Proiectarea Unei Fabrici de Rosii

CUPRINS

CAPITOLUL I ” Materii prime”

1. Generalitati

CAPITOLUL II “ Bilantul de materiale”

CAPITOLULIII ” Descrierea schemei tehnologice de obtinere a pastei de tomate”

Schema tehnologica I

Descrierea operatiilor din schema tehnologica I

Receptia

Depozitarea

Spalare

Sortare

Zdrobire

Separare seminte

Preincalzire

Strecurare

Rafinare

Ultrarafinare

Concentrarea sucului brut

Dozarea

Inchiderea recipientelor

Pasteurizare

Conditionare cutii

Dpozitare

BIBLIOGRAFIE

Justificarea alegerii temei proiectate.

Roșiile sunt una din principalele culturi din grădina de legume, atât datorită cultivării relativ ușoare cât și pentru proprietățile fructului, care este un aliment foarte valoros, ce conține însemnate cantități de substanțe hrănitoare. Tomatele sunt alimente de origine vegetală cu rol important în alimentație datorită însușirilor de gust și aromă deosebită, oferind organismului elemente nutritive prețioase.

O caracterizare a grupei constă în faptul că majoritatea pot fi folosite în alimentație în stare proaspătă.

Inconvenientul grupei constă în faptul că sunt produse sărace în proteine și au valoare energetică scazută. În alimentația zilnică, un adult trebuie să consume 450g legume.

Persoanele care consumă zilnic roșii, sub orice formă, își protezează pielea de efectele nocive ale razelor solare, care pot provoca arsuri și riduri, potrivit unui studiu realizat de cercetătorilor britanici.

Tomatele sunt folosite în multe produse de bucătărie inclusiv, bineînteles, sucul de tomate, ketchup, pasta de roșii, pizza. Conform unui sondaj al Consiliului Ambalajelor Metalice din 1997, 68% dintre bucătari folosesc roșii la conserve pentru ușurința, calitate și aromă.

Oamenii de știință de la Universitățile din Manchester și Newcastle consideră că pizza și spaghetele bolognese ar putea constitui noile arme împotriva arsurilor solare și a ridurilor. Cercetătorii au descoperit că persoanele care includ în dieta zilnică cinci linguri de bulion de tomate se protejează mai bine împotriva efectelor nocive ale razelor ultraviolete.

Studiul, prezentat la o conferință a Societații britanice de Cercetări Dermatologice, a arătat că antioxidantul numit licopen este cel care îmbunătățește capacitatea pielii de a se apăra împotriva razelor solare. Puterea licopenului, substanța care oferă legumei culoarea roșu închis, crește dacă aceasta este gătită.

Cercetătorii atenționează, însă, că roșiile oferă mai degrabă un ajutor suplimentar, nefiind o alternativă la crema de protecție solară.

Datorită conținutului de apă de aproximativ 94%, tomatele sunt sărace în calorii, dar bogate în vitaminele A și C, potasiu și fibre.
În plus, conțin și o substanță denumită "lycopene" care dă tomatelor culoarea roșie, substanță care ar putea ajuta la prevenirea cancerului de sân și de prostată, precum și a bolilor de inima.
De asemenea, această substanță devine mai concentrată în tomatele gătite, iar cercetările au arătat ca femeile care consumă mult sos de tomate prezintă un risc mai scăzut de a dezvolta cancerul cervical (al colului uterin).

CAPITOLUL I “MATERII PRIME”

1. Generalitati

Prima rosie s-a copt in urma cu trei mii de ani in Peru, sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri. Maiasii sunt cei dintai care le-au mutat din salbaticie in gradina, transformandu-le in hrana. De la ei, legumele purpurii au migrat si la alte popoare preistorice ale Americii de Sud, raspandindu-se pe intreg continentul. In Europa, rosiile au ajuns tarziu, abia prin secolul 17, aduse de catre conchistadorii spanioli. In secolul al Xix-lea, au devenit un aliment uzual, pentru ca acum, la inceputul mileniului Iii, sa dobandeasca o noua celebritate, de data asta nu ca aliment, ci ca medicament. Studii-gigant, realizate in premiera pe zeci de mii de subiecti, au dovedit, in mod elocvent, efectele terapeutice ale rosiilor. Rezultatele cercetarilor sunt de-a dreptul uluitoare: rosiile previn si vindeca boli carora, dupa decenii de cercetari, medicina oficiala nu le-a venit de hac.

Rosiile reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatatie in stare proaspata, avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume (suc de rosii si pasta de tomate, conseve de legume in bulion).

Fructul este o baca de culoare verde la inceput, ajungand la maturitate rosu, roz, galben, ca lamaia, portocaliu sau chiar alb.

Forma fructului este foarte variata, si impreuna cu culoarea constituie o caracteristica de soi. Se pot intalni fructe de forma sferica, sferic-turtita, ovoida, piriforma etc. Fructul poate fi neted sau costat (incretit), mic, mijlociu, mare, foarte mare etc.

Culoarea fructelor de tomate se datoreste proportiei in care se gasesc in fructe pigmentii, caroteni si licopeni.

Pielita fructului nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau ramane incolora. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei rezulta culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.

