Rezolvarea Problemelor Legate de Alimentatie

BIBLIOGRAFIE

1. DUMITRU MNERIE – „Prelucrarea cărnii”, Timișoara 1997

2. BANU, C. – „Tehnologia cărnii și subproduselor”, București 1980

3. *** – STAS 2123 – 92

4. BANU, C.; MOLDOVAN, M.; KLIMA, D. – „Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii”, București, 1973

5. BANU, C. – „Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară”, București 2000

6. BANU, C. – „Procesarea industrială a cărnii”, București, [NUME_REDACTAT] 1997

7. CRĂIȚA, N.; SURDUCAN, T. – „Ghid legislativ și tehnologic pentru producătorii de preparate de carne”, 1999

8. CORNELIA VINTILĂ – „Prelucrarea, industrializarea și valorificarea cărnii și subproduselor”, Timișoara 1996

9. DRUGĂ MIHAI – „Controlul calității cărnii și subproduselor din carne”, Timișoara 1997

10. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN – „condiționarea și valorificarea superioară a materiilor prime animale în scopuri alimentare”, București 1989

11. BANU; OPREA; DĂNICEL – „Îndrumător în tehnologia produselor din carne”, [NUME_REDACTAT] 1985

12. *** www.darimex.com

13. HOOD ; ALLEN – „[NUME_REDACTAT] science”, nr 36 1971

14. ROSSET, R. – „Les condition de choix et de la preparation de produit a congeler”

15. FRENTZ, J.; MIGAUND, M. – „La characterie cuite”, 1976

16. BANU, C. – „Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare”, [NUME_REDACTAT], București, 1974;

17. SATINOVER, N. – „Conservarea industrială a alimentelor”, [NUME_REDACTAT], București, 1962;

18. TEODORESCU, I. – „Evacuarea și epurarea apelor uzate din industria alimentară” , [NUME_REDACTAT] București, 1979;

19. BANU, C. – Exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor din industria cărnii, [NUME_REDACTAT], București, 1990;

20. *** – „Manualul inginerului din industria alimentară”, [NUME_REDACTAT], București;

21. *** – „Documentație și prospecte de firmă de la S.C. Veromen S.A. Timișoara.

CUPRINS

CAPITOLUL GENERALITĂȚI

1.1. [NUME_REDACTAT] totdeauna, asigurarea alimentației a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naștere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condițiilor, tuturor țărilor și tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile și ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că : „nu trăiești din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de alimentație a necesitat o acțiune concertată a agriculturii și a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic și proteic, cât și pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentației.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată și prezintă un set de particularități privind atât materia primă cât și utilajele folosite.

Pentru o alimentație sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci și diverse substanțe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriției umane.

De asemenea, calitatea utilajelor și a tehnologiilor folosite conferă produsului garanția utilității pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Atitudinea furnizorilor și prelucrătorilor de carne, față de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizație, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesitățile fiziologice, garantându-i o viață corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

În cadrul producției de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, șrot, prospături, precum și materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivați proteici, amidon pregelatinizat, muștar boabe măcinate, azotați și azotiți, membrane naturale și artificiale.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaște, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităților tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât și prin procesul tehnic înregistrat în construcția utilajelor și echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operații, capabile să transforme carnea și produsele din carne (eventual într-o combinație și cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după rețete bine definite, pentru obținerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configurații constructiv-funcționale, care exprimă, atât schemele de funcționare, cât și principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obținerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obținută din surse animale.

1.2. Locul și rolul cărnii în alimentația umană

În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanță fluctuantă”1 sau „învelișul necunoscutului”2 etc.

În sens strict material, biologic și tehnic, prin carne se înțelege țesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate țesuturile cu care se află în coenziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare își propune tratarea cărnii, de proveniență animală, destinată alimentației, care prezintă un mare interes, atât științific – pentru nutriționiști, cât și practic – pentru consumatori.

S t a s t i s t i c i l e arată că populația lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum și a necesarului de lipide și proteine, care se pot găsi în carne și preparate din carene. Astfel, nutriționiștii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale și 150g – carne și preparate din carne.

În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.

Ritmul mediu anual de creștere a producției de carne este de aproximativ 2,5%, printre țările cu producții mai mari situându-se: SUA, China, Franța, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ș.a.

Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creșterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conținut în substanțe chimice rezultate din procese de sinteză.

În prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creșterea cantității de carne consumată, datorită cel puțin a două motive esențiale:

-diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a

1 BLAGA, I. – Discobolul.

2 HUGO, V. – Fragments.

cărnii;

-ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.

Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea animalelor, din țesuturile musculare și celorlalte țesuturi, prezentate anterior. Proporția acestor țesuturi în carne este diferită în funcție de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare și de regiunea anatomică considerată.

După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată și congelată.

Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

Carnea zvântată este carne răcită în condiții naturale, având la suprafață o pojghiță uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 h).

Carnea refrigerată este carnea răcită în condiții care să asigure în profunzime (la os) o temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.

La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafața umedă, pelicule de uscare neformată și seul neîntărit; consistență moale la palpare culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.

După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică în carne de vițel (până la 6 luni), carne de mânzat (între șase luni și 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani).

Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri:

-tipul I. – cu slănină;

-tipul II. – fără slănină.

Carnea de bovine și caprine, după vârsta și masa animalului, se clasifică astfel: carnea de oaie; berbec, batal și capră (ovine și caprine adulte); carne de miel îngrășat (tineret ovin de minimum 20 kg și în vârstă de până la un an); carne de date după cum urmează:

-carne de bovine (STAS 2713-74);

-carne de porcine (STAS 2443-74);

-carne de ovine și caprine (STAS 3275-75).

1.2.1. – Compoziția și caracteristicile cărnii

Compoziția chimică a cărnii este determinată de proporția diferitelor țesuturi, proporție care variază în funcție de vârstă, specie, starea de îngrășare și regiunea anatomică. La compoziția chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să avem în vedere și conținutul în vitamine.

Cunoașterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice și senzoriale ale cărnii, este necesară în rezolvarea problemelor de depozitare, în determinarea capacităților utilajelor, în prelucrarea prin frig și termică și în aprecierea stării de salubritate.

Caracteristicile fizice ale cărnii și produselor din carne, au importanță atât în determinarea spațiilor de depozitare cât și la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea în diferite faze.

Greutatea specifică a cărnii, variază în funcție de starea de îngrășare, de porțiunea anatomică considerată. Carnea de vită „slabă” are greutatea specifică de 1020÷1077 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrășare medie are greutatea specifică 1020÷1065 kgf/m3, pe când carnea de vită grasă are greutatea specifică 960÷970 kgf/m3. Carnea de porc grasă are greutatea specifică 940÷970 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrășare medie are greutatea specifică 1040÷1080 kgf/m3.

Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este vorba de carne sub formă de tocătură. Tocătura din carne de vită are o vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10-3 Ns/m2, iar carnea de vită 19÷22 x 10-3 Ns/m2.

Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale, astfel încât se obțin date mai complete asupra stării de prospețime a cărnii.

Caracteristicile termofizice pentru carne și produsele din carne sunt importante pentru întocmirea bilanțului termic.

Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanță deosebită în determinarea calității cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici și igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale cărnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina și gradul de frăgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice.

În intenția de valorificare superioară a cărnii subprodusele se constituie ca materii prime care necesită o gamă diversă de prelucrări.

Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă, creier, inimă, plămâni, ficat etc.) și subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, șorici sânge, intestine etc.)

Organele, se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată, datorită conținutului lor în proteine și lipide, dar mai ales prin conținutul lor în vitamine și substanțe minerale.

Subprodusele propriu-zise, destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne, se pot folosi și în fabricația de conservate prin sărare (cu amestec de sărare, sare simplă sau saramură).

Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru produse specifice, cât și diferite combinații. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistență tare (slănina de pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare, sau prin sărare cu 2% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 h la 2÷4oC. Slănina conține 8% umiditate, 6% proteine și 86% lipide.

Principalele caracteristici fizice ale grăsimilor sunt:

-densitatea: ρ = 908÷942 kg/m3;

-capacitatea calorică cs = 0,733-0,794 kcal/kg•grd.

Valoarea alimentară a cărni este dată atât de numărul de calorii, cât și de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în compoziția acesteia. Coeficienții de asimilare a cărnii este de 82÷83 %, proteinele asimilându-se în proporție de 96÷98 %. În carne au fost identificate și o serie de enzime ca cele proteolitice și lipolitice cu un mare rol în procesele de maturare și conservare.

1.2.2. – Transformările biofizice și biochimice ale cărnii

Pe durata derulării etapelor tehnologice de prelucrare a cărnii, apar transformări biofizice și biochimice, care, la rândul lor pot fi: normale și anormale.

Transformările normale ale cărnii au ca scop îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice și valoarea alimentară a cărnii.

De menționat sunt transformările:

-rigiditatea musculară („rigos mortis”), datorită stresului, sănătății precare a animalelor, precum și proceselor biochimice care au loc în mușchi, după sacrificarea animalului; acestea sunt de natură glicolitică, cu formarea acidului lactic, urmată de refacerea glicogenului. Concomitent cu glucoza în mușchi are loc descompunerea acidului adenozintrifosforic, cu punerea în libertate a acidului fosforic; acest aspect cauzează modificarea reacției cărnii, pH-ul deplasându-se spre zona acidă. În timpul rigidității are loc formarea complexului hidrofob actiomiozină. Acest complex, după un anumit timp, se desface în actină și miozină, modificând proprietățile de hidratare a cărnii. Creșterea acidității duce la hidratare și în consecință duce la înmuierea colagenului. Vara acest proces apare după 1÷2 ore după tăiere, iar iarna după 2÷5 ore de la tăiere;

-maturarea musculară; în urma acumulării în carne a acidului glutamic și inozionic, cum și a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea își îmbunătățește proprietățile organoleptice. În tabel sunt indicați o serie de parametrii care variază în timpul maturației.

Astfel, maturarea se realizează prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorită enzimelor dezvoltate datorită timpului de păstrare și temperaturilor incintei de depozitare a cărnii; carnea devine mai fragedă și suculentă.

Tabelul 1.Modificări ale cărnii pe timpul maturării

-fezandarea cărnii, care este practic o maturare mai avansată, asemănându-se cu putrefacția incipientă, aplicată mai ales în cazul prelucrării cărnii de vânat. Nu se aplică industrial.

Transformări anormale sunt considerate încingerea și alterarea cărnii. Carnea, aliment cu un conținut mare de apă, cu substanțe proteice și grăsimi, este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Astfel, în cazul păstrării în condiții naturale, carnea este expusă ușor alterării, nu numai datorită acțiunii microorganismelor ci și datorită acțiunii luminii și a oxigenului din aer care degradează substanțele grase. În carne se pot dezvolta uneori intoxicații alimentare.

-încingerea cărnii se produce sub influența propriilor enzime, mai ales în cazul depozitării în stare caldă a cărnii, cu împiedicarea accesului de oxigen pe suprafețele expuse;

-alterarea cărnii se produce datorită factorilor fizico-chimici, cum ar fi temperatura și oxigenul, precum și factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii sau microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii ș.a.).

1.2.3. – Controlul sanitar veterinar al cărnii

Pentru garantarea valorii alimentare a cărnii se aplică un control sanitar veterinar prin intermediul căruia se poate aprecia integritatea, salubritatea și starea de prospețime a cărnii.

a. – Prin controlul de apreciere a integrității cărnii, se evidențiază prezența componentelor naturale existente în carne, înlăturând suspiciunile cu privire la fraude și definește calitatea cărnii, sub aspect alimentar;

b. – Controlul privind aprecierea salubrității asigură garanția asupra inexistenței germenilor patogeni, condiționat patogeni, substanțelor toxice naturale, substanțelor antinutritive, substanțe toxice de poluare sau de contaminare chimică și fizică.

În majoritatea țărilor, din punt de vedere al frecvenței, dar și a implicațiilor igienico-sanitare, toxiinfecțiile alimentare produse de salmonele ocupă primul loc. Apar frecvent în anotimpurile calde (mai-octombrie), când există mulți purtători umani și animali, temperatura fiind un factor favorabil dezvoltării și multiplicării germenilor. Salmonelele ajung în carne datorită: stresului animalelor din timpul transportului cu mijloace necorespunzătoare și timp nefavorabil, stabulație prelungită în unități de tăiere fără respectarea regimului de odihnă și dietă antemortem, metode brutale de asomare, derularea în condiții improprii a unor operații tehnologice (prezența unor surse de contaminare încrucișată), nerespectarea condițiilor igienice de către operatori, manipulatori, în spațiile de lucru, transport interoperațional și depozitare.

c. – Controlul de determinare a prospețimii cărnii urmărește ca aceasta să nu fi suferit degradări sub influența anumitor agenți fizici, chimici sau biologici, din care să rezulte substanțe dăunătoare organismului uman.

Aprecierile prospețimii sunt diferite, în raport cu starea termică a cărnii: caldă, zvântată, refrigerată, congelată. Factorii de apreciere organoleptică sunt: aspect exterior, culoare, consistență, miros, aspectele grăsimii, măduvei, bulionului.

1.3. [NUME_REDACTAT] din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie primă: carne, organe și subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slănină în diferite proporții supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii lor nutritive și organoleptice precum și salubritatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă și diferite materiale auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătățirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animală sau vegetală necesară pentru îmbunătățirea indicatorilor de calitate și materii secundare care conferă specificitate unor produse.

1.3.1. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:

-preparate a căror compoziție este tocătură;

-preparate din carne netocate.

În prima grupă intră:

-preparate crude (cârnați de porc, cârnați de casă „Polar”, cârnați „Patricieni”);

-preparate pasteurizate: tobe (tobă albă calitatea I, tobă calitatea a II-a, tobă din carne cap vită, tobă de casă, tobă „favorit” albă, tobă presată); caltaboși (caltaboș alb, caltaboș de „Banat”, caltaboș „Dâmbovița”, caltaboș „Muscel”, caltaboș de „Sălaj”), lebărvurșt;

-preparate afumate: cârnați „gherla”, de porc, patricieni din carne de oaie;

-preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, București, vânătoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, cârnați „Gutin”, cârnați „Harghita”, cârnați „Muntenia”, cârnați trandafir, cârnați Bicaz și cârnați Ciaba;

-preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece și uscare: salam de vară, Caraiman, turist.

În cea de a doua parte intră:

-preparate sărate și afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă de vită, picioare de porc afumate, costiță afumată, slănină afumată, căpățână de porc afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fără os, mușchi file;

-preparate pasteurizate: slănină cu boia, șuncă presată;

-preparate pasteurizate și afumate: mușchi țigănesc. (2)

1.4. Fișa tehnică a produselor

1.4.1. Obiectul și domeniul de aplicare

a) Prezentul standard profesional se referă la produsele cunoscute sub denumirea de „Salamuri” fabricate din carne de porc, de vită, de oaie, slănină, organe, subproduse comestibile, condimente și adaosuri în diferite proporții cu sau fără derivate proteice de origine vegetală și animală. Produsele sunt fabricate prin afumare și fierbere.

b) Prezentul standard nu se aplică la preparatele din carne tip „crude – uscate”.

c) În cadrul grupei „Salamuri” se pot fabrica diferitele sortimente, cu respectarea condițiilor din prezentul standard. Pentru fiecare sortiment producătorul va întocmi specificația tehnică ce va cuprinde toate caracteristicile produsului.

1.4.2. Condiții tehnice de calitate

a) Sortimentele cunoscute sub denumirea de „Salamuri” se fabrică conform instrucțiunilor tehnologice și rețetelor fiecărui producător, cu respectarea condițiilor sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.

Constituie abatere de la prezentul standard profesional, orice falsificare a rețetelor de fabricație avizate și aprobate până în 1990, răspunderea revenind în exclusivitate producătorului.

b) Materiile prime și auxiliare utilizate la fabricație vor corespunde standardelor sau specificațiilor tehnice de produs cât și reglementărilor sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.

c) Caracteristicile implicate în protecția sănătății (conținut de metale grele, aditivi, proprietăți microbiologice) pot suferi modificări funcție de reglementările sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.

d) Caracteristicile generale pentru sortimentele care fac obiectul prezentului standard profesional sunt specificate în tabelele anexe.

1.4.3. Proprietăți organoleptice

Salamuri afumate

1.4.4.Proprietăți fizico-chimice

Salamuri afumate

1.4.5. Proprietăți bacteriologice

1.4.6. Aditivi alimentari – limite maxime admisibile

Aditivii alimentari trebuie să îndeplinească condițiile generale de puritate indicate în legislația sanitară în vigoare.

1.4.7. Reguli pentru verificarea calității

Verificarea calității preparatelor din carne grupa „salamuri” se face conform STAS 3103 – 83 „Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calității, ambalare, marcare, depozitare, transport și documente”.

1.4.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport și documente

a) Ambalarea, marcarea, depozitarea și transportul se efectuează conform STAS 3103 – 83.

b) Materialele folosite la ambalare vot fi avizate de [NUME_REDACTAT].

c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorată sau imprimată a ambalajului.

d) Preparatele din carne din grupa „Salamuri” se marchează individual cu următoarele inscripționări:

-denumirea producătorului și localitatea;

-denumirea sortimentului;

-numărul documentului tehnic normativ de produs;

-componentele principale (materii prime, condimente, aditivi);

-data fabricației și termen – de valabilitate sau „valabil până la …”;

-condiții de păstrare.

e) Pentru sortimentele ambalate sub vid în folie vacumabilă sau termocontractibilă, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu respectarea inscripționărilor de la punctul anterior.

1.4.9. [NUME_REDACTAT] de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător, în care produsul poate fi consumat și în care acesta trebuie să-și mențină caracteristicile calitative prescrise, dacă au fost respectate condițiile de transport, manipulare, depozitare, consum. (3)

1.5. Obiectul și domeniul de aplicare

1.5.1. Obiectul și domeniul de aplicare

a) Prezentul standard profesional se referă la produsele cunoscute sub denumirea de „Cârnați” fabricate din carne de vită, de port, de oaie, slănină, organe, subproduse comestibile, condimente și adaosuri în diferite proporții cu sau fără derivate proteice de origine vegetală sau animală.

Produsele pot fi crude, sau fabricate prin fierbere, afumare sau numai prin afumare.

b) Prezentul standard nu se aplică la preparatele crude uscate.

c) În cadrul grupei „Cârnați” se pot fabrica diferite sortimente cu respectarea condițiilor din prezentul standard.

Pentru fiecare sortiment producătorul va întocmi specificația tehnică ce va cuprinde toate caracteristicile produsului.

1.5.2. Condiții tehnice de calitate

a) Sortimentele cunoscute sub denumirea de „Cârnați” se fabrică conform instrucțiunilor tehnologice și rețetelor fiecărui producător, cu respectarea condițiilor sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.

Constituie abatere de la prezentul standard profesional, orice falsificare a rețetelor de fabricație avizate și aprobate până în 1990, răspunderea revenind în exclusivitate producătorului.

b) Materiile prime și auxiliare utilizate la fabricație vor corespunde standardelor sau specificațiilor tehnice de produs cât și reglementărilor sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.

c) Caracteristicile implicate în protecția sănătății (conținut de metale grele, aditivi, proprietăți microbiologice) pot suferi modificări funcție de reglementările sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.

d) Caracteristicile generale pentru sortimentele care fac obiectul prezentului standard profesional sunt specificate în tabelele anexe.

1.5.3. Proprietăți organoleptice

Cârnați tratați termic prin fierbere și afumare dublă

1.5.4. Proprietăți fizico-chimice

Cârnați tratați termic prin fierbere și afumare dublă

Conținutul de substanțe colagene din preparate din carne „Cârnați” raportat la conținutul de proteine nu trebuie să depășească limita maximă de 30% conform legislației sanitare în vigoare.

Determinarea conținutului de colagen se va efectua conform STAS 9065/13 – 81 „Carne și preparate din carne. Determinarea conținutului de colagen”.

1.5.5. Proprietăți bacteriologice

1.5.6. Aditivi alimentari – limite maxime admisibile

Aditivii alimentari trebuie să îndeplinească condițiile generale de puritate indicate în legislația sanitară în vigoare.

1.5.7. Reguli pentru verificarea calității

Verificarea calității preparatelor din carne grupa „Cârnați” se face conform STAS 3103 –83 „Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calității, ambalare, marcare, depozitare, transport și documente”.

1.5.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport și documente

a) Ambalarea, marcarea, depozitarea și transportul se efectuează conform STAS 3103-83.

b) Materialele folosite la ambalare vor fi avizate de [NUME_REDACTAT].

c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorată sau imprimată a ambalajului.

d) Preparatele din carne din grupa „Cârnați” se marchează prin atașarea unei etichete la unui din capetele șiragului care cuprinde următoarele inscripționări:

-denumirea producătorului și localitatea;

-denumirea sortimentului;

-numărul documentului tehnic normativ de produs;

-componentele principale (materii prime, condimente, aditivi);

-data fabricației și termen – de valabilitate sau „valabil până la …”;

-condiții de păstrare.

e) Pentru sortimentele ambalate sub vid în folie vacumabilă sau termocontractibilă, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu respectarea inscripționărilor de la punctul anterior.

1.5.9. [NUME_REDACTAT] de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător, în care produsul poate fi consumat și în care acesta trebuie să-și mențină caracteristicile calitative prescrise, dacă au fost respectate condițiile de transport, manipulare, depozitare, consum. (3).

CAPITOLUL II. OBȚINEREA FUMULUI LICHID

2.1. Importanța și rolul afumării produselor de carne

Afumarea este o fază a procesului tehnologic de fabricare a produselor de carne, în care acestea sunt supuse acțiunii unor substanțe din fumul rezultat sub forma unui aerosol, în urma arderii incomplete a lemnului.

Însușirile caracteristice afumării apar ca rezultat al depunerii substanțelor de afumare pe suprafața produselor și pătrunderii acestora în interiorul produsului. Astfel se obține o colorare exterioară plăcută a produselor de la galben-auriu spre brun; de asemenea fumul conferă produselor aromă și gust de afumat, asigurându-le totodată proprietăți bactericide și antioxidante.

Rolul afumării nu poate fi privit însă, numai sub aceste aspecte. Afumarea apare ca un proces mult mai complex, sub influența căruia produsele de carne suferă o serie de transformări în funcție de parametrii procesului. În general, pe timpul afumării apare o deshidratare a produselor, ca urmare a pierderilor de umiditate. În cazul prelucrării produselor în membrană, au loc transformări ale structurii membranelor, datorită cărora acestea devin impermeabile pentru faza de fierbere. Afumarea la temperaturi mai ridicate (55oC) este urmată de înmuierea colagenului și denaturarea parțială a proteinelor din carne. La temperaturi medii de afumare (30-40oC), în produse au loc procese fermentative care contribuie la formarea aromei produselor finite. De asemenea, afumarea îndelungată la temperaturi relativ scăzute (15-20oC) contribuie la apariția în produs a unor procese biochimice și ca urmare la îmbunătățirea consistenței și aromei produsului.

Mirosul și gustul de afumat al produselor nu se realizează numai prin simpla depunere a substanțelor de afumat, componente ale fumului, la suprafața produselor și pătrunderea lor în interiorul acestora, ci și ca urmarea unor reacții complexe între substanțele de afumare și între acestea și componentele produsului de carne.

Afirmația a fost confirmată experimental de faptul că unele din substanțele de afumare identificate în produse nu au fost identificate și în fumul de afumare, iar unele din substanțele identificate la suprafața produselor, nu au mai fost găsite sub aceeași formă în interiorul acestora. Acestui fapt se datorează probabil, și existența unei multitudini de date contradictorii din literatura de specialitate în ceea ce privește compoziția chimică a substanțelor de afumare care contribuie la formarea gustului și mirosului de afumat a produselor de carne; aceasta cu atât mai mult cu cât au fost studiate foarte atent componentele fumului, dar mult mai puțin influența acestora asupra produselor de carne supuse afumării.

Deși afumarea produselor din carne se practică de foarte mult timp și s-au făcut progrese însemnate pentru modernizarea procesului de afumare, studiul acestui proces nu se poate considera încheiat, întrucât unele elemente ce stau la baza afumării nu sunt încă suficient cunoscute. Ținându-se seama de procedeele clasice de afumare, de modernizarea acestor procedee și de necesitățile tehnologice actuale, metodele de afumare a produselor din carne pot fi clasificate în funcție de mediul de afumare, parametrii afumării și tehnica de afumare.

În funcție de mediul de afumare se disting afumarea cu fum și afumarea fără fum (cu folosirea unor preparate de afumare, lichide sau pulberi de afumare).

După parametrii afumării se poate face clasificarea în: afumarea caldă (temperatura afumării 80-100oC, durata afumării 30-50 minute), afumarea rece (temperatura 22-38oC, durata 16-18ore) și afumarea de durată (temperatura 10-14oC, durata 78-10 zile).

Tehnica folosită pentru afumare poate clasifica procesul în funcție de instalațiile utilizate: afumarea staționară în celule de afumare, afumarea în flux continuu în instalații mecanizate și automatizate, afumarea electrostatică prin folosirea câmpului electric de înaltă tensiune etc.

Indiferent de metoda folosită, pentru obținerea unor produse de calitate superioară trebuie bine cunoscuți și stăpâniți toți factorii care influențează asupra procesului de afumare și în special a celor care determină compoziția fumului. (4)

2.1.1. Mijloace moderne de afumare a produselor de carne

Tehnologia clasică a afumării produselor de carne prezintă o serie de dezavantaje atât din punct de vedere economic, cât și igienico-sanitar.

Multitudinea de factori care acționează atât asupra obținerii fumului cât și asupra procesului de afumare propriu-zis, fac ca afumarea să nu poată fii perfect controlată și reglată în scopul desfășurării unui proces tehnologic cu parametrii constanți. Datorită acelorași factori, procesul de afumare este foarte lung, cu o productivitate foarte redusă a instalațiilor și cu un consum nerațional de material lemnos. Totodată necesită construcții și instalații costisitoare. Pe de altă parte, în compoziția chimică a fumului se găsesc substanțe cancerigene ce nu pot fi îndepărtate, substanțe ce se regăsesc în produs și se află și în mediul de lucru al celor ce deservesc instalațiile de afumare.

Toate aceste dezavantaje impun modernizarea afumării produselor de carne cu mijloace care să le înlăture dacă nu total, dar într-o măsură cât mai mare. Cercetările efectuate în acest domeniu în ultima vreme au pus la dispoziția industriei cărnii o serie de metode moderne de afumare a produselor de carne din care se pot menționa: afumarea cu ajutorul lichidelor de afumare, afumarea electrostatică și afumarea în flux continuu. Aceasta din urmă apare fie ca o mecanizare și automatizare a tehnologiei clasice, fie ca o aplicare a celorlalte două metode moderne amintite.

Deși nici aceste metode nu rezolvă în totalitate problemele afumării produselor de carne, totuși reușesc să elimine o parte dintre cele mai mari dezavantaje ale afumării obișnuite. (4)

2.1.2. Utilizarea lichidelor de afumare în industria cărnii

Din studiile efectuate de diverși cercetători asupra componentelor fumului obținut prin piroliza lemnului, a reieșit că acesta conține hidrocarburi aromatice policiclice, substanțe cu acțiune cancerigenă. Prin prelucrarea preparatelor din carne cu fum s-a constatat că aceste componente dăunătoare ale fumului pătrund în interiorul produselor și deși conținutul lor este foarte mic, totuși ele constituie un semnal de alarmă pentru specialiștii din industria cărnii și din alimentația umană.

Deoarece tehnica actuală nu permite îndepărtarea hidrocarburilor aromatice policiclice amintite din amestecul de aer-fum folosit la afumarea produselor, au fost căutate alte metode de afumare prin care toxicitatea să fie complet înlăturată.

O astfel de metodă este folosirea lichidelor de afumare care conferă preparatelor de carne aroma și gustul de afumat și din care au fost îndepărtate prin diferite tratamente, componentele dăunătoare ale fumului. Această metodă și-a găsit o largă aplicare în ultimii ani, în industria cărnii.

Rezultatele experimentale obținute în urma cercetărilor efectuate, precum și aplicarea industrială a acestora, au scos în evidență faptul că folosirea lichidelor de afumare în tehnologia fabricării preparatelor de carne prezintă față de tehnologia afumării cu fum, unele avantaje atât din punct de vedere economic, cât și din punct de vedere igienico-sanitar. Aceste avantaje ar putea fi astfel formulate:

-se permite dozarea exactă a substanțelor de afumare din produs, cu excluderea substanțelor dăunătoare;

-se simplifică tehnologia de prelucrare prin eliminarea unor operații greoaie și de durată;

-se eliberează spații constructive și instalații costisitoare;

-se reduce consumul de material lemnos;

-se îmbunătățesc condițiile igienico-sanitare de muncă ale personalului din secțiile de tratament termic;

-se creează posibilitatea mecanizării și automatizării procesului de afumare;

-crește productivitatea muncii. (4)

2.2. Obținerea lichidelor de afumare. Scheme, instalații

Cercetările efectuate în domeniul obținerii lichidelor de afumare au pus la punct o serie de metode mai mult sau mai puțin perfecționate. Aceste metode pot fi grupate pe trei direcții de abordare a problemei: metoda sintetică, metoda purificării deșeurilor de la distilarea lemnului, metoda de purificării condensatelor de fum.

-Prin metoda sintetică s-a încercat și realizat obținerea unor lichide de afumare prin dizolvarea în apă a diferitelor substanțe determinate calitativ și cantitativ în depunerile de fum de pe produs pe timpul afumării acestora. Lichidele de afumare obținute deși au prezentat mirosul specific de fum, nu au conferit produselor prelucrate caracteristicile afumării clasice. Acest lucru se poate datora lipsei unei policondensări a fenolilor care are loc pe timpul afumării naturale. Din acest motiv, nu și-a găsit o aplicare practică.

-A doua metodă a ales ca materie primă pentru obținere a lichidelor de afumare, un produs secundar rezultat de la industrializarea chimică a lemnului așa-numita apă acidă. În compoziția acestui extract apos se găsesc: fenoli, acizi grași, alcooli, esteri, aldehide, cetone, lactone, hidrocarburi etc., dar și substanțe cancerigene ca 3,4-benziperenul.

Prin încălzirea acestei ape acide la temperaturi d e125-170oC se formează a smoală insolubilă în apă în care sunt înglobate substanțele cancerigene putând fi astfel îndepărtate și totodată are loc evaporarea unor substanțe volatile care dau produselor gust neplăcut. Lichidele de afumare obținute prin această metodă nu conțin substanțe cancerigene sau toxice dar nu conțin nici totalitatea substanțelor care conferă produselor aroma specifică de afumat. Deși s-a căutat îmbunătățirea lor prin adaos de substanțe, pe cale sintetică, rezultatele obținute nu au fost satisfăcătoare.

-Cea mai frecvent folosită și cu rezultatele cele mai bune, este metoda obțineri unor condensate de fum și purificarea acestora prin distilare. Deși necesită instalații destul de complicate și costisitoare, lichidele de afumare obținute prin această metodă corespund calitativ tuturor cerințelor.

Procesul tehnologic de obținere a lichidelor de afumare prin această metodă constă în arderea deșeurilor de lemn de esență tare cu umiditatea de maximum 30% într-un generator de fum la temperatura de 300-320oC. fumul obținut este aspirat cu ajutorul unui exhaustor, din generatorul de fum, trecut printr-un separator mecanic în care sunt reținute particulele de funingine și cenușă și apoi introdus într-o coloană prevăzută cu șicane de ceramică în sens contrar cu un curent de apă fin pulverizată.

Extractul apos de fum care se obține este captat într-un rezervor prevăzut cu manta de răcire, pentru a menține temperatura lichidului la 20oC și, recirculat prin coloană cu ajutorul unei pompe până la obținerea concentrației dorite, după care este depozitat într-un recipient după o prealabilă filtrare.

Schema unei astfel de instalații pentru obținerea condensatelor de fum (procedeul Charsol-Canada) este dată în figura următoare:

Figura 1. Schema instalației pentru obținerea condensatelor de fum

1-generator de fum; 2-rezervor de condens; 3-pompă; 4-recipient de colectare; 5-filtru; 6-exhaustor; 7-conductă pentru evacuarea fumului; 8-șicane de ceramică; 9-coloană pentru condensare; 10-conductă pentru introducerea fumului; 11-separator mecanic.

Extractul apos obținut în instalație se concentrează până la densitatea de 1,2 și apoi este purificat prin distilare fracționată. Pe timpul distilării fracționate se îndepărtează fracțiunile ușoare ce conțin acetonă și alcool metilic, iar din reziduurile medii se rețin numai acelea care distilă între 97-100oC. În reziduu rămân fenolii cu masă moleculară mare, smoala și substanțele insolubile.

Prin dizolvarea în apă a fracțiunilor distilate între 97 și 100oC se obțin lichidele de afumare lipsite de substanțe toxice și cancerigene.

Instalațiile pentru producerea condensatelor de fum, pentru concentrarea și distilarea acestora, sunt confecționate din cupru, argint și material plastic. Contactul lichidelor de afumare cu alte metale generează procese de polimerizarea ale unor componente ale acestora, reacție catalizată de aceste metale. Obținerea condensatelor de fum se poate realiza în condiții superioare prin metoda electrostatică.

În figura 2 este dată schema de principiu a unei instalații care folosește câmpul electrostatic de înaltă tensiune pentru obținerea condensatelor de fum.

Figura 2.Schema instalației pentru obținerea condensatelor de fum cu ajutorul câmpului electrostatic.

