Proiect De Diploma Lefter Nicoleta(preparate Sc.matra Srl) [619819]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREȘTI
FACULTATEA DE INGINERIA ȘI GESTIUNEA
PRODUCȚIILOR ANIMALIERE
PROGRAMUL DE STUDII DE LICENȚĂ: TEHNOLOGIA
PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

PROIECT DE DIPLOMĂ

ÎNDRUMĂTOR ȘTIINȚIFIC:
Prof. Univ.dr.Cristiana Diaconescu
ABSOLVENTĂ:
Lefter Nicoleta -Lavinia

București
2019

CALITATEA UNOR PREPARATE DIN CA RNE
OBȚINUTE ÎNTR -O UNITATE DIN JUDEȚUL OLT

Sursa foto: https://www.google.com/maps/uv?hl=ro

CUPRINS
Introducere………………………………………………………………………………. …………………………..1
PART EA I -STUDIU BIBLIOGRAFIC………………………………………. ………………………….3
Capitolul 1.Rolul cărnii și al produselor din carne în nutriția omului;consumul de
carne la nivel mondial…………………………. …………………………………….. ……… …………….. ….3
Capitolul 2.Principii și metode de conservare aplicate în indust ria cărnii…………….. …5
2.1. Metode fizice de conservare…………………………………………… ………………………………..5
2.2. Metode chimice de conservare…………………………………………….. …………………………10
2.3.Metode fizico -chimice de conservare a cărnii………………………… ……………… …………14
Capitolul 3.Calitatea preparatelor din carne……………………………… …………………………15
3.1.Clasificarea preparatelor din carne……………………………………… …………………………15
3.2. Mate rii prime , materii auxiliare, materiale și combustibili folosiți la obținerea
preparatelor din carne………………………………………………………………………. ………………..17
PARTEA aII a -CERCETĂRI PROPRII……………….. ………………….. ………………………..22
Capitolul 4.Anali za calității unor preparate din carne de porc obținute în unitatea
SC. Matra SRL…. ………………………………………………………………………………. ………….. …..22
4.1.Premize, obiective, scop……………………………………………………….. ………………………..23
4.2.Material ș i metode……………………………………………………………….. ………………………..23
4.2.1.Istoricul Societății Matra SRL…………………………………………… …………………….. …23
4.2.2.Organizarea st ructurală……………………………………………………. ………………………..24
4.2.3. Producția…………………………………………………………………………. ………………………..25
4.2.4.Comerțul….. ……………………………………………………………………… ………………………..29
4.2.5.Portofoliul de produse……………………………………………………….. ……………………….30
4.2.6.Preparate le din carne luate în analiză………………………………… ……………………….36
4.2.7.Descrierea tehnologiei de fabricație…………………………………… ………………….. ……38
4.2.8. Metode de analiză organoleptică , fizico – chimică și microbiologică a produselor
finite…………………………………………………………………………………………. ……………………….43
4.3.Rezultate și discuții………………………………….. ………………………….. ……………………….61
4.4. Concluzii…………………………………………………………………………….. ……………………….72
Bibliografie…………………………………….. ………………………………………… ……………………….73

1

INTRODUCERE
Calitatea a fost și a rămas un scop major al celor ce produc, distribuie și consumă
bunuri și servicii.
Calitatea produselor se „creează" în procesul de producție și se manifestă în pr ocesul
de consum.De aceea trebuie avut în vedere, pe de o parte, calitatea producției (respectiv
calitatea de proie ctare și concepția tehnologică, calitatea proceselor tehnologice, organizarea
producției ) și, pe de altă parte, calitatea produselor , aceste două noțiuni de calitate fiind în
interdependență.
De-a lungul timpului, produsele alimentare cu origine animală au ocupat, pentru
majoritatea comunităților, un rol special în alimentație. Printre numeroasele argumente în
acest sens ar putea fi incluse preferințe gustative, prestigiul, tradiția, religia, accesib ilitatea,
mult mai recent adăugându -se la această listă de motivări și aspecte nutriționale .
Calitatea și aspectul produselor alimentare obținute din materii prime de origine
animală trebuie să satisfacă, de asemenea, cerințele consumatorului. Având în vedere
faptul că în prezent consumatorul dorește alimente care să corespundă exigențelor sale
nutriționale, dietetice, culinare, gastronomice și din punct de vedere al valorii energetice,
produsele de origine animală sunt adaptate unor multiple destinații și utilizări.
Trebuie evidențiat faptul că alimentul, prin calitatea sa, are implicații deosebite asupra
vieții deoarece alimentul reprezintă un factor esențial al proceselor metabolice și al
echilibrului organismului. Depășiri ale valorilor anumitor parametrii fizico -chimici dar și a
unor parametrii microbiologici pot aduce grave deprecieri ale sănătății consumatorilor. De
aceea, controlul, cercetarea, asigurarea și menținerea calității produselor alimentare este
insistent prioritară în societatea contemporană (Banu, 20 01).
Printre categoriile de produse de origine animală care asigură materia primă pentru o
gamă largă de produse alimentare, se numără: carnea și produsele din carne , lapte le și
produse le lactate, pește le și produse le acvatice, ouă le, miere a și produse le apicole
Carnea este principala materie primă de origine animală din alimentația omului și de
aceea este necesară cunoașterea tipurilor de carne, a principalelor produse obținute din

2
carne,a tehnologiilor de producție aferente, precum și a normelor de control sanitar –
veterinar .

Efectuarea analizelor fi zico-chimice pentru produsele din carne conferă siguranț ă calității
acestora în conformitate cu legislația în vigoare (Banu 2000) .

În context ul celor menționate lucrarea de față si -a propus investigarea calității, sub
aspect tehnologic, organoleptic, fizico -chimic și microbiologic a două tipuri de preparate
din carne, respectiv Salam Victoria și Mușchi file afumat , de la SC. MATRA SRL –
Scornicești, județul Olt.

3
PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC
CAPITOLUL 1 . ROLUL CĂRNII ȘI AL PRODUSELOR DIN CARNE
ÎN NUTRIȚIA OMULUI ; CONSUMUL DE CARNE LA NIVEL
MONDIAL
În țările aflate în curs de dezvoltare c arnea , alături de alte alimente de origine
animală , ca laptele sau ouăle, este un aliment valoros. Importanța cărnii în alimentație
rezidă din faptul că reprezintă o sursă concentrată de proteine cu valoare biologică ridicată,
o sursă importantă de fier, zinc și vitamine ale complexului B. Pe lîngă asigur area unui
aport suplimentar de proteină , aminoacizii din componența cărnii completează sursele
proteice vegetale estompând deficiența acestora în lizină și în plus , fierul din carne este
mult mai bine absorbit de către organism (Tudor Laurențiu,2009 ).
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o
compoziție corespunzătoare vârstei și stării de nutriție a animalului . Ea conține circa 20%
proteine și o cantitate mică de glucide .
Conținutul grăsimilor în carne depind d e felul animalului și de starea de nutriție.
Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită și vițel (6 -8%) și cea mai bogată – carnea de
porc (30%).
Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanțe extractive
(purine, creatină, creatinină), substanțe minerale (fosfor și fier). Viscerele (ficatul, rinichii,
inimă) conțin cantități sporite de fier, în ele se găsesc cupru și cobalt. Cel elalte substanțe
minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) se găsesc în carne în cantități mici .
Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste
vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D ) (Ionescu Emanuela, Diaconescu
Cristiana , 2010).
În România consumul de carne și preparate din carne este de nivel relativ scăzut
comparativ cu standardele din țările dezvoltate. „Consumul mediu lunar de carne proaspătă
pe o persoană a fost, în anul 2016, de 3,39 kg/persoană, în ușoara creștere față de anul 2015
, Împreună cu preparatele din carne, acesta se ridică la 4,51 kg/persoană lunar, în creștere
față de a nul anterior cu 0,02 kg/persoană lunar, ceea ce înseamnă un consum mediu anual
de 54,2 kg/persoană", se arată în documentul emis de Institutului Național de Statistică,
citat de Agerpres.

4
Gospodăriile formate dintr -o singură persoană au cel mai bogat consum de carne.
Pe lună, o persoană consumă 4,89 kg de carne proaspătă și respectiv 6,53 kg de carne
proaspătă și alte preparate din carne.
Carnea de porc este cea mai consumată în România, acoperind aproape jumătate din
consumul de carne, d e circa 60 de kilograme pe cap de locuitor pe an, fiind urmată de cea de
pasăre de 15 -20 kg anual și vită, categorie car e reprezintă doar 10% din total
(https://www.capital.ro/in -romania -se-consuma -mai-putina -carne -decat -in-tarile -dezvoltat).
România a imp ortat, în primele șase luni din 2018, carne și preparate din carne în
valoare de 416 milioane de euro, în creștere cu 11,6% față de perioada similară din 2017,
conform datelor centralizate de Institutul Național de Statistică (INS).
Conform datelor Ministe rului Agriculturii, România importă anual circa 230.000
tone de porci și carne de porc (circa 30.000 tone porci vii și 200.000 tone carne de porc),
cheltuind astfel circa 350 milioane de euro pe carnea importată. În același timp, țara
exportă de aproape 60 de ori mai puțin, adică aproximativ 4.000 tone de carne și produse
din carne de porc.
Datele oficiale arată că, în România, locuitorii de la țară mănâncă mult mai mult
decât orășenii.
"În mediul rural, în anul 2015, consumul a fost mai mare cu 110 calorii și 1,8 g
protide decât în mediul urban", arată raportul INS
Alte diferențe semnificative sunt între regiunile țării. Cel mai mic consum de calorii
se înregistrează în cea mai bogată regiune a țării, București -Ilfov – 2.215 calorii și 79,9 g
protide pe zi.
La polul opus, consumul cel mai ridicat este în a doua cea mai bogată regiune, Vest (care
include județele Arad, Caraș -Severin, Hunedoara și Timiș) – 2.558 calorii și 83,1 g
protide .( https://www .realitatea.net/cat -i-ce-mai-mananca -romanii -cel-mai-mare).
Creșterea cererii de carne și produse din carne ca rezultat al creșterii venitului și
deci a nivelului de trai al populației a fost însoțită de orientarea interesului consumatorilor
spre calitatea alimentelor, siguranța acestora ți spre aspectele nutriționale, aflate sub
controlul legislațiilor corespunzătoare.

5
CAPITOLUL 2. PRINCIPII ȘI METODE DE CONSERVARE
APLICATE ÎN INDUSTRIA CĂRNII
Carnea și produsele din carne păstrate în condiții normale se alterează ușor sub acțiunea
microorganismelor și a unor factori de mediu (temperatură, lumină, umiditate, oxigen).
Acest lucru impune conservarea prin metode fizice, fizico -chimice sau chimice care
diminuează sau chiar stopează proliferarea microorganismelor, inhibă activitatea
enzimatică influențând desfășurarea reacțiilor biochimice, reduc conținutul de apă al
produselor.

Metodele fizice de conservare folosesc agenți fizici – temperaturi scăzute (frig) pentru
refrigerare, congelare, liofilizare și criodesecare sau temperaturi ridicate (căldură) în cazul
fierberii, pasteurizării, sterilizării, uscării la cald etc.
Metodele fizico -chimice utilizează rad iații ionizante. Dozele emise radioactive sau
electromagnetice, limitate prin lege la 10 KiloGrays, reduc numărul de microorganisme
fără să sterilizeze.
Metodele chimice apelează la agenți chimici – săruri în cazul sărării, fum pentru
afumare, gaze iner te asociate cu temperaturi scăzute, substanțe antiseptice etc. Sărarea,
afumarea și uscarea la vânt constituie metode tradiționale de conservare a cărnii.
2.1. METODE FIZICE DE CONSERVARE
2.1.1. Conservarea cărnii la temperaturi scăzute
Frigul artificial reprezintă un parametru fizic de importanță majoră în fabricarea și
conservarea produselor agroalimentare implicit a celor de origine animală (carne, lapte,
ouă etc.).
Pe parcursul prelucrării și conservării acestor produse temperaturile scăzute influențează în
mod complex viteze reacțiilor chimice și biochimice, activitatea enzimatică, activitatea
microorganismelor, precum și efectul unor factori fizici (lumina, căldura, oxigenul).
Modificările induse de scăderea temperaturii îmbunătățesc carac -terele organoleptice ale
cărnii și modifică doar în mică măsură valoarea ei nutritivă.
Conservarea produselor de origine animală la temperaturi scăzute se poate face prin
refrigerare și congelare.

6
2.1.1.1. Refrigerarea
Refrigerarea reprezintă procesul de răcire a unui produs până la temperaturi
apropiate de punctul de congelare fără formarea de cristale de gheață în produs.
Procesul este folosit:
 în scopul conservării produselor de origine animală și a altor produse agroalimentare;
 pentru asigurarea condițiilor optime de desfășurare a proceselor biochimice implicate în
fabricarea unor preparate din carne și a unor procese fizico -chimice caracter istice anumitor
etape tehnologice de preparare a cărnii;
 ca fază preliminară de răcire în tehnologiile de congelare .
Condițiile de refrigerare determină modificări biochimice la nivelul biomoleculelor
constituente ale cărnii. Răcirea până la limita de congelare crește în general capacitatea
proteinelor de a lega apa și întârzie denaturarea lor.
Pe parcursul refrigerării ca și în timpul maturării cărnii au loc procese de degradare
hidrolitică a proteinelor , structura lor se simplif ică rezultând peptide și mici cantități de
aminoacizi. Aminoacizii pot suferi reacții de dezaminare cu formare de amoniac; Ca
urmare a acestui proces conținutul de azot amoniacal din carnea refrigerată poate atinge 30
mg % față de carnea proaspăt ă care con ține 20 mg %.
Conținutul de lipide din carne se modifică pe parcursul refrigerării. În funcție de
temperatură și durata refrigerării lipidele din carne pot suferi procese de râncezire.
Acizii grași saturați rezultați prin hidroliza parțială a trigliceridelor se pot oxida cu
formare de metil – cetone; Acizii grași nesaturaț i prin oxidare la nivelul dublei legături
conduc în final la acizi și aldehide acizi care conferă mirosul și gustul neplăcut de rânced.
Râncezirea poate fi datorată și proceselor de peroxidarea lipidică care au loc la nivelul
dublelor legături din acizii grași . Răcirea până la limita de congelare întârzie dar nu previne
râncezirea. Cu cât temperatura de răcire este mai coborâtă și timpul de păstrare mai scurt,
râncezirea este mai puțin intensă.
Temperaturile de refrigerare scăzute inhibă activitatea enzimatică. Procesele de proteoliză
și glicoliză anaerobă din carne sunt încetinite. Activitatea lipazelor este mai puțin
influențată d e răcire. În general refrigerarea și depozitarea sub formă refrigerată a cărnii și
a produselor din carne nu determină scăderea valorii nutritive.

