Proiectarea Unui Centru de Vinificatie

Cultura viței-de-vie și producerea vinului în Dobrogea s-au dezvoltat de-a lungul secolelor, cunoscând, în funcție de împrejurări, perioade mai faste sau mai puțin faste.

În 1907 se înființează, la Murfatlar, o plantație pe o suprafață de 10 ha, folosindu-se material săditor obținut la pepiniera viti-pomicolă întemeiată în 1905, la Valul lui Traian. Plantația a fost înființată cu scopul de a se produce vinuri spumante, similare cu cele din regiunea Champagne din Franța, fapt care, de altfel, s-a și realizat în 1914 – 1915, prin obținerea primului vin spumant dobrogean numit „Lacrima lui Ovidiu". Alegerea unei asemenea direcții de producție s-a bazat pe asemănarea solurilor cretoase dintre cele două podgorii.

Un alt moment important în evoluția activității vitivinicole de la Murfatlar îl constituie înființarea, în 1939, a primei plantații comparative, constituită inițial din zece soiuri pentru vin și zece soiuri pentru masă. Concepută de I.C. Teodorescu, șeful Secției de viticultură și horticultura din cadrul Institutului de Cercetări Agronomice a României (I.C.A.R.), această plantație a constituit nucleul care a stat la baza înființării, în 1943, a Stațiunii Experimentale Vitivinicole Murfatlar.

După F. Mujdaba (1977), „denumirea de Murfatlar vine mai probabil de la Miiruvet , apoi Muriivetli . Această denumire s-a metamorfozat cu timpul în Murfat, apoi în Murfatlar, adică urmașii lui Murfat".

Datorită activității de cercetare a stațunii și a rezultatelor pozitive obținute peste ani, podgoria și-a căpătat o faimă binemeritată, intrând în competiție cu cele mai reprezentative podgorii din țară și străinătate. Datorită extinderii plantațiilor viticole, a îmbogățirii sortimentului și a optimizării tehnologiilor de producere a vinurilor, se pot obține cu o frecvență destul de mare, vinuri demiseci, demidulci și dulci. Această situație se datoreayă și faptului că podgoria se bucură de condiții naturale dintre cele mai favorabile pentru producerea unor astfel de vinuri: veri călduroase, ierni moderate, primăveri timpurii, toamne târzii.

Soiul cel mai adecvat pentru producerea de vinuri demiseci s-au dovedit a fi Chardonnay, cultivat în toate cele trei centre viticole ale podgoriei (Murfatlar, Medgidia și Cernavodă), în areale bine delimitate, conform legislației vitivinicole din țara noastră.

CAPITOLUL II

2.1 Justificarea necesității și oportunității realizării elementului proiectat

Vinul este băutură obținută prin fermentația alcoolică (completă sau parțială) a strugurilor proaspeți sau a celor supuși unor prelucrări, ori a mustului de struguri prospeți. Băuturile alcoolice din alte fructe, nu pot purta denumirea de vin. Cultivarea viței de vie și prepararea vinului, constituie una din cele mai vechi îndeletniciri agricole ale omului.

2.1.1 Valoarea alimentară și igienică a vinului.

Vinul a fost, este și va fi probabil, una din băuturile preferate ale oamenilor. Acest lucru se datorează complexului de senzații olfactive și gustative dintre cele mai variate și mai fine pe care le oferă organismului.

Vinul conține unele substanțe favorabile creșterii și întreținerii organismului într-o formă ușor asimilabilă, și de asemenea în mod proportional. De aceea, el este considerat de către Pasteur drept “cea mai igienică și mai sănătoasă băutură”.

Din punct de vedere energetic, consumat în cantitate moderată, de maxim 500 ml pe zi, vinul aduce în organism aproximativ 60 ml alcool, ceea ce revine la 1 ml alcool pe kg din greutatea corpului. În această doză așa-numită ”doza fiziologică”, alcoolul suferă în organism o ardere (oxidare) biologică completă, până la dioxid de carbon și apă, și produce o cantitate importantă de căldură – circa 400 cal (în medie 700 cal la 1 l de vin, reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului uman). Prin energia pe care o procură organismului, alcoolul din vin poate înlocui într-o anumită măsură zaharurile și grăsimile din rația alimentară.

Celelalte substanțe din vin, deși în cantități mici, au valoare nutritivă. Conținutul mai bogat în cationi (potasiul în special) constituie o rezervă de substanțe alcaline care neutralizează acizii proveniți din metabolizarea lipidelor, contribuind la menținerea unui pH constant al sângelui. De asemeni, fierul și cuprul intră în constituția hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza fosfoproteinelor și fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc) intră în constituția anumitor țesuturi și enzime din organism.

2.1.2 Acțiunea fiziologică a vinului.

Alcoolul din vin influențează direct funcțiile aparatului digestiv, circulator și sistemul nervos. Dozele mici de alcool din vin activează secrețiile salivare și gastrice și provoacă o mărire a secreției pancreatice, ajungând la saponificarea grăsimilor. De asemeni, stimulează contractile

stomacului, favorizează digestia și absorbția (deschide apetitul) și reglează pH-ul sucului gastric. Vinurile albe au o acțiune laxativă, sunt diuretice (datorită conținutului ridicat de potasiu), evacuează toxinele din ficat (datorită conținutului de metionină), sunt ușor acrișoare, stimulând digestia, însă nutriția este influențată nefavorabil de consumul exagerat.

Asupra aparatului circulator, cantitățile moderate de alcool produc o senzație de căldură și congestia feței datorită vasodilatației, dar stimulează și activitatea nervoasă, producând o senzație de euforie însoțită de excitație cerebrală și exaltație psihică.

2.1.3 Acțiunea bactericidă a vinului.

Vinul are, de asemenea, proprietăți antiseptice și bactericide datorită alcoolului, taninului și acizilor. Un vin cu un conținut de alcool 10 % vol. omoară bacteriile tifice și paratifice în 15 minute, iar apa cu 1/3 vin nu conține microbe patogeni pentru om. S-a constatat că acțiunea bactericidă nu o are numai alcoolul, ci și alți componenți ai vinului: acizii, taninul și în special pigmenții antocianici din vin. Aceștia din urmă manifestă o acțiune vitaminică pronunțată (vitamin PP). De aceea vinul se administreză în cazurile de tuberculoză, holeră și tifos.

Este dovedită de exemplu, acțiunea preventivă a vinurilor, în bolile epidemic gastro-intestinale. În plus, reduce riscul apariției ulcerului gastric sau duodenal, prin combaterea bacteriilor din segmentul piloric, cum este cazul bacteriei Helicobacter pylori, precum și al altor germeni dăunători, precum Salmonella. Nu este de mică importanță efectul vinului ca medicament în combaterea intoxicațiilor cu metanol și etilenglicol.

Atât din vinul alb, cât și în cel roșu, se pregătesc multe macerate terapeutice pentru diferite maladii. Vinul ridică tensiunea sangvină la hipotensivi, dar nu este indicat la hipertensivi decât îndoit cu apă. La nivelul creierului, consumul moderat de vin de calitate ajută la prevenirea afecțiunilor degenerative, precum Alzheimer, și reduce semnificativ apariția unui accident cerebro-vascular.

