Proiectarea secției de fabricare a salamurilor crud – [611531]
Universitatea Tehnică a Moldovei
Proiectarea secției de fabricare a salamurilor crud –
afumate și implementarea planului HACCP
Student: [anonimizat]: CUMPANICI Andrei
dr., conf., univ.
Chișinău 2020
MINI STERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL
REPUBLICII MOLDOVA
Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Tehnologia P roduselor Alimentare
Admis la susținere
Șef departament:
Macari Artur, dr., conf., univ.
_____________________________________
„____”______________________2020
Proiectarea secției de fabricare a salamurilor crud –
afumate și implementarea planului HA CCP
Teză de licență
Student: [anonimizat],
gr.TPA -161
Coordonator: CUMPANICI Andrei,
dr., conf., univ.
Consul tant:
Consultant:
Recenzent:
Chișinău 2020
Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Tehno logia Produselor Alimentare
Tehnologia Produselor Alimentare
Aprob
Șef departament:
Macari Artur, dr., conf., univ.
___________________________________
„____”_______________________2020
CAIET DE SARCINI
pentru teza de licență a student: [anonimizat]
1. Tema proiectului/tezei de licență: Proiectarea secției de fabricare a salamurilor
crud-afumate și implementarea planului HACCP , confirmată prin hotărârea
Consiliului facultății nr. ______ __ din „ __ ” __________ 2020.
2. Termenul limită de prezentare a proiectului/tezei de licență „ 28” Mai 2020.
3. Date inițiale pentru elaborarea proiectului/tezei de li cență_________________.
4. Conținutul memoriului explicativ :
1. Studiul bibliografic;
2. Caracteristica produselor finite;
3. Calculul tehnologic ;
4. Analiza pericolelor și implementarea sistemului de siguranță;
5. Anexe.
5. Conținutul părții grafice a proiectului/tezei de licență: Partea grafică a tezei de
licență cuprinde linia tehnologică și planul secției de fabricare a salamurilor crud –
afumate inclusiv și specificațiile ac estora .
6. Lista consultanților
Consultant Capitol Confirmarea realizării activității
Semnătura
consultantului(data) Semnătura
student: [anonimizat]
7. Data înmânării caietului de sarcini
Coordonator: CUMPANICI Andrei _____ _______________
semnătura
Sarcina a fost luată pentru a fi executată de student: [anonimizat]: CIUBEICA Cristina
________________________________________________________________
semnătura, data
PLAN CALENDARISTIC
Nr.
crt. Denumirea etapelor de elaborare/proiectare Termenul de elaborare
a etapelor Nota
1. Capitolul 1. Studiul bibliografic. 13.03.2020
2. Capitolul 2. Caracteristica produselor finite;
Capitolul 3. Calculul tehnologic ;
Capitolul 4. Analiza pericolelor și
implementarea sistemului de siguranță 10.04.2020
3. Materiale grafice ale tezei. Prezentarea Power
Point. 08.05.2020
Student: CIUBEICA Cristina ____________________
semnătura
Coordonator de proiect/teză de licență: CUMPANICI Andrei _____________________
semnătura
Adnotare
În lucrarea dată este prezentată teza de licență cu titlul: „Proiectarea secției de fabricare
a salamurilor crud -afumate și implementarea planului HACCP” , elaborată de către studenta
grupei TPA -161 CIUBEICA Cristina.
Lucrarea dată are ca scop proiectarea unei secții de producere a salamurilor crud -afumate
și implementarea planului HACCP asigurând în același timp calitatea și siguranța produselor date .
Obiectivele generale ale lucrării sunt:
selectarea și analiza surselor bibliografice din domeniul tehnic, brevete de invenție, privind
proiectarea unei secții de fabricare a salamurilor crud -afumate;
Justificarea metodel or de analiză a piețelor de import -export a cărnii;
Realizarea calculelor necesare pentru det erminarea necesarului de materie primă/auxiliară,
inventar, utilaj tehnic etc.;
Analiza pericolelor ce pot apărea în timpul procesului de fabricare a salamurilor c rud-
afumate, în scopul eliminării acestora în cazul depistării;
Implementarea planului de siguranță a produselor, planul HACCP.
Această lucrare este alcătuită din memoriu explicativ și partea grafică. Memoriul explicativ este
compus din 4 capitole:
1. Studiul bibliografic;
2. Caracteristica produsului finit;
3. Calculul tehnologic;
4. Analiza pericolelor și implementarea sistemului de siguranță.
Memoriul explicativ conține – 82 pagini
Partea grafică –
Bibliografia -38 surse
Mod
Изм.
Coala
Лист
Nr. Document
№ докум.
Semnat.
Подпись
Data
Дата
Coala
Лист
UTM 0721.2 010 ME
Efectuat
CIUBEICA C.
Controlat
CUMPANICI A.
Aprobat .
Proiectarea secț iei de
fabric are a salamurilor
crud -afumate ș i
implementarea planului
HACCP
Lit.
Coli
Листов
U.T.M., FTA, gr.TPA -161 CUPRINS
Pag.
INTRODUCERE……….. ……………………………………………………………………………………. ..
1. STUDIU BIBLIOGRAFIC………………………………………………………………………………….
1.1. Rasele de porcine și bovine de stinate fabricării salamurilor crud -afumate. …………….
1.1.1. Rasele de porcine ………………………………………………………………………………………………….
1.1.2. Rasele de bovine …………………………. ……………………………………………………………………….
1.2. Analiza piețelor de im port și export a materiei prime……………………………………………
1.2.1. Evoluția prețurilor în Europa și Republica Moldova ………………………………………………….
1.2.2. Analiza importului și exportului de porcine și bovine specializat e pentru producerea
cărnii în Marea Britanie……………………………………………………………………… …………………
1.2.3. Analiza importului și exportului de porcine și bovine specializate pentru producerea
cărnii în Republica Moldova …………………………………………………………………………………. .
1.3. Cerințe fa ță de materia primă utilizată la fabricarea salamurilor crud -afumate ……..
1.4. Rolul culturilor starter la fabricarea salamurilor crud -afumate …………………………… .
1.4.1. Cerințele ce trebuie îndeplinite de culturile starter utilizate l a fabricarea salamurilor crud –
afumate ………………………………………………………………………………………………………. ……….
1.4.2. Microorganisme ce se folosesc în culturile starter și tipuri de culturi starter. …………………. .
1.4.3. Avantajele și dezavantajele utilizării culturilor starter la fabricarea salamurilor crud –
afumate …………………………………………………………………………………………………………….. …
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT …………………………………………………… …..
2.1. Caracteristica produselor crud -afumate „Servelat” și „de Capitală” calitate
superioară…………………………………………………… ……………………………………………………. .
2.1.1. Caracteristica organoleptică a salamurilor crud -afumate…………………………………………….
2.1.2. Caracteristica fizico -chimică a salamurilor crud -afumate……….. …………………………………
2.1.3. Caracteristica microbiologică a salamurilor crud -afumate………………………………………….
2.2. Alegerea și caracteristica materiei prime…………………………………………….. ………………
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare utilizate la fabricarea salamurilor crud –
afumate „Servelat” și „de Capitală” calitate superioară………………………………………..
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Pag.
3. CALCULE TEHNOLOGICE……………………………………………………………………………..
3.1. Rețetele de fabricare a produselor proiectate ……………………………………………………….
3.1.1. Rețetele de fabricare a produselor de bază proiectate…………………………………………… …
3.1.2 Rețetele de fabricare a produselor secundare proiectate………………………………………. …….
3.2. Descrierea procesului tehnol ogic de fabricare a salamurilor crud -afumate…………….
3.2.1. Descrierea procesului tehnologic de fa bricare a salamului crud -afumat „Servelat”
calitate superioară……………………………………………………………………. …………………………..
3.2.2. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului crud -afumat „de Capitală”
calitate superioară……………………………………………………………………………………………. …..
3.3. Calculul materiei prime și a produsului finit…………………………………………………………
3.4. Calculul materialelor auxiliare……………………………………………………………………………
3.4.1. Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare ………………………………………………………..
3.5. Calculul suprafeței secției de producere ……………………………………………………………….
3.5.1. Calculul și selectarea utilajului …………………….. ………………………………………………………..
3.5.2. Calculul numărului de inventar …………………………………………………………………………
4. ANALIZA PE RICOLELOR ȘI IMPLEMENTAREA PLANULUI
HACCP ……… ……………………………………… ………………………….. ……………….
4.1. Formarea echipei HACCP…………………………………………………………………………………..
4.2. Descrierea materiei prime și a produsului finit ………………………… ………………………….
4.3. Identificarea unității planificate…………………………………………………………………………..
4.4. Elaborarea diagramei de flux………………………………………………………………………………
4.5. Verificarea diagramei de flux………………………………………………………………………………
4.6. Analiza pericolelor privind producerea salamurilor crud -afumate…… …………………..
4.7. Determinarea punctelor critice de control……………………………………. ……………………..
4.8. Stabilirea limitelo r critice pentru punctele critice de control ……… …………………………
4.9. Elaborarea procedurilor de monitorizare……….. …………………………………………………..
4.10. Elaborarea măsurilor corective……………………………………………………………………………
4.11. Stabilirea acțiunilor de verificare……………………… …………………………………………………
4.12. Stabilirea procedurii de înregistrare/documentare……………………………………………….
Concluzii generale…………………………………………………………………………………………….. .
BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………. ………………………………….
ANEXE
SPECIFICAȚII
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala INTRODUCERE
Salamurile crud -afumate fac parte din categoria sala murilor de durată, cu o valoare
nutritivă ridicată, cu o aromă plăcută, fabricate din carne de porc, de vită și slănină tare.
Salamurile crud -afumate sunt produse de calitate superioară, este unul din puținele produse
care are buchetul format din aromă și gust. În industria cărnii și în procesul de producere a
salamurilor un rol important le revine salamurilor crud afumate datorită proprietăților gustative
înalte care sunt asigurate de proteine, substanțe extractive azotoase, vitamine ce se conțin în
țesutu rile cărnii, precum și de condimentele aromate și calitatea fumului care au fost folosite la
prepararea lor și datorită condițiilor normative de păstrare în rețeaua de comerț.
Salamurile crud -afumate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor
fermentații produse de enzimele proprii ale fibrei musculare și a unor enzime produse de bacterii,
mucegaiuri și drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricație, care se
desfășoară la temperaturi scăzute. În aceast ă categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude –
afumate, salamuri și cârnați afumați și salamurile crude uscate și presate.
Obiectivele generale ale lucrării sunt:
Selectarea și analiza surselor bibliografice din domeniul tehnic, brevete de invenție, p rivind
proiectarea unei secții de fabricare a salamurilor crud -afumate;
Justificarea metodelor de analiză a piețelor de import -export a cărnii;
Realizarea calculelor necesare pentru det erminarea necesarului de materie primă/auxiliară,
inventar, utilaj tehn ic etc.;
Analiza pericolelor ce pot apărea în timpul procesului de fabricare a salamurilor crud –
afumate, în scopul eliminării acestora în cazul depistării;
Implementarea planului de siguranță a produselor, planul HACCP.
Lucrarea dată cuprinde 4 capitole, î n care sunt descrise materiile prime și materiile auxiliare
utilizate la fabricarea produselor crud -afumate, caracteristicile produselor finite, calculele
cantităților de materii prime și auxiliare, analiza pericolelor ce pot apărea pe parcursul fabricării
acestui sortiment de produse.
Capitolul 1. În capitolul 1 a fost elaborată o analiză a tot ceea ce ține de materia primă și anume
importul ți exportul de carne de bovine și porcine din Republica Moldova; cerințele față de
materiile prime utilizate, dar și o analiză a tot ceea ce ține de culturile starter folosite la fabricarea
salamurilor crud -afumate.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Capitolul 2. Capitolul 2 cuprinde în mare parte caracteristica produsului finit și anume
caracteristicile organoleptice, fizico -chimice și microbiologice; descrierile schemelor bloc de
fabricare a salamurilor crud -afumate.
Capitolul 3. În capitolul 3 au fost efectuate calculele tehnologice ce cuprind: calculul cantităților
materiilor prime și auxiliare, calculul suprafeței secției, calculul și selectarea ut ilajului, calculul
numărului de inventar.
Capitolul 4. Capitolul 4 este bazat pe analiza pericolelor în timpul petrecerii tuturor oprațiunilor
tehnologice și implementarea sistemului de siguranță pentru oferirea cosumatorului produse
sigure, conforme. Aces t capitol este structurat în baza celor 12 etape de elaborare a planului
HACCP.
Scopul elaborării acestei lucrări este de -a studia și analiza literatura de specialitate
referitoare la proiectarea secțiilor de producere a salamurilor crud -afumate și utiliz area procesului
de afumare în tehnologiile cărnii ș i produselor din carne, asigurând în același timp calitatea și
siguranța produselor.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 1. Studiul bibliografic
Studiul bibliografic al tezei de licență „Proiectarea secției de fabricare a salamur ilor crud –
afumate și implementarea planului HACCP”, constă în studierea și analiza literaturii tehnice și de
specialitate, invențiilor referitoare la proiectarea secțiilor de producere și utilizarea procesului de
afumare în tehnologiile cărnii și produse lor din carne, asigurând în același timp calitatea și
siguranța produselor date. S -a efectuat o analiză profundă a tehnologiilor avansate de producere,
acțiunii operației de afumare asupra calității și salubrității produselor.
1.1. Rasele de porcine și bovine destinate fabricării salamurilor crud -afumate.
Materia primă utilizată la fabricarea salamurilor crud -afumate o reprezintă animalele
disponibile la tăiere și este formată din următoarele specii: bovine -vite mari și mici cornute,
porcine.
1.1.1. Rasele de porcine
Rasele de porcine se clasifică după mai multe criterii:
1) După modul de formare:
– Rase locale primitive;
– Rase locale ameliorate;
– Rase importate;
2) După tipul morfologic:
– Rase de carne;
– Rase de grăsime;
– Rase mixte.
Rasele de porcine întâlnite în Republica Moldov a sunt: Marele Alb, Porcul românesc de
carne (de Rusetu), Porcul negru de Strei etc.
Marele Alb face parte din grupa raselor mari, albe, de unde îi vine și denumirea. La baza
formării lui stă porcul englezesc local cu urechile lungi, ameliorate. La noi în țară s -a importat un
numar mic de reproducători în jurul anului 1865, din Anglia. Capul este de mărime potrivită, destul
de larg și are profilul ușor concav. Urechile sunt mijlocii, purtate în lături și ușor înainte, cu
marginile tivite cu păr fin. Tr unchiul este lung, adânc și larg, cu linia spinării dreaptă, iar șuncile
foarte bine dezvolatate. Membrele sunt relativ lungi, puternice. Pielea este alb -roză, de grosime
potrivită și bine întinsă pe corp. Părul este alb, neted, lucios și nu prea des. Mare le alb se
caracterizează prin indici de reproductivitate superior . Un exemplu de această rasă este prezentată
în figura 1.1.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala
Figura 1.1 .: Rasa de porci „Marele alb”
Porcul românesc de carne este de talie mare și de culoare galbenă, asemănându -se, în
gene ral cu Marele alb. Se deosebește ca aspect exterior prin talia și lungimea corpului ceva mai
reduse, pielea mai putin roză.
Porcul negru de Strei s-a format în localitățile de pe malurile râului Strei. A fost și încă
mai este crescut în gospodăriile îndiv iduale, fiind apreciat pentru calitatea slăninei și pentru că este
puțin pretențios la hrană. Animalele sunt de culoare neagră. Talia este mijlocie, trunchiul destul
de adânc, dar lipsit de lărgime, deci aplatizat lateral. Capul este strâmt, cu râtul lung, iar urechile
sunt mari și blegi . Purceii la 60 zile cântăresc 13 -14 kg. Tipul morfoproductiv este mixt (grăsime –
carne) .[1]
Un exemplu de rasă de porci negri de Strei este prezentat în figura 1.2.
Figura 1.2.: Rasa de porci „Negru de Strei”
1.1.2. Rasele de bo vine
Rasele de bovine existente în Republica Moldova pot fi clasificate după următoarele
criterii:
1) După proveniență:
– Rase locale;
– Rase importate;
2) După gradul de ameliorare:
– Rase primitive;
– Rase ameliorate;
– Rase perfecționate
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 3) După caracterul producției:
– Rase de lapte;
– Rase de carne;
– Rase mixte.
La începutul secolului XX, pe teritoriul Republicii Moldova era răspîndită rasa locală „sură
de stepă” de statură mică, slabă din punct de vedere al imunității. În prezent aceste rase de bovine
nu se mai întâlnesc.
Doar în gospodăriile moșierilor, boierilor au fost importate din Elveția rasa „Simmental”,
care s -a format pe valea râului Simmen. fiind considerată ca una din cele mai vechi rase din
Europa. Datorită caracteristicilor productive deosebite, rezistenței și ca pacității de acomodare, rasa
Simmental s -a răspândit în numeroase țări, unde constituie principala rasa de taurine producătoare
de lapte si carne.
Rasa Simmental face parte din tipul morfoproductiv mixt (carne -lapte), are o dezvoltare
corporală hipermetric ă și o conformație relativ corectă.
Animalele au capul relativ mare, gâtul musculos, trunchiul lung, larg și adânc, cu linia superioară
dreaptă, abdomenul bine conturat, ugerul mare și membrele puternice. Pielea este groasă, părul
des, iar culoarea este bă lțată alb cu galben de diferite nuanțe având în totdeauna capul și
extremitățile membrelor de culoare albă.
Rasa Simmental are performanțe deosebite in producția de carne materializate prin: aptitudini
foarte bune pentru sistemul intensiv de îngrășare, spo ruri de creștere, greutăți mari la sacrificare –
peste 500 kg, randament la abatorizare de peste 55 %, pondere mare a cărnii în carcasă, carne cu
însușiri organoleptice superioare.[2]
Figura 1.3.: Rasa de bovine „Simmental”
Începând cu anul 1975 rasele de bovine din Republica Moldova au fost încrucișate: Bălțata
cu negru și rasa Holștein, obținânduse rasa Bălțata cu negru moldovenească.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Are o dezvoltare corporala eumetrică (femelele au talia: cca. 128 -130 cm și greutatea de cca. 550
kg), conformația re lativ corectă, capul fin expresiv, gâtul mijlociu dezvoltat, trunchiul suficient de
lung, larg și adânc, abdomen mare, uger bine dezvoltat, mameloane de lungime medie, membre
subțiri dar puternice cu aplomburi corecte. Pielea este subțire, densă și elastic a, iar părul este des
și fin.
Exemplu de astfel de rase va fi prezentat în figura 1.4.
Figura 1.4.: Rasa de bovine “Bălțată cu negru moldovenească ”
Culoarea este negru cu alb fără a avea o repartizare anume a desenului. Rasa Bălțată cu
negru moldoveneasc ă are o constituție fin -robustă, temperament vioi .
