Proiectarea Unei Sectii Pentru Fabricarea Crenvurstilor cu Adaosuri Proteice Vegetale

Proiectarea Unei Sectii Pentru Fabricarea Crenvurstilor cu Adaosuri Proteice Vegetale

Byadmin ianuarie 1, 2024

Proiect tehnologia cărnii

1. TEMA PROIECTULUI

Să se proiecteze o secție pentru fabricarea a 3t de crenvurștilor cu adaosuri proteice vegetale. Produsul finit se depozitează pentru maxim 24 ore.

CUPRINS

1. TEMA PROIECTULUI

2.INTRODUCERE.

2.1 Compoziția chimică

2.2Factorii care influențează compoziția chimică a cărnii

2.3 Analiza chimică a cărnii și a preparatelor de carne

2.OBIECTUL PROIECTULUI

2.1 Denumirea obiectului proiectului

2.2 Capacitatea de producție

2.3 Profilul de producție pe sortimente sau grupe de sortimente

2.4 Descrierea produsului finit.

2.5 Clasificarea preparatelor

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1 Schema tehnologică generală de obținere a prospăturilor.

3.2 Materii prime, auxiliare, materiale.

3.2.Materii prime.

3.2.2 Materii auxiliare

3.2.3Materiale

3.3Rețete de fabricație.

3.4Descrierea fluxului tehnologic de fabricare a prospăturilor.

4. BILANȚUL DE MATERIALE.

4.1Calculul bilanțului de materiale.

5.UTILAJE TEHNOLOGICE

5.1 Caracteristici tehnice și mod de funcționare.

5.2 Calcularea șarjelor în funcție de utilajele alese.

6. STRUCTURA ȘI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAȚII DE PRODUCȚIE.

7.STRUCTURA ȘI DIMENSIONAREA DEPOZITELOR.

8.PARTEA GRAFICĂ.

8.1.Schema tehnologică de legături.

9.BIBLIOGRAFIE.

2.INTRODUCERE.

Dintre alimentele de origine animală, carnea este cea mai importantă sursă de proteine, furnizând toți aminoacizii indispespensabili metabolismului nostru.Are acțiune energetică și plastică, are rol complementar față de organismele de origine vegetală.Datorită conținutului mic de glucide și substanțe minerale, carnea nu este un aliment complet.În afară de aceasta, este un aliment ușor alterabil, poate provoca toxiinfecții alimentare, poate transmite boli microbiene și parazitare.

Denumirea de carne desemnează, în sens larg, toate părțile componente ale corpului animalelor homeoterme, proaspete sau preparate, proprii hranei umane, iar în sens restrâns, țesutul muscular al animalelor comestibile, inclusiv viscerele (creier, limba, ficatul, rinichii, splina, plămânii, timisul, stomacul, etc).Alte derivate de carne precum extractele de carne, peptone, pastele, gelatina animală, nu sunt cuprinse în denumirea de carne.

Sunt puse în consumație varietăți de carne provenind de la anumite specii cum sunt vita, porcul, oaia, capra, păsările (găină, curca, rața, gâscă, fazan, porumbel), pește (de apă dulce sau de apă sărată), dar și uneori de cal , în scopuri speciale (preparate de carne).Alte tipuri de carne nu au primit autorizația utilizării în consum.

2.1 Compoziția chimică

Componentele cărnii, în ordinea propoției lor sunt în medie : apa(76%), substanțe azotate proteice sau neproteice(21,5%), grăsimi (15 %), substanțe minerale (1,0 %) și mici cantități de compuși neazotați.

Cantitatea de apă variază de la 47 % la 78 %, dependent de vârsta animalului(mai mare la animale tinere) și de specie (mai mare la păsări și pește ).Este invers proporțională cu conținutul de grăsime.Astfel, carnea de gâscă grasă are 40 % apă,vânatul are 78% apă.Carnea de pește este mai bogată în apă, indiferent de grăsime.

Proteinele sunt fie în formă insolubilă (13- 18 %), fie în formă solubilă (0,6- 4,0 %, ca peptide și aminoacizi liberi ).Dintre acestea, miozina formează cam 70 %, este insolubilă în apă, solubilă în soluții saline de 10 – 15 % iar la fierbere coagulează.Alături de miozină este albumina ( 1-2 %) și miogenul, ca intermediar insolubil între cele două proteine, care coagulează la 55-650C.După îndepărtarea substanțelor azotate, rămâne sarcolema, stroma musculara (elastina) care se dizolvă în soluție diluată de alcalii.Carnea conține mioglobină și miocromul, o cromoproteină asemănătoare hemoglobinei.Lor li se datorește culoarea roșie a cărnii.Mușchii bogați în mioglobină au culoare roșie închis (carnea de vită) iar cei lipsți de mioglobină sunt în carnea de pasăre (carnea albă).Țesutul conjunctiv bogat în colagen se hidrolizează prin fierbere, formând gelatina.Aminoacizii identificați in carne sunt alanina, valina, acidul aspartic, fenilalanina.În procesul de putrefacție conținutul de aminoacizi liberi crește mult.

Carnea conține enzime precum lipaza din pancreas, stomac, ficat, fosfataza din pancreas, proteaze, tripsina din pancreas și intestine , pepsina din stomac, amilaza din ficat și pancreas, catalaza din ficat, citocromii, peroxidaze.Sunt prezente cantități variabile de nucleoproteine și nucleotide ( acid inozinic ), baze purinice( hipoxantina, adenina, guanina), creatina, carnitina, etc.

Lipide din carne provin din interioarul celulelor( lipide de constituie)dar mai ales din țesutul adipos (lipide de depozit).Sunt reprezentate din trigliceride cu acid palmitic, stearic și oleic, lecitine sau steride (cu colesterol ).Conținutul de grăsimi variază de la 5-55% la porc, 1-35 % la bovine, 3-30 % la ovine, 1-9 % la găină.Compoziția în acizi grași ( %) a diferitelor tipuri de carne este prezentată în tabelul:

Tabelul 1. Compoziția în acizi grași a diferitelor tipuri de carne.

Glucidele se găsesc în cantitate mică, cu excepția cărnii de cal, unde se găsesc sub formă de glicogen (0,8-1,0%).Se știe că de obicei glicogenul se stochează în ficat, dar în acest caz el se află și în mușchi.

Substanțele minerale sunt în principal fosfații de potasiu ( 37 % din cenușă), calciu, magneziu și mai puțin clorura de sodiu( 10 % din cenușă).Conținutul de Fe este dependent de hemoglobina din carne, de modul de sacrificare a animalului și de organ.Ficatul și splina sunt mai bogate în fier( 14,5 mg% în ficat).

Dintre vitaminele din carne menționăm: vitamina A- mai ales în viscere și în special în ficat( 40 000 – 60 000 UI %), mai puțin în mușchi (40 – 60 UI %).De asemenea există vitaminele B1 (150 – 250 µg % în carne și 350-450 mg % în ficat ), B2(3000 – 3500 mg % în ficat și 250-350 mg % în carne), PP (25 µg % în ficat și 10 mg % în carne), D (30 – 50 UI % în ficat ), C( urme).

2.2Factorii care influențează compoziția chimică a cărnii

– influențele fiziologice : specia animalului, vârsta, sexul, hrana și modul e nutriție, munca animalului dinaintea sacrificării, timpul scurs de la sacrificare, etc. Ne vom referi îndeosebi la modificările compoziției dependent de timpul scurs de la sacrificare.