Pentru bolnavii de diabet, un consum moderat de vin sec sau demisec ajută la asimilarea generală și reduce cantitatea de acetone și zaharuri eliminate în urină, caz constatat la persoanele cu glicemie ridicată. (Leonte M, 2000).

Toate acțiunile benefice ale vinului menționate mai sus le au doar vinurile sănătoase, cele fermentate în mod natural, fără alte adaosuri decât cele admise de lege.

CAPITOLUL III

Elemente de inginerie tehnologică

3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției proiectate.

Figura nr. 3.1 Schema tehnologică de obținere a vinului alb demisec

Figura nr. 3.2 Schema tehnologică de obținere a vinului alb demisec

Diferența dintre cele două scheme de obținere a vinurilor albe constă în fracțiunile ce rezultă în urma scurgerii – presării. Astfel, în figura nr. 3.2 se obține must ravac și must de presă, iar în figura nr. 3.3 rezultă, pe lângă mustul ravac, must fracțiunea I și must fracțiunea II.

Deoarece în cea de-a doua schemă de fabricare a vinurilor, se obțin 3 tipuri de must, se realizează apoi operația de asamblare in timpul căreia mustul ravac și mustul fracțiunea I se amestecă și merg în procesul tehnologic împreună. Ca urmare a acestei operații, vinul care se obține este de calitate, însă nu la fel de apreciată precum cea a unui vin fabricat doar din must ravac, conform schemei din figura nr. 3.2.

3.2. Elementele definitorii ale produselor utilizate în proiect

3.2.1 Strugurii. Materia primă pentru industria vinicolă

CHARDONNAY

Fig. 3.3 Soiului Chardonnay

Autenticitatea soiului Chardonnay de sine stătător, a fost recunoscută la expoziția viticolă de la Lyon în anul 1872. Este un soi de origine necunoscută, dar se presupune că el provine din struguri de Burgundia și Champagne. Originile lui se considera a fi Liban și bineînțeles, Franța. În mod obișnuit, în podgoriile franceze, Chardonnay-ul este plantat, incorect, după unii specialiști, în vecinatatea Pinot-ului blanc. În ciuda acestui fapt Chardonnay-ul nu este considerat ca facând parte din familia Pinot (Pinot noir, Pinot blanc, Pinot gris etc.).

Se cultivă singur în Bourgogne, face parte din sortimentul soiurilor pentru șampanie în Cote des Blancs. Se mai cultivă în Jura, iar în lume, se cultivă în Australia, California, Italia, Germania Ungaria, Cehia și alte tări viticole, având tendința de a deveni un soi cosmopolit. California a realizat un mare success cu plantațiile de Chardonnay, ca să nu mai vorbim de popularitatea acestui vin, în zona. Australia a repurtat succese prin cultivarea acestui soi, supranumit acolo “White Pinot” – Pinot alb.

Soiul Chardonnay este present și în podgoriile românești, mai ales ca este zonat în foarte multe podgorii și centre viticole. Pe suprafețe mari acest soi se cultivă în podgoria Murtfatlar, unde produce cele mai bune vinuri de marca, demiseci și dulci licoroase. Stațiunea de Cercetare și Dezvoltare pentru Viticultură și Vinificație Murfatlar a omologat clonul Chardonnay 25 Mf. Există și clonii Chardonnay B 124 și Chardonnay B277. Sinonime: Genti Blanc în Franța, Weisser Rulӓnder și Burgunder Weisser în Germania. Este soi cu o producție de 7-8 t/ha, când acumulează până la 210g/l zaharuri, având o aciditate de 4,1- 4,5g/l (Patic M,2006).

CARACTERE BOTANICE

În faza de dezmugurire. Soiul Chardonnay are la deschiderea mugurilor rozetă scamoasă, de culoare verde, cu marginea nuanțată în cafeniu-roșcat.

În faza de înfrunzire și creștere a lăstarului. Vârful lăstarului este scămos, verde-albicios, ușor nuanțat în roz-violaceu pe margini. Primele trei frunze de la vârf sunt scămoase, mai ales în partea inferioară, de culoare verde-gălbuie, ușor bronzate. Următoarele două frunze sunt de aceeași culoare, dar mai puțin scămoase, cu liziera și vârful dinților de culoare roșie închis. Frunzele sunt ușor grofate, întregi sau cu 3 lobi, unele din ele fiind cu 5 lobi, cu dinții mărunți și ascuțiți, înclinați și grupați neuniform și cu câte un punct roșu în vârf. Lăstarul este scămos și striat, colorat în cafeniu-roșcat pe partea expusă la soare.

Inserția ciorchinilor (inflorescențelor) se face pe nodurile 4/5, mai rar pe 3/4. Uneori inserția se face pe nodurile 4 sau 3/4/6, când pe lăstar apare unul sau trei struguri. Inflorescența este uniaxială, adesea uniaripată, de forma cilindro-conică, mică, de circa 10 cm lungime.

În faza de înflorire. Soiul Chardonnay înflorește timpuriu, florile scuturându-și ușor corola la desprinderea petalelor.

Floarea este de tipul 5, bisexuată, cu 8 stamine, normal înclinate. Ovarul are culoarea verde – gălbuie, fiind umflat la bază, bilocular, fiecare loje având câte 2 ovule. Stilul are forma unui gât de sticlă, piriform.

Lungimea staminelor este de 4 mm, cea a pistilului de 2,5 mm, iar diametrul ovarului de 2,5 mm. Raportul dintre lungimea staminelor și lungimea pistilului are valoare medie de 1,6, iar cel dintre lungimea staminelor și diametrul ovarului este de 2,7. Glandele nectarifere au o culoare gălbuie.

Polenul este fertil, abundent, de forma bobului de grâu, soiul fiind autofertil.

În faza de creștere a bobului. Lăstarul în iunie-iulie este de culoare verde-roșiatică sau vineție, glabru, cu primele două frunze scămoase, verzi-albicioase. Frunzele a treia și a patra sunt verzi.

Cârceii sunt bi- sau trifurcați, de culoare verde, iar cei din vârful lăstarului sunt nuanțați în verde-cafeniu deschis și au scame.

Frunza normală este rotundă sau ușor alungită, măsurând în medie 14,7 cm lungime și 14,2 cm lățime. În general, frunza este întreagă și mai rar cu 3 sau 5 lobi. Limbul prezintă pe partea superioară urme de scamă; pe partea inferioară scama este mai densă. Dinții sunt mărunți și ascuțiți, cu câte un punct cafeniu în vârf. Dintele din vârful lobului terminal este scurt, rareori alungit.

Nervurile sunt proeminente, scămoase, verzi sau ușor roșcate spre punctul pețiolar. Sinusurile laterale sunt deschise, cu baza rotunjită, iar când frunza este cu 5 lobi, sinusurile inferioare sunt mai mici.

