Programul de studiu Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole [311135]

Universitatea din Oradea

Facultatea de Protecția Mediului

Programul de studiu Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole

Formă de învățământ cu frecvență

PROIECT DE DIPLOMĂ

Îndrumător științific

Șef. Luc. Dr. Ing. Popa Dorin

Absolvent: [anonimizat]5

Parte teoretică

Capitolul1……………………………………………………………………………………………………………………8

Istoricul viticulturii și vinificației…………………………………………………………………………………..8

1.1 Istoria viticulturii în perioada antică și evului mediu…………………………………………………..8

Capitolul 2…………………………………………………………………………………………………………………15

Strugurii materie primă……………………………………………………………………………………………….15

2.1 Însușirile mecanice și de compoziție ale strugurilor ca materie primă………………………….15

2.2 Părțile componente ale strugurilor………………………………………………………………………….15

2.3 Compoziția chimică a strugurilor…………………………………………………………………………….18

Capitolul 3…………………………………………………………………………………………………………………23

Clasificarea vinurilor…………………………………………………………………………………………………..23

3.1 Vinuri ”Stricto – Sensu” (liniștite)…………………………………………………………………………..23

3.2 Vinuri special……………………………………………………………………………………26

Capitolul 4…………………………………………………………………………………………………………………29

Prelucrarea strugurilor…………………………………………………………………………………………………29

4.1. Randamentul în must la prelucrarea strugurilor………………………………………….29

4.2. Compoziția chimică a mustului………………………………………………………………..29

4.2.1. Glucidele………………………………………………………………………………..30

4.2.2. Acizii…………………………………………………………………………………….35

4.2.3. Substanțele azotate…………………………………………………………………37

4.2.4. Compușii fenolici………………………………………………………………………..39

4.2.5. Substanșele odorante…………………………………………………………………….42

4.2.6. Coloizii mustului…………………………………………………………………………43

4.2.7. Biocatalizatorii mustului…………………………………………………………………46

Capitolul 5…………………………………………………………………………………….53

Tehnologie de obținere a mustului……………………………………………………………53

5.1. Tehnologia de prelucrare a strugurilor………………………………………………………….53

5.1.1. Obținerea mustului…………………………………………………………………53

5.1.2. Macerația prefermentativă………………………………………………………………63

5.1.3 Operații tehnologice aplicate mustului înainte de fermentare…………………………..67

5.1.4 Trarament aplicate mustului înainte de fermenetar…………………………………75

5.1.5 Corecții de compoziție aplicate mustului………………………………………………..77

Parte practică

Capitolul 6……………………………………………………………………………………82

Vinificarea primară în podgoria Recaș a vinurilor roșii……………………………………………82

6.1 Scurt istoric despre podgoria Recaș………………………………………………………82

6.2 Fluxul tehnologic al vinului roșiu………………………………………………………………83

Capitolul 7…………………………………………………………………………………….90

Vinificarea primară în podgoria Miniș-Balla Gaza a vinurilor roșii………………………….90

7.1 Scurt istoric despre podgoria Miniș – Balla Geza…………………………………………90

7.2 Fluxul tehnologic al vinului roșiu – Fetească Neagră…………………………………….92

Capitolul 8…………………………………………………………………………………….96

Studiu comparative……………………………………………………………………………96

Concluzii…………………………………………………………………………………….100

Bibliografie………………………………………………………………………………….101

Introducere

Denumirea de OENOLOGIE își are originea în cuvintele grecești ”oenos – vin” și ”logos – vorbire”; în sens mai larg ”știința vinificației”.

În fapt prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) se înțelege știința care se ocupă cu studiul și procedeele de obținere, îngrijire și păstrare a vinurilor și a alte produse derivate din struguri, must sau vin.

Știindu-se că vinul se face numai din struguri, Oenologia, știința vinificației, trebuie luată în considerație alături de sora sa, viticultura, știința cultivării viței de vie. Analizând vinificația și ignorând felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de proveniență și particularitatea de cultură în care au fost obținute, înseamnă o cunoaștere incompletă, lipsită de posibilitatea valorificării potențialului oenologic al ecosistemului viticol dat.

Viticultura românească este o viticultură septentrională, situată la 44-48° latitudine nordică, nu departe de limita nordică de cultura de viței de vie. Aceasta obligă la o grijă infinit mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este în ansamblul ei o viticultură mai costisitoare, între altele pentru protejarea viței peste iarnă practicată în unele zone. În schimb oferă o gamă mult mai variată de condiții pentru obținerea diferitelor vinuri.

Viticultura românească, implicit cea din zona studiată, este o viticultură colinară; peste 75% din arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlată se află situate pe pante în zona colinară. Excepție fac doar cele câteva areale situate pe nisipurile din sudul Olteniei, nord-vestul Crișanei și sudul Moldovei.

Cantonarea viticulturii în zona colinară nu este întâmplătoare. Ea are câteva explicații bine determinate:

pe terenurile în pantă, via poate alege expozițiile cele mai favorabile;

pe pante, vița de vie poate evita zonele joase supuse pericolului curenților reci aducători de brume sau de geruri de iarnă;

în zona colinară, via poate găsi microclimatele cele mai favorabile; în esență deci, viticultura românească și mai ales cea din Dealurile Banatului este o viticultură a microclimatelor de mare favorabilitate;

vița de vie pe pante pune în valoare terenurile ce nu pot fi valorificate corespunzător de către alte plante;

în decursul istoriei zbuciumate a acestor meleaguri, presărată cu numeroase invazii ale popoarelor migratoare, viticultorii au găsit, pe firele întortocheate ale văilor, locuri în afara căilor obișnuite de trecere ale invadatorilor.

Fiind o viticultură a microclimatelor, viticultura românească oferă condiții foarte diferite. Ca urmare, paleta de vinuri ce pot fi obținute este foarte largă. De exemplu, dealurile Banatu-lui și dealurile subcarpatice meridionale generoase din punct de vedere termic ( Dealul Mare, Sâmburești, Vânju Mare, Orevița, Dracea etc.) oferă condiții excelente pentru producerea de vinuri roșii de înaltă calitate. Prin opoziție, podgoriile Transilvane ( Târnave, Alba, Aiud, Lechința) mai vitrege termic nu întrunesc condiții pentru obținerea de vinuri roșii, în schimb climat mai răcoroasă împiedică combustionarea compușilor de aromă din pielița bobului și în felul acesta favorizează producerea de vinuri albe cu aromă și fructuozitate cu totul remarcabile. Îndrăznesc să afirm că gama de vinuri ce se pot realiza în țara noastră o depășește pe cea a produselor obținute în multe din marile țări viticole ale lumii și o egalează pe cea a vinurilor ce se produc în Franța.

Înalta favorabilitate pentru producerea vinurilor de calitate pe care o are România este dovedită de datele științifice, de solicitarea vinurilor românești pe piața internațională și de rezultatele meritorii obținute în concursurile internaționale. Atunci când calitatea vinurilor nu este la înălțimea cuvenită, vina nu trebuie căutată în condițiile naturale, ci cu deosebire în deficiențele de ordin profesional, tehnologic și tehnic.

Un bun exemplu în acest sens o reprezintă, Cramele Recaș, care dispune de unul dintre cele mai moderne, complexe linii de vinificație din țară, dotată cu utilaje de ultimă generație și cu un spațiu de producție și depozitare de circa 10 milioane de litri de vin. Datorită deosebitelor condiții climaterice din regiune și nivelul tehnologic ridicat, Cramele Recaș este cel mai mare exportator de vin îmbuteliat din țară și se numără printre primii trei exportatori de vin îmbuteliat și vin vrac din România, acest fapt fiind o încununare a unei tradiții atestate documentar de peste 600 de ani.

Față de solicitările de pe piața externă de vinuri, raportul este total necorespunzător. Piața externă cere mai mult vinuri roșii ( în special de calitate ridicată), iar vinurile roșii românești sunt, cu deosebiri, mult mai apreciate pe plan extern decât cele albe. Cum, creșterea exportului de vinuri românești constituie, realmente, o necesitate națională, este lesne de înțeles de ce proporția de soiuri pentru vinuri roșii ar trebui să crească în viitor. Soiuri pentru vinuri aromate dețin numai 6,6 % din suprafață. Vinurile aromate cu care a concurat România, în diferite concursuri internaționale, s-au întors, de fiecare dată, cu distincții importante, punând în evidență un potențial calitativ ridicat. Aceste vinuri ( mai ales cele demidulci și dulci) se bucură de preferința unui număr important de consumatori din România. Ca urmare, apreciem că în situația actuală proporția de 6,6 % din suprafață corespunde unei necesități reale a economiei viticole din țara noastră. Creșterea ponderii soiurilor aromate ar risca să reducă vânzarea acestor vinuri, care în ultimă instanță rămân vinuri de servit ca desert sau între mese și nu în timpul mesei, alături de diferite mâncăruri.

Capitolul 1

Iatoricul viticulturii și vinificației

1.1 Istoria viticulturii în perioada antică și evului mediu

Este necesară o distincție între istoria viței de vie ca plantă și cea a viticulturii. Leagănul viticulturii nu este Europa meridională, ci Mediterana orientală (adică Levantul de altădată și Orientul Apropiat de astăzi). Așadar în această regiune, în care s-au născut printre altele civilizațiile mesopotamiană, egipteană și ebraică înaintea celei romane și celei grecești, trebuie căutate începuturile viticulturii. Popoarele, acestor civilizații antice sunt prin urmare la originea unei comunități culturale pentru care viticultura este dominanta comună. În această perspectivă. Mediterana trebuie privită ca mamă fondatoare a civilizației vinului.

Toate țările riverane Mediteranei orientale au cunoscut viticultura. Tablele sumeriene, basoreliefurile babiloniene și asiriene sau picturile funerare egiptene oferă cu precizie informații despre organizarea muncilor în podgorie, cules, stoarcere, pivnițe, consum, comerț. despre rolul vinului în viața privată (cel puțin în ce privește viața clasei conducătoare) și în cea publică, în cultul și cultura acestor popoare mediteraneene. Singura excepție o face în planul reprezentărilor artistice religia ebraică interzicând orice iconografie (cele două Decaloguri ale Exodului și Deuteronomului proscriu pictura și sculptura). Statul sumerian, babilonian, asirian, Egiptul faraonilor, Pământul Făgăduinței al evreilor, produceau vin, însă nici una dintre tradițiile lor nu atribuie creația unei ființe umane. Peste tot istoria vinului este atașată celei a miturilor și mai ales celui mesopotamian al lui Gilgameș. celui egiptean al lui Osiris, celui biblic al lui Noe, celui elen al lui Dionysos, celui al lui Liber Pater și celui latin al lui Bachus.