7
2.1.1.2. Congelarea și decongelarea
Congelarea reprezintă procesul de răcire la temperaturi inferioare punc tului de
solidificare a apei din produs (carne sau alte produse de origine animală), deci o răci re cu
formare de cristale de gheață. Ghe ața se formează prin agregarea unor molecule de apă
într-o particulă ordonată – nucleu de cristal, în condiții de subrăc ire a apei. La temperaturi
foarte apropiate de temperatura de congelare are loc creșterea nucleelor de cristal. Viteza
de creștere a cristalelor de gheață este determinată în primul rând de temperatura și de
viteza de preluare a căldurii produsului (cărnii ).
Congelarea are două efecte majore:
– transformarea în cea mai mare parte a apei conținută de produs în gheață, cea ce
afectează considerabil activitatea apei, astfel încât se reduce foarte mult activitatea
microorganismelor;
– efectul termic direct al congelării stopează multiplicarea microorganismelor începînd de
la -100C,iar în cazul drojdiilor și mucegaiurilor începînd de la -180C.
Metodele de congelare pot fi clasificate în funcție de viteza medie lineară de congelare
(W m)și conform ace stui criteriu congelarea poate fi: lentă, rapidă, foarte rapidă și
ultrarapidă . Viteza minimă de congelare a cărnii trebuie astfel stabilită încât să fie evitate
modificări biochimice și microbiologice nedorite .
Congelarea se poate realiza :- în aer răcit cu ajutorul instalațiilor frigorifice ;- prin
imersie în lichide necongelabile (saramură de NaCl,CaCl 2, freoni lichizi sau lichide
criogenice );- prin pulverizare cu azot lichid .(Banu,C.,2004).
Congelarea reprez intă una din cele mai eficiente metode de conservare a cărnii. Uzual se
face la –18oC. Congelarea comercială se face la –29oC. Numai carnea post -rigor se
pretează la congelare. Prin congelare durata permisă de păstrare a produselor de origine
animală creșt e de 5 până la 50 ori față de refrigerare.
Pe parcursul congelării cărnii, datorită temperaturilor scăzute, se produc transformări care
conduc la modificarea unor parametrii histologici, fizico -chimici, biochimici și biologici
(Emanuela Ionescu,Cristiana Diaconscu, 2010) .
Decongelarea reprezintă procesul de readucere a produselor conge late (carne,
produse din carne) la o stare cât mai apropiată de cea refrigerată, o stare care corespunde
unei temperaturi superioare punctului de co ngelare.

8
Carnea decongelată nu mai prezintă toate caracteristicile cărnii refrigerate deoarece
prin acest proces se produc modificări de natură fizică, biochimică și microbiologică. Au
din punct de vedere biochimic loc insolubilizări de proteine, reacții de oxidare și
peroxidare lipidică etc.
Pe parcursul decongelării cărnii cristalele de gheață se transformă în lichid care are
efect de diluare. În aceste condiții concentrația ionilor care inhibă activitatea enzimatică
scade. Prin decongelare și păstrarea cărnii în stare decongelată apar modifi cări în
conținutul de aminoacizi. Sucul rezultat prin congelare conține 1,4 -3,1% proteine, vitamine
ca: tiramină 12,2%, riboflavină 10,3%, niacină 14,5%, piridoxina 33,2%, acid folic 8,07%
și alți compuși.
Decongelarea se face fie în scopul consumului de c arne, fie în scopul prelucrării și
obținerii de produse derivate.
2.1.2. Conservarea cărnii la temperaturi ridicate ; tratarea termică
Tratamentele termice clasice care asigură o conservabilitate mai mică sau mai mare
a produselor agroalimentare sunt reprezentate de: pasteurizare ,tindalizare( dublă
pasteurizare) și sterilizare.
3.1.2.1.Pasteurizarea are drept scop distrugerea totală a ge rmenilor patogeni și a
majorității celorlalte microorganisme,sporii nefiind afectați.
Efectul conservant al pasteurizării este asigurat dacă produsul este într -un ambalaj
care să -l ferească de recontaminarea externă și dacă este păstrat la temperatura de 3-40C.
Din punct de vedere tehnologic pasteurizarea se poate face la:
-temperatură joasă adică 630C timp de 30 minute;
– temperatură ridicată adică 720C ,timp de 20 secunde;
– temperatură foarte ridicată adică 85 -900C, timpde 2 -3 secunde.
Preparatele din carne în membrane(cîrnați și salamuri)sau specialități fără
membrană sunt pasteurizate în apă sau atmosferă de vapori de apă, temperatura din centrul
termic trebuind să atingă 700C și menținută timp de aprox. 10 min. Durata de păstrare a
acestor preparate este funcție de conținutul de umiditate , de gradul de afumare și de
temperatura aerului din depozit.

9
2.1.2.2.Tindal izarea constă în două pasteurizări succesive( 720C/ 30 min)separate de o
pauză de incubare (termostatare) la 300C±5, pentru o durată de 24 h.Procedeul a fost
abandonat în 1990 datorită faptului că în timpul procesului nitrații se transformă în nitriți
care sunt toxici.
2.1.2.3.Sterilizarea asigură conservarea prin distrugerea microorganismelor vegetative , cât
și sporula te , a toxinelor acestora și inactivează enzimele proprii alimentului și pe cele
secretate de microorganisme.Eficiența sterilizării este influențată de temperatură, timp,
compoziția produsului și pH -ul lui, gradul inițial de contaminare, etc .(Banu C., 200 4)
Tratarea termică a cărnii se poate face și prin fierbere sau frigere în scopul
conservării industriale. În gospodărie carnea se tratează termic prin fierbere, frigere,
prăjire sau coacere
Tratamentele termice determină modificări fizico -chimice la nivelul cărnii și
preparatelor din carne, condiționate în primul rând de temperatură și de durata
tratamentului. Se constată astfel modificări ale capacității de reținere a apei, pH -ului,
structurii principalelor biomolecule constituente cu impact asupra calității cărnii preparate.
La aplicarea unui tratament termic se produc pierderi de suc care conține proteine
solubile, substanțe extractive azotate și neazotate, lipide, săruri minerale. Sucul care se
eliberează depinde de calitatea cărn ii, pH, temperatură, durata tratamentului termic,
adausul de săruri etc. Cantitatea cea mai mare de suc se pierde la pH de 5 – 5,5 când
capacitatea de reținere a apei este minimă. Creșterea temperaturii modifică raportul dintre
apa liberă, apa legată și ap a de constituție în favoarea apei libere și implicit raportul dintre
sucul liber și țesutul muscular.
Capacitatea de reținere a apei este de asemenea funcție de temperatură și de durata
tratamentului termic. La 40 -45oC ea scade devenind foarte pronunțată la 90oC.
Ca urmare a fierberii prelungite substanțele extractive din carne trec în apă în proporție de
80-90%.
Prin frigere, coacere sau prăjire, operații care necesită temperaturi ridicate (> 100oC),
proteinele, substanțele extractive și componentele mine -rale se pierd în măsură mai mică
comparativ cu fierberea. Cantitatea de lipide care trece în bulionul format este însă mai mare.
Proteinele suferă procese de denaturare chiar în acest bulion care poate fi consumat odată cu
produsul.

10
Spre deosebire de coacere și frigere, prăjirea presupune un tratament termic de
scurtă durată cu diferență mare de temperatură între carne și grăsimea în care se prăjește.
Atât suprafața produsului prăjit cât și grăsime a suferă modificări care influențează negativ
calitatea cărnii . La temperaturi cuprinse între 40 -80oC, mioglobina și hemoglobina reziduală
din carne suferă procese de degradare la nivelul globinei.
Ca urmare a fierberii carnea capătă o culoare brun -cenușie. Prin frigere, coacere sau
prăjire, suprafața cărnii se brunifică La frigere pe mangal, oxidul de carbon, rezultat prin
arderea manganului, reacționează cu mioglobina și hemoglobina reziduală la nivelul
atomului de fier hem cu formare de carboximioglobină (MbCO), respectiv
carboxihemoglobină (HbCO) care imprimă cărnii fripte o culoare brun – roșcată.
La temperatura de fierbere, frigere, coacere sau prăjire grăsimea din celulele
adipoase este expulzată și dispersată în masa cărnii influențând pozitiv textura cărnii. Ca
urmare a tratamentului termic lipidele eliberează alcoolii și acizii grași constituenți .
Pe parcursul pregătirii termice a cărnii dar și a altor alimente se produce procesul
de brunificare neenzimatică pe calea reacției Maillard sau în cazul lipidelor prin oxidare.
Reacția Maillard reprezintă procesul de glicozilare (glicare) neenzimatică a
proteinelor, prin care moleculele de glucide reducătoare (pentoze sau hexoze) reacționează
cu grupări amino din moleculele proteice cu formare de baze Schiff (aldozamine N –
substituite). Prin rearanjarea bazelor Schiff rezultă produși Amadori (cetozoamine ).
Îmbunătățirea texturii, aspectului și gus tului cărnii supusă trata mentelor termice
(frigere, prăjire , coacere) este datorată în primul rând reacției Maillard. Aceiași reacție
poate în să determina scăderea digestibilității protei nelor, a val orii alimentare a preparatelor
precum și formarea de compuși toxici sau mutageni ( Emanuela Ionescu,Cristiana
Diacon escu,2010) .
2.2. METODE CHIMICE DE CONSERVARE A CĂRNII
2.2.1. Sărarea (haloanabioza)
Sărarea (haloanabioza) este cunoscută și aplicată din cele mai vechi tipuri pentru
conservarea cărnii și produselor din carne Poate fi asociată cu răcirea, afumarea sau
fierberea.

11
Sărarea reprezintă metoda de tratare a cărnii cu clorură de sodiu (2,5 – 5%) și/sau
azotați (nitrați) sau azotiți (nitriți) de sodiu sau potasiu, în scopul conservării.
Ea poate fi de două feluri :
– sărare umedă care înseamnă injectarea cu saramură ;
-sărare uscată care înseamnă aplicarea de sare granulată pe suprafa ța cărnii sau
produsului.
Acțiunea conservantă a sărurilor este datorată proceselor de deshidratare și de creștere
a presiunii osmotice pe care acestea le induc la nivel celular atât în carne cât și în bacteriile
de alterare. Ca urmare a sărării se formea ză complexe proteino -saline prin fixarea ionilor
de sodiu și clor la legăturile peptidice ( -CO – NH-) din proteinele cărnii sau ale bacteriilor
de alterare. Aceste complexe sunt rezistente la acțiunea enzimelor proteolitice secretate de
celule. Pe de altă parte scăderea mobilității ionilor de sodiu afectează schimburile de ioni la
nivelul membranelor celulare inhibând acțiunea microorganismelor. Carnea prezintă
capacitatea maximă de a reține sarea în stadiul de maturare.
Concentrația de 2,5 -5% clorură de sodiu nu stopează activitatea bacteriilor de alterare
ci numai o încetinește. La concentrații mai mari de 6% NaCl activitatea acestor bacterii
este inhibată total.
Metoda, temperatura și durata de sărare, influențează diferit solubilitatea proteinelor
din carne. Spre exemplu imersarea cărnii în saramură diluată și apoi în saramură mai
concentrată asigură hidratarea cărnii.
Dacă se folosește numai saramură concentrată proteinele solubile de la nivelul
țesutului muscular precipită, ceea ce limitează pi erderile ulterioare de proteine dar nu
împiedică deshidratarea. Produsul obținut este de calitate inferioară, cu conținut redus de
suc. Sărarea nu modifică valoarea nutritivă, digestibilitatea și valoarea biologică a
proteinelor . Sărarea cu amestec de clor ură de sodiu, azotați de sodiu și potasiu și/sau azotiți
de sodiu influențează culoarea, gustul și mirosul cărnii.
Carnea are un pH acid. În timpul procesului de maturare, datorită acidului lactic
rezultat ca urmare a glicolizei anaerobe, pH -ul atinge valoarea de 5,5. În aceste condiții și
sub acțiunea azotatreductazelor, azotații se transformă în azotiți, care la temperatura de
100o C se descompun cu formare de oxid de azot, dioxid de azot și apă .
Între componentele structurale ale cărnii, oxidul de azot, azotiți sau azotați, pot avea loc
reacții care modifică culoarea și aroma cărnii. Spre exemplu, carnea conservată prin sărare

12
în prezența azotaților și azotiților prezin tă o culoare roșu aprins datorită formării
nitrozomioglobinei (MbNO) și nitrozohemoglobinei (HbNO) reziduale .
Nitrozomioglobina și nitrozohemoglobina sunt compuși cu stabilitate mare la
temperatură care conferă cărnii culoare roșie chiar după tratamente t ermice.
La temperatură, nitrozomioglobina și nitrozohemoglobina se transformă în
nitrozomiocromogen, de culoare roșu intens .
Azotiții reacționează cu aminele secundare, respectiv cu sărurile de a moniu cuaternar
rezultând nitrozamine. Nitrozaminele se formează și pe parcursul prelucrării tehnologice a
cărnii la temperaturi ridicate dar și în stomac, după ingerarea cărnii, sub acțiunea acidului
clorhidric din sucul gastric.
Nitrozaminele au toxicitate relativ redusă dar sunt potențial cancerigene.
Formarea nitrozaminelor, nocive pentru consumator, poate fi evitată prin folosirea unor
cantități minime de azotiți și azotați. Dacă în saramură se adaugă ascorbat de sodiu aces ta
se transformă în acid ascorbic, compus cu caracter reducător datorită grupării endiol din
structura sa. În aceste condiții azotiții sunt transformați rapid în oxid de azot.
2.2.2. Afumarea
Afumarea este un procedeu de conservare a cărnii sau produselor din carne prin
intermediul fumului rezultat la arderea incompletă a lemnului.
Combustia incompletă a lemnului presupune reacții de piroliză, oxidare, condensare și
polimerizare. Fumul are o compoziție chimică complexă fiind a lcătuit din substanțe
gazoase și lichide:
– substanțe gazoase: oxid de carbon, dioxid de carbon, metan, etan, hidrogen și apă
(vapori);
-substanțe lichide: aldehide (formică, acetică, valerianică), acizi (formic, acetic, propionic,
butiric, izobutiric) și hidrocarburi policiclice aromatice. Această compoziție rezultă în
primul rând ca urmare a proceselor de piroliză suferite de componentele structurale
principale ale lemnului: celuloză, hemiceluloze și lignină.
În funcție de tehnica de afumare aceasta poate fi de două feluri . –afumare la rece care
are loc la temperatura de 18 -23°C și care favorizează procesele de proteoliză; -afumarea
la cald care are loc la temperaturi mai mari de 400C care are ca efect coagularea proteinelor
de la suprafața cărnii și creșterea capacității de reținere a apei de către proteinele din