Sinusul pețiolar este deschis în forma de V și în general lipsit de mezofil pe o porțiune a nervurilor inferioare, constituind caracter de soi, uneori însă este închis prin apropierea lobilor. Pețiolul este mai scurt decât nervura principală, roșu-vinețiu, cu striuri verzi.

În faza de maturare a strugurilor. Strugurii sunt mici, având în medie 12 cm lungime. Pedunculul este gros și scurt, de 3 – 4 cm, lignificat la bază.

Bobul este mic, cu diametrul mediu de 13 mm, sferic sau adesea turtit, colorat în galben-verzui. Miezul este suculent, mustul necolorat, nearomat, dulce-acrișor. Pedunculul este scurt, de 5 mm. Pensula este incoloră, scurtă, de 3 – 4 mm. Pielița este groasă, acoperită cu un strat subțire de pruină și puncte negre mici.

Sămânța este de culoare brună-roșiatică avînd 5 – 6 mm lungime și 3,5 – 4,5 mm lățime.

În faza de maturație a lemnului și de cădere a frunzelor. Spre sfârșitul toamnei, pe frunze apar pete gălbui, dinții se îngălbenesc, iar limbul se răsucește ca un cornet.

Coarda este de culoare cafenie-roșcată, mai închisă la noduri, puțin viguroasă, rotundă sau turtită în secțiune. Prezintă striuri mărunte și caneluri evidente. Internodiile au lungimea medie de 5 – 8 cm, iar diametrul între nodurile de inserție și nodul 11, este cuprins între 5,5/6 și 6/7 mm. Ochii sînt mici cu vîrful rotunjit, scămoși, cu solzii cafenii. Cârceii sunt ramificați și complet lignificați, mici, subțiri, închiși la culoare ca și coarda. Scoarța lignificată se exfoliază în așchii.

CARACTERIZARE AGROBIOLOGICĂ

Soiul Chardonnay necesită pentru încheierea ciclului de vegetație activă o temperatură ridicată, pe care o acumulează în decurs de 166 – 195 zile. Procesul de maturare a acestui soi este asigurat atât în regiunile de deal cât și de șes.

Fazele de vegetație. Dezmuguritul are loc în cursul lunii aprilie, iar în unii ani la începutul lunii mai. Înflorirea se desfășoară în decada a treia a lunii mai, întârziind uneori până în prima jumătate a lunii iunie, iar pârga începe de obicei în luna august, mai rar a sfîrșitul lunii iulie. Maturarea strugurilor se încheie în cursul lunii septembrie

Creștere și vigoare. Chardonnay este un soi cu creștere și vigoare mijlocie, chiar mică. Până la înflorire, lăstarii ajung la lungimea medie de 139 cm, avînd 17 – 20 frunze. Când butucii poartă sarcină normală, lăstarii ajung până la pârgă, la o lungime de 2,5 m. Dacă sarcina este mai mică și nu corespunde cu puterea butucilor, soiul crește puternic, lăstarii putând atinge în dauna producției, o lungime de peste 3 m.

Scuturarea florilor și gradul de meiere-mărgeluire. Soiul Chardonnay suferă scuturări în aer liber până la 66 %.

Polenizatori. Chardonnay este un soi autofertil, de aceea se cultivă în plantații pure, neavând nevoie de polenizatori. Polenizarea artificială cu polen străin îi poate mări producția numai prin efectul selectivității mai mari a polenului.

Fertilitate și productivitate. Soiul Chardonnay are 86% lăstari fertili.

Maturarea lemnului. Procesul de lignificare a lemnului este asigurat în condiții de cultură normale, atât pe deal cât și la șes.

Relațiile cu factorii ecologici. În condiții de cultură prielnice, pe coaste însorite, soiul Chardonnay produce struguri de calitate superioară, cu un conținut ridicat de zaharuri, putând trece ușor în supracoacere, când asigură vinuri superioare de marcă, demiseci sau dulci licoroase naturale.

Rezistența la intemperii, boli și dăunători. Soiul Chardonnay este slab rezistent la ger și brumă, în schimb este rezistent la secetă. Este rezistent la mană și putrezirea cenușie.

CARACTERISTICI AGROTEHNICE

Soiul Chardonnay are o fertilitate potențială mijlocie, chiar slabă; suportă sarcini relativ mari, dacă i se asigură și o agrotehnică corespunzătoare. Tăierea potrivită pentru acest soi este cea mixtă, cu coarde de lungime mijlocie, având până la 14 – 16 ochi, care echilibrează butucul și asigură o producție susținută. Dacă se taie scurt, lăstarii cresc luxuriant.

Distanța de plantare maximă recomandată, este de 1,80 – 2,00 m între rânduri și 1,40 – 1,60 m între butuci pe rând, când cultura se face pe soluri fertile. Plivitul și ciupitul, aplicate curent, asigură o creștere normală a butucului și ajută la mărirea producției.

CARACTERIZARE TEHNOLOGICĂ

Perioada de coacere. Chardonnay produce vinuri superioare seci, demiseci sau dulci licoroase, în funcție de condițiile pedoclimatice în care se cultivă.

Strugurii de Chardonnay încep a se pârgui la sfârșitul lunii iulie – începutul lunii august și ajung la maturitatea deplină în cursul lunii septembrie. Culesul, care în regiunile de șes trebuie grăbit din cauza pericolului brumelor, se efectuează de obicei între 16 și 30 septembrie. Rareori culesul poate întârzia chiar până la sfârșitul lunii octombrie, când procesul de coacere este mai lent, iar strugurii câștigă în calitate. Perioada de coacere predominantă a soiului Chardonnay este în cursul lunii septembrie, aceasta însemnând că soiul Chardonnay dispune de întreaga lună octombrie, când strugurii trec în supracoacere, asigurând vinuri de cea mai bună calitate, superioare demiseci sau seci, ori chiar dulci licoroase.

Structura strugurilor. Soiul Chardonnay are struguri mici, greutatea lor variind între 50 și 200 g, iar volumul lor, respectiv între 45 și 180 cm3.

Structura variază puțin în funcție de mărimea strugurilor. Procentul de ciorchini variază între 1,8 și 3,2, acesta fiind cu atât mai mic cu cât strugurii sunt mai mari. Procentul de boabe variază între 96,8 și 98,2, iar greutatea unui bob între 1 și 1,2 g. Valorile mai mari se înregistrează la strugurii din prima categorie

Compoziție mecanică și însușiri tehnologice. Analizând strugurii din recolte medii se constată că la un kilogram de struguri din soiul Chardonnay se găsesc în medie 766 – 835 boabe. Ciorchinii reprezintă în medie 5,15 – 5,49 % din greutatea strugurilor, iar boabele reprezintă 94,51 – 94,85 %. Randamentul mediu în must este de 70,9 – 77,5 %. În volum, mustul obținut dintr-un kilogram de struguri variază între 605 și 742 cm3. Tescovina reprezintă în medie 22,5 – 29,1 % din greutatea strugurilor.

Semințele în număr de 1 – 3 în bob, reprezintă în medie 3,83 – 4,26 % din greutatea strugurilor. Greutatea medie a unui bob este de 1,2 – 1,4 g.

