Proiectarea și organizarea activității unei pensiuni agroturistice cu specific tradițional în zona Maramureș, cu o capacitate de 30 de locuri [304638]

UNIVERSITATEA “ LUCIAN BLAGA “ [anonimizat]:

Student: [anonimizat]

2017

UNIVERSITATEA “ LUCIAN BLAGA” [anonimizat], cu o capacitate de 30 de locuri

Coordonator științific:

Student: [anonimizat]

2017

Cuprins

Argument

Am ales această lucrare de licență deoarece consider că este foarte important rolul pe care îl are turismul în cadrul societații contemporane. În contextul în care lumea în care trăim se află într-o [anonimizat].Este păcat ca întreaga cultură organizațională de care dispunem să nu fie cunoscută și de oamenii aflați în alte zone sau chiar și alte țări.

România este o țară care dispune de atât de multe frumuseți naturale și de o [anonimizat]-a oferit natura. [anonimizat],obiceiuri,[anonimizat] ,[anonimizat].

Am ales Maramureșul pentru că există o [anonimizat] , liniște ,[anonimizat] ,cultura și folclorul se împletesc și oferă o frumusețe aparte .Pensiunea dipsune deocamdată de o capacitate de 30 [anonimizat] ,dar se află într-o permanentă dezvoltare.

[anonimizat] 6 capitole, fiecare dintre acestea fiind divizate în mai multe subcapitole. În primul capitol se oferă o descriere a [anonimizat]-al doilea capitol se începe prezentarea studiului de caz și anume obiectul de activitate. [anonimizat]. [anonimizat] a pensiunii “ Dumbrava “,[anonimizat].

[anonimizat] o încărcătură emoțională dată în primul rând de cultura pe care o are această zonă și mai apoi de obiectivele turistice existente.

Potențialul turistic de care dă dovadă zona Maramureșului este important să fie cunoscut de toți oamenii . [anonimizat].

De-a [anonimizat].De asemenea există țări care nu dispun de o cultură organizațională.De aceea este important să prețuim ceea ce avem și cel mai important să fructificam și să explorăm potențialul turistic al fiecărei zone. Trebuie să promovăm turismul în România pentru că ar fi păcat ca aceste comori pe care le avem să se piardă cu timpul.Este necesar ca fiecare să contribuie la dezvoltarea zonelor prin construirea de pensiuni cu specific tradițional ,în care tradiția să fie cunoscută în întreaga lume și astfel să ne asigurăm că aceasta nu se va pierde ,ci dimpotrivă,va fi dusă mai departe și va fi cunoscută și de alte viitoare generații.

Capitolul 1. Istoricul zonei maramureș

Fig.1.1 Familia din Maramureș-sursă www.google.ro

Maramureșul, acest ținut sfânt al pămânatului românesc, se întinde în partea de Nord a Carpațiilor Orientali care, prin lanțul munților Rodna- Carpați Vulcanici de Nord și Munți Maramureșului, închid cea mai mare depresiune a acestora: Depresiunea Maramureșului.

Întemeierea așezărilor în zona Maramureșului a fost favorizată de o serie de factori importanți, printre care se numără relieful și anume zonele deluroase, terasele râurilor, văile și luncile, dar și părțile montane până la o anumită altitudine.

Maramureșul este o zonă atât de reprezentativă pentru țara noastră, deoarece în cadrul acesteia se regăsesc o mulțime de tradiții și obiceiuri care au fost păstrate cu sfințenie, de-a lungul aniilor, de către toți locuitorii acestor meleaguri.

Puternic centru minier, Maramureșul constituie o verigă importantă în asigurarea țării cu materii prime, astfel încât intensificarea activității de descoperire a noi rezerve de substanțe minerale utile, îm conformitate cu sarcinile trasate de Congresul al XII-lea al P.C.R., exprimă adeziunea unanimă a maramureșenilor de a-și spori contribuția la progresul general al României socialiste.

Din perspectiva istoriei, “Țara Maramureșului” este străveche vatră românească locuită din timpuri imemorabile. Săpăturile arheologice și descoperirile întâmplătoare au scos la lumină vestigii de cultură și civilizație încă din perioada neolitică.

Această zonă deține o cultură organizațională de mare amploare dată prin întregul set de valori, prin folclorul specific, prin tradițiile și obiceiurile sale și prin portul lor tradițional care datează de foarte mulți ani.

În paleolitic existau puține cercetări realizate la Sighetul Marmației și la Câmpulung (Tisă), care au relatat posibilitatea existenței unor locuiri umane, însă nu au putut fi stabilite cu exactitate cronologii sau tipologii specifice. Odată cu perioada neoliticului au apărut informații de la așezările din Sighetul Marmației și anume topoare din piatră perforate descoperite la Leordina, Nănești, Oncești, precum și la Săpânța sau Borșa.

Odată cu epoca bronzului timpuriu au apărut și mai multe informații și anume muzeograful Maria Sajnelik susține că la Borșa se exploatau minerale (aur, cupru, plumb) încă din mileniile II –I î.Cr. și, după modelul exploatațiilor ar fi vorba de primii indo-europeni (nu avem o sursă științifică referitoare la aceste afirmații).

Materialele arheologice care atestă orginile milenare ale poporului nostru, inclusiv în zona ce alcătuiește astăzi județul Maramureș, precum și particularitățiile evoluției sale din perioada de la sfârșitul erei anterioare și din primul mileniu al erei noastre n, nu costituie singurele dovezi care permit reconstituirea tabloului istoric atât de complex al acestei zone.

Trebuie avut în vedere și vastul material etnografic, folcloric, lingvistic, toponimic, etc. Faptele de cultură populară, transmise din generație în generație până în zilele noastre, vin să întregească și să aducă noi argumente asupra vechimii și continuității poporului român în acestă parte a țării.

Elementele de cultură populară ce afirmă vechimea și continuitatea populației traco-daco-romane în zona Maramureșului sunt regăsite prin intermediul așezărilor (satele maramureșene), casa cu curtea, în care intră întregul inventar al gospodăriei, portul popular cu elementele de artă populară (motive decorative), practicarea olăritului, păstoritului sau a agriculturii în zonă. Deși de-a lungul timpului așezările au suferit o serie de transformări, ele și-au păstrat și vor continua să-și păstreze caracteristicile tradiționale și anume: lemnul este folosit ca material de construcție, acoperișul este foarte înalt, fiind acoperit cu paie sau draniță, iar porțile din Maramureș sunt deosebit de diferite prin stilul arhitectural cu care au fost construite. Toate elementele de arhitectură folosite în construcțiile gospodărești oferă amprenta unei civilizații străvechi, ce a fost transmisă din generație în generație.

Încă din perioada perioada medievală au început să apară formațiunile cnezatelor de vale și voevodatul, lucru care au făcut să funcționeze relațiile dintre oameni, neamuri și sate, opunând rezistența presiunilor din afară.

Începând din secolul XIV-lea, vecinu de la apus, regalitatea magheară, își face din ce în ce mai mult simțită prezența și în această zonă, infiltrând primele comunități de oaspeți pe Valea Tisei.

Modelul de organizare politică și militară al voievodatului și chnezatelor de vale a dus la afirmarea identității ednice a românilor maramureșeni, care în secole al XIV-lea și al XV-lea, în luptele duse împotriva tătarilor și altor năvălitori, se dovedesc buni organizatori și oșten, fiind recunoscuți și întăriți în proprietățile lor din moș-strămoși și de către regii maghiarii care deja și-au întins jurisdicția și pe aceste meleaguri.

Românii opun rezistență înpotriva penetrației maghiare și acest lucru culminează cu revolta voievodului Bogdan I care, împreună cu o bună parte din oștenii săi pleacă în Moldova și se proclamă primul Domn al acesteia.

Majoritatea covârșitoare a satelor din Maramureș sunt dintodeauna românești, locuitrorii acestora având statut de oameni liberi, la care s-a adăugat rangul de nemeș, adică de mici nobili.

Instituția de bază a întregii societăți maramureșene este reprezentată de neam și anume neamul mare, care îi cuprinde pe toți cei înrudiți pe linie consanguină și poartă același nume de familie, și neamu mic redat prin familia restrânsă.

În general, marele neamuri sunt înrudite între ele în cadru aceleiași comunități prin căsătorii între parteneri de același rang social, iar în situația în care un neam nu își găsește partener de rangul lui în cadru comunității de origine, atunci el trece în altă comunitate. Acest fenomen a avut ca efect o structură unitară a zonei în toate planurile, inclusiv în cele ale culturi populare.

Prima atestare scrisă a Maramureșului datează din anul 1199, iar în secolele umătoare (XII- XV) documentele consemnează majoritatea localităților și marile neamuri ale Maramureșului.

Figura 1.2 Sighetul Marmației în sec. al XIX –lea

Municipiul Sighetului Marmației, așezat la confluența râurilor Iza ți Tisa, la frontiera de nord-vest a țari este vechea capitală a maramureșului istoric. Numele orașului vine de la rădăcina (Zeghet)- aparținând fondului de substrat traco- dacic al limbii române și care însemna cetate. Așezare umană străveche cu vestigii din epoci îndepărtate, orașu apare consemnat în documente la 1326. Dealu cetății Solovanul cu o cetate în incinta căreia se află vestigii datând încă din perioada traco-dacilor, sta pavăza așezării.

Momentul culminant al acțiunilor țărănimii maramureșene se înregistrează în toamna anului 1848, când românii de pe văile Izei și Vișeului, în frunte cu cei de la Borșa, nu recunosc noile autorități, nici alipirea Transilvaniei la Ungaria peste voința Transilvaniei. Împotriva revoluționarilor au fost aduse puternice forțe armate și s-au instituit tribunalele statariale.

Orașul a luat amploare odată cu trecerea timpului viața sa economică și culturală fiind specifică burgurilor transilvane.

Spre Sighet au gravitat de secole oameni maramureșului de pe toate văile, așezarea dezvoltânduse ca o mini capital. Instituțiile culturale prestigioase ca asociațiunea pentru cultura poporului român din maramureș întemeiata la 13 decembrie 1860, care reprezintă și nucleul primului muzeu al zonei și au adus din plin contribuția la emanciparea culturală și națională a românilor din ziona la păstrarea conservarea și transamiterea elementelor de identitate cultural-națională locală.

Localizare geografică

Figura 1.3 –Localizarea geografică a Maramureșului

Județul Maramureș este situat în Nordul României, între paralelele 47 20 00, și 48 00 15 latitudine nordică și meridianele 22 52 30 și 25 07 30 longitudine estică. Formă alungită a Maramureșului se datorează distanței dintre punctele extreme vest și est, respectiv 160 km, iar între cele de nord și sud distanța este de 60 de km

Se întinde în partea de nord a Carpaților Orientali, acolo unde aceștia se desfac în două ramuri-Rodna (împreună cu Carpații Vulcanici de Nord) și Munții Maramureșului închizând depresiunea cu același nume. În sud, județul cuprinde zona de legătură dintre Carpații Orientali și Apuseni, aceea fâșie a munților ascunși ai Transilvaniei, din care răsar masivele cristaline Preluca, Prisaca și Codru. Peste această axă carpatică discontinuă își dau mâna unități din Podișul Transilvaniei, pe de o parte, și cele ale Dealurilor și Depresiunilor Vestice, pe de altă parte. La poala munților vulcanici se întinde culoarul depresionar Baia Mare- Copalnic-Lăpuș.

