Proiect Diploma Ianc Adina,cepa,an Iii [617553]

UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMI ȘOARA
Facultatea de Chimie Industrială ș i Ingineria Mediului

PROIECT DE DIPLOMĂ

CONSERVE DE PEȘTE

Coordonator științific : Ș.l.dr.ing. Todea Anamaria

Candidat: [anonimizat]:CEPA

Timișoara
2019

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

2

Cuprins

PARTEA I. STUDIU DE LIERATURĂ
I.1.Obiectivele proiectului. Prezentarea generală a produsului ……………………….. ..3
I.2.Procese de obținere. Justificarea alegerii procesului …………………………………………. ..3
I.3.Pro prietățiile produsului si metode de caracterizare.. ……………….. ………………………….6
I.4.Utilizări…………………………………………………………………………….. ………………………… ..6

PARTEA II. PR OIECTARE TEHNOLOGICĂ
II.1.Caracterizarea materiilor prime………………………………………………………………………. .7
II.2. Schema fluxului tehnologic ………………………………………………………………. ……………9
II.3. Descrierea procesului tehnologic………………………………………………………….. ……… ..10
II.3.1.Recepția peștelui………………………………………………………………….. ……………… ..10
II.3.2. Desolzirea,decapitarea sau eviscerarea………………………………………………. …….10
II.3.3. Spălarea peștelui…………………………………………………………………. …………….. ….10
II.3.4. Porționarea peștelui………………………………………………… …………………………… ..10
II.3.5. Sărarea peștelui………………………………………………………………….. ……………….. ..10
II.3.6. Scurgerea……………………………………………………………………………………………. ..10
II.3.7. Prelucrarea termică inițială……………………………………………………….. …………….10
II.3.8. Prăjirea…………………………………………………………………………. ………………….. ….10
II.3.9. Aburirea………………………………………………………………… ………………….. ………… 10
II.3.10. Fierberea………………………………………………………………. …………………………. …10
II.3.11. Afumarea…………………………………………………………….. …………… ………………..11
II.3.12. Umplerea recipientelor…………………………………………. ………………………………11
II.3.13. Sterilizarea…………………………………………………………………….. ………………… …11
II.3.14. Maturarea…………………………………………………………….. ……………………………..11
II.3.15. Răcirea si termostatarea……………………………………….. …………… ………………….11
II.8. Controlul procesului tehnologic………………………………………………… …..11
II.10. Aspecte ecologice și de protecția mediului…………………………………… ……12
II.11.Norme de siguranță si securitate a muncii ……………………………… ……….. ……12

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

3
PARTEA I. STU DIU DE LITERATURĂ

I.1.Obiectivele proiectului . Prezentarea generală a produsului.

Obiectivele proiectului sunt de descriere și prezentare a tehnologiei conservelor din pește.
Conservele din pește sunt produse alimentare obtinute prin conservare,in chise ermetic,de
obicei,in cutii de tablă. [1]
Clasificarea tipurilor de conserve: se face in functie de următoarele citerii:
 modul de viață,împărțindu -se in următoarele categorii:
-pești marini:cod,macrou,hering,ton,merluciu,etc;
-pești de apă dulce:crap ,somon,biban,șalău,stiucă;
 formă:
-fusiformi:păstrăv,cod,macrou,scrumbie;
-sagiformi:stiucă,zărgan;
-serpentiformi:anghilă,țipar,peștele sabie;
 conținutul de grăsime:
-slabi:cu conținut de grăsime de până la 4% :merluciu,șalău,știucă;
-semigrași:cu conț inut de găsime intre 4% și 8% :crap,somon;
-grași:cu un conținut de grăsime mai mare de 8 % :scrumbie,heringi,etc.
 culoarea cărnii:
-cu carne alba,care în general sunt peștii slabi sau semigrași: cod,salmon,meruciu,hake;
-cu carne de culoare inchisă,î n general sunt peștii grași:hering,macrou,anghilă. [1]
 în funcție de sos :
-conserve in sos tomat sau marinate:preparate de crap,mourn,știucă,somn,scr umbie,șalău sau
file de heringi;
-conserve în suc propriu;
-conserve în ulei cele mai întâlnite spec ii de pește sunt:
sardelele,macroul,heringul,codul,scrumbia,palmida,crabul afumat . ;
– conserve în sos de piper;
– conserve în sos de mustar;
– conserve în sos picant ;
– conserve în sosuri cu ierburi aromate .
Peștele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conținutul său în proteine de calitate
superioară,grăsime bogată in acizi grași polinesaturați și substanțe
minerale(magneziu,fier,fosfor,potasiu,etc.). Deoarece peștele se alterează mult mai repede decât
carnea provenită de la animale ,datori tă actiunii conjugate a microorganismelor,enzimelor
proprii și a oxidării mai rapide a lipidelor,el poate fi consumat și sub formă de
semiconserve,servindu -se in general,drept semifabricate culinare. [1]

I.2. Procese de obținere.
Conservele po t fi naturale sau preparate prin metode culinare. Primele se produc dintr -o
materie primă unitară (pește în suc propriu) și servesc, de obicei, drept semifabricate culinare.