13
profunzime. Datorită denaturării la temperaturi mai mari de 40°C enzimele din carne și
cele secretate de bacteriile de alterare își încetinesc și chiar încetează activitatea .
Fenolii și polifenolii , constituenți majori ai fumului reacționează cu grupările tiol,
amină, carbonil din moleculele proteice dar și cu nitriții din adausurile saline. Au acțiune
puternic bactericidă. Culoarea gălbuie sau aurie a suprafeței cărnii afumate este datorată
guaiacolului și metilguaiacolului.
Fenolii sunt de asemenea implicați în formarea aromei . Siringolul, guaiacolul și 4 –
metil -guaiacolul reprezintă principalii fenoli care participă la formarea aromei produselor
afumate.
În concentrații mari fenolii au acțiune mutagenă și cancerigenă . Pot reacționa cu
nitriții din adausurile saline formând nitrozofenoli care prezintă de asemenea acțiune
mutagenă. Compușii car bonilici (aldehide și cetone) din fum intervin în formarea texturii,
aspectului, culorii, gustului și aromei produselor afumate.
Aldehida formică împreună cu alți compuși din fum pot precipita proteinele
musculare modificând textura cărnii.Produsele din carne învelite în membrane naturale sau
semisintetice (cutizin) au un aspect strălucitor datorat probabil formării unor pelicule de
rășini formaldehidice cu structuri lineare sau ramificate, rezultate prin condensarea
aldehidei formic e cu fenoli i.
Hidrocarburile polinucleare aromatice (HPA) apar în concentrații mari în produsele
afumate (în special 3,4 -benzopirenul și 1,3 -benzoantracenul). Acțiunea lor cancerigenă este
datorată transformării în compuși cu nucleu epoxidic care reacțione ază ușor cu ADN, ARN
și proteinele celulare.
În cazul preparatelor din carne învelite în membrane, 90% din HPA sunt reținute de
membrane și îndepărtate odată cu acestea. În absența membranelor HPA rămân la suprafața
produselor afumate exercitând u-și și efectul nociv alături de gudroane.
Afumarea influențează pozitiv calitatea cărnii și produselor din carne îmbunătățind
textura, aspectul, culoarea, gustul, aroma și capacitatea de conser vare. Efectele negative se
manifestă prin diminuarea valorii n utritive (afumarea la cald timp de 10 ore determină
pierderea a 44% din conținutul de lizină) și prin acțiunea cancerigenă exercitată d e anumiți
componenți ai fumului (Emanuela Ionescu, Cristiana Diaconescu, 2010)

14
2.3. METODE FIZICO -CHIMICE DE CONSERVARE A CĂRNII
2.3.1.Conservarea cu radiații UV
Radiațiile UV sunt de natură electromagnetic și au lungimi de undă cuprinse între
λ=100 -400 nm.
În industria alimentară se u tilizează radiațiile UV -C , adică cele cu λ=200-280 nm ,
deoarece au o puternică acțiune germicidă, efectul letal fiind dependent de doza și durat a
de iradiere .
Mecanism ul de acțiune al radiațiilor UV care provoacă inactivarea/ distrugerea
microorganismelor și vir ușilor constă în absorbția radiațiilor UV de către moleculele de
ADN , absorbție care provoacă modificări în structura acestuia.
Totuși radiațiile UV au o puter e de penetrare redusă și de aceea ele se utilizează în
industria cărnii pentru:
– sterilizarea de suprafață a cărn ii care se combină cu refrigerarea și depozitarea în stare
refrigerată;
– sterilizarea aerului din sălile de tranșare ,depozite de maturare și încăperi de ambalare;
-accelerarea maturării cărnii prin menținerea în primă etapă, la temperatura de aprox. 160C,
timp de 24 -48 de ore , lămpile YV fiind montate deasupra liniilor aeriene din depozitele
frigorifice.
2.3.2.Conservarea cu ajutorul radiațiilor ionizante
Inactivarea microorganismelor cu radiații ionizante este consecința rupturilor membranei
celulare ca urmare a atacului acestor radiații asupra fosfolipidelor
membranare,modificărilor moleculei de ADN și nu în ultimul rînd inactivării unor enzime
intracelulare.
Radiațiile ionizante în scop de c onservare de durată medie pot fi folosite la doze
cuprinse între 1 -10 kGy și se utilizează la : blanșarea la 85 -900C, la deshidratarea creveților
pînă la 44% umiditate , tratarea peștelui cu doze de 1 -5kGy care asigură păstrarea acestuia
timp de cîteva luni în condiții de refrigerare, etc ,(Banu C., 2004) .

15
CAPITOLUL 3. CALITATEA PREPARATELOR DIN CARNE
3.1.CLASIFICAREA PREPARA TELOR DIN CARNE
Preparatele din carne sunt produse alimentare obținute după prelucrarea cărnii și se
bucură de o mare apreciere din partea consumatorilor. Au valoare nutritivă mare,
superioară proprietăților nutritive ale materiilor prime și majoritatea sortimentelor pot fi
consumate fără o prelucrare suplimentară, fiind produse alimentare direct consumabile. În
această categorie sunt cuprinse totuși și câteva sortimente care, înainte de a fi consumate,
trebuie supuse unei pregătiri culinare sumare (frigere, prăjire, fierb ere) ca de exemplu cârnații
proaspeți sau semiafumați, crenvurștii.
Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerințe ale alimentației
moderne, cum ar fi: obținerea unei game largi de sortimente; valorificarea superioară a
cărnii; îmbunătățirea valorii alimentare a cărnii; mărirea capacității de conservare a cărnii;
transformarea cărnii în produse direct consumabile.
Gama sortimentală a preparatelor din carne este extrem de variată, iar clasificarea
preparatelor din carne se poate face după mai multe criterii:
o mărunțirea componentelor care participă la formarea amestecului;
o în funcție de tratamentul termic;
o după durabilitate;
o în funcție de materia primă folosită ;
o în funcție de forma de prezentare (cu membrană, fără membrană);
o procesul tehnologic de bază: produse sărate, afumate, preparate fierte și afumate,
preparate crude afumate, uscate ;
o după natura și specia de la care provine materia primă, sau preparate din carne de vită
(pastramă), din carne de porc (șuncă presată), din carne de oaie (pastramă), din pasăre
(pui afumat), preparate din subproduse (tobă), preparate din mai multe feluri de carne
(babic);
o după valoarea alimentară și destinație: preparate obișnuite, dietetice, pentru copii.

o În funcție de mărunțirea componentelor care participă la formarea amestecului,
produsele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:
a. preparate din carne netocate din care fac parte specialitățile;
b. preparate a căror compoziție este tocătura, din care fac parte restul preparatelor
(mezeluri, cârnați sau salamuri). După I. Răsenescu și I. Otel, (1988), preparatele

16
din carne sunt produse alimentare obținute din prelucrarea cărnii, slăninei și
subprodus elor comestibile, cu adăugarea de substanțe adjuvante pentru gust, aromă,
culoare, care favorizează legarea diverselor componente între ele și prelungesc
astfel durata limită de consum.

Produsele ambalate în recipiente închise ermetic și supuse pasteuriz ării denumite și
semiconserve sau sterilizării denumite și conserve, nu sunt cuprinse în categoria acestor
produse.

o Clasificarea preparatelor din carne în funcție de tra tamentul termic se face conform
Normei din 16/08/2006 Publicată în Monitorul Oficial, Partea I nr. 10 din
08/01/2007 cu privire la comercializarea produselor din carne, în care în funcție de
tratamentul termic aplicat, produsele din carne se încadrează în una dintre
următoarele grupe:

a. produse din carne fie rte: tobe; produse în aspic; caltaboș; sângerete; paste; șunci
rulade;
b. salamuri (fără structură și cu structură); cârnați (fără structură și cu structură);
semiconserve din carne; produse fierte;
c. produse din carne afumate: afumături; specialități; câr nați afumați la rece;
d. produse din carne afumate și fierte: salamuri (fără structură și cu structură); cârnați
(fără structură și cu structură); specialități; rulade;
e. produse din carne fierte și dublu afumate: salamuri; cârnați; specialități;
f. produse din carne fierte, dublu afumate și uscate: salamuri; cârnați; specialități;
g. produse din carne afumate și uscate;
h. produse din carne crude -uscate: salam de Sibiu; salamuri; cârnați; specialități;
i. produse din carne fierte și uscate;
j. produse din carne coapte ;
k. produse din carne sterilizate: conserve din carne; pateuri; paste din carne; conserve
mixte; conserve dietetice; conserve pentru copii.

o În funcție de materia primă folosită , preparatele din carne se clasifică în:
a. preparate numai din carne de porc (ex.: șunca presată);
b. preparate numai din carne de vită (ex.: pastrama de vită);

17
c. preparate numai din carne de oaie (ex.: pastrama de oaie);
d. preparate din subproduse (ex.: tobe);
e. preparate din carne de pasăre (ex.: pui afumat, ruladă de pui);
f. preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne (ex. salamuri și cârnați).

o În funcție de forma de prezentare , preparatele din carne se clasifică în:
A. cârnați;
B. salamuri ;
C. specialități ;
D. șunci și rulade ;
E. tobe, caltaboși etc .

3.2. MATERII PRIME, M ATERII AUXILIARE, MA TERIALE ȘI COMBUSTIB ILI
FOLOSIȚI LA OBȚINERA PREPARATELOR DIN CA RNE

3.2.1.Materii prime
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt următoarele:
carnea, slănina și subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine,
porcine, ovine. Diferitele specii de carne pot fi recepționate în stare refrigerată sau
congelată. Carnea refrigerată are temperaturi la os de 0 – 4șC, iar carnea congelată minim –
12șC la os .
La carne se produce o pierdere în greutate pe timpul depozitării, aceasta fiind influențată de
tipul cărnii și de durata depozitării. La carnea de bovine se pierde 0,2% din greutate în
primele 24 de ore de la depozitare și se ajunge la 0,5% în 96 de ore. La carnea de porc se
pierde din greutate 0,35 – 0,45% în primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5 – 0,55%.
Slănina poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu
maximum 2% sare.
Subprodusele folosite la fabricarea preparat elor din carne sunt: căpățâni de bovine, porcine,
ovine; organe (limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, pulmoni); picioare, urechi, cozi de
porcine, șorici de porc, sânge pentru uz alimentar.
Materiile prime se depozitează în spații răcite la 0 –4șC, pentru 3 -10 zile în funcție
de termenul de valabilitate specificat de producător. Ele se pot depozita separat pentru
fiecare specie în parte. Organele și subprodusele se depozitează în încăperi separate.

18
La recepția calitativă a materiilor prime trebuie să se țină seama de: calitatea și
starea termică a materiei prime; condițiile tehnice de prelucrare a materiei prime;
particularitățile fiecărui sortiment de materie primă.
3.2.2.Materii auxiliare
Materiile auxiliare care intră în compoziția preparatelor din carne sunt următoarele: apă
potabilă, sarea comestibilă, azotitul de sodiu, polifosfați de sodiu, aromatizanți, zahăr, acid
ascorbic, deri vate proteice (în special din soia). Acestea trebuie s ă corespundă normelor și
stasurilor în vigoare în ceea ce privește puritatea și salubritatea. Durata conservării acestora
depinde de conținutul de apă al fiecărui condiment.
Materiile auxiliare se introduc în compoziția preparatelor din carne pentru
realizarea unor însușiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) și pentru
ameliorarea capacității de conservare.
În general, materiale folosite în industria cărnii sunt: membra nele, materiale de legare,
combustibilii tehnologici.
 Membranele – sunt învelișuri naturale, semisintetice sau sintetice în care se introduce
compoziția pentru a -i da o formă, pentru a micșora pierderile în greutate și pentru a proteja
compoziția față de microorganismele din mediul exterior.
 Materialele de legare și ambalare .
– Materialul de legare este reprezentat de sfoară 2C pentru preparate comune și sfoară 3C
pentru salamuri crude de durată și specialități.
– Materialele de ambalare sunt reprezentate de: hârtie pergaminta tip C; hârtie imitație de
pergament; mase plastice (folii, pahare); folii de staniol; celofan transparent și colorat; cutii
de carton paraf inat; navete din material plastic; tăvi din aluminiu.

3.2.3.Combustibili tehnologici
Combustibili tehnologici folosiți sunt cei lemnoși. Ei se utilizează pentru obținerea
fumului. Se preferă lemnul și respectiv rumegușul din categoria esențelor tari, care nu
conțin substanțe rășinoase, ce ar putea să imprime produselor gust amărui și culoare
închisă. Esențele cele mai indicate sunt: stejarul, arțarul, arinul, fagul, frasinu l.
Umiditatea maximă a materialului lemnos folosit nu trebuie să depășească 30%.
Rumegușul se depozitează în spații amplasate lângă generatoarele de fum.

19
Calitatea preparatelor din carne se referă la o noțiune complexă, deoarece aceasta
înglobează o triplă condiție obligatorie și anume salubritatea, valoarea alimentară și calități
senzoriale. Actual însă, se mai adaugă și a patra condiție: calitatea de prezentare.

3.2.4.Factorii care influențează calitatea preparatelor din carne
Dintre factorii care pot influența calitatea preparatelor din carne, importanți sunt: materia
primă; materialele auxiliare; procesul tehnologic; ambalajul și modul de ambalare;
transportul; depozitarea.
 Materia primă are o pondere mare în preparatele din carne, din această cau ză calitatea
acesteia având o influență determinantă, deoarece se reflectă în produsul finit.
 Materialele auxiliare . Folosirea rațională a materialelor auxiliare permite îmbunatățirea
gustului, aromei, consistenței sau chiar a valorii alimentare. Dar exi stă posibilitatea ca în
urma adăugării necontrolate a materialelor auxiliare să se obțină efecte inverse.
 Procesul tehnologic . Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabilă în cea mai
mare măsură de păstrarea calitătii produsului. Prin dirijarea defectoasă a diferitelor faze din
procesul tehnologic pot aparărea defecte importante de calitate, care duc la rebuturi .
 Ambalajul si modul de ambalare . În cazul preparatelor din carne, ambalajele au un rol
complex, fiind responsabile de păstrarea calității acestora. Ambalajul are rol hotărâtor
asupra calității de prezentare.
 Transportul. În funcție de natura fiecărui preparat din carne se va alege durata,
temperatura și poziția din timp ul transportului.
 Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar dacă sunt luate măsuri de
conservare adecvate. În condiții de depozitare necorespunzătoare, ele se pot altera rapid.
Prin urmare, depozitarea reprezintă o prelungire a procesului tehnologic, pentru fiecare
preparat fiind necesar să se adopte măsuri adecvate de păstrare: temperatură, durată
maximă, umiditate, măsuri de igienă.

3.2.5.Tehnologia preparatelor din carne
Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, caracterizata prin fazele tehnologice
respective. Există totuși anumite operaț ii comune la fabricarea preparatelor din carne care
trebuie executate câ t se p oate de bine, deoarece de execuția lor corectă depind e calitatea
specialităț ilor.

20
Schema procesului tehnologic de fabricare a p reparatelor de carne cuprinde, în
general, urmă toarele faze principale :
1. Recepție cantitativă și calitativă
2. Cântărirea materiilor prime ș i a materialelor auxiliare;
3. Leg area mecanică sau manuală a materiei prime utilizate;
4. Pr egătirea saramurii de imersie;
5. Tumblerizarea după un program bine sta bilit pentru fiecare sortiment î n parte ;
6.Tratamentul termic;
7. Răcirea preparatelor de carne ș i etichetare a lor ( Banu, C.,2009).
3.2.6. Controlul calității produselor finite
Necesitatea controlului produselor de origine animală rezultă din enumerarea următoarelor
obiective:
• să se preîntâmpine pericolul diseminării de boli infecțioase sau parazitare prin produse
contaminate;
• să se prevină îmbolnăvirea consumatorilor, dacă aceștia ar consuma produse
necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic, fizic sau chimic;
• să se supravegheze respectarea normelor legale de către unitățile car e valorifică materia
primă de origine animală în produsele alimentare;
• să se controleze și să se împiedice producerea de fraude prin substituiri, adaosuri de
alimente sau de substanțe cu valoare redusă, inferioară, păgubind astfel, sub o formă sau
alta c onsumatorul.
Controlul calității în toate ramurile industriei alimentare trebuie să aibă un rol
preventiv, care constă în împiedicarea obținerii de produse necorespunzătoare calitativ, dar
în același timp și un rol activ pe linia obținerii unor produse cu însușiri calitative cât mai
înalte. În acest sens este necesară cunoașterea pe de o parte a condițiilor de calitate ale
produselor finite, iar pe de altă parte, cunoașterea anumitor elemente ale desfășurării
proceselor tehnologice și a influenței lor asupr a calității produselor.
Verificarea calității produselor reprezintă un imperativ al progresului, al
satisfacerii nevoilor și cerințelor consumatorilor de pe piața românească, ținând cont
totodată și de menținerea stării de sănătate a consumatorilor prin l ansarea pe piață a unor
produse care să acopere valoarea nutritivă indispensabilă proceselor vitale, și să se evite
transformarea în agenți nocivi care să subminează starea de sănătate sau chiar să
îmbolnăvească organismul.

