Rezumat……………………………………………………………………………………………………………………..2… [311507]

Cuprins

Rezumat……………………………………………………………………………………………………………………..2

Introdecere………………………………………………………………………………………………………………….4

Capitolul 1. Studiul Bibliografic.

Descrierea generală a culturii de piersici…………………………………………………………………..5

Analiza pieții de desfășurare a piersicilor cultivați în republica Moldova……………………..13

1.3 Analiza nivelului tehnic al instalațiilor de uscare a piersicilor…………………………………….14

1.3.1 Uscător cu tunel…………………………………………………………………………………………………14

1.3.2 Uscător cu benzi…………………………………………………………………………………………………17

1.3.3 Uscător cu camera………………………………………………………………………………………………19

1.3.4 Uscător cu generator de microunde ………………………………………………………………………19

Capitolul 2. Materiale și metode

2.1 Piersicul ca obiect de studiu ……………………………………………………………………………………21

2.2 Instalația experimentală de uscare a piersicilor…………………………………………………………..24

2.3 Metode și echipamente de măsurare a parametrilor de uscare………………………………………26

2.4 Metode de determinare a indicilor de calitate a piersicilor proaspeți și uscați…………………30

2.5 Metode de reducere a procesului de oxidare a polimerilor la fructe și legume la tratarea termică a acestora………………………………………………………………………………………………………..34

Capitolul 3. Cinetica procesului de uscare a piersicilor

3.1 Noțiuni teoretice al procesului de uscare a piersicilor………………………………………………….39

3.1.1 Uscarea convectiva………………………………………………………………………………………………39

3.1.2 Uscarea cu aplicarea microundelor. ……………………………………………………………………….45

3.1.3 Uscarea combinată……………………………………………………………………………………………….49

3.2 Prelucrarea datelor experimentale prin medoda (convectiva, [anonimizat])……….49

Concluzii……………………………………………………………………………………………………………………62

Bibliografie. ………………………………………………………………………………………………………………63

Rezumat

În prezenta lucrare a fost abordată tema care vizează studiul situatii actuale a [anonimizat] a piersicilor. S-a analizat piața de desfășurare a piersicilor dar și a intalațiilor de uscare pentru piersici. A fost analizată și prezentă pe scurt instalația experimentală de uscare prin metoda convectivă care a mai fost analiză anterior în alte lucrări.

A mai fost analizate și metodele de uscare a piersicului precum și avantajele acestor metode.
S-a studiat metodele și echipamentle de măsurare a parametrilor de uscare și s-a specificat construcția lor.
Pe lînga acestea s-a descris metodele de determinare a indicior de calitate a piersicilor uscați dar și metode de reducere a procesului de oxidare a polimerilor la fructer și legume.
S-a realizat un studiu detaliat a piersicului ca obiect de studiu și s-a tras concluzii.

Abstract

At the present, the subject has been addressed to target the study of the current situation of peaches in the Republic of Moldova as well as outside, as well as the impact of polymers in the process of drying peaches. The development market for peaches and drying facilities for peaches was analyzed. The experimental drying plant was analyzed and presented briefly by the convective method that has been previously analyzed in other works.

The methods of drying the peach as well as the advantages of these methods were also analyzed.

The methods and equipment for measuring the drying parameters were studied and their construction was specified.

In addition, methods for determining the quality index of dried peaches as well as methods for reducing the oxidation process of polymers in fruit and vegetables were described.

A detailed study of peaches was carried out as a study object and conclusions were drawn.

Introducere

Fructele uscate din Moldova au concurat cu succes în ultimii ani pe piețele de înaltă calitate din UE. În ultimii trei ani, Moldova a produs 2.000-3.500 tone fructe uscate

pe an, dintre care se enumara si piersici. Nivel de export atinge de obicei o cotă de 70% din producție și depășește semnificativ importul de fructe uscate, în principal culturi care nu sunt cultivate local – adică în Moldova este un exportator net de fructe uscate, în ciuda faptului că sectorul nu funcționează

la capacitate maximă. Principalul obstacol în extinderea sectorului de uscare a fructelor este

bază slabă a producției de materii prime. Zonă reduse de livezi și îmbătrânirea acestora,

lipsa soiurilor potrivite pentru uscare, costul ridicat al cultivării, absența

sisteme de irigare, metode slab dezvoltate de recoltare și post recoltare – toate acestea sunt probleme care fermierii și intreprinderile vor trebui să le abordeze in urmatorii ani. Fructele uscate fac parte din piața fructelor și legumelor conservate ce include fructele și legumele conservate, congelate și uscate, sucurile, gemurile și piureurile. Conform datelor CBI, fructele și legumele conservate reprezintă segmentul cel mai mare și cu cea mai rapidă creștere al grupului de produse ce cuprinde fructele și legumele. Consumatorii majori ai acestora sunt industria de producere a cerealelor pentru dejun (muesli) și produsele de cofetărie.

Produsele din fructe uscate de pe piața cu amănuntul sunt comercializate primordial drept gustări gata (snack-uri). Cererea pentru fructe uscate de calitate înaltă continuă să crească. Pentru a face față concurenței globale provenite de la producătorii mai mari din America de Nord și cea de Sud, Europa și Asia, produsele moldovenești trebuie îmbunătățite pentru a rămâne competitive pe piața globală. Exporturile de fructe și legume din Moldova vor continua cursul său imprevizibil (de progres și regres), dacă nu se vor face schimbări în ceea ce privește practicile de cultivare, strategiile de marketing, controlul calității, ambalarea și distribuția.

Piersicile sunt apreciate de consumatori, atât pentru consumul proaspăt, dar și industrializat sub formă de dulceață, compoturi, gemuri, nectar, fructe congelate, lichioruri, distilate etc. Datorită compoziției chimice complexe a piersicilor și a rolului important pe care îl joacă nutriția, necesitățile alimentare ar trebui să includă 10-15% din consumul zilnic, care nu poate fi înlocuit cu alte alimente.

Capitolul 1. Studiul Bibliografic

Descrierea generala a culturii de piersic.

Piersicul este una din cele mai valoroase specii pomicole cultiv; care se remarcă prin precocitate în rodire, potențial mare de producții calitate superioară a fructelor.

Pomii încep să fructifice economic din anul III de la plantare, iar fructele obținute se consumă în stare proaspătă, sau se folosesc ca materie primă, pentru procesare, în vederea obținerii unui număr mare de produse finite.

Fructele proaspete sunt valoroase din punct de vedere alimentar și terapeutic, și au un gust și aspect comercial deosebit de atractiv.

Beneficiind de o mare plasticitate ecologică, piersicul se întâlnește pretutindeni, acolo, unde căldura, gerul, înghețurile târzii de primăvară nu sunt factori limitativi. Așa se explică de ce, piersicul crește și fructifică economic (in condiții de irigare) și pe nisipurile ameliorate din zonele de deșert ale Egiptului, Texasului și Floridei, pe solurile granitice din vestul Portugaliei, situate la mari altitudini, unde crește vița-de-vie.

SORTIMENTUL DE SOIURI Șl PORTALTOII PIERSICULUI Șl

NECTARINULUI.

Considerații generale.

Introdus în cultură, cu multe secole în urmă, piersicul nu s-a bucurat de o atenție cuvenită precum mărul și părul. înmulțirea prin sâmburi și îngrijirea sumară pe care o primeau culturile de piersic dovedesc dezinteresul pentru această specie, la acea vreme.

La începutul secolului XX, piersicul a devenit deodată ținta principală a amelioratorilor, care, într-un timp relativ, scurt au obținut sute de soiuri de piersic, nectarin și pavii, cu caracteristici morfologice și de producție încă nebănuite. Așa au început să apară soiuri cu fructul mare pentru consum și prelucrare, soiuri cu pulpă albă și roșie, soiuri cu fructul rotund și plat, care impresionează prin gust, dulceață și aromă.

În programele de cercetare, obiectivele de ameliorare s-au modificat cu timpul, în raport cu solicitările cultivatorilor și consumatorilor. Toate aceste doleanțe înscrise în obiectivele tintă, aveau să conducă la stabilirea unor noi sortimente de soiuri extinse pe o perioadă mai mare de recoltare și consum.

În continuare sunt prezentate succesiv sortimentele la piersic, înmulțite și cultivate de-a lungul timpului în țările cu pondere mare în producția de piersici, nectarine și pavii. Pentru prima dată sunt menționate centrele de ameliorare și cei mai de seamă amelioratori.

Origine și arie de răspândire. Majoritatea studiilor intreprinse, consideră că țară de origine a piersicului este China, unde această specie crește și astăzi în stare sălbatică.

Pe plan mondial producția de piersic a crescut de la 6,3 milioane tone, media anilor 1967—1971, la 8,1 milione tone, 1988, sporul fiind de 28% („Anuarul Statistic” F.A.O.).

Principala zonă de producție este cea europeană, care deține 43,7%, apoi americană cu 22,2% și asiatică cu 16,2%.

În Europa, cele mai mari țări cultivatoare sunt : Italia, care a produs in 1988 1,4 milioane tone, Franța cu 472 000 tone, Grecia cu 611 000 tone, Spania cu 604 000 tone etc.

Pe celelalte continente se remarcă : S.U.A., a cărei producție s-a ridicat la 1,6 milioane tone, Argentina cu 220 000 tone, China cu 400 000 tone, Japonia cu 240 000 tone, Turcia cu 200000 tone, Africa de Sud 180 000 tone.

Pe plan mondial s-a extins cultura a trei categorii de piersici : piersici propriuzise, cu pielița pubescentă ; nectarine, cu pielița glabră și pavii — piersici destinate industrializării, cu pielița pubescentă și sâmbure în general aderent. Manifestă o netă tendință de creștere, cu deosebire susținută de nectarine a căror recoltă a crescut cu circa 55% in ultimii 3 ani.

După modul cum a evoluat sortimentul în Italia, în ultimii 25 de ani, se pare că un soi de piersic nu are șanse de a rezista in cultură mai mult de 15—20 ani. Au făcut excepție doar soiurile ,,Redhaven” și „I. H. Hale".

Un aspect interesant care a reieșit, din analiza privind cultura piersicului în Europa, cu deosebire în țările care fac parte din Comunitatea Economică Europeană (CEE), se referă la utilizarea producției de piersic. În ultimii ani, 3/4 din recoltă au fost destinate pentru consum în stare proaspătă, 10% pentru industrie și 5% sunt considerate pierderi.

Comerțul cu piersici este dominat de Italia și Grecia. O anume contribuție la acest comerț au Spania, Franța și unele țări est-europene (Bulgaria, Romania, Ungaria, Iugoslavia). Iarna, o cantitate de piersici este adusă în Europa din Africa de Sud, Argentina, Brazilia, Chile etc. Fluxul comercial, atât vara, cât și iarna este dirijat în principal spre țările comunitare, îndeosebi spre Germania. După previziunile C.E.E. producția de piersici la nivelul deceniului următor va trebui să fie de 2,1—2,3 milioane tone.

În Asia, principalele țări cultivatoare de piersic sunt: China, Turcia și Japonia. În ultimii 20 de ani suprafețele cultivate cu piersic în aceste țări s-au dublat. În China piersicul se cultivă atat în partea de sud, care beneficiază de un climat tropical, cât și în partea centrală, unde numeroase soiuri locale se cultivă chiar în zonele muntoase. În Japonia piersicul se cultivă din sudul țării pană in zonele nordice (soiurile timpurii, deoarece soiurile tardive nu ajung la maturitate).

În America de Nord, principala țară cultivatoare de piersic, Statele Unite ale Americii ocupă și primul loc pe glob. Cele mai mari suprafețe se află în statul California unde se obține peste 50% din producția totală a S.U.A., apoi in Carolina de Sud, Georgia, Pensylvania, New-Jersey, Virginia de Vest și altele.

În America de Sud piersicul se cultivă pe suprafețe mai mari în Argentina. Aici, pe coasta Oceanului Atlantic, există plantații intensive, mai ales în provinciile Buenos Aires, Mendoza, Santa Fe și Cordoba.

În fosta U.R.S.S. cultura piersicului este bine reprezentată în Crimeea, Caucaz și în republicile socialiste Tadjikă, Kirghiză, Turkmenă, producția de fructe fiind utilizată pentru consum atât în stare proaspătă, cât și industrializate și deshidratate.

a) In China.

După Quze Zhou (1988), soiurile de piersic și de nectarin din China sunt grupate în soiuri sudice și soiuri nordice. Soiurile sudice sunt adaptate unui climat mai blând, cu temperaturi medii de 12-17°C, unde necesarul de frig de 450 ore (sub 7,2°C) este asigurat. In cadrul acestui grup se întâlnesc trei tipuri de piersic și anume: piersici cu pulpă fermă, pulpă fisurată și piersici plate. In grupul piersicilor plate, se întâlnesc, de asemenea, 4 tipuri și anume: cu pulpă fermă, pulpă fisurată, pulpă galbenă și nectarine.

Conținutul în substanță uscată variază între 8 și 16%. Soiurile cu un conținut ridicat în substanță uscată sunt: 124 Pantao (15-16%) și Baitao (14%).

