Proiesc De An 1.5t [621055]

2

Co-
ala CUPRINS

INTRODUCE………………………………………………………………………………… 3
1. CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII PROIECTATE ……………………………………..4
1.1 Sortimentul produselor din carne proiectate…………………………………………….4
1.2 Caracteristica produselor finit e………………………………………………………….4
1.3 Alegerea și caracteristica materiei prime………………………………………………..5
1.4 Caracteristica materialelor auxiliare…………………………………………………….7
1.5 Organizarea procesului tehnologic – legăturile tehnologice a secțiilor…………………12
2 SCHEMELE -BLOC TEHNOLOGICE DE FABRICARE A PRODUSELOR
DE CARNE ……………………………………………………………………………….13
2.1 Schema bloc de fabricare a salamului semiafumat Odessa cal. I………………………13
2.2 Schema bloc de fabricare a salamului semiafumat Cracovi a cal. sup………………….14
3 CALCULE TEHNOLOGICE……………………………………………………………16
3.1 Rețetele de fabricare a produselor proiectate…………………………………………..16
3.2 Calculul materiei prime și a produsului finit……………………………………………17
3.3 Calculul materialelor auxiliare…………………………………………………………..19
3.4 Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare………………………………………..19
3.5 Calculul supraf ețelor secției de producere, a frigiderului, a depozitului………………..20
3.6 Calculul și selectarea utilajului………………………………………………………….20
3.7 Calcul ul numărului de inventor necesar…………………………………………………22
4 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC………………………………………..23
5 CONTROLUL IGIE NICO -SANITAR ȘI TEHNICO -CHIMIC A
FLUXULUI TEHNOLOGIC……………………………………………………………..25
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………..…28
SPECIFICAȚIE……………………………………………………………………………29
REZUMAT …………………………………………………………………………………30

3

Co-
ala INTRODUCERE
Industria prelucrării cărnii este considerată una dintre cele mai dezvoltate și cele mai vechi
ramuri ale industriei alimentare, și are ca obiect obținerea cărnii și valor ificarea cărnii pentru con-
sum direct sau prelucrarea în preparate și conserve di n carne.
Produsele de bază a acestei industrii o constituie salamurile, care au cea mai mare pondere din
tot volumul de preparate din carne.
Salamurile semiafumate reprezintă peste 50% din totalul producției. La fabricarea salamurilor
semiafumate se recomandă să se folosească materie primă provenite de la animale adulte ăn stare
medie de îngrășar e. Grăsimea cea mai potrivită este slănina tare, întrucât se topește mai greu și
menține desenul frumos mozaicat al produsului. Diferite sortimente de mezelui ri din această cat-
egorie se deosebesc între ele prin raportul diferit de carne de vită și de porc, prin felul membranelor
utilizate și prin gradul de tocare a l cărnii care dă aspect carcateristic pe secțiune. În toate produsele
din această categorie se fol osește bradtul, ca mijloc de legătură a componenților, șrot din carne de
vită plus de porc sau num ai șrot din carne de porc, după tipul produsului fabricat, p recum și slănina
tare sau semitare.
Compoziția chimică a salamurilor semiafumate este alcătuită din mai multe substanțe minerale,
precum Na, K, Ca, P, Fe, ca re sunt foarte importante pentru organismal uman, deoarece acestea
sunt necesare la formarea țesuturilor, participă în procesele biologice si fiziologice ale organ-
ismului.
La fel, în salamur i se găsește și o cantitate de vitamine, precum B1, B2, PP care la fel ajută la
buna funcționare a organismului uman, acționând totodată și ca ant ioxidanți. Conținutul de protein
este în jur de 44 -50 g, iar lipide 38 -40g.
Procesul tehnologic la salamur ile semiafumate se prepare după un process tehnologic ase-
mănător cu al prospăturilor, cu deosebirea că produsul după fierbere se afumă la rece și abia după
aceea sunt depozitate.
Salamurile ocupă, de cele mai multe ori, un loc fruntaș, fiind foarte com od de consumat, nu
necesită un tratament suplimentar, accesibil pentru toate păturile sociale, este principalul in-
grendient pentru sandvișuri, îns ă dezavantajul este că producătorii în conținutul salamurilor intro-
duc multe alte substanțe ce încoluiește ca rnea și care nu au un rol pozitiv asupra sănătății omului,
astfel tot mai mult consumatorii preferă semifabric atele care are un aspect clar despre conținutul
lor.
Scopul lucrării este proiectarea întreprinderii de producere a salamurilor semiafumate cu produc-
tivitatea de 1,5 tone/h.

4

Co-
ala 1. CARACTERISTICA INTREPRINDERII PROIECTATE
1.1 Sortimentul produselor din carne proiectate
Secția proiectate are o productivitate de 1500 kg/schimb produs finit. Produsele fabricate în
această secție sunt:
• Salam semiafumat “Odessa”, cal. I GOST 16351 -86 [1] în membrane de bovină;
• Salam semiafumat “Cracovia”, cal. sup. GOST 16351 -86 [1] în membrane de bovină;
Sortimentul salamurilor auxiliare, din restul de carne rămasă:
• Salam crud -afumat Bra unshveug, cal.sup.
• Salam fiert Molocinaia, cal.I

1.2 Caracteristica produsului finit
Salamurile proiectate de tip semiafumate “Odessa”, “C racovia” trebuie să corespundă
cerințelor din HG 720 [2].
Tabelul 1.2.1 Caracteristica organoleptică a salamurilor semiafumate
Denumirea
indicilor Caracteristica si norma
“ Odessa” “Cracovia”