Popoarele Mesopotamiei antice (locuitori ai Irakului modern) sumerieni, babilonieni și asirieni – sunt inventatorii celei mai vechi scrieri cunoscute (scrierea cuneiformă: literal, care are formă de cui), cam cu trei mii de ani înaintea erei creștine. Tot acestei date îi aparține cel mai vechi poem din lume (aproximativ 3000 de versuri): Epopeea lui Gilgameș. Textul babilonian povestește legenda eroică a gigantului Gilgameș (numit și Gishdoubar sau Izdoubar), primul rege (pe la 2600 înaintea erei creștine) al cetății meridionale Uruk (sau Ourouk. Erech în Biblie, astăzi Warka) și care, împreună cu prietenul său Enkidu, sălbatic și incult, caută mai întâi gloria și o cucerește. Apoi. lângă cadavrul tovarășului său înțelege că nimic nu are vreo valoare atâta vreme cât moartea trebuie să ne secere la un moment dat. Astfel Gilgameș pleacă în căutarea nemuririi. Foarte curând însă eșuează… Ediția originală, cea mai cunoscută și cea mai completă (aproximativ două treimi) a acestei capodopere este cea pe care regele asirian Assurbanipal (668-627) a reconstituit-o în palatul său de la Ninive

( 12 table de 200 până la 300 de versuri fiecare).

Epopeea lui Gilgameș, prima mare operă literară a umanității, a fost descifrată la 2 decembrie 1872 de G. Smith. După cum scria, nu lipsit de ironie, asiriologul Jean Bottero: «Acest 2 decembrie 1872 în care Biblia și-a pierdut pentru totdeauna imemorabilul prerogativ al celei mai vechi cărți cunoscute», o carte «scrisă sau dictată de Dumnezeu însuși». Unul dintre fragmentele tablelor cuneiforme ale bibliotecii lui Assurbanipal era consacrat poemului Potopului care încheia Epopeea lui Gilgameș. Poemul relata atât construcția arcei (sau cufărului: acesta este sensul literal al latinescului arca) care va salva lumea. Dar vinul există de dinainte de potop: Noe al mesopotamienilor, numit Ut-napishtin, spune în Epopeea lui Gilgameș că ar fi oferit constructorilor arcei «seva viței de vie, vin roșu și alb, și bere pe care puteau s-o bea ca pe apa fluviului». În schimb, doar o dată cu apariția lui Noe și a arcei sale patriarhale care transporta la bord toate animalele creației (inclusiv termitele), putem citi în Biblie (Geneza, IX.20-21) prima menționare a viei, a vinului și a efectelor acestora asupra oamenilor: «Noe, care era cultivator, începuse să planteze via. Fiindcă băuse vin, era beat și a început să se dezbrace în cortul său.»

Odată cu intrarea în universul biblic, vița de vie este încărcată cu o valoare simbolică de importanță fundamentală. Create laolaltă cu celelalte plante în a treia zi, fructele sale, ca toate produsele vegetale, au fost destinate de către Iahve să fie hrana exclusivă a speciei umane (Geneza I. 29). Începând cu descendenții lui. Noe, meniți să populeze întregul pământ, vița de vie a prins rădăcini la poalele muntelui Ararat mai înainte de a porni în cucerirea lumii.

Mai mult decât patriarhal biblic, Osiris (la început Sairi-Siri) este cel care a fost venerat ca întâiul podgorean. Osiris trecea drept un zeu civilizator care i-a învățat pe egipteni cultura vitei de vie. Vinul este privit ca ofrandă a lui Osiris. Un mit povestește, că primele boabe de strugure s-au născut din ochii negri și strălucitori ai zeului solar cu cap de șoim, Horus, deseori prezentat drept fiu al lui Osiris și Isis (al cârei nume egiptean era Akmos, Ast sau Eset), considerată Mamă universală și prin excelență. Zeitate a vegetației și agriculturii, dar și stăpân al regatului morții, Osiris a primit titlul de «patron al vinului» în Imperiul Antic (între a II-a și a X-a dinastie, adică din 2778 până în 2060 înaintea erei creștine), după mărturiile testelor Piramidelor. Același Osiris „a inventat” posibilitatea de a transforma vinul în sânge, principiu adoptat de un număr mare de religii. În același fel, în ritualurile lui Osiris sunt pronunțate cuvintele: «Eu sunt învierea și viața». Osiris se va identifica cu Dionysos pentru ca în cele din urmă să ia înfățișarea lui Bachus. Paralel mitologiei egiptene, civilizația faraonilor ne-a transmis mărturia cea mai elaborată a vieții sociale și culturale a viței de vie și a vinului. Marile podgorii ale deltei Nilului sau ale oazelor, ca cea din El-Fayum, erau foarte renumite. Cu toate acestea, vinul era rezervat nobilimii în vreme ce berea era băutura comună. În mormintele Egiptului faraonic, construite «de-a lungul a XXX de dinastii ce se întind pe o perioadă la fel de lungă ca aceea dintre nașterea lui Christos și prima aselenizare umană» (la 21 iulie 1969), sunt descrise în detaliu prin hieroglife și celebrate în picturi modelele de fabricare și conservare a vinului. De altfel, cea care a permis orientalistului francez Jean-François Champollion să le descifreze la 14 septembrie 1822, a fost frecvența hieroglifelor ce desemnau «vinul»: arp (vin) a fost primul cuvânt cunoscut din limba egipteană arhaică și punctul de plecare a cunoașterii civilizației faraonilor. Datorită lui Champollion avem, mai întâi de toate, traducerea obeliscului din Louksor, adus din Egipt și ridicat la 25 octombrie 1836 în Place de la Concorde, în Paris. Se poate vedea pe partea care dă spre Champs-Élvsées o scenă reprezentându-l pe faraonul Ramses II aducând ofranda vinului lui Amon (zeu «universal» sub forma sincretică a lui Amoa-Rê). Inscripțiile hieroglifice comentează gestul de ofrandă al suveranului egiptean.

În momentul invaziei arabe din secolul al XVII-lea al erei creștine, podgoriile egiptene au fost distruse. O dată cu cucerirea teritoriilor aflate dincolo de Egipt, Islamul a eradicat vița de vie și a interzis vinul în toate țările peninsulei arabe, anume Libia, Palestina. Siria, Mesopotamia și Armenia. La un secol de la moartea lui Mahomed (slăvitul), dispărut în 632 din cauza unei pleurezii fără să lase un moștenitor, succesorii săi, califii (califul este pentru arabi «succesorul profetului») din Damasc și apoi din Bagdad, au preluat controlul asupra nordului barbar al Africii în 709 și, de acolo, au debarcat în Spania vizigotă. Djihad-ul condus de generalul Abd-al-Rahmân, a traversat Pirineii până la Poitiers unde, în 732, trupele arabe au fost învinse de cele ale lui Charles Martel care, prin această victorie, a pus capăt expansiunii musulmane în occident. Islamul s-a răspândit în același timp în Asia de la Samarkand la țărmurile Indiei, până la porțile Chinei în 751. Interdicția mahomedană a vinului (El Khamr) își află izvorul dogmatic în Coran (altădată Alcoran; cuvântul vine din arabul al-Qur' ãn, ”lectura”), mai precis din versetele 90-91 din surata 5:

Această descriere simbolică a paradisului trimite la ideea coranică după care vinul este în egală măsură reprezentarea și cunoașterea directă a lui Dumnezeu. Iluminarea aduce credinciosului nu doar fericirea supremă ci, ”îl transportă în afara lui însuși, adică dincolo de condiția lui umană”. Coranul nu celebrează băutura alcoolică terestră, ci în chip esențial experiența extatică cerească pentru care vinul este luat drept simbol și prin aceasta este chiar lăudat.

Cultura viței de vie s-a răspândit, o dată cu extinderea civilizației mediteraneene, din Orientul Apropiat până în Grecia și Roma, pentru a se sublima în mitul lui Dionysos-Bachus al Orientului: ”cu greu elenizat și apoi romanizat, (el) prefigurează iudaismul și creștinismul”.

Deși era fiu al lui Zeus, zeu suprem al Pantheonului elen, și al Semelei, o prințesă thebană, se crede despre Dionysos că ar proveni din regiunile misterioase ale Traciei sau Phyrgiei. Acest zeu elen al vinului și beției este și zeu al vegetației și are ca însemne ienupărul și iedera, două vegetale care rămân verzi atunci când natura pare moartă. El este și zeul «generării», ceea ce a dus deseori la asemănarea lui cu un țap sau cu un taur. Este în cele din urmă zeul «eternei reîntoarceri». personificarea reînnoirii vieții. Zeul beției și delirului extatic nu se așeza decât în mijlocul tumultului și bucuriei. «Cel zgomotos», cum mai era supranumit Dionysos, era însoțit de cortegii de menade (nebune, în greacă) și de Satiri dansând frenetic pe muzica fluierului și tamburinei care ritma thyrsa, bățul împodobit cu frunze de viță de vie sau de iederă și încoronat cu fructe de ienupăr. În mijlocul acestei cohorte dezlănțuite, Dionysos era de un calm aproape olimpian, în vreme ce pe lângă el mergea o panteră, animalul lui preferat. Urmând modelul acestui cortegiu și cu ocazia unor serbări, femei transfigurate de delir, străbăteau natura și se întâmpla ca ele să devoreze de vii animalele ce le ieșeau în cale: scene isterice care suscitau în chip natural imaginația artiștilor, printre care poetul Euripide (Bacantele) și mai ales sculptorul Scopas care a pietrificat în Menada lui una dintre aceste posedate.

Serbările în cinstea lui Dionysos, dionysiile, se dădeau în timpul iernii într-o perioadă destul de scurtă ce se întindea aproximativ din decembrie până în martie pe teritoriul elen, mai ales în Attica, Grecia Greciei, loc în care își aflau pământul elecțiunii. Fenomenul poate părea de două ori surprinzător căci, pe de o parte, singura mărturie viticolă pe care ne-a lăsat-o această regiune este chrysattikos sau «vinul de aur» care, dacă-l credem pe Alexandru de Tralles, era o băutură artificială, iar pe de altă parte, anotimpul hibernal nu era ca cel descris de serbări. Cu toate acestea, oricine știe că «lunile de iarnă, care sunt ale răgazului, acelea în timpul cărora ne bucurăm de abundența hranei care urmează recoltei, sunt potrivite pentru distracții. festine și serbări». Odată cu propagarea creștinismului aceste festivități se vor transforma în solemnități proprii noului calendar creștin. De altfel în toată Europa, de la solstițiul de iarnă la echinocțiul de primăvară, de la Crăciun la Paște; se deschide un timp de sărbătoare care pregătește venirea primăverii.

În luna decembrie începeau Dionysiile rustice sau Micile Dionysii, serbări rurale ale podgorenilor în care se mulțumea zeilor pentru recoltele obținute. Ceremonia principală consista dintr-un cortegiu, învăluit în cântări și dansuri, care purta în procesiune un falus uriaș divinizat, simbolizând fecunditatea pământului. În ianuarie aveau loc Leneenele, sau sărbătoarea teascurilor (lenoi), apoi, timp de trei zile la sfârșitul lui februarie aveau loc Anthesteriile. Primele două zile (numite «deschiderea urcioarelor» și a «cănilor») corespund chiar episoadelor obținerii vinului, în vreme ce a treia zi (numită a «oalelor») ilustra rolul lui Dionysos în mistere. În ziua «deschiderii urcioarelor», podgorenii destupau prima oară uriașele butoaie de pământ ars pentru a gusta din ele vinul recoltei precedente. De îndată ce calitatea vinului era măsurată, îl goleau în alte vase pentru a-l duce la piață, unde urma să fie vândut a doua zi, ziua «cănilor»; în această zi podgorenii își vindeau vinul în timpul unor ospețe de proporții și concursuri de libațiune la care participanții trebuiau să bea cât mai repede vinul din căni. Câștigătorul primea o coroană de frunze și o oală cu vin. În cele din urmă, ziua «marmitelor» era consacrată cultului morților. În fiecare casă se fierbeau semințe într-o marmită de pământ, amestec pe care membrii familiei trebuiau să îl consume înaintea de căderea nopții. Această consumație rituală era făcută în numele celor dispăruți din familie și cărora se credea că li se face un bine.