În ultimul deceniu, sortimentul de soiuri de piersic a fost îmbogățit prin noile creații. La piersic s-au obtinut soiurile: Meisohuo, Shen Zhou Mitao, Mai Xiang, Chong Jung Hong, Dan gui, Zao Feng Wang etc., iar la nectarin soiul Rui Guang 3 (Cepoiu 1998).

Soiurile de piersic cu fructul plat, existentă în cultură, diversifică și mai mult sortimentul acestei specii în China.

Din cele 20 de soiuri cultivate, mai importante sunt: Weyexianbiangan, Sahuahongpantao, Baimangpantao, Cheupapantao, Changshengpantao, Fenghuopantao, Julupantao, Huanggjipantao, Quinpantao, Joupantao și Bixiapantao.

b) In Statele Unite ale Americii.

La începutul secolului XX, în Statele Unite ale Americii, țară de referință în cultura comercială a piersicului, sortimentul era format din 23 de soiuri de calitate relativ bună pentru acea perioadă. Dintre acestea, se cultiva mai mult: May Flower, Amsden, Champion, Sueed, Triumf, Carmen, Greensboro și Red Bird Cling. A urmat apoi o perioadă de cercetare activă (1901-1925), soldată cu omologarea a 35 de soiuri de piersic, cu calități superioare celor din vechiul sortiment și a primului soi de nectarin, ca un răspuns la exigențele tot mai mari ale consumatorilor. Dintre aceste soiuri, merită a fi mentionate: I. H. Hale, Ford Roșu Târziu, Golden Jubilee, Vedette și Elberta Timpurie.

Prezența în sortiment a nectarinului Flaming gold anunța tendința amelioratorilor de a crea soiuri de piersic fară pubescență, iar numărul mare de pavii, exprima preocupările tot mai rafinate ale procesatorilor.

Noile soiuri create: Paloro, Johnson, Peak, Gamine, Halford, Wiser și Stuart confirimă tendința de creștere și diversificare a produselor industrializate.

Prin lansarea unor programe speciale cu obiective noi în ameliorarea piersicului, cercetătorii americani au reușit să creeze în perioada 1926- 1950 peste 150 de soiuri de piersic cu pulpă galbenă și pulpă albă, cu însușiri mixte, pretabile pentru consum proaspăt și industrializare, 8 soiuri de nectarin și 9 soiuri de pavii.

La piersic, s-au introdus soiurile: Cardinal, Springtime, Collins, Sunhaven, Dixired, Springold, Springcrest etc. La nectarin, pentru prima dată s-a realizat un sortiment din soiurile existente și mai ales din cele nou create, precum: Nectared 4, Nectared 6, Nectared 8, Silver Lode, Flavortop, Fantasia, Cavalier, Flamecrest ș.a.

3.6 .In Spania.

Cultura piersicului în Spania este cantonată în regiunile: Catalonia, Murcia, Aragon, Andalusia, Valencia, La Rioja, Navare și Estremadura (Cambra, 1988) și direcționată pentru obținerea piersicilor în stare proaspătă. Sortimentul este format din soiuri locale (peste 60%), soiuri americane (28%) și soiuri de altă proveniență (7%). Dintre soiurile locale mai importante sunt: soiurile timpurii Maruja, Jerenimo, Calabacero originare din Murcia, care s-au adaptat foarte bine și în condițiile din Andalusia și Estremandura. Ele se recoltează de la începutul lunii iulie, până la începutul lunii august. Urmează apoi, soiurile cu maturarea fructe¬lor în luna august: Sudanell, San Lorenzo, care sunt cantonate în provincia Lerida și soiurile cu recoltarea în septembrie-octombrie: Câmpiei, Gallur, Zaragozano, Calanda de San Miguel și Calanda del Pilar, care cresc în Aragon.

Soiurile de nectarine asigură o producție de numai 5% din totalul recoltei. Structura sortimentului este alcătuită din soiurile: May Grand, Early Sungrand, Red June, Fantasia, Independence, Flavortop, Nectared 6 și Armking.

În Spania, piersicile se consumă în proporție de 85% ca desert și numai 15% se prelucrează. Din fructele de desert, 80% se valorificau local și numai 5% se exportau în Franța, Germania și Anglia.

Ameliorarea piersicului se face la Institutul de Pomicultură — Valencia de Maria Badenes și Federico Dicenta la Institutul de Pomicultură din Murcia de Pepe Egea Cabblero, la Departamentele de Genetică Vegetală din Barcelona și Carretera Cabril, de Angel Valmaseda, I. Messenger, M. Aranzona, P. Arus ș.a..

3.7. în Grecia.

Întrodus în Grecia, după Campania lui Alexandru Cel Mare (390-300 I.N.), piersicul a început să fie cultivat pe spații restrânse, în zonele: Valos, Kozani și Naoussa (D. K. Stylianidis și G.D. Syrgiandis,1988). Primele soiuri aveau fructe de mărime medie și pulpa albă. După o perioadă lungă de așteptare, care a durat mai bine de un mileniu, piersicul revine în actualitate și în 1938, se înființează primele plantații comerciale, în sistem clasic. După anul 1950, asistăm la o extindere rapidă a suprafețelor plantate cu piersic, care în 1986 aveau să producă 546.000 tone de fructe. Din acestea, 200.000 tone erau pavii (pentru procesare) și 25.000 tone de nectarine. Creșterea producției de piersici a permis Greciei să-și intensifice exportul într-un timp relativ scurt, evaluat la 166.00 tone.

La acea dată, compotul de piersic era exportat în proporție de 95%. Pe piața internă piersicile și nectarinele erau vândute în cantități de peste 100.000 tone.

După 10 ani de exploatare industrială a piersicului, sortimentul a fost mult îmbunătățit, odată cu introducerea soiurilor performante ca: Springcrest, Suncrest, Honey Dew Halle. Acest sortiment însă nu va dura multă vreme, întrucât sunt introduse în cultură soiurile: Earlycrest, Maycrest, Spring Lady, Delisabba, Iris Rosso, Flavorcrest, Maria Bianca, Papagianni, July Lady, Fayette, Flaminia și Late of Naoussa.

Primele soiuri de nectarine introduse și cultivate în Grecia au fost: Nectared 4, Nectared 5, Nectared 6, Nectared 8, Nectared 9, Stark Sun Glo, Flavortop, Red Gold și Fantasia. După un interval relativ scurt, au mai fost importate și cultivate soiurile: Armking, Aurelia Grand, Snow Queen, Weinberger, Spring Red, Tasty Free etc.

În perioada 1996-2000 piața de fructe era dominată de soiurile Redhaven și Red Gold – nectarin pentru desert și soiul Andross, pentru industrie.

3.8. In Argentina.

Introdus în Argentina cu mai bine de 400 de ani (Carlos Torroba, 1988), piersicul s-a răspândit mai mult în zonele: Buenos Aires, Santa Fe, Mendosa și Rio Negro.

Piersicile pentru desert se produc în provinciile litoralului Rio Parama, iar pentru industrie, in Mendoza și Rio Negro.

În perioada 1980-1990 sortimentul la piersic în Argentina era format din 38 de soiuri, din care: 27 soiuri de piersic pentru piață, 6 nectarine și 5 pavii, pentru industrie.

Pentru piață, se cultivau soiurile de piersic: Redtop, July Elberta, Glohaven, Southland, Chato (Peen-tao din China), Cristalino (San Geronimo), Suncrest, Redskin, J.H. Hale, Jefferson, Monroe, Springtime, Earlyred, Junegold, Robin, Kuracata, Dixired, Sunhaven, Coronet, Redhaven, Paloro, Gerume, Sullivan, Sims, Halford și Kakamas. Destinate pieței erau și nectarinele: Independence, Delicious, Le Grand, Flavortop, Flamekist și Fairland și Pavia Amarillo de Marzo, care, în 1985, formau primul sortiment eșalonat cu epoca de maturare, între 21 decembrie și 28 ianuarie. Pentru procesare, se cultivau soiurile: Fortuna, Loadel, Dixon, J-l și Real Jorge.

În Argentina ameliorarea piersicului se realizează la Institutul Național de Tehnologie Agricolă din Buenos Aires de Carlos Torrora, la Institutul Național de Tehnologie Agricolă din San Pedro, de Gabriel Vallentini, Luis Arroyo ș.a.

3.10. În România.

Din cele mai vechi timpuri, piersicul s-a cultivat în zonele de dealuri și coline, alături de vița de vie. La începutul secolului al XX – lea, piersicul a fost plantat în miniparcele, solitar, sau în combinații, cu alte specii pomicole ( prun, cais, cireș, etc.) de unde se recoltau primele fructe, cu caracter comercial.

În această etapă, sunt introduse din străinătate soiuri valoroase, care se înmulțeau prin altoire și ofereau populației, fructe mari, intens colorate și calităti excelente.

După mai bine de cinci decenii, în anii 1958 – 1960, s-au făcut primele plantații organizate, în lunca Dunării și Dobrogea, care însumau peste 800 ha.

După 1990, odată cu defrișarea plantațiilor de piersic îmbătrânite și încetarea plantărilor, cultura comercială a acestei specii, în România, a devenit o simplă amintire.

Pentru revenirea acestei culturi la performanța de altădată, era nevoie de inițiativă, angajare și perseverență a factorilor de decizie.

Meritoriu din acest punct de vedere este primul pas făcut în această direcție de Institutul de Cercetare și dezvoltare pentru Pomicultură Pitești- Mărăcineni, la primul Congres al Pomicultorilor, din 14 septembrie 2001.

Tabelul 1.1 Suprafața plantată și producția la piersic și nectarin pe plan mondial

în perioada 1993-2003

Tabelul 1.2 Dinamica suprafeței plantate cu piersic în perioada 1993-2003 în principalele țări producătoare (ha)

Comportarea în cultură a piersicilor.

Rezistența la ger.

Din analiza comportării portaltoilor piersicului Ia temperaturile foarte scăzute, cercetătorii de la stațiunea Harrow-Ontario au constatat că portaltoiul Siberian C a rezistat cel mai bine, la gerurile mari din perioada repausului vegetativ. Portaltoiul Harrow-Blood a avut o rezistență moderată, portaltoii Muir, Rutgers Red Leaf și Halford au avut o rezistență sub medie, în timp ce Elberta, Nemaguard, Yunnan și Shalil au fost sensibili la ger.

Rezistența portaltoiului Siberian C avea să fie confirmată și în iarna 1972 – 1973, când s-au înregistrat geruri foarte putermce. O rezistență bună a prezentat și piersicul Tzim Pee Tao.

Pentru crearea unor portaltoi, adecvați gerurilor aspre ale Canadei, cercetătorii au beneficiat de un fond bogat de germoplasmă, alcătuit din speciile: Prunus americana, Prunus davidiana, Prunus bessey, Prunus nigra etc.

Rezistența la nematozi.

Din testările făcute la Stațiunea Harrow-Ontario, a reieșit că selecția americană H 66 1203 este cel mai promițător portaltoi pentru piersic. Este tolerant la nematodul Pratilenchus penetrans și rezistent la nematozii Meloidogyne incognita și Meloidogyne javanica. La nematozii Meloidogyne incognita, M. javanica, M. arenaria, M. hapla și M. hispanica, mai sunt rezistenți și portaltoii: Mariana 2624, Garnem, Julien, Argot, Caraman, Ishtara și P.S și sensibili Penta, St. Julian, G.F.677, Barrier și Fire (M. Di Vito,A. Battistini și L. Catalano 2001).

Portaltoiul B.S.N2 manifestă rezistență sporită la Pratilenchus vulnus.

Sensibilitatea la boli.

Pe terenurile replantate (piersic după piersic) portaltoii piersicului sunt puternic atacați de Agrobacterium radiobacter și Phytophtora cinammoni.

Bolile cauzate de Pythium, Fusarium, Rhizoctonia, Verticillium și Armellaria mellea produc de asemenea pagube, dar nesemnificative.

Adaptarea la solurile grele.

Unul din obiectivele cercetătorilor din țările cultivatoare de piersic și nectarin a fost acela de a crea portaltoi cu o mare plasticitate ecologică, care să se adapteze relativ ușor, la condițiile solurilor grele, din zona de cultură. în acest scop, au fost creați portaltoi noi, care se comportă bine, pe solurile obosite (Barrier, P.S. și Rancho rezistent), portaltoi care suportă solurile grele (Slap, INRA, S. Joulien și Nikels 1 -82), portaltoi rezistenți la asfixia radiculară (Barrier 1, Miran, Myrabi, Citation și Tetra), portaltoi rezistenți la un conținut mai ridicat de calcar activ (Sirio, Miran, Misour, Tetra) și portaltoi rezistenți la secetă (Misour) și salinitate (Albinia).

1.2 Analiza pieții de desfașurare a piersicilor cultivați în Republica Moldova.

TENDINȚELE DEZVOLTĂRII PIERSICULUI ÎN REPUBLICA MOLDOVA

Fig 1.2.1 (a) – Suprafața plantațiilor de piersici, (b) – repartizarea teritorială a zonelor favorabile și nefavorabile

Fig 1.2.2 Dinamica suprafețelor de piersic din Republica Moldova (mii ha) 2009-2019

Fig 1.2.3 Dinamica productivitatii de piersic (tone) la un hectar 2009-20019

Analiza nivelului tehnic al instalatiilor de uscare a piersicilor.

