Redactor: Alina Badea [623814]

Emil Rãdulescu
Alimentație
inteligentă

Redactor: Alina Badea
Corecturã: Iarina Cotârlea, Lori Gheorghițã
Tehnoredactare: George Toncu
Coperta: Dragoș Drumaș
© 2003, Editura „Viațã și Sãnãtate”, București
www.viatasisanatate.ro
Descrierea CIP a Bibliotecii Naționale
Emil Rãdulescu
Alimentație inteligentã / Emil Rãdulescu
București, 2003
ISBN 973-9484-93-x

3Cuprins
Cuvânt înainte ……………………………………………………………………………… 5
INTRODUCERE ………………………………………………………………………….. 7
Ce este sãnãtatea? ………………………………………………………………….. 11
Sãnãtatea cere respectarea unor legi………………………………………… 17
Sãnãtatea e legatã de familie și de prieteni ………………………………. 24
PREVENIREA BOLILOR ………………………………………………………….. 31
De ce îmbãtrânim? ………………………………………………………………… 43
Bãtrânețe fericitã…………………………………………………………………… 49Creativitatea și îmbãtrânirea …………………………………………………… 53
Veșnic tânãr …………………………………………………………………………. 58
Ce determinã stilul de viațã? ………………………………………………….. 67
Stilul de viațã influențeazã sãnãtatea și longevitatea …………………. 70
O dietã pentru toate timpurile ………………………………………………… 84Sã învãțãm de la maimuțe? ……………………………………………………. 94
Cine se alimenteazã mai sãnãtos? ……………………………………………. 99
Factorul uman în diversificarea alimentației ………………………….. 105
Factorul uman în alegerea și consumul de alimente ………………… 109
Psihicul și alimentația ………………………………………………………….. 113Templu plutitor pentru plãceri culinare …………………………………. 117
Alimentația și sistemul imunitar …………………………………………… 123
Suntem ceea ce mâncãm ………………………………………………………. 128Digestia alimentelor …………………………………………………………….. 133
COMBUSTIBILUL ORGANISMULUI UMAN:
GLUCIDELE SAU HIDRAȚII DE CARBON ……………………………. 138
Glucidele simple …………………………………………………………………. 157
Polizaharidele …………………………………………………………………….. 162
Amidonul rezistent ……………………………………………………………… 167
Indicele glicemic…………………………………………………………………. 171
Dulce, dar mortal ………………………………………………………………… 174
Cerealele …………………………………………………………………………….. 181

Alimentație inteligentã
4Fãrã pâine nu se poate …………………………………………………………. 185
Produsele cerealiere integrale nu sunt vãtãmãtoare …………………. 190
Cartoful ……………………………………………………………………………… 195
Bãuturile nealcoolice …………………………………………………………… 199
Înlocuitorii de zahãr ……………………………………………………………. 204
CAROSERIA ăI PIESELE DE SCHIMB: PROTEINELE ………….. 207
Aminele heterociclice ………………………………………………………….. 233
Sã mâncãm pește? ……………………………………………………………….. 237
Mai multe proteine? …………………………………………………………….. 247
Boala Creutzfeldt-Jakob și alte infecții transmiseprin alimente de origine animalã ………………………………………….. 252
Sã mai consumãm carne? …………………………………………………….. 257
Hrana mileniului al treilea: carne sau cereale? ……………………….. 262
LUBRIFIANȚII: GRÃSIMILE …………………………………………………. 271
Acizii grași …………………………………………………………………………. 283
Efectele acizilor grași mononesaturați asupra sãnãtãții ……………. 286
Acizii grași polinesaturați – Acizii grași esențiali …………………… 290
Efectele acizilor grași polinesaturați omega-6 asupra sãnãtãții …. 292Efectele acizilor grași omega-3 asupra sãnãtãții ……………………… 294
Efectele acizilor grași TRANS asupra sãnãtãții ………………………. 297
Colesterolul – de obicei prea mult, niciodatã prea puțin………….. 302
Uleiurile în alimentație ………………………………………………………… 314
Uleiul de mãsline, nucile și semințele uleioase……………………….. 318Consumul de grãsimi și stãrile depresive ……………………………….. 329
Iminenta pandemie de boli cardiovasculare ……………………………. 334
ADEVÃRUL DESPRE SOIA ……………………………………………………. 340
Soia și pubertatea precoce ……………………………………………………. 345
Soia și inhibitorii proteazelor ……………………………………………….. 350
Soia și cancerul …………………………………………………………………… 355
Soia și bolile cardiovasculare ……………………………………………….. 360
Avantajele folosirii boabelor de soia …………………………………….. 364
ALIMENTAȚIA VEGETARIANÃ ……………………………………………. 372

5Cuvânt înainte
Publicarea unui volum, oricât de modest ar fi acesta, nu este
niciodatã lucrarea unei singure persoane.
Doresc sã mulțumesc soției mele, Lucia, care a avut ideea tipãririi
emisiunilor radiofonice, sprijinindu-mã și ajutându-mã în
nenumãrate moduri, în decursul anilor în care am avut fericirea sã
fiu soțul ei.
Mulțumesc din inimã fiicelor mele, dr. med. Magdalena Rãdulescu
și dr. med. stomatolog Gabriela Rãdulescu, pentru sugestiile valoroase
și pentru ajutorul neprecupețit în obținerea informațiilor din literaturamedicalã.
Sunt profund îndatorat dascãlilor mei, care mi-au trezit dragostea
pentru medicina internã și pentru cei suferinzi, care m-au sprijinitîn formarea profesionalã și în toți anii ce au urmat: profesor dr.Aurel Pãunescu-Podeanu, profesor academician dr. Radu Pãun șibunul meu prieten dr. Octavian Hoancã, doctor în științe medicale.
De-a lungul anilor, am fost încurajat de bunãvoința și de interesul
cu care au fost primite prezentãrile temelor medicale pe calea
undelor. Pentru numeroasele gesturi de simpatie și pentruîncurajãrile pri-mite de la ascultãtori, numai gânduri de recunoștințã.
Fãrã bunãvoința, ajutorul și munca migãloasã, de o înaltã
profesionalitate, ale domnului Paul Csavdari și ale colaboratorilorCasei de Editurã „Viațã și Sãnãtate”, aceastã lucrare n-ar fi apãrut.
Tuturor, mulțumirile cele mai calde.

7INTRODUCERE
Între noi și cer sau iad nu este decât viața,
elementul cel mai fragil din univers.
Blaise Pascal
„Sãnãtatea nu este totul”, a spus cineva, „însã, fãrã sãnãtate,
totul este nimic”. Iar filozoful german Schopenhauer afirma: „Nouãzecimi din fericirea noastrã se bazeazã pe sãnãtate”. ăi fiindcã toți
oamenii vor sã fie fericiți, nu ne mirãm de ce se vorbește atât de
des despre sãnãtate.
Este adevãrat cã, pânã la o anumitã vârstã, sãnãtatea pare sã fie
ceva de la sine înțeles, la care majoritatea oamenilor n-au timp sãse gândeascã, de parcã sãnãtatea ar fi un cont inepuizabil în bancã,de miliarde. Așa se face cã, în vâltoarea multiplelor preocupãri, cei
mai mulți nici nu se gândesc cã ar avea rost sã facã ceva pentru
sãnãtatea moștenitã fãrã vreun efort special, de la pãrinți, și pe caresperã s-o transmitã urmașilor lor. Nu-și dau seama cât de mult putemface în favoarea sau în defavoarea sãnãtãții și nici nu se gândesc laconsecințele care, mai devreme sau mai târziu, vor apãrea negreșit.
Din nefericire, aceastã atitudine de totalã neatenție fațã de
sãnãtate e aproape generalizatã și este așa datoritã, în primul rând,
lipsei de informații competente. Judecând dupã stilul de viațã alcelor din jurul nostru, observãm cã, în era extraordinarului progresștiințific, cunoștințele corecte în domeniul sãnãtãții par a lipsi cudesãvârșire. ăi aceasta în ciuda faptului cã, în ultimii 50 de ani, s-aadunat un volum imens de date, extrem de interesante.

Alimentație inteligentã
8 Chiar și în studiul medicinei, preocuparea e atât de mult
îndreptatã spre însușirea mijloacelor de diagnostic și de tratament,cu alte cuvinte, orientarea curativã e atât de predominantã, încât
aspectele profilactice de prevenire abia dacã sunt menționate.
Studenții sunt confruntați cu boli și cu bolnavi, nu cu persoanesãnãtoase, a cãror soartã e lãsatã pe seama nimãnui sau care aude-a face cu șarlatani ce exploateazã dorința celor ce vor sã rãmânãsãnãtoși.
Câți tineri, dar mai ales câți pãrinți știu cã ateroscleroza, care
va duce la infarctul miocardic, își are începutul deja la vârsta de
2-3 ani?
Câți adulți sunt conștienți cã jumãtate din infarcte survin „din
senin”, fãrã nici un simptom premonitoriu?
Câte tinere știu cã prin modul lor de viațã – alimentație, fumat,
consumul de cafea, alcool sau droguri – determinã starea de sãnãtate
a copiilor lor, contribuind astfel, într-un mod hotãrâtor, la fericirea
sau la nefericirea acestora pentru toatã viața?
Câți știu cã principala problemã pentru cele mai periculoase
boli din zilele noastre este lipsa de activitate fizicã?
Câți dintre cei care se mândresc cu pofta lor de mâncare știu cã
fiecare al doilea cancer se datoreazã alimentației?
La Conferința Internaționalã pentru Prevenirea Cancerului,
ținutã la New York în 1996, și la Conferința Europeanã de Nutrițieși Cancer, Lyon, Franța, 2001, s-a subliniat cã modul de alimentațieeste responsabil pentru 30 pânã la 50% din totalitatea cancerelor șicã este un factor cauzal pentru boli maligne, la fel de important ca
fumatul. Savanții spun cã, indiferent dacã ne place sau nu ne place
sã credem, ceea ce mâncãm azi influențeazã bolile ce vor fi evidentesau nu peste 10, 20 sau 30 de ani. Iar în ghidul, pentru anul 2002,al Societãții Americane de Cancer se apreciazã cã, în urmãtorii10-15 ani, numãrul deceselor prin cancer îl va depãși pe acela aldeceselor prin boli cardiovasculare. Cancerul va deveni principala

Introducere
9cauzã de mortalitate în Statele Unite, țara celei mai abundente
alimentații.
Câți știu cã în Europa, în ultimii 20 de ani, frecvența tumorilor
cerebrale s-a dublat?
Câți știu cã cele mai multe cazuri de osteoporozã se întâlnesc
tocmai în țãrile în care se consumã cantitãțile cele mai mari delapte, brânzeturi și carne?
În ultimii 400 de ani, în Europa, mai ales în țãrile industriale,
durata medie de viațã a crescut de la 40 la 75 de ani. Totuși, în
aceastã perioadã, n-a survenit nici o creștere a duratei maxime de
viațã. S-a modificat doar media de vârstã a populației, fãrã a seschimba în mod semnificativ vârsta la care moare cel mai în vârstã.
În a doua jumãtate a secolului XX, ameliorarea stãrii de sãnãtate
a populației globului a fost foarte mare, dar incompletã. Între anii1960 și 1995, în țãrile cu un venit mic al locuitorilor, speranța de
viațã a crescut cu 22 de ani, în timp ce în țãrile dezvoltate a crescut
cu 9 ani. Mortalitatea copiilor sub vârsta de 5 ani s-a înjumãtãțit înțãrile în curs de dezvoltare. Totuși în fiecare an mor 10 milioane decopii. În timp ce biologii încearcã sã foloseascã tehnici geneticepentru a combate îmbãtrânirea, chimiștii cerceteazã modalitãțilede a reduce frecvența atacurilor asupra țesuturilor umane prin
radicalii liberi, care iau naștere în organismul nostru datoritã stilului
de viațã practicat.
Câți știu cã stilul de viațã influențeazã foarte mult sistemul
imunitar, de care depinde supraviețuirea noastrã pe aceastã planetã?
Deoarece se pare cã medicina curativã și-a atins limitele, acolo
unde progresele sunt minime, iar costul aproape insuportabil de
mare, savanții pun din ce în ce mai mult accentul pe profilaxie,adicã pe prevenirea bolilor, singura mãsurã logicã în zilele noastre,când se pare cã resursele financiare încep sã se epuizeze.
Câți știu cã cele mai multe cazuri de hepatitã cronicã și de cirozã
din Europa se întâlnesc în fostele republici socialiste? În Republica

Alimentație inteligentã
10Moldova survin anual 68,2 decese prin cirozã hepaticã, la
100.000 de locuitori, în timp ce, în Germania, survin doar 15-20
de decese. Epidemiologii spun cã acest „record” e datorat
consumului de alcool și nu sunt motive sã nu-i credem. În Letonia,
consumul anual de alcool pur, pe cap de locuitor, e de 24 litri, întimp ce, în Germania și în Franța, este de 12 litri. Câte femei știu cãalcoolul crește și riscul cancerului mamar?
Dupã cum vedeți, existã suficiente probleme legate de sãnãtate,
care meritã sã fie cunoscute. Volumul de fațã conține o micã parte
din cele peste 1.200 de emisiuni de sãnãtate, difuzate în ultimii
5 ani, prin postul de radio „Vocea Speranței”. Puținele problemeabordate furnizeazã informații științifice competente și recente,adunate din literatura medicalã, privind modalitãțile de prevenire aprincipalelor boli, care amenințã sãnãtatea și în România.
Cei interesați sã trãiascã nu numai astãzi sau mâine vor descoperi
multe lucruri interesante și nebãnuite, vor putea cumpãni
argumentele și vor decide dacã sfaturile meritã sã fie urmate.
„Nouã zecimi din fericirea noastrã se bazeazã pe sãnãtate”, a
spus filozoful Schopenhauer. Chiar dacã, din punct de vederecreștin, afirmația s-ar preta la discuții sau corecturi, este cert cãsãnãtatea e un bun prea mare pentru a fi lãsat doar la voia întâmplãrii.

11Ce este sănătatea?
În cartea sa Love, Medicine and Miracles (New York: Harper
and Row Publishers,1986), dr. Bernie Siegel descrie experiența pecare a avut-o cu un medic internat în spital într-o stare fizicã șipsihicã relativ bunã. Când i s-a comunicat diagnosticul de cancer
pulmonar, medicul-pacient a devenit teribil de deprimat și de retras.
Cu toate cã toți au încercat sã-l încurajeze și sã-i schimbe
atitudinea, bolnavul a rãmas neconsolat și, în douã sãptãmâni, amurit.
Ulterior, soția decedatului a spus cã, dupã aflarea diagnosticului,
soțul ei a pierdut orice sens al vieții, nemaifiind dispus sã lupte
pentru însãnãtoșire.
Vestitul medic al antichitãții, Hipocrate, spunea cã dorea mai
degrabã sã cunoascã ce fel de persoanã e bolnavul decât sã știe cefel de boalã are.
Iar celebrul clinician canadian, Sir William Osler, scria, în
secolul al XIX-lea, cã evoluția tuberculozei are mai mult de-a face
cu ceea ce se întâmplã în mintea bolnavului decât în plãmânii lui.
Deși se știe cã factorii mintali, sociali și spirituali au un rol im-
portant în sãnãtatea cuiva, din multiple motive și poate nu în ultimulrând din lipsã de timp, în practicã, medicina modernã neglijeazãaceste aspecte.
Cineva a spus cã „medicii de azi acționeazã, și acum, ca și
când bolile i-ar înhãța sau i-ar prinde pe oameni, în loc sã înțeleagã
cã oamenii iau bolile, devenind susceptibili la agenții bolilor, lacare sunt expuși în mod constant”.

Alimentație inteligentã
12Dar, înainte de a vorbi despre boli, sã ne întrebãm: ce este
sãnãtatea?
Cea mai renumitã și, fãrã îndoialã, cea mai respectatã încã
definiție a sãnãtãții e aceea datã de OMS (Organizația Mondialã aSãnãtãții), apãrutã în preambulul constituției ei, cãtre sfârșitul anilor
’40. Ea sunã astfel: „Sãnãtatea e o stare de totalã bunãstare fizicã,
mintalã și socialã, și nu doar lipsa bolii sau a infirmitãții”.
Aceastã definiție a izvorât din convingerea OMS cã siguranța
viitoare a pãcii mondiale stã în ameliorarea sãnãtãții fizice, mintaleși sociale.
Remarcați cã din aceastã definiție lipsește orice mențiune privind
componenta spiritualã. Poate cã întemeietorii OMS se temeau cãunele țãri vor obiecta împotriva menționãrii sau accentuãrii stãriispirituale.
Toatã lumea știe cã sãnãtatea fizicã înseamnã absența bolii și a
oricãrei infirmitãți, în prezența energiei și a vitalitãții suficientepentru îndeplinirea datoriilor zilnice și a activitãților recreaționale,fãrã a obosi în mod deosebit.
Sãnãtatea socialã se referã la abilitatea de a comunica în mod
eficient cu oamenii din jur și cu mediul social, prin angajarea înrelații personale satisfãcãtoare. Existã nenumãrate dovezi cã cei
care au multe legãturi sociale se îmbolnãvesc mai rar și sunt mai
satisfãcuți de viațã.
Sãnãtatea mintalã sau psihicã se referã atât la absența
tulburãrilor psihice, cât și la capacitatea de a rezolva solicitãrilevieții cotidiene și relațiile sociale, fãrã probleme emotive sau decomportament. Se știe cã bunãstarea psihicã are mult de-a face cusãnãtatea psihicã.
În ceea ce privește relația dintre componenta spiritualã și
sãnãtatea fizicã, numãrul cercetãrilor publicate în acest domeniueste restrâns. Datele prezentate sunt totuși foarte interesante.

Introducere
13Pentru profesor dr. Roland Grossarth Maticek, directorul
Institutului de Medicinã Preventivã, de la Universitatea NațiunilorUnite din Heidelberg, Germania, sãnãtatea sau boala este rezultatul
interacțiunii unor sisteme foarte complexe, cu un numãr mare de
factori. La aceastã concluzie a ajuns în urma unui studiu, începutîn anii 1973-1974, cu 31.508 de bãrbați și de femei, având vârsteîntre 32 și 68 de ani. Persoanele luate în studiu au fost vizitate ladomiciliu și s-a înregistrat în ce mãsurã prezintã sau nu urmãtorii15 factori pozitivi de sãnãtate:
1. Moștenire geneticã bunã, adicã pãrinții nu au decedat de o
afecțiune cronicã înainte de vârsta de 55 de ani.
2. Alimentație sãnãtoasã (consideratã așa dupã înțelegerea de
atunci), fãrã a fi vegetarianã.
3. Activitate fizicã regulatã. 4. Evitarea fumatului și a dependenței de alcool sau de alte
droguri.
5. Integrare socialã bunã. 6. Somn bun, odihnitor.
7. Ocupație ce permite și inițiativa proprie.
8. Voințã puternicã de a trãi. 9. Posibilitatea exercitãrii voinței proprii. 10. Senzația de bunãstare și plãcere de viațã. 11. Posibilitatea satisfacerii cerințelor importante ale vieții.
12. Relație spontanã, simțitã și pozitivã fațã de Dumnezeu.
13. Sentimentul competenței. 14. Posibilitatea autoocrotirii. 15. Atitudine de încredere, optimistã. 16. Nici un factor.
17. Toți factorii.

Alimentație inteligentã
14 Dupã 20 de ani, adicã în anul 1993, din cele 869 de persoane care
nu prezentau nici unul dintre acești factori, nu trãia decât una, adicã0,1%. Din cei 362 care prezentau toți acești factori pozitivi, trãiau 340,
adicã 93,9%. Din cele 231 de persoane care prezentau toți acești factori,
cu excepția relației cu Dumnezeu, trãiau 55, adicã 23,8%.
De remarcat cã numai primul factor – acela al unei moșteniri
genetice bune – nu ține de comportamentul individual. Ceilalți 14factori țin, mai mult sau mai puțin, de propria voințã.
De multe ori se exagereazã importanța factorului genetic sau
existã o atitudine fatalistã, de așteptare a nenorocirii, fãrã a face
însã ceva. Studiul a arãtat cã cei care aveau 14 factori pozitivi, darnu și o moștenire geneticã bunã au putut totuși atinge o vârstãînaintatã. Din 324 de persoane, în 1993 erau în viațã 229, adicã70,6%. Iar observația cea mai interesantã, care a reieșit din aceastãcercetare amplã, a fost cã scãderea cea mai puternicã a duratei de
viațã a fost înregistratã când a lipsit factorul 12, adicã relația pozitivã
fațã de Dumnezeu. Numai 23,8% din persoanele care prezentautoți factorii, cu excepția celui spiritual, au atins o vârstã înaintatã.
Motivul principal pentru sãrãcia datelor în acest domeniu este
cã factorii spirituali se determinã sau se apreciazã foarte greu.
ătiința dorește ca factorii relevanți sã fie determinați într-un mod
obiectiv, ceea ce nu este ușor atunci când e vorba de aspecte
spirituale. Pânã acum, nimeni n-a descoperit care factori spiritualitrebuie luați în considerație sau cum pot fi aceștia definiți și mãsurațiîn mod precis.
Al doilea motiv este cã se tinde ca problemele spirituale sã fie
considerate ca fiind strict personale.
În sfârșit, lipsa datelor științifice în domeniul sãnãtãții spirituale
se datoreazã și faptului cã civilizația timpului nostru e dominatã, înmare mãsurã, mai degrabã de materialism decât de spiritualitate.Foarte mulți cercetãtori nu se intereseazã de factorii spirituali saunu sunt convinși de importanța lor.

Introducere
15 Pentru a vã oferi un exemplu, privind problemele implicate în
determinarea sãnãtãții spirituale, iatã studiul recent al unorcercetãtori din Ierusalim.
Dr. Yechiel Friedlander, de la Universitatea Hadassah din
Ierusalim, a publicat mai multe studii despre relația dintre respectareaprescripțiilor religioase și boala coronarianã, la populația de evreidin Ierusalim. Autorul a constatat cã evreii mai puțin religioșiprezentau o ratã mai mare de boalã coronarianã și aveau mai mulțifactori de risc decât evreii ortodocși. Cu alte cuvinte, religiozitatea
mai mare se însoțea de un numãr mai mic de boli de inimã.
Unii creștini însã nu considerã respectarea regulilor religioase
ca indicatorul cel mai bun al sãnãtãții spirituale. Avantajul ar puteaconsta în obiceiurile de sãnãtate mai bune, și nu în starea spiritualã.
Cercetãtorii care doresc sã efectueze studii în acest domeniu
trebuie sã rãspundã la mai multe întrebãri:
Ce este sãnãtatea spiritualã?
Cum poate fi ea mãsuratã?Se poate determina o sãnãtate mai bunã, nu doar o stare psihicã
bunã, la cei care se bucurã de sãnãtate spiritualã, în comparație cucei care n-o au? Cu alte cuvinte, poți fi sãnãtos fãrã sãnãtatespiritualã?
Existã vreun avantaj în a fi creștin, fațã de a fi evreu, musulman,
hindus sau confucianist?
Nu de mult, American Journal of Health Promotion (nr. 3, 1989)
a definit sãnãtatea optimã ca „un echilibru al sãnãtãții fizice, emo-tive, sociale, spirituale și intelectuale”.
Iar sãnãtatea spiritualã optimã e definitã ca „abilitatea cuiva de
a-și dezvolta natura spiritualã la potențialul maxim”. Aceastaînseamnã capacitatea de a descoperi și a acționa asupra scopuluifundamental al vieții, de a învãța sã iubim și sã primim iubire,bucurie și pace, de a urmãri un scop în viațã și de a contribui laameliorarea sãnãtãții spirituale din jurul nostru.

Alimentație inteligentã
16Revista pe care am amintit-o afirmã cã omul are și o dimensiune
spiritualã și cã medicii ar trebui sã se adreseze și acestui domeniu,în contactele lor zilnice. Acest adevãr rezultã și dintr-o cercetare
efectuatã asupra a 90.000 de tineri și 20.000 de pãrinți, pentru a
determina cauzele tulburãrilor de comportament ale adolescenților,în special în domeniile sãnãtãții emotive, violenței, folosiriidrogurilor și promiscuitãții sexuale.
Rezultatele cercetãrii, publicate în toamna anului 1997, în Jour-
nal of the American Medical Association, au evidențiat faptul cã
tinerii în a cãror viațã religia și rugãciunea jucau un rol important
au fost mult mai puțin implicați în tulburãrile de comportamentstudiate.
Odatã, Abraham Lincoln a scris cã „am fost destinați de Dumnezeu
sã ne încredem în El”. Cu alte cuvinte, numai dacã împlinim planullui Dumnezeu, de a depinde și a ne încrede în El, putem sã ne
bucurãm de o adevãratã sãnãtate și de realizarea scopului vieții.
Sãnãtatea a fost numitã un miraj. O putem atinge, dar niciodatã
n-o deținem în totalitate. Sãnãtatea nu e ceva ce poți poseda, ci unproces; e o cale de a fi. Niciodatã nu putem spune „sunt absolutsãnãtos”, ci putem fi mereu în mers, în înaintare, cãutând sã atingemo țintã care, în sine, e de neatins. Iar paralela cu viața spiritualã e
evidentã. Nu vom putea spune cã am atins-o în totalitate, pânã ce
nu vom ajunge în veșnicie. ăi ce pãcat ar fi dacã am neglija tocmaiaceastã trãsãturã a sãnãtãții!

17Sănătatea
cere respectarea unor legi
De pe vârful muntelui, urnesc un bolovan care începe sã se
rostogoleascã spre vale, din ce în ce mai repede. Nicicând un
bolovan nu va urca de la sine spre vârful muntelui. De ce? Din
cauza gravitației, desigur. Gravitația e o forțã care existã în materie.Lucrurile se atrag cu o forțã proporționalã cu masa lor. Așa se facecã formidabila putere a pãmântului atrage bolovanul cãtre centrullui. Atât de constantã, de sigurã, de previzibilã și de absolutã estegravitația, încât e una dintre „legile naturii”, așa cum a fost ea
descrisã de Newton, un fapt care e deasupra oricãrei pãreri sau
oricãrui punct de vedere, sfidând orice controversã.
Dar de ce se oprește bolovanul în vale? De ce nu continuã sã
coboare pânã ce atinge centrul pãmântului? Întrebare stupidã! Cevacu o putere mai mare s-a interpus între bolovan și centrul pãmân-tului – poate cã suprafața pãmântului sau ceva ce se gãsește pe sol.
Ce binecuvântare este gravitația! Cât de imposibilã ar fi viața,
așa cum o cunoaștem noi, fãrã ea! Obiecte de toate formele șimãrimile ar zbura în toate direcțiile sau ar pluti în spațiu. Dar, înacelași timp, ce binecuvântare sunt și celelalte forțe care acționeazã,simultan și armonios, ținând lucrurile ce trebuie sã stea acolo undele e locul și controlând viteza și direcția obiectelor ce trebuie sã
ajungã undeva.
Pupitrul în fața cãruia mã gãsesc îmi ține notițele acolo unde
trebuie sã fie, iar scaunul cu rotile îmi oferã comoditatea în fața

Alimentație inteligentã
18microfonului, în timp ce, afarã, ploaia și vântul puternic golesc
ramurile copacilor de frunzele care s-au încãpãțânat sã nu cadãpânã la 8 noiembrie. Ramurile însã nu cad.
În lumea relațiilor umane e ca în lumea naturii. Dacã sunt lãsat
sã-mi urmez concepțiile și pãrerile, fãrã sã fiu corectat sauîmpiedicat, de multe ori mã voi îndrepta, din ce în ce mai repede,cãtre o țintã greșitã. Cât de multã nevoie am de contraforțelecorectoare ale pãrerilor altora, de concepțiile, de experiența, deînțelepciunea și de judecata altora, pentru a-mi ajuta sã ajung acolo
unde trebuie, bucurându-mã astfel de cãlãtorie și atingându-mi ținta!
Cunoașteți vreun om ale cãrui idei sã fie infailibile, care e per-
fect echilibrat în toate fazele vieții și a cãrui înțelegere a adevãruluie fãrã greș? Nu avem nevoie cu toții de cunoașterea tuturoraspectelor adevãrului, dând fiecãruia valoarea pe care o are pe scaraexistenței? Nu trebuie sã învãțãm sã luãm hotãrâri, bazați pe
evaluarea observațiilor, a diferitelor pãreri, comparându-le și
cântãrindu-le dupã criteriile adevãrului?
În domeniul sãnãtãții existã legi sigure, neschimbãtoare, care
condiționeazã sãnãtatea și boala pentru plante, animale și oameni,fapte și legi care sunt deasupra oricãrei dispute, pãreri sau preferințe.Interesant e cã multe dintre aceste date sunt foarte vechi, atât de
vechi, încât se pare cã au fost uitate de cei care intrã în mileniul al
treilea. Altele sunt prea noi, se pare, atât de noi, încât n-a fost timpsã ajungã la urechile tuturor, nici mãcar la urechile medicilor, atâtde ocupați cu diagnosticul și cu tratamentul bolnavilor, încât nuprea le mai rãmâne timp pentru medicina preventivã. Din acest
motiv, îndrãznim sã prezentãm aspectele uitate sau încã insuficient
cunoscute, conștienți cã uneori acestea șocheazã, cãci implicã nunumai niște informații, ci și gusturile noastre, la care ținem atât demult.
Reacțiile din partea cititorilor ne dau curaj și confirmã convin-
gerea cã eforturile noastre nu sunt zadarnice. Cineva a spus cã

Introducere
19rãmânem tineri atâta timp cât suntem în stare sã învãțãm sã adoptãm
obiceiuri noi și sã suportãm sã fim contraziși. Dupã aceste criterii,suntem convinși cã avem numai cititori tineri!
Câte boli, invaliditãți și decese s-ar putea evita, dacã ne-am
strãdui sã ne conformãm legilor sãnãtãții și dacã am pune în practicãadevãrurile cunoscute! Desigur, le putem ignora, le putem viola,putem crede cã ar trebui urmate doar de vecina de la etajul dedeasupra apartamentului nostru și, pentru un timp, s-ar putea sãavem impresia cã indiferența e bunã și în acest domeniu. S-ar putea
ca, datoritã unei moșteniri norocoase, ziua socotelilor sã întârzie,
dar ea va veni, cãci e la fel de sigurã ca și gravitația.
Fiecare aspect al stilului de viațã are consecințe nu numai asupra
noastrã, ci și asupra urmașilor noștri. Iatã câteva exemple:
Alcoolul este principala cauzã de retardare mintalã în țãrile
europene. Descris pentru prima datã la sfârșitul anilor 1960,
sindromul alcoolic fetal, sau embriopatia alcoolicã, constituie
forma cea mai severã de defect de naștere, cu malformații facialeși ale organelor interne, cu leziuni cerebrale și tulburãri de com-portament. Mamele acestor copii au consumat alcool în timpulgraviditãții. Fiecare înghițiturã de alcool ajunge la fãt în aceeași
concentrație. Ajung chiar și concentrații mici, deoarece embrionul
sau fãtul nu poate tolera nici o cantitate de alcool. „În cursul
sarcinii, alcoolul trebuie evitat în totalitate”, recomandãprofesorul Hermann Loser de la Universitatea M ünster, Germania.
Perioada cea mai primejdioasã este la înc eputul graviditãții, când,
de multe ori, mama nici nu-și dã seama cã e însãrcinatã. Din acest
motiv, abstinența totalã constituie singura atitudine înț eleaptã.
Copiii cu sindrom alcoolic fetal au o dezvoltare mai micã, atât
în uter, cât și dupã naștere; au o alterare a funcțiilor cerebrale, cuhiperactivitate, neatenție și impulsivitate, prezentând anomaliifaciale caracteristice: cu ochii mici, circumferințã cranianã micã,buza superioarã subțire și riduri la colțurile ochilor. De asemenea,

Alimentație inteligentã
20au tulburãri de auz, anomalii genitale, tulburãri de coordonare și
un sistem imunitar alterat.
ăi în timpul alãptãrii trebuie sã se renunțe cu totul la alcool,
care ajunge foarte repede în laptele matern, în aceeași concentrație
în care se gãsește și în sângele mamei. În felul acesta, sugarul„consumã” aceeași cantitate de alcool ca și mama. Iar un studiuamerican a arãtat cã mici cantitãți de alcool, care ajung prin laptelematern în organismul copilului, pot duce deja la leziuni alesistemului nervos central.
Cercetãtorii de la Universitatea din Minnesota au arãtat cã riscul
de a da naștere la copii care vor face leucemie mieloidã acutã a fostde trei ori mai mare la femeile ce au consumat mai mult de 20 depahare de vin sau 20 de halbe de bere, în tot cursul graviditãții,decât la mamele abstinente. Iar pentru mamele care au consumatalcool în trimestrul al doilea și al treilea al sarcinii, riscul de a da
naștere la copii care vor face leucemie mieloidã acutã a fost de 10
ori mai mare și de 2 ori mai mare pentru leucemia acutã limfaticã.Iar abstinența totalã se cere și de la bãrbații ale cãror soții pot rãmâneînsãrcinate.
Malformațiile congenitale constituie cea mai frecventã cauzã
a mortalitãții infantile, iar copiii care supraviețuiesc reprezintã o
treime din totalitatea internãrilor în spitalele de pediatrie. Aceste
malformații nu sunt nicidecum rare. În Germania, în anul 1995,s-au nãscut 55.000 de copii cu malformații, aproximativ 7% dintotalul nașterilor. ăi nu numai alcoolul e de vinã. Conform datelorprezentate de Universitatea Mainz, Germania, una dintre cauzele
malformațiilor congenitale ar fi obezitatea maternã. Peste 11%
din copiii nãscuți din mame obeze prezintã malformațiicongenitale, în timp ce, la copiii mamelor cu greutate normalã,frecvența malformațiilor este de 7%. Cel mai des întâlnitemalformații la copiii mamelor obeze sunt: encefalocelul, trunchiularterial comun și secvența Potter.

Introducere
21Din fericire, obezitatea este mai ușor de combãtut la femeile
tinere.
Conștient sau inconștient, oamenii fac sacrificii, de un fel sau
altul. Din nefericire, cei mai mulți sacrificã sãnãtatea, familia, religia
sau alte valori, pentru a câștiga plãcerile trecãtoare ale bogãției, aleputerii sau ale renumelui.
V-aș ruga sã vã imaginați viața ca un joc în care jonglați cu
cinci mingi: serviciul sau profesia, familia, sãnãtatea, prietenii șireligia și vã strãduiți sã le mențineți pe toate în aer. Curând, veți
observa cã serviciul (munca) e o minge de cauciuc. Dacã o scãpați,
ea sare din nou în sus. Însã celelalte patru mingi – familia,sãnãtatea, prietenii și viața spiritualã – sunt mult mai fragile. Dacãvã scapã vreuna dintre acestea, se va ciobi sau chiar se va spargeîn bucãți.
Cu toții trebuie sã înțelegem aceasta și sã ne strãduim sã
menținem un echilibru în toate domeniile vieții, ceea ce, în zilele
noastre, nu e chiar atât de ușor și nu se poate realiza fãrã un efortconștient și susținut. Pentru aceasta e nevoie, înainte de toate, deinformații competente. De multe ori, este extrem de greu sã gãseștidrumul cel bun în mijlocul atâtor informații, adeseori contradictorii,în legãturã cu sãnãtatea și sã înțelegi de ce senzațiile zilei de azi
vor deveni mâine ceva de care sã te jenezi. Exemplul cel mai la
îndemânã e acela al nenumãratelor metode de slãbire, susținute cuatât mai vehement, cu cât persoana care le propagã e mainecunoscãtoare în domeniul nutriției.
De asemenea, e greu ca, în mijlocul multiplelor obligații, sã
menținem intacte relațiile familiale și sociale, fãrã a pierde din vedere
adevãrata țintã a vieții.
Aruncând o privire în urmã, constatãm cã realizãrile științelor
medicale din ultimele decenii sunt enorme. Premiile Nobel acordateși în toamna trecutã confirmã faptul cã, cel puțin în domeniulcercetãrilor științifice, ne gãsim pe niște culmi amețitoare.

Alimentație inteligentã
22 Ajunsã în era antibioticelor, omenirea a sperat cã, în curând,
bolile infecțioase vor fi eradicate. Dar n-au trecut prea mulți ani și,în locul soluției sperate, au apãrut douã probleme: pe de o parte,
rezistența la antibiotice și, pe de alta, au apãrut agenți patogeni noi,
la care nimeni nu se gândea și în fața cãrora de multe ori rãmânemneputincioși.
În jurul anilor 1900, fiecare al șaselea nou-nãscut murea înainte
de a împlini un an, cei mai mulți datoritã bolilor infecțioase. Aceastaa scurtat mult durata de viațã a societãții lor. Azi, o persoanã în
vârstã de 65 de ani are aproape aceeași speranțã de viațã ca aceea
care a supraviețuit acum o sutã de ani primului an de viațã, câștigulreal fiind de cel mult 5 sau 6 ani.
ăi mai e o problemã ce meritã a fi discutatã. Termenul de „boalã
degenerativã” poate sã ducã în eroare, creând impresia cã în trecutoamenii mureau la o vârstã prea tânãrã pentru a putea suferi de
bolile „vârstei înaintate”. În mod fatalist, lumea a acceptat ideea cã
bolile legate de aterosclerozã – infarctul miocardic, infarctul cere-bral – sau cancerul, diverticuloza, artroza și altele ar fi bolile vârsteiînaintate, ceva la care trebuie oricum sã te aștepți. Realitatea însã ecu totul alta. Acum o sutã de ani, bolile legate de aterosclerozãerau, virtual, necunoscute. Prima descriere a bolii coronariene și a
infarctului miocardic a apãrut în literatura medicalã în anul 1911.
Azi, în țãrile industriale, aceste boli sunt rãspunzãtoare pentruaproape fiecare al doilea deces.
Acum o sutã de ani, cancerul de sân, colon, prostatã și plãmâni
erau boli aproape necunoscute. Tot acum o sutã de ani, diabetul se
întâlnea foarte rar. Azi, diabetul și complicațiile lui constituie una
dintre cele mai dese cauze de deces.
Trebuie sã înțelegem cã, în realitate, toate aceste boli denumite
„degenerative” nu sunt degenerative, nu sunt, în mod necesar,rezultatul înaintãrii în vârstã. Faptul cã un numãr din ce în ce maimare de persoane tinere suferã de aceste afecțiuni contrazice aceastã

Introducere
23pãrere, ca și frecvența lor, din ce în ce mai mare, în ciuda eforturilor
medicinei moderne.
Epid emiologia secolului XX a dezlegat taina, demonstrân-
du-ne cã majoritatea acestor boli moderne sunt datorate stilului de
viațã. În fond, ele sunt boli ale belșugului: prea multã mâncare,prea multã bãuturã, prea mult fumat și prea puținã mișcare. Iarmedicii trateazã simptomele! Oare n-ar fi timpul sã atacãm și cauzele?Cel puțin în țãrile industriale, soluția pentru majoritatea problemelorde sãnãtate nu depinde de medici, de progresul tehnic sau de calita-
tea spitalelor. Azi, sãnãtatea noastrã e determinatã, în mare mãsurã,
de alegerile stilului de viațã, de moștenirea noastrã și de mediul încare trãim.
Deoarece nu ne putem alege pãrinții și nici nu stã în puterile
noastre sã creãm un mediu înconjurãtor ideal, sãnãtatea populațieidin zilele noastre depinde, în primul rând, de ceea ce suntem dispuși
sã facem pentru noi înșine, în special în ceea ce privește hrana,
bãuturile, activitatea fizicã și faptul cã fumãm sau nu fumãm. Fãrãa desconsidera realizãrile și posibilitãțile medicinei moderne, trebuiesã ne obișnuim cu gândul cã NOI suntem rãspunzãtori de sãnãtateanoastrã și cã nimeni nu va face pentru noi ceea ce putem și ceea ceține de noi ca sã facem.
Cineva a spus cã a început studiul medicinei cu intenția fermã
de a-i ajuta pe oameni sã rãmânã sãnãtoși. La absolvire a observatcã, în loc de a deveni un expert în sãnãtate, a ajuns un expert în boli.
Aruncând o privire asupra principalelor cauze de mortalitate
de pe glob, ajungem la trista constatare cã progresele medicinei
moderne n-au diminuat progresul bolilor ucigãtoare.
Rabelais a spus cã, fãrã sãnãtate, viața nu e viațã, ci e doar o
stare de apatie și de suferințã, o imagine a morții.
Concepția cã bolile societãții apusene sunt legate de stilul de
viațã și cã ele se pot preveni, fiind chiar reversibile, constituie ceamai importantã descoperire medicalã a secolului XX.

24Sănătatea e legată de familie
și de prieteni
În timp ce mulți cred cã descãrcarea agresivã și zgomotoasã
constituie modalitatea sãnãtoasã de a scãpa de supãrare și de
tensiunea nervoasã, statisticile aratã cã bãrbații care rãbufnesc cu
violențã, în mod regulat, fac de douã ori mai des accidente vascularecerebrale, în comparație cu cei care sunt în stare sã-și potoleascãmânia, fãrã sã o exteriorizeze.
Chiar dacã se întâmplã sã ne enervãm din când în când, pentru
sãnãtatea noastrã și cu siguranțã și pentru sãnãtatea celor asupra
cãrora se revarsã descãrcarea nervilor noștri, e mult mai bine sã nu
ajungem la niveluri explozive.
Chiar și în cazul celor cu o cãsnicie fericitã de decenii, sãnãtatea
celor doi e afectatã de stresul neînțelegerilor familiale.
Cercetãtorii de la Universitatea de Stat Ohio, SUA, au constatat
cã neînțelegerile dure între soți cãsãtoriți în medie de 42 de ani
duceau la o slãbire a sistemului imunitar și la creșterea hormonilor
de stres. La rândul lor, aceste modificãri pot crește susceptibilitateafațã de multe boli, în special fațã de cele neoplazice și infecțioase.
Iatã cã sãnãtatea are de-a face și cu buna înțelegere și dragostea
care domnesc între membrii familiei. E nevoie, așadar, sã tratãm șiaceste aspecte.
În cursul unui interviu, Joseph Hodges Choate, fostul ambasador
al Statelor Unite în Anglia, a fost întrebat ce-ar vrea sã fie dacã,dupã moarte, ar avea ocazia sã mai trãiascã o datã pe pãmânt. Fãrã

Introducere
25nici o ezitare, bãrbatul care a avut o strãlucitã carierã diplomaticã a
spus: „Aș dori sã fiu soțul doamnei Choate!”
În mod evident, complimentul spontan și sincer i-a fãcut o
deosebitã plãcere soției sale. Cu siguranțã, fostul ambasador
cunoștea secretul de a exprima iubire și apreciere fațã de soția sa.
Se pare cã uitãm adesea cã sãnãtatea fizicã nu e încã garanția
fericirii și cã nu poate exista fericire acolo unde nu este iubire. Iarcãminul este mediul cel mai prielnic de a oferi și de a primiingredientul atât de necesar pentru o sãnãtate adevãratã. Însã iubirea
trebuie întreținutã, apoi exprimatã, împãrtãșitã și demonstratã. Fa-
milia e locul unde, prin cãi și mijloace diferite, putem trimite înmod constant, clar și puternic mesajele iubirii și ale admirației cãtresoț sau cãtre soție.
Ne permitem deci sã prezentãm câteva modalitãți de a spune
„te iubesc”.
1. Folosiți orice ocazie pentru a lãuda, complimenta sau omagia.
Gândiți-vã la personalitatea și la acțiunile soțului sau soțieidumneavoastrã. Identificați-le pe cele excelente și vrednice de laudã,
felicitându-vã soțul sau soția pentru ele. Copleșiți-vã partenerul cu
expresii alese de apreciere. Repetați cuvintele drãguțe care i-aufost adresate de alții. Niciodatã sã nu uitați cã un compliment sincer
e un cadou colosal.
2. Nu permiteți ca televizorul sã împiedice timpul petrecut
împreunã. Multe familii sunt extrem de ocupate, mai ales cândambii soți lucreazã. La ce bun sã știi tot ce se întâmplã în lume,dar sã nu cunoști frãmântãrile, succesele sau insuccesele, planurile
și dorințele soțului sau ale soției? Pregãtirea împreunã a cinei,
luarea mesei în tihnã, strângerea mesei și continuarea dialogului
sã nu fie tulburate de cutia vrãjitã, care anihileazã posibilitateacomunicãrii în familie.
3. Practicați o justã diviziune a muncii. Când ambii soți au
serviciu, e frumos ca responsabilitãțile gospodãrești sã fie împãrțite

Alimentație inteligentã
26în mod egal. Când Margaret Thatcher, prim-ministrul Angliei, s-a
mutat în Downing Street 10, reședința oficialã, un reporter l-aîntrebat pe soțul ei: „Cine poartã pantalonii în casa aceasta?” Lacare soțul doamnei Thatcher a rãspuns: „Eu îi port, dar tot eu îi spãlși-i calc”.
4. A patra modalitate de a spune „te iubesc” este de a arãta
rãbdare. Cheia pentru orice este rãbdarea. Puiul din ou se obțineprin clocire, și nu fãcându-l zob. S-ar putea sã nu înțelegeți întot-deauna acțiunile soțului sau ale soției și nici sã apreciați atitudinealuatã. Tocmai în aceste ocazii extindeți amabilitatea rãbdãrii.Acordați partenerei sau partenerului privilegiul îndoielii. Indiferentcât de apropiat sunteți de soția sau de soțul dumneavoastrã, este cuneputințã sã fiți conștient de frãmântãrile pe care le are.
5. Unele persoane se simt mult mai bine sã dea decât sã pri-
meascã. Le vine greu sã cearã o favoare deosebitã. O cale eficientãde a depãși acest obstacol este de a oferi soției sau soțului ceea ceși-ar dori. Cineva a luat 52 de plicuri și a fãcut 52 de bilețele culucrurile despre care credea cã ar fi dorite de soția lui. A introduscâte un bilețel în fiecare plic și, în fiecare sâmbãtã seara, soția aveadreptul sã aleagã un plic.
6. Gândiți înainte de a vorbi! „Tonul ridicat scade aprecierea și
considerația. Ieșirea din fire distruge prieteniile. Limba nestãpânitã
denatureazã adevãrul”, a spus William Arthur Ward. Cuvintele suntarme. Ele pot inspira sau leza, pot vindeca sau rãni. Cãutați sã vãcheltuiți cuvintele mãcar tot cu atâta grijã cum vã cheltuiți banii. Ebine sã-i împãrtãșiți partenerului de viațã felul cum vã simțiți, însãîn cuvinte alese cu grijã. Așadar, din nou: gândiți înainte de a vorbi!
7. Trimiteți semnale de iubire în mod constant. Adesea, gesturile
mici au semnificații mari. Exprimați-vã dragostea prin gesturi micide bunãvoințã, amabilitate și politețe. Iatã câteva modalitãți de aemite mesaje de iubire:

Introducere
27/lozenge6permiteți sã fie atârnat pe perete tabloul îndrãgit, dar pe care
dumneavoastrã nu-l puteți suferi;
/lozenge6îndepliniți una dintre datoriile obișnuite ale celuilalt, doar
pentru a-i oferi o micã plãcere;
/lozenge6lãudați-vã în fața altora cu ceva realizat de soția dumnea-
voastrã, bineînțeles, și în prezența ei;
/lozenge6la o reuniune, șoptiți soțului cã e bãrbatul cel mai bine din salã;
/lozenge6cumpãrați câte o carte soției sau soțului dumneavoastrã;
/lozenge6susțineți-vã atunci când unul are o neînțelegere cu cineva;
/lozenge6spuneți-i cã niciodatã nu puteți realiza cât a fãcut ea sau el.
8. Înviorați și înseninați viața cu râs. Acum 3.000 de ani, înțeleptul
Solomon scria: „O inimã veselã este un bun leac, dar un duh mâhnitusucã oasele” (Proverbe 17,23). Râsul adaugã bogãție, calitate și culoare
zilelor obișnuite. E un dar, o opțiune, o disciplinã și o artã. Sociologul
și gerontologul Fiunegan Alford Cooper, de la Universitatea LongIsland, SUA, a studiat 576 de cupluri, cãsãtorite de cel puțin 50 de ani:93% dintre ele au descris cãsnicia lor ca fiind fericitã. Sociologul adescoperit cã unul dintre secretele longevitãții lor, ca familie, a fostsimțul umorului. Apoi 79% dintre ele au spus cã râdeau împreunã
zilnic. Un bãrbat de 84 de ani, cãsãtorit la 64 de ani, spunea: „Râdeam
la glumele spuse de soție, chiar dacã le-am auzit de un milion de ori”.
9. Ascultați cu inima. Când soția e supãratã, permiteți-i sã-și
exprime sentimentele. Nu corectați inexactitãțile ei. Nu respingeți
logica ei. Nu încercați sã-i spuneți cât este de lipsitã de rațiune. Nuvã referiți la amãnunte. Ascultați doar. Singurele comentarii sã fie
cele care cautã lãmuriri și înțelegere. Mai târziu, când spiritele s-au
liniștit, va sosi timpul mai favorabil al rãspunsului. Nu evitațicontactul de privire. Ascultați cu atenție și nu vã pregãtiți rãspunsul.Așteptați pânã ce s-a spus totul.
10. Fiți generoși cu iertarea care oferã posibilitatea reînnoirii
relației. Iertarea implicã dispariția mâniei, restaurarea respectului
și oferirea acceptãrii. Oferind darul iertãrii, vã eliberați de povara

Alimentație inteligentã
28pe care o purtați și, având mâinile și inima eliberate, puteți clãdi o
nouã relație și mai satisfãcãtoare.
Pânã la o anumitã vârstã, sãnãtatea pare sã fie ceva de la sine
înțeles. Privind în jur, vedem cã toatã lumea e preocupatã de atâtea
probleme, însã prea puțini se gândesc sã facã ceva și pentru sãnãtate.În ciuda potopului de informații în toate domeniile, cunoștințelepentru menținerea sãnãtãții par a lipsi cu desãvârșire sau se gãsescla nivelul anilor ‚’50. ăi în acest gol pãtrund șarlatanii cu sfaturile
și, mai ales, cu produsele lor.
Câți știu cã lipsa activitãții fizice și alimentația constituie
principalele cauze de îmbolnãvire în țara noastrã? Activitatea fizicãe necesarã nu numai pentru menținerea mușchilor și a oaselor, darși pentru o bunã funcționare a inimii, a creierului, a vaselor desânge, a articulațiilor și, nu în ultimul rând, a sistemului imunitar.Dintre multele cauze care conspirã sã ne facã viața scurtã și
mizerabilã sunt: fumatul, alimentația nepotrivitã și lipsa activitãții
fizice. În țãrile apusene, 10 pânã la 15% din totalul deceselor pot fiatribuite lipsei de activitate fizicã.
Zilnic suntem nevoiți sã facem o serie de activitãți care, cu
siguranțã, nu ne fac o plãcere deosebitã: spãlatul dinților, curãțeniaîn casã, spãlatul vaselor, al geamurilor, al rufelor, cãlcatul, facerea
cumpãrãturilor sau, uneori, mersul la serviciu, dar le facem, știind
cã în felul acesta vom avea dinți sãnãtoși, o casã atrãgãtoare, unvenit asigurat și, dacã se poate, și bun. Dupã un timp, toate acesteactivitãți devin rutiniere, o parte acceptatã a vieții zilnice. Sã privimactivitatea fizicã cu aceiași ochi. Foloasele ei vor fi mai mari decât
ne putem imagina, cãci le vom simți o viațã întreagã.
Dar sãnãtatea și fericirea mai au nevoie și de alte ingrediente.
„Un prieten bun este binele cel mai mare de pe lume”, a spus cineva,și azi, afirmația aceasta e mai adevãratã ca oricând.
Sociologii constatã o izolare rapidã a ființelor care alcãtuiesc
societatea de azi.

Introducere
29Contactele sociale sunt mai superficiale decât înainte. Din
ce în ce mai mulți oameni trãiesc singuri în marile orașe ger-mane, o treime din gospodãrii constau numai dintr-o singurã
persoanã.
Familia, ca sediu al protecției și al siguranței, își pierde din ce
în ce mai mult semnificația, iar numãrul mare al divorțurilor nespune foarte mult. În aceastã stare de lucruri, prieteniile devin maiimportante, nu doar pentru confortul social. Pânã acum s-asubapreciat importanța prieteniei și pentru sãnãtatea fizicã.
Deoarece prietenii au o influențã echilibrantã și armonizantã
asupra noastrã și în cercul lor ne relaxãm și râdem mai multdecât oriunde în altã parte, mai ales dacã nu avem familie,prieteniile constituie rețeta cea mai bunã pentru bolile condiționate
de stres, ca: hipertensiunea arterialã, boala ulceroasã și stãriledepresive.
Numeroase studii din Statele Unite și din Scandinavia, privind
legãtura dintre stilul de viațã și sãnãtate, au arãtat foarte clar cãadevãratele prietenii și contactele sociale bune sunt la fel de eficaceca și alți factori de sãnãtate, precum abținerea de la fumat,alimentația sãnãtoasã, respectarea orelor de odihnã și activitateafizicã zilnicã.
Iar constatarea cea mai uimitoare a fost cã oamenii cu prietenii
excelente și cu relații bune cu toți cei din jur trãiesc mai mult, înciuda stilului de viațã nesãnãtos, decât cei care sunt atenți lasãnãtatea lor, dar sunt lipsiți de contacte sociale.
Dar cum devine cineva un prieten, o prietenã? În ce constã
particularitatea, caracteristica principalã a unei prietenii?
Christian Wedeking, expert în domeniul biologiei compor-
tamentului, a demonstrat cã ne alegem prietenii cu nasul, adicãdupã miros. Unele substanțe mirositoare proprii fiecãrui organism,așa-numitele feromone, ne dirijeazã în alegerile noastre, fãrã sãfim conștienți de aceasta. Ne este simpatic cel a cãrui prezențã o

Alimentație inteligentã
30suportãm cu plãcere. Prietenii vibreazã pe aceeași lungime de undã
cu noi, și aceasta nu numai psihic, ci și fizic.
Desigur, alegerile noastre țin și de factori psihici. Prietenii sunt
înrudiți spiritual și, spre deosebire de rude, pe ei îi putem alege.
Împãrtãșim cu ei aceleași interese, valori, vederi și aspirații. Demulte ori, cele mai puternice prietenii sunt legate de persoanelecare fac parte din aceeași comunitate religioasã.
Psihologul Renate Valtin considerã cã prietenia îndeplinește
trei funcții importante:
1. satisface nevoia noastrã de apartenențã și confirmare;
2. în situații de crize și conflicte, putem avea un sfat și un ajutor;3. prietenia ne permite sã încercãm planuri și idei noi, pentru a
ne dezvolta în continuare.
Cine crede cã n-are nevoie de nici un prieten, deoarece are o
viațã de familie excelentã, se înșalã. Prietenii pot avea neutralitatea
care nu se poate cere de la membrii familiei.
Este adevãrat cã azi pare mult mai greu decât în trecut sã gãsești
un prieten sau prieteni adevãrați. Sau, poate, am uitat cã prieteniatrebuie cultivatã, cã nu apare din senin și cã cere chiar sacrificii.
Ce bine ar fi dacã am deveni mai conștienți de importanța
prieteniilor pentru sãnãtatea noastrã fizicã și spiritualã! Ca luptãtori
însingurați, avem mai puține șanse de a fi sãnãtoși și fericiți. De
aceea, meritã sã investim mai mult timp, mai multã energie și maimultã voințã pentru a ne câștiga prieteni, iar pe cei pe care-i avem,sã-i pãstrãm și sã-i apropiem și mai mult.
Existã unii care vor sã ne convingã cã sunt prieteni cu toatã
lumea. Ne dãm seama cã așa ceva e cu neputințã. Cred cã înțeleptul
Solomon a avut dreptate atunci când a spus: „Cine își face mulțiprieteni, îi face spre nenorocirea lui, dar este un Prieten care ține latine mai mult decât un frate.” (Proverbe 18,24)

31PREVENIREA BOLILOR
„Medicii excelenți previn boala;
medicii mediocri o tratează înainte de a
deveni evidentă. Medicii slabi tratează boala manifestată.”
Primul text medical chinezesc, anul 2600 î.Hr.
Winston Churchill, fostul prim-ministru al Angliei, s-a dus la
medic pentru cã respira greu, avea amețeli și dureri articulare. Dupãce l-a examinat, acesta din urmã i-a spus: „Ar fi bine sã nu maifumați toatã ziua și sã nu goliți zilnic sticla de coniac”, la carepremierul rãspunse: „Dacã aș fi dispus sã fac aceasta, n-aș mai avea
nevoie de dumneata”.
Atitudinea celebrului politician al celor douã rãzboaie mondiale
o reflectã foarte fidel pe aceea a omenirii, în general: pentru a fiferiți de boli sau pentru a scãpa de ele, oamenii considerã cã e maiușor sã apelezi la vindecãtori decât sã trãiești înțelept. A trãi înțeleptli se pare mult mai greu.
Americanii spun cã un gram de profilaxie, de prevenire, face
mai mult decât un kilogram de tratament.
John Knowles, fostul președinte al Fundației Rockefeller, scria:
„Peste 90% dintre noi se nasc sãnãtoși și devin bolnavi ca urmare aunor obiceiuri rele și a condițiilor din mediul înconjurãtor”. IarKen Cooper, de la Institutul Aerobic din Dallas, Texas, SUA,
obișnuia sã spunã: „Nu murim din cauza bolilor, ci din cauza
modului în care trãim”.
Cât de ciudatã poate fi concepția unora despre stilul sãnãtos
de viațã reiese și din declarația pe care a fãcut-o, în iunie 2002,

Alimentație inteligentã
32cunoscutul cântãreț de muzicã rock Udo Lindenberg, în vârstã de
55 de ani: „Când se întunecã, pãrãsesc din când în când aparta-mentul meu de la Hotelul Atlantic din Hamburg, pentru a alerga
puțin”, spune cântãrețul. „Nu mai fumez țigãri, ci doar trabuc.
Din când în când, trebuie sã-mi cinstesc gâtlejul de aur cu câte unpahar. Dar atunci beau pânã ce cad sub masã. Nu-mi plac jum ãtãțile
de mãsurã. Apoi, pentru câteva sãptãmâni, nu beau deloc și mãalimentez sãnãtos. Una peste alta, am un stil de viațã sãnãtos.”
Așa înțelege Lindenberg stilul de viațã sãnãtos. De fapt, în 1989,
dupã un atac de cord, a fost tratat într-o clinicã, pentru ca, dupã
câțiva ani, sã facã un infarct tipic. Evident, acest stil de viațã nuputea preveni infarctele din trecut și nici pe urmãtorul, care mã temcã va veni.
Dacã aruncãm o privire asupra principalelor cauze de morbiditate
și mortalitate din România, constatãm cã, în ordinea frecvenței, se
gãsesc urmãtoarele boli:
/lozenge6afecțiuni cardiovasculare, în special infarctul miocardic și
accidentele vasculare cerebrale;
/lozenge6afecțiuni canceroase, în special cancer pulmonar, mamar, de
colon și de prostatã;
/lozenge6afecțiuni ale aparatului respirator.
Primul loc al bolilor cardiovasculare e datorat consecințelor
tulburãrii circulației prin arterele coronariene. În cazul întreruperiitotale, se oprește scurgerea sângelui, iar zona respectivã de miocardse necrozeazã; este ceea ce cunoaștem sub termenul de infarct.
Grãsimile și colesterolul în exces, care circulã în sânge, se depun
în peretele arterial. În decursul anilor, aceste depozite cresc,
circulația este îngreunatã, iar procesul e cunoscut sub denumireade aterosclerozã.
La eforturile fizice, când nevoile de oxigen ale țesuturilor ac-
tive cresc, cantitatea de sânge care mai poate trece prin artereleîngustate nu mai e suficientã și miocardul sau mușchii membrelor

Prevenirea bolilor
33inferioare suferã de lipsã de oxigen, ceea ce se manifestã prin criza
de anginã pectoralã sau prin claudicația intermitentã. Dacã se astupão arterã coronarianã, apare infarctul miocardic, dacã se întrerupe
circulația într-o arterã din creier, se produce accidentul vascular
cerebral. Aproximativ o treime din numãrul total al deceselor sedatoreazã infarctului miocardic.
Leziunile endoteliului vascular, adicã ale stratului ce cãptușește
interiorul arterelor, pot fi de naturã hemodinamicã, cum este înhipertensiunea arterialã de naturã chimicã, prin colesterolul și
grãsimile din sânge, de naturã imunologicã și viralã sau datorate
fumatului. În special la diabetici, coexistența creșterii colesteroluluiși a grãsimilor în sânge, cu hipertensiunea arterialã și cu fumatulpoate avea urmãri catastrofale.
În majoritatea țãrilor, creșterea frecvenței infarctului miocardic
a survenit într-o perioadã în care a avut loc un exod al locuitorilor
de la țarã la orașe, când a crescut numãrul automobilelor, a crescut
consumul de carne și de produse lactate, înmulțindu-se, totodatã,și numãrul fumãtorilor.
Publicarea unui studiu asupra soldaților americani decedați în
rãzboiul din Coreea, în 1954, a produs o senzație deosebitã. Aufost autopsiați 300 de soldați, vârsta medie fiind de 22 de ani, și
77% prezentau plãci ateromatoase pe arterele coronariene.
Autoritãțile sanitare au fost alarmate și s-a început o campaniesusținutã pentru o schimbare a stilului de viațã, schimbare careconsta, în primul rând, în pãrãsirea fumatului și în reducereagrãsimilor animale din alimentație. Rezultatele nu s-au lãsat
așteptate. Între anii 1964 și 1985, rata deceselor prin infarct
miocardic a scãzut cu 42%.
Exemplul american a fost urmat și de alte state, și frecvența
infarctelor a scãzut și în Canada, Australia, Noua Zeelandã șiFinlanda. În schimb, în țãrile din Europa de rãsãrit, numãrulinfarctelor a crescut.

Alimentație inteligentã
34Dar chiar și în țãrile în care s-a înregistrat o scãdere considerabilã,
bolile cardiovasculare reprezintã, în continuare, ucigașul principalal populației, producând aproximativ 35% din totalul deceselor.
Scãderea mortalitãții prin infarct a mers paralel cu scãderea
colesterolemiei. Nivelul colesterolemiei n-ar trebui sã depãșeascãla nimeni 140 mg/dl.
Azi se știe cã existã mai mulți factori de risc pentru bolile
cardiovasculare.
Unii factori de risc nu pot fi schimbați. Aceștia sunt:
Ereditatea : copiii pãrinților cu aterosclerozã au o predispoziție
de a face și ei boala.
Sexul masculin: bãrbații au un risc mai mare decât femeile, în
sensul cã frecvența infarctelor în rândurile bãrbaților e mai maredecât printre femei. Aici însã ne grãbim sã adãugãm cã evoluțiainfarctului la femei e mai gravã decât la bãrbați. Proporția deceselor
la primul infarct este mai mare la femei decât la bãrbați.
Al treilea factor de risc, care nu poate fi schimbat, este vârsta . O
datã cu înaintarea în vârstã crește și riscul infarctului.
Dar existã și o serie de factori de risc care pot fi modificați:Fumatul este factorul de risc cel mai important. Riscul unui fumãtor
de a face un infarct e de douã ori mai mare decât acela al unui nefumãtor.
Urmãtorul factor de risc este hipertensiunea arterialã. Dorim
sã reamintim cã valorile maximei, între 130 și 139 mmHg NUsunt considerate ca fiind optimale și cã, începând de la 140 mmHg,este vorba de hipertensiune, indiferent de vârsta persoaneirespective.
Hipercolesterolemia este urmãtorul factor de risc. Datele recente
considerã cã valorile care depãșesc 140 mg/dl se însoțesc de unrisc mai mare de infarct. Deci colesterolemia n-ar trebui sãdepãșeascã 140 mg/dl.
Diabetul, obezitatea, lipsa activitãții fizice și stresul constituie
ceilalți factori de risc.

Prevenirea bolilor
35Profesorul Stamler, unul dintre epidemiologii cei mai renumiți
din Statele Unite, spune cã scãderea consumului de grãsimi de origineanimalã, cu diminuarea colesterolemiei mãcar la 200 mg/dl, însoțitã
de scãderea TA la 120 mmHg în loc de 140 mmHg și renunțarea la
fumat, ar adãuga, în medie, 12 ani de viațã oricãrei populații. Scãdereacolesterolemiei sub 200 mg/dl ar mai adãuga câțiva ani.
Dr. William Castelli, care, începând din anul 1949, a condus
renumitul studiu al populației din localitatea Framingham, Massa-chusetts, SUA, scrie: „În decurs de 35 de ani, n-am înregistrat nici
un infarct miocardic la persoanele prezentând o colesterolemie sub
150 mg/dl. ătim cã 75% din populația globului niciodatã nu faceinfarct miocardic. Colesterolemia acestora e în jur de 150 mg/dl.Aceștia trãiesc în Asia, Africa și America de Sud, în afara marilororașe. Tot ce trebuie ca sã facã infarctul este sã aibã bani mulți, sãse mute în Rio de Janeiro, Buenos Aires, Cape Town, Singapore,
Hong Kong și, mai recent, la Tokio, iar boala va veni de la sine”.
În orașele mari se consumã multe alimente de origine animalã,grãsimi hidrogenate (margarinã) și zahãr care, în mod automat,programeazã ateroscleroza.
Pe locul doi al morbiditãții și al mortalitãții se gãsește marele
mãnunchi al bolilor canceroase.
Azi se considerã cã majoritatea neoplaziilor ar putea fi prevenite,
cãci aproape 90% dintre ele se datoreazã stilului de viațã și factorilorde mediu.
Institutul Național de combatere a Cancerului din Statele Unite
apreciazã cã 35% dintre toate neoplaziile se datoreazã alimentației,
30% se datoreazã fumatului, iar restul, alcoolului, virusurilor,
factorilor profesionali, expunerii prelungite la soare și poluãriimediului înconjurãtor.
Pentru reducerea frecvenței îmbolnãvirilor de cancer, Societatea
Americanã de Oncologie recomandã creșterea consumului defructe, vegetale și cereale integrale, concomitent cu diminuarea

Alimentație inteligentã
36ingestiei tuturor formelor de grãsimi animale și vegetale. De
asemenea, se recomandã evitarea obezitãții, deoarece ea creșteriscul cancerelor de intestin gros, sân, prostatã, vezicã biliarã, ovar
și uter.
Fumatul este rãspunzãtor de 83% din cazurile de cancer
pulmonar. Alcoolul, pe lângã cancerul cavitãții bucale, al faringeluiși ficatului, inhibând sistemul imunitar, favorizeazã toate formelede neoplazie.
ăi acum o întrebare importantã: dacã știm cum sã reducem riscul
aterosclerozei, al bolilor canceroase, al bolilor trans mise sexual și al
SIDA, de ce n-au fost puse în practicã aceste cunoștințe demajoritatea populației și de ce guvernele din majoritatea țãrilor nuiau mãsuri eficiente pentru reducerea acestor boli?
Relativ recent, la recomandarea ministrului sãnãtãții, Seehofer,
repetãm la recomandarea ministrului sãnãtãții, parlamentul german
a refuzat sã legifereze interzicerea fumatului la locul de muncã, în
localurile publice, în sãlile de așteptare și în mijloacele de transportîn comun.
– ăi de data aceasta interesele financiare au fost mai puternice! – Se pare cã nu numai persoanele izolate, ci și guvernele tind
sã dea prioritate numai intereselor momentului.
Indiferent dacã e vorba de criza sãnãtãții sau de criza energeticã,
oamenii trãiesc numai pentru prezent, fãrã sã se gândeascã la viitor.Din nefericire, spune dr. Ernst Wynder, unul dintre avocații ceimai renumiți ai medicinei preventive, atitudinea publicului fațã demãsurile profilactice dovedește un dezinteres la fel de mare ca acela
al majoritãții medicilor.
În mod tradițional, medicii sunt educați sã se ocupe de boli și de
simptome, pe care sã le trateze, fiindu-le greu sã-și adaptezegândirea la stãri care nu prezintã simptome. Care medic a fost inițiatîn arta de a motiva populația sã nu fumeze, sã-și modificealimentația și sã fie activã fizic?

Prevenirea bolilor
37 Nici spitalele nu sunt înzestrate sau orientate în direcția medicinei
preventive, și majoritatea societãților de asigurare onoreazã mãsurilelegate de tehnici terapeutice, fãrã a le rãsplãti pe cele profilactice.
Cineva spunea cã medicii ar trebui sã considere boala mai mult ca
o primã reprizã pe care au pierdut-o, așa cum era consideratã înChina, acum 4.000 de ani.
E nevoie sã ne asumãm o mai mare responsabilitate pentru
sãnãtatea noastrã, dupã cum ar fi de dorit ca medicii sã-și ia maimult timp pentru a promova schimbarea stilului de viațã al
pacienților lor. Mãsura cea mai promițãtoare în ameliorarea stãrii
de sãnãtate constã în schimbarea modului de viațã și a obiceiurilorde sãnãtate, înainte de instalarea bolilor.
Dovezile, din ce în ce mai numeroase, privind importanța
obiceiurilor sanitare personale, aratã cã fiecare persoanã trebuiesã simtã o mai mare rãspundere fațã de propria sãnãtate. În ge-
neral, noi risipim sãnãtatea așa cum n-am risipi niciodatã banii.
Unii par sã creadã cã pot trece printr-o ploaie de gloanțe, potnaviga printre torpile sau în ape minate, pot coborî cu schiurilepe pereții unui zgârie-nori și sã aterizeze nevãtãmați. Iar dacã sealeg totuși cu câteva vânãtãi, ei bine, doctorul va lecui totul.
Dar ce spunem când cineva bea ca un pește, fumeazã ca un coș
de fabricã, mãnâncã mai ceva ca un porc și chefuiește la nesfârșit
și totuși trãiește 85 de ani?
Ei bine, s-ar putea ca odatã sã strãbateți distanța între Pitești și
București cu viteza de 230 km/h și totuși sã ajungeți la destinațieteafãr. Dar nu v-aș recomanda sã încercați. S-ar putea ca sinuciderea
sã nu reușeascã de prima datã, dar a doua oarã va reuși cu siguranțã,
ceea ce n-ar fi de dorit.
Celor care au înțelepciunea de a învãța din experiența altora, le
recomandãm sã nu-și lase sãnãtatea la voia întâmplãrii, ci sã adopteun stil de viațã sãnãtos înainte de a observa vreun s imptom al
bolii.

Alimentație inteligentã
38 „Medicul viitorului nu va da medicamente, ci îi va face pe
pacienți sã fie interesați de menținerea organismului, de respectareaunei alimentații sãnãtoase și de prevenirea bolilor”. Într-o anumitãmãsurã, aceste cuvinte ale lui Thomas A. Edison rãsunã și azi, la osutã de ani dupã ce au fost rostite.
În ultimii ani a crescut interesul pentru prevenirea bolilor, iar
medicina preventivã își asumã un rol din ce în ce mai important înpromovarea și menținerea sãnãtãții, pe mãsurã ce s-au adunat dovezicare justificã rațiunea existenței ei.
Cu toate cã în ultimii o sutã de ani medicina curativã a fãcut
progrese mari, devine tot mai clar faptul cã profilaxia sau prevenireaar putea ameliora mult sãnãtatea populației.
Se știe cã atât practica medicalã din zilele noastre, cât și studiul
medicinei sunt orientate nu preventiv, ci curativ, adicã au ca scopprincipal de a trata simptomele și stãrile pe care le produc. Nimeninu contestã cã aceastã atitudine e necesarã în stãrile acute, însã seridicã întrebarea dacã aceasta e și modalitatea cea mai eficientã de apreveni. Chiar și examenele periodice care se fac – când și în ce locse fac – pornesc din grija examinatorului și a examinatului de adepista ceva ce eventual s-a instalat sau de a evalua gradul de alterarea proceselor vitale, care a survenit o datã cu trecerea timpului. Deci,
se va constata ceva mai mult sau mai puțin îmbucurãtor, însã, de
obicei, pacientul va continua sã trãiascã la fel ca înainte.
Existã trei tipuri de profilaxii:
1. Profilaxia primarã poate fi definitã ca acțiunea care nu permite
apariția unei boli. Exemple de profilaxie primarã sunt imunizãrile(vaccinãrile), pãrãsirea fumatului și a alcoolului, inițierea unui pro-gram de activitate fizicã, precum și trecerea la o alimentațiesãnãtoasã.
2. Profilaxia secundarã constã în depistarea precoce a unei stãri
patologice, într-un stadiu asimptomatic, încât tratamentul poate

Prevenirea bolilor
39întârzia sau împiedica apariția simptomelor. De exemplu,
mamografia, colposcopia intrã în categoria profilaxiei secundare.
3. Profilaxia terțiarã încearcã sã împiedice consecințele nedorite
sau nocive ale bolii existente. Programul de reabilitare, pentru a
preveni un nou infarct, constituie un exemplu de profilaxie terțiarã.De fapt, profilaxia terțiarã se suprapune, în bunã parte, îngrijiriimedicale convenționale, încât poate fi consideratã ca un tratamentpentru o anumitã stare.
Dacã profilaxia primarã se efectueazã cu succes, atunci
frecvența unor boli va diminua. În schimb, profilaxia secundarã
nu previne în mod necesar apariția bolilor, ci mai degrabã ledepisteazã, eventual, într-o fazã în care tratamentul sã fie eficient.Nici profilaxia terțiarã nu previne apariția unei boli, dar încearcã sãprevinã complicațiile ei.
În țãrile apusene, secolul al XX-lea a produs o schimbare în
cauzele mortalitãții. A avut loc o deplasare de la bolile infecțioaseacute cãtre bolile cronice.
Majoritatea cauzelor de deces prin afecțiuni cronice sunt legate
atât de stilul de viațã, cât și de obiceiurile de sãnãtate. În StateleUnite, de exemplu, mor anual peste 400.000 de persoane, prin boli
legate de fumat. Alimentația nesãnãtoasã și lipsa de activitate fizicã
produc peste 500.000 de decese. Numai datoritã obezitãții survin280.000 de decese anual. Alcoolul produce 100.000 de decese. D eci,
peste un milion de decese care ar putea fi evitate prin profilaxia pri marã.
În ultimii 20 de ani, în Statele Unite, mortalitatea prin infarct
miocardic a scãzut cu 50%, în cea mai mare parte datoritãschimbãrilor în stilul de viațã, în special prin scãderea numãrului
celor care fumeazã și prin diminuarea nivelului colesterolemiei. În
schimb, în ultimii 25 de ani, mortalitatea prin cancer a crescut cu6% și tratamentele moderne la îndemânã n-au putut influența aceastã
creștere. Ar fi nevoie de reducerea consumului de grãsimi și de
proteine de origine animalã.

Alimentație inteligentã
40 Dupã studiul publicat de cãtre Departamentul de Medicinã
Preventivã al Clinicii Mayo din Rochester, Minn esota, SUA,
dificultatea cea mai mare în propagarea mãsurilor de prevenire, în
special în domeniul nutriției moderne, se datoreazã cunoștințelor
insuficiente ale medicilor. Cine dorește sã se convingã n-are decât sãconsulte manualele dupã care învațã studenții de azi. În anul 1995,din cele peste 120 de facultãți de medicinã din SUA, se preda un cursde nutriție la numai 27 dintre ele. În revista americanã Journal of the
American College of Nutrition (1999, no. 1, vol. 18:26-29), Norman
J. Temple, de la Athabasca University, Alberta, Canada, publicã un
studiu privind cunoștințele în domeniul nutriției ale medicilor demedicinã generalã din Canada. Cercetarea a evidențiat lipsuri mari înpregãtire, motiv pentru care foarte mulți n-au curajul sã dea sfaturi,deoarece simt cã le lipsește competența. Alții recomandã alimentațiamoștenitã de la mama sau, dacã le place, hrana pe care o pregãtește
soția.
Chiar dacã medicii fumeazã într-o proporție mai micã și sunt
poate mai activi fizic, chiar dacã ei cred în eficacitatea imunizãrilor,în domeniul nutriției ar trebui început cu soțiile medicilor.
Nefiind la curent cu cercetãrile moderne, medicii ezitã sã discute
problemele de alimentație, dupã cum, de multe ori, se jeneazã sã
arate primejdiile fumatului, mai ales când e vorba de pacienți cu
situație socialã și materialã foarte bunã.
Dar mai existã o neînțelegere din partea populației. Unii cred
cã prevenirea bolilor este cu atât mai probabilã cu cât fac mai multeinvestigații scumpe. Existã falsa credințã cã tehnica avansatã e
suficientã, fãrã sã se înțeleagã schimbãrile care ar trebui fãcute în
stilul de viațã.
În general, se acceptã foarte repede suplimentele dietetice,
vitaminele, sãrurile minerale sau tot felul de preparate exotice, cãrorali se face multã reclamã. Deunãzi, am citit despre un preparat dincartilagiu de rechin. Se acceptã tot felul de diete-minune, însã nu

Prevenirea bolilor
41se respectã mãsurile elementare de sãnãtate. În SUA se cheltuiesc
anual miliarde de dolari pentru preparate fãrã nici o eficacitate; înschimb, lumea nu e dispusã sã reducã grãsimile și produsele de
origine animalã, în general, și nici sã creascã ingestia de vegetale,
leguminoase, fructe și cereale integrale. Încercați sã cumpãrați opâine din fãinã integralã în București!
Epidemiologul american Ernst Wynder scrie: „Oamenii tind sã
nu-și cunoascã propria responsabilitate și sã dea vina pe întâmplãridãunãtoare, de exemplu, expunerea la agenți producãtori de can-
cer din afarã. În consecințã, elementele mediului pe care nu le putem
controla, ca poluarea chimicã a aerului și a apei, precum șisubstanțele chimice pesticide, absorb aproape întreaga atenție, când,în realitate, ar trebui sã se dea atenție factorilor rezultați din stilulde viațã personal.” ( Journal of National Cancer Institute 1997; 58:
825-832)
Pentru a vedea în ce mãsurã modificãrile stilului de viațã
protejeazã împotriva infarctului miocardic, Departamentul deSãnãtate Publicã al Universitãții de Vest din Australia a efectuat ocercetare, urmãrind 336 de bãrbați, având între 27 și 64 de ani,care au fãcut un infarct și 735 de bãrbați, ca grupã de control. Dinstudiul publicat în Jurnalul Internațional de Epidemiologie (1999,
volumul 28, pagina 846), autorii trag concluzia cã în Australia
numãrul infarctelor s-ar putea reduce și mai mult, dacã întreagapopulație ar putea fi convinsã sã adopte unele obiceiuri sãnãtoase,și anume:
/lozenge6sã nu adauge sare la alimentele de pe masã;
/lozenge6sã reducã grãsimile animale;
/lozenge6sã reducã consumul de carne;
/lozenge6sã nu fumeze și sã evite expunerea pasivã la fumul de tutun;
/lozenge6sã meargã pe jos, zilnic, 30-60 de minute.
Autorii subliniazã faptul cã ingestia de carne reprezintã
princ ipala sursã de grãsimi din alimentația adulților. Nu existã

Alimentație inteligentã
42carne fãrã grãsime, deoarece membrana fiecãrei celule conține
grãsimi.
Celor care nu vor sã renunțe la lapte, autorii australieni le
recomandã consumul de lapte degresat. Acizii grași din lapte și din
brânzeturi – lauric, miristic, palmitic – cresc colesterolemia maimult decât acidul stearic, ce se gãsește în carne.
În sfârșit, celor care au NUMAI câteva kilograme în plus, autorii
le recomandã sã se strãduiascã sã ajungã la cifre rezonabile. Risculcardiovascular crește, începând cu indicele de masã corporalã 20.
Autorii australieni subliniazã cã toate modificãrile recomandate
sunt extrem de simple și necostisitoare, nu au nici o contraindicație,adoptarea lor prevenind nu numai infarctele, ci și hipertensiuneaarterialã, diabetul de tip 2, numeroase cancere și boli degenerative.

43 De ce îmbătrânim?
Chiar dacã deseori suntem asemãnați cu niște mașini, existã
totuși o mare diferențã: corpul nostru se reparã și se reînnoieștemereu.
Spre deosebire de un automobil nou, care începe sã se uzeze
din momentul în care pãrãsește vitrina unde a fost expus, la un
nou-nãscut sistemul imunitar, coordonarea, activitatea inimii șicirculația, judecata și încã multe altele se amelioreazã chiar, în locsã se degradeze în decursul primului deceniu de viațã.
E adevãrat cã șansele de deces pentru un nou-nãscut sunt relativ
mari în jurul nașterii, însã ele scad mult pânã la vârsta de 10 ani.
ăansele de deces cresc încet, o datã cu sosirea pubertãții, atunci
când începe propriu-zis îmbãtrânirea. Începând cu pubertatea,urmeazã un declin lent, o pantã alunecoasã, pânã la mormânt.
În decursul secolelor, mulți s-au lãudat cã au descoperit „elixirul
vieții”, însã nici unul n-a supraviețuit pentru a transmite rețeta.
Faptul cã acidul dezoxiribonucleic al celulelor germinative, sau
sexuale, se transmite de la o generație la alta ar putea fi o vagã
consolare. Însã celelalte celule ale organismului, celulele somatice,sunt doar sclavele celulelor germinative.
Cunoscând uimitoarele mecanisme de reparare ale organismului,
savanții susțin cã îmbãtrânirea n-ar fi inevitabilã, însã pentru noiaceastã susținere nu schimbã realitatea.
Creșterea duratei medii de viațã din țãrile industriale se
datoreazã scãderii mortalitãții infantile și îmbunãtãțirii asistențeimedicale; însã durata maximã de viațã a rãmas aproape neschimbatã.

Alimentație inteligentã
44 Dacã în Anglia perspectiva sau speranța de viațã a crescut în
ultimul secol de la 49 la 74 de ani pentru bãrbați, iar la femei, de la52 la 79 de ani, durata maximã a vieții n-a crescut decât foarte
puțin.
Perspectiva de viațã nu e un indicator corect al ratei de îmbolnãviri,
pentru cã adunã toate cauzele de deces, de la mortalitatea infantilãpânã la accidentele de circulație.
Ce determinã procesele de îmbolnãvire? Celulele stratului extern al pielii, adicã al epidermei, mor mai
repede decât pot fi înlocuite cu celule proaspete, venind din
profunzime. Aceasta duce la subțierea pielii și la formarea de riduri.
În stratul de dedesubt, în dermã, țesutul colagen devine mai
puțin elastic. Glandele sebacee și cele sudoripare devin mai puținactive, fãcând tegumentele mai vulnerabile, mai uscate.
În stratul de grãsime de sub dermã, numit hipoderm, numãrul
total al celulelor de grãsime scade, dar se adunã în anumite locuri,
rezultând pungile de sub ochi, lobii mari la urechi și bãrbia dublã.Pielea devine mai palidã, pentru cã existã mai puține capilareaproape de suprafațã, iar celulele pigmentare se mãresc și se adunã,creând petele de pe tegumentele vârstnicilor.
Datoritã activitãții constante a celulelor care formeazã oasele,
numite osteoblaste, și a celor care resorb sau care distrug oasele,
numite osteoclaste, întregul nostru schelet e reînnoit la fiecare 7ani.
Însã o datã cu înaintarea în vârstã, echilibrul între formare și
resorbție e deranjat, e dat peste cap, ducând la o pierdere a masei
osoase, care, în decursul unei vieți, la bãrbați înseamnã aproximativ
15-20%, iar la femei, 30-40% din masa osoasã totalã.
Pierderea e deosebit de accentuatã la femei, dupã menopauzã. Însã atât la bãrbați, cât și la femei, oasele devin mai friabile, se
fractureazã mai ușor, datoritã scãderii cantitãții de substanțe mineraleși alterãrii matricei proteice, rezultând o porozitate crescutã.

Prevenirea bolilor
45 Flexibilitatea articulațiilor începe sã se diminueze de la vârsta
de 20 de ani, iar la bãtrâni mobilitatea poate fi mult limitatã, datoritãmodificãrilor degenerative. Acestea sunt consecințele distrugerii
cartilagiilor articulare, a inflamațiilor și durerilor care le însoțesc.
Existã doi factori care pot ajuta la menținerea densitãții osoase:
/lozenge6alimentația fãrã proteine animale și reducerea în general a
ingestiei de proteine, la maximum 0,75g/kilocorp;
/lozenge6 exercițiul fizic.
Activitatea fizicã îi ajutã pe vârstnici sã menținã o bunã densitate
osoasã, ceea ce e adevãrat și pentru forța muscularã.
Tot ceea ce nu se folosește se pierde. Fibrele musculare neglijate
sau nesolicitate se transformã în țesut conjunctiv și adipos.
E adevãrat cã, indiferent de volumul activitãții, existã o scãdere
înceatã și inevitabilã a puterilor. Aceasta se datoreazã unei irigãrimai deficitare a musculaturii și unei stimulãri nervoase mai puțin
eficiente.
Mitocondriile, uzinele de energie ale celulei, încep și ele sã fie
mai puțin productive.
Capacitatea inimii de a pompa sânge în tot corpul se diminueazã,
ca rezultat al îngroșãrii pereților ventriculului stâng. În același timp,stratul muscular al vaselor de sânge se mãrește și devine mai rigid,
datoritã depunerilor de calciu și de țesut colagen, fãcând arterele
mai puțin apte de a transmite unda de presiune de la inimã. Încursul aterosclerozei, arterele se pot astupa, prin depozitele degrãsime formate în stratul intern care le cãptușește.
Inteligența, cel puțin cea care poate fi determinatã prin IQ
(coeficientul de inteligențã), atinge valorile cele mai mari între vârsta
de 18 și 25 de ani și apoi începe încet, încet sã scadã.
Cu vârsta, creierul nostru se micșoreazã, ca sã nu spun se atrofiazã,
pierzând 5 pânã la 10% din greutate, între vârsta de 20 și 90 de ani.A zecea parte din numãrul total al celulelor creierului pe care leavem în jurul vârstei de 20 de ani se pierde când avem 65 de ani.

Alimentație inteligentã
46 Dar toate acestea nu sunt chiar atât de tragice, cum ar sugera
statisticile. În timp ce putem pierde mulți neuroni, densitateasinapselor – adicã a legãturilor dintre celulele nervoase – poate
chiar sã creascã, compensând sau contrabalansând mult din
pierderea agilitãții mintale.
Vârstnicii sunt vulnerabili fațã de infecțiile pe care sistemul lor
imunitar le întâlnește pentru prima datã. Acesta e cazul, mai ales,
cu virusurile gripale.
Aceastã pierdere a imunitãții primare rezultã din scãderea
rezervei limitate a celulelor T „virgine”, adicã a celulelor res ponsabile
cu depistarea moleculelor strãine, numite antigene, cu care corpul
nu s-a întâlnit niciodatã pânã atunci.
În același timp, vârstnicii sunt mai predispuși la boli autoimune, în
cadrul cãrora sistemul imun itar atacã propriile celule ale organismului
– de exemplu, în poliartrita reumatoidã și în boala Alzheimer.
Acestea sunt câteva dintre semnele exterioare ale îmbãtrânirii.
Dar ce se întâmplã la nivelul molecular?
Aici e un paradox: cele douã substanțe care sunt cele mai impor-
tante pentru viațã fac și pagubele cele mai mari: oxigenul și zahãrul.
În cursul respirației aerobice, în care oxigenul este folosit pentru
a desface moleculele organice complexe, ca de exemplu lipide și
glucide, pentru a elibera energie, acest oxigen produce și o seriede substanțe secundare, foarte reactive, numite radicali liberi.
Acești radicali liberi pot face prãpãd, în special în vecinãtatea
mitocondriilor, unde survin procesele respiratorii celulare.
Acidul dezoxiribonucleic din interiorul mitocondriilor e deosebit
de vulnerabil.
Radicalii mai puțin reactivi, peroxidul de hidrogen (hidrogen peroxid),
difuzeazã în celulã și în nucleu, unde pot leza și acidul dezoxiribonucleic
din cromozomi.
Grãsimile sunt, de asemenea, atacate de acești radicali liberi
pretutindeni unde se gãsesc în corp, de exemplu, în membranele
celulare, în hormoni sau în pigmenții din ochi.

Prevenirea bolilor
47 Fracțiunea dãunãtoare sau rea a colesterolului din sânge, LDL,
este și ea atacatã, ceea ce ar pãrea util. Însã când LDL e oxidat deradicalii liberi, se schimbã într-o formã care nu mai poate fi
recunoscutã de sistemul imun itar ca aparținând corpului, fãcând-o
ținta atacului autoimun. Acest proces poate contribui la dezvoltareaplãcilor de grãsime în artere.
Din fericire, vitaminele antioxidante E și C pot absorbi radicali
liberi. Vitaminele E și C se gãsesc din abundențã în cereale integrale,legume, zarzavaturi și fructe.
Se considerã cã o singurã celulã e lezatã de radicali liberi de
10.000 de ori pe zi. Majoritatea acestor leziuni sunt remediate desistemele de reparare ale organismului, însã nu toate; iar în decursulanilor, leziunile se cumuleazã.
Zahãrul poate dãuna, de asemenea, moleculelor vitale. Glucoza
se leagã de proteine, printr-un proces numit glicozilare sau glucozilare.
De exemplu, legãturile care se realizeazã între moleculele de colagen
(legãturi încrucișate), prin care ele devin mai puțin flexibile, sunt oconsecințã a acestei glucozilãri.
Iar efectele acestei deteriorãri pot fi vãzute peste tot în orga-
nism, acolo unde se gãsesc aceste proteine cu viațã lungã, în spe-cial în artere, tendoane, ligamente și plãmâni.
Când este glucozilat colagenul din pereții arteriali, el tinde sã
capteze proteinele în trecere, și aceasta poate fi un alt factor înacumularea colesterolului LDL în vase.
Toate proteinele sunt victimele glucozilãrii, care le face mai puțin
solubile și mai greu de desfãcut, de fãrâmițat. Existã unele dovezi
cã glucozilarea stã în spatele formãrii plãcilor din creier, din boala
Alzheimer.
Dupã unii, îmbãtrânirea se datoreazã acumulãrii, în decursul
vieții, a unor leziuni nereparate ale acidului dezoxiribonucleic, alelipidelor și ale proteinelor, produse în special de atacul din partearadicalilor liberi și al glucozilãrii. Aceasta e teoria acumulãrii erorilor.

Alimentație inteligentã
48 Enzimele și proteinele structurale cu viațã lungã devin mai puțin
eficiente, în special din cauza leziunilor directe, însã uneori șidatoritã leziunilor nereparate în tiparul pentru proteine, care este
acidul dezoxiribonucleic.
Rezultatele acestor leziuni, mutațiile, sunt apoi transmise
pretutindeni unde se divid celulele. Tipul cel mai nociv de mutațiiproduce o diviziune celularã necontrolatã, și anume cancerul.
Existã unele gene care suprimã creșterea tumoralã, și dacã ele
sunt lezate, atunci nu acționeazã, iar tumoarea se poate dezvolta.
De exemplu, s-au gãsit mutații în genele care suprimã tumorile
numite p16 și p53 în numeroase cancere.
Pânã acum, în amânarea sau în încetinirea îmbãtrânirii nu s-a
gãsit decât o singurã metodã: restricția alimentarã.
ăobolanii cãrora li s-a dat 60% din hrana celorlalte animale
rãmân energici pentru o perioadã mai lungã, au un sistem imunitar
mai bun și o memorie mai bunã.
Țesuturile lor suferã mai puține leziuni oxidative, iar tendoanele
și ligamentele lor devin rigide mult mai încet. Un șobolan hrãnit cuun regim hipocaloric poate trãi cu 40% mai mult decât animalelebine hrãnite.
Rezultate asemãnãtoare au fost obținute și la maimuțe. De fapt,
cercetarea e încã în desfãșurare, datoritã duratei mai mari de viațã.

