Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Afinelor Deshidratate

CUPRINS

CAPITOLUL 1.

Tema proiectului (denumirea obiectivului proiectat, capacitatea de producție, profilul de producție)

Denumirea obiectivului proiectat

Obiectivul proiectului îl reprezintă o secție de deshidratare, în vederea obținerii afinelor deshidratate.

Capacitatea de producție

Capacitatea de producție a secției proiectate va fi de 45 t/sezon (iunie, iulie, august).

Umiditatea produsului finit va fi de 4%.

Profilul de producție

Secția de uscare este proiectată pentru obținerea afinelor deshidratate, dar se mai pot obține și alte produse, cum ar fi: legume deshidratate (rădăcinoase, hribi), alte fructe deshidratate (caise, prune, miez de nucă) și pulberi de fructe, ultimele sortimente prin completarea liniei de flux tehnologic cu utilaje specifice pentru măcinare, cernere, etc.

CAPITOLUL 2

Justificarea necesității și oportunității realizării producției proiectate

Dintr-un ha de afini rezultă o recolta de aproximativ 8 tone de fructe.

Afinii pot fi o soluție eficientă de utilizare a terenurilor care par să nu fie bune de nimic, cu condiția să fie bine lucrate înainte de plantare și fără buruieni. Afinii iubesc soarele, așa că locația ideală pentru plantațiile de afin trebuie să fie cât mai expusă la soare. Afinii pot fi cultivați pe pe soluri acide, cu pH între 4,5 și 5,5, cu o aprovizionare medie sau chiar slabă în nutrienți, fără un conținut ridicat în argilă, cu un drenaj bun asigură condiții destul de favorabile pentru cultura afinului.

Fructele au un rol important în alimentația omului datorită conținutului lor în substanțe ușor asimilabile, vitamine, săruri minerale, inclusiv prin acțiunea lor terapeutică. Se știe că produsele vegetale sunt sezoniere, nu sunt disponibile în tot timpul anului, și ca urmare apare necesitatea conservării lor și realizarea la un nivel corespunzător necesităților fiziologice ale omului(Holban, 1997).

Avantajele pe care le oferă produsele conservate sunt următoarele:

asigură o alimentație corectă, indiferent de anotimp sau zona geografică;

sunt realizate în condiții strict controlate și igienice, cu evitarea pierderilor de compuși valoroși;

conținutul de nutrienți este studiat și îmbogățit în conformitate cu recomandările privind alimentația umană;

sunt fabricate sub un control strict din punct de vedere iginic și nutrițional;

ambalarea se face în ambalaje de capacitate mică, conținutul lor consumându-se o singură dată, evitându-se eventualele alterări(Banu, C. s.a. 2004).

Fructele se caracterizează printr-o densitate nutritivă deosebită, cea mai ridicată dintre produsele alimentare, deoarece au un aport energetic redus, conținând o cantitate foarte mare de vitamine și bioelemente. Ele sunt o sursă excelentă de vitamine, dintre care: acidul ascorbic, vitamina B1, B2, PP, A. (Holban, E.,1997).

La ora actuală este bine stabilit că alimentația reprezintă unul dintre cei mai importanți factori ai mediului exterior, care influențează și condiționează starea de sănătate a individului. Una dintre cele mai importante probleme de alimentație o reprezintă acoperirea nevoilor organismului cu produse alimentare care să satisfacă, cantitativ și calitativ, necesarul de energie și substanțe nutritive. Nevoile energetice depind de vârstă, condițiile de viață și de sezon. Consumul energetic permanent al organismului trebuie să fie compensat prin alimentație, în caz contrar organismul este obligat să-ți asigure energia pe seama rezervelor sale interne, ceea ce are drept efect, scăderea în greutate, oprirea creșterii și instalarea în mod treptat a unei stări de epuizare. De aceea alimentația trebuie să asigure condiții normale pentru creșterea și dezvoltarea organismului. (*** 1990,Colecție de standarde pentru industria conservelor de legume și fructe, vol I, II, III)

Afinele mai prezintă și următoarele avantaje:

Medicament antistres.

Specialiștii olandezi consideră că o cură de numai 14 zile a 100 g afine consumate dimineața, poate reduce cu 20-30% efectele stresului pentru următoarele 3-4 luni.

Reglează metabolismul zaharurilor și grăsimilor.

Afinele sunt fructele cu cel mai evident efect asupra metabolismului glucozei.

Cura de afine este recomandată și pentru probleme legate de metabolismul grăsimilor, unele principii active din pulpa fructului acționând asupra mecanismelor hormonale și hepatice de monitorizare a producției și depunerilor de substanțe grase. (http://www.revistafelicia.ro, 12.1.2015, 4:02 PM).

O altă acțiune favorabilă a afinelor se înregistrează în insuficiența venoasă clinică. S-a demonstrat acțiunea asupra edemelor, în special periomalcolare, cauzate de o anormală permeabilitate capilară.

Administrarea produselor obținute din afine produce reactivarea microcirculației locale, ameliorând și fluxul venos, ușurând îndepărtarea lichidelor interstitiale și reducând astfel edemele. Au aplicație în tratamentul insuficienței venoase cronice și a complicațiilor care survin: varice, varicoflebite, tromboflebite și edeme periomaleolare.

Printre acțiunile importante ale afinelor este cea antiseptică intestinală și astringentă. Una dintre componentele fitocomplexului din afine acționează ca „antidot” al adezinei, o proteină care permite bacteriei patogene Escherichia coli să adere pe celulele mucoasei intestinale și sa determine procesul infecțios (http://physioanatomy.com, 15.02. 2015, 10.33PM)

CAPITOLUL 3

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției proiectate

Uscarea este una dintre cele mai importante operații, folosite în procesarea produselor alimentare.

Este utilizată pentru reducerea conținutului de apă în produsele alimentare incluzând cereale, fructe, legume, condimente, carne și produse marine, produse obținute prin procedee biotehnologice și produse agricole.

Uscarea este utilzată pentru prelungirea vieții la raft a produselor menționate mai sus prin reducerea activității apei la un nivel atât de scăzut încât să inhibe creșterea microorganismelor, reacțiile enzimatice și alte reacții deteriorative.

Principiul biologic care sta la baza acestei metode de conservare este xeroanabioza. Aceasta presupune îndepărtarea parțială a umidității substratului astfel încât să se realizeze perturbarea funcțiilor metabolice ale microorganismelor cu reducerea sau chiar întreruperea funcțiilor vitale. Pentru îndepărtarea umidității se folosesc uscătoare care au la bază diferite principii de lucru, utilizează diferiți agenți de uscare, diferite regimuri de lucru.

Conform Departamentului de Agricultură al SUA, alimentele deshidratate numite și cu umiditate scăzută (low moisture) sunt cele care conțin mai puțin decât 2,5% apă (raportat la S.U). Termenul de alimente uscate se aplică pentru orice produs care conține mai mult de 2,5% apă.( www.ams.usda.gov ).

Pe plan mondial au fost elaborate mai multe scheme tehnologice de deshidratare a afinelor, care se realizeaza prin uscare.

Figura 1. Schema bloc de obtinere a afinelor uscate (varianta 1)

Figura 2. Schema bloc de obtinere a afinelor uscate (varianta 2)

Figura 3. Schema bloc de obținere a afinelor uscate (varianta 3)

La obținerea afinelor deshidratate au fost recepționate afine proaspete.

Se observă că în toate cele 3 scheme tehnologice, spălarea materiei prime se realizează cu ajutorul mașinii de spălat cu un timp de acționare de 25 de minute.

După ce afinele au fost calibrate, conform figurii 1, respectiv 3, acestea sunt supuse operației de sulfitare sub acțiunea SO2, pe când în figura 2 afinele sunt supuse operației de aburire, sub acțiunea aburului.

La cea mai importantă etapă din procesul de deshidratare, se observă diferențe între parametrii operației. Astfel, în figurile 1 și 2, uscarea se realizează la temperatura de 95, într-un interval de timp de 6,5 h, spre deosebire de figura 3, unde uscarea se realizează la temperatura de 65, într-un interval de timp de 10 h, la aceasta din urmă, randamentul fiind mai scăzut.

În toate cele 3 figuri ambalarea se realizează în pungi etichetate, iar produsul finit este depozitat într-un spațiu unde temperatura este cuprinsă între 18-20.

3.2. Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect (caracteristici, standarde, alte reglementări).

Caracteristicile materiei prime: AFINE

Sunt printre cele mai sănătoase fructe de pădure, cu ajutorul cărora putem lupta împotriva îmbătrânirii premature, menținându-ne în formă sănătatea ficatului și a inimii. (http://www.blueberry.org).

În tabelul 1. sunt prezentate pǎrțile needibile și deșeuri la afine (Alexandru Ana, Nicoleta Croitor – 2004)

Tabelul 1.

Afinele proaspete trebuie să fie culese cu mâna, cu multă grijă, când au ajuns la o dezvoltare suficientă. Ele trebuie să îndeplinească condițiile tehnice din tabelul 2 (http://www.blueberrycouncil.org)

Tabelul 2. Condiții tehnice

Compoziția chimică a afinelor este prezentată în tabelul 4 (http://www.pcfarm.ro)

Tabelul 3. Compoziția chimică

Caracteristicile materialelor auxiliare

Materialele auxiliare folosite în procesul tehnologic de obținere a afinelor deshidratate sunt: SO2 și apă.

Dioxidul de sulf (SO2)

In cazul fructelor, sulfitarea reprezintă o metodă de bază pentru inactivarea enzimelor. Rolul SO2 este complex, realizând o inactivare parțială a enzimelor oxidante, prevenirea îmbrunărilor neenzimatice, reducerea pierderilor de vitamine, în special de vitamina C. Sulfitarea permite și folosirea unei temperaturi de uscare foarte ridicate și deci reducerea duratei de uscare.

Concentrația de SO2 necesară variază între 400 mg/kg.

Din punct de vedere al igienei alimentare prezintă interes conținutul de SO2 rezidual și toxicitatea ce o exercită asupra organismului. S-a constat că SO2 rezidual depinde de natura fructului și de doza inițială administrată. Se consideră că în cazul unei alimentații normale, cantitățile de SO2 ce se găsesc în fructele deshidratate nu au efect toxic. (Banu, C, șa, 2002)

Apa

Apa este un element esențial în desfășurarea activității unei fabrici de conserve.

Apa joacă un rol important la fabricarea conservelor de fructe, începând de la operația de spălare. Apa utilizată pentru fabricație trebuie să fie potabilă.

După destinația pe care o are în cursul procesului de fabricație, apa se clasifică în mod obișnuit în:

● apă destinată scopurilor tehnologice (apa care vine în contact direct cu materia primă și intră în compoziția produselor);

● apă folosită la alimentarea cazanelor de vapori.

● apă folosită la răcirea recipienților de conserve, spălarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare și pentru întreținerea igienei generale în fabrică.

Din punct de vedere fizic, apa trebuie să nu aibă gust, miros, culoare, iar turbiditatea să fie de maxim 10°. Principalele aspecte ale calității apei rezultă din caracterele chimice ale acesteia, care depind de natura sursei și natura instalațiilor prin care circulă.

Condițiile de calitate pentru apa potabilă sunt prezentate în tabelul 5.(LEGE nr. 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile)

Tabelul 4. Condițiile de calitate pentru apa potabilă

Tabelul 5. Indicatori de calitate la apa potabilă

(LEGE nr. 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile)

AMBALAJE

Majoritatea produselor alimentare se comercializează sub formă ambalată, astfel că aspectul estetic al ambalajului se integrează în noțiunea complexă de calitate a alimentului.Senzația vizuală provocată de un ambalaj determină o aprobare sau respingere totală a produsului.

Materialele plastice trebuie să corespundă anumitor cerințe: rezistență mecanică, rezistență chimică la acțiunea compușilor produselor alimentare, eficiență, cost mic în raport cu ambalajele de sticlă și aluminiu, productivitate înaltă în producție.

Materialele plastice trebuie să asigure etanșeitatea produsului din punct de vedere al difuziei apei, aburului, gazelor, substanțelor aromatice, microorganismelor, pătrunderea luminii solare și mai cu seamă a razelor ultraviolete.