1.3.1 Uscatoare de tip tunel.

Uscatoarele tip tunel inchise, opereaza la temperaturi foarte inalte și o fac mult mai eficient daca umiditatea modulara este controlata.

Caldurile pompate de uscatoare sunt foarte eficiente, dar au un cost ridicat.

Uscatoarele trebuie proiectate sa alimenteze in cele mai proaste condiții așa incât sa poata sa produca la rece umezeala dimineților. In timpul lunilor de vara, caldura nu este adesea solicitata și “ jetul “ de aer vertical din ventilație este suficient sa usuce fructul. Temperatura de peste 50 C poate fi folosita cu siguranța la uscarea fructului umed, dar aceasta este rareori necesar.

Procesul de uscare este operația dependenta de timp cu aproximativ 2,5 – 3 minute, fiind necesar sa se usuce și ceara. Fructul nu trebuie invârtit periodic pentru a fi uscat, dar ar trebui intors macar o data pentru a asigura uniformitatea uscarii.

Probleme ridicate de procesul de uscare:

Fructul este lipicios sau umed

Se verifica : – fructul este prea ud când se aplica ceara

– temperatura uscatorului tunel este prea mare

– tunelul este supraincarcat

– trecerea fructului direct in tunel este rapida

Ceara este patata

Se verifica : – distribuția cearei

– cantitatea existenta de ceara aplicata

Fig. 1.3.4 Uscătorul convectiv tip tunel:

1-tunel de uscare; 2 – cărucioare cu rastele; 3 – calorifer exterior; 4 – ventilator; 5 – clapete de reglare.

Fig. 1.3.5 Uscătorul convectiv tip tunel:

1- Termometru 2 – ghidare pentru plăci de aer; 3 – termostat; 4 – cărucioare cu site; 5 – Fan; 6 – partea superioară a tunelului; 7 – partea inferioară a tunelului; 8 – camera de ardere; 9 – duză; 10 – Pași.

În uscătoarele tunel legumele și fructele ce trebuie deshidratate sunt încărcate pe grătare din lemn, care se așează pe cărucioare. Acestea, încărcate cu materialul respectiv, parcurg tunelul cu o mișcare de înaintare înceată, de la un capăt la altul, materialul rămânând pe grătarele pe care a fost așezat. Mișcarea cărucioarelor în tunel se face în sens opus direcției aerului cald, adică în contracurent. Aerul cald se mișcă în lungul axului tunelului, învăluind fructele și legumele așezate pe grătare.

Încălzirea tunelului se face în general în mod direct, căldura realizându-se prin arderea combustibilului lichid sau gazos întră cameră de combustie specială. Căldura produsă este transportată cu ajutorul ventilatorului prin intermediul gazelor de ardere în tunelul de uscare, după ce în prealabil acestea au fost amestecate cu aer rece (proaspăt) și cu o parte din aerul de recirculație. Se obține astfel o scădere a temperaturii gazelor de ardere la nivelul corespunzător pentru deshidratarea legumelor și fructelor.

Aerul cald circulă printre grătare, alunecă pe suprafața produselor absoarbe umiditatea și le usucă treptat. La ieșirea din tunelul de uscare, cea mai mare parte a aerului încărcat cu vapori de apă este eliminat în atmosferă.

În tunelul cu circulație în contracurent, aerul mai uscat și mai cald vine în contact cu produsul aproape uscat, în timp ce aerul parțial răcit și încărcat cu umiditate vine în contact cu materialul umed odată cu intrarea lui în tunelul de uscare. Temperatura maximă a aerului care poate fi folosită este determinată de natura produsului respectiv de temperatura pe care o poate suporta acesta în perioada finală de uscare. În uscătoarele tunel, factorii principală care condiționează uscarea rațională a fructelor și legumelor (temperatura, umiditatea și viteza aerului) pot fi reglați în limite relativ largi, pentru ca în cursul procesului să se păstreze maximum de calitate și valoare nutritivă a acestora.

1.3.2 Uscator cu benzi.

Uscători cu bandă sunt destinate pentru uscarea produsului pulverulent, granulos, fibros, în bucăți, precum și articolelor finite și semifabricatelor.

Construcția benzii este dependentă de proprietățile materialului. În uscători cu bandă ușor se poate de schimbat sensul mișcării al agentului de uscare. Uscători cu una singură bandă se confecționează de obicei cu mai multe zone în sensul deplasării a materialului. Pentru uscarea cât mai uniformă agentul de uscare de la început se vehiculează sub bandă pentru a-l trece prin material și numai apoi acesta se trece deasupra benzii. Zonele de uscare se pot diferi nu numai prin sensul de vehiculare a gazului, ci și prin temperatura, umiditate, viteza trecerii gazului prin material. În zona materialului umed vitezele gazului se mențin mai mari de acele din zona materialului uscat.Neajunsuri acestui tip de uscători sunt: masa considerabilă a instalației, complexitatea deservirii și capacitatea specifică de uscare redusă (de pe 1de bandă).

Fig.1.3.6 Uscătorul cu benzi suprapuse.

1 – dulap metalic; 2 – bandă transportoare; 3 – întorcător; 4 – valț de uniformizare; 5 – guri de vizitare; 6 – ventilator prin refulare; 7 – radiatoare; 8 – transportor material uscat; 9 – bandă de alimentare; 10- ventilator

Uscatorul este de tip continuu, cu circulația forțată a aerului prin refulare sau aspirație, în contracurent, cu aer proaspăt sau aer proaspăt și recirculat.

Uscătorul este constituit dintr-o cameră paralelipipedică în interiorul căreia sunt montate 4-5 benzi transportoare suprapuse, prevăzute cu valțuri de uniformizare a stratului de material, radiatoare montate intre laturile benzii, ventilator centrifugal ce poate acționa prin refulare sau aspirație, aparatură de măsură și control.

Banda cu dimensiuni de 2 x 5 m este constituită din sită inox, are o viteză reglabilă între 0,1-0,3 m/min și este prevăzută la capătul de antrenare cu întorcătoare de material și la cel de alimentare cu valțuri de uniformizare a stratului.

Produsul supus uscării este adus cu un elevator la partea superioară și este evacuat la partea inferioară a instalației.

Aerul este aspirat de la partea inferioară a uscătorului, străbate cele 4-5 site și radiatoare și este evacuat în atmosferă cu ajutorul unui ventilator.

Regimul termic este controlat cu ajutorul unor termocuple montate deasupra fiecărei benzi

Fig.1.3.7 Uscătorul cu benzi suprapuse.

1 – pâlnia de alimentare; 2 – bandă transportoare; 3 – baterie de încălzire a aerului

Principalul dezavantaj al acestui tip de uscător este că folosește numai parțial benzile transportoare. Acest inconvenient este înlăturat la uscătorul cu benzi si plăci rabatabile (fig. 29).

Plăcile fixate pe lanțul de acționare se pot roti cu 90° în momentul ajungerii în dreptul roții de antrenare, permițând materialului să cadă pe plăcile imediat inferioare ale aceluiași transportor, care se deplasează în sens invers.

Uscătoarele cu banda rulantă utilizează ca agent de uscare, în majoritatea cazurilor, aerul cald, cu temperatura de 60—170°C, și sunt folosite pentru uscarea legumelor, fructelor, bumbacului, linei, celulozei etc.

Fig. 1.3.8 Uscător cu cameră cu funcționare periodică

Astfel de instalații sunt economice atunci când materialul supus uscării necesită o durată mai mare de uscare sau șarjele de material sunt mici cu regimuri diferențiate de uscare. Astfel, aceste instalații sunt indicate pentru uscarea unor cantități mici de lemn, legume, cereale, fructe, materiale ceramice, plăci izolante și diferite materiale fibroase etc.

Uscator cu generator cu microunde (magnetron).

Energia microundelor a fost folosită în procesele industriale de foarte mulți ani. Folosirea acestora în locul surselor convenționale de căldură s-a produs datorită mai multor avantaje, cum ar fi încălzirea rapidă în profunzime, economisirea energiei și timpului și îmbunătățirea calității. În primii ani de studiu al încălzirii prin microunde, aceste avantaje au fost greu de justificat în raport cu prețul scăzut al încălzirii cu ajutorul derivaților petrolului. Toate acestea, împreună cu reticența multor industriași de a schimba sistemele convenționale existente, dar adesea ineficiente și depășite cu sisteme bazate pe microunde, a dus la o creștere lentă, dar foarte bine documentată a acestei tehnologii.

Căutarea de soluții pentru reducerea consumurilor energetice a determinat oamenii de știință să-și concentreze atenția și asupra tehnologiilor bazate pe microunde. Microundele sunt oscilații electromagnetice cu frecvențele cuprinse între 3×108 și 3xl0l0 Hz. Apariția magnetronului a deschis drumul pentru utilizarea microundelor în procesele de încălzire.

Fig 1.3.9 Schema uscatorului cu unde electromagnetice (magnetron)

Construcția circuitului de uscător cu microunde cu vid
Materialului este plasat în interiorul tamburului rotativ, în care, prin un emițător de energie special ajunge energia microundelor. Microundele încălzesc materialul și in special apa conținută în material, ceea ce duce la evaporarea apei. Acest proces este extrem de rapid și are loc la o temperatură de aproximativ 40 ° C – 60 ° C. Echipamentul de vid este echipat cu o pompa speciala care elimina umezeala formată în timpul evaporării în camera uscătorului.

Capitolul 2. Materiale și metode.

2.1 Piersicul ca obiect de studiu.

Piersicul și nectarinul sunt principalele fructe cultivate în Republica Moldova. Până la mijlocul secolului trecut, piersicul a fost cultivat ca specie amator. Datorită cercetării perfecte a oamenilor de știință din Sofia și Boris Sokolov, timp de câteva decenii s-au creat noi specii sau s-au dezvoltat elementele de bază ale tehnologiei de cultivare a piersicii și a devenit o cultură comercială pentru Moldova. După schimbările totale ale sortimentului, piersicile au început să crească în masă atât pe fermele țărănești, cât și pe pământurile mari.

În prezent, piersicul ocupă locul al treilea după creșterea în Republica Moldova, care îi urmează în mare, apoi prune. Cele mai mari zone sunt concentrate în zonele Ștefan Vodă, Cahul, Căușeni.

Piersicul este, de asemenea, o materie primă valoroasă pentru industria alimentară. O selecție largă de soiuri permite populației să piersică cu fructe de piersic timp de 2,5 luni. Mărimile copacilor ponderate, noile sisteme de control, utilizarea noilor tehnologii în procesele tehnologice asigură o productivitate ridicată a muncii. Dar piersica are și unele defecte în creștere. Față de alte culturi, piersica necesită cel mai înalt nivel de tehnologie agricolă. Fără acest control temporar al bolilor, dăunătorilor și buruienilor, copacii sunt expuși la efectele negative cauzate de răceli în timpul iernii. Dificultăți apar și în perioada de colectare. Acestea sunt asociate cu îmbătrânirea neuniformă, sensibilitatea la manipulare și transport, termen scurt de valabilitate.

După I. F. Ra d u ( 1 9 8 5 ) , piersicile conțin la 100 g substanță proaspătă : 82—91 g apă ; 17—18 g substanță uscată ; 5—12 g zahăr total ; 0,3—1,4 g aciditate titrabil exprimată în acid malic ; 0,4—1,3 g proteine ; 0,2—0,7 g pectine ; 0,02—0,4 tanoide ; 0,3—0,7 cenușă. Dintre glucide, pot fi menționate : glucoză 1,47%, fructoză 1,0%, zaharoză 6,6%. Conținutul în vitamine este reprezentat de : acid ascorbic 5—8 mg/100 g, apoi în cantități mai mici vitamina B1 (0,03), B2 (0,05), B6 (0,90), A (0,30), vitamina E (0,43 mg/100g). Principalele elemente minerale din piersici, după L. Ra n d o i n , sunt: K 230 mg/100 g; P (22), Mg (10), Ca (8), Na (2), Mn (0,6), Fe (0,4), Cu (0,05), Zn (0,02).

Valoarea energetică este de 29,0—64,0 cal.%.

Fructele piersicului sunt foarte apreciate de consumatori, ca fructe proaspete sau prelucrate: dulcețuri, gemuri, compoturi, fructe deshidratate, congelate, extracte aromate pentru băuturi răcoritoare, sucuri, nectaruri, distilate, rachiu etc.

Piersicile sunt recomandate în alimentația bolnavilor de ficat, rinichi, în ateroscleroză, obezitate etc.

Datorită faptului că piersicile sunt bogate în antioxidanți, sunt utilizate în cosmetologie pentru regenerarea țesuturilor pielii, reduce stresul, care reduce anxietatea, previne cancerul de seleniu, ajută la curățarea rinichilor, calmează stomacul, reduce oxidarea colesterolului LDL, au un diuretic și ușor afrodisiace . Florile de piersici au proprietăți sedative. Acestea inhibă creșterea tumorii, au efecte antimicrobiene și antioxidante.

Tabelul 2.1 Conținutul de microelemente în piersici[7]

De regulă,majoritatea macro- și microelementelor din produse alimentare se găsesc în formă legată de compușii organic (în structura chimică a enzimelor,proteinelor,polizaharidelor,lipidelor).