Instalația funcționează în felul următor: din generatorul de fum 4, fumul obținut prin arderea rumegușului 2 cu ajutorul unei rezistențe electrice 3, pătrunde în coloana pentru ionizare 8 care are rolul de electrod pasiv și care este prevăzut cu manta dublă 6 prin care circulă apă rece. Răcirea coloanei se face pentru a permite condensarea fazei volatile a fumului. În centrul coloanei, montat în izolatorul 10 se găsește electrodul activ 7. Ambii electrozi sunt legați la un transformator de înaltă tensiune 1. Componentele fumului depuse pe pereții coloanei sub acțiunea forțelor electrostatice, sunt spălate de condensatorul fazei volatile din fum și colectate în rezervorul de condens 5. Amestecul obținut în rezervorul de condens este un condensat de fum cu o concentrație de 8-10oBé. Fumul necondensat este evacuat din instalație prin canalul 9 prevăzut cu un exhaustor.

Condensatul de fum obținut în instalație este purificat prin distilare fracționată pentru obținerea lichidului de afumare.

Compoziția și calitatea lichidelor de afumare obținute prin metoda condensării fumului depinde de o serie de factori:

-calitatea lemnului folosit pentru obținerea fumului; în general se folosește lemn de esență tare (deșeuri de stejar) sub formă de rumeguș;

-umiditatea rumegușului care trebuie să fie cuprinsă între 20 –30%;

-temperatura de formare a fumului (300-320oC);

-viteza de circulație a fumului în instalație (1-2 m3/min);

-modul de producere a fumului în generatoarele de fum (încălzire electrică sau generatoare de fum prin fricțiune). (4)

2.2.1. Schița de obținere a lichidelor de afumare

Figura 3. Schița tehnică a instalației românești de obținere a lichidului e afumare

1-generator de fum tipizat; 2,4,8,9,10,12-conducte; 3,7-vase; 5-coloană de absorbție; 6-ventilator; 7-vas; 11-pompă centrifugă; 13,14-robinete.

2.2.2. Instalația de obținere a lichidelor de afumare realizate la [NUME_REDACTAT] mai multe metode de obținere a lichidelor de afumare însă cea mi frecvent utilizată este metoda diluării produșilor conținuți în fumul produs într-un generator. În acest scop, fumul debitat de generator este purificat mecanic și prin „spălare” cu apă este condus apoi într-o coloană prevăzută cu șicane, în sens contrar unui curent de apă fin pulverizată. Apa care antrenează componentele active ale fumului se colectează la baza coloanei într-un rezervor. Pentru obținerea unei concentrații mai mari de substanțe utile, extractul apos este recirculat în coloană, apoi este purificat prin filtrare concentrat până la densitatea 1,2 și este distilat fracționat, reținându-se fracțiunea care distilă între 90 și 100oC. Prin dizolvarea în apă a distilatului se obține așa numitul preparat din fum care la folosire se diluează corespunzător. Acolo unde nu există posibilitatea de concentrare și diluare, lichidul de afumare poate fi utilizat după purificarea acestuia printr-o filtrare.

Pe plan mondial sunt realizate o serie de instalații pentru obținerea lichidului de afumare. [NUME_REDACTAT], la Universitatea din Galați, pe baza unor cercetări preliminare efectuate de dr. ing. [NUME_REDACTAT], sub conducerea prof. dr. ing. C. Banu, s-a proiectat o instalație de obținere a lichidului de afumare care prezintă următoarele avantaje față de celelalte instalații:

-sunt valorificate într-o măsură mai mare toate principiile active din fum, până la saturare a mediului absorbant, datorită recirculării în contracurent, cu trei faze de contact a mediului absorbant cu fumul (aerosol);

-datorită recirculării mediului absorbant și a fumului, acesta părăsește instalația ca un fum extrem de „sărăcit” în substanțe utile, poluarea atmosferei fiind minimă;

-instalația este simplă, cu consum redus de material lemnos și energie electrică și ocupă o suprafață mică, fiind în același timp ușor de întreținut și exploatat.

Figura 4. Instalația pentru obținerea lichidului de afumare.

Instalația a cărei schemă de funcționare este arătată în figura 4 se compune dintr-un generator de fum tipizat 1, de unde, prin conducta 2, fumul este adus în vasul 3, în care se realizează o primă absorbție a principiilor din fum cu ajutorul apei pulverizate. În continuare, fumul este aspirat prin conducta 4 în coloana de absorbție 5, unde are loc a doua fază de absorbție a principiilor din fum. Apa și fumul (aerosol) circulă în contracurent. Coloana 5 este prevăzută cu inele Raching așezate în site (talere).

Fumul neutilizat în coloana 5 este refulat prin conducta 8 cu ajutorul electroventilatorului 6 în vasul 7, unde se realizează a treia fază de absorbție prin barbotarea fumului în mediul absorbant. Din vasul 7, fumul uzat este evacuat în atmosferă prin conducta 9. Echilibrarea nivelelor lichidului de afumare între vasele 3,7 și 5 se face prin conducta 10. Electropompa centrifugală 11 aspiră lichidul din coloana 5 și din vasul 7 și îl refulează prin conducta 12 în partea superioară a coloanei 5 și în vasul 3. Umplerea inițială a instalației cu apă se face prin conducta prevăzută cu robinetul 13. Nivelul lichidului în coloana 5 și în vasele 3 și 7 se poate observa la sticla de nivel. În cazul avarierii pompei, instalația poate fi golită prin robinetul 14.

Cu o instalație asemănătoare (nivel de pilot) s- a obținut un lichid de afumare cu următoarele caracteristici: densitate: 1,020; culoare: brun-roșcat; pH = 4,92-5,30; aciditate totală: 230-250 mg acid acetic/1000 ml; fenoli: 1000-1500 mh/l; 3,5 benzipiren : lipsă; metale grele : lipsă.

Lichidele de afumare pot fi folosite în două moduri principale:

-prin adăugare direct în amestecul de carne în timpul prelucrării la cuter (cazul prospăturilor) sau la malaxor (cazul salamurilor semiafumate). Lichidul de afumare se adaugă numai după introducerea în compoziție a amestecului de sărare, deoarece în caz contrat se pot forma compuși cu miros dezagreabil ca urmare a reacțiilor cu produșii de degradare ai azotaților și azotiților. Dacă se are în vedere un conținut de fenoli în produsul finit de 2-3 mg/kg, în cazul prospăturilor, de 4-5 mg/kg, în cazul semiafumatelor și un conținut de circa 1000 mg fenoli/l pentru lichidul de afumare, atunci pentru aromatizare se adaugă 2-3 l/tonă compoziție, în cazul prospăturilor și 4-5 l/ tonă pentru semifabricate. Pentru salamurile fierte și uscate se adaugă 7 l/tonă;

-prin pulverizarea cu ajutorul unor instalații prevăzute cu duze. Produsele rețin circa 0,5-1,5% lichid de afumare față de greutatea produsului.

Produsele la care s-a folosit lichid de afumare se supun acțiunii unui tratament termic care constă în:

-hițuire cu aer cald (80oC) – pasteurizare în cazul prospăturilor;

-hițuire cu aer cald – pasteurizare – uscare cu aer cald (40-50oC), în cazul semiafumatelor;

-hițuire cu aer cald – pasteurizare – uscare cu aer cald (40-50oC), condiționare la 12-15oC, în cazul salamurilor uscate. (6)

2.3. Caracteristicile lichidelor de afumare

Caracteristicile lichidelor de afumare sunt date de compoziția chimică a acestora, care în complexitatea ei cuprinde grupe de substanțe ca acizi, fenoli, combinații carbonilice, alcooli, esteri etc.

Datorită procedeelor tehnologice diferite de obținere și a parametrilor diferiți de prelucrare, lichidele de afumare comerciale au compoziții chimice diferite în ceea ce privește cantitățile unora dintre componentele lor, dar diferă foarte puțin în ceea ce privește calitatea acestor componente.

Fiddler, W. și colaboratorii, analizând un lichid de afumare comercial prin cromatografie gaz-lichid, a identificat 48 de compuși din cei 200 existenți în fumul natural. Autorul consideră că toate aceste 48 de componente determină formarea aromei de afumat, pe când în fumul natural nu toate cele 200 de componente concură la obținerea acestei arome.

Gorbatov, V.M. și colaboratorii, analizând nouă tipuri de lichide de afumare din Japonia, Franța, Ungaria, Polonia, Canada și Rusia, prin cromatografie în gaz, cromatografie pe hârtie și spectofotometrie au stabilit că aceste lichide de afumare conțin între 6-16 combinații volatile, 4-6 acizi cu masă moleculară mică, 3-4 alcooli, 10-15 compuși fenolici. Toate aceste componente ale lichidelor de afumare iau parte la formarea aromei de afumat.

Cercetările efectuate au demonstrat însă că aroma și culoarea de afumat a produselor prelucrate cu lichide de afumare, nu apar de la început. Ele se dezvoltă treptat și depind în mare măsură de ultimele modificări chimice pe care le suportă componentele lichidelor de afumare, atât la suprafața, cât și la interiorul produselor pe timpul tratamentelor termice. O parte dintre aceste componente se oxidează, condensează și se polimerizează, o altă parte intră în combinații cu grupele sulfhidrilice ale proteinelor, formând astfel compuși cu alte legături.

Aceasta demonstrează că la formarea aromei de afumat concură nu numai compușii aflați în lichidele de afumare ci și combinațiile pe care aceștia le dau după introducerea lor în amestecul de carne.

De aici se poate trage concluzia că gustul și aroma de afumat nu se formează numai prin simpla tratare a amestecului de carne cu lichidul cu miros de fum, ci ca rezultat al unor transformări complicate ale componentelor lichidelor de afumare, fie prin interreacții catalizate de componentele cărnii, fie prin combinare cu proteinele din carne, fie prin reacții de oxidare, condensare sau polimerizare. Ca rezultat al acestor reacții, iau naștere combinații chimice noi, cu proprietăți organoleptice noi, care la rândul lor concură la formarea gustului și aromei de afumat.

Datorită compoziției lor chimice, lichidele de afumare au unele caracteristici antioxidante, bacteriostatice, bactericide și fungicide care măresc durata de păstrare a produselor prelucrate. Ca urmare se reduce numărul total de germeni și este oprită dezvoltarea acestora pe timpul păstrării produselor. Aceste proprietăți bactericide și fungicide se datorează în primul rând fracțiunilor superioare de distilare ale acizilor și fenolilor și în special ale fenolilor de tipul guaiacolului și metilguaiacolului.

Pentru a putea fi folosite în industria cărnii, lichidele de afumare trebuie să corespundă unor cerințe tehnice și sanitare care să le asigure calitate4a produselor în care au fost incorporate. Caracteristicile unor lichide de afumare de calitate ce pot fi folosite la fabricarea preparatelor din carne, prin introducerea lor în amestecul de carne sunt date în tabelul 2.

Tabelul 2. Caracteristicile lichidelor de afumare

2.3.1. Tehnologia prelucrării preparatelor din carne cu lichide de afumare

Tehnologia prelucrării preparatelor din carne cu lichide de afumare este simplă și nu necesită aparataj deosebit de cel existent.

Procesul tehnologi constă în: pregătirea compoziției după rețetele și metodele obișnuite, aplicarea lichidelor de afumare, tratamentul termic fără fum, fierberea, uscarea produselor.

Folosirea lichidelor de afumare în funcție de sortimentul preparatului de carne prelucrat și de tipul lichidului de afumare se poate face prin următoarele metode:

-adăugarea lichidului de afumare direct în amestecul de carne în timpul prelucrării la cuter sau malaxor;

-înmuierea membranelor în lichidul de afumare înainte de umplere cu amestecul de carne;

-imersarea preparatelor de carne umplute în membrane în lichidul de afumare;

-pulverizarea lichidului de afumare pe suprafața preparatelor de carne;

-folosirea combinată a primei metode cu una dintre celelalte trei, de preferat pulverizarea suprafeței cu lichidul de afumare.

Adăugarea lichidelor în amestecul de carne. Adăugarea lichidelor de afumare în amestecul de carne se face la cuter în cazul fabricării salamurilor crude și crude și la malaxor în cazul salamurilor semiafumate.

Această adăugare se face obligatoriu după introducerea în amestecul de carne a azotaților, azotiților și condimentelor și după înglobarea perfectă a acestora. Adăugarea concomitentă nu este recomandabilă, deoarece lichidele de afumare dau cu compușii azotului și cu unele componente ale usturoiului combinații urât mirositoare ce pot deprecia calitatea produselor finite. În funcție de gustul consumatorilor, de cantitatea de fenoli și combinații carbonilice din lichidele de afumare și de tipul preparatelor de carne care se prelucrează pentru obținerea unor proprietăți organoleptice bune ale produselor prelucrate, în amestecurile de carne se introduc următoarele cantități de lichide de afumare, în l/t:

-pentru salamuri fierte 3;

-pentru salamuri semiafumate 5-6;

-pentru salamuri de durată 7;

-pentru salamuri crude 10.

După omogenizarea amestecului de carne, compoziția este introdusă în membrane și după legare batoanele sunt supuse unei prelucrări termice fără fum.

Înmuierea membranelor în lichidele de afumare. Metoda constă în înmuierea membranelor timp de câteva minute înainte de umplere în lichidul de afumare. Durata înmuierii depinde de concentrația lichidului de afumare și de aroma de fum ce trebuie dată produsului.

După înmuiere membranele sunt umplute cu amestecul de carne și după legare batoanele sunt supuse tratamentului termic fără fum. Produsele prelucrate cu lichide de afumare, după această metodă, capătă o aromă foarte fină de fum. Metoda prezintă însă dezavantajul că prin înmuierea membranelor, în interiorul acestora pătrunde o cantitate de lichid de afumare care nu poate fi scursă în totalitate și care pe timpul umplerii se adună spre capătul legat al membranei. În această zonă datorită concentrației mari de lichid de afumare, produsul va prezenta gust și aromă de supraafumare, ceea ce-i depreciază calitatea.

Imersarea preparatelor de carne în lichidele de afumare. Metoda constă în imersarea preparatelor de carne după umplere și legare într-o baie cu lichid de afumare. Durata imersării este de 30 secunde până la 1 minut. După imersare produsele sunt imediat supuse tratamentului termic fără fum.

Cantitatea de lichid consumat prin imersare este de 1-2% față de greutatea produselor, cantitate suficientă pentru a se obține după prelucrarea termică, colorarea membranei și gustul și aroma specifice produselor afumate. Metoda prezintă dezavantajul impurificării și diluării lichidului de afumare din baia de imersare, datorită introducerii în el a unei cantități de produse.

Pulverizarea suprafeței preparatelor de carne cu lichide de afumare. Metoda constă în acoperirea suprafețelor produselor cu o peliculă de lichid de afumare prin pulverizare cu ajutorul unei instalații pneumatice cu duze. Operația se face manual, produsele fiind așezate pe bețele de agățare, fie mecanizat în cazul conveierelor. În ultimul caz produsele trec prin fața unor pulverizatoare care funcționează continuu.

Prin pulverizare produsele rețin 0,5-1,5% lichid de afumare față de greutatea lor; această cantitate este suficientă pentru obținerea calității dorite. Pulverizarea este urmată imediat de tratamentul termic.

Dintre metodele indicate cea mai rapidă și deci, eficientă, este metoda prin adăugarea lichidelor de afumare în amestecul de carne. Deoarece în cazul folosirii lichidelor de afumare, componentele fumului sunt deja dizolvate, și intră rapid în reacție cu proteinele cărnii, reacția de aromatizare are loc imediat. În cazul celorlalte metode se pune mai întâi problema difuziei lichidelor de afumare prin membrană și apoi pătrunderii acestora în interiorul produsului. Pentru a putea fi însă adăugate direct în amestecul de carne, lichidele de afumare trebuie să corespundă unor riguroase cerințe igienico-sanitare și să posede un atestat de netoxicitate eliberat de organele competente.

2.3.2. Prelucrarea termică a preparatelor de carne fabricate cu lichide de afumare

Indiferent de metoda folosită pentru aplicarea lichidelor de afumare, preparatele din carne astfel fabricate sunt supuse unei prelucrări termice, care constă în: uscarea caldă (la temperaturi ridicate), fierberea și uscarea rece (la temperaturi mai scăzute). Tratamentul termic aplicat este funcție de tipul produselor ce se prelucrează.

Uscarea caldă se realizează în celule încălzite cu aer cald (sursa de căldură: gaze naturale, abur sau electrică) la temperatura de 80-120oC timp de 30-90 minute, în funcție de tipul și diametrul produselor. Scurtarea duratei de uscare caldă se poate face prin utilizarea ca sursă de căldură a unor baterii de lămpi cu radiații infraroșii. În aceste condiții operația de uscare poate dura câteva minute. Radiațiile infraroșii permit o rapidă pătrundere a lichidelor de afumare în interiorul produselor, datorită termodifuziei. Totodată aceste radiații infraroșii realizează o creștere rapidă a temperaturii în interiorul produsului (vezi figura 5).

Figura 5. Termodifuzia fenolilor și temperatura produsului prin încălzirea cu radiații infraroșii

1 – curba penetrației fenolilor; 2 – temperatura în interiorul produsului

Kurk, V.I. consideră că prin folosirea radiațiilor infraroșii la tratamentul termic al preparatelor de carne prelucrate cu lichide de afumare, după 10 minute în interiorul produsului se atinge temperatura de coagulare a proteinelor, iar substanțele fenolice din lichidele de afumare au pătruns în interiorul produsului la o distanță suficientă pentru a nu mai fi eliminate pe timpul fierberii. Scurtarea duratei de uscare caldă prin utilizarea radiațiilor infraroșii, permite mecanizarea și automatizarea procesului prin realizarea acestei operații în flux continuu.

Operațiile de uscare caldă și fierbere se execută atât pentru salamurile fierte cât și pentru cele semiafumate și de durată.

Salamurile semiafumate sunt supuse însă operației de uscare rece, care se efectuează în camere încălzite la aer la temperatura de 40-50oC timp de 2-6 ore, în funcție de tipul și diametrul produselor, pentru obținerea umidității standardizate.

Salamurile de durată, după o uscare rece de 5-6 ore sunt supuse condiționării în camere climatizate la temperatura de 12-15oC, timpul necesar atingerii umidității standardizate.

Salamurile crude după prelucrarea cu lichide de afumare sunt supuse unei etuvări la temperatura de 18-20oC și viteza de circulație a aerului de 1-2 m/s, timp de 2-3 ore, după care sunt introduse în camerele de uscare pentru maturare și reducerea umidității.

Din date existente în literatură și din experimentările efectuate în România (Oglici, E., Stancu, M. și colaboratorii) rezultă că din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și bacteriologic nu există diferențe între preparatele de carne prelucrate cu lichide de afumare și cele afumate după tehnologia obișnuită cu fum din lemn. (4)

2.3.3. Lichidele de afumare pe plan mondial

Pe plan mondial sunt comercializate o serie de lichide de afumare cum ar fi: [NUME_REDACTAT] (Japonia); [NUME_REDACTAT] (S.U.A.); Fumersol și Vobeol (Franța); V NIIMP, Vahtol și Minh (Rusia); EDU (Polonia); Fulirom-1 (România).

Lichidul de afumare „Fulirom-1” (neconcentrat) se caracterizează prin următoarele: conținut de fenoli, minimum 1000 mg/l; aciditate (ca acid acetic), 0,160-0,300 mg%; pH 4,92-5,4; densitate, 1,020; culoare brun-roșcat; miros migdalat de fum; metale grele mai puțin de 0,04 mg/l; hidrocarburi policiclice condensate – lipsă.

Lichidul de afumare „[NUME_REDACTAT]” concentrat conține 10000 mg fenol/l și <2 μg 3,4 benzpiren/l. având în vedere că în produsele de carne comune se recomandă un nivel de 2 mg fenoli / kg, rezultă că pentru obținerea acestei concentrații de fenoli este necesar să se adauge 20 ml lichid de afumare la 100 kg compoziție. În cei 20 ml lichid de afumare „[NUME_REDACTAT]” se vor găsi 0,04 μg 3,4 benzpiren, adică 0,0004 μg/kg compoziție, ceea ce este sub limita admisă de legislație, în cazul folosirii lichidelor de afumare (0,03 μg 3,4 benzpiren/ kg produs), respectiv sub limita conținutului de 3,4 benzpiren admis la produse afumate clasic (<1 μg/ kg produs) și a limitei de detectare a 3,4 benzpirenului cu actualele metode de analiză (0,01 μg/ kg produs).

Lichidul de afumare Fulirom-1, care nu conține 3,4 benzpiren, nu va prezenta nici un pericol din punct de vedere toxicologic, cancerigenic și mutagenic, fapt confirmat prin experimentări de laborator.

Lichidele de afumare se pot utiliza pentru tratamente de suprafață (pulverizare, imersie), în cazul preparatelor de carne și al peștelui, prin incorporare în masa produsului în cazul preparatelor de carne și a conservelor de pește.

Lichidul de afumare pentru tratament de suprafață poate să aibă un conținut mare de fenoli și o aciditate mare. Lichidele de afumare pentru incorporare trebuie să aibă o aciditate redusă, pentru a nu se ajunge la denaturarea proteinelor care pierde astfel capacitatea de hidratare și de reținere a apei. Aciditatea acestor lichide de afumare trebuie să fie de 0,8-1,5%. Chiar la acest nivel de aciditate, lichidul de afumare nu trebuie adăugat o dată cu azotiții, deoarece s-ar forma oxizi de azot care ar produce miros dezagreabil în produsul finit. Se recomandă să se adauge mai întâi amestecul de sărare și apoi lichidul de afumare. Cantitatea de lichid de afumare ce se adaugă este în funcție de concentrația în fenoli a lichidului de afumare și de conținut de fenoli ce urmează a se găsi în produsul finit. (5)

CAPITOLUL III. PARTE TEHNOLOGICĂ

3.1.Considerații teoretice asupra procesului tehnologic de fabricare a preparatelor de carne

3.1.1. Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii pe calități

Carnea destinată fabricării preparatelor de carne se supune operaților de tranșare, dezosare și ales.

-Tranșarea este operația prin care sferturile și jumătățile sunt împărțite în porțiuni anatomice mari.

-Dezosarea este operațiunea prin care carnea se desprinde de pe oase.

-Alesul cărnii este operația prin care se sortează carnea pe calități, după valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de țesut conjunctiv. Prin alesul cărnii se separă porțiuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare și nervoase, cartilajele și se îndepărtează resturile de oase. O dată cu alegerea flaxurilor, se separă și grăsimea.

Prin această operație se face și porționarea cărnii în bucăți mai mici (100-300 g) și împărțirea acestora pe calități.

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, având suprafața îmbrăcată în tablă inoxidabilă, plăci de mozaic sau marmură. De jur împrejur, benzile sau mesele trebuie prevăzute cu o ramă demontabilă din lemn de esență tare sau din material plastic, pe care să se execute operația propriu-zisă.

Este de dorit ca în secțiile destinate acestor operațiuni (denumite secții de tranșare) să fie o temperatură de 8o-12oC, o umiditate relativă de circa 80%. Aceste secții trebuie să fie bine aerisite și luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condițiile igienico-sanitare și de tehnică a securității muncii.

Secțiile sunt în general dotate cu următoarele utilaje pentru tranșarea, dezosarea și alesul cărnii: ferăstraie pentru tranșat, satire de măcelărie, cuțite și masate, ciocane de lemn pentru înlesnirea desprinderii cărnii de pe coaste, tăvi pentru evacuarea oaselor, tăvi de aluminiu pentru carne, grand și malaxor pentru sărarea cărnii, dispozitive pentru ascuțit cuțite, cântar și cărucioare de transport.

De asemenea secțiile de tranșare trebuie să fie dotate și cu cuiere (confecționate din material inoxidabil) sau linii aeriene pentru agățatul cărnii.

1. Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de bovine

Tranșarea cărnii

a) Din s f e r t u l a n t e r i o r se scot următoarele piese mari:

1. S p a t a, cuprinzând musculatura care îmbracă osul spetei și osul humerus.

2. G â t u l, care cuprinde vertebrele cervicale și musculatura de acoperire.

Detașarea spetei și a gâtului se face în bune condiții când sfertul este agățat pe cârlig.

Pentru proporționarea în continuare, restul sfertului se așează pe bandă sau pe o masă.

3. S t e r n u l, care cuprinde osul stern cu capetele cartilaginoase ale coastelor și musculatura de acoperire.

Pentru detașarea sternului se folosește cuțitul.

4. A n t r i c o t u l cuprinde regiunea spinării dintre a V-a și a VI-a coastă și a XI-a și a XII-a coastă, cu treimea superioară a coastelor, în lungime de 12-18 cm.

La detașarea antricotului se folosesc cuțitul și ferăstrăul.

5. G r e a b ă n u l cuprinde primele 5 vertebre dorsale, cu treimea superioară a coastelor. Limita din față tece între ultima vertebră cervicală și prima vertebră dorsală, de-a curmezișul gâtului, iar ca din spate, pe linia de despărțire de antricot.

Se detașează cu ajutorul cuțitului și al ferăstrăului.

6. P i e p t u l rămâne ca piesă întreagă și este format din cele două treimi inferioare ale primelor 11 coaste cu carnea ce le acoperă.

b) S f e r t u l p o s t e r i o r se va tranșa în următoarele piese mari;

1. C o a d a cuprinde vertebrele coccigiene și musculatura de acoperire.

2. M u ș c h i u l cuprinde mușchii din regiunea sublombară, întinzân-du-se până sub ilium.

3. V r ă b i o a r a cuprinde regiunea spinării dintre coastele a XI-a și a XII-a, până la ultima vertebră lombară.

4. P u l p a c u f l e i c a ș i r a s o l u l d i n s p a t e cuprind oasele bazinului, femurul, tibia și peroneul, cu mușchii de acoperire, inclusiv peretele abdominal.

Detașarea acestor porțiuni se face în cârlig, sfertul posterior fiind agățat de tendonul de la rasol.

Dezosarea cărnii de bovine

Pentru dezosare, muncitorii se vor specializa astfel ca fiecare să dezoseze numai o anumită porțiune anatomică, realizându-se astfel o productivitate mai ridicată și un randament maxim de carne.

Dezosarea pieselor tranșate, indicate anterior, se va face astfel:

a) Dezosarea porțiunii rezultate la tranșarea sfertului anterior:

1. S p a t a. Se desprinde rasolul din față cu rasolul nemțesc și cu cheia, înlăturându-se oasele humerus, cubitus (ulna) și radius.

Din restul spetei se scoate osul spetei (lopățica sau scapulum). Din carnea dezosată de la spată și rasol rezultă în majoritate carne de calitatea I pentru preparare.

2. G â t u l. Se dezosează cu atenție, ca să se scoată toată carnea de pe apofizele vertebrelor.

Din această porțiune, după alegere, rezultă carne de calitatea I și a II-a.

3. S t e r n u l. Se dezosează carnea de deasupra și dintre capetele cartilaginoase ale coastelor; se scoate și seul de la capul de piept.

Carnea ce rezultă este de calitatea a II-a și a III-a.

4. A n t r i c o t u l. Se va destina cu prioritate pentru I.A.P. În acest caz nu se va detașa ca piesă separată (cu oase), ci se va dezosa o dată cu pieptul. Antricotul pentru I.A.P. cuprinde mușchii dorsali dintre a V-a și a VI-a vertebră dorsală, până la o linie ce trece între a XI-a și a XII-a vertebră dorsală.

Antricotul se desprinde de restul cărnii de pe piept. Se scoate tendonul de la partea groasă a antricotului, iar la partea de jos, dinspre piept, i se va lăsa o margine în grosime de cca 2-3 cm.

În cazul când se va destina pentru livrarea către populație, antricotul se tranșează cu os, și se îndepărtează partea din corpul vertebrelor (șira), care iese în evidență.

5. G r e a b ă n u l. Se dezosează desprinzându-se integral carnea de pe oase. La ales, din această porțiune rezultă în majoritate carne de calitatea I și a II-a.

6. P i e p t u l. Se desprinde carnea, detașându-se țesutul conjunctiv de pe marginea fiecărei coaste. Apoi se trag coastele afară. Carnea rezultată este de categoria a II-a și a II-a.

b) Dezosarea pieselor rezultate din tranșarea sfertului posterior:

1. C o a d a. Nu se dezosează, ci se livrează la consum pentru populație.

2. M u ș c h i u l. În cazul când se livrează pentru alimentația publică sau preambalat, se va lăsa cu cap de mușchi și se va fasona, curățindu-se de țesuturile aderente și de seul în exces. Se curăță pielița de deasupra mușchilor psoași, care se detașează cu ușurință. Se va lăsa fascia de deasupra mușchiului eliminându-se numai din regiunea unde acest țesut este mai dens.

3. V r ă b i o a r a. Se desprinde tăindu-se pe marginea mușchilor din regiunea lombară, pe lățimea apofizelor laterale al vertebrelor. Se taie la același nivel cele două coaste.

Vrăbioara se va destina în primul rând pentru I.A.P. În acest scop, se va dezosa complet, după care se scoate tendonul din partea dinspre șiră, iar la partea dinspre fleică se va lăsa o margine de cca 4-5 cm.

Când vrăbioara este destinată pentru consumul populației nu se dezosează, ci i se fasonează capetele, se îndepărtează corpul vertebrelor care ies în evidență (șira) se livrează ca atare.

4. P u l p a c u f l e i c a ș i r a s ol u l d i n s p a t e. Se desprinde carnea de pe oase, apoi se alege pentru preparate de carne.

Carnea rezultată este în majoritate de calitatea I.

Alesul cărnii de bovine pentru preparate de carne

După dozare, se alege carnea pe calități. Alesul cărnii constă în îndepărtarea din carne a cartilajelor, a flaxurilor tari, a seului și resturilor de oase. Carnea se sortează pe trei calități, în determinarea cărora se ține seama de cantitatea de țesut conjunctiv.

Astfel, la calitatea I se încadrează carnea macră, fără seu și care conține maximum 6% țesut conjunctiv.

La calitatea a II-a se încadrează carnea macră, fără seu și țesut conjunctiv între 6-20%.

De calitatea a III-a este carnea fără seu, care are țesut conjunctiv peste 20%.

Se va da cea mai mare atenție la scoaterea seului, pentru a nu rămâne carne aderentă la el. de asemenea, se va acorda o mare atenție la scoaterea seului din carne, deoarece prezența acestuia este în detrimentul calității preparatelor.

În mod obișnuit, la alesul cărnii de vită se obțin următoarele sortimente:

-carne de vită de calitatea I

-carne de vită de calitatea a II-a

-carne de vită de calitatea a III-a

-carne sângerată; flaxuri tari

-seu

-oase.

2. Tranșarea, fasonarea, dezosarea și alesul cărnii de porc

Tranșarea cărnii de porc

Tranșarea cărnii se poate face cu jumătățile de porc agățate în cârlige (pe cuier), de tendonul de la ciolanul din spate, sau cu jumătățile așezate direct pe masa de lucru.

Tranșarea cărnii de porc destinată fabricării preparatelor de carne se face în porțiunile anatomice descrise mai jos.

Ordinea de detașare a acestora se stabilește în funcție de felul cu sunt așezate jumătățile de porc.

1. Gușa este constituită din slănină și țesutul muscular din regiunea gâtului și se detașează cu ajutorul cuțitului.

2. Pieptul are ca bază anatomică osul pieptului (sternul) și cele două treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum și fleica (musculatura abdominală) până la linia de despărțire de pulpă. Pieptul se detașează cu barda sau ferăstrăul.

3. Slănina pentru sărare este stratul de grăsime care acoperă toată lungimea jumătății, având lățimea aproximativ jumătate din lățimea semicarcasei.

Desprinderea se face cu cuțitul, cu cea mai mare atenție, astfel încât pe slănină să nu rămână resturi de carne și, în același timp, pe carne să nu rămână straturi de slănină.

4. Spata (cu rasolul din față) cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, cubitus și musculatura de acoperire. Limita inferioară a spetei trece prin articulația scapulo-humerală.

Rasolul din față (ciolanul) are ca bază anatomică osul radial și ulnar (cubitus) și primul rând de oase carpiene. Limita de sus este linia de despărțire de spată, iar cea de jos trece de-a curmezișul prin articulația carpiană.

Detașarea spetei (la limita superioară) se face cu mare atenție, ca să nu se degradeze ceafa.

5. Mușchiulețul este constituit din mușchi psoași, care se întind sub ilium.

6. Garful are ca suport toată coloana vertebrală, până la ultima vertebră lombară, cuprinzând treimea superioară a coastelor (rămasă după scoaterea pieptului) și țesutul muscular adiacent, inclusiv ceafa.

7. Pulpa (cu rasolul din spate) este delimitată de secțiunea dintre ultima și penultima vertebră lombară, fleică și jaret cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul și primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire.

Rasolul din spate este delimitat în partea superioară de articulația grasetului, iar în partea inferioară de articulația jaretului și cuprinde oasele: tibia, peroneul și primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire.

Toate operațiunile de tranșare se execută cu cuțitul, barda sau ferăstrăul, în funcție de felul cum sunt așezate jumătățile de porc.

Fasonarea, dezosarea și alesul cărnii de porc

Ca și la carnea de vită, este necesar ca operațiunile de fasonare să fie făcute de muncitori specializați pentru fiecare porțiune anatomică. În felul acesta se obține o productivitate mai mare, iar calitatea muncii este mai bună.