49 Bătrânețe fericită
În celebra catedralã anglicanã din Londra, Westminster Ab-
bey, se gãsesc mormintele regilor și ale reginelor Angliei. Tot acoloși-au gãsit ultima odihnã renumiți poeți și savanți. Una din cripteînsã conține resturile pãmântești ale unui om simplu, ale țãranului
Thomas Parr.
Epitaful lui cuprinde ceva incredibil: „Thomas Parr, din
comitatul Sailop, nãscut în anul Domnului 1483. A trãit sub domniaa zece regi: regele Eduard al IV-lea, regele Eduard al V-lea, regeleRichard al III-lea, regele Henric al VII-lea, regele Henric alVIII-lea, regele Eduard al VI-lea, regina Maria, regina Elisabeta,
regele Iacob și regele Carol I. A trãit 152 de ani și a fost îngropat
aici, la 15 noiembrie 1635”.
Acest epitaf de necrezut poate fi dovedit prin documente.
Registrul nașterilor din biserica satului natal noteazã cã ThomasParr s-a nãscut în anul 1483. Actele autoritãților civile atestã cã, înanul 1518, acesta a moștenit de la tatãl sãu mica gospodãrie
țãrãneascã. Un certificat de cãsãtorie din anul 1563 menționeazã o
cãsnicie încheiatã la vârsta de 80 de ani fãrã sã specifice a câta afost. Un document asemãnãtor, din anul 1605, certificã o nouãcãsãtorie. Atunci, vigurosul mire avea 122 de ani.
În septembrie 1635, regele Carol I a început sã se intereseze de
moșneagul de 152 de ani și l-a invitat la palat.
Agerimea, memoria formidabilã, simțul umorului și istorisirile
fãrã de sfârșit, pe care le povestea, au fãcut ca prezența țãranului sãfie doritã pretutindeni. Regele Carol I a fost atât de uimit de

Alimentație inteligentã
50Thomas Parr, încât i-a propus sã se mute în palatul regal. Bineînțeles,
țãranul nostru a acceptat cu plãcere invitația, lichidându-și imediatmica gospodãrie. De fapt, mai bine n-ar fi fãcut-o, cãci hotãrârea
aceasta i-a fost fatalã. Fiind la palat, primea și hrana îmbelșugatã
de la masa regelui. ăi, fãrã sã se reținã, a început sã mãnânce atâtde mult, încât organismul sãu, neobișnuit cu acest exces, n-a rezistat.
La câteva sãptãmâni dupã mutarea la palat, Thomas Parr moare în
cursul unei mese copioase. Regele a poruncit o autopsie, pentru ase constata cauza exactã a decesului. Certificatul de deces întocmitde medicii casei regale noteazã cã moartea a fost produsã de „o
indigestie prea acutã, cauzatã de alimentele prea bogate, cu care
corpul sãu nu a fost obișnuit”.
Regretãm cã nu deținem informații privind modul de alimentație
al lui Thomas Parr înainte de venirea lui la palat.
Desigur, la 152 de ani poți muri și din alte cauze, însã regele
n-a adus la curte un ramolit sau pe unul care abia își mai trãgeasuflarea, ci pe un bãtrân neobișnuit de vioi și de sãnãtos, care, de la
munca câmpului și de la o alimentație sãrãcãcioasã, a trecut la
sedentarism și la un surplus de hranã, de care organismul sãu înnici un caz n-avea nevoie.
Dacã sunteți în al 60-lea an de viațã, înseamnã cã mai aveți în
fațã 10, 20 sau 30 de ani de trãit, adicã un sfert din viațã sau chiarmai mult.
Din nefericire, foarte puțini sunt pregãtiți pentru aceasta. Unii
poate cã se îngrozesc la gândul cã ar mai avea de trãit încã 20 de
ani. ăi poate cã au dreptate, dacã se pierde din vedere cã nu evorba numai de a adãuga ani la numãrul celor scurși, ci de a umple
acest timp cu viațã de calitate.
Deviza healthy aging, adicã „a îmbãtrâni sãnãtos”, se referã la
un proces care începe de la vârsta de sugar și dureazã pânã la moarte.
Profesor dr. Ursula Lehr, de la Centrul German de Studiu al
Îmbãtrânirii, de la Universitatea Heidelberg, susține cã îmbãtrânirea
sãnãtoasã se sprijinã pe patru piloni:

Prevenirea bolilor
511. Crearea de condiții optime de dezvoltare în copilãrie. Ce pãcat
cã, dintr-o iubire greșit înțeleasã, pãrinții și bunicii îi obișnuiesc pecopii cu nenumãrate alimente nesãnãtoase – sã amintim doar
varietatea infinitã a dulciurilor! Iar a fuma și a consuma bãuturi
alcoolice în prezența copiilor este o adevãratã crimã.
2. Al doilea pilon pentru o îmbãtrânire sãnãtoasã constã în
prevenirea bolilor și în împiedicarea apariției fenomenelor dege-nerative și de uzurã. Alimentația sãnãtoasã reduce frecvența bolilorla bãtrânețe, iar reducerea numãrului de calorii ingerate prelungește
viața.
3. Al treilea pilon constã în tratarea corectã a bolilor și în remiterea
cât mai bunã nu numai a tulburãrilor organice, ci și a celor psihice,survenite dupã unele evenimente triste, de exemplu: pierdereapartenerului de viațã, pensionarea sau intrarea într-un cãmin debãtrâni.
4. Al patrulea pilon pentru o îmbãtrânire sãnãtoasã constã în
dezvoltarea capacitãții de a rezolva și de a depãși crizele din viațã,precum și în crearea unei dispoziții de a accepta unele situațiiinevitabile, fiind dispus a trãi cu ele.
Chiar dacã, datoritã multiplelor obligații și greutãți ale vieții, nu
ați întreprins pânã acum nimic deosebit pentru sãnãtatea
dumneavoastrã, nici acum nu e prea târziu. Indiferent ce vârstã aveți,
hotãrârea pe care o luați, de a face schimbãrile necesare în stilul deviațã, va fi rãsplãtitã din plin.
Aproximativ 25% dintre persoanele în vârstã suferã de tulburãri
psihice, stãrile depresive de diferite grade situându-se pe primul loc.
Cercetãrile moderne au demonstrat cã alimentația are un efect
incontestabil asupra creierului, influențând bunãstarea generalã șidispoziția psihicã.
Cineva a spus cã ceea ce mâncãm azi va vorbi și va umbla mâine. Sã nu uitãm cã dulciurile și grãsimile, inclusiv uleiurile uzuale,
favorizeazã apariția și agravarea bolilor degenerative.

Alimentație inteligentã
52 Deoarece, o datã cu vârsta, senzația de sete scade, nu neglijați
sã beți șase pânã la opt pahare zilnic, de preferat în prima parte azilei.
Includeți câte o zi de cruditãți și mâncați fie numai fructe, fie
numai zarzavaturi, de exemplu: roșii, morcovi rași, varzã, salatãverde, castraveți etc.
ăi mai ales nu uitați cã singura mãsurã eficace, doveditã științific,
de prelungire a vieții este reducerea numãrului de calorii consumate.Nu trebuie sã înfulecãm tot ce e pe masã, chiar dacã buzunarul ne
permite.
În sfârșit, rețineți cã niciodatã nu e prea târziu pentru a începe
și a continua un antrenament fizic, care poate fi efectuat pânã lavârstele cele mai înaintate. Urcatul scãrilor, de exemplu, este omodalitate de multe ori neglijatã.
Pentru ameliorarea coordonãrii, profesor dr. Wildor Hollmann,
președintele Societãții Germane de Medicinã Sportivã, are un sfat
simplu: „Trageți ciorapii sau pantalonii stând numai pe un picior.Dacã la început vã temeți de pierderea echilibrului, sprijiniți-vã deun dulap sau de un fotoliu. Cine exerseazã aceasta în mod regulat,face deja destul de mult pentru prevenirea tulburãrilor de echilibruși de coordonare”.
Dacã observați cã o anumitã activitate fizicã vã face probleme,
nu vã dați bãtut și nu renunțați, ci cãutați s-o însușiți și s-o stãpânițiprin exercițiu. Obiceiul e o frânghie la care împletim un fir în fiecarezi și care, în cele din urmã, nu poate fi ruptã.
Fãrã îndoialã, îmbãtrânirea e un proces inevitabil. Nu toți vom
atinge vârsta lui Thomas Parr. Totuși putem face mult pentru
sãnãtatea noastrã chiar și la vârsta cea mai înaintatã.

53 Creativitatea și îmbătrânirea
În mod tradițional, existã o anumitã antitezã între noțiunea
creativitãții și cea a îmbãtrânirii.
Creativitatea implicã o cãutare continuã dupã nou, o capacitate
de a stabili relații între lucruri, relații neîncercate pânã acum, odorințã pentru o exprimare care se strãduiește sã gãseascã formenoi, o respingere a regulilor acceptate și a rutinei zilnice.
Toate aceste caracteristici sunt atribuite de obicei tinerilor, care
cautã mereu valori și mijloace de exprimare pentru a le experimenta,în timp ce vârstnicii sunt considerați a nu mai avea capacitatea
reevaluãrii și a reînnoirii.
E adevãrat cã vârstnicii au înțelepciune și prudențã – însușiri
mai degrabã conservatoare decât creative… Existã însã numeroaseexemple care demonstreazã cã pierderea creativitãții nu constituieo fazã inevitabilã a vieții, întâlnitã la toți cei care îmbãtrânesc, ci eaprovine din lipsa unei motivãri și a unor factori externi. Oricepersoanã care reușește sã îmbãtrâneascã, fãrã sã piardã interesulînsuflețit pentru cele din jurul sãu și pentru veșnicia care va urma,va fi în stare sã-și pãstreze capacitatea autoexprimãrii sau chiar sãajungã la realizarea ei deplinã.
Gândiți-vã, de pildã, la vârsta înaintatã a unor pictori și sculptori. Studiind operele celor care au trãit cel mai mult, rãmâi uimit de
puterea de expresie și de modernitatea ultimelor lucrãri, ca și cumautorul s-ar fi depãșit și pe sine, și experiența creativã a generațiilorurmãtoare.

Alimentație inteligentã
54 Este adevãrat cã arta are o viațã de creație mai lungã decât alte
activitãți. S-ar putea ca o persoanã în vârstã sã pãrãseascã interesulștiințific, știința fiind, probabil, prea aridã pentru a satisface foamea
dupã absolut. Sau e posibil ca evenimentele curente și politice sã
fie prea problematice pentru a mai fi în stare sã trezeascã resurseleinterne.
Arta și religia însã pot trezi interesul oricui și oricând, prevestind
veșnicia și permițând intrarea într-o dimensiune eliberatã deîntâmplãrile fizice.
În artã nu existã vârstã de pensionare, iar relația cu Dumnezeu
poate fi atât de sublimã, încât sã fie etichetatã drept „prietenie”.
Un artist poate fi productiv pânã în ziua morții, chiar dacã
lucreazã mai greu și mai încet. Fațã de scriitori sau fațã decompozitori, artiștii plastici au un avantaj: pânza goalã produceimediat un stimul, din care poate urma ușor o inspirație de mo-
ment. În schimb, memoria unui scriitor sau a unui compozitor e
supusã la eforturi mai mari. Dacã munca scriitorului constã, în ceamai mare parte, în redarea prin propriile cuvinte a amintirilor dintrecut, artistul plastic lucreazã cu senzațiile și cu percepțiile tangibile,trãind într-un prezent realizat din lumini, forme și culori.
La vârsta de 96 de ani, pictorul Cassela spunea cã în fiecare dimineațã
se pregãtește sã facã un nou tablou, pe care reușește sã-l termine înainte
de cãderea nopții. Acest ciclu creativ zilnic, imposibil pentru un romanciersau un compozitor, îl leagã pe artistul vizual de un prezent care poatefi trãit din plin, eliberându-l, în același timp, de îngrijorãrile ce privesc
viitorul.
Dacã am vrea sã caracterizãm ultimele lucrãri ale marilor artiști
plastici, cu toate deosebirile de epocã și de stil, am gãsi urmãtoareleelemente comune:
/lozenge6În primul rând, tendința spre o mai mare unitate a conținutului
și spre o mai mare simplitate a abordãrii, r eprezent ând cãutarea
esențialului, în locul detaliului, și a virtuozitãții tehnice.

Prevenirea bolilor
55/lozenge6În al doilea rând, contururile apar mai puțin distincte și
formele mai ireale. Bãtrânul Tizian folosește culoarea așacum o vor folosi impresioniștii câteva veacuri mai târziu, iar
Turner transformã materia într-o abstracție luminoasã.
/lozenge6În al treilea rând, picturile devin mai dramatice. Implicarea
artistului crește și portretele par a fi din ce în ce mai multniște studii ale sufletului; ele câștigã profunzime și intro-specție, toate acestea de neimaginat atunci când artistul eratânãr.
Este interesantã observarea forței expresive a autoportretelor
lui Rembrandt, Liotard, Ingress, Fattori, Boldini și Picasso.
În sculpturã, ultimele lucrãri ale marilor artiști se îndepãrteazã
de canoanele clasicismului, câștigând un dinamism dramatic,
pãtruns de o cãutare misticã. Artistul se îndepãrteazã de gustulcontemporan, urmând o nouã libertate a expresiei, dedicatã uneiviziuni a existenței, plinã de simțãminte religioase…
Este deosebit de interesant sã observãm cum apariția unui handi-
cap fizic la un artist bãtrân poate fi compensatã de eliberarea unor
energii creatoare, care mai înainte n-au fost utilizate, de exemplu
la Renoir, afectat de poliartritã reumatoidã, și la Monet, aproapeorbit de cataractã.
Privind, în ordine cronologicã, la nuferii lui Monet, se poate
vedea pierderea formei și tendința crescândã spre monocromie,care merge mânã în mânã cu diminuarea vederii. Declinul fizic
n-a fost însoțit de diminuarea corespunzãtoare a forței creatoare.
Când a împlinit 75 de ani, pictorul japonez Hokusai și-a rezumat
viața de creație astfel: „De la 6 ani am avut mania de a picta tot ceera în jurul meu. Abia dupã ce-am trecut de 50 de ani am începutsã public majoritatea lucrãrilor mele, însã nimic din ce-am realizatînainte de vârsta de 70 de ani n-are o valoare deosebitã. La 73 de
ani am învãțat, în sfârșit, ceva despre adevãratele forme ale naturii,
ceva despre caracterele animalelor, ale plantelor, copacilor,

Alimentație inteligentã
56pãsãrilor, insectelor și peștilor. Din aceasta deduc cã la 90 de ani
voi fi în stare sã pãtrund în misterele vieții, iar la 110, fiecare punctși fiecare linie vor fi încãrcate cu viațã”.
Oricine, chiar dacã nu are talent artistic, își poate educa gusturile,
sensibilitatea și receptivitatea și, în felul acesta, existã posibilitateapregãtirii pentru o bãtrânețe productivã, indiferent în ce domeniu.
Creativitatea nu înseamnã în mod necesar a produce ceva, ci
poate fi acea atitudine interioarã care ne ajutã sã vedem lumea dinjurul nostru mereu în alți termeni. Evitați restrângerea preocupãrilor,
precum și comportãrile rigide.
Pregãtirea pentru bãtrânețe trebuie sã înceapã încã din
copilãrie, continuând cu adolescența, adicã tocmai în anii de
formare a sãnãtãții și a personalitãții. Pentru o bãtrânețe rodnicãși activã, trebuie ca în tinerețe sã existe o diversitate de interese,iar nu concentrarea tuturor energiilor doar asupra unei ocupații
limitate.
Creativitatea și originalitatea nu se pot obține la bãtrânețe, dar
ele pot fi menținute, dacã au fost exersate din tinerețe, pânã lasfârșitul vieții.
La toți cei care au pãstrat dorința de a cunoaște și de a fi creativi,
faza de declin devine timpul aprofundãrii.
Cea mai bunã ilustrare a acestei idei ne-o oferã Goya, care,
într-o litografie târzie, deseneazã un bãtrân neputincios și emaciat,cu o privire pãtrunzãtoare însã. Se apropie încet, sprijinindu-se pedouã bastoane. Titlul lucrãrii, în colțul de sus, din dreapta, este„Învãț mereu”.
Acest portret, al unui bãtrân de 88 de ani, rezumã în mod
admirabil principala sarcinã a fiecãruia – a trãi o viațã cât mai utilã,pentru a fi gata sã pãșești în veșnicie.
Într-o lucrare efectuatã de dr. Melvin Pollner, de la Universitatea
California din Los Angeles, se aratã cã vârstnicii care au relațiisociale multiple, o familie înțelegãtoare și prieteni se bucurã de o

Prevenirea bolilor
57sãnãtate mai bunã, atât mintalã, cât și fizicã, decât cei care sunt
lipsiți de aceste relații.
Bazat pe studiul efectuat asupra a peste 3.000 de persoane,
dr. Pollner aratã cã o bãtrânețe fericitã include și relația sau legãtura
cu Divinitatea, relație extrem de importantã pentru bunãstareapsihicã și fizicã, ce poate fi experimentatã zilnic.
Dupã cercetãtorul Pollner, legãtura cu Dumnezeu contribuie la
bunãstarea vârstnicilor, chiar într-o mãsurã mai mare decât ceilalțifactori.
Azi, mulți oameni de științã vorbesc despre o sãnãtate spiritualã,
punându-și chiar întrebarea dacã poate exista o sãnãtate bunã fãrão componentã spiritualã.

58 Veșnic tânăr
Se pare cã, în zilele noastre, șansele de a atinge vârsta de 100
de ani sunt mai bune ca oricând. La începutul secolului XX, în
Germania, speranța de viațã a unei fetițe era de 44 de ani, azi estede 80. Oamenii de științã susțin cã genele ar permite sã trãim 120
de ani, iar pentru ca acești ani sã aibã și calitate, aceasta ține în
mare mãsurã de fiecare dintre noi. Cãci viteza proceselor deîmbãtrânire n-o determinã numai genele.
Alimentația sãnãtoasã, evitarea fumatului și a alcoolului,
precum și activitatea fizicã, pentru a nu aminti decât câțiva factori,ar putea prelungi viața cu 10 pânã la 20 de ani.
Cercetãrile efectuate în cadrul unor institute de geriatrie,
privind performanțele fizice, intelectuale și psihice, au arãtat cã
între vârsta calendaristicã și cea biologicã pot exista diferențe depeste 20 de ani.
Vitalitatea nu ține doar de domeniul calendarului. Putem face
mult ca ceasul nostru biologic sã batã cu un ritm mai lent.
Înainte de toate, e nevoie de o anumitã atitudine. Cum vedeți
paharul? Pe jumãtate gol sau pe jumãtate plin? Optimismul, bucuria,ce pot izvorî chiar și din lucrurile cele mai neînsemnate cu care am
fost binecuvântați, constituie izvorul numãrul unu al tinereții.
Atitudinea de mulțumire, de recunoștințã face sã creascã hormoniifericirii, care întineresc țesuturile și organele. În aceastã privințã,credința, încrederea în Dumnezeu constituie un avantaj indiscutabil,iar studiul Sfintelor Scripturi oferã prilejul cunoașterii Creatorului,izvorul tuturor binecuvântãrilor. Folosiți orice prilej de a învãța

Prevenirea bolilor
59ceva nou, pentru ca celulele nervoase din creier sã fie ținute în
activitate. Plictiseala și monotonia, ce survin adesea dupãpensionare, ne fac sã devenim inerți. Învãțați o limbã strãinã, un
instrument muzical, citiți literaturã bunã. Intensificați relațiile
sociale, participând mai activ în viața bisericii pe care o frecventați,cântați într-un cor sau într-o orchestrã, organizați cercuri de studii,invitați pe cât mai mulți în cãminul dumneavoastrã. Manifestațiiubire nu numai fațã de cei din casa dumneavoastrã, ci fațã de toțisemenii. Zâmbiți mereu și nu fiți zgârciți în cuvinte de apreciere,
chiar și fațã de șoferul troleibuzului.
A doua mãsurã pentru a rãmâne tânãr ține de alimentație. Îmi
vine greu sã repet cã mâncarea multã îmbãtrânește, chiar dacã e totalvegetarianã. Cine are grijã sã nu încarce mereu organismul – cusosuri, grãsimi, carne, brânzeturi, unt, smântânã, frișcã și dulciuri –adunã ani buni în contul vieții. Persoanele aflate la pensie sunt în
primejdie în mod deosebit, deoarece, nemaifiind graba mersului la
serviciu, toate mesele tind sã fie un ospãț. Restricția caloricã estesingura modalitate, doveditã științific, de prelungire a vieții. Bolilecanceroase, bolile cardiovasculare și cele degenerative, hipertensi-unea arterialã, obezitatea, diabetul zaharat și hiperuricemia sunt doarcâteva dintre afecțiunile de care am putea scãpa, în mare parte,
printr-o alimentație sãnãtoasã. Celor care au un pic de voințã, le
recomand ca ultima masã sã nu fie luatã dupã orele 15, cel mult 16.A trece la culcare cu o ușoarã senzație de foame e binele cel maimare pe care-l puteți face zilnic organismului d umneavoastrã.
În al treilea rând, cine dorește sã rãmânã tânãr trebuie sã fie
atent cu radicalii liberi. Aceștia sunt compuși de oxigen, cu o
agresivitate foarte mare, care iau naștere în cantitãți mari în decursulmetabolismului, dupã expunerea la diferite toxice, de exemplufumul de tutun, unele medicamente și toxine, razele ultravioletesau inflamații. Radicalii liberi atacã celulele sãnãtoase, lezândțesuturile și organele.

Alimentație inteligentã
60 În decursul unei singure zile, fiecare celulã e bombardatã de
10.000 de ori de radicali liberi. Aceștia pot produce leziuni demembranã, leziuni celulare și tisulare, prin oxidarea lipidelor și a
proteinelor, alterând astfel integritatea și permeabilitatea celularã,
cu ieșirea din celulã a acidului intracelular; funcțiile enzimaticesunt afectate, producându-se leziuni ale acidului dezoxiribonucleic.
Savanții au descoperit cã radicalii liberi nu numai cã produc o
serie de boli, dar accelereazã mult și procesele de îmbãtrânire.
Pânã la un anumit grad, organismul se opune acestor dușmani
prin propriile mecanisme antioxidante. Însã, o datã cu înaintarea în
vârstã, capacitatea organismului de a face fațã acestui stres oxidativscade. ăi cum ne putem apãra împotriva acestor compuși de oxigenucigãtori?
Numeroase vitamine au o puternicã acțiune antioxidantã. Cine
dorește sã nu îmbãtrâneascã repede, sã consume zarzavaturi, fructe
și produse cerealiere integrale, bogate în vitaminele C, E, beta-caroten
și seleniu, care fixeazã agentul de îmbãtrânire, fãcându-l inofensiv.
Antioxidanții din alimentația total vegetarianã sunt absolut
suficienți. Orice suplimentare cu tablete este de prisos.
A patra mãsurã care ne mãrește șansele de a rãmâne biologic
tineri este activitatea fizicã regulatã. Pe lângã efectele favorabile
asupra aparatului cardiovascular, exercițiul fizic întãrește musculatura
și scheletul, prevenind osteoporoza și bolile articulare degenerative.De asemenea, activitatea fizicã fortificã sistemul imun itar și stimuleazã
activitatea creierului. În plus, efectuarea zilnicã de exerciții fizicediminueazã stresul, ne face mulțumiți, dându-ne o senzație de
bunãstare, și ne ajutã sã avem o sãnãtoasã încredere în noi înșine. ăi
nu în ultimul rând, musculatura bine dezvoltatã garanteazã un as-pect tineresc. Azi se știe cã atrofia muscularã poate fi împiedicatãprin antrenament fizic, la orice vârstã.
Profesorul dr. Winfried Banzer, specialist în medicinã sportivã,
de la Universitatea Frankfurt, Germania, recomandã ca, în fiecare

Prevenirea bolilor
61sãptãmânã, sã ardem, prin activitate fizicã, cel puțin 2.000 kcal,
ideal ar fi 3.500 kcal, sau 300 pânã la 500 kcal zilnic.
ăi ce înseamnã aceste cifre? Parcurgând 5 km pe orã, ardem
aproximativ 300 kcal.
Antrenamentul fizic mai intens, de trei ori pe sãptãmânã, de
45-60 de minute, duce la un consum de 2.000 kcal/sãptãmânã. Încomerț, au apãrut aparate care indicã numãrul de calorii consumateprin activitatea respectivã.
Sunt de preferat activitãțile de intensitate moderatã și de duratã
mai lungã. Alergarea prea repede poate duce la o lipsã de oxigen în
corp, ceea ce nu e de dorit. Pe lângã mers, înotul și ciclismul constituiemodalitãți foarte utile, dupã cum urcatul treptelor pânã la ultimuletaj, de mai multe ori zilnic, se poate practica la orice orã și în oriceanotimp, fãrã teama de a fi atacat de un câine sau de vreun biped.
Cine dorește sã-și pãstreze aspectul tineresc are nevoie de somn
suficient și de oxigen.
Somnul nu e doar pentru creierul nostru. În somn, celulele
tegumentelor se regenereazã de 8 ori mai repede decât în stare deveghe, iar oxigenul stimuleazã circulația sanguinã și metabolismulțesutului cutanat.
Pentru a avea tegumente care sã arate vitalitate, este nevoie de
îngrijirea lor și se pare cã cel puțin sexul feminin a recepționat
mesajul. În consecințã, pentru majoritatea femeilor, îngrijireategumentelor constituie punctul principal în programul decombatere a îmbãtrânirii, iar activitatea fizicã și alimentația suntlãsate pe un plan secundar. Ar fi bine ca ordinea prioritãților sã fie
schimbatã. Alimentația sãnãtoasã și sportul pot face mai mult pentru
tegumente decât toate cremele și loțiunile, oricât de scumpe. Iar ofemeie care fumeazã trebuie sã știe cã rãul produs tenului nu poatefi compensat prin nici o altã mãsurã.
Este deosebit de important sã menținem stratul protector natural
de pe piele și sã nu utilizãm substanțe agresive de curãțare.

Alimentație inteligentã
62Expunerea prelungitã la soare îmbãtrânește pielea, crescând
riscul cancerului cutanat. Același efect îl au solariile pentru bronzare,care sunt la modã, chiar dacã se spune cã, prin filtrele existente,
ultravioletele B sunt oprite. Cine dorește sã aibã o fațã plãcutã nu
va recurge la ele, va evita arsurile de soare și, știind cã fumatulreduce circulația sanguinã a tegumentelor, nu va fuma niciodatã.
În sfârșit, sã nu uitãm cã, în fond, nu medicul rãspunde de
sãnãtatea noastrã, ci noi. O serie de boli se pot vindeca, dacã suntdescoperite la timp. Cine se prezintã la medic în mod regulat, când
încã se simte perfect sãnãtos, poate evita o serie de surprize
neplãcute și poate adãuga ani buni la viațã. Controlul tensiuniiarteriale, al grãsimilor, al colesterolului și al zahãrului din sânge,examinarea sânilor, cãutarea hemoragiilor oculte în scaun șicontroalele regulate la ginecolog, urolog, gastroenterolog șicardiolog aparțin mãsurilor de prelungire a vieții.
La 50 km nord de San Francisco, pe coasta unui deal, lângã
autostrada 101, se ridicã un complex de clãdiri, realizat în urmadonației de 50 de milioane de dolari a filantropului Beryl Buck.
Un monument inspirat al optimismului uman, demn de secolul
XXI, complexul adãpostește zeci și zeci de laboratoare în care selucreazã pe animale, nu pentru a le vindeca de boli, ci pentru a
diminua rata îmbãtrânirii, prelungind, astfel, viața.
Desigur, rețetele pentru tinerețe veșnicã sunt la fel de vechi și
de discreditate ca și naivitatea sau credulitatea umanã. Însã șoareciiadãpostiți în Institutul Buck pentru studiul îmbãtrânirii se pot socotifericiți. Substanțele din hrana lor sunt alese conform celor mai
impecabile recomandãri științifice.
Cu un an în urmã, ziarele anunțau pe prima paginã cã s-a reușit
prelungirea vieții unor viermi cu 50%, cu ajutorul antioxidanțilorce se gãsesc în cereale, zarzavaturi și fructe și care distrug radicaliiliberi. Aceștia constituie unul dintre factorii îmbãtrânirii și suntproduși de toate celulele, pe mãsurã ce ard caloriile ingerate.

Prevenirea bolilor
63 De mii de ani, omenirea cautã secretul tinereții veșnice, dar
pânã acum nu s-a gãsit o pilulã, o poțiune sau o vitaminã capabilãde a prelungi fãrã echivoc durata de viațã a mamiferelor. ăi dacã
șoarecii de la Institutul Beryl Buck vor trãi mai mult, atunci aceasta
nu va constitui doar o nouã senzație, ci va fi, cel puțin, descoperireadeceniului. Va întãri convingerea cã „leacul” împotriva îmbãtrâniriie chiar dupã colț.
„Îmbãtrânirea nu e nici inevitabilã, nici necesarã”, spune Tom
Kirkwood, profesorul de gerontologie de la Universitatea Newcastle.
Biologul Michael Rose, din Los Angeles, a reușit sã prelun-
geascã viața unor muște de la 40 de zile la 130 de zile.
Anul trecut, în Statele Unite, a început primul studiu pe oameni,
pentru gãsirea metodelor de încetinire a procesului îmbãtrânirii. Întrei centre diferite, voluntarii vor încerca sã prelungeascã durata deviațã nu înghițind niște pilule, ci reducând caloriile consumate.
Experimentul e determinat nu de o teorie aiuritã, ci de dovezile
obținute pe șoareci și pe șobolani care, primind doar douã treimidin hrana normalã, trãiesc cu 50% mai mult.
Efectul restricției calorice asupra longevitãții e cunoscut de mai
bine de 65 de ani, însã noile cercetãri vor constitui prima încercareserioasã de a vedea dacã oamenii care consumã mai puține calorii
îmbãtrânesc mai încet.
În ultimul secol, speranța de viațã a crescut în mod incontestabil.
Dacã în anul 1900, în SUA și în Anglia, era de 45 de ani, azi e deaproape 80. Dar majoritatea câștigului n-a survenit prin prelungireavieții adulților, ci prin prevenirea și prin reducerea mortalitãții in-
fantile. Avem tendința sã supraevaluãm rolul medicinei în
ameliorarea duratei de viațã. Vaccinurile și antibioticele au un rolimportant, însã câștigul, acolo unde s-a realizat, a survenit în urmaîmbunãtãțirii condițiilor de igienã, de viațã și de alimentație. Pentruviitor, adevãratul câștig va fi posibil, adãugând ani în plus viețiivârstnicilor.

Alimentație inteligentã
64 Cu 14 ani în urmã, în Statele Unite a început un studiu cu
maimuțe macaccus, cãrora li se dã un regim caloric restrictiv. Înprezent, maimuțele au ajuns în jurul vârstei de 20 de ani, se gãsesc
într-o stare excelentã de sãnãtate, sunt mai puțin predispuse la
diabet și la cancer și au o colesterolemie mai micã decât animalelede control. Însã, deoarece maimuțele macaccus au o duratã mediede viațã de 40 de ani, va trebui sã mai așteptãm ca sã neconvingem cã vor trãi mai mult. Dar maimuțele nu sunt oameni,nici chiar pentru evoluționiști. Din acest motiv, studiul început
pe voluntari este extrem de important. Scopul inițial este de a
vedea care este reacția oamenilor, atât comportamental, cât și înceea ce privește biochimia sanguinã, când mãnâncã mai puțin
decât ar dori.
Rãmâne însã o mare întrebare: Restricția alimentarã, oricât de
eficientã este, va fi ea acceptatã de populație? În mijlocul belșugului,
vor fi dispuși oamenii sã renunțe la plãcerea de a mânca fãrã res tricții?
Chiar dacã în stadiul actual nu avem toate explicațiile privind
felul cum acționeazã restricția caloricã, majoritatea cercetãtorilorsunt de pãrere cã, în procesul îmbãtrânirii, alimentația joacã un rolimportant, dacã nu chiar cel mai important.
Pe lângã imensele foloase aduse, trebuie sã recunoaștem cã
dezvoltarea tehnicã a fãcut și imense rele modului de alimentație al
omenirii. De exemplu, extragerea zahãrului din sfecla sau trestiade zahãr a facilitat consumul unei cantitãți enorme de zahãr, ceeace înainte nu era cu putințã, iar azi plãtim prețul acestei descoperiri,atunci când achitãm nota de platã la: stomatolog, cardiolog,
diabetolog și mulți alți „-ologi”. Extragerea uleiului din semințe,
cu fabricarea uleiurilor și a margarinei, a crescut enorm consumulde grãsimi, adãugat celui deja existent din lapte cu derivatele sale,slãninã și carne. Morile moderne scot partea cea mai valoroasã dincereale: germenul, majoritatea sãrurilor minerale, a vitaminelor șia fibrelor, iar populația consumã pâine albã.

Prevenirea bolilor
65 Consecințele pe care le are asupra sãnãtãții trecerea la modul
de alimentație dezvoltat, în țãrile industriale, se pot observa foartebine la populațiile din insulele Oceanului Pacific, din unele țãri din
Asia și chiar de pe cele douã continente americane. Nu pledãm
pentru lichidarea industriilor moderne, dar vrem sã arãtãm cã azifiecare dintre noi trebuie sã facã alegerile juste în domeniulalimentației, nu dupã ceea ce oferã McDonald’s și nici doar urmândgustul și pofta, ci condus de voința de a consuma ceea ce eîntr-adevãr util organismului. ăi aceastã alegere nu e ușoarã!
Concepția de a mânca mult pentru a putea rezista împotriva
bolilor e total greșitã.
Ieri, o doamnã mi-a cerut sfatul pentru o prietenã din București,
care s-a îngrãșat într-atâta, încât, atunci când vrea sã se așeze, arenevoie de douã scaune. Cerând informații suplimentare, mi s-a spuscã doamna respectivã avusese o infecție cu bacilul tuberculozei și,
de teamã de a nu se îmbolnãvi din nou, consumã foarte multã unturã
de porc și usturoi. Vã puteți închipui care a fost rãspunsul meu.
În literatura medicalã apar date din ce în ce mai numeroase în
legãturã cu efectul postului total sau parțial.
Astfel, s-a arãtat cã postul protejeazã împotriva ischemiei miocardice,
adicã a lipsei de sânge. Inima animalelor de laborator care posteau își
revenea mai repede dupã o ischemie globalã decât inima celor care
continuau sã fie alimentate în mod obișnuit. Referindu-ne la oameni,aparținãtorii persoanelor cu infarct miocardic sau cerebral trebuie sãștie cã acești bolnavi, în primele zile, în afarã de aportul de aproximativdoi litri de apã, nu prea au nevoie de alimente.
Cercetãtorii au constatat cã postul împiedicã acumularea
intracelularã de calciu.
Într-o lucrare efectuatã în Departamentul de Neurologie și
Fiziologie Renalã al Universitãții Tehnice Texas, SUA, se aratã cãun regim de restricție energeticã, dar complet din punct de vederenutritiv, amelioreazã funcțiile renale, scãzând colesterolemia.

Alimentație inteligentã
66Restricția alimentarã prelungitã poate diminua leziunile renale care
survin la obezi, ca o consecințã a rezistenței la insulinã și aaterosclerozei. De asemenea, restricția alimentarã scade tensiunea
arterialã și tonusul sistemului simpatic.
ăi cum putem sã realizãm restricția caloricã, fãrã a suferi de
foame? Calea cea mai ușoarã e aceea de a reduce drastic consumulde grãsimi, inclusiv de ulei. Porțiile vor rãmâne neschimbate, aromanaturalã a alimentelor va fi mai bine simțitã, iar aportul de caloriiva fi mai mic. Sã nu uitãm cã o lingurã de ulei conține 140 kcal.

67Ce determină stilul de viață?
V-ați gândit ce determinã stilul dumneavoastrã de viațã? De ce
trãiți așa cum trãiți, și nu altfel?
Desigur, în primul rând preluãm, într-o mãsurã mai mare sau
mai micã, obiceiurile pãrinților – obiceiuri cu care am fost obișnuițidin fragedã copilãrie. Așadar, influența pãrinților e incontestabilã.
Dar stilul de viațã e influențat și de educația din afara familiei,
de societatea în mijlocul cãreia trãim.
Interesant însã cã cei care provin din familii în care se fuma și
se consuma alcool fumeazã și beau într-o proporție mai mare decât
cei cu pãrinți abstinenți, chiar dacã au aceeași educație și trãiesc în
același mediu social.
Nu putem trece sub tãcere nici faptul cã mulți copii din familii
abstinente, datoritã influențelor celor din jur, devin sclavii fumatuluiși ai alcoolului.
Stilul de viațã e determinat, cel puțin parțial și din informațiile pe
care la avem, de cunoștințele câștigate din cele citite, auzite sau vãzute.În ultimii 20 de ani s-a observat cã persoanele cu o educație școlarãmai mare fumeazã într-un proces mai mic și au redus consumul degrãsimi, de alcool și de cafea, luându-și timp pentru activitate fizicãși fãcând sport nu numai prin intermediul televizorului.
Totuși, studii epidemiologice recente aratã cã, cel puțin în Statele
Unite, schimbãrile survenite în stilul de viațã n-au ținut pasul cucreșterea explozivã a cunoștințelor în domeniul sãnãtãții, în ge-neral, și al nutriției, în special.

Alimentație inteligentã
68 Chiar dacã ne gãsim într-o societate secularizatã, stilul de viațã
e influențat și de un alt factor, și anume de credința religioasã.
Poate cã unii nu sunt convinși cã religia te ajutã și în problemele
de sãnãtate și cã un stil de viațã marcat de o anumitã convingere
religioasã poate duce la o viațã mai sãnãtoasã și mai lungã.
Existã o înțelegere total greșitã, care persistã de mult timp, și
anume cã religia ar avea de-a face, în primul rând, cu boala și moartea.Pentru mulți, aceastã pãrere se materializeazã prin lumânarea care seașazã în mâinile muribundului.
Oare doar la atât sã se reducã rolul credinței?
În ceea ce ne privește, credem cã religia e cel mai important
factor care determinã stilul de viațã.
Credința religioasã trebuie sã aducã rezultate concrete, palpabile.
Dacã nu ne poate face mai buni, mai sãnãtoși și mai fericiți în viațaaceasta, adicã aici și acum, atunci, nu ne va face nici în cea de apoi.
Pentru a vedea dacã convingerile religioase influențeazã
sãnãtatea, cercetãtorii de la Universitatea Portland, Oregon, SUA,și cei din New Jersey au comparat mortalitatea absolvenților dinFacultãțile de Medicinã de la Universitatea Loma Linda cu aceea aabsolvenților de la Facultatea de Medicinã a Universitãții Califor-nia de Sud.
Durata medie de viațã a medicilor din Statele Unite e mai mare
decât cea a populației generale. Totuși, medicii au o duratã de viațãmai micã decât cadrele didactice și clericii.
Studiul publicat în Jurnalul Asociației Medicale Americane
constituie o încercare de examinare a efectelor stilului de viațã
asupra mortalitãții medicilor, care, prin pregãtire și mod de viațã,
prezintã foarte multe caracteristici comune, mai ales dacã trãiesc înaceeași zonã.
Facultatea de Medicinã din Loma Linda e una dintre cele 4-5
facultãți de medicinã care aparțin Bisericii Adventiste. Absolvențiiacestei instituții sunt, în cea mai mare parte, adventiști.

Prevenirea bolilor
69 La aproximativ 100 km distanțã de Loma Linda, se gãsește
Facultatea de Medicinã a Universitãții California de Sud, iarabsolvenții ei sunt, în majoritate, neadventiști.
S-au urmãrit 4.342 de medici de sex masculin, absolvenți ai
Universitãții Loma Linda și 2.832 de absolvenți ai UniversitãțiiCalifornia de Sud. Redate pe scurt, rezultatele acestei cercetãri sunturmãtoarele:
În timp ce riscul bolii coronariene fatale, la absolvenții
Universitãții California de Sud, era apropiat de acela al populației
generale, la absolvenții Universitãții adventiste, mortalitatea prin
boalã coronarianã a fost de numai 52% (din aceea a absolvențilorUniversitãții California de Sud). Un risc la fel de scãzut a fostobservat și în ceea ce privește accidentele vasculare cerebrale.
Mortalitatea prin cirozã hepaticã printre absolvenții de la Loma
Linda a fost de numai 36% din aceea a absolvenților Universitãții
California de Sud.
Mortalitatea prin cancer pulmonar a fost mult mai micã la medicii
adventiști decât la cei neadventiști, dupã cum și numãrul deceselordatorate diabetului a fost semnificativ mai mic.
O formã de cancer deosebit de rar întâlnitã printre medicii
adventiști, în comparație cu colegii lor neadventiști, a fost cancerul
de pancreas.
Concluzia autorilor: deosebirile observate în mortalitatea acestor
douã grupe de populație, care prezintã atâtea asemãnãri, se pare cãse datoreazã stilului de viațã adventist: abținerea de la fumat și dela bãuturi alcoolice, alimentația predominant vegetarianã și mai
multã activitate fizicã, precum și participarea, cu regularitate, la
serviciile divine.

70 Stilul de viață influențează
sănătatea și longevitatea
Datele statistice aratã cã, în Germania, 10% din populație este
mereu bolnavã și sub îngrijire medicalã. Iar sondajele efectuate au
constatat cã numai 10% din populație se simte absolut sãnãtoasã.
Desigur, cifrele diferã în funcție de vârstã. Printre cei care au depãșit60 de ani, fiecare a treia persoanã urmeazã un tratament medical.
Dacã 10% din populație e în permanențã bolnavã, dacã printre
vârstnici fiecare a treia persoanã urmeazã un tratament medical șidacã numai fiecare a zecea persoanã se simte absolut sãnãtoasã,
atunci trebuie sã ne îndoim cã sãnãtatea constituie starea de
normalitate. Situația e asemãnãtoare și în alte țãri.
Factorii care influențeazã sãnãtatea noastrã se pot împãrți în
patru grupe:
/lozenge6factori biologici: înzestrarea sau predispoziția geneticã,
vârsta, diferite infecții, alergii;
/lozenge6factori de mediu: ocupația, aerul, apa, mijloacele de circulație,
statutul social;
/lozenge6stilul de viațã : alimentația, sedentarismul, stresul, drogurile,
medicamentele;
/lozenge6sistemul de organizare a societãții: asigurãrile de boalã,
mãsurile profilactice, cheltuielile legate de îngrijirea sãnãtãții;
Desigur, aceastã împãrțire e foarte schematicã. Unde sã plasãm,
de exemplu, afectarea sãnãtãții care survine în urma rãnirilor și aaccidentelor?

Prevenirea bolilor
71 În Germania survin anual 7 pânã la 8 milioane de accidente cu
rãniri de persoane, și anume 2,5 milioane de accidente de lucru,
2 milioane de accidente la domiciliu sau în timpul liber, 1,5 milioane
de accidente sportive, 1 milion de accidente școlare și 0,5 milioane
de accidente de circulație.
Trecând în revistã factorii care influențeazã sãnãtatea, observãm cã
foarte mulți dintre ei nu pot fi modificați, oricâtã bunãvoințã am avea –înzestrarea geneticã, vârsta, alergiile, infecțiile, aerul, apa nu țin de noi.
În ceea ce privește profesiunea, ce-ar fi dacã fiecare cetãțean ar
dori sã devinã inginer silvic, pentru a lucra în mijlocul naturii? ăi
mã tem cã mulți ingineri silvici lucreazã în birouri îmbâcsite demiros de tutun!
Singurul domeniu care ține de voința noastrã este acela al stilului
de viațã: ce și cât mâncãm, viața activã sau sedentarã, consum dealcool, cafea, tutun sau alte droguri.
Iar dacã știm cã în țãrile industriale modul de alimentație,
fumatul și alcoolul determinã 70-80% din totalul deceselor, atuncine dãm seama cã situația tristã ar putea fi schimbatã.
Acum 35 de ani, doi autori americani au inițiat un studiu, pentru
a vedea care factori ai stilului de viațã ajutã la prelungirea vieții.Observându-i pe cei 7.000 de locuitori ai orãșelului californian
Alameda County, au gãsit cã sunt 7 obiceiuri, sau factori ai stilului
de viațã, care influențeazã longevitatea.
Numãrul acestor obiceiuri pe care le practicã o persoanã
influențeazã foarte mult longevitatea.
Iatã cei 7 factori de sãnãtate, gãsiți de Belloc și Breslow, de
care ține longevitatea:
/lozenge6Zilnic, 7 sau 8 ore de somn.
/lozenge6Sã nu se mãnânce nimic între mese.
/lozenge6Masa de dimineațã sã fie luatã cu regularitate.
/lozenge6Menținerea greutãții corporale în limite normale.

Alimentație inteligentã
72/lozenge6Activitatea fizicã efectuatã în mod regulat.
/lozenge6Abținerea de la alcool sau, cel puțin, un consum moderat.
/lozenge6Abținerea de la fumat.
Dupã o urmãrire de nouã ani, procentul deceselor printre cei
care n-au practicat nici unul sau cel mult pânã la trei factori de stilde viațã a fost de 20%, în timp ce printre cei care practicau toți cei7 factori, mortalitatea a fost de 5,5%.
O altã modalitate de a evalua impactul stilului de viațã asupra
longevitãții este luarea în considerație a așa-numitei „vârstesãnãtoase”.
De exemplu, o persoanã de 50 de ani, care practicã un numãr
suficient de obiceiuri sãnãtoase, poate avea aceeași vârstãfiziologicã sau aceeași sãnãtate ca cineva de 35 de ani. Am puteaspune cã vârsta sãnãtãții persoanei respective este de 35 de ani.
În schimb, un om de 50 de ani, care n-a respectat un stil de
viațã sãnãtos, poate avea o sãnãtate corespunzãtoare vârstei de 70de ani.
Cu alte cuvinte, vârsta sãnãtãții cuiva poate fi mai mare sau
mai micã decât vârsta cronologicã, în funcție de numãrul factorilor
de stil de viațã adoptați.
S-au alcãtuit și tabele bazate pe cele 7 obiceiuri de viațã. De
exemplu, o persoanã de 60 de ani, care respectã toți cei 7 factori,are o sãnãtate corespunzãtoare vârstei de 46 de ani.
Dacã cineva are 40 de ani și nu respectã decât 2 practici sãnãtoase
din cele 7, are o sãnãtate corespunzãtoare vârstei de 59 de ani. ăidacã va continua același stil de viațã încã 10 ani, atunci, la vârsta de50 de ani, va avea o sãnãtate corespunzãtoare vârstei de 72 de ani.
Dacã la vârsta de 40 de ani handicapul de sãnãtate a fost de 19
ani, la 50 de ani handicapul va fi mai rãu cu trei ani, ceea ceînseamnã cã, în 10 ani, va îmbãtrâni cu 13 ani.

Prevenirea bolilor
73 Dacã însã aveți 40 de ani și respectați în mod regulat toate cele
7 obiceiuri, aveți o vârstã de 27 de ani, adicã 40 minus 12,9, iar la50 de ani veți avea sãnãtatea corespunzãtoare vârstei de 35 de ani,
adicã în 10 ani veți îmbãtrâni numai cu 8 ani.
Fãrã îndoialã, stilul de viațã poate grãbi sau poate încetini
procesele de îmbãtrânire.
Studii ulterioare au arãtat cã aceia care au respectat majoritatea
obiceiurilor sãnãtoase au avut mult mai puține boli decât cei carenu le-au respectat.
Probabil cã mulți care au auzit despre studiul lui Belloc și
Breslow, efectuat asupra populației din Alameda County, s-au miratcã „luarea cu regularitate a mesei de dimineațã” e inclusã în listacelor 7 factori importanți pentru a trãi mult.
Oricât ar pãrea de curios, dacã mâncãm în fiecare dimineațã,
contribuim la prelungirea vieții.
La bãrbații care luau zilnic micul dejun și nu mâncau nimic
între mese, riscul decesului era pe jumãtate, în comparație cu acelaal bãrbaților care sãreau peste masa de dimineațã, pentru a luadiferite gustãri mai târziu.
O analizã mai recentã a studiului efectuat la Alameda County
s-a concentrat asupra celor care aveau între 60 și 94 de ani,
constatând cã riscul de deces al celor care nu luau masa de dimineațã,
cu regularitate a fost cu 50% mai mare, în comparație cu cei careserveau micul dejun în mod regulat.
Extrem de important este faptul cã, în aceastã grupã a
persoanelor în vârstã, longevitatea a fost influențatã de luarea
micului dejun, în aceeași mãsurã ca și de abținerea de la fumat și
practicarea unui exercițiu fizic regulat.
Mulți gãsesc numeroase motive pentru a nu mânca nimic
dimineața.
Unul dintre motivele invocate cel mai frecvent e lipsa senzației
de foame. Unii sunt chiar fericiți pentru faptul cã mãcar dimineața

Alimentație inteligentã
74nu le e foame, fãrã sã-și dea seama cã lipsa aceasta a senzației de
foame se datoreazã mesei de searã, care a fost abundentã sau luatãla o orã prea târzie și neurmatã de vreo activitate fizicã. Inapetența
matinalã poate fi rezolvatã printr-o cinã frugalã sau, și mai bine,
renunțând pentru o sãptãmânã la masa de searã. Vã garantez cã lasfârșitul sãptãmânii veți dori ca micul dejun sã fie cât mai mare!
Un alt motiv pentru a nu mânca dimineața este dorința de a nu
câștiga în greutate, de a evita kilogramele în plus. Credința cãevitarea micului dejun contribuie la pierderea în greutate este un
mit. Adevãrul e cã o masã consistentã de dimineațã face parte
dintr-un program eficient de reducere a greutãții corporale. Acumcâțiva ani, dr. Charles Cupp susținea cã obezitatea este rezultatulluãrii mesei la o orã nepotrivitã. Practicând medicina timp de 7decenii, dr. Charles Cupp îi sfãtuia pe pacienții obezi sã treacã dela masa bogatã și de la gustãrile înainte de culcare la o masã
abundentã dimineața, un prânz moderat și o cinã foarte frugalã.
Dupã dr. Cupp, hiperponderalii ar trebui sã ia ultima masã la prânz,în nici un caz mai târziu de ora trei dupã-masã, adicã orele 15.Pacienții erau instruiți sã nu se culce decât dupã 8 ore de la ultimamasã.
Demn de reținut e faptul cã nu li se cerea sã facã vreo schimbare
în alimentele consumate și nici în cantitatea de calorii ingerate.
Intrigați, cercetãtorii de la Departamentul de Nutriție al Facultãții
de Sãnãtate Publicã din cadrul Universitãții Tulane au analizat foilede observație de la 595 de pacienți supraponderali ai dr. Cupp șiau trebuit sã recunoascã faptul cã toate persoanele obeze care au
respectat instrucțiunile au pierdut în greutate.
Desigur, rezultatele au fost diferite, în funcție de voința
pacienților. Cei care au luat doar o singurã masã pe zi, și aceastadimineața, au pierdut, lunar, 5 kg. Cei care, pe lângã micul dejunconsistent, luau și un prânz modest și o gustare seara au pierdut2-3 kg în fiecare lunã.

Prevenirea bolilor
75 Interesant cã cei care au scãpat de 10-15 kg de grãsime au
prezentat o creștere a nivelului hemoglobinei, deci nu s-au anemiat,iar diabeticii care au pierdut 15 kg sau mai mult au avut bucuria sã
constate cã valorile glicemiei s-au normalizat.
În sfârșit, bolnavii cu hipotiroidie și-au putut reduce dozele de
hormon tiroidian.
Modesta mea experiențã confirmã datele excelente obținute de
dr. Charles Cupp. Sã reținem cã luarea cu regularitate a mesei dedimineațã, pe lângã pierderea în greutate, a avut și alte efecte be-
nefice: creșterea hemoglobinemiei, scãderea glicemiei și ameliorarea
funcției tiroidiene.
În majoritatea țãrilor industriale, cina e consistentã, cu produse
de origine animalã, cu un conținut mare în grãsimi, în timp cedimineața se consumã cereale și fructe.
Experiențele efectuate pe animale au arãtat cã cele hrãnite cu o
dietã bogatã în grãsimi au câștigat mai mult în greutate decât cele
cu un regim sãrac în grãsimi, deși ambele grupe au consumat acelașinumãr de calorii.
Dar masa de dimineațã luatã cu regularitate are și alte avantaje.
De exemplu, diminuarea riscului de infarct miocardic.
Trombocitele, celulele care joacã un rol important în coagularea
sângelui, devin mai „vâscoase”, se agregã mai ușor dimineața,
înainte de micul dejun. Aceasta crește tendința la coagulare asângelui în cursul orelor de dimineațã. Toatã lumea știe cã aparițiaunui coagul într-o arterã coronarianã poate determina un infarct.
Statisticile aratã cã majoritatea infarctelor survin în primele ore
ale zilei, mai precis, între orele 6 și 12. Masa de dimineațã ajutã ca
trombocitele sã fie mai puțin vâscoase, diminuând astfel risculinfarctelor.
Sã mai amintim un alt avantaj al micului dejun. În august 1995,
Departamentul de Pediatrie al Universitãții California a organizat oconferințã la care a invitat psihologi, nutriționiști și fiziologi de

Alimentație inteligentã
76renume, pentru a evalua datele științifice în legãturã cu masa de
dimineațã. Concluzia cercetãtorilor a fost cã a mânca dimineața edeosebit de important pentru procesul de învãțare, pentru memorie
și bunãstare fizicã, atât la copii, cât și la adulți. O masã consistentã
dimineața este esențialã pentru eficiența maximã, atât mintalã, cât șifizicã, în special în orele târzii ale dimineții. Copiii care mâncau binedimineața rezolvau mai ușor problemele, aveau o memorie maibunã, o mai mare ușurințã în exprimare, durata atenției mai prelu ngitã,
un comportament mai bun și performanțe școlare mai bune.
ăi ce-ar trebui sã conținã masa de dimineațã?
În primul rând, trebuie sã fie bogatã în glucide sau în hidrați de
carbon, pentru a furniza glucoza, combustibilul prin excelențã alcreierului și al întregului organism.
Însã pentru a fi eliberatã treptat, pe o duratã mai lungã, glucoza
NU trebuie sã provinã din zahãr, miere sau alte dulciuri, ci din
produse cerealiere integrale, vegetale și fructe.
De exemplu, legume fierte în aburi, cu orez nedecorticat sau
pâine integralã, eventual cu iaurt din lapte de soia sau cu o cremãfãcutã cu mixerul din semințe, nuci sau alune.
O altã posibilitate ar fi: pâine integralã cu nuci și mere, fulgi de
ovãz cu lapte de soia, nuci și fructe proaspete ori uscate sau cartofi
copți în câteva minute la microunde cu tofu, avocado, mãsline și
salatã de roșii sau cu alte salate.
În privința aceasta sunt convins cã imaginația gospodinelor va
îmbogãți lista sumarã prezentatã de mine.
Cu toții dorim sã trãim bine și cât se poate de mult. Iar cine are
un ochi și pentru amãnunte, va observa cã dorința aceasta este
prezentã chiar și la sihaștri sau la cãlugãrițe, indiferent unde segãsesc. ăi nu e nici un rãu în aceasta. Intenția Creatorului a fost sãtrãim veșnic, fãrã a gusta rãul, bolile sau moartea. Dar, chiar și încondițiile lumii prezente, putem face mult pentru menținereasãnãtãții și pentru prelungirea vieții.

Prevenirea bolilor
77 Studiul efectuat asupra populației din mica localitate Alameda
County, California, a dovedit cã mortalitatea e influențatã și deobiceiurile noastre privind somnul, activitatea fizicã și fumatul.
Pentru majoritatea dintre noi sunt suficiente 6 pânã la 9 ore de
somn. Cine doarme mai mult sã nu creadã cã ajutã sãnãtãții.
Autorii studiului au observat cã cei care au dormit mai mult de
9 ore sau mai puțin de 6, în decursul perioadei de urmãrire de 9ani, și-au mãrit riscul de deces cu 60 pânã la 70%.
Pentru bãrbați, somnul prea mult sau prea puțin a însemnat un
risc asemãnãtor cu cel rezultat prin lipsa exercițiilor fizice regulate.
În perioada de 9 ani, riscul de deces al celor care nu aveau nici
o activitate fizicã a fost cu 50% mai mare, în comparație cu risculcelor care au fãcut eforturi susținute pentru a-și pãstra o bunã condițiefizicã.
Câteva cuvinte privind modul în care activitatea fizicã
influențeazã grãsimile și colesterolul din organism.
Corpul nostru are probleme cu grãsimile din sânge, deoarece
ele nu sunt solubile în apã, iar apa constituie partea cea mai mare aorganismului uman. Din acest motiv, grãsimile sunt legate deproteine, rezultând molecule de grãsimi plus proteine cu densitatemicã (lipoproteine cu densitate micã LDL), apoi densitatea acestora
e crescutã, luând naștere moleculele de densitate mare (HDL).
Moleculele LDL reprezintã fracțiunea rea sau nocivã a
colesterolului, care se depune în pereții arteriali în special când,datoritã fumatului, ele devin mai agresive, deoarece se leagã deradicali de oxigen. Aceste molecule de LDL pot fi îndepãrtate din
pereții arteriali de cãtre HDL. Deci, cine are o cantitate mare de
LDL prezintã un risc crescut, în timp ce un nivel ridicat de HDLînseamnã un risc mai mic. Cã lucrurile stau așa reiese și din faptulcã, cel puțin pânã la menopauzã, femeile prezintã un risc mai micde infarct decât bãrbații, și aceasta datoritã factorilor hormonalimai favorabili. Femeile au cantitãți mai mari de HDL decât bãrbații.

Alimentație inteligentã
78 ăi dacã un bãrbat vrea sã-și creascã nivelul lipoproteinelor cu
densitate mare (HDL), fãrã sã se castreze, activitatea fizicã de oricefel constituie modalitatea cea mai raționalã.
Mișcarea, indiferent sub ce formã, crește arderea grãsimilor și
din fracțiunile rezultate iau naștere molecule de HDL.
Se recomandã ca, zilnic, organismul nostru sã ardã, sã con-
sume, prin activitate fizicã, 300-400 kcalorii. Aceasta se poaterealiza fie printr-o alergare ușoarã de 30-40 de minute, fie prinmersul pe jos, 5-6 km, în aproximativ o orã, o orã și jumãtate.
Jucând tenis de câmp 40 de minute, se ard 320 kcal, iar dacã se
extinde jocul pânã la o orã, atunci se ajunge la 480 kcal.
Mersul cu bicicleta sau pe jos pânã la locul de muncã – acolo
unde se poate – și renunțarea la ascensor, chiar dacã sunt 10etaje, reprezintã metode care meritã sã fie folosite, în special decãtre persoanele care vor sã scape de kilogramele în plus și de
colesterol.
Efortul fizic de duratã, indiferent dacã e vorba de înot, canotaj,
schi, mersul pe jos sau cu bicicleta, are efectul cel mai bun, prinsolicitarea un timp mai îndelungat a sistemului muscular și circula-tor.
Eforturile care dureazã mai puțin de 5-10 minute n-au nici un
efect de antrenament asupra sistemului circulator.
Unii cred cã, dacã aleargã mai repede, e cu atât mai bine. Însã
efortul exagerat duce la creșterea acidului lactic în sânge, iarenzimele, care sunt catalizatorii metabolismului, nu mai pot acționaîn condiții optime.
Intensitatea efortului fizic trebuie sã fie în zona de tranziție spre
acidozã, ceea ce se mai numește și pragul aerob/anaerob, adicãactivitatea fizicã sã fie solicitantã, obositoare, fãrã a fi exageratãsau epuizantã.
Pentru a ști dacã efortul va avea efectele cele mai bune, iatã
câteva criterii de orientare:

Prevenirea bolilor
79/lozenge6frecvența pulsului trebuie sã fie în jurul cifrei de 180 minus
vârsta pe care o aveți; de exemplu, o persoanã de 40 de ani,la terminarea activitãții fizice, sã aibã un puls de 140 pe minut;
/lozenge6frecvența respirației, în timpul alergãrii sau al mersului,
trebuie sã fie astfel, încât sã puteți întreține o conversație;
/lozenge6senzația efortului depus trebuie sã fie de solicitare, însã nu
de epuizare, de suprasolicitare.
Concepția cã cine a avut deja un infarct trebuie sã evite eforturile
este de mult abandonatã. ăi o inimã lezatã are nevoie de solicitãri
pentru a-și menține funcția optimã.
Niciodatã nu e prea târziu pentru a începe un program de
exerciții fizice. Rata deceselor la bãrbații antrenați fizic nu reprezintãdecât o treime din aceea a celor neantrenați.
În SUA, dupã fumat, inactivitatea fizicã, sedentarismul, constituie
a doua cauzã importantã de deces. Persoanele care nu fumeazã și
sunt active fizic nu numai cã se bucurã de o longevitate mai mare,
dar au și un risc mai mic de a face infarct miocardic, acc idente
vasculare cerebrale, cancer, boli respira torii și osteoporozã.
Un studiu efectuat de cãtre Institutul Național de Geriatrie din
Bethesda, MD, SUA, în colaborare cu instituții similare din Italia,asupra a 8.604 persoane care au trecut de 64 de ani, și publicat în
revista American Journal of Epidemiology (1999;149:645-53, no.7),
aratã cã abținerea de la fumat și activitatea fizicã întârzie instalareainvaliditãții la persoanele în vârstã și cã longevitatea se însoțește șide o ameliorare a calitãții vieții.
Dupã autorii americani și italieni, inactivitatea fizicã și fumatul
cresc riscul decesului în aceeași mãsurã ca hipertensiunea arterialã
și hipercolesterolemia.
Sã nu uitãm cã, în mare mãsurã, vârsta noastrã e determinatã
de starea arterelor. Alãturi de alimentația sãnãtoasã, activitatea fizicãmenține elasticitatea arterelor, fãcând ca, eventual, sã avem șansade „a muri sãnãtoși”.

Alimentație inteligentã
80 Din iulie 1998, Organizația Mondialã a Sãnãtãții este condusã
de doamna Gro Harlem Brundtland. Nãscutã în Oslo, Norvegia, înanul 1939, unde a absolvit și facultatea de medicinã în 1963, s-a
specializat în sãnãtate publicã la Universitatea Harvard, SUA.
Timp de nouã ani a lucrat în cadrul Ministerului Sãnãtãții, mai
ales în domeniul sãnãtãții copiilor, dupã care, prim-ministrulNorvegiei a invitat-o sã preia conducerea unui minister. Surprinsãde propunere, credea cã va fi vorba de acela al sãnãtãții, însã i s-aoferit Ministerul Mediului Înconjurãtor.
„Imediat mi-am dat seama”, spune doamna Brundtland, „cã
sãnãtatea este influențatã de aerul pe care-l respirãm, apa pe care obem și alimentele pe care le consumãm.”
Ulterior, prin anii 1980 și 1990, doamna Brundtland a fost de
trei ori prim-ministru al Norvegiei, în total, timp de zece ani.
Preluând conducerea OMS, cu sediul la Geneva, Elveția, de la
predecesorul ei nepopular, japonezul Hiroshi Nakajima, care a
permis ca organizația sã devinã o birocrație ineficientã, doamnaBrundtland a declarat rãzboi malariei.
Îmbolnãvirile de malarie – acum de 300 de milioane pe an –
s-au înmulțit în ultimii 10-15 ani, în special în Africa. Cu ajutorulBãncii Mondiale, s-a început combaterea malariei prin distribuirea
de medicamente și de plase pentru paturi, care sã ocroteascã de
țânțari în timpul nopții. A doua acțiune declanșatã de nouapreședintã a OMS este împotriva fumatului, care, în urmãtorii ani,va face numeroase victime în special în Asia.
Dacã în unele pãrți ale globului primejdia cea mai mare pentru
sãnãtate o constituie sãrãcia, în emisfera apuseanã bolile se datoreazã
altor cauze, dar și acestea ar putea fi influențate.
Dupã experții OMS, riscul bolii coronariene, adicã al infarctelor,
ar putea fi redus cu 90% și acela al cancerului, cu peste 80%, prinmãsuri extrem de simple, și anume prin modificarea alimentației șia stilului de viațã.

Prevenirea bolilor
81Printr-o justã folosire a voinței, stilul de viațã poate fi schimbat,
deoarece puterea de a decide, de a face alegeri și de a urma caleaaleasã fac parte din natura umanã. ăi pentru a lua hotãrârile necesare
trebuie sã fim, în prealabil, informați.
Vestea cea mai bunã pe care v-o putem transmite este cã e
posibilã nu numai prevenirea bolilor, ci, în multe cazuri, șirecâștigarea sãnãtãții pierdute…
Majoritatea dintre noi nu acceptã actul deliberat al sinuciderii.
Totuși, mulți introduc în organism o serie de substanțe dãunãtoare,
care vor duce la deces prematur sau vor altera mult calitatea vieții.
Mai sunt unii care cred cã trãsãturile moștenite, adicã factorii
genetici, sunt determinanții principali ai sãnãtãții și, în consecințã,adoptã o atitudine fatalistã. Realitatea este cã, pentru cei mai mulțidintre noi, sãnãtatea depinde de încã doi factori: de ceea ceintroducem în corp și de ceea ce facem cu organismul nostru. Cu
alte cuvinte, sãnãtatea ține de stilul de viațã.
Chiar dacã nu putem schimba moștenirea geneticã, putem
schimba stilul de viațã. Iar schimbãrile efectuate pot preveni saupot împiedica dezvoltarea unor boli pentru care suntem predispușigenetic. Cineva a spus cã „genele defectuoase încarcã arma, stilulde viațã apasã pe trãgaci”.
O observație la îndemâna oricui: oamenii își îngrijesc mai bine
automobilul decât propriul organism.
Încã n-am întâlnit pe nimeni care sã zicã: „Dumnezeu a hotãrât
când sã-și dea viața mașina mea, așa cã eu nu trebuie sã-mi facgriji. Nu trebuie sã schimb uleiul, nici sã fac reviziile și nici sã mã
interesez de combustibilul folosit”. Cu toții știm cã îngrijirea
prelungește „viața” și buna funcționare a automobilului. Când însãvine vorba de sãnãtatea noastrã, spunem: „cum o vrea Domnul”.
Un articol publicat în Jurnalul Asociației Medicale Americane
(1993; 270:2207-2212, noiembrie 10) aratã cã nouã dintre cele maifrecvente cauze de deces ale americanilor sunt legate de ce se intro-

Alimentație inteligentã
82duce în organismul uman și de ce se face cu el. Aceastã constatare e
valabilã pentru toate țãrile industriale, inclusiv pentru România.
Chiar și bolile infecțioase se datoreazã, în mai multe cazuri,
unui sistem imunitar slãbit, datoritã unui stil de viațã nesãnãtos.
Epidemiologii spun cã s-ar putea realiza nu numai o scãdereapreciabilã a deceselor premature, ci și o ameliorare a calitãții vieții.
S-ar putea ca, în decursul anilor, sã fi devenit dependenți de
unele substanțe, indiferent dacã e vorba de alcool, carne, cafea,tutun, dulciuri, ciocolatã sau altceva.
Unii susțin cã moderația sau cumpãtarea e tot ce este necesar
pentru o viețuire sãnãtoasã. Fãrã sã-i negãm virtuțile, credem cãsfatul cumpãtãrii omite un punct foarte important, și anume cã cinea devenit dependent de o anumitã substanțã nu mai poate consumasubstanța sau alimentul respectiv cu moderație, cu cumpãtare, dupãcum un alcoolic nu se poate întoarce la o folosire „moderatã” de
alcool și nici un fumãtor pasionat nu poate redeveni un fumãtor
„moderat”.
Pentru a combate dependența, e nevoie de o abstinențã totalã. S-ar putea ca, pentru unii, afirmația de mai înainte sã parã o
modalitate foarte îngustã de a aborda problema, însã, dacã avețiun obicei care a devenit o patimã sau un viciu și dacã vreți cu
adevãrat sã vã eliberați, atunci e nevoie de un pas hotãrât, radical.
Iar dacã avem în vedere avantajele pe termen lung, pentru o viațãîntreagã, atunci luarea deciziei nu e atât de grea. Dacã însã ne vom„rãsplãti” din când în când, așa cum recomandã unii, cu „obiceiulrãu”, atunci vom submina capacitatea noastrã de a dezvolta un stil
de viațã eliberat de substanța respectivã.
Metoda „rãsplãtirii periodice” pregãtește calea pentru recãdere.
Dorința pentru articolul respectiv, sã spunem ciocolatã, e menținutãsau ar putea chiar sã creascã, dând naștere la simțãmântul deprivațiune. În majoritatea cazurilor, persoana respectivã va ajungela consumul inițial, dacã nu chiar mai rãu.

Prevenirea bolilor
83 Se poate sã fim conștienți de schimbãrile necesare, dar sã nu
avem dorința de a efectua modificãri atât de drastice.
Lipsa de dorințã poate fi urmarea plãcerii oferite de substanța
respectivã sau sã fie determinatã de teama unui eșec.
Vã asigur însã cã, pe termen lung, abandonarea chiar și a celui
mai îndrãgit obicei vã va oferi satisfacții mai multe, chiar nebãnuite,iar eșecurile din trecut nu trebuie sã vã facã sã vã lãsați biruit.
Sã spunem cã problema dumneavoastrã este supraalimentația
și lipsa de activitate fizicã. Analizând însã lucrurile, s-ar putea sã
descoperiți cã, de fapt, existã o a treia dependențã care constituie
cauza celor douã – vã dați seama cã obstacolul cel mai mare încalea unui program regulat de exerciții fizice e timpul petrecut înfața televizorului. De asemenea, realizați cã tot televizorul creeazãși împrejurãrile pentru supraalimentație.
Descoperind acestea, ținta imediatã va fi dependența de
televizor, care, fiind rezolvatã, nu va mai constitui o piedicã pentru
activitatea fizicã și nici un stimulent pentru consumul de dulciuri șialtele în timpul vizionãrii.

84 O dietă pentru toate timpurile
Într-una dintre poeziile sale, Ovidiu scrie despre „Epoca de aur”,
când se consumau fructe în loc de carne însângeratã, când pãsãrilestrãbãteau spațiile fãrã teamã, când iepurii fricoși cutreieraucâmpurile în siguranțã, iar peștii n-aveau de ce sã se teamã de
cârligele perfide ale undițelor. Cãci totul era pașnic, iar pacea era
adevãratã.
Azi, când totul e atât de scump, când lumea are greutãți în
procurarea celor necesare, ce rost mai are sã vorbești despredezavantajele pâinii albe și sã pledezi pentru cereale integrale, cartofiși orez nedecorticat, sã prezinți primejdiile legate de uleiul de
floarea-soarelui, de margarinã, unt, lapte și brânzeturi?
Însã tocmai modul de alimentație, tocmai stilul de viațã care se
practicã azi a dus la infarctele cardiace, la numeroasele bolineoplazice și degenerative, la diabet și la obezitate, boli întâlnite înțãrile civilizate, unde cheltuielile medicale legate de îngrijireasãnãtãții au devenit aproape insuportabile, și dacã se va continua
așa, asistența medicalã nu va mai putea fi plãtitã.
În Statele Unite se cheltuiesc zilnic pentru sãnãtate peste
2 miliarde de dolari – cifra exactã este undeva între 2 și 3 miliarde.
Bolile rezultate din modul de alimentație, plus fumat și alcool,
secãtuiesc bugetele țãrilor și buzunarele cetãțenilor; 30% din decesese datoreazã alimentației nesãnãtoase, fumatul produce încã
30-35% din decese și, adãugând alcoolul și sedentarismul, vom
constata cã 75-80% din decesele care survin în țãrile industrializatese datoreazã stilului de viațã de pânã acum.

Prevenirea bolilor
85 ăi tocmai aici s-ar putea realiza extrem de mult.
Care ministru al sãnãtãții n-ar dori sã reducã morbiditatea și
mortalitatea cu 80%, prin mãsuri atât de simple, care sã nu coste
nimic?
Conform OMS, obezitatea și nivelul colesterolului sanguin sunt
în creștere pe tot globul.
Motivul? Adoptarea stilului de viațã și mai ales a alimentației
de tip apusean, în țãri în care prin tradiție se consuma un regimsãrac în grãsimi. Hamburgerii, cartofii prãjiți, fulgii de cereale cu
zahãr, produsele lactate, ciocolata, cafeaua, dulciurile și Coca-Cola
au luat locul alimentelor sãnãtoase din bucãtãriile autohtone, înspecial în rândurile tineretului.
Astfel, în Japonia și în Coreea, în ultimii 30 de ani, cantitatea
de grãsimi din hrana zilnicã s-a triplat.
În majoritatea țãrilor în curs de dezvoltare, consumul de grãsimi
este încã sub 40 g/zi pe cap de locuitor, în cea mai mare parte fiind
de origine vegetalã, în timp ce, în țãrile dezvoltate, se consumãpeste 130 g de grãsimi, majoritatea de origine animalã.
Implicațiile asupra stãrii de sãnãtate sunt evidente. Tocmai în
țãrile în care se ingereazã cantitãțile cele mai mari de pâine albã,produse lactate, grãsimi și carne sunt și cazurile cele mai numeroase
de: osteoporozã, hipertensiune arterialã, obezitate, diabet, cancer
și infarct, ca sã nu mai vorbim de artroze și de alte boli degenera-tive.
Se pare cã mulți nu știu cã elementele de bazã ale sãnãtãții au
fost prescrise chiar de Creator, și anume activitatea fizicã și
alimentația pur vegetarianã.
Unii mai cred cã evitarea cãrnii și a celorlalte produse de origine
animalã ar fi contrarie fiziologiei și nutriției omului, însã dovezileanatomiei comparate sugereazã tocmai opusul. La om, dantura șitubul digestiv seamãnã mai mult cu dantura și tubul digestiv aleerbivorelor.

Alimentație inteligentã
86 Asociația Americanã de Nutriție susține cã, în cea mai mare
parte a istoriei omenirii, majoritatea populației globului s-a hrãnit
aproape numai cu produse vegetale.
Socrate, Pitagora, Platon și alți mari gânditori ai omenirii au
fost vegetarieni.
În anul 1614, Giacomo Castelvetro, un exilat din Modena, Italia,
salvat de inchiziția din Veneția de cãtre ambasadorul Angliei, a scris o
carte despre fructele, vegetalele și plantele medicinale din Italia.
Dupã ce a trãit trei ani în Anglia, îngrozit de cantitãțile mari de
carne și de dulciuri consumate de locuitorii țãrii sale adoptive, a
încercat sã-i convingã pe englezi sã cultive și sã consume mai multe
fructe și vegetale.
Dupã aproape 370 de ani, lucrarea sa a fost tradusã și tipãritã în
limba englezã de Gillian Riley, în 1989.
Anii care au trecut de la publicarea cãrții lui Castelvetro au
confirmat avantajele dietei mediteraneene, cu multe legume,zarzavaturi, fructe, produse cerealiere, avocado și mãsline.
Dar sã amintim și alte aspecte: din 3.000 de calorii sub formã
de porumb, se recupereazã numai 600 sub formã de lapte și numai120, dacã se consumã carnea unei vaci.
Un pogon de teren poate produce 225 kg de proteine din soia,
însã numai 20-25 kg de proteine din porc sau din vitã…
De ce insistãm asupra alimentației? Dupã felul în care trãiesc mulți dintre contemporanii noștri, am
putea sã deducem cã încã împãrtãșesc concepția grecilor din
antichitate, dupã care bolile s-ar datora capriciilor zeilor.
Însã acum 2.500 de ani, Hipocrate învãța deja cã bolile se
datoreazã dezechilibrului dintre naturã și umorile organismului și cã
ținta medicinei este asigurarea sãnãtãții printr-o dietã și o igienã
adecvate.
De fapt, cuvântul „dietã”, din grecescul „diaita”, înseamnã un
mod sãnãtos de viețuire, un anumit stil de viațã, și nu numai alegerea
anumitor alimente.

Prevenirea bolilor
87 Era de aur a nutriției a fost introdusã de cãtre medicul James
Lind, în 1747, pe când era în serviciul marinei engleze. În primacercetare clinicã, Lind a investigat efectele tratamentului dietetic al
scorbutului, care fãcea ravagii pe vasul Salisbury. Dând zilnic douã
portocale și o lãmâie la doi marinari cu scorbut, timp de șase zile,și cidru, oțet sau apã de mare la alte grupe de câte doi marinari, aobservat cã portocalele și lãmâile au dus la vindecarea tuturorsimptomelor scorbutului, în timp ce celelalte tratamente au dus laagravare și la moarte.
De ce pledãm atât de mult pentru o alimentație sãnãtoasã?
În numãrul din februarie 1998 al revistei American Journal of
Clinical Nutrition , profesorul dr. Charles H. Halsted de la Clinica
de Nutriție a Facultãții de Medicinã, Universitatea California, scriecã alimentația nesãnãtoasã este implicatã în principalele cinci cauzede mortalitate din țãrile dezvoltate, și anume: boala coronarianã,
accidentele vasculare cerebrale, cancerul, diabetul și ciroza
hepaticã.
Dar și obezitatea, bolile articulare degenerative și cele cu
componentã alergicã, precum și cele în care existã o tulburare asistemului imunitar au o strânsã legãturã cu modul de alimentație.
Obezitatea amenințã sã devinã principala problemã de sãnãtate
a secolului XXI.
Industrializarea și urbanizarea vor duce, în mod inevitabil, la
înmulțirea explozivã a cazurilor de obezitate. Iar creșterea pe totglobul a frecvenței obezitãții va aduce o povarã grea pentrusistemele, și așa fragile, de îngrijire a sãnãtãții din multe țãri.
Cu toate cã unele complicații ale obezitãții nu sunt atât de
dramatice ca acelea ale sindromului imunodeficienței dobândite(SIDA) și ale altor boli infecțioase, ele vor afecta un numãr multmai mare de persoane și vor cere îngrijiri pe termen mai lung decâtcele necesare afecțiunilor infecțioase. În consecințã, în viitor, bolileproduse de obezitate vor concura, din ce în ce mai mult, cu

Alimentație inteligentã
88afecțiunile infecțioase pentru resursele sistemelor de asistențã
medicalã.
Principalii factori de risc metabolic, care rezultã din obezitate,
sunt:
/lozenge6Dislipidemia aterogenã, prin care înțelegem hipercolesterole-
mia, hipertrigliceridemia, creșterea LDL, adicã a colestero-lului cu densitate micã, și scãderea HDL, adicã a colesteroluluicu densitate mare.
/lozenge6Creșterea tensiunii arteriale.
/lozenge6Rezistența la insulinã și intoleranța fațã de glucozã.
/lozenge6Anomalii în sistemul de coagulare, așa-numita stare procoagu-
lantã.
Aceastã constelație de factori de risc este deosebit de frecventã
la persoanele care dezvoltã boala coronarianã prematurã, adicãînainte de vârsta de 65 de ani.
Unii cred cã rezistența la insulinã e cauza primarã a acestui
grup de factori de risc, motiv pentru care preferã termenul desindrom de rezistențã la insulinã.
Dar scãderea sensibilitãții la insulinã poate fi doar una dintre
mai multe anomalii, rezultând dintr-o dereglare metabolicãgeneralizatã, indusã de obezitate. În consecințã, termenul de sindrom
metabolic pare a fi mai potrivit.
Obezitatea e însoțitã, de obicei, de hipertensiune arterialã.
Concentrațiile mari de insulinã pot sã modifice funcția sistemuluinervos autonom sau sã creascã tonusul arteriolar.
Alimentația cu grãsimi de origine animalã va îmbogãți
organismul cu acizi grași saturați și va duce la creșterea LDL-
colesterol.
Toți acizii grași saturați din alimentație ar trebui sã provinã din
grãsimi vegetale, care nu cresc colesterolemia.
Acizii grași TRANS din margarine cresc LDL-C, motiv pentru
care n-ar trebui consumați. Americanul Walter Willet a convins

Prevenirea bolilor
89lumea medicalã despre rolul acizilor grași TRANS în apariția
diabetului și a bolilor cardiovasculare.
Schimbarea obiceiurilor alimentare ar trebui sã se facã pentru
tot restul vieții. Dar, deoarece populația nu e dispusã pentru așaceva, probabil cã în viitor obezitatea va lua locul tutunului, ca
principalul ucigaș în America, Europa și Asia, dacã nu va fi
combãtutã la timp.
E bine sã știm cã pânã și obezitatea moderatã are consecințe
metabolice însemnate.
Trecerea la o alimentație sãnãtoasã ar putea reduce morbiditatea
și mortalitatea cu aproximativ 25-30%.
Fumatul, anumite boli infecțioase, alimentația dezechilibratã și
supraalimentația, obezitatea, alcoolul, sedentarismul și expunereaexcesivã la lumina solarã sunt principalii factori de risc pentruapariția cancerului.
Pentru prevenirea acestei plãgi a societãții moderne e nevoie
de epuizarea tuturor mijloacelor, și grupa de populație care trebuiesã stea în centrul preocupãrilor profilactice este aceea a copiilor șia adolescenților.
În cursul copilãriei se stabilesc obiceiuri, se imprimã un anumit
stil de viațã, privind alimentația, bãutura, modul de a lucra și de a
petrece timpul liber, obiceiuri care vor influența enorm tot restul
vieții.
La aceastã concluzie au ajuns cercetãtorii de la Facultatea de
Igienã din Bielefeld și cei de la Institutul Robert Koch din Berlin,dupã un studiu efectuat asupra stãrii de sãnãtate a copiilor și atinerilor din Germania.
Datele, extrem de interesante, sunt aplicabile și altor țãri. Studiul a arãtat cã mãsurile pedagogice și influența stilului de
viațã al copiilor sunt limitate de obiceiurile sãnãtoase sau nesãnã-toase pe care copiii le însușesc deja din fragedã copilãrie.

Alimentație inteligentã
90Deoarece, cel puțin pânã acum, copiii învațã de la pãrinți un
anumit stil de viațã care poate favoriza sau nu sãnãtatea, pe lângãpãrinți, copiii trebuie sã stea în centrul preocupãrilor responsabililor
pentru sãnãtatea populației, care, cunoscând receptivitatea și
maleabilitatea copiilor, sã caute sã difuzeze mãsurile de promovarea sãnãtãții, în special în grãdinițe și în școli primare.
De curând, Centrul de Cercetare a Cancerului din Heidelberg a
efectuat un sondaj printre elevii în vârstã de la 9 pânã la 11 ani, lacare au participat 3.838 de copii, din 128 de clase, aparținând la 73
de școli; 53% erau bãieți și 47% fetițe.
Copiii au fost întrebați despre atitudinea pe care o au fațã de
sãnãtate, depre stilul lor de viațã, cum reacționeazã fațã de suferințeleobișnuite și ce pãrere au despre medicamente.
Studiul a arãtat cã, în timp ce 49% dintre copii se simt sãnãtoși
și 40% destul de sãnãtoși, cunoștințele lor în ceea ce privește
alimentația sãnãtoasã sunt foarte diferite, faptul reflectându-se și în
modul lor de nutriție. Astfel:
/lozenge6numai 20 pânã la 30% dintre copii consumã cantitãțile de
fructe și de zarzavaturi recomandate de Societatea Germanã
de Nutriție.
/lozenge684% dintre copii se spalã cu regularitate pe dinți dimineața,
iar 89%, seara.
/lozenge650% dintre cei întrebați, sã nu uitãm cã erau copii între 9 și
11 ani, au consumat bãuturi alcoolice de mai multe ori.
/lozenge610% dintre bãieți și 5% dintre fetițe au încercat deja sã fumeze.
Sondajul efectuat a evidențiat faptul cã pãrinții care fumeazã
constituie un factor de risc pentru sãnãtatea și bunãstarea copiilor.Copiii provenind din familii în care se fuma sufereau de douã orimai des de: dureri de gât, tuse, rãgușealã, amețeli, cefalee, dureriabdominale, neliniște, nervozitate, concentrare deficitarã, durerilombare și dureri cronice.

Prevenirea bolilor
91 Tulburãrile de somn s-au întâlnit de trei ori mai des la copiii
pãrinților fumãtori decât la cei cu pãrinți nefumãtori.
Concluzia studiului este cã propagarea unui stil de viațã sãnãtos,
în special în ceea ce privește alimentația, igiena și ocupațiile în
timpul liber, este absolut necesarã, începând din fragedã copilãrie,și, pentru aceasta, rolul pãrinților este din nou primordial. La aceastãvârstã se fixeazã gusturile copiilor pentru dulciuri și pentru grãsimi.
Ca în toate domeniile, și în acela al sãnãtãții pãrinții poartã
rãspunderea cea mai mare, exemplul lor fiind hotãrâtor.
Studiul se încheie cu un apel la adresa pãrinților fumãtori: cel
mai bun cadou pe care-l pot face copiilor lor este sã renunțe lafumat începând de azi.
Existã numeroase persoane care sunt convinse cã nu pot face
nimic pentru îmbunãtãțirea sãnãtãții sau pentru ameliorareaperspectivelor de viitor.
„Am greutatea aceasta de 10-20 de ani, tata sau mama au fost
la fel și încercãrile pe care le-am fãcut n-au dus la vreun rezultat.”Sau: „La mine, colesterolul crescut e ceva familial și, indiferent cefac, nu poate fi modificat în mod substanțial”.
Cu siguranțã cã ați auzit astfel de declarații. Se dã vina pe factorul
genetic, pe tipul constituțional, iar încercãrile soldate cu eșec sunt
argumentul cel mai puternic cã nu e nimic de fãcut.
Desigur, se poate adopta o atitudine fatalistã. Dar aceasta
înseamnã a accepta cu brațele încrucișate și consecințele. Înseamnãsã acceptãm infarctul, cancerul, hemiplegia și multe alte boli careau fãcut sau fac ravagii între rudele noastre.
Cã aceastã atitudine e total greșitã, ne-o dovedește experimentul
efectuat de cãtre Centrul Pentru Studiul Îmbãtrânirii din Arizona șiDepartamentul de Patologie al Facultãții de Medicinã din cadrulUniversitãții California, Los Angeles, Statele Unite.
Lângã Tucson, Arizona, pe un teren închis de 3,15 pogoane,
denumit Biosfera, patru femei și patru bãrbați, cu vârste între 27 și

Alimentație inteligentã
9267 de ani, sãnãtoși și nefumãtori, au trãit complet izolați de lumea
din afarã, timp de doi ani – de la 26 septembrie 1991 la 26 septembrie1993. 85% din hrana consumatã a fost produsã pe terenul respectiv
și, deoarece recolta a fost mai micã decât s-a anticipat, în primele
20-21 de luni, aportul energetic a fost foarte limitat. În ultimele2-3 luni s-a consumat, pe lângã producția proprie, și hranãdepozitatã acolo înainte de începerea experimentului. Dieta constaîn cantitãți mici de vegetale verzi și galbene, inclusiv tuberculi.Produsele animale erau reduse la un ou, 112 g de carne și 500 ml
de lapte de caprã pe sãptãmânã, pentru fiecare persoanã. Toți au
primit aceeași cantitate de hranã, indiferent de greutate sau dealte considerații.
Zilnic se înregistrau cantitatea și valoarea nutritivã a alimentelor
consumate. Ingestia de proteine corespundea cu cantitãțilerecomandate, cea de grãsime era însã numai jumãtate din cât se
recomandã în mod uzual.
Ingestia de colesterol a variat între 18 și 135 mg/zi, cantitãțile
de vitamine reprezentau între 136 și 3580% din ce se recomandã,cu excepția vitaminei B
12, care era de numai 3-21%.
Ingestia de minerale a fost de 78-323%, cu excepția sodiului
(10-32%), a seleniului (64-91%) și a calciului (48-67 %).
Cântãrirea se efectua la 2-3 luni, iar greutatea a fost exprimatã în
BMI, adicã indicele de masã corporalã, care în decursul celor doiani a scãzut, la bãrbați, în medie cu 19%, de la 23,7 la 19,3 kg/m
2; la
femei, BMI a scãzut cu 13%, de la 21,2 la 18,5 kg/m2.
În zilele de lucru, programul a fost de 8 ore de somn, 4 ore de
muncã grea, în agriculturã, 4 ore de muncã ușoarã și 4 ore de muncã
de birou.
În timpul celor 2 ani, persoana cu greutatea cea mai mare a
pierdut 25 kg, adicã 25% din greutatea inițialã.
Ingestia de energie era mai micã decât cheltuiala cu aproximativ
500 pânã la 1000 calorii în fiecare zi.

Prevenirea bolilor
93 În alimentație, grãsimile reprezentau 12-13% din totalul caloriilor
ingerate, iar proteinele, 13-15%.
În primele trimestre, aportul caloric a fost de 1800-1900 calorii,
adicã 8000 kJ/zi. În trimestrele 3-6, de aproximativ 2000 kcal. În
trimestrele 7-8, de 2100 kcal, adicã 9000 kJ.
Ușoara creștere a aportului caloric s-a materializat printr-o ușoarã
creștere în greutate. Numai persoana cea mai grea, un bãrbat de27 de ani, cu BMI 28,8, n-a încetat sã piardã în greutate tot timpul.
Regimul de restricție s-a însoțit de o scãdere accentuatã a
colesterolemiei, în medie cu 36%, de la 181 plus-minus 10 mg/dl
la 121 plus-minus 6 mg/dl.
Trigliceridele au scãzut cu 42%, de la 112 la 65 mg/dl. Lipopro-
teinele s-au modificat paralel cu nivelurile colesterolemiei. LDL ascãzut de la 105 mg/dl la 58 mg/dl. În general, restricția energeticãscade HDL
3 și crește HDL2b. Fracțiunea HDL2b este antiaterogenã.
Studiul a arãtat cã restricția energeticã, cu o alimentație suficientã
din punct de vedere nutritiv, duce la o scãdere semnificativã acolesterolului și a trigliceridelor din ser. Însã, în decurs de 6 luni dela terminarea experimentului, revenindu-se la alimentația fãrãrestricții, valorile au ajuns din nou la cele inițiale.
Studiul a dovedit cã aproape toți factorii de risc modificabili
pentru boala coronarianã au fost influențați în mod favorabil de
dieta de restricție, aproape total vegetarianã.
TA a scãzut la valori foarte mici, greutatea corporalã și conținutul
în grãsime al corpului au scãzut marcant, la fel ca glicemia, lipideleși lipoproteinele plasmatice.
Rezultatele conduc la concluzia clarã cã regimurile prelungite
de restricție energeticã, la oameni normali, nu reprezintã vreoprimejdie, ele reducând aproape toți factorii de risc pentru boalacoronarianã și, poate, și pentru alte boli legate de vârstã.
Cel puțin la tineri, un regim de restricție energeticã, cu nutrienți
în cantitate adecvatã, duce la un BMI mic, putând ameliora sãnãtatea.