Piersicul, este un arbore care atinge 8 m înălțime, crengile sunt relativ drepte cu ramificații puține. Frunzele lui sunt pe margini ușor zimțate de formă lanceolată, având lungimea între 8 – 15 cm și lâțimea de 2 – 4 cm/

Florile cu un diametru de 2,5 – 3,5 cm, au o formă cupolă, fiind de culoare roză sau galbenă.

Fructele acoperite frecvent de peri, au forma sferică cu un diametru de 4 – 10 cm, având nuanțe de culoare de la verde deschis, galben la roșiatic.

În mediu un fruct de piersic are masa cumprinsă între 85-160g.Pielița are grosimi variabile în funcție de soi,însă mai des întîlnim grosimea pieliței mijlocie.

Sâmburi așezați central au textura dură (Fig 2.2.10)

Sistemul de rădăcini și sistemul aerian sunt corelate funcțional pentru a asigura creșterea și fructificarea plantelor fructifere. O coroană bine dezvoltată corespunde unui sistem rădăcină bine dezvoltat. Sistemul de rădăcini din piersici este bine dezvoltat, iar majoritatea rădăcinilor sunt situate în stratul de 20-40 cm. O parte din rădăcini (25-30%) penetrează până la 2 m adâncime și mai mult. 1,7-2,0 ori.

Fig. 2.2.10 Structura anatomică a piersicului

În Europa Centrală, piersicul pentru a fi ferit de frig, este plantat în podgorii de viță de vie. Pomii sunt sensibili la frig, de acea se practică frecvent altoirea prunului cu mlădițe de piersic.

Piersicul rezistă la temperaturi de până la -30 de grade Celsius în timpul iernii, însă dacă după înflorirea ramurilor (fig 1.10), temperatura scade la mai puțin de -4 de grade, florile se scutură iar pomul nu mai poate produce fructe în anul respectiv

2.2 Instalația experimentală de uscare a piersicilor.

Fig 2.2.11 Instalația experimentala utilizată pentru uscarea piersicilor. Model 3D.

A fost instalat un condensator pentru eliminarea vaporilor de apă din componența CO2 pentru a fi posibilă reciclarea gazului. Au mai fost instalate un schimbător de căldură cu plăci și un racord pentru alimentarea instalației cu CO2.- forma si dimensiunile materialului care se usuca.

În procesul de uscare convectivă au loc fenomenele prezentate în (Fig 2.1.12)

Fig. 2.2.12 Fenomene caracteristice uscării convective

Tabelul 2.2 Factorii ce influențează asupra procesului de uscare

Descrierea principiului de funcționare a instalației de cercetare.

Instalația de laborator permite:

1.Uscarea prin convecție;

2.Uscarea aplicarea SHF;

3.Uscarea combinată.

Uscare prin convecție:

1.Viteza jetului de aer 0 -2,5 m/s;

2.Temperatura aerului tma -100 C.

Uscarea SHF

1.Frecvența -2460 Mhz

2.Puterea maximă -600W

3.Regim ,,timer,, 0 -30 min.;

4.Regim de lucru 600W, 480W, 360W, 240W, 150W.

Uscarea combinată

1.Combinarea convecție + SHF

Principiul funcționării este destul de simplu. Materialul uscat este introdus în camera de uscare și apoi închis. Camera de uscare trebuie să fie bine izolată pentru a preveni uscarea aerului. Apoi reglați temperatura dorită la 40-100 de grade de la controlerul de temperatură, porniți ventilatorul …

2.3 Metode și echipamente de măsurare a parametrilor de uscare.

Determinarea substanțelor uscata solubile

Pentru a determina solidele solubile, se recomandă utilizarea unui refractometru manual (Fig. 113). Refractometru de mână, model ATAGO N-20E cu o scală de 0-20 (° Brix) sau model MT-032 ATC sau digital, care funcționează cu o scală de 0-32 (° Brix), compensarea temperaturii în intervalul 10-30 ° C.

Toate modelele se bazează pe un principiu similar. Cu toate acestea, trebuie respectate întotdeauna instrucțiunile producătorului. Dispozitiv de gătit. Două picături de apă distilată sunt plasate pe prisma inferioară a refractometrului, acoperite de o altă prismă. Acesta mișcă ocularul până când marcajul intersectează linia de separare și este aproape de indicele de refracție din 1333, care corespunde cu 0% materie uscată. Dacă există o abatere, utilizați o cheie specială pentru a adăuga o linie de împărțire lângă punctul de reper 1333. Pentru a determina solidele, sunt necesare 10 piersici. Două secțiuni longitudinale (de la tulpină la calit, vezi Fig. 113) sunt luate de la fiecare fruct, unul dintre cele mai colorate și celălalt pe partea opusă. Feliile sunt presate pe direcția longitudinală pentru a obține un amestec de suc. 2 picături de suc din eșantionul obținut se aplică pe prisma inferioară a mașinii. Apropiați prisma și mutați ocularul până când semnul se suprapune cu linia care separă cele două câmpuri. Conținutul de materie uscată solubilă este apoi citit direct.

Fig. 2.3.13 Refractometru manual Model Atago N-20E

Mai jos sunt reprezentate reultatele schimbarilor celulelor in timpul procesului de uscare.

Cunoașterea fermității

Pentru piersici, este important să se determine ora de colectare, ambalare și transport, precum și durata de depozitare în cazul depozitării. O evaluare empirică cu un simplu clic a fost înlocuită cu diferite instrumente mecanice sau electronice care vă permit să determinați cu exactitate duritatea. Pentru a determina rezistența piersicilor, se recomandă utilizarea penetrometrului model FT 327 (Fig. 114), instalați un piston cu suprafața de 0,5. Pentru fiecare piersic din regiunea ecuatorială a două laturi exact opuse ale epidermei de piersic, a fost tăiat un disc cu o suprafață de aproximativ 1. Apoi, folosind un penetrometru pentru fiecare făt, se efectuează 2 evaluări ale durității și se înregistrează valoarea medie.. Pentru determinarea gradului de fermitate sunt necesare 10 fructe. Fermitatea măsoară în daN/.

Fig 2.3.15 Penetrometru manual, Model FT 327

Determinarea maturarii produsului

În cazul fructelor și legumelor, este important să se stabilească timpul de recoltare optim, deoarece durata de valabilitate și calitatea fructelor sunt strâns legate de stadiul de maturare la maturitate. În cazul depozitării la rece, este foarte important să se determine schimbările la maturitate.

Dispozitivul este un instrument care prin proprietățile sale de absorbție vă permite să măsurați conținutul de clorofilă în fructe. Conținutul de clorofilă este un indicator precis al stării de maturare a fătului. Astfel, acest dispozitiv arată gradul de coacere, iar modul de funcționare nu depinde de condițiile de mediu sezoniere, ceea ce afectează alte tipuri de măsurători, cum ar fi indicele Brix.

Indicele DA, măsurat de acest dispozitiv, este util în mai multe etape ale ciclului de producție și consum de fructe. Astfel, poate fi folosit:

1) fermierii pentru a optimiza tăierea copacilor și, astfel, pentru a obține un produs foarte omogen; astfel, numărul etapelor de achiziție este redus;

2) fermierul în timpul recoltării pentru a determina timpul optim pentru recoltare și pentru a selecta probe pentru distribuirea către personalul care colectează fructe;

3) în frigidere pentru a afla starea de maturare a fructelor.

Fig 2.3.16 Fluorimetru cu clorofil.

Determinarea masei produsului.

Greutatea întregului produs și a șaibelor a fost determinată folosind o scală electronică, care a făcut posibilă controlarea masei produsului înainte de tăiere în viraje, după care s-a determinat greutatea totală a șaibelor și s-a verificat masa produsului final uscat.

Fig 2.3.17 Cîntar electronic.

2.4 Metode de determinare a indicilor de calitate a piersicilor uscați.

Metoda de determinare a polifenoloxidazei la piersici

Enzimele se clasifică după tipul reacțiilor pe care le catalizează și după substraturile asupra cărora acționează. Denumirea enzimelor este alcătuită din trei părți. Prima parte indică denumirea substratului asupra căruia acționează enzima,a doua parte indică natura reacției catalizate și a treia parte-sufixul “aza”. De exemplu amilaza, zaharoza, ureaza. Odată cu denumirile raționale se păstrează și denumiri mai vechi:pepsina,tripsina,papaina. Polifenoloxidaza este cunoscută și sub denumirea catecholoxidaze, o-difenoloxidaza sau,mai recent, oxigen oxidoreductaza-enzima din grupa oxidazelor clasei oxidoreductazelor, caretransportăelectroni direct la oxigen. Polifenoloxidaza este răspîndită în plante, găsindu-se în cantitate mai mare în special în ciuperci,tuberculi de cartofi, frunze de ceai și tutun, boabe de cafea și în diferite fructe:mere, pere, piersici, caise, banane, etc.

Scopul : Metoda determnării polifenoloxidazei se bazează pe proprietatea ei de a oxida pirocatehina în orto-chinonă.Orto-chinona oxidează acidul ascorbic.Anume cidul ascorbic rămas în mediu de reacție se determină cantitativ prin metoda de titrare cu 0,02n soluție de iod. Prin această metodă se determină activitatea enzimei numai în primele 2 minute.

Ordinea îndeplinirii:

Pentru obținerea extractului de enzime din materia primă cîntăresc 5g de produs.Produsul se transferă în mojar și se mărunțește adăugînd apa distilată.Conținutul mojarului se transferă cantitativ într-o pîlnie cu filtru din materie instalat într-un balon cotat de 50 cm3.Conținutul balonului se aduce pînă la cota 50 cm3 cu apă și se agită. În patru baloane conice se dozează cîte 5 cm3 de filtrat și cîte 10 cm3 de H2O.Două baloane se încălzesc pînă la fierbere și se fierb 2min pentru a inactiva enzime(probe de control) apoi se răcesc.Probele(de control și lucru) se aduc la temperatura 25°C. În fiecare balon se adaugă cîte 5 cm3soluție-tampon(cu pH-ul 6,8), cîte 2 cm3 soluție pirocatehină,cîte 5 cm3 soluție acid ascorbic și baloanele se omogenizează timp de 2 min. În urma titrării cu 0,02 n soluție de iod în prezența 1 cm3 soluție de 1% amidon.

Metoda de determinare a vitaminei C la piersici

Vitamina C sau acidul ascorbic este cea mai răspîndită vitamină în regnul vegetal și poate fi sintetizată de toate animalele excepție fiind omul,primate și cobaiul. Insuficiența în hrană a vitaminei C duce la oboseală,dureri de dinți.Lipsa în organism este determinată de apariția scorbutului. Boala se manifestă prin inflamarea și sîngerarea gingiilor,insuficiență cardiacă și apariția de hematoame.

Necesitatea zilnică pentru om este de 50-100 mg.Conținutul vitaminei C este mai mare în fructe și frunze,în cantități mai mici se conțin în rădăcini și în cantități minime de tot în organismele animale. Acidul ascorbic participă activ în procese de oxidare și reducere care au loc în celule vie.Acesta se datorează sistemului(acid ascorbic-acid dehidroascorbic) care are rol de reglare a potențialului redox din celule,contribuind la transportul hidrogenului.

Scopul: Determinarea conținutului de vitamina C în piersici.

Ordinea îndeplinirii

Proba produsului analizat 10 g se transferă în mojar și se mărunțește cu pistilul în prezența acidului oxalic de 1%. Apoi,cantitativ se transferă în balonul cotat de 100 cm3,se aduce pînă la cotă cu acid oxalic și se agită.Conținutul balonului se filtrează prin filtru de materie într-un balon conic.În filtratul obținut se adaugă 6 cm3 2,6-diclorfenolindofenol. În continuare,se determină extincția D1:soluția obținută se transferă în cuvă (cu lungimea de 1cm), e fotocolorimetrează la lungimea de undă λ = 540 nm (contra apei distilate). La determinarea extincției D2: în cuva cu soluție analizată se adaugă cîteva cristale de acid ascorbic(culoarea 2,6-diclorfenolindofenolului dispare)soluția se agită și iarăși se fotocolorimetrează.

Metoda determinarea umidității și cantității de masă uscată prin metoda standard

Orice produs alimentar este constituit din apă și substanță uscată, în proporții care variază de la un produs la altul.

Apa, prin prezența sa în produsul alimentar, determină calitatea și influențează stabilitatea în timp a produsului. Determinarea conținutului în apă se efectuează la majoritatea produselor alimentare, iar metoda uscării în etuvă, este considerată cea mai precisă și obligatorie în caz delitigii. Dezavantajul acesteia constă în faptul că este laborioasă și necesită un timp îndelungat de lucru.

Scopul: Determinarea pierderii de masă prin încălzire în etuvă, la temperatura 103 ± 2°C, până la masa constantă,a unui amestec format din proba analizat,nisip calcinat și alcool etilic.

Ordinea îndeplinirii:

Piersicul proaspăt soiului Redhaven înainte de a fi uscată la Etuvă a fost mărunțită de o grosime de 5 mm și cîntărită 5 g de produs. Pentru efectuarea cercetărilor sau luat două probe pentru uscare pentru a evita erori. Produsul a fost cîntărit la fel ca și fiolele,după care a fost transferat în fiolă și pus la etuvă pe 3h. După 2 ore sau efectuat primile măsurări,produsul a fost răcit în exicator.

Controlul microbiologic

Controlul microbiologic reprezintă o serie de analize ce sunt prelevate de la diferite etape ale producerii și care confirm sau infirm calitatea produsului.