Fructele necoapte sunt colorate in regiunea pedunculara in verde intens. Aceasta coloratie mai intensa se poate extinde si mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai inchise. Deseori regiunea acestor dungi ramane de culoare galbuie, chiar si dupa coacerea deplina a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate in rosu, devin tari, depreciind foarte mult calitatea tomatelor.

Fructul este format din:

-epicarp (pielita)

-mezocarp (pulpa)

-tesut placentar

-seminte.

In interiorul fructului se gasesc un numar variabil de compartimente(loji). Pielita se subtiaza pe masura ce fructul se coace, atingand la coacere deplina doar 1,5% din greutatea fructului. Grosimea si rezistenta pielitei constituie insusiri de soi si prezinta importanta din puct de vedere al valorificarii tomatelor. Soiurile cu pielita subtire, insusire valoroasa din punct de vedere calitativ, au dezavantajul ca pot crapa usor, ceea ce conduce la deprecierea fructelor si la pierderi mari de suprafata uscata in timpul transportului si al operatiilor preliminare.

Pulpa, inclusiv peretii lojilor, reprezinta partea cea mai valoroasa a fructului cu o pondere in greutate de 6-8.2%.

Numarul lojilor din fruct variaza foarte mult de soi (2-3 loji in mod normal, dar poate ajunge chiar la 5-9 loji).

Soiurile cu fructe incretite au in general un numar mai mare de loji. Numarul lojilor este un indiciu al calitatii soiului. Se apreciaza ca fiind valoroase soiurile cu un numar mai mic de loji, asa-numitele fructe carnose.

In interiorul lojilor se afla tesutul placentar in care se gasesc semintele. Semintele de tomate sunt de forma ovoida, turtite, de culoare cenusie sau brun Propietățile fizice ale produselor horticole

Trăsăturile caracteristice care definesc propietățile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul, greutatea specifică, conductibilitatea termoelectrică, punctul de îngheț, fermitatea structo-texturală și starea sanitară în sens larg.

Forma ca trăsătură caracteristică, variază cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv, condițiile de mediu, etc.

Atât pentru fructele propriu-zise, cât și pentru legumele-fructe, forma poate fi rotundă și ovală, cu diferite și profunde modificări, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creșterea acestor organe mai mult în lungime, lățime sau grosime.

Cunoașterea formei de bază și a variațiilor ei, în funcție de gradul de maturare considerat și de condițiile de mediu permite o orientare ușoară în labirintul multiform al fructelor și legumelor cu privire la rezolvarea problemelor de ambalare, la forma și dimensiunile pieselor active ale instalațiilor mecanice necesare și folosite la sortare și calibrare; la felul de ambalare, natura și mărimea ambalajelor.

Mărimea. Mărimea fructelor și legumelor se definește prin diametre transversale sau înălțimea la semințoase și prin lungime, lățime și grosime la sâmburoase și se exprimă în milimetri. Ca și forma, mărimea înregistrează variații care se conturează prin mică, mijlocie și mare.

Prin urmare, în orice condiții de creștere și maturare, fiecare specie de legume și fructe are o mărime specifică ce variază între anumite limite.

De asemenea în interiorul speciei mărimea este foarte mult influențată de soi. De exemplu: soiurile târzii de pere au fructele mult mai mari decât cele timpurii.

Ca și în cazul formei, mărimea dimensională a fructelor și legumelor stă la baza calculării spațiilor de păstrare, numărului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea localurilor și ambalajelor care sunt condiționate de cerințele standardelor interne și internaționale.

Greutatea (G).Greutatea reprezintă propietatea fizică de hotărăște, nu numai menținerea în cultură a speciilor și soiurilor respective prin cantitatea obținută la unitatea de suprafață ci este și un factor comercial și tehnologic.

Ea se determină prin cântărire individuală, când se dorește stabilirea limitelor de variație în cadrul soiului.

În ceea ce privește relația cu standardul pe unități de ambalaje în cazul transportului și vânzărilor și prin cântărire în bloc când se stabilește producția la hectar, recepția, introducerea și scoaterea de la păstrare, etc.

Greutatea specifică (Gs).Exprimată matematic greutatea specifică reprezintă raportul dintre greutatea în aer (G) a produselor și volumul acestora (V). În practică greutatea specifică ia denumirea de greutate volumetrică și se obține prin raportul dintre greutatea în aer cu volumul de apă dislocuit exprimat în grame pe baza faptului că greutatea specifică a apei la 40 C este egală cu 1.

Greutatea specifică este un indiciu al raportului dintre greutate și volum și se exprimă prin formula:

Gs = G/V

Volumul . Spațiul delimitat de arhitectonica structurală rezultată în urma diviziunii celulelor, creșterii lor volumetrice, înmănuncherii în țesuturi și asocierii acestora într-o unitate biologică, reprezintă volumul caracteristic.

Mărimea volumului influențează foarte mult dimensiunile spațiilor de păstrare și de prelucrare industrială, instalațiile de prelucrare și piesele active, precum și mărimea ambalajelor și cantitatea transportată în unitatea de timp.

Căldura specifică. Cantitatea de căldură necesară, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei unități de masă de produs cu 10 C se numește căldură specifică.

Această propietate fizică prezintă importanță pentru operațiile de recoltare, manipulare, condiționare, transport, prelucrare și păstrare.