94Să învățăm de la maimuțe?
Frecvența mare a problemelor de sãnãtate legate de alimentație,
în special în țãrile industriale, dovedește cã populația din acestețãri nu se hrãnește într-un mod compatibil cu biologia ei.Epidemiologii observã cã, pe mãsurã ce alimentația devine de tipapusean, în aceeași mãsurã se înmulțesc bolile specifice țãrilorindustriale. Din acest motiv, încearcã cu disperare sã ne convingãde necesitatea ameliorãrii obiceiurilor noastre alimentare. Pentruaceasta, se prezintã observațiile fãcute asupra populațiilor care sehrãnesc simplu, predominant vegetarian, în rândurile cãrora bolile
cardiovasculare, cancerul, diabetul și afecțiunile degenerative sunt
aproape necunoscute. În zonele rurale din China, colesterolemiamedie este în jur de 120 mg/dl, mulți având o colesterolemie de80-90 mg/dl, valori care nici nu pot fi crezute în Apus. În schimb,chinezii din Hong Kong, care au adoptat stilul de viațã american,prezintã foarte des infarcte, diabet, obezitate și cancere și folosescmedicamente scumpe, pentru a scãdea colesterolemia de300 mg/dl sau și mai mult.
În dorința de a ne ajuta, cercetãtorii nu s-au oprit doar la studiile
comparative dintre diferitele populații. Au mers și mai departe.În numãrul 6 al revistei americane Nutrition (1999, vol. 15,
p. 488-498), Katherine Milton, de la Universitatea Californiei dinBerkeley, SUA, publicã un articol care în românește ar suna astfel:„Caracteristicile nutriționale ale hranei primatelor sãlbatice: avemceva de învãțat din dieta rudelor noastre celor mai apropiate?”

Prevenirea bolilor
95 Autoarea susține cã, pentru a gãsi obiceiurile alimentare care
sã fie cele mai potrivite pentru oameni, o metodã ar fi de a„reconstitui” caracteristicile dietei strãmoșilor noștri. Dar cine le
cunoaște, ca apoi sã imite obiceiurile alimentare ale omului
paleolitic?
Crezând doctrina evoluționistã, Katharine Milton spune cã,
pentru a ameliora înțelegerea noastrã cu privire la cele mai bunepractici alimentare, nu trebuie sã ne îndreptãm spre trecut, ci sãprivim în jur, aici și acum. Deci, sã vedem ce hranã consumã rudele
cele mai apropiate ale omului modern, maimuțele sãlbatice.
Observând asemãnãrile și deosebirile, s-ar putea îmbunãtãțiînțelegerea nevoilor nutritive ale omului modern, deoarece autoareaeste convinsã cã oamenii ar putea trãi sãnãtos, fãrã sã foloseascãalimente de origine animalã.
Profesoara din California crede cã maimuțele mari existente
azi – cimpanzei, gorile, urangutani – sunt rudele cele mai apropiate
ale omului modern, deoarece avem un strãmoș comun, de la cares-a pornit în direcții diferite acum 4.500.000 de ani. Chiar dacã nuîmpãrtãșesc aceastã credințã, pentru cã am o alta, care mi se paremult mai logicã și mai ușor de acceptat – cã am fost creați de unDumnezeu înțelept și iubitor –, trebuie sã recunosc cã argumentele
autoarei m-au „convertit”, în sensul cã, dacã nu vrem sã știm care
este dieta idealã recomandatã de Creator și pe care o gãsim peprimele pagini ale Sfintelor Scripturi, atunci o putem afla, cel puținîn parte, de la maimuțe. Vedeți dumneavoastrã, receptivitateaomului modern prezintã numeroase bizarerii.
Caracteristicile tubului digestiv prezintã multe asemãnãri. De
remarcat totuși cã, la om, intestinul subțire reprezintã mai mult dejumãtate din volumul intestinului total, în timp ce, la maimuțe, estemai voluminos intestinul gros. O altã deosebire este cã, raportat ladimensiunile corpului, la om, volumul tubului digestiv e mai mic,în comparație cu acela al maimuțelor. Dumnezeu știa cã vom avea

Alimentație inteligentã
96și altceva de fãcut, nu numai sã ciugulim toatã ziua. Existã asemãnãri
și în ceea ce privește motilitatea tubului digestiv. Dacã timpul mediude tranzit intestinal la om este de 2,6 zile, la cimpanzei e de 2 zile,
în funcție de cantitatea de fibre ingerate.
Autoarea subliniazã faptul cã atât oamenii, cât și maimuțele au
aceleași nevoi nutritive, însã, în timp ce maimuțele au rãmas lamodul de alimentație care le-a fost rânduit, oamenii s-au îndepãrtatde dieta adecvatã pentru tubul lor digestiv, iar urmarea a fost șirullung de boli legate de alimentație, care afecteazã azi populația din
țãrile industriale.
Aproape fãrã excepție, maimuțele se hrãnesc cu vegetale – frunze
tinere, fructe, semințe, nectar, suc și mãduvã de plante. Toatemaimuțele mari sunt erbivore. Gorilele și urangutanii consumãcantitãți mici de animale nevertebrate. Uneori, cimpanzeii vâneazãși mãnâncã o maimuțã micã sau termite și furnici, dar hrana de
origine animalã nu reprezintã decât 4-6% din dieta lor anualã, care
e alcãtuitã, în cea mai mare parte, din fructe coapte.
Autoarea articolului crede cã, deoarece plantele sãlbatice
alcãtuiesc hrana primatelor existente azi, probabil cã ele au fostși hrana strãmoșilor omului. De aceea, s-au studiat caracteristicileplantelor sãlbatice, în comparație cu ale celor cu ltivate. De
exemplu, fructele domestice au un aspect atrãgãtor, o pulpã
suculentã și puține semințe, uneori chiar deloc. Ele par superioarerudelor sãlbatice, care au mult mai multe semințe și sunt mai puțindulci. Totuși, primatele au supraviețuit cu fructele sãlbatice, nucu cele cultivate, pe care le consumãm noi azi. O deosebire
importantã între ele este cã zahãrul din fructele sãlbatice e alcãtuit
în cea mai mare parte din glucozã și puținã fructozã, în timp cefructele cultivate conțin multã zaharozã sau sucrozã, un dizaharid,și cantitãți mai mici de fructozã. Se știe cã zaharoza are un gustmai dulce decât glucoza. Zahãrul rafinat e alcãtuit aproape100% din zaharozã. Autoarea crede cã pentru tubul digestiv uman

Prevenirea bolilor
97ar fi mai indicat sã se consume glucidele care se gãsesc în fructele
sãlbatice, și nu zaharoza.
Un alt aspect important este cã fructele sãlbatice conțin mai multe
fibre și semințe, mai multe proteine și micronutrienți și mai multã
pectinã. Obișnuim sã asociem pectina cu fructele – ne bucurãm deprezența ei în mere –, însã o serie de frunze sãlbatice au un conținutde pectinã mai mare chiar decât fructele sãlbatice. Mamiferele,inclusiv omul, au microorganisme în intestinul gros, carefermenteazã rapid și eficient pectina și celelalte fibre, iar acizii grași
cu lanțuri scurte, rezultați de aici, oferã energie organismului, având
o puternicã acțiune anticancerigenã.
Conținutul de proteine în fructele sãlbatice este de 6,5-8%, în
timp ce acela al fructelor cultivate este în jur de 5%. Pânã nu demult se credea cã lipsa proteinelor sau a aminoacizilor ar fi cauzamalnutriției cronice din multe țãri. Studiile atente au spulberat
aceastã credințã, în prezent atenția fiind îndreptatã asupra
vitaminelor, mineralelor, microconstituenților și asupra aportuluitotal de energie. Fructele sãlbatice conțin mai mult Cu, Fe, Na, Ca,P și K decât cele cultivate.
Grãsimile din alimentația maimuțelor reprezintã 17% din aportul
caloric zilnic, iar acizii grași obținuți din vegetale corespund
necesitãților organismului. Autoarea atrage atenția cã și în vegetalele
cultivate, de exemplu: varza chinezeascã, varza albã, varza roșie,pãtrunjel, varza de Bruxelles și conopidã, se gãsește valorosul acidgras omega 3, linoleic, dar în lumea apuseanã aceste vegetale nusunt consumate în cantitãți suficiente. Trebuie sã știm cã fierberea
distruge o parte din acidul linoleic, motiv pentru care e bine sã
consumãm salate de varzã crudã.
În ceea ce privește proteinele, în ultimul timp s-a dovedit cã
necesitãțile sunt mult mai mici decât se credea. De asemenea, s-auarãtat dezavantajele regimului hiperproteic, în special al celui deorigine animalã. Examinând dieta maimuțelor, s-a constatat cã

Alimentație inteligentã
98frunzele și fructele satisfac necesarul zilnic de proteine, ca și
cerințele energetice totale. Frunzele proaspete conțin 12% proteineîn greutatea uscatã, cele sãlbatice fiind mai bogate decât cele
domestice. Unii se mai tem cã proteinele vegetale au o valoare
biologicã mai micã și o digestibilitate mai scãzutã. Un motiv pentruaceastã digestibilitate mai micã ar putea fi prezența, în vegetale, aunor substanțe ca: taninuri, alcaloizi, fenoli și terpenoizi. Taninurile,de exemplu, se pot lega de proteine, în intestin, fãcându-le deneutilizat. Însã oamenii și majoritatea primatelor au în salivã proteine
bogate în prolinã. Aceste proteine au o mare afinitate pentru taninuri,
anihilând efectul lor nedorit. Interesant cã necesitãțile în proteinesunt satisfãcute foarte bine de proteinele de origine vegetalã, chiardacã, spre deosebire de oameni, maimuțele nu folosesc focul pentrupregãtirea hranei lor.
În ceea ce privește numãrul mare de calorii consumate în țãrile
industriale, s-a dovedit cã nu reprezintã nici un avantaj nutritiv,
mai ales cã ele provin în special din grãsimi și din zahãr.
Concluzia autoarei este cã, cel puțin în domeniul nutriției, avem
de învãțat foarte multe de la maimuțe, pentru a ameliora obiceiurilenoastre alimentare.

99Cine se alimentează mai sănătos?
Bucãtãria mediteraneanã e caracterizatã prin proporția mare
de alimente de origine vegetalã: fructe, legume și zarzavaturi și,cel puțin pânã de curând, de folosirea uleiului de mãsline, bogat înacizi grași mononesaturați, care scad fracțiunea LDL-C, „rea”, a
colesterolului sanguin.
Nutriționiștii spun cã cea mai mare parte a grãsimilor consumate
ar trebui sã provinã din acizi grași mononesaturați, mai precis dinacidul oleic, care reprezintã 70-80% din grãsimile din mãsline șiavocado și aproximativ 50-60% din uleiul de rapițã.
Dar bucãtãria mediteraneanã are și alte avantaje. Un studiu
efectuat asupra a 1.400 de bãrbați, din 9 țãri europene, a dovedit
cã roșiile protejeazã împotriva infarctului, mai ales prin licopen,un antioxidant foarte util.
Bucãtãria tradiționalã germanã se caracterizeazã printr-o
proporție mare de grãsimi saturate, care provin numai din produselede origine animalã, ca unt, unturã, carne și mezeluri. Nu e de mirare
cã fiecare al doilea german moare de infarct.
O tendințã primejdioasã care se instaleazã în Germania și
care existã deja în SUA este aceea de a consuma din ce în cemai multe alimente gata preparate, de a recurge la așa-numitul„fast-food”, care se oferã la orice colț de stradã. Alimenteleacestea, plãcute gustului și adorate de copii și de adolescenți,
conțin cantitãți excesive de grãsimi de cea mai proastã calitate.
Chiar dacã sunt de origine vegetalã, stând pe foc toatã ziua,aceste grãsimi și-au schimbat caracteristicile datoritã oxidãrii și

Alimentație inteligentã
100temperaturii. De asemenea, aceste alimente conțin multe
condimente tari și sare, fiind lipsite de fibre, vitamine și micro-constituenți. Luând în considerație și consumul mare de cafea și
de bere, putem spune cã alimentația germanilor e la fel de
nesãnãtoasã ca a nord-americanilor.
Bucãtãria tradiționalã asiaticã folosește multe vegetale. Studiile
epidemiologice aratã cã japonezii care trãiesc în Japonia seîmbolnãvesc foarte rar de cancer de intestin gros, în comparație cupopulația țãrilor apusene.
Fasolea soia e arma cea mai eficace împotriva neoplasmului
colo-rectal. Genisteina din soia acționeazã chiar și atunci cânds-au format tumori mici, întrerupându-le aportul de oxigen și denutrienți.
Din nefericire, japonezii consumã multã sare, iar urmarea este
numãrul mare al bolnavilor cu hipertensiune arterialã și cu accidente
vasculare cerebrale.
În general, o caracteristicã a modului de alimentație japonez
este frugalitatea. Dupã cum știți, japonezii au media de viațã ceamai mare, fiind urmați de populația țãrilor scandinave.
Câteva cuvinte și despre alimentația din China. Dupã datele
Institutului de Nutriție și Igienã Alimentarã de pe lângã Academia
Chinezã de Medicinã Preventivã, Beijing, China, publicate în
numãrul 4 al revistei Nutrition and Epidemiology (1999; 15:330-
331), în ultimii 20-25 de ani, în China, modul de alimentație s-aschimbat substanțial. Începând din anul 1978 și pânã în prezent,consumul de carne, ouã și ulei a crescut de trei ori. În schimb, se
mãnâncã mai puține cereale și mai puțini cartofi. Consumul de carne
și de celelalte produse de origine animalã a crescut foarte repede.Concomitent, în China, se remarcã o modificare epidemiologicã –de la boli infecțioase și de malnutriție de aport, spre cele cronice,netransmisibile. Așa se face cã în ultimii ani, în China, decesele princancer, boli cardiovasculare și cerebrovasculare, precum și prin diabet

Prevenirea bolilor
101și osteoporozã s-au înmulțit într-un mod rapid. În anul 1996, din
toate decesele din China, 66% s-au datorat bolilor cronice, care, înunele zone urbane, au reprezentat 76%.
În momentul de fațã, principalele cauze de mortalitate în orașele
din China sunt cancerul, ateroscleroza coronarianã și cerebralã,precum și bolile aparatului respirator – numãrul bãrbaților fumãtori
e foarte mare.
Cercetãri efectuate în 200 de localitãți au arãtat o creștere
evidentã a numãrului bolilor legate de îmbunãtãțirea situațieimateriale, iar indicatorul principal al schimbãrilor survenite a fost
colesterolul sanguin. Chiar dacã în regiunile rurale colesterolemia
medie este de 127 mg/dl – cu valori între 86 mg/dl și 181 mg/dl –, s-aobservat cã nivelul colesterolemiei a crescut proporțional cu
creșterea consumului de carne și de grãsimi, în general, și invers
proporțional cu consumul de fibre.
China e un exemplu foarte bun, deoarece, chiar dacã economia
naționalã chinezã e încã la nivelul unei țãri în curs de dezvoltare,
morbiditatea și mortalitatea se apropie deja foarte mult de ceea ce
se gãsește în țãrile dezvoltate.
China demonstreazã într-un mod foarte convingãtor cã pânã și
schimbãrile moderate în stilul de viațã și în stilul alimentației pot
produce modificãri epidemiologice importante. Iar autoritãțile carerãspund de sãnãtatea populației au dificila sarcinã de a combateconcepția generalã cã o dietã de calitate trebuie sã fie bogatã în
produse animale. Aceastã concepție s-a format de-a lungul deceniilor,
când populația de rând n-avea acces la produsele animale, conside-rate articole de lux.
Pe plan mondial, existã tendința de schimbare a cauzelor
morbiditãții și mortalitãții dinspre bolile infecțioase spre celeneinfecțioase, mai ales în țãrile cu un venit național mic sau mijlociu.
Concomitent se înregistreazã o schimbare în alimentația și în
activitatea fizicã a populațiilor respective, datoritã modificãrilorfactorilor economici și sociali.

Alimentație inteligentã
102 Spre deosebire de schimbarea treptatã care a avut loc în SUA și
în majoritatea țãrilor europene, în multe țãri, modificareaalimentației a fost foarte rapidã.
În Asia, efectul factorilor economici asupra schimbãrii felului
de nutriție a fost foarte evident.
În Coreea de Sud, bunãstarea materialã s-a instalat mai devreme
decât în cele mai multe țãri din Asia. Dupã rãzboiul din anii
1950-1953, economia Coreei de Sud a înflorit într-un modimpresionant, iar modificãrile concomitente în stilul de viațã auinclus multe alimente provenind din Apus. S-au introdus
restaurantele de tip McDonald’s, care au devenit foarte populare,
mai ales în rândurile tineretului.
Între anii 1962 și 1996, în Coreea de Sud, produsul social total
a crescut de 17 ori. Dezvoltarea economicã rapidã a crescut mult
puterea de cumpãrare a populației, accelerând și schimbãrilealimentare din aceastã țarã.
Dacã în anul 1960 populația urbanã reprezenta 27,7% din
locuitorii țãrii, în 1996, procentul orãșenilor a crescut la 82,3%.
Aceasta a dus la o schimbare a ocupațiilor, de la cele care necesitaueforturi fizice relativ mari – agriculturã, pescuit, tãierea pãdurilor
– la cele care nu mai cer un efort fizic deosebit.
Bunãstarea materialã a schimbat mult și modul de alimentație.
A crescut importul cerealelor, producția de pâine și de paste fãinoasedin fãinã albã. A crescut enorm importul de carne. Dintr-un studiu
efectuat de cãtre Departamentele de Nutriție de la Universitatea
Carolina de Nord, SUA și Universitatea Yonsei din Seul, Coreeade Sud, și publicat în American Journal of Clinical Nutrition (2000;
71:44-53), reiese cã, în ultimii 35 de ani, consumul de cereale,
cartofi și vegetale proaspete a scãzut.
Timp de milenii, coreenii obțineau proteinele în special din orez
și din soia. Azi, 50% din proteine provin din produse de origine
animalã. Dacã în urmã cu decenii grãsimile reprezentau numai
6,2% din aportul caloric, acum ele reprezintã aproximativ 20%.

Prevenirea bolilor
103Care au fost consecințele?
În primul rând, a apãrut obezitatea la copii.În al doilea rând, cancerul și bolile cardiovasculare au devenit
principalele cauze de deces.
În Asia, mortalitatea cea mai mare prin boli cardiovasculare se
întâlnește în Singapore, unde populația chinezã prezintã ocolesterolemie ridicatã, rezultând din consumul mare de ulei de palmier,ce conține acizi grași saturați.
În al treilea rând, populația coreeanã – fiind una care ingereazã
poate cantitãțile cele mai mari de sare de pe glob, în special datoritã
consumului zilnic de kimchi, aliment național din varzã acrã cumultã sare și condimente – prezintã și ratele cele mai mari de deceseprin cancer gastric și prin accidente vasculare cerebrale. Spredeosebire de țãrile apusene, unde cancerele de plãmâni, de sân, deprostatã și de intestin produc mortalitatea cea mai mare prin boli
neoplazice, în Coreea de Sud, cancerul gastric ocupã primul loc al
mortalitãții prin boli tumorale.
Sã trecem acum în Indonezia, o țarã în care, pânã nu de mult,
se consumau puține grãsimi – aproximativ 15% din aportul caloric total.
În aceastã țarã, frecvența cancerului de sân este încã relativ micã,
între anii 1985 și 1989 a fost de 18,6 pe an, la 100.000 de locuitori,
în timp ce, în țãrile apusene, era de peste 50.
Cancerul de sân ocupã locul al doilea ca frecvențã la femeile indo-
neziene, pe primul loc situându-se neoplasmul de col (cervical).
În ultimii 30 de ani însã, frecvența tumorilor de sân este într-o
creștere evidentã și în Indonezia. În anii 1970-1974 surveneau
numai 10,2 cazuri pe an, la 100.000 de locuitori.
În aceastã țarã, bolile tumorale maligne ocupã locul al treilea
între cauzele de mortalitate, dupã bolile infecțioase și celecardiovasculare.
Între anii 1992 și 1995, dorind sã elucideze factorii de risc pentru
cancerul de sân din Indonezia, Departamentul de Medicinã

Alimentație inteligentã
104Preventivã din cadrul Universitãții Nagoya, Japonia, împreunã cu
Departamentul de Nutriție al Facultãții de Medicinã din Jakarta,Indonezia, au efectuat un studiu asupra a 236 de femei cu cancer
de sân și 452 de femei care au servit drept control.
Cercetarea a arãtat cã un consum crescut de grãsimi crește riscul
cancerului de sân, mai ales dacã acest consum mare a avut locînainte de cãsãtorie.
În studiile pe animale, cantitatea mare de grãsimi din hranã
accentueazã proliferarea celulelor epiteliale mamare, în special în
perioada de hiperproliferare, în perioada de dezvoltare a sânilor.
Se crede cã efectul cel mai pronunțat al alimentației asupra
riscului carcinogenezei este în cursul pubertãții și al adolescenței,deci înainte de cãsãtorie, când glanda mamarã se dezvoltã în modactiv.
Cunoașteți zicala: cei înțelepți învațã nu pe propria piele, ci din
experiența altora. Din nou, pãrinții, în special mamele, trebuie sã
caute evitarea consumului de grãsimi în familie, chiar dacã acesteasunt de origine vegetalã. Cartofii prãjiți, carnea, prãjiturile, înghețata,laptele și produsele lactate, margarina, untul, smântâna, frișca,uleiul, ouãle și ciocolata sunt resursele uzuale de grãsimi.
Un studiu efectuat în Suedia, asupra mai multor zeci de femei,
arãta cã ingestia de margarinã crește riscul neoplasmului mamar.
Nutriționiștii spun cã nu numai adulții trebuie sã evite grãsimile,
ci și copiii.

105 Factorul uman
în diversificarea alimentației
Intrați în orice magazin de produse alimentare și nu veți putea
evita simțãmântul cã niciodatã n-a existat o asemenea abundențã și
varietate a produselor alimentare.
E o priveliște impresionantã, dar care induce în eroare. Desigur,
e o abundențã nemaipomenitã, cãci lumea apuseanã n-a fostniciodatã atât de supraalimentatã. Însã diversitatea nu este aceeape care s-ar putea sã ne-o închipuim.
Oricât ar pãrea de curios, cu cât lumea a devenit mai bogatã,
culturile intensive s-au concentrat asupra producției doar a câtorva
varietãți.
95% dintre caloriile consumate de populația globului provin
numai din 30 de produse agricole, iar 50%, din numai patru astfelde produse: orez, grâu, porumb și cartofi.
Dupã Stefano Padulosi, de la Institutul Internațional de Geneticã
a Plantelor din Italia, omenirea nu folosește decât extrem de puțin
din ceea ce oferã cu generozitate pãmântul planetei pe care trãim.
În India existã peste 1.000 de produse agricole comestibile, în
America de Nord, 1.100. În Africa, numai Ghana are 2.500 deplante care s-ar putea folosi pentru hranã și încã 800, în zona aridãa Sahelului. Aceasta înseamnã în jur de 6.000 de specii comestibile,
înainte de a începe sã adãugãm ceea ce se gãsește în America de
Sud, în America Centralã, în Australia, cu bogatele insule din zonaPacificului, și în Asia Orientalã. De fapt, pe glob existã aproximativ

Alimentație inteligentã
106100.000 de plante comestibile, din care se consumã doar 150 pânã
la 200.
Cunoscând acestea, se ridicã întrebarea de ce varietatea
alimentelor pe care le consumãm e atât de limitatã, când existã
atâtea plante comestibile.
Un rãspuns l-ar constitui conservatorismul înnãscut. Fiecare
populație tinde sã-și transmitã obiceiurile de-a lungul generațiilor,în timp ce multe alimente noi trebuie sã se lupte pentru a fi acceptate.
Exemplul cel mai elocvent îl oferã roșiile. S-ar putea sã credeți
cã roșiile aparțineau dintotdeauna bucãtãriei italiene, însã ele n-au
ajuns din Anzi în Europa decât la începuturile secolului alXVI-lea. Aztecii numeau roșiile tomatl, și primele rețete pentru
sosurile de roșii folosite la macaroane au apãrut dupã 300 de ani.Iar în sutele de ani de la sosirea în Europa, datoritã culorii vii și aînrudirii lor taxonomice cu mãtrãguna și zârna ( Solanum nigrum ),
roșiile nu s-au bucurat de o reputație prea bunã.
Cãtre sfârșitul secolului al XVI-lea, autoritãțile germane
avertizau cã „roșiile nu trebuie sã fie consumate”. Dupã încã 100de ani, figurau, în continuare, pe lista plantelor otrãvitoare.
ăi au mai trebuit sã treacã încã 100 de ani pânã ce Linnaeus a
susținut cã roșiile pot fi consumate fãrã nici o primejdie. Dar nici
atunci lumea nu s-a lãsat convinsã cu ușurințã, încât, în anul 1820,
Robert Gibbon Johnson a mâncat douã roșii în fața unei mulțimiadunate pe treptele tribunalului din localitatea Salem, pentru adovedi cã nu sunt otrãvitoare.
Reținerea fațã de roșii a existat mult timp și pe meleagurile
noastre. De exemplu, în Transilvania, populația maghiarã cultiva
roșii, care erau folosite numai pentru prepararea bulionului. Roșii
crude au început sã fie consumate numai dupã Unirea de la1 decembrie 1918, când populația a început sã urmeze exemplulfuncționarilor veniți din Vechiul Regat. Iar vinetele nici nu eraucunoscute.

Prevenirea bolilor
107 Azi, pe plan mondial, roșiile ocupã locul al XII-lea pe lista celor
mai importante produse agricole.
Pe lângã conservatorismul culinar, poate cã motivul principal
al limitãrii varietãții de pe mese, în special în Apus, se gãsește și în
economia producției de alimente.
O datã cu introducerea mecanizãrii, a crescut enorm și eficiența,
încât renteazã sã ai mașini specializate, combine și altele pentru ovarietate cât mai redusã de recolte. De asemenea, cercetãrile pentrumãrirea producției dau rezultate mai rapide dacã se efectueazã
asupra unor plante deja bine cunoscute.
Are importanțã faptul cã, din ce în ce mai mult, hrana noastrã
provine din specii din ce în ce mai puține? Da, are importanțã dinmai multe motive.
În primul rând, nu putem fi absolut siguri cã produsele agricole
pe care ne bazãm acum sunt și cele mai bune pentru noi.
În al doilea rând, diversificarea dã stabilitate agriculturii și e
mai potrivitã țãrilor în curs de dezvoltare. Vastele monoculturi dinStatele Unite pe care, vãzându-le, Hrusciov le invidia, ambiționân-du-se sã încerce sã le introducã și în Uniunea Sovieticã, sunt pro-ductive numai dacã îți poți permite îngrãșãmintele, erbicidele și
mașinile agricole moderne, pentru a obține o producție mare, care
sã ajungã și în hambare. Pentru producãtorii mici, varietatea dã
siguranța cã o boalã sau o anumitã condiție climaticã nu va distrugeîntreaga producție. De asemenea, diversificarea oferã posibilitateacultivãrii fiecãrui colț de pãmânt. Îndrãznesc sã cred cã, pentrucondițiile din țara noastrã, diversificarea va garanta o alimentație
mult mai echilibratã.
În sfârșit, al treilea factor care face ne sã limitãm atât de mult
gama plantelor consumate este gustul. Soția mea nu poate uita chinulpe care l-a simțit atunci când a trebuit sã consume ciorba sau supade agrișe pe care mama mea a pregãtit-o cu ocazia primei ei viziteîn casa noastrã.

Alimentație inteligentã
108 Iar azi observ aproape același chin din partea vizitatorilor din
România care, poate, în locul fripturilor, desigur numai cei care nuascultã emisiunile despre sãnãtate oferite de postul de radio „Vocea
Speranței”, gãsesc în farfurie conopidã, mãcriș, gulii, sparanghel
și încã altele care, din pãcate, nu se bucurã de prea mare simpatieîn multe pãrți ale țãrii.
Sã nu credeți cã numai românii sunt așa. Poate cã nu știți cã, în
ultimii 100 de ani, singurul fruct provenit din America de Sud,care a devenit popular în Apus, este kiwi.
Desigur, gusturile cu care ne-am obișnuit din fragedã copilãrie
ne fac sã preferãm anumite alimente. Iar aversiunea adolescențiloreste, cel puțin în parte, de înțeles, deoarece ei nu se gândesc laaspectele nutritive. Adulții însã trebuie sã știe cã papilele gustativese obișnuiesc mai repede decât am crede cu gusturi noi, mai alescând știm de ce consumãm un anumit aliment.
Chiar dacã ne vine greu s-o recunoaștem, gusturile noastre s-au
alterat și nu ne putem conduce dupã ele. Vinul nu va avea niciodatãgustul apei, totuși cei înțelepți vor renunța la chemarea gustului,ascultând de rațiune.

109Factorul uman în alegerea
și consumul de alimente
Dacã oamenii reprezintã cea mai inteligentã formã de viațã de
pe aceastã planetã, atunci de ce li se pare atât de greu sã efectueze
mici modificãri în stilul de viațã, oprind astfel înmulțirea atâtor boli?
Un intelect dezvoltat este cu totul nefolositor în prezența unui sistembiologic permisiv și a unui mediu provocator, structurat pe consum.
Alimentația satisface nevoi biologice, menținând viața; în același
timp, este o sursã de plãcere și de mulțumire, reflectând șiexprimând informații privind trãsãturile personale și culturale
caracteristice, precum și starea și relațiile sociale.
Fãrã îndoialã, accesibilitatea e, adesea, principalul determinant
al calitãții și al cantitãții alimentelor consumate.
Însã de multe ori observãm cã diferite grupãri etnice manifestã
obiceiuri alimentare deosebite în prezența acelorași surse de hranã,și aceasta chiar dacã deosebirile culturale și geografice sunt mici
– de exemplu, țãrile din nordul Europei sau cele din Europa de
rãsãrit.
Cultura este, poate, factorul care influențeazã cel mai mult
preferințele și alegerea hranei, având puternice antecedente istorice,înrãdãcinate într-o asociere unicã a mediului (geografie, climã,numãrul speciilor de plante și de animale autohtone), a sistemului
ritual și de credințã, a structurilor familiale, a strãduințelor umane
(inovații, mecanizare, experimentãri), a mobilitãții și a sistemeloreconomice și politice, care sunt integrate toate într-o secvențã

Alimentație inteligentã
110particularã de reguli „tradiționale” și acceptate ale bucãtãriei con-
siderate a fi idealã.
Azi se observã cã și în cadrul unor unitãți culturale mai mari
existã subgrupe care manifestã normele și comportamentele
lor proprii. Cel mai bun exemplu este acela al adolescenților
și al adulților tineri, care și-au însușit normele difuzate deMcDonald’s.
În sfârșit, fiecare familie își modeleazã un anumit mod de
alimentație, cu preferințe și aversiuni comune. Iar din hrana
existentã, fiecare persoanã decide ce și cât sã consume.
De obicei, discuția privind nutriția e dominatã de dimensiunile
plãcerii, totuși trebuie sã recunoaștem cã rãspunsurile senzorial-afective, plãcerile gustative, pot ocupa un loc secundar înpreferințele și în aversiunile fațã de anumite alimente. Foarte des,respingerea sau acceptarea nu este legatã de caracteristicile
gustativo-senzoriale sau de valoarea nutritivã realã. Motivele pentru
care europenii nu consumã zilnic soia, moluște, pisici sau șobolanin-au de-a face cu plãcerea gustativã și nici cu filozofia. Dacã celeamintite s-ar consuma, fãrã sã se știe ce reprezintã, ar fi acceptatefãrã probleme, însã șansele ca sã fie alese în mod voit sunt extremde mici, cu excepția soiei. Natura oferã hrana, iar oamenii au creat
obiceiuri ca, de exemplu, de mai multe ori pe zi sã serveascã ceai
sau cafea cu dulciuri sau alte produse cu o densitate energeticãmare, în loc de morcovi, salatã verde sau floricele. Pentru mulți arfi greu de imaginat o masã festivã fãrã carne. Iar însușirea acestorobiceiuri are loc deja în fragedã copilãrie, determinând un anumit
mod de alimentație, care va fi considerat ca normal și sãnãtos pentru
tot restul vieții.
Rãspunsul apatic al populației fațã de sfaturile dietetice poate fi
asemãnat cu schimbarea direcției unui vapor mare, ce survine multmai târziu dupã momentul când cãpitanul a cerut modificareadirecției.

Prevenirea bolilor
111 Chiar dacã cunoștințele nu sunt suficiente pentru schimbarea
modului de alimentație, totuși ele contribuie la formarea unorconvingeri, iar convingerile sunt precursorii acțiunilor voluntare.
Pe lângã schimbarea convingerilor și a obiceiurilor, alimentația
poate fi modificatã și prin schimbarea compoziției, a prețului și aaccesibilitãții.
Cercetãrile au descoperit cã volumul de alimente consumate
este constant, indiferent de compoziție sau de densitatea energeticã.Studiile efectuate pe oameni au arãtat cã o modalitate de a combate
obezitatea și bolile degenerative legate de un aport energetic mare
este de a scoate grãsimile, care au un volum mic, însã un numãrmare de calorii. Gospodinele sã încerce reducerea treptatã a cantitãțiide ulei care se adaugã de obicei alimentelor. Se va vedea cãvolumul de hranã consumat va rãmâne același, însã aportul decalorii va fi mult mai mic. Iar cele care vor ajunge sã gãteascã fãrã
nici un pic de grãsime vor observa cã spãlatul vaselor va deveni
aproape o plãcere, pe lângã economia de detergenți.
Câteva cuvinte și despre preferințele gustative cu care ne
naștem. Azi se știe cã sunt foarte puține și, în afarã de gustulpentru dulce, se pare cã nu mai existã o altã plãcere gustativãdeterminatã genetic. Studii efectuate pe gemeni au dovedit cã
influențele genetice nu explicã decât o parte foarte micã a
preferințelor alimentare. În mod incontestabil, obiceiurile pãrințilorsunt preluate și de copii.
Dar chiar și preferințele și aversiunile prezentate la naștere pot
fi ușor modificate. Un exemplu este acceptarea și plãcerea pentru
condimentele puternice la unele populații, ca cele din India, sau
pentru gustul amar al cafelei sau al berii. Experiența aratã cãoamenilor începe sã le placã ce mãnâncã, și nu invers. Alimenteleconsumate în mod obișnuit vor fi preferate. În decurs de 10-14zile, papilele gustative se obișnuiesc chiar și cu alimentele la carenu s-a adãugat nici un pic de sare.

Alimentație inteligentã
112 Mamele trebuie sã știe cã expunerea continuã, contactul repetat
constituie un factor important, ce contribuie la acceptarea și laformarea plãcerii pentru alimentele noi.
Capacitatea de a dobândi anumite gusturi și preferințe alimentare
este evidentã din cea mai fragedã copilãrie. Nou-nãscuții recunoscși rãspund preferențial la mirosuri, la arome din mediu și la alimentedeja la câteva ore dupã naștere. Iar cercetãrile au arãtat cã acesterãspunsuri pot fi învãțate în viața intrauterinã, prin expunerea ladieta mamei. Gusturile și mirosurile din alimentația mamei sunt
prezente în lichidul amniotic, ducând la obișnuirea cu ele deja în
perioada prenatalã. Iar rãspunsurile inițiale ale nou-nãscuților selãrgesc foarte repede, datoritã stimulilor din laptele de mamã.
Aromele și mirosurile alimentelor intrã și în laptele matern,
având o importanțã apreciabilã asupra atitudinilor alimentare alesugarilor.
Trebuie sã reținem avantajul biologic al capacitãții de a modifica
preferințele, prin consumarea repetatã a unui aliment. Gospodinelecare vor proceda așa vor determina rãspunsul senzorial dorit dinpartea copiilor.
Desigur, adulții care-și folosesc inteligența la alegerea hranei și
a cantitãții consumate nu se pot separa de influențele cognitive, de
informațiile privind calitãțile alimentului respectiv. Dar, în aceastã
privințã, nu toți oamenii sunt la fel.

113 Psihicul și alimentația
Primejdia cea mai mare pentru sãnãtatea omenirii pornește de
la un stil de viațã nesãnãtos și, în primul rând, de la alimentațianepotrivitã. Cu toate cã, cel puțin în societatea industrializatã, existão abundențã de alimente valoroase, chiar o supraabundențã, cu
toate cã regulile de bazã ale nutriției sãnãtoase sunt mai cunoscute
în prezent decât înainte, tulburãrile de nutriție legate de alimentație,mai ales obezitatea, hipertensiunea arterialã și diabetul, sunt încontinuã creștere.
Chiar dacã, la sondajele efectuate, 80% din populație susține
cã alimentația sãnãtoasã și condiția fizicã bunã constituie o
preocupare permanentã, realitatea aratã contrariul. Existã o
discrepanțã mare între dorința unei alimentații sãnãtoase și modulreal de hrãnire.
Cercetãrile aratã cã, în majoritatea regiunilor globului, modul
de alimentație nu e determinat în primul rând de foame, ci de o
serie de factori complecși: sociali și psihici. Educația, obiceiurile și
tradiția joacã un rol imens, dar și starea psihicã individualã.
Alimentația face parte din comportamentul nostru social; luarea
mesei cu alții ne apropie, creeazã senzația de „noi” și satisfacenevoia contactului social.
Una dintre principalele probleme de sãnãtate, în Europa,
America, țãrile arabe și multe țãri din Asia, este surplusul ponderal,
obezitatea. Nu de mult timp, cu ocazia unui congres, echipa de
cercetãtori de la Facultatea de Medicinã din Cluj a comunicat cã, șiîn România, 50% din populație este hiperponderalã.

Alimentație inteligentã
114 Savanții cerceteazã semnalele cu acțiune imediatã și de lungã
duratã care dirijeazã senzațiile de foame, de poftã de mâncare și desațietate. În acest domeniu, acționeazã numeroși factori, începând
de la digestia gastricã, continuând cu hormonii secretați de aparatul
digestiv, insulina și glucagonul, pânã la mesagerii chimici – leptina,care este secretatã de țesutul adipos și frâneazã ingestia de calorii.La obezi, acest semnal nu e înțeles în mod corect, creându-se orezistențã la leptinã. Acolo unde, într-adevãr, e vorba de o rezistențãla leptinã, ea s-ar putea sã fie, cel puțin în parte, determinatã ge-
netic.
Dar nu numai leptina dirijeazã ingestia de alimente, ci și alți
factori: neurohormonii – neuropeptidul Y și melanocortinele –,precum și defectele genetice ale homeostaziei energetice și alereglãrii greutãții corporale. Totuși, numai în extrem de puține cazuriputem arunca vina obezitãții asupra genelor. Mult mai importante
sunt mecanismele dobândite, începând din primele zile de viațã.
Cãci a mânca nu înseamnã doar potolirea senzației de foame, ci înacelași timp o plãcere, iar atitudinea fațã de hranã, care începe lasânul mamei, este întotdeauna fixatã într-o relație socialã și emotivã.
Temelia atitudinii fațã de modul de alimentație se așazã în prima
copilãrie. Deoarece hrãnirea are loc de mai multe ori pe zi, copiii
se obișnuiesc cu anumite gusturi, pe care ajung sã le iubeascã. Prin
pãrinți, frați, surori și copii de aceeași vârstã, care apreciazã saudesconsiderã anumite alimente și bãuturi, se transmite componentasocialã a nutriției.
Mâncãm pentru a sãrbãtori, pentru a ne rãsplãti, pentru a ne
relaxa sau pentru a ne consola. Problema apare când, în situațiile
respective, în locul alimentelor nu dispunem de alternative. În acestecazuri, consumul crescut de hranã, de exemplu pentru a ne consola,este programat, pregãtindu-se apariția obezitãții.
De multe ori, stresul poate anihila controlul asupra consumului
de alimente, ducând la o ingestie crescutã de alimente.

Prevenirea bolilor
115 Cheia combaterii obezitãții se gãsește în domeniul profilaxiei,
iar prevenirea surplusului ponderal trebuie sã înceapã deja încopilãrie. Pãrinții trebuie sã știe cã în aceastã perioadã se fixeazã
gusturile fațã de alimentele sãnãtoase, formându-se stilul de viațã,
care, de obicei, va fi continuat pe tot parcursul vieții.
Este extrem de important ca, de la cea mai fragedã vârstã, copiii
sã consume împreunã cu pãrinții alimentele cele mai sãnãtoase,oferite în formele adecvate vârstei: salate de roșii, de varzã,
castraveți, spanac, mãcriș, morcovi, gulii; zarzavaturi fierte, fãrã
grãsimi : conopidã, broccoli, mazãre verde; leguminoase : fasole,
linte, cereale integrale și tot felul de fructe. Copiii se vor obișnui și
vor îndrãgi hrana vegetarianã.
ăi acum un sfat foarte important: nu forțați copiii sã mãnânce!Permiteți pãstrarea și întãrirea senzațiilor de foame și de sațietate.
În loc de a-i îndemna pe copii sã mãnânce mai mult sau sã goleascã
farfuria, sã ne încredem mai mult în instinctele naturale și în reglarea
fiziologicã. Îndemnul de a mânca sau chiar obligarea de a consumaîntreaga porție diminueazã propria senzație de sațietate a copilului,deoarece insistența și autoritatea pãrinților vor fi considerate multmai importante decât propriul simț de sațietate. Prin aceste semnalesimple, dar repetate, dacã existã și o predispoziție geneticã, se așazã
fundamentul viitoarei obezitãți.
Aș dori sã atrag atenția asupra faptului cã fetițelor li se creeazã
viitoare probleme de sãnãtate, pentru cã nu li se oferã ocazia de a fisuficient de active fizic, înainte de a ajunge la vârsta adolescenței.
Neil Armstrong, de la Centrul de Cercetare a Sãnãtãții Copiilor,
Exeter, Anglia, atrage atenția cã deja la vârsta de 5-6 ani fetițele sunt
mai puțin active fizic decât bãieții. Aceasta pentru cã, de cele maimulte ori, pãrinții au o atitudine exageratã de protecție fațã de fetițe.Pãrinții exagereazã când, de teamã, limiteazã libertatea copiilor. Risculunei rãpiri sau al seducerii e foarte mic, în comparație cu riscul bolilorcare se vor instala datoritã lipsei de mișcare.

Alimentație inteligentã
116 Pe lângã a le acorda mai multã libertate, pentru a se juca în aer
liber, pãrinții îi pot convinge pe copii sã fie mai activi prin exemplulpersonal. Copiii percep extrem de exact câtã activitate fizicã depun
pãrinții. De exemplu, dacã în loc de a urca scãrile mama ia liftul,
copiii vor observa și îi vor urma exemplul.
Creșterea copiilor este, probabil, cea mai importantã problemã
de sãnãtate publicã, cu care e confruntatã societatea zilelor noastre.Ea este singura și cea mai importantã variabilã implicatã în bolile șiîn accidentele copilãriei, în folosirea tutunului, a alcoolului și a altor
droguri, în pãrãsirea școlii, în sarcinile la minore, în criminalitatea
juvenilã și în bolile psihice. Toate acestea, și încã multe altele, nunumai cã sunt extrem de grave prin ele însele, dar devin și maiimportante ca precursoare ale nenorocirilor din viața de adult.
ăi dacã cumva am uitat, sã ne reamintim cã educația = exemplu
+ iubire.

117 Templu plutitor
pentru plăceri culinare
Dupã o sãptãmânã de festivitãți, în seara zilei de 8 septembrie 2001,
locuitorii orașului Bremerhaven, Germania, și-au luat rãmas-bun,
în mijlocul unui spectaculos joc de artificii, de la noua navã pentru
turiști, realizatã în șantierele navale Lloyd din localitate.
Vaporul a costat 650 de milioane de mãrci, putând gãzdui, în
condițiile cele mai luxoase, 1.936 de pasageri, plus echipajul de968 de persoane.
Societatea armatoare Norvegian Cruise-Line a elaborat o nouã
strategie pentru navele ei de croazierã. Vã puteți imagina în ce
constã noutatea?
Inovația, denumitã „Freestyle Cruising”, constã în faptul cã
fiecare pasager poate lua masa oricând, oriunde și în orice cantitate.Societatea de navigație sperã sã atragã mai mulți turiști, în specialdin Germania și Anglia, oferind meniuri pentru orice gust, fãrã
restricții cantitative.
Ascensoare cu pereți de sticlã îi transportã pe pasageri pe
cele șapte punți, covoare groase absorb zgomotul pașilor și niștelegitimații cu bandã magneticã deschid ușile cabinelor. Cheileaparțin trecutului. Cine are ceva de plãtit pen tru obi ectele din
numeroasele magazine de lux, dar nu pentru mâncare sau pentru
bãuturã, care nu costã nimic, o face tot cu aceastã legitimație.
Epoca celor trei mese ține de domeniul trecutului. Turiștii pot
mânca mereu și oriunde se gãsesc pe vas. Nouã restaurante,

Alimentație inteligentã
118deschise tot timpul, îngreuneazã alegerea. Cãlãtoria culinarã duce,
printre altele, în Italia, Hawaii, California și Mexico. Dupã ce te-aisãturat într-un restaurant, poți intra în urmãtorul și-o poți lua de la
capãt, ziua și noaptea.
Pe lângã cele 9 restaurante, pe vas se mai gãsesc 12 baruri,
încât cine consumã numai câte un pãhãrel, vizitând localurileexistente, s-ar putea sã nu mai fie în stare sã ajungã la ultimul. Casã nu mai vorbim de discotecile care-și așteaptã vizitatorii.
Centrul de fitness, deschis ziua și noaptea, poate ajuta la arderea
caloriilor înghițite, la fel ca bazinele de înot sau terenurile de sport.
Iar dacã îi vine cuiva ideea sã se cãsãtoreascã, o poate face în capelade pe vas, iar pentru sãptãmâna de miere i se asigurã un apartamentspecial.
Inovația, care se sperã sã fie principala atracție, constã în
posibilitatea de a mânca oricând, oriunde și, mai ales, oricât. ăi
acesta e motivul pentru care ne-am permis sã atragem atenția asupra
noii concepții norvegiene.
În timp ce savanții descoperã zilnic relele ce decurg din
consumul exagerat de alimente, în special alimente ce provin de laanimale, majoritatea populației secolului XXI se comportã, cel puținîn domeniul nutriției, ca strãmoșii noștri de acum câteva sute sau
mii de ani.
Este extrem de interesant cã întreprinderile turistice au constatat
cã, pentru a-i atrage pe clienți, momeala cea mai bunã este mâncarea.
Cãlãtorind prin Statele Unite, mi-am dat seama cât de greu e sã
te abții atunci când, într-un restaurant, dupã ce-ai plãtit la intrare
10 dolari, poți consuma orice și oricât: salate, supe, ciorbe,
mâncãruri, fripturi și alte produse de carne, pește, prãjituri, torturi,înghețatã, fructe și tot ce mai e comestibil. Ospãtarii n-au decâtrolul de a lua de pe masã farfuriile care s-au golit și, deoarece nimeninu pleacã fãrã sã fie sãtul pânã peste cap, pe locurile eliberate rãmânși bacșișuri pe mãsura gradului de saturație. Dar aceasta se întâmplã

Prevenirea bolilor
119nu numai dincolo de Ocean. Dacã nu sunteți prea ocupat cu pro-
pria hrãnire, observați cum se comportã majoritatea celor care, cuanumite ocazii – nunți, agape etc. –, au acces nelimitat la bunãtãți
culinare. Sau, poate, surprinzându-vã în flagrant, veți avea onesti-
tatea de a nu-i judeca pe ceilalți.
Nici noi nu dorim sã condamnãm pe nimeni, știind cum este
natura noastrã. Lipsa de stãpânire în fața bunãtãților nu aparținenumai speciei umane. Probabil cã acesta este și argumentul cel maiputernic al celor care susțin cã ne tragem din animale!
Cine mai vrea sã știe cã reducerea cantitãților de alimente
consumate constituie singura și cea mai eficientã mãsurã, doveditãștiințific, de prelungire a vieții și de prevenire și dezvoltare a bolilorcanceroase?
Acum se știe cã, pentru a supraviețui, celulele canceroase cu o
creștere rapidã au nevoie de mai multe calorii decât celulele
sãnãtoase. De fapt, celulele canceroase stau în fața unei dileme.
Fie cã nu se vor înmulți mai repede decât restul celulelor din or-ganism, fie cã vor muri în încercarea lor de a se reproduce mairepede decât le permite aportul limitat de energie.
În anul 1993, cercetãtorii de la Universitatea Tulane, New Or-
leans, Louisiana, au urmãrit 23 de pacienți cu neoplasm pancre-
atic, care au adoptat un regim sãrac în calorii și bogat în fibre. În
grupul de control, pacienții care nu și-au schimbat modul dealimentație au trãit în medie cam 6 luni, în timp ce bolnavii care auacceptat dieta hipocaloricã au trãit un an și jumãtate.
În anul 1998, cercetãtorii de la Institutul Național de Cancer din
Bethesda, Maryland, SUA, au arãtat cã obezitatea asociatã cu o
alimentație bogatã în calorii crește riscul îmbolnãvirilor de cancerpancreatic.
În anul care a urmat, aceiași cercetãtori au constatat cã șobolanii
ținuți la un regim sãrac în calorii dezvoltau cancere de prostatã dedimensiuni mai mici decât cei care se hrãneau dupã plãcere, iar

Alimentație inteligentã
120celulele tumorale mureau mai repede și aveau vase de sânge mai
mici și mai subțiri.
„În mod evident”, spune Steven Clinton, de la Universitatea de
Stat Ohio, Columbus, Ohio, „restricția alimentarã inhibã dezvoltarea
tumorilor.”
Consumul mai redus de calorii mai are și alte avantaje, care ne
intereseazã pe toți cei care ne considerãm sãnãtoși și care nu putemîmpiedica scurgerea timpului.
Stephen Spindler și colaboratorii de la Universitatea California
au descoperit cã genele din ficatul șoarecilor bãtrâni pot fi fãcute
sã se comporte ca atunci când animalele erau tinere, reducând purși simplu cantitatea de hranã timp de patru sãptãmâni. „Întinerireageneticã”, obținutã în felul acesta, poate ajuta ca ficatul sãmetabolizeze mai bine alimentele sau sã elimine toxinele.
Cercetãtorii au hrãnit un grup de șoareci cu un regim normal în tot
cursul vieții lor. Un alt grup a primit numai jumãtate din hrana consumatã
de primul grup. Iar alți șoareci, hrãniți normal, au fost trecuți la regimulrestrictiv de 50%, timp de o lunã, abia când au ajuns la vârsta de 34 deluni, ceea ce corespunde vârstei de 70 de ani la om.
S-au examinat 11.000 de gene din ficatul șoarecilor și s-a gãsit
cã, la animalele hrãnite normal, 46 de gene prezentau modificãri
legate de vârstã – produceau inflamații și radicali liberi, cu urmãri
negative asupra sãnãtãții. La șoarecii ținuți la regim restrictiv, 27dintre cele 46 de gene se comportau ca genele tinere. Dar observațiacea mai surprinzãtoare a fost cã șoarecii care au fost supuși la unregim restrictiv doar la o vârstã înaintatã au beneficiat totuși, în
proporție de 70%, de aceastã „întinerire” a genelor. Se știe cã, o
datã cu înaintarea în vârstã, organismul nostru devine mai puțineficient în metabolizarea și folosirea medicamentelor și eliminareatoxinelor. Trecerea la o alimentație restrictivã, adicã hipocaloricã,foarte ușor realizabilã printr-un regim total vegetarian, poateinfluența genele din ficat, bucãtãria organismului. Lucrarea a fost

Prevenirea bolilor
121publicatã în Proceedings of the National Academy of Sciences (vol.
98, p. 10 630, sept. 2001).
Deci, la nici o vârstã înaintatã nu e prea târziu pentru a întineri
unele gene, iar metoda nu e deloc costisitoare: reduceți cantitatea
de alimente consumate și, mai ales, nu mâncați seara! ăi niciposturile de mai multe zile nu constituie o aberație, mai ales dacãse asigurã aportul de 6-8 pahare de apã zilnic.
Cercetãtorii nu înceteazã sã ne reaminteascã faptul cã fasolea
soia oferã o protecție deosebitã împotriva cancerului. Genisteina,
un fitoestrogen din soia, favorizeazã moartea celulelor tumorale.
Principiul de acțiune al genisteinei este explicat astfel: în mod nor-mal, tumoarea se poate dezvolta repede, pentru cã, dupãconsumarea rezervelor disponibile de oxigen și glucozã, emitesemnale SOS, în urma cãrora apar o serie de vase noi de sânge, cusubstanțele nutritive necesare. Genisteina blocheazã tocmai aceastã
posibilitate – împiedicã afluxul necesar de sânge, și tumora moare
prin înfometare.
Relativ recent, în revista Nutrition Review (vol. 56, p. 231-235),
se aratã cã soia are o acțiune favorabilã și în prevenireaaterosclerozei, diminuând concentrațiile de LDL-C circulant prinurmãtoarele mecanisme:
/lozenge6În primul rând, proteina din soia scade absorbția intestinalã
a colesterolului, precum și a acizilor biliari, din care ficatulva elabora colesterolul.
/lozenge6În al doilea rând, proteina din soia crește activitatea recepto-
rilor pentru LDL, grãbind scoaterea din circulație a acestorlipoproteine cu densitate micã.
/lozenge6În al treilea rând, soia scade colesterolemia, datoritã
izoflavonelor pe care le conține. Soia conține cel puțin 12izoflavone, dintre care cele mai cunoscute sunt genisteina șidaidzeina.

Alimentație inteligentã
122Deoarece structura izoflavonelor este asemãnãtoare hormonilor
estrogeni și pentru cã ele se fixeazã pe receptorii de estrogen,arãtând o afinitate mare pentru receptorul B, se considerã cã
izoflavonele sunt responsabile pentru efectele asupra lipidelor
serice. Se știe cã estrogenii mamiferelor scad LDL-C și crescHDL-C, pe lângã efectul protector asupra vaselor de sânge.

123Alimentația și sistemul imunitar
Din momentul nașterii, suntem expuși asaltului continuu al
microbilor, al virusurilor și al altor agenți patogeni. Fãrã o apãrareeficientã, foarte curând, viața ni s-ar încheia printr-o boalãinfecțioasã sau tumoralã. Din fericire, de obicei așa ceva nu se
întâmplã, deoarece suntem înzestrați cu numeroase mecanisme de
apãrare, cunoscute sub denumirea de sistemul imunitar. Acest sistemdeține o uimitoare adaptabilitate, fiind în stare sã producã un numãrenorm de celule și de molecule, care îi pot recunoaște și distrugepe numeroșii invadatori.
Sistemul imunitar e alcãtuit din douã compartimente funcționale :
Primul e acela al imunitãții înnãscute, cu care venim în lume și
care reprezintã apãrarea de bazã împotriva bolilor. Imunitateaînnãscutã reprezintã prima linie defensivã. Acest compartiment ealcãtuit din bariere împotriva infecțiilor, ca de exemplu: tegumentele,membranele mucoase și temperatura corpului, precum și din unelebariere chimice, ca interferonul și celulele de apãrare – „Natural
Killer” (ucigașe naturale) și neutrofilele, care pot înghiți, devora și
digera microorganismele.
Al doilea este compartimentul imunitãții dobândite , ce poartã
denumirea și de imunitate specificã, pentru cã fabricã o anumitãsubstanțã cu acțiune specificã împotriva fiecãrui virus. Pentruaceasta e nevoie de informații prealabile, care sunt „memorate” de
sistemul imunitar. Compartimentul imunitãții dobândite este activat,
adicã intrã în acțiune atunci când imunitatea înnãscutã nu e în staresã lupte cu succes împotriva agentului patogen. Sistemul imunitãții

Alimentație inteligentã
124dobândite este alcãtuit din celule speciale, numite limfocite B și T,
care produc nenumãrate substanțe chimice, anticorpi și citokine.Limfocitele T sunt în stare sã se lupte și direct, celulã contra celulã.
În realitate, sistemul imunitar e mult mai complex, dar acum am
dori sã subliniem doar faptul cã este influențat de factorii de mediu,și, prin stilul nostru de viațã, îl putem ajuta sã-și îndeplineascãmultiplele funcții, dar foarte ușor îl putem și frâna, trecând de parteadușmanilor noștri.
În timpul vieții intrauterine și în primele luni de viațã, dar și
ulterior, alimentația viitoarei mame și a nou-nãscutului influențeazã
mult dezvoltarea sistemul imunitar. Dar nu numai în copilãrie modulde viațã poate contribui la buna funcționare a sistemului imunitar;zincul, fierul, cuprul, seleniul, vitaminele, precum și proteinele șigrãsimile vegetale joacã un rol esențial.
Un exemplu: celulele aparținând sistemului imunitar pot fi lezate
sau chiar distruse de oxigen. În cursul proceselor de oxidare din
organism iau naștere așa-numiții radicali liberi, foarte dãunãtori. Însãantioxidanții, cum sunt vitaminele E și C, precum și numeroaselesubstanțe vegetale secundare, pot neutraliza, pot diminua leziunileproduse de radicalii liberi. Deoarece speciile reactive de oxigen seproduc mereu în organism, pentru o bunã funcționare a celulelor din
sistemul imun itar e foarte important sã existe un echilibru între
antioxidanții din hranã și substanțele oxidante.
Studii efectuate în numeroase țãri aratã cã produsele cerealiere
integrale, legumele, zarzavaturile și fructele scad frecvența bolilorcanceroase.
În special persoanele în vârstã au nevoie de un aport optim de
nutrienți și de antioxidanți, pentru o bunã funcționare a sistemuluiimunitar. Acum știm cã numãrul celulelor T scade o datã cu
înaintarea în vârstã, motiv pentru care vârstnicii sunt maisusceptibili decât tinerii fațã de numeroase infecții, boli imune șicanceroase. În același timp, formarea radicalilor liberi e mai mare

Prevenirea bolilor
125la bãtrâni, contribuind, cel puțin parțial, la frecvența mai mare a
afecțiunilor amintite.
Numeroasele reclame, pornind din interese pur comerciale,
încearcã sã convingã populația de foloasele suplimentãrii cuantioxidanți și cu vitamine sub forma tabletelor. Așa ceva e cutotul inutil, uneori putând fi chiar dãunãtor. Nici o pilulã nu poateoferi ceea ce a așezat Creatorul în fructe, zarzavaturi, legume șicereale. În afara vitaminelor, mai existã o serie întreagã de substanțebioactive, cel puțin la fel de importante pentru sãnãtatea noastrã.Lumea plantelor furnizeazã un numãr impresionant de substanțeactive, așa-numitele substanțe vegetale secundare, care, printrealtele, au o puternicã acțiune anticancerigenã.
Iatã câteva exemple:Licopenul din roșii, cu o puternicã acțiune anticancerigenã, în
special împotriva neoplasmului de prostatã. Efectul protector începecu 6 mg/zi. O roșie mijlocie conține 3 mg. Se pare cã licopenul dinroșiile fierte e și mai bine utilizat. Un pahar de suc de roșii conțineîntre 15 și 30 mg.
Glucosinatele, din ridichi, varzã, conopidã, nãsturel, ajutã
sistemul imunitar în combaterea infecțiilor și a cancerului.
Fitoestrogenele, din soia, cereale, semințe de in și toate
soiurile de varzã și de conopidã, inclusiv broccoli, au o acțiuneprotectoare împotriva neoplaziilor în care existã și o componentãhormonalã, ca în cancerele de sân, uter și prostatã, dar și în celde colon.
Fitosterinele, care se gãsesc în semințele de floarea-soarelui,
nuci, alune, susan, scad riscul cancerului de intestin gros.
Flavonoidele, care se gãsesc în coaja fructelor și a zarzavaturilor
de culoare roșie, galbenã și violet, în cireșe, vișine, fragi, cãpșuni,mure, afine, mere, varzã și sfeclã roșie, cartofi, ardei și ceapã,favorizeazã lupta împotriva infecțiilor și a tumorilor.

Alimentație inteligentã
126Fenolii , care se gãsesc în tãrâțele cerealelor și în nuci, împiedicã
dezvoltarea bacteriilor și a virusurilor, au o acțiune antioxidantã șiun efect protector împotriva infarctului miocardic.
Inhibitorii de proteaze, din nuci, alune, cereale și cartofi, au un
efect bun în prevenirea cancerului.
Saponinele , care se gãsesc în pãstãioase – fasole, mazãre, soia,
nãut –, scad riscul neoplasmului de intestin gros.
Sulfidele, în cantitãți mari în usturoi, ceapã, praz, inhibã creșterea
tumoralã și protejeazã împotriva speciilor reactive de oxigen.
Terpenele , substanțe aromatice din țelinã, mentã, chimen, scad
riscul tumorilor maligne.
Marile deosebiri între morbiditatea și mortalitatea prin cancerele
de prostatã, sân și intestin gros, între populațiile cu un risc mare, cacele din Statele Unite, Elveția și Anglia, și cele din Asia, cu un riscmic, se datoreazã, în primul rând, deosebirilor în ceea ce priveșteconsumul de grãsimi animale și de produse de soia. Izoflavonelegenistein, daidzein și glicitein, inhibitorii de proteaze, inozitol,hexafosfatul (acidul fitic), lignanele, fitosterolii și saponinele, carese gãsesc în foarte multe vegetale, însã într-o concentrație mai mareîn soia, inhibã carcinogeneza.
De exemplu, izoflavonele frâneazã proliferarea multor tipuri
de celule canceroase, favorizând moartea lor și împiedicând
formarea de noi vase de sânge, necesare dezvoltãrii lor.
Metastazele, adicã rãspândirea celulelor maligne, de la tumoarea
primarã la organe aflate la distanțã, cu dezvoltarea tumorilorsecundare, constituie aspectul cel mai teribil al cancerului. Cu totprogresul tehnicilor chirurgicale și al tratamentelor adjuvante,metastazele sunt cauza principalã a prognosticului infaust(nefavorabil) și a deceselor în bolile neoplazice. Studii recente audemonstrat cã hrãnirea animalelor de laborator cu produse de soiascade apariția și dezvoltarea metastazelor.

Prevenirea bolilor
127 În sfârșit, în multe boli în care este implicat aparatul cardiovas-
cular, ca hipertensiunea arterialã, diabetul și ateroscleroza, existã odiminuare a relaxãrii, a dilatãrii vasculare la diferite substanțe
vasodilatatoare.
Polifenolii din diferite vegetale, fructe și nuci favorizeazã
relaxarea vascularã, dependentã de endoteliu, prin creștereaproducției de oxid nitric, contribuind astfel la scãderea mortalitãțiiprin boli cardiovasculare.

128 Suntem ceea ce mâncăm
Medicii lucrează pentru a ne menține
sănătatea, iar bucătarii, ca s-o strice. De cele
mai multe ori, ultimii au mai mult succes.
Diderot
În cursul vieții, un om consumã 40 pânã la 50 de tone de
alimente. Deci, nu e de mirare cã obiceiurile alimentare sunt deci-
sive pentru sãnãtatea noastrã. Iar datele științifice atestã faptul cãalimentația vegetarianã se însoțește de mai puține riscuri pentrusãnãtate decât cea cu produse provenind de la animale. Exempleleîn privința aceasta sunt foarte numeroase.
Totuși, când se pune problema schimbãrii modului de
alimentație cu care ne-am obișnuit din moși-strãmoși, unii încearcãsã abatã discuția asupra poluanților din mediul înconjurãtor (pesti-cide, insecticide), care pot sã ajungã în hrana noastrã, și asupra
diferitelor substanțe care se adaugã alimentelor, de exemplu,
conservantele. Se uitã cã pesticidele și insecticidele intrã și în hranaanimalelor, inclusiv a peștilor, și cã, în organismul animalelor,aceste substanțe suferã procesul de acumulare și de bioamplificare;dacã aceste produse animale sunt consumate, în organismul umanvor intra cantitãți și mai mari de poluante din mediul înconjurãtor.
Pe de altã parte, dupã cercetãrile fãcute de experți în acest
domeniu, reiese cã riscul acestor substanțe asupra sãnãtãții e foartemic, dacã-l comparãm cu acela al cuiva care fumeazã zilnic un
pachet de țigãri și al cãrui risc e de 50.000 de ori mai mare.

Prevenirea bolilor
129 În țãrile industriale, un nou-nãscut la termen cântãrește în jur
de 3 kg. La atingerea vârstei de adult, greutatea corpului va fi deaproximativ 65 kg. Aceastã creștere de aproape 20 de ori în greutate,
precum și toate țesuturile care s-au format în perioada dezvoltãrii
se datoreazã alimentelor care au fost absorbite și reținute în corpuluman. În felul acesta, în locul dictonului „Suntem ceea ce mâncãm”,ar fi mai potrivit sã se spunã „Suntem ceea ce absorbim și reținem”,și acest concept formeazã baza nutriției.
Fondatorul științei nutriției e considerat francezul Lavoisier
(1743-1794), care a descoperit principiul oxidãrii, al producerii de
cãldurã și al combustiei.
Folosind în experiențele sale un cobai și un calorimetru cu
gheațã, chimistul francez a arãtat cã oxigenul inspirat e consumat,cu producere de CO
2 și H2O. El a fost primul care a demonstrat cã
procesul oxidativ constituie sursa de cãldurã pentru viețuitoare. Iar
principiile promulgate de Lavoisier, cu mai bine de 200 de ani
înainte, reprezintã și azi bazele calorimetriei și energeticii umane.
Oamenii și animalele sunt sisteme biologice, care convertesc
energia pe care o primesc sub formã de alimente, într-o energieutilã. Energia e necesarã pentru activitate, pentru menținereatemperaturii corpului, pentru creștere și reproducere. Organismul
viu e o uzinã chimicã, în care componentele alimentelor – grãsimi,
hidrați de carbon și proteine – sunt oxidate printr-o serie de pașimici. În cursul acestui proces de oxidare, energia eliberatã e folositãpentru lucru.
Din punct de vedere termodinamic, reacțiile chimice oxidative
care au loc în corpul uman sunt identice, producând aceeași cantitate
de energie ca oxidarea rapidã ce survine într-o flacãrã.
Cantitãțile de oxigen folosite, cele de CO
2 produse și energia
eliberatã depind de tipul combustibilului folosit.
Majoritatea alimentelor consumate reprezintã un amestec com-
plex de grãsimi, proteine, glucide, apã, fibre, vitamine, substanțe

Alimentație inteligentã
130chimice și minerale. Contribuția fiecãruia dintre acești constituenți
poate varia foarte mult.
Legãtura dintre nutriție, sãnãtate și boalã a fost recunoscutã de
mult. În secolul al XII-lea, învãțatul și medicul Moses Maimonides
scria: „Cunoștințele privind alimentația sunt poate cele maiimportante din toatã medicina, deoarece nevoia de hranã nuînceteazã niciodatã, nici în sãnãtate, nici în boalã”. Din nefericire,în secolul XXI, absolvenții facultãților de medicinã din toate țãrilesunt foarte puțin pregãtiți pentru a putea da sfaturi competente în
domeniul nutriției. Nu e surprinzãtor, deoarece știința nutriției nu
mai are loc în programa analiticã, și așa foarte încãrcatã.
Mult timp, nutriția a fost vãzutã doar în contextul compoziției
corpului – de exemplu, persoane subnutrite sau prea bine hrãnite,adicã obeze. Azi, știința nutriției e consideratã însã într-un modmult mai nuanțat. Cercetãrile au arãtat cã nutriția e un factor de
mediu deosebit de important, care interacționeazã cu profilul ge-
netic al persoanei, influențând evoluția bolilor și rãspunsul latratament.
Recunoscând importanța nutriției asupra tractului gastrointes-
tinal, Societatea Americanã de Gastroenterologie a înființat recento secție de nutriție și obezitate. S-a ajuns sã se recunoascã faptul
cã, atunci când cineva prezintã o boalã gastrointestinalã, nu e afectat
numai intestinul.
Într-o boalã intestinalã inflamatorie, de exemplu colita ulceroasã,
boala Crohn și altele, existã o interacțiune între alimentație șiinflamație. În ultimii ani s-au observat efectele nutriției asupra
funcției imunitare, asupra musculaturii și asupra funcției
antioxidante.
Relația dintre nutriție și starea sãnãtãții se poate observa dacã
aruncãm o privire asupra datelor statistice. În anul 1900, aproxi-mativ 10-15% dintre americani mureau de boli cardiovasculare șide accidente vasculare cerebrale (o mare parte dintre aceste decese

Prevenirea bolilor
131se datorau valvulopatiilor reumatismale, deci aveau o cauzã
infecțioasã). Azi, 45% mor prin boli cardiovasculare și accidentevasculare cerebrale, deși valvulopatiile reumatismale, practic, au
dispãrut.
În anul 1900, 6% dintre americani mureau de cancer. Azi,
proporția e de 25%.
Frecvența bolilor cardiovasculare și canceroase a crescut într-un mod
exploziv dupã al doilea rãzboi mondial, când populația a început sãconsume, în cantitãți mari, produse de origine animalã, iar industria a
inundat piața cu alimente înțesate de calorii, dar lipsite de nutrienți.
În momentul de fațã, din întreaga producție de porumb din SUA,
pe care o invidia atât de mult domnul Hrusciov pe timpuri, deci,din întreaga producție de porumb din SUA, populația consumãmai puțin de 1%, în timp ce 99% se folosește pentru creștereaanimalelor, fabricarea siropului de porumb pentru bãuturi dulci,
fabricarea de aditive la combustibil pentru motoare cu explozie și
fabricarea hârtiei.
Pe plan mondial, în acest an, vor fi 56 de milioane de decese,
din care 7 milioane, prin boalã coronarianã și 5,5 milioane, prinaccidente vasculare cerebrale, iar majoritatea acestor decese survinîn țãrile industriale. Principalii factori de risc pentru aceste afecțiuni
sunt alimentația excesivã cu produse animale și inactivitatea fizicã,
rezultând concentrații crescute de grãsimi în sânge, obezitate șihipertensiune arterialã, la toate acestea mai adãugându-se și fumatul.
Dupã dr. R. Beaglhole, de la Universitatea Auckland, Noua
Zeelandã, cel puțin 75% dintre cazurile noi de boli cardiovasculare se
datoreazã alimentației, sedentarismului și fumatului. Înlãturarea acestor
trei factori ar putea reduce decesele prin boli cardiovasculare cu celpuțin 75%, dupã unii chiar cu 90%. Celor care-și pun speranțele înprogresul geneticii, cercetãtorul din Auckland le spune cã genetica neajutã sã înțelegem susceptibilitatea individualã, însã nu va contribui
la controlul bolilor cardiovasculare ale populației.

Alimentație inteligentã
132 Numai o scãdere cu 2% a tensiunii arteriale medii, adicã cu
3 mmHg a presiunii diastolice, ar putea preveni 1,3 milioane dedecese prin accidente vasculare cerebrale (AVC) (aproximativ 15%
din totalul deceselor prin avc) și 600.000 de decese prin infarct
miocardic. Aceastã reducere a tensiunii arteriale ar putea fi realizatãprin scãderea de sare – 0,7g de sare pe zi fiind de ajuns pentrunevoile organismului, iar populația consumã cel puțin de 10 orimai mult.
În China, Asia de Sud-Est, Africa, America Centralã și de Sud,
unde încã n-au pãtruns alimentele bogate în carne, zahãr și grãsimi,
cazurile de boalã coronarianã și de diabet sunt foarte rare.
Se pare cã drumul spre o sãnãtate mai bunã ocolește restaurantele
fast-food, de tipul McDonald’s, raioanele cu carne, brânzeturi șidulciuri, conducându-ne înapoi, spre hrana datã inițial omenirii:boabele de aur ale cerealelor, vegetalele și fructele. Concepția cã
bolile civilizației apusene sunt legate de stilul de viațã și cã ele pot
fi prevenite reprezintã cea mai importantã descoperire medicalã asecolului XX.
Pentru a schimba un obicei, trebuie sã dorim schimbarea.
Obiceiurile vechi sunt comode și, pentru a scãpa din brațele lor, enevoie de o dorințã puternicã.
Dar dorința singurã nu poate schimba vechile obiceiuri ale
stilului de viațã. Trebuie sã știm ce sã schimbãm și sã înțelegem dece. Apoi trebuie un efort conștient pentru a pune în practicã noulmod de a trãi, care, cu timpul, va deveni ceva automat. „Alege ceeste mai bun”, a spus Pitagora, „și obișnuința îl va face plãcut și
ușor.”
„Obiceiul este o funie; zilnic toarcem un fir la el și, pânã la
urmã, nu se poate rupe.” (Horace Mann)

133 Digestia alimentelor
Sper cã ați avut o masã de dimineațã consistentã, care v-a oferit
energia necesarã pentru perioada cea mai activã a zilei. Existãnenumãrate alternative pentru a nu recurge doar la salam și labrânzeturi, dacã nu urmãrim doar satisfacerea gusturilor, ci și
aspectele nutriționale.
Celulele organismului nostru nu consumã nici ouã, nici produse
lactate, nici carne, nici mãcar cereale, nuci sau fructe. Ele nu potfolosi decât molecule de glucide, proteine, grãsimi, minerale,vitamine și substanțe fitochimice.
ătiind aceasta, sã presupunem cã aș așeza într-un mixer toate
alimentele de pe masã, le-aș transforma într-un amestec fãrâmițat
foarte fin și mi le-aș injecta în venã. Ce s-ar întâmpla? Dupã o zisau douã s-ar anunța o întrunire, ar veni câțiva prieteni buni, înarmațicu batiste pentru a-și șterge lacrimile, un preot ar spune câtevacuvinte frumoase, probabil nemeritate, privind spre mine, așezatacum într-o cutie lunguiațã, dupã care aș fi coborât aproximativ
2 metri, iar, în zilele urmãtoare, ați avea surpriza de a auzi la radio
o voce mai plãcutã și teme mai interesante.
Nu, nu, celulele organismului nostru nu pot utiliza alimentele
pe care le înghițim!
Dar nu mi-ar plãcea nici ca dimineața, așezându-mã la masã, sã
am în fațã o farfurioarã cu fibre, opt sau zece ceșcuțe cu aminoacizi,
o altã ceșcuțã cu pudrã de amidon pur și numeroase cãpãcele cu
vitamine, minerale și fitochimice, deci toate moleculele celulelormele. ăi ce gust ar avea acest dejun, nici sã nu mã întrebați!

Alimentație inteligentã
134 Cât de bun și de înțelept a fost Dumnezeu atunci când a
împachetat moleculele, de care au nevoie celulele noastre, înalimente atât de apetisante, cu arome și culori încântãtoare, dupã
ce, în prealabil, a creat în corpul nostru tubul digestiv, care
fãrâmițeazã și desface alimentele în molecule de nutrienți; acestea,absorbite în curentul sanguin, sunt transportate și servite celulelordupã nevoie, oferindu-le exact ceea ce le este necesar. Acesta esteaparatul digestiv, intermediarul între alimentele gustoase pe care leconsumãm și celulele care au nevoie de ele.
Probabil știți cã procesul digestiei, în realitate, începe în capul
nostru, în creierul nostru. Vedem, mirosim și auzim cum alimentelesunt pregãtite. Aceste semnale ajung într-un centru de integrare încreier, ne reamintim cât de gustoasã e hrana pe care tocmai o vomavea, și glandele salivare încep deja sã secrete mai intens. Anumitemesaje sunt trimise la stomac: „Atenție, vine hrana, fii gata!” ăi, în
clipa când totul e pe masã, sucurile digestive sunt și ele la îndemânã,
pentru a-și începe acțiunea de fãrâmițare chimicã și de pregãtirepentru absorbția delicioaselor bucate.
Începem sã mestecãm, oricât de grãbiți am fi – un proces absolut
necesar pentru ca saliva, cu chimicalele ei, sã inițeze digestia, înspecial a amidonului și a grãsimilor. Pentru a favoriza contactul
enzimelor cu interiorul alimentelor, acestea trebuie fãrâmițate
minuțios, iar în acest timp enzimele își îndeplinesc lucrarea.
Însã producția de sucuri digestive nu se datoreazã numai
mesajelor care pornesc de la simțurile noastre. Centrul din creierdeterminã declanșarea secreției lor cu ceva înainte de ora presupusã
de masã, pentru ca totul sã fie gata în momentul apariției alimentelor.
Existã o anumitã „condiționare”, demonstratã de Pavlov laînceputul secolului trecut. Dacã se așteaptã o orã sau douã pestetimpul regulat de masã, sucurile, dezamãgite, rãmân neutilizate.Desigur, fabricile producãtoare de enzime pot interveni oricând,printr-o șarjã pregãtitã de urgențã, cu un consum mai mare de

Prevenirea bolilor
135energie. Iar dacã luãm masa cu o orã sau douã mai devreme decât
timpul obișnuit, stomacul nu e pregãtit și trebuie sã-și mobilizezeforțele pentru a face fațã alimentelor neașteptate.
Cel mai bine e sã luãm mesele la aceleași ore și, dacã e cu
putințã, sã avem numai douã mese pe zi, care sunt absolut suficientepentru m ajorit atea adulților sãnãtoși, însã ultima sã fie în jurul
orelor 15-16.
Stomacul are trei funcții principale:Prima , de a înmagazina alimentele , pe mãsurã ce sunt mestecate
și înghițite. În stomac, continuã digestia amidonului, începutã în gurã
de cãtre enzima amilaza, care continuã timp de aproximativ trei ore.
A doua funcție este de a secreta enzime, hormoni, acid
clorhidric și mucusul care cãptușește stomacul și constituie o barierã
protectoare fațã de substanțele acide și fațã de alți agenți ce potleza straturile mucoasei gastrice. Printre acești agenți amintim: oțetul,
acidul acetilsalicilic sau aspirina, cortizonul, bãuturile alcoolice,
piperul, muștarul, ardeiul iute și scorțișoara. Toate acestea ar trebuievitate.
Al treilea rol al stomacului este acela de a amesteca alimentele
cu sucurile digestive și, prin contracții ritmice, de a elimina porțiuni
mici din conținut, care trec prin canalul piloric în duoden și în
intestinul subțire. Contracțiile peristaltice gastrice survin, în mod
regulat, de trei ori pe minut.
În mod normal, stomacul are nevoie de 3 ore pentru a rezolva
o masã simplã și de 4-5 ore sau și mai mult, dacã a fost o masã maiabundentã și mai complexã, dupã care îi face plãcere sã aibã o
perioadã de liniște, de o orã sau douã, pentru a se pregãti pentru
masa urmãtoare.
Mâncatul între mese tulburã întregul proces al digestiei gastrice,
chiar dacã nu realizãm tulburarea produsã.
Enzimele produse de mucoasa duodenalã și intestinalã,
împreunã cu cele secretate de pancreas continuã digestia grãsimilor,

Alimentație inteligentã
136a proteinelor și a glucidelor. Un hormon stimuleazã secreția
pancreaticã și contracția vezicii biliare, pentru ca, prin bila ajunsãîn duoden, sã se desãvârșeascã digestia grãsimilor.
Contracțiile intestinale favorizeazã amestecul conținutului cu
sucurile digestive, precum și contactul cu mucoasa intestinalã,pentru a ușura absorbția nutrienților. În același timp, conținutul epropulsat cãtre intestinul gros.
Intestinul subțire are o lungime de 6 metri și, pentru a avea la
dispoziție o suprafațã de absorbție cât mai mare, prezintã pliuri și
niște evaginații, niște ridicãturi ale mucoasei, sub forma unor degete,
numite vilozitãți.
Aceste vilozitãți sunt acoperite cu celule resorbante, fiecare
având aproximativ 3.000 de microvilozitãți sau 200 de milioanepe milimetru pãtrat. Toate acestea fac ca suprafața de resorbție sãfie de aproximativ 200 m
2, adicã de 100 de ori mai mare decât
suprafața corpului uman.
Celulele mucoasei intestinale se înnoiesc la fiecare 36 de ore.
În cursul trecerii prin intestinul subțire, care dureazã aproximativ8 ore, componentele alimentelor ingerate ajung într-un contactstrâns și cu celulele sistemului imunitar.
În decurs de 24 de ore, din intestinul subțire ajung în intestinul
gros aproximativ 1.500 ml de conținut intestinal. Aici are loc
resorbția apei, iar componentele hranei, care n-au putut fi desfãcutede enzimele digestive, sunt atacate de flora microbianã. Intestinulgros are o lungime de 1,5 metri.
Tot în intestinul subțire se asigurã și echilibrul acidobazic al
organismului.
Când conținutul intestinal a ajuns în intestinul gros, practic,
toatã hrana a fost desfãcutã în moleculele și atomii necesari celulelorși, sub aceastã formã, nutrienții au fost absorbiți în curentul sanguin,pentru a începe cãlãtoria lor prin organism, furnizând energia șisubstanțele plastice necesare corpului.

Alimentație inteligentã
137 În intestinul gros se absoarbe cea mai mare parte a apei ingerate
și are loc digestia fibrelor și a amidonului rezistent cu ajutorulflorei microbiene. Amidonul rezistent este fracțiunea de amidon
care n-a fost atacatã de enzimele digestive, reprezentând între 5 și
10% din amidonul ingerat. Din acest amidon rezistent și din fibre,flora microbianã fabricã acizi grași cu lanțuri scurte, care au un rolîn hrãnirea mucoasei intestinale.

138 COMBUSTIBILUL ORGANISMULUI:
GLUCIDELE SAU HIDRAȚII DE CARBON
Existã încã mulți care cred cã alimentația cea mai bunã trebuie
sã fie bogatã în proteine, mai precis carne. De fapt, e o concepție
ce exista și în antichitate. Înainte de începerea competițiilor, atlețiigreci consumau cantitãți mari de carne, convinși fiind cã cine vrea
sã aibã mușchi trebuie sã mãnânce carne, uitând cã animalele cu
masa muscularã cea mai mare, ca bovinele, caii, girafa, rinocerulși elefantul, își formeazã sutele de kilograme de masã muscularã
consumând doar iarbã, frunze și, dacã gãsesc, fructe și alte vegetale.
Observațiile din ultimele decenii au arãtat cã populațiile care se
hrãnesc predominant cu glucide din cereale, legume, zarzavaturi
și fructe au o vitalitate deosebitã. De exemplu, indienii Trahumara
din Mexic, a cãror alimentație e alcãtuitã în proporție de 75-80%
din hidrați de carbon, nu prezintã boli degenerative ca: hipertensiune
arterialã, hipercolesterolemie, obezitate sau diabet. Vitalitatea lor edemonstratã de sportul lor popular, raripuri, în care participanții
aleargã între 150 și 300 km, conducând, în același timp, o minge
de lemn.
În zilele noastre, sportivii de performanțã, supuși la eforturi de
duratã, nu mai cred în mitul alimentației hiperprotidice și consumã
mai ales produse cerealiere integrale și fructe.
Rezervorul de energie al organismului uman se gãsește mai
ales în mușchi și în ficat, sub formã de glicogen. Efortul fizic
intens scade mult rezervele de glicogen din musculaturã, care

Combustibilul organismului uman: glucidele
139sunt refãcute repede prin aportul alimentar de glucide. Azi se
recomandã ca atleții sã consume 550-650 g de glucide zilnic,care sã reprezinte aproximativ 70-75% din totalul caloriilor
ingerate.
Organismul uman poate fi asemãnat cu un automobil. O datã
ce caroseria a fost terminatã, pentru a funcționa nu e nevoie decâtde câteva piese de schimb, care sã fie reînnoite din când în când.Dar de ce va fi nevoie, în mod regulat, este combustibilul de calitate.Glucidele sunt benzina cu cifra octanicã mare sau motorina
superioarã, care permite parcurgerea sutelor de mii de kilometri
fãrã probleme. De fapt, principala sursã de energie a omenirii oreprezintã glucidele, care, în funcție de zona geograficã, constituie45-75% din aportul caloric total.
Cercetãri recente aratã cã ingestia abundentã de glucide
amelioreazã sinteza și utilizarea proteinelor, scãzând în felul acesta
nevoia aportului exogen.
Hidrații de carbon sau glucidele sunt pachete de energie solarã,
folosite pentru a menține viața pe pãmânt. Se formeazã prinfotosintezã, un proces chimic ce are loc în niște corpusculi ce segãsesc în partea verde a plantelor, mai ales în frunze, și care senumesc cloroplaste. Clorofila, pigmentul verde din plante, apa și
dioxidul de carbon din aer își unesc forțele pentru a capta energia
solarã. Molecula care rezultã e alcãtuitã din 6 atomi de carbon, unanumit numãr de atomi de oxigen și de hidrogen, numindu-seglucozã. Produsul secundar al acestei reacții este oxigenul, folositde plantã pentru a respira, iar restul e pus în libertate în aer, oferind
oxigenul necesar vieții.
Fãrã plante n-ar fi fost istorie umanã și nici preistorie. Ele au
susținut viața de-a lungul mileniilor, oferind glucidele, proteinele,grãsimile, fibrele, mineralele, vitaminele și substanțele fitochimice,toate absolut necesare sãnãtãții omului. Iar animalele consumatede oameni își iau hrana tot din plante. Oare mai e nevoie de alte

Alimentație inteligentã
140argumente care sã dovedeascã rolul primordial al plantelor în
menținerea vieții?
Denumirea de glucozã vine de la cuvântul grecesc glichis , care
înseamnã „dulce”. Majoritatea glucidelor conțin hidrogenul și
oxigenul în proporția apei, pentru care poartã denumirea de hidrațide carbon. Însã nu toate substanțele care conțin hidrogenul și oxigenulîn proporția apei sunt glucide, de exemplu, acidul acetic sau acidullactic, motiv pentru care, deja în anul 1927, Comisia InternaționalãPentru Reforma Nomenclaturii Chimice a recomandat ca, în loc de
„hidrați de carbon”, sã se prefere denumirea de „glucide”.
Cu excepția laptelui mamiferelor, care conține lactozã,
produsele de origine animalã sunt lipsite de glucide. Acestea segãsesc în fructe, zarzavaturi, cereale, cartofi și legume. Fiecare dintreaceste alimente vegetale oferã un anumit fel de glucide, motiv pentrucare e bine sã cunoaștem ceva despre structura și asimilarea lor,
pentru a fi utile în hrana noastrã.
Glucidele din plante sunt alcãtuite din asocierea, în moduri
diferite, a cinci zaharuri simple, numite monozaharide , dintre care
glucoza constituie cea mai importantã sursã de energie pentru
organismul uman. Molecula de glucozã poate avea configurațiidiferite, și când se leagã împreunã mai multe, pentru a forma
polizaharide, proprietãțile acestor macromolecule vor fi influențate
de tipul de glucozã încorporat. Astfel, deși alfa-D-glucoza șibeta-D-glucoza au o structurã foarte asemãnãtoare, ele se deosebescîn proprietãțile lor biochimice. În timp ce beta-D-glucoza se gãseșteîn celulozã, o fibrã insolubilã, alfa-D-glucoza formeazã amidonul,
materialul de rezervã cel mai obișnuit al plantelor.
Amidonul e un polizaharid , alcãtuit din numeroase molecule
de glucozã legate în lanțuri, și se gãsește sub formã de granule îndiferitele pãrți ale plantelor. Datoritã deosebirilor stereochimice,nu toate tipurile de amidon sunt la fel de digestibile. În timp ceamidonul digestibil trebuie sã formeze majoritatea aportului de

Combustibilul organismului uman: glucidele
141energie, amidonul rezistent la enzimele digestive umane joacã totuși
un rol important pentru menținerea florei bacteriene intestinale.Neexistând enzima celulaza în tubul digestiv uman, celuloza nu
poate fi digeratã; totuși ea are un rol important, asupra cãruia vom
reveni.
Enzimele digestive desfac amidonul pânã la monozaharidul
numit glucozã sau dextrozã, cea mai importantã sursã de energiepentru om.
Un alt monozaharid important este fructoza sau levuloza, care
se gãsește în fructe, în unele plante și în miere.
Când se leagã douã monozaharide, ia naștere un dizaharid, de
exemplu lactoza, care este formatã dintr-o moleculã de alfa-glucozã
și una de beta-galactozã. Lactoza este singurul diglucid animal. Segãsește în laptele mamiferelor, în proporție de 4,5-6%.
Zaharoza sau sucroza, adicã zahãrul obișnuit de pe mesele
noastre, este tot un dizaharid, alcãtuit dintr-o moleculã de
alfa-glucozã și una de beta-fructozã.
Cea mai rãspânditã formã de glucid din naturã și totodatã cea
mai importantã sursã de energie pentru om și animale este amidonul,care se gãsește în frunze, rãdãcini, semințe și tuberculi.
Când sunt legate 3 pânã la 9 molecule de monozaharide, vorbim
de oligozaharide, ca rafinoza și stachioza. Când se leagã zece, sute
sau mii de molecule de glucozã, avem polizaharide . Amidonul
cuprinde toate polizaharidele ce pot fi digerate complet în tubuldigestiv uman, în timp ce polizaharidele neamidon le cuprind pecele ce nu pot fi digerate și absorbite în mod complet. Polizaharidele
neamidon, ca celuloza, hemiceluloza și pectina, sunt cunoscute și
sub denumirea de fibre sau substanțe de balast.
Pentru a putea fi absorbite în tubul digestiv, glucidele din
majoritatea alimentelor trebuie sã fie desfãcute în moleculele lorconstituente, ceea ce se realizeazã cu ajutorul enzimelor. Digestiaglucidelor începe deja în cavitatea bucalã, motiv pentru care se

Alimentație inteligentã
142recomandã mestecarea amãnunțitã a alimentelor. Glandele salivare
secretã ptialina sau amilaza, care atacã amidonul format din sutepânã la mii de molecule de glucozã, transformându-l în dizaharidul
maltozã, care e format din douã molecule de alfa-glucozã. Deoarece
amilazele au fost gãsite prima datã în extractele de malț (orz încolțit),dizaharidul obținut prin acțiunea acestora s-a numit „zahãr de malț”sau maltozã.
Aciditatea gastricã sub pH 4 inactiveazã ptialina, deci digestia
amidonului poate continua în stomac, cât timp pH-ul nu e mai mic
de 4. Proteinele animale determinã o creștere mai accentuatã a
aciditãții gastrice, împiedicând astfel digestia amidonului. Deexemplu, pentru digestia albușului de ou e nevoie ca aciditateagastricã sã ajungã la pH 1,5, în timp ce proteinele din cereale șilegume n-au nevoie de un mediu atât de acid.
Dupã pãrãsirea stomacului, digestia glucidelor e favorizatã
de mediul alcalin din duoden și din restul intestinului subțire,
ajungându-se la glucoza ce poate fi absorbitã și depozitatã în ficatși în celulele musculare, sub formã de glicogen, servind ca rezervãde energie. La nevoie, glicogenul se transformã din nou înglucozã.
Organismul necesitã un aport constant de glucozã, nu numai
ca sursã principalã de energie, ci și pentru funcționarea în condiții
optime a unor organe cum sunt creierul și celulele nervoase. Dinacest motiv, glicemia, adicã nivelul glucozei în sânge, e controlatãfoarte riguros de doi hormoni: insulina, care scade glicemia,favorizând transformarea glucozei într-o formã de energie
depozitabilã, de exemplu glicogen sau grãsime, și glucagonul, cu
un efect invers, adicã de creștere a glicemiei.
Monozaharidele, ca glucoza, fructoza și galactoza, se absorb
imediat, cãci nu e nevoie de nici o digestie prealabilã, nivelulglicemiei crescând brusc. ăi dizaharidele, de exemplu zahãrul saumierea, sunt desfãcute și ele foarte repede în intestin în monoza-

Combustibilul organismului uman: glucidele
143haride, încât, dupã ingestia de glucide rafinate, organismul este
inundat de glucozã.
Creșterea glicemiei declanșeazã o secreție masivã de insulinã,
care face ca glucoza sã fie depozitatã sub formã de grãsime și
glicogen. Posibilitatea depozitãrii glicogenului este limitatã laaproximativ 1,5 kg, iar când „rezervorul” de glicogen este umplut,
restul de glucozã se transformã în grãsime, posibilitãțile de
depozitare pentru grãsimi fiind aparent nelimitate.
Insulina secretatã în exces, ca rãspuns la „inundarea” cu glucozã,
produce o scãdere a glicemiei mai mult decât necesarã, ajungându-se
la cunoscuta stare de hipoglicemie. Hipoglicemia, la rândul ei,
declanșeazã un lanț de reacții, cãci creierul înregistreazã scãdereazahãrului din sânge și face ca sistemul nervos simpatic sã elibereze
adrenalinã și alți hormoni, care vor produce transpirație, tremurãturi,
tahicardie, palpitații, neliniște, tulburãri de concentrare, stãri deslãbiciune, amețeli și, uneori, tulburãri de vedere și de vorbire. ăiștiți ce se întâmplã? Persoanei respective i se administreazã o nouã
dozã de dulciuri, și cercul vicios continuã.
Dar cantitãțile mari de insulinã din sânge, ca urmare a
„inundãrii” cu glucozã, au un efect dãunãtor asupra arterelor,
favorizând ateroscleroza. Este cunoscutã cercetarea efectuatã asupra
polițiștilor finlandezi: concentrațiile crescute de insulinã în sângeconstituie un factor de risc pentru infarctul miocardic.
Dulciurile de tot felul – mierea, prãjiturile, torturile, ciocolata,
biscuiții și bãuturile dulci – conțin o cantitate foarte mare de zaharozã,
care este desfãcutã extrem de repede în glucozã și în fructozã, ducândla o creștere rapidã a glicemiei, cu efectele amintite.
Cofeina din cafea, ceai și alte bãuturi, ca și teobromina din
cacao și din ciocolatã, stimuleazã transformarea glicogenului înglucozã și eliberarea de insulinã.
Bãuturile dulci acidulate conțin aproximativ 150 g de zahãr la
litru, adicã pânã la 8-10 lingurițe la un pahar, o adevãratã calamitate
pentru organism.

