Proiectarea Unei Unitati de Vinificatie In Vederea Obtinerii Vinurilor Albi Demiseci cu Rest de Zahar de Calitate Superioara

Capitolul 1. Introducere

Prezenta lucrare iși propune să ofere o serie de informații referitoare la principalele caracteristici ale vinului in special ale vinului alb.

Informațiile sunt sintetizate în prezenta lucrare, lucrare care cuprinde 88 de pagini.

Lucrarea de licență este structurată pe 8 capitole prezentându-se pas cu pas drumul parcurs de produsul finit, de la strugure la vin.

Datele cuprinse in această lucrare sunt de natură teoretică relatând buchetul de informații culese din diferite surse cu privire la principalele calități și caracteristici ale vinului dar și tehnologia de procesare a acestuia.

Tema proiectului

Proiectarea unei unități de vinificație în vederea obținerii vinurilor albe demiseci cu rest de zahăr de calitate superioară, având urmatoarele date initiale:

Capacitate de productie este de 55 de vagoane

Se lucrează 10 ore pe zi (lucru in campanie).

Fermentația alcoolică durează 16 zile.

Campania durează 10 zile.

Capitolul 2. Obiectivul proiectat

2.1. Denumirea obictivului proiectat

Pentru realizarea obiectivului urmărim obținerea vinului alb demisec cu rest de zahar de calitate superioara, din strugurii soiurilor Fetească alba, Pinot gris, Sauvignon in arealul geografic al podgoriei judetul Alba.

2.2 Istoria vinului

Vinul este una dintre primele creați ale umanități, cultura viței de vie și a vinului se intersectează cu istoria omeniri de aproape 7000 de ani.

Acestora li se datorează și descoperirea primelor reacții chimice, fermentarea și oxidarea. Strugurele este singurul fruct cu un conținut bogat de zahăr și suc abundent care are tendința naturală de a fermenta.

Descoperirile arheologice atestă originile viței de vie și a vinului în marile culturi ale Greciei și Romei iar în vechiul Egipt au fost identificate înscrieri pe ulcioare, care menționau anul, via și producatorul adica elementele primei etichete.

Din todeauana vinul a fost prezent la sărbatori, ceremonii religioase, ca medicament și/sau antiseptic și nu în ultimul rând ca aliment furnizor de elemente nutritive.

Fig. 1 Zeul Dionysos

Atenția și importanța ce au fost acordate vinului de-a lungul timpului a fost marcată și de zeii vinului și viei cum ar fi Dionysos la greci și Bachus la romani, chiar si Hristos a spus: “Eu sunt adevărata viță de vie.

Fig. 2 Zeul Bachus

Legende ale vinului

Una dintre legende îl arată pe Dionysos tânăr, mergând spre insula Naxos. Obosit din cauza drumului lung, se așeză pe o pajiște să se odihnească. La picioarele lui observă o plantă firavă, necunoscută. Îi plăcu înfățișarea ei și la plecare o smulse, luând-o cu sine. Soarele ardea puternic și dogoarea ar fi putut păli planta smulsă. Voind s-o apre de arșiță, Dionysos folosi un os de pasăre găsit pe drum, în care a introdus planta firavă. Ținută însă în mâna lui de zeu cu puteri supranaturale, planta a continuat să crească văzând cu ochii și osul de pasăre deveni tot mai neîncăpător. Dionysos găsi un os de leu în golul căruia puse osul de pasăre cu plantă cu tot. Planta crește mereu, mai viguroasă și osul a devenit și el neâncăpător. Mergând pe drum, găsește o un cap de măgar și puse în ea planta, cu osul de pasăre și cu cel de leu la un loc.În sfârșit, ajungând la Naxos el sădi în plământ planta care era vița de vie. Aceasta crescu, făcând struguri minunați pe care Dionysos îi transforma în vin, învățându-i și pe oameni să lucreze via și să bea vin. Legenda spune că vinul din acea vie a luat însușirile celor trei dihani în care crescuse și anume: cei care au băut puțin din vinul oferit de zeu, la început au fost veseli și au ciripit ca păsărelele; cei care au băut mai mult au devenit combativi, bravi și puternici ca leul; iar cei care s-au întrecut cu băutura au început să ragă ca măgarul.

Însușirea vinului de a subjuga pe om "după al doilea pahar" ne este relevată și într-o legendă egipteană, pe care este rezumată după Emil Ludowig. Cu trei mii de ani în urmă, vestita și frumoasa regină din Saaba, împodobită cu aur și pietre prețioase, a fost la Ierusalim să cunoască un rege tot atât de chipeș și de faimos, regele Solomon, din a cărui gură ieșeau povești fără cusur, gânduri înțelepte și faimoase cântece de amor. Deși din prima clipă simpatia a fost reciprocă, regina din Saaba l-a ținut la distanță pe înflăcăratul rege și a refuzat să locuiască în palatul regal, dar s-au întâlnit seri de-a rândul pentru a discuta toate problemele lumii și ale filozofiei. Numai în ajunul reîntoarceri în țara sa, regina simți să petreacă ultima noapte în palatul regelui, cerându-i însă să-i făgăduiască că o va respecta. Înțeleptul Solomon organiză o primire măreață în palatul său. Bucătarii au pregătit mâncărurile cele mai alese, iar pivnicerii au scos vinurile cele mai rare pentru acest ospăț de adio. Vinul cel mai bun a fost mai cuceritor decât toată înțelepciunea, elocvența și farmecul regelui: "Te dezleg de jurământ – spuse regina, după câteva pahare – dacă îmi dai să beau". 

Istoria vinului în România

Romanii spun că vinul s-a născut în țara lor și asta pentru că la întâlnirea istoriei cu legenda, originile lui Bachus, zeul vinului se află pe teritoriul actualei Românii.

Există referiri mai vechi de 2000 de ani ale regilor antici locali referitoare la cultivarea viței de vie și la producția de vin. Această tradiție a mers timp de secole și a făcut ca vinul să fie o parte esențială a culturi și a stilului de viața românesc.

În vremurile moderne, un moment de cotitură a fost reprezentat de marea invazie a filoxorei de la sfârsitul secolului al XIX-lea, un dăunator care a distrus aproape toată vița de vie din Europa.

După filoxera, o mare parte din soiurile românești au fost înlocuite cu soiuri internaționale.

Între ani 1947-1989 datorită regimului comunist care excludea proprietatea privată, toată producția de vin din România aparținea statului.

Începând cu 1990 în urma procesului de privatizare au apărul actualii producători din România.

Astăzi România îmbină tradiția istorică cu tehnologia modernă în producția viului cu personalitate cât mai putenică, care să exprime particularitățiile unice ale fiecărei zone.

2.3 Istoria podgoriei Alba Iulia

Din cele mai vechi timpuri, vinul din zona Alba Iulia a stânit, apoi a domolit sete trupului și a spiritului.

Primele informații generale despre cultura viței de vie în această zonă aparțin perioadei secolului I Î.HR când marele preot Deceneu i-a convins pe daci să taie viile și să trăiască fără vin după cum relatează gepgraful antic Strabon.

Fig.3 Podgoria Alba Iulia

Măsurile luate au putut restrânge extinderea plantațiilor și consumul vinului, însă nu s-a reușit a pustii vița de vie, mărturie stau curbatele consoare dacice, confecționate de mesterii locali, dar și butoaile prelungi armate cu cecuri de lemn.

Apoi cand au aparut romanii in Dacia, aceștia au impulsionat viticultura acordând libertate deplină dezvoltării culturii de viță de vie, aducând noi soiuri, dar și practici de vinificare mai performante atestate prin mesele de piatră de la presele de struguri, numeroasele pietru funerare sau altare care au ca ornamente vița de vie și ciorchinele de struguri cât și altarul ridiat de un veteran al Legiuni a XIII-a Gemina în cinstea zelului Silvanus, proectorul agriculturi și a viticulturi.

Intensificarea viticulturi a fost stimulată odată cu stabilirea sediului episcopiei catolice la Transilvania și a capitulului acesteia la Alba-Iulia și de asemena asezarea coloniștilor germani la Cricău și Ighiu. Coloniști germani erau scutiți de dijme și vămi pentru viile și vinurile pe care le valorificau.

Fig. 4 Harta podgoriei Alba-Iulia

Din această perioadă datează o serie de documente care amintesc de viile din zonă, acestea încep odată cu anul 1206 mai precis din timpul lui Andrei al II-lea, unde sunt menționații cei dintâi coloniști sași, aduși și stabiliți aici de către suzeranitatea maghiară peste populațiile autohtone ca și privilegi acordate acestora, printre altele de a nu plăti nimanui pentru viile pe care le vor fi sădit ei.

Pentru începuturile secolului al XIX-lea subliniem importanța cercetărilor urbiale, privitoare la acestă zonă publicată de Ștefan Meteș, unde gasim bogate materiale care atestă pe de-o parte mulțimea viilor de aici iar pe de altă parte, modul în care se lua dijma de vin.

Vinurile podgoriei Alba-Iulia obținute din soiuri ca: Feteasă albă, Riesling italian, Furmint, Sauvignon Blanc, Grasă de Cotnari, Muscat Ottonel, sunt deosebit de plăcute la gust, au culoarea galben-aurie, fine și ușor catifelate.

2.4 Memoriu justificativ

Țelul înființări acestei unității de vinificație este de a imbunătății și păstra calitatea naturală a strugurilor și de a aplica cele mai bune metode de producție pentru fiecare sticlă de vin obținută.

Prelucrarea strugurilor și a vinului se dorește a fi făcută cu intervenție mecanică scăzută pentru păstrarea calității și totodată pentru a mimimiza impactul asupra mediului inconjurător, iar intregul proces de managementul calități va fi atent monitorizat sub sistem integrat ISO 9001, ISO 22000 și HACCP.

2.4.1 Justificarea zonei alese

Unitatea de vinificație și ulterior pensiunea agrotursitică vor fi amplsate in Comuna Ighiu județul Alba. Motivul pentru care am ales această localitate este pe de-o parte istoria comunei care este în stânsă legatură cu istoria vinului în Transilvania. Ighiul este menționat in documentele din istoria Pogoriei Alba Iulia incepând cu anul 1206 de pe timpul lui Andrei al II-lea, iar locuitori acestei zone se puteau mândri cu vinuri alese încă din secolul al XVIII-lea.

Fig. 5 Comuna Ighiu

Pe de alta parte un alt motiv pentru care am ales localitatea Ighiu îl constiuie condițiile bio-pedo-climatice care sunt favorabile produceri soiurilor de struguri pentru vinul alb demisec.

Comuna Ighiu este amplastă intr-o zonă depresionară întinzându-se pe pantele Sud-Estice ale Munțiilor Trascău, lunciile Ampoiului și Ighiului pâna în aproprierea Mureșului.

Pe aproape 50% din suprafața comnei se regasesc pante mici cu altitudini de 250-400 m care se suprapun peste regiunea de luncă și terase.

Din punct de vedere climatic, comuna este incadrată în sectorul de climă a munțiilor mijloci, iar partea de Est și Sud în sectorul climei continental moderate. Temperatura medie anuală fiind cuprinsă intre +6 și +8 grade Celsius.

2.4.2 Justificarea infințari unei pensiuni agroturistice

(vezi anexa 1)

Am considerat că agroturismul este cea mai buna metodă de a valorifica vinul produs în unitatea mea.

În acest scop se va costrui o pensiune agroturistică dotată cu restaurant și crama în imediata apropriere de centrul vinicol, unde vinul se va pune în valoare cu ajutorul gastronomiei.

Avantajele înfiintări unei pensiunu agroturistice în această comună sunt atracțiile turistice care valorifică foarte mult zona.

Fig. 6 Castelul Ezterhazi

In comuna Ighiu se pot vizita Castelul Ezterhazi Șard, Ansamblul Bisericii reformate fortificate dar și rezervații naturale cum ar fi Piatra Grohotișului, Piatra Poeni, Lacul Iezer.

Aproprierea de orașul Alba-Iulia este de asemenea un avantaj pentru că oferă nenumărate obiective turistice printre care amintim: Traseul Porților cu Celula lui Horea, Traseele celor trei fortificații, Catedrala Reîntregiri Neamului, Obeliscul lui Horea, Cloșca și Crișan, Muzelul Național și Sala Uniri.

Fig. 7 Muzeu Etnografic Ighiu

De asemenea în localitatea Ighiu se desfăsoara și evenimente ca: Festivalul Imbrânzitul Oilor și Evocare Eminescu-eveniment dedicat poetului național Mihai Eminescu.

In paralel cu inceperea contrucțiilor pentru secția de prelucrare a strugurilor se va demara și plantare de vița de vie pentru ca în decurs de aproximativ 5 ani să putem avea materie prima proprie.

Pensiunea agroturistică pentru v-a avea atunci un calendar de activități pentru turisti, activității care vor avea ca tematică arta vinului.

Se dorește ca programul desfasurat in pensiune s-a cuprindă:

-in perioda recoltări strugurilor, turisti s-a fie implicate in procesul de obținere a vinuli.

-pe tot parcursul anului organizarea de evenimente cum ar fi: degustări de vinuri, degustări de produse culinare tradiționale.

2.4.3 Imbinarea vinului cu arta culinară

Este esențial ca personalitățiile vinului și a mâncarii să fie respectate și să se complecteze reciproc. O mâncare bună evidențiază aspectele complexe ale unui vin și invers . Nu se pune problema de a-și completa reciproc neajunsurile ci de a-și potența și evidenția în mod reciproc calitățiile.

Fig. 8 Fig. 9

Datorită faptului ca vinul produs în unuitate va fi unul alb demisec, am considerat ca felurile de mancare servite în restaurant să fie preparate pe baza de pește asta și datoriă faptului că localiatea este într-o zona favorabila păstravului și altor specii de pește dat fiind faptul aprorierea de râuri cum ar fi Mureșul. De asemena se vor servi un sorment foarte variat de brânzeturi, dar și produse tradiționale specifice zonei și aici ne referim la plăcintele pe lespede cu cartofi și ceapă, cu spanc sau varză, cu branză, cu carne sau ciuperci, cu mere, prune sau visine.

Fig. 10 Placinte pe lespede

Capitolul 3. Elemente de inginerie tehnologică

3.1 Construcția secției de vinificație

La construirea secției se vor ocupa arhitecții, ei vor alcătui un proiect și o schemă de construcție a întreprinderii va lua în considerație:

Alegerea și fondarea raionului de construcție.

Fondarea locului de construcție în intervalul raionului.

Alegerea terasei.

Raionul întreprinderii vinicole trebuie să dispună de resursele necesare-de o rețea de transport dezvoltată, care ar asigura transportarea produsului finit,materialelor de construcție,resurselor de muncă etc.

Argumentarea se înfăptuiește de către comitetele executive,locale,apoi se îndreaptă în organizațiile de planificare.

Pentru a obține un vin bun este nevoie și de o fabrică performantă, dotată cu utilaje performante și cu vinificatori sârguincioși dornici de a obține rezultate bune. Însă pentru a construi o astfel de fabrică, nu este atât de simplu. Mai întâi de toate trebuie să ții cont de următoarele cerințe:

Terenul ales trebuie să nu prezinte denivelări, pentru a nu necesita deplasarea unui volum prea mare de pământ. Să fie suficient de întins pentru a se putea alege o suprafață optimală pentru construcția propriu zise, platforme de recepție a materiei prime și de expediere a vinului, spațiu – curte, spațiu parcare, zonă de protecție împotriva eventualelor noxe etc.

Fig. 11 Secție de vinificație

1. Crama supraterană unde se face prelucrarea strugurilor si fermentarea mustului.

2. Pivniță la subsol pentru depozitarea vinului.

3.Sala pentru limpezirea mustului.

5.Galerii de aerisire a hrubelor.

6.Platformă pentrut introducerea strugurilor în cramă.

7.Rampă pentru expediția vinului.

De asemenea, apropierea de calea ferată sau de șoseaua principală determină un transport rapid și ieftin al produselor finite sau auxiliare, cu reducerea cheltuielilor materiale și asigurarea fluidității fluxului.

Fiind construcții care necesită folosirea rețelelor de energie electrică, de gaz, apă și canalizare apropierea de o localitate permite racordarea lor la rețeaua acestora. Pentru cramele mici racordarea la energie se face de la rețeaua de distribuție a curentului trifazic la tensiunea de 220 (380V). În cazul complexelor de vinificație la care consumul depășește cu mult 100kw soluția o constituie stația proprie de transformatoare cu alimentare la rețeaua electrică de 15000V. La fel se procedează și cu alimentarea cu apă. La unitățile cu consum mic se face alimentarea cu apă de la rețeaua de alimentare cu apă potabilă a localității. În privința apelor celor care se elimină, mai ales în condițiile actuale, când grija pentru menținerea unui mediu nepoluat trebuie să fie infinit mai mare. În cazul unei crame de proporții reduse evacuarea apelor uzate se poate face la canalizarea localității, dacă aceasta există. Dacă localitatea nu dispune de canalizare, soluția la îndemână este aceea de construcție a unui puț absorbant cu respectarea tuturor condițiilor expuse și impuse de organismele locale de protecție a mediului.

Natura solului, substratul biologic, nivelul apelor freatece, pericolul de alunecare de teren posibilitatea de căpătare și evacuare ușoară a apelor meteorice și reziduale, gradul de seismicitate, depărtarea față de întreprinderile care generează fum, gaze sau mirosuri care ar putea să dăuneze calității vinului sânt tot atâția factori care se iau în considerație la amplasarea complexului de vinificație.

Ținând cont de aceste cerințe eu am decis să-mi construiesc fabrica în comuna Ighiu județul Alba pentru că acest sat dispune de toate cerințele necesare pentru a construi o secție vinicolă primară de producere a vinului brut, alb de calitate.

3.2 Alegerea și caracteristile materiei prime

“Soiul hotărăște la urama urmei cauza succesului”

I.V.Miciurin

Calitatea produselor vinicole este direct influențată de calitatea strugurilor și de tehnologia de prelucrare a lor.

Pentru producerea vinurilor demiseci de calitate sunt foarte eficiente soiurile Sauvignon, Fetească regală și Pinot gris vinul produs din ele avînd o aromă fină, plăcută care se menține pe parcurs și chiar în urma învechirii buchetul este pronunțat.

Indicii care caracterizează utilizarea acestor soiuri pentru fabricarea vinului alb sec de calitate sunt:

-gradul de maturare;

-capacitatea de acumulare a zahărului și a scăderii acidității;

-capacitatea soiurilor de a acumula substanțe aromatice;

-extractivitatea sucului;

Fetească albă: este un soi românesc vechi, prezent de foarte multi timp în cultura viței de vie și bine adaptat condițiilor de climă din podgoriile țării noastre. Este soiul care deține cele mai mari suprafețe îm viticultura românească. Produce vinuri seci sau demiseci, cu conținut echilibrat în alcool și cu aciditate moderată.

