Proiect De Licență Kolbász [306104]

UNIVERSITATEA “LUCIAN BLAGA” [anonimizat]:

Ș.I.dr.ing. Drăghici Olga

Absolvent: [anonimizat]ékely Ildikó

Sibiu

2017

UNIVERSITATEA “LUCIAN BLAGA” [anonimizat] o carmangerie de fabricare a Kolbászului cu capacitatea de 500 kg/24h

Coordonator științific:

Ș.I.dr.ing. Drăghici Olga

Absolvent: [anonimizat]ékely Ildikó

Sibiu

2017

REZUMAT

1. [anonimizat], una dintre importanța (economic național al economiei produselor alimentare din Ungaria

Zona Judecătorul), industria cărnii (internațional) competitivității determinarea factorilor examinați.

Industria cărnii a [anonimizat], a existat un element important al exporturilor de produse alimentare din Ungaria. [anonimizat] a atins volumul și venituri semnificative. [anonimizat]

a apărut pe piața țărilor (și calitatea și competitivitatea lor a fost cazul), [anonimizat] a apărut. [anonimizat] a cărnii din Ungaria

bucurat de dominare a pieței, a existat un monopol într-o zonă (județ). [anonimizat] a avut un impact asupra sectorului cărnii și a exporturilor, [anonimizat]. Ca urmare a dezvoltării contemporane a [anonimizat], [anonimizat], nagyvolumenû de masă ([anonimizat], [anonimizat]) au prevalat.

[anonimizat], [anonimizat], noile condiții agricole includ evitarea orice scăpare de húsvertikumot.

proprietate, întreprindere, [anonimizat], produs și structura pieței este

Acesta a suferit modificări substanțiale în ultimii ani. [anonimizat], [anonimizat] a fost din ce în ce mai dure criterii de concurență internaționale.

În același timp, a [anonimizat] a apărut.

[anonimizat], înainte de transformarea în continuare. Exporturile din Ungaria

Capturați majoritatea piețelor europene nu se așteaptă ca cea care se extinde rapid. [anonimizat], în regiunea de peste mări ([anonimizat]-[anonimizat]). Cetățeanul străin și interne

Structura este cererea átformálódóban. Structura de prelucrare a [anonimizat] a [anonimizat]. [anonimizat].

Dar, din cauza trecerii industriei cărnii din Ungaria dominantă (internațional) cererea este încă

Nu poate fi exclus faptul că greutatea de carne și produse din carne vor fi moderarea designul agricol.

Primele două capitole ale tezei sectorului de delimitare, produse, companii, piețe,

Acesta se angajează să prezinte segmentarea și tendințele pieței în tehnologie. Apoi, va fi

exporturile din sectorul cărnii de analiză și descriere a istoriei filialei statistice. Internaționalei

Caiete de studii „Concurența în lume“ – program de cercetare

Mohácsi Kálmán: Competitivitatea factorilor care determină industria cărnii 9

O examinare sumară a tendințelor urmează structura sectorului economic intern. Fostul registru

Bazat pe piese descriu poziția competitivă a sectorului cărnii pe baza modelului lui Porter diamant

(Competitivitate), și în cele din urmă în tendințele de dezvoltare interne și internaționale, competitivitate

Criteriile rezuma.

3.2 Procese operaționale

O bună parte din fabricile de prelucrare agricole și într-o măsură mai mică, companiile deținute așezări

Animalele sunt sacrificate în abatoare sau întreprinderi din carne. În funcție de aceste tăiere un mennyiségétõl

Acestea funcționează sau doi (în ultimii ani numai) schimbare.

După curățare, animalelor sacrificate și are loc tăierea lor dur. (Atunci

care rezultă produse secundare – sânge, intestine – Procesarea va urma imediat. Pentru acest exemplu, acestea sunt realizate

mâncarea câinelui.) În cazul în care produsele de prelucrare primară în curs de preparat, apoi sa

divizează animalele sunt adaptate sztandardok (de exemplu, carcase de porci Boros, față de bovine osoase,

Boros bacon, o varietate de carne, etc.). Tăierea, conform capitolului

produsele sunt sortate și le-a pus depozitarea la rece.

Produsele care fac obiectul prelucrării secundare a materiilor prime produse în faza precedentă

și sunt realizate din diverși aditivi adăugat. (Ei pot deține

a făcut, dar o mulțime de prelucrare de la o altă companie cumpără unele dintre aceste produse sau importjálja acestora.)

Produsele individuale (cum ar fi Paris, cârnați, salam, jambon) este diferită de tehnologie de producție.

operațiunile de lucru poate fi variată: de exemplu, măcinare, arome, maturare, maturare, gătire, fumatul,

conserve etc. Mai multe produse finite relativ repede (cum ar fi Paris), alte produse (de exemplu,

șuncă, salam, etc.), cu toate acestea, suferă un proces de maturare mai lungă. Prezentarea produselor

Acesta poate fi diferit: tijă, placă, folie feliată și ambalată în pachete mici cum ar fi. Produsele finite

plasate în depozite frigorifice. Produsele sunt vândute într-o perioadă mai scurtă de timp poate fi stocat în curând.

Livrarea se face de obicei in-store companii de prelucrare a hûtõgépkocsijaival. Exportarea sau

Ei fac uz de transport feroviar sau de către un operator de transport hûtõkamionjait.

CUPRINS

TEMA PROIECTULUI………………………………………………….

OBIECTUL PROIECTULUI………………………………………….

Denumirea obiectului proiectat………………………………..

Capacitatea de producție…………………………………………

Justificarea necesității și oportunității realizării producției proiectate………………………………………………………………

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

Surse de aprovizionare cu materii prime………………………..

Principalele caracteristici ale materiilor prime……………….

Materii auxiliare și caracterizarea lor…………………………….

Materiale și ambalaje………………………………………………….

Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit…..

Descrierea schemei tehnologice adoptate………………………

3.6.1 Schema tehnologică adoptată……………………………….

3.6.2 Depozitarea materiilor prime și auxiliare……………..

3.6.3 Tranșare – dezosare – alegere……………………………….

3.6.4 Pregătirea compoziției………………………………………….

3.6.5. Umplerea compoziției în membrane……………………..

3.6.6 Tratamente termice………………………………………………

3.6.7. Depozitarea preparatelor din carne……………………….

3.6.8. Defectele preparatelor din carne……………………………

3.7. Controlul fabricației pe faze………………………………………….

Regimul de lucru al instalației……………………………………………….

Bilanț de materiale……………………………………………………………….

Bilanț termic………………………………………………………………………..

Alegerea și stabilirea numărului de utilaje……………………………………….

Domeniul de utilizare – descrierea operației pe care o efectuează ……

Descriere constructivă………………………………………………….

Descriere funcțională……………………………………………………

Date privind exploatarea, întreținerea și repararea…………

Măsuri de protecția muncii…………………………………………….

8. Alegerea mijloacelor de transport…………………………………………….

9. Calculul depozitelor……………………………………………………………….

10. Calculul costurilor de producție și a indicatorilor de eficiență..

11. Material grafic……………………………………………………………………..

11.1. Schema de operații…………………………………………………………..

11.2. Schema tehnologică de legături………………………………………….

11.3. Cronograma funcționării utilajelor……………………………………..

11.4. Planul de amplasare al utilajelor…………………………………………

INTRODUCERE

Kolbászul este un aliment preparat de obicei din carne tocată, slănină, sare și condimente, iar uneori cu plante aromatice. Pasta rezultată este întrodus în membrane de animale naturale sau artificiale. Afumarea kolbászului este o veche tehnologie de conservare, care este predominantă în cele mai multe părți ale Europei. Kolbászul este o specialitate de cărnați, pe care o fac ungurii din Transilvania, cu ocazia de conservare la carne de porc după tăiere. Cuvântul kolbász după părerea istoricului Kniezsa István vine din contactul de limbă maghiară-slabă din forma klobása.

Prima dată Homeros a menționat despre alimente întroduse în membrane de animale. Și romanii au fost un mare cunoscători ale cărnațului Carnații sunt unul dintre cele mai vechi alimente procesate din istoria omenirii. Antropolagii estimează ca, acum mai bine de 3000 de ani, prepararea carnaților din carne tocata era un obicei bine împământenit în zona mediteraneeană. Odată cu trecerea secolelor, conceptul s-a răspândit în toata lume. Tehnic vorbind și salamul este un fel de cărnaț. La fel și ruda sa mai modestâ hot-dog-ul. Bineînțeles și mâncarea « națională », mititeii intră tot în categoria cărnaților.

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slănina, organele și subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, căprine), în diferite proporții, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii nutritive și organoleptice precum și salubrizarea și stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă diferite materii prime auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătătirea culorii, frăgezire etc, adaosuri de origine animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităti a produsului, cât și materii secundare care contribuie la realizarea procesului de producție.

În categoria preparatelor din carne intră mai multe tipuri de preparate printre care si prospăturile, care sunt foarte gustoase, usor digestibile cu un continut mai ridicat de umiditate, si care se prelucrează prin afumare caldă (hițuire) și fierbere. Produsele caracteristice acestei grupe sunt: crenvurști, parizer, polonez, frankfurteri, etc. În functie de criteriul tratamentului termic sunt prospăturile care pot fi afumate la cald/pasteurizate.

Acestea au un ciclu de fabricație mai scurt (de cca. 4 zile), componentele au un grad de mărunțire foarte ridicat, grad mare de alterabilitate, iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurtă durată, acestea conțin în final un procent ridicat de apă, iar în secțiune compoziția prezintă aspect uniform de culoare cărămizie.

Mi-am ales aceasta tema din dorinta de a cunoaste intreg procesul tehnologic de obtinere a carnaților afumati, de a studia toate procesele tehnologice ce au loc de la recepția cărnii până la produsul finit, dar și ca acest proiect sa fie folosit drept ghid pentru ceilalți elevi interesați de acest produs alimentar.

1. TEMA PROIECTULUI

Să se proiecteze o carmangerie de fabricare a Kolbászului cu capacitatea de 500 kg/24h

2. OBIECTIVUL PROIECTULUI

2.1. Denumirea obiectului proiectat

Se proiectează o carmangerie pentru fabricarea preparatelor din carne, specialității – cărnați tradițional unguresc Kolbász.

2.2. CAPACITATEA DE PRODUCȚIE

Capacitatea este de 500kg/zi

2.3. JUSTIFICAREA NECESITĂȚII ȘI OPORTUNITĂȚII REALIZĂRII REALIZĂRII PRODUCȚIEI PROIECTATE

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1 SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME

Descriere:

Producem și comercializăm la nivel național o gamă variată de carne și mezeluri: mezeluri, salamuri, cârnați, carne de mici, carne tocată, carcasă de porc, carcasă de vită, carne de porc, carne de vită, pulpă de porc fără os, mezeluri abatoare salam, cârnați polonezi, ciolan de porc, costiță.

Date Fiscale:

Cod Fiscal: 8973271

Produse și servicii:

Carcasă de porc

Carcasă de vită

Mezeluri

Costiță

Carne de vită

Cuvinte Cheie:

producător carne, producător mezeluri, carne de mici, carne tocată, carne de porc

Domeniul de activitate:

Carne și mezeluri

STR. PETER ZÖLD, Nr. 4, MIERCUREA CIUC, Cod Postal 530110, Jud. HARGHITA

PIPER NEGRU MĂCINAT

SARE IODATĂ RECRISTALIZATĂ

VAL FAN CRISLAURA SRL

3.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime

REȚETA DE FABRICAȚIE A KOLBÁSZULUI

Materii prime Materii auxiliare Materiale Carnea : este receptionata in stare refrigerate(0…40C) -sa fie salubra -sa aiba un grad de contaminare redus -sa fie bogata in pigmenti,sa aiba culoare roscata -sa aiba o cantitate redusa de tesut conjuctiv -sa nu provina de la animale prea tinere ,deoarece ar fi lipsita de fermitate si ar avea un continut prea mare de umiditate,ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare -sa nu provina de la animale prea grase Apa:trebuie sa indeplineasca anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare.Trebuie sa fie curata,incolora,fara gust sau miros strain,fara bacterii patogene. Condimentele:se folosesc in doze ponderate pentru a imbunatati gustul si mirosul produselor din carne.Proprietatile aromatice si gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le contin. Membranele:se utilizeaza mate subtire de porc cu diametrul cuprins intre 2836mm. Materiale de legare si ambalare:legarea carnatilor se face cu ajutorul sforii.

Materii prime:

Carne de porc lucru (pulpă)                70 kg

Slănină de lucru 30 kg

Materii auxiliare:

– piper                                                0,30 kg

– usturoi                                             0,70 kg

– sare                                                   2,4 kg

– membrane porc

Materiale:

– ambalaj (pungi de 10 kg)

