PROIECTAREA UNEI UNITĂȚI DE OBȚINERE A VINULUI SPUMANT ALB DEMISEC PRIN METODA CLASICĂ CHAMPENOISE [308513]

[anonimizat]: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECTAREA UNEI UNITĂȚI DE OBȚINERE A VINULUI SPUMANT ALB DEMISEC PRIN METODA CLASICĂ CHAMPENOISE

COORDONATOR: Prof. Univ. Dr. Ing. OVIDIU TIȚA

ABSOLVENT: [anonimizat]

2017

CUPRINS

Introducere …………………………………………………………………………………………………………………….5

Cap. I Date din literatura de specialitate despre producția de vin …………………………………….6

Istoricul producției de vin ……………………………………………………………………………………….6

Compoziția și proprietățile vinului …………………………………………………………………………..6

Podgoria Târnave …………………………………………………………………………………………………..8

Soiuri de struguri pentru vinul spumant ……………………………………………………………………11

Compoziția chimică a strugurilor …………………………………………………………………………….15

Strugurii ca materie primă ……………………………………………………………………………15

Compoziția chimică a vinului ……………………………………………………………………….19

Generalități despre vinurile spumante ………………………………………………………………………21

Clasificarea vinurilor spumante …………………………………………………………………….21

Metode folosite pentru obținerea vinurilor spumante ……………………………………….24

Metoda Champenoise …………………………………………………………………………….24

Metoda naturală sau rurală ……………………………………………………………………..24

Metoda germană ……………………………………………………………………………………25

Metoda Charmat ……………………………………………………………………………………26

Metoda în flux continuu …………………………………………………………………………27

Metoda ,,anti-spumante,, ………………………………………………………………………..27

Particularități ale procesului tehnologic ……………………………………………………………………28

Cap. II Alegerea și fundamentarea schemei tehnologice …………………………………………………..30

2.1.Recepția calitativă și cantitativă a vinului …………………………………………………………………31

2.2.Cupajarea ……………………………………………………………………………………………………………..31

2.3.Stabilizarea și condiționarea vinului ca materie primă ………………………………………………..31

2.3.1.Cleirea albastră ……………………………………………………………………………………………..31

2.3.2.Filtrarea ………………………………………………………………………………………………………..32

2.3.3.Tratamentul frigorific …………………………………………………………………………………….32

2.3.4.Filtrarea sterilă ………………………………………………………………………………………………33

2.4.Prepararea amestecului de tiraj ………………………………………………………………………………..33

2.4.1.Licoarea de tiraj …………………………………………………………………………………………….33

2.4.2.Culturi de drojdie selecționate …………………………………………………………………………34

2.4.3.Substanțe limpezitoare ……………………………………………………………………………………37

2.4.4.Pregătirea amestecului de tiraj …………………………………………………………………………38

2.5.Tirajarea propriu zisă ……………………………………………………………………………………………..39

2.5.1. Sortarea și spălarea buteliilor ………………………………………………………………………….39

2.6.Dopuirea și agrafarea …………………………………………………………………………………………….39

2.7.Fermentarea în butelii ……………………………………………………………………………………………40

2.7.1.Așezarea buteliilor în stive normale ………………………………………………………………..40

2.7.2.Ațezarea buteliilor în stive paletizate ………………………………………………………………41

2.7.3.Desfășurarea fermentației ………………………………………………………………………………41

2.7.4.Determinarea presiunii cu ajutorul afrometrului ……………………………………………….41

2.8.Remuajul ……………………………………………………………………………………………………………..42

2.9.Stocajul ……………………………………………………………………………………………………………….44

2.10. Degorjarea …………………………………………………………………………………………………………44

2.11.Toaletarea umedă ………………………………………………………………………………………………..46

2.12.Omogenizarea ……………………………………………………………………………………………………..46

2.13.Etichetarea ………………………………………………………………………………………………………….46

2.14.Ambalarea …………………………………………………………………………………………………………..47

2.15.Depozitarea …………………………………………………………………………………………………………47

Cap. III Materia primă, produsul finit și materiale auxiliare …………………………………………….48

3.1.Principalele caracteristici ale materiei prime ……………………………………………………………..48

3.1.1. Vinul – materie primă pentru spumante …………………………………………………………..48

3.1.2. Tehnologia de elaborare a vinului -materie primă pentru spumante …………………….50

3.2.Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare ……………………………………………………52

Cap. IV Calculul bilanțului de materiale pentru producția proiectată ……………………………….53

Cap. V Schema tehnologică de legături: proiectare, analiză și control, erori ………………………56

5.1.Alegerea și descrierea utilajelor ……………………………………………………………………………….56

5.1.1.Cisterna din oțel inoxidabil AISI 304 ……………………………………………………………….56

5.1.2.Mașină de tirajat …………………………………………………………………………………………….57

5.1.3.Mașină de dopuit ……………………………………………………………………………………………58

5.1.4.Mașină pentru dozarea licorii de expediție ………………………………………………………..59

5.1.5.Mașină de aplicat agrafe …………………………………………………………………………………60

5.1.6.Mașină automată de lipit liniar pentru etichetat ………………………………………………….61

5.2.Metode de analiză și control a producției proiectate ……………………………………………………62

5.2.1.Controlul fabricației pe faze și operațiuni ………………………………………………………….62

5.2.1.1.Schema de control ……………………………………………………………………………….62

5.2.1.2.Analize efectuate ………………………………………………………………………………..62

5.2.2.Implementarea HACCP în secția de obținere a vinului spumant Champenoise ……..65

5.2.2.1.Conceptul HACCP. Principiile HACCP. Siguranța alimentelor ………………..65

5.2.2.2.Etapele premergătoare în realizarea stadiului HACCP …………………………….70

5.2.2.2.1.Definirea campului studiului …………………………………………………..70

5.2.2.2.2.Constituirea echipei HACCP …………………………………………………..73

5.2.2.2.3.Reunirea detelor referitoare la produs. Caracterizarea produsului…73

5.2.2.2.4.Identificarea utilizării atribuite produsului ………………………………..76

5.2.2.2.5.Construirea unei diagrame de fabricație ……………………………………77

5.3.Defecte ale vinurilor spumante ………………………………………………………………………………..78

Cap. VI Schema fluxului tehnologic ………………………………………………………………………………..83

6.1.Verificarea diagramei de fabricație ………………………………………………………………………..86

6.2.Analiza pericolelor ………………………………………………………………………………………………86

6.3.Identificarea CCP. Etape determinante pentru siguranța produslui …………………………….87

6.4.Realizarea planului HACCP ………………………………………………………………………………….88

6.5.Verificarea ………………………………………………………………………………………………………….88

6.6.Revizuirea sistemului HACCP ………………………………………………………………………………90

Concluzii ………………………………………………………………………………………………………………………..91

Bibliografie …………………………………………………………………………………………………………………….93

INTRODUCERE

Scopul acestei lucrări este de a prezenta proiectarea unei unități cu caracter industrial pentru obținerea vinului spumant alb demisec, cu o capacitate de 2 800 000 butelii pe an, 8 ore pe zi, buteliile având fiecare cate 750 grame.

Vinul spumant este unul dintre cele mai consumate produse obținute din viticultura, consumul său crescând de la an la an pe întreaga planetă. Vinul are de asemenea multiple calități terapeutice, cu un efect vasodilatator și este prezentat în numeroase studii ca având un rol semnificant în combaterea cancerului.

Datorită normelor europene, termenul de șampanie a devenit o marcă cu origine protejată, făcând ca toate celelalte produse identice sau similare să poarte titulatura de vin spumant. Cu toate acestea, România are o tradiție îndelungată în producerea și îmbutelierea vinului spumant, produsele fiind apreciate atât în țară cât și peste hotare.

Producția a crescut de la an la an, în special datorită faptului că tot mai multe evenimente sunt însoțite de consumul de vin spumant, în cantități moderate. Cu toate acestea, se remarcă o risipă a vinului spumant, care își pierde din calități după deschiderea sticlei și nu mai poate fi consumat și ulterior. Din acest motiv vinul spumant înregistrează un consum ridicat, el neavând totuși aceeași concentrație de alcool ca un vin obișnuit.

Vinul rămâne o băutură foarte versatilă, care este prezent în orice restaurant sau casă, puțind fi folosit în gătit, prepararea deserturilor sofisticate, cât și asezonat cu brânzeturi sau diferite tipuri de carne, în special cu cea provenită din vânat.

Capitolul 1

Date din literatura de specialitate despre producția de vin

Istoricul producției de vin

Vinificația este una dintre cele mai vechi îndeletniciri umane, cu o vechime estimată la peste 8000 de ani. Primele semne ale cunoașterii viței de vie au fost identificate pe teritoriul actual al Franței, datând din perioada Neoliticului. Proprietățile sale curative, efectul relaxant și fortifiant au făcut ca vinul să fie consumat în cantități foarte mari în toată regiunea mediteraneeană și treptat în tot restul Europei centrale începând cu mileniul I Ir.

Deși studiile istorice consideră faptul că producția de vin a început pe actualul teritoriu al României in sec V I.Hr., primele relatări scrise au apărut în operele lui Ovidiu, exilat în cetatea Tomis. Toată Antichitatea clasică a fost marcată de o producție uriașă de vin precum și de un comerț permanent cu acest produs între diferitele regiuni ale Imperiului Roman. Producția de vin in ceea ce este astăzi Romania a continuat pe toată durata Evului Mediu, fără a se remarca însă prin calitate. O dată cu pătrunderea influențelor occidentale, în special cu cele franceze, producția de vin a cunoscut o uriașă îmbunătățire.

Producția de șampanie a demarat la mijlocul secolului XVI în Franța, iar în Principate a fost introdusă în 1842, atunci când la Iași a fost obținut pentru prima dată un vin spumant folosind metoda Champagne, cu sprijinul agronomului Ion Ionescu. La începutul secolului XX industria începe să ia avânt, multe beciuri și pivnițe fiind transformate în fabrici de vin spumant. La naționalizarea din 1948 singura fabrică rămasă activă a fost cea din București, urmată în deceniile 6 și 7 ale secolului trecut de alte unități nou înființate pe lângă cele mai mai podgorii din țară.

Compoziția și proprietățile vinului

Vinul este un complex alimentar cu o structură foarte complexă, care derivă atât din materia prima fermentată din recipientele în care este lăsat să se învechească, cât și din reacțiile chimice ce au loc în timpul procesului de învechire. Peste 1200 de compuși au fost identificați la nivelul vinurilor, mulți dintre ei nefiind întâlniți în alte alimente propice consumului uman. Se remarcă acetilii, esterii, aldehidele, glicerolul, compușii fenolații, acizii organici, aminoacizii esențiali, unele vitamine și elementele minerale.

Alcool etilic (etanol) este cunoscut ca având efecte nefaste asupra organismului atunci când este consumat în exces. Cu toate acestea, atunci când este consumat cu moderație, el activează secrețiile gastrice și salivare, crește secreția pancreatică și asigură o importantă sursă de energie, fiecare gram de vin având 8 calorii, fiind depășit doar de către lipide. Glicerolul are rolul de a anula efectul consumului crescut de lipide, având totodată proprietăți laxative și de activare a secreției biliare. Acizii din vin au un pH în jurul valorii de 3.2, un nivel similar cu cel din sucul gastric. Din acest motiv se menține un echilibru la nivelul stomacului atunci când este consumat alături de alimente bazice. Aminoacizii sunt în număr de 20, dintre care 8 nu sunt sintetizați la nivelul organismului uman. Din acest motiv ei trebuie importați din alimentație, vinul fiind una dintre sursele cele mai la îndemână.

Un vin ales corect în funcție de nevoile organismului, de felul de mâncare pe care îl însoțește face ca selecția acestuia să fie foarte importantă. De asemenea este recomandat ca el să fie servit la o anumită temperatură și în pahare potrivite. Vinul băut la evenimentele de socializare, împreună cu familia sau cu prietenii are efecte psihologice benefice, diminuează stresul, creează plăcere și bună dispoziție. Din acest motiv practic nu există restaurant, bar sau cafenea care să nu aibă inclus în meniu și o selecție de vinuri.

În regiunea mediteraneeană, unde consumul pe cap de locuit este cel mai mare din lume, s-a constatat o speranță medie de viață mult mai mare decât în alte regiuni ale planetei. Consumul zilnic moderat de vin este incriminat în această paradigmă, având în vedere faptul că este singurul element ce-l face distinct în consumul de alimente lichide față de alte regiuni geografice ale lumii.

Cu toate că în dieta mediteraneeană grăsimile esențiale ocupă un rol important, cei cu un stil de viață echilibrat și care consumă regulat vin sunt mai puțin dependenți de medicamente față de cei ce nu o fac. Studii aprofundate au arătat ca o alimentație perfect echilibrată, unde vinul își găsește un loc de frunte, făcând ca vinul să fie privit astăzi ca un aliment ce nu trebuie să lipsească de la nici o masă principală.