Producția de carne : este de asemeni bună, această rasă are precocitate și economicitate
bune, ingrășări intensive, tăurașii pot realiza greutăți de peste 350 kg la vârsta de un an.
Randamentul la sacrifica re, la tineret este de 51 -55 %, iar carnea are însușiri tehnologice și
organoleptice bune.
Întreprinzătorii Republicii Moldova au început să procure rase de carne: Hereford, Charolaise,
Aberdeen Angus etc.
Rasa Charolaise este originară din Franța, unde s -a format prin încrucișări ale vitelor
locale cu rasele Shorthorn si Limousine. Ca urmare a dezvoltării sale corporale și a precocității
ridicate rasa Charolaise s -a răspândit în foarte multe țări. Este o rasă care se bucură în prezent de
o tot mai mare apr eciere pe piața mondială, ca urmare a faptului că spre deosebire de rasele
englezești specializate, produce o carne de calitate superioară.
Animalele au capul mare și larg, gâtul scurt și foarte gros, trunchiul cilindric, lung, larg și
adânc, cu musculatur a foarte bine dezvoltată, linia superioară dreaptă, abdomenul cilindric și
membrele scurte și groase. Pielea este groasă, părul abundent și ondulat, temperamentul vioi, iar
culoarea este galbenă uniformă până la alb murdar. Rasa Charolaise are aptitudini d eosebite pentru
producția de carne. Randamentul la sacrificare este de peste 60 %, iar ponderea cărnii în carcasă
de peste 80 %, carne având însușiri organoleptice superioare.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 1.2. Analiza piețelor de import și export a materiei prime
1.2.1. Evoluția prețurilor în Europa și Republica Moldova
Acest subcapitol ne oferă acces la cele mai recente prețuri la rasele de porci din întreaga
Uniune Europeană . Fiecare pagină de preț oferă, de asemenea, acces la datele istorice ale
prețurilor. Prețurile per kg , în Europa sunt i nfluențate de unii factori, unul dintre aceștea fiind tipul
de furaje.
Prețurile la carne de porc au crescut puțin în ultima perioadă , prețul specificat de Uniunea
Europeană ajungând la 163,05p / kg. În general, prețurile încep să înregistreze o creștere s ezonieră
în această perioadă a anului. Deși până în acest an, prețurile nu au urmat tendințele obișnuite
sezoniere, rămânând necaracteristice planului. [8]
Evoluția prețurilor per kg porc în Europa pentru ultimii 10 ani, este reprezentată în figura 1.5 .
Figura 1.5 . : Evoluția prețurilor per kg porc pentru ultimii 10 ani în UE
Producerea cărnii de bovină în lume este pe locul al treilea (68,3 mil tone în anul 2016),
după carnea de porcină (115,8 mil t) și de pasăre (117,2 mil. t.). Cota de producere a cărni i de
bovină de toate tipurile în anul 2016 a constituit 21,6%.
Cel mai mare producător de carne de bovină este SUA (20% din producerea mondială), apoi
urmează Uniunea Europeană, China și Brazilia cu cîte 13%.
În ceea ce privește categoria de bovine, prețur ile per kg diferă de categoria din care face parte
animalul: juncani, junci, tauri tineri, vaci etc.
Conform datelor statistice din Uniunea Europeană , prețul per kg bovină sacrificată constituie:
Juncani – 335,7 p/kg;
Junci – 336,5 p/kg;
Tauri tineri – 313,6 p/kg;
Vaci – 233,6 p/kg.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Prețul bovinelor din categoria juncani având o inflație de +2,0 % datorită rației de
alimentație ce se echilibrează pe indicii proteinei, substanțelor minerale și vitamine lor. Astfel
juncanii manifestă o bună realizare a potențialu lui productiv de carne.[9]
Datele privind prețul per kg animal viu/ nesacrificat sunt:
Juncani – 185,4 p/kg;
Junci – 196,5 p/kg;
Tauri tineri – 178,1 p/kg;
Vaci – 119,4 /kg.
Vacile nesacrificate având un preț mai scăzut per kg, au în schimb o inflație de +4,4 % în
comparație cu juncanii ce au practic cel mai ridicat preț per kg însă au cea mai mică inflație, +1,8
%.
Ramura taurinelor pentru carne este destinată producerii cărnii de bovine de calitate înaltă
bazată pe creșterea raselor specializate pentru carne. Carnea de bovină a raselor specializate pentru
carne are calități dietetice și gustative deosebite, datorită schimbului de substanțe deosebit în
organismul acestora, cînd grăsimea acumulată în rezultatul digerării nutrețu rilor se depune în
mușchi, formâ nd așa numita ”carne de marmor”, foarte suculentă, cu calități culinare excelente.
Conform Biroului Național de Statistică din Republica Moldova, în luna februarie 2020
inflația anuală (pentru ultimele 12 luni), a constituit 6,41%, inclusiv la: produse alime ntare –
11,04%. Totodată, în perioada de raport au scăzut prețurile la carne de porc – cu 2,6%.[10]
Evoluția indicilor prețurilor de consum pentru perioada februarie 2019 – februarie 2020 vo r fi
reprezengtate în figura 1.6 .
Figura 1.6 .: Indicii prețurilor de consum pentru perioada februarie 2019 – februarie 2020
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Dezvoltarea ramurii bovinelor specializate pentru producerea cărnii în Republica Moldova
este abia în faza incipientă. Totodată, trebuie de menționat că aceasta este o ramură de perspectivă
pentru p roducerea cărnii de bovină de calitate pentru consumul intern și pentru export. În țările cu
ramura bovinelor bine dezvoltată producerea cărnii de calitate este asigurată prin creșterea raselor
specializate pentru producerea cărnii.
În țările Uniunii Europ ene ponderea raselor specializate pentru producerea cărnii constitue
circa 25 -35 %. De aceea în zona de nord a Republicii Moldova, în locurile unde există pășuni și
posibilități de pășunare, creșterea raselor specializate pentru producerea cărnii poate adu ce venit
considerabil cu cheltueli minime.
1.2.2. Analiza importului și exportului de porcine și bovine specializate pentru
producerea cărnii în Marea Britanie
Cele mai recente date privind importurile și exporturile din Marea Britanie de produse din
carne de por c, precum și cifre anuale pentru exporturile de porci de reproducție vor fi analizate în
cele ce urmează, figura 1.7.
Figura 1.7 : Importurile de carne de porc în Marea Britanie
Importurile de carne de porc în Marea Britanie scad de la an la an potrivit s tatisticilor oficiale.
Carnea de porc importată din alte țări ale UE a fost de 45777 de tone, semnalând un declin de 2%
față de anul 2017, și un declin de 3% față de anul 2018 .020000040000060000080000010000001200000
Începutul anului 2017 Începutul anului 2018 Începutul anului 2019Masa produsului, tone
Carne de porc Șuncă Cârnați din carne de porc Carne prelucrată Măruntaie
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Importurile de șuncă au scăzut cu 2%, ajungând la 215004 tone în anul 2018, iar în anul
2019 atingând un declin de 10% față de anul 2018, în timp ce importurile de cârnați din carne de
porc și carne prelucrată prezintă o creștere a câte 2 % și 1% față de anul 2017, iar în anul 2019
prezintă un declin a câte 1% și respectiv 24 % față de an ul 2018. Importul de măruntaie prezintă
un declin de 14 % față de anul 2017 și o ușoară creștere de 11% față de anul 2018.[11]
În același timp, exporturile britanice către principalele piețe ale Uniunii Europene au fost
mai scăzute, Germania și Irland a au scăzut cu 5%, iar Danemarca cu aproape 50%. Singura
excepție a fost Olanda care a importat 5% mai mult carne de porc din Marea Britanie decât în anul
2017.
Figura 1.8 : Exporturile de carne de porc din Marea Britanie
Cantitatea de carne de porc expor tată din Marea Britanie spre alte țări ale UE reprezintă o
creștere de cca. 12 % față de anul 2018. Exportul de șuncă prezintă în a anul 2018 o creștere de
aproximativ 11% față de anul 2017, ca mai apoi în anul 2019 să prezinte un declin de cca 12 %
față d e anul 2018.[12]
Exportul de cârnați din carne de porc (23%), carnea de porc prelucrată (10%) precum și
măruntaiele (15%) prezintă o creștere vizibilă față de exportul din anul 2017.
În continuare vor fi prezentate în tabelul 1.1. volumul și valoarea cărn ii de v ită pe care
Marea Britanie și Uniunea Europeană le-au importat și exportat. Aceste date sunt indicațiile
activităților recente, precum și a impactului potențial asupra pieței interne. Începutul anului 2017 Începutul anului 2018 Începutul anului 2019
Măruntaie 81476 88442 94224
Carne prelucrată 11525 11213 12714
Cârnați din carne de porc 6378 7666 7886
Șuncă 19302 21417 18846
Carne de porc 215986 217799 244435050000100000150000200000250000300000350000400000Masa produsului, tone
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Tabel 1.1: Importurile în Marea Britanie, din UE și din afara UE
Grupe de produse UE, tone Din afara UE, tone
2018 2019 2018 2019
Carne de vită proaspăt refrigerată 14291 13528 904 571
Carne de vită înghețată 7321 7757 501 441
Carne de vită proaspătă 21612 21285 1404 1012
Total
Analizând tabelul 1.1. observ ăm un declin al importurilor de carne de vită în Marea Britanie din
afara UE de 25%. În ceea ce privește importul cărnii de vită din UE, declinul importurilor fiind de
1,5 % față de anul 2018.[13]
Potrivit statisticilor, în 2019 valoarea totală a exportur ilor din Marea Britanie de carne de
vită s -au micșorat cu 2 % față de 2018 și a ajuns la un volum total de peste 18930 tone carne de
vită.
Exportul cărnii de vită pe grupe de produse va fi prezentat în tabelul 1.2.
Tabelul 1.2.: Exporturile de carne de vit ă din Marea Britanie, în UE și în afara UE
Grupe de produse Spre UE, tone Spre alte țări în afară de UE, tone
2018 2019 2018 2019
Carne de vită proaspătă 9018 8353 626 1112
Carne de vită refrigerată 7631 6569 99 298
Carne de vită înghețată 1388 1784 528 814
1.2.3. Analiza importului și exportului de porcine și bovine specializate pentru
producerea cărnii în Republica Moldova
Republica Moldova este țara care importă o mare cantitate de carne, fie în stare proaspătă,
fie în stare refrigerată sau în stare cong elată.
Figura 1.5: Volumul de carne importat în Republica Moldova
Carne de pasăre
82%Carne de bovine
1%Carne de porcine
16%Organe
comestibile
1%VOLUMUL DE CARNE IMPORTAT ÎN REPUBLICA
MOLDOV A, TONE
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Potrivit Biroului Național de Statistică, Republica Moldova importă o cantitate extrem de
mare (4210 tone) de carne de pasăre. În anul 2017, potrivit datelor Biroului Național de Statisti că,
cu o cotă de 82%, în topul importului de carne în R. Moldov a este carnea de păsare (proaspă tă,
refrigerată sau congelată) – peste 4000 de tone importate. Cea mai mare cantitate a fost importată
din Ucraina, aproape 2000 de tone. Din Polonia au fost imp ortate 1058 de tone, din Germania –
243 de tone, iar din Ungaria circa 30 de tone. R. Moldova a mai importat carne de păsări și din
Belgia, Brazilia, Franța, Olanda și România.[14]
Italia – unica țară exportatoare de carne de bovine proaspătă sau refrigera tă în R. Moldova,
în anul 2017. De la începutul anului 2017, R. Moldova a importat carne de bovine în stare
proaspătă sau refrigerată, doar din Italia, în volum de 49,6 kilograme. În 2016, din SUA, Italia și
Ucraina a fost importat volumul de 97 de tone, i ar în 2015 – peste 1700 de kilograme au fost
importate din Italia și SUA. În stare congelată, circa 69 de tone de carne de bovine a fost importată
din Lituania, Polonia și România.
Volumul de carne și organe comestibile de animale din specia porcine (proasp ătă,
refrigerată sau congelată) importat în anul 2017 este de 788 de tone. Din Polonia au fost importate
circa 286 de tone, din Spania 116 tone și din Ungaria 91 de tone.
Volumul de carne importat în Republica Moldova în perioada 2015 -2016 este prezentat î n figura
1.6.
Figura 1.6.: Volumul de carne importat în Republica Moldova
17165
4177
25216719
3113274
02000400060008000100001200014000160001800020000
Carne de pasăre Carne de porcine Carne de bovineVolumul de carne importat în Republica Moldova, în
perioada 2015 -2016
2015 2016
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Analizând diagrama din figura 1.6. observăm un import foarte scăzut de carne de bovine
în Republica Moldova, cauza prealabilă fiind creșterea animalelor în fermele din țară.
Exporturile Republicii Moldova sunt orientate mai mult către Est, întrucât înspre Vest nu
există acces, motivul fiind restricțiile cu privire la cerințele sa nitar-veterinare înaintate de Uniunea
Europeană . Practic, Moldova nu exportă in Uniunea Europeană și d in această cauză în anul 2015
a avut o cantitate mai mare de exporturi în Belarus, care probabil se explică prin interzicerile
aplicate de Rusia.
Din ceea ce exportă Republica Moldova, principala categorie de produse de carne e carnea de
bovină congelată, dar în scădere comparativ cu anii precedenți. Menționăm că în 2015, a fost
exportată și carne de porc, iar începând cu 2016, exporturile de carne de porc au devenit cantitativ
nesemnificative.
1.3. Cerințe față de materia primă utilizată pentru fabricarea sa lamurilor crud -afumate
Pentru fabricarea sortimentului de salamuri crud -afumate se utilizează carnea de bovină și
de asemenea carnea de porcină. Carcasele de bovină se împart în semicarcase de -a lungul coloanei
vertebrale, fără a se lăsa vertebre întregi î n semicarcasă. Carnea trebuie să fie proaspată, fără gust
străin. Suprafața semicarcaselor au culoare de la roz -pal pînă la vișiniu închis, grăsimea albă
galbuie. Pe semicarcase nu se permit resturi de organe interne, piele, chiaguri de sînge.
Carnea utili zată la fabricarea salamurilor crud -afumate trebuie să corespundă
caracteristicilor organoleptice conform Hotărârii de Guvern nr.696 din 04.08.2010 “Carne –
materie primă. Producerea, importul și comercializarea”.[7]
Tabelul 1.3.: Caracteristicile organolep tice ale cărnii
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspectul cărnii Forma de prezentare – carcase întregi, semicarcase – jumătate din
carcasă, sferturi de carcase – partea anterioară sau posterioară a jumătăților
de carcase.
Aspectul exterior – va corespune speciei, vîrstei și stării de îngrășare.
Marcarea – carcasele, semicarcasele și sferturile de carcase vor fi
marcate în conformitate cu prevederile punctului 42din prezentele Cerințe.
Nu se admite – înlăturarea de pe carcase, semicarcase și sfertu ri de
carcase a unor țesuturi musculare, depuneri de grăsimi subcutanate, a oaselor
sau altor părți ale carcaselor, semicarcaselor și sferturilor de carcase, precum
și a bucăților străine de carne sau grăsime.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Tabelul 1.3.: Caracteristicile organole ptice ale cărnii (continuare)
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Frăgezimea cărnii
(rezistența opusă la
masticație) Se apreciază – prin metode organoleptice, fizice, chimice și histologice.
Frăgezimea – descrește în funcție de specie, după cum urme ază: păsări,
porcine, ovine, caprine și bubaline.
Rasele precoce – furnizează carne mai fragedă decît cele tardive.
Animalele de tip culard – cu hipertrofie musculară în regiunile spetei,
pulpei și dorsolombară au carnea mai fragedă decît animalele fără hipertrofie
musculară.
Femelele – au carne mai fragedă decît masculii.
Animalele tinere – au carne mai fragedă decît cele adulte.
Cu cîtvîrsta animalelor sacrificate este mai înaintată, cu atît frăgezimea
cărnii este mai scăzută.
Culoarea cărnii Culoare a – se caracterizează prin luminozitate, intensitate și tonalitate.
Luminozitatea – se apreciază prin metode subiective (organoleptice) și
obiective (măsurare). Subiectiv, se folosește scara de nuanțe – albă, roz -pal,
roz-închis, roșie -brună -clar, roșie -vie, roșie -vie-închisă, roșie foarte închisă.
Intensitatea – este redată prin cantitatea de hemoglobină a sîngelui și
mioglobină a țesutului muscular. Cantitatea de mioglobină depinde de
specie, rasă, sex, vîrstă, tipul de mușchi, alimentație, efortul f izic depus de
animal, starea de sănătate și îngrășare.
Tonalitatea – este nuanța culorii mușchilor și variază de la roz -pal la
roșu-viu sau roșu -închis. Nuanțe mai deschise se întîlnesc la carnea de
păsări, animale de tip culard, animale foarte tinere, f emele, animale hrănite
cu lapte și nutrețuri sărace în fier, mușchii cu un număr mare de fibre. Starea
termică a cărnii (refrigerarea, congelarea) modifică tonalitatea spre o nuanță
mai închisă.
Mirosul și gustul cărnii Carnea de bovine, ovine tinere, ca prine, porcine și păsări este
considerată bună dacă are miros slab caracteristic speciei din care provine.
Carnea ovinelor adulte cu acumulări mari de grăsime poate avea miros
specific determinat de conținutul de sulf și amoniac în carne. Mirosul este
slab perceput după obținerea cărnii și devine mai pronunțat pe măsura
maturării ei. Gustul este influențat de specie, rasă, sex, vîrsta, starea de
sănătate și îngrășare, alimentație, tratamentul termic. Gustul se determină în
urma tratamentului termic.
Sucule nța cărnii Suculența – reprezintă însușirea cărnii de a ceda suc la masticație, este
mai pronunțată la carnea proaspătă comparativ cu carnea ce a fost congelată
și depozitată pe o perioadă mai îndelungată. Suculența este influențată de
aceiași factori care determină gustul cărnii.
Consistența cărnii Consistența – reprezintă proprietatea care exprimă rezistența la
deformare prin apăsarea cu degetul pe suprafața cărnii și păstrarea formei
după secționare. Se determină prin metode subiective și obiective. Car nea
proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistența normală (elastică,
fermă). Carnea cu o durată mai lungă de depozitare poate avea o consistență
mai dură. Carnea alterată este moale, flască sau friabilă.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Tabelul 1.3.: Caracteristicile organolepti ce ale cărnii (continuare)
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Marmorarea cărnii Marmorarea – reprezintă proprietatea mușchilor de a depune grăsime
între ei (frecvența și mărimea depunerilor de grăsime în țesutul conjunctiv).
Se determină gradul de marmorare a cărnii – pronunțat, mediu și slab.