Compoziția chimică a mustului. La data maturității depline, strugurii de Chardonnay au un conținut ridicat în zaharuri, depășind 200 g/l, ceea ce corespunde unui vin superior sec. Aciditatea totală este de asemenea ridicată, asigurând calități alese pentru un vin de masă.

Media conținutului strugurilor în zaharuri este de 212 g/l, echivalent cu 12° alcool potențial și 4,8 g/l aciditate totală, ajungând și până la 226 g/l, cu 13° potential alcoolic și 5,5 g/l aciditate totală .

Până la cules, concentrația zaharurilor în struguri se mărește, acest soi pretându-se foarte bine la supracoacere. La Murfatlar, soiul Chardonnay produce vinuri dulci licoroase de cea mai bună calitate, conținutul strugurilor în zaharuri, la cules, ajungând până la 336 g/l, echivalent cu 19° alcool. O calitate deosebită a acestui soi este că prin supracoacere, deși strugurii se culeg târziu, la sfîrșitul lunii octombrie sau în luna noiembrie, își păstrează aciditatea destul de ridicată, media la Murfatlar fiind de 4,9 g/l

PRODUCȚIA

Producția soiului Chardonnay este mijlocie, uneori chiar mică. Producția medie la butuc este de 2,116 kg struguri, iar cea maximă de 3,600 kg, respectiv, 9627 kg și 16 380 kg struguri la hectar.

VARIAȚIUNI ȘI CLONI

Soiul Chardonnay prezintă numeroase variațiuni dintre care mai importantă este forma care are strugurii discret aromați. Această formă merită să fie fixată și înmulțită, prin ea putându-se ajunge la vinuri de calitate superioară și mai fine.

UTILIZARE ȘI CARACTERIZARE AGRO-ECONOMICĂ

Soiul Chardonnay are o singură întrebuințare, fiind folosit numai pentru producerea vinurilor superioare de marcă. În funcție de condițiile pedoclimatice în care se cultivă, vinurile pot fi:

 superioare seci – în regiunile de șes;

 superioare demiseci – în regiunile de deal;

 dulci-naturale licoroase în localitățile cu condiții microclimatice deosebite, care favorizează supracoacerea strugurilor, cum este cazul la Murfatlar (după Gherasim C., 1960).

3.2.2. Dioxidul de sulf

Anhidrida sulfuroasă (dioxidul de sulf sau bioxidul de sulf) reprezintă o materie auxiliară foarte importantă, utilizată în industria vinului deoarece utilizată rațional stă la baza preparării și a conservării vinurilor. Anhidrida sulfuroasă, este obținută prin arderea sulfului, utilizându-se cu mult timp în urmă la conservarea vinurilor.

Utilizarea dioxidului de sulf în vinificație comportă aspecte positive dar și negative, în funcție de cantitatea aplicată. O suprasulfitare împiedică evolția normală a vinurilor, ele căpătând un miros picant-sufocant și un aftertaste dezagreabil. Pe de altă parte, subdozarea duce la modificarea gustului și mirosului vinurilor, la oxidarea excesivă a acestora, modifică, vinurile refermentând și fiind supese alterărilor microbiene.

Dioxidul de sulf se regăsește în vinuri sub două stări: stare liberă și stare legată sau sub forma unor combinații organice cu anumitți constituienți ai vinului, dioxidul de sulf total aflându-se însumând cele două forme.

Dioxidul de sulf liber se află în vin sub formă de săruri acide sau bisulfiți, formă care are o putere antiseptică minimă asupra drojdiilor și care nu se detectează olfactiv.

Există mai mute forme sub care poate fi utilizat SO2 în industria vinului, cum ar fi cea gazoasă, prin arderea direct a sulfului; lichefiată, soluții apoase, săruri ale acidului pirosulfuros sau comprimate efervescente.

Dioxidul de sulf s-a dovedit a fi un bun conservant, datorită efectului antioxidant și puterii antiseptice. Pe lângă aceste efecte, dioxidul de sulf amelioreză senzația gustativă, favorizează dizolvarea pigmenților antocianici, are acțiune deburbantă și acțiune antioxidazică.

Ca antiseptic, SO2, inhibă drojdiile și bacteriile din must și vin. Acțiunea antiseptică se manifestă progresiv, blocând sistemul enzimatic al drojdiilor și bacteriilor, suprimând funcția metabolică a acestora. Suprimarea poate fi ireversibilă (biocidă), sau reversibilă (acțiune biostatică).

Ca antioxidant, SO2, protejează mustul și vinul de oxidare, prin încetinirea sau accelerarea vitezei de consum a oxigenului și diminuează potențialul oxidoreducător al vinului. Sunt distruse enzimele polifenoloxidazice (tirosinaza și lacaza), care provin din struguri mucegăiți și degradează culoarea mustului și vinului. Deoarece în must predomină oxidările enzimatice, care sunt mai rapide decât oxidările chimice specific vinului, este necesară o sulfitare imediat după zdrobirea strugurilor.

Efectul antioxidazic se manifestă prin inactivarea fenoloxidazelor, prevenind astfel casarea oxidazică. Utilizat la limpezirea mustului proaspăt, SO2 manifestă și proprietăți floculante față de coloizii mustului, accelerând depunerea flocoanelor.

Reacționând cu acetaldehida, sub formă de combinație sulfitică stabilă, SO2 ameliorează gustul și conservă prospețimea aromei. Acesta înlătură oboseala, gustul răsuflat, caracterul oxidative trecător al vinului.

SO2 prezintă și unele neajunsuri, ca urmare a formării unor compuși sulfuroși nedoriți cu miros și gust neplăcut.

3.2.3. Bentonita

Bentonita este un silicat de aluminiu natural, constituit în principal din montmorilonit , care are proprietatea de a-și mări volumul aparent prin fixarea de apă, de a absorbi proteinele și de a flocula în prezentă electroliților.

Se prezintă sub formă de bulgări , de culoare albă, cu ușoare nuanțe gălbui, brune, verzui sau roz, datorită unor pigmenți minerali pe care îi conține. Din cauza umidității ridicate, unele bentonite au consistența untului.

Bentonita în stare naturală e mai puțin potrivită la tratarea vinului, deoarece pe lângă fracțiunea coloidală cu particule între 0,002 și 0,02mm, nisip fin, 0,02- 0,2 mm nisip grosier mai mare de 0,2 mm, precum și alte ingrediente de dimendiuni și mai mari.

Separarea fracțiunii utile din bentonita brută necesită câteva operații: uscarea bulgărilor, mărunțirea și măcinarea lor, îndepărtarea pietrișului prin cernere, înmuierea și levigarea părții cernute în apă, decantarea fracțiunii utile, aflată ca dispersie coloidală deasupra ingredientelor sedimentate, strecurarea acestei dispersii printr-o sită, evaporarea apei din dispersie până se obține un gel de consistentă smântânii grase, uscarea gelului și măcinarea lui. Procedând astfel se obține o bentonită de uz oenologic care se prezintă sub formă de pudră de culoare albă, alb gălbuie sau crem.