Fig. 12 Strugure Feteasca albă

Pinot gris: apărut în România în perioada invaziei filoxerice, soiul se cultivă în present pe o suprafața de cca. 3.200 hectare. Are însușirea de a acumula cantități mari de zaharuri în procesul de maturare a strugurilor. Produce vinuri de tip sec sau demise, uneori dulci care au o tărie alcoolică de 11,5-12,5°, sunt pline, robuste și echilibrate.

Fig. 13 Strugure Pinot gris

Sauvignon: soiul ocupă aprox. 6000 hectare deținând un loc fruntaș printre soiurile pentru vinuri de calitate superioară. Produce vinuri seci sau demiseci fine cu aromă pregnantă de soi, cu tărie alcoolică de 11,5-12°.

Fig. 14 Strugure Sauvignon

3.3 Aprovizionarea cu materii prime

Aprovizionarea cu materii prime: strugurii din soiurile: Fetească alba, Pinot gris, Sauvignon care se obțin în podgoria Alba Iulia.

3.4 Schema tehnologică de producere a vinului alb demisec cu rest de zahăr de calitate superioară

3.5 Descrierea operațiilor

3.5.1 Recoltarea și transportul strugurilor

Momentul optim de cules al strugurilor se stabileste prin urmărirea evoluției maturării, respectiv prin determinarea zahărului, acidități și greutăți a 100 boabe de struguri.

Pentru obținerea vinului alb demisec recoltarea se face cand struguri au acumulat 170-180 g/l zahar.

Struguri recoltați trebuie să ajungă la unitatea de producție intr-un timp cat mai scurt și în aceași stare ca în momentul recoltări.

3.5.2 Recepția calitativă și cantitativă a strugurilor

Recepția calitativă dupa identificarea soiurilor, se stabilește starea biologică a strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de laborator. În vederea realizării unei probe cât mai omogene, se ridică 2-3 kg struguri din diferite părți ale vehiculului. Se verifică dacă soiul corespunde celui înscris în bonul de recoltare, dacă strugurii sunt nestriviți, sănătoși sau se stabilește gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere al gradului de maturitate.

Recepția cantitativă se face prin cântărirea dublă pe basculă a vehiculului plin și după golire. În unitățile moderne recepția cantitativă se face printr-o singură cântărire a mustuielii provenite de la zdrobitor, când se înregistrează cantitatea cântărită și se iau probe medii de must din bena cântarului automat, pentru analizele de laborator. Instalația de cântărire și înregistrare este cuprinsă în linia de prelucrare a strugurilor și acționată de la pupitrul de comandă.

3.5.3 Desciorchinarea și zdrobirea strugurilor

Desciorchinarea sau dezbrobonirea are ca scop înlăturarea ciorchinilor. Această operație este obligatorie deoarece prezența ciorchinilor în mustuială influențează negativ calitatea vinurilor: vinul se îmbogățește excesiv în tanin și capătă gustul ierbos de ciorchine.

Avantajele desciorchinării sunt următoarele: economie de spațiu de fermentare, amelioararea gustativă, mărirea gradului alcoolic, intensificarea culorii (ciorchinii absorb o parte din antociani).

Dezavantajele eliminării ciorchinilor din mustuială sunt: presarea boștinei se face mai greu, deoarece ciorchinii ajută la drenajul mustului în timpul presării; se înregistrează pierderi de must care aderă la ciorchini, de până la 1 %; vinurile obținute conțin mai puțin tanin, care este un factor important de conservare, crește aciditatea (ciorchinele este bogat în potasiu și ar neutraliza o parte din aciditate).

Zdrobirea constă în spargerea pieliței boabelor și destrămarea pulpei, cu scopul de a pune în libertate mustul. Operația de zdrobire se realizează cu ajutorul unor cilindrii sau valțuri de zdrobire de diferite tipuri și forme.

Procentul de boabe zdrobite variază între 92 – 99% în funcție de tipul de zdrobitor și modul lui de reglare. Cu cât se micșorează mai mult distanța între cilindrii, cu atât crește gradul de zdrobire, însă, în același timp crește conținutul în fier, tanin și burbă. Fiecare bob de strugure trebuie astfel zdrobit încât pielița să nu fie zdrențuită, iar ciorchinele și semințele să rămână intacte. Pentru vinuri de calitate superioară, fine, zdrobirea trebuie să fie cât mai puțin intensă.

3.5.4 Mustuiala și separarea mustului răvac

Mustuiala formată din boabe zdrobite și cu mustul rezultat se trimite la linurile de sedimentare care pot fi suspendate sau nu, iar după o perioadă de 10-120 de ore se separă de pe bostină o cantitate de must relativ limpede, numit răvac. Mustul răvac ajunge la 50-60% din cantitatea totală de must. Pentru a preveni procesele de oxidare se recomandă folosirea zdrobitorilui-dezbrobonitor-scurgator.

3.5.5 Presarea boștinei

Boștina de struguri se obține după scurgerea mustului ravac și care este trecută la presare pentru epuizarea în must. Utilajele folosite pentru prepararea boștinei trebuie să asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia să fie cât mai bună. Această operație trebuie să respecte următoarele condiții: asigurarea extracției maxime a mustului evitând frecarea boștinei și distrugerea țesutului pieliței, a sâmburilor și a ciorchinilor, durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must și tescovină, oxidarea mustului și declanșarea fermentașiei, dirijarea presiunii obținerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă și pieliță

Mustul obținut prin separarea de boștină precum și cel obținut prin presarea acesteia e trecut la operația de limpezire.

3.5.6 Asamblarea mustului

Mustul răvac se amestecă cu mustul de la ștuțul 1.

3.5.7 Deburbarea mustului

Mustul de la presă conține în suspensie pielițe, părți de ciorchine, pulpă, praf, resturi de la produsele fitosanitare etc., produse care nu aduc nici o îmbunătățire calitativă viitorului vin. Din punct de vedere al compoziției chimice burba conține o mare cantitate de polifenoli (în special taninuri care transmit vinului astringență și duritate), substanțe proteice și pectice, substanțe mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Se impune separarea imediată a burbei pentru a crea condiții cât mai eficiente pentru desfășurarea activității maialelor de drojdii selecționate și a îndepărta focarele de infecție prezente în must, după zdrobire.

Limpezirea se poate realiza prin mai multe metode, cu condiția că prin orice metodă s-ar obține limpezirea mustului, acesta trebuie să se afle sub protecția unei doze de SO2 adăugat pe struguri înainte de zdrobire și în mustul obținut după scurgere și presare pentru protecție antioxidazică. Doza de SO2 este variabilă în funcție de starea de sănătate a recoltei, între 40 și 100 mg/l SO2 total, adăugat în părți egale pe struguri și în must.

3.5.8 Insămânțarea cu maia de drojdie

Pentru declanșarea rapida a fermentației alcoolice a mustului se execută însămânțarea acestuia cu maia de activă de drojdii în doză de 35% pentru a asigura din start o densitate levurică de 106 celule active/ml.

3.5.9 Fermentarea alcoolică

Fermentația alcoolică este un proces biochimic prin care glucidele se transformă în alcool etilic și CO2, ca produși principali, însoțiți de o serie de produși secundari. Procesul este exogen și se produce sub influența enzimelor existente în levuri.

Fazele de desfășurare ale fermentației alcoolice a mustului

Fermentația mustului nu decurge în mod uniform. În desfășurarea acestui proces se pot distinge trei faze: prefermentativă, fermentația tumultuoasă și postfermentativă.

Faza prefementativă se derulează de la introducerea mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă a bioxidului de carbon. Macroscopic în această fază, mustul începe să se tulbure, iar temperatura urcă lent până la 17 – 180 C. Conținutul în glucide începe să scadă, și implicit se micșorează densitatea mustului. Degajarea de CO2 nu se observă inițial, deoarece se dizolvă în lichid treptat însă, CO2 începe să se degajă iar la suprafața lichidului se formează spumă, motiv pentru care, încă de la umplere, la fiecare vas se lasă un anumit spațiu de rezervă,numit gol de fermentare. Durata fazei este, de obicei, scurtă, 1-3 zile, fiind condiționată de numeroși factori: temperatura inițială a mustului și cea a aerului din secția de fermentare, concentrația în zaharuri a mustului, gradul de sulfitare, mărimea vaselor, natura levurilor utilizate,etc. Microscopic faza se evidențiază printr-un număr mare de levuri, aflate într-un proces intens de înmugurire. Într-un must proaspăt, numărul acestora se situează între 10000 și 70.000/ml. Prin deburbare, sulfitare și bentonizare, numărul lor scade foarte mult, iar prin sterilizare, pot fi total înlăturate. La un must limpede, însămânțat cu levuri, tulbureala apare când numărul lor ajunge la circa 100.000/ml; la 1.000.000/ml mustul este vădit tulbure, iar la 7-8.000.000/ml fermentația este evidentă; numărul maxim de levuri ce poate fi atins se situează între 50 și 100.000.000/ml.

Faza de fermentare tumultoasă (zgomotoasă) această fază este delimitată de începutul și sfârșitul degajării evidente a CO2. În această fază, activitatea levurilor este foarte intensă, iar temperatura atinge și chiar depășește 25-30 oC. Conținutul în zaharuri scade rapid atrăgând după sine scăderea densității, creșterea gradului alcoolic și formarea unor mari cantități de CO2, care, in degajare, produce în zgomot șuierător și o agitare puternică a mustului. Când gazul carbonic trece din pâlnia de fermentare, lichidul din ea începe să bolborosească. Faza durează 5-14 zile, uneori mai mult. Vinurile rezultate după o fermentare de lungă durată sunt mai aromate, mai buchetate. La fermentări rapide se produc pierderi de substanțe aromate și de buchet. De obicei, musturile bogate în zahăr fermentează mai încet, în timp ce cele sărace mai rapid și mult mai zgomotos.

Faza postfermentativă este numită și faza de fermentare liniștită, deoarece degajarea bioxidului de carbon este mult încetinită, devenind aproape imperceptibilă. Tulbureala se depune, fără a mai reveni în masa lichidului, iar odată cu ea încep să se depună și levurile. Temperatura vinului scade treptat, până la nivelul celei din sala de fermentare, iar dacă timpul este friguros are loc și depunerea tartraților. Drept urmare, vinul începe să se limpezească și să capete însușirile lui specifice. Când se prepară vinuri cu rest de zahăr, postfermentația se întrerupe la un stadiu care asigură concentrația corespunzătoare categoriei de vin.

3.5.10 Separarea vinului de pe drojdie

Este operația de separare a vinului de sedimentul format din celule și alte impurități depus la partea de jos a vasului. Acest sediment este cunoscut sub numele de drojdie. În industria vinicolă, în primul an de la obținerea vinului se efectuează patru pritocuri.

Primul pritoc, în cazul vinurilor albe, trebuie executat imediat după terminarea fermentației tumultoase. El se efectuează cu scopul de a separa vinul de masa de drojdie și de a evita formarea de hidrogen sulfurat, care poate avea loc sub acțiunea reducătoare a levurilor din sediment. Acest prim pritoc nu este voie să fie realizat mai târziu de sfârșitul fermentației tumultoase atunci când strugurii au fost avariați, când deburbarea mustului nu s-a efectuat în bune condiții și când s-au folosit doze exagerate de anhidridă sulfuroasă la vinificația primară.

Al doilea pritoc, are loc după primele geruri ale iernii, care au provocat precipitarea tartrațiilor (în decembrie-ianuarie).

Pritocul al treilea se practică în primăvară, în luna martie, înainte ca temperatura să crească și să provoace activitatea microfloră.

Al patrulea pritoc se realizează în luna august sau septembrie, înainte de declanșarea campaniei de vinificare. Vinurile ce urmează a fi pritocite sau atent examinate privind: însușirile organoleptice, rezistența la aer și apariția unor eventuale tulburări, nivelul acidității volatile, conținutul în SO2 și sub raport microbiologic. Pentru stabilirea rezistenței la aer, din fiecare vas se prelevează probe de vin care se țin la aer, în pahare deschise, timp de 24-48 ore.

Dacă vinul își schimbă aspectul și culoarea și apar unele precipitate, iar mirosul și gustul sunt afectate, este evident că accesul oxigenul are influență negativă, acest vin fiind slab rezistent la aer. În funcție de rezistența vinului la aer, tragerea vinului de pe depozit, se poate efectua în contact cu aerul (pritoc deschis), și la adăpost de aer (pritoc închis).

Pritocul deschis se execută când vinul prezintă: rezistență satisfăcătoare la aer, conținutul în exces de proteine, pectine și mucilagii, proporții ridicate de pigmenți cu nuanță albastră sau

violetă, care pot fi diminuate sub influența oxigenului; conținutul de SO2 liber mai mare decât cel necesar, mirosuri și gusturi străine care pot fi înlăturate în timpul pritocului deschis.

Pritocul închis se execută în următoarele cazuri: când vinurile sunt predispuse la casările ferice și la cea oxidazică; la vinurile cu fructuozitate discretă și la cele din categoria muscaturilor, pentru evitarea degradării prin miros și gust, pentru prevenirea reactivării levurilor; la vinurile afectate de microorganisme aerobe, pe care oxigenul le favorizează.

3.6 Schema controlului fabricației pe faze și operații

3.7 .Principalele caracteristici ale materiilor prime, materiilor auxiliare, ambalaje si ale produsului finit

3.7.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime

Strugurii – materie primă în industria vinului

În funcție de însușirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinații:

consum în stare proaspătă; vinificație; industrializare:

producerea de stafide; sucuri; dulcețuri; compoturi și musturi concentrate.

Proporțiile dintre părțile constituente sunt funcție de:

soiul viței de vie; condițiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere.

Indicatorii oenologici ce se calculează pentru caracterizarea strugurilor sunt: indicele de structură al strugurilor, raportul dintre masa de boabe și ciorchini care trebuie să fie între 10 și 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de masă; indicele bobului de strugure, numărul de boabe la 100 g struguri, care este cuprins între 30, pentru soiurile de masă și 100 și chiar mai mult pentru soiurile de vin; indicele de compoziție (alcătuire) al bobului, raportul dintre masa de miez și masa pieliței și a semințelor, care este între 10 și 15 la soiurile de masă și între 5 și 8 la soiurile de vin; indicele de randament, raportul dintre masa mustului și masa tescovinei, cuprins între 2 și 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de masă.

Strugurii, la sfârșitul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziție chimică foarte complexă (tabelul 3). Ei conțin: apă în proporție de 75÷85%, zaharuri 15÷25%, acizi organici 0,5÷2%, substanțe azotate 0,5÷1,2%, compuși fenolici 0,01÷1%, lipide 0,08÷0,2%, substanțe minerale 1÷3%, substanțe odorante, substanțe pectice, enzime , vitamine, etc. (Țârdea, C., et al., 2001).

Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni și culoare, specifice soiului, însă pot să difere după condițiile pedoclimatice. Forma cea mai frecventă la strugurii de vin este sferică sau puțin alungită. De regulă, la soiurile pentru vinurile de calitate mărimea boabelor este mică, circa 1÷2 g. După culoare boabele se împart în trei categorii: albe, roșii și negre. Ea este dată de pigmenții antocianici din pieliță, fiind caracteristică soiului. (Bulancea, M., Ana, Al., 1999)

Bobul strugurelui este constituit în principal din pieliță (epicarp), miez, fascicole de vase fibrolemnoase și semințe.

Pielița conține, în medie, 60÷80% apă, 20% substanțe extractive neazotate, 0,5÷4% substanțe tanante, 4% celuloză, 2% substanțe azotate, 0,1% grăsimi, 0,5÷1% substanțe minerale, urme de zahăr și acizi. Grăsimile sunt reprezentate de pruină (amestecuri de materii grase, în principal ceride), care îndeplinește diferite funcții: conferă aspect catifelat „brumat” strugurelui, diminuează pierderile prin evaporare, are rol de protecție față de dăunători, fixează microflora epifită, etc.

Semințele conțin, în medie, 28÷50% apă, 28÷36% glucide, 13÷22% grăsimi, 2÷8% substanțe tanante, 2÷6% substanțe azotoase, 2÷4% substanțe minerale. Fosforul organic constituit din lecitine și fitină (0,36÷0,39%) poate trece parțial în vin (în principal cele roșii).

Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasă a bobului, deoarece conține constituenții mustului, circa 0,5% din miez fiind de natură celulozică și fascicule fibrovasculare care reprezintă partea solidă.

Componentele chimice ale miezului sunt:

Glucidele care reprezintă 15÷25% și sunt reprezentate de glucoză și fructoză, raportul dintre ele fiind o caracteristică de soi la maturitatea deplină (0,95 pentru strugurii din Europa și ≤ pentru soiurile americane).

Acizii cei mai importanți sunt acidul tartric și malic (95% din aciditatea totală), apoi acidul citric și, în cantități mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. Acidul tartric se găsește în cantitate de 2÷7 g/l, din care liber 0,4÷1,3 g/l. Cantități mari de acid tartric imprimă mustului și vinului gust de verdeață. Formează săruri acide și neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creșterea concentrației de alcool și la scăderea temperaturii, tartratul acid de potasiu împreună cu tartratul neutru de calciu se depun și formează tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezintă 1÷4 g/l și formează săruri acide și neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii și de către bacteriile malolactice.

Substanțele azotoase se găsesc în cantitate de 0,60÷2,4 g/kg struguri exprimată ca azot total. În must trec 0,2÷1,4 g/l. Substanțele azotoase măresc valoarea nutritivă a strugurilor, mustului, vinului și constituie sursa de azot pentru drojdii și bacterii.

Compușii fenolici din struguri dau musturilor și vinurilor culoare, corpolență, astringență, savoare, participă la o serie de reacții de oxidoreducere, condensare.

Substanțele colorante sunt reprezentate de clorofilă, xantofilă, caroteni, flavone, flavonoli, antociani, ș.a. Se găsesc, în principal în pieliță, numai la soiurile tinctoriale și la unii hibrizi se găsesc și în miez. Conținutul lor variază în funcție de soi, condițiile ecologice și agrotehnice, desimea și vârsta plantației, etc.

Substanțele minerale sunt reprezentate de macroelemente și microelemente, fiind în funcție de soi, condiții pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, în principal, în părțile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezintă 8÷20% din totalul substanțelor minerale.

Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotină, niacină, colină, acid ascorbic. Vitaminele se găsesc în cantitate mai mare în pieliță.

Principalii indici tehnologici de calitate ai strugurilor și stabilirea momentului optim de recoltare

Gradul de maturare al strugurilor determină randamentul în must la prelucrare și mai ales compoziția și calitatea vinului rezultat.