În luna martie; timp de șase zile, grecii sărbătoreau Dionysiile urbane sau Marile Dionysii. Aceste sărbători erau de o strălucire și de-o importanță atât de mare încât prizonierii erau eliberați pe cauțiune pentru a putea să asiste la ele. Atmosfera serbării cuprindea interiorul orașului sau vecinătățile imediate. Cetățenii bogați erau cei care finanțau organizarea lor. Dionysiile urbane celebrau victoria zeului asupra iernii și nașterea primăverii. În defilarea rituală Dionysos ședea într-o corabie, amintire a călătoriei legendare, urcat pe un car (carrus navalis) însoțit de Silene (un soi de Satiri), cântăreți la trompetă, purtători de simboluri sexuale. Se credea că Dionysos ar fi prezent de-a lungul întregii ceremonii. Iar locul de onoare în această serbare îl purta preotul zeului. Concursul care urma ceremoniei avea caracter poetic și muzical, iar în timpul lui se confruntau autori de tragedii, comedii și ditirambi, adică poeme lirice recitate de un cor de satiri în onoarea lui Dionysos. Aceste opere «satirice» reprezintă chiar originea tragediei grecești.

Atmosfera dionysiilor diferea după împrejurări și după loc. Ritualurile orgiastice erau celebrate exclusiv de femeile care cereau vinului mijloacele unui «extaz purificator al vieții», scria Euripide, și căutau în primul rând nebunia sacră ce suspenda limitele personalității lor și restabilea comuniunea originară între om, animal și vegetal. Dacă însă femeia se apropia deseori de delir, ea nu provoca întotdeauna orgia. În chip fundamental rural, cultul devenea din ce în ce mai mult citadin. Sub influența orașelor și a burgheziei urbane ocupată cu comerțul vinului, festivalurile se desprind de ciclul anotimpurilor și prin urmare de viticultură, pentru a se transforma în celebrarea vieții fericite și consacrarea «eternei reîntoarceri» a zeului.

Îl regăsim pe Dionysos, spațiu al «unor» recolte ale strugurilor, în epoca romană sub înfățișarea vechiului zeu italic Liber Pater asimilat lui Bachus și Ceres, zeiță a grâului. Această mutație este manifestă în ceea ce numim «scandatul Bacanalelor» și care a făcut vâlvă în Roma într-una din zilele anului 186 înaintea erei creștine.

Foarte asemănătoare Dionysiilor, Bacanalele erau celebrate noaptea, în sunetul unei muzici încântătoare, într-o atmosferă de beție exaltantă în care alternau scenele de dezmăț și desfrâu. Cea mai apreciată dintre aceste serbări orgiastice avea loc în luna februarie și se pare că, prin tradiție, a devenit – foarte atenuată – Carnavalul Zilelor Abundenței. Sub influența asimilării dintre Dionysos și Osiris, cultul lui Bachus va evolua spre consacrarea vieții de după viață. În acest caz vinul va simboliza ceea ce este dincolo.

Contrar creștinismului originar. Bacanalele nu erau îndreptate împotriva ideologiilor dominante. Însă reuniunile bahice, al căror caracter secret nu putea decât să îngrijoreze Statul, era o ocazie de dezordine și, în primul rând, fervoarea celor devotați lui Bachus, al căror număr nu înceta să crească, îi ducea spre un zeu al vieții eterne mai mult oriental decât roman. Cultul închinat lui Bachus comporta un ritual de inițiere personală și era pentru adepții săi garantul unei renașteri, după modelul zeului elen «de-două-ori-născut» (Dithyrambos), numit și «fiu al celor două intrări». Aceste calități se raportau la condițiile extraordinare ale nașterii lui Dionysos: timp de șase luni în pântecele mamei iar apoi, în ultimele trei luni, cusut în coapsa tatălui său (de unde și expresia «a ieși din coapsa lui Jupiter», numele latin al lui Zeus).

În 186 înaintea erei creștine, la l5 ani după sfârșitul celui de-al doilea război punic (218-201) care epuizase Roma, consulul Postumius a fost însărcinat de Senat cu prevenirea comploturilor interne. Foarte repede a descoperit că ordinea publică și morală (mos majorum) erau amenințate de manifestări religioase criminale. Sub masca misterelor dionysiace, matroane respectabile, bărbați de ranguri diferite și tineri de ambele sexe se dedau la desfrâu. Noaptea. în timpul ceremoniilor, vinul și muzica dezlănțuiau pasiuni vinovate.

Autoritățile se temeau de dezastrele produse de această pietate îndoielnică. Represiunea a fost neîndurătoare… La Roma și în întreaga Italie arestările se numărau cu miile. Execuțiile bărbaților și femeilor au fost, relatează Titus Livius în a sa Istorie a Romei (Ab urbe condita libri), mai numeroase decât încarcerările. Se instaurase o domnie a terorii, după cum o arăta o tablă de bronz descoperită în Calabre în secolul al XVII-lea. Această tablă amintește decizia senatorilor: celebrarea lui Bachus fără permisiunea Senatului devenea o crimă pedepsită cu moartea. Trei sute de an mai târziu textul a servit drept model de persecuție a creștinilor.

Capitolul 2

Strugurii materie primă

2.1 Însușirile mecanice și de compoziție ale strugurilor ca materie primă

Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii și compoziției lor chimice determină calitatea viitorului vin. Această realitate a impus o cunoaștere mai aprofundată a strugurilor ca materie primă pentru vinificație și a dus la apariția unei noi ramuri a științelor vitivinicole numită "uvologie".

Aceasta studiază:

compoziția și însușirile mecanice ale strugurilor;

compoziția chimică a strugurilor și repartizarea diferiților compuși chimici în părțile constitutive ale strugurilor;

modificările compoziționale din părțile constituente ale strugurilor în timpul maturării;

influența factorilor externi asupra însușirilor calitative ale strugurilor.

2.2 Părțile componente ale strugurilor

Ciorchinii provin din scheletul inflorescențelor și sunt alcătuiți din peduncul, ce poate fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puține ramificații care se termină cu pedicelii (codițe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui sau roșiatică în cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare și fac legătura cuțesuturile plantei prin care se realizează nutriția. La maturitate, ciorchinii reprezintă 3-7% din greutatea strugurilor, în funcție de soi, starea de maturare și starea fitosanitară, ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici și a strugurilor proveniți din recolte avariate (putregai cenușiu) și mai mică în cazul soiurilor cu bace mari (în general, soiurile pentru strugurii de masă). Boabele (bacele) reprezintă fructul propriu-zis al viței de vie, format prin evoluție din ovarul florilor fecundate. Deci, fructul viței de vie, potrivit denumirii botanice, este o bacă. În limbajul curent, tradițional, acest fruct este însă denumit boabă. Pentru a respecta tradiția din viticultură vom folosi, în continuare, pentru fructele viței de vie termenul de boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic, boaba are o formă sferică sau alungită și este alcătuită dintr-o parte "moale" numită pericarp și dintr-o parte "tare" reprezentată de semințe (situate în centrul pericarpului), descrierea în figura care urmează (fig. 2.1) .

Epicarpul (exocarpul) și/sau pielița constituie învelișul protector al boabei. Are în alcătuire mai multe straturi de celule, cu importanță pentru vinificație și anume: epiderma, hipoderma (hipocarp).

Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangențial, ușor înălțate. Acest strat, gros numai de circa 10 µm, adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus șocurilor. El este suberificat rapid, dar în această stare celulele nu mai sunt elastice și atunci boaba de strugure se sparge ușor. La maturitate, unele celule epidermice sunt mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu taninuri), numai globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul electronic (Park și colab., 1996). Stratul cuticular al epidermei este acoperit de ceară cuticulară (pruina). Ea are grosimea cuprinsă între 1,6 – 3,8 µm și reprezintă o secreție a epidermei, care începe să se formeze după înflorire. Ceara cuticulară, primară, este constituită din elemente protuberante vermiforme asamblate una în alta, dând impresia unei pelicule continui foarte plisate. Pe măsură ce fructul (baca) crește, elementele vermiforme au tendința de a se separa, producând rupturi, în spațiile intervermiculare astfel formate apar noi formațiuni de ceruri cuticulare, cu aspect total diferite sub formă de granule sau bastoane mici. Acest proces continuă astfel până la maturarea boabelor.

Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelișul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său, din două substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu pereți groși așezate regulat, alternând între ele. La maturitate, pe măsură ce baca va crește, aceste celule se vor alungi mereu radial. Substratul al doilea este alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puțin îngroșate. Prin creșterea bacei în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori față de diametrul inițial, membrana subțiindu-se mult. În hipodermă (hipocarp) se acumulează cele mai multe substanțe colorante și odorante. Grosimea epicarpului variază de la un soi la altul. În general, la soiurile destinate pentru vinuri albe, el este mai subțire (Fetească albă la Odobești 7,8%), iar la cele pentru vinuri roșii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea Călugărească 21,5%). La strugurii speciilor americane și la HPD-uri, pielița este deosebit de groasă. Epicarpul reprezintă 7-11% din greutatea boabei.

Mezocarpul ( pulpa bobului) este alcătuită din 25-30 straturi de celule foarte mari (peste 200 µm), cu pereți subțiri și elastici, reprezentând constant în interiorul lor o vacuolă foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bobului prin pondere (80-85%) și prin conținutul sucului vacuolar bogat la maturitate în glucide, acizi organici, săruri minerale, etc. Prin zdrobire și presare sucul obținut (mustul) reprezintă circa 90% din greutatea sa.

Endocarpul este un țesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangențial care limitează mezocarpul spre interior (spre semințe). La maturitatea deplină acest țesut se gelifică, de aceea se confundă cu mezocarpul.

Semințele sunt părțile cele mai compacte din constituția boabei. Ele sunt piriforme și se formează ca urmare a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul și endospermul cu substanțele de rezervă. În fiecare boabă sunt maximum 4 semințe, însă în multe boabe se găsesc doar 1, 2, 3 semințe. Din acest considerent proporția semințelor, raportată la greutatea boabei, este variabilă. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putând ajunge la speciile americane și hibrizi producători direcți (HPD) la peste 10%.

Raporturile cantitative dintre părțile constitutive, structurale, la maturitatea lor deplină reprezintă compoziția mecanică a strugurilor. Ea se exprimă în valori absolute sau în valori relative.