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

4 Cele preparate prin abur se gătesc folosind mai multe feluri de materie primă și sunt consumate
fără prelucrare suplimentară (pește în sos).[2]
Conservele obtinute prin sterilizare cu ajutorul caldurii a carnii sau a unor preparate din
carne, ambalate in cutii metalice, borcane din sticla sau alte ambalaje care se pot inchide
ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100*C, cu scopul de a distruge
microorganismele si enzimele microbiene. [2]
Procesele de obținere implică următoarele operații:
Recepția peștelui : la preluare peștele trebuie să fie proaspat din pun ct de vedere calitativ.
Decongelarea se face in aer la 200 C timp de 24 -36 ore sau in apa la 15 -20 0C timp de 1,5 -4 ore
sau in saramura de 3 -4% la 20 -250 C timp de 1 -4 ore.
Desolzirea ,decapitarea sau eviscerarea si indepartarea aripioarelor sunt opera tii care se
aplică la toate speciile de pește.Are loc desolzirea iar mai apoi celelalte operatii care se execută
mecanizat si manual.
Spălarea peș telui se face manual sau mecanizat și are drept scop îndepărtarea
mucusului,s angelui ,resturilor de viscer e și a altor impuritati precum si reducerea gradului de
infectare cu microorganisme. Bucătile de pește inclusiv fileurile, trebuie spălate rapid 2 –
3min,pentru a evita umflarea țesutului muscular si pentru a limita pierderile de substanțe
solubile. Pierder ile in greutate la spalarea acestora sunt de 1 -3,2%,in functie de specie.
Porționarea peștelui -se poate face manual sau mecanic la dimensiuni care sa poata intra in
interiorul recipientului de conservare.
Sărarea peștelui -se face î ntr-o soluție con centrată de 20% NaCl timp de 2 -15 min in funcție
de mărimea bucăților ,astfel încât in produsul finit continuțul de NaCl să fie de 1,5 –
2,5%.Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust,pentru o deshidratare parțială si pentru a
îmbunătăți consistența cărnii de pește.
Prelucrarea termică a peștelui –se poate face prin aburire,fierbere sau afumare.
Aburirea se realizeaz ă de obicei la 95 -115℃ ,timp de 5 -25 minute in funcție de specie si
mărimea bucăților.Aburirea excesivă duce la fărâmițarea bu căților de pește.Pierderile prin
aburire sunt de 8 -12 % față de masa initială iar pierderile in azotat reprezintă 4 -5% din azotul
total.Aburirea se poate face in dulapuri cu functionare discontinuă sau in instalații de aburire cu
funcțoonare continuă.
Fierberea in saramură se realizează la 80 -85 ℃ ,timp de 10 -15 minute pentru pestele slab si
semigras destinat semiconservelor de pește iar pentru peștele gras fierberea se realizează la 90
℃ timp de 5 -10 minute.Peștele destinat conservelor se blansează l a 100 -102 ℃ timp de 3 – 4
minute. Saramura folosită pentru fierbere are concentrația de 10 %.Pierderile de masă sunt de
10-20% fata de masa materiei prime,iar pierderile de substan țe azotoase de 10 -13% din
cantitatea de azot.În urma acestei operații se re alizează deshidratarea parțială a carnii de peste ,o
intărire a epidermei ce impiedică desprinderea ei de pe țesutul muscular,denaturarea si
coagularea proteinelor ceea ce duce la creșterea consistenței si distrugerea microflorei. [2]