Maturarea strugurilor nu este un proces regulat și uniform. Timpul ploios și rece poate micșora intensitatea ritmului de maturare, în timp ce o vreme secetoasă accelerează maturarea strugurilor. Un alt motiv pentru determinarea momentului optim de recoltare constă în faptul că nu toate soiurile se coc în același timp și nu la aceeași dată în fiecare an.

Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copți și pot fi recoltați au evoluat în decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinările chimice, prin care se urmăresc schimbările intervenite în conținutul principalelor componente ale strugurilor.

3.7.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

3.7.2.1. Bioxidul de sulf (SO2)

Bioxidul de sulf se folosește în vinificație de mult timp și în multe țări, datorită proprietăților sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant și colorant al aromelor.

Introdus în must sau vin, SO2 se poate găsi sub diferite stări. O mică parte este solvit fizic, dar cea mai mare parte formează cu apa din must și vin, H2SO3.

La rândul lui, acesta se poate afla în stare nedisociată, ca H2SO3 molecular, sau sub formă disociată, respectiv ca ioni de HSO3¯ și ioni SO32-. În anumite condiții pot să apară și ioni de pirosulfit.

Toate formele din echilibrele arătate, la care se mai adaugă și SO2-ul solvit fizic, sunt cunoscute ca SO2 liber. Acidul sulfuros disociat și îndeosebi ionii de bisulfit HSO3¯¯, reacționând cu diferite substanțe din vin, formează așa numitul SO2 combinat sau legat. Considerate la un loc, H2SO3 liber plus H2SO3 legat, sunt cunoscute sub denumirea de H2SO3 total.

Acțiunea antiseptică este în funcție de doză. Bioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, având deci rol de stabilizator biologic. Exercită o acțiune selectivă prin aceea că inhibă activitatea unor specii de drojdii și bacterii nedorite în vin și neadaptate la dozele de bioxid de sulf folosit.

Acțiunea antioxidantă. Bioxidul de sulf fiind un reducător puternic poate proteja musturile și vinurile împotriva oxidării. Acțiunea antioxidantă se manifestă, în primul rând, prin aceea că SO2 distruge sau frânează enzimele care catalizează oxidarea anumitor substanțe. Cea de-a doua cale constă în combinarea SO2-ului cu substanțele ușor oxidabile din vin. De exemplu, SO2 reacționează cu aldehida acetică și formează acidul aldehidosulfuros. Sub această formă, aldehida acetică nu mai poate reacționa cu oxigenul și ca atare nu se mai transformă în acid acetic, care imprimă vinului acel miros și gust de oțetit. A treia cale de protecție antioxidantă se bazează pe proprietatea SO2 de a se combina cu oxigenul mult mai repede decât alte substanțe, care, combinându-se cu oxigenul ar modifica, în mod nefavorabil, calitatea vinului.

Acțiunea de conservant al aromelor, datorită blocării proceselor de oxidare și deci de denaturare a acestora.

Reactivitatea ridicată cu constituenții vinului face ca o parte mare din doza de bioxid de sulf adăugată să se combine, parte ce constituie bioxidul de sulf legat, fără acțiune în must sau vin. Trebuie menționat rolul de dizolvant al substanțelor colorante din pielița bobului de strugure, de floculant față de coloizii mustului, fapt important în operația de decantare, rolul de favorizant al dezvoltării aromelor în timpul vinificației, având în același timp rolul de blocare a substanțelor cu gust și miros neplăcute. De asemenea are rol important în asigurarea stabilității culorii (a antocianilor). Ca efecte secundare favorabile se remarcă o ușoară creștere a gradului alcoolic, a acidității totale și o diminuare a acidității volatile.

Dozele de bioxid de sulf liber (partea activă) recomandate ca optime pentru vinurile sănătoase sunt indicate în tabelul 3.5.

Dozele de SO2 recomandate pentru sulfitare

Foarte importantă este adăugarea dozelor de bioxid de sulf în trei etape tehnologice și anume: din doza totală: pe struguri 20-40 mg/kg; în must 20-40 mg/l înainte de decantare. Corectarea finală a dozei de bioxid de sulf liber trebuie să se facă după efectuarea pritocului Adăugarea în doze repetate a bioxidului de sulf, în timpul evol.uției vinului, duce la creșterea dozei de bioxid de sulf legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate. Adăugarea de bioxid de sulf în timpul fermentației duce la formarea hidrogenului sulfurat ce dă un miros dezagreabil vinului. În cazul în care, în mod accidental, s-au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must, pentru a evita întârzierea fermentației, mirosul neplăcut și gustul dezagreabil produs de SO2, trebuie să se elimine excesul de SO2 liber prin desulfitare. Aceasta se realizează prin aerarea puternică a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice. (Bulancea, M., Ana, Al., 1999)

3.7.2.2. Maiaua de drojdii

Alături de speciile utile de Saccharomyces, dintre care au fost examinate numai cele frecvente în musturi și vinuri (Saccharomyces ellipsoideus și Saccharomyces oviformis), pe struguri, în faza de maturare, se gasesc și numeroase microorganisme dăunătoare ca: drojdii sălbatice, drojdii peliculare producătoare de floare, drojdii mucilaginoase, diferite mucegaiuri și bacterii acetice.

Pentru producția vinicolă din țara noastră interesează în mod deosebit speciile descrise în continuare:

Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezintă aproximativ 80% din totalul drojdiilor din mustul aflat într-o fază mai avansată de fermentrație (peste 5% alcool). Cunoscute și sub denumirea de levuri eliptice, aceste drojdii fermentează cea mai mare parte din zahărul care se găsește în must, producând în condiții naturale minimum 7,5° alcool. Prin selecție s-au obținut rase de drojdii care dau 18-18,5° alcool, fiin dapabile să fermenteze normal și la temperaturi mai mici de 10°C.

Au o rezistență mare la SO2 (aproximativ 300 ml/l), putându-se dezvolta la un potențial de oxidoreducere scăzut. Sun rezistente la alcool, fiind capabile să refermenteze vinurile cu 10-12° alcool și cărora li s-a adăugat zahăr sau must concentrat. Sunt capabile să fermenteze și sub presiune de bioxid de carbon, în care caz formează un sediment nisipos. Pot fermenta și musturile concentrate (aproximativ 30% zahăr).

Unele rase peliculare la sfârșitul fermentației, în prezența aerului, formează buchet și aromă, caracteristice vinului Sherry. Din această specie se selecționează sușe care servesc drept culturi starter necesare obținerii de culturi de producție pentru industria vinicolă.

Saccharomyces oviformis Ostervalder se găsește pe struguri, în must prezentându-se sub formă de celule eliptice și mai rar rotunde. Au o putere alcooligenă mai mare decât Saccharomyces ellipsoideus, devenind dominantă la sfârșitul fermentației și după fermentație. Rezistă la un nivel de 300 mg SO2 total/l, respectiv 100 mg SO2 liber/l. Dă rezultate bune la prepararea vinurilor seci din musturi bogate în zahăr. Poate provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci și dulci și, de aceea, laaceste vinuri drojdia respectivă trebuie îndepărtată. La unele vinuri obținute din podgoria Xeres-Spania și Jura-Franța la suprafața vinului se formează un voal sub influența căruia vinul capătă caracteristici deosebite. La vinurile spumante, la tirajul vinului se utilizează cultura de producție obținută din cultura starter de Saccharomyces oviformis.

Saccharomyces bayanus Saccharodo se aseamănă cu Saccharomyces oviformis în ceea ce privește fermentația și asimilarea zaharurilor, dar se deosebește prin forma celulelor care sunt mai alungite. Au o putere alcooligenă și o rezistență la alcool mai redusă. Necesită pentru dezvoltare mezoinozitol.

Saccharomyces chevalieri Guillemond se aseamănă cu Saccharomyces ellipsoideus în ceea ce privește activitatea fermentativă. Se întâlnește mai mult pe strugurii roșii.

Saccharomxces bailii Linder este rezistentă la SO2 și poate produce, împreună cu Saccharomyces oviformys și Saccharomyces Ludwigii, fermentarea vinurilor dulci moderat sulfitate. Deși produce aproximativ 10% volume alcool, este considerată ca o drojdie dăunătoare.

Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jensenii și Kloeckera magna pot reprezenta până la 99% din totalul drojdiilor strugurilor în faza de coacere. Au o capacitate de dezvoltare foarte mare, în mustul proaspăt sau intrat în fermentație reprezentând 90-95% din totalul drojdiilor. Produc însă cantități mici de alcool, maximum 5-6°, dar produc o cantitate mare de acizi volatili și esteri volatili. Acționează bine la potențial de oxidoreducere ridicat, deci sunt sensibile la acțiunea SO2. Sunt rezistente la aciditatea vinurilor dar sensibile la acțiunea taninului. Având în vedere că produc esteri care comunică vinului aromă de fruct, sunt utilizate la obținerea vinurilor destinate fabricării coniacului.

Saccharomyces ludwigii este o drojdie asemănătoare ca aromă lămâii, având o putere de fermentare redusă dar o mare rezistență față de SO2 și acidul acetic. Rezistența față de SO2 este legată de proprietatea de a declanșa fermentarea la un potențial de oxidoreducere scăzut. Înaintea fermentării propriu-zise, drojdiile duc la creșterea pH-ului, ceea ce determină reducerea cantității de SO2 liber, după care începe fermentația. Drojdia se poate folosi pentru desulfitarea musturilor și vinurilor sau pentru creșterea pH-ului. Refermentarea vinurilor dulci puternic sulfitate se poate datora activității acestei drojdii. În practica curentă, dezvoltarea acestei drojdii comunică vinurilor un buchet dezagreabil, oțetit, datorită conținutului ridicat de esteri volatili. Drojdiile parținând genului Saccharomyces sunt considerate dăunătoare mai ales pentru vinurile dulci conservate cu SO2 până la 1000 mg SO2 total/l și 100 mg SO2 liber/l.

Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Reess) Loddler și Van Rif, împreună cu alte drojdii ale genului Candida, sunt denumit ’’drojdii de floare’’ deoarece produc ’’floarea vinului’’ caracterizată prin formarea unei pelicule la suprafața vinului. Drojdiile peliculare mai sunt și cele din genul Pichia. Dezvoltarea lui Candida depinde de concentrația vinului în alcool (mai mică de 12% vol.), aciditatea redusă a vinului și temperatură (24-26°C). Într-un vin cu 5-6° alcool, după 24 ore, în vase deschise (prezența aerului) se formează culoare galben-murdar. Drojdia asimilează alcoolul ce este oxidat la acetaldehidă și acid acetic care apoi sunt descompuse la bioxid de carbon și apă.

După consumarea alcoolului drojdiile distrug și acizii vinului, mai întâi pe cel malic și pe urmă pe cel tartric. Floarea vinului, în general, precede boala oțetirii vinului iar fermentația manitică poate să se declanșeze înainte de apariția florii.

Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans au capacitatea de a forma voal încrețit la suprafața mustului și vinului, de culoare cenușie-alburie. Conduc la scăderea concentrației în alcool a vinului și la creșterea acidității volatile a acestuia, putând imprima un miros neplăcut datorită acetatului de amil. Sunt considerate drojdii dăunătoare.

Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderlii) se întâlnește în mustul de struguri și în vin. Deși poate produce aproximativ 8° alcool, drojdia este considerată ca dăunătoare, deoarece produce și mult acid acetic (2,4 g/l). Se întâlnește în vinurile bolnave de floare, conferind vinurilor și iz de urină de șoareci datorită producerii de acetamidă. Vinul bolnav nu mai poate fi utilizat.

3.7.3. Materiale folosite la depozitare, ambalare și etichetare

Fig. 15 Imbuteliere vin

Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii sau diferiți recipienți, în care se pună vinul și materiale de astupare și de decorare.

Buteliile.

Marea majoritate a buteliilor folosite în industria vinicolã sunt făcute din sticlã. Butelia de sticlã este un recipient de calibru relativ mic, indeosebi de formă cilindrică, alungită și cu gâtul strâmt. Butelia pentru vin trebuie să respecte condițiile de calitate cu privire la durabilitate, inerție chimică, impermeabilitate, transparență, omogenitate, aspect exterior, formă geometricã etc.

Fig. 16 Buteli de sticlă

Astfel, durabilitatea, care este oferită de o ridicatã rezistență la șocuri mecanice și termice, trebuie să fie cât mai îndelungată, pentru ca butelia să se poată folosi nu numai pentru un singur ciclu (îmbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la mai multe. Butelia trebuie: să reziste la un șoc termic de 40° C, dat de variația rapidă a temperaturii, de exemplu de la 20° C la 60° C și să suporte o presiune de 6 bari în cazul vinurilor liniștite și de 15 bari în cazul celor spumante; sã aibã o inerție chimicã perfectã față de vin și detergenții de spălare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe jumătate cu o soluție de acid tartric 1-2% și respectiv cu o soluție fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dacă după 1-2 zile sticla nu se opacizeazã înseamnã cã buteliile sunt corespunzãtoare. să fie omogenă. Se menționează că nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate și 2-3 incluziuni de material netopit. Suprafața interioară și cea exterioară trebuie sã fie netedă, fãrã denivelãri sau colțuri, care împiedicã buna curãțire; gâtul buteliei să fie cilindric pe toată lungimea de etanșare a dopului, iar suprafața bazalã, planã, pentru ca în poziție verticalã butelia sã aibã o bunã stabilitate. Sticla folositã la confecționarea buteliilor poate fi coloratã prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conține oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, s-a constatat că buteliile colorate sunt mai potrivite pentru îmbutelierea vinurilor roșii și a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marcă de tip oxidativ sunt îmbuteliate în butelii incolore, deoarece s-a adeverit că lumina induce în interior un ușor mediu reducător.

Dintre cele de largã folosință amintim: butelia obișnuită de 1 litru, folosită la îmbutelierea vinurilor de consum curent; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml, destinată pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru vinuri roșii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roșii superioare etc. La acestea se adaugă o multitudine de alte forme care individualizează anumite vinuri sau podgorii renumite cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari (750 ml) și Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, așa cum arată și numele numai pentru vinurile reprezentative ale acestei podgorii.

Pe lângă butelia de sticlă, apreciată ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, în ultimul timp s-a încercat să se folosească recipiente și din alte materiale: butelii din PVC (policlorură de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton căptușite în interior cu folie de PVC sau polietilenă (tip Bag-in-Box), precum și cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilenă (de exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, deși prezintă unele avantaje, mai ales în ceea ce privește modul lor de stocare, nu și-au găsit un loc important în rețeaua de distribuție și comercializare a vinului, deoarece pe de o parte îi modifică nefavorabil calitatea, iar pe de altă parte, consumatorii consumă mai mult vinurile în butelii de sticlã.

Materiale de închidere a buteliilor.

În această categorie locul principal și tradițional recunoscut îl ocupă dopul de plută. Datorită faptului că pluta este un material deficitar și scump, în industria vinicolă se folosesc și alte tipuri de dopuri, sau sisteme de închidere.

Dopul de plutã sunt piese cilindrice sau conice care astupă butelia.

În scopul îmbunătățiri calitãții, dopurile de plută mai pot fi supuse și la anumite tratamente de condiționare cum sunt: parafinarea, adicã acoperirea lor cu un strat superficial de parafinã, lucru care se realizeazã prin frecarea dopurilor cu bucãți de parafinã la temperatura mediului ambiant (15-20° C); siliconarea, când dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crapã în timpul comprimãrii dopului la

Fig. 17 Dopuri de plută

dopuire; colmatarea (obturarea lenticelelor), care se aplică la dopurile cu porozitate mare și cu multe lenticele, folosindu-se în acest scop praf de plută amestecat cu un adeziv special.

In ceea ce priveștepublicitatea, stim că că astuparea unei butelii cu un dop de plută reprezintă un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de astăzi a consolidat acest binom, butelie de sticlă și dop de plută, ca fiind cel mai eficace, durabil și adecvat pentru o cât mai bună conservare a vinului.

Dopul din plutã aglomeratã, așa cum arată și numele, se confecționează din deșeurile de plută rămase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din plută naturală. Comparativ cu dopul de plutã naturalã, cel din plutã aglomeratã este mai puțin elastic, de aceea diametrul lor este cu 1-1,5 mm mai mic decât diametrul dopurilor de plută naturală. In prezent, pentru a ameliora calitatea acestor dopuri și pentru ca liantul folosit să nu vină în contact direct cu vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine în contact cu vinul, se lipește o rondelă din plută naturală. Mai nou au apărut pe piață dopuri din plută

Fig. 18 Dopuri din plută aglomerată

aglomerată cu rondele de plută naturală la ambele capete, dopuri care, în anumite circumstanțe, por fi folosite și la vinurile de calitate superioară

Dopuri din polietilenă – Apariția acestora se datorește faptului că producția mondială de plută nu poate ține pasul cu creșterea de la un an la altul a volumului de vin care se îmbuteliază. Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat în serie mare și are ca principal avantaj costul său redus. Fiind confecționat din polietilenã, permite însă penetrarea oxigenului, ceea ce determină o oxidare prematură a vinului și un consum de SO2 liber.

Fig. 19 Dopuri din polietilenă

Capacul coroanã este confecționat din metal, are forma unui disc de grosime 0,25-0,30 mm, cu marginile răsfrânte sub forma unei dantele. Etanșietatea este asigurată printr-o garnitură confecționatã din plutã, plutã aglomeratã sau polietilenã. În general este evitatã folosirea capacului coroanã la închiderea buteliilor cu vin, fiind acceptat uneori la vinurile de consum curent. Este folosit pe scarã largã la închiderea buteliilor cu apã mineralã sau cu bere.

 Fig. 20 Capac coroană

Materiale folosite pentru ornarea buteliilor.

  Eleganța prezentării unei butelii de vin trebuie să fie în directã concordanțã cu calitatea vinului care se aflã înãuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie să aibă și modul cel mai elegant de prezentare, care în general este și cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizează butelii tipice, dopuri de plută de o calitate excelentă, capișoane, etichete, contraetichete și uneori chiar cutii individuale de carton. Pentru vinurile de consum curent se preferă un mod de prezentare mai puțin costisitor, dar decent. Pentru a creea, a menține și a îmbunătății imaginea unui vin, trebuie să existe o oarecare perseverență în modul lui de prezentare. În principiu, este de preferat să se ajungã la o anumitã tradiție, sau chiar severitate, în modul de prezentare a unui anumit vin. Dacã nu se respectã o anumitã legãturã directã între calitatea vinului din interior și modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a creea confuzie consumatorul.

Eticheta este reprezentată de o bucată de hârtie de formă și mărime variabile. În funcție de mărime și loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zisă sau principală, numită și etichetă de față; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umăr numită și fluturaș; banderola de gât numită și sigiliu. Pe toate acestea se află imprimat, diferențiat, diferite desene și un minimum de informații menite să edifice consumatorul cu privire la conținutul buteliei, în conformitate cu reglementările în vigoare.

Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede prin lege folosirea unor indicații obligatorii în etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau sortimentul de soiuri (pentru a purta denumirea unui soi, vinul trebuie să provină în proporție de cel puțin 85% din soiul indicat), categoria de calitate a vinului, tăria alcoolică dobânditã (% vol.), tipul vinului în raport de conținutul său în zaharuri (sec, demisec, demidulce, dulce), capacitatea buteliei (volumul nominal), denumirea unitãții care a executat îmbutelierea, anul de recoltã (pentru a primi indicația unui an de recoltã, vinurile trebuie sã provinã în proporție de cel puțin 85% din anul indicat), data îmbutelierii.

În afară de acestea, mai sunt permise și alte indicații facultative, care sã permitã consumatorului, indentificarea fãrã nici un dubiu a produsului: marca de comerț (de fabricã), cu condiția ca folosirea ei să nu creeze confuzii în legãturã cu denumirea de origine, soiul sau producãtorul, numele exploatãrii viticole, pentru vinurile provenite în exclusivitate din exploatarea indicatã, cu condiția de a nu se folosi denumiri care sã creeze confuzii, denumirea persoanelor juridice sau numele persoanelor fizice care au participat la procesul de elaborare, îmbuteliere sau comercializare a produselor, unele mențiuni care amplifică informația asupra calității vinurilor sau a condițiilor speciale de îmbuteliere, cum sunt ,,Îmbuteliat la producător", ,,Îmbuteliere specială", , Vin de vinotecã", Vin din butoaie alese", ,,Comoara pivniței”, ,,Rezervă", ,Vin medaliat"; codul produsului (cod bar).

Pe contraetichetã pot fi înscrise unele specificații privind însușirile organoleptice ale vinului, relații istorice, geografice, și ecoclimatice referitoare la locul de proveniență, metode speciale de viticultură și vinificație folosite, recomandări pentru consum etc.

Fig. 21

3.7.4. Principalele caracteristici ale produsului finit

Compoziția vinului

În vin regăsim 1000 de componente deoarece acesta este mult mai complex din punct de vedere chimic decât mustul care stă la baza produceri lui. Din aceste 1000 de elemente au fost dozate 350.

Compoziția fizico-chimică a vinului ne ajută să clasificăm tipurile de vin, să certificăm autenticitatea și să depistăm fraudele. Acestă analiză controlează și dirijează întreg procesul și fluxul tehnolegic de producere a vinului. Analiza senzorială insoțește analiza fizico-chimică

Din punct de vedere chimic în vin se găsesc substanțe care au valoare calitativă și alimentară.

ALCOOLUL. Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit și etanol este pincipalul factor al  fermentației alcoolice. După apă el este produsul cu cea mai mare pondere în vin, reprezentând între 8,5 și 18 % din volumul vinului. Concentrația alcoolică se exprimă în grade alcool. Gradul alcoolic reprezintă  mililitrii alcool pur conținuți în 100 ml vin., ambele volume fiind măsurate la 20°C. Concentrația alcoolica este exprimată cu ajutorul titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la numărul de volume de alcool pur la temperatura de 20°C, conținute în 100 volume produs, considerate la aceeași temperatura. În legislația viti-vinicolă din România gradul alcoolic este același cu tăria alcoolică dobândită sau efectivă. Pe lângă pe etichetă sunt scrise și tăria alcoolică potențială, totală și naturală. Tăria alcoolică potențială este numărul de volume de alcool ce realizat prin fermentarea totala a zaharurilor conținute în 100 volume din produsul considerat. Tăria alcoolica totala este suma tăriei alcoolice efective și potențiale iar tăria alcoolica naturala reprezintă tăria alcoolica totala a produsului considerat, înaintea oricărei îmbogățiri cu fortifianți.

Proporția de alcool din vin este exprimată în grade alcoolice și reprezintă acel criteriul de bază  pentru a clasifica vinurile în categorii de calitate. Gradul alcoolic are și valoare comerciala pentru ca el este parametru de bază. Din punct de vedere calitativ alcoolul are  un rol important pentru a conserva vinul. Vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene.

Alcoolul aduce vinului tăria, căldura și dulceața, deoarece soluțiile alcoolice la concentrații slabe au o savoare dulce iar la concentrații ridicate sunt arzătoare. Conținutul în alcool al vinului scade ca urmare a oxidării, esterificării sau evaporării lui. Acestă scădere este de pana la 0,2 %.

Alcoolul metilic (CH3-OH) denumit și metano sau carbinol este rezultat în din hidroliza enzimatică a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici. Este toxic pentru om în doză de 10-15 ml, iar letal în doză 50 ml. Toxicitatea se datorează formaldehidei și acidului formic care sunt metaboliții alcoolului metilic. Alcoolul etilic este antidotul metanolului.

ACIZII ORGANICI. Vinul este cea mai bogată băutură fermentată în alcool și în acid. Acizii vinului vin de la struguri, din fermentația alcoolică ca produși secundari, sau din tratamentele și operațiile de îngrijire și condiționare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care vin de la struguri (acidul tartric, acidul malic). Aciditatea vinului este circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultați ca produși secundari în timpul fermentației alcoolice a mustului, au importanță deosebită: acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, capronic, caprinic etc. În vinurile normale, sănătoase, acizii succinic și lactic se găsesc în cantități mai mari, de 0.5-1.5 respectiv 0.5-5 g/l, iar ceilalți numai sub formă de urme. În vinurile bolnave, conținutul de acid formic și se poate găsi pană la până la 30-50% din aciditatea volatilă.

Acizii vinului sunt sub forma libera sau sub forma de săruri acide sau neutre. Suma funcțiunilor acide libere reprezintă aciditatea totala a vinurilor. Se mai numește aciditate titrabila deoarece ea se determina prin titrimetrie, cu ajutorul unei soluții de NaOH N/10. Aciditatea totala se exprima în mval/l, g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6.

Aciditatea totală are o influentă esențială asupra calității vinului. Ea asigura conservabilitatea vinului, inhibând dezvoltarea microorganismelor patogene. Legea prevede un minim necesar pentru vinuri, care corespunde valorii de 3 g/l H2SO4 pentru vinurile albe, roze și roșii de masă, de 4 g/l H2SO4 pentru vinurile albe de calitate superioară și cuprinsă între 3 și 4-5 g/l H2SO4 pentru vinurile roșii de calitate superioară.

Aciditatea influențează însușirile organoleptice ale vinurilor. Ea este responsabila de prospețimea vinurilor (vinul cu aciditate redusa va fi plat iar vinul cu aciditate ridicata va fi dur), accentuează astringenta taninurilor la degustare și influențează nuanța și stabilitatea culorii. În general vinurile albe sunt mai plăcute când au o aciditate mai ridicată în schimb cele roșii sunt mai apreciate când sunt mai puțin acide.

În legislația României este prevăzut că vinurile albe pot să aibă o aciditate volatilă de maxim 19 mval/l iar vinurile roșii de 24 mval/l.

Aciditatea reală, sau  pH-ul vinului sau aciditate ionică este logaritmul cu semn schimbat al concentrației ionilor de hidrogen. Între aciditatea totală și pH-ul vinului nu găsim o proporționalitate directă, asa că două vinuri pot avea la aceeași valoare a acidității pH-uri diferite și invers. În vinurile pure pH-ul variază între 3,2 și 3,9. pH-ul influențează direct procesele biochimice și fizico-chimice din vin precum și însușirile lor organoleptice.

GLUCIDELE. Au un rol important pentru gustul vinurilor. Glucidele modifică gustul a vinului. Este considerat că savoarea dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea de 1,73, glucoza 0,74 iar pentozele 0,40. Ca urmare același conținut de zaharuri reducătoare savoarea unui vin dulce depinde de raportul G/F.

Glucoza și fructoza sunt fermentate bacteriile lactice heterofermentative, cu formare de acid lactic și acid acetic; fructoza formează manitol. Când bacteriile se dezvoltă în cursul fermentației alcoolice acidul lactic și acidul acetic se găsește în cantitate mare iar vinurile fiind considerate afectate de boala acrire lactică. În mod normal vinurile, fermentate malolactic conțin cantități mai mici de zaharuri reducătoare.

Din punct de vedere al comerțului vinurile sunt clasificate în vinuri seci, demiseci, demidulci și dulci. Vinurile seci au un conținut de zahăr de până la 4 g/l, vinurile demiseci au 4,1 și 12 g/l zahăr, vinurile demidulci au 12,1-50 g/l zahăr iar vinurile dulci au mai mult de 50 de g/l.

Polizaharidele se prezintă în vin în stare coloidală. Coloizii glucidici din vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levuriană sau bacteriană, sau pot fi și coloizi formați în timpul evoluției vinului. Ponderea cea mai mare în vin o au coloizii de origine levuriană.

Alcoolii polihidroxilici. Din această grupă fac parte alcoolii care au în molecula lor mai multe grupări hidroxil. Au gust dulce însă nu prezintă miros caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importanți sunt glicerolul și butandiolul-2,3.

Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezultă ca produs secundar la fermentația alcoolica a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care catifelează  vinurile, atenuează duritatea dată de acizi și contribuie la reținerea și conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu formare de acroleină (CO2=CH-CHO) care este o substanța cu gust amar.

Conținutul de glicerol al vinurilor variază, în general, între 5 și 15 g/l putând ajunge până la 20 g/l, la vinurile provenite din struguri stafidiți. Glicerolul reprezintă 6,5 până la 10% din greutatea alcoolului etilic.

Butandiolul-2,3 numit și 2,3-butilen glicol, în timpul fermentării glucidelor. Conținutul vinurilor în butandiol-2,3 variază între 0,2 și 1,3 g/l. În cantități mai mari se află în vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile roșii conțin cu 10-20% mai mult butandiol-2,3 decât vinurile albe. Acest compus este substanța test prin care se verifica naturalețea vinurilor.

În vinurile bolnave se găsește și manitol (25-30 g/l) care este un hexitol rezultat din descompunerea fructozei de către bacteriile patogene, când temperatura de fermentație depășește 30-35°C.

SUBSTANȚELE AZOTATE din vin provin din struguri. În cursul fermentației alcoolice, compoziția azotată a mustului este modificată profund de activitatea fiziologică a levurilor. O proporție de 60-70% din azotul mustului este asimilată de către levuri. Cationul amoniu dispare complet iar azotul total se reduce sensibil.

În general, vinurile roșii au conținuturi duble de azot, față de vinurile albe, datorită procesului specific vinificării în roșu, acela de macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea favorizează dizolvarea substanțelor azotate din pielițe și din semințe, realizând o adevărată digestie a boabelor de struguri. Substanțele azotate reprezintă până la 20 din extractul sec al vinurilor.

COMPUȘII FENOLICI. Importanța compușilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscută. Acești compuși contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentară și mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea și structura compușilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine și de tehnicile de elaborare și conservare.

Acizii fenolici se găsesc în cantități importante în vin, fiecare acid găsindu-se în cantitate de 0,1-30 mg/l. Acești compuși se află în struguri sub formă de esteri. În timpul elaborării și păstrării vinurilor are loc o hidroliză lentă a acestor compuși, aceasta determinând ca acizii fenolici să se prezinte în vin sub formă liberă și combinată. Acizii cinamici se află în vin sub formă de combinații cu antocianii și cu acidul tartric (acid p-cumariltartric, cafeiltartric și feruliltartric). Ei au proprietăți antiseptice.

Heterozidele flavonice din struguri sunt hidrolizate în timpul vinificării, astfel că în vinurile roșii se găsesc trei agliconi sub formă liberă. Concentrația lor este de câteva zeci de mg. În vinurile albe, pigmenții din aceasta grupă se găsesc numai sub formă de urme.

Antocianii sunt pigmenții specifici vinurilor roșii și roze. Ei se găsesc în cantitate de 200-500 mg/l în vinurile roșii și se reduc la jumătate în timpul primului an de păstrare și se stabilizează la conținuturi de 20 mg/l. Mecanismele care determină reducerea lor cantitativă sunt hidroliza enzimatică a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile și reacțiile de condensare. Oricum conținuturile reduse de antociani din vinurile vechi arată că acești compuși participă numai în mică măsură la culoare.

Antocianii prezintă proprietăți fizico-chimice caracteristice care determină o evoluție specifică a vinurilor. Aceste proprietăți sunt următoarele: în mediu slab acid forma roșie a antocianilor se găsește în echilibru reversibil cu forma incoloră; poziția echilibrului depinde de pH; ionii bisulfit se condensează cu antocianii. Această reacție este mai puțin importantă în vinurile acide deoarece, în aceste condiții, forma bisulfit trece sub formă de acid liber. Această proprietate explică decolorarea vinurilor după sulfitare. Reversibilitatea reacției face ca intensitatea colorantă a vinurilor să crească progresiv pe măsură ce scade SO2 liber; prin reducere antocianii se decolorează, reacția fiind reversibilă. Acest fapt explică slaba colorație a vinurilor roșii la sfârșitul fermentației alcoolice, care este un proces reducător. Prin oxidarea progresivă (fenomen foarte rapid în butoi de 225 l) a antocianilor intensitatea colorantă a vinurilor crește, antocianii care au două grupe hidroxil în poziția orto pe ciclul benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formează complecși cu metalele grele (fier și aluminiu) care au o colorație albastră. Această proprietate se manifestă în cazul casării ferice a vinurilor roșii, când se formează complecși insolubili ai fierului cu materia colorantă și cu taninurile. Oxidarea progresivă a fierului feros la fier feric aduce după sine formarea acestor complecși.

Taninurile din vin sunt taninuri condensate. La sfârșitul macerării-fermentării raportul între moleculele cu grade diferite de condensare variază în funcție de soi și de condițiile de vinificare.

SUBSTANȚELE MINERALE. Alături de compuși organici vinul conține și substanțe minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vâscos al vinului. Rezidiul rămas după arderea compușilor organici poartă numele de cenușă. În alcătuirea cenușii intră substanțele minerale sub formă de anioni și cationi. Originea substanțelor minerale din vin este de natură diferită, cea mai mare parte provenind din struguri. Substanțele minerale mai provin de la mașinile și utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele și instalațiile folosite pentru păstrarea, condiționarea și stabilizarea vinurilor. O altă sursă o pot reprezenta materialele oenologice folosite la limpezirea și stabilizarea vinurilor.

Conținutul vinurilor în substanțe minerale variază în funcție de soiul de struguri din care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor și de tratamentele aplicate mustului și vinului.

Dintre anioni mai importanți sunt anionii sulfat, clorură, fluorură, bromură și iodură, iar dintre cationi potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fer, cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb și zinc.

Cenușa este caracteristica fizico-chimică a vinului care ne dă o imagine globală despre cantitatea de substanțe minerale din vin. Cenușa vinului reprezintă rezidiul obținut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de carbon. Ea variază între 1.5 și 3 g/l, în vinurile ordinare și reprezintă 1/10 din masa extractului sec. Valoarea extractului sec ne poate da indicații în legătură cu naturalețea vinului.

SUBSTANȚELE ODORANTE Aroma vinurilor rezultă dintr-un amestec armonios de multe substanțe chimice de origine și structură diferită. Se disting aromele primare sau varietale care provin din struguri, aromele secundare sau fermentare și aromele terțiare care se  dobândesc în timpul evoluției vinului. De asemenea, se face distincție între buchetul de maturare (dobândit în timpul maturării) și buchetul de învechire dobândit în timpul învechirii).

ALDEHIDELE sunt compuși organici care conțin în molecula lor una sau mai multe grupări carbonil, legate de un radical hidrocarbonat și de un atom de hidrogen. În must și vin au fost identificate mai multe aldehide dintre care mai importante sunt: aldehida acetică, aldehida formică, aldehidele superioare, aldehidele aromatice și aldehide din seria furanozelor. Conținutul total de aldehide din vin variază între 15 și 200 mg/l, iar aldehida acetica are ponderea cea mai nare (90%).

Aldehida acetică (CH3-CHO) se găsește în vin în cantitate de 20-30 mg/l și se prezintă sub forma liberă și combinată. Acetaldehida sau etanalul provine din  fermentația alcoolică sau din oxidarea alcoolului etilic, care poate fi o transformare normală în timpul păstrării vinurilor sau patologică în cazul vinurilor oțetite. În cantități mai mari acetaldehida se acumulează în vinurile demiseci și dulci, sulfitate în mai multe reprize. O cantitate și mai mare de acetaldehidă (până la 600 mg/l) se poate acumula în vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto).

Reactivitatea chimica a acetaldehidei determina în vin o serie de reacții specifice. Caracteristică este reacția ei cu acidul sulfuros cu formare de acid aldehidosulfuros. În timpul fermentării și păstrării vinurilor, o parte din acetaldehida se combină cu compușii fenolici, îndeosebi cu antociani, formând compuși care atunci când ajung la mase moleculare mari se depun pe pereții sticlei, formând așa numita “cămașă” a vinului. Aldehidele pot reacționa cu substanțele azotoase, formând compuși macromoleculari numițimelanoidine. În stare liberă, aldehida acetică din vin reacționează cu alcoolii, formând acetali care participă la formarea buchetului vinului.

Aldehidele superioare sunt aldehidele care au în molecula lor mai mult de  doi atomi de carbon. Acestea intră în alcătuirea aromei și buchetului vinurilor. Cele cu un număr de atomi de carbon cuprins intre 2 și 5 au un miros cu nuanțe de condiment, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au miros plăcut de flori. Cel mai intens miros îl are aldehida izovalerianică (1-4 mg/l) și enantică (0,1-0,5 mg/l), care au pragul olfactiv la concentrația de 0,1 mg/l.

Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legată de o catenă de carbon aromatică și se găsesc în vin în cantități foarte mici (<1 mg/l). Sunt mai importante: aldehida benzoică, aldehida vinilică și aldehida cinamică.Au miros puternic de fructe care se percepe și la concentrații foarte mici. Mirosul specific de vanilie se simte chiar la concentrații de 0,01 mg/l. În struguri semințele au cantități mai mari de aldehide aromatice iar prin macerarea pe boștină conținutul lor în vinuri  poate ajunge până la 2 mg/l. La păstrarea vinurilor  tari și de desert în vase de stejar are loc o creștere cantitativa de aldehide aromatice, datorita procesului de degradare a ligninei. În acest caz se pot acumula în vin până la 3,6 mg/l aldehide aromate.

Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt: furfuralul și hidroximetilfurfuralul. Sursa principală de formare a aldehidelor furanozice este reacția de deshidratare a pentozelor și hexozelor. Conținutul de aldehide furanozice în vinurile albe seci este de până la 5 mg/l iar în vinurile de desert circa 35 mg/l. Vinurile în care se adaugă must concentrat și cele tratate termic sunt bogate în hidroximetilfurfural (50 mg/l ).

