Puișoru D. Victor Iulian [310024]

[anonimizat]: Inginerie și Management în Alimentația Publică și Agroturism (ÎF)

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator științific:

Conf. Univ. Dr. Liviu Mărcuță

Absolvent: [anonimizat], 2019

Anexa 5

[anonimizat]: Inginerie și Management în Alimentația Publică și Agroturism (ÎF)

[anonimizat] 9

Coordonator științific:

Conf. Univ. Dr. Liviu Mărcuță

Semnătura

Absolvent: [anonimizat], 2019

INTRODUCERE

Tema lucrării de licenta este “[anonimizat] 9”, si a avut ca scop analiza produselor furnizate in cadrul unei restauran,t în dorința de a satisface nevoile clienților din punct de vedere al bauturilor servite. [anonimizat], prin prisma faptului ca sunt angajat al restaurantului Reforma 9, reprezintă și un domeniu de interes din punct de vedere economic datorită beneficiilor materiale rezultate din acest tip de afaceri.

[anonimizat] a băuturilor în cadrul unui restaurant. Pentru a realiza acest lucru am stabilit o serie de obiective :

Documentarea privind merceologia ca și domeniu de studiu;

[anonimizat] ;

Identificarea modalităților de preparare și servire a acestora ;

Pentru realizarea acestei lucrări principalul demers a [anonimizat] 9.

În primul capitol al lucrării am prezentat aspecte teoretice privind merceologia băuturilor alcoolice și nealcolice.

[anonimizat].[anonimizat] 9.

[anonimizat], a calității, [anonimizat], [anonimizat], calitate,și eficientă economică.

[anonimizat]-a îndreptat atenția asupra îmbunatatirii continue a calitatii marfurilor, a diversificarii sortimentelor, a descoperirii soluțiilor optime de asigurare și conservare a [anonimizat].

Câmpul tematic al merceologiei are în vedere un număr mare de elemente având ca numitor comun marfa. Marfa este o categorie economică complexă care constituie obiectul schimburilor economice ca urmare a utilității și valorii produselor. Produsele sunt bunuri materiale obținute în urma unei activități productive sau a unui proces de producție care îmbinaă o succesiune de activități productive.

Băuturile se sevesc împreună cu preparatele culinare și alte categorii de produse alimentare,avand un rol important in stimularea poftei de mâncare și digerarea mai eficienta a grăsimilor. Băuturile se servesc, de obicei, în următoarea ordine: aperitivele, vinurile, vinurile spumante (șampania) și lichiorurile. Coniacul, berea, băuturile răcoritoare, sucurile din fructe. amestecul de băuturi (cocteil, fizz, cobbler, se servesc dupa gustul fiecarui client.

Amestecurile de băuturi se produc în unitățile de alimentație, având sortimente diferite caracterizate de elemente specific cum ar fi forme de servire și preparare. Modul de preparare al băuturilor se diferențiază prin ingredientele folosite ce ajută la alcătuirea produsului finit. În funcție de tipul băuturii dorite a fi realizate se regăsesc mai multe modalități de preparare precum shaking-ul, straining-ul, stirring-ul, blending-ul etc.

CAPITOLUL 1

MERCEOLOGIA BĂUTURILOR ALCOOLICE ȘI NEALCOOLICE

Capitolul 1.1. Merceologia băuturilor alcoolice

Produsele alimentare lichide ce au în alcătuirea lor o cantitate proporționată de alcool etilic se numesc băuturi alcoolice.Alcoolul etilic prin descompunere(oxidare) generează energie în organism, acesta fiind considerat o subtanță convențional trofică.Drept urmare în grupa băuturilor alcoolice sunt introduse produsele alimentare în alcătuirea cărora există alcool etilic în concentrație variabilă.

Obținerea băuturilor alcoolice se obține prin fermentația alcoolica a glucidelor din produse ce sunt la bază de origine vegetala : fructe,cereale,cartofi. Dacă forma în care se regăsesc glucidele în materia primă este sub formă de amidon,acesta este prima dată fiert în vapori de apă și apoi obăținandu-se forma de glucide fermentative prin procesul de hidroliză enzimatică.

Băuturile alcoolice sunt considerate alimente facultative în cadrul alimentației omului; cu toate acestea ele sunt în marea majoritate a timpului alimente nelipsite în consumul populației. Cu toate că piața internațională a acestor băuturi este predominant în creștere se pot observa evenimente ce rețin atenția oamenilor de afaceri, constituite de poziția inegală a acestor produse în cadrul statisticilor naționale și internaționale precum și evoluțiile ce le manifestă. Datorită asocierii dintre proprietățile senzoriale și efectele etilalcoolului ce sunt favorabile, rezultă atracția față de băuturile alcoolice.

Obiectul de studiu al merceologiei este constituit de valoarea de consum a băuturilor alcoolice.Prin studierea multilaterală a băuturilor alcoolice, analizându-se felul în care materiile prime agricole și procesele tehnologice contribuie la: obținerea perfomanțelor calitative ale produselor, metodologia de selecționare,verificare și determinare a proprităților și caracteristicilor de calitate, principiilor de sistematică științifică și practică ale băuturilor pe grupe și subgrupe, defectologia, falsificările, transport, păstrare, probleme de ambalare, comercializare și de garanție a calității produselor.

Băuturile alcoolice se pot clasifica în urmatoarele două mari categorii: naturale și industriale

Cele naturale pot fi:

Nedistilate, dacă în urma fermentației alcoolice, alcoolul rămâne în lichid. Cele mai cunoscute băuturi alcoolice nedistilate sunt berea și vinul

Distilate, dacă lichidele fermentate sunt distilate

Caracteristicile calității băuturilor nedistiliate (berea și vinul)

Berea

Aprecierea calitatii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice si fizico-chimice.

Berea trebuie să fie limpede, fără sediment sau impurități, cu aroma de hamei, gust amărui caracteristic fiecărui tip, fără miros și gust străin. Pentru a determina volumul, finețea și stabilitatea spumei, este nevoie de o temperatura medie de 15 grade Celsius.

Defectele berii sunt:

– tulburarea cauzată de fermentația incompletă și prezența drojdiilor (tulburare biologică) sau de modificarea sistemului coloidal sub acțiunea oxigenului, luminii, temperaturii (tulburare nebiologică);

– acrirea produsă de bacteriile acetice (berea cu aciditate mai mare de 0.2% față de limitele admise este neconsumabilă);

– întinderea (baloșirea) – produsă de diferite specii de microorganisme existente in vasele și utilajele nedezinfectate corespunzator.

Ambalarea, marcarea și păstrarea. Berea se ambaleaza în sticle, cutii sau cisterne curate, igienizate, ermetizate, avizate sanitar. Sticlele de bere de diferite capacitați trebuie sa fie de culoare bruna sau verde pentru a evita așa numitul “ gust de lumina”. Ambalajele de desfacere trebuie marcate cu urmatoarele: elementele de identificare a producatorului/importatorului/distribuitorului; tipul și sortimentul, marca de fabrică, concentrația mustului (Ep%), concentratia alcoolica (%vol), cantitatea (ml), data îmbutelierii, termenul de valabilitate.

In conditii optime de pastrare si transport (4-10 grade Celsius, în spații curate întunecoase) berea nepasteurizata are termenul de valabilitate cuprins între 9-13 zile, berea pasteurizata 60-120 zile, iar berea sterilizată are termenul de valabilitate de 12 luni.

2.Vinul

La aprecierea calității vinurilor, caracteristicile organoleptice au o importanță deosebită. Vinurile sunt apreciate după gust, aromă, buchet, culoare, limpiditate și se diferențiază după soi, regiune viticolă ți grad de învechire. Recepția se face pe loturi pe baza regulilor standard de verificare a calității.

Examenul organoleptic trebuie să se desfășoare după o tehnică specială și constă în principal în degustarea acestora de către cadre calificate și cu experiență în acest domeniu. Paharele folosite sunt cofecționate din sticla incoloră, cu picior, iar camera unde se face degustarea să fie fără mirosuri străine, bine luminată cu temperatura normală de 18 grade Celsius.

Condiții de adminisibilitate:

Aspect: limpede, cristalin, fără sediment (la vinurile roșii, învechite la sticlă, se admite depozit de culoare pe pereții sticlei)

Culoare: alb-verzui, galben-verzui, galben-pai-auriu, roz, roșu sau roșu-rubiniu, caracteristic tipului de vin și vechimii.