Aspect exterior Batoane cu suprafața curată, uscată, fără pete, aderențe, afluențe de com-
poziție și rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrană a informației
pentru consumator (în formă de inscripție pe membrană, etichetă adezivă,
banderolă sau etichetă atașa tă la un capăt al batonului
Consistenta Elastica
Aspect in
sectiune Compoziție de culoare roz pînă la
roșu-cafeniu, fin mărunțită cu
bucățele de materie primă de
carne cu dimensiunile de
maximum 25 mm, uniform
amestecată, fără goluri și pete
cenușii. Se admite prezența
porozițății fine, prezența bucăților
unitare de slănină cu nuanță alba,
fără semne de rîncezire Tocătu ră uni form malaxată, fără pete
sure și goluri, conținînd bucăți mici de
șpic de culoare albă cu nuanțe de roz cu
dimensiuni nu mai mari de 6mm
Miros si gust Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aromă de condimente și/sau
afumare, gust ușor pican t, potrivit de sărat, fără gust și miros strain
Forma si
dimensiunea
,legarea
batoanelor
Batoane rasucite cu lungimea de la 10 -15 cm, cu o singura legare la fiecare
capat.
Partea de masa
a umeditatii, % Nu mai mult de 53 Nu mai mult de 57

5

Co-
ala Tabelul 1.2.1 (continuare)
Partea de masa
NaCl,% 4,5
Partea de masa
NaNO 2 ,% 5,0
Fractia de
masa proteina ,
% 15 14
Temperatura
in centru
batonului, ° C
De la 0 pâna la 12

Compozi ția chimică a produsului finit este dată conform informației din sursa „ Химический
состав пищевых продуктов” Скурихин И.М. [3].
Tabelul 1.2.2 Compoziția chimică a produsului finit
Denumirea
produselor
Apă
Proteine
Lipide Cenușă Substanțe minerale Vitamine
Valoarea
energetică total
NaCl
Na K Ca P Fe B1 B2 PP
Grame Miligrame mg/100g Kcal
Salam
semiafumat
Odesa 41,9 14,8 38,1 4,8 4,5 1505 298 27 188 2,8 0,08 0,13 3,3 402
Salam
semiafumat
Cracovia 44,6 17,1 33,8 4,3 4,5 1458 273 26 142 1,9 0,10 0,11 3,1 373

1.3 Caracteristica materiei prime pentru prelucrare
Materia primă, carnea de bovină și porcină corespunde HG 696 [4].
Tabelul 1.3.1 Caracteristica materiei prime
Indicatorii Caracteristica

Aspectul exterior carne de
bovină Țesut muscular bine dezvoltat slab se observă oasel e spetelor
și a părții posterioare
Aspectul exterior carne de
porcină Țesut muscular bine dezvoltat slab șpic dens cu culoare albă
de nuanță roză
Masa carcasei bovină 168kg
Masa carcasei de porcină 62 kg
Grosimea șpicului 1,5 – 4 cm

6

Co-
ala Compozi ția chim ică a materiei prime este dată conform informației din sursa „ Химический
состав пищевых продуктов” Скурихин И.М. [3].
Tabelul 1.3.2 Compoziția chimică a materiei prime
Materie
primă
Apă
Proteine
Lipide
Cenușă Substanțe minerale Vitamine
Valoarea
energetică
Na K Ca P Fe Mg B1 B2 PP
grame Miligrame mg/100g Kcal
Bovină ca lit.
I 64,5 18,6 16,0 0,9 65 325 9 188 2,7 22 0,06 0,15 4,7 218
Bovină calit.
II 69,2 20,2 9,8 1,0 73 355 10 200 2,9 25 0,07 0,18 5,0 168
Porcină grasă 38,4 11,7 49,3 0,6 47 230 6 130 1,4 20 0,40 0,1 2,2 491
Porcină
semigrasă 54,2 17,0 27,8 1,0 64 316 8 182 1,9 27 0,40 0,1 2,2 431

Carcteristica cărnii de porcină este prezentată conform HG 696 [4].
Tabelul 1.3.3 Carcteristica cărnii de porcină
Denumirea indicilor Carne de porcină

Aspect exterior La suprafață carnea reprezintă o peliculă uscată. Grăsimea cu
coloraț ie, consistență și gust normal, caracteristic speciei date.
Tendoanele sunt lucioase, elastice și tari. Suprafe țele sunt netede
și lucioase

Culoarea La suprafață are culoare roz -roșie, în secțiune este lucioasă,
sucul muscular este limpede

Consistența Este fină și elastică, în secțiune este compactă; nu se formează
urme la apăsarea cu degetul
Mirosul Plăcut, c aracteris tic speciei
Proveniența cărnii De la animale sănătoase cu musculatură bine dezvoltată
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină

Carcteristica cărnii de bovină este prezentată conform HG 696 [4].
Tabelul 1.3.4 Carcteristica cărnii de bovină
Denumirea indicilor Carne de bovi nă

Aspect exterior Țesut muscular bine dezvoltat,puțin se observa oasele spetelor
și a parții posterioare
Culoarea De la roz la roșu închis
Consistența Elastică
Mirosul Caracteristic carcasei nealterate
Proveniența cărnii De la animalele mature cu musculatură bine desvoltată,
crescute în condiții favorabile.
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de bov ină

7

Co-
ala 1.4 Caracteristica materialelor auxiliare

La fabricarea salamurilor semiafumatese folosește carne de porcină,bovină precum și un
șir de condimente si materiale auxiliare:
• Sare de uz alimentar, obținută prin vaporizare sau măcinată, de m ăcinișul nr.0; 1,2
minimum de calitatea I, conform GOST 13830 -97 [5]
• Nitrit de Natriu, conform GOST 4197 -74; [6]
• Zahăr to s, conform HG 774; [7]
• Apă potabilă, conform HG 934; [8]
• Membrane naturale și artificiale recomandate pentru salamurile semiafumate con form
documentelor normative de produs în vigoare și provenite din import,HG 43 5; [9]
• Sfoară , conform GOST 17308 -88; [10]
• Piper negru sau alb măcinat, conform GOST 29050 -91; [11]
• Piper aromat, conform GOST 29045 -91; [12]
• Clipse GOST 14838 -78. [13]

Caracte ristica sării alimentare trebuie să fie conform GOST 13830 – 9 [ 5 ].
Tabelul 1.4.1 Caracteristica sării alimentare
Denumirea
indicilor Caracteristica și norma
Extra Super ioară
Aspectul exterior Aspect cristalin. Prezența impuritaților straine,mecanice ce nu au
legatură cu proveniența sării -nu se admit.
Gust Sărat si fără miros strain.
Culoare Albă
Miros Lipsește
NaCl,% 99,7 98,4
Ionul ce Ca, % 0,02 0,35
Ionul de Mg , % 0,01 0,05
Ionul de S, % 0,16 0,80
Ionul de K,% 0,02 0,10
Ionul de Fe(III), % 0,005 0,005