Spre zona de est, Maramureșul are ca vecini județul Suceava, în nordul județului trece granița cu Ucraina (nord de localitatea Piatra), spre vest se află județul Satu Mare, iar în sud se află județul Cluj (localitatea Dealu Mare).

Vișeul izvorăște din apropierea pasului Prislop, străbate regiunea muntoasă, după care intră în depresiunea Maramureș. Dintre afluenții săi cei mai importanți amintim: Negoiescu, Izvorul Dragoș și Repedea, care drenează și o parte din lacurile glaciare din munții Rodnei; apoi Tâșlă, Vaserul și Ruscova.

Potrivit specialiștilor populația Maramureșului în anul 2001 era de aproximativ 530.605 locuitori, climatul este unul temperat-continental, iar depresiunea Maramureșului este cea mai mare exsitentă în țara noastră, atingând o lungime de aproximativ 75 de km și o lățime de circa 20 km.

Figura 1.4– Zona Maramureșului

Potențialul Turistic

Maramureșul posedă un potențial turistic complex cu o mare varietate de valori universale incontestabile. Maramureșul are în patrimoniu UNESCO numeroase biserici din lenm cum ar fi (Biserica “Intrarea Maicii Domnului în biserică” din Bârsana), reprezintă doar una din potentialu turistic. Arile protejate din zona maramureșului reprezint o încărcătură bogată care încâtă ochii turiștilor.

Maramureșul este unul din județele care încă își păstrează tradiția, cultura, folclorul, portul său gastronomia și are numeroși meșteri polupari care respectă meșteșugu din moșsi strămoș, maramureșul are numeroase obiective turistice cu ar fi:

– Cimitiru Vesel din Săpânța

– Mocănița de pe Valea Vaserului

– Mănăstiri

Obiective Turistice

Biserica “Intrarea Maicii Domnului în biserică” din Bârsana

Construită la începutul secolului al XVII-lea, ca loc de rugăciune, pentru o importantă comunitate monahală, actuala biserică monument UNESCO a fost catedrala episcopului Gavrii al Maramureșului, Fiu al locului, episcopul a susținut în Bârsana o școală mănăstirească și un centru de difuzare a cărților. Evenimentele petrecute în ultimi trei sute de ani pe Valea Izei și-au lăsat amprenta pe bârnele bisericii din Bârsana, mai mult decât pe alte monumente.

Figura 1.5. -Mânăstire din Bârsana

La sfârșitul secolului al XVIII-lea, cutea imperială a impus în Transilvania și Maramureș secularizarea averilor mănăstirești și închiderea comunităților monahale. Aceasta campanie a afectat în mod direct comunitatea monahală, care a fost nevoită să se retragă spre Moldova. Rămasă fără protecție, biserica a fost salvată de oameni din sat care au demontat-o bucată cu bucată și, în jurul anului 1800, au reconstruit-o pe actualul amplasament. Pentru o bună reasamblare, bârnele au fost marcate cu semne ce se pot vedea și astăzi. Așezate pe un soclu de piatră, bârnele cioplite din trunchiuri mari de stejar din care au fost realizați pereții au fost îmbinate la colțuri în coadă de rândunică.

Valea Vaser și Mocănița de la Vișeul de sus

Mocănița este un tren forestier, a cărui utilizare în România este din ce mai restrânsă pe lângă vechimea utilajelor și costurile mari de întreținere, mocănița trebuie să facă față și noilor posibilități de transport, care au o fiabilitate mai bună. Totuși, dincolo de aceste greutăți, mocănița supraviețuiește în bună măsură datorită nevoii de deplasare a localnicilor, dar mai ales pentru că a devenit un obiectiv turistic.

Figura 1.6. – Imaginii din muzeul în aer liber din Vișeul de Sus Mocănița

Figura 1.7. – Imaginii din muzeul în aer liber din Vișeul de sus

O excursie cu mocănița pe valea acestui râu din Maramureș este ceva inedit. Construită între anii 1930-1933, linia ferată pe ecartament îngust (760mm) are o lungime de 56km, între Vișeu și Izvorul Comanului. Pe acest traseu, cea mai înaltpă altitudine a liniei ferate este în zona Comanu (1100m), plecarea din Vișeu fiind la altitudinea de 600 m. Locomiotivele, model Reșița, sunt fabricate în anii 50, greutatea locomotivei este de 24,8 tone cu combustibil, iar goală de 20 tone. Vagoanele pentru turiști pot fi vagoane terasă sau vagoane clasă dar există și vagoane pentru materiale, platforme și lemn. După ce își completează provizia de lemn și apă, mocănița se urnește, pufăind și bufnind din greu. Urcușul este dificil și trenul face numeroase opriri pentru alimentare la gurile pâraielor, de unde încarcă apă.

Cimitirul vesel de la Săpânța

Cimitirul vesel din Sîpânța este probabil, obiectivul turistic maramureșan cel mai cunoscut în lume. E clasat pe primul loc în topul monumentelor funerare din Europa și pe al doilea din lume, după Valea Regilor. Cimitirul Vesel din Săpânța este un monument istoric clasat în grupa A monument istoric de valoare națională și internațională.

Figura 1.8. – Cimitirul vesel de la Săpânța

Cimitirul datează de la mijlocul anilor 1930și este creaștia artistului popular Stan Ion Pătraș sculptor, pictor și poet popular. Creativitatea lui Pătraș a scos la iveală această monumentală și renumită operă de artă. Mai bine de 50 de ani, artistul a creat sute de cruci din lemn, sculptate în stilul său caracteristic. Fiecare cruce are și o scurtă poezie, câteva rime simple, între 7 și 17 versuri. După moartea lui Pătraș, în 1977, opera lui a fost continuată de ucenicul său Dumitru Pop Tincu.

Capitolul 2. Obiectul de activitate al pensiunii „Dumbrava”

Obiectul de activitate al pensiunii agroturistice “Dumbrava” este reprezentat de oferirea de servicii de cazare și masă. Pensiunea este situată în Nordul țării, respectiv în zona Maramureșului, un loc plin de tradiție și obiceiuri valoroase. Din punct de vedere al amplasamentului, pensiunea “Dumbrava” este poziționată în comună Vișeu de Jos, din Județul Maramureș, pe strada Dumbravă, numărul 297 la aproximativ 500m de DN 18 care leagă municipiul Sighetul Marmației de orașul Borșa.

Pensiunea este amplasată pe o suprafață de aproximativ 10000 m în cadrul acesteia fiind amenajate spații verzi și spații recreative atât pentru copii cât și pentru adulții (loc de joacă, filigorii), gradină cu pomii fructiferii și o gradină pentru cultivarea legumelor. Pensiunea este structurată în 4 corpuri și anume primul corp este alcătuit din recepție și restaurant, cel de-al doilea corp este reprezentat de structura de cazare, iar ultimul corp prezintă cel de-al doilea spațiu destinat cazării persoanelor.Al patrulea corp al pensiunii este conceput pentru personalul pensiunii și totalitatea spațiilor de întreținere, precum și două ateliere meșteșugărești (cioplit lemn și țesut la război). Capacitatea pensiunii este de 30 de locuri. În cadrul acesteia există 8 camere:

2 camere single, cu posibilitatea de suplimentare a numărului de locuri transformându-se în suite.

2 camere matrimoniale.

4 apartamente.

În cadrul pensiunii se găsește și un restaurant, cu o capacitate de 30 de locuri, amplasat la intrarea în pensiune, imediat după recepție.

Turismul rural cuprinde toate activitățiile turistice desfășurate în mediul rural, în afara zonelordestinate„turismului luminilor” (în orașe), “turismului albastru” (de litoral), “turismuluide sănătate” (în stațiuni balneoclimatice) și “turismului alb (în stațiuni montane).

În ceea ce privește definirea agroturismului, ea are la bază necesitatea găsirii de soluții pentru gospodăriile rurale, în sensul creșterii veniturilor prin valorificarea potențialului economic al acestora, dezvoltând serviciile de găzduire și de valorificare a produselor proprii și locale.

Ca formă a turismului rural, se poate spune că agroturismul folosește ca spații de cazare și masă pensiunile turistice rurale existente atât în România, cât și în statele din afara țării.

Potențialul agroturistic din satul românesc este unul destul de complex deoarece în alcătuirea acestuia intră totalitatea componentelor naturale, dar și cele culturale sau istorice, care au o varietate foarte mare și sunt principalul mod de atragere a turiștilor. Întregul tezaur al țării este reprezentat prin intermdiul zonelor bogate cu o mare încărcătură istorică, prin folclorul reprezentativ al fiecărei zone în parte. Acest folclor se păstrează în majoritatea zonelor din țară, însă își face simțită prezența mai mult în zonele de deal și de munte, acolo unde emanciparea nu a reușit să pătrundă în mod excesiv. Tradițiile populare, obiceiurile, arta au fost transmise de-a lungul timpului și fiecare generație are rolul de a duce mai departe ceea au primit.

Ofertele turistice larg diversificate în mediul rural se datorează și cadrului natural care este unul atât de pitoresc, cu peisaje de excepții și lipsit de surse de poluare, doar cu aer proaspăt și factori naturali care dau posibilitatea de vindecare a oamenilor care suferă de anumite afecțiuni (ape minerale, nămoluri terapeutice, saline).

Turismul rural a fost practicat în România de peste 50 de ani, însă abia după anul 1990 a fost cunoscută o dezvoltare mai amplă a acestuia.La nivel național a fost înființată ANTREC (Asociația Națională pentru Turism Rural, Ecologic și cultural. Pentru zonele de munte a fost realizată FRDM (Federația Română petru Dezvoltarea Montană. Bineînțeles că au fost create multe alte organizații care au rolul de a promova turismul rural, dar acestea au fost cele care au marcat începutul agroturismului. Pentru nevoile turismului internațional a fost dezvoltată o rețea de unități cu specific, representative, care oferă preparate culinare tradiționale în acest cadru plăcut, cu elemente de cultură, arhitectură, decorații interioare și exterioare și cu programe artistice bine alese și executate, ceea ce oferă alimentației publice noi valențe, o mai mare atractivitate.

Pentru practicarea turismului rural este necesară existența a:

Unui spațiu rural în care se regăsesc tradiții și un mediu natural deosebit.

Unei populații interesată de practicarea acestor servicii.

Unor servicii de cazare și masă.

Bazei materiale (mijloace de transport și accesibilitate), precum și a unui cadru care să impulsioneze populația să realizeze astfel de activități.

Din punct de vedere al spațiului de cazare (al asigurării bazei materiale), agroturismul poate fi definit ca o activitate capabilă să valorifice excedentul de cazare existent în gospodăria țărănească, pregătit și amenajat special pentru primirea de oaspeți.