Acestea sunt : procesul de maturare, fenomen normal prin care mușchii pierd elasticitatea ( îmbogățire în acid lactic, coagularea proteinelor), eliminarea apei din mușchi ce determină aspectul moale și o digestibilitate mai mare.Proteazele catalizează procesul de autoliză a proteinelor, favorizând o reacție acidă( prin eliberarea de aminoacizi ).Trecerea de la autoliză la putrfacție ( procese de alterare datorate microorganismelor) se poate face brusc.Prin putrefacție se formează compuși de descompunere a proteinelor, cum sunt:gazele ( CO2, CH4, NH3, H2, N2, H2S), acizi organici ( acid formic, acetic, propionic, butiric, lactic, oxalic), amine, aminoacizi liberi, indol, scatol, toxine urât mirositoare.Bacteriile care produc putrefacția pot fi aerobe( Proteus, Escherichia coli, Bacillus subtilis, mezentericus) sau anaerobe ( Bacillus putrificus, perfringens, sprorogenes).Pot crește unele bacterii care produc pete, bacterii fosforeșcente, pot apare mucegaiuri precum Cladosporium herbarum, Penicillium ( pete verzi), Aspergillus (pete verzi sau brune), Rizopus, Mucor. Dacă mucegaiul nu a pruns în profunzime, carnea se poate spăla și poate fi consumată.

– boli ale animalelor, anterioare sacrificării. Acestea pot produce toxiinfecții cauzate de toxinele unor germeni patogeni.

Ingerarea cărnii de la animale care au suferit de boli infecțioase( unele dintre ele comune cu ale omului) sau au fost infestate cu paraziți poate produce îmbolnăviri. Această carne nu poate fi pusă în consumație. Menționăm câteva din cele mai importante infecții produse prin carne: salmoneloza produsă de specia Salmonella, ce induce enterite, boli septico-pioemice; tuberculoza bovină poate trece la om, când boala este incipientă carnea poate fi utilizată bine fiartă; actinomicoza, bolă provocată de Bacillus actynomices, carnea nu este consumabilă; antraxul, turbarea-animale bolnave sunt exterminate, carnea nu se consumă.

În cazul introducerii în consumație a cărnii de la animalele bolnave sau prin degradarea acesteia pe durata păstrării, pot apare toxiinfecții alimentare cauzate de substanțe de natură microbiană sau chimică.

Dintre intoxicațiile de natură microbiană menționăm:

intoxicația cu Bacillus botulinus, un bacil anaerob, gram – pozitiv, care produce botulismul, datorită toxinei secretate. Temperatura optimă pentru eliberarea toxinei este 30 – 37 (0C).Ajuns în alimente, bacilul se înmulțește în condiții anaerobe, 10 mg ajung să fie letale pentru om.

Toxina este rezistentă la putrezire, la pH acid, este distrusă parțial de baze și total prin fierbere 6 h la 1000C. Pentru profilaxia botulismului se recomandă fierberea și afumarea cărnii utilizate ca atare sau pentru prepararea mezelurilor.

Microbi din grupul parafitic ( Salmonella tip himurium, Enteritidis, Cholerae suis).

Consumarea cărnii infectate produce gastro – enterită acută ( grețuri, diaree), cefalee, frisoane.

Microbi condiționat patogeni ( Bacillus proteus, Escherichia coli).Consumarea cărnii produce dureri abdominale, grețuri, diaree, convulsii.

Infestațiile cu paraziți la animale se pot transmite în carne.Astfel, trichineloza, provocată de Trichina spiralis poate induce blocarea mușchilor, se localizează chiar în mușchiul inimii, unde proliferează și în final produce moartea. Trichina moare la fierbere. Teniaza se transmite prin parazitul Tenia și este transmisă în carnea de bovine sau porc, prin forme larvare ( cisticerci) care se localizează în mușchii limbii, gâtului, diafragmei. Carnea infestată se poate consuma numai fiartă.Este mai rezistentă la frig și caldură decât carnea infestată cu Trichina.

Intoxicațiile de natură chimică pot fi produse de:metale grele( Pb, Cu, Zn, As),antibiotice, toxine naturale, etc.Carnea astfel contaminată nu este consumabilă.

-modul de preparare și conservare:fierbere sau frigere , afumare sau sărare, congelare.

Pentru evitarea alterării cărnii se întrebuințează diferite procedee de conservare:metode fizice(congelare, încălzire la temperatură înaltă și uscare), chimice(substanțe antibiotice sau conservanți) sau metode combinate ( sărare și afumare).

Răcirea se face la temperaturi de până la – 250C, în camere de congelare. Carnea își păstrează prospețimea dar o parte din apă trece în sarcolemă, se adună între fibrele musculare unde îngheță și distruge țesutul conjunctiv. Astfel, la decongelare carnea își pierde din calități, nu mai are același gust și este mai labilă la alterare.

Prin uscare, conținutul de apă scade sub 14 %, bacteriile nu se mai pot dezvolta. De obicei, uscarea însoțește afumarea. Prin afumare pătrund în carne substanțe antiseptice precum acidul acetic, formic, acetonă, alcool metilic, guaiacol, fenol, crezol.

Sărarea se face prin metoda umedă sau uscată.

în metoda umedă, carnea se introduce în saramură de 10 – 25% concentrație sau se injectează mușchiul cu saramură.

Prin metoda uscată se freacă carenea direct cu sare, se așază în rânduri.Prin sărare se pierde colorantul roșu al cărnii.De obicei la sare se adaugă alți conservanți precum azotații, azotiții (ce mențin culoarea roșie), zahăr.Acest amestec se numește baiț.

Sterilizarea cărnii se face în conserve sau borcane închise ermetic, autoclavate timp de 30 – 80 min la 115 – 120 0C. Dacă sterilizarea nu a fost bine făcută, cutiile se bombează, semn al fermentației anaerobe.

Fierberea. Dacă carnea se intorduce în apă rece și se încălzește treptat, prin fierbere apa pătrunde în carne și aduce în soluție sucul cărnii.Dacă carnea se introduce direct în apă fierbinte stratul exterior de albumină se coagulează, formează un strat impermeabil și gustul cărnii nu este eliminat în apă.Prin fierbere, carnea scade ~ 40 %, prin schimb de apă (care intră în cacetic, formic, acetonă, alcool metilic, guaiacol, fenol, crezol.

Sărarea se face prin metoda umedă sau uscată.

în metoda umedă, carnea se introduce în saramură de 10 – 25% concentrație sau se injectează mușchiul cu saramură.

Prin metoda uscată se freacă carenea direct cu sare, se așază în rânduri.Prin sărare se pierde colorantul roșu al cărnii.De obicei la sare se adaugă alți conservanți precum azotații, azotiții (ce mențin culoarea roșie), zahăr.Acest amestec se numește baiț.

Sterilizarea cărnii se face în conserve sau borcane închise ermetic, autoclavate timp de 30 – 80 min la 115 – 120 0C. Dacă sterilizarea nu a fost bine făcută, cutiile se bombează, semn al fermentației anaerobe.

Fierberea. Dacă carnea se intorduce în apă rece și se încălzește treptat, prin fierbere apa pătrunde în carne și aduce în soluție sucul cărnii.Dacă carnea se introduce direct în apă fierbinte stratul exterior de albumină se coagulează, formează un strat impermeabil și gustul cărnii nu este eliminat în apă.Prin fierbere, carnea scade ~ 40 %, prin schimb de apă (care intră în carne) și eliminare de săruri minerale, colagen, etc.Culoarea cărnii devine brună.

