Proiectarea Unei Sectii de Prelucrare a Carnii de Porc In Vederea Obtinerii Salamului Victoria

PROIECT DIPLOMĂ

Salam Victoria

Cuprins

Tema de proiectare. Date inițiale

Să se proiecteze o secție de prelucrare a cărnii de porc în vederea obținerii a 1600 kg salam Victoria.

Date inițiale:

materia primă este sub formă refrigerată și se depozitează maxim 72 de ore la o temperatură de 0 – 4 °C

produsul finit este sub formă de baton și se depozitează 24 ore la o temperatură

de 12 °C

Obiectul proiectului

Obiectivul proiectat va fi o secție de prelucrare a cărnii de porc în vederea obținerii produselor de carmangerie. Secția de prelucrare a cărnii va fi amplasată în orașul Victoria și va avea o capacitate de prelucrare de 1600 kg salam Victoria pe zi.

Produsul obținut este de o calitate foarte bună, cu o compoziție care se încadrează perfect în STAS, la limita superioară în ceea ce priveste procentul de proteine și spre limita inferioară în ceea ce priveste procentul de apă.

Clasic românesc, salamul Victoria vă promite cel mai bun gust, indiferent de momentul zilei în care doriți să îl serviți. Fin și ușor de mestecat, salamul Victoria, cu aspectul său unic, imposibil de confundat, este bun pentru orice masă și orice gust. Fie că este folosit la sandwich-uri, fie că este tăiat cubulețe pentru sosuri, fie că stă pe platouri reci, acest salam are toate recomandările pentru a nu lipsi din bucătăria nimănui.

Asigurarea alimentației a fost, din totdeauna, o problemă vitală a omenirii. Se spune despre mâncare că reprezintă o „necesitate ce dă naștere la toate celelalte” sau „ plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condițiilor, tuturor țărilor și tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile și ne rămâne pentru a ne consola de pierderea celorlalte”

În prezent preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană a necesarului energetic și proteic, cât și pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentației.

În cadrul industriei alimentare, sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată și prezintă un set de particularități privind atât materia primă cât și utilajele folosite.

Pentru o alimentație sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile, ci și diverse substanțe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriției umane.

De asemenea, calitatea utilajelor și a tehnologiilor foloisite, conferă materiei prime garanția utilității pozitive a produselor alimentare rezultate, fara teama unor efecte nedorite, devenind agresive organismului uman.

Atitudinea furnizorilor și producătorilor de preparate din carne, față de securitatea și siguranța alimentelor, este un veritabil indicator de civilizație, cu atât mai mult cu cât, acesta poate asigura omului necesitățiile fiziologice, garantându-i o viață corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

Elemente de inginerie tehnologică

Surse de aprovizionare cu materii prime

Aprovizionarea se face, din abatorul propriu, o dată la trei zile, pentru a fi corelată cu capacitatea depozitelor de materie primă.

Materia primă, semicarcasa de porc refrigerată, este transportată în sala de recepție unde temperatura este de 7 °C. Dotarea cu rampă cu burduf a sălii permite transferul semicarcaselor de porc direct pe linie aeriană pentru a se evita contaminarea. Cântărirea are loc pe linie cu cântar cu interfață pentru prelucrarea electronică centralizată a datelor (PED). Spălătorul de mâini aflat în apropierea cântarului asigură contactul igienic cu semicarcasele de porc si cu navetele. Temperatura în camere poate fi reglată și urmărită automat între 0 si 7º C, inclusiv cu termometrul electronic dispus lângă ușa de intrare în spațiile răcite.

După recepționare materia primă refrigerată va fi depozitată , în depozitele de refrigerare, maxim 72 de ore la o temperatură de 0 – 4 °C. Semiarcasele de porc, după recepție, pot fi transferate direct în sala de tranșare în situațiile în care depozitele de refrigerare sunt încărcate sau nu există suficientă materie primă pentru producție.

Principalele caracteristici ale materiilor prime

Prin noțiunea de carne se înțeleg părțile comestibile rezultate în urma sacrificării și eviscerării animalelor, păsărilor și peștelui, fără cap și viscere, fără părțile inferioare ale picioarelor, dar cu grăsimea de depozit.

Din punct de vedere structural, în sens obișnuit, carnea constituie țesutul muscular neted și, mai ales, striat, împreună cu toate țesuturile care se găsesc în aderență sau care vin în legătură naturală, directă (adipos, osos, lax, cartilaginos, epitelial, fibros, nervos). În sens strict, carnea reprezintă țesutul muscular striat (scheletic) al animalelor.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente și alte componente structurale specifice

carne macră, fără oase, dar cu restul țesuturilor

carne aleasă, fără tendoane, aponevroze,fascii, vase de sânge, cordoane neurovasculare, ganglioni, grăsime.