Alimentație inteligentã
144 În schimb, glucidele complexe, ca amidonul din cerealele
nerafinate, legume, zarzavaturi și chiar zahãrul din fructe înglobatîn fibre, asigurã o eliberare treptatã a monozaharidelor, împiedi-
când hiperglicemia și secreția excesivã de insulinã, cu consecințele
ei. De asemenea, alimentele nerafinate conțin vitaminele esențiale– în special, cele din grupa B –, necesare unui metabolismeficient.
De obicei, majoritatea zahãrului consumat este „zahãr ascuns”,
provenind din sucuri și bãuturi dulci, care conțin aproximativ 10
lingurițe de zahãr la un pahar, precum și din deserturi. ătiți cã o
felie de tort poate sã conținã 10-12 lingurițe de zahãr? Un pahar deiaurt cu fructe are tot cam 10 lingurițe de zahãr. Multe sorturi decereale și fulgi au 50% din calorii sub formã de zahãr.
Unii considerã cã fructoza, zahãrul din fructe, ar fi un înlocuitor
ideal al zaharozei, uitând cã fructoza obținutã din fructe e tot un
zahãr rafinat. Fructoza sau levuloza se gãsește în naturã, în amestec
cu glucoza, în strugurii copți, mierea de albine și fructele coapte.Are o structurã foarte asemãnãtoare și aceeași valoare energeticã,adicã 3,75 kcal/g, ca glucoza, este mai dulce decât glucoza, motivpentru care se folosește mult la îndulcirea produselor alimentare,dar metabolizarea ei în ficat este diferitã. Enzima fructokinaza, care
acționeazã asupra ei, nu depinde de insulinã, spre deosebire de
hexokinaza, care catalizeazã fosforilarea glucozei. Viteza deabsorbție a fructozei este mai micã decât aceea a glucozei, deciglicemia nu va crește așa de mult. Fructoza favorizeazã absorbțiaintestinalã a fierului. În schimb, fructoza crește lipoproteinele cu
densitatea joasã (LDL), adicã fracțiunea dãunãtoare de colesterol,
precum și trigliceridele, adicã grãsimile din sânge, favorizândprocesele de îmbãtrânire, încât nu reprezintã nici un avantaj fațãde zahãrul obișnuit.
„Alimentele bogate în fructozã – zahãrul, mierea, bãuturile dulci
și produsele de patiserie – pot fi la fel de dãunãtoare ca grãsimile

Combustibilul organismului uman: glucidele
145saturate”, scrie Victor A. Zammit, șeful secției de biochimie celularã
de la Institutul de Cercetãri din Ayr, Scoția. ( The Journal of Nutri-
tion, 2001, vol. 131, p. 2074)
Ultimii zece ani au arãtat cã organismul metabolizeazã fructoza
cu totul altfel decât glucoza simplã. Fructoza este deviatã, în modselectiv, spre ficat și pentru a forma grãsimi. În ficat, fructoza emetabolizatã pentru a furniza una dintre cãrãmizile trigliceridelor.O dietã bogatã în fructozã stimuleazã direct și ficatul, pentru a pro-duce trigliceride, care sunt la fel de primejdioase ca bombardarea
ficatului cu insulinã. Fructoza poate avea același efect ca secreția
frecventã de insulinã, ce survine în urma meselor dese.
Cercetãri îndelungate au arãtat cã fructoza poate produce
rezistențã fațã de insulinã și, pe termen lung, produce ateroscleroza.Hrãnirea șobolanilor cu fructozã – în dozele comparabile cu celedin alimentația omului – duce la dezvoltarea rezistenței la insulinã,
chiar dacã animalele rãmân slabe.
La Universitatea din Toronto, Canada, hrãnirea hârciogilor, care
au un metabolism lipidic foarte asemãnãtor cu cel uman, cu odietã bogatã în fructozã, a dus la hipertrigliceridemie și rezistențãla insulinã. În anul 2001, la Clinica de Nutriție a Universitãții Min-nesota, Minneapolis, 24 de voluntari sãnãtoși au fost hrãniți, timp
de 6 sãptãmâni, cu o dietã în care 17% din aportul total de energie
provenea din fructozã. Peste 27 de milioane de americani consumãzilnic o cantitate asemãnãtoare sau și mai mare. Dupã 6 sãptãmâni,voluntarii au primit o alimentație îndulcitã cu glucozã și aproapetotal lipsitã de fructozã. Rezultatele au fost dramatice, mai ales la
bãrbați, care s-au dovedit mai sensibili la fructozã decât femeile.
Dieta cu fructozã a produs niveluri mai ridicate de trigliceride, încomparație cu dieta cu glucozã. ăi mai importantã a fost constatareacã, în dieta cu fructozã, nivelul trigliceridelor sanguine era cel mairidicat imediat dupã mese, când aceste grãsimi dãuneazã cel maimult arterelor.

Alimentație inteligentã
146 La fabricarea bãuturilor dulci se folosesc cantitãți foarte mari
de fructozã, deoarece e mai dulce decât glucoza. Nutriționiștii credcã bãuturile dulci, consumate în cantitãți mari, constituie
componenta cea mai îngrijorãtoare a alimentației noastre. De câțiva
ani, industria alimentarã folosește un îndulcitor ieftin, siropul deporumb, care, în mod virtual, este fructozã purã. Între anii 1975 și1990, în Statele Unite, consumul de fructozã din sirop de porumba crescut de 10 ori. „S-ar putea ca efectele metabolice asuprapopulației sã nu se observe”, scrie cineva de la Institutul Național
Pentru Studiul Îmbãtrânirii, din Baltimore, SUA, „însã dați fructozã
câteva decenii la rând, ca sã-și exercite dezastrul metabolic, șigenerația urmãtoare de epidemiologi va înregistra urmãrile”.
Glucidele nu sunt numai principala sursã de energie pentru
organismul uman, ci ele joacã un rol important și în procesul dedigestie.
Fibrele – substanțele de balast din alimentele de origine vegetalã
sau polizaharidele neamidon – sunt absolut necesare pentrutransportul și absorbția substanțelor nutritive din tubul digestiv.
Deja în anul 1971, medicul englez Burkitt a susținut cã, prin
reglarea tranzitului intestinal și a volumului fecal, fibrele alimentareau un rol în prevenirea cancerului colic. Numeroase studii au
confirmat cã în special consumul de cereale integrale se asociazã
cu un numãr redus de cancere intestinale.
Organizația Mondialã a Sãnãtãții recomandã, pentru adulți, un
consum zilnic de 27-40 g de fibre, adicã 15-22 g pe zi pentru 1.000kcal consumate. Pentru cei care consumã între 2.000 și 2.800 kcal
se recomandã 40-62 g de fibre pe zi. Vegetarienii totali consumã,
în medie, 45-50 g de fibre pe zi, ovo-lacto-vegetarienii, în jur de35 g, iar omnivorii sau nevegetarienii, 10-15 g, ceea ce e mult preapuțin. Se considerã cã ingestia crescutã de fibre de cãtre vegetarieniiadevãrați contribuie, într-o mare mãsurã, la avantajele pe care leprezintã acest mod de alimentație.

Combustibilul organismului uman: glucidele
147 Morile moderne îndepãrteazã tãrâța, foarte bogatã în fibre, care
mãrește conținutul intestinal și favorizeazã motilitatea intestinalã.Printre straturile externe ale boabelor de cereale existã și stratul de
aleuron, care conține, într-o proporție echilibratã, vitamine din grupa
B, precum și vitamina E, care se gãsește împreunã cu acizi grașipolinesaturați, protejând împotriva formãrii de radicali liberi încursul digestiei acestor acizi grași esențiali.
Adãugarea de boabe nemãcinate la fãina pentru pâine n-are
nici un rost, deoarece ele trec prin tubul digestiv fãrã a putea fi
digerate și de multe ori lezeazã epiteliul intestinal. Boabele întregi
nu favorizeazã nici retenția de apã în fecale și nici nu oferã osuprafațã mare pentru fixarea și eliminarea unor substanțe iritante.
Prin fibre alimentare se înțeleg acele pãrți ale vegetalelor ce nu
pot fi desfãcute de enzimele din tubul digestiv uman. În modtradițional, în aceastã definiție au fost incluse numai polizaharidele
neamidon (celuloza, hemiceluloza, pectine, gume și mucilagii) și
lignina (care nu e un glucid). Azi, majoritatea experților considerãși oligozaharidele și amidonul rezistent (care nu sunt digerate șiabsorbite în intestinul subțire) ca fãcând parte din totalul fibrelor.
Existã douã grupe de fibre alimentare și funcțiile lor sunt diferite:
/lozenge6fibre insolubile, ca celuloza, lignina și anumite hemiceluloze,
care au o influențã hotãrâtoare asupra volumului și duratei
tranzitului conținutului intestinal și aproape nici un efectasupra metabolismului intermediar sau asupra floreibacteriene; absorbind o cantitate mare de apã, celuloza creștevolumul bolului fecal și diminueazã concentrația substanțelor
cancerigene, care, prin accelerarea tranzitului, sunt eliminate
mai repede, scurtându-se timpul de contact cu mucoasaintestinalã.
/lozenge6fibrele hidrosolubile, ca pectina, unele hemiceluloze, gume
și mucilagii, au capacitatea de a forma geluri stabile. Încetinindrata de absorbție a glucozei, împiedicã hiperglicemia

Alimentație inteligentã
148postprandialã (creșterea nivelului glucozei în sânge imediat
dupã masã) și hiperinsulinemia determinatã de aceasta.Hemiceluloza solubilã joacã un rol important în scãderea
colesterolemiei.
Toate aceste fibre sau polizaharide nedigestibile intrã în intestinul
gros, unde sunt fermentate, în grade variabile, de cãtre bacteriiledin colon. Cele care fermenteazã cel mai puțin contribuie cel maimult la volumul fecal. Fibrele care fermenteazã cel mai repede suntoligozaharidele, care se gãsesc mai ales în leguminoase și în
vegetalele crucifere (varza, conopida, broccoli).
Mulți se tem de regimul vegetarian, din cauza gazelor. Ce este
de fãcut?
Formarea de gaze aparține funcției normale a intestinelor și se
pare cã protejeazã colonul împotriva leziunilor genetice, care ducla cancer. Gazele dilueazã carcinogenele, stimuleazã înmulțirea
bacteriilor utile, modificã favorabil pH-ul intestinal și amelioreazã
funcția celulelor epiteliale ale colonului.
Formarea gazelor are douã cauze principale: fermentarea
glucidelor, care ajung în intestin, și aerofagia, adicã înghițirea uneicantitãți mari de aer. Aerofagia poate fi diminuatã mâncând maiîncet, evitând bãuturile carbogazoase și berea, renunțând la guma
de mestecat și la bomboane.
Pentru a reduce fermentarea glucidelor se recomandã urmã-
toarele:
/lozenge6reduceți cantitatea glucidelor nedigerabile, consumând
cantitãți mai mici la o masã. Cele mai producãtoare de gaze
sunt oligozaharidele (rafinoza și stachioza) din legume și
vegetalele din familia verzei. Se pare cã și modul de prepararejoacã un anumit rol: de exemplu, fasolea bãtutã produce maipuține gaze decât iahnia;
/lozenge6conținutul în oligozaharide poate fi redus, ținând fasolea în
apã cel puțin 24 de ore și aruncând apa înainte de fierbere;

Combustibilul organismului uman: glucidele
149nerespectarea acestei mãsuri poate crește cantitatea de gaze
pânã la de 10 ori;
/lozenge6lintea și mazãrea produc gaze mai puține;
/lozenge6evitați mesele abundente, care fac sã ajungã în intestin mai
multe alimente nedigerate;
/lozenge6faceți pe detectivul – de multe ori vinovatul principal poate
fi ceva nesuspectat, ca ciupercile, țelina, ceapa sau altceva;
/lozenge6stimulați flora intestinalã, consumând în mod regulat legume
și alte fibre, în cantitãți mici.
Cui nu-i plac dulciurile? Dar pentru cã se știe cã zahãrul e
dãunãtor, cei care nu vor sã renunțe la „dulce” considerã mierea ca
o alternativã excelentã.
Vechii greci considerau mierea ca fiind „nectarul zeilor” și „roua
coborâtã din stele”.
Pentru a produce 1 kg de miere, albinele adunã nectarul de la 4
milioane de flori. Nectarul pe jumãtate digerat e depozitat în fagure,apoi miile de albine dau din aripi pentru a evapora apa care, în celedin urmã, reprezintã 18 procente din miere. Bâzâitul caracteristic
din interiorul stupului se datoreazã bãtãilor a mii de aripi.
Dacã vremea e prea umedã, albinele nu sunt în stare sã reducã
în mãsura necesarã conținutul de apã din nectar, și mierea rezultatãpoate fermenta.
ăi acum o întrebare foarte importantã: Este mierea mai sãnãtoasã
decât zahãrul? Cu toatã pãrerea de rãu pentru destoinicii apicultori,
trebuie sã spunem cã rãspunsul este un NU hotãrât. Cine a schimbat
zaharnița cu borcanul de miere și crede cã prin aceasta sealimenteazã sãnãtos se înșalã.
Zahãrul și mierea sunt surse bogate de glucide. Mierea e un
amestec de 40% fructozã, 34% glucozã și 2,5% zaharozã. Cândproporția glucozei fațã de apã e prea mare, mierea se va zaharisi.Zahãrul obișnuit e alcãtuit tot din fructozã și glucozã, în proporții
foarte asemãnãtoare celor din miere.

Alimentație inteligentã
150 Se știe cã toate glucidele pot fi atacate de bacteriile din cavitatea
bucalã, favorizând astfel apariția cariilor dentare. N-are importanțãdacã e vorba de zahãr rafinat sau de miere. Importantã e cantitatea
de acid produsã de bacterii, indiferent de proveniența zahãrului,
precum și timpul de ședere în cavitatea bucalã. Ca regulã generalã,cu cât o substanțã dulce e mai lipicioasã, mai vâscoasã, cu atât emai primejdioasã. Din acest punct de vedere, mierea primește onotã chiar mai proastã decât zahãrul.
În Germania, cariile dentare și consecințele lor costã anual
peste 12 miliarde de euro. Prevenirea cariilor nu e posibilã decât
prin excluderea dulciurilor sau prin reducerea lor drasticã dinalimentație.
Se știe cã dulciurile conțin multe calorii, într-un volum relativ
mic. Aceste calorii ingerate în plus, pe neobservate, duc foarterepede la kilograme în plus, de care nu mai scãpãm așa de ușor.
Din acest punct de vedere, deoarece conține aproximativ 18%
apã, mierea e de preferat. Dacã 100 grame de zahãr rafinat conțin399 calorii, 100 grame de miere furnizeazã „numai” 300 calorii,deci cu 25% mai puțin.
Expresia „calorii goale” e bine cunoscutã în legãturã cu
zahãrul, însã nici mierea nu e bogatã în vitamine sau în substanțe
minerale. O micã excepție: mierea de conifere conține ceva fier.
Însã cele 0,8 miligrame de fier aflate în 100 grame de miere sepot gãsi într-un morcov de mãrime mijlocie și cu 300 calorii maipuțin.
Din nefericire, nici zahãrul și nici mierea nu conțin substanțe
de balast, absorbindu-se foarte repede și ducând la hiperglicemia
urmatã de hipoglicemie.
Când mierea e adãugatã la cereale sau la prãjituri ținute în cuptor,
fructoza și glucoza se combinã cu aminoacizii, dând o glazurã deculoare mai închisã, alterând în același timp valoarea nutritivã aprodusului.

Combustibilul organismului uman: glucidele
151 În miere, concentrațiile de proteine, grãsimi, minerale și vitamine
sunt foarte mici, încât aportul de substanțe nutritive e neglijabil, cuexcepția caloriilor goale sub formã de hidrați de carbon.
Teoretic, mierea conține cantitãți mici de substanțe cu acțiune
favorabilã asupra sãnãtãții, în special inhibine și enzime saufermenți.
Inhibinele au o acțiune inhibantã, de frânare, asupra
microorganismelor. Din pãcate, aceste inhibine sunt foarte instabile.Ele dispar din mierea încãlzitã sau din prãjiturile cu miere. De asemenea,
ele sunt distruse de enzimele din tubul digestiv, încât acțiunea lor, în
cazul cel mai fericit, nu poate avea loc decât în cavitatea bucalã, faringeși esofag.
Din punct de vedere ecologic, mierea reprezintã avantaje
incontestabile, deoarece producția de zahãr ocupã suprafețe întinse,care ar putea fi folosite pentru cultivarea cerealelor sau a legumelor.
De asemenea, rafinarea zahãrului consumã multã energie și
contribuie la poluarea mediului înconjurãtor. Însã, datoritã rafinãrii,zahãrul nu conține substanțe dãunãtoare.
Albinele, în schimb, sunt dependente de mediul înconjurãtor,
care, dacã e poluat, e poluatã și mierea.
Un alt pericol legat de miere e prezența posibilã a sporilor de
Ceostridium botulinum . În lipsa aerului, sporii pot germina și pot
produce o toxinã responsabilã de simptomele botulismului. Unstudiu efectuat în California a arãtat cã șobolanii care primeau miereîn hrana lor fãceau mai multe carii decât cei care primeau zahãr.
Desigur, pentru iubitorii de miere, nimic n-are un gust mai bun.
Însã aceastã dragoste nu se datoreazã valorii nutritive, ci mai
degrabã gustului și aromei. Poate sfatul cel mai bun în legãturã cumierea provine de la înțeleptul Solomon: „Nu este bine sã mãnâncimultã miere!” (Proverbe 25,27)
ăi dacã nici mierea și nici zahãrul nu sunt de folosit, cu ce
altceva sã îndulcim?

Alimentație inteligentã
152 O posibilitate ar constitui-o fructele uscate, de exemplu,
smochine, curmale, care conțin aproximativ 50-60% zahãr, însãlegat, fixat pe substanțele de balast. Ele mai conțin o cantitate
apreciabilã de substanțe minerale.
Dar restul produselor utilizate pentru îndulcire, ca zaharina și
altele? Ele nu conțin calorii, n-au efect dãunãtor asupra danturiiși nici nu influențeazã glicemia. Însã ele mențin obiceiul și gustulpentru dulce și nu sunt substanțe naturale. Pe de altã parte, încãnu se știe sigur dacã utilizarea lor îndelungatã n-are efecte nega-
tive.
Cu un consum anual mediu de 35 kg de zahãr, nu putem spune
cã europenii nu se bucurã de plãcerea gustului dulce. Americaniiconsumã anual 50 kg de zahãr, pe cap de locuitor.
Indiferent sub ce formã: cubic, tos sau pudrã, înghețatã,
ciocolatã, prãjituri, bomboane, jeleuri, marmeladã, bãuturi dulci
sau ascuns în nenumãrate alimente, sosuri și conserve, zahãrul a
devenit un drog dulce, de care se pare cã am devenit dependenți.
În antichitate, chinezii și indienii extrãgeau din planta cunoscutã
azi ca trestia de zahãr, o substanțã denumitã în sanscritã SARKARA ,
de unde provine termenul modern de zahãr. Transmisã arabilor decãtre perși, începând din secolul al III-lea î.Hr., cultura trestiei de
zahãr se întinde treptat în Africa de Nord și apoi se generalizeazã
în bazinul mediteranean. Cunoscut mai bine în Occident dupãcruciade, zahãrul, pe atunci denumit „sare dulce”, devine un articolde consum extrem de scump. Consumul zahãrului nu crește decâtmult mai târziu, dupã introducerea trestiei de zahãr în insulele Antile,
de cãtre Cristofor Columb, care a și pus bazele comerțului de zahãr
cu coloniile.
Chiar dacã deja în secolul al VI-lea a fost remarcat conținutul
mare de zahãr al unor varietãți de sfeclã, a fost nevoie sã se așteptepânã în anul 1745, când chimistul german Andreas Marggraf acristalizat zahãrul extras din aceastã rãdãcinã.

Combustibilul organismului uman: glucidele
153 În Franța, cultura sfeclei de zahãr a luat avânt sub Napoleon
care, în 1812, încredințeazã industrializarea zahãrului lui BeniaminDelessert, fondatorul primei case de economii.
O datã cu înmulțirea uzinelor de zahãr din Franța, Germania și
celelalte țãri europene, în secolul al XIX-lea, sfecla de zahãrînlocuiește cu repeziciune trestia și, spre sfârșitul secolului, zahãruldevine un produs de uz curent.
Zaharoza, care constituie zahãrul de pe mesele noastre, e
alcãtuitã din douã zaharuri mai simple: dintr-o moleculã de glucozã
și una de fructozã.
Diferitele zaharuri, glucide sau hidrați de carbon se deos ebesc,
în funcție de complexitatea structurii lor chimice. Prezentatã în1862 de Marcellin Berthelot, structura glucozei o reflectã peaceea a tuturor zaharurilor simple: pe un schelet de atomi decarbon sunt grefate grupãri chimice pe bazã de hidrogen și de
oxigen.
În anul 1929, Sir Walter Norman Haworth a prezentat structura
hexagonalã a glucozei, pe care o cunoaștem și noi azi. În 1937,același Walter Norman Haworth primea premiul Nobel pentrusinteza vitaminei C.
Mai înainte am spus cã o moleculã de glucozã și una de fructozã
formeazã un glucid mai complex, un dizaharid, care e zaharoza
sau zahãrul obișnuit. Douã molecule de glucozã dau naștere lamaltozã, iar lactoza din lapte rezultã din unirea unei molecule deglucozã cu una de galactozã.
Complexitatea glucidelor poate crește prin asocierea unui mare
numãr de molecule de zaharuri simple. Dupã acest principiu,
lanțurile de glucide sau de hidrați de carbon pot conține multe sutede unitãți de glucozã.
Amidonul din cereale și din cartofi și celuloza, care constituie
scheletul tuturor vegetalelor, sunt exemple de zaharuri cu structurãcomplexã.

Alimentație inteligentã
154 Printr-un edulcorant înțelegem o substanțã capabilã de a îndulci,
o moleculã care se substituie zaharozei, prezentând un gust dulce.„Puterea de îndulcire” permite cuantificarea capacitãții de îndulcire
a unei molecule, raportându-se la zaharozã, a cãrei putere de
îndulcire e consideratã a fi 1. De exemplu, fructoza are o putere deîndulcire de 1,2, adicã este de 1,2 ori mai dulce decât zaharoza,motiv pentru care se folosește în multe bãuturi dulci. Zahãrul, miereași majoritatea fructelor coapte conțin un amestec, aproximativ înpãrți egale, de fructozã și de glucozã.
Existã edulcorante care sunt de zeci pânã la mii de ori mai dulci
decât zahãrul obișnuit. Majoritatea edulcorantelor sunt produșichimici cu totul diferiți, cum sunt peptidele, formate din doi sautrei aminoacizi.
Zaharina , descoperitã întâmplãtor în 1879 de chimistul american
Constantin Fahlberg, este primul edulcorant de sintezã. Puterea ei
de îndulcire e de 500 de ori mai mare decât cea a zaharozei.
Aspartamul, un dipeptid cu o putere de îndulcire de 200, este
edulcorantul cel mai utilizat în zilele noastre.
Cea mai puternicã este taumatina , un tripeptid natural, extras
dintr-o plantã africanã, cu o putere de îndulcire de aproape 2000.
În industria alimentarã, edulcorantele se aleg dupã calitãțile
gustative, dupã stabilitatea la anumite temperaturi și dupã conținutul
în calorii.
Glucidele reprezintã principala sursã de energie pentru toate
viețuitoarele. În țãrile industriale, în hrana unui adult se gãsesc zilnicaproximativ 350 g de glucide. Aceastã cantitate permite acoperirea
majoritãții necesitãților energetice, restul fiind furnizat de grãsimi.
Mulți nu știu cã aportul abundent de glucide amelioreazã sinteza șiutilizarea proteinelor în organism, diminuând nevoia aportuluiexogen.
De le bacterii pânã la om, glucoza constituie un carburant
excelent. Da fapt, e singurul glucid pe care celulele nervoase sunt

Combustibilul organismului uman: glucidele
155în stare sã-l utilizeze. Toate celulele vii pot utiliza glucoza, grație
unui șir de reacții biochimice, care elibereazã energia din molecule.
Pentru ca într-o urgențã energeticã, de exemplu un efort fizic
intens, organismul sã aibã cantitatea necesarã de zahãr, glucoza
excedentarã, ce invadeazã organismul dupã fiecare masã, esteînmagazinatã. Ficatul și mușchii au aceastã sarcinã, producândglicogenul, o moleculã mare, compusã din zeci de unitãți deglucozã.
Vegetalele constituie, la fel, rezerve de zahãr, în special sub
formã de amidon și zaharozã, care reprezintã o parte importantã a
glucidelor din alimentația omului.
Spre deosebire de animale, plantele nu gãsesc zaharurile direct
în mediul lor; ele trebuie sã le fabrice, pornind de la apa pe care oscot din sol și dioxidul de carbon din aer. Combinând 6 moleculede dioxid de carbon (6CO
2) cu 6 molecule de apã (6H2O), planta
poate sintetiza o moleculã de glucozã (C6H12O6), eliberând oxigen
gazos (6O2).
Asamblarea diferitelor elemente nu se efectueazã în mod spontan,
ci necesitã energia furnizatã sub formã luminoasã de cãtre fotoniiproveniți de la soare. Aceastã energie luminoasã înmagazinatã devegetale este ceea ce noi consumãm; ea ne este datã, este eliberatã,
în timp ce glucoza e desfãcutã în organismul nostru.
Uneori se folosesc denumirile de zaharuri rapide și zaharuri
lente. Ce înțelegem prin ele?
Moleculele mici de glucide, adicã mono și dizaharidele sunt
absorbite mult mai repede din intestin decât moleculele mari, cum
este amidonul. Numai zaharurile simple, adicã cele alcãtuite
dintr-o singurã moleculã, pot traversa bariera mucoasei intestinale,pentru a ajunge în circulația sanguinã. Glucidele complexe – saupolizaharidele – trebuie, mai întâi, sã fie desfãcute în zaharuri simple,în cursul procesului de digestie. Ingestia unui zahar simplu, adicãa unui monozaharid, mai ales sub formã lichidã, crește mult mai

Alimentație inteligentã
156repede glicemia, adicã concentrația glucozei în sânge, decât
consumul unui zahar lent, complex sau polizaharid. Absorbțiaintestinalã depinde mult și de celelalte constituente care alcãtuiesc
alimentul, în special de prezența fibrelor, a proteinelor și a grãsimilor.
În urma lucrãrilor medicului și nutriționistului canadian David
Jerkins, la începutul anilor 1980, noțiunea de indice glicemic a înlocuittreptat noțiunile de zahar rapid și lent. Indicele glicemic evalueazãcreșterea valorilor zahãrului din sânge, deci a glicemiei, dupã ingestiaunui aliment, în raport cu creșterea pe care ar prilejui-o aceeași
cantitate de glucozã, ce are indicele 100.
Jerkins a arãtat cã fructele dulci (de exemplu, cireșele) au un
indice glicemic mai mic decât zahãrul, deoarece conțin fibre, deobicei pectinã, de care e fixat zahãrul și care nu permit o absorbțieatât de rapidã. Aceste constatãri au modificat concepțiilenutriționiștilor despre glucide și au reorientat sfaturile dietetice pentru
diabetici.

157 Glucidele simple
Glucidele sau hidrații de carbon constituie principala sursã de
energie a organismului, fiind combustibilul cu care funcționeazãmotorul biologic.
OMS recomandã ca 55 pânã la 75% din necesarul caloric sã fie
acoperit de glucide. În dieta adulților, glucidele trebuie sã alcãtuiascã
75% din totalul caloriilor ingerate. Indienii Tarahumara din Mexic,a cãror hranã constã în 75-80% din glucide, nu suferã dehipertensiune arterialã, obezitate, hipercolesterolemie sau diabet,iar infarctul, cancerul și bolile degenerative sunt o excepție.
În momentul de fațã, în Anglia, glucidele nu reprezintã decât
42% din totalul caloriilor ingerate.
Creatorul a cãutat sã satisfacã plãcerea noastrã pentru dulce,
așezând cantitãți apreciabile de zaharozã, fructozã și glucozã întoate fructele și în multe alte plante, în special în trestia și sfecla dezahãr. Câteva exemple: merele conțin 2% glucozã, 5,74% fructozã,2,55% zaharozã, deci un kilogram de mere conține aproximativ
100 g de zaharuri simple și 20-30 g de fibre, adicã 400 kcal. Merele
uscate conțin 60-65% zaharuri simple și 10% fibre, adicãaproximativ 2.250 kcal.
Prunele au 13-14 g de zahãr la suta de grame, prunele uscate, 48%
zahãr.
Caisele au 12,3% zahãr, cireșele dulci – 15%, cãpșunile – 7,5%, g repfru-
turile – 9%, strugurii – 17%, ananasul – 13%, mandarinele – 10-11%,
pepe nele verde – 5%, bananele – 20-23%, smochinele uscate – 61%,
stafidele uscate – 71%, curmalele uscate – 65-73% zahãr.

Alimentație inteligentã
158 Nemulțumiți numai cu dulceața fructelor, oamenii extrag zahãrul
din plante și-l așazã pe mesele noastre sub formã rafinatã de glucozã,fructozã sau zaharozã. Deseori am fost întrebat: Dacã și fructele au
zahãr, atunci ce rãu e sã-l consum sub formã extrasã? Nu e tot
zahãr, nu e totuna? Nu, nu e totuna! ăi iatã de ce: în timp ce zahãrulconsumat sub forma bãuturilor dulci, a torturilor, a marmeladei, amierii și a altor nenumãrate forme de dulciuri se absoarbe foarterepede, inundând organismul cu o cantitate enormã de glucozãsau de fructozã, declanșând o secreție exageratã de insulinã, care
apoi va duce la hipoglicemie cu manifestãrile cunoscute, zahãrul
din fructe, fiind legat de fibre, în special de pectinã, se absoarbemai încet, fãrã sã ducã la o creștere marcatã a glicemiei, cu toateurmãrile ei.
ăi mai e un aspect: pentru a consuma 100-110 g de zahãr sub
formã naturalã, trebuie sã mãnânc un kilogram de mere, o cantitate
apreciabilã. În schimb, sub forma zahãrului rafinat, consumãm,
fãrã sã ne dãm seama, cantitãți mult mai mari: de exemplu, unpahar de bãuturã dulce conține 10 lingurițe zahãr, deci aproximativ50 g, o felie de tort are 10-12 lingurițe de zahãr și chiar un pahar deiaurt de fructe conține 10 lingurițe de zahãr.
Absorbția zaharurilor simple, crescând brusc glicemia,
declanșeazã secreția masivã de insulinã. Glucoza va fi depozitatã,
sub formã de glicogen, în ficat și în celulele musculare, dar aceastãposibilitate e limitatã – rezervele de glicogen nu pot depãși 1,5 kg,așa cã restul este transformat în grãsimi și înmagazinat ulterior.
Organismul nostru însã necesitã un aport constant de glucozã,
și nu valori foarte mari, urmate de hipoglicemie datoritã excesului
de insulinã; glucoza aceasta constituie nu numai o sursã de energie,ci e importantã și pentru menținerea funcției creierului și a nervilor.Zilnic creierul nostru consumã 140 g de glucozã.
Studii epidemiologice, efectuate în peste 40 de țãri, au arãtat
cã persoanele care consumã mult zahãr consumã și multe grãsimi.

Combustibilul organismului uman: glucidele
159Zahãrul rafinat face grãsimea gustoasã, contribuind împreunã
la obezitate și diabet. Consumul crescut de zahãr se însoțește deo frecvențã mai mare de cancere de sân, de colon și infarctmiocardic.
Iatã, pe scurt, câteva din acțiunile zaharurilor rafinate asupra
organismului:
/lozenge6 Zahãrul furnizeazã doar calorii goale , de care n-avem nevoie,
deoarece acestea nu conțin: vitamine, minerale, fibre sau substanțefitochimice.
/lozenge6 Zahãrul scade capacitatea leucocitelor (fagocitelor) de a ucide
microbii. La o glicemie normalã, între 60 și 100 mg/dl, celulele
sistemului imunitar sunt foarte active. O datã cu creșterea glicemiei,leucocitele își modificã forma, devenind mai leneșe și reacționând
mai încet fațã de agenții patogeni, nemaifiind în stare sã distrugã
același numãr de bacterii. Dacã pe stomacul gol și cu o glicemienormalã un leucocit distruge 14 bacterii, dupã o masã conținând20 lingurițe de zahãr, adicã 2 felii de tort sau 2-3 pahare de bãuturidulci, un leucocit nu reușește sã distrugã decât o singurã bacterie,deci capacitatea de luptã a fost diminuatã cu peste 90%.
/lozenge6 Zahãrul rafinat spoliazã organismul în special de vitamina B
1.
Pentru a putea fi utilizatã și pentru a produce energie, glucoza, o
datã ajunsã în celule, are nevoie de vitamine din grupul B. Așadar,consumul de zahãr pune organismul în situația de a folosi propriilerezerve de vitamina B, cu riscul de a le epuiza.
/lozenge6 Zahãrul are o acțiune acidifiantã , deoarece din metabolismul
lui iau naștere produși acizi, pentru a cãror neutralizare organismul
scoate calciul din oase și din dinți. Prin urmare, zahãrul favorizeazã
osteoporoza și slãbirea danturii. În urina persoanelor care au
consumat mult zahãr se gãsește o cantitate mai mare de calciu. Iarprin intermediul acidului oxalic, consumul crescut de zahãr poate
favoriza litiaza renalã.

Alimentație inteligentã
160Efectul zahãrului asupra danturii se realizeazã pe douã cãi:
– zahãrul fermentat de microbii din cavitatea bucalã dã naștere
la acizi care atacã smalțul dinților sãnãtoși;
– dentina e strãbãtutã de numeroase canalicule foarte fine, prin
care circulã un lichid. Acesta, pornind de la pulpa dentarã,hrãnește dentina și smalțul. Consumul de zahãr încetineștecirculația în aceste canalicule și, cel puțin în parte, canaliculelesunt astupate. Dentina nu mai e hrãnitã normal. Cercetãtoriide la Universitatea Oulu, din Finlanda, au arãtat cã alimentația
bogatã în zahãr diminueazã formarea dentinei.
/lozenge6 Consumul crescut de zahãr tulburã utilizarea proteinelor ,
crescând colesterolemia și trigliceridele , adicã grãsimile în sânge.
/lozenge6 Hrãnirea animalelor de laborator cu zahãr și fãinã albã duce
la litiazã biliarã.
/lozenge6 Ulceroșii știu cã zahãrul crește aciditatea gastricã.
/lozenge6 Adesea, acneea se accentueazã dupã consumul de zahãr.
/lozenge6 Consumul crescut de zahãr favorizeazã apariția cancerului
hepatic, colic și rectal.
/lozenge6 În sfârșit, Clubul German de Automobilism considerã cã
ingestia de zahãr poate favoriza accidentele de circulație . Între
douã și patru ore, dupã o dozã apreciabilã de zahãr, se instaleazã o
hipersecreție de insulinã, care scade glicemia sub valorile normale,
ceea ce duce la o hrãnire insuficientã a creierului, însoțitã de senzațiade obosealã, lipsã de concentrare, scãderea atenției și a vitezeireflexelor, precum și o diminuare a acuitãții vizuale. Toate acesteafavorizeazã accidentele de circulație. Deci, în locul bãuturilor dulci
sau al ciocolatei, în timpul conducerii se recomandã morcovi cruzi,
pâine integralã sau mere.
La încheierea acestui capitol, un sfat ce meritã a fi urmat: evitați
siesta dupã mese!
În stare de repaus, insulina are dificultãți în a introduce glucoza
în celulele musculare, deoarece oferta de energie NU e solicitatã și

Combustibilul organismului uman: glucidele
161NU e acceptatã de mușchi. Pe mãsurã ce glucoza continuã sã fie
absorbitã din intestin, glicemia și insulinemia cresc și ele. Excesulde energie și de insulinã determinã o diminuare a numãrului și a
eficacitãții receptorilor de glucozã, ceea ce e exprimat sub noțiunea
de „rezistențã la insulinã”.
Lipsind activitatea muscularã, care sã consume glucoza,
urmeazã un al doilea efect al insulinei: sinteza de acizi grași șidepunerea surplusului energetic, sub formã de grãsime. Depozitareaglucozei în mușchi și în ficat se face sub formã de glicogen, însã
capacitatea acestui depozit e limitatã la aproximativ 1,5 kg. Când
„rezervorul” de glicogen e umplut, toatã glucoza e transformatã îngrãsime, iar posibilitãțile depozitãrii grãsimilor sunt, aparent,nelimitate. ăi așa se face cã la întâlnirile dupã 20-30 de ani de labacalaureat sau de la absolvirea facultãții abia dacã ne mairecunoaștem!

162 Polizaharidele
Polizaharidele sunt glucide complexe, a cãror moleculã e
formatã prin unirea mai multor monozaharide. Se gãsesc mai alesîn: cereale, leguminoase, frunze, rãdãcini și tuberculi.
AMIDONUL este unul dintre cele mai rãspândite poliglucide
din naturã, fiind totodatã cea mai importantã sursã de glucide pentru
om și animale. Amidonul este produsul procesului de fotosintezãdin plantele verzi. Cea mai mare cantitate de amidon se gãsește încereale: orez 70-80%, grâu 64-70%, porumb 60-66% și tuberculiide cartofi 14-25%.
Amidonul crud nu e digestibil, deoarece se gãsește încapsulat
sub formã de granule, a cãror configurație și mãrime constituie o
caracteristicã a fiecãrei specii vegetale. Mãrimea granulelor deamidon este între 20 și 100 milimicroni. Prin fierbere sau princoacere, granulele de amidon sunt gelatinizate și amidonul devinedigestibil.
Din punct de vedere al compoziției chimice, amidonul e un
amestec de 2 poliglucide: amilozã și amilopectinã. Amiloza se
gãsește în interiorul granulei de amidon, fiind solubilã, iaramilopectina se gãsește în învelișul granulelor, fiind greu solubilã.
Enzima numitã ptialinã, din salivã, desface amidonul din:
cereale, cartofi, legume și zarzavaturi, în maltozã, care e alcãtuitãdin douã molecule de glucozã. Ptialina este inactivatã dacã aciditatea
din stomac e mai mare de pH 4. Cât timp pH-ul gastric nu scade
sub 4, digestia amidonului poate continua în stomac. Proteineleanimale cresc aciditatea gastricã, deci împiedicã digestia amidonului

Combustibilul organismului uman: glucidele
163în stomac. În schimb, pentru digestia proteinelor din cereale, cartofi
și legume, nu e nevoie de un mediu puternic acid, deci ele constituieun partener ideal pentru fructe și zarzavaturi.
Atenție însã la nuci care, în cantitãți mari, cresc aciditatea
gastricã.
În intestinul subțire se desãvârșește digestia amidonului, care e
desfãcut treptat în moleculele componente de glucozã și care,absorbindu-se, furnizeazã combustibilul necesar organismului, fãrãa inunda curentul sanguin cu o cantitate excesivã de glucozã, așa
cum se întâmplã dacã ingerãm zaharuri simple. Sportivii, care sunt
nevoiți sã facã eforturi fizice prelungite, au înțeles avantajeleamidonului ca sursã continuã de energie, motiv pentru care, deexemplu, jucãtorii de tenis de câmp, în loc de fripturi, iau o masãcu produse cerealiere.
Oamenii de științã sunt convinși cã, în mileniul al treilea, hrãnirea
populației globului nu va fi posibilã decât cu ajutorul cerealelor și
al cartofilor. Produsele cerealiere nerafinate conțin și cantitãțisuficiente de proteine, acizi grași esențiali, vitamine, antioxidante,fier, calciu, seleniu, zinc și tot ceea ce are nevoie organismul nostrupentru dezvoltarea și menținerea sãnãtãții. Într-un studiu recent,profesorul J. Slavin de la Universitatea Minnesota, SUA, susține
cã, pentru ameliorarea alimentației și a sãnãtãții, americanii trebuie
sã foloseascã mai multe produse cerealiere integrale. ăi, așa cumspunea domnul Hrușciov, ce e bun pentru americani e bun și pentrunoi.
Bobul de grâu, de exemplu, constã din endospermã, alcãtuitã din
amidon, din germene, care conține proteine – aproximativ 12-14% –,
grãsimi, antioxidanți și stratul extern, cunoscut sub denumirea detãrâțã. Aproximativ 50-80% din mineralele cerealelor, inclusivcupru, zinc și magneziu, se gãsesc în tãrâțe. Germenele e bogat îngrãsimi nesaturate și în antioxidanți naturali pentru grãsimilerespective.

Alimentație inteligentã
164 Majoritatea zdrobitoare a studiilor publicate în ultimii ani aratã
cã o alimentație în care predominã cerealele integrale scade risculbolilor canceroase. Rolul protector al cerealelor se realizeazã prin
mai multe mecanisme.
În primul rând, prin prezența glucidelor fermentabile. Cerealele
integrale sunt surse bogate de fibre alimentare, de amidon rezistentși de oligozaharide. Fermentarea hidraților de carbon, în intestinulgros, produce acizi grași cu lanțuri scurte, ca acetat, butirat șipropionat, scãzând pH-ul colic.
Butiratul servește ca o sursã preferatã de energie pentru celulele
mucoasei intestinale și are o acțiune anticancerigenã. Cu câtcerealele sunt mãcinate mai mãrunt, cu atât mai mare esteconcentrația fecalã a butiratului, sugerând o mai accentuatã acțiunebacterianã. Adãugarea de boabe întregi la pâine nu are nici un sens.
Amidonul rezistent e fermentat, de asemenea, de cãtre bacteriile
care sunt prezente în mod natural în intestin.
Pe lângã fibre și amidon rezistent, cerealele integrale conțin și
cantitãți apreciabile de oligozaharide, adicã hidrați de carbon cuun grad mic de polimerizare. Oligozaharidele au un efectasemãnãtor cu acela al fibrelor solubile. În plus, ele cresc numãrulbacteriilor bifidus și scad concentrația germenilor potențial
dãunãtori E coli , clostridium și bacteroides .
În al doilea rând, poliglucidele nedigestibile cresc volumul
fecal și scad timpul de tranzit intestinal. Fiecare gram de tãrâțede grâu crește greutatea fecalelor cu 5,4 g. Studii efectuateasupra a 20 de populații din 12 țãri au arãtat o relație inversã
între greutatea fecalelor și riscul cancerului de colon. Volumul
fecal mare și timpul de tranzit intestinal mai redus scad șansele
substa nțelor mutagene de a acționa asupra epiteliului intestinal.
În plus, acizii biliari secundari, despre care se crede cãfavorizeazã proliferarea celularã, sunt fixați și diluați de cãtrefibre. Fermentarea fibrelor scade și pH-ul intestinal, diminuând

Combustibilul organismului uman: glucidele
165solubilitatea acizilor biliari liberi, reducând astfel acțiunea lor
de cocarcinogeni.
În al treilea rând, cerealele conțin numeroși antioxidanți, inclusiv
acizi fenolici, ca acizii cafeic și ferulic și antinutrientul acid fitic.
Acizii cafeic și ferulic din tãrâțe sunt inhibitori tumorali.
Acidul fitic formeazã chelați cu diferite metale, care suprimã
reacțiile redox (dãunãtoare) de catalizare a fierului. De asemenea,bacteriile intestinale produc radicali de oxigen în cantitãți apreciabile,iar acidul fitic din cereale poate suprima leziunile epiteliului intestinal.
Vitamina E este un alt antioxidant care e înlãturat în cursul
procesului de rafinare a fãinii. Este un antioxidant intracelular, ceprotejeazã acizii grași polinesaturați din membranele celulare deleziunile oxidative. De asemenea, vitamina E menține seleniul înstare redusã și inhibã formarea de nitrosamine.
În al patrulea rând, cerealele integrale conțin lignane. Lignanele
sunt fitoestrogene, adicã compuși estrogenici ce se gãsesc în plante
și care, structural, sunt similari cu estrogenii endogeni. Fãina albãnu conține lignane. Surse bogate de lignane, pe lângã cerealeleintegrale, sunt semințele de in, de dovleac, de chimen și de floarea-soarelui. Cantitãțile cele mai mari de lignane se gãsesc în sãmânțade in. Alãturi de alte fitoestrogene, lignanele modificã nivelul hor-
monal al sângelui, diminuând riscul cancerului, în special al celui
mamar și intestinal.
Unele cercetãri susțin cã existã o legãturã între insulinã și
neoplasmul de colon. Insulina ar fi un important factor de creșterea epiteliului intestinal, stimulând creșterea celulelor tumorale.
Studii epidemiologice au arãtat cã aceiași factori care se însoțesc
de niveluri crescute de insulinã, ca obezitatea și sedentarismul, suntasociați cu un risc crescut de cancer de colon. De asemenea, lafemei, diabetul se însoțește de un risc crescut de neoplasm intesti-nal. În lumea apuseanã, frecvența cancerului mamar este crescutãîn stãrile care prezintã componente ale sindromului de rezistențã la

Alimentație inteligentã
166insulinã, adicã: hiperinsulinemie, dislipidemie, hipertensiune
arterialã și aterosclerozã. Consumul de cereale integrale scadenivelul glicemiei la diabetici.
Din nefericire, populația nu e conștientã de avantajele cerealelor
integrale. În Statele Unite, de exemplu, dacã cerealele reprezintã23% din consumul total de energie, produsele cerealiere integralenu reprezintã decât 1%. Existã o tendințã total greșitã de a folosi înlocul cerealelor integrale suplimentãri cu diferite substanțe, carepot duce la un aport dezechilibrat.
În numãrul din 27 septembrie 2000, al Jurnalului Asociației
Medicale Americane (2000, vol. 284, p. 1534), cercetãtorii de la
Universitatea Harvard publicã rezultatele studiului efectuat asupraa 75.521 de femei din Statele Unite, în vârstã între 38 și 63 de ani,care au fost urmãrite timp de 12 ani. Cercetarea a arãtat cã produselecerealiere integrale au un efect protector împotriva accidentelor
vasculare cerebrale ischemice. Chiar și o singurã porție de cereale
integrale pe zi a avut efecte benefice.

167 Amidonul rezistent
Pânã nu de mult, se credea cã tot amidonul din alimente este
digerat ușor și absorbit de intestinul subțire.
Studii recente au arãtat cã o parte din amidonul ingerat rezistã
hidrolizei enzimelor digestive umane. Cu alte cuvinte, o fracțiune
din amidonul consumat prin produse cerealiere, legume, cartofi nu
e digerat de enzimele noastre și, din acest motiv, nu poate fi absorbit.
Tot studiile recente au arãtat cã, în intestinul uman, acest amidon
are acțiuni similare fibrelor alimentare, cunoscute în trecut subdenumirea de substanțe de balast.
Amidonul e un amestec de doi polimeri simpli ai glucozei:
amiloza și amilopectina.
Azi, alimentele care conțin amidon se clasificã astfel: cele care
sunt digerate repede în intestinul subțire al omului, cele care suntdigerate încet și cele care rezistã digestiei în intestinul subțire.
Amidonul rezistent e definit ca suma amidonului și a produselor
rezultate din digerarea lui, care nu se absorb în intestinul subțire al
unei persoane sãnãtoase.
Acest amidon rezistent poate fi clasificat în 3 tipuri:Tipul 1 e inaccesibil hidrolizei în intestinul subțire, deoarece e
protejat de acțiunea amilazei, prin integritatea pereților celulelorsau ale altor structuri. Acest tip de amidon e prezent în produselecerealiere ce conțin boabe întregi sau fragmente de boabe parțial
mãcinate și în legume.
Tipul 2 sau amidonul nativ. Se știe cã amidonul din cartoful
crud nu e digerat în intestinul subțire al animalelor și al omului.

Alimentație inteligentã
168Interesant cã amidonul crud din grâu e digerat ușor de amilaza
umanã, nu însã și cel de cartof. Mecanismul exact al acestei
rezistențe fațã de enzimele digestive umane nu este clar, dar se
pare cã ține de o serie de factori, ca dimensiunile granulelor de
amidon, raportul dintre materialul cristalizat și cel amorf, arhitecturapolizaharidului și raportul dintre amilozã și amilopectinã.
Fiecare plantã are granulele ei caracteristice de amidon.
Cerealele au granule mici, cu diametrul între 1 și 30 microni,
fiind de formã sfericã sau poliedricã.
La cartofi și la banane, granulele de amidon sunt mari și de
formã ovalã, cu un diametru de 10-80 microni, fiind netede.
Suprafața mai mare fațã de volum poate face amidonul cerealelor
mai digestibil decât granulele din cartofi. Cu alte cuvinte, granulelede amidon din cereale prezintã o suprafațã mai mare de atac pentru
enzimele digestive, ceea ce duce la o mai bunã digestibilitate.
Granulele de amidon fãrâmițate mecanic în cursul procesului
de pregãtire sunt mai digestibile.
Dar și arhitectura polizaharidelor din granulele de amidon este
diferitã, fãcând ca digestibilitatea cea mai mare sã o aibã amidonuldin cereale, urmat de amidonul leguminoaselor, pe locul treiînscriindu-se cel din cartof.
Diferitele alimente au concentrații diferite de amidon rezistent.
Pentru 100 g de substanțã uscatã, pâinea albã are 1 g de amidon rezi stent,
orezul – 4 g, mazãrea uscatã – 5 g, lintea – 9 g, cartoful – 5 g,
fasolea – 18 g.
Cei care cred cã amidonul rezistent e o nãpastã pentru organism
se înșalã. Se pare cã și aici Creatorul a avut o idee pentru binelenostru: amidonul cu un conținut crescut de fracțiune rezistentã are
un indice glicemic mai mic, adicã produce o creștere mai micã a
glicemiei, decât amidonul ușor digestibil.
Iatã de ce fasolea, cu 18 g amidon rezistent la 100 g de substanțã
uscatã, atât de recomandabilã diabeticilor, crește mult mai puțin
glicemia.

Combustibilul organismului uman: glucidele
169 Al treilea tip de amidon rezistent este cel retrograd.
Când amidonul a fiert în apã, granulele se gelatinizeazã și se
umflã. În special amiloza se solubilizeazã ușor, în timp ceamilopectina rãmâne în structura umflatã a granulelor de amidon.În cursul rãcirii are loc recristalizarea amilozei, adicã retrogradarea,
ducând la o diminuare a digestibilitãții.
Orice amidon are potențialul retrogradãrii, însã cu cât e mai mare
conținutul în amilozã, cu atât retrogradarea survine mai ușor,rezultând astfel mai mult amidon rezistent.
Dar ce se întâmplã cu amidonul rezistent care n-a putut fi digerat
în intestinul subțire?
Aici trebuie sã înregistrãm al doilea avantaj nutrițional –
amidonul rezistent este fermentat în intestinul gros.
Microflora foarte diversã și numeroasã din colon fermenteazã
hidrații de carbon neabsorbiți, adicã amidonul care a rezistatenzimelor digestive din intestinul subțire, în acizi grași cu lanțuriscurte: acetic, propionic și butiric, ca produși secundari rezultândhidrogen, dioxid de carbon și metan.
Acizii cu lanțuri scurte se absorb imediat, deci energia
neabsorbitã în intestinul subțire nu se pierde.
Valoarea energeticã a fibrelor alimentare este de 2 kcal (8,3 kJ)
pe gram. O valoare asemãnãtoare are și amidonul rezistent.
Acidul butiric sau butiratul rezultat din fermentarea amidonului
rezistent ajutã la sãnãtatea intestinului gros, acționând ca o sursãpreferatã de energie pentru celulele mucoasei intestinale.
Dar mai existã și alte avantaje. Amidonul rezistent, fiind
substratul necesar al florei intestinale, favorizeazã convertireabacterianã a acizilor biliari, care au scãpat reabsorbției în intestinulsubțire, fiind convertiți în acizi biliari secundari (deoxicolic șilitocolic), protejând mucoasa intestinalã de contactul prelungit cuacizii biliari și apãrând astfel de riscul cancerului.

Alimentație inteligentã
170 În sfârșit, amidonul rezistent este hrana florei bacteriene utile
în colon. Cantitãțile suficiente de amidon rezistent fac ca numãrulmare de bacterii sã nu permitã dezvoltarea unor germeni patogeni
care au pãtruns în tubul digestiv.
Deci sã nu ocolim nici cartofii, nici fasolea. Organismul nostru
are nevoie de amidonul rezistent.

171 Indicele glicemic
Indicele glicemic e un indicator al vitezei de resorbție sau de
absorbție a glucidelor consumate, vitezã care determinã într-o mare
mãsurã valorile glicemiei postprandiale, adicã valorile zahãrului în
sânge între douã mese.
Indicele glicemic se referã la creșterea concentrației glucozei
sanguine, la trei ore dupã ingestia unui aliment conținând 50 g de
glucide absorbabile. Alimentul de referințã ales este pâinea albã,care se considerã cã are indicele 100. Valorile indicelui glicemicsunt calculate în procente, arãtând cu cât crește concentrația
zahãrului din sânge dupã alimentul respectiv, în comparație cu
pâinea albã, bineînțeles, conținutul în glucide al alimentuluirespectiv fiind echivalent cu acela al pâinii albe. De exemplu,
glucoza are un indice glicemic de 138, adicã determinã o creștere
a glicemiei cu 38% mai mare decât creșterea determinatã de pâineaalbã. Maltoza are un indice glicemic de 152.
Indicele glicemic e foarte puțin influențat de conținutul în
proteine sau în grãsimi al alimentului respectiv. Glucidele simple,
adicã mono și dizaharidele, au un indice glicemic ridicat, deoarecese absorb foarte repede, crescând mult concentrația glucozei san-
guine și declanșând o secreție masivã de insulinã.
Pe termen lung, datoritã unei producții mari de hormoni, ca
adrenalina și noradrenalina, ce cautã sã contracareze insulinemiaridicatã, va rezulta o scãdere a sensibilitãții la insulinã.
Câteva exemple de indice glicemic: fulgi de porumb cu zahãr
– 119, pâine albã – 100, pâine integralã – 80, mere – 52, fasole,
linte și mazãre uscatã – 40.

Alimentație inteligentã
172 Dupã cum ați remarcat, alimentele cu un conținut mare de fibre
au de obicei un indice glicemic scãzut, totuși indicele glicemic nu
trebuie considerat ca fiind identic cu conținutul în fibre.
Nutriționiștii de la Kings College Kesington Campus, Londra,
au constatat cã alimentele cu un indice glicemic scãzut se însoțesc
de valori crescute ale colesterolului „bun”, adicã HDL, care protejeazã
de infarct. Cercetãtorii din Londra spun cã cine dorește sã-și protejeze
arterele și inima, deci cine vrea sã practice o profilaxie activã a bolii
coronariene, trebuie sã evite glucidele cu un indice glicemic mare,
adicã zahãrul, mierea, pâinea albã, pastele fãinoase din pâine albã și
orezul decorticat, consumând alimente cu un indice glicemic scãzut,adicã produse cerealiere integrale, legume și zarzavaturi.
Aș atrage atenția tinerilor care consumã mereu cartofi prãjiți la
McDonald’s cã, pe lângã cantitãțile mari de grãsimi oxidate, cartoful
are un indice glicemic asemãnãtor cu acela al pâinii albe. Cine ține
cât de cât la sãnãtate ar trebui sã evite cartofii prãjiți.
Cercetãrile din ultimii zece ani au arãtat cã, în afarã de efectul
nociv asupra arterelor, zahãrul și fãina albã favorizeazã apariția
bolilor canceroase. Creșterea masivã a glicemiei dupã dulciuri și
cereale rafinate determinã nu numai o secreție mare de insulinã, ci
și o mãrime a factorului de creștere I, un stimulant mitogenic im-
portant al creșterii tumorale.
Într-o cercetare recentã, efectuatã de membrii Facultãții de
Sãnãtate Publicã de la Universitatea Minnesota, Minneapolis, în
colaborare cu Institutul de Studii Farmacologice din Milano, asupra
populației din nordul Italiei, s-a constatat cã dulciurile și produselede fãinã albã cresc riscul cancerelor faringian, laringian, esofagian,
gastric, intestinal, tiroidian și al cavitãții bucale.
Pe plan mondial, cele mai multe cazuri de cancer laringian se
întâlnesc, în ordinea frecvenței, în Franța, Spania și Uruguay.
Principalii factori de risc sunt tutunul și alcoolul.

Combustibilul organismului uman: glucidele
173 În Jurnalul Internațional al Cancerului editat de Societatea
Americanã de Oncologie (anul 2000, vol. 87, p. 129-132), s-apublicat un studiu efectuat în Uruguay, din care reiese cã fructele
și zarzavaturile crude, în special roșiile și portocalele, protejeazã
împotriva cancerului laringian.
În ultimul timp apar tot mai multe cercetãri care demonstreazã
cã, la oameni, alimentația cu mult zahãr tulburã echilibrul calciului.
Deja acum zece ani, Tjaderhane și Larmas, de la Facultatea de
Stomatologie a Universitãții Oulu, Finlanda, au arãtat cã ingestiacrescutã de zahãr diminueazã formarea dentinei. Ulterior, experiențepe animale au arãtat cã hrãnirea cu cantitãți mari de glucide rafinate
are un efect dãunãtor asupra scheletului, mai ales când acesta se
aflã în faza de creștere.
Cercetãri recente demonstreazã cã dieta cu mult zahãr altereazã
proprietãțile mecanice ale oaselor, prin tulburarea activitãții osteoblaștilor
și prin creșterea pierderii de calciu prin urinã. Cunoscându-se cã
profilaxia cea mai bunã a osteoporozei constã în acumularea unei
cantitãți mari de masã osoasã, a consuma mult zahãr, așa cum factinerii, prin bãuturile dulci, cafea, ciocolatã și alte dulciuri, este o
adevãratã crimã, deoarece grãbește apariția osteoporozei.
Celor care vor sã-și îmbogãțeascã lista de bucate cu alimente
sãnãtoase, le recomand din toatã inima orzul, bogat în fibre solubileși cu proprietatea de a îmbunãtãți sensibilitatea fațã de insulinã,
precum și metabolismul glucozei. Produsele cerealiere care conțin
orz au un indice glicemic mai mic decât cele numai din grâu.
Orzul e bogat în acid pantotenic, adicã vitamina B
5, cu rol în
metabolismul intermediar al grãsimilor, al glucidelor și al proteinelor.
Se poate adãuga la fãina de grâu sau se poate consuma fiert, la o masã
cu nuci și fructe.
Sã nu uitãm cã majoritatea cerealelor trebuie fierte bine, deoarece
în germene se gãsesc inhibitori de proteinaze, care frâneazã
activitatea enzimelor digestive. Acești inhibitori sunt inactivați prinfierbere sau încolțire.

174 Dulce, dar mortal
ătiți care e țara cu consumul cel mai mare de zahãr, pe cap de
locuitor? Nici eu nu mi-aș fi închipuit. Țara cu cel mai mare consumde zahãr, pe cap de locuitor, este Brazilia, cu 51,9 kg pe an.Urmeazã Australia, cu 48,9 kg, urmatã de Statele Unite. În Germania
se consumã 34,2 kg pe an, pe cap de locuitor, ceea ce înseamnã cã
foarte multã lume consumã cantitãți mai mari, cãci atunci când sevorbește despre media pe cap de locuitor înseamnã cã s-au inclusși nou-nãscuții, copiii mici, precum și vârstnicii între 80-90 de ani.
Majoritatea zahãrului se consumã sub forma bãuturilor și a
dulciurilor de tot felul. Cine își permite sã se îndulceascã prea mult
și prea des se expune la obezitate, la carii dentare și la dezechilibrul
metabolismului, cu consecințe multiple și severe.
Mulți încã nu știu cã bãuturile dulci, indiferent de nume și de
alcãtuire, sunt adevãrate bombe de zahãr.
Se considerã cã India este patria trestiei de zahãr. Aici consumul
de zahãr e de 14 kg, pe cap de locuitor, iar în China se consumã
6,1 kg pe an, pe cap de locuitor.
Pentru a exclude posibilitatea unei înțelegeri greșite, amintesc
cã hidrații de carbon, sau glucidele, ar trebui sã constituie 70% dinaportul de energie, deoarece combustibilul organismului uman estemonozaharidul numit glucozã. Aprovizionarea celulelor cucombustibilul necesar se face prin intermediul sângelui care, în
condiții de alimentație normalã, conține o cantitate relativ constantã
de glucozã. Amidonul din alimente este desfãcut în mod treptat înglucozã, care se absoarbe și ajunge la celule.

Combustibilul organismului uman: glucidele
175 Zahãrul care se folosește pe mesele noastre este alcãtuit dintr-o
moleculã de glucozã și una de fructozã, în pãrți aproape egale.Zahãrul se desface foarte rapid în cele douã componente și e absorbit
aproape instantaneu, crescând glicemia, în funcție de cantitatea
consumatã și de cantitatea de insulinã secretatã, care determinãpãtrunderea glucozei în celulele musculare.
Cei care adorã dulciurile trebuie sã știe cã celulele care au
menirea sã distrugã microbii nu-și pot efectua misiunea, dacã însânge se gãsesc concentrații mari de glucozã.
Cercetãrile au arãtat cã reducerea capacitãții de luptã antimicrobianã
a leucocitelor, dupã consumul de dulciuri, nu este de scurtã duratã, ci
persistã în urmãtoarele 5 ore. Dacã ne gândim cât de des consumãunii dulciuri, atunci ne dãm seama cã leucocitele lor nu funcționeazã
normal aproape niciodatã.
S-a mai observat însã un lucru îmbucurãtor: postul de 36 de
ore crește, într-un mod semnificativ, capacitatea leucocitelor de aucide microbii. Când sunteți bolnav și n-aveți poftã de mâncare,
folosiți ocazia și postiți o zi-douã, menținând consumul de apã și,
în felul acesta, puteți ajuta la învingerea bolii respective.
Numeroase statistici aratã o legãturã între ingestia de zahãr și
cancerul colo-rectal, ovarian, uterin, de sân, de prostatã, de rinichi
și de sistem nervos. Datele disponibile oferã un motiv în plus sãreducem consumul de zahãr și de miere.
Zahãrul e dãunãtor tuturor, indiferent dacã suferim sau nu de
diabet.
Dar îndulcitoarele artificiale, folosite pentru conținutul lor mic
de calorii? Dupã unele cercetãri, aceste îndulcitoare artificiale cresc
pofta de mâncare, ceea ce, de obicei, nu e de dorit.
O altã problemã este cã utilizarea lor menține și crește dorința
dupã zahãr. Așa se face cã, în țãrile în care acestea se folosesc
frecvent, cresc și cantitãțile de zahãr consumate.
Atitudinea cea mai bunã este de a trece de la dulciurile naturale
sau artificiale la consumul de alimente îndulcite în mod natural. În

Alimentație inteligentã
176loc de prãjituri sau de bãuturi dulci, de ce sã nu consumãm fructe,
renunțând astfel la tradiționalul desert? Papilele gustative seadapteazã la orice vârstã!
De cele mai multe ori, teama noastrã de a face schimbãrile
necesare se datoreazã ignoranței, faptului cã nu știm din ce cauzã ebine sã procedãm într-un fel sau altul. Cãutați deci sã vã informați
din surse serioase și, dacã se poate, cãutați societatea celor care au
fãcut deja primii pași spre un stil de viațã sãnãtos, pentru a cunoașteaspectele practice.
Nu de mult, Werner Waldhausl, redactorul revistei Diabetologia,
scria cã, pe cea mai mare parte a globului, omenirea suferã de o
intoxicație cronicã cu alimente. ăi nu trebuie neapãrat sã consumãmgrãsimi animale pentru ca organismul nostru sã fie invadat de aceste
molecule periculoase. Ficatul, care mânuiește produsele de digestie,
poate inunda sângele cu grãsimi saturate, care existã deja în corp.Orice încurajeazã ficatul sã facã aceasta, adicã sã elibereze în sângeo cantitate mare de grãsimi, poate fi la fel de nociv ca și consumul
acestor grãsimi. Cele mai recente cercetãri aratã cã zahãrul dãuneazã
inimii la fel ca grãsimile saturate. De asemenea, s-a constatat cãmesele prea frecvente pot fi cauza care transformã ficatul într-o
mașinã ce fabricã fãrã încetare grãsimi.
Iatã ce se întâmplã. De fiecare datã când mâncãm, în sânge se
elibereazã o cantitate de insulinã. Acest hormon de importanțãvitalã, secretat de celulele beta ale pancreasului, încurajeazã
țesuturile noastre, în special celulele musculare, sã înfulece, sã apuce
glucoza care, dupã mese, se scurge prin vasele de sânge. Acestfapt e deosebit de necesar, deoarece cantitãțile mari de glucozã din
sânge constituie un material primejdios. Glucoza se poate atașa de
proteine, împiedicându-le sã-și îndeplineascã rolul, ceea ce poateduce la pierderea vederii, la leziuni renale și la obstrucții arteriale
periferice, ce pot necesita amputația.
Însã insulina are și un alt rol vital. Dupã mese, insulina oprește
eliberarea de grãsime din ficat, în sânge. De ce dupã mese? Ca și

Combustibilul organismului uman: glucidele
177glucoza, aceste grãsimi sunt primejdioase, dacã stau un timp prea
îndelungat în sânge. Ele sunt eliberate ca trigliceride, cu escortamolecularã, ca lipoproteine cu densitate foarte micã (VLDL). Însã,
în sânge, ele se altereazã biochimic, devenind predispuse sã se
depunã în pereții arteriali. Aceste grãsimi sunt de nedorit în circuitulsanguin, mai ales imediat dupã mese, deoarece enzimele care lepot înlãtura din circulație sunt ocupate cu grãsimile tocmaiconsumate.
Mesele și gustãrile frecvente, bogate în calorii, expun ficatul la
insulinã pentru perioade prea lungi, fãrã o pauzã, care e atât de
necesarã. Prezența insulinei un timp prea îndelungat schimbã unmacaz metabolic și ficatul nu mai poate opri secreția de trigliceride.
Mai mult, insulina stimuleazã ficatul sã trimitã în circulație chiar
mai multe trigliceride, transportate cu lipoproteine cu densitate foartejoasã (VLDL). Iar excesul de trigliceride face celulele musculare
rezistente la insulinã, tulburând modalitatea care, în mod normal,
le permite sã absoarbã glucoza din sânge. Ca urmare, e nevoie demai multã insulinã, pentru ca glucoza sã poatã fi introdusã în celule.În cele din urmã, celulele adipoase – bombardate cu calorii în plus,pentru a fi depozitate sub formã de trigliceride și glucozã – devinși ele rezistente la insulinã. Iar celulele adipoase supraîncãrcate
inundã sângele cu acizi grași, care încep sã distrugã celulele
pancreatice secretoare de insulinã.
Nivelul de insulinã scade, glucoza se acumuleazã în sânge și
între mese și se pune diagnosticul de diabet de tip 2. Dacã bolnavulnu-și schimbã modul de alimentație și nu scade în greutate,
distrugerea celulelor secretoare de insulinã continuã cu pași grãbiți
și, în cele din urmã, pentru a menține pacientul în viațã, va fi nevoiede injecții zilnice cu insulinã.
Dar aceastã perspectivã sumbrã poate fi evitatã. Folosind cât
mai mulți mușchi prin activitate fizicã, aceștia vor utilizacombustibilul în plus.

Alimentație inteligentã
178 Cercetãri efectuate la Universitatea Loughborough, SUA, au
arãtat cã exercițiul fizic zilnic poate preveni creșterea dramaticã atrigliceridelor sanguine, ce survine atunci când voluntarii sãnãtoși
sunt trecuți la un regim bogat în zahãr.
Dar mai existã un alt aspect. În revista americanã The Journal
of Nutrition (2001, vol. 131, p. 2074), Victor A. Zammit, șeful
secției de biochimie celularã, de la Institutul de Cercetãri Hannahdin Ayr, Scoția, susține cã noi mâncãm prea des. Douã mese pe ziar fi mult mai bine decât gustãrile neîntrerupte. Trebuie sã fim atenți
nu numai ce mâncãm, ci și când mâncãm.
Unele alimente și bãuturi pot avea un efect la fel de dãunãtor
ca și consumul de grãsimi animale. Alcoolul, de exemplu, face caficatul sã elibereze în circulație tocmai grãsimile care favorizeazãateroscleroza coronarianã.
O surprizã mare pentru mulți este cã dulciurile pot fi la fel de
dãunãtoare ca grãsimile și alcoolul. „Alimentele bogate în fructozã,
care includ mai ales zahãrul și mierea, pot fi la fel de dãunãtoareca grãsimile saturate”, spune Zammit. Atât grãsimile, cât și dulciurileduc la infarct, diabet și alte afecțiuni degenerative.
Ultimii 10 ani au arãtat cã organismul uman metabolizeazã
fructoza cu totul altfel decât glucoza simplã. Îngrijorãtor e faptul
cã fructoza este deviatã, în mod selectiv, spre ficat și spre formarea
de grãsimi. Fructoza e metabolizatã în ficat, pentru a furniza unadintre cãrãmizile trigliceridelor.
Însã o dietã bogatã în fructozã stimuleazã și direct ficatul, pentru
a secreta trigliceridele, la fel de primejdioase cum este și bombardarea
ficatului cu insulinã. Fructoza poate mima, poate imita ceea ce face
secreția frecventã de insulinã, datoritã meselor luate des.
Industria alimentarã se mândrește când poate aduce pe piațã
alimente lipsite de grãsime. Dar ceea ce nu se menționeazã estecã ele conțin cantitãți mari de zahãr, care sunt, probabil, maidãunãtoare decât grãsimile. Bãuturile dulci, consumate în cantitãți

Combustibilul organismului uman: glucidele
179industriale, sunt componenta cea mai îngrijorãtoare a alimentației
noastre.
Pânã acum n-au fost cunoscute primejdiile legate de fructozã
și, în ultimii 25 de ani, consumul a crescut enorm. Zahãrul de
bucãtãrie, ca și mierea, e alcãtuit din fructozã și din glucozã, înpãrți aproape egale; o datã cu orice aliment sau bãuturã care conține
zahãr sau miere, introducem în organism o dozã mare de fructozã,
ce are efecte nocive.
Desigur, fiecare e ispitit sã creadã cã va fi unul dintre cei care
niciodatã nu vor deveni rezistenți la insulinã. Dar cine poate fi sigur
de acest lucru?
Pe de altã parte, dacã aveți o moștenire geneticã nefavorabilã,
modul de alimentație poate totuși sã vã „ajute” foarte mult.Gândiți-vã la indienii Pima, din sudul statului Arizona. Aproapetoți sunt dezavantajați de genotipul obezitãții. Cu înaintarea în vârstã,
aproape toți fac diabet de tip 2. Mulți sunt rezistenți la insulinã deja
la etatea de 8 ani. Dar aceastã plagã n-a apãrut decât dupã ce indieniiPima au adoptat alimentația apuseanã. Printre cei care au continuatdieta tradiționalã, diabetul se întâlnește de trei ori mai rar. Genelenu determinã, în mod neapãrat, destinul.
Genele încarcã arma, stilul de viațã apasã pe trãgaci.
Alimentația poate juca un rol și în miopie, cel puțin aceasta e
convingerea biologului Loren Cordain, de la Universitatea de StatColorado, și a nutriționistei Jeannie Brand, de la Universitatea dinSidney.
Alimentele bogate în glucide rafinate – zahãr, miere, dulciuri și
pâine albã – cresc mult nivelul insulinemiei. Aceasta influențeazã
dezvoltarea globului ocular, mãrindu-i lungimea într-un modanormal și producând, astfel, miopia.
Autorii amintiți susțin cã, în felul acesta, s-ar putea explica
creșterea frecvenței miopiei din ultimii 200 de ani, în țãrileindustriale.

Alimentație inteligentã
180 Hidrații de carbon rafinați se absorb foarte repede, încât,
într-un timp scurt, organismul e invadat de o cantitate mare deglucozã. Rãspunsul la creșterea bruscã a glicemiei este o secreție
exageratã de insulinã. Hiperinsulinemia duce la scãderea proteinei 3,
care fixeazã insulina. Aceasta poate tulbura procesele delicate care,în mod normal, regleazã alungirea globului ocular și dezvoltareacristalinului. ăi dacã globul ocular crește prea mult, adicã devineprea lung, atunci cristalinul nu se poate aplatiza suficient pentru aproiecta imaginea exact pe retinã.
Datele epidemiologice susțin aceastã explicație. La începutul
secolului XX, în rândurile eschimoșilor și ale locuitorilor insulelordin Pacific, miopia se întâlnea cu o frecvențã mai micã de 1%; acumea se constatã la 50%. O altã statisticã aratã cã în insulele în care s-amenținut alimentația tradiționalã și în care nu se consumã gluciderafinate, miopia la copii nu se întâlnește decât în proporție de 2%.
În sfârșit, autorii își sprijinã convingerea și pe observația cã
probabilitatea dezvoltãrii miopiei e mai mare la persoanelesupraponderale și la cele cu diabet de tip 2, în ambele stãri existândniveluri crescute de insulinã în sânge.

181 Cerealele
De milenii, cerealele au constituit alimentul de bazã al omenirii.
Pãcat cã omul modern tinde sã scoatã din alimentația lui aceastãsursã de hranã.
Cele câteva soiuri de cereale care se mai consumã sunt jefuite
de majoritatea principiilor nutritive, prin procesele de rafinare.
Comerțul oferã preparate care nu reprezintã altceva decât caloriigoale. Ele nu numai cã furã organismului propriile substanțe nutri-tive, dar stricã și apetitul fațã de hrana naturalã, sãnãtoasã.
Nu trebuie sã ne mire faptul cã generația noastrã e caracterizatã
de boli ca ateroscleroza, obezitatea, diabetul, hipertensiunea
arterialã și osteoporoza.
Baza alimentației trebuie s-o constituie produsele cerealiere
integrale, care pot fi preparate într-un mod foarte variat, cu condițiaca nici unul dintre componentele lor sã nu fie îndepãrtat prinprocesul de rafinare.
Cerealele conțin în medie 75% glucide, sub formã de amidon,
10-15% proteine, 2% grãsimi, fiind bogate în fibre, vitamine și
minerale.
Consumul regulat de produse cerealiere poate acoperi nevoile
de vitamine din grupul B.
Vitamina C nu se gãsește în cereale, decât dacã se lasã sã
încolțea scã.
Vitaminele A și D lipsesc, însã în porumb se gãsesc carotenoidul
kriptoxantina și cantitãți mici de alfa și beta caroten, precursoriivitaminei A.

Alimentație inteligentã
182 Cerealele conțin tocoferol, adicã vitamina E, care e un antioxi-
dant natural, apãrând organismul de formarea de radicali liberi.
În germenii cerealelor se gãsesc proteine complete. Din
nefericire, deoarece se altereazã cel mai repede, germenii se
îndepãrteazã, în cea mai mare parte, în cursul proceselor derafinare.
Tãrâțele, atât de bogate în vitaminele din complexul B și în
substanțe de balast, sunt înlãturate de asemenea, iar fãina albã duce laconstipație.
Cerealele integrale se pot consuma fierte, pot fi lãsate sã
încolțeascã, se pot mãcina sau zdrobi, pot fi pregãtite ca un piuresau la cuptor. Majoritatea cerealelor trebuie sã fie bine fierte înaintede a fi consumate, deoarece conțin inhibitori de proteine, carefrâneazã activitatea enzimelor digestive. Acești inhibitori suntinactivați prin cãldurã sau prin încolțire.
Pentru a ne putea bucura de suficiente substanțe nutritive, e
bine sã folosim o varietate cât mai largã de cereale, deoarecediferitele cereale au proprietãți diferite.
ORZUL, de exemplu, e bogat în acid pantotenic, adicã în
vitamina B
5, cu rol în metabolismul intermediar al grãsimilor, al
glucidelor și al proteinelor. Orzul poate fi adãugat la grâu, pentru
facerea pâinii, sau se poate folosi ca masã de cereale dimineața, cu
nuci și, eventual, cu fructe.
MEIUL, folosit mult și acum în India și în China, constituie un
aliment care trebuie sã fie folosit de oricine vrea sã se hrãneascã
sãnãtos. Nu numai cã e foarte hrãnitor, dar meiul face parte din
puținele cereale care au efect alcalinizant. Meiul e bogat în magneziu
și în fier și știți cã, cu excepția fasolei soia, fierul nu se întâlnește încantitãți mari în regimul vegetarienilor.
Datoritã efectului alcalinizant, meiul se recomandã mult celor
care suferã de artrite. Se poate pregãti ca mãmãliga sau ca un drobfoarte gustos, la cuptor.

Combustibilul organismului uman: glucidele
183 Din cauza fibrelor vegetale solubile pe care le conține, meiul
se poate folosi în loc de ouã, cãci leagã foarte bine componentele
la care se adaugã.
Câteva cuvinte despre OVÃZ, care este furnizorul cel mai bogat
de calciu dintre toate cerealele, contribuind la menținerea uneidanturi sãnãtoase și a unui sistem osos robust.
Dintre toate cerealele, ovãzul conține cantitatea cea mai mare
de grãsimi, și anume 6,3%, iar în ceea ce privește calitatea
proteinelor, stã pe locul doi. Grãsimea din ovãz e bogatã în acidoleic, un acid gras mononesaturat, și în acidul gras esențial linoleic,
realizându-se o asociere idealã de acizi grași.
O altã calitate excelentã a ovãzului o reprezintã conținutul în
substanțe de balast naturale, un amestec unic de fibre solubile, careajutã organismul sã-și menținã o colesterolemie scãzutã, asigurând
trecerea treptatã în sânge a produselor rezultate din metabolismul
hidraților de carbon. În felul acesta, se asigurã un aport energeticconstant.
Toate aceste calitãți fac ca ovãzul cu fructe și nuci sã constituie
alimentul ideal pentru masa de dimineațã.
Relativ recent s-a dovedit cã tãrâțele de ovãz au efectul cel mai
bun de scãdere a colesterolemiei, diminuând în special colesterolul
cu densitate micã (LDL-C), adicã acționeazã tocmai asupra
fracțiunii de colesterol care produce ateroscleroza.
Eliberarea treptatã și înceatã a glucozei, în cursul digestiei
amidonului, e foarte de dorit, pentru a evita hiper și ulterior
hipoglicemia, asigurând astfel o livrare constantã de energie. ăi înaceastã privințã fibrele de ovãz sunt net superioare celor din altecereale, deoarece, prin încetinirea eliberãrii glucozei, ele împiedicã
creșterea bruscã a glicemiei.
Ovãzul este una dintre puținele cereale care se pot consuma și
în stare crudã. Dacã vrem sã-l fierbem, nu e nevoie decât de câteva
minute. Alãturi de nuci și fructe uscate sau proaspete, ovãzul oferã
o masã foarte sãnãtoasã și consistentã.

Alimentație inteligentã
184 În lipsa fulgilor, ovãzul se poate mãcina chiar și cu mașina de
mãcinat cafea, iar pentru fierbere nu e nevoie decât de un minutsau douã.
Un avantaj al fulgilor de ovãz este cã ne obligã sã mestecãm
bine, ceea ce e foarte util, știind cã digestia amidonului începe dejaîn cavitatea bucalã.
Câteva cuvinte despre OREZ, specia de cereale cea mai
rãspânditã pe glob, principalii producãtori fiind China și India.
Ca și meiul, orezul aparține grupei elitare de cereale cu acțiune
alcalinizantã și trebuie sã ocupe un loc important, deoarece
alimentele alcalinizante trebuie sã reprezinte 75% din hrana noastrã.
Desigur, orezul nedecorticat, nerafinat, e mult mai bogat în prin-
cipii nutritive. Omul modern considerã cã e de datoria lui sã jefuiascãprodusele naturale de componentele lor cele mai valoroase.
Orezul rafinat n-ar trebui sã figureze în alimentația noastrã
obișnuitã. În schimb, orezul nerafinat, prin aminoacizii pe care-i
are, constituie partenerul ideal al proteinelor din pãstãioase,producând o proteinã completã. De fapt, dintre toate cerealele,alãturi de ovãz, orezul conține cantitatea cea mai mare de proteine.
Printr-o preparare cu puținã imaginație și mult entuziasm, orezul
nerafinat poate constitui o hranã la fel de atrãgãtoare ca și cel rafinat,
cu deosebirea cã este mult mai sãnãtos. Fãina de orez se preteazã
foarte bine la pregãtirea de biscuiți sau de budinci.

185 Fără pâine nu se poate
Nimic nu e mai apetisant ca aroma și gustul unei pâini de casã.
Se pare cã s-a uitat cã pâinea e un aliment foarte hrãnitor, ce
trebuie sã constituie o componentã esențialã a unui stil de viațãsãnãtos. În comparație cu celelalte produse cerealiere, pâineaconține mai multã energie și mai mulți nutrienți. Aceasta pentru cão parte a apei adãugate în cursul pregãtirii se evaporeazã, produsulfinal fiind bogat în energie. Auzind acest cuvânt, unii evitã pâinea,de teama de a nu se îngrãșa. De la început îi asigurãm cã pâineadin fãinã integralã nu îngrașã, dacã celelalte articole de pe masã
corespund principiilor unei alimentații sãnãtoase. La întrunirile
familiale, mai ales cu ocazia Crãciunului și a Anului Nou, uneledintre rudele noastre consumã porții generoase de fripturi și sarmalecu carne și multã grãsime, fãrã pâine, crezând cã în felul acesta vorevita îngrãșarea, ceea ce e o mare eroare.
Dacã prin mãcinarea pe piatrã fãina obținutã conține toate
componentele grâului, morile moderne permit separarea tãrâței, agermenelui și a endospermei. De obicei, germenele, care e deosebitde bogat în grãsimi, proteine și antioxidante, e înlãturat, deoarece,cu timpul, grãsimea se oxideazã, râncezește, și fãina nu poate stala nesfârșit pe rafturile magazinelor. În comparație cu fãina albã,fãina integralã conține de 7 ori mai multe substanțe minerale, de 5pânã la de 10 ori mai multe vitamine și de 3 ori mai multe fibre. Cucât fãina integralã e mai fin mãcinatã, cu atât mai bunã e asimilareacomponentelor ei.

Alimentație inteligentã
186 Arta de a face pâine se cunoaște de mii de ani și nu s-a schimbat
aproape cu nimic pânã la începutul secolului XX, când în Franțaau apãrut primele mașini de frãmântat, iar în Anglia, primele
cuptoare încãlzite cu aburi.
ăi nu e nevoie de prea multe ingrediente: fãinã, apã, drojdie
sau aluat și foarte puținã sare.
Cu toate acestea, în Germania, brutarii pun în vânzare 256 de
sorturi diferite de pâine. Numãrul acesta impresionant se datoreazãdiferitelor cereale folosite, amestecului lor, diferitelor calitãți de
fãinã, precum și nenumãratelor componente care se adaugã, ca
lapte, brânzã, condimente, grãsimi, emulgatoare, ceapã prãjitã,semințe și încã multe altele.
Folosirea mijloacelor tehnice permite înmulțirea sortimentelor,
pentru a satisface și gusturile cele mai pretențioase. În general,pâinea fabricatã în Germania conține 82% fãinã de grâu și 18%
fãinã de secarã. Însã pâinea de secarã trebuie sã conținã cel puțin
90% fãinã de secarã. În ultimul timp se adaugã și alte cereale, caorz, ovãz, alac, precum și diferite semințe. Alacul e o specie degrâu foarte rezistent, cu un singur bob în spiculeț, care se cultivã înregiunile muntoase. Denumirea botanicã – Triticum spelta sau Triti-
cum monococcum .
Dacã majoritatea pâinilor pot fi consumate la un timp relativ
scurt dupã coacere, unele își ating calitãțile optime abia dupã o zisau douã.
Din punct de vedere nutritiv, cea mai sãnãtoasã e pâinea fãcutã
din fãinã integralã, adicã cea care conține atât germenele, bogat
în proteine, grãsimi și antioxidanți, cât și restul bobului, cu
amidonul și tãrâța (bogatã în minerale și fibrele solubile șiinsolubile). Conținutul în substanțe minerale indicã proporția detãrâțe.
Deoarece legile permit adãugarea multor ingrediente, inclusiv
conservanți, producãtorii de pâine, care sunt interesați a vinde

Combustibilul organismului uman: glucidele
187cantitãți cât mai mari, adaugã produse lactate, grãsimi, zahãr și
emulgatori. Într-o pâine cumpãratã în orașul Philadelphia, pe lângãfãinã, apã, sare și drojdie, mai erau încã 18 ingrediente diferite. În
Germania nu se mai folosesc substanțele conservante.
Adãugarea unei cantitãți de fãinã de porumb sau de cartofi nu
diminueazã calitãțile nutritive.
Cernerea fãinei printr-o sitã, înainte de adãugarea celorlalte
ingrediente, o face mai afânatã, mai poroasã.
Cantitatea de apã diferã de tipul și de calitatea fãinii. De regulã,
apa reprezintã cam 50% (sau mai puțin) din greutatea fãinii și e
bine sã fie caldã. Fãina albã absoarbe mai multã apã decât ceaintegralã.
Facerea pâinii cu aluat sau plãmãdealã prezintã unele avantaje: – În primul rând, drojdia, proaspãtã sau uscatã, e un ferment,
un microorganism asemãnãtor celui utilizat la fabricarea berii.
Aluatul (sau plãmãdeala) conține mai multe tipuri de microor-
ganisme. Aceastã diversitate, precum și durata mai îndelungatã afermentãrii permit o mai bunã dezvoltare a aromelor.
– În al doilea rând, pâinea pregãtitã cu aluat se poate pãstra
vreme mai îndelungatã, pânã la douã sãptãmâni, dacã se ține învelitãîntr-un șervet, feritã de luminã și cãldurã.
– În al treilea rând, fermentarea indusã de aluat face mai solubile
componentele, favorizând o mai bunã asimilare.
– În al patrulea rând, pâinea pregãtitã cu aluat conține mai puțin
acid fitic. Aluatul permite dezvoltarea fitazelor, enzime careneutralizeazã acidul fitic conținut în fãinã. Acidul fitic frâneazã
absorbția mineralelor, în special a calciului, a zincului și a fierului.
Aluatul reduce cantitatea de acid fitic pânã la de opt ori. Fãinaintegralã conține mai mult acid fitic decât fãina albã.
Spre deosebire de fãina de grâu, care se poate pregãti cu drojdie
sau cu aluat, fãina de secarã necesitã întotdeauna aluat, ceea ce dãpâinii un gust ușor acrișor, apreciat de mulți.

Alimentație inteligentã
188 Un prieten ne-a învãțat cã, dacã se mai adaugã un vârf de cuțit
de pulbere de vitamina C, se amelioreazã calitatea pâinii. Experiențanoastrã confirmã afirmația. Explicația științificã îmi lipsește
deocamdatã.
Principalele proteine aflate în toate cerealele, însã în proporții
diferite, sunt prolaminele și gluteinele . Grâul este unic, deoarece
conține o prolaminã numitã gliadinã și o gluteinã numitã glutenin,
în proporții aproape egale. Prezența lor în endosperma grâului faceca fãina de grâu sã fie deosebit de aptã pentru coacere. În prezența
apei și a frãmântãrii, cele douã fracțiuni proteinice formeazã un
complex solid și elastic, cunoscut sub denumirea de gluten .
Glutenul nu se gãsește ca atare în grâu, ci se formeazã în timpul
frãmântãrii aluatului, rezultând un produs elastic, ca o gumã, pemãsurã ce glutenul absoarbe apa și se umflã în proporție de pânã la200%. Glutenul acționeazã ca o capcanã pentru gazele produse de
drojdie. Aluatul bine frãmântat trebuie sã fie ca o gumã de mestecat,
și, la încercarea de a scoate o bucatã cu o lingurã, nu trebuie sã serupã, ci sã fie elastic, cu o bunã capacitate de întindere.
Pentru a-și satisface cerințele metabolice, celulele de drojdie
au nevoie de zaharuri și, pe mãsura desfacerii acestor zaharuri, ianaștere CO
2, ca un produs secundar.
Zaharurile prezente în fãinã sunt: glucoza, fructoza și zaharoza,
primele douã fiind prezente mai ales în germenele care, în fãinuriledin comerț, este scos. Din acest motiv, pentru a grãbi ratafermentãrii, se obișnuiește sã se adauge zahãr, însã prea mult zahãrîncetinește viteza fermentãrii.
E de preferat adãugarea de monozaharide, ca fructoza sau glucoza,
sub forma unui piure de fructe proaspete sau uscate, de exemplu,stafide.
Secretul unei pâini excelente constã în frãmântatul aluatului.
Azi, efortul acesta, de altfel foarte util organismului, a fost preluatde aparate. Pâinea din fãina de grâu e frãmântatã cu aparate care se

Combustibilul organismului uman: glucidele
189învârtesc mai repede și timp mai îndelungat, în timp ce pâinea de
secarã se frãmântã un timp mai scurt, în aparate cu mișcãri mailente.
Dupã frãmântare, coca din fãinã de grâu are nevoie de un
așa-zis timp de odihnã, de 20-30 de minute. Coca din secarã saudin amestec de grâu cu secarã necesitã un timp de odihnã de 5pânã la maximum 20 de minute.
Temperatura de coacere este între 200 și 250
0C. Datoritã
temperaturii din cuptor, din amidonul și din proteinele aflate în
cocã iau naștere dextrine, produse de caramelizare și prãjire, ce
dau gustul caracteristic. Se recomandã coacerea de pâini mici, pentruca temperatura înaltã s-o pãtrundã bine, neutralizând astfelcomponentele din fãinã ce limiteazã digestibilitatea ei și distrugândcelulele de drojdie. Celulele vii de drojdie, ca orice organism viu,necesitã nutrienți pe care îi vor lua din organismul în care au ajuns.
Din acest motiv, facerea de pâini mari nu e recomandabilã.