Studii aprofundate despre compoziției vinului și a efectelor sale asupra corpului uman au dus la concluzia ca vinul ar putea în unele cazuri chiar să aibă rol de medicament. Proprietățile sale în prevenirea bolilor cardiovasculare, a accidentelor cerebrale, acțiunea sa antiseptică, antivirală și antibacteriană, precum și în gerontologie sunt deja opțiuni clare în favoarea consumului de vin.

Alcoolismul este definit de către Organizația Mondială a Sănătății ca o toxicomanie, fiind „o dependență creată în urma intoxicării repetate a organismului cu un excitant agresiv denumit alcool.”. Consumat însă în cantități moderate, vinul dă posibilitatea organismului să metabolizeze alcoolului, care se transformă în energie și zaharuri. Supradozare și consumul în cantități mari într-un timp scurt duce iremediabil la intoxicarea organismului și la apariția efectelor secundare cunoscute.

Ținând cont de studii din domeniul oenologiei, medicinei, farmacologiei și sociologiei, se poate concluziona că cei ce consumă vin în cantități moderate evită în mod clar alcoolismul cronic. Vinul nu este una din substanțele care să fie preferată de cei ce suferă de etilism cronic, deoarece nu are o concentrație suficient de mare de alcool și este considerat mi mult un supliment alimentar decât un mijloc de producere a unor stări euforice.

1.3. Podgoria Târnave

Podgorie se definește ca o regiune întinsă situată într-o zonă deluroasă, care cuprinde suprafețe extinse cultivate cu viță de vie de soi, asigurând în acest fel o producție constantă de vin. Extinzând înțelesul lui, termenul poate desemna o regiune viticolă cu nume protejat.

La nivel european există numeroase regiuni cu denumire protejată, ceea ce permite producătorilor mari și mici să-și vândă produsele sub umbrela unui singur brand, recunoscut internațional.

Podgoria Târnave este situată în continuarea podgoriei Alba Iulia, mai precis pe văile Târnavei Mari și Târnavei Mici care se unesc la Blaj și se varsă în Mureș. Târnavele sunt singurele ape curgătoare din România care au împrumutat unei regiuni viticole de renume, aceasta fiind cea mai mare din Transilvania. Ea concentrează plantațiile cultivate între râurile Târnava Mare și Târnava Mică.

Podgoriile Târnavelor au o suprafață cultivată de aproximativ 66 000 ha, din care peste 5000 ha sunt vii altoite, care sunt răspunzătoare de producerea de vinuri de soi. Datorită dezvoltării din ultimul deceniu ale viticulturii în România, există perspectiva ca în următorii ani suprafața cultivată cu viță de vie să crească până la 25000 ha, în special prin cultivarea de soiuri locale, adaptate la microclimatul regional.

Cele mai importante bazine viticole din podgoriile Târnavelor sunt:

Bazinul Richișu, care cuprinde viile de la Dupușu, Axente Sever, Richișu, Nemșa și Moșna;

Bazinul Mediaș, care cuprinde viile de la Mediaș, Dumbrăveni, Copșa Mică, Ațel, Brateiu, Proștea Mare și Basna;

Bazinul Târnăveni, care cuprinde viile de la Târnăveni, Cornești, Bagaciu, Sintamarie-Veseus și Jidvei;

Bazinul Crăciunel – Blaj, format la confluența Târnavelor, care cuprinde viile de la Blaj și Câmpia Libertății, Sincel, Crăciunelul de Jos, Petrisat, Spini, Cisteiu și Valea Lungă.

Producția acestor bazine este marcată prin raionare, printr-o compartimentare pe soiuri, vinurile rezultate fiind cele demidulci, dulci licoroase naturale, vinuri de masă albe și a vinurilor de calitate superioară albe. În ultimele două decenii s-a dezvoltat și producția de vinuri aromate fine, care reprezintă o componentă esențială pentru export, în special în țări cu tradiție în producția de vin, cum sunt Statele Unite, Franța sau Spania.

Din punct de vedere geografic Podișul Transilvaniei prezintă o înlănțuire de dealuri, a căror orientare generală este către sud-vestică. Terenul este accidentat, cuprinzând toate formele de relief. Elementele ce fac trecerea de la lunca Târnavelor și cea a Mureșului (cu o altitudine medie de 229 m) la zona deluroasă se produce prin prezența unor formațiuni slab ondulate, cauzate de acumulările de nisipuri parțial solidificate. Altitudinea creste treptat de la vest către est, ajungând la 550 m pe platforma superioară din apropierea orașului Mediaș, la 450 m la Blaj și 390 m pe platforma inferioară a Secașului.

Toate culturile viticole sunt localizate pe versanții sudici, începând cu altitudinea de 240-260 m și până la 390-440 m, iar pantele au o înclinare cuprinsă între 12-32 %. Cele mai multe pante sunt localizate în zona râului Târnava Mare, scăzând în intensitate pe Târnava Mică, valea Mureșului și văile interioare. Această importantă zonă viticolă este localizată geografic între 45 49’– 46˚51’ latitudine nordică și 23˚29’– 24˚31’ longitudine estică.

Climatul care influențează podgoriilor din podișul Transilvaniei (parte a mai vastului ecosistem carpatic) este caracterizat prin valori puțin mai scăzute ale bilanțului termic și printr-o durată relativ scurtă de vegetație. Cu o temperatura medie de peste 10șC primăvara, începând cu luna aprilie și cu o temperatură similara în cursul lunii octombrie, rezultă un număr mediu de zile cu temperaturi active de 171, cu limite cuprinse între 149 și 183 zile.

Datorită influențelor oceanice ce își fac simțită prezenta mai ales în cursul toamnei, nefiind stânjenite de către arcul carpatic, toamnele sunt însorite și lungi, permițând astfel strugurilor să acumuleze cantități însemnate de zaharuri, în condițiile în care aciditatea acestora rămâne constantă la valori mari.

Cu toate acestea precipitațiile sunt neuniforme și puțin constante, cu atât mai mult în ultimele 3 decenii, de când fenomenele de încălzire globală au început să-și facă simțită prezența și în zona Transilvaniei. Din acest motiv combaterea bolilor criptogamice devine dificilă, mai ales atunci când există perioade de ploaie abundentă. Atacurile de Botrytis din ultimii ani sunt favorizate în perioada de toamnă de ceața foarte persistentă, specifică zonei. Plantațiile localizate în Podgoria Târnave sunt afectate des de temperaturile foarte scăzute din timpul iernii, care coboară adesea sub limita de rezistență la îngheț a viței de vie.

Este de remarcat că temperatura minimă absolută înregistrată în regiune a de –34,2șC (23 ianuarie 1963), iar cea maximă de +38,5șC (15 iulie 1931). Zona este dominată de prezența solului brun. În zonele unde se afla versanți cu grad mai mare de înclinare se identifică regosoluri, iar pe terasele antropice se întâlnește un amestec de soluri, în general unul propice culturilor de viță de vie. Datorită conținutului ridicat de fier ușor asimilabil și a calciului activ, apare frecvent fenomenul cunoscut ca și cloroză.

În zonele unde apa freatică are între 3 și 4 m adâncime, se găsesc soluri pe bază de humus, cu o textură argiloasă, denumite soluri negre de fânețe. Cu toate că regiunea nu este cea mai propice cultivării viței de vie, zona Podișului Târnavelor este una unde se produc vinuri de cea mai înaltă calitate, cu numeroase medalii de aur la târguri internaționale de pe întreg mapamondul.

1.4. Soiuri de struguri pentru vinul spumant

1.5 Compoziția chimică a strugurilor și a vinului

1.5.1. Strugurii ca materie primă

În funcție de destinația lor, strugurii pot avea mai multe întrebuințări. Ei sunt fie consumați în starea lor naturală, după un proces de spălare și curățare, pot fi utilizați în industria vinului sau pot fi transformați în musturi concentrate, dulcețuri, stafide, sucuri sau alte produse derivate cu caracter local.

Ei sunt alcătuiți din:

Fig. 5: Alcătuirea strugurilor Fig. 6: Alcătuirea bobului de strugur

Proporțiile dintre părțile componente ale strugurilor sunt direct proporționale cu soiul din care fac parte, gradul de coacere, metodele agrotehnice folosite sau condițiile ecologice.

Indicatorii oenologici cei mai utilizați pentru clasificarea strugurilor sunt:

indicele de randament, care este raportul dintre masa mustului și masa tescovinei și este cuprins între 2 și 7 (media 4), cu valori inferioare la soiurile de masă;

indicele de compoziție al bobului, care este raportul dintre masa de miez și masa pieliței și a semințelor, fiind cuprins între 10 și 14 la soiurile de masă și între 5 și 8 la soiurile de vin;

indicele bobului de strugure, care se definește ca numărul de boabe la 100 g struguri, fiind cuprins între 30 pentru soiurile de masă și 100 și chiar mai mult pentru soiurile de vin;

indicele de structură al strugurilor, care se definește ca raportul dintre masa de boabe și ciorchini. El variază între 12 și 55, valorile mici fiind înregistrate la soiurile de vin, iar cele mai mari la soiurile de masă.

Tabel nr.5:Compoziția chimica a chiorchinelui Tabel nr.6:Compoziția chimică a semințelor

Tabel nr.7:Compoziția chimică a pulpei Tabel nr.8:Compoziția chimică a pieliței

1.5.2 Compoziția chimică a vinului

Tabel nr.9: Compoziția chimică a vinului

Unul din elementele esențiale după care este judecat vinul este capacitatea sa de a stimula într-un anumit sens senzorii de la nivelul cavitaților bucală și nazală. De aceea doar încărcarea sa microbiologică, compoziția chimică sau soiul din care este realizat nu sunt suficiente pentru a aprecia corect un vin.

Pentru o analiză senzorială riguroasă, trebuie cunoscute substanțele care formează gustul vinului, culoarea, mirosul, gradul de joc și de spumare precum și limpiditatea. Multe dintre acestea sunt direct influențate de fermentare și apoi de gradul și de modalitatea de filtrare.

1.6. Generalități despre vinurile spumante

Vinurile spumante se definesc ca vinurile aflate în recipien sub presiune (între 1 și 5 bar), cauzată de conținutul ridicat de CO₂ (între 2 și 10 g/L), obținut la fermentarea vinului în condiții specifice, având un gust înțepător și un buchet discret și amărui. Ele au o tărie medie, cuprinsă între 4 și 12% alcool și o aciditate de cca. 4,8g/L 𝐻2𝑆𝑂4. Dulceața lor se situează între 8 și 110g/L și depinde în cea mai mare măsură de sortimentul și tipul vinului spumant. Urmărind geneza lor, ele sunt produse pentru a putea fi imbuteliate în recipiente cu dopuri închise ermetic și în sticle rezitente la presiune, atât prin forma lor cât și prin grosimea efectivă a sticlei.

1.6.1. Clasificarea vinurilor spumante

Ținând cont de aspect, vinurile spumante se clasifică astfel:

I. După modalitatea de fabricare:

Vinuri spumante fabricate prin fermentare direct în butelie;

Vinuri spumante fabricate prin fermentare în butelie și transvazate în rezervoare;

Vinuri spumante fabricate prin fermentare în rezervoare.

II. După conținutul în zaharuri reducătoare:

Extrabrute, cu conținut de zaharuri variind între 0-6 g/l;

Brute, cu conținut de zaharuri variind între 6-15 g/l;

Extraseci, cu conținut de zaharuri variind între 15-20 g/l;

Seci, cu conținut de zaharuri variind între 20-35 g/l;

Demiseci, cu conținut de zaharuri variind între 35-50 g/l;

Dulci, cu conținut de zaharuri de peste 50 g/l.

1.6.2. Metode folosite pentru obținerea vinurilor spumante

Vinurile spumante sunt produse folosind mai multe metode. Dintre acestea cele mai des întâlnite sunt: metoda champenoise, metoda rurală, metoda transvazării, metoda Charmat, metoda în flux continuu și metoda “Asti spumante”.

1.6.2.1. Metoda CHAMPENOISE

„Champagne” este cel mai cunoscut vin spumant din lume și singurul care poartă denumirea respectiva, datorită faptului că la nivelul Uniunii Europene este marcă de origine protejată. În Franța este produs numai în cadrul regiunii viticole Champagne.