Perselarea cărnii Perselarea – constituie proprietatea grăsimii de a se depune
intramuscular. Se stabilește prin metode de laborator. Se determină gradul de
perselare a cărnii – pronunțat, mediu și slab.
Textura cărnii Textura – reprezintă raportul dintre componentele structurale ale cărnii
(proporția dintre țesuturile muscular, adipos, conjunctiv lax, conjunctiv
fibrilar, cartilaginos și osos). Textura este redată prin compoziția
morfologică a cărnii și însu șirile fizico -structurale ale cărnii determinate prin
metode de măsurare.”;
Valorile medii ale indicilor fizico -chimici ai cărnii la diferite specii în funcție de starea de îngrășare
sunt prezentate în tabelul 1.4.[7]
Tabelul 1.4.: Componența chimică a cărnii la diferite specii,
în funcție de starea de îngrășare a animalelor
Specia și
categoria Starea de
îngrășare Componența chimică a cărnii, g Valoarea
energetică,
kcal apă proteine lipide substanțe
minerale
Bovine
adulte Grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
Slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
Tineret
bovin Grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
Medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
Slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Porcine
adulte Grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
Medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
Slabă 72,5 20,1 6,3 1,0 141,0
Notă: Se interzice:
De a utiliza la fabricare salamurilor materie primă ce nu a fost supusă examenului sanitar
veterinar;
De a utiliza materia primă congelată mai mult de o singură dată;
De a utiliza carne de porcine ș i slănină cu semne de rîncezire și îngălbenire;
De a utiliza carne suspectă în urma schimbării culorii la suprafață;
De a utiliza materia primă și materialele auxiliare cu termenul de valabilitate expirat;
De a utiliza membrane artificiale, aditivi aliment ari în lipsa certificatului igienic eliberat
de către serviciul sanitaro -epidimiologic de stat al RM.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Criteriile de apreciere ale cărnii proaspete și ale cărnii alterate se fac ținând cont de indicii
organoleptici:culoare, miros, aspectul pe suprafață și în secțiune, consistență, aspectul grăsimii și
al măduvei osoase.
Tabelul 1.5.: Caracteristicile de calitate a cărnii proaspete comparativ cu carnea alterată
1.4. Rolul culturilor starter în fabricarea salamur ilor crud -afumate
Culturile starter sunt definite ca culturi singulare sau amestecuri de microorganisme,
selecționate pentru anumite proprietăți enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei
alimentare și care pot fi utilizate în stare proaspat ă, congelată sau liofilizată la obținerea unor
produse fermentate. Caracteristici Carne proaspătă Carne alterată
Aspect exterior
La suprafata pelicula usca tă, grasimea
cu colorația, consistentă și gustul
normal, caracteristice speciei,
tendoanele sunt lucioase, elastice si tari,
lichidul sinovial este limpede.
Suprafața poate fi uscată sau umedă și
lipicioasă, deseori acoperită cu pete de
mucegai. Grăsim ea cu aspect mat si
coloratie cenușie murdară. Consistența
micșorată, miros și gust de rînced;
tendoanele sunt moi, cenușii, umede și
acoperite de mucus; suprafețele articulare
cu mucus abundent; lichidul sinovial este
tulbure.
Culoarea
La suprafață carnea are culoare roză
pînă la roșie, în secțiune este lucioasă,
ușor umedă, nu lipicioasa, culoare
caracteristică speciei și regiunii
musculare, sucul muscular se obține cu
greutate și este limpede. La suprafață culoarea este cenușie sau
verzuie, în secț iune este umedă și foarte
lipicioasă; uneori este decolorată, alteori
cenușie sau verzuie.
Consistență
Carnea este fermă și elastică, în secțiune
compactă; nu se formează adîncituri la
apăsarea cu degetul. Atît la suprafată, cît și în secțiune
adîncit urile se formează la apăsarea cu
degetul și sunt persistente.
Mirosul Plăcut și caracteristic speciei. Miros de putregai atît la suprafață, cît și în
straturile profunde.
Măduva oaselor
Umple în întregime canalul medular,
elastică, de culoare și consi stență
normală, secțiunea este lucioasă.
Nu umple tot canalul medular, consistență
mult micșorată; culoare cenușie murdară,
periostul închis la culoare, adeseori
negricios.
Bulionul după
fierbere și
sedimentare Transparent, limpede și plăcut, aromat,
la suprafață se separă un strat compact
sau insule mari de grăsime, cu miros și
gust placut. Tulbure, murdar, cu flocoane; miros de
rînced și de mucegai; la suprafață aproape
nu se observă picături de grasime.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Scopul folosirii culturilor starter este acela de a dirija procese biologice prin care se asigură
produsului gradul de inocuitate dorit și în multe situații se asigură și conservabilitate . Alte roluri
constau în asigurarea unor însușiri senzoriale specifice și în unele cazuri asigurarea unor însușiri
nutritive deosebite.[3]
1.4.1. Cerințele ce trebuie îndeplinite de culturile starter utilizate la fabricarea
salamurilor crud -afumate
Culturile star ter folosite la fabricarea salamurilor crud -afumate trebuie să indeplinească
urmatoarele cerințe:
Să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor, în sensul că nu trebuie să producă infecții
sau să fie toxice prin metaboliții primari și secundari produși ;
Să conțină un anumit număr de microorganisme utile, viabile/g (ml) și un număr cît mai
redus de germeni nedoriți;
Să contribuie la obținerea modificărilor senzoriale (aroma, culoare, consistența) într -o
măsură mai mare decît ar realiza microflora sponta nă din compoziția tocăturii pentru
cîrnații și salamurile crude;
Să fie competitive, deci să aibă o dezvoltare avantajoasă în raport cu microflora nedorită
(de alterare și patogenă) în condițiile date de fermentare;
Să prezinte activitate metabolică perfor manță la temperaturi relative scăzute ( <24șC) ;
Să prezinte activitate specifică: de producere a acidului lactic, de reducere a azotului, de
descompunere a H 2O2;
Să aibă activitate proteolitică și lipolitică limitată;
Să fie tolerante la concentrație ridica tă de NaCl în faza apoasă a compoziției de carne (6 g
NaCl/100g umiditate) și la concentrație de 80 -100mg NaNO2/kg de produs;
Să nu conțină și să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni.
În general, folosirea culturilor star ter de bacterii este justificată din urmatoarele motive:
1. Se micșorează durata de maturare, ceea ce înseamnă o imobilizare mai redusă de spații,
mijloace circulante și consumuri mai reduse de utilități;
2. Se îmbunătățesc proprietățile senzoriale ale produselo r (aroma, consistența);
3. Se asigură un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorită: acizilor organici (și în
special a acidului lactic) acumulați în mediu; substanțelor de tip bacteriocine elaborate în
mediu; competiției bacteriilor lactice cu microo rganismele patogene și cele de alterare în
ceea ce privește consumul de substanțenutritive; inhibării producției de amine biogene;
inhibării producției de nitrozamine.[4]
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 1.4.2. Culturi starter utilizate în industria preparatelor din carne .
În industria cărnii se folosesc culturi starter de bacterii – forme vegetative, spori de
mucegaiuri și mai rar culturi starter de drojdii.
Există următoarele tipuri de culturi:
– Bacteriile lactice: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus,
Pediococcu s acidilactis, Pediococcus pentosaceus;
– Micrococii: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xilosus, Micrococcus varians;
– Drojdii: Debarymomyces hansenii, micromycete, Penicillium halgiavensis;
– Sterptomicete: Streptomices griseus.
Bacteriile. Culturile sta rter pot fi formate dintr -un singur microorganism (culturi starter
singulare) sau din mai multe microorgan isme (culturi starter mixte). Ca exemplu, culturile starter
singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude
unde se realizează o scadere mai lentă a pH -ului și la rândul său consistența produsului se
realizează în timp. Gustul acestor produse cu pH cuprins între 5,6 si 6,1 este mai puțin acr ișor.
Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice) se utilizează la maturarea mai rapidă
a salamurilor crude, în care caz realizarea consistenței merge paralel cu acidifierea.
Microorganismele din genurile Lactobacillus, Staphylococcu s, Pediococcus și
Micrococcus sunt unele dintre cele mai importante culturi starter. Microorganismele care aparțin
familiei Lactobacillacea dintre cele mai importante fac parte: Lactobacillus plantarum, Lb.
acidophilus, Lb. sake, Lb. curvatus, Lb.lactis, L b. fermenti, Pediococcus acidilactici, P.
pentosaceus, P. cerevisiae. [5]
Drojdii. Unele genuri ale speciei Debaryomyces sunt foarte tolerante la a w scăzute și pot
crește chiar la a w=0,86. Debaryomyces hansenii este acceptat ca fiind cea mai efectivă cultur ă
starter. S-a observat că Debaryomyces hansenii inhibă creșterea Staphylococc us aureus, ajută la
dezvoltarea unei culori stabile și puternice în timpul uscării, pre cum și la formarea aromei specifice
tipului dat de salam. D. hansenii neutralizează acidul lactic și co ntribuie la o aromă mai moale, d e
asemenea, D. hanseni participă la degradarea proteinelor în peptide și aminoacizi prin proteoliză
și formarea acizilor grași liberi prin lipoliză, astfel, vine ca un suport la formarea gustului
corespunzător .
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 2. Caracteristica produselor finite
Produsul finit se caracterizează printr -un set de indicatori: organoleptici, fizico -chimici și
microbiologici ai căror parametri limită sunt stipulați în actele normative în vigoare și respectarea
lor este vitală pentru a conferi produsului siguranță și calitate.
2.1. Caracteristica produselor crud -afumate „Servelat” și „de Capitală”, calitate
superioară
Salamurile crud -afumate se consideră a fi regele delicateselor din carne. Provine de la o
familie nobilă, acest tip de salam uri este cunoscut de omenire de mai bine de două mii de ani. Din
timpuri străvechi sunt cunoscute pentru aroma lor picantă, termenul de valabilitate mare și de înaltă
calitate.
Salamurile crud -afumate se caracterizează printr -un set de indicatori: organole ptici, fizico -chimici
și microbiologici ai căror parametri limită sunt stipulați în actele normative.
2.1.1. Caracteristica organoleptică a salamurilor crud -afumate
Indicatorii organoleptici ai salamurilor crud -afumat „Servelat” calitate superioară și ai
salamulu i crud -afumat „de Capitală” calitate superioară sunt indicați în tabelul 2.1, conform
Hotărârii de Guvern nr.720 din 28.06.2007 [4].
Tabelul 2.1 : Caracteristica organoleptică a salamurilor crud -afumate „Servelat” și „De
Capitală”, calitate superioară.
Indicii Caracteristica
Aspect exterior Batoane (batoane mici) cu suprafața curată, uscată, fără pete,
aderențe, afluențe de compoziție și rupturi ale membranei, cu
aplicarea pe membrană a informației pentru consumator (în
formă de inscripție pe membrană, etichetă adezivă, banderolă
sau etichetă atașată la un capăt al batonului sau șiragului (pentru
cîrnăciori), care conține nu mai mult de 20 unități de produs)
Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe
metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfo ară sau ață. Lungimea
capetelor libere ale membranei și sforii (aței) – de maximum 3
cm, a sforii pentru atașarea etichetei – de maximum 7 cm
Consistența Compactă
Aspectul compoziției în
secțiune Compoziție de culoare roz pînă la roșu -închis, uniform
amestecată, fără pete cenușii, fără goluri și bucățele de materie
primă (slănină, piept, grăsime) cu dimensiunile de maximum
12 mm, cu incluziuni de condimente sau fără ele
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Continuare Tabel 2.1.
Miros și gust Caracteristice tipului dat de produs, cu aromă de condiment,
afumare și miros de usturoi. Gust potrivit de sărat, fără gust și
miros străin
Forma, dimensiunea
batoanelor Batoanele drepte sau puțin încurbate, cu lungimea pînă la 50
cm, diametrul 40 -50mm.
Membrane Artificială, belcozin, naturin, cut izin, colagen cu d= 38 -45 mm.
2.1.2. Caracteristica fizico -chimică a salamurilor crud -afumate
Indicatorii fizico -chimici ai salamurilor crud afumate „Servelat” calitate superioară și „De
Capitală” calitate superioară sunt prezentați în tabelul 2.2, conform HG n r.720 din 28.06.2007[4].
Tabelul 2.2: Caracteristica fizico -chimică a salamurilor crud -afumate.
Indicii Caracteristica
Fracția masică de umiditate, % maximum 40,0
Fracția masică de sare alimentară, %
maximum 6,0
Fracția masică de grăsime, %, maximum 50,0
Fracția masică de proteină, % minimum 10,0
Temperatura produsului livrat pentru
comercializare, 0C De la 0 pînă la 120C
2.1.3. Caracteristica microbiologică a salamurilor crud -afumate
Caracteristica microbiologică a salamurilor crud -afumate „Servelat” calit ate superioară și
„De Capitală” calitate superioară este prezentată în tabelul 2.3, conform Hotărârii de Guvern nr.
221 din 16.03.2009 [5].
Tabelul 2.3: Caracteristica microbilogică a salamurilor crud -afumate.
Caracteristici Condiții admisibile
Masa produ sului, g, în care nu se admite
o Bacterii coliforme;
o Clostridii sulfitreducătoare;
o Staphylococus aureus;
o Microorganisme patogene, inclusive
Salmonella;
o Listeria monocytogenes. 1,0
0,01
1,0
25
25
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 2.2. Alegerea și caracteristica materiei prime
Pentru obținer ea sortimentului de bază și a celui auxiliar se folosește carne de bovine de
categoria superioară și calitatea I ; carne de porcină categoria semigrasă și grasă, care sunt descrise
în tabelul 2.4. și 2.5., conform regulamentului în vigoare și anume Hotărâ rea de Guvern nr.696 din
04.08.2010 “Carne – materie primă. Producerea, importul și comercializarea”. [6]; Hotărîrea de
Guvern Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare [5] și Hotă rârea de Guvern nr.520 din 22.06.2010 cu privire la
aprobarea Regulamentului sanitar privind contaminanții din produsele alimentare [7].
Tabelul 2.4. Caracteristica cărnii de bovină ca materie primă.
Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor
Caracteri stica organoleptică
Aspectul exterior și culoarea
suprafeței carcasei La suprafață carnea are o peliculă uscată de culoare roz -palsau
roșu-pal; la carcasele decongelate culoare roșie, grăsimea este
moale și parțial de culoare roșie. Semicarcasele și sfert urile de
carcase nu trebuie să prezinte deteriorări ale suprafeței, cheaguri
de sînge și alte schimbări patologice
Aspectul mușchilor în
secțiune Mușchiul are culoare de la roșu -pal până la roșu -închis, este puțin
umed, fără a lăsa urme pe hîrtia de filtr u
Consistența Carnea este fină și elastică, în secțiune este compactă. La apăsare
cu degetul urma revine rapid.
Miros Caracteristic cărnii de bovine proaspete
Aspectul grăsimii Grăsimea are culoare albă, gălbuie sau galbenă, consistență densă
la apasare se poate fărămița
Aspectul tendoanelor Tendoanele sunt elastice, suprafața lucioasă. La carne
decongelată tendoanele sunt moi și au o culoare roșie -intensă.
Caracteristica microbiologică
pH pH=5,2 -6,8
Umiditatea Bovine W=62,5 -74,0
Numărul de colonii anaerobe Bovine=3,5log ufc/cm2
Enterobacteriaceae Bovine=1,5log ufc/cm2
Salmonella Bovine=50,5 -26 ufc/cm2
Caracteristica fizico -chimică
Absența în partea testată din carcasă
Plumb 0,1 mg/kg
Cadmiu 0,05 mg/kg
Arsen 0,1 mg/kg
Dioxine și bifenili
policlorurați Bovine=3 pg/g grăsime
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Tabelul 2.5.: Caracteristica cărnii de porcină ca materie primă.
Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor
Caracteristica organoleptică
Aspectul exterior și culoarea
suprafeței carcasei
La suprafață carnea are o pe liculă uscată de culoare roz -pal sau
roșu-pal; la carcasele decongelate culoare roșie, grăsimea este
moale și parțial de culoare roșie. Semicarcasele și sferturile de
carcase nu trebuie să prezinte deteriorări ale suprafeței,
cheaguri de sînge și alte schi mbări patologice
Aspectul mușchilor în secțiune Mușchiul are culoare de la roșu -pal până la roșu, este puțin
umed, fără a lăsa urme pe hîrtia de filtru
Consistența Carnea este fină și elastică, în secțiune este compactă. La
apăsare cu degetul urma revi ne rapid.
Miros Caracteristic cărnii de porcine proaspete
Aspectul grăsimii Grăsimea are culoare albă sau roz -pală, este moale și elastică
Aspectul tendoanelor Tendoanele sunt elastice, suprafața lucioasă. La carne
decongelată tendoanele sunt moi și au o culoare roșie -intensă.
Caracteristica microbiologică
pH pH=5,2 -6,8
Umiditatea Porcine W=49,1 -72,5
Numărul de colonii anaerobe Porcine=4,0log ufc/cm2
Enterobacteriaceae Porcine=2,0log ufc/cm2
Salmonella Porcine=50,5 -56 ufc/cm2
Caracteristica fizi co-chimică
Absența în partea testată din carcasă
Plumb 0,1 mg/kg
Cadmiu 0,05 mg/kg
Arsen 0,1 mg/kg
Dioxine și bifenili policlorurați Porcine=1pg/g grăsime
Compoziția chimică a cărnii de bovine și porcine este prezentată în tabelul 2.6., conform
Hotă rârii de Guvern nr.696 din 04.08.2010 “Carne – materie primă. Producerea, importul și
comercializarea”. [6]
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Tabelul 2.6.: Compoziția chimică a cărnii de porcine și bovine.
Materie
primă
Apă
Proteine
Lipide
Cenușă
Substanțe minerale Vitamine Valoarea
energetică
Na K Ca P Fe Mg B1 B2 PP
Grame miligrame mg/100g Kcal
Bovină
calit. I 64,5 18,6 16,0 0,9 65 325 9 188 2,7 22 0,06 0,15 4,7 218
Bovină
calit. II 69,2 20,2 9,8 1,0 73 355 10 200 2,9 25 0,07 0,18 5,0 168
Porcină
grasă 38,4 11,7 49,3 0,6 47 230 6 130 1,4 20 0,40 0,1 2,2 491
Porcină
semigrasă 54,2 17,0 27,8 1,0 64 316 8 182 1,9 27 0,40 0,1 2,2 431
Porcină
negrasă 56,6 14,6 33,0 0,8 51 242 7 164 1,6 21 0,52 0,14 2,4 355
Notă: Se interzice:
De a utiliza la fabricare salamurilor materie pr imă ce nu a fost supusă examenului sanitar
veterinar;
De a utiliza materia primă congelată mai mult de o singură dată;
De a utiliza carne de porcine și slănină cu semne de râncezire și îngălbenire;
De a utiliza carne suspectă în urma schimbării culorii la suprafață;
De a utiliza materia primă și materialele auxiliare cu termenul de valabilitate expirat;
De a utiliza membrane artificiale, aditivi alimentari în lipsa certificatului igienic eliberat
de către serviciul sanitaro -epidimiologic de stat al RM.
