Proiectarea și controlul procesului de producție la obținerea produsului Mojito de tip jeleu pe bază de gelatină [309410]

UNIVERSITATEA ”LUCIAN BLAGA” [anonimizat]:

Conf. Univ. dr. ing. Monica MIRONESCU

Conf. univ. dr. ing. Ion Dan MIRONESCU

Absolvent: [anonimizat], 2018

UNIVERSITATEA ”LUCIAN BLAGA” [anonimizat] „Mojito” de tip jeleu pe bază de gelatină

Coordonatori științifici:

Conf. Univ. dr. ing. Monica MIRONESCU

Conf. univ. dr. ing. Ion Dan MIRONESCU

Absolvent: [anonimizat], 2018

Rezumat

Proiectul aduce în atenția publicului un produs zaharos și anume jeleul cu aromă de mentă și lămâie. Produsul fiind pe bază de gelatină, s-a realizat un studiu ce vizează verificarea existenței acestuia pe piață.

S-a prelucrat schema tehnologică de obținere a produsului. Ulterior, pe baza schemei, s-a putut calcula și bilanțul de materiale.

Pornind de la această idee s-a [anonimizat].

Planul arhitectural al fabricii s-a realizat 3D și, în funcție de acesta, s-a putut realiza documentarea privnd igiena incinintei. A [anonimizat] a produsului, expunând astfel rezultatele ce au stat la baza implementării acestuia. [anonimizat], până la produsul finit.

Introducere

Scopul Lucrarii

Proiectul prezintă modul în care s-a [anonimizat] „Mojito” și etapele prin care a trecut în scopul realizării acestuia. În același timp, s-[anonimizat].

Conceptul inițiatic a [anonimizat], însă fără proprietăți alcoolice.

Firma producătoare stă sub sigla “Bonjelly”. [anonimizat].

Motivația alegerii acestei teme

Am decis să aleg această temă deoarece sunt un fan al acestei băuturi și m-am gândit să folosesc ingredientele pentru a [anonimizat], [anonimizat], de la copii până la persoane vârstnice.

Partea I

1.1. Aspecte generale la obținerea jeleurilor

Jeleurile cu gelatină au urmatoarele componente prezente în rețetă: zahăr, [anonimizat], [anonimizat], aromă de lămâie. Ca particilarități ale schemei tehnologice se poate spune că gelatina se lasă la îmuiat aproximativ 2-3 ore înainte de utilizare. Amestecul de zahăr și sirop de glucoză se fierbe până la temperatura de 116°C, se răcește la 60°C, după care se adaugă gelatina înmuiată. Se adaugă apoi aroma. Se lasă în repaus 4-12 ore, și se usucă. Astfel ele se acoperă cu un strat subțire de cristale.

„Ge1atina este o proteină animală care se obține prin hidroliza parțială a colagenului din oase și cartilagii.”(Mironescu Monica, 2016). S-a folosit gelatina sub formă de foite transparente. Nu are gust și miros. „Leagă o cantitate de apă de 5 ori mai mare decât masa sa. La temperatura de (30-40)°C gelatina se dizolvă.” (Mironescu Monica, 2016). Se folosește în concentratii de 4-5 %. Gelul este termoreversibil și se topește la 40 °C, de aceea, 1n gură, la masticație dă senzatia de moale și elastic. Adaosul de zahăr mărește rigiditatea gelului.

Proprietățile jeleurilor

Au o textură elastică iar acestă senzatie este sesizată în cavitatea bucală la masticatie, fiind influențate de agentul de gelificare folosit și deci de particularitatea rețelei macromoleculare formate. “Rezistenta structurii și omogenitatea ei poate fi determinată organoleptic și instrumental.” (Iancu Maria Lidia, 2013).

Gelul poate fi rugos, sfărîmicios, cu suprafata netedă, omogenă sau neomogenă.

Defectele jeleurilor cu gelatină pot fi cauzate de: durata mare de gelifiere, expunerii prea îndelungate la tratament termic, au aspect grăunțos datorită lipsei zaharurilor reducătoare (se mărește conținutul de glucoză), apar cocoloașe dacă gelatina nu a fost bine umectată, suspesionată, umezirea la suprafață din cauza depozitării necorespunzătoare, un aspect neconform se poate datora păstrarii necorespunzătoare. „Jeleurile nu-și mențin forma dacă: gelatina nu s-a răspândit unifom, tempemtura siropului a fost prea ridicată, gelatina a fost necorespunzătoare, apar variații de pH.” (Iancu Maria Lidia, 2013)

Alegerea aditivilor

„Coloranții utilizați la jeleuri, ca și la alte produse zaharoase trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: să fie rezistenți la acid și să nu-și modifice culoarea în funcție de pH, să nu se combine cu substanțele reducătoare, să fie stabili la temperatură, să nu se separe în compușii de bază la gelifiere.” (Mironescu Monica, 2016)

Condiția impusă pentru substanțele de aromă este stabilitatea în sistemul gelifiat produs de agentul de gelifiere alesa.

„Rolul acizilor în produsele gelifiate este în principal unul senzorial asigurând un gust plăcut.” (Mironescu Monica, 2016). Pe Iângă acest rol, acizii se pot folosi la conservabilitatea produselor datorita faptului că jeleurile au un conținut moderat de substanță uscată. Astfel cantități mici de acid acetic se pot folosi la jeleuri ca inhibitori ai microorganismelor, în special când în jeleuri se adauga fructe. Pentru unele produse, se mai poate folosi acidul clorhidric.

Criteriile de alegere a zaharurilor

1. Cunoașterea caracteristicilor zaharurilor reprezintă proprietăți fizice și moleculare, proprietăți funcționale, calorii, efecte nutriționale, ce influență au asupra caracteristicilor produsului, ce facilități de aprovizionare există.

2. Cunoașterea condițiilor în care trebuie să evolueze zaharul – potențialele interacțiuni cu alte ingrediente, comportarea în condițiile de temperatură și umiditate ale procesării, distribuției și depozitării și în funcție de condițiile mediului exterior folosind teste pentru durata de păstrare.

3. Cunoașterea interesului propriu – analizarea procesului de producție și distribuție pentru a fi sigur că s-au luat în considerare toate aspectele și limitările legate.Cunoașterea filozofiei și culturii întreprinderii legat de costurile de producție.

4. Cunoașterea alternativelor și a consecințelor utilizării zaharurilor, pentru a fi sigur că s-au acoperit toate aspectele.

Funcționalitățile zaharurilor în produsele gelifiate includ: gustul de dulce, aroma, potențierea aromei, proprietăți. Realizând o ierarhie a produselor ce constitui o alternativă, se poate face o selecție corectă.