– etichete

– cutii

Materiale auxiliare ptr. afumare

– rumeguș din lemn

3.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME

Calitatea materiilor prime determină calitatea produselor finite. Pentru fabricarea produselor de carne se folosesc cărnurile de bovine, porcine, ovine, păsări (pui, găină, curcă), organele și unele subproduse comestibile de abator. Cărnurile trebuie să provină de la animale sănătoase, bine hrănite și odihnite, care sunt tăiate în condițiile prevăzute de legile sanitar-veterinare și marcate conform standardelor, după starea lor de îngrășare. Jumătățile de porc trebuie marcate cu o stampilă specială care să indice că au fost supuse examenului trichinescopic și că animalele au fost găsite sănătoase. Controlul de recepție al materiilor prime se face cantitativ și calitativ, urmărindu-se starea termică a materiei prime, indicii de prospețime, proveniența, gradul de puritate și integritate. Carnea de bovine se livrează în sferturi, desfacerea jumătăților se face între a 11-a și a 12-a coastă (anterior și posterior), cu coadă, fără cap, seul aderent și fără picioare, cea de porcine în jumătăți fără cap, osânză, organe și picioare, organe interne. Verificarea caracteristicilor cărnii în funcție de starea ei termică. Carnea se livrează în stare caldă (carnea de bovine destinată fabricării bradtului), zvântată, refrigerată (0 – 4°C) sau congelată (-18°C). Prin carne caldă se înțelege carnea de la bovine tăiate de curând care nu și-a pierdut căldura animală și nu a intrat în rigiditate musculară, ea livrându-se la 1 – 2 ore după tăiere. Carnea zvântată este carnea menținută în condiții naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6 ore, când ajunge la temperatura mediului înconjurător. Ea trebuie să prezinte la suprafață o membrană subțire și uscată care protejează interiorul cărnii de infectare. Pe secțiune, mușchii trebuie să fie elastici, lucioși, iar prin apăsare cu degetul nu trebuie să lase întipărituri. Culoarea mușchilor variază de la roz la roșu, în funcție de specia, vârsta animalului și starea lui de îngrășare, iar culoarea grăsimii de la albă la galbenă, în funcție de specie, vârstă și alimentația animalului. Durata de păstrare a cărnii zvântate este de maximum 12 ore de la livrare. Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice până la temperaturi superioare punctului crioscopic al sucului celular, având în straturile cele mai profunde (la os în regiunea cocxo-femurală) temperatura maximă de 4°C. Carnea refrigerată trebuie să aibă suprafața uscată și curată, musculatura elastică și fermă, culoare mată pe secțiune. Urmele ce se formează la apăsare cu degetul revin repede, sucul din carne se obține greu și este limpede. Semicarcasele de porc destinate fabricării semiconservelor de carne se supun refrigerării rapide, astfel încât în cel mult 30 de ore să se atingă la os temperatura de 2 – 4°C. Durata de păstrare a cărnii în stare refrigerată, destinată fabricării produselor de carne, este de maximum 72 de ore, la umezeala relativă de 90 – 95%, diferențiat în funcție de sortiment, pentru semiconserve 24 – 36 de ore, iar pentru salamuri crude 24 – 72 de ore, cu ventilarea continuă a spațiilor de depozitare în regim de refrigerare. Carnea congelată este carnea răcită în spații frigorifice până la temperaturi cu mult sub punctul crioscopic al sucului cărnii, de obicei până la -15 – -18°C în straturile cele mai profunde. La carnea congelată, mușchii sunt rigizi, consistența fiind tare, la lovire cu obiecte tari dă sunet clar. Culoarea la suprafață este normală ușor mai vie, iar pe secțiune, culoarea este roz-cenușie. Culoarea se închide în timpul congelării, cu atât mai mult cu cât carnea este mai slabă. Durata de depozitare a cărnii congelate este în funcție de temperatura atinsă în centrul termic al produsului (-15 – -18°C), parametrii depozitării (temperatură, – 18 – -20°C și umezeală relativă > 90%, viteza de circulație a aerului 0,04 – 0,05 m/s), prezența ambalajului și calitatea acestuia. La fabricarea semiconservelor nu trebuie să se folosească cărnuri congelate și decongelate. Carne decongelată. Decongelarea cărnii se poate realiza prin mai multe metode: – decongelarea în apă curgătoare este metoda cea mai rapidă, dar care nu este larg utilizată, datorită pierderilor la decongelare (8 – 14%), care cresc cu creșterea temperaturii; consumului mare de apă pentru decongelare și cantităților mari de ape uzate, care trebuie evacuate. Temperatura apei este cuprinsă între 10 – 15°C, dar poate varia în funcție de sezon. La decongelare sunt create condiții de dezvoltare a bacteriilor, ceea ce impune aplicarea unor tratamente termice mai severe, care determină pierderi la fierbere mai mari ca urmare a separării apei din produsul umplut în membrane permeabile la vapori de apă sau în cutii. Creșterea numărului de bacterii reduce durata de păstrare a produsului și afectează stabilitatea culorii și aromei. Carnea destinată fabricării semiconservelor trebuie să aibă o încărcătură bacteriană de 102 – 104 ufc/g. Conținut inițial de bacterii este afectat de mai mulți factori: nivelul de igienă din timpul sacrificării animalelor, condițiile de transport pentru carcase și condițiile igienice la operațiile de tranșare, dezosare și alegere; – decogelarea în aer rece în tuneluri unde aerul cu temperaturi cuprinse între 4 – 8°C este vehiculat cu viteză ridicată. Metoda conduce la reducea pierderilor la decongelare (4 – 8%), dar necesită timpi și spații mai mari de decongelare;

– decongelarea cărnii în aparate în care este injectat abur la anumite intervale de timp. Avantajul principal al acestei metode este că nu se înregistrează pierderi la decongelare sau se înregistrează pierderi de 1 – 2%. Ciclul de decongelare este de 10 – 14 ore, dar sunt necesare mai multe aparate, atunci când trebuie decogelate cantități mari de carne. Aburul este injectat în aparat pentru o perioadă scurtă de timp și apoi este răcit prin trecerea unui curent de aer rece prin aparat. Ciclurile de injectare abur și de răcire cu aer se repetă de mai multe ori pentru 12 – 18 ore și carnea este decongelată până la temperatura optimă pentru procesare de 0 – 3°C. La decongelarea în abur sunt utilizate diferite programe, în funcție de materialul de decongelat, iar pierderile sunt de 4 – 5%, semnificativ mai mici, decât la decongelarea cu apă potabilă. La fabricarea semiconservelor nu este indicată folosirea cărnii semicongelate datorită injectării necorespunzător, cu afectarea culorii, aromei și a proteinelor în zonele neinjectate. Injectarea saramurii în carnea semicongelată distruge structura fibrei țesutului muscular și conduce la pungi cu gel, vizibile în produsul finit. Pentru preparatele de carne, cea mai bună carne de este cea care provine de la animale cu stare medie de îngrășare. Pentru fabricarea conservelor de carne se recomandă carnea de la bovine în vârstă de 4 – 7 ani cu stare bună de îngrășare, iar cea de la porcine provenită de la porci semigrași, în vârstă de 10 – 18 luni. Pentru obținerea conservelor și semiconservelor de carne nu este indicat a fi folosită carnea provenită de la scroafe în gestație, de la vieri sau de la porci castrați prea târziu, precum și carnea caldă (conserve), deoarece sucul rezultat la sterilizare este tulbure și de culoare brună neplăcută.

Aprecierea calității carcaselor

Aprecierea carcaselor și semicarcaselor se poate face după criterii subiective: aprecierea conformației generale a carcasei (aspectul general) cu referire la profilul anumitor zone cărnoase.

La porcine se apreciază grosimea spinării, bombajul și rounjimea jambonului, dezvoltarea musculaturii inserate între corpul vertebral și slănină la nivelul vertebrelor sacrale, mărimea corpului vertebral și a apofizelor transversale ale vertebrelor dorsale, osânza și secțiunea pieptului la nivelul sternului.

Aprecierea obiectivă a carcaselor se face pe baza următoarelor criterii: greutatea carcaselor, indicele de seu aderent, dimensiunile carcasei si corelațiile ponderale și metrice, structura carcasei pe portiuni tranșate și pe categorii de calitate, ponderea regiunilor cu valoare comercială ridicată, structura carcasei pe structuri macrocomponente și raportul carne oase sau carne/grăsime, suprafața ochiului mușchiului. Caracteristicile carnatilor cabanos-analiza organoleptica si chimica

Aspect exterior: bucati de circa 40-50 cm lungime separate prin rasucirea membranei in sirag, culoarea fiind rosie-bruna.

Aspect pe sectiune: masa mozaicata cu bucati de 8 mm,de culoare roza pana la rosie si bucati de slanina alba, de aceeasi marime, consistenta semitare.

Gust si miros:caracteristic, proaspat, cu aroma de fum.

Apa: max.45%

Grasime: max.37%

NaCl: max.12%

Azotat: max.3.5 mg/g produs.

3.3. MATERII AUXILIARE ȘI CARACTERIZAREA LOR

Membranele naturale, utilizate pentru a fi umplute cu compoziția preparatelor de carne, se pregătesc pentru fabricarea în felul următor:

Mațele sărate se scutură de sare, apoi se înmoaie în apă rece; mațele de vită se țin la înmuiat circa 12 ore, iar cele de porc și de oaie, circa 2 ore, înmuierea considerându-se terminată atunci când mațele încep să devină elastice. Apa de înmuiere trebuie să fie curată, potabilă și schimbată cât mai des.

După înmuiere, mațele se spală cu apă curgătoare potabilă (rece și caldă), apoi se face o nouă verificare a integrității lor, prin umflare sau prin umplere cu apă; cele care plesnesc se înlătură; de asemenea, se înlătură mațele cu găuri, care la primul control nu au putut fi văzute, precum și cele care au butoni parazitari. Mațele care în urma înmuierii și spălării au rămas totuși murdare se înmoaie din nou în apă caldă, răzuindu-se bine aste porțiuni. După spălare se dezinfectează, ținându-se minimum 15 minute într-o soluție de 2‰ hipermanganat de potasiu. Soluția se va prepara zilnic și chiar de mai multe ori pe zi.

După obținerea unor membrane curate și elastice, în urma înmuierii, spălării și dezinfectării, rotocoalele de vită și mațele groase de porc se taie în bucăți de o anumită lungime, după cum prevăd instrucțiunile specifice pentru produsul la a cărui fabricare sunt folosite. După tăierea la lungimea dorită, mațele se leagă la un capăt, cu sfoară, cu un nod dublu. Ele se leagă unul lângă altul pe aceeași sfoară, formând un șir. Mațele sunt apoi tăiate separat și așezate în ordine, cu legătura în aceeași parte, după care sunt aduse la șpriț, pe măsura folosirii lor. La fel se leagă și fundurile de vită. Mațele subțiri de oaie, de porc și de vită nu se leagă după spălare, ci se așează cu unul din capete pe marginea unui vas cu apă călduță, de jur împrejurul lui. Capetele mațelor subțiri de oaie de porc nu se suprapun, ci se lasă cu distanță între ele în așa fel ca să nu se încurce și să poată fi ușor scoase din vas și introduse pe țeava șprițului. Stomacurile de porc sărate se înmoaie în apă rece, circa 12 ore, după care se spală cu mare atenție, pe o parte și pe alta, întinzându-le cu mâna. După spălare, se țin în soluție de 2‰ hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare, apo i se leagă cu sfoară. Mațele uscate, ca și beregușurile de vită, se înmoaie, cu puțin înainte de folosire, în apă călduță și se leagă la un capăt cu sfoară. Vezicile (bășicile), înainte de folosire, se spală în apă călduță și se dezinfectează. Mațele uscate și cusute se înmoaie mai întâi în apă apoi se întorc cu cusătura înăuntru. Mațele cusute sunt rezultate din mațe subțiri de vită uscate, din vezici de vită, mânzați și porci și din pleure uscate. Membranele artificiale se pot înmuia chiar la locul de umplere cu puțin înainte de introducerea lor pe țeava șprițului, după indicațiile date de furnizor. O înmuiere mai îndelungată duce la slăbirea rezistenței și la ruperea lor în momentul umplerii. Din aceleași motive, după umplere ele nu se ștufuiesc, în special cele din celofan. Membranele de celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns, deoarece altfel alunecă sau se pot rupe. În acest scop, mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară și se petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară. Membranele pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde, deoarece se alterează ușor. Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore.

Sarea se pregătește pentru fabricație prin îndepărtarea eventualelor impurități și verificarea umidității. Se controlează de asemenea dacă nu a primit mirosuri străine în timpul păstrării.

Condimentele se pregătesc pentru fabricație prin: îndepărtarea eventualelor impurități (prin cernere sau vânturare); măcinare foarte fină la mori speciale; prepararea amestecului de condimente specific fiecărui sortiment (conform rețetelor); cântărirea pentru fiecare malaxor împarte; ambalarea lor în cutii sau pungi de material plastic, având înscrise în exterior denumirea sortimentului căruia îi este destinat amestecul. Condimentele bine curățate prin vânturare uscată au o încărcare microbiană mai redusă.

Piperul negru se obține din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul său picant și aroma sa caracteristică. Piperul alb se obține prin decorticarea boabelor de piper negru.

Usturoiul – este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute și miros specific, puternic și persistent. La recepție trebuie să se încadreze indicațiilor prevăzute în STAS. Usturoiul se curăță de înveliș (foile de acoperire) și rădăcini, se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm și se folosește proaspăt sau conservat cu 5% sare. Usturoiul conservat se păstrează în butoaie, maximum 3 luni, la temperatura de 0o-5oC. Se poate utiliza și usturoi praf în raport de 1 la 4 față de cantitatea de usturoi crud. 3.3. mATERII AUXILIARE ȘI CARACTERIZAREA LOR

Sarea pentru consum alimentar uman este un produs cristalin în a cărui compoziție predomină clorura de sodiu (NaCl), obținut prin extragere din depozitele naturale subterane sau din apa de mare, potrivit Codex Alimentarius pentru definiția sării destinate consumului alimentar.

Funcție de puritate, respectiv conținutul de NaCl, sarea pentru consum alimentar se prezintă în următoarele sortimente: extra, calitate superioară, calitatea I, calitatea II.

sarea extra are un conținut de NaCl de 99,2% și umiditate de 0,5%;

sarea de calitate superioară are 98% NaCl și 0,8% apǎ;

sarea de calitatea I are 97,5% NaCl și 2,5% apă;

sarea de calitatea II are 96,5% NaCl și 3,5% apă;

Sarea se mai poate clasifica în următoarele tipuri: sare tip A, sare obținută prin evaporare (necristalizată) de calitate extra fină; sare tip B, gemă comestibilă de calitate extra fină, mărunțită, uruială, bulgări.

Parametri organoleptici a sării
Gustul – Se stabilește prin degustarea unei soluții de concentrație 5%, în apă distilată la temperatura de 15-25°C. Mirosul – Sarea corespunzătoare din punct de vedere calitativ nu trebuie să aibă miros. Pentru aprecierea mirosului se freacă într -un mojar o cantitate de 20 g sare, care se lasă în aer liber timp de 12 ore.
Culoarea – Sarea măruntă utilizată în panificație trebuie să aibă culoarea albă cu slabe nuanțe cenușii. Examinarea culorii sării se face atât la lumina difuză, cât și la lumina zilei, la o proba de 20 g întinsă într-un strat de 0,5 cm grosime.
Aspectul –  Aspectul sării trebuie să fie uniform fără aglomerări stabile. Nu se admit corpuri străine.
Puritatea – Puritatea sării se verifică prin încălzirea într-un creuzet de porțelan a 10 g de sare timp de 8-10 minute la temperatura de 180 °C.

Din punct de vedere al proprietăților fizice și chimice sarea măruntă trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

clorură de sodiu, minim 97,5%;

clorura de calciu, maxim 0,2%;

clorura de magneziu, maxim 0,1%;

sulfat de calciu, maxim 1,0%;

sulfat de magneziu, maxim 0,06%;

dioxid de fier, maxim 0,04%;

substanțe solubile în apă, maxim 1,2%;

umiditate, maxim 2%;

cupru, plumb, arsen, lipsă;

reacția soluției de sare să fie neutră;

granulația maxim 4 mm.

Sarea iodată, conform art.4 alin 2 din HG nr. 568/2002 privind iodarea universală a sării destinate consumului uman, hranei animalelor și utilizării în industria alimentară – republicată în data de 10.03.2009, trebuie să conțină 30 mg iod/kg de sare respectiv 50,6 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 39,2 mg iodură de potasiu/kg de sare. Se admite ca limită minimă un conținut de 25 mg iod/kg de sare, respectiv 42 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 32,5 mg iodură de potasiu/kg de sare, iar ca limită maximă un conținut de 40 mg iod/kg de sare, respectiv 67,2 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 52 mg iodură de potasiu/kg de sare. Condițiile de calitate și de securitate pentru sarea utilizată ca suport în vederea obținerii sării iodate trebuie să fie conforme cu SR 13360/1996. Conținutul de NaCl din sarea utilizată pentru iodare nu trebuie sa fie mai mic de 97%.

Iodul este identificat în tabelul periodic al lui Mendeleev cu numărul atomic 53 și reprezintă un element esențial pentru sinteza hormonilor tiroidieni, care asigură – la rândul lor – creșterea organismului și buna funcționare a creierului uman. Carența de iod determină la copii oprirea dezvoltării fizice, malformații fizice, dezvoltare intelectuală deficitară, tulburări de vorbire și de auz. Omul își asigură aportul de iod din alimentație (2/3) și apă (1/3). Cea mai simplă soluție de prevenire a carenței de iod o constituie folosirea sării iodate. Iodul nu schimbă gustul sării și al alimentelor și nici nu determină efecte secundare. Sarea (NaCl) ajută la transportul substanțelor nutritive spre celule, contribuie și la asigurarea echilibrului fluidelor în organism și la menținerea tensiunii arteriale. Consumul a 0,5 g de sodiu, conținut în două felii de pâine și o cană cu lapte sau într-o linguriță de sare este recomandat pentru buna funcționare a organismului. Nu puține persoane consumă, însă, cantități de 10 ori mai mari, obiceiul fiind asociat cu hipertensiunea arterială și, implicit, cu accidentele cerebrale. În cazul acestor afecțiuni se impune, într-adevăr, reducerea consumului de sare sub 1,8 g/zi. Aportul crescut de sare mărește riscul apariției bolilor cardiovasculare și la persoanele supraponderale.

