Proiectul Unei Cafenele „adolescentii”
CUPRINS
Introducere
Compartimentul I
Argumentarea tehnico-economică
1.Rezumat
1.2. Descrierea întreprinderii
1.3.Piața
Capitolul II
Calcule tehnologice
2.1.Calcule tehnologice
2.2.Calcul numar de bucate
2.3.Elaborarea listei de bucate ( Meniu
2.4.Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit
2.5.Calcule tehnologice pentru secția de „Legume
2.6.Calcule tehnologice pentru secția Bucate reci
2.7.Calcule tehnologice secția Cofetărie
2.8.Calcule tehnologice pentru secția Bucate calde
2.9. Calcule tehnologice pentru secțiile de producere auxiliare
Capitolul III
Standartizarea și controlul calității.
3.1. Materii prime folosite
3.2.Modificările fizico-chimice produse în timpul frămîntării,coacerii
3.3. Fișe tehnologice
Capitolul IV
Organizarea producerii și servirii
3.1. Schema proceselor tehnologice și divizarea secției
3.2. Formele de organizare a muncii în secția Cofetărie
3.3. Organizarea lucrului în camerele auxiliare a secției de „Cofetărie
3.4. Regimul de lucru al secției de „Cofetărie
3.5. Măsurile de igienizare
3.5.1. Cerințe sanitare către pregătirea articolelor cu creme
3.5.2. Cerințele sanitare către amplasarea secției de cofetărie
Capitolul V
Planul de afaceri
4.1.Rezumatul întreprinderii
4.2.Descrierea întreprinderii
4.3. Piața
4.4.Managementul și personalul
4.5.Planul financiar
Compartimentul VI
Protecția muncii și mediului ambiant
Concluzie.
Bibliografie.
Introducere
Termenul de alimentație publică semnifică activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unități proprii, special amenajate.
Aceste unități oferă și multiple posibilității de destindere. Producția și servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire profesională specifică.
Ambianța dintr-o unitate de alimentație publică este creată nu numai de gradul de dotare, de modul cum este aranjat salonul, de sortimente de preparate și băuturile existente, ci și de felul în care se prezintă personalul.
Prin ambianta mediului interior se ofera consumatorilor posibilitatea de a servi masa in conditii de confort si liniste, cu servicii care se asigura la masa de lucratori cu inalta pregatire profesionala.
Structurile de alimentație publică sunt într-o continuuă modernizare. Atât unitățile de alimentație cât și serviciile oferite în cadrul acestora tind să ajungă la nivelul celor din țările europene.
Alimentația este un lucru esențial in viața fiecărei persoane. De aceea, in unitatile de alimentatie, trebuie să se asigure o baza tehnico-materiala, necesara pregatirii si servirii hranei, care sa permita realizarea unei productii culinare, diversificate, care sa satisfaca cele mai exigente gusturi ale populatiei.
La buna functionare a unitatii de alimentatie publica contribuie, pe langa modul in care aceasta este proiectata, construita sau reamenajata, serviciile prestate de personalul unitatii. Servirea clientilor intr-o unitate de alimentatie constutuie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societăți.
Principalul meu obiectiv pentru această teză de licență este proiectarea unei unități de alimentație publică de tip cafenea pentru tineret cu specializarea în preparate de cofetărie cu capacitatea sălii de 80 de locuri, care va fi amplasat în orașul Chișinău.
Unitatea de alimentație publică de tip cafenea cu specializarea în preparate de cofetărie propusă spre proiectare va avea următoarele caracteristici:
Va fi o unitatea de alimentație publică care va desface un sortiment larg de produse de cofetărie-patiserie.
Sortiment de preparate și băuturi va fi :
prăjituri, torturi, fursecuri
cozonac, patiserie fină
înghețată, bomboane
băuturi nealcoolice calde și reci
unele băuturi alcoolice fine (coniac, lichior)
Referitor la ambianța sau decorul : organizarea interioară va asigura asigura condiții corespunzătoare nivelului de confort și a structurii sortimentale oferite.
La baza proiectării unității de alimentație publică cafenea- pentru tineret , se va ține cont de setul de documente normativ tehnice, pentru elaborarea unui proiect este necesar de ținut cont de următorii factori principali care stau la baza proiectării.
Acești factori sunt:
Organizarea procesului tehnologic de producere a întreprinderii, în general și a secțiilor aparte;
Alegerea și repartizarea utilajului tehnologic, a sistemelor frigorifice și a comunicării sanitaro – igienice – tehnice;
Determinarea metodelor de înlăturare a deșeurilor alimentare și utilizarea lor;
Calcularea personalului de producere și tehnic, determinarea termenilor de răscumpărare a întreprinderii și rentabilitatea ei;
Îndeplinirea schemei de planificare a întreprinderii, care să corespundă cu procesul tehnologic, alegerea materialelor de construcție.
Forma deservirii a unității de alimentație publică de tip cafenea–va fi asigurată de către chelneri, personalul de servire joacă un rol foarte important pentru întreprindere, deoarece anume în ce mod, și cum este servit preparatul culinar, depinde reputația și dezvoltarea întreprinderei.
Intreprinderea propusă spre proiectarea va fi dotat cu utilaj modern, vor fi imprementate tehnologii noi, unitatea va fi în permanentă mișcare și dezvoltare, ceea ce va permite atragerea unui număr mare de consumatori.
Compartimentul I
Argumentarea tehnico-economică
Rezumat
Scopul meu în elaborarea acestui plan de afaceri este inițierea unei afaceri profitabile în cadrul unei unități de alimentație publică, de tip cafenea pentru tineret numită "Adolescenții", care v-a fi amplasată în orașul Chișinău.
1.2. Descrierea întreprinderii
1.2.1. Locul amplasării
Unitatea de alimentație publică propusă pentru proiectare, este de tip cafenea-cofetărie pentru tineret, întreprinderea va fi amplasată în centrul orașului, pe strada Stefan cel Mare si Sfint.
1.2.2. Forma organizator- juridică a cafenelei
În Republica Moldova principalele forme juridice în care poate fi lansată o afacere este 1): Întreprindere Individuală (67492), Societate cu Răspundere Limitată (66041), Societate pe Acțiuni (4978), Cooperativă de Producere (4074) etc.
Deoarece forma organizator-juridică joacă un rol destul de important în activitatea firmei, la alegerea acesteia se va ține cont de:
mărimea acesteia și de posibilitățile de dezvoltare;
numărul viitorilor parteneri de afaceri;
gradul de implicare și de răspundere asumată de fiecare dintre ei;
capitalul social disponibil în comparație cu cel necesar;
caracteristicele specifice fiecărei forme juridice prevăzute de legislația în vigoare.
Pentru unitatea de alimentație publică propusă spre proietare, cea mai potrivită formă organizator-juridică este considerată tipul S.R.L( Societate cu Răspundere Limitată ), din următoarele motive:
capital social relativ mic;
număr relativ mic de asociați, chiar și o persoană;
răspunderea asociaților se reduce la plata părților sociale;
răspundere lumitată a asociaților.
Însă apar și unele dezavantaje, cum ar fi:
orice persoană poate fi asociat unic al unei singure societăți cu răspundere limitată;
o societate cu răspundere limitată nu poate avea ca asociat unic un alt SRL înființat de un asociat unic.
proces anevoios de conducere;
cheltuieli mari la înregistrare
În caz de încălcare a acestor prevederi, orice persoană interesată, precum și statul, prin Ministerul de Finanțe, pot cere pe cale judecătorească a societății astfel constituite.
1.2.3.Capitalul social
Capitalul necesar pentru inițierea acestei afaceri în domeniul sferei de comerț și de prestare a serviciilor, este evaluat aproximativ la suma de 2554603 lei,această sumă cuprinde,cheltuielile de lansare,costul utilajelor și a echipamentelor necesare,mijlocul de transport și cheltuielile planificate a fi făcute în prima lună de desfășurare a activității restaurantului.
1.2.4.Fondatorii
Această afacere va dispune doar de doi fondatori, va fi o afacere de familie, finanțarea unității va avea loc prin autofinanțare, din venituri proprii precum și din surse creditare. Pentru finanțarea cu surse de creditare se vor întocmi seturi documente speciale pentru obținerea surselor de creditare pentru afacere propusă spre inițiere.
1.2.5.Istoricul
Scopul principal al unității cafenelei în economia de piață este de a obține un profit. Pentru a fi obținut acest profit este necesară atragerea, combinarea și utilizarea factorilor de producție în scopul producerii și comercializării unor bunuri economice. În rezultat pentru a desfășura și a întreține o întreprindere cu succes se pune în evidență studierea și cunoașterea economiei de piață.
Un accent deosebit va fi axat pe modul de deservire și a calității a consumatorilor.
La atmosfera cafenelei, unul dintre punctele de atracție va fi un design interior specific tradiției și artei moldovenești,care se va distinge printr-un mobilier deosebit și modul de decorare.
Meniul cafenelei va dispune de o gamă largă de preparate de cofetărie și preparate culinare pregătite de bucătari iscusiți, care se va diferenția de meniurile altor U.A.P direct concurente prin originalitatea sa.
Unitatea de alimentație publică trebuie să îndeplinească trei funcții conexe: prepararea ,comercializarea și consumul produselor culinare.În funcție de sortimentul produselor și băuturilor propuse, complexitatea preparării bucatelor, calificarea personalului, dotarea tehnică și interiorul localului, nivelul de deservire a consumatorilor, unitățile de alimentație publică se clasifică după tipuri, conform anexei nr.2 la prezenta hotărîre, și sînt încadrate în categorii, conform anexei nr. 3 la prezenta Hotărîre a Guvernului 1209 din 8 noiembrie 2007.
Tipul de unitate de alimentație publică ales este cafenea care prezintă un local public care îmbină activitatea de producție cu cea de servire punând la dispoziția clienților o gamă variată de produse culinare și produse de patieserie, băuturi și produse pentru fumători.
La elaborarea regimului de lucru al restaurantului s-a luat în considerație cîțiva factori esențiali:
Tipul unității de alimentație publică;
Perioada de lucru a unității de alimentație publică;
Locul amplasării;
Contigentul de consumatori;
Cafeneaua își va începe programul de lucru începînd cu orele și se va închide la orele , se fac unele excepții atunci cînd în sală mai sunt clienți.Unitatea de alimentație publică va fi cu acces liber și deaceea nu este binevenită o pauză pentru masa de prînz.
1.3. Piața.
1.3.1.Consumatorii.
Clienții vizați de afacere au vîrsta de peste 18 ani, o pondere ridicată deținînd-o cei cu vîrsta cuprinsă între 30-40 de ani. Și cei de 20-30 de ani formează o parte importantă, dar mai ales pe termen lung aceșteia făcînd parte dintr-un segment de consumatori în formare, care în viitor pot deveni fideli. Consumatorii vizați de afacere se deasebesc prin comportament și ocupație (oameni de afaceri, intelectuali, funcționari).
1.3.2.Concurenții
Principalii concurenți potențiali deja existenți ,care și-au creat o reputație destul de bună în sfera alimentației publice și a prestării serviciilor,au o clientelă fidelă,sunt doar cîteva din avantajele concurențiale care reprezintă aceste afaceri.
Cu toate acestea, lipsa unui segment de piată propriu stabil ca si nivelul calitativ al serviciului care a scăzut odată cu trecerea timpului, formează puncte slabe ce pot fi, si trebuie, atacate printr-o bună strategie de marketing.
Concurenții potențiali a cafeneleipentru tineret de tip S.R.L. sunt:
Tabela 1: Potențialii concurenți.
Atragerea acestor consumatori ,nu va prezenta o „lovitură grea”, pentru afacerea planificată, deoarece în sectorul unde va fi amplasată unitatea de alimentație publică, va fi doar un restaurant classic de tip german cu specializarea în bucătărie germană și oamenii vor fi atrași de un spectru larg de deaceea nu este binevenită o pauză pentru masa de prînz.
1.3. Piața.
1.3.1.Consumatorii.
Clienții vizați de afacere au vîrsta de peste 18 ani, o pondere ridicată deținînd-o cei cu vîrsta cuprinsă între 30-40 de ani. Și cei de 20-30 de ani formează o parte importantă, dar mai ales pe termen lung aceșteia făcînd parte dintr-un segment de consumatori în formare, care în viitor pot deveni fideli. Consumatorii vizați de afacere se deasebesc prin comportament și ocupație (oameni de afaceri, intelectuali, funcționari).
1.3.2.Concurenții
Principalii concurenți potențiali deja existenți ,care și-au creat o reputație destul de bună în sfera alimentației publice și a prestării serviciilor,au o clientelă fidelă,sunt doar cîteva din avantajele concurențiale care reprezintă aceste afaceri.
Cu toate acestea, lipsa unui segment de piată propriu stabil ca si nivelul calitativ al serviciului care a scăzut odată cu trecerea timpului, formează puncte slabe ce pot fi, si trebuie, atacate printr-o bună strategie de marketing.
Concurenții potențiali a cafeneleipentru tineret de tip S.R.L. sunt:
Tabela 1: Potențialii concurenți.
Atragerea acestor consumatori ,nu va prezenta o „lovitură grea”, pentru afacerea planificată, deoarece în sectorul unde va fi amplasată unitatea de alimentație publică, va fi doar un restaurant classic de tip german cu specializarea în bucătărie germană și oamenii vor fi atrași de un spectru larg de bucate germane, vinuri de înaltă calitate și de o deservire de cel mai înalt rang.
Ținînd cont de cîteva din aspectele implicate de acest tip de afacere: produs-serviciu de înaltă calitate, cîștiguri reduse în primul an de activitate și de alți factori care pot influența negativ mersul afacerii(inflație, rata dobînzii) este deci obligatorie analiza atentă și conceperea unei foarte eficiente strategii de marketing și de promovare a serviciului oferit.
Politica firmei în domeniul marketingului și reclamei va pune accent pe unicitatea serviciului prestat. Echipa manageriala (proprietari și administrator) trebuie să conceapă o strategie de marketing care să conțină metode și elemente specifice fiecărei etape din viața restaurantului.
Astfel, în chiar ziua deschiderii localului vor fi invitate personalități publice ale orașului, oameni de cultură, oameni de afaceri de succes care se bucură de o bună reputație.
Publicitatea în această perioadă va fi bine orientată, țintind segmentul de piață urmarit. Acest lucru se va realiza prin intermediul:
cărților de vizită trimise pe adresa societăților comerciale, a firmelor, sau instituțiilor publice, culturale și de învățămînt;
difuzării de broșuri în cazul sosirii unor delegații străine sau desfășurării unor conferințe sau comunicări științifice în oraș;
un mediu de comunicare în masă, radioul va fi o altă cale de a face reclamă; însă acest procedeu va fi folosit doar pe perioade scurte și intermitente;
înainte de lansarea afacerii, pentru a informa potențialii clienți de intenția de a se dechide un nou restaurant cu un anumit specific și diferențiat prin calitate;
în perioada caldă a anului (lunile iunie, iulie, august), reclama va fi mai intensă, mai incisivă ca de obicei, iar prin mesaj va fi adresabilă unui segment mai larg de consumatori.
Data inaugurării localului va fi și ea atent aleasă. Este recomandabilă perioada propice unor astfel de acțiuni și în care volumul cheltuielilor populatiei pentru bunuri de larg consum sau de lungă durată este cea ridicată.
Aceasta corespunde primului trimestru al anului, respectiv sfîrșitul lunii februarie și începutul lunii martie. Datorită acumulării în această perioadă a unor sărbători tradiționale, inaugurarea restaurantului de tip classic german. ar putea fi recepționată de către consumatori drept un “cadou” cu ocazia acestor evenimente, iar noutatea ofertei ar putea fi un motiv de a vizita localul.
În ceea ce privește mesajul și conținutul reclamei: indiferent dacă aceasta se face prin poștă, difuzare de broșuri sau radio ea se va axa pe ideea oferirii unui serviciu deosebit.
Ideea centrală pe care mesajul trebuie să o transmită este aceea a existenței unui restaurant select prin el însuși, ce se evidențiază mai ales prin atmosferă, aspect interior(mobilier, lumină), calitatea personalului(comportament, tact).
Textul mesajului va remarca varietatea meniului, originalitatea și calitatea acestuia. Se vor evita specificații de preț, folosindu-se aluzii fine, subtile cu privire la nemulțumirea generală că există puține restaurante de calitate la un preț rezonabil.
Oricum, prețul specialităților culinare va fi în funcție de prețurile preparatelor echivalente oferite de concurență; în acest caz prețul va fi asemanător. Diferențierile de preț vor aparea la “specialitățile casei”, acestea prevăzînd un preț mai ridicat ce trebuie să demonsreze calitatea deosebită a produselor ce oferă siguranța unui serviciu recepționat ca unic.
Tabel 2: Furnizorii comerciali a cafenelei.
Capitolul II.
Calcule tehnologice.
2.1.Calcule tehnologice
Elaborarea programului de lucru a unității de alimentație publică
Tabela nr.1: Programul de lucru al U.A.P.
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă a cafenelei are loc după formula:
N=PXY [Berdicevschi, pag.44, (7)]
N-numărul de consumatori ;
P- numărul de locuri în sală, 100 ;
φ- rotația unui loc ;
X- procent de completare al sălii de comerț, % ;
2.2. Calcul număr de bucate
Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
(2)
Unde:
n-numărul de bucate realizate pe zi ;
N-numărul de consumatori(1130 de consumatori,Tabelul 1) ;
m-coeficientul mediu de întrebuințare a bucatelor conform anexei 4 ,pag. 141 Zueva, m=0,8 pentru cafenea;
2.3.Elaborarea listei de bucate ( Meniu).
Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi
Tabela nr.2: Determinarea numărului de bucate.
Calcularea cantității de băuturi, produse de patiserie, pâine sau produse achiziționate
Tabela nr. 3: Determinarea cantității materialelor auxiliare.
Pentru determinarea materiei prime auxiliare folosim tabelul nr.8 pag.48 din Berdicevschi.
Meniul întreprinderei proiectate.
2.4.Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit.
Calcularea cantității de materie primă pentru o zi de lucru.
Cantitatea de materie primă pentru o zi se calculează după formula:
(3)
Unde:
G – cantitatea de materie primă, kg;
g – cantitatea produsului conform rețetei;
n – numărul de porții într-o zi, b
1000 – coeficientul de transformare.