2.3 Compoziția chimică a strugurilor

Elementele uvologice ale strugurilor ajunși la maturitate au compoziția chimică foarte diferită atât sub raport cantitativ (tab. 2.2), cât și sub raport calitativ.

Tabelul 2.2

Compoziția chimică (%) a strugurilor ajunși la maturitatea deplină (după Fregoni, 1998).

Ciorchinii au compoziția chimică apropiată de cea a frunzelor și a lăstarilor viței de vie. Proporția în care se află substanțele componente variază în funcție de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai importantă componentă este apa. Când strugurii sunt verzi, ea poate să ajungă la 90% din greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopți și țesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la 30%.

Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuiește pereții celulari ai țesuturilor ciorchinilor. în funcție de starea de turgescență a celulelor, ea se găsește în proporție de 5 până la 55%. Celuloza nu se regăsește în compoziția chimică a mustului deoarece ea rămâne în tescovină. Celuloza acționează ca o substanță cristalină, având proprietatea de a absorbi la un moment dat pigmenții de tipul antocianilor, provocând astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanțele minerale (cationi și anioni) reprezintă până la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se găsesc în cenușa ciorchinilor, sărurile de potasiu – reprezintă peste 50%. Abundența de substanțe minerale face ca acizii organici – să se găsească mai ales sub formă de săruri (cea 1%). Această compoziție face ca pH-ul sucului obținut din ciorchini să fie mai mare (pH-4). Ciorchinii sunt de asemenea bogați în compuși fenolici – (1-3%); din totalul fenolilor dintr-un kg de struguri, 20% se află în ciorchini.

În cazul preparării vinurilor roșii din strugurii nedesciorchinați, acești ultimi compuși determină o aciditate mai scăzută și o astringență mai pronunțată.

Epicardul (pielița bobului) deși puțin importantă prin proporția sa, are o compoziție chimică complexă, care o face importantă datorită aportului său la definirea specificității tipurilor de vin.

Principalul component al pieliței este, ca și în cazul ciorchinilor, apa care reprezintă 60-70%). Dintre ceilalți componenți importanți pentru vinificație sunt: substanțele fenolice, compușii de aromă, substanțele minerale și cerurile care alcătuiesc pruina.

Substanțele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de compuși; fenoli simpli (acizi fenolici, stilbeni) și polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit că taninurile și antocianii sunt localizați în epicarp (Amarani și Glories, 1996; Park și colab., 1996). Ei se găsesc în cantități diferite, funcție de localizarea straturilor celulare. Se acumulează sub forma unor globule mici în exteriorul vacuolelor mari, migrează și condensează în interiorul lor. Cercetările făcute pe epicarpul de Cabernet franc arată că antocianii și unele taninuri libere sunt localizați exclusiv în vacuole. Taninurile combinate cu proteine se întâlnesc în constituția feței interioare a membranelor vacuolare, iar taninurile cu polizaharidele se găsesc în pereții celulelor epicarpului. Antocianii au valoare de recunoaștere a speciei și soiului. Speciile americane și HPD-urile (hibrizi direct producători) conțin și antociani diglicozidici (3,5 diglucozide). De exemplu, agliconul malvidinei se leagă cu glucoza formând 3,5 diglicozidul malvidinei. Adesea prezența antocianilor diglicozidici este corelată cu gustul foxat și calitatea inferioară a vinurilor (vinurile de hibrid). Hidroliza acestora conduce la eliberarea unor cantități mici de compuși ai acidului cianhidric (HCN), care este un compus foarte toxic (Fregoni, 1998). Diglicozidele se pot depista fotometric la lumina fluorescentă sau gazcromatografic. Conținutul epicarpului în compuși fenolici variază de la soi la soi, de la un an la altul, de la un biotop la altul, reprezentând astfel un element de calitate și particularizare a tipurilor de vin. Singleton și Eseau (1969) au găsit că acești compuși pot reprezenta circa 900 mg/kg la strugurii albi și peste 1.900 mg/kg la strugurii negr. Ei aparțin mai multor categorii de compuși chimici, care se găsesc sub formă liberă (compuși de aromă liberi) și sub formă legată (precursori).

Compușii de aromă liberi sunt acele substanțe ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor și sunt bine reprezentați în soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide, dintre care cele mai reprezentative sunt: linalolul și formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul și formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul și aterpineol.

Diverșilor compuși terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru (linalol), de flori de câmp (oxid de linalol).

Sunt cunoscute, de asemenea, pirazinele cu miros puternic de verdeață care se pot recunoaște la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).

După Baumer s.a. (1994), citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datorează prezenței a cea 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide și 1000 de sesquiterpenoide care provin din hidrolaza glicozidelor.

Compușii nevolatili sunt cunoscuți în literatura de specialitate sub numele de "precursori de arome" pentru că au posibilitatea de a se transforma în compuși volatili, participând la aroma vinurilor după prelucrarea strugurilor. Ei alcătuiesc "aroma ascunsă". La rândul lor, compușii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi etc.), comuni pentru toate soiurile și specifici, care dau tipicitate fiecărui soi. Compușii nespecifici sunt responsabili de "vinozitatea vinului". Proporția dintre aceste forme diferențiază soiurile între ele și anume soiurile aromate de cele cu aromă neutrală etc. (Sîrghi și Zironi, 1994).

De exemplu, în condițiile podgoriei Ștefănești-Argeș (vezi fig. 2.2) distribuția compușilor de aromă diferă foarte mult între soiuri, atât cantitativ, cât și ca localizare și însușiri odorante. Sub raport cantitativ se remarcă soiurile aromate (Muscat Ottonel, Tămâioasa românească), unde o proporție însemnată de compuși de aromă se află în pieliță. La aceleași soiuri se observă o oarecare dominanță a terpenolilor legați în precursori (Muscat Ottonel pielița K = 0,446; Tămâioasa românească pielița K = 1,026).

La soiul Fetească regală caracterizat prin aroma neutrală, conținutul în compuși de arome este foarte mic, remarcându-se în pieliță un raport favorabil terpenolilor liberi (K = 2,252). H.P.D.-urile (hibrizii direct producători) mai ales cei cu "sânge" de V. Labrusca, care au aromă foxată, conțin esteri metilici și etilici ai acidului antranilic (antranilatul de metil, antranilatul de etil), iar cei cu aroma de căpșună conțin într-o proporție mai mare furanone.

Substanțele minerale din pielița boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri (fosfați, sulfați, săruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezintă 1,3% din greutatea pielițelor și sunt o sursă importantă pentru vin. Aceste substanțe sunt cedate mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit între pielițe și must (în cazul vinificației în alb) sau prin procesul de macerare (în cazul vinurilor roșii).

Ceara cuticulară reprezintă cea 15% din greutatea pieliței sau cea 100 mg/cm de suprafață de pieliță. Ea este alcătuită dintr-un complex de substanțe care se pot clasifica după solubilitatea în cloroform sau eter de petrol în ceară dură sau ceară solubilă. Ceara dură rămâne ca reziduu insolubil și conține acid oleanoic (cea 79%) și triterpenoide (oeucarpol, vitină).

Ceara solubilă conține alcooli, acizi grași, aldehide, esteri, parafine și substanțe cu molecula mare, încă neidentificate în totalitate. Stratul de pruină prezintă importanță prin faptul că reține la suprafața sa microorganismele din flora spontană. Totodată, se pare că unele componente ale pruinei servesc ca hrană pentru levuri și constituie precursori ai unor arome secundare.

Mezocarpul (pulpa), prin compoziția sa chimică, este responsabil în cea mai mare parte de compoziția chimică a viitorului vin, întrucât mustul nu este altceva decât sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importanți compuși chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanțele minerale, substanțele azotate, substanțele pectice, enzimele etc. Conținutul și ponderea acestor compuși se modifică pe parcursul maturării strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi și areal de cultură. Compoziția chimică a pulpei, fiind strict legată de cea a mustului.

Semințele au în compoziția lor chimică celuloză, substanțe azotate, substanțe tanante, uleiuri, substanțe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic etc.). Dintre aceste componente pentru vinificare prezintă importanță substanțele fenolice. Semințele de la un kg de struguri conțin 2,778-3,525 mg fenoli (Singleton și Esean, 1969). Ele asigură în vinurile roșii conservarea materiilor colorante și le dau specificitate, fiind cea mai importantă sursă de proantociani. Dacă în timpul prelucrării semințele sunt zdrobite, extracția taninurilor (mai ales a celor grosiere) este rapidă, ceea ce poate duce la acumulări prea mari și în cazul vinurilor albe imprimă gust amar neplăcut. De asemenea, printr-un contact prea îndelungat al semințelor cu mustul sunt solubilizate și substanțele azotate și cele cu fosfor, care depășesc o anumită pondere și pot influența negativ calitatea vinurilor (V. Cotea, 1985).

Capitolul 3

Clasificarea vinurilor

Gama produselor viticole este foarte largă. Din această cauză, o clasificare unitară și atotcuprinzătoare este dificilă. Criteriile de clasificare sunt, ele însele, foarte diverse. în această situație este necesar ca la clasificarea vinurilor să se respecte reglementările în vigoare, respectiv Legea viei și vinului nr. 67/1997 și regulamentul de aplicare a acestei legi (H.G.R. nr. 314/1999).

Vinuri ”Stricto – Sensu” (liniștite)

A.Vinurile de consum curent

Se obțin din strugurii soiurilor de mare producție, cultivate în arealele viticole specializat în acest scop. Ele rezultă și din soiuri pentru vin de calitate ori de câte ori strugurii nu îndeplinesc condițiile prevăzute pentru această categorie. Vinurile de consum curent pot fi obținute, de asemenea, și din viile răzlețe din afara arealelor delimitate, precum și din strugurii de masă.

Vinurile de consum curent trebuie să aibă tăria alcoolică dobândită de min.
8,5 voi. %.

Din această categorie fac parte următoarele :

vinul de masă, cu tăria alcoolică de 8,5-9,5 vol. %;

vinul de masă superior, cu tăria alcoolică de peste 9,5 vol. %.

B.Vinurile de calitate

Sunt cele care se obțin din soiuri cu însușiri tehnologice superioare, cultivate în arealele viticole delimitate și consacrate acestei direcții de producție și care rezultă în urma aplicării unei tehnologii proprii.