Căldura specifică se exprimă în kcal/ 0C. Ea se poate determina direct prin calcul, cunoscându-se procentul de substanță uscată, cu ajutorul formulei lui Terevitinov (1933):

Cs = 100 – ( 0,66 x % substanță uscată)

100

Căldura specifică servește la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la intensitatea aerisirii și la calcularea energiei necesare pentru răcirea și congelarea produselor.

Conductibilitatea termică sau propagarea căldurii prin produse are valoare foarte mică, din care cauză se spune că produsele sunt rele conducătoare de căldură.

Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific și caracteristic speciei și soiului și printre altele este direct condiționat de concentrația și natura soluțiilor din sucurile celulare și cele vacuolare care variază cu gradul de maturare al produselor considerate.

Din punct de vedere practic, cunoașterea limitelor de variație ale punctului de congelare reprezintă un factor important cu ajutorul căruia se pot preciza condițiile termice pentru transportul produselor în perioadele reci, temperaturile minime de păstrare în vederea evitării efectelor nedorite ale temperaturilor scăzute.

CAPITOLUL II „Descrierea schemei tehnologice de obtinere a pastei de tomate”

Schema tehnologica

2. Descrierea operatiilor din schema tehnolo al produselor considerate.

Din punct de vedere practic, cunoașterea limitelor de variație ale punctului de congelare reprezintă un factor important cu ajutorul căruia se pot preciza condițiile termice pentru transportul produselor în perioadele reci, temperaturile minime de păstrare în vederea evitării efectelor nedorite ale temperaturilor scăzute.

CAPITOLUL II „Descrierea schemei tehnologice de obtinere a pastei de tomate”

Schema tehnologica

2. Descrierea operatiilor din schema tehnologica I

RECEPTIA

Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la momentul optim si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie, astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de consum si sa aiba un aspect comercial corespunzator. Recoltarea se face de regula intre orele 6 si 12 si dupa orele 17 in zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela, pentru a obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru export.

Recoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. Fructele corespunzatoare calitativ uniforme ca marime si culoare (grad de coacere) se vor desprinde din ciorchine cu atentie, fara peduncul, dupa care se vor aseza apoi in galeate cu grija.La recoltare fructele trebuie sa aiba urmatoarele nuante de culori: alb-laptos spre roz sau roz spre rosu, in toate cazurile avand pulpa tare, consistenta. Din galeti tomatele sunt desertate usor in lazi M1 (STAS 4624-67), care se stivuiesc la capatul randurilor (parcelei) sub umbrare improvizate.

Tinand seama ca livrarea la export a tomatelor trebuie realizata pe culori (nuante), este necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune in aceeasi galeata fructe de aceeasi nuanta. In mod corespunzator, asezarea tomatelor pe culori trebuie facuta si in ladite cu manipulare tip M1, astfel ca aceasta sa fie stivuita la sopron inainte de sortare-calibrare, tot pe nuante (culori apropiate). In aceste conditii se usureza mult munca de sortare si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza o productivitate sporita in cadrul fluxului tehnologic.

Tehnica recoltării

Tehnica recoltării constă în executarea operațiilor de desprindere de pe planta mamă la momentul oportun în așa fel încât asupra produselor respective să se exercite o presiune cât mai mică. Recoltarea se face manual, mecanizat și mixt.

Recoltarea manuală este operația principală pentru aproape toate speciile hortiviticole destinate consumului în stare proaspătă. Aceasta cu atât mai mult cu cât la export se face caz de integritatea stratului de pruină, integritate ce poate fi periclitată dacă recoltarea nu este executată cu atenția cuvenită.

Recoltarea mixtă sau semimecanizată se face în scopul scurtării perioadei de recoltare. Constă în efectuarea recoltării propriu-zise manual dar transportul muncitorilor și ambalajelor se efectuează mecanizat.

Recoltarea mecanizată realizează detașarea produselor de pe plantă, manipularea și încărcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puțin complexe. Unele procedee de recoltare mecanizată sunt folosite frecvent pentru produsele rezistente la șocuri mecanice și pentru cele destinate mai ales prelucrării industriale.

După criteriul uniformității coacerii se deosebesc două metode de recoltare: integrală, folosită când coacerea produselor dintr-o cultură este uniformă și selectivă, realizată în mai multe etape.

Recoltarea integrală constă în culegerea tuturor produselor dintr-o cultură, printr-o singură trecere, acestea având grad de maturare asemănător.

Recoltarea selectivă constă în culegerea produselor în două trei reprize (uneori mai multe), după cum acestea îndeplinesc condițiile momentului optim.

Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs.

Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.

De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale.

Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat.

Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 “Fructe si legume proaspete. Luarea probelor”. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje.

La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata.

Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

DEPOZITAREA.

PrStocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice.

Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare – conform prevederilor STAS 56952-83 “Fructe si legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente”.

Pentru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca suprafata acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat intreaga activitate sa se desfasoare in cele mai bune conditii chiar in perioadele de varf.