Calcularea Futil și Ftot a fiecărei încăperi de depozit
Suprafața utilă ( F ) a încăperilor de depozit sunt = 30-35 %.
Suprafața totală se calculează după formulele:
(4)
unde:
F – suprafața utilă a încăperii de depozit, m2
G-cantitatea de producție folosită zilnic, kg
q – capacitatea de încărcare a l m2 cu producție gata (kg/m2 );
– durata păstrării, zile;
Se găsește din Zueva, anexa 11 pag. 149. Berdicevschii anexa 29 pag. 199. Apoi se calculă suprafața totală a încăperii de depozit după formula:
(5)
Unde:
Ftot- suprafața totală a încăperii de depozit,m2;
coeficientul de utilizare a suprafeței depozitelor
Tabela nr.4. Camera frigorifică a produselor gastronomice, grăsimilor, laptelui și produselor lactate.
Folosim coeficientul pentru camera frigorifică de păstrare a legumelor si fructelor, din Berdicevchi 1979, pag.102
Tabela nr.5. Camera frigorifică de păstrare a legumelor si fructelor.
Folosim coeficientul pentru camera frigorifică de păstrare a legumelor si fructelor, din Berdicevchi 1979, pag.102
Alegem 2 suporturi : ПT -2 : 1500 x 800 x 280 ; ПT- : 1000 x 500 x 500 x 2
Tabela nr.6 Depozit pentru produse uscate.
Folosim coeficientul pentru depozitul de produse uscate ,din Berdicevchi 1979, pag.102
Tabelul nr.7. Depozit de „Legume”.
Folosim coeficientul pentru depozit de legume ,din Berdicevchi 1979, pag.102
Tabel nr.8. Depozit pentru băuturi.
Folosim coeficientul pentru depozit de legume ,din Berdicevchi 1979, pag.102
2.5.Calcule tehnologice pentru secția de „Legume".
a) Elaborarea programului de lucru pentru secția de legume
b) Denumirea numărului personalului secției
c) Determinarea sau alegerea utilajului mecanic
d) Determinarea sau alegerea utilajului nemecanic
e) Determinarea suprafeței utile
f) Determinarea suprafeței totale.
Elaborarea programului de lucru pentru secția de legume
Ca bază pentru elaborarea a programului de lucru al secției servește programul de lucru al întreprinderii
Pentru fiecare denumire de bucate se citește atent tehnologia și se acordă o atenție deosebită formei de prelucrare pînă la prelucrarea termică.
Tabel nr.9: Calcularea programului de lucru pentru secția de legume.
Tabel nr.10: Programul de lucru pentru secția de legume.
Determinarea numărului de lucrători pentru secția Legume.Semipreparate
(6)
Unde :
1,14 – coieficientul, care corespunde creșterii H.
N1 -numărul personalului necesar îndeplinirii pentru secția operațiilor tehnologice (activ) prezent.
G – cantitatea de produs supus prelucrării
T – durata schimbului (ore) 7 ore.
H – productivitatea sau a utilajului sau a personalului pentru îndeplinirea unei operații (kg/oră).
N2- numărul personalului conform listei.
K – 1,52 > 1 întotdeauna N2>N1
N2-N1 = persoanele care se află pe foi de boală , la odihnă, deplăsări, concedii…
Tabel nr.11: Determinarea numărului de lucrători.
Unde, N1 – numărul persoanelor active în secție; Deci avem Nl = l pers.
N2 = Nl*K(7)
Unde:
K – coeficient de recalculare a zilei de odihnă, 1,34;
N2 – numărul total de lucrători în secție;
N2= 1*1,34=1,34
Graficul de ieșire la lucru:
În cadrul secției legume.Semipreparate, mai utilizăm și mașina pentru tăiarea legumelor .
Alegem mașina pentru tăierea legumelor MОП-50-200 kg/oră
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic (cuve, mese)
În secția legumelor se aleg nu mai puțin de 2 cuve. Una pentru cartofi și rădăcinoase (morcovi, sfeclă, pătrunjel), ceea ce crește în pămînt : ceapa, usturoiul.
Pentru toate celelalte legume: varză, castraveți, dovlecei, verdeață, roșii e prevăzută o cuvă aparte.
Formula pentru determinarea volumului cuvei și alegerea cuvei necesare:
(7)
Unde:
V – volumul cuvei, l
G – cantitatea de produse supuse spălării, se ia după masa BRUTTO
W – cantitatea de apă necesară pentru spălarea unui kg. de prod./tab. 18, pag.86, Berdicevschii 78/
K – coeficientul de umplere a cuvei.K = 0,85
– rotația cuvei în decursul unui schimb.
(8)
T – durata schimbuli, ore
– timpul de prelucrare a unui lot de produs /tab.18, pag.86, Berdicevschi/
– pentru cartofi = 14.
Tabel nr.12: Calcularea volumului cuvelor.
Alegem din anexa. 25, pag.188. Berdicevschi «Utilaj nemecanic» cuvele
Alegem cuva cu 2 secțiuni BM-2CM Dimensiunele de gabarit 1680x840x840.
Alegerea meselor de lucru
Numărul meselor deobicei corespunde sau este mai mare decît numărul lucrătorilor, care lucreză în secția de orele pic.
Alegem 2 mese în dependență de numărul de linii tehnologice.
Alegem mesele:
C-8 -Mese pentru curățirea cepei dimensiunele de gabarit 750x750x900
C-2 (2 mese) -Masă de lucru C-2-dimensiunele de gabarit 1500x750x900
Tabel nr.13: Determinarea suprafeței utile a secției legume.
(9)
Unde:
Stot-suprafața totală a secției legume.semipreparate,m2
Sutil-suprafața utilă,m2
K-coeficientul de recalculare,Berdicevschi 1978 pag.101
2.6.Calcule tehnologice pentru secția Bucate reci.
În programul de lucru se includ bucate și gustări reci.
bucate dulci, care se realizează în stare rece (fructe proaspete, chiseluri, compoturi,înghețate.)
diferite băuturi reci preparate de personalul din secția rece.
Programul de lucru a secției de „Bucate reci” se elaborează pe baza programului de lucru a întreprinderii.
Tabel nr.14:Programul de lucru a secției Bucate reci.
Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor
Se alcătuiește pe baza graficului de completare a sălii de comerț cu consumatori pe parcursul zilei: programul de lucru al secției pentru secția dată.
Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determină după formula:
nora = n * Kora (10)
Unde:
nora- numărul de bucate de felul dat comercializat la ora dată de lucru a sălii de comerț.
N – numărul de bucate de același fel realizat pe zi;
K – coeficientul comercializat a preparatului pentru ora dată, K se determină după formula dată:
(11)
N – numărul de consumatori pe zi;
Nora – numărul de consumatori, pentru ora dată;
Tabel nr.15: Grafic de comercializare a bucatelor.
Tabel nr.16:Determinarea numărului de lucrători în secție.
Calculul personalului activ al secției Bucate reci se efectuiază după formula:
(12)
Unde :
N1- numărul de lucrători necesar pentru îndeplinirea programului de lucru în secție;
n- numărul de bucate de același fel pentru o zi;
K- coeficient de complexitate a preparării bucatelor (anexa 19 – Berdicevski pagina 168);
T – durata schimbului (7 ore);
– coeficientul de creștere a productivității muncii (1,14).
Numărul total de personal în secție, conform listei se calculează după formula:
(13)
Unde:
numărul de lucrători necesar pentru îndeplinirea programului de lucru în secție;
Numărul persoanelor active;
K- Coeficient de recalculare (caz de boală, concediu), (K=1,32).
Graficul personalului (N1) se face în două schimburi, deci graficul pentru primul lucrător și respectiv pentru 1 lucrător este următorul:
Tabel nr.17: Calcul și selectarea utilajelor tehnologice(termic,mecanic,nemecanic,frigorific).
Calcularea utilajului mecanic se efectuează cu scopul de a determina productivitatea mașinii necesare și care va fi randamentul ei (η). Sortimentul și cantitatea de legume(preparate)crude tăiate cu ajutorul utilajului mecanic.
Productivitatea necesară se determină conform formulei:
(14)
alegerea robotului mecanic(6)
Alegerea mecanizmului de schimb pentru tăierea legumelor crude:
a. legume
Alegem robotul mecanic ПУ-0,6 cu mecanismul 822-7-10
Qreal = 160 kg/h
Alegerea mecanizmului de schimb pentru tăierea legumelor fierte
Tabel nr.18: Determinarea cantității de legume fierte supuse tăierii mecanizate.
Alegem mecanismul MC 18 – 160
Qreal = 160 kg/h
Alegerea mecanizmului pentru baterea frișcăi
Formula de calcul
(15)
Unde:
V-volumul produsului ,l;
G-cantitatea produsului,kg;
p- densitatea produsului,kg/l;
(16)
Unde:
n-numărul de loturi de produs prelucrat;
V-volumul produsului,l:
K-coeficient de umplere,K=0.85;
Vreal -volumul camerei de lucru,l:
(17)
Unde:
timpul real de lucru a mașinii,ore;
n-numărul de loturi;
durata unui ciclu,ore ;
Conform rețetei 147 din „rețetar pentru preparate culinare” sunt necesare :
-150 g de frișcă bătută pentru o porție;
-pentru 78 de porții avem nevoie 2,550kg de frișcă bătută .
G=11,7 kg
Tabel nr.19
Determinarea randamentului de utilizare a robotului mecanic:
(18)
Unde:
randamentul mașinii,%;
-timpul de factor,ore;
T-durata schimbului de lucru,ore;T=7ore.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic :
-Mese
-Stelaje
L = N1 * lstand=3*1,25=4,5m2
L = lungimea tot*ală a meselor din secție, m
N1 = nr. de personal în orele pic, persoane.
lstand = lungimea standartă a unei mese (1,25 m)
Mese : C – 1 1500 x 1000 x 900 (1) C- 2A 1000 x 750 x 900 ( 2 )
Stelaje:
CЖ – 1 1500 x 800 x 2000 ( 2 ) СЖ – 1A 1000 x 800 x 2000 ( 1 )
Tabel nr.20: Determinarea cantității de materiei primă supusă la păstrare rece.
Formula de calcul pentru determinarea utilajului frigorific:
(19)
Unde:
E-capacitatea utilajului frigorific,kg;
G- cantitatea de materia primă,kg ,
G -cantitatea de semipreparate,kg,
0,7-coeficientul pentru ambalaj;
Alegem dulap frigorific : ШХ-0.1 Dimensiunele de gabarit 1402х620х2028(mm)
Dulap frigorific ШХ-0.1
Tabel nr.21:Calcul suprafața utilă a secției.Calcul suprafața totalală a secției.
(20)
Unde:
Stot-suprafața totală a secției ;
Sutil-suprafața utilă a secției;
K=0.4 coeficient de recalculare(Berdicevschi 1978, pag.101);
1.7.Calcule tehnologice secția Cofetărie.
Calcularea personalului activ se efectuiază după formula:
N1 = ( ∑ n * K * 100) / (3600 * T * l) unde:
N1 – numărul activ de lucrători permanenți;
n – numărul de bucate de același fel;
K – coeficientul de complexitate îl luăm din Berdicevschi anexa 19 pagina 168;
T – durata scimbului ( 7 ore, 8 ore)
l- coeficientul de creștere a productivității muncii (1,14);
Tabel nr.21.
Numărul total de persoane se calculează după formula:
N2 = N1 * K
K – coeficient de recalculare 1,32
N2 = 3,4 * 1,32 = 4,4 (lucrători total 4 persoane).
Calcularea și alegerea utilajului termic.
În secția de patiserie se calculează și se alege următorul utilaj termic: cuptoare electrice, plite electrice, tigăi electrice.
a) calcularea cuptorului electric se execută pentru a determina numărul și productivitatea necesară a cuptorului electric pentru efectuarea programului secției de patiserie. Calculele se efectuia ză după formulele:
Q nec = q * a * ρ * 60 / tc unde:
Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coace-rea produsului dat kg/ oră;
q – masa unei unități de produs, kg;
ρ – numărul de tave întroduse concomitent în dulap, pentru secția de patiserie se aleg cuptoare electrice cu trei secții (6 tave)
tc – durata unui ciclu de tratare termică, minute;
a – numărul de produse așezate pe o tavă, unități
t – timpul necesar coacerii fiecărui preparat înparte, ore
Tabel nr.22.
Q nec = 0,075 * 30 * 6 * 60 / 30 = 18 kg / oră
Calculăm numărul de cuptoare necesare:
C = t / ( 0,8 * £ )
C – numărul de cuptoare necesare, unități;
t – timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor 4,2ore
£ – durata schimbului, ore;
0,8 – coeficientul de utilizare a dulapului
C = 4,2 / 0,8 * 7 = 0,8
Se calculează:
n = t / T
n – coeficientul de utilizare a cuptorului;
t – timpul de funcționare a cuptorului;
T – durata schimbului.
n = 4,2 / 7 = 0,6
Se alege cuptor electric cu 3 secții de tipul ШПЭСМ-3 (1200/1000/1600).
b) plitele electrice în secția de cofetărie se folosesc pentru fierberea siropurilor, cremelor, sterilizarea poșurilor.
De obicei se alege 1 plită electrică ПЭ-0,17-01.
c) Tigăi electrice se calculează și se aleg doar pentru secții foarte mari, în rest umpluturile se prepară în tigăi pe plită
Calcularea și alegerea utilajului mecanic.
Pentru secția de cofetărie se calculează și se alege următorul utilaj mecanic:
– mașină pentru cernerea făinii, zahărului;
mașină pentru frămîntat aluat;
mașină pentru spumat;
mașină pentru întins aluat.
Pentru calcularea și alegerea utilajului mecanic avem nevoie de calculat cantitatea de aluat pentru produse.
Tabel nr.:23. Calcularea utilajului mecanic
a) calcularea și alegerea ciuruitorului:
făină – 43kg
zahăr – 10kg
Q nec = G / t c * T, unde
Q nec – productivitatea necesară a mașinii, kg/ oră;
G – cantitatea de produs (făină, zahăr care necesită cernere) zi;
G = 43 + 10 = 53 kg pe zi;
t c – timpul convențional de funcționare a mașinii, ore;03-0,5.
T – durata schimbului, 7 ore.
Q nec = 53 / 0,3 * 7 = 25,2 kg/oră
Alegem МПМВ-300 (460 / 380 / 510).
Apoi se determină t real – timpul real de funcționare a ciuru itorului:
t real = G / Q real unde:
G – cantitatea de produs cernut, 53kg;
Q real – productivitatea mașinii alese, 300kg/oră;
t real = 53 / 300 = 0,18 ore
Determinarea coeficientului de utilizare a mașinii:
n = t real / T , unde:
n – coeficientul de utilizare a mașinii;
t real – timpul real de funcționare, 0,18 ore;
T – durata schimbului, 7 ore.
n = 0,18 / 7 = 0,025;
b ) Calcularea mașinei de întins aluat.
Q nec = G / t c * T
Q nec – productivitatea necesară a mașinii, kg/ oră;
G – cantitatea de aluat pentru întins 25kg pe zi;
t c – timpul convențional de funcționare a mașinii, ore;03-0,5.
T – durata schimbului, 7 ore.
Q nec = 25 / 0,3 * 7 = 11,9 kg / oră
Alegem mașina pentru laminat aluat de tipul: МРТ 60 М
( 1050 / 800 / 1350)
Apoi se determină t real – timpul real de funcționare a mașinii de laminat.
t real = G / Q real unde:
G – cantitatea de alut pentru laminat 25kg;
Q real – productivitatea mașinii alese, 60kg/oră;
t real = 25 / 60 = 0,42 ore
Determinarea coeficientului de utilizare a mașinii:
n = t real / T , unde:
n – coeficientul de utilizare a mașinii;
t real – timpul real de funcționare, 0,42 ore;
T – durata schimbului, 7 ore.
n = 0,42 / 7 = 0,06;
c) Calcularea mașinii pentru frămîntat aluatul.
Q nec = G / t c * T
Q nec – productivitatea necesară a mașinii, kg/ oră;
G – cantitatea de aluat frămîntat kg pe zi;
Aluat dospit – 51,3 kg
Aluat foietaj – 24,84 kg
Aluat întins – 26,9 kg
Aluat fărîmicios – 18,7 kg
Total aluat = 121,8 kg
t c – timpul convențional de funcționare a mașinii, ore;03-0,5.
T – durata schimbului, 7 ore.
Q nec = 121,8 / 0,3 * 7 = 58 kg / oră
Alegem prealabil mașina: ТММ – 1М ( 1295 / 800 / 1000);
V cuvei = 140 l
Apoi se determină t real – timpul real de funcționare a mașinii de frămîntat.
t real = G / Q real unde:
G – cantitatea de alut pentru laminat 121,8kg;
Q real – productivitatea mașinii alese, 140kg/oră;
t real = 121,8 / 140 = 0,9 ore
Determinarea coeficientului de utilizare a mașinii:
n = t real / T , unde:
n – coeficientul de utilizare a mașinii;
t real – timpul real de funcționare, 0,9 ore;
T – durata schimbului, 7 ore.
n = 0,9 / 7 = 0,128
d) Mașina pentru spumat
Q nec = G / t c * T
Q nec – productivitatea necesară a mașinii, kg/ oră;
G – cantitatea de aluat pandișpan 5,5kg pe zi;
t c – timpul convențional de funcționare a mașinii, ore;03-0,5.
T – durata schimbului, 7 ore.
Q nec = 5,5 / 0,3 * 7 = 2,6 kg / oră
Apoi se determină t real – timpul real de funcționare a mașinii de frămîntat.
t real = G / Q real unde:
G – cantitatea de alut pentru spumat 5,5kg;
Q real – productivitatea mașinii alese, 35kg/oră;
t = 35 / 5,5 = 6,36 ore
Determinarea coeficientului de utilizare a mașinii:
n = t real / T , unde:
n – coeficientul de utilizare a mașinii;
t real – timpul real de funcționare, 6,36 ore;
T – durata schimbului, 7 ore.
n = 6,36 / 7 =0,9
Deoarece avem puțin aluat se alege un robot universal de tipul:
П-2 (1,0/0,48/1,0).
Calcularea și alegerea utilajului frigorific.
Pentru secția de patiserie utilajul frigorific se calculează și se alege după cantitatea de materie primă, ce necesită temperaturi joase la păstrare pentru o zi de muncă.
Tabel nr.24.