Compoziția chimică a cărnii

Carnea cuprinde, pe lângă țesutul muscuar, și țesuturile conjunctive, vascular și nervos, de aceea compoziția globală a cărnii diferă sensibil de cea a țesutului muscular.

Materia primă are urmatoarea compozitie chimică:

Calitatea cărnii

Noțiunea de calitate a cărnii reprezintă o sumă de factori nutritivi, senzoriali, igienici, tehnologici și toxicologici.

Factori senzoriali

Culoarea cărnii variază de la roz – pal la roșu viu în funcție de specie, vârstă, regiunea anatomică, starea de îngrășare. Culoarea cărnii este influențată de cantitatea de hemoglobină rămasă în carne, raportul dintre cantitatea de pigmenți în stare redusă și oxidată ( Mb, MbO2, MMb ) și de prospețimea secțiunii.

Cele trei forme ale mioglobinei au culoare particulară specifică:

mioglobina redusă (Mb) – purpurie;

mioglobina oxigenată, oximioglobina (MbO2) – culoare vie;

mioglobina oxidată, metmioglobină (MMb) – culoare închisă, brună.

Pe suprafața de secțiune a unui mușchi, imediat după secționare, culoarea este purpurie. După un anumit timp de expunere la aer culoarea se intensifică formându-se mioglobină oxigenată.

Oxidarea oximioglobinei la metmioglobină și reacția inversă ( reducerea ) se produc în mod continuu în mușchi, menținerea culorii cărnii proaspete necesită deci condiții în care formele reduse predomină.

Cele trei faze de culoare ale cărnii se succed în timpul zvântării carcaselor, fiind influențate de: presiunea parțială a oxigenului în țesutul muscular,umiditatea relativă a aerului și temperatura.

Luminozitatea caracteristică a cărnii este în strînsă dependență de starea fizică a cărnii, care la rândul său este influențată de pH, structura cărnii și starea termică cărnii (refrigerată, congelată).

Mirosul și gustul cărnii, sunt caracteristice fiind influențate de:

specie – grăsimea are o influență mai mare dcât carnea, iar compoziția grăsimii este controlată genetic;

rasa – animalele de carne dau carne cu gust și miros mai pronunțat decât cele de lapte;

sex – efectul se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului și producția de hormoni steroizi. Chiar și produșii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de mirosul și gustul cărnii.

vârsta – efectul se datorează probabil schimbărilor în metabolism, în ceea ce privește proteinele, aminoacizii și nucleotidele.

hrana – influențează gustul și mirosul cărnii mai ales prin lipidele care le conține.

Conținutul cărnii în aminoacizi liberi, nucleotide, baze purinice și pirimidinice, acizi organici, zaharuri, influențează de asemenea gustul și mirosul cănii. Stadiul de maturare determină nivelul în carne a acestor substanțe.

Cantitatea de sânge care rămâne în carne după sacrificarea animalului contribuie la definitivarea gustului, imprimând cărnii gust de ser sanguin datorită sărurilor minerale.

Gustul și mirosul se intensifică la maxim în procesul de prelucrare culinară, în timpul tratamentelor termice, timpul și temperatura de prelucrare fiind factori determinanți.

Mirosul cărnii proaspete este plăcut, caracteristic fiecărei specii, predominând un miros slab de acid mai pronunțat la animalele batrâne și epuizate.

Frăgezimea cărnii reprezintă gradul de rezistență pe care fibra musculară o opune acțiunii de masticație. Pentru consumator, frăgezimea constituie una din calitățile primordiale ale cărnii, deoarece în afară de faptul că ușurează mult masticația și reduce timpul de preparare, ajută și în determinarea și perceperea altor calități importante ale cărnii.

Frăgezimea cărnii este determinată în primul rând de specie, rasă, vârstă, stare de îngrășare, care la rândul lor, influențează proporția de țesut conjunctiv și gras și calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă și miofibrile). Acești factori au însă un rol secundar în comparație cu țesutul conjunctiv, care este principalul factor al frăgezimii cărnii.

Pe măsura înaintării în vârstă a animalului crește cantitatea de țesut conjunctiv și gradul de frăgezime scade. La animalele tinere fibrele sunt mai fine decât la animalele bătrâne.

Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea, precum și gradul de maturare, influențează frăgezimea cărnii.

Consistența cărnii este determinată de starea biochimică a țesutului muscular postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului consistența cărnii este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistență mai fermă, iar odată cu avansarea maturității consistența se îmbunătățește. Modul de distribuție al grăsimii influențează consistența. Carnea perselată (grăsimea distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea distribuită între mușchi).

Suculența cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a reține o anumită cantitate din sucul intrracelular, intercelular și interfascilar.

Suculența depinde de specie, rasă, vârstă, cantitatea de apă legată și conținutul de grăsime al cărnii. Carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine și ovine. Animalele tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineții fibrelor musculare și cantității mari de apă conținută în carne.