Miros: aromă caracteristica soiului, buchet pentru vinurile vechi

Gust: plăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere și soi, bine evoluat în cazul vinurilor vechi

Culoarea și limpiditatea sunt apreciate visual, îndreptand paharul spre sursa de lumina și urmărindu-se modul de degajare a bioxidului de carbon. În continuare, vinului i se imprima o miscare de rotație pentru a se pune în evidență eventualele impurități, care dau opalescență și tulbureală vinului. Buchetul și finețea vinului se apreciază cu ajutorul mirosului, sesizându-se și eventuale izuri străine. Dulceața, aciditatea, tăria alcoolică, astrigentă, amăreala și chiar extractul se apreciază cu ajutorul gustului.

Ambalare, marcare și păstrare. Vinul se îmbuteliaza, de regulă, în butelii de sticla de 700, 750 și 1000 ml sau în alte butelii sau ambalaje de desfacere convenite între părți, se închid ermetic, se capișonează, se etichetează și se trec în ambalajele de manipulare. Sticlele pot avea eticheta de spate, de guler sau de gât. Etichetarea vinurilor se face în conformitate cu prevederile Legii viei și vinului nr. 67/1997 cu modificarile ulterioare.

Eticheta față trebuie să conțină:

– elementele de identificare a producatorului;

– denumirea produsului;

– podgoria sau centrul viticol;soiuri de struguri;

– calitatea DOC sau DOCC;

– tipul de vin;

– conținutul( în ml);

– concentrația alcoolică;

– data ambalării și termenul de valabilitate

Termenul de valabilitate variaza în funcție de categoria de vin:

– vin de masă – 15 zile

– vin de masă superior – 30 zile;

– vin de calitate superior – 40 zile;

– vin de calitate superior cu DOC – 60 zile;

– vin de calitate superior cu DOCC 3 – 12 luni.

Caracteristicile băuturilor alcoolice distilate

Aprecierea calității băuturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale și învechite este foarte pretențioasă și complexă datorită caracteristicilor care se întrepătrund și se modifică în timpul analizei.

Recepția calitativă se face pe lotul de produse conform regulilor de verificare standartizate, prin examen organoleptic si fizico-chimic.

Examenul organoleptic pentru culoare,transparență și impuritați:

Într-un cilindru de sticlă incoloră și transparentă de 100-150cm cubi,perfect curat și uscat, se toarnă proba de analizat și se observă în lumina difuză culoarea, transparența, și prezența impurităților.

Examenul organoleptic pentru miros și gust:

Într-un vas cu dop șlefuit tip Erlenmayer de 100-200 cm cubi, se introduce 20-25 cm cubi produs analizat. În cazul produselor cu concentrație alcoolica mai ridicata, proba se aduce la concentratța de 20-30% vol. Se astupă vasul cu dopul și se agită bine timp de 2-3 minute. Se miroase și se gustă proba, ca atare, cât și după diluare.

Pentru băuturile alcoolice de tip industrial, care conțin extract, se va degusta si distilatul produsului, pentru a avea indicatii asupra calității alcoolului etilic întrebuințat la fabricarea băuturii respective.

Examenul fizico-chimic. Dintre caracteristicile fizico-chimic un rol important îl au :

– concentrația alcoolică, strict normală pentru fiecare produs;

– conținutul de zahăr;

– aciditatea;

– impurități organice;

– impurități anorganice.

Defectele

Băuturile alcoolice tari pot prezenta o serie de defecte datorită greșelilor din timpul operației de distilare, defectelor materiei prime, utilajelor și vaselor necorespunzatoare

Defectele pot fi:

– de miros și de gust;

– de culoare;

– de tulbureală.

Ambalarea, marcarea, păstrarea. Ambalarea se face în spații ferite de lumină, la o temperatură de 15-20 grade Celsius și umiditate relativă a aerului de maxim 75%.

Termenul de valabilitate pentru băuturile alcoolice distilate este în functie de sortiment și de concentrație alcoolica variind între 4-12 luni.

1.2 Merceologia băuturilor nealcoolice

În grupa băuturilor nealcoolice se regăsesc 4 categorii:

Sucuri naturale și nectare

Bauturi răcoritoare

Ape minerale

Băuturi pe bază de cafea sau alte plante

Sucurile naturale au valoare nutritivă ridicată (psihosenzorială, energetică și biologică) deoarece în compoziția lor se găsesc aproape în întregime compușii solubili ai fructelor și legumelor din care fac parte. Nectarele sunt deosebite de celelalte din punct de vedere al valorii nutritive deoarece, nu sunt pierderi de substanțe nutritive iar în compoziția lor se includ și componenții nutritivi insolubili.

Conservarea sucurilor limpezi și a nectarelor se face prin pasteurizare,filtrare antiseptica, termosterilizare, cu substanțe antiseptice (în special bioxid de sulf și benzoat de sodiu) prin concentrare și adaos de zahăr (sub formă de sirop) sau prin alte procedee.

Sucurile de fructe de calitate superioară conțin caracteristici de aromă, gust, miros și culoare specifice fructelor din care se obțin și sunt limpezi.

Nectarele au în masa lor fructele mărunțite, nu depun sediment și nu formează păarți de lichide limpezi prin sedimentare. Din cauza prezenței suspeniilor culoarea nectarelor este afectată, aspectul fiind inferior sucurilor limpezi. Din acest motiv cea mai mare parte a nectarelor se ambalează în recipiente netransparente.

Pentru evaluarea calității sucurilor naturale de fructe în afară de caracteristicile organoleptice se are în vedere: conținutul de substanță solubilă, aciditatea volatilă, aciditatea totală și conținutul de substanțe reglementate de criteriile de igienă.

Băuturile răcoritoare se caracterizează prin conținut redus de substanțe nutritive (zahăr, îndulcitori naturali, vitamine) și optim de acizi și coloranți, aromatizanți sau edulcoranți de sinteză. Se consumă în scopul hidratării organismului, pentru potolirea senzației de sete și datorită valorii lor gustative ridicate.

Calitatea băuturilor răcoritoare este determinată de corespondența caracteristicilor organoleptice cu cele standardizate sau omologate. Importanța este reprezentată de limpiditate, culoare, dar mai ales de gustul și aroma acestuia.

Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru aflarea calității, conținutul de zahăr care variază între 8 și 10% la băuturile curente și este mai mare pentru cele concentrate; proporția sucurilor naturale; conținutul și esența aditivilor care trebuie să corespundă condițiilor de igienă privind produsele alimentare.

Ambalarea băuturilor răcoritoare se face în general în recipiente din materiale plastice de capacități între 0,5 și 2,5 litri. Mai rar se folosesc buteliile din sticlă de capacități mai mici (0,250 sau 1 litru).

Toate băuturile răcoritoare sunt conservate cu substanțe antiseptice

Apele minerale au proveniență subterană, conțin substanțe minerale inclusiv oligoelemente, se exploatează prin forjare sau pe cale naturală, au în compoziție proprietăți fizice și organoleptice constante pe parcursul întregii exploatări, iar prin captare și condiționare nu-și modifică proprietățile de bază.

Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la sursă, înregistrată la cea a mediului în momentul determinării, pH-ul, conductivitatea electrică cu specificarea temperaturii la care se determină, conținutul de cationi și anioni și în substanțe nedisociate.

Aceste caracteristici de calitate trebuie să fie constante și să corespundă rezultatelor cuprinse în buletinele de analiză elaborate de laboratoarele autorizate pe baza cărora s-a acordat autorizarea exploatării societăților comerciale.

Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale; culoarea, turbiditatea, mirosul și gustul trebuie să fie la sursă constante, să corespundă buletinelor de analiză și să se mențină pe parcursul circulației tehnice, de la îmbuteliere și până la consumator, înăuntrul termenului de valabilitate.

Ambalarea apelor minerale se face la sursă, în butelii din sticlă sau recipiente de material plastic inert la acțiunea componentelor lor. Pentru evitarea alterării,recipientele trebuie închise ermetic, inclusiv prin acțiunea oxigenului atmosferic sau a contaminării.

Etichetele apelor minerale îmbuteliate trebuie să conțină: originea, marca de fabrică, denumirea apelor minerale, precizarea sursei de proveniență, numele firmei care îmbuteliază, conținutul net în unități de volum,, data îmbutelierii și termenul de valabilitate, elementele de identificare a lotului (în clar sau codificat), specificații privind compoziția cu menționarea laboratorului care a efectuat analiza și data efectuării.