2. Partea a II-a

2.1.Produsul și informații generale referitoare la acesta

Conceptul care stă la baza produsului ”jeleul Mojito”:

Conceptul care stă la baza produsului pe care l-am ales este băutura Mojito. Am ales această rețetă deoarece este o băutură fresh, de vară, fără alcool și care conține ingrediente sănătoase pentru organismul uman.

Produsul este o recondiționare a rețetei băuturii Mojito, fiind reinterpretată și transformată în produs comercializabil și se numește jeleu “Mojito”.

2.1.1. Ingredientele folosite în obținere produsului:

– gelatina marunțită (folii)

– apă

-aromă de lime

– mentă pulbere

– zahăr pudră

– sirop de glucoză

2.1.2. Descrierea modului în care s-a ajuns la produsul finit:

În prima etapă a realizării produsului până să se ajungă la cel finit, s-a obținut un produs care a avut ca și materie primă: merișoare, lime, zahăr, mentă, esență de rom, apă, acestea fiind amestecate cu gelatină. Pe parcursul realizarii produsului au apărut probleme, și anume faptul că merișoarele au fost dure (fiind uscate), iar amestecul ingredientelor a fost mai dificil de realizat. S-a obținut un produs dulce-acrișor însă gustul merișoarelor nu s-a simțit. Pentru îmbunătățirea acestei etape s-a hotarat sa eliminam merisoarele.

În cea de-a doua etapă s-a vrut aducerea prousului finit o forma diferită. S-a pus apa la fiert împreună cu zahărul brun. După ce s-a fiert apa, s-a adăugat aroma de lime și menta. S-a lăsat la infuzat timp de 15 minute iar în paralel s-a preparat gelatina. Dupa cele 15 minute compozitia a fost filtrata. S-a amestecat gelatina împreună cu compoziția. S-a fierbe un mar(curatat de coaja) în rom și apă timp de 5-7 minute și s-a scobit in mijloc pentru a se adăuga compoziția de mai sus în acesta. A fost lăsat la refrigerat peste noapte.

Acest produs din punct de vedere senzorial nu a fost pe placul degustătorilor, din punct de vedere al gustului a fost apreciat, însă datorită faptului că marul s-a oxidat, apectul acestuia a fost punctat minim. Constatându-se acest lucru a fost necesară renunțarea la aceasta forma de produ, înca jeleul fiind apreciat pozitiv s-a dejvoltat în continuare rețeta acestuia.

Ultima etapă care a dus la produsul finit s-a desfasurat astfel: a fost adăugată mentă pulbere, aroma de lime a fost amestecată cu menta pulbere,s-a adăugat apa, zaharul pudră și apa au fost dizolvate si fierte apoi s-au amestecat cu siropul de glucoză. S-a preparat gelatina, iar după temperarea acesteia a fost amestecată cu preparatele explicate anteriorm. S-a ales această varianta finală sub denumirea de jeleu Mojito deoarece produsul finit a fost mult mai apreciat de către degustatori din punct de vedere senzorial.

2.1.3. Schema tehnologica de obținere a produsului:

2.2. Studiu de piață

Studiul de piață a fost efectuat s-a efectuat pe mai multe produse din aceeași gamă ca și jeleul ”Mojito” mai exact „produse zaharoase gelificate”. Studiul de piață aduce dovezi referitoare la specificitatea produsului și la faptul ca ingredientele folosite în acest produs nu au mai fost folosite în această combinație în celelalte produse existente pe piață.

În cadrul acestei etape au fost analizate produsele prezentate în urmatoarele imagini, cu specificațiile acestora în tabelul (1) de la pagina 6.

După realizarea studiului de piață s-a putut realiza și un banner al jeleului „Mojito” și un logo unic pentru firmă Bonjelly, astfel încât produsul să poată fi recunoscut mai ușor și pentru a se putea diferenția de produsele existente pe piață.

Reclama produsului

Logo-ul firmei producatoare

3. Bilanțul de materiale

Bilanțul de materiale a fost realizat pe baza schemei tehnologice de fabricare a produsului. Calculele au fost efectuate pentru fiecare etapa a schemei tehnologice si verificate ulterior. Rezultatele au fost reprezentate intr-un document Excel fiind atașat în tabelul(2).

3.1. Calculele Bilanțului de materiale:

Depozitarea

Jc= Jd+pd= 100.2004

Jc= = 100.2004

pd= × Jc= × 100.2004= 0.2004

Jd= 100.0000

2. Ambalarea în cutii

Jai= Jc+pc=100.4012

Jai= = 100.4012

pc= × Jai = × 100.4012=0.2008

Jc=1000.2004

3. Ambalarea în pungi

Jde= Jai+pai= 100.6024

Jde= = 100.6024

pai= × Jdc = × 100.6024= 0.2012

Jai=100.4012

4. Demulare

Jr= Jdc+pde= 100.8040

Jdc= = 100.8040

pde= × Jr = × 100.8040= 0.2016

Jde=100.6024

5. Răcirea

Jf= Jr+pr= 101.0060

Jf= = 101.0060

pr= × Jf = × 101.0060= 0.2020

Jr=100.8040

6. Turnare în forme

Ja2= Jf+pf= 101.2084

Ja2= = 101.2084

pf= × Ja2 = × 101.2084= 0.2024

Jf=101.0060

7. Amestecare 2

Ja+ Gi+Mpd+Ard= Jf +

Ja+ Ja + Ja + Ja= Jf+ Ja + Ja + Ja

Jf = =

SGd= A1-Sz

Sz + A1 – Sz = A1

Sz=

8. Amestecare 1

SGd= A1-Sz

Sz + A1 – Sz = A1

Sz=

ZPd + W = Sz

ZPd = Sz ZPd = Sz

SUsz=67

SUz=100

9. Dizolvare-Fierbere

Sz+ SGd =A1

Sz × + SG× = A1×

SU=70

SUsG=80

SUsz=65

4. Controlul calității în fabricarea produsului

4.1. Tabel(3)-Controlul catității pentru fiecare etapă din procesul tehnologic

5. Amplasarea , igiena și planul HACCP al fabricii de jeleu

5.1.Proiectarea din punct de vedere igienic a fabricii

Am ales un teren cu suprafață de 1800 m2, localizat pe teritoriul localității Băbeni, cu o cale de acces ramnificata circa 180 m de la DN64.

IGIENA TERENURILOR

În zona nu se află unități care pot genera factori poluanți. Vântul bate dinspre Nord-Est, nu are o activitate pronunțată, înscriindu-se în regimul obișnuit.