În dependență de cantitatea care o avem alegem dulap frigorific
ШХ -0,4 ( 750 / 750 / 2000 ) E = 80 kg
E nec = G / Y unde:
E nec – capacitatea necesară a dulapului frigorific, kg;
G – masa produselor păstrate la rece pentru o zi de muncă, kg;
Y – 0,7-0,8 ;
E nec = 37,11/ 0,7 = 53 kg
Secția de pregătire s/p, coacerii, modelării.
După cantitatea de aluat în foi pregătit pentru o zi de muncă 24,84kg, se alege de obicei masă cu dulap frigorific. Cantitatea de aluat în foi se ia din tabela 36. Capacitatea necesară se calcu ează după formula:
E nec = G / Y
E nec – capacitatea necesară a dulapului frigorific, kg;
G – masa produselor păstrate la rece pentru o zi de muncă, kg;
Enec = 24,84 / 0,7 = 35,5 kg
Alegem masă cu frigider: СОЭСМ – 2 (1080 / 840 / 1860);
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic.
Pentru secția de cofetărie – patiserie se calculează și se alege următorul utilaj nemecanic: cuve pentru frămîntat și dospit aluat, mese, cuve pentru spălat, suporturi, rasteluri.
a) numărul de cuve necesare pentru frămîntat și dospit aluat se determină după formula:
P = a * t / (T – 3 ), unde:
P – numărul de cuve;
T – durata schimbului, ore;
3 – durata medie de pregătire a ultimei porții frămîntate de aluat dat;
t – durata preparării aluatului, ore (aluat dospit 3,2ore; aluat în foi – 0,9ore);
a = Q / (c * j), unde:
Q – cantitatea de aluat de felul dat, kg;
c – capacitatea cuvei mașinii de frămîntat Spravocnic Oborudovania.
j – densitatea aluatului dat, (Berdicevschi, an.20 pag 181-182
Tabel nr.25.
a = 51,25 / 0,55 * 140 = 0,6
a = 24,84 / 0,6 * 140 = 0,29
a = 26,9 / 0,7 * 140 = 0,27
a = 18,7 / 0,4 * 140 = 0,3
a = 5,48 / 0,25 * 140 = 0,15
P = 0,6 * 3,2 / (7 – 3) = 0,5
P = 0,29 * 0,9 / (7 – 3) = 0,06
P = 0,27 * 0,9 / (7 – 3) = 0,06
P = 0,3 * 0,7 / (7 – 3) = 0,05
P = 0,15 * 1,1 / (7 – 3) = 0,04
Alegem după calcule o cuvă pentru frămîntat aluat.
b) Numărul de mese se determină după numărul de lucrători în secție.
Tabelul nr.26.
c) calcularea inventarului necesar. Se determină după formula: P=n/(c*K r * ∂)
P – numărul de forme, tave, foi bordurate necesare secției de cofetărie – patiserie, unități;
K r – coeficientul de rezervă a inventarului 0,3;
n – cantitatea de preparate pregătite pe zi unități;
c – capacitatea unei unități de inventar (Berdicevschi pag. 187)
∂ – rotația inventarului într-un scimb.
∂ = T * 60 / t, unde:
t – timpul în care inventarul este ocupat la prepararea unei parti-de, tabela 19, p.87 Berdicevschi.
Tabelul nr.27.
Calculăm numărul de forme pentru trubușoare:
P = 60 / (1 * 5,6 * 0,3) = 36
Forme pentru coșulețe
P = 150 / (1 * 5,6 * 0,3) = 90
d) Calcularea și alegerea utilajului nemecanic ( suporturilor și rastelurilor pe care se păstrează inventarul).
Numărul de suporturi se determină după formula:
n = F inv * 1,1 / F util unde:
1,1 – coeficientul ce ia în considerație suprafața între inventar;
F inv – suprafața ocupată de inventar,
F util – suprafața unei unități de utilaj; 1,14
F inv = F 1 * n inv unde:
n – numărul de unități de utilaj, unități; 29 foi bordurate
F1 – suprafața unui inventar: (foaie bordurată 625 / 440 / 35);
F1 = 0,625 * 0,44 = 0,275
F inv = 0,275 * 29 = 8
n = 8 * 1,1 / 1,14 = 6 suporturi
În secția de producere așezăm numai un suport, restul se pun în depozite.
Numărul de divizări se determină din formula:
n div = F inv / F util * n2 unde:
n2 – numărul de rafturi în stelaj.
СЖ – 2 (1000 / 600 / 1750 )
F util =1,0 * 0,6 = 0,6
n div = 8 / 0,6 * 2 = 5 rasteluri
În secția de cofetărie – patiserie, suporturile se aleg pentru păs trarea materiei prime pentru o zi de muncă făină, zahăr.
Divizările se folosesc pentru păstrarea inventarului (în secția de spălare a inventarului), pentru păstrarea s/p modelate înainte de coacere, pentru păstrarea preparatelor ambalate
Secția de patiserie-cofetărie se amenajează cu cîntare, ovoscop pentru controlul prospețimii ouălor și alte
Tabelul nr.28. Calcularea suprafeței utile și totale a secției.
S utilă totală = S utilă / K
S utilă totală = 16,3 / 0,3 =
S total = 54,3 * 1,2 =
2.8.Calcule tehnologice pentru secția Bucate calde.
Elaborare program de lucru al sectiei “ Bucate calde ”
Program de lucru al sectiei “ Bucate calde ” include:
gustari calde
supe calde
preparate de baza
preparate de desert calde
băuturi calde de productie proprie
Tabelul nr.29: Programul de lucru al secției Bucate-calde.
Determinarea numarului de lucratori in sectia “Bucate calde”.
Numarul de lucratori in sectiile de finisare se calculeaza in baza formulei:
(26)
Unde:
N l – numărul activ de lucrători;
N – numărul de bucate de același fel pentru o zi, unități programului de lucru, secția de
bucate calde;
K-coeficientul de complexitate îl luăm din Berdicevschi anexa 19 p. 168
T – durata schimbului (7 ore sau 8 ore 12 min);
λ – coeficientul creșterii a productivității muncii (= 1,14)
Calculele se introduc în tabel.
Numărul total de personal se calculează după formula:
N2 = N1 * K (27)
unde:
N2 – numărul total de lucrători;
N1 – numărul persoanelor active;
K – coeficientul de recalculare ( caz de boală, concediu );
b) Alcătuirea graficului de ieșire la serviciu a personalului (pentru N1).
In cazul nostru K = 1,32 de oarece întreprinderea lucrează 7 zile pe săptămână, iar lucrătorul – 6, cu o zi de odihnă.
Tabelul nr.30: Determinarea numarului de lucratori în secție.
N2 = N1 * K ;
N2 = 1*1,32=1persoană ;
Graficul de lucru a personalului secției bucate calde
Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor.
Se alcătuiește pe baza graficului de completare a sălii de comerț cu consumatori pe parcursul zilei: programul de lucru al secției pentru secția dată.
Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determină Aipă formula:
(29)
nora- numărul de bucate de felul dat comercializat la ora dată de lucru a sălii de comerț.
N -numărul de bucate de același fel realizat pe zi;
K – coeficientul comercializat a preparatului pentru ora dată, K se determină după formula dată:
(30)
unde:
N – numărul de consumatori pe zi
Nora – numărul de consumatori, pentru ora dată.
Tabelul nr.31: Graficul de comercializare a bucatelor fierbinți.
Pentru repartizarea bucatelor se înmulțește numărul total de bucate cu coeficientul respectiv. Graficul de realizare a bucatelor se alcătuieste pentru determinarea numărului de porții realizate în orele de pic.
Determinarea volumului cratițelor pentru fierberea supelor, sosurilor și băuturilor.
(31)
Vcr. – volumul cratiței.
N – numărul de porții
V1 – volumul unei porții, l.
K – coeficientul de umplere K= 0,85.
Tabel nr.32: Calcul si selectare obiecte de inventar.
Determinarea și alegerea plitei electrice
Plita electrică se folosește pentru prepararea supelor, bucatelor din carne, pește (în cantități mici, bucatelor înăbușite, sosurilor, care nu trebuie să se prepare în orele de vîrf), băuturilor
Formula de calcul :
(35)
Unde:
F – suprafața plitei, m2
n – numărul de obiecte de inventar folosite (cratițe, tigăi).
f – suprafața ocupată de o unitate de inventar /Berdicevschi, vechi.; anexa. 23/
– durata de prelucrare a unui lot de preparat culinar (min.)
120 – 2 ore de vîrf. (min.) – ne arată de cîte ori putem folosi plita pentru pregătirea unui lot de prod.
F = 1,3 x F0 = 0,2399 (m2)
F0 – suprafața plitei ocupate de inventar
F – suprafața totală a plitei
Tabel nr.33:Calcul suprafața utilă a plitei.
(36)
Unde:
Futil-suprafața necesară a plitei, m2
Selectăm 1 plită electrică de tip ПЭСМ-2 cu suprafața de 0,24m2 cu dimensiuni de gabarit: 420x840x860.
Determinarea, calcularea și alegerea tigăii electrice
(37)
F=k*F0
K= 1.3 pentru preparate portionate
K=1.1 pentru bucate inabusite in bucati mici
Fo -suprafața tigăii ocupate de producte.
n – numărul de porții pentru 2 ore vîrf
fp – suprafața ocupată de 1 porție.
– durata de prelucrare a unui lot de prod.
120 -2 ore de vîrf.
f- unei porții în conformitate cu anexa 8, Zueva.
Tabel nr.34: Determinarea suprafeței tigăii electrice.
Selectăm 1 tigaie electrică de tip CЭCM – 0,2 cu dimensiuni de gabarit:1050x840x880
Calcul și selectare fierbator electric.
Fierbatorul electric se foloseste pentru obtinerea apei clocotite necesare la prepararea bucatelor.
Fierbător electric (pentru 1 oră de vîrf).
Se folosește pentru obținerea apei (clocotite) pentru prepararea băuturilor calde,pentru fierberea garniturilor din crupe, paste făinoase, legumelor, pentru blanșarea legumelor.
Tabel nr.35: Determinarea cantității de apă necesare pentru 1 oră de vîrf.
Selectam fierbător de tipul КПЭ -25.
Q = 25 l/oră (apă fierbinte).
Dimensiuni de gabarit 425x303x622.
Calcularea utilajului mecanic
Pentru pasarea cartofilor pentru pireu se alege robotul mecanic П – II, (pentru pasarea legumelor, cărnii), folosite pentru preparaea supelor – pireu, pentru baterea ouălor, pentru tăierea pai a legumelor (cepei, morcovilor), folosiți la supe, la bucăți înăbușite.
Tabel nr.36: Determinarea cantității de produse.
Alegem robotul mecanic ПУ-II cu dimensiuni de gabarit 1040x700x60
Utilajul nemecanic
Determinarea numarului necesar de mese de productie se efectueaza in dependenta de numarul de lucratori ce lucreaza concomitent in sectie conform formulei:
n=L/Lm
L=N*l
n- numarul de mese, buc
L- lungimea totala a meselor de producere,
Lm- lungimea standard a meselor de producere, m
N-numar de persoane ce lucreaza concomitent in sectie, persoane
l-lungimea locului de lucru pentru o persoana
l=1.25
L=1.25*1=1,25 m
n=1,25/1.5=1masă de producere
Mesele de lucru 3 mese C -2 cu dimensiunele de gabarit (1500x750x900)
În sectorul pentru prepararea bucăților fierbinți și a garniturilor se alege o masă cu cuvă C-7АЛ cu dimensiunele de gabarit(1500x750x900)
În secțiile fierbinți unde se coace o cantitate mare de produse de patiserie (sau la grătar) se instalează 1 sau 2 stelaje pentru păstrarea produselor înainte și după tratarea termică.
Selectăm stelaj СЖ -3 (1000х650х1750)
Utilajul frigorific
În secția de bucate calde se instalează frigider pentru păstrarea untului, margarinei, maionezei, verdeței și altor produse, care se utilizează la pregătirea bucatelor. Se păstrează produsele culinare, care se prepară în secția fierbinte (carne fiartă pentru supe), limbă fiartă, ouă fierte și așa mai departe.
Formula de calcul:
(38)
unde:
E – capacitatea camerei frigorifice, kg.
G – cantitatea de produs, care se păstreză la rece.
k- % pentru recalcularea masei ambalajului.
k= 0,7:0,8.
Tabelul nr.37: Determinarea cantității de produse păstrate la rece.
E = 21,85/0.7 =31,21=40 kg
Selectăm dulap frigorific ШХ-0,4M cu dimensiunele de gabarit 750x750x1820.
Determinarea suprafeței utile și totale a secției
Tabelul nr. 38: Calculul suprafeței utile a secției „Bucate calde”.
Suprafața totală a secției se determină conform formulei:
(39)
Unde:
Stot-suprafața totală a secției
Sutil-suprafața utilă a secției
K-coeficient de recalculare, pentru secția Bucat calde, K=0,25.
2.9. Calcule tehnologice pentru secțiile de producere auxiliare
Spălătoria veselei din sală
Determinarea numărului personalului
Dacă durata schimbului T=7 ore, atunci o persoană poate spăla manual vesela în care se realizează 1000 de porții.
Dacă, T= 7 ore, atunci 1170 porții,
N2 = 1,32×3,2 = 4,224
Pentru spălarea manuală se aleg: 3 cuve BMCM -3 (630x630x900) și BMCM -2 (630x630x860).
Calcularea mașinii de spălat.
MMU – 1000 (n150)
MMY – 2000 (150n)
Calculăm numărul farfuriilor
Q1 oră =nxN max x1,3
max
cantitatea de farfurii, care se folosesc într-o oră în întreprinderea dată.
n – normativul de farfurii pentru 1 cons.
În restaurante, pentru cafenele de categoria I numărul de farfurii n=6,
Pentru cafenele, ospătării de categoriaII, n=4, pentru cantine de categoria III, n=3.
Nmax – numărul de cons. Într-o oră vîrf.
1,3 – coieficient de rezervă.
Q = 4x180x1,3 =936 (farfurii).
Alegem mașina MMY -1000. Această mașină este deservită de 2 persoane.
Pentru secția dată avem 3 persoane.
T2 = Q = 4x1280x1,3 = 6,7 ore
Q2 1000
t2 = Q = 4x1200x1,3 = 5,3 ore
Q2 1000
Masa СП -1 se folosește pentru aranjarea farfuriilor și a tacîmurilor în casete.
Dulapuri ШП-1 și ШП-2 (1050х630х200),
ШП -1 (800 farfurii),
ШП-2 (600 farfurii).
Stelaj – (1050x630x2000) – CПМ -1.
În restaurante trebuie să fie o rezervă de 3 complecte, pentru osp. De 2 complecte.
Pentru cantină deoarece într-o oră de vîrf se folosește 986 de farfurii, deaceea pentru spălarea veselei din sală instalăm 2 dulapuri cu capacitatea de 600 farfurii ШП-2 (1050х630х2000).
În încăperea pentru păstrarea veselei se instalează dulapuri și o masă pentru controlarea calității veselei. În orice secție se instalează încă 5 cuve, în caz dacă mațina nu funcționează.
Capitolul III.
Standartizarea și controlul calității.
3.1. Materii prime folosite.
Făina de grâu este materia primă de bază,
Specificația făinurilor folosite are următoarele particularități:
mirosul și gustul făinii trebuie să fie plăcute și specifice, fără a admite mirosuri și gusturi străine sau prezența de impurități minerale (nisip);
culoarea făinii influențând direct culoarea biscuitului se recomandă verificarea acesteia înainte de a fi introdusă în fabricație și eliminarea făinurilor care se înnegresc prin prelucrare;
făina trebuie să aibă o granulație fină;
aciditatea și umiditatea trebuie să fie specifice condițiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de făină;
făinurile trebuie să posede următoarele proprietăți tehnologice: o capacitate ridicată de a forma și reține gazele, pentru care este necesară o calitate și cantitate corespunzătoare a glutenului, o bună capacitate de hidratare și însușirea de a forma aluaturi de culoare deschisă;
Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zahărul, glucoza și mierea. Ele servesc pentru îmbunătățirea gustului și pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare.
Zahărul se prezintă sub forma de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos) și turnat sau presat în bucăți. Zahărul de bună calitate are culoare albă, este lipsit de miros și gust străin, este solubil în apă cu care formează soluții incolore, limpezi și fără sedimente. Pentru a putea fi păstrat zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios și lipsit de impurități.
Zahărul invertit se obține prin hidroliza zaharozei în prezența apei și acizilor, ceea ce duce la transfomarea în glucoză și fructoză. Siropul de zahăr invertit se prepară din soluții de zahăr cu concentrația de 75 – 80% în care s-au adăugat cantități mici de acid clorhidric. Soluția se încălzește în cazane de cupru prevăzute cu agitator și serpentină de răcire. Această soluție se neutralizează cu carbonat acid de sodiu. Zahărul invertit, datorită conținutului său de fructoză, împiedică cristalizarea soluțiilor saturate de zahăr.
Glucoza se prezintă sub formă solidă sau lichidă (de sirop vâscos). Datorită îngreunării procesului tehnologic glucoza solidă se folosește mai rar în producție. Siropul de glucoză este un lichid vâscos, cu gust dulceag, caracteristic, fără miros, incolor sau slab gălbui. În medie, siropul de glucoză conține 40% glucoză și maltoză, 40% dextrine și 20% apă.
Grăsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frăgezimea și îmbunătățirea gustului produsului finit, la structura și finețea cremelor. Se pot utiliza grăsimi alimentare de origine animală și de origine vegetală. Datorită factorilor economici și a implicațiilor lor asupra sănătății consumatorilor s-a renunțat treptat la grăsimile de origine animală, fiind preferate astăzi mai ales cele de origine vegetală, prin acestea înțelegând uleiul și margarina.
Grăsimea utilizată la fabricarea biscuiților influențează direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece în mod normal apare fenomenul de râncezire și deci de depreciere a calității biscuiților. Pentru a elimina acest inconvenient se recomandă folosirea unor grăsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanților: butil-hidroxi-toluen (BHT) și butil-hidroxi-anisol (BHA).
Ouă și derivate din ouă
Ouăle și derivatele din ouă se folosesc la un număr foarte mare de produse de panificație, patiserie, cofetărie, paste făinoase.
Ouăle folosite în industria alimentară se prezintă în următoarele sortimente:
ouă de găină;
melanj de ouă de găină;
pulbere de ouă.