21
Pentru a realiza produse de cal itate superioară care să răspundă tuturor exigențelor
și în același timp pentru a evita pierderile economice, se impune o urmărire riguros
științifică a procesului de producție, de la recoltarea materiei prime până la consumator.
Pentru consumator, primul contact cu produsul este cel mai important în alegerea unui
produs, deoarece în comportamentul alimentar uman, calitățile senzoriale ca: gustul,
mirosul, culoarea, consistența au o tonalitate afectivă aparte care determină modul de
alimentație, respectiv s ănătatea populației depind de calitățile senzoriale ale alimentelor
consumate. Pentru industria alimentară modernă analiza senzorială a devenit o analiză de
bază și obligatorie datorită faptului că în aprecierea calității produselor alimentare,
calitățile senzoriale au o pondere de 40 -90%. De asemenea aceste analize au avantajul unei
execuții cu mijloace simple, fără consum de reactivi sau aparatură complexă.
În cadrul unității de procesare în care s -a efectuat studiul, produsul finit este supus
înaintea li vrării analizelor de laborator specifice, pentru a se putea certifica și garanta
faptul că este apt pentru consum. Verificarea se face pe loturi.
Lotul este format din produse de a celași tip și aceeași calitate, care conțin același sortiment
de preparate, provenite din producția realizată în aceeași zi de fabricație. Numărul de lot
reprezintă data zilei în care s -a lansat produsul.
Se verifică:
– aspectul exterior al ambalajelor, am balarea și marcarea;
– proprietățile organoleptice( formă, aspect , consistență , gust și miros);
– proprietățile fizico -chimice în principal umiditatea, substanțele proteice totale, grăsimea
brută, clorura de sodiu, azotul ușor hidrolizabil și reacția Kreiss.
– proprietățile microbiologice , în principal,determinări de germeni din genul: E.Colli,
Listeria monoc ytogenes și Salmonella

.

22

PARTEA aIIa -CERCETĂRI PROPRII

CAPITOLUL 4 . ANALIZA CALITĂȚII UNO R PREPARATE
DIN CARNE DE PORC , OBȚINUTE ÎN UNITATEA
SC.MATRA SRL

Sursa foto:internă

23
4.1.PREMIZE, OBIECTIVE, SCOP
Printre categoriile de produse de origine animală care asigură materia primă pentru
o gamă largă de produse alimentare, se numără: carnea și produsele din carne , lapte le și
produse le lactate, pește le și produse le acvatice, ouă le, miere a și produse le apicole
Efectuarea analizelor fi zico-chimice pe ntru produsele din carne conferă siguranț ă
calității acestora în conformitate cu legislația în vigoare (Banu 2000) .
În context ul celor menționate lucrarea de față si -a propus investigarea calității, sub
aspect tehnologic, organoleptic, fizico -chimic și microbiologic a două tipuri de preparate
din carne, respectiv Salam Victoria și Mușchi file afumat, de la SC. MATRA SRL –
Scornicești, județul Olt.
Pentru realizarea acestui scop ne -am propus următoarele obiectiv e :
-locul desfășurării cercetărilor ( denumirea și prezentarea generală a unității; portofoliul de
produse și piața de desfacere);
-produsele luate în studiu, respectiv Salam Victoria și Mușchi file afumat și analiza lor
tehnologică, chimică și microb iologică;
-concluzii și bibliografie.

4.2.MATERIAL ȘI METODE
Cercetările s-au desfășurat în cadrul unității SC. MATRA SRL, cu sediul în b -dul Muncii ,
nr.36 din localitatea Scornicești, județul Olt.
4.2.1. Istoricul Societății :
S.C. Matra a fost înființată în anul 1994 având ca obiect principal de activitate
fabricarea și comercializarea tuturor produselor agro -alimentare, în special fabricarea
produselor din carne( inclusiv din carne de pasăre). Comercializarea se realizează cu unități
bugetare în procent de 90%,cum ar fi : Mini sterul Apărării Naționale, Ministerul de Interne,
Ministerul Justiției, Ministerul Sănătății, S.R.I, etc.
S.C. Matra are următoarea structură organizatorică:
➢ Producție
➢ Comerț
➢ Catering

24
– În anul 1998 societatea pune în funcțiune secția de paste făinoase cu o capacitate
de 15 tone/lună, dotată cu utilaje noi import Germania.
– În anul 1999 începe construcția fabricii de mezeluri, iar în luna mai 2001 se pune
în funcțiune fiind dotată numai cu utilaje din import Germania și Austria conform normelor
C.E.
– Tot în anul 1999 societatea pune în funcțiune secția de produse lactate (cașcaval,
brânză telemea, smântână, lapte consum), secție închiriată de la Comagri Scornicești pe
care o cumpără în anul 2001.
– Societatea și -a diversificat permanent activi tatea deschizând 3 magazine proprii în
Slatina și Scornicești și 4 depozite pentru produse proprii în Pitești, Craiova și Scornicești.
Societatea a avut pe parcursul anilor prin diversificarea activităților o creștere
permanentă a cifrei de afaceri comerci alizând toată gama de produse agroalimentare
conform normelor de hrană din sectorul de aprobare astfel:
– 1998 – 8 miliarde,
– 1999 – 22 miliarde,
– 2000 – 37 miliarde,
– 2001 – 69,6 miliarde
– 2002 – 78,8 miliarde iar până la data de 30.06.2003 – 42,3 m iliarde.
– 2003 – 118686490 miliarde
4.2.2.Organizarea structurală
S.C. Matra are un număr de 87 angajați permanenți cu contract de muncă având
atribuții pentru fiecare structură din componențele societății și este coordonată de asociatul
unic Ionescu Luc ian.
Activitatea S.C. Matra este coordonat ă de personalul de conducere astfel :

→ Director General – asociat unic Ionescu Lucian, coordonea ză toată activitățile și
structurile firmei

25
→ Contabil Sef – coordonează activitatea financiar contabilă
→ Specialiști în domeniu – coordonează activitățile structurate pe ramuri astfel:
▪ secția preparate carne – specialist în domeniu și personal calificat
▪ sectia depozite – gestionari si personal calificat
▪ parc auto – inginer mecanic și șoferi
▪ supermarket – gastionar si personal calificat

Fiecare responsabil de structură are în subordine personalul angajat în activitatea
respectivă.
În funcție de activitățile și planul de afaceri ce le desfășoară, societatea angajează
muncitori sezonieri sau permanenți .
4.2.3.Producția : se realizează în Fabrica de procesare carne, prin secția de
preparat e din carne .
4.2.3.1.Secția de preparate din carne folosește materie primă asigurată de la un
abator și produce toată gama de produse cerute de piață și de contractele care societatea le
are încheiate cu diferiți beneficiari. Secția este dotată cu utilaje și echipamente de ultimă
generație din import, cu o capacita te de producție de 5 tone pe schimb (8 ore).
Operațiile din secția de preparate din carne sunt:
-Tranșarea
Operațiile ciclului de tranșare sunt realizate în spații climatizate, dotate cu benzi de
tranșare, ustensile și utilaje adecvate (cuțite, masate, fierăstraie cu disc, cărucioare pentru
transport, cuttere). Pentru îndepărtarea șoriciului de pe carcasele de porc este folosit un
dispozitiv special, din secțiile de tranșare fiind totodată indispensabile ciocanele pentru
înlesnirea desprinderii cărnii de pe oase, tăvile din oțel inoxidabil, grandurile, toboganele,
dispozitivele pentru sterilizarea ustensilelor .
– Fabricarea preparatelor din carne ;

26
-Ambalarea :
Toate sortimentele de carne destinate pieții, colectate în recipienți din pvc sau inox,
rezultate în tranșare sunt t recute într -o cameră de ambalare unde sunt puse într -un ambalaj
intim (pungi, folie, caserole etc.) de unde acestea sunt trecute în depozitul (0 -4șC) puse în
navete pvc sau cartoane de unde se livrează. S -au prevăzut condiții pentru ambalarea
diversificată a preparatelor din carne, inclusiv, felierea și ambalarea sub vid sau cu gaze
inerte : – în atmosferă controlată (ambalaj gastro), atât a produselor cu greutate variabilă,
cât și a celor cu masă fixă ; -în caserole de diferite dimensiuni, gramaje ; – produse vidate în
diferite forme și dimensiuni (porționate, feliate);
-Expediția preparatelor
Livrarea produselor se realizează pe baza comenzilor primite. Produsele finite sunt
cântărite și lotizat. Se întocmește nota de cântar, avizul de expediție și declarația de
conformitate după care se transportă paletul cu navetele în care se află produsele la rampa
de livrare.Transportul se realizează prin intermediul transpaletelor hidraulice. S e asigură
distribuția în țară cu propria flotă de mașini, în cel mai scurt timp posibil de la solicitare .
4.2.3.2.Asigurarea igienei personalului și utilajelor
– Igienă personal: s-au prevăzut vestiare și filtre separate pe zone și sexe, toate acestea în
funcție de cerințele legale. Vestiarele sunt plasate astfel încât accesul personalului la locul
de muncă să se facă direct fără să treacă prin alte secții iar în incinta tehnologică s-au
prevăzut spălătoare pentru mâini, pentru operatori, astfel încât aceștia să nu lucreze cu
mâinile murdare. Stația de igienizare (ecluza) asigură ca în punctele de intrare și iesire în
unitate, personalul să poată să patrundă în zonele protejate din p unct de vedere igienic
numai în urma sterilizării încaltărilor și mâinilor, respectiv să părăsească spațiile de lucru
numai cu tălpile pantofilor spălate și dezinfectate .
-Igiena utilajelor: pentru recipienții de transport carne și produse din carne (tăv i,
cărucioare), s -a prevăzut o spălătorie, astfel încât reintroducerea acestora în fluxul
tehnologic să se facă numai după spălarea, respectiv sterilizarea acestora.

Cîteva imagini cu utilajele Secției preparate din carne se regăsesc în foto. nr 1.

27
A

B

28
C
D

Foto. nr 1 : Imagini cu utilaje din Secția de preparate din carne de la SC.MATRA
SRL(A,B,C și D )-Sursa foto:internă

29
4.2.4.Comerțul
Activitatea de comerț cu amănuntul se realizează prin 3 magazine proprii din
municipiul Slatina și orașul Scornicești precum si prin cele patru depozite en -gros din
municipiile Craiova, Pi tești si Scornicesti.(foto nr.2 ).
Distribuție directă la unități bugetare si alți beneficiari prin contracte încheiate cu
acestea la produse agroalimentare se realizează din cele patru depozite . S.C. Matra exe cută
hrănirea efectivelor de militari de la U.M. 01217 Târgoviș te din anul 2002 cu o valoare
contractuală de 19.000.000.000 lei și U.M. 0746 Slatina conform contract nr. 700940/2003
șiUM2210 Bucureș ti.
Poate transporta masa gata preparată în mai multe locuri, având dotări
corespunzătoare pentru această activitate .Are personal calificat iar spațiile de pregătit,
preparat și transportat hrană sunt autorizate sanitar veterinar.
Societatea are autorizație de funcționare sanitar – veterinară pentru unități de alimentație
publică și autorizație de functionare eliberată de ministerul finantelor și autorizație sanitar
și sanitar veterinare emise de M.Ap.N, pentru spațiile unde execută hrănirea și a
mijloacelor de transport.

Foto nr.2 . Imagine cu magazin ul Matra din Scornicești – Sursa foto:
https://semnaluloltului . wordpress.com/2014/02/13/matra -a-inaugurat -un-supermarket
Deschiderea supermarketului Matra din Scornicești în februarie 2014 a însemnat o
investiție care a costat în jur de 300.000 de euro, bani proprii dar și de la bănci. ”Aici
avem peste 20.000 de produse, atât proprii dar și de la alți producători, însumând toată
gama de produse alimentare, băuturi, cosmetice, detergenți, etc., astfel că locuitorii, sau cei

30
care trec prin orașul n ostru, să se aprovizioneze cu tot ce le trebuie”, spunea Lucian
Ionescu administratorul firmei.
Inaugurarea noului magazin Matra continuă strategia companiei de a oferi zilnic
oltenilor, în zone din imediata lor proximitate, produse de calitate la cel mai bun preț,
direct de la producători, într -o largă varietate de sortimente. Matra promovează cu
consecvență colaborarea cu cei mai mari producatori din țară, toate marcile de calitate
comercializate in supermarketul de la Scornicești, fiind produse in Romania (Sursa:
https://www.google .com/search?q =www + magazine + Matra+Scornicesti)
4.2.5.Portofoliul de produse
Secția de produse de carne din cadrul SC.Matra SRL –Scornicești produce și
comercializează toată gama de produse din carne de porc, pui și vită, precum și carne
carcasă și porțiuni anatomice refrigérate sau congélate.
SC.Matra SRL dispune de tehnologie de ultim ă oră și de personal calificat, astfel că
produsele, fabricate după rețete proprii, tradiționale, sunt urmărite de la recepția de materie
primă și auxiliară până la stadiul de produs finit, ajuns la consumator prin sistemul de
trasabilitate implementat.
Compania produce o gamă variată de sortimente care sunt fabricate pe 5 fluxuri
tehnologice bine individualizate:
o preparate din carne fără tratament termic, p roaspete (carne tocată, pastă de
mici, cârnați proaspeți etc.);
o preparate din carne cu tratament termic (salamuri, cârnați, parizer,
crenwurști, specialități: mușchi file, pastramă de porc, pastramă de oaie,
kaizer, etc.);
o preparate din carne tratate termi c de tipul specialităților (mușchi file, kaizer,
pastramă de porc, piept ardelenesc, pastramă de oaie etc.);
o preparate din carne tratate termic de tipul produselor fierte afumate și uscate
(salamuri, cârnați)
o produse cu specific românesc (tobă, caltaboș, leberwurst, drob )
În foto nr.3 sunt redate imagini cu cele mai importante preparate din carne obținute în
cadrul SC.MATRA SRL

31

A=Pastramă porc afumată

B=Parizer țărănesc de porc

32

C=Cremwuști polonezi pui

D=Salam București

33

E=Piept ardelenesc

F=Cîrnați porc extra și Kaizer
Foto nr.3: imagini cu cele mai importante preparate din carne obținute în cadrul
SC.MATRA SRL (A,B,C) -Sursa foto -internă

34
În foto nr. 4 este redată imaginea listei tuturor produselor de carne procesate și
comercialízate de către SC.Matra SRL.

A

35

B
Foto nr. 4:Lista celor mai importante preparate din carne obținute în Secția de procesare
carne aparținînd SC. Matra SRL (A și B) -Sursa foto:internă

36
4.2.6 ..Preparatele din carne luate în analiză
4.2.6.1. Tipuri de preparate luate în analiză
● Salam Victoria (Sursa foto:internă)

Este un preparat din carne, cu structură heterogenă, încadrat în categoria mezelurilor,
obținut din carne de porc și slănină, tocate la dimensiuni mici, condimentate , ambalat e în
membrane și supus tratamentului termic specific acestui produs fiert și afumat.