Băuturile pe bază de cafea sau alte plante sunt în general aromate,iar dintre  cele mai solicitate în alimentația publică se regăsesc : ceaiul, cafeaua turcească, cafeaua solubilă (nesscafe), cacao, ciocolatina. Aceste băuturi au în componența lor substanțe alcaloide, care stimulează sistemul nervos, activează circulația sângelui și sucul gastric. Datorită conținutului în cafeină, infuziile de ceai și cafea sunt indicate în stimularea activităților intelectuale, la mărirea rezistenței organismului în anotimpul rece ,iar in anotimpul călduros atenuează stările de nervozitate provocate de căldura excesivă. Consumate în exces pot conduce la manifestări de iritabilitate, insomnii sau chiar hipertensiune arterială.

Calitatea cafelei se deosebeste după specia și soiurile arborilor de la care provine, după zonele geografice în care se cultivă, precum și după condițiile climatice. Boabele de cafea se disting din punct de vedere calitativ prin caracteristicile organoleptice și fizico-chimice.Cele mai importante caracteristici organoleptice sunt : gustul, mirosul și aroma. Evaluarea acestor caracteristici are loc prin exprimarea cafelei prăjite și măcinarea ca atare, precum și prin infuzia pregatită prin introducerea sa în apă fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile omogene în ceea ce privește aroma și mărimea boabelor de cafea rotunde, care este superioara, față de cele ovale și plate, boabele mici, fiind mai bune decât cele mari. Acestea au un grad de puritate ridicat, nu conțin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte și nu au impurități minerale.

Culoarea Boabelor de cafea fluctuează de la galben către verde sau albastru. Sunt apreciate loturile de culoare deschisă, comparativ cu cele de culoare brun-cenușie, care pot fi avariate pe parcursul prelucrării primare, transportului sau păstrării.

Loturile de cafea vechi,păstrate în condiții optime sunt mult mai apreciate decât cele noi,vechimea fiind o carcteristica calitativă in ceea ce privește cafeaua

Caracteristicile fizico-chimice sunt privite drept criterii de apreciere a calității: conținutul de apă care este de maximum 12%, conținutul de extract solubil și conținutul de cofeină.

Calitatea ceaiului este dată de caracteristicile organoleptice cum sunt aspectul, culoarea, infuzia și mirosul.

Aspectul ceaiului trebuie să fie uniform, cu fire subțiri, răsucite, fragmentate sau întregi, iar cel ambalat (la plic) să fie sub formă de pudră, să fie curat și fără corpuri străine.

Culoarea trebuie să fie închisă, cenușie și uniformă.

Infuzia este de obicei de culoare galbenă sau brun-roșcată cu aromă bine precizată

Mirosul trebuie să fie specific, fără alte arome (de exemplu mucegai)

Caracteristicile fizico-chimice:

Conținut de substanțe tenante – maxim 7%

Umiditate -maxim 9%

Conținut de teină – minim 2%

Extract apos – minim 32%

Cenușă totală – maxim 6,5%

CAPITOLUL 2

SORTIMENTE DE BĂUTURI ALCOOLICE SI NEALCOOLICE

2.1 Sortimente de băuturi alcoolice

Băuturile alcoolice se împart în doua categorii: băuturi alcoolice naturale și băuturi alcoolice industriale.

După modul de obținere al băuturilor alcoolice acestea se împart în băuturi alcoolice distilate și băuturi alcoolice nedistilate

Din punct de vedere al tăriei băuturile alcoolice sunt de mai multe tipuri și anume:

Băuturi slab alcoolice (1-6% alc.) – de exemplu berea;

Băuturi moderat alcoolice (8-22% alc.), unde se regăsesc vinurile naturale si vinurile speciale;

Băuturi alcoolice tari (23-70% alc.) unde sunt încadrate rachiurile naturale și industriale, lichiorurile si băuturile alcoolice speciale tari – votca, gin, whisky etc.

Berea este o băutura nedistilată, obținută prin fermentarea alcoolica a mustului de malț. Materiile prime folosite la obținerea berii sunt: orzul, porumbul, grâul, zahărul (sub forma de sirop), apa, drojdia, hamei. Orzul reprezinta principala materie pentru obținerea maltului.

Fotografia 1. Bere ambalată la sticlă

Pentru fabricarea berii se preferă orzul cu boabe uniforme, mari, cu putere mare de germinare. După felul prelucrării ulterioare se obține malț blond (uscat), malț brun (prăjit la 150 grade celsius) si malț negru ( prajit la 170-200 grade celsius). Tipurile de malț și proporțiile în care acestea participă determină culoarea berii si concentrația mustului.

După conținutul de alcool etilic, berea se împarte în: bere fără alcool, bere slab alcoolizată (0,5-1,5% alc vol.), bere obișnuită (1,5-4,5% alc vol,) și bere cu aloolemie ridicata (peste 4,5% alc vol).

Cele mai multe tipuri de bere găstite în țara noastră dar și înafara sunt cele cu fermentație inferioara și anume:

bere blondă de tip Pilsen cu o culoare galben deschis, puternic hameiată

bere brună de tip Munchen de culoare închisa, slab hameiată

bere blondă de tip Dortmund de culoare galben aurie, moderat hameiată

berea de specialitate, cu o concentrație de alcool foarte mică sau chiar fără alcool

De asemenea mai există și tipuri de bere cu fermentație superioară regăsite în berile englezești: Ale, Stroat, Porter și în cele nemțești: bere albă de Berlin, Koln, Porter.

Vinul este o băutură obținută exclusiv prin fermentație alcoolică completă sau parțială a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică este de minim 8,5% vol alc.. Se cunosc peste 4000 de soiuri de vita de vie, din care cele mai multe sunt producatoare de struguri de vinificatie.

Fotografia 2. Tipuri de vin servite la pahar.

Există mai multe sortimente de vinuri,clasificandu-se după cum urmează:

După cantitea de alcool conținută:

Vinuri ușoare (8-10% vol alc.)

Vinuri semi-tari (11-16% vol alc.)

Vinuri tari ( >16% vol alc.)

După conținutul de zahăr:

Vinuri seci (4g/l)

Vinuri demi-seci (4,1-12 g/l)

Vinuri demi-dulci (12,1-50 g/l)

Vinuri dulci (>50 g/l)

După origine, compoziție și tehnologia de obținere:

Vinuri de consum

Vinuri de calitate

Vinuri speciale

Vinuri spumante

După culoare:

Vin alb

Vin Roșu

Vin Roze

Descrierea vinurilor după origine, compoziție și tehnologia de obținere:

Vinurile de consum – Sunt vinurile cu o tărie alcoolica cuprinsă între 8,5 – 9,5 % și sunt vinuri destinate consumului curent.

Vinurile de calitate – Sunt acele vinuri care au în componența etichetei VS, IG sau VSIG împreuna cu indicația de proveniență geografică și mențiunea soiului de struguri din care au fost produse. Acestea au o tărie alcoolică de cel puțin 9,5%.Soiurile de struguri din care sunt produse vinurile de calitate sunt: Fetească albă și neagră, Riesling, Muscat Ottonel, Ssuvignon, Pinot Gris, Pinot Noir etc.

Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea mustului în fermentare, ceea ce stopează procesul de fermentare și menține cantitatea necesară de zahăr. (în medie 190g/l).

Vinurile spumante (inventate de către Don Perignon la sfărșitul secolului al VII -lea) sunt acele vinuri obținute prin fermentare iar mai apoi șampanizate pentru obținerea acestuia. Vinurile spumante au o tărie alcoolica ce variază între 6-13%.

Descrierea vinurilor după culoare:

Vinul alb este obținut din soiuri de struguri precum: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel, Riesling

Vinul roșu este obținut din soiuri de struguri precum: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Malbec

Vinul roze este obținut din mustul soiurilor de struguri roșii care au stat foarte puțin timp în contact cu pielița bobului de strugure,aceasta fiind de fapt cea care dă culoarea vinului.

Votca

Este o băutură alcoolică distilată de proveniență rusă și poloneză compusă in principal din apă și etanol purificat prin distilare.Prepararea acesteia se realizează prin obținerea unei substanțe provenite din cartofi,cereale sau sfeclă de zahăr împreună cu cantități mici de arome sau impurități.