Vinurile de calitate pot fi:

a) vinuri de calitate superioară (VS)

Trebuie să aibă o tărie alcoolică dobândită de minim 10,0 vol. %. Aceste vinuri vor purta denumirea zonei geografice de producere (în general o zonă mai largă), în orice caz alta decât denumirile stabilite pentru vinurile DOC sau DOCC, eventual și denumirea soiului sau a sortimentului de soiuri. Pentru că există similitudini între aceste vinuri și unele din cele

produse în alte țări viticole, vinurile de calitate superioară (VS) pot fi exportate sub denumiri generice ca "Landwein", "Vin de Pays", "Country Wine" sau altele similare, cu indicarea denumirii de proveniență geografică. Prin excepție, la aceste vinuri, în cadrul tăriei alcoolice totale de 10 vol. % se admite ca tăria alcoolică dobândită să fie de minimum 9 vol. %, restul potențialului alcoolic regăsindu-se sub formă de zahăr rezidual (nefermentat).

b) Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC)

Aceste vinuri se disting printr-o originalitate imprimată de locul de producere, de soi sau sortimentul de soiuri, de modul de cultură și de tehnologia folosită. Vinurile DOC trebuie să provină din struguri cu un conținut în zaharuri de minimum 180 g/l. Un vin DOC poate purta o denumire de origine, cu condiția ca denumirea să fie consacrată prin tradiție și printr-un renume rezultat din caracteristicile calitative ale produsului, determinate de factori naturali și umani. Aceste vinuri pot fi obținute prin respectarea unor condiții speciale referitoare la arealul de producere, soiurile sau sortimentul de soiuri, conținutul în zahăr al strugurilor la cules, tăria alcoolică naturală și cea dobândită a vinului, producția maximă la hectar, metodele de cultură, procedeele de vinificare, examenul analitic și organoleptic, precum și la asamblarea vinului și etichetarea buteliilor.

Producerea acestor vinuri presupune deci nu numai controlul analitic și organoleptic final al produsului finit, ci și controlul efectuat în diferite faze de obținere atât în plantație, cât și în cramă sau pivniță. Vinurile cu denumire de origine controlată sunt obținute din struguri produși în arealul delimitat pentru denumirea de origine aprobată prin ordin al ministrului agriculturii și alimentației, cu condiția ca vinificarea, condiționarea, maturarea și îmbutelierea lor să se facă în același areal. Vinurile DOC se pun în consum sub denumirea arealului de producere, precum și a soiului sau sortimentului de soiuri.

c) Vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (DOCC)

Reprezintă categoria de calitate cea mai ridicată. Producerea acestor vinuri se face pe arealuri mai restrânse și după reguli mai severe. Conținutul de zaharuri din must trebuie să fie de minimum 196 g/l. Pentru producerea vinurilor din categoria DOCC, condiția de conținut în zahăr al strugurilor la cules pentru cele trei trepte de calitate este următoarea:

"cules la maturitatea deplină" (DOCC – CMD): vinurile provenite din struguri cu un conținut în zaharuri de minimum 196 g/l;

"cules târziu" (DOCC – CT): vinuri provenite din struguri cu un conținut în zaharuri de minimum 220 g/l la soiurile pentru vinuri albe și minim 204 g/l la cele pentru vinuri roșii;

"cules la înnobilarea boabelor" (DOCC – CIB): vinurile provenite din struguri cu un conținut în zaharuri de minim 240 g/l cu atac de "mucegai nobil" sau culeși la stafidirea boabelor.

Principalele caracteristici de compoziție și calitate pentru fiecare tip de vin cu denumire de origine controlată (categoriile DOC și DOCC) se stabilesc prin deciziile de acordare a dreptului de producere a vinurilor cu denumire de origine.

După culoare, vinurile pot fi: albe, roze, roșii în diferite nuanțe, în funcție de conținutul lor în zaharuri, vinurile se împart după cum urmează:

seci, cu cel mult 4g/l zahăr rezidual;

demised, cu cel mult de 4,1-12 g/l zahăr rezidual;

demidulci, cu cel mult 12,1-50 g/l zahăr rezidual;

dulci, cu peste 50 g/l zahăr rezidual.

După caracterul lor aromatic, vinurile pot fi: nearomate (neutrale), aromate, de exemplu, cele provenite din soiurile Tămâioasă românească, Muscat Ottonel sau Busuioacă de Bohotin. În unele situații se acceptă și o a treia categorie a vinurilor semiaromate, cum ar fi cele provenite din soiurile cu aromă caracteristică discretă, așa cum sunt vinurile din soiurile: Chardonnay, Sauvignon, Gewurtztraminer, Șarba, eventual Fetească regală.

C.Vinul de hibrizi obținut din struguri de hibrizi direct producători HPD, poate fi folosit în consumul familial, precum și pentru obținerea alcoolului de vin sau a oțetului. Vinul de hibrizi formează o categorie separată. Prin excepție, el poate fi pus în consum, ca atare, cu condiția de a fi valorificat sub denumirea de "vin de hibrizi".

3.2 Vinuri special

Vinurile speciale sunt obținute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate și prezintă caracteristicile determinate de însușirile materiei prime și de tehnologia folosită la producerea lor. Spre deosebire de "vinurile propriu-zise", la care nu se admite folosirea de adaosuri, la vinurile speciale pot fi utilizați aditivi fortifianți ori aromatizanți, fie o tehnologie anume care' conferă vinului însușiri caracteristice.

A.Vinuri efervescente.

Grupa vinurilor efervescente, alcoolice-sau nealcoolice aromatizate sau nearomatizate este foarte largă. Dintre acestea, vinurile spumante reprezintă categoria cea mai valoroasă și, în general, cea mai scumpă. Vinurile efervescente sunt caracterizate de un conținut ridicat în dioxid de carbon în stare de suprasaturare. La deschiderea sticlei, vinul aflat sub presiune prezintă o degajare de CO2, sub formă de bule și o spumare caracteristică, conferind băuturii un caracter plăcut, înțepător, excitant al mucoasei bucale. Bogăția și persistența degajării bulelor de gaz carbonic (perlării) sunt dependente de presiunea din interiorul sticlei și de tehnologia de producere a băuturii.

a)Vinul spumant sunt potrivit legii „vinul spumant este produsul cu conținut în dioxid de carbon de origine exclusiv endogenă, obținut prin fermentarea secundară a vinului apt pentru consum, sau prin fermentare naturală a mustului de struguri proaspeți, care dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari, la temperatura de 20°C. Elementul definitoriu al tuturor vinurilor spumante este deci faptul că presiunea de CO2 este obținută numai prin fermentarea secundară (CO2 exclusiv endogen). In funcție de procesul tehnologic de obținere, vinurile spumante se împart în:

Vinul spumant obținut prin fermentarea în butelii.

De fapt, este vorba de un vin la care cea de-a doua fermentare se petrece în aceeași sticlă în care se livrează produsul. Tipul reprezentativ pentru acest gen de băutură este șampania care se produce în regiunea Champagne din Franța, iar tehnologia de producere a sa este cunoscută sub numele de metoda „champenoise". La noi în țară, băutura este cunoscută mai ales sub denumirea de „șampanie", pentru că ea a fost făcută încă de acum aproape 100 de ani după modelul francez. Trebuie precizat însă faptul că, denumirea de Champagne sau traducerea fonetică a acesteia (șampania) aparține numai producătorilor din regiunea de origine, iar folosirea ei pentru produsele românești este interzisă de lege și în consecință este frauduloasă. Ca urmare, se folosește denumirea generică de „vin spumant", cu adăugarea locului de proveniență.

Vinul spumant obținut prin fermentare în butelii, transvazat în rezervoare și apoi în butelii de expediție (metoda prin transvazare);

Vinul spumant obținut prin fermentare în rezervoare.

La acest vin spumant fermentarea se realizează în tancuri de oțel rezistente la presiune și izolate corespunzător din punct de vedere anticoroziv. El se produce, în general, cu costuri mai reduse decât vinul spumant fermentat în butelii. Ultimele două categorii sunt într-o mică măsură produse în România. Tăria alcoolică a vinurilor spumante se situează în general la nivelul a 11-12 vol.%. In funcție de conținutul în zaharuri, vinurile spumante se împart astfel:

extra brut – între 0-6 g/l;

brut – între 6-15 g/l;

extra sec – între 12-20 g/l;

sec – între 17-35 g/l;

demisec – între 33-50 g/l;

dulce – peste 50 g/l.

Vinul „Muscat spumant" este o categorie aparte de vin spumant. El este considerabil diferit față de celelalte vinuri spumante, atât prin însușirile sale gusto-olfactive și de compoziție, cât și prin tehnologia de producere. Vinul „Muscat spumant'' este băutura efervescentă provenită din must de struguri cu aromă de tip muscat, al cărui conținut în zahăr este de minimum 180 g/l. El are un conținut de dioxid de carbon de origine endogenă, rezultat în urma fermentării mustului în rezervoare, dezvoltând în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari, la temperatura de 20°C. Vinul are o tărie alcoolică de minimum 6 vol. %. Există un tip de vin de acest gen și anume „Asti spumante", care se produce în Piemonte – Italia și care și-a dobândit deja celebritatea mondială.

b)Vinul spumos conține dioxid de carbon de origine total sau parțial exogenă.

El se obține prin administrarea licorii de expediție și impregnarea cu C02 a unor vinuri apte pentru consum. Vinul spumos dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 2,5 bari, la temperatura de 20°C. După conținutul în zahăr, vinurile spumoase pot fî:

seci – cu zahăr până la 12 g/l;

demiseci – cu zahăr 12-30 g/l;

demidulci – cu zahăr peste 30 g/l

c) Vinul petiant are conținutul în dioxidul de carbon de origine endogenă și dezvoltă o presiune de 1-2,5 bari determinată, în butelia cu produs finit, la 20°C. El are o tărie alcoolică, dobândită de minimum 7 vol.% și o tărie alcoolică totală de minimum 9 vol.%.

d)Vinul perlant are dioxid de carbon de origine total sau parțial exogenă, dezvoltând în sticlele în care este îmbuteliat o presiune cuprinsă între 1-2,5 bari la temperatura de 20°C. Tăria alcoolică dobândită a acestui vin trebuie să fie de minimum 7 vol. %, iar tăria alcoolică totală de minimum 9 vol. %.

A.Vinuri speciale aromatizate

Este vorba de vinuri cu aport de aromă.Aroma este obținută din extracte de plante aromatice. Legea interzice folosireaadaosurilor de arome sintetice.

Vermutul sau Vinul vermut este băutura aromatizată obținută din vin, cu adaos de alcool alimentar, zahăr, caramel și extracte de plante aromate admise de legislația sanitară. Proporția vinului care intră în compoziția vermutului trebuie să fie de cel puțin 70 % din volumul său finit. Tăria alcoolică a vermutului este de minimum 15 voi. %, dar marile vermuturi au de regulă 17-18 voi. % alcool. Fiind o băutură ușor amăruie (plăcută), vermuturile au un conținut de zaharuri, în jurul a 60-100 g/l, în funcție de tipul care s-a impus pe piață. Sunt în circulația internațională o serie de vermuturi reputate, în majoritatea lor italienești, ca de exemplu: Cinzano, Martini, Riccadonna, Cora, Gancia etc.

Potrivit legii, se pot produce și alte tipuri de vinuri speciale aromatizate (vin plin) cu adaos de must concentrat, de zahăr, de alcool alimentar, de distilat de vin și bineînțeles, adaos de extracte (de regulă hidroalcoolice) de plante cu diverse arome.

A.Vinuri speciale nearomatizate

Din această categorie fac parte vinul licoros și vinul special sec de tip oxidativ.