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare utilizate la fabricarea salamurilor crud –
afumate ”Servelat” și ”de Capitală”, calitate superioară.
La fabricarea sortimentului propus de salamuri se folosesc următoarele condimente, aditivi
alimentari și materiale auxil iare:
Sare de uz alimentar conform GOST R 51574 -2000 [11];
Nitrit de natriu conform GOST 8558.1 -78 [12];
Zahăr tos conform HG nr.774 din 03.07.2007 [8];
Piper negru conform CODEX STAN 326 -2017 [13];
Cardamon conform GOST 29052 -91 [14];
Ienibahar conform GOST ISO 973 -2016 [15];
Usturoi proaspăt conform UNECE STANDARD FFV – 18 [16].
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Caracteristica sării de uz alimentar este prezentată în tabelul 2.7., conform GOST R 51574 –
2000 [11].
Tabelul 2.7.: Caracteristica organoleptică și fizico -chimică a sării de uz alimentar.
Denumirea indicelui Caracteristica
Aspectul exterior Produs sub formă de cristale, fără prezența
impurităților mecanice ce nu sunt legate de
proviniența sări
Gustul Gust sărat, fără gust străin
Miros Fără miros străin
Culoarea Albă
Calitatea mărunțirii Nu mai puțin de 0,8mm
Fracția masică NaCl, % nu mai puțin 99,70
Fracția masică a ionilor de Ca2+, % 0,02
Fracția masică a ionilor de Mn2+, % 0,01
Fracția masică a ionilor de SO 4, % 0,16
Fracția masică a ionilor de K+, % 0,02
Fracția masică insolubilă în apă,% nu mai mult 0,03
Fracția masică a umidității, % 0,10
Fracția masică a Fe 2O3 nu mai mult 0,005
Fracția masică a Na 2SO 4, % 0,20
Caracteristica nitritului de natriu este prezentată în tabelul 2.8., conform GOST 8558.1 –
78[12].
Tabelul 2.8.: Caracteristica fizico -chimică a nitritului de natriu.
Denumirea indicelui Caracteristica
Metale grele (As, Fe, Pb), %, maxim 0,001
Partea masică a Cl, %, maxim 0,002
Partea masică a SO 4, %, maxim 0,002
Partea masica de Ca, %, maxim 0,005
Partea masică de K, %, maxim 0,005
Caracteristica zahărului tos este prezentată în tabelul 2.9., conform HG 774 din 03.07.2007
cu privire la aprobarea Reglementării tehnice ”Zahăr. Producerea și comercializarea” [8].
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Tabelul 2.9.: Caracteristica organ oleptică, fizico -chimică și microbiologice a zahărului tos.
Denumirea indicelui Caracteristica
Culoare Albă cu nuanță gălbuie
Gustul Dulce, fără gust străin
Miros Caracteristic zahărului, fără miros străin
Conținutul de zaharoză, % 99,55
Conținutul de impurități metalice, %, maxim Lipsă
Conținutul de substanțe reducătoare, % 0,02
Umiditatea, %, maxim 0,15
Conținutul de Hg, mg/kg, maxim 0,01
Conținutul de Ar, mg/kg, maxim 0,5
Conținutul de Cu, mg/kg, maxim 1,0
Conținutul de Pb, mg/kg, maxim 1,0
Conținutul de Cd, mg/kg, maxim 0,05
Conținutul de Zn, mg/kg, maxim 3,0
Caracteristica piperului negru este prezentată în tabelul 2.10., conform CODEX STAN
326-2017 [13].
Tabelul 2.10.: Caracteristica organoleptică, fizico -chimică a piperului negru
Denu mirea indicelui Caracteristica
Aspectul exterior Întreg, înjumătățit sau praf
Culoarea Negru cu nuanță brună
Aromă și gust Aromă specifică piperului negru. Gust iute
puternic astringent. Nu se admite gust și miros
străin
Umiditatea, %, maxim 12
Conțin utul uleiurilor eterice, %, maxim 0,7
Conținutul de cenușă, %, maxim 6,0
Caracteristica cardamonului este prezentată în tabelul 2.11., conform GOST 29052 -91
[14].
Tabelul 2.11.: Caracteristica organoleptică, fizico -chimică a cardamonului.
Denumirea ind icelui Caracteristica
Aspectul exterior Particule de praf de diferite mărimi
Culoarea Brun deschis de diferite nuanțe
Aromă și gust Specific cardamonului placate, gust de
mirodenii puțin astringent, fără gust și
miros strain.
Umiditatea, %, maxim 12
Conținutul uleiurilor eterice, %, maxim 4,0
Conținutul de cenușă, %, maxim 4,0
Boabe stricate și cu mucegai, %, maxim Nu se admit
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Caracteristica ienibaharului este prezentată în tabelul 2.12., conform GOST ISO 973 -2016
[15].
Tabelul 2.12.: Caracterist ica organoleptică, fizico -chimică a ienibaharului
Denumirea indicelui Caracteristica
Boabe Pulberi
Aspect exterior Fructe întregi sau pulberi, uscate, suprafață aspră.
Culoare Maro -închis.
Miros Plăcut, caracteristic, nu se admit mirosuri străine.
Gust Fructul are o aromă de 4 condimente: o aromă
predominantă de cuișoare completată de o aromă de
scorțișoară, nucușoară și piper. Nu se admite prezența
gusturilor străine inclusiv rânciditatea și mucegaiul.
Fracția masică a umidității, %, maxim 12 12
Fracția masică totală de cenușă raportată
la S.U., %, maxim 4,5 4,5
Fracția masică de acizi insolubili
raportată la S.U., %, maxim 0,4 0,4
Conținutul de uleiuri esențiale, cm3/100g
Categoria A, maxim
Categoria B, minim 3
2 2
1
Fracția masică de uleiuri es ențiale
nevolatile în raport cu S.U., %, maxim – 8,5
Fracția masică de fibre brute în raport cu
S.U., %, maxim – 27,5
Caracteristica usturoiului este prezentată în tabelul 2.13., conform UNECE STANDARD
FFV-18 [16].
Tabelul 2.13.: Caracteristica organole ptică, fizico -chimică a usturoiului
Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Aspect exterior Bulbi necrescuți, tari, intacți, denși, sănătoși, curați, întregi, fără
frisuri/crăpături, după formă și culoare caracteristic categoriei
botanice date
Miros și gust Caracteristic usturoiului, fără gust și miros străin. Are gust puțin
iute.
Bulbi Calitatea usturoiului
extra I II
Intacți, de formă regulată, curățiți, fără defecte
intacți uniformi Urme ușoare de lovitură,
neregulați
Calibrul minimal, m m 45 30 30
Conținutul de bulbi
sănătoși căzuți, %, maxim 3,0
Conținutul de bulbi
putrezi/alterați, %, maxim Nu se admite
Conținutul de sol ce s -a
alipit de bulbi,%, maxim 0,5
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Caracteristicile organoleptice și carcateristicile fizico -chimice, indicii m icrobiologici ai
apei potabile vor fi descrise în tabelul 2.14., conform Hotărârii de Guvern nr.934 din 15.08.2007
cu privire la instituirea Sistemului informațional automatizat „Registrul de stat al apelor minerale
naturale, potabile și băuturilor nealcoo lice îmbuteliate”. [9]
Tabelul 2.14.: Indicii organoleptici și fizico -chimici ai apei potabile
Denumirea indicilor Norma
Indicii organoleptici
Mirosul la t=20÷60C, puncte 2
Gustul la t=20÷60C, puncte 2
Culoarea, grade 20
Indicii microbiologici
Nr. D e m/o în 1 ml apă 100
Nr. De bacterii Escherichia colli în 1 l
de apă 3
Concentrația elementelor chimice. Substanțe insolubile, mg/l, nu mai mult
Al 0,5
Be 0,002
Mg 0,25
NO3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO4 3,5
SO4 500
Duritatea , mg echiv/l 7,0
Rămășițe uscate, mg/l 1000
Caracteristicile organoleptice dar și cele fizico -chimice a membranelor artificiale de
belcozin vor fi descrise în tabelul 2.15.
Tabelul 2.15.: Caracteristica organoleptică, fizico -chimică a membranei ar tificiale de belcozin
Denumirea indicelui Caracteristica
Aspectul exterior și miros Suprafața curată, uscată, fără rupturi,
elastică, miros slab afumat
Culoare De la galben la brun
Conținutul de substanțe uscate, % , maxim 85
Conținutul de bacterii Co li, %, maxim Nu se admite
Conținutul de microorganisme după îmbibare la
t=300 oC, maxim <<500
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Caracteristicile fizico -chimice a clipselor de aluminiu vor fi descrise în tabelul 2.16.,
conform SM EN 1301 -1:2015. [17]
Tabelul 2.16.: Caracteristica cli pselor de aluminiu
Denumirea indicelui Caracteristica
Tip de metal AD-1 aluminiu pur
Diametrul, mm 1,4
Devieri după dimensiune, % 0,03-0,04
Caracteristicile fizico -chimice a sfoarei vor fi descrise în tabelul 2.17., conform SM EN
ISO 4167:2016. [18]
Tabelul 2.17.: Caracteristica sfoarei
Denumirea indicelui Caracteristica
Aspectul exterior Produsul firelor răsucite
Diametrul, mm 1,3
Densitatea liniară 0,833(1,2)
Toleranța la densitatea liniară, % +6,5
Caracteristicile fizico -chimice a lăzilor din lemn vor fi descrise în tabelul 2.18., conform
Hotărârii de Guvern nr.278 din 24.04.2013. [10]
Tabelul 2.18.: Caracteristica lăzilor de lemn
Nr. lăzii
Tipul
Mărimi de gabarit
Capacitatea, dm³
Grosimea
pereților
laterali,fundului,
capacului,mm
Grosimea
pereților
frontali,mm
Grosimea și
lățimea plăcii,
mm
Masa maximă a
produsului în
ladă L,
mm l,
mm h,
mm 9-1
II-1
542
380
288
46,9
9
16
16*40
55 9-2
V-1
542
380
288
46,9
9
16
15*45
55
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 3. Calculul tehnologic
Pentru proiectarea secției de fabricare a salamurilor crud -afumate și pentru repartizarea
coerentă a încăperilor unde se îndeplinește fiecare operație tehnologică vor fi necesare efectuarea
anumitor calcule tehnologice semnificative.
În continuare vor fi prezentate în tabelul 3.1. formulele ce ne vor ajuta la efectuarea calculelor
tehnologice.
Tabelul 3.1.: Formule de calcul tehnologic
Tipul calculului Formula aplicată
1. Cantitatea de
materie primă
necesară în schimb
100ZBA (1)
A – cantitatea totală de materie primă, kg
B – cantitatea produsului finit fabricat pe schimb, kg
Z – randamentul produsului finit, %
2.Cantitatea materiei
prime pe calități după
tip în schimb
100PAD (2)
D – cantitatea materiei prime pe calități, kg
P – norma de consum a materiei pr ime după rețeta la 100kg de cantitatea totală
de materie primă, %
3.Cantitatea de sare și
mirodenii în schimb
100PAC (3)
C – cantitatea de sare și mirodenii, kg
A – cantitatea totală a materiei prime, kg
P – norma de consum de sare și mi rodenii la 100kg de materie primă de bază
4.Calculul unităților
de utilaj cu
funcționare continue
TqAN (4)
N – numărul unităților;
A – cantit.de materie primă supusă prelucrării, kg/sch;
q – productivitatea utilajului, rkg/h;
T – durata unui schimb, h.
5.Calculul unităților
de utilaj
cu funcționare
discontinue
TqtAN (5)
N – numărul unităților
A – cantitatea de materie primă prelucrată, kg/sch.
q – productivitatea utilajului, kg/h
T – durata unui schimb, h
t – durata ci clului, h
6.Calculul
suprafețelor
TqktpAF (6)
A – capacitatea de materie primă, kg
p – numărul de schimburi pe zi
t – durata ciclului
k – coeficientul de transfer
q – încărcătura specifică, kg
T – durata schimbului, h
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 3.1. Rețetele de fabric are a produselor proiectate
Rețetele de fabricare a salamurilor crud -afumate „de Capitală” și „Servelat” calitate
superioară vor fi prezentate în tabelele următoare conform Cборник рецептур мясных изделий
и колбас. [1]
3.1.1. Rețetele de fabricare a produselor de bază proiectate
Rețeta de fabricare a salamului crud -afumat „de Capitală ” este prezentată în tabelul 3.2.
Tabelul 3.2.: Rețeta de fabricație a salamului crud -afumat „de Capitală ”.
Materie primă necesară Cantitatea, kg/100 kg
Carne de bovină, calitate supe rioară 30
Carne de porcină, negrasă 35
Șpic 35
Condimente și materiale auxiliare g/100 kg
Sare de uz alimentar 3000
Nitrit de natriu 10
Zahăr 400
Piper negru 150
Ienibahar 50
Cardamon 30
Usturoi 100
Randamentul produsului este 60%
Rețeta de f abricare a salamului crud -afumat „Servelat” calitate superioară este prezentată
în tabelul 3.3.
Tabelul 3.3.: Rețeta de fabricare a salamului crud -afumat „Servelat”
Materie primă necesară Cantitatea, kg/100 kg
Carne de bovină, calitate superioară 45
Carn e de porcină, negrasă 25
Șpic 30
Condimente și materiale auxiliare g/100 kg
Sare de uz alimentar 3500
Nitrit de natriu 10
Zahăr 200
Piper negru 150
Cardamon 30
Randamentul produsului este 61%
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 3.1.2. Rețetele de fabricare a produselor secundare proi ectate
Rețeta de fabricare a salamului fiert „de masă ”, calitatea I este prezentată în tabelul 3.4,
conform Cборник рецептур мясных изделий и колбас.[1]
Tabelul 3.4.: Rețeta de fabricare a salamului fiert „de masă”.
Materia primă necesară, kg/100kg
Carne de bovină, calitatea I 81
Șpic 18
Lapte praf 1
Condimente și materiale auxiliare, g/100kg
Sare alimentară 2475
Nitrit de natriu 6,1
Zahăr 150
Piper negru 100
Ienibahar 100
Usturoi proaspăt 180
Randamentul produsului este 119%
Rețeta de fabricare a salamului fiert „la ceai” calitatea II, este prezentată în tabe lul 3.5.
Tabelul 3.5.: Rețeta de fabricare a salamului fiert „la ceai”
Materia primă necesară kg/100kg
Carne de bovină, calitatea II 70
Carne de porcină, semigrasă 20
Șpic 10
Condimente și materiale auxiliare g/100kg
Sare de uz alimentar 2500
Nitrit de natriu 6,8
Zahăr 135
Piper negru măcinat 175
Coriandru 90
Usturoi 360
Randamentul produsului este 122 %
3.2. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamurilor crud -afumare
Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor crud -afumate trebui e să fie efectuat cu
respectarea condițiilor impuse de instrucțiuni le tehnologice, regulilor sanitare pentru
întreprinderile industriei cărnii, regulilor de expertiză veterinar – sanit ară a cărnii și a produselor
din carne.[2]
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Fabricarea s alamurilor crud -afumate se efectuează conform următoarei scheme tehnologice :
– pregătirea materiei prime și materialelor;
– mărunțirea și sărarea materiei prime;
– pregătirea compoziției;
– umplerea membranelor cu compoziție;
– legarea batoanelor;
– măturarea salamul ui;
– tratarea termică;
– răcire;
– uscare;
– ambalare;
– etichetare;
– depozitare și transpor;
Pregătirea materiei prime și materialelor
Materia primă destinată prelucrării: carne de porc și vită, este recepționată în camera
frigorifică , unde temperatura este -16… -18°C. Materia primă se inspectează și se supune toaletării
uscate pe căi aeriene. Materia primă congelată în carcase și semicarcase se utilizează cu
temperatura în profunzimea coapsei sau omoplatului (+2…+4)°C.[3]
Tranșarea, dezosarea și alegerea că rnii
Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii se efectuează în secția specializată, la temperatura
aerului (+10…+12)°C, umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 75%. Temperatura în
profunzimea mușchilor este -1 °C. Carnea de vită se alege și se separă pe calități:
carne de vită de calitatea întîi ;
carne de vită de calitatea a doua .
Înainte de tranșare, de la carcasele de porc se scoa te slănina cu strat întreg și apoi se
efectuează dezosarea.
Carnea de porc se alege și se separă pe calități :
carne de porc slabă ;
carne de porc semigrasă .
În procesul de alegere carnea se taie în bucăți cu masa pînă la 1 kg. [3]
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 3.2.1 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului crud -afumat
“ Servelat” calitate superioară
Procesul de fab ricare a salamului crud -afumat „Servelat” are loc conform sche mei bloc
reprezentată în figura 3.1 .
La fabricarea salamului crud -afumat „Servelat” se utilizează carne de bovină calitate
superioară, porcină negrasă și șpic tare de pe spinare. Carcasele ajung în sala de tranșare, dezosare
și alegere unde temperatura nu trebuie să depășească +12˚C. Carnea d e bovină calitate superioară
și carnea porcină negrasă se mărunțește la wolful Л6 -ФВП 120 -2 cu diametrul orificiilor de 16 -24
mm. După aceasta carnea se sărează, adăugânduse ½ sare cu masa de 1750 g, ½ nitrit cu masa de
5 g, carnea sărată e pusă în tave me talice și pusă pe stilaje pentru a se matura timp de 48 ore la
temperatura de 0…4˚C. Carnea de porc negrasă și carnea de bovină de calitate superioară se
mărunțește din nou la wolful Л6 -ФВП 120 -2 cu diametrul de 2 -3 mm, iar șpicul se mărunțește la
șpicor eză cu diametrul de 6 mm, la temperatura 0…4˚C. [1]
Prepararea compoziției are loc în malaxorul Л5 -фму-150, timp de 8 -10 minute, unde se
adaugă restul de sare cu masa de 1750 g, restul de nitrit cu masa de 5 g, zahăr tos cu masa de 200
g și condimentele cu masa de 180 g, prealabil mărunțite și cernute cu sita magnetică de tip М6 –
АУГ/1 cu ø =0,8 mm. După malaxare are loc expunerea compoziției, ce e pusă în tave metalice
puse pe stilaje timp de 2 -3 zile la temperatura de 0…4˚C.
Umplerea membranelor se face la șprițul 221ФМ -200. Membranele folosite sunt cele
artificiale cu diametrul de 45 mm, care se înmoaie în apă la temperatura de 20 -25˚C, timp de 5 -20
minute.