Controlul microbiologic se efectuează atît asupra procesului de producție,cît și asupra calității producției finite,precum și asupra stării sanitare a încăperilor de producție ,asupra utilajelor,inventarului mic și asupra igienei personale a lucrătorilor. Analiza microbiologică constă în aplicarea metodelor și tehnicilor microbiologice pentru observarea,izolarea și identificarea microorganismelor existente în produsele examinate ,în scopul stabilirii prezenței sau absenței microogranismelor nocive pentru sănătatea consumatorului sau pentru conservarea valorii alimentare a produsului.

Microorganismele pot fi analizate prin diferite metode .Pentru detectarea microorganismelor sunt utilizate de obicei metode de cultură și examinare microscopic,iar pentru diferențierea lor metode biochimice și serologice.Pentru detectarea microorganismelor în culture sunt necesare medii nutritive lichide și solide,în sau pe care microorganismele sunt concentrate prin creștere.O determinare cantitativă este posibilă numai cu medii nutritive solide,deoarece coloniile dezvoltate pe suprafața acestora pot fi evaluate și numărate individual.Pentru analize microbiologice pot fi utilizate următoarele medii de cultură:

Medii de cultură aprobate de FDA

Seturi de cartonașe impregnate cu mediu nutritiv – CMN

Cartonașe absorbante de umezit cu mediu nutritiv lichid

Medii nutritive cu agar sau gelatină ca agent solidificator

Petrifilme pentru diferite testări microbiologice

Medii de cultură utilizate în metoda directă de testare

Scopul determinării: Analiza microbiologică a eficienții procesului de uscare a piersicilor la regimele : 500C, 600C, 700C.

Procedura de determinare a rezultatelor organoleptice

Metoda organoleptică- este metoda, care se realizează cu ajutorul organelor simțului. Rezultatele organoleptice sunt depistate în urma examinării produsului după mai mulți parametrii. Rezultatele obținute sunt apriciate cu o scară de notare fiecărui atribuind punctajul său și argumentînd-ul . Punctajul variază în funcția de (gust,miros,culoare,textură) aprecierea a fost făcută după scara de notare 5-1: 5 – excelent, 4 – bun, 3 – satisfăcător, 2 – rău, 1 – foarte rău(ne satisfăcător.

Tabelul. 2.5. Aprecierea produsului în scara de puncte

Pentru a converti suma punctelor în nota respectivă este utilizat (Tabelul.2.6).

Tabelul. 2.6.Punctajul convertit în nota finală

2.5 Metode de reducere a procesului de oxidare a polimerilor la fructe și legume la tratarea termica a acestora.

Legumele și fructele proaspete, fiind constituite din celule vii, suferă în timpul depozitării, chiar în lipsa microorganismelor unele procese metabolice, care duc la modificări ale compoziției (pierderi de zaharuri, acumulări de alcool etc.) . Aceste procese biochimice pot culmina prin dezagregarea țesutului celular . Enzimele sunt substanțele complexe, cu molecule foarte mari care se formează în organismul viu și stau la baza funcțiunilor sale vitale . În celula vegetală sunt prezente reacții de oxidoreducere în urma cărora,simultan cu oxidarea unor substanțe are loc reducerea altor substanțe. În celulele vii, procesele de oxidare sunt rezultatul unui proces complex catalizator de diferite sisteme enzimatice.

Procesele de oxidare pot avea loc prin activarea hidrogenului molecular, sub acțiunea oxidazelor sau prin activarea hidrogenului din molecule sub acțiunea dehidrazelor . Dehidrazele aerobe, pentru care ca acceptor de hidrogen poate servi numai oxigenul din aer, se numesc oxidaze . Dintre oxidaze trebuie considerată înainte de toate monofenol-oxidaza, care oxidează monofenolii . Dintre monofenoloxidaze cea mai cunoscută este tirozinaza, care acționează asupra tirozinei (ca substrat oxidat) formând compuși de culoare închisă numiți melanine.

Peroxidazele sunt mai stabile, iar inactivarea lor cere mai mult timp . Fenolazele sunt stabilite la temperaturi mai joase . La 85 grade – 95 grade C toate fenolazele se inactivează în scurt timp, uneori fiind nevoie de 5 minute pentru inactivare . Când se folosește blanșarea pentru inactivarea acestor enzime în cazul prelucrării fructelor este nevoie să se caute să se obțină o totală inactivare fără a deprecia gustul și structura produselor finite . Inactivarea enzimelor pe cale termică Pentru conducerea corectă a procesului de deshidratare al legumelor și fructelor, este foarte important să se cunoască însușirile enzimelor oxidative în vederea înlăturării efectelor negative generate de acestea . Toate enzimele sunt foarte sensibile la acțiunea căldurii putând fi inactivate, în general, la temperatura de fierbere a apei . Inactivarea enzimelor prin căldură este probabil o consecință a denaturării proteice . La legume, inactivarea enzimelor se realizează prin opărire . De altfel, principalul scop al operației de opărire din procesul tehnologic al fabricării conservelor de legume este inactivarea enzimelor . Totodată la opărire au loc o serie de alte procese și fenomene, ce pot fi favorabile sau defavorabile calității producției și a căror intensitate variază în funcție de condițiile opăririi . Efectele defavorabile opăririi sunt : pierderi de extract solubil și de vitamine hidrosolubile, înmuierea excesivă a țesuturilor favorizează fenomenul de amidonare la mazăre, desfacerea pe linia de sudură a păstăilor de fasole etc. De obicei temperatura și timpul de opărire sunt limitate la strictul necesar inactivării enzimelor . Dintre enzimele oxidative, peroxidaza prezintă cea mai ridicată rezistență, fapt pentru care regimul de opărire este stabilit în funcție de rezistența acestei enzime la termoinactivare .

Opărirea sau blanșarea

Scopul principal al opăririi legumelor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezentate și în special al enzimelor oxidative, care sunt cele mai termorezistente . Opărirea se face cu apă fierbinte sau cu vapori . În timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condițiile în care se execută operația și care pot fi favorabile sau defavorabile calității produselor finite . Dintre efectele favorabile, în afara celor referitoare la inactivarea enzimelor, se menționează distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor și eliminarea aerului din țesuturi, care are ca urmare fixarea, menținerea, și chiar accentuarea culorii produselor finite, precum și fixarea și păstrarea vitaminei C în timpul proceselor următoare . În general microorganismele care supraviețuiesc opăririi sunt puternic termorezistente . Se inpune deci o primenire permanentă a apei de opărire, având în vedere că acumularea microorganismelor termorezistente, în cazul opăririlor în aceeași apă, poate provoca infectarea întregului lot de material, supus opăririi . Dintre alte efecte favorabile ale opăririi se menționează : – reducerea timpului pentru deshidratare deoarece contribuie la accelerarea evaporării ulterioare a apei din țesuturi ; – îndepărtarea particulelor de amidon de pe suprafața feliilor de cartofi supuse deshidratării ; – prevenirea obținerii unui gust neplăcut (de iarbă uscată), caracteristic desfășurării în continuare a proceselor enzimatice ; – favorizarea rehidratării produsului finit.

Adâncimea stratului .

Căldura trebuie să pătrundă până în centrul stratului de material ce urmează să fie opărit, astfel ca fiecare bucată să ajungă la temperatura necesară . Mediul de blanșare . Blanșarea în apă fierbinte de obicei la aceeași temperatură, necesită mai puțin timp decât blanșarea în vapori, deoarece coeficientul de transmisie al căldurii este mai mare în primul caz . Deoarece blanșarea depinde de un număr relativ mare de factori, nu se pot stabili condiții precise, ci numai reguli generale în ce privește condițiile de desfășurare a procesului . Astfel, pentru legumele rădăcinoase, timpul de blanșare este de 2-4 minute în atmosfera de vapori la temperatura de 100oC în cazul când sunt tăiate în bucăți mai mici (felii subțiri și tăiței) . Răcirea imediată a materiei prime după opărire, previne înmuierea în continuare a țesuturilor . Opărirea în apă . Pentru opărirea în apă se utilizează în mod frecvent un agregat cu funcționare continuă, compus dintr-un cilindru în interiorul căruia se rotește un alt cilindu din tablă perforată prevăzută cu un transportor elicoidal în interior . Rotația cilindrului interior și a transportorului elicoidal se face în apă încălzită cu vapori imprimând legumelor o mișcare de avans . Alimentarea cu apă a blanșatorului este continuă, iar încălzirea se face printr-o serpentină cu aburi . Nivelul apei este constant . Un regulator de viteză permite ca durata blanșării să fie variabilă între 3 și 30 minute . Temperatura apei este menținută constantă printr-un regulator de temperatură . În general durata de opărire este de 2-3 minute, timpul exact de opărire variind de la caz la caz .

Răcirea materiei prime după opărire

După opărire materia primă se răcește pentru întreruperea procesului termic și pentru a preveni înmuierea ulterioară a țesuturilor legumelor și cartofilor, cât și pentru îndepărtarea impurităților ce se pot depune pe suprafața lor în timpul opăririi (spuma) . Răcirea lentă a materiei prime opărite duce la deformarea bucăților tăiate . De aceea, materia primă trebuie răcită imediat după opărire . Materia primă opărită poate fi răcită, fie în aer, fie prin scufundarea în bazine sau stropirea cu apă . Răcirea cu aer se folosește îndeosebi pe timp rece : toamna, iarna și primăvara . Este mai bine ca răcirea să se facă cu apă, întrucât produsul opărit se răcește mai repede, realizându-se totodată și spălarea lui . Materia primă poate fi răcită cu apă prin stropire sub dușuri sau prin scufundarea coșurilor în bazine cu apă rece curgătoare . Răcirea cu apă fiind mai rapidă este preferată răcirii în aer, din următoarele motive : – înlătură pericolul supraopăririi, accident ce se manifestă prin înmuierea excesivă a texturii, dezlipirea pieliței la fructe etc. ; – asigură o spălare suplimentară și un grad mai redus de infectare cu microorganisme, față de răcirea în aer, datorită trecerii rapide prin zona de tempreratură 30o-40oC, în care majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte repede ; – temperatura legumelor răcite trebuie să fie sub 30oC; – cantitatea de apă necesară pentru răcirea unei tone de materie primă este de 1-1,5 m3 . Inactivarea enzimelor oxidante cu ajutorul substanțelor chimice Unele substanțe chimice inhibă mult mai eficace înbrunările enzimatice . În această grupă pot fi incluse soluțiile acide (săruri) ce conțin ioni de clor : clorura de sodiu, clorura de calciu, clorura de calciu plus acid tartric etc. Clorura de sodiu se utilizează într-o soluție de 0,2-0,5% timp de 3 ore pentru inactivarea polifenol-oxidazelor din fructe și legume . Se recomandă de asemenea utilizarea soluției de 0,05% HCl (pH=2,5) la imersia fructelor curățate și cu texturare (pere, gutui, prune, mere) iar pentru fructele decojite cu textură slabă (caise, piersici, prune etc.) se recomandă o soluție de 0,5% acid tartric în amestec cu 0,5% clorură de calciu cristalizată (pH=2,5) asigurând prin aceasta și o întărire a texturii .

Brunificare enzimatica este una dintre cele mai importante reacții de culoare care afectează fructele, legumele și alimentele marine, o reacție catalizată de polifenologidase. Fenomenul de rumenire enzimatică poate fi observat în mere, banane, cartofi, pere, piersici, struguri albi, frunze de ceai, boabe de cafea, fasole verde, ciuperci, creveți, homari etc.

Tipuri de rumenire:

BRUNIFICARE ENZIMATICĂ (datorată polifenologidelor)

CARAMELIZARE (reacție de oxidare a carbohidraților)

BRUNIFICAREA LIPIDELOR

BRUNIFICAREA VITAMINEI C

REACȚIE MAILLARD (reacție de bronzare între aminoacizi și reducerea carbohidraților cu o grupare aldehidă). Reacția se încheie cu formarea de polimeri azotabili sau melanoidine brunitoare.

Factorii care influenteaza aparitia procesului de brunificare:

Oxigen – necesar pentru a avea loc reacția de brunaj

Tratamentul termic – rumenirea crește odată cu creșterea temperaturii până la inactivarea polifenol oxidazei

PH-ul optim pentru declanșarea reacției de brunare este între 5 și 7. Dacă pH-ul este sub valoarea de 3, enzima va fi inactivată

Ionii metalici – cupru este necesar pentru acțiunea polifenol oxidazei; iar ionii de fier cresc viteza de reacției.

Gradul de rumenire enzimatică a fructelor și legumelor este corelat cu conținutul de țesut în polifenologidaza activă, conținutul fenolic al țesutului, pH-ul, temperatura și disponibilitatea de oxigen în țesut.

Metode de control utilizate in brunificarea enzimatica la fructe si legume

1. Eliminarea oxigenului- cea mai simpla metoda de control a brunificarii enzimatice, prin imersarea produselor in apa inainte de a fi gatite sau prin adaugarea la suprafata lor de acizi care sa intarzie procesul de brunificare.

2. Aplicarea de tratamente termice pentru a denatura si inactiva enzima. Are ca efect distrugerea microorganismelor si reducerea continutului de zahar oferind produselor o culoare stralucitoare.