8

Co-
ala Caracteristica zahărului trebuie sa fie conform HG 775 [7].
Tabelul 1.4.2 Caracteristica zahărului
Caracteristici Condiții de admisibilitate

Aspect exterior Cristale cât mai uniforme, uscate fără aglomerații
Gust, miros Dulce, fără gust și miros străin, atât în zahăr cât și -n
soluții
Friabilitate Friabil, se admite aglomerăr i neînsemnate, care se
distrug la o slabă apăsare
Culoare Albă cu nuanță gălbuie
Puritatea soluției Soluție de zahăr limpede cu slabă opalescență fără
sediment nedizolvat, impurități străine sau mecanice
Zaharoză, raportată la substanța
uscată, % minim
99,75
Substanțe reducătoare, % maxim 0,05
Cenușă raportată la substanța
uscată, % maxim
0,04
Colorație în unități convenționale,
maxim
0,8
Colorație, unități densitate optică
(unități ICUMSA), maxim
104
Umiditate, % maxim 0,14
Impurități metalic e, % maxim 0,003

Caracteristica nitritului de natriu trebuie să corespundă GOST 4197 [6].
Tabelul 1.4.2 Caracteristica nitritului de natriu
Denumirea indicilor Caracteristic a și norma

Formula NaNO 2
Aspect exterior În formă cristalină, de culoare albă sau puțin
gălbuie, care la aer se mărește.
Masa moleculară 69
Cl 0,002%
SO4 0,005%
Pb 0,005%
Fe 0,0002%
K 0,001%
As 0,00004%
Ca 0,002%

9

Co-
ala Caracteristica piperului aromat este conform GOST 29051 -91 [12].
Tabelul 1.4.4 Caracteristica piper aromat
Denumirea
indicilor
Caracteristica și norma
Întreg Mărunțit
Aspect exterior Fruct de formă rodundă ø=3 -8 mm Sub formă de praf
Culoarea Brun de diferite nuanțe Sur-brun
Aromă și gust Aromă specifică piperului aromat, gust iute și mirodenii, astringent . Gust
intens puternic stringent. Nu se adm ite gust și miros strain
Umeditate, % 12,0 12,0
Ulei eteric 1,5 1,5
Cenușă, % 6,0 6,0
Cantitatea de
fructe
deteriorate, %
2,5
–

Caracteristica piperului negru trebuie sa fie conform GOST 29050 -91 [11].

Tabelul 1.4.5 Caracteristica piperului negru

Denumirea indicilor

Caracteristica și norma
Întreg Marunțit
Aspect exterior Fruct rotund, cu
suprafața zbârcită,
ø=3-8 mm
Sub formă de praf
Culoarea Negru, brună Nuanțe sur închis
Aroma și gust Specific piperului negru, gust pronunțat,fără miros străin.
Partea masică a umedității ,
% 12,0 12,0
Partea masică de uleiuri
eterice, % 0,8 0,8
Partea de masă a cenușei, % 6,0 6,0
Partea masică a impuritților
de origine vegetală , % 2,5 –

10

Co-
ala Caracteristic a usturoiului trebuie sa corespundă GOST 33562 [14].

Tabelul 1.4.6 Caracteristica usturoiului

Denumirea indicilor
Caracteristica și norma
Aspect exterior Bulb i necrescuți,tari,denși,sănătoși,curați,întregi,fără
frisuri/crăpături,dupa formă și culoare caracteristic categoriei botanice
date
Miros și gust Caracteristic usturoiului, fără gust și miros. Are gust puțin iute.

Bulbi Calitatea usturoiului
Extra I II
Intacți, de formă regulată, fără defecte, curățiți.
Intacți Uniformi Urme ușoare de lovitură ,
neregulați
Calibru
minimal,mm 45 30 30
Conținutul de bulbi
sanatoși căzuți, % 3,0
Conținutul de bulbi
putrezi/alterați Nu se admite
Conținutul de sol ce
s-a alipit de bulbi,
%
0,50

Caracteristica sfoarei este in conformitate cu GOST 17308 -88. [10]
Tabelul 1.4.7 Caracteristica sfoarei

Denumir ea indicilor
Caracteristica
Proveniența Se pregatește din scoarță de tei,fibre chimice sau ață pentru
sfoară,W=17%
Aspect exterior Sfoara prezintă produs nou sau fibrilar răsucit
Structura sforii Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere
220*2 8143121201 7,2±0,4 2,0
220*3 8143121202 13,3±0,7 2,0
220*4 8143121203 17±0,8 2,0
220*5 8143121204 21,0±1,0 –

11

Co-
ala Caracteristica apei potabile trebuie să fie conform HG 934 [8]

Tabelul 1.4.8 Caracteristica apei potabile
Denumirea i ndicilor Norma

Indicii o rganoleptici
Mirosul la t=20 -60°C 2
Gustul la t=20 -60°C 2
Culoarea , grade 20
Indicii microbiologici
Nr. De MO în 1 ml apă 100
Nr. De bacteri Escherichia
colli în 1l de apă 3
Concentratia elementelor chimice. Substanțe insolubile ,mg/l , nu mai mult
Al 0,5
Denumirea indicilor Norma
Be 0,002
Mg 0,25
NO 3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO 4 3,5
SO 4 500
Duritatea, mg echiv/l 7,0
Rămășițe uscate, mg/l 1000

Caracteristica intestinelor de bovină conform HG 435. [9]

Tabelul 1.4.9 Caracteristica intestinelor de bovină
Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Calitatea I Calitatea II
Culoarea De la roz pînă la alb – suriu De la roz pînă la alb – suriu.
Miros Specific , fără miros strain
Rugină Nu se admite Se admite urme

12

Co-
ala 1.5 Organozarea procesului tehnologic – legăturile tehnologice a secțiilor