In cazul cand in magazia sau sopronu in care este instalata masina de sortat-calibrat nu exista suficiente spatii de desfasurare a intregii activitati, se vor folosi magaziile sau sopronele alaturate pentru depozitarea produselor neconditionate sau lotizate, adaptand conditiile locale laa fluxul tehnologic normal. De aici rezulta necesitatea in plus ca atat pardoseala soproanelor si magaziilor cat si a platformele sau drumurile din incinta centrului sa fie nivelate, preferabil asfaltate, pavate sau cu dale de beton.

In magazii sau soproane se va pastra o curatenie exemplara, stropindu-se periodic cu apa pentru a combate praful si a crea conditii normale de umiditate si racoare.

Centerele de export vor fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu grija de a se creea un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele vor fi situate in lungimea lor paralel cu linia de incarcare.

Printre conditiile obligatorii in vederea bunei functionari, centrele de export trebie sa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime:

energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat si pentru actionarea utilajelor;

sursa de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul pardoselii cat si pentru baut.

SPALAREA

Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se gasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea indicelui Howard si totodata numarul de microorganisme la o zecime.

Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesti Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor.

Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.

Înmuierea se realizează prin imersia produselor într-un bazin cu apă. Barbotarea apei se realizează cu ajutorul unui ventilator și al unei rețele de țevi perforate care introduc aer sub presiune în apa din bazin. Dușul constă în spălarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de țevi prevăzute cu duze. Deplasarea produselor este realizată cu un transportor cu role. Cele mai utilizate mașini de spălat sunt: mașina cu ventilator, spălătorul cu dușuri pentru produsele cu textură moale, mașina de spălat rădăcinoase, etc. De obicei, în apa de spălare utilizată se adaugă și substanțe chimice detergente sau dezinfectante.

Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati.

Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm.

Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare.

Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin frecare.

In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului).

Controlul spalarii se efectueaza vizual.

Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare.

Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati.

Ma

S

SORTARE.

Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda de sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de a indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati. Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor.

Tomatele recoltate in camp in lazi de manipulare (M1) sunt aduse cu grija la sopron cu mijloace de transport prevazute cu platforme, ancorate si acoperite cu prelate sau rogojini. Lazile sunt descarcate si stivuite la capatul sopronului sau magazie, astfel ca pe cat posibil in aceeasi stiva sa se aseze lazi suprapuse continand tomate cu greutate de coacere apropiate, usurand in acest fel in continuare munca de sortare si ambalare in lazi pe culori.

Descrierea partilor componente ale masinulor de calibrat tip Dokex de 1,5 t/ora si de 6 t/ora cat si numarul de muncitori si productivitatea pe muncitor la efectuarea operatiunilor respective au fost aratate mai sus. In continuare vom reda unele precizari in legatura cu modulul cum trebuie executete lucrarile cu masinile de sortat-calibrat.

MASINA TIP DOKEX DE 6 T/ORA.

Acest tip de masina efectuiaza in plus fata de tipul de 1,5 t/ora urmatoarele operatiuni: eliminarea impuritatilor si fructelor marunte (sub 35 mm), perierea fructelor, sortarea pe culori.

Eliminarea impuritatilor si fructelor marunte se face cu ajutorul unui transport cu curele trapezoidale asezate distantat intre ele si care este siuat in continuarea buncarului de alimentare. Impuritatile si fructele sub 35 mm cad printre curelele transportorului in lazi asezate dedesupt.

Perierea tomatelor se face cu ajutorul unui dispozitiv plasat in continuarea benzii de sortare cu role (care este similara cu cea descrisa la masina de 1,5 t/ora, fiind insa mai lunga, 5 m).

Sortarea pe culori. De la dispozitivul de periere, tomatele sunt impinse pe masa de sortare dupa culoare, care este o banda despartita in lungimea ei in patru sectoare. Muncitoarele, asezate pe ambele parti ale acestei mese de sortare, vor efectua manual alegerea fructelor pe culori, respectiv pe gradele de coacere mantionate mai inainte.

Seful de echipa va stabili de la inceput sectorul in care se vor seza tomatele cu acelasi grad de coacere, astfel ca mai departe fructele sa poata fi dirijate in aceste conditii spre cele 4 masini de sortat tip Greefa. In cazul cand marfa este suficient de uniforma ca grad de coacere, seful de echipa va putea stabili ca separarea tomatelor sa se faca numai pe 2-3 grade de coacere. In ceea ce priveste efectuarea operatiunilor de sortare-calibrare a tomatelor cu folosirea altor tipuri de masini decat tipul Dokex, activitatea este similara cu adaptarea fluxului tehnologic la caracteristicile masinilor respective (Greefa, Tourangelle, Unifruct.).

ZDROBIREA

Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a semintelor pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un grup de separare a semintelor.

Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi confectionate din bronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara.

SEPARARE SEMINTE

Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa, zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal.

PREINCALZIREA

Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o scaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. In astfel de conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce constituie un defect. Operatiunea se executa intr-un preincalzitor de pulpa, format in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul carora circula agentul termic (aburul). Sistemul asigura o incalzire omogena in toata masa produsului, care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de la aalimentare la evacuare (de catre serpentina cu snec), evitandu-se degradarile prin denaturare sau caramelizare in zona de contact cu peretii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si de element de incalzire. Se produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90°C, timp de 1-3 minute, interval in care are loc inactivarea rapida a pectazelor.