Imaginea 3. Brand votca 1 Imaginea 4. Brand votca 2

Votca are de obicei un conținut alcoolic de la 35% până la 50% volum de alcool și este consumată de către populație ca atare sau în componență cu alte băuturi alcoolice sau nealcoolice în vederea obținerii de cocktail-uri cum sunt „Bloody Mary”, „Vodka Martini”, Vodka Orange” etc.

Pe lângă conținutul alcoolic, votca mai poate fi clasificată în două mari categorii: pură și aromată. Din ultima se pot separa tincturi amare, precum iubileinaia rusă (votcă aniversară) și Perțovka (votcă piperată). Pe când majoritatea mărcilor de votci nu sunt aromate, cele aromate sunt produse în zone tradiționale în care votca este consumată intens, câteodată după rețete făcute acasă pentru a accentua gustul sau pentru scopuri medicinale. Aromele includ ardei iute, ghimbir, arome de fructe, vanilie, ciocolată (fără îndulcitor) și scorțișoară. Ucrainenii produc o votcă comercială ce include sunătoare. Polonezii și belarușii adaugă frunze de la planta locală, Iarba dulce, pentru a produce votcă Żubrówka (poloneză) și Zubrovka (belarusă) cu un gust ușor dulce și culoare ambră-deschisă. Dintre cele mai renumite branduri de Votca amintim: Absolut Vodka, Finlandia, Tazovsky, Grey Goose, Beluga, Ciroc etc.

Whisky

Whisky-ul (whiskey) este o băutura alcoolică rafinată foarte cunoscuta, obținută din cereale (grău, secară, orz, porumb) cu concentrația alcoolica de aproximativ 43 % vol. Predominanța unei anumite plante în masa de cereale din care se distilează whisky-ul arată în general țara din care provine: secara – Canada, porumb – America, orz – Irlanda, Scotia etc.

Fotografia 5. Branduri de Whisky

Culoarea variază de la galben închis la brun deschis, cu un gust caracteristic de fum. Oricum, fiecare brand îsi are proprietățile sale, datorate metodei de distilare, apei folosite, masei de cereale (maltificate / nemaltificate), vechimii etc.

Whisky-ul se lasă la învechit în butoaie de stejar, iar vechimea dă calitate acestuia. Există whisky pur (straight) sau în amestec (blended) – mai multe tipuri de whisky se amestecă înainte sau după învechire. Acestea sunt în general mai slabe.

Tipuri de whisky in funcție de țara de proveniență:

Scoția este țara ce a promovat foarte mult whisky-ul încă de la început și au creat diferite varietăți precum Whisky-ul ‘single malts’, ‘blended malts’, ‘blended grains’ care diferă de la regiune la regiune din punct de vedere al gustului datorită componenței de iod și fum din Islay până la cele aromate și florale din ‘Highlands’.

Irlanda a fost prima țară conform datărilor istorice care a distilat cereale precum porumbul si orzul în butoaie pentru o lungă durată de timp obținându-se o băutură alcoolică de culoare galben-portocaliu cu aroma de fructi uscate.

Modul de obținere al whisky-ului irlandez se face în 3 pași și anume : fermentația cerealelor (porumb, orz sau sevcară), distilarea lichidului într-un alambic și o maturare de lungă durată în butoaie.

Statele Unite au produs diverse tipuri de whiskey datorită faptului că aveau soluri diverse și nu întotdeauna aceleași cereale la dispoziție. La ei a apărut bourbonul, adică whiskeyul de secară, iar de asemenea ei au creat legenda lui ‘Jack Daniels’.

Producția bourbonului este supusă unor reguli stricte din punct de vedere al distilării, maturării, a sursei de apă, a lemnului în care este păstrat și a compoziției de cereale (fără colorante sau aromatizante). Dulceața bourbonului provine de la folosirea porumbului în combinația de cereale iar legea spune că porumbul trebuie să fie în proporție de cel puțin 51% din totalul cerealelor, celelalte incluzând secară, grâu și malț de orz.

Ca și branduri de whisky sunt cunoscute: Jack Daniels, Maccalan, Chivas Regal, Red Label, Jameson etc

Rom

Romul este o băutură alcoolică distilată, care trebuie lăsată la maturat pentru unul sau mai mulți ani. Cu toate acestea, există varietăți de rom care nu au nevoie de maturare. Romul se produce în peste 80 de țări din întreaga lume și este  specific mai ales Caraibelor și Americii Latine, însă printre țările producătoare se numără și Scoția, Austria, Spania, Australia, Noua Zeelandă, Fiji, Filipine, India, Insula Reunion, Mauritius, Africa de Sud, Taiwan, Thailanda, Japonia, SUA sau Canada.

Fotografia 6. Branduri de Rom

O băutură cu un gust dulceag, romul a ajuns cunoscut în întreaga lume. Se poate consuma simplu, cu gheața sau în diverse cocktailuri, dintre acestea cele mai celebre fiind Mojito, Pina Colada sau Cuba Libre. Romul poate fi folosit, de asemenea, ca ingredient în prepararea multor prăjituri sau în diverse rețete de ciocolată, dând o aromă specifică, ușor de recunoscut, produselor.

Romul se obține din produse derivate din trestie de zahăr, cum este melasa. Această băutură alcoolică se poate produce însă și direct din sucul de trestie de zahăr. Are nevoie de fermentare și distilare. Alcoolul obținut prin distilare este incolor. Culoarea specifică a romului este aurie și este dată de procesul de învechire, care se face, de obicei, în butoaie de stejar.

Romul se împarte in mai multe categorii în funcție de conținutul de alcool, tehnologia de producție și perioada de învechire după cum urmează:

Romul White Label, denumit și Silver sau Light, este un rom ușor, cu o perioadă mică de învechire, și cu foarte puțină savoare în afară de gustul dulceag, specific acestei băuturi. Fără un miros foarte pronunțat sau o aromă specială, este folosit mai ales în producerea cocktailurilor. De multe ori, după învechire, romul White Label mai trece printr-un proces de filtrare, pentru eliminarea oricărei nuanțe pe care ar fi putut să o capete în acest timp.

Romul Gold Label este un tip de de rom cu învechire medie, la care se poate adăuga uneori și caramel, pentru un plus de culoare, sau condimente. Cele naturale își iau culoarea din butoaiele de stejar în care sunt ținute. Au o savoare mult mai pronunțată decât varietățile silver și reprezintă o punte de trecere între acestea și romul Dark Label.

Romul Dark Label este acel  tip de rom care trece printr-un proces de îmbătrânire mai îndelungat. Are un parfum mult mai puternic și este cel mai des utilizat în gastronomie. Savoarea acestui sortiment de rom este foarte puternică, cu tonuri lemnoase, condimentate. Provine mai ales din zone precum Jamaica, Haiti sau insula Martinica.

Romul Black Label este obținut din melasă,este o băutură grea cu o aromă puternică și o culoare pronunțată.Deseori în procesul de producție al acestuia este folosit caramel ars pentru un plus de culoare.La fel ca sortimentul Dark Label și acesta este folosit în industria gastronomică la preparea torturilor, dulciurilor sau a unor sosuri. Sunt produse mai ales în fostele colonii britanice, printre care amintim Insulele Bermuda, Jamaica sau Insulele Virgine.

Romul aromat folosit de obicei pentru cocktailuri. Sortimentele aromate sunt o invenție de-a distileriilor, care au început să adauge rețetelor clasice arome fructate precum lămâie, lămâie verde, portocală, mango, banană, ananas sau cocos.

Dintre cele mai cunosctute branduri de rom enumerăm: Bacardi, Diplomatico, Havana, Captain Morgan, Barcelo, Brugal etc.

Ginul

Este o băutură alcoolică tare, distilată din cereale precum grâu, secară sau orz, cu o concentrație de alcool de 40-45%, aromată în special cu fructe de ienupăr, dar și cu scorțișoară, anason, coajă de lămâie sau portocală, prune sălbatice sau coriandru. Se prezintă ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet și gust fin caracteristic de ienupar. Este o băutură extrem de populară în Spania, Franța și Anglia.

Fotografia 7. Branduri de Gin

Ginul se produce din alcool pur cu arome de ienupăr. Ingredientele din care se obține alcoolul diferă de la o țară la alta, astfel că în Olanda și Belgia alcoolul ginului se obține din vin de malț, un amestec de grâu, orz, porumb și secară, iar în Anglia se obține din grâu și secară.