Depozit
membrană Frigider Frig Stația de
compresoare
Membrane Materia primă
de bază
Fabricarea
salamurilor Generator de
gheață
Cazangerie
Apă-canal
Expediere Gheață
Vapori
Apă
Produs
finit Scurgeri
Canalizare Depozit
de sare ,
nitrit
Depozit
condime
nte Condimente
Deșeuri

13

Co-
ala 2. Schema -bloc tehnologică de fabricare a produsului finit

2.1 Schema tehnologica de fabricare a salamului semiafumat “Odessa” calitatea I

2.
Zahar
HG
774 3.Nitrit
de Natriu
GOST
4197 -74 4.NaCl
GOST
13830 –
91
1.Receptie
carcase de
bovina
t°=0..4°C
HG 696 1.Receptie
carcase de
porci na
t°=0..4°C
HG 696 7.Piper
negru
si aro-
mat
GOST
29050 –
91 5.Re-
ceptie
spic
GOST
23670 –
79 6. Re-
ceptie
usturoi
GOST
7977 –
67
2.1
Cintar
ire
2.2
Dozare 3.1Cernere cu sita
magnetica ø=0.8 mm
1.1 Transare, dezosare,
t<12°C

1.2 Alegere:
cal.sup 20%
cal. I 35%
cal. II 45% 1.2 Alegere:
Negrasa 40%
S.grasa 40%
Grasa 20%
5.1 Con-
gelare
t°=3±2°
C
ῖ=2-3 min 6.1
Curat-
ire 7.1
Maru
ntire
Dozare
Prepararea
amestec-
ului 2.5 % 5.2
Amestec
are la
cuter
ῖ=2-3min 6.2
Marun
tire
ø=2-3
mm 7.2
Cint
arire
Dozare 1.3 Sarare -Maturare ῖ=12 -24 h,
t°=3±1°C
1.4 Pregatire compozitie ῖ 1t=2-3 min
ῖ2=2-3 min, ῖ 3=2 min, ῖ tot=6-8 min,
t°=≤12
1.5 Umplere membrane si legare
batoane Sfoara Mem-
brane ar-
tificiale
Apa po-
tabila Spalare
1.6 Indesare, ῖ=2 -4 min , t°=6±2°C
1.7 Praji re t°=90±10°C, ῖ=60 -90 min
1.8 Fierbere t°=80±5°C , ῖ=40 -80
min, t° C.B=71±1°C

14

Co-
ala

1.9 Racire t°=20°C, ῖ=2 -3 h
1.10 Afumare t°=43±7°C, ῖ=12 -24 h
1.11 Uscare t°=11±1°C , W=76.5±1.5% ,
ῖ=1-1-2 zile
1.12 Depozitare t°=12 -15°C, ῖ=15 zile,
W=75 -85%
Ambalare, e tichetare , marcare

15

Co-
ala 2.2 Schema tehnologica de fabricare a salamului semiafumat “Cracovia” calitatea superio-
ara

Zahăr
HG
774 NaCl
GOST
13830 -91 Carcase
de bovină
HG 696 Na𝑁𝑂 2
GOST
4197 -74 Carcase de
porcină
HG 696 Usturoi
GOST
16729 –
87 Piper
negru si
aromat
GOST
29050

Măcinare Cernere
cu sită
magnetică
ø=0,8mm
Cernere
cu sită
magnetică
ø=0,8m m
Tranșare, dezosare t° < 12°C
Mărunțire
Curățire
Dozare Dozare Formare
sol.de
2,5% Alegere:
Cal.sup 20%
Cal.I 35%
Cal.II 45% Alegere:
Negrasa 40%
Semigras 40%
Grasa 20% Cernere
cu sită
magnetică
ø=0,8mm
Marunțir
ea la volf
ø=2-3mm
Dozare Maturarea cărnii în bucăți ø=16 -25mm,
ῖ=1-2zile, t°=2,,+4°C
Mărunțire la volf t°=2…+4 °C
Prepararea compoziției la malaxor, t <12°C, 𝜏1=2−
3𝑚𝑖𝑛 ,𝜏2=2−3𝑚𝑖𝑛 ,𝜏3=3𝑚𝑖𝑛 ,𝜏𝑡𝑜𝑡=6−8𝑚𝑖𝑛 .
Umplerea membranelor și legarea batoanelor
Îndesarea ῖ=2-4 h, t=6±2°C
Prajirea ῖ=30-70min. T°=90±10°C, W=74 -80%
Fierbere, ῖ=40-80min, t°=75 -85°C, 𝑡𝑐𝑏=71±1°𝐶
Răcirea ῖ=2-3h, 𝑡𝑐𝑏=20°𝐶
Afumare,ῖ=12 -24h, t°=43±7°C
Uscare, ῖ=1 -2zile, t°=10 -12°C, W=75%
Păstrarea, t°≤12°C, W=75±5%, ῖ=10 zile. Pregătire
membrane
naturale
Piept de
porcină
refrigerat Mărunțirea
manuală
l=6mm

16

Co-
ala 3. Calculul tehnologic

Calculul tehnologic presupune calcularea cantității de materie primă necesară, cantitatea de
produs finit obținută, cantitatea materialelor auxiliare, numarul de utilaje utilizate precum și
calculul iventarului.

3.1 Rețeta de fabricare a produsului proiectat

Pentru a proiecta salamurile propuse este necesară rețeta de fabricare, care este dată în
Instrucțiunea Tehnologică de fabricare a salamurilor semiafumate. [15]

Tabelul 3 .1.1 Rețeta de fabricare a produselor proiectate
Denumirea materiei
prime,condimentelor si
materialelor Unitate de
măsură Salamuri semiafumate

„Odesa” „Cracovia”
Carne de bovină dezosată cal. I kg – 30
Carne de bovină dezosată,
calitatea II kg 65 –
Carne de porc semigrasă kg 10 40
Carne de porc grasă kg 25 30
Sare de uz alimentar g 3000 3000
Nitrit de natriu g 7,5 7,5
Zahăr tos g 115 135
Piper negru g 75 100
Piper aromat g 60 90
Usturoi g 150 200
Randamentul % 77 82
Tipul membranei Intestine de bovină medie