Terenul este unul uscat, fără aspect mlăștinos, și fiind într-o zona plană, nu există posibilitatea alunecărilor de teren. Acest teren este la o distanță de  aproximatim 1 km de răul Olt, inundațiile fiind total excluse întrucât în zona se află un baraj controlat iar albia răului este îndiguită.

Terenul a fost folosit că și teren agricol pentru cultivarea grâului și a porumbului, deci nu prezintă risc radioactive sau de poluare.

Pe marginea terenurilor se vor plantă arbori care vor avea rolul de a filtra eventualul praf care va rezultă în urmă procesului tehnologic.

IGIENĂ APEI

Apă provine de la rețeaua publică a localității. Ea fiind potabilă, este deja filtrată și tratată. Așadar,  mai necesită doar analize periodice de verificare care vor fi recoltate și analizate la laboratoare de specialitate.  Ea trebuie să corespundă din punct de vedere sensorial (Apă trebuie să fie inodoră, gustul moderal la treaptă 2 pe o scară de la 0 la 5). Din punct de vedere fizic, apă trebuie să fie pe cât posibil incoloră, sau să aibă cel mult 15 grade de culoare. Turbiditatea trebuie să fie maxim 5 grade, pH –ul trebuie să fie neutru, puțând varia între 6.5-7.4. Din perspectiva chimică, apă trebuie să își încadreze valorile substanțelor din componentă în intervale admise de lege. Duritatea trebuie să fie sub 15 grade germane.

Din punct e vedere biologic, sestonul trebuie să corespundă normelor STAS.Bacteriologic, apă trebuie analizată țînând seama de indicatori precum : germenii mezofili aerobi(<20), bacterii coliforme( 0 coliformi totali), streptococi fecali, bacteriofagi.Apa are o presiune normal, suficientă pentru a asigura bună funcționare a tuturor operațiilor: process tehnologic,  igienizare,  apă menajeră, apă pentru întreținerea cailor de access i a spațiilor verzi, apă pentru stingerea eventualelor  incendii.Aprovizionarea se va face prin conducta, până la locul unde se va bifurcă în alte 2 conducte mai mici, una pentru apă rece iar cealaltă către un boiler care o va încălzi în funcție de nevoile tehnologice și igienico-sanitare.  Conductele trebuie să fie la o distanță suficientă de puntele critice insalubre.Pe traseul conductelor se vor monta termometre cu cadran și sondă care vor perite citirea temperaturilor de la distanță. De asemenea, starea conductelor trebuie monitorizată permanent.În paralel cu aprovizionarea de la rețeaua publică, se va fora și un puț cu adâncime de aproximativ 50 m, din care, de asemenea, se vor face periodic analize. Puțul trebuie să fu+rnizeze suficientă apă pentru a asigura funcționarea fabricii în cazul sistării furnizării de la rețeaua publică.

IGIENA AMENAJĂRILOR INTERIOARE ȘI ANEXELOR SANITAR-GOSPODĂREȘTI

Caile de acces vor fi asfaltate pentru a evita ridicarea prafului. Terenul va I imprejmuit cu gard din plasa de sarma conectata la usoare socuri electrice pentru a impiedica rozatoarele sa patrunda pe teritoriul fabricii.

Intregul amplasament cuprinde spatiile pentru productia jeleurilor, , spatiile auxiliare pentru spalare si depozitarea utilajelor si spatii social-santare.

Caile de aerisire a spatiului dedicate productiei sunt prevazute cu aspiratoare filtrante pentru a aduna praful care se acumuleaza in incinta.

Spatiul de productie are pardoseala din rasini antiacide care faciliteaza igienizarea, mai ales prin faptul ca neavand imbinari, praful de porumb nu se strange in micile rosturi. De asemenea, aceast tip de pardoseala are o aderenta foarte buna, lucru prin care se evita eventualele accidente.

Se vor construe pereti despartitori modulari izolați. Pereții sunt tencuiti cu ciment alb sclivisit, usor de igienizat si care ofera un aspect curat. Plafonul va fi zugravit cu vopsea lavazila netoxica.

Usile

Usile rapide PVC industriale sunt inchideri tip rulou cu cortina din PVC rulata pe un tambur montat in spatele buiandrugului. Aceste structuri rapide, solide si sigure au la baza arcul de tensiune din ghidaj care sustine convertizorul de frecventa ce asigura viteze de deschidere si inchidere de pana la 2 m/s.

Versatile, izolate termic, previn crearea de curenti de aer si a pierderii aerului rece sau cald din incapere.

Constructia modulara face ca usa rapida sa fie usor de curatat, facand posibila atingerea extremitatilor usii la curatarea acesteia.

Canatul se poate personaliza, fiind constituit dintr-un toc de aluminiu cu vitraj sau cu panel. Usa rapida este dotata cu sistem de deschidere de urgenta.

Panoul de control al usii rapide igienice imbina flexibilitatea si performanta motorului AC cu facilitatea si precizia controlului digital.

Sistem de eliberare a ruloului usii rapide pe baza de contragreutate. Include 2 contragreutati si mecanism de franare.

Usa rapida de exterior poate fi prevazuta cu ferestre vulcanizate montate permanent.

Optional, panelul poate fi colorat in alb sau albastru.

Usile metalice

In sectorul industrial cele mai cautate si mai vandute usi de interior sunt usile rapide pentru interior, usile antifonice din lemn si usile metalice de interior (multifunctionale). 
De ce, pentru ca fiecare usile solutie de acces industriala in parte vine cu o functionalitate si un set de beneficii unice. Usile rapide asigura transportul marfurilor in timp record, usile antifonice ofera confortul linistii in ciuda functionarii zgomotoase a utilajelor si motoarelor din imediata vecinatate a birourilor.

Usile exterioare

Acesta permite folosirea eficienta a spatiului alocat in raza usii atat in interiorul incintei cat si in exterior.

Usile sectionale industriale se pot folosi atat la cladirile nou construite cat si la cele in curs de renovare / construire.

Fiecare componenta testelor de durabilitate si verificat gradul de protectie.
Usile sectionale industriale sunt produse in conformitate cu ISO 9001 si standardele aplicabile.
Marcajul CE de pe usa sectionala industriala indica indeplinirea cerintelor standardului european EN 13241-1.

Norme de protectie

Panouri profilate special pentru prevenirea prinderii degetelor in articulatiile sectiunilor.

Protectie impotriva ruperii cablurilor: toate usile sectionale sunt dotate cu sisteme de frane ce previn caderea usii in cazul deteriorarii cablurilor de sustinere.

Protectie impotriva ruperii arcurilor: franele previn caderea usii sectionale, in cazul deteriorarii arcului de contragreutate.