190 Produsele cerealiere integrale
nu sunt vătămătoare
Nutriționiștii sunt de acord cã produsele cerealiere integrale,
indiferent dacã e vorba de pâine integralã, paste fãinoase, orez
nedecorticat, mãmãligã, fulgi de ovãz, cereale fierte (boabe întregi
sau crupe), furnizeazã baza alimentației noastre, toate componentele
lor având o acțiune favorabilã asupra sãnãtãții. Creatorul știa cecombustibil și ce lubrifiant necesitã organismul uman.
Însã din când în când apar și voci care exprimã rezerve fațã de
cerealele integrale, susținând cã ar conține substanțe dãunãtoare
sãnãtãții, ca lectine, inhibitorii de enzime și acidul fitic, care ar
împiedica absorbția unei substanțe valoroase. Doritorii de senzațiipreiau aceste pãreri și, difuzându-le, creeazã nedumeriri în rândurilepopulației.
Recent, Institutul Federal de Cercetãri de Nutriție și Societatea
Germanã de Nutriție au publicat o luare de poziție, privind
produsele cerealiere integrale, lucrare din care voi spicui punctele
cele mai importante.
Purtãtorul de cuvânt al celor douã instituții, dr. Bernhard Watzl,
precizeazã cã știrile rãspândite s-au bazat pe douã publicații dinanii 1993 și 2000, dar citirea lor atentã nu permite sã se ajungã laconcluziile eronate, difuzate de presa de bulevard.
Pe lângã hidrații de carbon complecși, care constituie sursa de
energie pentru om, produsele cerealiere integrale furnizeazã fibresolubile și insolubile, proteine, acizi grași nesaturați, vitaminele B
1,

Combustibilul organismului uman: glucidele
191B2, acid folic, substanțe vegetale secundare și minerale – magneziu,
calciu, care se absoarbe mai bine decât cel din lapte, și fier.
Numeroase studii au demonstrat cã produsele cerealiere
integrale au o acțiune protectoare împotriva bolilor canceroase, abolilor cardiovasculare și împotriva diabetului de tip 2.
Consumul de produse cerealiere integrale nu dãuneazã, ci,
dimpotrivã, favorizeazã sãnãtatea populației.
Peste 40 de cercetãri au constatat cã hrãnirea cu cereale integrale
– indiferent sub ce formã – scade riscul cancerului cu 33% încomparație cu persoanele ce consumã numai cantitãți mici decereale integrale. Folosirea cerealelor integrale scade risculinfarctului miocardic și a celui cerebral cu 25-30%.
ăi acum câteva cuvinte despre substanțele care au fost denunțate
ca având o acțiune nocivã.
În primul rând, LECTINELE, care sunt proteine sau
glicoproteine ce se gãsesc în numeroase plante comestibile. Cantitãțideosebit de mari de lectine conțin legumele și germenii de cereale.Dar cantitãți mari de lectine se gãsesc și în roșii, zmeurã, nuci,banane, ceapã și cartofi.
Lectinele se fixeazã pe hidrații de carbon, prezentând o
rezistențã mare fațã de enzimele gastrointestinale. Caracteristicã
pentru lectine este capacitatea lor de a determina aglutinarea
globulelor roșii.
Lectinele sunt sintetizate și de organismul uman. Existã lectine
termolabile, care se distrug la temperatura de fierbere, și lectinetermostabile. Pregãtirea termicã a legumelor scade mult conținutullor în lectine. Unele lectine din cereale sunt rezistente la cãldurã.Se apreciazã cã ingestia medie de lectine este între 0 și 300 mg/zi,adicã între 0 și 5 mg/kg de greutate corporalã. Majo ritatea lectinelor
din hrana noastrã provin din legume, c are conțin între 1 și 10 g/kg,
și din germenii de cereale cu 0,1 pânã la 0,5 g/kg.

Alimentație inteligentã
192 În cerealele integrale, în cartofi și în ceapã, conținutul de lectinã
e sub 0,01 g/kg. În felul acesta, cerealele integrale nu se deosebescde celelalte alimente.
Administrarea la animale a unor concentrații extrem de mari de
lectinã din germenele de grâu, adicã 500 mg/kilocorp, lezeazã înmod ireversibil peretele intestinal. La om însã, administrarea uneidoze unice de 200 mg nu produce nici un efect nociv. Aceasta sedatoreazã faptului cã, probabil, nu se absoarbe decât o cantitatemicã de lectinã, deoarece pe epiteliul intestinal se gãsește un strat
protector, conținând glicoconjugate, și suprafața intestinalã este
deosebit de mare, ceea ce face ca lectina sã nu mai aibã nici unefect toxic.
Azi se știe cã lectina poate avea chiar efecte favorabile asupra
digestiei intestinale, asupra sistemului imunitar și hormonal alintestinului și asupra florei microbiene. Mai mult, studiile histologice
au arãtat cã lectina are o acțiune inhibitoare asupra apariției
cancerului intestinal.
În legãturã cu inhibitoarele unor enzime, inhibitoarele alfa-
amilazei și inhibitoarele de proteaze, trebuie spus cã acestea NUsunt componente specifice cerealelor integrale. Ele se gãsesc și înfãina albã, ca și în multe alte alimente vegetale. De fapt, nu toate
inhibitoarele conținute de cerealele integrale sunt active împotriva
enzimelor digestive umane, și o mare parte din inhibitoarele deenzime sunt distruse la temperatura de pregãtire a alimentelor.
Mai mult, la persoanele cu obiceiuri alimentare normale,
inhibitoarele de enzime au chiar o acțiune de favorizare a sãnãtãții,
influențând concentrația glucozei sanguine și împiedicând apariția
cancerului.
În sfârșit, un cuvânt despre ACIDUL FITIC, ce se gãsește în
toate semințele de plante, mai ales în cereale integrale, legume șinuci. La adulți, ingestia medie de acid fitic diferã, în funcție deobiceiurile alimentare, fiind între 0,3 și 3 g/zi.

Combustibilul organismului uman: glucidele
193 În tubul digestiv, în anumite condiții, acidul fitic poate fixa unele
substanțe esențiale și minerale, împiedicând astfel absorbția lor, deexemplu, absorbția fierului și a zincului. Însã, în mod practic, acidul
fitic nu influențeazã, nu împiedicã absorbția zincului și a fierului.
În ultimii ani se înmulțesc indiciile cã acidul fitic are acțiuni be-nefice în reglarea glicemiei și în prevenirea cancerului.
Un studiu efectuat la Universitatea Giesen, Germania, a arãtat
cã femeile însãrcinate care se alimentau cu produse cerealiereintegrale aveau concentrații sanguine mai mari de vitamine, zinc și
alte minerale, decât cele cu o alimentație mixtã.
Absorbția de zinc a vegetarienelor era cu 30% mai mare decât
la cele care consumau și produse animale.
Susținerea cã vegetarienii totali ar prezenta un deficit de zinc,
deoarece produsele cerealiere integrale ar îngreuia absorbțiamineralelor, a fost doveditã ca fiind neîntemeiatã.
Bogãția de minerale și de vitamine se gãsește în straturile ce
învelesc boabele, în tãrâțe, și în germene. E adevãrat cã tot acolose gãsește și acidul fitic, care formeazã complexe numite fitați cusubstanțele minerale, ca fierul, calciul și magneziul, dupã cum șicu microelementele – cupru, zinc, mangan – și cu proteinele. Totuși,procesele de pregãtire a alimentelor – înmuierea în apã, încolțirea
cerealelor, fierberea și coacerea – pot diminua conținutul de fitat.
De exemplu, în pâinea de secarã se poate demonstra dispariția totalãa fitatului, indiferent de modul de preparare. Chiar și în pâinea dinfãinã integralã de grâu, jumãtate din cantitatea de fitat e distrusã.Ținerea în apã a urluielii în timpul nopții aproximativ 10 ore
realizeazã o scãdere de 20% a fitatului. ăi chiar dacã fitina fixeazã
o parte din substanțele minerale, ea prezintã și avantaje, influențândîn bine nivelul glicemiei și al grãsimilor. De asemenea, fitatul scaderiscul apariției cancerului de colon și încetinește evoluția lui.
Inhibitorii de enzime din cerealele integrale împiedicã digestia
completã a amidonului. Acest amidon, neabsorbit, ajuns în intestinul

Alimentație inteligentã
194gros, este atacat de bacteriile de acolo și astfel iau naștere acizi
grași cu lanțuri scurte, care au o acțiune protectoare asupraepiteliului intestinal. Cercetãrile aratã cã persoanele care ingereazã
cantitãți mai mari de inhibitoare de enzime prezintã un risc mai
mic de cancere de sân, de prostatã și de colon.
Pigmenții care dau culoarea fructelor și zarzavaturilor sunt
antioxidanți puternici, cunoscuți sub denumirea de flavonoide. Încojile de fasole, care alcãtuiesc aproximativ 10% din volumulboabelor, se gãsesc, pe lângã fibre, cantitãți mari de flavonoide.
Dar nu numai fasolea coloratã, ci și cea albã și neagrã conțin aceste
flavonoide, un motiv în plus de reabilitare a legumelor.
E adevãrat cã, la persoanele cu o anumitã predispoziție geneticã,
cerealele pot produce celiakia sau intoleranța la gluten și alergii.Dar acestea se datoreazã proteinelor din produsele cerealiere, fãrãsã aibã nimic cu lectinele, cu inhibitoarele de enzime sau cu acidul
fitic.

195 Cartoful
În Munții Anzi, America de Sud, la altitudinea de peste 2.000
de metri, deasupra liniei de culturã a porumbului indian, incașii
dețineau vaste bogãții naturale, de o valoare incalculabilã, îngropate
în pãmânt. Când au sosit conchistadorii spanioli, la începutulsecolului XVI, ținta cãutãrii lor erau minele de argint. Totuși cu
mult mai valoroasã decât argintul sau decât aurul era modesta plantã
papa , cunoscutã de noi sub denumirea de cartof.
Numai cartoful poate pretinde cã este planta cea mai importantã
din lume, nu numai pentru popularitatea lui pe toate mesele, ci și
pentru rolul sãu în istorie. Acești tuberculi au salvat popoare de la
dispariția prin înfometare.
Cu 8-9 secole înainte de era noastrã, cartoful era bine încetãțenit
în Peru, fiind desenat pe vase și cunoscut în limba preincașã ca
aymara . Unsprezece denumiri diferențiau varietãțile care au flori
albe, galbene, violet sau roșii. Incașii au dezvoltat o metodã de ausca și de a îngheța cartofii. Mai întâi, uscau feliile subțiri la soare,
iar când, la altitudinea lor, temperatura din timpul nopții cobora
sub 0
0 C, feliile înghețau, devenind un fel de cartofi pai, nu prea
apetisanți, cãci luau o culoare închisã, dar hrãnitori și cu posibilitatea
pãstrãrii îndelungate.
Cartoful face parte din familia solanaceelor, împreunã cu roșiile,
ardeii și vinetele. Existã 154 de specii sãlbatice de cartof, rãspânditedin Chile pânã în nordul statului Mexic. Se cultivã numai 7 specii,
însã în cei 6.000 de ani de cultivare s-au dezvoltat mii de varietãți.
Azi, Centrul Internațional al Cartofilor din Lima, Peru, deține în
bãncile lui de gene peste 6.000 de varietãți.

Alimentație inteligentã
196 Spaniolii au fost aceia care au introdus cartoful în lumea veche,
între anii 1550 și 1570, la început fiind folosit drept plantãdecorativã. Adesea, când oamenii sau vitele consumau tuberculi
verzi și cruzi, surveneau intoxicații sau manifestãri cutanate, con-
siderate ca fiind leprã. Fructele cartofului, niște boabe mici, conținun alcaloid numit solaninã, care e toxic.
În afara zonei Anzilor se cultivã numai o singurã specie,
Solanum tuberosum . În Europa se cultivã aproximativ 600 de
varietãți ale acestei specii.
În Irlanda, cu solul ei neproductiv și clima asprã, cartofii au
pãtruns prin anii 1580-1590, dovedindu-se de la început obinecuvântare. Grâul și secara nu se puteau cultiva decât în regiuniledin sudul și rãsãritul insulei și, când invazii repetate i-au gonit peirlandezi în regiunile muntoase, pe la mijlocul anilor 1600, ei nuaveau nimic altceva decât cartofii, care au salvat națiunea. ăi, în
timp ce cartofii se rãspândeau în solul irlandez, preoții din Scoția îi
declarau buni doar pentru pãgâni, deoarece nu sunt menționați înBiblie.
Nici pãtrunderea în Anglia n-a fost ușoarã. O lozincã din cursul
alegerilor din anul 1765 suna astfel: „Nu cartofi, nu papalitate!” Înciuda acestei reclame nu tocmai favorabile, cartoful a reușit sã
pãtrundã peste tot. Iar în timpuri de foamete, când cerealele nu se
fãceau și soarta sãracilor era disperatã, cartoful își demonstravaloarea nu doar ca floare, ci și ca aliment hrãnitor.
Când, în foametea din anul 1740, țãranii francezi erau nevoiți
sã consume ferigi și rãdãcini, cartofii au salvat nenumãrate vieți.
Cãtre sfârșitul secolului XVIII, doctorul Antoine Auguste
Parmentier, chimist și nutriționist, preocupat foarte mult de binelețãrii, a încercat sã popularizeze cartoful în întreaga Franțã. El aconvins-o pe regina Maria Anto aneta sã poarte în pãr flori de
cartof la un bal public, iar pe rege sã aibã o floare de cartof labutonierã.

Combustibilul organismului uman: glucidele
197 Mulțumitã cartofului, între anii 1793 și 1840, populația Irlandei
a crescut de la 1,5 milioane la 9 milioane. Fãrã aceastã sursã dehranã, țara n-ar fi putut alimenta decât cel mult 5 milioane. Sã nu
uitãm cã pe atunci era o lipsã de cereale pe tot globul.
Sã nu credem însã cã de-acum lucrurile s-au încheiat cu bine.
Au urmat o serie de boli care au afectat cartoful, începând din anii1750. În cele din urmã, cultivatorii au învãțat cum sã producãnenumãratele varietãți ce stau azi la dispoziția noastrã.
Cartoful e cel mai bun pachet de hranã din lume: bogat în glu-
cide, proteine cu toți aminoacizii esențiali, minerale și vitamine,
fiind în același timp lipsit de grãsimi.
Terenurile cultivate cu cartofi produc mai multe tone și mai
multe calorii pe hectar decât orice altã culturã, media mondialãfiind de 13,5 tone pe hectar – de patru ori mai mult decât culturilede orez și de cinci ori mai mult decât cele de grâu. Fermierii din
America de Nord obțin 37 de tone de cartofi pe hectar!
Cartoful crește foarte repede. În regiunile tropicale se poate recolta
dupã 2 luni și se poate cultiva aproape pretutindeni, începând cuzonele de deșert pânã în terenurile îmbibate cu apã ale verilorrãcoroase și umede din Scoția sau în solul aproape steril din Suedia.
Mai mult chiar, cartoful se preteazã la ameliorãri prin tehnici
moderne de manipulare geneticã. În prezent, producția mondialã
de cartofi este în jur de 280 de milioane de tone pe an, fiind recoltacea mai valoroasã, dupã orez, grâu și porumb.
Producția de cartofi în țãrile în curs de dezvoltare crește mai
repede decât oricare altã recoltã de hranã. La începutul secolului
XXI, 34% din producția mondialã s-a realizat în țãrile în curs de
dezvoltare, în comparație cu 4% în 1950. Creșterea cea mai rapidãse realizeazã în China, unde, în ultimii 3 ani, producția de cartofis-a triplat. În felul acesta, China a ocupat locul Rusiei care, în trecut,era cea mai mare producãtoare de cartofi din lume. În prezent,Rusia ocupã locul al șaselea.

Alimentație inteligentã
198 În Vietnam, dupã orez, cartofii reprezintã recolta cea mai bogatã.
Acolo, precum și în China și în India, datoritã timpului de dezvoltarefoarte scurt, cartofii pot constitui a doua recoltã pe terenurile de
orez.
Deoarece crește în întuneric, cartoful nu e verde, iar dupã
recoltare trebuie depozitat într-un loc întunecos, pentru a nu luaculoarea verde. Cartofii verzi nu trebuie consumați, deoarece conținalcaloidul solanina. De fapt și roșiile necoapte, verzi, conțin solaninãși n-ar trebui consumate, oricât de gustoase ar fi gogonelele murate.
Cartofii constituie un aliment foarte sãnãtos. Conțin aproximativ
15% glucide, sub formã de amidon, și 2% proteine, cu toțiaminoacizii esențiali. De asemenea, conțin cantitãți apreciabile depotasiu, vitamine din grupul B, vitamina C și 400 micrograme defier la 100 grame. Având un efect alcalinizant, ajutã la menținereaechilibrului acidobazic din organism.
200 g de cartofi nu conțin decât 140 kcal, în schimb, oferã
30 mg vitamina C, 12 mg calciu, 800 mg potasiu, 80 mg fosfor șialte substanțe minerale.
Cartofii NU îngrașã! Ceea ce îngrașã sunt grãsimile care se
adaugã. Un cartof de 200 g are numai 140 kcal. Dacã se consumãcu unt sau cu margarinã, va avea 420 kcal. Sub forma lor prãjitã,
vor introduce în organism 530 kcal, iar sub forma chipsurilor vor
oferi 870 kcal și grãsimi de cea mai proastã calitate. În ciuda faptuluicã se consumã în cantitãți industriale, atragem atenția cã modalitateacea mai nesãnãtoasã de a mânca acest aliment atât de folositor esteconsumarea cartofilor prãjiți și a chipsurilor. Pe lângã caloriile
multe, uleiul prãjit are o cantitate mare de acizi grași TRANS,
incriminați în creșterea colesterolemiei și în apariția unor forme decancer. ăi cartofii congelați din comerț conțin o cantitate mare degrãsimi de cea mai proastã calitate.
Cartofii sunt un aliment foarte sãnãtos, dacã se folosesc fãrã
grãsimi.

199 Băuturile nealcoolice
Se pare cã lumea a început sã înțeleagã faptul cã organismul
nostru, pentru a funcționa cât mai bine, are nevoie de o cantitateapreciabilã de lichide. Iar industria și comerțul au fost pe fazã,oferind o gamã întreagã de bãuturi nealcoolice și rãspândind ideea
cã apa de la robinet n-ar fi sãnãtoasã. Așa se face cã, în momentul
de fațã, în SUA se consumã de douã ori mai multe bãuturicarbogazoase decât acum 25 de ani. Din nefericire, mulți nu știucã aceastã creștere a contribuit la obezitate, carii dentare șiosteoporozã și întreabã: Nu constituie bãuturile nealcoolice o
modalitate excelentã de a consuma mai multe lichide?
Rãspunsul este un NU categoric.
Iatã câteva date în legãturã cu bãuturile carbogazoase: Apã, plus zahãr, plus numeroase chimicale înseamnã:
/lozenge6alimentație dezechilibratã, deoarece o dozã conține 120-180
de calorii goale, care produc oscilații mari ale glicemiei,declanșeazã o secreție mare de insulinã – și știm cã insulina
este otravã pentru artere, iar zahãrul, de obicei, se transformã
în grãsime;
/lozenge6bãuturile carbogazoase cresc aciditatea gastricã și întârzie
digestia;
/lozenge6majoritatea bãuturilor nealcoolice conțin conservanți,
substanțe colorante, întãritoare de gust și alte chimicale, care
necesitã un efort în plus din partea ficatului și a rinichilor,
pentru a fi detoxifiate și eliminate;
/lozenge6unele conțin substanțe iritante pentru mucoasa gastricã;

Alimentație inteligentã
200/lozenge6cele mai multe bãuturi carbogazoase conțin acid fosforic, cu
efect acidifiant, care, pentru a fi neutralizat și eliminat dinrinichi, folosește calciul scos din oase, iar urmarea este
osteoporoza.
Chiar dacã nu conțin alcool, aceste bãuturi constituie o catastrofã
pentru organism. A înlocui un rãu cu un altul nu constituie o mãsurãînțeleaptã.
Dar sucurile de fructe? Sucurile de fructe și vegetale sunt
incontestabil mai hrãnitoare decât bãuturile carbogazoase. Totuși,
ele sunt mai puțin hrãnitoare decât produsele din care provin.
În ultimã instanțã, sucul de portocale, de exemplu, e un produs
rafinat, jefuit de majoritatea fibrelor celor mai valoroase, de careorganismul nostru are o nevoie atât de mare.
Sucul de portocale nu scade colesterolemia atât de eficient ca
fructul întreg. Are mai multe calorii și, în același timp, saturã mai
puțin. Prin cuvântul NATURAL ce figureazã adesea pe etichete, se
pot înțelege foarte multe: apa care e adãugatã, sucul de fructe, carepoate reprezenta 25% din volum, dar și zahãrul, care e tot natural,dar jefuit de fibre.
Dacã se știe cã bãuturile de tip Cola și Pepsi conțin cofeinã,
numai foarte puțini sunt conștienți cã majoritatea bãuturilor
carbogazoase conțin și cofeinã și, prin intermediul lor, într-un
anumit sens, întregul glob a ajuns la dependențã de cofeinã.
Primele relatãri istorice în legãturã cu cafeaua povestesc despre
un pãstor de capre din Abisinia, Etiopia de azi, care, în jurul anului850 d.Hr., a observat cum caprele sale danseazã în jurul a ceea ce,
ulterior, a devenit cunoscut ca fiind un arbore de cafea. A gustat
boabele și, conform legendei, a intrat și el în hora caprelor.
Cercetãrile au arãtat cã ingestia de cafea crește riscul bolilor
cardiovasculare și neoplazice, dupã cum favorizeazã și o serie decomplicații legate de sarcinã. Efectele nocive ale cafelei se realizeazãprin mai multe mecanisme, printre care și acela de creștere a

Combustibilul organismului uman: glucidele
201homocisteinei în sânge. Nivelurile crescute de homocisteinã, un
aminoacid care conține sulf, indicã un risc crescut de morbiditateși de mortalitate cardiovascularã. Concentrații mari de homocisteinã
s-au întâlnit frecvent și la femeile care prezentau complicații legate
de sarcinã și la cele cu o evoluție nefavorabilã a sarcinii.
Printre cauzele cele mai des întâlnite ale nivelurilor crescute de
homocisteinã sunt deficitele de folat și cobalaminã, adicã vitamineleB
11 și B12.
Observații recente aratã cã, în afara vitaminelor din grupul B,
nivelul homocisteinei din sânge este influențat și de unii factori de
stil de viațã.
Studii extinse au dovedit cã fumatul și consumul de cafea se
însoțesc de concentrații crescute de homocisteinã. Iar foarte re-cent, Grubben și colaboratorii sãi au publicat, în American Journal
of Clinical Nutrition (2000; 71:403-404), rezultatele cercetãrii lor,
efectuate în Olanda, din care reiese cã ingestia de cafea crește nivelul
homocisteinei sanguine, independent de fumat.
Cofeina ne face sã ne simțim vioi, deoarece blocheazã receptorii
pentru adenozinã din creier.
În mod normal, adenozina înãbușã sau slãbește activitatea altor
neurotransmițãtori. Prin blocarea adenozinei, adicã a frânei, se
stimuleazã activitatea creierului și, în mod direct, producția
dopaminei. Cocaina, alcoolul, nicotina și heroina cresc de asemeneanivelul dopaminei. În mod evident, cofeina are unele proprietãțiasemãnãtoare cu cele ale drogurilor, iar cei care o consumã nusunt conștienți de mãsura în care comportarea lor este controlatã
de ea. Când nu-și mai primesc doza, apar fenomenele de sevrage,
de abstinențã. În special copiii sunt foarte vulnerabili la fenomenelede abstinențã, atunci când nu mai primesc bãuturile cu care s-auobișnuit.
Industria bãuturilor nealcoolice exploateazã proprietatea cofeinei
de a crea dependențã, pe care o adaugã tocmai cu acest scop, și nu

Alimentație inteligentã
202pentru ameliorarea gustului. Cercetãtorii de la Universitatea John
Hopkins din Baltimore, SUA, au gãsit cã numai 2 din 25 deconsumatori adulți de Cola pot face deosebirea între gustul
sortimentelor cu cofeinã și al celor fãrã cofeinã. Aceastã nouã
dovadã contrazice puternic pretenția producãtorilor cã ar adãugacofeina numai pentru gust. În realitate se urmãrește creareadependenței!
Efectul asupra sistemului nervos se poate vedea și la pãianjen,
care, dupã o dozã de cafeinã, nu mai e în stare sã facã o pânzã
obișnuitã, ci doar o caricaturã.
La om, cofeina crește colesterolemia, tensiunea arterialã și
trigliceridele în sânge, produce extrasistole, insomnie și creștesecreția de apã prin rinichi, contribuind la deshidratareaorganismului și la senzația de obosealã.
Cofeina trece prin placentã și afecteazã creșterea fetalã, inhibând
fosfodiesteraza, enzima responsabilã pentru desfacerea adenozin
monofosfatului ciclic (AMP ciclic). Nemaifiind desfãcut, adenozinmonofosfatul ciclic crește în sânge, și nivelul crescut de AMP ciclicse poate interfera cu diviziunea celularã sau poate precipitavasoconstricția uterinã mediatã de catecolamine.
Rata metabolismului cofeinei la femeile însãrcinate este de 3
ori mai înceatã, rezultând o acumulare a cofeinei în organismul
mamei și al fãtului.
În sfârșit, cofeina crește susceptibilitatea celulei la lipsa de
oxigen, prin blocarea receptorilor specifici de adenozinã.
Cu toatã înțelegerea pe care o avem fațã de cei care au devenit
dependenți de cafea, trebuie sã spunem cã nu e bãutura care sã
merite banii dați pentru ea.
Singura bãuturã perfectã e apa. De ce? Dacã nu sunteți
deshidratat, 70% din greutatea dumneavoastrã o reprezintã apa, iarrinichii filtreazã zilnic în jur de 180 litri de apã. Fãrã apã, nu poatetrãi nici o celulã și nu se poate efectua nici unul din nenumãratele

Combustibilul organismului uman: glucidele
203procese care au loc în corp. Organismul uman e alcãtuit dintr-un
numãr imens de fabrici minuscule, dependente de apã, care conținmiliarde de unitãți foarte diversificate, însã toate dependente de
apã. Pentru a menține acest sistem minunat, și deci viața, aveți nevoie
zilnic de 10-12 pahare de apã. Douã pânã la patru le obțineți dinalimente, restul, de opt sau chiar mai mult, trebuie sã le consumați,chiar dacã nu vã este sete.
Desigur, necesarul de apã diferã în funcție de greutatea
corporalã, efortul fizic depus și temperatura mediului înconjurãtor.
Recomandarea de a bea 6-8 pahare de apã zilnic se referã la
persoanele cu greutate normalã – bãrbați între 60 și 70 kg, femeiîntre 50 și 55 kg, care depun o muncã fizicã redusã, într-un mediucu o temperaturã normalã.
Pentru cei care încã n-au putut pãrãsi celelalte bãuturi,
nutriționiștii recomandã sã se bea câte un pahar de apã dupã fiecare
bãuturã alcoolicã sau cafea, pentru a contrabalansa efectul lor
deshidratant.

204 Înlocuitorii de zahăr
Mulți considerã cã înlocuitorii de zahãr constituie o alternativã
bunã, care sã se foloseascã pentru orice, începând cu bãuturile șiterminând cu prãjiturile și bomboanele, deoarece nu conțin calorii,deci nu îngrașã. Lumea consumã aceste articole, crezând cã sunt
eficace, deoarece sunt sãrace în calorii. Studii recente aratã
contrariul. Persoanele care consumã cel mai mult așa-zisele bãuturidietetice au cele mai multe probleme cu greutatea.
O cercetare efectuatã asupra a 75.000 de femei, cu vârste între
50 și 69 de ani, a constatat cã cele care utilizau surogatele de zahãr,în decursul timpului, au câștigat mai mult în greutate decât cele
care nu le foloseau.
Într-un alt studiu, 30 de voluntari care au bãut timp de
2 sãptãmâni numai bãuturi dietetice, fãrã zahãr, au consumat maimulte alimente și au câștigat mai mult în greutate decât atunci cândli s-a permis sã consume bãuturi îndulcite cu zahãr.
Azi se știe cã folosirea diferiților înlocuitori de zahãr prezintã o
serie de probleme, necunoscute de populație.
În primul rând, diversele tipuri de zahãr artificial stimuleazã
senzația de foame, mãresc pofta de mâncare, favorizând aportulde calorii.
Zahãrul artificial crește sau cel puțin menține dorința pentru
zahãr, miere și dulciuri în general, ceea ce pentru diabetici este
foarte rãu.
În momentul în care folosim un înlocuitor de zahãr, pe cale
nervoasã, gustul dulce este semnalizat creierului care, neputând

Combustibilul organismului uman: glucidele
205face deosebirea, dã poruncã pancreasului sã secrete insulinã.
Pancreasul se executã și, pânã când poate, secretã mai multãinsulinã, care scade glicemia uneori pânã la valori critice,
determinând o nevoie stringentã de a mânca cu o poftã de lup. Dar
mai existã un aspect, poate, și mai primejdios: nivelurile mari deinsulinã au multiple efecte nocive, în special asupra vaselor desânge.
În Statele Unite, consumul anual de substanțe îndulcitoare
artificiale este de 10 kg pe cap de locuitor, dar, în ciuda acestei
cantitãți, consumul de zahãr e în continuã creștere.
Înlocuitorii de zahãr sunt cunoscuți de mai bine de 100 de ani.
Aceste substanțe chimice depãșesc capacitatea de îndulcire azahãrului de 10 pânã la 2.000 de ori și, cu excepția aspartamului,nu furnizeazã calorii. Cea mai cunoscutã este ZAHARINA. Majo ritatea
înlocuitorilor de zahãr folosiți în zilele noastre reprezintã un amestec
de 10 pãrți ciclamat și o parte zaharinã.
Studii efectuate pe animale aratã cã zaharina favorizeazã în
special cancerul de vezicã urinarã. În SUA, alimentele și bãuturilecare conțin zaharinã trebuie sã poarte o etichetã prin careconsumatorul este atenționat asupra unui potențial efect carcino-gen. În Canada este interzisã comercializarea zaharinei.
ASPARTAMUL este o altã substanțã folositã la îndulcirea
bãuturilor, a deserturilor și a multor altor produse alimentare. LaConferința Mondialã Pentru Mediul Înconjurãtor s-a discutat multîn legãturã cu aceastã substanțã. Se bãnuiește cã aspartamul ar fiimplicat în înmulțirea cazurilor de sclerozã multiplã și de afecțiuni
dermatologice.
La temperatura de 30
0 C, metanolul din aspartam se transformã
în formaldehidã și apoi, prin oxidare, se ajunge la acid formic, caretinde sã acidifieze sângele. Unii cred cã toxicitatea metanolului afãcut ca, în mod eronat, sã se stabileascã diagnosticul de sclerozãmultiplã. Cantitãți mari de metanol pot duce la pierderea vederii.

Alimentație inteligentã
206În retinã, metanolul se transformã în formaldehidã, o substanțã
toxicã. Nancy Markle scrie în legãturã cu aspartamul: „Dacã, dupãce ați consumat aspartam, aveți colici, dureri sub formã de înțepãturi
și parestezii ale membrelor inferioare, amețeli, cefalee, apatie,
senzație de teamã, greutate în vorbire, tulburãri de vedere și dememorie, atunci suferiți probabil de boala aspartam”. În SUA,aspartamul este conținut în peste 5.000 de produse diferite.Aspartamul tulburã și procesele chimice din creier, dupã cum șinivelul glicemiei.
CICLAMATUL, cu derivatul sãu major cicloxilamina, este încã
în studiu, deoarece se bãnuiește cã ar favoriza dezvoltareatumorilor, atunci când se folosește împreunã cu un carcinogen.
Cel mai recent înlocuitor sintetic de zahãr apãrut pe piațã este
ACESULFAM K, K fiind simbolul chimic pentru potasiu.Deocamdatã lipsesc date suficiente pentru a aprecia dacã substanța
are sau nu efecte nocive. Cu toate acestea, ea se folosește. Cea mai
înțeleaptã atitudine este aceea de a renunța cu totul la înlocuitoriide zahãr.

207CAROSERIA ȘI PIESELE DE SCHIMB:
PROTEINELE
Proteinele sunt cele mai variate dintre toate moleculele
organismelor vii și, în mod virtual, joacã un rol în fiecare aspect al
uimitorului fenomen cunoscut ca viațã. De fapt, toate procesele
vieții se desfãșoarã, în cea mai mare parte, pe suprafața proteinelor.
Unele proteine au o structurã globularã și multe dintre ele
funcționeazã ca enzime, imunoglobuline, hormoni, proteine detransport sau îndeplinesc un rol structural în țesuturi și în celule.Viața e posibilã datoritã funcției enzimatice a proteinelor, în
organismul uman existând cel puțin l0.000 de enzime diferite. În
afara proteinelor globulare, existã proteine fibroase, ce pot fi deconsistențã solidã – unghiile, pãrul, copitele sau penele pãsãrilor.
Denumirea de proteinã vine de la cuvântul grecesc protos , care
înseamnã „cel dintâi”.
Proteinele sunt alcãtuite din molecule de aminoacizi (în total
20), care se îmbinã în secvențe diferite, pentru a produce
extraordinara varietate de proteine, ce se întâlnește în naturã. Fiecareființã are propriile proteine, alcãtuite din aminoacizi fabricați deorganism sau obținuți din alimente. Organismul uman nu poatefabrica toți aminoacizii și, deoarece este esențial ca ei sã fie obținuțidin hranã, aceștia sunt cunoscuți ca aminoacizi esențiali, ceea ce
nu înseamnã cã sunt mai valoroși decât ceilalți. Aminoacizii care
pot fi sintetizați de organismul uman se numesc neesențiali, dar nusunt mai puțin importanți.

Alimentație inteligentã
208Aminoacizii esențiali sunt: izoleucina, leucina, lizina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofanul, valina și histidina. De fapt,histidina nu e un aminoacid esențial pentru adulți, dar e inclusã din
cauza copiilor, care n-o pot sintetiza.
Aminoacizii neesențiali sunt: glicina, acidul glutamic, arginina,
acidul aspartic, prolina, alanina, serina, tirozina, cisteina, asparaginași glutamina. La aceștia se adaugã și aminoacizii hidroxiprolinã șicitrulinã, motiv pentru care, în unele publicații, veți gãsi cã existã22 de aminoacizi.
Proteinele umane sunt alcãtuite din sute de aminoacizi, unele
chiar din peste o mie. Organismul uman conține aproximativ50.000 de proteine diferite și în fiecare celulã se gãsesc 4.000-5.000de proteine, cu cele mai variate funcții.
Furnizorul principal de proteine sunt plantele, de aceea
proteinele de origine vegetalã se numesc proteine primare, pe când
cele de origine animalã se numesc proteine secundare. Pentru a
putea fi utilizate, proteinele trebuie sã fie desfãcute în tubul digestiv,în aminoacizii din care sunt alcãtuite, indiferent de originea lor.Acțiunea de „fãrâmițare” a proteinelor e realizatã de enzime și începeîn stomac.
Pentru a putea fi atacate de enzime, proteinele de origine animalã
necesitã o aciditate mai mare decât cele de origine vegetalã. Astfel,
albușul de ou are nevoie de un pH de 1,5, care e mult mai aciddecât valoarea optimã pentru enzimã. Proteinele animale necesitão ședere mai îndelungatã în stomac, ceea ce dã senzația maiprelungitã de sațietate, dar fãrã vreun avantaj nutritiv. În realitate,
întârzierea evacuãrii gastrice, alãturi de o aciditate crescutã,
favorizeazã agresiunea acidã asupra mucoasei gastrice, cuconsecințele ei inevitabile. La acestea se adaugã încã un factornefavorabil – cantitatea mare de grãsimi din produsele de origineanimalã. În mod practic, grãsimile nu se digerã în stomac, deoarecelipaza gastricã are un rol minor și limitat, însã ele acoperã alimentele

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
209cu un strat care îngreuneazã activitatea pepsinei hidrosolubile asupra
proteinelor.
Lichidele consumate în timpul mesei dilueazã concentrația
enzimelor din stomac, iar dacã sunt foarte reci, scad temperatura la
un nivel la care enzimele nu pot lucra, întârziindși prin aceastadigestia proteinelor, care va fi continuatã și desãvârșitã în intestin.
Foarte mulți cred încã și sunt convinși cã, pentru a obține
proteinele necesare, e nevoie de carne și de ouã sau, cel puțin, deproduse lactate. Mai trist e faptul cã acest mit se povestește și astãzi
studenților de pe bãncile facultãților de medicinã. Miturile dispar
foarte greu.
Timp de milenii, majoritatea populației globului și-a menținut
existența cu ajutorul produselor pãmântului: cereale, leguminoase,cartofi, zarzavaturi și fructe. Cu excepția potopului din timpul luiNoe, nici un cataclism natural n-a reușit sã opreascã înmulțirea
omenirii. Este adevãrat cã în toate timpurile a existat un mic numãr
de oameni privilegiați, care își puteau permite luxul de a consumași carne. Acum 3.100 de ani, secerãtorii lui Boaz mâncau grãunțeprãjite și înmuiau bucata de lipie într-o zeamã cu oțet.
În țãrile civilizate, consumul de carne s-a rãspândit abia în ultimii
150 de ani.
În anul 1816, în Germania, consumul anual de carne și de
mezeluri a fost de 13,7 kg pe cap de locuitor; în anul 1900, de 47kg; în anul 1975, de 82,6 kg; iar în 1993, de 95,5 kg. Aceastãcreștere enormã s-a realizat mai ales prin carnea de porc, iar înultimii 25 de ani și prin carnea de pasãre.
Proteinele au fost descrise în anul 1838 de cãtre chimistul și
medicul suedez Berzelius. Prin anii 1880, savantul german JustusLiebig a descoperit cã mușchii sunt formați din proteine și a lansatlozinca: „Cine vrea sã facã mușchi trebuie sã consume proteinemulte”. Concomitent cu acesta, Carl Voit, un medic german care acolaborat cu Liebig, întorcându-se în orașul natal, München, a

Alimentație inteligentã
210calculat consumul de proteine la 1.000 de mineri care lucrau în
minele din jur și a gãsit cã aveau un consum zilnic de aproximativ120 g; aceastã cantitate a devenit „standardul lui Voit pentru
necesarul de proteine”. În 1912, englezul McCay a susținut
constatarea lui Voit, ambii recomandând o ingestie zilnicã de100-150 g de proteine pentru un adult.
Mitul cã cine vrea sã aibã mușchi trebuie sã mãnânce carne a
fost denunțat deja în anul 1913, când un american, profesor dr.Russell Chittenden, de la Universitatea Yale, SUA, și suedezul
Hindhede au afirmat cã 25-55 g de proteine pe zi sunt mai mult
decât suficiente.
Chittenden a efectuat trei studii asupra unor atleți bine antrenați,
omnivori, cu un consum ceva mai mare de carne decât populațiaobișnuitã. Dupã înregistrarea performanțelor, atleții au fost trecuțila un regim vegetarian timp de 5 luni. La repetarea testelor, s-a
gãsit cã, dupã regimul vegetarian, performanțele s-au ameliorat cu
35%.
Cercetãrile științifice moderne aratã cã nevoile reale ale
organismului uman, în ceea ce privește proteinele, nu sunt decâtde aproximativ 30 g pe zi. O datã ce caroseria a fost terminatã,pentru a funcționa, automobilul nu are nevoie decât de câteva piese
de schimb, care sã fie reînnoite din când în când.
Corpul nostru este foarte eficient în reciclarea propriilor proteine.
În condiții normale, singurele pierderi de proteine care trebuieînlocuite sunt cele pe care organismul nu le poate recupera: pãrul,unghiile și celulele ce se descuameazã de pe tegumente.
Academia Naționalã de ătiințe din Statele Unite recomandã,
pentru un adult, 0,7 g de proteine pentru fiecare kg de greutatecorporalã, deci 42-50 g pentru o persoanã de 60-70 kg sauaproximativ 10-12% din aportul caloric total.
Cu toate cã aceastã cantitate depãșește necesarul, în țãrile
industriale se consumã zilnic 100-120 g de proteine, majoritatea

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
211fiind de origine animalã. Concentrațiile mari de aminoacizi din
intestin vor stimula producerea unui numãr mai mare de receptoriîn epiteliul intestinal, ceea ce va mãri absorbția aminoacizilor. Dar
numai o fracțiune din acești aminoacizi va fi utilizatã pentru a
satisface cerințele, restul trebuie transformat într-o formã pe carecorpul s-o poatã depozita sau s-o poatã folosi drept sursã de energie.Excesul de proteine nu poate fi depozitat ca atare în ficat sau înțesutul muscular, așa cum se întâmplã cu grãsimile ce sunt depuseîn țesutul adipos sau cu glucidele stocate sub formã de glicogen.
Numeroase studii atestã faptul cã dieta hiperprotidicã se asociazã
nu numai cu boli canceroase, ci și cu formarea de calculi renali șicu alterarea funcției rinichilor. Când se consumã proteine animale,cresc calciul și acidul uric în urinã și scade nivelul de citrat; șitocmai citratul împiedicã formarea cristalelor în cãile urinare.
Alimentația bogatã în proteine, în special de origine animalã, duce
la o pierdere de calciu prin urinã, cu consecințe inevitabile – osteoporoza.
Majoritatea proteinelor consumate în țãrile industriale sunt de
origine animalã, fiind încãrcate cu colesterol și cu grãsimi saturate.Însã nu toți știu cã 50 pânã la 85% din caloriile obținute din carneși din produsele lactate provin din grãsimi, al cãror rol în aparițiaaterosclerozei și în procesele de îmbãtrânire e bine cunoscut.
Proteinele animale sunt bogate în aminoacizi ce conțin sulf
(cisteina și metionina) și aminoacizi aromatici (fenilalaninã șitirozinã). Produșii lor de metabolism (crezolul și fenolul) favorizeazãcancerul cutanat și cel intestinal, precum și bolile degenerative.
Prin sulful pe care-l conțin, metionina și cisteina din alimentația
omnivorilor pot produce o împovãrare acidã a organismului,
favorizând pierderea de masã muscularã și de masã osoasã, adicãosteoporoza.
Scãderea pH-ului extracelular, adicã acidifierea organismului,
crește peroxidarea grãsimilor și elibereazã fierul din legãturile lui„sigure”; acest fier stimuleazã activitatea radicalilor liberi. În felul

Alimentație inteligentã
212acesta, cantitãțile mai mici de sulf și de fosfor din alimentația total
vegetarianã constituie un factor de creștere a longevitãții.
Chiar dacã sunt lipsite total de grãsimi și de colesterol, ceea ce nu
se întâmplã decât extrem de rar, proteinele animale (de exemplu:
cazeina) cresc colesterolemia. Unii cred cã pot scãdea colesterolemia,consumând carne slabã sau brânzã de vaci, degresatã. Pentru a lãmurilucrurile, amintesc un studiu ce a devenit o cercetare clasicã de nutriție.
Douã grupe de pacienți cu hipercolesterolemie au fost trecute la
un regim alimentar aparent la fel de bun. Ambele diete erau sãrace
în colesterol și în grãsimi saturate și bogate în fibre vegetale. Exista
însã o singurã deosebire: o grupã avea proteinele din lapte degresat,iar celãlalt, din soia. Dupã trei sãptãmâni, grupa care primea p roteinele
din l apte degresat a înregistrat o scãdere a colesterolemiei cu
20 mg/dl. La grupul cu proteina din soia, colesterolemia a scãzutcu 60 mg/dl. Dupã trei sãptãmâni, cei care au consumat cazeinã au
trecut la dieta cu soia și, în urmãtoarele trei sãptãmâni, colesterolemia
lor a scãzut cu 80 mg/dl. Cei care mai înainte primiserã proteinavegetalã din soia au trecut la proteina din lapte și colesterolemialor a crescut cu 40 mg/dl.
K. K. Caroll și M.W.Huff, lucrând pe iepuri albi din Noua Ze elandã,
care reacționeazã asemãnãtor omului la conținutul în c olesterol al
alimentației, au evaluat 11 proteine animale și 10 prot eine vegetale,
cu care au hrãnit 21 de grupe de iepuri. La animalele hrãnite cuproteine vegetale, s-a înregistrat o colesterolemie medie de 67 mg/dl,iar la cele hrãnite cu proteine animale, colesterolemia medie a fostde 175 mg/dl. Iepurii hrãniți cu fãinã din semințe de rapițã au avut
o colesterolemie medie de 96 mg/dl; cei hrãniți cu gluten de grâu,
80 mg/dl; cei care au primit proteine din soia au avut o colestero-lemie de 58 mg/dl; și iepurii hrãniți cu fasole faba au prezentat ocolesterolemie de 43 mg/dl. Iepurii hrãniți cu proteine din gãlbenușde ou au prezentat o colesterolemie de 270 mg/dl, cei hrãniți culapte degresat au avut o colesterolemie de 225 mg/dl; proteina din

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
213curcan a determinat o colesterolemie de 215 mg/dl; proteina din
pește, o colesterolemie de 160 mg/dl; proteina din vacã, 152 mg/dl;proteina din pui, 138 mg/dl; și proteina din porc a determinat o
colesterolemie de 107 mg/dl.
Un studiu recent a arãtat cã ingestia zilnicã de 20 g proteine de
soia, echivalentul a 150 g tofu, reduce mult severitatea tulburãrilorde menopauzã. Ca „efect secundar”, s-a înregistrat scãdereacolesterolemiei totale și a fracțiunii LDL (lipoproteine cu densitatemicã), cunoscute și sub denumirea de „colesterol rãu”.
Astãzi se știe cã proteinele de origine animalã cresc secreția de
insulinã și sinteza de colesterol, ducând la creșterea colesterolemiei.În schimb, proteinele vegetale diminueazã secreția de insulinã șisinteza de colesterol. Ținerea în frâu a secreției de insulinã esteimportantã, deoarece nivelurile crescute de insulinã au fost asociatecu o mortalitate crescutã de boli cardiovasculare. Un studiu efectuat,
timp de aproape 10 ani, asupra polițiștilor finlandezi a arãtat cã
insulinemia crescutã pe stomacul gol sau imediat dupã meseconstituie indicatorul cel mai sigur al unui deces în viitor, prin in-farct miocardic. Cu cât insulinemia e mai crescutã, datoritãconsumului de proteine de origine animalã, dulciuri sau fãinã albã,cu atât riscul infarctului e mai mare.
Sursele de proteine animale conțin concentrații mai mari de sodiu
decât sursele vegetale, iar sodiul împiedicã reabsorbția calciuluidin filtratul renal, deci favorizeazã pierderea de calciu. Aminoaciziicu sulf din proteinele animale, crescând aciditatea urinarã, producde asemenea o pierdere de calciu prin urinã.
În evaluarea unei proteine, proporția diferiților aminoacizi e la
fel de importantã ca prezența aminoacizilor esențiali. Proteinelevegetale realizeazã un nivel sanguin mai ridicat de argininã și deglicinã decât cele animale, împiedicând procesul de aterosclerozã.Creșterea argininei în sânge, dupã consumul de soia sau de altevegetale, frâneazã sinteza de colesterol în organism.

Alimentație inteligentã
214Pe lângã fosfor, proteinele conțin și o cantitate apreciabilã de
calciu. Pentru sãnãtate și pentru numeroase funcții metabolice,raportul calciu/fosfor este deosebit de important. Alimentația din
țãrile industriale deplaseazã acest raport în direcția fosforului.
Concentrația ionilor de calciu are o semnificație deosebitã
pentru numeroase procese biologice, și cele mai mici devieri dela normal duc la tulburãri apreciabile. Cantitãțile mari de fosfatduc la scãderea concentrației plasmatice a calciului. Atât scãdereanivelului calciului sanguin, cât și excesul de fosfat realizeazã o
secreție crescutã de hormon paratiroidian, ceea ce determinã
ieșirea calciului din oase. Cu alte cuvinte, un surplus de fosfatconstituie un factor de risc pentru osteoporozã. Pe de altã parte,concentrația crescutã de fosfat în sânge determinã depunerea defosfat de calciu în rinichi, inimã, cristalin și alte țesuturi, cuproducerea de reacții inflamatoare și fibroase. În sfârșit, fosfatul
din carne împiedicã absorbția calciului.
Efectele dãunãtoare ale unui raport alterat dintre calciu și fosfor
sunt multiple, dar nu lipsite de importanțã. Relațiile cantitativeale fosforului și ale calciului din proteinele alimentare determinã,în mare mãsurã, valoarea nutritivã a alimentelor care conținproteine.
Raportul optim între calciu și fosfor este de 1/1 pânã la 1,5.
Proteinele de origine animalã conțin un exces de fosfor. Iatã raportulcalciu/fosfor în câteva alimente:
/lozenge6carne de porc: 1/97, deci fosforul este de 97 de ori mai mult
decât calciul;
/lozenge6carne de vitã: 1/21; pește de mare: 1/17; carne de pasãre:
1/17;
/lozenge6cartofi: 1/4; conopidã fiartã: 1/2,3; soia: 1/2,3; alune: 1/1,5;
morcovi: 1/0,95; varzã albã:1/0,5; spanac: 1/0,3.
Carnea de porc are raportul calciu/fosfor extrem de nefavorabil,
generând osteoporoza.

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
215 Proteinele vegetale sunt însoțite și de alte substanțe nutritive:
vitamine, minerale, substanțe fitochimice, cu acțiuni benefice asuprasistemului imunitar.
Alimentația bogatã în proteine animale conține de obicei puține
glucide și, practic, este lipsitã de fibre. În dieta de tip apusean,zilnic ajung în intestinul gros pânã la 12 grame de proteine
incomplet digerate. Din cauza cantitãții scãzute de glucide, mai
ales sub formã de fibre, bacteriile din colon folosesc aceste resturiproteice pentru propriile nevoi metabolice, punând în libertateamoniac, ce favorizeazã proliferarea celularã și modificã sinteza
acidului dezoxiribonucleic, factori incriminați în apariția cancerului
de intestin gros. Iar germenii din colon, Bacteroides fragilis și Es-
cherichia coli, metabolizeazã fenilalanina și tirozina, producând
fenol, substanțã incriminatã tot în apariția neoplasmului de colon.
Nivelul fenolului urinar crește foarte mult dupã consumul abundentde carne și scade, dacã alimentația conține fibre.
Numeroase studii aratã cã alimentația bogatã în proteine animale
accelereazã creșterea și maturizarea, dar, în același timp, scurteazã
durata de viațã. Însã mai sunt și alte aspecte care meritã sã fie cunoscute.
Deoarece, de obicei, carnea se consumã dupã o pregãtire termicã,
expunerea la cãldurã a proteinelor tulburã digestibilitatea, resorbția și
disponibilitatea lor în metabolismul intermediar. Eficacitatea enzimelordigestive și digestibilitatea proteinelor țin de structura primarã și terțiarãa moleculelor, iar structura terțiarã este labilã la cãldurã.
Fiecare expunere la cãldurã duce la formarea de esteri, tioesteri
și imide între lanțurile de peptide și aminoacizii izolați, care nu potfi digerați enzimatic. Sub efectul cãldurii, apar o serie de produși ai
reacției Maillard, care sunt resorbiți, însã neutilizați în metabolismul
intermediar, fiind eliminați prin rinichi.
Azi se știe cã proteinele alterate prin acțiunea cãldurii pot
acționa toxic, mutagen și carcinogen, atât în intestin, cât și dupã
ce au fost resorbite. Pirolizate carcinogene și mutagene iau naștere,
în special, prin prãjire, pregãtire la grãtar sau prin afumare.

Alimentație inteligentã
216Sub efectul cãldurii, aminoacizii, care în mod natural sunt L-aminoacizi,
se transformã în D-aminoacizi. În timp ce L-aminoacizii sunt resorbiți înproporție de 90%, D-aminoacizii sunt excretați, în cea mai mare parte, pe
cale intestinalã; însã D-aminoacizii inhibã resorbția și utilizarea
L-aminoacizilor.
Acțiunea cãldurii asupra proteinelor animale determinã o
diminuare marcantã a utilizãrii lor biologice și formarea unorcantitãți mari de substanțe nocive. În schimb, proteinele de originevegetalã se consumã fãrã a fi expuse la temperaturi mari și sunt
mult mai puțin lezate de acțiunea cãldurii.
Cu decenii în urmã, exista teoria cã la vegetarienii adevãrați,
pentru a obține un aport echilibrat de aminoacizi, e nevoie deconsumarea, la aceeași masã sau în aceeași zi, a mai multorproteine vegetale, de exemplu, fasole și cereale. S-au alcãtuit șiliste, întocmite cu grijã, în care erau trecute alimentele ce trebuie
consumate pentru a obține o proteinã de aceeași „calitate” cu
cea obținutã de consumatorii de carne. În anul 1988 și 1993,Asociația Americanã de Dieteticã a publicat o luare de poziție,în care se susținea cã nu e nevoie de combinarea diferitelorproteine vegetale, deoarece aminoacizii obținuți din hranã sepot completa cu cei aflați în organism. În plus, aceeași asociație
susținea cã „proteinele din soia au aceeași valoare biologicã cu
cele de origine animalã și pot constitui singura sursã de proteine,dacã se dorește aceasta”.
Conținutul în proteine al laptelui e indicatorul cel mai bun al
necesarului de proteine pentru un nou-nãscut, indiferent dacã e
vorba de un om sau de un animal. Sã examinãm deci cantitatea de
proteine din laptele diferitelor specii de mamifere.
Laptele de mamã conține 1,2 g de proteine la 100 ml, iar timpul
necesar pentru dublarea greutãții de la naștere este de 120 de zile.Laptele de cal conține 2,4 g de proteine la 100 ml, timpul dublãriigreutãții fiind de 60 de zile. Laptele de vacã are 3,3-3,5 g de proteine

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
217la 100 ml, timpul dublãrii greutãții fiind de 47 de zile. Laptele de
caprã conține 4,1 g de proteine, greutatea dublându-se la 19 zile.Laptele de câine conține 7,1 g de proteine, dublarea greutãții
survenind la 8 zile. Laptele de pisicã are 9,5 g de proteine, dublarea
greutãții având loc în 7 zile. Laptele de șobolan conține 11,8 g deproteine la 100 ml, iar pentru dublarea greutãții de la naștere e nevoiede 4,5 zile. Aceastã comparație demonstreazã cã oamenii au nevoiede o cantitate mai micã de proteine decât animalele. Rata relativã decreștere e mai mare la cele care consumã lapte cu o concentrație mai
mare de proteine. În mod evident, aceste animale au nevoie de o
cantitate mai mare de proteine pentru clãdirea corpului lor.
Dacã de la naștere un copil ar consuma lapte de șobolan, oare
și-ar dubla greutatea în câteva zile, în loc de câteva luni? Rãspunsule un NU categoric, deoarece rata de creștere este determinatã ge-netic, în cea mai mare mãsurã. Excesul de proteine n-ar fi utilizat,
ci, așa cum vom vedea, ar dãuna copilului în dezvoltare.
Prin anii 1950-1960, doi cercetãtori de la Universitatea Loma
Linda, California, au cãutat sã rãspundã la întrebarea dacã surseleanimale oferã o proteinã de o calitate superioarã celei din sursevegetale. Comparând componentele nutritive din alimentațiaamericanilor consumatori de carne, ovo-lacto-vegetarieni și total
vegetarieni și determinând cantitãțile exacte ale tuturor
aminoacizilor ingerați, au constatat cã, dupã normele OrganizațieiMondiale a Sãnãtãții, privind necesarul ideal de aminoacizi, și dupãcompoziția laptelui uman, calitatea cea mai bunã de proteine a fostoferitã de alimentația pur vegetarianã. Proporțiile aminoacizilor din
regimul total vegetarian se asemãnau cel mai mult cu laptele de
mamã și cu recomandãrile privind necesarul de aminoacizi.
De atunci s-au fãcut numeroase determinãri și s-a constatat cã,
dacã luãm în considerație necesarul zilnic de aminoacizi esențiali,în cazul în care cineva ar consuma numai un singur aliment deorigine vegetalã, sã spunem pâine, într-o cantitate suficientã pentru

Alimentație inteligentã
218a asigura un aport caloric total de 2.200 kcal, necesarul de
aminoacizi esențiali s-ar acoperi numai din acel singur aliment.Dr. Neil Nedley, din Statele Unite, a calculat cantitãțile de aminoacizi
esențiali din cartofi, orez nedecorticat, roșii, dovleac, grâu, porumb,
ovãz, sparanghel, broccoli și fasole albã; a gãsit cã fiecare dintreaceste alimente furnizeazã mai mult decât necesarul de proteine.Aceastã afirmație e valabilã pentru fiecare aminoacid din oricarealiment. Deci, dacã am presupune cã vã hotãrâți sã consumați numai
un singur zarzavat, produs cerealier sau cartof, aceastã singurã sursã
conține toți cei 8 aminoacizi esențiali, în cantitãți mai mult decât
necesare. Cu alte cuvinte, consumând vegetale, primejdia denutrițieiprin lipsa de proteine nu existã. Având în vedere faptul cã, de obicei,se consumã mai multe feluri de alimente vegetale, putem fi siguricã aportul de aminoacizi esențiali este absolut suficient.
Între cele 10 produse analizate, n-au existat fructe. Ele conțin o
cantitate micã de proteine și, dacã s-ar consuma izolat, pe o duratã
mare, n-ar oferi necesarul de aminoacizi esențiali. Consumulexclusiv de fructe, luni sau chiar ani de zile, nu este recomandabil.Cu totul altceva este dacã fructele se mãnâncã cu pâine, cartofi saulegume. Dr. Mark Messina, de la Universitatea de Stat din Michi-gan, SUA, s-a exprimat astfel: „Cine consumã zilnic mai multe
porții de cereale și vegetale și are un aport caloric suficient este cu
neputințã sã fie lipsit de proteinele necesare”.
Astãzi, mulți știu cã existã primejdia ca hrana noastrã sã conținã
prea multe grãsimi. Unii știu cã și consumul de zahãr este dãunãtor.Totuși, cei mai mulți nu știu cã și ingestia crescutã de proteine are
urmãri rele, de cele mai multe ori nebãnuite.
Zilele trecute, am aflat cã o bunã prietenã din copilãrie a suferit
o fracturã de șold în urma unei cãderi, aparent ușoare. Are fracturade șold vreo legãturã cu proteinele din alimentația noastrã?
În Europa și în America de Nord, fiecare a treia femeie, care a
trecut de 50 de ani, suferã de osteoporozã. Cele mai multe nici nu

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
219își dau seama de aceasta decât atunci când survine o fracturã sau
când alții le atrag atenția asupra accentuãrii cifozei toracale.Aproximativ 70% din totalul fracturilor survenite dupã vârsta de
45 de ani se datoreazã osteoporozei. Fãrã intenția de a indispune
pe cineva, trebuie sã spun cã statisticile aratã cã mai mult de jumãtatedintre femeile care au intrat în menopauzã vor suferi cel puțin ofracturã în decursul vieții. ăi lucrurile nu se rezolvã întotdeauna curestabilirea, dupã implantarea unei endoproteze. Fracturile dimi-nueazã calitatea vieții și pot fi punctul de pornire al unui deces
prematur, de exemplu, printr-o pneumonie. De fapt, riscul dec esului,
în anul care urmeazã fracturii de șold, crește cu 15-20%.
În cadrul Universitãții Wisconsin s-au efectuat cercetãri, privind
efectele excesului de proteine asupra echilibrului calciului din or-ganism.
Bãrbați tineri, sãnãtoși, au primit timp de 4 luni un regim
alimentar conținând 1.400 mg de calciu pe zi. În același timp, s-a
determinat și ingestia zilnicã de proteine, care a fost între 48 și149 g/zi, precum și câștigul sau pierderea zilnicã de calciu.
Rezultatele au arãtat cã la un regim sãrac în proteine, adicã de
48 g/zi, tinerii câștigau (rețineau zilnic) în depozitele osoase 10 mgde calciu. Când au fost trecuți la un regim bogat în proteine, adicã
149 g/zi, pierdeau zilnic, în medie, 84 mg de calciu.
Concluzia autorilor studiului este cã pierderea continuã de
84 mg de calciu pe zi, datoritã excesului de proteine din alimentație,cu timpul, va produce o decalcifiere apreciabilã a oaselor.
Alte cercetãri au demonstrat cã, în ciuda unei ingestii de calciu,
care depãșește recomandãrile (pentru femei de 1.000 mg/zi),
consumul crescut de proteine duce la o pierdere zilnicã de70-80 mg de calciu. ăi de unde provine acest calciu? Deoarece99% din rezervele de calciu se gãsesc în oase, înseamnã cã excesulde proteine din hranã produce o pierdere de calciu, în ciuda uneiingestii abundente.

Alimentație inteligentã
220Nu e nici un secret faptul cã frecvența și gravitatea osteopo-
rozei sunt cele mai mari în țãrile în care se consumã cantitãțilecele mai mari de calciu, de obicei, prin intermediul produselor
lactate.
Eschimoșii din Alaska prezintã și mai frecvent osteoporozã, deși
consumã zilnic 2.500 mg de calciu. De unde au atâta calciu? Dincantitãțile mari de pește, inclusiv din oasele pe care le ingereazã.Consumul zilnic de proteine al eschimoșilor este enorm, și anume250-400 grame. Tocmai aceastã cantitate excesivã de carne,
provenind mai ales din pește și din alte viețuitoare de apã, este
cauza pierderii osoase, adicã a osteoporozei. Dupã cum vedeți,osteoporoza nu se datoreazã lipsei de calciu din alimentație;principala problemã pare sã fie pierderea excesivã de calciu, înurma unui consum prea mare de proteine. Dar sã nu ne așteptãmca industria laptelui sã difuzeze acest adevãr! În fond, de ani de
zile ea cautã sã ne convingã de necesitatea unui consum mai mare
de lapte, iaurt și brânzeturi, cu sau fãrã zahãr, pentru a preveniosteoporoza.
Realitatea e însã urmãtoarea: dacã alimentația dumneavoastrã
este bogatã în proteine, mai ales de origine animalã, tot calciul pecare-l oferã produsele lactate nu va ajuta la nimic, ci chiar mãriți
riscul de a vã slãbi oasele, de a face osteoporozã și, eventual ulte-
rior, la o anumitã vârstã, sã survinã fractura de șold sau de antebraț.
Așadar, nu uitați cã excesul de proteine diminueazã depozitele
de calciu, chiar și la un consum bogat din acest mineral.
Probabil, ați dori sã știți mecanismele prin care regimul bogat în
proteine determinã pierderea masei osoase, crescând riscul
osteoporozei.
În primul rând , carnea este bogatã în aminoacizi care conțin
sulf (ca metionina). Consumul excesiv al acestor aminoacizi ducela o creștere a concentrației ionilor de sulf. Un efect al creșteriicantitãții de sulf este tendința de acidifiere a sângelui. Pentru a

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
221neutraliza acest surplus de aciditate, cãci reacția sângelui trebuie
sã fie ușor alcalinã, organismul reacționeazã, scoțând și folosindcalciul din oase, care este apoi eliminat de rinichi, prin urinã. În
felul acesta, se realizeazã o pierdere de masã osoasã.
În al doilea rând , aminoacizii esențiali sunt necesari numai în
anumite cantitãți. Când ingestia de aminoacizi esențiali depãșeștenevoile corpului, enzimele ficatului încep sã desfacã aceștiaminoacizi și mai bine de jumãtate din ei vor fi convertiți în uree.ăi ce se întâmplã cu aceastã cantitate mare de uree? Ureea acționeazã
ca un diuretic, eliminând însã nu numai apã, ci și substanțe minerale
valoroase. Deci, excesul de uree determinã o pierdere de calciu.
ăi încã ceva: sinteza crescutã de uree, despre care am vorbit
mai înainte, scade producția de oxid nitric, ce are un rol importantși în formarea osoasã.
Aș dori sã mai amintesc un studiu extins, efectuat de patru cen-
tre medicale, asupra a 10.000 de femei ce au depãșit vârsta de 65
de ani, pentru a depista nu numai efectul ingestiei de calciu, ci și alaltor factori de risc asupra fracturilor de șold. Cercetãtorii au gãsitcã o ingestie micã de calciu, chiar sub 400 mg/zi, nu crește risculfracturii de șold. În unele regiuni din Africa, unde ingestia de calciueste în jur de 200 mg/zi, se întâlnesc cele mai puține fracturi de
șold din lume, în timp ce eschimoșii, care consumã zilnic peste
2.000 mg de calciu, au rata cea cea mai mare de osteoporozã dinlume.
Studiul amintit a evidențiat și alți factori, care meritã sã fie
cunoscuți:
/lozenge6femeile ale cãror mame au avut fracturi de șold au un risc de
douã ori mai mare de a face fracturi;
/lozenge6lipsa activitãții fizice crește riscul fracturilor;
/lozenge6ingestia zilnicã de o ceașcã și jumãtate de cafea sau consumul
unei cantitãți corespunzãtoare de cofeinã crește risculfracturilor;

Alimentație inteligentã
222/lozenge6medicamentele anticonvulsive și antidepresive dubleazã riscul
fracturilor de șold;
/lozenge6proteinele vegetale NU favorizeazã osteoporoza, așa cum se
întâmplã cu proteinele animale;
/lozenge6expunerea insuficientã la soare și consumul de alcool mãresc,
de asemenea, riscul fracturilor de șold;
/lozenge6un aport adecvat de calciu și o ingestie relativ micã de proteine
înainte de vârsta de 30 de ani diminueazã riscul osteoporozei.
Cu toate cã riscul la femei de a suferi o fracturã este de trei ori
mai mare decât la bãrbați, frecvența fracturilor nu e de neglijat nici
la „sexul tare”. În trecut, se presupunea cã ingestia redusã de calciuar fi un factor important de prezicere a unei fracturi, deoarece oasele
sunt alcãtuite în mare parte din fosfat de calciu și dintr-un ame stec
de fosfat de calciu și hidroxid de calciu, numit hidr oxiapatit.
Cercetãtorii de la Departamentul de Nutriție al Facultãții de
Sãnãtate Publicã, de pe lângã Universitatea Harvard, Boston,
urmãrind, timp de opt ani, 51.529 de bãrbați, n-au gãsit nici un
efect protector al ingestiei de calciu din surse lactate sau nelactate
împotriva fracturilor de antebraț și de șold la bãrbați.
În decursul vieții, riscul de a suferi de o fracturã este de peste
40% pentru femei și 13% pentru bãrbați. Dacã mai știm cã la
vârstnici, fractura de șold are o mortalitate de 20%, atunci ne dãm
seama cât de importantã este prevenirea osteoporozei.
De mai bine de 30 de ani se știe cã mineralele din schelet
funcționeazã ca o bazã-tampon și cã activitatea de o viațã întreagã
de a tampona acizii rezultați din alimentație duce la o pierderetreptatã a masei osoase.
Alimentația alcalinizatã, alcãtuitã din: fructe, vegetale și proteine
vegetale, prin potasiul și magneziul conținut, are un efect de tam-
pon. Consumul abundent de fructe și de vegetale produce o urinã
mai alcalinã, prin compușii care acceptã ioni de hidrogen.

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
223În numãrul din aprilie, 1999, al revistei American Journal of
Clinical Nutrition (1999; 67:727-36), Jean Mayer și coloboratorii
de la Centrul de Nutriție Umanã de la Universitatea Tufts, SUA,
demonstreazã cã ingestia crescutã de potasiu și de magneziu din
hrana vegetarianã crește densitatea osoasã la bãrbații în vârstã. Decinu laptele, nici brânzeturile sau carnea, ci fructele și zarzavaturileîntãresc scheletul celor în vârstã, prevenind fracturile de șold. Calciuleste esențial nu numai pentru un schelet robust, ci poate ajuta laprevenirea hipertensiunii arteriale și la forța contractilã a inimii.
Toate varietãțile de varzã, conopida, broccoli, fasolea, pãpãdia,
soia, alunele, susanul și smochinele conțin suficiente cantitãți decalciu.
Astãzi însã știm cã, pentru a pãstra echilibrul calciului, e
importantã nu numai cantitatea de calciu dintr-un aliment, ci șiproporția în care acest calciu se absoarbe. Absorbția calciului
depinde, cel puțin într-o anumitã mãsurã, de alcãtuirea dietei în
întregime, nu numai de caracteristicile nutritive ale unui alimentbogat în calciu.
Cu toate cã laptele este bogat în calciu, 70-80%, iar dupã unii
chiar 90%, din acest calciu nu se absoarbe.
Cercetãri recente aratã cã absorbția calciului din vegetale este
mai mare decât a calciului din lapte. Un motiv pentru absorbția
foarte bunã a calciului din zarzavaturile verzi este conținutul lormic în fosfor.
Vegetalele verzi au de 3 pânã la 5 ori mai mult calciu decât
fosfor. În schimb, alimentația europeanã și cea americanã conțin
de douã pânã la trei ori mai mult fosfor decât calciu. Iar dieta în
care raportul fosfor/calciu e mai mare de doi produce o pierdere decalciu din organism, adicã o pierdere de masã osoasã.
Pentru a vã putea face o imagine, iatã câteva cifre:
/head2righto dozã de Pepsi dietetic nu conține deloc calciu; în schimb,
are 40 mg de fosfor;

Alimentație inteligentã
224/head2right100 g de carne slabã conțin 6 mg de calciu și 198 mg de
fosfor;
/head2right100 g de pește oceanic au 14 mg de calciu și 237 mg de
fosfor;
/head2right100 g de tofu conțin 258 mg de calciu și 239 mg de fosfor;
În paginile precedente, am arãtat efectele nefavorabile ale
fosforului din alimentele pe care le consumãm. Iatã și principalele
surse de fosfor:
/head2right34% din fosforul ingerat provine din lapte și brânzeturi;
/head2right30%, din carne, pește și ouã;
/head2right19%, din produse cerealiere;
/head2right7%, din vegetale;
/head2right5%, din legume și nuci;
/head2right2%, din fructe;
/head2right3%, din alte surse.
Dupã cum se vede, pentru a diminua ingestia de fosfor, nu trebuie
decât sã excludem carnea, laptele, brânzeturile și ouãle. În schimb,brânza de soia, adicã tofu, are o excelentã rație de fosfor/calciu.
Pe lângã riscul osteoporozei, pierderea de calciu prin urinã crește
riscul litiazei renale.
Un studiu efectuat de cercetãtorii de la Universitatea Harvard,
asupra a 45.000 de persoane, a arãtat cã cei care consumã cantitãțimari de proteine de origine animalã își mãresc riscul calculilorrenoureterali cu 33%. Conform acestei cercetãri, ingestia zilnicãde mai mult de 61 g de proteine crește riscul litiazei renale.
Tot din aceastã cercetare rezultã cã ingestia crescutã de potasiu,
provenind din fructe și vegetale, scade riscul calculilor renoure-
terali.

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
225Dacã cumva ați avut deja un calcul urinar, existã toate șansele
sã mai aparã unul, dacã vã hrãniți cu multe proteine animale. Caleacea mai sigurã de a diminua riscul litiazei urinare este de a consuma
un regim total vegetarian, care, în mod natural, conține puține
proteine și mult potasiu.
Dar excesul de proteine animale e însoțit și de alte neplãceri.
Comparându-se diferite țãri, s-a vãzut cã unde se consumã mai
multe proteine animale, și frecvența limfoamelor maligne este maimare. Limfoamele maligne sunt o formã de cancer a ganglionilorlimfatici. Unele forme au o evoluție deosebit de gravã, deoarece
survin la tineri.
Statele Unite, cu consumul cel mai mare de proteine din lapte și
carne de vitã, prezintã numãrul cel mai mare de limfoame maligne.
Alte cercetãri au gãsit cã ingestia crescutã de proteine de origine
animalã mãrește riscul cancerelor de sân, colon, prostatã, rinichi șiendometru.
Produsele vegetale mai conțin o serie de nutrienți care împiedicã
apariția și dezvoltarea tumorilor. Cantitatea mare de antioxidanți
din soia poate fi motivul principal al acțiunii anticanceroase a acesteilegume.
Cercetãtorii de la Universitatea Cornell, din New York, au gãsit
dovezi izbitoare, privind relația dintre consumul de proteine deorigine animalã și cancerul hepatic. La om, principalele douã cauzeale cancerului hepatic sunt modificãrile genetice induse de virusul
hepatitei B și expunerea la aflatoxina B
1. Aflatoxinele sunt un grup
de substanțe produse de unele ciuperci care pot contaminaalimentele, de exemplu, arahidele. Cercetãtorii de la Universitatea
Cornell au arãtat cã importanța acestor douã cauze majore poate fi
minimalizatã printr-un regim sãrac în proteine animale.
Riscul cancerului hepatic la șoarecii cãrora li s-a administrat
aflatoxina sau care prezintã modificãri genetice datorate hepatitei
B poate fi diminuat foarte mult printr-o dietã sãracã în proteine
animale.

Alimentație inteligentã
226În China, expunerea la aflatoxinã nu pare sã creascã riscul
cancerului hepatic, datoritã alimentației cu un conținut mic deproteine animale.
Existã mai multe mecanisme prin care proteinele animale cresc
riscul cancerului. În primul rând, proteinele animale cresc nivelulunor hormoni de creștere, care stimuleazã dezvoltarea tumorilor.
Un alt mecanism foarte important este prin influența acestor
proteine asupra sistemului imunitar. Consumul de cantitãți mari deproteine, în special de origine animalã, scade numãrul așa-ziselor
„celule ucigașe” ( natural killer cells ), care au rolul de a distruge
celulele strãine organismului, printre care și pe cele canceroase.
Un alt studiu a arãtat cã reducerea aportului alimentar a doi
aminoacizi, fenilalanina și tirozina, poate ameliora activitateasistemului imunitar, prin creșterea numãrului de celule ucigașe și aîncã douã grupe importante de celule care previn apariția cancerului:
T helper cells („celulele ajutãtoare”) și T cytotoxic cells („celulele
citotoxice”).
Consultând lista cu conținutul în fenilalaninã și tirozinã al
diferitelor alimente, vom vedea cã fructele au cantitãțile cele maimici, aproximativ 6 pânã la 14 mg la o canã, în timp ce ouãle șilaptele conțin 100 mg la 100 g; peștele, 8-900 mg la 100 g, iar
carnea de vitã și cea de pasãre conțin 1.000-1.150 mg la 100 g.
Când șoarecii bolnavi de melanom cu metastaze au primit o
dietã sãracã în fenilalaninã și tirozinã, tumorile au încetat sã creascã.În schimb, șoarecii care aveau o dietã „normalã” au murit repede,datoritã creșterii tumorale rapide.
În sfârșit, câteva cuvinte despre regimul bogat în proteine și
despre funcția renalã. Se știe cã unele boli, ca hipertensiunea arterialãși diabetul, pot distruge unitãțile funcționale microscopice alerinichilor, numite nefroni.
Fiecare al treilea diabetic care face insulinã va ajunge la
insuficiențã renalã, necesitând fie dializã, fie un transplant renal.

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
227Este foarte interesant studiul efectuat asupra unor bolnavi cu
proteinurie și insuficiențã renalã, al cãror filtrat glomerular era de
numai 50 ml/min. Prin filtratul glomerular sau clearance glome-
rular înțelegem volumul de plasmã epuratã în fiecare minut de
glomerulii celor doi rinichi. În mod normal, filtratul glomerular
este în jur de 125 ml/min. încât un filtrat glomerular de 50 ml/min.
înseamnã o pierdere a funcției rinichilor cu peste 50%.
Dorind sã vadã dacã evoluția sau progresul leziunilor renale
s-ar putea opri, cercetãtorii le-au prescris acestor bolnavi, care
pierdeau proteine prin urinã, un regim cu numai 40 g de proteine
pe zi. Spre uimirea multora, s-a constatat cã, dupã un an, funcțiarenalã era neschimbatã, capacitatea de filtrare a rinichilor
menținându-se la 50 ml/min. Ceea ce mai înainte era de neimaginat
s-a demonstrat a fi cu putințã, evoluția nefropatiei diabetice putând
fi opritã.
A mai rãmas o întrebare la care s-a cãutat rãspuns: Ce influențã
are reducerea ingestiei de proteine asupra proteinemiei, adicã asupra
cantitãții de proteine din sânge? Cercetarea a arãtat cã nivelul
albuminemiei sau al proteinemiei a crescut într-un mod
semnificativ, în ciuda alimentației sãrace în proteine. Rezultatele
au constituit o senzație, deoarece pânã atunci medicii credeau cã
un diabetic care pierde proteine prin urinã are nevoie de un regim
alimentar mai bogat în proteine.
ăi cum este posibilã creșterea proteinelor în sânge, în timp ce
aportul alimentar a fost diminuat?
Determinarea cantitãții de proteine pierdute prin urinã, la începutul
și la sfârșitul cercetãrii, aratã cã, dupã un an de regim sãrac în proteine,
pierderea urinarã de proteine a scãzut mult. De la 2 g de proteine
pierdute zilnic, dupã un an s-a ajuns la o pierdere de numai 100 mg,
adicã de 20 de ori mai puțin. Regimul sãrac în proteine a determinat
și o scãdere a tensiunii arteriale sistolice și diastolice.

Alimentație inteligentã
228Pe scurt, regimul hipoproteic la diabeticii cu insuficiențã renalã
a avut patru efecte: a oprit evoluția insuficienței renale, a crescutalbuminemia, a scãzut proteinuria și a scãzut tensiunea arterialã.
Sã sperãm cã, cel puțin în cercul diabetologilor, mitul proteinelor a
fost îngropat pentru totdeauna.
În prezent, se lucreazã la revizuirea cantitãților de proteine con-
siderate necesare ființelor umane, cantitãți care diferã în funcție devârstã.
Dacã proteinele ar putea fi echivalentul caroseriei unui
automobil, atunci înțelegem motivul pentru care, în primele 6 luni
de viațã, se considerã cã e nevoie de 1,85 g de proteine pe kilo-gram de greutate corporalã pe zi. Iatã un tabel cu valorile consi-derate necesare:
De fapt, cerințele în proteine ale adulților sunt mai mici.
ătiind cã în primii ani de viațã, în anii de dezvoltare, copiii au
nevoie de cantitãți ceva mai mari de proteine, pãrinții, în specialmamele, considerã cã cu cât vor da mai multe proteine, cu atât vorfavoriza mai mult sãnãtatea odraslelor. Este greșeala care se repetãmereu – e mult mai ușor sã-i dai copilului o felie de cașcaval, oVârsta Necesarul zilnic de proteine

(exprimat în g/Kilocorp)
6-9 luni
9-12 luni
1-2 ani
2-3 ani3-5 ani
5-14 ani
14-16 ani16-18 ani
adulți1,65
1,50
1,20
1,151,10
1
0,920,85
0,75

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
229fripturã mai mare, bani sau jucãrii decât sã-i dai din timpul tãu, sã
comunici și sã fii tovarãșul cel mai drag al copilului tãu. Așa seface cã nu numai cu dulciurile, ci și cu proteinele se întâmplã aceeașigreșealã: copiii sunt pur și simplu îndopați. ăi aceasta n-o spunemnumai noi. În Raportul pentru nutriție 2002 , Societatea Germanã
de Nutriție atrage atenția asupra unor greșeli în alimentația populației,
care ar trebui neapãrat corectate. Printre altele, în raport se spune:„Aportul de proteine la copiii sub vârsta de 10 ani trebuie scãzutîn mod drastic. Consumul de proteine, în aceastã grupã de vârstã,
depãșește de douã ori valorile recomandate, și acest fapt areconsecințe fatale. Cine consumã cantitãți prea mari de proteineanimale, carne și mezeluri, nu numai cã ingereazã în mod automatmai multã grãsime, ceea ce duce la obezitate, dar proteinele animale,ca și bãuturile cu cofeinã, cresc eliminarea calciului pe cale renalã.În felul acesta, puținul calciu ce stã la dispoziția organismului tânãreste irosit, fãrã a fi folosit”.
Atenție, pãrinți! Proteinele animale (nu numai carnea, ci și
brânzeturile și ouãle) duc la pierderea calciului și se recomandãscãderea consumului de proteine la copii. Obișnuiți-i pe copii, dela vârsta cea mai fragedã, sã consume zarzavaturi, legume, fructe,cereale, sã ronțãie morcovi, gulii și salate de tot felul.
În luna decembrie 2001, în presa germanã, au apãrut articole
care avertizau împotriva consumului de carne și de mezeluriafumate, tocmai când aceste alimente se solicitau cel mai mult.
Iatã și argumentele prezentate:
/head2rightÎn primul rând, cãrnurile și mezelurile afumate constituie
alimentele cu conținutul cel mai mare în sare: 100 grameconținând 5-6 g de sare. Iar sarea joacã un rol important înapariția hipertensiunii arteriale, a cancerului gastric și, prinfaptul cã determinã o pierdere de calciu prin urinã, aosteoporozei.

Alimentație inteligentã
230/head2rightÎn al doilea rând, pentru ca mezelurile și cãrnurile afumate
sã aibã o culoare frumoasã, roșie, li se adaugã nitrați și nitriți.
Se știe cã, în urma reacției dintre nitriți și diferite amine, se
formeazã nitrosamine, cu acțiune cancerigenã. Temperaturile
ridicate, de peste 1000 C, intensificã formarea nitrosaminelor
și, ca urmare, riscul e mai mare la persoanele care consumãfrecvent preparate din carne prãjitã. Interesant e cã alcoolul
favorizeazã formarea nitrosaminelor.
/head2rightÎn al treilea rând, alimentele afumate conțin hidrocarburi
aromatice policiclice, ca benzpirenul – o substanțã puternic
cancerigenã. Cantitãțile cele mai mari de benzpiren se gãsesc
mai ales pe suprafața produselor afumate, încât cei care țin
totuși sã consume afumãturi trebuie sã îndepãrteze stratulexterior. Hidrocarburi aromatice policiclice se formeazã și
în cãrnurile neafumate, ca fripturile la grãtar sau în tigaie.
Suntem obligați sã spunem cã toate procesele de ardere sau de
prãjire sunt generatoare de hidrocarburi policiclice aromatice, care
se gãsesc nu numai în carnea pregãtitã în tigaie, în cuptor sau la
grãtar, ci și în cafeaua prãjitã, în înlocuitorii de cafea și de ciocolatã,
deci în toate produsele care au suferit tratamente termice la
temperaturi mai mari.
În Islanda, unde se înregistreazã cea mai mare mortalitate prin
cancer digestiv din Europa, îmbolnãvirile afecteazã cu prioritate
grupele de populație care folosesc în alimentația lor multã carne și
pește afumat.
În unele regiuni ale Ungariei, proporția cancerului gastric
reprezintã 47-50% din totalul neoplaziilor, fațã de 30% în restulțãrii, în aceste zone consumându-se multã carne afumatã în condiții
casnice, cu fum de conifere.
Cercetãri recente au evidențiat formarea unor compuși cu acțiune
mutagenã mai puternicã decât a benzpirenului, la temperaturi ce

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
231depãșesc 1000 C, deci în toate fripturile pregãtite la temperaturã
moderatã, de sub 2000 C.
Sã mai amintim, pe scurt, și alte efecte ale consumului de carne .
/head2rightProdusele din carne determinã un aport suplimentar de fosfor
și, ca urmare, un dezechilibru între fosfor și calciu. Excesul
de fosfor antreneazã precipitarea calciului sub formã de fosfattricalcic insolubil, care se eliminã prin fecale.
/head2rightConsumul de carne determinã pierderea calciului și pe cale
renalã. Carnea e un aliment puternic acidifiant, iar organismul
cautã sã se apere de surplusul de acizi, cu ajutorul calciului
pe care-l scoate din oase, ceea ce va favoriza osteoporoza .
/head2rightExcesul de proteine alimentare, care se realizeazã prin carne,
crește sinteza de uree și, prin mecanisme enzimatice cu carenu vreau sã vã obosesc, scade producția de oxid nitric. Oxidul
nitric are un rol important și în formarea osoasã, inhibând
resorbția osteoclasticã a osului și modelând metabolismul
mineral osos.
/head2rightÎn sfârșit, câteva cuvinte despre rolul proteinelor animale în
procesele inflamatorii. Fenomenele inflamatorii secaracterizeazã prin reacții în lanț, dirijate de diferite substanțe,printre care eicosanoidele au o importanțã deosebitã.
Eicosanoidele, care favorizeazã inflamația, vasoconstricția și
agregarea trombocitelor, aparțin acizilor grași polinesaturațiomega-6, care se sintetizeazã, pornind de la acidul linolic și trecândprin acidul arahidonic.
Deci acidul arahidonic ocupã o poziție-cheie, ca substanțã în
producerea eicosanoidelor din grupul omega-6, care favorizeazã
inflamațiile. Organismul uman are nevoie zilnic de 1 mg de acidarahidonic.
ăi acum atenție! Acidul arahidonic intrã în corpul uman NUMAI
prin alimente de origine animalã – carne, grãsimi, ouã, lapte șiderivate.

Alimentație inteligentã
232Cu alimentația obișnuitã din țãrile occidentale, se introduc în
organismul uman, în fiecare zi, 300 mg fațã de necesarul de numai1 mg. Din aceastã cantitate enormã, numai 10% se desface prin
procese oxidative, iar restul de 90% este dirijat spre celulele
periferice ale corpului, pentru sinteza eicosanoidelor din grupulomega-6, care favorizeazã inflamațiile, trombozele și vaso-constricția. Dupã cum vedeți, eicosanoidele, provenite din acidularahidonic, favorizeazã fenomenele inflamatorii din procesele
reumatismale cronice și din afecțiunile vasculare. Iar rezultatele
bune obținute în aceste afecțiuni, prin evitarea alimentelor de origine
animalã, nu fac decât sã confirme cã ele n-ar trebui sã facã partedin alimentația omului.

233Aminele heterociclice
Studiile epidemiologice au arãtat cã alimentația constituie un
factor important în apariția bolilor canceroase.
Acum douãzeci și cinci de ani, savanții japonezi au descoperit
un grup nou de compuși, foarte mutageni sau cancerigeni, grupul
aminelor aromatice heterociclice. Aminele heterociclice au fost gãsite
în produsele din carne și din pește, pregãtite ca fripturi sau la grãtar,în cuptor sau prãjite în tigaie, la rotiserie sau la proțap.
Aminele heterociclice carcinogene sunt prezente în orice carne
pregãtitã la temperaturi de peste 150
0 C.
În ultimii ani, s-au efectuat sute de studii, privind aminele
heterociclice, și aceasta din douã motive: pe de o parte, în multe
țãri se consumã cantitãți mari de carcinogene de origine animalãși, în al doilea rând, epidemiologii au gãsit cã frecvența unor canceree mult mai mare în țãrile unde se consumã carne mai multã.
Studii efectuate timp îndelungat pe rozãtoare și pe maimuțe au
arãtat cã aminele heterociclice fac parte dintre substanțele
carcinogene cele mai puternice.
Cercetãrile fãcute pe celule umane au arãtat cã aceste amine
sunt metabolizate în compuși bioactivi, care lezeazã aciduldezoxiribonucleic.
Pânã acum, s-au identificat circa 20 de amine mutagene sau
carcinogene. Precursorii lor sunt: creatina, aminoacizii, peptidele,
proteinele și zaharurile.
Pe lângã carne și pește, aminele heterociclice au fost gãsite și în
extractele de carne, în produse folosite pentru a da un anumit gust

Alimentație inteligentã
234alimentelor. Aminele heterociclice se formeazã la temperaturi mai
mari de 1500 C, deja dupã un timp de preparare între 2 și 10 minute.
Însã amine heterociclice au fost gãsite și în preparate conținând
hidrați de carbon, și în grãsimi pregãtite prin încãlzire la 1000 C,
timp de mai multe ore.
O constatare surprinzãtoare a fost cã ele se pot forma și la
temperaturi mai mici de 1000 C, de exemplu, în peștii afumați la
temperatura de 80-850 C.
Aminele heterociclice au fost gãsite și în crusta de fãinã a
produselor din pește sau din carne pregãtitã pané. Bineînțeles, aceste
substanțe cancerigene au fost gãsite și în carnea de pasãre.
ăi mai surprinzãtoare a fost observația cã activitatea mutagenã,
cancerigenã, a fost redusã atunci când, înainte de prãjire, produselordin carne li s-a adãugat un concentrat de proteinã din soia.
Relativ recent, cercetãtorii de la Departamentul de Nutriție al
Universitãții de ătiințe Agricole, Upsala, Suedia, au ajuns la
concluzia cã aminele heterociclice se gãsesc în toate produsele dincarne și din pește, în special în cele pregãtite la cuptor, la grãtar, întigaie, la flacãrã, la rotiserie, dar și în produsele afumate. Cantitateaobișnuitã de amine heterociclice, care se poate depista, este pânãla 500 ng/g (nanogram = a milioana parte dintr-un gram).
În ciuda primejdiilor pe care le comportã, consumul de carne se
bucurã încã de mare popularitate. De fapt, putem spune acelașilucru și despre cafea, alcool sau tutun.
Printre țãrile cu consumul cel mai mare de carne de pe glob se
numãrã și Uruguay, aceasta datoritã faptului cã principala industrie
din aceastã țarã este creșterea vitelor.
Pe lângã faptul cã se consumã foarte multã carne, 78% din
populația țãrii bea cu regularitate maté , un ceai obținut din planta
Ilex paraguariensis , care, ca și cafeaua, conține metilxantine.
Ceaiul maté se bea foarte fierbinte, ceea ce ar explica leziunile
termice care favorizeazã neoplaziile cavitãții bucale, esofagiene și

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
235gastrice. Totuși, frecvența mai mare de cancere pulmonare și
vezicale, la consumatorii de maté , implicã și alte mecanisme.
Dorind sã cunoascã efectele asocierii consumului mare de carne
cu ceaiul maté , Departamentul de Epidemiologie al Institutului
Național de Oncologie din Montevideo, Uruguay, a efectuat unstudiu extins, pe care l-a publicat în Journal of Cancer, numãrul
din septembrie 1998.
Concluzia lucrãrii este cã obezitatea, aminele heterociclice
rezultate din carne, alãturi de consumul de ceai maté , se asociazã
cu un risc crescut de cancer renal.
De fapt, frecvența cancerului renal, în Uruguay, e cea mai mare
de pe continentul american, fiind de 10,6/100.000 de bãrbați și de3,8/100.000 de femei.
În Uruguay, consumul de carne pe cap de locuitor e mai mare
decât în Statele Unite, dar și frecvența cancerului de sân la femei e,
în mod apreciabil, mai mare decât în alte țãri în curs de dezvoltare.
Un studiu epidemiologic de proporții, publicat în anul 1994, a
arãtat cã riscul neoplasmului de sân și al altor neoplazii creșteproporțional cu cantitatea fripturilor consumate.
În numãrul 22, din 18 noiembrie 1998, al revistei americane
Journal of the National Cancer Institute (Jurnalul Institutului
Național de Cancer) , se publicã un studiu efectuat asupra a 41.836
de femei, pentru a vedea dacã existã vreo legãturã între cancerulde sân și modul de pregãtire a cãrnii.
Lucrarea a fost efectuatã de cãtre Catedra de Epidemiologie
a Universitãții Minnesota, Minneapolis, în colaborare cu Insti-
tutul Național de Cancer, Bethesda, Maryland, SUA, și Depar-
tamentul de Medicinã Preventivã de la Universitatea Iowa City,SUA.
Cercetarea a arãtat cã femeile care preferau carnea „bine
pãtrunsã”, indiferent dacã era vorba de chiftele, de fripturi, de grãtarsau de pané, prezentau un risc de 4,6 ori mai mare de a face cancer

Alimentație inteligentã
236de sân decât cele care obișnuiau sã consume cãrnuri mai puțin
pãtrunse, adicã mai puțin prãjite sau mai puțin expuse temperaturiiînalte.
Autorii cred cã aminele heterociclice și posibil alți compuși, ca
hidrocarburile aromatice policiclice, care iau naștere în cursulpregãtirii produselor animale, sunt foarte mutageni.
Suprafața, crusta de culoare închisã a cãrnurilor fripte, prezintã
o abundențã de carcinogene.
De fapt, chiar și în afara preferințelor, gospodinele stau în fața
unei dileme: mediile recomandã o pregãtire termicã puternicã,
pentru a reduce riscul infecțiilor cu microbul Escherichia coli , din
care unele tulpini sunt patogene, dar acest mod de preparare ducela formarea de substanțe cancerigene; iar oncologii recomandã oexpunere mai scurtã la cãldurã mare, ceea ce implicã un risc crescutîn supraviețuirea germenilor patogeni.
Persoanele care s-au decis pentru vegetarianism au scãpat nu
numai de aceastã dilemã, ci și de alte neajunsuri legate de consumulde carne.

