Realizarea Unui Nou Sortiment pe Baza de Vin la S.c. Crama De Sub Tei S.r.l. Vinul Pelin
ANEXE
CHESTIONAR
1. Ce nume de mărci de vin cunoașteți?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Care sunt caracteristicile cele mai importante ale produsului pentru dumneavoastră atunci când decideți ce marcă de vin să cumparați?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Cum apreciați faptul că vinul are un preț mai mic de 20 Ron?
Foarte rău Foarte bine
-3 -2 -1 0 1 2 3
4. Cum apreciați soiul de strugure care stă la baza vinului?
Foarte rău Foarte bun
5. Cum apreciați disponibilitatea produsului S.C. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] S.R.L.?
Foarte rea Foarte bună
6. Cum apreciați reclama produsului antemenționat?
Foarte rea Foarte bună
7. În ceea ce privește ambalajul, cum îl apreciați?
Foarte rău Foarte bun
8. Considerați că marca de vin Cotnari / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are un preț mai mic de 20 Ron?
9. Considerați că marca de vin Cotnari / Murfătlar/ [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are soiul de strugure de la baza vinului bun?
10. Considerați că marca de vin Cotnari / Jaristea / [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are o disponibilitate a produsului bună?
11. Considerați că marca de vin Cotnari / Jaristea / [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are o reclama atrăgătoare din punct de vedere commercial?
12. Considerați că marca de vin Cotnari / Jaristea / [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are un ambalaj suficient de informativ?
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
Banu, Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. 1, Ed. Tehnică, București, 1999;
Banu, Constantin et al., Folosirea aditivilor în industria alimentară, Ed. Tehnică, București, 1985;
Bernat, D, I. Dumitrescu, Gh. Bernaz, M. Martin, Tehnologia vinului, Ed. Agro-silvică, București, 1962;
Bernaz, Gheorghe, Prepararea vinurilor din soiurile din hibrizi producători direcți, Ed. Ceres, București, 1994;
Cotea, D., V. Cotea, Tehnologii de producere a vinurilor, Ed. [NUME_REDACTAT], București, 2006;
Dabija, Adriana, Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Ed. OIM, Iași, 2010;
Macici, Mihai, Vinurile românești, Ed. [NUME_REDACTAT] SRL, București, 1996;
Pomohoci, N., I. Namolescu, V. Storian, Oenologie, Ed. Ceres, București, 2000;
Punescu, Carmen, Lucrări ɑplicɑtive lɑ merceologiɑ ɑlimentɑră, Ed. ASE, București, 2001;
Roman, [NUME_REDACTAT], Bucate, vinuri și obiceiuri românești, Ed. Paideia, București, 1998;
Slepianu, C., N. Basamac, N. Dudea, V. Negritu, Vinificația, Ed. Agro-silvică, București, 1968;
Zɑmfir, Ion, Mɑnuɑl prɑctic de protecțiɑ consumɑtorului, Ed. NVA World Gɑlɑxy Trɑding, Ploiesti, 2005;
Zugravu, E., Tehnologia vinurilor speciale, Ed. Tehnică, București, 1984;
http://www.cotidiɑnul.ro/index.php?id=7934&ɑrt=20464&cHɑsh=3ee2f64c6e;
http://www.gɑndul.info/ɑrticol_3672/romɑnii_renuntɑ_lɑ_vinul_romɑnesc_in_fɑvoɑreɑ_ celui_din_import.html;
http://www.livenews.ro/ɑrticle.ɑspx?ID=4408;
http://www.topbusiness.ro/romɑniɑ/ɑrchive/ɑrticle/In+2005,+piɑtɑ+vinului+ɑ+inregistrɑt+o+cifrɑ+de+ɑfɑceri+de+350+milioɑne+de+euro.html;
www.vinul.ro;
http://www.vinuridevrɑnceɑ.ro/?key=mic-ghid-pentru-nceptori/degustɑreɑ-vinurilor/;
www.wineromɑniɑ.com.
CUPRINS
Introducere
CAPITOLUL I. ROLUL ȘI IMPORTANȚA VINULUI PENTRU ALIMENTAȚIA UMANĂ
CAPITOLUL AL II-LEA. SORTIMENTE DE VIN COMERCIALIZATE PE PIAȚA ROMÂNiA
CAPITOLUL AL III-LEA. EVOLUȚIA CONSUMULUI DE VIN ÎN ROMÂNIA ȘI U.E.
CAPITOLUL AL IV-LEA. CARACTERISTICI DE CALITATE ÎN DOMENIUL VINI-VITICOL
4.1. Înnoirea și diversificarea
CAPITOLUL AL V-LEA. REALIZAREA UNUI NOU SORTIMENT DE VIN LA S.C. CRAMA DE SUB TEI S.R.L. Murfătlar, VRANCEA
5.1. Tehnologia de fabricare
5.2. Materii prime
5.3. Caracteristici de calitate pentru producția finită
5.4. Realizarea unui standard de vin
CAPITOLUL AL VI-LEA. STUDIU DE PIAȚĂ – PREFERINȚELE CONSUMATORILOR DE VINURI DIN ZONA VRANCEA
Concluzii și recomandări
Bibliografie selectivă
Anexe
CUPRINS
Introducere
CAPITOLUL I. ROLUL ȘI IMPORTANȚA VINULUI PENTRU ALIMENTAȚIA UMANĂ
CAPITOLUL AL II-LEA. SORTIMENTE DE VIN COMERCIALIZATE PE PIAȚA ROMÂNiA
CAPITOLUL AL III-LEA. EVOLUȚIA CONSUMULUI DE VIN ÎN ROMÂNIA ȘI U.E.
CAPITOLUL AL IV-LEA. CARACTERISTICI DE CALITATE ÎN DOMENIUL VINI-VITICOL
4.1. Înnoirea și diversificarea
CAPITOLUL AL V-LEA. REALIZAREA UNUI NOU SORTIMENT DE VIN LA S.C. CRAMA DE SUB TEI S.R.L. Murfătlar, VRANCEA
5.1. Tehnologia de fabricare
5.2. Materii prime
5.3. Caracteristici de calitate pentru producția finită
5.4. Realizarea unui standard de vin
CAPITOLUL AL VI-LEA. STUDIU DE PIAȚĂ – PREFERINȚELE CONSUMATORILOR DE VINURI DIN ZONA VRANCEA
Concluzii și recomandări
Bibliografie selectivă
Anexe
INTRODUCERE
Lucrarea de față intitulată Realizarea unui nou sortiment de vin la S.C. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] S.R.L. – [NUME_REDACTAT] se dorește a fi o prezentare analitică a vinului în industria alimentară din România și din lume. Se subliniază importanța acestuia, precum și rolul său în alimentația umană De asemenea, în lucrare, se fac referiri la caracteristicile de calitate în domeniul vini-viticol.
Lucrarea este structurată în șase capitole.
Capitolul întâi, intitulat Rolul și importanța vinului pentru alimentația umană, are menirea de a prezenta succint principalele funcții ale vinului pentru alimentație.
Capitolul al doilea, intitulat Sortimente de vin comercializate pe piața română, insistă asupra principalelor sortimente de vin la nivel global, în general și în România, în special.
Capitolul al treilea, intitulat Evoluția consumului de vin în Româna și U.E. documentează drumul parcurs de vin în ceea ce privește consumul, la nivel global și în România.
Capitolul al patrulea, intitulat Caracteristici de calitate în domeniul vini-viticol, prezintă principalele standarde de calitate în legătură cu domeniul vini-viticol.
Organizarea anchetei din capitolul al cincilea, intitulat Realizarea unui nou sortiment de vin la S.C. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] S.R.L. Murfătlar, Vracea, are rolul de a verifica tehnologia de fabricare, materiile prime, caracteristicile de calitate pentru producția finită și realizarea unui standard de vin.
Capitolul al șaselea, intitulat Studiu de piață – Preferințele consumatorilor de vinuri din zona Vrancea, se erijează într-un scurt sondaj de piață privind preferințele consumatorilor din zona Vrancea, în materie de vinuri.
Metoda de cercetare pe care o voi folosi este una calitativă, preponderent explicativă, care are ca obiectiv prezentarea principalelor concepte și explicații teoretice, dar și a analizei acestora în situații concrete. Am ales cercetarea calitativă pentru că presupune un ansamblu de metode, subiectul fiind cercetat dintr-o perspectivă naturalistă și interpretativă.
Pe baza informațiilor prezentate pe parcursul lucrării în cele șase capitole amintite, sunt formulate, în final, unele concluzii și recomandări referitoare la tematica lucrării abordate.
Prin prezenta lucrare, am dorit să demonstrez importanța deosebită a cunoașterii aspectelor definitorii privind rolul și importanța vinului în industria alimentară, întru realizarea scopului propus stabilindu-mi următoarele:
Analiza aspectelor teoretice și metodologice privind consumul de vin;
Identificarea și analiza lacunelor, confuziilor și contradicțiilor în ceea ce privește tema abordată.
Obiectivele urmărite în această cercetare sunt următoarele:
Stabilirea temei de cercetare: realizarea unui nou sortiment de vin la S.C. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] S.R.L. – [NUME_REDACTAT];
Selectarea bibliografiei în vederea documentării, selecționând atât materiale informative pur teoretice, cât și rapoartele unor studii de caz pe aceeași temă, elaborate în prealabil de către specialiști;
Documentarea propriu-zisă atât din materialele selectate, cât și urmărirea unui curs de specializare în materie;
Interpretarea și prelucrarea datelor obținute.
Modelele și ariile abordate în această lucrare sunt:
Documentarea teoretică din cărțile de specialitate indicate selectiv în bibliografie;
Documentarea practică prin culegerea de date din studiile de specialitate;
Culegerea și sistematizarea datelor;
Analiza comparativă a datelor, interpretarea rezultatelor și formularea de concluzii și propuneri.
CAPITOLUL I
ROLUL ȘI IMPORTANȚA VINULUI PENTRU ALIMENTAȚIA UMANă
Istoria vinului este la fel de lungă ca istoria civilizației umane. Vinul îl însoțește pe om încă din zorii istoriei, fapt confirmat de un bazorelief reprezentând o petrecere, găsit în orașul sumerian Ur.
Mai multe mărturii istorice arată că strugurii au fost folosiți pentru prepararea vinului încă din perioada Egiptenilor, undeva în anul 2500 I.Hr. Primele podgorii se presupune că au existat în [NUME_REDACTAT]. Duzpa cum se știe și în [NUME_REDACTAT] se face referire la vin. Miraculoasa licoare exista încă de pe vremea grecilor antici și a civilizației etrusce. Secole mai târziu vinul a fost utilizat în bisericile creștine în procesul sacrificării, lucru ce adus la supraviețuirea acestei băuturi bahice după căderea imperiului roman. Romanii au dus obiceiul cultivării viței de vie și a producerii vinului în întrega Europa de Vest în mod special în valea Rinului – Franța, Germania și în austria, pe cursul Dunării. asemenea călătoriilor efectuate de Columb și alți celebri exploratori cultivarea viței de vie a ajuns în Mexic, america de Sud, Africa de Sud, Australia și California. În zilelenoastre vinul este produs pe toate continentele din multe de soiuri de struguri.
Prima dovadă a existenței strugurilor o reprezintă niște podgorii fosilizate de acum 60 milioane de ani; iar prima atestare scrisă având legătura cu viticultura apare în [NUME_REDACTAT] unde se povestește despre Noe care avea o podgorie și făcea vin.
O veche fabulă persană acordă unei doamne de la curte meritul descoperirii vinului. Prințesă, care pierduse favoarea Regelui, a încercat să se sinucidă mâncând niște struguri care fermentaseră într-un borcan. Rezultatul a fost o intoxicație urmată de un somn adânc. Când s-a trezit, și-a dat seama că se simte mai bine și a recâștigat favoarea Regelui arătându-i originala metodă, care a fost prezentată întregii curți.
De fapt vinul e rezultatul fermentației strugurilor. Dintre miile de soiuri de struguri unul singur – vitis vinifera – este folosit în producerea vinului în aproape toată lumea. Din această specie au fost dezvoltate aproape alte 4000 de alte varietăți de struguri.
Cele mai frecvente varietăți de vin sunt: Riesling, Chardonnay, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Gewurztraminer, [NUME_REDACTAT] și Mușcat.
Conținutul bogat în zahăr al soiului Vitis vinifera e principalul motiv pentru care acest soi de struguri se regăsește în aproape toate tipurile de vin. Dacă au un conținut scăzut în alcool sunt instabile și vulnerabile în fata bacteriilor. Soiurile de struguri ce derivă din [NUME_REDACTAT] au culori variate, de la verzui-galben până la vișiniu, roz, roșu aprins, purpuriu sau albastru-negru. Culoarea unui vin roșu este dată de coaja strugurilor. De regulă sucul rezultat din struguri este incolor, deși unele soiuri pot avea o culoare rozalie sau roșiatică.
Vinul este una dintre primele creații ale umanității; cultura viței de vie și a vinului se interferează cu istoria omenirii de aproape 7000 de ani. acestora li se datorează și descoperirea primelor reacții chimice, fermentarea și oxidarea. Strugurele este singurul fruct cu un conținut bogat de zahăr și suc abundent care are tendința naturală de a fermenta. arheologii apreciază că la început vița de vie a fost sălbatică, cultivarea ei a fost făcută cu aproape 7000 de ani în urmă, inițial în Caucaz, apoi, în partea dintre Turcia, Georgia și armenia de astăzi. Din contră, alți specialiști apreciază că vița de vie a apărut acum 9000 de ani I.H., în asia Mică. Descoperirile arheologice atestă originea viței de vie și a vinului în marile culturi ale Greciei și Romei, în vechiul Egipt au fost identificate înscrieri pe ulcioare, care menționau anul, via și producătorul, adică elementele unei prime etichete. Se știe că, pentru prima oară, babilonienii au promulgat legi prin care au reglementat modul de exploatare al unui boutique de vinuri.
Legătura dintre om și vin este de netăgăduit, indiferent unde ne-am afla pe lume: pe coastele Moselei, în largile văi din Napa, lângă cascadă Niagara, pe coastele Chianti, la Jerez sau în Africa de Sud. De secole vinul a fost martor la progresul civilizației și, cine știe, poate a și stimulat dezvoltarea culturii, atât la antici cât și la oamenii moderni. Tradiția viticulturii și a vinului se regăsește nu numai în Grecia antică, în [NUME_REDACTAT] sau în Bizanț dar și în Spania și Portugalia epocii marilor descoperiri geografice, în Franța secolelor XVII și XVIII. Să fie această legătură o simplă coincidență sau vinul poate fi considerat un stimulent al civilizației?!
Ce gust să fi avut oare primul vin din Ur (menționat la începutul proiectului); era oare un precursor al vinurilor [NUME_REDACTAT] de azi? Sau poate avea coloritul unui Bordeaux francez contemporan, al unui Zinfandel californian ori al unui [NUME_REDACTAT]? Sau prefigura vinurile germane din soiul Riesling?
În evul mediu, când Europa a ieșit din vremurile tulburi, mănăstirile și catedralele dețineau în jurul lor importante suprafețe cu viță de vie, pe care călugării au continuat să le amelioreze, au selecționat cele mai bune plante, au experimentat tăierea, au studiat solul, au ales amplasamente ferite de îngheț pe care să se producă struguri bine copți, ceea ce le-a permis să producă cantități de vin, nu numai pentru ritualul religios ci și pentru vânzare.
Extinderea suprafețelor cu viță de vie a dus nemijlocit la sporirea cantităților de vin produse și implicit la înflorirea comerțului cu vinuri și apariția unor drumuri comerciale și flote ale vinului. Tot în evul mediu, vinul nu era pentru om un produs de lux, ci o necesitate, mai ales în acele vremuri când apa nu era potabilă, adesea impură, periculoasă, în acest context, vinul se amesteca cu apă pentru a deveni potabilă, ceea ce îi conferea vinului și rolul de antiseptic în medicină rudimentară a epocii.
La începutul secolului al XX-lea cultura viței de vie cunoaște un nou avânt, consumul de vin din Europa înregistrează creșteri importante, mai ales după primul și cel de al doilea război mondial, când vinurile provenite din Orient și Africa de Nord sunt de calitate foarte modestă, în aceeași perioadă cultura viței de vie se extinde considerabil în țările din lumea nouă: coasta de vest a [NUME_REDACTAT], Australia, Africa de Sud și [NUME_REDACTAT].
Alegerea vinurilor, deși în final este o chestiune de gust, se face de consumatorul de vin, dintr-o gamă sortimentală foarte variată, cu proveniență din toate țările lumii. De aceea, amatorul de vin trebuie să știe, în funcție de vinul pe care-l dorește, să citească și să interpreteze corect informațiile furnizate de eticheta de pe sticlă, mai ales atunci când este vorba de o ofertă de calitate pentru o anumită ocazie sau de o ofertă obișnuită, zilnică. Raportul calitate / preț trebuie avut întotdeuna în vedere la alegerea unui vin. Nu trebuie neglijate informațiile referitoare la originea vinului, felul vinului, soiul de struguri din care este obținut, tehnologia de vinificare, vârsta și principalele caracteristici prezentate și identificate prin degustare.
Clasificarea vinurilor după criterii riguros științifice este imposibilă, datorită compoziției chimice complexe. Pe de altă parte, diversitatea calitativă a vinirilor, determinată în principal de arealele în care se cultivă vița de vie precum și diversitatea soiurilor, a făcut ca fiecare țară viticola să adopte sisteme proprii de clasaificare a vinurilor.
În țara noastră criteriile de clasificare sunt conținutul de alcool, însușirile de calitate determinate de compoziția fizico-chimică și tehnologia de obținere, stipulate în legea Viei și Vinului. Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau roșii.
În baza acestor criterii, vinurile sunt clasificate în: vinuri de masă (consum curent), vinuri de calitate și vinuri speciale.
Vinurile de masă (de consum curent) sunt ușoare, anonime, fără a avea pretenții de identitate de soi sau de podgorie. tăria alcoolică minimă este de 8,5% în volum.
Vinurile de calitate se obțin din soiuri de struguri cu însușiri tehnologice superioare, cultivate în areale viticole delimitate. în funcție de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, soi și tehnologia de vinificație pot fi: vinuri de calitate cu indicație geografică, denumite și vinuri de calitate superioară (Vs); vinuri cu denumire de origine controlată (DOC)
Vinurile de calitate superioară (Vs) au tăria alcoolică de minim 9,5% vol, cu mențiunea zonei geografice de producere, eventual și denumirea soiului sau a sortimentului. Exportul acestor vinuri poate fi făcut sub denumiri generice similare cum ar fi Landwein, Vin de Pays, [NUME_REDACTAT] etc.
Vinurile de caliate superioară cu denumire de origine controlată (D.O.C) au personalitatea locului de producere, soiului și modului de cultură, iar denumirea de origine este constatata prin tradiție. Tăria alcoolică minimă dobândită este de 11% vol, iar strugurii din care provin trebuie să aibă un conținut minim în zaharuri de 190 gr/l. Un vin poate purta denumirea de origine controlată numai cu condiția că denumirea de origine să fie aprobată prin ordin de Ministerul agriculturii și alimentației, iar vinificarea, condiționarea, maturarea și îmbutelierea să se facă în același areal.