Denumirea de „Champagne” poate fi dată doar vinurilor spumante care îndeplinesc următoarele condiții: să fi produse în Franța, vinurile materie primă să fie obținute doar din soiurile de struguri Pinot Noir, Pinot Meunier și Chardonnay, să se realizeze o tăiere scurtă a butucilor, să se realizeze producția maximă de struguri la hectar, să dea randamentul maxim la presare (100 ml must/150 kg struguri), să conțină un minim de zahăr al strugurilor ce se stabilește în fiecare an, vinurile pentru spumante trebuie să fie preparate în spații complet separate, iar durata procesului tehnologic de fermentare în butelii trebuie să fie de minim un an.

Produsul „Champagne” luând în considerare anul de recoltă și soiurile ce participă la obținerea vinului materie primă se regrupează astfel: Champagne millesime, Blanc de noir, Champagne rose, Charmat, Champagne și Blanc de blanc.

1.6.2.2. Metoda naturală sau rurală

Această metodă de producere a vinului spumant este cea mai veche cunoscută, fiind utilizată în Franța încă din secolul al XV-lea. Ea mai este încă folosită de unii viticultori din regiunile sudice ale Franței. Metoda constă în obținerea șampaniei cu ajutorul cu dioxid de carbon de origine endogenă, obținut prin fermentația a II-a, înceată, a zahărului rezidual din butelie, fără nici un fel de adaos de drojdii selecționate. O specificitate a acestei metode este prepararea vinului de materie primă, pentru că el trebuie să conțină la finalul ciclului de maturare cel puțin 20 g/l zahăr rezidual, produs atât de necesar în desfășurarea celei de a II-a fermentații. Astfel se realizează o sărăcire a mustului, chiar de la debutul fermentației alcoolice, într-o multitudine de elemente imperios necesare dezvoltării drojdiilor.

Tradițional, această stabilizare biologică, se făcea prin pritocuri suplimentare și repetate ale mustului aflat în plină fermentare. Vinul obținut, parțial fermentat, este introdus imediat în butelii, unde are loc fermentarea zahărului rezidual rămas și astfel obținându-se un spumant cu un conținut echilibrat de 𝐶𝑂2.

Această metodă tradițională prezintă însă și o serie de dezavantaje, printre care se pot aminti, calitatea neomogenă, spargerea buteliilor în timpul procesului de producție sau de fermentație sau un gust ce nu poate să fie constant mereu. În general, acest vin spumant este mai puțin opalescent, datorită incapacității de a obține o bună depunere a depozitului de drojdii pe dop, iar din acest motiv se folosește uneori o filtrare izobarică la transferul dintr-o butelie în alta.

1.6.2.3. Metoda germană sau a transvazării

Vinul materie primă este pregătit ăn cursul procesului de producție printr-o metodă identică ca prin metoda clasică champenoise. Amestecul de tiraj e dat de vinul materie primă, de către licoarea de tiraj și de către drojdiile selecționate. Tirajarea se efectuează la temperatură de 0 grade celsius și nu se mai folosesc agenți de limpezire. Fermenarea secundară are loc în butelii de 1,5-2 l, care rămân în hrube cel puțin un an de la data tirajării. Vinul spumant astfel rezultat este transvazat din butelii în rezervoare metalice la presiune de 2 bari, unde se ține 3 zile la 4 ˚C și unde, în funcție de sortimentul dorit este amestecat cu o licoare de expediție.

Avantajele tehnologice ale transversării sunt: nu se mai aplică restivuirea, așezarea pe pupitre, remuajul, degorjarea, în amestecul de tiraj nu se mai adaugă gelatină, bentonită sau tanin, iar asupra vinului materie primă folosit la tiraj nu se mai aplică în prealabil operația tehnologică de refrigerare.

Avantajele economice ale transversării sunt: mărirea capacității de producție în cadrul aceluiași spațiu tehnologic, posibilitatea reutilizării buteliilor în care s-a desfășurat fermentația sau a celor în care se comercializează vinul, economie de material lemnos și economie de forță de muncă.

Avantajele practice ale transversării sunt: vinul spumant preparat este net superior celui produs după metoda Charmat, pentru comercializare, iar vinul poate fi pus direct în butelii normale de 750 ml sau de diferite capacități.

1.6.2.4. Metoda Charmat sau a rezervoarelor închise

Pentru obținerea vinurilor spumante prin această metodă, se folosesc vinuri materie primă seci, licoare de tiraj și maia de drojdii selecționate. Amestecul obținut este introdus în tancuri de inox de mare capacitate (acratofoarele), în care are loc fermentația a doua. Tancurile sunt dotate cu aparate de măsură și control, pentru citirea presiunii în timpul fermentației, pentru reglarea temperaturii și prezintă ștuțuri pentru prelevarea de probe. Vinul este introdus în rezervoare, unde se mai adaugă licoarea de tiraj și fermenții selecționați, ambele în timp ce amestecul se află în continuă mișcare.

Rezervorul se va umple la o capacitate de 90 % cu ametec de tiraj, lăsînd un gol de fermentare. Aceasta se face la 16-18 grade celsius, temepratură ce permite menținerea constantă a amestecului. Fermentația debutează cu o creștere a presiunii de dioxid de carbon, urmată apoi de deschiderea ventilului de aerisire, pentru a permite aerului din partea de sus a rezervorului sa fie eliminat, iar în vas să rămână o atmosferă formată doar din dioxid de carbon, ferind amestecul de oxidare.

Procesul de fermentare dureaza aproximativ 3 saptamâni, în această perioadă vinul saturându-se cu dioxid de carbon rezultat din metabolizarea zaharurilor, iar după încetarea fermentației, vinul trece printr-un cilindru cu rol de schimbare a căldurii, unde este coborâtă temperatură până la valoarea de zero grade celsius.

După filtrare vinul este trecut în alt rezervor, unde se adaugă licoarea de expediție și se omogenizează. Din când în când cu ajutorul unui agitator, depozitul va fi ridicat în masa vinului. Dacă se dorește obținerea unui spumant de calitate, după terminarea fermentației alcoolice se mai lasă spumantul în contact cu depozitul de drojdii pentru a se îmbogății cu arome. Licoarea de expediție se adaugă în rezervor, ținând cont de tipul de vin pe care dorim să-l producem. Întregul amestec este răcit până la –5˚C și este ținut la această temperatură 4 – 5 zile, permițând asimilarea în sunsbtanța de bază a dioxidului de carbon. În final vinul spumant rezultat este supus unui riguros proces de filtrare cu caracter steril și este gata de îmbuteliere.

Față de medota clasică Champenoise, această metodă prezintă o serie de avantaje, în special legate de forță de muncă realizată și economia mare de energie și de faptul că multe operații din linia clasică sunt eliminate. Toate aceste avantaje reduc masiv prețul, dar și calitatea produsului. Majoritatea produselor obținute prin această metodă au un preț convenabil și au inundat piața, fiind populare mai ales în rândul tinerilor.

1.6.2.5 Metoda în flux continuu

Este cea mai imortantă și mai des folosită metodă de obținere a vinurilor spumante. Ea a apărut în Rusia la mijlocul secolului XX și prezintă o serie de avantaje față de celelalte metode, asigurând o productivitate foarte mare, cu minumum de pierderi și o netă siguranță de exploatare, prezentând o automativare completă a întregii linii de producție.

Principala caracterisitică a acestei metode este faptul că vinul materie primă, alături de cultura de fermenți și de licoarea de tiraj sunt plasate în mod continuu în recipienți de oxid inoxidabil, iar întreaga instalație de producție are un regim de lucru izobaric, până în momentul în care vinul spumant este introdus în butelii. Durata totală a procesului tehnologic este de 16-18 zile.

1.6.2.6 Metoda “asti–spumante”

Acest tip de vin se prepară din soiul Muscat alb în regiunea Asti din Italia, în rezervoare închise. Este un vin spumant aromat și dulce, cu un conținut de zahăr de 65-80 g/l și cu o concentrație de alcool de maxim 12 %. La acest tip de produs gustul natural și aroma strugurilor rămâne constant și detectabil pe tot parcursul procesului tehnologic. Învechirea în butelii de sticlă dăunează acestui produs rafinat, care își păstrează prospețimea, aroma intensă și finețea gustului doar atunci când este proaspăt.

Particularități ale procesului tehnologic.

Procesul de presare al materiei prime se face prin intermediul unor prese pneumatice, iar mustul care rezultă se adună pe fracțiuni, care apoi se asamblează. Musturile sunt apoi deburbate în centrifuge și aduse la o temperatură de 3 grade celsius și depozitate în tancuri de oțel inoxidabil, permițând mustului să-și păstreze compoziția dorită de catre producător.

Prin scăderea temperaturii cantitatea de dioxid de sulf scade, influențând activitatea drojdiilor. Produsul astfel obținut este cleit cu diverse substanțe ce au acest rol: cazeină și gelatină. Unii producători administrează pe lângă substanțele cleitoare și celebrul carbune activ, care imprimă produsului o reglare de culoare. Filtrarea ulterioară este făcută cu Kisselgur. După aceată filtrare mustul este adus la temperatura de 0 grade celsius și este depozitat în vase de oțel inoxidabil cu izolare termică..mustul poată să fie păstrat în aceste condiții pentru o perioadă lungă, fără a exista riscul începerii fermentării.

Atunci când producția își continuă cursul, mustul este trimis în vase de fermentare, unde rocesul are loc la o temepratură de 15 grade celsius, cu o viteză mai redusă la început și urmată către final de o viteză accelerată. Procesul este încheiat atunci când concetrația de alcool a atins cel mult 6 %, iar conținutul de zahăr a atins valori situate între 90 și 110 g\l. vinul este apoi adus la temperatura de -3 grade celsius, care blochează ireversibil fermentația. Vinul se supune operațiunii de cleire cu bentonină și cazeină, după care este filtrat cu polifiltru de Kisselgur. Filtrarea se face izoterm menținând tot timpul o temperatură negativă. Conservarea vinului se face la temperaturi cuprinse între 0 și – 3 ˚C timp de trei luni.

Cupajul tehnologic se face în vase mari cu capacitate de peste 1500 hl. După realizarea acestuia este deferizat în urma testelor de laborator pentru a se stabili exact o doză, când odată cu ferocianura se adaugă cazeină 45 g/hl și bentonită 55 g/hl. Vinul se filtrează și trece în autoclave cu scopul de a fi supus fermentației secundare, unde acesta este adus împreună cu fermenții selecționați. Fermentația are nevoie de o temperatură cuprinsă între 14 și 15 grade pentru a demara și a își atinge scopul.

Datorită acumulărilor rapide de dioxid de carbon cauzată de procesul de fermentație, presiune din recipient crește zilnic cu 0,3 – 0,4 atm. Fermentarea durează 10 – 14 zile, presiunea ajungând la 5 – 6 atm. Capacitatea unei autoclavei este în general de 5000 litri. Când în autoclavă presiunea a atins valoarea dorită amestecul de fermentare se răcește la 0 ˚C, pentru a opri fermentația vinului spumant, care este ulterior supus operației de cleire cu cazeină și bentonită, iar după un pauză de 2 săptămâni se filtreză în condiții izobarice și izoterme. Vinul spumant este refrigerat la –3 ˚C pentru precipitarea sărurilor tartrice și pentru o solubilizare aproape completă a dioxidului de carbon.

Înainte de îmbuteliere, producătorii aplică diferite corecții: 𝑆𝑂2, acid citric pentru corecția acidității în anii cu producție de viță de vie deficitară și acid metatartric pentru stoparea insolubilizarea sărurilor tartrice. Flitrarea vinului spumant se face izobaric și izotermic pentru obținerea unui produs de o calitate superioră. Îmbutelierea se face întotdeauna la rece, permițând buteliilor de vin spumant să treacă de la mașina de umplut la cea de dopouire fără a pierde din presiunea specifică.

Capitolul 2

Alegerea și fundamentarea schemei tehnologice

2.1. Recepția calitativă și cantitativă a vinului

Pentru alegerea vinurilor pentru spumante, în țara noastră se practică sistemul clasificării vinurilor, efectuat în perioada noiembrie – decembrie a fiecărui an de recoltă, cu acestă fiind selecționate vinurile cele mai potrivite pentru această destinație.

2.2. Cupajarea

Cupajarea este mecanismul de amestecare a două sau mai multe vinuri din podgorii și soiuri diferite, precum și din diferite recolte anuale, pentru obținerea unui produs cu însușiri organoleptice superioare față de sortimentele amestecate. Cupajarea se face în vase se sticlă obișnuite, prin intermediul cupajoarelor sau cu ajutorul cisternelor de cupajare. Atunci când se face în vase vinicole obișnuite este recomandat ca partenerii de cupaj să se introducă în vasul de amestec în ordinea densității lor. Cupajul vinurilor cu ajutorul intermediul cisternelor special este cea mai bună. Se mai folosesc cupajoarele și doar pentru cantități mici de vin. Pentru o mai bună amestecare a vinurilor de cupaj se recirculă vinul sau barbotarea cu un gaz inert, care este trimis la fundul vasului de amestec printr-o țeavă, uneori fiind pusă în legătură cu un tub perforat, care are formă de H, serpentină sau în formă de inel.