Formulele de calcul sunt prezentate în Indicațiile proiectului de an. [16]

Tabelul 3.1.2 Formulele de calcul
Tipul ca lcului Numărul
formulei Formula aplicată
Cantitatea totală de
MP necesară în
schimb 1 𝑴𝑷 =𝑷𝑭∗100
𝒁
MP- cantitatea totală de materie primă,kg PF – cantitatea
produsului finit fabricat în schimb Z – randamentul
produsului finit, %
Cantitatea mate riei
prime de
bază după tip în
schimb 2 𝑪=𝑴𝑷 ∗𝑵𝒄
100
C~ cantitatea materiei prime de bază,%;
Nc- norma de consum a materiei prime conform rețetei la
100 kg. cantitatea totală de materie primă, %;
Cantitatea de carne
dezosată 3 𝑪𝒅=𝑵𝒄.𝒂∗100
𝑹𝒂
Nc.a-necesarul cărnii alese
Ra-randament carne aleasă la carne dezosată,%;

17

Co-
ala Tabelul 3.1.2 (continuare)

3.2 Calculele materiei prime și a produsului finit

Calculul materiei prime si a produsului finit se face conform informațiile primite la cursul
“Proiectarea Întreprinderii”. [17]
Cantitatea de carne
aleasă 4 𝑪𝒂=𝑪𝒅∗𝑹𝒂
100
Ca-cantitatea de carne aleasă în kg;
Cd – cantitatea de carne dezosată,kg;
Ra- randament ca rne aleasă la carne dezosată,%;
5.Cantitatea de carne pe
os 5 𝑪𝒐𝒔=𝑪𝒅∗100
𝑹𝒐𝒔
Cd−cantitatea de carne dezosată ,kg;
Ros − randament carne pe os,%;
Cantitatea de sare și
mirodenii în schimb 6 𝑪1=𝑨∗𝑷
100
C1− cantitatea de materie primă
P
− norma de consum de sare și mirodenii la lOOkg .de m.p.de bază
7 Numărul unităților de
utilaj 7 𝑵𝒖𝒕𝒊𝒍𝒂𝒋 =𝑴𝑷
𝑸∗𝑻
Nutilaj − numărul unităților

T − durata unui schimb ,h.
Calculul inventarului 8 𝑵=𝑴𝑷
𝒒
MP − materia prelucr ată,kg.
q − capacitatea inventarului ,kg.
Calculul suprafeților 9 F = Q∗f
Q− productivitatea secției în unități convenționale ,kg
unități convenționale
F−suprafața specifică pentru o 1 t de produs finit ,
m2 t

Calculul numărului de
pătrați de construcție 10 𝑨=𝑭
72
F−suprafața specifică pentru o tonă produs finit ,m2t
72−reteaua de coloane 6
∗12 pentru o incăpere cu un etaj
Calculul resurselor in-
ginerești 11 Cri=Q∗Nc
− productivitatea secției în unități convenționale ,kg unități conven ționale
Nc− norma de consum resurse inginerești

18

Co-
ala Tabelul 3.2.1 Calculul materiei prime si a produsului finit
Tipul
produsului Tipul
materiei
prime Rețeta
, % Materia
primă Randamentul,
% Produsul
finit, kg Consum
materie
prima, kg

Odesa
Cal. I Carne
bov.cal. II 65

1038,96

77

800 675,32
Carne porc
cal.s/g 10 103,89
Carne porc
cal. g 25 259,74

Cracovia
Cal. sup Carne
bov.cal. I 30
853,65
82
700 256,09

Carne porc
cal.s/g 40 341,46
Carne porc
cal. g 30 256,09

Calculul cantității de carne pe os se face conform informațiile primite la cursul „Proiectarea
Întreprinderii”. [17]

Tabelul 3 .2.2 Calculul cantitații de carne pe os Tipul materiei prime
Nr. De carcase
Masa unei carcase, kg
Cantitatea de carne pe
oase, kg
Randamentul cărnii pe
oase,%
Cantitatea de carne
dezosată,kg
Tipul de carne aleasă
Randame ntul carne
aleasa/dezosata
Cantita tea de carne
aleasa,kg
Cantitatea de carne
necesaraă,kg
Resturi carne aleasă
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Bovină
15
168
2489,65
75,5
1929,48 Sup 20 385,89 0 385,89
I 45 868,26 256,09 612,17
II 35 675,32 675,32 0

Porcină
24
62
1460,44
88,2
1289,57 n/g 25 322,39 0 322,39
s/g 35 451,34 445,35 5,99
g 40 515,83 515,83 0

*Notă: În urma proiectării salamurilor de bază, rămîne:
Carne de bovină: cal. sup. -385,89 kg
cal.I -612,17 kg
Carne de porcină: negrasă -322,17 kg
semigrasă – 5,99 kg
Din resturile de carne se propune de a se fabrica următoarele tipuri de salamuri:

19

Co-
ala 1. Salam crud -afumat Braunshveug, cal. superioară.
• Bovină cal. sup. -45
• Porc negras -25
• Șpic -30

2. Salam fiert Molocinaia, cal. I.
• Bovină cal. I -35
• Porcină semigrasă -60

3.3 Calculul materialelor auxiliare

Calculul materialelor auxiliare se face conform informațiile primite la cursul „Proiectarea
Întreprinde rii”. [17]

Tabelul 3.3.1 Calculul materialelor auxiliare
Produsul Odessa cal.I Cracovia cal.sup Total
Productivitatea
după MP, kg
800 700 1500
norma de
consum,
kg/100 kg necesarul
de
materiale
auxiliare,
kg norma de
consum,
kg/100kg necesarul de
materiale
auxiliare, kg Kg
Sare de
bucătărie 3 24 3 21 45
Nitrit de Natriu 7,5 0,60 7,5 0,525 1,125
Zahăr 0,115 0,92 0,135 0,945 1,86
Piper negru
mărunțit 0,75 6 1 7 13
Piper aromat
mărunțit 0,60 4,8 0,9 6,3 11,1
Usturoi
proaspăt
mărunțit 1,5 12 2 1,4 2,6
Membrană 0,9 720 0,9 630 1390