Prin frigere, carnea formează o crustă la exterior, datorită descompunerii proteinelor și grăsimilor. Pierderea de apă este de numai 20- 30 %, substanțele hrănitoare se degradează mai puțin dacă carnea nu are grăsime. În cazul când carnea conține grăsime, o parte din substanțele minerale trec în grăsime care se degradează la acizi grași, glicerină și acroleină și se elimină sub formă de săpunuri (săruri ale acizilor grași cu Mg, K, Ca ). Vitaminele se distrug prin frigere.

2.3 Analiza chimică a cărnii și a preparatelor de carne

Pentru admiterea în consumație a cărnii și a preparetelor de carne se face obligatoriu un examen complet sanitar – veterinar care include:analiza organoleptică, fizico – chimică și bacteriologică.

Prin acest tip de analize se urmărește:

Determinarea alterărilor ( A)

Determinarea infectării cu bacterii sau al infestării cu paraziți( B)

Determinarea falsificărilor ( C)

Determinarea cantitativă a componentelor de calitate a cărnii (D).

Analiza senzorială( organoleptică) se referă la aspect ( uscat, curat, miros, etc), culoare ( roșie, brună, verzuie, etc), consistență( elastică, fermă, moale, etc), mirosul sau gustul bulionului rezultat prin fierbere sau prin frigere.

Examenul bacteriologic se face prin etalarea unor secțiuni mici de carne pe lame de microscop ( frotiu), urmată de examenul acestor frotiuri colorate cu violet de gențiană. În prezența bacteriilor gram – positive culoarea violet a colorantului se păstrează iar în prezența bacteriilor gram – negative, culoarea se pierde dar se poate face identificarea prin colorare cu fixină.

Analiza fizico – chimică a cărnii și preparatelor de carne include determinarea alterărilor (A), a falsificărilor prin adios de substanțe străine (B) precum și analiza cantitativă a compoziției (C).

Parametrii fizico – chimici care caracterizează gradul de alterare sunt:

Ph-ul ( aciditatea) extractelor apoase de carne sau preparate

Identificarea și dozarea NH3(crește în cazul alterărilor)

Identificarea H2S sau H3P ( prezente în cazul alterărilor)

Determinarea aminoacizilor liberi ( cresc în cazul alterărilor)

Proba de reducere a nitraților și a albastrului de metilen( positive în cazul alterărilor bacteriene)

Identificarea peroxidazei (răspuns negative în cazul alterărilor)

Identificarea falsificărilor prin:

Determinarea speciei animalului după particularitățile organoleptice

Identificarea adaosului de apă

Identificarea conservanților(NaCl, nitrați, nitriți, zahăr, acid boric, salicilic, benzoic, matale grele)etc.

Identificarea coloranților artificiali

Determinarea amidonului adăugat în preparate de carne( mezeluri).

Determinarea compoziției în:

Apă (%) prin uscare la 105 0C

Substanțe azotate totale prin metoda Kjeldahl

Determinarea grăsimii totale prin extracție în solvenți(metoda Soxhlet) sau prin metoda butirometrică

Determinarea cenușii brute ( %), a alcalinității sale și a mineralelor din cenușă ( Na, K, Ca, Mg, etc.) prin metoda absorbției atomice.

2.OBIECTUL PROIECTULUI

2.1 Denumirea obiectului proiectului

Proiectarea unei secții pentru fabricarea crenvurștilor cu adaos proteic vegetal.

2.2 Capacitatea de producție

Este de 3 tone, cu depozitarea produsului finit timp de 24ore.

2.3 Profilul de producție pe sortimente sau grupe de sortimente.

Crenvurștii intră în categoria prospăturilor, la fabricarea lor utilizându – se afumarea caldă.

2.4 Descrierea produsului finit.

Condițiile de depozitare : Crenvurștii de porc se păstrează la temperatura de 2 – 5 0 C , la o umiditate de 75 – 80%, termenul de garanție fiind de 4 zile maxim.

Proprietățile fizico – chimice ale produsului finit: apă 67% max, grăsime 30% max, proteine totale 9% min, azotiții 7 mg / 100g, NaCl 2,8 % max.

Formă și dimensiuni: bucăți cilindrice cu diametrul de 18 – 28 mm și 12 – 15 cm lungime, obținute prin răsucire în șiraguri a mațelor subțiri de porc.

Aspect exterior și culoare: roz pal

Aspectul pe secțiune: pastă fină de porc și slănină, bine legată, compactă și uniformă. Nu se admit flaxuri mai mari de 3 mm.

Gust și miros : plăcut specific condimentelor folosite.

Consistență: moale și elastică.

2.5 Clasificarea preparatelor

Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii de bază:

criteriul tratamentului termic;

criteriul mărunțirii componentelor care formează compoziția;

În funcție de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

preparate din carne crude:cârnați cruzi(proaspeți ), pastă de carne pentru mici, carne tocată

preparate din carne pasteurizate:tobe, caltaboși, sângerete, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caș de carne cu ficat(drob)

preparate afumate:cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, ciolane afumate, oase garf afumate

preparate afumate la cald / pasteurizate:a)preparate fără structură (prospături):crenvurști, parizer, polonezi

preparate cu structură eterogenă: salamuri, cârnați;

preparate afumate la cald / pasteurizate / afumate la rece:salam de vară clasic;

specialități pasteurizate :ruladă, mușchi picant, șuncă;

specialități afumate : piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchi Montana;

specialități afumate la cald / pasteurizate : piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;

specialități pasteurizate / afumate : mușchi țigănesc;

specialități afumate / uscate :pastramă de oaie.

În funcție de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică in :

preparate din carne netocată :toate specialitățile

preparate din carne tocată: restul preparatelor

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1 Schema tehnologică generală de obținere a prospăturilor.

Materii prime, auxiliare, materiale.

3.2.Materii prime.

Materiile prime utilizate la obținerea preparatelor din carne sunt carnea, slănina și subprodusele comestibile.

Tab 2. parametri de calitate ai carnii, slăninei și subproduselor.

1. Carnea poate fi:

carnea de mânzat, provenită de la tineret în vârstă de 6 luni – 3ani

carnea de vită provenită de la bovine în vârstă mai mare de 3 ani

carnea de porc tip I (cu slănină) și tip II (fără slănină)

carne de oaie (oaie, berbec, batal).

În funcție de starea termică, cărnurile recepționate, conform legislației în vigoare, pot fi:

refrigerate ( răcite la 4 0C la os și păstrate maximum 72 ore la temperatura aerului de 0….4 0C )

congelate ( la minimum -120C la os și păstrare la temperatura aerului de minimum -120C).

În sens uzual carnea reprezintă țesutul muscular al animalului tăiat, împreună cu țesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsime, oase, tendoane, aponevroze, țesut conjunctiv, vase, nervi.

În cadrul fabricii de preparate din carne, cărnurile primite în starea refrigerată, până la intrare în fabricație, se depozitează la rece ( 2…4 0C ) pentru maximum 72 ore, respectându-se încărcările specifice (kg / m2 util )și anume 180 – 250 la sferturile de bovină, 120 – 200 la jumătățile de porc și 140 – 160 la carcasele de oaie. La depozitare se înregistrează pierderi in greutate, în funcție de felul cărnii și durata depozitării.

În sensul normei sanitar-veterinara din 5 septembrie 2002, privind condițiile de sănătate pentru producerea și comercializarea cărnii proaspete, articolul 2 se înțelege prin carne toate parțile proprii consumului uman provenite de la animalele domestice din speciile bovine, incluzând speciile Bubalus bubalis și Bison bison, porcine, ovine, caprine și solipede.