Pentru a se exclude eventualitatea unor confuzii, prin reglementările din țara noastră, ca și din marile țări viticole ale lumii, pentru vinurile speciale s-au stabilit limite minime de conținut în alcool și în zahăr care sunt net diferite de cele ale vinurilor „stricto – sensu" (care se produc fară adaos de fortifianți).

c1) Vinul licoros

Potrivit legii noastre, este produsul ce poate fi obținut din must sau vin, precum și din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu tăria alcoolică cuprinsă între 52 și 86 % vol., alcool de origine viticolă sau alcool alimentar rectificat cu tăria alcoolică de minimum 96% vol., mistel, folosite separat sau în amestec. Strugurii materie -primă pentru producerea vinurilor licoroase trebuie să aibă la cules un conținut de min. 204 g/l, tăria alcoolică dobândită a vinurilor licoroase este cuprinsă între 15 și 22 % vol., iar conținutul în zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tăriei alcoolice dobândite a produsului finit, care nu poate fi mai mică de 4 % vol., trebuie să provină din fermentarea zahărului inițial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.

Sunt de mare reputație unele vinuri licoroase, ca cele de Porto, Malaga, Madera, Marsala. Renumite sunt, de asemenea, și unele vinuri franțuzești de tip VDN („vins doux naturels"), cu denumire de origine controlată, ca de exemplu: Banyuls, Minervois, Muscat Frontignan și altele.

c2) Vinul special sec de tip oxidativ

Tipul de referință pentru această categorie este vinul de Jeres (Spania). El are o tărie alcoolică în jurul a 17-18% vol. și un conținut în zahăr de 10-40 g/l (în funcție de tip). Vinul de culoare aurie evoluează în timp mai îndelungat în contact cu aerul, de regulă sub protecția unui strat de levuri peliculare care se formează la suprafața vinului. Produsul este mai puțin cunoscut la noi, dar este apreciat în multe țări pentru caracterul său deosebit, cu evoluție în mediu oxidant.

Capitolul 4

Prelucrarea strugurilor

4.1. Randamentul în must la prelucrarea strugurilor

Randamentul în must reprezintă cantitatea de must, exprimată în kg sau litri, care se obține în urma prelucrării a 100 kg struguri sănătoși. El variază în funcție de soi, gradul de maturare, starea sanitară a recoltei și felul mașinilor din cadrul liniilor de prelucrare a strugurilor.

După Garoglio (1965), în urma prelucrării a 100 kg de struguri, se obțin 3 kg ciorchini și 8,5 kg tescovină, 3,5 kg semințe și 85 kg must, din care 65 kg must ravac și 20 kg must de presă.

Astfel, în anii normali, prin prelucrarea unei cantități de 100 kg struguri trebuie să se obțină 83,5 ± 3 kg must, în cazul folosirii preselor continue și 76 ± 3 kg must, când se lucrează cu prese hidraulice, mecano-hidraulice sau pneumatice. La prelucrarea strugurilor se mai acordă, în medie, 0,6% scăzăminte.

Mustul se colectează pe fracțiuni și anume:

mustul ravac ce reprezintă circa 60% din cantitatea totală de must (considerată 100%);

mustul de presă, cu o pondere de 30%, rezultat de la presarea I și a Il-a, în cazul preselor cu acțiune discontinuă și de la ștuțul I și II la presele continue;

mustul de la ultima presare (10%) obținut, în special, la presele continue (ștuțul III).

în cazul anilor secetoși sau a recoltelor avariate de grindină, randamentele se stabilesc pe baza unor determinări care se fac în timpul campaniei de vinificație, funcție de utilajele existente. în documentele contabile se trec randamentul în must exprimat în litri și kg, cantitatea de tescovină, ciorchinii și pierderile legale pentru fiecare sortiment și linie tehnologică în parte.

4.2. Compoziția chimică a mustului

Mustul, ca produs principal, rezultat în urma prelucrării strugurilor, se prezintă ca un lichid mai mult sau mai puțin tulbure, de culoare albă-verzuie sau roșie, după felul strugurilor din care provine.

Compoziția sa chimică este foarte complexă și variază în funcție de arealul viticol, de tehnologia de cultură, de soi, de gradul de maturare a strugurilor, de starea lor sanitară și de tehnologia de prelucrare folosită. Poate fi diferită și de la un an la altul, în raport cu condițiile climatice ale anului de recoltă. Mustul de struguri are în compoziția sa: apă, glucide, acizi, substanțe azotate, compuși fenolici, substanțe odorante, substanțe minerale etc.

Conținutul mustului în apă variază în limite foarte largi (53-85%), mai frecvent 70-85%).

După Colțescu, un litru de must provenit din struguri sănătoși, bine copți, fără să fi ajuns la supramaturare și a cărui densitate este de 1,086, conține 860 g de apă. In must, apa are rol de solvent pentru celelalte componente și totodată constituie mediul necesar activității drojdiilor în timpul fermentației alcoolice.

4.2.1. Glucidele

Glucidele, cantitativ, ocupă locul doi după apă, dar ca importanță primul loc, deoarece ele reprezintă sursa de formare a alcoolului, componentul de bază al vinului. În must se găsesc reprezentanți din toate categoriile de glucide, însă în cantități diferite.

În mustul provenit din strugurii neajunși la maturitatea deplină, conținutul de glucide reducătoare este scăzut, adesea sub 136 g/l (predominând glucoza), limită care este considerată minimă pentru prepararea vinurilor. în anii normali, în medie, conținutul de glucide al musturilor variază între 150 și 200 g/l. Musturile provenite din struguri stafidiți pot conține 300 și uneori chiar peste 400 g/l glucide.

Dintre oze, în must se întâlnesc cantități mai mari de hexoze și mai mici de pentoze, iar sub formă de urme, s-a mai semnalat prezența a două heptoze și a unei octoze (Castino, 1988). Glucoza și fructoza reprezintă peste 95% din totalul glucidelor. Alături de ele se mai întâlnește galactoza, în cantitate de circa 100 mg/l.

Glucoza (G), numită și zahăr de fructe sau dextroză, se întâlnește sub formă de aD (+) glucopiranoză și cantitativ, ea poate ajunge până la 140 g la litru de must.

Glucoza tehnică obținută prin hidroliza acidă a amidonului, la presiune, se prezintă ca o substanță solidă, cristalizată, cu gust dulce. Nu se folosește în vinificație, deoarece conține un diglucozid nefermen-tescibil, cu gust amar. Purificarea ei nu este economică.

Glucoza se dizolvă ușor în apă (în 100 părți de apă, la 15°C se dizolvă 81,7 părți glucoza) și este greu solubilă în alcool (în 100 g de alcool la 15°C se dizolvă numai 0,3 g). Pragul concentrației de percepție este de 4-4,5 g/l. O soluție apoasă de αD(+) glucoza are o rotație polarimetrică specifică [a]20D= + 110,1°, iar βD glucoza de [a]20D = 19,3°. După 25 ore de păstrare, la temperatura obișnuită, se realizează o rotație polarimetrică constantă de [a]20D= + 52,5°, datorită stării de echilibru care se realizează între formele α si β .

Glucoza reduce soluția Fehling, precipitând oxidul cupros, proprietate pe care se bazează dozarea zahărului din vin. Este direct fermentescibilă și ușor metabolizată de către drojdii, în cursul fermentației mustului, când se transformă în alcool etilic, dioxid de carbon și o serie de produși secundari. Poate suferi și alte fermentații ca fennentația lactică, butirică, citrică, manitică etc.

La vinurile provenite din recolte mucegăite, o mică parte din glucoză se transformă prin oxidare în acid 2,5-diceto gluconic.

Fructoza (F) sau levuloza se află în must sub formă de βD(-) fructofuranoză.

Se dizolvă ușor în apă, formând un sirop plăcut la gust. Pragul concentrației de percepție este de 1,3-1,5 g/l. În soluție apoasă, rotește planul luminii polarizate spre stânga [a]20D = – 93°. Reduce soluția Fehling și sărurile metalelor grele, reacția decurgând ceva mai slab decât la glucoză. În timpul maturării strugurilor, fructoza se formează mai târziu decât glucoza, depășind la supramaturare 150 g/l de must. În cursul creșterii și maturării boabelor, raportul G/F are următoarele valori: 5 în fenofaza creșterii, 2 la pârgă și 1 la maturitate. în procesul fermentației suferă aceleași transformări ca și glucoza însă fructoza se metabolizează mai încet, datorită unui consum preferențial de glucoză al drojdiilor. Există totuși părerea că nu ar fi vorba de o preferință a drojdiilor, ci de conținutul total de glucide al mustului. Astfel, la un conținut de zahăr al mustului de până la 20%, drojdiile descompun mai rapid glucoza, între 20 și 25% ele descompun în egală măsură ambele hexoze, în timp ce la concentrații de peste 25% preferă fructoza. Cum majoritatea musturilor au sub 20%, s-a tras concluzia că drojdiile au preferință pentru glucoză. Fructoza este cea mai dulce monozaharidă. Dacă considerăm gradul de dulceață (puterea de îndulcire) al zaharozei egal cu 100, atunci fructoza are 173, zahărul invertit 130, glucoza 74, xiloza 40, maltoza, ramnoza și galactoza 32, iar rafmoza 23. Prin oxidare, cantități mici de fructoză se transformă în 5-ceto-fructoză.

Ambele hexoze (glucoza și fructoza) prin încălzire și sub influența acizilor se transformă în hidroximetil furfural.

Pentozele sunt compuși care au în molecula lor 5 atomi de carbon. Nu sunt fermentescibile. În must au fost identificate următoarele pentoze: arabinoza, xiloza și riboza.

La vinurile provenite din recolte mucegăite, o parte din pentoze sunt oxidate cu formare de diferiți derivați cetonici. Astfel, prin oxidarea xilozei rezultă xilozanul, care a fost găsit în vinuri.

Când în molecula oligozidelor (ozide formate din 2-5 molecule de oze identice sau diferite) mai există hidroxili glicozidici liberi, ele prezintă proprietăți reducătoare.

Zaharoza, numită și zahăr de trestie sau de sfeclă, se prezintă ca un dizaharid, format dintr-o moleculă de αD (+) glucopiranoză și una de βD (-) fructofuranoză. Este optic activă [a]20D = + 66,5°. Zaharoza este solubilă în apă, solubilitatea ei variind în funcție de temperatură. Astfel, în 100 g de apă, la temperatura de 12,5°C, se dizolvă 199 g, iar la 100°C se dizolvă 487 g zaharoză În mustul obținut din strugurii soiurilor europene, se găsește foarte puțină zaharoza (0,056-3,93 g/l), în timp ce la cel provenit din soiurile americane și din unii hibrizi direct producători, conținutul în zaharoză poate ajunge până la 9 g/l. S-a stabilit că zaharoza este prezentă în must imediat după presare, însă dispare rapid, ca urmare a invertirii ei de către invertază, în prezența acizilor din must.

Zaharoza se topește la 185 °C, iar la 190-200 °C se transformă în caramel, formă sub care se folosește în oenologie, la ameliorarea culorii vermutului și la bonificarea distilatelor.

Dintre oligozidele nereducătoare, în afară de zaharoză s-au mai găsit în struguri sub formă de urme: maltoza, melibioza și rafinoza.