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

5 Afumarea se face la peștele pentru conservele in ulei(crap, sprot etc.). Se face o afumare
ușoară. Se poate folosi si lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz in care nu se mai
face afumarea pestelui.
Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic(cu dozatoare) in principal pentru
partea lichidă.Pentru a elimina aerul saramură se toarna in stare fierbinte sau inchiderea
conservelor se realizează cu ajutor ul mașinilor de inchis sub vid [3].
Inchiderea recipientilor – se executa cu masina de inchis cutii si de buna funcsionare a acestei
masini depinde in mare masura mentinerea sterilizarii.
Sterilizarea –este tratamentul termic aplicat conservelor care are scop distrugerea
microorganismelor care ar produce alterarea ulterioară a continuțului.Pen tru fiecare sortiment
in parte , sterilizarea se face după o formula anume, care cuprinde trei faze: urcarea temperaturii
,sterilizarea propriu -zisă și coborârea temperaturii.
Maturarea conservelor se realizează timp de 20 -60 zile,in depozitele fabricii, perioada in care
se indepartează si conservele care s -au bombat. In timpul maturării, sosul sau uleiul din
conserva difuzeaza in carnea peștelui, care devine mai untoasă cu gust mai placut. Condiîțile de
maturare -depozitare sunt la umiditate 70 -75%.
Răcirea conservelor – aceasta se realizeaza imediat dupa sterlizare,intr -un timp cat mai scurt
atunci cand temperatura conser velor scade de la 500 ℃ la 200℃ , interval in care sunt cuprinse
majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Op erația de răcire se
consideră a fi terminată atunci câ nd temperatura recipientilor a ajuns la temperatura mediului
ambiant .
Termostatarea – Prin această operație se apreciază dacă sunt sterile conservele. Recipienții
se țin la termostatat la tempera tura de 370℃ timp de 10 zile,verificându -se zilnic dacă apare
bombajul biologic.În cazul conservelor destinate exportului in tarile cu climat cald
,termostatarea se realizează la temperatura de 550℃ timp de 10 zile.
Sortarea, ștergerea si ungerea rec ipientelor . In aceaste faze se urmărește eliminarea
recipientelor bombate, neermetice sau cu alte defecte.
Conservele fără defecte trebuie curățate,șterse și apoi unse cu vaselină neutră pentru a nu
rugini.
Etichetarea și ambalarea in lăzi. Se contro lează ca etichetele care se aplică pe recipiente să
corespundă continutului si sa fie mentionată si data.Se urmărește ca ambalarea conservelor să se
facă in lazi corespunzatoare prevederilor din standarde.
Ambalajele utilizate in mod special pentru conserv e sunt cutiile metalice care pot fi
confecționate din tablă de oțel cositorită ,tablă TFS,,respectiv ECCS și din materiale plastice.
Depozitarea – se face în încăperi uscate,cu umiditate relativă a aerului de maximum 75% si
răcoroase(temperatura maximă20 ℃). Depozitarea se face pe loturi ,data fabricație si pe sorturi.
Depozitarea conservelor se efectueaza în spații uscate, ferite de îngheț, temperatura maximă de
depozitare a conservelor fabricate pentru zone cu climat rece sau temperat fiind de 25℃ [3].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

6 I.3. Proprietățile produsului și metode de caracterizare .

În urma fabricării semiconservelor din pește, substanțele nutritive labile și esențiale
prezente în peștele brut sunt expuse unor condiții diferite de prelucrare care pot reduce valorile
nutriționale și senzoriale ale produsului final ,în consecință, o depozitare adecvată în conserve
este necesară pentru a garanta o bună gustare a produsului. [5]
Proteinele din pește sunt superioare calitativ celor din carnea de vită,poec,oaie,având o
compoziție stabile de aminoacizi esențiali și o deficiență redusă in metionină și treonină ,dar un
exces de lizină.Conținutul in proteină depinde de : sex,vârstă,maturitatea sexuală,condițiile de
nutriție,variațiile în conținutul proteic și metodele de c onservare a peștelui.

Tabelul1.1.Compoziția chimică globală a unor pești marini
Felul pe ștelui Apă Proteine Grăsimi Glucide Cenușă
Slabi 78,3±0,8 18,7±0,5 1,4±0,2 0,1±0,1 1,3±0,1
Semigrași 73,9±0,6 19,5±0,5 4,9±0,3 0,0±0,0 1,3±0,1
Grași 68,7±1,1 18,2±0,8 11,5±0,5 0,0±0,0 1,9±0,5