Tab 3. Pierderi în greutate la depozitarea cărnurilor, în funcție de durata depozitării.

2. Slănina recepționată trebuie să fie cu consistență tare și poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2 % NaCl.

3. Subprodusele pot fi atât organe ( limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât și subproduse comestibile propriu- zise ( cap de vită, cap porc, șorici, carne beregăți vită, sânge, picioare de porc). Subprodusele por fi recepționate în stare:

– refrigerată, în care caz se depozitează în tăvi la 2…40C

– congelată, în care caz, până la utilizare se depozitează la cel puțin – 120C și apoi se decongelează la utilizare

– conservate prin sărare simplă (numai cu NaCl) sau cu amestec de sărare rapid B(care conțin azotit).

Modul de prelucrare, starea termică, caracteristicile organoleptice, fizico – chimice și microbiologice ale cărnurilor și subproduselor utilizate ca materie primă în tehnologia de fabricație a preparatelor din carne trebuie să corespundă prevederilor standardelor în vigoare.

3.2.2 Materii auxiliare

Materiile auxiliare intră în compoziția preparatelor de carne.

Apa potabilă: trebuie să îndeplinească condițiile STAS 1342 / 1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți ( lipsă E. Coli / 100 ml ; lipsă fecali / 50 ml ; lipsă sulfitoreducători / 20 ml ). Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual trebuie să fie în limitele admisibile ( 0,1 – 0,25 mg / dm 3 ), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinație cu fenolii existenți în apă sau folosiți ca aditivi ( fum lichid, aromă de fum), formează clorofenoli, cu miros particular persistent. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea salamurilor și la igienizare.

Sarea : trebuie să aibă un grad de puritate cât mai mare. Se depozitează în încăperi uscate, curate, fără miros. Sarea trebuie să corespundă STAS –ului 1465 / 1972.

Aceasta se folosește în industria cărnii pentru :

prevenirea alterării materiilor prime, folosind acțiunea conservantă a sării

realizarea culorii specifice

frăgezirea materiilor prime

imprimarea unor calități gustative suplimentare

mărirea capacității de legare a apei

Se folosește clorura de sodiu de tip A (obținută prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafină și de tip B (sare gemă comestibilă de calitate extrafină), uruiala și bulgărele corespund STAS 1465/1972. În cazul nostru se va folosi amestec de sărare de tip B, care are efect de înroșire rapidă. Se utilizează în felul următor: 100 kg NaCl + 0,5 kg azotit de sodiu, în proporție de 2,6 kg / 10 kg de carne.

Zahărul, azotitul, acidul ascorbic, sărurile de sodiu,polifosfații. Zahărul trebuie să corespundă STAS 11 / 68. Sacii se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros și bine aerisite, cu umiditatea relativă max 80% și fără variații bruște de temperatură. Azotitul se utilizează pentru obținerea culorii de sărare, având și acțiune antiseptică.Acidul ascorbic și sărurile de sodiu se adaugă numai după cuterizare, iar culoarea roșie se formează rapid fiind stabilită la lumină și oxigen. Polifosfații se adaugă pentru că asigură reținerea apei în produse, crește randamentul în produs cu 2 – 7% prin creșterea capacității de reținere a apei.

Zahărul este utilizat la fabricarea amestecurilor de sărare datorită proprietăților lui de a inhiba flora microbiană de putrefacție, atenuează gustul sărat și produce o ușoară fragezime. În cantități mari, însă, produce modificări nedorite, fapt pentru care proporția de zahăr în amestecurile de sărare nu trebuie să depășească 2% din greutatea amestecului.

Aromatizanți pot fi:condimente și plante condimentare; oleorezine; uleiuri esențiale.Acțiunile aromatizanților se referă la:îmbunătățirea gustului și mirosului; proprietatea lor antiseptică și antixiodantă ( unii); influența favorabilă asupra digestiei ( prin produse în care au fost introduse).

Avantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt următoarele: nu necesită prelucrare avansată(simplă măcinare la cele uscate); conțin substanțe cu acțiune antioxidantă și antiseptică; se folosesc și principiile de gust pe lângă cele de miros(uleiuri eterice); pot fi folosite în combinație prin simplă amestecare.

Dezavantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt următoarele: nu pot fi distribuite uniform în compoziție, inconvenient care poate fi înlăturat prin amestecarea prealabilă cu un suport compatibil cu carnea; folosite ca atare, condimentele și plantele condimentare au încărcătură microbiologică mare (sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea de aromatizare); pot imprima culoare particulară produsului; la păstrare îndelungată își pierd din activitatea de aromatizare, mai ales cele sub formă de flori și frunze. Pe o perioadă mai îndelungată se păstrează ambalate sub vid în folii impermeabile la vapori de apă și gaze. Pentru o bună distribuire în compoziție, componetele măcinate se pot amesteca cu izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat etc. , suporturi compatibile cu carnea. Este recomandată păstrarea condimentelor în stare nemăcinată, iar dacă se macină se păstrează ca atare max 15 zile.

Oleorezinele se obțin din plante condimentare și condimente uscate, măcinate și percolate cu un solvent organic. Miscela obținută este distilată iar reziduul ras constituie oleorezina.

Uleiurile esențiale se obțin din condimente și plante condimentare prin extracție cu solvenți organici urmată de recuperarea solventului din miscelă. Ceea ce a rămas se extrage cu alcool etilic, unde trece uleiul eteric.

Potențiatorii de aromă: au rolul de a potența aroma, în această categorie intră glutamatul de sodiu și ribonucelotidele.

Derivatele proteice:

Concentratele proteice din soia sunt produse îmbogățite în proteine putând conține 75% proteine (față de substanța uscată). Se hidratează în proporție de 1:3-1:4 și se utilizează în proporție de max 2- 3 kg / 100 kg materie primă.

Avantajele folosirii derivatelor proteice sunt: emulsionează grăsimile și stabilizează emulsia; măresc capacitatea de hidratare și de reținere a apei; măresc valoarea nutritivă a produsului; măresc randamnetul produsului finit. Pentru a mări dispersabilitatea în salamurile de injectare, izolatele proteice se supun unei hidrolize enzimatice parțiale, saramura cu izolat dispersabil fiind folosită la injectarea șuncilor, afumurilor (Supro 590, Supro 595).

Texturatele din soia se obțin pe două căi: prin extrudare termoplastică și prin filare.Se pot obține din făinuri de soia sau din concentrate. Se folosesc în proporție de max 2% și se hidratează în raport de 1:3.Concentratele și izolatele din soia, precum și cazeinatul de sodiu și coprecipitații se pot utiliza sub formă de gel, emulsii, dispersii dar se pot folosi și direct, ca pulberi.

Utilizarea derivatelor proteice sub formă de pulbere este caracteristică fabricării bradtului sau compoziției pentru prospături.În cazul bradtului obținut din carne de vită maturată ca șrot, se începe cu tocarea la cuter, unde se adaugă treptat apa de hidratare, în funcție de calitatea cărnii.În continuare se adaugă derivatul proteic și apa de hidratare a acestuia, cantitatea de sânge sau hemolizat eritrocitar necesară colorării derivatului proteic, sarea suplimentară pentru derivatul proteic hidratat și se continuă cuterizarea până la obținerea unei paste fine, lucioase, adezivă.

Dacă acest bradt este destinat obținerii compoziției pentru prospături, se adaugă în continuare slănina conservată, condimentele, executându-se cuterizarea până la realizarea compoziției.