Fasonarea sau dezosarea porțiunilor rezultate din tranșarea jumătăților de porc se face astfel:

1. Gușa care urmează să fie folosită pentru fabricarea slăninii cu boia se fasonează în bucăți dreptunghiulare sau pătrate, în așa fel încât marginile sau suprafața să nu aibă franjuri. Se îndepărtează fața de gușă.

Porțiunile cu șorici se vor curăța de părul și de scrumul care eventual au rămas de la pârlire, pentru ca suprafața cu șorici să fie perfect curată.

Dacă gușa se utilizează ca slănină de lucru, se vor îndepărta șoriciul, față de gușă și ganglioni vizibili de la suprafață, iar slănina rămasă se va tăia în bucăți de 100-200 grame.

2. Pieptul se fasonează în bucăți dreptunghiulare, în așa fel ca marginile să fie cât mai drepte și fără franjuri. Se va îndepărta toată grăsimea moale din regiunea abdominală. Carnea ce rezultă din fasonare se va încadra drept carne de lucru, iar grăsimea, după consistență, seva alege în slănină tare și slănină oale.

3. Slănina pentru sărare se fasonează în bucăți de dreptunghiulare, în așa fel ca s aibă marginile drepte, fără franjuri.

Bucățile de slănină se sărează conform instrucțiunilor de sărare uscată, iar resturile rezultate de la fasonare se folosesc ca la slănină pentru preparate de carne.

4. Spata (cu rasolul din față), în cazul când se utilizează pentru produsul spată rulată, se fasonează în partea superioară astfel ca să nu rămână franjuri și se îndepărtează slănina rămasă pe spată până la grosimea de 0,5-1 cm. Ciolanul rămâne nedetașat. Spetele astfel fasonate se pregătesc pentru injectare cu saramură, în vederea conservării. În acest caz, ciolanul se detașează la tranșarea a II-a (adică la tranșarea spetelor conservate), în vederea preparării spetei rulate.

Dacă spetele sunt destinate pentru carne de lucru, atunci se dezosează, îndepărtându-se osul humerus și scapulum, apoi se scot flaxurile mari, se îndepărtează stratul gros de slănină de la suprafață, iar carnea se taie bucăți de cca 200-300 g. Slănina rezultată se utilizează, de asemenea, la preparate de carne.

5. Mușchiulețul se curăță bine de slănina moale și se livrează ca atare pentru I.A.P.

6. Garful se dezosează, scoțându-se mușchii cefei și, în continuare, mușchii din regiunea dorsală și lombară.

Se fasonează mușchii, îndepărtându-se slănina de acoperire, până când se evidențiază flaxul (fascia) de acoperire, care se lasă pe mușchi. Porțiunea cefei se fasonează astfel ca să fie aproximativ de grosimea mușchiului.

Se taie capetele masei musculare și se fasonează porțiunea desprinsă de pe oase, ca să nu rămână franjuri.

Mușchii astfel fasonați se vor destina pentru mușchi țigănesc, ruladă „Gloria”, mușchi file, ceafă afumată, iar carnea rezultată din fasonare se va folosi drept carne de lucru.

Oasele rezultate după scoaterea masei musculare se vor curăța de carne rămânând numai carnea dintre apofize.

7. Pulpa se folosește în primul rând pentru șunca fiartă și presată. Pentru aceasta, se fasonează partea superioară, în așa fel ca să nu rămână franjuri, și se îndepărtează slănina, mai groasă de 1-2 cm rămasă pe pulpă. După fasonare pulpa rezultată, cu sau fără ciolan, se pregătește pentru injectat cu saramură, în vederea preparării șuncii fierte și presate.

În cazul când pulpa se folosește pentru friptură, se detașează ciolanul, se scot oasele, fără a se cresta (desface) porțiunea denumită capac. se înlătură grăsimea moale și aponevrozele mari din interiorul pulpei.

Pulpa mai poate fi utilizată și la late sortimente, ca de exemplu afumături (jambon, afumat cu os și fără os), a căror prelucrare este descrisă în procedeul tehnologic al acestor produse.

Pulpele care nu se pretează pentru sortimentele amintite mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimentele speciale (pastramă, salam „Poiana”, salam „Victoria”, salam „de vară”).

Carnea pentru pastramă se va fasona, se va degresa de excesul de grăsime și se va tăia în felii de circa 400-800 g. Tăierea feliilor de carne pentru pastramă se face de-a lungul fibrelor musculare.

Ciolanele, în cazul când se detașează, se pregătesc pentru injectare cu saramură, folosindu-se pentru produsul „ciolane afumate”.

Carnea de porc și slănina provenite de la vieri castrați de cel puțin 6 luni și în greutate vie de peste 120 kg nu se vor folosi pentru fabricarea specialităților (șuncă fiartă și presată, mușchi țigănesc, mușchi file, ceafă afumată etc.), ci se vor utiliza în întregime drept carne de lucru și slănină pentru preparate pentru topit.

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de oaie pentru preparate de carne

a) Tranșarea cărnii de oaie pentru pastramă

Carnea de oaie pentru pastramă se tranșează astfel:

Se agață trunchiul (carcasa) de unul din picioarele din spate, în cârlig.

Se desprind spetele, la care se scot, pe partea interioară osul humerus și osul spetei (scapulum), rămânând oasele cubitus și radius.

Pe partea exterioară a trunchiului se face o incizie, de o parte și de cealaltă a apofizelor spinoase ale vertebrelor, pe toată lungimea carcasei.

De-a lungul acestei incizii, se desprind cele două jumătăți. Se așează jumătățile pe masă; cu fața internă în sus. Se răzuie țesutul conjunctiv de pe fața internă a coastelor, pentru ca aceasta să poată fi scoase cu ușurință.

Se scoate femurul, lăsându-se tibia și peroneul.

Se lasă sternul și primele două coaste.

Se elimină resturile de oase și se fasonează jumătățile, ca să nu existe franjuri.

b) Dezosarea și alesul cărnii de oaie pentru ghiuden și babic

Carnea de oaie pentru ghiuden și babic se dezosează în întregime. Apoi se alege foarte bine grăsimea internă (care se dă la topit), se îndepărtează părțile sângerate, ganglionii, tendoanele și aponevrozele mari.

Carnea rămasă în urma alegerii și seul intramuscular se taie manual în bucăți mici de 3-6 cm.

În timpul operației de tranșare și ales se va da o atenție deosebită temperaturii cărnii și aerului din sala de lucru, pentru a se evita formarea de condens pe suprafața produsului. Din momentul începerii tranșării, se urmărește să se elimine, pe cât posibil, o cantitate cât mai mare de apă din carne.

c) Dezosarea și alesul cărnii de oaie pentru alte preparate de carne

Carnea de oaie se dezosează complet, se alege grăsimea (care se dă la topit), se îndepărtează părțile sângerate, ganglionii, tendoanele și aponevrozele mari.

Carnea rămasă în urma alegerii se taie în bucăți de cca 200-300g și se folosește integral.

3.1.2. Pregătirea semifabricatelor

Prin semifabricate se înțeleg toate produsele comestibile obținute de la secția de tranșare (carne și slănină pentru mezeluri, pulpe, piept, mușchi, oase garf etc.), care au fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne.

Deoarece calitatea produsului finit este influențată în mod direct de felul cum au fost pregătite și conservate semifabricatele, componente principale ale preparatelor de carne, aceste operațiuni trebuie făcute cu mare atenție, de persoane cu o bună pregătire profesională și în condiții perfecte de igienă.

Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la bază semifabricatele care sunt întâi tratate cu diferite amestecuri de sărare, pentru conservare și maturare în camere frigorifere.

Pentru atingerea scopului final – obținerea unor produse de cea mai bună calitate – este necesar să se cunoască și să se urmărească îndeaproape transformările ce se produc în semifabricatele în timpul procesului tehnologic.

1. Sărarea cărnii

[NUME_REDACTAT] este cea mai răspândită metodă de conservare a cărnii și se aplică, în mod obișnuit, în combinație cu frigul artificial.

Carnea trebuie să fie sărată la temperaturi între +2o…+4oC.

La sărarea cărnii se folosește, pe lângă sare, și un amestec de sărare, prin care se urmărește și ameliorarea gustului și culorii cărnii. Acest amestec ajută la formarea unei culori roz-roșietice, caracteristică preparatelor de carne.

La formarea amestecurilor de sărare se folosește azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de potasiu, și, la unele specialități, zahărul.

Azotatul și azotitul sunt folosite în primul rând pentru menținerea culorii caracteristice cărnii proaspete.

Înroșirea cărnii nu este produsă de azotați sau azotiți ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor și anume oxidul de azot.

Zahărul, pe lângă rolul de atenuare a gustului sărat, are rolul de a stabiliza culoarea roșie specifică a cărnii, precum și de a inhiba flora bacteriană de putrefacție.

Uneori pentru sărare se folosește numai sare, fără adaos de azotat și azotit (la unele subproduse, la slănină etc.).

Mod de sărare

În funcție de modul de utilizare a substanțelor de sărare – în stare solidă sau în soluție – metodele de sărare sunt următoarele: sărarea uscată, sărarea umedă și sărarea mixtă.

a) Sărarea uscată

La sărarea uscată se utilizează sare, amestec de sare cu azotat și azotit de sodiu sau amestec de sare cu azotit de sodiu.

Amestecurile de sărare au următoarele compoziții:

-Amestec de sărare „A” (cu efect mai lent de maturare)

100 kg sare măruntă

0,8 kg azotat de sodiu (silitră)

02 kg azotit de sodiu (nitrit)

cu acest amestec sărarea cărnii se face astfel:

-la 100 kg carne se adaugă 2,4 kg, pe timp răcoros;

-la 100 kg carne se adaugă 2,7 kg, pe timp călduros;

-la 100 kg carne de căpățâni de vită și carne sângerată se adaugă 3 kg.

-Amestec de sărare „B” (cu efect rapid de maturare)

100 kg sare măruntă

0,5 kg azotit de sodiu (nitrit)

Sărarea cărnii cu amestecul de sărare „B” se face folosind 2,6 kg amestec de sărare la 100 kg carne.

Amestecurile de sărare se prepară astfel: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de sodiu și 0,200 kg azotit de sodiu, sau 0,500 kg sare și 0,500 kg azotit d sodiu și se introduc într-un malaxor ce se află în stare de funcționare.

În timp ce malaxorul funcționează, se adaugă sare, puțin câte puțin, până se completează cele 100 kg.

Amestecul astfel obținut se malaxează încă 5 minute.

Verificarea omogenității amestecului de sărare se efectuează de către laboratorul de chimie.

Acest control se execută astfel: din șarja de amestec se iau cu ajutorul unei sonde 2-3 probe, în cantitate de 200-300 grame, din diferite puncte ale amestecului.

Dozarea nitritului se face prin metoda Griess.

Dacă la rezultatele probelor se constată diferențe de ordinul zecilor, se va continua malaxarea încă 2-3 minute.

Pentru a deosebi sarea simplă de amestecurile de sărare, în timpul malaxării acestora se va adăuga o cantitate de 0,2 kg boia de ardei, care dă o nuanță gălbuie.

Amestecurile de sărare se vor ambala în saci cu pereți dubli (polietilenă cu hârtie), fiecare sac având greutate netă de 20-25 kg.

Sacii trebuie închiși bine, iar la depozitarea lor se va face numai în camere uscate; vor fi așezați pe grătare de lemn fără să vină în contact direct cu pardoseala.

Pe saci trebuie să fie notate în mod obligatoriu:

-termenul de folosire și mențiunea „Sare amestec” –

-greutatea netă

-data fabricației

„A” (sare cu silitră și nitrit) sau „Sare amestec” – „B” (sare cu nitrit).

Este obligatoriu ca amestecul de sărare să fie folosit în termen de cel mult 3 luni.

Prepararea amestecului de sărare se va face de persoane instruite special, în prezența unui reprezentant al serviciului CTC. Substanțele, în cantitatea strict necesară preparării amestecului de sărare, se vor păstra în magazia întreprinderii sub cheie, la care să aibă acces numai personalul instruit în acest scop.

b) Sărarea umedă

Sărarea umedă se realizează prin:

-imersiunea (cufundarea ) semifabricatelor în bazine cu saramură.

Compoziția și concentrația saramurii, precum și durata menținerii în această soluție sunt în funcție de tehnologia fiecărui produs în parte.

-Prepararea saramurii

Se introduce într-un recipient de capacitate cunoscută cantitatea de apă (potabilă) necesară. Apoi se adaugă, pentru fiecare 100 litri apă, cantitatea de azotat, azotit și sare, indicate la concentrația de saramură dorită.

Azotatul și azotitul se adaugă numai după ce au fost dizolvați în apă curată și călduță (cca 50oC). Se amestecă bine totul și se lasă să se decanteze. Se filtrează apoi, strecurând saramura prin pânză de tifon, între care s-a intercalat un strat de vată hidrofilă (medicinală). De asemenea, filtrarea saramurii se poate face cu ajutorul unei instalații speciale.

Saramura destinat pentru injectare trebuie să fie mai întâi fiartă, apoi decantată, răcită și filtrată.

Operația de fierbere se execută într-un cazan inoxidabil, sau chiar într-un cazan smălțuit.

Saramura pentru injectare se prepară astfel: se introduce în cazan cantitatea de apă necesară, peste care se adaugă cantitatea respectivă de sare. saramura obținută se fierbe 15 minute. Spuma care se formează la suprafață se îndepărtează. Se lasă saramura să se răcească până când ajunge la 50oC, apoi se adaugă cantitățile de azotat, azotit și zahăr – prescrise în tabelul de mai jos – după ce s-au dizolvat mai întâi în puțină apă călduță. După ce se amestecă bine, se lasă să se răcească timp de 24 ore.

Se menționează că semifabricatele ce se pregătesc pentru sărare umedă trebuie să fie bine răcite, având o temperatură de cca +12oC.În acest scop, materia primă se ține în frigorifer, agățată de cârlige, la o temperatură de cca 0o — + 5oC, timp de 16-24 ore. Operația de injectare se efectuează numai în camere frigorifere.

Concentrația saramurii se măsoară cu aerometrul, divizat în grade Baumė (Bė).

Cantitățile necesare pentru prepararea saramurilor de diferite concentrații sunt cele indicate în următorul tabel:

Tabelul 3. Compoziția saramurilor de diferite concentrații pentru injectat:

U.M. = kg

Saramura utilizată la acoperirea semifabricatelor în bazine se prepară fără a se adăuga zahăr.

Controlul saramurilor

Pentru o bună conservare, temperatura este un factor deosebit de important, care necesită un control atent. Temperatura cărnii după saramurare trebuie să fie de circa +4o…+8oC.

Păstrare produselor în saramură trebuie făcută cu mare atenție, controlându-se temperatura, concentrația și încărcătura microbiană.

Cel mai corect control al saramurilor se face în laborator, prin analiza fizico-chimică și bacteriologică.

-Metoda de sărare prin imersiune

Se aplică folosind soluții cu o concentrație de 14o-16o Bė.

Înainte de introducerea cărnii (respectiv a semifabricatelor) în bazine, pe fundul acestora se presară mai întâi un strat subțire de sare. apoi se așează semifabricatele (oasele graf, oasele mici etc.), adăugându-se saramura în așa fel încât acestea să fie complet cufundate. Bazinele se vor acoperi cu grătare presate cu greutăți curate ( bine spălate și dezinfectate), pentru ca semifabricatele să nu se ridice la suprafață și să nu rămână neacoperite de saramură.

În bazinele cu saramură din frigorifer, semifabricatele se țin 3-6 zile (în funcție de sortimentul respectiv), la o temperatură de circa +2o…+5oC.

Pe fiecare bazin se va aplica o tăbliță, pe care se va scrie denumire sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin și data introducerii în saramură.

-Metoda de sărare prin injectare

Se efectuează prin introducerea saramurii, sub presiune, cu ajutorul instalației de injectare:

-intramuscular

-intraarterial

a) La injectarea intramusculară saramura se introduce în mușchi cu ajutorul unui ac ascuțit, lung de 20 cm și cu diametrul de 2-3 mm, care are lateral mai multe orificii, pe unde țâșnește saramura în carne. Înainte de pomparea saramurii în carne, acul se retrage pe o distanță de circa 1 cm, pentru ca saramura să poate pătrunde și în regiunea care se aflase vârful acului. Pe măsura injectării, acul se retrage încet afară, pentru ca presiunea jetului de saramură să nu forțeze fibrele musculare și să le rupă, iar răspândirea saramurii în carne să se poată face cât mai uniform.

Injectarea trebuie făcută de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se forma găuri de injectare, care apar uneori pe secțiunea produsului finit, dându-i un aspect neplăcut. Pentru același motiv, nu trebuie să se execute un număr prea mare de injecții. Numărul de injecții se face în funcție de mărimea bucății de carne: astfel la pulpele de porc se fac circa 7, iar la celelalte sortimente 3-5 injecții.

Injectarea intramusculară se face pe cântar, introducându-se saramură în proporție de 5-10% din greutatea semifabricatului respectiv (în funcție de concentrația saramurii folosite).

b) La injectarea în vasele sanguine, saramura trebuie introdusă în artere, și nu în vene. (Venele sunt fragile, și mai subțiri).

La folosirea acestei metode există pericolul ca unele artere să se spargă, fără să se observe, și sărarea să nu se facă uniform. Un indiciu că vasele s-au spart este acela că volumul șuncii nu mai crește în timpul injectării ca atunci când arterele își păstrează integritatea.

Pentru injectarea pulpei, se caută artera iliacă externă, care se găsește în dreptul vertebrelor V-VI lombare. Iar la spete se caută artera axilară a cărei extremitate se detașează de țesutul muscular. Acele folosite la injectarea intraarterială au vârful teșit, fără găuri laterale și cu orificiul în vârf.

Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfere. Injectarea trebuie făcută pe cântar, pentru a nu depăși proporția d saramură ce trebuie introdusă în bucata respectivă, care se sărează. De exemplu: la pulpă, saramura se introduce în proporție de 5-10% din greutatea cărnii, în funcție de concentrația saramurii. La o concentrație de 18oBė, se introduce 5-6%, iar la o concentrație de 14 oBė, până la 8-10% din greutatea pulpei.

Aceste sistem de sărare, practicat tot mai frecvent, are avantajul că repartizarea saramurii se face în masa musculară, iar șuncile obținute sunt mai suculente și au un aspect general mai atrăgător.

După injectarea pulpelor sau spetelor, printr-un procedeu sau altul, acestea se introduc în bazine, unde se acoperă cu saramură și se tratează, în continuare, al fel ca în cazul sărării prin imersiune.

c)Sărarea mixtă

Sărarea mixtă este metoda în care se folosește sărarea uscată împreună cu sărarea umedă. Prin această metodă se realizează o sărare mai uniformă și mai rapidă . se utilizează pentru sărarea pieptului de porc și a unor produse care se consumă în stare crudă.

Sărarea slăninii de porc

Slănina tare (cea recoltată de pe spinare, de pe pulpe, spată și gușă) și cea moale, destinată preparatelor de carne, după ce a fost tăiată în bucăți de 100-200 game, se tratează cu sare curată ( fără adaos de azotat și azotit) în proporție de 1,5-2 kg sare la 100 kg slănină. Apoi se depozitează în frigorifer (în tăvi de aluminiu), la o temperatură de circa +4oC, timp de minimum 24 ore.

Dacă slănina prezintă straturi de carne în grosimea țesutului, sărarea se va face cu amestec de sărare.

Sărarea slăninii destinate pentru afumare

Pentru sărare, se utilizează slănina recoltată de la abator sau cea obținută de la tranșarea porcilor, cu sau fără șorici.

La recoltarea slăninii și la detașarea ei în timpul tranșării trebuie să se lucreze cu atenție deosebită, pentru a nu se produce tăieturi în transversal sau oblice („buzunare”).

Nu se sărează pentru acest scop: slănina care prezintă porțiuni cu infiltrații de sânge, ganglioni etc.; slănina provenită de la vieri, de la femele în gestație avansată sau de la masculi castrați de mai puțin de 6 luni; slănina provenită de la porcii febrili, obosiți, precum și slănina cu contuzii, deoarece nu se conservă bine.

După sortare, slănina se lasă să se răcească timp de 16 – 24 ore, la temperatura de +5oC. Temperatura slăninii în momentul sărării nu trebuie să depășească +8oC, iar încăperile în care se face sărarea, de asemenea, nu trebuie să aibă o temperatură mai ridicată de +8oC.

Slănina bine răcită se fasonează în bucăți dreptunghiulare, cu marginile drepte și netede (fără franjuri). După fasonare, se sărează uscat cu sare curată (fără adaos de silitră și nitrit), prin frecare pe toate părțile. Operația de frecare cu sare se face într-un grand.

Sarea utilizată la sărarea slăninii trebuie să fie de bună calitate, sub formă de uruială cu bobul de circa 2,5 mm.

Frecarea slăninii cu sare se face cu mâna, protejată cu mănuși de cauciuc.

După frecare cu sare, bucățile de slănină se așează în stivă (dacă slănina are șorici se așează cu șoricul în jos), pe grătare de lemn curate, care în prealabil au fost presărate cu sare.

Înălțimea stivei poate fi între 1,5-2 m. După fiecare rând de slănină se presară un strat subțire de sare. bucățile de slănină se așează în stivă în așa fel încât să nu rămână între ele goluri.

Slănina astfel sărată și stivuită se ține 7-10 zile. După acest timp, slănina se restivuiește. La restivuire, slănina se scutură de sarea veche și se sărează din nou cu sare curată, iar bucățile de slănină care au fost deasupra se așează dedesubt și invers. Restivuirea se face la fel ca stivuirea, presărându-se sare între straturi și deasupra stivei.

Sarea rezultată de la sărarea slăninii nu se mai folosește la o nouă sărare.

Când în camerele frigorifere, unde se sărează slănina, sunt bazine de sărare disponibile, este bine ca stivele de slănină să fie făcute chiar în acestea.

Durata sărării este de trei săptămâni (21 zile). În acest interval se fac restivuiri. După expirarea acestui interval de timp, slănina se consideră sărată și poate fi consumată ca atare, sau dată în fabricație pentru afumare.

În procesul de sărare a slăninii, cantitatea totală de sare care se folosește se socotește în proporție de cca 8% față de greutatea materiei prime.

2. Prepararea bradtului

Bradtul este o pastă de carne, folosită la prepararea mezelurilor, ca parte componentă și cu rol de legătură a compoziției acestora.

Proprietățile organoleptice ale produselor depind în mare măsură de calitatea bradtului obținut, care la rândul să este influențată de o serie de factori, printre care ei mai importanți sunt: calitate cărnii (se preferă carnea provenită de la bovine tinere, nu prea grase, dar „pline în carne”), pH-ul, conținutul de țesut conjunctiv, temperatura de prelucrare etc.

La prepararea bradtului se folosește carnea caldă (de la animale de la a căror tăiere a trecut maximum o oră). În cazul când se utilizează carnea rece, se adaugă diferiți adjuvanți, dintre cei mai utilizați sunt polifosfații. Aceste substanțe au proprietatea de a reconstitui în bună parte aceleași condiții de hidratare care se întâlnesc la carnea caldă.

Procesul de fabricare a bradtului din carne caldă

Carnea dezosată și aleasă pe calități se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm.

Carnea tocată se introduce imediat în cuter; se lasă cuva să meargă o rotație și se adaugă amestecul e sărare „A” sau „B”, în cantitatea ce este prevăzută la procedeul de sărare uscată. Se lasă cuva să mai facă 2-3 rotații, după care se adaugă în mod progresiv, apă cu gheață. Apoi, pasta de carne se amestecă în permanență, dirijând-o către axul cuvei, până când capătă un aspect lucios și devine adezivă la mână (lipicioasă).

După preparare, bradtul se scoate în tăvi de aluminiu, curate, așezându-se în straturi de cca 15 cm și se depozitează în frigorifer pentru maturare. În cazul folosirii amestecului de sărare „A”, maturarea bradtului se realizează într-o perioadă de minimum 16 ore și maximum 72 ore, la o temperatură de 0o…4oC. În cazul folosirii amestecului de sărare „B”, durata maturării bradtului se reduce la 8-10 ore cu condiția menținerii acestuia la temperatura de 6o…8oC.

În frigider, tăvile cu bradt se așează în stive, în cruce sau suprapuse – în cazul că sunt prevăzute cu picioare – în așa fel încât fundul acestora să nu atingă suprafața cărnii. Depozitarea bradtului în frigorifer se va face pe loturi.

Prepararea bradtului din carne rece

Prin carne rece se înțelege: carnea zvântată, refrigerată, decongelată sau maturată în carcase timp de 4-5 zile precum și carnea maturată ca șrot.

Procedeele de preparare a bradtului din carne rece sunt următoarele:

-prepararea bradtului cu amestec de sărare;

-prepararea bradtului cu saramură;

-prepararea bradtului din carne maturată în carcasă;

-prepararea bradtului din carne maturată cu șrot.

a) Prepararea bradtului cu amestec de sărare, din carne zvântată, refrigerată sau decongelată

Acest bradt se prepară la fel ca cel din carne caldă, cu deosebirea că, pe lângă amestecul de sărare, se mai adaugă 0,5% polifosfat sau 0,45% fosfoliant, față de cantitatea de carne.

Ținând seama că unii polifosfați au în amestec sare, cantitatea de amestec se va micșora cu cantitatea echivalentă de sare adăugată prin polifosfați. Laboratorul va da indicații precise pentru folosirea fiecărui tip de polifosfați.

b) Prepararea bradtului cu saramură

Carnea zvântată, refrigerată sau decongelată, aleasă pe calități, se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. După tocare se amestecă la malaxor cu saramură timp de 5 minute, socotind 10 litri de saramură la 100 kg carne tocată.

Saramura se prepară cu o zi înainte de a se folosi respectând următoarea rețetă:

-100 litri apă fiartă și răcită

-25 kg sare

-0,150 kg nitrit

-2 kg polifosfați

Pentru ca temperatura compoziției în timpul malaxării să nu depășească +6oC, este necesar ca atât carnea cât și saramura să fie răcite în prealabil la +2o…+4oC.

După malaxare, carnea tocată se depune în tăvi de aluminiu și se depozitează în frigorifer, pentru maturare, la +5oC timp de 24 ore.

După maturare canea tocată se introduce la cuter și se prelucrează, în mod normal, sub formă de bradt, adăugând în acest scop, cantitatea de apă normală (procentul de saramură plus apa adăugată trebuie să fie la nivelul stabilit prin normele uzinale). Operația se consideră terminată când se obține o pastă omogenă și bine legată.

Bradtul astfel obținut poate fi folosit imediat în compoziția diferitelor preparate din carne.

c) Prepararea bradtului din carne maturată în carcase

Din carne maturată în carcase se obține bradt, care se poate utiliza direct în producție, fără a mai fi necesară o depozitare în frigorifer.

Carnea maturată rezultă din depozitarea sferturilor refrigerate de bovine, în camere frigorifice, timp de 96 de ore, la temperatură de +4oC. în această categorie intră și carnea de bovine decongelată în carcase.

Pentru a se putea folosi în fabricație, carnea maturată se tranșează și se alege pe calități.

Pentru prepararea bradtului, carnea de bovine maturată în carcase, având temperatura la os sau în profunzime de +10oC, se mărunțește la mașina de tocat, prin sita de 3 mm și se amestecă la malaxor cu apă, în următoarele proporții:

40 – 42% apă pentru bradt din carne aleasă calitatea I;

30 – 32% apă pentru bradt din carne aleasă calitatea a II-a;

25% apă pentru bradtul de legătură calitatea a III-a.

Apa folosită nu va avea temperatura mai ridicată de +5oC. Pasta obținută se amestecă cu polifosfat 0,5% și 2,6% amestec de sărare „B” (100 kg sare cu 0,5 kg nitrit).

Din malaxor, amestecul este trecut prin microcuter, iar bradtul obținut, a cărui temperatură nu trebuie să depășească 15oC, se poate folosi la pregătirea compoziției diferitelor sortimente de preparate din carne.

d) Prepararea bradtului din carne maturată ca șrot

Carnea refrigerată sau cea decongelată, aleasă pe calități, conservată în prealabil prin sărare uscată și maturată, se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, după care se trece la cuter.

În timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant și apă rece, în cantitatea stabilită conform normelor uzinale.

Se prelucrează la cuter până când devine o pastă fină, omogenă și bine legată (lipicioasă).

După prelucrarea la cuter nu mai este necesară o altă maturare, bradtul obținut putând fi folosit imediat după preparare, în compoziția diferitelor sortimente.

3. Pregătirea șrotului

După ce se alege, atât carnea de vită cât și cea de porc se taie în bucăți de 200-300 grame, se cântărește și se așează în cuva malaxorului, adăugându-se amestecul de sărare indicat anterior. Amestecarea se face până când se omogenizează carnea cu amestecul de sărare. După această operație, carnea sărată (șrotul) se scoate în tăvi de aluminiu (curate și dezinfectate în prealabil), cu o capacitate de circa 25-30 kg.

În unitățile mici, care nu sunt dotate cu aceste utilaje, se va săra carnea în granduri, obținându-se o bună omogenizare prin amestecarea manuală.

Tăvile de aluminiu cu șrot se transportă în frigorifer, unde se așează în stivă, ca și cele cu bradt, în așa fel încât carnea să nu vină în contact cu fundul exterior al tăvilor suprapuse.

Se recomandă ca șrotul să se țină în frigorifer pentru maturat, la o temperatură de circa +4oC, timp de 3-4 zile, în cazul folosirii amestecului de sărare „A” sau timp de 24-36 ore, în cazul folosirii amestecului de sărare „B”.

La unitățile unde se folosesc grandurile sau bazinele pentru maturarea șrotului, acesta se va răci în prealabil în tăvi de aluminiu, timp de minimum 16 ore.

În cazul când este necesar să se micșoreze timpul de maturare a șrotului, carnea se va toca la volf prin Vorschneider (un cuțit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm; și în acest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore. Șroturile se pot păstra și mai mult de 4 zile, avându-se grijă să se asigure condițiile necesare și să se facă zilnic un control exigent.

Prepararea șrotului din carne de pe căpățâni de vită

Carnea de pe căpățâni de vită, bine aleasă de seu și de fragmentele de oase și ochi, tăiată în bucăți de 200-300 grame, se sărează cu 3% amestec de sărare.

Operația de amestecare a cărnii cu sare se face în malaxor, până la o distribuție uniformă a sării pe bucățile de carne.

Se depozitează în frigorifer la +2o…+4oC, numai în tăvi de aluminiu aranjate corect în stivă, în așa fel încât carnea dintr-o tavă inferioară să nu atingă fundul tăvii de deasupra. Acest șrot se poate folosi după 16 ore de conservare. În nici un caz durata de depozitare a șrotului din carne de pe căpățâni nu va depăși 48 ore.

3.1.3. Operațiile principale în tehnologia fabricării preparatelor de carne

Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, caracterizată prin fazele tehnologice respective. Există totuși anumite operațiuni comune la fabricarea preparatelor de carne, care trebuie executate cât se poate de bine, deoarece de execuția lor corectă depinde, în ultimă instanță, calitatea preparatelor.

Pentru a nu se repeta la fiecare sortiment descrierea operațiunilor comune mai multor sortimente, aceasta se va face în capitolul de față.

Indiferent de metoda folosită la fabricarea preparatelor de carne, este necesar ca secția de producție să respecte toate condițiile igienico-sanitare și de protecție a muncii.

Prelucrarea materiei prime (conservate și maturate) se face în mod obligatoriu în ordinea intrării în camerele frigorifere și a conservării ei (a vechimii și pe loturi).

Schema procesului tehnologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde, în general, următoarele faze principale:

1. Cântărirea materiilor prime și auxiliare.

2. Prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare, respectiv pregătirea compoziției.

3. Umplerea cu compoziție a membranelor.

4. Tratamentul termic.

5. Depozitarea preparatelor de carne și etichetarea lor.

6. Controlul calității produsului finit.

7. Livrarea și transportul preparatelor finit.

Fazele procesului tehnologic al preparatelor de carne sunt aceleași pentru toate unitățile, adaptându-se, de la caz la caz, după gradul de dotare tehnică a unității.

1. Cântărirea materiilor prime și auxiliare

Materiile prime și auxiliare necesare preparatelor de carne se cântăresc la scoaterea din depozitele de semifabricate și de păstrare.

Cântărirea se efectuează pentru fiecare sortiment în parte, conform rețelelor prevăzute în instrucțiunile tehnologice.

Este interzisă completarea sau înlocuirea, în timpul cântăririi cu alte materii prime sau auxiliare, schimbând în felul acesta rețeta prescrisă.

Cântarele pe care se cântăresc materiile prime și auxiliare trebuie verificate cât mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.

2. Prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare, respectiv prepararea compoziției

Materiile prime – carnea de vită, carnea de porc, slănina etc. precum și materiile auxiliare – destinate fabricării mezelurilor, se prelucrează mecanic la diferite mașini, în funcție de instrucțiunile tehnologice specifice fiecărui sortiment în parte.

Prelucrarea mecanică constă în:

-tocarea cărnii;

-amestecarea cu condimente;

-omogenizarea compoziției.

Pentru tocare, se folosesc următoarele mașini: volfuri, cutere, microcutere (mașini de tocat fin), mașini de tăiat slănina și mori coloidale.

3. Umplerea cu compoziție a membranelor

Prin compoziție, în industria preparatelor de carne, se înțelege tocătura cu care urmează să fie umplute membranele.

Operația de introducere a compoziției în membrane comportă următoarele faze:

-pregătirea membranelor pentru umplere;

-umplerea membranelor;

-formarea perechilor sau batoanelor, legarea, ștufuirea și punerea pe bețe.

-Pregătirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, așa cum s-a arătat la descrierea acestora.

Înainte de folosire se verifică dacă membranele corespund calității prescrise, din punct de vedere al salubrității și integrității lor; apoi li se apreciază rezistența și elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlătură. Detaliile de pregătire au fost descrise la „Pregătirea materiilor auxiliare pentru fabricație”.

Membranele pregătite pentru umplere, după înmuiere, se scurg foarte bine de apă, pentru a nu influența umiditatea produsului finit.

-Umplerea membranelor

Introducerea compoziției în membrane se efectuează manual sau mecanic.

Umplerea mecanică se face cu ajutorul mașinilor de umplere denumite șprițuri. După felul funcționării, aceste mașini se clasifică în șprițuri manuale, mecanice și automate, iar după felul cu sunt acționate se disting șprițuri hidraulice și șprițuri pneumatice.

Mașinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de țevi de diferite calibre și dimensiuni, confecționate din oțel inoxidabil.

La introducerea în membrană, compoziția trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri de aer. Densitatea compoziției din membrană se reglează în funcție de tipul produsului.

Salamurile mai compacte se umplu cu o presiune mai mare.

-Formarea batoanelor, legarea și ștufuirea lor

După umplere, batoanele se leagă cu sfoară. Legarea membranelor se face la capete, iar la unele sortimente și transversal și longitudinal, conform instrucțiunilor specifice fiecărui sortiment în parte.

La membranele naturale, sfoara se utilizează udă, pentru a permite o legare bună. În acest scop, sfoara se împletește pe spuluri de lemn și se lasă în apă caldă, pentru a se înmuia.

În locul legării, la unele produse, cum sunt crenvurștii, debrețenii, cârnații „Trandafir” etc. (de obicei la cele introduse în mațe de oaie și mațe subțiri de orc), se folosește răsucirea membranelor la distanțe egale. Răsucirea se face conform instrucțiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment. Această operație se poate efectua și automat, adaptând un dispozitiv de răsucire la șpriț.

După legare, batoanele se agață pe bețe cu secțiunea dreptunghiulară, iar acestea se așează pe rame metalice.

Pentru crenvurști se folosesc bețe cu secțiunea triunghiulară, pentru ca suprafața de contact dintre produs și bețe să fie cât mai mică, și deci partea neafumată, cât mai redusă.

Atât așezarea pe bețe cât și aranjarea acestora pe rame trebuie făcute cu atenție, pentru ca batoanele să nu se atingă între ele.

După așezarea pe rame a bețelor cu produse, se taie capetele de membrană, care rămân de la umplere și de la legat, precum și capetele de sfoară mai lungi de 2 cm.

4. Prelucrarea termică

Procesul tehnologic al prelucrării termice se efectuează în mai multe faze:

-afumarea caldă (hițuirea)

-fierberea

-răcirea

-afumarea rece

a) Afumarea caldă (hițuirea)

Afumarea caldă se realizează în două etape:

-zvântarea membranei

-afumarea propriu-zisă.

Zvântarea membranei se realizează în boxele sau celulele de afumare caldă, la o temperatură între 45o…75oC, timp de circa 10-40 minute, în funcție de membranele și combustibilul utilizat.

Afumarea caldă este operația prin care se obține o sterilizare, o creștere a rezistenței și o rumenire a membranei (o colorație cărămiziu-roșcată). În același timp, în conținutul produsului se petrec procese de pasteurizare și aromatizare.

Această operație se face în afumătoriile calde, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75o…95oC, în funcție de sortimentul care se fabrică; temperatura în interiorul batonului respectiv ajunge prin tratare cu fum cald până la circa 55oC, în raport cu diametrul batonului.

Durata de afumare caldă propriu-zisă este valabilă (cca 20-50 minute și chiar mai mult), în funcție de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum și de combustibilul folosit.

O hițuire corectă se realizează introducând bețele cu produsul aranjat pe rame în boxe sau celule de afumare caldă, încălzire la o temperatură de circa 75oC. După această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguș sau se introduce fum de la generatorul de fum.

La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător, astfel ca să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca unul obținut să aibă o culoare deschisă și să fie de bună calitate. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare întunecată, în timp ce un curent de aer puternic face ca, o dată cu creșterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafața produselor, fără a le putea pătrunde.

O altă condiție importantă pentru obținerea unui fum de calitate este ca arderea rumegușului să se facă uniform. Acest fenomen este determinat de gradul de mărunțire a rumegușului. Cea mai bună ardere se face atunci când cele mai mici părticele de rumeguș sunt mai mari de 0,75 mm. Dacă rumegușul este mai mărunt, arderea lui este mai neregulată.

În privința lemnului din care provine rumegușul cel de fag dă cele mai bune rezultate în afumare.

b) [NUME_REDACTAT] preparatelor de carne continuă acțiunea de pasteurizare începută prin hițuire și are drept scop îmbunătățirea proprietăților organoleptice.

Fierberea se aplică la produsele care se hițuiesc, precum și la unele produse la care această operație este singurul proces termic, conform instrucțiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment.

Mezelurile se fierb în cazane de apă sau în celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicată, procesul de fierbere începe cu temperatura de circa 80oC, care este coborâtă treptat la circa 72o…75oC, în funcție de sortimentul supus fierberii.

Excepție fac unele sortimente care se fierb în apă la temperaturi mai mari de 80oC, (mușchi țigănesc, șuncă presată etc.), până la temperatura de circa 82oC.

Temperatura de fierberea trebuie să fie cu atât mai ridicată, cu cât batoanele sunt mai subțiri și compoziția conține mai puțină umiditate. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari și compoziția lor conține mai multă umiditate, apa din produs se încălzește repede la temperaturi înalte, compoziția se dilată puternic, iar membrana se sparge.

Durata fierberii variază după grosimea batonului, ținând seama că în interiorul produsului trebuie să se atingă temperatura de 65o…70oC.

Fierberea în apă se face în cazane, în care se introduc preparatele atârnate pe bețe. Capetele bețelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereții acestuia.

Înainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor batoanelor; în același cazan nu se vor introduce decât batoane de același calibru și din același sortiment; altfel batoanele prea groase nu se fierb suficient; iar cele prea subțiri se fierb prea mult.

Când fierberea se face în cazane cu apă, preparatele aranjate pe bețe se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă.

La fierberea în aburi, produsele atârnate pe bețe și așezate pe rame se introduc în celule d fierbere confecționate din metal, închise etanș. Fierberea se face în aceleași condiții ca în apă.

Temperatura în timpul fierberii se controlează cu termometre gradate în mod vizibil de la 0 la 100oC. Controlul temperaturii și cel al perioadei de fierbere sunt de importanță majoră, întrucât de reglarea acestor parametrii depinde în mare măsură calitatea preparatelor de carne.

c) Răcirea preparatelor

După fierbere, preparatele de carne din categoria prospăturilor sunt supuse imediat unui proces de răcire.

Răcirea are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la o temperatură de circa 68oC, atinsă în timpul fierberii la o temperatură sub 37oC, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care, între aceste limite termice, au condiții favorabile d dezvoltare; în al doilea rând, prin această răcire se evită zbârcirea (încrețirea) membranei. Răcirea se face sub duș cu apă rece, timp de 15-30 minute, în funcție de calibrul batonului.

Această operație se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de la robinet sau răcită cu gheață, produsul fiind așezat pe bețe.

După răcire, mezelurile se depozitează în frigorifer, la temperatura de maximum 5oC, până cel mult a doua zi, când se livrează.

Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât la o temperatură prea scăzută, membrana își pierde luciul.

d) Afumarea rece

Afumarea propriu-zisă a preparatelor de carne este un proces tehnologic care se aplică mezelurilor semiafumate și de durată, precum și afumăturilor în general.

Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne care se fabrică prin afumare caldă (hițuire), fierbere și apoi afumare rece la o temperatură ce variază între 15o…40oC.

Această afumare durează 6-24 ore și chiar mai mult și are în special rolul de a mări rezistența produsului.

Salamurile de durată se afumă la temperatura de 8o…12oC, timp mai îndelungat (3-10 zile).

Durata afumării este în funcție de: tipul produsului ce se afumă, diametrul batoanelor, temperatura de afumare și umiditatea finală a preparatului. În acest timp trebuie să se asigure debitul de fum necesar, pentru ca afumarea să decurgă în bune condiții.

Afumarea rece se poate face în boxe de afumare sau direct în afumătorii cu generator de fum.

Pentru afumare, produsele agățate pe bețe se așează pe rame în afumătorie; se păstrează distanță atât între batoane cât și bețe, pentru ca fumul să pătrundă pe toată suprafața produselor.

5. Depozitarea preparatelor de carne

Depozitarea preparatelor de carne se face în spații cu temperatură scăzută, umiditate redusă, ventilație bună și lumină puțină.

Prospăturile se depozitează până la livrare în condiții de refrigerare, adică la temperaturi cuprinse între 0 și +5oC.

Depozitarea în frigorifer a mezelurilor proaspete (lebărvurșt, caltaboș, parizer, polonez etc.) se face pe stelaje din metal: produsele se țin agățate pe bețele pe care au fost aduse din procesul tehnologic – cu distanțe între batoane – pentru a se evita manipulări în plus, care ar produce deteriorarea batoanelor.

Depozitarea în lăzi de aluminiu (într-un singur rând) se face numai la prospăturile care nu permit agățarea pe bețe (șunca presată, slănina fiartă cu boia, toba etc.).

Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca: mezeluri semiafumate, afumături etc., se face în încăperi bine aerisite și cu o temperatură de circa 10o…14oC.

Așezarea acestora în depozite se face pe stelaje, menținându-se distanța de circa 7 cm între batoane.

6. Etichetarea preparatelor de carne

După terminarea procesului tehnologic și în timpul depozitării, produsele ale căror norme prevăd individualizarea se etichetează.

Etichetele trebuie să conțină următoarele specificații:

-denumirea sau emblema întreprinderii producătoare

-denumirea produsului și numărul standardului sau al N.I.

-data fabricației (luna și ziua)

-prețul, lei

-viza C.T.C.

7. Controlul calității produsului finit

Controlul produsului finit se face de către organele C.T.C. ale întreprinderii.

Produsul finit trebuie să corespundă prevederilor STAS-urilor sau N.I. în ceea ce privește proprietăților organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.

Controlul fizico-chimic și bacteriologic se face de către laboratorul întreprinderii sau alt laborator oficial, conform STAS-urilor în vigoare.

8. Livrarea și transportul preparatelor de carne

Preparatele de carne de se livrează și se transportă în condițiile prevăzute în standardele și normele interne în vigoare.

3.2. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare

Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt următoarele:

-carne de bovine

-carne de porcine

-carne de ovine

-carne de vânat

-slănină crudă de porc

-organe și subproduse comestibile de abator.

Aceste materii prime se recepționează atât cantitativ cât și calitativ la primirea lor în fabrică.

Recepția cantitativă se face conform instrucțiunilor în vigoare.

Recepția calitativă se face de către comisia de recepție și organele C.T.C. din fabrică, potrivit STAS-urilor și normelor interne.

La recepția calitativă trebuie să se țină seama de următoarele elemente:

-cantitatea și starea termică a materiei prime, care trebuie să fie conforme cu prevederile din STAS 7586-66: „Carne-examen organoleptic și proprietățile organoleptice”, STAS 2356-66. „Carne și preparate de carne-examen bacteriologic” precum și cu prevederile din STAS-urile și normele interne care privesc diferite categorii de carne, organe și subproduse;

, condițiile termice de prelucrare corectă a materiei prime;

-condițiile tehnice de prelucrare corectă a materiei prime;

-examenul sanitar-veterinar;

-cerințele speciale pentru fiecare sortiment de materie primă.

Carnea de bovine

Sub această denumire se înțelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe și de vârste diferite.

Carnea de bovine se folosește în diferite proporții în preparatele de carne și are îndeosebi rolul de legare a compoziției.

La fabricarea preparatelor de carne se folosește carnea de bovine în sferturi, care îndeplinește condițiile prevăzute în STAS-urile în vigoare, sau carnea tranșată, congelată în blocuri sau refrigerată, conform instrucțiunilor MIA-D.I.C.F.

Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (adulte și mânzați) tăiate în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neîngrășate, la livrarea din abator, carnea de bovine se prezintă împărțită în sferturi (anterioare și posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent și fără picioare.

După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată și congelată.

-Carnea caldă este carnea care nu și-a pierdut căldura animală și nu a intrat în rigiditatea musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere și se întrebuințează la prepararea bradtului.

-Carnea zvântată este menținută în condiții naturale în săli de zvântare, timp de circa 6 ore, ajungând la temperatura mediului înconjurător. Suprafața carcaselor este acoperită cu o membrană subțire și uscată, iar musculatura este elastică (la apăsare cu degetul revine la forma inițială) și lucioasă pe secțiune.

-Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare punctului de îngheț al sucului celular, cca 5oC în straturile cele mai profunde (sau la os); musculatura rămâne elastică. Pe secțiune, poate avea culoare mată.

-Carnea congelată este carnea înghețată în instalații speciale (tunele, dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheț al sucului celular, sub – 10oC în straturile cele mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub minus 10oC. Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.

Carnea de porcine

La fabricarea preparatelor de carne se folosește carnea de porc care îndeplinește condițiile prevăzute în STAS-urile în vigoare sau carnea tranșată în piese separate, congelate sau refrigerate, conform instrucțiunilor M.I.A. – D.I.C.F.

Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la porci tineri de carne, la greutate vie de cca 100-120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină și fiind mai suculentă și de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătățirea calității produselor.

Carnea de porcine se prezintă împărțită în jumătăți, fără cap, osânză, organe și picioare.

După modul de prelucrare în abator, jumătățile de porc se pot prezenta fie acoperite cu șorici (de la porci opăriți), fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de slănină.

Carnea provenită de la vierii necastrați sau de la scroafe în gestație avansată, precum și cea cu miros străin nu se recepționează.

După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.

Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleași ca ale cărnii de bovine.

În general, în compoziția preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la îmbunătățirea gustului și mărirea puterii calorice a produselor finite.

3. Carnea de ovine și caprine

La fabricarea preparatelor de carne se folosește carnea de ovine și caprine care îndeplinește condițiile prevăzute în STAS.

Carnea de ovine și caprine se livrează sub formă de carcase întregi, fără cap, organe și picioare.

Pentru fabricarea pastramei se folosește carnea de oaie sau de capră provenită de la animale de calitatea I și a II-a sau de la batali.

Nu se va recepționa carnea de animale slabe.

După starea termică la livrare, carnea de ovine și caprine poate fi zvântată, refrigerată sau congelată.

4. Carnea de vânat

La fabricarea unor preparate de carne de vânat, provenită îndeosebi de la porci mistreți, urși, căprioare, cerbi și iepuri.

La recepție se controlează dacă înainte de congelare, la toaleta pieselor, s-au efectuat următoarele operații:

-perierea de praf, noroi etc.;

-curățirea de sânge, de carne oxidată;

-curățirea de organe, de resturi de viscere;

diverse tăieturi pentru aerisire și scurgerea sângelui;

-analize (trichinoscopică – pentru porci mistreți și examen bacteriologic).

Mistreții și cervideele (cerbi carpatini, cerbi lopătari, căprioare) se livrează în stare eviscerată. (Se scop absolut toate organele, intestinele, inclusiv grăsimea internă). Piesa în interior trebuie să aibă o tăietură de 15-20 cm.

În cavitatea toracică nu trebuie să rămână sânge.

Iepurii se livrează congelați, după ce au fost curățați, prin periere, de praf și de noroi, după ce a fost șters cu cârpa sângele de pe blană și labe și au fost evacuate gazele și urina.

Vânatul se jupoaie în abatoare, iar carnea se prelucrează în preparate, după tranșare, dezosare și ales.

5. [NUME_REDACTAT] slănină se înțelege țesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recoltează de pe spinare, pulpă și spată. Slănina de la gușă se recoltează separat.

După felul de prelucrare a porcilor în abator, slănina poate fi acoperită cu șorici ( provenită de la porcii opăriți) sau neacoperită cu șorici (provenită de la porcii jupuiți).

După starea termică, poate fi: răcită, refrigerată sau congelată.

La fabricarea preparatelor de carne se va folosi slănina sărată.

Slănina crudă trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1117-66.

Slănina sărată trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1481-68.

6. Organele și subprodusele

Organele și subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea preparatelor de carne, vor corespunde normelor interne în vigoare, după cum urmează:

3.2.1. Materii auxiliare

Materiile auxiliare și materialele necesare producției de preparate de carne sunt următoarele:

-membrane naturale sau artificiale;

-sare comestibilă;

-azotat de sodiu sau de potasiu (silitră);

-azotit de sodiu sau potasiu (nitrit);

-amestec de polifosfați de sodiu;

-zahăr;

-condimente;

-sfoară;

-materiale pentru ambalare (de carton, lemn, tablă, material plastic etc.);

-combustibil;

-alte materii auxiliare (apă, gheață).

Materiile auxiliare, determinând calitatea, gustul, mirosul etc., trebuie recepționate cantitativ și, în mod deosebit, calitativ, după standardele și normele interne în vigoare.

1. Membrane pentru preparate din carne

Membranele sunt învelișuri natural sau artificiale, în care se introduce compoziția, pentru a-i menține o anumită formă, pentru a micșora pierderile în greutate și a preveni alterarea produselor.

Principalele calități pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele:

-să fie rezistentă la umplere;

-să fie elastică;

-să suporte bine tratamentele termice;

-să se comporte ca membrană semipermeabilă.

La fabricarea produselor de carne se folosesc atât membranele naturale cât și cele artificiale.

Prin membrane naturale, cunoscute sub numele generic de mațe, se înțeleg: porțiuni ale tubului digestiv, vezica urinară și pleurele, rezultate de la tăiere de animale și supuse unor prelucrări speciale.

După modul de conservare, se deosebesc două categorii de membrane naturale: sărate și uscate; iar după modul de sortare în abatoare: originale și calibrate.

Membranele artificiale se împart în: membrane de origine animală (din materie primă proteică) și membrane de origine vegetală (pe bază de celuloză).

Cele mai răspândite membrane artificiale de origine animală sunt cele de tip naturin și cutisin, iar cele de origine vegetală sunt cele de viscoză și celofan.

Membranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1478-68.

Membranele artificiale trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin fișele tehnice.

2. Sare comestibilă

Sarea se folosește la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază, datorită proprietăților ei gustative și conservante.

Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (între 0o…+4oC), împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.

Sarea mai are, pe lângă acțiunea conservantă, și proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelo0r, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mâncare, îmbunătățirea digestiei și asimilării.

Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS.

3. Azotatul de sodiu și azotatul de potasiu (NaNO3; KNO3)

Azotatul de sodiu și cel de potasiu, denumiți în practică și litră, se folosesc la fabricarea preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii și, în același timp, pentru însușirile lor antiseptice.

La recepția azotatului trebuie să se facă un atent examen de laborator, atât organoleptic cât și chimic, pentru a stabili dacă acesta corespunde condițiilor prevăzute în normele interne și stasurile în vigoare.

4. Azotitul de sodiu și de potasiu (NaNO2; KNO2)

Azotatul de sodiu și cel de potasiu, denumiți în practică și nitrit, au același rol la fabricarea preparatelor de carne ca și azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde și numele de „siliră rapidă”.

Azotitul de sodiu și cel de potasiu sunt produse care rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.

Datorită faptului că azotitul are o acțiune mai puternică se folosește la conservarea cărnii în cantități mult mai mici decât azotatul.

Azotitul trebuie să corespundă proprietăților fizico-chimice, prevăzute în standardul în vigoare, și se verifică atent la recepția calitativă, efectuată cu strictețe de către organele CTC prin analiză de laborator.

5. Amestecul de polifosfați de sodiu

Amestecul de polifosfați de sodiu se utilizează pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt următoarele:

-mărește și stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei, în timpul fabricării bradtului;

-favorizează reținerea sucului celular și deci sporește frăgezimea cărnii;

-ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa nu se mai separă de grăsime și, în felul acesta, se înlătură fenomenul de tăiere a bradtului;

-se reduc pierderile de greutate la afumarea și fierberea preparatelor de carne, deoarece se înlătură scurgerile de suc;

-sortimentele își păstrează aroma completă, întrucât în timpul fierberii aceasta nu se mai pierde o dată cu sucul cărnii.

Polifosfații sunt indicați și în cazul folosirii în fabricație a cărnii congelate, ajutând acesteia să-și recapete, după decongelare, puterea de legare a apei și de reținere a sucului celular. La recepția amestecului de polifosfați se va efectua un examen de laborator atent, verificându-se compoziția chimică.

6. [NUME_REDACTAT] se folosește la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne. El are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacție și de a îmbunătăți gustul cărnii, atenuându-l pe cel sărat și producând o ușoară frăgezire. Aceste efecte se obțin dacă proporția de zahăr ce se folosește nu depășește 2% din greutatea amestecului de sărare. În cantități mai mari poate produce pe de o parte, modificarea gustului, iar pe de altă parte, duce la fermentarea produsului supus operației de sărare. O doză prea mare poate produce, totodată, o colorare nedorită cenușie sau verzuie.

În cazul folosirii zahărului, este necesar să se lucreze la temperatură joasă și în condiții de igienă ireproșabile.

Zahărul ce se folosește în procesul de producție al preparatelor de carne va corespunde prevederilor din STAS.

7. [NUME_REDACTAT] sunt substanțe de origine vegetală, care se folosesc în doze moderate pentru a îmbunătăți gustul și mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare și a proceselor de digestie.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părțile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul și aroma specifică.

Compoziția chimică a condimentelor este variată. Proprietățile aromatice și gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conțin. Unele condimente conțin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de componenți: alcooli, asteri, fenoli, terpene etc.

Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conțin substanțe proteice, hidrați de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale.

Deoarece diferitele condimente au un conținut mare de bacterii, fapt ce contribuie la contaminarea preparatelor de carne, este indicat ca la recepția lor și înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic.

Condimentele utilizate la producția preparatelor de carne sunt următoarele:

-Piperul negru se obține din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul său picant și aroma sa caracteristică. Piperul alb se obține prin decorticarea boabelor de piper negru.

-Nucșoara este sâmburele copt și uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragrans. Sâmburele, cu lungimea de 2,5 cm și grosimea de 1 cm este de culoare brună și marmorat pe secțiune. Afară de aroma foarte fină de muscat, nucșoara are și proprietăți antioxidante.

-Ienibaharul sau pigmentul, denumit și piper Jamaica, este fructul plantei Pimenta officinalis sau Myrtus pimenta, care se cultivă în America de Sud, India și Jamaica. Boabele uscate de culoare brună cafenie au un gust specific, ușor astringent și cu aromă plăcută de un complex de condimente exotice.

-Cuișoarele sunt mugurii florali, uscați ai arborelui exotic Zambosa caryophyllata, ugenia aromatica sau Caryophylus aromaticus. Acest condiment nu se folosește la preparatele de carne tratate cu nitriți, deoarece anihilează acțiunea acestora.

-Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum, care crește și în țara noastră. Produsul din comerț are mărimea boabelor de piper, de culoare galbenă cenușie. Gustul aromat și plăcut conferă acestui condiment o întrebuințare largă în industria preparatelor de carne.

-Ghimberul, denumit și ingver sau gambir, este rădăcina plantei Zingiber officinalae sau Amonum zingiber, ce se cultivă în America de Sud, Africa și [NUME_REDACTAT]. Se prezintă sub formă de bucăți de rădăcină uscată, lungi de câțiva cm și groase de aproximativ 1 cm. Are miros caracteristic, plăcut și un gust slab piperat.

-Scorțișoara este coaja (uscată sub formă de batoane mici și de culoare cafenie) provenită de la o seamă de arbori din familia lauraceelor, din regiunile tropicale. Are gust specific și miros foarte aromat.

-Foile de dafin, folosite drept condiment, sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis, care crește în regiunile mediteraniene și Crimeia. Au mirosul plăcut aromat, iar gustul picant și amărui.

-Chimenul este fructul copt și uscat al plantei indigene Carvum carvi; are un gust puțin iute și miros aromat.

-Chimionul este fructul copt și uscat, cu aromă puternică, al plantei Cuminum cyminum, care este foarte răspândită și în țara noastră.

-Maghiranul sau maioranul este planta Majorana hortensis sau Origanum majorana, răspândită la noi, ale cărei frunze își mențin și după uscare mirosul plăcut și pătrunzător.

-Boabele de ienupăr sunt fructele unui arbust (conifer răspândit în zona de munte), cu aromă specifică.

-Cimbrul este o plantă de grădină, Satureja hortensis, este folosită întreagă în stare uscată. Are un miros aromat foarte plăcut.

-Cimbrișorul, timianul sau timișorul (Thymuc serpyllum) este o plantă mică, întâlnită frecvent prin livezi și fânețe. Răspândește o aromă plăcută și puternică.

-Boiaua de ardei se obține din ardei roșu uscat și măcinat mărunt. Acest condiment se folosește sub formă de boia de ardei dulce și boia de ardei iute, ale cărei caracteristici trebuie să corespundă normelor de calitate indicate de STAS.

-Ceapa este bulbul plantei Allium cepa. Are gust iute și miros specific, puternic și persistent. La recepție, produsul trebuie să corespundă prevederilor din STAS.

-Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute și miros specific, puternic și persistent. La recepție trebuie să se încadreze indicațiilor prevăzute în STAS.

-Orez roșu fermentat

Descrierea produsului: ANGAK este un produs din orez obținut prin fermentație naturală cu ciuperca [NUME_REDACTAT], măcinat fin, de culoare roșu aprins.

Calitățile produsului: printre cele mai importante se numără colorarea în roșu intensiv, respectiv menținerea prelungită a culorii și rezistențe la fierbere.

Utilizări: la prepararea produselor din carne dar și pentru produse vegetale.

Mod de utilizare: în funcție de intensitatea culorii dorite.

Dozări: -cârnat fiert 0,1-0,2%

-cârnat crud 0,2-0,5%

-slănină 0,5%

-friptură de porc 0,2-0,4%

-marmelade 0,1%

-hrană udă pentru animale 0,1%

-sosuri pentru salate 0,1%

-produse lactate 0,1%

-dulciuri 0,1%

-produse de băcănie 0,1-0,3%

-analiză chimică 0,1%

Avantaje: îmbunătățește coloritul produselor.

Păstrare: la loc uscat și răcoros ferit de lumină și umiditate; temperatura max. 25oC.

Termen de garanție: 12 luni.

Componente colorante principale: Manocoreubin C23 H30O5 (roșu); Monascin C12H26O5 (galben); Ankaflavin C23H30O5 (galben); Rubopunctatin C21H22O5 (roșu).

Intensitatea culorii

Solubilitatea: în apă (20oC) 1% – fără resturi; în ulei vegetal (20oC) 1% – cu mici resturi.

Imagine microscopică: curat, tăria orezului roșietică până la roșu.

Analiza microbiologică

Ambalare: carton cu sac interior PE a 20 kg sau 25 kg net.

Legislație: alimentul trebuie declarat la adaos, dacă primează efectul colorant.

– Fibrisol 417/414 – Fibrisol 417 conține celuloză, iar Fibrisol 414 nu conține. Este un ajutător de utilizare pe bază de fosfați și folosit la producerea de cârnați pasteurizați.

Acțiune : Fibrisol 417/414 eliberează fibrinogenul din carne și slănină la cuterizare care prin absorbția de apă se umflă. Fibrisol 417/414 cresc puterea de hidratare care duce la legarea apei. La temperaturi normale de încălzire amestecul rămâne omogen. Proteinele umflate stabilizează în mod ideal bradt-ul. Globulele de grăsime sunt înconjurate de un strat de proteine din carne care coagulează la încălzire formând un complex stabil de proteine. Fibrisol 417/414 are efect de reactivare a proteinelor cărnii care duce bradt-ul la un stadiu similar cu carnea proaspătă caldă. Bradt-ul devine fin și omogen și umplerea membranelor sau a conservelor se face mai ușor înglobând puțin aer. Fibrisol 417/414 duce, în cazul conservelor la dispariția aspicului și garantează o conservabilitate mai bună. Cârnații opăriți au o calitatea mai bună și în secțiune este fin și lucește. Gustul este complet și același în tot produsul.

Mod de utilizare: pot fi prelucrate cu Fibrisol – carnea proaspătă, carnea congelată, carnea cu țesut conjunctiv cu o siguranță mare de productivitate. Se adaugă înainte de cuterizare. 3 g Fibrisol 417/414 sunt suficienți pentru a produce un bradt omogen, bine legat (emulgator).

Legislație: Fibrisol 417/414 corespunde normelor de igienă sanitar-veterinară ce sunt aplicate tuturor materiilor prime și auxiliare.

-Jabarot-super– este un stabilizator de culoare roșu-intens. Experiențele și rezultatele laboratorului BK Landenburg asupra coloranților roșii au dus la evoluția noilor specialități de coloranți care în legătură cu procesele rapide și tehnică precisă sunt calculate mai bine și sunt mai sigure. S-a luat în considerare și aspectele de sănătate care duc la folosirea unei cantități reduse de nitriți și de aici nevoia de produse ce acționează în prezența unor cantități reduse de nitriți. Jabarot-super corespunde acestor noi cerințe. El poate fi combinat în mod ideal (100%) cu Brätfibriol PH Bratfibrisol și cu Fibrisol emulgator P și C.

Componente: ascorbat de sodiu și lactoză.

Acțiunea: Jabarot-super este foarte bun chiar în cantități reduse mai ales la producerea cârnaților opăriți. În afară de o raționalizare a unui produs de lucru comun și prin nesărarea materiei prime se scurtează timpul de afumare prin adăugarea acestui produs.

Mod de utilizare: 1g Jabarot-super se adaugă la fiecare kg de carne și grăsime. Se adaugă la începutul procesului de cuterizare. La cuterizare se poate pe lângă grăsimi să se adauge și șorici, plasmă de sânge etc. Bradt-ul se cuterizează cu șorici și slănină. La cârnați pasteurizați se adaugă 0,5 g/kg masă amestec. La produsele din ficat (lebăr, pateu) ficatul se amestecă cu nitriți și se cuterizează pe urmă se adaugă Jabarot-super, iar apoi restul ingredientelor și se cuterizează până la gradul de finețe dorit. La cârnații cruzi 1 g/kg carne se adaugă imediat după adăugarea nitriților și condimentelor. Pentru conservele de carne Jabarot–super s-a dovedit a fi foarte bun. Se adaugă 1g/kg carne sau amestec.

Legislație: Jabarot-super este legal folosit în toată Germania și poate fi folosit fără a se specifica pe etichetă.

Supro-proteine superioare: izolatele proteice Supro reprezintă forma superioară a derivatelor proteice vegetale obținute din boabele de soia. Având peste 90% proteine, în totalitate funcționale, similare celor din carne, lapte, ouă, oferă – valoare tehnologică, nutrițională și economică produselor din carne. Absența hidraților de carbon și a grăsimilor dă posibilitatea obținerii unor produse cu stabilitate îmbunătățită fără influențe negative în gust sau miros.

Mod de utilizare:

La bradt: pregel obținut la cuter din o parte Supro 500E și 5 părți apă; adăugare uscată împreună cu apa aferentă de hidratare (1:5).

În șrot (mozaic): Supro 500E – granule obținute la cuter în raport de hidratare 1:3 plus colorant. Exemplu: 20 kg Supro 500E + 60 kg apă + 0,2 kg orez fermentat. După răcire se utilizează prin tocare împreună cu șrotul de carne/slănină la mașina de tocat sau cuter pe dimensiunea mozaicului dorită. La malaxare se face corecția cu apă pentru a aduce la raportul de hidratare 1:4.

Echivalente:

12 kg Supro 500E granule + 3 kg apă = 15 kg carne roșie (vită, porc)

12 kg Supro 500E granule + 3 kg apă + 7 kg slănină = 22 kg porc lucru

Emulsii stabile:

Emulsie de grăsimi: 1 Supro: 5 grăsimi: 5 Apă/[NUME_REDACTAT] de șorici: 1 Supro: 10 Șorici :10 Apă/[NUME_REDACTAT] de grăsimi și organe:

1Supro : 5 Grăsimi : 5 Organe (pulmon, splină) : 5 Apă/ [NUME_REDACTAT]: se pot utiliza la bradt în proporție de 10-15% cu o corecție de sare, condimente, colorant.

Contribuții tehnico-funcționale: legarea apei eliminând exudările; emulsionarea grăsimilor și stabilitatea emulsiei; toleranță mărită la temperaturi înalte; elimină variabilitatea calității materiei prime, posibilitatea utilizării unor cărnuri mai puțin funcționale, asigurând calitate constantă; îmbunătățirea texturii, consistenței; prelucrare mecanică ușoară și proces termic redus; produce geluri tari elastice – Supro granule; dispersabilitate foarte bună în saramuri (Supro 590).

Contribuții nutriționale/sănătate: îmbunătățirea conținutului în proteine cu valoare biologică superioară; reducerea conținutului de grăsime și colesterol; acțiune favorabilă în digestibilitate; reduce considerabil riscul bolilor coronariene și inhibă dezvoltarea cancerului (mamar, colon, prostată, osteoporoză)

Contribuții economice: asigură realizarea următoarelor echivalente:

1Supro + 4 Apă = 5 Carne roșie (vită, porc) de 18% proteină fără colagen

1 Supro + 5 Apă = 5 Carne cu 15% proteină

1Supro + 1 Apă + 3grăsime = 8 Carne porc lucru.