Efectul bentonizării este unul de limpezire, diferențiindu-se de la un vin la altul.

În general se limpezesc cu bentonită vinurile provenite din struguri sănătoși, vinurile bogate în proteine, deoarece floculele formate, în urma coagulării reciproce a proteinelor cu bentonită înglobează și alte particule responsabile de tulbureala vinului.

3.2.3. Culturi starter de drojdii

Culturile starter de drojdii selecționate, sunt drojdii izolate dintr-o anumită podgorie și de la un anumit soi de viță, care au fost înmulțite în laborator. Astfel, s-a ajuns ca producția vinicolă să beneficieze de numeroase tulpini de drojdii selecționate.

Tulpina, numită uneri și clonă, reprezintă totalitatea indivzilor rezultați de la o singură celulă, indivizi care au aceleași însușiri genetice ca și celula mama.

În procesul de obținere a culturilor starter de drojdii selecționate se disting mai multe etape: pregătirea mediilor de cultură, izolarea celor cu însușiri valoroase și înmulțirea lor în vederea utilizării.

Formele sub care se livrează culturile starter de drojdii selecționate sunt variate: drojdii pe mediu solid, în mediu lichid, liofilizate sau uscate. Odată ajunse la centrele de vinificație, acestea sunt folosite în scopul obținerii unor vinuri de o calitate mai bună decât cele fermentate spontan.

Drojdiile întâlnite în vinificație sunt următoarele:

Saccharomyces cerevisiae , varietatea ellipsoideus, au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Acestea pot transforma zahărul din must până la 17 – 18% vol. alcool și la temperaturi de 10°C, rezistând și la concentrații ridicate de SO2. Unele tulpini din varietatea menționată mai sus pot forma pelicule la suprafața vinului, formând buchetul și aroma acestuia, de tip Sherry.

Saccharomyces oviformis , în must se găsesc sub formă de celule eliptice, mai rar rotunde. Au putere alcooligenă mai ridicată decât a drojdiilor din specia S. ellipsoideus, fiind rezistente într-un mediu bogat în alcool și SO2. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci și dulci, fiind folosite pentru obținerea vinurilor special de tip Xeres și Jura.

Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentrații de dioxid de sulf, acid acetic, are o putere de fermentare scăzută, poate declanșa fermentația la un potential de oxidoreducere scăzut. De regulă, la începutul fermentației, aceste drojidii ridică pH-ul și scade concentrația de dioxid de sulf liber, fiind folosite la desulfitarea musturilor puternic sulfitate (după Valeriu D. Cotea, 1985 ).

Dintre drojdiile sălbatice amintim de specia Kloeckera apiculata. Această specie are un randament scăzut la fermentarea mustului, în comparative cu S. ellipsoideus formând mai multă aciditate volatile și dănd un randament scăzut în alcool.

3.2.4. Vinul alb demisec. Chardonnay (Murfatlar)

Chardonnay „are o culoare galben-verzuie până la galben-limonie când este tânăr și galben-aurie când este vechi. Aroma specifică soiului, fină și complexă, amintește de mirosul fânului, și uneori, de floare de salcâm, vinul capătând în timp o aromă de migdale dulci. Gustul este savuros și persistent, amintind pe cel al cojii de pâine proaspătă și pe cel al boabelor pârguite de razele soarelui. La Concursul Internațional de vinuri din 1959, la Montpellier, un Chardonnay de Murfatlar a obținut Diploma de onoare și Marea Medalie de Aur. La a 73-a ediție a Adunării Generale a Oficiului Internațional al Viei și Vinului (OXV.) din 1993 ținută la San Francisco s-a atras atenția că vinul Chardonnay „este neîntrecut atunci când provine de Ia Murfatlar”.

Vinurile demiseci se realizeză într-un număr restrâns de podgorii și numai din soiurile capabile să acumuleze, până la maturitatea deplină, cantități ridicate de zaharuri și care, prin supracoacere și stafidire, să se concentreze și mai mult.

Principiul producerii vinurilor cu rest de zahăr este asemănător vinificației în alb, cu deosebirea că în timpul fermentației alcoolice intervine operația de sistare a fermentației. Acestă operație făcându-se la atingerea un anumit conținut de alcool și zahăr.

3.3 Alegerea schemei tehnologice definitorii

Figura nr. 3.4 Schema tehnologică de obținere a vinului Chardonnay

Descrierea schemei tehnologice adoptate

Culesul și transportul strugurilor

Încă din cele mai vecji timpuri, culesul strugurilor s-a dovedit a fi un prilej de bucurie dar și de mare răspundere. Această etapă este foarte importantă deoarece calitatea vinului depinde de momentul când se efectuează și cum se execută. De asemenea un rol important îl deține starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sănătate și modul de recoltare.

Culesul strugurilor pentru viunul Chardonnay se efectuează când conținutul de zaharuri din must este de minimum 200 g/L, pentru vinurile demiseci. Dacă însă starea de sănătate a strugurilor se deteriorează, se recurge la culegerea acestora mai devreme, pentru evitarea pierderilor mari și compromiterea calității recoltei.

Industria modernă a vinului impune ca strugurii să fie supuși prelucrării într-un timp cât mai scurt posibil de la recoltare, să fie transportați întregi, protejați de soare, ploaie și praf. De aceea operația de transport trebuie făcută cât mai rapid și să satisfacă o serie de cerințe: să nu zdrobească strugurii și să nu cauzeze pierderi de must și să aibă un preț de cost scăzut.

În prezent transportul strugurilor se realizează în containere speciale, confecționate din oțel inoxidabil sau din oțel obișnuit, protejat cu lacuri antiacide, cloruri cauciucate sau folii de polietilenă. Se poate aplica o sulfitare a strugurilor în toamnele călduroase, administrându-se, 15-20 mg dioxid de sulf/kg struguri.

Recepția strugurilor

Odată ajunși la unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepție atât din punct de vedere calitativ, cât și din punct de vedere cantitativ. La stabilirea calității se fac observații asupra gradului de sănătate al strugurilor.Din recipientele de transport se prelevează o probă medie de 2-3 kg struguri, căreia în laborator i se face analize sumare: conținutul în glucide și aciditatea. Prelevarea se face și din recolta zdrobită, în acest caz proba este mai relevantă, mai ales dacă mustuiala a fost omogenizată în prealabil.

Cantitatea de struguri se stabilește prin cântărirea acestora înainte sau după zdrobire. În primul caz, frecvent întâlnit în România, greutatea strugurilor se determină cu ajutorul cântarului zecimal, sau cu bascule pod. Cu ajutorul cântarului se recepționează de obicei numai recolta care se transportă în vase de mică capacitate, cântarele fiind așezate pe rampa de descărcare, în apropierea buncărului, astfel încât strugurii vor fi descărcați cu ușurință în buncăre.

Sistemul de cântărire cu bascule-pod este cel mai răspândit deoarece este mai ieftin și permite o rapiditate mai mare în lucru. Cântărirea strugurilor se poate face comod indiferent de vasele sau mijloacele de transport în care sunt aduși. Inconvenientul prezentat este că precizia de cântărire este mai mică. Alegerea locului unde urmează să se monteze bascule-pod se face numai cu avizul organelor metrologice. În mod obișnuit însă, bascule se amplasează la intrarea în unitatea de prelucrare.