În cazul realizării compoziției pentru prospături din carne de porc, se cuterizează inițial derivatul proteic cu apa de hidratare (inițial se introduce în cuter 30% din apa de hidratare a derivatului pentru a nu se „prăfui” derivatul sub acțiunea cuțitelor cuterului), până la obținerea unei stucturi de gel, după care se adaugă carnea de porc conservată, tocată în prealabil la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apa de hidratare pentru carnea de porc, sângele sau hemolizatul eritrocitar pentru colorare, sarea suplimentară pentru derivatul proteic hidratat și condimentele. Se continuă cuterizarea până la realizarea compoziției care se prezintă ca o pastă fină, lucioasă cu adezivitate bună.

Produsele amilacee:

pasta de cartofi fierți, care după răcire se toacă la cuter împreună cu 2% NaCl. Această pastă se malaxează cu celelalte componente care formează produsul.

amidonul pregelificat care poate fi folosit la malaxarea cărnii cu saramură, la cuterizare (în cazul prospăturilor), la malaxare (în cazul preparatelor semiafumate).

Pigmentul din sânge are rol de îmbunătățire a culorilor preparatelor. Se utilizează la fabricarea preparatelor din carne fabricate cu adaosuri proteice vegetale.

Lichidul de afumare FULIROM este o substanță de aromă obținut prin absorbția fumului natural rezultat prin arderea mocnită a rumegușului de lemn în soluție apoasă și filtrarea acestuia pe strat celulozic. Se adaugă în apa pentru bradt sau în saramura de malaxare în momentul adăugării acestora la carne.

În tehnologia de fabricație a preparatelor din carne se utilizează diverse grupe de produse după cum urmează:

a)produse pentru rentabilizarea preparatelor din carne (amestecuri de aditivi). Se prezintă sub formă de mixuri, având în compoziția lor toată gama de aditivi necesari obținerii preparatelor din carne:

– emulgator: proteină de origine animală – cazeină (proteina laptelui) – este considerată cea mai valoroasă proteină cunoscută, având în compoziția sa toată gama de aminoacizi esențiali; folosirea cazeinei are drept efect creșterea capacității de hidratare și de reținere a apei (raport de hidratare 1:8) și o stabilizare a emulsiilor de carne; folosirea ei înnobilează produsul finit, conferindu-i calități nutriționale deosebite.

– stabilizator: liant E 450: polifosfați – au ca efect direct creșterea capacității de hidratare și de reținere a apei’ emulsionarea grăsimilor și stabilizarea emulsiilor de carne, împiedicarea oxidării grăsimilor.

– antioxidant E 301: ascorbat de sodiu – se folosește cu rol oxidoreducător, ca favorizant al stabilității culorii produsului finit în timp și favorizant al stabilității microbiologice.

– stimulator de aromă: glutamat monosodic – pune în evidență aroma și gustul preparatelor din carne.

– conservant E 252: nitrat de potasiu – mărește termenul de valabilitate al produsului finit până la 30 zile; prin transformarea în nitrit împiedică transformarea de culoare.

Ceea ce este foarte important este faptul că aceste componente se găsesc în mix în cantitatea necesară și optimă pentru obținerea preparatelor din carne. Este deci obligatoriu să se respecte întocmai instrucțiunile de folosire din fișele tehnice ale produselor, în acest mod asigurându-se o calitate constantă a produsului finit.

b)produse complete pentru rentabilizare și condimentare – se prezintă sub formă de mix-uri care conțin în compoziția lor toată gama de ingrediente necesare obținerii preparatelor din carne respectiv aditivul tehnologic și amestecul condimentar.

c)arome și condimente – se prezintă sub formă de amestecuri având în compoziție toată gama de ingrediente: piper, usturoi, coriandru, scorțișoară, cimbru, nucșoară, coriandru, enibahar,chimen, etc., proporția și prezența acestora în amestec fiind în funcție de sortimentul preparat din carne ceea ce face ca fiecare amestec de condimente să aibă o anumită specificitate și individualitate.

Ceea ce este foarte important este că aceste amestecuri de condimente permit la rândul lor să fie mixate între ele, in funcție de gustul și aroma dorite (obiceiuri, zona geografică etc.)

O calitate deosebită a acestor condimente și amestecuri de condimente este aceea că au în compoziție o cantitate foarte mare de substanțăactivă, determinată în special de timpul optim de recoltare, condiții de recoltare, depozitare, prelucrare.

Acest lucru face ca influența costului acestor condimente asupra costului produsului finit să fie mai mică (sub nivelul costurilor dacă s-ar achiziționa fiecare condiment separat), determinată de fapt de cantitatea redusă de condiment ce se intoduce în rețete.

Ponderea componentelor în aceste amestecuri este bine stabilită, în concluzie, prin respectarea întocmai a instrucțiunilor de folosire se obține o constanță a gustului în produsul finit.

d)produse cu proprietăți de conservanți (bacteriostatice și bactericide) și conservant.

3.2.3Materiale

1.Membrane

Membranele folosite în industria cărnii pot fi: naturale (oținute de la bovine, porcine și ovine și conservate prin sărare sau uscare), semisintetice (membrane colagenice), sintetice (care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic).

Ideal, membranele ar trebui să îndeplinească următoarele condiții:

să aibă permeabilitate la vapori de apă și gaze;

să fie retractabile, adică să urmeze retracția compoziției;

să adere la compoziție, să se desprindă ușor de aceasta, după felierea produsului;

să aibă rezistență la umplere, legare sau clipsare cât mai compactă;

să fie rezistente la tratement termic uscat și umed, când trebuie să se comporte ca membrane elastice;

să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;

să nu prezinte miros ce poate fi preluat de compoziție;

să poată fi colorate și imprimate și să aibă luciu caracteristic.

Membrane naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate. Ele prezintă calități, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametru uniform pe toată lungimea lor, calitatea lor generală fiind dependentă de calitatea prelucrării lor tehnologice și de calitățile de conservare.Principalele membrane naturale folosite sunt (denumire antomică / denumire comercială): esofag / bereguș; intestine subțiri / mațe subțiri; cecum / fund; colon / rotocol; rectum / bumbar; vezică urinară / bășică. Înainte de folosire, intestinele de porc și vită conservate prin sărare se înmoaie în apă (~2 ore), se spală cu apă curgătoare și se dezinfectează 15 minute cu soluție 20/00 KmnO4, după care se înmoaie din nou. Membranele naturale uscate se înmoaie în apă călduță și se leagă la un capăt cu o sfoară.

2. Materiale de legare și ambalare.

Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obișnuite și sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată. Materialele de ambalare sunt hârtia albă obișnuită, foliile din material plastic și lăzile de plastic (navete) pentru transportul produselor.

3. Combustibilii tehnologici.

Combustibilul lemnos se folosește pentru obținerea fumului. Se preferă lemn, respectiv rumeguș, din categoria esențelor tari, care nu conțin substanțe rășinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amărui și culoare închisă. Esențele cele mai indicate sunt stejarul, arțarul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie ~ 30%. Rumegușul se depozitează în spații amplasate lângă generatoare de fum.

Rețete de fabricație.

Sunt facultative.Adaosuri proteice vegetale : concentrat proteic de sodiu, izolat proteic de soia. Ponderea maximă admisă de legislația în vigoare este de 3 %.

3.4Descrierea fluxului tehnologic de fabricare a prospăturilor.

Obținerea bradtului este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care se utilizează ca o parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă și eterogenă, cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență.