Principalele avantaje ale materialelor plastice sunt:

● greutate mai mică, comparativ cu alte materiale pentru ambalaje;

● posibilitatea diminuării deșeurilor menajere, având în vedere studiile întreprinse de unele firme, care sunt în curs de a pune la punct obținerea de materiale care să se degradeze până la volatilizare, în curs de câteva luni;

● posibilitatea de a se compartimenta;

● facilitatea de închidere prin mașini simple, prin sudură;

● deschiderea recipientului de face ușor, fără scule speciale. Materialele plastice mai prezintă și câteva mari dezavantaje:

● sterilizarea termică impune folosirea de contrapresiune, ceea ce diminuează capacitatea instalațiilor;

● termopenetrația este mai dificilă;

● forma recipientului se poate modifica în timpul sterilizării;

● rezistența nu este satisfăcătoare la manipulări dure;

● actualele materiale nu s-au dovedit total impermeabile la gaze, apă și chiar microorganisme, condiții în care păstrarea conținutului este de durată mai scurtă.

Fructele deshidratate se ambalează în:

● ambalaje de desfacere: pungi sau saci din polietilenă;

● ambalaje de transport: lăzi din lemn, conform STAS 2281 – 74;

Afinele deshidratate se ambalează în pungi din folie de polietilenă, eticheta fiind inscripționată direct pe materialul de ambalat.

Prin etichetă se înțelege orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conține elementele de identificare a produsului și care însoțește produsul sau care este aderent la ambalajul acestuia. Scopul etichetării este de a da consumatorilor informațiile necesare, suficiente, verificabile astfel încât el să-și aleagă un produs corespunzător exigențelor sale.

O etichetă trebuie să conțină, în mod obligatoriu: denumirea sub care se vinde alimentul, alergeni, lista ingredientelor, cantitatea netă, termen de valabilitate, condițiile de utilizare, originea alimentului, nume și adresă producător/distribuitor, declarația nutrițională, concentrația alcoolică, numărul lotului. (Popa.C, 2013)

Produsul finit (Afine deshidratate)

Afinele deshidratate reprezintă unul dintre alimentele preferate de către consumatori. Aceasta se justifică nu numai prin calitatea intrinsecă a acestor produse și prin pretarea afinelor la diferite prelucrări, ci și în virtutea unui comerț tradițional. Populațiile din regiunile calde, în care afinul este acasă, au valorificat aceste fructe prin uscare direct la soare.

Tabel 6. Compoziția chimică a afinelor deshidratate (www.foodincanada.com, 15.02. 2015, 10.33PM)

Aspecte microbiologice

Prin reducerea umidității produselor, adică prin reducerea activității apei sub 0,7, se poate asigura conservarea acestora un timp îndelungat, fără a fi atacate de microorganisme.

Prin uscare, microorganismele sunt numai inactivate, fără a fi distruse, deoarece temperatura de uscare este cuprinsă între 50-100°C, când formele de rezistență, în special sporii, nu sunt distruse. În ceea ce privește enzimele, în majoritatea cazurilor, acestea sunt numai parțial inactive în procesul de uscare. în timpul depozitării are loc o reactivare a enzimelor și, în timp, ele pot provoca denaturări ale produselor uscate.

Pe fructele și legumele uscate s-au găsit între câteva mii și câteva milioane de microorganisme la un gram. În cazul în care produsele uscate absorb apă din mediul înconjurător sau dacă nu sunt uscate suficient, microorganismele se dezvoltă rapid, putând altera produsul(Ana, A., Croitor, N., 2000).

3.3. Alegerea și descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influențează producția.

La baza alegerii unei variante tehnologice de obținere a afinelor deshidratate stau atât posibilitățile tehnico-materiale ale fabricii de conserve, cât și costul investiției.

Având în vedere că obținerea afinelor deshidratate este o investiție cu un preț de cost ridicat, s-a căutat alegerea unei variante optime al cărei cost de producție să fie justificat din punct de vedere economic.

Varianta aleasă prezintă avantaje atât din punct de vedere al economiei costului de utilități, cât și din posibilitatea de utilare a secției și obținerea unor afine deshidratate care să corespundă standardelor în vigoare. Se alege una din cele trei variante prezentate, sub forma schemelor bloc (figura 1;2;3;)

Figura 1. Schema bloc de obținere a afinelor uscate (varianta 1)

3.3.1Etapele obținerii afinelor deshidratate sunt urmatoarele:

Recepție calitativă și cantitativă

Recepția este acțiunea de primire a materiei prime din punct de vedere cantitativ și calitativ, în unitatea productivă:

cantitativ – prin cântărire și verificarea documentelor ce însoțesc transportul;

calitativ – prin analiza senzoriala și fizico – chimică.

Fructele trebuie să fie sănătoase, fără corpuri străine (frunze, ramuri, etc), urme de substanțe pesticide, umiditate exterioară, crăpături sau lovituri mecanice. Fructele trebuie să fie lipsite de orice atac-de insecte și boli.

Depozitarea

Introducerea în depozit trebuie să se facă în cel mai scurt timp posibil de la recoltare și cu minimum de manipulări.

Depozitarea pentru păstrare temporară a afinelor, dacă nu s-au comercializat, se produce în cel mult 12 ore de la recoltare. Depășirea termenului conduce la creșterea pierderilor în masă și a deprecierilor calitative și reduce durata de menținere a calității lor.

Sortarea

Are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit față de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

Sortarea materiei prime, conform indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite metode:

manual, după instrucțiuni tehnologice;

după greutatea specifică;

după culoare;

Spălarea

Spălarea are rolul de a elimina impuritățile (praf, pământ, nisip), de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide și microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficiență asemănătoare cu tratarea termică la 100°C timp de 25 min. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea depinde, în mare măsură, calitatea produsului finit. Spălarea materiilor prime se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele și de organele de transport și stropire. Pentru fructele cu textură moale, spălarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operația să decurgă în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât mai curată, presiunea dușurilor la clătire să fie cât mai ridicată și să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătățirea operației se pot adăuga substanțe detergente, cu condiția ca faza de clătire să fie mult mai intensă.

Spălarea afinelor se va face în mașina de spălat cu ventilator.

Calibrarea

Operația de calibrare a fructelor și legumelor se face cu scopul obținerii unui produs omogen din punct de vedere dimensional. Ținând seama de produsele care se sortează, instalațiile de sortare trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

– să poată sorta pe cât mai multe calități;

– eficiența calibrării să fie cât mai ridicată, respectiv produsele dintr-un calibru să fie cuprinse în limite foarte restrânse;

– gradul de vătămare a produsului să fie cât mai scăzut;

– să aibă o productivitate mare.

Calibrarea afinelor se realizează în mașina de calibrat cu benzi.

Sulfitarea

Sulfitarea este procesul tehnologic în care materia primă absoarbe o anumită cantitate de SO2 în stare de gaz.

SO2 împiedică dezvoltarea microorganismelor și stricarea afinelor prin fermentare. De asemenea, ferește afinele de atacul insectelor în timpul uscării.

S-a evidențiat faptul că prin tratarea afinelor cu bioxid de sulf înainte de deshidratare, pierderile de vitamina C se micșorează. Pierderile de vitamina C pot ajunge până la 45 – 80% din conținutul inițial, la fructele netratate față de cele tratate cu SO2.

SO2 este agentul care asigură și menține calitatea fructelor uscate.

Sulfitarea se poate face în două moduri: gazoasă și lichidă.

La obținerea afinelor deshidratate s-a folosit sulfitarea gazoasă.

Sulfitarea gazoasă are loc în spații special amenajate (celule de sulfitare) cu funcționare continuă sau discontinuă, prevăzute sau nu cu aparatură pentru mișcarea aerului în amestec cu SO2 gaz în cantități corespunzătoare.(***1996,Standarde profesionale)

Uscarea (Deshidratarea)

Afinele sunt fructe ușor perisabile dar foarte căutate pentru consum atât în stare proaspătă cât și divers prelucrate. Una din aceste prelucrări este și deshidratarea, căreia i se dă o foarte mare atenție pentru că produsul finit este căutat la export.

Tabelul 7. Exemple de produse alimentare uscate care se găsesc pe piață (Motarjeni ș.a. 2014)

* Longan este un fruct exotic specific Chinei, dulce și asemănător cu lychee-ile. Actualmente se cultivă pe scară largă în Thailanda și se poate cumpăra și din România la kilogram în anumite magazine sau se aduce la comandă. (Wikipedia)

Clasificarea uscătoarelor

În literatură au fost prezentate mai mult de 500 de tipuri de uscătoare dar numai aproximativ 100 de tipuri sunt folosite în industrie (Motarjeni ș.a. 2014). Cea mai mare parte a acestora nu elimină riscul contaminării microbiene de aceea se impune aplicarea unei serii de pretratamente pentru a elimina riscul contaminării și asigurarea cerințelor de siguranță ale calității.

Cea mai simplă clasificare împarte procedeele de uscare în:

Procedee naturale care implică uscarea la soare și prezența vântului. Singurul avantaj este ca acest tip de uscare nu este consumator de energie. Dar, necesită spațiu mare destinat expunerii la soare și forță de munca care să asigure amestecarea și împrăștierea materialului supus uscării implicit uniformitatea uscării și evitarea supra-uscării. De asemenea este legat de stare vremii și prezintă riscuri microbiologice crescute. Temperaturile de 35-400C furnizează un mediu care favorizează dezvoltarea microorganismelor și deși lumina solara conține radiații ultraviolete acestea pot acționa numai la suprafața produsului in masa acestuia putându-se dezvolta microorganismele. Se pot aplica pretratamente. Pentru a elimina inconvenientele meționate se pot utiliza uscătoarele solare. Energia solara este transferată unui agent de păstrare al căldurii (apa- care are o capacitate calorică mare) care, de obicei prin intermediul unui schimbator de căldură o transferă mediului de uscare de obicei aer. Sau se pot folosi panouri solare (fig.4.) (Marin, 2012).

Fig4. stand experimental pentru uscarea legumelor și fructelor. 1- cadrul uscătorului; 2- suprafețele de uscare; 3- ventilatoare; 4 – panou fotovoltaic; 5 – dispozitiv dede reglare a unghiului înclinare al suparefețelor de uscare (Marin, 2012).

Aerul atmosferic este un bun mediu de uscare în regiunile temperate unde umiditatea relativă a aerului este scăzută

Procedee mecanice. Pot fi clasificate după mai multe criterii (fig. 5.)

Fig. 5. Clasificarea metodelor de uscare

În tabelul 9. este prezentată clasificarea metodelor de uscare în funcție de modul de transmitere a căldurii. Transferul de căldură prin convecție este cel mai des utilizat în prelucrarea produselor alimentare. Transferul de căldură prin conducție este comun unor tipuri de uscătoare enumerate in tabel 9 . Celelalte tipuri diferă fie prin modul de transmitere (radiație) fie transmiterea în volumul produsului supus uscării (microunde și radiofrecvență). Dacă în cazul uscării convective se elimină inițial umiditatea de la suprafață, umiditatea internă trebuie să migreze din interiorul produsului către suprafața acestuia pentru a fi eliminată până la parametrii doriți, în cazul uscării cu radiații infraroșii sau dielectrice uscarea se produce în volum ceea ce permite eliminarea umidității și din interior și de la suprafața produsului. În ultimul timp se recomandă uscarea hibridă respectiv combinarea uscării prin convecție cu uscarea prin radiație.

Tabel 8. Clasificarea metodelor de uscare după modul de transmitere a căldurii pentru eliminarea apei

În tabelul 9. este prezentată clasificarea în funcție de mediul de uscare. Cel mai folosit este aerul cald pe criterii economice, ușurință în utilizare și întreținere dar prezintă un inconvenient pentru produsele termosensibile, caz în care se pot declanșa o serie de procese nedorite deteriorare compuși bioactivi, reacții oxidative etc. Se pot utiliza o serie de agenti de uscare cum sunt: aburul supraîncălzit, aerul dezumidificat , care în sistemul pompelor de căldură poate realiza uscarea la temperaturi scăzute și nu în ultimul timp gazele inerte care reduc total riscul prezentat de temperatură.

Tabel 9. Clasificarea uscătoarelor după mediul de uscare (Motarjeni ș.a. 2014)

Tabelul 10. prezintă clasificarea uscătoarelor după regimul de lucru. Cel recomandat este cel continuu care oferă produse de calitate superioară și se poate evita supraîncălzirea produsului dar sunt prezentate și alte tipuri de regimuri de lucru: ciclic, intermitent etc.