Sodiul (Natriu), având simbolul Na și numărul atomic 11, este un metal alcalin, argintiu, cu o reactivitate ridicată. Sodiul este un nutriment esențial vieții și sănătății; o dietă inadecvată poate conduce la consecințe nefaste. Sodiul este prezent în sistemele biologice din spațiul extracelular și menține volumul și echilibrul fluidelor extracelulare. Ionii de sodiu au o mare importanță în desfășurarea proceselor fiziologice din organism, în depolarizarea membranelor și în transmiterea stimulilor. Contrar tendinței de difuzie, pompa de sodiu-potasiu scoate ioni Na+ din celulă și introduce ioni K+ , polarizând membranele (datorită diferențelor de concentrație de Na și K față de fețele membranei), pozitiv la interior și negativ la exterior. În timpul depolarizării, sodiul pătrunde masiv în celulă și potasiul iese, schimbând polarizarea membranei. De asemenea, ionii de Na+ și ionii de Ca+2 sunt importanți în crearea lucrului mecanic în mușchi. Sarea utilizată în panificație, pe lângă faptul că asigură un gust corespunzător produselor, contribuie și la îmbunătățirea calității aluatului și pâinii. La prepararea aluatului din făinuri slabe, cu gluten puțin, făinuri provenite din recolta nouă, din grâu germinat, se folosește o cantitate mai mare de sare, pentru a limita umflarea excesivă a proteinelor. La fel se procedează și la prepararea aluatului din făină integrală. Sarea mărește fermitatea și elasticitatea aluatului menținând în același timp și extensibilitatea acestuia.

3.4. MATERIALELE ȘI AMBALAJE

Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc:

-hârtie pergaminată tip C

-hârtie – imitație de pergament

-mase plastice (folii sau pahare)

-folii de staniol

-celofan transparent și colorat

-cutii de carton parafinat

Combustibili tehnologici La afumarea preparatelor de carne se întrebuințează, în mod obișnuit lemnul și rumegușul, care, în timpul arderii degajă căldură și produse de distilare uscată. Aceste produse cu însușiri antiseptice și aromatice sunt alcătuite din aldehidă formică, acid acetic, fenoli, crezoli ș.a. Importanța cea mai mare o au fenolii și crezolii, deoarece aceștia dau o aromă plăcută, îmbunătățesc gustul și mirosul, imprimă o culoare frumoasă afumăturilor. Specia lemnului prezintă o importanță deosebită pentru producția de preparate de carne. Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie să fie de esență tare (fag). Nu se admite folosirea lemnelor de rășinoase. Face excepție ienupărul, folosit în producție de cca 10%, numai pentru unele sortimente, cărora le dă un miros plăcut. La recepție, lemnele trebuie să fie uscate, nerășinoase, fără porțiuni putrede, cu umiditate maximă de 25%. Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumegușul de fag, gazul natural etc.

Alte materiale auxiliare

Apa potabilă, care se întrebuințează ca materie auxiliară la fabricarea preparatelor de carne, trebuie să corespundă condițiilor prevăzute în STAS: să fie curată, transparentă, fără gust sau miros străin, fără bacterii patogene.

3.6. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATE

3.6.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A KOLBÁSZULUI

3.6.2. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

Depozitarea materiilor prime și auxiliare este foarte importantă, deoarece condițiile de păstrare a acestora influențează în mod hotărâtor calitatea produselor finite.

1. Depozitarea materiilor prime

Carnea de porcine zvântată sau refrigerată se depozitează în camere frigorifere, agățându-se fiecare sfert (de bovine), jumătate (de porcine) sau carcasă întreagă (de ovine) pe cui sau cârlig. În camerele frigorifere trebuie să existe o temperatură de 0o…+5oC. Carnea se depozitează pe loturi, pentru a fi prelucrată în ordinea sosirii. Perioada maximă de depozitare nu trebuie să depășească 3 zile.

Slănina de lucru

Depozitarea materiilor auxiliare

Membranele naturale, conservate prin sărare, se păstrează în bazine de ciment sau în recipiente din inox sau material plastic, în încăperi întunecoase, bine ventilate, răcite la circa +4oC, pentru a evita apariția defectelor și alterarea. Membranele uscate și membranele artificiale se vor păstra așezate pe rafturi, în încăperi uscate, răcoroase, pentru a preveni pătrunderea și dezvoltarea moliilor.

Sarea, livrată în saci de hârtie, se așează în stive pe loturi de recepție, în încăperi uscate, în care este interzis să se găsească substanțe toxice sau cu miros străin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi ușor mirosul altor produse.În timpul depozitării și manipulării, trebuie acordată toată atenția stării de igienă în care se execută aceste operațiuni, deoarece sarea poate fi și un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor anumite specii nedorite de microorganisme, obișnuite să trăiască în soluții concentrate de sare și chiar în sare.

Condimentele, având o încărcătură mare de bacterii, trebuie păstrate în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie să depășească 75%, întrucât condimentele absorb ușor umiditatea din cameră și tind să se altereze.O atenție deosebită trebuie dată curățeniei și dezinfectării, pentru a nu se dezvolta mucegaiuri și pentru a nu apărea insecte sau alți dăunători (rozătoare).Condimentele se păstrează în ambalajul original (pungi, saci sau lădițe etc.), care se așează în stive sau pe rafturi. Cutiile în care sunt ținute condimentele trebuie să fie curate, confecționate din material anticorosiv și să se închidă perfect.Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua respectivă, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conțin se evaporă repede, reducând valoarea condimentară.Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cu o lingură inoxidabilă. În nici un caz nu este permisă manipularea cu mâna.

Usturoiul se vor păstra în încăperi uscate, așezate într-un strat subțire. Din când în când vor fi controlate, pentru a înlătura ceea ce, eventual, s-a alterat.

Materialele pentru ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate și în condiții igienice.

Combustibilii tehnologici (lemnele și rumegușul) se vor păstra în spații închise și uscate, ferite de intemperii.

Gestionarii și maiștrii secțiilor de fabricație, precum și organele C.T.C. vor verifica zilnic condițiile de păstrare și depozitare a materiilor prime și auxiliare, luând măsuri pentru a evita infectarea și degradarea calitativă a acestora.

3.6.3. TRANȘAREA – DEZOSAREA – ALEGEREA

Carnea destinată fabricării preparatelor de carne se supune operaților de tranșare, dezosare și ales.

Tranșarea este operația prin care sferturile și jumătățile sunt împărțite în porțiuni anatomice mari.

Dezosarea este operațiunea prin care carnea se desprinde de pe oase.

Alesul cărnii este operația prin care se sortează carnea pe calități, după valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de țesut conjunctiv. Prin alesul cărnii se separă porțiuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare și nervoase, cartilajele și se îndepărtează resturile de oase. O dată cu alegerea flaxurilor, se separă și grăsimea.

Prin această operație se face și porționarea cărnii în bucăți mai mici (100-300 g) și împărțirea acestora pe calități.

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, având suprafața îmbrăcată în tablă inoxidabilă, plăci de mozaic sau marmură. De jur împrejur, benzile sau mesele trebuie prevăzute cu o ramă demontabilă din lemn de esență tare sau din material plastic, pe care să se execute operația propriu-zisă.

Este de dorit ca în secțiile destinate acestor operațiuni (denumite secții de tranșare) să fie o temperatură de 8o-12oC, o umiditate relativă de circa 80%. Aceste secții trebuie să fie bine aerisite și luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condițiile igienico-sanitare și de tehnică a securității muncii.

Secțiile sunt în general dotate cu următoarele utilaje pentru tranșarea, dezosarea și alesul cărnii: ferăstraie pentru tranșat, satire de măcelărie, cuțite și masate, ciocane de lemn pentru înlesnirea desprinderii cărnii de pe coaste, tăvi pentru evacuarea oaselor, tăvi de aluminiu pentru carne, grand și malaxor pentru sărarea cărnii, dispozitive pentru ascuțit cuțite, cântar și cărucioare de transport.

De asemenea secțiile de tranșare trebuie să fie dotate și cu cuiere (confecționate din material inoxidabil) sau linii aeriene pentru agățatul cărnii.

Tranșarea cărnii de porc se poate face cu jumătățile de porc agățate în cârlige (pe cuier), de tendonul de la ciolanul din spate, sau cu jumătățile așezate direct pe masa de lucru.Tranșarea cărnii de porc destinată fabricării preparatelor de carne se face în porțiunile anatomice descrise mai jos.Ordinea de detașare a acestora se stabilește în funcție de felul cu sunt așezate jumătățile de porc.

1. Gușa este constituită din slănină și țesutul muscular din regiunea gâtului și se detașează cu ajutorul cuțitului.

2. Pieptul are ca bază anatomică osul pieptului (sternul) și cele două treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum și fleica (musculatura abdominală) până la linia de despărțire de pulpă. Pieptul se detașează cu barda sau ferăstrăul.

3. Slănina pentru sărare este stratul de grăsime care acoperă toată lungimea jumătății, având lățimea aproximativ jumătate din lățimea semicarcasei.Desprinderea se face cu cuțitul, cu cea mai mare atenție, astfel încât pe slănină să nu rămână resturi de carne și, în același timp, pe carne să nu rămână straturi de slănină.

4. Spata (cu rasolul din față) cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, cubitus și musculatura de acoperire. Limita inferioară a spetei trece prin articulația scapulo-humerală.

5. Rasolul din față (ciolanul) are ca bază anatomică osul radial și ulnar (cubitus) și primul rând de oase carpiene. Limita de sus este linia de despărțire de spată, iar cea de jos trece de-a curmezișul prin articulația carpiană.

Detașarea spetei (la limita superioară) se face cu mare atenție, ca să nu se degradeze ceafa.

6. Mușchiulețul este constituit din mușchi psoași, care se întind sub ilium.

7. Garful are ca suport toată coloana vertebrală, până la ultima vertebră lombară, cuprinzând treimea superioară a coastelor (rămasă după scoaterea pieptului) și țesutul muscular adiacent, inclusiv ceafa.

8. Pulpa (cu rasolul din spate) este delimitată de secțiunea dintre ultima și penultima vertebră lombară, fleică și jaret cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul și primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire.

9. Rasolul din spate este delimitat în partea superioară de articulația grasetului, iar în partea inferioară de articulația jaretului și cuprinde oasele: tibia, peroneul și primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire. Toate operațiunile de tranșare se execută cu cuțitul, barda sau ferăstrăul, în funcție de felul cum sunt așezate jumătățile de porc.

Fasonarea, dezosarea și alesul cărnii de porc

Ca și la carnea de vită, este necesar ca operațiunile de fasonare să fie făcute de muncitori specializați pentru fiecare porțiune anatomică. În felul acesta se obține o productivitate mai mare, iar calitatea muncii este mai bună.

Fasonarea sau dezosarea porțiunilor rezultate din tranșarea jumătăților de porc se face astfel:

1. Gușa care urmează să fie folosită pentru fabricarea slăninii cu boia se fasonează în bucăți dreptunghiulare sau pătrate, în așa fel încât marginile sau suprafața să nu aibă franjuri. Se îndepărtează fața de gușă.

Porțiunile cu șorici se vor curăța de părul și de scrumul care eventual au rămas de la pârlire, pentru ca suprafața cu șorici să fie perfect curată.

Dacă gușa se utilizează ca slănină de lucru, se vor îndepărta șoriciul, față de gușă și ganglioni vizibili de la suprafață, iar slănina rămasă se va tăia în bucăți de 100-200 grame.

2. Pieptul se fasonează în bucăți dreptunghiulare, în așa fel ca marginile să fie cât mai drepte și fără franjuri. Se va îndepărta toată grăsimea moale din regiunea abdominală. Carnea ce rezultă din fasonare se va încadra drept carne de lucru, iar grăsimea, după consistență, seva alege în slănină tare și slănină oale.

3. Slănina pentru sărare se fasonează în bucăți de dreptunghiulare, în așa fel ca s aibă marginile drepte, fără franjuri.

Bucățile de slănină se sărează conform instrucțiunilor de sărare uscată, iar resturile rezultate de la fasonare se folosesc ca la slănină pentru preparate de carne.

4. Spata (cu rasolul din față), în cazul când se utilizează pentru produsul spată rulată, se fasonează în partea superioară astfel ca să nu rămână franjuri și se îndepărtează slănina rămasă pe spată până la grosimea de 0,5-1 cm. Ciolanul rămâne nedetașat. Spetele astfel fasonate se pregătesc pentru injectare cu saramură, în vederea conservării. În acest caz, ciolanul se detașează la tranșarea a II-a (adică la tranșarea spetelor conservate), în vederea preparării spetei rulate. Dacă spetele sunt destinate pentru carne de lucru, atunci se dezosează, îndepărtându-se osul humerus și scapulum, apoi se scot flaxurile mari, se îndepărtează stratul gros de slănină de la suprafață, iar carnea se taie bucăți de cca 200-300 g. Slănina rezultată se utilizează, de asemenea, la preparate de carne.

5. Mușchiulețul se curăță bine de slănina moale și se livrează ca atare pentru I.A.P.

6. Garful se dezosează, scoțându-se mușchii cefei și, în continuare, mușchii din regiunea dorsală și lombară. Se fasonează mușchii, îndepărtându-se slănina de acoperire, până când se evidențiază flaxul (fascia) de acoperire, care se lasă pe mușchi. Porțiunea cefei se fasonează astfel ca să fie aproximativ de grosimea mușchiului. Se taie capetele masei musculare și se fasonează porțiunea desprinsă de pe oase, ca să nu rămână franjuri. Mușchii astfel fasonați se vor destina pentru mușchi țigănesc, ruladă „Gloria”, mușchi file, ceafă afumată, iar carnea rezultată din fasonare se va folosi drept carne de lucru. Oasele rezultate după scoaterea masei musculare se vor curăța de carne rămânând numai carnea dintre apofize.

7. Pulpa se folosește în primul rând pentru șunca fiartă și presată. Pentru aceasta, se fasonează partea superioară, în așa fel ca să nu rămână franjuri, și se îndepărtează slănina, mai groasă de 1-2 cm rămasă pe pulpă. După fasonare pulpa rezultată, cu sau fără ciolan, se pregătește pentru injectat cu saramură, în vederea preparării șuncii fierte și presate. În cazul când pulpa se folosește pentru friptură, se detașează ciolanul, se scot oasele, fără a se cresta (desface) porțiunea denumită capac. se înlătură grăsimea moale și aponevrozele mari din interiorul pulpei. Pulpa mai poate fi utilizată și la late sortimente, ca de exemplu afumături (jambon, afumat cu os și fără os), a căror prelucrare este descrisă în procedeul tehnologic al acestor produse. Pulpele care nu se pretează pentru sortimentele amintite mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimentele speciale (pastramă, salam „Poiana”, salam „Victoria”, salam „de vară”). Carnea pentru pastramă se va fasona, se va degresa de excesul de grăsime și se va tăia în felii de circa 400-800 g. Tăierea feliilor de carne pentru pastramă se face de-a lungul fibrelor musculare. Ciolanele, în cazul când se detașează, se pregătesc pentru injectare cu saramură, folosindu-se pentru produsul „ciolane afumate”. Carnea de porc și slănina provenite de la vieri castrați de cel puțin 6 luni și în greutate vie de peste 120 kg nu se vor folosi pentru fabricarea specialităților (șuncă fiartă și presată, mușchi țigănesc, mușchi file, ceafă afumată etc.), ci se vor utiliza în întregime drept carne de lucru și slănină pentru preparate pentru topit.