Bradtul se obține în urmâtorul fel: prima dată se cuterizează derivatul proteic de soia cu apa de hidratare( inițial se introduce la cuter 30% din apa de hidratare a derivatului), până la obținerea unei structuri de gel. Se adaugă carnea porc lucru conservată și tocată în prealabil la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apa de hidratare pentru carnea de porc, sângele sau hemolizatul eritrocitar pentru colorare, sarea suplimentară pentru derivatul proteic hidratat. Se cuterizează până la obținerea unei paste fine, lucioase și adezive.

Amestec de sărare B cu efect rapid de înroșire: 100 kg NaCl și 0,5 kg azotit de sodiu. Pentru a nu se confunda cu sărea simplă, se adaugă un condiment colorat (ex. boia de ardei 0,1 kg).

Modul de preparare: se iau câteva kilograme de sare și azotitul cântărit în prealabil conform rețetei și se introduc într-un malaxor care se află în stare de funcționare, se adaugă boiaua de ardei apoi restul de sare până la completarea cantității din rețeta. Se amestecă până la omogenizare.

Amestecul de sărare se depozitează în recipienți acoperiți, special confectionați, destinați acestui scop, în camere uscate. Se utilizează în cel mult o săptămână iar dacă se ambalează în saci dubli (polietilenă și hârtie) închiși bine, se utilizează în maxim 3 luni de la preparare.

Se folosește în proporție de 2,4…2,6 kg la 100 kg carne, iar la preparatele dietetice în propoție de 1,8…2,0 kg la 100 kg carne.

Pentru preparatele din carne comune, legislația din Romania admite un nivel maxim de 7 mg NaNO2 la 100kg produs finit.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apă răcită, NaCl, iar dacă se obține din carne rece se adaugă și polifosfați. Manținerea culorii roșii este asigurată prin adaos de azotiți. Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie.

Tab 4. Parametrii de calitate ai bradtului și șrotului.

Prepararea compoziției la cremvurști de porc.

În cazul în care adăugarea derivatului proteic din soia s-a făcut la malaxarea cărnii în saramură prelucrarea semifabricatului se face direct la cuter împreună cu condimentele, sângele sau hemolizatul eritrocitar și restul adaosurilor.

În cazul în care adăugarea derivatului proteic din soia se face direct la cuter, se cuterizează inițial derivatul proteic cu apa de hidratare până la obținerea unei structuri de gel, după care se adaugă carnea de porc lucru conservată, tocată în prealabil la volf prin sita de 3 mm, apa de hidratare pentru carnea de porc, sângele sau hemolizatul eritrocitar, condimentele și restul adaosurilor.

Fig 2. Schema de fabricare la cuter a compoziției pentru prospături cu structură omogenă.

Fig 3. Schema de fabricare la moara coloidală a compoziției pentru prospături cu structură omogenă.

Umplerea compoziției se face în membrane menționate în rețetă. La crenvurști se formează prin răsucire bucăți de 12 – 15 cm lungime, în șirag.

Procesul umplerii (șprițuirea) compoziției în membrane este un proces de deformare plastică, realizat prin împingerea compoziției prin țeava șprițului. Curgerea se produce numai pe linia de minimă rezistență și numai atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare. Presiunea de lucru pentru cremvurști este de 392 – 490 kPa.

Legarea membranelor.

După umplere batoanele se leagă la capete, apoi transversal și longitudinal, în funcție de mărimea acestora. Dacă se observă bule de aer sub membrană, porțiunile respective de baton se stufuiesc. La cremvurști se execută răsucirea manuală sau mecanică în bucăți scurte. Legarea la capătul deschis poate fi înlocuită prin clipsare care prinde și ochiul de agățare din sfoară. Batoanele legate și agățate pe bețe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire).

În cazul crenvurștilor cu compoziția umplută în membrane colagenice (semisintetice), pentru a le face mai fragede (deci mai comestibile), s-a propus stropirea produselor cu soluție de preparate enzimatice proteolitice care acționează moderat asupra colagenului. După o pauză de 2 – 10 minute, produsele sunt supuse tratamentului termic (afumare caldă și pasteurizare).

Afumare caldă

Crenvurștii se aranjează pe bețe, iar bețele se așează pe rame. Se supun în continuare operației de afumare caldă la temperatura de 75 – 95 oC timp de 20 – 30 minute până ce membrana capătă culoare roșiatică. Pentru realizarea afumării se utilizează : fie o celulă clasică de afumare, în care caz pasteurizarea se realizează separat într-un bazin de pasteurizare; fie într-o instalație complexă în care se realizează atât afumarea cât și pasteurizarea.

Pasteurizarea produselor se execută în cazane cu apă sau abur în celule de afumare – fierbere, la temperatura de 72 – 74 oC. Pasteurizarea durează 10 – 20 minute în cazul cremvurștilor, până când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 69 oC.

Răcirea produselor se face sub dușuri de apă rece sau în bazine de apă rece, 15 – 30 minute, în funcție de calibrul produsului. Prin răcire se evită zbârcirea (încrețirea) membranelor. Răcirea nu trebuie exagerată întrucât, la o temperatură prea scăzută, membrana își pierde luciul.

Depozitarea produselor se face în camere frigorifice, uscate, bine ventilate, la temperatura de 2 – 5 oC, umiditate relativă a aerului de 75 – 80 %. Durata maximă de depozitare este de 4 zile în cazul cremvurștilor. Produsele se depozitează așezate pe bețe și rastele, cu spații între batoane (5 – 7 cm) și între șiraguri, pentru a se permite circulația aerului și zvântarea cât mai uniformă. Dacă prospăturile nu sunt bine depozitate, având în vedere conținutul lor mare de apă, ele se pot altera datorită, în principal, bacteriilor din genul Bacillus și Clostridium. Alterarea fiind însoțită de balonarea accentuată a baloanelor și de miros specific descompunerii proteolitice. În condițiile depozitării îndelungate, chiar la temperaturi de refrigerare, prospăturile se pot altera datorită tulpinilor psihrofile de micrococi, streptococi, lactobacili. Alterarea, în acest caz, are caracter predominant fermentativ și este de regulă însoțită de modificări de culoare a compoziției: cenușiu, cenușiu – verzui.

Etichetarea produselor se face conform STAS- urilor în vigoare.

4. BILANȚUL DE MATERIALE.

4.1 Calculul bilanțului de materiale.

Calculul bilanțului de materiale se face conform rețetei de fabricație scrisă mai sus. Se va calcula mai întâi cantitatea de materie prima necesară, având în vedere faptul ca consumul specific este Csp = 0,850.

Csp = Mp / Pf [ kg / kg] Mp – materia primă

Mp = Csp x Pf Csp – consumul specific

Mp = 0,850 x 3000kg Pf – produsul finit

Mp = 2550 kg materie primă

Se va calcula în continuare, cantitatea de carne de porc lucru, necesară pentru obținerea a 3 t de produs finit (crenvurști).

100 / 100 x 2550 = 2550 kg carne porc lucru.

Odată calculate materiile prime se va trece la calculul materiilor auxiliare.

În categoria materilor auxiliare intră condimentele, apa de hidratare, membranele naturale și cantitatea de concentrat proteic de soia adăugat sub formă de pulbere.

Materiile auxiliare:

A) Condimente

Piper

2550 x 0,050 / 100 = 1,275kg

Nucșoară

2550 x 0,030 / 100 = 0,765kg

Boia de ardei

2550 x 0,050 / 100 = 1,275kg

Usturoi

2550 x 0,100 / 100 = 2,55kg

În continuare se va calcula cantitatea totală de condimente utilizate pe lună.