Tabel 10. Clasificarea metodelor de uscare după regimul de uscare (Motarjeni ș.a. 2014)

Pentru asigurarea unor caracteristici calitative superioare produsului (nutritive și senzoriale), pentru siguranța alimentară și obținerea unor produse rehidratate de calitate se pot face diferite combinații între procedeele prezentate. Uscarea cu microunde combinată cu uscarea prin convecție (microunde – pat fluidizat reduce timpul de uscare de 2-5 ori), microunde cu uscarea prin congelare. De asemenea se pot combina diferite operații cu uscarea:

Uscarea asociată cu presarea. În prima etapă se separă pe cale mecanică o parte din apa legată fizic urmată de uscarea clasică (Segal & Balint, 1982).

Uscarea combinată cu blanșarea (caise, piersici, mere) se face uscarea inițială în curent de aer cald (820C) până la reducerea greutății cu 50 %, urmează blanșarea la termperaturi sub 1000C sau aburire și uscarea finală la temperturi de 60-700C (Banu ș.a. 2007).

Uscarea combinată cu expandarea – asigură o structură poroasă și rehidratarea foarte buna și în timp scurt. Se face o uscare preliminară clasică cu scăderea umidității 20-50 %, expandare la presiune 2,5-3,5 bar și uscare finală până la 4-6 % umiditate (Banu ș.a. 2007)

Tabelul 11. prezintă tipuri de uscătoare în funcție de modul în care se acționează asupra produsului supus uscării. Această clasificare are în vedere eficiența termică în funcție de modul în care se realizează contactul între produs și mediul de uscare. În uscătoarele clasice eficiența termică este scăzută și timpul de uscare este mare. În schimb daca se acționează asupra materialului supus uscării prin agitare, amestecare, vibrații etc. contactul între produs și mediu devine eficient și procesul se îmbunătățește substanțial.

Tabelul 11. Clasificarea uscătoarelor după modul în care se acționează asupra produsului supus uscării (Motarjeni ș.a. 2014)

Mai există o categorie de produse și anume produsele cu umiditate intermediară (Intermediate Moisture Foods – I.M.F.) produse care asigură o mai bună păstrare a calităților nutritive și senzoriale. Aceste produse conțin o „semi-umiditate” în jurul a 25 % (cu limite între 15 și 25 %) dar cu apa legată prin adiția unor substanțe care prezintă capacitate de legare (sare de bucătărie, glicerol, sorbitol, acizi organici zaharoză, maltoză sau combinații de agenți) și care limitează cantitatea de apă disponibilă pentru microorganisme. Activitatea apei este cuprinsă între 0,75-0.90. (Segal și Balint, 1982; Macrae ș.a., 1993; www.encyclopedia.com).

Produsele cu umiditate intermediară ca structură sunt asemănătoare produselor neuscate și prezintă o serie de avantaje: pot fi consumate direct (fără rehidratare) și o bună conservabilitate (aproximativ 4 luni la 380C). Ca dezavantaje în cazul celor conservate cu zahăr pot să apară probleme legate de numărul de calorii, iar în cazul în care nu sunt manipulate și păstrate corespunzător pot să apară modificări de aromă și textură.

Factorii care influențează procesul de uscare

Factorii referitori la operația de uscare sunt în funcție de parametri de lucru, de produs, de regimul de lucuru (continuu sau discontinuu) etc. Uscarea, respectiv viteza de uscare este reprezentată în figura 6. Există trei etape distincte ale procesului de uscare.

În prima etapă a procesului de uscare (etapa de uscare cu viteză constantă) – are loc o vaporizare la suprafața materialului solid, însoțită de o contracție parțială. La finalul primei etape, umiditatea migrează din interior către exterior datorită forțelor capilare. Viteza de uscare este constantă în această etapă.

În a doua etapă – prima reducere a vitezei de uscare de uscare, după ce s-a ajuns la de umiditate, apar puncte uscate pe suprafață. Astfel viteza de uscare poate fi calculată pe baza suprafeței totale a produsului și începe sa scadă. La finalul celui de al doilea stadiu evaporarea filmului de la suprafața produsului supus uscării este la final (Mujumdar, 2007).

Fig. 6. Diagrama vitezei de uscare (Mujumdar, 2007)

A treia etapă a uscării – are loc o a doua reducere a vitezei de uscare. Transmiterea căldurii în această etapă se face prin transferul de căldură spre exterior și prin conducție în produs. Apa din produs se mișcă mai încet, deoarece conținutul de umiditate este la un nivel scăzut. Viteza procesului de uscare scade mai ușor până la valoarea de echilibru. Trecerea între cele trei etape se face fluent,

Ținând cont de cele menționate, trebuie să luam în considerare următorii factori:

Apa din produs. În funcție de cantitatea de apă și de modul de legare a acesteia se alege și se conduce procesul de deshidratare.

Apa prezentă în produsele vegetale se află sub două forme:

Apa legată – se îndepărtează relativ greu prin încălzire și eliminarea ei poate duce la modificări de structură ireversibile deoarece grupele hidrofile ale unor compuși macromoleculari (proteine, celuloza etc.) au tendința de a forma între ele punți care nu mai pot fi distruse la rehidratare afectând calitatea produsului. De asemenea nu poate fi solvent pentru săruri sau zaharuri, poate fi congelată numai la temperaturi foarte scăzute, densitatea sa este mai mare decât a apei libere.

Apa legată fizic (mecanic) reținută în țesuturi prin forțe de capilaritate. Poate fi macrocapilară în țesuturi ce au capilare cu raza mai mare de 10-5 cm și microcapilară în țesuturi ce conțin capilare cu raza mai mare de 10-5. apa liberă.

Apa legată chimic care se găsește sub formă de apă de cristalizare ce formează cristalohidrați și apă de constituție care se regăsește în moleculele unor substanțe și formează hidroxizi. Acest tip de apă nu poate fi îndepărtată din alimente fără a genera degradarea lor.

Apa legată fizico-chimic (apa coloidală) se găsesște sub forma adsorbită osmotic de particulele coloidale numită și apă de umflare și apă reținută de forțele moleculare pe suprafața particulelor coloidale numită și apă de hidratare (Marinescu ș.a. 1976)

Apa liberă – umple cea mai mare parte a cavităților din structura produsului. Este menținută în stare lichidă de forțe capilare, iar cantitatea maximă este direct corelată cu porozitatea produsului și structura porilor. Aceasta se îndepărtează cu ușurință prin evaporare.

Materialul supus uscării: cantitatea sau debitul; forma de prezentare (granule, pulbere, foi); umiditatea inițială; forma de legare a umidității; densitatea în vrac; sensibilitatea termică și la oxigen; agresivitatea chimică; friabilitatea și abrazivitatea; toxicitatea; inflamabilitatea.

Agentul de uscare: natura agentului; modul de pregătire (obținere); temperatura și presiunea; umezeala relativă; debitul; conținutul de impurități.

Procesul de uscare: temperatura maximă admisă; durata uscării; regimul de funcționare; producerea de praf și recuperarea acestuia; evacuarea agentului de uscare sau recircularea; tipul uscătorului (Ioancea și Kathrein, 1988).

Produsul final: umiditatea finală; temperatura; granulozitate; deformarea și deteriorarea; degradarea chimică și biochimică; degradarea senzorială; impurificarea.

Pentru uscarea cu aer cald trebuie luați în considerare următorii factori:

Temperatura agentului de uscare La uscarea prin convecție se utilizează în mod obișnuit aerul cald care transmite căldura produsului și transportă umiditatea. Transmiterea căldurii este direct proporțională cu diferența dintre temperatura agentului și a produsului. Pentru a evita degradarea produselor, temperatura aerului trebuie menținută în limitele 80 * 100°C; sub 75°C nu are loc inactivarea enzimelor oxidazice și durata uscării se mărește, iar peste 100°C există pericolul formării crustei și caramelizării zaharurilor (excepție face uscarea prin pulverizare unde contactul între produs și agent durează foarte puțin).

Umezeala relativă a aerului. La valori scăzute se creează o diferență mare între tensiunea de vapori a aerului și cea existentă la suprafața produsului. Acest aspect duce la o creștere a absorbției de umiditate și durata procesului se micșorează, însă există pericolul de formare a crustei. Pentru a evita acest defect, agentul de uscare este compus din aer proaspăt și aer recirculat în proporție de 50-70%.

Viteza aerului în uscător are o influență redusă asupra procesului de uscare; o viteză prea mică determină saturarea aerului cu umiditate și eliminarea apei din produs este frânată.

Se folosesc viteze între 2,4- 5 m/s.

Dimensiunile produsului influențează uscarea prin suprafața expusă procesului de evaporare.

Natura produsului are influența ce mai mare asupra uscării. De exemplu, merele și cartofii se usucă în câteva ore, iar strugurii în circa 24h, datorită modului de legare a apei (Amarfi, 1996).

Efectele procesului de uscare

În urma eliminării apei din produs apar o serie de modificări fizice, fizico-chimice, chimice, texturale care pot influenta rehidratarea produselor.

Modificările fizice sunt marcate de scăderea greutății și micșorarea volumului în primul rând. Micșorarea volumului duce la contracția țesuturilor și implicit zbârcirea acestora. De asemenea aceste procese sunt însoțite de volatilizarea parțială a compușilor volatili.

Modificări fizico-chimice schimbarea stării coloizilor hidrofili este generată de coagularea substanțelor proteice.

Modificări chimice. În cazul acestui tip de modificări putem vorbi despre transformări caracteristice claselor de produși sau anumitor produși. Astfel denaturarea proteinelor, activitatea enzimelor sau hidroliza glucidelor sunt influențate de creșterea acidității respectiv scăderea pH-ului. În prima etapă a procesului de uscare respirația celulară continuă. Se consumă elemente din substratul glucidic și apar pierderi în funcție de materia prelucrată. Acest aspect este valabil și în cazul amidonului care poate fi hidrolizat parțial. Pigmenții vegetali suferă de asemenea modificări care se materializează prin schimbarea culorii, decolorări sau îmbrunări. Acestea sunt datorate în mare parte reacțiilor melanoidinice și sunt strâns legate de temperatura de uscare respectiv timpul de uscare, prezența metalelor grele etc. sau procesele oxidative când sunt afectate substanțele fenolice. Substanțele responsabile de aroma și gustul produselor sunt antrenate în procesul de uscare generând pierderi mari. Reacțiile melanoidinice pot genera substanțe de aromă și gust noi care vor modifica calitățile senzoriale ale produselor. În funcție de tipul de uscare utilizat, vitaminele pot suferi pierderi mai mari sau mai mici, iar sistemele enzimatice nu suferă o inactivare completă.

Din punct de vedere al microorganismelor activitatea acestora este strâns legată de activitatea apei.

Figura 7. arată activitatea apei critică pentru dezvoltarea diferitelor tipuri de microorganisme. Valoare scăzută a activității apei inhibă creșterea microorganismelor și previne oxidarea și reacțiile enzimatice. Dacă ne referim la figura 7. un produs deshidratat cu activitatea apei mai mică de 0,6 este sigur pentru o perioada lunga de păstrare. Inhibarea microorganismelor și prevenirea reacțiilor nedorite in scopul minimizării sau evitării distrugerii produsului. Uscarea este de asemenea aplicată pentru a adăuga valoare produselor alimentare care posedă câteva caracteristici speciale prezente numai în produsele uscate, cum sunt: gustul, textura, culoarea, valoarea medicală etc. Procesarea produselor menționate este supusă unor numeroase constrângeri legate de calitate, care sunt legate de siguranța alimentară, atributelor texturale și senzoriale, retenția ingredientelor bioactive, reguli legate de comercializarea lor și acceptarea consumatorilor.

Fig. 7. Harta activității apei și susceptibilitatea alterării alimentelor de către microorganisme (Motarjeni ș.a. 2014)

Alterarea alimentelor datorită activității microbiene este o problemă principală. Mai mult, degradarea și alterarea provocate de activitatea microbiană care generează toxine microbiene și micotoxine care pot afecta sănătatea umană. Contaminarea cu toxine microbiene și micotoxine în produsele alimentare este strâns legată de siguranța alimentară.

Micotoxinele s-a demonstrat că sunt potente carcinogene, mutagene și teratogene.

Pentru că înlăturarea umidității poate să inhibe numai creșterea microorganismelor și reacții nedorite, dar nu poate asigura siguranța produsului rehidratat care recâștigă apa, crește activitatea apei și îl face susceptibil degradării realizată de microorganisme și reacțiilor de deteriorare. Astfel, metodele de eliminare a contaminării cu microorganisme sunt vitale în procesarea produselor alimentare inclusiv la preuscare, în timpul uscării și după uscare.