2.3. Stabilizarea și condiționarea vinului ca materie primă

2.3.1 Cleirea albastră

Cleirea albastră este o operațiune care are ca scop eliminarea excesul de fier, cupru și alte metale grele, care în unele situații conduc la apariția unor tulbureli la nivelul vinului, cunoscute sub numele de casări metalice. Cea mai bună soluție pentru a preîntâmpina un precipitat, care este insolubil și poate fi eliminat.

Doza de ferocianură de potasiu este calculată pentru realizarea unui prag de siguranță de 5 – 6 mg/l Fe, iar la sedimentarea de la fundul vasului, vinul va fi filtrat. Pentru aplicarea acestei metode trebuie să fie știut conținutul de Fe3+ și Fe2+ din vinul ce va fi procesat, iar raportul Fe3+ și Fe2+ să nu se modifice în timpul prelevării probelor.

2.3.2. Filtrare

Filtrarea este definită ca operația de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid, cu ajutorul unor medii poroase, care rețin particulele în stare solide și lasă să treacă faza fluidă.

Față de alte procedee de limpezire a vinului, filtrarea prezintă următoarele avantaje evidente: procedeul poate fi utilizat și ca mijloc de sterilizare a vinului cu rest de zahăr, unde sunt posibile de refermentări, este un mijloc important de separare a substanțelor folosite la cleire, nu reclamă introducerea de substanțe străine în vin, se poate aplica în orice anotimp al anului, eficacitatea operației este mai puțin dependentă de factorii externi, separarea particulelor nu este condiționată de densitatea vinului, rezultatele obținute sunt uniforme, se poate aplica la orice categorie și tip de vin și este un mijloc mai rapid și cu pierderi mai mici de vin.

Aceste avantaje ale filtrării au determinat că aproape toate vinurile de pe piață să fie filtrate. Filtrarea se poate face și pe cale fizică prin adsorbție. Acest proces se bazează pe la bază fenomenul de atracție electrostatică între particulele din vin și masa filtrantă. Atunci când se apelează la filtrarea mecanică, vinul este la început tulbure. Limpiditatea crește ulterior până la o valoare maximă, după care rămâne așa tot timpul filtrării, însă debitul va scădea.

2.3.3. Tratamentul frigorific

Refrigerarea este o operațiune tehnologică prin care vinul este adus până aproape de punctului său de congelare, în vederea eliminării excesului de tartrat acid de potasiu, care ar rămâne și ar precipita ulterior, după îmbuteliere.

Refrigerarea este răspunzătoare și de precipitarea parțială a substanțelor proteice, fără însă a asigura vinului acea stabilitate necesară față de casarea proteică. Refrigerarea se poate face cu sprijinul frigului natural, care este utilizată numai iarna, sau a frigului artificial, care însă este însă mai costisitor.

Procedeul cel mai des întâlnit constă în răcire a vinului până la o temperatură cu 1 șC mai ridicată decât punctul său de congelare, cu păstrarea acestei temperaturi o perioadă de timp oarecare și apoi filtrarea termoizolată. Menținerea vinului refrigerat la o temperatură constantă, pe toată durata tratamentului e posibilă prin folosirea de cisterne și izolații cu care se pot recupera frigurile pierdute prin punțile termice. De aceea cisternele sunt prevăzute cu manta de răcire sau sunt izolate în încăperi termoizolate, sau prezintă serpentine de răcire.

Procedeul prin contact are la bază crearea unei mari suprafețe de contact între fazele solide și lichide, datorită introducerii în vinul răcit a unei cantități însemnate de tartrat acid de potasiu, ce servește ca bază pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu din vin.

2.3.4 Filtrare sterilă

Filtrarea sterilă folosește filtre sterilizante obișnuite sau filtre presă, unde placa filtrantă are o porozitate mare pentru a putea reține majoritatea microorganismelor.

Inițial s-au utilizat plăci filtrante, care erau fabricate prin depunerea pe un suport metalic a filtrelor de celuloză. Mai nou se utilizează membranele filtrante (Millipore) pe bază de esteri ai celulozei. Se folosesc două categorii de aparate: cu platouri orizontale și cu cartușe, ultimele fiind foarte des folosite. Din cauza porozității foarte fine și omogene, se utilizează mai ales pentru filtrări sterilizante pretențioase permit o limpiditate superioară. Se poate utiliza pentru filtrare sterilă filtru cu elemente de filtrare sau filtru cu un singur cartuș cu membrană nepliată.

2.4. Prepararea amestecului de tiraj

2.4.1. Licoarea de tiraj

Este acel produs care se adaugă vinului de tiraj, constituit din același vin materie primă, în care s-a adăugat must concentrat, must sau zahăr. Licoarea se prepară prin dizolvarea zahărului într-o cantitate estimată de vin materie primă. Cel mai recomandat produs pentru această procedură este zahărul din trestie, pentru că acesta este mai ușor de purficat. Zahărul conține acid formic, care în fermentarea zaharozei în buletii produce ester etil-formic cu o aromă specifică.

Atunci cînd este folosit zahăr din sfeclă, este necesar ca acesta să nu fie albit cu ultramarin, deoarece este cunoscut faptul că ultramarinul imprimă spumantului niste gusturi străine.

Prepararea unei licori de tiraj se face într-un vas de formă cilindrică din oțel inoxidabil și cu un volum variabil, între 400 – 1000 l. se procedează la amestecarea unei cantități de vin materie primă și zahăr, până la obținerea concentrației de 500 g/l zahăr. Pentru a facilita dizolvarea zahărului în vin, vasul de inox de pe suportul metalic, este pus în mișcare cu ajutorul unui electromotor cu reductor, asigurând 5 – 10 rotații pe minut în jurul axei sale longitudinale.

Este recomandat ca pereții interiori ai vasului din inox să prezinte din loc în loc nervuri metalice, acestea ajutând la o mai rapidă dizolvare a zahărului.

După dizolvarea zahărului (6–12 ore) licoarea trebuie să rămână în repaus pe o perioadă de timp (circa 14 zile) fie în același vas, care este rotit zilnic, sau în alt recipient, acesta pentru a asigura o cât mai bună inversie a zaharozei.

Înainte de a fi folosită, licoarea de tiraj se filtrează prin plăci semifine sau fine. După filtrare trebuie să întrunească următoarele caracteristici:

Culturi de drojdii selecționate

Fermentarea secundară a vinului în butelii sau rezervoare metalice de presiune se realizează cu suse (tulpini) de levuri speciale, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: să contribuie la limpezirea cât mai rapidă a vinului în butelii și la formarea buchetului specific vinurilor spumante, să formeze un depozit granular,care să se desprindă ușor de pereții buteliei prin agitare, să formeze compuși care leagă CO2 în vin și să asigure fermentarea la o presiune ridicată de 6-7 bari și la temperatură joasă de 10-12 °C, cu epuizarea completă a zaharurilor; sa nu stimuleze declansarea fermentatiei malolactice;

Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae și Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligenă mare. Dintre proprietățile esențiale ale acestor drojdii folosite în selecționare, sunt de menționat următoarele următoarele:

Însușirea de a autoliza ușor la terminarea fermentației secundare influențând pozitiv, prin substanțele eliberate din celulele lizate, calități senzoriale ale vinului spumant, asigurarea unei perlări persistente;

Proprietatea de a forma un sediment granular dens care să se îndepărteze ușor prin remuiaj în cazul vinurilor spumante obținute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a sedimenta rapid cu formarea unui sediment care să asigure o limpezire rapidă a vinului sau o bună filtrare;

Să nu producă reducerea combinațiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta la concentrații de 0,1-0,4 mg dm-3 este perceptibil, și în combinație cu alcoolul etilic din vin formează etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingător, sesizabil la concentrații de 0,04 mg dm-3;

Însușirea de a crește în prezența unor mici cantități de factori de creștere necesari pentru întreținerea funcțiilor vitale, ținând cont că, în fermentația alcoolică principală, aceste substanțe au fost parțial folosite;

Formarea de substanțe de gust și aromă (esteri) și de cantități minime de acizi volatili;

Capacitatea de a fermenta zahărul în vinuri cu concentrații în alcool mai mari de 10% vol., cu pH = 2,8-3,4 în prezență de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar în anaerobioză;

Proprietatea de a fermenta zahărul la temperaturi scăzute, în domeniul 7°C….15°C;

Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt: „Champagne d’Ary” din Franța și „Steinberg” din Germania. Rezultate foarte bune dau sușele de levuri selecționate la Stațiunea viticolă din Blaj, podgoria Târnave, și anume:

susa S-215 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus, care este izolată din mustul de Fetească regală și este asemănătoare cu susa germană „Steinberg”. Ea formează un depozit puternic granulos care se depune pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, astefel încât degorjarea se face facil, fără pierderi de conținut.

susa S-218 este un subtip al speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolată din mustul de Fetească regală î perioada de la sfârșitul fermentației alcoolice. Este caracterizat printr-o putere alcooligenă mare 14,2% vol alcool, aciditate volatilă redusă 0,34 g/l H2SO4, și formarea unui depozit granulos cu aderență slabă în interiorul buteliilor;

susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, fiind izolată din mustul de Iordana. Se caracterizează prin putere alcooligenă mare 18,5 % vol alcool, aciditate volatilă redusă de până la 0,40 g/l H2SO4,. Formează un depozit granulos cu aderență slabă la pereții buteliilor.

Toate susele de mai sus intră în fermentație după 7-10 zile, iar durata de fermentație este de 30-30 de zile. Nu formează „ fum” sau „ masca” în vinul spumant în butelii.

Prepararea maielei de levuri:

Procedeul demarează de la susele pure de levuri selecționate sau livrate pe medii lichide sau solide, levuri uscate active, levuri liofilizate. Susele pure de levuri se folosesc sub formă de maiele care se prepară astfel: la început, tulpinile de levuri se înmulțesc conform instrucțiunilor care le însoțesc, în condiții de laborator, până la o cantitate de circa 50 de litrii cultură de levuri. În continuare, cultura de levuri se înmulțește în recipiente speciale din inox, în regim de producție, pentru obținerea maielei de levuri selecționate.

Mediul nutritiv pentru levuri se obține din vinul de bază, licoarea de tiraj pentru îndulcirea vinului, apă distilată pentru diluție și acid citric pentru creearea unui pH optim necesar dezvoltării levurilor. De exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 65 vin de bază, 15 l licoare de tiraj, 18 l apă distilată și 150 g acid citric.

Mediul astfel pregătit se filtrează prin plăcile sterilizante și este introdus în recipienți de înmulțire. Se adaugă cultura de levuri, după care se face o barbotare cu aer steril timp de 15 minute, pentru omogenizarea amestecului și pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie efectuată de cel puțin două ori, în interval de 24 ore. Temperatura de fermentare este de 16-18 °C. Maiaua poate fi folosită după 3-5 zile de la adăugarea mediului nutritiv.

Folosirea maielei de levuri:

Cantitatea de maia folosită pentru amestecul de tiraj, nu trebuie sa depășească 50% din volumul total de maia existentă în recipientul de înmulțire. De fiecare dată, se adaugă în loc o cantitate echivalentă de mediu nutritiv, pentru menținerea vitalității culturii de levuri. Maiaua de levuri care se foloseste trebuie să se încadreze în următoarele norme de calitate:

Tabel nr 14:Caracteristicile maielei de levuri

2.4.3 Substantele limpezitoare

Pentru limpezirea unei limpeziri perfecte a vinului în butelii, se vor adăuga în amestecul de tiraj următorii adjuvanți:

gelatina, în doze de 1-2 g/hl, care coagulează cu taninul și antrenează proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;

bentonita, în doze de 2-5 g/hl cu efect pronunțat de limpezire a vinului. Formează un depozit neaderent la pereții buteliei și ușurează astfel operația de remuaj.

taninul oenologic, în doze de 3-7 g/hl care determină flocularea proteinelor din vin și contribuie astfel la eliminarea lor. Se folosește și taninul lichid, care este o soluție de tanin extras din gale de stejar sau castane comestibile și se administrează în doze de 60 ml/hl de vin cupaj;

2.4.4 Pregătirea amestecului de tiraj

Se face într-un vas care are un agitator pentru a menține amestecul de tiraj omogen în toată perioada în care pe tot timpul operației de tragere în butelii. Acesta este produs prin introducerea componentelor în următoarea ordine în vas: vinul de bază, licoarea de tiraj, maiaua de levuri și adjuvanții de limpezire.