După procesul de șprițare are loc legarea batoanelor cu șpagat și clipsarea lor. După aceasta
urmează îndesarea, care are loc la temperatura de 2…4˚C, timp de 5 -7 zile, cu viteza aerului de
0,1 m/s și umiditatea de 84 -90%. Batoanele se afumă în celula de afumare timp de 2 -3 zile la
temperatura de 18 -22˚C, cu umiditatea de 74 -80%, cu viteza aerului de 0,3 m/s. [1]
După procesul de afumare, are loc uscarea în camera de uscare I la temperatura de 13±1˚C,
timp de 2 -5 zile, cu umiditatea de 80 -85%, viteza aerului este de 0,1 m/s. Uscarea II are loc timp
de 20 -25 zile, la temperatura de 11±1˚C, cu umiditatea de 70 -75%, viteza aerului este de 0,1 m/s.
După fazele procesului de uscare produsul finit se depozitează în frigidere. Salamurile sunt
supuse unui control de calitate în laboratorul întreprinderii unde se controlează indicii
organoleptici și apoi puse la păstrare pentru expedierea ulterioară.[1]
Mod
Coala
Nr. document
Semnăt.
Data
Coala
UTM 541.2 008 ME
Figura 3.1.: Schema bloc de fabricare a salamului crud -afumat “Servelat”, calitate superioar ă
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 3.2.2 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamulu i crud -afumat ”de
Capitală” calitate superioară.
Salamul crud -afumat “de Capital ă” se fabrică conform sche mei bloc reprezentată în figura
3.2..
Pregă tirea compoziției . Pentru pregătirea compoziției carnea se taie la wolff ( Nowicki w –
130) în bucăți cu mărimea de 4 -5 cm, care sunt transmise mai departe la cuter. În cuter ( Titane2001)
se introduc toate componentele conform rețetei de fabricație și se cu terizează. Compoziția se pune
în cărucioare și se tr ansmite la următoarea etapă.[2]
Umplerea în membrane . Membranele sunt pregătite preventiv, înmuiate în apă cu sare cu
concentrația sării de 2,5% la t apă=200C timp de 10 -15 minute. Membranele se umple cu c ompoziția
pregătită la etapa anterioară cu ajutorul șprițului (Handmann VF620), totodată având loc clipsarea
și legarea sfoarei(Poly -clip system) la masă, apoi batoanele se pun pe bețe și se agață pe rame (PL –
352-A) în secția de mașini, care apoi sunt înd reptate în camera de îndesare, afumare, uscare la
termocamera universală (PSS Cehia) în secția de tratament termic.
Îndesarea durează 7 zile, la temperatura 16 -220C, cu umiditatea relativă a aerului de 75%.
Afumarea la rece durează 2 -3 zile la temperatura de 28 -300C și viteza aerului de 0,05 –
0,150 m/s
Uscarea.
Zile Temperatura, 0C Umiditatea,%
1 16-18 82-84
2 16-18 80-82
3 14-16 78-80
….. 14-16 74-76
Mai departe uscarea se realizează la temperatura (15+1)0C, umiditatea relativă a aerului (74+2) și
viteza aerului 0,05 -0,1 m/s.
Depozitarea se efectuează în camera frigorifică pentru salamuri crud -afumate la
temperatura de maxim 120C și umiditatea relativă a aerului de 75%.
Pentru realizarea unui flux continuu avem nevoie de următoarele resurse inginer ești:
energie electrică, gaz natural, apă potabilă, vapori de apă, aer comprimat.
Pentru obținerea fumului la tratamentul termic (afumare, prăjire) se utilizează rumeguș de lemn.
Condimentele, membranele artificiale, sare de uz alimentar, detergenții folos iți pentru spălare și
dezinfectare se păstrează în încăperi aparte de unde sunt aduse în secția de producere. [2]
Mod
Coala
Nr. document
Semnăt.
Data
Coala
UTM 541.2 008 ME
Figura 3.2 .: Schema bloc de fabricare a salamului crud -afumat “de Capitală ”, calitate superioar ă
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 3.3. Calculul materiei prime și a produsulu i finit
Pentru fabricarea sortimentului de bază este necesar calculul materiei prime și a produsului
finit și calculul materiei prime pe calități pentru achiziționarea materiei prime și materialelor
auxiliare în cantitățile necesare.
Calculul cantității m ateriei prime necesare în schimb se face conform formulei:
𝐴=𝐵
𝑍∗100% ,
Unde:
A-Cantitatea totală de materie primă, kg;
B-Cantitatea produsului finit fabricat pe schimb, kg;
Z-Randamentul produsului finit, %.
𝐴𝐶=𝐵𝐶
𝑍𝐶∗100 =800
60∗100 =1333 ,33 𝑘𝑔
𝐴𝑆=𝐵𝑆
𝑍𝑆∗100 =1000
61∗100 =1639 ,34 𝑘𝑔
Calculul cantității materiei prime necesare pe calități în schimb se face conform formulei:
𝐷=𝐴∗𝑃
100
Unde:
D-Cantitatea materiei prime după calități, kg;
P-norma de consum a mat eriei conform rețetei la 100 kg materie primă, %.
Salam crud -afumat „de Capitală”:
𝐷𝑏𝑜𝑣𝑖𝑛 ă=1333 ,33∗30
100=399 ,99 𝑘𝑔
𝐷𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖𝑛 ă=1333 ,33∗35
100=466 ,67 𝑘𝑔
𝐷ș𝑝𝑖𝑐=1333 ,33∗35
100=466 ,67 𝑘𝑔
Salam crud -afumat ”Servelat”:
𝐷𝑏𝑜𝑣𝑖𝑛 ă=1639 ,34∗45
100=737 ,70 𝑘𝑔
𝐷𝑃𝑜𝑟𝑐𝑖𝑛 ă =1639 ,34∗25
100=409 ,84 𝑘𝑔
𝐷Ș𝑝𝑖𝑐=1639 ,34∗30
100=491 ,80 𝑘𝑔 (2) (1)
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Calculele generale referitoare la materia primă și produsul finit vor fi reprezentate în tabelul
3.6.
Tabelul 3.6.: Calculul materiei prime și a produsului finit.
Denumirea
produsului Materia
primă Rețeta,
% Cantitatea
de
materie
primă, kg Randamentul
produsului
finit, % Cantitatea
produsului
finit,
kg/schimb Consum
materie
primă,
kg
Salam crud –
afumat „de
Capitală” Carne de
bovină, c/s. 30
1333,33 60 800 399,99
Carne de
porcină, n/g 35 466,67
Șpic 35 466,67
Salam crud –
afumat
”Servelat” Carne de
bovină, c/s 45
1639,34 61 1000 737,70
Carne de
porcină n/g 25 409,84
Șpic 30 491,80
Total – – 2972,67 – 1800 2972,67
Calculul cantității materiei prime totală aleasă, se face conform formulei:
𝐶𝑐/𝑎=𝐶𝑡𝑎∗100
𝑍𝑑
Unde:
Cc/a- Cantitatea de carne totală aleasă, kg;
Cta- Cantitatea de carne aleasă pe calități, kg;
Zd- Randamenul la dezosarea c ărnii, %.
Cc/abovină =1137 ,69∗100
20=5688 ,45 kg
Cc/aporcină =876 ,51∗100
25=3506 ,04 kg
Calculul cantității de carne aleasă pe calități se face conform formulei (2):
D=A∗P
100
Bovină
𝐷𝐶.𝐼.=5688 ,45∗45
100=2559 ,80 𝑘𝑔
𝐷𝐶.𝐼𝐼.=5688 ,45∗35
100=1990 ,96 𝑘𝑔
(3)
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Porcină
𝐷𝑠/𝑔=3506 ,04∗35
100=1227 ,11 𝑘𝑔
𝐷𝑔=3506 ,04∗40
100=1402 ,42 𝑘𝑔
Calculul cantității de carne pe oase se face conform formulei (1):
𝐴=𝐶𝑐/𝑎
𝑍𝑑∗100%
𝐴𝐵𝑜𝑣𝑖𝑛 ă=5688 ,45
75,5∗100 =7534 ,37 𝑘𝑔
𝐴𝑃𝑜𝑟𝑐𝑖𝑛 ă=3506 ,04
88,2∗100 =3975 ,10 𝑘𝑔
Calculul numărului de carcase necesare:
𝑁𝐵𝑜𝑣𝑖𝑛 ă=𝐴𝐵𝑜𝑣𝑖𝑛 ă
𝑀𝐶𝑎𝑟𝑐𝑎𝑠𝑒 𝐵𝑜𝑣𝑖𝑛 ă=7534 ,37
168=44,85≈45 𝑐𝑎𝑟𝑐𝑎𝑠𝑒 ;
𝑁𝑃𝑜𝑟𝑐𝑖𝑛 ă=𝐴𝑃𝑜𝑟𝑐𝑖𝑛 ă
𝑀𝐶𝑎𝑟𝑐𝑎𝑠𝑒 𝑃𝑜𝑟𝑐𝑖𝑛 ă=3975 ,10
62=64,11≈65 𝑐𝑎𝑟𝑐𝑎𝑠𝑒 .
Datele generale despre calculele cantitășilor de carne pe oase, sunt prezentate în tabelul 3.7.
Tabelul 3.7.: Calculul cantității de carne pe os.
Materia
primă,
kg Nr. de
carcase
buc. Masa
carcase
kg Carne
pe os, kg Randam
. la
dezosare
% Carne
aleasă,
kg Tip
carne Rand
la
sorta
re
% Carne
aleasă,
kg Neces
de
carne,
kg Rest.
utiliz.
kg
Carne
bovină 45 168 7534,37 75,5 5688,45 C.S 20 1137,69 1137,69 0
C.I 45 2559,80 – 2559,8
C.II 35 1190,96 – 1190,96
Carne
porcină 65 62 3975,10 88,2 3506,04 N/G 25 876,51 876,51 0
S/G 35 1227,11 – 1227,11
G 40 1402,42 958,47 443,95
Din resturile de carne neutilizată la fabricarea sortimentului de bază se propune fabricarea
următoarelor p roduse:
salam fiert „de masă” calitatea I;
salam fiert „la ceai”, calitatea II.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Calculăm cantitatea de produs finit pe schimb, kg:
𝐴=𝐵
𝑍∗100 ⇒𝐵=𝐴∗𝑍
100
𝐵𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠 ă=2559 ,80∗119
100=3046 ,16 𝑘𝑔
𝐵𝑙𝑎 𝑐𝑒𝑎𝑖 =2418 ,07∗122
100=2950 ,05 𝑘𝑔
Calculăm cantitatea de materie primă pe calități necesară:
Salam fiert „de masă”, calitatea I:
𝐷=𝐴∗𝑃
100
𝐷𝑏𝑜𝑣𝑖𝑛 ă=2559 ,80∗81
100=2073 ,44 𝑘𝑔
𝐷Ș𝑝𝑖𝑐=2559 ∗18
100=460 ,76 𝑘𝑔
Salam fiert „la ceai”, calitatea II:
𝐷𝑏𝑜𝑣𝑖 𝑛ă=2418 ,07∗70
100=1692 ,65 𝑘𝑔
𝐷𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖𝑛 ă=2418 ,07∗20
100=483 ,61 𝑘𝑔
𝐷Ș𝑝𝑖𝑐=2418 ,07∗10
100=241 ,81 𝑘𝑔
Calculele pentru materia primă privind fabricarea salamurilor secundare sunt prezentate în
tabelul 3.8.[2]
Tabelul 3.8.: Calculul m ateriei prime pentru fabricarea salamurilor secundare
Denumirea
produsului Materia
primă Rețeta, % Cantitatea de
materie primă,
kg Randamentul
produsului
finit, % Consumul de
materie primă,
kg
Salam fiert
„de masă” Carne de
bovină, c.I 81 2559,80 119 2073 ,44
Șpic 18 460,76
Salam fiert
„la ceai” Carne de
bovină, c.II 70
2418,07 122 1692,65
Carne de
porcină, s/g 20 483,61
Șpic 10 241,81
Datele generale privind fabricarea salamurile secundare, vor fi prezentate în tabelul 3.9.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Tabelul 3.9. Calculul materiei prime pentru produsele secundare.
Tip de
salam Bovină Porcină Cantit.
MP,
kg Randam.
PF,
% Cantit.
PF,
kg/sch. Cal.
sup. Cal.1 Cal.2 Negrasă Semigrasă Grasă
Salam
fiert
„de
masă” – 2073,44 – – – – 2559,80 119 3046,16
Salam
fiert
„la
ceai”* – – 1692,65 – 483,61 – 2418,07 122 2950,05
Total – 2073,44 1692,65 – 483,61 – 4977,87 – 5996,21
*Mai este necesar de procurat 260 kg de șpic pentru fabricarea produselor secundare.
3.4.Calculul materialelor auxiliare
Calculul materialelor auxiliare î ntr-un schimb, se face conform formulei (2) :
𝐶=𝐴∗𝑃
100
Unde:
C-Cantitatea de material auxiliare pe schimb, kg;
A-Cantitatea de produs finit, kg;
P-Norma de consum a materiei auxiliare la 100 kg de materie primă de bază, kg.
Calculul cantității mater ialelor auxiliare pentru produsele de bază, vor fi reprezentate în
tabelul 3.10.[2]
Tabelul 3.10.: Calculul cantității materialelor auxiliare pentru produsele de bază.
Materiale
Auxiliare Unitate
de
masură
Salam crud -afumat
„de Capitală” 800kg Salam cru d-afumat
„Servelat” 1000kg Total
pe schimb
La 100 kg Pe schimb La 100 kg Pe schimb
Sare de uz
alimentar kg 3 24 3,5 35 59
Nitrit de natriu kg 0,01 0,08 0,01 0,1 0,18
Zahăr kg 0,4 3,2 0,2 2 5,2
Piper negru kg 0,15 1,2 0,15 1,5 2,7
Cardamon kg 0,03 0,24 0,03 0,3 0,54
Ienibahar kg 0,05 0,4 – – 0,4
Usturoi kg 0,1 0,8 – – 0,8
Membrane
artificiale m 1163,0 9304 1163,0 11630 20934
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Cantitatea de materie auxiliară pentru produsele secundare se calculează asemănător ca și
pentru material auxiliară des tinată produselor de bază.
Calculul cantității materialelor auxiliare pentru produsele secundare, vor fi reprezentate în tabelul
3.11.
Tabelul 3.11. Calculul cantității materialelor auxiliare pentru produsele secundare.
Mater. aux. Unit. Salam fiert
„de m asă” Salam fiert
„la ceai” Total
pe
schimb La
100 kg Pe
schimb La
100 kg Pe
schimb
Lapte praf kg 1 30,46 – – 30,46
Sare de uz
alimentar kg 2,475 75,39 2,5 73,75 149,14
Nitrit de
natriu kg 0,061 1,86 0,068 2,0 3,86
Zahăr kg 0,15 4,57 0,135 3,98 8,55
Piper negru kg 0,1 3,05 0,175 5,16 8,21
Ienibahar kg 0,1 3,05 – – 3,05
Usturoi
proaspăt kg 0,18 5,48 3,6 106,20 111,68
Coriandru kg – – 0,9 26,55 26,55
Membrane
artificiale m 1163 35426,84 1163 34309,08 69735,92
3.4.1. Bilanțul materiei prime și mater ialelor auxiliare
În bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare sunt indicate cantitățile materiei prime
și materialelor auxiliare necesare pentru fabricarea sortimentului de bază propus pe durata unui
schimb, săptămâni, luni și an, care au drept sc op planificarea aprovizionării secției cu materiale
necesare pentru a evita stoparea neplanificată a procesului tehnologic.[3]
Tabelul 3.12.: Bilantul materiei prime si a materialelor auxiliare
pentru produsele de bază și secundare.
Materia primă
și mate ria aux. Unități de
masură Consum
Schimb Saptamână
(5 schimburi) Lună
(22 schimburi) An (250
schimburi)
Carcase bovină t 7,53 37,65 165,66 1882,5
Carcase porcină t 3,98 19,9 87,56 995
Șpic t 1,22 6,1 26,84 305
Sare de uz
alimentar kg 208,14 1040,7 4579,08 52035
Nitrit de natriu kg 4,04 20,2 88,88 1010
Zahar kg 13,75 68,75 302,5 3437,5
Piper negru kg 10,91 54,55 240,02 2727,5
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Tabel 3.12.: Continuare
Materia primă
și materia aux. Unități de
măsură Consum
Schimb Săptămână
(5 schimburi) Lună
(22 schimburi) An
(250
schimburi)
Cardamon kg 0,54 2,7 11,88 135
Coriandru kg 26,55 132,75 584,1 6637,5
Usturoi kg 112,48 562,4 2474,56 28120
Ienibahar kg 3,45 17,25 75,9 862,5
Lapte praf kg 30,46 152,3 670,12 7615
Membrane m 90669,92 453349,6 1994738, 24 22667480
3.5. Calculul suprafeței secției de producere
Calculul suprafețelor secției de producere cuprinde mai multe calcule, și anume:
a) Calculul productivității în unități convenționale;
b) Calculul suprafeței totale;
c) Calculul pătraților constructive;
d) Calcul ul suprafețelor încăperilor.
a) Calculul productivității în unități convenționale
Calculele productivității în unități convenționale vor fi prezentate în tabelul 3.13.
Tabelul 3.13.: Calculul productivității în unități convenționale.
Denumirea produsului Q,
în unități fizice,kg k Q,
în unități convenționale,
kg
Produse de bază
Salam crud -afumat
”de Capitală” 1333,33 2,2 2933,33
Salam crud -afumat
”Servelat” 1639,34 2,2 3606,55
Produse secundare
Salam fiert
„de masă” 2559,80 1,0 2559,80
Salam fiert
„la ceai” 2418,07 1,0 2418,07
Total 7950,54 – 11517,75
Productivitatea secției în unități convenționale se determină utilizând formula:
Qu.c=Q u.f*k
Unde:
Qu.c.-productivitatea secției în unități convenționale, kg;
Qu.f -productivitatea secției în unități fizice, kg;
k-Coeficientul de echivalare.
