Proiectarea Unei Secții Pentru Fabricarea Kaiserului
Cuprins
Cap. 1. Tema de proiect
Denumirea produsului este: Kaiserului (piept de porc-afumat)
Să se proiecteze o secție de fabricare a produsului ~ Kaiserului (piept de porc-afumat)~ având capacitatea de 200kg/zi.
Cap. 2. Obiectul proiectului
2.1. Introducere
Carnea și produsele de carne sunt componente importante în alimentația unei mari părți din populația întregii lumi, în special în țările puternic dezvoltate, unde consumul pe cap de locuitor este mai mare. Carnea roșie, provenită de la porcine, bovine, ovine și caprine este, în general, obținută în cantități mari, dar și carnea de pasăre și de pește reprezintă surse majore de proteine de origine animală. (Banu, C., 2000)
Sacrificarea animalelor pentru prelucrarea cărnii și a produselor din carne este o activitate vastă și poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare .
Sacrificarea are ca scop obținerea cărnii și valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare în diferite produse .
Sacrificarea animalelor se realizează in abator,iar carnea rezultată este destinată alimentației populației și prelucrării ei. Abatorul, este spațiul in care se obțin produse sigure pentru consum. Desfășurarea procesului de sacrificare a animalelor se realizează într-o singură direcție fără încrucișarea fluxului tehnologic, pentru a evita contaminarea produsului.
Întreprinderile de prelucrare a cărnii sunt unități destinate tăierii și prelucrării animalelor, care după capacitate și profil se clasifică în combinate de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve de carne, produse fermentate – uscate, fabrici de preparate culinare și antrepozite frigorifice. Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine, ovine, caprine și iepuri de casă. (Banu, C., 2000)
Rasele de porcine care prezintă importanță pentru procesare se clasifică:
a. după gradul de ameliorare în:
-rase locale primitive: Stocli (Băltăreț) și Palatin;
-rase locale ameliorate: porcul de Bazna, porcul negru de Strei, porcul alb de Banat, porcul românesc de carne, Mangalița;
-rase importate: Marele alb, Landrace, Berk, Edelschwein, Pietrain; Duroc, Hampshire, Chester White; (Banu, C., 2000)
b. după tipul morfo – productiv în:
-rase de carne: Landrace, Marele alb, Edelschwein, Cornwall, Românesc de carne, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback.
– rase de grăsime: Mangaliță;
– rase mixte: Albul mijlociu, Albul de Banat, Berk, Bazna.
2.2. Tipul si capacitatea obiectivului proiectat
Obiectivul proiectat va fi o secție de prelucrarea cărnii, realizarea unei fabrici pentru prepararea kaiserului (piept de porc-afumat) , având o secție cu o capacitate de 200kg/zi.
2.3. Justificarea alegerii temei proiectului
În alimentarea populației cu produse alimentare cu valoare nutritive si biologică mare, un rol deosebit de important îl au produsele animale și, dintre acestea, carnea și produsele derivate. Indicatorul de bază al puterii economice a unui stat și al gradului de civilizație , îl reprezintă consumul de carne pe cap de locuitor. România realizează un consum total de carne de 58kg/locuitor/an(Potrivit datelor INS, mai 2014). Uniunea Europeana, a înregistrat un consum de carne de aproximativ 85kg/locuitor/an.(Wikipedia.org)
Consumul poporul român din acest total este : 18,5 kilograme de carne de pui, 11,8 kilograme de carne de porc, 3,2 kilograme de carne de vită, 12,4 kilograme de preparate din carne, 7,5 kilograme de pește și produse din pește și 4,6 kilograme de carne de alt tip. Obiceiurile necorespunzătoare în alimentație asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte negative asupra desfășurării metabolismului omului, de aceea trebuie să se adopte soluții optime de procesare a produselor alimentare astfel încât acestea să fie optime pentru organism. Astăzi, în lume, fiecare procesator se întreabă ce produce și cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioară și venituri satisfăcătoare.
Carnea, ca atare sau prelucrată, are un rol foarte important în alimentația omului. Carnea are un important rol energetic și plastic, constituind un aliment complet, cu valoare nutritivă și biologică ridicată, și procesată în anumite condiții, produsele obținute sunt și convenabile sub raportul prețului. (Wikipedia.org)
Această lucrare are ca obiectiv proiectarea unei secții cu o capacitate de producție de 200 kg Kaiser pe zi.
Secția urmărește două scopuri principale :
Obținerea unui produs cu o valoare nutritivă mare, cu caracteristici organoleptice și caracteristici de inocuitate bune, acestea reprezentând cele trei puncte ale ,,triunghiului calității’’, reprezentarea sintetică a calității produselor alimentare ;
Obținerea acestui produs la un preț de producție cât mai mic, ceea ce atrage după sine prețuri competitive celor existente pe piață. (Wikipedia.org)
Produsul obținut este un produs de o calitate foarte bună, cu o compoziție care se încadrează perfect în STAS, la limita superioară în ceea ce privește procentul de proteine și spre limita inferioară în ceea ce privește procentul de apă.
Cap. 3. Elemente de inginerie tehnologică
3.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime
Structura, compoziția chimică și calitatea cărnii; modificări care au loc în carne după sacrificare (prerigiditate, rigiditate, maturare), stări anormale (pentru carnea de porc); caracteristicile fizico-chimice și microbiologice prevăzute de către standardele aflate în vigoare; specificație tehnică(Banu, C., 2000)
3.1.1. Structura cărnii
Orice parte comestibilă obținută după sacrificarea animalului, se numește „carne”.
Țesutul muscular striat participă in proporția cea mai mare in structura cărnii. În carne mai sunt prezente alte țesuturi musculare, unele țesuturi conjunctive: lax, adipos, cartilaginos și osos, precum și nervi, vase de sânge și ganglioni limfatici.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
– carne cu os, din care face parte musculatura cu oasele adiacente;
– carne macră, unde nu regăsim oase doar restul țesuturilor;
– carne aleasă, adică carne „curată” fără tendoane, ganglioni, grăsime,chiaguri de sânge.
Carnea provenită din tăierea animalelor este formată în cea mai mare parte din țesut muscular, aproximativ 50% din greutatea corporală. (Banu, C., 2000)
Țesutul muscular striat formează musculatura scheletului și carnea propriu-zisă. Țesutul muscular striat, este format din celule alungite, de formă cilindrică sau prismatică cu extremitațile rotunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibră musculară. Fiecare fibră este formată dintr-o membrană numită sarcolemă, în interiorul căreia se găsește citoplasmă sau sarcoplasmă și mai mulți nuclei. În sarcoplasmă se găsesc miofibrele striate alcătuite din actină și miozină.
3.1.2. Compoziția chimică a cărnii
– apă 72-75%;
– substanță uscată: 25-28% din carne;
– substanțe proteice: 18-22%;
– lipide: 0.5-35%;
– substanțe extractive azotate: 0.1-17%;
– substanțe extractive neazotate: 0.7-1.35%;
– substanțe minerale: 0.8-1.87%;
Apa este componenta care constituie proporția cea mai ridicată din greutatea cărnii. Cantitatea de apă diferă în funcție de specie, vârsta, stare de îngrăsare. Tineretul în comparație cu animalele adulte au un conținut mai ridicat de apă.Conținutul de apă din muschi este influențat și de regimul de furajare al animalelor, în sensul că, la animalele hrănite cu furaje apoase în cantități ridicate, apa din muschi este într-o proporție mai mare, comparativ cu animalele în alimentația cărora apa din furaje se regăsește în cantități mai reduse. (Banu, C., 2000)
Substanțele proteice se intâlnesc în toate celulele vii. Ele sunt substanțe organice cu greutate moleculară mare. Prin hidroliză, proteinele formează aminoacizi. Hidroliza proteinelor are loc în mediu acid sau alcalin sub influența unor enzime proteolitice. Hidroliza acidă se face prin fierbere îndelungată (12-48 ore) cu acid clorhidric de 20% sau mai bine cu acid formic conținând HCl (2 ore). Prin hidroliză, proteinele se transformă în substanțe din ce în ce mai puțin complexe și anume: albumoze- peptone- polipeptidele- peptide- aminoacizi. Aminoacizii sunt substanțe organice indispensabile vieții. Carnea constituie sursa principală de aminoacizi indispensabili vieții cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofan, arginina, metionina si valina. (Banu, C., 2000)
Proteinele sarcoplasmatice prezintă importanță in determinarea unor caracteristici senzoriale ale cărnii: miros, gust, culoare; ele au însă un rol mic în determinarea texturii cărnii.
Miozina A reprezintă cca. 30% din totalul substanțelor proteice ale fibrei musculare. Conține toți aminoacizii esențiali.
Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale mușchiului.
Actina și miozina în soluție se combină ușor formând actomiozina, inexistent în muschiul relaxat. (Banu, C., 2000)
Mioglobina reprezintă pigmentul principal al țesutului muscular.
Proteinele din sarcolemă joacă un rol important în determinarea texturii cărnii. Colagenul este principala proteină a țesutului conjunctiv, este o proteină incompletă cu valoare biologică redusă.
Elastina este prezentă în fibrele elastice ale țesutului conjunctiv. Supusă fierberii in apă, ea rămâne nedigestibilă. (Banu, C., 2000)
Lipidele au rol energetic si plastic. Conținutul lor variează în funcție de specia animalului și de starea lui de îngrășare de la 3.5-35%. La animalele adulte lipidele se dezvoltă între fasciile musculare dând aspect de marmură mușchiului, de unde vine numele de carne marmorată. La animalele îngrășate, dând aspectul unei cărni împănate cu grăsime, lipidele pătrund și între fibrele musculare; carnea în acest caz se numește carne presată.
Grăsimile sunt reprezentate de grăsimi neutre ( gliceride), fosfolipide (plasmogen, cefalină, lecitină) și steride (colesterol).
Conținutul de lipide din mușchi este în raport invers proporțional cu procentul de apă.
Substanțele extractive azotate: din țesutul muscular alcătuiesc azotul neproteic reprezentat de: (Banu, C., 2000)
– nucleotide- acid adenozin trifosforic (ATP) și acid adenozin difosforic (ADP), fosfocratina.
– Bazele purinice;
– Dipeptide;
– Tripeptide.
Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de: glicogen- este o sursă energetică pentru desfășurarea activității muschiului. Cantitatea de glicogen care se găsește în diferiți mușchi, imediat după sacrificarea animalului, este condiționată de starea fiziologică a acestuia înainte de sacrificare. Conținutul de glicogen scade în perioada postsacrificare prin transformarea lui în acid lactic.
Zaharuri simple
Din punct de vedere tehnologic, substanțele extractive azotate și neazotate, cotribuie la formarea gustului specific al cărnii. (Banu, C., 2000)
Conținutul în acid adenozin trifosforic (ATP), fosfocreatină și glicogenul contribuie la accelerarea proceselor biochimice ce au loc în mușchi, după sacrificarea animalului (rigiditate musculară) influențând în același timp capacitatea de reținere a apei și de hidratare a cărnii în timpul prelucrării tehnologice.
Substanțele minerale din mușchi variează în raport invers proporțional cu starea de îngrășare a animalului ( carnea animalelor mai grase au un conținut mai scăzut în substanțe minerale.)
Rolul cel mai important în mușchi îl joacă sărurile acidului fosforic.
Unele săruri minerale se găsesc în interiorul fibrei musculare (K, Mg, P și S), iar altele în lichidul extracelular (Na, Cl), fierul intră în compoziția mioglobinei și hemoglobinei din mușchi și sânge. (Banu, C., 2000)
Substanțele minerale din țesutul muscular al animalului viu, sunt implicate în:
– menținerea presiunii osmotice în interiorul și în afară ată. La animalele îngrășate, dând aspectul unei cărni împănate cu grăsime, lipidele pătrund și între fibrele musculare; carnea în acest caz se numește carne presată.
Grăsimile sunt reprezentate de grăsimi neutre ( gliceride), fosfolipide (plasmogen, cefalină, lecitină) și steride (colesterol).
Conținutul de lipide din mușchi este în raport invers proporțional cu procentul de apă.
Substanțele extractive azotate: din țesutul muscular alcătuiesc azotul neproteic reprezentat de: (Banu, C., 2000)
– nucleotide- acid adenozin trifosforic (ATP) și acid adenozin difosforic (ADP), fosfocratina.
– Bazele purinice;
– Dipeptide;
– Tripeptide.
Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de: glicogen- este o sursă energetică pentru desfășurarea activității muschiului. Cantitatea de glicogen care se găsește în diferiți mușchi, imediat după sacrificarea animalului, este condiționată de starea fiziologică a acestuia înainte de sacrificare. Conținutul de glicogen scade în perioada postsacrificare prin transformarea lui în acid lactic.
Zaharuri simple
Din punct de vedere tehnologic, substanțele extractive azotate și neazotate, cotribuie la formarea gustului specific al cărnii. (Banu, C., 2000)
Conținutul în acid adenozin trifosforic (ATP), fosfocreatină și glicogenul contribuie la accelerarea proceselor biochimice ce au loc în mușchi, după sacrificarea animalului (rigiditate musculară) influențând în același timp capacitatea de reținere a apei și de hidratare a cărnii în timpul prelucrării tehnologice.
Substanțele minerale din mușchi variează în raport invers proporțional cu starea de îngrășare a animalului ( carnea animalelor mai grase au un conținut mai scăzut în substanțe minerale.)
Rolul cel mai important în mușchi îl joacă sărurile acidului fosforic.
Unele săruri minerale se găsesc în interiorul fibrei musculare (K, Mg, P și S), iar altele în lichidul extracelular (Na, Cl), fierul intră în compoziția mioglobinei și hemoglobinei din mușchi și sânge. (Banu, C., 2000)
Substanțele minerale din țesutul muscular al animalului viu, sunt implicate în:
– menținerea presiunii osmotice în interiorul și în afară fibrei musculare;
– contracția musculară;
– stimulatori ai enzimelor cu acțiune în metabolismul hidraților de carbon.
Vitaminele. În carne se găsesc numeroase vitamine, în special vitaminele din complexul B ( B1, B2, B3, PP, B6) precum și vitaminele A, D, C.
Enzimele. În țesutul muscular se întâlnesc numeroase enzime, mai ales proteolitice și lipolitice care joacă un rol important în procesele biochimice de "maturare" a cărnii .
Valoarea nutritivă a cărnii este determinată de compoziția sa chimică în care predomină substanțele proteice. Proteinele din carne conțin toți aminoacizii esențiali în cantități suficiente organismului: leucină, izoleucină, metionină, lizină, triptofan, valină, treonină, fenilalanină. (Banu, C., 2000)
Indiferent de specie, proteinele din carne au o compoziție constantă în aminoacizi, care reprezintă aproximativ 85% din azotul total existent.
Valoarea nutritivă a cărnii este ridicată și prin substanțele extractive care favorizează secreția sucului gastric și ușurează digestia.
Valoarea calorică a cărnii este influențată de conținutul de grăsime și este mai mică la carnea de vită slabă 850 cal/ kg și maximă la carnea de porc grasă 3250 cal/ kg.
În afară de valoarea calorică ridicată, grăsimea din carne este și o sursă de acizi grași esențiali. (Banu, C., 2000)
3.1.3. Calitatea cărnii
Carnea este o sursă alimentară de baza în hrană omului. Carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrană omului, datorită compoziției chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete, grăsimi, substanțe minerale și vitamine), digestibilității superioare și potențialului dietetico-culinar.Țesutul muscular și toate țesuturile cu care această se găsește în aderență naturală directă: oase, tendoane, aponevroze și fascii, vase sanguine, ganglioni limfatici, nervi etc., reprezintă Carnea. (Banu, C.,1997)
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: țesut muscular striat, țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine și nervi.Proporția diferitelor țesuturi care intră în compoziția cărnii este determinată de: starea de îngrășare a animalului, vârstă, sex, rasă. (Banu, C.,1997)
Calitatea cărnii este influențată de:
– factori care acționează în timpul vieții animalului: specia, rasă, sexul, vârstă, starea de întreținere;
– factori care acționează după suprimarea vieții animalului: direcția și desfășurarea proceselor biochimice din țesutul muscular.
Noțiunea de calitate este utilizată în diferite sensuri:
– din punct de vedere al consumatorului, o carne este considerată de calitate superioară atunci când această nu conține multă grăsime și corespunde din punct de vedere organoleptic și anume: consistentă, culoare, gust ,miros, suculentă.
– sub aspect nutritiv, calitatea cărnii este dată de conținutul ei în principalele trofine: proteine, lipide, săruri minerale, vitamine etc, cât și de unele substanțe de contaminare sau poluare. (Banu, C.,1997)
Compoziția chimică a cărnii propriu-zisă este determinată de raportul dintre țesuturile ce o compun. Se constată diferențe foarte mari în compoziția chimică a cărnii determinată nu atât de specie cât mai ales de starea de îngrășare a animalelor și de vârstă.
Indiferent de specie, carnea conține apă, substanțe proteice, substanțe grase, săruri minerale și urme de glucide.
Diferențe apar în funcție de:
– vârstă – carnea animalelor tinere conține mai multă apă;
– starea de îngrășare – animalele slabe au o cantitate mai mare de apă și substanțe proteice; grăsimile variază invers proporțional cu procentul de apă – animalele slabe au mai multă apă și mai puține grăsimi; sărurile minerale variază în raport invers proporțional cu starea de îngrășare – animalele mai grase au săruri minerale mai puține. (Banu, C.,1997)
– Valoarea calorică a cărnii variază în raport direct proporțional cu cantitatea de grăsime.
Pentru același animal, compoziția chimică variază în funcție de regiunea anatomică: ex. antricotul comparativ cu musculatura gâtului conține mai puțină apă și proteine și mai multe grăsimi.
Noțiunea de 'calitate' reprezintă însumarea factorilor: organoleptici, nutritivi, tehnologici, igienici și toxicologici. (Banu, C.,1997)
Factorii organoleptici se referă la culoare, miros, gust, frăgezime, consistentă și suculentă.
Culoarea este influențată de:
– cantitatea de hemoglobină (Hb) rămasă în carne;
– raportul dintre țesutul muscular și cel gras;
– raportul de pigmenți în stare redusă și oxidată și de prospețimea secțiunii.
Intensitatea culorii este dată de conținutul acesteia în Mb, variând în funcție de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare, diferite stări anormale (carne PSE, DFD), starea fizică și termică a cărnii (refrigerată, congelată), pH etc. (Banu, C.,1997)
Mirosul și gustul sunt influențate de:
– specie – acizii grași volatili din grăsimi;
– sex – producția de hormoni steroizi;
– vârstă – conținutul de proteine, aminoacizi și nucleotide;
– regim alimentar – prin lipidele pe care le conține și conținutul cărnii în aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice și pirimidinice, acizi organici, zaharuri;
– stadiul de maturare determină nivelul în carne a unor substanțe;
– tratementele termice intensifică mirosul și gustul cărnii.
Frăgezimea este determinată de specie, rasă, vârstă, stare de îngrășare care la rândul lor influențează proporția de țesut conjunctiv și gras și calitatea acestora, calitatea fibrei musculare . Frăgezimea cărnii mai este influențată de momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea și de gradul de maturare.(Banu, C.,1997)
Consistența este influențată de timpul scurs de la sacrificare și starea biochimică a cărnii :
– imediat după sacrificarea animalului consistența cărnii este moale, elastică;
– în faza de rigiditate musculară carnea are o consistență fermă;
– în faza de maturare consistența este de asemenea moale.
Consistentă este influențată de vârstă animalului și gradul de îngrășare:
– carnea animalelor tinere este mai puțin consistentă decât cea a animalelor adulte;
– carnea grasă are o consistență mai fină decât cea slabă, care are mult țesut conjunctiv între fibrele musculare;
– distribuția grăsimii influențează de asemenea consistența; carnea perselata (grăsimea este distribuită interfibrilar) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită interfascicular). (Banu, C.,1997)
Suculența cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a reține o anumită cantitate din sucul intracelular, intercelular și interfascicular:
– nivelul suculenței cărnii este determinat de cantitatea de apă legată și conținutul în grăsimi al acesteia;
– suculența cărnii depinde de specie, rasă, vârstă, stare de îngrășare:
– carnea de porcine este mai suculentă decât cea de ovine;
– animalele tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte, datorită finetei fibrelor musculare și a cantității de apă conținute.
Factorii nutritivi se referă la conținutul în proteine, lipide, hidrați de carbon, vitamine și substanțe minerale.
Conținutul de proteine și calitatea acestora
Carnea, prin proteinele sale reprezintă o suma importantă de substanțe azotate cu valoare biologică deosebită, care variază în funcție de conținutul în aminoacizi.
AMA(aminoacizi) = 85% din aportul total de azot. (Banu, C.,1997)
Cu excepția metioninei și fenilalaninei, carnea acoperă necesarul minim pentru un adult la un consum de 100 g carne/zi.
AMA din carne ridică valoarea nutritivă și a altor proteine provenite din alte surse.