3.6.4. PREGĂTIREA COMPOZIȚIEI

Tocarea

Descriere funcțională Mărunțirea este procesul mecanic de fragmentare a țesutului muscular, adipos și conjunctiv în particule de dimensiuni mici, sub acțiunea forțelor de tăiere, zdrobire și rupere cu modificarea proprietățile cărnii, astfel încât produsele finite să conțină bucăți mici de carne și slănină sau acestea să fie divizate fin pentru a obține pasta de carne, o masă vâscoasă, cu proprietățile principale ale emulsiei, care are ca agenți de emulsionare proteinele cărnii. Mărunțirea, ca metodă de bază pentru fabricarea produselor de carne poate fi: grosieră, în cazul obținerii salamurilor ne-emulsionate cum sunt salamurile semiafumate, salamul de vară, salamurile fermentate uscate, conserve de carne în suc propriu de vită sau porc sau fină, pentru bradt și salamurile emulsionate, parizer, crenvurști, francfurter, Bologna, polonez, conserve tip pateuri, hașeuri, paste de carne, conserve pentru copii, etc. Mărunțirea grosieră este utilizată pentru: pregătirea materiilor prime înainte de fabricarea bradtului; obținerea compozițiilor pentru salamurile cu o textură grosieră cu particule de carne și de țesuturi grase vizibile; pregătirea inițială a materiilor prime pentru obținerea unor tipuri de conserve de carne (pateuri, hașeuri, paste de carne, carne de vită și porc în suc propriu). Cărnurile de porc slabe (<25% grăsime) trebuie mărunțite prin sită cu ochiuri cuprinse între 3 – 8 mm, deoarece conțin mai multe proteine decât cărnurile grase (>50% grăsime) care trebuie să fie mărunțite prin sită cu ochiuri cuprinse între 20 – 25 mm. Cărnurile de porc cu un conținut mediu de grăsime (25 – 50%) trebuie mărunțite prin sită cu ochiuri de 10 – 15 mm. Pentru realizarea compozițiilor de salamuri, pentru carnea de calitatea I și a II-a se folosesc mașini de tocat cu site cu ochiuri cu diametrul cuprins între 15 – 25 mm (volfuri) iar pentru carnea lucru și țesuturile grase de 2 – 6 mm, astfel încât, țesuturile conjunctive să fie mai puțin vizibile și mai ușor digerabile. Mai întâi se toacă la volf carnea de calitatea I și a II-a apoi este trecută carnea lucru, ca în final să se mărunțească la volf țesuturile grase, pentru a evita separarea grăsimii din țesuturile grase și acoperirea bucăților de carne cu grăsime, care ar determina reducerea capacității de legare. Carnea trebuie să fie refrigerată la 2 – 3oC și fermă pentru ca aceasta să fie tăiată de cuțitele volfului și nu comprimată. Carnea corect premărunțită este transferată într-un malaxor. Se adaugă saramura corespunzătoare sau amestecul de sărare, conținând azotit de sodiu, polifosfat și se începe malaxarea. Toate celelalte componente non-carne sunt adăugate în timpul malaxării, în final se adaugă ascorbatul sau erisorbatul de sodiu. Când compoziția este uniformă malaxarea este terminată. Mărunțirea fină se utilizează pentru pregătirea bradtului, a compozițiilor pentru salamurile tip emulsii și conservelor tip paste și se realizează, în special, în cutere de mare viteză sau la moară coloidală. În timpul mărunțirii fasciculele de fibre, miofibrilele și filamentele sunt separate și disrupte și mărimea particulelor de carne și țesut gras este continuu redusă. Țesutul muscular, determină timpul total de mărunțire datorită structurii sale, mai rezistente decât cea a țesutului gras. Temperatura de mărunțire. La mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii cărnii datorită frecării cărnii de organele de tăiere și datorită căldurii eliberate prin hidratare. Creșterea temperaturii este în funcție de durata mărunțirii și poate fi de 3 – 4oC, în cazul mărunțirii la cuter și de 5 – 8oC la mărunțirea la moară coloidală. Temperatura la mărunțire este influențată de: factori mecanici: viteza de rotație a cuvei și a cuțitelor; lățimea și numărul cuțitelor, distanța dintre cuțite și gradul de ascuțire al cuțitelor; gradul de umplere al cuvei; timpul de cuterizare; natura și nivelul adaosurilor (sare, polifosfați, cazeinați, biopolimeri); factori termici: temperatura constituenților compozițiilor; temperatura aerului din sala de fabricație. Vitezele mari produc o mai bună distribuție a grăsimii datorită temperaturii crescute dar nu excesiv (< 15oC la carnea de porc și <18oC la carnea de vită) deoarece poate fi distrusă parțial membrana proteică care înconjoară particulele grase și cauzează o distrugere a amestecului de salam. Grăsimea topită neprotejată migrează la suprafața, formează aglomerări de grăsime ușor vizibile între suprafața salamului și membrană. Punctul de topire a grăsimii este parametrul pentru determinarea temperaturii maxime pentru pasta de carne. Mărunțirea excesivă poate, de asemenea, provoca distrugerea compoziției. Dacă m ărimea particulei de grăsime descrește continuu, există o creștere proporțională a suprafeței totale a particulelor de grăsime care necesită proteine. În general, dacă mărimea particulei descrește sunt necesare mai multe proteine extrase din carne și agenți de extensie pentru carne pentru a stabiliza emulsia la tratament termic. Congelarea și refrigerarea cărnii pentru diferite produse. Carnea congelată trebuie să fie tăiată la un utilaj de tăiere înainte de mărunțire. Blocul de carne este plasat pe transportor și trecut sub un cuțit mare care taie carnea în bucăți mari sau în fulgi de carne mai mici. Carnea congelată nu este necesară pentru salamurile cu mărunțire grosieră dar poate fi utilizată pentru fabricarea produselor de carne mărunțite fin. Pentru ca temperatura optimă (3 – 5oC) pentru extragerea proteinelor solubile în sare să fie atinsă se adaugă apă fără gheață la cuter. Pentru a lega sucul rezultat la decongelarea cărnii pot fi adăugați agenți de extensie, care previn pierderile în timpul tratamentului termic Carnea refrigerată este mult mai indicată, atât pentru salamurile cu mărunțire grosieră, cât și fină, deoarece pasta de carne poate fi adusă la temperatura optimă mult mai repede. Alte avantaje sunt legate de faptul că nu sunt necesare spații de depozitare în regim de congelare (-18oC) și nici tăietoare speciale pentru carnea congelată.

Transformările care au loc în timpul preparării tocaturilor sunt aceleași cu cele care au fost descrise cu ocazia capitolului de prelucrare a alimentelor. Preparatele din carne tocata vor fi mai ușor sau mai greu de digerat, în funcție de procesul termic aplicat. Se vor digera mai ușor tocaturile fierte și fripte la grătar și mai greu cele sotate și fierte în sos sau cele prăjite și coapte. În afara de aceasta, la ușurarea digestiei contribuie în egala măsura și aplicarea corecta a operațiilor tehnologice.

Mașina de tocat carne aleasa este formată din postamentul 1, prevăzut, la cele patru colțuri cu roți.Carcasa 2 cuprinde în interiorul său motorul electric 3 . Alimentarea cu material se face prin pâlnia 4, împingerea cărnii spre șnecul de lucru făcându-se cu ajutorul a două spirale 5. Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior a și unul superior b, orizontali și paraleli și un ax verical c. Axul inferior primeștemișcarea de rotație de la motorul electric prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale d. Pe acest ax se găsesc două roți cu dințiînclinați e și f, care se angrenează cu roțile cu dințiînclinați g și h situate pe arborele superior, roți care se mișcă liber. Cuplarea roțilordințate de pe axul inferior și superior se face cu ajutorul manetei mobile, astfel că se pot realiza două turații diferite amintite la punctul, în funcție de tipul de carne folosită. Axul superior este cuplat cu șnecul de lucru care antrenează carnea la mecanismul de tăiere. Axul vertical este antrenat de la axul superior printr-un sistem i, melc (aflat pe axul superior) – roată melcată (aflată pe axul vertical). Printr-un angrenaj conic j, mișcarea se transmite la două roțidințate cilindrice k, montate pe două axe l, care antrenează spiralele de alimentare 9. Mecanismul de tăiere este format din cuțite, site și inele de strângere care se montează în carcasa 11, fiind strâns cu șaiba de strângere 12. Punerea în funcțiune și oprirea mașinii se realizează de la automatul de pornire 13 Mașina de tocat carne aleasa este formată din postamentul 1, prevăzut, la cele patru colțuri, cu orificii pentru șuruburile de fundație 2, cu care mașina se va fixa la pardoseală. Carcasa 3 cuprinde în interiorul său motorul electric 4 montat pe dispozitivul cu două șine 5 care se pot ridica sau coborî cu ajutorul a patru buloane, pentru reglarea curelelor trapezoidale 6.Accesul la motorul electric se face prin două capace laterale 7.Alimentarea cu material se face prin pâlnia 8,împingerea cărnii spre șnecul de lucru făcându-se cu ajutorul a două spirale 9.

Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior a și unul superior b, orizontali și paraleli și un ax verical c. Axul inferior primeștemișcarea de rotație de la motorul electric prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale d. Pe acest ax se găsesc două roți cu dințiînclinați e și f, care se angrenează cu roțile cu dințiînclinați g și h situate pe arborele superior, roți care se mișcă liber. Cuplarea roțilordințate de pe axul inferior și superior se face cu ajutorul manetei mobile 10, astfel că se pot realiza două turații diferite amintite la punctul 3.1., în funcție de tipul de carne folosită.

Axul superior este cuplat cu șnecul de lucru care antrenează carnea la mecanismul de tăiere. Axul vertical c este antrenat de la axul superior printr-un sistem i, melc (aflat pe axul superior) – roată melcată (aflată pe axul vetical). Printr-un angrenaj conic j, mișcarea se transmite la două roțidințate cilindrice k, montate pe două axe l, care antrenează spiralele de alimentare 9. Mecanismul de tăiere este format din cuțite, site și inele de strângere care se montează în carcasa 11, fiind strâns cu șaiba de strângere 12. Punerea în funcțiune și oprirea mașinii se realizează de la automatul de pornire 13.

3.6.5. UMPLEREA COMPOZIȚIEI ÎN MEMBRANE

3.6.6. TRATAMENTE TERMICE

Afumarea este operația prin care un produs alimentar se supune acțiunii fumului rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase. Conservarea este asigurată de unele substanțe chimice prezente în fum, substanțe cu acțiune bactericidă și antioxidantă; prin afumare are loc și o aromatizare a produsului precum și formarea culorii specifice. În funcție de temperatura fumului, afumarea poate fi:

– hițuire, când temperatura fumului este mai mare de 100oC, caz în care se realizează și o coacere a produsului;

– afumarea la cald, când temperatura fumului este cuprinsă între 75o… 80oC;

– afumarea la rece care se aplică în două variante:

– cu fum la temperatura de 25o… 40oC (pentru salamuri semiafumate);

– cu fum la temperatura de 9o … 12oC (pentru salamuri și cârnați cruzi).

Procesul de formare a fumului este o combinație de ardere completă a rumegușului și/sau lemnului și de distilare uscată, cele două procese având loc simultan, primul proces desfășurându-se în punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea în punctele unde combustibilul este bine încălzit însă nu dispune de o cantitate de oxigen pentru ardere.

Procesele implicate în producerea fumului se referă la:

– evaporarea umidității din materialul lemnos, care are loc până la 185oC;

– piroliza celulozei cu formare de acizi organici, apă, furani și fenoli;

– piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan și derivații acestora, precum și acizi organici;

– piroliza ligninei cu formare de guaiacol, fenoli, crezoli, vanilină, etc.

Factorii care influențează compoziția fumului:

– felul și umiditatea lemnului;

– temperatura de dezagregare a lemnului;

– temperatura de oxidare a componenților din fumul format, a reacțiilor de condensare și polimerizare;

– aportul de aer;

– tehnologia de obținere a fumului;

– purificarea fumului.

Depunerea componentelor fumului pe produs

Depunerea componentelor din fum la suprafața preparatelor din carne se realizează sub influența: forței gravitaționale, mișcării browniene, forței radiometrice, condensării substanțelor organice din fum pe suprafața mai rece a produsului, atracției electrostatice dintre unele particule coloidale din fum și grupările ionice ale proteinelor.

Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influențată de: umiditatea suprafeței produsului, temperatura și umiditatea relativă a fumului în incinta de afumare, concentrația fumului în diferite substanțe, viteza fumului în incinta de afumare.

Metode de afumare:

Metodele de afumare se clasifică după mediul în care se face afumarea, după temperatură și după durata afumării.

După mediul de afumare, distingem:

– afumarea în curent de fum – se realizează prin: afumarea cu fum cald la o temperatură de 80o … 100oC, cu o durată de ½ – 3 ore; afumarea mijlocie la o temperaturăde 20o … 35oC, cu o durată de 12 – 18 ore; afumarea cu fum rece, la o temperatură de 10o … 18oC, cu o durată de 5 – 15 zile.

– afumarea cu preparate lichide – lichidul de afumare (condensatul de fum) se obține prin piroliza lemnului esență tare, uscat la 80o … 90oC și apoi supus distilării uscate, fracționate. Amestecurile gudronoase se separă prin centrifugare, anihilându-se astfel substanțele cancerigene din fum.

Generalități privind afumarea

Conservarea prin afumare este asigurată de unele substanțe chimice prezente în fum, substanțe cu acțiune bactericidă și antioxidantă: prin afumare are loc și o aromatizare a produsului precum și formarea culorii specifice.