Din punct de vedere al activităților care gravitează în jurul gospodăriei țărănești, agroturismul poate fi definit ca un ansamblu de bunuri și servicii oferite de gospodăria țărănească spre consumul persoanelor care, pentru o anumită perioadă determinată, vin în mediul rural pentru relaxare, odihnă, agrement, cure terapeutice, tranzacții sau afaceri, precum și multe alte activități specifice.

Din punct de vedere al divertismentului se poate spune că agroturismul presupune existența varietății și a numărului mare de servicii unice oferite oamenilor care iubesc cadrul natural, tradiția, folclorul și arta țărănească.

2.1. Descriere generală

Pensiunile agroturistice suntstructuri de primire turistice având o capacitate de cazare de maxim 8 camere, funcționând în camerele cetățeniilor sau în clădiri independente, care asigură în spații special amenajate cazarea turiștilor și servirea mesei, precum și posibilitatea participării la activitîți gospodărești sau meșteșugărești.

În România este permisă funcționarea pensiunilor agroturistice (care dețin funcția de cazare), clasificate în funcție de calitatea serviciilor oferite în pensiuni agroturistice de 1,2,3,4 sau 5 margarete.

Din punct de vedere al amplasamentului, se poate spune că în cadrul pensiunii “Dumbrava” sunt construite 2 corpuri de clădire (respectiv recepția și restaurantul) și spațiul pentru întreținere, precum și atelierele meșteșugărești, care ulterior vor fi îmbunătățite. Încadrul pensiunii vor mai fi construite încă două corpuri de clădire, acestea reprezentând spațiile de cazare. Terenul pe care a fost construită pensiunea are o suprafață de aproximativ 10000 m.

Fig. 2.1. – Terenul înaintea construirii pensiunii „ Dumbrava” –sursa proprie.

Amplasarea trebuie să fie ferită de sursele de poluare și de orice alte elemente care ar putea pune în pericol sănătatea sau viața turiștilor.De asemenea, poziționarea presupune facilitatea accesului, indiferent de faptul că este vorba de o pensiune urbană sau rurală.

Amenajarea terenului

Pentru amenajarea terenului vor fi construite garduri din nuiele împletite, drumuri de acces pavate cu piatră, poarta în stil maramureșean făcută din lemn cioplit, spații pentru recreere însoțite de aranjamentele florale specifice zonei (filigorii din lemn și spații de joacă pentru copii), grădini cu pomi fructiferi, grădină pentru cultivarea legumelor de sezon, locuri de parcare pentru clienți.

Fig. 2.2. – Amenajarea terenului pensiunii „Dumbrava “ –sursă personală

2.2. Prezentarea serviciilor

Serviciile de cazare reprezintă baza pensiunii agroturistice, acestea fiind clasificate în stele (urban) și margarete (rural).. Prin intermediul acestor servicii se urmărește satisfacerea nevoilor consumatorilor. Sunt necesare diferite activități pentru a putea satisface gusturile și nevoile consumatorilor, deoarece fiecare dintre aceștia au gusturi și păreri diferite. Cazarea reprezintă oferirea unui adăpost unei persoane, care își părăsește localitatea, locul în care locuiește, din diferite motive, printre care: participarea la o reuniune, petrecerea concediul de odihnă, turism, pelerinaj religios sau alte preocupări.

Acest serviciu se numește cazare numai atunci când este prestart în cadrul unităților ospitaliera specializate cum este și pensiunea. Cazarea nu este un simplu acoperiș deasupra capului și nici chiar o simplă odaie, ci o suită de activități care începe cu primirea oaspetelui, cunoașterea lui, punerea la dispoziție a unui spațiu de cazare (camera, garsonieră, apartament) dotat pentru a oferi siguranță, confort, funcționalitate și igienă și continuă cu întreținerea acestui spațiu pe toată durata găzduirii (sejur) și cu asistența oferită în legătură cu tot ce îi este necesar celui care îl ocupă.

Printre caracteristicile serviciului de cazare se numără siguranța consumatorilor, a bunurilor acestora, pe tot parcursul șederii lor în locul respectiv.De asemenea igiena este o caracteristiă deosebit de importantă deoarece spațial de cazare este cel care oferă unității un renume, o reputație. Igiena spațiului de cazare trebuie să fie realizată înainte de primirea clienților și trebuie menținută zilnic în aceeași stare (igienizare, curățenie impecabilă, aerisire, dezinfectarea obiectelor sanitare. Printre principalele activități se numără debarasarea resturilor menajere, aerisirea, ștergerea prafului, aranjarea lenjeriei patului. După plecarea fiecărui client, se schimbă obligatoriu lenjeria de pat și de baie.

Dimensionarea elementelor de rezistență depinde de gradul de importanță al clădirii, de destinația ei, de zona seismică în care este amplasată, de caracteristicile și structura terenului de fundare, etc.

Tipurile și gruparea camerelor trebuie să satisfacă situații cât mai diferite, pentru că oaspeții pensiunii sunt foarte diferiți: de la persoane singure până la familii numeroase sau familii prietene. Configurația camerelor vor fi camere single, cu pat dublu,etc. În general dimensionarea este astfel făcută încât configurația să poată fi modificată prin amplasarea unui sau mai multor paturi suplimentare.

Pentru turisti dimensionarea dormitoarelor va trebui sa respecte cerintele autoritatilor locale. O camera single trebuie sa aiba minimum 8-10 mp. Turistii vor beneficia de paturi mai mari. Astfel, dimensiunea patului pentru o persoana, in cazul pensiunilor cu target autohton, este de 90/180 cm, in vreme ce pentru cele cu valente europene acesta va fi de 90/190 cm. Standardele europene cer ca WC-ul sa fie amplasat intr-o camera separata, nu in acelasi spatiu cu baia.

Capacitatea unităților de alimentație componente ale locației (restaurant, barul, etc) nu este dimensionată funcție de capacitatea de cazare a pensiunii, pentru că nu toți locatarii iau masa în aceste unități. La stabilirea capacității unităților respective se ține seama de poziția pensiunii, de afluența turiștilor în zona respectivă, de traficul rutier sau de existența unor alte unități în regiune.

Figura 2.3. – Perioada efectuării igienei în pensiunea cu 3 margarete

De asemenea este foarte important ca lenjeria de pat și prosoapele să fie schimbate ori de câte ori este nevoie, uneori chiar și mai des decât prevede regulamentul.

Serviciile de cazare se împart în mai multe sectoare și anume: sectorul recepție, etaj și întreținere.

Locurile de cazare se pot rezerva prin intermediul site-ului web al pensiunii, telefonic sau prin intermediul agențiilor de turism cu care pensiunea colaborează.

Dotare cu echipamente specific

În camera propriu-zisă:

Paturi prevăzute cu lenjerie aferentă

Noptiere prevăzute cu veioze

Dulap prevăzut cu două module

Masa cu două scaune

Fotolii sau demifotolii, măsuță, tava cu două pahare, scrumiera

Instalații aferente

Telefon

Mocheta sau covor

Minibar, frigider, etc.

În baie:

Cadă sau cuvă cu duș

Bideu

W.C.

Lavoar

Oglindă

Suport obiecte sanitare

Port-prosop

Covoraș pentru evitarea alunecării

Coș de gunoi.

Figura 2.4. – Structura spatiului de cazare

Servirea mesei

Echipamentul din dotarea restaurantelor cuprinde mobilierul, utilajele, inventarul de lucru și de servire.

Necesarul de echipamente se stabilește în corelație cu:

Profilul restaurantului

Cifra de afaceri

Numărul de locuri

Mobilierul din spațiile de servire poate fi:

Mese, cu recomandarea de a se folosi mese rectangulare, ușor utilizabile în orice combinație

Scaune, fotolii, taburete

Canapele

Gheridoane

Cuiere

Jardiniere

Umbrele (pentru terase).

Figura 2.5. – Structura spatiului de prepare si servirea mesei

Pe lângă oferirea serviciilor de cazare, în cadrul unei pensiuni turiștilor trebuie să li se ofere și posibilitatea de a lua masa. Gazdele de la pensiunea "Dumbrava" vor face tot posibilul pentru a oferi oaspeților care le trec pragul o experiență cât mai plăcută. O parte din fructele și legumele proaspete vor fi aduse din grădina proprie, urmând ca necesarul să fie completat prin achiziții de la diferiții producători locali. Tot de la aceștia se vor achiziționa produse lactate proaspete. Aprovizionarea cu alimente precum mezeluri, carne congelată etc., se va face de la un supermarket o dată pe săptămână.

În elaborarea meniului se va ține cont de specificul local, cât și de alimentele și mâncărurile specifice diferitelor sezoane. Preferințele oaspeților vor avea de asemenea un rol important, aceștia vor fi consultați în prealabil, pentru a nu apărea surprize neplăcute.

Structura bucatariei

Figura 2.6. – Schema de amplasare a echipamentelor din bucatarie

Organizarea funcțională- logistică comercială

Organizarea funcțională are drept scop să identifice și să conjuge toate datele, regulile și măsurile care duc la desfășurarea optimă a procesului tehnologic.

Regulile de bază pentru stabilirea corectă și eficientă a tehnologiei unei bucătarii profesionale se stabilesc după sarcinile și funcțiile pe care le are de îndeplinit această. Situațiile sunt foarte diferite, astfel că nu se pot stabili norme universale valabile ci reguli generale. Aceste reguli se referă la:

structura organizatorică internă a secțiilor,

relația între secții, circuitele alimentelor, preparatelor, a veselei și a vaselor (fluxuri tehnologice),

organizarea lucrului și a locului de muncă,

amplasarea optimă a bucătăriei în cadrul obiectivului din care face parte.

Regula întâi a concepției funcționale a bucătăriei se bazează pe structurarea tuturor operațiilor pe activități principale ale bucătăriei propriu-zise, la care se adaugă și recepția – depozitarea alimentelor.

Ținând cont de obiectivele producției, planul pensiunii trebuie să urmărească relații rapide și funcționale între diferitele compartimente (recepție, depozitare, preparare culinară, servire, spălare, curățenie, igienizare). Ordonarea în înlănțuirea acestor compartimente ca activități conexe trebuie să aibă în vedere excluderea oricăror încrucișări între circuitele salubre și insalubre, cum ar fi:

materii prime – produse finite;

materii prime – deșeuri etc.

Dimensionarea spațiilor de lucru se face și în funcție de dotarea cu utilaje, amplasate în condiții de siguranță evitând supraaglomerarea cu utilaje. Căile de legătură între compartimente trebuie să fie funcționale, scurte, directe, accesibile și ușor de întreținut.

Conjugarea acestor obiective cu regulile, normele și prescripțiile de specialitate aplicate cu exigență tuturor compartimentelor din unitate, asigură organizarea fluxului tehnologic fără elemente de risc.