La rândul lor, vinurile DOC pot fi: vinuri de origine controlată (DOC), vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (DOC-CMD.CT sau CIB).
Vinurile ce au denumire de origine controlată și trepte de calitate (D.O.C.) reprezintă cea mai înaltă categorie de calitate. Producerea acestor vinuri se face în areale restrânse și după reguli severe. acordarea treptei de calitate este motivată de mai mulți factori – conținutul în zaharuri, proporția de boabe stafidite, atacul putregaiului nobil – care sunt determinați în primul rând de momentul recoltării.
[NUME_REDACTAT] a fost adoptat sistemul german de atribuire a treptelor de calitate: cules la maturitate deplină – adică în momentul în care strugurii sunt copți și acumularea de zaharuri este min . 196 gr/l; culesul târziu – momentul culesului în acest caz este atunci când strugurii strugurii sunt supracopti și crește cantitatea de zahăr pe seama pierderii apei, acesta depășind 213 gr/l; C.I.B. – "cules la înnobilarea boabelor" – moment în carte pierderea apei prin supracoacere este completată de stafidiere sau apariția mucegaiului nobil (care extrage apa din bob concentrând zaharurile fără a afecta compoziția acestuia). Strugurii din care provine vinul au conținut de zaharuri de minim 240 gr./l.
Dreptul producătorilor de a folosi denumirile de origine este controlat și se acorda anual de către [NUME_REDACTAT] al Denumirilor de Origine a Vinurilor (O.N.D.O.V), organism aflat în subordinea Ministeruli agriculturii.
O altă clasificare este dată de conținutul în zaharuri. Din acest punct de vedere, vinurile pot fi: seci – cu conținut în zaharuri de până la 4 gr/l; demiseci – cu conținut în zaharuri cuprins între 4.01 gr/l și 12 gr/l; demidulci – cu conținut în zaharuri cuprins între 12.01 gr/l și 50 gr/l ; dulci – cu conținut în zaharuri de peste 50 gr/l.
Potrivit legislației în vigoare în Romania – Legea viei și vinului, nr. 67/1997 și HG nr. 314/1999 pentru aprobarea Regulamentului de aplicare a Legii viei și vinului nr. 67/1999, se obțin următoarele categorii de produse vinicole:
Vinuri stricto-sensu (vinuri propriu-zise):
Vinuri de consum current (se obțin din soiuri de mare producție, cultivate în areale viticole specializate în acest scop): vin de masă, cu tăria alcoolică cuprinsă între 8,5% vol. și 9,5% vol.; vin de masa superior , cu tăria alcoolică peste 9,5% vol.
Vinuri de calitate (se obțin din soiurile de struguri cu însușiri tehnologice superioare, cultivate în arealele viticole consacrate, după o tehnologie proprie): vinuri de calitate superioară – VS, având o tărie alcoolică dobândită de minimum 10% vol; vinuri cu denumiri de origine, având o tărie alcoolică dobândită de minimum 10,5% vol.
Vinurile de calitate superioară – VS pot fi exportate sub denumiri generice de Landwein, Vin de Pays, [NUME_REDACTAT] sau altele similare, cu menționarea indicației geografice recunoscute. Pentru aceste vinuri se admite că nivelul minim al tăriei alcoolice totale să fie de 10% vol., iar cel al tăriei alcoolice dobândite, de 9% vol.
Vinuri cu denumire de origine pot fi: vinuri cu denumire de origine controlată -DOC- trebuie să provină din srtuguri cu conținut în zaharuri de minimum 180 g/l; vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de calitate – DOCC: cules la maturitatea deplină – DOCC-CMD : vinuri provenite din struguri cu conținut în zaharuri de minimum 196 g/l; cules târziu – DOCC-CT : vinuri provenite din struguri cu conținut în zaharuri de minimum 220 g/l. (pentru producerea de vinuri roșii seci din această categorie recoltarea strugurilor poate fi făcută la un conținut în zaharuri de minimum 204 g/l); cules la înnobilarea – DOCC-CIB :vinuri obținute din struguri cu un conținut în zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de mucegai nobil sau culeși la stafidirea boabelor. În funcție de conținutul său rezidual, vinurile de consum curent și de calitate pot fi: seci, demiseci, demidulci și dulci.
Vinuri speciale. Clasificarea acestor vinuri este următoarea: vinuri efervescente; vinuri spumante: vinuri perlante și petiante; vinuri aromatízate; vinuri licoroase. După tehnologia de obținere vinurile pot fi: cu fermentație în butelii, cu fermentație în butelii și rezervoare, cu fermentație în rezervoare.
Recoltarea strugurilor constituie prima fază importanta în vinificație: strugurii se culeg la maturitate deplină, când au acumulat conținutul cel mai mare de zahăr, evitându-se strugurii mucegăiți. Desciorchinarea consta în separarea boabelor de ciorchini și se aplica numai în cazurile în care se dorește obținerea unor vinuri de marca, superioare, evitându-se astfel influenta compoziției ciorchinelui. Corectarea compoziției chimice se realizează prin cupaje de musturi cu caracteristici complementare sau prin adiție de zahăr, acizi organici sau tanin. Limpezirea se realizează prin diferite tratamente fizice sau chimice. La fermentația mustului se utilizează culturi selecționate de drojdii de vinificație, cum ar fi: Saccharomyces ellipsoideus și Saccharomyces bayanus, sin. oviformis. Fermentarea mustului se face cu levuri selecționate de Saccharomyces ellipsoideus, iar în cazul că se dorește obținerea de vinuri seci din musturi bogate în zahăr, se utilizează levuri selecționate din specia Saccharomyces oviformis. Pritocirea intervine la finele fermentației și constă în tragerea vinului de pe drojdii și oxigenarea parțială a vinului, spre a împiedica dezvoltarea microorganismelor anaerobe. În primul an se efectuează 3-4 pritociri. Cupajarea consta în amestecul unor vinuri cu caracteristici diferite pentru a obține o calitate convenabilă. Pentru a elimina unele substanțe în exces, vinurile sunt limpezite prin filtrare, centrifugare sau cleire și uneori stabilizate prin tratamente termice, filtrare antiseptică, prin tratarea cu substanțe antiseptice sau prin alcoolizare. Stabilizarea vinului consta dintr-un ansamblu de operații de tratare în vederea prevenirii tulburelilor și a asigurării limpidității un timp cât mai îndelungat. Cele mai utilizate metode de stabilizare a vinului sunt : pasteurizarea, răcirea la -2…-6º C, cleirea albastră, tratarea cu acid metatartic, filtrarea antiseptică, tratare cu substanțe antiseptice sau prin alcoolizare.
Tehnologia prelucrării strugurilor sau vinificația propriu-zisă cuprinde un ansamblu de operații care asigura transformarea strugurilor în vin. În urma vinificării se obțin vinuri albe sau roșii de unde și existența a două mari linii tehnologice: linia de vinificație în alb și linia de vinificație în roșu. În cazul producerii vinurilor albe, mustul se separă cât mai rapid de boștina și se fermentează separat. La producerea vinurilor roșii separarea lichidului se efectuează după ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat în considerare și la elaborarea vinurilor aromate și a celor roze.
Indiferent de grupele de vinuri ce urmează a se obține (albe, roșii, aromate, roze), este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor să se efectueze cât mai rapid și complet. La o prelucrare lentă apare influenta dăunătoare a aerului și temperaturii. Microorganismele, îndeosebi cele patogene, se înmulțesc rapid încât, alături de fermentația alcoolică se desfășoară și alte procese fermentative mai puțin dorite. aceste urmări negative pot fi de proporții și mai mari când strugurii sunt mucegăiți, putreziți sau atacați de diferiți dăunători. Din considerentele arătate se recomanda ca strugurii să fie vinificați cât mai rapid, în mod obligatoriu în ziua recoltării. Cel mai bine este atunci când de la cules și până la prelucrare n-a trecut mai mult de circa patru ore. De aceea se impune ca recoltatul, transportul și prelucrarea strugurilor să fie organizate în așa mod, încât între ele să existe o deplină concordanță.
Zdrobitul strugurilor. Zdrobitul strugurilor consta în distrugerea integrității boabelor în vederea eliberării sucului pe care îl conțin, fără a fărâmița pielitele, semințele și ciorchinii. În urma acestei operații microflora existenta pe struguri este dispersată în întreaga masă de mustuiala. Dacă strugurii nusunt zdrobiți, sucul nu se poate transforma în vin, deoarece levurile, prezente în principal pe suprafața boabelor, nu-și pot exercita acțiunea lor asupra sucului închis în boaba. aerația produsă în timpul zdrobirii favorizează înmulțirea levurilor, care la rândul lor, determina o fermentare rapidă și ușoară a mustului. De asemenea, după zdrobire recolta poate fi ușor vehiculata prin pompare, sulfitata într-un mod mai omogen, iar macerația, verigă importantă în fluxul tehnologic de producere al vinurilor roșii siaromate, are loc în condiții optime, deoarece suprafața dintre fază lichidă și solidă este mult mărită.
Desciorchinatul strugurilor. Desciorchinatul strugurilor, numit încă și dezbrobonit, consta în detașarea boabelor de ciorchine și eliberarea separată a sucului și boabelor pe de o parte și a ciorchinilor și resturilor vegetale pe de altă parte. Oportunitatea executării acestei operații depinde de numeroși factori dintre care un rol principal îl joacă categoria și respectiv tipul de vin proiectat a se produce.
Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai puțin necesar întrucât influența pe care o exercita prezenta ciorchinelui asupra calității vinului este nesemnificativă. Pe de altă parte se știe că atunci când recolta este nedesciorchinata scurgerea mustului și presarea boștinei se face cu mai multă ușurință, deoarece mustuiala are un grad de elasticitate mai ridicat, iar ciorchinii joacă rolul unor cai de drenaj. Mustul obținut are mai puțină burba și un gust mai bun decât cel rezultat dintr-o mustuială desciorchinata. Creșterea conținutului în burba și apariția unor gusturi mai puțin plăcute se datorează fărâmițării și strivirii parțiale a componentelor solide în cursul desciorchinarii Se apreciază însă ca desciorchinatul devine obligatoriu când recolta zdrobită stagnează pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare în stadiul de mustuiala sau când în schema tehnologică este prevăzută și operațiunea de macerare în vederea ridicării conținutului vinului în extract. În astfel de situații se impune desciorchinatul, deoarece ciorchinii din mustuiala influențează negativ calitatea viitorului vin.
În fine, desciorchinatul este recomandabil și atunci când ciorchinii nu sunt lignificați, deoarece prezența lor în mustuiala face să crească conținutul mustului în compuși fenolici, în special în cei oxidabili precum și în unele saruri de calciu, potasiu etc.
Pentru vinurile roșii și aromate desciorchinatul s-a dovedit o operație tehnologică indispensabilă. Dintre avantajele pe care le creează se menționează obținerea unui volum de mustuiala mai redus, iar de aici, mai puțină boștina de manipulat și presat și mai puțină tescovina de păstrat. Prin îndepărtarea ciorchinilor, ciorchinii ce reprezintă 3-7% din greutate sipana la 30% din volumul recoltei, se realizează o economie de vase și de spațiu pentru macerare-fermentare. Importanta desciorchinatului rezida însă, mai ales, în aceea că vinurile se îmbunătățesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 vol.% ,sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc ușor, și nu sunt lipsite de o anumită suplețe și finețe.
Macerarea – fermentarea mustuielii nedesciorchinate determină, din contră, obținerea de vinuri cu gust ierbos de ciorchine (mai ales când acesta este verde), bogate în substanțe astringente și cu o duritate pronunțată atunci când sunt tinere. Se limpezesc greu din cauza unui conținut ridicat în substanțe azotate. Diminuarea culorii și a gradului alcoolic se datorează absorbției acestora de către ciorchini, mai ales candsunt lignificați. Scăderea acidității, scădere care poate să ajungă până la 0,5 g/l H2SO4, se explică prin aceea că ciorchinele este mai puțin acid și mai bogat în potasiu și calciu decât sucul bobului. În fine, prezența ciorchinilor în mustuială contribuie într-o anumită măsură și la poluarea vinului cu diferite pesticide reținute în asperitățile acestora cu ocazia tratamentelor de combatere a bolilor și dăunătorilor viței de vie. Se menționează că și distilatele obținute din tescovina care conține ciorchinisunt calitativ mai slabe. Toate aceste aspecte au determinat că desciorchinatul să fie apreciat ca o operație tehnologică utilă pentru producerea vinuriloraromate și a celor roșii superioare, facultativa pentru vinurile roșii de consum curent, și obligatorie atunci când strugurii, prin natura soiului din care provin, dau vinuri aspre, astringente, precum și în cazul unui cules timpuriu când ciorchinii sunt încă ierbacei.
Fermentarea mustului de struguri. Vinul ca produs de fermentație are calități total diferite de must, ca materie primă, procesul de fermentație fiind ireversibil și în urma lui obținându-se sute de componente chimice. Practic, mustul deburbat se trage în vase care se umplu circa 80%, lăsându-se un gol de fermentație necesar acumulării startului de spumă. În must se introduce drojdii selecționate în sensul rezistenței la concentrații alcoolice de până la 14 grade. Concomitent se introduc enzime. Drojdiile vor fi capabile să consume toate zaharurile obținând în final un vin sec.
Etapele fermentației. Prima etapă durează circa 24 de ore necesare acomodării drojdiilor cu mediul de hrană și se exprima viS.U.A.l prin apariția primelor pete de spumă la suprafață; a doua etapă durează circa 4-6 zile, răstimp în care drojdiile se înmulțesc exponențial. Procesul este însoțit de zgomote specifice datorită erupției masive de dioxid de carbon și formându-se un strat consistent de spumă la suprafață. Reacția fiind exogena se pot atinge temperature de circa 35 de grade Celsius, fapt ce poate determina pierderea aromelor specifice soiului. În consecință, este obligatorie răcirea mustului în fermentație și menținerea la 18 grade Celsius pentru vinurile albe și 25 de grade Celsius pentru vinurile roșii. a treia etapă durează circa 2 zile cât drojdiile sunt treptat și accentuat inhibite de concentrația alcoolică. În cazul vinurilor roșii, pentru extracția culorii se efectuează o fermentație parțială a mustului împreună cu pielita. Durata va fi de circa 3-4 zile când se acumulează 4-5 grade alcoolice, producându-se sufficient alcool capabil să solubilizeze și să extragă substanțele colorante.
Tratamente aplicate mustuielii. Mustuiala rezultată din prelucrarea strugurilor trebuie protejată față de acțiunea dăunătoare a aerului precum și împotriva microorganismelor patogene. Protecția se impune mai ales când recolta este atinsă de putregaiul cenușiu sau invadată de diferite mucegaiuri, precum și atunci când staționarea ei în stadiul de mustuiala depășește un anumit termen.
Influența oxigenului din aer asupra mustuielii este foarte puternică, îndeosebi când aceasta provine din struguri albi. Dacă nu se iau măsuri de protejare, aroma mustului se denaturează, fructuozitatea se distruge iar culoarea devine din ce în ce mai închisă. Efectul este și mai pronunțat în condițiile în care fază lichidă din mustuiala rămâne într-o cantitate mai mică față de cea inițială, fapt ce se observa la scurgerea mustului și presarea boștinei. În cazul strugurilor negri, oxidarea este maiputin periculoasă, deoarece mustuiala este parțial protejată de prezența substanțelor tanante care joacă un rol antioxidant.
Pentru a evita urmările nefaste ale oxidării, cel mai bine ar fi ca mustuiala să nu vină în contact cu aerul. În practică, însă, acest lucru nu este posibil deoarece, începând de la zdrobirea strugurilor și până la îmbutelierea vinului, majoritatea operațiunilor pe care le reclamă fluxul tehnologic sunt însoțite mai mult sau mai puțin de un proces de oxigenare. Din aceste motive, aplicarea unor tratamente în vederea anihilării efectului dăunător al oxigenului devine obligatorie. Protecția este necesară îndeosebi în timpul vinificării, deoarece în acest stadiu recolta este mult mai sensibilă la oxidare decât ulterior, când este transformată în vin. De asemenea, prezenta oxidoreductazelor într-o proporție mai ridicată pe părțile solide decât în suc, determina ca mustuiala să absoarbă de 3-4 ori mai mult oxigen decât mustul. astfel, s-a constat că la 5-10 minute de la zdrobirea strugurilor cantitatea de oxigen dizolvata în mustuiala poate să ajungă la 200-250 mg/l. acest fapt reliefează că, în tehnologia producerii vinurilor albe separarea mustului de boștina trebuie făcută cât mairapid . Existența în mustuiala a resturilor de frunze și lăstari, așa cum se întâmplă uneori în cazul recoltatului mecanizat, intensifica de 2-3 ori activitatea oxidorectazelor. De aceea, unii autori recomanda defolierea butucilor înainte de introducerea în plantație a combinelor de recoltat.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplică mustuielii, cel mai eficace și mai generalizat în producția vinicolă s-a dovedit sulfitarea. Prin administrare de SO2 în timpul sau imediat după obținerea mustuielii, enzimele care catalizează reacțiile de oxidoreducere, responsabile de brunificarea mustului și de alte modificări nedorite, sunt puse în stare de inactivitate. La dozele în care se utilizează (5-10 g/hl), bioxidul de sulf de termina, de asemenea, o inactivitate de scurtă durată a levurilor și deci, o întârziere în declanșarea fermentației alcoolice, precum și o distrugere parțială a bacteriilor responsabile de apariția unor fermentații nedorite (acetica, manitica, lactica etc.). S-a constatat, în schimb, ca SO2 nu împiedica macerația, ci din contră o favorizează, mai ales atunci când gradul de sulfitare este ridicat.
Oxidarea mustuielii se mai poate preveni și cu ajutorul CO2. În acest sens, trebuie menționat faptul că industria vinicolă a început să folosească mașini și instalații astfel echipate, încât operațiile ce le revin (zdrobire, presare etc.) le efectuează în atmosfera de gaz carbonic, gaz ce poate proveni dintr-o butelie sau de la un vas cu must în fermentare. Inconvenientul acestei tehnologii consta în faptul că recolta prelucrata, în momentul când vine în contact cu aerul este violent oxidata, iar urmările sunt și mai dificil de corectat.
Pentru inactivarea microorganismelor în vederea evitării unei fermentații timpurii s-ar mai putea folosi și tratamentul cu frig. Pe lângă un consum mare de energie, impus de funcționarea instalațiilor frigorifice, tratamentul are și inconvenientul că favorizează dizolvarea unor cantități mari de oxigen în masa de mustuiala.
În afara tratamentelor aplicate cu scopul de a diminua influenta dăunătoare a oxigenului și a microorganismelor, mustuiala mai poate fi tratată și cu diferite preparate enzimatice: pectolitice și proteolitice. adausul suplimentar de enzime, alături de cele existente în mod natural în mustuiala, conduce la o hidroliza mai rapidă a substanțelor pectice și a celor proteice. Transformarea lor din macromolecule coloidale în substanțe cu molecule mai mici, determina o mai rapidă eliberare a sucului din celule, a substanțelor colorate și aromate, o micșorare a vâscozității mustului, iar ca urmare se îmbunătățește calitatea, gradul de scurgere și randamentul în must.