Senzor de deschidere pentru usa pietonala: optiune valabila la usile cu motorizare si usa pietonala.

Incuietoare cu senzor, cheder aplicat pe muchii, fotocelule, etc.

Usile sectionale cu motorizare sunt echipate cu sistem automat de incuiere silentioasa.

Modelele cu suprafata canatului mai mare de 32 m2 sunt dotate cu o frana magnetica cu amortizor cu arc in cadrul actuatorului integrat.

Dispozitiv de blocare cu vinci: protectie impotriva caderii usii in cazul ruperii sau deteriorarii dintilor angrenajului, neafectand viteza si directia de inchidere / deschiderea a usii sectionale, indiferent de pozitia acesteia. Prezinta avantajul unei mentenante lipsite de costuri, comportandu-se foarte bine in mediu cu umiditate crescuta.

Manerele pot fi confectionate din PVC.

Iluminatul se va face preponderant pe cale artificiala, pentru a evita patrunderea radiatiilor solare in unitate.

Ventilatia este deosebit de importanta, mai ales in fabricarea pufuletilor, deoarece material prima, porumbul/ faina de porumb, necesita anumite standard de aerisire si umiditate. Ventilatia se va face artificial, cu ajutorul unui sistem de ventilatie adaptat microclmatului necesar. Incaperile cu materie prima si produse finite trebuie sa fie bine aerisite si cu o umiditate redusa.

Laboratorul este dotat cu toate materialele si aparatele necesare efectuarii analizelor pentru materie prima, pentru utilaje, dar si pentru produsul finit. Laboratoul este compartimentat astfel incat sa respecte conditiile igience, cuprinzand camera destinate efectuarii diferitelor operatii.

Spatiile social sanitare

Acestea cuprind :

Zona tampon la intratea personalului in fabrica, mai exact vestiarele unde acestia isi lasa hainele si alte obiecte. Apoi urmeaza dusurile, separate pentru barbati si femei. Dusurile sunt separate de WC-uri. Chiuvetele trebuie sa aiba robiet cu sensor astfel incat sa nu fie necesara manevrarea lui cu mana. Alaturi se va afla sapun si mijloace igienice de uscare (aparate cu senzor). Apoi urmeaza alte camera unde angajatii se vor imbraca in echipamente corespunzatoare efectuarii muncii. Acese spatii vor fi igienizate zilnic de personal specializat.

IGIENA MIJLOACELOR DE TRANSPORT

Transportul se va efectua cu masini mari tip camion si duba, acestea provenind de la o firma specializata cu care se va face contract. Igienizarea masinilor se va face la garajul acestei firme, si va consta in spalarea, aspirarea si dezinfectia lor. Spalarea se realizeaza cu apa potabila . Se vor verifica obligatoriuf oile de parcurs ale masinilor pentru a vedea daca acestea au fost igienizate corespunzator.

IGIENA PERSONALULUI

Personalul trebuie obligatoriu sa fie apti din punct de vedere medical: sa nu prezinte semen de boale sau oboseala. Odata la 3 luni se vor face analize de sange, coproparazitologic si coprobacteriologic.

De asemenea bolile dermatologice fac imposibila prestarea lucrului de persoana in cauza.

Echipamentul angajatilor trebuie sa cuprinda ; manusi din latex, bonete, masca, halat, pantaloni si botosei. Aceste elemente sunt necesare pentru a acoperi parul si imbracamintea . Acest echipament trebuie sa fie urat, steril, in stare perfecta ( fara pete, rupture sau alte defecte).

Personalul nu are voi sa aiba unghii mari, lac pe unghii, bijuterii, parfum sau alte obiecte ce pot impiedica lucrul.

Nu este permisa consumarea prouselor in spatial de lucru.

Angajatii trebuie sa se spele temeinic pe maini dupa fiecare utilizare a toaletei, dup ace isi ating parul, pielea sau aparate care ii pot murdari. Spalarea pe maini se face conform unui instructaj care va fi facut periodic.

Pentru a monitoriza situatia igienei la nivelul personalului, se vor preleva probe de pe mainile angajatilor. Aceste probe vor fi analiate iar in functie de rezultat se vor lua masuri daca este cazul.

COMBATEREA DĂUNĂTORILOR

Daunatorii nu sunt acceptati in aceasta industrie. Trebuie adoptate masuri de preventie.

Se fac periodic deratizari si dezinsectii. Daca este posibil se va creea un mediu neprielnic pentru acesti daunatori prin reglarea temperaturii, umiditatii, luminii etc.

Pentru combaterea mustelor si a tantarilor se vor folosi puncte cu panouri electrice. Tocurile usilor si ferestrelor trebuie sa fie perfect etanse pentru a nu patrunde insecte.

Dezinsectia se va efectua de catre firme specializate, cu echipamente si substante conforme.

Dupa dezinsectie, suprafetele se spala cu apa iar spatiile se aerisesc.

Verifiarea in urma careia se va constata daca exista sau nu insecte se va face permanent.

Prezenta rozatoarelor poate compromite productia de pufuleti deoarece acestia mananca materia prima. De asemenea aceste animale sunt purtatoarele unor boli care pot ajunge sa infecteze consumatorii de pufuleti. Prim utilizarea unui gard cu socuri electrice reducem posibilitatea soarecilor de a intra pe teritoriul unitatii. Cladirea trebuie sa nu aiba rosturi sau locuri pe unde acestia pot intra.

Se vor utiliza si aparate cu ultrasunete care vor functiona permanent.

Deseurile se vor depozita in recipiente inchise perfect pentru a nu atrage rozatoare.

De asemenea, deratizarea se va face tot de firme specializate cu care se va incheia contract. Verificarea prezentei rozatoarelor se va face permanent, iar subiectul va fi tratat cu o atentie deosebita. In acest domeniu, lupta cu rozatoarele trebuie sa fie o prioritate.

OPERAȚIILE DE IGIENIZARE

Operatiile de igienizare trebuie facute in ideea de a preveni biodepunerea si aparitia de microorganisme nedorite.

Prin controlul umiditatii vom evita aparitia mucegaiului pe pereti. Conductele pentru apa vor fi controlate permanent pentru a depista biofilmele.

Curatarea utilajelor si suprafetelor de lucru se va face astfel incat sa fie imposibila dezvoltarea unor colonii de microorganisme. Biofilmele nu trebuie sa existe nici in instalatiile de lucru, nici in exteriorul acestora ( in meiul din incinte).

Principalele puncte unde se pot forma biofilme sunt in instalatia de furnizare apa si in malaxorul care omogenizeaza pasta pentru pufuleti.