STRECURAREA

Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta este prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in interiorul careia se roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: Ф=1,1 mm la pasatrice, care separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare, Ф=0,7 mm la rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la pasatrice nestrecurate, Ф=0,4 mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel riscul formarii crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de concentare.

area apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul u RAFINARE

Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai exista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8 mm.

ULTRARAFINARE

Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a sucului astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm.

CONCENTRAREA SUCULUI BRUT

Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de aroma volatile etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila, prevazute cu serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bilionului cu 12-15% s.u., in care prin serpentine circula abur la 7-8 atm iar in interior este introdus suc bruut la 90°C, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca 20-30 minute, dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza produsul pe alta parte inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi de fierbere ridicate (101-105°C), iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale valorii nutritive. In productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona atat la suprapresiune cat si sub vid (depresiune).

In vadera asigurarii unei calitati superioare a produselor se extinde turnarea aseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri:

temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de 92°C;

se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea temperaturii sucului din rezervorul masinii de turnat si periodic se controleaza temperatura sucului din sticle. Sticlele cu temperatura mai mica de 92°C se returneaza;

se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor cu apa si apoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua. Sticlele spalate inainte de a ajunge la masina de dozat trec printr-un tunel de aer cald, in care se incalzeste pana la 85-87°C. Cutiile de tabla se trateaza cu abur proaspat. Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de turnat, la masinile de inchis, nu dureaza mai mult de 3s;

capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de debitarea lor la masina de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in atmosfera de vapori de formalina, timp de 14 ore.

Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de ultraviolete montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis:

se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupa fiecare schimb, a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data la 4 ore. Ca urmare o linie tehnologica trebuie sa cuprida cel putin doua sterilizatoare cu solutie de hidroxid de sodiu 6%, apoi se spala prin circulatia de apa calda;

se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o incarcatura microbiologica redusa;

pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare mai mare se procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari;

realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie, incepand cu materia prima si terminand cu produsul finit;

regimul termic trebuie sa fie de 120°C, timp de 120 s, iar turnarea sa se faca la minimum 92°C.

Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C, de acest indice fiind legate si calitatile senzoriale. Un produs cu un continut redus de vitamina C are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducerea defectuasa a procesului tehnologic. Pentru a obtine produse corespunzatoare este necesar sa se reduca timpul de prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de 5-7 min in rezervoarele de corectie, sa se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se faca la temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este cauzata de un continut ridicat de sulfura de metil si este corelata cu factorii amintiti.

Accidente de fabricatie. Unul din defectele de calitative cele mai frecvente alle sucului este formarea unui sediment. Potrivit caracterelor vizuale si morfologice, sedimentul poate fi impartit in 4 grupe:

sediment care se formeaza prin separarea serului si dispare rapid prin atingerea sticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopica se obsearva numai fragmente de tesut vegetal. Defectul se dotoreste unei omogenizari insuficiente a sucului;

sediment alb-cenusiu sub forma de pulbere. Sucul are un gust acid si miros neplacut ca urmare a dezvoltarii bacteriilor;

sediment galben deschis provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme. Sucul are are gust si miro placut ce aminteste de sucul fabricat din tomate necoapte;

sediment inelar, provocat in majoritatea cazurilor de dezvoltare a microorganismelor.

Instalatia de concentrare Lang (fig.A)

Aceasta este o instalatie de concentrare cu functionare continua si automata, in care circulatia are loc in curent paralel cu agentul de incalzire si ea este prevazuta cu trei corpuri. Primele doua corpuri au camerele de incalzire tubulare, iar al treilea corp produs initial e incalzit la 80-86 °C, la un vid de 320 mmHg si se concentraza la 8-10% s.u., dupa care este trecut in al doilea corp, unde la o temperatura de 40-50°C si un vid de 690 mmHg se atinge o concentratie de 16-18% s.u. Sucul are o circulatie fortata imprimata de o pompa. Cel de al treilea aparat functioneaza de asemenea cu o circulatie fortata a sucului si realizeaza concentrarea pana la nivelul final dorit, in aceleasi conditii de vid ca si corpul doi. Spre deosebire de corpul doi, corpul trei are in interior un agitator pentru evitarea riscului de lipire a produsului de peretii recipientului si a omogenizarii lui in mod continuu, precum si o pompa de recirculare a produsului, daca acesta inca nu a atins concentratia in substanta uscata dorita, stabilita cu ajutorul unui refractometru electronic (care comanda ventilul de recirculare). Pentru incalzire se foloseste abur viu in primul corp, iar corpul doi si trei utilizeaza abur secundar rezultat de la primul corp. Vom inregistra o durata redusa a concentrarii, un consum relativ redus de utilitati si o functionare continua in regim automat, ceea ce confera o calitate superioara a produsului finit.