Cinetica uscării este rareori singurul parametru care afectează siguranța produsului și garantează o cantitate redusă de microorganisme în produsul deshidratat. Asta este datorată faptului încărcătura microbiană finală depinde de încărcătura inițială, de temperatura de uscare precum și de materialul supus uscării. Prezența nutrienților (zaharurile de exemplu) vor favoriza creșterea rapidă a microoganismelor. Desigur, uscarea un timp scurt este de dorit din acest punct de vedere, dar uscarea rapidă poate deteriora calitatea produsului și poate cauză probleme: crăpare, întărirea suprafeței, decolorare etc. Trebuie menționat că uscarea îndelungată la temperatură de aproximativ 400C poate conduce la o creștere și multiplicare a microorganismelor. În plus, încărcătura microbiană a materialului supus uscării poate afecta de asemenea siguranța produsului final și igiena dacă se folosesc metode improprii de procesare. În general, uscarea un timp mai scurt poate minimiza proliferarea microbiană, uscarea la temperatură ridicată poate elimina microorganismele. Oricum uscarea la temperaturi sub zero grade poate inhiba creșterea microbiană. Pretratamentele ca și folosirea unor bune practici pe parcursul procesului, în perioada de preuscare poate asigura o încărcătură microbiană inițială scăzută care va asigura o încărcătură microbiană scăzută în produsul final după uscare.

Modificări de structurale Temperatura ridicată și scăderea conținutului de apă influențează procesele de transformare a macromoleculelor în special a celor de structură (proteine și substanțe pectice). Denaturarea proteinelor, modificări ale amidonului și substanțelor pectice duc la modificări în microstructura țesuturilor. Pe de altă parte are loc o contracție tisulară datorită scăderii conținutului de apă ceea ce duce la zbârcire și reducerea volumului. Liofilizarea nu are ca rezultat modificări de acest gen.

Reducerea valorii alimentare. Uscarea are un impact puternic asupra acestui component al calității produselor. Cele mai afectate de regimurile termice sunt proteinele (are loc o degradare termică a aminoacizilor și o interacțiune între componenți ai produselor) și reduceri însemnate de vitamine (vitamina C este cea mai sensibilă, cu pierderi moderate fiind vitaminele din grupul B (între 3 și 15 %) (Segal și Balint, 1982).

Pretratamentele

Pentru a asigura siguranța produselor deshidratate prin diferite tehnici de uscare care nu elimină activitatea microbiană în timpul procesului, se pot aplica diferite metode de pretratare pentru a reduce numărul inițial de microorganisme de alterare și patogene pe suprafața produsului alimentar. Pentru produsele care au o încărcătură microbiană inițială mare, tehnicile convenționale de uscare cum sunt: uscarea în cuptor, uscarea prin convecție cu aer cald la temperaturi moderate (60 – 800C) pot să nu inactiveze complet activitatea microbiană. De asemenea microorganismele pot sa se dezvolte în uscător.

Pentru a evita dezvoltarea microorganismelor pe parcursul uscării se pot aplica o serie de pretratamente cum ar fi, spălarea, iradierea etc.

Pentru pretratamentele care utilizeză spălarea, se pot folosi o serie de compuși chimici cum ar fi ozonul, clorul, hipocloriți și acizi organici cum ar fi acidul lactic și acid acetic. O spălare corespunzătoare în timpul etapei de pretratamente poate reduce încărcătura microbiană cu un factor 10-100 deși se poate să nu înlăture complet patogenii de pe suprafața produsului. Eficiența acestor compuși chimici pentru a elimina sau reduce încărcătura inițială de microorganisme depinde de concentrația substanței, temperatură și durata tratamentului. Trebuie menționat ca unii acizi organici, cum este acidul acetic reduc activitatea enzimelor de îmbrunare.

Efecte ale spălării cu utilizarea diferiților compuși chimici asupra inactivării microbiene și eliminarea activității microbiene:

în cazul verzei tăiate, spălată cu soluție de acid acetic (0,5; 1,0; 1,5%), s-a constatat că Salmonella anatum a fost distrusă rapid în timpul primelor 5 minute și a descrescut ușor după.

în cazul feliilor de carne inoculate cu Listeria monocytogenes au fost marinate cu adaos de acid acetic urmată de uscare cu aer cald (600C timp de 10 ore) și păstrare aerobă (250C timp de 60 de zile), s-a constatat că populațiile bacteriene au ajuns sub limita de detecție (-0,4log CFU cm-2) doar după 4 ore pe parcursul uscării, iar soluțiile de acid acetic s-au gasit a fi eficiente în inactivarea Listeria monocytogenes

în cazul feliilor de piersici inoculate cu Listeria monocytogenes au fost tratate cu metabisulfit de sodiu sau solutii acide urmate de uscare cu aer cald (600C timp de 6h), s-a constatat că populațiile bactriene au fost reduse 4,3-5,1 log CFU g-1 (pe agar TSAP) respectiv 5,3-6,2 log CFU g-1 (pe agar PALCAM)

Reconstituirea produselor uscate

Eliminarea apei prin uscare nu este u proces total reversibil. Astfel cantitatea de apă reabsorbită de produsele uscate este mai mică decât cea pierdută în timpul uscării. La ieșirea din uscător produsele nu au o umiditate uniformă. Se asigură un timp de migrare a apei prin difuzie de la zonele cu umiditate mai mare la cele cu umiditate mai mică. Această uniformizare a umidității se realizează duce la o egalizare dar nu rămâne constantă în timp ci variază în funcție de compoziția produsului, temperatură, umiditatea relativă a aerului etc.

Metodele de rehidratare variază și sunt strâns legate de tipul de produs. Sucurile de fructe sub formă de pulbere sunt reconstituite în o formă cât mai apropiată de cea inițială. Procesul este complex deoarece inițial, pulberea respectivă se umectează, apoi intră în lichid, se dispersează și se dizolvă. La pulberile instant rehidratarea este rapidă (Banu, 2007).

Produsele poroase pot fi rehidratate ușor cu desorbția gazelor incluse în structură.

Conținutul ridicat de lipide astupă porii și face rehidratatrea anevoioasă.

Factorii care influențează calitatea rehidratării sunt:

Timpul de „care dispunem” pentru rehidratare;

Temperatura la care procesul are loc;

Desorbția aerului sau a gazelor adsorbite din produsul uscat;

Structura fizică a produsului;

pH – ul apei de rehidratare.

Timpul de rehidratare și temperatura sunt cei mai importanți factori. De asemenea în particular în cazul produselor vegetale textura constituie un criteriu de calitate foarte important de aceea se recomandă un pretratament cu CaCl2 pentru asigurarea fermității țesutului.

Când rehidratarea începe, enzimele sunt reactivate și pot să apară o serie de modificări.

Aroma și culoarea pot fi afectate de procesul de rehidratatre datorită redistribuirii componenților solubili.

Echilibrarea umidității

Echilibrarea umidității se face pentru uniformizarea conținutului de apă rămas în produs după uscare.

În timpul odihnei, apa migrează din centrul produsului spre straturile exterioare sub influența gradienților de umiditate apăruți în produs în urma evaporării în timpul uscării a unei cantități mai mare de apă de pe straturile exterioare ale produsului.

Cernere

Cernerea se face pentru eliminarea eventualelor impurități din masa de produs, apărute la uscare, precum și a produselor uscate excesiv. Cernerea se realizează în site cu mișcare rotativă, dotate cu site care se aleg în funcție de dimensiunile medii ale produselor după uscarea acestora. O astfel de sită cu mișcare rotativă are un tambur înclinat, ce posedă site pe suprafața laterală. Prin rotirea înceată a tamburului, particulele cad de-a lungul suprafeței laterale cu site având ochiurile uniforme sau de dimensiuni crescânde.

Control și sortare

Se face un control vizual, de către personalul avizat, al produselor după cernere pentru a putea avea loc îndepărtarea eventualelor produse necorespunzătoare rămase în proces și neeliminate la cernere. Această operație se realizează cu ajutorul unei mese de control și sortare, care este o masă transportoare din cauciuc.

Ambalare

Afinele deshidratate se ambalează în pungi de material plastic cu o greutate netă de 200g.

Pungile și pachetele se livrează în lăzi STAS 4624 – 97 sau în alte lăzi căptușite la interior cu hârtie și egalizate ca număr de pungi sau pachete de aceeași greutate.

(www.riscurizero.ro 19.02.2015, 20:39 PM)

Depozitarea

Depozitarea și păstrarea afinelor deshidratate se face în camere închise, bine aerisite și ferite de umezeală. Temperatura din depozitul pentru afine deshidratate este 18 – 20°C iar umiditatea cuprinsă între 50 și 60%.

Termenul de garanție este de 18 luni de la data fabricației. Transportul se face cu mijloace de transport acoperite.(Pavlov, C.F., șa, 1981)

3.3.2 Descrierea controlului pe faze

Tabelul 12. Controlul pe faze

3.3.3. Regimul de lucru al secției

Secția proiectată funcționează timp de 90 zile, timp necesar pentru prelucrarea afinelor în vederea obținerii afinelor deshidratate. Afinele sunt valorificate în perioada iunie – iulie – august.

Cantitatea de afine prelucrată într-o zi este de 2744,71kg, iar cantitatea de afine deshidratate care se obține este de 500 kg/zi.

În restul sezonului secția este utilizată la prelucrarea altor fructe, dar și a unor legume deshidratate. Cu unele adaptări, în această secție se mai pot obține: prune deshidratate, caise deshidratate, mere deshidratate, smochine, struguri deshidratați, ceapă deshidratată, etc. De asemenea se mai pot prelucra fructe și legume în vederea obținerii de pulberi pentru concentrate și pentru condimente pentru supe si feluri de bază, iar fructele deshidratate se mai pot folosi ca umpluturi pentru ciocolată, iaurturi, etc.

Pe parcursul celor trei luni în care secția se ocupă cu prelucrarea afinelor se obțin 45 t afine deshidratate.

3.4. Calculul bilanțului de materiale (bilanțul total și acolo unde este cazul, bilanțul parțial, consum specific, randamente de fabricație)

3.4.1. Calculul bilanțului de materiale total și parțial

În tabelul 13. este prezentată sistematizarea tabelară a bilanțului de materiale

Tabelul 13.

3.4.2. Calculul consumului specific, Cs

Consumul specific:

Afine: CS = = = 5,48 kg/kg

SO2=CS==0,027 kg/kg

Procentul de SO2adaugat la sulfitare este de 0,54% (SO2=2570 × =13,87 kg/zi)

Pungi : CS= 0,002 kg/kg

M- materie primă

M1- produs finit

3.4.3. Randamentul de fabricație, η

Randamentul de fabricație :

η= × 100 = × 100 = 18,01 %.

3.5. Calculul bilanțului termic

În tabelul 14. este prezentată sistematizarea tabelara a bilanțului termic la un uscător

Tabelul 14.

Capitolul 4.

Elemente de operații și utilaje

4.1.Alegerea și dimensionarea utilajelor

La obținerea afinelor deshidratate s-a folosit o linie tehnologică Miraco. Utilajele folosite la obținerea acestora sunt: benzi transportoare, bandă de sortare, mașină de spălat, mașină de calibrat, instalație de sulfitare, uscător, sită de cernere, masă de control și sortare și mașină de ambalat.

Benzi transportoare

Benzile transportoare sunt folosite în aproape toate tipurile de industrie, ca un mijloc de grabire a transportului și de manevrare a produselor și sunt un mijloc extrem de eficient de a spori producția în general. Aceste benzi sunt de obicei parte integrantă a echipamentului de producție si a unităților tehnologice.

Prin folosirea benzilor transportoare se sporește eficiența producției în mod semnificativ, de la producția discontinuă, până la producția în flux continuu.

Caracteristici tehnice:

Dimensiuni: 2000×1000; 1900×1500; 4000×1100; 4600×1000; 1500×1000

Putere electromotor: 0,75 Kw

Producător: Miraco SRL Bucuresti

Fig.8. Bandă transportoare

2.Banda de sortare

Domeniul de utilizare – este folosită pentru sortarea manuală a legumelor și fructelor.

Descriere și funcționare – sortarea manuală se execută la mesele de sortare care, în mod obișnuit se prezintă sub forma unor benzi transportoare, confecționate din cauciuc sau cu role.

Banda transportoare simplă este confecționată din cauciuc și are viteza de 0,1-0,2 m/s. Din doi în doi metri, de o parte și de alta a benzii, muncitorii elimină legumele și fructele necorespunzătoare pe care le introduc în coșuri. Banda are următoarele componente: cadru, tambur de acționare, motoreductor, bandă de cauciuc și tambur de întindere.