Factori nutritivi

Conținutul în proteine și calitatea acestora

Dintre componentele care determină valoarea nutritivă cele mai importante sunt proteinele care, sub aspectul valorii nutritive, pot fi împărțite în trei grupe:

proteinele musculare;

proteinele specifice organelor interne;

proteinele țesutului conjunctiv, colagenul și elastina.

Poteinele organelor interne, după îndepărtarea țesutului conjunctiv, sunt proteine cu valoare integrală.

Proteinele musculare sunt substanțe nutritive foarte valoroase,deoarece conțin în proporții favorabile aminoacizi esențiali, necesari refacerii organismului uman (proteine cu valoare integrală).

Colagenul țesutului conjunctiv se înmoaie după tratament termic,devenind digerabil; nu conține în totalitate aminoacizi necesari refacerii organismului, aminoacizi esențiali care nu pot fi sintetizați, deci valoarea nutritivă a țesutului conjunctiv este mult mai redusă. Elastina țesutului conjunctiv se consideră practic că nu are valoare nutritivă.

Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă aproximativ 85% din azotul total existent.

Indiferent de specie, proteinele cărnii au o compoziție în aminoacizi aproape constantă, excepție făcând acele cărnuri cu un conținut prea mare de țesut conjunctiv; acestea au o cantitate mare de prolină, hidroxiprolină, și glicină, dar sunt sărace în metionină, izoleucină, tirozină iar triptofanul lipsește.Deci, un conținut ridicat de proteine colagenice în compoziția chimică a cărnii face să scadă valoarea nutritivă a proteinelor țesutului muscular.

O parte a țesutului conjunctiv se îndepărtează prin prelucrarea cărnii, dar sarcolema care intră în alcătuirea structurii fibrei musculare nu poate fi separată prin mijloace mecanice.

Conținutul în lipide și calitatea acestora

Lipidele cărnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grași, energie necesară funcțiilor respiratorii și musculare. Carnea, prin lipidele sale, procură și acizi grași esențiali: linoleic, linolenic și arahidonic, astfel că, în cazul unui consum adecvat de carne, nu se poate întâlni la om o deficiență în acești acizi grași polinesaturați.

În cazul cărnii de porc conținutul de acid linoleic și arahidonic din grăsimea cărnii, depinde de conținutul hranei în acești acizi grași nesaturați. La carnea de vită și oaie nu se constată variații însemnate.

Se consideră că necesarul de acizi grași esențiali este de 3-10 g/zi, cantitate suficientă pentru producerea de prostaglandine – mediatori chimici care își exercită acțiunea lor la nivelul celular influențând sinteza ATP și împiedică agregarea plachetelor sanguine; mai intervin în lipoliza tisulară, scăderea nivelului de colesterol și a trigliceridelor plasmatice.

Conținutul în glucide

Conținutul în glucide este redus, cantitățile neînsemnate de glicogen și zaharuri simple conținute de carne nu prezintă importanță pentru aportul energetic, acestea fiind metabolizate pentru producere de acid lactic.

Conținutul în vitamine

Carnea este o sursă bună de vitamine, în special din grupa B. Conținutul în vitamine al cărnii de porc este direct influențat de hrana administrată animalului.

La rumegătoare microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupa B chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate. Prin conținutul său în riboflavină, piridoxină, acid folic și vitamina B12 , carnea are un rol important în alimentația omului.

Conținutul în vitamine al cărnii în cadrul aceleiași specii variază neesențial, diferențe importante constatându-se la specii diferite.

Substanțele minerale

Substanțele minerale care se găsesc în carne sunt reprezentate în special de Ca (0,28%), K (0,244%), Na (0,168%), P (0,214%), Cl (0,048%), Fe (0,005%). Mn, Zn, Co, Cu, S, Al, se găsesc în cantități mai mici.

Factori igienici

Cerințele igienico – sanitare trebuie satisfăcute de toate materiile prime. Acestea nu trebuie să conțină microorganisme patogene și nici substanțe dăunătoare sănătății.

Aceste substanțe pot ajunge în organismul animalelor prin furaje:

aflatoxine – sunt prezente în furajele infectate cu mucegaiuri toxicogene;

pesticide – din furaje contaminate;

metale grele (Hg, Pb, As, Cu) – se pot acumula în carne datorită folosirii pesticidelor care conțin metale grele sau pot să apară ca rezultat al prelucrării tehnologice în utilaje neadecvate.

Alte substanțe care pot fi prezente în produsele din carne:

antibiotice utilizate în scopuri terapeutice la animale;

nitrozamine prezente în preparatele din carne;

hidrocarburi policiclice condensate care pot să apară în produsele din carne, afumate în anumite condiții.