37

Ingrediente : pulpă de porc, slănină, emulsie șorici, stabilizatori: polifosfați, antioxidant:
ascorbat de sodiu, potențiator de aromă: glutamat monosodic, conservant: sare, azotit de
sodiu, condimente: piper alb, usturoi, nucșoar ă, enibahar. Greutate medie per ambalaj:
2,3/0.9 Kg; Condiții de p ăstrare și transport: T=2 -4˚C, U=75 -80%;Termen de valabilitate:
30 zile.
●Mușchi file de porc afumat
Produs din carne de porc fiert și afumat , cu gust și aromă specifice de piper și usturoi.
Afumat cu fum natural de fag. Preparatul are formă neregulată datorându -se membranei
naturale care -l acoperă. Gustul deosebit este dat de amestecul special de condimente:
usturoi, piper ș i nucșoară

Ingrediente : Este un preparat din cotlet de porc fără os, fiert și afumat, cu adaosuri de
sare,condimente, ,sirop de glucoză, stabilizatori, proteină din lapt e, antioxidanți și
conservanți (nitriți) . Greutate medie per produs:100g, ambalat în atmosferă protectoare .
Condi ții de păstrare și transport:T=5 ˚-80C. Termen de valabilitate: 7 zi le împachetat

38

4.2.7 . Descrierea tehnologiei de fabricație a preparatelor din carne luate în
analiză
4.2.7.1 Schema tehnologică de obținere a Salamului Victoria (figura 5.1)

Recepția calitativă și cantitativă
Carne porc
lucru prin sita
de 8 mm Slănină fără
șorici prin sită
de 8mm Emulsie de
șorici
Tranșare; Cîntărire; Cuterizare
Amestecare:
BRADT Amestec de sărare
(azotiți) și Polifosfați
Apă cu gheață Condimente
Maturare:48 h la 40C
Malaxare compoziție Carne tăiată 3 -4 cm
Umplerea compoziției în
membrane(Sprițuirea) Clipsuri, membrane ,
inel ,sfoară
Tratamente termice;Răcire Rumeguș -fum-abur CCP2
CCP2 CCP2
CCP1
CCP2 CCP2
Etichetare; Ambalare LIVRARE CCP2 CCP2
Etichete și Navaete

39
Figura 4 .1. Diagrama de flux tehnologic a Salamului Victoria (CCP =punct critic de
control)
4.2.7.2. Etapele fluxului tehnologic de fabricație a Salamului Victoria
●Descriere proces tehnologic:
– se recepționează carnea de porc în stare refrigerată sau congelată , se depozitează și se
tranșează.
-Tranșarea se efectuează î n compartiment climatizat, cu 8 -10 °C, prevazut cu banda de
tranș are din inox si blaturi din mat erial plastic, detașabile.
După sortare, ca rnea se taie în bucăți de 100 -150 g, după care se așează pe bandă și se
amestecă pentru a se realiza omogenizarea lotului resp ectiv.
Produsul omogenizat se așează în tăvi perforate, acoperite cu pânză albă de sedilă,
așezate pe rastele cu roți, care se introduc în camerele de scurgere. Slănina se sortează, se
taie î n cuburi de 3 cm ș i se introduce la congelat.
– Scurgerea si zvȃntarea se efectuează în aceeași cameră sau î n compartimente
separate. Operația de scurgere se face în tăvi perforate, în strat de 10 cm, respectând
urmă torii parametri: temperatura = 2 -4°C; viteza aerului = 0,5 m/s ec.; durata fazei = 48 de
ore. Î n tot timpul scurgerii, carnea se întoarce periodic. Î n acest timp, pierderile de suc
ajung la 6 -7%.
-Zvȃntarea și î ntărirea
În timpul zvântării, carnea se Î ntoarce periodic cu lopatele de inox, iar la pierderile
umidității se mai adaugă 2-3%. Întărirea slă ninii se r ealizează in 2 -3 zile, la 7 -l0° C.
Pentru obț inerea unui salam uniform se determină, prin sondaj, raportul proteină /grăsime.
-Mărunțir ea la cu tter. După ce proporț iile component elor au fost stabilite, carnea, slănina
întărită ca și emulsia de șorici se cântăresc și se introduc î n cuva cuterului, unde se
amestecă la viteză mică și se mărunțesc la viteză mai mare.
Durata și viteza de mărunțire se stabilesc cu ajutorul unui tahometru, pentru a se obț ine un
bob optim al produsului de cca 2 mm .Temperatura după cutterizare trebuie să f ie de
12±20C. Se obține bradtul .

40
-Malaxarea și maturarea : în bradtul obținut se adaugă sarea,aditivii, gheața,
condimentele , se malaxează și se maturează (se odihnește ) 48 ore la 40C. Se adugă apoi
bucăți de carne de porc tăiată cca. 3 -4 cm și se omogenizează.
-Umplerea (șprițuirea) și legarea.
Bradtul obținut se trece în dispozitivul de presare, în care pasta este îndesată prin
intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a dezaerării.
Pasta dezaerată ș i comprimată este apoi împinsă î n cilindrii de umplere. Aceștia sunt
trimiș i direct la unul dintre tuburile de umplut; cilindrul cade in dreptul unui piston, se
fixează captul de umpler e și se umple prin împingerea pastei de că tre piston.
La fiecare tub se află o masa cu bandă transportoare la care operează muncitorii; aceș tia
leagă manual sau mecanizat batoanele de s alam, la capatul liber, precum și alte legături
orizontale ș i transve rsale, conform tehnologiei.
După legare, batoanele cu maț e natur ale de 25 -35 cm lungime se stufuiesc, se
etichetează, se așează pe bețe și aceste a pe că rucioare. Pe fiec are cărucior se așază cca 200
kg de produs și, după cântărire, se transportă în tunelele de zvâ ntare -afumare.
-Tratamentul termic :

a) afumarea caldă
Batoanele de salam agățate pe bețe se așează pe rame și se introduc în celulele de
fierbere
-afumare. Î n aceste celule se face mai întâi o uscare a membranelor la temperatura de 45 –
75°C, timp de 25 -35 minute, după care se execută afumarea caldă, la 75 -95°C, timp de 35 -45
minute, până când membranele capătă o culoare cărămizie.

b) pasteurizarea

După afumarea caldă, se co ntinuă tratamentul termic (pasteurizarea) în celulele de
fierbere -afumare . Pasteurizarea se face la 72 -75°C, timp de 1 -1,5 ore, până când în
centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68 -69°C care trebuie menținută
minim 10 min. .

41

c) afumarea rece
După tratamentul termic cu abur , batoanele se răcesc și se afumă cu fum rece de rumeguș ,
la 15 -40°C, timp de 4 -8 ore.
Prin această afumare rece se îmbunătățește aroma, se împiedică oxidarea grăsimilor și se
mărește timp ul de păstrare .

-Răcirea, etichetare, ambalare,depozitare
După tratamentul termic , urmează faza tehnologică numită răcire .. Timpul de răcire
variază în funcție de diametrul produsului.
Batoanele de salam se depozitează în spații bine ventilate,uscate, igienizate, pe bețe
așezate pe rastele, în camera frigorifice , la temperatura de 10…12°C, până la realizarea
umidității prevăzută în STR 1468 -85( temperatura în produs ajunge la 6 -8˚C ).
La aranjarea pe bețe, se lasă o distanță de 5 -7 cm între batoane, pentru a permite circulația
aerului și uscarea cât m ai uniformă.

-Livrarea
Livrarea produselor se realizează pe baza comenzilor primite. Produsele finite sunt
cântărite și lotizat e. Se întocmește nota de cântar, avizul de expediție și declarația de
conformitate după care se transportă paletul cu navetele în care se află produsele la rampa
de livrare.Transportul se realizează prin intermediul transpaletelor hidraulice.
Se asigură distribuția în țară cu propria flotă de mașini, în cel mai scurt timp posibil de
la solicitare .
Mijloacele de transport cu care se efectuează livrarea sunt igienizate, cur ate și izolate
termic pentru a asigura menținerea temperaturii necesare păstrării calităților organoleptice,
fizico -chimice și microbiologice ale produselor .

42

4.2.7.3. Schema tehnologică de obținere a Mușchiului file afumat de porc (figura 5 .2)

Recepția cantitativă și calitativă
Cotlet de porc fără os
Masare prin tumbler timp de 1 h

Legarea fiecarei bucăț i cu ochi dublu

Asezarea pe bețe și rame
Zvântarea la 680C timp de 80 min.
Afumarea caldă la 780C timp de 20 min.
Coacerea ș i Răcirea rapidă
Etichetare
Depozitare la 2 -40 C
Ambalare și Livrare
Transportul
Saramur ă
Etichete
Lăzi de
plastic CCP2 CCP2
CCP1
CCP1 CCP2
CCP2
CCP2 CCP2

43

Figura 4 .2. Diagrama de flux tehnologic a Mușchiului file afumat de porc (CCP=Punct
critic de control).
4.2.7.4.Etapele fluxului tehnologic de fabricație a Mușchiului file afumat
1. Pregătirea materiei prime și maturarea :
Cotletul de porc fără os se masează prin tambler timp de 1oră și se injectează cu saramură 20% ( 9kg sare
măruntă , polifosfați, azotit de sodiu, dextroză ,apă ) se ține 7 zile la maturare la 2 -50C, după care se spală
cu apă călduță și se leagă fiecare bucată cu sfoară la unul din capete făcîndu -se un ochi dublu; se așează pe
bețe și rame pentru zvântare.
2.Tratamentul termic
Mușchiul file așezat pe bețe și rame, se introduce în celula de fierbere –afumare; în primă
fază are loc o zvântare la 680C timp de 80 de minute, apoi se trece la afumarea caldă propriu -zisă la
temperatura de 780C timp de 20 de minute ; urmează coacerea la 70 -750C ( pănă la 700C în centrul
produsului).
După coacere urmează răcirea în depozitul de răcire rapidă timp de 20 -40 minute.
3.Etichetarea și Depozitarea
După răcire produsul este fie feliat și ambalat în atmosferă protectoare, fie ambalat ca atare și etichetat
conform directivei 2000/13 a Parlamentului European și a Consiliului Europe an din 20 martie 2000 și
depozitat la 2 -40C.

4.2.8.Metode de analiză organoleptică, fizico -chimică și microbiologică a
produselor finite

Evaluarea calității Salamului Victoria și a Mușchiului file afumat ,produs finit, s-a realizat
prin examen organoleptic, fizico – chimic și microbiologic .
Analizele au fost efectuate în cadrul Laboratorului Sanitar -Veterinar și pentru Siguranța
Alimentelor Olt care aparține Direcției Sanitar -Veterinară și Pentru Siguranța Alimentelor .
Au fost recoltate 5 probe de salam Victoria și 5 probe de Mușchi file afumat de porc
pentru a fi supu se unui examen organoleptic , fizico -chimic și microbiologic.

44
● Examenul organoleptic a constat în analiza parametrilor organoleptici: formă, aspect ,
consistență , gust și miros.
●Examenul fizico -chimic a constat în determinarea: umidității, substanțelor proteice
totale, grăsimii totale, clorurii de sodiu, azotului ușor hidrolizabil și reacția Kreiss
(Diaconescu Cristiana, Șuler Andra 2017).
4.2.8.1.Determinarea gr ăsimii( Metoda Soxhlet)
Considerații generale: În produsele naturale, substanțele grase sunt înglobate de
obicei în microstructuri : celula grasoasă a cărei membrană este de natură proteică (în
carne); bula de grăsime cu înveliș proteic sub formă de peliculă (în lapte). Extragerea
cantitativă din produsul de cercetat, presupune deci eliberarea ei din corsetul proteic.
Distrugerea membranei sau peliculei prot eice se poate realiza pe doua că i: pe cale
fizică (cuajutorul căldurii), sau chimică (prin hidroliză ). Separarea gră simii de celelalte
componente, se poate realiza prin solvire selectivă (cu ajutorul solvenț ilor organici), sau
prin centrifugare (pe baza diferenț ei de greutate specific ă).
Principiu l metodei. Grăsimea di n proba de cercetat este extrasă pâna la epuizare cu
solvenți organici și dupa îndep ărtarea solven tului de extracție se cântarește și se exprimă
proce ntual. Pentru asigurarea extracției complete, proba este supusă î n prealabil unui
tratament termic moderat, prin care se realizează deshidratare a și distrugerea membranei
celulelor gr ăsoase (încazul că rnii).
Aparatur ă și reactivi:
— Aparat de extracție continuă, model Soxhlet, cu ba lon de 250 ml, extractor de
100 ml și refrigerent.
— Etuv ă electrică reglată la temperatura de 103±2°C.
— Cartus e filtrante, sau plicuri confecționate din hâ rtiede filtru.
— Eter de petrol p.a., sau eter etilic p.a. (se preferă eterul de petrol). La ouă și
produsele de ouă, extracția se realizează în condiț ii mai bune cu aj utorul
cloroformului (prezintă și avantajul că nu este inflamabil).
Solvenț ii fol osiți la extracție nu trebuie s ă aibă reziduu la evaporare mai mare de
0,002%.
— Sulfat de sodiu anhidru sau nisip și vată liberă de grăsime.