Caracteristici tehnice:

Tip PC75

Capacitate 400 kg/h

Dimensiuni 7500x3700x1555mm

Greutate brută 19500kg

Putere electromotor 2,5 kW

Producător: Miraco SRL Bucuresti

Fig.9. Bandă de sortare

3. Mașina de spălat

Domeniul de utilizare – se folosește pentru spălarea legumelor și fructelor (cartofi, ceapă, mere, pere, caise, prune, afine, fructe de pădure), în general pentru spălarea produselor nu prea murdare sau pentru spălarea finală a rădăcinoaselor. Spălarea se realizează prin stropire.

Descriere și funcționare

Mașina este prevăzută cu două viteze de lucru pentru realizarea unei bune prelucrări la oricare tip de produs;

Durata ciclului de curățare, spălare este programată de operator în funcție de produs și apoi controlată în mod automat;

Mașina este construită în conformitate cu normele CE, este prevăzută cu o comandă luminoasă de protecție IP 55 la 24 V si HACCP;

Motorul este complet izolat și protejat termic. Mașina dispune de senzori magnetici secvențiali care garantează un maxim de securitate și facilitează o utilizare confortabilă;

Mașina este construită din oțel inoxidabil, este dotată cu o electrovalvă care controlează utilizarea apei la prelucrare și la eliminarea reziduurilor din procesul de prelucrare precum și la autocuratarea și igienizarea ei foarte rapidă.

Caracteristici tehnice:

Capacitate de prelucrare 400 kg/h

Capacitatea cuvei 1 m3

• Consumul de apă 20 m3/zi

• Grupul de acționare:

-motor electric 1,1 kW

-turație [n] = 1000rot/min

-viteza benzii 0,18 m/s

Dimensiuni de gabarit 600x700x1175 (mm)

Producător: Miraco SRL Bucuresti

Fig.10. Mașină de spălat

4. Mașina de calibrat cu benzi

Domeniul de utilizare – această mașină calibrează fructe de formă aproape sferică, bazându-se pe trecerea acestora pe sub niște bare ce pot fi ridicate în mod uniform. Descriere și funcționare – mașina de calibrat cu benzi se compune dintr-un buncăr de alimentare și un sistem de calibrare format din două benzi de transport, plasate înclinat și patru bare ce se ridică după dorință, formând calibrele pe sub care trebuie să treacă fructele.

Două mese laterale adună fructele calibrate și dau posibilitatea sortării manuale a celor ce nu corespund. Viteza benzii de transport este de 1-1,6 m/s. Mesele laterale și toate părțile ce vin în contact cu fructele sunt căptușite cu cauciuc spongios, pentru a le feri de lovituri.

Produsele sunt puse în buncărul de alimentare, de unde sunt luate de benzile de transport și trecute de-a lungul barelor de calibrare. Acestea lasă să treacă pe sub ele fructele cu un diametru mai mic decât înălțimea la care sunt fixate.

Caracteristici tehnice:

Productivitatea 2000-4000kg/h

Dimensiuni: 1500×700

Puterea electromotorului 1,1 kW

Turația n – 1500rot/min

Masa 530kg

Producător: Miraco SRL Bucuresti

Fig.11. Mașină de calibrat

5.Instalația de sulfitare

Domeniul de utilizare – această instalație de sulfitare este folosită pentru sulfitarea afinelor care vor fi supuse uscării.

Descriere si funcționare:

Celule de sulfitare, construite din zidărie în număr de trei, cu dimensiunile de 4300x2000x2100mm fiecare și prevăzute cu câte o ușă de 2000×2100 mm. Fiecare celulă are la partea inferioară, opusă ușii o conductă de 100mm diametru cu orificii, racordată la generatorul de SO2, iar la partea superioară de lângă ușă o fantă dreptunghiulară legată la circuitul ventilatorului.

Figura 12. Instalație de sulfitare

1,coș de tiraj; 2. conductă pentru SO2; 3. generator de SO2; 4. distribuitor de SO2; 5. conductă de distribuție SO2; 6. celule; 7. șibăr; 8. conductă de colectare SO2 din celule; 9. ventilator cu electromotor; 10. conductă de evacuare SO2 din instalație; 11. fantă de evacuare SO2 din celule

Instalația de sulfitare prezentată asigură atât un flux tehnologic corespunzător utilizării la capacitatea maximă a tunelelor de deshidratare, cât și obținerea unui produs finit de calitate superioară.

SO2 rezultat prin arderea sulfului se repartizează uniform în tot spațiul celulelor.

Instalația permite reglarea debitului și ca atare a concentrației de SO2 in celule.

– Arderea sulfului se face integral.(*** 1990,Colecție de standarde pentru industria conservelor de legume și fructe, vol I, II, III)

Caracteristici tehnice:

Dimensiuni celulă 4400x2000x2100 mm

Puterea electromotorului 2kW

Producător: Miraco SRL Bucuresti

6. USCATORUL CU ZONE TIP MIRACO

Domeniul de utilizare

Camera inventiva cu control automat al regimurilor de uscare tip MIRACO, asigura uscarea in regim economic pentru legume, fructe, ciuperci, plante, peste, carne, branza, paste fainoase, pasta si piure din fructe sau legume, biscuit din fructe, din legume sau din fructe si legume tutun, etc.

Camera este de asemenea echipata cu aparatura cu afisaj digital pentru monitorizarea si controlul automat al regimului de uscare ce poate fi atasata la un PC existent la beneficiar pentru a putea extrage la nevoie istoricul cu parametrii regimului de uscare parcurs pentru un anumit produs si la o anumita data. Intr-un compartiment al cutiei pentru controlul automat al regimului de uscare, este amplasat tabloul electric de protectie , semnalizare si control.

Capacitatea zilnica de deshidratare a unui uscator nu este determinata numai de marimea incarcaturii pe sarja introdusa la uscare ci si de durata ciclului de uscare, de tehnologia si regimurile de uscare aplicate, de gradul de maruntire a produselor si de aplicarea sau nu a procedeului de blansare si sau centrifugare, de numarul si greutatea sarjelor ce se pot deshidrata in 24 de ore si de umiditatea finala a produsului deshidratat.

Descriere si funcționare

Punerea in functiune a camerei se realizeaza dupa ce se incarca compartimentul tunel etans cu navetele gratar cu panouri din policarbonat compact in care se gaseste stratificat materialul supus uscarii si se porneste agregatul de preparat si vehiculat aer cald ca agent de uscare, cu functionare intermitenta.

Parametrii esentiali ai regimului de uscare in dinamica lor (temperatura, umiditate, presiune, debit, viteza etc.) pentru aerul vehiculat ca agent de uscare durata ciclului de uscare precum si tactul de schimbare a sensului de circulatie a aerului prin interspatiile celor 5 gratare cu produse depuse la uscat pot fi programati si controlati in mod automat prin intermediul unui soft specific. (www. uscatoare.ro, 13.04.2015, 10:30 AM)

Caracteristici tehnice:

Productivitatea: 3000 kg/zi;

Putere electromotor 2,2 kW

Suprafața tăvii 8 m2

Dimensiuni 7500x2500x4000mm

Producător: Miraco SRL Bucuresti

Fig.13. Uscător MIRACO

Sită cu mișcare rotativă

Domeniul de utilizare – această sită este folosită pentru îndepărtarea impurităților de anumite dimensiuni și a afinelor necorespunzătoare.

Descriere si funcționare – aceasta este de tip cilindric sau prismatic poligonal, având un tambur înclinat, ce posedă site pe suprafața laterală. Prin rotirea înceată a tamburului, particulele cad de-a lungul suprafeței laterale cu site având ochiurile uniforme sau de dimensiuni crescânde. În cazul când sitele rotative au ochiurile de mărimi crescânde, ele poartă și denumirea de mașini de sortat. Se construiesc cu până la 4 mărimi de ochiuri.

Sitele cu mișcări rotative prezintă, față de alte mașini de condiționat, avantajul realizării unei amestecări intense a particulelor, într-o construcție simplă, cu gabarit redus și consum mic de energie electrică.

În decursul trecerii particulelor printr-o sită cu mișcări rotative, ele sunt expuse acțiunii forței gravitaționale, a forței centrifuge, cât și forței de frecare, care tinde să la rețină pe suprafața tamburului.

Pentru a obține o sortare bună, este necesar ca viteza de alunecare a particulelor să fie limitată, fiindcă astfel ele nu au timp să cadă prin ochiurile sitei. Unghiul de înclinare este limitat la 5 – 10°, iar unghiul de frecare este de 30 – 35°.

Pentru a obține o eficiență maximă, s-a stabilit din practică ca înclinația limită a tamburului să fie de 0,1 m la un metru lungime, iar viteza periferică de rotație să fie de 0,7 – 1m/s.

Lungimea carcasei unei astfel de site este de 5500mm, iar latimea acesteia este de 750mm Acționarea are loc cu un motor de 2,75kW.

Caracteristici tehnice:

Lungime carcasă 5500mm

Latimea carcasei 800mm

Puterea motorului electric 2,15Kw

Capacitate 100 kg/h

Producător: Miraco SRL Bucuresti

Fig.14.

Masă de control si sortare

Descriere si funcționare – este o masă transportoare confecționată din cauciuc alimentar, care servește la transportul și sortarea (triajul) afinelor deshidratate.

Ca uz general se poate folosi în orice fabrică de produse alimentare, formând organul de legătură între diverse faze tehnologice. Se livrează în două variante.

Caracteristici tehnice:

Capacitate de transport 400 kg/șarjă

Viteza benzii transportoare 0,325 m/sec

Numărul posturilor de sortare 4(2×2)

• Motor electric: – puterea 1,1 kW

– tensiunea 380 V

– frecvența 50Hz

– turatia 1500rot/min

• Dimensiuni de gabarit: – lungimea 3400 mm

– lățimea 700 mm

– înălțimea 1600 mm

• Masa netă 240kg

• Producător: Miraco SRL Bucuresti

Fig.15.

Mașină verticală de dozat și ambalare automată

Domeniul de utilizare – această mașină este o mașină de formare –umplere – închidere cu dispozitiv fix de termosudare pentru pachete tip pernă de 200g în care se ambalează afine deshidratate.

Descriere si funcționare – principalele părți componente sunt:

secțiunea de alimentare cu produs care cuprinde: un dozator gravimetric sau volumetric, o pâlnie de alimentare și un tub de alimentare;

secțiunea de alimentare cu material de ambalaj care cuprinde: o bobină cu material, respectiv folie de polietilenă și două role de întindere a materialului;

secțiunea de formare a tubului de material de ambalaj care cuprinde: un umăr de formare, un dispozitiv de termosudare și un sistem de antrenare prin fricțiune;

secțiunea de închidere și umplere a ambalajului cu produs care cuprinde: partea inferioară a tubului central, un dispozitiv de termosudare și un cuțit încorporat.

Materialul de ambalat derulat de pe bobina cu folie de polietilenă este întins la trecerea prin cele două role de întindere, apoi datorită formei umărului peste care trece ajunge să îmbrace sub formă de tub sau de cilindru conducta centrală de alimentare. Marginile materialului sub formă de tub sunt prinse și termosudate longitudinal cu dispozitivul de termosudare. Afinele deshidratate dozate sunt alimentate prin pâlnia de alimentare și prin intermediul tubului central ajunge în zona de umplere a ambalajului, care a fost închis prin termosudare la partea inferioară. Simultan cu închiderea se face și tăierea sau decuparea, deci separarea ambalajului plin cu produs, adică a afinelor deshidratate ambalate.

Caracteristici tehnice:

Dimensiuni de gabarit: 2500x1600x2000mm

Puterea motorului electric 0,6 kW

Producător: Miraco SRL Bucuresti

Capacitate: 60 kg/h

Fig.16.

4.2 Realizarea diagramei operațiilor și a cronogramei de funcționare a utilajelor și a diagramelor de utilități

Fig.17.

Fig.18.

Fig.19.

Fig.20.