În funcție de temperatura fumului, afumarea poate fi:

– hițuire, când temperatura fumului este mai mare de 100°C, în care caz se realizează și o coacere a produsului;

– afumarea la cald, când temperatura fumului este cuprinsă între 75° și 80°C;

– afumare la rece care se aplică în două variante:

– cu fum la temperatura de 25° – 40°C (pentru salamuri semiafumate);

– cu fum la temperatura de 9° – 12°C (pentru salamuri și cârnați cruzi). [2]

Noi tehnologii și tendințe de afumare:

– Lichidele de afumare reprezintă o metodă modernă prin care produselor din carne, peștelui și, mai nou, brânzeturilor, li se poate imprima o aromă plăcută, de fum. Aceasta se obține prin piroliza lemnului de esență tare, reținându-se fracțiunile aerosulului ce distilează la 97…100˚C și care se dizolvă în apă, după o filtrare prealabilă. O altă metodă prin care se pot obține lichide de afumare, și care e considerată o reală inovație, este cea care funcționează pe principiul depunerii în câmp eletrostatic a componentelor valoroase din fum. În cazul preparatelor din carne și al peștelui întreg se folosește fumul lichid pentru tratamente de suprafață și încorporare, iar, în cel al conservelor de pește, esența de fum, prin încorporare. Cantitatea de lichide de afumare care se adaugă este în funcție de conținutul în fenoli a lichidului de afumare, respectiv a produsului finit. Această metodă a câștigat foarte mult teren în fața afumării clasice, deorece simplifică foarte mult tehnologia de prelucrare termică, prin reducerea consumului de material lemnos și prin înlăturarea unor instalații costisitoare, eliberarea spațiilor constructive și îmbunătățirea condițiilor igienico-sanitare din spațiile de lucru, cu consecințe directe asupra productivității și eficienței economice. De asemeni, un avantaj al utilizării lichidelor de afumare îl reprezintă faptul cț acestea nu contin compuși cu acțiune cancerigenă prezenți în fumul aerosol utilizat în sistemul clasic.

– Afumarea în câmp electrostatic constă în ionizarea fumului în câmpuri electrostatice neuniforme, între un electrod activ și unul pasiv. Timpul de afumare durează 2…5 minute, perioadă în care componentele din fum se depun pe suprafața produsului de unde difuzează în profunzime, prin încălzirea produselor, înainte, și după afumare. Încălzirea se realizează cu radiații infraroșii. Este o metodă modernă care permite scurtarea procesului tehnologic, întrucât timpul de afumare este redus semnificativ, însă costurile unei asemenea instalații sunt ridicate, motiv pentru care nu este folosită pe scară largă. [4]

1.2. Consecințele afumării asupra produselor din carne

Prin afumare, produsele suferă pierderi în greutate, precum și unele modificări fizico-chimice și structurale.

Pierderile în greutate în timpul afumării variază în limite cuprinse între 6 -12%. Ele sunt determinate de temperatură, umiditate, viteza aerului, caracteristicile produsului și durata afumării. În urma afumării, cantitatea de nitriți din produs scade cu aproximativ 25%, scăderea fiind mai accentuată pe măsură ce temperatura de afumare crește.

La început, pH-ul la suprafață tinde spre acid din cauza acizilor din fum; pe măsura păstrării, aciditatea de la exterior difuzează spre interior, încât pH-ul se uniformizează în întreg produsul.

Datorită componentelor fumului și a temperaturii, se produce o „umflare" a colagenului, ceea ce contribuie la creșterea suculenței și frăgezimii produsului.

3.6.7. DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE

3.6.8. DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE

3.7. DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE

4. REGIMUL DE LUCRU AL INSTALAȚIEI

5. BILANȚUL DE MATERIALE

BILANȚUL TOTAL

1. TOCARE I

2. TOCARE II

3. MALAXARE

4. UMPLEREA BATOANELOR

5. ZVÂNTARE

6. AFUMARE RECE

7. DEPOZITARE

BILANȚUL PARȚIAL

BILANȚUL PARȚIAL – APA

1. TOCARE I

2. TOCARE II

3. MALAXARE

4. UMPLEREA BATOANELOR

5. ZVÂNTARE

6. AFUMARE RECE

7. DEPOZITARE

BILANȚUL PARȚIAL – PROTEINE

1. TOCARE I

2. TOCARE II

3. MALAXARE

4. UMPLEREA BATOANELOR

4. ZVÂNTARE

BILANȚUL PARȚIAL – LIPIDE

1. TOCARE I

2. TOCARE II

3. MALAXARE

4. UMPLEREA BATOANELOR

5. ZVÂNTARE

Produs finit = 95,72 kg;

APf – conținut de apă din produs finit = 41,24kg;

PPf – conțnut de protei din produs finit = 12,99kg;

LPf – conținut de lipide din produs finit = 36,30kg;

Tabel centralizator pentru calculul de bilanțul de materiale

6. BILANȚUL TERMIC

7. Alegerea și stabilirea numărului de utilaje

Prelucrarea cărnii, ca și celelalte ramuri ale industriei alimentare, necesită o serie de mașini, utilaje și instalații pentru realizarea semifabricatelor și a produselor finite. Acestea execută operații diverse în cadrul proceselor de producție, asigurând în felul acesta: mărirea productivității muncii, realizarea produselor de bună calitate în termeni optimi, reducerea efortului fizic al personalului prin introducerea mecanizării și automatizării. Utilajele folosite în industria cărnii trebuie să aibă o productivitate adecvată, să fie ușor de întreținut și exploatat, să permită prelucrarea cărnii și a subproduselor fără riscul de a contamina carnea cu metale grele, vopsele, lubrifianți, să fie rezistente la condițiile microclimatice din secțiile productive, să fie ușor de igienizat, să fie rezistente la coroziune în cazul folosirii substanțelor detergente, dezinfectante și sterilizante, lubrifierea acestora să se realizeze în așa fel încât substanțele folosite să nu vină în contact cu produsul. Utilajele din industria alimentară și alimentație publică sunt mașini de lucru utilizate pentru efectuarea unor operațiuni diversificate în cadrul procesului de producție.

Aceste mașini trebuie să îndeplinească o serie de condiții:

– realizarea unor operațiuni de calitate superioară;

– consumuri energetice reduse iar costurile pe unitatea de produs să fie cât mai mici;

– posibilitatea creșterii gradului de automatizare a unor operațiuni din cadrul proceselor de producție;

– creșterea productivității muncii;

– deservirea utilajelor să fie cât mai facilă;

– utilajele să fie prevăzute cu aparatură de măsură și control a funcționării acestora;

– liniile tehnologice să fie prevăzute cu dispozitive de siguranță care să permită blocarea lor în cazul defectării unei mașini.

Clasificarea utilajelor tehnologice se poate face după următoarele criterii principale:

a). După ciclul de lucru se împart în:

– mașini și utilaje cu acțiune sau funcționare continuă;

– mașini și utilaje cu acțiune sau funcționare periodică.

b). După tipul acțiunii se împart în:

– mașini și utilaje cu acțiune mecanică asupra produsului (cu schimbarea formei și dimensiunilor);

– mașini și utilaje cu acțiuni fizico-chimice ale produselor.

c) După gradul de automatizare se împart în:

– mașini și utilaje fără elemente de automatizare la care cea mai mare parte din operațiuni sunt realizate prin intervenția omului (încărcare, descărcare, deplasare, etc);

– mașini și utilaje semiautomate la care procesele tehnologice sunt realizate automat iar procesele auxiliare (transport, control) sunt realizate manual;

– mașini și utilaje automate la care atât procesele tehnologice cât și cele auxiliare sunt realizate automat.

d) După tipul operațiunii executate se împart în:

– mașini și utilaje pentru mărunțire;

– mașini și utilaje pentru amestecare;

– mașini și utilaje pentru spălare;

– mașini și utilaje pentru dozare;

– mașini și utilaje pentru ambalare etc.

e) După numărul de operațiuni executate se împart în:

– mașini individuale (care execută o singură operațiune);

– mașini complexe (care execută operațiuni complexe).

Materialele utilizate în fabricarea utilajelor în industria alimentare se împart in :

1. Materiale metalice:

Feroase:

– fonta reprezintă un aliaj fier-carbon ce conține între 1,7-6,67 % C.

– oțelul reprezintă un aliaj fier-carbon ce conține între 0,04 – 1,7 %C.

Neferoase: cuprul (Cu), aliminiul(Al), staniul(Sn), plumbul(Pb), zincul(Zn), bronzul, alama.

2. Materiale nemetalice: lemnul, fibrele textile, sticla, masele plastice, pielea tehnica, hârtia și cartonul, cauciucul, materialele ceramice.

Proprietăți chimice:

– oxidarea – reacția prin care o substanță se combină cu oxigenul.

Proprietăți mecanice:

– duritatea – caracterizează rezistența opusă de materialul metalic la pătrunderea în el a unui corp cu o duritate mai mare;

– maleabilitatea – proprietatea unor materiale de a se deforma permanent, fără fișurare (ex.  laminarea în foi subțiri);

– elasticitatea – proprietatea unui material metalic deformabil de a reveni la forma și dimensiunile inițiale;

– rezistența – proprietatea materialelor solide de a se opune acțiunilor mecanice care tind să le deformeze sau să le rupa (rezistența la forfecare, compresiune, întindere, rasucire, etc);

– rezistența la coroziune – proprietatea unui material de a se opune acțiunilor distructive ale agenților fizico-chimici din exterior;

– rezistența la uzura – proprietatea materialelor de a se opune distrugerii prin frecare.

Proprietați tehnologice:

– forjabilitatea – proprietatea unui material metalic de a se deforma fără fișurare sub influența unor acțiuni de ciocanire sau presare (la cald sau la rece);

– sudabilitatea – proprietatea materialului metalic de a putea fi sudat.

7.1. DOMENIUL DE UTILIZARE – DESCRIEREA OPERȚIEI PE CARE O EFECTUEZĂ

7.1.1.UTILAJE PENTRU Tocare sau mărunțire

Mașinile de tocat carne sunt utilaje destinate mărunțirii grosiere a cărnii, organelor și slăninii, în stare proaspătă, refrigerată sau decongelată. Elementul principal al mașinii de tocat carne este mecanismul de tăiere, format din site și cuțite. Se folosesc cuțite în formă de cruce, cu suprafața de tăiere pe o singură parte sau pe ambele. Sitele au diametrul cuprins între 100 și 285 mm, în funcție de tipul utilajului, iar sitele au orificii cu diametrul de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 și 20 mm. Tocătoarele de carne sunt destinate mărunțirii grosiere a cărnii în stare proaspătă, fiartă sau în stare congelată. Productivitatea este în funcție de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turația transportoarelor melcate de alimentare și antrenare. Construcția părților principale ale mașinilor de tocat, carcasa, mecanismul de alimentare și mecanismul de tăiere sunt în funcție de capacitatea de lucru și domeniul de utilizare al acestora. Mecanismul de alimentare este format dintr-un transportor melcat de antrenare car împinge materia primă către mecanismul de tăiere. Materia primă poate fi preluată de acesta direct din pâlnia de alimentare sau de la una sau mai multe spirale de alimentare. Cel mai important mecanism al mașinii de tocat este mecanismul de tăiere format din cuțite și site. Cuțitele folosite sunt în formă de cruce sau cu aripi, cu suprafețe de tăiere pe o singură parte, sau pe ambele părți.

Alimentarea mașinii se face uniform, fără întreruperi cu bucăți de carne de circa 80 mm. De asemenea, trebuie urmărit cu atenție ca pe timpul alimentării să nu pătrundă în mașină, o dată cu carnea, bucăți de oase sau alte corpuri străine. După terminarea alimentării se verifică poziția schimbătorului de viteză și se pornește motorul electric al mașinii. La terminarea lucrului este obligatoriu spălarea pâlniei de alimentare și a mecanismului de tăiere. Spălarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.

Gradul de mărunțire influențează dimensiunile particulelor și cantitatea de elemente intracelulare eliberate în mediu, gradul de hidratare și de reținere a apei prin:

– creșterea suprafeței de contact cu apa de hidratare;

– mărirea numărului de grupări polare și nepolare din proteine capabile să adiționeze mai multe molecule de apă;

– creșterea gradului de extracție a proteinelor structurale în soluția electrolitică;

– degajarea de căldură în timpul mărunțirii care ajută la concentrarea proteinelor solubile în sare la suprafața globulei de grăsime și să vină în contact cu apa din matricea proteică.

Gradul de mărunțire este condiționat de:

– calitatea materiei prime;

– utilajul folosit pentru mărunțire (cuter, moară coloidală, dezintegrator);

– durata mărunțirii; numărul de cuțite.

Mașină de tocat carne FELSINEA TC42 Golia VERT

Fig.7.1.1. Mașină de tocat carne TC42 Golia VERT

Caracteristici tehnice:

Material:  Inox inoxidabil AISI 304

Putere:  3675 – 5145 watt

Alimentare:  230 – 400V

Productie orara:  800 – 1300 kg

Sita standard:  6 buc

Greutate:  112 – 148 kg

Dimensiunea: (Lxlxh): 1050x950x1960 mm

Descriere constructivă:

Modelul TC 42 Golia VERT este o mașină industrială de tocat carne puternică și de înaltă productivitate ce poate realiza producții de la 800 la 1300 kg/oră, în funcție de puterea motorului folosit și a sitelor din dotare. Se pot livra în varinata TC 42 Golia VERT Hp 5 cu motor de 3675 watt sau în varianta TC 42 Golia VERT Hp 7 cu motor de 5145 watt. Opțional se poate alege model cu tava de alimentare maxi, cu cap de tăiere lung sau ambele variante combinate.  Din categoria utilajelor destinate mărunțirii cărnii fac parte o serie de utilaje tehnologice care, prin construcția lor relizează tocături de diferite grade de finețe, destinate pregătirii compoziției preparatelor de carne.

Construite din oțel inoxidabil AISI 304 lavabil cu jet de apă. Cutia de viteză este protejată cu apă. Setul tocător:

– în întregime din oțel inoxidabil AISI 304;

– proiectat pentru performanțe ridicate;

– efectiv orară de producție 800-1300 kg / h;

– teoretic orară de producție 3500 kg / h;

– restul de carne din interiorul gurii 50-90 gr;

– știft de antrenare din oțel inoxidabil;

Este dotat cu sistem unic patentat, placă de control prezentă:

– buncărul de alimentare cu comutator de siguranță;

– comenzi din oțel inoxidabil IP 67 cu revers (versiunea CE).

Versiune standard:

– cuțit din oțel inoxidabil, placă de oțel inoxidabil Ø 4.5;

– instrument helix și plăci;

– manual de utilizare și întreținere.

Versiunea CONTROL TOP pentru opțiunile:

– comandă cu pedale;

– BURGER S, BURGER A.

7.1.2.UtilajE pentru AMESTECARE SAU Malaxare

Din punct de vedere constructiv malaxoarele sunt alcătuite din următoarele elemente de bază care pot fi găsite la toate tipurile de malaxoare:

– vasul de recepție a materialelor supuse amestecării;

– organele propriuzise de amestecare;

– sistemul de antrenare și transmitere a mișcării.

Vasele de recepție pot fi verticale orizontale, prezentându-se sub formă de cupe, jgheaburi sau tuburi. Se realizează din tablă de oțel inoxidabil sau diferita mase plastice. Există organe de amestecare care pe lângă mișcarea de rotație, ele efectuează și o mișcare planetară. Mișcările combinate de amestecare contribuie substanțial la creșterea eficacității procesului de lucru. Malaxoarele din punct de vedere constructiv sunt de mai multe feluri categorii după diferite criterii de construcție sau de funcționare.

Din punctul de vedere al mobilității în industria cărnii s-au impus două tipuri de mașini pentru amestecare:

– malaxor cu cuvă transportabilă;

– malaxor cu cuvă fixă.