Căile prin care aromele ajung în alcool sunt: prin compunere, un mod ieftin de combinare a alcoolului cu extract de ienupăr și alte ingrediente, sau prin redistilare, procedeu folosit de brandurile renumite de gin. După distilare, produsul rezultat este diluat cu apă până se obține concentrația de alcool dorită, de regulă între 40% și 45%. Majoritatea producătorilor îmbuteliază vinul obținut imediat, fără a-l învechi, dar olandezii și belgienii preferă să lase la maturizat băutura până la 2 ani, în butoaie de stejar.

Sortimente de Gin

Cel mai cunoscut sortiment de gin este London Dry Gin, produs prin redistilarea alcoolului etilic după ce s-au adăugat plantele aromatice.

Ginul olandez (Dutch gin), diferă mult de cel englezesc, având un compus mai mic de alcool decât London Dry Gin și o aromă mult mai intensă, fiind asemănător cu whisky-ul. Este distilat cu orz și de cele mai multe ori maturat în butoaie de lemn.

Plymouth Gin este ginul compus, mai puțin sec decât London Dry Gin, fiind cel mai aromat și mai dulce. Este produs din alcool etilic și ienupăr, fără redistilare.

Sloe Gin este sortimentul de gin îndulcit, obținut prin infuzia prunelor sau a fructelor de porumbar.

Ca si branduri cunoscute de gin există: Bombay Saphire, The Botanist, Fifty Pounds, Monin, Hendrick’s, Edinburgh etc.

Tequilla

Este o băutură alcoolică de origine mexicană ce se obține din căpățânile de agave cu o concentrație de zahăr de minim 24%, ce au fost lăsate să se coacă între 8 și 10 ani, tăiate în bucăți și coapte până la 72 de ore.După acest proces se storc fructele și se lasă la fermentat împreună cu o cantitate de apă până când mustul obținut ajunge la o concentrație alcoolică de 4-7%.În cea de a treia parte a procesului lichidul obținut se trece la distilat de doua sau trei ori până când alcoolul ajunge la o tărie de 55-60%.Pentru condiții de păstrare optime a tequillei aceasta este ținută în butoaie de stejar.

Fotografia 8. Branduri de Tequilla

Tipuri de tequilla

Tequilla Blanco – are un gust pur de agave și o concetrație de alcool ridicată. Acest tip este de culoare transparentă și se folosește în special la producerea cocktailurilor.

Tequilla Gold – este asemănătoare cu cea blanco, dar în care este adăugat caramel sau colorant alimentar pentru a da impresia de tequillla veche (maturată).

Tequilla ‘Reposado’- acest tip de tequilla este de culoare pală, cu un gust plăcut ce e ține la păstrare în butoaie de stejar de la doua luni până la un an.

Tequilla ‘Anejo’ – este tipul de cea mai înaltă calitate ce se ține la păstrare în butoaie mari de stejar cel puțin un an, stejarul oferindu-i o aromă inedită și o culoare arămie.

Exemple de Tequilla: Camino, Olmeca, El Julio, Heradura, Lenazul etc.

Vermuturile

Sunt aperitive pe baza de vin, obtinute din vinuri albe cu adaos de zahar sau must indulcit, alcool neutru si aromatizate cu o infuzie din diferite plante aromatice. Taria alcoolica este de 16-18 % vol. alcool.

Fotografia 9. Branduri de Vermuturi

Tipuri de vermuturi:

Vermuturi italiene, elaborate in regiunea Torino, acestea sunt pe baza de must indulcit si vinuri provenite din campiile meridionale. Sunt adesea dulci, de culoare rosie, aurie sau caramizie.

Vermuturi franceze, elaborate in regiunile Sete, Thuir si Chambery. Sunt pe baza de vinuri albe, secii, cca. 80%. Vermuturile franceze sunt seci sau foarte seci, de culoare galben pai, mai pronuntata fiind la Noilly Prat.

Branduri cunoscute de vermuturi: Martini, Noily Pratt, Cinzano, Dalin-Chambery.

2.2 Sortimente de băuturi nealcoolice

Aceste tipuri de băuturi se caracterizează prin valori nutriționale deosebite ce satisfac nevoia de lichide ale organismului uman.

Din această categorie fac parte sucurile naturale și nectarele,băuturile răcoritoare,apele minerale și băuturile pe bază de cafea și alte plante (ceaiul).

Sucurile naturale sunt acele tipuri de băuturi obținute prin presarea sau stoarcerea fructului propriu-zis (de obicei sunt folosite fructele care elimină o cantitate mai mare de lichid) pentru obținerea produsului final.Acestea sunt împartite în sucuri naturale filtrate, din care s-a extras pulpa și cele nefiltrate, acele sucuri care îsi pastrează pulpa, respectiv, absolut toate valorile nutriționale și anume nectarele.

Branduri cunoscute: Timbark, Granini, Santal, Bravo.

Fotografia 10. Tipuri de sucuri naturale

Băuturile răcoritoare sunt acele băuturi obținute dintr-o cantitate mică de suc de fructe sau plante (aproximativ 4%) în care au fost adăugate sirop de zahăr, acid citric, coloranți alimentari și apă saturată cu CO2.Acestea au un conținut redus de valori nutriționale din cauza compoziției și sunt în general utilizate doar pentru hidratare sau pentru nevoia satisfacerii de ‘dulce’.

Cele mai cunoscute băuturi răcoritoare din lume sunt produse de firma ‘The Coca-Cola Company’ și anume Coca-Cola, Fanta, Sprite, Shweppes, Fuzetea

Fotografia 11. Branduri de băuturi răcoritoare

Apele minerale sunt ape extrase din subteran,din care grație compoziției chimice bogate în săruri minerale pot fi consumate în scop medicinal (terapeutic) sau ca ape de masă.

Apele minerale sunt împartite în ape minerale plate și ape minerale carbogazoase

Cele mai cunoscute branduri de ape minerale: Bucovina, Borsec, Aqua Carpatica, Dorna.

Fotografia 12. Brand de apă minerală

Cafeaua este băutura de culoare neagră ce conține cafeină și este obținută din boabe de cafea prăjite și măcinate.Boabele de cafea sun produsul arborilor de cafea și sunt de doua tipuri: cafea ‘arabica’ și cafea ‘robusta’.

Fotografia 12. Cafea servită la ceașcă

Cafeaua este una dintre cele mai consumate băuturi la nivel internațional, cu un gust amar și usor acidulat datorită efectului de stimulare pe care îl deține datorită conținutului de cafeină. Aceasta poate fi de două feluri: cafea solubilă și cafea decafeinizată și are mai multe moduri de preparare pentru a se obține.Dintre ele se cunosc cafeaua la ibric, la filtru, la presă franceză și cea mai cunoscută și des folosita, la espressor din care se obțin băuturi derivate din cafea precum Cappuccino, Cafe Latte, Mocca, Ristretto.

Cele mai cunoscute branduri de cafea: Julius Meinl, Lavazza, Jacobs, Tchibo, Doncafe, Nescafe.

Ceaiurile sunt acele băuturi obținute din infuzia unor plante sau ale unor mixuri de plante obținându-se băuturi aromate cu efecte stimulente sau calmante.

Fotografia 13. Ceau servit la ceașcă

După ingredientul folosit în obținerea ceaiului acesta se clasifică în mai multe tipuri și anume:

Ceaiul alb – este produs din muguri si frunze foarte tinere lăsate la uscat conținând un grad scăzur de oxidare. Ceaiul infuzat este de culoare deschisă cu o savoare delicată.

Ceaiul verde – este un soi de ceai obținut prin tratarea plantei verzi cu abur fierbinte sau prin prăjire, până la 200 de grade Celsius. Spre deosebire de celelalte varietăti de ceai, cel verde trece prin această procedură imediat după recoltare.

Ceaiul negru – este produs din din planta ‘camelia sinensis’. Frunzele acestei plante sunt lăsate la oxidat de la două până la patru săptămâni în urma căruia se oprește acest proces, inclusiv cel a eliminării umezelii pentru a se sorta frunzele în funcție de gradul de fărămițare.

Ceaiul oolong – este un tip de ceai chinezesc cu caracteristici unice și distincte ce este supus unor mai multe etape pentru a putea fi obținut.Beneficiile acestui tip de ceai sunt numeroase,atât din punct de vedere al sănătății cât și prin gustul său unic și rafinat.