Pentozanii fac parte din grupa poliozidelor omogene și au formula generală (C5H8O4)n . Intră în alcătuirea hemicelulozelor. Se hidrolizează ușor cu acizii minerali cu formarea pentozelor corespunzătoare. Prin dizolvarea în apă dau soluții coloidale.

Dintre pentozanii găsiți în struguri, mai importanți sunt xilanii și arabanii. În ciorchini conținutul lor variază de la 1,05% la 2,79%>, în pielițe de la 1,08 la 1,57%), iar în semințe, de la 3,87 la 4,5%. S-a constatat că sucul vacuolar al celulelor boabelor nu conține pentozani, așa explicându-se de ce mustul ravac are cantități foarte mici de pentozani.

La ținerea pe boștină, ca și la fermentația pe boștină, pentozanii din părțile tari ale strugurilor trec în must și vin, unde conținutul lor poate ajunge până la 2 g/l.

Din grupa poliozidelor omogene mai fac parte și glucani, dintre care în struguri se întâlnesc celuloză, amidon și dextran, iar în must numai dextrani.

Dextranii sunt polimeri ai glucozei cu masa moleculară în jur de 1 milion. în cantități mai mari se află în musturile provenite de la strugurii mucegăiți sau cei botritizați (până la lg/1). Sub formă de urme, dextranul este prezent și în musturile obținute din strugurii sănătoși, imprimând vinurilor, care se obțin din acești struguri, o nuanță de onctuozitate. La prelucrarea strugurilor cea mai mare parte din dextrani rămâne în boștină.

În must și vin, dextranii au rol de coloizi protectori, împiedicând flocularea și precipitarea unor substanțe ce produc tulbureală. În cantități mai mari colmatează filtrele.

Substanțele pectice sunt poliozide neomogene cu acizi uronici. Au însușirea de a forma cu apa soluții coloidale, care precipită sub formă de geluri, de unde vine și denumirea (din grecescul pektis=gel). În alcătuirea lor, în afară de acid galacturonic, intră și glucide ca: arabinoză, galactoză, ramnoză și xiloză.

În struguri se găsesc sub formă de protopectină, pectină și acid pectic în cantitate de 1,05-3,25 g/lkg de struguri. Cantitățile cele mai mari se află în pieliță, apoi în ciorchini, iar miezul conține cele mai mici cantități. Mustul nu conține protopectină, ci numai acid pectic și pectină (0,2 – 0,8g/l), deoarece la prelucrarea strugurilor aproape 3/4 din substanțele pectice rămân în tescovină.

Musturile provenite de la strugurii aromați sau negri sunt mai bogate în substanțe pectice, decât cele de la strugurii albi, datorită ținerii pe boștină. Posedând însușiri coloidale, substanțele pectice îngreuiază limpezirea mustului.

În ultimul timp, în producția vinicolă au început să se folosească preparate de enzime pectolitice și la prelucrarea strugurilor, enzime care hidrolizează pectinele, sporind randamentul în must la prelucrare. Substanțele fenolice din musturile colorate inhibă activitatea enzimelor pectolitice, ceea ce explică conținutul mai ridicat în substanțe pectice la vinurile roșii fața de cele albe.

Prin fermentația mustului, conținutul în substanțe pectice scade cu 50 – 80%, ca urmare a hidrolizării lor de către levuri.

Gumele și substanțele mucilaginoase sunt poliuronide, asemănătoare cu substanțele pectice. Conținutul mustului în gume vegetale variază de la 0,3 g/l la 4 g/l. în procesul fermentației, cantitatea lor scade la 10 – 50%, față de conținutul inițial. Substanțele mucilaginoase se întâlnesc mai mult în musturile provenite de la strugurii mucegăiți și putreziți. Ambele au însușiri de coloizi protectori. Prezența în vinurile tinere a unor cantități ridicate de gume și mucilagii face dificilă limpezirea lor pe cale naturală.

4.2.2. Acizii

În must, ca și în struguri, se găsesc acizi minerali și acizi organici, variind însă cantitatea și proporția dintre ei. Acizii minerali (acidul sulfuric, clorhidric și fosforic) se întâlnesc în cantități extrem de mici de 0 – 3 g/l de must și aproape în întregime sub formă de săruri neutre, ionizate ca sulfați, cloruri și fosfați. Acizii organici se află în cantități mai mari (3-12g/l de must), în stare liberă sau sub formă de săruri acide sau neutre.

În must s-au identificat peste 50 acizi organici, dintre care mai importanți sunt acizii: tartric, malic, citric, oxalic, fumărie, ascorbic, galacturonic, glucuronic, antranilic, glicolic etc.

Aproape 90% din aciditatea mustului este dată de acidul tartric și malic.

Acidul tartric, numit și vinic, se găsește în must numai sub formă dextrogiră, în cantități de 2-7 g/l. Cantități de 0,4-1,3 g/l se găsesc sub formă de acid tartric liber, iar restul în stare combinată ca tartrați. Inițial a fost separat din tirighie, ulterior folosindu-se și alte subproduse vinicole pentru obținerea lui.

În stare pură se prezintă ca o substanță solidă, formată din cristale mai mari, solubile în apă și alcool. La temperatura de 170°C, se transformă în acid metatartric care are însușiri de coloid protector și este folosit în oenologie pentru prevenirea precipitărilor tartrice din vinuri. Este cel mai tare acid din must, cu o constantă de disociere ridicată (9,7×10-4), ce determină valoarea pH-ul și formarea sărurilor acide și neutre. Dintre acestea mai importante sunt: tartratul acid de potasiu (HOOC-CHOH-CHOH-COOK) și tartratul neutru de calciu (CaC4H406 x 2H20).

În must, tartratul acid de potasiu poate ajunge până la cantități de 5g/l. Are un gust slab acid și este mai puțin solubil decât acidul tartric, de aceea la prelucrarea strugurilor tartrații trec numai parțial în must. La o presare mai intensă a boștinei crește conținutul de tartrați, ceea ce explică aciditatea mai ridicată a musturilor de presă fața de cel ravac. După fermentarea mustului, o dată cu creșterea concentrației de alcool și scăderea temperaturii, solubilitatea tartratul acid de potasiu scade și se depune pe vase sub formă de cristale de diferite mărimi. împreună cu tartratul de calciu formează tirighia sau piatra vinului.

Acidul malic este prezent în struguri sau must în cantitate de 2-4 g/l, sub formă levogiră, în stare liberă sau sub formă de săruri acide și neutre. Conținutul mustului în acid malic variază în funcție de soi și de condițiile climatice ale anului. Astfel la musturile provenite din soiul Semillon, conținutul de acid malic este de 1,3 g/l, la Sauvignon de 2,9 g/l, la Cabernet Sauvignon de 3 g/l, în timp ce la Merlot poate ajunge până la 5 g/l. La unele soiuri (Riesling italian), pierderile de acid malic prin arderile respiratorii sunt mai mari decât la altele (Zghihară). În anii cu veri răcoroase și mai umede, strugurii și mustul rezultat din ei conțin mai mult acid malic, decât în anii călduroși și secetoși, când acidul malic este mai intens metabolizat. Așa se explică, de ce musturile provenite din podgoriile nordice sunt mai bogate în acid malic decât cele din podgoriile sudice, unde procesele de oxidare sunt mai intense, ca urmare a temperaturilor mai ridicate din vară. Fiind solubil în apă, acidul malic trece în must aproape în întregime.

Drojdiile și bacteriile lactice au o capacitate variabilă de degradare a acidului malic. în timpul fermentației alcoolice, levurile transformă 10-15%> din acidul malic, cu excepția drojdiilor din genul Schizosaccharomyces care metabolizează 70-80%, iar în cursul fermentației malolactice, bacteriile lactice îl degradează în totalitate. Acidul malic, atunci când se găsește în limite normale, imprimă musturilor și vinurilor un gust plăcut, fructuos, iar când depășește concentrația de 2 g/l imprimă un gust de verdeață.

Acidul citric se află în cantități mici în struguri (0,02-0,5g /l kg boabe), dar în strugurii verzi și botritizați, proporția lui este ceva mai ridicată (la strugurii botritizați conținutul de acid citric poate ajunge până la 0,75 g/l de must). Fiind solubil, la prelucrarea strugurilor trece în totalitate în must. Acidul citric poate fi și un produs secundar rezultat în urma fermentației alcoolice a mustului. În enologie, el este folosit la corectarea acidității vinurilor, la invertirea zaharozei și pentru prevenirea casărilor ferice, în doze de până la 0,5g/l.

Acidul antranilic se întâlnește în musturile provenite din HPD-uri sau Vitis labrusca, cărora le imprimă un gust foxat (Stevens și col., 1965).

În musturile provenite din recolte atacate de mucegai sau din struguri necopți, unii dintre acizii organici se pot găsi în cantități mai mari decât cele normale. Astfel, în strugurii botritizați, acidul gluconic poate ajunge până la 2g/l, iar în cei atacați de mucegaiul cenușiu până la 10 g/l. în cazul recoltelor atacate de molii, musturile au un conținut mai mare de acid citric, oxalic, glicolic și glucuronic.

În must s-au mai găsit și cantități mici din alți acizi cum sunt acizii: izocitric, glutaric și α-cetoglutaric (Kliewer, 1986). Când acizii se află în limite normale, ei imprimă mustului gustul dulce-acrișor, armonios și plăcut, asigurând o bună conservare a vinului ce va rezulta din fermentație. De asemenea, acizii realizează o selecție a microflorei de pe struguri și asigură o fermentație normală a mustului, deoarece favorizează multiplicarea drojdiilor, împiedicând dezvoltarea bacteriilor care preferă medii alcaline sau cu aciditate redusă.

4.2.3. Substanțele azotate

Substanțele azotate din struguri, must și vin înglobează toți compușii în a căror compoziție și structură intră azotul. Ele se găsesc în must sub formă minerală și organică.

La începutul maturării strugurilor, sărurile de amoniu reprezintă 50% din azotul total al boabelor, reducându-se la 15% la maturitatea deplină și la 3% la supramaturare. În boabe, conținutul de azot amoniacal variază între 40 și 60 mg/kg, iar în vin el este de până la 20 mg/l. Conținutul de azotați este mai mic, ajungând până la 15 mg/l N2O5. În vinurile australiene s-au găsit conținuturi de până la 24 mg/l, deoarece, apa freatică din plantații este bogată în ioni de HO3, care ajung până la un conținut de 1 g/l.

Aminoacizii – în must s-au identificat 32 de aminoacizi, dintre care principalii sunt:

Glococol, α – alanina, β – alanina, valina, ornitina, lizina, arginina, fenil alanina, tirozina, triptofan, histidina, prolina, hidroxiprolina, serina, treonina, cisteina, cistina, metionina.

Cantitatea lor este variabilă, unii dintre ei găsindu-se în cantități foarte mici (sub 1 mg/l).