(5)
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala b) Calculul suprafeței totale
Suprafața totală a secției se determină utilizând formula:
F= Q u.c.*f
Unde:
F-suprafața totală a secției , m2;
Qu.c.-productivitatea secției în unități convenționale, kg;
f-suprafața secției pentru o tonă produs finit, f=350 m2/t
F= 11,52*350= 4032 m2
c) Calculul pătraților constructivi:
Pătrații constructivi se calculează după cum urmează:
𝑃.𝐶.=𝐹
72
𝑃.𝐶.=4032
72=56 𝑝.𝑐.
d) Calculul suprafețelor încăperilor
Tabelul 3.14.: Calculu l suprafețelor încăperilor.[3]
Încăperi Norm. spec.
p/u 1t unit.
conv. Q
în unități conv.,
t Suprafața
calculată,
m2
Recepționarea și depozitarea carcaselor 10
11,52 115,20
Tranșare, dezosare și alegere 25 288
Pregătire condiment 2 23,04
Pregătire membrane 5 57,60
Camera de formare produs 18,7 215,42
Păstrarea și igienizarea ramelor 2 23,04
Acumularea, decong. carcase 11 126,72
Maturarea/sărarea cărnii 27 311,04
Îndesare 8,5 97,92
Tratare termică 46 529,92
Uscare 21 241,92
Refrigerare, păstrare salam 27 311,04
Ambalare 8 92,16
Spălare ambalaj, inventar 11 126,72
Igienizarea lăzilor 7 80,64
Expediere 8 92,16
Ascuțire cuțite, inventor 2,5 28,8
Igienizarea îmbrăcămintei 6 69,12
Camera administrației 2,5 28,8
(6)
(7)
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Suprafața calculată a încăperilor se calculează conform următoarei formule:
S=N spf*Qu.c.,
Unde:
Nspf- norma specifică pentru o unitate convenșională;
Qu.c.- productivitatea secției în unități convenționale.
3.5.1. Calculul și selectarea utilajului
Tabelul 3.15 . Calculul și selectarea utilajului.
Operaț.
tehnol. Denum.
Util.tehn. Tip marcă Cantit.
M.P.
preluc.
Kg Productiv.
Utilaj.
Kg/h Nr. de
mașini Mărimi de gabarit
Lungime
mm Lățime,
mm Înălțime
Mm
1)Tranșare,
dezosare,
alegere Conveier LARGA
NGE
BRMS 11509,47
1000
2 6000 2500 800
2)Sărare Malaxor PW250 –
1000 1639,34 1000 1 1400 1000 1500
3)Mărunțire Wolf Nowicki
w-130 2972,67 3000 1 1460 1510 1450
4)Cutterizare Cutter Titane2001 1363,25 600 2 1080 800 1200
5)Malaxare Malaxor PW250 –
1000 1678,24 1000 1 1400 1000 1500
6)Șprițuire
salam Șpriț Handmann
VF-620 2972,67 600 2 1155 965 800
7)Clipsare
batoane Clipsator Poly-clip
system 4500 2000 1 1000 1600 700
8)Tratare
termică Cameră
termică
universală
PSS Cehia
4500
300
2
5500 3800 1450
9)Formare
fum Generator de
fum D9-P12-G 4500 515 1 1000 1150 2500
10)Uscare
salam Climocameră UK-3/5A 4500 500 2 3200 2350 2800
Numărul de utilaje se calculează după formula (8) și (9) în dependență de acțiunea acestuia,
continue sau discontinue:
Calculul unit ăților de utilaj cu funcționare continue:
TqAN
(8)
N – numărul unităților;
A – cantit.de materie primă supusă prelucrării, kg/sch;
q – productivitatea utilajului, kg /h;
T – durata unui schimb, h.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Calculul unităților de utilaj cu funcționare discontinue:
TqtAN
(9)
N – numărul unităților;
A – cantitatea de materie primă prelucra tă, kg/sch;
q – productivitatea utilajului, kg/h;
T – durata unui schimb, h;
t – durata ciclului, h.
3.5.2. Calculul numărului de inventar
Tabelul 3.16 Calculul numărului de inventar necesar.
Denumire
inventar Tip,
marcă Capacitatea Unități Mărimi de gabarit
Lungimea Lățimea Înălțimea
Cîntar aerian BMЦ-TM 500kg 3 1200 1000 1000
Cîntar de podea Bizerba 550 kg 2 1000 1000 300
Cîntar de masă РП-1Ц-БМ 20 kg 2 450 350 25
Cuțit dezosare Brico – 6 200 70 90
Mănuși inelare Zico – 8 300 50 50
Șorțuri – – 20 – – –
Cărucior
-mari
-mici Cimber
200kg
50kg
8
5
600
600
700
Masă legare salam EZ-FSK 2 1350 600 840
Rame PL-352-A 200 kg 10 1000 1000 2000
Stilaj pentru
condimente 221-ФО15 –
07 100 kg 3 – – –
Dispozitiv de
ridicare EZ-FIUA –
02 600kg 1 1350 950 2075
Lăzi RT25 25kg 25 400 500 200
Calculul numărului de inventar se calculează conform formulei (10):
qAN
(10)
A – materia prelucrată, kg;
q – capacitatea inventarului , kg.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 4. Analiza pe ricolelor și implementarea planului HACCP
Calitatea seviciilor ș i a produselor oferite consumatorului , este cel mai important factor
pentru succe sul unei companii. Clientul dorește să fie sigur că va beneficia de produse calitative
și, cel mai important, sigure pentru consum.
4.1.Formarea echipei HACCP.
Prima e tapă în implementarea HACCP o constituie alcătuirea echipe i HACCP. Această
echipă este responsabilă de dezvoltarea, implementarea și întreținerea sistemului în intreprindere.
Echipa tr ebuie să fie interdisciplinară, alcătuită din tehnic ieni specialiști în diverse domenii
importante pentru procesarea industrial ă a alimentelor precum: microbiologie, chimie, calitate,
producție, întreținere și tehnologie. Este foarte important ca cel puțin o persoană din producție să
fie inclusă în echipă, cerință esențială pentru implementarea unui plan HACCP perfect, dat fiind
faptul că aceste persoane știu cel mai bine cum funcționea ză procesul de producție. Dacă
întreprinderea nu are astfel de tehnicien i cu un nivel de cunoștințe în domeniile indicate mai sus,
atunci se apelează la tehnicieni externi care au cunoștințe despre posibilele riscuri asupra
sănătății. [6]
Echipa HACCP răspunde de:
– Dezvoltarea planului HACCP;
– Supervizarea funcționării sistemulu i;
– Realizarea docum entației (arhiva sistemului);
– Redactarea periodică de informații p entru consiliul de directori;
– Modifi carea și revizuirea planului;
– Motivarea și formarea întregului personal implicat;
– Realizarea auditurilor interne.
4.2. Descrierea ma teriei prime și a produsului finit
Descrierea produsului finit cât ș i a materiei prime este importantă pentru implementarea
planului HACCP, nu doar pentru că contribuie la familiarizarea produsului prin studii ale echipei
HACCP, ci și pentru că reprezintă o intr oducere și un p unct de referință pentru planul dat . Pentru
o implementare eficientă a sis temului toate datele produsului finit trebuie să fie colectate astfel
încât să fie posibilă cunoașterea fiecărui detaliu, cea ce va permite identifica rea de posibile r iscuri
esențiale ingredientelor utilizate pentru producerea unui produs sau a unui ambalaj.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Descrierea materiei prime cât și a produsului finit trebuie să conți nă mai multe elemente
precum:
Compoziție (materii prime, ingrediente, aditivi etc.);
Caracteri stici structurale, fizice și chimice, în esență cele care sunt legate de siguranța
produsului ;
Procesare (înghețare, încă lzire, uscare, afumare etc.);
Tip de ambalaj, inclusive materialul și condițiile de împachetare (atm osferă modificată, vid
etc.);
Cum t rebuie folosit și distribuit (gata de consum, necesit ă procesare, de gătit, etc.);
Data de expirare;
Condiții de depozitare și transport (t emperatura, umiditate, etc.);
Instrucțiuni de etichetă (cu referi re la utilizarea produsului);
Control special al dis tribuției;
Orice criteriu microbiologic sau chimic aplicabil. [7]
Descrierea și caracteristicile organoleptice, fizico -chimice și cele microbiologice, a materiil or
prime și a produsului finit sunt reprezentate în capitolul II „Caracteristica produselor fini te”,
subcapitolul 2. 1., 2.2., 2.3., conform normelor tehnice în vigoare.
Echipa ce se ocupă cu implementarea sistemului de management trebuie să identifice
cerințele legale și de reglementare referitoare la siguranța alimentului. Caracteristicile produselo r
finite trebuie să fie descrise în documente atât cât este necesar pentru realizarea analizei
pericolelor, incluzând următoarele informații:
denumire pr odus sau identificare similară;
compoziție;
caracteristici biologice, chimice și fizice relevante pentr u siguranța alimentului ;
durata de păstra re și condițiile de depozitare;
ambalare;
etichetare referitoare la siguranța alimentului și/sau instrucțiuni pentru man ipulare,
preparare și utilizare;
metode de distribuție.
Descrierea produselor finite proiectate va fi reprezentată în tabelul 4.1.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Tabelul 4.1. Descrierea produselor finite crud -afumate „Servelat” și „de Capitală”
Denumirea produsului Salam crud -afumat ”de Capitală”
calitate superioară Salam crud -afumat ”Servelat”
calitate superioară
Descrierea de plină a
produsului, componența,
parametrii structurii de
producere.
Caracteristici biologice,
chimice și fizice relevante
pentru siguranța alimentului Compoziția chimică a salamului
crud-afumat ≪De Capitală ≫ la
100g produs:
Proteine – 24,0*4=96;
Lipide – 43,3*9=398,7g; Compoziția chimică a salamului
crud-afumat ≪Servelat ≫ la 100g
produs:
Proteine – 16,0*4=64;
Lipide – 50,0*9=450g;
Valoarea energetică 486 kcal/100g
produs Valoarea energetică 510 kcal/100g
produs
Aspectul exterior: batoane cu suprafață cu rată și uscată, fără pete, leziuni
de mebrană, afluențe de tocătură pe membrană;
Consistență: compactă;
Aspectul în secțiune: Compoziție de culoare roz până la roșu -închis,
uniform amestecată, fără pete cenușii, fără goluri și bucățele de materie
prim ă cu dimensiunile de maximum 12 mm, cu incluziuni de condimente
sau fără ele;
Aromă și gust: plăcute, caracteristice tipului dat de salam, cu o aromă
pronunțată de condimente și fum, fără gust și miros străin, gust puțin iute,
sărat;
Forma și dimensiun ile: batoane drepte cu lungimea de pînă la 59cm;
Fracția masică de umiditate: 40%;
Fracția masică de sare alimentară: 6%;
Nr. Bacteriilor din grupul Salmonella în 25g produs – absență;
Temperatura în centrul batonului 0…+12°C
Tipul de ambalaj Membrane artificiale de belcozin cu D=45 -55mm
Lăzi de plastic
Condiții de păstrare La temperatura de 0 -12 0C timp de 90
zile La temperatura de 0 -12 0C timp de
120 zile
Unde se va comercializa
produsul Magazine specializate, magazine alimentare, supermarke t-uri
Metoda de utilizare Produs gata pentru consum
Controale speciale pe durata
distribuției Temperatura pe parcursul distribuției t0=4 0C
Instrucțiune pe etichetă Conform Legii 279 pe eticheta produsului se indică:
Denumirea produsului – „Salam cr ud-
afumat de Capitală”;
Lista ingredientelor: carne de bovină,
carne de porcină, șpic, sare de uz
alimentar, nitrit de natriu, complex de
condiment(piper negru, zahăr,
cardamon, ienibahar, usturoi);
Masa netă a produsului – 0,38kg;
Data fabricării și term enul de
valabilitate a produsului – 90 zile;
Condițiile de păstrare a produsului: la
t°=0-12°C și umiditatea aerului 75 –
78%;
Denumirea producătorului…
Fabricat în Moldova;
Valoarea nutritivă și energetică:
lipide -43,3g, proteine – 24g/100g;
486 kcal; Denumirea produsului – „Salam crud –
afumat Servelat”;
Lista ingredientelor – carne de bovină,
carne de porcină, șpic, sare de uz
alimentar, nitrit de natriu, zahăr, piper
negru, cardamon;
Masa netă a produsului – 0,38kg;
Data fabricării și termenul de
valabili tate a produsului – 120 zile;
Condițiile de păstrare a produsului: la
t°=0-12°C și umiditatea aerului 75 –
78%;
Denumirea producătorului…
Fabricat în Moldova;
Valoarea nutritivă și energetică:
lipide -50g, proteine – 16 g/100g;
510 kcal;
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 4.3. Identificarea unității planificate
Echipa HACCP trebuie să stabilească modul normal în care clientul va folosi produsul și
pentru ce grupuri țintă e destinat produsul. Locul de desfacere a produsului și c onsumatorii cărora
li se atribuie acest produs trebuie menționați pe produs, mai ales dacă este vorba de grupuri de risc
(femei însărcinate, bătrâni, copii etc).
Echipa de siguranță a alimentului trebuie să determine utilizarea preconizată, condițiile de
manipulare a produsului finit și orice manipulare și utilizare greș ită neintenționate, dar este posibil
și preconizarea riscurilor produsului finit, acestea trebuie să fie luate în considerare și trebuie să
fie descrise în documente atât cât este necesar pentru efectuarea analizei pericolelor. Trebuie
identificate pentru fiecare produs grupurile de utilizatori și unde este cazul, grupurile de
consumatori, și trebuie luate în considerare grupurile de consumatori cunoscute ca fiind în mod
special vulnerabile la anumite pericole pentru siguranța alimentului. [8]
4.4. Elaborarea di agramelor de flux
Diagrama proce sului de producere a produselor crud -afumate de bază este elaborată de
către echipa HACCP . Diagramele de flux se elaborează în baza tuturor operațiilor tehnologice
efectuate pe categorii de produse sau procese avute în veder e de sistemul de management al
siguranței alimentului până la obținerea de produse finite calitative . Diagramele de flux trebuie să
fie baza pentru evaluarea posibilei apariții, creșteri sau introduceri de pericole pentru siguranța
alimentului. Acestea trebuie să fie clare, exacte și suficient de detaliate.
O diagr amă de flux a procesului se elaborează , cu menționarea exactă a tuturor etapelor de
produ cție și a tuturor parametrilor necesari pe to t parcursul procesului. Aceasta trebuie să se bazeze
pe observ ații ale operațiunilor și alte surse importante de informare. Diagrama trebuie să indice
toți pașii procesului (de la recepție până la expediere) și succederea lor:
– Recepția materiilor pr ime și a produselor auxiliare;
– Reutilizarea ș i reciclarea materiilor prime/a produselor;
– Îndepărtarea produselor intermediare, a sub -produselor sau a deșeurilor;
– Eventuale riscuri de contaminare încrucișată. [7]
Diagramele de flux a produselor crud -afumate „Servelat” și „de Capitală”, calitate superioară sunt
reprezentate în figura 3.1. și figura 3.2. , desigur descrierea procesului tehnologic de fabricare a
acestor 2 sortimente de salamur i sunt descrise în capitolul III, subcapitolul 3.2 .
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 4.5.Verificarea diagramei de flux
Diagrama proceselor de producere trebu ie să fie verifica tă pe parcursul tuturor etapelor
pentru a confirma că toate etapele tehnologice sunt incluse în diagramă, cât și durata de procesare,
încât și pentru a se putea corecta sau adăuga datalii car e se consideră a fi importante, pentru a
modifica diagrama dacă e ste necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere se
efectuiază de către echipa HACCP . Orice abatere constatată trebuie să fie urmată de modificarea
diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exactă. Diagramele de flux verificate se mențin
ca înregistrări în regis tre anumite . Diagrama de flux trebuie confirmată alături de întreg ul proces,
de multe ori în timpul orelor de lucru, acoperind toate operațiile și implicând toți membrii echipei
HACCP. [6]
4.6. Analiza pericolelor privind producerea sal amurilor crud -afumate
Echipa HACCP trebuie să analizeze pericolele la care te poți aștepta în mod rezonabil
identificându -le și eliminând u-le sau reducându -le la nivele acceptabile, ceea ce este es ențial
pentru obținerea de produse sigure. Înainte de anali za riscurilor se recomandă o cercetare
bibliografică. E important să fii pe cât posibil la curent cu informația disponibilă în studii și baze
de date. Pe parcursul analizei riscurilor trebuie a vute în vedere unele întrebări:
Evaluarea calitativă / cantita tivă a prezenței pericolelor;
Rata de supraviețuire și multiplicare a microorganismelor patogene și nivele inacceptabile
ale chimicalelor în produ sele intermediare sau finite;
Producerea sau prezența toxinelor în mâncare sau alte produse nedorite care deriv ă din
metabolismul microbian, chimicale, obiecte fizice sau alergeni;
Contaminarea (sau recontaminarea) de natură biologică (microorganisme, paraziți),
chimică sau fizică de la materiile prime, de la pro duse intermediare sau finite;
Factori care contribuie la contaminarea alimentelor. [1]
O analiză a pericolelor privind producerea salamurilor crud -afumate va fi reprezentată în tabelul
4.2.
Mod
Coala
Nr. document
Semnăt.
Data
Coala
UTM 541.2 008 ME Tabelul 4.2 .: Analiza pericolelor privind producerea sala murilor crud -afumate
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Descrierea pericolului
Acțiuni preventive Sunt aceste
pericole
potențiale
semnificative pentru
siguranța produselor
Da/Nu?
Justificări
deciziei pentru
coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative
1.1
Recepția cărnii de
bovină (sferturi de
carcasă)
HG nr.696 din
04.09.2010
Biologic -bacterii din grupul Escherichia Coli
-Salmonella
-bacterii mezofile aerobe și
facultativ anae robe
-L.monocytogenes Programe de tratare sanitară
a transportului
Certificarea sanitar –
veterinară
Respectarea lan țului
frigorific la transportare
Da Pot provoca
intoxicații,numărul
acestor bacterii este
strict reglementat de
HG 221 din 19.10.2007 Verif icarea certificatelor de
însoțire a materiei prime:
Certificat sanitar -veterinar
Certificat de dezinfec ție
împreună cu rapoartele de
încercări
Chimic -Metale grele (Hg, As, Cd, Pb, Cu,
Zn)
-antibiotici (levomicetină,
grupa tetraciclină, grizină,
bacit racină)
-nitrozamine
-pesticide (hexaclorciclohexan, DDT)
-Radionucleizi (Cs137, Sr 90) Furaje inofensive
Certificte sanitar -veterinare
pentru animale
Selectarea furnizorilor
Da Conform :
HG 520 din 22.06.2010
HG 1191 din 23.12.2010
Reg 1881 din 03.12.20 18
nu trebuie să fie depășită
limita maximă
admisibilă (LMA) Controlul certificatului de
inofensivitate, care
confirmă lipsa sau
concentrația admisibilă
acestor substanțe chimice
Fizic -păr, blană, cioburi de sticlă,
insecte, urme de rumeguș etc. Cură țirea minu țioasă a
carcaselor după abatorizare.
Instrumentele metalice
folosite în timpul abatorizării
să fie în stare
corespunzătoare.