Volumul licorii de tiraj care trebuie adăugat în vin se stabilește în funcție da cantitatea vinului de bază folosit, ținând seama că vinul spumant la sfârșitul fermentației secundare trebuie să aibă în butelie o presiune de 6 bari la 10 °C. Această presiune este considerată optimă deoarece asigură o bună degorjare și dă vinului spumant o bună spumare si perlare.

La stabilirea volumului de licoare, se are în vedere că prin fermentarea a 4 g de zahăr rezultă circa 1000 ml de CO2 care dezvoltă în butelii o presiune egală cu 6 bar. Calculul se face astfel:

6 bari x 4 g zahăr= 24 g zahăr

Licoarea de tiraj conține 500 g zahăr /l

x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.

Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc în recipientul cu agitator următoarele cantități: 912 litri vin materie primă, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus substanțele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatină, 40 g bentonită). Amestecul de tiraj astfel pregătit se omogenizează prin agitare și trebuie să întrunească următorii parametrii fizico-chimici de compoziție: alcool la 20 °C : ≤ 10,2% vol., densitate la 20 °C: 1,005-1,008 g/cm³, celule înmugurite 1-1,2 mil./ml, celule de levuri 2-3 mil./ml, zahăr: 24-25 g/l și o aciditate totală 4,5-5,0 g/l H2SO4. Variabilitatea compoziției fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinată de calitatea vinurilor care participă la asamblare.

2.5 Tirajarea propriu-zisă

Se execută prin intermediul unei mașini speciale, care nu umple întreaba butelie cu amestecul de tiraj pentru a asigura golul de fermentare “camera de gaz” de circa 25 cm³.

2.5.1 Sortarea și spălarea buteliilor

În vederea tirajării amestecului format în recipientul cu agitator se folosesc sticle speciale (butelii) cu o capacitate de 750 ml și cu pereți groși pentru a rezista la presiuni ridicate (15 – 17 atm.). Masa buteliei este de 900 ± 50 g, iar pentru ca volumul de umplere al ei să fie de 750 ± 15 ml, suprafața lichidului trebuie să se afle la 80 mm față de planul gurii. Cu ajutorul mașinii de spălat, buteliile se spală cu soluții alcaline, clătindu-se apoi din abundență cu apă caldă și rece.

După spălare se face o sortare riguroasă a buteliilor, înlăturându-se toate cele ce prezintă fisuri sau bule în pereții sticlei precum și cele ciobite (verificarea se face cu ajutorul ecranului de control).

2.6 Dopuirea și agrafarea

Pentru dopuirea vinurilor spumante se folosesc atât dopuri de plută cât și din material plastic, iar operația de dopuire se execută cu mașini speciale acționate manual sau mecanizat.

Dopurile de plută trebuie să fie albe, moi, de formă cilindrică, cu diametrul de 26 – 33 mm, iar lungimea lor să nu depășească 55 mm. Înainte de folosire, dopurile se introduc în apă caldă de 50 – 60 grade Celsius, unde se țin aproximativ 25 – 30 minute. Ele sunt introduse apoi în butelii, după ce în prealabil au fost scurse de apă.

Dopuirea se face astfel încât 30 mm din dop să intre în butelie, iar restul de 20 mm să rămână în afara ei. Prinderea dopurilor de gâtul buteliei se realizează cu o agrafă specială.

2.7 Fermentarea în butelii

A doua fermentare a vinului în butelii este caracteristică procedeului clasic “champenoise”. Buteliile imediat după dopuire și agrafare sunt transportate în hrube pentru a putea fi așezate în stive în vederea desfășurării celei de-a doua fermentări. Așezarea buteliilor în stive se face prin așezarea în poziție culcat (orizontală) a buteliilor în stivă, poziția în care buteliile rămân în timpul perioadei de fermentare și chiar mai mult.

2.7.1. Așezarea buteliilor în stive normale

Buteliile se așează în hrube în rânduri suprapuse, așezate culcat, și în contrarânduri, primul rând așezat pe “podvale“ adică pe șipci mai groase de lemn, pentru a nu atinge pardoseala rece și umedă, și a permite spălarea ei pe sub stivă. Podvalele au dimensiuni variabile (4 × 4 cm și 2 × 4 cm) care sunt distanțate la 23 cm sau la 21 cm, în ambele cazuri realizându-se orizontalitatea stivei. Restul rândurilor se intercalează cu șipci de câte 0,5 – 1 cm grosime și 4 cm lățime și pot continua pe verticală până la 20 – 24 de rânduri. La ambele capete ale stivelor și pentru fiecare rând în parte butelia de la margine se va asigura cu dopuri de plută tăiate sub formă de pană, pentru a preveni alunecarea laterală a buteliilor.

Stivele vor fi ferite de curenții de aer și li se va asigura o temperatură cât mai constantă în tot timpul anului. Trebuie evitată așezarea stivelor lângă becuri cu filament cu incandescență, deoarece acestea pot produce încălziri locale, ceea ce duce la o creștere exagerată a presiunii în buteliile din apropiere și deci la spargerea lor. În afară de acest inconvenient, tot datorită expunerii îndelungate a buteliilor la lumina becurilor incandescente poate apărea în vinul spumant defectul așa-zis de „gust de lumină“ care constă în faptul că în vinul spumant apar cantități de mercaptani ce imprimă spumantului respectiv miros și gust foarte dezagreabile.

Tirajul fiecărei zile poarta un număr de ordine și acesta se notează pe stiva respectivă. Acest număr va fi înscris în detaliu într-un registru și va cuprinde numărul de butelii și principalii parametrii de compoziție chimică ai materiei prime, a tirajului sau alte observații.

2.7.2 Așezarea buteliilor în stive paletizate

Acolo unde spațiul hrubelor de fermentare permite (hrube înalte și largi) buteliile sunt stivuite containerizat. Buteliile după dopuire și agrafare sunt așezate în poziție culcată direct în containere. Aceste containere de formă paralelipipedică, cu dimensiunea bazei de 0,8 × 1 m, în general din lemn întărite cu bare metalice și cu o capacitate de circa 350 butelii fiecare. Paleții sunt construiți în așa fel încât să permită transportul și stivuirea lor mecanizată.

Containerele în hrubele de fermentare se pot așeza unul peste altul pe 4 până la 7 rânduri (suprapunere pe verticală). Eu voi folosi pentru fermentația a doua sistemul paletizat.

2.7.3. Desfășurarea fermentației

După așezarea buteliilor direct în stive sau în stive containerizate, în 1 – 2 zile începe cea de-a doua fermentare, durata și viteza ei zilnică fiind în funcție de mai mulți factori. Pentru obținerea unui vin spumant cu perlare vioaie și persistentă, a doua fermentare a vinului în butelii trebuie să se desfășoare foarte încet, acesta fiind favorizată de temperaturi scăzute (de 11 – 12 grade Celsius).

La această temperatură relativ redusă, fermentarea vinului spumant se desfășoară lent, astfel încât ea reprezintă în principiu o fermentare la rece. La această temperatură, bacteriile nedorite nu sunt în stare să se dezvolte în aceeași măsură alături de levuri ca în cazul fermentării la cald. Periodic, în timpul fermentației a doua trebuie să se facă controlul presiunii la sticlă cu un aparat numit afrometru și tot periodic se determină cantitatea de zahăr din butelii.

2.7.4. Determinarea presiunii cu ajutorul afrometrului

Afrometrul este un aparat constituit dintr-un manometru gradat de la 0 – 10 atm. și un tub de legătură metalic, ascuțit la bază, și prevăzut cu un orificiu lateral pentru a permite pătrunderea gazului carbonic în manometru. Pentru determinarea presiunii vinurilor spumante din butelie, se introduce prin dop tubul afrometrului, care, fiind ascuțit la vârf, pătrunde prin acesta în interiorul buteliei până la nivelul lichidului (a vinului spumant).

Datorită presiunii de CO2 existentă în butelie, acul manometrului se ridică de la 0, indicând presiunea acestuia. După citirea presiunii indicată de manometru, se scoate dopul și în vinul spumant se introduce un termometru pentru a stabili temperatura lichidului, întrucât presiunea în sticle de vin spumant se determină pentru temperatura de 20 C. În funcție de temperatura constatată și presiunea citită la manometru, se află presiunea reală pentru valoarea de 20 C a temperaturii.

La temperaturi scăzute fermentația se desfășoară mai încet devenind continuă și treptată. Presiunea nu crește rapid, iar, ca urmare, se micșorează procentul de butelii sparte. Anhidrida carbonică formată în timpul fermentației se dizolvă mai bine în vin la o temperatură mai scăzută și legarea este mai puternică, având deci ca rezultat o capacitate de spumare mai bună.

În timpul fermentației secundare se realizează două operații foarte importante:

Omogenizare I (Întors I) : se execută după 3-4 luni de la tragerea la sticlă și reprezintă omogenizarea perfectă a conținutului buteliei în vederea reactivării procesului fermentativ.Este foarte important ca buteliile după omogenizare să fie așezate în aceași poziție, motiv pentru care înainte de preluarea buteliei se face un semn cu creta pe mijlocul poziției camerei de gaz; în acest fel se evita schimbarea poziției buteliei.

Omogenizare II ( Întors II): se realizează după 7-8 luni, la sfârșitul fermentației.Are ca efect omogenizarea completă a întregului conținut din butelie.

2.8 Remuajul

Remuajul presupune ca sticlele omogenizate să fie aduse si așezate în rastele de remuaj. Rastelele pentru remuaj sunt niște stative confecționate din lemn de stejar.Se deosebesc după dimensiuni și numărul de locașuri: 120 (cel mai folosit), 132, 144. Buteliile puse pe pupitre rămân în acea poziție nemișcate 5-8 zile sau 3-4 zile în funcție de gradul de limpiditate, sub un unghi de 45 grade.După această perioadă, depozitul grosier se restrânge până la suprafața de 30-40 cm² iar vinul se limpezește pe circa jumătate din diametrul buteliei.Acum buteliile pot fi ridicate pe pupitre sub un unghi de 60 de grade.Se face un semn cu creta pe fundul fiecărei butelii, toate pe aceași parte, pentru a se cunoaște poziția inițială de plecare a remuajului.

Remuajul manual: presupune rotire stânga-dreapta cu bătaie de 1/8 de 2 ori pe zi, astfel încât pe parcursul unei zile fiecare butelie trebuie să fie rotită ¼ din circumferință. Remuajul durează 30-36 de zile, până când lichidul din butelie este cristalin,limpede, fără aderențe.

Fig. 9 : Pupitru pentru remuaj manual

Remuajul mecanic: timpul este redus la 5-7 zile, deoarece remuajul se realizează 24 din 24 h.

Remuajul mecanic se poate efectua în mai multe variante:

Varianta Sicam: acționare manuală;

Varianta Gzropalette:realizează un remuaj automat cu ajutorul unui programator;

Varianta Pupimatic: realizează un remuaj automat cu ajutorul unui programator;

Varianta Rotopal: acționare manuală.

Fig..10: Remuator mecanic de butelii “Champarex”.

2.9 Stocajul

Stocajul este o operație facultativă care se mai practică în prezent în unele regiuni din Franța. Acesta constă în așezarea buteliilor, după limpezire, cu gâtul în jos în lăzi de lemn și ținute în aceasta poziție tim de 3-4 ani. În această perioadă drojdiile depuse pe dop intră în autoliză, membrana celulară se rupe și tot conținutul citoplasmatic din celulă trece în masa spumantului. Acest conținut bogat în aminoacizi dă un gust și aromă de învechit.

2.10 Degorjarea

Degorjarea este operațiunea prin care se îndepărtează depozitului de drojdie tasat pe dop și prin care se ăncheie procesul de pregătire a spumantului pentru comercializare.este de reținut că acesta este o operație foarte delicată.

În varianta manuală, degorjarea se face prin ridicarea fiecărei butelii cu mâna stângă de pe rastel, ținută în mod obligatoriu cu gâtul în jos, iar cu mâna dreaptă în care se află un clește metalic se slăbește agrafa metalică, moment în care datorită presiunii din interior, dopul începe să iasă. În acest moment degorjorul mută poziția buteliei oblic cu gâtul în sus, direcționând sticla spre bancul de degorjare unde dopul, agrafa și depozitul de drojdie sunt colectate. Atunci când mișcarea de ridicare este prea rapidă drojdia se amestecă în butelie și astfel aceasta este pierdută ca produs finit. Dacă sticla este ridicată prea lent se înregistrează pierderi mult prea mari de produs finit în butelie.

Pentru că există riscul pierderii dioxidului de carbon din butelie, operația se realizează cu viteză, la o temperatură de lucru de 8˚C. Varinta degorjării semi-mecanizate presupune congelarea rapidă a gâtului sticlei la nivelul dopului, prin introducereea buteliei cu gâtul în jos într-un banc de congelare după care se decapsulează.Astfel operația este ușurată și pierderile de spumant sunt foarte mici. După degorjare fiecare butelie este adusă la semn cu spumant dintr-o altă butelie (de rezervă) și i se injectează un volum bine definit de licoare de expediție.