3.4 Bilanțul materiei prime si a materiilor auxiliare

Calculu l materiei prime si a produsului finit se face conform informațiile primite la cursul
„Proiectarea Întreprinderii”. [17]
Tabelul 3.4.1 Bilanțul materiei prime si a materiilor auxiliare
Materia prima si
auxiliara Unitatea
de masura 1 schimb 5 schimburi
(o saptamâni) 22 schimburi
(o luna)
Bovină în carcase Kg 1929,47 9647,35 424448,34
Porcină în carcase kg 1289,56 6447,8 28370,32

20

Co-
ala Tabelul 3.4.1 (continuare)
NaCl kg 45 225 990
NaNO 2 kg 0,112 0,56 2,464
Zahăr kg 1,86 9,3 40,92
Piper negru Kg 1,3 6,5 28,6
Piper aromat Kg 1,11 5,55 24,42
Usturoi proaspăt Kg 2,6 13 57,2
Membrane bovina
medie leg. 1390 6950 30580

3.5 Calculul suprafețelor secției de producere, a frigiderului, a depozitului

Tabelul 3.5.1 Productivitatea secției în unități convenționale
Denumirea
produsului Prod uctivitatea, kg
unități fizice Coeficientul de
transfer K Productivitatea, kg
unitați
convenționale
Odessa 1038,96
1,6 1662,33
Cracovia 853,65 1365,84

Determinarea suprafeței totale a secției de mezeluri :

F=Q·f= 3,02*525=1585,5 m2
𝐀=𝐅
72=1585 ,5
72=22,02=23 pătrate

Tabelul 3.5.2 Calculul suprafețelor încăperilor secției de producere
Denumirea încăperii Coef.de recalculare
a suprafeței Productivitatea
secției Suprafața
încăperii, m2
Pregatirea mem branelor 5

1,5 7,5
Pregătire condimente 2 3
Șprițuire 18,7 28,05
Refrigerare si depozitare carne 11 16,5
Camera pentru îndesare 8,5 12,75
Prelucrare termică 46 69
Răcire și depozitare produs fint 27 40,5
Tratare igienică a lăzilor 7 10,5
Camera administrației 2,5 3,75
Pregătire gheață 3 4,5
Expediție 8 12

3.6 Calculul și selectarea utilajului

La organizarea fluxului tehnologic, este necesar de a cunoaște numarul de utilaje care vor
realiza prelucrarea cărnii, care este prod uctivitatea acestora precum și consumul de energie

21

Co-
ala in procesul tehnologic. Pentru aceasta se utilizează cataloagele de utilaje în care este indicat
utilajul, marca și dimensiunile de gabarit.

Tabelul 3.6.1 Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Operația
tehno –
logică Materie
primă
prelucrată,
kg Utilajul
folosit Marca
utilajului Produc
ti-
vitatea
utilajul
ui
kg/h Nr.
de
mași
ni Dimensiunile de
gabarit, mm Cons
umul
de:
l b h En.el.
kw/h
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dezosare,
alegere
3590
Conveer P3-FJ-2B5 6000 1 9730 998 1750 4,0
Mărunțire 3200 Volf HSR 30 2500 1 1600 1500 1105 1,8
Sărare 3200 Malaxor FMM30 2500 1 2350 965 1245 4,1
Reglarea
compoziție
i
3270
Cuter CREER
GRIBE 15 2500 1 1450 2650 1375 1,5
Preparare
a gheței
800 Generator
gheață
Gram -10
1000 1 1500 1500 450 1,0
Mărunțire 3200 Volf HSR 30 2500 1 1600 1500 1105 1,8
Umplerea
compoziție
i
1500
Șpriț
GTS -0,65J
2500
2
1300
1100
1685
1,5
Tratament
termic 1500 Cameră
termică
universal
ă Termocam
era
KOH -10 800 2 2400 1320 2500 30

22

Co-
ala 3.7 Calculul numărului de inventar necesar
La alegerea inventarului se utilizează informația d e la disciplina „Proiectarea Întreptinderii”.
[17]
Tabelul 3.7.1 Calculul și selectarea inventarului

Inventar Cantitatea
materiei
prime,kg Tipul ,
marca Capacitatea
inventarulu
i, kg Numă
rul de
unități Dimensiuni de gabarit,
mm
L, mm B,
mm H,
mm
Cânt ar
electronic 3590 BЭМ
600 600 1070 1200 45
Cărucioare 3200 221-
ФО-1,5 200 17 900 632 710
Masă pentru
legare
batoane 1500
ЯЗФСК – 1 1350 900 840
Stelaj pentru
maturare
carne
3200 221-ФО
– 6 400 8 2000 1100 1750
Stelaj
condimente 52 221-ФО
15- 07 100 1 200 700 1504
Lăzi plastic 3200 PT-25 25 130 552 412 180
Dispozitiv de
ridicare
cărucior 3200 ЯЗ-
ФЮД –
02 1500 3 1350 950 2015
Rame termice 1500 ПЛ-
352A 250 6 930 800 1655

23

Co-
ala 4. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamurilor semiafumate

Pentru fabricarea salamului semiafumat se foloseste numai materia primă în stare refrigerată,
cu temperatura la os t=+2…+4 °C. Carnea este adusă în transport auto, înz estrat cu cameră frigo-
rifică. Semicarcasele se porcină și sferturile de carcase de bovină sunt ridicate cu elevatorul pe
linia aeriană, cîntărite la cântarul BЭМ 600 (3) și verficate de către medical veterinar. Acestea sunt
însoțite cu certificate de origi ne, calitate, conformitate și certificate igienic.
Carc asele sunt transportate în sala de tranșare, dezosare ,alegere și se realizează procesul la con-
veer P3 -FJ-2B5 (2), aceste procese se fac la temperature de 12°C. Carnea de bovină se alege pe
calitați :
• Calitate superioara -20%
• Calitatea I – 35%
• Calitatea II – 45%

Carnea de porcină se alege pe categorii:
• Calitatea negrasă – 40%
• Calitatea semigrasă -40%
• Calitatea grasă -20%