3. Controlul pH-ului pentru a preveni brunificarea enzimatica se face prin adaugare de acizi (citric, malic, ascorbic, fosforic). Valorile scazute de pH (3) reduc brunificarea. Un inhibitor eficient al polifenoloxidazei este acidul ascorbic. Pentru majoritatea polifenoloxidazelor pH optim este cuprins intre 5-7.

4. Aplicarea de doixid de sulf si sulfiti – inhibitori puternici ai enzimei .

5. Ultrafiltrarea, utilizata in industria alimentara pentru eliminarea moleculelor mari de polifenoloxidaze di vinul alb si din sucurile de fructe.

6. Tratamentul cu dioxid de carbon supercritic (SC-CO2) are ca efect distrugerea microorganismelor, fiind aplicat si pentru a inactiva polifenoloxidaele din homari, creveti si cartofi, inactivare datorata scaderii pH-ului prin producerea de acid carbonic din dioxid de carbon.

7. Deshidratarea: pentru a fi activa, polifenoloxidaza are nevoie de multa apa. Astfel, prin deshidratare se poate obtine doar inactivarea acestei enzime, nu si distrugerea ei. Metodele comune de deshidratare sunt: deshidratarea prin congelare – apa este eliminata prin sublimare, sub vacuum. O alta metoda se refera la scaderea activitatii apei prin adaugare de substante chimice de legare a apei, de exemplu: clorura de sodiu, sucroza, glicerol, etc

Fig. 2.5.18 Brunificarea la piersici.

Capitolul 3 Cinetica procesului de uscare a piersicilor.

3.1 Notiuni teoretice ale procesului de uscare a piersicilor.

Uscarea reprezintă procesul de îndepartare pe cale termică sub formă de vapori a umidității (apă sau alte lichide) din materialele solide sau lichide.

Uscarea este un process de difuziune, deoarece trecerea umidității din material în mediul înconjurator se bazează pe uscarea umidității la suprafața materialului și pe difuziunea umidității din straturile interioare spre suprafața materialului.

În procesul de uscare un rol determinant îl are rezistența la difuziune a apei (umidității) îndepărtate.

Există doua moduri distincte de uscare: uscarea naturală efectuată în aer liber, fară încălzire artificială și având o durata mare de desfășurare și uscarea artificială efectuată cu ajutorul unui agent de uscare încalzit (gaze de ardere, aer cald, vapori) care dupa îndepărtarea umidității este evacuat din instalație.

Procesul de uscare termică se bazează pe trecerea umidității din faza solidă (din material) în faza gazoasă. Uscarea este posibila numai atunci când presiunea de vapori de pe suprafata materialului este mai mare decât presiunea parțiala a acestora în mediul încojurator în care decurge uscarea.

În uscarea termică (denumita și uscarea prin antrenare) materialele supuse uscarii (solide sau paste) sunt puse în contact cu faza gazoasa independenta denumita “agent de uscare”. Căldura necesara evaporării este furnizata de acest agent de uscare, care are rolulul nu numai de agent termic, ci și acela de a transporta umiditatea din material.

Factorii care influențează uscarea sunt:

– factori referitori la materia primă: cantitatea sau debitul, forma, umiditatea, forma sub care se găsește umidiatea, toxicitatea, inflamabilitatea, agresivitatea, sensibilitatea la oxigen, etc;

– factori referitori la agentul de uscare: natura agentului de uscare, modul de obținere, temperatura, umezeala, debitul, impurități, presiunea;

– factori referitori la produs (material uscat): umiditatea finală, temperatura, granulometria, deformări, degradarea chimică și organoleptică, impurificare;

– factori referitori la operația de uscare: temperatura maximă admisă în timpul uscarii, durata uscării, funcționarea continuă sau discontinuă a uscătorului, recuperarea solventului, evacuarea aerului rezidual.

Fig.3.2.19 Curba uscării

Perioada I-a, cu viteza de uscare constanta, este determinata de existenta unei pelicule de apa libera disponibila pe suprafata de evaporare, corespunzatoare umiditatii absolute Ulib. La multe produse agricole se constata ca nu apare de loc perioada de viteza constanta.

Când umiditatea absoluta a corpului a ajuns la valoarea critica, notata Ucr, Wusc incepe sa scada simultan cu scaderea lui U, deoarece apa nu mai poate poate migra liber catre suprafata. datorita limitarilor transportului de masa intern. Aspectele care determina acest fenomen depind atat de material, cat si de conditiile de uscare. Suprafata de uscare devine intai partial nesaturata si apoi total nesaturata, pana cand se ajunge la umiditatea de echilibru Ue.

Avantajele uscării:

micșorarea volumului față de cel inițial;

se transportă mai ușor decât în stare proaspătă.;

se pot păstra un timp mai îndelungat;

Clasificarea metodelor de realizare a uscării

După metoda de transmitere a căldurii

1.Uscare convectivă – transmiterea căldurii prin convecție de la aer sau alte gaze la materialul supus uscării;

2.Uscare conductivă – transmiterea căldurii prin conducție, prin intermediul unei suprafețe de transfer termic;

3.Uscare dielectrică – încălzirea dielectrică a materialului în câmp de CIF (curenți de înaltă frecvență);

4.Uscare radiantă – transmiterea căldurii prin radiație;

5.Metode combinate

• Uscare convectiv-radiantă

• Uscare conductiv-radiantă

• Uscare convectiv-dielectrică

După tehnica de uscare utilizată:

1.Uscare convectivă:

• Convențională

• Uscare în pat fluidizat

• Uscare pneumatică

• Uscare prin pulverizare

• Uscare cu pompă de căldură

2.Uscare conductivă și radiant-conductivă:

• Uscare conductivă

• Uscare conductivă sub depresiune

3.Uscare prin procedee speciale:

• Uscare în câmp de CIF

• Uscare în câmp sonor

După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc:

● uscare în aer;

● uscare în vid;

● uscare prin convecție la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială) – se poate realiza în următoarele variante:

– uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi;

– uscare în strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare (produse bucăți sau granule):

– uscare în strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne cuburi.

● uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure (prin concentrare sub vid prealabilă) este amestecat cu o substanță emulgatoare și transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot).

Această spumă se aplică pe o suprafață netedă (bandă) și este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de foaie spongioasă este măcinată și transformată în pulbere fină.

Se aplică la sucuri și piureuri de fructe și legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ouă, brânzeturi. Are următoarele variante: uscare în fileu subțire de spumă, în strat (străpuns de spumă);

● uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică produselor solide. Se realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile nutritive și proprietățile senzoriale ale produsului inițial;

● uscare prin pulverizare, cu variantele :

– uscare prin pulverizare cu spumă;

– uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) – aplicată produselor lichide și semilichide;

● uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă și în strat subțire (peliculă) și are următoarele avantaje: calități senzoriale și nutriționale superioare ale produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare și a lipsei oxigenului.

Uscarea convectivă

Uscarea convectivă continuă să rămână și în prezent cel mai cunoscut și răspândit procedeu de eliminare a umidității din material, atât datorită simplității procesului, cât mai ales multiplelor posibilități de a obține, cu cheltuieli reduse, o calitate bună a uscării, într-un timp scurt.

Materialul umed vine în contact cu agentul de uscare – aerul cald sau gazele de ardere – de la care primește, prin convecție, 80—90% din cantitatea totală de căldură necesară desfășurării procesului de uscare. Parametrii agentului de uscare (viteză, temperatură, umiditate relativă etc.) precum si legătura între umiditate si material condiționează transferul de căldură și masă în procesul de uscare. De obicei, în timpul procesului agentul de uscare își modifică în timp temperatura, umiditatea relativă și chiar viteza de circulație, iar materialul umed își modifică căldura specifică, densitatea, conductivitatea termică și chiar dimensiunile. De asemenea, în timpul procesului variază coeficienții de transfer de căldură și masă, vâscozitatea apei, tensiunea superficială etc., astfel că pentru cunoașterea cu exactitate a modului de desfășurare a procesului este necesară o corelare între rezultatele teoretice cunoscute și cercetările experimentale directe, efectuate pentru fiecare material în parte.

Experimental, particularitățile procesului de uscare al materialelor umede sunt date prin curbele de uscare (care prezintă variația umidității în timp), curbele vitezei de uscare (variația vitezei de uscare cu umiditatea sau în timp), variația temperaturii materialului și a agentului de uscare în timp etc. Curbele experimentale oferă posibilitatea examinării influenței diferiților parametri asupra desfășurării procesului de uscare, în vederea stabilirii unor regimuri economice de uscare

Parametrii aerului umed

Aerul umed reprezintă un amestec de aer uscat și vapori de apă.

Umiditatea absolută, reprezinta cantitatea de vapori de apă pe care o conține un kg sau un m3 de aer umed. Umiditatea relativă, reprezintă raportul dintre presiunea parțială a vaporilor de apa în aerul umed la un moment dat pv și presiunea parțială a vaporilor de apa corespunzătoare saturației la aceiași temperatură.

Gradul de saturație, reprezintă raportul dintre conținutul de umezeală la o anumită temperatură și valoarea corespunzatoare aerului saturat cu vapori de apa la aceiași temperatură.

Entalpia I reprezinta suma entalpiilor aerului uscat și a vaporilor de apa la aceiași temperatură.

Entalpia aerului umed depinde de conținutul de umezeală a aerului și a temperaturii lui. În timpul procesului de uscare convectiva parametrii aerului umed se modifica astfel:

– umiditatea absolută, umiditatea relativă, conținutul de umezeală și gradul de saturare sunt în crestere, iar temperature scade.

-entalpia rămâne teoretic constantă deoarece caldura cedata de aer, materialului de uscat este consumată pentru vaporizarea apei și revine în aer sub forma de caldură specifică de vaporizare, împreună cu vaporii de apă.

Procedee de uscare convectivă

În funcție de modul de introducere a căldurii necesare uscării și de temperatura cerută în uscator se deosebesc urmatoarele scheme de uscare convectivă.

– Uscarea cu încalzirea totală a aerului. În cazul aplicarii acestui procedeu, toată caldura necesară în uscator este furnizată de aerul de uscare care se încălzește o singura dată în calorifer până la temperatura la care asigură caldura necesară încălzirii materialului solid și vaporizarii umidității. Această schema presupune uscarea la temperaturi relativ ridicate și prin urmare nu poate fi aplicată pentru uscarea materialelor termealabile .

-Uscarea cu încălzire suplimentară a aerului în uscator

Această schema de uscare permite scăderea temperaturii aerului la ieșirea din preîncălzitor, adică uscarea are loc la o temperatură mai scazută decât în procedeul anterior .

-Uscarea cu încălzirea intermediară a aerului în uscator

-Uscarea dupa această schemă, are loc atât cu reducerea temperaturii aerului cât și cu o solicitare termică uniformă a materialului uscat. Variațiile de temperatură în procesul de uscare sunt mai reduse .

-Uscarea cu recirculare parțială a aerului

Acest procedeu permite utilizarea rațională a căldurii, prin recuperarea din aerul umed epuizat.

Fig.3.1.20 Diagrama I – x a aerului umed.

3.1.2 Uscarea in camp electromagnetic

Energia microundelor a fost folosită în procesele industriale de foarte mulți ani. Folosirea acestora în locul surselor convenționale de căldură s-a produs datorită mai multor avantaje, cum ar fi încălzirea rapidă în profunzime, economisirea energiei și timpului și îmbunătățirea calității.

Microundele sunt oscilații electromagnetice cu frecvențele cuprinse între 3×108 și 3xl0l0 Hz. Apariția magnetronului a deschis drumul pentru utilizarea microundelor în procesele de încălzire.

Dacă la început microundele au fost utilizate, practic, doar în domeniul casnic pentru prepararea alimentelor ulterior, ele și-au găsit o largă arie de aplicare în industria alimentară pentru diferite tratamente.

Tratamentele cu microunde se caracterizează prin productivitate ridicată și o calitate superioară a produselor supuse acestui procedeu, iar instalațiile de tratament sunt mult reduse ca dimensiuni, comparativ cu instalațiile clasice, permițând ca pe aceeași suprafață să se poată obține o producție incomparabil mai mare.

Microundele sunt generate de un dispozitiv electronic numit magnetron. Emite energie de radiație de înaltă frecvență cu centre de încărcare pozitive și negative, care își schimbă direcția miliarde de ori pe secundă. Energia este transmisă în interiorul cuptorului printr-un tub numit ghid de undă, folosind o antenă similară cu cea a unui radar. Un spațiu închis format din pereți metalici ai unui cuptor servește pentru a reflecta microundele și a crea un sistem rezonant. Produsele alimentare cu sau fără ambalaje amplasate în interiorul cuptorului captează energia câmpului cu microunde.

Un magnetron este un generator de energie cu microunde. Funcționează ca purtător sau impuls. Cu radiații continue, poate încărca puteri cu microunde de ordinul 20 kW cu o eficiență de 80%, iar în modul pulsat are puteri de megawatt, deoarece puterea de vârf Pv și puterea medie Pm corespund raportului dintre perioada de repetiție T și durata impulsului. Banda de frecvență de lucru este îngustă, deoarece magnetronul utilizează cavități rezonante încorporate într-un anod metalic masiv, de obicei din cupru. Între anod și catod se aplică o tensiune continuă de ordinul a mii de volți.