În sectorul industrializării cărnii trebuie acordată o atenție deosebită inocuității micobiologice, deoarece prin manipularea de cărnuri și consum de carne se pot transmite boli infecțioase și parazitare (tuberculoza, bruceloza, infecții streptococice, salmoneloze, tetanos, toxiinfecțiile botulinice, hepatita virotică, poliomielita, trichineloza ș.a).

4. Bilanț de materiale

Rețeta de fabricație pentru salamul Victoria pornind de la 100 kg materie primă este :

carne porc pulpă 70 kg

carne porc lucru 30 kg

condimente 0,20 kg din care :

piper 0,15 kg

nucșoară 0,03 kg

zahăr 0,02 kg

Bilanț total pentru 100 kg materie primă

It cpp = 17% It pulpă – indice tranșare carne porc pulpă , [%]

It cpl = 11,9% It cpl – indice tranșare carne porc lucru , [%]

17 kg carne porc pulpă …………………………………….. 100 kg semicarcasă

70 kg carne porc pulpă ……………………………………… x kg semicarcasă

x = 411,76 kg semicarcasă pentru a asigura carnea porc pulpă

11,9 kg carne porc lucru ……………………………. 100 kg semicarcasă

30 kg semicarcasă………………………………………. y kg semicarcasă

y = 252,1 kg semicarcasă pentru a asigura carnea porc lucru

Se alege Scp = 411 kg care asigură și carnea porc pulpă și carnea porc lucru

Scpr – semicarcasă porc receptionată , [kg]

Scp – semicarcasă porc , [kg]

p1 – pierderi , [%]

Scpr = Scp + × Scpr

Scpr = 411 + × Scpr

Scpr = 412,86 kg

Scp – semicarcasă porc , [kg]

CAD – carne alte destinații , [kg]

Cpp – carne porc pulpă , [kg]

Cpl – carne porc lucru , [kg]

p2 – pierderi , [%]

Scp = Cpp + Cpl + CAD + × Scp

411 = 70 + 30 + CAD + × 411

CAD = 308,33 kg

Se face calculul de bilanț total pentru bradt :

Cpl – carne porc lucru , [kg]

Ctp – carne tocată porc , [kg]

p3 – pierderi , [%]

Cpl = 30 kg
Cpl = Ctp + × Cpl

30 = Ctp + × 30

Ctp = 29,97 kg

Ctp – carne tocată porc , [kg]

Am. S. B – amestec sărare B , [%]

Cmal I – carne malaxată I , [kg]

p4 – pierderi , [%]

Am. S. B = × Ctp = × 29,97

Am. S. B = 0,78 kg

Ctp + Am. S. B = Cmal I + (Ctp + Am. S. B)

29,97 + 0,78 = Cmal I + (29,97 + 0,78)

Cmal I = 30,69 kg

Cmal I – carne malaxată I , [kg]

Cmat I – carne maturată I , [kg]

p5 – pierderi , [%]

Cmal I = Cmat I + × Cmal I

30,69 = Cmat I + × 30,69

Cmat I = 30,38 kg

Cmat I – carne maturată I , [kg]

Gh. – gheață , [%]

Poli. – polifosfați , [%]

Br – bradt , [kg]

p6 – pierderi , [%]

Gh. = × Cmat I = × 30,38

Gh. = 1,82 kg
Poli. = × Cmat I = × 30,38

Poli. = 0,15 kg

Cmat I + Gh. + Poli. = Br + (Cmat I + Gh. + Poli.)

30,38 + 1,82 + 0,15 = Br + (30,38 + 1,82 + 0,15)

Br = 32,29 kg

Se face calculul de bilanț total pentru șrot porc:

Cpp – carne pulpă porc , [kg]

Ctpp – carne tăiată pulpă porc , [kg]

p7 – pierderi , [%]

Cpp = 70 kg

Cpp = Ctpp + × Cpp

70 = Ctpp + × 70

Ctpp = 69,93 kg

Ctpp – carne tocată pulpă porc , [kg]

Am. S. B – amestec sărare B , [%]

Cmal II – carne malaxată II , [kg]

p8 – pierderi , [%]

Am. S. B = × Ctpp = × 69,93

Am. S. B = 1,82 kg

Ctpp + Am. S. B = Cmal II + (Ctpp + Am. S. B)

69,93 + 1,82 = Cmal II + (69,93 1,82)

Cmal II = 71,61 kg

Cmal II – carne malaxată II , [kg]

Șrp – șrot porc , [kg]

p9 – pierderi , [%]

Cmal II = Șrp + × Cmal II

71,61 = Șrp + × 71,61

Șrp = 70,89 kg

Se face calculul de bilanț total pentru amestec bradt și șrot porc :

Br – bradt , [kg]

Șrp – șrot porc , [kg]

Cmal III – carne malaxată III , [kg]

Cond. – condimente , [%]

p10 – pierderi , [%]

Cond. = (Br + Șrp) = × 103,18 = 0,21 kg
Br + Șrp = 32,29 + 70,89 = 103,18 kg

Br + Șrp + Cond. = Cmal III + (Br + Șrp + Cond.)