Daca apar biofilme, se vor preleva probe care vor fi analizate la laborator. Dupa aceasta se va constata ce fel de detergent are rezultate optime in respectiva situatie. Se va efectua igienizarea temeinica iar apoi prevenirea. Dupa aceste operatii, controlul este obligatoriu.

Pentru a nu ne confrunta cu aceste probleme, suprafetele de lucru vor fi netede iar utilajele din inox, de asemenea cu suprafata neteda.

Utilajele se vor spala cu aparate cu apa si detergent sub presiune si cu aparate cu aburi.

Cu masini cu perie rotativa se va igieniza pardoseala.

Filtrele aparatelor de ventilatie vor fi schimbate conform instructiunilor de folosire.

In exterior, curatarea se va face cu ajutorul unei autocisterne cu apa, prevazuta cu perii rotative si aspirator. Aceasta masina va fi inchiriata ori de cate ori este nevoie.

MANAGEMENTUL DEȘEURILOR. CANALIZAREA

Fluxurile de materii salubre nu trebuie sub nicio forma sa se incruciseze cu cele de materie insalubra. Resturile care rezulta in urma procesului tehnlogic,( jeleuri neconforme, apa uzata etc) trebuie foarte bine gestionate.

Deseurile de tip nemajer vor fi depozitate temporar intr-o zona care nu va permite contactul cu materia prima sau produsele finite. Aceste deseuri vor fi depozitate acolo pana ce vor fi ridicate de firma de salbritate cu care se va face contract.

Apa uzata (rezultata in urma igienizarii) va fi directionata catre canalizarea publica, de unde va fi dirijata catre statia de epurare a orasului Babeni. Conductele vor fi unele speciale care sa nu permita scurgeri in mediul exterior.

5.2. Schema 3D a fabricii de jeleu vedere de sus si vedere laterala

5.3.Planul HACCP pentru productia de jeleu

Termeni utilizați în proiectarea și implementarea sistemului HACCP

Acțiunea corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidențiază o tendință de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviație)

Acțiunea preventivă – acțiunea necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivelul acceptabil.

Arborele de decizie HACCP – stabilit de Codex Alimentarius cuprinde o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control.

Auditul planului HACCP – o examinare sistematică și independentă ce are drept scop determinarea faptului că activitățile incluse în planul HACCP se desfășoară corespunzător, iar sistemul HACCP funcționează conform planului HACCP.

Control – conducerea unei operații, etape sau proces, astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanțelor dorite.

Criteriu – o cerință pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.

Defect critic – o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecințe grave asupra sănătății.

Deviație (abatere) – o abatere de la limitele critice.

Echipa HACCP – grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producției, controlului și asigurării caltății, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea planului HACCP.

Puncte critice de control – un concept organizat sistematic bazat pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricație, manipulare și distribuție a produselor alimentare.

Ingredient sensibil, susceptibil – un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol și care este apreciat de acesta.

Limita critică – un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punct critic de control; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.

Măsură preventivă – acțiunea necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.

Monitorizare – verificare prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.

Monitorizare continuă – înregistrare neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu înregistrarea temperaturii pe termogramă cu ajutorul unui termometru de înregistrare).

Nivel limită – un criteriu mai strict decât limita critică, utilizat de un operator pentru a reduce riscul apariției unei deviații.

Pericol – o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică ce poate face ca alimentul să fie nesigurpentru consum.

Planul HACCP – un document scris bazat pe principiile HACCP, care atestă utilizarea HACCP într-o intreprindere.

Punct critic de control (PCC) – un punct, o operație sau o fază tehnologică la care se poate aplica controlul și poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil de pericol (de natură biologică, fizică, chimică) ai siguranței alimentare.

Punct de control (PC) – orice punct, o operație sau o fază tehnologică la care pot fi controlați factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătății sau vieții consumatorului.

Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine documentată a activităților incluse în planul HACCP, efectuată de echipa HACCP, în scopul modificării planului HACCP, atunci când este necesar.

Risc – o estimare a probabilității apariției unui pericol

Siguranța (inocuitatea) alimentelor – încadrarea caracteristicilor acestora, conform prescripțiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici, chimici, biologici etc.

Severitate – gravitatea unui pericol pentru sănătatea consumatorilor.

Sistemul HACCP – rezultatul implementării unui plan HACCP

Verificarea HACCP – utilizarea unei metode, procedeu și teste suplimentare și/sau trecerii în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcționează conform planului și dacă monitorizarea este realizată efectiv și eficace.

Etapa 1 – Definirea domeniului de studiu

In unitatea de fabricare a ‘’Mint Jelly’’ se aplica principiile HACCP pentru pregatirea cu privire la problemele de igiena si de securitate a produselor alimentare pentru prevenire contaminarii. Unitatea noastra produce jeleu cu menta pe o singura linie de fabricatie. Tinand cont de cerintele consumatorilor Directia Generala decide sa completeze certificatul de calitate prin punerea in practica a unei metode cunoscute de client si anume HACCP, prin care se urmareste identificarea posibilelor pericole de natura biologica, chimica sau fizica ce pot aparea in fluxul tehnologic.

In acest sens conducerea SC BONJELLY SRL si managerul general vor declara interesul pentru realizarea si mentinerea unui inalt nivel de siguranta alimentara pentru produsele realizate.

SC BONJELLY SRL

DECLARAȚIA DE POLITICĂ A SIGURANȚEI ALIMENTULUI

SC BONJELLY SRL doreste sa reprezinte un etalon in industria produselor alimentare, iar satisfacerea integrala a cerintelor clientilor constituie obiectivul principal al politicii in domeniul sigurantei alimentare.

Prin imbunatatirea continua a proceselor tehnologice, a calitatii produselor fabricate, SC BONJELLY SRL este hotarata sa mentina si sa imbunatateasca permanent increderea furnizorilor, clientilor, angajatilor si actionarilor, in performantele si in prestigiul dobandit in domeniul produselor alimentare.

Politica economica a organizatiei impune tinerea sub control a tuturor proceselor, in scopul realizarii performantei si eficientei maxime in domeniul de activitate. Pentru imbunatatirea continua a activitatii, promovam implicarea tuturor angajatilor si constientizarea lor permanenta, cu privire la responsabilitatile ce le revin in realizarea calitatii si a sigurantei alimentare a produselor procesate.

Aplicarea si respectarea principiilor standardului SR EN ISO 22000/2005 in cadrul proceselor tehnologice de procesare a produselor de sunt obiective care reprezinta pentru SC BONJELLY SRL cheia succesului.