Organizarea igienico-sanitară a spațiilor de lucru și a fluxului tehnologic în bucatariile pensiunilor stabilită în conformitate cu principiile H.A.C.C.P. (reglementat de Hotararea nr.924 din 11 august 2005) creează un sistem de relații funcționale și rapide între compartimentele care în plus asigură și o protecție eficientă împotriva oricăror factori de risc ce ar afecta sănătatea și securitatea consumatorilor.

Structura fluxurilor tehnologice din bucătăria pensiunii

Înlănțuirea proceselor specifice managementului operațional, descriu de fapt fluxul tehnologic de principiu din bucătăriilor profesionale, mai ales de capacitate mare.

De la alimente la preparate culinare:

Fig. 2.7. Structura fluxurilor tehnologice de la alimente la prepartae culinare

2. Circuitul de la vase si veselă murdare la cele curate

Fig. 2.8.: Circuitul de la vase si veselă murdare la cele curate

Bucătăriile profesionale sau bucătăriile mari, noțiune sub care se înțelege întregul sector de producție deservit de bucătărie, sunt organizate pe secții, care corespund activităților din tabelul de mai sus.

Descrierea secțiilor din bucătăriile pensiunilor agroturistice

Organizarea structurală a unei bucătării presupune următoarele spații tehnologice în cadrul bucătăriei:

Spatiul de primire a alimentelor

Recepția este spațiul destinat primirii alimentelor sau materialelor și este pus în legătură directă cu accesul de aprovizionare. Este secția în care au loc toate activitățile de recepție, control și evidență a produselor intrate. Dotarea acestei secții se face cu: mese de control, pupitru, bascule, dulăpior.

Accesul vehiculelor pentru aprovizionare se face preferabil pe partea opusă fațadei principale.

Spațiul de păstrare a alimentelor

Depozitele reprezintă spațiile de păstrare a alimentelor precum și a unor produse nealimentare. Ele se definesc, în primul rând, prin temperatura la care se păstrează proviziile:

pentru produse păstrate la temperatura normală

pentru produse refrigerate

pentru produse congelate

În tehnologia depozitarii produselor alimentare, temperaturile scăzute sub normal reprezintă cel mai uzual mijloc pentru inactivarea acțiunii microorganismelor și reducerea proceselor metabolice determinate de enzimele proprii, întrucât nu afectează alimentele brute sau prelucrate iar procedeul este cel mai rentabil.

O serie de materii prime se pot păstra și la temperatura mediului ambiant ferite de sursele de căldură și de umiditate astfel:

– faină, zahăr sare, fasole, griș, produse de băcănie sau coloniale

– gem sirop, marmeladă, dulcețuri, conserve de legume, ulei

– depozitarea de termen lung reclama la unele din acestea condiții de temperatura reduse. Concomitent cu temperatura, intre factorii climatici importanți se situează umiditatea aerului.

În principiu cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată cu atât trebuie redusă umiditatea aerului din depozit, întrucât umiditatea relativă ridicată favorizează dezvoltarea rapidă a mucegaiurilor. Este de reținut și faptul că umiditatea relativ scăzută duce inevitabil la un scăzământ mai mare în greutatea produsului.

Utilajele folosite in aceste spatii :

cantar (platforma de cantarire) ;

carucior de transport (masa cu roti autoblocante) ;

rastele inox;

gratare din lemn sau materiale plastice ;

dulapuri frigorifice pentru refrigerare

dulapuri frigorifice pentru congelare

camere frigorifice

rafturi pentru camere frig cu polietilena ;

Secțiile de pragătire primară a alimentelor

Pregătirea primară cuprinde următoarele activități organizate pe secții distincte:

Legume – zarzavat,

Carne

Pește

În unele situații de distinge secția vânat și păsări.

Secțiile de pregătire primară se organizează în cadrul bucătăriilor independente sau în cadrul altor laboratoare, sau bucătarii centrale.

În cadrul organizării unor bucătării de acest fel, aceste secții au următoarele relații funcționale și amplasări:

– în comunicarea directă cu bucătăria se prezintă sub formă de” alveole” legate organic de acesta

– în mediul în imediata vecinătate a depozitelor, respectiv a camerelor frigorifice

– intrările de materii prime se fac numai din culoarul de serviciu al spațiilor de depozitare și nu prin bucătărie

– evacuările reziduurilor, deșeurilor se face tot prin accesul din spate care trebuie să dea în legătură spre exterior.

În unele situații justificative, amplasarea acestor secții se poate face și la un nivel diferit decât al bucătăriei în care caz transportul pe verticală se asigura prin ascensor de mărfuri și scara de serviciu alăturată

În funcție de mărimea bucătăriei pe care o deservesc și de programul de producție al acestora se stabilește procesul tehnologic, se alege și se dimensionează utilajul și suprafața de lucru al acestor secții, așa cum se indica detaliat la fiecare tip de bucătărie în parte.

Secțiile se organizează după nevoile specifice. În acest sens se examinează mai întâi modul sub care se preconizează a se aproviziona legumele sau alte materii prime.

În ultimul timp se tinde ca legumele să fie curățate într-un complex de producție culinară sau într-un grup gospodăresc. În acest se prevede numai tehnologia de spălare, tăiere. Aici trebuie examinate toate aspectele că de exemplu: calitatea cartofului, dar și la cât revine costul.

Peștele este dorit să se aprovizioneze în cât mai puține forme de prezentare (viu, proaspăt, congelat, marinat, sărat), întrucât comporta cheltuielile de organizare a dotării, a decongelării, a depozitarii, în cazul în care există posibilități, este igienic și practic să se prevadă un sistem de de congelare șoc la -40oC urmată de depozitare la -20oC pe durata îndelungată, astfel ca să se întâmpine lipsa unor alimente în perioada de ne aprovizionare termică sau de a se oferi posibilitatea servirii în orice sezon, a unor preparate speciale. Acest sistem servește și pentru carne, păsări.

Pe principiul stabilit că aceste secții sunt legate organic de camerele frigorifice, se va ilustra, în exemplul din fig.3., o dispoziție a camerelor de frig și a utilajului necesar a unui sistem de congelare rapidă și păstrare îndelungată.

Utilajele folosite sunt următoarele:

mese de lucru de lungimi diferite (înălțimea și adâncimea aceleași),

mese reci de lucru (mese cu dulap, mese pentru pește)

spălătoare cu 1-3 cuve, cu apă caldă și rece

mașina de curățat cartofi și morcovi

robot,

mașini de tocat carne,

mașini de umplut cârnați,

malaxor,

mașini de tăiat oase

dulapuri de perete, console

În afară de aceasta se prevăd locuri pentru cărucioare de transport, grătare, chiuveta de spălat pe mâini și pubele de gunoi de dimensiuni modulate.

Se preconizează o organizare de principiu a secțiilor de pregătire primară. Astfel lățimea sau intervalul locului de muncă, conform principiilor enunțate sunt:

între două linii tehnologice plasate vis – a vis 1200-1400 mm

la o organizare a locului de lucru pe o singură parte: 850- 1000 mm

Spațiul bucătăriei calde

Bucătăria caldă este piesa principală a spațiului tehnologic și se poate prezenta pe trei sisteme de organizare:

1. bucătărie caldă totală;

2. bucătărie caldă de finisare;

3. bucătărie caldă de încălzire.

La acestea se poate adăuga bucătăria de decongelare care presupune existența unei rețele catering de distribuție.

În pensiunile agroturistice se practică forma modernă a bucatariei de finisare. Pentru o bună organizare a activității și a fluxului tehnologic acest spațiu trebuie să aibă relații directe și scurte cu secțiile, sau activități comune (cu prelucrarea primară, cu depozitele, cu bucătarul șef, și cămara, cu bucătăria rece, cu ornamentarea, cu finisarea, cu distribuția, cu spălătorul de vase), posibilitatea ca bucatarul să cuprindă în aria tot ce se întâmplă în acest spațiu, să permită un sistem de evidență a preparatelor culinare pe ospătari.

În afara acestor factori, care duc la raționalizarea bucătăriei calde, trebuie luate în considerare și următoarele:

desfășurarea fluxului se prevedea frecvent până în curând în linii bloc perpendiculare pe frontul de distribuție și contra pozate una față de cealaltă la distanța (culoar de lucru) de 1200-1400 mm.

Daca avem in vedere ca delimitarea bucatariei calde se face, in cazul al doilea, cu pereti despartitori de interior (H=2200 mm) apare si o evidenta, ambianta de lucru mai placuta.

Avantajul primei variante consta numai in posibilitatea suprapunerii unor utilaje la perete ca elemente de suprastructura foarte comode (salamandra, dulapuri suspendate console).

Spațiul bucătăriei reci

Bucătăria rece este secția în care se obțin preparatele culinare reci. Organizarea activității cuprinde operațiile de pregătire a preparatelor reci, operații executate înaintea servirii și operații executate în timpul servirii. Operațiile se execută la comanda bucătarului șef, de aceea trebuie să existe o legătură directă cu bucătăria caldă și cu oficiul. Bucătăria rece cumulează și funcția de bufet la restaurantele cu ospătari.

Finisarea și ornarea preparatelor culinare se face de regulă într-un spațiu separat situat între bucătăria rece și spațiul rece de depozitare. Aici avem prepararea legumelor la rece și prepararea cărnii la rece.

Prepararea la rece a legumelor are ca scop pregătirea materiilor prime pentru tratamente termice. Procedeele de prelucrare la rece sunt determinate de natura produsului (legume, carne) și în funcție de preparatul stabilit pentru obținere.

Operațiile primare de prelucrare a legumelor sunt:

– sortarea,

– spălarea,

– curățarea,

– porționarea,

– scobirea,

– umplerea,

– presarea.

operația de sortare se face după calitate, culoarea sau mărimea legumelor.

spălarea este operația de curățire umedă care se aplică la legumele rădacinoase, înainte și după curățirea uscată, iar la celelalte legume numai numai după curățirea uscată.

operațiile de curățire uscară constau în: răzuirea legumelor rădacinoase și tuberculiferelor, detașarea frunzelor exterioare, divizarea legumelor, tăierea extremităților și a cotoarelor, îndepărtarea pielitei (ciuperci) etc.

În cazul prelucrării cărnii la rece se folosește carnea de măcelărie: de vită, porc, ovine, vânat, păsări, peste, crustacee.

Carnea animalelor se împarte în diferite calități și categorii, calitatea acestora depinzând de proporția cantităților de fibre musculare, tendoane, grăsimi și oasele pe care le conține. Cu cât cantitatea de tendoane, grăsimi sau oase va fi mai mare cu atât calitatea cărnii va fi mai scăzută.

În prelucrarea la rece a cărnii se aplică următoarele procedee:

tranșarea,

dezosarea,

sortarea,

spălarea,

eviscerarea (pasăre, peste),

mărunțirea (tocarea),

umplerea,

înfăinarea,

impesmetarea,

împănarea,

bardarea,

fezandarea etc.

Spațiul destinat micului dejun, patiseria și oficiul

Cafegeria este secția în care se pregătește micul dejun sau cafeaua, în orice moment al zilei, pentru a nu deranja celelalte activități.

Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucătărie, care de regulă, sunt destinate în exclusivitate unității respective și din această cauză spațiul respectiv are o suprafață redusă, fără compartimentări sau subsecții.

Oficiul este un loc cheie de legătură dintre bucătărie și sala de consumație, este spațiul de formare a comenzilor, de distribuție și expediție.

Spațiul destinat spălării veselei

Spălătorul de veselă și spălătorul de vase este o secție al cărei obiect îl constituie spălarea veselei, tacâmurilor, paharelor. Toate aceste activități se concentrează de obicei sunt spații distincte, de obicei într-o singură încăpere.

Desfășurarea proceselor de lucru este în principiu la fel la spălarea manuală sau mecanica:

depozitarea veselei murdare debarasate, sortarea

îndepărtarea resturilor mari de mâncare

spălarea preliminară

spălarea finală

uscarea

stocarea și distribuția veselei curate

În cazul spălării manuale, spălarea paharelor este de dorit să se facă în spălătoare separate, pentru a nu veni în contact cu grăsimile.

Depozitarea veselei se face alegând rastele de lățime convenabilă pentru două rânduri de vesela sau caete, coșuri dispuse pe cărucioare mobile speciale sau mese cu dulap, dulapuri. Înainte de uscare, vesela spălată se dispune pe platforme de scurgere sau direct în coșuri, casete.

Deși aparent această secție nu ridica probleme de organizare și dotare deosebite, se neglijează următoarele reguli:

relația dintre sala de consumației locul de amplasare al spălătorului se face astfel ca drumul spre debarasare să fie cât mai scurt, ghișeul de debarasare să fie situat într-o zonă în care să nu creeze interferenta acestui flux cu altele,

poziția amplasării în plan a spălătorului trebuie să respecte regulă circulației pe dreapta, astfel ca primul spațiu întâlnit în intrarea în anexa să fie spălătorul.

Spălătorul de vase este o secție distinsă ca obiect de cel de veselă, fiind necesar a se spăla vase de bucătărie ce trebuie degresate în condiții diferite de spălare.

În concepția funcțională a spațiilor tehnologice, secțiile trebuie astfel ordonate și înlănțuite, încât să se respecte obligatoriu următoarele principii:

principiul vecinătății imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate activitățile care au o relație comună;

principiul ne interferării circuitelor;

principiul gestiunii unice și a posibilității de cuprindere în aria vizuală a bucătarului șef a tot ceea ce se întâmplă în bucătărie;

principiul controlului și verificării la punctul de recepție, atât a mărfurilor cât și a personalului

Fluxul continuu, alimente brute – preparate culinare, trebuie să se facă uni sens de la recepție la distribuire astfel ca pe lângă respectarea regulilor enunțate anterior să se asigure și valoarea igienică a preparatelor prin ne interferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, atât în ceea ce privește spațiile cât și căile de transport.

Capitolul 3. Procesul de fabricație – Activitate culinară pentru produsul „Hrenze”

3.1. Prezentare produs

„Hrenzele” reprezintă un preparat de o complexitate relativ ușoară ,catalogate ca antreuri sau gustare .Acestea sunt foarte gustoase și foarte rapid de preparat.

Mâncarea datează din cele mai vechi timpuri ,sunt foarte sățioase și reprezintă un produs reprezentativ pentru zona Maramureșului.Timpul alocat preparării produsului este unul destul de mic ,prin urmare este folosit cu mare frecvență de către populația zonei ,respectiv țăranii din Maramureș.

Ingrediente /10 porții

Cartofi – 1,750 kg.

Ouă- 10

Făina-150 gr.

Smântână -150 gr.

Usturoi -40 gr.

Sare –după gust

Piper –după gust

Ulei – pentru prăjire

3.2. Modul de realizare al preparatului

Verificarea materiilor prime cantitativ și calitativ .

Dozarea materiilor prime.

Pregătirea preliminară a materiilor prime.

Tehnica preparării.

Dozarea compoziției .

Prăjirea compoziției.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ A PREPARATULUI „HRENZE”

3.3. Operații pregătitoare

Prelucrarea preliminară a cartofilor:

– Se spală

– Se curăță

– Se spală din nou

– Se răzuiesc

Prelucrarea preliminară a făinii:

– Se cerne și se verifică din punct de vedere al calității.

Prelucrarea preliminară a ouălor:

– Ouăle se spală

– Ouăle se dezinfectează (cloramină)

– Ouăle se clătesc.

Prelucrarea preliminară a usturoiului:

– Usturoiul se curăță

– Usturoiul se spală

– Usturoiul se răzuiește

3.4. Tehnica preparării

Cartofii se răzuiesc și se pun într-un castron. După aceasta se adaugă ouăle, smântâna, sarea, piperul, usturoiul și făina. Toată această compoziție se omogenizează până se formează un fel de aluat.Se dozează și se prăjește produsul obținut pe ambele părți, la o temperatură de 130-140° C.

3.5 Ustensile necesare

Castroane de inox

Răzătoare

Cuțit

Țel

Lingură de lemn

Tigaie de prăjit

Farfurie

3.6 Defecte, cauze, remedieri

Capitolul 4. Structura organizatorică a pensiunii agroturistice “Dumbrava”

Prin organizarea structurală se înțelege totalitatea activitățiilor,sarcinilor și atribuțiilor grupate după anumite criterii,precum și repartizarea acestora pe formații de lucru și salariați,toate acestea fiind realizate pentru atingerea obiectivelor pensiunii.

Organizarea structurală este materializată prin structura organizatorică reprezentată de servicii, secții etc.Structura organizatorică a unei firme este rezultatul organizării ei, respectiv un modul în care au fost constituite și grupate diversele funcții și organisme cât și relațiile stabilite între acestea în vederea îndeplinirii în condiții optime a obiectivelor propuse.

Structura organizatorică a pensiunii poate fi exprimată prin intermediul mai multor documente ,printre care se numără și:

Organigrama (reprezentarea grafică a întregii structuri organizatorice,dar și a compartimentelor )

Totalitatea statelor de funcțiuni

Regulamentul de funcționare și organizare din care face parte fișa postului

Diagrama de relații cu ajutoul careia este stabilită comunicarea între compartimente

Documentele care arată modul de exploatare

Figura 4.1 –Organigrama pensiunii ” Dumbrava”

Structura organizatorică a unei pensiuni depinde în primul rând de tipul de pensiune,de capacitatea de cazare,categoria de clasificare si bineînțeles de numărul de servicii oferite.

Am văzut că denumirea originară a acestei unități ospitaliere presupune existența celor două servicii de bază-cazarea și masa (aceasta din urmă pregătită de gazdă pentru clienții pensiunii,dar și pentru clienții din afară sau pregătită de clienți în bucătăriile special dotate);în afara serviciilor de bază “compartimentul de cazare” poate oferi însă și o sumă de srvicii suplimentare,începând de la trezirea la ora solicitată sau de la parcare și până la organizarea de drumeții sau participarea la activități în gospodărie (în cazul pensiunilor rurale).

Există o serie de factori care pot influența diferențierea structurii organizatorice a unei pensiuni ,dar indiferent de aceștia ea are unele funcții comune.Acestea trebuie să fie respectate,indiefrent că sectoarele sau compartimentele respective sunt sau nu prezente fizic.

Figura 4.2 –Sectoarele pensiunii ” Dumbrava”

Figura 4.3 –Compartimentele pensiunii ” Dumbrava”

Sectorul de recepție dispune de un birou sau o masă de lucru, un telefon, un ceas pe perete și desigur o listă cu serviciile oferite și tarifele pensiunii.De asemenea este necesară prezența unui panou pe care să se găsească cheile camerelor, toate acestea fiind gestionate de către un recepționer. Rolul recepționerului este acela de a:

Răspunde la telefon și a da informații cu referire la pensiune posibililor clienți ai acesteia.

Realiza întâmpinarea cliențiilor.

Ține o evidență strictă referitoare la cererile de rezervare.

Prezenta oaspețiilor facilitațiile pe care aceștia le au, camerele sale, precum și condițiile cele mai avantajoase din punct de vedere tarifar.

Indica locul unde clienții își pot parca mașinile astfel încât acestea să fie în siguranță.

Repartiza fiecărui oaspete camera sa, care va fi înregistrată cu numele clientului în dreptul camerelor, bineînțeles în documentele adecvate.

Promova activitatea pensiunii.

Încasa plata serviciilor contabilizate.

Efectua protocolul specific pensiunii.

Rezolva situațiile neplăcute sau eventualele reclamații.

Conduce clientul în momentul în care acesta părăsește pensiunea.

Sectorul de etaj reprezintă totalitatea spațiilor pensiunii, printre care cele mai importante sunt reprezentate de apartamente, camere sau chiar și garsoniere. Aceste spații de cazare sunt foarte importante deoarece ele fac referire la serviciul ospitalier principal.

Lucrătorul calificat al acestui sector este camerista (sau un lucrător al pensiunii special desemnat), iar principalele sale atribuții sunt:

Să efectueze curățenia zilnică a camerelor, începând cu cele libere (care nu au fost ocupate în timpul nopții), continuând cu cele eliberate (din care clientul a plecat) și terminând cu cele ocupate (atunci când clientul nu este în cameră).

Să igienizeze camerele, efectuând curățenia, igienizare și amenajarea spațiului astfel încât clientul să se simtă cât mai bine.

Să debaraseze resturile pe care le găsește și să le depună în locurile special amenajate.

Să aerisească încăperea, să schimbe lenjeriile, să șteargă praful. Toate aceste activități vor fi realizate cu materialele corespunzătoare pentru fiecare activitate în parte, astfel încât să fie respectată securitatea clientului, dar și normele care protejează mediul înconjurător.

Să asigure o atmosferă cât mai plăcută prin utilizarea florilor, plantelor, dar și prin curățenia spațiilor comune cum ar fi holurile, scările sau parcarea.

Să adune lenjeriile utilizate asigurând călcarea și depozitarea acestora în spațiile special amenajate, departe de oricare posibilă sursă de contaminare.

Sectorul de întreținere este acela prin intermediul căruia este asigurată buna funcționare a clădirii și echipamentelor pensiunii. Deoarece pensiuniile nu au o capacitatate foarte mare nu se pune problema existenței unui post permanent pentru această activitate. Astfel majoritatea pensiunilor optează pentru contracte cu diferite firme sau muncitori care asigură remedierea eventualelor probleme atunci cane este nevoie.

Sectorul de servireeste acela prin intermediul căruia se asigură servirea mesei.. Întreaga echipă din bucătărie (bucătar șef, bucătar, ajutor de bucătar, ospătar) au rolul de a satisface nevoile fiziologice de hrană ale cliențiilor pensiunii, prin intermeniul meniului oferit de aceasta.

4.1. Descriere pensiune

Pensiunea agroturistica reprezintă o structură de primire, având o capacitate de cazare de până la 8 camere, totalizând maximum de 30 locuri în mediul rural. Aceasta funcționează în locuințele cetățenilor sau în clădiri independente, care asigură în spații special amenajate cazarea turiștilor și condiții de pregătire și servire a mesei.