32,29 + 70,89 + 0,21 = Cmal III + (32,29 + 70,89 + 0,21)

Cmal III = 103,18 kg

Cmal III – carne malaxată III , [kg]

Mem. – membrane , [%]

Cli. – clipsuri , [%]

Bu – baton umplut , [kg]

p11 – pierderi , [%]

Mem. = × Cmal III

Mem. = × 103,18 = 1,86 kg

Cli. = × Cmal III

Cli. = × 103,18 = 0,21 kg

Cmal III + Mem. + Cli. = Bu + (Cmal III + Mem. + Cli.)

103,18 + 1,86 + 0,21 = Bu + (103,18 + 1,86 + 0,21)

Bu = 105,03 kg

Bu – baton umplut , [kg]

Bz – baton zvântat , [kg]

p12 – pierderi , [%]

Bu = Bz + × Bu

105,03 = Bz + × 105,03

Bz = 101,88 kg

Bz – baton zvântat , [kg]

Baf – baton afumat , [kg]

p13 – pierderi , [%]

Bz = Baf + × Bz

101,88 = Baf + × 101,88

Baf = 83,54 kg

Baf – baton afumat , [kg]

Bf – baton fiert , [kg]

p14 – pierderi , [%]

Baf = Bf + × Baf

83,54 = Bf + × 83,54

Bf = 81,87 kg

Bf – baton fiert , [kg]

Pf – produs finit , [kg]

p15 – pierderi , [%]

Bf = Pf + × Bf

81,87 = Pf + × 81,87

Pf = 81,05 kg

Pf – produs finit , [kg]

Pfd – produs finit depozitat , [kg]

p16 – pierderi , [%]

Pf = Pfd + × Pf

81,05 = Pfd + × 81,05

Pfd = 79,02 kg

Bilanț parțial în apă pentru 100 kg materie primă

Se face calculul de bilanț parțial în apă pentru bradt :

Cpl = 30 kg

Se știe că :

60 kg apă ………………………………… 100 kg carne porc lucru

x …………………………………………….. 30 kg carne porc lucru

x = ACpl = 18 kg

ACpl – apa din carne porc lucru , [kg]

ACtp – apa din carne tocată porc , [kg]

p3 – pierderi , [%]

ACpl = ACtp + × ACpl

18 = ACtp + × 18

ACtp = 17,98 kg

ACtp – apa din carne tocată porc , [kg]

AAm.S.B – apa din amestec sărare B , [%]

ACmal I – apa din carnea malaxată I , [kg]

p4 – pierderi , [%]

Se consideră apa din amestecul de sărare B egală cu 0 : AAm.S.B = 0 kg

ACtp + AAm.S.B = ACmal I + (ACtp + AAm.S.B )

17,98 + 0 = ACmal I + (17,98 + 0 )

ACmal I = 17,94 kg

ACmal I – apa din carnea malaxată I , [kg]

ACmat I – apa din carnea maturată I , [kg]

p5 – pierderi , [%]

ACmal I = ACmat I + × ACmal I

17,94 = ACmat I + × 17,94

ACmat I = 17,76 kg

A Cmat I – apa din carnea maturată I , [kg]

AGh. – apa din gheață , [%]

APoli. – apa din polifosfați , [%]

ABr – apa din bradt , [kg]

p6 – pierderi , [%]

AGh. = × Cmat I = × 30,38 Cmat I – carne maturată I , [kg]

AGh. = 1,82 kg

Se consideră apa din polifosfați egală cu 0 : APoli. = 0 kg

ACmat I + AGh. + APoli. = ABr + (ACmat I + AGh. + APoli)

17,76 + 1,82 + 0 = ABr + (17,76 + 1,82 + 0)

ABr = 19,54 kg

Se face calculul de bilanț parțial în apă pentru șrot porc :

Cpp = 70 kg

Se știe că :

60 kg apă ………………………………… 100 kg carne porc lucru

x …………………………………………….. 70 kg carne porc lucru

x = ACpp = 42 kg

ACpp – apa din carne pulpă porc , [kg]

ACtpp – apa din carnea tăiată pulpă porc , [kg]

p7 – pierderi , [%]

ACpp = ACtpp + × ACpp

42 = ACtpp + × 42

ACtpp = 41,96 kg

ACtpp – apa din carne tocată pulpă porc , [kg]

AAm.S.B – apa din amestec sărare B , [%]

ACmal II – apa din carnea malaxată II , [kg]

p8 – pierderi , [%]

Se consideră apa din amestecul de sărare B egală cu 0 : AAm.S.B = 0 kg

ACtpp + AAm.S.B = ACmal II + (ACtpp + AAm.S.B)