– valina necesară menținerii balanței de azot;
– leucina – necesară funcției citogenică; deficiența leucinei împiedică creșterea normală, duce la pierderi în greutate și la o balanță de azot negativă;
– arginina – lipsa ei în alimentația omului întârzie spermatogeneza; ea aduce gruparea amidică necesară formării acidului guanidinacetic din glicină în biosinteză creatinei;
– histidina este componenta dipeptidelor carnosină și anserină și precursor al histidinei;
– treonina este un agent lipotrofic ce previne acumularea grăsimii în ficat, iar prin substanțe de degradare participă la sinteza porfirinei; (Banu, C.,1997)
– lizina – necesară creșterii organismului și pentru formarea globulelor roșii;
– metionina furnizează sulful pentru sinteza cisteinei ;
– fenilalanine – precursor al tirozinei;
– triptofanul – stimulează sinteză NAD și NADP, necesară creșterii organismelor tinere și menținerea echilibrului de azot; are acțiune favorabilă asupra avitaminozei niacinice, fiind unica sursă de nucleu indolic;
Atunci când în componența cărnii intră un conținut ridicat de proteine colagenice sărace în metionină, izoleucina, tirozină – valoarea nutritivă a cărnii scade.
Conținutul de lipide și calitatea acestora
Lipidele din carne asigură aportul energetic prin acizii grași esențiali, care în mod normal este de 3-10 g/zi. Până la limita de 5-10% – grăsimea musculară conferă calitate superioare cărnii. Conținutul excesiv de grăsime conduce la micșorarea cantității de proteină.
Porcul are un conținut de grăsime apropiat de cel al țesutului muscular.
Conținutul de hidrați de carbon(Banu, C.,1997)
Carnea are un conținut redus de hidrați de carbon.
Glicogenul și zaharurile simple existente în carne sunt metabolizate pentru producerea de acid lactic în primele perioade de după sacrificare.
Cantitativ – proporția lor în momentul sacrificării animalului este sub 1%.
Calitativ – are un rol esențial în desfășurarea proceselor biochimice – indirect concură la definirea calității cărnii. Glucidele sunt surse directe de energie.
Conținutul de vitamine
Variază în funcție de hrana cumulată de animal în viață. Vitaminele din grupul B se găsesc în cantități mari . Microflora intestinală mai ales a rumegatorarelor poate sintetiza vitaminele grupului B chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.
Carnea are un conținut ridicat de riboflavina, piridoxina, acid folic si vitamina B12, a caror cantitate diferă după specie. (Banu, C.,1997)
Conținutul în tiamină al cărnii de porc este de câteva ori mai mare decât cel al cărnii de bovine și ovine.
– vitamina B1 se găsește în rinichi de porc. Pâinea de grâu are unul dintre cel mai ridicat conținut reprezentând principala sursă.
Congelarea cărnii duce la pierderi neînsemnate dar, decongelarea provoacă pierderi de până la 12%.
La preparatele din carne fierte pierderile ajung până la 25% iar la conservele din carne până la 50%.(Banu, C.,1997)
Prăjirea de scurtă durată în ulei determină cele mai mici pierderi;
– vitamina B2 este în carne dar mai ales în ficat – unde atinge valori de până la 1,5 ori mai mari decât necesarul uman pentru o zi;
– vitamina B6 este mai bine și bogat reprezentat în legume decât în carne.
Vitaminele complexului B, în afară de ficat se găsesc în cantități relativ mari în rinichi și creier.
Conținutul de săruri minerale
Fierul, sodiul și potasiul sunt reprezentate în cantități mai mari comparativ cu calciu care se găsește în cantități reduse. Tot în cantitate mare se găsește fosforul, sulful si clorul, motiv pentru care carnea este acidifiantă. (Banu, C.,1997)
Cobaltul, aluminiul, cuprul, manganul, zincul, magneziul etc. se găsesc în cantități mici dar au rol important în organismul animalului și uman.
Pentru muschi rolul cel mai mare il au sărurile acidului fosforic.
Substanțele minerale din tesutul muscular reprezinta în medie 1%.
Cantități mai importante:
– potasiu – 300-350 mg%;
– fosfor – 160-200 mg%;
– sodiu – 75 mg%;
– zinc 25-35 mg%;
– cupru 1-4 mg%.
Sodiul, clorurile și bicarbonații se găsesc în principal în mediul extracelular;
Potasiul, magneziul, fosfații si sulfații se găsesc în mediul intracelular.
Dupa sacrificare, transformările care au loc în muschi modifică distribuția anionilor și cationilor cu consecințe directe asupra capacității de reținere a apei (CRA) a cărnii.
Factorii tehnologici (CRA, capacitatea de hidratare, pH-ul)
Capacitatea de reținere a apei (CRA) reprezintă forța cu care proteinele rețin o parte din apa proprie și o parte din apa adaugată sub acțiunea unei forțe externe.Capacitatea de hidratare este capacitatea cărnii de a absorbi apa când aceasta este pusă într-un lichid (soluție de NaCl și apă), având ca rezultat creșterea volumului și greutății, slăbirea structurii și o pierdere de substanțe solubile în lichidul de contact. (Banu, C.,1997)
Această capacitate este determinată de specie, sex, vârstă, stare de îngrășare, starea fiziologică a animalului înainte de sacrificare, starea termică a cărnii, procesele tehnologice de prelucrare a cărnii (prelucrare mecanică, adaosul de NaCl, de polifosfați, prelucrare termică, prelucrare frigorifică). (Banu, C.,1997)
pH-ul cărnii – este în funcție de faza în care se găsește carnea:
– carnea caldă (după sacrificare) are pH-ul de 7,1-7,2, care scade apoi la 5,5-5,6 în momentul instalării rigidității musculare și crește până la 5,8-6,0 în faza de maturare.
Factorii igienici
Influențeaza în mare măsura calitatea cărnii și contribuie la contaminarea acesteia cu diverse organisme. (Banu, C.,2006)
Carnea poate fi contaminată:
– biologic cu bacterii și miceții;
– chimic cu antibiotice, nitrați, nitrozamine, pesticide, hormoni estrogeni sau androgeni, metale grele (Hg, Pb, As, Cu etc.) diferite hidrocarburi policiclice condensate etc.
Foarte important este sectorul de industrializare a cărnii unde se va acorda o atenție deosebită problemei inocuității microbiologice deoarece prin manipularea cărnii sau consumului de carne se transmit numeroase boli:
– parazitare: trichineloza, cirticenoza, echimacoza, etc.
– infecțioase: tuberculoza, bruceloza, infecții streptococice, antrax, edem malign, tetanos, toxinfecții botulinice, hepatita virală, poliomielita, riketzioze etc. (Banu, C.,2006)
CRITERII DE APRECIERE A CALITĂȚII CĂRNII
Calitatea cărnii se apreciază din punct de vedere:
– organoleptic;
– fizico-chimic;
– microbiologic.
Însușirile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice variază în funcție de calitatea cărnii , de starea de prospețime și calitatea igienică a acesteia. Indiferent de starea termică (refrigerată sau congelată) carnea destinată consumului public prin valorificare ca atare sau folosită ca materie primă pentru industria alimentară, trebuie sa aibă caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice specifice cărnii proaspete. (Banu, C.,2006)
Criterii organoleptice
Caracterele organoleptice ale cărnii proaspete variază în funcție de starea termică a cărnii.
Examenul organoleptic trebuie făcut în condiții de luminozitate perfectă, la lumină naturală a zilei sau la o lumină artificială care să asigure minimum 550 lucsi / m2.
Din punct de vedere organoleptic carnea refrigerată se prezintă astfel:
• Aspectul exterior al cărnii:
– la exterior, carnea prezintă o peliculă uscată care împiedică multiplicarea bacteriană;
-când suprafața cărnii la exterior este umedă înseamnă o refrigerare necorespunzatoare ca urmare a unei ventilații insuficiente sau a unei umidități excesive;
– suprafața cărnii trebuie sa fie curată, fără impurități.
• Culoarea cărnii:
la suprafață carnea are culoare roșie cu variații în funcție de specie, regiune musculară, vârstă, stare de îngrășare etc.
Carnea de porc are culoare în general mai deschisă variînd cu vârsta:
– purceii tineri – culoare alba-cenușie;
– porcii adulți – culoare roz-palidă;
– porcii bătrâni (în special vierii) – culoare roșie-închisă;
Cu cât vârsta este mai înaintată cu atât culoare cărnii se închide. Aceasta se datorează raportului dintre plasma interfibrilară și miofibrile care la animalele tinere este în favoarea miofibrilelor care nu conțin mioglobină, pe când la animalele în vârstă raportul este în favoarea plasmei interfibrilare care conține mioglobina. (Banu, C.,2006)
• Consistența cărnii
– se apreciază prin palpare sau prin apăsare cu degetul;
– este moale, elastică, fermă sau tare;
– se apreciază atât la suprafață cât și în profunzime;
– variază după: specie, vârstă, starea de îngrășare, starea de prospețime, starea termică;
– cu înaintarea în vârstă devine mai fermă.
Carnea de porc are consistența moderată;
– la porcii bătrâni (în special la vieri) – consistența este tare;.
Grăsimea la porc este albă, moale, unsuroasă;
Mirosul cărnii de porc variază dupa specie, uneori după sex, este dată de acizii grași volatili prezenți în carne. Mirosul se apreciază pe carnea ca atare și pe cea supusă fierberii și prăjirii. Mirosul este dat de acizii volatili ai grăsimii din carne, specifici speciei, stării fiziologice a cărnii (febrilă, obosită etc.) și stării de prospețime. (Banu, C.,2006)
Gustul cărnii de porc se apreciază, de obicei, pe carnea care a fost fiartă sau friptă; variază în funcție de specie, vârstă, sex etc.
3.1.4. Modificări care au loc în carne după sacrificare (prerigiditate, rigiditate, maturare)
Toate transformările biochimice și energetice care au loc într-un organism viu se află în strânsă dependență reciprocă și sunt supuse unor mecanisme de reglare și control metabolic ce încetează odata cu sacrificarea animalului. Totusi, structurile caracteristice, inclusiv cele ale muschiului viu, continuă să funcționeze un timp datorită mecanismelor homeostatice care încearca să mențină viața. Aceste mecanisme funcționează în anumite condiții de pH, temperatură, concentrație de oxigen și aport de energie. (Banu, C.,2006)
După sacrificarea animalului și exanguinare, în muschi se produc o serie de transformări deoarece scade presiunea sangvină, crește ritmul cardiac, se produce o vasoconstricție periferică, mecanismele de termoreglare nu mai funcționează, sunt perturbate toate mecanismele homeostatice. Aportul de substanțe nutritive și eliminarea produselor de metabolism sunt stopate. Crește susceptibilitatea față de atacuri microbiene.Procesele biochimice evoluează în sensul degradării biomoleculelor și simplificării structurilor moleculare.Întreruperea circulației sangvine suprimă aportul de oxigen.
Respirația tisulară continuă scurt timp, până la epuizarea oxigenului fixat de mioglobina. Absența oxigenarii are ca efect sistarea proceselor aerobe. Degradarea glucozei se face pe cale anaeroba până la acid lactic care se depune sub formă de filamente pe fibrele de actină și miozină. (Banu, C.,2006)
Acumularea acidului lactic în carne are ca efect scăderea valorii pH-ului – acidifierea acesteia.
Cantitatea mică de energie generată pe calea glicolizei anaerobe este suficientă doar pentru menținerea integrității structurale și a temperaturii muschiului, deoarece se eliberează, numai sub formă de căldură. Această căldură, asociată cu cea rezultată prin scindare, crește semnificativ viteza glicolizei, afectând procesele biochimice din came. Modificările biochimice care se produc după sacrificarea animalului induc transformări care îmbunătațesc calitățile organoleptice și cresc calitatea cărnii. Pentru obținerea cărnurilor de calitate se impune frânarea glicolizei, prin inhibarea activității enzimelor glicolitice prin răcire puternică, precum și scurtarea intervalului de tirnp dintre sacrificare și refrigerare.
Procesul de transformare a țesutului muscular în carne presupune trei stadii, caracterizate de procese biochimice și transformari importante: prerigiditate, rigiditate, maturare. (Banu, C.,2006)
Stadiul de prerigiditate
Prerigiditatea musculară începe imediat după sacrificarea animalului, când structurile muschiului continuă să funcționeze un timp în încercarea de a menține viața.Acest stadiu este caracterizat de contracția grupelor de muschi posibilă cât timp rnai funcționează sistemul nervos. Durata stadiului de prerigiditate depinde de: natura cărnii (mamifere, păsări, pești), activitatea musculară înainte de sacrificare, pH-ul cărnii, rezerva de glicogen, conținutul în compuși macroenergici și factori de stres. Stadiul de prerigiditate se incheie odata cu epuizarea rezervelor energetice și de oxigen din muschi (aproximativ 3 ore de la sacrificare) și este urmat de instalarea progresivă a rigidității musculare.
Stadiul de rigiditate
Rigiditatea musculară este caracterizată de pierderea elasticității și îndurarea tesutului muscular, datorate contracției muschilor din întregul organism. În aceste condiții, deplasarea axelor osoase ale animalului devine dificilă. Instalarea rigidității este condiționată de următorii parametri:
Integritatea muschiului.
La muschii puternici, rigiditatea se instalează după un interval mai mare de timp. Muschii viguroși supuși unui efort intră în rigiditate mai rapid, deoarece în momentul sacrificării conțin deja o cantitate mare de acid lactic, dar și rezerve de glicogen, respectiv, glucoză. Rigiditatea este puternică și are o durată normală. (Banu, C.,2006)
În cazul vânatului fugărit. rnușchii întră în rigiditate rapid, uneori instantaneu.
• Temperatura condiționează acest stadiu. Spre exemplu, la 15°C, rigiditatea se instalează complet dupa 19-24 ore post-sacrificare. Temperaturile ridicate favorizează instalarea rapidă a rigidității.
• Specia. Timpul după care se instalează rigiditatea musculară diferă de la specie la specie.
• Vârsta animalului. Muschii proveniți de la animale tinere intră în rigiditate rapid și pe termen scurt.
• Starea de sănătate. Carnea provenită de la animale extenuate, febrile, cu stări septice sau intoxicate intră rapid în rigiditate slab evidențiată, de scurtă durată, incompletă. Uneori, nu intră în rigiditate.
In stadiul de rigiditate se produc transformări biochimice, fizico-chimice și histologice. (Banu, C.,2006)
Transformări biochimice
Țesutul muscular intrat în stadiul de rigiditate în urma unor procese biochimice importante ca:
degradarea compușilor macroenergici;
degradarea glicogenului muscular;
modificări ale pH-ului;
modificarea concentrației de Ca2 din reticulul sarcoplasmatic;
formarea complexului actomiozinic;
modificarea capacității de reținere a apei;
degradarea compușilor azotați neproteici cu formare de amoniac;
Transformări fizico-chimice
Pe parcursul stadiului de rigiditate apar o serie de modificări fizico-chimice care afectează hidratarea cărnii : capacitatea de reținere a apei, potențialul redox, lungimea sarcomerului și extensibilitatea muschiului. (Banu, C.,2006)
a) Capacitatea de reținere a apei și potențialul redox
Capacitatea de reținere a apei se definește ca fiind proprietatea cărnii de a reține apa chiar în condițiile acțiunii defavorizante exercitate de factori externi (presiune, temperatură, tocare etc.).
Apa este reținută în carne datorită unor interacțiuni care permit asocierea cu proteinele miofibrilare. În funcție de tipul acestor interacțiuni, se definește:
Apă liberă retinută la suprafață macromoleculelor proteice de forțe relativ slabe. Reprezintă circa 10 % din apa totală și poate fi separată prin congelare.
Apa legată sau imobilizată de macromoleculele proteice prin forțe slabe. Reprezintă aproximativ 4% din apa totală și prin congelare poate fi separată parțial.
Apa de constituție, legată prin legături de hidrogen de diferitele grupări funcționale grefate pe macromoleculele proteice. În acest caz, moleculele de apă au rol structural și nu pot fi îndepărtate nici prin procedee energice (mecanice, termice). Reprezintă 4-5% din apa totală. (Banu, C.,2006)
Imediat după sacrificarea animalului, capacitatea de reținere a apei de către țesutul muscular este foarte mare, apoi scade, atingând valoarea minimă după 24 până la 48 ore. Această evoluție este determinată de pH și de concentrația unor ioni. Valoarea pH-ului din muschi în momentul sacrificării este de 7-7,1, mult diferită de pH-ul izoelectric 5-5,1 la care sarcina electrică a moleculelor proteice tinde către zero. În aceste condiții, se manifestă forțe de respingere electrostatică care determină mărirea spațiilor intermoleculare din miofibrile și favorizează reținerea moleculelor de apă. Odată cu instalarea rigidității din cauza glicolizei anaerobe și, respectiv, formării de acid lactic, pH-ul scade până la valoarea de 5-5,1 când numărul grupărilor încărcate electropozitiv este aproximativ egal cu cel al grupărilor încărcate electronegativ. Stadiul de rigiditate este caracterizat și de eliberarea ionilor de calciu din reticulul sarcoplasmatic, care ajung prin difuziune la proteinele miofibrilare, se leagă de grupări reactive și blochează accesul moleculelor de apă, diminuând capacitatea de reținere.
Capacitatea de reținere a apei este influențată atât de ionii de potasiu care se găsesc în interiorul fibrei, cât și de ionii de sodiu din lichidul extracelular. La începutul stadiului de rigiditate, (0-24 h), ionii de potasiu migrează în lichidul extracelular. iar ionii de sodiu pătrund în interiorul fibrei. Ulterior (24 h-48 h), deplasarea ionilor se face invers, ionii de potasiu revenind în interiorul fibrei. (Banu, C.,2006)
Stadiul de maturare
Stadiul de rigiditate musculară este urmat de maturare. Pe parcursul acestui proces, care evoluează treptat musculatura redevine extensibilă, parametrii săi senzoriali îmbunătățindu-se. Timpul de maturare este în funcție de temperatura de conservare și variază între durata optimă de 21 zile la 2°C până la 12 ore la 25°C. Parametrii senzoriali ai cărnii (textura, consistența. suculența, aroma, culoarea) depind de specie, rasă, sex, vârstă, tipul de mușchi, alimentație, starea de sănătate și îngrășare etc. Acești parametri se modifică din cauza unor reacții chimice și biochimice care au loc pe parcursul procesului de maturare.
Proteinele structurale ale muschiului, proteinele miofibrilare și colagenul determină, textura cărnii. (Banu, C.,2006)
Consistența cărnii depinde de starea mușchiului, de structura sa morfologică, dar și de stadiul modificărilor biochimice care se produc post-sacrificare.
Suculența cărnii este influențată de conținutul total de apă, de capacitatea de reținere a apei, valoarea pH-ului și de cantitatea de lipide intramusculare.
Frăgezimea cărnii poate fi datorată modificărilor din structura proteinelor fibrilare, componente ale țesutului conjunctiv, modificării conținutului de colagen și elastină, hidratării colagenului, modificărilor în concentrația unor ioni (preponderent la începutul maturării când proteinele musculare rețin cationii de potasiu și anionii fosforici, eliberând cationi de sodiu, calciu si magneziu), eliberării unor glicozaminoglicani la nivelul țesutului conjunctiv cu efect asupra cantitătii de apă reținută în carne etc. De asemenea, imposibilitatea de interacțiune a actinei cu miozina sau disocierea complexului actomiozinic au rol în procesul de frăgezire.
Procesele chimice responsabile de frăgezirea cărnii sunt puternic influențate de temperatură și sunt catalizate de enzime proteolitice cu localizare intracelulară. (Banu, C.,2006)
3.1.5. Stări anormale ale cărnii
3.1.5.1. Calitatea și genetica cărnii de porc
De la bun început, ar trebui să lămurim lucrurile și să definim clar noțiunea de calitate a cărnii de porc. Asta deoarece multă lume confundă calitatea cărnii cu cea a carcasei, adică două aspecte complet diferite.
Calitatea cărnii de porc ar putea fi definită ca fiind suma trăsăturilor pe care aceasta le are în stare proaspată, trăsături ce determină decizia consumatorului de a o cumpăra din standurile retailerilor. (Banu, C.,2006)
Tabel 1 Atribute calitative ale cărnii de porc
Ca atare, conceptul de calitate a cărnii de porc depinde într-o mare măsura de percepția consumatorului în privința aspectului cărnii , a culorii acesteia, a marmorării și, de multe ori, a brandului. Apoi, percepția se completează la gătit și după consumul cărnii, prin aprecierea suculenței, a gustului și a frăgezimii, caracteristici ce au un nivel ridicat de subiectivism. În plus, producătorii și furnizorii de carne de porc sunt interesați de pH și de capacitatea mușchiului de a-și păstra apa din structura celulară proprie. Asta, deoarece și aceste atribute pot influența indirect percepția consumatorului. (Banu, C.,2006)
Deci, calitatea cărnii de porc depinde de o serie de trăsături pe care orice companie este obligată sa le ia în considerare și să le insereze în programul genetic propriu. Pentru ca o parte dintre aceste trăsături sunt destul de dificil de măsurat. Din aceste motive, ameliorarea genetică a calității cărnii de porc se face preponderent indirect, prin luarea în considerare a unor caractere măsurabile și obiective respectiv: culoarea, marmorarea și pH-ul.