După operația de recepție, strugurii sunt descărcați în buncărele de alimentare. Acestea au rolul de a alimenta desciorchinătoarele, de aceea sunt amplasate în imediata apropiere a desciorchinătoarelor.

Desciorchinatul strugurilor

Constă în detașarea boabelor de ciorchine și eliberarea separată a sucului și a boabelor pe de o parte și a ciorchinilor și resturilor vegetale pe de altă parte. Desciorchinarea și zdrobirea strugurilor trebuie astfel realizate încât să se asigure o bună destrămare a boabelor, fără ca semințele să fie strivite.

Desciorchinatul este obligatoriu când recolta zdrobită stagnează pe parcursul fluxului tehnologic o anumită perioadă de timp în stadiul de mustuială sau când în schema tehnologică este prevăzută și operația de macerare în vederea ridicării conținutului vinului în extract. În aceste situații se impune desciorchinatul, deoarece ciorchinii din mustuială influențează negativ calitatea vinului ce urmează a se obține. Desciorchinatul se face și atunci când ciorchinii nu sunt lignificați, deoarece prezența lor în mustuială crește conținutul mustului în compuși fenolici, în special în cei oxidabili precum și în unele săruri de calciu, potasiu etc.

Desciorchinatul mecanic, singurul generalizat în practica vinicolă se execută cu ajutorul mașinilor de desciorchinat care pot fi orizontale sau verticale. Primele lucrează de obicei cuplate cu un zdrobitor, cu o pompă sau cu ambele, pe când cele din a doua categorie, numite frecvent desciorchinatoare centrifugale, funcționează independent.

Vinurile obținute prin desciorchinarea strugurilor se îmbunătățesc calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5% volum, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc ușor. La nedesciorchinarea strugurilor se obțin musturi care în tipul macerării – fermentarii dau un gust ierbos de ciorchine, bogate în substanțe astringente, se limpezesc greu din cauza unui conținut ridicat în substanțe azotoase. Aciditatea poate să scadă până la 0,5 g/1 H2SO4.

Prezența ciorchinilor în mustuială poate duce la trecerea în vin a pesticidelor reținute în asperitățile acestora cu ocazia tratamentelor.

Aceste aspecte au determinat ca desciorchinatul să fie apreciat ca o operație tehnologică obligatorie pentru producerea vinurilor aromate.

Zdrobirea strugurilor

Zdrobirea constă în distrugerea integrității boabelor în vederea eliberării sucului pe care îl conțin, fără a fărâmița pielițele, semințele și ciorchinii. În urma acestei operații microflora existentă pe struguri este dispersată în întreaga masă de mustuială. Dacă strugurii nu sunt zdrobiți, sucul nu se poate transforma în vin, deoarece drojdiile prezente în principal pe suprafața boabelor nu-și pot exercita acțiunea lor asupra sucului închis în boabe. Înmulțirea drojdiilor, este favorizată de aerul înglobat în timpul desciorchinării, acestea determinând o fermentație rapidă și ușoară a mustului.

După zdrobire, mustuiala este pompată , sulfitată într-un mod omogen, macerația putând avea loc în condiții optime, deoarece suprafața dintre faza lichidă și cea solidă este mult mărită considerabil.

Un randament bun se va obține doar dacă operația de zdrobire este completă, acest lucru influențând și scurgerea mustului ravac și de asemena presarea boștinei; mustul rezultat este uniform din punct de vedere al compoziției și ușor fermentescibil. Dacă însă semințele sunt sfărâmate, în must trec substanțe ce modifică în mod negativ calitatea, cu precădere în cazul producerii vinurilor albe.

Pentru obținerea unui produs finit de calitate, recolta trebuie ferită de un contact prelungit cu unele metale, evitându-se astfel oxidarea puternică a acesteia, mai ales în cazul în care este atacată de mucegaiuri.

În industria vinicolă se folosesc utilaje de zdrobit numite zdrobitoare.

Sulfitarea mustuielii

Dioxidul de sulf acționează în special asupra microorganismelor nocive, lăsând câmp liber drojdiilor utile, ajutând la realizarea unei fermentații alcoolice destul de pure, fără adaos de maia.

Dioxidul de sulf acționează, evită deburbarea, care este periculoasă cu cât proporția strugurilor mucegăiți sau a strugurilor putreziți este mai ridicată și cu cât operațiile de prelucrare a strugurilor și de extragere a mustului sunt mai lente, acesta având acțiune antiseptică.

Prin sulfitare se împiedică mărirea acidității volatile, care apare frecvent la vinurile al căror proces de fermentare durează mult timp. Este de asemenea metoda cea mai simplă prin care se obțin vinuri limpezi. Aceasta poate contribui la o oarecare mărire gradului alcoolic și asupra conținutului în glicerol, un component important în definirea calității vinurilor.

SO2 poate întârzia însă, sau chiar împiedica fermentația, iar uneori poate imprima vinului o oarecare duritate. Se recurge la sulfitarea în limite corespunzătoare a mustuielii.

Utilajele folosite la operația de sulfitare poartă denumirea de sulfitometre.

Macerare prefermentativă la rece

Mustul este lăsat la macerat timp de 5 ore la o temperatură de 8°C utilizând gheață uscată. Utilizarea aceastei operații are drept scop obținerea unui vin alb cu proprietăți deosebite: plinătate (datorită prezenței glicerinei), o bună structură (bogat în polifenoli), și cu arome specifice soiului Chardonnay. Este un vin frumos, caracterizat de un verde cu reflexe având un buchet bogat și profund. Conținutul de alcool este de peste 12 ° alcoolice.

Punerea în practică acestei metode de macerare prefermentativă la rece, de îmbătrânire a drojdiilor de contact și de folosire a adjuvanților pentru obținerea vinului demisec este o alternativă interesantă și de inovare a tehnologiei de obținere a vinurilor albe de calitate superioară.

Scurgerea

Operația de scurgere precede și ușurează presarea boștinei. Aceasta poate fi provocată, numindu-se scurgere intensificată sau poate avea loc în mod spontan, pe cale gravitațională. În ambele situații, operația se realizează cu ajutorul utilajelor numite scurgătoare.

Scurgerea gravitațională reprezintă modul cel mai vechi de separare a mustului ravac. Se realizeză cu ajutorul scurgătoarelor statice, numite și linuri. Acestea, sunt fie niște coșuri paralelipipedice confecționate din lemn, fie niște rezervoare deschise sau închise confecționate din lemn, metal sau beton armat.