Da Conform:
HG nr.460 din 21.05.2018
nu se admit deoarece
pot provoca leziuni ale
cavită ții bucale Verificarea certifi catelor de
însoțire a materiei prime
împreună cu rapoartele de
încercări
Flambarea carcaselor
Toaletarea carcaselor
1.1 Depozitarea
cărnii de bovină Biologice Proliferarea
microorganismelor existente
pe suprafa ța cărnii Respectarea tratamentului
igienizar e a depozitului și
suprafe țelor de contact
Respectarea igienei
personalului
Da HG 221
din 19.10.2007 Menținerea temperaturii și
umidității la valori
corespunzătoare.
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.2 Tranșarea cărnii
de bovină Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
Dezosarea cărnii
de bovină Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice -bucățele de os Instruirea periodică a
personalului privind efectuarea
corespunzătoare a acestei
operații
Da Pot provoca leziun i
ale cavității bucale și
a tractului digestiv Verificarea activității
personalului la etapa
corespunzătoare
Mod
Coala
Nr. document
Semnăt.
Data
Coala
UTM 541.2 008 ME Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Descrierea pericolului
Acțiuni preventive Sunt aceste
pericole
potențiale
semnificat ive
pentru siguranța
produselor Da/Nu?
Justificări deciziei
pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative
1.3 Alegerea cărnii de
bovină Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.4 Mărun țirea cărnii
de bovină la wolff Biologice -bacterii din grupul Escherichia Coli
-Salmonella Instruirea personalului
privind respectarea igienei
personale Nu Se efectuiază instruirea
regulată și riguroasă a
personalului privind
igiena personală
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.5 Prepararea
compozi ției la
cutter Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Impurități metalice Respectarea regimului de
reparație și mentenanță a
utilajului Nu Regimul de mentenanță a
utilajului este respect at Se
verifică zilnic starea
utilajului
1.6 Șpri țarea
compozi ției în
membrane Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.7 Clipsarea
batoanelor Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.8 Îndesarea
batoanelor Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.9 Afumarea
batoanelor Biologice Lipsă
Chimice Benzo(a)pyren Instruirea personalului privind
respectarea parametrilor
tehnologici ai procesului de
afumare Nu În procesul de afumare (t=28 –
30°C, τ=3zile) nu se depășește
DMA a conținului de
benzo(a)pyren.
Fizice Lipsă
Mod
Coala
Nr. document
Semnăt.
Data
Coala
UTM 541.2 008 ME Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Descrierea pericolului
Acțiuni preventive Sunt aceste
pericole
potențiale
semnificative
pentru siguranța
produselor Da/Nu?
Justificări deciziei
pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative
1.10 Uscarea salamului Biologice Bacillus cereus
L.monocytogenes
Escherichia coli
Ptoteus vulgaris Instruirea personalulu i
privind respectarea
parametrilor tehnologici ai
procesului de uscare
Da Pot provoca intoxicații
Numărul acestor bacterii
este strict reglementat de
HG 221 din 19.10.2007 Respectarea strictă a
parametrilor procesului de
uscare
I τ=3 -4h, t=20 -25oC,
II τ=2 zile presare, t=3 -4oC
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.11 Controlul calității
produsului finit Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.13 Etichetarea
/Ambalarea
produsului finit Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.15 Depozitarea
produsului finit Biologice Proliferarea
microorganismelor
remanente în produsul finit Instruirea personalului
responsabil de manipularea
produsului finit
Respectarea principiului
Fi-Fo
Nu Se efectuiază
monitorizarea r iguroasă a
manipulării produsului
finit
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.16 Transportarea
produsului finit Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
2.1 Recepția cărnii de
porc(semi carcase) Biologice -bacterii din grupul Es cherichia Coli
-Salmonella
-bacterii mezofile aerobe și
facultativ anaerobe
-L.monocytogenes Programe de tratare sanitară
a transportului
Certificarea sanitar –
veterinară
Respectarea lan țului
frigorific la transportare
Da Pot provoca
intoxicații,numărul
acestor bacterii este strict
reglementat de HG 221
din 19.10.2007 Verificarea certificatelor de
însoțire a materiei prime:
Certificat sanitar -veterinar
Certificat de dezinfec ție
împreună cu rapoartele de
încercări
Chimice -Metale grele (Hg, As, Cd, Pb, Cu,
Zn)
-antibiotici (levomicetină,
grupa tetraciclină, grizină,
bacitracină)
-nitrozamine
-pesticide (hexaclorciclohexan, DDT)
-Radionucleizi (Cs137, Sr 90) Furaje inofensive
Certificte sanitar -veterinare
pentru animale
Selectarea furnizorilor
Da Confor m :
HG 520 din 22.06.2010
HG 1191 din 23.12.2010
Reg 1881 din 03.12.2018
nu trebuie să fie depășită
limita maximă admisibilă
(LMA) Controlul certificatului de
inofensivitate, care
confirmă lipsa sau
concentrația admisibilă
acestor substanțe chimice
Fizice -păr, blană, cioburi de sticlă, insecte,
urme de rumeguș etc. Cură țirea minu țioasă a
carcaselor după
abatorizare. Instrumentele
metalice folosite în timpul
abatorizării să fie în stare
corespunzătoare. Da Conform:
HG 696 din 04.08.2010
nu se admitdeoare ce pot
provoca leziuni ale cavită ții
bucale Verificarea certificatelor de
însoțire a materiei prime
împreună cu rapoartele de
încercări
Flambarea carcaselor
Toaletarea carcaselor
Mod
Coala
Nr. document
Semnăt.
Data
Coala
UTM 541.2 008 ME Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Descrierea pericol ului
Acțiuni preventive Sunt aceste
pericole
potențiale
semnificative pentru
siguranța produselor
Da/Nu?
Justificări deciziei
pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative
2.1 Depozitare
cărnii de porc
HG nr.696 din
04.08.2010 Biologice Bacterii din grupul
Escherichia Coli
Salmonella
Enterobacteriaceae
Numărul de colonii anaerobe Programe de tartare termică a
transportului
Certificat sanitar -veterinar
Animalele abatorizate să
fie săn ătoase
Respectarea lanțului frigului
Da Pot provoca
intoxicații,numărul
acestor bacterii este
strict reglementat de
HG 221
din 19.10.2007 Verificarea certificatului de
însoțire a materiei prime
împreună cu rapoartele de
încercări. RG2/01
Chimice -Resturi de medicamente veterinare:
antibiotice,
antiinflamatoare, contra paraziților,
ș.a.
– Metale grele: Pb, Cd,
As, dioxine și bifenili policlorurați
-Resturi de pesticide. Furaje inofensive
Certificte sanitar -veterinare
pentru animale.
Selectarea furnizo rilor
Da Conform :
HG 520 din 22.06.2010
HG 1191 din 23.12.2010
Controlul certificatului sanitar
veterinar, care confirmă lipsa
sau concentrația admisibilă
acestor substanțe chimice
Fizice -Fire de păr și blană
-Așchii de oase Curățirea minuțioasă a carcaselor
după abatorizare. Nu HG nr.460 din 21.05.2018 Verificarea certificatelor
sanitare a materiei prime
2.2 Tranșarea cărnii
de porc Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Așchii de oase, metal Mentenanța utilajului
(ferestraie, cuțite) Nu Se respectă regimul de
mentenanță a uti lajului
implicat în operațiunea dată
2.2 Dezosarea cărnii
de porc Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice -bucățele de os Instruirea periodică a
personalului privind
efectuarea corespunzătoare a
acest ei operații
Da Pot provoca leziuni ale
cavității bucale și a
tractului digestiv Verificarea activității
personalului la etapa
corespunzătoare
2.3 Alegerea cărnii de
porc Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
2.4. Mărun țirea cărn ii de
porc la wolff Biologice -bacterii din grupul Escherichia Coli
-Salmonella Instruirea personalului privind
respectarea igienei personale Nu Se efectuiază instruirea
regulată și riguroasă a
personalului privind igiena
personală
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
3.1. Recepție
șpic
congelat Biologice Bacterii din grupul
Escherichia Coli
Salmonella
Enterobacteriaceae
Numărul de coloniianaerobe Certificat sanitar -veterinar
Animalele abatorizate să fie
sănătoase
Lanțul frigorific
Selectarea furniz orilor Nu Pot provoca
intoxicații,numărul acestor
bacterii este strict reglementat
de HG 221 din 19.10.2007 Verificarea certificatului sanit ar-
veterinar al materiei prime
împreună cu rapoartele de
încercări.
RG2/01
Chimice -Resturi de medicamente
veterinare: antibiotice,antiinflamatoare,
-Metale grele: Pb, Cd, As, dioxine și
bifenili policlorurați
-Resturi de pesticide. Furaje inofensive
Certificte sanitar -veterinare
pentru animale
Selectarea furnizorilor Nu Conform :
HG 520 din 22.06.2010
HG 1191 din 23.12.2010
Controlul certificatului sanitar
veterinar, care confirmă lipsa
sau concentrația admisibilă
acestor substanțe chimice
Fizice Lipsă
Mod
Coala
Nr. document
Semnăt.
Data
Coala
UTM 541.2 008 ME
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Descrierea pericolului
Acțiuni preventive Sunt aceste
pericole
potențiale
semnificative
pentru siguranța
produselor
Da/Nu?
Justificări deciziei
pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative
3.2 Depozitare
șpic
congelat
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
7.1 Recepție sare de uz
alimentar Biologice Lipsă
Chimice Metale grele(As, Fe,
Pb) Selectarea furnizorilor Nu Reziduurile acestor
Substanțese reglementează
conform
SM GOST R 51574 -2000 Refuzul loturilor de m ateriale
auxiliare în care s -au depistat
metale grele
Verificarea certificatului de
conformitate
Fizice Particule străine, impurități Selectarea furnizorilor Nu Pot deteriora suprafața
dentară Recepția sării cu nitrit de natriu
de calitate extra
Se elim ină la etapa de cernere
magnatică 7.3
7.2 Depozitare
sare de uz alimentar Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
7.3 Cernere
magnetică Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Particule străine,
impurități Selectarea fu rnizorilor Nu Pot deteriora suprafața
dentară Recepția sării de uz alimentar de
calitate extra
7.4 Cântărire Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
Mod
Coala
Nr. document
Semnăt.
Data
Coala
UTM 541.2 008 ME
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Descrierea pericolului
Acțiuni preventive Sunt aceste
pericole
potențiale
semnificative
pentru siguranța
produselor
Da/Nu?
Justificări deciziei
pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi
aplicate pentru
controlul pericolelor
semnificative
6.1;
8.1;
9.1;1
0.1;
11.1;
12.1 Rece pție amestec
complex de
condimente Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
6.2;
8.2;
9.2;
10.2;
11.2;
12.2 Depozitare
amestecului
complex
de aditivi
alimentari și
condimente
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
6.4;
8.4;
9.4;
10.4;
11.4;
12.4 Cântărire Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
4.1 Recep ție
membrane Biologice Escherichia Coli
Salmonella
L.monocytogenes Selectarea furnizorilor
Certificarea inofensivită ții,
calită ții
Da Numărul acestor bacterii
este strict reglementat de
HG 221 din 19.10.2007
Reg 1881 din 03.12.2018 Controlul strict al
certificatelor de calitate și
inofensivitate
Chimice -Metale grele (Hg, As, Cd, Pb, Cu, Zn)
-antibiotici (levomicetină, grupa
tetracicl ină, grizină, bacitracină) Selectarea furnizorilor.
Instruirea personalului
responsabil pentru recepția
materiei auxiliare.
Da Reziduurile acestor
substanțe sunt strict
reglementate de HG 520
din 22.06.2010 Controlul certificatului de
inofensivitate
Refuz ul recepționării
lotului neconform
Fizice Lipsă
4.1. Păstrare
membrane Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
4.2. Înmuiere
membrane Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
4.3 Spălare membrane Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 4.7. Determinarea punctelor critice de control
Al doilea principiu HACCP constă în identificarea punctelor critice de control (PCC) ale
procesului de prod ucere. Identificarea unui CCP a unui risc cere o abordare logică. Această
abordare poate fi facilitată prin utilizarea arborelui decisional Codex Alimentarius. Determinarea
CCP -urilor este bazată pe evaluarea gravității și a probabilității ca un p ericol să se concretizeze și
ce trebuie de întreprins pentru a fi eliminate, prevenit e sau redus e într-o anumită etapă. Nu este
necesar să existe un CCP pentru fiecare risc identificat; în acest consens trebuie luate măsuri pentru
a ne asigura de eliminarea, prevenirea sau reducerea tuturor riscurilor.
Pentru det erminarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele
procesului tehnologic, începând cu obținerea materiilor prime și terminând cu depozitarea și
distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Echipa HACCP trebuie
să determine dacă în aceast ă etapă riscul poate crește, scă dea, dacă poate fi prevenit sau eliminat.
Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control în
etapa respectivă, aceasta este un Punct Cri tic de Control – CCP (engl. Critical Control Point).
În practica HACCP, unii specialiști fac referire la două tipuri de puncte critice de control:
– CCP 1, care asigură eliminarea riscului;
– CCP 2, care reduce riscul, dar nu îl elimină complet. [6]
Ambele tipu ri de puncte critice de control sunt importante și trebuie să fie ținute sub control. În
unele procese, o singură operație poate elimina complet un risc. Când se decide modul în care un
punct critic de control va fi monitorizat, fiecărui risc i se va atrib ui un anumit nivel de preocupare.
PCC este o etapă la care controlul poate fi aplicat și în care este esențial să fie prevenit sau
eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elabo rării planului HACCP,
echipa ce se ocupă de si guranța alimentului trebuie să aibă deja identificate care sunt pericolele
biologice, chimice și fizice atât în materia primă cât și în ingredientele utilizate la toate etapele de
procesare. Pentru fiecare pericol privind siguranța produselor alimentare ca re poate apărea, trebuie
identificate acțiuni corective.
Punctele critice de control privind fabricarea salamurilor crud -afumate vor fi reprezentate
în tabelul 4.3.
Mod
Coala
Nr. document
Semnăt.
Data
Coala
UTM 541.2 008 ME Tabelul 4.3 .: Determinarea punctelor critice de control
Etapele
procesului /
Ingredient/
Sectia de
filtare
1 Riscurile /
(biologice,
chimice,
fizice) I. Există modalități de prevenire
a riscurilor identifi cate?
Dacă DA continuăm analiza.
Dacă NU este necesar pentru
inocuitate controlul în această
perioadă?
Dacă Da modificați etapa,
procesului sau a produsului
Dacă NU etapa nu este PCC și
treceți la analiza următoarei
etape. II. Este etapa respectivă
prevăzu tă special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilității de
apariție a acestuia până la un
nivel acceptabil?
Dacă DA este PCC și treceți la
analiza următoarei etape
Dacă NU continuăm analiza. III. Este posibilă să
intervină o contaminare
excesivă cu riscurile
identificate, care să
depășească nivelul admis?
Dacă NU PCC lipsește și
treceți la analiza următoarei
etape.
Dacă DA, continuăm
analiza. IV. Exisă o etapă ulterioară în
care riscul să fie eliminate sau
să fie redusă probabilitatea de
apariție a acestuia până la un
nivel acceptabil?
Dacă DA nu este PCC și treceți
la analiza următoarei etape.
Dacă NU este PCC și treceți la
analiza următoarei etape PCC
1.1 Recepția
materie prima
carne de bovină Biologice:
L. monocytogenes
Clostridium spp. Staph.
Aureus Escherichia
Coli
Salmonella Bacillus
cereus DA DA – – 1B
PCC
Chimice:
Metale grele
Antibiotici DA DA – – 1C
PCC
Fizice:
păr, cioburi de
sticlă, insecte DA NU DA DA –
1.2. Dezosarea
cărnii de bovină Fizice :
bucățele de os DA NU DA DA –
1.10. Uscarea
salamului Biologice:
Bacillus cereus
L.monocytogenes
Escherichia coli
Ptoteus vulgaris DA DA – – 2B
PCC
2.1 Recepția
materie prima
carne de porcină Biologice:
L. monocytogenes
Clostridium spp. Staph.
Aureus Escherichia Coli
Salmonella Bacillus
cereus DA DA – – 3B
PCC
Chimice:
Metale grele
Antibiotici DA DA – – 2C
PCC
Fizice:
păr, cioburi de
sticlă, insecte DA NU DA DA –
Mod
Coala
Nr. document
Semnăt.
Data
Coala
UTM 541.2 008 ME
Etapele
procesului /
Ingredient/
Sectia de
filtare
1 Riscurile /
(biologice,
chimice,
fizice) I. Există modalități de
prev enire a
riscurilor identificate?
Dacă DA continuăm analiza.
Dacă NU este necesar pentru
inocuitate controlul în această
perioadă?
Dacă Da modificați etapa,
procesului sau a produsului
Dacă NU etapa nu este PCC și
treceți la analiza următoarei
etape. II. Es te etapa respectivă
prevăzută special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilității de
apariție a acestuia până la un
nivel acceptabil?
Dacă DA este PCC și treceți
la
analiza următoarei etape
Dacă NU continuăm analiza. III. Este posibilă să
inter vină o contaminare
excesivă cu riscurile
identificate, care să
depășească nivelul admis?
Dacă NU PCC lipsește și
treceți la analiza următoarei
etape.
Dacă DA, continuăm
analiza. IV. Exisă o etapă ulterioară în
care riscul să fie eliminate sau
să fie redusă probabilitatea de
apariție a acestuia până la un
nivel acceptabil?
Dacă DA nu este PCC și treceți
la analiza următoarei etape.
Dacă NU este PCC și treceți la
analiza următoarei etape PCC
2.2.Dezosarea
cărnii
de porcină Fizice :
bucățele de os DA NU DA DA –
7.1. Recepție
sare de uz
alimentar Chimice: Metale
grele:
As,Fe , Pb
Radionucleizi DA DA NU – –
4.1 Recep ție
membrane Biologice:
Escherichia Coli
Salmonella
L.monocytogenes
DA NU NU – –
Chimice:
-Metale grele (Hg, As,
Cd, Pb, Cu, Zn)
-antibiotici (levomicetină,
grupa
tetraciclină, grizină,
bacitracină) DA
NU
NU
– –
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 4.8. Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control
Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoțită de
o specificație a li mitelor critice. Limita critică corespunde valorii maxime acceptabile privind
siguranța produsului și separă ce este acc eptabil de ce este inacceptabil.
Limitele critice:
corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranța produsului ;
separă acceptabi litatea de neacceptabilitate;
stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei măsurabili, care pot demonstra faptul
că punctul critic se află sub control;
trebuie să se bazeze pe dovezi documentate, că valorile selectate vor avea ca rezultat
contro lul procesului.
Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH -ul, conținutul de umiditate,
conținutul de a ditivi alimentari sau fracția masică de sare de uz alimentar, parametri senzoriali
cum ar fi aspectul exterior, etc. În unele cazuri , pentru a reduce depășirea limite i critice ale unui
pericol din cauza variațiilor procesului, poate fi necesar stabilirea niveluri mai riguroase pentru a
asigura respectarea limitelor critice. Una sau mai multe limite se pot stabili pentru a controla
fiecare risc. Echipa de siguranță a alimentului trebuie să val ideze limitele critice comparativ cu
controlul pericolelor identificate la PCC. [8]
Limitele critice pentru punctele critice de control vor fi reprezentate în tabelul 4.4.