După cum se știe, culoarea cărnii de porc proaspătă este un atribut cu care consumatorul intră in contact direct la cumpărare. Aceasta diferă destul de mult în funcție de zona corporală din care provine mușchiul dar, de regula, se apreciază culoarea cotletului. De asemenea, culoarea cărnii depinde de vârsta la care a fost sacrificat animalul, dar și de rasa sau populația genetică din care acesta provine. (Banu, C.,2006)
Evaluarea vizuală a culorii cărnii de porc se face pe o scară de la 1 la 5, unde 1 este cea mai pală culoare roz, iar 5 culoarea roșie intensă. O variantă de evaluare mai performantă și mai puțin subiectivă este cea care se bazează pe metoda Minolta, aparatul măsurând gradul de reflectare a luminii la suprafața cotletului proaspăt, în secțiune. De regulă, consumatorii preferă valorile mai ridicate, adică o carne cu o culoare roz intens, spre roșu, aceasta fiind percepția pentru o carne de calitate, cu un aspect apetisant.
Marmorarea reprezintă un atribut aparte al cărnii de porc prin faptul că, se determină gradul de intercalare a fibrelor musculare cu țesutul gras. Cu cât marmorarea e mai intensă, cu atât cresc calitațile gustative ale cărnii de porc, scăzând însă atributele dietetice. Gradul de marmorare depinde, la rândul lui, de o serie de factori, dintre care, cei genetici – alături de vârsta animalului – sunt cei mai pregnanți. Mai exact rasa și/sau populația, precum și nivelul de ameliorare. Rasele neameliorate sau primitive au un nivel ridicat al marmorării cărnii și, implicit, calitați gustative superioare. Prin contrast, selecția îndelungată în direcția reducerii proporției grăsimii în carcasă a condus, inevitabil, spre o scădere a gradului de marmorare a cărnii de porc. Se consideră că gradul minim de marmorare pentru ca o carne de porc să fie acceptabilă calitativ este de 2% țesut adipos. (Banu, C.,2006)
Așa cum spuneam, producătorii de carne de porc sunt interesați și de un element chimic, respectiv pH-ul măsurat în diferite grupe musculare (de regulă pulpa și cotletul), la diferite intervale de timp după abatorizare. De ce este important acest caracter? Pentru că valorile pH-ului se află într-o strânsă corelație cu atributele calitative ale cărnii de porc având, indirect, impact asupra percepției consumatorului.
Cel mai frecvent se masoară pH-ul țesutului muscular în cotlet, la 24 ore de la sacrificarea animalului, determinându-se de fapt nivelul acidității cărnii. O valoare ridicată a pH-ului este asociată cu o culoare mai roșiatică, o textura mai fermă a mușchiului și calități gustative superioare. (Banu, C.,2006)
De fapt, în funcție de valoarea pH-ului, dar și a culorii, clasificăm carnea de porc proaspătă în patru categorii distincte :
carne RFN –( Red, Firm, Non-exudative) – roșie, rigidă, ne-exudativă;
carne RSE –( Red, Soft, Exudative) – roșie, moale, exudativă;
carne PSE (Pale, Soft, Exudative) – pală, moale, exudativă sau, în termeni tehnici – carne cu miopatie exudativă și depigmentare – pH scăzut, carne acidă;
carne DFD (Dark, Firm, Dry) – culoare închisă, rigidă și uscată, care este tot o miopatie în extrema cealaltă – pH ridicat, carne bazică.
Niciuna dintre ultimele doua variante din fotografiile prezentate – nu este dorită de producători și, cu atât mai puțin, de consumatori. Producătorii de carne de porc nu o doresc pentru ca le aduce pierderi prin pierderea apei din structura mușchiului, iar consumatorii pentru ca această carne nu este apetisantă și nici nu are gust. (Banu, C.,2006)
Ca atare, companiile de genetică trebuie sa aibă în vedere că în programul lor de ameliorare nivelul acidității cărnii sa fie luat în considerare. Partea bună e că marmorarea, culoarea și calitațile gustative sunt corelate cu pH-ul cărnii. Ca atare o carne cu un pH ridicat și cu marmorare mai pronunțată este mai savuroasă și gustoasă, adică exact ce dorește consumatorul. În programul de ameliorare se urmărește menținerea valorii pH-ului cotletului între 5.80 și 5.90.
Corelația dintre pH, culoare și retenția apei în cotlet.
Pentru ca un fermier să poată ameliora calitatea cărnii la porcii pe care îi produce și livrează către abator va trebui mai întâi să înteleagă că aceasta este determinată genetic în mod egal, atât de către vierii, cât și de către scroafele pe care le are în efectiv și care participă la obținerea generației urmatoare de porci destinați abatorizării. (Banu, C.,2006)
Al doilea pas îl reprezintă alegerea sursei de material genetic (vieri și scroafe), companiile de profil abordând și acordând o importanță diferită calității cărnii în programul lor de ameliorare.
Astfel, ameliorarea pentru îmbunătățirea calității cărnii vizează două strategii distincte. Pe de o parte avem calea clasică, din rase recunoscute în privința calității cărnii, (Duroc, Hapmshire, Berkshire) sunt utilizate pentru producerea de vieri terminali hibrizi și sintetici. În acest mod, superioritatea lor calitativă este transferată direct în efectivele comerciale.
Cea de-a doua cale este cea care presupune utilizarea markerilor genetici (Marker Assisted Selection).Pe scurt, această metodă presupune identificarea unor gene ce au legătură directă cu atributele calitative ale cărnii și, ulterior, selecția generațiilor următoare de reproducători în funcție de prezența sau, dimpotrivă, absența respectivelor gene din organismul acestora. Cel mai grăitor exemplu de selecție prin excludere se referă la alegerea și păstrarea în efectiv doar a acelor reproducători care sunt liberi de gena Halothan, respectiv gena RN (Randament Neapole). (Banu, C.,2006)
Pe de altă parte au fost descoperiți și markeri genetici a căror prezența are efecte favorabile asupra caracterelor calitative ale cărnii de porc.
De reținut însă că atributele calitative ale cărnii de porc nu sunt determinate exclusiv de factori genetici. Dimpotrivă, calitatea cărnii poate să fie denaturată masiv de factori externi, dintre care nutriția, intreținerea, transportul către abator, tehnica asomării și, ulterior, răcirea carcasei sunt, de departe, cei mai importanți. (Banu, C.,2006)
În concluzie, se poate spune că acele companii de genetică care sunt preocupate de ameliorarea caracterelor de calitate a cărnii de porc, nu fac altceva decât să ia în considerare cererile și pretențiile din ce în ce mai sofisticate ale consumatorului final. Chiar dacă azi acest consumator nu este încă pregătit pe scară largă să plătească pentru o calitate superioară, ignorarea pretențiilor acestuia de către geneticieni ar fi o mare greșeală.
3.1.5.2. Alterarea cărnii
Procesul de alterare al cărnii poate fi analizat sub 3 aspecte: cauzele care îl produc, modul de exteriorizare și intensitatea sau stadiul de alterare.
Cauzele alterării.
Declanșarea procesului de alterare este determinat de:
factori fizico-chimici și biologici.
Factorii fizico-chimici sunt reprezentați de:
oxigen, umiditate și temperatură, ultimii mărind viteza de acțiune a celorlalți
factori. Acești factori acționează în faza inițială, acțiunea exteriorizându-se prin
modificarea discretă a proprietăților organoleptice (culoare, miros și gust).
Factori biologici provoacă modificări accentuate în compoziția cărnii, care
pot duce până la anularea totală a valorii ei nutritive, făcând-o improprie
consumului sau chiar toxică prin produșii care apar în cursul alterării.
Cauzele care pot provoca alterarea sunt: prezența microorganismelor (mucegaiuri, levuri și bacterii), enzimele endogene proprii cărnii și cele secretate de microorganisme.
Flora microbiană care intervine de putrefacție poate fi aerobă sau anaerobă.
Mecanismul alterării cărnii. (Drăghici Olga,2000)
În majoritatea cazurilor, procesul începe de la suprafață:
bacteriile aerobe consumă oxigenul din straturile superficiale și
determină solubilizarea proteinelor, pregătind astfel condițiile necesare pentru
dezvoltarea microflorei anaerobe.
Putrefacția aerobă (sau superficială) este determinată, în primul rând, de:
Bacillus proteus, Micrococeus albus, B. liquefaciens, M. aureus, M. candidus,
Escherichia coli, B. aerogenes, B. aminophilus, B. subtilis, M. mezentericus, B. mycoides, B. megaterium, B. cereus, B. mirabilis etc.
Putrefacția anaerobă este un proces de profunzime, produs de următoarele bacterii:
Clostridium putrificum, Cl. Putrefaciens, Cl. Sporogenes, Cl.
Hystoliticum, Cl. Amylobacter, Cl. Oedematiens, B. bifidus, B. acidophilus etc.
Contaminarea cărnii cu microorganisme poate fi de origine exogenă sau endogenă. În primul caz, bacteriile de la suprafață pătrund în profunzime prin țesutul conjunctiv și de-a lungul cordoanelor vasculo-nervoase, al aponevrozelor, fasciilor și tendoanelor.
Contaminarea endogenă se produce la animalele sacrificate de necesitate și eviscerate tardiv, la cele cu emisiune sanguină incompletă sau la cele obosite. (Drăghici Olga,2000)
Fazele alterării.
Alterarea implică descompunerea proteinelor și a lipidelor.
Descompunerea proteinelor. Microorganismele, prin enzimele elaborate, acționează asupra tuturor componenților cărnii, însă descompunerea substanțelor proteice este procesul biochimic principal. După eliberarea aminoacizilor, aceștia pot fi scindați de bacterii prin decarboxilare, dezaminare sau prin ambele procese, concomitent. În urma decarboxilării, rezultă ptomaine (amine toxice) respectiv: histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putresceina. (Drăghici Olga,2000)
De asemenea, prin acțiuni succesive și comune de dezaminare, decarboxilare și oxidare, aminoacizii (în special cei aromatici) sunt simplificați în produși specifici putrefacției, cu miros caracteristic (fenol, crezol, indol, scatol etc). Acțiunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cistină, cisteină și metionină) duce la formarea unor produși urât mirositori (mercaptani, H2S și hidrocarburi saturate). Sub acțiunea bacteriilor de putrefacție, prin dezaminarea aminoacizilor, rezultă amoniac și acizi grași.
Descompunerea lipidelor. Gliceridele și fosfatidele sunt descompuse sub acțiunea microorganismelor. Prin descompunerea lecitinei se formează colină și care, prin oxidare, produce substanțe toxice (neurină, muscarină și trimetilamină); aceste degradări nu se opresc la substratul, stadiile și componenții chimici arătați, ci merg mai departe până la compuși sau elemente mai simple (CO2, H2O, H2). (Drăghici Olga,2000)
Unii produși rezultați reprezintă „indicatori” obiectivi pentru aprecierea stării de prospețime a cărnii. Astfel, amoniacul slab adiționat, evidențiat calitativ sau determinat cantitativ și corelat cu alți indicatori, încadrează carnea în diferite categorii de prospețime; prezența indolului reflectă acțiunea de descompunere a triptofanului de către E. coli sau unele varietăți de Proteus. Hidrogenul sulfurat este evidențiat ca urmare a descompunerii tioaminoacizilor, iar globulinele pot fi evidențiate în extractul apos de carne; pH-ul cărnii tinde spre alcalin.
3.1.6. Caracterele fizico – chimice ale cărnii
Caracterele fizico-chimice se pot aprecia direct pe carne sau pe extractul apos din carne. (Drăghici Olga,2000)
Pe carne se efectuează următoarele examene: determinarea acidității (exprimată prin pH), identificarea amoniacului liber (reacția Eber) și a hidrogenului sulfurat, determinarea amoniacului slab adiționat din carne.
Pe extractul apos se apreciază pH-ul acestuia, se identifică amoniacul prin reacția Nessler, se evidențiază globulinele (reacția Walkiewicz), peroxidaza și se determină amoniacul din extractul apos (2,21, 31, 39, 43).
În funcție de rezultatele obținute în urma acestor examene fizico-chimice, carnea se clasifică în trei categorii: carne proaspătă, carne relativ proaspătă și carne alterată.
Aciditatea este cea mai importantă proprietate fizică a cărnii. în funcție de categoria de carne și de specie, aceasta variază astfel: (Drăghici Olga,2000)
– la carnea proaspătă de bovine – 5,5-6; de suine – 6-6,5;
– la carnea relativ proaspătă de bovine – 6,2-6,7; de suine – 6-6,5;
– la carnea alterată de bovine peste 6,7; de suine peste 6,5 (16, 39).
Valorile celorlalte determinări trebuie să se încadreze în următoarele limite:
– la carnea proaspătă: reacția Eber – negativă, reacția pentru H2S-negativă, reacția Walkiewicz – negativă 1 și 2, mg NH 2 /lOO g: 20-25, reacția Nessler – negativă, reacția peroxidazei-intensă;
– la carnea relativ proaspătă: reacția Eber – slab pozitivă, reacția pentru H2S-slab pozitivă, mg NH2 /lOO g: 26-45, reacția Nessler – slab pozitivă, reacția Walkiewicz – pozitivă și negativă 2, reacția peroxidazei-slabă; (Drăghici Olga,2000)
– la carnea alterată: reacția Eber – pozitivă, reacția pentru EbS – pozitivă, mg NH3/100g-peste 45, reacția Walkiewicz – pozitivă 1 și 2, reacția peroxidazei-absentă .
Carnea proaspătă poate fi comercializată în mod necondiționat, conform legislației sanitare veterinare. Carnea relativ proaspătă se poate comercializa dar în mod condiționat, carnea alterată nefiind admisă nici în consumul animalelor, se confiscă și se distruge.
3.1.7. Caracteristici microbiologice ale cărnii
CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL CĂRNII
Surse de contaminare; Alterări microbiene; Controlul microbiologic; Norme microbiologice; (Drăghici Olga,2000)
SURSE DE CONTAMINARE MICROBIANĂ A CĂRNII
Contaminarea internă
În mușchiul animalului viu și sănătos există un număr redus de microorganisme: o celulă, la 100 g mușchi. Dacă animalul este bolnav, sau obosit, înainte de sacrificare, are loc o trecere mai ușoară a microorganismelor din intestine în țesutul muscular și se pot concentra în organe (rinichi,ficat, splină).
Oboseala musculară conduce la formarea acidului lactic în mușchi având ca urmare scăderea pH-ului, ceea ce favorizează dezvoltarea bacteriilor. La porc, în cazul oboselii, pH-ul cărnii crește de la 5,4 la 7, valoare optimă pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacție.
Dacă animalul este sănătos și odihnit, înainte de sacrificare, trecerea microorganismelor din intestinul gros în sânge și apoi în mușchi se face cu dificultate, și sunt distruse de factorii naturali de protecție sau rămân localizate în viscere. Se recomandă ca animalele să aibă tubul digestiv golit și să nu primească hrană cu 24 ore înainte de sacrificare.
Microorganismele patogene se transmit de la animalul bolnav, pe cale digestivă, prin consumul cărnii contaminate: (Drăghici Olga,2000)
Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei. Este inactivat prin tratament termic la 80-85°C, timp de 10 minute. Animalele bolnave sunt sactificate separat și carnea este pasteurizată la 85°C, timp de minimum 10-30 minute.
Bacillus anthracis, agent al antraxului. Se transmite prin carne de ovine.
Genurile:Francisella (Pasteurella) tularensis, Leptospira, Brucella, Coxiella, se transmit pe cale cutanată. (Drăghici Olga,2000)
Contaminarea cărnii se poate produce în momentul sacrificării. La contactul cuțitului cu plaga jugulară pote avea loc contaminarea cu microorganismele de pe piele sau păr și trensmiterea lor prin circulația sângelui în organismul în stare de agonie. Dacă după sacrificare nu se face rapid răcirea și eviscerarea, poate avea loc un transfer al microorganismelor din viscere (intestine) în mușchi, cu microorganisme de origine intestinală, enterobacterii facultativ patogene sau nepatogene: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli. (Drăghici Olga,2000)
Contaminarea externă
Pe pielea și părul animalelor se găsesc substanțe organice și materii fecale cu conținut mare de microorganisme, de aceea se recomandă spălarea sub duș a animalelor, înainte de sacrificare (ceea ce îndepărtează microorganismele în proporție de 50%), sau cu perii (îndepărtarea a 95% din microorganismele de pe pile).
Rana de sacrificare și operația de jupuire, mâinile muncitorilor, cuțitele, halatele, apa folosită în procesul tehnologic, aerul, precum și solul, pot conduce la contaminări externe cu: Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps. putida), Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus cereus, Clostridium (Cl. perfingens, Cl. botulinum) Micrococcus, bacterii de putrefacție care se pot dezvolta chiar pe carnea în stare de refrigerare.
Carnea sănătoasă, obținută în condiții igienice, poate conține la suprafață un număr de cel mult 100 celule/g carne și pot aparține genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus și reprezentanți ai familiei Enterobacteriaceae și în cazuri rare, salmonele. (Drăghici Olga,2000)
La porcine, contaminarea microbiană se poate face mai intens dacă opărirea se face pe orizontală prin imersare în bazine cu apă la 64-65°C. Prin folosirea apei în mod repetat la opărire, apa se încarcă bacterian și poate ajunge în plămânii animalelor, ceea ce poate determina contaminarea preparatelor în cere se folosesc aceste organe.
Contaminarea secundară cu mucegaiuri din genurile Aspergillus și Penicillium , se poate transmite pe calea aerului.
Carnea animalelor sănătoase conține microorganisme pe suprafață, ca rezultat al contaminării secundare. În condiții de sacrificare igienică numărul de microorganisme poate fi de aproximativ 103-105/cm2, pentru carnea de porc. (Drăghici Olga,2000)
ALTERĂRI MICROBIENE ALE CĂRNII
Alterările microbiene ale cărnii sunt dependente de natura și concentrația de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativă din depozit și de temperatura de păstrare.
Alterarea cărnii, respectiv procesul de putrefacție al cărnii, începe cu activitatea bacteriilor de putrefacție aerobă (Pseudomonas, Bacillu, Proteus, Streprococcus ), mai întâi la suprafață, apoi în fibra musculară, prin intermediul proteazelor (în special Proteus ) și continuă cu putrefacția anaerobă prin intermediul bacteriilor facultativ anaerobe (Escherichia, Staphylococcus, Clostridium).
Alterarea cărnii este însoțită de modificări organoleptice , privind aspectul, culoarea, consistența și mirosul. (Drăghici Olga,2000)
Se întâlnesc următoarele tipuri de alterări:
alterarea superficială: este tipul de alterare cel mai frecvent. La temperatura cuprinsă între 0-10°C, alterarea superficială se produce lent. Dacă umiditatea este mai mare de 80 -90% este favorizată înmulțirea bacteriilor aerobe psichrofile și psichrotrofe, din genurile Pseudomonas și Psihrobacter , pe suprafața umedă a cărnii. La 107 bacterii/cm2 se sesizează mirosul de putrefactive ; la 108/cm2 acesta este asociat cu formarea pe suprafața cărnii a unui mucus lipicios caracteristic (mâzgă ), format din colonii microbiene confluate (Ps.fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida, Aeromonas, Miceococcus, Alicaligenes, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc) și modificarea culorii cărnii, prin oxidarea oxihemoglobinei (roșie) la metmioglobină (brună). Unele microorganisme pot produce pigmentații pe suprafața cărnii: petele roșii produse de genul de bacterii Serratia și petele albastre produse de către specia Pseudomonas synsynea. (Drăghici Olga,2000)
mucegăirea: poate fi produsă de drojdii și mucegaiuri, la păstrarea cărnii în depozite cu umezeala aerului mai mică de 75%. Mucegaiurile care se dezvoltă pe carne în condiții de refrigerare: Cladosporium erbarum, Sporotrichum carnis, Thanidium elegans, specii ale genului Penicillium. Drojdii psichrotrofe: Candida, Rhodotorula, Debaryomyces.
încingerea sau „aprinderea” cărnii: este un proces fermentativ autolitic bacterian care se produce atunci când este stivuită fără să fie lăsată să se răcească. Este produsă de bacterii din genul Bacillus (B. megatherium, B. subtilis – mesentericus ), când concentrația lor este mai mare de 103/g. Carnea capătă un miros acru. (Drăghici Olga,2000)
putrefacția profundă: poate avea loc în carne cu contaminare internă, păstrată la temperaturi cuprinse între 20-45°C, atunci când nu se face răcirea după sacrificare și climatizarea corespunzătoare a spațiilor de depozitare. Alterarea, în prima etapă, este datorată acteriilor anaerobe Clostridium perfringens , iar în adoua etapă bacteriilor anaerobe de putrefacție C. sporogenes și C. putreficus.