4.3 Calculul suprafeței de producție

4.3.1 Calculul suprafeței secției principale

Secția principală de obținere a afinelor deshidratate este o hală unică, de formă dreptunghiulară, pe un singur nivel, compartimentată cu pereți ușori. (G.M. Costin, 2005)

La proiectarea acestei secții s-a ținut cont de următoarele considerente prevăzute de normele în vigoare:

Deschiderea elementelor de rezistență este de 6 metri;

Dispunerea utilajelor din secția de producție este în formă de U;

Distanța dintre utilaje este de 0,8 m, iar distanța dintre acestea și părțile fixe este aceeași;

Deschiderea ușilor este de 0,9 m, respectiv de 1,8 m

4.3.2 Calculul suprafeței de depozitare

Dimensionare depozit produs finit

Afinele deshidratate se ambalează in pungi de polietilenă cu capacitatea de 200g. Aceste pungi au dimensiunile de mai jos:

L = 150 mm

l = 100 mm

h = 35 mm

Pungile cu afine deshidratate se așează în cutii pliate de carton tip TS cu următoarele dimensiuni :

L = 570 mm

l = 380 mm

h = 253 mm

Afinele deshidratate ambalate = 500kg/zi

Total zile de lucru = 90

Capacitatea de depozitare = 500 × 90 = 45000 kg

Număr pungi = 45000/0,2 = 225000

Număr pungi așezate într-o cutie = 98

Număr cutii = 45000/98 = 459,18 ~460

Cutiile sunt așezate pe paleți cu dimensiunile :

L = 1200 mm

l = 1000 mm

Cutii pe palet: 2x2x4=16

Necesar paleți/zi: = 29 paleți/zi

Se va calcula necesarul de paleți/ 5 zile:

Necesar paleți/5zile= 29×5=145

Știind că numărul paleților pe înălțime este 3, atunci se va calcula suprafața de sprijin:

pt= 49 paleți așezați pe 3 rânduri a câte 10 paleți:

l= 3×1000+ 9×300+ 2×800= 7300mm, în care 3 = numărul de paleți așezați pe lățimea depozitului, 800 = lățimea unui palet, exprimată în mm, 9 = numărul de spații libere iar 300=dimensiunea unui spațiu liber, 2= numărul de spații dintre paleți și peretele depozitului, 800= spațiul dintre paleți și peretele depozitului.

L = 10×1200 + 2×300 + 2×800 = 14200mm, în care 10 = numărul de paleți așezați pe lungimea depozitului, 1200 = lungimea unui palet exprimată în mm, 2 = numărul de spații libere dintre palet, 300=dimensiunea unui spațiu liber, , 2= numărul de spații dintre paleți și peretele depozitului, 800= spațiul dintre paleți și peretele depozitului.

4.4 Elemente de automatizări

Aparatele de măsură, control și automatizare se reprezintă sau se identifică pe schema tehnologică de legături. Fiecare aparat este reprezentat sau identificat printr-un sistem de litere(reprezentând clasificarea lui funcțională) și un număr(reprezentând identificarea buclei).

Identificarea funcțională

identificarea funcțională a unui aparat se face prin litere. Prima literă indică funcțiile aparatului individual;

identificarea funcțională se face în acord cu funcția și nu cu construcția aparatului;

prima literă se alege ținând cont de variabila măsurată sau de inițiere și nu de variabila asupra căreia se acționează;

literele următoare ale identificării funcționale definesc una sau mai multe funcții de afișare, funcții pasive sau funcții de ieșire;

litera următoare de modificare (minim, maxim, mediu sau intermediar) se adaugă la una sau mai multe din celelalte litere;

reprezentarea sau identificarea unui aparat măsură, control sau automatizare pe o schemă tehnologică de legături se face înscriind simbolurile literale în semnele convenționale;

Identificarea buclă

identificarea buclei din care face parte un aparat se face, în general, printr-un număr. Fiecare buclă va avea un număr unic.

Automatizările utilizate în schema tehnologică de legături pentru fabricarea brânzei proaspete tip aperitiv cu adaos vegetal sunt prezentate în tabelul 16.

Tabel nr. 15. Automatizări

4.5. Măsuri de protecția muncii și stingerea incendiilor

Hotărârea de Guvern nr. 955/2010 pentru modificarea și completarea Normelor metodologice de aplicarea prevederilor Legii securității și sănătății în muncă nr. 319/2006, actualizată în 2015, aprobate prin Hotărârea Guvernului nr. 1425/2006

Art. 23. – (1) În mod deosebit, lucrătorii au următoarele obligații:

a) să utilizeze corect mașinile, aparatura, uneltele, substanțele periculoase, echipamentele de transport și alte mijloace de producție;

b) să utilizeze corect echipamentul individual de protecție acordat și, după utilizare, să îl înapoieze sau să îl pună la locul destinat pentru păstrare;

c) să nu procedeze la scoaterea din funcțiune, la modificarea, schimbarea sau înlăturarea arbitrară a dispozitivelor de securitate proprii, în special ale mașinilor, aparaturii, uneltelor, instalațiilor tehnice și clădirilor, și să utilizeze corect aceste dispozitive;

d) să comunice imediat angajatorului și/sau lucrătorilor desemnați orice situație de muncă despre care au motive întemeiate să o considere un pericol pentru securitatea și sănătatea lucrătorilor, precum și orice deficiență a sistemelor de protecție;

e) să aducă la cunoștință conducătorului locului de muncă și/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoană;

f) să coopereze cu angajatorul și/sau cu lucrătorii desemnați, atât timp cât este necesar, pentru a face posibilă realizarea oricăror măsuri sau cerințe dispuse de către inspectorii de muncă și inspectorii sanitari, pentru protecția sănătății și securității lucrătorilor;

g) să coopereze, atât timp cât este necesar, cu angajatorul și/sau cu lucrătorii desemnați, pentru a permite angajatorului să se asigure că mediul de muncă și condițiile de lucru sunt sigure și fără riscuri pentru securitate și sănătate, în domeniul său de activitate;

h) să își însușească și să respecte prevederile legislației din domeniul securității și sănătății în muncă și măsurile de aplicare a acestora;

i) să dea relațiile solicitate de către inspectorii de muncă și inspectorii sanitari.

Ordin nr.163 din 28 februarie 2007 pentru aprobarea Normelor generale de apărare împotriva incendiilor

ART. 50- Limitarea izbucnirii, propagării și dezvoltării incendiului și a efluenților incendiului în interiorul și în afara incintei focarului poate fi obținută, în principal, prin una din următoarele măsuri:

a) asigurarea nivelurilor corespunzătoare ale performanțelor de reacție la foc și de rezistență la foc prevăzute de reglementările tehnice specifice pentru produsele pentru construcții;

b) prevederea elementelor de separare a incendiului (pereți, planșee etc.), adaptate la utilizarea construcției, adică la acțiunea termică estimată în construcție;

c) protejarea corespunzătoare a golurilor din elementele de separare a focului;

d) proiectarea corespunzătoare a fațadelor pentru împiedicarea propagării focului către părțile adiacente ale aceleiași clădiri;

e) instalarea de bariere contra fumului, cum sunt ușile etanșe la fum;

f) prevederea sistemelor și a instalațiilor de detectare, semnalizare, stingere a incendiului;

g) evacuarea fumului și a gazelor fierbinți prin sisteme adecvate;

h) crearea de diferențe de presiune între zonele de construcție;

i) prevederea măsurilor de protecție la foc pentru instalațiile de ventilare-climatizare, cum sunt canalele de ventilare rezistente la foc, clapetele antifoc și altele asemenea;

j) prevederea măsurilor de protecție la foc pentru canalele și ghenele instalațiilor aferente construcțiilor, cum sunt: sanitare, încălzire, electrice și altele asemenea.

ART. 53- Instalațiile de detectare a gazelor inflamabile trebuie să asigure îndeplinirea următoarelor criterii:

a) să dispună, în întreaga zonă protejată, de detectoare adecvate, pentru a permite ca prezența gazului inflamabil să fie detectată într-o fază incipientă;

b) să fie prevăzute cu mijloace de comunicare sigure între detectoare și o centrală de colectare a informațiilor/echipament de control și semnalizare;

c) să fie capabile să reziste condițiilor de mediu în care sunt montate, astfel încât să-și poată îndeplini funcțiile pe parcursul duratei de viață normate.

ART. 54 Instalațiile de inhibare a exploziei trebuie proiectate astfel încât să reziste la presiunea maximă de explozie, să asigure detectarea imediată a creșterii presiunii, precum și eliberarea în cel mai scurt timp posibil a unui mediu de stingere uniform dispersat și menținerea produsului de stingere la o concentrație de calcul într-un timp specificat în incinta protejată.

ART. 55 (1) Instalațiile de detectare, semnalizare și alarmare la incendiu trebuie să detecteze incendiul la momentul inițierii, prin detectarea parametrilor fizici și/sau chimici asociați incendiului – fum, flăcări și/sau căldură -, și să transfere un semnal sonor și/sau vizual la un/o echipament de control și semnalizare/centrală de detectaresemnalizare, astfel încât să dea un semnal de alarmă și, după caz, să acționeze dispozitivele pentru evacuarea persoanelor, alertarea forțelor de intervenție, deversarea automată a substanței de stingere etc.

(2) Echipamentul de control și semnalizare trebuie să asigure interpretarea semnalelor primite de la detectoare, pentru identificarea zonei de unde s-a transmis orice fel de semnal sau a avertizărilor greșite și pentru inițierea acțiunilor necesare;

(3) Instalațiile cu acționare manuală de alarmare la incendiu trebuie să dea posibilitatea ca un utilizator să inițieze și să transfere un semnal de alarmă la incendiu la un echipament de control și semnalizare, astfel încât să fie posibilă inițierea diferitelor acțiuni planificate.

ART. 66- (1) Instalațiile de iluminat de siguranță trebuie să funcționeze pentru o perioadă de timp normată, în zonele specificate, la întreruperea iluminatului normal.

(2) Tipurile de instalații de iluminat de siguranță și cazurile în care se prevăd în construcții, modul de alimentare cu energie electrică a acestora, precum și nivelurile de iluminare necesare trebuie să îndeplinească cerințele reglementărilor tehnice specifice.

ART. 67 Sursele de rezervă de alimentare cu energie a instalațiilor de protecție împotriva incendiilor trebuie să îndeplinească criteriile de performanță referitoare la furnizarea automată pe durata de timp normată a alimentării cu energie a acestora, la întreruperea alimentării normale, potrivit prevederilor reglementărilor tehnice specifice.

CAPITOLUL 5

Managementul calității și siguranței alimentare

5.1. Documente de referință

Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) descrie un rinci de control al siguranței alimentare, ce presupune o abordare structurată și rinci asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de inspecții și de procedurile tradiționale de verificare a calității. HACCP are potențialul de a identifica zone de atenție înainte de apariția erorilor, fiind din acest punct de vedere, util noilor operațiuni.

Sistemul HACCP are la baza urmatoarele principii:

Principiul 1. Analiza pericolelor și stabilirea măsurilor de control;

Principiul 2. Identificare CCP;

Principiul 3. Stabilirea limitelor critice pentru CCP-uri;

Principiul 4. Elaborarea unui sistem de monitorizare a CCP;

Principiul 5. Stabilirea planului de acțiuni corective atunci când monitorizarea indică pierderea controlului în CCP;

Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a sistemului HACCP;

Principiul 7. Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor.

5.2. Identificarea pericolelor, a CP/CCP-urilor, stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de control și a acțiunilor corective

5.2.1. Analiza și evaluarea pericolelor pentru materiile prime și etapele de proces

Tabel 16. Identificarea și analiza pericolelor

5.2.2 Identificarea CCP-urilor

5.2.2.1. Arborele decizional pentru materiile prime, ingredientele sau materialele auxiliare ce pot reprezenta punct critic de control (D. Borda,2013)

Fig.21.

Tabel nr.17. Identificarea materiilor prime ce pot reprezenta CCP-uri

5.2.2.2 Arborele decizional pentru identificarea etapelor de proces ce pot reprezenta puncte critice de control (D. Borda,2013)

Tabel nr.18. Identificarea etapelor de process ce pot reprezenta CCP-uri

Fig.22.

5.2.3. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru CCP-uri

Tab.19. Sistem de monitorizare pentru uscare

5.3. Controlul de recepție(planuri de control) și/sau de proces (fișa x, R și x, S) (facultativ)

5.3.1. Planul de control

Controlul procesului tehnologic

Controlul cel mai utilizat la verificarea procesului tehnologic este cel prin eșantionare. Pe baza acestor eșantioane se pot trage concluzii asupra lotului. Mărimea eșantionului este stabilită, după caz, în funcție de importanța produselor analizate.

Controlul de recepție

Etapele controlului statistic de recepție sunt:

stabilirea loturilor de producție;

prelevarea eșantionului, transportul, depozitarea și înregistrarea lui;

controlul unității eșantionului adecvat tipului de decizie;

prelucrarea datelor;

formularea deciziilor și comunicarea rezultatelor către organismele de decizie și serviciile operative;

datele, deciziile și comunicările se consemnează într-un registru special.