Separarea mustului de boștina. În tehnologia producerii vinurilor albe, sperarea mustului din recolta zdrobită, cu sau fără desciorchinizare, este o operație esențială și de mare influență asupra calității. Obișnuit, lucrarea se efectuează în două etape care se succed, cu sau fără întrerupere, în funcție de instalațiile cu ajutorul cărora se realizează. În prima etapă, mustul se separă de componentele solide cu care se găsește în contact prin scurgere, iar în a doua etapă, prin presarea boștinei. Mustul rezultat în prima etapă poartă numele de must ravac iar cel din a doua, must de presă.
Separarea mustului prin scurgere este operația care precede și ușurează presarea boștinei. Scurgerea poate avea loc în mod spontan, pe cale gravitațională, sau poate fi provocată când este cunoscută și sub numele de scurgere intensificată. În ambele situații, operația se realizează cu ajutorul unor instalații numite scurgătoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamice (active). Primele funcționează discontinuu, cele din a doua categorie, continuu.
Separarea mustului prin presare. Presarea este ultima operațiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei se extrage fracțiunea de must care impregnează boștina după scurgere. Operația trebuie astfel condusă, încât din boștina să se extragă numai sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii din vacuolele celulelor pulpei, nu și cel din pielite, care imprima un gust ierbaceu, astringent și amar. Mustul rezultat, numit și must de presă, este mai limpede decât cel de la scurgeri, în special de la scurgerile provocate, ceea ce înseamnă că prin presare se realizează și o oarecare filtrare.
La vinificația în alb, presarea se face când boștina este proaspătă; la vinificația în roșu se efectuează după macerare-fermentare; așa că din acest punct de vedere, între cele două moduri de presare exista unele deosebiri.
În primul caz, presarea se realizează mai greu; pornind de la aceeași cantitate de struguri, volumul de boștina care se presează este mai mare; scurgerea lichidului este mult mai anevoioasă din cauza conținutului ridicat de zahăr și în pectine încă dehidrolizate; boștina este mai bogată în mucilagii, iar când recolta a fost mucegăita ea formează o masă compactă aproape impermeabilă; presarea prezintă un caracter de urgență; efectuată mai târziu de la terminarea scurgerii, influențează nefavorabil compoziția și caracteristicile vinurilor mai ales la cele superioare, unde durata contactului mustului cu materialele solide se cere să fie cât mai redusă; dacă strugurii sunt alterați, urgenta presarii prezintă o importantă și mai mare.
La vinificația în roșu presarea se efectuează pe măsura terminării macerației – fermentației și tragerii vinului de pe boștina. Compoziția și caracteristicile vinului sunt influențate de condițiile și durata procesului de maceratie-fermentatie și mai puțin sau deloc de timpul și modul cum s-a efectuat presarea.
Randamentul în must la prelucrarea strugurilor. Randamentul, respectiv procentul de must ce rezultată din prelucrarea strugurilor, variază în limite largi fiind influențat de numeroși factori. Dintre aceștia, se amintesc: soiul, gradul de maturitate și starea de sănătate a strugurilor, tehnologia de prelucrare și tipul mașinilor utilizate.
În țara noastră, randamentul în must ca de altfel și scăzămintele ce se acorda la prelucrarea strugurilor sunt reglementate printr-un act normativ elaborat de Ministerul agriculturii și Industriei alimentare (M.A.I.A.). Conform acestui normativ, întocmit pe baza rezultatelor de producție, coroborate cu cele obținute în urma verificărilor experimentale, din prelucrarea a 100 Kg struguri din viță altoită și indigena trebuie să rezulte 76+/- 3 kg must, când se lucrează cu prese hidraulice, mecano – hidraulice și pneumatice și 83,5+/- 3 kg când presarea se face cu prese continui. Scăzămintele care se acorda la prelucrare reprezintă în medie 0,6%.
Randamentele de 76%, respectiv 83,5% sunt valabile numai pentru anii normali de recoltă și când strugurii sunt sănătoși. În cazul anilor secetoși sau când strugurii sunt avariați datorită grindinei, atacului de mucegai, mâna, faina etc., unitățile de vinificație împreună cu delegatul forului tutelar vor efectua experimentări în vederea stabilirii randamentului specific recoltei care se prelucrează.
În practică vinicolă mustul rezultat se colectează de obicei separat în trei categorii a căror denumiri și proporții față de cantitatea totală (considerată 100%) sunt următoarele: must ravac, care în medie reprezintă 60%; must de presă, care este în medie într-o proporție de 30%; înglobează mustul obținut de la presarea I și a II-a, în cazul preselor discontinui și de la ștuțul I și II când se folosesc presele continui; must de la ultima presare, în proporție de 10%, corespunzând în cazul preselor continui cu cel de la ștuțul III.
Proporțiile acestor musturi, numite în mod simplu și musturi a, b, c, nu sunt absolut constante ci variază în funcție de soi, an de recoltă, gradul de maturitate al strugurilor, de modul cum s-au efectuat operațiile de zdrobire și desciorchinare, de tipul preselor și tehnica presarii etc. așa, de exemplu, când strugurii nu sunt bine copți, proporția mustului ravac se micșorează, mărindu-se în schimb proporția mustului de presă. Prin folosirea zdrobitului centrifugal se mărește proporția mustului ravac și scade cel de la presa etc.
Pe baza datelor de mai sus, coroborate cu valoarea densității sucului proaspăt extras, se calculează cantitatea de must în litri, adică în unitatea de măsură cu care este gestionat, transportat, livrat, vândut etc. De exemplu, dacă se pornește de la un randament mediu de 80% și mustul rezultat are concentrație în zaharuri de 170 g/l, ceea ce înseamnă că valoarea densității este de 1,075 g/cm3, atunci din prelucrarea a 100 kg struguri rezulta 74,42 litri must, din care 44,65 litri must ravac (60%), 22,44 litri must de presă (30%) și 7,44 litri must de la ultima presare (10%).
Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obțin prin prelucrarea mustului de struguri și vinurilor speciale care provin din cele naturale cărora li se pot adăuga îndulcitori, alcool etilic, extracte aromatice, bioxid de carbon etc.
Aprecierea calității băuturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale și învechite, este foarte complexă și diferită din cauza varietății produsului, care prezintă caracteristici organoleptice ce se întrepătrund, sesizarea particularităților fiind de multe ori foarte dificilă.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, un rol important îl au conținutul de alcool, care se exprimă în procente de volume și este strict normat pentru fiecare produs în parte; conținutul de zahăr, pentru lichioruri și conținutul de impurități organice. Impuritățile organice accentuează toxicitatea băuturilor alcoolice și influențează caracteristicile organoleptice, conținutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. Dintre acestea semnalăm: conținutul de acid cianhidric din băuturile obținute din borhoturi de fructe cu sâmburi (cireșe, vișine, caise, prune, etc.), conținutul de alcool metilic, conținutul în alcooli superiori, conținutul în aldehide și conținutul în acizi. Impuritățile organice se exprimă prin raportarea la conținutul de alcool etilic din băuturi.
Calitatea vinurilor este dată de ansamblul însușirilor psihosenzoriale, fizico-chimice și biologice în corelație cu preferințele consumatorilor.
Calitatea vinurilor se verifică prin: examinare organoleptică (degustarea vinurilor); examinare fizico-chimică; examinare microbiologică.
În aprecierea calității vinului, ca produs alimentar gustativ, trebuie să se pună accent în mod deosebit pe calitățile sale gustative, cu atât mai mult cu cât unele substanțe din compoziția acestuia se găsesc în cantități extrem de mici, nedozabile, care însă influențează în extremă măsură gustul, aroma, buchetul și caracteristicile generale ale vinului.
Prin degustare se determină caracteristicile vinului în ceea ce privește: aspectul exterior, buchetul și gustul, bolile, conținutul de alcool, vârsta aproximativă, regiunea de proveniența. Toate acestea se bazează pe percepțiile obținute cu ajutorul organelor de simț: văzul, mirosu, gustul, simțul tactil și chiar auzul.
Degustarea, mai ales atunci când aceasta are un caracter tehnic, este important ca ea să se desfășoare într-o sală de degustare care să răspundă unor cerințe precise. Sala de degustare trebuie să fie spațioasă, bine aerisita, luminoasă, liniștită, ferită de curenți, surse de mirosuri specifice, cum ar fi de exemplu cele din bucătărie. Pereții trebuie să fie de o culoare pală, ideal albă, pentru a nu se interfera cu nuanțele de culoare ale vinului. În sala respectivă se pot utiliza module special amenajare în acest scop, de dorit individuale pentru că degustătorii să nu fie influențați în aprecierile lor. Temperatura optimă pentru degustarea vinurilor se recomanda a fi apropiată de aceea a temperaturii camerei în care se face degustarea și a tipului de vin degustat. Întotdeauna degustătorul se va preocupa de educația și igiena sa, va urma cu conștiinciozitate normele de comportament care să-i permită îngrijirea simțurilor sale, necesare a stabili verdictul său în modul cel mai corect posibil.
Înainte de a începe degustarea el trebuie: să evite a ingera substanțe cu savoare puternică, cum ar fi menta, cafeaua, condimentele, plantele aromate, etc.; să evite fumatul și să nu utilizeze parfumuri sau deodorante foarte in-tense. Fumul inhiba capacitățile sen-zoriale ale individului, în timp ce par-fumul și gusturile puternice se pot interfera cu fazele olfactive și gustative ale degustării.
Pe parcursul degustării se va mai evita: degustarea a mai mult de 10-12 probe, pentru a nu obosi simțurile și a risca de a nu fi în măsură să exprime o judecată corectă; nerespectarea succesiunii logice în degustare. Se va începe cu vinurile albe, tinere, pentru a ajunge la vinuri roșii de calitate, învechite și la vinuri-le de desert; degustarea vinurilor la temperaturi nespecifice momentului servirii tipului de vin degustat; degustarea vinurilor la ore nepotrivite. Pentru profesioniști se recomanda orele de dimineață, de la 10 la 12, deci înaintea dejunului. Degustarea vinului se realizează practic în trei faze: examinarea sau analiza vizuală, examenul olfactiv și examenul gustativ. Examenul vizual poate da informații degustătorului asupra culorii vinului și intensității ei, limpiditatea sau aspectul vinului, degajările gazoase (perlarea), mobilitate, eventual vârsta vinului și soiul din care a fost obținut. Practic, examenul vizual se desfășoară astfel: se toarnă vin în paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului în funcție de mărimea acestuia; se examinează spre lumina culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului; se rotește vinul pe marginea paharului și dacă se constată formarea unor șuvițe uleioase înseamnă că vinul este bogat în alcool și glicerina, lucru ce iese în evidență și la examinarea gustativă.
Culoarea galben-pal cu reflexe verzui indică faptul că vinul este tânăr; galben chihlimbariu indica că vinul este matur și bogat în conținut; vinul galben-inchis înseamnă că a început să oxideze etc. Vinurile roșii, de exemplu un [NUME_REDACTAT] are o culoare rubinie, în timp ce un Gamay are o tentă spre violet. Vinurile roșii cu o tentă spre roz pe marginea paharului sunt vinuri tinere, cele cu bordură spre portocaliu sunt vinuri în plină evoluție, iar cele cu bordură spre brun sunt vinuri vechi. Dacă tenta spre brun este vizibilă pe toată suprafața discului, se poate aprecia că vinul respectiv a început să se oxideze, deci este într-o fază de depreciere calitativă.Examenul olfactiv ne indica de la prima impresie dacă vinul are mirosuri plăcute sau neplăcute, dacă vinul este franc sau are un defect. acum, degustătorul trebuie să identifice, pe baza simțurilor sale din câmpul olfactiv, un număr relativ mare de arome pe care le conține vinul.
Aspectul exterior. Se verifică: limpiditatea, prezența sedimentelor, culoarea și intensitatea culorii, degajarea bulelor de bioxid de cardon și formarea spumei, existente diferitelor semne caracteristice bolilor și defectelor vinului.
Mirosul. Se urmăresc: aroma, buchetul și mirosurile străine.
Prin aromă se înțelege mirosul de vin provocat de substanțele arómate care provin din struguri (aroma soiului), precum și cele carea par în timpul procesului de fermentare.
Buchetul (aroma de învechire) este determinat de procesul învechirii, în butoaie de stejar sau butelii de sticlă.
Gustul. Cu ajutorul gustului se pot aprecia următoarele caracteristici ale vinului: dulceața, aciditatea, tăria alcoolică, astringența, extractivitatea sau plinătatea vinului.
Raportul dintre aceste caracteristici determina gradul de armonie al compoziției gustative a vinului.
Senzațiile tactile sunt percepute împreună cu cele gustative și ale mirosului și sunt produse de substanțele tanante, cele onctuoase (glicerina, gume, pectine) și de temperatură (rece, cald). aprecierea senzațiilor tactile se face prin termeni ca: moale, catifelat (glicerinos), astringent, uleios.
Auzul participă la aprecierea intensității pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase și a zgomotului produs de degajarea bulelor de bioxid de carbón la suprafața vinului spumos, turnat în pahar.
Aprecierea calității vinurilor se face prin 2 metode. O primă metodă este tehnica degustării, iar cea de a 2 este metoda punctajului.
Tehnica degustării. Vinul se toarnă încet pe marginea paharului ținut înclinat spre sticla, până la 1/3 din înălțimea paharului. Trebuie evitată turnarea de la înălțimea paharului deoarece contribuie la aerisirea vinului și pierderea aromei sau a buchetului. Paharul se îndreaptă apoi spre sursa de lumină pentru aprecierea gradului de limpiditatea și a culorii, apoi paharului i se imprima o mișcare de rotație pentru a se pune în suspensie eventualele impurități grosiere, care dau opalescenta și tulbureala vinului și pentru a umezii pereții paharului, în scopul măriri suprafeței de evaporare și degajării buchetului.
Buchetul vinului se analizează inspirând de câteva ori brusc din atmosfera din pahar. În prealabil, paharul cu pereții umeziți de vin se încălzește ușor în palmă.
Pentru analizarea gustului, se soarbe mai întâi o cantitate mică de vin care servește la încercarea prealabilă și la spălarea gurii de probă anterioară. Încercarea probei un trebuie să dureze mai mult de 1,2 minute, deoarece organele de gust și miros obosesc repede, senzațiile slăbesc în intensitate, iar proba tinuia pera mult în cavitatea bucală se încălzește și își pierde proprietățile inițiale.
Metoda punctajului. Examinarea caracteristicilor organoleptice ale vinurilor se pot face și prin sisteme de punctaj. Cea mai mare importante se acordă prin sistemele de punctaj gustului și mirosului (până la 80% din numărul maxim de puncte).
Proprietățile fizico-chimice constituie condiții pentru formarea calității generale a vinurilor. atingerea valorilot optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesară pentru că proprietățile organoleptice să fie tipice, dar un este suficientă.
Principalii indicatori fizico-chimici pentru aprecierea calității vinurilor sunt: concentrația alcoolică, aciditatea totală, aciditatea volatilă, extractul sec total, conținutul de zahăr, conținutul de bioxid de sulf liber și legat.
Determinarea concentrației alcoolice. alcool etilic reprezintă componentul principal al vinului care îi determină tipul și particularitățile gustative, fapt pentru care determinarea alcoolului din vin este examinarea cea mai importante și mai des executată.
Concentrația alcoolică sau tăria alcoolică a unui vin reprezintă conținutul de alcool etilic, în cm , existent în 100 cm proda de vin analizată. Se exprimă în procente de volum (%vol.) la 20 grade C. Această determinare se face prin 2 metode: metoda distilării sau metoda ebuliometrică.
Băutura extrem de populară și preferata bucătăriilor europeană și mediteraneană, vinul roșu este un produs găsit în multe varietăți, reflectând diversitatea solului, a climatului și a culturii din care face parte.
Subiect de nesfârșite dezbateri medicale, importanta vinului roșu pentru sănătate se pare că a fost totuși stabilită: consumul a 1-2 pahare zilnic reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene. Totuși, lipsa de măsură duce la grave afecțiuni, ca în general în cazul băuturilor alcoolice.
Vinul conține antioxidanți, în special resveratrolul – care este găsit în sâmburii și pielita strugurilor. Importanta antioxidanților este recunoscută de mult – ei luptă cu radicalii liberi și protejează astfel celulele sănătoase împotriva atacului acestora.
Concentrația mare de resveratrol din vinul roșu se datorează procesului de fermentație – în care contactul prelungit dintre zeama de struguri, pielita și sâmburi face că în final produsul finit să conțină un nivel ridicat de antioxidanți. În principiu, aceasta este și explicația așa-numitului [NUME_REDACTAT]. S-a observat că vinul din podgoriile franceze are un nivel foarte ridicat de antioxidanți, ceea ce îi ajută pe localnici să fie mai sănătoși decât alții.
În regiunile din Franța în care se consuma alimente bogate în grăsimi, de exemplu, rata de incidenta a atacurilor de cord este mult mai scăzută decât în alte zone ale globului – deși dieta este asemănătoare. Motivul? Francezii alătura mereu unei mese bogate un pahar de vin roșu. Și vinul alb conține anumite cantități de resveratrol, dar în cazul său pielita și sâmburii sunt îndepărtate mult mai devreme în procesul de producție, decât se întâmplă în cazul vinului roșu. astfel, nivelurile de antioxidanți sunt mult mai scăzute.
Prevenirea cancerului . Studiile de laborator au scos în evidență faptul că resveratrolul are și proprietăți anti-cancerigene. acțiunea sa a fost observată în următoarele direcții: minimizarea mutațiilor de ADN care produc cancerul, uciderea celulelor bolnave și blocarea creării de vase de sânge în jurul tumorii, pentru a o hrăni. acest antioxidant are și capacitatea de a inhiba răspândirea celulelor bolnave în alte zone (metastaza).
Resveratrolul are un rol important și în subțierea sângelui. El acționează prompt, împiedicând trombocitele (celulele implicate în formarea cheagurilor de sânge) să se alipească. Prin acest mecanism, resveratrolul poate împiedica apariția infarctului.
Resveratrolul este un fitoestrogen. Există anumite plante similare estrogenului și care pot juca rolul acestuia în organism, având efecte asemănătoare. S-a sugerat astfel ca vinul roșu poate combate unele probleme cauzate de lipsa estrogenului, ca osteoporoza sau menopauza prematură. Totuși, aceste supoziții nu au fost încă dovedite. Pentru cei cărora nu le place vinul roșu, vestea bună este ca resveratroul se mai găsește și în alune, afine și măceșe.