Conținutul în microorganisme al cărnii. Norme microbiologice
Conținutul în microorganisme al cărnii variază în funcție de contaminarea externă a carcaselor de carne. Numărul total de germeni în carnea de vită cuprinde de cele mai multe ori valori între 100-100 000/g. (Drăghici Olga,2000)
Pentru carnea de porc numărul total de germeni cuprinde valori între 5000-1000000/g. În carnea tocată numărul total de germeni variază între 500000 și 10000000/g.
Carnea condimentată și carnea afumată conține un număr mai mic de bacterii datorită efectelor bactericide ale condimentelor și fumului.
Sărarea și saramurarea cărnii reduce microbiota cărnii, deși bacteriile halofile sunt capabile de a se înmulții bine în aceste condiții.
Normele microbiologice privind carnea admise la noi sunt cuprinse de STAS 2.356/82. (Drăghici Olga,2000)
Potrivit acestor norme:
se admite ca limită de dare în consum a cărnii maxim 20 microorganisme/câmp microscopic, în preparat efectuat prin amprentă de la suprafața cărnii;
nu se admite prezența microorganismelor din preparatul făcut din interiorul cărnii;
nu se admite prezența salmonelelor la cantități de 50 g carne
nu se admit clostridii sulfito-reducătoare la cantități de un gram carne, probă recoltată din profunzime.
MICROBIOLOGIA CĂRNII CONGELATE
În timpul congelării apa liberă din carne trece sub formă de cristale de gheață, care exercită o acțiune nefavorabilă asupra celulei microbiene. Cu toate acestea această metodă de consevare nu este un mijloc efectiv de distrugere a microorganismelor. O congelare lentă, prin care se formează cristale mari de gheață, urmată de o decongelare rapidă, are ca efect distrugerea unei cantități mari de microorganisme. (Drăghici Olga,2000)
De pe carnea congelată au fost izolate specii de Alcaligenes, Micrococcus, Pseudomonas, Bacillus, Clostridium (Cl.perfringens), care sunt rezistente la temperaturi scăzute. După trei ani, în condiții de congelare, sporii de mucegaiuri rămân viabili.
3.2 Surse de aprovizionare cu materii prime – surse de aprovizionare, mijloace de transport, perioade de aprovizionare (în corelare cu capacitatea de depozitare)
3.2.1.Sursele de aprovizionare a întreprinderii pentru un ciclu de producție
Orice întreprindere este aprovizionată cu diverse surse, atît cu surse principale, cît și auxiliare în realizarea unui ciclu de producție. Din aceste surse se enumeră materia primă, materialele auxiliare, energie electrică, combustibili tehnologici, apă potabilă.
Materia primă
Prin carne se înțelege musculatura striată a cărnii cu toate țesuturile cu care vine în legătură, adică împreună cu țesuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum și nervi, vase sanguine și ganglioni limfatici. (Drăghici Olga,2000)
Materia primă folosită în cadrul intreprinderii:
Materie primă de origine animală,
Materie primă auxiliară.
Materia prima de origine animală utilizate la fabricarea kaiserului sunt: carnea de porc în carcasă de la care se va folosi dupa tranșare, dezosare și ales, doar pieptul.Proporția diferitelor țesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare și regiunea carcasei. (Drăghici Olga,2000)
La întreprindere este recepționată ca materie primă următoarea carne:
Carnea de porcine
Pentru fabricarea produselor din carne se folosește carnea de porcine în carcasă sau carnea tranșată în piese separate, congelate sau refrigerate. Carnea de porcine trebuie să provină de la porci tineri de carne, cu o masă vie de 100 – 120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină și fiind mai suculentă și mai deschisă la culoare, contribuie la îmbunătățirea calității produselor. Carnea de porcine se prezintă împărțită în jumătăți fără cap, fără organe și fără picioare. (Drăghici Olga,2000) După modul de prelucrare, jumătățile de porc se pot prezenta fie acoperite cu șoric (de la porci opăriți) fie jupuite rămânând acoperite cu slănină sau “dezbrăcate” de slănină. Carnea provenită de la vieri sau de scroafe în gestație, precum și cea cu miros străin, nu se recepționează. După starea termică la livrare, carnea de porcine poate fi zvântată, refrigerată sau congelată. În general, în compoziția preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la îmbunătățirea gustului și la mărirea puterii calorice a produselor finite.
Materiile auxiliare și materialele necesare ciclului de producție
Pentru fabricarea produsului din carne :
– materii ce intră în compoziția preparatului
– materiale pentru formarea, legarea și ambalarea produselor
Materiile prime auxiliare care se introduc în compoziția produselui din carne se întrebuințează cu scopul de a determina calitatea, gustul, mirosul, culoarea și celelalte însușiri fizico-chimice și organoleptice ale produselui finit. Se folosesc în doze mici și diferite condimente, contribuind astfel la apetitul și procesului de digestie. (Drăghici Olga,2000)
Condimentele
Sunt substanțe de origine vegetală, care se folosesc în doze moderate pentru a îmbunătăți gustul și mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare și a proceselor de digestie. Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părțile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul și aroma specifică. Ele se păstreaze în saci, nemăcinate, în încăperi uscate, răcoroase, bine curățate și dezinfectate.
Compoziția chimică a condimentelor este variată. Proprietățile aromatice și gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conțin. Unele condimente conțin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de componenți: alcooli, asteri, fenoli, terpene etc. Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conțin substanțe proteice, hidrați de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale. (Drăghici Olga,2000)
Deoarece diferitele condimente au un conținut mare de bacterii, fapt ce contribuie la contaminarea preparatelor de carne, este indicat ca la recepția lor și înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic.
Condimentele utilizate la producția preparatului sunt următoarele:
REȚETA TRADIȚIONALĂ
Azotit – pentru formarea și păstrarea culorii
Zahăr – pentru ameliorarea gustului
Polifosfați – pentru mărirea capacității de hidratare
Boia de ardei – Boiaua de ardei se obține din ardei roșu uscat și măcinat mărunt. Acest condiment se folosește sub formă de boia de ardei dulce și boia de ardei iute, ale cărei caracteristici trebuie să corespundă normelor de calitate indicate de STAS.
În cadrul întreprinderii mai sunt folosite la fabricarea produsului din carne diferite materialele.
Alte materiale auxiliare:
Apa potabilă, care se întrebuințează ca materie auxiliară la prepararea saramurii pentru injectare, trebuie să corespundă condițiilor prevăzute în STAS: să fie curată, transparentă, fără gust sau miros străin, fără bacterii patogene. (Drăghici Olga,2000)
Reteta
Materii prime
Piept de porc ( cu os) cu sau fără șorici………………………..100 kg
Saramură 14 ° Bome…………………………………………………… 10 kg
Materii auxiliare
sare
azotit de sodiu
foi de dafin
Materiale
Sfoara
REȚETA ÎN ZILELE NOASTRE
Condimentele acționează asupra glandelor salivare și digestive pentru a promova secreția, stimularea apetitului și pentru a îmbunătății digestibilitatea produselor din carne. Utilizarea lor variază de la țară la țară în funcție de climat, consumatori și obișnuințele culinare.(wikipedia.org)
Condimentele folosite: difosfat , trifosfat , carragenan , sare iodata , dextroza , izolat proteic de soia , arome de carne , aroma de fum , extract de drojdie , zahar , glutamat monosodic , acid ascorbic , ascorbat de sodiu , dioxid de siliciu si extract de ardei rosu;
– difosfat si trifosfat : se folosesc ca stabilizatori si maresc retentia de apa;
– carragenan E-407 : este o guma care mareste retentia de apa si ajuta la structura;
– dextroza si zaharul : potentiatori de gust si ajuta la culoarea finala;
– izolat proteic de soia : mareste retentia de apa si randamentul;
– aromele : ajuta la gust;
– extract de drojdie , glutamat monosodic E 621 : potentiatori de gust;
– acid ascorbic si ascorbat de sodiu : sunt antioxidanti;
– dioxid de siliciu : antiaglomerant;
– extract de ardei rosu : colorant.
– sare iodata : este adăugată, la niveluri diferite la produsele procesate, pentru proprietățile specifice de gust și pentru îmbunătățirea aromei altor ingrediente; pentru majoritatea tipurilor de produse de carne sarea este utilizată și pentru efectele ei de conservare. (wikipedia.org)
Toate condimentele de mai sus formează un mix de injectare.
REȚETA
Piept porc …………………………………..100 kg
Saramură……………………………………30%
Injectarea se realizează cu 30% saramură , rezultând 130 kg Kaiser injectat.
După tratamentul terminc mai rămân aproximativ 120 kg produs finit.
Saramura este compusă din : – 7.5% mix de injectare;
-3.5% sare
– 89% apă
3.2.2. Transportul animalelor destinate sacrificării
Prin transport se asigură deplasarea animalelor, destinate sacrificării,dintr-un loc în altul și implică: pregătirea mijloacelor de transport și a animalelor; încărcarea, supravegherea și asistență acordată animalelor; descărcarea și recepția animalelor.
La transportul animalelor se interesează: durata transportului; temperatura mediului ambiant; densitatea de încărcare; felul mijloacelor de transport; conduita conducătorului auto în timpul transportului. Condițiile de transport influențează: indicii fiziologici ai animalului; calitatea comercială a animalelor destinate tăierii; starea de sănătate a animalelor; eficiența operațiilor de pregătire a carcaselor; calitatea cărnii din punct de vedere funcțional și al caracteristicilor senzoriale; prețul de cost și de desfacere. (Ionescu Aurelia,1992)
Transportul animalelor se poate realiza pe jos, pe căi terestre, navale și aeriene.
Transportul pe jos este puțin utilizat în țările dezvoltate, datorită riscului de îmbolnăvire, accidentelor și pierderilor în greutate. Se aplică ocazional la speciile ușor deplasabile (bovine, ovine) în situații deosebite, distanțe mici (<10 km) sau absența căilor și mijloacelor de comunicație adecvate (șosele, căi ferate, porturi sau aeroporturi). Transportul animalelor pe jos necesită respectarea unor principii, referitoare la traseul accesibil; controlul sanitarveterinar; efectivul de animale ce trebuie transportat; condițiile meteorologice; însoțitorii de animale; documentele de transport; supravegherea comportamentul animalelor în timpul transportului; asigurarea condițiilor de adăpare, hrănire și îngrijire. (Ionescu Aurelia,1992)
Transportul animalelor pe calea ferată pentru tăiere prezintă avantajele: nu este condiționat de condițiile meteorologice și prezintă siguranță în timpul realizării; oferă capacitate mare de transport și viteză relativ ridicată; asigură condiții confortabile de transport: spații, posibilități de hrănire, adăpare și de îngrijire; cost relativ redus.
Transportul pe calea ferată implică: stabilirea necesarului de vagoane în funcție de specie, categorie, număr de animale; curățirea mecanică și dezinfecția vagoanelor cu soluții de formol 2%; aerisirea vagoanelor și asigurarea așternutului curat din paie, rumeguș sau talaș; montarea jgheaburilor și despărțiturilor în vagoane și depozitarea inventarului necesar pe timpul transportului; aducerea animalelor și vagonului la locul de îmbarcare; îmbarcarea animalelor cu ajutorul rampelor fixe sau mobile sub supravegherea medicului veterinar; dispunerea corectă a animalelor pe specii și respectarea suprafeței indicată pe cap de animal, în funcție de specie, categorie de greutate și sezon (1 – 2,70 m2, pentru bovine; 0,3 – 1,2 m2, pentru porcine; 0,75 – 1,0 m2, pentru ovine și 0,03 – 0,1 m2, pentru păsări); asigurarea necesarului de nutrețuri (8 – 10 kg fân pentru bovine și 2 kg pentru ovine și caprine, iar pentru păsări 0,1 – 0,2 kg/cap/zi) și condiții de adăpare; asigurarea personalului de însoțire și a ventilației pentru animalele mari; asigurarea unui transport adecvat fără acostări violente, accelerări și opriri bruște; descărcarea animalelor ajunse la destinație în maxim 2 ore de la sosire prin intermediul rampei; pregătirea vagoanelor pentru un nou transport. (Ionescu Aurelia,1992)
Transportul animalelor destinate tăierii cu autovehicule este un transport modern, rapid, confortabil și eficient, diminuează stresul de transport prin simplificarea manipulării animalelor, transportul durează puțin, eliminându-se necesitatea hrănirii și adăpării și determină reducerea pierderilor în greutate. Mijloacele de transport auto sunt reprezentate de remorci tractate mecanic, autocamioane obișnuite, autovehicule specializate și climatizate. Mijloacele specializate trebuie să prezinte o bună suspensie, o mare stabilitate, să confere animalelor confort și siguranță în transport. Ele trebuie să fie prevăzute cu boxe sau containere igienizate, dezinfectate, cu așternut de nisip, rumeguș sau paie.
Transportul pe calea apei.
Principalele specii de animale pentru sacrificare transportate pe calea apei sunt ovinele, bovinele și porcinele, în măsură mai mică. Transportul pe calea apei se realizează cu nave specializate și prezintă avantajele unor capacități mari de transport pentru animale și unui confort relativ bun în timpul transportului. (Ionescu Aurelia,1992)
Navele pentru transportul animalelor trebuie să aibă:
– o capacitate care să asigure spațiul regulamentar primirii la bord și desfășurării activității zilnice până la destinație. Trebuie să fie asigurate următoarele suprafețe pentru fiecare animal: oi, capre (0,75 – 1) m2; bovine și cabaline 3 m2; porcine (1 – 2) m2;
– amenajări speciale pentru hrănire, adăpare, mișcare și odihnă;
– o viteza corespunzătoare necesară asigurării unei durate optime de parcurgere a distanțelor stabilite pe diferite relații;
– spații suficiente pentru depozitarea nutrețului pe toată durata călătorie;
– un sistem de ventilație corespunzător care să elimine în permanent aerul viciat;
– un sistem de drenaj eficient pentru asigurarea curățeniei tancurilor;
– o instalație de păstrare și distribuire a apei care să asigure adăparea după un program bine stabilit pe durata călătoriei. În general, navele moderne trebuie să asigure condiții de prevenire a maladiilor contagioase și a vătămării animalelor și de efectuare a dezinfecțiilor pe timpul transportului. (Ionescu Aurelia,1992)
La exploatarea navei animaliere se disting următoarele faze:
– întocmirea planului de capacitate al animalelor, care cuprinde: descrierea detaliată a locurilor amenajate pentru primirea animalelor,ventilația și volumul net al spațiilor închise, iluminatul, depozitarea și modul de distribuire a furajelor și a apei, instalația de drenaj, sistemul de combatere a incendiului și informații asupra stabilității navei, având animalele îmbarcate;
– îmbarcarea animalelor. Pentru îmbarcare în porturi trebuie să existe țarcuri mari, apropiate de dana de încărcare, prevăzute cu sursă de apă potabilă pentru adăpare și cu iesle pentru hrănire și platforme speciale. La intrarea în aceste țarcuri există platforme speciale cu paie îmbibate cu substanțe dezinfectante pe care calcă animalele înainte de a intra în locul de afluire. Îmbarcarea animalelor se execută în diferite moduri, în funcție de specie și categorie și de dotarea navei. Cel mai utilizat mod de îmbarcare este urcarea la bord cu propriile lor picioare pe rampe de lemn, prevăzute cu șipci împotriva alunecării și cu parapete metalice pe laturi. Pe aceste rampe animalele sunt mânate cu pocnituri de bici și cu strigăte specifice. Aceasta metodă asigură o viteză foarte mare de operare. Animalele domestice mai pot fi îmbarcate și cu ajutorul boxelor cu pereți rabatabili și fără capace care sunt manipulate cu vinciul, dar această metodă este mai costisitoare și mai lentă. La bordul navei, animalele sunt dirijate pe căi libere spre compartimentul stabilit. Animalele îmbarcate trebuie să fie perfect sănătoase, odihnite și însoțite de acte doveditoare, certificat de origine și de sănătate;
– supravegherea animalelor pe timpul navigației. Îngrijitorii de animale vor avea grijă ca fiecare țarc să primească numărul precis de animale și să evite aglomerările; vor respecta întocmai programul de hrănire, de adăpare și de efectuarea curățeniei (hrana se distribuie de 2 – 3 ori pe zi, iar apa se dă la discreție); vor asigura primenirea aerului viciat și temperatura din țarcuri; (Ionescu Aurelia,1992)
– debarcarea animalelor implică: verificarea documentelor la soirea animalelor la destinație și a stării animalelor de către medicul veterinar de stat. Animalele vor fi descărcate fie direct în mijloacele auto sau în vagoane de cale ferată, fie vor fi adunate în incinte amenajate în porturi, după care vor fi trimise la destinația finală. După fiecare transport de animale va trebui să se facă curățenia generală a navei și dezinfecția riguroasă a compartimentelor. Operația se executa în afara portului. Curățenia necesită acțiune mecanică de îndepărtare a resturilor de hrană și de gunoaie și o curățenie sanitară care constă din spălarea cu jet de apă la presiunea de 6 atmosfere la temperatura de 80°C cu adaos de detergent și de carbonat de sodiu. Dezinfecția se va face cu clorura de var, formol și alte substanțe active, a tuturor părților cu care au fost în contact animalele. După curățenia generală și după dezinfecție, nava devine aptă pentru un nou voiaj. (Ionescu Aurelia,1992)
Transportul pe calea aerului. Acest sistem de transport este mai puțin utilizat pentru deplasarea animalelor destinate sacrificării, datorită prețului ridicat. Transportul aerian determină:
– stres la animale datorită variațiilor de temperatură și presiune;
– pierderea echilibrului în timpul manevrelor de zbor brutale, resimțind golurile de aer. În baza Convenției Europene, privind protecția animalelor, în transportul internațional se cere ca acestea să fie plasate în containere sau boxe adecvate bine ancorate în cala avionului. În avion trebuie să existe posibilitatea de sacrificare a animalelor în caz de necesitate. Efectele transportului asupra animalelor, calității cărnii și eficienței economice sunt complexe. Transportul prin natura sa este un eveniment nefamiliar și amenințător la viața animalului. El implică o serie de manipulări și situații de privare de liberate care sunt stresante și pot conduce la pericole, rănire sau chiar la moartea animalului. Transportul corespunde cu o modificare în apartenență unde responsabilitatea pentru bunăstarea animalului poate fi compromisă .Fazio și Ferlazzo (2003) și Von Holleben ș.a., (2003) consideră reacția animalelor la stres ca fiind dependentă de durata și intensitatea acestor stresori (distanța de transport, încărcarea și descărcarea, condițiile de mediu care includ: căldura, frigul, umiditatea, zgomot, mișcarea și regruparea socială). Tadich, ș.a. (2000) și Bradshaw, ș.a. (1996 a, b) au constatat o creșterea a unor indicatori ai sângelui (concentrația de cortizol, glucoză și de ß-endorfină, activitatea creatinkinazei) în timpul transportului de la fermă la abator și la asomare. Răspunsurile fiziologice ale animalelor la condițiile neprielnice, ca și acelea pe care ele le întâlnesc în timpul manipulării și transportului vor afecta constituenții anatomici și fiziologici ai animalului.
Încărcarea și pornirea autovehiculului provoacă creșterea bătăilor inimii, concentrațiilor de cortizol și prolactină, pe când osmolalitatea și hematocritul scad la oi (Broom, ș.a., 1996). Condițiile de transport influențează bunăstarea vitelor în timpul transportului. Ele afectează frecvența incidentelor la transportul vitelor imobilizate, vătămări ale carcasei, pun în pericol atât calitatea carcasei, cât și calitatea cărnii. Hartung, ș.a, (2003), au raportat că stresul din timpul transportului produce efecte negative asupra calității cărnii. Taurii, vacile și vițeii reacționează diferit la transport, schemele de transport trebuie să fie adaptate la necesitățile diferite ale animalelor. Pentru a diminua efectele negative ale transportului se impune organizarea corespunzătoare a transportului, asigurarea unor condiții adecvate în timpul transportului (microclimat, igienă, hrănire, adăpare) și supravegherea animalelor. În timpul transportului și odihnei animalele pierd în greutate. Animalele pierd circa 0,2% pe oră din greutatea lor vie datorită încetării furajării, dar aceste pierderi sunt, în general, foarte variabile. Pentru vite, pierderile în greutate în 48 de ore variază între 1 – 8%. Aproximativ jumătate din pierderi în greutatea la animalele vii sunt pierderi din greutatea carcasei. Reducerea pierderilor poate fi realizată prin terapie cu electroliți.
Documentele de transport care însoțesc loturile de animale ce se transportă la abatoare sunt următoarele: foaie de transport, bilet de adeverire a proprietății și sănătății animalelor, certificat sanitar veterinar eliberat de medicul veterinar de circumscripție.
Animalele care se expediază la sacrificare se marchează după cum urmează: bovinele adulte, mânzații și vițeii prin tăierea părului cu foarfecele și imprimarea seriei animalului pe crupa stângă și a calității, în cifre romane, pe crupa dreaptă; ovinele și caprinele se marchează pe cap cu vopsea, cu următoarele culori în funcție de calitate: verde pentru calitatea I și albastră pentru calitatea a II-a; porcinele se marchează cu vopsea, după structura de greutate: între 81 – 89 kg cu vopsea albastră, între 90 – 100 kg cu vopsea galbenă, între 101 – 130 kg nu se marchează cu vopsea roșie. (Ionescu Aurelia,1992)
3.3. Caracteristicile materilor auxiliare necesare pentru ciclul de producție
– NaCl, NaNO2, polifosfați, apă, condimente, etc.,
Pieptul de porc are ca bază anatomică osul pieptului ( sternul ) și coastele, cu sau fără șorici , având o grosime a stratului de slănină de max. 4 cm.