Prepararea compoziție este operația care suporta o serie de prelucrări mecanice tipice cum ar fi mărunțirea fină a tuturor componentelor și omogenizarea lor perfectă, inclusiv adăugarea condimentelor. Se execută la malaxoare sau la cuter și dacă este nevoie se mai adaugă apă. Malaxarea este o operație de omogenizare a componentelor care intră în rețetă de fabricație a preparatelor din carne și se execută la malaxor sau în unele cazuri în cutere. Sarea și condimentele trebuie repartizată pe carnea pre-mărunțită din cuva malaxorului (cuterului) cât mai uniform posibil. Prin malaxarea (cuterizarea) cărnii și sării la viteză mai mică, sarea începe să extragă proteinele din celulele musculare distruse. Pentru a realiza produse de carne uniforme și bine aromatizate, condimentele se adaugă la pasta de carne după ce ceilalți aditivi au fost adăugați, dar înaintea slăninei tocată pentru a evita aderarea și pentru a cauza o culoare neuniformă. Toate condimentele pentru formularea unui cărnați trebuie să fie cântărite și amestecate în pungi de plastic înainte de adăugare la pasta de carne. Aspectele igienice ale mărunțirii. Carnea mărunțită este mult mai perisabilă datorită suprafeței mai mari expusă la principalele surse de contaminare, disponibilității sucului de carne, apei, nutrienților și distribuției florei de suprafață în timpul mărunțirii. Microbiota variază foarte mult ca o reflectare a contaminării inițiale. De exemplu, populația microbiană la carnea de vită este mai mică, decât la carnea tocată de porc. Microbiota va crește dacă temperatura amestecului de cărnați nu este corespunzător controlată. În timpul mărunțirii, mașinile insuficient spălate și dezinfectate pot constitui surse importante de contaminare bacteriană, pasta de carne și amestecurile de cărnați reprezentând medii nutritive adecvate pentru microorganismele de contaminare.

Malaxor FELSINEA ME 180 BA EVO

Fig.7.1.2. Malaxor ME 180 BA EVO

Caracteristici tehnice:

Material: :  Inox inoxidabil AISI 304

Putere:  750 watt

Alimentare:   230 – 400V

Productie orara:  180 – 250 kg

Greutate: 200 kg

Dimensiunea cuvei: 995×550 mm

Dimensiunea : (Lxlxh): 1300x750x1450 mm

Descriere constructivă:

Design modern și construcție puternică din oțel inoxidabil AISI 304. Rezervor de înclinare cu sistem de blocare automată și blocare de siguranță. Roți de oțel și de frână. Două sisteme de arme de amestecare. Protecție împotriva lichidelor cu etanșare dublă pe rezervor. Protecția totală a cutiei de viteze/a panoului de comandă. Înainte și înapoi. Funcția de auto-oprire. Capac din oțel inoxidabil cu microîntrerupător de siguranță. Încărcare minimă necesară: capacitate maximă de 40%. Perfect pentru amestec greu și salată.  Opțional:

– controlul vitezei cu invertorul;

– alimentare / țavă de oțel pentru adăugarea de ingrediente.

7.1.3.UTILAJE PENTRU UMPLEREA MEMBRANELOR

Procesul de umplerii (șprițuirea) în membrane este un proces de deformare plastică prin împingerea compoziției prin țeava șprițului. Curgerea se produce numai pe linia de minimă rezistență și numai atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare. Presiunile de lucru variază pentru diferitele tipuri de cărnați, ele sunt dependente de vâscozitatea pastei și aceasta la rândul ei este în funcție de conținutul de umiditate al compoziției și de conținutul de grăsime care asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de împingere a pastei și a țevii de umplere și respectiv un grad mai redus de aderență a compoziției de ansamblul de împingere și de țeava șprițului. Presiunile de lucru pentru diferitele tipuri de produse din carne sunt următoarele: crenvurști, polonezi și cărnați 392 – 490 kPa, parizer 490 – 588 kPa, salamuri semiafumate 588 – 784 kPa și salam de vară 980 – 1275 kPa. Umplerea se realizează în membrane de diferite tipuri. Membranele sunt învelișuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziția de cărnați, pentru a-i da o anumită formă, pentru a micșora pierderile în greutate și a preveni alterarea produselor. Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

– să aibă permeabilitate la gaze și la vaporii de apă, această proprietate este indispensabilă membranelor utilizate la fabricarea cărnaților crude, unde este necesar un schimb de gaze (CO2 din produs care trebuie eliminat și O2 din mediu care trebuie să pătrundă în produs) și la care se impune eliminarea apei din produsul ce trebuie să se usuce;

– să adere cu ușurință la compoziția preparatului, totuși membrana trebuie să se desprindă ușor de compoziție după felierea produsului;

– să aibă rezistență potrivită pentru a suporta umplerea consistentă a pastei și legarea sau clipsarea batoanelor;

– să fie rezistente la tratamentele termice brutale (pasteurizare, afumare caldă), în care caz trebuie să se comporte ca membrane elastice, fără să se rupă;

– să aibă diametrul constant pe toată lungimea;

– să fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu ușurință orice miros;

– să poată fi imprimate sau colorate cu ușurință și să aibă luciu caracteristic.

Realizarea mașinilor de umplut impune următoarele cerințe esențiale:

-compoziția să fie omogenă, lipsită de bule de aer;

-viteza de curgere să poată fi reglată în funcție de produsul final realizat;

– mașinile să fie dotate cu echipamente auxiliare pentru mărirea capacității de lucru.

În cazul în care umplerea se face cu șpriț fără vacuum trebuie să se lucreze cu atenție pentru a se evita formarea de goluri de aer în interiorul bucăților sau sub membrane.

Umplerea insuficient de completă poate, de asemenea, conduce la produse finite zbârcite și deformate iar folosirea unor intestine naturale prea vechi poate duce la dezlipirea membrane. Acest defect apare datorită faptului că intestinele și-au pierdut proprietățile fizico-chimice și în special, cele de aderență.

Mașina de umplut cu vacuum HANDTMANN VF 608 plus

Fig. 7.1.3. Șpriț cu vacuum VF 608 PLUS

Caracteristici tehnice:

Material:  100% din oțel inoxidabil rezistent la acizi

Putere:  3000 watt

Producție orară:  2000 kg

Presiune de umplere: până la 40 bar

Greutate: 475 kg net /685 kg brut

Dimensiunea: (Lxlxh): 1200x1220x2040 mm

Descriere constructivă:

Mașini Handtmann sunt specializați mai bine pentru micii producători. Mașinile sunt pentru nevoile producătorilor de specialitate la scară mică în ceea ce privește echipamente de manipulare adaptate. Funcțiile de bază ale vacuum carburanti este porționare precise a alimentelor în formă. La dozare și la formare folosesc dispozitive auxiliare. Ele pot fi puse la multe utilizări diferite, într-o gamă largă de aplicații, de la mezeluri și produse din carne tradiționale, la alimente moderne. Calitatea produselor este întotdeauna de prima categorie, indiferent dacă produsul este porționată în colagen, membrane naturale sau în alte recipiente.

Mașini Handtmann pentru micii producători oferă o tehnologie sofisticată într-o largă varietate de format pentru administrarea corecta a diferitelor produse și loturi care se schimbă frecvent. VF 608 Plus este un model ideal pentru tehnologia vacuum – umplerea, întrucât VF 610 plus a fost proiectat pentru volume mai mari. Oferă un serviciu de catering. Cu o capacitate remarcabilă efectivă umplerea, legarea de presă, umplerea rapidă. Componenta de bază a plus VF 608 este sistemul de alimentare cu celule Handtmann cu palete. Rotorul pompei de posibilitate de uzură redusă, cu o medie mai mare de viață de serviciu asigură calitatea produsului de top pe o perioadă lungă de timp. Și acest lucru este realizat cu o mare varietate de produse, de la uscate și fierte cârnați și produse cu adaos de bucăți, salatele, supe etc.

Plus puncte pentru producător la scară mică:

Plus puncte tehnologie:  Sistemul de alimentare cu vid eficientă și optimă pentru calitatea produsului pentru prima clasă. Un avantaj cheie pentru producția de mezeluri uscate în special. Durată de viață lungă și uzură redusă datorită tehnologiilor industriale standard.

Plus puncte calitate:  Foarte înaltă calitate și flexibilitate în aplicații pentru toate tipurile de produse.  Porționare exactă a tuturor produselor, inclusiv carne uscată, cărnați și produse reci.

Plus puncte eficiență:  Foarte eficientă datorită producției ridicate de producție, în combinație cu o manipulare simplă.  Până la 40% reducere din carne reziduală cu produse rece, economisește timp și reduce costurile de producție.

Avantajele utilizatorului pentru funcționarea economică:

Tehnologia umplerii cu vacuum

Sofisticata tehnologie utilizată în VF 608 plus și varietatea largă de aplicații asigură avantaje cheie pentru utilizator în ceea ce privește ergonomia, costurile ciclului de viață și calitatea produsului. O precizie excelentă de porționare. Înaltă capacitatea de legare.   Prelucrare excelenta a produselor rece și calde.

Control central ușor prin intermediul sistemului de control compact, multi-funcțional.  Legare eficientă și simplu cu dispozitive automate de prindere HV 414 și 416 HV.  Prelucrare membrane naturale deosebit de delicat cu dispozitivul automat HV 412.  O mare varietate de accesorii pentru diversitatea de produse oferite de către producători la scară mică.   Sincronizare ușoară cu dispozitive auxiliare, mașini de formare.

Conceptul de siguranță conform CE în conformitate cu standardele recente de EU.

2. Alimentarea și sistemul de alimentare cu rotor cu palete

Tehnologie sofisticată, sincronizat, cuprinzând melcului și forma favorabil orificiului de evacuare a buncărului, asigură un proces blând și precis umplerea porționată. Acest lucru are ca rezultat excelent, continuă a fi umplerea rotorului cu palete. Adaptatul optim garanțiile sistemul de vid susține evacuarea produsului. Efectul acestei combinații perfecte este porționare corectă, distribuția omogenă a produsului și un produs apetisant, de prima clasa.

3. Unitate și control

Antrenare principal oferind tehnologie servo asigură o fiabilitate a procesului excelent și o secvență de producție fără probleme. Operatorul de sistem poate controla toate funcțiile mulțumită central, la comanda compact. Windows CE pe bază de interfața cu utilizatorul este ușor de utilizat și simplu de înțeles.

– 10”ecran color pentru navigare ușoară și funcționare directă;

– 300 de locații de memorie de produs permite ca produsele să fie accesate cu ușurință;

– diagnosticare inteligente și funcția de ajutor;

– eroare log;

– sincronizare ușoară și comunicare cu dispozitive auxiliare;

– alegere între 28 de limbi;

– opțional: afișaj touch control cu ​​ color 12“.

4. Igiena

Designul cu suprafață netedă, accesibilitate bună, mașina este divizat pentru curățare ușoară, rapidă oferită o dovadă a conceptului de igienă Handtmann bine conceput. Se pot păstra toate părțile cele mai importante în Euroboxes. Pentru eficiență curațire rapidă.

Cu mașina de umplut cu vacuum HANDTMANN VF 608 plus se pot face o gamă largă de mezeluri și produse din carne tradiționale.

7.1.4.UTILAJe PENTRU Zvântarea și AFUMAREA CĂRNII

Tratarea termică prin zvântare și afumare se folosește larg în procesele tehnologice ale industriei cărnii, cu ajutorul căreia se petrec schimbări fizico-chimice, biochimice, enzimatice, etc. în produsul, supus afumării. În procesul afumării produsul imprimă mirosul și gustul specific și plăcut. Prin compoziția chimică și reacția sa cu produsele supuse afumării, fumul are atât o acțiune antioxidantă cât și una bactericidă. Efectul antioxidant al unor compuări a fumului se datorează fenolilor care intervin în reacțiile înlănțuite simultan cu reacția la radicalii liberi formați. Efectul bactericid depinde de temperatura de afumare, durata procesului și de densitatea fumului. Cel mai pronunțat efect se manifestă în cazul afumării calde când temperatura se situează în jurul valorii de 100 °C. La afumare rece, efectul bactericid îl exercită doar componentele chimice ale fumului, efectul sterilizator dat de temperatură fiind nul. Scăderea pH – ului cu 0,4 – 0,5 unități contribue la creșterea acidității și la evidențierea efectului bactericid. Instalațiile de afumare în general sunt alcătuite din următoarele elemente de bază: generator de fum, incinta de afumare (celulă, tunel, turn, etc.) și echipamentul de climatizare. După dimensiuni, mod de funcționare, grad de automatizare și parametre de lucru, instalațiile de afumare pot fi:

– tradiționale, de dimensiuni mici, fără sisteme de automatizare sau climatizare;

– pentru afumare rece, prevăzute cu linii suspendate de transport și instalație de ventilare;

– de tip turn, cu flux vertical, pentru afumarea și pasteurizarea produselor;

– complexe, pentru afumarea și pasteurizarea produselor.

Scopul afumării la rece este de a mări rezistenta produsului la păstrare și se execută la următorii parametrii : temperatura de 9-15°C, durata de 4 -10 zile. Pierderile în greutate la afumare sunt de aprox. 10 %.

Pentru o afumare corespunzătoare trebuie să se asigure permanent debitul de fum necesar. Operația se execută în boxe de afumare cu foc direct sau în afumătorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.

Celula de afumare, fierbere, coacere și uscare MAUTING – UKM – Classic M1701

Fig. 7.1.4. Celule pentru zvântarea și afumarea produselor din carne UKM-Classic M1701

Caracteristici tehnice:

Material:  oțel inoxidabil crom-nichel

Numarul cărucioarelor: 1 buc

Dimensiunea cărucioarelor: 0,9x1x1,7

Productie orara:  460-600 kg/ 8h

Putere cameră de afumare : 24 kw

Greutate: 1400kg

Dimensiunea (Lxlxh): 1345x1970x2600 mm

Descriere constructivă:

Celulele de afumare MAUTING sunt utilizate pentru producția industrială și la scară mică a produselor afumate. Asigurarea tratamentului termic automat al produselor afumate, adică înroșirea, încălzirea, uscarea, fumatul, gătitul fără nici o operație suplimentară. Construcția perfectă asigură o izolare excelentă, fără scurgeri de căldură, rigiditate și o durată lungă de viață. Camerele pentru fumat sunt potrivite pentru fumatul tuturor tipurilor de produse, cum ar fi frankfurters, cârnați, salamuri, carne, păsări de curte, fierte, brânză etc. Sunt potrivite pentru fumat în capsule naturale sau artificiale. La un tip echipat cu răcire se poate utiliza tehnologia fumului rece. Camerele pot fi utilizate pentru tratarea termică a șuncălui și a produselor similare în forme sau în ambalaje cu vapori. Sunt potrivite pentru prăjirea fripturilor și a produselor similare. Procesul tehnologic de tratare termică este operat de o unitate de control microprocesor în conformitate cu un program ales. Utilizatorul își poate scrie propriile programe în funcție de nevoile și cerințele reale, dacă este necesar, utilizatorul poate schimba deja programele care rulează. În mod standard, o cameră de fumat este livrată ca sistem parțial deschis, cu o evacuare la coșul de fum. În mod obișnuit, camerele de fumat sunt produse pentru plasarea produselor pe cărucioarele de fumat. La cerere, unitatea poate fi livrată cu o pistă suspendată (tubulatură sau tub) pentru agățarea cuștilor de fum. Designul ecologic al camerei este livrat cu un catalizator cu încălzire electrică sau cu gaz. Celula de fumat este echipată cu un sistem de circulație eficientă a aerului, care garantează o temperatură și o distribuție uniformă a fumului pe orice loc din interiorul camerei. Sistemul de circulație a aerului este susținut cu un ventilator de înaltă eficiență cu 2850/1450 rpm pentru fiecare cărucior de fum. Umiditatea din camera poate fi operată în fiecare secțiune suplimentară și este măsurată cu ajutorul unui senzor psihometric. Aburul este produs fie prin injectarea de ceață de apă sau prin injecția directă de abur în cameră.