Fiecare % Supro 590 asigură adiția suplimentară a 10% saramură la injectare/ masaj; crește randamentul în produs finit, diminuând pierderile la procesul termic; posibilitatea înlocuirii unor materii prime valoroase cu unele ieftine; nu necesită cheltuieli pentru depozitare și procesare mai ușoară decât carnea. Efectul imediat: reducerea costurilor/optimizarea marjei de profit în condiția menținerii sau îmbunătățirii calității produselor.

Domenii de utilizare:

Supro 500E: produse emulsionate (saramuri, cârnați, parizer, pateu, conserve); tocături (pastă mici, carne tocată, hamburger); preparate crude.

Supro 590: specialități, șunci

Noua tehnologie Supro: [NUME_REDACTAT] International relansează pe piața europeană „Noua tehnologie Supro”: Supro 32, 33 pentru produsele emulsionate. Este deja atestată superioritatea acestor aditivi, furnizând o „valoare totală” suplimentară produselor din carne de 20-25%, implicit profitabilitatea sporită a utilizatorilor datorită unor caracteristici funcționale pentru următoarele sortimente:

Supro 32/33 pentru preparate din carne emulsionate conserve, cărnuri, emulsii stabile standard. Prezintă următoarele avantaje: funcționalitate îmbunătățită în emulsionarea grăsimii și capacitatea de reținere a apei; aceasta împreună cu nivelul crescut în proteina funcțională de până la 94%; conferă posibilitatea utilizării unui raport de hidratare/emulsionare de 1: 6: 6; ușurința în utilizare – potrivit pentru obținere de pregel sau adăugare uscată,. Datorită prăfuirii reduse; toleranță mare la sare, ordinea de adăugare a ingredientelor și la temperaturi înalte; pierderi mai mici în procesele termice; eficiente în obținerea unor emulsii stabile standard; flexibilitate în optimizarea costurilor și a calității.

Supro 595 pentru produse din carne injectate (specialități, șunci): dispersabilitate și stabilitate îmbunătățite în orice tip de saramuri; ușurință în prepararea saramurii- spumare, viscozitate redusă; posibilități de creștere a extensiei – creșteri în randament – eficiență sporită; îmbunătățire a calității produselor (aspect, gust, frăgezime).

Fulirom – multe dintre neajunsurile menționate pot fi înlăturate prin utilizarea lichidelor de afumare. Pe plan mondial sunt comercializate o serie de lichide de afumare cum ar fi: [NUME_REDACTAT] (Japonia); [NUME_REDACTAT] (S.U.A.); Fumersol și Vobeol (Franța); V NIIMP, Vahtol și Minh (Rusia); EDU (Polonia); Fulirom-1 (România).

Adăugarea lichidelor de afumare în amestecul de carne se face la cuter în cazul fabricării salamurilor crude și crude și la malaxor în cazul salamurilor semiafumate.

Această adăugare se face obligatoriu după introducerea în amestecul de carne a azotaților, azotiților și condimentelor și după înglobarea perfectă a acestora. Adăugarea concomitentă nu este recomandabilă, deoarece lichidele de afumare dau cu compușii azotului și cu unele componente ale usturoiului combinații urât mirositoare ce pot deprecia calitatea produselor finite. În funcție de gustul consumatorilor, de cantitatea de fenoli și combinații carbonilice din lichidele de afumare și de tipul preparatelor de carne care se prelucrează pentru obținerea unor proprietăți organoleptice bune ale produselor prelucrate, în amestecurile de carne se introduc următoarele cantități de lichide de afumare, în l/t:

-pentru salamuri fierte 3;

-pentru salamuri semiafumate 5-6;

-pentru salamuri de durată 7;

-pentru salamuri crude 10.

După omogenizarea amestecului de carne, compoziția este introdusă în membrane și după legare batoanele sunt supuse unei prelucrări termice fără fum.

Lichidul de afumare „Fulirom-1” (neconcentrat) se caracterizează prin următoarele :

Proprietăți organoleptice: lichid de culoare brun-roșcată, cu miros de fum, ușor migdalat, cu gust ușor acid

Proprietăți fizico-chimice

-aciditate, ca acid acetic: 0,168-0,309%

-conținut de fenoli mediu: 0,6 mg/ml

-substanță uscată: 0,450-0,550%

-Ph: 4,9-5,4

-densitate: 1,00-1,02

-3,4 benzipiren: lipsă

-metale grele: cupru max 5,00; arsen max 2,00; plumb max 2,00; zinc max 10,00; mercur lipsă; cadmiu max 1,00

8. [NUME_REDACTAT] se întrebuințează la legarea membranelor umplute cu compoziție și la legarea celorlalte preparate de carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau menține o anumită formă batoanelor, de a mări rezistența acestora, de a lega batoanele care se agață pe bețe etc.

Sfoara are dimensiuni și întrebuințări diferite. Astfel, sfoara 2 C se folosește l alegarea preparatelor obișnuite, iar sfoara 3 F (din trei fire) se utilizează pentru saramurile de durată și alte specialități.

La recepție, se verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu sunt spații libere și dacă umiditatea nu este depășită (maximum 14%).

Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS.

9. Materialele pentru ambalare

Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc:

-hârtie pergaminată tip C

-hârtie – imitație de pergament

-mase plastice (folii sau pahare)

-folii de staniol

-celofan transparent și colorat

-cutii de carton parafinat

10. Combustibili tehnologici

La afumarea preparatelor de carne se întrebuințează, în mod obișnuit lemnul și rumegușul, care, în timpul arderii degajă căldură și produse de distilare uscată.

Aceste produse cu însușiri antiseptice și aromatice sunt alcătuite din aldehidă formică, acid acetic, fenoli, crezoli ș.a. Importanța cea mai mare o au fenolii și crezolii, deoarece aceștia dau o aromă plăcută, îmbunătățesc gustul și mirosul, imprimă o culoare frumoasă afumăturilor.

Specia lemnului prezintă o importanță deosebită pentru producția de preparate de carne. Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie să fie de esență tare (fag).

Nu se admite folosirea lemnelor de rășinoase. Face excepție ienupărul, folosit în producție de cca 10%, numai pentru unele sortimente, cărora le dă un miros plăcut.

La recepție, lemnele trebuie să fie uscate, nerășinoase, fără porțiuni putrede, cu umiditate maximă de 25%.

Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumegușul de fag, gazul natural etc.

11. Alte materiale auxiliare

-Apa potabilă, care se întrebuințează ca materie auxiliară la fabricarea preparatelor de carne, trebuie să corespundă condițiilor prevăzute în STAS: să fie curată, transparentă, fără gust sau miros străin, fără bacterii patogene.

-Gheața este, de asemenea, o materie auxiliară folosită la prepararea bradtului. Ea trebuie să fie obținută din apă potabilă, să nu fie pătată de rugină, să nu conțină impurități și să corespundă STAS-ului.

Nu se admite folosirea gheții naturală.

3.3. Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Depozitarea materiilor prime și auxiliare este foarte importantă, deoarece condițiile de păstrare a acestora influențează în mod hotărâtor calitatea produselor finite.

1. Depozitarea materiilor prime

Carnea de bovine caldă, destinată fabricării bradtului, se introduce direct în secția de tranșare. În cazul când mai rămâne carne neprelucrată, aceasta se lasă la zvântat sau se introduce în frigorifere și se agață pe cuiere (câte un sfert pe fiecare cârlig, pentru ca aerul să circule între bucăți).

Pentru prevenirea fermentației lactice (încingerea cărnii) se pot desprinde parțial spetele și capacele.

Nu este indicat a se introduce carnea caldă în camere frigorifere, unde se găsește carne răcită, deoarece vaporii emanați de carnea caldă, condensându-se pe cea răcită, formează „mâzgă”, un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, care alterează produsul.

-Carnea de bovine, porcine și ovine zvântată sau refrigerată se depozitează în camere frigorifere, agățându-se fiecare sfert (de bovine), jumătate (de porcine) sau carcasă întreagă (de ovine) pe cui sau cârlig. În camerele frigorifere trebuie să existe o temperatură de 0o…+5oC.

Carnea se depozitează pe loturi, pentru a fi prelucrată în ordinea sosirii.

Perioada maximă de depozitare nu trebuie să depășească 3 zile.

-Carnea congelată se păstrează în frigoriferul fabricii doar până la congelare, așezată pe grătare, în stive, sau agățată pe cârlige.

-Slănina sărată se păstrează de asemenea în frigorifer așezată în stivă, pe grătar. Slănina recepționată proaspătă nu se depozitează în stivă.

-Căpățânile de vită se depozitează în frigorifer, fie așezate într-un singur rând (nu în stivă), pe grătare curate, fie agățate în cârlige.

-Burta de vită proaspătă, dacă nu se fierbe în ziua respectivă, se depozitează până a doua zi în frigorifer, agățată pe cârlige (câte o singură bucată pe cârlig), sau se sărează.

-Organele proaspete se depozitează în frigorifer în tăvi de aluminiu. Organele congelate în blocuri se pot păstra în frigorifer un timp scurt, până la decongelare, așezate pe grătare.

-Sângele se recepționează numai sărat (cca 3%) și nu se păstrează în frigorifer, cel mult 24 ore în bidoane de aluminiu.

Este strict interzis să se depoziteze în frigorifer substanțe cu miros străin.

2. Depozitarea materiilor auxiliare

-Sarea, livrată în saci de hârtie, se așează în stive pe loturi de recepție, în încăperi uscate, în care este interzis să se găsească substanțe toxice sau cu miros străin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi ușor mirosul altor produse.

În timpul depozitării și manipulării, trebuie acordată toată atenția stării de igienă în care se execută aceste operațiuni, deoarece sarea poate fi și un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor anumite specii nedorite de microorganisme, obișnuite să trăiască în soluții concentrate de sare și chiar în sare.

-Azotatul se păstrează pentru un timp mai îndelungat în încăperi uscate, fără materii cu mirosuri străine, așezat în loturi determinate și în ambalaje originale acoperite (deoarece azotatul de sodiu este higroscopic și absoarbe umiditatea din aer, putându-se confunda chiar cu sarea).

-Azotitul de sodiu, fiind higroscopic și având însușirea de a absorbi ușor mirosurile străine, precum și datorită faptului că este foarte toxic, trebuie păstrat cu mare atenție, în încăperi speciale, sub cheie, de preferință în laborator.

Este necesar să se verifice, foarte atent, de către laboratorul întreprinderii, calitatea azotatului și azotitului.

-Zahărul, de asemenea, trebuie păstrat în încăperi uscate, în care să nu se găsească substanțe toxice sau cu miros străin.

-Amestecul de polifosfați se păstrează în același mod cu azotatul.

-Condimentele, având o încărcătură mare de bacterii, trebuie păstrate în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie să depășească 75%, întrucât condimentele absorb ușor umiditatea din cameră și tind să se altereze.

O atenție deosebită trebuie dată curățeniei și dezinfectării, pentru a nu se dezvolta mucegaiuri și pentru a nu apărea insecte sau alți dăunători (rozătoare).

Condimentele se păstrează în ambalajul original (pungi, saci sau lădițe etc.), care se așează în stive sau pe rafturi. Cutiile în care sunt ținute condimentele trebuie să fie curate, confecționate din material anticorosiv și să se închidă perfect.

Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua respectivă, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conțin se evaporă repede, reducând valoarea condimentară.

Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cu o lingură inoxidabilă. În nici un caz nu este permisă manipularea cu mâna.

Ceapa și usturoiul se vor păstra în încăperi uscate, așezate într-un strat subțire. Din când în când vor fi controlate, pentru a înlătura ceea ce, eventual, s-a alterat.

-Membranele naturale, conservate prin sărare, se păstrează în bazine de ciment sau în recipiente din inox sau material plastic, în încăperi întunecoase, bine ventilate, răcite la circa +4oC, pentru a evita apariția defectelor și alterarea. Membranele uscate și membranele artificiale se vor păstra așezate pe rafturi, în încăperi uscate, răcoroase, pentru a preveni pătrunderea și dezvoltarea moliilor.

-Sfoara și materialele pentru ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate și în condiții igienice.

-Combustibilii tehnologici (lemnele și rumegușul) se vor păstra în spații închise și uscate, ferite de intemperii.

Gestionarii și maiștrii secțiilor de fabricație, precum și organele C.T.C. vor verifica zilnic condițiile de păstrare și depozitare a materiilor prime și auxiliare, luând măsuri pentru a evita infectarea și degradarea calitativă a acestora.

3.3.1. Pregătirea pentru fabricație

1. Materii prime

Carnea caldă, zvântată și refrigerată va fi supusă înainte de operația de tranșare unui examen amănunțit, în vederea îndepărtării eventualelor impurități provenite fie din timpul tăierii animalelor, fie din cauza unor condiții improprii de transport; de asemenea, se vor îndepărta semnele marcării. Carnea va fi sortată după starea de îngrășare.

Carnea congelată, în jumătăți sau în sferturi, se supune decongelării. Această operație se face, în general, încet, în mod treptat, pentru a asigura reabsorbția sucului de carne și micșorarea pierderilor în greutate.

Decongelarea cărnii se face agățând pe cârlige jumătățile sau sferturile de carne (cu distanță între ele), în camere curate, bine aerisite, cu o temperatură de 4o…6oC.

Decongelarea cărnii se consideră terminată atunci când temperatura la os ajunge în jurul a 0oC.

Carnea dezosată și carne de pe cap de vită, congelată în blocuri, se decongelează, așezată pe mese curate într-un singur rând, în condițiile de decongelare arătate mai sus.

Nu se admite păstrarea cărnii decongelate neprelucrată și neconservată la timp.

Slănina, în cazul când este congelată, se decongelează în aceleași condiții ca și carnea în blocuri.

Organele și subprodusele, în cazul când sunt congelate în blocuri, se decongelează, se spală, se curăță de eventualele impurități: păr, cheaguri de sânge, canale biliare și alte părți necomestibil.

2. Materii auxiliare

Membranele naturale, utilizate pentru a fi umplute cu compoziția preparatelor de carne, se pregătesc pentru fabricarea în felul următor:

Mațele sărate se scutură de sare, apoi se înmoaie în apă rece; mațele de vită se țin la înmuiat circa 12 ore, iar cele de porc și de oaie, circa 2 ore, înmuierea considerându-se terminată atunci când mațele încep să devină elastice. Apa de înmuiere trebuie să fie curată, potabilă și schimbată cât mai des.

După înmuiere, mațele se spală cu apă curgătoare potabilă (rece și caldă), apoi se face o nouă verificare a integrității lor, prin umflare sau prin umplere cu apă; cele care plesnesc se înlătură; de asemenea, se înlătură mațele cu găuri, care la primul control nu au putut fi văzute, precum și cele care au butoni parazitari. Mațele care în urma înmuierii și spălării au rămas totuși murdare se înmoaie din nou în apă caldă, răzuindu-se bine aste porțiuni. După spălare se dezinfectează, ținându-se minimum 15 minute într-o soluție de 2‰ hipermanganat de potasiu. Soluția se va prepara zilnic și chiar de mai multe ori pe zi.

După obținerea unor membrane curate și elastice, în urma înmuierii, spălării și dezinfectării, rotocoalele de vită și mațele groase de porc se taie în bucăți de o anumită lungime, după cum prevăd instrucțiunile specifice pentru produsul la a cărui fabricare sunt folosite. După tăierea la lungimea dorită, mațele se leagă la un capăt, cu sfoară, cu un nod dublu. Ele se leagă unul lângă altul pe aceeași sfoară, formând un șir. Mațele sunt apoi tăiate separat și așezate în ordine, cu legătura în aceeași parte, după care sunt aduse la șpriț, pe măsura folosirii lor. La fel se leagă și fundurile de vită.

Mațele subțiri de oaie, de porc și de vită nu se leagă după spălare, ci se așează cu unul din capete pe marginea unui vas cu apă călduță, de jur împrejurul lui. Capetele mațelor subțiri de oaie de porc nu se suprapun, ci se lasă cu distanță între ele în așa fel ca să nu se încurce și să poată fi ușor scoase din vas și introduse pe țeava șprițului.

Stomacurile de porc sărate se înmoaie în apă rece, circa 12 ore, după care se spală cu mare atenție, pe o parte și pe alta, întinzându-le cu mâna. După spălare, se țin în soluție de 2‰ hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare, apo i se leagă cu sfoară.

Mațele uscate, ca și beregușurile de vită, se înmoaie, cu puțin înainte de folosire, în apă călduță și se leagă la un capăt cu sfoară.

Vezicile (bășicile), înainte de folosire, se spală în apă călduță și se dezinfectează.

Mațele uscate și cusute se înmoaie mai întâi în apă apoi se întorc cu cusătura înăuntru.

Mațele cusute sunt rezultate din mațe subțiri de vită uscate, din vezici de vită, mânzați și porci și din pleure uscate.

Membranele artificiale se pot înmuia chiar la locul de umplere cu puțin înainte de introducerea lor pe țeava șprițului, după indicațiile date de furnizor. O înmuiere mai îndelungată duce la slăbirea rezistenței și la ruperea lor în momentul umplerii. Din aceleași motive, după umplere ele nu se ștufuiesc, în special cele din celofan.

Membranele de celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns, deoarece altfel alunecă sau se pot rupe. În acest scop, mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară și se petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară.

Membranele pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde, deoarece se alterează ușor. Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore.

Sarea se pregătește pentru fabricație prin îndepărtarea eventualelor impurități și verificarea umidității. Se controlează de asemenea dacă nu a primit mirosuri străine în timpul păstrării.

Azotatul de sodiu sau de potasiu (silitra), azotitul de sodiu sau potasiu (nitritul) și amestecul de polifosfați de sodiu se vor verifica înainte de întrebuințare foarte atent, din punct de vedere calitativ, de către laboratorul întreprinderii și se vor utiliza conform indicațiilor date de laborator.

Zahărul se verifică din punct de vedere calitativ și se introduce în fabricație ca atare sau sub formă de soluție.

Condimentele se pregătesc pentru fabricație prin: îndepărtarea eventualelor impurități (prin cernere sau vânturare); măcinare foarte fină la mori speciale; prepararea amestecului de condimente specific fiecărui sortiment (conform rețetelor); cântărirea pentru fiecare malaxor împarte; ambalarea lor în cutii sau pungi de material plastic, având înscrise în exterior denumirea sortimentului căruia îi este destinat amestecul.

Condimentele bine curățate prin vânturare uscată au o încărcare microbiană mai redusă.

Usturoiul se curăță de înveliș (foile de acoperire) și rădăcini, se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm și se folosește proaspăt sau conservat cu 5% sare. Usturoiul conservat se păstrează în butoaie, maximum 3 luni, la temperatura de 0o-5oC. Se poate utiliza și usturoi praf în raport de 1 la 4 față de cantitatea de usturoi crud.

Ceapa se curăță de înveliș, rădăcini și alte impurități, se spală, se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm și, astfel tocată, se folosește în cantități prescrise în rețete. Ceapa se pregătește în ziua în care se folosește în fabricație.

3.4. Scheme tehnologice de fabricație

3.4.1. Schema tehnologică a „[NUME_REDACTAT]”

Livrare

3.4.2. Schema tehnologică a „[NUME_REDACTAT]”

3.5. Descrierea procesului tehnologic

3.5.1. Descrierea procesului tehnologic la cârnați „Trandafir”

Prepararea pastei

Bradtul, după ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore, se prelucrează la cuter (3-4 rotații), împreună cu condimentele măcinate, care se presară pe toată suprafața pastei. După omogenizarea la cuter a bradtului și condimentelor, pasta obținută se scoate din cuva cuterului și se introduce în malaxor, împreună cu carnea de porc conservată, maturată în prealabil și bine răcită. La malaxor se amestecă până se omogenizează, apoi se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 8 mm. Se amestecă din nou la malaxor, până se obține o compoziție omogenă.

Umplerea cu pastă a membranelor

Pasta obținută se introduce în membrane (mațe subțiri de porc), în prealabil spălate și dezinfectate. În cazul că umplerea se face cu șpriț fără vacuum, trebuie dată toată atenția să nu se formeze goluri de aer. După umplerea cu pastă se formează bucăți, în șirag, prin răsucirea membranei la distanțe egale, de 15-18 cm. Dacă după umplere, se observă bule de aer sub membrane, porțiunile respective se ștufuiesc.

Afumarea caldă

Cârnații se aranjează pe bețe în așa fel ca bucățile să nu se atingă între ele, ca să poată fi cuprinse de fum din toate părțile. Bețele, cu produsul astfel aranjat, se așează pe rame și se introduc la fum cald. În afumătoria caldă membranele se usucă întâi la o temperatură de 45-75oC; apoi se trec la afumarea caldă propriu-zisă la o temperatură de 75-95oC, timp de 20-25 minute, până când capătă o culoare cărămizie-roșcată.

[NUME_REDACTAT] afumarea caldă, produsul se introduce la fierbere. Când fierberea se face în cazane, perechile de cârnați aranjate pe bețe se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca să fie complet scufundate în apă. Pentru fierbere este necesară temperatura de 72-75oC timp de 20-25 minute, în funcție de diametrul membranei. Temperatura se controlează, obligatoriu, cu termometre gradate în mod vizibil.

Afumarea rece

După fierbere, cârnații se afumă la rece, timp de circa 12 ore. În afumătorie, cârnații se aranjează pe bețe cu distanța de circa 5-7 cm între bucăți, pentru ca afumarea să se efectueze cât mai uniform. După terminarea operației de afumare rece, procesul tehnologic se consideră încheiat.

Depozitarea produsului finit

Depozitarea cârnaților „Trandafir” se va face în magazii bine aerisite și răcoroase. Șiragurile de cârnați vor fi agățate pe bețe ( nu în stivă), cu distanță între ele, pentru ca aerul să circule uniform.

Controlul calității produsului finit

Produsul finit trebuie să îndeplinească, conform N.I. următoarele condiții tehnice:

1. Proprietăți organoleptice:

Forma: batoane de circa 15-18 cm lungime, în șirag.

Aspect exterior: suprafața curată, cu înveliș continuu, nedeteriorat, de culoare roșie-brună, fără pete sau mucegai.

Aspect pe secțiune: masă mozaicată, aderentă la membrană, de culoare roșie, alternând cu alb.

Miros și gust: caracteristic, plăcut, cu aromă de condimente și afumat, fără miros și gust străin.

Consistența: semitare.

2. Proprietăți fizico-chimice

3. Proprietăți microbiologice

Nu se admite prezența microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Livrarea produsului finit

Livrarea produsului se face numai pe baza avizului C.T.C., cu întocmirea formelor legale.

3.5.2. Descrierea procesului tehnologic la salam „Victoria”

Prepararea pastei

Carnea de porc destinată preparării bradtului se șrotuiește și se sărează în malaxor – cu amestecul de sare, în proporțiile indicate anterior. Se depozitează în frigorifer, pentru maturare, timp de 24-48 ore. După maturare, carnea se toacă la volf, întâi prin sita cu ochiuri de 20 mm, apoi prin sita cu ochiuri de 3 mm, după care se prelucrează la cuter, adăugându-se apa necesară preparării unui bradt cu o consistență asemănătoare bradtului de vită.

Carnea de porc de la pulpă se alege bine de grăsime și de flaxuri și se taie manual în bucăți de circa 3-4 cm, se sărează în malaxor cu amestecul de sare în proporțiile indicate anterior și se lasă la maturat în frigorifer circa 24-48 ore. După maturare, carnea de porc și bradtul se amestecă la malaxor, în care timp se adaugă condimentele măcinate, presărându-se pe toată suprafața pastei. La malaxor se amestecă până se obține o pastă omogenă.

Umplerea cu pastă a membranelor

Pasta obținută se introduce în membranele indicate mai sus, formându-se bucăți ușor curbate (corespunzătoare fundurilor de mânzat). Când umplerea se face cu șpriț fără vacuum, trebuie acordată toată atenția acestei operațiuni, pentru a se evita formarea de goluri de aer în interiorul salamului sau sub membrană.

Legarea membranelor și ștufuirea

După umplere, bucățile de salam se leagă mai întâi la capete, apoi se mai fac 2-3 legături la distanțe egale iar, dacă este cazul, se execută și o legătură longitudinală.

Afumarea caldă

Bucățile de salam se sortează după grosime. Pe un băț se agață batoanele de aceeași grosime, pentru ca atât afumarea cât și fierberea să se facă în mod uniform. Salamul aranjat astfel pe bețe, se așează pe rame și se introduce la fum cald, la o temperatură de 75-95oC, timp de 20-30 minute, până când capătă o culoare cărămizie-roșcată.

Durata de afumare variază după felul membranelor folosite (mațele sărate necesitând o afumare mai îndelungată). Se consideră că afumarea este terminată atunci când membranele sunt uscate la suprafață și s-a obținut culoarea indicată mai sus.

Fierberea salamului

După afumarea caldă, bucățile de salam se introduc la fierbere, aranjate pe bețe. Fierberea se poate face în cazane cu apă sau în celule cu abur. În primul caz salamul se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă.

Durata de fierbere variază între 1 ½ – 2 ½ ore, în funcție de grosimea batoanelor. Temperatura de fierbere este de 75oC.

Afumarea rece

După fierbere, bucățile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore). În afumătorie, bucățile de salam se aranjează astfel pe bețe încât să poată fi afumate cât mai uniform posibil.

Depozitarea și etichetarea

Când s-a terminat operația de afumare rece, bucățile de salam se trec la depozitare (magazie) și se etichetează conform STAS.

Batoanele de salam „Victoria” se vor depozita în magazii bine aerisite și răcoroase. Produsul va fi agățat pe bețe (se interzice depozitarea în stivă), cu distanțe între batoane, pentru ca aerul să pătrundă pe toată suprafața lor iar uscarea să se facă uniform.

Controlul calității produsului finit

Produsul finit trebuie să îndeplinească, conform N.I., următoarele condiții tehnice:

1. Proprietăți organoleptice

Forma: bucăți ușor curbate, corespunzătoare fundurilor de mânzat, legate la capete, transversal, și după caz, – longitudinal, cu sfoară.

Aspect exterior: suprafața curată, cu învelișul continuu nedeteriorat, culoare caracteristică produsului afumat (brun-roșcată).

Aspect pe secțiune: masa compoziției bine legată, aderentă la înveliș, fără goluri de aer, cu bucăți de carne de porc de culoare roz pal, răspândite într-o masă de bradt.

Consistența: semimoale.

Miros și gust: plăcut, caracteristic de șuncă fiartă, cu aromă de afumat și de condimente; fără gust și miros străin.

2. Proprietăți fizico-chimice

3. Proprietăți microbiologice

Nu se admite prezența microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Livrarea produsului finit

Produsul finit se livrează pe baza avizului C.T.C., după întocmirea formelor legale.

3.6. Consumuri specifice

Calculul necesarului de materii prime și auxiliare

Norme de consum estimate (S.C. Veromen S.A.) pentru fabricarea cârnaților „Trandafir” și a salamului „Victoria”

3.6.1. Consumul specific pentru cârnați „Trandafir”

Rețeta de fabricație

Materii prime

Materii auxiliare

1. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 300 kg cârnați „Trandafir”.

Mp = Csp x [NUME_REDACTAT]:

Mp = materii prime;

Csp = consum specific de materii prime; Csp = 1,050 kg/kg

Pf = produs finit; Pf = 300 kg.

Mp = 1,050 x 300 = 315 kg Mp = 315 kg

1.1. Calculul necesarului de carne vită calitatea II pentru bradt (Cv II)

Cv II = 30% din Mp – conform rețetei

30 30

C II = x Mp C II = x 315

100

C II = 94,5 kg

1.2. Calculul necesarului de carne vită calitatea I (Cv I)

C I = 16% din Mp – conform rețetei

6 1

C I = x Mp C I = x 315

100

C I = 50,4 kg

1.3. Calcului necesarului de carne porc lucru (Cp)

Cp = 27% din Mp – conform rețetei

27

Cp = x [NUME_REDACTAT] = x 315

100

Cp = 85,05 kg

1.4. Calculul necesarului de slănină (Sl)

Sl = 27% din Mp – conform rețetei

27 27

Sl = x [NUME_REDACTAT]= x 315

100

Sl= 85,05 kg

Verificarea calculelor

C II + C I + Cp + St = Mp

94,5 kg + 50,4 kg + 85,05 kg + 85,05 kg = 315 kg

2. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma)

2.1.Calculul necesarului de sare pentru sărat slănina (s)

2,2 2,2

s = x St s = x 85,05

100 100

s = 1,87 kg

2.2. Calculul necesarului de amestec de sărare (a S) pentru carne vită lucru calitatea I-a și a II-a și carne porc lucru

2,2 2,2

a S = x (C II + C I + Cp) a S = x 94,5+50,4+85,05

100 100

2,2

a S = x 229,9

100

a S = 5,05 kg

2.2.1. Calculul necesarului de sare (sa) pentru 5,20 kg amestec de sărare. Rețeta de sărare este:

sare………………………………………………100 kg

azotat de sodiu……………………………………0,5 kg

amestec de sărare…………………………………100,5 kg

100 100

sa = x a S sa = x 5,05

100,5 100,5

sa = 5,025 kg

2.2.2. Calculul necesarului de azotat de sodiu (n) pentru 5,20 kg amestec de sărare.

0,5 0,5

n = x a S n = x 5,05

100,5 100,5

n = 0,025 kg

Verificarea calculelor

Sa + n = a s

5,025 kg + 0,25 kg = 5,05 kg

2.3. Calculul necesarului de condimente (c)

2.3.1. Calculul necesarului de usturoi (u).

Consumul de usturoi conform rețetei este de 0,200 kg la 100 kg materii prime:

0,200 0,200

u = x Mp u = x 315

100

u = 0,63 kg

2.3.2. Calculul necesarului de piper (p)

Consumul de piper conform rețetei este de 0,070 kg la 100 kg materii prime:

0,070 0,070

p = x Mp p = x 315

100

p = 0,22 kg

2.3.3. Calculul necesarului de boia (b)

Consumul de boia dulce conform rețetei este de 0,100 kg la 100 kg materii prime:

0,100 0,100

b = x Mp b = x 315

100

b = 0,315 kg

Calculul totalului de condimente

c = u + p + b

c = 0,63 kg + 0,22 kg + 0,315 kg = 1,165 kg

c = 1,165 kg

2.4. Calculul necesarului de polifosfați (po)

Necesarul de polifosfați conform rețetei de fabricație este de 0,350 kg la 100 kg carne pentru bradt

0,350 0,350

po = x C II po = x 94,5

100

po = 0,33 kg

2.5. Calculul necesarului de Supro (Su)

Necesarul de Supro conform rețetei de fabricație este de 3,000 kg la 100 kg materii prime

3,000 3,000

Su = x [NUME_REDACTAT] = x 315

10

Su = 9,45 kg

2.5.1. Apă pentru hidratare (A)

Supro este hidratat 1:3

A = Su x 3 A = 9,45 x 3

A= 28,35 kg

2.6. Calculul necesarului de colorant: orez fermentat (col)

Necesarul de colorant conform rețetei de fabricație este de 0,070 kg la 100 kg materii prime:

0,070 0,070

col = x Mp col = x 315

100

col = 0,22 kg

2.7. Calculul necesarului de ascorbat de sodiu (As)

Necesarul de ascorbat de sodiu conform rețetei de fabricație este de 0,050 kg la 100 kg materii prime:

0,050 0,050

As = x [NUME_REDACTAT] = x 315

100

As = 0,157 kg

2.8. Calculul necesarului de fulgi de gheață (g) pentru fabricarea bradtului.

Se folosește aproximativ 20% fulgi de gheață față de carnea vită lucru calitatea a II-a pentru bradt.

200

g = x C II g = x 94,5

100 100

g = 18,9 kg

2.9. Calculul necesarului de mațe (mp)

Se folosesc 1,8 m mațe subțiri de porc la 1 kg Pf

mp = 1,8 m x Pf mp = 1,8 x 300

mp = 540 m

2.10. Calculul necesarului de etichete (e)

Norma uzinală de etichete este de 1 bucată la 2 kg Pf

e = pf / 2 e = 300 kg / 2 buc

e= 150 bucăți

2.11. Calculul necesarului de fum lichid (Fl).

Necesarul de fum lichid este de 4 l/ tonă

4

Fl = x 315 kg

1000

m

ƍ Fl = m = ƍ Fl x V m = 1,020 x 1,26

V

ƍ Fl = 1,020

m = 1,28 kg Fl

3.6.2. Consumul specific pentru salamul „Victoria”

Rețeta de fabricație

Materii prime

Materii auxiliare

3. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 500 kg salam „Victoria” / zi.