Ouăle de găină, se comercializează pentru industrie în trei catgorii:
ouă de găină foarte proaspete (dietetice), livrate în termen de 5 zile de la ouat;
ouă de găină proaspete livrate după 5 zile de la ouat;
ouă de găină conservate în coajă.
După greutate ouăle de găină se împart în trei clase:
ouă de găină peste 50g bucata;
ouă de găină de la 40 la 50 g bucata;
ouă de găină sub 40 g bucata.
Ouăle trebuie să îndeplinească următoarele condiții de calitate: coaja să fie nevătămată și curată, înălțimea maximă a camerei de aer trebuie să fie de 5 mm pentru ouăle foarte proaspete, de 10 mm pentru cele proaspete și 1/5 din înălțimea oului pentru cele conservate, albușul transparent dens pentru ouăle foarte prospete, transparent cu foarte puțin fluid pentru cele proaspete și cu puțin fluid pentru cele conservate, gălbenușul compact, central, fără contur precis, foarte puțin mobil pentru ouăle proaspete, compact, vizibil, puțin mobil pentru ouăle proaspete și compact, vizibil, mobil pentru cele conservate, cu miros și gust plăcut.
Melanj lichid din ouă de găină proaspete
Melanjul se poate obține în trei sortimente:
melanj lichid din ou întreg;
melanj lichid din gălbenuș;
melanj lichid din albuș;
Melanjul lichid din ouă întregi pasteurizat și congelat trebuie să întrunească următoarele condiții de calitate, să aibă suprafața netedă, având o ridicătură la centru, caracteristică congelării, de constituiție tare și miros și gust caracteristic ouălor proaspete, de culoare galben deschis până la galben portocaliu, prin batere să spumeze, umiditatea maximă 76%, grăsimea totală min 9,5%, pH 6,5 – 7.
Melanjul lichid din gălbenuș pasteurizat și congelat trebuie să aibă suprafața netedă, cu o ridicătură la centru caracteristică congelării de consistență tare, cu miros și gust de ouă proaspete de culoare galben până la galben portocaliu, prin batere să spumeze, umiditatea maxim 56%, grăsimi totale minim 2,4% pH 5,0 – 7,0.
Melanjul lichid din albuș, pasteurizat și congelat trebuie să aibă suprafața netedă, cu o ridicătură la centru caracteristică congelării, consistență tare, gust și miros caracteristic de ouă prospete, de culoare alb gălbuie, umiditatea maxim 90%, grăsimi totale maxim 0,4%, pH 5 – 6, înălțimea de spumare minim 120 mm. Pentru toate trei produse trebuie respectată condiția de admisibilitate microbiologică respectiv pentru conținutul maxim de 200000 microrganisme aerobe și maxim 10 bacterii coliforme la 1 g melanj, se poate folosi în procesul de fabricare a produselor care suferă un tratament termic de minim 15 minute la temperatura de 80C. Melanjul lichid din gălbenuș sau albuș, în decurs de o oră de la decongelare se poate folosi și la obținerea unor creme, maioneze. După o oră de congelare, este necesar un tratament termic.
Pulberea sau praful de ouă.
Praful de ouă se obține prin uscarea melanjului, și de aceea se fabrică în trei sortimente:
praf de ouă întregi;
praf de gălbenuș;
praf de albuș;
Praful de ouă trebuie să fie o pulbere fină omogenă, fără aglomerări stabile, fără particule arse și fără impurități, de culoare galbenă deschisă până la galben portocaliu pentru praful de ouă întregi, galben portocaliu pentru praful de gălbenuș și alb-curat pentru praful de albuș, cu gust și miros caracteristic de ouă pasteurizate, plăcut.
Praful de ouă întregi trebuie să aibă umiditatea de maxim 5,0%, grăsimi totale minim 38%, acizi grași liberi în grăsime exprimați în acid oleic maxim 4,0%, pH 8,0 – 9,5, solubilitatea în apă minim 70%.
Praful de gălbenuș trebuie să aibă umiditatea de maxim 4,0%, grăsimi totale 58%, acizi grași liberi în grăsime exprimați în acid oleic maxim 4,0% pH 6 – 7,5, solubilitatea în apă minim 70%.
Praful de albuș trebuie să aibă o umiditate de maxim 8%, grăsimi totale maxim 0,4%, pH 5 – 7, înălțimea spumei fără zahăr minim 125 mm, solubilitatea în apă minim 70%. Pentru toate sortimentele de praf de ouă, numărul total maxim de microorganisme aerobe admise la 1 g produs este de 5000, nu se admite prezența bacteriilor coliforme în 0,1 g produs sau Sallmonela în 50 g produs. Praful de ouă care conține maxim 200000 microorganisme aerobe și maxim 10 bacterii coliforme poate fi folosit la prepararea produselor făinoase, numai dacă înainte de a fi consumate suferă un tratament termic de minim 10 minute, la temperatura de minim 80C.
Ouăle și derivatele din ouă folosite la producerea unui număr mare de produse de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți, paste făinoase determină în principal îmbunătățirea proprietăților organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietăților fizico-chimice și mărirea valorii nutritive a produselor.
Substanțele afânătoare se folosesc pentru afânarea biscuiților. În funcție de tipul de biscuiți se folosesc diverse tipuri de afânători. Drojdia comprimată se folosește pentru afânarea biscuiților crackers. De altfel acești biscuiți sunt singurii care se fabrică cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabrică cu afânători chimici deoarece conținutul ridicat de grăsimi și zaharuri împiedică activitatea drojdiei. Afânătorii chimici sunt substanțe care prin încălzire se descompun în CO2 și NH3 care determină porozarea biscuiților. Afânătorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.
Afânătorii acido-alcalini sunt amestecuri de substanțe alcaline (cum este cazul bicarbonatului de sodiu) și substanțe acide (acid tartric, lactic, citric precum și sărurile lor acide). Acești afânători au proprietatea de a elibera în timpul prelucrării bioxid de carbon, ceea ce determină pierderea unei părți din gazele respective și reduce efectul de afânare. Pierderile se reduc prin înlocuirea acizilor cu sărurile lor acide.
Afânătorii alcalini cei mai folosiți sunt bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu introdus în aluat se descompune treptat până la CO2 după următoarea schemă:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin încălzire se descompune astfel:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Amoniacul rezultat din reacție, dacă nu se elimină în totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care încălzește masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.
Pregătirea substanțelor afânătoare se face prin dizolvarea a 40 părți substanțe afânătoare în 100 părți apă cu temperatura de 25°C, după care soluția obținută se filtrează, în unele cazuri, în aceeași soluție se dizolvă și sarea care urmează a fi adăugată în aluat.
Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc în scopul conferirii de mirosuri și gusturi plăcute, apetisante.
Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. În acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolată, cafea, produse din fructe etc.) precum și substanțe colorante (coloranți alimentari).
Materiile prime folosite pentru prepararea cremelor sunt extrem de variate și includ:
materii prime de bază: grăsimile animale și vegetale, zahărul, amidonul, ouăle, laptele și pesmetul din deșeuri și rebuturi de biscuiți cu cremă; acestea formează masa propriu-zisă a cremei;
materii prime care contribuie la crearea însușirilor organoleptice după care se diferențiază cremele: caco, ciocolată, fructe uscate și confiate, gemuri, jeleuri etc., precum și produse care contribuie la mai buna conservare a cremei.
Grăsimile folosite la prepararea cremelor trebuie să fie stabile în timp, fapt pentru care se utilizează grăsimi solide cum sunt untul și margarina, să aibă capacitatea de a se amesteca bine și de a lega celelalte componente ale masei. Pentru a îmbunătăți însușirea de liant a întregii compoziții, pe care o îndeplinesc grăsimile, se folosesc shorteningurile în compoziția cărora există și un emulgator. Prin utilizarea lor se realizează o mai bună omogenitate a cremelor și crește capacitatea de a îngloba aer și deci asigură afânarea cremelor.
Zahărul utilizat la prepararea cremelor se recomandă să fie sub formă de pudră, mai rar dizolvat sub formă de siropuri concentrate. Utilizarea zahărului sub formă de cristale mari are dezavantajul că prelungește fazele de omogenizare și de rafinare a cremelor.
Deșeurile și rebuturile de biscuiți simpli, dar mai ales cu cremă, corespunzătoare din punct de vedere igienic, se macină în instalații de zdrobire cu valțuri sau de alt tip și se adaugă în compoziția cremelor. În afară de valorificarea unor componente utile, acestea contribuie și la mărirea consistenței cremelor.
Aditiv pentru aroma de căpșuni: ‘Cetona zmeurei’[4-(p-hidroxilfenil)-2-butanona] este un aromatizant identic natural care se găsește în aromele de fructe de pădure, în special în aroma de zmeură. ‘Cetona zmeurei’ poate fi preparată prin două metode diferite, o reacție de condensare, respective prin alchilarea fenolului.Metodele industriale de sinteză se bazează pe reacția de alchilare a fenolului fie cu metal-vinil-cetonă în prezență de acid fosforic fie cu 3-oxo-1-butanol în prezență de acid sulfuric concentrate.
Aditiv pentru culoare :Azorubina E112 este un colorant sintetic roșu provenind din grupul de coloranți azoici. De obicei, vine ca o sare disodică. Este un praf roșu maroniu. Aceste este utilizat în cadrul alimentelor care au fost tratate termic dupa fermentare.
Sarea disodica a acidului sulfo-4-naftilazo-1(2-naftol-1 sulfonic 4).
Substanțe de îngroșare :Guma de Xanthan (E 415) este o polizaharidă ionică, ramificată, folosită ca agent de îngrosare și gelifiant artificial, vegetal, obținut prin fermentarea aerobă a glucozei în prezența bacteriei Xanthomonas campestris. Deși ramificată structura xanthanului este regulată, unitatea structurală fiind alcătuită din 5 monozaharide: 2 unități de glucoză, 2 unități de manoză și un acid glucuronic.guma xanthan este solubilă în apă atât la rece cât și la cald, rezultând soluții vâscoase.
Acidifiant : Acid citric[acid 2-hidroxi-1,2,3-propantricarboxilic](E 330) este cosiderat cel mai utilizat acidulant alimentar (în proporție de 80%) deoarece constituie combinația optimă de proprietăți funcționale convenabil, metodă de fabricare accesibilă și preț de cost moderat.metoda industrială de obținere a acidului citric este un procedeu fermentativ cu diferite tulpini de Aspergillus nuger. Materiile prime utilizate sunt melasele, zahărul , siropul de glucoză obținut prin hidroliza enzimatică a amidonului din grâu, etc.
Emulgator: Lecitina(E 322) termen comercial care definește un amestec de constituenți polari ai grăsimilor și surfactanți obținut prin desmucilaginarea uleiurilor vegetale , a cărui utilizare în industria alimentară este de emulgator și antioxidant.
Tehnologia preparării cremelor
Procesul tehnologic de preparare a cremelor cuprinde următoarele faze:
dozarea materiilor prime în funcție de prevederile rețetei de fabricație, de mărimea șarjei de producție și de capacitatea utilajelor folosite în acest scop;
amestecarea materiilor prime componente pentru a se obține o masă în care elementele constitutive să fie cât mai uniform distribuite;
baterea cremei pentru a se realiza includerea unei cantități cât mai mari de aer, sub formă de bule fine, repartizate omogen în întreaga masă; această operație contribuie la crearea unui aspect și a unei consistențe dorite pentru unele produse;
rafinarea cremei prin îmbunătățirea fineții la pipăit și la degustat; pentru a se realiza rafinarea se urmărește zdrobirea tuturor grăunțelor de zahăr sau de alte materii prime pentru a se ajunge la particule foarte fine.
Dozarea materiilor prime se face în conformitate cu rețeta stabilită și se realizează după caz cu ajutorul unor dozatoare gravimetrice sau volumetrice.
Ordinea adăugării este următoarea: la început substanțele grase ( grăsimile vegetale solidificate) sunt introduse în cuva mixerului, unde datorită unei amestecări puternice ele înglobează mult aer și devin spumoase. Forța aplicată asupra masei de grăsimi determină în același timp ridicarea temperaturii acesteia, ceea ce îi sporește fluiditatea și favorizează înglobarea aerului și ulterior și a celorlalte materii. Amestecarea grăsimilor se face timp de 15 – 30 minute, în funcție de utilajul folosit și se consideră terminată în momentul în care aerul se află distribuit uniform în toată masa prelucrată, fără a mai exista goluri mari sau porțiuni de grăsime compactă.
Deoarece înspumarea grăsimii are mare importanță pentru calitatea cremei, se recomandă o amestecare puternică folosind viteze și profile ale brațelor de amestecare cât mai eficiente. Temperatura maximă a amestecului în momentul final, trebuie să fie cu 3 – 5oC sub punctul de topire al grăsimilor folosite.
După crearea amestecului de grăsimi și aer se începe adăugarea celorlalte ingrediente: zahărul pudră și se continuă agitatea masei timp de 60 – 90 minute pentru a se omogeniza cât mai bine componentele și pentru a se îmbunătăți structura acesteia.
În final se adaugă materiile aromate și colorante după care se mai continuă amestecarea 10 – 15 minute, până la distribuirea lor completă în toată masa cremei.
3.2. Modificările fizico-chimice produse în timpul frămîntării, coacerii.
Procesele care au loc in aluat, in framantare. Procesele esentiale care au luat loc in framantare si care alcatuiesc baza principala insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in in procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor. Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzand de propietatile coloidale ale proteinelor si amidonului – principalii componenti ai fainii.
Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin absortie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei si trecera lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare.
Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsortie, in microcapilare. Intrucat, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati inseminate de apa, granulele se maresc in mod neinsemnat a framantarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformarilor fizice si chimice pe care le sufera in cursul procesului de framantare. Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat,intrucat, ca urmare a actiunilor mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, deci si acelora care formeaza glutenul.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia prin denaturare, in principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitica, sub actiunea unor acizi si enzime. Regimul tehnologic al procesului de framantare. Regimul de framantare se refera la la durata framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul. Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu doua viteze este in medie de 6-8 min la maia si 8-10 min la aluat.
In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, durata framantarii este de numai 2-3 min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care, sub actiunea intensa a organelor de framantare ale masinii, se formeaza structura optima a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit in fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31°C iar la aluat, urmarindu-se si si intensificarea fermentatiei, temperatura este de 31-33° C.
Controlul framantarii aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-au obtinut insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei de aluat, cum si prin urmarirea duratei framantarii si a temperaturii aluatului. Se considera aluat framantat corespunzator aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat.
Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfarsitul framantarii.
Fermentarea Aluatului.
Una din fazele principale ale procesului de fabricatie a painii albe la tava este fermentarea aluatului. Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte un produs bine crescut.
Procesele care au loc in timpul fermentatiei
Procese chimice care se refera, in primul rand la, la modificarea glucidelor –componente .Asupra proteinelor fermentatia exercita atat o actiune de modificare a retelei, in sensul slabirii scheletului glutenic cat si o crestere a garadului de solubilitate.Modificarile proteinelor influenteaza favorabil capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentatie, intrucat glutenul devina mai extensibil si elastic. Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului si de proteoliza glutenului. Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului. Astfel, a – amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine si o cantitate mica de maltoza. Dimpotriva, b – amilaza transforma amidonul in mai putine dextrine si mai multa maltoza. Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene. Regimul de fermentatie se refera la temperatura, durata si acidiate finala.Temperatura la care are loc fermentatia este de 30 – 320 C pentru aluat. Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.
Prelucrarea Aluatului.
Operatiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare
sunt:
-divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala,
prestabilita;
-premodelarea aluatului;
-predospirea aluatului;
-modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica a produselor;
-dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului in timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit.
Predospirea.
Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in conditii corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizar sau premodelare. Durata predospirii este de 5-8 min, intr-o atmosfera conditionata,
avand temperatura de circa 300 C si umiditate relativa de 75%. Se foloseste predospitorul cu benzi suprapuse.
Modelarea Aluatului.
Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului, cat si o structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei.
Prin modelare porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza, iar bulele mari de gaze se distrug, formandu-se un numar sporit de pori, astfel
ca structura porozitatii painii se imbunatateste mult. fiecare bucata se modeleaza sub forma de fitil dupa care cele doua fitile se impletesc si se aseaza in tava pregatita
Dospirea Finala.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 , care conditionează volumul si structura porozitatii painii albe la tava, insusiri influentate de intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine.
Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed,cu temperatura de 35 – 400 C si umiditate relativa de 75-80%. Aciditatea finala a bucatii de aluat 3-3.5 grade.
Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin verficari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie, cat si la laborator, prin determinarea aciditatii. Senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale la pipaire,elastica, iar prin apasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formate dispar treptat .Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.
Coacerea.
Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii in timpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil.
Regimul de coacere
După ce bucățile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii in timpul căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă in produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază, intrucit aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, in produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasării căldurii și umidității aluatului supus coacerii.
Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului in produs finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice și microbiologice, care se desfășuară in cimpul de temperatură a camerei de coacere.
Spoirea bucătilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, cit și la ameliorarea elasticității suprafeței aluatului, mai ales in cazul cind dospirea finală s-a efectuat in atmosferă insuficient de umedă sau in curent de aer, care a produs uscarea suprafeței bucaților de aluat și formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare in cuptor dă naștere la produs cu multe crăpături la coajă și volum redus.
Procesele care au loc in aluatul supus coacerii:
Coacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii.
– Incalzirea aluatului. Datorita temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de caldura intre bucatile de aluat si elementele incalzite ale cuptorului. Incalzirea aluatului este procesul care reprezinta principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificari care au loc la coacerea produsului.
– Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat sufera cele mai mari transformari, principalele fiind degradarea termica si degradarea enzimatica.
– Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de caldura folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizare acestora in micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai putin mari.
Prin gelifiere amidonul absoarbe atat apa de hidratare proprie cat si apa de hidratare pusa in libertate prin coagularea proteinelor.
– Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita incalzirii,proteinele din aluat sufera modificari prin denaturare, care sunt profunde in momentul cand incepe formarea miezului produsului. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea proteinelor si anume cu peste 37%, in comparatie cu solubilitatea la 30oC.
– Formarea culorii cojii, ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a proteinelor, formandu-se prin reactia Maillard, produse numite melanoidine.
Faina cu putere redusa de fermentatie conduce la obtinerea de produse
avand culoare deschisa. Pentru corectarea acestui defect se adauga la prepararea aluatului zahar.