CAPITOLUL 3

PREPARAREA ȘI SERVIREA BĂUTURILOR ÎN CADRUL RESTAURATULUI “REFORMA 9”

3.1 Prezentarea restaurantului „Reforma 9”

Restaurantul Reforma 9 a luat ființă în luna Iulie, 2018 și este situat în centrul campusului Universității de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București.

Ideea construirii acestui restaurant a venit ca o îmbunătățire pentru fosta locație, restaurantul Rustic, în care s-a dorit crearea unui loc primitor,liniștit și ferit de aglomerația urbană a Bucureștiului unde oamenii pot veni să servească masa într-un ambient plăcut.

Fotografia 12. Restaurantul Reforma 9

Restaurantul este împarțit în mai multe terase, precum cea interioară și cea exterioară, dar și de o grădina unde clienții pot veni să uite de aglomerația și nebunia zilnică și să se bucure de un moment plăcut de liniște savurând o băutură răcoritoare pe un șezlong.

Fotografia 13. Terase restaurant Reforma 9

Bucătăria și barul sunt cele două elemente principale care satisfac nevoile clienților atunci când vine vorba despre mâncare sau băutură, unde iscusința și dedicarea personalului din cadrul restaurantului au reușit să dovedească ce înseamnă ca un produs bine preparat să fie servit așa cum trebuie.

Restaurantul dispune de un număr aproximativ de o sută de locuri unde se pot organiza și evenimente la cerere, dar este în special destinat clienților care au nevoie de un moment de relaxare, într-o atmosferă plăcută.

3.2 Prepararea băuturilor alcoolice și nealcoolice în restaurantul Reforma 9

Pentru a putea prepara în mod corect băuturile dintr-un bar sunt necesare metode specifice și intrumente de bar destinate fiecărui produs în funcție de ingredientele pe care le conține.

3.2.1 Instrumentarul folosit la preparare

Pentru a putea prepara diverse amestecuri de bauturi este necesar sa cunoastem ustensilele de baza existente intr-un bar.

Lingurita de bar: are un maner lung ce permite amestecarea bauturilor chiar si in paharele cele mai inalte. Capatul cozii este special creat pentru a ajuta la punerea anumitor bauturi in straturi. Se toarna bautura respectiva pe capatul cozii aflat in pahar, astfel incat bauturile sa nu se amestece intre ele.

Lingurita cu pai: Este la fel ca lingurita de bar, numai ca este prevazuta cu un pai, de la maner catre baza. Ne permite atat amestecarea cat si degustarea amestecurilor de bauturi.

Desfacatorul: foloseste in principal la deschiderea sticlelor cu capsa, cel mai frecvent pentru cele de bere. Nu trebuie sa lipseasca din recuzita ustensilelor de bar, acesta fiind folosit foarte des.

Mojarul (sau pisalogoul): este un obiect, facut de obicei din lemn, ce se utilizeaza pentru zdropirea fructelor sau bucatilor de fructe in paharul de cocktail. Il utilizam pentru diverse cocktail-uri atunci cand reteta ne cere aceasta tehnica. Este util pentru zdrobirea cireselor, bucati din fructe de lime, lamai sau chiar menta.

Shaker-ul: este metalic, format din 3 piese. Partea inferioara este un pahar metalic in care se introduc bauturile. Partea superioara este o sita de scurgere cu filet, ce nu permite trecerea bucatilor de gheata in paharul de cocktail. Capacul inchide etans shaker-ul si este folosit si pe post de masuratoare, atunci cand are gradat volumul.

Cutitul de bar: Este necesar pentru taierea, curatarea sau modelarea fructelor si legumelor necesare pentru decorarea cocktail-urilor.

Clestele pentru cuburi de gheata: Cu ajutorul lui putem manevra cu usurinta cuburile de gheata, sigur si igienic.

Turnator (dozator) special pentru bauturi: Acesta se aplica pe gura sticlei de alcool si ne permite turnarea unei cantitati foarte mici de alcoo. Este necesar pentru a putea turna cantitatea necesara de alcool folosita la prepararea unui cocktail.

Tirbusonul: Este de regula metalic, cu levier, sau clasic si ne ajuta la deschiderea sticlelor cu dop de pluta.

Paharul masurator: Ne ajuta sa stabilim exact cantitatea de alcool pe care trebuie sa o utilizam in prepararea unei bauturi. Acesta poate fi metalic sau de sticla si de obicei masoara intre 20 ml si 40 ml.

Prosoapele de bar: trebuie sa fie intotdeauna la indemana barmanului in cazul in care se varsa o bautura sau este necesară ștergerea altui ustensil. Este recomandată folosirea de prosoape de bumbac, cat mai rezistente.

Tocător: este folosit drept support pentru tăierea ingredientelor foloste la prepararea băuturilor

Cană de lapte pentru băuturi pe bază de cafea: folosită la streamer-ul espressor-ului pentru a încalzi laptele

Cleștele de bar: folosit pentru a decora băuturile

Mașina de gheață: este folosită pentru a produce gheață, un ingredinet foarte important pentru prepararea băuturilor reci.

Frigiderul: este utilizat pentru a ține la temperaturi scăzute produsele dintr-un bar

Blender-ul: este folosit pentru a amesteca ingredientele componente dintr-o băutură

Storcătorul: este utilizat pentru stoarcerea citricelor și este în general destinat fresh-urilor și limonadelor

Mașina de spălat vase: este utilizată pentru curățarea cănilor și paharelor în care se prepare și se servesc băuturile

3.2.2 Rețetele utilizate pentru prepararea băuturilor

În funcție de produs, fiecare bar are în componența meniului de băuturi rețete de bază, dar și rețete proprii.

După ingredientele din băuturi, produsele se impart în: limonade și freshuri, cocktailuri, long-drinks, băuturi calde.

Rețete utilizate la prepararea limonadelor și fresh-urilor:

Limonada cu mentă – ingredientele folosite sunt sucul de lămâie, apă, mentă, zahăr sau miere și felii de lămâie (pentru decor). Modul de preparare este amestecarea acestor ingredinte în cantități optime pentru obținerea băuturii.

Limonada cu fructe – ingredinetele folosite sunt sucul de lămâie, fructe de pădure pisate, apă și lămâie sau fructe de pădure pentru decor. Metoda este similar limonadei cu mentă

Fresh-ul (portocală, grapefruit, măr) – modul de preparare este stoarcerea fructului la storcător fără adăugarea altui ingredient

Rețete utilizate la prepararea cocktail-urilor:

Long Island Ice Tea – reprezinta un amestec de rom, vodkă, tequila, gin și triplu sec (un lichior foarte puternic ce conține curacao, coajă de portocală), aromate apoi cu merișor, suc de lămâie și cola.

Fotografia 14. Cocktail Long Island Ice Tea

Californication este un cocktail asemănător cu Long Island Ice Tea, însă mixul de băuturi spirtoase (rom, vodkă, tequila și gin) este parfumat cu lichior de portocale, suc de lămâie și suc de portocale. Deși este puternic, oferă un evantai de arome dulci și la final se adaugă o felie de portocală și este o băutură foarte populară pentru bărbați.

Pina Colada este un cocktail clasic tropical cu rom, lapte de nucă de cocos, suc de mere – este băutura favorită a celor care vor ceva exotic, răcoritor și nu foarte puternic.

Fotografia 15. Cocktail Pina Colada

Margarita – Folosește ca ingredient de bază tequilla peste care se adaugă triplu sec, suc de lămâie verde și cuburi de gheață. Este servit în pahare ale căror pereți interiori sunt frecați cu lămâie verde și apoi se pune sare.

Fotografia 16. Cocktail Margarita

Mai Tai – Cocktail polinezian cu o savoare tropicală specifică zonei de vest a Statelor Unite, reprezintă un mix interesant de rom alb și rom negru, curacao orange, sirop de migdale cu flori de portocală, suc de lămâie verde, totul fiind scăldat în cuburi de gheață.

Fotografia 17. Cocktail Mai Tai

Mojito – Unul dintre cel mai cunoscut cocktail în întreaga lume, cu rom alb, mentă, suc de lămâie, apă minerală. Unul din secretele obținerii unui Mojito parfumat constă în strivirea mentei (nu tăiată fâșii și nici tocată) înainte de a fi pusă în amestec pentru a-și păstra savoarea și pentru a genera acel suc interior al plantei.