Instalatia de concentrare Titan (fig.B)

Este de asemenea o instalatie continua (fig.B), functionand cu doua efecte amplasate intr-un singur aparat de concentrare, in regim automat. Aparatul este cilindric vertical cu doua compartimente de incalzire, unul deasupra, de alimentare, functionand la un vid de 700 mmHg si temperatura de vaporizare de 40-42°C, care concentraza sucul la 10-11% s.u. El are suprafata de schimb de caldura prevazuta cu sistem de tevi multitubulare, in care produsul circula in contracurent cu agentul de incalzire (abur secundar rezultat din efectul doi, inferior). Cel de-al doilea compartiment amplasat la partea inferioara a aparatului, face concentrarea finala a produsului intr-un vid de 600 mmHg si o temperatura de 60-62°C, sucul avand o circulatie fortata cu ajutorul unei pompe centrifuge. Camera este incalzita cu abur viu iar sistemul de incalzire este de tip manta concentrica, in spatiile dintre inelele concentrice circuland paletele unui agitator vertical care omogenizeaza produsul si evita supraincalzirea acestuia, la contactul cu suprafetele de schim de caldura. Extragerea pastei de tomate finite din instalatie, este comandata de un refractometru electronic. Aceasta instalatie produce pasta de tomate de calitate superioara, cu un consum redus de utilitati si o durata scurta de prelucrare (20-30 minute). Procedeele moderne utilizeaza metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate, realizat in trei etape. Mai intai se pasteurizeaza sucul in aparate cu placi din inox la o temperatura de 90°C, timp de 20 secunde, dupa care in cea de a doua etapa se produce o centrifugare a produsului pentru separarea pulpei, de sucul propriu-zis. Sucul rezultat este apoi concentrat, in aparate cu pelicula descendenta pana ce atinge50-60% s.u. si amestecat cu pulpa, obtinandu-se dupa omogenizare (intr-un omogenizator) o pasta cu consistenta fina de calitate superioara.

DOZAREA

Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente de dimensiuni mai mici, de metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele ambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3 % sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator.

Metode de ambalare

Ambalarea prin nearanjare (vrac) În acest caz, produsele nu se aranjează în ambalaj, umplerea acestora făcându-se în 2-3 reprize. După fiecare cantitate nou introdusă se scutură ușor ambalajele. Această metodă se folosește în cazul fructelor mici: cireșe, vișine, agrișe, nuci, prune, caise, precum și la calitățile inferioare de mere, pere, etc., în cazul legumelor, pentru cartofi, ceapă, morcovi, pătrunjel, etc.

Întrucât ambalarea prin nearanjare este deficitară în ceea ce privește estetica de prezentare, s-au adus unele îmbunătățiri prin folosirea coșulețelor de plastic la unele fructe (cireșe, căpșuni, zmeură) și prin separarea produselor în interiorul unui ambalaj cu foiță de hârtie (struguri pentru masă).

Ambalarea etanșă este o variantă îmbunătățită a ambalării în vrac. Metoda se aplică la ambalarea produselor cu formă rotundă care se ambalează în ambalaje de carton tip telescopic. Conform acestei metode, produsele se introduc în ambalaj, în vrac, iar deasupra lor se pune o pernuță confecționată dintr-un plic de hârtie în care s-a introdus talaș din esențe lemnoase moi, după care se aplică un capac telescopic. Ambalajele astfel pregătite se trec pe o masă oscilatorie și sunt supuse unei vibrații verticale timp de 5-8 secunde.

Ambalarea prin aranjare se folosește pentru produsele uniforme ca mărime și foarte bine calibrate. Această metodă constă în aranjarea produselor în ambalaje după anumite scheme, pentru asigurarea stabilității acestora. Lucrarea se execută de obicei manual. După schema folosită, ambalarea prin aranjare se poate face: în rânduri drepte, în șah, în diagonală și ambalare estetică.

Ambalarea în rânduri drepte se utilizează la produsele de dimensiuni mari, cu formă rotundă, precum și la cele cu alte forme dar cu contur uniform (mere, piersici, tomate, salată, castraveți, etc.).

Ambalarea se poate face în două variante: prima constă în aranjarea produselor unele lângă altele, acestea venind în contact direct; a doua constă în separarea produselor prin grătare separatoare sau coșulețe din plastic. Ambalarea produselor după prima variantă constă în aranjarea lor unele lângă altele

Ambalarea în șah este utilizată pentru produsele mijlocii ca mărime, fiind indicată mai ales pentru ambalarea merelor și perelor. Conform acestei metode, fructele primului rând al primului strat se aranjează unul lângă altul, paralel cu capătul lăzii. Fructele din al doilea rând, al aceluiași strat se aranjează în dreptul spațiilor libere ale fructelor din primul rând . Al doilea strat de produse se așează procedând în același mod, cu suprapunerea în rând transversal, numai că fructele acestuia ocupă golurile existente între fructele rândului inferior. Se procedează în continuare până la umplerea ambalajului.

Ambalarea estetică. Prin această metodă se pun în evidență calitățile produselor ambalate. Se utilizează numai pentru fructe. Ambalajele sunt reprezentate prin cutii de carton, de dimensiuni mici, în care se ambalează un număr redus de fructe.

Ambalarea prin semiaranjare. Conform acestei metode, produsele se introduc în ambalaj în vrac, aranjându-se numai cele de la suprafață într-un strat el mult două, după metoda în rânduri drepte sau în șah. Această aranjare se face cu scopul de a prezenta atrăgător produsele.

INCHIDEREA RECIPIENTELOR

Toate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industria conservelor au ca element comun utilizarea unei mase de etansare pentru asigurarea inchiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de sticla.

In functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate face urmatoarea clasificare a principalele sisteme de inchidere:

inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal (asa-numita inchidere Top-Seal), cum ar fi: Twist-off, insurubare in vid (Imra), HD (cu capac Hildener), Omnia-Imra, Omnia-Pano, Keller, Pano-Universal, Phonix, etc. ;

inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire pe gura recipientului (asa-numita inchidere triple-Seal), de exemplu inchiderea recipientelor pentru produse pentru copii (baby-food), sistem de inchidere Whintecap.

Inchideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului (asa-numita inchidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (Pry-Off).

Pentru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu la capacele privind sistemele Omnia, Imra, Pano, Keller si tabla cositorita in cazul capacelor in sistemul Twist-Off, Silvac.

PASTEURIZARE

Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat.

Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior.

Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la fabricarea compoturilor.Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse finite corespunzatoare.

Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor.Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.

Termopenetratia depinde de urmatorii factori:

dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; starea produsului (lichid, solid, vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata); temperatura initiala a produsului.

Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se vor evita stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata.

Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire.

Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor.

alarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.

e b

acteriologic, pasteurizarea se ste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1upra produselor ambalate si inchise, in asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de dCONDITIONARE CUTII

Se realizeaza prin etichetarea cutiilor.

In cazul recipientelor din sticla, etichetarea va cuprinde urmatoarele:

denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica (care poate fi marcata prin aplicarea unui bulin);

denumirea sortimentului, tipul si calitatea;

numarul standardului sau al normelor de calitate;

ziua prin doua cifre (01 pana la 31)

luna prin litere: IAN, FEB, MART, APR, MAI, IUN,IUL, AUG, SEPT, OCT, NOV, DEC sau cu cifre de la 01 la 12; anul prin ultimele doua cifre ale anului.

Pe etichete data fabricatiei se marcheaza prin stampilare sau perforare.

Utilizarea borcanelor in conserve are cateva avantaje: sunt refolosite, nu sunt corosive, sunt mai ieftine, iar cumparatorul vede caracterele organoleptice ale continutului.

Atat la conserve cat si la o gama larga de produse alimentare, in tarile Uniunii Europene se aplica codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat “ Codul european al articolelor (European Article Numberin E.A.N.) bazat pe un cod de 13 caractere cu urmatoarea specificatie: primele doua cifre (port drapelul codului), identifica tara de origine; cinci cifre identifica furnizorul, cinci cifre produsul si ultima este cifra de control.

Teoretic, pot fi cuprinse in clasificare EAN aproximativ 10 miliarde de produse. Codul de baza asigura simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagra cu spatii libere, combinatiile de asemenea bare alb-negru reprezentand cifrele codului.

Fiecare cifra a codului se compune din doua linii albe si doua negre, de grosime variabila.

DEPOZITARE

Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi cuprinse intre 18-20°C. O temperatura mai mare de 25°C de depozitare conduce la stabilirea rapida a culorii, care capata o nuanta mai intunecata.

Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune.

Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare indicate mai sus.

Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect exterior corespunzator.

Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de tomate, deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intra in reactia cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari.

Brunificarea pastei poate fi datorata si reactiile enzimatice de oxidare. Pe cale neenzimatica in urma studierii extractului apos cun schimbatori de ioni, s-a ajuns la concluzia ca inbrunarea pastei are origine reactii intre compusii hidrosolubili.