Celula este fabricată din oțel inoxidabil crom-nichel, cu suprafață de șlefuire, respectiv suprafață luminată. Flapsurile din conducte sunt setate automat prin intermediul pistoanelor pneumatice în funcție de programul de funcționare. Celulele de afumat pot fi fabricate într-o versiune tunel cu cărucioare într-un rând sau în două versiuni. Uși de ridicare – Gilotina.

Încălzirea camerei poate fi la solicitarea clientului:

– prin electricitate,

– prin gaz,

– gaz natural,

– gaz de iluminat,

– propan,

– propan-butan,

– prin ulei,

– prin abur,

– combinat de incalzire.

Celula de afumat este echipată cu un sistem automat de spălare. Întregul proces de spălare este controlat de o unitate de microprocesor.

Echipament exclusiv:

– deschidere ușă pneumatică;

– echipament cu pârghie suspendată pentru agățarea cuștilor de fum;

– versiune tunel cu uși pe ambele fețe;

– încălzire suplimentară pentru temperaturi înalte;

– schimbarea fluxurilor pentru schimbarea continuă a aerului circulator din stânga și din dreapta în Raport 70: 30;

– semnalizare, când ușa este deschisă;

– sistem de transport pentru transportul căruciorului;

– duș integrat;

– canal integrat în apele de evacuare a apelor uzate;

– răcire pentru fum rece;

– sistem de eliminare a emisiilor.

Celulele de afumare MAUTING pot fi produse în următoarele variante:

1) construcția tunelului pentru 1 până la 10 cărucioare;

2) construcția cu două rânduri pentru 2 până la 12 cărucioare ;

3) camerele de fumat pot fi prevăzute cu o singură ușă, eventual cu o ușă pe fiecare parte A camerei ca versiune de trecere (tunel);

4) camerele sunt fabricate în trei dimensiuni, în funcție de capacitatea și înălțimea necesare ale sălii de producție unde se află camera.

Senzorul de temperatură de bază este parte integrantă a camerei de fumat. Regulatorul asigură procesarea termică conform metodei "Delta-T". Această metodă de procesare îmbunătățește calitatea și producția la scăderea reală a energiei. La această procedură, temperatura camerei este ridicată în mod continuu, în funcție de temperatura din miez și de diferența preselectată de "Delta-T". Umiditatea din cameră este măsurată cu ajutorul unui psihometru și poate fi controlată de un program.

Ușa celulei de afumare este robustă cu un sistem de închidere sigur. Închiderea ușii este realizată din cauciuc siliconic și asigură o etanșare perfectă a zonei de lucru. Deschiderea ușilor poate fi făcută fie în dreapta, fie în stânga, în funcție de cerințele clientului. Ușile cu design standard sunt o aripă, rotativă cu deschidere manuală. Conform cerințelor clientului putem livra:

– tip de ridicare tip Gilotina,

– cu geam pentru vizibilitate deschisă,

– ușă de sticlă înclinată,

– adecvată pentru camerele de răcire.

Generatoare de fum VK 01 și VK 01 SMART

Fig. 7.1.5. Generatoare de fum VK 01 și VK 01 SMART

Un generator de fum este o parte integrantă a celulei de afumat:

Rumeguș din lemn – fumul este generat de strălucirea rumegușului de lemn pe un grătar special. Plăcile de lemn sunt transportate automat dintr-un buncăr de alimentare. Un element electric de încălzire asigură aprinderea chipsurilor. Temperatura de generare a fumului este controlată cu un senzor de temperatură. Procesul de producere a fumului este operat în funcție de temperatura strălucitoare a rumegușului de lemn. Generatorul de fum este echipat cu un dispozitiv automat pentru introducerea corectă a aerului proaspăt și a sistemului de suprimare automată a fumului în caz de ardere a chipsurilor.

Frecarea – fumul este generat de frecare cu blocuri de lemn pe un cilindru de rotație special construit.

Aplicatorul de fum lichid – fumul este generat de atomizarea fumului cu ajutorul unei duze speciale cu ajutorul aerului comprimat. Aplicatorul este echipat cu un dispozitiv automat pentru reglarea cantității de fum lichid și pentru reglarea cantității și a presiunii aerului.

Generatorul de fum de abur (tip condensare) – fumul este generat de trecerea aburului supraîncălzit prin așchii de lemn. Generatorul de fum de abur poate fi suplimentat cu un duș pentru fumul de evacuare.

Poziția generatorului de fum poate fi localizată în funcție de cerințele utilizatorului fie la stânga fie la dreapta camerei de fumat. La cerere, în alt loc. Unitatea de control microprocesor optimizează întregul proces de generare a fumului.

Sistemul de comandă

În funcție de cerințele clientului, echipamentul poate fi livrat cu următorul regulator: MAUTING M2015, MOTOARE M2016, ADITEC MIC 2420, TP 1020 cu ecran tactil.

Fig. 7.1.6. Regulatoare MIC 2420 și TP 1020

Reglează temperatura camerei, umiditatea relativă, temperatura catalizatorului, cantitatea de abur introdusă în cameră, cantitatea de lichid de răcire care intră în schimbătorul de răcire, gătitul conform metodei "Delta-T". Controlează și acționează generatorul de fum, controlează procesul de spălare automată a camerei și viteza ventilatorului. Acționează dușul, deschiderea automată a ușii, transpunerea flăcilor în tubulatura de fum. Monitorizează temperatura camerei, temperatura miezului, temperatura catalizatorului, temperatura generatorului de fum. Activează generatorul de fum de fricțiune, aplicatorul de fum lichid, facilități suplimentare.

Afișajul regulatorului indică:

Valorile reale și necesare ale temperaturii camerei, ale temperaturii miezului și ale umidității relative. Timpul unui pas de rulare, respectiv timpul rămas până la terminarea pasului setat. Un nume de produs și o denumire a pasului programului în execuție. Permite încărcarea a 99 de programe în memorie. Fiecare program poate conține până la 20 de pași (faze). Senzorii de rezistență Pt 100 sunt conectați la intrările regulatorului pentru măsurarea temperaturii camerei și umidității relative, temperaturii miezului, temperaturii de fum în tubulatură din spatele generatorului de fum. Un senzor termoelectric este conectat pentru măsurarea temperaturii în catalizator. Ieșirile regulatorului conțin 32 – 40 relee în funcție de tipul de regulator. Acestea sunt utilizate fie ca elemente de reglare, fie pentru controlul programelor pentru unitățile de acționare ale camerelor de fumat, de gătit și de răcire. Regulatorul este echipat în mod standard cu o interfață serială RS 232 pentru conectarea la PC utilizând pentru colectarea datelor și prelucrarea datelor, conținând informații despre procedura procesului de încălzire. De asemenea, asigură conectarea mai multor regulatori la sistemul central din rețea pentru a monitoriza înregistrările de temperatură, curbele de umiditate și cursul procedurilor individuale. Unitatea de comandă asigură setarea în mai multe limbi ale lumii, setarea sistemului în funcție de tipul camerei controlate. Unitatea de control permite scrierea și editarea programelor de producție, gestionarea stării defecțiunilor, controlul la distanță prin LAN-net sau Internet și, astfel, ajustarea mediului înconjurător la utilizator.

Servește pentru controlul automat al:

– camerelor de fumat ;

– camerelor de gătit;

– camerelor de prăjire;

– camerelor de răcire;

– generatoarelor de fum.

VisuNet, MautingNet – software pentru colectarea și diagnoza datelor – programul este conceput pentru colectarea, încărcarea, identificarea, recuperarea, tipărirea și back-up-ul datelor și informațiilor despre cursul procesului termic efectuat în cameră și unitatea de control.

7.2. UTILAJE, ECHIPAMENTE ȘI APARATE AUXILIARE

Cântar pe șină suspendată ETW – pentru cântărirea carcasei

Fig. 7.2.1. Cântar pe șină suspendată ETW

Cântărirea carcaselor se realizează automat cu sisteme de cântărire electronice atașate transportoarelor cu cârlige. Cântarul pe șină suspendată ETW este un echipament de uz general, integral din inox, cu utilizare în industria de procesare a cărnii, pentru cântărirea de carcase animale sau alte produse, prin agățare. Modulele de cântărire ocupă un volum mic și sunt ușor de adaptat la orice tip de șină suspendată. Aceste cântare nu sunt deloc influențate de oscilații și cântăresc precis și rapid.

Caracteristici tehnice:

– capacitatea: 150, 300 și 600 kg;

– precizia: 50, 100 și 200g;

– cântărire brut/net, acumulare, rețete, verificare +/-, cântărire procentuală %, numărare;

– conectabil la calculator prin portul serial RS232, la rețeaua Ethernet 10/100, modem radio, etc.;

– construit din inox AISI304 sau metal acoperit galvanic.

Cântar alimentar Electronic W30S-6 – pentru cântărirea condimentelor

Fig. 7.2.2 Cântar alimentar W30S-6

Cântar electronic de mică dimensiune, compact cu așezare pe masa, cu un singur afisaj (pentru operator) pe care indică doar greutatea. Acest cântar are o structură tip carcasă din ABS sau inox, în interiorul căreia se afla celula de cântărire și componentele electronice. Platanul (receptorul de sarcină) este de mică dimensiune aproximativ 300×200 mm și este din inox.

Principala caracteristică a acestor cântar electronic este funcția de verificare a greutății importantă în domeniul ambalării sau a pregătirii ingredientelor și amestecurilor în industria alimentara.

Caracteristici tehnice:

– afișaj LCD cu iluminare automată;
– funcție AutoHold pe 4 nivele, pentru cântărirea obiectelor de mari dimensiuni;
– funcție verificare greutate – high/ok/low – cu indicator viziual și sonor;
– memorie pentru 20 de valori de tară;
– memorie de 100 produse pentru funcția de numărat piese;
– opțional, 2 interfețe: PC și imprimantă sau afișaj exteior.
– funcție programabilă pentru auto oprire;
– sarcină maximă 6 kg.

Cântar platformă pentru aplicații industriale ES-M 600kg – pentru cântărirea semifabricatelor

Fig. 7.2.3. Cântar platformă ES-M 600kg

Cântarul industrial este o platformă de cântărit, cu o construcție compactă, rigidă cu grinzi de întărire, pe care sunt fixate 4 celule de cântărire conectate într-o cutie de joncțiune. Acestă platformă poate ajunge până la dimensiunea de 2000×2000 mm. La fel ca și la cântarele comerciale acestă structură poate să fie din oțel vopsit cu vopsea epoxidică sau complet inox. Cântarele industriale pot fi montate în fundație (în groapă) sau suprasol (deasupa pardoselei). În situația montajului suprasol se poate atașa o rampă sau două pentru a facilita accesul la cântar cu transpaleta sau caruciorul. Indicatorul de greutate se poate monta la o distanță standard de 3 m, pe masa sau pe perete.

Caracteristici tehnice:

– indicatorul de greutate I30;
– platformă robustă și precisă mulțumită celor 4 celule de sarcină;
– construcție compactă din oțel cu vopsea epoxidică; 
– dimensiune de platformă 800 x1000 mm; 
– celule de sarcină cu IP67;
– cutie de legături din ABS și IP67;
– mâner lateral pentru întreținere și instalare ușoară;

– sarcină maximă 600kg.

Transpalet manual 2,5 tone TR700 – pentru transport

Fig. 7.2.4 Transpalet manual TR700

Mecanism transpalet manual clasic, cu sarcină de 2,5 tone.

Caracteristici tehnice:

– sistem hidraulic de ridicare performant;

– cuplare prin bolțuri între axul roților de ghidare și pompa hidraulică, ceea ce asigură înlocuirea ușoară a roților de ghidare;

– ușor de manevrat, cu un unghi de întoarcere de roți de ghidare de 210°;

– sistem controlat de coborâre a sarcinii;

– roțile sunt confecționate din poliuretan;

– opționat: transpaleții se pot furniza cu roți din nailon sau cauciuc.

Cutter FELSINEA TMS – pentru mărunțirea usturoiului

Fig. 7.2.5 Cutter TMS

Mașină robust, compact, de înaltă eficiență și putere, construite din oțel inoxidabil

și aluminiu anodizat.

– poate fi complet demontat pentru curățare;

– lame și discuri în tacâmuri din oțel și aluminiu;

– oțel inoxidabil purtătoare;

– transmisie plat centură Poliv;

– cu privire la protecția clopot gura în ABS cu micro-magnetice;

– controlul electronic 24 V cu dispozitiv NVR.

Dulap pentru sterilizarea cuțitelor DC753

Fig. 7.2.6. Dulap sterilizator

Capacitate de 24 de suporturi. Închizatoare pentru fiecare suport.
Lămpi cu germicid ultra-violet. Lămpi cu germicid ozon opționale.
Construcție din oțel inoxidabil 304.

Bazin cu dezinfectant pentru cuțite DC 559 / DC 560

Fig. 7.2.7. Bazin dezinfectant pentru cuțite

Rezistență electrică de 750w cu termostat și scurgere. DC559 pentru  fi adaptată pentru chiuvetă. DC560 pentru a fi adaptata pentru perete. Construcție din oțel inoxidabil 304.

Linie de tranșare porc

Fig. 7.2.8. Linie de tranșare porc

Executăm linii standard pentru tranșare porc de dimensiuni diferite în funcție de numărul de posturi. În standard avem Linie transare Standard Porc (LSP): LSP 6 posturi, LSP 10 posturi, LSP 14 posturi, LSP 16 posturi și LSP 20 posturi. Principalele caracteristici ale unei linii strandard de transare porc:

1. Conveior Principal:
–    bandă modulară, lățime 600 mm;
–    picioare ajustabile;
–    panou central de comandă izolat în carcasă de inox;
–    două opriri de urgență, situate la cele doua capete ale conveierului;
–    prevăzut cu sistem continuu de spălare cu duze CIP.

2.  Conveior suspendat pentru oase:
–    bandă PVC, lățime 400 mm;
–    protecții laterale inox, în ambele părți pe întreaga lungime a conveierului;
–    lamelă rabatabilă la capătul conveierului pentru curățire bandă;
–    două opriri de urgență, situate la cele două capete ale conveierului;
–    prevăzut cu sistem continuu de spălare cu duze CIP.

3.  Tobogan pentru evacuare oase:
–    situat la capătul conveierului superior, proiectat să evacueze oasele într-un cimbar.

4.  Mese de lucru:
–    dispuse cu 2 picioare și cu un support pentru atașarea lor la conveierul principal;
–    flexibile: pot fi montate în oriunde de o parte și cealaltă a conveierului principal;
–    picioare ajustibile pe înălțime;
–    dispuse cu blat de polietinienă 30 mm grosime. Dimensiune: 1000 mm x 500 mm;
–    suport pentru 2 navete plastic dispuse la baza mesei.

5.  Masa rotativă:
–    poziționată la capătul conveierului principal ușurează sortarea produselor pecategorii;
–    diametru 1500 mm.

Construcție extrem de robustă.