Mp = C sp x [NUME_REDACTAT] = 500

C sp = 1,010

Mp = 1,010 x 500

Mp = 505 kg

3.1. Calculul necesarului de carne de porc (Cp) pentru bradt

Cp = 35% din Mp – conform rețetei

35

Cp = x 505

100

Cp = 17,67 kg

3.2. Calculul necesarului de pulpă (P)

P = 65% din Mp – conform rețetei

65

P = x 505

100

P = 328,3 kg

Verificarea calculelor

Cp + P = Mp

176,7 kg + 328,3 kg = 505 kg

4. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma)

4.1. Calculul necesarului de amestec de sărare (a s) pentru conservarea materiilor prime

2,2 2,2

a S = x (Cp + P) a S = x (176,7 + 328,3)

100

a S = 11,11 kg

4.1.1. Calculul necesarului de sare (sa) pentru obținerea a 11,55 kg amestec de sărare

sare……………………………………………..100 kg

azotat de sodiu………………………………….0,5 kg

amestec de sărare 100,5 kg

100

sa = x a S sa = x 11,11

100,5 100,5

sa = 11,05 kg

4.1.2. Calculul necesarului de azotat de sodiu (n) pentru 11,55 kg amestec de sărare

0,5 0,5

n = x a S n = x 11,55

100

n = 0,06 kg

Verificarea calculelor

sa + n = a S

11,05 + 0,06 = 11,11 kg

4.2. Calculul necesarului de condimente ( c) pentru fabricarea salamului „Victoria”

4.2.1. Calculul necesarului de nucșoară (N)

Consumul de nucșoară conform rețetei de fabricație este de 0,035 kg / 100 kg materie primă

0,034 0,034

N = x Mp N = x 505

100

N = 0,171 kg

4.2.2. Calculul necesarului de piper (p)

Consumul de piper conform rețetei de fabricație este de 0,172 kg la 100 kg materii primă:

0,172 0,172

p = x Mp p = x 505

100

p = 0,868 kg

4.2.3. Calculul necesarului de zahăr (z)

Consumul de zahăr conform rețetei de fabricație este de 0,172 kg la 100 kg materii prime:

0,172 0,172

z = x Mp z = x 505

100

z = 0,868 kg

Calculul total de condimente ( c)

c = N + p + z

c = 0,171 kg + 0,868 kg + 0,868 kg

c = 1,907 kg

4.3. Calculul necesarului de polifosfați (po)

Necesarul de polifosfați conform rețetei de fabricație este de 0,350 kg la 100 kg carne pentru bradt:

0,350 0,350

po = x Cp po = x 176,7 kg

100 100

po = 0,618 kg

4.4. Calculul necesarului de ascorbat de sodiu (As)

Necesarul de ascorbat de sodiu conform rețetei de fabricație este de 0,050 kg la 100 kg materii prime:

0,050 0,050

As = x [NUME_REDACTAT] = x 505

100

As = 0,252 kg

4.5. Calculul necesarului de colorant (col)

Necesarul de orez fermentat conform rețetei de fabricație este de 0,070 kg la 100 kg materii prime:

0,070 0,070

col = x Mp col = x 505

100

col = 0,353 kg

4.6. Calculul necesarului de izolat proteic – Supro (Su)

Necesarul de Supro conform rețetei de fabricație este de 3,000 kg la 100 kg materii prime:

3,000 3,000

Su = x [NUME_REDACTAT] = x 505

10

Su = 15,15 kg

Apă pentru hidratare (A)

Supro este hidratat 1:3

A = Su x 3 A = 15,15 x 3

A= 45,45 kg

4.7. Calculul necesarului de fulgi de gheață (g) pentru fabricarea bradtului.

Se folosește aproximativ 20% fulgi de gheață față de carnea porc lucru

200 200

g = x Cp g = x 176,7

100 100

g = 35,34 kg

4.8. Calculul necesarului de membrane (mc)

Norma pentru consumul de membrane este de 1 m/ kg produs finit

mc = 1m/kg x Pf mc = 1m/kg x 500 kg

mc = 500 m membrane cu Φ 90 mm.

4.9. Calculul necesarului de clipsuri (Cli)

Norma uzinală pentru consumul de clipsuri este de 4 buc/kg produs finit

Cli = 4 buc/kg x 500 kg

Cli = 2000 clipsuri

4.10. Calculul necesarului de etichete (e)

Greutatea unui baton (g) de salam Victoria este de 0,500 g. Consumul uzinal de etichete este de 1 buc/baton salam.

e = Pf/g x c

e = 500 kg/ 0,500 x 1

e= 1000 bucăți

4.11. Calculul necesarului de fum lichid (Fl)

Necesarul e fum este de 4 l/ tonă Mp

4

Fl = x 505 kg

1000

m

ƍ Fl = m = ƍ Fl x V m = 1,020 x 2,02

V

ƍ Fl = 1,020

m = 2,06 kg [NUME_REDACTAT] 6. Necesarul de materii prime și auxiliare pentru o producție zilnică de 300 kg cârnați Trandafir și 500 kg salam Victoria.

3.7.Bilanțul de materiale

3.7.1. Bilanțul de materiale pentru sortimentul cârnați „Trandafir” fabricat la un nivel de 300 kg produs finit pe zi.

a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricație ale cârnaților Trandafir:

Tabelul 7.

b)Calculul efectiv al bilanțului de materiale pe faze de fabricație

1. Faza de sărare a materiei prime

Sl – slănină crudă

C I – carne vită lucru calitatea I-a crudă

C II – carne vită lucru calitatea a II-a crudă

Cp – carne porc lucru

Sl1 – slănină sărată

C I i – carne vită lucru calitatea I-a sărată

C II i – carne vită lucru calitatea a II-a sărată

Cp i – carne porc lucru sărată

S – sare pentru sărat slănina

a S – amestec de sărare

P1 pierderi la faza de sărare; P1 = 0,5%

1.1. Faza de sărare a slăninii

Sl + S = Sl1 + P1 (Sl + S)

100

85,05 kg + 1,87 kg = Sl1 + 0,5 (85,05 kg + 1,87 kg)

100

86,9 kg = Sl1 + 0,434 kg Sl1 = 86,46 kg

1.2. Faza de sărare a cărnii de vită calitatea I-a

C I + a S = CI i + P1 (CI + a S)

100

50,4 kg + 2,2 x 50,4 kg = CI i + 0,5 (50,4 kg + 2,2 x 50,4kg)

100 100 100

51,5 kg = CI i + 0,257 kg

CI i = 51,24 kg carne vită calitatea I-a sărată

1.3. Faza dă sărare a cărnii de vită lucru calitatea a II-a

P1

C II + a S = C II i + (C II + a S)

100

2,2 0,5 0,5

94,5 kg + x 94,5 kg = C II i + x (94,5 kg + x 94,5 kg)

100 100 100

96,57 kg = CII i + 0,482

C II i = 96,08 kg carne vită lucru calitatea a II-a

1.4. Faza de sărare a cărnii de porc lucru

P1

Cp + a S = Cp i (Cp + a S)

100

2,2 0,5 0,5

85,05 kg + x 85,05 kg = Cpi + (85,05 kg + x 85,05kg)

100 100 100

86,90 kg = Cpi + 0,434

Cpi = 86,46 kg carne porc lucru sărată

2. Faza de maturare a cărnurilor

Sl2 – slănină maturată

CI2 – carne vită lucru calitatea I-a maturată

CII2 – carne vită lucru calitatea a II-a maturată

Cp2 – carne porc lucru maturată

P2 –pierderi tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2%

2.1. Faza de maturare a slăninii sărate

P2

Sl1 = Sl2 + x Sl1

100

0,2

86,46 kg = Sl2 + x 86,46

100

86,46 = Sl2 + 0,172

Sl2 = 86,28 kg slănină maturată

2.2. Faza de maturare a cărnii d evită lucru calitatea I-a

P2

CI i = CI2 + x CI i

100

0,2

51,24 kg = CI2 + x 51,24 kg

100

51,24 = CI i + 0,102 kg

CI2 = 51,13 kg carne vită lucru calitatea I-a maturată

2.3. Faza de maturare a cărnii de vită lucru calitatea a II-a

P2

CII i = CII2 + x CII i

100

0,2

96,08 kg = CII i + x 96,08 kg

100

96,08 = CII2 + 0,192

CII2 = 95,88 kg carne vită lucru calitatea a II-a maturată

2.4. Faza de maturare a cărnii de porc lucru

P2

Cpi =Cp2 + x Cpi

100

0,2

86,46 kg= Cp2 + x 86,46 kg

100

86,46 kg = Cp2 + 0,172

Cp2 = 86,28 kg carne porc maturată

3. Faza de tocare a cărnurilor la volf

Sl3 – slănină tocată

CI3 – carne vită lucru calitatea I-a tocată

CII3 – carne vită lucru calitatea a II-a tocată

Cp3 – carne porc lucru tocată

P3 –pierderile tehnologice la faza de tocare; P3 = 0,2%

3.1. Faza de tocare a slăninii

P3

Sl2 = Sl3 + x Sl2

100

0,2

86,28 kg = Sl3 + x 86,28 kg

100

86,28 = Sl2 + 0,172

Sl3 = 86,10 kg slănină tocată

3.2. Faza de tocare a cărnii de vită lucru calitatea I-a

P3

CI 2= CI3 + x CI 2

100

0,2

51,13 kg = CI3 + x 51,13kg

100

51,13 = CI 3 + 0,102 kg

CI3 = 51,02 kg carne vită lucru calitatea I-a tocată

3.3. Faza de tocare a cărnii de vită lucru calitatea a II-a

P3

CII 2 = CII3 + x Cp 2

100

0,2

95,88 kg = CII 3 + x 95,88 kg

100

95,88 = CII3 + 0,191

CII3 = 95,68 kg carne vită lucru calitatea a II-a tocată

3.4. Faza de tocare a cărnii de porc lucru

P3

Cp 2 =Cp3 + x Cpi

100

0,2

86,28 kg= Cp3 + x 86,28 kg

100

86,28kg = Cp3 + 0,173

Cp3 = 86,10 kg carne porc tocată

Faza de preparare a bradtului

B – bradt

g – fulgi de gheață

po – polifosfați

c– cantitatea totală de condimente

P4 – pierderea tehnologică la fabricarea bradtului; P4 = 0,5%

0,5

CII3 + g + po + c + Su + A + col + As = B + x (CII3 + g + po + c + Su

100

+ A + col + As)

95,68 + 18,9 + 0,33 + 1,165 + 9,45 + 28,35 + 0,22 + 0,157 = B + 0,5/100 (95,68 + 18,9 + 0,33 + 1,165 + 9,45 + 28,35 + 0,22 + 0,157)

154,25 kg = B + 0,771 kg

B = 153,4 kg

5. Faza de preparare a compoziției (omogenizare la malaxor)

CM – compoziție malaxată

P5 – pierderea tehnologică normală; P5 = 0,2%

B + Sl3 + CI3 + Cp3 + Fl = CM + P5/100 x (B + Sl3 + CI3 + Cp3 + Fl)

153,4 + 86,10 + 51,02 + 86,10 + 1,28 = CM + 0,2/100 x (153,4 + 86,10 + 51,02 + 86,10 + 1,28)

377,9 kg = CM + 0,755 kg

CM = 377,14 kg compoziție pentru cârnați Trandafir

6. Faza de umplere a compoziției

Conform calculului necesarului de materii auxiliare sunt necesari 540 m de mațe subțiri de porc

Gm – greutate mațe

1 m mațe porc………………………………………0,020 kg

540 m mațe porc……………………………………[NUME_REDACTAT] = 10,8 kg mațe subțiri porc

Cu – compoziție umplută

P6 – pierderea tehnologică la umplere; P6 = 1,5%

CM + Gm = Cu + P6/100 x (C + Gm)

377,14 + 10,8 = Cu + 1,5/100 (377,14 + 10,8)

387,9 kg = Cu + 5,818 kg

Cu = 382 kg compoziție în mațe

7. Faza de legare perechi

Pe – cârnați formați perechi

P7 –pierderi tehnologice la faza de formare perechi; P7 = 0,5%

Cu = Pe + P7/100 x Cu

382 kg = Pe + 0,5/100 x 382 kg

382 kg = Pe + 1,99

Pe = 380 kg

8. Faza de zvântare a cârnaților

Cs – cantitatea de cârnat Trandafir zvântat

P8 –pierderea tehnologică la faza de zvântare; P8 = 3%

Pe = Cs + P8/100 x Pe

380 kg = Cs + 3/100 x 380

380 kg = Cs + 11,4 kg

Cs = 368,6 kg

9. Faza de afumare caldă

Cc – cantitatea de cârnați afumați la cald

P9 – pierderea tehnologică la faza de afumare caldă; P9 = 3%

Cs = Cc + P9/100 x Cs

368,6 kg = Cc + 3/100 x 368,6 kg

368,6 kg = Cc + 11,05 kg

Cc = 357,5 kg

10. Faza de pasteurizare

Cp – cantitatea de cârnați pasteurizați

P10 – pierderea tehnologică la faza de pasteurizare; P10 = 14%

Cc = Cp + P10/100 x Cc

357,5 kg = Cp + 14/100 x 357,5 kg

357,5 kg = Cp + 50,05kg

Cp = 307,45 kg

11. Faza de răcire

Cr – cantitatea de cârnați răciți

P11 – pierderea tehnologică la faza de răcire; P11 = 2,3%

Cp = Cr + P11/100 x Cp

307,45 kg = Cr + 2,3/100 x 307 45 kg

307,45 kg = Cr + 7,10 kg

Cr = 300,35 kg

12. Faza de etichetare

Ce – cantitatea de cârnat etichetat

P12 – pierderea tehnologică la faza de etichetare; P12 = 0,01%

Cr = Ce + P12/100 x Cr

300,35 kg = Ce + 0,01/100 x 300,35 kg

300,35 kg = Ce + 0,050 kg

Ce = 300,30 kg

13. Faza de depozitare

Cf – cantitatea de cârnați depozitați

P13 – pierderea tehnologică la faza de depozitare; P13 = 0,1%

Ce = Cf + P13/100 x Ce

300,30 kg = Cf + 0,1/100 x 300,30

300,30 kg = Cf + 0,3 kg

Cf = 300 kg cârnați Trandafir

3.7.2.Bilanțul de materiale pentru sortimentul salam „Victoria” fabricat la un nivel de 500 kg produs finit pe zi

a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricație ale salamului „Victoria”

b)Calculul efectiv al bilanțului de materiale pe faze de fabricație

1.Faza de sărare a materiei prime

Cp – carne porc lucru crudă

P – pulpă fără os crudă

Cpi – carne porc lucru sărată

PI – pulpă fără os sărată

a S – amestec de sărare

P1 – pierderi la faza de sărare; P1 = 0,5%

1.1.Sărarea cărnii de porc lucru

P1

Cp + a S = Cp i (Cp + a S)

100

2,2 0,5 2,2

176,7 kg + x 176,7 kg = Cpi + (176,7 kg + x 176,7kg)

100 100 100

180,58 kg = Cpi + 0,902

Cpi = 179,67 kg carne porc lucru sărată

1.2. Sărarea pulpei fără os

P + a S = Cpi + P1/100 (P + a S)

328,3 kg + 2,2/100 x 328,3 kg = PI 0 0,5/100 (328,3 kg + 2,2/100 x 328,3 kg)

335,52 kg = PI + 1,677 kg

PI = 333,84 kg pulpă fără os sărată

2. Faza de maturare a cărnurilor

P2 – pulpă fără os sărată și maturată

Cp2 – carne porc lucru sărată și maturată

P2 – pierderile tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2%

2.1. Faza de maturare a cărnii de porc lucru

P2

Cpi =Cp2 + x Cpi

100

0,2

179,67 kg= Cp2 + x 179,67 kg

100

179,67 kg = Cp2 + 0,359 kg

Cp2 = 179,31 kg carne porc maturată

2.2. Faza de maturare a pulpei fără os

P1 = P2 + P2/100 x P1

333,84 kg = P2 + 0,2/100 x 333,84 kg

333,84 kg = 2 + 0,667 kg

P2 = 333,17 kg pulpă fără os maturată

3. Faza de tocare a cărnurilor la volf

P3 – pulpă fără os tocată

Cp3 – carne porc lucru tocată

P3 – pierderea tehnologică la faza de tocare; P3 = 0,3%

3.1. Faza de tocare a cărnii de porc lucru

P3

Cp 2 =Cp3 + x Cp2

100

0,2

179,31 kg= Cp3 + x 179,31 kg

100

179,31kg = Cp3 + 0,537 kg

Cp3 = 178,77 kg carne porc lucru tocată

3.2. Faza de tocare a pulpei fără os

P2 = P3 + P3/100 x P2

33,17 kg = P3 + =,3/100 x 333,17 kg

333,17 kg = P3 + 0,999 kg

P3 = 332,17 kg pulpă fără os tocată

4. Faza de preparare a bradtului

B – bradt

g – fulgi de gheață

po – polifosfați

c– cantitatea totală de condimente

col – colorant: orez fermentat

Su – izolat proteic – [NUME_REDACTAT] – ascorbat de sodiu

A – apă hidratare

P4 – pierderea tehnologică la fabricarea bradtului; P4 = 0,5%

0,5

Cp3 + g + po + c + Su + A + col + Asc = B + x (Cp3 + g + po + c + Su

100

+ A + col + Asc)

178,77 kg + 35,34 kg + 0,618 kg + 1,907 kg + 0,353 kg + 45,15 kg + 45,45 kg + 0,252 kg = B + 0,5/100 (178,77 kg + 35,34 kg + 0,618 kg + 1,907 kg + 0,353 kg + 45,15 kg + 45,45 kg + 0,252 kg )

277,84 kg = B + 1,389 kg

B = 276,45 kg bradt

Faza de preparare a compoziției (malaxare)

CM – compoziție malaxată

P5 – pierderea tehnologică normală; P5 = 0,2%

B + P3 + Fl = CM + P5/100 x (B + P3 + Fl)

276,45 kg + 332,17 kg + 2,06 kg = CM + 0,2/100 x (276,45 kg + 332,17 kg + 2,06 kg)

610,68 kg = CM + 1,221 kg

CM = 609,45 kg compoziție pentru salam Victoria

6. Faza de umplere a compoziției

Conform calcului de materii auxiliare sunt necesari 500 m membrane artificiale

1 m membrană artificială………………………………0,026 kg

500 m membrană………………………………………[NUME_REDACTAT] = 13 kg membrană artificială

P6 – pierderea tehnologică la umplere; P6 = 1%

CM + Gm = Cu + P6/100 x (C + Gm)

609,45 kg + 13 kg = Cu + 1/100 (609,45 kg + 13 kg)

622,45 kg = Cu + 6,224 kg

Cu = 616,22 kg compoziție în membrană

7. Faza de clipsare

Cc – cantitatea de batoane salam Victoria clipsate

P7 – pierderea tehnologică la faza de clipsare; P7 = 0,3%

Cantitatea necesară de clipsuri conform calculului necesarului de material este 2000 bucăți.

1 buc. clipsuri…………………………………0,001 kg

2000 buc. ……………………………………..[NUME_REDACTAT] = 2 kg

Cu + Cp = Cc + P7/100 x (Cu + Cp)

616,22 kg + 2 kg = Cc + 0,3/100 x (616,22 kg + 2 kg)

618,22 kg = Cc + 1,854 kg

Cc = 616,36 kg

8. Faza de zvântare a salamului [NUME_REDACTAT] – cantitatea de batoane de salam Victoria zvântate

P8 – pierderea tehnologică la faza de zvântare; P8 = 1,5%

Cc = Cs + P8/100 x Cc

616,36 kg = Cs + 1,5/100 x 616,36 kg

616,36 kg = Cs + 3,081

Cs = 613,27 kg batoane zvântate

9. Faza de afumare caldă

Caf – cantitatea de salam afumat la cald

P9 – pierderea tehnologică la faza de afumare caldă; P9 = 2,5%

Cs = Caf + P9/100 x Cs

613,27 kg = Caf + 2,5/100 x 613,27 kg

613,27 kg = Caf + 15,33 kg

Caf = 597,94 kg salam Victoria afumat la cald

10. Faza de pasteurizare

Cp – cantitatea de salam pasteurizat

P10 – pierderea tehnologică la faza de pasteurizare; P10 = 14%

Caf = Cp + P10/100 x Caf

597,94 kg = Cp + 14/100 x 597,94 kg

597,94 kg = Cp + 83,71 kg

Cp = 514,20 kg

11. Faza de răcire

Sr – cantitatea de salam răcit

P11 – pierderea tehnologică la faza de răcire

Cp = Sr + P11/100 x Cp

514,20 kg = Sr + 2,7/100 x 514,20 kg

514,20 kg = Sr + 14 kg

Sr = 500,2 kg

12. Faza de etichetare

Se – cantitatea de salam etichetat

P12 – pierderea tehnologică la faza de etichetare; P12 = 0,01%

Sr = Se + P12/100 x Sr

500,2 kg = Se + 0,01/100 x 500,2 kg

500,2 kg = Se + 0,05 kg

Se = 500,15 kg

13. Faza de depozitare

Sf – produs finit pentru livrare

P13 – pierderea tehnologică la faza de depozitare; P13 = 0,03%

Se = Sf + P13/100 x Se

500,15 kg = Sf + 0,03/100 x 500,15 kg

500,15 kg = Sf + 0,15 kg

Sf = 500 kg salam Victoria

3.8. Calculul capacității instalației

3.8.1. Calculul capacității cuterului

Bz

C = x Zs

TB

Unde:

Bz – cantitatea totală de bradt ce trebuie fabricată;

TB – timpul prevăzut pentru fabricarea bradtului; TB = 5 ore;

Zs – timpul pentru o șarjă de bradt; Zs = 20 minute/ șarjă;

429,85 kg

Capacitatea calculată Cc = x 20 min/șarjă

5 x 60 min

Cc = 28,65 kg/șarjă

Deoarece practic se utilizează doar 70% din cuvă

Cc 28,65

Capacitatea reală Cr = =

0,7 0,7

Cr = 41 kg/h

3.8.2. Calculul capacității volf-ului (mașina de tocat)

[NUME_REDACTAT] =

[NUME_REDACTAT]:

Mp – cantitatea de carne ce trebuie tocată;

Tz – timp prevăzut pentru tocare; Tz = 2,5 ore

829,84 kg

Cw = = 332 kg/h

2,5 ore

Cw = 332 kg/h

3.8.3. Calculul capacității malaxoarelor

60 x G 60 x G

Mo = = [kg/h]

τ 1 + τ2 τ1(1 + ρ1)

60 x G 60 x 377,14

Mo = = = 754,3 kg/h

τ 1 + τ2 25 + 5

Mo = 754,3 kg/h

3.9. Controlul procesului tehnologic

Controlul calității preparatelor din carne în membrană (prospături, semiafumate, afumate, crude) urmărește aprecierea integrității produselor (stabilind dacă produsului este obținut conform standardelor sau normelor interne de fabricație) și salubrității acestora (calității igienice).

Controlul pe faze tehnologice

Sărarea – verificarea granulozității amestecului de sărare prin efectuarea a 3 determinări a concentrația de nitrit din 3 puncte diferite.

-verificarea dozării amestecului de sărare prin efectuarea unui sondaj a conținutului de sare în semifabricat;

-verificarea temperaturii din depozit.

Maturarea – urmărirea gradului de ascuțire a cuțitelor și sitelor pentru a nu strivi carnea.

Prepararea bradtului – verificarea calității bradtului; aspectul tocăturii, suprafața să fi lucioasă, lipicioasă, să nu prezinte fenomenul de tăiere.

-verificarea temperaturii (10-12oC) din încăpere și a temperaturii bradtului. Dacă temperatura bradtului nu este corespunzătoare, se reglează prin modificarea procentului de gheață.

Malaxarea – verificarea uniformității compoziției. În cazul neuniformității se prelungește malaxarea.

Umplerea – verificarea presiunii la care se face umplerea. Dacă presiunea este prea mică apar produse zbârcite sau deformate, deci se reglează presiunea la valoarea optimă.

-verificarea gradului de îndesare a compoziției în membrane. Dacă umplerea se face prea îndesat, produsele pot crăpa la legare în timpul tratamentului termic, iar dacă se face prea slab, duce la apariția de goluri de aer sub membrană, deci poate apărea fenomenul de alterate;

-verificarea calității membranelor – la folosirea de membrane necalibrate, rezultă produse neuniforme, cu aspect comercial necorespunzător.

Legarea – verificarea nodurilor , eclipsărilor.

Tratament termic – zvântare, afumare caldă, fierbere – verificarea temperaturii din celulă. Datorită tratamentului termic necorespunzător pot apărea produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate și fierte, fie produse cu membrana spartă.

-verificarea calității produselor tratate termic;

-cerificarea calității rumegușului. Folosirea rumegușului necorespun-zător duce la imprimarea de gust și miros străin.

Răcirea – verificarea temperaturii incintei și a produselor.

Etichetarea – verificarea efectuării etichetării.

Depozitarea – verificarea temperaturii și umidității depozitului de produse finite. În cazul unor condiții necorespunzătoare pot apărea la exteriorul produselor suprafețe ce prezintă fenomenul de mâzgă.

Livrarea – determinări la produsul finit. Întocmirea certificatului de calitate, buletinului de analiză, obținerea certificatului sanitar veterinar.

Verificarea calității preparatelor din carne se face prin verificări de lot și verificări periodice.

Verificări de lot – la fiecare lot se verifică:

-ambalarea și marcarea;

-proprietățile organoleptice;

-proprietățile fizice și chimice (cu excepția conținutului de proteină și grăsime).

Lotul este format din maxim 5000 kg produs din același sortiment și aceeași calitate, fabricat în cadrul aceleiași zile, unitate de producție și supus deodată verificării.

Verificarea ambalării și marcării

a) În cazul produselor livrate în ambalaje de transport, se ia la întâmplare o probă de 10% din numărul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puțin de 2 ambalaje.

b) În cazul produselor livrate în ambalaje de desfacere, din fiecare ambalaj de transport luat ca la punctul anterior, se ia o probă de min. 4 ambalaje de desfacere.

Toate ambalajele de transport și toate unitățile de produs aflate în acestea, în cazul celor prevăzute anterior și toate ambalajele de desfacere verificate, în cazul celor prevăzute mai sus, trebuie să corespundă condițiilor pentru ambalare și marcare.

Dacă un singur ambalaj de transport, unitate de produs sau ambalaj de desfacere este necorespunzătoare, se verifică un număr dublu de probe. Dacă și în acest caz se găsește un singur ambalaj de transport, respectiv unitate de produs sau ambalaj de desfacere necorespunzător, lotul se respinge și poate fi prezentat din nou la verificare după resortare.

Verificarea proprietăților organoleptice

a) În cazul produselor livrate în ambalaje de transport. Pentru verificarea aspectului exterior, formei și consistenței, sin ambalajele de transport se iau la întâmplare:

-2% din masa unităților de produs, aflate în acestea, în cazul preparatelor din carne cu masa unei unități de produs mai mare de 1 kg, dar nu mai puțin de 3 unități de produs;

-2% din numărul unităților de produs în cazul preparatelor din carne cu masa unei unități de produs sub 1 kg, dar nu mai puțin de 3 kg.

Pentru verificarea gustului, mirosului, aspectului în secțiune și consistenței, din fiecare unitate de produs se ia câte o probă de 300 g. Probele se iau prin secționarea produsului perpendicular pe axul longitudinal la o distanță de margine de minimum 5 cm.

b) În cazul produselor livrate în ambalaje de desfacere: pentru verificarea proprietăților organoleptice se ia o probă constituită din jumătate din numărul ambalajelor de desfacere. Fiecare probă se examinează separat.

Lotul se consideră corespunzător dacă toate probele examinate corespund condițiilor prevăzute pentru proprietățile organoleptice din standardele sau normele tehnice în vigoare. În caz contrar lotul se resortează sau se respinge, după caz.

Verificarea proprietăților fizice și chimice

Pentru verificarea proprietăților fizice și chimice, din unitățile de produs sau din ambalajele de desfacere din care s-au luat probele pentru examenul organoleptic, se ia câte o porțiune astfel ca în final să se obțină o cantitate totală de 300 g, care constituie proba de laborator. Aceste probe se introduc într-un borcan de sticlă sau pungă de material plastic sau din celofan, curate și uscate, care se închid și se sigilează; eticheta va cuprinde următoarele specificații:

-denumirea întreprinderii producătoare și a unității producătoare;

-denumirea sortimentului și calitatea;

-data fabricației (ziua, luna, anul);

-data luării probelor (ziua, luna, anul);

-numărul standardului sau a normei tehnice de produs;

-locul de unde s-au luat probele;

-mărimea lotului;

-numele și semnătura persoanelor care au luat probele;

-numărul sigiliului unității producătoare.

Toate probele analizate trebuie să corespundă condițiilor prevăzute pentru proprietăți fizice și chimice din standardele sau normele tehnice în vigoare. În caz contrar lotul de respinge.

Ambalare și marcare

Preparatele din carne se livrează în ambalajele și materialele de ambalare stabilite prin normativul de ambalare destinate consumului intern, aprobat de organul central coordonator. Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate de [NUME_REDACTAT]. Ambalajele de transport trebuie să fie prevăzute cu capace, să fie întregi, curate, uscate, fără miros de mucegai sau alt miros străin. În fiecare ambalaj se va introduce un singur sortiment de preparat din carne.

Ambalarea preparatelor din carne prospături, se face în condițiile în care temperatura în centrul produsului nu depășește 10oC. pentru celelalte preparate din carne, temperatura în centrul produsului trebuie să nu depășească 20oC.

Preparatele din carne se marchează individual prin aplicarea unei etichete, cu excepția cârnaților care se marchează prin atașarea unei etichete la capetele șiragului. Eticheta trebuie să cuprindă următoarele specificații:

-marca de fabrică a întreprinderii producătoare și denumirea unității producătoare;

-denumirea sortimentului sau a normei tehnice de produs;

-data fabricației (ziua, luna, anul);

-data livrării (la preparatele de carne crude-uscate);

-prețul pe kg;

-semnul organului de control tehnic al calității (CTC);

-componentele principale (la sortimentele stabilite de comun acord cu [NUME_REDACTAT]).

Depozitare, transport și documente

Preparatele din carne se depozitează în încăperi ferite de acțiunea directă a razelor solare, curate, aerisite, fără mirosuri străine, ferite de praf, insecte, rozătoare etc. în care să se asigure ventilația aerului și spații de manipulare care să permită folosirea mijloacelor mecanizate. În încăperile de depozitare trebuie să se asigure temperatura și umiditatea relativă a aerului prevăzute de standard. În timpul manipulării și depozitării trebuie să se respecte regulile sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.

Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curate, uscate, dezinfectate; cu certificarea la zi a spălării și dezinfectării, fără miros străin, în care trebuie să se asigure temperatura de depozitare. În vehicule, ambalajele de transport se vor așeza pe grătare curate, lăsând între ele spații pentru circulația aerului.

Fiecare transport de preparate din carne va fi însoțit de documentul de certificare a calității, întocmit conform dispozițiilor legale în vigoare. Transportul preparatelor din carne în alte localități va fi însoțit și de un certificat de proveniență și salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare.

3.10. Metode de analiză și control

Determinarea conținutului de apă (STAS 9065/3 – 73)

Generalități

1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conținutului de apă din carne și preparate de carne (mezeluri, afumături).

2. Determinarea conținutului de apă se face prin următoarele metode:

-uscarea la etuvă la temperatura de 103oC, obligatorie în caz de litigiu;

-uscarea la etuvă la temperatura de 150oC;

-antrenare cu solvenți organici.

3. Reactivii folosiți pentru analize trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de calitate echivalentă, iar apa distilată sau de puritate echivalentă.

Luarea și pregătirea probelor

1. Probele de mezeluri se iau conform indicațiilor din STAS 8234.68, cele de mezeluri semifabricate și afumături conform STAS 3103-69, iar pentru carne și celelalte preparate conform standardelor de stat și normelor interne în vigoare.

2. Proba de laborator formată conform punctului de mai sus, se trece de două ori printr-o mașină de tocat carne cu găuri de maxim 4 mm sau se taie mărunt cu un cuțit. În cazul cărnii proba de 250-350 g se toacă în întregime; la preparatele de carne se toacă minim 100g. În cazul preparatelor de carne în membrană, se îndepărtează în prealabil membrana. Proba mărunțită și omogenizată se introduce într-un recipient de sticlă cu închidere etanșă. Dozarea apei se execută imediat după pregătirea probei pentru analiză.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103oC

Principiul metodei

Determinarea pierderii de masă prin încălzire la (103 ± 2oC) până la masă constantă, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip și alcool etilic.

Aparatură:

-etuvă electrică termoreglabilă.

Reactivi:

-alcool etilic 96% vol.;

-nisip de mare granulație între 1,5-0,25 mm. Nisipul spălat în prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d =1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă operația cu o nouă cantitate de acid până acesta nu se mai îngălbenește după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată până la dispariția ionului clor. Se usucă la 150-160oC. se păstrează într-un flacon închis ermetic.

Modul de lucru

Într-o fiolă de cântărire cu capac și baghetă de sticlă se introduc 10-15 g nisip de mare calcinat, și se usucă timp de 30 minute în etuvă la temperatura de 103 ± 2oC. după răcire în exsicator până la temperatura camerei, se cântăresc împreună fiola și bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc în fiolă circa 5 g din proba pregătită și se cântărește din nou cu precizie de 0,001 g. După cântărire se toarnă în fiolă circa 5 cm3 alcool etilic și cu ajutorul baghetei se omogenizează bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie să rămână tot timpul în fiolă).

Se așează fiola (fără capac) pe o baia de apă reglată la o temperatură cuprinsă între 60-80oC, unde se menține agitând u bagheta din timp în timp, până ce se evaporă alcoolul . se reglează temperatura etuvei la 103 ± 2oC și se continuă încălzirea fiolei și a conținutului ei timp de 2 ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu capacul și se introduce în exsicator. După răcire la temperatura ambiantă, fiola se cântărește cu precizie de 0,001 g. Se repetă operațiile de încălzire în etuvă, câte o oră, răcire și cântărire, până când rezultatele obținute la două cântăriri consecutive nu diferă cu mai mult de 0,1% din masa probei.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă pregătită pentru analiză.