Se pare că femeile sunt mai expuse decât bărbații riscurilor provocate de alcool. Dar părțile negative ale vinului sunt legate în principal de cantitatea de alcool ingurgitata, nu de particularitățile vinului roșu, cu o excepție:
Durerea de cap cauzată de vinul roșu este cauzată de tanin, o substanță chimică responsabilă pentru culoarea roșie și pentru gustul puternic al vinului roșu. aceasta chimicală se găsește de obicei în pielita strugurilor – de aceea este mult mai rar întâlnită în cazul vinului alb.
Taninul poate provoca migrene celor care suferă de obicei de așa ceva sau poate cauza dureri de cap chiar și persoanelor fără astfel de probleme. Sensibilitatea la tanin variază însă de la persoana la persoană. alte probleme sunt legate de cantitatea de alcool prezenta în vinul roșu – aceasta poate varia de la 10% până la 15%! Puterea vinului trebuie luată în considerare neapărat – de aceea merita să citești eticheta.
Caloriile din alcool. Situată printre cele mai mici neplăceri cauzate de alcool, problema caloriilor este totuși demnă de menționat pentru cei care își supraveghează serios silueta. Nu are nici un rost să te înfometezi, dar să dai buzna în vin. Un pahar de 125 ml conține aproximativ 80 de calorii, deci nu trece cu vederea acest lucru. Cel mai indicat din punctul de vedere al siluetei este vinul alb sec, deoarece este cel mai sărac în proteine și calorii.
Alcoolul în cantități mari reduce capacitatea de concentrare și atenția, încetinește activitatea cerebrală și blochează reflexele. Contribuția lui nefasta se face simțită în toate tipurile de accidente, în special în cele rutiere. Interacțiunea cu medicamentele Se știe că regulă generală că alcoolul nu se amesteca niciodată cu medicamentele, oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul este metabolizat în ficat și poate interfera cu acțiunea substanțelor medicamentoase în mod nedorit. Combinația dintre somnifere și băutura este în mod special periculoasă.
Problemele de sănătate asociate consumului de alcool se leagă în primul rând de utilizarea peste măsură sau de utilizarea regulată. Cum am amintit și mai sus, în rândurile femeilor riscurile sunt mai mari, chiar și raportate la cantități de alcool mai mici decât în cazul bărbaților.
Consecințele nefaste asupra sănătății includ: distrugerea ficatului (ciroza); osteoporoza; riscul de cancer de diferite tipuri: de gât, de ficat, de san, de esofag; presiune arterială ridicată ; ulcere de stomac; afectarea mușchiului inimii; pancreatita acută și cronică; nivel ridicat de trigliceride (un tip de grăsime care circulă în sânge); obezitate.
Sfatul de a bea cu măsură este de bun simț. Totuși, cantitățile acceptate de alcool diferă între S.U.A. și Europa. În primul caz, un pahar pe zi pentru femei și două pentru bărbați este limita propusă, pe când în statele europene femeile pot consuma intre 2-3 pahare pe zi, iar bărbații 3-4. În orice caz, fiecare persoană ar trebui să își stabilească limita proprie, pentru a bea de plăcere și în cantități rezonabile, fără a se supune vreunui risc de sănătate.
CAPITOLUL AL II-LEA
SORTIMENTE DE VIN COMERCIALIZATE PE PIAȚA ROMÂNĂ
România este o importantă țară europeană producătoare de vin, dispunând de un mare trecut istoric și de bogate tradiții culturale, mare parte din ele nemijlocit legate de această băutură, considerată, fără doar și poate, o licoare divină.
Astăzi, țara parcurge o perioadă de profunde schimbări, construindu-și un viitor în consonanță cu cel al [NUME_REDACTAT] și va deveni un membru apreciat al comunității internaționale a vinului ca producător al unor prețuite vinuri de înaltă calitate.
Începuturile viticulturii în această parte a lumii datează de cel puțin 4000 de ani. Legenda spune că Dionysos, zeul vinului, s-a născut în Thracia, pe meleagurile ce astăzi reprezintă teritoriul României. România sau Dacia, cum era ea cunoscută de romani, a avut o cultură consolidată a vinului. abundenta bucatelor și faima vinului produs de daci erau atât de cunoscute și tentante, încât Burebista, regele primului stat dacic centralizat a ordonat distrugerea viilor pentru a pune capăt invaziilor repetate ale popoarelor migratoare, după cum îl sfătuise [NUME_REDACTAT], Deceneu.
Monedele bătute de romani după cucerirea Daciei înfățișau o femeie căreia doi copii îi ofereau struguri, ca simbol al principalelor bogății ale [NUME_REDACTAT], cum denumiseră romanii provincia, făcând dovada vie a renașterii agricole.
În timpurile mai apropiate de noi, viticultura românească a cunoscut mai multe perioade distincte, fiecare cu influentele sale specifice asupra industriei vinului.
Astfel, secolul al XIX-lea și începutul celui de-al XX-lea, până la [NUME_REDACTAT] Mondial, au fost caracterizate prin legături ample și strânse cu Franta. În sectorul viticol, aceste legături au culminat cu ajutorul practic dat de viticultorii francezi, imediat după ravagiile produse de filoxera în ultimele două decenii ale secolului XIX. Rezultatul l-a constituit faptul că replantările care s-au făcut au avut drept sursă vițele nobile aduse din Franța: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Merlot, Chardonnay, [NUME_REDACTAT] și altele.
Perioada interbelică a fost caracterizată prin legături mai strânse cu Germania și austria, interval în care se remarcă o utilizare crescândă a șprițului (vin amestecat cu apă minerală gazoasă, o altă bogăție locală).
În perioada comunistă (1948-1989), când apar trei tipuri distincte de organizații vitivinicole, astfel: institute de cercetare, ferme viticole și centre de vinificație de stat, precum și ferme cooperatiste, vinurile romanești reușesc să cucerească importante medalii la concursurile internaționale în pofida accentului mare pus pe cantitate și mai puțin pe calitate.
Liberalizarea economiei de după 1989 a condus la o suită de schimbări profunde în industria vinului din România. Viile aparținând fermelor cooperatiste au fost retrocedate foștilor lor proprietari, fermele viticole și centrele de vinificație de stat se afla în plin proces de privatizare, iar institutele de cercetare își redefinesc în prezent rolul lor central în cadrul sectorului vitivinicol reînnoit.
Piața vinului este o piață matura afectată puternic de evoluțiile favorabile sau nefavorabile determinate de obișnuințele alimentare și comportamentul de cumpărare al consumatorilor. Chiar dacă piețele dominante (europeană și nord americană) par mai degrabă stabile, tendințele au o scădere constantă a cererii și o modificare a preferințelor consumatorilor către vinul de calitate în detrimentul vinului de masă.
În țările tradițional producătoare și consumatoare de vin, consumul de vin ordinar se diminuează rapid, în timp ce consumul vinului de calitate crește lent. Comportamentul pieței pare să fie determinat de deviza să bei mai puțin, dar să bei mai bine.
Deși vinul este comercializat internațional nu exista o piață internațională a vinului în sensul curent al pieței internaționale. aceasta deoarece țările consumatoare sunt în același timp producătoare asigurându-și aprovizionzrea în proporție de 100%.
Piața vinului cuprinde mai multe segmente. Segmental, cel mai important este cel al vinurilor stabilizate care poate fi divizat în mai multe grupe: vinuri de calitate medie către mediocre și vinuri de calitate superioară supusă unor reglementări și specificații stricte.
În general, dar și în particular, piața vinului, în deosebi cea europeană se caracterizează prin excedente structurale. Producția de vin depasesta potențialul de consum național și eventualele cantități destinate piețelor internaționale.
În final sistemul de distribuție a vinului reproduce aceeași schemă peste tot în lume, și anume, el este foarte fragmentat cu un număr foarte mare de detailiști răspândiți peste tot în teritoriu. Se constată în ultimii ani o evoluție discretă constând în deplasarea cantităților distribuite prin canalele de vânzare en-gross (hoteluri, restaurante) către canalele de distribuție en-detail destinate consumatorului intern (lanțuri de supermarket-uri). acest tip de distribuție permite ameliorarea competitivității produsului în termen de preț și avantajează modelele de consum modern și comportamentul de cumpărare.
Sectorul vinului se caracterizează printr-o fragmentare extremă a producției și comercializării mai ales în țările europene mari producătoare (Franța, Italia, Spania). O altă caracteristică a pieței vinului o constituie ponderea importantă ce o dețin societățile coperatiste. Vinul face parte dintr-o piață mai largă, ce a băuturilor alcoolizate, ce cuprinde și berea și spirtoasele. aceste grupuri mari utilizează piețe europene, dar și cele nord americane ca furnizor de produse și piața finală pentru produsele alcoolizate.
Un proces de creștere externă se limitează în spațiul [NUME_REDACTAT], iar cea mai mare parte a acestor operațiuni au loc între societăți din aceeași țară. În acest context, cu certitudine sectorul francez al vinurilor este cel mai angajat în acest proces înregistrând opt operațiuni de fuzionare.
Reglementările internaționale din domeniul vinului separa vinul în două categorii: vin de masă și vinuri cu denumire de origine ce prezintă anumite caracteristici calitative apriori stabilite. Factorii naturali de cultivare, solul și clima combinate cu tehnicile folosite în timpul cultivării și prelucrării vinului contribuie la caracteristicile calitative ale vinului.
O particularitate aparte a marketingului vinului constă în faptul că puține alte produse cunosc o disparitate de preț comparabilă cu cea înregistrată în domeniul viticol. La modul general disparitățile de preț sunt importante în toate privințele: intre regiunile de producție, intre vinurile roșii și cele albe, intre categoriile de vin etc.
Așadar, este deosebit de dificil de făcut o apreciere generală a diferențelor de prețuri existente în sectorul vin mai ales dacă avem în vedere că anumite vinuri de calitate pot atinge niveluri de preț spectaculoase, în timp ce anumite vinuri de masa nu pot adesea să găsească o piață de desfacere în ciuda prețului relativ redus.
Calitatea este un criteriu primordial în politica de marketing a vinului. Separarea vinului vin de masă și vin de calitate exprimă compartimente diferite ale consumatorilor indicând adesea tendințe divergente în evoluția consumului. Consumul de vin de masă continuă o tendință tradiționalistă reprezentată de viață din mediul rural, în timp ce evoluțiile de pe piața vinului de calitate exprimă o ruptură de tendințele tradiționaliste. Astfel în timp ce vinul de masă continuă să reprezinte băutura cotidiană a claselor cu venituri reduse, vinul țăranului și vinul muncitorului, vinul de calitate este din ce în ce mai mult vinul elitelor, vinul de sărbătoare, vinul de timp liber. Regulile ce determină cererea pentru cele două categorii de vinuri sunt diferite. În timp ce o creștere a venitului vinului determină o reducere a consumului de vin de masă și creșterea ponderii vinului de calitate, o scădere a venitului nu determină o reducere a consumului ci mai degrabă substituirea vinului de calitate cu cel de masă.
Vinul reprezintă o băutură alcoolică ce se consumă pe întreg teritoriul României. Nu putem delimita un anumit teritoriu sau spațiu geografic, unde există numai non-consumatori absoluți sau numai non-consumatori relativi. Teritoriul unde sunt comercializate vinurile reprezintă întreaga Românie, inclusiv și pentru anul 2008. Mediul rural, care, în România, reprezintă aproximativ 40 % din totalul populației, în general, e caracterizat prin economia naturală, producătorii fiind și ei însuși consumatorii, marcând autoconsumul. aici se are în vedere vinul produs în condiții casnice, vinul vrac sau de masa, care, la calitate, gust, aromă, nu rămâne în urmă față de cel numit de calitate. În mediul urban, însă, e comercializat vinul îmbuteliat în sticle, având o preponderență mai mare decât cel vândut în vrac.
Structura de vânzări a vinului pe județe, în anul 2012, litri de vin, este:
Dacă facem o analiză empirică, vânzări ridicate sunt în zonele geografico-istorice de producere a vinului, în apropierea zonelor viticole, unde putem face rost într-un timp mai util și eficient de materia primă: strugurii.
Mai jos prezentăm harta viticolă a României:
Regiunile geografico-istorice sunt: Moldova, Muntenia și Oltenia, Zona de Vest, Transilvania, Dobrogea.
Cultura viței de vie poate fi practicată, în România, pe aproape întreg teritoriul țării, începând de la Dunăre, în sud, până în județele Botoșani și Maramureș, în nord. Numai câteva județe situate în zone de mai mare altitudine (Brașov, Covasna, Harghita) și un singur județ din extrema nordică a țării (Suceava) nu oferă conditi prielnice pentru viticultura.
Potrivit unei recente lucrări de zonare a producției viticole, în România exista un număr de 37 podgorii, din care fac parte 123 de centre viticole, la care se mai adaugă 40 de centre viticole independente, situate în afara podgoriilor. Numărul plaiurilor viticole este foarte mare, prin plai înțelegându-se o suprafață oarecum restrânsă de vii așezate pe aceeași formă de relief, pe care se produc vinuri de o calitate distinctă și omogena.
[NUME_REDACTAT], potrivit legislației în vigoare – Legea viei și vinului, nr. 67/1997 și HG nr. 314/1999 pentru aprobarea Regulamentului de aplicare a Legii viei și vinului nr. 67/1999, se obțin următoarele categorii de produse vinicole:
Piața vinului a înregistrat o cifră de afaceri totală de 350 milioane de euro în 2005, iar consumul reprezintă 26,6 litri pe cap de locuitor fiind așteptată să crească și în 2013 la 30 de litri pe cap de locuitor.
Consumatorii potențiali ai acestei piețe reprezintă persoanele cu vârsta mai mare de 18 ani. [NUME_REDACTAT], ei sunt în jur de 14 milioane.
Consumatorii efectivi pe piața vinului, reprezintă toată populația de naționalitate romana, care a împlinit 18 ani, plus alte naționalități care, prin religia și tradiția lor, nu le este interzis să consume băuturi alcoolice.Majoritatea populației, 18 milioane, conform recensământului din 2002, reprezintă din religii și confesii, care nu interzic consumul de băuturi alcoolice.
Producătorii mari de vinuri:
Dobrogea: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Fruvimed, [NUME_REDACTAT] Niculițel, [NUME_REDACTAT];
Moldova: [NUME_REDACTAT], Cotnari, Vinia, SCDVV Iași, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], SCDVV Odobești, Ramex, Bachus;
Banat: [NUME_REDACTAT], SCDVV Minis;
Transilvania: Murfătlar, [NUME_REDACTAT] Mureș, [NUME_REDACTAT];
Oltenia: [NUME_REDACTAT] Winery, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Vinarte, SD [NUME_REDACTAT];
Muntenia: Provinum S.E.R.V.E., [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Videlmar, DVFR, ICDVV [NUME_REDACTAT], SCDVV Ștefănești – argeș, Tohani, Rovit.
Dintre aceștia , distingem cei mai mari producători pentru anul 2008:
CAPITOLUL AL III-LEA
EVOLUȚIA CONSUMULUI DE VIN ÎN ROMÂNIA ȘI U.E.
Principala categorie de factori care influențează piața românească și europeană a vinului sunt cei geografici, de care depinde cultura viței de vie și, implicit, producția de struguri din care se obține această băutură.
Din punct de vedere al localizării, România este situată în sud-estul Europei, la aceeași latitudine cu Franța. Relieful țării noastre favorizează de asemenea cultura viței de vie, suprafețele colinare (formă de relief specifică acestui tip de cultură) ocupând 42% din suprafața întregii țări.
Climatul continental al României, cu veri calde și ierni reci, solurile sale, în general pietroase și bine umezite în zonele extra-carpatice și, nu în cele din urmă, expunerea generoasă la lumina soarelui sunt factori cheie care determină alitatea vinurilor produse în țara noastră.
Un alt factor important care influențează această piață este de natură economică, mai exact reglementarea pieței interne. Pentru o bună perioadă de timp, vinul a fost inclus, în mod nejustificat, în rândul băuturilor spirtoase. Taxa pe valoare adăugată ca și accizele ridicate, au contribuit la o diminuare a consumului de vin în favoarea altor băuturi, precum berea și vodca, produse care au beneficiat de ample, costisitoare și foarte agresive campanii promoționale. Începând cu data de 1 iulie 2003, ca urmare a intervențiilor aPEV și ale ONIV, nivelul accizelor la vinurile liniștite au fost reduse de la 0,55 euro la 0,30 euro/hl/grad alcoolic, nerenunțându-se, totodată, și la plata taxei de 2% în contul ocrotirii sănătății, aplicată asupra cifrei de afaceri. Începând cu anul 2004, odată cu intrarea în vigoare a noului [NUME_REDACTAT], există promisiunea autorităților de a aduce la cota zero nivelul accizelor la vinurile liniștite, precum și de a scoate vinurile de sub incidența sistemului de marcare.
Tot din punct de vedere economic se manifestă și influența prețului produselor asupra pieței vinului.. Prețurile cu ridicată ale unei sticle de vin variază în funcție de soi, de tipul vinului și de podgorie.
[NUME_REDACTAT] dispune de un important patrimoniu viticol, în perioada 2008-2012, producția de struguri a avut o evoluție diferențiată datorită condițiilor climaterice nefavorabile și a modului de executare a lucrărilor agricole specifice.
În anul 2012 s-a înregistrat o producție de struguri de 1004,0 mii tone, după o evoluție oscilantă, maximul înregistrându-se în anul 2008, de 1010,0 mii tone.
Producția de struguri și vin în perioada 2008-2012
În perioada 2008-2012, producția totală de vin a avut o evoluție oscilantă, cel mai mare nivel atingându-se în anul 2012 (5369,2 mii hl), iar cel mai mic în 2008 (2693,2 mii hl).
Oferta de vin din țara noastră se concretizează prin următorii producători:
Principalii producători sunt:
S.C. [NUME_REDACTAT] S.A. deține 2100 ha cuprinse în arealul viticol din zona localităților: Basarabi, [NUME_REDACTAT], Poarta albă, Siminoc și [NUME_REDACTAT]. Complexul de vinificație are o capacitate totală de 250.000 hL. Producția de vinuri are o structură sortimentală formată din 70% vinuri albe. [NUME_REDACTAT], care este principalul exportator de vinuri îmbuteliate, exportă în peste 15 țări dintre care cele tradiționale sunt: S.U.A., [NUME_REDACTAT], Germania, Finlanda, Suedia, Danemarca, Israel, Japonia.
S.C. [NUME_REDACTAT] este situată chiar în mijlocul podgoriei Panciu și produce în principal struguri de vin, dar și struguri de masă. Din 1700 de hectare de podgorie, 1500 de hectare sunt cu struguri de vin. Colecția cuprinde o suprafață de 6 hectare și un total de 82 de sortimente de vinuri din care 16 sunt soiuri rezistente și hibrizi. Colecția urmărește obținerea unor producții ridicate de struguri, de calitate superioară, la prețuri mici și rezistenți la îngheț.
S.C. [NUME_REDACTAT] este cel mai mare producător de vinuri din România cu o experiență în domeniu de peste 50 de ani. Situat în regiunea Vrancea, cel mai mare areal viticol al țării, societatea deține suprafețe cultivate de peste 28.000 ha de viță de vie, cuprinse în 3 podgorii celebre: Panciu, Odobești și Cotești. Proprietar a 25 de unități de producție, pivnițe și centre de colectare a strugurilor, [NUME_REDACTAT] S.a poate procesa într-un sezon aproape 40.000 tone de materie primă.