Fotografia 18. Cocktail Mojito

Cuba Libre – Este un cocktail foarte popular ce conține rom, lime și cola și se prepară prin amsestecarea ingredientelor într-un pahar unde se adaugă gheață și se storc felii de lime.

Fotografia 19. Cocktail Cuba Libre

Gin Tonic – Un cocktail format din gin, apă tonică și lime. Acesta se obține prin amestecarea ingredientelor într-un pahar cu picior înalt unde se adaugă cuburi de gheață și felii de lime pentru decor.

Fotografia 20. Cocktail Gin Tonic

Tom Collins – Este un cocktail ce conține gin, suc de lămâie, zahăr, portocală. Într-un shaker umplut pe jumătate cu cuburi de gheață, se amestecă ginul, sucul de lămâie și zahărul. Se toarnă în pahare apoi și se completează cu apă minerală și gheață. Decorat cu cireșe și portocale.

Fotografia 21. Cocktail Tom Collins

Aperol Spritz – este o băutură ce conține aperol, prosecco, apă minerală, portocală. Modul de preparare este amestecarea ingredientelor într-un pahar cu picior înalt umplut cu gheață.

Fotografia 22. Cocktail Aperol Spritz

Rețete utilizate la prepararea long drinks-urilor:

Whisky & Coke – ingredientele folosite sunt whisky-ul și cola ce sunt amestecate într-un pahar plin cu gheață

Vodka & Orange – ingredientele folosite sunt vodka și sucul de portocale, iar modul de preparare este amestecarea acestora într-un pahar cu gheață

Rețete utilizate la prepararea băuturilor calde:

Cafea – este produsă la espressor și vine însoțită de o latieră și un pahar de apă

Cappuccino – este o specialitate de cafea, la fel de eficientă precum un espresso dar mai lungă și dulce. În majoritatea rețetarelor se prepară dintr-un espresso (30 ml) sau ristretto (20 ml) peste care se toarnă cremă de lapte (160 ml), care îi oferă un gust plăcut și ușor.

Café latte – ingredientele folosite sunt un espresso scurt și o porție mare de lapte ce a fost transformat în spumă la streamer-ul espressor-ului. Pentru a obține un latte în trei culori, așa cum este cel mai des întalnit se toarnă mai întai spuma de lapte în pahar, o parte lapte rece iar la sfarșit un espresso scurt.

Ciocolată caldă – este produsă din lapte și pudră de ciocolată. Modul de preparare este streaming-ul de unde se obține o băutură neagră, dulce și foarte densă

Café Mocha – este tipul de cafea compus din boabe de cafea Arabica derivate de unde se obține o băutură pe baza de cafea cu gust de ciocolată.

Ceaiul – este produs pe bază de infuzie a pliculețelor de plante, acestea sunt de numeroase tipuri precum ceaiuri verzi, negre, în care au fost adăugate esențe de fructe pentru a le da o aroma unică.

3.2.3 Modalități de preparare a băuturilor

Pentru a prepara anumite tipuri de băuturi sunt necesare modalități specifice de obținere a băuturii respective și de intrumente și aparate destinate barului.

Modalitați de preparare:

Shaking – Această metodă presupune amestecarea ingredientelor folosite pentru preparea unui cocktail în shaker. Când o bautura conține ouă, suc de fructe sau cremă, acestea trebuie neapărat amestecate. Pe langa rolul de a amesteca băuturile, această metodă ajută și la răcirea lor. Primul lucru pe care îl punem în shaker, înainte să amestecăm băuturile sunt cuburile de gheață care ajută la răcirea amestecului. După ce am adăugat toate ingredientele împreuna cu gheața, închidem bine shakerul și îl agităm ținând cu amandouă mâinile, astfel încat capacul să nu se desfacă și băutura să refuleze. Agităm repede și energic până când apa a început să se condenseze la suprafața shaker-ului. Nu trebuie să umplem niciodata shaker-ul, deoarece este nevoie de spațiu pentru ca ingredientele să intre în amestec cu gheața.

Straining – Este o metodă de strecurare a conținutului unui shaker în paharul de cocktail. Adăugăm cuburile de gheața și ingredientele, agităm și apoi folosind filtrul shaker-ului sau o strecurătoare separată turnăm conținutul în paharul de cockail, astfel resturile de cuburi de gheață nu vor pătrunde în preparatul final. Dacă un cocktail necesită agitarea cu gheata pisată, cum este Shirley Temple, îl vom servi nestrecurat.

Stirring – Reprezintă agitarea unei băuturi cu gheață. Spre deosebire de metoda Shaking, aceasta se poate efectua și direct în paharul de cocktail sau în alt recipient. Va trebui sa se umple recipientul pe jumătate cu gheață și apoi cu ajutorul unei linguri de bar se va amesteca foarte repede conținutul, timp de 10-20 de secunde, până când gheața răceste ingredientele.

Pouring – Este metoda prin care se toarna în paharul de cocktail băutura sau amestecul final. Când preparăm mai multe băuturi odată, cum este Margarita, aliniem paharele și le umplem pe jumatate pe fiecare, astfel încat să ne asigurăm că fiecare pahar se umple la același nivel. Atunci când turnăm amestecul pentru cocktail în pahar trebuie să avem în vedere faptul că trebuie lăsat spatiu pentru decorare, deci paharul nu trebuie umplut de tot. Vinul îl vom turna intotdeauna pâna la jumatatea paharului, pentru a permite degustarea. Berea sa toarnă foarte încet, pe marginea paharului, având grijă să nu facă spumă. Dupa ce am umplut paharul de bere pe jumătate, putem turna normal, pe centru.

Muddling – Aceasta metodă este folosită pentru a extrage cât mai bine aroma din unele fructe proaspete (lime, lămai etc) sau frunze de menta. Punem bucătile de fructe sau frunzele de menta în pahar și le strivim cu ajutorul unui pisălog, sau cu capătul lingurii de bar.

Blending – Această metodă constă în amestecarea diferitelor ingrediente într-un blender electric. Datorită conistenței, anumite ingrediente nu pot fi zdobite sau amestecate foarte bine în shaker, așa că se recomanda folosirea blender-ului. Această metodă este folosită pentru combinarea bucăților de fructe, sau ingredientelor cu o consistență foarte groasă, cu alte ingrediente. Astfel prin blending vom obține un amestec foarte fin si omogen.

Floating & Layering – Această procedură se traduce prin turnarea băuturilor în straturi. Unele cocktail-uri trebuiesc preparate în straturi. Un cocktail prezentat în straturi dă un aspect extrem de plăcut. Pentru a reuși acest lucru, trebuie mai întai să cunoaștem densitatea fiecărei băuturi. Băutura cu cea mai mare densitate va fi turnată prima, apoi în ordine descrescătoare și celelalte băuturi. Vom turna băuturile foarte ușor, pe capătul unei linguri de bar, cât mai aproape de ultimul strat din paharul de cocktail. Când executăm o astfel de procedură trebuie să ne asigurăm că volumul paharului de cocktail este suficient de încăpător pentru toate ingredientele.

Flaming – Este o metodă spectaculoasă, dar și foarte periculoasa. Este procedura prin care un cocktail se aprinde, pentru a da un aspect plăcut și a accentua aromele. Pentru a-l putea aprinde, alcoolul trebuie să fie încalzit înainte la foc mic, ori într-un vas sau chiar în cuptorul cu microunde timp de câteva secunde. Paharul va fi și el încalzit in apă fierbinte. Când executăm această metodă pe primul plan trebuie să fie siguranța noastra si a celor din jur. Băutura se stinge înainte de a fi consumată.

3.3 Servirea băuturilor

Pentru a ști să servim corect băuturile trebuie mai întâi să cunoaștem tipurile de pahare care se gasesc într-un bar. Acestea variaza in functie de forma si capacitate. În funcție de lichidul turnat există urmatoarele tipuri de pahare și recipiente:

Halba de bere: Este recipientul tipic din care se serveste berea, cunoscut foarte bine, cu peretii foarte rezistenti si este prevazută cu mâner. Volumul acesteia variază între 300-1000 ml.