[NUME_REDACTAT] de apă se calculează cu formula:

m1 – m2

% apă = x 100

m1 – m

în care:

m – masa fiolei cu baghetă și nisip, în g;

m1 – masa fiolei cu baghetă, nisip și probă, înainte de uscare, în g;

m2 – masa fiolei cu baghetă, nisip, probă, după uscare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5 g apă la 100 g probă de analizat.

Mențiuni în buletinul de analiză

În buletinul de analiză se înscriu următoarele mențiuni:

-datele necesare pentru identificarea probei;

-rezultatul obținut;

-metoda folosită și numărul prezentului standard;

-detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard și eventualele incidente susceptibile de a fi influențat rezultatele determinării.

Metoda de uscare la etuvă la 150oC

Principiul metodei

Determinarea pierderii de masă prin încălzire la 150oC timp de o oră, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip și alcool etilic.

Aparatură

-etuvă termoreglabilă.

Reactivi:

-alcool etilic 96% vol.;

-nisip de mare cu granulație între 1,5-0,25 mn (care se obține conform metodei descrise anterior).

Modul de lucru

Pregătirea fiolei și cântărirea probei se efectuează conform metodei precedente. Fiola conținând nisip, baghetă, probă și circa 5 cm3 alcool etilic, cu capacul alături, se introduce în etuva reglată mai întâi la temperatura de 70-75oC, unde se menține 30 minute, agitând din timp în timp cu bagheta, până la evaporarea alcoolului. Se reglează apoi temperatura etuvei la 150oC și se continuă încălzirea exact 1 oră din momentul când s-a ajuns la 150oC. se acoperă fiola cu capacul și se introduce în exsicator, după 30 minute, fiola răcită se cântărește.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă pregătită pentru analiză.

[NUME_REDACTAT] metodei descrise anterior.

Mențiuni în buletinul de analiză

Conform metodei anterioare.

Determinarea clorurii de sodiu (STAS 9065/5 – 73)

Generalități

1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a NaCl din carne și preparate din carne.

2. Determinarea conținutului de NaCl se face prin următoarele metode:

-metoda Volhard, obligatorie în caz de litigiu;

-metoda potențiometrică;

-metoda Mohr.

3. Reactivii folosiți pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă și lipsită de cloruri („apă”).

Pregătirea probei pentru analiză

Proba de laborator conform standardelor sau normelor interne în vigoare și păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziției, se omogenizează prin trecerea ei de două, trei ori prin mașina de tocat carne cu diametrul orificiilor de maxim 4 mm. La produsele în membrană, aceasta se îndepărtează în prealabil.

Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis și se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificare compoziției. Proba se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

În extractul apos deproteinizat se precipită ionii de clor cu azotat de argint. Excesul de azotat de argint se titrează cu sulfocianură de potasiu în prezența ionilor de Fe3+ ca indicator.

Reactivi:

-nitrobenzen sau eter etilic;

-acid azotic 4n: se amestecă un volum de acid azotic (d = 1,39-1,42) cu trei vol. De apă;

-soluții utilizate pentru precipitarea proteinelor:

a) Reactiv I: se dizolvă 100 g ferocianură de potasiu în apă și se diluează cu apă până la 1000 cm3.

b) Reactiv II: se dizolvă 220 g acetat de zinc și 30 cm3 acid acetic glacial în apă și se diluează până la 1000 cm3;

-azotat de argint soluție 0,1 n;

-sulfocianură de potasiu soluție 0,1 n: se dizolvă 9,8 g sulfocianură de potasiu în apă și se diluează cu apă până la 1000 cm3.

Modul de lucru

10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g și se trec cantitativ cu 100 cm3 apă într-un balon cotat de 200 cm3. conținutul balonului se încălzește la 60-70oC pe baia de apă timp de 30 minute, agitându-se periodic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 cm3 Reactiv I și 2cm3 Reactiv II, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă balonul în repaus 30 minute și se aduce la semn cu apă. Se omogenizează bine conținutul balonului și se filtrează printr-o hârtie de filtru cantitativ, cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie și un vas Erlenmeyer curate și uscate.

Din filtratul obținut se măsoară cu pipeta 20 cm3 și se introduc într-un vas Erlenemyer de 300 cm3, peste care se adaugă 5 cm3 acid azotic, 2 cm3 soluție indicator, 20 cm3 soluție de azotat de argint măsurați cu biureta și 3 cm3 nitrobenzen sau 25 cm3 eter etilic. Se agită puternic conținutul vasului Erlenmexer, se titrează cu soluție de sulfocianură de potasiu sub agitare energică până la roz-pal stabilă un minut.

Se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.

[NUME_REDACTAT] de NaCl se calculează cu formula:

0,005844 (20 – V) x 200

%NaCl = x 100

m x 20

în care:

0,005844 – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint soluție 0,1 n;

V – volumul soluției de sulfocianură de potasiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3;

m – masa probei luată pentru determinare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

În extractul apos alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotat de argint în prezență de cromat de potasiu ca indicator.

Reactivi:

-azotat de argint, soluție 0,1 n;

-cromat de potasiu, soluție 10%;

-hidroxid de potasiu, soluție 0,1n;

-fenolftaleină, soluție 0,1g la 100 cm3 alcool etilic 95% vol.

Modul de lucru

Într-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizată conform lucrărilor anterioare peste care se adaugă apă până la 100 cm3. se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă la temperatura camerei timp de 30 minute agitând din timp în timp conținutul cu o baghetă de sticlă.

Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar uscat și curat. Se măsoară cu pipeta 10 cm3 din filtrat și se introduc într-un vas Erlenemyer de 250 cm3. Se adaugă o picătură soluție de fenolftaleină și se titrează cu o soluție de NaOH 0,1 n până la virajul indicatorului la roz-pal, după care se adaugă 1 cm3 soluție de cromat de potasiu și se titrează cu soluție de AgNO3 sub agitare energică până când culoarea soluției trece de la galben pai la portocaliu.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă.

[NUME_REDACTAT] de NaCl se calculează cu formula:

0,005844 x V x 100

%NaCl = x 100

m x 10

în care:

0,005844 – – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint soluție 0,1 n;

V – volumul soluției de azotat de argint soluție 0,1 n folosit la titrare, în cm3;

m – masa probei luată pentru determinare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.

Determinarea conținutului de nitriți (STAS 9065/9 – 74)

Generalități

1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conținutului de nitriți din preparate de carne, conserve și semiconserve de carne.

2. Conținutul de nitriți din produse de carne se exprimă în mg de nitrit de sodiu la 100 g sau la 1 kg produs (ppm)

3. Determinarea conținutului de nitriți se face prin:

-metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu;

-metoda Lombard-Zambelli, cu două variante; fotocolorimetrică și colorimetrică.

4. Reactivii folosiți pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă și lipsită de cloruri („apă”).

Pregătirea probei pentru analiză

Proba de laborator luată conform standardelor sau normelor interne în vigoare și păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziției se omogenizează prin trecerea de două sau trei ori prin mașina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4 mm.

La produsele în membrană aceasta se îndepărtează în prealabil. Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis și se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziției. Proba se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare. În cazul produselor care nu sunt fierte, proba se analizează imediat după omogenizare.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

Se măsoară intensitatea culorii roz a compusului azotic format în urma reacției de diazotare dintre acidul sulfanilic și nitriții din extractul apos deproteinizat și cuplarea ulterioară cu alfa-naftilamina. Conținutul de nitriți se calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la 100g produs.

Aparatură:

-fotocolorimetru sau spectofotometru.

Reactivi:

-soluție pentru precipitarea proteinelor:

a)soluția I: se dizolvă 106 g ferocianură de potasiu în apă și se diluează cu apă până la 1000 cm3;

b)soluția II: se dizolvă 220 g acetat de Zn și 30 cm3 acid acetic glacial în 300-400 cm3 apă și se diluează cu apă până la 1000 cm3.

-soluția saturată de borax: se dizolvă circa 50 g borax în 1000 cm3 apă caldă, se lasă circa 24 ore la temperatura camerei.

-reactiv Griess, modificat: amestec de volume egale din soluția I și soluția II, preparat în momentul folosirii.

-soluție etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cântăresc cu precizie de 0,001 g și se trec cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000 cm3; din această soluție se iau cu pipeta 10 cm3, se introduc într-un balon cotat de 1000 cm3, se aduce la semn cu apă și se agită. 1 cm3 soluție conține 0,001 mg nitrit de sodiu. Soluția etalon de nitrit de sodiu se prepară în ziua folosirii.

Modul de lucru

Pregătirea extractului deproteinizat

Circa 10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g și se trec cantitativ cu 100 cm3 apă caldă într-un balon cotat de 200 cm3. se adaugă 5 cm3 soluție saturată de borax șți se încălzește timp de 15 minute pe baia de apă la fierbere, agitându-se puternic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 cm3 soluție I și 2 cm2 soluție II, pentru precipitarea proteinelor, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă 20-30 minute în repaus și se aduce la semn cu apă. Conținutul balonului se omogenizează și se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativă, cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie și un vas Erlenmeyer curate și uscate.

[NUME_REDACTAT] extractul obținut se pipetează 10 cm3, care se introduc într-un pahar de laborator de 50 cm3, se adaugă 10 cm3 reactiv Griess, se amestecă și se lasă 20 minute dar nu mai mult de 4 ore la temperatura camerei, ferit de lumina solară directă. Se măsoară extracția soluției într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de undă de 520 nm (sau cu filtru verde) față de o soluție preparată ca soluția I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor).

Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeași probă de analizat. Conținutul de nitrit de sodiu se citește pe curba de etalonare obținută conform punctului următor.

Stabilirea curbei de etalonare

În șase pahare de laborator de 50 cm3 se introduc pe rând, cu pipeta, soluție etalon de nitrit de sodiu, apă și reactiv Griess, conform tabelului:

După adăugarea reactivului Griess se amestecă și se lasă la temperatura camerei ferit de lumina solară directă minim 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore. Se măsoară extincția probelor etalon în aceleași condiții ca proba de analizat, față de soluția din paharul 1. Pentru fiecare din soluțiile etalon se efectuează mini două citiri și se calculează media acestora. Se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe ordonată valorile extincțiilor obținute, iar pe abscisă conținuturile corespunzătoare de nitrit de sodiu, în mg.

[NUME_REDACTAT] de nitriți se calculează cu formulele:

C x V

Nitriți (NaNO2) = x 100 [mg/100g]

m x V1

C x V

Nitriți (NaNO2) = x 100 [mg/kg (ppm)]

m x V1

În care:

C – cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg;

V – volumul total al extractului, în cm3;

V1 – volumul de extract luat pentru determinare, în cm3;

m – masa probei luată pentru determinare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.

Determinarea substanțelor proteice (STAS 9065 – 81)

Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de origine animală este proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul rând, după conținutul lor proteic. Proteinele cărnii au un conținut de azot cu valoare relativ constantă, de circa 16 g azot la 100 g proteine. Cunoscând conținutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este de 6,25 (rezultat raportat la 100/16).

Determinarea substanțelor proteice totale din carne și preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl.

Principiul metodei

Proba de analizat se mineralizează prin încălzire acu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. În urma degradării proteinelor și a celorlalți compuși cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu (NH4 +) care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniul pus în libertate prin alcalinizare este distilat și titrat.

Aparatură și reactivi.

-baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml;

-instalație de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector);

-instalație de mineralizare și sursă de căldură pentru distilare;

-sticlărie uzuală de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete);

-acid sulfuric (d = 1,84), liber de azot și soluție 0,1N;

-sulfat de cupru și sulfat de potasiu p.a.;

-hidroxid de sodiu soluție 30% liber de azot și carbonați și soluție 0,1N;

-roșu de metil soluție alcoolică 0,2% sau alt indicator.

Modul de lucru

[NUME_REDACTAT] proba mărunțită și omogenizată se cântărește la balanța analitică 0,5-2 g care se introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 20 ml acid sulfuric, 1 g sulfat de cupru și 5 g sulfat de potasiu. În gura balonului se așează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la instalația de mineralizare. Se încălzește progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereții balonului n-au rămas particule neatacate.

Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 minute. După răcire mineralizatul are o culoare albăstruie-verzuie. În mod obișnuit mineralizarea durează 4-6 ore; produsele cu conținut mare de grăsime se mineralizează mai greu.

Distilarea amoniacului și dozarea azotului

Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de 200 ml, apoi se fac 2-3 spălături cu apă distilată a balonului Kjeldahl și toată cantitatea rezultată se pune în balonul cotat. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacție puternic exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operații balonul să fie ținut sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se completează la semn cu apă distilată și se omogenizează bine.

Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25 ml care se introduc în balonul de distilare cu circa 250 ml apă. În paharul colector se pune o cantitate de 10-20 ml acid sulfuric 0,1N exact măsurat și câteva picături de indicator. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie cufundată în soluția de acid din paharul colector. În aceste momente se adaugă în balonul de distilare 25 ml soluție de hidroxid de sodiu 30%, fără agitare, după care se închide imediat circuitul. Este necesar ca reacția lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină.

Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat circa 200 ml distilat, se coboară paharul colector în așa fel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spală cu apă distilată tubul refrigerentului; lichidul de spălare fiind captat în vasul colector.

Se titrează (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. În cazul folosirii indicatorului roșu de metil, titrarea se va face până când culoarea virează de la roșu la galben.

Calculul rezultatelor

(V – V1) x 0,0014 x 6,25

Substanțe proteice % = x 100

g

În care:

V – numărul de ml acid sulfuric 0,1 N din paharul colector;

V1 – numărul de ml de hidroxid de sodiu 0,1N folosiți la titrarea excesului de acid;

0,0014 – cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N;

g – cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g

3.11. Utilaje tehnologice

Lista utilajelor tehnologice cu montaj.

Mașina de tocat carne tip Volf – 160 – Tehnoftig.

Din categoria utilajelor destinate mărunțirii cărnii fac parte o serie de utilaje tehnologice care, prin construcția lor realizează tocături de diferite grade de finețe, destinate pregătirii compoziției preparatelor de carne.

Caracteristici tehnice:

Volfurile sunt destinate mărunțirii grosiere a cărnii, organelor și grăsimilor atât în stare proaspătă, fiartă sau în stare congelată. Productivitatea este în funcție de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turația transportoarelor melcate de alimentare și antrenare. Construcția părților principale ale mașinilor de tocat, carcasa, mecanismul de alimentare și mecanismul de tăiere sunt în funcție de capacitatea de lucru și domeniul de utilizare al acestora. Mecanismul de alimentare este format dintr-un transportor melcat de antrenare car împinge materia primă către mecanismul de tăiere. Materia primă poate fi preluată de acesta direct din pâlnia de alimentare sau de la una sau mai multe spirale de alimentare. Cel mai important mecanism al mașinii de tocat este mecanismul de tăiere format din cuțite și site. Cuțitele folosite sunt în formă de cruce sau cu aripi, cu suprafețe de tăiere pe o singură parte, sau pe ambele părți.

Alimentarea mașinii se face uniform, fără întreruperi cu bucăți de carne de circa 80 mm. De asemenea, trebuie urmărit cu atenție ca pe timpul alimentării să nu pătrundă în mașină, o dată cu carnea, bucăți de oase sau alte corpuri străine. După terminarea alimentării se verifică poziția schimbătorului de viteză și se pornește motorul electric al mașinii. La terminarea lucrului este obligatoriu spălarea pâlniei de alimentare și a mecanismului de tăiere. Spălarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.

Caracteristici tehnice

Cu cât cuțitele și talerul sunt mai mari, numărul de tăieri pe minut este mai mare, determinând scurtarea timpului de emulsionare, creșterea vâscozității și a stabilității emulsiei. Dezavantajele unor regimuri intense sunt legate de înglobarea unei cantități de aer în compoziție, favorizând oxidarea grăsimilor și dezvoltarea microorganismelor.

Materia primă supusă cuterării poate fi constituită din bucăți de carne fără os sau carne tocată grosier. Cuterele pot avea și rol de amestecare, rezultând paste fine și omogene. Turația cuțitelor și a talerului se stabilesc în funcție de materia primă și de preparatul dorit. Pentru o mărunțire eficientă, cu reducerea șansei de înglobare a aerului în compoziție, astfel evitându-se oxidarea grăsimilor și dezvoltarea microorganismelor, sau automat, după închiderea capacului. Datorită frecărilor mecanice rezultate în urma operațiilor de mărunțire și a căldurii degajate în incintă prin hidratarea cărnii, temperatura amestecului crește peste limitele admise fiind observat pe timpul maturării prin fenomenul de înverzire a bradtului sau prin tăierea bradtului. Pentru evitarea acestor situații defavorabile, în timpul cuterării, în compoziție este necesară adăugarea fulgilor de gheață. Aceștia au rolul de a răci compoziția și rolul de a asigura dispersia uniformă a apei în pasta de carne.

Malaxorul orizontal, sub vid, cu deschidere frontală

Utilajele destinate omogenizării amestecurilor din carne folosite la obținerea salamurilor se numesc malaxoare. Malaxorul orizontal sub vid cu deschidere frontală, prezintă avantajul malaxării sub vid, cu închidere ermetică a capacelor cuvei. Instalația de vidare are în componență o pompă de vid și un rezervor tampon fiind separat de malaxor.

Caracteristici tehnice

La montare și exploatare a mașinii este necesar ca la fixare pe fundație să se regleze orizontalitatea acestuia cu ajutorul tălpilor reglabile, iar legătura dintre instalația de vid și recipientul tampon se va face cu țevile respective, asigurându-se etanșeitatea. După montarea instalației electrice de comandă și forță se face legarea la pământ a utilajului, se efectuează ungerea tuturor punctelor prevăzute în fișa de ungere, se verifică pompa de vid și închiderea etanșă a ușii de descărcare și a capacelor superioare, se igienizează utilajul.

La sfârșitul fiecărui schimb de lucru, mașina se scoate complet de sub tensiune, se deschid capacele și se igienizează prin spălare și dezinfectare.

Mașina de umplut continuu – tip Robot 40

Mașina este destinată umplerii compoziției de carne în membrane naturale sau artificiale. După umplere batoanele se leagă la capete cu sârmă sau sfoară, apoi batoanele groase se înțeapă pentru îndepărtarea urmelor de aer, după care se așează pe rame pentru prelucrarea termică.

Caracteristici tehnice

Complexitatea mașinilor de umplut membrane s-a dezvoltat prin perfecționarea unor subasamble sau introducerea unor funcțiuni suplimentare, cum ar fi: umplerea mecanizată cu pastă, multiplicarea țevilor de umplere, mărirea productivității prin număr ridicat de porții pe minut, răsucirea și înșirarea pe suport special a membranelor umplute, rularea mecanizată a membranelor pe țevile de umplere.

A terminarea lucrului se opresc cele două motoare electrice și se trece la igienizarea mașinii. Săptămânal se realizează o curățire generală a mașinii, iar la intervale de 6 luni se verifică strângerea șuruburilor de fixare, a apărătorilor de protecție, se reglează orizontalitatea.

Celula de fierbere- afumare

Instalația est destinată zvântării, afumării și pasteurizării preparatelor de carne de toate tipurile și calibrele, ambalate în membrane naturale sau artificiale.

Caracteristici tehnice

Se recomandă ca celula de fierbere-afumare propriu-zisă și instalația conductelor să fie montate în incinta separată față de incinta generatorului de fum. La punerea în funcțiune se vor face următoarele operații: verificarea instalației electrice și a înregistratoarelor, verificare a garniturilor de etanșeitate, verificarea funcționării ventilatoarelor și clapetelor de dirijare, igienizarea cazanului de ardere și a celulei.

Pentru o bună funcționare a instalației sunt necesare următoarele operații de întreținere: spălarea zilnică a celulei și curățirea cazanului de ardere, verificarea zilnică a etanșărilor, curățirea periodică a tubulaturii, aripioarelor, schimbătorului de căldură, paletelor ventilatoarelor, clapetelor și efectuarea ungerii.

3.12. Epurarea apelor uzate din industria alimentară

Apele uzate din industria de prelucrare a cărnii se formează în țarcurile de animale și grajduri, rampa de spălare a mijloacelor de transport a animalelor, secțiile de sacrificare a animalelor inclusiv abatorul sanitar, în secțiile de prelucrare a grăsimilor alimentare și tehnice, a subproduselor, comestibile și necomestibile (triperie, prelucrarea inițială a pieilor, mățărie), precum și în secțiile de preparate din carne și conserve.

Aceste ape uzate au un grad mare de impurificare cu microorganisme, paraziți în diferite forme de evoluție și substanțe organice sub formă dizolvată sau suspensie. Impurificarea organică se datorează evacuării unei părți din sânge, a conținutului stomacal, intestinal și a diferitelor deșeuri organice mai mult sau mai puțin grase, inclusiv grăsimi semifluide sau topite. Cantitățile mari de materii în suspensii și grăsimi creează condiții favorabile colmatării canalelor, putându-se ajunge până la înfundarea lor completă.

Caracterizarea apelor uzate

Apele uzate din industria de prelucrare a cărnii prezintă următoarele caracteristici fizice:

Transparența. Apele uzate sun tulburi datorită cantității mari de materii în suspensie coloidale, provenite din coagularea sângelui, din produse parțial descompuse și din emulsii de grăsimi.

Culoarea. Apele uzate sunt colorate datorită sângelui și a conținutului stomacal și intestinal evacuate parțial în aceste ape.

Temperatura. Temperatura afluentului total este de 20-30oC deoarece în întreprindere se utilizează apă caldă la 43oC pentru spălare carcase, pardoseli, autovehicule de transport animale; apă caldă de 62-65oC la bazinele de opărire porcine; apă caldă la 83oC la sterilizatoarele pentru cuțite, ferăstraie de despicare; apă caldă de 70-80oCC la separatoarele din secția topitorie untură etc.

Sedimentul. Efluentul de la secțiile de sacrificare are sedimentul de 10-15 cm3/l, iar de la celelalte secții de 7-8 cm3/l. din punct de vedere chimic apele reziduale prezintă următoarele caracteristici: ph-ul – apele reziduale au, în general, pH-ul cuprins între 6-8, valorile de la limita inferioară fiind în perioadele de sacrificare. În perioadele de igienizare, datorită utilizării unor substanțe puternic alcaline., pH-ul atinge valoarea de 12.

Materii de suspensie. Apele uzate sunt caracterizate de concentrații mari de materii în suspensie (280-3400 mg/l), in funcție de gradul de recuperare al produselor secundare.

Consumul chimic de oxigen. Consumul chimic de oxigen (CCO), metoda cu bicromat, indică o impurificare anorganică medie a efluentului total de circa 2000 mg O2/l, cu valori cuprinse între 500-5000 mgO2/l. Valorile maxime apar datorită evacuării unei cantități mari de sânge, conținut gastro-intestinal și grăsimi.

Consumul biochimic de oxigen (CBO5) reprezintă cantitatea de oxigen consumată pentru descompunerea biochimică în condiții aerobe a materiilor solide totale organice în condiții standard (temperatură de 20oC și durata 5 zile). Valorile CBO5 pentru apele uzate de la întreprinderile de industrializarea cărnii se înscriu în intervalul 100-3000 mg O2/l, cu o valoare medie de 900 mg O2/ i pentru efluentul total.

Reziduul fix. Materiile impurificatoare dizolvate au valori cuprinse între 400-2200 mg/l, cele mai frecvente valori fiind cuprinse între 1000-1500 mg/l.

Clorurile. Concentrația media a clorurilor din efluentul total este de circa 300 mg/l. efluentul este cu atât mai bogat în cloruri cu cât în el ajunge mai multă clorură de sodiu utilizată în procesul de conservare.

Azotul. Apele uzate de la combinatele de carne au un conținut ridicat în azot, explicabil prin prezența proteinelor de origine animală. Valoarea medie a concentrației de azot este de 100 mg/l, concentrații mai mari de azot constatându-se la efluentul de la evacuarea conținutului gastro – intestinal.

Fosforul. Apele uzate de la combinatele de carne conțin în efluentul total 12-14 mg P/l, valoarea fiind mai mare la efluentul care evacuează conținutul gastro-intestinal.

Grăsimile. Concentrația grăsimilor în apele uzate de la combinatele de carne depinde direct de recuperarea produselor secundare; concentrații mari de grăsimi se găsesc în efluentul de la topitoria grăsimilor și secția de conserve. Efluentul total conține în medie 350 mg grăsimi /l.

Stații de epurare

Epurarea apelor uzate se realizează în spații speciale care reprezintă ansamblul de construcții și instalații, în care apele de canalizare sunt supuse proceselor tehnologice de epurare, care le modifică calitățile, astfel încât să îndeplinească condițiile prescrise de primire în emisar.

Stațiile de epurare pot fi clasificate în două mari categorii:

-stații de epurare orășenești;

-stații de epurare industriale.

Stații de epurare orășenești. Pot primi spre epurare ape uzate menajere, meteorice, de drenaj și de suprafață, precum li ape uzate industriale în condițiile în care unitățile industriale nu dispun de stații de epurare. Dacă unitatea industrială evacuează apele uzate în rețeaua de canalizare orășenească, este obligată să realizeze în prealabil o preepurare. În cazul întreprinderilor de industrializare a cărnii, preepurarea se realizează în:

-cămine cu site și grătare cu curățire mecanică, care servesc la separarea suspensiilor grosiere din apă, cum sunt: bucăți de piele, păr, copite, oase, capete de mațe sau alte corpuri căzute accidental în canalizare. Suspensiile grosiere colectate din aceste căminuri sunt evacuate odată cu gunoiul menajer sau se ard în crematoriul de deșeuri;

-separatoare de grăsimi cu insuflare de aer, care servesc la separarea grăsimilor din apele uzate. Se recomandă ca timpul de trecere prin separatoarele de grăsimi să fie de 30-40 minute, până la o oră, luând în calcul debitul maxim și adâncimea bazinului de 1,5-2 m. grăsimile separate la suprafața separatorului se îndepărtează manual sau mecanic, putând fi utilizate pentru fabricarea de grăsimi tehnice;

-separatoare de ulei care se amplasează pe lângă rampele și stațiile de spălare auto, în vedere4a separării uleiurilor;

-deznisipatoare care se amplasează pe lângă rampele și stațiile de spălare auto, cu scopul: separării nisipului și pământului din apele uzate.

Stații de epurare industriale. Se construiesc pe lângă întreprinderi, în cazul în care acestea sunt amplasate în afara localităților, sau în cazul în care prelucrarea apelor uzate industriale îngreunează în mod evident epurarea celorlalte ape orășenești. Schema stației de epurare depinde de gradul de epurare necesar, stabilit pe baza condițiilor de evacuare în cursurile de apă receptoare, sau în canalizarea orășenească. În acest sens, la unitatea industrială poate fi realizată o epurare mecanică, mecano-chimică și mecano-biologică. Pentru combinatele de carne se recomandă epurarea mecano – biologică. În toate cele trei cazuri se impune preepurarea apelor uzate pentru îndepărtarea materialului grosier și a grăsimilor care îngreunează buna funcționare a instalațiilor de epurare, mijloacelor de preepurare fiind menționate anterior.

Epurarea mecanică. Stația de epurare mecanică este formată din grătarul pentru reținerea suspensiilor mari, deznisipatorul, unde se depune nisipul și pământul antrenat în apele uzate, separatorul de grăsimi, decantoare în care se depun majoritatea materialelor în suspensie care formează nămolul, rezervoarele pentru fermentarea nămolului separat, construcțiile pentru deshidratarea nămolului și stația de clorinare a apei epurate. La epurarea mecanică eficiența separării variază între 15-52%, timpul de reținere al apei uzate în decantor fiind de max 75 minute (CBO5 se reduce cu 4-5%).

Epurarea mecano-chimică. Pentru îmbunătățirea îndepărtării materiilor în suspensie, fine și coloidale, stațiile de epurare mecano-chimice posedă în plus, față de stația de epurare mecanică, construcții pentru preparare, dozare, amestec și reacție a coagulanților.

Coagulanții utilizați sunt: varul (30 mg/l), acidul sulfuric (45 mg/l), sulfatul de aluminiu (250 mg/l). Un coagulant bun este produsul TI obținut din zgură metalurgică tratată cu acid sulfuric șu cu un adaos de lapte de var. prin utilizarea coagulanților se obțin ape decantate cu materii în suspensie de 100-150 mg/l, substanțele organice putând fi îndepărtate în proporție de 80-90%. Prin tratare cu coagulant se îndepărtează și azotul, în proporție de 50-60 % și fosforul în proporție de 80-90%

Epurarea mecano-biologică. Pentru îndepărtarea avansată a materiei organice din efluentul treptei mecanice, aceasta poate fi supusă epurării biologice, a cărei eficiență ajunge la 90-95%. Epurarea biologică poate fi anaerobă sau aerobă, mai des utilizată fiind cea aerobă, car se execută în două variante:

-varianta biologică naturală, în care caz apele uzate se colectează într-un bazin. După colectare, apa se pompează în câmpuri de irigare, câmpuri de infiltrație, iar nămolul din bazin este evacuat periodic, fiind folosit ca îngrășământ.

-varianta biologică artificială cu nămol activ. În această variantă apele uzate după ce sunt trecute prin grătar, deznisipatoare, separator de grăsimi sunt aduse în decantoarele primare. Aici în prima etapă se separă suspensiile grosiere sub formă de nămol primar proaspăt, care este colectat în rezervoarele pentru fermentarea nămolului. În continuare apa uzată este adusă în bazinele pentru epurarea biologică artificială cu nămol activ și aerare în trepte, după care apa uzată se trece în decantoarele secundare. Aici se separă apa epurată de nămolul activ, care poate fi recirculat la bazine sau poate fi condus la decantoare unde se amestecă cu nămolul primar depus în apele uzate care vin în stația de epurare. Nămolul fermentat în rezervor este adus în construcția pentru deshidratare, fiind pregătit pentru valorificare ca îngrășământ.

3.13. Tehnica securității muncii în secția de preparate de carne. Igiena muncii. Igiena personalului.

Tehnica securității muncii în secția de preparate de carne

Protecția muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condițiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor profesionale. Măsurile de protecție a muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă, în vederea asigurării deplinei securități a procesului de muncă și eliminarea factorilor cauzatori de accidente și îmbolnăviri. Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicarea normelor de protecție a muncii.

-transportul materiilor prime neambalate și a materialelor auxiliare sau ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă, de hârtie sau de iută, butoaie de plastic, se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe granduri, evitându-se pe cât posibil transporturile manuale.

-transportul materiilor prime de la secțiile de tranșare la depozitele de semifabricate și a semifabricatelor de la depozite la sălile de producție se va face cu ajutorul grandurilor și tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual.

-transportul produselor finite de la secțiile de fabricație la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a cărucioarelor, a navetelor.

-în toate sălile și al toate fazele de lucru, înainte de începerea lucrului, dimineața se va pregăti locul de muncă, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate, a materiilor necesare în mod ordonat și ritmic, fără a se aglomera spațiul pe care se desfășoară activitatea.

-muncitorii care lucrează la diversele mașini ale secției de preparate sunt obligați să respecte următoarele reguli: fiecare muncitor lucrează numai la mașina sau mașinile pentru care a fost instruit.

-se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a mașinii volf. Presarea cărnii spre șnecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreținut tot timpul curat .

dispozitivele de tăiere ale mașinii volf vor fi bine montate în locașul lor pentru evitarea producerii accidentelor.

-înainte de punerea în funcțiune a mașinii volf se va verifica dacă montarea cuțitelor, șaibelor și a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate apărători de protecție.

-se interzice ungerea, deșurubarea capului, scoaterea cuțitelor și a șaibelor sau executarea altor lucrări de întreținere și verificare în timpul funcționării mașinii.

-în cazul constatării unor defecțiuni în funcționarea mașinii aceasta va fi oprită și se va anunța mecanicul de întreținere.

-înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuțitele sunt fixe în locașul lor și bine strânse pe axa de acționare.

-se interzice funcționarea cuterului cu capacul de protecție a cuțitelor ridicat. Mașina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcționarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuțitelor de pe axul lor.

-la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta. Această operație se face numai după ce mașina a fost oprită.

-înainte de punerea în funcțiune a șprițurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capacului, cât și presiunea indicată șa manometru. Se interzice deschiderea capacului în timpul funcționării.

-afumătoriile se vor prevedea cu o instalație de ventilație mecanică pentru asigurarea unei aerisiri cât mai bune.

-cazanele de fiert, încălzite cu aburi, cu pereți dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranță și aparate de măsură, care vor fi supuse periodic controlului.

-secția de fierbere va fi prevăzută cu instalații de ventilație mecanică și de dezagregare a ceții.

-fiecare muncitor la terminarea programului, trebuie să dirijeze materiile prime, materiile auxiliare și produsele realizate spre faza de lucru următoare sau spre depozitare. Se îngrijește să nu rămână risipite materii prime și auxiliare și produse nepredate, face minimum de curățenie, oprește din mers și pregătește mașina la care a lucrat, pentru igienizare de către personalul specializat, se asigură ca robinetele de aer, apă, aburi sunt închise, întrerupe iluminatul electric din secțiile și sălile anexe, dacă nu mai este necesar.

Prevenirea și stingerea incendiilor

Într-o fabrică de preparate de carne, construită din cărămidă și prefabricate din beton, în care, datorită felului construcției și a materialelor folosite, există pericol de foc, ce poate fi provocat de:

-instalația electrică;

-fumatul și aruncarea la întâmplare a țigărilor nestinse.