Piper 1,275 x 30 = 38,25kg

Nucșoară 0,765 x 30 = 22,95kg

Boia de ardei 1,275 x 30 = 38,25kg

Usturoi 2,55 x 30 = 76,5kg

Carnea se va păstra în recipiente din oțel inoxidabil cu capacitatea de 150 kg.

Cunoscând capacitatea recipientelor se poate afla numărul de recipiente utilizate.

2550 / 150 = 17 recipiente

Se stie că sacii în care se depozitează condimentele au o capacitate de 20 kg. Astfel se poate calcula numarul de saci necesari pentru condimente.

Saci piper 38,25 / 20 = 2 saci

Saci nucșoară 22,95 / 20 = 1 sac

Saci boia de ardei 38,25 / 20 = 2 saci

Saci usturoi 76,5 / 20 = 4 saci

În acești saci se vor depozita condimentele pe o luna necesare productiei pe luna respectivă.

Prin adunarea materiilor prime și a materiilor auxiliare inclusiv a apei, va rezulta cantitatea totală de compoziție ce va trebui pusă în membrană.

C = 2550 + 1,275 + 0,765 + 1,275 + 2,55 + 688,5

C = 3244,5 kg.

Necesarul de apă este de 27 l la 100kg carne porc lucru. Astfel cantitatea de apă este de 2550 x 27 / 100 = 688,5 l apă sau fulgi de gheață.

Știind că consumul specific pe membrană este de 2,1 m / kg mațe porc, se calculează în continuare de câți metri de mațe naturale de porc avem nevoie.

2,1 x 3244,5 = 6814 m mațe porc

Considerând că o rolă are ~ 500 m, se poate calcula de câte role avem nevoie.

6814 / 500 = ~ 14 role.

Cantitatea de concentrat proteic de soia se va calcula raportat la cantitatea de porc lucru. Concentratul proteic de soia se utilizează în proporție de 2 %.

2550 x 2 /100 = 51 kg concentrat proteic de soia.

Calculul amestecului de sărare:

Amestecul de sărare se folosește în proporție de 2,5 % la 100 kg de carne.

2,5…………………………………100 kg

x……………………………………2550 kg

x = 63,75 kg amestec de sărare B.

Calcularea necesarului de acid ascorbic:

0,0005 kg………………………….1kg

y……………………………………….2550 kg

y = 1,2750 kg acid ascorbic

Calcularea necesarului de azotit de sodiu:

0,05 kg………………………………..100 kg

z………………………………………….2550 kg

z = 1,2750 kg azotit de sodiu

5.UTILAJE TEHNOLOGICE

5.1 Caracteristici tehnice și mod de funcționare.

Conform descrierii fluxului tehnologic de fabricare a crenvurșilor de porc cu adaos proteic vegetal în secția de prelucrare a materiilor prime se vor folosi următoarele utilaje:

1.Volf MWE 52, Kolbe

Acest volf performat asigură o procesare de calitate cu o eficiență ridicată, fiind pretabil și pentru funcționare la temperaturi de refrigerare. Poate fi montat în serie cu alte volfuri, după cum este prezentat în Figura 1.

Volful MWE 52 de la firma Kolbe este dotat cu două sisteme de cuțite: enterprise și unger, care diferă între ele prin numărul de cuțite tăietoare. Aceste sisteme de cuțite sunt prezentate în figurile 3 și 4.

Câteva din datele tehnice ale acestui volf sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Tabelul nr. 5

Datele tehnice ale volfului MWE 52, Kolbe

2.Mașină de fulgi de gheață SA 415 S, MAJA

Această mașină de fulgi de gheață este utilizată pentru obținerea fulgilor de gheață necesari obținerea bradtului pentru preparatele din carne. Mașina SA 415 S are următoarele proprietăți:

confecționată din oțel de calitate superioară

control simplu prin sistem SPS cu buton on/off

schimbător de căldură integrat capacitate de răcire ridicată, temperatura gheții fiind de – 7° C

gheața obținută respectă standardele de igienă

reia automat ciclul de funcționare la întreruperea fluxului de apă

evacuare automată a apei reziduale

igienizarea se face ușor

costuri scăzute de mentenanță

Tabelul nr. 6

Parametrii mașinii de fulgi de gheață SA 415 S, MAJA

3. Malaxor ME 500 pns, LASKA

Acest malaxor este potrivit pentru obținerea compoziției pentru cârnați și salamuri prin amestecarea șrotului sau a bradtului și a șrotului. Procesarea are loc într-un timp foarte scurt.

Malaxor ME 500 pns are următoarele caracteristice constructive:

confecționat din oțel inoxidabil

capac de protecție din plexiglas

două corpuri amestecătoare în formă de Z și două cu palete

cuvă rabatibilă pentru descărcare

panou de comandă electronic cu touch screen

timp de lucru presetat sau configurat de utilizator

cuvă răcită cu CO2

Figura5. Corpurile amestecătoare

Tabelul nr. 7

Parametrii Malaxor ME 500 pns, LASKA

4.Șpriț HANDTMANN VF 610-100

Acest șpriț lucrează sub vacuum. El umple și porționează atât cârnați, cât și salamuri de diferite dimensiuni.

Șprițul HANDTMANN VF 610-100 are următoarele caracteristice constructive:

umple îngrijit, lubrifiind compoziția, fără să o stivească

sincronizează optim toate funcțile și afișează concomitent datele de producție

microprocesor încorporat

program de lucru predefinit și definit de utilizator

panou de comandă electronic cu touch screen

sistem de diagnostic, cu memorarea erorilor survenite

Tabelul nr. 8

Parametrii șprițul HANDTMANN VF 610-100

5.Celulă de firbere și afumare UK01E, ElSpectrum

Această celulă efectuează tratamente termice multiple: pasteurizare, afumare caldă și rece, hițuire, fiind utilizată pentru majoritarea preparatelor de carne.

Celula de firbere și afumare UK01E este dotată cu sistem computerizat de control care servește atât pentru introducerea parametrilor de funcționare, cât și pentru controlul acestora în timpul funcționării. De asemenea celula poate utiliza tratamente termice presetate, sau alese de utilizator.

Dimensiunea celulei este de 1400/1080/2100 mm și are o productivitate de 250-350 kg produs/șarjă.

6.Cântar electronic și etichetator GH-EU Bizerba

Acest cântar semiautomatic are capacități ridicate de etichetare, fiind pretabil de a se integra într-o linie continuă de producție. Etichetele sunt aplicate de jos în sus, folosind tehnologia cu jet de aer. GH-EU este echipat cu interfață compatibilă pentru conexiunea la calculator.

Tabelul nr. 9

Parametrii cântarului electronic și etichetator

GH-EU Bizerba

7.Moara coloidală Malacol.

Această mașină poate realiza mărunțirea fină până la dimensiuni de mai mici de 30 micrometri.

Tab 10. Principalele caracteristici ale morii coloidale Malacol.

5.2 Calcularea șarjelor în funcție de utilajele alese.

În subcapitolul anterior au fost prezentate caracteristicile tehnice ale utilajelor necesare pentru prepararea crenvurștilor de porc cu adaos proteic vegetal. În funcție de aceste caracteristici se vor calcula șarjele.

1.Volf –ul are productivitatea de 1700 kg / h, astfel durata operației de tocare este de:

3244,5 / 1700 = ~ 2 ore.

2.Mărunțirea la moara coloidală și malaxor:

Malaxorul are capacitatea de 400 kg / șarjă, de unde rezultă ca numărul de șarje este de: 3244,5 / 400 = ~ 9 șarje.