– Formarea aromei si a gustului, ca urmare a continuarii unor transformari chimice petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului, in urma carora rezulta, pe langa alcool etilic, o serie foarte mare de substante.
Formarea unei cantitati suficiente de substante aromatice este conditionata de stadiul anterior de fermentatie a aluatului, coacerea corecta, forma si marimea produselor.
– Pentru obtinerea cojii rumene si crocante restul procesului de coacere trebuie sa se desfasoare in mediul uscat, o astfel de coajă reprezentand garantia unei arome complete a produsului.
– Modificarea activitatii microflorei fermentative si a drojdiei din aluat.
3.3. Fișe tehnologice.
Ecler fondat cu cacao.
Tehnologia de preparare:
Făina se cerne. Ouăle se spală, se docejesc.
Tehnica preparării:
Untul+apa se pun la fierbere într-un castron nu prea înalt , se dă in clocot,apă,făina,se toarnă in bloc,și cu o spatulă de lemn se amestecă foarte repede și minuțios(5min).
Apoi se extrage, pe marginea plitei și continuăm omogenizarea fără cocoloși, de consistență smîntînei groase.În cazul formării cocoloșilor mai fierbem o parte și o adăugăm la asta și o omogenizăm.Semipreparatul gata se temperează pînă la 60-700C și încorporăm unu cîte unu ouăle.
După fiecre ou omogenizăm bine.
Apoi modelăm semipreparatul prin poșul de cofetărie cu dui.E de dorit să fie cu zîmțuri ca la coacere să nu crape. Se modelează pe tava ștearsă cu grăsime, le aranjăm la o distanță de 2 cm și se coc la cuptor la t de 220-190.
Prima perioadă se coc 10-15 min la temperatura de 220 și nu se deschide cuptorul ,apoi moderăm la 190 și lăsăm să se coacă,încă 10 minute.După coacere se temperează pînă la 30-40 ,dintr-o parte facem o tăietură și se ornează, se umple prin poșul de cofetărie.
Indici de calitate :
Aspect exterior- produs copt, cu cremă în interior și ornat la suprafață
Culoare-aurie
Miros-de produs copt și cacao
Gust-specific aluatului cu umplutură.
Capitolul IV.
Organizarea producerii și servirii.
4.1. Schema proceselor tehnologice și divizarea secției de cofetărie în sectoare
■ Procesul tehnologic de producere este constituit din următoarele operațiuni:
Cernerea fainii și zahărului;
Paralel pregătirea altor componente ( ca ouăle ori melanjul, margarina, unt,
aromatizator și substanțe chimice pentru prepararea aluatului fraged ).
După pregătirea materiei prime se organizează locul pentru pregătirea aluatului și separat se pregătesc: aluatul dospit, fraged, în foi. Separat de cele precedente se pregătește aluatul pandișpan și fiert.
Operațiuni pentru pregătirea aluatului dospit includ:
– pregătirea maielei și termostatarea timp de 1 – 1,5 ore după ce urmează pregătirea aluatului, apoi termostatarea de 2 – 3 ore.
Aluat fraged
– în primul rînd pregătim compoziția din melanj, zahăr, margarina, amoniu, sare, vanilină, apoi în această compoziție se adaugă faina cernută și se amestecă ușor nu mai mult de 5 – 7 minute.
Aluat în foi
– în primul rînd se pregătește aluat din faină, apă cu adaos de sare de lămîie, melanj. Se amestecă 20 minute pentru hidratarea proteinei și mărirea elasticității aluatului. Separat se pune margarina plus faina în cantitate de 10 % de la masa margarinei, se pune la rece, apoi se întinde și se adaugă de 2 – 3 ori margarina și se răcește de 2 – 3 ori.
Aluatul pandișpan
– se pregătește din melanj cu zahăr și faină, amidon cu vanilină, apoi se omogenizează bine, la sfîrșit se adaugă faina cu amidonul.
Aluat opărit
– se pregătește compoziția din apă cu margarina și sare, se aduce la fierbere, în acest
amestec se pune faină, se omogenizează, se răcește, treptat se încorporează ouăle, se omogenizează și se zbate această masă pînă la consistența cuvenită.
Organizarea științifică a muncii necesită alegerea celor mai raționale metode și procedee de executare a lucrării cu atingerea celei mai înalte productivități a muncii și înlesnirii maximale a ei, reducearea surmenării lucrătorilor, asigurarea unei înalte capacități de muncă în timpul schimbului.
În cele ce urmează se analizează unele locuri de muncă și sectoare ale secției de patiserie din punct de vedere al organizării raționale a muncii și mecanizării proceselor cu un volum mare de muncă.
Magazia de produse pentru o zi este destinată pentru păstrarea de scurtă durată a produselor și este utilată cu lăzi, stelaje, cameră frigorifică. Pentru cîntărirea produselor se folosesc cîntare (de la 2 pînă Ia 150 kg).
Încăperea pentru spălarea ouălor se dotează cu 4 cuve de spălat, stelaj, masă, oviscop pentru controlul calității.
Sala de frămîntare a aluatului este cea mai mecanizată. Aici sunt mașini pentru frămîntarea aluatului cu căzi de diferite capacități, ciururi pentru faină. În această sală se organizează locul de muncă pentru operații auxiliare ( dizolvarea și dozarea zahărului, sării de bucătărie, prelucrarea stafidelor etc. ), care este utilat cu masă, lavuar cu apă rece și caldă, dulap pentru inventar, ladă pentru sare.
Făina se cerne într-o încăpere aparte sau direct în sala de frământare a aluatului cît mai departe posibil de alte locuri de muncă, pentru ca faina să nu nimerească pe produsele gata.
Există ciururi speciale cu site mobile și imobile. Ciururile cu sită mobilă sunt puse în mișcare de dute – vino de un motor electric. în ciurul de tipul "Pioner" faina printr-un șnec trece în 2 site imobile și un magnet, unde se curăță de corpuri străine și se îmbogățește cu oxigen.
Pentru pregătirea cremelor – se pregătește la apă, lapte cu zahăr și ouă, după fierbere se răcește pînă la temperatura camerei, untul se bate și treptat se adaugă la el, amestecul obținut mai sus, se dă la frigider care mai apoi e folosit pentru umplere.
Pentru a organiza lucrul în secție se cere divizarea ei în sectoare (încăperi ):
încăperea pentru spălarea ouălor;
încăperea pentru pregătirea aluaturilor, modelarea articolelor și coacerea;
încăperea pentru pregătirea semipreparatelor de ornare și pentru ornarea articolelor;
spălătoria inventarului;
spălătoria ambalajului;
În secții cu productivitatea foarte mare se separă și sectorul pentru coacere, ceea ce pentru restaurant nu e caracteristic.
4.2. Formele de organizare a muncii în secția Cofetărie.
Pentru ca procesul tehnologic să decurgă normal secțiile de cofetărie trebuie să aibă următoarele compartimente: magazia de produse pentru o zi; sala de frămîntare a aluatului, de modelare a aluatului; de coacere, de ornare a produselor; de preparare a umpluturilor; sala pentru spălarea ouălor, vaselor și ambalajului; sala pentru expedierea produselor gata.
Locul de lucru al cofetarului se organizează în corespundere cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie – patiserie, care de obicei constă din următoarele stadii; păstrarea și pregătirea materiei prime; prepararea și frămîntarea aluatului; modelarea produselor; prepararea umpluturilor; coacerea și păstrarea de scurtă durată a produselor gata.
Factorii de importanță în folosirea rațională a timpului de muncă a cofetarilor sunt: organizarea corectă a locurilor de muncă, utilarea lor cu inventar și veselă.
Mașina de frămîntat aluat constă din carcasă cu pîrghia de mestecat și trei căzi mobile cu o capacitate de la 140 pînă la 279 litri. Produsele, ce intră în compoziția aluatului se toarnă în cadă, care se apropie de mașină și se frămîntă aluatul. Dacă nu sunt mașini de frămîntat aluatul, atunci pentru frămîntat se folosesc căzi – lăzi de lemn, care, acoperite cu capac, se folosesc în calitate de mese de tranșare. Aluatul cu drojdii după frămîntare necesită pentru dospit temperatură ridicată ( 30°C – 35°C ), de aceea cada se apropie de cuptoare. Toate felurile de aluat nedospit se amestecă la temperatură joasă ( 15 – 17°C ). în secțiile mari pentru creșterea plămădelii și aluatului se amenajează camere speciale, în care se poate menține o anumită temperatură (termostate ).
Pentru pregătirea de mai departe a aluatului pentru coacere se utilează locurile de lucru de dozare a aluatului și de modelare a produselor. Aceste operații pot fi executate și la un singur loc de lucru.
Pentru dozarea aluatului se instalează o masă, o mașină de porționat și modelat, ladă pentru faină (sub masă ), ladă pentru cuțite (în masă ), cîntare cu cadran și se rezervează loc pentru cada cu aluat mobilă.
Mașina de porționat și modelat aluatul porționează aluatul în bucăți cu anumită masă și le modelează sub formă de bile, ceea ce ușurează operația de cîntărire și modelare a fiecărei porții de aluat, ce necesită un volum mare de muncă.
Pentru laminarea aluatului se instalează mese cu dulap pentru instrumente și sertare mobile, mașina pentru laminat aluat, frigider ( pentru răcirea untului și aluatului la prepararea produselor de tip foietaj).
Mașina pentru laminat aluatul prezintă două benzi mobile care laminează aluatul prin două perechi de valțuri. Distanța dintre valțuri poate fi schimbată, ceea ce dă posibilitate de a întinde aluatul pînă la grosimea necesară. In timpul laminării aluatul se pudrează cu faină.
Masa de recepționare a mașinii execută mișcări de dute – vino, datorită cărora aluatul se așterne în straturi.
În secțiile mici este mai rațional de a instala un dispozitiv, ce constă din două valțuri, unul din care poate fi ridicat și coborît, regulînd astfel distanța dintre valțuri.
Dispozitivul se fixează de marginea mesei cu două șuruburi. Dintr-o parte și alta, a dispozitivului se instalează două platforme de lemn pentru debitatea și recepționarea aluatului.
Locul de lucru pentru modelarea produselor se utilează cu mese (cu lăzi mobile pentru faină, lăzi pentru instrumente), stelajuri mobile și stelaje – dulăpașe. Stelajurile mobile sunt necesare pentru transportarea produselor de la locul de modelare la locul de odihnire a aluatului, la cuptoarele de coacere, iar apoi în secția de răcire. Mai comode sunt stelajurile dulapuri, în care produsele în timpul odihnirii nu sunt supuse acțiunii curenților de aer și nu se usucă.
Pentru prepararea aluatului de pandișpan se amenajează un loc de lucru izolat în apropierea sistemului de acționare universal, întrucît aluatul se bate într-o mașină de bătut mecanică care face parte din acest set. In afară de aceasta e necesară o masă aparte pentru pregătirea ouălor, zahărului, turnarea aluatului în forme sau tăvi.
Pentru prepararea umpluturilor și semifabricatelor de garnisire se instalează o mică mașină de gătit, mașină de tocat carne, dispozitive pentru măcinat, căzi mobile, taburete pentru cazane, masă pentru prepararea pomezii; la acest loc se poate prepara și aluatul opărit.
Cea mai rațională organizare a locului de muncă a cofetarului este posibilă în cadrul unor secții mari, care produc semifabricate de patiserie – cofetărie în sortiment deplin și în cantitate mare: diferite feluri de aluat, fel de fel de creme și pomezi, siropuri, fructe zaharisite etc. La astfel de întreprinderi există mari posibilități pentru mecanizarea tuturor lucrărilor cu un volum mare de muncă și deci, pentru sporirea bruscă a productivității muncii; mașinile și mecanismele se folosesc pe deplin, se simplifică controlul calității, sporește cultura muncii.
În secțiile mari se organizează linie în flux de producere a fiecărui fel de semifabricat, se folosesc de asemenea mijloacele micii mecanizări și diferite dispozitive la unele sectoare. De exemplu, pentru prepararea pomezii se organizează o linie, în care intră plita de gătit electrică cazanul, masa pentru răcirea și încălzirea pomezii și mașina de bătut. Pentru prepararea vafelelor se amenajează o linie în plus utilată cu forma pentru vafele, prese automate pentru vafele, cazane sau căzi pentru prepararea aluatului, mese pentru prelucrarea și ambalarea vafelelor, lăzi mobile pentru retezarea vafelelor.
În vederea sporirii productivității muncii se instalează un aparat pentru opărirea aluatului și dispozitiv pentru turnarea lui. în cămașa de abur a cazanului electric CE – 60 în loc de apă se loarnă ulei mineral pentru ca aluatul opărit să nu se prindă de pereții cazanului, și deasupra se montează mașină de bătut MB – 1. În timpul lucrului aparatului aluatul din cazan se amestecă cu paletele mașinii de bătut și se opărește. Productivitatea aparatului este de 90 kg de aluat pe oră.
Produsele din aluat lichid opărit, de pandișpan, bușe, cu migdale, tip beze – se toarnă cu ajutorul unui săculeț din pînză prevăzut cu un tub, montat în partea mai îngustă a acestuia Această operație este grea și de aceea în unele secții de cofetărie turnarea este mecanizată. Tăvile de cofetărie pe un transportor cu bandă cu lanț trec sub dispozitivul de turnare. Prin patru vîrfuri ia formă de con se toarnă automat o doză anumită de aluat. Masa de aluat turnată poate fi regulată sub o formă rotundă.
După același principiu se depun cornulețe din aluat opărit ( șase bucăți ). Aluatul gata se toarnă în buncăr, de unde cu ajutorul pistoanelor se toarnă în camera de dozare și prin tuburi cu deschizături de turnare porția dată de aluat se depune pe tăvile ce se mișcă pe banda transportorului. Intervalul dintre semifabricate este de 2 – 3 cm.
Cremele se prepară în încăperi aparte, în care se instalează mașini de bătut cu productivitatea diferită, cu deje și cazane de capacități variate. Crema se fierbe în cazane basculante speciale cu manta de abur sau cu cazane ce se așează pe plita de gătit.
Se prevede instalarea unei mese speciale cu sertare mobile pentru păstrarea instrumentelor, pe ea se cerne zahărul farin și se execută alte operații.
în sala de coacere a produselor sunt instalate cuptoare cu încălzire electrică, cu gaz și mai rar cu flacără. Cuptoarele se așează într-un rînd și se utilează cu ventilatoare. Tot într-un rînd se amplasează utilajul și mesele pentru produsele fri. O astfel de amenajare economisește suprafața secției și creează condiții favorabile pentru lucru.
În cuptoarele încălzite cu gaz, temperatura se regulează pron, cantitatea de gaze ce vine prin arzătorul de gaz. Se va urmări, ca toate arzătoarele deschise să ardă.
Cuptoarele electrice sunt înzestrate cu termoreglatoare, deci cu astfel de dispozitive, care automat mențin în el temperatura necesară în limitele de la 100 pînă la 350° C.
Cuptoarele folosite la întreprinderile mari de alimentație publică au productivitate mare. în afară de aceasta, produsele în astfel de cuptoare nu trebuie întoarse în timpul coacerii, în rezultat ele nu se așează și se coc bine. Produsele coapte în cuptoare cu încălzire uniformă au culoare uniformă.
Pentru ameliorarea condițiilor sanitare focarul cuptoarelor, ce lucrează cu combustibil solid și lichid, se amenajează în afara încăperii de producție. In focarul acestor cuptoare se ard lemne, cărbune, turbă, sau combustibil lichid.
Pentru prăjirea pateurilor în grăsime se instalează vase adînci speciale electrice sau cu gaz, sau se folosesc tigăi adînci, ce se așează pe plita de gătit. Lîngă ele se instalează stelaje și mese speciale cu tăvi cu plasă ( pentru scurgerea surplusului de grăsime ). Această sală trebuie să aibă o ventilație bună deoarece la descompunerea grăsimilor se degajă produse dăunătoare pentru sănătatea omului ( acronen, etc).
Prăjiturile și torturile se ornează în încăperi speciale sau pe mese de producție separate, de celelalte locuri de muncă. Mesele se utilizează cu sertare mobile pentru instrumente, stative pentru fixarea săculețelor de cofetărie, cu bidoane speciale pentru sirop (pentru însiroparea pandișpanului). Este comod de a instala pe mese suporturi, pe axe rotative, pe care se așează torturile în timpul ornării. Lîngă mese se instalează stelajuri pentru produsele gata și curii de carton.
Pentru tăierea pandișpanului în blaturi se folosește cuțitul ferestrău. Grosimea de tăiere se reglează cu șuruburi mobile. Pentru tăierea produselor în bucăți se folosește cuțitul circular.
Pentru însiroparea pandișpanului la întreprinderile mari se aplică dozatorul, ce constă dintr-un bidon de 70 – 40 1 și o cană cu indicator de nivel ( cu un volum de 3 1 ), care cu ajutorul unui furtun din cauciuc alimentar este unită cu un robinet și un pulverizator.
Se folosește de asemenea o pîlnie perfecționată, ce constă din cilindru metalic și pulverizator. Cilindrul se umple cu sirop, cantitatea căruia se arată pe indicatorul de nivel. Siropul se pulverizează prin apăsarea minerului, Se introduc pe larg în secțiile de cofetărie și instalațiile pentru ungerea hiaturilor de tort cu cremă cu o productivitate de 5000 de torturi bistratificate cu masa de 0,5 kg în 8 ore de lucru.
Se mecanizează și operația de umplere cu cremă a cornulețelor din. aluat opărit. Pe o masă Specială se instalează un dispozitiv pneumatic. El constă din compresor cu motor electric, bidon pentru cremă. Crema din bidon se extrudează sub presiune printr-o duză. De duză se apropie prăjitura, se deschide robinetul și după ce cornulețul s-a umplut cu cremă, robinetul se închide.
Principalul utilaj al secției îl constituie mesele de producție, stelajurile mobile, frigiderele, mașinile de bătut, taburetele joase cu capac, îmbrăcate în metal și cu un decupaj pentru cazanele cufiindînsemisferă.
în prezent se produce utilaj modular secționar, prevăzut pentru o amplasare liniară. Folosirea acestui utilaj eliberează circa 25% din suprafața utilă a secției și reduce deplasările lucrătorilor.