Produse oferite
Complexul de vinificație Murfătlar se găsește în [NUME_REDACTAT] și se întinde pe o suprafață de circa 1400 ha, cultivate cu următoarele soiuri: [NUME_REDACTAT] (450 ha), Riesling (280 ha), [NUME_REDACTAT] (200 ha), [NUME_REDACTAT] (150 ha), Fetească albă (140 ha), Traminer (50 ha), Chardonnay (30 ha), [NUME_REDACTAT], Opoto, Sylvaner și Ezerfrut (100 ha). Din întreaga suprafață cultivată, anual se reînnoiesc aproximativ 50 ha. Vârsta medie a plantațiilor este de 10 ani, o dată cu replantările făcându-se și înlocuirea sortimentelor de mare productivitate cu cele calitative. Din punct de vedere financiar, este un centru puternic, dat fiind exportul tot mai ridicat și consumul mare.
Produse oferite:
S.C. Cotnari S.A.- [NUME_REDACTAT] se întinde pe 1800 ha, producția pe hectar fiind de 70-80% din producția celorlalte podgorii din țară sau din străinătate. Vinurile de Cotnari sunt foarte căutate atât datorită rarității, cât și a calității deosebite. S.C. Cotnari S.a. a reușit să planteze vii și în alte zone din localitate: 108 ha cu Feteasca alba, 51 ha cu [NUME_REDACTAT], 21 ha cu Frâncușă și 5 ha cu Grasă. Procesul de vinificație se desfășoară în condiții moderne printr-un sistem industrial realizat între 1996-1998, cu o capacitate de producție de 50 de vagoane de struguri în 12 ore și cu o capacitate de depozitare de 1050 de vagoane din care 525 vagoane sunt depozitate în pivnițe pentru conservare. Vinuri sunt expediate către diverse destinații în butoaie de stejar sau în recipiente de sticlă. Societatea deține și un cabinet experimental care conține 800.000 de sticle, unele din 1967. Producătorii de vin din Cotnari au fost premiați cu 150 de medalii la 20 de concurs uri naționale și cu 95 de medalii la 15 concursuri internaționale. Vinurile de Cotnari sunt exportate în tari precum: S.U.A., [NUME_REDACTAT], Japonia, Rusia, [NUME_REDACTAT].
Produse oferite:
S.C. [NUME_REDACTAT] S.A. deține 5.000 ha de vie pe rod și prelucrează anual 30.000 – 40.000 tone struguri. Exporturile reprezintă 60% din totalul producției societății pe relații tradiționale: Germania, Rusia, Israel, S.U.A. și Japonia.
Aproape jumătate din vinurile comercializate sunt vândute la PET, iar cele mai multe dintre ele sunt dulci.
Pentru segmentul de 0,75 litri, Murfătlar este cel mai important producător.
Principalele neajunsuri în faza de producție, care influențează la rândul lor și piața internă a vinului, sunt: costurile ridicate ale materiei prime, echipamentele și mașinile învechite, insuficiența materiei prime – suprafețele cultivate cu viță de vie sunt foarte fragmentate, rezultând loturi mici și neomogene de struguri și dificultăți în colectarea acestora, iar încheierea de contracte între producător și procesator se desfășoară greoi, principalul obstacol fiind prețul nesatisfăcător pentru producătorii de struguri.
Sintetizând comportamentul de consum al clienților Horeca, principalele criterii care stau la baza deciziei de cumparare sunt calitatea, raportul calitate – preț, ofertele speciale, prețul, marca, experiența anterioară cu produsul, ocazia de consum. De asemenea, consumatorul este interesat, în general, de regiunea din care provine vinul și tipul acestei bauturi (sec, demisec, dulce, etc.), preferințele consumatorului român îndreptându-se spre vinuri albe, demiseci și demi – dulci, spre deosebire de consumatorul european care preferă vinurile roșii, seci și cu conținut alcoolic mai ridicat.
Obiceiurile sunt destul de greu de schimbat, vinurile demiseci sau dulci fiind în continuare preferatele clienților. De asemenea, în ceea ce privește consumul pe cap de locuitor, acesta este mult sub media europeană.
„În 2013 consumul de vin și-a continuat trendul descendent. În primul semestru piața a scăzut cu cel puțin 7%, ceea ce este mai grav decât în 2012. Trendul de scădere se va menține, din cauza situației financiare care nu stimulează deloc consumul”, este de părere brand managerul Jaristea.
Totodată, [NUME_REDACTAT], președintele Cotnari, spune că românii cumpără vinuri de calitate inferioară celor pe care le beau până anul trecut, din cauza scăderii veniturilor. Văzând că românii nu mai au bani pentru a consuma un vin de calitate, marii producători și-au îndreptat tot mai mult atenția spre exporturi. De exemplu, [NUME_REDACTAT], unul dintre exportatorii de vinuri importanți din România, s-a focusat pe țări precum [NUME_REDACTAT], Estonia, Letonia sau Germania, dar și către China, Singapore sau Malaysia.
Dacă la nivel mondial 80% din consumatori preferă vinurile seci și doar 20% pe cele dulci, în România se întâmplă exact pe dos, soiurile demidulci și dulci conducând detașat. În acelasi timp, circa 65% din români preferă să bea vin alb.
Raportul cerere/ofertă pe piața vinului in România se concretizează prin vânzările realizate în țara noastră, atât din punct de vedere al volumului, cât și din cel al valorii acestora. aceste vânzări sunt structurate după tipul vinului, după dimensiunea ambalajului, după soi, după magazinele în care sunt distribuite.
Vânzările de vinuri liniștite (după tip) – vinurile seci și dulci sunt cel mai puțin consumate de români. Cea mai mare partea a vânzărilor o reprezintă categoria de mijloc, adică vinurile demi-seci și demi-dulci, acestea deținând o pondere de aproape 50% din totalul vânzărilor.
Vânzările de vinuri liniștite (după dimensiunea ambalajului) – ambalajele de 0,7 L și 0,75 L domină piața vinului, acestea fiind cele preferate de cumpărători.
În ceea ce privește vânzările de vinuri liniștite (după magazin), se poate observa faptul că în supermarket-uri acestea s-au dublat atât în volum, cât și în valoare, pe fondul dezvoltării cu succes a marilor lanțuri de magazin
De asemenea, din punct de vedere al culorii vinului, din segmentul de 0,7 L-0,75 L, sunt preferate cele albe, după cum rezultă și din volumul vânzărilor.
În condițiile economiei de piață și extinderii relațiilor comerciale internaționale, o importanță deosebită se acordă promovării exportului produselor autohtone pe piața externă.
Industria vinicolă este în mod tradițional cel mai puternic sector al economiei naționale, precum și sectorul în care România se bucură de renume internațional. Este binecunoscut faptul că în România vinul se produce din cele mai străvechi timpuri.
În privința producției de vin, România oferă o gamă variată și de calitate de vinuri DOC (Denumire de [NUME_REDACTAT]) albe și roșii, cu prioritate din soiurile autohtone, cu aromă deosebită, Fetească albă, Fetească regală, Fetească neagră, Grasă de Cotnari, Novac. Printre consumatorii mondiali de vinuri românești se află: Germania, anglia, [NUME_REDACTAT], S.U.A., Estonia, Bielorusia, etc
România a reușit în 2012 să încasesze din exporturile de vin din struguri aproape 5,7 milioane de euro, în scădere cu 17,6% față de anul trecut, când a obținut 6,9 milioane de euro, potrivit datelor furnizate de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT].
Vinurile din struguri proaspeți, inclusive vinurile cu alcool, au fos texportate atât în țări comunitare, cât șiîn cele extracomunitare și au depășit cantitatea de 4823 tone, în timp ce în anul 2011 exporturile au fost cu 25% mai mari, de circa 6438 tone.
Pe de altă parte, în 2012 România a importat 5315,4 tone de vinuri din struguri proaspeți, inclusiv vinuri cu alcool, cu 358 de tone mai puțin decâ tanul trecut.Valoarea importurilor din țările intra și extracomunitare a depășit 7,42 milioane de euro, în scădere cu un milion de euro comparativ cu 2011.
România a importat în 2011, 5673 tone vinuri din struguri proaspeți, inclusiv vinuri cu alcool, valoarea acestora totalizând 6,4 miliaone de euro.
Tot în 2012, au mai fost importate circa 431 de tone de vermuturi și alte vinuri din struguri proaspeți, în valoare de 985104 euro și au fost exportate din această categorie aproape 180 de tone, pentru care s-au încasat 337561 euro.
În perioada 2008-2012 exporturile de Vinuri din struguri proaspeți, inclusive vinuri îmbogățite cu alcool; must din struguri au reprezentat între 0,05% și 0,07% în totalul exporturilor românești. La importuri ponderea acestor produse în totalul importurilor a fost sub 0,07%, în aceeași perioadă.
Exporturile au avut o evloluție oscilantă, maximul înregistrat în anul 2009 fiind de 18030,2 mii euro, iar minimul înregistrat în 2012 fiind de 14838,8 mii euro.
Importurile au urmat o evoluție crescătoare în perioada 2008-2012, de la 7540,1 mii euro în anul 2005 la 37506,2 mii euro în anul 2012. În anul 2013, importurile s-au redus cu 55,8% față de anul anterior, ajungând la 16561,6 mii euro.
Comerțul exterior cu vinuri în perioada 2008-2012
Soldurile balanțelor comerciale înregistrate în perioada 2008-2012 au urmat o evoluție descrescătoare. Maximul a fost atins în 2009, când excedentul a fost de 10247,8 mii euro. Dupa acest an soldurile balanțelor comerciale au devenit negative, cel mai mare deficit regăsindu-se în anul 2012 (-20315,3 mii euro). În anul 2013, datorită reducerii mai accentuate a importurilor, deficitul balanței s-a mai micșorat ajungând la -1722,8 mii euro.
În ceea ce privește primii cinci parteneri ai României la comerțul exterior cu vinuri, în anul 2013, exportul a fost orientat, în principal, spre Germania 25,58%, Hong-Kong 9,20%, [NUME_REDACTAT] 8,07%, Italia 7,25% și Estonia 5,70%. Importul a provenit în special, din Italia 30,02%, urmată de Franța 24,76%, Moldova 10,79%, Spania 6,93% și Germania 6,03%.
În perioada 2008-2012 comerțul exterior cu Vermuturi și alte vinuri din struguri proaspeți, aromatizate cu plante sau cu substanțe aromatice a deținut ponderi nesemnificative în totalul comerțului exterior românesc.
Exporturile realizate la această grupă de produse în perioada 2008-2012 au avut o evoluție oscilantă, cu minimul de 28,1 mii euro în 2009 și cu maximul de 2535,2 mii euro în 2011.
În anul 2012 exporturile acestor produse au fost de 1887,1 mii euro, reprezentând doar 74,4% din anul anterior.
Importurile au avut o evoluție crescătoare până în anul 2011, de la 1345,1 mii euro în 2008, ajungând la 3369,3 mii euro. Anul 2012 a reprezentat o reducere cu 53,9% față de anul anterior, importurile fiind 1554,2 mii euro.
Soldurile balanțelor comerciale înregistrate la această grupă de produse, în perioada analizată, au fost negative până în anul 2011, deficitul cel mai mic fiind înregistrat în anul 2010, în valoare de -861,7 mii euro, iar cel mai mare în anul 2009, în valoare de -1852,3 mii euro. În anul 2012, datorită scăderii mai accentuate a importurilor comparativ cu exporturile față de anul anterior, s-a înregistrat un excedent al balanței în valoare de 332,9 mii euro.
Topul primilor cinci parteneri ai României, în anul 2012, arată ca exportul a fost orientat, în principal, spre Ungaria 81,19% urmată cu ponderi mai mici de Italia 3,31%, Spania 2,63%, Grecia 0,74% șiPolonia 0,20%, iar importul a provenit, în special din Italia 74,36, Germania 16,04%, Ungaria 3,48%, Olanda 2,46% și Spania 1,15%.
În primul semestru din 2013, România a încasat din exporturile de vin din struguri proaspeți aproape 5,7 milioane de euro, înscădere cu 17,6 % față de perioada similară din 2012, când a obținut 6,9 milioane euro. Vinurile din struguri proaspeți, inclusiv vinurile cu alcool, au fost exportate în țările comunitare și în cele extracomunitare și au depășit cantitatea 4.823 tone, în timp ce în perioada similară din 2012 exporturile au fost cu 25 % mai mari, de circa 6.438 tone. Pe de altă parte, în primul semestru din 2013, România a importat 5.315,4 tone de vinuri din struguri proaspeți, inclusiv vinuri cu alcool, cu 358 de tone mai puțin decât în perioda similară din 2012.
Vinurile românești sunt renumite, în principal, datorită condițiilor pedoclimatice pe care le întalnește vița de vie în podgoriile românești (legate de sol, climă). În special în bazinele tradiționale (podgorii consecrate și care sunt numeroase) se pot realiza vinuri de înaltă calitate.
Cu 210.000 hectare de plantații viticole, o producție de peste cinci milioane de hectolitri, România este astăzi recunoscută ca unul din primii 10 producători de vin din lume. Cu trecerea secolelor, selecționarea mai atentă a calității, a zonelor de producție viticolă și perfecționarea metodelor de vinificare au făcut ca România să fie recunoscută, prin premii de atestare a meritului internațional, ca una din regiunile viticole de valoare majoră (renumite fiind vinurile de Cotnari, Sâmburești, Jaristea, [NUME_REDACTAT]). astfel, vinul românesc a devenit ambasadorul țării noastre în lume.
Ca și în alte industrii, declinul pieței vinului a venit chiar într-un moment în care marii producători din România finalizaseră ample programe de investiții, atat in producție, cât și in rebranding sau într-o nouă poziționare pe piață. Anul 2013 nu a mai oferit premisele unor creșteri precum cele din anii anteriori, iar marii producători locali din domeniu estimeaza că nici anul 2014 nu va aduce vești mai bune. Va fi un an cu creșteri, în condițiile în care consumatorii vor migra de la un producător la altul, dar și din zona vinurilor medium și high către zona vinurilor low.
Deși premisele anunțau ani buni pentru industria vinului, aflată în plin proces investițional și de câștigare a pieței, criza a năruit toate planurile producătorilor locali din industria vinului. Lipsa de acces la credite bancare pentru continuarea investițiilor, scăderea volumului de vânzări, schimbarea comportamentului consumatorului au fost cațiva dintre factorii care au dus la comprimarea pieței vinului. Sindromul coșului plin s-a domolit, consumatorii migrand spre o zona a comerțului tradițional, mai temperat și cu o mai mare inclinație spre raportul preț-calitate.
Anul 2013 a venit chiar în momentul în care o mare parte dintre producători finalizaseră ample programe investiționale și aveau în plan cucerirea de noi piețe. Dacă este să facem o analiză sintetică a perioadei 2008-2012, compania Cotnari a înregistrat creșteri ale cifrei de afaceri și a profitabilitații cu procentaje formate din două cifre, de peste 10 la suta în fiecare an. Anul 2013 nu a mai oferit premisele unor asemenea creșteri, chiar mai mult, putem spune, cu eforturi suplimentare anilor anteriori, se înregistreaza o ușoara creștere fața de anul 2012, în ceea ce privește indicatorul cifra de afaceri.
Presați de o piața care amenință să se comprime, producătorii ieșeni de vinuri au intensificat anul trecut măsurile de stimulare a consumului, dar și de întărire a capacitaților de producție. Anul trecut, am intensificat eforturile făcute pentru conservarea pieței, prin continuarea programului investițional demarat în anul 2011, creșterea bugetelor de marketing, mărirea perioadei de creditare a pieței, a explicat [NUME_REDACTAT].
Cu scenarii sumbre privind viitorul pieței vinurilor, producătorii locali au încercat în anul 2013 să limiteze posibilele scăderi. Lupta cu vinurile de import, care au avantajul unor prețuri mici, a devenit tot mai intensă, pe fondul schimbării preferințelor consumatorilor. Interesant este că, într-o mare masură, previziunile jucătorilor din piață s-au îndeplinit, în sensul că au reusit să păstreze trendul crescător în ceea ce privește cifra de afaceri, dar nu și-au menținut însă aceeași cotă de profit. Explicația vine, bineînțeles, de la condițiile de criză în care au activat. În cazul companiei Cotnari, dacă în ceea ce privește evoluția cifrei de afaceri, în sensul realizării obiectivului acestora de creștere cu cinci la sută, acest proiect este realizabil, nu același lucru poate fi spus și despre profit.
Din cauza contextului economic actual, caracterizat prin trasături precum creșterea cursului de schimb leu/euro, orientarea consumatorului către produse ce au înglobata o valoare adaugată redusă, profitul în acest an va înregistra o scădere cu 7,5-7,8 la sută, de la 4,6 milioane de lei in anul 2012 la 4,3-4,25 milioane de lei in 2013. Dacă în primul trimestru al anului trecut compania ieșeana s-a confruntat cu o diminuare a consumului, reflectată în scăderea numărului de unitați vândute, în celelalte două trimestre care au urmat a înregistrat o creștere a numărului de unitați comercializate, atât pe piața internă, cât și pe cea externă. Deși pe primele trei trimestre ale anului trecut a crescut numărul de unitați vândute cu 1,6 la sută, față de aceeași perioadă a anului 2011, cifra de afaceri a crescut cu 2,15 la sută, de la 79,1 milioane de lei, în primele nouă luni ale lui 2011, la 80,8 milioane în primele nouă luni ale acestui an. agroindustriala Bucium, unul dintre jucatorii de dimensiuni medii de pe piața ieșeană a vinului, a anunțat că a reușit să iși mentină anul trecut cifra de afaceri la aproximativ cinci milioane de euro.
Dificultăți în industria vinului au existat la ambele capete ale fluxului. Pe de o parte, producția este afectată de limitarea creditelor bancare și, pe de altă parte, distribuitorii au probleme cu recuperarea tot mai dificilă a creanțelor. Cu toate acestea, reprezentanții podgoriilor ieșene au continuat investițiile in 2013 și le vor prelungi în 2014. Fie ca este vorba despre mărirea capacităților de producție sau despre lansarea de noi branduri, companiile din Iași au păstrat inerția investițiilor în 2014. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] a lansat, chiar pe ultima sută de metri a anului 2014, o nouă gamă de vinuri și vinuri spumante, destinată în primul rând ocaziilor speciale, dar și consumului de casă. Gama de vinuri Festiv coține patru vinuri – alb demidulce, alb demisec, roșu demidulce și roșu demisec, cărora li se alatura trei vinuri spumante: alb demisec, alb dulce si rose dulce. Vinurile albe sunt cupaje de sarba, riesling și muscat otonel, iar vinurile roșii aduc laolaltă calitățile și aromele de fetească neagră și merlot. Dincolo de noua ofertă de vinuri, reprezentanții agroindustrialei Bucium au anunțat ca își vor continua în acest an investițiile și în lărgirea capacitații de depozitare, prin modernizarea unor hale, prin investiții proprii, de cateva sute de mii de euro.