45
Metoda de lucru:
Pe o cartelă de celuloid se asează o fâșie subțire de vată și se tarează . Din proba
pregătită pentru analize se iau cca 5 g și se întind sub forma de șirag pe fâșia de vată. Se
cântarește la balanța analitică și se notează cantitatea exactă luată î n lucru. Peste
produsul astfel cântărit se adaugă o cantitate egal ă sau mai mare de sulfat de sodiu
anhidru sau nisip. Se ruleaza vata cu atenție în aș a fel încât să nu se piardă nici o
particulă de produs (în timpul în car e se ru lează vata, mâna nu trebuie să vină în
contact cu produsul) și se –introduce în cartușul filtrant sau plicul confecț ionat din
hârtie de filtru, î n prealabil numerotat cu creion negru . Pen tru produsele la care
tocătura nu se aglomerează sub formă debloc sau pastă nu este necesară folosirea
nisipului sau sulfatului de sodiu anhidru.
În cazul probelor cu conț inut mare d e grăsime, fiecare cartuș sau plic, după
cântărire și închidere, se introduce în câ te o fiolă curată și uscată de sticlă. Dacă
probele au conținut mic de grăsime nu este necesară introducerea plicurilor în fiole
individuale. Ele se pot așeza, fară a se at inge î nsa, pe un capac mare Petri sau pe o
taviță emailată curată ș i uscată .
Probele de lucru a stfel pregă tite se introduc la etuv ă(unde se usucă timp de 6
ore la temperatura de 103±2 °C sau o oră si jumă tate la 125 + 2 °C ).
După epuizarea timpului stabilit pentru usc are, probele se scot din etuva și se
răcesc. Î ntre timp, baloanele Soxhlet uscate, curate și numerotate se tarează la balanța
analitic ă.Se introduce fiecare plic sau cartuș filtrant în extractorul aparatului, iar în
balonul corespunz ător se pune o can titate de cca. 150 ml din solventul folosit pentru
extracț ie (pentru asigurare a sifonărilor, este necesar ca în balonul de extracție să se
găsească o cantitate de solvent egală cu cel puțin o dată și jumă tate capacitatea
extra ctorului). Dacă plicurile au fost uscate la etuva în fiole individuale, î n special când
se observa extravazar ea gră simii topite din plicul respectiv, fiecare fiolă se clătește în
3-4 reprize cu can tități mici de solvent care se adaugă î n balonul cores punzator.
Se asamblează instalația de extracție, se acționează circuitul continuu de apă
rece în refrigerente și se reglează în așa fel distilarea, încât ritmul de picurare să
asigure 10 -12 sifonări pe ora. Extracția se consideră încheiată după 6 ore de disti lare
continuă în condițiile arătate. Sfârșitul operaț iei se po ate verifica cu ajutorul unei

46
hârtii de filtru pe care se picură 1, 2 pică turi din solventul ce se condensează in
refrigerent (după evaporare, pe hâ rtia de filtru nu trebuie sa ramână pat ă grasă).
Calculul rezultatelor:
Grăsime % = 𝒎
𝐌ˣ100, unde m=cantitate de grăsime extrasă, iar
M=cantitate probă luată î n lucru .
4.2.8.2.Determinarea substanțelor proteice totale (Metoda Kjeldhal)
Consideraț ii generale: Proteinele cărnii au un conț inut de a zot cu valoare
relativ constantăș i anume 100 g proteine con țin cca. 16 g azot, Cunosc ând con ținutul
de azot se poate calcula cantitatea de proteine, cu ajutorul factorului de convertire
6,25,
Cazeina laptelui con ține o cantitate m ai mic ă de azot decât proteinele c ărnii
și anume 100 g cazein ă conține cca. 15,67 g azot. La calcularea proteinelor din lapte
și brânzeturi, func ție de con ținutul acestora în azot, se folose ște factorul de
convertire 6,38.
Principiul metodei .Produsul supus cercet ării se mineralizeaz ă prin încălzire
cu acid sulfuric c oncentrat în pre zența unui catalizator. În urm a dezagreg ării
proteinelor și a celorlal ti compu și cu azot, se pun în libertate ioni de amoniu : NH 4 +
care se combin ă cu acidul sulfuric form ând bisulfa tul de amoniu (NH 4HSO 4).
Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternic ă este distilat și titrat .
Aparatura
– Baloane de mineralizare Kjeldahl, de 250 ml ;
-Instala ție de distilare (balon de fierbere, refrige rent și pahar colector);
-Instala ție de mineralizare și sursa de caldur ă pentru o distilare (bec de gaz);
-Sticl ărie uzual ă de laborator (pahare, baloane, ba loane cotate, pipete gradate,
biurete etc.).

47
Reactivi
-Acid sulfuric (d=l,84) liber de azot și soluție 0,1 n.
– Sulfat de cupru și sulfat de potasiu p.a.
– Hidroxid de sodiu solu ție 30% liber de azot și carbona ți și solu ție 0,1 n.
– Roșu de metil solu ție alcoolic ă0,2%, sau alt in dicator convenabil.
Metoda de lucru:
Mineralizarea. Din produsul de cercetat preg ătit pentru efectuarea
analizelor fizico -chimice, se c ântareste la balant ă analitic ă o cantitate
convenabila (0,2 —0,5 g pentru produsele deshidratate 0,5 —2 g pentru carne,
produse din carne, pe ște și produse din pe ște, ou ăși produse din ou ă, brânzeturi
10—15 g pentru lapte și zer etc.), care se introduce în balonul Kjehldahl. Se
adaug ă 20ml acid sulfuric (d = l,84), 0,5 —1 g sulfat de cupru și 2—5 g sulfat
de potasiu. În gura balonului se așe ază o pâlnie mic ă de sticlă (diametru 3 cm),
apoi balonul se pune la instalația de mineralizare. În cazul în care se folosesc
instala ții de mineraliza re cu captarea vaporilor prin trompa de ap ă, partea
superioar ă a gâtului balonului se introduce în dispozitivul de exhaustare.
Se încălzeste progresiv pentru evitarea spum ării. La început lichidul cap ătă o
tentă brun ă negricioas ă, apoi se clarifi că treptat .
Mineralizarea se consider ă terminat ă când lichidul devine limpede, nu mai are
tentă galbuie, iar pe pereț ii balonului n -au rămas particule neatacate. Din acest
moment se mai continu ăîncălzirea înca 30 minute. Dup ă răcire mineralizatul are o
culoare alb ăstrui-verzuie.
Mineralizarea trebuie condus ă cu aten ție în așa fel încât nivelul de condensare a
vaporilor de acid sulfuric s ă nu dep ăseasc ă treimea superioar ă a gâtului balonului. Prin
mineralizare for țată se pot pr oduce pierderi de azot. În mod obișnuit, aceast ă opera ție
dureaz ă 4—6 ore . (produsele cu conținut mare de gr ăsime se mineralizeaz ă mai greu).
Distilarea amoniacului și dozarea azotului . Mineralizatul răcit se trece cantitativ
cu apă distilată în balon cotat cu 200 ml. Întrucât adausul de apă peste mineralizat produce
reacție puternică exotermă, este necesar ca apa să se adauge în fir subțire sub agitarea

48
balonului și prin prelingere pe pe reții acestuia, iar balonul să se țină sub jet de apă rece. De
asemenea este necesar ca gura balonului să nu fie îndreptată spre operator. După răcire,
cota se completează la semn, apoi se omogenizează bine prin răsturnări repetate.
Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 50 ml care se introduce în
balonul de distilare cu cca. 250 ml apă (capacitatea balonului de distilare trebuie să fie de
750 – 1000 ml). În paharul colector se pune un volum de 20 – 30 ml acid sulfuric soluție
0,1 N și câteva pică turi de soluție indicator. Se închide circuitul de distilare având grijă ca
alonja refrigerentului să fie cufundată în soluția de acid din paharul colector. În acest
moment se adaugă în balonul de distilare, prin pâlnia cu robinet sau cu clemă, 60 ml
hidro xid de sodiu soluție 30% și se omogenizează prin agitarea ușoară a balonului. Pentru a
ne asigura că circuitul de distilare este perfect închis, după adăugarea soluției de hidroxid
de sodiu și închiderea robinetului sau clemei se introduce în pâlnie câțiva ml apă distilată
care trebuie să rămână ca atare până la sfârșitul distilării.
Este necesar ca lichidul din balonul de distilare să aibă reacție net alcalină după
adăugarea soluției de hidroxid de sodiu. Pentru a verifica acest lucru, în momentul în care
se introduce lichidul de distilat în balon, se adaugă și câteva picături de soluție alcoolică de
fenoftaleină sau o hârtie roșie de turnesol.
Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s -au colectat cca. 200 ml, se
coboară paharul colector în așa fel încât extremitatea tubului refrigerentului să fie deasupra
nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pisete se spală tubul refrigerentului (lichidul
de spălare trebuie să cadă în paharul colector). Pentru a verifica sfârșitul distilării se
încear că o picătură ce curge din refrigerant cu o hârtie de turnesol care nu trebuie să se mai
albăstrească.
Se titrează distilatul cu hidroxid de sodiu soluție 0,1N. La sfârșitul distilării este
necesar ca în paharul colector să rămână exces de acid. Pentru a v erifica puritatea
reactivilor (aceștia trebuie să fie liberi de azot), se execută în paralel și o probă blanc.

Calculul rezultatelor:
Conținutul de azot al probei supusă analizei se calculează cu ajutorul formulei următoare :

𝐴𝑧𝑜𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 % = 0,0014 ∙(𝑉−𝑉1)
𝑚 𝑥 4 𝑥 100

în care:

49
– 0,0014 = cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 ml acid sulfuric soluție
0,1N.
Multiplicând l a % azotul cu factorul 6,38 se obține conținutul de proteină .
4.2.8.3.Determinarea umidit ății (substanț ă uscat ă)
Cantitativ, apa constituie componentul principal al produselor de origine animală
în stare naturală (neprelucrată).
În carnea animalelor din măcelărie și a păsărilor de apă poate ajunge până la 76%,
în carnea de pește și alte animale acvatice comestibile până la 85%, în ou (oul integral)
până la 76%, iar în lapte până la 88%.
În produsele prelucrate, co nținutul de apă, este mult mai mic, uneori reprezentând
câteva procente (produsele deshidratate) sau chiar mai puțin de 1% (grăsimile topite).
Determinarea umidității se face în mai multe scopuri :
– aprecierea valorii nutritive (cu cât conținutul d e apă este mai mare, cu atât valoarea
nutritivă este mai redusă);
– aprecierea puterii de conservare (cu cât conținutul de apă este mai mic cu atât puterea
de conservare este mai bună);
– verificarea măsurii în care producătorul a respectat rețeta oficială d e fabricație (în cazul în
care este permisă adăugarea unei anume cantități de apă);
– decelarea adaosurilor nepermise;
– calcularea substanțelor adăugate, cum este cazul la semiconservele de carne în cutii.
Principiul metodei
Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutate constantă.
Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conținutul de apă. După natura sursei
de încălzire și a aparaturii folosite, metoda are mai multe variante.
Aparatur ă
– balanță analitică cu precizie de cântărire de 0,0001g;

50
– fiole de cântărire cu capac; sunt indicate fiolele cu diametru de 50mm și înălțimea de
40mm, din sticlă sau aluminiu.
– înainte de întrebuințare fiolele se usucă în etuvă până la constant și se păstrează în
exicator.
– exicator cu capac și substanță hidro -absorbantă (se preferă clorura de calciu sic.).
– etuvă electrică termoreglabilă (diferența de contact electric să nu fie mai mare de 2°C).
– nisip de mare pentru analize de laborator.
– tăvițe emailate.
– lingurițe, spat ule, cartele de celuloid.
Tehnica de lucru
Esta indicat că determinarea să se facă la dublu pentru fiecare probă luată în
lucru. Se cântăresc (tarează) cele două fiole goale, în prealabil numerotate (atât pe corp cât
și pe capac), cu capacul desf ăcut și așezat înclinat în gura fiolei. Se notează tara fiecărei
fiole. În cazul în care se folosește și nisip de mare, tara include și nisipul, ca și bagheta
scurtă de sticlă.
Din proba tocată și omogenizată se introduc în fiecare fiolă cca. 5g , produs care
se întinde în strat uniform. Dacă se folosește nisipul, acesta se amestecă cu ajuorul baghetei
pentru a îngloba relativ uniform întreaga cantitate de produs. Amestecarea se va face cu
mare atenție pentru a nu pierde nici o particulă de substa nță (de nisip sau din probă).
În acest caz, bagheta de sticlă va rămâne în probă (în fiolă). Nisipul se folosește
de obicei la produsele fluide sau cele sub formă de pastă, pentru a mări suprafața de
evaporare (cantitatea de nisip va fi de cca. 4 ori mai mare decât cantitatea produsului
introdus în fiolă). Se cântărește fiola cu produs și cantitatea respectivă, scăzând tara, se
deduce cantitatea exactă luată în lucru.
Esta necesar că introducerea produsului în fiolă, întinderea acestuia în strat
uniform sau amestecarea cu nisip și cântărirea, să se facă cât mai repede posibil pentru a
evita pierderile de apă prin evaporarea în timpul
acestor operații. După cântărire, n u mai este necesară introducerea fiolei în exicator
(acestea se pot așeza într -o tăviță emailată).
După ce s -au terminat de cântărit toate probele, fiolele respective se introduc în
etuvă, în prealabil reglată la 103±2°C (fiecare fiolă cu capacul înclinat în gura acesteia).

51
Timpul de expunere este condiționat de conținutul probabil de apă și de natura p rodusului,
asfel:
– pentru produsele cu umiditate relativ mare și conținut moderat de grăsime (carne și
produse din carne, pește și produse din pește , brânzeturi, ouă), timpul de expunere va
fi de 16 -18 ore (în acest caz etuva se poate lăsa în priză peste n oapte);
– pentru produsele deshidratate (sub formă de praf) timpul de expunere va fi de 4 ore;
– pentru grăsimile topite timpul de expunere va fi de 2 ore și jumătate (expunerea mai
îndelungată poate pricinui oxidarea grăsimii, deci câștig în greutate prin adi ționarea de
oxigen).
După epuizarea timpului stabilit se scot fiolele din etuvă și se introduc în exicator.
După răcire se acoperă fiecare fiolă cu capacul respectiv (operția se execută cât mai
repede posibil). Nu se recomandă fix area capacului de fiolă în stare caldă deoarece
acesta se poate bloca (cazul fiolelor din sticlă cu capac rodat).
Se cântărește fiecare fiolă, și se notează greutatea. Se introduc din nou fiolele la
etuvă și se mențin (în funcție de natura produsu lui) ½-1 oră, după c are se scot în exicator,
se răcesc și se cântăresc.
Se continuă acaste operații până la greutate constantă. Pentru majoritatea produselor
se consideră greutate constantă atunci când între două cântăriri succesive nu se obține o
diferență mai mare de 0,005g. În cazul în care la ultima cântărire se constată greutate mai
mare decât cea anterioară (consecința oxidării grăsimii), atunci se ia în calcul greutatea
cea mai mică (cea anterioară).
Calculul rezultatelor
Umiditatea p robei se calculează cu ajutorul formulei următoare :
𝐴𝑝ă% =𝑚−𝑚1
m2x 100
în care : m = tara fiolei + produsul înainte de uscare;
m1= tara fiolei + produsul după uscare;
m2 = cantitatea de produs luată în lucru, dedusă din tara fiolei + produsul înainte de uscare
– tara fiolei.

52
Rezultatul se consideră acceptabil, atunci când între cele 2 probe paralele valoarea
umidității calculate nu este mai mare de 0,05% (cazul g răsimilor topite), sau 0,5% (cazul
cărnii și produselor din carne). Când se depășesc aceste valori, analiza trebuie repetată.
Notă : metoda descrisă este considerată cea mai exactă (metoda de referință) pentru
produsele alimentare de origine anima lă, deci trebuie să reprezinte metoda obișnuită de
lucru în laboratoarele de stat. În situații speciale, când rezultatul trebuie cunoscut într -un
timp foarte scurt, se poate folosi uscarea la 125±2°C, cu excepția grăsimilor topite
4.2.8 .4.Determinarea clorurii de sodiu(Metoda Mohr)
Clorura de sodiu se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunănățire gustului, mărirea
capacității de conservare, iar la produsele din carne și ca agent ajutător al maturării
(frăgezirii) cărnii în ti mpul teh nologiei de fabricație.

Principiul meto dei :
În exctractul apos obținut din produsul supus analizei, se titrează direct ionii de clor cu o
soluție de azotat de argint în prezența cromatului de potasiu ca indicator, iar conținutul de
cloruri se calculează și se exprimă în echivalen t clorură de sodiu.
Reactivi:
– azotat de argint 0,1N.
– cromat de potasiu, soluție saturată (indicator).
Tehnica de lucru :
Se prepară extractul apos conform prescripțiilor anterioare. La produsele uscate durata de
extracție este mai mare (cca.1 oră). De asemenea, pentru ușurarea extracției, paharele se
pot ține cca. 30 minute pe baie de apă la temperatură moderată ( 55 -60°C).
Din extractul apos filtrat, se măsoară 10 ml într -un vas Erlenmayer de 100 ml, se adaugă
câteva picături de cromat de potasiu și se titrează cu azo tat de argint soluție 0,1N sub
agitare continuă. Punctul final al titrării se consideră momentul în care culoarea virează

53
brusc din galben deschis în portocaliu prsistent. Din acest moment o picătură de azotat de
argint în exces determină virarea culorii î n cărămiziu -roșcat.
Calculul rezultatelor :
Conținutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de sodiu %, se calculează cu
ajutorul următoarei formule :
𝑪𝒍𝒐𝒓𝒖𝒓 ă 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒅𝒊𝒖 % =0,00585 x V x 10
𝑚x 100
în care : V = volumul so luției de azotat de argint 0,1N
0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu (g), corespunzătoare la 1 ml azotat de
argint 0,1N.
10 = raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) și volumul de
extract l uat pentru analiză (10 ml).
M = masa probei (g) luată pentru ananliză .