Controlul prin eșantionare are la baza verificarea prin atribute prin care se aplică caracteristicile nemăsurabile, iar decizia luată este cea de acceptare sau de respingere sau prin variabile prin care se verifică caracteristicile măsurabile, fiind necesar planul de verificare pentru caracteristica măsurată.

Aplicarea unui plan dublu de eșantionare pe bază de atribute, unde:

A – reprezintă numărul maxim de produse defecte pe baza căruia care se poate formula decizia de lot respins;

R – numărul minim de produse defecte pentru care se formulează decizia de lot respins;

La – lot acceptat;

Lr – lot respins;

N – număr de produse din lot;

Nc – nivelul de control;

Literă de cod se ia din tabele în funcție de N și Nc.

AQL – limită de calitate acceptată.

5.3.2 Fișe de control pe bază de masurare

Controlul pe bază de masurare se aplică atunci când caracteristica de calitate poate fi determinată experimental. Cele mai folosite fișe de controlsunt cele de tip (x,R) (medie aritmetică și amplitudine, respectiv fișa de tip (x,S) (medie aritmetică și abatere medie pătratică).

În primă fază se verifică stabilitatea procesului. Daca procesul este definitiv, se întocmește fișa definitivă de control. Rezultatele se vor împarți în grupe a câte 5-15 eșantioane în ordinea în care au fost obținute. (Rotaru, ș.a., 2002)

5.3.2.1 Fișa de tip x, R (medie aritmetică și amplitudine)

Se vor parcurge următoarele etape:

Se calculează media aritmetică pe fiecare grupă:

Se calculează media mediilor:

Se calculează amplitudinea pentru fiecare grupă: R=xmax – xmin

Se calculează amplitudinea medie:

Se calculează limitele de control pentru media aritmetică și pentru amplitudine:

x:

R:

Se reprezintă grafic fișa.

A2, D3, D4 – factori care se citesc din tabele în funcție de n (numărul din grupă)

Exemplu:

Se va realiza fișa ( x, R) pentru a verifica dacă procesul de uscare al afinelor se desfășoară în parametri optimi. În acest scop, s-au prelevat 10 eșantioane a câte 6 valori fiecare, acestea reprezentand temperatura citita pe panoul de control aferent echipamentului de uscare.

Se cunosc:

A3=1,287

D3=0

D4=2,004

Se consideră 10 eșantioane:

Se vor parcurge următoarele etape:

Se calculează media aritmetică pentru fiecare eșantion în parte:

x1= 94,98; x2= 95,46; x3= 94,9; x4= 95,65; x5= 95,96; x6= 95,8 x7= 96,28; x8= 98,3; x9= 95,53; x10= 95,05.

Se calculează media mediilor;

x=95,79.

Se calculează amplitudinea pentru fiecare eșantion în parte:

R1= 4; R2= 3,8; R3= 3,6; R4= 5,7; R5= 5,3; R6= 6; R7= 4,8; R8= 3,9; R9= 8,9; R10= 7,8.

Se calculează amplitudinea medie:

R= 5,38.

Se calculează limitele de control pentru media aritmetică și pentru amplitudine:

x:LCI=95,79 – 1,287 x 5,38= 88,87

LCS=95,79 +1,287 x 5,38= 102,71

R: LCI=0 x 5,38= 0

LCS=2,004 x 5,38= 10,78

Se reprezintă grafic fișele:

x:

Fig.23.

R:

Fig.24.

Concluzia: În urma verificării uscătorului Miraco, se observa că valorile mediei aritmetice, respectiv amplitudinii se încadrează între limitele inferioare și cele superioare ceea ce indică o funcționare corespunzătoare a acestuia.

Capitolul 6

Igiena obiectivului proiectat

Igienizarea în industria conservelor vegetale se realizează prin curățirea și dezinfecția suprafețelor cu care vine în contact materia primă, începând de la recoltare și până la desfacerea produselor pe piață.

A curăța = a îndepărta murdăria, praful, resturile alimentare de pe o suprafață.

A dezinfecta = a aplica substanțe chimice sau căldură pe o suprafață, pentru a distruge microorganismele patogene și a reduce numărul de microorganisme de alterare la un nivel care nu pune în pericol siguranța alimentelor cu care aceasta vine în contact.

La alegerea substanțelor chimice, cât și la întocmirea rețetelor de soluții pentru spălare și dezinfecție, trebuie să se țină seama de:

natura impurităților care trebuie îndepărtate de pe o anumită suprafață;

materialul din care este confecționat obiectul ce trebuie spălat sau dezinfectat;

modul cum se face spălarea, manual sau mecanic.

Principalele substanțe chimice folosite în operațiile de igienizare sunt:

pentru spălare:

– hidroxid de sodiu tehnic (sodă caustică);

– carbonat de sodiu tehnic (sodă calcinată);

– fosfat trisodic;

– hexametafosfat de sodiu (sodiu);

– silicat de sodiu;

– acid azotic;

– pentru dezinfecție:

– clorură de var;

– hipoclorit de sodiu.

6.1. Igiena utilajelor și echipamentelor tehnologice

Operațiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecția, dezinsecția și deratizarea. Aceste operații se execută pe întregul teritoriu al unității, desfășurarea lor făcându-se după un plan întocmit cu participarea organelor sanitare.

Spălarea și dezinfecția se face permanent în întreaga unitate, respectiv în incinta și în spațiile de producție, în timpul programului, între schimburi, la terminarea programului .

A. Spălarea și curățarea

Spălarea în timpul lucrului se realizează de personalul productiv, fiecare la locul său de muncă și de personalul auxiliar special destinat acestui scop.

Pardoseala în spațiile productive se spală continuu de murdării, cu apă rece, în timpul desfășurării procesului de producție.

De asemenea, la menținerea igienei contribuie evacuarea imediată și totală a subproduselor, a confiscatelor și a reziduurilor rezultate din procesul tehnologic.

La sfârșitul schimbului de lucru personalul productiv și auxiliar are datoria să spele și să curățe locul de muncă și utilajele pe care le deservește.

Tehnica spălării și a curățirii este următoarea:

degajarea locului de muncă de produse comestibile și necomestibile;

degajarea locului de muncă de utilaje mobile și obiecte de inventar, cum sunt: cărucioare, rastele, bazine, tăvi, navete, mijloace de transport intern, care se duc în spațiile special amenajate pentru spălarea lor;

după întreruperea energiei electrice, utilajele fixe se demontează;

spălarea constă din înmuiere cu jet de apă caldă sau rece, după caz, iar în cazul obiectelor mici prin imersie în apă a suprafețelor murdare, după care se pulverizează cu furtun cu duze detergentul respectiv, cu un debit de 7 – 9 l soluție pe minut.

Se curăță prin frecare cu peria, buretele și adaos de apă până la îndepărtarea completă a murdăriei, după care se clătește pentru îndepărtarea resturilor de soluție detergentă. La fel se procedează cu mesele de lucru sau alte instalații tehnologice.

Instalațiile tehnologice de transport în conducte se spală prin introducerea în circuit a substanțelor detergente, apoi apă caldă, după care se demontează, se curăță și se spală tronsoanele componente, apoi se reasamblează.

După remontarea utilajelor și instalațiilor tehnologice se trece la spălarea pereților faianțați, a ușilor, operația încheindu-se cu spălarea pardoselilor.

Pentru evacuarea aburului și uscarea condensului se pornesc instalațiile de încălzire și ventilație și după caz cele de condiționare.

În cazul utilizării unui schimb de noapte pentru spălare și dezinfecție, operațiile de lucru rămân aceleași, cu mențiunea că echipa reia operațiile neținând seama de ceea ce a făcut personalul ieșit din schimb, și chiar cu mai mare atenție, astfel încât, să nu rămână nici o suprafață utilă necurățată.

Personalul va lucra sub supravegherea unui responsabil care va controla permanent activitatea. (Rotaru G., 1997)

B. Dezinfecția, dezinsecția și deratizarea

a) Dezinfecția. Operația de dezinfecție se realizează curent după spălare, prin clătirea utilajelor, instalațiilor și pardoselilor cu apă la 83°C. În cazul folosirii substanțelor dezinfectante, după dezinfecție se face spălarea cu apă, cu scopul îndepărtării urmelor de soluție dezinfectantă care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin.

Substanțele pentru dezinfecție folosite sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu (NaOCl), fosfatul de sodiu clorinat [(Na3PO4.11H2O)4.NaOCl, NaCl], dioxidul de clor (ClO2), clorura de var, cloraminele, compușii care eliberează oxigenul (acidul peracetic, peroxidul de hidrogen), compușii cuaternari de amoniu, biguanidele, compușii cu iod (iodoforii).

b) Dezinsecția. Are ca scop combaterea muștelor, gândacilor, moliilor, larvelor și acarienilor, în special, în perioadele de timp călduros.

Pentru această operație se apelează fie la o întreprindere specializată, fie se execută cu personalul propriu al unității, instruit în prealabil, cu respectarea strictă a nomelor de protecție a muncii. Dezinsecția se realizează prin pulverizarea substanțelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, lăzi de gunoi, closete, vestiare, pereți exteriori. În spațiile tehnologice nu se stropește cu soluții de dezinsecție.

c) Deratizarea. Se face periodic și atunci când este necesar. Se execută de personal specializat sau instruit pentru aceasta, cu respectarea normelor de protecția muncii și sub supravegherea medicului veterinar igienist.

Toxiinfecțiile alimentare apar atunci când încărcătura microbiologică este mare în aliment. Majoritatea toxiinfecțiilor alimentare sunt provocate de:

Staphylococcus aureus – este de tip toxic, periculos, se poate transmite de la personalul ce deservește secția;

Clostridium perfringens – este de tip infecțios, produce toxină în intestinul omului, se poate transmite prin apa potabilă;

Escherichia coli – infecția este mortală, de tip toxic și infecțios, se poate multiplica în aliment în timpul depozitării sau distribuției și poate provoca colite hemoragice;

Bacillus cereus subtilis – degradează proteinele cu formare de indol și scatol, producând intoxicații, diaree, vomă;

Listeria monocytogenes – este de tip infecțios, se poate transmite prin intermediul rozătoarelor; boli provocate: listerioze, meningită, avorturi, septicemii;

Streptococcus – bacterii patogene de tip infecțios sau toxic, care provoacă infecția;

Yersinia enterocolitică – este de tip infecțios, provoacă gastroenterite.

Surse de îmbolnăviri de toxiinfecții sunt: materia primă, nerespectarea procesului tehnologic și igiena fabricației și starea sănătății personalului. Din aceste cauze este necesară constituirea unor echipe care să cunoască produsul, condițiile de calitate pe care să le îndeplinească și limitele critice care trebuie respectate pentru ca produsul obținut să fie corespunzător din punct de vedere calitativ.

Încăperile de producție trebuie inspectate zilnic, dar momentul efectuării controlului poate fi diferit (înainte de începerea curățeniei, în timpul curățeniei, în timpul sau după terminarea acesteia).

Controalele vizând anumite aspecte trebuie să urmărească problemele aprovizionării cu apă, evacuării și depozitării reziduurilor, respectării procedeelor de curățire și dezinfecție, igiena ambalajelor, combaterea insectelor și rozătoarelor. În tabelul 20. sunt prezentate etapele spălării, substanțele utilizate, obiectivele și condițiile de igienizare. (Rotaru G., ș.a., 2002)

Etapele și condițiile de igienizare

Tabelul 20. Etapele și condițiile de igienizare

6.2. Igiena spațiilor social-sanitare

Curățirea spațiilor social-sanitare se realizează prin măturare, spălare cu apă fierbinte sub presiune cu detergenți, îndepărtarea paianjenilor etc., urmată apoi de dezinfecție cu substanțe chimice adecvate. Dezinfecția se realizează, în general, cu clorură de var (5% pentru vestiar, dușuri, dulapuri, 15% pentru WC -uri).

Geamurile și toate părțile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de câte ori este nevoie și se spală cel puțin odată pe saptamâna. Părțile permeabile ale pereților se curăță și se văruiesc, iar cele impermeabile se spală și se dezinfectează ori de câte ori este nevoie.