237Să mâncăm pește?
Mulți dintre cei care renunțã la consumul de carne considerã cã
peștele ar constitui o alternativã sãnãtoasã. Aceasta și pentru cã seface reclamã uleiului de pește, ca fiind util în prevenirea infarctuluide miocard.
Care sunt datele științifice în legãturã cu peștele?
Fãrã îndoialã, în comparație cu celelalte produse animale,
peștele prezintã unele avantaje, dar și multe probleme. În primulrând, peștele e tot un produs de origine animalã, deci conținecolesterol. Fiecare celulã din organismele vii conține colesterol,așadar, orice carne, oricât de slabã ar fi, poartã în sine o cantitate
apreciabilã de colesterol. În realitate, nu e nici o deosebire între
conținutul în colesterol din carnea de pește și cel din alte produseanimale – pasãre, vitã sau porc. Dacã 100 g de carne de porcconțin 76 mg de colesterol, l00 g de carne de vitã conțin 80 mg;100 g de piept de pasãre, fãrã piele, au 73 mg; iar 100 g de sardeleconțin 120 mg de colesterol. Numai plantele sunt lipsite de
colesterol.
Se obișnuiește ca în tratamentul bolii coronariene sã se
recomande ulei de pește, aproximativ 15 g/zi. Însã 15 g de ulei depește conțin 100-115 mg de colesterol, adicã ceva mai mult decâto fripturã de vitã de 100 g. Cei care folosesc ulei de pește sã nu semire dacã valorile colesterolemiei vor crește.
A doua problemã cu peștele este aceea în legãturã cu grãsimile
saturate. E adevãrat cã, în comparație cu alte produse din carne,proporția acizilor grași polinesaturați, fațã de acizii grași saturați,

Alimentație inteligentã
238este mai favorabilã în carnea de pește, dar aceastã proporție nu e
așa de favorabilã ca aceea întâlnitã la marea majoritate a alimentelorde origine vegetalã.
Somonul, sardelele, scrumbiile și unii pești grași sunt surse bogate
în acizi grași omega-3. Aceștia sunt lanțuri lungi de acizi grașipolinesaturați, care includ și acidul eicosapentaenoic (EPA), cu rolîn scãderea vâscozitãții trombocitelor, împiedicând agregarea lorîn fișicuri și diminuând astfel riscul obstrucției vaselor de sânge.Acizii grași omega-3 favorizeazã o ușoarã scãdere a tensiunii
arteriale și a trigliceridelor sanguine, dar, concomitent, cresc
lipoproteinele cu densitate micã (LDL) sau colesterolul „rãu”.Studiile efectuate pe animale sugereazã cã acizii grași omega-3scad întinderea necrozei miocardice, în urma infarctului, diminuândprobabilitatea retrombozãrii, dupã angioplastia prin dilatare cubalonul și dupã operația by-pass.
Un studiu efectuat în Olanda a arãtat cã persoanele care au
consumat zilnic pește și-au diminuat riscul bolii coronariene cu50%. O cifrã impresionantã, însã o cercetare efectuatã asuprabãrbaților adventiști de ziua a șaptea total vegetarieni a arãtat cãriscul lor de a face infarct era mai mic cu 86%! Rezultatele ambelorstudii nu sunt câtuși de puțin neașteptate. În timp ce persoanele
care au avut o dietã foarte nesãnãtoasã pot beneficia prin trecerea
la consumul de pește și pot realiza chiar o oarecare scãdere acolesterolemiei, ele nu pot obține beneficiile oferite de dieta totalvegetarianã.
Lucrarea efectuatã în Olanda a urmãrit 852 de bãrbați, însã
cercetãtorii de la Universitatea Harvard au studiat 44.895 de bãrbați
lucrând în sectorul sanitar, iar datele obținute au uimit lumeamedicalã: bãrbații care au consumat pește de mai multe ori pesãptãmânã au fãcut boala coronarianã în aceeași mãsurã ca aceiacare mâncau pește numai o datã pe lunã. Mai mult chiar, cei careau consumat pește de șase sau de mai multe ori pe sãptãmânã au

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
239avut un risc mai mare al bolii coronariene decât cei care aveau pe
masã pește numai o datã pe lunã sau mai rar. Cu cât alimentația emai sãnãtoasã, cu atât mai mic va fi câștigul obținut din adãugarea
peștelui. Iar la vegetarienii adevãrați, peștele mai degrabã va crește
decât sã scadã riscul bolii coronariene.
Industria alimentarã și cea farmaceuticã insistã asupra acțiunii
favorabile a produselor și a uleiului din pește în prevenireainfarctului miocardic. Se face referire la faptul cã eschimoșii dinGroenlanda prezintã o ratã mai micã de infarct miocardic, astm
bronșic, diabet, boli autoimune, psoriazis și unele alergii. Însã
studiile epidemiologice aratã cã eschimoșii au o ratã neobișnuit demare de hemoragii cerebrale.
Se vorbește mult de uleiul de pește, fãrã sã se spunã cã acizii
grași pe care îi conține sunt foarte instabili la contactul cu lumina șicu aerul și cã, de multe ori, se distrug înainte de a fi consumați. Se
trece sub tãcere faptul cã acizii grași omega-3 se pot obține și din
surse vegetale. Astfel, acidul alfa-linoleic, cu lanțul cel mai scurtdintre acizii omega-3, se gãsește în cantitãți mari în uleiul de in – olingurã conținând 7.500 mg de acid linoleic. Nucile, uleiul de soiași spanacul sunt, de asemenea, surse excelente de acizi omega-3.Dar pânã și alimentele uzuale – pâinea, merele, bananele și cartofii
– conțin acizi grași omega-3. Este foarte interesant cã, în timp ce
scad tensiunea arterialã și trigliceridemia, acizii grași omega-3 dinsurse vegetale nu cresc lipoproteinele cu densitate joasã (LDL),sau colesterolul „rãu”, așa cum fac acizii omega-3 de origineanimalã.
Cu o alimentație vegetarianã echilibratã, obținem acizii grași
omega-3, fãrã substanțe toxice, pesticide și riscul cancerului, careînsoțesc produsele din pește. Cine dorește cantitãți mai mari deacizi omega-3, sã macine semințe de in în proporții egale cu nuciși, adãugând o cantitate micã de apã sau de lapte de soia, va obțineo pastã ce se poate consuma cu pâine sau cartofi.

Alimentație inteligentã
240Acizii grași omega-3, cu lanțuri lungi, de exemplu: acidul
eicosapentaenoic și acidul docosahexaenoic, sunt componenteimportante ale membranelor celulare și precursorii unor produși
oxigenați, puternic bioactivi.
Membranele celulare conțin lipide, și vulnerabilitatea acestor
membrane fațã de leziunile produse de radicalii liberi este în directãlegãturã cu gradul de nesaturare a lipidelor care intrã în constituțialor. Radicalii liberi atacã dublele legãturi din lanțul acizilor grași,iar membranele celulare, îmbogãțite cu acid arahidonic, acid
eicosapentaenoic și acid docosahexaenoic, sunt cele mai
susceptibile fațã de leziunile oxidative.
Consumul de acizi grași omega-3, sub forma peștelui sau a
uleiului de pește, a ridicat întrebãri privind riscul leziunilor oxida-tive. Organismele înaintate în vârstã, ca și nou-nãscuții, prezintã omare susceptibilitate fațã de peroxidarea lipidicã. Nou-nãscuții sunt
foarte sensibili fațã de efectele acizilor grași polinesaturați, care, în
lipsa unor cantitãți adecvate de antioxidanți (de exemplu, tocoferol),determinã hemoliza eritrocitelor. La nou-nãscuții imaturi, sistemeleantioxidante sunt deficitare, încât, dacã sunt hrãniți cu cantitãți maride acizi grași omega-3, pot apãrea leziuni ale plãmânilor, ochilorși eritrocitelor, leziuni produse de oxigen. Astfel de leziuni s-au
observat la nou-nãscuții eschimoșilor. În apariția acestor fenomene,
joacã un rol dieta bogatã în acizi grași omega-3 și sãracã în vegetale.
La Institutul de Cercetãri în Nutriție din Olanda s-a observat cã la
șobolani uleiul de pește determinã modificãri precanceroase alepancreasului.
Într-un studiu efectuat timp de 6,1 ani, în Finlanda, asupra a 21.930
de bãrbați fumãtori, cu vârsta cuprinsã între 50 și 69 de ani, nu s-aputut dovedi presupusul efect protector al acizilor grași polinesaturațiși al acizilor omega-3 împotriva bolii coronariene. Adãugarea peșteluinu poate decât dãuna unei alimentații total vegetariene, indiferent
dacã e vorba de fumãtori sau de nefumãtori.

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
241În literatura medicalã, se susține cã acizii grași omega-3 au un
efect benefic în poliartrita reumatoidã și în alte afecțiuni articulareinflamatorii, în psoriazis, în boala ulceroasã și în colita ulceroasã.
Acizii grași omega-3 sunt necesari în dezvoltarea optimã a creierului
și a ochilor nou-nãscuților. Laptele de mamã are cantitãți suficientede acizi grași omega-3, în schimb laptele de vacã și preparatele dincomerț pentru sugari nu conțin unii acizi grași omega-3. S-ar puteaca acesta sã fie motivul pentru care copiii alãptați la sân obținrezultate ceva mai bune la testele de inteligențã decât cei hrãniți cu
lapte de vacã.
Având aceste informații, privind avantajele acizilor grași
omega-3, este îndreptãțitã întrebarea dacã trebuie sã consumãmpește, cel puțin în cantitãți mici.
Înainte de a da rãspunsul, sã examinãm și cealaltã fațã a monedei.În primul rând, capsulele cu ulei de pește și celelalte forme de
suplimentare s-ar putea sã NU ofere beneficiile uleiului de pește în
stare proaspãtã, naturalã. Cu toate cã acizii grași polinesaturațiomega-3 tind sã scadã agregabilitatea trombocitelor și riscul boliicoronariene, dacã sunt oxidați, aceiași acizi omega-3 au un efectexact opus. Pe rafturile magazinelor, uleiul de pește se oxideazã, șicolesterolul oxidat lezeazã endoteliul arterelor. În plus, acidul
eicosapentaenoic, care se gãsește în pește, se oxideazã repede,
pentru a forma peroxizi, ce sunt radicali liberi puternici. Pentru ceicare doresc sã evite radicalii liberi, pe seama cãrora se pun leziuniledegenerative și procesele de îmbãtrânire, renunțarea la pește e singurulpas logic. Comitetul de Nutriție al Asociației Amer icane de
Cardiologie susține cã „în momentul de fațã, capsulele cu ulei de
pește nu pot fi recomandate pentru prevenirea bolii coronariene”.
Consumul de ulei de pește mai are unele efecte care nu sunt
suficient cunoscute.
1. Uleiul de pește poate crește glicemia în diabetul adulților.
Cercetãtorii de la Universitatea California au gãsit cã, dupã patru

Alimentație inteligentã
242sãptãmâni de tratament cu ulei de pește, glicemia a crescut cu
20%, și aceasta datoritã faptului cã acidul eicosapentaenoic (EPA)poate scãdea secreția de insulinã.
2. Dieta bogatã în pește și în ulei de pește poate crește mult
timpul de coagulare. Eschimoșii, deși au mai puține cazuri de boalãcoronarianã, prezintã mai multe hemoragii cerebrale. Se pare cãdieta bogatã în pește modificã într-atât funcția trombocitelor, încâtsângerãrile apar mai ușor.
3. Capsulele cu ulei de pește sunt scumpe. În Statele Unite,
tratamentul pentru un an costã aproape 600 de dolari.
4. Cantitãțile mari de ulei de pește pot dezechilibra balanța
vitaminicã a organismului. Nivelurile vitaminelor A și D pot creșteîntr-atât, încât sã devinã toxice. Concomitent, poate apãrea un deficitde vitamina E.
5. Prin conținutul mare în calorii, cantitãțile mari de ulei de pește
duc la o creștere semnificativã a greutãții corporale.
6. Animalele de apã sunt o sursã de boli infecțioase. În Statele
Unite se înregistreazã anual 120.000 de intoxicații alimentare prinviețuitoare de apã. Numãrul real e mult mai mare. Intoxicațiilealimentare sunt de 15 ori mai frecvente prin produse din pește decâtprin carne de pasãre, de porc sau de vitã. În aceastã privințã,
crustaceele și moluștele prezintã un record sinistru.
7. Numeroase substanțe toxice – mercur, dioxin, pesticide – se
acumuleazã în grãsimea peștilor și vor fi prezente în uleiul de pește.Datoritã poluãrii industriale, peștele conține 200 de substanțechimice diferite, din cele 900 care se gãsesc în apele în care trãiește.
De exemplu mercurul considerat înainte o primejdie mai mult
pentru viețuitoarele din apã decât pentru om, poate produce leziunicerebrale și nervoase la fãt și la copiii mici, dacã mamele au ohranã bogatã în pește sau în alte viețuitoare de apã. Cu cât peștelee mai mare, cu atât concentrațiile de mercur pe care le conține suntmai mari.

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
243Primele observații, privind acțiunea toxicã a mercurului asupra
creierului fetal, dateazã din anii 1950 și au fost fãcute în Japonia,la populația din jurul golfului Minamata, în care o întreprinderedepozita deșeurile cu mercur, iar localnicii consumau pești din apelerespective. Sute de copii s-au nãscut cu defecte oribile, dupã ce
mamele lor au mâncat pește contaminat cu compuși de mercur, iar
mii de copii au prezentat leziuni cerebrale.
În anul 1997, Philippe Granjean și colaboratorii de la Universitatea
Odense, Danemarca, au publicat rezultatele alarmante gãsite la peste
900 de copii din insulele Feroe, din Atlanticul de Nord: cu cât nivelul
de mercur în sângele din cordonul ombilical a fost mai mare, cu atât
performanța intelectualã a copiilor ajunși la vârsta de 6-7 ani era mai
deficitarã. Memoria, atenția, vorbirea, percepția spațialã și dexteritatea
motorie erau diminuate, în funcție de nivelul mercurului în sângele
din cordonul ombilical, recoltat cu ocazia nașterii. Studiul din insulele
Feroe a arãtat cã, și atunci când nivelul mercurului din sânge era sub
limita de siguranțã stabilitã de Organizația Mondialã a Sãnãtãții, copiii
au prezentat deficiențe nervoase.
În afara erupțiilor vulcanice, sursa cea mai mare a poluãrii cu
mercur o reprezintã uzinele producãtoare de energie pe bazã de
cãrbuni și incineratoarele de gunoaie. Apele europene nu sunt mai
puțin poluate decât cele americane. Bacteriile convertesc mercurul,
depozitat în mãri și în oceane, în metilmercur, care e înglobat mai
ușor în organismul peștilor.
Spațiul nu ne permite sã discutãm problema plombelor dentare
cu amalgam, însã mercurul din pești, fiind sub forma metilatã, este
incomparabil mai toxic decât cel folosit de stomatologi.
În anul 1999, în Germania, femeile însãrcinate și cele care
alãptau au fost avertizate sã nu consume știucã, biban, anghilã(țipar), xifie (peștele-spadã) și ton, datoritã conținutului lor mare înmercur. Peștii rãpitori conțin cele mai multe substanțe toxice.

Alimentație inteligentã
244În anul 2002, Tetsuya Endo și colaboratorii de la Universitatea
Hokkaido, Japonia, au gãsit în ficatul de balenã concentrații demercur de 1.970 micrograme pe gram. Aceasta înseamnã aproape
de 5.000 de ori mai mult decât limita stabilitã de guvernul japonez
– 0,4 micrograme de mercur pe gramul de carne. La acesteconcentrații, un adult cu greutatea de 60 kg, consumând numai0,15 g de ficat, adicã a șasea parte dintr-un gram, ar depãși nivelulde mercur admis, pentru o sãptãmânã, de cãtre OrganizațiaMondialã a Sãnãtãții. În medie, concentrațiile de mercur în ficatul
de balenã și delfin au fost de 370 micrograme pe gram, adicã de
900 de ori mai mult decât limitele admise.
Agenția Americanã pentru Alimente și Medicamente aratã cã
peștele conține cantitãți mult mai mari de pesticide decât fructele,zarzavaturile, legumele și cerealele. În Statele Unite se folosesc înfiecare an aproximativ 600 de pesticide diferite, în greutate totalã
de 500 milioane de kilograme. Când se rãspândesc pe terenurile
cultivate, pesticidele ajung și în pâraie, râuri, lacuri, mãri și oceane.Mãrile și oceanele sunt poluate și de reziduurile care se varsã înele, precum și de cele provenite de la vapoare. Uneori, apele suntatât de poluate, încât se interzice sã se facã baie în ele; totuși,pescuitul în aceste ape continuã.
Azi, cancerul la pești se întâlnește mult mai frecvent decât acum
50 de ani. Institutul Național de Oncologie din SUA a constatat oratã mai mare de decese prin cancer în rândurile populațiilor caretrãiesc în regiunile în care peștii prezentau o frecvențã deosebit demare de tumori maligne. Aplicarea sedimentului recoltat de pe fundul
lacului Erie, din SUA, pe pielea șoarecilor a produs cancer cutanat.
În legãturã cu substanțele toxice și viețuitoarele care vin în contactcu apele poluate, se vorbește de douã procese: bioacumularea șibioamplificarea sau biomagnificarea. Bioacumularea e procesul princare toxinele se acumuleazã, în mod treptat, în anumite organe, înspecial în grãsimea animalului respectiv.

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
245Bioamplificarea e procesul prin care toxinele devin, progresiv,
mai concentrate, pe mãsurã ce se progreseazã pe scara nutriționalã.Un exemplu clasic de bioamplificare a fost descoperit într-un lac
(Cleac Lake), în California, la 150 km nord de San Francisco.
Deasupra lacului a fost pulverizat, de mai multe ori, insecticidulDDD, pentru a diminua populația de insecte. DDD e o rudã maipuțin toxicã a celebrului DDT. Rezultatele: în apã, pesticidul a fostabia detectabil – douã picãturi de DDD la 100 milioane picãturi deapã. Bioamplificarea însã a produs o creștere marcatã în țesuturile
organismelor care trãiau în apã. Concentrația DDD-ului în
fitoplanctonul din apa contaminatã a fost de 500 de ori mai maredecât în apa lacului. În peștii erbivori, care se hrãneau cu planteledin apã, concentrațiile erau de 10.000 pânã la 30.000 de ori maimari decât în apã, iar în peștii carnivori, care se hrãneau cu peștierbivori, concentrațiile erau de 125.000 de ori mai mari decât în
apã.
Agenția de Protecție a Mediului din Statele Unite susține cã
organismele acvatice pot bioacumula contaminantele din mediu lapeste un milion de ori fațã de concentrația din apã. Bioacumularease întâlnește și la oameni. Niveluri ridicate ale acestor substanțetoxice s-au gãsit în țesuturile bolnavelor cu tumori maligne de sân,
însã problema nu se limiteazã la cancer.
Azi, cantitãțile cele mai mari de policlorurã difenil, la care este
expusã populația, provin din consumul de pește. Într-o cercetareefectuatã în Anglia, s-a gãsit cã, și la vârsta de 11 ani, copiii careau fost expuși la o cantitate mare de policlorurã difenil prezentau
o tulburare a dezvoltãrii intelectuale. Apa modificatã din cauza
ploilor acide poate face ca aluminiul, manganul, plumbul, zincul,cadmiul și mercurul din fundul oceanelor sau din sol sã pãtrundãîn apã și, o datã eliberate, aceste metale toxice își vor gãsi caleaîn lanțul alimentar, acumulându-se în țesuturile viețuitoareloracvatice.

Alimentație inteligentã
246Nici mãcar peștii care provin din crescãtorii speciale nu prezintã
siguranțã, din urmãtoarele motive:
/lozenge6în mod ilegal, în ape se adaugã coloranți, pentru ca peștii sã
arate mai atrãgãtor;
/lozenge6pentru a preveni îmbolnãvirile, se folosesc antibiotice;
/lozenge6apa în care trãiesc acești pești conține o cantitate apreciabilã
de pesticide.
În legãturã cu pesticidele, populația se teme mai mult de
contaminarea fructelor și a vegetalelor decât de aceea a produseloranimale. Însã absolut toate statisticile aratã cã, cu cât se consumã
mai multe fructe și vegetale, cu atât riscul bolilor canceroase e mai
mic. Alimentele de origine vegetalã conțin o serie de substanțecare ne protejeazã împotriva neoplaziilor. Deși majoritatea fructelorși a vegetalelor sunt stropite cu diferite substanțe și cresc cuîngrãșãminte chimice, în loc sã mãreascã riscul cancerului, ele neapãrã. ăi acolo unde alimentația e foarte bogatã în vegetale, se
întâlnesc cele mai puține boli tumorale.

247Mai multe proteine?
Existã încã persoane care cred cã ar trebui sã consumãm mai
multã carne și mai puține produse cerealiere. Loren Cordain, biologevoluționist, de la Universitatea de Stat Colorado, Fort Collins, SUA,e unul dintre cei mai înflãcãrați propagatori ai dietei cu mai multã
carne. Iar doctorul Atkins, în cartea lui apãrutã mai de mult, susține
cã omenirea nu e bine adaptatã pentru glucide și cã, pentru a fisãnãtoși, ar trebui sã consumãm mai multã carne și grãsimi.
Cei care susțin astfel de regimuri afirmã cã, acum 1,7 milioane
de ani, omenirea a învãțat arta vânatului și cã de atunci s-a mâncatmultã carne de mamut, creier de bizon și, poate, ficat de tigru.
Bineînțeles, nimeni nu poate aduce vreo dovadã care sã sprijine
aceastã afirmație. Iar în legãturã cu eschimoșii, care sunt dați caexemplu de populație ce se hrãnește predominant cu foci, balene,bizoni polari (groenlandezi), reni și pește, trebuie sã spunem cãexemplul nu e prea încurajator. Eschimoșii nu exceleazã deloc prinlongevitate sau printr-o sãnãtate de invidiat; dimpotrivã, aceștia
prezintã o frecvențã mare de hemoragii cerebrale și au cele mai
multe cazuri de osteoporozã, tocmai datoritã consumului mare deproteine animale.
Loren Cordain mai argumenteazã cã agricultura și posibilitatea
de a transforma cerealele într-o sursã ușor accesibilã de nutriențiau devenit cu putințã numai de 12.000 de ani, dacã nu și de mai
puțin timp, în Orientul Mijlociu, și numai de 200 de ani în Austra-
lia, o datã cu sosirea europenilor. Mai înainte, spune Cordain, efortular fi fost prea mare de a aduna și mãcina semințele, pentru a deveni

Alimentație inteligentã
248digestibile. Las la aprecierea cititorilor seriozitatea și credibilitatea
acestor argumente.
Epidemiologii ne spun cu totul altceva. Un studiu publicat în
The American Journal of Clinical Nutrition (vol. 70, p. 5168),
efectuat asupra a 28.000 de vegetarieni și a 48.000 de omnivori,aratã cã, în cei 10 ani de urmãrire, riscul vegetarienilor de a muride boli cardiovasculare, inclusiv de infarct miocardic, a fost cu24% mai mic decât acela al nevegetarienilor. ăi era vorba devegetarieni care consumau produse lactate, iar acizii grași saturați
din lapte cresc colesterolemia mai mult decât acidul stearic din carne
și din grãsimi de origine animalã. Deosebirea, privind mortalitateaprin infarct, este și mai mare dacã se comparã consumatorii decarne cu vegetarienii adevãrați.
Numeroase alte studii aduc dovezi convingãtoare cã apostolii
regimului bogat în carne sunt cu totul greșiți. Katharine Milton,
antropolog la Universitatea Californiei din Berkeley, SUA, folosește
un ton și mai categoric. În revista Evolutionary Anthropology (l999,
vol. 8, p. ll), ea scrie urmãtoarele: „Dacã americanii cred cã artrebui sã mãnânce mai multe grãsimi și proteine de origine animalã,atunci sunt absolut nebuni”. Comentariile sunt de prisos.
Din nefericire, pentru majoritatea populației globului, carnea
înseamnã prosperitate. „O gãinã în fiecare oalã” și „Douã automo-
bile în fiecare garaj” erau lozincile electorale din Americaanilor ’30. Iar azi, acolo unde industrializarea a ridicat standardulde viațã, omenirea folosește prosperitatea pentru a face ceea cesãracul fãcea doar când putea sã consume mai multe produse din
carne. Așa se face cã, pe plan mondial, consumul de carne, ouã și
produse lactate este într-o creștere vertiginoasã. În prezent, în țãrileîn curs de dezvoltare, se mãnâncã cu 50% mai multã carne pe capde locuitor decât în anul 1983. Aceasta înseamnã o „revoluție așeptelului”, la fel de semnificativã ca „revoluția verde”, care aamplificat producția cerealelor în anii 1960. Economiștii și

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
249agronomii se tem însã cã înmulțirea șeptelului va constitui începutul
dezastrului. Pentru a produce mai multã carne, trebuie sã se deamai multe cereale animalelor. Întrebarea este dacã putem crește
într-atât producția de cereale, încât sã mai rãmânã suficientã pâine
sau fierturã de cereale pentru milioanele lipsite de hranã.
Desigur, atracția cãrnii e foarte mare. În China, numai în zece
ani, între 1983 și 1993, consumul de carne s-a dublat. În prezent,creșterea animalelor consumã 36% din producția mondialã decereale, în timp ce 840 de milioane de oameni se gãsesc într-o
stare de înfometare cronicã, cifrã ce poate sã creascã, dacã se vor
folosi mai multe cereale pentru creșterea vitelor.
Specialiștii cred cã producția de cereale nu va crește suficient
de repede, pentru a satisface atât nevoile populației, cât și pe aceleaale animalelor. Se crede cã, în anul 2020, fiecare locuitor din țãrileîn curs de dezvoltare va consuma cu 43% mai multã carne decât în
anul 1993. Aceasta înseamnã cã în anul 2020, în lumea a treia,
consumul anual de carne va crește de la 88 de milioane de tone la188 de milioane, ceea ce va mãri enorm nevoia de cereale pentruhrana animalelor.
Dar mai e un aspect, care, de obicei, nu e luat în considerație.
Deoarece, în prezent, jumãtate din apa râurilor și a fluviilor din
lume e folositã pentru irigarea culturilor de cereale, creșterea
producției de cereale va necesita cantitãți în plus de apã, deși, chiaracum, multe regiuni ale globului suferã de o lipsã cronicã de apã.
David Pimentel, de la Universitatea Cornell, Ithaca, New York,
SUA, a calculat cã, pentru a produce 1 kg de cartofi, e nevoie de
500 l de apã; pentru 1 kg de grâu e nevoie de 900 l; pentru 1 kg de
porumb, 1400 l; pentru 1 kg de orez, 1900 l; pentru 1 kg de fasolesoia, 2.000 l; pentru 1 kg de carne de pui, 3.500 l; iar pentru 1 kgde carne de vitã, 100.000 litri de apã. Cu alte cuvinte, pentru 120 gde carne de vitã dintr-un hamburger, e nevoie de 11 m
3 de apã,
adicã de 11.000 l. Aceste cantitãți enorme de apã sunt necesare

Alimentație inteligentã
250mai ales pentru a obține cerealele cu care sunt hrãnite animalele în
crescãtorii.
Un alt calcul aratã cã un hectar de teren cultivat cu soia furnizeazã
hranã pentru o persoanã, timp de 520 de zile, pe când un hectar
folosit pentru creșterea vitelor, adicã producția de carne, producehrana unui adult pentru 19 zile.
De curând, țãrile europene au reluat importul de carne de vitã
din Anglia, dupã ce, pentru un timp, carnea și produsele animalede orice naturã nu puteau traversa Canalul Mânecii, din cauza
encefalopatiei bovine spongiforme. Începând cu anul 1986,
autopsiile au evidențiat mici orificii în creierul animalelor care ausuferit de boala „vacii nebune”. La microscop, creierul aratã ca unburete, și acest aspect a dat denumirea științificã de „encefalopatiebovinã spongiformã”. Animalele, care mai înainte erau docile,deveneau iritabile sau agresive. Adesea pierdeau în greutate și
prezentau tulburãri de coordonare, înainte de a muri în câteva
sãptãmâni pânã la 6 luni.
Encefalopatia spongiformã bovinã este o boalã fatalã, ce poate
fi transmisã de la un animal la altul. ăoareci, nurci, pisici, struți,cãprioare, cerbi, puma, porci, leoparzi, maimuțe, capre, elani,antilope și încã 5-6 animale diferite au fãcut boala, atunci când au
fost hrãnite cu carnea vitelor suferind de encefalitã spongiformã.
Se pare cã vacile au luat boala de la oi, cãci, pentru a grãbidezvoltarea și a mãri producția de lapte, vitele primeau suplimentede proteine, sub formã de carne sau de fãinã fãcutã din carcasele șidin resturile altor animale. Chiar dacã aceste resturi erau tratate
termic, iar temperatura era suficient de înaltã pentru a distruge
majoritatea germenilor patogeni, agentul care produce encefalopatiaspongiformã, PRIONUL, este o proteinã care rezistã celor mai vari-
ate forme de dezinfecție. Prionii nu sunt distruși nici la temperaturimai mari de 100
0 C. Într-un studiu, prionii au rezistat și dupã o
expunere timp de o orã la o temperaturã uscatã de 3600 C, dupã

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
251cum rezistã și la îngheț și la uscare. Aceasta se datoreazã alcãtuirii
lor deosebite, din mii de aminoacizi, însã fãrã un material geneticpropriu-zis.
Dr. Stanley Prusiner, care a primit premiul Nobel pentru
descoperirea prionilor, aratã cã aceștia sunt proteine cu o structurãasemãnãtoare proteinelor ce existã în mod natural în creieruloamenilor și al animalelor, deosebindu-se totuși de ele în forma lortridimensionalã. Când aceste proteine anormale vin în contact cuproteinele normale ale creierului, ele le pot influența sã ia forma
tridimensionalã a prionilor. Aceastã modificare de formã inițiazã
un lanț de reacții, rezultând boala progresivã, fatalã, ce nu aretratament. ăi ceva foarte important: sistemul imunitar NU atacãprionii.

252 Boala Creutzfeldt-Jakob
și alte infecții transmise prin
alimente de origine animală
În Europa continentalã și în Anglia, cea mai întâlnitã formã de
afecțiune prionicã este boala Creutzfeldt-Jakob. S-a constatat cã bolilelegate de prioni se pot transmite și de la om la om. Acest fapt s-a
descoperit din cercetãrile efectuate asupra unei populații din Noua
Guinee, care practica mai înainte canibalismul. Pentru a-i cinsti pecei decedați, copiii mâncau creierul pãrinților și mulți dintre ei aucontractat o boalã asemãnãtoare cu boala Creutzfeldt-Jakob, numitãkuru, care în limba bãștinașilor înseamnã „tremurat”. Uneori, pentrudezvoltarea bolii, treceau decenii, pânã la 30 de ani.
Înainte de realizarea hormonului de creștere sintetic, persoanele
deficitare în acest hormon erau tratate cu glanda epifizã, luatã de lacadavre umane. Existã rapoarte care aratã cã în felul acesta s-a
transmis boala Creutzfeldt-Jakob.
Dar și alte țesuturi au transmis boala, de exemplu corneea, sau
unele instrumente medicale, inclusiv electrozii folosiți pentru aînregistra undele cerebrale.
În mod tipic, boala Creutzfeldt-Jakob este o afecțiune a vârstei
înaintate. Totuși, în Anglia, media de vârstã a celor decedați a fostde 28 de ani, ceea ce era cu totul neobișnuit. ăi durata bolii a fostmai lungã decât în formele uzuale de boalã Creutztfeldt-Jakob. Toate
acestea i-au fãcut pe savanții britanici sã creadã cã aceastã formã

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
253clinicã deosebitã provine de la encefalopatia bovinã spongiformã,
concret, cã a fost transmisã prin consumul de carne infectatã cuagentul encefalopatiei bovine.
Simptomele acestor bolnavi au fost:
/head2righttulburãri de somn și de alimentație;
/head2rightdificultate în concentrare, lentoare în judecatã, pierderea
memoriei;
/head2rightmodificãri de comportament, pierderea vederii, incoordonare,
incontinențã;
/head2rightrigiditate și spasme musculare, crize convulsive;
/head2rightincapacitatea de a mânca, de a se îmbrãca, de a folosi singur
toaleta, urmatã apoi de deces.
Pentru eradicarea bolii, s-a propus sacrificarea tuturor animalelor
infectate cu prioni. În felul acesta, s-ar preveni contaminareaoamenilor. Dar lucrurile nu sunt chiar așa de simple. Din nefericire,nu existã o modalitate sigurã de a determina dacã un animal acontractat boala, dacã încã n-are nici un simptom. Perioada deincubație este lungã.
O situație asemãnãtoare e la oameni, în cazul infecției cu virusul
imunodeficienței umane, care produce SIDA. Din momentulinfecției și pânã la manifestarea bolii, pot trece 10 sau chiar maimulți ani. Bolile cu o perioadã lungã de incubație sunt deosebit deprimejdioase, deoarece o persoanã sau un animal pot transmiteagentul infecțios, fãrã sã manifeste vreun semn de îmbolnãvire.
Mii de bãrbați și de femei, aparent în deplinã sãnãtate, au transmis
virusul imunodeficienței umane, înainte de a dezvolta vreun semnsau vreun simptom SIDA. Același lucru se poate întâmpla cuencefalopatia bovinã spongiformã. La vitele cornute, timpul deincubație este între 2 și 8 ani. În momentul de fațã, cel puțin în
țãrile Uniunii Europene, se cere ca, dupã sacrificare, sã se efectueze
un test care sã arate dacã animalul respectiv a fost sau nu infectat.

Alimentație inteligentã
254Cercetãri efectuate la Universitatea Pittsburg, SUA, asupra unor
pacienți, despre care se credea cã au decedat de boala Alzheimer, auarãtat cã, în realitate, unii dintre ei au suferit de encefalopatie prionicã.
Pânã în luna august 2002, autoritãțile sanitare din SUA și din
Canada erau bucuroase pentru faptul cã encefalita spongiformãbovinã, sub varianta bolii Creutzfeldt-Jakob, n-a fãcut nici o victimãpe continentul nord-american. Dar satisfacția n-a durat prea mult.Între timp, în Canada, a survenit primul deces cu aceastã afecțiune,iar în Statele Unite, o femeie de 33 de ani e suspectatã tot de boala
Creutzfeldt-Jakob. Prin anii 1980 și la începutul anilor 1990, ambele
persoane au locuit în Anglia și au consumat, fãrã sã știe, produsede carne provenind de la vite suferind de encefalopatie spongiformã.Oare câte victime vor mai urma?
Profesorul dr. Richard Lacey, șeful Catedrei de Microbiologie
din cadrul Universitãții Leeds, Anglia, spune cã mulțimea datelor
existente pledeazã pentru a renunța la carne și la produsele din
carne. Encefalopatia bovinã spongiformã e doar una dintre multeleboli transmise de animale și, pentru a diminua riscul îmbolnãvirilor,singura mãsurã eficace este aceea de a evita cu totul produseleanimale. Se pare cã vegetarienii totali sunt de invidiat!
Dar și alte infecții pot fi transmise prin alimentele de origine animalã.
Escherichia coli e unul dintre germenii bine cunoscuți de om.
Fiecare dintre noi are milioane de colibacili ce trãiesc în intestin.Din nefericire, unele tipuri de Escherichia coli sunt foarteprimejdioase. Serotipurile O
157:H7 și O104:H21 pot produce diaree
sanguinolentã, iar la copii, sindromul uremic hemolitic, cauza cea
mai frecventã de insuficiențã renalã la copii. Îmbolnãvirile cu Es-
cherichia coli au survenit nu numai dupã consumul de carne devitã, ci și de lapte crud sau, uneori, pasteurizat.
Listeria monocytogenes este o bacterie care poate produce o
îmbolnãvire asemãnãtoare gripei. În SUA, ea a determinat sute de
decese în fiecare an. Alimentele care prezintã riscurile cele mai mari

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
255sunt brânzeturile moi și carnea de pasãre insuficient prelucratã termic.
Cârnații care se vând pe stradã pot fi o sursã de infecții cu Listeria.
Campylobacter, un alt germen care dã dureri abdominale, febrã,
greațã și vãrsãturi, se gãsește adesea în carnea de pasãre. În SUA,
produce anual câteva sute de decese.
Salmonella enteritidis produce infecții intestinale, l0% din cazuri
necesitând spitalizarea. Formele severe pot produce meningitã sausepticemie. Copiii, vârstnicii și cei cu sistemul imunitar slãbit suntcei mai expuși. Laptele pasteurizat, înghețata, ciocolata, ouãle și
produsele din ouã sunt alimentele care pot transmite Salmonella la
om. Chiar dacã oul aratã bine și are coaja intactã, S almonella poate
fi prezentã în ou, deoarece infecția a survenit în organele producãtoarede ouã, înainte de formarea cojii. Dar și carnea de vitã și mezelurilepot vehicula Salmonella.
Infecțiile cu Yersinia enterocolitica au reputația de a fi o cauzã
frecventã de intervenții chirurgicale inutile. Infecția cu Yersinia
produce un tablou clinic care imitã apendicita. Infecția se transmiteprin carne de porc, lapte crud sau pasteurizat.
Tot prin carne de vitã și de pasãre se poate transmite și Clostridium
perfringens , care produce colici abdominale și vãrsãturi.
În ultimul timp, cercetãtorii au înregistrat o legãturã între boala
Crohn și germenul Mycobacterium paratuberculosis.
Unii considerã cancerul ca o boalã numai a adulților, ceea ce e
cu totul greșit. În SUA, cancerul este a doua cauzã de mortalitate lacopii. Numai accidentele secerã mai multe vieți tinere, iar leuce-mia este principala cauzã de deces prin cancer la copii. Amintim
acest fapt pentru cã virusul leucemiei bovine se întâlnește la 20%
din vitele cornute. Virusul trece în lapte și poate determinaîmbolnãvirea altor animale (oi, porci, cãprioare, iepuri, șobolani)care au fost hrãnite cu lapte.
Istoria encefalopatiei bovine spongiforme este un exemplu
elocvent despre faptul cã o boalã infecțioasã, consideratã inițial cã

Alimentație inteligentã
256nu prezintã vreun risc pentru om, s-a dovedit ulterior a reprezenta
totuși o primejdie.
Desigur, produsele animale nu sunt singurele care pot fi contami-
nate cu microorganisme. Totuși, dupã Centrul de Control al Bolilor
din SUA, marea majoritate a alimentelor infectate sunt carnea,produsele lactate, pãsãrile, ouãle și peștele. Adoptarea regimuluivegetarian total ar duce la o scãdere apreciabilã a acestor îmbolnãviri.
Mai mult, chiar și profesiile care cer un contact apropiat cu animalele
reprezintã un risc. Crescãtorii de vite, veterinarii, mãcelarii și muncitorii
din abatoare se îmbolnãvesc mai des de boala Hodgkin, mielom
multiplu, boala Paget, leucemie, limfoame, melanoame, cancer gas-tric și de prostatã.
Cercetãrile spun cã aproape jumãtate dintre cei care lucreazã în
crescãtoriile de porci și de pãsãri suferã de bronșitã, de stãriastmatiforme, de sinuzitã și de infecții virale frecvente.
Cred cã sunteți de acord cu mine când afirm cã cei mai mulți
dintre noi amânã hotãrârea de a schimba stilul de viațã pânã cesunt obligați de bolile ce au survenit. S-ar putea însã ca uneori sãfie prea târziu. Schimbarea alimentației nu ne va ajuta prea multatunci când s-a stabilit diagnosticul de boalã Creutzfeldt-Jakob. ăiîn cazul altor infecții s-ar putea sã nu mai apucãm sã supraviețuim
pentru a ne schimba dieta. ăi chiar dacã supraviețuim, s-ar putea sã
rãmânem cu unele tulburãri ireversibile, pe care nu le va putearemedia nici o alimentație. Calea cea mai sigurã este ca deciziile sãfie luate cât timp suntem încã sãnãtoși. Iar hotãrârile bune nu vor finiciodatã regretate.

257Să mai consumăm carne?
Peter Stent era un fermier cu experiențã, însã niciodatã nu mai
vãzuse așa ceva. Cu câteva zile înainte de Crãciunul anului 1984,una dintre vacile lui de la Pitsham Farm, în South Downs, Anglia,a început sã piardã în greutate, nu-și mai putea ține echilibrul și
avea un comportament cu totul ciudat. Când a sosit veterinarul,
animalul pãrea cã și-a pierdut mințile. Iar când a murit, peste 6sãptãmâni, fermierul a observat aceleași simptome și la alte vaci.Curând, au murit nouã vaci și nimeni nu putea explica de ce.
În aceeași perioadã, Alison Williams avea 20 de ani și trãia în
satul Caernarfon, în Nordh Wales (Țara Galilor). Era o studentã
strãlucitã și sociabilã, cãreia îi plãcea sã înoate și sã strãbatã cu
barca lacurile montane din apropiere. Însã personalitatea ei s-aschimbat brusc la vârsta de 22 de ani. ăi-a pãrãsit studiile, pentru atrãi cu pãrinții și fratele ei. A început sã prefere singurãtatea, privindore întregi pe fereastrã. În 1992, i s-a pus diagnosticul de prãbușirenervoasã, iar în 1995, a devenit paranoicã și incontinentã. Cu o
lunã înainte de a muri și-a pierdut vederea și capacitatea de a vorbi.
Ultimele 5 zile le-a petrecut în comã.
Sunt convins cã am auzit cu toții astfel de relatãri și am sesizat
legãturile între ele. De când a apãrut, boala „vacii nebune”, sauencefalopatia bovinã spongiformã, a ucis pânã acum peste 200.000de vaci în Anglia și în Europa. Iar varianta umanã, pe care a
contractat-o studenta Alison Williams, a fãcut 94 de victime. Dar
aceste cifre marcheazã doar începutul. O datã ce s-au îmbolnãvitcâteva animale, practicile moderne ale creșterii vitelor garanteazã

Alimentație inteligentã
258cã vor urma milioane. Din Anglia, rãmãșițele animalelor infectate
cu agentul encefalopatiei bovine au fost exportate în toatã lumea,ca fãinã ce se amestecã cu nutrețul pentru vite. În felul acesta,
agentul producãtor de boalã a ajuns în peste 80 de țãri și milioane
de oameni, nu numai în Europa, ci și în Rusia și în Asia, au consumatcarnea animalelor hrãnite cu fãina de carcase din Anglia.
Dupã o perioadã de ezitare, guvernele din Anglia și din Europa
au luat mãsuri drastice pentru a opri rãspândirea bolii. În Anglia,numãrul cazurilor noi e în scãdere. Importul din Anglia a nutrețului
pentru vite a fost interzis în SUA deja în 1988, însã în multe țãri în
curs de dezvoltare nu s-a întreprins nimic pentru a preveni aparițiabolii. Nimeni nu știe câte vite pe glob se gãsesc în perioada deincubație și nici câți oameni contracteazã boala. „Nu știm câtevictime vor fi în anii urmãtori”, spune specialistul dr. FredericSaldmann din Franța. De fapt, știința însãși abia acum începe sã
înțeleagã boala. Ca encefalopatie spongiformã transmisibilã, boala
survine spontan la oi, vite cornute, nurci, cerbi și oameni. ăi, odatã contractatã, boala poate fi rãspânditã.
Unele forme de encefalopatie spongiformã transmisibilã se
limiteazã la o singurã specie, în timp ce altele ignorã astfel de hotare.Însã fiecare formã e fatalã și nu are tratament, distrugând creierul
de obicei dupã o lungã perioadã de latențã și producând simptome
care merg de la demențã, la psihoze și la paralizii.
Dacã teoria acceptatã azi e justã, atunci boala nu e produsã de
germeni, ci de prioni, molecule normale de proteinã, ce devininfecțioase când iau o formã anormalã.
Prionii nu sunt „vãzuți” de sistemul imunitar, deci nu sunt atacați,
rezistã la solvenți puternici și la temperaturi extreme. Pot fi înghețați,fierți, ținuți în formaldehidã, în acid carbolic sau în cloroform, fãrãa-și pierde patogenitatea.
Istoria prionilor pornește din anii 1730, când pãstorii din Anglia
și din Europa au descris boala numitã „scrapie”, prin care se înțelegea

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
259o afecțiune de obicei fatalã a oilor, caracterizatã prin contracții
spastice, excitabilitate, mâncãrime puternicã, sete excesivã, emaciere,slãbici une și paralizie. Ca vacile lui Peter Stent, oile îmbolnãvite
deveneau agitate, apoi, în decurs de 3 la 6 luni, prezentau convulsii,
paralizii, pierderea vederii și, în final, moarte. Scrapia se întâlnește șiacum la oi, dar nu pare cã se poate transmite și la om.
Dr. Carleton Gajdusek nu știa nimic despre scrapie când a ajuns
în Papua Noua Guinee, în anii ’50. Dar acolo a întâlnit ceva asemã-nãtor la bãștinașii Fore, din munții din Rãsãrit, în special la femei
și la copii. Bãștinașii numeau boala kuru; avea o evoluție de
aproximativ 16 luni.
În loc sã-și îngroape morții, bãștinașii îi mâncau, în special pe
cei decedați de kuru. Examinarea creierului a arãtat modificãriasemãnãtoare bolii Creutzfeldt-Jakob, o boalã cerebralã rarã șifatalã, descoperitã de cercetãtorii germani prin anii 1920. În ambele
stãri, creierul prezintã „vacuole”, mici cavitãți, asemãnãtoare celor
dintr-un burete. Dar, în timp ce boala Creutzfeldt-Jakob era o starebiochimicã, survenind rar și la întâmplare pe tot globul, kuru se
rãspândea ca o plagã.
Dr. William Hadlow, un expert în s crapie, a observat cã vacu olele
descrise de Gajdusek în creierul bolnavilor de kuru se asemãnau
cu cele întâlnite la oi. Injectarea, la animale sãnãtoase, de țesut
cerebral de la animalele bolnave de scrapie ducea la apariția bolii.
Injectând țesut cerebral de la bolnavii de kuru la maimuțe, prin
anii 1965, Gajdusek a arãtat cã boala aceasta se poate transmite.Interzicerea consumãrii cadavrelor, în special a creierului, a dus
la sistarea bolii în Papua Noua Guinee și la atribuirea premiului
Nobel lui Gajdusek, care a demonstrat cã scrapia, kuru și boalaCreutzfeldt-Jakob se pot rãspândi și pot ucide în același fel.
Cam tot pe atunci, endocrinologii au descoperit cã hormonul de
creștere, ce se gãsește în glanda hipofizã, poate ajuta ca piticii sãatingã o înãlțime normalã. Singura sursã cunoscutã de hormon de

Alimentație inteligentã
260creștere erau cadavrele umane. Astfel, în 1963, în SUA, s-a înființat
Agenția Naționalã de Hipofizã, pentru colectarea și distribuireahipofizei. În urmãtoarele douã decenii, aproximativ 8.200 de copii au
primit hormon de creștere prin aceastã agenție. Un program asemãnãtor
a fost realizat și în Europa. Totul pãrea sã meargã bine, pânã când, înanul 1984, unii pacienți, care au primit hormonul de creștere, au începutsã prezinte boala Creutzfeldt-Jakob, în jurul vârstei de 20 de ani, cândse știa cã forma „sporadicã” a acestei boli este foarte rarã sub vârsta de50 de ani. În primãvara anului 1985, a devenit evident cã medicina a
creat echivalentul a ceea ce practica tribul Fore. Nimeni nu știe câți
donatori de glandã hipofizã erau în perioada de incubație a boliiCreutzfeldt-Jakob. Însã 27.000 de copii primiserã extrasul de hipofizã,atunci când practica a fost opritã.
În 1986, patologii au descoperit cã vacile îmbolnãvite în ferma
lui Peter Stent, Pitsham Farm, prezentau o altã variantã de scrapie,
kuru și boala Creutzfeldt-Jakob: encefalopatia spongiformã bovinã
sau BSE. Dar, între anii 1988 și 1996, țãrile asiatice au importataproape un milion de tone de fãinã provenind din prelucrareaanimalelor decedate de encefalopatia bovinã spongiformã. Iarpopulația continuã sã consume carne de vitã, ca mai înainte.
Ulterior, cercetãtorii au reușit transmiterea encefalopatiei bo-
vine la porci, prin injectarea de țesut cerebral.
Abia în anul 1996, ministrul sãnãtãții din Anglia a declarat, în
fața parlamentului britanic, cã encefalopatia bovinã a dat naștere lao nouã boalã umanã, o „variantã” a bolii Creutzfeldt-Jakob.
Iar ziarul Guardian scria cu litere de-o șchioapã: „Friptura de
vacã, simbolul unificator al culturii noastre, idolul Angliei vechi,
s-a dovedit, în mod brusc, a fi calul troian pentru distrugerea șinenorocirea noastrã”.
La aproape 10 ani de la îmbolnãvirea primei vaci, Anglia a interzis
reciclarea animalelor de fermã și a oprit exportul de nutreț pe bazãde carne de vitã. De atunci, țara a cheltuit miliarde de lire sterline

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
261pentru a distruge vitele cu o vârstã mai mare de 30 de luni, indiferent
de starea de aparentã sãnãtate. ăi aproximativ 500.000 de tone decarcase sunt depozitate în 13 centre din țarã, de unde, cu cisterne
sigilate, se transportã la locurile de incinerare. Iar cenușa e îngropatã.
Grație acestor eforturi, de altfel foarte târzii, în Anglia nu apar decât30 de cazuri noi de encefalopatie bovinã pe sãptãmânã. Acum 10ani, erau peste 1.000. Dar pentru restul lumii, rãul abia acum începe.Mai bine de 12 țãri europene au raportat cazuri de encefalopatiebovinã spongiformã la vitele nãscute în țãrile respective.
Statele Unite au fost mai prevãzãtoare prin mãsurile luate, totuși
e prea devreme sã spunem cã sunt lipsite de prioni. Encefalitãspongiformã s-a gãsit la oi, cerbi, nurci, elani și oamenii de pe teritoriul
nord-american.
Dupã cum vedeți, interesele financiare au fãcut ca respectabilul
guvern al Marii Britanii sã întârzie luarea mãsurilor necesare cu
peste 10 ani. Pentru a proteja industria creșterii vitelor, sãnãtatea
populației a fost trecutã pe planul al doilea.
Am relatat istoria în curs de desfãșurare a encefalopatiei bovine
spongiforme, amintindu-mi cã, zilele acestea, se împlinesc exact80 de ani de la un alt deces survenit mult prea devreme. Marelebãrbat de stat Take Ionescu, aflat în vacanțã în Italia, a cãzut victima
febrei tifoide, pe care a luat-o de la o stridie. A închis ochii în
dimineața de miercuri, ora 10, în ziua de 21 iunie 1922. Nu împlinisenici 64 de ani. O pierdere dureroasã pentru o țarã care avea atâtanevoie de oameni de caracter.
Dar nici encefalopatia bovinã spongiformã, nici febra tifoidã
luatã de la o stridie n-ar trebui sã fie principalul motiv pentru a
evita alimentele de origine animalã. Aceste cazuri survin rar. Înschimb, zilnic apar mii de cazuri de infarct miocardic sau cerebral,cazuri de cancer, de diabet de tip 2, de obezitate, de osteoporozã șide încã multe altele datoritã consumului de produse animale, carear putea fi evitate printr-un regim total vegetarian.

262Hrana mileniului al treilea:
carne sau cereale?
Zilnic, populația globului crește cu 230.000 de suflete; în fiecare
zi, 230.000 de guri în plus care cer hranã.
În anul 1800, populația globului atingea cifra de 1 miliard. La
începutul secolului XX, planeta noastrã avea un miliard șase sutede milioane de locuitori. Acum, suntem peste 6 miliarde. ăi 98%din creșterea populației globului are loc în țãrile sãrace și în curs dedezvoltare. Care va fi hrana pentru mileniul al treilea? Carnea saucerealele?
Prin definiție, dieta optimã este cea care promoveazã sãnãtatea
și longevitatea, prevenind deficiențele nutritive și reducând risculbolilor cronice, legate de alimentație – ne referim la dieta alcãtuitãdin alimente disponibile, sigure pentru a fi consumate și gus-toase.
Cu toate cã inițial dieta recomandatã omului a fost pur
vegetarianã, în decursul istoriei, diferitele societãți au adoptat o
varietate largã de moduri de alimentație din plantele și animaleledisponibile, în funcție de ocupație, de situarea geograficã, de climãși situația economicã.
Faptul cã existãm este dovada evidentã cã dieta societãților din
vechime a oferit suficienți nutrienți și energie pentru a susține
creșterea și reproducerea. În ce mãsurã diferitele moduri de hrãnire
au fost și cele mai sãnãtoase e o problemã pe care n-o discutãmacum.

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
263Fãrã plante, n-ar fi existat istorie umanã sau preistorie. Plantele
au susținut omenirea încã de la primele ei începuturi. Pe planmondial, cea mai mare parte a hranei provine și acum din vegetale,
care ne oferã hidrații de carbon – combustibilul organismului –
proteinele, grãsimile, dar și fibrele, mineralele, vitaminele și toțiceilalți microconstituenți necesari vieții și sãnãtãții. Dacã nu uitãmcã majoritatea animalelor consumate de oameni se hrãnesc tot cuplante, atunci rolul vegetalelor în susținerea vieții devine și maievident.
În momentul în care o sãmânțã încolțește și un firicel iese din
sol, chiar în acel moment începe fotosinteza, procesul care hrãneșteplanta pe mãsurã ce crește. Fotosinteza e un proces chimic, care
survine în particulele numite cloroplaste, ce se gãsesc în componenteleverzi ale plantelor. Clorofila – pigmentul verde din plante – capteazã
energia soarelui, pe care planta o utilizeazã pentru a forma glucide
din dioxid de carbon și apã. Produsul de deșeu al acestei reacții
este oxigenul, care e folosit în parte de planta însãși pentru a respira,iar restul este eliberat în aer, furnizând oxigenul necesar majoritãțiiorganismelor vii.
Capacitatea ca, din dioxid de carbon și din apã, sã producã zahãr și
oxigen face din plante dinamul ce susține întreaga viațã de pe pãmânt.
Datele disponibile susțin cã, în decursul istoriei omenirii, carnea
a fost un aliment scump, astfel cã viața majoritãții locuitorilorplanetei era susținutã de produse de origine vegetalã, între carecerealele, cartofii și legumele au jucat un rol predominant.
Totuși, pe mãsura ameliorãrii condițiilor economice, populația
din țãrile sãrace tinde sã consume mai multã carne, iar ce se observã
azi în țãrile în curs de dezvoltare confirmã relația care existã întrealimentația cu produse de origine animalã și bolile degenerative,tipice locuitorilor din țãrile bogate.
Sã nu credem însã cã în Europa de apus se consumau mereu
cantitãțile mari de carne din zilele noastre. În Germania, de exemplu,

Alimentație inteligentã
264în anul 1816, consumul de carne și de mezeluri, pe cap de locuitor,
a fost de 13,7 kg; în 1900, de 47 kg; în 1975, de 83 kg; iar în 1993,de 95,5 kg.
Începând cu mijlocul anilor 1950, oamenii de științã au observat
cã, în același timp cu creșterea consumului de produse de origineanimalã, crește și frecvența aterosclerozei, a neoplaziilor, aaccidentelor vasculare cerebrale, a diabetului și a altor boli croniceși degenerative.
Pe baza acestor observații, pentru prevenirea acestor afecțiuni,
pe la sfârșitul anilor 1970, nutriționiștii din Statele Unite au început
sã recomande reducerea numãrului de calorii ingerate prinreducerea ingestiei de grãsimi, în special a celor de origine animalã,a colesterolului, a zahãrului, a sãrii și a alcoolului, precum șicreșterea consumului de alimente conținând glucide complexe șifibre. Apoi, s-a recomandat sã se consume mai puține alimente de
origine animalã – carne, lapte și derivate, ouã, grãsimi și uleiuri.
Cele mai vehemente proteste împotriva acestor recomandãri au
venit din partea industriei alimentare, îngrijorate de diminuareaveniturilor. Poate nu vã vine sã credeți, însã în urma acestor protesteguvernul Statelor Unite a schimbat formularea de la „consumațimai puținã carne”, la aceea de „consumați zilnic douã sau trei porții
de carne”.
Cercetãrile care au urmat au confirmat beneficiile regimului
vegetarian în prevenirea bolii coronariene, a cancerului și adiabetului. În Statele Unite survin anual 1 milion de decese datoratealimentației nesãnãtoase și sedentarismului. Un milion de decese
anual, care ar putea fi evitate!
Considerând cã existã dovezi suficiente pentru a combate teama
de unele deficite nutritive, în anul 1997, Asociația Americanã deDieteticã a recunoscut cã „o dietã vegetarianã, bine plãnuitã, estesãnãtoasã și adecvatã din punct de vedere nutritiv, oferind avantajeîn prevenirea și tratamentul unor boli”.

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
265Din nefericire, populația și chiar o parte dintre medici n-au
cunoștințã despre aceste declarații ale forurilor științifice. Așa seface cã, din anul 1970, consumul de carne de pasãre, în loc sã
scadã, a crescut. Explicația pentru rezistența consumatorilor la
recomandãrile dietetice este cã, în alegerea hranei, orientarea seface NUMAI dupã gust, dupã comoditate și dupã obiceiurile
moștenite. Urmând aceastã cale, consumul de calorii pe cap delocuitor, în Statele Unite, a ajuns la 3.800 kcal/zi, în aceastã medieincluzând și copiii mici. Din anul 1970 pânã în 1997, consumul
zilnic a crescut cu 500 cal; 3.800 kcal reprezintã aproape de douã
ori cantitatea de energie necesarã pentru majoritatea femeilor, casã nu mai vorbim de copii.
ăi pentru a înțelege interesele care sunt în joc, sã amintim cã, în
Statele Unite, în anul 1995, numai 22% din cheltuielile pentrualimente au ajuns în buzunarul producãtorilor; restul de 78% a
revenit industriei și comerțului cu produse alimentare pentru
prelucrare, ambalare, transport și profit.
Deoarece produsele prelucrate sunt mai profitabile decât cele
obținute direct de la producãtori, industria alimentarã aduce pe piațã,în fiecare an, un numãr mare de produse noi. În Statele Unite, numaiîn anul 1995, au fost puse în circulație 17.000 de produse alimentare
noi. Douã treimi din ele erau: dulciuri, condimente, bãuturi, produse
lactate, cereale îndulcite, produse de bucãtãrie și de patiserie. Iarpentru a vã imagina veniturile, sã reținem cã numai pentru reclamaproduselor alimentare se cheltuiesc anual 30 de miliarde de dolari.Numai pentru un singur sortiment de bomboane sau de ciocolatã
reclamele costã între 25-50 de milioane de dolari.
Studiile efectuate pe diferite continente dovedesc cã alimentația
bazatã pe produse vegetale se asociazã cu o mai bunã sãnãtate șilongevitate.
Dovezi incontestabile sprijinã ideea cã populația din țãrile
industrializate și din cele în curs de industrializare ar putea reduce

Alimentație inteligentã
266riscul bolilor cronice, dacã ar crește consumul de vegetale, de cereale
și de fructe și dacã ar diminua sau, mai bine, ar renunța la consumulalimentelor de origine animalã.
Din nefericire, sistemul alimentației publice existent nu are
motive sã favorizeze consumul produselor obișnuite, luate directde la producãtori.
Dacã autoritãțile doresc îmbunãtãțirea sãnãtãții publice, atunci
ar trebui sã ia mãsuri pentru a stimula producția de alimente deorigine vegetalã și, în loc de a importa țigãri, carne și bãuturi
alcoolice, sã finanțeze construcția de sere și, eventual, importul
unor produse vegetale, care nu pot fi cultivate pe teritoriul țãrii dinmotive de climã.
În ceea ce privește cerințele de hranã, pe plan mondial au loc
schimbãri fundamentale, în mare mãsurã determinate dedimensiunile creșterii economice din țãrile în curs de dezvoltare,
cuprinzând: America Latinã și Arhipelagul Caraibilor, țãrile situate
la sud de Sahara, Asia, Africa de Nord și restul țãrilor „nedezvoltate”.
Creșterea veniturilor și urbanizarea rapidã, în special în Asia,
au schimbat cu totul cererea de alimente. Consumul direct, pe capde locuitor, de porumb și de cereale ieftine sau de calitate inferioarãeste în scãdere, pe mãsurã ce, o datã cu creșterea veniturilor,
consumatorii trec la grâu și la orez. Când situația financiarã se
îmbunãtãțește și, mai mult, și stilul de viațã se schimbã, o datã cuurbanizarea survine a doua trecere, de la orez la produsele de grâu.
Creșterea veniturilor din țãrile în curs de dezvoltare determinã
și o creștere puternicã a consumului de carne, ceea ce necesitã
mãrirea producției de cereale furajere, în special de porumb.
În țãrile dezvoltate, pentru producerea unui kg de carne de pasãre
e nevoie de 2 kg de cereale; pentru 1 kg de carne de porc, de 4 kgde cereale; iar pentru 1 kg de carne de vitã, de 7 kg de cereale. Vãdați seama cã s-ar putea hrãni un numãr mai mare de persoane cucereale.

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
267Între anii 1981și 1994, în țãrile în curs de dezvoltare, 80% din
hranã a provenit din cereale. În aceastã perioadã, consumul decereale, pe cap de locuitor, a fost de 165,3 kg/an.
Am amintit cã existã tendința de a consuma din ce în ce mai
multe produse provenind din grâu.
Între anii 1992 și 1994, din totalul cerealelor consumate în țãrile
în curs de dezvoltare, grâul a reprezentat 43%; orezul, 39%;porumbul, 12%, iar celelalte cereale de calitate inferioarã, 10%.
Consumul de carne din țãrile în curs de dezvoltare crește în
mod vertiginos. Dacã, acum 30-40 de ani, aceste țãri au consumat29% din carnea folositã pe glob, în prezent, ele consumã 45%.
În anii care vor urma, consumul de carne, în China și în India,
va crește enorm, ceea ce va determina înmulțirea cazurilor deaterosclerozã, boalã coronarianã, hipertensiune arterialã, diabet,cancer și boli degenerative. Dacã în anul 1993 consumul de carneîn China a fost de 33 kg pe cap de locuitor, în anul 2020 va fi de 60kg; în țãrile dezvoltate, consumul anual de carne, în anul 2020, vafi de 83 kg pe cap de locuitor.
Specialiștii sunt convinși cã nevoile de hranã ale populațiilor
din țãrile nedezvoltate și ale celor în curs de dezvoltare ar putea fisatisfãcute mai bine cu cereale decât cu carne. Dar, înainte de
toate, se pune întrebarea dacã alimentația fãrã carne sau cu foarte
puține produse de origine animalã ar putea satisface necesitãțilede proteine și de aminoacizi ale diferitelor grupe de vârstã.
Cu siguranțã cã cei care-și mai pun încã astfel de întrebãri
n-au ascultat emisiunile despre sãnãtate difuzate la „VoceaSperanței”. D. Joe Millward, de la Centrul de Nutriție din cadrulUniversitãții Surrey, Guilford, Marea Britanie, a dezbãtut aceastãîntrebare într-un referat, care a fost publicat în revista Proceedings
of the Nutrition Society (1999; 58: 249-260). În cele ce urmeazã,
redau pe scurt prezentarea prof. D. Joe Millward.

Alimentație inteligentã
268Chiar și în momentul de fațã, sursele de proteine din plante
furnizeazã 65% din proteinele consumate pe glob, majoritatea
provenind din cereale, restul, din legume, nuci și semințe.
Din cereale, grâul furnizeazã 43%; orezul, 39%; și porumbul,
12% din proteinele de origine vegetalã. Cu toate cã numeroasedovezi aratã cã plantele pot oferi toate proteinele necesare omului,persistã încã ideea greșitã cã, din punct de vedere nutritiv, proteinelevegetale sunt inferioare celor provenind de la animale. Aceastã
concepție este rezultatul unor atitudini sociale și culturale deosebite
fațã de carne.
De fapt, în zilele noastre, întrebarea importantã nu este dacã
proteinele de origine vegetalã pot satisface în totalitate cerințele deaminoacizi ale organismului uman, deoarece se știe cã proteinelede origine vegetalã oferã toți aminoacizii, în cantitate absolut
suficientã, pentru toate grupele de vârstã, ci dacã așa ceva se poate
realiza pentru populațiile țãrilor sãrace, numai cu cereale ieftine,cultivate acolo.
De obicei, se uitã cã grâul și porumbul sunt „alimente bogate în
proteine”, dacã se comparã cu laptele de mamã și dacã nu se ia înconsiderație densitatea de energie. În felul acesta, alimentația bazatã
pe cereale, în special grâu, poate oferi chiar mai mult decât e nevoie
pentru a satisface cerințele de proteine ale omului, la toate grupelede vârstã.
În ceea ce privește sugarii și copiii, folosirea largã și cu succes
a laptelui și a produselor din soia a demonstrat cã alimentația purvegetarianã poate fi adecvatã și pentru ei.
În tratatele de medicinã, gãsim cã sindromul de malnutriție
sau de marasm nutrițional, descris la copiii africani, în 1933, subtermenul de kwashiorkor, se datoreazã unei alimentații bogate înhidrați de carbon și deficitarã în proteine. Însã, în anul 1997,Golden a arãtat cã kwashiorkor nu e o boalã datoratã lipsei deproteine.

Caroseria și piesele de schimb: proteinele
269Azi, nutriționiștii sunt de acord cã alimentația cu produse
vegetale, care se pot obține în cele mai multe regiuni de pe glob,
furnizeazã suficiente proteine, pentru toate vârstele. Deci cantitatea
nu constituie o problemã.
În trecut, se fãceau obiecții în legãturã cu digestibilitatea proteine-
lor de origine vegetalã. Acum se știe cã, o datã ce constituenții
pereților celulelor vegetale sunt înlãturați, digestibilitatea inerentã
a proteinelor de origine vegetalã NU se deosebește de cea a pro-
teinelor de origine animalã.
Ceea ce se considera o digestibilitate mai micã, de exemplu,
80-90% la cereale integrale, mazãre, orez decorticat, fãinã de soiași nãut, 50-80% la mei și fasole, se referã la pereții deosebit de
rezistenți ai celulelor vegetale, iar nu la proteinele propriu-zise.
Studii efectuate pe copii, în Peru, au arãtat cã digestibilitatea
proteinelor provenind din surse vegetale, în comparație cu cazeina,
a fost de 100% pentru grâu, 90% pentru porumb, 82% pentru cartofi
și orez și 81% pentru fasole.
În ceea ce privește aminoacizii esențiali, principala deosebire
între conținutul surselor nutritive vegetale și proteina țesuturilor
umane constã în conținutul în lizinã. Întrebarea este: Cât de
semnificative sunt aceste diferențe?
Cercetãrile efectuate pe copii au arãtat cã valoarea biologicã a
proteinelor din cartofi sau din unii hibrizi de porumb este
comparabilã cu aceea a laptelui de mamã, chiar dacã nivelul de
lizinã e mai mic decât în țesuturile umane.
Iar în American Journal of Clinical Nutrition (2000; 72: 113-121),
Millward și colaboratorii sãi publicã rezultatele studiului privind
modul de utilizare a lizinei, arãtând cã organismul uman are
mecanisme de adaptare pentru conservarea lizinei, prin utilizarea
depozitelor intracelulare de lizinã și prin sintetizarea ei de cãtre
flora microbianã. Toate acestea fac ca nevoile de lizinã sã fie mai

Alimentație inteligentã
270mici decât se presupunea pânã acum, deci proteina de grâu poate
fi utilizatã de organismul uman mai eficient decât se credea.
Proporțiile diferiților nutrienți din lapte aratã nevoile
nou-nãscutului, indiferent dacã e vorba de un copil sau de un ani-
mal. În timp ce laptele de mamã conține 1,2 g proteine la 100 g,laptele de vacã are 3,3 g/dl, iar cel de șobolan, 11,8 g/dl. Se vedecã omul are nevoie, încã de la naștere, de mai puține proteine decâtar avea nevoie animalele, și aceste proteine se pot obține din cereale,în cantitãți suficiente, fãrã a fi nevoie de produse animale. Iar dacã
știm cã și în țãrile cele mai sãrace se mai consumã zarzavaturi,
semințe, nuci, legume și fructe, atunci ne dãm seama cã modalitateacea mai economicã de hrãnire pentru populația globului este ceavegetarianã.

271LUBRIFIANȚII: GRĂSIMILE
În organismul uman, apa constituie mai mult de 75% din greutatea
totalã, restul fiind alcãtuit din compuși organici și anorganici.Grãsimile, inclusiv trigliceridele, fosfolipidele, steroizii etc.,constituie majoritatea acestor compuși, adicã aproximativ 15% din
greutatea corpului, ceea ce înseamnã 10-15 kg la o persoanã de
70-75 kg.
Dupã raportul Organizației Mondiale a Sãnãtãții, din aprilie 2001,
obezitatea și sedentarismul contribuie la 33% din cancerele deintestin gros, de glandã mamarã, de rinichi și de neoplazii cu altelocalizãri în tubul digestiv.
Aceeași organizație își exprimã îngrijorarea cã obezitatea și
bolile pe care le produce constituie o epidemie ce cuprinde întregglobul. Numai în Statele Unite, obezitatea determinã peste 300.000de decese, cifrã depãșitã doar de mortalitatea prin cancer pulmonar.În ciuda prețurilor ridicate, de care pe bunã dreptate se plânge toatãlumea, peste 50% din populația adultã a României e supraponderalã.
Rãspândirea modului de alimentație apusean – restaurantele fast-
food câștigându-și foarte repede adepți – și înlocuirea eforturilorfizice prin mecanizarea muncii constituie o amenințare pentrusãnãtatea populației și în țãrile în care, pânã de curând, obezitatease întâlnea foarte rar.
Dacã rolul obezitãții în bolile cardiovasculare este binecunoscut,
influența ei în bolile canceroase nu este complet elucidatã. Se știe
doar cã obezitatea crește riscul neoplaziilor de colon, de sân, deendometru, de rinichi și de esofag. E cunoscut faptul cã hormonul

Alimentație inteligentã
272estrogen constituie un factor de creștere atât pentru cancerul de
sân, cât și pentru cel de endometru. Celulele de grãsime servesc casursã pentru androstendion, care e convertit în estrogen.
Nutriționiștii și epidemiologii spun cã, de la începutul secolului
al XX-lea, cantitatea de grãsimi consumatã de populație a crescutfoarte mult. Chiar dacã în țãrile apusene majoritatea grãsimilor din
hranã provin de la animale – carne, unturã, slãninã, ouã și mai ales
produse lactate –, a crescut mult și consumul de grãsimi vegetale,mai ales dupã anii ’20, de când se fabricã pe scarã largã margarina
din uleiuri ieftine de floarea-soarelui, de germene de porumb și de soia.
S-a constatat cã, în timp ce grãsimile animale au un rol esențial
în apariția aterosclerozei, în special a infarctului miocardic și a celuicerebral, acizii grași polinesaturați, care predominã în uleiurile de
floarea-soarelui, de soia, de germene de porumb și în margarina
preparatã din ele, cresc riscul bolilor canceroase.
Cu toate cã, în anumite cantitãți, sunt esențiale în nutriția umanã,
consumul exagerat de grãsimi deprimã sistemul imunitar și duce la
numeroase afecțiuni degenerative, ca aterosclerozã, obezitate,
diabet, boli canceroase, litiazã biliarã și artroze, pentru a menționadoar câteva.
În Statele Unite, în fiecare an grãsimile din alimentație ucid mai
mulți americani decât toate rãzboaiele lor din secolul XX. Excesulde grãsimi a fost stigmatizat ca fiind rãul cel mai mare al alimentațieiapusene. Din acest motiv, Academia Naționalã de ătiințe din Statele
Unite insistã pentru reducerea consumului de grãsimi și creșterea
consumului de glucide complexe și de legume. De asemenea,recomandã reducerea consumului de alimente afumate și de
alimente ce conțin multã sare.
În țãrile industrializate, grãsimile din alimentație reprezintã în
jur de 40% din totalul caloriilor ingerate. ăi, în ciuda faptului cãmulți cunosc primejdiile legate de hrana bogatã în grãsimi, numai
foarte puțini sunt dispuși sã renunțe la gusturile și la obiceiurile
alimentare moștenite.

Lubrifianții: grãsimile
273Cu tot conținutul lor mare în calorii, grãsimile nu elibereazã în
organism semnale de sațietate. Aceasta pentru cã, spre deosebirede glucide și de proteine, pentru grãsimi, organismul are posibilitãți
de depozitare aproape nelimitate, în timp ce rezervoarele de glu-
cide nu pot cuprinde mai mult de 1,5 kg de glicogen, iar locuri dedepozitare pentru proteine nu existã. Dupã consumul de glucide șide proteine, organismul emite semnale puternice de sațietate, ceeace nu se întâmplã dupã ingestia de grãsimi.
Rolul grãsimilor în organism
Grãsimile sau acizii grași din alimente îndeplinesc mai multe
roluri fiziologice.
1. În primul rând, constituie o sursã de energie. Fiind molecule de
combustie, sunt depozitate ca triacilgliceroli, sau trigliceride, sau grãsimi
neutre. Când aportul energetic e scãzut, ca în inaniție sau în cursul unor
eforturi fizice mari, acizii grași sunt mobilizați din țesutul adipos, pentru
a satisface nevoile energetice. În miocard și în musculatura schelet ului,
acizii grași liberi sunt activați în acil-coenzima A și transportați la
mitocondrii – uzinele de energie ale celulei –, unde sunt oxidați la acetil-
coenzima A. Acetil-coenzima A nou-formatã intrã în ciclul Krebs,rezultând adenozin trifosfat pentru activitatea muscularã.
Țesutul adipos al unui adult de 70-75 kg conține 10-15 kg de
triacilgliceroli. La persoanele obeze, masa de triacilglicerolidepozitatã poate fi de câteva ori mai mare. Cele 15 kg de trigliceride
reprezintã 141.000 kcal, ceea ce înseamnã cã ar putea furniza
energia necesarã, timp de 70 de zile de înfometare, la un adultnormal și timp de peste un an, la un individ obez. Teoretic, perioada
de înfometare s-ar putea prelungi și mai mult, dacã s-ar folosi și
jumãtate din proteinele din organism.
În prima sau în a doua zi de post, glicogenul hepatic scade rapid
la 10% din concentrația sa normalã, rãmânând apoi constant la
aceastã valoare scãzutã, multã vreme în timpul postului.

Alimentație inteligentã
274Glicogenul muscular scade, de asemenea, dar nu atât de mult.
Glicemia rãmâne totuși relativ constantã, la aproximativ80 mg/100 ml, timp de cel puțin patru sãptãmâni de post.
Dupã epuizarea rezervei de glicogen, ușor de metabolizat, care
survine dupã una sau douã zile, crește viteza de utilizare atriacilglicerolilor din rezerva de grãsimi din regiunea abdominalãși din cea subcutanatã.
În câteva zile de la instalarea postului, cantitatea de azot
eliminatã în urinã începe sã creascã, în special sub formã de uree,
produsul final al catabolizãrii aminoacizilor, ceea ce aratã cã
proteinele din organism au început sã sufere procesul de degradare.
S-ar putea ca cineva sã întrebe: Dacã triacilglicerolii sunt în
cantitãți suficient de mari, de ce sunt degradate și proteinele dinorganism în timpul înfometãrii? Rãspunsul stã în cantitatea marede glucozã necesarã creierului. Dupã cum știm, creierul uman are
un metabolism foarte activ, utilizând cel puțin 20% din aportul to-
tal de enegie. În plus, în mod normal creierul utilizeazã dreptcombustibil numai glucoza – cam 140 g de glucozã pe zi.
La mamifere nu se formeazã glucozã din acizii grași. În
înfometare, principala sursã de glucozã sanguinã o reprezintã deciproteinele din organism. Randamentul producerii de glucozã din
100 g de proteine este de aproximativ 57 g.
Existã o anumitã secvențã de reacții, prin care proteinele din
organism sunt sacrificate pentru pãstrarea valorilor normale deglucozã în sânge; primele care se pierd sunt enzimele digestive,secretate de stomac, pancreas și intestinul subțire; ele nu mai sunt
necesare, ca și alte enzime și proteine implicate în sinteza enzimelor
digestive.
Foarte curând se distrug și diferite enzime din ficat, care, în
mod normal, prelucreazã substanțele nutritive venite din intestin,transfomându-le în proteine plasmatice, lipide și lipoproteine. Apoiîncepe degradarea sau utilizarea proteinelor musculare. În aceastã

Lubrifianții: grãsimile
275fazã persoanele înfometate devin fizic inactive, ceea ce reprezintã
o adaptare fiziopatologicã la post.
În prima sãptãmânã de post, proteinele din organism sunt utilizate
într-un procent mare, aproximativ 100 g/zi. Apare însã o nouã
adaptare a organismului, în scopul pãstrãrii proteinelor, încât, dupã4-6 sãptãmâni de înfometare, proteinele sunt folosite într-o proporțiefoarte micã, între 12 și 15 g/zi. Aceastã adaptare metabolicã, ceprotejeazã proteinele din organism, se datoreazã capacitãții creieruluide a utiliza drept combustibil, pe lângã glucozã, corpii cetonici din
sânge, rezultați din oxidarea trigliceridelor.
Când eram în clasa a cincea de liceu, manualul de igienã conținea
o paginã care arãta durata supraviețuirii fãrã nici o hranã la diferiteviețuitoare. La om erau trecute 12 zile, ceea ce însemna cã, dupã12 zile de înfometare, omul moare. Eu însã citeam în Biblia primitãde la mama mea cã Moise și Isus Hristos au postit câte 40 de zile și
40 de nopți, fãrã sã moarã de foame, așa cum ar fi trebuit, dupã
manualul meu. Pe cine sã creadã adolescentul de 15-16 ani? Amales sã cred Sfintele Scripturi, chiar dacã dovezile științifice au venitmult mai târziu.
2. Al doilea rol al grãsimilor este acela de a fi componente
importante ale membranelor celulare. Fiecare din cele 130 trilioane
de celule ale organismului uman este delimitatã de o membranã,
care are un rol extrem de important. Fosfolipidele și glicolipidelesunt componentele cele mai importante ale membranelor celulare.Proprietãțile fizice ale acestor membrane sunt influențate de felulacizilor grași din fosfolipide. Prezența dublelor legãturi din lanțurile
de acizi grași îndoiesc moleculele de acizi grași, fãcându-le sã ocupe
mai mult spațiu decât acizii grași saturați. În felul acesta, aciziigrași nesaturați ocupã mai mult spațiu în membrana celularã,crescând fluiditatea membranei.
Acizii grași polinesaturați din uleiurile ieftine sunt încorporați
în membranele celulare, alterând proprietãțile lor fizice și

Alimentație inteligentã
276funcționale și diminuând capacitatea celulelor care asigurã
imunitatea de a se lupta împotriva celulelor canceroase.
În ultimul timp, se face multã reclamã grãsimilor de pește, care
conțin acidul gras polinesaturat omega-3, alfa-linoleic, și, în ge-
neral, acizilor grași esențiali, care nu pot fi sintetizați de orga-nismul uman. Însã nevoile organismului de acizi esențiali suntfoarte mici, și aceștia nu ar trebui sã depãșeascã 1% din aportulenergetic total.
La Centrul Medical Academic al Universitãții din Amsterdam,
s-a cercetat efectul acizilor grași polinesaturați din uleiul de pește,
asupra dezvoltãrii tumorale. S-a constatat cã, dupã o hrãnire cuulei de pește timp de trei sãptãmâni, numãrul tumorilor de ficat, lașobolani, a fost de zece ori mai mare, iar volumul metastazelor, deo mie de ori mai mare decât la animalele hrãnite cu un regim sãracîn grãsimi. La șobolanii în a cãror hranã s-a adãugat ulei de șofran,
ce conține o cantitate mare de acizi grași nesaturați, ca și uleiul de
floarea-soarelui, numãrul tumorilor a fost de patru ori mai mare,iar volumul metastazelor, de 500 de ori mai mare decât la animalelehrãnite cu un regim sãrac în grãsimi.
Printre argumentele în favoarea uleiului de pește sau a consumului
de pește gras, se amintește și faptul cã eschimoșii prezintã un numãr
mai mic de infarcte miocardice, ceea ce este adevãrat. Însã se trece
sub tãcere numãrul mare al hemoragiilor cerebrale și faptul cãeschimoșii au cele mai multe cazuri de osteoporozã, deși ingereazãzilnic între 200 și 400 g de proteine din pește.
Tot adevãrat este și faptul cã uleiul de pește scade trigliceridele
plasmatice, dar se trece sub tãcere faptul cã acidul docosahexaenoic
(DHA, 22:6n-3), gãsit într-o proporție mare în acest ulei, este foartesusceptibil la peroxidare, din cauza gradului mare de nesaturare.Dupã consumul de acizi grași omega-3, crește nesaturarea acizilorgrași din membranele celulare, datoritã încorporãrii acestor acizi.Prin peroxidare se înțelege oxidarea slabã a acizilor grași. În cazul

Lubrifianții: grãsimile
277oxidãrii energetice, se rupe lanțul legãturilor duble, formându-se
acizi grași cu moleculã mai micã.
În sfârșit, în numãrul din ianuarie 2001 al revistei Athero sclerosis,
colaboratorii Universitãții Tohoku, Sendai, Japonia, aratã cã, la
șobolani, acizii grași omega-3 au scãzut trigliceridele sanguine,dar au dus la o peroxidare crescutã a fosfolipidelor din membranelecelulare, accelerând procesul de aterosclerozã. Deci, în loc de aproteja împotriva aterosclerozei, acizii grași omega-3 favorizeazãacest proces, chiar dacã scad trigliceridele.
3. Al treilea rol al acizilor grași este de a fi precursori ai unor
metaboliți activi biologic: unii dintre acizii grași polinesaturați cu20 de atomi de carbon pot genera compuși complecși, cu funcțiiextrem de importante, ca prostaglandinele, tromboxanii șileucotrienele.
Chiar și în concentrații foarte mici, acești compuși exercitã o
gamã largã de funcții biologice, de exemplu, servesc ca hormoni
și ca molecule de semnalizare intracelularã.
Au fost identificate peste 100 de prostaglandine diferite. Ele
stimuleazã sau frâneazã funcții elementare ale corpului, catemperatura, coagularea sanguinã, dilatarea și contracția vaselorde sânge, reacțiile alergice, permeabilitatea membranelor, tensiunea
intraocularã, procesele inflamatorii, producerea de hormoni steroizi,
apetitul, metabolismul lipidelor și funcția sistemului imunitar.
Dacã prostaglandinele sunt într-o proporție echilibratã, atunci
realizeazã o relaxare a arterelor, scãzând tensiunea arterialã;diminueazã formarea tumorilor și împiedicã aglutinarea
trombocitelor, scãzând astfel riscul formãrii unui trombus. Dacã
apare însã un dezechilibru în proporția prostaglandinelor, atuncise obțin efecte inverse. Modificãrile moleculare pe care le suferãuleiurile ieftine în cursul extragerii și al rafinãrii și apoi în cursulhidrogenãrii parțiale, pentru a deveni margarinã, pot avea un efectnefavorabil asupra raportului dintre diferite prostaglandine.

Alimentație inteligentã
278Leucotrienele sunt substanțe cu un rol esențial în reglarea
sistemului imunitar, participând la producerea de anticorpi și ladistrugerea virusurilor și a celulelor canceroase. Din acest motiv,
este extrem de important ca leucotrienele sã fie formate din acizi
grași cu configurație normalã, CIS, pentru a nu periclita funcțiile lor.
4. Al patrulea rol al acizilor grași este acela de transportori pentru
vitaminele liposolubile: A, D, E și K.
5. În sfârșit, grãsimilor li se atribuie o serie de proprietãți
organoleptice, aceasta mai ales pentru cã ne-am obișnuit cu ele.
Este interesant însã cã cercetãtorii de la Departamentul de Chimie
Alimentarã al Institutului de Tehnologie Chimicã din Praga, Cehia,au arãtat cã diferitele arome sau substanțe active de gust sunt maipuțin solubile în ulei decât în apã. Pe de altã parte, uleiul poateforma un film subțire pe suprafața mucoasei bucale, împiedicândcontactul substanțelor (care dau gustul alimentelor) cu receptorii
de gust. Concluzia autorilor cehi este cã uleiurile și grãsimile, inclusiv
maioneza, influențeazã perceperea gusturilor, a aromelor, nu numaisuprimând intensitatea lor, ci și modificând echilibrul dintre gusturi.
Vã pot asigura cu mâna pe inimã cã o supã de zarzavat, o ciorbã
sau o mâncare de zarzavaturi și legume, pregãtitã fãrã a se adãugavreo picãturã de ulei sau de altã grãsime, are un gust excelent. În
momentul servirii, se poate adãuga ceva iaurt din lapte de soia sau
o cremã fãcutã la mixer din semințe de floarea-soarelui, nuci, alunesau alte semințe.
Odatã, Mark Twain a spus cã de tot ce ai nevoie în viațã sunt
ignoranța și încrederea în sine – ignoranțã și tupeu. Aceste cuvinte
ale lui Twain mã obsedeazã mereu când citesc, chiar în reviste de
sãnãtate, diferite rețete de pregãtire a alimentelor, din care nu lipsescprãjirea sau cãlirea unor componente în grãsime, indiferent din cesursã, sau pregãtirea la cuptor a unor alimente cu grãsimi.
E adevãrat cã pe vremuri, în copilãrie, la Arad și la Timișoara,
am apucat încã timpul când gospodinele considerate excelente nu

Lubrifianții: grãsimile
279puteau gãti fãrã rântaș, acel extrem de nesãnãtos amestec de grãsime
și fãinã arse.
Iar dacã în revistele vegetariene din anul 2002 se recomandã în
continuare prãjirea în ulei, atunci mã tem cã va trebui sã mai fie
sacrificatã o generație sau chiar douã, pânã ce ignoranța va dispãreași din rândurile celor care dau sfaturi altora.
Dacã, cu decenii în urmã, maltratarea termicã a grãsimilor avea
loc mai ales în gospodãrii, azi, prãjirea este modalitatea rapidã șieconomicã de pregãtire a alimentelor și în industria alimentarã. Se
apreciazã cã cel puțin jumãtate din alimentele consumate în
restaurante și în cantine conțin componente prãjite în grãsimi. Ocantitate considerabilã de grãsime prãjitã intrã în alimentul respectiv;de exemplu, cartofii prãjiți absorb 8-12% grãsime, iar chipsurile decartofi, 40-45%.
În primul rând, ar trebui sã avem mereu în minte cã uleiurile din
comerț au fost supuse deja de douã ori unui tratament termic,
pânã la 220-250
0 C, o datã în cursul procesului de extragere și a
doua oarã cu ocazia rafinãrii, pentru ca sã reziste unul sau doi anipe rafturile magazinelor. În cursul procesului de rafinare, creștenivelul trigliceridelor oxidate și al acizilor grași TRANS. Toți aceștiproduși de termooxidare sunt dãunãtori sãnãtãții.
De asemenea, ar trebui sã nu uitãm cã acest ulei, de douã ori
maltratat, mai este hidrogenat și i se adaugã o serie de substanțechimice, pentru a fi transformat în margarinã, pe care apoi o prãjim,din nou, în tigaie sau la cuptor.
Încãlzirea grãsimilor comestibile, ce are loc în timpul coacerii sau
al prãjirii, duce la numeroase modificãri în structura lor. Unii autori au
putut identifica pânã la 211 compuși volatili în uleiurile încãlzite.
Sub influența temperaturilor înalte, grãsimile și uleiurile sunt
susceptibile la oxidare, cu formare de hidroperoxide. Datoritãreactivitãții lor mari, aceste hidroperoxide reacționeazã foarte repede,pentru a forma produși secundari de oxidare (în special la temperaturi

Alimentație inteligentã
280înalte), ca de exemplu aldehide, cetone, epoxide, hidrocarburi și
compuși ciclici, care au proprietãți toxice și cancerigene.
Ca un rezultat al reacțiilor de oxidare ce survin, se formeazã radicali
liberi, care pot ataca acidul dezoxiribonucleic, adicã materialul genetic.
Încãlzirea grãsimilor poate duce și la dimerizarea sau la
polimerizarea acizilor grași nesaturați sau a trigliceridelor. În plus,aburii, care iau naștere atunci când se prãjesc alimentele cu oanumitã umiditate, pot produce hidroliza sau lipoliza trigliceridelor,cu formarea de acizi grași liberi, mono și digliceride.
Tot în cursul încãlzirii grãsimilor crește conținutul în acizi grași
TRANS, prin izomerizarea acizilor CIS. Alți produși ai tratamentuluitermic al grãsimilor sunt acizii grași conjugați. Astfel, în timpulrafinãrii uleiurilor comestibile se formezã octadecatrieni conjugați.
Cercetãtorii Laboratorului de Fiziologia Nutriției, de la
Universitatea Paris-Sud, au arãtat ( Journal de Nutrition 2000; 130:
1524-1530) cã prãjirea uleiurilor și rafinarea lor industrialã duc la
formarea de monomeri de acizi grași ciclici, care tulburã diferiteprocese ale metabolismului lipidic. Administrarea lor la șoareci adeterminat o creștere a ratei mortalitãții și o dezvoltare mai deficitarã.Chiar și nou-nãscuții șoarecilor, hrãniți cu acizi rezultați din prãjireași rafinarea uleiurilor, au prezentat o ratã mai mare de decese decât
în grupul de control. Adãugarea acestor acizi la culturile de celule
miocardice a alterat proprietãțile lor fiziologice.
Prãjirea duce la scãderea valorii nutritive a grãsimilor, ca urmare
a descompunerii acizilor grași polinesaturați esențiali, cu formareade produse de alterare – trigliceride polimerice. Cantitatea de
trigliceride oxidate crește în mod semnificativ dupã fiecare prãjire.
Sunt convins cã am reușit sã vã plictisesc, dar vã asigur cã nu
am amintit TOATE efectele nocive ale grãsimilor încãlzite.
Deoarece aș dori sã conving mãcar o parte dintre stimatele cititoarecare gãtesc în casã și pe tinerii care s-au obișnuit cu preparateleMcDonald’s, îmi permit sã mai insist puțin. Uleiurile și grãsimile

Lubrifianții: grãsimile
281încãlzite suferã procesul de autooxidare, iar intensitatea autooxidãrii
e proporționalã cu gradul nesaturãrii grãsimilor și cu prezența saucu absența substanțelor care favorizeazã sau frâneazã oxidarea.
Grãsimea animalã suferã mai repede autooxidarea decât uleiurile
de origine vegetalã, chiar dacã grãsimile animale sunt saturate. Aceastase datoreazã lipsei antioxidanților naturali în gãsimea animalã.
La încãlzirea uleiurilor, alterãrile termooxidative cele mai mari
au loc cu grãsimile polinesaturate. Astfel, un acid gras, de trei orinesaturat, adicã cu trei duble legãturi, suferã procesul autooxidãrii
de 10.000 de ori mai ușor decât un acid gras mononesaturat.
Reamintim cã 60-70% din grãsimile din uleiul de floarea-soarelui,de germene de porumb sau de soia sunt acizi grași cu douã și cutrei duble legãturi. În schimb, 70% din grãsimile din uleiul de mãslinesunt mononesaturate.
Dacã încãlzim grãsimile animale, uleiurile cu grãsimi
polinesaturate și chiar cele cu grãsimi mononesaturate, pentru un
timp mai îndelungat, la 180
0 C, animalele hrãnite cu aceste grãsimi
vor prezenta leziuni hepatice severe. Sã nu uitãm cã baia de uleipentru cartofii prãjiți din restaurante stã pe foc o zi întreagã, iaruleiul rãmas se folosește și în zilele urmãtoare.
Procesul peroxidãrii lipidice, având ca substrat acizii grași
polinesaturați, este implicat în etiologia bolilor cardiovasculare, a
celor neoplazice, precum și a celor degenerative și, de asemenea,în accelerarea proceselor de îmbãtrânire. Nu cu mult timp în urmã,se fãcea caz de faptul cã acizii grași polinesaturați scad concentrațiilecirculante de colesterol. Ulterior s-a observat cã scãderea se
datoreazã și diminuãrii fracțiunii utile HDL. Acum se știe cã acizii
grași polinesatuați cresc sinteza de colesterol, în comparație cu
uleiul cu acizi grași mononesaturați. ( American Journal of Clini-
cal Nutrition, 1997; 66: 438-441, nr. 2, august 1997)
Așadar, sã reținem cã, cu cât o moleculã are mai multe duble
legãturi, cu atât peroxidarea survine mai ușor, cu formarea de

Alimentație inteligentã
282radicali liberi. În grãsimile în stare naturalã – nuci, semințe, mãsline,
avocado, legume sau zarzavaturi –, formarea radicalilor liberi este,în mare mãsurã, împiedicatã datoritã antioxidanților naturali, care
se gãsesc în alimentele respective.