ACETALII sunt compuși organici rezultați din reacția alcoolilor cu aldehidele. Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul CH3-CH(C2H5O)2. În concentrație de 10-100 mg/l el are o aromă plăcută de fructe contribuind, în largă măsură, la îmbunătățirea însușirilor organoleptice a vinurilor.

ESTERII rezultă în urma reacției dintre alcooli și acizii organici. Reacția poartă numele de esterificare. Esterii se formează în procesul fermentației mustului, prin  esterificare biologica, și în procesul maturării și învechirii vinului, prin esterificare chimică. La fermentația mustului se formează o cantitate mare de esteri. Formarea lor depinde de condițiile de fermentație și de felul levurilor. Levurile, în funcție de cantitatea de esteri pe care o formează, sunt grupate în levuri slab esterogene (Saccharomyces și Torulopsis); moderat esterogene (Hanseniospora și Brettanomyces) și puternic esterogene (Kloeckera).

Esterii din vin, clasificațti după gradul de estefificare sunt: esteri neutri și esteri acizi, iar după volatilitate sunt: esteri volatili și esteri nevolatili. Volatilitatea se apreciază în raport cu volatilizarea alcoolului etilic. Esteri volatili influențează buchetul de aromă al vinului. Dintre esterii acizi în vin se află tartratul acid de etil, malatul acid de etil și succinatul acid de etil. Aceștia nu sunt volatili și influențează mai mult gustul vinului.

Cantitatea totală de esteri din vin este de la 2-3 miliechivalenți la litru la vinurile tinere până la 9-10 miliechivalenți la litru la vinurile invechite.

GAZELE DIN VIN sunt reprezentate de SO2 și de CO2. La sfârșitul fermentației alcoolice vinul este saturat în CO2. Conținutul vinului în CO2 scade în timpul manipulărilor și atunci când este stocat la temperatură ridicată și în recipienți de capacitate mai mică. Un degustător bun poate percepe conținuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO2, pune în valoare aromele și accentuează prospețimea. SO2 a fost prezentat într-un capitol anterior.

Capitolul 4. Calculul randamentului de producție

4.1. Bilant de materiale

p – pierderi [%]

ρ – densitate [kg/m3]

S – Struguri [kg]

C – Ciorchine [kg]

Mu – Must [kg]

B – Bostina [kg]

T – Tescovina [kg]

VB – Vin brut [kg]

SO2 – Anhidrida sulfuroasă [kg]

Bn – Bentonina [kg]

Dj – Maia drojdie [kg]

Bb – Burba [kg]

VCS – Vin calitate superioară

VCC – Vin consum curent

Recepția calitativă și cantitativă

S=5500 kg

pRCC=0,01%

S=pRCC+SRCC

SRCC=S-pRCC

SRCC=5499,5

Zdrobire-desciorchinare

SRCC=5499,45 kg

pZD=0,4%

C=4,5%

SRCC=pZD+Mu+C

Mu=SRCC-pZD-C

C=SRCC*4,5%

Mu=5299,985 kg

C=247,275

Scurgere mustuială

Mu=5299,985

pSM=0,5%

MuRăv=52%

MuRăv=2719,371 kg

Mu=pSM+MuRăv+B

B=Mu-MuRăv-pSM

B=2584,74 kg

Presare discontinuă

B=2484,474

pPD=1,1%

MuPD=32%

MuPD=795,03 kg

B=pPD+MuPD+BPD

BPD=B-MuPD-pPD

BPD=1662,124 kg

Presarea continuă

BPD=1662,124 kg

pPC=0,9%

MuPC1=56%=930,78 kg

MuPC2=29%=465,39 kg

BPD=pPC+MuPC1+MuPC2+T

T=BPD-MuPC1-MuPC2-pPC

T=251,004 kg

Must pentru obținerea vinului de calitate superioară.

Asamblare 1

MuRăv=271,371 kg

MuPD=795,03 kg

MuPC1=930,78 kg

pA1=0,03%

MuA1=MuRăv+MuPD+MuPC1-pA1

MuA1=4443,85 kg

Limpezire-deburbare 1

MuA1=4443,85 kg

pLD=1,1%

Bn=0,02kg/m3

SO2=0,025 kg/m3

Bb=3%

ρ=1240kg/m3

SO2=(MuA1*0,025)/ρ=0,085937 kg

Bn=(MuA1*0,02)/ρ=0,071675 kg

MuLD1=MuA1+SO2+Bn-Bb-pLD

MuLD1=4310,69 kg

Însămânțare cu maia de drojdi 1

MuLD1=4310,696 kg

iÎ1=0,02%

Dj=3%

Maia de drojdie=3/100*MuLD1

Maia de drojdie=129,3207

Dj=(0,3*Maia)/100=0,03796

MuÎ1=MuLD1+Dj+pÎ1

MuÎ1=4440,04 kg

Fermentare alcoolică 1

MuÎ1=4440,04 kg

pF1=4,5%

MuF1=MuÎ1-pF1

MuF1=4250,24 kg

Sistare fermentație alcoolică 1

MuF1=4250,24 kg

pSF1=0,9%

Bn=0,01 kg/m3

SO2=0,05 kg/m3

ρ=1240 kg/m3

SO2=(MuF1*0,05)/ρ=0,170977 kg

Bn=(MuF1*0,01)/ρ=0,034195 kg

VB1=MuF1+SO2+Bn-pSF1

VB1=4202,28 kg

Tragerea vinului pe drojdie 1

VB1=4202,28 kg

pTV1=1,1%

Dj=7%

Dj=294,159 kg

VCS=VB1-Dj-pTV1

VCS=3861,89 kg

Se obține 3861,89 kg vin alb demisec cu rest de zahăr de calitate superioară.

Must pentru obținerea vinului de consum curent.

Limpezire-deburbare 2

MuPC2=465,39 kg

pLD2=1,1%

Bn=0,02 kg/m3

SO2=0,025 kg/m3

Bb=3%=13,9617

ρ=1240 kg/m3

SO2=(MuA1*0,025)/ρ=0,085937 kg

Bn=(MuA1*0,02)/ρ=0,071675 kg

MuLD2=MuPC2+SO2+Bn-Bb-pLD2

MuLD2=446,47 kg

Însămânțare cu maia de drojdie 2

MuLD2=446,47

pÎ2=0,02%

Dj=3%

Maia de drojdie=3/100*MuLD1

Maia=13,3941

Dj=(0,3*Maia)/100=0,04018

MuÎ2=MuLD2+Dj-pÎ2

MuÎ2=447,553

Fermentare-macerare 2

MuÎ2=447,553 kg

pFM2=4,7%

MuFM2=MuÎ2-pFM2

MuFM2=426,523

Tragerea vinului pe drojdie 2

MuFM2=426,523

pTV2=1,1%

Dj=7%

Dj=29,8566 kg

VCC=MuFM2-Dj-pTV2

VCC=391,97 kg

Se obțin 391,97 kg vin alb demisec cu rest de zahăr pentru cosum curent.

4.2 Calculul randamentului de producție

η=Randament

CS=Consum specific

4.2.1 Randamentul

V=VCS+VCC

V=4253,86 kg/h

S=5500 kg/h

η=77%

4.2.2 .Consumul specific

Unitatea prelucrează 55 000 kg/zi struguri.

Vin calitate superioară=38 618,9 kg/zi

Vin consum curent=3 919,7 kg/zi

Cantitatea totală de vin este de 42 538,6 kg/zi.

Consumul de materii prime și materii auxiliare.

Struguri:

Vin calitate superioară: 1 494,97 kg struguri/1000 kg vin.

Vin consum current: 1 357,73 kg struguri/1000 kg vin.

SO2:

Limpezire-deburbare: 0,86 kg SO2/zi.

Sistarea fermentației: 1,71 kg SO2/zi.

TOTAL SO2=2,57 kg/zi

Consumul specific de SO2 pur.

CS SO2 pur=0,002569 kg/SO2 pur/1000 kg vin.

Bentonină:

Limpezire-deburbare: 0,72 kg Bn/zi.

Sistarea fermentației: 0,34 kg Bn/zi.

TOTAL BENTONINĂ=1,06 kg Bn/zi.

Consum specific de Bentonină.

CSBn=0,0010587 kg Bn/1000 kg vin.

Maia de drojdii:

Fermentație must asamblat: 1 293,21 kg maia de drojdii/zi.

Fermentație must ștuț II: 133,94 kg maia de drojdii/zi.

TOTAL MAIA DE DROJDII=1427,15 kg maia de drojdii/zi.

Consum specific de maia de drojdii.

CsDj=1,127 kg Dj/1000 kg vin.

Capitolul 5. Alegerea, descrierea și funcționarea utilajelor

Pod basculă

Domeniul de utilizare.

Basculele tip BM-B sunt destinate cântăririi vehiculelor rutiere încărcate cu struguri (sau cu alte produse).

Descrierea constructivă.

Basculele pod au următoarele componente: postamentul, podul sau platforma, sistemul de pârghii, dispozitivul de cântărire, dispozitiv de izolare (de suspendare).

Postamentul este format dintr-o fondație de beton sau zidărie, mărginită în interior, spre platformă, de o bordură metalică, fiind prevăzut de asemenea cu o gură de vizitare cu capac.

Podul, de formă dreptunghiulară, construit din lemn de esență tare, e montat pe un schelet metalic.

Caracteristici tehnice:

Sarcina maximă 1000 kg;

Sarcina minimă 250 kg;

Dimensiunile podului 60002400 mm;

Greutate 3080 kg.

Cantar automat

Domeniu de utilizare: receptie cantitativa a strugurilor;

Descriere constructiva:

Cântarul este format dintr-o benă metalică, protejată antiacid, montată pe două lagare, ce se sprijină pe două cuțite prin intermediul a două parghii.

Greutatea benei se transmite prin intermediul altor pârghii, pistonului hidraulic de antrenare a sacului .Tija pistonului comandă camele greutaților, acul indicator arătând greutatea cântărită (0-7000 kg). Sistemul de antrenare cuprinde un electromagnet, cu angrenaj conic, reductor -melc-roată melcată (ce permite legatura cu flanșa benei metalice, permițând bascularea ei).

Fig. 22 Cântar automat

Buncăr de recepție

Domeniul de utilizare

Strugurii aduși la centrul de vinificație, după cântărire sunt descărcați în buncărele de alimentare a desciorchinătorului-zdrobitor. Introducerea unui buncăr de alimentare între cântar și alimentarea zdrobitorului mărește productivitatea, asigurând continuitatea alimentării liniei și uniformitatea alimentării cu struguri.

Descrierea constructivă.

Buncărul are formă prismatică, fiind făcut din metal protejat antiacid, cu șnec de alimentare din oțel inoxidabil. Principalele cerințe pe care trebuie sa le îndeplinească se referă la: inclinarea fundului buncărului cu cel puțin 10 pentru a permite scurgerea mustului; construcția să asigure posibilitatea mecanizării; să permită igienizarea ușoară, fără demontare.

Descrierea funcțională:

Buncărul confecționat din tablă din oțel inoxidabil are forma unui jgheab în lungul căruia este montat un șnec. În partea de jos a jgheabului, aproape de grupul de antrenare al șnecului, este practicată o deschidere cu secțiune dreptunghiulară pentru trecerea strugurilor din buncăr la zdrobitor.

Caracteristici tehnice:

Productivitate – 30 t/h

Capacitate – 17,3 m3

Putere motor – 1,5 kw

Turație motor – 28 rot./min.

Masa – 389 kg.

Exploatarea si intreținerea:

Buncărul pentru struguri nu ridică probleme deosebite în ceea ce privește exploatarea si intreținerea. Trebuie controlată periodic integritatea stratului acid protector și trebuie spălat și curățat după terminarea zilei de lucru folosind apă și frecare cu peria .La buncărele de beton se va recondiționa suprafața interioară (beton fisurat, măcinat , coșcovit) .Șnecul elicoidal transportor de la fundul buncărului, după ce s-a curățat de resturi organice,trebuie protejat cu un strat subțire de vaselină.

Desciorchinător-zdrobitor

Domeniul de utilizare.

Este un utilaj modern de mare productivitate, confecționat din oțel inoxidabil, efectuând trei operații : zdrobirea, desciorchinarea și pomparea mustului.

Descrierea constructivă.

Desciorchinătorul-zdrobitor este un utilaj de mare productivitate, confecționat din oțel inoxidabil. Părțile componente principale sunt: buncărul de alimentare, sub formă de trunchi de piramidă, cu un perete mai înalt în partea opusă, prin care se face alimentarea. Pereții interiori ai buncărului sunt protejați cu un strat de vopsea sau email; patru valțuri canelate, două din bronz, sau îmbrăcate la exterior cu oțel inoxidabil. Două din ele mobile (cele laterale), fiind montate pe bucșe excentrice care permit reglarea distanței dintre aceste valțuri și cele din mijloc, care sunt fixe. Pentru a se evita deteriorarea, sunt prevăzute cu un con de fricțiune, care intervine în momentul când pătrunde un corp străin și prin întreruperea transmiterii mișcării către valțuri determină oprirea funcționării utilajului; clapetă amplasată dedesubtul valțurilor, care dirijează mustuiala spre desciorchinător; cilindru separator, constituit dintr-un tambur perforat din tablă de oțel inoxidabil. Pe partea exterioară a tamburului sunt montate 8 segmente de spiră, cu un pas de 1650 mm, care transportă mustuiala spre pompă; axul desbrobonitor, amplasat în interiorul cilindrului pe care sunt montate prin înfiletare paletele desciorchinătoare dispuse în spirală. Paletele și axul sunt confecționate din oțel inoxidabil; carcasa din oțel inox; jgheab de evacuare ciorchini;bazin de colectare mustuială. pompa cu piston ce asigură transportul mustuielii cu o productivitate de 40000 l/h, acționată de un motor electric asincron tip AIF-62-4 cu 0 putere de 10 kw la turația de 1500 rot/min., pentru tensiunea de 220/380 V.

Descriere funcțională

Strugurii descărcați în buncăr sunt preluați de valțuri, mustuiala rezultată cade pe clapetă și este dirijată spre cilindrului separator. Aici paletele desciorchinătoarelor proiectează ciorchinii cu boabele zdrobite pe peretele tamburului perforat, realizând dezbrobonirea. Datorită dispunerii lor elicoidale, paletele antrenează ciorchinii spre capătul cilindrului separator, fiind evacuați printr-un jgheab. Boabele zdrobite cad prin orificiile separatorului și datorită rotației acestuia, sunt spre pompa cu piston, care le trimite către scurgător.

Caracteristici tehnice:

turația axului cu palete: 166 rot/min;

turația cilindrului desiorchinător: 14 rot/min;

puterea motorului: 40 t/oră;

dimensiuni de gabarit:

lungime 3160 mm;

lățime 2000 mm;

înălțime 3670 mm;

greutatea: 3000 kg.

Caracteristicile pompei cu piston:

debit: 40 t/oră;

înălțimea de refulare: 14 m;

distanța de refulare în plan orizontal: 25 m;

puterea electromotorului: 10 kW;

turația electromotorului: 1500 rot/min.

deoarece se prelucrează o cantitate de struguri de 7142,86 kg/oră, iar productivitatea desciorchinătorului- zdrobitor este de 40 t/oră, se va alege un singur utilaj.

Fig 22. Zdrobitor-desciorchinător

Desciorchinătorul orizontal. Este reprezentat printr-un cilindru cu perforații, în interiorul căruia se rotește un arbore cu palete în formă de degete, dispuse elicoidal. Cilindrul, arborele și paletele, sunt confecționate din aliaje antioxidante. Turația arborelui cu palete este mare, de 120-170 rot./min., în timp ce cilindrul are o rotație mai mică și de sens contrar. Strugurii zdrobiți sunt preluați de loviturile paletelor, în urma cărora boabele se desprind de ciorchini și trec prin orificiile cilindrului, iar ciorchinii sunt deplasați către ieșirea din cilindru. Calitatea lucrării de desciorchinare depinde de turația axului, forma și gradul de înclinare a paletelor.

Transportor cu șnec

Utilajul se folosește la transportul diferitelor materiale rezultate (ciorchini, boștină scursă, tescovină).

Descriere constructivă.

Transportoarele cu șnec prezintă o carcasă metalică închisă, cu secțiune în formă de „U”, în care se rotește un șnec de oțel cu o turație mică (20-30 rot/min). acționarea șnecului se face printr-un angrenaj conic și transmisie prin curele de la electromotor. Alimentarea transportorului se face printr-o pâlnie, iar evacuarea se face la capătul opus, prin pâlnia de descărcare. Materialul de construcție al transportorului trebuie să fie anticoroziv sau protejat antiacid (mai ales în cazul transportării boștinei scurse).

Descriere funcțională.

Prin mișcarea pe care o are șnecul, acesta antrenează materialul care se află în interiorul jgheabului în sensul evacuării sau dirijării către alt sector.

Caracteristici tehnice:

lungime maximă 6,9 m

putere consumată 2,2 kW

masa 535 kg

viteza șnecului 1,1 m/s

încărcare maximă 25 kg/m.

Exploatarea și întreținerea utilajului.

Se impune respectarea condițiilor de igienă, pentru a preveni alterările microbiene care pot apare ca urmare a staționării un timp mai îndelungat a materialului în interiorul utilajului.

Presa tanc Willmes electronică W.T.P. 15

Presa tanc Willmes W.T.P. este construită pentru a presa struguri. Ea constă dintr-un recipient de presiune care este căptușit pe jumătate cu o membrană de presiune. În recipientul de presiune sunt obținute mai multe canale de must care servesc pentru scurgere. Pentru umplerea recipientului se rotește în poziția de umplere adică cu gura de umplere indicând poziția verticală în sus.

Mașina are un sistem de umplere centrală și mustuială este pompată prin tubul central în tanc. Oprirea alimentării se face având coeficientul de umplere este de 75%.

Controlul nivelului de umplere decurge astfel: la umplerea centrală cu rotire la intervale, printr-o siguranță de suprapresiune integrată care la atingerea presiunii de umplere prestabile închide umplerea centrală, pune în funcțiune un semnal optic și acustic de avertizare pentru oprirea imediată a debitului de mustuială, poate opri pompa de mustuială, dacă comanda acesteia este conectată corect la sistemul de comandă a presei.

După închidere, recipientul trece în poziție de prelucrare și începe procesul de presare. Între peretele recipientului și membrană crește presiunea cu ajutorul aerului comprimat astfel încât produce presarea mustuielii pe o suprafață mare.

Aerul sub presiune este produs de suflantă specială din interiorul presei până la 100 m bari, de la 100 la 200 mbari este necesară o sursă externă de presiune care alimentează totodată și presa cu presiunea de 5 bari necesară comenzilor de funcționare.