Utilajul secționar îmbunătățește condițiile de muncă, sporește cultura de producție. Mesele
secționare sunt prevăzute cu rafturi mobile, lăzi pentru condimente și inventar, căzi montane etc. Lîngă mese se instalează stelaje pentru produsele gata și cutiile de carton.
La întreprinderile mari se prevede și asanarea aerului, vaselor, și locurilor de lucru cu raze ultraviolete, cu acest scop în secții se instalează lămpi bactericide. Datorită acestor lămpi se asigură o înaltă cultură sanitară în producție, se reduce consumul de electricitate în frigidere, întrucât produsele ușor alterabile pot fi păstrate nu la temperaturi joase, ci la temperatură obișnuită.
În sala de spălare a instrumentelor și inventarului, folosit la ornarea produselor de patiserie, se instalează căzi cu două compartimente și sterilizator. Sterilizatorul prezintă un rezervor cu încălzire electrică, gaz și aburi. In rezervor se instalează un coș cu plasă în care se pun tuburi, săculețe și alt inventar mărunt.
Săculețele de pînză se usucă în dulap de uscare. In el timp de 15-20 minute se pot usca 25 de săculețe. O uscare atît de rapidă lungește cu mult termenul de exploatare și contribuie la menținerea unei bune stări sanitare în secție.
Alături de căzi se instalează stelaje. Mașina pentru spălat lăzi înlătură resturile tari, spală lăzile cu praf de spălat și le sterilizează. Productivitatea ei este de 300 de lăzi pe oră.
Sala de expediere a producției servește pentru păstrarea produselor de patiserie gata. Ea se utilează cu frigidere, cameră frigorifică, stelaje, cîntare și mese de producție.
Produsele de patiserie cu cremă sau garnisite cu pastă de fructe se păstrează la temperatura de 6° C. Produsele de patiserie neornate se păstrează la temperatura de 18° C la o umiditate relativă de 70 – 75 %. In caz de temperaturi joase termenul de realizare a produselor cu cremă de unt nu trebuie să fie mai mare de 36 h, cu cremă fiartă 6 h, cu frișca bătută – 7 h, cu umplutură din fructe – 72 h. Dacă secția nu dispune de camere frigorifice termenul de realizare a produselor cu cremă de unt este de 12 ore, iar cele cu cremă fiartă și cu frișca bătută trebuiesc realizate în dată după ce sunt gata.
Produsele de patiserie se transportă în ambalaj cu transport special. Fiecare ladă trebuie să aibă o etichetă cu indicarea denumirii și cantității de produse, se mai indică și data fabricării producției și familia stivuitorului.
În ultimii ani capătă o răspîndire tot mai largă congelarea diferitelor feluri de aluat și produse modelate. Aluatul dospit 'se congelează după modelarea lui în bucăți cu masa de la 2 la 3 kg la temperatura de – 18° C. Pentru proporționarea și modelarea de mai departe aluatul se dezgheață la temperatura camerei. Termenul de păstrare a semifabricatelor congelate este de 12 săptămâni. Transportarea producției congelate trebuie să se realizeze la temperatura nu mai mare de – 7° C. La frămîntarea aluatului dospit cantitatea de drojdii se mărește cu 4 – 5 %, deoarece o parte din ele la congelare pier.
Cu cîțiva ani în urmă au fost efectuate experiențe de bază cărora li s-a elaborat mecanizarea congelării produselor ( nu mai mult de 400 g ), coapte din aluat dospit. După coacere aceste produse se răceau pînă la 30 – 40° C și se congelau la temperatura de la – 18° C până la – 23° C timp de 5 – 9 ore.
4.3. Organizarea lucrului în camerele auxiliare a secției de „Cofetărie".
Astfel în această sală de spălare a instrumentelor de cofetărie, este important de menținut în curățenie săculețele și treburile, luînd în considerație pericolul rămășițelor de cremă care sunt un mediu favorabil de dezvoltare a bacteriilor, microorganismelor și altor substanțe cu efect toxic. Avînd în vedere că inventarul necesită dezinfectare, el se spală în soluție de sodă cu temperatura nu mai mică de 45° C, apoi este clătit în soluție de clorură de var de 2 %.
4.4. Regimul de lucru al secției de „Cofetărie".
Lucrul în secția dată se organizează astfel încît consumatorii să poată fi asigurați și serviți cu icole de cofetărie în orice timp. De aceea la începutul deservirii clienților este necesar minimul de articole.
Se realizează aceasta în felul următor: instalîndu-se cuptoare electrice cu mai multe camere, mai multe cuptoare în care se coc articolele de diferită proveniență separat; sau organizîndu-ieșirea la realizarea articolelor de cofetărie într-o consecutivitate în dependență de tipul articolelor.
Ordinea realizării articolelor de cofetărie de regulă se întocmește conform graficului de lucru cuptoarelor și introducerii articolelor în cuptor. Graficul se întocmește conform ordinii de
utilizare a articolelor, temperaturii de coacere a lor și duratei ciclului de producere. Pentru personalul secției de "Cofetărie" se întocmește graficul de ieșire la serviciu într-un
schimb (tot personalul) ori două. În primul caz personalul lucrează 5 zile cîte 7 ore, în cel de-al
doilea caz – peste o zi a cite 12 ore, în secțiile de o capacitate înaltă se admite lucrul personalului non – stop.
Alegerea unui grafic de lucru ori a altui depinde în majoritatea cazurilor de capacitatea aducerii și tipul întreprinderii. Lucrul în 2 schimburi peste o zi se practică cel mai des la întreprinderile unde schimbul include puține persoane și se începe realizarea articolelor de cofetărie în a două jumătate a zilei până seara târziu ( de exemplu restaurante ). În acest caz articolele se eliberează în cantități mici.
Schimbul cu 7 ore de lucru pe zi se organizează în general în secțiile de cofetărie cu o capacitate înaltă de producere. Cofetarii ce se ocupă de prepararea aluatului se prezintă la locul de muncă mai devreme decît persoanele ce stau la cuptoare. În dependență de capacitatea producerii, sortimentul articolelor, calității lucrului, personalul poate fi diferit, atît după numărul lor cît și după calificare. Persoanele ce stau la cuptor pot avea categoria III, ceilanți de la a III – a pînă la a V-a.
4.5. Măsurile de igienizare.
4.5.1. Cerințe sanitare către pregătirea articolelor cu creme
Articolele de cofetărie cu cremă fac parte din produsele cu înalt grad de alterare și foarte rapid. Ele sunt un mediu favorabil de dezvoltare a microorganismelor, secțiile de cofetărie în U.A.P. sunt proiectate separat. Astfel, de exemplu: crema fiartă este un mediu pentru stafilococ; cremele ce conțin lapte ouă sunt intoxicate de salmonelă. De aceea pe parcursul organizării producerii articolelor de cofetărie se îndeplinesc un șir de cerințe igienico – sanitare:
articolele cu crema sunt ferite de contactul cu microorganismele dăunătoare,
pentru ele se amenajează locuri și încăperi de lucru aparte, Utilaj special și individual. De reținut că ornarea cu creme este cel din urmă proces, de aceea se păstrează coșurile, vesela, formele de ornare în curățenie ideală. materia primă întrebuințată e necesar să corespundă STAS – ului, și să fie supusă unui tratament mecanic minuțios. Ea se v-a păstra aparte de secția "Cofetărie". Pentru creme se folosesc numai ouă dietetice cu coajă iară defecte. Ele se
analizează la ovoscop, apoi se spală în vană cu patru cuve.
In timpul spargerii ouălelor cu scopul de a nu intoxica ori amesteca vre-un ou alterat cu celelalte proaspete ele se sparg pe rînd a cîte 5. înainte de întrebuințare masa din ouă se strecoară prin sită, și poate fi păstrată numai mult de 8 ore la temperatura 2 – 6° C.,
cremele: fiartă, din frișca, beze, din brînză de vaci se utilizează imediat la
ornare. Pentru celelalte se admite păstrarea pînă la 5 ore la temperature de 2 – 6° C în vase cu
capac.
Schimbarea cremelor dintr-un vas în altul, sau amestecarea lor se face cu inventarul special și nu cu mîinele. Deplasarea cremelor dintr-o U.A.P. în alta este interzisă.
pregătirea cremelor și ornarea articolelor trebuie să decurgă într-un timp rapid
și scurt nu mai sus de temperatura + 17° C.
prăjiturile și tortele după ornarea cu creme se pot păstra în camera frigorifică la
temperatura de 2 – 6° C nu mai mult respectiv:
cu cremă fiartă și frișca 6ore;
din brînză 12 ore;
cu cremă din unt 36 ore;
cremă albuminică 72 ore.
ambalajele pentru articolele gata sunt curate, uscate.
se transportă în mașini dotate cu cameră frigorifică. Sorupurile sunt pregătite
după necesitate. Se admite păstrarea lor la temperatura 20 – 25° C nu mai mult de 5 ore, latemperatura 2 – 6° C numai mai sus 12 ore.
4.5.2. Cerințele sanitare către amplasarea secției de cofetărie
Secția de cofetărie este amplasată izolat de celelalte secții de producere, fiind ferită de însămînțarea bacterială.
Cu același scop se diferențiază și locurile de muncă, procesele tehnologice. Aparte este amplasată:
încăperea rece pentru păstrarea materiei prime necesară pentru o zi de muncă;
încăperea pentru pregătirea și prelucrarea materiei prime;
încăperea pentru curățarea untului și a margarinei;
încăperea pentru spălarea ouălelor și păstrarea melanjului;
încăperea pentru prepararea aluatului și cernerea făinurilor;
încăperea pentru modelarea și coacerea articolelor;
pregătirea semifabricatelor de ornare (creme, jeleuri, siropuri);
încăperea frigorifică pentru creme;
încăpere pentru păstrarea preparatelor gata;
încăpere pentru ambalaje;
spălătorie pentru inventar.
Proiectarea acestor încăperi trebuie să corespundă consecutivitătii proceselor tehnologice, și e necesar de a evita contactul ori intersecția materiei prime cu produsele destinate realizării.
Locul de muncă al cofetarilor la fel se organizează, în conformitate cu regimul de lucru al producției și sortimentului de articole de cofetărie.
În secția de cofetărie se cere folosirea utilajului mecanic, termic, frigorific, care duce la micșorarea timpului de lucru și Ia păstrarea calitativă a producției și în rezultat către mărirea calității, igienei și sanităriei proceselor de producere.
O deosebită importanță se acordă încăperii de finisare a articolelor, unde e necesar de a menține o deosebită curățenie și temperatura să nu depășească 17° C. In această încăpere se folosesc stative rotative speciale pentru torte, stative pentru anexarea coșulețelor de cofetărie și butelii pentru siropuri. Toate acestea la fel micșorează timpul de lucru.
Capitolul V.
Planul de afaceri
5.1.Rezumatul întreprinderii
După efectuarea calculelor necesare am stabilit că pentru punerea în aplicarea acestei afaceri, am nevoie de o suma de investiții în valoare de 2.554.603 lei ,din care sursa de finanțare proprii va fi de 1.854.603 de lei,vom fi nevoiți să recurgem la surse creditare în valoare de 700.000 de lei.
Pe parcusul unui an de activitatea a cafenelei-cofetărie, CA , va fi estimată la suma de 11.715.840 de lei, profitul net va fi de lei, timpul de recuperare a investițiilor va constitui 1,3 ani datorită vitezei de rotație a capitalului circulant.
Am stabilit fondul de salarizare pentru fiecare categorie de lucrători,salariul lunar a unui lucrător a fost estimat la 3045lei,productivitatea muncii a unei persoane timp de un an constituie 532.538lei/om.
Salarizarea s-a făcut în baza legislației în vigoare, nedepășindu-se limita salariului minimal.
În rezultatul tuturor calculelor economice efectuate am obținut rentabilitatea economică de 88% un randament a mijoacelor fixe de 45lei/leu și rentabilitatea vînzărilor de 16%.
Țoți acești indicatori economici determinați în urma calculelor economice indică doar un singur lucru că afacerea propusă poate constitui o sursă de profit stabilă.
5.2.Managementul și personalul
Resursele umane reprezintă unul dintre factorii de bază de producție. Orice activitate economică este imposibilă fără participarea resurselor umane. Personalul fiecărei firme poate fi clasificat, după funcțiile pe care le îndeplinește, în următoarele grupe, personal productiv și personal neproductiv. Personalul productiv include: muncitorii, conducătorii și specialiștii, funcționarii.
5.2.1.Personalul de conducere
Director – 1
Contabil – 1
Directorul întreprinderii:
Atribuțiile postului:
Controlează menținerea echilibrului între cerințele clientelei și obiectivele organizației
Urmărește modalitatea de rezolvare a cerințelor clientei și de adaptare a atitudinii lucrătorilor la particularitățile fiecărui client.
Identifică problemele clienților, le analizează și decide asupra metodelor de diversificare și îmbunătățire a serviciilor oferite de organizația pe care o conduce
Asigură exploatarea și întreținerea corespunzătoare a echipamentelor, a utilajelor, a mobilierului șia obiectelor de inventar
Estimează volumul activității pe o perioadă determinată
Identifică necesarul de mărfuri alimentare și băuturi utilizate în activitățile practice pentru o perioadă determinată și asigură procurarea acestora
Controlează utilizarea rațională a materialelor consumabile
Controlează exploatarea și întreținerea corespunzătoare a utilajelor, echipamentelor, mobilierului și a obiectelor de inventar
Respectă preocedurile specifice de efectuare a plăților, termenele, circuitul documentelor de plată și controlează respectarea acestora
Gestionează eficient timpul prin programarea și planificarea activităților în vederea realizării obiectivelor
Antrenează personalul pentru a crea un mediu de lucru favorabil, caracterizat prin relații de colaborareși încredere
5.2.2.Personalul de execuție
Lucrătorii din sfera de producere sunt cei, care își asumă responsabilitatea de a pregăti bucate și preparate pentru servirea consumatorilor. Aici se ia în seamă calificarea personalului care va pregăti aceste preparate.
Bucătar-sef
îndrumă, supraveghează si controlează întreaga activitate profesională;
organizează activitatea de productie culinară în baza planului de productie culinară;
răspunde de calitatea si cantitătile preparate;
supraveghează modul în care se montează preparatele în vesela de servire;
verifică personalul din sectia de productie;
livrează preparatele culinare.
Ospătar-sef
organizează si răspunde de întreaga activitate din procesul de servire;
verifică prezenta si Tinuta personalului;
verifică starea de curătenie si de igienă a salonului de servire;
verifică si întocmeste meniul cu administratorul si bucătarul-sef;
primeste consumatorii la intrarea în sală si îi conduce la masă;
primeste comanda si serveste consumatorii mai importanti;
supravegheză modul în care ospătarii si barmanul îsi execută serviciul;
efectuează demonstratii de pregătire, prezentare si servire a diferitelor specialităti culinare;
rezolvă operativ sesizările clientilor;
instruieste personalul
Chelner
execută activitatea de pregătire a salonului de deservire;
verifică starea de curătenie a salonului;
execută aranjarea meselor;
serveste consumatorii.
Barman:
efectuează operatiile de servire a clientilor cu băuturi specifice sectiei;
verifică stocul zilnic si valoric al gestiunii;
se aprovizionează cu toate sortimentele de băauturi; se dotează cu toate tipurile de pahar
Lucrătorii din sfera de producere sunt cei, care își asumă responsabilitatea de a pregăti bucate și preparate pentru servirea consumatorilor. Aici se ia în seamă calificarea personalului care va pregăti aceste preparate.
Șef de producere – 1;
Bucătar de categoria V – 2;
Bucătar de categoria IV – 3
Bucătar de categoria III – 3
Lucrători din sfera de deservire și comerț
Numărul de chelneri se determină după formula:
unde:
n ls – numărul de locuri în sală,
T – zile lucrătoare,
n – normativul,
T ef – timpul efectiv.
Chelnerii ocupă un rol important în sfera de deservire, datorită lor se creează în sală o atmosferă plăcută.
Șef de sală – 1;
Barmani- 1;
Chelneri-4
Ca în orice unitate de alimentație publică este nevoie de lucrători auxiliari.
Spălător de veselă – 2
Derdicătoare – 2
Paznic – 2.
5.2.3.Lista statelor
Tabel nr.7 : Lista Statelor.
Salariul total pentru un an:
FRMan.=FRMlunar*12 (47)
unde: FRMan. – fondul de remunerare pe an, lei
FRMlunar – fondul de remunerare pe lună, lei
12 – numărul de luni lucrătoare
Salariul mediu lunar:
(48)
unde: – salariul mediu lunar, lei
FRMlunar – fondul de remunerare pe lună, lei
– numărul total de lucrători, persoane
Salariul mediu anual:
(49)
unde: – salariul mediu anual, lei
– fondul de remunerare pe an, lei
– numărul total de lucrători, persoane
Productivitatea muncii
(50)
unde: W – productivitatea muncii, lei/pers.
– cifra de afaceri anuală, lei
– numărul total de lucrători, persoane
Tabel nr.8: Indicatorii muncii.
5.2.4.Organigrama
Organigrama este un instrument important folosit în analiza managementului firmei.
5.3.Planul financiar
Planul de afaceri este un instrument managerial de acțiune, elaborat într-o anumită logică, ce presupune o gândire de perspectivă asupra dezvoltării unei afaceri.
Determiarea cifrei de afaceri- reprezintă suma veniturilor aferente bunurilor livrate, lucrărilor executate, serviciilor prestate, precum și a altor venituri din exploatare,mai puțin rabaturile,remizele și alte reduceri acordate clienților.
Cifra de afaceri se determină prin :
Determinarea volumului de desfacere în baza prețului mediu a unei cumpărături și numărul de cumpărători.
CA=Pm*Nc (45)
unde: Pm – prețul mediu unei cumpărături
Nc – numărul de consumatori
Pentru a determina Pm, se întocmește liste bucatelor unei cumpărături medii:
Tabel nr.9:Volumul de desfacere în baza prețului mediu a unei cumpărători.
Unde:
1,5- viteza de rotație pentru un loc în sală;
– numărul de locuri în sală(75 de locuri);
(consumatori)
(lei)
Tabel nr.10: Indicatorii C.A.
5.3.1. Planificarea Cheltuielilor de productie si desfacere
Cheltuielile reprezintă diminuările de avantaje economice care apar în procesul desfășurării activității economico-financiare a întreprinderii. Cheltuielile nu se includ în costul de produselor fabricate (serviciilor prestate), ci se reflectă în Raportul privind rezultatele financiare și se scad din venituri la determinarea profitului (pierderi) net al perioadei de gestiune.