Cu toate că anul 2013 s-a caracterizat din punct de vedere financiar ca fiind unul mai puțin facil, compania Cotnari a anunțat la rândul său ca a găsit resursele financiare pentru a continua programul investițional demarat încă din 2012, în ceea ce privește mărirea capacitaților de depozitare. In 2013, a fost continuat și programul de inființare a noi suprafețe cu viță-de-vie, anul acesta fiind plantate 240 ha cu soiuri din viță-de-vie românești: Grasa de Cotnari, Francusa, [NUME_REDACTAT], Busuioaca de Bohotin, [NUME_REDACTAT]. Programul investițional nu s-a oprit insă aici: au fost dotate două noi ferme viticole, pe ale caror suprafețe au fost inființate plantații noi in urma cu unu-doi ani. Dotarea acestora constă in construcția de sedii, achiziționarea de tractoare și utilaje agricole specifice activitații din viticultură. Per total, aceste investiții au depășit 8.500.000 de euro.
Nici anul 2014, sau mai bine spus, prima jumătate a anului 2014 nu se caracterizează printr-o accesibilitate prea usoara la resursele financiare. Însă compania Cotnari spune ca își va continua programul investițional in ceea ce privește mărirea suprafețelor cultivate cu viță-de-vie, astfel încat la finele anului 2014 să aibă îndeplinit obiectivul: 2.010 hectare, suprafața totală cultivată cu viță-de-vie.
Jucătorii din piața locală spun că această criză economică nu și-a pus amprenta asupra industriei vinului prin reducerea consumului, ci printr-o schimbare a gusturilor in materie de vinuri. Dacă în ultimii patru-cinci ani s-au înregistrat progrese calitative si cantitative pe această piață, în anul 2013 nu mai putem vorbi de un progres cantitativ, ci de o oarecare stagnare. Cât privește evoluția calitativă, nici nu mai poate fi vorba în acest an, ci mai degrabă putem vorbi de o involuție. La nivelul întregii piețe a vinului se înregistrează o orientare a consumului către segmentul low al acesteia.
Aceeași opinie este susținută și de către directorul agroindustrialei Bucium, care adaugă că în 2014 piața vinului în România va fi una emergentă, dar în care consumatorii vor migra din zona vinurilor medium și high către zona vinurilor low. În urma reducerii veniturilor, consumatorul se îndreaptă către ceva foarte ieftin, ceea ce in cele mai multe cazuri nu este vin, ci băutură pe bază de vin. Mai mult, consumatorii vor renunța să mai cumpere în cantități ridicate, ci vor căuta să se limiteze la un consum mai redus.
Fiind o țară cu o îndelungă tradiție viti-vinicolă, România a produs din totdeauna vinuri dintre cele mai bune. Fiindcă tendința europeană este de creștere a consumului de vin roșu și sec, producătorii autohtoni estimează o creștere a consumului de vin roșu și pe piața românească, deși, în acest moment, balanța înclină cu 70% în favoarea vinului alb. De asemenea, în România, tendința este de creștere a vinului demi-sec pe segmentul mediu și a celui sec pe segmentul super-premium. Intrarea în [NUME_REDACTAT] înseamnă totodată lărgirea pieței, lucru care constituie un avantaj pentru producătorii autohtoni importanți – Murfătlar, Murfătlar, Vincon și Cotnari.
Piața vinului nu este una care să înregistreze schimbări majore ale obiceiurilor de achiziție și consum. În mod sigur, datorită faptului că din ce în ce mai mulți români călătoresc în străinătate și din ce în ce mai multe vinuri de import pătrund pe rafturi, va avea loc o schimbare de percepții la nivelul consumatorului. Va crește segmentul on premise, iar din punctul de vedere al gustului, consumul se va muta în direcția vinurilor seci.
Din punct de vedere al comerțului exterior, vinurile românești urmează în prezent două tendințe: una de expansiune pe piața S.U.A., unde trebuie să prezinte un dosar de cazier curat, și alta de a nu ceda prea mult în fața importurilor de vinuri exotice din țări precum Australia și Chile.
CAPITOLUL AL IV-LEA
CARACTERISTICI DE CALITATE ÎN DOMENIUL VINI-VITICOL
Producția realizată în vederea satisfacerii nevoilor de consum se confruntă cu cerințele societății, în cadrul pieței, sub forma ofertei de mărfuri.
Oferta de mărfuri este o categorie a pieței, strâns legată de cererea de mărfuri.
Oferta de mărfuri cuprinde toate produsele destinate satisfacerii consumului prin intermediul circulației, respectiv, atât bunuri și servicii destinate consumului intermediar sau formării brute a capitalului fix, cât și bunuri sau servicii care asigura consumul final al populației.
Un alt aspect necesar definirii ofertei de mărfuri se referă atât la un anumit volum de bunuri și servicii, cât și la un proces de mișcare a acestora de la producție la consum. Drept urmare, în cadrul ofertei, se disting două elemente principale: fondurile de mărfuri aflate în rețeaua de distribuție în cursul unei perioade spre a fi realizate – așa-zisa oferta reală sau efectivă; stocurile de mărfuri existente în diferite verigi ale circuitului economic – așa-zisa oferta pasivă.
De aici rezultă că toate produsele care alcătuiesc oferta de mărfuri trec inevitabil prin stadiul de stocaj, îmbrăcând formă de stoc înainte de a fi vândute definitiv consumatorilor.
Fondul de marfă reprezintă cantitatea negociată și primită de comerț. De aceea, oferta totală este compusă din: fondul de mărfuri negociat și primit de comerț; stocurile rămase din perioadele anterioare.
Oferta de mărfuri mai poate fi definită având în vedere atât producția autohtonă, cât și importul de mărfuri.
Un alt aspect important al ofertei de mărfuri este legat de dinamică ofertei, care reflectă, în permanență, trecerea de la condițiile actuale la posibilitățile viitoare ale producției, respectiv trecerea de la oferta reală, la oferta potențială.
Oferta de mărfuri se poate clasifica în funcție de mai multe criterii.
Spre exemplu, după destinația produselor în procesul de consum, oferta de mărfuri prezintă următoarea structura: produse destinate consumului final (bunuri și servicii de consum), care reprezintă ansamblul obiectelor materiale sau imateriale realizate pentru satisfacerea directă a nevoilor umane; bunuri și servicii destinate consumului intermediar (bunuri și servicii productive), care reprezintă ansamblul bunurilor și serviciilor oferite agenților economici antrenați în acțiuni lucrative, pentru a se consuma în procesul de producție, în vederea realizării altor bunuri sau servicii; produse de echipament cuprinde bunurile utilizate în organizarea și desfășurarea unui proces de producție și a cărui durata de viață este de cel puțin un an (utilaje, mașini, clădiri).
În funcție de durată de viață a diferitelor categorii de produse, avem: bunuri nedurabile; bunuri durabile (are în vedere produse de folosință îndelungata, caracterizate printr-o perioadă relativ mare de utilizare și printr-un anumit grad de finisaj și tehnicitate; nu sunt distruse în timpul consumului, într-un act de consum se uzează progresiv, iar după perioade lungi de utilizare rămâne o anumită valoare reziduală.
În funcție de criteriul merceologic, avem următoarele grupe de produse: grupa produselor alimentare (cuprinde un ansamblu foarte larg de bunuri destinate, în special, consumului final, participând la satisfacerea nevoilor fiziologice ale consumatorilor; sunt produse de uz curent; sunt distruse în timpul consumului; au un grad de perisabilitate mare, având un anumit termen de garanție, necesitând condiții de păstrare, conservare și au limite de întrebuințare; producerea și circulația mărfurilor alimentare sunt reglementate în orice țară, prin acte normative cu caracter de lege; grupa produselor nealimentare (satisfac cerințe foarte variate, incluzând atât trebuințe de ordin fiziologic, social-cultural și de confort ale populației, cât și trebuințe ținând de consumul intermediar sau de stocurile de investiții; oferta de produse nealimentare este mult mai mare; piața acestor produse se caracterizează printr-o mare mobilitate, mărfurile respective înlocuindu-se în consum cu mai multă ușurință; procesul de înnoire, în cadrul acestui segment al ofertei este foarte complex, variind în limite foarte largi de la o grupă la alta de produse; pentru activitatea comercială este necesară o grupare a produselor nealimentare, având în vedere criteriul funcționalității: textile – încălțăminte; metalo-chimice; electronice și electrotehnice; mobila; materiale de construcție; produse petroliere; combustibil; articole de librărie; produse farmaceutice etc.
În funcție de locul produselor în consumul populației și modul de solicitare a acestora de către consumatori oferta se grupează în bunuri primare de consum, destinate satisfaceri nevoilor fiziologice ale populației: hrana, îmbrăcăminte, încălțăminte, locuința etc; bunuri de necesitate medie, destinate satisfacerii nevoilor de confort, întreținerea sănătății, petrecerea timpului liber etc; bunuri de prisos sau de lux, în majoritatea lor sunt produse cu o semnificație mai mult socială, posesie sau cumpărarea lor producând o satisfacție episodică sau mai puțin practică, potențialul de consum devenind astfel nelimitat. Pentru comerț, aceasta grupa are o semnificație deosebită.
Clasificarea ofertei de mărfuri în cadrul pieței bunurilor de utilizare productivă în: materii prime, cuprind bunurile ce vor intra ca parte integrată în structura viitoarelor produse; semifabricate, acele produse care vor deveni o parte a produsului finit, spre deosebire de materiile prime, ele au suferit un grad mai ridicat de prelucrare; echipament industrial grupează acele produse ce nu devin parte a produsului finit, dar prin folosirea lor asigura desfășurarea procesului de producție; furnituri, bunuri de utilizare productivă, sunt consumate continuu: carburanți, materiale pentru curățenie etc.
4.1. Înnoirea și diversificarea
Multiplicarea și reînnoirea continuă a sortimentului de produse vin-viticole în cadrul pieței, reprezintă o reflectare a modificărilor profunde care intervin în nevoile de consum, în mecanismul formării și satisfacerii lor. La acestea se adauga faptul că deprecierea fizică, scăderea utilității unui produs este amplificată continuu de deprecierea funcțională, în special prin apariția de noi produse. Drept urmare, procesul de diversificare a ofertei de mărfuri îmbracă două importante aspecte: lărgirea continuă a gamei sortimentale prin apariția produselor noi, care se adauga celor existente și schimbarea structurii sortimentale, prin înlocuirea unora dintre ele cu produse noi; diferențierea și individualizarea ofertei în procesul concurențial.
În ceea ce privește primul aspect al înnoirii și diversificării produselor, noțiunea de produs nou are în vedere un bun material ce prezintă elemente constructive, funcționale, fiabilitate, valente estetice, ergonomice, comerciale, precum și componente acorporale deosebite, realizat în vederea satisfacerii superioare a cerințelor de consum sau a acoperirii unui spectru mai larg de nevoi.
Un alt aspect, care trebuie avut în vedere în legătură cu înnoirea produselor care apar, formând oferta de mărfuri din cadrul pieței, pot avea o viață mai lungă sau mai scurtă, fiecare conturându-și propriul său ciclu de viață.
Noțiunea de ciclu de viață desemnează perioada în cadrul căreia bunul respectiv există pe o anumită piață, respectiv intervalul cuprins între finalizarea produsului de către producător și vânzarea sa prin intermediul unui vânzător către consumatorul final sau intermediar.
Produsele pot avea o viață mai lungă sau mai scurtă, adică pot exista pe o anumită piață un timp mai lung sau mai scurt. Ciclul de viață al produselor nu trebuie confundat cu durata de viață fizică sau cu ciclul de utilizare a acestuia, care are în vedere timpul scurs între faza finală a fabricației unui exemplar dintr-un produs și distrugerea sau casarea sa de către consumator.
De la apariția lui pe piața până în momentul dispariției, un produs parcurge mai multe etape: lansarea pe piață; creșterea cererii pentru produsului respectiv și a producției lui; maturitatea, care corespunde etapei în care produsul a atins limitele de saturație ale pieței; declinul, faza în care produsul este mai puțin cerut de consumatori; dispariția produsului de pe piață.
Nu trebuie confundată dispariția produsului de pe piața cu dispariția produsului din consum sau utilizare. Există o perioadă de timp în care, deși produsul a dispărut de pe piață, el se află totuși în utilizare, în proprietatea consumatorului.
Cunoașterea fazelor ce compun ciclul de viață al produselor este importantă atât pentru producători, cât și pentru comercianți. Producătorii pot interveni, ca și comercianții în vederea menținerii produsului într-o anumită fază, pot contribui la prelungirea unor faze din ciclul de viață sau pot întârzia cât mai mult posibil faza declinului din viața produselor.
Atingerea fazei de declin de către un produs înseamnă uzarea morală prematură a respectivului produs, ceea ce determina consecințe negative atât pentru producători cât și pentru comercianți. Producătorii nu își pot recupera cheltuielile generate de cercetarea produsului, de organizarea fluxului de producție, de organizare a muncii și producției etc. Iar comercianții rămân cu mărfuri în stoc, fapt ce generează stocurile greu vandabile. Pentru prevenirea unor astfel de consecințe economice, cercetarea economică asupra lansării produselor și direcționarea acțiunilor de diversificare trebuie să se facă atât de către producători, cât și de întreprinderile comerciale, în colaborare.
Diferențierea și individualizarea ofertei în procesul concurențial se realizează prin intermediul procesului de realizare a produselor; produselor și serviciilor comerciale atașate produsului; personalului comercial; imaginii de produs, marca sau întreprindere.
Orice diferențiere trebuie să fie creatoare de valoare atât pentru întreprindere, cât și pentru piață.
Ca elemente de individualizare și diferențiere a ofertei pot fi amintite: funcționalitatea produsului; performanța prin nivelul rezultatelor obținute în procesul de utilizare potrivit funcționalității specifice fiecărui produs; durabilitatea, prin perioada ce caracterizează durata de viață sau procesul de utilizare a fiecărui produs; reparabilitatea; conformitatea, gradul de respectare de către produs a specificațiilor stabilite; stilul produsului, prin aparenta sa exterioară generatoare de reacții emotive din partea consumatorilor; design-ul produsului; sistemul serviciilor comerciale; termenele de livrarea sau realizare; formarea personalului de exploatare; instalarea produsului, ca ansamblul de operațiuni necesare punerii în funcțiune a unui produs; consilierea cumpărătorilor; reparațiile etc.
În cadrul procesului de individualizarea și diferențierea ofertei se pune accent pe poziționarea produsului și a imaginii sale în rândul consumatorilor. Comercianții și producătorii pot folosi diverse strategii de poziționare a produsului, și anume: strategii de poziționare bazate pe caracteristicile produsului său ambalajului sau de prezentare; strategii de poziționare care au în vedere soluțiile pe care le propun consumatorilor produsul respectiv; strategii de poziționare care se bazează pe prezentarea ocaziilor de utilizare ale produsului; strategii de poziționare a produsului prin identificarea diferitelor categorii de utilizatori; strategii de poziționare a produsului față de alte produse; strategii de poziționare a produsului în funcție de utilitățile noi ale acestora.
În prezent, principala strategie de construire a ofertei este aceea de inovare și diferențiere. Orice comerciant trebuie să-și conceapă oferta astfel încât să fie percepută de către consumatori ca fiind unică.
CAPITOLUL AL V-LEA
REALIZAREA UNUI NOU SORTIMENT DE VIN LA S.C. CRAMA DE SUB TEI S.R.L., Murfătlar, VRANCEA
Vinul pelin este un vin sec sau puțin dulceag, cu gust amărui și miros de pelin. După conținutul în zahăr și tehnologia de preparare se deosebesc trei tipuri de vin pelin: sec, demidulce și pelin de mai. În țară la noi, cel mai solicitat este vinul pelin de mai, care se consumă ca vin aperitiv. Celelalte tipuri de vin pelin se prepară în cantități mai mici, pelinizarea făcându-se la must la momentul fermentării.
5.1. Tehnologia de fabricare
Denumirea îi vine de la faptul că el se prepară primăvara, în luna mai. Poate fi alb sau roșu. Se prepară din vinuri de consum curent, la care se adaugă macerat obținut dintr-un număr mai mare de plante (floare de pelin uscată, floare de peliniță, semințe de coriandru, cuișoare aromate, rădăcini de gențian, scorțișoară etc.) Macerarea plantelor se face în soluție alcoolică de 45 vol. %, timp de câteva zile. Plantele sau părțile din plante recoltate și uscate, se mărunțesc, se pun într-o damingeană de 10 l, peste care se adaugă alcool de 45 vol. % până se acoperă și se lasă pentru macerare. În timpul macerării, conținutul vasului se agită de mai multe ori pe zi, după care lichidul se separă, iar bostina se presează. Esența obținută se filtrează și poate fi folosită la pelinizarea vinurilor.
Vinul stabilizat se introduce într-un vas de fabricație, peste care se adaugă apoi maceratul de plante în cantități stabilite pe bază de microprobe. După introducerea maceratului, vinul se amestecă 4-5 ore pentru omogenizare și înfrățirea cu maceratul, apoi se lasa în repaos câteva zile, după care se filtrează și se trece în mașina de îmbuteliat. Vinul se dă imediat în consum. Nu se pretează la învechire, deoarece își pierde din aromă, precum și din stabilitate.
Vinul pelin sec poate fi alb, roșu sau roz. Se adaugă cantități de 150-250 g/hl floare de pelin sau fragmente de inflorescență (plante într-un săculeț de tifon) în mustul în fermentație sau în mustuială. Floarea sau inflorescența de pelin, transmit vinului un gust amărui agreabil și o aromă foarte placută.
Cercetările efectuate la SDE a Universității din Craiova au evidențiat ca, sub raport olfacto-gustativ este mai avantajos să se folosească un amestec format din inflorescențe de pelin și mici proporții de tulpini florifere. Scheletul inflorescențelor contribuie, esențial la conferirea gustului amărui, iar floarea imprimă aromă. Durata contactului dintre floarea sau inflorescențele de pelin și lichid, se stabilește prin degustări repetate.
Ea nu va depăși însă 5-7 zile după terminarea fermentației, pentru a evita formarea gustului amar, dur. Pentru îmbunatățirea însușirilor olfactive, fondul aromatizat poate fi complexat cu mici cantități devmentă, coada șoricelului, mușetel și sulfină. Pentru intensificarea caracterului gustativ și în același timp a valorii igieno-alimentare se mai adaugă felii de gutui și de mere (0.3-0.5 kg/hl), precum și măceșe zdrobite (20-100 g/hl). Viteza de fermentare a mustului trebuie să fie moderată, pentru ca substanțele aromate extrase din plante și din fructe să nu fie antrenate de CO2, care s-ar elimina violent în atmosferă.
O trăsătură caracteristică a podgoriilor românești o constituie faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în pante, cu expunere favorabilă maturării strugurilor, pe soluri nisipoase și calcaroase. Plantarea viței de vie pe terenuri în pantă, cu înclinații mari, expuse eroziunilor se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolidează solul, obținându-se recolte mari, de bună calitate. În urma studiilor făcute pe o perioadă lungă, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate în fiecare podgorie, atât ca producție la hectar cât și din punct de vedere calitativ. Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmărit atât cultivarea unor soiuri valoroase cât și obținerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite.