Saramura de 14° bome se prepară din: 100 l apă, 16,8 kg sare, 0,6- 0,7 kg azotit, 0,125 kg zahăr
Într-un vas se introduce apa, se calculează necesarul de sare pentru concentrația dorită, se adaugă în apă prin presărare și se amestecă până la completa dizolvare a acesteia, apoi se adaugă zahărul numai după ce a fost dizolvat în apă separat. Se omogenizează timp de 5 min. Apoi se adaugă azotitul dizolvat separat în apă fierbinte.
În final se determina concentratia și se corectează . Daca aceasta este mai slaba atunci adăugam sare. Dacă este mai tare se adaugă apă. Saramura se decantează și se filtrează . (Ionescu Aurelia,1992)
Materiile auxiliare se introduc în compoziția preparatelor din carne pentru:- ameliorarea capacității de conservare și înroșire NaCl, NaNO2, acid ascorbic sau iozoascorbic inclusiv sărurile lor , coloranți naturali
– îmbunatățirea capacității de hidratare: polifosfații
– îmbunătățirea texturii, suculenței
– îmbunătațire consumurilor specifice
– realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite
– aromatizare condimente, plante condimentare,oleorezine, uleiuri esențiale
3.2.1 Agenți de sărare: Sarea, Nitrați
Clorură de sodiu
Îmbunătațeste însușirile gustative, mărește conservabilitatea preparatelor din carne și marește capacitatea de hidratare a cărnii.
Clorura de sodiu se livrează în următoarele tipuri și calități:
-tip A (obținută prin evaporare, recristalizare)
-de calitate extra fină și tip B (sare gemă comestibilă)
-de calitate extra fină, fină,uruială și bulgăre. (Ionescu Aurelia,1992)
Clorura de sodiu indiferent de tip trebuie să fie fară gust străin, fără miros, de culoare albă la calitatea extrafina, alb cu slabe nuanțe cenușii la calitatea uruiala și alb cu nuanțe cenușii la calitatea bulgăre.
Pentru industria cărnii sarea trebuie să aibă un grad de puritate căt mai mare (fară impurități sub formă de cloruri de calciu și magneziu care au efect defavorabil la sărare). Sarea trebui depozitată în încăperi uscate, curat, deratizate,fară miros. Depozitarea sacilor de 50kg se face pe grătare de lemn în stive. Trebuie respectate condițiile de igienă, deoarece sarea poate fi mediul prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.
În unele produse dietetice sarea este înlocuită cu KCl, dar în acest caz se simte un gust amar-metalic. (Ionescu Aurelia,1992)
Polifosfații
Se utilizează, în general, sub forma de amestecuri de polifosfați alcalini, care se caracterizeatză prin conținutul de P2O5, pH-ul soluției având concentrația 1% și conținutul de fosfați ciclici.
Se utilizeaza pentru că:
– măresc și stabilizează capacitatea cărnii de legare a apei în timpul fabricării bradtului
– favorizează reținerea a apei în produse, fără producere de suc, gel
– se reduc pierderile de greutate la afumarea și fierberea preparatelor din carne, respectiv crește randamentul în produs cu 2-7%(Ionescu Aurelia,1992)
– îmbunătățește suculența, consistența și capacitatea de feliere a produsului
Pentru preparatele din carne se utilizează polifosfați al căror pH în soluție 1% este 7 iar conținutul în P2O5 minim 58,5%. Adaosul este de 5g/kg compoziție (Fibrisol 417). Pentru saramurile de injectare, malaxare, se utilizează polifosfații instant solubil în apă rece (Brifisol).
Polifosfații de tip instant au un pH în soluție de 9,1 iar conținutul P2O5 de minim 58%
3.2.2. Apa
Prin apă potabilă se înțelege apa care îndeplinește anumite condiții fizico-chimice și igienico-sanitare, condiții care-i permit să fie folosită în alimentație sau pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătății. (Georgescu Gh.,2002)
În industria preparatelor din carne, apa potabilă se folosește ca adaos la fabricarea bradtului, la pregătirea compoziției, la prepararea saramurilor, la igienizare.
În procesul tehnologic se preferă o apă care să îndeplinească urmatoarele condiții: să nu fie dură, respectiv conținutul de ioni de calciu și magneziu să fie cât mai mic deoarece prezența acestor ioni influențează în sens negativ procesul de sărare și capacitatea cărnii de a reține apă.(Georgescu Gh.,2002)
– prezența fierului, cuprului și a altor metale pe lângă efectul toxic, reduc efectul pozitiv al acidului ascorbic (ascorbaților).
– nivelul de clor rezidual să fie în limitele admise (0,1-0,25mg/dm3) deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinație cu fenoli existenți în apă sau folosiți ca aditivi (fum lichid și aromă de fum) formează clorofenoli cu miros persistent.
3.2.3. Aromatizanți, potențiatori de aromă, coloranți
Aromatizanți
Aceștea pot fi:
– condimente și plante condimentare
– oleorezine
– uleiuri esențiale
Se utilizează pentru:
– îmbunatățirea gustului și mirosului
– au proprietatea antiseptică și antioxidantă
Condimentele și plantele condimentale:
Condimentele sunt substanțe de origine vegetală care se folosesc în doze ponderate pentru a îmbunătăți gustul și mirosul produselor din carne. (Georgescu Gh.,2002)
Condimentele se prezintă în diferite forme dupa părțile plantei de la care provin:
– fructe: piper negru, ienibahar, ardei, chimen, coriandru;
– muguri de flori: cuișoare;
– frunze: dafin,rozmarin, mentă;
– bulbi: ceapă, usturoi;
– coajă: scorțișoară;
Fiecare având forma, gustul și aroma specifică.
Proprietățile aromatice și gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conțin.Deoarece diferite condimente au un conținut mare de bacteri (fapt ce contribuie la contaminarea preparatelor din carne), este indicat ca la recepția lor și înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic. (Georgescu Gh.,2002)
După acțiunea principală, condimentele și plantele condimentare pot fi clasificate în:
– picante: piper, muștar și boia de ardei iute;
– aliaceae: usturoi, ceapa, hrean;
– aromate: coriandru, chimen, cimbru, leuștean, tarhon
Avantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare:
– nu necesită o prelucrare avansată, este necesară o simplă măcinare dacă se află în stare uscată;
– conțin substanțe cu acțiune antioxidantă și antiseptică;
– se folosesc și celelalte principii de gust și miros în afară de uleiurile eterice;
– pot fi folosite în combinație prin simplă amestecare;
Dezavantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt:
– nu pot fi uniform distribuite în masa compoziției chiar dacă sunt fin măcinate, inconvenient care poate fi înlăturat prin amestecarea preleabilă cu un suport compatibil cu carnea; (Georgescu Gh.,2002)
– aroma nu este percepută cu aceași intensitate în toată masa produsului, deoaree difuzia componentelor de gust și miros este lentă;
– folosite ca atare, au o încărcătură microbiană mare (sterilizarea la cald contribuie la diminuarea activizății de aromatizare);
– pot imprima o culoare particulară produsului;
– la păstrare îndelungată își pierd din activitatea de aromatizare, mai ales cele sub formă de flori, frunze;
Condimentele trebuie măcinate foarte fin și pot fi păstrate ca atare pe o perioadă îndelungată dacă se ambalează în folii la vapori de apă și gaze. (Georgescu Gh.,2002)
Pentru o bună distribuție în compoziție, condimentele măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat, suporturi compatibile cu carne.
Oleorezine
Se obțin din plante condimentare și condimente uscate, măcinate și percolate cu un solvent organic.Se obține oleorezine din piper (8%), nucșoară (12%), coriandru (2,5), usturoi (2%), cimbru (4%), ardei (6%).
Oleorezinele nu prezintă dezavantajele condimentelor și plantelor condimentare.
Uleiuri eterice
Se obțin din condimente și plante condimentare prin extracție cu solvenți organici, urmată de recupararea solventului din miscelă(Georgescu Gh.,2002)
– au putere de aromatizare mare (de 1000 de ori mai mare decât a materialului inițial);
– necesită spații mici de depozitare;
– sunt pure din punct de vedere microbiologice;
– pot fi ușor combinate în asociații specifice fiecărui produs;
Dezavantajele folosirii uleiurilor esențiale sunt următoarele:
– uleiul esențial nu conține toate elementele aromatizante ale materialului de start;
– pot fi ușor oxidante în prezența luminii și oxigenului atmosferic deoarece nu mai conțin substanțe antioxdiante ;
– pot fi falsificate cu aromatizanți de sinteză;
– sunt ușor volatile și se pot pierde la tratamentul termic al produselor în care s-au încorporat; (Georgescu Gh.,2002)
– nu pot fi dispersate cu ușurință, având în vedere cantitatea mică ce se adaugă și solubilitatea lor redusă;
Oleorizarea și uleiurile eretice se pot utiliza sub următoarele forme:
– fixate pe un suport cum ar fi: sarea, dextroza, amidonul,zerul praf, lactoză
Se pot depozita în ambalaje sau vrac, în încăperi cu aerisire naturală pe timp de 3-5 luni, în încăperi cu ventilație mecanică pe timp de 4-6 luni și în încăperi frigorifice (0…1o C) pe timp de 6-7 luni.
3.4. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit
PIEPTUL FIERT AFUMAT – KAISER face parte din grupa preparatelor din carne numite «SPECIALITĂȚI». Din această grupă fac parte : Piept fiert și afumat, Șunca fiartă și presată, Mușchiul țigănesc, Mușchi Azuga, Mușchi Montana , Cotlet haiducesc, Pastramă (de oaie, uscată, afumată), Ruladă Cibin, Mmușchi File, etc.
Kaiserul din piept de porc este afumat ușor și cu atenție, sărat și condimentat atât cât trebuie, pentru a avea acel gust unic, ideal pentru picnicurile de sfârșit de săptămână sau pentru o varză la tuci.
Caracteristici organoleptice
aspect exterior – bucăți de piept cu os, cu formă dreptunghiulară de lungime 30- 60 cm. și late de 12- 15 cm. , cu sau fără șorici.
aspect interior ( în secțiune) – carne roșcată cu straturi de grăsime alb- gălbuie . Grăsime superficială groasă de 4 cm.
gust și miros –plăcute, caracteristice tipului de produs cu aromă de condimente și fum. (Banu, C., 2000)
consistență – semitare
Caracteristici fizico – chimice
– apă . max. 50 %
– sare ( NaCl ) max. 3 %
– nitriți mg.∕ 100 g produs max. 7
Condiții microbiologice
Nu se admite prezența microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
Condiții de garanție
27zile la +8 ………+10 °C și U.R. 75- 80 %.
3.5. Defectele produsului finit
Defectele produselor proiectate pot fi:
defecte de natură fizică și chimică, care afectează proprietățile senzoriale ale poduselor care rămân încă comestibile;
defecte de natură microbiologică, care afectează proprietățile senzoriale ale produselor și/sau inocuitatea lor. (Banu, C., 2000)
Cauzele care duc la apariția defectelor mai sus menținate sunt următoarele:
materii prime, materii auxiliare și materiale necorespunzătoare;
depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare și a materialelor;
proces tehnologic necorespunzător;
microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene (ultimile afetând și inocuitatea produselor). (Banu, C., 2000)
Defecte de natură fizică
a. Fărâmițarea la tăiere
Cauzele acestui defect sunt:
-produsul a fost pasteurizat în exces;
-la fabricare nu s-au folosit mușchii corespunzători;
-produsul nu a fost suficient de bine presat;
-nu au fost eliminate pungile de aer;
b. Pungi de gelatină în interiorul produsului
Cauzele care produc acest defect sunt următoarele:
-utilizare de carne cu conținut prea mare de colagen și mai puțină proteină de tip miozinic; raport mare grăsime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie să reprezinte mai puțin de 33% din total, de preferat sub 25%.(Banu, C., 2000)
-suprapasteurizare.Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o temperatură mai ridicată a apei care conduce la separarea grăsimii și apei, produsul căpătând și aspect mai uscat și gust fad.
Defecte de natură chimică
a. Grăsimi râncede în podus
Cauzele apariției aestui defect sunt următoarele:
-utilizarea de grăsimi cu început de râncezire; Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospețime. (Banu, C., 2000)
-păstrarea îndelungată și improprie a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin păstrarea produselor finite în depozite condiționate, cu excluderea luminii naturale.
b. Pete de culoare verzuie în interiorul produsului
Cauzele apariției defectului sunt:
-folosirea de azotiți în exces;
-distribuția neuniformă a azotiților;
-durata de maturare mică;
-temperatură de maturare prea mare.
Pentru evitarea defectului este necesară o bună distribuție a ingredientelor de sărare, prelungirea duratei de sărare, o temperatură de maturare de 4…6˚ C și folosirea unor agenți de accelerare a sărării cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu. (Banu, C., 2000)
c. Culoare cenușie pe secțiune
Defectul este cauzat de:
-expunerea produselor tăiate în vitrinele de desfacere din comerț, în care caz, în prezența luminii și aerului, nitrozohemocromii se transformă în metpigmenți;
-un exces de azotit rezidual din produsul finit care acționează oxidativ asupa pigmenților de culoare roșie pe care îi transformă în pigmenți de culoare cenușie.
În vitrinele de desfacere, se expun numai cantități reduse de produse tăiate. La vânzarea acestora se înlătură porțiune oxidată printr-o simplă feliere.
d. Gust leșietic sau de săpun(Banu, C., 2000)
Cauzele care produc acest defect sunt:
-folosirea unei slănini prea moi, cu un conținut de acizi grași liberi ridicat (slănină care nu a fost refrigerată imediat după recoltare și care a suferit o lipoliză parțială);
-utilizarea unei cantități mai mari de 0,5% polifosfați;
-utilizarea de NaCl impurificată cu săruri de Mg și Ca.
Defectul apare la preparatele din carne, datorită formării unor săpunuri între acizii grași liberi din grăsime și metalele alcaline sau alcalino-pământoase din apa tehnologică folosită sau din sare. (Banu, C., 2000)
e. Pete negre-cenușii în secțiunea prdusului
Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare folosit la fabricarea compoziției care se depozitează în recipiente metalice.
Petele negre, bine conturate pe secțiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formează.
Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Defectul este diminuat în prezența polifosfaților.
f. Grăsime galbenă și spoturi de culoare galbenă
Grăsimea galbenă apare la șunci și bacon datorită adaosului prea mare de azotit și menținerii pentru o perioadă îndelungată în frigorifer. Spoturile de culoare galbenă în grăsime, imediat sub șorici, sunt cauzate de transformarea colagenului în gelatină, la interferența șoric/grăsime, gelatina care reacționează cu azotitul și formează spoturile de culoare galbenă sau gri-galben. (Banu, C., 2000)
Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizată de operația de opărire a porcinelor.
g. Spoturi de culoare roșie în slănină
Defectul apare la șunci și bacon, datorită difuziei sângelui din carne în slănină, unde se formează nitrozohemoglobină cu azotitul.
Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzător sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.
h. Culoare neuniformă după pasteurizare
Defectul este cauzat de:
-folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiți; la doze prea mari de azotiți, aceștia acționează ca oxidanți, deci modifică culoarea; la doze prea mici nu se formează cantități suficiente de NO care participă la formarea nitrozopigmenților. (Banu, C., 2000)
-folosirea unei sări impurificată cu cloruă de magneziu. Prezența CaCl2 în sare împiedică o sărare uniformă.
-folosirea unui amestec de sărare cu granulația prea mare. Granulația prea mare a amestecului de sărare încetinește procesul de sărare.
-nerespectarea duratei și temperaturii de maturare. Maturarea insuficientă ca durată și la temperatură prea mare nu conduce la formarea completă a pigmenților de sărare.
-folosirea unei paste nedezaerate; prezența aerului în produs conduce la oxidarea reală a nitrozopigmenților de sărare și deci formarea de metpigmenți.
-utilizarea cărnurilor DFD. În cărnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotiților este nesatisfăcătoare, deci nu se formează o cantitate satisfăcătoare de NO.
-utilizarea la sărare a cărnii în bucăți mari și folosirea în acest caz a sărării de scurtă durată. Carnea PSE are o culoare pală deși se sărează satisfăcător în prezența amestecului de sărare rapid. (Banu, C., 2000)
-folosirea de carne PSE;
-tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70˚ C) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenților prin transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea părții proteice a mioglobinei și respectiv hemoglobinei reziduale.
Defecte de natură microbiologică
a. Înverzirea superficială a produselor
Prezența bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl și capabile să se dezvolte la temperaturi de refrigerare:
-igienă necorespunzătoare a depozitelor de produse finite;
-refrigerare necorespunzătoare a produsului finit.
Înverzirea la suprafață evoluează rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara). Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, în orice punct din produsul secționat. Germenii fiind viabili, la secționarea produsului, aceștia se diseminează pe suprafața secționată pe care o înverzesc după circa 10-12 ore. (Banu, C., 2000)
b. Înverzirea sub formă de zonă verde în centrul produselor cu diametrul mare
Cauza este prezența bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.
-materie primă puternic contaminată; este necesară verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime și auxiliare.
-compoziție păstrată prea mult timp înainte de tratamentul termic; nu trebuie să existe întreruperi în fluxul tehnologic.
-tratament termic nesatisfăcător; tratamentul termic trebuie făcut la 69,5˚ C și chiar 71˚ C în centrul termic al produsului.
c. Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului
Defectul este cauzat de:
-gradul mare de infectare a materiilor prime și auxiliare;
-menținerea producției neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (staționări în producția neterminată). (Banu, C., 2000)
d. Mâzgă la suprafața produselor
Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor și drojdiilor la suprafața produsului fiind favorizat de:
-condensarea umidității la suprafața produselor;
-păstrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.
Este necesar ca depozitarea producției finale să se facă în spații răcite.
e. Mucegăirea produsului finit
Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafața produsului prea umedă datorită mediului de păstrare sau datorită ,,transpirației” produsului finit.
Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Dacă mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei și nu au pătruns în conținut, acestea se înlătură prin periere, iar dacă mucegaiul nu este umed, se spală batoanele cu saramură 20-25% și cu acid acetic 3%.
3.6. Descrierea schemei tehnologice adoptate
P1=1%
P2=2%
P3=0,2%
P4=0,1%
P5=1%
P6=10%
P7=12%
P8=2%
Descrierea operațiilor tehnologice de obținere a kaiserului
Tranșarea-dezosarea-alesul
Tranșarea este operația de secționare a carcasei în porțiuni anatomice mari în vederea dezosǎrii și alegerii pe calitǎți. La tranșarea carcasei de porc se obține pieptul de porc.
Dezosarea, numitǎ și ciontolire, este operația de separare a cǎrnii de pe oase. Pieptul se fasoneazǎ în bucǎți dreptunghiulare și se îndepǎrteazǎ grǎsimea moale. Carnea rezultatǎ la fasonare este carne de lucru, iar slǎnina dupǎ consistențǎ poate fi tare sau moale.
Alegerea (alesul) cǎrnii este operația prin care se îndepǎrteazǎ grǎsimea și țesuturile cu valoare alimentarǎ redusǎ, cunoscute sub denumirea de flaxuri, realizându-se și împǎrțirea pe calitǎți. (Banu, C., 2000)
Carnea de porc aleasǎ, dupǎ cantitatea de grǎsime, se sorteazǎ în:
-carne grasǎ (50% grǎsime intramuscularǎ) ;
-carne semigrasǎ (30-35% grǎsime intramuscularǎ) ;
-carne slabǎ (<10% grǎsime intramuscularǎ).
Operația de tranșare se executǎ în spații special amenajate, condiționate ( Taer=10ºC, φ≤75%), bine iluminate și în condiții de igienǎ strictǎ. Operațiile se executǎ pe mese de inox prevǎzute cu blaturi de plastic. Secția de tranșare este dotatǎ cu linie aerianǎ, cu fierǎstrǎu electric, mese sau benzi de tranșare cu blaturi de plastic, cuțite și satâre, tǎvi de inox și plastic, cǎrucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuțite. Igiena personalǎ a lucrǎtorilor este strict controlatǎ. Rezultatele tranșǎrii se înregistreazǎ în documente primare, avându-se în vedere anumiți indicatori stabiliți de fiecare producǎtor de preparate din carne.
Pentru fabricarea pieptului fiert-afumat se folosește piept costiță cu indice de tranșare de 16,5. (Banu, C., 2000)
Fasonare
Pieptul se fasoneazǎ în bucǎți dreptunghiulare și se îndepǎrteazǎ grǎsimea moale. Carnea rezultatǎ la fasonare este carne de lucru, iar slǎnina dupǎ consistențǎ poate fi tare sau moale.