Obiectivele care trebuie atinse de unitatatea noastra de productie prin politica stabilita sunt :

Mentinerea si consolidarea prestigiului dobandit in domeniul procesarii, a produselor zaharoase, prin imbunatatirea permanenta a calitatii serviciilor prestate ;

Angajarea in mod responsabil, eficient si profitabil in domeniile de activitate declarate prin politica, concretizata prin cresterea cifrei de afaceri cu minim 20 % anual ;

Reducerea cu 10 % a reclamatiilor clientilor, prin cresterea nivelului calitativ al produselor procesate si asigurarea sigurantei alimentare a acestora ;

Constientizarea prin instruiri periodice, a personalului implicat in desfasurarea proceselor tehnologice de procesare mancare, cu privire la rolul determinat pe care il detine in realizarea calitatii si asigurarea sigurantei alimentare .

Pentru succesul si realizarea obiectivelor propuse, ne angajam sa respectam legislatia in vigoare, principiile SR EN ISO 22000/2005, SR EN 9001/2000 si aplicarea acestora si sa asiguram mijloacele necesare mentinerii si cresterii increderii in SC BONJELLY SRL a partenerilor de afaceri,clientilor, angajatilor si actionarilor.

Conducerea unitatilor are responsabilitatea sa asigure resursele necesare si conditiile optime pentru motivarea si constientizarea tuturor angajatilor privind responsabilitatile care le revin in realizarea obiectivelor stabilite.

Director general,

Popescu Ana

Data: 20.11.2017

Etapa 2 – Selectarea Echipei HACCP

La constituirea echipei care va stabili HACCP au fost alesi angajati din cadrul unitatii. La studiul HACCP au fost consultati specialist din diverse domenii. Datorita numeroaselor aspece referitoare la implementarea si gestionarea unui sistem de siguranta alimentara, din echipa care va stabili planul HACCP va face parte si administratorul unitatii. Structura echipei HACCP se poate modifica in timp, inlocuitorii fiind instruiti corespunzator.

Echipa HACCP este constituita din urmatorii membrii:

Echipa HACCP este structura operationala indispensabila implementarii HACCP. Este necesara crearea unei echipe pluridisciplinare formata din specialist cu experienta pentru a putea acoperi toate problemele de studiu.

Probleme abordate/ analizate:

Instruirea echipei HACCP

Cerințele HACCP, prevederile legislative specifice domeniului de activitate în vederea respectării acestora; standarde de referinta (SR – 13462 -1- 2001- Igiena agroalimentara. Principii generale ; SR – 13462 -2- 2002 – Igiena agroalimentara. Sistemul de analiza riscului si punctele critice de control si ghidul de aplicare a acestuia; SR – 13462 -3- 2002- Igiena agroalimentara. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente).

Formularele specifice HACCP în vederea conformării cu cerințele HACCP, precum și aplicabilitatea lor în cadrul locatiilor de alimentatie publica ale pensiunii.

Etapele de implementare a unui sistem HACCP .

Stabilirea continutului “Specificatiei tehnice” pentru fiecare produs sau grupa de produse.

Documente rezultate: Formulare ( Analiza pericolelor, Determinarea PCC, Planul HACCP) ; Arborele decizional ; Specificatie tehnica

Teme propuse pentru intrunirea urmatoare:

Se vor aborda urmatoarele teme:

-Alcatuirea documentatiei HACCP:

Analiza “Specificatiilor tehnice”

Elaborarea diagramelor de flux si verificarea in teren a acestora

Analiza pericolelor si evaluarea riscurilor

Determinarea PCC utilizand arborele decizional

Elaborare Planuri HACCP

Termen: 01.09.2018

Responsabilitati: Echipa HACCP numita prin decizie interna.

Probleme speciale: Siguranta microbologica a produsului ’’Mint Jelly’’, si problemele referitoare la deteriorarea produsului.

Intocmit astazi, 20.11.2017

Secretar echipa HACCP

Șerban Sorin

Etapa 3 – Reunirea Datelor Referitoare la produs

Produsul finit realizat in cadrul societatii BONJELLY SRL este jeleul, mai exact jeleul cu menta. Produsul realizat se pastreaza si se distribuie la temperature mediului ambient. Produsul se ambaleaza in ambalaje cu gramajul de 300 g. Termenul de valabilitate este de 4 luni.

Etapa 4 – Utilizare atribuita produsului

Etapa 7. Clase de risc – masuri de control

DECLARATIE DE CONFORMITATE

102 / din data 22.11.2017

SC BONJELLY SRL, avand sediul social in Sibiu, inregistrata la RC Sibiu cu nr. J32/855/2017 CUI RO 25682085 , prin reprezentant legal Șerban Sorin in calitate de Director General, declaram pe propria raspundere, cunoscand prevederile art.292 Cod Penal cu privire la falsul in declaratii si prevederile art. 5 din HG nr. 1022 / 2002 cu privire la regimul produselor si serviciilor care pot pune in pericol viata, sanatatea, securitatea muncii si protectia mediului, faptul ca produsul ’’Mint Jelly’’ care face obiectul acestei declaratii de conformitate nu pune în pericol viata, sanatatea si securitatea muncii, nu produce impact negativ asupra mediului.

SC BONJELLY SRL
prin Șerban Sorin

Noul document va contribui la cresterea calitatii produselor disponibile in aceasta piata. Masura este binevenita, avand in vedere ca in ultimii ani in piata produselor alimentare s-a mizat foarte mult pe pret, in detrimentul calitatii. Pe langa transparenta, se va atesta faptul ca produsul este original si va elimina produsele neconforme sau false.

Etapa 8. Harta Gantt

Etapa 9. Analiza SWOT

Analiza SWOT va scoate în evidență factorii interni ai societății care funcționează la parametri optimi, asigurând companiei un avantaj concurențial. În această categorie putem numi elemente tangibile:

forța de muncă bine calificată;

disponibilități bănești suficient de mari, pentru desfășurarea activității în condiții optime;

echipamente noi și moderne;

existența unor contracte clare și precise încheiate cu furnizorii;

produs cu calitti senzoriale unice

produsul fabricat nu se afla in oferta altui producator;

Și elementele intangibile pot fi, de asemenea, puncte tari:

dedicarea angajaților față de societate;

imaginea și reputația construite în timp;

deschiderea firmei către inovație de produs și proces;

deținerea unei licențe de fabricație, a unui brevet de invenție sau a unei francize;

Punctele slabe

Analiza SWOT va permite, totodată, identificarea acelor elemente din cadrul societății care nu funcționează la parametri optimi. Aceștia sunt, la fel ca punctele tari identificate mai sus, în mediul intern al societății, prin urmare se află sub controlul direct al acesteia.