Azotul neproteic(alcătuit in general ,de aminoacizi liberi ,peptide,uree) influențează gustul
peștelui.Prezintă în musculatură substanțe minerale :Na,K,Ca,Fe,Cl,fosfați,sulfați,iod.
Scopul conservării este să se păstreze to ate proprietățiile inițiale ale
alimentelor:aspect,miros,gust,consistență , dar mai ales menținerea valorii alimentare .
Din punct de vedere al duratei,conservele fabricate prin procedee industrial se impart astfel:
-Conserve propriu zise:acestea au o dura tă foarte lungă și sunt fabricate după procesul Appert
care constă din sterilizarea cu ajutorul căldurii în vase ermetic inchise.
-Semiconservele:durează numai atâta timp cât mijloacele de conservare sunt prezente;când
acțiuea acestora încetează,devin alt erabile.Acestea sunt conservele fabricate prin
afumare,sărare ,congelare.
-Conservele uscate:se obțin prin uscare și prezintă caracteristicile semiconservelor.
Produsul finit trebuie să aibe gust și miros plăcut,să fie ușor de tăiat și sa fie conservabi l
minim 6 luni,orin depozitare in spații răcite,la temperature cuprinse ntre 0 -4℃.În timpul
prelucrării termice,proteinele miofibrilare se vor coagula și vor acționa ca agent de legare a
bucătilor de carne între ele . Polifosfații joacă un rol important l a îmbunătățirea
culorii,gustului și aromei produsului [4].

I.4. Utilizări .
Aceste semiconserve servesc de obicei,ca si semifabricate culi nare ( peștele în suc propriu ) .
Cele preparate prin metode culinare se gătesc folosind mai multe feluri de ma terie primă și
sunt consumate fără prelucrare suplimentară (pește în sos ).
Semiconservele din pe ște sunt un preparat de durată,păstrand proprietătiile sale
organoleptice(gust,miros,culoare) [2].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

7 PARTEA II. PROIECTAREA TEHNOLOGICĂ

II.1. Caracterizare a materiilor prime

La fabricarea conservelor de pește se folosesc , ca materie primă , aproape toate speciile
de pește care se comercializează în stare proaspătă (refrigerată sau congelată). Operațiile
tehnologice necesare se stabilesc în funcție d e sortimentul ce urmează a fi produs.
Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete, a
grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vita­mine (B2, B6, A si D) si de
substante minerale (fosfor, sodiu, po tasiu, clor, calciu sI iod). [5]

Compoziția chimică a cărnii în funcție de tipul de pește:

Specia de pește Conținut (%)
Apă Proteine Lipide Substanțe
minerale
Hering 65,7-75,7 16,8-
19,7 6.2-
15,2 1,4-2,0
Cod 78,8-80,1 17,2-
19,9 0,24-
0,7 0,98-l,29
Macrou 66,8-74,1 19,0-
21,8 2,4-
11,4 1,4-2,1
Merlucius 80,1 17,5 0,9 1,5
Ton 69,8 17,6 8,9 2,3
Sabie 74,5-76,4 19,5-
21,1 0,4-
3,5 1,8
Palamida 66,6-73 21,8-
23,1 1,6-
4,5 1,4

Conservele din pește sunt produse alimentare obtinute prin conservare,inchise e rmetic,de
obicei,in cutii de tablă. [1]
Clasificarea tipurilor de conserve: se face in functie de următoarele citerii:
 modul de viață,împărțindu -se in următoarele categorii:
-pești marini:cod,macrou,hering,ton,merluciu,etc;
-pești de apă dulce:crap,somon, biban,șalău,stiucă;
 formă:
-fusiformi:păstrăv,cod,macrou,scrumbie;
-sagiformi:stiucă,zărgan;
-serpentiformi:anghilă,țipar,peștele sabie;
 conținutul de grăsime:
-slabi:cu conținut de grăsime de până la 4% :merluciu,șalău,știucă;
-semigrași:cu conținut de găsime intre 4% și 8% :crap,somon;
-grași:cu un conținut de grăsime mai mare de 8 % :scrumbie,heringi,etc.

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

8  culoarea cărnii:
-cu carne alba,care în general sunt peștii slabi sau semigrași: cod,salmon,meruciu,hake;
-cu carne de culoare inchisă,în gener al sunt peștii grași:hering,macrou,anghilă. [1]