4.2.8.5.Gradul de alterare al grăsimilor (reacția Kreis)
Principiul metodei : Prin reacția Kreis se apreciază (calitativ) stadiul de oxidare al
grăsimii din carne si preparatele din carne, ca si din grăsimile animale. Principiul metodei
constă în extracția grăsimii din produs și tratarea acesteia cu fluoroglucina, în prezența
acidu lui clorhidric, gradul de oxidare fiind apreciat prin intensitatea colorației obținute.

Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduce grăsimea recoltată din carne care se
topește și se decantează; apoi se introduce 1 cm într -o altă eprubetă peste care se adaugă 1
cm acid clorhidric concentrat, se omogenizează prin agitare puternică și se adaugă 1 cm
dintr -o soluție de 1 ‰ fluoroglicină în eter etilic; se agită conținutul eprubetei și se
urmărește colorarea lichidului.

Interpretarea rezultatelor:
Modul de interpret are este prezentat în tabe lul 4 .1.

54
Tabel 4 .1.
Interpretarea reacției Kreis
Felul reacției Colorația lichidului Gradul de prospețime al cărnii
Negativă Incolor Carne proaspătă, bună de consum
(grăsime nerâncezită)
Pozitivă Lichidul se colorează în roșu
de diferite intensități, în
funcție de gradul râncezirii Carne cu prospețime dubioasă.
Consum condiționat sau confiscare
totală.

4.2.8.6. Determinarea cantitativă a azotului u sor hidrolizabil (amoniac slab
adiționat )
Principiul metodei: Metoda se bazează pe faptul că, azotul ușor hidrolizabil, pus în
liberta te cu oxid de magneziu sub formă de amoniac, este antrenat prin distilare cu vapor i
de apă și captat într -o soluție de acid boric, din care este dozat prin titrare cu acid
clorhidric.
Reactivi
– Soluții de acid percloric – 6 g/100 ml
– Soluții de sodă caustica – 20 g/100 ml
– Soluții standard de HCl 0,05 mol
– Soluții de acid boric – 3 g/100 ml
– Agent antispumant cu silicon
– Soluții de fenolftaleină – 1 g/100 ml alcool etilic
– Soluții indicator (Tashiro Mixed Indicator) – se dizolvă 2 g rosu de metil și 1 g albastru de
metilen în 1000 ml etanol 95%.
Mod de lucru
La manipularea acidului percloric măsurile de protecție necesare sunt cele care se
iau în cazul substanțelor puter nic corozive. Probele vor fi prelucrate conform pct. 4.1 cât
mai repede după ajungerea la laborator.
Prelucrarea probelor
Se taie cu grijă proba, se cântăresc 10 g, cu o eroare de cel mult cu 0,1 g în plus sau
în minus din melanj într -un reci pient corespunzator, se amestecă cu 90 ml soluție de acid
percloric, se omogenizează timp de 2 minute într -un mixer, apoi se filtrează cu o hârtie de
filtru. Extractul astfel obținut poate fi conservat timp de cel puțin 7 zile la o temperatură
cuprinsă int re 2 si 6oC.

55
Distilarea cu vapori
Se pun 50 ml din extractul obținut într -un aparat de distilat cu vapori. Pentru a
verifica dacă alcalinitatea extractului este suficientă se adaugă mai multe picături de agent
antispumant cu silicon, 6,5 ml soluție de so dă caustică și se începe imediat distilarea prin
antrenarea cu vapori. Se reglează distilarea prin antrenare cu vapori, astfel încât sa se
distileze 100 ml distilat în 10 minute. Tubul de iesire a distilatului se scufundă într -un
recipient ce contine 100 m l soluție de acid boric, la care s -au adaugat 3 -5 picături de soluții
indicator. După 10 minute distilarea este terminată. Se ridică tubul și se spală cu apă. Se
determină continutul în baze volatile din soluția distilată prin titrare cu soluție standard d e
HC, pH -ul punctului final trebuind să fie de 5,0 (cu eroare de 0,1).
Titrarea
Analizele trebuie efectuate în dublu. Metoda de analiză a fost aplicată corect dacă
diferența dintre două rezultate nu depasește 2 mg/100 g. Titrarea se face cu o soluție
standard de HCl 0,01 mol/l (0,01 N).
Proba martor
Se efectueaza o probă martor : în locul extractului se utilizeaza 50,0 ml soluție de
acid percloric.
Calcularea conținutului în azot usor hidrolizabil se face aplicând ecuația următoare:

Azot ușor hidroli zabil (mgNH 3/100 g eșantion) = (V1-V0) x0,14 x 2 x 100
m

în care:
V1 = volumul soluției de HCl 0,01 M (ml) utilizat pentru titrarea probei;
V0 = volumul soluției de HCl 0,01 M (ml) utilizat pentru titrarea probei martor;
M = masa probei (g).
0,14= echivalent în mg de amoniac corespunzător unui ml de soluție de acid clor hidric
0,01N;
2= coeficient de raportare între volumul de extract apos de carne folosit în determinare (50
ml) și volumul total al extractului apos obținut din 10 g produs din carne (100 ml)
Pentru determinarea azotului ușor hidrolizabil este necesară o cantitate de 100 g produs
din carne luată din cel puț in 3 puncte diferite și amestecată prin tocare.

56
●Examenul microbiologic al produselor studiat e a constat în determinări de germeni din
genul: Salmonella și E.Colli (Diaconescu Cristiana, Șuler Andra 2017).
4.2.8.7.Determinarea bacteriilor din genul Salmonella
Principiul metodei: detectarea prezenței salmonelelo r comportă patru faze succesive
și preîmbogâțirea, îmbogățirea, izolarea și confrimarea (cu excepția cărnii proaspete și
refrigerate la care nu se efectuează preînbogățirea).
Aparatură și materiale :
✓ termostat reglabil la 370 +/- 0,50 C și 42 -430 C
✓ balanța tehnică
✓ omogenizator electric sau mojar cu pistil
✓ foarfece, pense, spatule sterile
✓ ansa microbiologică , lame degresate sterile
✓ pâlnii sterile
✓ vase Erlenmeyer diferite mărimi sterile
✓ eprubete de 12×120 mm și 16×160 mm sterile
✓ pipete gradate de diferite mărimi steri le
✓ cutii Petri sterile
✓ hârtie de filtru, vată

Medii de cultură și reactivi:
▪ bulion, manită, bulion nutritiv, apă peptonată, tamponată = medii de
preîmbogățire
▪ mediul bulion Muller -Kaufmann, slenit, cistină, acid = medii de îmbogățire
▪ medul W ilson -Blair, mediul ADCL, mediul Istrati -Meitert = medii selective
de izolare
▪ soluție fiziologică peptonată, sterilă, diluant
▪ mediu pentru fermentarea glucozei, zaharozei, manitei
▪ mediu pentru formarea hidrogenului sulfurat
▪ reactiv Kovacs pentru reacția io dului
▪ reactiv Erlich pentru reacția iodului
▪ apa peptonată pentru reacția indolului, zaharozei, glucozei, manitei

57
▪ mediul pentru urează
▪ medul MIU (mobilitate indol -uree)
▪ clorură ferică, soluție aopasă 10% acidificată pentru reacția fenil –
alanindeaminazei
▪ reactiv pentru reacția roșu de metil
▪ mediul cu citrat
▪ mediul agar nutritiv
▪ Mediul AABTL (agar -lactoză cu albastru de bromtinol)
▪ fergitol soluție 10%
▪ seruri aglutinate somatice și flagelare antisalmonelice: ser polivalent "0", ser
anti "VI", ser anti "H" de fa ză specifică și ser de fază nespecifică tip "H".
Mod de lucru:
❖ detectarea în carnea proaspătă și refrigerată
Îmbogățirea: din proba pregătită se însămânțează câte 25 g în 100 ml mediu de
îmbogățire, selenit.
– cistina sau selenit acid de Na și câte 25 g în 10 ml bulion Muller -Kaufmann.
În cazul probelor care conțin grăsime se mai adaugă 6 ml sol. tergitol 10% după
care se agită bine. Mediile de îmbogățire însămânțate se însămânțează astfel:
– mediul Muller -Kaufmann la 370 +/- 0,50 C timp de 18 -24 ore
– mediul bulion selenit -cistină, sau selenit acid de Na la 370 +/- 0,50 C timp de 24 –
48 de ore.
Izolarea: din mediile de îmbogățire se fac treceri pe următoarele medii selective:
– pe mediul geloză verde brilia nt sau pe mediul Istrati -Maitert care se incubează la
24 de ore la 370 +/- 0,50 C
– pe mediul ADCL (agar deoxicolat citrat – lactoză) sau mediul Wilson -Blair în care
se incubează 48 de ore la 370 +/- 0,50 C.
Preîmbogățirea: se însămânțează 24 g din carnea tocată semiprepa rate din carne
tocată sau 50 g din carne sărată și/sau afumată, mezeluri din proba pregătită în 100 ml
respectiv 200 ml în unul din mediile de preîmbogățire:
– bulion manită

58
– bulion nutritiv
– apă peptonată, tamponată
Îmbogățirea: după incubare se fac treceri în două medii de îmbogățire
Izolarea: după incubarea mediilor de îmbogățire, se fac treceri prin triere pe două
medii selective de izolare, unul puternic inhibitor și altul mai puțin inhibitor.
Identificare a și confirmarea tulpinilor de S almone lle:
– din probele lucrate după incubare din fiecare cutie Petri se selectează pentru
confirmare cîte 5 colonii suspecte care au crescut pe medii selective. Dacă sunt mai puțin
de 5 colonii suspecte se vor izola toate pentru confirmare.
Pentru con firmarea bio chimică a colon iilor lactozo -negative se însămânțează pe
medii selective pentru fermentarea zaharozei, glucozei, manitei, pentru formarea
hidrogenul ui sulfurat, pentru prezența in dolului, a ureazei, pentru lizondecarboxilază,
reacția fenil -diam inizei, reacția roșu de metil.
Pentru obținerea unui rezultat mai rapid, coloniile suspecte de pe mediile selective
se vor inocula pe mediu selectiv politrop TSI, mediu MIU și mediu MILF (mobilitate –
indol -lizină.fenilalanină). Culturile de 24 de ore pe aceste medii care formează glu coza nu
fermentează lactoza și zaharoza, produc de obicei hidrogen sulfurat sunt lipsi te de urează,
produc lizin decar boxilază, nu pro duc indol și fenilalanindeamina ză, de obicei sunt mobil e.

4.2.8.8. Determinarea bacteriilor coliforme și a E. coli
Principiul metodei: pentru bacteriile coliforme: prin însămânțarea maceratului de
carne și a diluțiilor succesive în eprubete cu me diu BBLV (bulion, lactoză ,verde briliant)
și incubare de 370 C timp de 48 de ore se consideră pozitive eprubetele în care a avut loc o
degajare de gaze. Confirmarea p rezenței bacteriilor colifirme f ăcându -se pe baza
dezvol tării pe mediul GEAM (geloză, eo zină, albastru de metil).

59
Pentru E. coli: din fiecare eprubetă cu mediul BBLV, considerată pozitivă pentru bacterii
coliforme, se fac treceri în eprubeta cu mediul BBLV și în eprubete cu mediu pentru indol
și se incubează la temperaturi de 440+/- 0,50 C timp de 48 +/ – 3 ore, pe baza producerii de
gaze și de indol se conf irmă prezența bacteriei E. coli.
Aparatură și materiale:
✓ termostat reglabil la 370- 440 +/- 0,50 C
✓ balanța termică
✓ omogenizator electric sau mojar cu pistil
✓ ansa microbiologică
✓ lame degresate sterile și pâlnii sterile
✓ vase Erlenmeyer de diferite mărimi sterile
✓ eprubete de 12×120 mm și 16×160 mm sterile
✓ cutii Petri sterile
✓ hârtie de filtru, vată
✓ baie de apă termoreglabilă și tuburi de fermentație
Medii de cultură:
▪ soluție fiziologică peptonată sterilă, diulant
▪ mediul BBLV, mediul GEAM
▪ apă peptonat ă
▪ reactiv Kovasc, reactiv Erlich
▪ agar nutritiv
▪ seruri aglutinate anti E. Coli

60
Tehnica de lucru
Însămânțarea mediilor nutritive: pentru controlul bacteriilor coliforme într -un gram
de produs se introduc 5 ml macerat într -o eprubetă conținând 5 ml mediu conținând BBLV
dublu concentrat și sub tub de fermentație. Incubarea de face la 370+/- 0,50 C timp de 48 de
ore.
Citirea și interpretarea rezultatelor: se consideră pozitive pentru bacteriile coliforme
eprubetele în care a avut loc degajarea de gaze pe cel puțin 1/10 din înălțimea tubului de
fermentație.
Pentru confirmare, din tuburile cu mediu BBLV incubate în care s -a dizolvat gaz se
fac frotiuri, colorația gram și trecere în cutii Petri cu mediul GEAM astfel încât să se obțină
colonii izolate. Se incubează la 370 +/- 0,50 C timp de 24 de ore. Se confirmă pentru
bacteriile coliforme epru betele cu mediu BBLV din care d ouă la trecerea în mediul GEAM
s-au dezvoltat colonii care prezintă următoarele caracteristici:
➢ colonii cu diametrul de 4 -6 mm, bombate, cu asoect mucoid, fără luciu
metalic, de culoare roz, cu ce ntrul gri -brun;
colonii cu diametrul de 2 -4 mm, ușor bombate, cu margini netede, de culoare violet -închis
până la negru, cu sau fără luciu metalic la suprafață.

Tabel 4.2.
Interpretarea rezultatelor
Cantitatea de probă
însămânțată în eprubetă (g) Diluția Interpretare
1 1/1 Negativ = bacterii coliforme absente/g sau 1/g pozitiv și 0,1
negativ = bacterii coliforme până la 10/g (absente pe 0,1/g)
0,1 1/10 Pozitiv și 0,01 negativ = bacterii coliforme până la 100 /g
(absente pe 0,01/g)
0,01 1/100 Pozitiv și 0,01 negativ = bacterii coliforme până la 1000 /g
(absente pe 0,001/g)
0,001 1/1000 Pozitiv = bacterii coliforme până la 1000 /g

61
4.3. REZULTATE ȘI DISCUȚII
4.3.1.Analiza organoleptică
●Analiza organoleptică a Salamului Victoria , de la SC. MATRA SRL .
-forma și dimensiune : batoane cu diametrul minim de 4,5 cm și lungimea 25 -35cm;
-aspectul exterior : suprafața curată, neli picioasă, fără aglomerări de bulion și grăsime sub
membrană, cu înveliș continuu, aderent la compoziție. Culoare brun -roșcat spre deschis;
-aspect în secțiune : tocătură monolitică cu bucăți de carne uniform repartizate de formă
neregulată, cca. 3-4cm, de culoare roz pînă la roșu – cafeniu, f ără goluri;
-gust și miros : plăcut, specific componentelor și condimentelor folosite, gust potrivit de
sărat, fără gust și miros străin (acru, mucegai, rânced, etc.) ;
-consistență : semitare, elastică .