Injectarea
Injectarea pieptului se realizează prin injectare cu saramură(mix de injectare), odată cu sarea introducându-se și alte materii auxiliare : pentru formarea și păstrarea culorii, pentru ameliorarea gustului, și pentru mărirea capacității de hidratare.
INSTALAȚII PENTRU INJECTARE
Pentru injectare cu saramură exista o serie întreagă de instalații . Toate se bazează pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii.
Mijlocul de realizare a acestei presiuni diferă de la tip la tip
Există: – instalații de injectare cu pompă
– instalații de injectare cu aer comprimat
– instalații de injectare cu presiune de CO2
În general instalațiile de injectare se compun din:
– rezervor de saramură
– sistem de producere a presiunii
– un ac sau mai multe prevăzute cu orificii laterale
– piston penrtu injectare legat printr-un furtun de rezervorul de saramură
– masă prevazută cu cântar
Malaxarea-maturarea (tumblerizarea)
Se realizează în tumblere plasate în camere cu temperaturi scăzute pentru a evita pericolul dezvoltării bacteriilor și pentru reținerea unei cantități cât mai mari din saramura injectată de către proteinele cărnii. (Banu, C., 2000)
Tumblarea are drept consecințe : migrarea rapidă a sării în masa de carne, frăgezirea cărnii, producerea unui exudat proteic la suprafața cărnii.
Bucățile de piept sunt supuse următoarelor acțiuni mecanice :
-frecarea bucăților între ele precum și de fața interioară a cuvei, frecare ce slăbește structura cărnii în stratul superficial, prin deteriorarea fibrelor musculare, ce eliberează suc ce contribuie la formarea exudatului ; (Banu, C., 2000)
-șocurile care se produc sunt cu atât mai energice cu cât diametrul cuvei este mai mare și cu cât bucățile de carne sunt mai grele. Aceste șocuri afectează bucățile de carne și în profunzime, având drept consecință îmbunătățirea frăgezimii și suculenței. Șocurile contribuie și la o repartizare mai uniformă a saramurii injectate ;
-presiunile sunt determinate de bucățile de carne din straturile superiore asupra celor din straturile inferioare.
Tumblarea trebuie intercalată cu perioade de repaus pentru a facilita reabsorbția unei părți din sucul eliberat și pentru ca NaCl din diferite puncte ale masei musculare să se egalizeze prin osmoză.
Legare
Bucățile de piept se așează pe masă una lângă alta și, cu ajutorul unui ac inoxidabil, se introduce sfoara la unul din capete, realizându-se astfel un șir. Apoi se trage sfoara și se leagă fiecare bucată în parte, formându-se un ochi dublu. (Banu, C., 2000)
Tratamentul termic
Pieptul se așează pe rame ținându-se circa 30 – 60 minute, pentru zvântare după care în celulă are loc fierberea la temperatura de 75ºC timp de 70 – 90 minute. După fierbere,în aceeași celulă se afumă, la fum cald, circa 60 minute, la temperatura de 55ºC.
Fierberea realizează următoarele obiective:
-reducerea numărului de microorganisme;
-înmoaie textura, ducând la mărirea digestibilității;
-pune în valoare aroma și mirosul specific.
În timpul fierberii, în produsele de carne au loc o serie de modificări microbiologice, biochimice, histologice și pierderi în greutate. (Banu, C., 2000)
INSTALAȚIILE DE AFUMARE sunt diferite în funcție de metoda de obținere a fumului în :
Afumători cu producerea fumului în interiorul camerei de afumare;
Afumători cu producerea fumului în exterior cu generator de fum;
Tipul de instalație cel mai folosit este instalația Atmos care este adaptată atât pentru afumare cât și pentru fierbere și răcire. Fumul se produce la un generator din exterior și este dirijat în celulă cu ajutorul unui ventilator. Produsele ce trebuie afumate și eventual fierte sunt introduse pe rastele și transportate fie cu cărucioare, fie pe linii aeriene.
La afumarea produselor se recomandă folosirea fumului produs prin arderea lemnelor sau a rumegușului provenit de la lemn de esnță tare ( fag, stejar, carpen);
Temperatura prea ridicată și folosirea lemnelor de esență moale contribuie la apariția substanțelor cancerigene.
Răcirea
Răcirea pieptului se realizează în frigorifer, la o temperatură de 2-4˚C, timp de aproximativ 12 ore. (Banu, C., 2000)
Depozitarea
După răcire pieptul fiert afumat se depozitează la maxim 10˚C, în încăperi curate, aerisite, uscate, întunecate, fără miros străin. (Banu, C., 2000)
3.7. Implementarea planului haccp la fabricarea pieptului fiert afumat
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de aspectele igienice ale vieții și alimentației lor și de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toți producătorii de alimente să respecte atât exigențele tehnologice, cât și pe cele de ordin igienico-sanitar.(Bratu Iuliana,2002)
Sistemele moderne de asigurare și conducere a calității care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calității totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producției igienice. În țările cu o industrie și o economie dezvoltată (țările din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea și prevenirea riscurilor asociate producției de alimente, de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control a riscurilor associate produselor alimentare. (Bratu Iuliana,2002)
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecțiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente inițial în număr redus, se pot înmulți atunci când produsul este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective, de la animalul viu și până la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru ,cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranței pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea și menținerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va sporii încrederea consumatorilor în produsele de carne și va reduce barierele în comerțul internațional. (Bratu Iuliana,2002)
Industria cărnii și a preparatelor din carne poate obține mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.
Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme și directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine. (Bratu Iuliana,2002)
O mare problemă ce poate să apară în industria cărnii este atunci când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.
O a doua problemă majoră apare atunci când clienții solicită ca toate cerințele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului.
În întreprinderile din Uniunea Europeană și în alte țări există două programe esențiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru și programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă.
Selectarea echipei HACCP
Faza inițială în elaborarea și aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialiști în producție, refrigerare, asigurarea calității, microbiologie, management. După selectarea echipei, membri ei trebuie instruiți în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate și controlate. (Bratu Iuliana,2002)
Descrierea produsului
Se stabilește exact produsul, rețeta de fabricație, caracteristicile, forma de livrare și care sunt abuzurile posibile în timpul distribuției și consumului.
Identificarea utilizării intenționate
Se identifică segmentele de populație mai expuse la risc ce vor consuma produsul respectiv:bătrâni, copii, imunodepresivi etc. (Bratu Iuliana,2002)
Construirea și verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la materia primă și până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze operațiile la fața locului, verificând dacă diagrama este corectă și exactă.
Identificarea riscurilor
Factorii ce trebuiesc luați în considerare la analiza riscurilor sunt:
-proprietățile intrinseci ale produsului în timpul fabricației și după fabricație;
-procesele tehnologice;
-conținutul microbian în timpul și după fabricare;
-proiectarea și amplasarea utilajelor;
-procedee de ambalare;
-tehnici de curățenie și dezinfecție;
-sănătatea, igiena și instruirea lucrătorilor;
-livrarea și păstrarea produsului;
-modul de preparare și consum;
-practicile consumatorilor.
Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informațiile cu privire la produsele returnate, precum și analiza datelor epidemiologice. (Bratu Iuliana,2002)
Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă și alte corpuri străine, care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenței unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepționate și prin controlarea condițiilor de fabricație.
Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor și a corpurilor de iluminat protejate în secțiile de fabricație. (Bratu Iuliana,2002)
Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezența lor poate fi minimizată, dar nu prevenită (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie să includă urmărirea tendinței de apariție a defectelor de această natură și răspunderea lucrătorilor pentru creșterea procentului de defecte.
Recent a fost aprobată utilizarea unei instalații care detectează particulele străine ce au dimensiuni minime de 0,8mm și cu ajutorul căreia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urmă de către USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenți de spălare și dezinfectare, lubrifianți. (Bratu Iuliana,2002)
Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenită de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vită în care a fost introdusă în mod nepermis carne de porc riscă să nu fi fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor paraziți. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în rețetele și tehnologiile de fabricație sau a contaminării cu carne rămasă în instalație la trecerea de la fabricația unui produs la altul.
Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcție de severitate. Această clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eșantionare, a căror severitate crește în funcție de severitatea riscurilor identificate. (Bratu Iuliana,2002)
Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:
a. Bacterii patogene în formă vegetativă , care pot fi prezente în materii prime și ingrediente și care sunt distruse în timpul fabricației. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supraviețuiesc procesului tehnologic, nu este necesară testarea materiilor prime și a ingredientelor sub acest aspect.
b. Bacterii sporulate care pot supraviețui proceselor tehnologice ce nu prevăd o etapă de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii. Întotdeauna se va porni de la presupunerea că produsul conține bacterii patogene, indifferent cât de mică ar fi probabilitatea existenței lor și, deci, refrigerarea este esențială pentru siguranța produselor nesterilizate; (Bratu Iuliana,2002)
c. Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a întreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare încrucișată de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregătirea și informarea corespunzătoare a personalului implicat în manipularea, depozitarea și distribuirea produsului.
Determinarea punctelor critice de control și a limitelor critice
Recepția și pregătirea materiilor prime.
Alcătuirea compoziției (CCP2)
Din categoria operațiilor pregătitoare fac parte: dezosarea, cântărirea, prepararea amestecurilor de sărare etc. Riscurile de preocupare majoră în cursul acestor operații sunt de natură fizică și chimică.
Riscurile chimice potențiale sunt adăugarea de azotit de sodiu în exces (atunci când acest lucru nu este prevăzut în rețetă). (Bratu Iuliana,2002)
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticlă și alte materiale străine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un sistem HACCP eficient și prin monitorizarea ingredientelor recepționate. Gradul de monitorizare trebuie să reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient și încrederea în eficiența sistemului HCCP al furnizorilor.
Procedeele industriale de recepție și depozitare a cărnii proaspete nu trebuie să permită scăparea de sub control a riscurilor biologice. În plus, procedeele obișnuite folosite la decongelarea cărnii nu ridică nivelul riscurilor biologice până la o valoare inacceptabilă. Greșelile efectuate în timpul păstrării și decongelării cărnii crude vor avea o influență mai mare asupra calității tehnologice și eventual asupra alterării decât asupra inocuității.
Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursă de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepție fac condimentele care se adaugă după tratamentul termic și pot fi o sursă de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor. (Bratu Iuliana,2002)
Curățenia instalațiilor și a mediului ambiant în care se păstrează carnea crudă și se pregătește compoziția este importantă, dar nu reprezintă un pericol real pentru siguranța produselor, dacă programele de curățenie sunt elaborate serios și aplicate corespunzător.
Tratamentul termic (CCP1)
Metoda de tratament termic utilizată influențează viteza de pătrundere a căldurii și omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge două obiective: (Bratu Iuliana,2002)
1.Prevenirea multiplicării excesive a microorganismelor în timpul încălzirii, înaintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul încălzirii foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10˚C și 52˚C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea și la acumularea de toxină termostabilă. Când se atinge temperatura letală, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariției și acumulării toxinelor este foarte redus, dar trebuie luat în considerare. O altă problemă o reprezintă deshidratarea în timpul fazei inițiale a încălzirii, în special la suprafața produselor care nu sunt acoperite etanș. Reducerea activității apei la suprafața produsului poate crește rezistența la încălzire și favoriza supraviețuirea bacteriilor patogene.
2.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită menținerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta este cea mai simplă cale de a realiza siguranța microbiologică a produselor.
Întrucât produsele gata de consum prezintă risc major de prezență a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua în considerație datele despre Salmonella și Listeria monocytogenes. (Bratu Iuliana,2002)
Răcirea (CCP2)
Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă parte, răcirea este foarte importantă pentru a ține sub control germinarea sporilor care au supraviețuit tratamentului termic și multiplicarea microorganismelor. Este foarte importantă viteza răcirii de la 52˚C până la20˚C. Sub 20˚C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplică încet, iar sub 10˚C multiplicarea încetează. (Bratu Iuliana,2002)
În cursul operației de răcire și, eventual, în timpul porționării și ambalării, produsul este expus unei potențiale contaminări. O problemă generală este condensarea, care poate fi o sursă de contaminare microbiană a produselor care se răcesc.
Contaminarea de la apa de răcire reprezintă o problemă pentru calitatea, dar nu pentru siguranța de consum a produselor care se vând în stare refrigerată sau congelată, întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. (Bratu Iuliana,2002)
Ambalarea (CCP2)
Produsele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioară și pentru livrare. Riscul contaminării cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producție și prin educarea lucrătorilor. Codificarea și etichetarea corespunzătoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esențială atât pentru monitorizare, cât și pentru verificarea returnărilor de produse.
Depozitarea și livrarea (CCP2)
Produsele gata de consum, fiind perisabile, vor fi depozitate și livrate la maximum 5˚C. Modificările microbiologice care apar în aceste produse în timpul depozitării și livrării sunt influențate de mai mulți factori: ingrediente, încălzirea, răcirea, compoziția produsului, ambalare, contaminare după tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori și de condițiile de depozitare și livrare.
Monitorizarea
Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide, pentru a putea corecta în timpul util erorile intervenite, fără a compromite siguranța în consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:
-Observare vizuală;
-Măsurarea temperaturii;
-Măsurarea duratei;
-Măsurarea pH-ului;
-Măsurarea umidității.
Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată a condițiilor de fabricare. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă, frecvența monitorizării trebuie determinată pe baze statistice. (Bratu Iuliana,2002)
Eficiența sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor și de instruirea lucrătorilor implicați în monitorizare. Aceștia trebuie:
-să înțeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;
-să înțeleagă importanța monitorizării acestei etape;
-să-și cunoască responsabilitatea în ceea ce privește controlul unei anumite etape;
-să realizeze faptul că siguranța în consum a produselor depinde de activitatea lor.
Activitatea lucrătorilor implicați în monitorizare este verificată de personalul care face evaluarea funcționării sistemului HACCP. (Bratu Iuliana,2002)
Acțiuni corective
Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantează faptul că nu vor apare riscuri, ci că ele sunt controlabile și vor fi mai puține.
Atunci când apar deviații în punctele critice de control sunt necesare o serie de măsuri corective. Toate deviațiile de la limitele critice trebuie înregistrate. Înregistrările trebuie să dea informații cu privire la ce s-a întâmplat și de ce, acțiunile întreprinse pentru prevenirea apariției lor în viitor, ce s-a dispus în legătură cu produsul și cine a fost implicat în recondiționarea produsului scăpat de sub control. (Bratu Iuliana,2002)
Păstrarea înregistrărilor
Tipul și numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor și metodele de înregistrare a măsurătorilor. O etapă din process cu risc și frecvență scăzute și cu posibilități de control cunoscute de mult timp și care și-au dovedit eficacitatea nu necesită înregistrări foarte numeroase. Un proces care conține risc cu severitate și frecvență ridicate și cu posibilități mai reduse de control necesită o documentație serioasă. (Bratu Iuliana,2002)
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informații ce vor fi folosite pentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. Înregistrările trebuie păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a produsului.
Verificarea
O formă obișnuită și simplă de verificare, dar foarte utilă, este verificarea metodelor de monitorizare de către persoanele neimplicate în această operație, pentru a avea siguranța corectitudinii monitorizării și a ținerii sub control a procesului.
Se verifică înregistrările deviațiilor și ale tendințelor de ieșire de sub control. Se verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare și dacă planul HACCP funcționează.
Cap. 4 Regimul de lucru al instalației
Se stabilește numărul de zile lucrate/an , numărul de ore/schimb, numărul de schimburi/zi.
În secția de prelucrare se va lucra într-un schimb pe zi, a câte 8 ore pe schimb. Se va lucra 5 zile pe saptămână de marți până sâmbătă, duminica va fi liberă, luni se va igieniza secția. În cazul unor comenzi mari, se va lucra suplimentar.
Un an de zile are 54 de săptămâni dintre care 3 sunt pentru concediu, personalul va primi concediu prin rotație pentru a nu afecta regimul de lucru. Din cele 54 de saptamani, o saptamana nu se va lucra reprezentând sarbatorile legale de-a lungul anului (crăciun, paște).
Într-un an se va lucra 54 săptămâni, 54*5=270 de zile, 270 de schimburi si 270*8=2160 de ore, la care se pot adaugă eventualele ore suplimentare.
Cap. 5 Bilanț de materiale
Bilanț Total
100 kg Piept Porc
1kg Pierderi (1%)
99kg Piept Porc Fasonat
Saramură 2.97 kg Pierderi (2%)
49.5 kg (50%)
145.53kg Piept Injectat
0.29kg Pierderi (0.2%)
145.24kg Piept Tamblat
Sfoară 0.14kg Pierderi (0.1%)
0.14kg (0.1%)
145.24kg Piept Legat
1.45kg Pierderi (1%)
143.79kg Piept Zvântat
14.37kg Pierderi (10%)
129.42kg Piept Afumat
15.53kg Pierderi (12%)
113.89kg Piept Fiert
2.27kg Pierderi (2%)
111.62kg Piept Răcit
2) Sărare
100………………………….99 x=(99*50)/100 =49.5 kg saramură
50……………………………x
100……………………….…2 x=(148.5*2)/100= 2.97 kg pierderi
148.5………………………..x
3) Tamblare
100………………………….0.2 x=(145.53*0.2)/100= 0.29 kg pierderi
145.53………………………x
4) Legare
100…………………………..0.1 x=(145.24*0.1)/100= 0.14 kg sfoară
145.24………………………..x
100……………………………0.1 x=(145.38*0.1)/100= 0.14 kg pierderi
145.38…………………………x
5) Zvântare
100……………………………1 x=(145.24*1)/100= 1.45 kg pierderi
145.24…………………….…..x
6) Afumare
100………………………….10 x=(143.79*10)/100= 14.37 kg pierderi
143.29……………..………..x
7) Fierbere
100…………………………12 x=(129.42*12)/100= 15.53 kg pierderi
129.42………………….…..x
8) Răcire
100……………………………2 x=(113.89*2)/100= 2.27 kg pierderi
113,89…………………………x
Consumul specific = 100/111.62 = 0.89 %
Bilanț Parțial in Apă
63 kg Apă Piept Porc
0.63kg Pierderi (1%)
62.37kg Apă Piept Porc Fasonat
Saramură 2.16 kg Pierderi (2%)
45.95 kg (50%)
106.16kg Apă Piept Injectat
0.21kg Pierderi (0.2%)
105.95kg Apă Piept Tamblat
0.10kg Pierderi (0.1%)
105.85kg Apă Piept Legat
1.45kg Pierderi (1%)
104.4kg Apă Piept Zvântat
14.37kg Pierderi (10%)
90.03kg Apă Piept Afumat
15.53kg Pierderi (12%)
74.5kg Apă Piept Fiert
2.27kg Pierderi (2%)
72.23kg Apă Piept Răcit
Produsul finit contine 64.71% apa.
1)Fasonare
100…………………………….63 x=(63*1)/100 = 0,63 kg pierderi
1……………………………….x
2)Sărare
100……………………………92.84 x=(92.84*49.5)/100 = 45.95
49.5………………………………x
2`)Apa din saramură
100……………………………..2 x=(108.32*2)/100 = 2.16 kg pierderi
108.32………………………..x
3)Tambler
100…………………………….0.2 x=(106.16*0.2)/100 = 0.21 kg pierderi
106.16………………………….x
4)Legare
100…………………………….0.1 x=(105.95*0.1)/100 = 0.10 kg pierderi
105.95…………………………x
5)Zvântare
105.85 = Appz + (1/100*145.24) =Appz + 1.45
Appz = 105.85 – 1.45
Appz = 104.4 kg
Appz – apa piept porc zvântat
6)Afumare
104.4 = Appa + (10/100*143.79)
104.4 = Appa + 14.37
Appa = 104.4 – 14.37
Appa = 90.03 kg
7)Fierbere
90.03 = Appf + (12/100*129.42)
90.03 = Appf + 15.53
Appf = 90.03 – 15.53
Appf = 74.5 kg
8)Răcire
74.5 = Appr + (2/100*113.89)
74.5 = Appr + 2.27
Appr = 74.5 – 2.27
Appr = 72.23 kg
72.23 ………………………………111.62
X ………………………………………100
X= (72.23*100)/111.62 = 64,71 % apă
Bilanț Parțial în Proteine
18 kg Proteine Piept Porc
0.18kg Pierderi (1%)
17.82kg Proteine Piept Porc Fasonat
0.35 kg Pierderi (2%)
17.47kg Proteine Piept Injectat
0.03kg Pierderi (0.2%)
17.44kg Proteine Piept Tamblat
0.01kg Pierderi (0.1%)
17.43kg Proteine Piept Legat
Pentru că la Zvântare, Afumare , Fierbere, Răcire pierderile sunt doar sub formă de apă nu se mai calculează.
Proteina din Pieptul de Porc Legat este de fapt Proteina din Produsul Finit și anume 17.43kg la 111.62 kg de produs finit.
În concluzie avem 15.61% proteină în produsul finit ceea ce este conform cu STAS.