Pensiunea agroturistica este una din cele mai simple variante de practicare a serviciilor turistice, care oferă posibilitatea de a obține venituri bune, cu un capital și un risc moderat.

Pensiunea "Dumbravă" este amplasată în comuna Vișeu de Jos împrejmuit de masive. Drumul până la pensiune este asfaltat, și este funcțional pe tot parcursul anului. Se poate ajunge ușor atât cu autoturismul cât și cu autocarul.

Fiind un oraș mic Borș poate oferi turiștilor zile de relaxare și de odihnă la poalele munților, dar și alte activități specifice zonelor urbane: și aici putem încadra plimbări în parc, ieșiri la terasele localurilor din oraș.

Amplasată la marginea orașului la poalele muntelui, pensiunea beneficiază de un peisaj pitoresc, aer curat și liniște, elemente care sunt tot mai căutate și mai prețuite în ultimii ani de către turiștii de pretutindeni.

Terenul pe care este amplasată pensiunea are o suprafață de 2300 m2, oferind astfel posibilitatea de noi amenajări.

Pentru început, asociații se vor ocupa singuri de oaspeții lor, urmând să angajeze și ajutoare odată cu evoluția afacerii.

Fondatorul societății este Bora Ioan, student în momentul respectiv în cadrul Universității de “Lucian Blaga” din Sibiu, Facultatea de Științe Agricole, Industria Alimentară și Protecția Mediului, specializarea Inginerie și Managementul în Alimentație Publică și Agroturism, el fiind și unicul asociat al societății. Motivele pentru care am înființat această firmă sunt reprezentate atât de dorintra de a realiza ceva propriu cât și de nevoia de independență din punct de vedere financiar.

Societatea va desfășura activități de prestări servicii în domeniul turistic și anume cazare. La început de drum, primul obiectiv al societății, încă de la înființare a fost acela de a construi clădirea în care-și va desfășura activitatea și anume pensiunea. Durata de execuție a clădirii este de patru luni și va începe în prima lună a primăverii.

Pentru a putea realiza construcția, pentru a se putea trece la execuția ei, sunt necesare o serie de avize și autorizații de construcție. Planul proiectului va fi realizat de către o firmă de proiectare, însă durata de obținere a Autorizației este de 5-6 luni. Astfel ca primul pas în realizarea obiectului de activitate al firmei a fost realizarea proiectului, obținerea autorizației de construcție și execuția ei.

Momentul " zero" a fost demararea activităților pentru obținerea certificatului de Urbanism. Aceasta începe prin depunerea la Oficiul de Cadastru a planurilor cadastrale sc. 1/500 și 1/2000 ale terenului. Dosarul cuprinde: formular tip, planurile cadastrale și memoriul succinct. Avizele cerute de obicei pot fi grupate după emitenți și specialități: furnizori de utilități RENEL, deținători de rețele în zona Telecom, prestatori de servicii speciale, verificările de proiecte de mediu.

După obținerea tuturor documentelor necesare se va trece la execuția lucrării. Construcția va fi executată de antrepriza cu materiale autohtone, de bună calitate, având toate facilitățile aferente unei comune civilizate. Pensiunea nu este de lux și nu are finisaje extravagante. Clădirea are: depozite, centrală termică, pivniță, parter cu living, bucătărie, hol, un dormitor suplimentar pentru locatarii care administrează casă și un birou pentru această activitate. La etaj sunt 8 dormitoare, cu o suprafață generoasă.

4.2. Personalul restaurantului

Întregul personal al restaurantului pensiunii “Dumbrava” are responsabilitatea de a se ocupa de bunul mers al întregii activități culinare și de servirea impecabilă a cliențiilor restaurantului, pentru că obiectivul principal al acestei pensiuni agroturistice este dat de satisfacerea pieței țintă și anume nevoile consumatorilor.Fiecare lucrător deține anumite responsabilități, care diferă în funcție de locul pe care acesta îl ocupă în cadrul restaurantului.Toate aceste responsabilități sunt prezentate în fișa postului .

Fișa postului

Denumire post: Administrator Pensiune (cod ref. AP)

Locul desfasurarii muncii: sediul pensiunii "Dumbrava"

Departament: Management administrativ – Aprovizionare-Investitii

Subordonare: Directorului general

Supervizare: Supervizeaza activitatea personalului administrativ

Relatii functionale: cu sefii departamentelor financiar-contabil, marketing, juridic si aprovizionare din centrala.

Scopul postului: titularul postului are rolul de a asigura functionarea optima a pensiunii turistice, ca unitate-pilot a grupului hotelier.

Activitati principale:

coordonarea întregii activitati a pensiunii;

optimizarea permanenta a serviciilor hoteliere oferite, astfel încât sa fie respectate standardele calitative asumate;

monitorizarea cheltuielilor si respectarea bugetului alocat;

supravegherea activitatii de aprovizionare cu produse alimentare si nealimentare;

managementul resurselor umane existente;

coordonarea organizarii evenimentelor speciale si festive;

urmarirea solutionarii eficiente a solicitarilor clientilor.

Sarcini si îndatoriri specifice:

stabilirea unor relatii optime cu clientii, pentru rezolvarea în timp util si în bune conditii a tuturor problemelor ocazionale.

prospectarea pietei de profil în vederea îmbunatatirii continue a serviciilor, având ca scop final realizarea obiectivelor asumate.

Responsabilitati ale postului:

raspunde pentru desfasurarea si finalizarea cu succes a contractelor turistice alocate.

raspunde pentru administrarea bugetului, aprovizionarea eficienta a pensiunii, evidenta si administrarea personalului aflat în subordine.

Autoritatea postului:

concepe împreuna cu directorul general strategiile de dezvoltare a unitatii pe care o conduce.

asigura functionarea optima a pensiunii turistice.

Specificatiile postului:

studii universitare economice si de calificare în domeniul hotelier;

experienta de minim 2 ani în turism;

foarte bune cunostinte de contabilitate primara;

cunostinte medii de limba engleza;

abilitati foarte bune de comunicare si negociere;

abilitati organizatorice, initiativa, seriozitate;

responsabilitate, eficienta, disponibilitate pentru coordonarea permanenta a activitatii unei echipe aflate în faza de consolidare;v

rezistenta la stres.

Deplasari

Frecventa: dese.

Conditii asigurate: transport.

Relatiile cu alte departamente:

descrise în Regulamentul de organizare si functionare si Regulamentul de ordine interioara.

Conditii de munca:

foarte bune, într-un mediu dinamic;

program normal de lucru, uneori prelungit.

Salarizare: Salariul brut lunar este de ………………… lei noi, la care se adauga sporurile negociate.

Facilitati: telefon mobil, masina de serviciu.

Sanctiunile aplicate pentru nerespectarea sarcinilor de serviciu conform rigorilor prevazute în fisa de post sunt descrise pe larg în Regulamentul intern (ROI).

Fișa postului

Bucătar șef

1.Atribuțiile postului de bucătar șef sunt următoarele:

Bucătarul șef este cel care ajută la comercializarea produselor făcute în bucătărie,precum și la marketingul acestora.

Bucătarul șef promovează în rândul consumatorilor produsele care au fost realizate în bucătărie și mai ales cele cu specific tradițional românesc.

Bucătarul șef are rolul de a stabili o bună colaborare între restaurant și furnizorii de materii prime sau materiale necesare.

Se ocupă de stocul alimentar ,astfel încât întreaga activitate a firmei să dea roade ținându-se cont și de interesul economic al unității.

Întreaga activitate de producție din cadrul bucătăriei este planificată de bucătarul șef.

Este cel care organizează activitatea astfel încât lucrurile să se desfășoare într-un mod cât mai plăcut și fără incidente .

Afișeză meniul ce va fi realizat în ziua următoare și are grijă ca activitatea de producție din bucătărie să fie bine coordonată.

Verifică activitatea de producție ,precum și calitatea produselor care vor fi oferite spre servire.

Gestionează resursele financiare ,precum și cele materiale.

Gestionează și resursele umane aflate în subordinea sa .

2.Integrarea postului în structura organizațioanlă.

2.1Poziția postului în cadrul structurii organizatorice :management inferior.

2.2 Relații :

-ierarhice : se subordonează directorului de restaurant sau directorului de hotel.

-de colaborare: cu șeful de sală, cu barmanul preparator,șefii de secții.

-funcționale :cu toți lucrătorii restaurantului

-de reprezentare : cu clienții ,furnizorii

3. Condițiile postului de muncă:

Generale

-perioada de probă este de 30 de zile

-durata normală a muncii desfășurate este de 40 de ore /săptămână ,în funcție de turele stabilite de directorul restaurantului

-caracterul muncii este unul tehnic, comercial

-salarizarea constă în salariul fix și primele lunare stabilite în funcție de cantitatea de vânzări,precum și primele ocazionale sau bonusurile pentru realizări speciale.

Speciale

-conform contractului de confidențialitate acesta are acces la informații cu caracter confidențial

-clauza de mobilitate este menționată în contractul individual de muncă

-clauza de neconcurență prin care este specificat faptul că nu se poate desfășura aceeași categorie de muncă într-un alt loc ,la o unitate aflată în concurență

4.Formare profesională :-de bază (liceul) sau de specialitate (calificare ca bucătar,specializare sau chiar perfecționare profesională )

5.Aptitudini profesionale sau personale:

Cu toate acestea ,foarte importante sunt aptitudinile și cerințele profesionale și anume cunoașterea tradițiilor gastronomice locale ,zonale ,gastronomia internațională ,cunoștiințe de management ,evidență operativă.

6.Riscurile specifice meseriei sunt constituite din posibilele alergii.

7.Sistemul de evaluare a performanței postului constă în existența a cinci nivele de performanță,de la unu la cinci puncte, cu privire la următoarele criterii:

Fișa postului

1. Denumirea compartimentului:

BUCATARIE

2. Denumirea postului:

OSPATAR

3. Numele si prenumele salariatului:

NUME SI PRENUME SALARIAT

4. Se subordoneaza:

Sefului de sala;

5. Numele sefului ierarhic:

NUME SI PRENUME SEF IERARHIC

6. Subordoneaza:

Supervizeaza activitatea picolilor si a personalului responsabil de curatenie

7. Drept de semnatura:

Intern:

Extern:

8. Relatii functionale:

– cu bucatarul, barmanul, ceilalti ospatari

9. Pregatirea si experienta:

diploma de calificare in domeniu;

experienta de minim 1 an ca ospatar;

cunostinte medii de limba engleza;

aspect fizic placut, prezenta agreabila, amabilitate, solicitudine;

atitudine pozitiva si concilianta in relatiile cu clientii si colegii;

disponibilitate pentru compromisul constructiv.

10. Autoritate si libertate organizatorica:

Daca este cazul

11. Responsabilitati si sarcini:

Activitati principale:

preluarea comenzilor de mancare si bautura intr-o maniera eficienta si profesionista;

acordarea atentiei cuvenite si asigurarea unor servicii ireprosabile clientilor;

cunoasterea meniului astfel incat sa poata oferi in orice situatie informatii competente cu privire la felurile de mancare, tacamuri si bauturi.