●Analiza organoleptică a Mușchiului file afumat de porc , de la SC.MATRA SRL.
-forma : bucată de mușchi formă cilindrică , cca.15 cm.în diametru;
-aspectul exterior : rondele îngrijit fasonate, fără franjuri , fără pete, culoare uniformă;
-aspect în secțiune : mușchi de culoare roz;
-gust și miros : plăcut ,de afumat, potrivit de sărat, fără gust rânced,amar, sau gust și miros
străin;
-consistență : elastică ; la ușoară apăsare cu degetul acesta revine la forma inițială
caracteristică produsului crud.
Din analiza acestor caracteristici se poate spune că din punct de vedere organole ptic
toate sortimentele luate în studiu au fost conforme cu limitele de admisibilitate , deci
produsele se fabrică conform rețetei și instrucțiunilor de lucru, iar materiile prime si cele
auxiliare, aditivi si membrane respectă condițiile impuse de Regulamentul
nr.825/2004/CE, Regulamentul Nr.853/2004/CE, Directiva 2002/99/EC si Ordinul
560/08.01.2007 .
4.3.2 .Analiza fizico -chimică
●Analiza fizico -chimică a Salamulu i Victoria și a Mușchiului file afumat de porc. .
Analizele fizico -chimice de interes tehnologic determinate au fost: umiditatea , conținutul
de clorură de sodiu(sare), conținutul proteic, grăsime totală, azotul ușor hidrolizabil și
gradul de pr ospețime (reacția Kreiss ).

62
In tabelul 4.1 sunt redate valorile conținutului de apă și clorură de sodiu din probele de
Salam Victoria și Mușchi file afumat luate în analiză

Tabelul 4.1 .
Conținutul de sare și apă a Salamului Victoria și a Mușchiului file afumat (Fiecare
valoare este media a 5 determinări )

Din analiza acestor valori se constată că cel mai ridicat conținut în apă și clorură de
sodiu se regăsește î n produsul Mușchi file ,fapt corelat cu reț eta de fabricație ( știut fiindcă
acest produs este injectat cu saramură 20%).
Sub raport fizico – chimic toate cele două tipuri de produse analizate au corespuns
condițiilor de admisibilitate prevăzute de Ordinele și Normativele în vigoare .
Aceleași concluzii se desprind și din analiza grafică a umidității și clorurii de sodiu din
tipurile de produse analizate (graficul 4.1 și 4 .2)
PROBA Parametrul chimic
Valori determinate
experimental Limite de admisibilitate
Apa (%) NaCl (%) Apa (%)
SR ISO
1442/2010 NaCl(%)
SR ISO
1841/1:2000
Salam Victoria 58,5±0,2 1,78 ±0,1 Max. 66 Max. 3
Mulchi file 69,01 ±0,11 2,32±0,10 Max.70 Max. 3

63

Graficul 4 . 1. Variația umidității tipurilor de produse analizate

Graficul 4 . 2. Variația conținutului de sare a tipurilor de produse analizate
Este știut faptul că valoarea nutritivă a preparatelor de carne fierte și afumate este dată ,
în primul rînd, de conținutul în proteine și lipide. De aceea în tabelul 4 .2 se regăsesc
valorile de proteină și grăsime din probele de Salam Victoria și Mușchi file afumat
analizate.
5254565860626466687072
Salam
VictoriaMușchi file
afumat
Umiditatea(%)
LMA(%)
00.511.522.533.5
Salam Victoria Mușchi file
afumat
NaCl(%)
LMA(%)

64

Tabelul 4 .2.
Valorile de pr oteină și grăsime din Salamul Victoria și din Mușchiul file
afumat (Fiecare valoare este media a 5 determinări )

Se remarcă d in ana liza acestor valori că Salamul Victoria are un conținutul proteic
mai scăzut (15,62 % față de 21,4 % pentru Mușchiul file) , în ambele cazuri încadrându -se
în limita minimă de admisibilitate ( min.12% și min.10 % pentru ).
Acest lucru se explică prin calitatea ingredientelor din rețeta de fabricație ( Mușchiul file
are în compoziție numai carne de calitate super ioară, respectiv cotlet de porc, deci este un
produs cu valoare biologică ridicată ).
În același timp sub raportul conținutului de grăsime , Salamul Victoria este superior
Mușchiului file deoarece tehnologia d e fabricație a acestuia presupune in troducerea a
aprox.80 % pulpă de porc și adaos de slănină , în timp ce în cazul Mușchiului file materia
primă este numai cotlet de porc.
Aceleași concluzii se desprind și din analiza grafică a conținutului de grăsime și proteină
a probelor de produse din carne analizate.(graficul 4 .3).
PROBA Parametrul chimic
Valori determinate experimental Limite de admisibilitate
Proteine totale( %) Grăsime(%) Proteine totale ( %)
SR ISO 937:2007 Grăsime (%)
SR ISO 1443/2008

Salam Victoria 15,62 ±0,10 24,3±0,10 Min.1 2 Max.32
Mușchi file
afumat 21,4±0,10 10,1±0,15 Min. 10 Max. 26

65

Graficul 4. 3. Variația conținutului de proteine totale și grăsime a tipurilor de produse
analizate

Este știut faptul că în procesul alterativ al cărnii ,degradarea proteinelor conduce la
aminoacizi liberi , iar aceștia, prin procese de deaminare( oxidativă, hidrolitică, reductivă
sau intramoleculară) generează amoniac liber .
Amoniacul liber se mai formează și prin hidroliza nucleotidelor, anucleozidelor și a
aminopurinelor.
În funcție de cantitatea de amoniac slab adiționat (azot ușor hidrolizabil) determinată se
apreciază gradul de prospețime a cărnii și produselor din carne.
În acest context în tabelul 4 .3 sunt redate valorile conținutului de az ot ușor hidrolizabil
și reacția Kreis a probelor de produse din carne analizate.

0510152025
Salam Victoria Mușchi file
afumat
Proteine(%)
Grasime(%)

66

Tabel 4.3.

Conținutul în azot ușor hidrolizabil și reacția Kreis a Salamului Victoria și a
Mușchiului file afumat

Conținutul în azot ușor hidrolizabil a Salamului Victoria și a Mușchiului file afumat, se
încadrează în limitele de admisibilitate prevăzute de Ordinele în vigoare, iar reacția Kreiss
a fost negativă pentru toate eșantioanele studiate.
Variația conținutului de azot ușor hidrolizabil din pre paratele anal izate se regăsește în
graficul 4 .4 .

Graficul 4. 4. Variația conținutului de azot ușor hidrolizabil a celor două tipuri de
produse analizate
05101520253035
Salam Victoria Mușchi file
afumat
Azot ușor
hidrolizabil(mg/100ml)
LMA(mg/100ml)
PROBA Parametrul chimic
Azot ușor
hiolizabil (mg
NH 3/100ml) ) Limita de admisi bilitate
(conform SR
9065/7:2007) Reacția
Kreis
Salam Victoria 20,14±0,15 Max.30 mg/100g Negativă
Mușchi file afumat 10,20 ±0,15 Max.3 5 mg/100g Negativă

67
Analiza grafică subliniază faptul că d.p.v. al c onținutul ui în azot ușor hidrolizabil al
Salamului Victoria și al Mușchiului file afumat, acesta se încadrează în limitele de
admisibilitate prevăzute de Ordinele în vigoare.

4.3.3.ANALIZA MICROBIOLOGICĂ
●Rezultatele analizelor microbiologice ale probelor de Salam Victoria și Mușchi file
afumat
Pentru produsele luate in studiu, au fost trimise probe la laborator în vederea
supunerii acestora examenului microbiologic î n perioada Oct.2018 – Februarie 2019 .
Examenul microbiologic ale produselor studiate a const at în următoarele
determin ări:E.Colli și Salmonella conform EN/ISO 11290 -2 și EN/ISO6579 privind
criteriile microbiolog ice pentru produsele alimentare.
Pentru determinarea bacteriei Salmonella au fost reco ltate și analizate 5 probe (câ te
o probă pentru fiecare produs in parte), totalizând un număr de 20 de eșantioane (5x 0.5kg
pentru fiecare probă) în decursul perioadei menț ionate mai sus. Același număr de probe și
eșantioane s -au prelevat și pentru determinarea bacteriei E.Colli . Toate rezultat ele obținute
au fost centralizate în tabelul de mai jos (tabel 4 .4)
Tabel 4.4 .
Rezultatele an alizelor microbiologice ale produselor luate în studiu
NR.
CRT.
PRODUS
ANALIZAT VALORI OBȚINUTE
U.M. E.COLI
(VAL.DETERMINATĂ)
(LMA ˂1×10 ucf/g )
SR ISO 16649 -2:2007 SALMONELLA (VALOARE
DETERMINATĂ) SR EN ISO
6579 -1/2017
1 SALAM
VICTORIA ucf/g ˂10 ucf/g Nedetectat /25 g
2 MUȘCHI FILE
AFUMAT ucf/g ˂10 ucf/g Nedetectat /25 g

68
Din totalul probelor analizate, 100% au prezentat rezultate corespunzătoare
conform Regulamentului (CE) 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare, modificat de Regulamentul (CE) 1441/2007.
În foto nr. 5 sunt redate i magini cu Buletine de analiză organoleptică, fizico -chimică
și microbiologică pe diferite preparate de carne procesate și comercializate la SC.Matra
SRL, Scornicești,județul Olt.
A
B

69
C
A1

70
B1

71
C1
Foto nr. 5 : imagini cu Buletine de analiză fizico -chimică ( A,B și C) organoleptică și
microbiologică ( A 1,B1 și C 1)pe diferite preparate de carne procesate și comercializate la
SC.Matra SRL, Scornicești,județul Olt -Sursa foto:internă

72
4.4. CONCLUZII
1.În cazul tuturor produselor analizate , schemele tehnologice corespund cu cele
prevăzute în literatura de specialitate pentru acest tip de preparate din carne;
2.Din punct de vedere organoleptic toate sortimentele de produse luate în studiu au
fost conforme cu limitele de admisibilitate , deci produsele se fabrică conform rețetei
și instrucțiunilor de lucru.
3.Cel mai ridicat conținut în apă și clorură de sodiu se înregistr ează in cazul
Mușchiului file afumat, dar se î ncadrează în limitele de admisibilitate și se corelează
cu tehnologia de fabricație .
4.Salamul Victoria are un conținut proteic mai scăzut și un conținut lipidic superior
Mușchiului file afumat .
5.Conținutul de azot ușor hidrolizabil se situează în limitele de admisibilitate la toate
sortimentele analizate.
6.Rezultatele reacției Kreis atestă faptul că toate produsele au fost pr oaspete,
conforme cu normele în vigoare .
7. Încadrarea loturilor de produse analizate din punct de vedere fizico -chimic în
parametri impuși de producător și de legislația în vigoare se datorează unei
monitorizări stricte atât a materiilor prime, a materialelor auxiliare și a mixurilor de
condimente dar și a tuturor activităților și responsabilităților privind asigurarea
trasabilitatii produsului, de la recepția materilor prime, pe tot fluxul tehnologic până
la livrarea produselor finite și implicit monitorizarea parametrilor studiați, în fiecare
etapă respectându -se cu strictețe regulile de Bune Practici de de Igienă și Producție.

8.Parametri microbiologici monitorizați și analizați pentru produsele luate în studiu
au înregistrat valori conforme, p rodusele examinate putând fi admise la
comercializare și consum fără restricții .

9. Filozofia SC.MATRA SRL se învîrte în jurul a c âtorva concepte cheie: familie,
calitate, seriozitate și creativitate.
Preparatele de carne ale Societății se înscriu în categoria ” campionii bunului gust” .

73
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
1. Bârzoi, D. – Microbiologia produselor alimentare de origine animală , București, Ed.
Ceres, 1985.
2. Banu, Constantin; Oprea, Alexandru; Danicel, Gheorghe – Îndrumător în tehnologia
produselor din carne , Ed. Tehnică, București, 1985;
3. Banu, Constantin (coord.) – Tehnologia cărnii și subproduselor , Ed. Didactică și
Pedagogică, București, 1980;
4. Banu, Constantin – Principiile conservării produselor alimentare, Editura Agir ,
Bucuresti ,2004 ;
5. Banu, Constantin (coord.) – Tratat de industrie alimentară – Tehnologii alimentare /
Vol. 2, Ed. ASAB, București, 2009;
6. Cristiana Diaconescu , Andra Șuler – Advanced methods of analysis and control of
food, Editura Agrotehnica, București,ISBN 978 -606-8135 -03-8, 101pag , 2017.
7. Emanuela Ionescu, C ristiana Diaconescu – Procesarea și conservarea unor produse
de origine animală (aspecte chimice și biochimice) -,Editura Fundației România de
Mâine,București -2010 .
8. Georgescu, Gh.; Banu, C. – Tratat producerea, procesarea și valorificarea cărnii , Ed.
Ceres, București, 2000;
9. Marcu, Nicolae; Mierliță, Daniel; Ludu, Ovidiu – Materii prime animale , Ed.
Risoprint, București, 2008;
10. Mencinicopschi, Gheorghe; Cironeanu, Ioan – Produse românești din carne
conform cerințelor Uniunii Europene: procesare ,control, rețete , Ed. Alt Press Tour ,
București, 2006;
11. Nicoleta C iocậrlie, Laurentiu Tudor, Constantin Ceausi – Controlul calitatii
carnii, Ed. Printech, Bucuresti, 2002;
12. Piscoi, Paul; Rusen, Gabriela; Tudor, Laurențiu – Ghid de bune practici de igienă
și producție pentru sectorul de procesare a cărnii , Editura Agricolă, București, 2006;
13. Popa, G; Stănescu, V. – Controlul sanitar veterinar al alimentelor , Ed. Didactică și
Pedagogică, Bucureș ti, 1995;
14. Rotaru, Ovidiu; Mihaiu, Marian; Dan, Sorin Daniel – Controlul sănătății
produselor de origine animală , Ed. Risoprint, București, 2009;

74
15. Savu, Constantin (coord.); Georgescu, Mara; Boncea, Lucian; Savu, Ovidiu –
Controlul și expertiza alimentelor de origine animală , Ed. Transversal, București, 2009;
16. Stănescu, V.; Laslo, C. – Controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animală, Ediția a II -a. În: Lucrări practice și activități de producție, Cluj -Napoca,
Tipoagrono mia, 1982;
17.Tudor, Laurențiu – Tehnologii de obținere și procesare a cărnii , Ed. Herris, București,
2005;
18. *** – Legea sanitară -veterinară nr. 60/1974 modificată nr. 75/1991 privind normele și
măsurile sanitar -veterinare;
19. *** – Colecția de standard pentru industria cărnii, Ministerul Agriculturii și
Alimentației, București, 2002;
20. *** – Colecția de standard de ramură, preparate carne, Ministerul Agriculturii și
Alimentației, București, 1992;
21. *** – Ordinul Ministrului Sănătății nr. 611/19

75