Mese umplere pentru Spriț ME420

Fig. 7.2.9. Masă de umplere lângă mașina de șpriț

Masă de umplere echipată cu carcasă si flanșă pentru dispozitivul de umplere. Construcție din oțel inoxidabil 304.

Cărucioare de afumare CH220 și cărucior pentru bețe agațat

Fig. 7.2.10 Cărucioare pentru afumare și pentru bețe

Cărucioare din oțel inoxidabil pentru celule de afumare. În plus bețe din inox sau aluminiu destinate pentru agățarea produselor în timpului afumării. Construcție din oțel inoxidabil 304.

7.3. MĂSURI DE PROTECȚIA MUNCII

Tehnica securității muncii în secția de preparate de carne

Protecția muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condițiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor profesionale. Măsurile de protecție a muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă, în vederea asigurării deplinei securități a procesului de muncă și eliminarea factorilor cauzatori de accidente și îmbolnăviri. Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicarea normelor de protecție a muncii.

– transportul materiilor prime neambalate și a materialelor auxiliare sau ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă, de hârtie sau de iută, butoaie de plastic, se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe granduri, evitându-se pe cât posibil transporturile manuale.

– transportul materiilor prime de la secțiile de tranșare la depozitele de semifabricate și a semifabricatelor de la depozite la sălile de producție se va face cu ajutorul grandurilor și tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual.

– transportul produselor finite de la secțiile de fabricație la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a cărucioarelor, a navetelor.

– în toate sălile și al toate fazele de lucru, înainte de începerea lucrului, dimineața se va pregăti locul de muncă, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate, a materiilor necesare în mod ordonat și ritmic, fără a se aglomera spațiul pe care se desfășoară activitatea.

– muncitorii care lucrează la diversele mașini ale secției de preparate sunt obligați să respecte următoarele reguli: fiecare muncitor lucrează numai la mașina sau mașinile pentru care a fost instruit.

– se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a mașinii volf. Presarea cărnii spre șnecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreținut tot timpul curat.

– dispozitivele de tăiere ale mașinii volf vor fi bine montate în locașul lor pentru evitarea producerii accidentelor.

– înainte de punerea în funcțiune a mașinii volf se va verifica dacă montarea cuțitelor, șaibelor și a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate apărători de protecție.

– se interzice ungerea, deșurubarea capului, scoaterea cuțitelor și a șaibelor sau executarea altor lucrări de întreținere și verificare în timpul funcționării mașinii.

– în cazul constatării unor defecțiuni în funcționarea mașinii aceasta va fi oprită și se va anunța mecanicul de întreținere.

– înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuțitele sunt fixe în locașul lor și bine strânse pe axa de acționare.

– se interzice funcționarea cuterului cu capacul de protecție a cuțitelor ridicat. Mașina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcționarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuțitelor de pe axul lor.

– la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta. Această operație se face numai după ce mașina a fost oprită.

– înainte de punerea în funcțiune a șprițurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capacului, cât și presiunea indicată șa manometru. Se interzice deschiderea capacului în timpul funcționării.

– afumătoriile se vor prevedea cu o instalație de ventilație mecanică pentru asigurarea unei aerisiri cât mai bune.

– cazanele de fiert, încălzite cu aburi, cu pereți dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranță și aparate de măsură, care vor fi supuse periodic controlului.

– secția de fierbere va fi prevăzută cu instalații de ventilație mecanică și de dezagregare a ceții.

– fiecare muncitor la terminarea programului, trebuie să dirijeze materiile prime, materiile auxiliare și produsele realizate spre faza de lucru următoare sau spre depozitare. Se îngrijește să nu rămână risipite materii prime și auxiliare și produse nepredate, face minimum de curățenie, oprește din mers și pregătește mașina la care a lucrat, pentru igienizare de către personalul specializat, se asigură ca robinetele de aer, apă, aburi sunt închise, întrerupe iluminatul electric din secțiile și sălile anexe, dacă nu mai este necesar.

Prevenirea și stingerea incendiilor

Într-o fabrică de preparate de carne, construită din cărămidă și prefabricate din beton, în care, datorită felului construcției și a materialelor folosite, există pericol de foc, ce poate fi provocat de:

– instalația electrică;

– fumatul și aruncarea la întâmplare a țigărilor nestinse.

Pentru a se evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul personal următoarele reguli:

– se controlează permanent temperatura din celulele de afumare- fierbere, pentru a se evita creșterea acesteia peste limitele admise;

– nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greșita exploatare a utilajelor pe care le acționează;

– fumatul este permis numai în locurile stabilite;

– este interzisă aruncarea țigărilor aprinse la întâmplare, în clădirea fabricii, aceste putând fi puse numai în recipiente metalice cu apă, așezate în acest scop;

– în caz de incendiu se va acționa cu material de stingere de la pichetul PSI.

Igiena muncii. Igiena personalului.

Igiena muncii

Calitatea produselor și tendința mereu crescândă pentru îmbunătățirea calității se realizează în întreprinderile de industrializare a cărnii și printr-o activitate permanentă pentru menținerea unui nivel de igienă generală ridicat, care să poată asigura numai printr-o activitate susținută și controlată de menținere a curățeniei în timpul lucrului, controlul personalului și măsuri de spălare și dezinfecție după program.

Condițiile necesare întreținerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare și construire a întreprinderii prin:

– alegerea unui amplasament corespunzător;

– întocmirea corectă a planului general;

– proiectarea și realizarea unei construcții cu vestiare, filtru, instalații de apă cu circuite separate, de apă rece, apă caldă, instalații de canalizare, ventilații și condiționări, depozite răcire și finisaje adecvate, muchii teșite și scafe la îmbinarea pereților, pervazuri înclinate, vopsele lavabile.

Dezinsecția – are ca scop combaterea muștelor, gândacilor, larvelor și acarienilor. Se face specificația ca în spațiile tehnologice nu se stropește cu soluții de dezinsecție, ci doar în spațiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, pereți exteriori.

Deratizarea – se face periodic și atunci când este necesar și se execută de personal specializat, sub supravegherea medicului veterinar igienist.

Igiena personalului

Personalul care lucrează în unitățile de industrializare a cărnii și mai ales personalul care vine direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne, va fi supus următoarelor verificări:

– la angajare va fi supus unui examen medical. Se va face controlul medical periodic astfel:

– examen clinic și dermatologic lunar;

– examen radiologic pulmonar lunar;

– control copro-bacteriologic de 2 ori pe an.

Obligații zilnice:

– la intrarea și ieșirea din schimb, personalul va parcurge șu utiliza vestiarul filtru;

– întregul personal care lucrează în producție trebuie să poarte echipament de protecție complet, inclusiv boneta și cizme de cauciuc;

– echipamentul de protecție se schimbă zilnic și de câte ori este nevoie;

– nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt nepurulente și acoperite cu un pansament impermeabil;

– prevederea și dotarea cu utilaje confecționate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar părțile care ajung în contact cu carnea realizate din oțel inoxidabil, montate la distanțe reglementare față de pereți, stâlpi și alte utilaje învechite;

– dotarea cu instalații pentru pregătirea soluțiilor detergente și dezinfectante, precum și cu utilaje pentru curățire și dezinfecție.

Tot din măsurile generale pentru asigurarea calității și igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic începând cu spălătoarele de mâini, sterilizatoare de cuțite, spălătoare pentru căpățâni, spălare benzi, spălare cărucioare, rastele, cârlige, navete, etc Igiena în întreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai ales modul de întreținere a acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unității. Operațiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecția, dezinsecția și deratizarea.

Spălarea – se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, după caz peri și bureți pentru îndepărtarea completă a murdăriei. În apa de spălare se poate adăuga și un detergent.

Dezinfecție – se realizează după spălare, prin clătirea utilajelor, instalațiilor și pardoselilor cu apă, la 830C. dezinfecția se mai poate face prin pulverizarea cu hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.

– nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purtătoare de germeni de febră tifoidă, febră paratifoidă, Salmonella, scarlatină sau infecții stafilococice, care pot provoca toxiinfecții alimentare.

– nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spații tehnologice.

– W.C.-urile, după folosire, se spală, iar după folosirea lor, tot personalul trebuie să-și spele mâinile cu apă, săpun și dezinfectant.

7.3.1. Echipamente sanitare:

Cădită pentru duș PD 900

Fig. 7.3.1 Cădiță pentru duș

Măsuri: 700 x 700 . Scurgere: 43. Construcție din oțel inoxidabil 304.

WC IN940

Fig. 7.3.2 WC din inox

WC fixat de podea. Scurgere verticală sau orizontală 100mm. Construcție din oțel inoxidabil 304.

Pisoar UM920

Fig. 7.3.3. Pisoar din inox

Măsuri: 520x360x300 / Scurgere: 33mm / Scurgere: 1/2″. Construcție din oțel inoxidabil 304.

Fântână / Chiuvetă LO400

Fig. 7.3.4 Fântână inox

7.3.2. Echipamente pentru vestiare:

Cuier pentru agățat cizme și halate CO507

Fig. 7.3.4 Cuier pentru agățaț

Vestiare cu uși mari cu diviziune verticală TV501 și bănci – număr de uși 5buc.

Fig. 7.3.5. Vestiare și băncii

Uscător de halate SD030

Fig. 7.3.7 Uscător de halate

Uscător de halate pe baza de aer cald cu lampă de ozon pentru dezinfectare. Capacitate de 30 de halate, 500w. Construcție din oțel inoxidabil 304.

Uscător de cizme pe bază de aer cald Model SB564

Fig. 7.3.8. Uscător de cizme

Încălzire și rezistență electrică 500w și ventilator  0,06Kw. Lampa de ozon germicid 5w. Capacitate 40 de cizme. Construcție din oțel inoxidabil 304.

7.3.3. Echipamente de igienizare pentru sala de fabricație:

Unitate dezinfectare mâini și tălpi ECH200

Fig. 7.3.9. Unitate de dezinfectare

Unitate dezinfectare mâini și tălpi, viteza de rotație a turnichetului  într-o singură direcție. Controlată de celule fotoelectrice. Construcție din oțel inoxidabil 304.

Coș de gunoi ermetic

Fig. 7.3.10. Coș de gunoi din inox

Spălător de mâini LV601 / LV601 F

Fig. 7.3.11. Spălător de mâini

Dozator de săpun inclus. Apă caldă sau rece. Două pedale sau celula fotoelectrică. Construcție din oțel inoxidabil 304.

Spălător de cizme automat LB 603

Fig. 7.3.12. Spălător de cizme

2 perii verticale + o perie orizontală fără dozator de săpun. Construcție din oțel inoxidabil 304.

Spălător manual de șorturi LD508

Fig. 7.3.13 Spălător de șorturi Echipat cu dozator de săpun, construcție din oțel inoxidabil ASI 304.

7.3.4. Echipamente de protecție pentru personal:

Manușă de protectie cat. III cu manșetă de 8 cm – ZALE INOX LONG

Fig. 7.3.14. Mănuși de protecție

Manușă din zale cu manșetă:
– protecție ideală impotriva taieturilor;
– fixare exactă în funcție de dimensiunea mâinii;
– fabricată din sârmă de oțel inoxidabil;
– flexibilitate foarte mare;
– produs indispensabil în industria de prelucrare a cărnii;
– conform EN 1082/1.
Material: zale oțel inox
Lungime: cca. 24 cm + manșetă de 8 cm 
Grosime: 0,5 mm
Ochi inel: ˜ 4 mm
Mărimi: XXS – manșetă maron, XS – manșetă verde, S – manșetă albă, M – manșetă roșie, L – manșetă albastră, XL – manșetă portocalie, XXL – manșetă violet.
Mănușile zale sunt recomandate în măcelarii, carmangerii, croitorii cu banzic.

Ochelari protecție EO3

Fig. 7.3.15. Ochelari protecție

Ochelari de protecție Vizilux incolori, din policarbonat integral, protecție laterală. Pot fi purtați peste ochelarii de vedere.

Șort PVC / vinil pentru industria alimentara – Ansell VYNIL

Fig. 7.3.16. Șort PVC/vinil

Șort impermeabil ANSELL:
– asigură protecție bună la grăsimi animale, uleiuri vegetale, detergenți, soluții de igienizare etc;
– bună rezistență mecanică;
– ajustare prin șnur.
Material: PVC/ vinil. Dimensiune: 90×120 cm.Culori: alb sau verde.

Cizme albe de protecție, alimentată cu bombeu metalic – Wellington S4

Fig. 7.3.17. Cizme albe de protecție

Cizme albe pentru industria alimentară:
– cizme albe, înalte din PVC/ NITRIL;
– cizme antistatice;
– talpă antiderapantă cu profile adânci;
– bună rezistență la grăsimi vegetale și grăsimi animale;
– conform EN20345;
– bombeu metalic rezistent la 200 Joule.
Înălțime: 38 cm

8. ALEGEREA MIJLOACELOR DE TRANSPORT

9. CALCULUL DEPOZITELOR

10. CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCȚIE ȘI A INDICATORILOR DE EFICIENȚĂ

11. MATERIAL GRAFIC

11.1. SCHEMA DE OPERAȚII

11.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE LEGĂTURI

11.3. CRONOGRAMA FUNCȚIONĂRII UTILAJELOR

11.4. PLAN DE AMPLASARE AL UTILAJELOR

BIBLIOGRAFIE

BANU, C. – „Tehnologia cărnii și subproduselor”, București 1980

BANU, C.(coordonator) – „Tratat de industrie alimentară” , București 2008

Prof dr. Ing. Mircea Cornelia. Asistent ing. Drăgici Olga – Tehnologia preparatelor din carne comune, 2000

Bibliografie

[1]. C. Csatlos, Mașini și instalații pentru produse de origine animală vol. II, Editura Univ. Transilvania, Bașov, 2002

[2]. C. Banu și alții, Manualul inginerului în industria alimentară, Editura , București, 2005

[3]. www.regielive.ro

[4]. www.fabricadecarne.ro

[5]. http://celuleafumare.ro/

[6]. http://www.riado.ro/

[7]. http://www.pss-svidnik.sk/produkty/files/str29.jpg

1. [Ba, 90] -Banu, C. (coord), Exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor din industria cărnii, Editura Tehnică, București, 1990;

2. [Ba, 85] – Banu, C., Oprea, A., Dănicel, Gh., Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București, 1985;

3. [Ba, 97] -Banu, C., Alexe, P., Vizireanu, C., Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, București, 1997;

4. [Do, 81] -Domșa, A., Domșa, Ș., Materiale metalice în construcția de mașini și instalații, vol. I și II, Editura Dacia, Cluj – Napoca, 1981;

5. [Io, 86] -Ioancea, L., Dinache, P., Popescu, Gh., Rotar, I., Mașini, utilaje și instalații în industria alimentară, Editura Ceres, București, 1986;

6. [Mi, 10] -Mironeasa, S., Mironeasa, C., Elemente de inginerie mecanică, Editura MATRIX ROM, București, 2010;

7.[Ne, 97] -Nedeff, V., Mașini și instalații pentru industria alimentară, curs, vol. 1, Universitatea din Bacău, Bacău, 1997;

8. [Ră, 78] -Rășănescu, I., Operații și utilaje în industria alimentară, Universitatea din Galați, Galați, 1978;

9. http://www.rasfoiesc.com/educatie/fizica/COROZIUNEA-MATERIALELOR81.php