1)Fasonare
100……………………………….1 x=(1*18)/100 = 0.18 kg pierderi
18………………………………..x
2)Sărare
100……………………………….2 x=(2*17.82)/100 = 0.35 kg pierderi
17.82…………………………….x
3)Tamblare
100………………………………0.2 x=(0.2*17.47)/100= 0.03 kg pierderi
17.47…………………………….x
4)Legare
100……………………………….0.1 x=(17.44*0.1)/100 = 0.01 kg pierderi
17.44………………………………x
17.43………………………………..111.62
x……………………………………100
x=(17.43*100)/100 = 15.61 % proteine
Bilanț Parțial in Grăsimi
17.2 kg Grăsimi Piept Porc
0.17kg Pierderi (1%)
17.03kg Grăsimi Piept Porc Fasonat
0.34 kg Pierderi (2%)
16.69kg Grăsimi Piept Injectat
0.03kg Pierderi (0.2%)
16.66kg Grăsimi Piept Tamblat
0.01kg Pierderi (0.1%)
16.65kg Grăsimi Piept Legat
Pentru că la Zvântare, Afumare , Fierbere, Răcire pierderile sunt doar sub formă de apă nu se mai calculează.
Grăsimea din Pieptul de Porc Legat este de fapt Grăsimea din Produsul Finit și anume 16.65kg la 111.62 kg de produs finit.
În concluzie avem 14.91% Grăsimi în produsul finit ceea ce este conform cu STAS.
1)Fasonare
100………………………………1 x=(17.2*1)/100 = 0.17 kg pierderi
17.2…………………………….x
2)Sărare
100……………………………..2 x=(17.03*2)/100 = 0.34 kg pierderi
17.03………………………….x
3)Tamblare
100…………………………….0.2 x=(16.69*0.2)/100 = 0.03 kg pierderi
16.69……………………………x
4)Legare
100………………………………0.1 x=(16.66*0.1)/100 = 0.01 kg pierderi
16.66…………………………….x
16.65 ……………………………111.62
X …………………………………..100
X =(16.65*100)/111.62 = 14.91% Grăsimi
Tabel bilanț de materiale
Tabel 2 Bilanț de materiale
Bilant materiale centralizat
Tabel 3 Bilanț materiale centralizat
Consum specific
CS = consum specific;
CS = materia intrata/ materia iesita;
Consumul specific al produsului finit este de 0.89%.
Cap. 6 Bilanț termic
Tratamentul termic se face în instalația MAUTING 2001 și constă în următoarele operații:
Fierberea 75 °C 70-90 minute;
Afumarea 55 °C 55-60 minute;
În consecință etapele bilanțului termic pentru celula MAUTING 2001 în care se introduc 647.05 kg piept porc sunt :
Bilanț termic pentru etapa de preîncălzirea celulei.
Bilanț termic pentru etapa de afumare.
Bilanț termic pentru etapa de fierbere.
Preîncalzirea celulei
Preîncălzirea celulei se face o singură dată la începutul fiecărei zile de lucru.
Cantitatea de căldură necesară acestei etape este : QI = Q11+Q12+Q13
În care :
Q11 – căldura necesară pentru încălzirea pereților celulei, kj;
Q12 – căldura necesară pentru încălzirea aerului din celulă, Kj;
Q13 – căldura pierdută în timpul acestei etape, kj;
Pentru calcularea căldurii necesare încălzirii pereților celulei se consideră că se încălzește doar peretele interior al celulei calculează astfel :
Q11 = Gp * cp * (t`1 – t„1)
În care:
Gp – masa peretelui interior , kg;
Cp – căldura specifică a oțelului, kj/kg.grd;
Cp = 0,80 KJ/kg.grd
t`1 – temperature la care se face afumarea, °C;
t`1 = 55 °C
t„1 – temperature inițială a peretelui, °C;
se consideră t„1 = 20 °C
Masa peretelui interior se calculează astfel : Gp = ρ * V
Unde :
P – densitatea oțelului inoxidabil, kg/m3;
P = 7850 kg/m3
V – volumul total al tablei din oțel inoxidabil, m3;
V = 2(L * h * δ +1 * δ + L * 1 * δ)
În care :
L – lungimea peretelui interior, m; L = 1,560 m
l – lățimea peretelui interior, m; l = 1,225 m
h – înălțimea peretelui, m; h = 2,755 m
δ – grosimea peretelui interior, m; δ=5*10-3 m
Deci :
V = 0,267 m3
Gp = 2095,95 kg
Iar :
Q11 = 58686,6 kj
Căldura necesară pentru încălzirea aerului din celulă se calculează astfel:
Q12 = Gaer * Caer * (t`2 – t„2)
în care :
Gaer – masa aerului din interiorul celulei, kg;
Caer – căldura specifică a aerului, kj/kg.grd;
Caer = 1,01 kj/kg.grd
t`2 – temperature la care se face fierbere, °C;
t`2 = 75 °C
t„2 – temperatura inițială a aerului, °C
se consideră t„2 = 20 °C
Masa aerului din interiorul celulei se calculează astfel:
Gaer = ρaer * Vaer
Unde :
Paer – densitatea aerului, kg/m3;
Paer = 1,293 kg/m3
Vaer – volumul de aer din interiorul celulei, m3;
Vaer = L * l * h
Vaer = 5.26 m3
Unde L , l , h au semnificațiile anterioare
Deci :
Gaer = 6,801 kg
Q12 = 309,105 kj
Căldura pierdută în etapa de preîncălzire a celulei se consideră a fi 10% din Q11 + Q12
Deci:
Q13 = 5899,57 kj
Căldura necesară în etapa de preîncălzire este :
QI = 64895,275 kj
Necesarul de abur în etape de preîncălzire este:
AbI=QI /r ,kg
În care:
r – căldura latent de condensare a aburului la presiunea de 4 bari, kj/kg;
r = 2171 kj/kg
Deci :
AbI = 29,89 kg
Bilanț termic pentru etapa de afumare
Căldura necesară acestei etape este :
QII = Q21 + Q22 + Q23 + Q24
în care :
Q21 – căldura necesară pentru încălzirea sistemului de așezare a produsului, kj;
Q22 – căldura necesară pentru încălzirea produsului, kj;
Q23 – căldura necesară evaporării apei din produs, kj;
Q24 – căldura pierdută în timpul acestei etape, kj.
În impul tratementului termic produsul este așezat pe bețe, iar acestea sunt așezate pe rastele. În consecință, pentru calcularea căldurii necesare încălzirii sistemului de de așezare a produsului se folosește următoarea formulă:
Q21= (Gb*cb+Gr*cr)(tz-ti)
Unde :
Gb și Gr – greutatea bețelor respective a rastelelor, kg;
Cb și Cr – căldura specifică a bețelor respective a rastelelor, kj/kg.grd;
cb=cr=0,63 KJ/kg.grd;
tz – temperatura la care se face afumarea °C;
tz = 75 °C
ti – temperatura inițială a bețelor respectiv a rastelelor, °C;
se considera ti = 10 °C.
Greutatea celor n bețe de pe un rastel se calculează, considerând greutatea unu băț
gb = 0.2 kg , astfel:
Gb = n * gb
Gb =30 * 0.2
Gb = 6 kg
Greutatea celor n rastele care se introduc simultam intr-o celulă se calculează, considerând greutatea unui rastel gr= 50 kg , astfel :
Gr = n` * gr
Gr = 2 * 50
Gr = 100 kg
Deci :
Q21 = ( 6*0.63+100*0.63)(75-10)
Q21 = 3.78 + 63 (65)
Q21 = 4340.7 Kj
Căldura necesară pentru încălzirea produsului, Q22 , se calculează în funcție de cantitatea de produs care se introduce în celulă într-o sarjă:
Q22 = Gprod-z * Cprod * (tprod-a – tprod-i)
Q22 = 647,05 * 1256 *( 55 – 10)
Q22 = 36571266 Kj
În care:
Gprod-z – greutatea produsului introdus în celulă, într-o sarjă, kg;
Gprod = 647.05 kg
Cprod – căldura specifică a produsului , kj/kg.grd;
Cprod = 1256 KJ/kg.grd
tprod-a – temperatura medie la care ajunge produsul la sfârșitul afumării;
se consideră tprod = 55 °C
tprod-i – temperature medie, initială , a produsului, °C;
se considera ti = 10 °C
Considerând că timpul tratamentului termic se pierde doar apă din produs, căldura necesară evaporării apei din produs în timpul afumării se calculează cu formula:
Q23 = W * r55
Q23 = 71.89 *2358.97
Q23 = 169586.35 Kj
Unde:
W – cantitatea de apă care se pierde în timpul afumării, kg;
W = 71.89 kg
R55 – căldura latent de vaporizare a apei din produs la temperature de 55 °C, Kj/kg;
R55 = 2358,97KJ/kg;
Căldura pierdută în etapa de afumare se consideră a fi 10% din Q21 + Q22 + Q23
Deci:
Q24 = 3674519.3 Kj
Căldura necesara pentru încălzire :
QII = 40419712.3 Kj
Necesarul de abur în etapa de preîncălzire este de :
AbII = QII/r , kg
În care:
r – căldura latent de condensare a aburului la presiunea de 4 bari, Kj/kg;
r = 2175 KJ/Kg
AbII = 40419712.3/2175
AbII = 18583.77 kg
Bilanț termic pentru etapa de fierbere
Cantitatea de căldură necesară acestei etape este :
QIII = Q22 + Q23 + Q24
QIII = 36571266 + 169586.35 + 3674519.3
QIII = 40415371.65
În care :
Q22 – căldura necesară pentru încălzirea produsului , kj
Q23 – căldura necesară pentru evaporarea apei, kj
Q24 – căldura pierdută în timpul acestei etape, kj;
Consumul de abur pentru tratament termic al unei sarje de piept de porc se obține prin însumarea consumurilor de abur în cele 4 etape :
Abtotal/șarjă = AbI + AbII
= 29,89 + 18583.77
= 18613.66 kj
Cap. 7 Alegerea și stabilirea numărului de utilaje
7.1. Dimensionarea utilajelor
Utilaje necesare:
-utilaj pentru preparare saramură 300-500 kg/h (247.5kg)
-utilaj pentru injectare 800-1000kg/h (727.65 kg)
-utilaj pentru tamblare 800-1000kg /h (727.65kg)
-utilaj pentru fierbere, afumare 700-1000 kg/h (647.05 kg)
7.2. Principalele utilaje folosite
Utilaj de tamblat
1 2 3
4 5 6 7 8
1 – gură alimentare 5 – oprire de urgență
2 – spațiu de omogenizare 6 – cadru de susținere
3 – gură evacuare 7 – panou de comandă
4 – ușa de vizitare 8 – roți de transport
Pieptul de porc injectat este pus în tumbler prin gura de alimentare, pe urmă se pornește tumblerul circa 2 ore durează tot procesul. După finalizarea procesului se folosește gura de evacuare pentru îndepărtarea produsului.
Tabel 4
Mixer de saramură și rezervoare de depozitat.
Pentru eficientizarea produselor dumneavoastră, s-a dezvoltat un mixer de saramură, care este ușor de utilizat, eficient și capabil să producă toate saramurile cu precizie după rețete.
Toate ingredientele sunt alimentate la o înălțime de lucru convenabilă, pentru o utilizare ușoară. Folosind ecranul tactil, operatorul seteaza volumul de apă necesar, după care mixerul va începe alimentarea cu apă. Electrovalva oprește automat alimetarea cu apă când apa atinge nivelul dorit, apoi pornește automat programul de omogenizare. Amestecarea se realizează rapid fără a produce spumă.
Temperatura saramurii poate fi controlată din ecranul tactil. Mixerele de saramură și rezervoarele de depozitare sunt dotate opțional cu sistem de răcire.
Opțional, un agitator poate fi montat în rezervor pentru păstrarea amestecului omogen.
Funcționarea
Se pune substanța uscată care formează saramura în gura de alimentare, apoi se amestecă cu apă formând o soluție omogenă. Cu ajutorul pompei , prin țevile conductoare , saramura ajunge în recipient unde este omogenizată încontinuu.
Mașina de injectat
Echipamentul de injectare de carne de porc este frecvent utilizat în producția de slănină și șuncă, pastramă,carne proaspătă.
Tabel 5
Pentru un producător de alimente, trei aspecte contează mai presus de toate. Acestea sunt fiabilitatea și uniformitatea calității produselor, flexibilitatea producției, și ultimul, dar nu cel din urmă, igiena. Mașina este disponibilă cu punți și cu 1, 2 sau 3 ace în funcție de nivelul de injectare și de procesul necesar . Aceste mașini sunt disponibile cu 420 mm, 550 mm, 750 mm și 950 mm lățime, cu benzi transportoare, respectiv, 48, 64, 88 sau 112 de capete ac, montate fie simple, cu ace duble.Acuratețea și fiabilitatea de neegalat a mașinii de injectat se realizează prin sistemul unic, ac pod și de auto-curățarea filtrului de proteine.Pentru majoritatea producătorilor de alimente, flexibilitatea producției este o necesitate. Având în facilitățile de producție modul versatil va economisi timp prețios de conversie și scade riscul de setări greșite, ceea ce duce la economii de costuri.
Toate mașinile de injectare de acest tip pot procesa toate tipurile de carne roșie, carne de pasăre și pește, cu și fără oase, cu o gamă largă de capacităte de injectare. Nivelul de injectare poate fi ajustat prin viteza mașinii, pompă de presiune, tipul de ac, densitatea acului, precum și numărul de punți de ace folosite.
Celula de afumare MAUTING UKMH orizontal – Cu flux de aer orizontal
Schița circulației aerului în celulă.
Cărucioarele folosite pentru fierbere, afumare.
Camera de afumare MAUTING orizontală servește pentru procesarea termică a produselor de toate tipurile, ca de exemplu: cremwurști, cârnati, carne, pasăre, pește, brânză, etc. Fluxul de aer circulator este orizontal, pe partea stângă și pe partea dreaptă, în ture. Camera de afumare cu flux de aer orizontal este convenabilă în special pentru afumarea produselor situate pe grătare. Toate etapele de prelucrare termică ( înroșire, încălzire, uscare, afumare și fierbere), se realizează automat, fără a fi nevoie de nici o manipulare. Un sistem de înaltă eficiență a circulației aerului garantează o afumare și distribuție a temperaturii uniformă, în toate punctele camerei. Camera poate fi încălzită cu abur, gaz, electricitate sau ulei. Senzorul de temperatură sub fromă de ac este o parte integrantă a camerei de afumat. Autoritatea de reglementare permite prelucrarea produselor dupa Metoda "Delta-T", care ajută la îmbunătățirea randamentul și calitatea produsului , în același timp, reduce costurile energiei. Umiditate în cameră este urmărită de un senzor. Generatorul de fum este integrat în camera de afumare. Sistemul de control cu microprocesor asigură funcționarea automată a procesului tehnologic. În mod standard camerele sunt dotate cu ADITEC MIC 2420 de reglementare cu memoria pentru 99 de programe, fiecare permițând până la 20 de pași. Sistemul VisuNet oferă dovezi de date și accesul de la distanță la controlul camerei de la PC.
Echipament standard de mai sus:
• TP 1011 sistem de control tactil.
• O versiune tunel cu o ușă pe ambele părți.
• Un sistem de transport pentru transferul cărucior.
Tabel 6
Utilajul se încarcă cu produsul dorit, în cazul nostru pieptul de porc, destinat fierberii și afumării prin gura de alimentare, ușa este închisă etanș cu ajutorul zăvorului. Se pornește programul dorit cu ajutorul panoului de comandă, iar pentru a se realiza afumarea se adaugă periodic rumeguș pe gura de alimentare.
7.3. Tehnica securității muncii în secția de preparate din carne
Norme de protecția Muncii
a) Instructajul la locul de muncă : se realizează muncitorilor pentru instruirea practică cu scopul de a cunoaste specificul unității și principalele măsuri generale de protecție a muncii ce trebuie respectate în cadrul proceselor tehnologice.Instructajul se realizeaza în cabinetul din intreprindere și va dura cel puțin 8 ore. După realizarea instructajului, personalul este testat, iar rezultatul va fi consemnat în fișa de instructaj individuală.
b) Instructajul periodic : se realizează pentru reîmprospătarea cunoștințelor sau înștiințarea noilor norme.
În cadrul acestui instructaj se urmăresc următoarele probleme :
-organizarea rațională a locului de muncă, păstrarea ordinii, curățeniei și disciplinei.
-eliberarea căilor de acces.
-arătarea cazurilor care pot provoca accidente de munca și îmbolnăvirilor profesionale.
7.4. Igiena muncii. Igiena personalului.
MĂSURI DE IGIENIZARE ÎN UNITATE
Considerații generale
Calitatea produselor și tendința mereu crescândă pentru îmbunătățirea calității se realizează, în fabricile de preparate din carne, și printr-o activitate permanentă pentru menținerea unui nivel de igienă generală ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate susținută și controlată de menținere a curățeniei în timpul lucrului, controlul personalului și măsuri de spălare și dezinfecție după program.
Operațiile de igienizare urmăresc întreținerea în condiții sanitare corespunzătoare a tuturor spațiilor de producție, de depozitare, a instalațiilor și utilajelor și a anexelor din incinta unității.
Condițiile necesare întreținerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare și construire a întreprinderii prin:
-alegerea unui amplasament corespunzător;
-întocmirea corectă a planului general;
-proiectarea și realizarea unei construcții cu vestiare filtru, instalații de apă cu circuite separate de apă rece și apă caldă, instalații de canalizare, ventilații și condiționări, depozite răcite și finisaje adecvate;
-prevederea și dotarea cu utilaje confecționate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar părțile care ajung în contact cu carnea realizate din oțel inoxidabil, montate la distanțe regulamentare față de pereți, stâlpi și alte utilaje învecinate;
-dotarea cu instalații pentru pregătirea soluțiilor detergente și dezinfectante precum și cu utilaje pentru curățire și dezinfecție;
Igienizarea cuprinde procesul de curățire și dezinfecție (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a cărnii. Scopul igienizării este de a îndepărta resturile, de a reduce populația bacteriană și de a distruge microorganismele generatoare de afecțiuni.
Igienizarea este o componentă importantă și permanentă a activității de producție, ea neluând practic sfârșit niciodată într-o întreprindere de procesare a cărnii.
ETAPELE IGIENIZĂRII
Etapele igienizării sunt: curățarea și dezinfecția, fiecare din ele având scopuri și necesități de realizare diferite.
Etapa de curățare constă în următoarele:
-pregătirea zonei pentru curățare. Se dezasamblează părțile lucrative ale echipamentului tehnologic și se plasează piesele componente pe o masă sau rastel. Se acoperă instalația electrică cu o folie de material plastic;
-curățarea fizică. Se colectează resturile de carne și grăsimi de pe echipamente și pardoseli și se depozitează într-un recipient;
-prespălarea. Se spală suprafețele murdare ale utilajelor, pereților și în final pardoseala, cu apă la 50…55˚C. Prespălarea se începe de la partea superioară a echipamentelor de procesare sau a pereților, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre pardoseală. În timpul prespălării se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor și cablurilor electrice. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe ehipamentele de procesare și nici cu apă rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta grăsimile;
-curățarea chimică (spălarea chimică). Este operația de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor substanțe chimice aflate în soluție, operația fiind favorizată de executarea concomitentă a unor operații fizice. Soluția de curățare trebuie să aibă temperatura de 50…55˚C și poate fi aplicată la suprafața de curățare prin intermediul măturilor și teului, în cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stopire sub presiune care lucrează în sistem individual sau centralizat. Substanța de curățare se poate aplica și sub formă de spumă sau gel. Durata de acțiune a substanței de curățare pe suprafața respectivă trebuie să fie de aproximativ 5-20 minute.
-clătirea. Clătirea se face cu apă la 50…55˚C prin stropirea suprafeței curățate în prealabil chimic, clătirea trebuind să fie executată până la îndepărtarea totală a substanței de curățare, componentă a soluției chimice folosită, respectiv 20-25 minute.
-controlul curățării. Acest control se face prin inspecția vizuală a tuturor suprafețelor și retușarea manuală acolo unde este necesar;
Dezinfecția sau curățarea ,,bacteriologică” se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafețele, în prealabil curățite chimic și clătite, în vederea distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare intensă cu apă caldă (50…55˚C) și apă rece pentru îndepărtarea dezinfectantului.
AGENȚI DE CURĂȚIRE
La curățirea chimică a murdăriei trebuie să avem în vedere ca soluția de curățire să realizeze:
•umectarea depozitului de murdărie în vederea reducerii forțelor de atracție dintre depozit și suprafața de curățit;
•dispersia depozitului de murdărie în soluția de curățire;
•peptizarea substanțelor proteice și trecerea lor sub formă coloidală;
•dizolvarea substanțelor solubile;
•menținerea în suspensie a particulelor nesolubilizate;
•saponificarea grăsimii.
Depozitele de murdărie, de pe echipamente, pereți, pardoseli din industria cărnii, sunt formate din proteine și grăsimi în care se pot găsi microorganisme, iar factorii care influențează curățirea chimică se referă la: factori care determină gradul de acțiune al soluției de spălare aleasă, factori dependenți de natura impurităților și factori care caracterizează suprafața upusă curățării.