Cheltuielole se efectuează la întreprindere care desfășoară toate tipurile de activități. În funcție de direcțiile efectuării, acestea se subdivizează în trei grupe:
cheltuieli ale activității operaționale;
cheltuieli ale activității neoperaționale;
cheltuieli privind impozitul pe venit.
Cheltuielile se calculează în dependență de CA, volumul de desfacere a producției proprii și normativele tehnice și sanitare. Se va ține cont că, cheltuielile calculate vor fi aferente doar unei secții. Planificarea lor se efectuează pe articole după cun urmează:
Cheltuieli de transport
Cheltuielile de transport se fixează în dependență de mai mulți factori, cum ar fi: structura materiei prime, amplasarea furnizorilor, forme de aprovizionare, norme sanitare. Datorită faptului că, furnizorii principali și majori de materie primă dispun și de transport, cheltuielile de transport vor constitui cca 0,1% de Întreprinderea va deține un automobil care va fi la dispoziție de la ora 1100 pînă la 1800 zilnic.
Cheltuieli de arendă și întreținere
În acest articol se includ:
serviciu de pază și de pompieri;
cheltuieli pentru apă și încălzire;
alte cheltuieli (dezinfectări, iluminarea coridoarelor etc.).
Aceste cheltuieli sunt cuprinse între 1,5-3,5% de , astfel:
Cheltuieli pentru energia electrică
Aceste cheltuieli se calculează în dependență de consumul de energie consumat de utilajul tehnologic pentru procesul de producție și constituie cca 5% de la CA.
Cheltuieli pentru retribuirea muncii
Vom calcula fondul de remunerare pentru muncitorii din secția dată, astfel
Acest articol de cheltuieli va constitui:
Chr.m.= FRMan.+CAS+CAM
unde: FRMlunar – fondul lunar de remunerare, lei
CAS – contribiții la asigurări sociale, lei (23%)
CAM – contribuții la asigurări medicale, lei (3,5%)
Chr.m.= 804000 lei + 184920lei +28140 = 1017060 lei
Cheltuieli pentru uzură și amortizare
În conformitate cu cerințele S.N.C. 16 „Contabilitatea activelor materiale pe termen lung” voi utiliza metoda liniară de calculare a uzurii mijloacelor fixe.
Tabelul nr.11: Calculul uzurii mijloacelor fixe.
Deci, acest articol de cheltuieli vor constitui 67130 lei.
Cheltuieli pentru uzarea îmbrăcămintei, albiturilor, obiectelor de mică valoare, veselei de bucătărie și serviciilor de masă
Acest articol de cheltuieli (3%) se calculează ținînd cont de normele sanitare și de înzestrare cu inventar în vigoare și de indicii de volum planificați (la 1000 bucate pe an, la un lucrător din producție, la un loc în sală etc.).
Cheltuieli pentru dobînzi și speze bancare
Aceste cheltuieli vor constitui:
Chc = 140000 lei
Cheltuieli legate de publicitate
Ponderea cheltuielilor pe acest articol vor reprezenta, în medie 1,5% de
Alte cheltuieli
Aceste cheltuieli se calculează luînd în considerație ponderea cheltuielilor anterioare, prezentînd 2%de :
Aceaste sume vor fi destinate pentru cheltuieli de producție indirecte nerepartizate, cheltuieli în scopuri de sponsorizare, lipsuri din deteriorarea valorilor etc.
Tabelul nr.12: Nivelul relativ al cheltuielilor.
5.3.2.Planificarea necesarului de investiții și a surselor de finanțare
Finanțele firmei reprezintă sistemul raporturilor economice, în cadrul căruia se creează, se repartizează și se utilizează mijloacele bănești. După stadiul său de dezvoltare, mediul financiar pune la dispoziția întreprinderilor o gamă de mijloace de finanțare mai mult sau mai puțin substanțială.
În funcție de relația care se stabilește între întreprindere și mediul său cu ocazia unei operațiuni de finanțare se cunosc trei moduri fundamentale de finanțare:
autofinanțarea;
finanțarea directă care pune întreprinderea în relație cu cei care economisesc sau cu împrumutătorii primari;
intermedierea financiară care pune întreprinderea, având nevoi de finanțare, în raporturi cu instituțiile specializate.
Normativul de investiții capitale este de 8000 lei/m2. Deci, suma investită în mijloace fixe va fi:
(51)
unde -valoarea mijloacelor fixe, lei
– suprafața totală a restaurantului, m2
– normativul investițiilor capitale, lei/m2
S=1,2 m (pentru 1 persoană)
m
: = 1 : 2
= 902=180
=90+180=270 m
unde:
Stoc – stocul normat în 7 zile, lei (Cm.p.*7zile)
OMVSD – obiecte de mică valoare și scurtă durată, lei
Mij. băn. – mijloace bănești în casă, (CA pe zi)lei
Deși, stocul normat în zile pentru restaurante se stabilește pentru 15 zile, în calcule s-a luat 7 zile, deoarece, la etapa actuală, așa sistem de aprovizionare se practică.
Deci, fondurile financiare constituie:
FF = MF + CC(56)
unde: MF – valoarea mijloacelor fixe, lei
CC – valoarea capitalului circulant, lei
În principiu, este practic imposibil de a utiliza doar unul din aceste 3 moduri. Deci, aferent autofinanțării, pivotul finanțării și sursa exclusivă a finanțării în fazele decisive ale dezvoltării, voi recurge la un credit bancar pe termen scurt (CTS) în sumă de 700000 lei (ceea ce constituie cca 27% din FF). Banca benefeciară va fi Moldova Agroidbank, cu o rată a dobînzii de 18%.
Comision =2%
Comision CTS=(2*700000)/100=14000lei
Dobânda = 18%
Dobânda CTS= (18*700000)/100=126000 lei
Cheltuieli CTS= comision+dobânda+datorii pe credit
Cheltuieli CTS= 14000+126000 =140000 lei
Rata pe semestru=Cheltuieli CTS/4
Fig.nr.1: Rata pe semestru
Tabel nr.13.
Bilanțul – document care reprezintă situația patrimonială a unei firme la un moment dat, de obicei la sfîrșitul unei perioade, în care se sintetizează ansamblu drepturilor și obligațiile de
proprietate ale firmei, în pasiv- toate obligațiile și angajamentele asumate.
Tabel nr.14: Bilanțul întreprinderii.
5.3.3.Planificarea principalilor indici economici a proiectului
Profitul brut prezintă diferența dintre încasările totale brute și totalul cheltuielilor unei întreprinderi Potrivit legii în vigoare, impozit pe profit nu se plătește, în cazul cînd este reinvestit.
P = CA – Chtot
Unde:
CA – cifra de afaceri a întreprinderii, lei
Chtot – cheltuieli totale, lei
= 11715840 –9561410= 2154430lei
Impozitul pe profit
Impozitul pe venit este unul din cele mai importante impozite, prin care se impozitează nemijlocit veniturile personale fizice și juridice. Acest impozit este complet suportat și nu se transferă în prețurile mărfurilor și serviciilor prestate.
Impozitul pe venit se calculează astfel:
Unde:
Ip – impozitul pe profit,
Pb – profitul brut.
Profit net
Profit net (Pn) este diferența dintre profitul brut și impozitul pe profit:
lei
Rentabilitatea întreprinderii sau reprezintă capacitatea unei întreprinderi de a obține profit prin utilizarea factorilor de producție și a capitalurilor.
R =
unde:
P – profitul net, lei
CAan. – cifra de afaceri anuală, lei
Rentabilitatea mijloacelor fixe indică ponderea de profit (lei) ce revine la 1 leu de mijloace fixe.
unde:
P – profitul, lei
MF – valoarea mijloacelor investite, lei
Randamentul mijloacelor fixe caracterizează nivelul eficienței utilizării mijloacelor fixe. El ne indică cantitatea de producere (lei) ce revine la 1 leu de mijloc fix.
unde: CAan. – cifra de afaceri anuală, lei
MF – valoarea mijloacelor fixe, lei
Viteza de rotație a capitalului circulant exprimă numărul de rotații într-o perioadă.
unde: CAan. – cifra de afaceri anuală, lei
CC – valoarea capitalului circulant, lei
Timpul de recuperare a investițiilor reprezintă valoare inversă a eficiențeieconomice comparative.
unde: – mijloace financiare investite, lei
P – profitul net, lei
Viteza de rotație a CC în zile, exprimă durata medie a unei rotații.
unde:
T – durata de timp, zile (T = 360 zile)
– viteza de rotație în ori
Lichiditatea întreprinderii
-abilitatea unui activ de a fi transformat īn bani rapid și cu o pierdere minimă de valoare. Această definiție este cunoscută și ca lichiditate externă atunci cînd este analizată o întreprindere și se referă la posibilitatea investitorului de a transforma în bani plasamentul în acțiuni la întreprinderea respectivă;
-abilitatea unei întreprinderi de a-și onora la scadență obligațiile de plată asumate pe seama activelor curente. Această definiție este cunoscută și sub denumirea de lichiditate internă.
unde:
AT/S – totalul activlor pe termen scurt;
DT/S – totalul datoriilor pe termen scurt.
Solvabilitatea întreprinderii este capacitatea firmei de a plăti la scadență datoriile față de creditorii săi. Un agent economic este solvabil când suma activelor sale investite în mijloace fixe, active circulante, creanțe certe, resurse bănești este mai mare sau cel puțin egală cu totalul pasivului reprezentând obligații față de parteneri, salariați, bugetul statului, bancă.
unde:
Kp – capital propriu, lei
= 0.8– la început de perioadă
– la sfîrșit de perioadă
Tabelul nr.15: Indicatorii economici.
Capitolul VI.
6.1. Protecția muncii și mediului ambiant.
Protecția muncii este principala problemă de stat, este un sistem de acte legislative, activități și mijloace social-economice, organizatorice, tehnice, igienice și curativ-profilactice ce asigură securitatea, menținerea sănătății și capacității de muncă ale omului în procesul muncii.
Protecția muncii este ansamblul de norme obligatorii, respectarea lor fiind asigurată la nevoie prin constrîngerea de stat, referitoare la organizarea, desfășurarea, îndrumarea și controlul procesului muncii ce au ca scop crearea condițiilor optime pentru protecția viții și a sănătății tuturor participanților la acest proces, prevenirea accidentelor și a îmbolnăvirilor profesionale.
Protecția muncii ocupă un loc important în politica economică și socială.
Principalele noțiuni de protecție a muncii sunt:
condițiile de muncă;
factor de producție periculos;
factor de producție nociv;
securitatea muncii
tehnica securității
accident de producție
Protecția muncii muncii face parte integrantă din procesul de producție și are ca scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor profesionale, iar toți cei care organizează, controlează și conduc procesele de muncă au obligația, potrivit legii, sa urmărească ameliorarea permanentă a condițiilor în care oamenii muncii își desfășoară activitatea. Astfel pentru a înlătura acești factori de amenințare a securității muncii sunt elaborate programe de acțiuni concrete care se stabilesc la nivel de secție, fabrică, țară sub formă de standarte, acte legislative, capitole din constituția țării și codul muncii.
Unitatea economică trebuie să obțină autorizație de funcționare de la inspectoratul teritorial de protecție a muncii și să prezinte toate datele necesare serviciului dat, inclusiv caracteristica factorilor de producție și măsurile de îmbunătățire a condițiilor de muncă. Muncitorii trebuie să trecă instructajul necesar privind normele de protecție a muncii, tehnica securității, iar administrația sau conducerea trebuie să asigure îmbunătățirea condițiilor de muncă conform acestor norme.
6.1.1. Analliza condițiilor de muncă.
Condițiile de muncă sunt determinate de caracterul procesului de muncă și factorii mediului extern, ce-l înconjoară pe lucrător în sfera de producție.
Prin caracterul procesului de muncă se subînțeleg sarcinile musculare ce acționează asupra omului pe parcursul schimbului de muncă, cheltuielile de energie neuroemoțională, poziția de lucru, tempoul și monotonia lucrului.
În Codul muncii al RM se spune despre timpul de lucru, timpul de odihnă, timpul de lucru al tinerilor, vîrstnicilor, protecția muncii femeilor, compensațiile și înlesnirile muncitorilor ce lucrează în condiții grele de lucru, organizarea și planificare adunărilor pe tehnica securității și instructajului cu luarea în considerație a traumatismului și îmbolnăvirile profesioniste.
Traumele în producere și bolile profesioniste depind de factorii periculoși și nocivi de producere, substanțe toxice.Cauzele traumelor și îmbolnăvirilor sunt:
– tehnice
– organizatorice
– sanitaro-igienice
– personale
Cauzele tehnice sunt neajunsurile constructive a mașinilor, idicatorilor, lipsa siguranțelor.
Cauzele organizatorice sunt organizarea incorectă a locurilor de muncă.
Cauzele sanitaro-igienice sunt infectarea omului, zgomot, vibrații.
Cauzele personale sunt sănătatea scăzută, starea de ebrietate.
Acțiunea mediului de producere asupra organismului uman este condiționată de factorii fizici, chimici, biologici :
• Factorii fizici includ umeditatea relativă și temperatura aerului ambiant ,circulația și presiunea barometrică a aerului.
• Printre factorii chimici se enumeră impurificarea aerului cu gaze otrăvitoare și toxice, mirosurile neplăcute, acizii și alcaliile agresive.
• Factorii biologici sunt microorganismele patogene, unele specii de fungi virusurile, toxinele.
Acțiunea factorilor enumerați asupra omului este condiționată de caracterul activității de muncă, alimentație, condițiile de menaj.
Condițiile de muncă includ toate măsurile necesare pentru ca viața omului să nu fie pusă în pericol. Condițiile de muncă corespunzătoare trebuie asigurate la locul de muncă, sectorul de producție și în încăperea de producție. Aceste condiții includ o serie de factori sanitaro-igienici, meteorologici, starea tehnicii securității, starea locurilor de muncă, asigurarea cu materiale necesare primului ajutor medical.
6.1.2. Temperatura.
Condițiile meteorologice și alți facotri ai mediului ambiant trebuie să corespundă în toate încăperile de producție ĂОСТ 12.0.005-84. La teperaturi joase ale aerului organismul omului cedează intensiv căldură mediului ambiant. Aflarea îndelungată în condiții de temperaturi joase duce la suprarăcirea organismului și contribuie la apariția diferitor boli de răceală. Iar când temperatura aerului depășește temperatura optimă a mediului ambiant are loc supra încălzirea organismului.
Limita acceptabilă superioară a teperaturii aerului la locul de muncă este la nivelul de 28 oC, însă acest indice se poate schimba în dependență de devierile de temperatură a celei mai călduroase luni. În cazul când temperatura medie a celei mai călduroase luni depășește 25oC ( 23oC pentru lucrările grele ), atunci temperatura acceptabilă în încăperile de producție cu surplusuri neinsămnate de căldură poate depăși cu 3oC limita, dar să nu depășească 31oC, conform ĂОСТ 12.1.005-84.
În dependență de surplusul de căldură ce provoacă schimbarea temperaturii aerului în încăpere, toate încăperile de producție se divizează în două categorii:
Cu surplus mare de căldură – acestea sunt încăperile de producție în care degajarea de căldură nu depășește 23 J/m3s. Aici se referă secțiile de semifabricate, de preparare a bucatelor reci, sălile.
Cu surplus neînsemnat de căldură – aici se referă încăperi de căldură, spre exemplu, secția „Bucate calde”, secția „Patiserie-Cofetărie” în care se eliminările de căldură depășesc 23 J/m3s.
La temperaturi joase ale aerului organismul uman cedează intensiv căldură mediului ambiant. Aflarea îndelungată în condiții de t0 joase duce la suprarăcirea organismului și contribuie la apariția diferitor boli de răceală. Iar acțiunea îndelungată a t0 înalte suprasolicită funcționarea sistemului cardiovascular al omului, duce la pierderea unei cantități sporite de săruri, iar în unele cazuri poate provoca șocul termic.
6.1.3. Umiditatea relativă.
În încăperile de producție umiditatea relativă optimă a aerului este stabilită pentru perioada călduroasă a anului în limitele 30….60%, iar în perioada rece de tranziție – cel mult 75%.
Umiditatea majorată înrăutățește eliminarea căldurii prin evaporare, majorează acțiunea temperaturii asupra organismului uman ( de exemplu secția de spălare a veselei). Iar umiditatea scăzută duce la uscarea mucoasei, ceea ce provoacă dereglarea funcțiilor organelor respiratorii și vizuale.
6.1.4. Viteza de circulație a aerului.
Viteza de circulație a aerului este stabilită pentru perioada rece – 0,2-0,5 m/s, iar în perioada caldă – 0,5-1 m/s. De viteza de circulație a aerului depinde cedarea de căldură în mediul ambiant de către organismul uman, cît și intensitatea sudorației de pe suprafața pielii, fapt ce contribuie la ameliorarea stării generale a omului aflat în condiții de temperatură și umiditate sporite.
6.1.5. Zgomotul.
Zgomotul, acționând asupra sistemului nervos central, provoacă oboseala, insomnia, incapacitatea de a se concentra astfel reducând capacitatea de muncă. Drept surse de zgomot la întreprinderile de alimentație publică servesc instalațiile de ventilație și frigorifice, utilajul mecanic, lucrul mașinilor de spălat, unele operații tehnologice cum ar fi: tăierea, zbaterea, afânarea produselor. Zgomotul intens este întâlnit în secția „Carne –Pește” ( mașina de tocat carne), în secția de „Legume” ( mașina de curățat cartofi). Zgomotul influențează negativ asupra proceselor fiziologice, provocînd în primul rînd îngustarea capilarelor, mărirea tensiunii arteriale și dereglarea activității cardiovasculare, mărirea conținutului de zahăr în sînge, în al doilea rînd spasme ale tractului intestinal, micșorarea contracțiilor stomacale, eliminării sucului gastric și salivei, ceea ce duce la bolile de gastrită și ulcer stomacal. Zgomotul exercită o acțiune nemijlocită asupra scoarței cerebrale.
Caracteristicile fizice ale zgomotului
Zgomotul este îmbinarea haotică de sunete. Sunetul – oscilații elastice ale particulelor mediului , ce se răspîndește în forma de unde.
Caracteristicile fizice sînt frecvența oscilațiilor, intensitatea sunetului, presiunea sonoră.