Mustul extras se scurge prin canalele de must și este cooptat într-o cadă de must de unde este dirijat în recipientele corespunzătoare pentru tratarea ulterioară. După presare suprapresiunea se elimină și restul de aer sub presiune este îndepărtat prin suflanta specială.

Mustuiala este afânată prin rotirea repetată a recipientului, fapt care ușurează extragerea mustului. Când recipientul se oprește mustuiala este fin nou presată și ciclul de presare se repetă.

Ciclurile de presare pot fi construite în funcție de specificul mustului și pot fi memorate sub formă de programe de presare apelate ulterior pentru presare.

Programul de funcționare în cadrul centrului de vinificație proiectat este de 300mbari pentru obținerea mustului ravac, la 1.000mbari → must fracțiunea I și la o presiune de 2.000 de mbari – must fracțiunea a II a. Când procesul de presare s-a terminat, recipientul revine în poziția de umplere, cu gura de umplere deschisă. Prin rotiri repetate se golește de boștină, aceasta căzând în buncărul de alimentare a presei continue.

Părțile componente ale presei pneumatice W.T.P. – 15:

Sistem de umplere centrală cu supravegherea presiunii, siguranță de umplere;

Recipient de presiune (tanc tambur);

Capac acționat pneumatic;

Cutie de distribuție electrică;

Motor de acționare al tamburului;

Suport de susținere al tamburului;

Cutie de distribuție pneumatică;

Cadă pentru must și tăblărie pentru boștină;

Apărătoare de protecție;

Panou de comandă.

Curatirea utilajului se efectuează manual cu un furtun de apa. Recipientul complet cu membrane necesita doar un agent de curatire , este mai usor de curatat decat otelul:

Date tehnice

Fig. 23 Presa tanc Willmes electronică W.T.P. 15

La începutul procesului, mustul se scurge prin spațiile (canalele) dintre fracțiunile boștinei (pielițe, semințe, eventual ciorchini), iar după deformarea acestora scurgerea mustului se face și prin capilarele care se formează în structura interioară a boștinei. Mustul se separă neuniform: în prima parte a presării, separarea mustului se face rapid; ulterior viteza de separare scade brusc, ajungându-se în final la o valoare mică. Se obține astfel, must din fracțiunile I, II, III, IV de presare. Restul solid care rămâne, poartă denumirea de "tescovină "

Prin procesul de presare are loc strivirea pielițelor, în unele cazuri zdrobirea prin frecare a semințelor, eventual a ciorchinilor râmași în masa boștinei. Ca urmare, mustul de presă va conține cantități mai mari de burbe, substanțe tanante și azotate, acizi organici, săruri etc. Calitatea mustului de presă fiind deci inferioara mustului ravac.

Factorii care influențează presarea. Eficiența presării este determinată de numeroși factori: mărimea presiunii exercitate asupra boștinei, durata procesului de presare, mărimea suprafeței de scurgere a mustului, consistența boștinei, grosimea stratului de boștină, mărimea orificiilor în suprafața de drenaj a preselor etc.

Presa continuă cu șnec

Descriere constructivă

Această presă utilizează ca organ de presare un melc transportator care o dată cu presarea realizează și deplasarea produsului spre zona de evacuare asigurând astfel funcționarea continuă. Presa este alcătuită din corpul presei construit din profile U asamblate prin îmbinări cu șuruburi sau sudură, pâlnia de alimentare ce se prelungește cu un buncăr colector, despărțite printr-o sită și prevăzut cu două ștuțuri pentru evacuarea mustului.

Mecanismul de presare este constituit din corpul principal, confecționat din sită de alamă, întărită de cercuri din oțel inoxidabil, melcul de alimentare și cel de păstrare, montați pe un ax, astfel încât să poată fi rotiți în sens invers. Melcii au pasurile spirelor diferite, pentru a se mări presiunea de comprimare a produsului, iar axul pe care sunt montați melcii are diametrul variabil, crescând spre zona de evacuare.

Conul de presare este montat liber pe axul filetat și servește la îngustarea gurii de evacuare a tescovinei și deci la mărirea gradului de presare a produsului. Deplasarea conului se face cu ajutorul unei piulițe cu brațe. În interiorul conului se află o sită prin care se colectează ultimele cantități de must din zona de presiune maximă.

Descriere funcțională.

Boștina scursă, este adusă cu ajutorul transportoarelor elicoidale în pâlnia de alimentare, de unde cade peste spirele melcului de alimentare. Aici are loc o primă scurgere a mustului prin simpla amestecare a materialului de către melcul de presare. Prinsă între melc și conul de presare, boștina este comprimată spre peretele perforat (sita), prin orificiile căreia se scurge mustul extras.

Înzestrarea utilajului cu doi melci cu pas diferit și cu sens de rotație contrar dă posibilitatea realizării unei cantități mai mari de must de bună calitate, împiedică rotirea materialului supus presării, producând totodată și destrămarea lui. Mustul se colectează separat pe trei categorii: ștuț I, la care mustul se apropie calitativ de mustul răvac; ștuț II, unde se colectează mustul din zona inițială a presării boștinei.

Caracteristici tehnice:

productivitate: 8000-12000 kg/oră;

motor electric:

puterea instalată: 15 kW;

turația: 100 rot/min.

diametrul șnecului: 596 mm;

pasul șnecului: 275 mm;

joc radial șnec-sită: 2 mm;

masa netă: 4600 kg;

dimensiuni de gabarit:

lungime: 5200 mm;

lățime: 1600 mm;

înălțime: 1960 mm;

capacitate coș: 0,25 m3.

Pe parcursul exploatării este necesară supravegherea preselor în timpul lucrului, reglarea parametrilor de regim ai procesului, revizia tehnică și sanitară.

Revizia tehnică, ce presupune gresarea și pieselor uzate, îmbunătățește funcționarea preselor, reduce consumul de energie și mărește durabilitatea (fiabilitatea). Revizia sanitară este tot atât de importantă ca și revizia tehnică; presele trebuie menținute într-o stare de igienă perfectă,prin curățirea de resturi organice, spălarea cu apă la sfârșitul fiecărei zile de lucru și dezinfecția periodică cu soluție apoasă de SO2 concentrație 0,75%.

Cisterne de fermentare

Domeniul de utilizare.

Se folosesc la fermentarea mustului. Deși sunt mai scumpe, cisternele din inox s-au impus în tehnologia de obținere a vinurilor de calitate superioară.

Descriere constructivă și funcțională.

Principalele componente ale cisternelor sunt: corpul din inox, ștuț pentru remontare, ștuț pentru tragerea vinului.

Cisternele de fermentare trebuie să fie realizate din materiale care să cedeze ușor căldura rezultată la fermentare. Cisterna poate prevăzută cu serpentină de răcire prin care circulă propilen-glicol. Ori de câte ori temperatura vinului depășește 200C, prin intermediul unui traductor de temperatură se transmite comanda la ventilul de alimentare cu propilen-glicol și se readuce temperatura la valoarea impusă.

Caracteristici tehnice ale cisternelor de fermentare pentru vinul DOC :

diametrul cisternei – 2855 mm;

înălțimea cisternei – 6000 mm;

înălțimea totală – 7370 mm;

volumul total – 40 m3.

Caracteristici tehnice ale cisternelor de fermentare pentru vinul deconsum curent:

diametrul cisternei – 2000 mm;

înălțimea cisternei – 3000 mm;

înălțimea totală – 4370 mm;

volumul total – 10 m3.

Fig. 24 Cisterne de fermentare

Budanele

Domeniul de utilizare.

Sunt vase din lemn în care se realizează producerea, transportul, depozitare și învechirea vinurilor, băuturilor alcoolice distilate, dar și pentru transportul și depozitarea altor produse alimentare.

Descriere constructivă.

Budanele sunt confecționate din lemn de esență tare (stejar, castan), care întrunește condiții de rezistență, are pori fini și poate fi relativ ușor prelucrat. Elementele principale constitutive sunt: corpul vasului, constituit din totalitatea doagelor laterale, la capătul cărora este prevăzut un valț numit gardină; cercuri din fier, groase de 1-1,5 mm și late de 40-60 mm; fundurile, formate din doage drepte, care închid butoiul la extremități; vrana –orificiul cel mai de sus al butoiului, prin care se face umplerea; ușița – o deschidere făcută la baza stâlpului din mijloc al fundului anterior. Este folosită pentru evacuarea drojdiei, spălare, etc.

Caracteristici tehnice:

capacitate (litri) 2921 7050

lungime (cm) 175 230

diametru fund (cm) 156 215

diametru la vrană (cm) 169 258

Fig. 25 Budane

Argumentarea amplasării utilajului și vaselor în secții

Aranjarea rațională a utilajului constituie factorul cel mai important de care va depinde productivitatea liniilor tehnologice deoarece trebuie de asigurat minim de reținere în fluxul tehnologic.

Aranjarea utilajului este factorul de care depinde productivitatea liniei tehnologice, deoarece trebuie de asigurat un minimum de reținere și un flux continuu. În momentul aranjării utilajului în secții vor ține cont de următorii parametri: trecerile principale e de dorit să nu fie mai mici de 1,5 m, ele dau posibilitate de a traversa prin secție ușor, de a transporta pompe, fortunele etc., distanța dintre utilaje și pereți trebuie să fie nu mai mic de 0,8 m; distanța de la vîrful superior al vaselor din secției și tavan nu trebuie să depășească 0,4 m; în secția de limpezire sau de păstrare cît și alte secții distanța dintre rînduri nu trebuie să depășească 30 cm.

Luînd în considerație parametrii descriși mai sus, fluxul tehnologic la producerea vinului alb demisec de calitate va fi amplasat în felul următor: materia primă va fi adusă cu ajutorul mașinii, unde ajungînd la cîntar se va cîntări masa brută, apoi mașina va fi descărcată cu ajutorul telferului electric în buncher. Din buncherul de alimentare cu ajutorul melcului strugurii sunt transmiși spre zdrobitorul-desciorchinător, unde se efectuează desciorchinarea și apoi zdrobirea poamei. Mustuiala cu ajutorul pompei elicoidale va fi vehiculată spre presă unde se va supune scurgerii. Mustul obținut se va vehicula cu ajutorul pompei în secția de limpezire, iar tescovina cu ajutorul transportului este vehiculată afară. Următorul proces după ce s-a realizat o limpezire 24 h în vasele de inox, mustul este decantat și vehiculet spre procesul de fermentare în vasele de inox. Cu ajutorul pompei centrufugale va fi deplasat în vasele verticale de inox unde se va efectua și formarea vinului.

Capitolul 6. Managementul calității

Calitatea este aptitudinea unui ansamblu de caracteristici intrinseci ale unui produs, unui sistem sau a unui proces de a satisface exigentele clienților sau a parților interesate (ISO 9001:2000).

Obiectivul unui sistem de management al calității este punerea în aplicație a dispozițiilor de organizare care permit unei întreprinderi să satisfacă clienții (ISO 9001) și să-și mărească performantele. În afară de satisfacerea clienților, succesul unei întreprinderi depinde de maniera în care ea satisface alte entități numite „parți interesate” (ISO 9004), care sunt următoarele:

Personalul întreprinderii

Proprietarii întreprinderii

Furnizorii

Societatea

. A dirija și a face să funcționeze un organism cu succes înseamnă a-l conduce din punct de vedere metodic și în transparenta.

Pentru a facilita realizarea obiectivelor calității, au fost identificate opt principii pentru managementul calității:

Satisfacerea clienților: întreprinderile depind de clienții lor, deci este important ca ele să înțeleaga nevoile prezente și viitoare ale clienților, să satisfacă exigentele clenilor și să se forțeze să meargă mai departe de așteptările clienților.

Conducerea : directorii întreprinderii stabilesc finalitatea, orientările și mediul intern al întreprinderii. Ei creează contextul în care toate persoanele se pot implica din plin în realizarea obiectivelor întreprinderii.

Implicația personalului: muncitorii sunt esența unui organism la toate nivelurile și o implicație totala din partea lor permite utilizarea capacitații lor pentru profitul întreprinderii.

Managementul ca proces: un rezultat este atins cu eficacitate daca resursele și activitățile aferente sunt gerate ca un proces.

Managementul ca sistem: identificarea, înțelegerea și gerarea (administrarea) unui sistem de procese corelate pentru un obiectiv dat contribuie la eficacitatea și eficienta întreprinederii.

Ameliorarea continua: ameliorarea continua constituie un obiectiv permanent al întreprinderii.

Deținerea dovezilor pentru luarea deciziei: deciziile eficace se bazează pe analiza logica sau intuitiva a datelor și informațiilor.

Relațiile mutual benefice cu furnizorii: relațiile mutual benefice între organism și furnizori măresc capacitatea și valoarea acestor doua organisme.

Etapele pentru obținerea certificatului ISO 9001 sunt:

1. Angajamentul direcției. Direcția trebuie să demonstreze angajamentul său pentru dezvoltarea și ameliorarea sistemului de management al calității, iar pentru aceasta:

a) trebuie să comunice în sânul întreprinderii importanța de a se conforma exigentelor legale;

b) să stabilească politica și obiectivele calității;

c) să conducă inspecțiile de direcție;

d) să asigure resursele necesare: umane, financiare și materiale.

Direcția trebuie să se asigure că politica calității este adaptată scopului întreprinderii, că conține angajamentul de satisfacere a exigentelor legale, că conține angajamentul ameliorării continue, că este comunicata și înțeleasa de fiecare membru al întreprinderii și că este documentata.

2. Planificarea sistemului calității. Direcția trebuie să se asigure că resursele necesare pentru atingerea obiectivelor calității sunt identificate și planificate. Obiectivele calității trebuie să fie măsurabile și coerente cu politica calității. Planificarea calității trebuie să conțină: procesele sistemului de management al calității, resursele necesare și ameliorarea continua. A planifica înseamnă a prepara, în cunoștința de cauza: telurile, resursele, responsabilitățile, calendarul de realizare și modalitățile de supraveghere. Planificarea calității este organizarea tuturor masurilor ce trebuie luate pentru a implementa, modifica și a face să funcționeze sistemul de management al calității întreprinderii.

3. Gestionarea sistemului de management al calității (SMC). Pentru a facilita un management al calității eficace, trebuie definite și comunicate responsabilitățile și autorizările în cauza. Este de vorba de a defini „cine și ce face”, sub forma fiselor de funcție, organigramelor, fiselor responsabilităților, etc.

Direcția trebuie să aleagă o persoana care trebuie să aibă responsabilitate și autoritate pentru: a asigura stabilirea și întreținerea proceselor sistemului de management al calității, a comunica direcției funcționarea sistemului și nevoile de îmbunătățire, a încuraja sensibilitatea la exigentele clienților la toate nivelurile întreprinderii. Aceasta persoana este numita deseori responsabilul calității.

Pentru buna gestionare a managementului calității, trebuie întocmit manualul calității care trebuie actualizat și care conține: domeniul de aplicație al SMC, procedurile documentate, descrierea proceselor SMC. Manualul calității poate face parte din documentația globala a întreprinderii. Comunicarea manualului calității clienților poate fi un element de încredere a acestora fata de întreprindere.

Documentele cu privire la SMC trebuie să fie stăpânite; înainte de fi distribuite trebuie verificata adecvarea lor; trebuie să fie actualizate și aprobate din nou daca e necesar; trebuie verificat statutul și daca mai sunt în vigoare în momentul respectiv.

4. Măsurare, supraveghere, analiza și ameliorare. Întreprinderea trebuie să definească, să planifice și să pună în aplicație acțiunile necesare pentru a demonstra conformitatea produsului. De asemeni trebuie să realizeze ameliorarea continua a produsului și metodelor de fabricare a acestuia. Întreprinderea trebuie să supravegheze informațiile cu privire la satisfacerea și/sau nesatisfacerea clientului, pentru ca anume aceste informații constituie una dintre masurile de performanta a SMC. Metodele pentru a obține aceste informații trebuie determinate.

Întreprinderea trebuie să măsoare și să supravegheze caracteristicile produsului,vinului, pentru a verifica ca exigentele relative la produsul respectiv sunt satisfăcute. Pentru aceasta se realizează controale la diferite etape ale procesului tehnologic: la recepție, în curs de realizare, la depozitare, etc. Un produs poate fi expediat numai după un control al acestuia și înregistrarea rezultatelor sau cu acordul clientului.

De exemplu la recepție se realizează următoarele analize pentru a accepta sau nu strugurii:

Proprietățile urmărite sunt:

senzoriale: aspectul, gustul, aroma, culoarea strugurilor;

fizico-chimice: conținutul în zaharuri, aciditatea, polifenoli (antociani, taninuri);

microbiologice: lipsa microorganismelor patogene, a mucegaiului Botrytis cinerea.

În cazul în care produsul nu este conform cu exigentele stabilite, acesta este identificat și evitat de maniera să împiedice utilizarea sau manipularea ulterioara neintenționata. Decizia pentru produsul respectiv trebuie înregistrată intr-o procedura documentara. Un produs neconform trebuie corijat și supus din nou analizelor pentru a demonstra conformitatea acestuia. Daca un produs este acceptat, chiar dacă este neconform, întreprinderea trebuie să-și asume toata răspunderea consecințelor nefaste ale produsului respectiv. Este recomandat insa ca un produs neconform să fie izolat.

Pentru a elimina non-conformitățile, exista doua tipuri de acțiuni: corective și preventive:

Acțiuni corective. Întreprinderea trebuie să aplice acțiunile corective pentru a elimina cauzele non-conformității, cu scopul de a împiedica reapariția lor. Acțiunile corective trebuie adaptate problemelor întâlnite. Acțiunile corective se realizează pentru a: identifica non-conformitățile (se iau în considerație și reclamațiile clienților); determina cauzele non-conformităților evalua necesitatea de a întreprinde acțiuni pentru a se asigura ca non-conformitățile nu se vor mai repeta; determina și a pune în aplicație acțiunile corective necesare; înregistra rezultatele acțiunilor puse în aplicație;

Acțiuni preventive. Întreprinderea trebuie să identifice acțiunile preventive care permit eliminarea cauzelor non-conformităților potențiale pentru a evita apariția acestora. Sunt luate în considerație niște dispoziții pentru a evita apariția unei non-conformitatea care încă nu a apărut, dar care se estima probabila. Procedura documentata pentru acțiunile preventive trebuie să definească exigente pentru:

identificarea non-conformităților potențiale și cauzei lor;

determinarea și asigurarea punerii în aplicație a acțiunilor preventive necesare;

înregistrarea rezultatelor;

5. Auditul intern și auditul de certificare. Întreprinderea trebuie să realizeze regulat audituri interne cu scopul de a determina daca SMC:meste conform cu exigentele Normei Internaționale;mși daca este pus în aplicație și întreținut de maniera eficace.