Carnea dezosată și aleasă este transportată spre măruțire la wolf HSR 30 (4) prin sita cu di-
ametrul de 16 -25mm. Cea de porc, practic p entru toate salamurile se mărunțește la wolf HSR 30
cu sita cu diametrul 8mm. Tocătura obținută este îndreptată la malaxor FMM 30 (5). După, car-
nea este dusă în camera de maturare (VI), la t=0 -4°C, ῖ=12-24h.
Șrotul maturat este adus cu cărucioarele 221Ф О-1,5 (16) în sala de mașini (III), apoi se în-
carcă în cuva cuterului CREER GRIBE 15 (6), se adaugă gheața sub formă de fulgi care sunt
produși de generatorul de gheață Gram 10 (17). Se adaugă solu ția de nitrit din camera de păstrare
a condimentelor (X) ș i se cuterizează timp de 8 -10 min. Compoziția preparată nu trebuie sa de-
pașeasca t=12 -15°C.
Tocătura este cîntărită cu cîntarul de podea BЭМ 600 (3) și este transmisă spre șprițul HTS –
065J (7).
Membranele sunt verificate de găuri, rupturi și sunt aduse la șpriț GTS -0,65J ()7. Șprițuirea are
loc la presiunea de 5 -6 atm. Scopul șprițuirii este imprimarea unei forme anumite și protejarea
compoziției de influența factorilor exterior. Batoanele ump lute sunt legate cu sfoară și sunt
așezate pe rame metalice ПЛ352A (9) la o distanță de 8 -10 cm.

24

Co-
ala Ramele sunt transmise spre camera de îndesare (VII) la t=8°C, ῖ=2 -4h. Salamurile se supun
îndesării pentru o prăjire mai ușoară, fiindcă din ele se elimin ă apă care împiedică procesul de
prajire.
Procesul de prăjire se face cu scopul de creștere a rezistenței membranelor, produsul
devine mai stabil la acțiunea microorganismelor, scade cantitatea de microorganisme pe supra-
fața salamului, are loc o sterilizare, apare o culoare roz -cărămiziu, aurie , se formează gustul ini-
tial și o aroma specific datorită contactării cu substanțe ce se conțin în fum. Ramele sunt trans-
mise spre termocameră KOH -10 (10) pentru a fi supuse tratamentului termic. Prajirea are loc la
t=80-100 °C, ῖ= 60 -90min. Pentru o prăj ire omogenă batoanele se agață pe bețe la distanța 8 -10
cm între ele.
Uscarea și prajirea în camerele automate are loc la t=90±10°C. Salamul cu intestine se pra-
jeste timp de 1 -2 h (în dependență de diametrul membranelor) la 100°C pîna la atinger ea temper-
aturii în centrul batonului de 68 -70°C,
Fierbera se face după prajire într -un interval de 40 -80 min, t= 80±5°C pînă la atingerea în
mijlocul batonului temperatura t=71±1°C.
După fierbere are loc răcirea batoanelor pînă la temperature t=20°C, proces care dureaza
ῖ=2-3 h.
Afumarea se efectuiaza la t=43±7°C, ῖ=12 -24 h imediat după prajire, treptat micșorînd
temperatura in termocameră de la 90 -100°C pînă la 40 -45°C, men ținînd umeditatea aerului din
termocameră egala cu 60 -65% si viteza aerului 1m/s. Pentru a evita zbîrcirea excesivă a membra-
nei salamurilor e necesar de a mări umeditatea în camerele de afumare deja în a doua parte a pro-
cesului. Batoanele tratate termic su nt îndreptate spre camera de uscare la t=11±1°C, ῖ=1-2 zile,
W=75%.
Produsul finit se verificat organoleptic și se înlătură salamurile cu membrana deteriorate.
Salamurile cu membrană prea întunecată ce s -a format în procesul prajirii, ca urmare a uti-
lizări speciilor rășinoase de lemn, cu membrana crăpată, cu concentrări unilaterale de
tocătură,umede, cu scurgeri de grăsime pe toată lungimea nu sînt admise în realizare.
Depozitarea se face la temperature t=12 -15 °C, ῖ=15 zile, W=7 5-85%.

25

Co-
ala 5. Controlul igienico -sanitar și tehn ico-chimic a fluxului tehnologi
Controlul produsului finit se realizează în conformitate cu HG 720. [2]
Tabelul 5.1 Controlul produsului finit Înreg-
istrări
RG 1 Responsabil de
monitorizre
Șef laborator Meto
da
HG
720 Valoarea parametrilor
Batoane cu suprafața curate, us-
cată, fără pete, aderențe, afluențe
de compozi ție și rupture ale mem-
brane. Capetele membranelor sunt
fixate cu clipsuri.
Elastică
Caracteristic tipului respectiv de
produs, cu aroma de condiment sau
afumare, gust ușor picant, potrivit
de sărat, fără gust și miros strain.
Batoane drepte cu lungimea 25 -35
0…12 °C
57% max.
4,5%, max.
0,6g
Absent
Absentă în 10 g produs
Absent Denumirea para-
metrilor
Aspet exterior

Consistența
Miros și gust

Formă, dimensiuni
Temperatura
Umeditatea
Sare de bucătărie
Nitrit de natriu
Bacterii coliforme
Salmonella
Bacterii sulfitoreduc-
toare Periodicit
atea

Fiecare lot Denumi-
rea PF

Salam
semi -afu-
mat
Odessa

26

Co-
ala Tabelul 5.1 (continuare) Înregis-
trări
RG 1 Re-
sponsabil
de moni-
torizare Șef labora-
tor Metoda
HG 720 Valoarea parametrilor
Batoane cu suprafața curate, us-
cată, fără pete, aderențe, afluențe
de compoziție și rupture ale mem-
brane. Capetele membranelor sunt
fixate cu clipsuri.
Elastică
Caracteristic tipului respectiv de
produs, cu aroma de condiment sau
afumare, gust ușor picant, potrivit
de sărat, fără gust și miros strain.