283Acizii grași
Principala cãrãmidã a grãsimilor sunt acizii grași, formați
dintr-un lanț având doi pânã la treizeci de atomi de carbon și ungrup terminal carboxilic CH
3 – (CH2)n- COOH.
Acizii grași se pot clasifica în douã feluri:
a) dupã lungimea lanțului și vorbim de
– acizi grași cu lanț scurt (4-6 atomi de carbon)
– cu lanț mediu (8-12 atomi de carbon)
– cu lanț lung (14 sau mai mulți atomi de carbon)
b) dupã gradul de nesaturare. Fiecare atom de carbon are patru
valențe; douã sunt folosite pentru formarea lanțului, iar când restul
valențelor sunt ocupate de atomi de hidrogen, deci când nu existã
legãturi duble, vorbim de un acid gras saturat (ca în cazul unui
autobuz cu toate locurile ocupate). Când doi atomi de carbonalãturați sunt legați numai de doi atomi de hidrogen, se formeazã odublã legãturã, iar acidul gras e nesaturat . Dacã existã o singurã
dublã legãturã, spunem cã acidul gras respectiv este monone saturat.
Când sunt douã sau mai multe duble legãturi, atunci acidul gras
este polinesaturat .
În naturã existã peste 40 de acizi grași diferiți. Dupã configurația
geometricã, acizii pot avea forma CIS sau TRANS. Acizii grașiCIS au cei doi atomi de hidrogen în aceeași parte a moleculei. Înstare naturalã, majoritatea acizilor grași nesaturați au configurația
CIS. Acizii TRANS au atomii de hidrogen pe ambele pãrți ale
moleculei. Aceastã configurație survine când uleiurile vegetalenesaturate sunt parțial hidrogenate, pentru a fabrica margarinã sau

Alimentație inteligentã
284un fel de sos folosit la prepararea diferitelor alimente (shortenings).
În cursul procesului de solidificare, dubla legãturã a acizilor grașie convertitã de la forma CIS la TRANS. Grãsimile vegetale astfel
prelucrate pot conține 5-30% izomeri TRANS. Prin acțiunea
bacteriilor, izomerii TRANS se formeazã și în rumenul rumegã-toarelor (prima parte a stomacului lor), alcãtuind aproximativ 5%din grãsimile produselor lactate și grãsimile de vitã.
Cu toate cã unii acizi grași nesaturați sunt identici în ceea ce
privește lungimea lanțurilor de carbon, numãrul dublelor legãturi
și configurația geometricã, ei pot fi diferiți, dacã dublele legãturi
sunt localizate în poziții diferite ale lanțului de atomi de carbon.Poziția primei duble legãturi, pornind de la capãtul metilic al lanțuluide carbon, este specificatã prin „n” sau „ω” (ome ga, ultima literã a
alfabetului grecesc). Majoritatea acizilor grași nesaturați intrã întrei grupe principale, și anume: n-3, n-6 și n-9. De exemplu:
18:1 n-9 este acidul oleic, în care cifra 18 indicã numãrul total al
atomilor de carbon, 1 aratã numãrul legãturilor nesaturate (adicã osingurã dublã legãturã), iar n-9 aratã cã prima legãturã e localizatãla al 9-lea atom de carbon de la capãtul metilic.
Când aportul energetic e scãzut, ca în inaniție sau în cursul
activitãților fizice extenuante, acizii grași sunt mobilizați din țesutul
adipos, pentru a satisface necesitãțile energetice. În inimã și în
musculatura scheletalã, acizii grași sunt activați în acil-coenzima A,fiind transportați la mitocondrii, uzinele de energie ale celulelor, unde
sunt oxidați în acetil-coenzima A, care intrã în ciclul Krebs șiformeazã adenozintrifosfatul (ATP) pentru activitatea muscularã.
Acizii grași sunt și componente ale membranelor celulare,
aflându-se în interiorul stratului dublu, alcãtuit de fosfolipide.Proprietãțile fizice ale membranei celulare țin de compoziția acizilorgrași din fosfolipide. Alimentația bogatã în acizi grași polinesaturațiși mai ales în acid linolic, care alcãtuiește 70% din uleiul de floarea-soarelui, face ca acest ulei sã fie atacat mai ușor de agenții oxidanți.

Lubrifianții: grãsimile
285Acizii grași sunt și precursorii unor metaboliți activi biologic,
ca eicosanoide, prostaglandine, tromboxane și leucotriene. Deasemenea, transportã vitaminele liposolubile (A, D, E și K), în timpul
absorbției lor, în intestinul subțire.
Grãsimile animale, ca slãnina, grãsimea din cavitatea abdominalã
și untul, conțin cantitãți mari de acizi grași saturați (lauric, miristic,palmitic și stearic), cu 12, 14, 16, respectiv 18 atomi de carbon.
Acizii grași saturați pot fi sintetizați în organismul uman, motiv
pentru care nu constituie o parte esențialã a alimentației. De obicei,
grãsimile saturate au o consistențã solidã la temperatura camerei.
Peste 66% din grãsimea din produsele lactate este alcãtuitã dingrãsimi saturate. Uleiurile tropicale, din cocos și palmier, conținaproximativ 80% grãsimi saturate. Aceste grãsimi se folosesc adeseaîn preparatele comerciale, pentru cã rezistã oxidãrii și prelungescșederea produselor pe rafturile magazinelor.
Acizii saturați lauric (CH
3-(CH2)10-COOH), miristic (CH3-(CH2)12-
COOH) și palmitic (CH2-(CH2)14-COOH), care se gãsesc în produsele
lactate, cresc foarte mult colesterolul sanguin. Acidul palmitic esteacidul gras sintetizat cu precãdere în organismul uman din caloriile
în exces transformate în grãsimi. Dintre toate grãsimile consumate,acțiunea cea mai hipercolesterolemiantã o au uleiurile de cocos, de
palmier și untul.
Acizii grași saturați cresc lipoproteinele cu densitate micã (LDL
sau colesterolul „rãu”), scãzând sinteza receptorilor de LDL șiactivitatea lor. În trecut, pentru scãderea colesterolemiei serecomanda ingestia de acizi grași polinesaturați. Astãzi, se știe cã
scãderea consumului de acizi grași saturați, adicã de grãsimi din
produsele lactate și din alte alimente de origine animalã, este dedouã ori mai eficace decât ingestia de acizi grași polinesaturați.
Înlocuirea zahãrului, a mierii și a celorlalte dulciuri din alimentație,
cu amidon (din pâine, orez nedecorticat, mãmãligã, cereale fierte),scade sinteza de acizi grași și, în mod ind irect, colesterolemia.

286Efectele acizilor grași
mononesaturați asupra sănătății
Acizii grași sunt descriși dupã douã caracteristici: lungimea
lanțului de atomi de carbon și gradul saturãrii cu hidrogen.
Acizii grași mononesaturați au o singurã dublã legãturã, ce se
gãsește la al 9-lea atom de carbon, de la capãtul metilic (omega).În alimente se gãsesc patru acizi mononesaturați, cel mai frecventîntâlnit fiind acidul oleic (18:1 n-9), care reprezintã 70-72% dinuleiul de mãsline și din grãsimea de avocado și aproximativ 50%din uleiul de rapițã. Acizii grași mononesaturați pot fi sintetizați de
animale și de om, deci nu necesitã un aport din afarã, cu alte
cuvinte, nu sunt esențiali. La temperatura camerei, acizii grașimononesaturați au o consistențã lichidã sau semisolidã. Acizii grașimononesaturați au efectele cele mai bune asupra sãnãtãții, protejândîmpotriva bolilor cronice, scãzând LDL (lipoproteinele cu densitatejoasã sau colesterolul „rãu”), crescând HDL (lipoproteinele cu
densitate mare sau colesterolul „bun”), scãzând ușor tensiunea
arterialã, ameliorând fluxul sanguin, ajutând la normalizareaglicemiei la diabetici, fãrã sã scadã trigliceridele, și scãzând risculbolilor canceroase.
Astfel, studii recente au arãtat cã, înlocuind în alimentație acidul
polinesaturat linolic (C18:2 n6), care alcãtuiește majoritatea
grãsimilor din uleiul de floarea-soarelui, cu acidul oleic din mãsline
sau din avocado, se scade susceptibilitatea LDL fațã de oxidare.Lipoproteinele cu densitate micã (LDL) sunt deosebit de vulnerabile

Lubrifianții: grãsimile
287la oxidare, și așa sunt și membranele celulare, dacã acizii grași
polinesaturați formeazã majoritatea lipoproteinelor constituente,deoarece dublele legãturi se oxideazã foarte ușor. Proprietatea
acizilor grași mononesaturați de a se oxida mult mai greu le conferã
un efect protector împotriva aterosclerozei, deoarece dau nașterela particule de LDL, mai rezistente le oxidare. O altã acțiuneprotectivã a acizilor grași mononesaturați constã în faptul cã nuscad HDL (colesterolul „bun”), așa cum se întâmplã dupã consumulde ulei de floarea-soarelui (prin conținutul mare de acid
polinesaturat, linolic).
În timp ce acizii grași saturați, care se gãsesc în grãsimile
animale, activeazã trombocitele, producând agutinarea lor, aderareade endoteliul vascular și declanșând procesele care duc lacoagularea sângelui și la trombozã, acizii grași mononesaturați auo acțiune tocmai inversã. E bine sã știm cã acizii grași polinesaturați,
care alcãtuiesc majoritatea în uleiul de floarea-soarelui, de germene
de porumb și de soia, cresc agregarea trombocitelor, aceasta pentrucã favorizeazã oxidarea lipoproteinelor cu densitate micã (LDL).
Acizii grași mononesaturați, care de asemenea se gãsesc în
membranele celulare, sunt mult mai puțin vulnerabili la peroxidarealipidicã, în comparație cu acizii grași polinesaturați.
Se știe cã leziunile oxidative ale acidului dezoxiribonucleic și
ale grãsimilor contribuie, într-un mod semnificativ, la etiologiacancerului, a aterosclerozei și a poliartritei reumatoide.
În timp ce acizii grași polinesaturați, care se gãsesc în uleiul de
floarea-soarelui, de germene de porumb sau de soia, sunt
substraturile cele mai sensibile la atacul speciilor reactive de oxigen,
acizii grași mononesaturați din avocado și din mãsline au proprietãțiantiinflamatorii și pot reduce producția mediatorilor inflamatori(interleucina 1-8, factorul de necrozã tumoralã și interferonul).
În etiologia cancerului, mulți agenți genotoxici acționeazã, prin
mecanismul comun al leziunilor oxidative ale acidului

Alimentație inteligentã
288dezoxiribonucleic, substratul genelor. Procesele oxidative pot fi
rãspunzãtoare pentru inițierea modificãrilor carcinogene, prin
oxidarea acidului dezoxiribonucleic, dar pot acționa și capromotoare, influențând activitatea genelor ce regleazã creștereași diferențierea celularã, acționând sinergic cu factorii inițiatori.Dietele bogate în acid linolic, adicã bogate în ulei de floarea-
soarelui, de germene de porumb și de soia, favorizeazã mult
formarea tumorilor, ca un rezultat al stresului oxidativ crescut.Faptul cã acizii grași mononesaturați (de exemplu, acidul oleic dinmãsline și din avocado) sunt mult mai greu oxidați le poate conferiun rol protector împotriva cancerului.
Un alt efect protector al acidului oleic (din avocado și mãsline)
împotriva cancerului constã în faptul cã nu altereazã rãspunsul imun.Acizii grași polinesaturați (de exemplu, acidul linolic) sunt necesaripentru imunitatea mediatã de celulele T, însã cantitãțile mari în
care sunt consumați, prin ulei și margarinã, suprimã aceastã funcție,
crescând riscul bolilor canceroase.
S-a observat cã, în țãrile în care se consumã mai ales ulei de
mãsline, mortalitatea prin boala coronarianã e mai micã.
Acizii grași mononesaturați scad și trigliceridele în sânge, nu
numai LDL.
În sfârșit, uleiurile vegetale, alãturi de germenele cerealelor,
constituie cea mai importantã sursã de alfa-tocoferol (vitamina E)din majoritatea dietelor, și uleiul de mãsline conține 12 mg la
100 g. Alfa-tocoferolul acționeazã ca un vidanjor de radicali liberi,
pentru a proteja membranele celulare de distrugerea oxidativã.Printre multele boli cronice legate de stresul oxidativ, amintimateroscleroza, cancerul, cataracta și bolile inflamatorii.
Conținutul în acizi grași al diferitelor uleiuri:
/head2rightUlei de mãsline: 70-75% mononesaturați, 10% poline saturați;
/head2rightUlei de rapițã: 50-60% mononesaturați, 30% polinesaturați;

Lubrifianții: grãsimile
289/head2rightUlei de arahide: 50% mononesaturați, 30% polinesaturați;
/head2rightUlei de porumb: 27% mononesaturați, 60% polinesaturați;
/head2rightUlei de floarea-soarelui: 24% mononesaturați, 65%
polinesaturați;
/head2rightUlei de soia: 22% mononesaturați, 63% polinesaturați;
/head2rightUlei de semințe de struguri: 16% mononesaturați, 72%
polinesaturați.

290Acizii grași polinesaturați
Acizii grași esențiali
Acizii grași polinesaturați au douã sau mai multe duble legãturi,
adicã cel puțin doi atomi de carbon nu sunt saturați cu atomi de
hidrogen. Sunt de consistențã fluidã la temperatura camerei, dar și
la temperaturi mai joase. Principalele surse de acizi grași
polinesaturați sunt: uleiurile vegetale, semințele, cerealele, legumele
și alte alimente vegetale. Existã mai mulți acizi polinesaturați, cel
mai frecvent întâlniți fiind acidul linolic, cu douã duble legãturi,
un acid gras omega-6 și acidul alfa-linoleic, cu trei duble legãturi,
un acid gras omega-3.
Animalele și omul pot prelungi lanțurile de acizi grași saturați
în acizi grași nesaturați. Aceasta se realizeazã prin desaturarea
lanțurilor de acizi grași, adicã prin înlãturarea unui atom de
hidrogen. Totuși nu pot realiza aceastã desaturare în pozițiile 6
și 3. Deoarece acidul linolic și cel alfa-linoleic sunt nesaturați înaceste poziții, ei nu pot fi fabricați din alți acizi grași și trebuie
obținuți din alimente, motiv pentru care poartã denumirea de acizi
grași esențiali . Acidul linolic și alfa-linoleic sunt componente
esențiale ale membranelor celulare, servind ca stadii premergãtoare
ale unei grupe de molecule cunoscute sub denumirea de
prostaglandine.
Acidul gras polinesaturat arahidonic, cu 20 de atomi de carbon
și patru duble legãturi, un acid omega-6, a fost inițial considerat ca

Lubrifianții: grãsimile
291fiind tot esențial, dar, deoarece poate fi sintetizat din acidul gras
linolic, nu mai este considerat ca esențial.
Organismul uman nu are nevoie de cantitãți mari de acizi grași
esențiali. Este suficient dacã aceștia reprezintã 1 pânã la 2% dinaportul caloric total.
Pentru a fi absorbite, alimentele sunt desfãcute în tubul digestiv,
în pãrțile lor componente. Deoarece grãsimile nu se dizolvã în apã,
digestia și absorbția lor se deosebesc de ale celorlalte substanțe nu-
tritive. Mai întâi, grãsimile trebuie sã fie emulsionate, ceea ce are loccu ajutorul sãrurilor biliare și al lecitinei din conținutul intestinal. Înfelul acesta, grãsimile sunt desfãcute în particule foarte mici, carepot fi atacate de enzime numite lipaze. Sub acțiunea lipazelor,grãsimea e desfãcutã în acizi grași, monogliceride și digliceride.
Prin continuarea acțiunii bilei, se formeazã picãturi și mai mici,
numite micele , care conțin: bilã și sãruri biliare, monogliceride,
acizi grași și glicerinã.
Dupã absorbția lor în celulele epiteliului intestinal, sunt din nou
transformate în trigliceride, care, împreunã cu fosfolipidele,formeazã particule acoperite de un strat de proteine, numite
chilomicroni. Aproximativ 80% din chilomicroni ajung în sistemul
limfatic, care servește și ca un filtru pentru îndepãrtarea substanțelornocive și a microbilor, înainte ca acizii grași sã ajungã în curentulsanguin.

292Efectele acizilor grași
polinesaturați omega-6
asupra sănătății
Acizii grași omega-6 au doi sau mai mulți atomi nesaturați CIS,
primul fiind al 6-lea carbon, socotit de la capãtul metilic almoleculei. Precursorul acestei familii este acidul linolic, care
constituie aproximativ 70% din acizii grași ai uleiului de floarea-
soarelui. De fapt, acidul linolic este principalul acid gras dinalimentația vegetarienilor. Acidul linolic împreunã cu acidul alfa-linoleic sunt acizi grași esențiali, adicã nu pot fi sintetizați înorganismul uman și trebuie obținuți din surse externe, din alimente.
În legãturã cu acțiunile acizilor grași esențiali omega-6, trebuie
sã ne referim la douã domenii: pe de o parte, aceștia fac parte din
membrana celularã fosfolipidicã, jucând un important rol struc-tural și funcțional, iar pe de altã parte, servesc ca precursor princi-pal pentru formarea eicosanoidelor, substanțe cu acțiuni multiple,asemãnãtoare hormonilor.
1. Denumirea de „esențial” îi face pe mulți sã creadã cã va fi cu
atât mai bine pentru sãnãtate, cu cât vor consuma cantitãți mai mari.
În realitate, prezentarea efectelor acizilor grași polinesaturațiomega-6 constituie un avertisment împotriva consumului lor încantitãțile care se obișnuiesc în țãrile unde se folosesc uleiurile defloarea-soarelui, de germene de porumb și, mai ales, de soia.
2. Ingestia unor cantitãți mai mari de acid linolic, adicã peste
12% din aportul caloric total, scade lipoproteinele cu densitate mare

Lubrifianții: grãsimile
293(HDL), adicã colesterolul „bun”. Aceste cantitãți pot fi atinse cu
ușurințã, când singura sursã de grãsimi sunt uleiurile amintite.
Acizii grași omega-6 cresc susceptibilitatea oxidãrii
lipoproteinelor cu densitate micã (LDL, colesterolul „rãu”) și,
probabil, a altor lipoproteine. Leziunile oxidative ale celulelor șiale țesuturilor joacã un rol important în dezvoltarea bolilor cronice,inclusiv a aterosclerozei. Deci uleiul de floarea-soarelui, princonținutul mare de acid linolic, favorizeazã procesele oxidative.Cantitãți mari de acizi grași polinesaturați omega-6 se consumã în
Israel, în Taiwan și în deșertul Kalahari, din Africa (populația Kung).
Contribuția acizilor grași omega-6 la aportul total de energie estede aproximativ 10% în Israel și în Taiwan și de 30% la populațiaKung. Taiwanezii și africanii Kung prezintã o ratã micã deaterosclerozã, deoarece consumã din abundențã antioxidanți dinfructe și vegetale. În schimb, în Israel, unde acizii grași omega-6
se consumã sub forma rafinatã a uleiului de floarea-soarelui și de
soia fãrã antioxidanți, frecvența bolii coronariene este mare.
3. Acizii grași omega-6 exacerbeazã procesele inflamatorii. În
special persoanele suferind de poliartritã reumatoidã (poliartritãcronicã deformantã) ar fi bine sã evite aceste uleiuri.
4. Acizii grași omega-6 favorizeazã apariția tumorilor și proliferarea
celulelor tumorale, crescând în mod indirect sinteza unor eicosanoide.
Dar, dacã renunțãm la uleiul de floarea-soarelui, de unde vom mai
avea acizii grași esențiali, de care are nevoie organismul nostru? CreatorulS-a îngrijit de acest lucru și toate sursele de acizi grași mononesaturați,ca mãsline, ulei de mãsline, avocado, alune, nuci, susan, fistic, migdale,
ulei de rapițã, conțin cantitãți suficiente și de acizi grași esențiali. Cine
renunțã la uleiul de floarea-soarelui, de germene de porumb sau de
soia nu va fi lipsit nicicând de acizii grași esențiali. În schimb, va evitaefectele nocive ale acidului linolic.

294Efectele acizilor grași omega-3
asupra sănătății
Acizii omega-3 sunt acizii grași polinesaturați având prima
legãturã la al 3-lea carbon de la capãtul metilic al moleculei. Un
astfel de acid este acidul linoleic (C18:3 n-3), care se gãsește mai
ales în semințele de in, dar și în semințele de floarea-soarelui,dovleac, rapițã, mac, nuci, soia, arahide și multe alte vegetale. Înultimii ani se face multã reclamã acizilor grași omega-3, în specialpentru cã reduc riscul infarctului miocardic. Grãsimea de la o seriede pești conține lanțuri lungi de acizi grași polinesaturați omega-3,
printre care și acidul eicosapentaenoic.
Acizii omega-3 nu au nici un efect asupra colesterolemiei totale
și nici asupra LDL, adicã colesterolul „rãu”. În schimb, s-a arãtatcã nivelul plasmatic al LDL crește dupã suplimentãri cu 1,5-2 g deacizi omega-3. Se pare cã acest efect nefavorabil survine princreșterea transformãrii lipoproteinelor cu densitate foarte micã
(VLDL) în lipoproteine cu densitate micã (LDL).
Acizii grași omega-3
/head2rightscad proliferarea limfocitelor;
/head2rightinfluențeazã activitãțile chemotactice ale neutrofilelor și ale
monocitelor;
/head2rightinhibã sinteza citokinelor proinflamatorii (citochinele sunt
sintetizate de celulele activate ale sistemului imunitar și
mãresc proliferarea și diferențierea altor celule, ca rãspuns lastimularea imunã. Sunt molecule solubile, care realizeazã

Lubrifianții: grãsimile
295comunicarea între diferite celule, controlându-le diferențierea,
multiplicarea etc.)
/head2rightscad tendința de aglutinare a trombocitelor și tendința la
tromboze;
/head2righttind sã scadã tensiunea arterialã și trigliceridele din sânge;
/head2rightdiminueazã întinderea leziunilor miocardice dupã un infarct;
/head2rightscad riscul retrombozãrii dupã angioplastie sau bypass;
/head2rightstimuleazã oxidarea LDL;
/head2rightsuprimã creșterea tumoralã și se pare cã previn cancerul de
sân și de colon;
/head2rightdiminueazã fenomenele inflamatorii în poliartrita reumatoidã;
/head2rightau efect favorabil în: psoriazis, boala Raynaud primitivã, boala
ulceroasã, boala Crohn, stãri depresive și agresivitateexageratã;
/head2rightau un posibil efect de prevenire în pneumopatia cronicã
obstructivã.
Este important sã arãtãm cã majoritatea studiilor, privind efectele
favorabile ale acizilor grași omega-3, se referã la aciduleicosapentaenoic. Se pare cã mulți trec cu vederea faptul cã acidul
eicosapentaenoic nu este un acid gras esențial. Organismul uman
produce acidul eicosapentaenoic din acidul alfa linoleic, ce se
gãsește din abundențã în foarte multe plante comestibile. S-a arãtat
cã, atunci când cineva crește consumul de vegetale ce conțin acidalfa-linoleic, cresc și nivelurile sanguine ale aciduluieicosapentaenoic.
Studii recente aratã cã acidul alfa-linoleic, pe lângã faptul cã
este convertit în acidul eicosapentaenoic, mai prezintã o serie de
avantaje proprii. Consumând acid alfa-linoleic, organismul poatefolosi cât are nevoie pentru a produce acid eicosapentaenoic,rezervând surplusul pentru a îndeplini alte roluri benefice. În felulacesta, se va evita primejdia excesului de acid eicosapentaenoic însânge, care poate declanșa un accident vascular cerebral, prin

Alimentație inteligentã
296hemoragie, așa cum li se întâmplã adesea eschimoșilor, care
consumã cantitãți mari de pește.
Regimul total vegetarian oferã cantitãțile necesare de acizi grași
omega-3, fãrã a expune organismul la riscurile legate de consumul
de pește.

297Efectele acizilor grași TRANS
asupra sănătății
Nu-i așa cã totul era mai simplu pe vremuri? Când cineva avea
o colesterolemie crescutã, era sfãtuit sã consume mai puține ouã și
sã înlocuiascã untul cu margarina. ăi cu asta se credea cã se va
rezolva totul. Astãzi știm cã lucrurile sunt mult mai complexe. Dinnou se adeveresc cuvintele înțeleptului Solomon, care scrie cã undee multã științã, e și multã durere. Dacã acum 20-30 de ani consumammargarina cu multã plãcere, nu numai pentru gustul ei bun, ci șipentru convingerea pe care o aveam cã facem un bine nemaipomenit
sãnãtãții, azi trebuie sã aflãm, cu pãrere de rãu, cã lucrurile nu stau
așa.
Dar, mai întâi, ce este margarina, din ce și cum se fabricã?În anul 1869, francezul Hippolyte Mege-Mouries obține brevetul
de invenție pentru o grãsime alimentarã, pe care a denumit-omargarinã. Azi se produc pe glob cel puțin 15 milioane de tone de
margarinã pe an.
Margarina se obține prin solidificarea uleiurilor vegetale și a celor
de pește, la care se mai adaugã, uneori, în proporții diferite, grãsimianimale – seu de vacã, lapte degresat și o serie de substanțe chimicepentru ameliorarea gustului, aspectului și cu scop conservant.
În Statele Unite și în Brazilia se folosește mai ales uleiul de soia;
în Argentina, în Rusia și, într-o mãsurã mai micã, în Statele Unite,
uleiul de floarea-soarelui; în Europa și în Canada, uleiul de rapițãși de floarea-soarelui; în Africa de Vest și cea Ecuatorialã, uleiul de

Alimentație inteligentã
298arahide; în Rusia și în Statele Unite se mai folosește uleiul de semințe
de bumbac. Se mai utilizeazã și alte grãsimi vegetale, de exemplu,grãsimea de cocos în Filipine și Indonezia, uleiul de palmier în
Malaiezia și Africa de Vest și Ecuatorialã.
Se mai adaugã, în proporții diferite, grãsimi animale: ulei de
pește, grãsime de balenã, seu de bovine și chiar unturã de porc,acolo unde este foarte ieftinã. Unele margarine conțin înexclusivitate numai grãsimi vegetale. Se mai adaugã lapte degresat,apã, vitaminele A, D și E, sare, emulgatori de origine vegetalã sau
animalã, conservanți și coloranți.
Solidificarea uleiurilor se realizeazã prin hidrogenare, adicã
dublele legãturi sunt saturate cu hidrogen. În felul acesta, aciziigrași nesaturați se transformã în acizi grași saturați, așa cum suntgrãsimile animale cu un grad de topire mai ridicat.
Pe lângã faptul cã acizii grași nesaturați devin saturați, în procesul
de fabricare a margarinei, o cantitate variabilã de acizi grași
nesaturați nu este hidrogenatã, ci convertitã de la configurațianormalã CIS la configurația TRANS.
Acizii grași TRANS iau naștere și la încãlzirea uleiurilor, când
se prãjesc cartofii, chiftelele sau șnițelul. De asemenea, acizii grașiTRANS se formeazã și în alunele, arahidele și semințele prãjite.
Sã nu uitãm cã acizii grași TRANS rezultã și din biohidrogenarea
bacterianã din rumenul rumegãtoarelor a acizilor grașipolinesaturați, acizii grași TRANS reprezentând între 2 și 9% dingrãsimea și laptele rumegãtoarelor.
Înainte de a spune câteva cuvinte despre efectele acizilor grași
TRANS asupra sãnãtãții, sã ne reamintim cã, din punct de vedere
chimic, acizii grași sunt alcãtuiți din lanțuri lungi de atomi de car-bon. Proprietãțile lor fizice și fiziologice depind de:
/head2rightlungimea lanțului de carbon;
/head2rightnumãrul dublelor legãturi;
/head2rightpoziția, adicã localizarea dublelor legãturi în lanț;

Lubrifianții: grãsimile
299/head2rightgeometria dublelor legãturi;
/head2rightlipidele sau lipoproteinele de care sunt legați.
În mod natural, dublele legãturi ale acizilor grași au configurația
CIS, care e obligatorie pentru acizii grași esențiali din alimentație.
Moleculele conținând acizi grași nesaturați TRANS au punctul de
topire mai înalt, în comparație cu izomerii lor CIS, rezultând o
grãsime solidã.
Principalele surse de acizi grași TRANS din alimentație sunt
produsele de brutãrie și patiserie, margarina folositã ca atare pe
pâine, la gãtit și la prãjituri, alimentele pregãtite cu uleiuri prãjite,
sosurile, carnea și mezelurile, untul, frișca și produsele lactate. În
Franța și în multe alte țãri europene, grãsimile din produsele lactate
furnizeazã 90% din acizii grași TRANS consumați.
Sistemele biochimice ale organismului, responsabile pentru
biosinteza membranelor celulare, trateazã acizii grași TRANS maimult ca acizi grași saturați decât nesaturați. Aceasta pentru cã
prezența legãturilor TRANS face ca molecula sã aibã o formã
asemãnãtoare cu cea a unui acid gras saturat. Proporția de acizi
grași TRANS din grãsimile organismului depinde de proporția lor
în alimentele consumate.
Dacã nivelul acizilor grași TRANS e deosebit de mare, atunci
poate fi tulburat metabolismul acizilor grași esențiali, cu alterarea
funcției membranelor celulare și a integritãții vasculare.
Existã dovezi cã acizii grași TRANS din hrana mamelor
traverseazã placenta în timpul graviditãții, tulburând metabolismulacizilor grași esențiali la fãt și la nou-nãscut.
Deoarece laptele de mamã e singura sursã de hranã pentru sugari
și alãptarea la sân ar trebui sã dureze cel puțin 12 luni, calitatea
lipidelor din laptele de mamã prezintã o importanțã deosebitã pentru
dezvoltarea sugarului. ătiind aceasta, conținutul acizilor grași
TRANS din laptele de mamã ar trebui redus sau chiar exclus, ceea

Alimentație inteligentã
300ce se poate realiza, evitând margarina, uleiurile prãjite și produsele
animale.
În legãturã cu efectele acizilor grași TRANS asupra lipidelor
plasmatice, numeroasele studii au ajuns la urmãtoarele concluzii:
/head2rightacizii grași TRANS cresc concentrațiile colesterolului LDL
în aceeași mãsurã ca acizii grași saturați, miristic și palmitic;
/head2rightacizii grași TRANS scad concentrațiile colesterolului HDL
(colesterolul „bun”).
Acizii grași TRANS cresc și nivelul plasmatic al lipoproteinei(a),
un factor de risc independent pentru boala coronarianã, în specialla cei care au deja un nivel plasmatic crescut al acestei lipoproteine.
Acizii grași TRANS cresc și nivelul trigliceridelor plasmatice.
De asemenea, tulburã desaturarea și alungirea acizilor grași esențialiși scad nivelurile de acid arahidonic în țesuturile grase.
Numeroase date aratã cã acizii grași TRANS influențeazã și
pancreasul endocrin. Expunerea prelungitã a insulelor Lagerhansdin pancreas la cantitãți mari de acizi grași TRANS altereazãeliberarea de insulinã.
Cercetãtorii de la Departamentul de Endocrinologie și Metabo-
lism, Universitatea Aarhus, Danemarca, au demonstrat cã secreția
de insulinã e influențatã și de configurația spațialã a acizilor grași.
Acizii grași TRANS stimuleazã mai mult secreția postprandialã deinsulinã decât cei cu configurația CIS, ceea ce, cu timpul, duce laepuizarea celulelor beta cu apariția diabetului de tip 2. Deci, aciziigrași TRANS altereazã funcția celulelor pancreatice, secretoare de
insulinã.
În alimentația celor ce folosesc în mod regulat ulei de
floarea-soarelui, de germene de porumb sau de soia, raportul acidlinolic/acid linoleic este în jur de 20/1, când, în mod ideal, ar trebuisã fie de 2/1. Dar convertirea acidului linolic în acid gamma-linoliceste blocatã de acizii grași TRANS. Acești acizi grași nenaturali

Lubrifianții: grãsimile
301pot sã tulbure sinteza acizilor grași polinesaturați cu lanțuri lungi și
sã diminueze menținerea și biosinteza mai multor proteine alețesutului osos.
Prelungind durata de viațã a produselor de pe rafturile
magazinelor, permițând prepararea la temperaturi înalte, acizii grașiTRANS sunt îndrãgiți de industria alimentarã, însã, din punctul devedere al sãnãtãții, sunt un dezastru. La aceeași greutate, saucantitate, acizii TRANS sunt de douã pânã la de patru ori maidãunãtori decât acizii grași saturați.
Crescând LDL și scãzând HDL, acizii grași TRANS accentueazã
riscul bolii coronariene. Alterând receptorii de lipoproteine, ei ducla hipercolesterolemie, aterosclerozã, obezitate și rezistențã lainsulinã, favorizând apariția diabetului de tip 2.
Reprezentând 4% din totalul caloriilor consumate de populația
Americii de Nord, acizii grași TRANS produc 10% din decesele
prin boli cardiace. Acolo, 90% din acizii grași TRANS provin din
alimente pregãtite industrial și din cele prãjite, iar 10%, din carne șidin produse lactate.
Dacã datele prezentate au fost prea numeroase, sã reținem mãcar
urmãtoarele:
/head2rightacizii grași formați în procesul hidrogenãrii uleiurilor
vegetale, pentru a fabrica margarina, pot constitui pânã la
40% din grãsimi în unele alimente, în special în produsele depatiserie și de brutãrie;
/head2rightprodusele lactate constituie, poate, sursa cea mai importantã
de grãsimi TRANS din alimentația noastrã, cu alte cuvinte,
evitarea margarinei nu este suficientã.

302Colesterolul – de obicei prea mult,
niciodată prea puțin
Boala coronarianã, cu consecințele ei – infarct miocardic,
tulburãri de ritm cardiac și diminuarea miocardului funcțional –
constituie principala cauzã de deces în majoritatea țãrilor industriale
și, foarte curând, va deveni pricipala cauzã de deces în toate țãrileîn curs de dezvoltare. În anul 2020, boala coronarianã va ocupaprimul loc al cauzelor de deces pe tot globul. Iar factorul de risc cel
mai important pentru boala coronarianã este concentrația
colesterolului în sânge. Existã o corelație liniarã între colesterolemieși riscul deceselor prin boalã coronarianã. Scãderea colesterolemiei
cu 0,6 mmol/l, adicã cu 23 mg/dl, scade mortalitatea la bãrbații de
vârstã mijlocie cu 24%.
Efectul scãderii colesterolemiei e mai mare la vârstele tinere.
Astfel, reducerea colesterolemiei, de la 205 la 182 mg/dl, scade
mortalitatea prin boalã coronarianã cu 54% la 40 de ani, cu 39% la
50 de ani, cu 27% la 70 de ani și cu 19% la 80 de ani.
Relația dintre colesterolemia totalã și mortalitatea prin boalã
coronarianã se datoreazã, în cea mai mare parte, lipoproteinelor cu
densitate micã (LDL), sau fracțiunii cunoscute drept colesterolul„rãu”, care, în țãrile industrializate, reprezintã 4/5 din totalulcolesterolului sanguin.
Relația dintre LDL și mortalitatea prin boala coronarianã este mai
strânsã decât pentru colesterolemia totalã. Scãderea LDL cu0,6 mmol/l, adicã cu 23 mg/dl, produce o scãdere a mortalitãții cu
27%.

Lubrifianții: grãsimile
303S-ar putea sã preferați un calcul mult mai simplu: scãderea
colesterolemiei cu 10% scade riscul decesului prin infarct cu 20%.Câteva observații preliminare pentru înțelegerea textului despre
colesterol și a prescurtãrilor folosite.
Nefiind solubile în mediul apos, grãsimile circulã în sânge sub
forma unor asociații moleculare cu proteinele, care le asigurãsolubilitatea și transportul. Aceste particule de transport denumitelipoproteine conțin, pe lângã colesterol, apolipoproteine, cantitãțidiferite de alte grãsimi, trigliceride (sau triacilglicerol) și fosfolipide.
Dupã densitatea lor, se deosebesc:
/head2rightchilomicronii, particule sintetizate în peretele intestinal, dupã
absorbția grãsimilor, conținând 98-99,5% lipide, ce suntacoperite de un strat de proteine, reprezentând 0,5-2%;
/head2rightlipoproteine cu densitate foarte micã (VLDL, de la very low
density lipoprotein );
/head2right lipoproteine cu densitate intermediarã (IDL, de la interme-
diate density lipoprotein );
/head2rightlipoproteine cu densitate micã (LDL, de la low density lipo-
protein );
/head2rightlipoproteine cu densitate mare (HDL, de la high density lipo-
protein ).
Densitatea e determinatã de conținutul diferit de proteine și de
grãsimi. Pornind de la moleculele cele mai voluminoase, chilo micronii,
spre cele mai mici, lipoproteinele grele, se observã scãderea pro-gresivã a trigliceridelor (triacilglicerolilor) și creșterea procentualã
a proteinelor.
Molecula cel mai bine studiatã în medicinã și pentru cercetarea
cãreia s-au acordat 13 premii Nobel este colesterolul.
Izolat, pentru prima datã în anul 1784, din calculii biliari și
exercitând o fascinație hipnoticã asupra generațiilor de savanți,colesterolul e o moleculã cu un cap de Ianus: tocmai proprietatea

Alimentație inteligentã
304care în membrana celularã îl face atât de util, insolubilitatea lui
absolutã în apã, îl face sã fie o amenințare mortalã.
Colesterolul e un alcool policiclic, de care se leagã acizi grași,
formând colesterolul esterificat, devenind astfel o grãsime care se
întâlnește în aproape toate alimentele de origine animalã. Majoritateacolesterolului din organism se gãsește în membranele celulare, undeacționeazã ca un agent stabilizant. Aproximativ un sfert dincolesterolul total se gãsește în membranele sistemului nervos –creier, mãduva spinãrii și nervii periferici. În rolul lui de precursor,
colesterolul oferã scheletul molecular pentru:
/head2rightformarea acizilor biliari, cu rol important în digestia grãsimilor
în intestin;
/head2rightproducerea de hormoni corticosuprarenali, sexuali masculini
și feminini;
/head2rightformarea vitaminei D.
Colesterolul este o componentã principalã a fiecãrei membrane
celulare. Importanța acestei substanțe se poate deduce și din faptulcã organismul își fabricã colesterolul necesar, neavând nevoie denici un aport alimentar.
Biosinteza colesterolului survine în fiecare celulã cu nucleu. În
timp ce se credea cã majoritatea sintezei colesterolului are loc în
ficat, cercetãrile au arãtat cã masa țesuturilor organismului rãspunde
de majoritatea copleșitoare a producției de colesterol endogen. Laoameni, sinteza hepaticã reprezintã 10-20% din totalul producțieizilnice. ăi, deoarece majoritatea sintezei de colesterol survine înțesuturile extrahepatice, iar singurul loc de excreție și de catabo-
lism al colesterolului este ficatul, aproximativ 600-800 mg de
colesterol trebuie sã fie transportate zilnic de la țesuturile perifericela ficat, care, la rândul lui, sã poatã efectua catabolismul și secrețiade bilã.
Cantitatea totalã de colesterol din organism este de aproximativ
145 g, din care o treime se gãsește în sistemul nervos central. În

Lubrifianții: grãsimile
305plasmã se gãsesc între 7,5 și 9 grame. Conținutul în colesterol al
țesuturilor umane este de 2-3 mg într-un gram de țesut umed.
Unul dintre rolurile principale ale colesterolului este de a ajuta
la transportul grãsimilor absorbite. Însã grãsimile, ca și colesterolul,
sunt insolubile în apã, iar sângele constã, în cea mai mare parte,din apã. Pentru ca transportul sã poatã fi totuși efectuat, grãsimileîmpreunã cu colesterolul se împacheteazã într-un înveliș de proteine,iar ceea ce rezultã poartã numele de lipoproteine. Cu alte cuvinte,grãsimile împreunã cu colesterolul se leagã de transportori de
proteine.
În mod obișnuit, acest transport funcționeazã fãrã probleme.
Însã, dacã alimentele conțin o cantitate prea mare de grãsimi,sistemul de transport se prãbușește. Iar consecința este cã grãsimile,în special colesterolul, se aglomereazã în sistemul circulator,depozitându-se în vasele de sânge.
Calea endogenã pentru transportul colesterolului începe prin
sintetizarea în ficat a particulelor VLDL, foarte bogate întriacilgliceroli și în colesterol. VLDL transportã grãsimile absorbitela diferitele organe și țesuturi, apoi sunt transformate în LDL.
LDL sunt principalii cãrãuși ai colesterolului, rãspunzând de
60-80% din cantitatea colesterolului plasmatic. Particulele LDL
furnizeazã colesterolul celulelor de la periferie, pentru sinteza
membranelor celulare, precum și țesuturilor ce sintetizeazã hormoniisteroizi. Dacã în sânge circulã o cantitate prea mare de particuleLDL, unele celule, numite macrofage sau lipofage, le capteazã șile fixeazã în pereții arteriali, ceea ce duce cu timpul la îngustarea
arterelor.
Cu ajutorul electroforezei, s-au identificat mai multe subclase
de LDL. Particule mari și mai puțin dense de LDL se gãsesc deobicei la femeile înainte de menopauzã și la bãrbații cu un risc maimic de boalã coronarianã, în timp ce particulele mici și mai densese asociazã cu un risc crescut de infarct.

Alimentație inteligentã
306De câțiva ani, se știe cã particulele mici și dense de LDL sunt
deosebit de nocive; 50% dintre bãrbați și 20% dintre femei înaintede menopauzã, care au boalã coronarianã, au acest tip primejdios
de colesterol LDL, numit și tipul B.
Particulele mici și dense de LDL cresc riscul bolii coronariene
de trei ori, cresc riscul diabetului de tip 2 și fac ca îngustarea arterelorsã progreseze de douã ori mai repede decât la persoanele la carenu se gãsește acest tip de LDL.
De ce sunt aceste particule mici și dense de LDL atât de dãu nãtoare?
1. Având o densitate electricã mai mare, ele intrã de douã ori
mai repede în artere decât o fac particulele LDL normale.
2. Dupã fiecare masã, particulele mici și dense rãmân cu douã
ore mai mult în circulație decât particulele obișnuite.
O fracțiune foarte importantã o constituie HDL, cu subfracțiunile
HDL
2 și HDL3.
HDL, sintetizat atât de ficat, cât și de intestin, depisteazã și capteazã
colesterolul neesterificat, din membranele celulare, și alte lipide(fosfolipide și triacilglicerol) și proteine (lipoproteina A, I și E), dinlipoproteinele bogate în triacilglicerol (chilomicroni și VLDL). Pemãsurã ce aceste particule suferã procesul lipolizei, HDL le transportãdin nou la ficat. Aici, particulele LDL se transformã din nou în VLDL,
iar colesterolul este convertit în acizi biliari sau este excretat direct
în bilã. Deci HDL curãțã arterele și ne ocrotește de aterosclerozã.
Dacã majoritatea cercetãtorilor atribuie rolul protector al HDL
împotriva aterosclerozei, acțiunii de transport al colesterolului dela țesuturi și din vasele de sânge spre ficat, astãzi se știe cã HDL
poartã cu sine enzime care pot contracara efectele biologice ale
LDL oxidat.
„Colesterolul e indispensabil vieții!” a fost lozinca lansatã acum
câțiva ani de industria produselor lactate, pentru a nu-și pierdecumpãrãtorii. Afirmația e perfect adevãratã, dar ea nu îiimpresioneazã decât pe cei care NU știu cã organismul își fabricã

Lubrifianții: grãsimile
307necesarul de colesterol, producând zilnic între 11 și 13 mg pentru
fiecare kg de greutate corporalã, deci, pentru o persoanã de 65 kg,aproximativ 800 mg pe zi. Organismul nu are nevoie de nici un
colesterol introdus prin alimentație și care nu poate sã facã decât
rãu. A spune: „Colesterolul e indispensabil vieții” este ca și cumam spune cã „tensiunea arterialã e indispensabilã vieții” sau cã„glucidele sunt indispensabile vieții”, adevãruri indiscutabile, darcare nu trebuie sã ne închidã ochii în fața consecințelor hipertensiuniiarteriale sau sã ne facã sã uitãm ce înseamnã un diabet.
Numeroase cercetãri au arãtat cã alimentația are un rol impor-
tant în concentrațiile și mai ales în compoziția lipoproteinelor serice,deci asupra concentrațiilor colesterolului.
Existã trei factori principali, care influențeazã concentrațiile
colesterolului și ale lipoproteinelor:
(1) colesterolul din alimente;
(2) compoziția de macronutrienți a dietei, în special acizii grași
alimentari;
(3) echilibrul energetic, reflectat prin greutatea corporalã.Colesterolul alimentar povine, în exclusivitate, din produse
animale. Sursele cele mai importante de colesterol din hranã sunt:gãlbenușul de ou, produsele lactate nedegresate (vã puteți da
seama cã untul, frișca, smântâna și brânzeturile nu se pot degresa)
carnea (inclusiv cea de pește) și grãsimile animale (untura șislãnina).
Consumul crescut de colesterol crește concentrația colesterolului
sanguin. Pentru fiecare 200 mg de colesterol pe zi din dietã (și un
gãlbenuș de ou are 220 mg colesterol), colesterolemia sericã crește,
în medie, cu 6 mg/dl (0,155 mmol/l).
Majoritatea grãsimilor alimentare constau din trigliceride, care
sunt alcãtuite din 3 acizi grași, legați de glicerol/glicerinã. Contribuțiatrigliceridelor la ingestia totalã de energie diferã de la persoanã lapersoanã și de la o populație la alta, fiind între 15 și 40%. Acizii

Alimentație inteligentã
308grași din trigliceride sunt de mai multe tipuri: satura ți, mononesaturați
CIS, mononesaturați TRANS și polinesaturați.
Metabolismul lipoproteinelor e influențat și de ingestia de glucide.
Acizii grași saturați se gãsesc în produsele lactate, mai ales în
unt, smântânã, frișcã, brânzeturi, grãsime de animale, carne, precumși în uleiurile de plante tropicale (palmier și cocos).
Toți acizii grași saturați, care au între 8 și 16 atomi de carbon,
cresc concentrația sericã de LDL. Mecanismele prin care acizii grașisaturați cresc fracțiunea LDL nu sunt cunoscute, totuși se crede cã
ei suprimã activitatea receptorilor de LDL. Acidul gras saturat care
predominã în majoritatea alimentelor este acidul palmitic, cu 16atomi de carbon.
Acizii grași mononesaturați TRANS, rezultați din hidrogenarea
uleiurilor vegetale, pentru a produce margarinã, dar care se gãsescși în produsele lactate, cresc nivelul LDL, la fel ca acizii grași
saturați. În plus mai determinã și o ușoarã scãdere a HDL
(colesterolul „bun”). Când se consumã un regim bogat în hidrațide carbon, organismul uman poate sintetiza acizi grași, în specialacidul mononesaturat oleic, forma CIS, care nu crește colesterolemia.
Acizii grași polinesaturați omega-6, al cãror reprezentant este
acidul linolic, ce predominã în uleiul de floarea-soarelui, chiar dacã
scad LDL (deși nu întotdeauna), scad și HDL. Date recente aratã
cã acidul linolic favorizeazã oxidarea LDL, inhibând imunitateacelularã anticancerigenã. Margarina conține cantitãți mari de acidlinolic forma TRANS.
În sfârșit, acizii grași polinesaturați, cu 3 duble legãturi,
omega-3 (de exemplu, acidul linoleic din uleiul de floarea-soarelui
sau acizii docosahexaenoic și eicosapentaenoic din uleiul de pește)scad VLDL, însã nu și LDL, care constituie componenta principalãa colesterolului sanguin.
Un studiu efectuat, timp de 12 ani, asupra a 12.000 de bãrbați
din 7 țãri a arãtat cã, în Finlanda, au survenit de 14 ori mai multe

Lubrifianții: grãsimile
309infarcte miocardice decât în Japonia – bãrbații finlandezi aveau o
colesterolemie medie de 264 mg/100 ml, în timp ce japonezii, denumai 140 mg/100 ml. Emigrând în Statele Unite, colesterolemia
medie a bãrbaților japonezi crește de la 140-150 mg/dl la 228, iar
rata infarctelor miocardice crește de 10 ori.
În opoziție cu ceea ce se credea pânã nu de mult timp,
colesterolul e sintetizat în fiecare celulã cu nucleu a corpului, nunumai în ficat și în mucoasa intestinalã. Organismul uman fabricãde 3-4 ori mai mult colesterol decât cantitatea care se ingereazã, de
obicei, o datã cu alimentele. Dacã e așa, atunci de ce sã ne mai
temem de colesterolul din cașcavalul la capac, friptura de porc,ouãle prãjite cu jumãri sau de colesterolul din unt, din tortul cufrișcã, din batonul de ciocolatã și din multe altele?
În primul rând, sã ne reamintim cã organismul nu are nevoie de
nici un miligram de colesterol din alimentație, deoarece produce
din abundențã cantitãțile necesare. În hipercolesterolemia familialã,
datoritã unui defect genetic, producția de colesterol este excesivãchiar din copilãrie, încât particulele de LDL, depozitate în vase,duc la aterosclerozã precoce. În Germania, fiecare al 500-lea locuitorsuferã de hipercolesterolemie familialã.
Dar și la persoanele normale din acest punct de vedere, orice
aport de colesterol înseamnã un plus inutil, cu care organismul
trebuie sã se lupte pentru a-l elimina. ăi acest plus poate fi uneorifoarte mult, dacã ne gândim cã 100 g de creier conțin2.500-3.000 mg de colesterol.
Dar mai existã un motiv și mai important. Colesterolul fabricat
în organismul nostru NU e oxidat, așa cum este cel din alimentele
de origine animalã. Se știe cã leziunile arteriale sunt cauzate deprodușii de oxidare ai colesterolului. De acum 60 de ani s-a observatdeja cã nu orice colesterol e la fel de aterogen. Gãinile hrãnite cucolesterol dezvoltau o colesterolemie ridicatã și leziuni aterosclerotice,
în timp ce gãinile a cãror colesterolemie a fost mãritã la aceleași

Alimentație inteligentã
310valori, însã prin administrare de hormoni, nu prezentau leziuni
arteriale.
Cãutând ce-ar putea fi atât de nociv în colesterolul alimentar,
dr. Peng și Taylor din Albany, New York, au constatat cã, prin
pãstrare, colesterolul din alimente se combinã cu oxigenul din aerși iau naștere produși de oxidație atât de toxici, încât, în mai puținde 24 de ore, produc necroza endoteliului vascular. Efectele toxiceasupra vaselor de sânge apar deja când colesterolul oxidat nureprezintã decât 0,5% din colesterolul total consumat.
Dr. Peng și Taylor considerã cã sursele cele mai dãunãtoare de
colesterol oxidat sunt cremele cu ouã, parmezanul, clãtitele, slãninași untura.
Consumul de colesterol oxidat crește mai mult nivelul sanguin
al colesterolului decât ingestia colesterolului neoxidat. Studiileefectuate pe oameni confirmã faptul cã ingestia de colesterol oxidat
poate crește riscul bolii coronariene, chiar dacã colesterolemia se
menține în limite normale.
Se știe cã procesul de aterosclerozã începe în primii ani de viațã,
când grãsimile din sânge se strecoarã în celulele endoteliului vas-cular. Vinovatul principal este LDL-oxidat, care determinã celuleleintimei sã producã substanțe chimice care atrag leucocitele.
LDL-oxidat nu pare sã fie recunoscut de receptorii care, în mod
normal, înlãturã colesterolul din sânge. Sub influența LDL-oxidat,monocitele aderã de celulele endoteliale, devenind macrofage,acumuleazã colesterol și se transformã în celule „spumoase”, primulsemn al aterosclerozei.
În același timp, monocitele macrofage secretã mesageri chimici,
care stimuleazã dezvoltarea componentei fibroase a plãcii deaterom.
Alimentele pentru sugari și copii mici conțin, de obicei, lapte
praf și praf de gãlbenuș de ou, care nu pot fi obținute fãrã oxidareaunei pãrți a colesterolului conținut. Iar dacã mai știm cã produsele

Lubrifianții: grãsimile
311cu un conținut ridicat în zahãr sunt mai susceptibile la procesele de
oxidare, atunci înțelegem primejdia la care sunt expuși sugarii, copiii
mici, dar și adulții, atunci când consumã creme cu lapte, ouã, zahãr,
budinci, maioneze, parmezan, cașcavaluri și înghețatã. Lista este
de fapt mult mai lungã.
În revista Cardiovascular Research (2001; 49: 135-145),
cercetãtorii de la universitãțile din Taiwan aratã cã, pe lângã inițierea
procesului aterosclerotic, LDL-oxidat joacã un rol important și în
fazele avansate ale leziunilor ateromatoase.
LDL-oxidat stimuleazã producția de specii reactive de oxigen,
care, la rândul lor, determinã moartea celulelor musculare ale
arterelor, contribuind la degenerarea și la ruptura plãcii de aterom,ceea ce va produce infarctul.
Trebuie sã știm cã, în afarã de LDL-oxidat introdus în organism
în același timp cu alimentele, acest tip nociv de colesterol se
formeazã și în corpul nostru. Factorii care favorizeazã oxidarealipoproteinelor cu densitate micã (LDL) sunt acizii grași
polinesaturați din uleiurile ieftine, acizii grași saturați din produsele
animale, în special acidul arahidonic, și fierul, dacã se consumãmultã carne. Factorii care protejeazã LDL de oxidare sunt aciziigrași mononesaturați din: mãsline, avocado, ulei de rapițã, alune,
vitaminele antioxidante din vegetale și din cereale integrale și HDL
fracțiunea „bunã” a colesterolului.
Neluarea în seamã a colesterolului oxidat înseamnã neglijarea
unuia dintre cei mai importanți factori de risc ai aterosclerozei.
Așa cum am spus, organismul uman NU are nevoie de colesterolul
exogen, deoarece celulele corpului sintetizeazã cantitatea necesarã,pornind de la metabolitul central acetilcoenzima A.
O colesterolemie de 25 mg/100 dl este suficientã pentru
aprovizionarea optimã a celulelor. Nou-nãscuții au o astfel decolesterolemie – 25 mg, și nu 250 mg sau mai mult, valori pe care
le întâlnim în mod curent în zilele noastre și pe care mulți au tendința
sã le considere normale.

Alimentație inteligentã
312Nivelul colesterolului sanguin ține de colesterolul și de conținutul
de grãsimi din alimentație, de echilibrul energetic, reflectat degreutatea corporalã, de vârstã, de activitatea fizicã, de nivelul
hormonului estrogen (la femei) și de polimorfismul genetic (la
ambele sexe).
Când ingestia de energie depãșește cheltuielile, excesul se
depoziteazã în țesutul adipos, sub formã de triacilglicerol sautrigliceride. Când conținutul de triacilglicerol al țesutului adiposdevine excesiv (BMI 30 sau mai mult), vorbim de obezitate. La
unele persoane obeze, acumularea excesivã de trigliceride are loc
în alte țesuturi decât în țesutul adipos. Douã dintre aceste țesuturisunt musculatura scheletalã și ficatul. Conținutul crescut altrigliceridelor în musculaturã și în ficat se datoreazã, în mare parte,ieșirii unor cantitãți excesive de acizi grași neesterificați din țesutuladipos.
În prezența unei greutãți corporale adecvate, nivelurile normale
de insulinã sunt suficiente pentru a suprima hidroliza trigliceridelorîn țesutul adipos, iar eliberarea de acizi grași neesterificați dințesutul adipos este micã. La persoanele obeze, eliberarea de acizigrași neesterificați este excesivã și survine o inundare amusculaturii scheletale și a ficatului cu acizii grași neesterificați.
Iar când musculatura scheletalã este supraîncãrcatã cu trigliceride,
captarea în celula muscularã a glucozei din sânge, mediatã deinsulinã, este alteratã. Aceastã stare se numește rezistențã lainsulinã.
De asemenea, când ficatul e încãrcat cu triacilglicerol,
metabolismul hepatic este alterat și acțiunea insulinei asupra
ficatului este deranjatã. Ca urmare, are loc o supraproducție deVLDL care duce la concentrații mari de VLDL și, deoarece LDL eun produs al VLDL va crește și nivelul colesterolului LDL.
În plus, obezitatea e însoțitã și de o scãdere a concentrațiilor
sanguine de HDL.

Lubrifianții: grãsimile
313În felul acesta, obezitatea e rãspunzãtoare pentru alterãrile
metabolismului lipoproteinelor, în special ale principalelorlipoproteine VLDL, LDL și HDL.
Activitatea fizicã susținutã previne acumularea cantitãților excesive
de trigliceride în țesutul adipos. În plus, creșterea metabolismuluimuscular, datoritã activitãții fizice, consumã (arde) acizii grașineesterificați, prevenind acumularea lor în ficat. Cu alte cuvinte,cheltuiala crescutã de energie modificã în mod favorabil lipoproteinele,scãzând în special concentrațiile de VLD și crescând HDL.
Între vârsta de 20 și 50 de ani, survine o creștere treptatã a
concentrațiilor colesterolului seric, în medie cu 50 mg/dl(1,295 mmol/l). Aceastã creștere poate fi în legãturã cu câștigulponderal, potrivit mecanismelor descrise mai înainte. Dar și lapersoanele care nu cresc în greutate, o datã cu înaintarea în vârstã,se observã o creștere a colesterolemiei. Aceasta se datoreazã
diminuãrii activitãții receptorilor de LDL.
La femeile în menopauzã survine o creștere a concentrațiilor
serice de colesterol, în mare parte datoritã lipsei hormonului estro-gen. Se știe cã estrogenii stimuleazã sinteza receptorilor de LDL și,dupã instalarea menopauzei, activitatea receptorilor scade.
În sfârșit, variațiile concentrațiilor colesterolului sunt explicate,
în aproximativ 50% din cazuri, prin polimorfismul genetic. Dar, în
loc de a se resemna, tocmai persoanele cu o moștenire geneticã maipuțin fericitã trebuie sã fie mai atente în ceea ce privește alimentația,atenție în special la colesterolul oxidat și la activitatea fizicã.
ăi care sunt valorile normale? Colesterolemia totalã n-ar trebui
sã depãșeascã 150 mg/dl, LDL ar trebui sã fie sub 100 mg/dl, iar
HDL, peste 50 mg/dl.
Sã nu uitãm: colesterolemia crescutã NU doare, motiv pentru care
foarte mulți refuzã sã-și schimbe stilul de viațã, chiar dacã sfatul vinedin partea unui medic. Îmi place sã cred cã nu aceasta este atitudineacelor care au avut rãbdare sã citeascã pânã aici acest material.

314Uleiurile în alimentație
În România, uleiul cel mai des folosit provine din semințele de
floarea-soarelui. În paginile anterioare am arãtat efectele aciduluilinolic, care reprezintã 70% din acizii grași conținuți în acest ulei.
Existã însã multe posibilitãți de a obține o masã gustoasã fãrã
uleiuri rafinate, a cãror utilizare se recomandã a fi redusã la mini-
mum. Trebuie sã ne obișnuim sã consumãm grãsimile în forma lornaturalã, adecvatã necesitãților organismului, pentru a nudezechilibra procesele extrem de sensibile ale corpului.
Cerealele integrale, nucile, alunele și semințele care nu sunt
modificate de procesele moderne de rafinare, precum și fructele
care conțin uleiuri (avocado și mãsline), împreunã cu vegetalele
furnizeazã un aport mai mult decât suficient din diferitele grãsimide care organismul are nevoie.
Câteva cuvinte despre folosirea uleiului la prãjire
Prãjirea produselor alimentare în ulei, unturã, unt sau margarinã
are efecte dãunãtoare.
Uleiurile și grãsimile încãlzite suferã procesul de autooxidare,
iar intensitatea autooxidãrii e proporționalã cu gradul nesaturãriigrãsimilor și cu prezența ori cu lipsa substanțelor care favorizeazã
sau care frâneazã oxidarea.
S-a constatat cã grãsimea animalã suferã mai repede autooxidarea
decât uleiurile de origine vegetalã, chiar dacã grãsimile animalesunt saturate. Aceasta se datoreazã lipsei antioxidanților naturali îngrãsimea animalã.

Lubrifianții: grãsimile
315La încãlzirea uleiurilor, alterãrile termooxidative cele mai mari
au loc cu grãsimile polinesaturate. Astfel, un acid gras de trei ori
nesaturat, adicã cu 3 duble legãturi, suferã procesul autooxidãrii
de 10.000 de ori mai ușor decât un acid gras mononesaturat.
În urma încãlzirii uleiurilor și a grãsimilor la temperaturi înalte,
iau naștere: peroxizi, aldehide, cetone, hidroperoxizi, polimeri și
monomeri ciclici. Toate aceste substanțe au efecte toxice.
Dacã expunem grãsimi saturate și polinesaturate, untul și uleiul
de floarea-soarelui, la o temperaturã de 1700 C, compoziția lor se
schimbã într-atât, încât, dacã se folosesc pentru hrana animalelor
de laborator, produc leziuni hepatice.
Dacã încãlzim grãsimile animale, uleiurile cu grãsimi
polinesaturate și chiar cele cu grãsimi mononesaturate, pentru un
timp mai îndelungat, la 1800 C , animalele hrãnite cu aceste grãsimi
vor prezenta tulburãri hepatice severe.
Acizii grași peroxidați din grãsimile încãlzite atacã și sistemul
circulator, putând determina leziuni miocardice și leziuni ale
pereților arteriali.
Deoarece, în cursul proceselor de fabricare, majoritatea uleiurilor
sunt încãlzite la 2200 C și apoi încã o datã, în cursul procesului de
prãjire al alimentelor, vã puteți da seama câte substanțe nocive se
dezvoltã; de aceea, recomandãm cu insistențã sã nu pregãtiți nimic
prin prãjire.
Nefiind suficient informate, unele gospodine pregãtesc chiftelele
vegetariene, prãjindu-le în ulei, considerând cã au fãcut un mare
pas înainte pe calea unei alimentații sãnãtoase!
Când cineva se decide sã gãteascã sãnãtos, trebuie sã evite orice
prãjire a alimentelor. Aceasta nu înseamnã cã hrana nu va mai avea
un gust plãcut, ci faptul cã obiceiurile moștenite și cultivate poate
de decenii trebuie regândite și înlocuite, în mod conștient, cu metode
sãnãtoase de gãtit.

Alimentație inteligentã
316Nu trebuie sã ne cramponãm cu îndãrãtnicie de gusturile cu
care am fost obișnuiți, ci sã descoperim gusturile naturale, nealterate,pe care sã le acceptãm și care, foarte curând, vor fi prețuite. Se
spune cã cel înțelept mãnâncã și cu capul, cu rațiunea, nu numai
cu limba!
Cei care, la început, nu pot renunța așa de ușor la ulei trebuie sã
consume cât mai puțin, preferând uleiurile presate la rece, caresunt cel mai puțin expuse la încãlzire, în timpul extragerii și alrafinãrii.
Amintim cã un ulei presat la rece e tulbure și nu rezistã la pãstrare
îndelungatã. Din acest motiv, înainte de a fi pus în comerț, uleiulrespectiv, deși presat la rece, așa cum scrie pe etichetã, este rafinatși, din pãcate, aceastã rafinare nu se poate face fãrã încãlzire.
Ar trebui sã preferãm uleiurile care conțin mai mulți acizi grași
mononesaturați, de exemplu uleiul de mãsline, deoarece acizii grași
mononesaturați se altereazã cel mai greu sub acțiunea cãldurii.
Deși creșterea consumului de uleiuri polinesaturate a dus la
scãderea colesterolemiei și a aterosclerozei, ea s-a însoțit însã de ocreștere a mortalitãții prin boli nevasculare, de exemplu, cancer,litiazã biliarã, precum și de o scãdere a duratei de viațã. Probabil cãtoate acestea se datoreazã peroxidãrii grãsimilor nesaturate.
Peroxidarea e facilitatã de faptul cã moleculele polinesaturate sunt
instabile. Cu cât o moleculã are mai multe duble legãturi, cu atâtperoxidarea intervine mai ușor.
În alimentația sãnãtoasã, naturalã, formarea radicalilor liberi e
împiedicatã în mare mãsurã datoritã antioxidanților naturali, care
se gãsesc în alimentele respective.
Într-o alimentație nerafinatã, existã un echilibru natural între
antioxidanți (vitaminele A și E, de exemplu) și cantitatea de grãsimipolinesaturate. Dezechilibrul între grãsimile polinesaturate și
antioxidanți duce la creșterea formãrii de radicali liberi, cuconsecințele lor dãunãtoare, ca accelerarea proceselor de îmbãtrânire,

Lubrifianții: grãsimile
317înmulțirea fenomenelor inflamatorii, apariția neoplaziilor, tulburãrile
hepatice și ateroscleroza.
Din nefericire, metodele moderne de preparare a produselor
alimentare îndepãrteazã adesea acizii grași importanți și antioxidanții
atât de necesari, care se gãsesc în alimente, lipsind organismul deacești nutrienți esențiali.
De exemplu, în procesele de mãcinare și de rafinare, din cereale
se îndepãrteazã germenele, uleiurile esențiale și vitamineleliposolubile, care acționeazã ca antioxidanți și care, în cereale, se
gãsesc în proporții biologice perfecte. Aceastã sustragere e
compensatã prin adaosul unor cantitãți mari de uleiuri și de grãsimi,în asociații disproporționate.
Pentru a exemplifica, amintim cã necesarul zilnic de vitamina E,
care este de 10 mg, crește de 200 de ori când alimentelor li seadaugã grãsimi polinesaturate. Mã îndoiesc cã vreun regim
alimentar ar putea satisface aceastã enormã nevoie suplimentarã.
Atunci nu ne surprinde cã bolile degenerative, în emisfera apuseanã,sunt atât de frecvente.
Alimentația naturalã, cãreia nu i s-au sustras componentele vitale,
furnizeazã toate grãsimile esențiale, într-o proporție fiziologicã. Eapoate fi recomandatã fãrã rezerve.

318Uleiul de măsline,
nucile și semințele uleioase
Ne întrebãm cu toții de ce ne îngrãșãm, cãci nu avem impresia
cã mâncãm prea mult. Aceastã întrebare și-o pune cea mai mare
parte a populației globului. Una dintre explicații este creșterea
consumului de grãsimi. Pentru cei care nu sunt convinși, doresc sãprezint o statisticã din Germania.
În anul 1850, consumul de grãsimi pe cap de locuitor era de
12,5 kg. În anul 1900, era de 17 kg, iar în prezent, consumul anualde grãsimi pe cap de locuitor este de 30 kg, din care: 8 kg –
margarinã, 7 sau 8 kg – unt, 5 kg – ulei, iar restul – unturã și alte
grãsimi.
Am prezentat câteva dintre dezavantajele uleiului de floarea-
soarelui. ătiu însã cã pentru mulți e foarte greu sã renunțe cu totulla ulei. Dacã faceți parte din aceastã categorie, aș dori sã vã prezinto alternativã mai sãnãtoasã: uleiul de mãsline.
Cu toate cã recunoașterea științificã a avantajelor lui este de
datã relativ recentã, în bazinul mediteranean, uleiul de mãsline estecunoscut de cel puțin 5.000 de ani. Prin anii 1970, pãrea sã fiesortit dispariției și condamnat uitãrii, datoritã extinderii irezistibilea uleiurilor de semințe – mult mai ieftine și considerate mai ușoareși mai sãnãtoase.
A fost nevoie ca, acum 40 de ani, Ancel Keys, directorul
Laboratorului de Sãnãtate de la Universitatea Minnesota, sã atragãatenția lumii științifice. ăi ce-a descoperit Keys? Un lucru foarte

Lubrifianții: grãsimile
319simplu, și anume cã decesele prin boalã coronarianã erau mult mai
puțin numeroase în zona mediteraneanã decât în Statele Unite. Înbazinul mediteranean se consuma ulei de mãsline, în timp ce în
Statele Unite se foloseau unt, margarinã, unturã și slãninã. Este
adevãrat cã, în ultimul timp, datoritã prețului mai redus, consumulde uleiuri, de margarinã de floarea-soarelui, de germene de porumbși de soia este în creștere și în țãrile în care, pânã nu de mult timp,se folosea uleiul de mãsline. Consecințele se vor manifesta îndeceniile urmãtoare.
Principalul acid gras din uleiul de mãsline este acidul
mononesaturat oleic, care reprezintã între 63 și 83% din totalulacizilor grași. Urmeazã acidul palmitic, între 7 și 17%, acidul linolic,cu maximum 13,5%, și acidul linoleic, între 2 și 3%. Uleiul demãsline conține și cantitãți apreciabile de vitamina A și E, precumși compuși fenolici simpli și complecși.
Datoritã concentrației mari de acid oleic și conținutului mai mic
în acid linolic și linoleic, uleiul de mãsline are o stabilitate termicãmai mare, se oxideazã mai greu și râncezește mai greu. Ar fi dedorit sã se foloseascã uleiul de mãsline presat la rece, dar care areun aspect tulbure și nu rezistã mult timp pe rafturile magazinelor.Din acest motiv, de obicei, se rafineazã, ceea ce înseamnã cã o
parte din acizii nesaturați se satureazã și mai iau naștere și acizii
grași TRANS.
Un alt ulei, mult mai recomandat decât cel de floarea-soarelui,
de germene de porumb sau de soia, este cel de rapițã. Conține50-65% acizi grași mononesaturați, majoritatea fiind reprezentatã
de acidul oleic. Acizii grași polinesaturați, linolic și linoleic, sunt
în proporție de 20, respectiv 9%. În antichitate, uleiul de rapițã se
folosea în candelele de iluminat. Abia dupã descoperirea țițeiuluiși dupã ieftinirea petrolului au dispãrut lãmpile cu ulei de rapițã.Industria chimicã a utilizat mult acest ulei cu lanț lung și bogat înproteine, pentru fabricarea lubrifianților, a cosmeticelor și a

Alimentație inteligentã
320sãpunurilor. Începând cu anul 1974, de când se cultivã varietatea
tip 00, ce nu conține acid erucic (C22H42O2, un acid mononesaturat),
a început folosirea pe scarã largã a uleiului de rapițã în scop
alimentar, deoarece nu mai are gust amar. Automobiliștii știu cã
uleiul de rapițã se poate folosi drept combustibil în motoarele Die-sel, fiind comercializat sub denumirea de Biodiesel, care înGermania se gãsește la 800 de stații de benzinã.
Totuși, în mãsura în care se poate, ar fi de preferat folosirea
grãsimilor sub forma lor naturalã, cu toate vitaminele și substanțele
antioxidante.
Semințele de dovleac fac parte din sursele cele mai bune de
proteine primare. Concentrația de proteine în semințele de dovleaceste foarte mare, în jur de 30%. Este o proteinã completã, cu toțiaminoacizii esențiali, în cantitãți satisfãcãtoare. Un pumn de semințede dovleac acoperã jumãtate din necesarul zilnic de proteine al
unei persoane de greutate mijlocie. Semințele de dovleac sunt și o
sursã bunã de vitamine și minerale, în special zinc și fier. La aceeașigreutate, concentrația fierului este de trei ori mai mare decât într-ofripturã.
Semițele de susan, cu un conținut de proteine între 18 și 30%,
având toți aminoacizii esențiali, sunt de asemenea o sursã bunã și
de grãsimi. Conțin 50% grãsimi, alcãtuite în proporții egale din
acidul mononesaturat oleic și acidul esențial polinesaturat linolic.Pentru a putea fi digerate, semințele de susan trebuie zdrobite saumãcinate, înainte de a fi consumate. Altfel, ele traverseazã tubuldigestiv fãrã a fi asimilate.
O particularitate a uleiului de susan este prezența SESAMINEI ,
o ligninã cu 3 acțiuni favorabile, care:
/head2rightscade absorbția colesterolului din intestin;
/head2rightcrește excreția colesterolului prin fecale;
/head2rightdiminueazã sinteza colesterolului în ficat.

Lubrifianții: grãsimile
321Susanul e deosebit de bogat în magneziu, zinc, calciu și fier.
Concentrația în calciu e de 20 de ori mai mare decât în carne și de4 ori mai mare decât în lapte.
În sfârșit, o sursã excelentã de acizi grași mononesaturați este
avocado care, din nefericire, este însã cam scump.
De repetate ori s-a arãtat cã grãsimile alimentare pot altera
compoziția lipidelor din membranele celulare. Modificãrile încompoziția fosfolipidelor din membrane pot constitui un factorimportant în dezvoltarea complicațiilor diabetului, ca neuropatia,
cataracta și boala coronarianã.
Lipemia la diabetici se caracterizeazã prin nivelul crescut al
trigliceridelor și al lipoproteinelor cu densitate foarte micã(VLDL-C). Pentru tratamentul și prevenirea complicațiilordiabetului, se recomandã ca grãsimile din alimentație sã fiereprezentate de acizi grași mononesaturați (acidul oleic, de
exemplu). Alimentația cu acizi grași mononesaturați scade nivelul
trigliceridelor și al lipoproteinelor cu densitate foarte micã (VLDL)și crește HDL, adicã colesterolul „bun”.
Dupã atâtea lucruri spuse despre sãnãtate, cred cã putem adânci
cunoștințele noastre în domeniul diabetului, amintind cã existã unhormon antidiabetic, glucagon-like peptide-1, secretat de ileon,
adicã de a doua parte a intestinului subțire. Acest hormon e secretat
prompt dupã ingestia de hidrați de carbon și de grãsimi, ducând lacreșterea eliberãrii de insulinã și la inhibarea secreției de glucagonde cãtre pancreas. Hormonul antidiabetic acționeazã și asuprastomacului, diminuând secreția acidã și motilitatea gastricã.
Acizii grași mononesaturați, care predominã în mãsline și în
avocado, stimuleazã celulele ileonului, care secretã acest hormonantidiabetic, în timp ce acizii grași saturați, care se gãsesc înprodusele lactate și în carne, nu au acest efect. Înlocuirea grãsimiloranimale și a acizilor grași polinesaturați din alimentație cu aciziigrași mononesaturați poate fi o intervenție utilã pentru a crește

Alimentație inteligentã
322secreția acestui hormon antidiabetic, GLP-1, la bolnavii cu toleranțã
alteratã la glucozã sau cu diabet de tip 2.
Acizii grași mononesaturați amelioreazã sensibilitatea perifericã
fațã de insulinã, adicã scad rezistența fațã de insulinã, scad tensiunea
arterialã diurnã și sunt mai rezistenți la peroxidarea lipidicã. Decidiabeticii ar trebui sã obținã majoritatea energiei din hidrați de car-bon, bogați în fibre solubile și în acizi grași mononesaturați, formaCIS. Fãrã creșterea ingestiei de fibre, cantitatea mare de glucidepoate fi dãunãtoare profilului lipidic al serului, crescând triglice ridele.
Tot în legãturã cu diabetul, mai amintim cã acidul palmitic, un
acid gras saturat, care reprezintã majoritatea grãsimilor de origineanimalã, scade capacitatea de proliferare a celulelor betaproducãtoare de insulinã, determinând moartea acestor celule prinapoptozã. În schimb, acidul palmitoleic, un acid gras mononesaturatdin vegetale, are efecte opuse, determinând proliferarea celulelor
producãtoare de insulinã și contracarând efectul toxic al acidului
palmitic.
Nucile oferã o serie de avantaje sãnãtãții, constituind una dintre
sursele cele mai bune de proteine, acizi grași esențiali, vitamine șisubstanțe minerale.
Principiile nutritive din nuci se gãsesc într-o asociere net
superioarã celor din produsele de origine animalã.
În mãsura în care se poate, nucile ar trebui sã constituie o
componentã regulatã a alimentației. Prin concentrația mare degrãsimi și prin densitatea nutritivã deosebit de mare, ele furnizeazão hranã concentratã și, în același timp, cu un conținut caloric relativ
mic.
De exemplu, 100 g de miez de nucã conțin aproximativ 15 g de
proteine, 62-63 g de grãsimi, 10-11 g de glucide, 6 g de fibre șiaproximativ 2 g de minerale. Grãsimea din nuci e alcãtuitã dinacidul linolic, care reprezintã 34%, ceilalți acizi grași sunt înconcentrații mai mici.

Lubrifianții: grãsimile
323Consumate rațional, câteva la o masã, nucile NU duc la obezitate,
în ciuda grãsimilor pe care le conțin.
Chiar dacã nu constituie alimentul cel mai ieftin, datoritã
multiplelor posibilitãți de utilizare, ele vor oferi întotdeauna
satisfacții culinare deosebite.
Nucile se pot consuma crude, modalitatea cea mai practicã și
mai sãnãtoasã, cu pâine integralã, cereale fierte sau fulgi cu saufãrã fructe (proaspete sau uscate); din nuci se poate pregãti laptesau smântânã ori se pot adãuga unor mâncãruri. Coliva e un ali-
ment excelent, mai ales dacã, în loc de zahãr sau miere, s-ar îndulci
cu stafide sau curmale.
Proteinele din nuci și din semințe uleioase au o compoziție
deosebit de bunã, deoarece aminoacizii esențiali sunt prezenți dinabundențã. Proteinele vegetale sunt ușor digestibile și nu necesitão aciditate gastricã atât de mare ca proteinele de origine animalã.
Consumul de nuci la mese, în cantitãți mici, face ca necesitãțile
de aminoacizi sã fie acoperite din belșug.
Grãsimile din nuci și din semințele oleaginoase sunt alcãtuite din
acizi grași nesaturați, dar sunt prezente și substanțele necesaremetabolizãrii acestor grãsimi. În acest fel e posibilã valorificarea optimãa tuturor nutrienților, fãrã efectele negative ale grãsimilor animale.
Alunele au ceva mai puține proteine – aproximativ 12% –, însã
grãsimile pe care le conțin sunt și mai bune: 47% sunt reprezentatede acidul oleic, un acid gras mononesaturat, deosebit de valoros.Acidul oleic constituie grãsimea cea mai utilã organismului nostruși care ar trebui sã predomine în hrana zilnicã. Majoritatea acizilor
grași din mãsline și din avocado sunt reprezentați tot de acidul
oleic.
Alunele conțin o cantitate relativ mare de vitamina E, care
împiedicã oxidarea acizilor grași polinesaturați.
Alunele fac parte dintre puținele soiuri de oleaginoase care conțin
vitamina A, un antioxidant natural, ce frâneazã dezvoltarea

Alimentație inteligentã
324tumorilor. ăi vitaminele din complexul B sunt bine reprezentate, în
special vitaminele B5 și B6.
Alunele constituie și o sursã excelentã de minerale, ca mangan,
seleniu și zinc.
În forma lor naturalã, grãsimile din nuci și din semințe au și
antioxidanți, care împiedicã formarea radicalilor liberi, cefavorizeazã creșterea tumoralã. De aceea, se recomandã folosirealor sub forma naturalã, nu a uleiurilor extrase din ele.
Nucile erau cunoscute în Grecia, cu secole înainte de era noastrã.
Cu 100 de ani î.Hr., romanii importau nucile din Grecia. Cu timpul,
cultivarea nucilor s-a rãspândit în toatã Europa, pentru ca, în anul1562, ea sã fie menționatã și în Anglia.
În secolul al XVII-lea, nucul european Junglas regia a fost dus
și în America. În prezent, California este producãtoarea cea maimare de nuci din lume.
Semințele oleaginoase oferã nutrienți într-o formã echilibratã,
foarte asemãnãtoare nucilor, și pot înlocui nucile în multe rețete debucãtãrie.
Uleiul de semințe constã din acizi grași polinesaturați, care se
gãsesc împreunã cu antioxidanții ce împiedicã autooxidarea lor.Din acest motiv, modificãrile nefavorabile care survin cu ocazia
extragerii uleiurilor nu au loc în semințele întregi, care sunt
recomandate a fi consumate ca atare, deoarece pot contribui laacoperirea necesitãților de acizi grași esențiali, furnizând în pluso bogãție de vitamine, minerale și proteine de cea mai bunãcalitate.
Semințele de floarea-soarelui (Heliantus annulus ) conțin
aproximativ 20% proteine primare și toți aminoacizii esențiali, încantitãți satisfãcãtoare. Grãsimile reprezintã 50% din greutatea lorși constau în acizi grași polinesaturați. 65% din totalul grãsimilor îlconstituie acidul gras esențial linolic. Acidul gras mononesaturatoleic reprezintã 10% din grãsimile semințelor de floarea-soarelui.

Lubrifianții: grãsimile
325În semințele de floarea-soarelui, concentrația de vitamina E este
foarte mare, ceea ce e deosebit de important, având în vedereconținutul mare de acizi grași polinesaturați. Vitamina E împiedicã
autooxidarea și deci formarea de radicali liberi. Din acest motiv,
consumul regulat de semințe de floarea-soarelui nu e dãunãtor. Înschimb, consumul de ulei de floarea-soarelui în cantitãți mari creșteriscul bolilor neoplazice.
În ultimul timp, s-au fãcut numeroase cercetãri, privind relația
dintre grãsimi și sistemul imunitar. S-a constatat cã acizii grași
polinesaturați necesari, în special acidul linolic, sunt absolut
indispensabili pentru o bunã funcționare a mecanismelor de apãrareale organismului, însã existã o limitã care nu trebuie depãșitã.
Cantitãțile mari de grãsimi, în special polinesaturate, influențeazã
în mod negativ sistemul imunitar, diminuându-i capacitatea de aînfrunta tumorile, alergiile, infecțiile și antigenele, dependente și
independente de timus.
Experiențele pe șobolani au demonstrat cã alimentația bogatã
în grãsimi scade rezistența împotriva malariei și a tuberculozei.
Rezultate asemãnãtoare s-au obținut și la oameni. Infecțiile cãilor
respiratorii inferioare survin mai frecvent la copiii hiperponderalidecât la cei cu greutate normalã.
Copiii, adolescenții și adulții hiperponderali prezintã o deficiențã
a rãspunsului imun de tip celular.
S-a constatat cã alimentația bogatã în acizi grași polinesaturați,
în special acid linolic, tulburã activitatea limfocitelor T, numite NK(Natural killer ), în depistarea și în distrugerea celulelor canceroase.
Scãderea cantitãții de grãsimi din alimentație, inclusiv a acizilor
grași esențiali, poate avea un considerabil efect anticancerigen.
Consumând semințe de floarea-soarelui, înlãturãm pericolul
ingerãrii unor cantitãți exagerate de acizi polinesaturați. Semințelede floarea-soarelui sunt și o sursã bunã de calciu, fosfor, magneziuși fier, precum și de vitamine din complexul B.

Alimentație inteligentã
326Prãjirea semințelor nu e recomandabilã, deoarece, deja la
temperatura în jur de 1200 C, proteinele suferã o reducere a valorii
lor biologice o mare parte din lizinã devenind indisponibilã.
Pe de altã parte, la temperaturi înalte, acizi grași, care în mod
normal au forma CIS, se transformã în forma TRANS. Acțiuneanocivã a formelor TRANS a fost prezentatã.
De asemenea, nu e recomandabilã nici adãugarea de semințe de
floarea-soarelui la facerea pâinii, deoarece, în cuptor, temperatura e
în jur de 200
0 C, influențând în mod negativ atât proteinele, cât și
grãsimile.
Modalitatea cea mai sãnãtoasã de a consuma semințele de
floarea-soarelui e sub forma lor naturalã, nu sub formã de ulei.
Repetãm motivele:
1. Dieta bogatã în acizi grași polinesaturați are efecte imuno-
supresive, adicã slãbește sistemul de apãrare al organismuluiîmpotriva microorganismelor și a celulelor tumorale deoareceinhibã stimularea limfoblasticã, chemotactismul și capacitatea defagocitare a neutrofilelor.
De fapt, toate dietele bogate în grãsimi, indiferent de originea
lor, inhibã sistemul imunitar, suprimând proliferarea limfocitelor.
2. Ateroscleroza e un proces care, printre altele, are la bazã
oxidarea fracțiunii colesterolului cu densitate micã, LDL.
Acizii grași polinesaturați, care constituie majoritatea grãsimilor
din uleiul de floarea-soarelui, sunt foarte susceptibili la oxidare și
pot crește modificãrile oxidative ale colesterolului cu densitate micã,
LDL, fãcându-l și mai aterogen.
Deoarece acidul linolic constituie aproape 90% din acizii grași
nesaturați din fracțiunea LDL a colesterolului cu densitate micã, elreprezintã substratul major al oxidãrii acestei fracțiuni.
3. Ingestia crescutã de acid linolic duce la o producție crescutã
de tromboxan , favorizând agregarea trombocitelor și tromboza.

Lubrifianții: grãsimile
327Numeroase studii publicate recent sprijinã pãrerea cã ingestia
de acid linolic, care reprezintã 62% din uleiul de floarea-soarelui,
chiar și în limitele uzuale poate fi dãunãtoare, crescând
susceptibilitatea oxidãrii lipoproteinelor.
Un studiu efectuat în Japonia, între anii 1985 și 1996, a gãsit o
corelație între incidența bolii Crohn, sau enterita segmentarã, și
modificãrile dietetice ale unei populații japoneze omogene.
Creșterea incidenței bolii Crohn a fost corelatã cu creșterea
ingestiei de acizi grași polinesaturați și de proteine animale. În decurs
de 40 de ani, între anii 1945 și 1985, în Japonia, consumul de
grãsimi a crescut de șase ori.
Încã un exemplu, privind efectul uleiurilor cu acizi grași
polinesaturați. În clinicã, s-au descris leziuni pulmonare la
nou-nãscuți, cãrora li s-au administrat cantitãți mari de oxigen.
Se crede cã aceste leziuni se datoreazã reacțiilor oxigenului cu
diferite clase de biomolecule, în special lipidele din membranele
celulare. ătim cã în membranele celulare se gãsesc acizi grași
esențiali polinesaturați. Oxidarea acizilor grași polinesaturați ai
membranelor celulare constituie o componentã a leziunilor prin
oxigen.
Cercetãtorii au folosit numeroase strategii, pentru a reduce sau
a elimina leziunile pulmonare induse de oxigen. Deoarece
compoziția acizilor grași celulari poate fi modificatã prin compoziția
în acizi grași din alimentație, gradul leziunii produse de oxigen
poate fi, de asemenea, modificat.
La Universitatea Virginia, SUA, unde s-au efectuat cercetãrile,
s-a observat cum culturile celulare, îmbogãțite cu acizi grași
polinesaturați, devin mai sensibile fațã de toxicitatea oxigenului.
Experiențele pe oameni și pe animale au arãtat cã hrãnirea cu
cantitãți mari de acizi grași polinesaturați duce la îmbogãțirea
țesuturilor cu acizii grași respectivi.