6.3. Reguli de igienizare pentru personalul operativ

Activitățile desfășurate de angajații unității economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltării bacteriilor. Angajații trebuie să respecte următoarele cerințe generale:

să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime și de manipulare foarte curate;

să nu lase produsele să intre în contact cu suprafețele ce nu au fost igienizate; să utilizeze numai cârpe de unică folosință pentru ștergerea mâinilor și a ustensilelor;

să-și asigure curățenia corporală și a îmbrăcămintei în mod permanent;

să poarte capișon sau beretă curată pe cap pentru a evita o eventuală contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafața lor;

înainte de a intra în WC, trebuie să-și scoată sorțul, halatul, mănușile sau orice alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele;

la părăsirea WC-ului trebuie să-și spele și să-și dezinfecteze mâinile;

personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în spațiile în care se manevrează produsele finite, pentru a se preveni contaminarea încrucișata;

persoanele care suferă de afecțiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în zonele de producție (persoane cu răni infectate, cu răceli, afecțiuni ale gâtului, ale pielii);

să nu fumeze în zonele în care se prelucrează produsele alimentare;

să păstreze îmbrăcămintea și obiectele personale în vestiare, departe de orice zonă de producție.

Capitolul 7

CALCULUL ECONOMIC

pentru proiectul de licenta

7.1.Stabilirea valorii investiției

Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor

Valoarea utilajelor supuse montării

Valoarea utilajelor nesupuse montării

Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar

Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

Tabel. 21.Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor

Tabel 22.Valoarea utilajelor supuse montării

Tabel 23.Valoarea utilajelor nesupuse montării

Tabel 24.Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar

Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

Tabel 25. Aprovizionarea cu materie primă

Tabel 26.Aprovizionare cu materii auxiliare, ambalaje, etichete

Tabel 27. Aprovizionare materiale

Tabel 28. Promovare, reclamă și publicitate, activitate de prospectare a pieții, precontracte

Taxe avizare și licență de fabricație ( 10-50.000 lei, funcție de complexitate)

Tabel 29.Aprovizionarea cu materiale de întreținere, reparații și piese de schimb

Asigurări (cca. 1% din valoarea investiției) și fond de risc pentru lansarea producției (contravaloarea producției pentru 0,5-3 zile)

Tabel 30.

Obs.: Valorile calculate la investiție sunt valori cu TVA inclus.

7.2.STABILIREA CHELTUIELILOR pentru prima luna de functionare

Tabel.31.Cheltuieli cu materiile prime

Tabel 32.Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele

Tabel 33. Alte cheltuieli materiale (ambalaje externe, etichete, materiale igienizare, formulare, echipamente protecție, abonamente ș.a.)

Tabel 34. Cheltuieli de transport

Tabel 35. Cheltuieli cu utilitățile

Cheltuieli cu salariile

Tabel 36. Salariati si salarii nete

Tabel 37. Cheltuieli de întreținere – reparații a mijloacelor fixe

Tabel 38. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Tabel 39. Cheltuieli generale de sectie (birotică, furnituri, imprimante, telefon, fax, reclamă, protocol)

Tabel 40. Cheltuieli cu creditele

Dobânda lunară medie: 225000 : 5 ani = 45000

Dobânda anuală medie = 45000 × 12 = 540000

Comision bancar: 5%

Comision lunar [ 5% × (rata anuală a creditului + dobânda anuală medie)]/12=

=[5% × (1200000+540000)]/12

=(5%×1740000)/12=7250 lei

Tabel 41. Cheltuieli generale ale societății comerciale. Se vor aprecia funcție de complexitatea societății (se poate utiliza 0-15% față de costul secției, recomandăm 5%).

7.3.ANTECALCULAȚIA DE PREȚ

Tabel 42. Tabel pret cost

Preț cost = Total cost lei/Cantitatea produsului finit lunar

=1 491 428,92/15 000 = 99,42 lei/kg

Preț pungă 200g = 99,42 × 200 / 1000 = 19,88 lei/pungă.

Observații:

După aflarea costului total se poate defalca și un cost sortimental

Cheltuielile sunt considerate la valoarea fără TVA.

TABEL 43. CU PRODUSELE REALIZATE PRIN PROIECT

Tabel 44. INDICATORI DE EFICIENȚĂ ECONOMICĂ

CAPITOLUL 8

Material grafic

8.1. Schema de operații

8.2. Schema de legături (cu elemente de automatizare – facultativ)

8.3. Diagrama operațiilor și cronograma funcționării utilajelor

8.4. Diagramele consumurilor de utilități

8.5. Planul de amplasare al spațiilor și utilajelor

8.6. Schița de ansamblu a unității (amplasare generală)

Bibliografie

1. Alexe, P., 2001- îndrumar de proiectare – Calculul economic la proiectele de diplomă, Ed. Fundației Universitare "Dunărea de Jos", Galați.

2.Ana, A., Croitor, N., 2000 – Prelucrarea legumelor și fructelor în industria conservelor, Ed. Evrika, Brăila.

3. Andronicescu, D., Perciali, Ghe., Avramescu, A.,- Soiuri de fructe, Ed. Ceres, București.

4. Amarfi, R., șa, 1996 – Procesare minimă atermică și termică în industria alimentară, Ed. Alma, Galați.

5. Banu, C, șa, 1974 – Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, Ed. Tehnică, București.

6. Banu, C.,1972 – Procese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol.l, Ed. Tehnică, București,.

7. Dan, V., 2000 – Microbiologia produselor alimentare, vol. II, Ed. Alma, Galați.

8. Davidescu, Al., Mucică, H.- Schimbătoare de căldură în instalațiile industriale, Ed. Tehnică, București, 1994.

9. Holban, E.,1997 – Teoria și practica EVOP în industria alimentară, Ed. Tehnică, București.

10. loancea, L. șa, 1986 – Mașini, utilaje și instalații în industria alimentară, Ed. Ceres, București.

11. loancea, L, Katherin, I. , 1988 – Condiționarea și valorificarea superioară a materiilor prime vegetale în scopuri alimentare – Tehnologii și instalații, Ed. Ceres, București.

12. Marinescu, I., șa, 1976 – Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale, Ed. Tehnică, București.

13.Macovei, M.V., 2000 – Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie în industria alimentară, Ed. Alma, Galați.

14. Mircea, I. ,1986 – Tehnologii de ambalare a legumelor și fructelor proaspete și industrializate, Ed. Tehnică, București.

15. Pavlov, C.F., șa, 1981 – Procedee și aparate în ingineria chimică, Ed. Tehnică, București.

16. Popa, B., Mădărășani. , 1977 – Schimbătoare de căldură industriale, Ed. Tehnică, București.

17. Radu, I.F. , 1982 – Tehnologia deshidratării fructelor și legumelor și folosirea lor, Ed. Ceres, București.

18. Rășenescu, i. , 1984 – Fenomene de transfer, Ed. Didactică și Pedagogică, București.

19. Rotaru, G., Moraru, C. , 1997 – HACCP – Analiza riscurilor punctelor critice de control, Ed. Academica, Galați.

20.Rotaru, G., Borda, D. ,2002 – Controlul statistic în industria alimentară, vol.1, Ed. Academica, Galați.

21.Segal, B., Amarfi, R.,1972 – Catalog de utilaje pentru industria conservării fructelor și legumelor, Galați.

22. Segal, B., Croitor, N. , 1989 – Materiale de ambalaj utilizate în industria conservelor vegetale, Galați.

23. Segal, B., șa, 1972 – Memorator pentru industria conservelor de fructe și legume, Galați.

24. Segal, B., Croitor, N. , 1992 – Tehnologia generală a industriei alimentare – Culoarea și colorarea produselor alimentare, Galați.

25. Segal, B., Segal, R., 1991 – Tehnologia produselor alimentare de protecție, Ed. Ceres, București.

26. Satinover, N., Marinescu, I., 1972 – Conservarea industrială a alimentelor, Ed. Tehnică, București.

27. Turtoi, M. 2000 – Materiale de ambalaj și ambalaje pentru produsele alimentare, Ed. Alma, Galați.

28. *** 1990,Colecție de standarde pentru industria conservelor de legume și fructe, vol I, II, III, București.

29. ***1996,Standarde profesionale. Conserve de legume și fructe, M.A.A., București.

30. Tehnologia Pǎstrǎrii Legumelor și Fructelor, Alexandru Ana, Nicoleta Croitor – 2004

31. BANU, C., și colab., Manualul inginerului de industrie alimentară, 2002, Editura Tehnică București

32. M. Turtoi- Tehnici de ambalare a produselor alimentare, Editura Academica, 2004

33. M. Turtoi- Tehnici de ambalare a produselor alimentare- Îndrumar de lucrări practice și aplicative, Ed. Academica, 2006

34.Banu, C. s.a. – Principiile conservării produselor alimentare, Ed. AGIR, București, 2004; p.75-112, p. 156-204

35. Amarfi, R. 1996. Procesare minimă atermică și termică în industria alimentară, Ed. Alma, Galați

36.Banu, C. ș.a. 2007. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.II. Ed. Tehnică, București.

37.Calcioglu M., Sofos, J.N., Samelis, J., Kendall, P.A., and Smith, G.C. 2002. Inactivation of acidadapted and nonadapted Escherichia coli O157:H7 during drying and storage of beef jerky treated with different marinades. Journal Food Protection 65:1394-1405.

38.Chiewchan, N. & Morakotjinda, P. 2009. Effect of acetic acide pretreatment and hot air drying on resistance of Salmonella on cabbage slices, Drying technology 27: 955-961

39.loancea, L, Katherin, I. 1988. Condiționarea și valorificarea superioară a materiilor prime vegetale în scopuri alimentare – Tehnologii și instalații, Ed. Ceres, București.

40.Macrae, R., Robinson, R.K., Sadler, M.J. 1993. Encyclopedia of food science, food technology and nutrition, Academic Press, London

41.Marin, A.L. 2012. Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor și fructelor, Teza de doctorat. Școala Doctorală Interdisciplinară, Universitatea Transilvania Brașov

42.Marinescu, I., Segal, B., Georgescu, A., Olaru, M., Ciobanu, A., Hobincu A. 1976. Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale, Ed. Tehnică, București.

43.May, B.K., Fickak, A. 2007.The Efficacy of Chlorinated Water Treatments in Minimizing Yeast and Mold Growth in Fresh and Semi-dried Tomatoes, Drying Technology: An International Journal 21:6, pp.1127-1135, doi: 10.1081/DRT-120021879

44.Motarjemi, Y, Moy,G., Todd, E. (eds.). 2014. Encyclopedia of food safety, Law,C.L., Chen, H.H.H., Mujumdar, A.S. Food technology-Drying, vol.3, pp.156-167, doi:10.1016/B978-0-12-378612-8.00268-7

45.Mujumdar, A. S. 2007. Principles, classifications, and selection of dryers. In A. S. Mujumdar (Ed.), Handbook of industrial drying (3rd ed). Boca Raton, FL: Taylor & Francis.

46.Nanuam, M. 2005. Combined Effect of Acetic Acid and Temperature on Inhibition of Salmonella anatum and Enzymatic Browning in Shredded Cabbage. M.Eng. Thesis, Department of Food Engineering, King Mongkut’s University of Technology Thonburi, Bangkok, Thailand,

47.Segal, B., Balint, C. 1982. Procedee de îmbunătățire a calității și stabilității produselor alimentare, Ed. Tehnică, București

48. Borda D., Suport de curs, 2013

49. Hotărârea de Guvern 1146 din 2006 privind cerințele minime de securitate și sănătate pentru utilizarea în muncă de cătrelucrători a echipamentelor de muncă

50. Hotărârea de Guvern nr. 955 din 2010 pentru modificarea și completarea Normelor metodologice de aplicarea prevederilor Legii securității și sănătății în muncă nr. 319/2006, aprobate prin Hotărârea de Guvern nr. 1425/2006, actualizată 2015

51. Ordin nr. 163 din 28 februarie 2007 pentru aprobarea Normelor generale de apărare împotriva incendiilor

http://www.slideshare.net/chefmeher/06-basic-cooking-principles accesat: 24.06.2015/ 14:47

https://wiki.mattawanschools.org/groups/ablao14/revisions/32745/82/ accesat:24.06.2015/ 15:11

http://www.encyclopedia.com/doc/1O39-intermediatemoisturefoods.html accesat: 1.07.2015 / 13:32

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/ accesat 2.07.2015 / 15:01

(http://www.blueberry.org , 19.02.2015, 22:58 PM).

(http://www.fruit.cornell.edu 12.01.2015, 3:52 PM)

(http://www.blueberrycouncil.org, 19.02.2015, 20:42PM)

(http://www.pcfarm.ro, 19.02.2015, 20:45PM)