4.9. Elaborarea procedurilor d e monitorizare
O parte importantă a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare și
măsurilor planificate pentru fiecare punct critic, în scopul asigurării respectării limitelor critice
stabilite. Monitorizarea și măsurările trebuie să po ată detecta pierderea controlului asupra
punctelor critice și furniza la timp informație pentru a întreprinde acțiuni corective. În măsura
posibilității, procesul trebuie să fie ajustat atunci când rezultatele supravegherii indică te ndința de
pierdere a ve rificării asupra controlului unui PCC. Ajustările trebuie realizate până la apariția
devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de către o persoană desemnată din
timp, cu cunoștințe adecvate și autoritate necesară pentru a întreprinde a cțiuni corective, atunci
când este indicat. Monitorizarea sau măsurările pot fi realizate continuu sau intermitent. Dacă
observațiile sau măsurările nu sunt continue, este necesar de stabilit frecvența monitorizărilor sau
a măsurărilor, care oferă informaț ii relevante.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala O parte esențială a programului HACCP este să prevadă proceduri de monitorizare pentru
a asigur a respectarea limitelor critice stabilite pentru fiecare CCP. În mod normal, aceste proceduri
se referă la activități care se desfășoară în timp ul procesului sau pentru a testa ce se poate face
rapid. Monitorizarea ar trebui să permită în permanență acțiuni rapide în caz că intervin probleme.
Astfel, sunt necesare informații în timp real pentru a lua decizii despre calitatea acceptabilă sau nu
a unui produs într -o etapă a procesului. Procedurile de monitorizare ar trebui să descrie metodele
de monitorizare , frecvența observațiilor sau a măsurătorilor, să asocieze înregistrările și să
identifice factorii critici, precum și să determine cine este res ponsabil de monitorizare și
înregistrare , să stabilească modalitatea de efectuare a supravegherii și a verificării, să stabilească
acțiuni corective în cazul în care se pierde controlul . Trebuie să existe mereu înreg istrările tuturor
activităților de moni torizare a punctelor critice, semnate de persoana care le -a făcut. [7]
Acțiunile de monitorizare vor fi reprezentate în tabelul 4.4.
4.10. Elaborarea măsurilor corective
Măsurile de corectare planificate de echipa HACCP trebuie să existe pentru fiecare CCP,
pentru a fi utilizate când se detectează o deviere de la limita critică. . Astfel de acțiun i corective
trebuie să includă:
identificarea exactă a persoanei (persoanelor) responsabile pentru impl ementarea
acțiunilor corective;
descrierea modalităților și acțiu nilor necesare pen tru a corecta devierea apărută;
întreprinderea acțiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în
care proc esul a ieșit de sub control;
înregistrări documentate privind măsurările realizate, cu indicarea tuturor informațiilor
relevante (spre exemplu: data, durata, tipul acțiunii, operatorul și responsabilul privind
verificarea ulterioară).
În situaț ii în care acțiunile corective trebuie sc puse în aplicare în mod repetat pentru același
CCP, anumite măsuri de contr ol trebuie avute în vedere pentru a -i împiedica repetarea. [8]
Măsurile corective vor fi reprezentate în tabelul 4.4.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 4.11. Stabilirea acțiunilor de verificare
Echipa HACCP trebuie să specifice metodele și procedurile care vor fi utilizate pentru a
determin a dacă activitatea sistemului HACCP este eficientă. Metodele privind verificarea pot
cuprinde probe și analize aleatorii, însoțite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate,
analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind condițiil e de depozitare a produsului,
distribuirii și vânzării, și a utilizării efective a produsului. Frecvența verificării trebuie să fie
suficientă pent ru a confirma faptul că planul HACCP funcționează efectiv. Frecvența verificării
depinde de activitatea între prinderii (produsul finit, numărul angajaților, operațiunile de
manipulare), frecvența monitorizării, acuratețea angajaților, numărul devierilor depistate pe
parcursul activităț ilor și de pericolele asociate.
Procedurile de verif icare includ:
auditurile HA CCP și înregistrările acestuia;
inspectarea operațiunilor;
confirmarea faptului că PCC sunt menținute sub control;
validarea limitelor critice;
revizuirea devieril or și a condițiilor produselor;
acțiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv.
Frecvența verificării va influența considerabil numărul verificărilor repetitive sau a
rechemărilor necesare, în cazul în care va fi detectată o deviere ce va depăși limitele critice.
Verificarea va cuprinde următoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:
verificarea corectitudinii înregis trărilor și analiza devierilor;
verificarea persoanei care monitorizează activitățile de procesare, depozitare și/sau
transportare;
verificarea fizică a procesului m onitorizat;
calibrarea instrumentelor utiliz ate pentru monitorizare.
Verificarea trebuie efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de realizarea
monitorizării și a acțiunilor corective. În cazul în care acțiunile de verificare nu pot fi întreprinse
de către specialiști i interni, veri ficarea trebuie efectuată de către experții externi. Dacă este posibil,
activitățile de validare trebuie să cuprindă acțiuni de confirmare a eficacității tuturor elementelor
planului HACCP. În cazul anumitor modificări este necesară revizuirea sistemului, pentru a se
asigura de faptul că sistemul este valabil.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Exemple de modificări includ:
modificări privind materia primă sau de produs, de condițiile de producere (locul de
amplasare și mediul fabricii, echipamentul de procesare, planu l de curățenie și d ezinfecție);
schimbări privind cerințele de ambalare, depozitare sau distribuție;schimbări privind
cerințele consumatorilor;
înregistrări privind noile informații și pericolele asociate cu produsul respectiv.
Unde este necesar, o astfel de revizuire trebui e să fie ca rezultat a modificării procedurilor
documentate. Modificările trebuie implementate în sistemul de documentare și de evidență, pentru
a asigura disponibilitatea informației exacte și actualizate. Echipa de siguranță a alimentului
trebuie să deci dă asupra procedurilor implementate de întreprindere pentru a verifica dacă planul
HACCP este eficient și cât de frecvent vor fi întreprinse aceste acțiuni. Verificarea se efectuează
prin metode, proceduri sau încercări suplimentare celor utilizate în cadr ul monitorizăr ii, pentru a
vedea dacă planul HACCP este adecvat sau planul HACCP necesită modificări. [1]
Operațiunea de stabilire a tuturor acțiunilor de verificare va fi reprezentată în tabelul 4.4.
4.12. Stabilirea procedurii de înregistrare/documentare
Păstr area eficientă și corectă a înregistrărilor este importantă pentru implementarea unui
plan HACCP. Procedurile documentate și înregistrările trebuie să corespundă activității și mărimii
operațiunilor și să fie suficiente pentru a asigura întreprinderea privind verificarea planului
HACCP și menținute în mod adecvat. Înregistrările trebuie să fie întocmite și păstrate pentru a
furniza dovada conformității cu cerințele și evidența funcționării eficace a sistemului de
management al siguranței alimentului. Înregi strările trebuie să fie lizibile, ușor de identifica t și de
regăsit. Un exemplu de plan HACCP privind fabricarea unor produse aliment are în cadrul unei
întreprinderi este prezentat în tabelul 4.4.[8]
Mod
Coala
Nr. document
Semnăt.
Data
Coala
UTM 541.2 008 ME Tabelul 4.4.: Planul HACCP. Monitorizarea PCC privind fabricarea salamurilor crud -afumate
Etapele
procesului PCC Hazard/ Risc Limitele Critice Monitorizare Acțiuni
corective Verificare Înregistrări Ce Cum Frecvența Cine
1.1 Recepția
materie
prima carne
de bovină Biologice: Nr de
colonii aerobe 3,5 -5 log ufc/cm2
medie logaritmică
zilnică Temperatura materiei
prime Numărul de
microorganisme
prezente în materia
primă recep ționată
Certificarea
sanitar – veterinar ă ISO 4833
Verificarea fiecărui
lot recepționat Inginer microbiolog Refuzul acceptării
loturilor în care au
fost identificate
microorganismele
patogene mai mult
decît limitele
prevăzute Documentarea
procesului și
revizuirea
înregistrărilor
HG 221 din
16.03 .2009 RG 1/03 Enterobacteriaceae 1,5-2,5 log ufc/cm2
medie logaritmică
zilnică ISO 21528 -2
Salmonella Lipsă în 25 g de
produs EN/ISO 6579
Escherichia coli Lipsă în 1 g produs ISO 16649 -1:20018
Chimice: Metale
grele: Cadmiu 0,05 mg /kg greutate
umedă Con ținutul
elementelor chimice
toxice în amteria
primă recep ționată HG 941 din
11.10.2010
Verificarea fiecărui
lot recepționat Inginer chimist Refuzul acceptării
loturilor în care a
fost identificat
con ținutul de
contaminan ți mai
mult de cît limitele
prevăzute Documentarea
procesului și
revizuirea
înregistrărilor
HG 520 din
22.06.2010 RG 1/04 Plumb 0,1 mg/kg greutate
umedă HG 941 din
11.10.2010
Arsen 0,1 mg/kg greutate
umedă HG 941 din
11.10.2010
Dioxine și bifenili
policlorura ți (PCB) 2,5-4,0 pg/g grăsime HG 520 din
22.06.2010
1.10.
Uscarea
salamului Biologice:
Bacterii coliforme
Lipsă in 1 g produs Temperatura pe toată
durata procesului
Durata de uscare
Umiditatea în spa țiul
de uscare Evolu ția
pH-ului produsului
ISO 21528 -2
Pe durata întregului
proces Operator tratare
termică Rebutarea
batoanelor de
salam suspecte
Prelungirea
procesului de
uscare Documentarea
procesului și
revizuirea
înregistrărilor
HG 720 din
28.06.2007 RG 7/01 L.monocytogenes Lipsă în 25 g produs EN/ISO 11290 -2
Escherichia coli 500-5000 ufc/g ISO 16649 -1:20018
2.1 Recepția
materie prima
carne de
porcină Biologice: Nr de
colonii aerobe 4,0 -5 log ufc/cm2 medie
logaritmică zilnică Temperatura materiei
prime Numărul de
microorgan isme
prezente în materia
primă recepționată ISO 4833
Verificarea fiecărui
lot recepționat Inginer microbiolog Refuzul acceptării
loturilor în care au
fost identificate
microorganismele
patogene mai mult
decît
limitele prevăzute Documentarea
procesului și
revizuirea
înregistrărilor
HG 221 din
16.03.2009 RG 2/03
Enterobacteriaceae 2,0-3,0 log ufc/cm2
medie logaritmică
zilnică Certificarea sanitar –
veterinară ISO 21528 -2
Salmonella Lipsă în 25 g produs EN/ISO 6579
Escherichia coli Lipsă în 1 g produs ISO 16649 -1:20018
Chimice: Metale
grele: Cadmiu 0,05 mg/kg greutate
umedă
Con ținutul
elementelor chimice
toxice în materia
primă recep ționată HG 941 din
11.10.2010
Verificarea fiecărui
lot recepționat Inginer chimist Refuzul acceptării
loturilor în care a
fost identificat
con ținutul de
contaminan ți mai
mult decît limitele
prevăzute Documentarea
procesului și
revizuirea
înregistrărilor
HG 520 din
22.06.2010 RG 2/04 Plumb 0,1 mg/kg greutate
umedă HG 941 din
11.10.2010
Arsen 0,1 mg/ kg greutate
umedă HG 941 din
11.10.2010
Dioxine și bifenili
policlorura ți
(PCB) 1,0-1,25 pg/g grăsime HG 520 din
22.06.2010
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala Concluzii generale
Ca rezultat al proiectării secției de fabricare a salamurilor crud -afumate și implementării
planu lui HACCP vin cu următoarele concluzii:
1. Sectorul industrial de prelucrare a cărnii și a produselor din carne este unul de bază, ce
asigură populația cu produse de importanță vitală.
2. Analizând situația actuală în sectorul industrial de producere a cărnii ș i a produselor
din carne, concludem că este necesară intensificarea proceselor de modernizare a
întreprinderilor de producere din domeniu.
3. Situația economică ce este dominantă în sectorul de prelucrare a cărnii este determinată
de lipsa unui program sigur de dezvoltare a sectorului dat, lipsa unei rețele organizate
de aprovizionare cu materie primă.
4. S-a elaborat și proiectat linia tehnologică de fabricare a salamurilor crud -afumate și a
secției unde are loc producerea acestor salamuri în baza calculelor nec esare efectuate.
5. S-a implementat planul HAC CP în baza celor 12 etape aplicate în întreprindere într -o
ordine coerentă, care folosind aceleași resurse organizaționale vor oferi la final produse
sigure și de calitate.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala BIBLIOGRAFIE
1. BANU , C., „Tehn ologia produselor din carne”, București 1964, vol. I și II. ;
2. FOCȘA, V. Aspecte tehnologice de creștere și exploatare a bovinelor specializate pentru
carne. Maximovca, 2018. 7p. ISBN 978 -9975 -56-612-4.;
3. ȘTEȚCA, G., MOCUȚA, N., POP A -M., „Strategii de manag ement privind calitatea
alimentelor”, Cluj -Napoca 2012;
4. BANU, C., ALEXE, P., VIZIREANU, C. Procesarea industrială a cărnii . București, Ed.
Tehnica, 1997.;
5. RUSU, S., ZĂVOI, I., POPOVICI, S., CAMALESA, N., TĂRĂBOANȚĂ, GH. și
MARIAN, P. Zootehnie . Editura Did actică și Pedagogică București,1981. ;
6. FEINER, G.” Meat products handbook: Practical science and technology .” CRC Press,
2006. ;
7. TOLDRA, F. Handbook of meat processing . Wiley -Blackwell, Iowa, SUA, 2010.
8. MINTZLAFF, H. -J., CIEGLER, A., LEISTNER, L. Potential m ycotoxin problems in
mould -fermented sausage. Mitteilung aus der Bundesanstalt fűr Fleischforschung,
Kulmbach, Germania, 1972. ;
9. РОГОВ , И.А. , „Технология мяса и мясопродуктов ”, Москва Агропромиздат, 1988. ;
10. АНИСИМОВ ,С.И. , „Справочник мастера колбасного произ водства ”,Москва ,1971 .;
11. Юхиевич,К. Ю., “ Cборник рецептур мясных изделий и колбас .”;
12. Процюк Т.Б., Руденко В.И „Технологическое проектирование предприятий мясной
промышленость ”. Киев 1982. ;
13. Ghid În Domeniul Legislației Privind Siguranței A limentului „ALIMENTAȚ IA PUBLICĂ
ȘI COMERȚUL CU PRODUSE ALIMENTARE ”, Iunie 2016. ;
14. LEGE nr. 279 din 15.12.2017 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele
alimentare ;
15. Hotărâre de Guvern nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind
criteriile mi crobiologice pentru produsele alimentare ;
16. Hotărâre de Guvern nr.278 din 24.04.2013 pentru aprobarea Regulamentului sanitar
privind materialele și obiectele din plastic destinate să vină în contact cu produsele
alimentare ;
17. Hotărâre de Guvern nr.520 din 22. 06.2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar
privind contaminanții din produsele alimentare ;
18. Hotărâre de Guvern nr.696 din 04.08.2010 “Carne – materie primă. Producerea, importul
și comercializarea”.
Mod
Coala
№ Document
Semnat
Data
Coala 19. Hotărâre de Guvern nr.720 din 28.06.2007 cu pri vire la aprobarea Reglementării tehnice
„Produse din carne”.
20. Hotărâre de Guvern nr.774 din 03.07.2007 „Zahăr. Producerea și comercializarea. ;
21. Hotărâre de Guvern nr.934 din 15.08.2007 cu privire la instituirea Sistemului informațional
automatizat „Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile și băuturilor nealcoolice
îmbuteliate” ;
22. INSTITUTUL DE STANDARDIZARE ȘI METROLOGIE. SM EN 1301 -1:2015.
Aluminiu și aliaje de aluminiu. Sîrmă trasă. Partea 1: Condiții tehnice de inspecție și de
livrare ”. Aproba t: 10.07.2015 . Localizare: ISM.;
23. INSTITUTUL DE STANDARDIZARE ȘI METROLOGIE. SM EN ISO 4167:2016
„Sfori de poliolefine folosite în agricultură ”. Aprobat: 05.04.2016. Localizare: ISM.;
24. CODEX STAN 326 -2017 „STANDARD FOR BLACK, WHITE AND GREEN PEPPERS”;
25. UNECE STANDARD FFV -18 „GARLIC ”;
26. GOST R 51574 -2000 “Соль поваренная пищевая. Технические условия ”. Aprobat:
01.07.2001.
27. GOST 8558.1 -78 Продукты мясные. Методы определения нитрита ”. Aprobat:
01.01.1992. Localizare: ISM.
28. GOST 29052 -91 „Пряности. Кардамон. Техничес кие условия ”;
29. GOST ISO 973 -2016 „Пряности. Перец душистый в зернах или молотый.
Технические условия ”;
30. AHDB: GB deadweight pig prices (EU spec) [citat 10.03.2020]. Disponibil:
https://ahdb.org.uk/ ;
31. AHDB: Beef markets [citat 12 .03.2020]. Disponibil: https://ahdb.org.uk/ ;
32. Biroul Național de Statistică: Activitatea de comerț exterior a Republicii Moldova în anul
2018 [citat 13.03.2020] . Disponibil: https://statistica.gov.md/ ;
33. AHDB: Pig meat trade [citat 14.03.2020]. Disponibil: https://ahdb.org.uk/ ;
34. AHDB: UK Pig meat exports continue to perform strongly [citat 16.03.2020 ]. Disponibil:
https://ahdb.org.uk/ ;
35. AHDB: Beef trade [citat 18.03.2020 ]. Disponibil: https://ahdb.org.uk/ ;
36. INVEST: Impactul după 2 ani de implementare a DCFTA între UE și Moldova asupra
comerțului cu produse agroalim entare [citat 18.03.2020]. Dispon ibil: http://invest.gov.md/
37. EPRALIMA: HACCP -Noțiuni de bază [citat 28.04.2020]. Disponibil: http://www.epralima.com/
38. DOCPLAYER: Elaborarea unui sistem de management al calității [citat 30.04.2020 ].
Disponibil: https://docplayer.ro/ .
Mod
Coala
Nr. document
Semnăt.
Data
Coala
UTM 541.2 008 ME ANEXA 1: Linia tehnologică de fabricare a salamurilor crud -afumate
Mod
Coala
Nr. document
Semnăt.
Data
Coala
UTM 541.2 008 ME ANEXA 2 : Planul secției de fabricare a salamurilor crud -afumate
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Proiectarea secției de fabricare a salamurilor crud – [611531] (ID: 611531)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.