În lipsa instalațiilor construite în acest scop, ca scurgător poate servi și coșul unei prese. Cantitatea de must ce se scurge este determinată de presiunea care se realizează la fundul presei, de durata de timp și de suprafața de scurgere. Presiunea pe fundul presei este în funcție de înălțimea mustuielii din presă. Prelungirea duratei de scurgere nu este avantajoasă, deoarece se mărește durata contactului mustuielii cu aerul și de aceea se preferă un timp scurt și o suprafață mare de scurgere. Presarea

Presarea este ultima operație din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei se extrage fracțiunea de must care impregnează boștina după scurgere. Operația trebuie condusă astfel încât din boștină să se extragă sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii vacuolelor celulelor pulpei, nu și cel din pieliță, care imprimă un gust ierbos, astringent și amar.

La vinificația în alb, presarea se face când boștina este proaspătă. În urma acestei operații microflora existentă pe struguri este dispersată în întreaga masă de mustuială. Pornind de la ceeași cantitate de struguri, volumul de boștină care se presează este mai mare; scurgerea lichidului este mult mai anevoioasă din cauza conținutului ridicat în zahăr și în pectine încă nehidrolizate; boștina este bogată în mucilagii, iar când recolta a fost mucegăită ea formează o masă compactă aproape impermeabilă.

Operația de presare determină trecerea unor săruri și compuși fenolici care imprimă vinului un gust greu și aspru. Operațiunea trebuie astfel efectuată încât recolta să fie ferită de un contact prelungit cu unele metale, evitându-se în același timp și oxidarea ei puternică, mai ales în condițiile în care este invadată de mucegaiuri, putregaiuri etc.

Limpezirea – deburbarea musturilor

Mustul obținut prin prelucrarea strugurilor conține în suspensie impurități solide ce imprimă acestuia un anumit grad de tulbureală. Totalitatea acestor impurități poartă numele de burbă, iar operația de limpezire a mustului și de eliminare a burbei se numește deburbare.

Impuritățile solide care alcătuiesc burba sunt de natură diferită: particule de pământ, fragmente de ciorchini, resturi de substanțe folosite la combaterea bolilor și dăunătorilor, pielițe și uneori semințe; conidia și conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente și spori de mucegaiuri; drojdii și bacterii; cristale de tartrat acid de potasiu și tartrat neutru de calciu; substanțe pectice, protidice și tanante insolubile, plus diferite mucilagii și gume vegetale.

Cantitatea de burbă depinde și de tehnologia de prelucrare. Astfel, mustul obținut din presarea directă a strugurilor conține mai puțină burbă decât cel de la o recoltă care a fost trecută prin zdrobitor, desciorchinator și scurgator. Menținută în must, burba suferă un proces de macerație în urma căruia constituenții solubili din impuritățile solide ce o alcătuiesc trec în faza lichidă. Această trecere este mult mai accentuată în timpul fermentației mustului datorită creșterii temperaturii și formării alcoolului. În raport cu cantitatea și natura constituenților extrași, vinul poate căpăta mirosuri și gusturi străine ce-i înrăutățesc calitatea.

Prin deburbare se înlătură cea mai mare parte din suspensii, astfel încât suprafața de contact lichid-solid este micșorată. În această situație temperatura și ritmul de fermentare se diminuează; așadar pierderile de alcool și aromă sunt mai mici, iar o parte din zahăr poate rămâne nefermentat. Deci deburbarea constituie un ajutor considerabil în obținerea vinurilor cu rest de zahăr, fără să înlocuiască celelalte mijloace cu ajutorul cărora se poate sista fermentația.

Procedee de deburbare:

Mustul tulbure este un sistem eterogen format din mediu lichid în care sunt dispersate particule solide de diferite forme și dimensiuni. Separarea celor două faze, lichid-solid, în vederea obținerii unui must limpede se poate realiza prin acțiunea forței gravitaționale sau a forței centrifuge, fie prin reținerea particulelor solide pe straturi filtrante. Deburbarea se poate realiza prin trei procedee: sedimentare-decantare, centrifugare și filtrare.

Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare

Sedimentarea constă în depunerea sub acțiunea forței gravitaționale (prin cădere liberă) a impurităților solide dispersate în masa mustului, iar decantarea constând în separarea lichidului limpede de pe sediment.

Procedeul urmărește obținerea unui must limpede într-un timp cât mai scurt și a unei burbe cât mai săracă în lichid. Acest lucru se poate realiza doar în condițiile în care mustul nu este într-o stare de agitare și nu a pornit în fermentație. În momentul în care începe să se formeze CO2 se exclude posibilitatea depunerii burbei. O parte din impuritățile depuse revin în masa mustului, deoarece bulele de CO2 ce aderă la suprafața lor le măresc forța ascensională.

Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitațională să decurgă în condiții bune se recurge la blocarea fermentației minimum 12-24 ore de la obținerea mustului, timp în care are loc depunerea particulelor de tulbureală și a celor mai mari de 0,2 mm. Întârzierea pornirii fermentației este realizează cu ajutorul frigului, prin tratare cu SO2, iar cel mai frecvent cupajarea ambelor mijloace.

Deburbarea sub acțiunea frigului natural, este posibilă la musturile obținute din soiuri ce se recoltează târziu; în toamnele reci poate fi aplicată și la soiurile timpurii.

Întârzierea fermentației prin tratare cu SO2 se realizează prin tratarea acestuia imediat după obținere, cantitatea de SO2 utilizată fiind de 8-10 g/hl. În toamnele călduroase doza se mărește până la 15-20 g/hl, iar pentru cele răcoroase aceasta se miscoreaza la 4-5 g/ hl. Datorită acțiunii SO2 activitatea enzimatică este întreruptă iar drojdiile și bacteriile inactivate, evitând astfel și oxidarea.

Decantarea constă în separarea mustului limpede de burba depusă în timpul sedimentării. În funcție de modul în care sunt echipate vasele sau bazinele de decantare, operația de decantare se poate executa în mai multe moduri. Astfel când acestea sunt prevăzute cu robinete de scurgere dispuse la diferite nivele, evacuarea mustului limpede se realizează în mod simplu prin deschiderea succesivă de sus în jos a robinetelor. La unele tipuri de bazine decantarea se face cu ajutorul unui dispozitiv cu cot mobil care se rotește dă posibilitatea reglării înălțimii de preluare. Atunci când vasele nu dispun de astfel de robinete și dispositive, tragerea mustului se face cu ajutorul unei pompe.

Fermentația alcoolică

Fermentația alcoolică a mustului e un proces biochimic complex, care prin modificările cantitative determină saltul calitativ de transformare a mustului în vin. Fazele de desfășurare a fermentației:

Fermantatia alcoolică a mustului – acest proces microbiologic și fizico-chimic este foarte complex presupunând sute de reacții chimice în urma cărora proprietățile inițiale ale mustului se schimbă radical prin consumul de către drojdii a monozaharidelor rezultând alcool etilic, dioxid de carbon și energie. În recipieti curați se trage mustul deburbat umplându-se 80% din volumul acestora, 20% din spațiu se lasă pentru acumularea spumei. Mustul se însămânțează cu drojdii selecționate sepcifice soiurilor de struguri, cu enzime care au rolul de a pune în valoare substanțele aromate din must. Fermentarea mustului nu decurge în mod uniform, în desfășurarea acestui proces diferențiindu-se trei faze: prefermentativă, de fermentare tumultoasă și postfermentativă.