În dependență de frecvență sunetele se împart în :
infrasunete- frecvență mai mică de 16Hz;
sunete auzite – de la 16 pînă la 20000Hz;
ultrasunete – frecvența mai mare de 20000Hz.
Intensitatea sunetului este fluxul energiei sonore ce trece într-o unitate de timp printr-o unitate de suprafață perpendiculară direcției răspândirii undei sonore.
În cazul sursei sonorei energia emisă se răspîndește în forma de undă sferică. La o distanță mare de sursă punctiformă ne putem imagina că unda sonoră se propagă după legea undei plate. Trecerea undei sonore provoacă schimbarea presiunii, numită presiunea sonoră
6.1.6. Iluminarea de producție.
Lumina și iluminarea rațională au o mare însemnătate pentru sănătate și organizare corectă a muncii. Sub acțiunea luminii se accelerează procesele de activitate nervoasă superioară, se ameliorează starea personală, se mărește activitatea generală și activitatea organelor de respirație. Insuficiență de lumină provoacă încordarea ochilor, dificultează percepția obiectelor, încetinește tempoul de muncă și oprimează activitatea vitală generală a organismului uman.
Pentru iluminarea încăperilor de producție și a suprafețelor de producție se folosește lumina naturală și cea artificială. În dependență de particularitățile procesului tehnologic și procesului de muncă pentru iluminarea rațională se folosesc următoarele sisteme de bază :
general;
local;
combinat.
Cu lumina naturală se asigură mai ales iluminarea generală, cu cea artificială – iluminarea generală, locală și combinată.
Iluminarea generală se asigură : prin plasarea uniformă a corpurilor de iluminat , de același tip și de capacitatea egală în toată încăperea; prin plasarea corpurilor de iluminat corespunzător sectoarelor de lucru, suprafețelor de lucru.
Iluminarea locală se creează prin plasarea corpurilor de iluminat nemijlocit deasupra suprafețelor de lucru.
Crearea celor mai favorabile condiții pentru văz contribuie atât la creșterea capacității de muncă, cît și la prevenirea traumatismului de producție. Pentru iluminarea încăperilor de producție și a suprafețelor de producție se folosește lumina naturală și cea artificială.
6.2. Igiena și sanitaria.
Conform ĂОСТ 12.1.005-88 igiena muncii și sanitară de producție se ocupă cu studierea factorilor de producție ai mediului ambiant ce acționează asupra sănătății omului.
Sanităria de producere este o parte componentă a protecției muncii, incluzînd în sine elaborarea și respectarea măsurilor organizatorice sanitaro-igienice și de profilaxie împotriva factorilor ce cauzează condiții periculoase de muncă și apariția bolilor profesionale. Aceste măsuri trebuie să corespundă normelor de protecție a muncii și normelor ecologice. Muncitorii trebuie asigurați cu mijloace de protecție individuală împotriva factorilor de natură mecanică, fizică, chimică: îmbrăcăminte și încălțăminte impermiabilă, mănuși dielectrice, măști antigaz, ochelari de protecție și altele. Aceste mijloace trebuie să asigure libertatea mișcărilor, schimbul termic normal a organismului cu mediul, să se curețe ușor și bine de murdărie, să-și păstreze calitățile funcționale un timp îndelungat. În secțiile de producere trebuie de asigurat cerințele generale ale esteticii industriale. Astfel pereții și tavanurile trebuie vopsite în culori deschise cu coeficient mare de refracție, de obicei culori calde. Utilajurile și instalațiile se vopsesc în culori reci pentru a păstra echilibrul între aceste culori. Podeaua e de dorit de acoperit cu teracotă , la fel și partea peretelui la nivel cu utilajurile pentru a asigura o spălare bună și comodă. Gama culorilor la vopsirea suprafețelor interioare ale încăperilor trebuie să corespundă zonei climaterice și orientării față de punctele cardinale. Culoare și luminația suprafețelor ce se află în cîmpul de vedere au o mare influență asupra procesului vizual, dispoziției și capacității de muncă a omului.
La organizarea, construirea și amplasarea locurilor de muncă se vor respecta condițiile de bază: spațiu suficient pentru executarea mișcărilor de lucru sau deservirea mașinii, asigurarea suficientă a legăturilor fizice, vizuale, auditive dintre muncitor și utilaj, amplasarea optimă a locurilor de muncă, asigurarea trecerilor nepericuloase pentru muncitori, măsuri ce preîntîmpină oboseala, stresul psihofiziologic a muncitorului, asigurarea iluminatului natural și artificial ce trebuie să corespundă după parametrii dați: obiectul de distingere, fondul sau suprafața învecinată cu obiectul destingerii și contrastul. Acești parametri asigură mărirea iluminării suprafeței de lucru și uniformitatea luminanței pe suprafața de lucru. Ziua se folosește mai mult iluminatul natural prin ferestre și pe alocuri iluminatul artificial local. Noaptea vom utiliza iluminatul artificial de lucru, de avarie și de evacuare. Lămpile iluminatului de avarie și evacuare sunt conectate la surse independente de energie. Toate elementele instalațiilor de iluminat: luminătoare, panouri colective, transformatoare de reducere trebuie să fie durabile, legate la pămînt sau la firul nul, protejate împotriva acțiunilor mecanice, să nu provoace zgomot sau să emane cantități mari de căldură. Țevile și alte rețele de comunicație sunt amplasate pe lîngă pereți pentru a nu se intersecta cu operațiile procesului tehnologic și conform normelor esteticii industriale se vopsesc de culoare roșie țevile prin care se transportă apa caldă și prin culoare verde țevile care transportă apa rece. Țevile și conductele ce transportă must, mustuială, vin pot fi fixe și mobile și se vopsesc în culori reci. Conductele fixe sunt confecționate din sticlă organică rezistentă la presiune și temperatură, iar conductele mobile sunt confecționate din cauciuc alimentar cu sau fără schelet metalic.
Sistemele de ventilare pot fi naturale, artificiale și combinate. Ventilatoarele trebuie plasate astfel ca eliminarea aerului interior să fie executată din locuri cu degajări sporite, iar aspirarea aerului curat – în locuri cu concentrații minime. Sistemele de ventilare nu trebuie să provoace suprarăcirea sau supraîncălzirea angajaților, nu trebuie să provoace zgomot sporit, trebuie să asigure electrosecuritatea, securitatea împotriva incendiilor și exploziilor în depozitele de alcool. Secțiile de producere trebuie încălzite în anotimpul rece. Se utilizează sisteme de încălzire cu apă cu o temperatură pînă la . Aceste sisteme trebuie să stea lipite de pereți sub formă de țevi paralele, să nu se intersecteze cu conducte a procesului tehnologic, să aibă temperaturi constante pentru a asigura condiții meteorologice normale pentru muncitori.
6.3. Măsurile în domeniul protecției muncii.
Unele măsuri privin protecția muncii:
pentru a proteja întreprinderea contra prafului, zgomotului și pentru crearea unui microclimate favorabile teriroriul va fi plantat cu arbori și arbuști,
pentru activarea normală muncitorii au nevoie de o microclimă cu valori optime,
pentru a îmbunătăți condițiile de lucru se prevede îngrădirea elementelor mobile a utilajului ce prezintă pericol pentru personalul de serviciu,
pentru eroarea condițiilor normale de muncă interiorul trebuie să fie destul iluminat artificial, deoarece iluminatul normal nu este posibil.
Luînd în considerație nivelul ridicat al umidității personalul trebuie să fie asigurat cu echipament de protecție care pot fi:
echipament colectiv
echipament individual
Echipamentele colective sunt pentru normalizarea factorilor meteorologici (ventilația, încălzirea) pentru a asigura iluminarea naturală și artifficială.
Pentru acivarea normală muncitorii au nevoie de o microclimă cu valori optime.
Dacă parametrii măsurați a i microclimei precum: umiditatea, temperatura viteza micșorării aerului diferă de valorile optime,a tunci pot fi luate următoarele măsuri de protecție a angajaților sau de normalizare a microclimatului:
ventilarea,
condiționarea aerului,
mecanizarea și automatizarea proceselor termologice,
dirijarea de la distanță,
răcirea utilajului,
termoizolarea,
încălzirea încăperilor,
optimizarea timpului de muncă și odihnă,
folosirea mijloacelor de protecție individuală,
Ca angajații să demonstreze o productivitate de muncă maximă este necesar de organizat puritatea aerului și condiții metereologice optime în zona de lucru.
Normarea iluminatului artificial se efectuează în conformitate cu NRC II-4-79. Iluminatul artificial este apreciat după iluminarea suprafeței date. În dependență de caracterul obiectului cu fondul și de caracterul fondului, sunt stabilite cele 4 categorii a, b, c, d, ținîndu-se cont de fatul că, contrastul poate fi mic, mediu și mare, iar fondul întunecat, mediu și luminos. Pentru fiecare subcategorie este aleasă o anumită îmbinare a contrastului și fondului.
6.4. Tehnica securității.
Starea protecției muncii și respectarea regulilor și normelor de producție se află sub supravegherea și controlul riguros de stat. Inginerul superior pentru protecția muncii și tehnica securității este obligat de a instrui muncitorii în acest domeniu și anume:
curățirea, ungerea, repararea instalațiilor și a mecanismelor se face numai după oprirea deplină a funcționării și nici într-un caz în timpul lucrului
în cazul tratării termice care se efectuează cu ajutorul schimbătoarelor de căldură trebuie să aibă supape de securitate, termometre
toate conductele de aburi trebuie să asigure ermicitatea perfectă, deoarece la atingerea acestora pot apărea arsuri
toate utilajele trebuie să aibă firul metru pentru excluderea electrocutării. Pentru a ocoli electrocutarea angajatul trebuie să fie dotat cu mănuși electrice, talpa încălțăminte trebuie să fie de cauciuc, instalația să fie dotată cu covoraș
În încăperile de producție nu se permite de a monta instalații de distribuire care au părțile conductoare de curent neprotejat.
6.5. Măsuri contra incendiilor și exploziilor.
Activitatea de asigurare a securității antiincendiare la întreprinderi este asigurată de către personalul de ingineri și tehnicieni. Responsabilitatea pentru securitatea antiincendiară și-o asumă directorul. În secțiile de producție, depozite, alte secții și subunități, care se află în subordinea nemijlocită a întreprinderii, această responsabilitate și-o asumă conducătorii subunităților.
Persoanele responsabile, împreună cu personalul de ingineri și tehnicieni sunt obligați să elaboreze și să realizeze măsurile de prevedere a incendiilor, să-i instruiască pe lucrătorii, întruniți în detașamente de pompieri voluntari, ca aceștea să acționeaze prompt și în cunoștință de cauză la stingerea incendiilor, să cunoască procedurile de stingere, măsurile de acordări a primului ajutor victimelor, să realizeze permanent măsurile de profilaxie antiincendiară.
Instrumentele și mijloaele primare de stingere a incendiilor sunt grupate pe un panou special la intrarea în întreprindere. Pe panou se pun două stingătoare, două răngi, o cangă, două topoare, două hîrlețe, două hidromonitoare și două coldări.
În caz de incendiu este necesar să asigurăm securitatea evacuării a materialelor aflate în clădire, vor fi prevăzute ieșiri de evacuare. În dependeță de proprietățile și cantitatea de combustibil sunt aplicate diverse procedee și mijloace de stingere a invendiilor cu:
apă,
spumă,
stingătoare cu CO2,
nisip,
Toate mijloacele de stingere a incendiilor sunt vopsite de culoare roșie, iar inscripțiile se fac cu vopsea albă.
6.6. Protecția mediului ambiant.
Fiecare unitate economică în urma activității sale emană deșeuri, gaze toxice. Deaceea primul lucru care se face la întreprinderi – se lucrează cu materialele, materiile prime, auxiliare, care eliminîndu-se în mediul înconjurător să nu permită pericol pentru natura și societatea.
Sursa principală de impurificări este apa reziduală de la deșeuri, de la spălarea utilajului, vaselor. Pentru protejarea mediului ambiant de această problemă este nevoie de a curăți apa prin metoda biologică.
Preocupările în domeniul poluării se axează pe noi sisteme de ardere, instalații de filtre. Reducerea emisiilor de noxe îmbracă un aspect cantitativ și calitativ. Aspectul cantitativ se referă la reducerea sau la evitarea ridicării volumului global de deșeuri eliminate în mediul înconjurător, iar cel calitativ se referă la excluderea din deșeuri a substanțelor toxice. Căile prin care se pot realiza reducerea de agenți poluanți depind de natura sursei de poluare. Din punct de vedere al protecției mediului este mai bine dacă deșeurile periculoase se colectează separat, pentru că astfel se evită poluarea apelor. Pentru sistemele mici de alimentare cu apă potabilă trebuie luate măsuri de prevenire severe, de urmărire a calității apei, evenual prin automatizarea măsurărilor. În privința combaterii poluării este necesar să se înlocuiască treptat conductele de plumb în special cînd se face reparații la conductele de plumb accidentale, să se ia măsuri sever și rapide pentru neutralizarea contaminantelor microbiologice, să se renunțe de asemenea la sistemele de alimentare cu apă care nu mai pot fi controlate prin punct de vedere fizic, chimic sau bacteriologic.
Concluzii
În proiectul de licență am prezentat proiectarea unei unități de alimentație publică de tip cafenea Adolescenții, cu specializarea articolelor de cofetărie.
Au fost determinate un șir de calcule tehnologice, pe baza cărora s-a determinat necesarul de materie primă care este nevoie de a fi achiziționată, numărul de consumatori, numărul de lucrători în secții, utilajul și nu în ultimul rînd suprațele secțiilor, cît și a întregei întreprinderi.Toate suprațele determinate corespund normelor din SNIP.
Pe baza calculelor tehnologice s-a elaborat proiectul întreprinderii date ce este reușit, cafeneaua va fi asigurat cu cadre calificate care vor fi aleși în baza recomandațiilor.
În baza calculelor economice am obținut rezultate ce afirmă că afacerea propusă poate fi una profitabilă.
Este un plan financiar bine structurat, coerent, prin susținerea și convingerea a acestuia, întreprinzătorul își poate crește șansele în obținerea fondurilor necesare.
Bibliografie.
Constantinescu Ș. „Controlul tehnic de calitate în industria alimentară”.Editura Tehnică 1966..
"Acte normative cu privire la activitatea economică bancară și financiară”. Volumul III, Chișinău 1996.
Banu C. „Calitatea și controlul calității produselor alimentare”. București 2002.
Rusu C. „Managementul afacerilor mici și mijlocii”. Chișinău 1993.
Niculescu O. „Management”. București 1997.
Țuțurea M. „Bazele managementului”. Sibiu 1999.
Cotelnic A. „Managementul Unităților Economice”. Chișinău 1998.
Зуева М. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания».
Экономика 1992.
Никуленкова Т. «Проектирование предприятий общественного питания». Экономика 1987.
Беляев М. «Дипломное проектирование». Харьков 1992.
Бердичевски В.Х. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания».
Скурихина И.М. «Химический состав пищевых продуктов». Москва 1984.
Панютин А.Г. «Основы строительного дела и санитарной техники». Москва 1965.
Буренин В.А. «Основы промышленного строительства и санитарной техники». Москва 1974.
Дятков С.В. «Промышленные задания и конструктивные элементы». Москва 1971.
Некрасов А.В. «Основы строительного дела и санитарной техники». Москва 1967.
Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». Москва 1982.
Ключников В.П. «Справочник оборудования предприятий общественного питания». Москва 1985.
Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. – Chișinău: Tehnica, 1995.
Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova„Cu privire la aprobarea Regulilorde bază ale comerțului cu amănuntul și activității în sfera alimentației publicepentru agenții antreprenoriatului din teritoriul Republicii Moldova” Nr.49 din24.01.94 (MO RM Nr.1/28 din 30.04.94).
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», Экономик», 1983 год.
Lilia Morari,Lidia Coșciug, Olga Deseatnicov- Rețetar pentru preparate culinare vol.I,II,III
Deseatnicov O., Mija N., Bernic M. Orgnizarea și dotarea tehnică a Unităților de Alimentație Publică”. Chișinău. ed. UTM:2005.
Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparării bucatelor. Trad. E. Grozavu și E. Grosu. – Chișinău: Lumina, 1990
Bibliografie.
Constantinescu Ș. „Controlul tehnic de calitate în industria alimentară”.Editura Tehnică 1966..
"Acte normative cu privire la activitatea economică bancară și financiară”. Volumul III, Chișinău 1996.
Banu C. „Calitatea și controlul calității produselor alimentare”. București 2002.
Rusu C. „Managementul afacerilor mici și mijlocii”. Chișinău 1993.
Niculescu O. „Management”. București 1997.
Țuțurea M. „Bazele managementului”. Sibiu 1999.
Cotelnic A. „Managementul Unităților Economice”. Chișinău 1998.
Зуева М. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания».
Экономика 1992.
Никуленкова Т. «Проектирование предприятий общественного питания». Экономика 1987.
Беляев М. «Дипломное проектирование». Харьков 1992.
Бердичевски В.Х. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания».
Скурихина И.М. «Химический состав пищевых продуктов». Москва 1984.
Панютин А.Г. «Основы строительного дела и санитарной техники». Москва 1965.
Буренин В.А. «Основы промышленного строительства и санитарной техники». Москва 1974.
Дятков С.В. «Промышленные задания и конструктивные элементы». Москва 1971.
Некрасов А.В. «Основы строительного дела и санитарной техники». Москва 1967.
Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». Москва 1982.
Ключников В.П. «Справочник оборудования предприятий общественного питания». Москва 1985.
Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. – Chișinău: Tehnica, 1995.
Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova„Cu privire la aprobarea Regulilorde bază ale comerțului cu amănuntul și activității în sfera alimentației publicepentru agenții antreprenoriatului din teritoriul Republicii Moldova” Nr.49 din24.01.94 (MO RM Nr.1/28 din 30.04.94).
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», Экономик», 1983 год.
Lilia Morari,Lidia Coșciug, Olga Deseatnicov- Rețetar pentru preparate culinare vol.I,II,III
Deseatnicov O., Mija N., Bernic M. Orgnizarea și dotarea tehnică a Unităților de Alimentație Publică”. Chișinău. ed. UTM:2005.
Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparării bucatelor. Trad. E. Grozavu și E. Grosu. – Chișinău: Lumina, 1990
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Proiectul Unei Cafenele „adolescentii” (ID: 145416)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.