CAPITOLUL III.Bilanțul de materiale

5000 Kg/zi

5000/16 = 312,5 kg/h

1 Receptia

T = Trec + P1

P1 = Tr × p1/100

T – tomate

Trec – tomate recepționate

P1 – pierderi = 0,5%

321,5= Trec + P1

P1= 312,5 × 0.5/1OO

P1= 1,56

Trec =312,5 – 1,56

Trec = 310,94 kg

2 Depozitare

Trec = Td + P2

P2 = Trec × p2/100

Trec – tomate recepționate

Td – tomate depozitate

P2 – pierderi = 1%

310,94 = Td +P2

P2 = 310,94 × 1/100

P2 = 3,11

Td = 310,94 – 3,11

Td = 307,83 kg

3 Spalare

Td = Ts + P3

P3 = Td ×p3/100

Td – tomate depozitate

Ts – tomate spălate

P3 – pierderi = 1%

307,83 = Ts + P3

P3 = 307,83 × 1/100

P3= 3,07

Ts = 307,83 – 3,07

Ts = 304,76 kg

4 Sortare

Ts = Tsor + P4

P4 = Ts × p4/100

Ts –tomate spălate

Tsor – tomate sortate

P4 – pierderi = 1,5%

304,76= Tsor + P4

P4 = 304,76 × 1.5/100

P4 = 4,57

Tsor = 304,76 – 4,57

Tsor = 300,19 kg

5 Zdrobire

Tsor = Tz + P5

P5 = Tsor × p5/100

Tsor – tomate sortate

Tz – tomate zdrobite

P5 –pierderi = 2%

300,19 = Tz + P5

P5 = 300,19 × 2/100

P5 = 6,003

Tz = 300,19 – 6,003

Tz = 294,19 kg

6 Separare

Tz = Am (s+se+p)+ P6

P6 = Tz × p6/100

Tz – tomate zdrobite

Am(s+se+p) – amestec,suc,seminte,pulpă

P6 – pierderi = 4%

294,19 = Am(s+se+p) + P6

P6 = 294,19 × 4/100

P6 = 11,77

Am(s+se+p) = 294,19 – 11,77

Am(s+se+p) = 282,42 kg

7 Preincalzire

Am(s+se+p) = Sp + P7

P7 = Ts × p7/100

Sp – suc preîncălzit

P7- pierderi = 1%

282,42 = Sp + P7

P7 = 282,42 × 1/100

P7 = 2,82

Sp = 282,42 – 2,82

Sp = 279,6 kg

8 Strecurare

Sp = Ss + P8

P8 = Sp × p8/100

Ss – suc strecurat

P8 – pierderi = 2%

279,6 = Ss + P8

P8 = 279,6 × 2/100

P8 = 5,59

Ss = 279,6 – 5,59

Ss = 274,01 kg

9 Rafinare

Ss = Sr + P9

P9 = Ss × p9/100

Sr – suc rafinat

P9 – pierderi = 1,5%

274,01 = Sr + P9

P9 = 274,01× 1.5/100

P9 = 4,11

Sr = 274,01 – 4,11

Sr = 269,9 kg

10 Ultrarafinare

Sr = Su + P10

P10 = Sr × p10/100

Su – suc ultrarafinat

P10 – pierderi = 1%

296,9 = Su + P10

P10 = 296,9 × 1/100

P10 = 2,96

Su = 296,9 – 2,96

Su = 293,94 kg

11 Concentrarea sucului brut

S + Sr = P + W

S× sus/100 + Sr × 99,6/100 = P × sup/100

Sr = 2/100 × P

S =293,94

Sup = 24 %

Sus = 5 %

Sup – substanță uscată pasta

Sus – substanță uscată suc

Sc – suc concentrat

293,94 × 5/100 + 0.02 × 99.6/100 × P = P × 24/100

293,94 × 5 = P (24- 0.02 × 99.6)

P = 293,94×5/ 22.008

P = 66,78

Sr = 0.02 × 66,78

Sr = 1,34

S + Sr = P + W

293,94 + 1,34 = 66,78 + W

Sc= 228,5 kg

12 Dozare

P = Pdo+ P12

P12 = P× p12/100

Po – pasta dozată

P – pasta de tomate

P12 – pierderi = 1%

228,5 = Tdo + P12

P12 = 228,5 × 1/100

P12 = 2,29

Pdo = 228,5 – 2,29

Pdo = 226,21 kg

13 Inchidere recipiente

Pdo = Pi + P13

P13 = Pdo × p13/100

Pi – pastă închisă ermetic

P13 – pierderi = 0,5%

226,21 = Pi + P13

P13 = 226,21 × 0.5/100

P13 = 1,13

Pi = 226,21 – 1,13

Pi = 225,08 kg

14 Pasteurizare

Pi = Pp + P14

P14 = Pi × p14/100

Pp – pastă pasteurizată

P14 – pierderi = 1%

225,08 = Pp + P14

P14 = 225,08 × 1/100

P14 = 2,25

Pp = 225,08 – 2,25

Pp = 222,83 kg

15 Conditionare cutii

Pp = Cc × P15

P15 = Pp × P15/100

Cc – cutii cu pasta de tomate condiționate

P15 – pierderi = 0,5%

222,83 = Cc + P15

P15 = 222,83 × 0.5/100

P15 =1,11

Cc = 222,83 – 1,11

Cc = 221,72 kg

16 Consumul specific

C = Materie prima/Produs finit

C = 312,5/221,72

C = 1,40

17 Randamentul de fabricatie

ɳ = Produs finit/Materie prima × 100

ɳ = 221,72/312,5 × 100

ɳ = 70,95 %

BIBLIOGRAFIE

Ing. Ion Marinescu, Dr. Inginer Brad Segal, Dr. Alexandra Georgescu, Ing. Aurel Ciobanu, Ing. Alice Hobincu, Dr. Chimist Maria Olaru „Tehnologii moderne in industria conservelor Editura Tehnica Bucuresti

Constantin Danilevici „ Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria alimentara” Valahia University Press Targoviste 2006

Banu C. “ Manualul inginerului de industrie alimentara “ Vol II Editura Tehnica, Bucuresti, 1999.

I. Ceausescu, C. Iordachescu, Gh. Popescu „Recoltarea, Sortarea, Ambalarea, Transportul si pastrarea legumelor Editura” „Ceres„ Bucuresti

BIBLIOGRAFIE

Ing. Ion Marinescu, Dr. Inginer Brad Segal, Dr. Alexandra Georgescu, Ing. Aurel Ciobanu, Ing. Alice Hobincu, Dr. Chimist Maria Olaru „Tehnologii moderne in industria conservelor Editura Tehnica Bucuresti

Constantin Danilevici „ Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria alimentara” Valahia University Press Targoviste 2006

Banu C. “ Manualul inginerului de industrie alimentara “ Vol II Editura Tehnica, Bucuresti, 1999.

I. Ceausescu, C. Iordachescu, Gh. Popescu „Recoltarea, Sortarea, Ambalarea, Transportul si pastrarea legumelor Editura” „Ceres„ Bucuresti