Datorită cavităților de rezonanță furnizate în anod, câmpul electromagnetic cu microunde are o rezonanță de intensitate ridicată, astfel încât atunci când se obține o putere cu microunde prin frânarea electronilor, contribuie atât un câmp electronic electric cu o interacțiune lungă, cât și o rezistență mare a câmpului electric. Interacțiunea are loc atunci când electronii se mișcă în jurul catodului, în spațiul anod-catod.

Clasificarea microundelor și a bandei de frecvență și gama de lungimii de undă [7]

frecvența ultra înalte UHF de la 300 MHz până la 3000Mhz Ele corespund undelor decimetrice

frecvențe supra înalte SHF de la 3 GHz până la 30 GHz. Ele corespund undelor centimetrice.

frecvențe extra înalte EHF de la 30 GHz până la 300 GHz. Ele corespund undelor milimetrice.

Microundele situate între 1 GHz și 100 GHz utilizarea și clasificarea într-un nr. de sub-bande sunt indicate în tabelul următor având frecvențele și lungimile corespondente.

Avantajele microundelor :

Cele mai mari avantaje ale energiei microundelor asupra tehnologiei convenționale au fost foarte bine evidențiate de către Perkin (1979):

a) uscare mai avantajoasa prin reducerea perioadei de uscare, reducându-se astfel costurile de producție;

b) timpul de uscare poate fi redus, ceea ce permite creșterea puterii de tranzit a materialului folosit în procesul de producție;

c) sistemul este mult mai compact decât sistemul convențional;

d) energia este transferată într-un mod mai curat (fără poluare);

e) afânarea unor materiale ca tutunul, produsele de patiserie și alimentele prin presiune internă;

f) absorbția energiei în mod selectiv de către constituenții cu pierderi și uniformizarea materialelor fibroase;

g) transferul de căldură este independent de curentul de aer și transferul de masă este mai puțin dependent de curentul de aer când crește temperatura solidelor;

h) energia se disipă repede în tot volumul materialului;

i) evita suprauscarea;

j) substituirea unui material costisitor cu unul mai ieftin, ca în cazul coacerii pâinii, aceasta reducând costurile materialelor;

k) costul redus de intretinere.

Figura 3.1.21 Configurația unei instalații cu microunde

Polarizarea undelor electromagnetice.

Polarizarea undelor electromagnetice este o proprietate care se aplică undelor transversale care specifică orientarea geometrică a oscilațiilor. Într-o undă transversală, direcția oscilației este perpendiculară pe direcția de mișcare a undei. Un exemplu simplu de undă transversală polarizată este vibrațiile care călătoresc de-a lungul unei șiruri întinse; de exemplu, într-un instrument muzical ca o coardă de chitară. În funcție de cum este trasă șirul, vibrațiile pot fi pe direcție verticală, direcție orizontală sau în orice unghi perpendicular pe coardă.

Tipurile de polarizare:

Polarizarea verticala: O undă electromagnetică are polarizare verticală dacă vectorul tensiunii electrice – E oscilează pe un plan vertical în raport cu direcția de propagare.

Polarizarea orizontala: O undă electromagnetică este polarizată orizontal dacă vectorul de intensitate magnetică – H oscilează într-un plan orizontal în raport cu direcția de propagare.

Fig 3.1.22 Tipurile de polarizare liniară

Polarizarea eliptica: Polarizarea eliptica este formată din două unde perpendiculare de amplitudine inegală care diferă în fază cu 90 °. Ilustrația arată o lumină polarizată eliptic dreapta.

Polarizarea circulara: Polarizarea circulara este formată din două unde electromagnetice perpendiculare plane cu amplitudine egală și 90 ° diferență de fază. Lumina ilustrată este polarizată circular drept.

Fig 1.1.23 Tipurile de polarizare liniară

Fig 3.1.23 Mecanismul uscării

3.1.3 Uscarea combinata.

Uscarea combinată implică utilizarea simultană a uscării prin convecție și uscarea prin curenți impulsuri într-un câmp electromagnetic. Principalul avantaj al acestei metode este reducerea timpului de uscare, precum și o scădere a pierderii de vitamina C în produs, precum și menținerea aspectului în bune condiții. Această metodă este efectuată la temperaturi optime de aproximativ 60-70 grade și o putere magnetronă medie de 60%, a cărei putere este de 1,5 kW.

Această metodă este folosită pentru uscarea cireșelor, precum și caisele, care prezintă, de asemenea, un avantaj deosebit în industria alimentară.

3.2 Prelucrarea datelor experimentale prin medoda (convectiva, in mediul SHF, combinata)

Metoda convectiva

cu folosirea a trei soiuri diferite de piersic (SPRINGCREST, CARDINAL, REDHAVEN),

cu aplicarea diferitor regimuri termice ( 50°C, 60°C, 70°C, 80°C, 90°C),

cu variația vitezei fluxului de aer (0,5 m.s-1, 1,0 m.s-1, 1,5 m.s-1, 2,0 m.s-1, 2,5 m.s-1),

elaborarea graficului dependenței duratei Și vitezei de uscare în funcție de temperatura agentului de uscare,

elaborarea graficului dependenței duratei Și vitezei de uscare în funcție de viteza agentului de uscare,

elaborarea graficului dependenței duratei Și vitezei de uscare în funcție de grosimea stratului de produs

Soiul Springcrest
Fermitatea Φ 0,5 =1,22 kgf/cm2

Substanța uscată = 10,54 %

Umiditatea inițială = 89,46 %

Figura 3.2.24 Curbele de uscare prin convecție la diferite grosimi ale produsului (δ = 2, 4, 6, 8 & 10 mm). Soiul Springcrest

Graficul de mai sus arată pierderea de umiditate (%), în funcție de timpul la diferite grosimi, grade Springcrest. Se observă că inițial avem o umiditate de 90%, care apoi scade la 18%, ceea ce este norma (minimul de uscare la care poate fi livrat produsul.) În grafic vedem 5 curbe care sunt rezultatul uscării la o grosime de 2,4, 6.8.10 mm. Cea mai groasă curbă verde este o curbă de uscare la o grosime de 10 mm, restul scade în consecință. Astfel, s-a remarcat că procesul de uscare este mai gros, cu atât este mai dificil. Durata de uscare, în funcție de grosime, este prezentată mai jos: S 2 mm = 220 min, S 4 mm = 280 min, S 6 mm = 320 min, S 8 mm = 360 min, S 10 mm = 440 min.

Figura 3.2.25 Curbele vitezei de uscare prin convecție la diferite grosimi ale produsului (δ = 2, 4, 6, 8 & 10 mm. Soiul Springcrest

Graficul de mai sus arată cum viteza de uscare depinde de conținutul de umiditate al soiului Springcrest la diferite grosimi. Astfel, întrucât observăm o curbă de culoare verde care corespunde unei grosimi de 10 mm, aceasta are o rată de evaporare a umidității cele mai scăzute, ceea ce este, de asemenea, logic, cu cât este mai gros produsul, cu atât mai mult timp necesită căldura să intre în miez. Astfel, cu cât grosimea este mai mică, cu atât este mai mare viteza de uscare și câștigăm în timp.

Figura 3.2.26 Curbele de uscare prin convecție la diferite viteze ale agentului termic (v = 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 m/s). Soiul Springcrest

Graficul de mai sus arată pierderea de umiditate (%) comparativ cu timpul la diferite viteze de uscare, soiurile de creasta de primăvară. Se observă că inițial avem o umiditate de 90%, care apoi scade la 18%, ceea ce este norma (minimul de uscare la care poate fi livrat produsul.) În grafic vedem 5 curbe care sunt rezultatul uscării la o viteză de 0,5 m. / s, 1,0 m / s, 1,5 m / s, 2,0 m / s, 2,5 m / s. Cea mai groasă curbă verde este curba de uscare cu cea mai mică viteză de 0,5 m / s, restul cresc în consecință. Astfel, se observă că cu cât dezumidificatorul este mai rapid, cu atât procesul de uscare este mai rapid. Timpul de uscare în funcție de viteza de uscare este afișat mai jos: V 0,5 m / s = 440 min, V 1,0 m / s = 380 min, V 1,5 m / s = 340 min, V 2,0 m / s = 280 min, V 2,5 m / s = 200 min.

Fig 3.2.27 Curba vitezei de uscare prin convecție la diferite viteze ale agentului termic (v = 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 m/s). Soiul Springcrest

Graficul de mai sus arată cum viteza de uscare depinde de conținutul de umiditate al soiului Springcrest la diferite grosimi. Astfel, întrucât observăm o curbă verde care corespunde unei viteze a agentului de uscare de 0,5 m / s, are o rată de evaporare cu umiditatea cea mai scăzută, ceea ce este de asemenea logic, cu cât agentul de uscare este mai lent, cu atât este mai lent. locul pătrunderii în miez. Astfel, cu cât dezumidificatorul este mai rapid, cu atât timpul de uscare este mai scurt.

Fig 3.2.28 Curbele de uscare prin convectie la diferite temperaturi (t = 50, 60, 70, 80 și 90 ° C),

Soiul Springcrest

Graficul de mai sus arată pierderea de umiditate (%) comparativ cu timpul la temperaturi diferite pentru Springcrest. Se observă că inițial avem o umiditate de 90%, care apoi scade la 18%, ceea ce este norma (procentul minim de uscare la care poate fi adus produsul). Pe grafic vedem 5 curbe care sunt rezultatul uscării la temperaturi de 50,60, 70,70,90. Cea mai groasă curbă verde este curba de uscare la 50 ° C, respectiv restul crește. Astfel, se observă că cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât procesul de uscare este mai dificil. Timpul de uscare în funcție de temperatură este arătat mai jos: T50 OC = 270 min, T 60 OC = 225 min, T 70 OC = 185 min, T 80OC = 160 min, T 90 OC = 110 min.

Fig.3.2.29 Curbele vitezei de uscare prin convecție la diferite temperaturi (t = 50, 60, 70, 80 și 90 ° C), Soiul Springcrest

Graficul de mai sus arată cum viteza de uscare depinde de conținutul de umiditate al Springcrest. Se poate observa că viteza de uscare variază în funcție de temperatură, dar curbele dintre ele sunt aproape identice prin principiul uscării. La începutul uscării, viteza de uscare crește brusc datorită evaporării stratului de film, apoi curge constant și apoi începe să scadă, ajungând la miez. În grafic, vedem 5 curbe care sunt rezultatul uscării la o temperatură de 50,60,70, 70,90 ° C. Deci, se poate observa că cu cât temperatura este mai mică, cu atât viteza de uscare este mai mică. Astfel, cea mai groasă curbă este rezultatul uscării la cea mai mică temperatură de 50 ° C și, după cum vedem, uscarea are loc cu o viteză de 0,348 după grafic. La 60 ° C avem 0,425, la 70 ° C = 0,536, la 80 ° C = 0,652, la 90 ° C = 1,067.

Soiul Redhaven

Fermitatea Φ0,5 =1,07kgf/cm2

Substanța uscată = 11,33%

Umiditatea inițială = 88,67%

Fig 3.2.30 Curbele de uscare prin convectie la diferite temperaturi (t = 50, 60, 70, 80 și 90 ° C),

Soiul Redhaven

Graficul de mai sus arată pierderea de umiditate (%) comparativ cu timpul la diferite temperaturi ale soiului Redhaven. Se observă că inițial avem o umiditate de 90%, care apoi scade la 18%, ceea ce este norma (procentul minim de uscare la care poate fi adus produsul). Pe grafic vedem 5 curbe care sunt rezultatul uscării la temperaturi de 50,60, 70,70,90. Cea mai groasă curbă verde este curba de uscare la 50 ° C, respectiv restul crește. Astfel, se observă că cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât procesul de uscare este mai dificil. Timpul de uscare în funcție de temperatură este arătat mai jos: T 50 OC = 260 min, T 60 OC = 220 min, T 70 OC = 180 min, T 80OC = 155 min, T 90 OC = 100 min.

Fig 3.2.34 Curbele vitezei de uscare prin convecție la diferite temperaturi (t = 50, 60, 70, 80 și 90 ° C), Soiul Redhaven.

Graficul de mai sus arată cum viteza de uscare depinde de conținutul de umiditate al soiului Redhaven. Puteți vedea că viteza de uscare variază în funcție de temperatură, dar curbele dintre ele sunt aproape identice în conformitate cu principiul uscării. La începutul uscării, viteza de uscare crește brusc datorită evaporării stratului de film, apoi curge constant și apoi începe să scadă, ajungând la miez. În grafic, vedem 5 curbe care sunt rezultatul uscării la o temperatură de 50,60,70, 70,90 ° C. Deci, se poate observa că cu cât temperatura este mai mică, cu atât viteza de uscare este mai mică. Astfel, cea mai groasă curbă este rezultatul uscării la cea mai mică temperatură de 50 ° C și, după cum putem vedea, uscarea are loc cu o viteză de 0,377 după grafic. La 60 ° C, avem 0,445, la 70 ° C = 0,555, la 80 ° C = 0,664, la 90 ° C = 1,029.