Licoarea de expediție pentru vinurile spumante se prepară din zahăr de trestie sau de sfeclă, care se dizolvă în vin vechi de o deosebită calitate. Pentru a avea aceleași constante de calitate (alcool și aciditate) ca și vinul spumant, se adaugă în această licoare alcool etilic rectificat și acid citric. Licoarea de expediție se pregătește în aceleași tipuri de instalații ca și licoarea de tiraj. Vinul folosit la licoare trebuie să aibă vechime de cel puțin un an, să fie fără defecte și cu parametrii chimici de compoziție corespunzători (alcool minim 11,5 % vol., aciditate totală minim 4 g/l H2SO4, aciditate volatilă maxim 0,6 g/l acid acetic).

Pentru prepararea a 100 l licoare de expediție se folosesc următoarele cantități care se adaugă în ordinea enumerării: 51 l vin, 70 kg zahăr și se mai adaugă 300-400 g acid citric și după ce acestea se dizolvă (20 – 30 ore) se adaugă în continuare 5 l distilat de vin învechit, agitându-se apoi malaxorul încă 3 – 4 ore pentru omogenizarea completă a licorii. Odată cu pregătirea ei se introduce în licoare și bioxid de sulf în cantitate de circa 30 g pentru 100 l licoare, cu scopul de a opri dezvoltarea eventualelor microorganisme. După preparare, licoarea de expediție trebuie să rămână la înfrățire pentru omogenizare minimum două săptămâni.

În licoarea de expediție:

pe timp de iarnă, se recomandă a se adăuga acid metatartric (70 – 80 mg/750 ml vin spumant), se evită astfel precipitarea tartraților;

pe timp de vară se adaugă sorbat de potasiu (circa 120 mg/750 ml vin spumant), se evita astfel casările proteice.

Adăugarea acestor substanțe trebuie să se facă în licoarea de expediție înainte de folosirea ei imediată. Pentru diversificarea sortimentelor de vin spumant se poate varia cantitatea de licoare de expediție (se obțin diferite sortimente de vinuri spumante cu rest de zahăr). Pentru a evita refermentări ale vinului spumant produs finit, pe lângă adaosul de SO2 în licoarea de expediție se face și o filtrare sterilă a acesteia, prin filtre de 0,65 micrometrii.

2.11 Toaletarea umedă (spălarea buteliilor la exterior)

După aplicarea coșulețelor, buteliile se spală în exterior. Există utilaje care asigură atât o spălare automată a buteliilor cât și uscarea acestora.

2.12 Omogenizarea

Fiecare butelie de vin spumant se agită fie manual, în unitățile mici, fie cu ajutorul unor utilaje speciale, în marile unități, pentru ca licoarea de expediție introdusă să se omogenizeze cât mai bine cu vinul spumant.După omogenizare, buteliile se vor așeza temporar fie în stive, fie în containere, care se așează pe 4 până la 6 rânduri suprapuse pe înălțime. În aceste stive buteliile vor sta circa 10 – 20 zile.

Depozitarea acestor stive trebuie să se facă în săli cu o temperatură scăzută și constantă în tot timpul anului, cuprinsă între 10 și maximum 15 grede celsius.

2.13 Etichetarea

Etichetele sunt bucăți de hîrtie imprimate (sau autocolante), care, în funcție de mărimea, locul de aplicare, desenul și înscrisul de pee le poartă denumiri diferite: eticheta propriu-zisă

(eticheta de față), contraeticheta (eticheta de spate), fluturaș (eticheta de umăr), banderola de gât(sigiliu).

După trecerea perioadei de omogenizare, buteliile de vin spumant sunt luate din stivele respective, transportate la lampa de control și controlate pentru a se înlătura cele necorespunzătoare (cu impurități, opalescență, cioburi, etc.). Buteliile corespunzătoare sunt trecute în continuare la etichetare. Etichetele se pot aplica fie manual, sau cu ajutorul unor mașini speciale care fixează eticheta, foița de aluminiu și gulerașul, în mod automat .

Pe spatele etichetei sau uneori pe guleraș, se va aplica data etichetării. Gâtul buteliei până la gulerul de hârtie trebuie să fie acoperit cu foiță de aluminiu. Eticheta trebuie să cuprindă, în mod obligatoriu, următoarele mențiuni: data etichetării și schimbul de lucru din secția respectivă, volumul nominal al conținutului (în mililitrii), tipul, metoda de preparare și denumirea produsului finit.

2.14 Ambalarea

După etichetare, sticlele se șterg manual și apoi sunt ambalate în foiță de mătase și așezate în cutii. Cutiile sunt apoi așezate în palete STAS.

2.15. Depozitarea

Depozitul pentru stocajul vinului spumant ambalat se dimensionează în funcție de stocul tampon, de sistemul de manipulare și transport, și este prevăzut cu electrostivuitoare și palete pentru depozitarea în sistem paletizat. În general, în țara noastră s-a adoptat paleta STAS 800 – 1200 mm, și pe fiecare paletă se transportă și depozitează 18 cutii X 12 butelii = 216 butelii, stivuite pe 3 rânduri.

Încăperile în care se depozitează vinul spumant ambalat reclamă o temperatură cuprinsă între + 5 grade Celsius și + 18 grade Celsius, să fie ferite de lumină și căldura soarelui și să fie uscate pentru a nu se produce mucegăirea etichetelor. Buteliile se păstrează în poziție culcată pentru ca dopul să nu se usuce provocând pierderi de bioxid de carbon și scurgeri de lichid.

Capitolul 3

Materia primă, produsul finit și materialele auxiliare

3.1 Principalele caracteristici ale materiei prime

3.1.1 .Vinul -materie primă pentru spumante

Vinurile de bază folosite la prepararea spumantelor sunt obținute doar din must ravac colectat din prese pneumatice ce lucrează la presiuni reduse și l-i se impun următoarele condiții,privind parametri de compozitie:

SO2 total 100 mg/l, din care liber maximum 10 g/hl: asigură stabilitatea vinului

fier sub 4 mg/l;

azot total 200 – 300mg/l;

extract sec redus 17 -22 g/l;

aciditate volatilă sub 0,5 g/l (în H2SO4): de preferat să fie cât mai scăzută, un vin cu o aciditate volatilă mare este un vin bolnav;

vinului, iar prea mare îngreunează activitatea drojdiilor în timpul fermentației secundare;

aciditatea 5 -7 g/l (în H2SO4): oferă fructuozitate, prospețime, savoare vinurilor;

glucide reducătoare maximum 2 g/l;

tărie alcoolică: 10,2-10,5 % 𝑣 𝑣 : o tărie alcoolică mai mică nu asigură conservabilitatea

Pretenții deosebit de ridicate există și în privința însușirilor organoleptice. Astfel, pentru vinurile albe se cere: să nu prezinte nici un defect de culoare, miros și gust, să nu fie afectate de microorganism, să aibă fructuozitate proeminentă și expresivitate bine conturată, să aibă miros pur, curat, în măsură de a reda particularitatea de soi și podgorie și nu în ultimul rând culoare galben-verzuie clară.

Caracteristicile de compoziție și însușirile organoleptice, enumerate mai sus, reliefează faptul că vinurile materie primă pentru spumante nu pot fi obținute în orice zonă viticolă, din orice soi, fără aplicarea unei tehnologii de o exemplară rigurozitate și fără ocompetență profesională de excepție.Este suficient să spunem că, în condițiile unui grad alcoolic modest și a unor doze mici de antiseptic și antioxidanți, obținerea unor produse cu însușiri organoleptice de vârf și cu o aciditate volatilă foarte scăzută este o problemă destul de grea și de înaltă responsabilitate.

3.1.2.Tehnologia de elaborare a vinului -materie primă pentru spumante.

Verigile tehnologiei deobținere a vinurilor de bază sunt stabilirea momentului optim de recoltare, recoltarea și transportul strugurilor, prelucrarea strugurilor, prelucrarea mustului, fermentația alcoolică, fermentația malolactică și îngrijirile de ordin general pe parcursul păstrării.

Este necesar de menționat că această tehnologie este una dintre cele mai pretențioase, din cate se aplică în industria viticolă. Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilește pe baza urmăririi riguroase a procesului de maturare. Este vizată,de fapt, maturitatea tehnologică, realizată la conținuturi în zaharuri cuprinse între 170 și195 g/l, iar pentru aciditatede 6-7 g/l (exprimată în H2SO4).

Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp după desprinderea lor de pe butuci. Eliberarea mustului din boabe trebuie să se realizeze cât mai rapid, pentru ca acesta să intre cât mai puțin în contact cu aerul și să se evite orice activitate microbiologică spontană.Procesele oxidative, consecințe ale unei abundente aerări a mustului, afectează, în primul rând, substanțele aromate, ceea ce înseamnă pierderea ireversibilă a prospețimii, supleței și fructuozității, însușiri fără de care vinurile nu sunt apte pentru obținerea de spumante tip șampanie.Necesitatea prelucrării rapide a strugurilor și mustului decurge și din faptul că,menținerea mai mult timp la un loc a celor două faze ale mustuielii atrage îmbogățirea mustului în: polifenoli, ce pot imprima produsului :duritate,proteine, mucilagii, uleiuri ș.a., în măsură să ridice ulterior probleme sub raportul limpidității și stabilității, și nu în ultimul rând, activitatea necontrolată a microorganismelor poate avea urmări grave, printre care formarea acidității volatile peste limitele admise.

În ultimul timp se folosesc,din ce în ce mai mult, prese mecanice orizontale perfecționate, de la care se reține pentru prepararea spumantelor, fracțiunea de must de la prima presare.Limpezirea grabnică a mustului destinat obținerii inului de bază pentru șampanizare (spumante) se impune cu necesitate. Înacest sens se poate recurge la procedeul centrifugării, cu instalații care exclud în totalitate prezența aerului sau la decolmatarea în flux tangențial. Se menționează că limpezirea cât mai bună a mustului, imediat după separarea de părțile solide ale strugurilor, atrage o finețeconsiderabilă a produsului finit.

Fermentația malolactică în vinul materie primă este agreată de unii producători și neacceptată de alții, împiedicând activitatea bacteriilor prin mijloace tehnologice admise de legislația vinicolă în vigoare.

3.2 Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

Alături de vinul – materie primă, obținut după tehnologia menționată mai sus, la producerea vinului spumant sunt strict necesare unele materiale auxiliare și anume:

licoare de tiraj,maia de levuri specifice celei de-a doua fermentații,licoare de expediție, butelii speciale,dopuri,agrafe,coșulețe,etichete ș.a.

Licoarea de tiraj se realizează din vin de o calitate certă și zaharoza (dublu sau triplu rafinată), în concentrație de 500 g/l. Aceasta se introduce în cupajul de tiraj, constituind sursa de glucide fermentescibile pentru cea de-a doua fermentație în butelii. Siropul se prepară la o tărie alcoolică de min. 7 vol% și o aciditate de 3,3 g/l (in H2SO4).

Licoarea de expediție se obține din vin vechi de o foarte bună calitate, distilat învechit din vin și zahăr purificat, înălbit cu cărbune animal. Se menționează că pentru înălbirea zahă rului nu se va folosi ultramarin, întrucât poate imprima mirosuri respingătoare.

Componentele se calculează astfel încât, licoarea să conțină 700 g zahăr la litru. Compoziția licorii de expediție se completează prin adaosuri de extrase din țelină și roșcove, acid citric (pentru asigurarea unei acidități de 4,5 – 5,0 g/l in H2SO4),(dacă este cazul),până la realizarea în butelie a unui conținut de 25 mg/l SO2 liber (ca factor antioxidant).

Buteliile folosite la prepararea spumantelor au culoarea verde, prezintă pereți groși și o adâncitură la partea opusă deschiderii.Ele trebuie să reziste la presiuni de până la 19-20 atmosfere.

Fig. nr.13:Butelii pentru vin spumant(Champenoise)

Dopurile în funcție de destinație se deosebesc: dopuri de tiraj și dopuri de expediție. Ele sunt confecționate din plută – de cea mai bună calitate și din mase plastice. Cele realizate din plută prezintă o excelentă elasticitate și asigură o închidere perfectă. Dopurile din materiale plastice, pe lângă unele dificultăți la închiderea buteliilor, în unele situații pot imprima mirosuri și gusturi străine.

Tabel nr.15: Tipuri de dopuri pentru butelii de vin spumant.

Agrafele metalice au forma de „U” cu marginile recurbate, folosite pentru fixarea dopurilor de tiraj în gâtul buteliei.

Coșulețele sunt confecționate din sârmă moale, fiind întreținute la fixarea, în gâtul sticlei și a dopului de expediție.