 în funcție de sos:
-Conserve de pește în sos tomat sau marinate:preparate de
crap,mourn,știucă,somn,scrumbie,șalău sau file de heringi.
-Conserve de pește în ulei: cele mai întâlnite specii de pește sun t
sardelele,macroul,heringul,codul,scrumbia,palmida,crabul afumat .
-Conserve de pește cu legume de tip plachie.
-Conservele de pește speciale: ele conțin de obicei sosuri speciale cu lămâie,muștar,babe de
piper,ierburi aromate,etc.
Din punct de vedere al duratei,conservele fabricate prin procedee industrial se impart
astfel:
-Conerve propriu zise:acestea au o durată foarte lungă și sunt fabricate după procesul
Appert care constă din sterilizarea cu ajutorul căldurii în vase ermetic inc hise.
-Semiconservele:durează numai atâta timp cât mijloacele de conservare sunt prezente;când
acțiuea acestora încetează,devin alterabile.Acestea sunt conservele fabricate prin
afumare,sărare ,congelare.
-Conservele uscate:se obțin prin uscare și prezin tă caracteristicile semiconservelor.
Produsul finit trebuie să aibe gust și miros plăcut,să fie ușor de tăiat și sa fie conservabil
minim 6 luni,orin depozitare in spații răcite,la temperature cuprinse ntre 0 -4℃.În timpul
prelucrării termice,proteinele mi ofibrilare se vor coagula și vor acționa ca agent de legare a
bucătilor de carne între ele . Polifosfații joacă un rol important la îmbunătățirea
culorii,gustului și aromei produsului.[4]

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

9
II.2.Schema fluxului te hnologic

Schema tehnologică pentru conservele de pe ște[3]

Receptia peștelui
↓

Desolzirea,decapitarea sau eviscerarea și îndepărtarea
aripioalelor
↓

Spălarea peștelui
↓
Porționarea
peștelui
↓
Sărarea peștelui
↓
Scurgere
↓
Prelucrarea termică
inițială
↓

Aburirea
↓
Fierbere in s aramură
↓
Afumarea
↓
Umplerea recipientilor
↓
Inchiderea recipienților
↓
Sterilizarea
↓
Maturarea
↓
Răcirea
↓
Termostatarea
↓

Depozitarea

Sortarea,ștergerea
si ungere a
Etichetarea si ambalarea Deșeuri Apă
Apă uzată NaCl
Sosul +
carnea Prăjire Commented [WU1]:
Commented [WU2R1]:

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

10
II.3. Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic cuprinde următoarele operații:

II.3.1. Recepția peștelui : peștele utilizat la fabricarea semiconse rvelor din pește trebuie să
fie proaspăt sau refrigerat in condiții optime .
II.3.2 . Desolzirea,decapitarea sau eviscerarea și îndepărtarea aripioalelor : sunt operații
care se aplică la toae speciile de pește.Desolzirea se fa ce la mașini speciale,iar c elelalte
operații se desfășoară mecanizat și manual.
II.3.3. Spălarea peștelui : se face manual sau mecanizat si are drept scop îndepărtarea
mucusului,sângelui,resturilor de viscere și a unor impurități precum și reducerea gradului de
infectare cu micro organisme.Bucățile de pește trebuie spălate rapid (2 -3 minute) pentru a
putea evita umflarea țesutului muscular și pentru a limita pierderile de substanțe
solubile.Pierderile în greutate în urma spălării trunchiilor de pește sunt de 1 -3,2%,in funcție
de specie.
II.3.4 .Porționarea peștelui : se poate face manual sau mecanic ,la dimensiunile
caracteristice recipientului utilizat.
II.3.5 . Sărarea peștelui : se face intr -o soluție concentrată de NaCl 20% ,timp de 2 -15
minute ,în funcție de mărimea bu căților ,astfel încat coținutul final de NaCl din pește să fie de
1,5-2,5%.Sărarea are ca scop îmbunătățirea constenței cărnii ,pentru a da gustul conservelor
si pentru o desidratare parțială a carnii de pește.
II.3.6. Scurgerea :are ca scop îndepărt area conținutului în exces de NaCl și îndepartarea apei
folosită la spalarea peștelui.
II.3.7 .Prelucrarea termică inițială :această operație constă în prăjire,aburire si fierbere, în
funcție de tipul de conservă realizat.
II.3.8. Prăjirea :se face în ulei de floarea soarelui ,la temperaturi de 130 -140
,timp de 3 -5
minute,la peștele destinat conservelor în sos tomat. Prin operația de prăjire are loc o
deshidratare parțială a peștelui datorită denaturării și coagulării proteinelor care el iberează apa
imobilizată capilar, marirea consistenței peștelui ,formarea gelatinei ,care.la răcirea peșteui
prăjit conferă o consistență compactă împiedicând destrămarea bucăților de pește și
inactivarea enzimelor țesutului muscular.Acest procedeu duce la îmbunătățiea aspectului
cărnii,micșorarea volumului de carne datorită eliminării volumului de apa din carne.Pierderile
de masă în urma prăjirii sunt de 16 -21% din care pierderile de grasime din peste sunt de 3 –
6% din masa pește lui .
II.3.9. Aburirea : se realizează de regulă la 95 -115
timp de 5 -25 de minute ,în funcție de
specia si mărimea bucăților de pește.Aburirea excesivă duce la fărâmițarea bucăților
.Pierderile prin aburire sunt de 8 -12% față de masa inițială iar pierderile în azota t reprezintă 4 –
5% din azotul total.Aburirea se face in dulapuri cu functionare disontinuăsau în instalații cu
aburire continuă.
II.3.10. Fierberea : în saramură se realizează la 80 -98,5
timp de 10 -15 minute pentru
pestele slab si semigras d estinat conservelor la 90
timp de 5 -10 minute. Peștele destinat
conservelor se blansează la 100 -102
timp de 3 -4 minute. Saramura folosită la fierbere are
concentrația de 10%.