41,96 + 0 = ACmal II + (41,96 + 0 )

ACmal II = 41,87 kg

ACmal II – apa din carnea malaxată II , [kg]

AȘrp – apa din șrot porc , [kg]

p9 – pierderi , [%]

ACmal II = AȘrp + × ACmal II

41,87 = AȘrp + × 41,87

AȘrp = 41,45 kg

Se face calculul de bilanț parțial în apă pentru amestec bradt și șrot porc :

ABr – apa din bradt , [kg]

AȘrp – apa din șrot porc , [kg]

ACond. – apa din condimente , [%]

ACmal III – apa din carnea malaxată III , [kg]

p10 – pierderi , [%]

Se consideră apa din condimente egală cu 0 : ACond = 0 kg

ABr + AȘrp + ACond. = ACmal III + (ABr + AȘrp + ACond.)

19,54 + 41,45 + 0 = ACmal III + (19,54 + 41,45 + 0)

ACmal III = 60,87 kg

ACmal III – apa din carnea malaxată III , [kg]

AMem. – apa din membrane , [%]

ACli. – apa din clipsuri , [%]

ABu – apa din batonul umplut , [kg]

p11 – pierderi , [%]

Se consideră apa din membrane egală cu 0 : AMem. = 0 kg

Se consideră apa din clipsuri egală cu 0 : ACli. = 0 kg

ACmal III + AMem. + ACli. = ABu + (ACmal III + AMem. + ACli.)

60,87 + 0 + 0 = ABu + (60,87 + 0 + 0)

ABu = 60,75 kg

ABu – apa din batonul umplut , [kg]

ABz – apa din batonul zvântat , [kg]

p12 – pierderi , [%]

ABu = ABz + × Bu Bu – baton umplut , [kg]

60,75 = ABz + × 105,03

ABz = 57,6 kg

ABz – apa din batonul zvântat , [kg]

ABaf – apa din batonul afumat , [kg]

p13 – pierderi , [%]

ABz = ABaf + × Bz Bz – baton zvântat , [kg]

57,6 = ABaf + × 101,88

ABaf = 39,26 kg

ABaf – apa din batonul afumat , [kg]

ABf – apa din batonul fiert , [kg]

p14 – pierderi , [%]

ABaf = ABf + × Baf Baf – baton afumat , [kg]

39,26 = ABf + × 83,54

ABf = 37,6 kg

ABf – apa din batonul fiert , [kg]

APf – apa din produsul finit , [kg]

p15 – pierderi , [%]

ABf = APf + × Bf Bf – baton fiert , [kg]

37,6 = APf + × 81,87

APf = 36,78 kg

APf – apa din produsul finit , [kg]

APfd – apa din produsul finit depozitat , [kg]

p16 – pierderi , [%]

APf = APfd + × Pf Pf – produs finit , [kg]

36,78 = APfd + × 81,05

APfd = 34,75 kg

Verificare după norme :

Pfd = 79,02 kg

APfd = 34,75 kg

79,02 kg produs finit depozitat ………………………………. 34,75 kg apă

100 kg produs finit depozitat …………………………………. x kg apă

x = 43,97 % apă în produsul finit depozitat

Conform Ordinului 210/2006 , pentru produsele din carne fierte și dublu afumate cu structură de tip salam , conținutul de apă din produsul finit depozitat este de max. 50% .

Din calcule a rezultat o valoare de 43,97 % , deci produsul este conform cu specificațiile.

Bilanț parțial în proteine

Se face calculul de bilanț parțial în proteine pentru bradt :

Din cercetarea privind compoziția chimică a cărnii rezultă un conținut de proteine de 15,2 % pentru carnea de porc lucru.

Cpl = 30 kg

15,2 kg proteine ……………………………………. 100 kg carne porc lucru

x kg proteine …………………………………….. 30 kg carne porc lucru

x = PCpl = 4,56 kg

PCpl – proteina din carne porc lucru , [kg]

PCtp – proteina din carne tocată porc , [kg]

p3- pierderi , [%]

PCpl = PCtp + × PCpl

4,56 = PCtp + × 4,56

PCtp = 4,55 kg

PCtp – proteina din carne tocată porc , [kg]

PAm.S.B – proteina din amestec sărare B , [%]

PCmal I – proteina din carnea malaxată I , [kg]

p4- pierderi , [%]

Se consideră proteina din amestec sărare B egală cu 0 : PAm.S.B = 0 kg

PCtp + PAm.S.B = PCmal I +(PCtp + PAm.S.B)

4,55 + 0 = PCmal I +(4,55 + 0)

PCmal I = 4,54 kg

PCmal I – proteina din carnea malaxată I , [kg]

PCmat I – proteina din carnea maturată I , [kg]

p5- pierderi , [%]

PCmal I = PCmat I + × PCpl

4,54 = PCmat I + × 4,54

PCmat I = 4,53 kg

PCmat I – proteina din carnea maturată I , [kg]

PGh. – proteina din gheață , [%]

PPoli. – proteina din polifosfați , [%]

PBr – proteina din bradt , [kg]

p6- pierderi , [%]

Se consideră proteina din gheață egală cu 0 : PGh. = 0 kg

Se consideră proteina din polifosfați egală cu 0 : PPoli. = 0 kg

PCmat I + PGh. + PPoli. = PBr +(PCmat I + PGh. + PPoli.)