Capitolul 4

Calculul de bilanț de materiale pentru producția proiectată

Se produc 2.800.000 de butelii de vin spumant, produs finit, pe an;

Se lucrează 255 zile pe an, în schimburi de câte 8 ore pe zi;

Se produc butelii de 750 mg

Tabel nr. 17 :Bilanț de materiale

Capitolul 5

Schema tehnologică de legături: proiectare, analiză și control, erori

5.1 . Alegerea și descrierea utilajelor

5.1.1 Cisternă din otel inoxidabil AISI 304

Fig. 15 :Cisternă inox AISI 304

Folosită la stocarea vinului în condiții superioare de igienă și siguranță.Cisterna din oțel inoxidabil AISI 304 este compusă din:

-cisternă propriu-zisă din oțel inoxidabil AISI 304,

-finisaj interior tip oglindă,cu sudură satinată,

-finisaj exterior marmorat,cu sudură satinată,

-vârf conic 10 grade,

-picioare sub formă de piramidă sudate de fund,

-indicator de nivel cu protecție din otel inoxidabil,serie cu pornire de la 1500 litri,

-picioare reglabile din oțel inox,cu pornire de la 1500 litri,

-suport de scară din oțel inox cu lungimea de 500 mm,

-robinet inox cu prindere DIN 40 de la 1500 la 5400 litri,

-robinet de probe 3/8",

-capac superior diametrul 400,înălțimea cadrului 90 mm,deschidere laterală, -supapă PVC.

Diametrul cisternei:1400 mm.Înălțimea cisternei:2000 mm.Grosime cilindru:1,2 mm.Grosimea fundului:2 mm. Ea este dotată cu: difuzor fix si difuzor rotator, picioare suprainaltate, capac superior descentrat, termometru și sistem de răcire și încălzire.

5.1.2. Mașină tirajat

Fig. nr.16: Tribloc automatic model “BM/ 9-9-1 S”

Mașina este compusă din mașină clătitor automatic rotativ cu 9 clești de strângere a gâtului recipientului și mașină rotativă de umplere cu 9 robineți.

Caracteristici tehnice:

Sașiu lucrat în oțel inox AISI 304 și montat pe picioare reglabile în înălțime pentru poziționarea ușoară în cadrul liniei;

Protecții de siguranță realizate în oțel inox AISI 304;

Toate părțile aflate în contact cu produsul de îmbuteliat sunt realizate din oțel inox AISI 304;

Dispozitive de siguranță ce opresc mașina în cazul problemelor la stele si melc pentru evitarea spargerii sticlelor;

Tablou electric etanș construit din oțel inox;

Motoare diferite pentru fiecare stație: clătitor, îmbuteliat,dopuitor;

Conține transportor intern de sticle realizat din inox AISI 304;

Nivelul de umplere în sticlă e reglabil prin schimbarea tijelor de umplere-nivel;

Robineți de umplere din oțel inox AISI 304;

5.1.3. Mașină de dopuit

Fig. 17 : Mașină de dopuit

Mașina are un rezervor de dopuri, un ghidaj pentru aducerea dopurilor, un sistem de comprimare a dopului și un împingător a dopului în gâtul sticlei.

5.1.4. Mașină pentru dozarea licorii de expediție

Fig. 18: Mașină dozat licoare expediție

Dozarea licorii de expediție se efectuează prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe mașină, al căror debit este reglabil.Ele funcționează alternativ, sub influența presiunii creată de gazul dislocat din sticlă.

5.1.5. Mașină aplicat agrafe

Fig.19: Mașină aplicat agrafe

După dopuire sticlele sunt dirijate de o bandă transportoare spre mașina de agrafare.Fixarea corectă a agrafei constă în poziționarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei să cuprindă în întregime inelul gâtului sticlei.

5.1.6 Mașină automată de tip linear pentru etichetat

Fig.20 : Mașină automată de tip linear pentru etichetat

Caracteristici tehnice:

Șașiu executat din oțel inox AISI 304;

Intrare cu melc și motor cu variator de viteză;

Mașina este echipată cu posturi de aplicare a etichetei și contraetichetei autoadezive pe bobină, pe recipienți cilindrici;

În timpul fazei de etichetare se poate asigura aplicarea lipsită de cute sau bule de aer.

5.2. Metode de analiză și control a producției proiectate

5.2.1. Controlul fabricației pe faze și operații

5.2.1.1. Schema de control

Tabel nr.18 :Schema controlului fabricației pe faze și operații

5.2.1.2 Analize efectuate:

Analiză senzorială;

Analize fizico-chimice:

Determinarea acidității totale și volatile;

Determinarea pH-ului;

Determinarea densității;

Determinarea concentrației alcoolice;  Determinarea SO₂ total și SO₂ liber;

Determinarea extractului total prin metoda refractometrică.

Analiza senzorială a vinului: este cunoscută obișnuit sub denumirea de "degustare" și se bazează pe senzorii biologici cu care sunt dotate organele periferice ale organismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt percepute componentele fine de calitate ale vinului care scapă analizei chimice de laborator, sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai mare decât cea a senzorilor chimici.Analiza organoleptică a vinului solicită succesiv, cinci categorii de senzori biologici (simțuri): vederea, mirosul, gustul, simțul tactil și auzul .

Examinarea vizuală a vinului.Se apreciază starea de limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidare, degajarea CO2 din vin.

Limpiditatea vinului. Se examinează transparența vinului printr-o observație atentă pe un fond alb, cu lumină reflectorizantă. Termenii care se utilizează pentru aprecierea limpidității vinului: tulbure, opalescent, limpede, clar, strălucitor, cristalin.

Caracteristicile cromatice. Se referă la culoarea vinurilor, apreciindu-se intensitatea și nuanța culorii care dau roba vinului, precum și strălucirea culorii. Termenii utilizați pentru aprecierea nuanței culorii sunt diferiți, în funcție de categoria vinurilor:

la vinurilor albe, culoarea alb – verzuie, alb – gălbuie, galben – pai, galben-auriu, patat, oxidat/brunificat

la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaja de ceapa), roz intens (somon)

la vinurile rosii, culoare rosu-franc, rosu-purpuriu, rosu-rubiniu, rosuviolaceu, rosu-albastrui, rosu-cafeniu, rosu-brun, violaceu.

Examinarea olfactiva a vinului. Reprezintă faza cea mai importantă, euforizantă a degustării, prin care se apreciază bogăția vinului în arome. Organul de simț pentru percepția aromelor din vin este nasul, sensibilitatea olfactivă fiind de 1000 de ori mai mare decât cea a gustului. Mirosul se constituie ca o percepție subtilă si variată a substanțelor odorante/mirositoare din vin. Nu au miros decât substantele aromate volatile, care la temperatură obișnuită pot trece în stare gazoasă pentru a putea fi percepute.

Examinarea gustativă.Se rezumă la senzorii localizați pe papilele limbii, care permit să se perceapă patru tipuri de senzații, denumite gusturi: dulce, sărat, acru si amar.Papilele gustative sunt localizate numai pe limbă, cavitatea bucală fiind lipsită de papile. Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele corespunzătoare se găsesc situate în zone diferite ale limbii: gustul dulce la vârful limbii, gustul acru pe părțile centrale și dedesuptul limbii, gustul amar la baza limbii, gustul sărat pe suprafața limbii.

Amăreala/astringența. Apare datorită taninurilor care sunt conținute în vinurile albe în cantitate < 1g/l. Termenii care se utilizează pentru caracterizarea senzației de astringență/amăreală: vin taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.

Tabel nr.19 Caracteristici senzoriale ale vinurilor

 Analize fizico-chimice:

 Determinarea acidității totale prin titrare în prezența roșului de fenol ca indicator:

Mod de lucru:Se elimină CO₂ din 50 mL vin, sub vid la un vas de trompă, sub agitare, timp de 2-

3 minute.Se introduc cu pipeta 10 mL vin pregătit, într-un vas de 100 cm³ și se titrează cu NaOH 0,1 n sub agitare continuă, observând culoarea vinului.Vinurile albe se închid la culoare și devin gri-brune.Din picătură în picătură, cu ajutorul unei baghete de sticlă, se scoate pe o placă de porțelan pentru titrări o picătură de vin și se amestecă cu indicator roșu de fenol.Indicatorul are culoarea galbenă în mediul acid și roșie în mediul bazic.Titrarea se continuă până când indicatorul virează în roz-portocaliu.

Calcul: 10 * V (mval/l);

0,75 * V (g acid tartric/l);

= 0,49 * V (g acid sulfuric/l), unde V este volumul soluției de NaOH 0,1 n (

cm³).

 Determinarea acidității volatile a vinurilor

Principiul metodei: Antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili și titrarea distilatului obținut cu NaOH 0,1 n, în prezența felolftaleinei ca indicator.

Pregătirea probei: Se elimină CO₂ din 50 mL vin, sub vid la un vas de trompă, sub agitare, timp de 2-3 minute.După terminarea distilării în distilatul obținut se adaugă 3-4 picături de fenolftaleină 1% și se titrează cu soluție de NaOH 0,1 n până la colorație slab-roză, persistentă 30 secunde(V).Pentru corectarea acidității volatile în ceea ce privește aciditatea dată de SO₂ liber antrenat la distilare, se adaugă în vasul de titrare 3 picături de acid clorhidric de d=1,19, 0,5 cm³ amidon 1 %, 1 cm³ KI 10% și se titrează cu soluție de NaOH 0,01 n, până la colorație albastră

(V₂).Pentru SO₂ combinat se adaugă 20 cm³ soluție saturată de borax sau câteva grame bicarbonat de sodiu, până dispare colorația albastră, după care se titrează cu iod 0,01 n până la reapariția colorației albastre (V3).

Calcul: = 10 * (V-V1) mval/l;

= 0,6 * (V-V1) g/l acid acetic;

= 0,49 * (V-V1) g/l acid sulfuric.

 Determinarea extractului sec total prin metoda refractometrică

Principiul metodei:se determină cu refractometrul conținutul în substanță uscată al vinului dezalcoolizat și se calculează apoi continutul în extract sec total, în g/l.

Modul de lucru se măsoară cu ajutorul unui balon cotat de 25 cm³ sau 50 cm³, o cantitate exactă din produsul supus analizei. Apoi se trece cantitativ într-o capsulă de porțelan, prin spălarea balonului cu apă distilată și se evaporă pe baie de apă la fierbere până la o treime din volum. Se lasă să se răcească și se aduce cantitativ, cu ajutorul pipetei și baghetei, în balonul cotat cu care s-a măsurat produsul. Aducerea la semn a balonului se face cu apă distilată și la temperatura inițială pe care a avut-o produsul, după care conținutul balonului se omogenizează. Din proba fără componenți volatili se iau cu o baghetă de sticlă subțire una sau două picături și se lasă să cadă pe prisma de jos a refractometrului, fără să atingem prisma cu bagheta. Se închide apoi repede cu a doua prismă și se citește pe scara gradată valoarea care coincide cu intersecția celor două câmpuri (întunecat și luminos).

Calcul: Se calculează conținutul vinului în extract sec total, folosind relatia:

Extract sec total (g/l) = 10 × Su g/L, în care: Su = conținutul în substanță uscată, în procente.

5.2.2.Implementarea HACCP în sectia de obtinere a vinului spumant prin metoda clasica Champenoise

5.2.2.1.Conceptul HACCP. Principiile HACCP. Siguranța alimentelor

Calitatea este una din valorile tot mai prețuite de consumatori și a ajuns o cerință și pe piața românească, datorită în parte creșterii nivelului de trai, dar în special datorită posibilităților crescute de informare și educare și prezenței pe piață a produselor din țările occidentale, care oferă consumatorului posibilitatea comparării.

Calitatea înseamnă conformarea consecventă la exigențele clienților.(Slack, 1998)

În domeniul alimentar, exigențele privind calitatea au caracteristici speciale, pentru că produsul alimentar poate afecta în mod iremediabil starea de sănătate a consumatorului..De aceea, unul dintre aspectele calitative ale alimentelor, alături de aspect, gust, valoare nutritivă, etc., este siguranța pentru consum (convingerea că produsele alimentare nu vor dăuna consumatorului în momentul când acestea sunt preparate sau/și consumate conform utilizării intenționate a acestora).

Una dintre metodele de asigurare a securității produsului alimentar este aceea bazată pe principiile HACCP, abordată de producătorii din întreaga lume.

Conceptul HACCP (Hazard Analysis.Critical Control Points-Analiza pericolelor. Puncte critice de control.) a apărut la începutul anilor ’60 în SUA, când corporația Pillsbury și laboratoarele NASA și ale armatei americane au aplicat această metodă în concepția și realizarea alimentelor pentru astronauți, cu ajutorul căreia au asigurat o protecție totală a produselor alimentare împotriva contaminării cu bacterii si viruși patogeni.