Soiul Cardinal

Fermitate Φ0,5 =1,07 kgf/cm2

Substanța uscată = 12,8%

Umiditatea inițială = 87,2%

Fig 3.2.35 Curbele de uscare prin convectie la diferite temperaturi (t = 50, 60, 70, 80 și 90 ° C),

Soiul Cardinal

Graficul de mai sus arată pierderea de umiditate (%) comparativ cu timpul la diferite temperaturi ale soiului principal. Se observă că inițial avem o umiditate de 90%, care apoi scade la 18%, ceea ce este norma (minimul de uscare la care poate fi livrat produsul.) În grafic vedem 5 curbe care sunt rezultatul uscării la o temperatură de 50,60, 70,70,90. Curba verde este curba de uscare la 50 ° C, în consecință, restul crește. Astfel, se observă că cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât procesul de uscare este mai dificil. Timpul de uscare în funcție de temperatură este prezentat mai jos: T 50 OC = 250 min, T 60 OC = 210 min, T 70 OC = 170 min, T 80OC = 150 min, T 90 OC = 95 min.

Fig 3.2.36 Curbele vitezei de uscare prin convecție la diferite temperaturi (t = 50, 60, 70, 80 și 90 ° C), Soiul Cardinal.

Graficul de mai sus arată cum viteza de uscare depinde de conținutul de umiditate al soiului principal. Se poate observa că viteza de uscare variază în funcție de temperatură, dar curbele dintre ele sunt aproape identice prin principiul uscării. La începutul uscării, viteza de uscare crește brusc datorită evaporării stratului de film, apoi curge continuu și apoi începe să scadă, ajungând la miez. În grafic, observăm 5 curbe care sunt rezultatul uscării la o temperatură de 50,60,70, 70,90 ° C. Astfel, se observă că cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât viteza de uscare este mai mică. Astfel, cea mai groasă curbă este rezultatul uscării la cea mai mică temperatură de 50 ° C și, după cum vedem, uscarea are loc cu o viteză de 0,348 după grafic. La 60 ° C avem 0,425, la 70 ° C = 0,536, la 80 ° C = 0,652, la 90 ° C = 1,067.

Metoda microunde (cu magnetron)

la regimul de 600W (490,370,230,150,110);

cu elaborarea graficului dependenței duratei și vitezei de uscare în funcție de puterea magnetronului

Fig 3.2.37 Curba de uscare a piersicilor la diferite regimuri ale microundelor

Pentru magnetronul de 600W (120-490W)

Fig 3.2.38 Curba vitezei de uscare a piersicilor la diferite regimuri ale microundelor

Pentru magnetronul de 600W (120-490W)

Durata unei scăderi a umidității de la inițialul ± 90% până la finalul ± 18% depinde de puterea magnetronului (magnetron 600 W). Astfel, la o viteză a agentului termic de ± 2,0 m / s la o umiditate relativă de ± 65% pentru 490 W, timpul de uscare a fost de 40 minute, timp de 370 W – 100 minute, timp de 230 W – 200 minute, pentru 150 W – 280 min., 120 W – 320 min. Deși inițial s-a observat că unele moduri erau fie prea intense, fie invers, sau au fost efectuate studii, pentru 490 de wați și 370 de wați după 30 de minute și 80 de minute (miros persistent și pete de ardere pe produs) și pentru 120 de wați împotriva acestui regim de microunde în aceste condiții, uscarea este aproape imposibilă sau prea lungă

Metoda combinata (microunde si convectie)

În procesul de cercetare a procesului de uscare a piersicilor prin combinarea simultană a convecției și microundelor sa utilizat convecția la 60° și microundele la 150W, 230W, 300W, deoarece doar acești parametri prezintă interes în cercetare.

Fig 3.2.39 Curba de uscare a piersicilor prin metoda combinată

60°C+150, 230W, 300W

Fig 3.2.40 Curba vitezei de uscare a piersicilor prin metoda combinată

60°C+150, 230W, 300W

Rezultatele obtinute (mostre)

Concluzii:

În concluzie, în teza de master în urma studiului efectuat am constat că situația actuală a producție de piersici în Republica Moldova nu este atât de favorabilă cum în anii precedenți. Suprafețile livezilor de piersici sunt în scădere precum și productivitatea acestora este mai mica. Persicii nu pot fi realizați pe piață internă dar pe cea externă prezintă o problema ce ține de transportare și păstrare. Deci, scaparea ar fi uscarea acestora dupa care realizarea pe piața externă. În urma studiului metodelor de reducere a procesului de oxidare (brunificare), putem face concluzii că este posibilă obținrea unui produs uscat păstrîndui vitaminile și mineralele acestuia, dar și păstrarea acestuia pe un termen îndelungat, oferindui gust și un aspect exterior plăcut.

Deci in urma studiului efectuat putem trage următoarele concluzii:

Prin metoda combinată.

Uscarea la cea mai optimală temperatură ar fi de 60 grade, pentru a nu provoca arsuri produsului.

Grosimea cea mai optimală ar fi cea cuprinsă între 3-4mm, pentru ai permite uscarea uniformă.

Viteza agetului de uscare ar fi cea de 1,5 m/s, aceasta facilizînd durata de uscare.

Soiul cel mai favorabil din cele analizate ar fi soiul Redhaven, fiind unul din cele mai bine soiuri din Moldova, cu o masă destul e mare ce ne permite o productivatate mai înalta dar și posibilitatea de a extrage sîmbura mai ușoară.

Prin metoda cu microunde.

Uscarea cea mai optimală ar fi la puterea magnetronului cuprinsă între 150-250 W ceia ce ne permite o durată mai scurtă dar și excluderea provocării distrugerea aspectului exterior dar și arsurilor.

Prin metoda combinată.

Uscarea cea mai optimală fiind la temperatura de 60 grade + putrea magnetronului de 230W.

În final sa-u prezentat și mostre a rezultatelor uscării care ne permit a compara între ele dar și a vedea rezultatele finale ale studiului.

Bibliografie:

1. Pavel Tatarov, manual chimia produselor alimentare, Chișinău 2017.

2. Sergiu Popa, Alexandra Braghiș, Valerii Manziuc, Andrei Cumpanici, Manual tehnologic producerea piersicilor. Chișinău 2016.

3. Grishin M. Ustanovki dlya sushki pishchevyh produktov. //Spravochnik.. M.: Agropromizdat, 1989

4. Studiul de piață privind fructele și legumele proaspete în Moldova.

5. Ustanovka dlya sushki pishchevyh produktov: Spravochnik / M.A.Grishin, V. I. Atanazevich, Yu. G. Semenov. – M.: Agropromizdat,1989. 215 s.

6. Tehnologia de deshidratare a legumelor si fructelor. Autori – Lorena Mateescu.

7. Procese de conservare folosite in industria alimentara. Autori – Camelia Vizereanu.

8. Analiza caracteristicilor cinetice la uscarea vișinelor prin metoda convectivă / Andrei Lupașco, Galina Dicusar, Aliona Moșanu, Olga Lupu // Intellectus. – 2005. – Nr. 1. – P. 60-63.

9. Carabulea, B. Deshidratarea convectivă a merelor / B. Carabulea, A. Cumpanici // Sesiunea Jubiliară a Institutului de Cercetare și Valorificare a Produselor Horticole. – București, 1998.

10. Carabulea, B. Unele aspecte privind uscarea convectivă a fructelor și legumelor / B. Carabulea, O. Carabulea / Conferința anuală a Institutului de Cercetare HORTING, 25-26 mai 2001, București. – București, 2001.

11. Cumpanici, A. Cinetica de deshidratare convectivă a perelor / A. Cumpanici; cond. șt.: B. Carabulea // Conferința tehnico-științifică a colaboratorilor și studenților, 21-22 noiembrie 1996, Chișinău. Partea 1. – Ch., 1996. – P. 92-93.

12. Erenturk, Saliha. The effects of cutting and drying medium on the vitamin C content of rosehip during drying / Saliha Erenturk, Sahin M. Gulaboglu, Selahattin Gultekin // J. Food Eng. – 2005. – 68, Nr. 4. – P. 513-518.

Influența tăierii și a mediului uscării asupra conținutului de vitamina C în fructele măceșului la uscare = Vliyanie rezki i sredy sushki na soderzhanie vitaminov S v plodah shipovnika pri sushke.

13. Ghiaus, A. G. Mathematical modelling of the convective drying of fruits and vegetables / A.

G. Ghiaus, D. P. Margaris, D. G. Papanikas // J. Food Sci. – 1997. – 62, Nr. 6. – P. 1154-1157.

Modelul matematic de uscare prin convecție a fructelor și legumelor = Matematicheskaya model konvektivnoy sushki plo

14. Hansmann, C. F. Dehydration of peaches without sulphur dioxide / C. F. Hansmann, E. Joubert, T. J. Britz // Drying Technol. – 1998. – 16, Nr. 1-2. – P. 101-121.Uscarea piersicilor fără tratarea fructelor cu anhidridă sulfurică = Sushka persikov bez obrabotki plodov sernistym angidridom

15. Iguaz, A. Influence of air recycling on the performance of a continuous rotary dryer for vegetable wholesale by-products / A. Iguaz, A. Lopez, P. Virseda // J. Food Eng. – 2002. – 54, Nr. 4. – P. 289-297.

Influența recirculației aerului asupra caracteristicilor uscătorului rotativ în flux pentru uscarea produselor vegetale în cantități mari = Vliyanie retsirkulyatsii vozduha na harakteristiki vrashchayushcheysya sushilki nepreryvnogo deystviya dlya sushki bolshih kolichestv rastitelnyh produktov.

16. Influence of airflow velocity on kinetics of convection apple drying / D. Velic, M. Planinic, S. Tomas, M. Bulic // J. Food Eng. – 2004. – 64, Nr. 1. – P. 97-102.

Influența vitezei curentului de aer asupra cineticii uscării prin convecție a merelor = Vliyanie skorosti vozdushnogo potoka na kinetiku konvektivnoy sushki yablok.

17. Influences of drying and storage of lycopene-rich carrots on the carotenoid content / M. Regier, E. Mayer-Miebach, D. Behsnillian, … // Drying Technol. – 2005. – 23, Nr. 4. – P. 989-998.

Influența uscării și păstrării morcovului, bogat în licopenă, asupra conținutului de carotinoizi =

Vliyanie sushki i hraneniya morkovi, bogatoy likopenom, na soderzhanie v ney karotinoidov.

18. Krokida, M. K. Kinetics on color changes during drying of some fruits and vegetables / M.

K. Krokida, E. Tsami, Z. B. Maroulis // Drying Technol. – 1998. – 16, Nr. 3-5. – P. 667-685.

Schimbarea culorii la unele fructe și legume în procesul de uscare = Izmenenie okraski nekotoryh plodov i ovoshchey v protsesse sushki.

19. Lenart, Andrzej. Osmo-convective drying of fruits and vegetables: technology and application / Andrzej Lenart // Drying Technol. – 1996. – 14, Nr. 2. – P. 391-413.

Uscarea osmo-convectivă a fructelor și legumelor = Osmo-konvektivnaya sushka plodov i ovoshchey.

20. Lewicki, P. P. Changes of rheological properties of apple tissue undergoing convective drying / P. P. Lewicki, A. Lukaszuk // Drying Technol. – 2000. – 18, Nr. 3. – P. 707-722.

Schimbarea proprietăților reologice a țesuturilor merelor în procesul de uscare prin convecție =

Izmenenie reologicheskih svoystv tkaney yablok v protsesse konvektivnoy sushki.

21. Pehov, A. A. Budushchee za IK-sushkoy / A. A. Pehov, N. N. Zotova // Tehn. i oborud. Dlya

sela. – 1998. – Nr. 7. – P. 16-20.

Viitorul este după uscarea cu razele infraroșii.

22. Klyamkin, N. K. Proizvodstvo bystrovosstanavlivaemyh suhih produktov po IK- tehnologii / N. K. Klyamkin // Tehn. i oborud. dlya sela. – 2001. – Nr. 6. – P. 13.

Fabricarea produselor uscate instant cu utilizarea razelor infraroșii.

23. Pogonets, V. I. Universalnaya konvektivnaya bytovaya sushilka dlya moreproduktov, ovoshchey, fruktov i dikorosov / V. I. Pogonets, A. N. Doronin // Nauch. tr. / Dalnevost. tehn. in-t ryb. prom-sti i hoz-va. – 1995. – Nr. 6. – P. 92-95.

Uscătorie universal convectiv pentru produsele marine, fructe, legume și culturi sălbatice.

24. Uscător cu bandă / Grigore Ganea // Utilaj tehnologic în industria alimentară: Probleme și metode de rezolvare / Grigore Ganea, Victor Mudreac. – Ch.: U.T.M., 1999. – P. 171-181.

25.Chou, S. K. On the drying of food products in a tunnel dryer / S. K. Chou, M. N. A. Hawlader, K. J. Chua // Drying Technol. – 1997. – 15, Nr. 3-4. – P. 857-880.

Uscarea produselor alimentare în uscător-tunel = Sushka pishchevyh produktov v sushilke tonnelnogo tipa.

26. http://firing-hydra.ru/index.php?request=full&id=661

27. http://www.sushilki.info/konsttunne.html

28. http://5fan.ru/wievjob.php?id=43165

29. http://banateanninja.blogspot.md/2012/06/uscarea-fructelor-oportunitati-afaceri.html

30. https://www.frigotherm.ro/Depozitare-legume-fructe.html