Produsul nu este sufficient promovat;

fluctuația mare a personalului;

rebuturi (produse refuzate de clienți);

reticiență față de inovare și cercetare-dezvoltare.

Perisabilitate mare a produsului la fluctuatia conditiilor de depoziare (variatia temperaturii).

Oportunități:

schimbări în preferințele consumatorilor;

modernizarea sectiei de productie cu utilaje de ultima generatie;

preluarea unui furnizor, ce ar permite diminuarea costurilor de fabricație;

dezvoltarea infrastructurii de acces;

facilități fiscale în cazul creării unui număr ridicat de locuri de muncă, precum scutirea totală sau parțială, a costurilor cu contribuțiile sociale;

obținerea unei finanțări nerambursabile, din surse europene sau naționale;

pătrunderea pe o piață nouă sau încă neexploatată.

Amenintari

Analiza SWOT permite, de asemenea, identificarea unor factori proveniți din mediul extern, care pot avea efecte negative asupra desfășurării activității. La fel ca în celelalte situații, simpla identificare a acestor factori nu va produce societății niciun beneficiu. De aceea, este important ca analiza SWOT să fie dublată de o analiză a cauzelor și a efectelor acestor amenințări.

„Amenintarile” sunt factori de mediu externi negativi pentru firma, cu alte cuvinte situatii sau evenimente care pot afecta nefavorabil, in masura semnificativa, capacitatea firmei de a-si realiza integral obiectivele stabilite, determinând reducerea performantelor ei economico-financiare. Ca si in cazul oportunitatilor, „amenintari” de diverse naturi si cauze pândesc permanent firma, anticiparea sau sesizarea lor la timp permitând firmei sa-si reconsidere planurile strategice astfel incât sa le evite sau sa le minimalizeze impactul. Mai mult, atunci când o amenintare iminenta este sesizata la timp, prin masuri adecvate ea poate fi transformata in oportunitate. Prin urmare, strategia recomandată este aceea de adaptare a societății la noile provocări, conturarea unui plan de acțiune și monitorizarea continuă a evoluției societății și a mediului extern.

Amenintari:

schimbarea legislației, care va determina o predictibilitate scăzută a mediului de afaceri;

introducerea sau modificarea unor taxe și impozite și, eventual, anunțate cu foarte puțin timp înainte de aplicarea lor, astfel că societatea nu și-a conturat un buget de venituri și cheltuieli adecvat;

intrarea pe piață a unor competitori noi sau puternici, care vor distorsiona piața. Spre exemplu, deschiderea unui magazin în franciză va duce la reducerea drastică a vânzărilor înregistrate de magazinele din vecinătatea sa.

Rata dobanzii a crescut.

Etapa 10. Diagrama Pareto

Diagrama Pareto este o diagramă de bare combinată cu un grafic cumulativ. Barele sunt ordonate descrescător și prin înălțimea lor reflectă frecvența sau impactul unei anumite probleme. Graficul cumulativ arată care este contribuția procentuală a barelor.

In management, analiza Pareto este folosita pentru a arata numarul relativ mic de cauze care pot produce majoritatea problemelor intampinate sau defectelor aparute. Conform principiului 80-20, 80% din probleme au la baza doar 20% din posibilele cauze. Nu avem timp suficient pentru a aborda orice problema, asa ca metoda Pareto ne ajuta sa prioritizam si sa decidem pentru care cauza vom aloca mai mult timp si ce putem amana.

Diagrama Pareto este de fapt o histograma. Histrograma este o diagrama de tip bara verticala care ne arata de cate ori un aspect al unei situatii s-a repetat. Inaltimea fiecarei coloane ilustreaza frecventa relativa cu care a aparut. Histogramele ne ajuta sa ne dam seama care sunt cauzele problemei intr-un proces sau intr-un proiect. Cand folosesti analiza Pareto, aminteste-ti sa ramai focusat pe gasirea celor mai frecvente cauze.

Mai jos sunt cateva exemple interesante pentru regula 80/20:

20% din timpul consumat produce 80% din rezultate;

80% din telefoanele pe care le dai sunt pentru 20% din agenda telefonica;

20% din strazi suporta 80% din trafic;

80% din mancarurile comandate la un restaurant provin din 20% din meniu;

20% dintr-o hartie contine 80% din informatii;

80% din informatii sunt in prima 20% parte a unui articol;

20% din oameni creeaza 80% din probleme;

20% din caracteristicile unei aplicatii sunt folosite in 80% din timp.

Etapa 11. Aplicarea arborelui de decizie HACCP (identificarea Punctelor Critice de Control -PCC- si a punctelor de control -PC-)

Punctul critic de control este definit ca fiind un punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus pana la un nivel acceptabil un pericol biologic, chimic sau fizic al sigurantei alimentelor.

Punctul de control este orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi controlati factorii biologici, chimici sau fizici dar la care pierderea controlului nu duce la afectarea sanatatii sau vietii consumatorilor.

Ca instrument de lucru in determinarea PCC se utilizeaza arborele de decizie care reprezinta o serie de intrebari necesare pentru a determina daca un PA este PCC, in care:

PCC = punct critic de control;

PC = punct de control.

Arborele de decizie pentru identificarea CCP-urilor pe fluxul tehnologic

Arborele de decizie pentru supravegherea riscului contaminarii si determinarea marcarii corespunzatoare a prodduselor alimentare

Stabilirea: limitelor critice pentru PCC, responsabili monitorizare-verificare, actiunilor corrective

Limitele critice sunt limitele peste care anumite caracteristici masurabile ale unui proces sau produs nu mai asigura respectarea parametrilor de siguranta alimentelor a produsului final.Acestea se regasesc in:

Plan HACCP pentru preparate tratate termic

Plan HACCP pentru produse netratate termic.

Valoarea standard este in concordanta cu legislatia in vigoare .

Etapa 12. Program autocontrol

Tabelele folosite ca exemple pentru elaborarea etapei au fost anexate, acestea cuprinzand urmatoarele:

Anexa 1 prazinta Fisa pentru monitorizarea si controlul igienei

Anexa 2 prezinta Fisa vizitatorului

Anexa 3 prezinta Fisa de instruire si procesul verbal pentru instruire

Anexa 4 arata Fisa de monitorizare a depozitelor

Procedura privind accesul în unitate a persoanelor străine

Accesul persoanelor straine se face doar pe usa din zona de spalat.

La intrarea in unitate persoanele straine sunt obligate sa completeze: Fisa Vizitatorului care se afla la intrarea in zona de spalat.

Vizitatorii trebuie sa primeasca boneta si halat de unica folosinta pentru accesul in unitate.(care se gasesc in zona de spalat vase).