Faza prefermentativă, numită și faza inițială, se desfășoară de la introducerea mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă a CO2 din toată masa de lichid. Macroscopic se observă cum mustul începe să se tulbure iar temperatura urcă lent cu 1-30C. Conținutul în glucide începe să scadă și implicit se micșorează și densitatea mustului. Cu toate că se formează CO2 degajarea acestuia, inițial, nu se observă, deoarece el se dizolvă în lichid. Treptat însă CO2 începe să se degaje iar la suprafața lichidului se formează spumă ceea ce impune prezența unui anumit spațiu de rezervă numit gol de fermentare. Se impune echiparea vasului cu pâlnii de fermentare sau alte dispozitive de închidere care să împiedice accesul aerului, pentru a evita deteriorarea calitatății vinului. Durata acestei faze inițiale este de obicei scurtă, de 1-3 zile, fiind condiționată de mai mulți factori, cum ar fi: temperatura inițială a mustului, temperatura aerului din secția de fermentare, concentrația în zaharuri a mustului, dozele de SO2 utilizate, mărimea vaselor, modul de declanșare a fermentației – spontan sau provocat- specia și respectiv tulpina de drojdii utilizată etc.

Faza de fermentare tumultoasă – zgomotoasă se desfășoară de la terminarea fazei prefermentative până la scăderea evidentă a degajării de CO2. În această fază, temperatura lichidului crește foarte repede, ajungând și chiar depășind 25-30° C, datorită faptului că drojdiile se înmulțesc rapid și au o activitate foarte intense. Conținutul în zaharuri scade intens, determinând creșterea gradului alcoolic și formarea unor cantități mari de CO2. Acesta ridică la suprafața lichidului cea mai mare parte din tulbureala de la fundul vasului. Datorită gravitației, tulbureala începe să se scufunde în masa de lichid pentru ca apoi prin ridicări și coborâri repetate ea să fie spălată continuu de must. Dacă mustul conține o cantitate mare de tulbureală, datorită suprafeței mari de contact dintre cele două faze-lichida și solidă, fermentația este mult accelerată. După 2 – 4 zile, ca urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafața lichidului se depune, reducându-și totodată mult și volumul.

Faza de fermentare tumultoasă este caracterizează de agitarea puternică a lichidului și de degajarea intensă de CO2 care produce un zgomot șuierător. Aceasta poate dura până la 8-14 zile, uneori chiar și trei săptămâni. Cu cât această fază se desfășoară pe o durată de timp mai lungă, cu atât și vinurile rezultate sunt mai aromate. La fermentări rapide se produc pierderi mari de substanțe aromate.

Faza postfermentativă numită și faza de fermentare liniștită, constă în scăderea puterii de fermentare a drojdiilor datorită alcoolului format. Temperatura vinului începe să scadă treptat până la nivelul celei din spațiul în care se află cisternele de fermentare, iar temperature este scăzută are loc depunerea tartraților.

Sistarea fermentației alcoolice

Sistarea fementatiei asigură menținerea în vin a proporțiilor de glucide nefermentate, corespunzătoare pentru fiecare sortiment. În acest scop, pe lângă celelalte măsuri privind controlul și dirijarea fermentației, se determină (chiar de mai multe ori pe zi) și gradul alcoolic, măsura determinată de faptul că intervențiile de sistare a fermentației au loc atunci când tăria alcoolică are valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool decât cea proiectată.

La musturile calde, sau la cele slab acide sau cu un conținut scăzut în zahăr, fermentația alcoolică este uneori prea turbulentă. Acest fapt duce la pierderea unor mici cantități de alcool, care pot atinge 0,5 % vol. și a unor cantități importante de substanțe aromate. De asemenea, cu cât fermentația este mai rapidă cu atât ea poate fi mai limitată, adică este susceptibilă de a se opri înainte ca tot zahărul să fie fermentat.

Pentru sistarea fermentației se recurge la unul din următoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) însoțită de operația de bentonizare (1 g/l); șoc termic (cu cel puțin 10-15°C sub nivelul existent în momentul intervenției), urmat de operația de centrifugare și filtrare prin plăci sau membrane După sistarea fermentației alcoolice se iau măsuri pentru asigurarea stabilității biologice.

Sistarea fermentației alcoolice se face înainte ca zahărul să fie complet

metabolizat, astfel încât acesta să rămână într-o concentrație corespunzătoare

vinului ce urmează a fi obținut: demisec. Se înțelege că proporția de zahăr rămasă nefermentată este direct dependentă de concentrația inițială a mustului în zahăr.

Umplerea golurilor

Operația se execută de regulă manual, prin intermediul unui vas de mică capacitate și o pâlnie (ionx, smălțuită sau din material plastic) prevăzută cu o țeavă destul de lungă și un robinet pentru a evita aerarea și deversarea eventuală a vinului. În pivnițele de mare capacitate, se folosesc instalații de umplere automată, acestea ușurând operația.

Momentul la care trebuie făcută umplerea golurilor depinde de viteza și volumul lor de formare, care la rândul lor sunt în funcție de unii factorii: temperatură și umiditate relativă a aerului, natura, tipul și calitatea vaselor, cât și de vâscozitatea și vechimea vinului. În principiu, cu cât volumul și viteza de formare a golurilor sunt mai mari, cu atât umplerea golurilor se va face mai des. De regulă, la vinurile noi umplerea golurilor se face de două ori pe săptămână, iar mai târziu o dată pe săptămână.

Facerea parțială a plinului începe după terminarea fazei tumultoase a fermentației și continuă pe tot timpul evoluției vinului. La vinurile cu peste un an vechime, umplerea golurilor se face la circa două săptămâni. Vinul folosit la facerea plinului trebuie să fie sănătos, limpede, stabil, de același soi, tip și vârstă ca vinul din vasele cu goluri. Când un astfel de vin lipsește, se utilizeazăa un vin asemănător cu aromă și gust sau un vin mai vechi și mai bun. Folosirea unui vin bolnav la umplerea golurilor poate contamina vinul din vasul cu gol. La facerea plinului din vasele cu vinuri vechi se vor folosi vinuri noi, care prin conținutul lor în substanțe coloidale pot modifica stabilitatea vinului din vas.

Tragerea vinului de pe drojdie

După perfectarea fermentației alcolice vinurile se stabilizează prin tragerea lor de pe drojdie și sulfitarea cu doze de 30 – 40 mg/ l SO2 liber. Drojdia depusă trebuie îndepărtată cât mai repede, deoarece pot apărea mirosuri sulfhidrice. Tragerea neîntârziată a vinului de pe drojdie, conduce la obținerea de vinuri mai proaspete și mai aromate. Menținerea vinurilor pe drojdie timp îndelungat și în vase capacitate mică poate duce la obținerea de vinuri cu un buchet plăcut, dar se menține riscul de alterare a vinului.

În vinificație, limpezirea vinului în vase de capacitate mare este mai dificilă deoarece apar curenții de convective în masa vinului. Astfel se recurge la utilizarea mijloacelor mecanice de limpezire, ca filtrarea sau centrifugarea.