HACCP cu aplicație în domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de management privind protecția alimentelor care utilizează o metodă de control a punctelor critice (CCP) în procesul maipulării, în vederea evitării apariției unor probleme care să pună în pericol siguranța alimentelor. Este în același timp un element important în managemetul general al calitații și de GMP (practici eficiente de lucru). Ca și alte sisteme sau programe importate existente într-o organizație implementarea HACCP necesită resurse , angajament și foarte mult timp.

Sistemul H.A.C.C.P. se bazează pe urmatoarele 7 principii:

Analiza pericolelo:Identificarea pericolelor potențiale asociate cu etapele procesului de

producție și identificarea măsurilor necesare pentru controlul lor.

Determinarea punctelor critice de control: Determinarea punctelor, proceduriilor sau etapelor operaționale care pot fi cotrolate astfel încât pericolele să fie elimiate sau reduse la minimum.

Stabilirea limitelor critice: Stabilirea limiteor critice care trebuie atinse pentru CCP sub cotrol.

Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP: Stabilirea procedurilor de moitorizare a CCP prin testare și observație.

Stabilirea acțiunilor corrective: Pentru situațiile în care monitorizarea indică faptul că un CCP nu este sub control.

Stabilirea procedurilor de verificare: Pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP este eficient.

Stabilirea unui sistem de documentare și a unei înregistrări corecte a datelor.

Fig. 21:Principiile HACCP Fig. 22:Principiile HACCP

5.2.2.2.Etapele premergătoare în realizarea studiului HACCP

Metoda HACCP comportă trei faze principale care se subdivid în total în 14 etape.

ETAPE PRELIMINARII:

Definirea câmpului studiului;

Constituirea ecchipei HACCP;

Strângerea de date referitoare la produs;

Identificarea utilizării atribuite produsului;

Constituirea unei diagrane de fabricație;

Confirmarea diagramei.

ANALIZA ELEMENTELOR ȘI FACTORILOR DETERMINANȚI

7.Analiza pericolelor;

8.Identificarea CCP;

9.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;

ASIGURARE SECURITATE/CALITATE

10.Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP-urilor;

11.Stabilirea unui plan de acțiuni corective;

12.Stabilirea documentației și înregistrărilor;

13.Verificare;

14.Revizuirea sistemului HACCP.

5.2.2.2.1.Definirea câmpului studiului

Această etapă este destinată alegerii produsului, procedeelor de fabricație și a pericolelor biologice, chimice și fizice analizate.

5.2.2.2.2. Constituirea echipei HACCP

Echipa HACCP trebuie să fie pluridisciplinară formată din maxim 6 persoane.

Din echipă fac parte specialiști în productie, refrigerare, asigurarea calității, microbiologie, management. Dupa selectarea echipei, membrii ei trebuie instruiți în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate și controlate.

Membrii echipei HACCP sunt selecționați în urma unei alegeri foarte riguroase printr-o decizie scrisa a conducerii firmei. Membrii echipei sunt:

În prima jumătate a zilei a fost construită echipa de coordonator și s-a făcut instructajul ei în legătură cu Principiile Generale de Igienă Alimentară și cu Liniile Directoare privind aplicarea sistemului HACCP.

În a două parte a întâlnirii s-a pus problema planificării primei lansări astfel responsabilul cu igiena va trebui sa studieze Ghidurile bunelor practice de igienă și datele disponibile având la dispoziție două săptămâni și jumătate pentru elaborarea unui raport asupra subiectului, responsabilul marketing va avea o saptamană și jumătate la dispoziție pentru a pleca pe teren să analizeze cerințele clienților privind calitatea dulceții, coordonatorul echipei în calitate de responsabil flux – tehnologia de fabricare a produsului și aprovizionarea. Vor colecta informațiile asupra produsului iar următoarea întâlnire va avea loc într-o lună.

5.2.2.2.3 .Reunirea datelor referitoare la produs.Caracterizarea produsului

5.2.2.2.4. Identificarea utilizării atribuite produsului.Condiții de utilizare a produsului.

5.2.2.2.5. Construirea unei diagrame de fabricație.

La elaborarea diagramei de fabricație se utilizează simboluri recomandate de “Codex Alimentarius”.

Echipa trebuie să culeagă informații cu referire la informațiile de fabricare ale produsului în două scopuri:

elaborarea diagramei ce va servi drept fir conducător; – culegerea informațiilor referitoare la fiecare operațiune.

Această descriere înglobează totul:de la recepția materiei prime la desfacerea produsului finit.

5.3 Defecte ale vinurilor spumante

Tabel nr. 17 :Defectele vinurilor spumante

Capitolul 6

Schema fluxului tehnologic

Fig. 18: Diagrama de flux tehnologic

Legendă:

6.1. Verificarea diagramei de fabricație

Echipa pluridisciplinară trebuie să confrunte informațiile de care dispune cu realitatea de pe teren.Acum se pot modifica elemente ale diagramei ce se dovedesc inexacte.

6.2 Analiza pericolelor

Se consideră drept pericol:

contaminarea (sau recontaminarea) produselor semifinite sau finite cu microorganisme, compuși chimici sau corpuri străine;

creșterea-dezvoltarea unui microorganism care generează compuși chimici toxici la nivel inaccesibil în produsele semifinite sau finite sau în mediul liniei de producție;

nedistrugerea unui microorganism;

prezența, la nivel inacceptabil, a unui contaminant biologic, chimic sau fizic în materiile prime, în produsele semifinite sau în produsele finite.

Identificarea pericolelor constă în determinarea tipurilor de agenți biologici, contaminanți chimici, corpuri străine susceptibile de a prezenta un pericol semnificativ.

Evaluarea riscurilor constă în precizarea:frecvenței și gravității.

Cauza reprezintă toate practicile, toți factorii, toate situațiile responsabile de introducerea sau agravarea unui pericol in fiecare operație.

Matricea permite identificarea claselor de risc funcție de gravitate și frecvență.

Legendă: G-gravitate; F-frecvență; CR-clasă de risc; R-ridicat; M-mediu;S-scăzut.

Explicație:

Pentru clasa de risc 1-nu se ia nici o măsură.Este pur teoretică.

Pentru clasa de risc 2-se impune conștientizarea personalului.

Pentru clasa de risc 3-se impun proceduri generale de control.De regulă susține un punct de control(preoperațional).

Pentru clasa de risc 4-se impun proceduri specifice de control.Susține de obicei un punct critic de control.

6.3. Identificarea CCP.Etape determinante pentru siguranța produsului.

Pericolele care se încadrează în clasele de risc 3 și 4 sunt analizate pe baza Arborelui decizional astfel:

6.4. Realizarea planului HACCP

Tabel nr. 19: Plan HACCP

6.5. Verificarea

Sistemul trebuie să fie verificat periodic, având drept obiective verificarea de conformitate și verificarea de eficacitate.

Tabel nr. 20: Audit intern

6.6. Revizuirea sistemului HACCP.

Revizuirea sistemului HACCP se periodic, în principiu de cîte două ori pe an. Aceasta este imperios necesară pentru perfecta desfășurare a procesului tehnologic din unitatea de producție. Personalul care supune revizuirii sistemul trebuie să fie pregătit în mod corespunzător, să cunoscă unitatea de producție în detaliu și să aibă putere de decizie atunci când trebuie luate măsuri concrete în urma unor disfuncționalități.

Concluzii

Producerea vinului spumant reprezintă un proces complex, care necesită atât timp, cât și implicare a forței de muncă în mai toate etapele. Etapa preliminară a procesului de producere a spumantelor este obținerea vinului de bază. După asamblarea și cupajarea acestuia pentru realizarea unor loturi omogene, urmează tirajarea, operația de turnare în sticle a vinului pregătit special pentru a doua fermentație. Pregătirea specială constă în realizarea unui amestec dintre vinul de bază și o licoare de tiraj, care conține maiaua de levuri selecționate (drojdii), sirop de zahăr și adjuvanții de remuaj (operația executată la pasul al treilea). Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereții groși și rezistă la o presiune de minimum 17 atmosfere. Sticlele se închid ermetic cu capse de metal speciale sau cu dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gâtul sticlei. După umplere, sticlele sunt duse în spațiile de fermentare, unde se așază în poziție orizontală în stive. Fermentația alcoolică la sticlă durează circa trei‑șase săptămâni, timp în care se realizează în sticlă o presiune de 6 atmosfere.

După fermentare, sticlele se lasă timp de nouă luni în stive, în poziție orizontală, pentru a se realiza autoliza levurilor, o autodistrugere a acestora, proces în urma căruia se eliberează unii compuși aromatici. Remuajul este operația care se execută la sfârșitul perioadei de învechire și constă din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin așezarea sticlelor pe pupitre speciale și rotirea lor zilnică cu câte o optime din circumferință. Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de poziția verticală. Remuajul durează în mod obișnuit 30 de zile. Operația se consideră completă atunci când depozitul de drojdii este adus în totalitate pe dop. Depozitul de drojdie din butelie este evacuat în cadrul unei operațiuni numite degorjare. Ea se execută de către muncitori cu experiență, astfel încât, după desfacerea agrafei și aruncarea dopului, să nu rămână în sticlă resturi de depozit și să nu se piardă prea mult lichid.

După degorjare, sticlele de spumant sunt puse în mașina de dozat licoarea de expediție, care se prepară din vin și din zahăr dublu rafinat. După conținutul de zahăr, vinul spumant poate fi: brut natural (0-3 g/l zahăr), extra brut (3-6 g/l zahăr), brut (6-15 g/l zahăr), extra sec (15-20 g/l zahăr), sec (20-35 g/l zahăr) sau demisec (35-50 g/l zahăr). După administrarea licorii de expediție, sticlelor li se pun dopurile de expediție și coșulețul de sârmă. Urmează spălarea și uscarea exterioară a sticlelor. 9 Sticlele se întorc pentru omogenizarea amestecului și se lasă în repaus. Înainte de etichetare, sticlele sunt verificate pentru depistarea defectelor și a depozitelor de drojdii depuse pe pereții sticlelor.

Toaletarea constă din aplicarea etichetei, a capsulei de staniol și a fluturașului. Această operațiune se realizează atât mecanic, cât și manual. Procesul de producție Adevărata șampanie, cu struguri din Champagne Denumirea de „șampanie" (Champagne) este una protejată pe plan internațional. Pentru a putea purta legal acest nume, un vin spumant trebuie să fi fost produs după metoda tradițională a fermentării în sticlă, din struguri admiși în cultură în regiunea franceză precis delimitată Champagne. Strugurii cel mai des folosiți pentru șampanie sunt albi (Chardonnay) și roșii (Pinot Noir și Pinot Meunier), dar vinificați ca vin alb. Șampania obținută exclusiv din struguri albi poartă denumirea „Blanc de Blancs". 9 luni reprezintă perioada minimă necesară procesului de obținere a unui vin spumant.

Bibliografie

Antoce A., Chimia vinului, Ed. Niculescu, Bucuresti, 2001

Banu Constantin, Biotehnologii în Industria Alimentară, Editura Tehnică, București, 2000

Banu Constantin, Manualul Inginerului de Industrie Alimentară, volumul I, Editura

Tehnică, București, 2002

Banu Constantin, Manualul Inginerului de Industrie Alimentară, volumul II, Editura

Tehnică, București, 2002

Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului, Editura Agro –

Silvică, București, 1985

Cotea, Valeriu, Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Române, București

N. Pomohavi, V. Stoian, M. Gheorghiță, C. Sîrghi, V. V. Cotea, I. Nămoloșanu, Oenologie, volumul I, Editura Ceres, București, 2000

Ovidiu Tița, Tehnologia, utilajul si controlul calitatii produselor in industria vinului,volumul II, Editura Universității „Lucian Blaga” din Sibiu, Sibiu, 2001

Ovidiu Tița, „Manual de analiza a calitatii si controlul tehnologic in industria vinului”,

Editura Universității „Lucian Blaga” din Sibiu, Sibiu, 2001

Pomohaci Nicolai, Namoloșanu, Ioan , Stoian, Viorel, Cotea,Valeriu, Antoce, Arina, Sîrg hi, Constantin, Popa, Aurel, Oenologie, Îngrijirea, stabilizarea și îmbutelierea vinurilor.Construcții și echipamente vinicole, vol. II, Editura Ceres,București, 2001

Popa Aurel, Secretul vinului bun, Editura Alma, Craiova, 2008

Tița Ovidiu, Obținerea vinurilor speciale și a distilatelor din vin, Editura Universității „Lucian Blaga”, Sibiu, 2002

Trach Liz, How to launch your wine career, The Wine Society, San Francisco, 2009

Jeffrey L. Lamy, The Business of Winemaking, Wankley, New York, 2015