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

11 La fierberea peștelui destinat conservelor si semicon servelor se realizează denaturarea
parțială a peștelui,eiderma se întăreste si se împiedică desprinderea ei de pe țesutul
muscular.Se denaturează și se coaglează proteinele având drept consecință creșterea
consistenței cărnii și distrugerea microflorei e pifite.
II.3.11 . Afumarea : se face la peștele pentru conservele în ulei (crap,sprot,etc). Se face o
afumare ușoară. Se poate folosi și lichid de afumare sau uei aromatizat cu fum, caz în care nu
se mai face afumarea peștelui.
II.3.12 . Umplerea recip ientelor: se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare) în principal
pentru partea lichidă. Pentru a elimina aerul sau uleiul,se toarnă în stare fierbinte sau,la
operația următoare ,închiderea se face cu ajutorul mainilor de închis sub vid.
II.3.13 . Sterilizarea :se realizează după bareme de sterilizare determinate științific.
II.3.14 . Maturarea : maturarea conservelor se realizează timp de 20 -60 de zile , în depozitele
fabricii, perioadă în care se îndepărtează si conservele care s -au bombat. În tim pul maturării ,
sosul sau uleiul din conser va difuzează în carnea peștelui , care devine mai onctuoasă,cu gust
mai plăcut.Condițiile de maturare -depozitare se realizează la temperaturi de 4 -20
.
II.3.15 . Răcirea și termostatarea se fac în ti mpul maturării și depozitării în condiții optime
[4].
Aceste operații au loc în ultilaje speciale,automatizate:

Fig 1.Instalație cu funcționare discontinuă a conservelor de pește . [5]

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

12 Fig. 2 . Masina de spalat cutii pline: 1 – banda de transp ort din sarma; 2 – zona de clatire cu apa;
3 – zona de spalare cu detergent; 4 – recipient pen tru solutia detergenti; 5 – pompa de
circulatie. [6]

II.8. Controlul procesului tehnologic.

Nr
Crt.
Etapa tehnologic ă
Parametru
urmărit
Valoarea
prescrisă
Frecvența
controlului
Metoda
de control
Cine
efectuează
urmărirea

1 Pregătirea peștelui
(pește refrigerat –
congelat) Temperatura aerului la
decongelare 20
24-36 h Termometric Operator
Temperatura apei la
decongelare 15-20
1,5-4 h Termometric Operator
2 Scurgerea Îndepărtarea sol. de
NaCl 1,5-2,5% 10 min analiză Operator
Îndepartarea apei 20
10 min analiză Operator
3 Prelucrarea termică Prăjirea 130-140℃ 3-5 min termometric Operator
Abur irea 95-115℃ 5-25 min termometric Operator
Fierberea 100-102℃ 3-4min termometric Operator
4 Afumarea la rece Temperatura fumului ≥ 29℃ 24h termometric Operator
Afumarea la cald Temperatura fumului 65-75℃ 1-2 h termometric Opertor
5 Maturarea Condiții de maturare –
depozitare 4-20℃ 20-60 zile analiză Operator
Umiditatea relativă a
aerului 70-75% 20-60zile higrometric Operator
6 Termostatare Temperatura aerului
termostatat 37℃ 10 zile termometric Operator
7 Depozitarea Temperatura din
depozit 20℃ În funcție de caz termometric Operator
Umiditatea relative a
aerului max. 75% Continuu higrometric Operator