Batoane drepte cu lung imea 25 -35
cm
0…12 °C
55% max.
4,5%, max.
0,52g
Absent
Absentă în 10 g produs
Denumirea para-
metrilor
Aspet exterior

Consistența
Miros și gust

Formă, dimensiuni

Temperatura
Umeditatea
Sare de bucătărie
Nitrit de natriu
Bacterii coliforme
Salmone lla
Bacterii sulfitoreduc-
toare Periodici-
tatea
Fiecare
loc Denumirea PF
Salam semi -afu-
mat Cracovia

27

Co-
ala Tabelul 5.2 Controlul ciclului tehnologic de fabricare a salamurilor
Operații
tehnologice Indicii con-
trolului Caracteristica
indecelui Cu ce se
efectuiază
controlul Periodicitatea
controlului Perso-
ana re-
sponsabi
lă U.m Parametri
Recepția mate-
rie prime Temperatura °C 1..4 Termometru O data pe
schimb Medicul
veterinar
Tranșare, de-
zosare,
Alegere Cantitatea d e
carne si car-
nea pe os,
Kg

Cîntar O data pe
schimb Tehnolo
g
Mărunțire Calitatea ,
temperatura °C 0…4 La ochi
Termometru In timpul oper-
atiunii Tenolog
Amestecare Calitatea
amestecarii La ochi In timpul oper-
atiunii Tehnolo
g
Maturare Temperatur a
umeditatea °C
% 6-12
75±5 Termometru
Psihometru 2 ori pe
schimb Tehnolo
g
Cuterizare Temperature,
calitatea to-
caturii
°C
≤ 12 Termometru
La ochi In timpul oper-
atiunii Tehnolo
g
Șprițare Presiune Atm 0,8 Manometru In timpul oper-
atiunii Opera-
torul
Legare Calitatea le-
garii La ochi In timpul oper-
atiunii Lucra-
torul
Îndesare Temperature
, umeditatea °C
% 3-4
87-90 Termometru
Psihometru 3-4 ori pe
schimb Tehnolo
g
Prajire Temperature,
timpul , tem-
peratura
centr. Bat °C
Min
°C 90-100
100
71 Sistemul au-
tomat al
camerei
termice Permanent Opera-
torul
Fierbere Temperatura
, timpul
Temperature
centr. Bat °C
%
°C 80
90
71 Sistemul au-
tomat al cam-
era termice Permanent Opera-
totul
Afumare Temperatura
Timpul °C
H 40
20 Sistemul au-
tomat al
camerei
termice Perm anent Opera-
torul
Depozitare Temperatura
viteza
aerului °C
m/s 12-15
1 Termometru
Anemometru 1 în schimb Tehnolo
g
Ambalare Temperature
spatiului °C 0-12 Termometru 1 în schimb Tehnolo
g

28

Co-
ala BIBLIOGRAFIE

1. GOST 16351 -86 Salamuri semiafumate. Condiți tehnice.
2. HG 720 Caracteristica produsului finit.
3. СКУРИХИН И.М . Химический состав пищевых продуктов. 1987 – 224 с.
4. HG 696 Carne materie prima. Producerea, importul și comercializarea.
5. GOST 13830 -97 Sare de uz alimentar .
6. GOST 4197 -74 Nitrit de Natr iu.
7. HG 774 Zahăr.
8. HG 934 A pă potabilă.
9. HG 435 Membrane naturale și artificiale.
10. GOST 17308 -88 Sfoară.
11. GOST 29050 -91 Piper negru sau alb măcinat.
12. GOST 29045 -91 Piper aromat.
13. GOST 14838 -78 Clipse din aluminiu.
14. GOST 33562 Usturoi.
15. Instrucțiunea tehnologică de producere a salamurilor s emiafumate.
16. GHID privind elaborarea și susținerea tezelor. UTM,2010, N 1782 în biblioteca FTMIA.
17. Cursul la disciplina Proiectarea Întreprinderii.
18. АРХАНГЕЛЬСКАЯ Н .М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий
мясной промышленн ости – М., Агропромиздат , 1996 , – 198 с .
19. ПРОЦЮК Т .В., РУДЕНКО В .П., Технологическое проектирование предприятий
мясной промышленности . – Киев Высшая школа , 1982 .
20. БУЯНОВ А .С., РЕЙН Л .М., СЛЕПЧЕНКО И . Р., и др. Дипломное проектирование
предприятий мясной пром ышленности . М., Пищевая промышленность 1979 .–247 с .
21. Нормы технологическово проектирования предприятий мясной промышленности
М., 1990 .

29

Co-
ala Rezumat
În această luc rare am proiectat secția de prelucrare a cărnii cu productivitatea de 1.5
tone/ schimb, care c uprinde sortimentrul de baz ă:
✓ Salam semi afumat de tip „Odessa ”, calitatea I, cu productivitatea 0,8 tone /schimb,
randamentul 77% , membrană naturală de bovină medie.
✓ Salam semiafumat de tim p „Cracovia ”, calitate superioară, cu pr oductivitatea de 0,7
tone/schimb, randament ul 82%, membrană de bovină medie.
Pentru a utiliza la maxim materia primă, la sortimentul de baz ă al întreprinderii proiectate se
mai include sortimentul auxiliar:
✓ Salam crud-afumat de tip „Braunsh veug”, calitate superioar ă, randamentul 60% ;
✓ Salam fiert de tip Molocinaia, calitate I , randamentul 116%.
Obectivul proiectului dat este de a analiza tehnologiile de producere a samaurilor semiafumate,
carac teristi cile te hnologice a tuturor utilajelor alese pentru sec ția de prelucrare precum si
principiul lor de func ționare. Sunt nominalizate toate inventarele utilizate cu dimensiunile lor de
gabarit, precum și producti vitatea acestora. Fluxul tehnologic este proiectat în așa fel , ca s ă nu se
întilnescă intersectări .
În mem oriul explicativ sunt descrise c aracteristicile organoleptice, fizico -chimice precum si
microbiologice a materiei prime, materialelor au xiliare precum și a produsului finit , organizarea
procesului tehnologic, schemele bloc -tehnologice de fabricare a produs elor, calculele
suprafețelo r secției de producere , desprierea procesului tehnologic a produselor s emiafu mate ,
controlul igienico -sanitar și tehnico -chimic a fluxului tehnologic .