Întreprinderea trebuie să planifice programul de audit ținând cont de importanta activităților și domeniilor ce trebuie supuse auditului. Domeniul de aplicație, frecventa și metodele de audit trebuie definite la rândul lor.

După ce SMC a fost pus în aplicație și după o serie de audituri interne, se realizează un audit de certificare de către un organism acreditat. Organismul acreditat verifica daca SMC este conform cu exigentele normei internaționale și decide daca întreprinderea merita certificatul ISO 9001 sau nu. În cazul în care certificatul este obținut, întreprinderea trebuie să realizeze audituri interne o data la 6 luni sau la un an, în dependenta de contractul încheiat cu organismul certificator. Certificatul obținut este valabil trei ani, după care trebuie reînnoit.

Controlul procesului tehnologic și controlul statistic

Atribuțiile compartimentului de asigurare a calității cuprind elaborarea și aplicarea sistemelor de asigurare a calității, audituri interne, gestionarea costurilor calității. Controlul procesului tehnologic are ca scop verificarea calității produsului, pornind de la verificarea materiei prime și terminând cu verificarea produsului finit. În funcție de faza în care se face verificarea, se deosebesc 3 aspecte importante:

Verificarea la recepție a materiilor prime (struguri);

Verificarea pe faze de fabricație;

Verificarea produsului finit ( vinul nou).

Metodologia statistică constituie un instrument util în rezolvarea problemelor de calitate. Conducerea modernă a calității trebuie să permită luarea de decizii asupra unor valori reale având un grad de precizie cunoscut. Se fac astfel în întreprinderile de industrie alimentară controale statistice de recepție și de proces.

În unitatea de vinificație proiectată controlul statistic de recepție a strugurilor s-a efectuat pe baza unor loturi din care sau luat eșantioane care au fost supuse unor analize din care s-a evaluat calitatea întregului lot. La fel s-a realizat controlul statistic de proces, prin eșantionare.

Control statistic de recepție

Se face de către beneficiarul produsului pentru a controla caracteristicile loturilor în ceia ce privește calitatea lotului consemnata de producător.

În cadrul centrului de vinificație se poate aplica un plan simplu de control prin eșantionare.

Pentru alegerea unui eșantion trebuie să se țină cont de o serie de factori și anume:

Natura materialului;

Scopul analizei;

Costul produsului;

Mărimea produselor;

Costul verificării;

Cunoașterea furnizorilor.

Este foarte importantă cunoașterea furnizorilor cât și existența unui document de calitate (sau conformitate) care poate influența mărimea eșantionului. Planul simplu de control se face pe bază de variabile și pe baza de atribute.

În cadrul planului simplu pe baza de atribute se alege un lot de produse. Se ia un eșantion de produse din acesta, unde se identifica un K de produse neconforme.

Apar astfel doua situații:

K ≤ a – lotul este admis ;

K ≥ r – lotul este respins,

unde:

a = cifra de acceptare – reprezintă numărul maxim de produse neconforme din eșantion pentru care lotul poate fi admis;

r = cifra de respingere – reprezintă numărul minim de produse neconforme din eșantion pentru care lotul este respins.

În funcție de limita de calitate acceptata și procentul de defecte admis, cu ajutorul curbei operative se poate accepta probabilitatea de acceptare a unui lot.

Planuri de control la recepție pe bază de măsurare

Planul simplu de control pe baza de variabile ține cont de numărul de limite de toleranta impuse și aceasta poate fi de tip A, la care decizia se face funcție de toleranța inferioară sau toleranța superioara și de tip B, la care decizia trebuie să țină cont de ambele tolerante.

În parcurgerea planului de control pe baza de variabile se identifică mai întâi limita de cod, se determina volumul eșantionului și cifra de acceptare (k), se calculează parametrii statistici ai eșantionului, se calculează toleranța inferioara de control și cea superioara, iar aceste toleranțe se compară cu valoarea k, astfel:

Daca:

x + k • s ≤ Ts → lot acceptat

x + k • s ≥ Ts → lot respins

x – k • s ≤ Ts → lot respins

x – k • s ≥ Ts → lot acceptat

Daca numărul de produse respinse trece de o anumita limita, se repeta planul simplu de control prin alegerea altui lot sau prin modificarea eșantioanelor.

Controlul statistic de proces

Se stabilește dacă procesul este stabil ca precizie și reglaj.

Temperatura de fermentare este de 180C.

Limita inferioară: Ti =160C.

Limita superioară: Ts =230C.

Centrul câmpului de reglaj Tc =(Ti +Ts)/2 = 19,50C.

Stabil ca precizie 6σ <Ts –Ti,

Stabil ca reglaj μ =x Tc,

Unde σ – abaterea pătratică medie;

μ – media.

X Lcs =X + RA2 R Lcs = D4R

Lci = X + RA2 Lci = D3R

6.1 HACCP – analiza riscurilor și determinarea punctelor critice de control

Băutra alcoolica din struguri numita vin reprezintă un produs alimentar care poate fi admis sau nu de potențiali clienți în funcție de preferințele acestora. Un centru de vinificație nu poate să satisface toate doleanțele dar urmărește atragerea unei game largi de consumatori. Tinerea sub control a procesului tehnologic de obținere a vinului garantează calitatea produsului finit privita sub aspectul conformității cu standardele existente în domeniul viei și vinului dar nu poate înlătura eroare umana care poate să apăra în fiecare etapa a procesului tehnologic și nu garantează siguranța în consum. Pentru a putea garanta inocuitatea, implicit siguranța în consum este necesar să se implementeze un sistem de calitate care să guverneze bunele practici de lucru și de igiena și să fie aliniat la standardul de calitate ISO 9001. Sistemul HACCP este un sistem de însoțire a certificării ISO 9001 și este indispensabil pentru toate întreprinderile din domeniul alimentației. Sistemul de calitate HACCP reprezintă o metoda de abordare sistematica a inocuității produselor alimentare, bazata pe identificarea, evaluarea și tinerea sub control a tuturor riscurilor ce pot interveni în procesul de fabricație , manipulare și distribuție a acestora. Riscul înseamnă un rău potențial, un element de natura microbiologica, fizica sau chimica, care poate leza sănătatea sau chiar viata consumatorilor. Riscul poate fi și de alt tip: funcțional (eticheta rupta), regulamentar (marcaj nelizibil sau defectuos), comercial, etc.

Pentru o înțelegere deplină a procesului și pentru a fi capabilă să identifice toate riscurile și punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP să fie constituită din persoane cu experiență într-o gamă largă din domeniu.

Pentru o selecție a echipei se va ține cont de următoarele criterii:

membrii din diverse domenii;

președinte – cu experiență în aplicarea HACCP;

specialist în asigurarea și controlul calității;

specialist în probleme de producție /proces;

inginer cu cunoștințe despre proiectarea și exploatarea igienică a fabricii;

alocarea de resurse adecvate realizării studiului;

implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal

Componența echipei HACCP este:

2 ingineri tehnologi, specialiști în procesul de producție;

inginerul mecanic având cunoștințe în domeniul mecanicii dar și tehnologic;

microbiologul, acesta urmărind riscurile ce pot apare și respectiv determinarea punctelor critice de control;

chimist, igienist;

temporar poate fi cooptat un specialist în achiziționarea de materii prime sau în distribuție;

specialist în contorul calității.

Progresele și rezultatele analizei realizate de echipă este becesar să fie înregistrate, în acest scop este bine să se utilizeze o secretară.

Pentru coordonarea echipei se alege un președinte. Se alege o persoană cu vaste cunoștințe despre calitate, respectiv specialist în controlul calității.

Metoda HACCP constituie o abordare sistematică a realizării siguranței pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a șapte principii de bază.

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare;

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurilor identificate;

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic;

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, se detectează o deviație de la limitele critice;

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentația planului HACCP;

Principiul 7: Stabilire procedurilor prin care se v-a verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect.

Implementarea eficienta a sistemului HACCP presupune pe lângă alocarea resurselor materiale adecvate cu obiectivul propus, implicarea totala a personalului și existenta unei echipe care să găsească să implementeze și să verifice aplicarea planului HACCP în cadrul întreprinderii. Aceasta echipa trebuie să fie constituita din persoane care să cunoască bine elaborarea produselor. Motivarea ansamblului personalului în acest sens este foarte importanta.

Analiza riscurilor punctelor critice de control reprezintă una din posibilitățile prin care să se asigure realizarea calității proiectate, ea fiind o metodă recomandată în multe dintre directivele și regulamentele internaționale actuale privind asigurarea calității produselor alimentare .

HACCP este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control al riscurilor asociate produselor alimentare. Ea este reglementată și în țara noastră (Ordinul 1956/1995) pentru supravegherea condițiilor de igienă din sectorul alimentar. HACCP poate fi utilizată în egală măsură pentru asigurarea calității produselor alimentare cat și pentru asigurarea securității alimentare a produselor. Obiectivul principal al metodei HACCP, atunci când este utilizată pentru asigurarea calității produselor este acela de a individualiza pe fluxul tehnologic de fabricare a unui produs alimentar punctele critice care ar modifica caracteristicile fizico – chimice și organoleptice ale acestuia, de a le monitoriza și de a le aplica măsurile preventive necesare pentru a garanta, între limite acceptabile, funcționarea sistemului

Aplicarea celor șapte principii ale metodei HACCP constă în parcurgerea următoarelor etape:

Etapa 1-a. Definirea scopului și obiectivelor sistemului HACCP. Sistemul HACCP se realizează pentru a asigura, în etapa de vinificare, calitatea vinurilor destinate evoluției în butoi și în sticle. Obiectivele acestui sistem sunt următoarele:

– eliminarea riscului de a nu realiza nivelul calitativ proiectat al vinurilor;

– utilizarea metodelor de control sigure și reproductibile;

– realizarea unui sistem de evidență a calității vinurilor pe fluxul tehnologic, care poate fi consultat de organele de control, de beneficiari și chiar de client, care poate contribui la creșterea încrederii în produsele firmei.

Când se demarează un studiu HACCP se recomandă realizarea unui plan cât mai simplu posibil și evitarea complicațiilor inutile. Este mai bine să se lucreze de la început cu un plan simplu care să fie dezvoltat ulterior, decât să se lucreze la un plan complicat, care să nu fie niciodată aplicat sau finalizat.

Este bine să se stabilească de la început termenii de referință. Aceasta presupune specificarea liniei tehnologice și a produsului, precum și categoriile de risc (fizice, chimice, microbiologice). Atunci când se lucrează pentru prima dată pe un plan HACCP, deseori este mult mai practic să se aibă în vedere doar un singur tip de risc (de ex. microbiologic).

Aceste obiective se încadrează în politica statului de redresare a sectorului viti-vinicol prin ridicarea nivelului calitativ al producției de vinuri. La nivelul întreprinderii vinicole sistemul HACCP îmbunătățește indicatorii economico financiari ai acesteia prin reducerea costului pentru noncalitate și asigură o desfacere mai ușoară a vinurilor datorită atragerii unei clientele mai numeroase.

Etapa a 2-a. Selectarea echipei HACCP. Identificarea punctelor critice ale tehnologiei de vinificație se realizează de un colectiv care este constituit din persoane cu experiență în domeniul oenologiei tehnolog, chimist, microbiolog, specialist în controlul calității vinurilor și informatician (pentru monitorizarea PCC).

Se cere în echipă un inginer care să cunoască foarte bine operațiile tehnologice.

Etapa a 3-a. Individualizarea specificității produsului.

Vinurile albe demiseci destinate evoluției reprezintă vinurile de cea mai înaltă calitate. Specificul acestei grupe de vinuri este dată pe de o parte de caracteristicile generale ale vinului, adică potențialul alcoolic ridicat și conținutul ridicat în substanțe volatile și pe cealaltă parte de compoziția și structura lor polifenolică. Ele trebuie să corespundă categoriei de calitate DOCC-OIB iar compoziția lor specifică sunt prezentate în tabelul următor:

Etapa a 4-a. Identificarea destinației produsului. Vinurile evoluate sunt vinurile care parcurg un ciclu de viață complet, adică se nasc, se formează, se maturizează și se învechesc. Toate aceste etape ale evoluției nu pot fi suportate ele orice vin ci numai de acelea care sunt robuste și rezistă, la începutul evoluției la procese de oxidare și apoi la procese de reducere, să-și realizeze o ținută proprie, să adune miresme caracteristice pentru a încheia prin a străluci în paharul consumatorului. Tehnologul trebuie să realizeze compoziția ideală a vinului pentru această evoluție. Aceste vinuri sunt valorificate ca vinuri de vinotecă și sunt destinate consumului cu prilejul celor mai însemnate fasturi cu caracter oficial, colegial sau profesional.

Etapa a 5-a. Construirea schemei tehnologice și verificarea ei.

Etapa a 6-a. Verificarea diagramei de flux

După trasarea diagramei de flux trebuie verificată concordanța ei cu situația existentă în practica. Această verificare se impune deoarece deseori apar diferențe chiar de la un schimb la altul, în funcție de modul de conducere a procesului. S-ar putea ca diagrama de flux să fie realizată pornind de la date care nu sunt actualizate și care nu includ ultimele modificări și modernizări ale echipelor de lucru.

Constatările verificării vor fi înregistrate întru-un document și vor constitui baza pentru eventualele modificări ale planului HACCP de la diagrama de flux care au fost constatate. Vor fi neapărat consemnate toate întârzierile procesului față de diagrama propusă inițial.

Etapa a 7-a. Identificarea riscurilor asociate produsului și stabilirea măsurilor preventive. Riscul este definit ca fiind elementul de natură microbiologică, chimică, sau fizică, care poate modifica calitatea vinului . Efectele acestora se manifestă deopotrivă la nivelul compoziției biochimice a vinului, a caracteristicilor lor organoleptice și la nivelul securității alimentare.

Strugurii prezintă riscurile cele mai mari, ei fiind expuși acțiunii unor factori de natură microbiologică și chimică. Riscurile microbiologice prezintă un spectru foarte larg, deoarece flora microbiană a strugurilor este numeroasă și supusă influenței condițiilor climatice ale anului de recoltă . Cel mai frecvent agent patogen al strugurilor este mucegaiul Botrytis cinerea. El produce modificări structurale perturbații în metabolism și deteriorează compoziția fizico-chimică a boabelor. Strugurii atacați de acest mucegai își modifică conținutul în acizi, de glucide și de enzime. Compoziția structurală a acizilor organici din strugurii afectați este diferită de cea a strugurilor sănătoși, în cadrul unor diferențe care privește un conținut mai ridicat în acid citric, acid gluconic, glucuronic, galacturonic și piruvic.

Aceasta deranjare va avea consecințe tehnologice severe afectând stabilitatea și contribuind la creșterea capacității de combinare a SO2. Glucide din struguri se reduc, pierderile fiind de 15-20% dar uneori ele sunt acoperite de fenomenul de concentrare. Raportul dintre glucoza și fructoză este semnificativ influențat de atacul lui Botrytis cinerea. Glucoza și fructoză sunt metabolizate de acest mucegai, dar cu viteze diferite. Glucoza este mai rapid consumată decât fructoză. Sistemele enzimatice ale strugurilor mucegăiți sunt și ele modificate, înregistrându-se o creștere a activităților proteolitice și pectolitice. Activitatea enzimatică specifică strugurilor mucegăiți este activitatea polifenoloxidazică datorată lacazei. Principalii compuși asupra cărora acționează lacaza sunt antocianii, pe care îi degradează progresiv. In paralele sunt atacate și procianidinele care se transformă în chinone, de culoare galben brună.

Strugurii pe butuc pierd culoarea lor roșie violetă și devin bruni. Un atac de mucegai de 20% este suficient pentru a determina o reducere la jumătate a intensității colorante a vinului. Vinurile produse din struguri atacați de Botrytis cinerea au o culoare instabilă care la primul contact cu aerul și în absenta SO2 se pierde. Vinul se brunifică, se tulbură ca apoi să se dezbrace de pigmenți! bruni care se depun la fundul recipientului. Acest mucegai acționează deopotrivă și asupra compușilor de aromă. Vinurile produse din struguri mucegăiți își pierd fructuozitatea iar aromele de fermentație devin instabile datorită prezenței unei esteraze secretate de Botrytis cinerea.

Atacul de Botrytis poate fi însoțit și de atacul altor microorganisme cel al levurilor (Kloeckera apiculata, Trolulopis stellata, Hansenula, Pichia), al bacteriilor (din genurile: Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas) sau al altor mucegaiuri (din genurile: Aspergillus, Penicilium). Efectele lor sunt mai reduse ele determinând apariția unor compuși de aromă anormali cum sunt precursorii fenici și acetatul de etil. Toate aceste efecte pot fi evitate dacă se recoltează selectiv și se vinifică numai strugurii care prezintă o stare perfectă de sănătate.

Un alt risc pentru struguri este de natură chimică și este reprezentat de poluanții atmosferici sau de reziduurile de pesticide. Acestea pot produce deviații ale fermentației alcoolice. Ca măsura de prevenire a acestui risc se recomandă să nu se recolteze strugurii mai înainte de două săptămâni de la aplicarea ultimului tratament de protecție fitosanitară în vie.

Un alt risc asociat strugurilor este starea lor de maturitate. Atunci când strugurii sunt recoltați înainte sau după maturitate prezintă o compoziție fizico-chimică și mai ales polifenolică necorespunzătoare. Este foarte important ca recoltarea să se facă atunci când poate să asigure obținerea calității proiectate pentru acest tip de vin. Recoltarea strugurilor înainte de maturitatea fenolică afectează și caracteristicile olfactive ale vinurilor. Strugurii insuficient maturați sunt responsabili de formarea compușilor C6, care nu sunt altceva decât un amestec de compuși cu miros erbaceu, constituit din aldehide și alcooli cu 6 atomi de carbon în moleculă cum sunt: hexanal, hexenali (trans-2-hexenal-l si cis-2-hexenal-l), hexenol și hexenoli hexenali (trans-2-hexenol-l si cis-2-hexenol-l). Precursorii acestor compuși sunt acizii grași, localizați în părțile solide ale strugurilor și al căror conținut este cu atât mai mare cu cât strugurii sunt mai puțin maturați.

Vinificația prezintă și ea riscurile sale. în primul rând riscul este de natură microbiologică. O infecție microbiană poate conduce la denaturarea organoleptică a vinurilor datorită apariției unor compuși cum sunt acetalii, acidul acetic, diacetilul etc. Pentru prevenirea acestui risc este nevoie să se realizeze o sulfitare corectă pentru distrugerea microflorei sălbatice a strugurilor și să se utilizeze levuri selecționate.