Vinurile românești sunt apreciate atât de consumatorii interni cât și de cei externi, obținând de-a lungul anilor numeroase premii și medalii la concursurile mondiale.
În țara noastră s-au realizat, în ultimii ani, construcții vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje corespunzătoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat și construit unități de vinificație situate în centrul podgoriilor, unde se realizează prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului și obținerea vinului nou. S-au construit unități pentru condiționarea și învechirea vinurilor, precum și pentru îmbutelierea și livrarea lor pentru consum – combinate de condiționare, amplasate în principalele centre urbane din țara noastră. Pentru depozitarea și învechirea vinului s-au construit pivnițe și crame moderne, dotate cu sisteme de condiționare a temperaturii și umidității aerului, la parametri optimi.
5.2. Materii prime
Vinul pelin dulceag se obține din strugurii foarte sănătoși, bine copți și lipsiți de substanțe poluante. Ei se introduc întregi în căzi de lemn. Pe măsură ce recipientele se încarcă cu struguri, se adaugă floare de pelin, felii de gutui, de mere și must proaspăt, bogat în glucide, până la acoperirea completă a strugurilor. Căzile se închid cu capace și se lasă să fermenteze încet, până primăvara, când strugurii se scot și se presează. Se obține astfel un vin pelin dulceag, amărui și plăcut aromat.
Vinul pelin de mai se prepară din vin în care se introduce un macerat. Pentru un hl de vin, maceratul este format din 200 g floare de pelin, 50 g floare de peliniță, 20 g sămânță de coriandru, 20 g cuișoare aromate și 50 g rădăcini de gențiană. Doza de macerat se stabilește pe bază de microprobe. După încorporarea maceratului în vin, amestecul se omogenizează bine, apoi se lasă în repaus mai multe zile pentru sudarea componenților. Apoi produsul se limpezește și se îmbuteliază.
Materia primă destinată obținerii vinului o constituie strugurii. Strugurii, la sfârșitul perioadei de măturare, au o compoziție chimică foarte complexă. Ei conțin: apa în proporție de 75-85%, zaharuri 15-20%, acizi organici 0,5-2%, substanțe azotate 0,5-1.2%, compuși fenolici 0,01%-1%, lipide 0,08-0,2%, minerale1-3%, substanțe odorante, substanțe pectice, enzime, vitamine.
Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni și culoare, specifice soiului, însă pot să difere după condițiile pedoclimatice. Forma cea mai frecvență la struguri de vin este sferică sau puțin alungită. De regulă, la soiurile pentru vinurile de calitate mărimea boabelor este mică (circa 1-2g). Culoarea boabelor este dată de pigmenții antocianici din pieliță, fiind caracteristică soiului. Bobul strugurelui este constituit din pieliță, miez, fascicole de vase fibrolemnoase și semințe.
Pielița conține, în medie, 60-80% apă, 20% subtanțe extractive neazotate, 0,5-4% substanțe tanante, 4% celuloză, 2% substanțe azotate, 0,1% grăsimi, 0,5-1% subtanțe minerale, urme de zahăr și acizi.
Vinul pelin se prepară din soiuri de struguri tămâioși. La noi în țară se folosesc soiurile de vite: Tămâioasa românească și [NUME_REDACTAT] și în măsură mai mică Busuioaca de Moldova, Busuioaca de Bohotin și Muscat de Lunel, mai puțin răspândite în cultură.
Însușirile calitative ale vinurilor aromate, în afară de soi, sunt determinate și de o serie de alți factori, printre care locul de frunte îl dețin: condițiile ecologice le regiunii, condițiile meteorologice ale anului, starea de sănătate a strugurilor și data efectuării culesului.
Maturarea deplină a strugurilor are loc în a doua decadă a lunii septembrie acumulând în jur de 200-210 g/l zaharuri în must. În condiții climatice favorabile – toamne lungi, călduroase și însorite – se pretează la supramaturare, ajungând la recoltare, la o concentrație în glucide de peste 240 g/l, în unele situații chiar 270 – 300 g/l, fără ca aciditatea totală să scadă sub 4 – 5 g/l (în H2 SO4).
Un strugure este compus din două părți principale: ciorchinele și boabele. La rândul lor boabele sunt alcătuite din: pieliță, pulpă și semințe.
Ciorchinele are rolul de schelet al strugurelui și servește la susținerea boabelor și la conducerea substanțelor elaborate de frunze spre boabe.
Compoziția chimică a ciorchinelui depinde de starea în care se găsește acesta (verde sau lignificat) și de gradul de coacere al strugurelui. Principalele componente care intra în compoziția ciorchinelui oscilează în limite foarte largi.
Conținutul de apă poate ajunge la 85-90% în stare verde, iar dacă acesta este lignificat atunci apa reprezintă 30-35% din greutatea lui.
Conținutul de zaharuri este mic, sub 1%. Acizii se găsesc mai mult sub formă salifiată decât liberi datorită prezenței elementelor minerale în cantitate mare. Cenușa, care în procent de aproximativ 50% este formată din săruri de potasiu, reprezintă 6-10% din substanța uscată a ciorchinelui
Ciorchinele conține compuși fenolici, 3-5% când este verde, și 1-3% când este uscat. Ciorchinele mai conține celuloză până la 5%, amidon și substanțe azotate 1-2 %, iar când este verde, clorofilă.
Boabele reprezintă 93-97% din greutatea strugurelui, sunt alcătuite din pieliță, miez sau pulpă și semințe. La soiurile pentru vin, într-un kg de struguri sunt 450-1000 de boabe, iar semințele și pielița au o pondere mai mare comparativ cu cele de masă.
În general, pielița reprezintă între 4 și 20%, miezul sau pulpa între 73-95%, iar semințele între 2 și 7% din greutatea boabelor. Pielița reprezintă învelișul extern al bobului, care protejează miezul și boabele constituind în același timp locul de acumulare al substanțelor colorate și aromate
Pielița are o compoziție chimică extrem de complexă în comparație cu ciorchinele; la pieliță se semnalează mai bine stratul ceros numit pruină, aceasta imprimându-i un aspect catifelat. Pruina reprezintă 1,5% din greutatea pieliței proaspete.
Proporția de apă reprezintă 50-80% din greutatea pieliței proaspete, restul de 20-50% constituind substanță uscată care; la unele soiuri și în anii secetoși poate ajunge până la 60%.
Dintre glucide celuloza se găsește în cantități mai mari, până la 4%; urmează apoi pentozele și pentozanii 1-1,2 %, substanțele pectice gumele și mucilagiile la un loc până la 1%; glucoza și fructoza sunt în cantități foarte mici. Conținutul în substanțe azotate oscilează între 0,5 și 2%, cenușa reprezentând 0,5-1% din greutatea pieliței. Acizii se află mai ales sub formă de săruri decât în formă liberă, motiv pentru care Ph-ul trebuie să fie mai mare decât în sucul pulpei.
Cantitatea și natura substanțelor din pulpă diferă, oscilând în limite foarte largi în funcție de soi, gradul de măturare al strugurilor, condițiile meteorologice ale anului, etc.
Pulpa sau mezocarpul este partea bobului cuprinsă între pieliță și semințe. Este formată din mai multe straturi de celule caracterizate prin faptul că au cele mai mari dimensiuni. În timpul prelucrării strugurilor pulpa eliberează mustul care prin fermentare se transformă în vin. Pulpa reprezintă unitatea uvologică cu cea mai mare importanță, deoarece din ea provin majoritatea constituenților principali ai mustului (glucidele, acizii, substanțele azotate, substanțele minerale). Culoarea pulpei este la majoritatea strugurilor galbenă, excepție făcând soiurile tinctoriale (alicante, Bouschet, [NUME_REDACTAT], Negru tinctorial), la care pulpa este colorată în roșu. În general pulpa nu conține substanțe aromate, doar la unele soiuri acestea se găsesc în primele straturi, imediat sub pieliță.
Compoziția chimică a pulpei este foarte complexă. Dintre constituenți apa se găsește în cea mai mare cantitate, ea reprezentând 53-85%, mai frecvent 70-85%, urmează glucidele, acizii, compușii fenolici, substanțe odorante, substanțe minerale, etc;
Categoriile de glucide din compoziția pulpei se împart în mai multe categorii:
Glucoza în procesul de fermentație alcoolică se transformă în etanol, CO2 și alți compuși secundari. Poate suferi și fermentație lactică, butirică, citrică, manitică. Procesul poate avea loc mai ales la vinurile provenite din recolte mucegăite.
Fructoza la fermentație suferă aceleași transformări ca și glucoză; dispare mai lent deoarece levurile manifestă preferință pentru glucoză. Raportul G/F se micșorează astfel vizibil. Prin încălzire și sub influența acizilor ambele glucide se pot transforma în hidroximetilfurfural.
Zaharoza se găsește în struguri în cantitate foarte mică (3 g/l). La soiurile americane și la unii hibrizi poate atinge valori de 7-9 g/l. Zaharoza nu fermentează direct. Sub acțiunea invertazei și a acizilor este transformată în glucoză și fructoză care sunt fermentescibile. În cazul când se corectează conținutul mustului în zahăr prin adaos de zaharoză. Aceasta este invertită în prealabil prin adăugarea în soluția de zaharoză încălzită de mici cantități de acid tartric sau citric.
Maltoza, Lactoza, Rafinoza, Melibioza se găsesc în struguri în urme. Xilani, Arabani se întâlnesc în semințe (4-5%), în ciorchini și pielițe (1-3%) și mai puțin în miez (0,5%). În timpul vinificației o parte din ei reacționează la ozele corespunzătoare: xiloză și arabinoză. Prin încălzire și în prezența acizilor se deshidratează formând furfuralul.
Glucani (dextranul) este prezent mai cu seamă în musturile provenite din recoltele mucegăite sau atinse de putrezirea nobilă. În procesul de vinificație cea mai mare parte din dextran rămâne în boștină. În vin când se găsește chiar în cantitate mică îi imprimă acestuia o nuanță de onctuozitate. Are însușiri de coloid protector, se opune la flocularea și precipitarea unor substanțe ce produc tulbureală. În cantități mari împiedică sedimentarea particulelor și îngreunează astfel procesul de limpezire prin repaus sau cleire. Poate colmata suprafețele filtrante împiedicând limpezirea prin filtrare.
Substanțe pectice. Se întâlnesc sub forma de acid pectic, pectină și protopectină. Conținutul strugurilor în substanțe pectice oscilează între 1 și 3,5 g la 1 kg de struguri. Când strugurii sunt verzi, substanțele pectice se întâlnesc mai mult sub formă de protopectină, care imprimă boabelor duritate. La pârgă și la maturare, sub acțiunea enzimelor protopectinază, celulază și hemicelulază, protopectina trece în pectină, care este solubilă, încât boabele devin moi. În procesul de vinificare 3/4 din substanțele pectice rămân în tescovină și numai ¼ trec în must, respectiv 0,8-1 g/l. În cantități mai mari fac ca mustul să devină vâscos, greu filtrabil și deci, dificil de limpezit. Vinurile conțin mai puține substanțe pectice decât musturile. În timpul fermentației alcoolice substanțele pectice sunt hidrolizate la acid pectic, care fiind insolubil se depune. Vinurile sunt cu atât mai catifelate cu cât în must a fost o cantitate mai mare de substanțe pectice.
Gume vegetale. În practica vinicolă gumele vegetale au un rol de coloizi protectori la limpezirea vinurilor. Alături de gumele existente natural în vin se mai adaugă gume provenite din prun, cireș, etc.
Acizii. Sunt prezenți atât acizi minerali cât și organici. Primii fiind acizi tari, sunt integral neutralizați și se găsesc sub formă de săruri neutre ionizate (sulfați, cloruri, fosfați de calciu, de potasiu, de magneziu, etc.); acizii organici se găsesc în stare liberă. Cel mai des întâlniți acizi sunt: acidul tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, galacturonic. Acizii monobazici se găsesc fie în stare liberă, fie complet legați sub formă de săruri. Cei polibazici se pot întâlni în stare liberă, parțial legați sub formă de săruri acide, sau sub formă de săruri neutre. Aciditatea mustului constituie suma concentrațiilor funcțiilor acide de la acizii liberi și de la acizii parțial legați. I se mai spune și aciditate titrabilă și reprezintă numărul de grame de acid sulfuric sau acid tartric, respectiv miliechivalenți de acid, care adăugați într-un litru de apă distilată dau o aciditate egală cu cea determinată în must.
Substanțele azotate sunt reprezentate de toți compușii în compoziția cărora intră azotul. În struguri se găsesc în cantități cuprinse între 0,6 și 2,4 g/kg boabe. În must 0,2-1,4 g/l, iar în vinurile roșii 0,15-0,7 g/l. Această reducere de la struguri la vin se datorează precipitării lor sub acțiunea taninului, a aerisirii precum și datorită acțiunii coagulante a alcoolului; în timpul fermentației alcoolice levurile folosesc o parte din substanțele azotate la sintetizarea enzimelor și a protoplasmei. Ulterior, datorită procesului de autoliză, compușii azotați difuzează înapoi în vin. De aceea vinurile trase mai târziu de pe drojdie au un conținut mai ridicat de substanțe azotate.
Compușii fenolici. În categoria acestora intră acizii fenolici, substanțe tanate și majoritatea substanțelor colorate. Acizii fenolici din struguri pot fi grupați în două categorii: acizi hidroxibenzoici, acizi hidrocinamici.
Substanțele tanate cuprind o serie de compuși organici care au proprietăți asemănătoare (solubili în apă, formează compuși coloranți prin diferite metode, au capacitatea de a precipita proteinele). Taninurile hidrolizate sunt cele care prin hidroloiză, cu acizi minerali sau cu ajutorul unor enzime specifice, dau o monoglucidă, de obicei glucoză și acizi fenolici. Taninurile nehidrolizabile, catehinice sau taninurile condensate, nu conțin zaharuri, iar prin încălzire uscată dau pirocatechina. Substanțele colorate aparțin la două tipuri de compuși fenolici: flavone și antociani. Alături de acestea, la imprimarea culorii strugurelui mai participă clorofilele și carotenoidele. La vinuri culoarea este influențată și de prezența substanțelor tanate.
În struguri, antocianii apar la pârgă acumulându-se pe toată durata maturării. Cu excepția soiurilor tinctoriale unde apar și în pulpă, antocianii sunt situați în pieliță. Trecerea lor în must se realizează prin macerarea pielițelor, respectiv a boștinei, care poate fi asimilată cu un proces de extracție solid-lichid.
Substanțele aromate sau odorante sunt localizate cu prioritate, în straturile profunde ale pieliței. Ele conferă vinurilor însușiri de fructuozitate, prospețime, tipicitate și expresivitate, criterii însemnate în definirea caracterului natural și a nivelului lor de calitate.
Aromele din pielița boabelor de struguri, numite și uleiuri eterice, reprezintă un complex de substanțe și combinații chimice, multe dintre ele fiind încă puțin cunoscute.
5.3. Caracteristici de calitate pentru producția finită
Unul dintre principalii parametri senzoriali pentru calitatea alimentelor este culoarea lo, și constituie prima caracteristică în atragerea atenției consumatorilor. Prin urmare, aceasta este considerată o caracteristică importantă pentru evaluarea calității produselor alimentare. Toate vinurile posedă o serie de atribute percepute vizual, care toate contribuie la culoarea și aspectul lor, precum și pentru calitatea lor de ansamblu.
Unii autori sugerează că lipsa de defecte este un factor determinant esențial al calității. Acest lucru ar fi acceptat de către mulți comentatori ca fiind cel puțin un precursor de calitate, în cazul în care nu fac parte din nucleul de calitate în sine.
Potențialul aromatic al strugurilor este reprezentat, în principal, de o rezervă de compuși terpenici liberi, activi din punct de vedere olfactiv, dar și de un grup de precursori nevolatili, constituit tot din terpenoli polihidroxilați și terpenilglucozide.
Semințele prezintă conținuturi importante în uleiuri și substanțe polifenolice (tanante). Strivirea semințelor la prelucrarea strugurilor determină îmbogățirea mustului și vinului în acești constituenți, care peste anumite limite influențează negativ însușirile gustative ale produselor.
În pielițe, taninurile prezintă în componența lor și unități de epigalocatechina, aceste făcând parte din grupa prodelfinidolilor. Ele asigură protecția substanțelor colorante la vinurile roșii și roze. Alături de uleiuri și constituenții fenolici în semințe se mai află: substanțe minerale, celuloză, unii hormoni, acid abscisic ș.a.
Conținutul ridicat în substanțe tanate și uleioase justifică practica separării semințelor din boștină și folosirea lor ca materie primă în vederea obținerii oenotaninului și a uleiului de semințe.
5.4. Realizarea unui standard de vin
Vinurile sun caracterizate din punct de vedere chimic,organoleptic și microbiologic pe toată durata evoluției lor cu scopul de a le cunoaște, conservăași amplifica printr-o îngrijire și condiționare optimă.
Analiza chimică aplicată vinurilor urmărește cunoașterea compoziției chimice a acestora (analiză completă) sau a unor indici chimici și fizico-chimici importanți pentru dirijarea evoluției vinului și calitatea produsului(analiza sumară).
Analiza sumară sau curentă cuprinde determinarea următoarelor caracteristici sau indici: densitate, concentrație alcoolică, continut de zaharuri, aciditate totală, ph, aciditate volatilă, conținut în extract, conținut de cenușă
Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanță deosebită pentru caracterizarea acestora. Indicii organoleptici (culoare, limpiditate, miros și gust) trebuie să corespundă tipului, sortimentului și vârstei vinului.
Degustarea că metoda de apreciere a vinurilor necesita o obișnuință,o educație specială a simțurilor ce se realizează prin exerciții repetate, efectuate pe lângă degustători consacrați, care cunosc cu exactitate care este raportul, relațiile,dintre senzațiile oferite de vin și cuvintele folosite pentru a le exprime și care atrag atenția asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operațiune ușoară, din contră ea supune dezustatorul la mari și neprevăzute dificultăți.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător la altul, ele fiind în fuctie de dispoziția, aptitudinile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însușirilor de care dispune vinul, condițiile în care se face degustarea
Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este necesar a i se asigura anumite permise cum ar fi:
Cunoștinâe multiple despre vin, despre caracterele și însușirile sale, raportate permanent la compoziția sa chimică;
Cunoașterea capacității analitice a organelor noastre de simț, care concură la aprecierea vinurilor;
Respectarea cu rigoare a condițiilor și a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
Folosirea corectă a termenilor utilizați în descrierea caracterelor și însușirile vinurilor;
Practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate și un grad înalt de obiectivitate
Analiza microbiologică determina natura, numărul microorganismelor din must și vin și stabilitatea microbilogică, impune măsuri de inhibare sau eliminare totală a microorganismelor.