Pentru a se evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul personal următoarele reguli:

-se controlează permanent temperatura din celulele de afumare- fierbere, pentru a se evita creșterea acesteia peste limitele admise;

-nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greșita exploatare a utilajelor pe care le acționează;

-fumatul este permis numai în locurile stabilite;

-este interzisă aruncarea țigărilor aprinse la întâmplare, în clădirea fabricii, aceste putând fi puse numai în recipiente metalice cu apă, așezate în acest scop;

-în caz de incendiu se va acționa cu material de stingere de la pichetul PSI.

Igiena muncii. Igiena personalului.

Igiena muncii

Calitatea produselor și tendința mereu crescândă pentru îmbunătățirea calității se realizează în întreprinderile de industrializare a cărnii și printr-o activitate permanentă pentru menținerea unui nivel de igienă generală ridicat, care să poată asigura numai printr-o activitate susținută și controlată de menținere a curățeniei în timpul lucrului, controlul personalului și măsuri de spălare și dezinfecție după program.

Condițiile necesare întreținerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare și construire a întreprinderii prin:

-alegerea unui amplasament corespunzător;

-întocmirea corectă a planului general;

-proiectarea și realizarea unei construcții cu vestiare, filtru, instalații de apă cu circuite separate, de apă rece, apă caldă, instalații de canalizare, ventilații și condiționări, depozite răcire și finisaje adecvate, muchii teșite și scafe la îmbinarea pereților, pervazuri înclinate, vopsele lavabile.

Dezinsecția – are ca scop combaterea muștelor, gândacilor, larvelor și acarienilor. Se face specificația ca în spațiile tehnologice nu se stropește cu soluții de dezinsecție, ci doar în spațiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, pereți exteriori.

Deratizarea – se face periodic și atunci când este necesar și se execută de personal specializat, sub supravegherea medicului veterinar igienist.

Igiena personalului

Personalul care lucrează în unitățile de industrializare a cărnii și mai ales personalul care vine direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne, va fi supus următoarelor verificări:

-la angajare va fi supus unui examen medical. Se va face controlul medical periodic astfel:

-examen clinic și dermatologic lunar;

-examen radiologic pulmonar lunar;

-control copro-bacteriologic de 2 ori pe an.

Obligații zilnice:

-la intrarea și ieșirea din schimb, personalul va parcurge șu utiliza vestiarul filtru;

-întregul personal care lucrează în producție trebuie să poarte echipament de protecție complet, inclusiv boneta și cizme de cauciuc;

-echipamentul de protecție se schimbă zilnic și de câte ori este nevoie;

-nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt nepurulente și acoperite cu un pansament impermeabil;

-prevederea și dotarea cu utilaje confecționate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar părțile care ajung în contact cu carnea realizate din oțel inoxidabil, montate la distanțe reglementare față de pereți, stâlpi și alte utilaje învechite;

-dotarea cu instalații pentru pregătirea soluțiilor detergente și dezinfectante, precum și cu utilaje pentru curățire și dezinfecție.

Tot din măsurile generale pentru asigurarea calității și igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic începând cu spălătoarele de mâini, sterilizatoare de cuțite, spălătoare pentru căpățâni, spălare benzi, spălare cărucioare, rastele, cârlige, navete, etc

Igiena în întreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai ales modul de întreținere a acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unității. Operațiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecția, dezinsecția și deratizarea.

Spălarea – se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, după caz peri și bureți pentru îndepărtarea completă a murdăriei. În apa de spălare se poate adăuga și un detergent.

Dezinfecție – se realizează după spălare, prin clătirea utilajelor, instalațiilor și pardoselilor cu apă, la 830C. dezinfecția se mai poate face prin pulverizarea cu hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.

-nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purtătoare de germeni de febră tifoidă, febră paratifoidă, Salmonella, scarlatină sau infecții stafilococice, care pot provoca toxiinfecții alimentare.

-nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spații tehnologice.

-W.C.-urile, după folosire, se spală, iar după folosirea lor, tot personalul trebuie să-și spele mâinile cu apă, săpun și dezinfectant.

-în W.C.-uri nu se intră cu echipament de protecție.

CAPITOLUL IV. CALCULUL DE PROIECTARE

4.1. Dimensionarea tehnologică a utilajelor

4.1.1. Stabilirea numărului de celule de afumare pentru tratamentul termic al produselor

În tabelul de mai jos sunt redate timpul tratamentului termic pe sortimente de fabricație conform instrucțiunilor tehnologice:

Timpul necesar tratării termice a 500 kg „[NUME_REDACTAT]”:

MSV

TSV = x tSV

CSV

Unde:

MSV – cantitatea de [NUME_REDACTAT]; MSV = 500 kg

CSV – cantitatea de salam care intră într-o șarjă în celula de fierbere – afumare; tSV = 155 minute

500 kg

TSV = x 155 min.

200 kg

TSV = 387,5 min.

Timpul necesar tratării termice a 300 kg „[NUME_REDACTAT]”:

MSC

TSC = x tSC

CSC

Unde:

MSC – cantitatea de [NUME_REDACTAT]; MSC = 300 kg

CSC – cantitatea de cârnați care intră într-o șarjă în celula de fierbere-afumare; tSC = 145 minute

300 kg

TSC = x 145 min

200 kg

TSC = 217,5 min.

Numărul de celule de afumare necesar:

TSV + TSC

N =

T1

Unde:

T1 – timpul de lucru în afumătorie; T1 = 7 ore = 420 min.

465 min + 290 min

N =

420 min/celule

N = 2 celule de fierbere și afumare

4.1.2. Stabilirea numărului de cărucioare „cimber” necesare depozitării cărnurilor la maturat

Mp1 + Mp2

Ncim = x tmat

[NUME_REDACTAT]:

Mp1 – materia primă pentru „[NUME_REDACTAT]”

Mp2 – materia primă pentru „[NUME_REDACTAT]”

Ccim – capacitatea unui cimber

Tmat – timp de maturare

( 505 + 315) kg/zi

Ncim = x 2 zile

170 kg/cimber

Ncim = 10 cărucioare cimber

Stabilirea numărului de cărucioare aeriene:

Pf1 Pf2

Na = +

Ca1 Ca2

Unde:

Pf1 – 500 kg [NUME_REDACTAT]

Pf2 – 300 kg [NUME_REDACTAT]

Ca1 – cantitatea de [NUME_REDACTAT] pe un cărucior aerian

Ca2 – cantitatea de [NUME_REDACTAT] pe un cărucior aerian

500 kg 300 kg

Na = +

100 kg 100 kg/cărucior

Na = 8 cărucioare aeriene

4.2.Dimensionarea spațiilor frigorifice

4.2.1.Dimensionarea suprafeței depozitului de refrigerare destinat maturării cărnurilor

a. Suprafața (S) ocupată de cărucioarele cimber:

S = s x N

Unde:

S – suprafața ocupată de un cărucior cimber

s = 0,7 m x 0,7 m = 0,49 m2

N – numărul de cărucioare cimber

S = 0,49 m2 / cărucior x 10 cărucioare

S = 4,9 m2

b. Suprafața depozitului (Sd)

Sd = S x i

Unde:

i – indice de corectare a suprafeței (S) pentru a se asigura spațiul de circulație între cărucioare; i = 1,4

Sd = 5,88 m2 x 1,4

Sd = 8,23 m2

4.2.2. Dimensionarea suprafeței depozitului de răcire a preparatelor de carne

a. Suprafața ocupată de cărucioarele aeriene (Sa)

Sa = sa x [NUME_REDACTAT]:

Sa – suprafața ocupată de un cărucior aerian; sa = 1 m x 1 m = 1 m2

Na – numărul de cărucioare aeriene; Na = 8

Sa = 1 m2 x 8 cărucioare

Sa = 8 m2

b. Suprafața depozitului de răcire (Sr)

Sr = Sa x i

Sr = 8 m2 x 1,4

Sr = 11,2 m2

4.3. Bilanț termic

4.3.1. Calculul termic al celulei de afumare și fierbere

I. Calculul necesarului de abur pentru încălzirea celulelor de afumare și fierbere

Încălzirea celulei presupune încălzirea pereților celulei. Pereții celulei sunt confecționați din tablă de inox cu grosimea de 3 mm. Pereții celulei sunt izolați cu un strat gros de 70 mm format din vată de sticlă. Peretele exterior este realizat tot din tablă de inox de 3 mm grosime. În calcule se poate considera că ușa și pereții celulei sunt confecționați din aceleași straturi de material ca și pereții.

Ecuația de bilanț termic pentru faza de încălzire s celulei este:

QCI = Qpl + Qp2

QCI – cantitatea de căldură cedată de agentul de încălzire a celulei

Qpl – cantitatea de căldură preluată de pereții celulei

Qp2 – cantitatea de căldură pierdută prin pereții celulei

Celula este încălzită cu aer cald de 80oC recirculat prin celulă:

QCI = l X (h2 – h1) x δ1

L – debitul masic de aer cald recirculat prin celulă

h2 – entalpia masică a aerului la intrare în celulă

h1 – entalpia masică a aerului la ieșirea din celulă

δ1 – durata aproximativă de încălzire a celulei

Qpl = M x col x (tf – ti)

M – masa pereților celulei

col – căldura specifică a oțelului

tf – temperatura pereților celulei încălzite

ti – temperatura inițială a pereților celulei reci

Qp2 = k x F x ∆t x δ1

k – coeficientul global de transmisie a căldurii

F – suprafața celor 6 pereți ai celulei

∆t – diferența de temperatură dintre interiorul și exteriorul celulei

1

k =

1/α1 + 2qol / λol + qiz / λiz + 1/ α2

α1 și α2 – coeficienți parțiali de transmisie a căldurii prin convecție

λol – coeficientul de conductivitate termică a oțelului

λiz – coeficientul de conductivitate termică a izolației

qol – grosimea tablei de oțel

qiz – grosimea stratului de izolație

Calcule:

Calculul cantității de căldură (Qpl) preluată de pereții celulei de fierbere și afumare

Qpl = M x col x (tf – ti)

ρOL – densitatea oțelului

ρOL = 7300 kg/m3

M = ρO x V

V = 2g x (Lh + lh + Ll)

V – volumul materialului din oțel

L – lungimea celulei; L = 3,77 m

l – lățimea celulei; l = 2,24 m

h – înălțimea celulei; h = 3,242 m

M = 7900 kg/m3 x 2 x 3 x 10-3 ( 3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m2

M = 1323 kg

cOL = 0,477 kJ/kg grad

tf = 75oC

ti = 20oC

Qpl = 1323 kg x 0,477 kJ/kg grad x (75.20)oC

Qpl = 34709 kJ

Calculul cantității de căldură Qp2 pierdută prin pereții celulei

Qp2 = k x F x ∆t x δ1

1

k =

1/α1 + 2qol / λol + qiz / λiz + 1/ α2

α1 = 34,72 J/m2 s grad

α2 = 16,27 J/m2 s grad

λol = 14 J/m2 s grad

λiz = 0,04 J/m2 s grad

1

k =

(1/34,72) + (2 x 3 x 10-3/14) + (70 x 10-3/0,04) + (1/16,27)

k = 0,543 J/m2 s grad

F = 2 x (Lh + lh + Ll)

F = 2 x (3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m2

F = 55,84m2

∆t = 80 – 20 = 60oC

∆t = 20 minute = 1200 secunde

Qp2 = 0,543 J/m2 s grad x 55,84 m2 x 60 grad x 1200 s

Qp2 = 2183 kJ

Rezultă: cantitatea de căldură QCI

QCI = Qpl + Qp2

QCI = 34709 kJ + 2183 kJ = 36892 kJ

QCI = 36892 kJ

QCI = L x (h2 – h1) x δ1

Qpl + Qp2 = l x (h2 – h1) x δ1

L = 5000 m3/h – aer atmosferic cu temperatura de 20oC și umiditatea de 75%. Prin încălzirea aerului introdus în celulă la 80oC rezultă un volum specific de 1,03 m3/kg și entalpie h2 = 110 J/kg, deci debitul masic de aer vehiculat în celulă ester:

Lm = 4854 kg/h = 1,35 kg/s (Pavlov – 1951)

Din ecuația de mai sus se poate calcula h1 (entalpia masică a aerului la ieșirea din celulă):

Lm x h2 x δ1 – (Qp1+ Qp2)

h1 =

Lm x δ1

1,35 kg/s x 110 kJ/kg x 20 x 60 s – 36892 kJ

h1 =

1,35 kg/s x 20 x 60 s

h1 = 87 kJ/kg

Pentru o entalpie masică a aerului de 87,2 kJ/kg corespunde o temperatură a acestuia de 64oC.

-luăm în considerare numai încălzirea aerului de la 64 la 80oC prin recirculare în totalitate peste o baterie de încălzire cu abur. Neglijând pierderile avem următoarea ecuație de bilanț termic:

QCa = QPa , unde: QCa – cantitatea de căldură cedată de abur

QPa – cantitatea de căldură preluată de aer

QCa = Da x (h2 – h1) x δ1

(h2 – h1) = [NUME_REDACTAT]:

Lv – căldura latentă de vaporizare pentru abur cu presiunea de 4 bar

Lv = 2133 kJ/kg

Da – consumul de abur (kg/h)

Da x (h2 – h1) x δ1 = Lm x δ1 x (h2 – h1)

Da x Lv = Lm x (h2 – h1)

Da = Lm x (h2 – h1) / [NUME_REDACTAT] = 4854 kg/h x (110-87) kJ/kg / 2133 kJ/kg

Da = 52 kg/h

Întrucât pentru producția a 500 kg salam Victoria și 300 kg [NUME_REDACTAT] sunt necesare două celule de fierbere și afumare rezultă cantitatea totală de abur de 4 atm pentru încălzirea celulei

DaI = 2 x Da

DaI = 2 x 52 kg/h = 104 kg/h

Timpul de încălzire fiind de δ1 = 20 minute = 20/60 h rezultă cantitatea de abur necesară pentru încălzirea celulei

DI = DaI x δ1 = 104 kg/h x 20/60 h

DI = 35 kg abur de 4 atm pentru încălzirea celor două celule la începutul programului de afumare

II. Calculul necesarului de abur pentru zvântarea produselor (QII)

Durata zvântării este de 30 minute. În această etapă se va consuma energie termică pentru:

-încălzirea rastelelor la 75oC (QII r)

-încălzirea produsului la op temperatură medie în centrul geometric al batonului de salam de 40 oC și 60oC la exteriorul batonului (QII p)

-evaporarea unei părți de apă de la suprafața batonului de salam (QII a)

-suplinirea pierderilor de căldură în exterior (QII e)

1.Cantitatea de căldură necesară pentru încălzirea rastelelor

Date necesare calculului

Mr – masa unui rastel; Mr = 50 kg

cFe – căldura specifică a fierului; cFe = 0,45 kJ/kg grad

tf – temperatura finală a rasterului; tf = 75oC

ti – temperatura inițială a rasterului; ti = 20oC

QII r = Mr x cFe x (tf – ti)

QII r = 50 kg x 0,45 kJ/kg grad x (75-20)oC

QII r = 1237,5 kJ

Având în vedere că într-o celulă intră două rastere vom avea:

QII r = 2 x 1237,5 kJ = 2475 kJ

2.Cantitatea de căldură pentru încălzirea produsului

Ecuația de bilanț termic va fi:

QII p = M x cp x (tf – ti) + w x q

M – cantitatea de salam ce urmează a fi încălzită pe perioada de zvântare

M = 500 kg

cp – căldura specifică a preparatului din carne tip salam

cp = 3,05 kJ/kg grad

ti = 20oC

tf = 60oC

w – cantitatea de apă evaporată la suprafața produsului. Produsul pierde la zvântare aproximativ 1% din greutatea prin evaporarea apei

w = 1/100 x M

w = 1/100 x 200 kg

w = 2kg

lv – căldura latentă de evaporare a apei la 60oC

lv = 2358 kJ/kg (Pavlov – 1981)

QII p = 500kg x 3,05 kJ/kg grad x (60-20) + 2 kg x 2358 kJ/kg

QII p = 65716 kJ

3.Cantitatea de energie termică pentru suplinirea pierderilor de căldură prin pereții celulei

QII e = k x F x ∆t x δII

K = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad

F = 55,84 m2

∆t = ti – te ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC

te – temperatura din exterior; te = 20oC

δII – timpul de zvântare; δII = 30 min = 30 x 60 s

QII e = 0,543 x 55,84 x 55 x 30 x 60

QII e = 3002 kJ

QII = QII r + QII p + QII e

QII = 2475 kJ + 65716 kJ + 3002 kJ

QII = 71193 kJ

Cantitatea de căldură QII este cedată de aerul cald recirculat în celulă

QC II = L x (h2 – h1) x δII sau QC II = L x ∆h x δII

∆h = QC II / (L x δII)

∆h = 71193 kJ / (4854 x 1/3600 kg/s x 30 x 60)

∆h = 29,33 kJ/kg

Entalpia aerului la intrarea în celulă fiind de 108 kJ (pentru 75oC) rezultă că aerul la ieșire va avea o entalpie de 93,4 kJ

DII x lv = L x ∆h x δII

DII – cantitatea de abur de 4 atm necesară încălzirii aerului ce se recirculă prin celulă

lv – căldura latentă de vaporizare a apei

DII = 16,6 kg abur de 4 atm pentru faza de sărare

III. Calculul necesarului de abur pentru afumarea caldă a salamului (QIII)

Durata de afumare este de 1 oră (3600 secunde); temperatura de afumare este de 75oC. În această etapă se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs (QIII e) cât și pentru acoperirea pierderilor prin pereții celulei (QIII p).

QIII = QIII e + QIII p

1. Calculul cantității de căldură pentru evaporarea apei din produs (QIII e)

QIII e = wIII x lv

Pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 5%

w = 56/100 x M

w = 5/100 x 500 kg

w = 25 kg

lv – căldura latentă de evaporare a apei la 75oC

lv = 2343 kJ/kg

QIII e = 25 kg x 2343 kJ/kg

QIII e = 58575 kJ

2. Calculul cantității de căldură pierdută prin pereții celulei

Qmp = k x F x ∆h x δIII

k = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad

F = 55,84 m2

∆h = ti – te ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC

te – temperatura din exterior; te = 20oC

QIII p = 0,543 x 55,84 x 55 x 1 x 3600

QIII p = 6003 kJ

QIII = 58575 + 6003

QIII = 64578 kJ

QIII = L x ∆h x δIII

∆h = QIII / (L x δIII)

∆h = 64578 kJ / (4854 / 3600 kg/h) x 3600 s

∆h = 13,30 kJ/kg

DIII x lv = L x ∆h x δIII

DIII = 13,7 kg abur de 4 atm pentru încălzirea fumului și a aerului recirculat prin celulă

IV. Calculul necesarului de abur pentru fierberea salamului

Durata procesului de fierbere a salamului este de 45 minute. Temperatura aburului în celulă este de 72-75oC. La această fază se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs și pentru acoperirea pierderilor prin pereții celulei.

1. Calculul necesarului de căldură pentru evaporarea apei din produs

QIV e = wIV x lv

Pierderile din timpul procesului de fierbere sunt de aproximativ 4%.

w = 4/100 x M

w = 4/100 x 500

w = 20 kg

QIV e = 20 kg x 2335 kJ/kg

QIV e = 46700 kJ

2. Calculul necesarului de căldură pentru acoperirea pierderilor prin pereții celulei.

QIV = k x F x ∆t x δIV

k = 0,543 x 10-3 kj/m2 s grad

F = 55,84 m2

∆t = ti – te ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC

te – temperatura din exterior; te = 20oC

QIV p = 0,543 x 10-3 x 55,84 x 55 x 45 x 60

QIV p = 4503 kJ

QIV = 46700kJ + 4503 kJ

QIV = 51203 kJ

QIV = L x ∆h x δIV

QIV = DIV x lv

DIV = QIV / lv

DIV = 51203 kJ / 2135 kJ/kg

DIV = 23,98 kg abur

V. Necesarul de abur pentru o șarjă de prelucrare a salamului prin afumare și fierbere al celulei

D = DI + DII + DIII + DIV

DI – cantitatea de abur de 4 atm pentru încălzirea celulei

DII – cantitatea de abur de 4 atm pentru zvântare

DIII – cantitatea de abur de 4 atm pentru afumare caldă

DIV – cantitatea de abur de 4 atm pentru fierbere

D = 35 + 16,6 + 13,7 + 23,98

D = 89,28 kg

Necesarul de abur pentru întreaga producție de 1500 kg salam (Dt)

N – numărul de șarje

C – capacitatea unei celule ; C = 20 kg salam

N = 1500/500 = 3 șarje

Dt = D x N

Dt = 3 șarje x 89,28 kg/șarjă

Dt = 267,84 kg

Încălzirea celulei

Înainte de încărcarea celulei pentru prelucrarea primei șarje de preparate de carne celula trebuie încălzită timp de aproximativ 20 minute până la temperatura de 75-80oC, superioară temperaturii de zvântare și la o umiditate relativ redusă de 10-15%. Umiditatea redusă este necesară pentru a evita prelungirea timpului de încălzire.

Zvântarea produsului

Se face pentru îndesarea compoziției prin menținerea batoanelor suspendate și pentru o ușoară uscare a suprafețelor batoanelor, iar pentru crearea condițiilor inițiale de maturare. La zvântarea salamurilor semiafumare se poate realiza o eliminare destul de pronunțată a umidității de la suprafața batonului folosindu-se în acest scop instalații de răcire aeriene. Această zvântare nu trebuie exagerată pentru a nu se crea pojghițe pe suprafața batonului, care să împiedice umiditatea din centrul batonului. La produsele de durată zvântarea trebuie să se facă fără circuit de aer la umiditatea de 85% și temperatura de 2-3oC.

Hițuirea salamurilor semiafumate este un proces la care sunt supuse salamurile semiafumate și se realizează la o temperatură de 60oC, la care compoziția se încălzește până la temperatura de 50-60oC prin tratare cu fum cald. În timpul hițuirii are loc un proces de pasteurizare a conținutului, o sterilizare a membranelor, o aromatizare cu produși de distilare uscată a lemnului și o rumenire a membranei care pierde mirosul specific de malț și capătă miros plăcut de afumat. În timpul hițuirii mioglobina se combină cu azotații dând naștere la hemocromogen, favorizând în acest fel formarea culorii uniforme a compoziției. Compoziția absoarbe componenții fumului care, pe lângă faptul că au un efect antiseptic, dau și o aromă plăcută produsului. În urma hițuirii se produse o tăbăcire a membranei, colagenul sub influența aldehidelor din fum, din care cauză membrana devine mai rezistentă, din punct de vedere mecanic, nehigroscopic, mai rezistent la acțiunea microbilor, transparentă și cu un aspect merciologic mai frumos. Durata hituirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului și natura membranei. În afumătorii staționare durata hițuirii este de la 15-30 minute la 2-3 ore, în funcție de dimensiunile batonului.

O hițuire se realizează introducând batoanele zvântate în boxele de încălzire la o temperatură de 40oC, urmată de ridicarea treptată a temperaturii până la 80oC. În acest fel membrana capătă o culoare roz; după această fază în boxă se arde rumeguș sau se introduce fum de la un generator de fum.

Afumarea caldă

Salamurile semiafumate sunt salamuri în compoziția cărora intră bradt și șrot care se prelucrează prin hițuire, fierbere și apoi afumare la o temperatură ce variază într-o oarecare măsură în funcție de temperatura ambiantă; astfel vara afumarea se face de obicei la o temperatură de 20-35oC, iar iarna la o temperatură la 10-20oC. Această afumare durează 6-24 ore și are scopul de-a mări rezistența produsului pasteurizat prin hițuire și fierbere, datorită atât acțiunii antiseptice a fumului cât și unei uscări mai avansate, precum și îmbunătățirii gustului prin accentuarea aromei de fum.

Durata afumării este în funcție de tipul produsului ce se afumă, diametrul batonului și temperatura de afumare. Umiditatea afumătoriei nu trebuie să fie scăzută întrucât aceasta determină o uscare rapidă a straturilor exterioare ceea ce la o afumare de durată, poate duce la formarea de goluri în interiorul batonului.

Fierberea produsului

Fierberea preparatelor de carne continuă acțiunea de pasteurizare începută prin hițuire și are drept scop îmbunătățirea proprietăților organoleptice.

Fierberea se aplică la produsele care se hițuiesc, precum și la unele produse la care această operație este singurul proces termic, conform instrucțiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment. Mezelurile se fierb în cazane cu apă sau în celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicată, procesul de fierbere începe la temperatura de 80oC, care este coborâtă treptat la circa 72-75oC, în funcție de sortimentul supus fierberii. Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atât mai ridicată cu cât batoanele sunt mai subțiri și compoziția conține mai puțină umiditate. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari și compoziția lor conține mai multă umiditate, apa din produs se încălzește repede la temperaturi înalte, compoziția se dilată puternic, iar membrana se sparge.

Durata fierberii variază după grosimea batonului, ținând seama că în interiorul produsului trebuie să se atingă temperatura de 65-70oC. Fierberea se face în cazane în care se introduc preparatele atârnate pe băț. Capetele bețelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice fixate pe pereții acestuia. Înainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor; în același cazan nu se introduc decât batoane de același calibru și din același sortiment; astfel batoanele prea groase nu se fierb suficient, iar cele prea subțiri se fierb prea mult.

Când fierberea se face în cazane cu apă, preparatele aranjate pe bețe se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă. La fierberea în aburi produsele atârnate pe bețe și așezate pe rame se introduc în celule de fierbere confecționate din metal, închise etanș. Fierberea se face în aceleași condiții ca în apă. Temperatura în timpul fierberii se controlează cu termometre gradate în mod vizibil de la 0-100oC.

Răcirea produsului

După fierbere, preparatele de carne sunt supuse procesului de răcire. Răcirea are scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura de circa 68oC, atinsă în timpul fierberii, al o temperatură sub 37oC, pentru a se stopa dezvoltarea germenilor, care între aceste limite termice, au condiții optime de dezvoltare; în al, doilea rând, prin această răcire se evită zbârcirea membranei. Răcirea se face sub duș cu apă rece, timp de 15-30 minute, în funcție de calibrul batonului. Această operație se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de la robinet sau răcită cu gheață, produsul fiind așezat pe bețe.

După răcire mezelurile se depozitează în frigider, la 5oC, până cel mult a doua zi, când se livrează.

CAPITOLUL V. CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE

Pentru calculul eficienței economice se va pleca de la cunoașterea a două categorii de cheltuieli:

– cheltuieli directe – Cd

– cheltuieli indirecte – Ci

1.Cheltuielile directe cuprind:

1.1.Cheltuieli materiale (Cm)

1.2.Cheltuieli cu munca vie (Cv)

Cheltuielile materiale cuprind:

a)Cheltuielile cu materia primă (CMp)

b)Cheltuielile cu materii auxiliare (CMa)

c)Cheltuielile cu amortizarea (Ca)

d)Cheltuieli cu energia și alte utilități

e)Reparații și alte cheltuieli (Cr)

A. Cheltuieli cu materia primă (CMp)

B. Cheltuieli cu materiale auxiliare (CMa)

C. Cheltuieli cu amortizarea (Ca)

Amortizarea utilajului din secția preparate se face în minim 8 ani.

374.508.000 / 8 ani = 46.813.500 lei / an

Secția preparate are o activitate medie de 240 zile/an, considerând 11 luni lucrătoare (o lună de concedii, reparații capitale) și săptămâna de lucru de 5 zile.

Valoarea cheltuielilor de amortizare pe o zi de lucru va fi:

Ca = 46.813.500 lei / 240 zile = 195.056,25 lei/zi

Ca = 195.056,25 lei/zi

D. Cheltuieli cu energia și alte utilaje

Cheltuieli cu energia electrică

Valoarea energiei electrice consumate pe zi:

Ce = 1498 kw h x 658 lei/kw h = 985.684 lei/zi

Ce = 985.684 lei/zi

Cheltuieli cu energia frigorifică [NUME_REDACTAT] normelor de consum de la S.C. Veromen S.A., consumul mediu de energie frigorifică / kg de produs finit este de 750 lei/kg produs.

Cheltuieli zilnice cu energie frigorifică sunt:

Cf = 800 kg/zi x 750 lei/ kg = 600.000 lei/zi

Cf = 600.000 lei/zi

Cheltuieli cu energia termică [NUME_REDACTAT] normelor uzinale de la S.C. Veromen S.A., valoarea consumului mediu de energie termică pe kg de produs este de 780 lei/kg

Ct = 800 kg/zi x 780 lei/kg = 624.000 lei/kg

Ct = 624.000 lei/kg

Cheltuieli cu apa și amortizarea [NUME_REDACTAT] mediu de apă și taxxele de canalizare pe un kg preparat de carne sunt de 101 lei/kg

Cap = 800 kg/zi x 101 lei/kg = 80.800 lei/zi

Cap = 80.800 lei/zi

Cheltuieli cu energia și alte utilități sunt:

-cheltuieli cu energia electrică – 985.684 lei/zi

-cheltuieli cu energia frigorifică – 600.000 lei/zi

-cheltuieli cu energia termică – 624.000 lei/zi

-cheltuieli cu apa de canalizare – 80.800 lei/zi

TOTAL – 2.290.484 lei

E. Reparații și alte cheltuieli

Aceste cheltuieli se estimează la 5% din cheltuielile de la punctele a, b, c, d.

Cr = 46.517.905,75 x 5 / 100 = 2.325.895 lei/zi

Cr = 2.325.895 lei/zi

Cm = 39.268.850 + 3.218.115,25 + 195.056,25 + 2.290.484 = 44.972.505 lei/zi

Cm = 44.972.505 lei/zi

Cheltuieli cu munca vie (Cv)

a) Salarii directe (Sd)

Norma de timp pentru salariu este de 40 ore/to.

Salariul tarifar este de 12.000 lei/oră

Cheltuielile cu salariile direct sunt:

1,5 to/zi x 40 ore/to x 12.000 lei/norm/oră

b) C.A.S. = 30 %

Fond de sănătate – 7%

Ajutor șomaj – 5%

Fond de risc – 1%

TOTAL = 43%

Cv = Sd + CAS + Fs + As + [NUME_REDACTAT] = 720.000 + 30 + 7 + 5 + 1/100 x 720.000

Cv = 1.029.600 lei/zi

Cd = Cm + [NUME_REDACTAT] = 44.972.505 + 1.029.600 = 46.002.105 lei/zi

Cd = 46.002.105 lei/zi

2. Cheltuieli indirecte [NUME_REDACTAT]:

2.1. Cheltuieli comune (salarii pentru personal auxiliar)

2.2. Alte cheltuieli

2.1. Personalul auxiliar este format din:

-maistru de fabricație

-necesar de secție

Salariul maistrului – 3.000.000 lei/lună

Salariul mecanicului – 2.000.000 lei/lună

TOTAL = 5.000.000 lei/lună

5.000.000 lei/lună / 22 zile lucrat/lună = 227.272 lei/zi

2.2. Alte cheltuieli reprezintă 6% din munca vie

6/100 x 1.029.600 = 61.776 lei/zi

Ci = 227.272,72 lei/zi + 61.776 lei/zi = 289.048,72 lei/zi

Ci = 289.048,72 lei/zi

Total cheltuieli pe zi (Ct):

Ct = Cd + Ci = 46.002.105 + 289.048,72 = 46.291.153 lei/zi

Ct = 46.291.153 lei/zi

Valoarea producției zilnice (Vp)

Profit (P)

P = Vp – Ct = 53.400.000 – 46.291.153 = 7.108.847 lei/zi

P = 5.908.847 lei/zi

Rata profitului

Rata profitului = P / Ct = 7.108.847 / 46.291.153 x 100 = 15,3%

Rata profitului = 15,3%

BIBLIOGRAFIE

1. DUMITRU MNERIE – „Prelucrarea cărnii”, Timișoara 1997

2. BANU, C. – „Tehnologia cărnii și subproduselor”, București 1980

3. *** – STAS 2123 – 92

4. BANU, C.; MOLDOVAN, M.; KLIMA, D. – „Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii”, București, 1973

5. BANU, C. – „Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară”, București 2000

6. BANU, C. – „Procesarea industrială a cărnii”, București, [NUME_REDACTAT] 1997

7. CRĂIȚA, N.; SURDUCAN, T. – „Ghid legislativ și tehnologic pentru producătorii de preparate de carne”, 1999

8. CORNELIA VINTILĂ – „Prelucrarea, industrializarea și valorificarea cărnii și subproduselor”, Timișoara 1996

9. DRUGĂ MIHAI – „Controlul calității cărnii și subproduselor din carne”, Timișoara 1997

10. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN – „condiționarea și valorificarea superioară a materiilor prime animale în scopuri alimentare”, București 1989

11. BANU; OPREA; DĂNICEL – „Îndrumător în tehnologia produselor din carne”, [NUME_REDACTAT] 1985

12. *** www.darimex.com

13. HOOD ; ALLEN – „[NUME_REDACTAT] science”, nr 36 1971

14. ROSSET, R. – „Les condition de choix et de la preparation de produit a congeler”

15. FRENTZ, J.; MIGAUND, M. – „La characterie cuite”, 1976

16. BANU, C. – „Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare”, [NUME_REDACTAT], București, 1974;

17. SATINOVER, N. – „Conservarea industrială a alimentelor”, [NUME_REDACTAT], București, 1962;

18. TEODORESCU, I. – „Evacuarea și epurarea apelor uzate din industria alimentară” , [NUME_REDACTAT] București, 1979;

19. BANU, C. – Exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor din industria cărnii, [NUME_REDACTAT], București, 1990;

20. *** – „Manualul inginerului din industria alimentară”, [NUME_REDACTAT], București;

21. *** – „Documentație și prospecte de firmă de la S.C. Veromen S.A. Timișoara.

CUPRINS