Tot la vinificație pot apare și alte riscuri cum sunt cele fizice, adică temperatură, și durata macerării-fermentării. Temperaturile mai ridicate reduc conținutul de compuși de aromă din vin și produc o extracție neselectivă a polifenolilor, conducând la apariția unor gusturi anormale, cum este gustul amar. Durata de macerare, atunci când se află în afara limitelor optime, conduce la obținerea unor vinuri a căror compoziție și structură nu corespunde destinației stabilite, care este aceea de a fi destinate maturării și învechirii. Efectele nedorite ale factorilor de risc fizic pot fii prevenite dacă se realizează o macerare-fermentare controlată și dirijată .

SO2-ul utilizat pentru sulfitare reprezintă un risc chimic . Atunci când este utilizat în cantități mai mici nu se realizează o exploatare rațională a potențialului poiifenolic și aromatic al strugurilor iar atunci când se administrează în cantități prea mari conduce la obținerea unor vinuri cu conținuturi ridicate de SO2 total sau cu miros de hidrogen sulfurat . Prin controlul concentrației soluției de SO2 folosite și prin aplicarea corectă a dozelor de sulf se poate reduce acest risc .

Tot în categoria riscurilor chimice intră și caracteristicile chimice ale mustuielii în fermentație cum sunt conținutul de oxigen , de NH3 si pH-ul . Valorile acestor parametrii , în afara limitelor normale perturbează procesul de fermentație alcoolică și transformările compușilor de culoare și aroma .

Etapa a 8-a . Stabilirea punctelor critice de control și a parametrilor care se controlează. Punctul critic de control (PCC) reprezintă etapa care, dacă este ținută sub control elimină sau reduce riscurile până la nivelul acceptabil .

Unii specialiști consideră:

PCC l punctele critice în care se elimină riscul ;

PCC2 punctele critice în care se reduce riscul, dar nu se elimină complet.

Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante și trebuie să fie ținute sub control. În unele procese, o singură operație poate elimina un risc complet. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecărui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate face referire la patru niveluri de preocupare:

Preocupare majoră – când experții apreciază că dacă riscul este controlat va reprezenta o amenințare a vieții;

Preocupare medie – când experții apreciază că există o amenițare la adresa consumatorului sau a produsului, care trebuie controlată;

Preocupare scăzută – când experții apreciază că există doar o amenințare minoră la adresa consumatorului sau a produsului;este insă recomandabil ca riscul să fie controlat;

Fără motiv de preocupare – experții apreciază că nu există nici un fel de amenințare pentru consumator.

Etapa a 9-a. Stabilirea limitelor critice a parametrilor contrulați în punctele critice de control. Limita critică reprezintă valoarea prescrisă a unui parametru al produsului sau a unui proces dintr-un punct critic de control care permite să se facă distincția între "acceptabil" și "inacceptabil". Stabilirea limitelor critice s-a făcut printr-o documentare temeinică a literaturii de specialitate și prin cercetări specifice pentru stabilirea limitelor de variație.

Valorile limită stabilite pentru parametrii din punctele critice de control nu au în vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit. La stabilirea parametrilor tehnologici se va ține seama de valorile limitelor critice pentru inocuitate și nu invers.

În decursul procesului tehnologic nu vor trebui depășite limitele critice de control. Pentru sesizarea oricărei depășiri și în special a manifestării unor tendințe care în final vor conduce la aceste depășiri, este foarte util să se realizeze un control statistic prin fișe de control, conform controlului statistic.

Etapa a 10-a. Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control. Monitorizarea punctelor critice de control reprezintă planificarea observațiilor și analizelor care trebuie efectuate în acel punct, pentru al ține sub control și respectiv înregistrarea acestora pentru a fi utilizare în procesul de verificare. Monitorizarea este esențială pentru managementul calității totale. Ea evaluează starea sistemului și permite să se acționeze rapid în cazul de pierdere a controlului.

Parametrii expuși examinării în punctele critice de control ale tehnologiei de vinificație privind vinurile destinate maturării și învechirii:

Monitorizarea permite, de asemenea, să se aplice acțiuni corective atunci când se constată abateri într-un punct critic de control.

Controlul în plantație se realizează în perioada de maturare a strugurilor, începând cu intrarea în pârgă și terminând cu recoltare strugurilor. La interval de 5 zile se determină parametrii stabiliți în etapa a 7-a. se întocmește fișa de maturare a soiului și se trasează diagrama lui de maturare.

Etapa a 11-a. Stabilirea măsurilor corective la depășirea limitelor critice în punctele critice de control. Măsurile corective se aplică pentru fiecare din punctele critice de control. Pentru că în generai este mai bine să previi decât să corectezi se vor specifica și măsurile prin care se poate preveni depășirea l ițelor critice.

Controlul procesului de maturare al strugurilor. Atunci când se constată că într-o anumită plantație soiul Chardonnay nu realizează nivelul parametrilor de compoziție minimi, specificați ca limite critice, strugurii din plantația respectivă vor căpăta destinația pentru o categorie inferioară de valorificare. Dacă în plantație se constată un atac izolat de mucegai se recomandă să se realizeze o recoltare selectivă și să se vinifice separat strugurii care nu corespund ca stare de sănătate. Măsura care preîntâmpină nerealizarea parametrilor de calitate la struguri o reprezintă depășirea productivității limitative. In acest scop se impune corectarea încărcăturii de struguri la evaluarea recoltei de la începutul lunii iulie, atunci când anii de recoltă o impun. Este necesară de asemenea ca protecția fitosanitară a plantațiilor și a recoltei să fie efectuată în proporție de 90% care constituie pragul economic de dăunare.

Recepția calitativă a strugurilor. Atunci când se constată la recoltare ca parametrii de calitate, ai strugurilor depășesc limitele critice ei vor fi destinați pentru obținerea unor vinuri dintr-o categorie inferioară de calitate. Declasarea strugurilor poate fi preîntâmpinată dacă recoltarea se realizează la momentul optim stabilit pe baza realizării maturității aromatice a strugurilor și dacă se optimizează recoltarea și transportul strugurilor.

Sulfitarea strugurilor și a mustuieli. Atunci când se constată că în mustuială nu s-a realizat nivelul de SO2 specificat ca limită critică se realizează o noua administrare de SO2, după care se face omogenizarea fracțiunilor.

Însămânțarea cu drojdii selecționate. Este strict obligatoriu să se utilizeze numai maiaua care prezintă încărcătura microbiană corespunzătoare. Dacă nu îndeplinește această condiție este contraindicată folosirea acesteia. După însămânțare se verifică încărcătura microbiană a mustului, în cazul în care este suboptimală este necesară corectarea acesteia. Dintre măsurile preventive enumerăm: verificarea încărcăturii naturale a strugurilor, controlul nutrienților din must și dozarea corectă a maielei.

Macerare-fermentare. Atunci când se constată că temperatura de macerare-fermantare nu se încadrează în intervalul limitativ (18-24 °C), se iau măsuri pentru aducerea ei la valori normale. Dacă se constată că evoluția curbei antocianilor sau taninurilor se abate de la curba normală atunci se analizează cauzele și în funcție de rezultate se stabilesc măsurile de corecție. In general, o abatere de la normal poate fi datorată nerespectării programului de omogenizare a fracțiunilor mustuielii sau din cauze microbiologice, cele mai frecvente fiind infecțiile cu bacterii acetice. Ele pot apare, în general, în faza de macerare postfermentativă și în aceste cazuri se recomandă să se efectueze separarea fracțiunilor.

Fermentația alcoolică. Atunci când se constată că temperatura de fermentare nu se încadrează în intervalul limitativ (18-24 °C) se iau măsuri pentru aducerea ei la valori normale. Atunci când se constată că zahărul rămas nefermentat ajunge la pragul dorit, se face sistarea fermentației alcoolice. Dacă se constată oprirea fermentației, se stabilesc cauzele și în funcție de acestea se iau măsurile corective adegvate. Dacă fermentația decurge prea violent se recurge la coborârea temperaturii prin aducerea unei cantități noi de vin.

Etapa a 12-a. Verificare sistemului HACCP. Verificarea este aplicarea de metode, proceduri, teste și alte evaluări față de monitorizare spre a determina dacă sistemul respectiv este eficient.

Eficiența sistemului HACCP este evaluată prin aplicarea unor teste referitoare la:

Procesul de producție: analiza măsurilor înregistrate (la punctele de control), a deviațiilor de proces care se produc, și a măsurilor de corecție luate;

Condițiile de producție: sunt testate proceduri adiționale referitoare la siguranța alimentelor cum ar fi: planul de igienă a muncii, planul de întreținere, planul de achiziții, înregistrarea și rezolvarea reclamațiilor de la clienți instruirea, etc.

Produsele finale: un control de calitate limitat prin eșantionare pentru referire ulterioară.

Monitorizarea este o urmărire a modului de realizare a calității igienice a produsului, realizată prin măsurarea anumitor parametri în punctele critice de control, în timp ce prin verificare se realizează asigurarea calității igienice. Monitorizarea are caracter permanent, desfășurându-se în timpul procesului tehnologic, pe când verificarea se face periodic și vizează modul de funcționare și eficiența întregului program HACCP.

Etapa a 13-a. Implementarea programului HACCP

Introducerea sistemului HACCP într-o unitate de fabricare, preparare sau servire a produselor alimentare presupune:

bună cunoaștere a metodei HACCP;

angajarea totală a personalului, începând cu conducerea la vârf;

bună planificare;

resurse materiale, financiare și umane;

capacitatea de a respecta planul HACCP.

Odată stabilite toate elementele menționate, poate începe derularea programului HACCP. Tot personalul întreprinderii trebuie să înțeleagă insă că desfășurarea cu succes a acestui program, finalizată în fabricarea de produse sigure pentru consum, nu este posibilă fără implicarea totală și continuă a întregului personal al întreprinderii, esențiale fiind deplinul angajament al conducerii de vârf și o activitate susținută a echipei HACCP.

Etapa a 14-a. Instruirea HACCP

Pentru a implementa eficient programul HACCP este esențială instruirea personalului și conștientizarea consumatorilor privind și aplicațiile HACCP.

Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de către instituții specializate și acreditate la nivel național în acest scop care, conform practicilor din țările UE, pot fi instituții de învățământ cu frecvență sau învățământ la distanță pentru domeniul HACCP.

Membrii echipei HACCP ai unei societăți comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societății respective care va fi implicat efectiv în funcționarea sistemului HACCP.

HACCP este o abordare sistematică de identificare, evaluare și control a riscului.

Acest sistem este folosit deoarece :

reduce incidența problemelor legate de siguranța alimentelor;

elimină limitele metodelor tradiționale de control al calității;

presiunea clienților care pretind alimente sigure;

cerințe legislative naționale și internaționale.

Aplicarea metodei HACCP se bucură de următoarele beneficii:

abordare sistematică;

sistem preventiv;

crește încrederea în produs – producători;

resurse utilizate eficient;

acceptat pe plan mondial;

întărește sistemul management al calității;

demonstrează angajamentul conducerii întreprinderii.

Utilizarea metodei HACCP este extrem de utilă îi eficientă, deoarece întreprinderea nu-și poate permite și nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de 100%.

Pentru ca vinul să fie sigur pentru consum, el trebuie să respecte anumite condiții privind calitatea igienică. În abordarea clasică a controlului calității, proprietățile materiilor prime și a produsului finit, respectiv vinul, sunt testate în mod curent, obținându-se informații despre nivelul calitativ și se stabilește dacă acestea sunt însumabile.

6.2 Igiena în cadrul întreprinderii și igiena încăperilor social-sanitare

Ca o garanție a inocuității materiilor prime –strugurii, a vinului se aplică programe de igienizare.

În cadrul programelor de igienizare există o serie de norme numite „Practici bune de lucru” -GMP.

Acestea reprezintă o combinație între instrucțiunile tehnologice și procedurile de asigurare a calității, care au ca scop obținerea de produse de bună calitate.

GMP au două componente principale:

efectuarea efectivă a fiecărei operații;

efectuarea efectivă a controlului.

Ulterior au apărut niște norme pentru aspecte igienice: GHP –bune practici de igienă, care se referă la:

Personal:

Se asigură condițiile necesare pentru păstrarea igienei personale: apă curentă, săpun, detergenți, prosoape.

Igiena personalului presupune efectuarea controlului medical la angajare, și periodic realizarea igienei individuale și igiena echipamentului de protecție. Se interzice accesul în secția de producție a :

purtătorilor de microbi patogeni;

bolnavilor de tuberculoza;

bolnavilor de boli contagioase.

Purtarea halatului și încălțămintei de securitate este obligatorie. Mâinile trebuie să fie spălate după fiecare frecventare a grupului sanitar. Se interzice fumatul și consumul produselor alimentare în spatiile de prelucrare a vinului și de depozitare.

Periodic se verifică carnetele de sănătate pentru a cunoaște starea de sănătate a personalului.

Fabrică:

Se face igienizarea mediului exterior fabricii (întreținerea spațiilor verzi, a căilor de acces, alei):

Igienizarea mediului de lucru: văruire, spălarea pardoselilor cu apă și detergent. Igiena spațiilor de producție și presupune spălarea și dezinfectarea lor. Curățirea poate fi: fizica (îndepărtarea impurităților vizibile), chimica (îndepărtarea impurităților vizibile și a reziduurilor microscopice) și microbiologica (realizata prin dezinfecție).

Spălarea se face automatizat sau manual în spațiile greu accesibile. Pardoselile și pereții se pot spăla manual sau cu ajutorul pompelor cu presiune. Se utilizează acid peracetic sau alte substanțe recomandate în acest scop, dar care nu conțin clor, pentru a evita formarea compușilor cancerigeni interziși în alimentație. În ajutorul detergenților poate veni și spălarea cu vapori, pentru a facilita înlăturarea impurităților. Spălarea se poate face utilizând perii, dispozitive de mica mecanizare sau utilaje complexe acționate pneumatic sau hidraulic. Acestea se aleg funcție de condițiile de amplasare a utilajelor și instalațiilor, de mărimea spatiilor și coridoarelor de trecere, cat și de temperatura din secțiile de fabricație

Utilaje:

La sfârșitul procesului de producție reziduurile sunt repartizate pe întreaga suprafața umezita a utilajelor și instalațiilor. Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafața utilajului se poate realiza numai cu substanțe detergente cu acțiune complexa. Detergentul utilizat trebuie să disperseze impuritățile, să aibă efect bactericid pentru a asigura dezinfecția echipamentului, să aibă o capacitate moderata de formare a spumei. Soluțiile de detergent trebuie să nu fie corozive pentru a nu ataca materialele din care sunt constituite utilajele.

Detergenții industriali sunt formați dintr-un amestec de substanțe chimice ce asigura proprietățile menționate. Majoritatea detergenților conțin NaOH care are un efect important de dizolvare a substanțelor organice și de saponificare a grăsimilor. Pe lângă detergenți, se utilizează sterilizarea cu vapori (la 130°C) sau cu apa fierbinte (la 90°C) a utilajelor și instalațiilor. Aceasta spălare se realizează dimineața înainte de începerea producției și seara după realizarea producției timp de cel puțin 30 minute pentru a garanta salubritatea aparatelor și utilajelor.

Capitolul 7. Calculul eficienței economie

7.1.Stabilirea valorii investiției:

Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor

Valoarea utilajelor supuse montării

Valoarea utilajelor nesupuse montării

Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar

Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

7.1.1.Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor

7.1.2.Valoarea utilajelor supuse montării

8.1.3.Valoarea utilajelor nesupuse montării

7.1.4.Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar

7.1.5. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

7.1.5.1. Aprovizionarea cu materie primă

7.1.5.2.Aprovizionare cu materii auxiliare.

7.1.5.3.Aprovizionare materiale

7.1.5.4.Promovare, reclamă și publicitate

7.1.5.5. Taxe avizare și licență de fabricație

7.1.5.6. Aprovizionarea cu materiale de întreținere, reparații și piese de schimb

7.1.5.7. Asigurări și fond de risc pentru lansarea producției

Valoare totală capitolul 8.

****Valorile calculate la investiție sunt valori cu TVA inclus.

În urma calculului economic s-a ajuns la concluzia ca prețul per 1 litru de vin alb demisec de calitate superioară este de aproximativ 8 lei.

Acest vin se va comercializă cu un adaos comercial pus in funcție de client.

Vinul care se va vinde in pensiune va fi vândut cu 15 lei/litru.

Adnotație

Făcând o analiză la cele expuse mai sus, sunt de părerea că amplasarea rațională a viitoarei întreprinderi și alegerea corectă a procesului tehnologic cu folosirea utilajului modern și productiv duce la sporirea calității produsului finit. Pentru ca fabrica să producă vinuri cu calități deosebite, și nuanțe excepționale care, se cer de cei mai fideli consumatori, este nacesar:

de a folosi tehnologii moderne complet automatizate de producere a vinului;

de a respecta cu strictețe regimul tehnologic;

lărgirea pieții de desfacere și producerea vinurilor calitative solicitate de consumatori;

de a angaja specialiști competenți în domeniul ce lucrează cu măestrie,pentru obținerea producției calitative.

În acest context consider, că atît din punct de vedere economic cît și tehnologic,cel mai rațional va fi, dacă întreprinderea va fi construită în comuna Ighiu. Anume condițiile climaterice și pedologice ale acestei zone sunt unicale pentru producerea vinurilor albe demiseci de calitate.

A produce o marfa calitativă înseamnă a efectua o promovare fructuoasă pe piață și înseamnă a fi în fruntea producătorilor de rînd.

A face un produs bun, a fost preocuparea tuturor vinificatorilor din toate vremurile. Datorită compoziției fizico-chimice și biochimice foarte bogate, vinul este un produs alimentar cu însușiri destul de importante pentru activitatea vitală a organismului uman.

Referindu-mă la dezvoltarea zonei podgoriei Alba Iulia, la acest bătrîn meleag viti – vinicol, pot afirma că produsele noastre vor fi impunătoare pe piață. Pentru a înscrie succese este nevoie de muncă. Iar pentru ca munca să nu fie în zadar, ea trebuie să fie în comun. În așa mod se poate de atins o înaltă cotă a calității produsului finit și o profitabilă cerere a vinului pe piețele de desfacere. Este necesar ca tendința spre calitate sa pornească de la producători, mă refer la schimbarea atitudinii de la cantitate spre calitate, implementarea schemelor moderne, exploatarea unui utilaj adecvat cerințelor de calitate, cu pierderi minime de produs și componenți ai vinului, implementarea tehnologiilor moderne de producere a vinurilor, folosirea de materie primă și materiale auxiliare calitative, lărgirea pieței de desfacere și producerea băuturilor calitative solicitate de consumatori. Perspectiva de dezvoltare a vinificație în această zona poate avea un contur real, numai în contextul atribuirii calității producției, raportate la rîndul său cerințelor înaintate de cei ce consumă vinul sau oricare altă băutură.

Este important ca fiecare producător întotdeauna să se concentreze pe calitate și consistență, pe adevărata valoare a soiului, aromei si gustului!