În prima categorie de factori se au în vedere: concentrația substanței de curățire în soluție, temperatura soluției, duritatea apei în care s-a solubilizat substanța de curățire, intensitatea acțiunii mecanice în timpul aplicării soluției de curățire, gradul de impurificare al soluției de curățire în timpul folosirii ei.
În cea de-a doua categorie de factori se au în vedere: natura depozitului de murdărie, starea depozitului de murdărie, mărimea depozitului de murdărie.
În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafeței (de sticlă, oțel inox, plastic, aluminiu), starea suprafeței (suprafață netedă sau rugoasă).
Agenții de curățire, în mod ideal, trebuie să îndeplinească umătoarele condiții:
-să aibă o capacitate de umectare mare;
-să fie solubili în apă, iar după clătirea suprafețelor curățite, să nu rămână urme de substanță de curățire;
-să fie capabile să emulsioneze și să degreseze impuritățile în particule din ce în ce mai fine, să mențină particulele în suspensie și să nu permită depunerea lor;
-să aibă toxicitate cât mai redusă și să fie aprobate de organele sanitare;
-să aibă efecte reduse (sau să fie fără efect) asupra instalației și utilajului supuse operației de curățire chimică;
-să fie cât mai indoor;
-să fie ieftin;
-să fie manipulat ușor;
-să poată fi regenerat;
-să prezinte capacitate de solubilizare și de complexare a sărurilor de Ca2+ și Mg2+ din apa folosită și din impurități;
-să nu fie sensibilă la variațiile de duritate ale apei folosite;
-să aibă capacitate de dizolvare a sărurilor organice și să le mărească solubilitatea în apă;
-să nu formeze depuneri pe suprafețele care au fost tratate cu soluția chimică de curățire;
-să nu aibă capacitate de spumare prea mare;
-să aibă și capacitate antiseptică;
-să poată fi degradat pe cale biologică.
Agenții de curățire pot fi bazici și acizi. Acești agenți intră în constituția rețelelor care mai pot conține și substanțe neutre.
Substanțe bazice de curățire
Sunt cele mai utilizate și au proprietatea de a peptoniza substanțele proteice și de a saponifica grăsimile și uleiurile. Cele mai importante substanțe bazice folosite la curățire sunt:
-soda caustică, are capacitatea de a îndepărta crustele, de a dizolva depozitele proteice și de a saponifica grăsimile și uleiurile. Are efect germicid și se aplică odată cu creșterea temperaturii soluției. Are acțiune corozivă asupra suprafețelor metalice și asupra betoanelor. Se utilizează soluții de concentrație 1%.
-carbonatul de sodiu este mai ieftin dar acțiunea sa detergentă este mai redusă decât a NaOH. Are capacitate de saponificare și peptizare, dar capacitatea de ,,umectare “ și de dispersare a murdăriei este mai redusă. Este mai puțin corozivă și exercită un efect antimicrobian. Se utilizează soluții cu concentrații de 5-6%.
-fosfații acționează atât ca substanțe puternic alcaline dar și ca sechestranți. Au capacitate de umectare și de suspendare a murdăriei în soluție. Sunt puternic peptonizante, saponificante și emulsionante. Se utilizează în soluție 0,5% la temperatura de 50˚C.
-silicații alcalini sunt caracterizați printr-o putere de penetrare mare a murdăriei și de menținere a murdăriei în suspensie. Nu sunt substanțe corozive, din contră, silicații inhibă acțiunea alcaliilor față de anumite metale. Se utilizează în soluție 0,1%.
Substanțe acide de curățire
Sunt mai puțin utilizate decât cele bazice. Sunt foarte eficiente în îndepărtarea depozitelor minerale și proteice de pe echipamente. Temperatura și duritatea apei folosite influențează acțiunea acestor substanțe.
Principalele substanțe acide de curățire sunt:
-acid azotic se utilizează în soluție 0,5% pentru spălarea conductelor de inox în circuit închis, la temperatura de 60-70˚C. Este foarte eficace în îndepărtarea depozitelor minerale și proteice. Are acțiune corozivă asupra multor metale.
-acidul fosforic are o bună capacitate de îndepărtare a depozitelor minerale și proteice, nefiind coroziv pentru oțel inox, cauciuc. Poate fi folosit în amestec cu o substanță tensioactivă sau cu acidul azotic, în care caz amestecul are și acțiune bacteriostatică.
Se mai pot folosi ca substanțe acide de curățire acidul sulfuric și hipocloritul de sodiu, acesta din urmă fiind și un bun dezinfectant.În condiții alcaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este utilă pentru solubilizarea filmelor proteice. Poate însă provoca coroziunea suprafețelor metalice.
Substanțe de curățire complexe (substanțe etergente). Aceste substanțe aparțin urmăoarelor categorii: agenți anionici, agenți cationici, agenți neionici și agenți amfolitici. Substanțele de curățire complexe sunt în general necorozive, având (unele din ele) și acțiune dezinfectantă. Au o capacitate de ,,umectare” foarte bună și se pot folosi în amestec cu substanțe alcaline.
SUBSTANȚE PENTRU DEZINFECȚIE
După ce a fost îndepărtată murdăria, pe suprafețele curățate a fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.
Substanțele dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
-să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează;
-să nu imprime gust și miros produsele alimentare;
-să nu fie periculoase de manipulate;
-să nu aibă acțiune corozivă;
-să fie solubile în apă;
-să aibă efect antimicrobian indiferent de duritatea apei în care se solubilizează;
-să aibă o bună capacitate de pătrundere;
-să aibă efect bactericid cât mai mare;
-să fie cât mai ieftine.
Principalele substanțe dezinfectante sunt:
Compușii clorului sunt cei mai des utilizați și cei mai ieftini dintre dezinfectanți. Acționează rapid și nu lasă reziduuri. Sunt mai puțin eficienți în mediu basic și sunt rapid inactivați în prezența materiilor organice (în caz de curățire chimică necorespunzătoare). Acești compuși sunt corozivi pentru metale și pot irita pielea.
Compușii cu clor mai importanți sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul de sodium clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele.
Compuși care eliberează oxigenul. Din această categorie fac parte:
-acidul peracetic este insolubil în apă și complet biodegradabil. Este coroziv, cu miros irritant, nu formează spumă. În soluție nu este foarte stabil, reacționând cu materiile organice. Atacă materialele de cauciuc. Are efect antibacterian și antiviral.
-peroxidul de hidrogen are acțiune bactericidă și fungicidă. Acționează lent, fiind deci necesară o durată de contact mare cu suprafața ce se dezinfectează.
Substanțe dezinfectante neoxidante. În această categorie intră compușii cuaternari de amoniu și biguanidinele. Aceste substanțe nu sunt corozive, dar pun probleme de decolorare.
Compușii cu iod (iodoforii) acționează rapid dar sunt mai scumpi decât compușii clorului. Compușii cu iod au un spectru larg de acțiune antimicrobiană, dar sunt mai puțin eficace față de spori. Au acțiune iritantă asupra pielii, mucoaselor și colorează suprafețele plastice cu care vin în contact. Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexată cu iod și cu alți agenți tensioactivi în care caz se diminuiază și acțiunile negative ale iodoforului respective. Se utilizează prin pulverizare.
Pentru dezinfecție se poate utilize și apa fierbinte (77…83˚C), mai ales pentru dezinfecția ustensilelor, a tăvilor de aluminiu și inox, pieselor componente ale utilajelor care vin în contact cu carnea.
Cap. 8 Structura si dimensionarea principalelor spatii de productie
Depozitare materie prime
Indice de transare pt pieptul de porc 16.5%, si atunci :
16.5………………..100 kg carcasa x=500*100/16.5=3030.30kg carcasa
500……………………..x
Asadar avem nevoie de 3030.30kg carcasa porc pt a obtine 500 kg piept porc.
Doar ca pe timpul depozitarii avem o pierdere de 0.45% , rezulta :
100………………….3030.30 x=3030.30*0.45/100=13.63kg
0.45…………………………x
13.63 kg reprezinta pierderea pe timpul depozitarii. Astfel avem nevoie de :
3030.30+13.63=3043.93 kg carcasa
Gporc=3043.93/zi
G`porc=3043.93*3=9131.79 => G`porc =9131.79/3 zile
Calculul suprafetelor utile:
Su=G`porc/q = 9131.79/150 = 60.87 m2
Calculul suprafetei construite:
Unde B=1.2
Su = 60.87
Sc = Su*B = 60.87*1.2 = 73.04 m2
Se adopta 3 depozite 6*12 = 72m2
Sala pentru transare-dezosare- alesul carnii
No= nr de oameni
G= cantitatea de carne transata, kg.
no – norma de transare kg/om*8ore
No = G/no = 3030.30/858*7/8=3030.30/750= 4.04 => 4 oameni
Se calculeaza lungimea benzilor de transare :
Lbanda de transare porc = Noporc*1.2/2+1= 3.4 => 4m
Lungimea salii de transare porc tinand cont de:
-numarul si dimensiunile benzilor;
-latimea benzii de transare ;
-distanta dintre benzi 2m;
-distanta de la perete la banda de 2.5m;
-distanta de la perete la capatul de banda 3.5m;
Lu = 4+3.5+3.5= 11 => 12 m2
La = 1.5+2.25*2=6 m2
Se adopta 12*6 = 72 m2
Sala de fabricare
Masina saramura
latimea 1692 lungimea 1910 inaltimea 2160
Masina injectat
latime 956 lungimea 2135 inaltimea 2270
Masina saramura = 1692*1910 = 3.24 m2
Masina injectat = 0.956*2135 = 2.05 m2
Utilaj de tamblat
Lungimea 4000 m
Latimea 1250 m
Inaltime 2100 m
Utilaj de tamblat = 4000*1250 = 5 m2
Masa de legat
Lungime 1000 m
Latime 2000 m
Inaltime 1500 m
Masa de legat = 1000*2000 = 2m2
Se adopta 1…2 m de la perete si 2 m intre utilaje
Lățimea secției
1+2+2 = 5m
Lungimea secției
2+1.91+2+2.135+2+4+2+1+2= 21.045m
5 * 21.045 = 105.225 m2, astfel avem nevoie de 106m2
Se adopta 11*10= 110 m2
Sala de tratament termic
Afumatoarea –latimea 2070 adancimea 1345 inaltime 3200
– 1 celula 1*8.4= 8.4m2
Se adopta cate 1m de la perete si 2m la gura de alimetare
1+1+2.07 = 4.07 m
2+1+1.345 = 4.35 m
4.07*4.35 = rezulta 17.8 m2
Se alege o sala de 6*3= 18m2
Depozit de produs finit
Depozitarea produselor finite se face la 10C si umiditate relative 75%, timp de 48 ore.
Norma de incarcare este de 180 kg/m2
Dp=500/180= 2.7 m2
In total 2.7m2, iar suprafata reala = 2.7*1.5 = 4.05 m2
Se alege un depozit de 3m*2m
Depozit materiiale auxiliare
Materialele se depoziteaza in saci , timp de 30 zile.
Sacii vor cantarii 20 de kg.
Cantitatile necesare
-saramura => 5.75 kg sare la 100 kg saramura
5.75……………………………..100 x=5.75*247.5/100 = 14.23
x……………………………..247.5
=> 14.23 kg sare necesara pt 247.5 kg saramura pentru o zi.
Sare 30zile => 14.23*30= 426.9 kg =>22 saci
-polifosfati => 1.25 kg la 100 kg saramura
1.25……………………100 x=1.25*247.5/100= 3.09
x………………………..247.5
=> 3.09 kg polifosfati necesari pt 247.5 kg saramura pt o zi.
Polifosfati 30zile =>3.09*30= 92.7 kg => 5 saci
-azotit de sodium => 0.040 kg la 100 kg saramura
0.040…………………..100 x=0.040*247.5/100 = 0.099
x………………………..247.5
=> 0.099 kg azotit de sodium necesar pt 247.5 kg saramura pt o zi.
Azotit de sodium 30zile => 0.099*30= 2.97 kg => 1 sac
-zahar => 0.12kg la 100 kg saramura
0.12…………………..100 x=0.12*247.5/100 = 0.297
x……………………….247.5
=>0.297 kg zahar necesar pt 247.5 kg saramura pt o zi.
Zahar 30zile => 0.297*30= 8.91 kg => 1 sac
-ascorbat =>0.125 kg la 100 kg saramura
0.125…………………………………100 x=0.125*247.5/100= 0.309
x………………………………………..247.5
=>0.309 kg ascorbat necesar pt 247.5 kg saramura pt o zi
Ascorbat 30zile => 0.309*30= 9.27 kg => 1 sac
Spatiul necesar pt depozitarea sacilor.
Avem 30 de saci.
0.4*0.25*30 = 3 m2
3*1.1 = 3.3 m2
Dar pentru o asezare mai lejera a sacilor cu materii auxiliare avem nevoie de un spatiu mai mare pentru a nu fi nevoiti sa asezat sacii unul peste altul si astfel reducem mainupalarea lor excesiva.
Dimensiuni Europalet 1200x800x145 mm.
Un europalet are 1.200 * 8.00 = 0.96 m2
Pe un europalet incapt 10 saci asezati in picioare , astfel pentru 30 de saci avem nevoie de 3 paleti
Se mai tine cont de spatial dintre paleti si de spatial dintre paleti si pereti.
Pentru a avea acces pintre paleti si printre pereti si paleti avem nevoie de 500 mm.
Astfel vom aveam:
O latime de 4.4m si o lungime de 2.2 => 4.4 *2.2 = 9.68 m2
Se adopta un depozit de 4*3 = 12 m2
Cap. 9 Alegerea mijloacelor de transport
Mijloace de transport aerian
In aceasta categorie intra liniile aeriene simple si conveirizate. Linia aeriana simpla este formata din urmatoarele parti principale:
Cadrul de rezistenta format din grinzi metalice fixate cu suruburi de stalpi sau incadrate in peretii incaperii.
Suspensiile care fac legatura intre cadru si linia de ghidaj, confectionate din otel, profilul si dimensiunile acestora fiind in functie de profilul liniei de ghidaj, de incarcatura specifica.
Linia de ghidaj, pe care aluneca sau ruleaza mijloacele de transport sau rulare (linia de ghidaj este tip teava sau platbanda din otel).
Mijloacele de alunecare sau rulare sunt carlige, role simple sau trenuri de role.
Linia aeriana cu carlige sau role si carlige
Aceste linii servesc la transportul carcaselor sau semicarcaselor de bovine si porcine, inaltimea de montaj fiind in functie de sectiile pe care le deservesc. Liniile acestea sunt formate din teava sau platforma fixata pe cadrul de rezistenta cu ajutorul profilelor metalice. Pe teava sau sina, ruleaza prin intermediul suporturilor de care se prind direct carlige.
Deplasarea se poate realiza prin impingere manuala sau mecanizat cu ajutorul unui conveier. Intretinerea acestor linii aeriene consta in verificarea integritatii sudurilor, a strangerii suruburilor, curatirea si ungerea mecanismelor in miscare.
Cap. 10 Calculul costurilor de productie si a indicatorilor de eficienta
10.1. Valoarea utilajelor care necesită montaj
Tabel 7 Valoarea utilajelor care necesită montaj
10.2. Valoarea utilajelor care nu necesită montaj
Tabel 8 Valoarea utilajelor care nu necesită montaj
10.3. Fondul total de investiții
Valoarea suprafeței construite
Suprafața construită este de 900 m2
Din această suprafață cca. 118 sunt spații izolate termic
Prețul pentr 1 m2 perete izolat termic = 1.200
Prețul pentr 1 m2 perete neizolat termic = 900
Valoarea suprafeței construite este de 845.400
Tabel 9
10.4. Lista consumurilor de utilități
Tabel 10 Lista consumurilor de utilități
10.5. Valoarea costului de materii prime, auxiliare și materiale
Tabel 11 Valoarea costului de materii prime, auxiliare și materiale
10.6. Cheltuieli personal
Tabel 12 Cheltuieli personal
Retribuție lunară = 33.300 lei/ lună = 1.110 lei/zi
Datorii bugetare
CAS = 24,50%
Șomaj = 3,50%
Cotă asigurări sociale sănătate = 7%
Fond de risc pentru handicapați = 0,50%
Comision pentru Direcția Muncii = 0,75%
Cheltuieli de persnal = 1.110 + 402 = 1.512
10.7. Amortizare
Tabel 13 Amortizare
Amortizare zilnică totală = Amortizare anuală / 365 zile
Amortizare zilnică totală = 1854,438356
Totalul cheltuielilor pentru realizarea producției proiectate se calculează cu relația:
Tc = Ca + Vm + Cu + Cp , unde:
Vm – valoarea materiei prime și auxiliare
Cu – cheltuieli pentru utilități
Cp – cheltuieli cu personalul
Costul pe unitatea de producție se determină cu relația:
C = Tc / Nrp, Nrp – număr bucăți produs
Determinare cost pe produs
cp1 = 28,69789471 ron
cp = 17,21873683 ron
TVA = 4,132496839 ron
Pret = 50,04912838 ron
Valoarea producției zilnice (Vp)
Tabel 14
10.8. Calculul unor indicatori sintetici de eficiență
Se vor calcula următorii indicatori sintetici de eficiență economică: profit, rata rentabilității, cifra de afaceri, termenul de recuperare a investiției.
Profitul brut se obține din diferența dintre venit și cheltuieli:
Pb = V – Tc
Profitul net se obține din diferența dintre profitul brut și impozitul pe profit (16%):
Pn = Pb – I
I = 16% x Pb
Rata rentabilității se obține prin raportarea profitului net la venituri:
Rr =
Cifra de afaceri:
Ca = V x 270
Profit Brut (P.B.) = 10675,61683 RON
Profit net (P.N.)= 8967,51814 RON
Impozit (I) = 1708,098693 RON
Rata Rentabilității ® = 35,83486239 %
Cifra afaceri = 6631509,51 RON
Bibliografie
1 Banu, C., ș.a., Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară Editura tehnică, București, 2000;
2 Banu, C., ș.a., Procesarea industrială a cărnii, Editura tehnică, București, 1997
3 Banu, C., ș.a., Îndrumar de proiectare în industria cărnii, vol. I, II, Galați 1983, 1995;
4 Banu, C., ș.a., Tehnologia cărnii și subproduselor, Editura didactică și pedagogică, București, 1980;
5 Banu, C., ș.a., Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura tehnică, București, 1985;
6 Banu, C., ș.a., Biochimica, microbiologia și parazitologia cărnii, Editura AGIR, București, 2006;
7 Colecția de standarde pentru industria cărnii -2002;
8 Drăghici, Olga, Mircea, Cornelia, Tehnologia preparatelor comune din carne Ed. Univ. “Lucian Blaga” din Sibiu, 2000
9 Drăghici, Olga, Mircea, Cornelia, Manual de lucrări practice la tehnologia cărnii și peștelui Ed. Univ. “Lucian Blaga” din Sibiu, 1998
10 Enache, T., ș.a. Medicină legală veterinară, Ed. All, București, 1997
11 Georgescu, Gh., Banu C., Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii Ed. Ceres, București, 2002
12 Ionescu Aurelia Tehnologii și utilaj pentru prelucrarea peștelui, vol. I, Universitatea “Dunărea de Jos”, Galați, 1992
13 Mircea C., Prelucrarea, conservarea și valorificarea produselor animaliere și pește, Editura Universității “ Lucian Blaga” din Sibiu, 1998
13 *** – Fleischwirtschatt – revista existenta la Biblioteca Universitară Sibiu
Bibliografie
1 Banu, C., ș.a., Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară Editura tehnică, București, 2000;
2 Banu, C., ș.a., Procesarea industrială a cărnii, Editura tehnică, București, 1997
3 Banu, C., ș.a., Îndrumar de proiectare în industria cărnii, vol. I, II, Galați 1983, 1995;
4 Banu, C., ș.a., Tehnologia cărnii și subproduselor, Editura didactică și pedagogică, București, 1980;
5 Banu, C., ș.a., Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura tehnică, București, 1985;
6 Banu, C., ș.a., Biochimica, microbiologia și parazitologia cărnii, Editura AGIR, București, 2006;
7 Colecția de standarde pentru industria cărnii -2002;
8 Drăghici, Olga, Mircea, Cornelia, Tehnologia preparatelor comune din carne Ed. Univ. “Lucian Blaga” din Sibiu, 2000
9 Drăghici, Olga, Mircea, Cornelia, Manual de lucrări practice la tehnologia cărnii și peștelui Ed. Univ. “Lucian Blaga” din Sibiu, 1998
10 Enache, T., ș.a. Medicină legală veterinară, Ed. All, București, 1997
11 Georgescu, Gh., Banu C., Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii Ed. Ceres, București, 2002
12 Ionescu Aurelia Tehnologii și utilaj pentru prelucrarea peștelui, vol. I, Universitatea “Dunărea de Jos”, Galați, 1992
13 Mircea C., Prelucrarea, conservarea și valorificarea produselor animaliere și pește, Editura Universității “ Lucian Blaga” din Sibiu, 1998
13 *** – Fleischwirtschatt – revista existenta la Biblioteca Universitară Sibiu
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Proiectarea Unei Secții Pentru Fabricarea Kaiserului (ID: 163207)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.