Alimentație inteligentã
328În timp ce acizii grași polinesaturați cresc sensibilitatea fațã de
acțiunea toxicã a oxigenului, acidul oleic, un acid grasmononesaturat, protejeazã fațã de leziunile induse de oxigen.
În secțiile de terapie intensivã neonatalã, infuziile cu emulsii de
lipide constituie o componentã vitalã în hrãnirea prematurilor, înspecial a celor cu greutate foarte micã.
Înlocuind, în emulsiile de lipide, acizii grași polinesaturați cu
acidul oleic, autorii au obținut o supraviețuire mai mare.
În sfârșit, alți cercetãtori au observat cã ingestia crescutã de acizi
grași polinesaturați mãrește riscul formãrii litiazei biliare. ăi-atunci
cu ce gãtim?
Se poate gãti cu totul fãrã ulei, și mâncarea sã fie la fel de
gustoasã. Totuși, pentru cei care cred cã nu se poate altfel, uleiulde mãsline, în cantitãți mici, e mult mai bun. Acidul grasmononesaturat oleic formeazã 72% din grãsimile din uleiul de
mãsline. Ideal ar fi uleiul presat la rece și nerafinat.

329Consumul de grăsimi
și stările depresive
Ceea ce nimeni nu și-ar fi putut închipui în trecut, acum se pare
cã e dovedit științific, și anume cã, în stãrile depresive, și alimentația
joacã un rol important.
Biochimistul și psihiatrul Joseph Hibbeln, de la Institutul Național
de Sãnãtate din Washington D.C., SUA, susține cã existã primejdiaînmulțirii stãrilor depresive, prin consumul unor grãsimi ce ar trebuievitate. Aceastã idee îndrãzneațã și radicalã e acceptatã de un numãrdin ce în ce mai mare de psihiatri și de biochimiști.
De fapt, problema e foarte serioasã. Cel puțin în țãrile industriale,
stãrile depresive produc mai multe zile de incapacitate de muncãdecât orice altã boalã. ăi depresiunea nervoasã constituie o primejdiemondialã. În Anglia, fiecare a zecea persoanã suferã de depresiunenervoasã, iar la unul din 20, aceastã stare dureazã toatã viața.
În Statele Unite, cei care s-au nãscut dupã cel de-al doilea
rãzboi mondial au un risc de douã ori mai mare de a face aceastã
boalã decât pãrinții lor, iar vârsta la care începe sã se manifesteeste în continuã scãdere. Dar, pe lângã primejdia pe care oreprezintã pentru sãnãtate, afecțiunea este și foarte costisitoare.Numai în anul 2000, în Anglia, s-au prescris 22 milioane derețete cu antideprimante, în valoare totalã de 300 milioane de
lire sterline. Cheltuielile pentru stãrile depresive împreunã cu
pierderile în producție însumeazã anual peste 8 miliarde de liresterline.

Alimentație inteligentã
330Firește, existã medicamente cu care se trateazã depresia, însã,
în ciuda cercetãrilor de zeci de ani, înțelegerea bolii e foarte sumarã.Toți sunt de acord cã are cauze multiple, în care joacã un rol atât
genele, cât și factorii de mediu. Cu toatã tendința de a îngloba
într-o singurã categorie pe toți cei care au simptome asemãnãtoare,se pare cã stãrile depresive nu constituie o boalã unicã, ceea ceexplicã greutatea de a prescrie terapia medicamentoasã cea maipotrivitã și faptul cã unii nu rãspund favorabil la nici un medica-ment.
Cunoscând faptul cã în creierul uman existã o cantitate mare de
grãsimi și cã aceste grãsimi pot fi modificate de alimentație, Hibbelnsusține cã felul grãsimilor ce intrã în compoziția creierului poateinfluența sãnãtatea noastrã mintalã.
Se știe cã grãsimile alimentare pot dãuna sãnãtãții și în alte feluri.
Astfel, grãsimile saturate, în marea lor majoritate de origine animalã,
sunt implicate în diferite forme de cancer, în special cancerul de
sân și de intestin gros, ca și în apariția aterosclerozei. Pe de altãparte, s-a observat cã acizii grași polinesaturați omega-3 potîmbunãtãți prognosticul celor care suferã de boala coronarianã.
Dezvoltarea industriei alimentare dupã primul rãzboi mondial a
produs schimbãri dramatice în modul de alimentație. S-a introdus
utilizarea uleiului de soia, de germene de porumb, de palmier și de
semințe de bumbac, care, alãturi de uleiul de floarea-soarelui, conțincantitãți disproporționat de mari de acid linolic, un acid grasomega-6, și cantitãți foarte mici de acizi grași omega-3 (de exemplu,acidul alfa-linoleic). Acest dezechilibru a fost accentuat prin
hidrogenarea uleiurilor, pentru a fabrica margarina.
În Statele Unite, consumul de ulei de soia, pe cap de locuitor,
este de 11 kg pe an, o creștere de 1.000 de ori în decurs de 100de ani. Ca atare sau sub forma margarinei, uleiul de soia repre zintã,
în momentul de fațã, 83% din cantitatea totalã de grãsimiconsumate.

Lubrifianții: grãsimile
331În schimb, se folosesc prea puține alimente bogate în acizi grași
omega-3, cum ar fi: nuci, mãsline, avocado, ulei de mãsline, desemițe de in, de germene de grâu, de rapițã, spanac și alte vegetale.
În consecințã, alimentația cu ulei de floarea-soarelui sau de soia
conține de 16 pânã la de 20 de ori mai mulți acizi grași omega-6decât omega-3, în comparație cu situația de acum 100 de ani. ăicum influențeazã acest dezechilibru al acizilor grași compozițiacreierului, pentru ca sã altereze sãnãtatea mintalã?
În primul rând, grãsimile pot influența semnalizarea intracerebralã.
Ca sã pãtrundã în celule, orice substanțã chimicã și orice semnal
trebuie sã traverseze membrana celularã, alcãtuitã aproape înîntregime din grãsimi, dintre care 20% sunt acizi grași esențiali.
În aceste membrane, existã canale de ioni, extrem de fine și cu
forme foarte complexe. Prin modificarea formei, ele pot permitetrecerea semnalelor sau le pot opri.
Compoziția grãsimilor, în care se gãsesc aceste canale de ioni,
poate afecta forma lor, putând influența, așadar, funcția lor. Aciziigrași joacã un rol în flexibilitatea celularã din alte țesuturi, iarechilibrul între acizii omega-3 și acizii omega-6 este la fel de im-portant și în creier.
În al doilea rând, acizii grași au fost puși în legãturã și cu
serotonina, neurotransmițãtorul care inhibã transmiterea impulsurilor
nervoase prin sinapsele creierului. Medicamentele antideprimantecresc nivelurile de serotoninã, iar Hibbeln a gãsit niveluri scãzutede serotoninã la persoanele cu o cantitate micã de acizi grașiomega-3 în lichidul cefalorahidian.
Un grup de cercetãtori de la Universitatea Columbia Britanicã a
hrãnit purcei cu o cantitate mai mare de acizi omega-3 și au gãsitmai multã serotoninã în creierul acestor purcei decât la cei hrãnițiîn mod normal. Deoarece serotonina ajutã la creșterea normalã aaxonilor și a dendritelor, lipsa acizilor grași omega-3 în prima fazãa vieții poate altera pentru totdeauna dezvoltarea și funcția creierului.

Alimentație inteligentã
332S-a mai observat cã administrarea de acizi omega-3 amelioreazã
și fluxul sanguin cerebral.
Cercetãrile efectuate asupra diferitelor populații au arãtat cã, în
țãrile în care se consumã cantitãțile cele mai mici de acizi
omega-3, se întâlnesc cele mai multe cazuri de stãri depresive. Astfel,în Noua Zeelandã, unde consumul de acizi grași omega-3 este maimic, 6% din populație suferã de depresie. În Japonia, unde consumulde acizi omega-3 e de patru ori mai mare, aceasta și prin consumulde pește, frecvența stãrilor depresive este de 1%.
Când alimentația de tip apusean se infiltreazã într-o culturã, așa
cum este Groenlanda, atunci rata stãrilor depresive crește.
Deja prin anii 1990, Andrew Stoll de la Universitatea Harvard,
SUA, a observat cã bolnavii care consumau cantitãți mai mari deacizi omega-3, sub forma capsulelor cu ulei de pește, prezentauperioade mai lungi de remisiune decât cei care primeau un placebo
(„medicament” inofensiv, fãrã nici un efect specific).
O echipã de la Universitatea Sheffield, Anglia, a administrat
doze mari de acizi omega-3 la 70 de pacienți la care starea nu s-aameliorat dupã medicamente antideprimante. Dupã 12 sãptãmâni,69% dintre aceștia au prezentat o ameliorare marcatã, în timp ce,dintre cei care au primit un placebo, numai 25%. Iar în anul 2002,
cercetãtorii de la Universitatea Ben Gurion, Israel, au raportat
ameliorãri apreciabile dupã douã sãptãmâni de ulei de pește, labolnavii la care tratamentul medicamentos nu a dat rezultate.
În momentul de fațã, sunt în curs de desfãșurare cel puțin zece
studii clinice cu acizi grași omega-3 ca tratament pentru stãri
depresive și pentru alte tulburãri psihice, ca schizofrenia și deficitul
de atenție.
Dorim sã atragem atenția cã, spre deosebire de medicamentele
folosite pânã în prezent, acizii grași omega-3 din surse vegetale(nuci, avocado, mãsline, spanac, semințe de susan și de in, ulei demãsline, de in și de germene de grâu), concomitent cu evitarea

Lubrifianții: grãsimile
333uleiului și a margarinei de floarea-soarelui, nu produc efecte
secundare și nici nu se însoțesc de riscurile legate de consumul depește. Savanții ne asigurã cã acizii grași omega-3 ajutã la sãnãtate
și la fericire, fãcându-i pe toți sã zâmbeascã, cu excepția poate a
celor din industria farmaceuticã.
Dacã pânã acum se știa cã ingestia crescutã de grãsimi tulburã
mecanismele de apãrare ale organismului, favorizeazã aparițiadiabetului, a aterosclerozei, a unor forme de cancer și a bolilordegenerative în general, recent, savanții din Canada au ajuns la
concluzia cã alimentația bogatã în grãsimi nu numai cã duce la
obstruarea arterelor și la încãrcarea organismului cu multekilograme, ci poate influența în mod negativ și memoria.
În revista Neurobiology of Learning and Memory (2001, vol.
75, p. 179), Gordon Winocur și Carol Greenwood, de la Centrul deGeriatrie din Toronto, publicã un studiu interesant în legãturã cu
efectele grãsimilor asupra creierului. Autorii au hrãnit șobolani de
o lunã cu o dietã bogatã în grãsimi animale sau vegetale timp detrei luni de zile. 40% din calorii proveneau din grãsimi. Grupul decontrol a primit un regim în care grãsimile nu reprezentau decât10% din aportul caloric. De la vârsta de patru luni, grupele deșobolani au fost antrenate într-un exercițiu de memorie. Cercetãtorii
au gãsit cã șobolanii cu un regim bogat în grãsimi, indiferent dacã
erau grãsimi animale sau vegetale, la exercițiile de memorie, aveauperformanțe mai scãzute decât șobolanii hrãniți cu un regim sãracîn grãsimi.
Cercetãtorii canadieni își exprimã îngrijorarea pentru faptul cã
alimentația multor copii conține 40% din calorii sub formã de
grãsimi, ceea ce ar putea tulbura dezvoltarea creierului, deoarece,la copii, creierul în dezvoltare e mult mai susceptibil decât cel alunui adult. Iar în aceastã privințã, copiii nu pot face nimic. Totulține de înțelepciunea pãrinților.

334Iminenta pandemie
de boli cardiovasculare
În ultimii 30 de ani, în unele țãri apusene, mortalitatea prin boli
cardiovasculare a scãzut, în timp ce, în țãrile în curs de dezvoltare,
s-a observat o creștere substanțialã. În deceniile viitoare , morbiditatea
prematurã și mortalitatea prin afecțiuni cardiovasculare se va dubla,și 80% dintre victime vor fi în țãrile în curs de dezvoltare.
Cu excepția unor țãri situate în sudul Saharei, toate regiunile
globului prezintã o creștere marcantã a mortalitãții prin infarctmiocardic. Între anii 1990 și 2000, rata infarctelor, în țãrile care au
aparținut lagãrului socialist, a crescut cu 32% la bãrbați și cu 18%
la femei.
În aceeași perioadã, în China, a crescut cu 21% la bãrbați și cu
9% la femei; iar în celelalte țãri asiatice, frecvența infarctelor demiocard a crescut cu 21% la bãrbați și cu 15% la femei.
Creșterea numãrului bolilor cardiovasculare în țãrile în curs de
dezvoltare e consecința a cel puțin trei factori:
/head2rightîn primul rând, scãderea mortalitãții prin boli infecțioase și
creșterea duratei de viațã, cu un numãr din ce în ce mai mare
de persoane care ating vârsta mijlocie;
/head2rightîn al doilea rând, modificãrile stilului de viațã, legate de
urbanizare și de industrializare;
/head2rightîn al treilea rând, o susceptibilitate specialã a populațiilor
respective.

Lubrifianții: grãsimile
335Se pare cã modificãrile stilului de viațã au un rol preponderent,
și ele ar putea fi influențate cel mai ușor. Este vorba de alimentație,activitate fizicã și tutun.
Globalizarea producției de alimente și a comerțului a permis
accesul la uleiuri și la grãsimi ieftine, crescând consumul alimentelorbogate în energie, dar sãrace în fibre și în micronutrienți.
O altã caracteristicã a schimbãrilor nutriționale este trecerea de la
proteine vegetale la proteine animale, creșterea marcantã a consumuluide glucide rafinate, fãinã albã și dulciuri, cu consecința inevitabilã a
obezitãții. Aceste schimbãri au loc în prezent chiar și în cadrul
populațiilor cu un venit mic și sunt accelerate de urbanizare.
Studiile efectuate în Brazilia, între anii 1974 și 1989, aratã creșterea
frecvenței obezitãții, de la 21% la 33%. În China, în centrele urbane,consumul de grãsimi depãșește 30% din aportul energetic total, întimp ce, în zonele rurale, este între 14 și 19%. Tot în China, în centrele
urbane, predominã activitãțile sedentare, iar în rândul populației cu
venituri mari și mijlocii, obezitatea se întâlnește foarte des.
Din nefericire, în toate țãrile în curs de dezvoltare crește și
consumul de tutun, în timp ce, în majoritatea țãrilor apusene, tendințaeste inversã.
În India, mortalitatea din cauza tutunului, care în anul 1990 era
de 1%, în anul 2020 va ajunge 13%. În țãrile care au aparținut
lagãrului comunist, mortalitatea produsã direct de tutun va creștede la 14% la 23%. În anul 2025, în China, numai tutunul va pro-duce, anual, peste 2 milioane de decese.
Progresele incontestabile realizate de știința medicalã au dat
multora o falsã senzație de siguranțã, în sensul cã majoritatea
problemelor de sãnãtate se rezolvã cu medicamente și cu ajutorulaparaturii medicale sofisticate. Deci, poate singurul lucru pe caretrebuie sã-l fac este de a mã îngriji de o asigurare medicalã cât maicuprinzãtoare, iar în rest pot trãi liniștit ca pânã acum, așa cum autrãit pãrinții și bunicii.

Alimentație inteligentã
336Un studiu efectuat recent a arãtat cã 71% din populația Uniunii
Europene considerã cã se alimenteazã absolut sãnãtos și cã nu enevoie de nici o schimbare în modul de alimentație și în stilul de
viațã. Aceastã satisfacție, în ceea ce privește modul de alimentație,
nu e împãrtãșitã de nutriționiști care, cu eforturi mari, dar cu rezultatemici, încearcã sã schimbe obiceiurile alimentare ale populației.
Cei mai dispuși de a îmbunãtãți modul de alimentație sunt
finlandezii – 46% din populație recunoaște nevoia unei schimbãri,și aceasta nu fãrã nici un motiv. Consumul mare de produse lac-
tate, de carne și de cafea, alãturi de fumat, a fãcut ca Finlanda sã fie
una dintre țãrile cu cele mai multe cazuri de infarct miocardic. Separe cã finlandezii încep sã înțeleagã nevoia schimbãrii.
Cei mai convinși cã tot ceea ce fac este bine sunt frații noștri
italieni: 83% dintre ei considerã cã nu e nevoie de nici o schimbareși cã „la dolce vita” își poate urma cursul normal. Se pare cã noi,
latinii, ținem neapãrat sã învãțãm din proprie experiențã care, uneori,
costã foarte mult!
Realitatea e cã, dintre principalele opt cauze de mortalitate din
țãrile dezvoltate, surplusul ponderal e implicat în cel puțin patrudintre cauze: boala coronarianã, cancerul, accidentele vascularecerebrale și diabetul.
Studiind factorii care regleazã consumul de alimente, nutriționiștii
au constatat cã densitatea energeticã, adicã conținutul în calorii,reprezintã un factor deosebit de important.
În același timp, s-a observat cã oamenii tind sã consume mai
degrabã aceeași cantitate sau același volum de alimente decât de
calorii. Reducerea densitãții energetice a alimentelor ar putea constitui
un factor important în prevenirea și în tratamentul obezitãții.Vegetalele și fructele crude au, în mod natural, o densitate energeticãmicã, datoritã conținutului lor mare de apã. Densitatea energeticã eredusã și de prezența fibrelor, a amidonului rezistent și a gumelor.Însã intervine ceva – alimentele cu o densitate mare sunt mai gustoase,

Lubrifianții: grãsimile
337datoritã conținutului lor mare de energie, mai ales de grãsimi și de
zahãr. Orice copil preferã ciocolata, nu spanacul.
De cele mai multe ori, densitatea energeticã e perceputã prin simțul
gustului. Cu cât un aliment place mai mult, cu atât se ingereazã o
cantitate mai mare. Cu toții am observat cã gustul zahãrului și algrãsimilor aduce la tãcere semnalele normale de sațietate, ducând laun consum exagerat și la câștig în greutate. Existã primejdia cagrãsimile sã fie consumate într-o cantitate prea mare, deoarece nuproduc senzația de sațietate în aceeași mãsurã ca glucidele și
proteinele. Între sațietate și densitatea energeticã este o relație inversã.
Într-un studiu asupra a 38 de alimente, s-a cãutat sã se deter-
mine rata senzației de sațietate dupã ingestia unor porții ce conțineauacelași numãr de calorii, adicã 240 de calorii. Cantitatea aceasta deenergie poate fi furnizatã de 38 g de arahide, 45 g de ciocolatã,625 g de portocale sau 1 kg și ceva de spanac fiert. Alimentele cu
o densitate energeticã scãzutã, zarzavaturi, fructe, cartofi, au produs
o senzație de sațietate mai mare decât ciocolata, dulciurile șiprãjiturile.
În condițiile unei alimentații fãrã restricții, oamenii tind sã con-
sume o greutate sau un volum fix de alimente. Dacã hrana sedeosebește în densitate energeticã, atunci vor exista deosebiri între
consumul zilnic de energie. De fapt, principalul mecanism al
organismului de reglare a aportului energetic constã în a schimbadensitatea energeticã a alimentelor. Copiii, adolescenții și adulțiitineri consumã alimente mai bogate în energie, în timp ce vârstniciireduc ingestia de energie, consumând mai mult cereale, zarzavaturi
și fructe. Sã nu uitãm cã, în realitate, la toate vârstele existã tendința
de a consuma mai multã energie decât ar avea nevoie organismul.
Dacã ciocolata și arahidele furnizeazã 5-6 kcal/g, iar hambur-
gerul și cartofii prãjiți, 3-4 kcal/g, majoritatea vegetalelor conțin ocantitate micã de energie, oferind mai puțin de 0,5 kcal/g. Ca oregulã generalã, alimentele bogate în energie sunt gustoase, însã

Alimentație inteligentã
338NU sãțioase, în timp ce hrana cu o densitate energeticã micã pro-
duce o mai mare senzație de sațietate.
Un studiu efectuat cu militari americani a arãtat cã preferințele
alimentare creșteau în funcție de densitatea energeticã a alimentelor.
Din acest motiv, în tratamentul obezitãții e nevoie mai întâi de odiscuție cu persoana în cauzã, pentru a arãta cã nu gustul cu care
s-a obișnuit trebuie sã fie principalul criteriu în alegerea alimentelor.
Cel puțin la început, alimentele cu un conținut mai mare în
fibre și în apã s-ar putea sã nu fie atât de gustoase ca acelea bogate
în zahãr și în grãsimi. Acesta e motivul pentru care cei care nu
recurg și la voințã renunțã dupã câteva zile la schimbãrile care arfi atât de necesare. ăi e pãcat, pentru cã gusturile noastre seschimbã în câteva sãptãmâni, iar eforturile inițiale vor fi rãsplãtitenu numai prin revenirea la o greutate normalã, ci și prin satisfacțiiculinare.
Dar mai existã un aspect. Fenolii, flavonoidele, izoflavonele,
terpenele, glucosinolatele și alți compuși, care se gãsesc în hranazilnicã, au proprietãți antioxidante și anticancerigene.Chimioprofilaxia, oferitã de acțiunea biologicã a unor substanțecare se gãsesc în crucifere (varzã, conopidã, broccoli), vegetaleleverzi, soia și fructele (în special citricele) joacã un rol important
în prevenirea bolilor cronice. Unora nu le plac produsele vegetale
și pentru faptul cã substanțele amintite au un gust mai neobișnuit,ceva mai amãrui sau mai astringent. Gândiți-vã la grepfrut!
Existã trei categorii de agenți chimioprotectori împotriva
cancerului:
/head2rightsubstanțe care blocheazã activitatea metabolicã a
carcinogenelor;
/head2rightsubstanțe care previn formarea de carcinogene din precursori;
/head2rightsubstanțe care suprimã neoplazia în celulele expuse în
prealabil la carcinogene.

Lubrifianții: grãsimile
339Dupã conținutul în substanțe nutritive și dupã gust, fitonutrienții
cu caracteristici chimiopreventive constituie a treia componentãfuncționalã a alimentelor.
Principala funcție a hranei este aceea de a furniza nutrienți; a
doua funcție privește atributele senzoriale (gust și arome); iar atreia funcție, independentã de primele douã, este aceea de a prevenibolile la nivelul molecular. Creatorul S-a îngrijit ca alimentațiavegetarianã sã satisfacã cerințele organismului uman. Cei care anide-a rândul nu consumã absolut nimic de origine animalã e bine
sã-și determine concentrația vitaminei B
12.
Exercitarea voinței și puținã înțelepciune sunt necesare și în
îngrijirea sãnãtãții.

340ADEVĂRUL DESPRE SOIA
În ultimele decenii, s-au observat diferențe mari, în ceea ce
privește frecvența bolilor cardiovasculare, a osteoporozei și a maimultor forme de cancer, între țãrile asiatice și marea majoritate ațãrilor apusene, ceea ce i-a fãcut pe oameni sã cerceteze posibilele
cauze ale acestor deosebiri.
Un domeniu care a trezit un interes deosebit a fost acela al
alimentației. De regulã, asiaticii consumã un regim semivege-tarian sau vegetarian, mult mai sãrac în grãsimi și în colesteroldecât regimul populațiilor din țãrile industrializate. Un alt as-pect e faptul cã asiaticii consumã cantitãți mari de produse din
soia, care, în mod virtual, nu existã în alimentația apuseanã. De
milenii, soia a constituit sursa majorã de proteine pentru popu-lațiile din Asia. Sã fie soia motivul frecvenței mai mici a bolilorcardiovasculare, canceroase, degenerative și a osteoporozei dințãrile asiatice?
Catapultatã pe rampa medicinei curative de studiul Honolulu,
inițial, recomandarea și acceptarea favorabilã a fasolei soia au fost
atacate și zguduite cu putere. În timp ce unii o considerã cabinecuvântarea timpurilor noastre, acum, când produsele animaleși-au dovedit nocivitatea, alții continuã s-o supunã unor atacurinecruțãtoare. În timp ce unii considerã soia un remediu universal,alții cred cã nu e bunã decât pentru hrana animalelor.
Printre altele, se afirmã cã soia conține cantitãți mari de toxine și de
substanțe naturale dãunãtoare, ca inhibitori de proteaze, lectine, acidfitic, fitoestrogene și substanțe ce influențeazã în mod negativ funcția

Adevãrul despre soia
341glandei tiroide. La un consum mai mare, acidul fitic din soia ar duce la
un deficit de substanțe minerale, în special fier, calciu și zinc.
Fitoestrogenele sunt considerate ca fiind cauza pubertãții precoce,
care ar apãrea la copiii hrãniți cu formule de soia pregãtite industrial.
De asemenea, s-a susținut cã la copii fitoestrogenele ar produce
tulburãri de creștere, deformãri articulare, tulburãri tiroidiene șisterilitate.
Chiar și frecvența mai mare a unor forme de cancer pe continentul
asiatic s-a pus în legãturã cu consumul de soia.
Astfel de susțineri au produs îngrijorare în rândurile multor
consumatori de soia. Dar, înainte de examinarea lor, sã prezentãmcâteva date epidemiologice.
1. În Asia, unde populația consumã soia de mii de ani, se
întâlnesc mai puține boli cardiovasculare și canceroase.
2. Chinezii, care se alimenteazã în mod tradițional cu soia, nu
prezintã decât 10% din numãrul infarctelor care se întâlnesc în
Statele Unite.
3. Dupã adventiștii vegetarieni, japonezii sunt populația cu cea
mai lungã duratã de viațã.
4. Femeile japoneze fac într-o proporție mai micã neoplasm
mamar decât cele americane sau cele din Europa de Apus. În
schimb, nepoatele lor emigrate în Statele Unite prezintã cancerul
de sân în aceeași proporție cu femeile americane.
5. În sfârșit, nu existã nici un indiciu cã populațiile care consumã
cantitãțile cele mai mari de soia – chinezii, japonezii și coreenii –ar fi pe cale de dispariție.
Epidemiologii au ajuns la concluzia cã folosirea zilnicã a
produselor din soia, asociatã cu alți factori de stil de viațã, are oacțiune protectoare asupra sãnãtãții.
Sã vedem deci ce se gãsește în soia și ce acțiuni are ea.
Examinând, în lumina datelor științei actuale, afirmațiile difuzatedespre soia – nu fãrã un anumit scop –, vom constata cã sunt citate

Alimentație inteligentã
342numeroase fapte din anumite lucrãri, scoase din context și
completate cu afirmații cu totul eronate, prezentate într-un modaparent plauzibil.
De exemplu, dr. Lon White a publicat un studiu în Journal of
the American College of Nutrition [2000, vol. 19 (numãrul 2), p.
242-255], din care reiese cã ingestia de tofu, douã sau mai multeporții sãptãmânal, accelereazã procesele de îmbãtrânire alecreierului. Însã grupul de bãrbați studiat era cu doi ani mai în vârstãdecât grupul de control, iar printre cei studiați se gãseau mai mulți
care avuseserã deja un accident vascular cerebral. De asemenea,
în grupul studiat, un numãr mai mare provenea din familii sãrace,probabil cu un aport nutritiv deficitar în timpul vieții intrauterine șieventual în prima copilãrie, ceea ce ar fi putut contribui la odezvoltare cerebralã mai redusã. Nu se pot trage concluzii serioasepe baza acestei singure lucrãri, privind influența produselor de soia
asupra creierului.
Dacã ar fi sã credem unele titluri ce apar în presa de bulevard,
ar trebui ca miliardele de locuitori din Asia sã sufere de retardaremintalã, de deficite de substanțe minerale, sã prezinte tulburãri dedezvoltare, sterilitate (ați auzit așa ceva despre chinezi?), sã prezintedeformãri articulare și îmbãtrânire cerebralã precoce. Sãnãtatea
asiaticilor și premiile Nobel primite de ei în țãrile în care libertatea
și condițiile materiale au permis cercetãri științifice serioase dovedesctocmai contrariul.
Consumul regulat de soia a fost fãcut rãspunzãtor pentru diferite
tumori maligne, ce se întâlnesc mai frecvent în zona asiaticã. În
comparație cu restul populației globului, asiaticii suferã mai frecvent
de cancer esofagian și cancer gastric și mult mai rar de cancere deintestin gros, prostatã, sân și plãmâni.
Astãzi, se știe cã numãrul mare de neoplazii esofagiene și gastrice
nu se datoreazã produselor din soia, ci consumului crescut de sare,
precum și de carne și de pește la saramurã sau pregãtit la grãtar.

Adevãrul despre soia
343Riscul cancerului esofagian crește o datã cu consumul de alcool,
ce se întâlnește des în Asia, și al alimentelor și bãuturilor foartefierbinți.
Cei care atrag atenția asupra numãrului mai mare de cancere
esofagiene și gastrice din zona asiaticã trec sub tãcere faptul cãacolo frecvența neoplaziilor de prostatã, de sân și de colon e multmai micã – de exemplu, în Japonia, cancerul de prostatã survinede 4-5 ori mai rar decât în Statele Unite.
S-a argumentat cã asiaticii ar avea o protecție geneticã împotriva
cancerului, însã, când emigreazã în Vest, riscul lor de cancer devine
identic cu acela al populației în mijlocul cãreia s-au stabilit. Seconsiderã cã acest fenomen se datoreazã adoptãrii alimentației detip apusean și diminuãrii consumului de soia. Când japoneziiemigreazã în Hawaii, nivelul lor urinar de izoflavone scade repede,devenind asemãnãtor cu al celor care consumã o alimentație de tip
apusean, ceea ce aratã o scãdere marcatã a ingestiei alimentelor
tradiționale.
Câteva date recente, privind soia și tumorile maligne
/head2rightInhibitorul Bowman-Birk din soia împiedicã manifestarea
genei producãtoare de cancer, deci contribuie la prevenireacancerului.
/head2rightInhibitorul de tripsinã Kunitz poate inhiba carcinogeneza
indusã chimic.
Un loc deosebit printre substanțele fitochimice descoperite în
ultimul timp îl ocupã genisteina, daidzeina și glicetina, care au
urmãtoarele acțiuni:
/head2rightinhibând enzima protein-tirozin-kinazã (PTK), încetinesc
creșterea tumoralã agresivã;
/head2rightprin efectul antioxidant, pot diminua producerea de specii
reactive de oxigen, deci pot reduce numãrul radicalilor liberi,
care joacã un rol important în apariția tumorilor maligne;

Alimentație inteligentã
344/head2rightpot rupe lanțurile acidului dezoxiribonucleic ale celulelor
maligne;
/head2rightpot încetini sau pot chiar opri înmulțirea celularã, ajutând la
controlul unor proliferãri celulare nedorite;
/head2rightpot frâna dezvoltarea metastazelor, inhibând angiogeneza,
adicã formarea vaselor de sânge noi, necesare creșteriitumorale;
/head2rightpot ajuta metabolismul hormonilor steroizi, inhibând enzima
5-alfa-reductaza.
Existã pãrerea greșitã cã administrarea laptelui de soia n-ar fi
indicatã copiilor. Cercetãri relativ recente aratã cã genisteinaconsumatã la o vârstã cât mai fragedã pregãtește celulele din glandamamarã sã reziste efectelor dimetilbenzantracenului, o substanțãputernic cancerigenã, administratã mult mai târziu.
Alte cercetãri, efectuate în Statele Unite (Alabama), au arãtat cã
soia favorizeazã maturizarea și diferențierea celulelor mamare,reducând astfel vulnerabilitatea lor fațã de cancer. Aceasta înseamnãcã, pentru a obține efectul maxim, soia trebuie consumatã dincopilãrie. Studiile acestea explicã de ce folosirea genisteinei la vârstade adult nu poate proteja așa de bine împotriva neoplasmului de
sân, cancerul cel mai des întâlnit la femeile nefumãtoare.

345Soia și pubertatea precoce
Cei care au lansat afirmația cã alimentația cu lapte de soia în
fragedã copilãrie ar duce la pubertate precoce nu pot prezenta nicio corelație statisticã semnificativã între consumul unor substanțe
cu un potențial estrogen și dezvoltarea, înainte de vreme, a funcțiilor
sexuale la copii.
E adevãrat cã, în prezent, în țãrile industrializate, prima
menstruație apare cu 3-4 ani mai devreme decât acum 100 de ani,
dar aceasta nu se poate atribui produselor de soia. În Germania,
vârsta medie este de 12-13 ani, cu extreme între 9 și 17 ani.
Astãzi, se crede cã dezvoltarea corporalã mai bunã, cu un
conținut de țesut adipos de cel puțin 17%, și absența infecțiilor
stimuleazã lobul anterior al glandei hipofize, care secretã cantitãțile
necesare de hormoni (foliculari și luteinizanți) ce fac ca ovarele sã
secrete hormoni estrogeni și sã aparã menarha.
Nu soia, ci alimentația variatã, bogatã în nutrienți, alãturi de o
îngrijire medicalã mai bunã, influențeazã dezvoltarea, greutatea și
starea de sãnãtate, ducând la o pubertate precoce.
Fitoestrogenele sunt compuși naturali, aflați în matricea complexã
a proteinei de soia, în concentrație de 1-3 mg la un gram de proteinã.
Fitoestrogenele se fixeazã pe receptorii de estrogen, acționând ca
estrogene sau ca antiestrogene. De exemplu, fitoestrogenele pot
bloca acțiunea estrogenelor endogene asupra uterului.
Din numeroase studii epidemiologice, reiese cã fitoestrogenele
au o acțiune protectivã împotriva cancerelor de prostatã, colon,

Alimentație inteligentã
346stomac, sân și plãmâni, exercitând efecte protectoare și împotriva
unor boli cronice ca ateroscleroza și osteoporoza.
Alimentele pregãtite din soia, pentru sugari și copii mici,
furnizeazã cantitãți relativ mari de fitoestrogene în perioada de
dezvoltare, în care sunt posibile modificãri cu caracter permanent.S-a susținut cã produsele din soia au acțiuni nocive asupradezvoltãrii organelor reproductive.
Din aceste motive, Brian L. Storm și colaboratorii sãi de la
Facultatea de Medicinã a Universitãții Pensylvania, Philadelphia,
și de la Clinica de Pediatrie, Universitatea Iowa, au efectuat un
studiu, pentru a examina relația dintre hrãnirea cu lapte și cu alteproduse din soia în fragedã copilãrie și eventualele efecte asuprasãnãtãții, la vârsta de adult, urmãrind în special acțiunea legatã deestrogeni. Au fost examinați 248 de adulți, cu vârste cuprinse între20 și 34 de ani, care între anii 1965 și 1978 au fost hrãniți cu formule
pentru copii pe bazã de soia, și 563 de adulți, de aceeași vârstã,
care au fost hrãniți cu lapte de vacã. Lucrarea a fost publicatã înJurnalul Asociației Medicale Americane (15 august 2001; 286:
807-814).
Mamele acestor copii s-au hotãrât sã nu-i hrãneascã la sân, și
copiii au fost luați în studiu la câteva zile dupã naștere. În Statele
Unite, anual, aproximativ 4 milioane de sugari sunt hrãniți cu
biberonul, fie cu lapte de soia, fie cu lapte de vacã.
Așa cum rezultã și din alte cercetãri, autorii nu au gãsit nici o
deosebire între cele douã grupe de sugari în ceea ce priveștegreutatea și înãlțimea, dupã cum nu au constatat efecte deosebite
asupra pubertãții și a fertilitãții, legate de consumul de fitoestrogene
din soia. Studiul la care ne referim nu a gãsit nici un efect statisticsemnificativ asupra fertilitãții, evaluate dupã numãrul de avorturispontane sau medicale sau dupã rata sarcinilor extrauterine.
Nici la urmașii celor care au crescut cu lapte de soia nu s-au
gãsit malformații congenitale, genitale sau urologice. Concluzia

Adevãrul despre soia
347acestui studiu, cu o perioadã de urmãrire de peste 30 de ani, este cã
hrãnirea sugarilor cu lapte de soia nu duce la consecințe nocive înceea ce privește sãnãtatea, în general, sau organele reproducãtoare,
dacã se comparã cu copiii hrãniți cu lapte de vacã. Autorii îi
reasigurã pe cei interesați cã folosirea formulelor cu lapte de soiapentru sugari e lipsitã de primejdii.
Aș dori sã adaug cã aceste formule conțin cantitãțile necesare
de vitamina B
12, pe care laptele de soia pregãtit în casã și cel ce se
gãsește în prezent pe piața româneascã nu le conțin. Din acest motiv,
mamele care nu-și pot alãpta sugarii la sân și care se decid pentru
laptele de soia trebuie sã ia legãtura cu pediatrul, care va precizacantitãțile de vitamina B
12 și eventual de fier sau orice altceva care
sã fie suplimentate.
Încã vreo câteva cuvinte despre fitoestrogene, ce aparțin
substanțelor vegetale secundare. O subcategorie a fitoestrogenelor
sunt izoflavonele – genisteina, daidzeina și glicetina, bogat
reprezentate în soia. Interese financiare au sugerat cã ele productulburãri de reproducere, sterilitate și tulburãri funcționale aleglandei tiroide. Lucrarea pe care v-am prezentat-o spulberã acestepãreri, iar teama cã laptele de soia, prin conținutul mare în acesteizoflavone, ar fi primejdios pentru sugari nu e motivatã și pentru
faptul cã, în timp ce 100 g de boabe de soia conțin 42.000
micrograme de izoflavone, 100 g de lapte de soia nu conțin decât252 micrograme.
Pe de altã parte, în comparație cu estrogenele naturale,
izoflavonele prezintã numai o foarte slabã acțiune estrogenicã,
proporția fiind de 1.000/1. Izoflavonele se fixeazã pe receptorii de
estrogen, fãrã a avea o acțiune estrogenicã. În schimb, blocareareceptorilor de cãtre izoflavone împiedicã acțiunea puternicului es-trogen natural. Prin acest mecanism, izoflavonele acționeazã caantiestrogene. De asemenea, izoflavonele pot stimula sintezaglobulinei ce fixeazã hormonul sexual natural, încât în circulație

Alimentație inteligentã
348va fi mai mult estrogen în forma legatã, cu o activitate biologicã
micã.
S-a dovedit cã genisteina, daidzeina și glicetina au proprietãți
antioxidante, îndreptate împotriva leziunilor oxidative ale
membranelor lipidice, ale particulelor de lipoproteine și împotrivaleziunilor oxidative ale acidului dezoxiribonucleic, fãrã ca oxidareaplasmaticã sã fie afectatã. Izoflavonele protejeazã împotrivaleziunilor lipidice implicate în dezvoltarea bolilor cardiovasculareși canceroase. Izoflavonele pot ajuta la prelucrarea LDL, diminuând
astfel formarea plãcilor de aterom. Pe de altã parte, consumul regulat
de soia scade în mod semnificativ riscul neoplasmului mamar, atâtal celui ce apare înainte de menopauzã, cât și al celui ce survinedupã menopauzã. Efectele anticanceroase sunt evidente mai alesîn stadiile precoce ale carcinogenezei. O autoritate în acest domeniususține cã ar trebui încurajatã folosirea laptelui de soia în alimentația
sugarilor.
La Congresul de Gastroenterologie ținut la Atlanta, în perioada
20-30 mai 2001, s-a arãtat cã izoflavonele din soia au un efectprotector împotriva colitei și a gastritei experimentale, datoritãproprietãților antiinflamatorii.
Societatea Chimiștilor Germani a ajuns la concluzia cã izoflavona
genisteina nu numai cã nu are efecte negative, ci constituie un fac-
tor de stimulare a sãnãtãții umane.
La conferința internaționalã „Soia și sãnãtatea”, 30-31 mai 2002,
ținutã la Queen Elizabeth Centre, Londra, profesorul Kenneth Setchellde la Children’s Hospital Medical Centre, USA, a arãtat cã efectele
benefice ale izoflavonelor din soia țin de capacitatea organismului
de a le converti într-un metabolit cunoscut sub denumirea de equol.Equol e un produs exclusiv al metabolizãrii daidzeinei de cãtrebacteriile intestinale. Equol are o puternicã activitate estrogenicã, cuafinitate pentru receptorii de estrogen. În ce privește acțiuneaantioxidantã, equol e superior tuturor celorlalte izoflavone.

Adevãrul despre soia
349În trecut, saponinele din soia erau considerate ca antinutrienți.
Acum se știe cã saponinele au acțiuni anticancerigene, hipoco-lesterolemiante și de stimulare a sistemului imunitar. Se crede cã
ele ar putea juca un rol important în diabet, în boli cardiovasculare
și neoplazii, mai ales în cancerul colo-rectal. Saponine se gãsesc șiîn alte vegetale, însã în concentrații mai mici.
În sfârșit, una dintre vitaminele considerate ca având un rol
deosebit în profilaxia afecțiunilor cronice este folatul sau acidulfolic. Soia conține cantitãți mult mai mari de acid folic decât carnea.
Dar vitamina E? Soia conține de zece ori mai multã vitaminã E
decât carnea.

350Soia și inhibitorii proteazelor
În unele reviste nemedicale și pe internet s-a susținut cã soia
conține o cantitate mare de substanțe dãunãtoare, cum ar fiinhibitorii proteazelor, lectine, acid fitic și altele.
Inhibitorii proteazelor sunt substanțe care frâneazã sau care reduc
activitatea enzimelor digestive, ce atacã și desfac proteinele,
diminuând astfel posibilitatea utilizãrii proteinelor ce nu mai sunt
digerate.
Se știe cã numeroase legume și zarzavaturi conțin substanțe ce
inhibã enzimele care atacã proteinele. Toate soiurile de fasole, dar
și mazãrea, napul și sfecla sunt bogate în inhibitori de proteaze.
Soia conține aproximativ 5-6 diferiți inhibitori de proteaze,
totalizând circa 2 g, la 100 g boabe uscate.
Experiențele pe animale au arãtat cã, dupã consumul unor
cantitãți mari de fasole soia crudã, pot apãrea tulburãri de nutriție
(de exemplu, tulburãri de dezvoltare), deoarece inhibitorii
proteazelor neutralizeazã, împiedicã acțiunea tripsinei pancreatice,
tulburând astfel digestia proteinelor și ducând la un deficit deanumiți aminoacizi.
De fapt, rolul acestor proteaze e tocmai acela ca proteinele
valoroase din soia sã nu fie alterate sau desfãcute în timpul pãstrãrii,
tocmai pentru ca bobul sã nu-și piardã valoarea nutritivã. Dumnezeu
a știut cum sã pãstreze nutrienții din fasole, pentru ca aceștia sã fie
la dispoziția omului atunci când are poftã de o ciorbã de fasole sau
de o fasole bãtutã.

Adevãrul despre soia
351Observațiile aratã cã, spre deosebire de animale, enzima
pancreaticã umanã, tripsina pancreaticã, nu este inhibatã decâtîntr-o micã mãsurã de aceastã proteazã, încât efectele observate în
cursul experimentelor pe animale nu se transpun decât parțial asupra
oamenilor. ăi mai este un fapt foarte important: în general, acesteinhibitoare sunt termolabile, adicã, prin încãlzirea din cursulpreparãrii termice, majoritatea substanțelor inhibitoare își pierdacțiunea sau ea scade foarte mult.
Prelucrarea boabelor pentru realizarea diferitelor produse din
soia, indiferent dacã e vorba de texturate, de pateuri, de lapte sau
de alte forme ce imitã carnea, duce la o scãdere marcantã a acțiuniiinhibitoare.
Mai mult chiar, în ultimul timp, apar din ce în ce mai multe date,
privind acțiunea protectoare a inhibitoarelor de proteaze. Acum seștie cã inhibitoarele de proteaze, de care s-a fãcut atâta caz, s-au
dovedit a avea efecte anticancerigene și antioxidante. De asemenea,
ele regleazã glicemia și diminueazã inflamațiile.
Nu se obișnuiește consumul de boabe de soia crude, iar prepa-
rarea de lapte, de sosuri de soia, tofu, miso, nato și sufu implicãprocese de încãlzire și de fermentare, care fac ca substanțele cuacțiune nedoritã sã fie inactive sau ca efectul lor sã nu fie dãunãtor.
O altã substanțã, pentru care a fost și poate mai este criticatã
soia de cãtre cei mai puțin informați, este acidul fitic. Mai demult,acidul fitic din boabele de soia și din cerealele integrale eraconsiderat ca fiind dãunãtor, deoarece fixeazã fierul și zincul dinintestin, diminuând astfel utilizarea substanțelor minerale. Exista
deci un argument împotriva surselor de proteine de origine
vegetalã.
Studiile au arãtat cã, în general, cantitatea de acid fitic, care se
gãsește în alimentația folositã în țãrile industriale, nu influențeazãnegativ metabolismul zincului, al fierului sau al altor substanțe.Mai mult, date recente demonstreazã cã acidul fitic are acțiuni

Alimentație inteligentã
352favorabile asupra sãnãtãții, reglând glicemia și protejând împotriva
cancerului. Acidul fitic influențeazã activitatea celulelor Natural
killer, adicã „celulele ucigașe naturale”, implicate în apãrarea
organismului.
ăi încã ceva. Acum știm, mai ales din lucrãrile Dianei Fleming,
de la Universitatea Tufts, cã, din punct de vedere nutritiv, fierul e osabie cu douã tãișuri. Ca un fier ruginit într-o roabã de metal, preamult fier produce urme urâte de ruginã; fierul în cantitãți mari pro-duce un exces de oxidãri în organism, favorizând bolile dege-
nerative. Cel puțin la adulți, teama de lipsã de fier nu prea e
justificatã. Se știe cã sunt de preferat valorile de la limita inferioarãa normalului, și nu cele de la limita superioarã.
Câteva cuvinte despre calitatea proteinei din soia
Din cei 20 de aminoacizi din care sunt alcãtuite proteinele
pentru adulți, opt poartã denumirea de aminoacizi esențiali,deoarece nu pot fi sintetizați de organismul uman și trebuie sãfie obținuți din hranã. Copiii mici mai au nevoie și de histidinã,deci, pentru ei, numãrul aminoacizilor esențiali este de nouã.
Denumirea de „esențial” acordã acestor aminoacizi o anumitã
aurã, ce nu e justificatã. Acești aminoacizi nu sunt mai importanțidecât ceilalți. În mod tradițional, calitatea unei proteine seapreciazã dupã cantitãțile de aminoacizi esențiali. Pânã nu demult, proteina din soia era consideratã ca fiind de o calitateinferioarã proteinelor animale, deoarece conține o cantitate ceva
mai micã de metioninã. Mulți nu știu cã metoda de evaluare a
calitãții unei proteine a fost introdusã în anul 1919 și se baza penecesitãțile de aminoacizi ale șobolanilor tineri, care sunt alteledecât ale omului. Pentru a crește, șobolanii au nevoie de cantitãțimari de metioninã.
Abia în anul 1993, Administrația pentru Alimente și Medica mente
din Statele Unite a adoptat o metodã de evaluare, bazatã pe

Adevãrul despre soia
353necesitãțile de aminoacizi ale omului. Conform acestei metode,
proteinele de calitatea cea mai bunã sunt cele din soia, albușul deou și cazeina din lapte, toate trei fiind considerate ca având valoarea
maximã, adicã unu.
Din nefericire, proteinele de origine animalã prezintã o serie de
dezavantaje, care au fost prezentate. Pentru a arãta cã nu e vorbade lucruri lipsite de importanțã, amintesc doar faptul cã proteinadin lapte, cazeina, constituie proteina animalã cea mai cancerigenã.Un alt aspect al problemei proteinelor este cã nevoile organismului
uman sunt mult mai mici decât cred încã unii; cu toții consumãm
mai multe proteine decât avem nevoie, cu consecințele respective.
Nutriționiștii sunt de acord cã soia constituie un aliment deosebit
de valoros. Dar, pe lângã valoarea nutritivã, soia posedã acțiunibenefice și în domeniul prevenirii diferitelor boli. Substanțele dinsoia, considerate ca dãunãtoare, nu joacã nici nu rol negativ în
cursul alimentației cu preparate din soia. Din acest motiv, într-un
studiu publicat în anul 2001, cercetãtorii A. Waldmann și A. Hahn,de la Institutul de Nutriție al Universitãții din Hanover, Germania,recomandã ca soia sã ocupe un loc și mai mare în hrana tuturor,nu numai în cea a vegetarienilor.
Dar soia nu e un panaceu sau un medicament-minune. Nu e un
înlocuitor al intervenției chirurgicale pentru cancer și al întregului
arsenal terapeutic, indicat împotriva neoplaziilor. Soia e un aliment,nu un medicament. Folosirea boabelor e mai utilã decât a extractelorpuse pe piațã mai mult din motive de câștig. Experiența de secole apopulațiilor din Asia demonstreazã cã soia poate constitui o parte
valoroasã a nutriției profilactice moderne.
Deseori, cercetãtorii cautã o moleculã care sã previnã, sã
vindece sau, cel puțin, sã opreascã ateroscleroza sau cancerul,
dacã se folosește în doze zilnice și, eventual, la un preț bun, darfãrã nici o schimbare în stilul de viațã. O astfel de atitudine violeazãlegile țesute în fibrele ființei noastre. Pãstrarea sãnãtãții cere

Alimentație inteligentã
354ascultarea de toate legile organismului uman . Din fericire, soia
e un buchet de nutrienți utili, dar nu o aspirinã. Viața cu adevãratabundentã e un întreg program de cooperare inteligentã cu
Creatorul nostru.
Sã nu uitãm cã nutrienții din soia trebuie folosiți în contextul
tuturor factorilor ce promoveazã sãnãtatea, în cadrul unei dieteechilibrate de fructe, zarzavaturi, cereale integrale și toate celelaltecomponente care alcãtuiesc alimentația sãnãtoasã.

355Soia și cancerul
În anul 1997, cercetãtorii în domeniul cancerului au fost
entuziasmați la culme când Judah Folkman și colaboratorii de laUniversitatea Harvard, SUA, au comunicat descoperirea uneisubstanțe care putea face sã disparã tumorile la șoareci.
În calitatea sa de chirurg la spitalul de copii din Boston, Folkman
a lucrat mult în domeniul combaterii cancerului, folosind metodadiminuãrii fluxului de sânge care ajunge la tumorã, evitând astfelintoxicarea pacienților cu citostatice. Se urmãrea atrofierea vaselorde sânge care hrãnesc tumora. Folosind o substanțã numitãendostatin , grupul de cercetãtori de la Harvard a obținut rezultate
spectaculoase, urmate de experimentãri clinice.
Însã alți cercetãtori care au încercat sã foloseascã metoda lui
Folkman n-au reușit sã observe proprietãțile miraculoase aleendostatinului. Recent, douã studii publicate în numãrul din aprilie2002 al revistei Molecular Therapy aratã cã endostatinul nu are
nici un efect asupra tumorilor la șoareci. Mai mult, endostatinul a
fost testat pe aproape 200 de bolnavi, fãrã a obține nici o singurã
vindecare.
Când, în 1997, Michael O’Reilly și Folkman au descris pentru
prima datã endostatinul, pãrea cã e o armã anticanceroasã idealã.Substanța netoxicã fãcea sã disparã, în mod selectiv, vasele de sângeale tumorilor, producând atrofierea lor pânã la dimensiuni
microscopice.
Vãzând rezultatele publicate, James Watson, laureat al premiului
Nobel, declara entuziasmat cã „în doi ani, Folkman va vindeca

Alimentație inteligentã
356tumorile maligne”. Dr. Folkman a devenit eroul unei cãrți publicate
în anul 2001. Substanța care promitea oprirea dezvoltãrii vaselorde sânge ce irigã tumorile a devenit obiectul a nenumãrate cercetãri,
care, din nefericire, nu au putut confirma rezultatele publicate cu
cinci ani mai înainte.
Se pare cã și acum, cu toatã tehnica avansatã, cea mai eficace
armã împotriva cancerului rãmâne prevenirea sau profilaxia, prinstilul de viațã pentru care ne decidem.
Este adevãrat cã, în momentul de fațã, în majoritatea țãrilor
industriale, dar și în România, bolile cardiovasculare ocupã
primul loc printre cauzele de deces, vinovatul principal fiindinfarctul miocardic. În unele țãri însã, datoritã scãderii numãruluifumãtorilor și diminuãrii consumului de grãsimi animale, bolilecardiovasculare sunt în scãdere. Nu același lucru se poate spuneși despre bolile canceroase. În Anglia, de exemplu, numãrul de
decese prin cancer a ajuns sã-l depãșeascã pe acela de infarct
miocardic. Jumãtate din mortalitatea prin neoplazii se datoreazãurmãtoarelor patru localizãri: plãmân, intestin gros, glandã mamarãși prostatã. Interesant este cã, în mod virtual, aceste neoplaziisunt absente în multe țãri din lumea a treia, însã frecvența lorcrește vertiginos în cursul primei sau celei de a doua generații,
prin cei emigrați din regiunile cu un risc mic de neoplazii, în
regiunile cu un risc mare.
Multe dintre tumorile maligne frecvente în emisfera apuseanã
se datoreazã factorilor de mediu, și acestea se pot preveni.Alimentația constituie cel mai important factor de stil de viațã.
Modul de nutriție rãspunde de 80% din cancerele de intestin gros,
de glandã mamarã și de prostatã. Chiar și cancerul pulmonar poateavea o componentã alimentarã în apariția lui, deși fumatul constituiefactorul principal. Fumãtorii trebuie sã știe cã tutunul contribuie șila apariția tumorilor maligne din cavitatea bucalã, faringe, laringe,esofag, stomac, pancreas și vezicã urinarã.

Adevãrul despre soia
357Cancerul survine, de obicei, în urma uneia sau a mai multor
mutații în acidul dezoxiribonucleic, din care sunt alcãtuite genele.Aceste mutații pot fi moștenite sau dobândite în cursul vieții. De
exemplu, în cancerul de sân, mutațiile în genele BrCa
1 și BrCa2
conferã un risc crescut pentru neoplasmul mamar și pentru cel ova-
rian, însã, în mod practic, aceste gene nu rãspund decât de 2-3%din cazurile acestor neoplazii.
Majoritatea cancerelor sunt sporadice, cu mutații ce survin la
sediul tumorii, fãrã a fi moștenite. Atunci, care e rolul alimentației?
Cum poate dieta sã producã sau sã previnã aceste mutații și
consecințele lor? Datele existente aratã, de pildã, cã amineleheterociclice din carnea friptã sunt cancerigene, favorizândneoplasmul de colon și de sân; consumul crescut de grãsimi, nunumai de origine animalã, ci și al uleiului de floarea-soarelui, degermene de porumb sau de soia, favorizeazã apariția cancerului
mamar.
Însã diferite componente din alimentație au o acțiune protectoare,
inducând apoptoza, adicã moartea celularã, suprimând mutațiilespontane prin acțiunea antioxidantã sau influențând proliferareacelularã și metilarea acidului dezoxiribonucleic.
ăi ce rol are soia în prevenirea bolilor canceroase?
În cadrul unui simpozion organizat de Institutul Național de
Cancer din SUA, ținut în anul 1990, s-a recunoscut cã soia conțineo serie de substanțe anticancerigene.
Femeile care consumã cantitãți mari de produse de soia, bo-
gate în izoflavone, și care au concentrații mai mari de izoflavone
în urinã prezintã un risc mai mic și o ratã mai micã de cancer
mamar.
Studii anterioare au arãtat cã inhibitoarele proteazelor și acidul
fitic, pentru care unii, din lipsã de informare, n-au decât cuvinterele, precum și beta-sitosterolul constituie componente cu acțiuneanticancerigenã.

Alimentație inteligentã
358Izoflavonele, în special genisteina și daizdeina, au urmãtoarele
acțiuni utile împotriva dezvoltãrii tumorilor:
/head2rightînlãturã radicalii liberi, care determinã mutații;
/head2rightsunt antioxidanți, ferind deci acidul dezoxiribonucleic de
oxidãri;
/head2rightau efect antiestrogenic, atât de util în prevenirea cancerului
de sân și de ovar;
/head2rightcombat sau împiedicã mutațiile, ce pot fi punctul de pornire
al unei tumori;
/head2rightîmpiedicã proliferarea celularã, atunci când e cazul;
/head2rightinhibã formarea vaselor de sânge necesare tumorilor, ceea
ce endostatinul preconizat de Folkman nu reușește.
Frecvența cancerului de sân și a numãrului de tumori a scãzut la
șoarecii nou-nãscuți, cãrora li s-au aplicat doar trei doze degenisteinã. Aceasta sugereazã o activitate anticancerigenã puternicã,într-o fazã inițialã și foarte criticã a vieții, prin efectele directe ale
izoflavinei asupra țesutului în care, ulterior, pot apãrea celule
canceroase.
În studiul publicat în revista Clinical Chemistry (vol. 42, p. 955-
964, 1996), de cãtre Centrul de Studiu al Cancerului din Hawaii, searatã cã genisteina și daidzeina joacã un rol major și în reducerea
riscului apariției neoplaziilor, deoarece populațiile expuse în mare
mãsurã la izoflavone, prin consumul regulat de soia, au o incidențãmai micã de cancer.
1 kg de boabe de soia conține 2 g de genisteinã și daidzeinã.Autorii din Hawaii au studiat efectul produselor din soia admi-
nistrate mamelor ce alãptau la sân. Se știe cã alãptarea la sân e utilã
nu numai mamei, limitând fertilitatea și protejând împotriva
cancerului ovarian și mamar, ci mai ales copilului. Prin laptele demamã, nou-nãscuții sunt protejați de o serie de boli, cum ar fi diabetulzaharat, scleroza multiplã și diferite infecții. În plus, hrãnirii la sân

Adevãrul despre soia
359i se atribuie o incidențã mai micã de moarte subitã la copil și o
dezvoltare intelectualã mai bunã.
Studiul autorilor la care ne referim adaugã încã un avantaj al
alãptãrii, și anume o frecvențã mai micã a cancerului și a severitãții
lui, ambele reduse semnificativ când animalele nou-nãscute sunttratate cu trei doze izolate de genisteinã.
Autorii cred cã rata redusã de cancer în rândurile populațiilor
din Asia se datoreazã consumului crescut de soia, dar nu neapãratprin soia folositã în viața de adult, ci datoritã expunerii la izoflavone
imediat dupã naștere, într-o perioadã criticã a vieții, prin laptele de
mamã care conține aceste substanțe. Izoflavonele din laptele demamã sunt mai ușor utilizabile pentru nou-nãscuți decât cele dinalimentele ce conțin soia. Numeroase alte cercetãri confirmã faptulcã, în profilaxia bolilor canceroase, soia joacã un rol important.

360Soia și bolile cardiovasculare
În timp ce în Statele Unite survin anual un milion de decese prin boli
cardiovasculare, care constituie principala cauzã de morbiditate șimortalitate, în Japonia, frecvența acestor boli este incomparabil mai micã.
Se știe cã nivelul crescut al grãsimilor în sânge, în special al
fracțiunii LDL al colesterolului, constituie factorul de risc major
pentru bolile cardiovasculare.
În ultimii ani, 38 de studii aratã cã înlocuirea proteinelor animale
din alimentație cu proteina de soia e însoțitã de o scãderesemnificativã a colesterolemiei totale, a lipoproteinelor cu densitatemicã (LDL) și a trigliceridelor, cu menținerea concentrațiilor
lipoproteinelor cu densitate mare (HDL), adicã a colesterolului
„bun”. Gradul modificãrilor colesterolemiei totale și al LDL-uluiține de valorile ințiale. Persoanele cu hipercolesterolemia cea maiaccentuatã beneficiazã cel mai mult de efectele proteinelor de soia.
Scãderea lipidelor sanguine survine prin mai multe mecanisme.
Acestea includ: întreruperea circulației hepatobiliare, modificãri în
metabolismul hepatic al colesterolului și al lipoproteinelor și
influențarea sistemului endocrin.
Creșterea excreției de acizi biliari, realizatã prin consumul de
soia, „atrage” sau scoate colesterolul din organism.
Metabolismul hepatic este modificat prin consumul de soia, în
sensul creșterii sintezei de colesterol necesar producerii de acizi
biliari, concomitent cu creșterea activitãții receptorilor de LDL, ce
vor fixa o cantitate mai mare din aceastã fracțiune de colesterol,diminuând astfel nivelul sanguin de LDL.

Adevãrul despre soia
361Scãderea grãsimilor din sânge nu constituie singurul mecanism
prin care soia diminueazã riscul bolilor cardiovasculare.
Izoflavonele din soia acționeazã ca antioxidanți, modificând
procesele metabolice implicate în dezvoltarea leziunilor
aterosclerotice.
Se știe cã oxidarea moleculelor de LDL le face mult mai
aterogene. Din acest motiv, laptele și ouãle praf, ce se utilizeazã în
mod curent în mai toate preparatele de cofetãrie, patiserie și brutãrie,
brânzeturile, în special parmezanul, mezelurile și afumãturile,
inclusiv peștele afumat, conținând colesterol oxidat, sunt deosebit
de dãunãtoare.
Existã mai multe mecanisme prin care componentele din soia
pot diminua oxidarea LDL. De exempu, acidul fitic din soia,
fixând o parte din fierul din intestin, poate reduce absorbția lui
și poate diminua acțiunea lui oxidantã asupra proteinelor și a
lipidelor din sânge. Sau genisteina, pe lângã faptul cã acționeazã
ca un antioxidant, crește și activitatea mai multor enzime
antioxidante, reducând, în acest fel, oxidarea lipoproteinelor din
sânge.
Un alt efect benefic al genisteinei este de a bloca acțiunea
factorilor de creștere, implicați în dezvoltarea leziunilor
aterosclerotice. Dar lista nu s-a epuizat. Genisteina inhibã adeziunea
celularã, proliferarea celularã și angiogeneza, procese esențiale
pentru creșterea plãcii de aterom. În sfârșit, inhibarea de cãtre
genisteinã a activitãții enzimei tirozinkinaza previne formarea
trombozei la nivelul leziunilor aterosclerotice.
Hrãnirea maimuțelor cu proteine de soia și izoflavonele pe care
le conțin sau cu cazeinã, principala proteinã din laptele de vacã, a
arãtat cã, dupã 14 luni, leziunile aterosclerotice erau cu 90% mai
reduse la cele care au primit soia, în comparație cu maimuțele
hrãnite cu cazeinã.

Alimentație inteligentã
362Procesul de aterosclerozã altereazã și vasodilatația naturalã în
arterele afectate. Hrãnirea maimuțelor cu soia duce la creșterearãspunsului vasodilatator la acetilcolinã a arterelor coronariene.
Pe scurt, înlocuirea în alimentație a proteinelor animale cu
proteina de soia scade procesul aterosclerozei la multe animale,precum și factorii de risc pentru aterosclerozã la oameni.
Aceste rezultate benefice au determinat Administrația pentru
Medicamente și Alimente a Statelor Unite sã aprobe recent susținereacã „folosirea zilnicã a 25 g de proteine din soia, în cadrul uneialimentații sãrace în grãsimi saturate și în colesterol, poate reduce
riscul bolilor de inimã”.
În primul numãr pe anul 2001 al revistei The Journal of Clini-
cal Endocrinology and Metabolism (vol. 86, p. 14-47), Thomas B.
Clarkson și colaboratorii de la Centrul de Cercetãri de Medicinã
Comparativã și de la Departamentul de Sãnãtate Publicã,Universitatea Wake Forest, Winston-Salem, Carolina de Nord, SUA,publicã rezultatul unui studiu efectuat pe maimuțe care au fost
hrãnite timp de 26 de luni cu un regim aterogen, conținând 42%
grãsimi, dupã care au fost ovariectomizate, continuându-se cu acelașiregim încã 36 de luni. O parte din aceste maimuțe au primit proteine
din soia, cu fitoestrogenele pe care le conțin. În comparație cu
animalele de control, cele care au consumat și soia au prezentat:
/head2righto scãdere semnificativã a colesterolemiei totale;
/head2rightcreșterea remarcabilã a HDL;
/head2righto scãdere semnificativã a LDL și a trigliceridelor;
/head2rightdiminuarea leziunilor aterosclerotice din artera carotidã
comunã și cea internã.
Datele acestei lucrãri sprijinã concluzia cã soia poate inhiba sau
frâna ateroscleroza de dupã menopauzã. Dar care sunt efecteleproduselor din soia asupra simptomelor legate de menopauzã?
Într-o cercetare, femeile care au consumat zilnic 40 g de proteine
din soia au prezentat cu 45% mai puține bufeuri, în comparație cu
cele care au consumat zilnic 40 g de cazeinã.

Adevãrul despre soia
363Într-un alt studiu, consumul zilnic, timp de patru sãptãmâni, a 20 g
de proteine din soia, cu izoflavonele pe care le coțin, a diminuat înmod evident severitatea simptomelor vasomotorii, în comparație cu
femeile care primeau un placebo de hidrați de carbon.
Cercetãtori de la Universitatea Texas au gãsit cã soia din
alimentație scade nivelul circulant al 17-betaestradiolului cu 25%și al progesteronului cu 45%. Se spune cã în Japonia nici nu existãun cuvânt pentru bufeuri.
Câteva cuvinte despre soia și despre osteoporozã. Faptul cã
femeile asiatice prezintã mai rar osteoporozã, în ciuda faptului cã
ingereazã mai puțin calciu și cã folosesc mult mai rar terapia desubstituție cu hormonul estrogen decât femeile din emisfera vesticã,a trezit curiozitatea cercetãtorilor. Trebuie sã remarcãm cã, pemãsurã ce alimentația din Japonia devine din ce în ce maiasemãnãtoare cu cea din Apus, frecvența osteoporozei e în creștere.
S-a arãtat cã proteina din soia previne pierderea de masã osoasã,
datoritã deficitului de estrogen, la șobolanii ovariectomizați.
La femei, administrarea zilnicã, timp de șase luni, a 40 g de
proteine din soia a dus la o creștere a conținutului mineral și adensitãții osoase în coloana lombarã, în comparație cu femeile careau primit zilnic 40 g de cazeinã.
În revista Phytochemistry (2001; 56(7): 733-9), Choi și colabo ratorii
sãi aratã cã, în culturile de țesuturi, soia crește activitatea celulelorformatoare de os, adicã a osteoblastelor.
În sfârșit, administrarea de soia, timp de 10 sãptãmâni, a ameliorat
memoria de scurtã și lungã duratã. Iar la femeile în menopauzã,
administrarea de soia timp de șase luni a ameliorat memoria verbalã,
în comparație cu un grup care a primit un placebo.
Studiile efectuate pânã în prezent aratã cã soia poate ameliora
funcțiile cognitive atât la bãrbați, cât și la femei, indiferent de vârstã.Izoflavonele din soia acționeazã asupra hipocampului și a scoarțeicerebrale frontale.

364Avantajele folosirii
boabelor de soia
La fiecare câțiva ani, apare câte un „medicament-minune” cu
pretenție cã vindecã boala canceroasã. Dar mereu și mereu,
substanțele care au produs minuni la șoareci s-au dovedit ineficiente
la oameni.
E adevãrat cã chimioterapia, introdusã prin anii ’50 și îmbunãtãțitã
ulterior, reușește sã vindece 90% din leucemiile copiilor, însã,împotriva marilor ucigași, cum sunt cancerul pulmonar, cel mamar,de colon și de prostatã, progresele sunt minime, remisiunile fiind
doar de duratã scurtã. Dar chiar și în aceste cazuri, prețul plãtit e
foarte mare, deoarece substanțele sunt atât de toxice.
Majoritatea chimioterapeuticelor actuale își îndreaptã acțiunea
împotriva diviziunii celulare, de exemplu, blocând sinteza aciduluidezoxiribonucleic necesar înmulțirii celulei, dar acționeazã nunumai asupra tumorilor, ci și asupra țesuturilor sãnãtoase. În spe-
cial, lezeazã mãduva osoasã, unde se produc celulele sângelui.
„Acum știm”, spune oncologul Klauner, „cancerul nu e o țintã
simplã, care sã poatã fi doborâtã cu ajutorul unei tehnici sofisticate”.Celulele canceroase suferã o serie de mutații care le permit, adesea,sã scape de mecanismele ce țintesc sã împiedice proliferarea lor.
Celulele normale se pot divide de aproximativ 70 de ori, înainte
ca telomerele (cãciulițele protectoare de la capetele cromozomilor)
sã se scurteze într-atât, încât cromozomii sã fie lezați, iar celula sãmoarã. Însã celulele canceroase folosesc o enzimã numitã

Adevãrul despre soia
365telomeraza, care reface telomerele, pentru ca înmulțirea sau
diviziunea celularã sã poatã continua. Apoi, tumorile trebuie sã-șicreeze propria rețea de vase de sânge, care sã le aducã hrana și
oxigenul de care au nevoie. Acest proces complex, denumit
angiogenezã, necesitã o serie de factori de creștere.
În sfârșit, tumorile cele mai primejdioase sunt cele care-și
dezvoltã mecanisme care sã permitã celulelor sã se desprindã dintumora inițialã și sã intre în curentul sanguin sau în sistemul limfatic.Astfel, celulele canceroase pot ajunge la țesuturi îndepãrtate, unde
se dezvoltã ca tumori secundare sau metastaze. Din zece decese
prin cancer, nouã se datoreazã metastazelor.
Pe mãsurã ce cunoaștem mai multe despre apariția și dezvoltarea
cancerului, ne dãm seama de complexitatea problemelor de rezolvat.În ultimii ani, s-au încercat peste 70.000 de medicamente diferitepentru combaterea cancerului și încã nu se vede nici o luminã la
capãtul tunelului.
Din aceste motive, atitudinea cea mai înțeleaptã este de a adopta
un stil de viațã care sã ajute mecanismele proprii organismului decombatere a celulelor canceroase. Iar datele epidemiologicedovedesc cã, în regiunile în care se consumã în mod regulat fasolesoia, neoplaziile de sân, de prostatã, de colon și chiar de plãmâni
se întâlnesc mai rar.
În ultimii 25 de ani, proteinele din soia au început sã joace un
rol din ce în ce mai mare în nutriția umanã, atât în țãrile în curs dedezvoltare, cât și în cele industriale. Creșterea se datoreazã profiluluinutritiv pozitiv, care, în ceea ce privește valoarea biologicã, este
egal cu acela al cazeinei din lapte, precum și faptului cã este mai
ieftin, cã se obține ușor, cã se poate folosi în moduri foarte diferiteși cã are o serie de avantaje, în comparație cu proteinele de origineanimalã.
Indiferent dacã provin din lapte, ouã sau carne, proteinele
animale, prin acțiunea lor acidifiantã, favorizeazã osteoporoza; prin

Alimentație inteligentã
366produsele lor de metabolism, favorizeazã apariția tumorilor maligne,
iar prin alte mecanisme promoveazã ateroscleroza, chiar și fãrãcolesterolul și grãsimile pe care le conțin. În schimb, proteinele din
soia au o acțiune hipocolesterolemiantã, antihipertensivã,
anticancerigenã și favorizeazã formarea de masã osoasã.
De obicei, cel puțin în emisfera vesticã, se foloseau boabele
uscate, cu toate cã, în Orientul Îndepãrtat, o bunã parte dinproteinele din soia se obțin din boabele germinate. O echipã de laCentrul de Nutriție din Nancy, Franța, a efectuat un studiu foarte
interesant, cu aspecte practice, privind avantajele germinãrii
boabelor de soia înainte de folosire.
Germinarea are un efect favorabil atât asupra compoziției
chimice, elementelor componente, factorilor antinutritivi, cât șiasupra proprietãților funcționale. Germinarea produce modificãriale componentelor active biologic, amelioreazã gustul, palati-
bilitatea și valorile nutritive ale boabelor de soia. Sã dãm câteva
exemple.
Soia este deosebit de bogatã în lecitinã, un emulgator foarte
valoros, conținutul de lecitinã al boabelor de soia fiind între 2 și3%. Ameliorând mult calitatea alimentelor, emulgatorii se folosescaproape peste tot, începând cu pâinea, toate produsele de patiserie
și cofetãrie și terminând cu înghețata și ciocolata. În trecut, singura
sursã de lecitinã era cea animalã, care se obținea din resturileinutilizabile de la abatoare, indiferent dacã proveneau de la porci,cai sau cornute. Azi, cel puțin în Statele Unite și în Elveția, sefolosește din ce în ce mai des lecitinã din soia, ceea ce e trecut pe
ambalaje sub denumirea de lecitinã vegetalã sau chiar lecitinã de
soia. În felul acesta, cei care nu vor sã consume lecitinã de porcpot alege. Când pe ambalaj nu e trecut dacât cuvântul lecitinã, atunci,cu mare probabilitate, e vorba de lecitinã animalã.
Lecitina din soia conține 30% uleiuri și 70% fosfolipide, din
care o proporție mai mare o reprezintã acidul gras esențial, linolic.

Adevãrul despre soia
367Autorii francezi aratã cã, dupã o germinare de cinci zile, conținutul
de lecitinã crește cu 22%.
Un alt exemplu: saponinele sunt glicozide vegetale cu o moleculã
mare, foarte potrivitã pentru a înfrunta carcinogenele cu molecule
mari, din colon. În plus, saponinele au acțiuni antioxidante șiantimutagene. De asemenea, previn hipercolesterolemia șiateroscleroza aorticã. Boabele de soia conțin 2% glicozide, alcãtuitedin mai multe saponine și izoflavone. Germinarea, timp de opt zile,crește de opt ori cantitatea de saponine.
Încã un exemplu: fitosterolii scad colesterolemia, blocând
absorbția intestinalã a colesterolului, indiferent dacã provine dinalimentație sau din bilã. Având o structurã asemãnãtoare, acționeazãcompetitiv, mimând acțiunea colesterolului. Ficatul primește zilnicaproximativ 800 mg de colesterol, prin absorbție intestinalã, sursaprincipalã de colesterol a ficatului. Acest colesterol, ajuns la ficat
din intestin, provine din alimentație și din bilã. Scãderea cantitãții
de colesterol ce ajunge la ficat stimuleazã activitatea receptorilorde LDL, care fixeazã mai mult colesterol din sânge, rezultânddiminuarea colesterolemiei totale și a LDL. Boabele de soia suntdeosebit de bogate în fitosteroli, în special în beta-sitosterol,campesterol și stigmasterol. Însã, dupã cinci zile de germinare,
cantitatea de fitosteroli din soia crește de trei ori.
Pânã de curând, se considera cã femeile japoneze au durata cea
mai mare de viațã și frecvența cea mai micã de cancer mamar.Fitoestrogenele, de exemplu genisteina, sunt modulatoare, plãnuiteîntr-un mod foarte inteligent, ale receptorilor de estrogen, ajutând
milioane de femei. Prin germinare, concentrația fitoestrogenilor crește
pânã la 200 de ori. Consumul de soia germinatã ar putea avea efectebenefice asupra nivelului scãzut de estrogen la femeile în menopauzã,prevenind cancerul de sân, iar la bãrbați, cancerul de prostatã.
În capitolul despre glucide am arãtat cã o parte din amidonul
ingerat rezistã hidrolizei enzimelor digestive, deci nu e digerat și,

Alimentație inteligentã
368în aceastã stare, nu poate fi absorbit. Acest amidon rezistent poate
fi clasificat în trei tipuri:
1. Tipul 1 este inaccesibil hidrolizei din intestinul subțire,
deoarece e protejat de pereții celulelor sau ale altor structuri. Așa
sunt produsele cerealiere ce conțin boabe întregi sau fragmente deboabe și legumele numai parțial mãcinate.
2. Tipul 2 este amidonul nativ. Se știe cã amidonul din cartoful
crud nu e digerat ușor de amilaza umanã. Mecanismul exact alacestei rezistențe nu este clar, dar se pare cã ține de dimensiunile
granulelor de amidon, de raportul dintre materialul cristalizat și
amorf, de arhitectura polizaharidului și de raportul dintre amilozãși amilopectinã. (Amidonul e un amestec de doi polimeri simpli aiglucozei: amiloza și amilopectina.)
Cerealele au granule mici de amidon, cu diametrul între 1 și 30
de microni, de formã sfericã sau poliedricã. În cartofi și în banane,
granulele de amidon sunt mari, având formã ovalã, cu un diametru
de 10-80 microni.
Diferitele alimente au concentrații diferite de amidon rezistent.
Pentru 100 g substanțã uscatã, pâinea albã are 1 g, orezul – 4 g,mazãrea uscatã – 5 g, lintea – 9 g, cartoful – 5 g, iar fasolea – 18 g.Iatã de ce fasolea cu 18 grame de amidon rezistent, la 100 grame
de substanțã uscatã, e atât de recomandabilã diabeticilor, deoarece
crește mai puțin glicemia.
3. Tipul 3 de amidon rezistent este cel retrograd. Când amidonul
e fiert în apã, granulele se gelatinizeazã și se umflã. În specialamiloza se solubilizeazã ușor, în timp ce amilopectina rãmâne în
structura umflatã a granulelor de amidon. În cursul rãcirii are loc
recristalizarea amilozei, adicã o retrogradare ce duce la diminuareadigestibilitãții. În mod obișnuit, flora microbianã din colonfermenteazã hidrații de carbon neabsorbiți, adicã amidonul ce arezistat enzimelor digestive din intestinul subțire în acizi grași culanțuri scurte: acetic, propionic și butiric, iar ca produși secundari

Adevãrul despre soia
369rezultã hidrogen, dioxid de carbon și metan. Acizii grași cu lanțuri
scurte se absorb imediat, deci energia neabsorbitã în intestinul subțire
nu se pierde, iar gazele formate, în parte, sunt absorbite și, în parte,
se eliminã pe cale naturalã. Valoarea energeticã a amidonului
rezistent este de 2 kcal/g (8,3 kJ).
Acidul butiric sau butiratul, rezultat din fermentarea microbianã
a amidonului rezistent, acționeazã ca o sursã preferatã de energie
pentru celulele mucoasei intestinale.
Dar amidonul rezistent mai prezintã și alte avantaje: fiind
substratul necesar al florei intestinale, favorizeazã convertirea
bacterianã a acizilor biliari, care au scãpat reabsorbției în intestinulsubțire și care sunt convertiți în acizi biliari secundari, deoxicolic
și litocolic; mucoasa intestinalã e protejatã astfel de contactul
prelungit cu acizii biliari, ce ar putea favoriza apariția cancerului.
ăi încã ceva: amidonul rezistent este hrana florei bacteriene utile
din intestinul gros. Cantitãțile suficiente de amidon rezistent,
favorizând dezvoltarea florei microbiene autohtone, fac ca numãrul
mare de bacterii utile sã nu permitã dezvoltarea unor germeni
patogeni, care ar fi pãtruns în tubul digestiv.
Sã revenim la amidonul rezistent din fasolea soia, de exemplu,
stachioza și rafinoza. Am vãzut cã soia are cantitãțile cele mai mari
de amidon rezistent.
Este interesant cã soia conține o enzimã (alfa-galactozidaza) care
hidrolizeazã legãturile alfa-1,6, la stachiozã și rafinozã, rezultând
zaharozã și galactozã.
Enzima alfa-galactozã constituie o fracțiune foarte micã a
proteinei din soia. Adãugarea ei la „carnea” de soia, în timpul
pregãtirii industriale, ar duce la hidroliza unei fracțiuni semnificative
de stachiozã și rafinozã, în hidrați de carbon digestibili, diminuând,
în felul acesta, formarea de gaze pe care le produc, de obicei,
preparatele din soia.

Alimentație inteligentã
370Alfa-galactozidaza nu e activã în boabele negerminate, dar e
activatã prin germinare. Activitatea cea mai mare a fost observatãdupã trei zile de germinare. Cine pregãtește acasã lapte de soia sau
alte preparate din soia, sã încerce sugestia autorilor francezi: sã
lase boabele sã germineze 3-4 zile.
O altã problemã, în legãturã cu laptele de soia și cu celelalte
produse, este aceea a gustului oarecum neplãcut, supãrãtor pentrumulți. Lipidele sau grãsimile din soia constituie o sursã majorã decompuși rãspunzãtori pentru acest gust neplãcut. În formarea
mirosului și a gustului mai puțin plãcut, un rol important îl joacã
enzima lipoxigenaza, care deterioreazã palatabilitatea, atunci cândsoia e prelucratã în condiții de multã umezealã (cum ar fi prepararealaptelui de soia cu metodele tradiționale).
Lipoxigenazele sunt enzime care folosesc oxigenul molecular,
pentru a produce hidroperoxizi din acizi grași. Aceste enzime se
gãsesc larg rãspândite în naturã. Boabele uscate de soia conțin cel
puțin 6 lipoxigenaze.
Lipoxigenazele sunt implicate și în diverse aspecte ale fiziologiei
plantei, inclusiv creșterea, dezvoltarea, rezistența la dãunãtori,îmbãtrânirea și rãspunsul la infecții patogene.
Perioadele scurte de germinare pot ameliora în mod substanțial
mirosul și gustul fãinii de soia cu conținut integral de grãsimi, prin
scãderea activitãții lipoxigenazelor, în urma procesului degerminare. În felul acesta, fãina nedegresatã a boabelor germinatepoate fi pãstratã mai mult, fãrã sã râncezeascã.
Germinarea de 24 de ore duce la o scãdere masivã a activitãții
lipoxigenazelor. De fapt, germinarea de o zi prezintã și alte avantaje:
ușureazã eliminarea învelișului boabelor (a cojii), scade niveluloligozaharidelor (stachioza și rafinoza), adicã amidonul nedigerabil,și reduce fenomenul de brunare, de închidere a culorii, în cursultratamentului termic, prin creșterea nivelului de acid ascorbic șireducerea activitãții lipoxigenazelor.

Adevãrul despre soia
371Calitatea și valoarea biologicã a unei proteine depind de
digestibilitatea ei și de cantitatea aminoacizilor esențiali; trebuie sãnu conținã substanțe dãunãtoare, nici factori care sã influențeze
calitãțile olfactive și gustative. Caracteristicile structurale și secvența
aminoacizilor pot sã influențeze, de asemenea, valorificarea sauutilizarea aminoacizilor din proteina respectivã.
Profilul de aminoacizi al proteinei din soia este deosebit de bine
alcãtuit pentru o proteinã vegetalã. Conținutul mare de lizinã alproteinei din soia face sã fie foarte adecvat pentru a suplimenta
proteinele din cereale, care sunt sãrace în lizinã.
Nu numai cã proteina de soia e o proteinã completã, cu nimic
inferioarã albuminei, dar consumarea ei cu alte proteine vegetale,în special proteine din cereale, amelioreazã calitatea lor, putândservi ca o sursã completã și bine echilibratã de aminoacizi, pentrua satisface necesitãțile fiziologiei umane.
Autorii francezi recomandã ca, înainte de pregãtirea termicã,
boabele de soia sã fie germinate aproximativ trei zile, dupã care sãse treacã la fabricarea laptelui sau a celorlalte produse.

372ALIMENTAȚIA VEGETARIANĂ
În Germania, sãptãmânal, 4.000 de persoane pãrãsesc consumul
de carne, trecând în tabãra vegetarienilor.
Când se pune problema alimentației exclusiv vegetariene, unii
se tem cã acest mod de nutriție va diminua forța fizicã și capacitatea
de muncã, în general, iar pãrinții se întreabã dacã nu va influența
în mod negativ dezvoltarea copiilor.
Nu trebuie sã ne mirãm de aceste rețineri, doarece cu toții am crescut
cu ideea cã laptele și carnea clãdesc un corp puternic, ceea ce esteperfect adevãrat, cât timp copilul este hrãnit cu laptele de mamã. Însãdupã înțãrcare lucrurile se schimbã, iar animalele ne-au oferit de mii
de ani o lecție, care acum e confirmatã de știința nutriției.
Observați, vã rog, atleții de performanțã și vedeți cu ce se hrãnesc
pentru a dobândi o rezistențã cât mai mare în competiții.Întrebați-i pe marii jucãtori de tenis de câmp sau pe campionii detriatlon și vã vor rãspunde cã ei practicã „încãrcarea cu hidrați decarbon”, evitând carnea, brânzeturile și grãsimile animale.
Sã vedem deci ce ne spun cercetãtorii în domeniul medicinei sportive.
Un studiu clasic a fost efectuat, acum mai bine de 30 de ani, de
cãtre cercetãtorul scandinavian dr. Per-Olaf Astrand. Lucrând cu ungrup de atleți cu o foarte bunã condiție fizicã, dr. Astrand le schimbadieta la fiecare trei zile. La sfârșitul fiecãrei perioade de trei zile,atleții trebuiau sã pedaleze pe o bicicletã cu o vitezã mare, pânã ce
nu mai puteau, adicã pânã la epuizare. ăi iatã rezultatele obținute:
Dupã trei zile de dietã bogatã în carne, deci bogatã în proteine
și în grãsimi, atleții au putut pedala 57 de minute.

Alimentația vegetarianã
373Dupã trei zile de alimentație mixtã, sãracã în carne, în grãsimi și
în proteine, dar bogatã în vegetale, atleții au rezistat sã pedaleze oorã și 54 de minute, deci de douã ori mai mult.
Dupã trei zile de dietã exclusiv vegetarianã, durata pedalãrii a fost
de douã ore și 47 de minute, deci de trei ori mai mult decât atunci cândse alimentau cu o dietã bogatã în carne și în grãsimi. Sper cã aceastãcercetare e cunoscutã și de cei care rãspund de alimentația sportivilordin România, de care se leagã mereu atâtea speranțe.
Spectaculoasa ameliorare a rezistenței la efort dupã o alimentație
exclusiv vegetarianã nu-l surprinde pe nici un observator atent al
lumii animalelor. Boul, elefantul și calul n-au probleme de rezistențãsau lipsã de forțã, cât timp își primesc hrana exclusiv vegetarianã.Caii pot alerga cu vitezã mare ore întregi. Elefanții pot alerga foarterepede 10-12 ore în șir. Vã puteți imagina ce înseamnã sã ai înspinare o încãrcãturã de peste 6 tone și sã alergi 10-12 ore cu viteza
de 40 km/orã?
În schimb, animalele carnivore, de exemplu, tigrii, leoparzii etc.,
au o vitezã excelentã la start, dar obosesc foarte repede, uneori înmai puțin de cinci minute. Fãrã îndoialã, în lumea animalelor,rezistența sau capacitatea de a dispune de multã energie pentruperioade îndelungate e o caracteristicã a celor care se hrãnesc
exclusiv vegetarian.
În ceea ce îi privește pe oameni, lipsa informațiilor competente
și dorința de a satisface gusturile au fãcut ca, pe mãsura creșteriistandardului de viațã și pe mãsura îmbunãtãțirii condițiilor economice,
sã se consume din ce în ce mai multe alimente de origine animalã.
ăi care sunt consecințele? ăapte din zece americani mor
prematur din cauza infarctelor miocardice, a cancerelor și aaccidentelor vasculare cerebrale. Iar cei care au recunoscut cauzeleau scris într-un editorial al JAMA : „Alimentația total vegetarianã
poate preveni pânã la 90% din accidentele vasculare cerebrale și97% din infarctele de miocard”.

Alimentație inteligentã
374Mai mult chiar, cu peste zece ani în urmã, dr. Ornish a demonstrat
cã alimentația vegetarianã, foarte sãracã în grãsimi, poate duce ladiminuarea plãcilor de aterom la bolnavii programați pentru operația
by-pass.
Dacã ne referim la bolile tumorale, riscul cancerului de prostatã,
de sân și de colon e de trei sau de patru ori mai mare pentru cei ceconsumã zilnic carne, ouã, produse lactate, în comparație cu ceicare se abțin de la produsele animale. ăi nu e de mirare. Cazeinadin lapte are acțiunea cea mai cancerigenã dintre toate produsele
de origine animalã. Femeile vegetariene au un schelet mai puternic,
prezintã mai puține fracturi și, o datã cu înaintarea în vârstã, pierdmai puținã masã osoasã, încât la ele osteoporoza se instaleazã maitârziu și e mai puțin accentuatã.
Poate cã exemplul cel mai concludent ni-l oferã eschimoșii care,
în mod tradițional, consumã foarte mult pește. Eschimoșii prezintã
o morbiditate mare și o duratã scurtã de viațã.
Consumul produselor de origine animalã mai prezintã un as-
pect care nu poate fi trecut cu vederea, și anume cã poluarea datoratãagriculturii bazate pe creșterea vitelor e mai mare decât cea rezultatãdin toate celelalte activitãți umane și industriale.
Pe de o parte, animalele pasc tot ce existã pe câmp, iar pe de
altã parte, cultivarea intensã a solului, pentru a produce hrana
necesarã lor, duce la eroziunea masivã și la pierderea ireparabilã amiliarde de tone de sol fertil.
În America Centralã, marii proprietari au distrus aproape
jumãtate din pãdurile aducãtoare de ploi, transformându-le în pãșuni
pentru vitele necesare rețelei, în continuã extindere, a producãtorilor
de hamburgeri.
Suprafața de pãmânt necesarã pentru a hrãni o persoanã cu o
dietã bazatã pe carne ar fi suficientã pentru a hrãni 20 de vegetarieni.
Iar la întrebarea dacã dieta vegetarianã poate acoperi nevoile de
nutrienți, sã ne reamintim cã un adult are nevoie de cel mult 40 g

Alimentația vegetarianã
375de proteine/zi, adicã 10-15% din aportul caloric total. Celor ce cred
cã beef steak-ul e deosebit de hrãnitor, le amintim cã, din caloriilepe care le oferã, numai 25% sunt reprezentate de proteine utilizabile.
Conținutul în proteine al cerealelor depãșește, de obicei, 10%, iar
fasolea și mazãrea uscatã au un conținut de proteine de 25%. Iardin totalul caloriilor furnizate de vegetale, 20% provin din proteine.Dupã cum vedeți, alimentele de origine vegetalã conțin cantitãțisuficiente de proteine, pe lângã faptul cã sunt bogate în fibre, sãraceîn grãsimi și lipsite de colesterol.
În sfârșit, o ultimã întrebare: Cum va influența greutatea trecerea
la un regim vegetarian?
Dacã înlocuiți carnea cu gogoși, cartofi prãjiți și alte „bunãtãți”
bogate în grãsimi și în zahãr, atunci cu siguranțã vã veți îngrãșa.
Dacã însã veți alege sã vã hrãniți cu alimente naturale, pregãtite
în mod simplu, fãrã grãsimi, atunci, dacã aveți kilograme în plus,
puteți scãpa de ele și vã puteți menține o greutate normalã.
Schimbarea alimentației se poate face de pe o zi pe alta, însã putețiface și o trecere lentã, începând cu o zi sau douã pe sãptãmânã fãrãproduse de origine animalã.
Dovezile științifice împotriva alimentelor de origine animalã sunt
în continuã creștere, așa cum au fost odatã cele împotriva fumatului.
Dacã o mare parte a omenirii va trece la alimentația vegetarianã,
va rãmâne hranã suficientã și pentru cele peste 800 milioane depersoane care suferã de foame pe glob. Gândiți-vã cã numai în StateleUnite se sacrificã zilnic 9 milioane de animale, pentru o hranã careîn nici un caz nu poate fi etichetatã ca fiind cea mai bunã.
Zilele trecute am avut la masã o pereche relativ tânãrã din
România, care ne-a relatat rezultatele de necrezut obținute în treisãptãmâni la Centrul de Sãnãtate și Medicinã Preventivã – Hergh elia.
Cu regimul de acolo și-au scãzut colesterolemia de 223 și 236 la129, respectiv 156 mg/dl. Schimbarea modului de alimentație și astilului de viațã poate reprezenta un avantaj enorm pentru organism.

Tipografia „Viață și Sănătate”
Str. Valeriu Braniște 29, sector 3, București
Tel. 021.323.00.20