4,53 + 0 + 0 = PBr +(4,53 + 0 + 0)

PBr = 4,52 kg

Se face calculul de bilanț parțial în proteine pentru șrot porc :

Din cercetarea privind compoziția chimică a cărnii rezultă un conținut de proteine de 15,2 % pentru carnea pulpă porc.

Cpp = 70 kg

15,2 kg proteine ……………………………………. 100 kg carne pulpă porc

x kg proteine …………………………………….. 70 kg carne pulpă porc

x = PCpp = 10,64 kg

PCpp – proteina din carne pulpă porc , [kg]

PCtpp – proteina din carne tăiată pulpă porc , [kg]

p7- pierderi , [%]

PCpp = PCtpp + × PCpl

10,64 = PCtpp + × 10,64

PCtpp = 10,62 kg

PCtpp – proteina din carne tăiată pulpă porc , [kg]

PAm.S.B – proteina din amestec sărare B , [%]

PCmal II – proteina din carnea malaxată II , [kg]

p8- pierderi , [%]

Se consideră proteina din amestec sărare B egală cu 0 : PAm.S.B = 0 kg

PCtpp + PAm.S.B = PCmal II +(PCtpp + PAm.S.B)

10,62 + 0 = PCmal II +(10,62 + 0)

PCmal II = 10,59 kg

PCmal II – proteina din carnea malaxată II , [kg]

PȘrp – proteina din șrot porc , [kg]

p9- pierderi , [%]

PCmal II = PȘrp + × PCmal II

10,59 = PȘrp + × 10,59

PȘrp = 10,48 kg

Se face calculul de bilanț parțial în proteine pentru amestec bradt și șrot porc :

PBr – proteina din bradt , [kg]

PȘrp – proteina din șrot porc , [kg]

PCond. – proteina din condimente , [%]

PCmal III – proteina din carnea malaxată III , [kg]

p10 – pierderi , [%]

Se consideră proteina din condimente egală cu 0 : PCond. = 0 kg

PBr + PȘrp + PCond. = PCmal III +(PBr + PȘrp + PCond.)

4,52 + 10,48 + 0 = PCmal III +(4,52 + 10,48 + 0)

PCmal III = 14,97 kg

PCmal III – proteina din carnea malaxată III , [kg]

PMem. – proteina din membrane , [%]

PCli. – proteina din clipsuri , [%]

PBu – proteina din batonul umplut , [kg]

p11 – pierderi , [%]

Se consideră proteina din gheață egală cu 0 : PGh. = 0 kg

Se consideră proteina din polifosfați egală cu 0 : PPoli. = 0 kg

PCmal III + PMem. + PCli. = PBu +(PCmal III + PMem. + PCli.)

14,97 + 0 + 0 = PBu +(14,97 + 0 + 0)

PBu = 14,94 kg

Proteina din batonul umplut este egală cu proteina din produsul final depozitat :

PBu = PPfd = 14,94 kg

Verificare după norme :

Pfd = 79,02 kg

PPfd = 14,94 kg

79,02 kg produs finit depozitat ………………………………. 14,94 kg proteină

100 kg produs finit depozitat …………………………………. x kg proteină

x = 18,91 % proteină în produsul finit depozitat

Conform Ordinului 210/2006 , pentru produsele din carne fierte și dublu afumate cu structură de tip salam , conținutul de proteină din produsul finit depozitat este de min. 15% .

Din calcule a rezultat o valoare de 18,91 % , deci produsul este conform cu specificațiile.

Bilanț parțial în grăsime

Se face calculul de bilanț parțial în grăsimi pentru bradt :

Din cercetarea privind compoziția chimică a cărnii rezultă un conținut de grăsime de 24 % pentru carnea de porc lucru.