Pentru caracterizarea completă a vinului apare totdeauna necesitatea corelării indicelor fizico-chimici, organoleptici și microbiologici.
Bilanțul de materiale.
1. [NUME_REDACTAT]→ →Va (vin ambalat)
↓
P6
Vi=Va+P6
P=0,2%
Vi=Va+0,2%[NUME_REDACTAT](1-0,2%)=[NUME_REDACTAT]=Va/(1-0,2%)=500/0,998=501hl
P=1hl
2. Îngrijirea vinului
V→ →D2
→P5 D2 – drojdii
↓ P4 – pierderi
Vi V – vin rezultat dupa fermentația alcoolică
V=Vi+D2+P5
D2=10%×V
P4=2%V
V(1-0,12)=Vi
V=501/0,88=569,31hl
D=56,93hl
P=0,02×569,31=11,38hl
3. Fermentația alcoolica
Md
↓
D1→ →CO2
↓
V Md – must decantat
D1 – drojdii
Md+D1=V+CO2
CO2=0,06%(Md+D1)
Md+D1=X
X=0,06X+569,31
X(1-0,06)=569,31
X=605,64hl
D1=5%[NUME_REDACTAT]+D1=605,64
Md+0,05Md=605,64
Md=576,8hl
D1=0,05×576,8=28,84Hl
CO2=0,06×605,64=0,36hl
4. [NUME_REDACTAT]→ →Md
↓
[NUME_REDACTAT] – must limpezit
Bu – burba
Ml=Md+B
B=1%[NUME_REDACTAT]=Md+1%[NUME_REDACTAT]=576,8/o,99=571,03hl
B=1%571,03=5,7hl
5. [NUME_REDACTAT]
↓
SO2→
↓
[NUME_REDACTAT] – must asamblat
Ma+SO2=Ml
SO2=0,4%[NUME_REDACTAT]+0,4%Ma=Ml
1,004Ma=[NUME_REDACTAT]=Ml/1,004=571,03/1,004=568,75hl
SO2=Ml-Ma=571,03-568,75=2,28hl
6. [NUME_REDACTAT]
↓
Mp→ →Ma
↓
P4
Mr – must ravac
Mp – cantitatea de must de preasă rezultat la presare
P3-pierderi
Mp+Mr=Ma+P4
P3=3%(Mp+Mr)
Mp+Mr=X
X=Ma+0,03X
X=Ma/0,97=568,75/0,97=551,68hl
Mr/Mp=1,5
Mr=1,5Mp
Mp+1,5Mr=551,68
Mp=220,67hl
Mr=551,68-220,67
Mr=331hl
P=16,55hl
7. Presare
B→ →T
↓
Mp
B – bostină
T – tescovină
Mp+T=B
T=8%B
Mp+8%B=B
B(1-8/100)=Mp
B=Mp/(1-8/100)=220,67/(1-0,08)=239,85hl
T=19,18hl
8. [NUME_REDACTAT]→ →B
→P3
↓ Mm-must macerat
[NUME_REDACTAT]=Mr+B+P3
P2=0,1%[NUME_REDACTAT]=331+239,85+0,1%[NUME_REDACTAT](1-0,001)=570,85
Mm=571,42hl
P=0,57hl
9. [NUME_REDACTAT]→ →P
↓
[NUME_REDACTAT] – struguri zdrobiți
Sz=Mm+P
P=1%[NUME_REDACTAT]=Mm+0,1%[NUME_REDACTAT](1-1%)=[NUME_REDACTAT]=Mm/(1-1%)=571,42/0,99=577,19hl
10. [NUME_REDACTAT]→ →C
↓
[NUME_REDACTAT] – struguri recepționați
Sr=Sz+C C – chiorchini
Sr=Sz+3%[NUME_REDACTAT](1-3/100)=[NUME_REDACTAT]=577,19/0,97=595,04hl
C=3%595,04
C=17,46hl
11. Receptia
S→ →P
↓
Sr S – struguri
S=Sr+P
S=Sr+0,2%S
S(1-0,2%)=Sr
S=Sr/(1-0,2%)=595,04/0,998=596,23
Bilanțul de materiale intrate
Bilanțul de materiale ieșite
Randamentul consumurilor specifice
=(Cpf/Cmp)/100=(500×100)/596,23=83,86%
Csp struguri=Cmp/Cpf=596,23/500=1,19Kg/hl
CAPITOLUL AL VI-LEA
STUDU DE PIAȚĂ – PREFERINȚELE CONSUMATORILOR DE VINURI DIN ZONA VRANCEA
1. Ce nume de mărci de vin cunoașteți?
Cele mai cunoste mărci de vin, de la noi din țară, în opinia persoanelor intervievate sunt: Cotnari, Murfătlar, [NUME_REDACTAT], Murfătlar și [NUME_REDACTAT].
2. Care sunt caracteristicile cele mai importante ale produsului pentru dumneavoastră atunci când decideți ce marcă de vin să cumparați?
Majoritatea persoanelor care au participat la acest studiu au declarat că cele mai importante caracteristici ale vinului sunt: prețul mai mic de 25 Ron, soiul de strugure care stă la baza vinului, disponibilitatea produsului, reclama și ambalajul.
3. Cum apreciați faptul că vinul are un preț mai mic de 20 Ron?
Foarte rău Foarte bine
-3 -2 -1 0 1 2 3
4 10 6
Din totalul persoanelor chestionate patru (20%) dintre acestea au apreciat prețul vinului (mai mic de 20 Ron) ca fiind destul de bun, zece (50%) ca fiind bun, iar șase (30%) dintre aceastea au afirmat ca este foarte bun.
4. Cum apreciați soiul de strugure care stă la baza vinului?
Foarte rău Foarte bun
-3 -2 -1 0 1 2 3
2 5 13
Rezultatele la această întrebare ne demonstrează că înainte de a cumpăra un vin, clientul ține cont de soiul de strugure care stă la baza vinului. 13 persoane au răspuns că soiul de strugure este foarte bun.
5. Cum apreciați disponibilitatea produsului S.C. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] S.R.L.?
Foarte rea Foarte bună
-3 -2 -1 0 1 2 3
3 10 6 1
După cum se poate observa 3 dintre persoanele intervievate apreciază disponibilitatea produsului ca fiind destul de rea, 10 persoane afirmă că produsul este destul de disponibil, 6 persoane consideră disponibilitatea acestuia bună, iar o peroană o consideră foarte bună.
6. Cum apreciați reclama produsului antemenționat?
Foarte rea Foarte bună
-3 -2 -1 0 1 2 3
15 5
Majoritatea consumatorilor de vin (75%) s-au declarat neutrii în ceea ce privește reclama la acest produs, dar au existat, totuși, și personae care au apreciat că reclama la vin este destul de bună.
7. În ceea ce privește ambalajul, cum îl apreciați?
Foarte rău Foarte bun
-3 -2 -1 0 1 2 3
10 6 4
Dintre consumatorii de vin, 4 au afirmat că ambalajul este bun, iar 6 că este destul de bun. Există totuși un procent de 50% dintre persoane care spun că acest aspect nu e deloc important atunci când cumpără un vin, astfel declarându-se neutrii.
8. Considerați că marca de vin Cotnari / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are un preț mai mic de 20 Ron?
Rezultatele la această întrebare ne demonstrează faptul că prețul vinului este in general unul accesibil. În ceea ce privește gama Cotnari, majoritatea consumatorilor au răspuns favorabil în ceea ce privește prețul, 5 persoane au răsuns că este destul de probabil ca prețul vinului să fie mai mic de 20 Ron, 7 persoane au răspuns ca este probabil, iar 3 că este foarte probabil. Referitor la gama Jaristea, 7 persoane au afirmat ca este destul de improbabil ca prețul acestui vin să fie mai mic de 20 Ron aflându-se la egaliatate cu persoanele care au răspuns ca este destul de probabil ca prețul vinului să fie mai mic de 20 Ron. Există și un procent de 30% care susțin că probabil ca prețul să fie mai mic decât suma stabilită. Din totalul persoanelor intervievate cu privire la gama [NUME_REDACTAT] 8 persoane au afirmat că este destul de probabil, 8 persoane că este probabil, iar 4 că este foarte probabil ca prețul sa fie sub 20 Ron. Cu privire la consumul de vin Murfătlar 50% dintre persoanele chestionate au susținut faptul că este destul de improbabil ca prețul vinului să fie mai mic de 20 Ron. [NUME_REDACTAT] Recaș este apreciată de consumatori într-un procent de 40% ca având un preț mi mic de 20 Ron.
9. Considerați că marca de vin Cotnari / Murfătlar/ [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are soiul de strugure de la baza vinului bun?
După cum se poate observa din tabel mjoritatea consumatorilor s-au declarat multumiți de soiul de strugure care stă la baza vinului; astfel, mai mult de jumatate dintre consumatori s-au declarat mulțumiți de gustul vinului Cotnari, 50% dintre aceștia au afirmat că este destul de probabil ca soiul să fie bun în ceea ce privește gama Murfătlar, 65% au raspuns că este foarte probabil ca soiul să fie bun în ceea ce privește gama [NUME_REDACTAT].
Tot la această întrebare 55% dintre persoane au răspuns că este foarte probabil ca soiul de strugure să fie bun în cazul gamei Murfătlar, iar 50% s-au declarat mulțumiți de soiul de strugure care sta la baza vinului din gama [NUME_REDACTAT].
10. Considerați că marca de vin Cotnari / Jaristea / [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are o disponibilitate a produsului bună?
Răspunsurile la această întrebare demonstreză faptul că produsele sunt destul de disponibile, dar există totuși și persoane care afirmă ca sunt destul de nemulțumite: 5 persoane au afirmat că gama Cotnari este destul de improbabil să fie disponibilă în toate magazinele, 4 persoane au declarat că gama Jaristea este destul de improbabil să fie disponibilă, iar câte 3 persoane afirmă că gamele [NUME_REDACTAT], Murfătlar, [NUME_REDACTAT] au o disponibilitate destul de improbabilă.
11. Considerați că marca de vin Cotnari / Jaristea / [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are o reclama atrăgătoare din punct de vedere commercial?
În ceea ce privește reclama la vinuri 37% dintre consumatorii de vin intervievați au afirmat că este foarte improbabil, probabil, destul de improbabil ca reclama să nu fie atrăgătoare și să nu conducă la creșterea clientelei. a existat și un procent de 14% care s- au declarat neutrii în ceea ce privește reclamele. Ceilalți consumatori sunt destul de mulțumiți.
12. Considerați că marca de vin Cotnari / Jaristea / [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are un ambalaj suficient de informativ?
După cum se poate observa din tabel cele mai multe persoane au apreciat ambalajul vinurilor destul de informativ, existând și un mic procent care consideră ambalajul ca fiind foarte probabil unul informativ.
Sinteza datelor
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
Prin natura lor, unele soiuri de viță de vie au capacitatea de a sintetiza și cumula în pielița boabelor de struguri substanțe odorante de natură terpenică (linalol, limonen, terpineol ș.a.), care le conferă caracterul de muscat sau de tămâios.
În general, substanțele aromate din strugurii soiurilor [NUME_REDACTAT], Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin se găsesc stocate în straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliței, motiv pentru care, în vederea extragerii lor se folosește o tehnologie specială de vinificație.
Experiența practică îndelungată și cercetările științifice au dovedit că substanțele aromate de tip muscat, din strugurii soiurilor menționate mai sus, se degradează și dispar mai repede în vinurile seci. În cele care conțin zahăr rezidual aromele persistă mai mult timp, realizând o evoluție deosebit de favorabilă.
Acest aspect a stat în principal la stabilirea tehnologiei de elaborare a vinurilor aromate, printre care și vinul pelin, a cărui trăsătura esențială constă în aceea că: el se aseamănă, în general, cu cel de la vinificația în roșu, sub raportul asigurării aromei (existența în flux a macerării în vederea extragerii aromelor) și cu tehnologia de producere a vinurilor demidulci și dulci naturale, în ceea ce privește reținerea în produs a unui anumit conținut în glucide (prin oprirea fermentației la momentul oportun).
Toate celelalte secvențe tehnologice se derulează ca și în cazul unei riguroase vinificări în alb și a celei pentru obținerea vinurilor demidulci și dulci de tip DOC.
Studiile efectuate la Stațiunile viticole din județul Vrancea au contribuit la îmbunătățirea tehnologiei de obținere a diferitelor tipuri de vinuri aromate.
Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere, pe de o parte, conținutul în glucide al strugurilor care pentru vinuri demiseci nu trebuie să fie mai mic de 220 g/l, pentru cele demidulci să nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci să se situeze peste 260 g/l, iar pe de altă parte, modul cum se acumulează în boabe substanțele aromate.
Aromele de tip terpenic se biosintetizează și se acumulează continuu începând cu pârga, ritmul intensifîcându-se o dată cu intrarea strugurilor în faza de maturare.
Cercetările efectuate la S.C. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] S.R.L. au evidențiat că proporțiile maxime de constituenți aromați din boabe se realizează la 10-12-15 zile după atingerea maturității depline. Proporțiile de boabe stafidite, sub acțiunea putregaiului nobil și a factorilor climatici, nu trebuie să depășească 40-45% în cazul obținerii vinurilor aromate demidulci și 50-55% pentru cele dulci, știindu-se că aromele sunt stocate, în cea mai mare măsură, în boabele nestafidite.
Culesul și transportul strugurilor se execută cu cea mai mare atenție pentru a se păstra integritatea boabelor nestafidite, purtătoarele substanțelor aromate tipice. La cules este obligatoriu ca strugurii afectați de putregaiul cenușiu, molii, oidium ș.a. să fie înlăturați. Recepția calitativă vizează conținuturile în zaharuri și aciditate, autenticitatea și puritatea soiului, starea fitosanitară a recoltei.
După cum se poate observa din rezultatelor obținute cel mai apreciat vin de către consumatorii din județul Vrancea este gama Jaristea, fiind recunoscut pentru toate caracteristice puse în discuție: un preț mai mic de 20 Ron, soiul de strugure care stă la baza vinului fiind unul destul de bun, disponibilitatea acestuia în punctele de vânzare, o reclamă atrăgătoare din punct de vedere comercial și un ambalaj suficient de informativ.
În ceea ce privește cea mai neapreciată gamă de vin, aceasta s-a dovedit a fii Murfătlar. Aceste vinuri sunt mai puțin preferate de clienți. Se poate ca acestea să nu fie atât de cunoscute clienților sau prețurile lor să fie mai mari. Soiul de strugure are și el un rol foarte important. La acest capitol gama Murfătlar are de suferit datorită faptului că este recunoscut doar pentru vinurile albe seci, deși mai produce și alte tipuri. De asemenea disponibilatea lor în magazine are un rol foarte importat, de aceea trebuie luat în vedere acest aspect și îmbunătățirea lui printr-o distribuție mai bună, mai ales în supermarket-uri.
Referitor la reclamă, această gamă ar putea promova mai mult vinurile în toate formele de presă. De exemplu, un site bine pus la punct al producătorului, cu informații despre produsele sale, e întotdeauna bine venit. Toate formele de publicitate trebuie să atragă atenția clientului, în acest sens apelându-se la fime de publicitate cu renume pe piață, capabile de reclame care să atragă atât clienții fideli, cât mai important, potențialii clienți.
Totodată această gamă de vinuri mai poate să atragă clienții și prin organizarea de promoții sub formă discounturi.
Ambalajul este si el criticat de către consumatori. Această problemă se poate rezolva ușor prin adaugarea mai multor informații referitoare la gama Murfătlar.
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
Banu, Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. 1, Ed. Tehnică, București, 1999;
Banu, Constantin et al., Folosirea aditivilor în industria alimentară, Ed. Tehnică, București, 1985;
Bernat, D, I. Dumitrescu, Gh. Bernaz, M. Martin, Tehnologia vinului, Ed. Agro-silvică, București, 1962;
Bernaz, Gheorghe, Prepararea vinurilor din soiurile din hibrizi producători direcți, Ed. Ceres, București, 1994;
Cotea, D., V. Cotea, Tehnologii de producere a vinurilor, Ed. [NUME_REDACTAT], București, 2006;
Dabija, Adriana, Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Ed. OIM, Iași, 2010;
Macici, Mihai, Vinurile românești, Ed. [NUME_REDACTAT] SRL, București, 1996;
Pomohoci, N., I. Namolescu, V. Storian, Oenologie, Ed. Ceres, București, 2000;
Punescu, Carmen, Lucrări aplicative la merceologia alimentară, Ed. ASE, București, 2001;
Roman, [NUME_REDACTAT], Bucate, vinuri și obiceiuri românești, Ed. Paideia, București, 1998;
Slepianu, C., N. Basamac, N. Dudea, V. Negritu, Vinificația, Ed. Agro-silvică, București, 1968;
Zamfir, Ion, Manual practic de protecția consumatorului, Ed. NVA [NUME_REDACTAT] Trading, Ploiesti, 2005;
Zugravu, E., Tehnologia vinurilor speciale, Ed. Tehnică, București, 1984;
http://www.cotidianul.ro/index.php?id=7934&art=20464&cHash=3ee2f64c6e;
http://www.gandul.info/articol_3672/romanii_renunta_la_vinul_romanesc_in_favoarea_ celui_din_import.html;
http://www.livenews.ro/article.aspx?ID=4408;
http://www.topbusiness.ro/romania/archive/article/In+2005,+piata+vinului+a+inregistrat+o+cifra+de+afaceri+de+350+milioane+de+euro.html;
www.vinul.ro;
http://www.vinuridevrancea.ro/?key=mic-ghid-pentru-nceptori/degustarea-vinurilor/;
www.wineromania.com.
ANEXE
CHESTIONAR
1. Ce nume de mărci de vin cunoașteți?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Care sunt caracteristicile cele mai importante ale produsului pentru dumneavoastră atunci când decideți ce marcă de vin să cumparați?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Cum apreciați faptul că vinul are un preț mai mic de 20 Ron?
Foarte rău Foarte bine
-3 -2 -1 0 1 2 3
4. Cum apreciați soiul de strugure care stă la baza vinului?
Foarte rău Foarte bun
5. Cum apreciați disponibilitatea produsului S.C. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] S.R.L.?
Foarte rea Foarte bună
6. Cum apreciați reclama produsului antemenționat?
Foarte rea Foarte bună
7. În ceea ce privește ambalajul, cum îl apreciați?
Foarte rău Foarte bun
8. Considerați că marca de vin Cotnari / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are un preț mai mic de 20 Ron?
9. Considerați că marca de vin Cotnari / Murfătlar/ [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are soiul de strugure de la baza vinului bun?
10. Considerați că marca de vin Cotnari / Jaristea / [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are o disponibilitate a produsului bună?
11. Considerați că marca de vin Cotnari / Jaristea / [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are o reclama atrăgătoare din punct de vedere commercial?
12. Considerați că marca de vin Cotnari / Jaristea / [NUME_REDACTAT] / Murfătlar / [NUME_REDACTAT] are un ambalaj suficient de informativ?
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Realizarea Unui Nou Sortiment pe Baza de Vin la S.c. Crama De Sub Tei S.r.l. Vinul Pelin (ID: 1976)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.