Durata unei șarje este de ~ 10 minute. Durata totală a mărunțirii fine fiind de:

10 x 9 = 90 minute ~ 1,5 ore.

Se va lua în considerare un malaxor.

Se știe că productivitatea morii coloidale este de 2000 kg / h.

Durata operației este de 3244,5 / 2000 = ~2 ore.

Se va alege o moară coloidală.

3. Umplerea membranelor:

Productivitatea șprițului este de 3000 kg .

Durata operației de umplere a membranelor: 3244,5 / 3000 = 1,08 minute ~ 0,018 ore.

4. Tratamentele termice:

Zvântarea durează cca 30 minute, afumarea caldă 30 minute, pasteurizarea 2 ore și 30 minute.Tratamentul termic durează 3,5 ore. Pentru introducerea produsului finit în celula de pasteurizare afumare se folosesc 2 cărucioare cu o capacitate de 300 kg.

Durata totală a tratamentului termic este de :

3244,5 / 300 = ~11 șarje

11 x 3,5 ore = 38,5 ore.

O celulă funcționează ~ 16 ore.

Numărul de celule de tratament termic este de :38,5 / 16 = 2 celule de tratament termic.

6. STRUCTURA ȘI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAȚII DE PRODUCȚIE.

Se va calcula în funcție de capacitatea secției și încărcarea specifică, suprafața reală ocupată de depozitul de materii prime.

Sr = C / I sp unde: Sr – suprafața reală

Sr = 3000 / 150 C – capacitatea secției

Sr = 20 m 2 I sp – încărcarea specifică.

Depozitul de materii prime.

Se va calcula suprafața reală ocupată de recipiente în depozitul de materii prime.

Dimensiunile recipientelor sunt: h = 0,75m și l = 0,7

Încărcarea specifică pe recipient este de 150 kg pe recipient.

Suprafața reală ocupată de un recipient este de:

Sr = H x l = 0,75 x 0,7

Sr = 0,525 m 2

Numărul de recipiente necesare în depozitul de materii prime este calculat în funcție de capacitatea depozitului.

Nr de recipiente este de 3000 / 150 = 20 de recipinte.

Se va calcula suprafața utilă ocupată de toate cele 20 de recipiente necesare în depozitul de materii prime.

Su = 20 x 0,525

Su = 10,5 m 2

Suprafața reală ocupată de recipiente se va raporta la un coeficient K.

Sr = K x Su

Sr = 2 x 10,5

Sr = 21 m 2

Pentru sala de fabricație se vor calcula suprafețele utile ocupate de fiecare utilaj în parte, acest lucru făcându – se în funcție de dimensiunile utilajelor necesare. Dimensiunile fiecărui utiaj folosit sunt luate din capitolul anterior 5 , unde sunt descrise tabelar caracteristicile fiecărui utilaj în parte, aceste caracteristici incluzând și dimensiunile utilajelor utilizate în sala de fabricație.

Suprafața utilă a volfului.

Su = L x l

Su = 0,77 x 1,33

Su = 1, 0241 m 2

Suprafața utilă a malaxorului.

Su = L x l

Su = 2,01 x 1,12

Su = 2,25 m 2

Suprafața utilă a morii coloidale.

Su = L x l

Su = 0,81 x 0, 752

Su = 0, 65424 m 2

Suprafața utilă a mașinii de șprițuit.

Su = L x l

Su = 0,63 x 0,86

Su = 0,54 m 2

Suprafața utilă a meselor de umplere.

Sunt necesare 4 mese de umplere.

Su = L x l

Su = 2 x 3

Su = 6 m 2

Având în vedere că sunt 4 mese de umplere, suprafată totală ocupată de mesele de umplere este de 4 x 6 = 24 m 2 .

Suprafața utilă a mașinii de fulgi de gheață.

Su = L x l

Su = 0,776 x 0,581

Su = 0, 450 m 2

Suprafața utilă a celulelor de fierbere – afumare.

Su = 1,4 x 1,8

Su = 1,51 x 2 = 3,02 m 2

7.STRUCTURA ȘI DIMENSIONAREA DEPOZITELOR.

Se va calcula suprafața depozitului de materii auxiliare.

Materiile auxiliare cuprind sacii în care sunt depozitate condimentele, materialele de legare.

Sacii cu condimente sunt depozitați pe europaleți cu dimensiunile de 80 x 120cm. Suprafața utila ocupată de europaleții încărcați este egală cu :

Su = L x l

Su = 0 ,8 x 1,2

Su = 0, 96 m 2

Sacii de pe europaleți au capacitatea de 20 kg. Sunt necesari pentru depozitarea condimentelor 9 saci. Astfel capacitatea este de 180 kg.

Fiecare condiment este depozitat pe europaleți diferiți, asftel sunt necesari 4 europaleți. Suprafața ocupată de acești 4 europaleți este:

Sr = Su x nr de europaleți

Sr = 0, 96 x 4

Sr = 3, 84 m 2

Dimensiunile ce trebuie respectate sunt următoarele:

Distanța față de pereții laterali 0,50

Distanța dintre recipiente 0,10 m

Distanța față de tavan 1 m

Culoarul central, zona de acceas 2 m

Se recomandă ca înălțimea europaletului încărcat să nu depășească 1,7 m, pentru ca muncitorul să poată încărca europaletul ușor.

Înălțimea europaletului este de 1,5 m încărcat, iar până la tavan se lasă o distanță de ~ 1m.

Dimensiunile camerei de depozitare a materialelor auxiliare sunt 8 x 3,8 x 2,7 m .

Su = L x l

Su = 8 x 3.8

Su = 30,4 m 2

Suprafața totală a secției incluzând sala de producție, sala de depozitare a materiilor prime și sala de depozitare a materiilor auxiliare au suprafața totală de89,4m 2

PARTEA GRAFICĂ.

Schema tehnologică de legături.

BIBLIOGRAFIE.

1. Apostu, S., Rotar, M.A., “Lucrări practice de microbiologie alimentară”, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2004.

2. Banu, C. și alții, “Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. 1 și 2, Ed. Tehnică, București, 2002.

3. Bărzoi, D., Apostu, S., “Microbiologia produselor alimentare”,Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2002.

4. Campbell, P.N., Smith, A.D., “Biochimie ilustrată”, Editura Academiei Române, București 2004.

5. Racolța,E.,”Tehnologii generale”, curs predat.

6. Socaciu,C., “Chimia alimentelor”, Ed. AcademicPress, Cluj-Napoca, 2003.

7. Socaciu,C., Bobiș, O., Momeu, C. I., “Chimia alimentelor – Caiet de lucrări practice și teste”, Ed. AcademicPress, Cluj-Napoca, 2003.

8. Țibulcă, D. Și Sălăgean, D. „ Tehnologia cărnii și a preparatelor din carne, Ed Risoprint, Cluj Napoca, 2008

9. Banu, C., Alexe, P., Vizireanu, C., „Procesarea industrială a cărnii „ , ediția a –II- a, Ed Tehnică, București, 2003.

10. Banu, C., „ Tehnologia cărnii și a subproduselor” , E.D.P., București, 1980.

11. Țibulcă, D. Și Sălăgean, D. „ Tehnologia de fabricație a preparatelor din carne. Îndrumător de lucrări practice. „ Ed Bedin, Bistrița, 2004.

12. Oțel, I., „ Tehnologia produselor din carne”, Ed Tehnică, București, 1979.

13. Guș, C., “Conservarea alimentelor” curs universitar, ediția a II a revizuită, Ed Risoprint , 2003

14. www.FAO.com