Sarcini si indatoriri specifice:

servirea exemplara a clientilor;

indeplinirea altor sarcini curente atribuite de catre superiorul direct, in concordanta cu necesitatile imediate ale unitatii.

Responsabilitati ale postului:

asumarea responsabilitatii pentru corectitudinea intocmirii si incasarii facturilor;

raspunderea pentru calitatea serviciilor oferite.

Autoritatea postului:

Este autorizat sa asigure servirea impecabila a clientilor cu produsele/mancarurile/bauturile comandate de catre acestia.

12. Sanctiuni pentru nerespectarea fisei postului sau a anexelor acestora:

Daca este cazul

13. Semnaturi:

14. Data semnarii:

FISA DE POST CAMERISTA

1. Denumirea compartimentului:

Cazare

2. Denumirea postului:

Camerista

3. Numele si prenumele salariatului:

NUME SI PRENUME SALARIAT

4. Se subordoneaza:

administratorului

5. Numele sefului ierarhic:

NUME SI PRENUME SEF IERARHIC

7. Drept de semnatura:

Intern:

Extern:

8. Relatii functionale:

9. Pregatirea si experienta:

Studii necesare: scoala elementara

10. Autoritate si libertate organizatorica:

Daca este cazul

11. Responsabilitati si sarcini:

Munca unei cameriste este aceea de a avea grija si de a pune la dispozitie tot ceea ce este necesar pentru camerele de hotel si in alte zone din hotel, destinate oaspetilor.

Sarcini:

sa curete camerele, holurile si alte incaperi, manual sau folosind echipament de curatenie;

sa curete si sa dezinfecteze baile;

sa schimbe asternuturile in camere;

sa schimbe sapunuri, sampoane, geluri de dus, prosoape, precum si alte produse necesare;

sa furnizeze mancare si bauturi incluse in serviciile hotelului;

sa faca alte eventuale servicii oferite de hotel oaspetilor.

Responsabilitatile postului:

In raport cu aparatura si materialele utilizate: aspiratoare, maturi mecanice, stergatoare de praf, prosoape, detergenti etc.

12. Sanctiuni pentru nerespectarea fisei postului sau a anexelor acestora:

Daca este cazul

13. Semnaturi:

14. Data semnarii:

Capitolul 5. Alcatuirea meniului pensiunii “Dumbrava”

Criterii pentru intocmirea meniurilor

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare, culinare sau de patiserie-cofetarie.

Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul alimentar.

Grupand intr-o anumita ordinele alimentare si produsele consumate la o masa, sau intr-o zi, se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, in conformitate cu ceritele fizologice ale organismului.

Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul, depinzand de varsta, corpolenta, sex, felul si intensitatea activitatii, conditiile mediului ambiant.De aceea, pentru a se asigura o alimentatie judicioasa, trebuie sa se tina seama de aceste diferente si 818e47i sa se realizeze un permanent echilibru intre necesitatile fizologice ale organismului si cantitatiile de factori nutritivi aduse de alimente.Cand acest echilibru nu este pastrat alimentatia devine nerationla, avand efecte negative asupra cresterii, capacitatii de munca si a starii de sanatate.

In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate,se impune cunoasterea necesarului fizologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care participa la alcatuirea unui preparat culinar.

Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care trebuie asigurat prin meniurile zilnice in unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se ocupa de alimentaia unor colectivitati (cantine), Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie corecta, exprimare in alimente, calorii si factorii nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide, vitamine etc.)

Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii :

-asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic;

-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;

-ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;

-ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi;

-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor.

Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman

Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printru-un meniu corect, caracterizat prin calitatii nutritive, sanitare si sezoriale.

Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor reale ale organismului, stabilite pa baze stiintifice.

Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in viata cotidiana.Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil efortul fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin aporturi suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.

Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din structura meniului.

Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 cal/locuitor.

Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente, organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la 'arde', pentru a obtine energia de care are nevoie.

Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si exprimate in grame, care trebuie sa se gaseasca ii proportii echilibrate.

Asigurarea aportului caloric, in lipsa unui anumit echilibru a substantelor nutritive calorigene, nu constituie o alimentatie pe baze stiintifice.

Ordonarea preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi

Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si efectul asupra digestiei:

-In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce.

-Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va fii urmatoarea: a) preparate usoare, mai putin consistente; b)preparate bogate in substante nutritive; c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d) preparate usoare.

-Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei.Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care,prin proprietatile lor organoleptice, declanseaza psihic secretia si, dupa ingerare, prin actiunea lor exercita,intretin secretia sucurilor digestive (gustari,antreuri,preparate culinare lichide) : gustarile se servesc la inceputul mesei, constituind prologul dejunului ; antreurile se servesc dupa gustari, sau dupa preparate culinare lichide ; preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai consistente, asigurand proportia cea mai mare de calorii si de factori nutritivi (mancaruri din legume, din carne si legume,fripturi) ; meniul se incheie cu desert sau fructe.Ca desert se pot servi delciuri de bucatarie,produse de patiserie sau cofetarie.Se servesc la sfarsitul mesei, asigurand senzatia de satietate (datorita continutului ridicat de glucide).

In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se prezinta si se servesc preparatele din meniu.

Asigurarea cerintelor privind varietatea sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor

Meniul pensiuni “Dumbrava”

Mic dejun

Varianta I

Pâine prăjită 150g

Dulceata afine/prune 50g

Unt 30g

Cașcaval 50g

Cafea/Lapte/Ceai 200 ml

Varianta II

Pâine 100g

Brânză 50g

Șunca 40g

Salam 40g

Ochiuri 100g

Roșii, castraveți, masline 140g

Cafea/Ceai/suc natural 200 ml

Varianta III

Pâine 100g

Omletă țărănească(ceapă, bacon, ardei)200g

Roșii, castraveții, masline 140g

Suc natural 200 ml

Cafea/Lapte/Ceai /200 ml

Gustare

Pâine cu ceapă și untură

200g 9,50 lei

Hrenze cu sos de usturoi (cartofi, ou, făină,usturoi, smântână)

200g 15lei

Trilogie tărănească (zacuscă, salată de vinete, fasole batută)

200g 18 lei

Platou tradițional de brânzeturi(telemea de capră,brânză de burduf, telemea de vacă,cașcaval afumat, struguri și nuci)

300g 27lei

Platou Maramuresan Dumbrava (Roșii, castraveți, ceapă verde, brânză burduf cu chimen și boia de ardei, slăninuță afumată,cârnați afumați, mușchiuleț de porc afumat, jumări,tobă)

400g 37lei

Preparate Lichide

Supă de tăieței (tăieței de casă, pui, morcovi, pătrunjel)

400 ml 11 lei

Ciorbă maramureșană(cartofi, costiță, orez, varză murată, ou, smântână)

400g17lei

Ciorbă de legume (ceapă, morcovi, telină, cartofi, fasole, pătrunjel, varză, ardei)

350 ml 12 lei

Ciorbă de vacuță (pulpă de vită, morcovi, ardei, cartofi, ceapă, țelinărunjel, pătrunjel)

400g 15 lei

Ciorbă tradițională de salată verde ( salată, ceapă, slăninuță, bacon, smântână, făină, ou)

400 ml 15 lei

Ciorbă de fasole în pâine ( fasole, ciolan afumat, morcovi, telină, ardei)

600 ml 17 lei

Preparate din pește

Păstrăv în fulgi de porub

100g 10 lei

Păstrăv la grătar

100g 10 lei

Preparate de bază

Scăriță maramuresană (costiță de porc, cartofi copți, sos de usturoi)

600g 50 lei

Ceafă porc la grătar

200g 14 lei

Cotlet de porc la grătar

200g 15 lei

Piept de pui la grătar

200g 12 lei

Sărmăluțe tradiționale în mămăligă

600g 45 lei

Ciolan afumat cu mămăliguță

450 g 47 lei

Mămăligiță cu brânză și jumări( mămăligă, cârnați, brânză burduf, jumări)

350g 20 lei

Cârnați afumați cu sos de hrean

300g 21 lei

Coleșă cu groștior (mămăligă, smântână, brânză burduf)

300g 23lei

Tochitură maramureșană( pulpă porc, ciolan afumat, cârnați afumați, muschiuleț porc, coastă porc, mămăligă, sos usturoi)

500g 60 lei

Garnituri

Mămăliguță

150 g 7 lei

Baraboi mujdăriți(cartofi cu mujdei)

170g 6 lei

Fasole maramureșană (fasole verde, mujdei de usturoi, ardei )

170g 8 lei

Cartofi cu ceapă

150g 6 lei

Pireu de cartofi

150g 7 lei

Legume coapte (ardei, dovlecel, cartof copt, ceapă)

150 g 9 lei

Orez cu legume (ceapă, ardei, rosii, telină)

150g 8 lei

Salate

Salată asortată (rosii, castraveți, ceapă, ardei)

150g 4 lei

Salată murături( castravete, gogoșar, conopidă)

150g 5 lei

Salată de ardei copți

150g 6 lei

Salată de vinete

150g 7 lei

Salată de rosii cu telemea

170g 6 lei

Salată ceapă rosie

100g 3 lei

Deserturi

Mămăligă cu dulceață ( mămăligă, dulceață prune)

170 g 9 lei

Lapte de pasăre ( lapte, ou, făină, zahăr)

200 ml 10 lei

Clătite cu dulceață de afine

150 g 9 lei

Clătite cu brânză de vaci și stafide

150g 10 lei

Orez cu lapte și scorțisoară

150g 10 lei

Papanași fierți ( brânză vaci, pesmet biscuit, gris, zahăr,smântână)

200g 12 lei

Bauturi

Băuturi calde

Cafea naturală/expreso 100 ml 4/5 lei

Ceai ( fructe de pădure, mentă, mușetel, soc) 200ml 5 lei

Lapte cu miere (lapte, miere, scorțisoară) 250 ml 5 lei

Ciocolată caldă 250 ml 6 lei

Râcoritoare

Suc natural de mere 300 ml 5 lei

Cidru de mere 300 ml 6 lei

Limonadă 400 ml 7 lei

Socată naturală 500 ml 8 lei

Fanta 500 ml 5 lei

Coca-cola 500 ml 5 lei

Prigat piersici/ portocale 0,33 ml 6 lei

Apă plată Borsec 500 ml 4 lei

Apă minerală Borsec 500 ml 5 lei

Bere

Timișoreana 500 ml 5 lei

Ursus 500 ml 5 lei

Ursus fără alcool 500 ml 6 lei

Ciuc 500 ml 6 lei

Ciuc Radler fără alcool 500 ml 7 lei

Tuborg 500 ml 7 lei

Digestive

Horincă de prune 50 ml 11lei

Horincă de mere 50 ml 8 lei

Horincă de pere 50 ml 9 lei

Horincă de gutui 50 ml 10 lei

Vinuri

Vinul casei (roșu demisc) 500 ml 12 lei

Vinul casei (alb sec) 500 ml 12 lei

Cotnari sec, dulce 750 ml 15 lei

Recas demisec 750 ml 18 lei

Cabernet sauvignon 750 ml 20 lei

Capitolul 6. Prezentarea investitiei

PRINCIPALII INDICATORI TEHNICO-ECONOMICI AI INVESTIȚIEI

Principalii indicatori tehnico-economici ai investiție au fost calculați utilizându-se cursul EUR / LEI de 4.563 din 30.05.2017 (Banca Centrala Europeana).