Cpl = 30 kg

24 kg grăsimi ……………………………………. 100 kg carne porc lucru

x kg grăsimi …………………………………….. 30 kg carne porc lucru

x = GCpl = 7,2 kg grăsimi

GCpl – grăsimea din carne porc lucru , [kg]

GCtp – grăsimea din carne tocată porc , [kg]

p3- pierderi , [%]

GCpl = GCtp + × PCpl

7,2 = GCtp + × 7,2

GCtp = 7,19 kg

GCtp – grăsimea din carne tocată porc , [kg]

GAm.S.B – grăsimea din amestec sărare B , [%]

GPCmal I – grăsimea din carnea malaxată I , [kg]

p4- pierderi , [%]

Se consideră grăsimea din amestec sărare B egală cu 0 : GAm.S.B = 0 kg

GCtp + GAm.S.B = GCmal I +(PCtp + PAm.S.B)

7,19 + 0 = GCmal I +(7,19 + 0)

GCmal I = 7,17 kg

GCmal I – grăsimea din carnea malaxată I , [kg]

GCmat I – grăsimea din carnea maturată I , [kg]

p5- pierderi , [%]

GCmal I = GCmat I + × PCpl

7,17 = GCmat I + × 7,17

GCmat I = 7,1 kg

GCmat I – grăsimea din carnea maturată I , [kg]

GGh. – grăsimea din gheață , [%]

GPoli. – grăsimea din polifosfați , [%]

GBr – grăsimea din bradt , [kg]

p6- pierderi , [%]

Se consideră grăsimea din gheață egală cu 0 : GGh. = 0 kg

Se consideră grăsimea din polifosfați egală cu 0 : GPoli. = 0 kg

GCmat I + GGh. + GPoli. = GBr +(GCmat I + GGh. + GPoli.)

7,1 + 0 + 0 = GBr +(7,1 + 0 + 0)

GBr = 7,08 kg

Se face calculul de bilanț parțial în grăsimi pentru șrot porc :

Din cercetarea privind compoziția chimică a cărnii rezultă un conținut de grăsimi de 24 % pentru carnea pulpă porc.

Cpp = 70 kg

24 kg grăsimi ……………………………………. 100 kg carne pulpă porc

x kg grăsimi …………………………………….. 70 kg carne pulpă porc

x = GCpp = 16,8 kg

GCpp – grăsimea din carne pulpă porc , [kg]

GCtpp – grăsimea din carne tăiată pulpă porc , [kg]

p7- pierderi , [%]

GCpp = GCtpp + × PCpl

16,8 = GCtpp + × 16,8

GCtpp = 16,78 kg

GCtpp – grăsimea din carne tăiată pulpă porc , [kg]

GAm.S.B – grăsimea din amestec sărare B , [%]

GCmal II – grăsimea din carnea malaxată II , [kg]

p8- pierderi , [%]

Se consideră grăsimea din amestec sărare B egală cu 0 : GAm.S.B = 0 kg

GCtpp + GAm.S.B = GCmal II +(GCtpp + GAm.S.B)

16,78 + 0 = GCmal II +(16,78 + 0)

GCmal II = 16,75 kg

GCmal II – grăsimea din carnea malaxată II , [kg]

GȘrp – grăsimea din șrot porc , [kg]

p9- pierderi , [%]

GCmal II = GȘrp + × GCmal II

16,75 = GȘrp + × 16,75

GȘrp = 16,58 kg

Se face calculul de bilanț parțial în grăsimi pentru amestec bradt și șrot porc :

GȘrp – grăsimea din șrot porc , [kg]

GCond. – grăsimea din condimente , [%]

GCmal III – grasimea din carnea malaxată III , [kg]

p10 – pierderi , [%]

Se consideră grăsimea din condimente egală cu 0 : GCond. = 0 kg

GBr + GȘrp + GCond. = GCmal III +(GBr + GȘrp + GCond.)

7,08 + 16,58 + 0 = GCmal III +(7,08 + 16,58 + 0)

GCmal III = 23,61 kg

GCmal III – grăsimea din carnea malaxată III , [kg]

GMem. – grăsimea din membrane , [%]

GCli. – grăsimea din clipsuri , [%]

GBu – grăsimea din batonul umplut , [kg]

p11 – pierderi , [%]

Se consideră grăsimea din gheață egală cu 0 : GGh. = 0 kg

Se consideră grăsimea din polifosfați egală cu 0 : GPoli. = 0 kg

GCmal III + GMem. + GCli. = GBu +(GCmal III + GMem. + GCli.)

23,61 + 0 + 0 = GBu +(23,61 + 0 + 0)

GBu = 23,56 kg

Grăsimea din batonul umplut este egală cu grăsimea din produsul final depozitat :

GBu = GPfd = 23,56 kg

Verificare după norme :

Pfd = 79,02 kg

PPfd = 23,56 kg

79,02 kg produs finit depozitat ………………………………. 23,56 kg grăsime

100 kg produs finit depozitat …………………………………. x kg grăsime

x = 29,82 % grăsime în produsul finit depozitat

Conform Ordinului 210/2006 , pentru produsele din carne fierte și dublu afumate cu structură de tip salam , conținutul de grăsime din produsul finit depozitat este de max. 40% .

Din calcule a rezultat o valoare de 29,82 % , deci produsul este conform cu specificațiile.

TABEL CENTRALIZATOR SALAM VICTORIA