Fisa vizitatorului include:

Data vizitei; Autoritatea/Firma/Persoana fizica; Scopul(vizita/control/service/altele); Starea de sanatate a persoanei care viziteaza unitatea; Observatii (daca sunt).

Declaratia pe propria raspundere privitor la starea de sanatate:

– nu sufăr de afecțiuni digestive, respiratorii, urogenitale, cutanate, ORL;

– voi păstra confidențialitatea asupra celor discutate și văzute;

– am luat la cunoștință de regulile pentru vizitatori și mă oblig să le respect.

Extras din Ghidul intern de bune practici: ”La intrarea în spațiile de preparare se vor respecta următoarele reguli:

Vizitatorii nu vor intra în spațiile de preparare neînsoțiți;

Nu vor purta bijuterii, ceasuri, stilouri, ace, agrafe, telefoane mobile, aparate foto;

Este interzis mestecatul gumei, bomboanelor, scuipatul, fumatul, mâncatul în ariile de fabricare și în anexe, este interzis strănutul sau tușitul în apropierea produselor alimentare;

Vor semna declarația de sănătate și confidențialitate;

Este interzisă fotografierea în spațiile de fabricare;

Se va circula cu atenție pentru a evita alunecarea sau căderea.”

Etapa 13. Elaborarea documentatiei si pastrarea inregistrarilor

Documentele necesare desfasurarii studiului HACCP care vor fi incluse in manualui HACCP trebuie sa cuprinda:

-Tabel nomnal cu membrii echipei HACCP si responsabilitatile fiecaruia

-Descrierea produsului si a utilizarii lui

-Diagrama de flux

-Identificare CCP si masuri prevenire

-Limite critice

-Sistem de autocontrol

-Actiuni corective

Conform cerintelor standardului D.S. 3027E/2002, adoptat ca referential in Romania pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate obligatorii sunt:

-controlu documentelor

-controlul inregistrarilor

-controlul produsului neconform

-controlul echipamentelor de masura

-actiuni corective

-Comunicare cu echipa HACCP

-curatenie si igienizare

-controlul daunatorilor

-ghidul de bune practici

Etapa 14. CONCLUZII

Ce este HACCP?

reprezintă o serie de măsuri ce asigură siguranța alimentelor de la recoltare până la consum.

este un instrument cheie al managementului calității pentru asigurarea inocuității alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea, prevenirea și supravegherea riscurilor.

este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare și este aplicat împreună cu alte coduri existente de practica igienei.

se bazează pe un sistem de acțiuni preventive în cadrul tuturor proceselor din lanțul alimentar: aprovizionare, recepție, depozitare, producție și livrare.

ca sistem de asigurare a calității produselor alimentare poate fi implementat de sine stătător într-o organizație sau pe structura unui SMC ISO 9001:2008 corelat cu ghidul ISO 151161.

Care sunt avantajele implementării unui sistem de management al siguranței alimentului bazat pe principiile HACCP?

garantarea calității igienice a produselor (siguranța alimentară)

reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților, precum și creșterea încrederii consumatorilor în produs

prelungirea duratei de valabilitate a produselor

creșterea încrederii clienților și salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant

îmbunătățirea imaginii firmei, a credibilității pe piețele internaționale, cât și față de eventualii investitori.

reduce necesitatea și costurile testării finale a produsului

reduce drastic posibilitatea apariției accidentelor care pot duce la contaminarea produselor

pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă și rechemarea produselor din piață.

HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calității produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente și băuturi, distribuției și serviciilor din alimentația publică, atât pentru produsele deja existente cât și pentru produsele noi. HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni preventive. în acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția și livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilității de eșec. Premisa sistemului HACCP este simpla: dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect, în condiții controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum sau utilizare.

“Aplicarea sistemului HACCP în unitățile care prelucrează sau comercializează alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiții conducând la închiderea unității respective. Pe de altă parte aplicarea metodei HACCP este extrem de utilă și eficientă deoarece întreprinderea producătoare nu-și poate permite și nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlată prin metode de laborator întreaga producție, există însă probabilitatea existenței unor abateri care nu au fost detectate, permițându-se astfel ca unele produse periculoase pentru consum să ajungă totuși la consumatori.” (Proiectarea și implementarea unui sistem HACCP, 28.08.2016, http://proalimente.com/este-haccp-proiectarea-implementarea-unui-sistem-haccp/)

6. Trasabilitatea

Trasabilitatea reprezinta posibilitatea de identificare și urmărire a unui aliment sau substanțe incorporate într-un aliment pe parcursul tuturor etapelor (producție, prelucrare și distribuție) în scopul asigurării unui nivel înalt de protecție a sănătății consumatorilor. Caracteristica unui sistem de asigurare a calității de a permite regăsirea istoricului, a utilizării sau a localizării unei entități (produs, proces sau serviciu) prin identificări înregistrate.

Materiale

Lotul

Lot de lot

Personalul

Puncte de lucru

Operațiile tehnologice

Bibliografie

Mironescu Monica, Știința și Tehnologia Produselor Zaharoase, Editura PERFORMANTICA, Iași, 2016

Iancu Maria Lidia, Tehnologii Generale în Industria Alimentara, Editura Universitații „Lucian Blaga”, Sibiu, 2013

Bratu Iuliana, HACCP de la teorie la practică, Editura Universitații „Lucian Blaga”, Sibiu, 2002

Nicolescu G., Petrescu N., Fabricarea Produselor Zaharoase, Edditura Telurica, Bucuresti, 1967

http://proalimente.com/este-haccp-proiectarea-implementarea-unui-sistem-haccp/

ANEXE

Anexa 1

MONITORIZAREA ȘI CONTROLUL IGIENIZARII

S= spalare; D= dezinfectie

Anexa 2

FIȘA VIZITATORULUI

Anexa 3

PROCES VERBAL DE INSTRUIRE INTERNĂ

Perioada instruirii: ………………………….

Modul de evaluare al cunostintelor: □ scris □ oral □ proba practica

Participanți:

Concluzii instruire:

□ Participanții și-au însușit în mod corespunzător cunoștințele.

□ Nu este necesară reinstruirea.

□ Este necesara reinstruirea dupa……………..

– am luat la cunoștință de regulile pentru vizitatori și mă oblig să le respect.

Anexa 4

FIȘA DE MONITORIZARE

Luna: DECEMBRIE anul 2017

Frigider MATERII PRIME

Temperatura optima: 1…4 grdC.

D*= dimineata

S* = seara

**Se completeaza daca s-au constatat abateri de la temperatura optima.