VALOAREA TOTALĂ A INVESTIȚIEI, inclusiv TVA, este de 1493561 Lei (327320Euro), din care

CONSTRUCȚII-MONTAJreprezintă 1066829,4mii Lei (233800Euro).

6.1. Eșalonarea investiției

6.2. Durata de realizare a investiției

Investiția se va realizea în 16 luni.

6.3. Capacități

6.3.1. Producția și desfacerea

Numărul total de camere / locuri de cazare: 8 camere / 30 locuri, dotate la standarde de 3 margarete

Capacitatea totală de servire a mesei simultan: 30 locuri la sala de mese (exclusiv pentru turiștii cazați la pensiune).

Pensiunea turistică va avea următoarea capacitate maximă anuală:

6570 “unități turist” de cazare (30 persoane/zi)

6570 “unități turist” de alimentație publică

6570 “unități turist” programe speciale

adică un total general de 19710 unități standard de serviciu turistic anual.

O unitate de serviciu turistic standard include servicii de cazare sau servicii complete de masă sau un pachet de servicii de programe speciale. Astfel, o „unitate turist” va echivala cu

cazarea unui turist pentru o noapte, sau cu

masa completă, sau cu

contractarea participării într-un program special organizat de către operatorii pensiunii.

Practic, un turist cazat va putea contracta și consuma până la maxim 3 „unități-turist” pe zi, în caz că ia o masă completă și participă la un program special.

Tarifele și Capacitatea maximă de servicii – Pensiunea turistică

Structură servicii și pondere în total venituri – Pensiunea turistică

MAȘINI ȘI UTILAJE NECESARE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC

Lista Dotări.

6.3.2. Cheltuieli din exploatare (materii prime, materiale, combustibil, energie, manoperă, cheltuieli generale ale unității)

Cheltuielile Pensiunii au fost calculate minuțios după metoda cea mai utilizată – cea detaliată și în calculul Pragului de Rentabilitate – în „Fixe” și „Variabile”.

Pentru Cheltuielile ce variază cu numărul turiștilor, am calculat „Cheltuieli specifice” pentru următoarele servicii principale: Cazare, Alimentație, Programe speciale.

Pentru a avea o și mai o bună imagine a costurilor implicate, am introdus și câmpuri de ajustare pentru costul materialelor publicitare suplimentare specific al atragerii turiștilor de tip „Organizat”, respectiv costuri suplimentare ale consumabilelor implicate de sosiri inopinate ale turiștilor în categoria „Neorganizat”.

Cheltuieli specifice după Structura serviciilor – Pensiunea turistică

Menționăm că, costurile tip „micul dejun”, „dejun” „cina” etc. au fost minuțios calculate după rețetele utilizate de către alte pensiuni și restaurante, iar detalierea acestor costuri până la nivelul costului cărnii, lactatelor, legumelor și altor ingrediente.

Cheltuielile cu utilitățile

Alte cheltuieli

Analiza pragului de rentabilitate

Pragul de Rentabilitate – Pensiune turistică

mii–

Pragul de rentabilitate de 23% din capacitatea maximă demonstrază capacitatea Proiectului de investiții propus de a realiza profit chiar și în condiții neprielnice de piață sau în luni cu sezonalitate mai scăzută, iar de aici rezultă durabilitatea sa – cu impact benefic asupra zonei sub aspectul locurilor de muncă nou create, a comenzilor pentru alimente și servicii adresate firmelor și fermelor din împrejurimi.

INDICATORI ECONOMICI:

1. Valoarea investitiei (Vi)= valoarea totală a proiectului fără TVA (exprimată în lei)

1493561 Lei

2. Veniturile din exploatare (Ve)= veniturile realizate din activitatea curenta, conform obiectului de activitate al solicitantului. Se calculeaza pornind de la fizic (cantitati de produse, volumul productiei, servicii) tinand cont de preturi/tarife pe unitatea de masura diferentiat pentru fiecare obiect de activitate (masura/submasura)

3. Cheltuieli de exploatare (Ce)=cheltuielile generate de derularea activitatii curente. Sunt cheltuielile aferente veniturilor din exploatare si se calculeaza in functie de domeniul de activitate, consumuri specifice pentru fiecare submasura in parte.

4. Rezultatul din exploatare (Re)= rezultatul din activitatea curenta (exprimat in lei)

Se calculează: Re = Ve – Ce – trebuie sa fie minim 10% din Ve

* Rezultatul din exploatare / Venituri din exploatare (Re/Ve*100) > 10%

Avand in vedere ca rezultatul din exploatare > 10% putem trage concluzia ca afacerea are potential de generare de profit

5. Profitul net (Pn)= rezultatul final al exercitiului financiar (anual) din care s-a scazut impozitul pe profit.

6. Durata de recuperare a investitiei (Dr)= indicator ce exprima durata de recuperare a investitiei (exprimat in ani). Se calculeaza Dr= Vi /Pn mediu, unde Pn mediu= profit net mediu pe orizontul de prognoza. Dr – trebuie sa fie maxim 10 ani.

Dr = 8 ani, 11 luni si 2 zile

Rentabilitatea capitalului investit (Rc) = Pn/Vi x 100 (%) trebuie sa fie minim 5%

Din punct de vedere al rentabilitatii capitalului investit se observa ca in primii 3 ani acesta este sub 5%, dar in anul 4 si 5 se redreseaza situatia

Concluzii

Tot mai multi turisti, romani si straini, isi gasesc un loc de refugiu in casele autentic romanesti, unde se pot bucura de linistea locului, de bucatele si obiceiurile traditionale romanesti. Din ce in ce mai multi romani, indiferent de varsta, redescopera potentialul antreprenorial pe care il reprezinta casuta de la tara pe care o avem aproape fiecare dintre noi. Poate ca este o afacere la moda, dar, cu siguranta, este o afacere excelenta pentru o familie de oameni harnici, sociabili si cu ambitia de a reusi.

Avand in vedere faptul ca destinatia turistica Maramures este una vizitata de turisti an de an, acest fapt presupune o atentie deosebita asupra viitorului cultural, economic, tehnologic, demografic, social, politic al oraselor din zona si a regiunilor sale.

Prin realizarea acestui plan strategic de promovare a destinatiei turistice – Maramures, pensiunea Dumbrava si-a propus sa relanseze produsul turistic enumerat mai sus, si sa conceapa un pachet de servicii speciale.

Pensiunea Dumbrava spera sa isi atinga obiectivele de marketing, prin implementarea programului de promovare a produsului turistic Maramures, pentru aceasta se vor antrena fortele profesioniste de control si evaluare a programului, si anume echipa manageriala a pensiunii.

Prezentul studiu poate fi folosit și ca studiu de fezabilitate care prevede: construcția unei pensiuni agroturistice în zona turistică Bors judetul Maramures,

Pensiunea cuprinde: 8 camere din care 2 apartamente si 6 camere duble, bucătărie, recepție, birou, living, dining, 8 băi cu o suprafață desfășurată de: 500 mp.

Pensiunea este dotată și cu o terasă de vară prevăzută cu o serie de facilități având drept scop creșeterea nivelului de confort al turiștilor.

Amenajarea prevede și un număr de locuri de parcare suficiente pentru a deservi atât turiștii pensiunii cât și amatorii de jocuri sportive.

Pentru realizarea acestei proiect este necesară o valoare de investiție de: 1493561lei

Turismul poate deveni unul din factorii cheie în procesul de relansare a economiei, ținând cont de faptul că România are un uriaș potențial turistic, adecvat diverselor tipuri de turism, la nivel național și regional. Singura modalitate pentru a face față competiției de pe piață turistică este îmbunătațirea continuă a calității ofertei turistice și asigurarea calității serviciilor.

Proiectul își propune să promoveze și să păstreze cultura tradițională locală.

În capitolul 2 s-a făcut detaliat analiza comercială a investiției analizându-se serviciile oferite, potențialii concurenți din zonă, promovarea serviciilor oferite, principalele avantaje și dezavantaje ale investiției.

În urma analizei financiare s-a concluzionat că pentru realizarea acestui proiect este necesară o valoare de investiție de: 1493561lei.

În capitolul 6 al prezentului studiu s-au analizat principalii indicatori tehnico – economici ai investiției rezultând:

pragul de rentabilitate de 23% din capacitatea maximă care demonstrază capacitatea proiectului de investiții propus de a realiza profit chiar și în condiții neprielnice de piață sau în luni cu sezonalitate mai scăzută.

profitul net mediu pe 5 ani se preconizează a fi: 15660,93lei ,

durata de recuperare a investiției de 8 ani, 11 luni si 2 zile;

rentabilitatea capitalului investit peste 5%

Valorile indicatorilor calculați demonstrează faptul că proiectul este rentabil.

Bibliografie

Alecu, I, și colab. – Funcțiile turismului rural, în turismul rural românesc. Potențial și valorificare-Editura Pan Europe –Iași-2004

Capățână Ciprian –Management în agroturism-Editura Universității “Lucian Blaga “ din Sibiu – Sibiu -2016.

Constantin Florea, Laurențiu Nica, Cornelia Toma, Gabriela Berechet, Steliana Cojocariu, Constantin Tincă-Niță, Radu Traian Lăscuț -Manualul directorului de restaurant- Editura THR-CG, București, 2004

Dumitru Plohotniuc, Mihaela Furnea, Lanurențiu Nica, Aurora Belous, Steliana Cojocariu, Radu Traian Lăscuț- Manualul conducătorului de întreprindere mica –Patron turism (Pensiune turistică)- Edituta THR-CG- București, 2004

Grigore Posea, Codreanu Moldovan, Aurora Posea –Județele Patriei –Județul Maramureș -Editura Academiei Republicii Socialiste România, București, anul 1980

Gruia, R. “ Gastronomie și obiceiuri tradiționale în agroturism ” – note de curs, semestrul I, 2010-2011

Marian Nicolae Tomi –Maramureșul istoric în date –Editura Grinta -Cluj –Napoca, 2005

Retegan Ioan, Bandula Octavian, Grigorescu Mihai, Husian Mihai, Nădișan Ioan –Județele Patriei –Maramureș Monografie –Editura Sport-Turism, București, anul 1980

Vasile Glăvan –Turism rural -Agroturism – Turism durabil- Ecoturism –Editura Econimică – București -2003

Vonica Ioan- Proiectarea și exploatarea amenajărilor de alimentație publică si turism-Editura Universității “Lucian Blaga”din Sibiu – Sibiu -2015

http://www.turismsighet.ro/sighetu-marmatiei/