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

13 II.10. Aspecte ecologice și de protecția mediului
Prelucrarea alimentelor are rolul de a transforma materiile prime în pr oduse alimentare
destinate consumului uman .Această prelucare necesită desfășurarea unui proces tehnologic în
urma căruia pe lângă materiile prime care intră în proces mai există si alți factori necesari în
diversele etape tehnologice, cum ar fi :apele re ziduale,energia ,deșeurile. Prin
urmare,principalele efecte asupra mediului înconjurător îl reprezintă cantitatea de resurse
utilizate ,industria alimentară fiind o importantă generatoare de deșeuri (ambalaje,
alimente,etichete,efluenti ). În urma procesulu i tehnologic au loc resturi de materie
primă,deșeuri solide,produși secundari ,ape reziduale(ex:făină de oase,furaje,resturi de
oase,solzi,etc.).
Apele reziduale reprezintă apele folosite în întregul proces tehnologic ,având rol de
spălare si dezin fecție a zonelor de lucru a fabricii, a utilajelor folosite .Ele constau și în apele
tehnologice,apele de răcire si cele de transport .
Poluarea apelor reziduale pot fi de natură organică si microbiologică.:apele reziduale
organice fiind datorate prezenței diverselor substanțe și soluții utilizate în urma procesului
tehnologic ,iar cele de natură microbiologică sunt datorate prezenței microflorei epifite a
materiilor prime utilizate , a prezenței diferitelor microorganisme cum su nt:
drojdii,muceg aiuri,bacterii [7].

II.11.Norme de siguranță si securitate a muncii
Angajatorul are obligația să ia măsurile necesare pentru protejarea vieții și sănătății
salariaților. El are obligația să asigure securitatea și sănătatea salariațiilor în toat e aspectele
legate de muncă.
Conform legii 319,art.5. de Securitate si protecție a muncii,au loc următoarele prevederi:
a) lucrător – persoană angajată de către un angajator, potrivit legii, inclusiv studenții, elevii în
perioada efectuării stagiului de practică, precum și ucenicii și alți participanți la procesul de
muncă, cu excepția persoanelor care prestează activități casnice;
b) angajator – persoană fizică sau juridică ce se află în raporturi de muncă ori de serviciu cu
lucrătorul respectiv și care are responsabilitatea întreprinderii și/sau unității;
c) alți participanți la procesul de muncă – persoane aflate în întreprindere și/sau unitate, cu
permisiunea angajatorului, în perioada de verificare prealabilă a aptitudinilor profesionale în
vederea angajării, persoane care prestează activități în folosul comunității sau activități în
regim de voluntariat, precum și șomeri pe durata participării la o formă de pregătire
profesională și persoane care nu au contract individual de muncă încheiat în formă scrisă și
pentru care se poate face dovada prevederilor contractuale și a prestațiilor efectuate prin orice
alt mijloc de probă;
d) reprezentant al lucrătorilor cu răspunderi specifice în domeniul securității și sănătății
lucrătorilor – persoană al easă, selectată sau desemnată de lucrători, în conformitate cu
prevederile legale, să îi reprezinte pe aceștia în ceea ce privește problemele referitoare la
protecția securității și sănătății lucrătorilor în muncă;

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

14 e) prevenire – ansamblul de dispoziții sau măsuri luate ori prevăzute în toate etapele
procesului de muncă, în scopul evitării sau diminuării riscurilor profesionale;
f) eveniment – accidentul care a antrenat decesul sau vătămări ale organismului, produs în
timpul procesului de muncă ori în în deplinirea îndatoririlor de serviciu, situația de persoană
dată dispărută sau accidentul de traseu ori de circulație, în condițiile în care au fost implicate
persoane angajate, incidentul periculos, precum și cazul susceptibil de boală profesională sau
legată de profesiune;
g) accident de muncă – vătămarea violentă a organismului, precum și intoxicația acută
profesională, care au loc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de
serviciu și care provoacă incapacitate temporară de mun că de cel puțin 3 zile calendaristice,
invaliditate ori deces;
h) boală profesională – afecțiunea care se produce ca urmare a exercitării unei meserii sau
profesii, cauzată de agenți nocivi fizici, chimici ori biologici caracteristici locului de muncă,
precum și de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului, în procesul de
muncă;
i) echipament de muncă – orice mașină, aparat, unealtă sau instalație folosită în muncă;
j) echipament individual de protecție – orice echipament destina t a fi purtat sau mânuit de un
lucrător pentru a -l proteja împotriva unuia ori mai multor riscuri care ar putea să îi pună în
pericol securitatea și sănătatea la locul de muncă, precum și orice supliment sau accesoriu
proiectat pentru a îndeplini acest obi ectiv;
k) loc de muncă – locul destinat să cuprindă posturi de lucru, situat în clădirile întreprinderii
și/sau unității, inclusiv orice alt loc din aria întreprinderii și/sau unității la care lucrătorul are
acces în cadrul desfășurării activității;
l) pericol grav și iminent de accidentare – situația concretă, reală și actuală căreia îi lipsește
doar prilejul declanșator pentru a produce un accident în orice moment;
m) stagiu de practică – instruirea cu caracter aplicativ, specifică meseriei sau spec ialității în
care se pregătesc elevii, studenții, ucenicii, precum și șomerii în perioada de reconversie
profesională;
n) securitate și sănătate în muncă – ansamblul de activități instituționalizate având ca scop
asigurarea celor mai bune condiții în de sfășurarea procesului de muncă, apărarea vieții,
integrității fizice și psihice, sănătății lucrătorilor și a altor persoane participante la procesul de
muncă;
o) incident periculos – evenimentul identificabil, cum ar fi explozia, incendiul, avaria,
accide ntul tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din disfuncționalitatea unei activități sau a
unui echipament de muncă sau/și din comportamentul neadecvat al factorului uman care nu a
afectat lucrătorii, dar ar fi fost posibil să aibă asemenea urmări și/sau a cauzat ori ar fi fost
posibil să producă pagube materiale;
ART. 11
Angajatorul are următoarele obligații:

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

15 a) să informeze, cât mai curând posibil, toți lucrătorii care sunt sau pot fi expuși unui pericol
grav și iminent despre riscurile implic ate de acest pericol, precum și despre măsurile luate ori
care trebuie să fie luate pentru protecția lor;
b) să ia măsuri și să furnizeze instrucțiuni pentru a da lucrătorilor posibilitatea să oprească
lucrul și/sau să părăsească imediat locul de muncă și să se îndrepte spre o zonă sigură, în caz
de pericol grav și iminent;
c) să nu impună lucrătorilor reluarea lucrului în situația în care încă există un pericol grav și
iminent, în afara cazurilor excepționale și pentru motive justificate.
Lucrător ii care, în cazul unui pericol grav și iminent, părăsesc locul de muncă și/sau o zonă
periculoasă nu trebuie să fie prejudiciați și trebuie să fie protejați împotriva oricăror
consecințe negative și nejustificate pentru aceștia.
Angajatorul treb uie să se asigure că, în cazul unui pericol grav și iminent pentru propria
securitate sau a altor persoane, atunci când șeful ierarhic imediat superior nu poate fi
contactat, toți lucrătorii sunt apți să aplice măsurile corespunzătoare, în conformitate cu
cunoștințele lor și cu mijloacele tehnice de care dispun, pentru a evita consecințele unui astfel
de pericol.
Lucrătorii nu trebuie să fie prejudiciați pentru cazurile prevăzute la alin. (3), cu excepția
situațiilor în care aceștia acționează imprude nt sau dau dovadă de neglijență gravă [8].

Facultatea de Chimie Industrială și Ingineria Mediului Proiect de diplomă

16

BIBIOGRAFIE

[1]. Manualul Inginerului Chimist,Vol.II, Editura Tehnica ,Bucure ști,1973;
[2].H ădărugă D., Ghid practice de control al calității și depistarea falsuril or la produsele
alimentare de origine animală,Timișoara 2003 ;
[3].C.Banu,Manualul inginerului în industria alimentară,Editura Tehnica,București 1968;
[4].Băisan I.,Operații și tehnologii în industria alimentară,Editura Gh.Asachi,Iași, 1999;
[5].https://www.google.com/search?safe=off&client=avg&biw=1093&bih=470&tbm=isch&s
a=1&ei=xwo5XJaADu6CrwTW0qK4CA&q=TEHNOLOGIA++de+obtinere+a++CONSERV
Elor+de+peste&oq=TEHNOLOGIA ++de+obtinere+a++CONSERVElor+de+peste&gs_l=im
g.3…439852.450960..451146…0.0..0.112.2383.29j2……0….1..gws -wiz-
img…….0i24.bV8JviAoIzE#imgrc=Qgrev_yrpXXEaM : (Data accesării 10.01.2019)
[6].http://www.creeaza.com/familie/alimentatie -nutritie/Tehnologia -de-obtinere -a-
conse425.php (Data acces ării 11.01.2019)
[7] https://dreptmd.wordpress.com/cursuri -universitare/dreptul -mediului/expertiza -ecologica –
si-evaluarea -impactului -asupra -mediului/ (Data accesării 15.11.2018);
[8].Legea 319/2006 -Legea privind secu ritatea și sănătatea în muncă publicat în Monitorul
Oficial al României nr 646 din 26 iulie 2006.