Paharul de brandy sau coniac: Acest pahar este folosit pentru brandy sau coniac și are un picior scurt ce permite plasarea degetelor mijlociu si arătător pentru a ține paharul. Această tehnică de ținere a paharului permite coniacului sau brandy-ului să se încălzească în timp ce este ținut. Datorită metodei de ținere a paharului, acesta favorizează eliberarea aromelor delicate în momentul degustării. În unele baruri sau restaurante paharele de coniac se încalzesc la aburii espressor-ului înainte de servire. Volumul acestuia variază între 150-700 ml.

Fluta de sampanie: Paharele folosite pentru servirea acestei băuturi sunt unele înalte, iar forma îngusta nu permite acidului să iasa foarte repede din băutura, astfel îsi păstrează pentru mai mult timp aroma și aciditatea.Volumul acestuia variază între 180-300 ml

Paharul Collins (sonda): Este un pahar înalt și subțire, fără picior și a fost denumit după celebra băutura Tom Collins. Este folosit pentru servirea băuturilor slab alcoolizate, sucuri și alte amestecuri de băuturi ușoare. Volumul variază între 300-500 ml.

Paharul Cordial: Este un pahar de dimensiuni mici, cu picior sau fără, folosit pentru servirea lichiorului și în general a băuturilor consumate după masă, diverse creme sau Amaretto.

Paharul Highball: Acesta este cel mai cunoscut și cel mai utilizat pahar dintr-un bar, fiind folosit pentru servirea multor cocktailuri și amestecuri de băuturi. Este foarte rezistent și poate fi folosit atât în combinatiile simple cum e vodca tonică sau ceai cu gheață, cât și pentru a servi cocktail-uri precum Mojito sau Long Island Ice Tea. Volumul acestuia variază între 350-700 ml.

Paharul Irish Coffee: Este un pahar, sau mai degraba o cănuță dotată cu un picior scurt și prevăzută cu mâner. Este facută dintr-un material dur, foarte rezistent în care se servesc băuturile calde, în general cafele. Acest recipient a fost făcut special pentru Irish Coffee (cafea irlandeză).

Paharul de Margarita: Este un recipient cu o formă aparte și a fost făcut special pentru a servi băuturile Margarita și Daiquiri, dar poate fi folosit și pentru alte băuturi. Forma acestui pahar este un specială, având o deschidere largă ce permite consumatorului să simtă aromele băuturilor servite. Cocktail-urile servite în acest pahar se consumă faraă gheată și trebuie băute fără ajutorul unui pai.

3.4. Analiza senzorială a băuturilor

3.4.1. Analiza senzorială a vinului și a produselor similare

Având în vedere faptul că vinul este o băutura cu un consum ridicat și preferat mai ales de consumatorii străini, însoțind mesele servite în restaurant, am ales să prezint aspecte legate de analiza senzorială a acestui produs.

Potrivit legislatiei specifice, descriptorii și punctajele acordate de degustătorii profesionisti sunt următoarele:

Tabelul 1 Descriptorii si punctajul acordat pentru caracteristicle organoleptice ale vinului

Studiul de caz a cuprins 5 sortimente de vinuri care au fost apreciate de degustători profesioniști în momentul în care s-a ales sortimenutul achizitionat:

Reasling Italian

Tămâioasă Românească

Merlot

Fetească Neagră

Busuioacă de Bohotin

Menționez că toate cele 5 categorii de vinuri provin de la stațiunea Pietroasa.

În urma degustărilor efectuate pentru sortimentul Reasling Italian s-a obținut un punctaj mediu de 91,5 puncte.

La sortimentul Tămâioasă romaneasca punctajul mediu a fost de 87,5 puncte, la sortimentul Merlot punctajul a fost de 90 puncte, sortimentul Feteasca neagră a obținut un punctaj de 86 puncte, iar sortimentul Busuioacă de Bohotin a avut un punctaj de 74,5 puncte.

Punctajele au rezultat în urma aprecierilor făcute din punct de vedere organoleptic, vizual și olfactive pe baza criteriilor din tabelele 1 si 2.

Defectele sunt cuantificate pe baza criteriilor de la tabelul 3.Tabelul 2 Descriptorii si punctajul acordat pentru caracteristicle organoleptice ale produselor obtinute pe baza de vin

FIȘA DE DEGUSTARE PENTRU VINURI

FIȘA DE DEGUSTARE PENTRU VINURI

FIȘA DE DEGUSTARE PENTRU PRODUSE OBTINUTE PE BAZA DE VIN

DEFECTELE VIZUALE, OLFACTIVE ȘI GUSTATIVE ALE PRODUSELOR VITI-VINICOLE

Tabelul 3 – BAREMUL

pentru evaluarea organoleptică a produselor vitivinicole la aplicarea scării de 100 de puncte

Concluzii

În urma efectuării acestei lucrări am învățat în primul rând ceea ce presupune elaborarea unei astfel de lucrări, iar în al doilea rând ce prespune exact merceologia ca și activitate cât și despre calitatea băuturilor, analiza acesora și modurile de preparare și servire.

Merceologia ca și activitate presupune studierea proprietăților mărfurilor, a calității, ambalării și transportului lor ceea ce înseamnă că atât furnizorul cât și cumpărătorul trebuie să cunoască proprietățile organoleptice a produselor pentru a fi siguri că se pot comercializa ăn siguranță

Parcurgerea celor trei capitole a început să se lege abia în momentul în care informațiile deprinse puteau fi folosite pentru continuarea ideilor în anumite paragrafe cât și pentru idei de continuare a lucrării.

În primul capitol, studierea merceologică a băuturilor alcoolice și nealcoolice a arătat importanța cunoașterii compoziției băuturilor, modurile de preparare și necesitatea consumării acestora. În urma acestui studiu am constatat următoarele:

Consumul de băuturi alcoolice este foarte ridicat, dar dacă acesta este utilizat în cantități moderate aduce beneficii corpului uman

Băuturile nealcoolice sunt absolut necesare pentru hidratarea corpului

Normele de comercializare ale băuturilor sunt foarte stricte, iar dacă acestea nu sunt respectate vor fi imediat scoase de pe piață.

În cel de al doilea capitol, unde am studiat sortimentele de băuturi, atât alcoolice cât și nealcoolice au fost enumerate toate tipurile de băuturi, unde au fost atașate fotografii și unde am constatat diferite rețete de preparare ale acestora atât în funcție de zona de proveniență, cât și de volumul alcoolic dorit , atunci când este vorba de diferitele tipuri de băuturi alcoolice.

În cel de al treilea capitol și ultimul am realizat un studiu de caz asupra restaurantului Reforma 9, o locație destul de recent apărută, contruită într-un stil autentic față de celelalte locații pe care le-am cunoscut, unde am prezentat ustensilele și echipamentele folosite, rețetele de preparare a băuturilor din cadrul restaurantului cât și modul de servire a acestora.

BIBLIOGRAFIE

Banu, C. (coord.): „Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. I și II, Editura Tehnică, București, 2002

Barbulescu Georgeta, Bologa Neicu, Burda Alexandru, Merceolgie – Metode și tehnici de determinare a calității, Editura Universitară, București, 2007

Băisan I. 2004 – Operații și procese în industria alimentară. Universitatea Tehnică „Gh. Asachi” Iași

Bologa Neicu, Burda Alexandru, Merceologie alimentară, Editura Universitară, București, 2009

Chiru, L., Andrei, V., – „Mărfuri alimentare și securitatea consumatorului”, Editura Economică, București, 2006

Diaconescu Ion, Ardelean Dorina, Diaconescu Mirela, Merceolgie alimentară – Calitate și siguranță, Editura Universitară, București, 2007

Dima, D., (coord.) Diaconescu, I., Pamfilie, R., Procopie, R., Păunescu, C., Popescu, D., Bobe, M.,

Hoban, T. J.: „Consumer Food Industry Perspective on Food Biotechnology”, în „Consumer Perspectives”, May 2000

Jukes, M., McGuire, J., Method, F., Sternberg, R.: „Nutrition and Education”, în „Nutrition: A Foundation for Development”, Geneva: ACC/SCN, 2002

Stanciu I., Calitologia știința calității mărfurilor, Bazele merceologiei, Editura Oscar Print, București, 2002

Stanciu I., Olariu M., -Bazele merceologiei, Editura Uranus, București, 1999

Ștetca Gheorghe, Mocuta Nicolae, Pop Anamaria, Strategii de management privind calitatea alimentelor, Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2012

Veștemean Lucia, Veștemean Ioana, Bazele merceologiei, Universitatea Lucian Blaga, Sibiu, 2002