La începutul maturării strugurilor, aminoacizii reprezintă 30-40%) din conținutul substanțelor azotate din boabe. Ordinea de formare a aminoacizilor în struguri este următoarea: arginină, glutamina, acid asparaginic și serină. în primul stadiu al maturării strugurilor, cei 4 aminoacizi reprezintă 90% din totalul aminoacizilor. Spre sfârșitul maturării boabelor se formează și aminoacizii ciclici, ca: prolina, fenilalanina, tirozina și triptofanul. Prolina se sintetizează intens, conținutul ei putând atinge 40-50% din totalul aminoacizilor din must. în timpul fermentației, levurile metabolizează arginina, triptofanul, cistina, acidul asparaginic, acidul glutamic și foarte puțin prolina. Aminoacizii pot fi asimilați direct de către drojdii. Drojdiile au posibilitatea să asimileze aminoacizii pe 3 căi metabolice principale:

asimilare directă, atunci când mediul prezintă un echilibru compozițional de aminoacizi;

remaniere pentru a realiza toți ceilalți aminoacizi necesari alimentației;

eliminare de amoniac prin mecanismul reacției Stickland (reacție de oxido-reducere între două molecule de aminoacizi), care este prezentat mai jos:

Prin metabolizarea aminoacizilor se formează alcooli superiori. Mecanismul chimic al acestei transformări cuprinde dezaminare și decarboxilare. Ehrlick (1907) a dovedit că drojdiile sunt responsabile de următoarele transformări:

leucina → alcool izoamilic

izoleucina → alcool amilic

tirozina → tirozol

valina → izobutanol

În vinuri, conținutul de aminoacizi variază între 50 și 150 mg/l. Cantitatea lor în must și în vin depinde și de tehnologia de prelucrare și, îndeosebi, de durata menținerii mustului pe boștină. De aceea, în vinurile roșii, aminoacizii reprezintă 20-40% din azotul total, în timp ce la vinurile albe numai 10-25%.

Amidele se găsesc în must în cantitate foarte mică (1-7 mg/l). Principalele amide sunt asparagina, glutamina, citrulina și acetamida. În struguri, conținutul lor mediu este de 3-5% din totalul substanțelor azotate, iar în vin de 1-2%.

Amidele, sub influența enzimelor, se scindează în aminoacizii corespunzători și amoniac, conform reacțiilor:

asparagina → acid asparagic

glutamina → acid glutamic

Amidele au rol important, deoarece ele reprezintă sursa de proveniență a aminelor biogene și, uneori, ele contribuie la definirea mirosului vinului. În unele vinuri bolnave s-a găsit acetamidă (vinuri cu iz de șoarece), care le imprimă un miros specific și după care se poate recunoaște boala.

Peptidele și polipeptidele sunt polimeri ai aminoacizilor, rezultați prin unirea mai multor molecule de aminoacizi prin legături amidice.

Polipeptidele sunt substanțe solide cu masa moleculară mai mică de 10 000. Se pare că ele determină plinătatea vinului. în vin, polipeptidele reprezintă circa 2/3 din conținutul total al substanțelor azotate. Dintre peptidele existente în vin, mai important este glutationul (y-glutamil-cisteinil-glicina), format în cursul fermentației alcoolice din condensarea acidului glutamic, a cisteinei și a glicocolului. El participă la reacțiile de oxidoreducere. Din grupa polipeptidelor fac parte albumozele și peptonele, care provoacă tulburări la vinurile albe, când acestea sunt expuse la frig sau căldură.

Proteidele sunt cunoscute și sub denumirea de proteine, albumine sau substanțe albuminoide. în struguri, cantitatea maximă de proteide se înregistrează la maturitatea deplină și depinde de soi, condiții climatice, îngrășămintele aplicate și tehnologia de vinificație folosită. Proteidele reprezintă 3-10% din azotul total existent în vin (Cotea și col., 1976). Ele influențează stabilitatea vinurilor, deoarece în prezența substanțelor tanante sunt precipitate. în același timp, proteinele contribuie și la autolimpezirea vinurilor tinere, prin înglobarea altor suspensii din masa vinului tulbure în precipitatele lor. în cantități mari provoacă casarea proteică.

4.2.4. Compușii fenolici

Compușii fenolici sunt derivați mono sau polihidroxilici ai arenelor în care gruparea hidroxil este legată direct de un radical arii. Ei cuprind două grupe principale de substanțe: fenoli simpli și flavonoide. În plante, polifenolii se găsesc sub formă de monomeri, oligomeri și polimeri. Dintre compușii fenolici, în struguri, must și vin se întâlnesc: acizii fenolici, substanțele colorante și substanțele tanante.

Fenolii simpli

Acizii fenolici sunt derivați ai hidrocarburilor aromatice la care unul sau mai mulți atomi de carbon sunt înlocuiți cu grupe carboxil (-COOH) și grupe hidroxil (-OH). Ei se prezintă ca substanțe solide, cristaline. în struguri, cantitatea cea mai mare se află în pielițe, variind de la 0 până la 12 mg/1000 boabe, în cazul acidului p-cumaric.

După Ribereau-Gayon și col. (1972), conținutul de acizi hidroxibenzoici vinurile roșii oscilează de la 50 la 100 mg/l, ponderea cea mai mare având-o acidul p-cumaric (0,5-30 mg/l).

Stilbenii reprezintă fenoli care se formează în plante, printr-o cale metabolică deviată, foarte activă la vița de vie. Această deviație o produce enzima stilben-sintetaza, care este activată de Botrytis sau de factori fizici (UV la 254 nm) sau chimici (clorura de amoniu). Principalul reprezentant al stilbenilor este resvera-trolul (forma trans și cis), dar mai există și alți derivați ai acestui compus cum sunt trans-pterostilben și trans-viniferin.

Flavonoidele

Gama întreagă de culori și nuanțe întâlnite la soiurile de struguri este dată de anumiți compuși fenolici, dintre care mai importanți sunt: antocianii și flavonolii. La intrarea strugurilor în pârgă, conținutul boabelor în clorofilă scade atât la soiurile albe cât și la cele negre, iar conținutul în pigmenți coloranți crește.

Antocianii sunt heterozide care în funcție de pH au culoarea roșie sau albastră. Prin hidroliza antocianilor rezultă una sau două molecule de glucide și un aglicon numit antocianidină care este de fapt colorantul propriu-zis.

Diversitatea mare a culorilor, la soiurile negre, este dată de structura chimică a antocianidinelor, de natura și numărul moleculelor de glucide ale glicozizilor; de combinațiile cu diferite metale (Al și Fe) cât și de pH-ul mediului. în struguri și must, s-au identificat peste 20 de antociani prezenți sub formă de monoglucozide și de diglucozide ai următoarelor 5 antocianidine: cianidină, delfmidină, oetunidină. neonidină si malvidină.

Soiurile de struguri aparținând speciilor europene (V. viniferă) conțin numai monoglucozide, pe când soiurile provenite din speciile americane și hibrizii direct producători conțin diglucozide.

Dintre diglucozide, cel mai important este diglucozidul malvidinei, care prezintă o fluorescentă caracteristică în ultraviolet, după care poate fi cu ușurință identificat prin cromatografie pe hârtie sau în strat subțire.

Soiurile europene pot conține până la 15% diglucozide, față poate detecta într-un vin nobil chiar și un adaos de 1 % vin hibrid.

La majoritatea soiurilor, antocianii se acumulează în pielițe, cu excepția soiurilor tinctoriale la care ei apar și în miez. Acumularea antocianilor este rapidă în perioada de la pârgă până la maturitatea deplină, după care ritmul de acumulare se reduce (Adriana Kontek, 1987). Temperaturile prea ridicate inhibă acumularea antocianilor iar brumele timpurii din toamnă degradează parțial substanțele colorante. De aceea, recoltarea strugurilor negri trebuie să se termine înainte de căderea brumelor.

Flavonolii sunt substanțe colorate în galben sau galben-brun. Ei prezintă două maxime de absorbție în ultraviolet, și anume la 250-270 nm și la 340-380 nm, în struguri și vin, se găsesc sub formă de monoglucozide ale caempferolului, quercitinei, miricitinei cât și ca diglucorozidă a quercitinei.

Flavanolii sunt reprezentați de catechinele și leucoantocianidinele, care sunt incolore.

Prin încălzire, leucoantocianidinele se transformă în antocianidine de culoare roșie.

Catechinele sunt hidroxiderivati ai 3-flavonolului, iar leucoantocianidinele sunt hidroxiderivati a 3,4-flavandiolilor.

În struguri și must, dintre catechine, s-au găsit: (+) catechina (50-1000 mg/l), (-) epicatechina (30-500 mg/l), (-) galocatechina (250-2000 mg/l) și (+) epica-techingalatul (40-500 mg/l).

În semințe, conținutul în catechine monomere scade în cursul maturării, scăderea fiind mai pronunțată de la pârgă până la maturitatea deplină. Conținutul în compuși fenolici și de (+) catechina și (-) epicatechina al semințelor poate servi ca indiciu pentru stabilirea stadiului de maturare al strugurilor (Adriana Kontek, 1987).

Epicatechina formează în vinurile roșii combinații intermoleculare de culoare roșie și mov-albăstruie, geometria moleculară permițându-i o mai bună interacțiune cu moleculele de antociani decât izomerului său (+) catechina. Ambele însă accelerează reacțiile de formare a pigmenților polimeri, ceea ce explică efectul macerărilor prelungite asupra culorii vinurilor roșii ca urmare a îmbogățirii lor în (+) catechina și, mai ales, (-) epicatechina, extrase din semințe.

Leucoantocianidinele sunt hidroxiderivati ai 3,4-flavandiolului. în struguri (îndeosebi în semințe), must și vin s-au găsit: leucoantocianidină și leucodelfini-dină. în vinurile roșii tinere, ele trec în antocianidine, ceea ce determină intensificarea culorii vinului.

Taninurile sunt polimeri ai moleculei de flavan sau copolimeri ai flavan-antocianidinei.

Taninul din struguri, must și vin este alcătuit dintr-un amestec de polimeri, care s-au format prin condensarea a 2-10 molecule elementare de fenoli. Au greutatea moleculară cuprinsă între 500 și 4.000. Deși nu reprezintă o clasă de substanțe unitare au anumite proprietăți comune și anume: sunt solubile în apă, formează compuși coloranți, au capacitatea de a precipita proteinele; dau senzația de astringență îndeosebi la vinurile roșii, inhibă activitatea enzimelor, contribuind alături de alcooli și acizi la conservarea vinurilor.

Freidenberg clasifică taninurile naturale în funcție de comportarea lor față de agenții hidrolizanți în două grupe: hidrolizabile și nehidrolizabile.

Taninurile hidrolizabile cuprind în principal taninurile extrase din doaga butoiului sau sunt adăugate de tehnolog cu ocazia aplicării la vinuri a diferitelor tratamente și corecții. Prin încălzire, ele formează pirogalolul, iar prin hidroliză cu aici-zii minerali sau sub acțiunea unor enzime specifice taninurile se descompun în glucoza și acizi fenolici (galic, digalic și elagic).

În must trec în general până la 50% din totalul substanțelor tanante din struguri. Cantitatea de substanțe tanante din must depinde mult și de metoda de prelucrare a strugurilor, precum și de fracțiunea de must. Mustul ravac este mult mai sărac în substanțe tanante comparativ cu cel de la presă. Vinurile albe conțin 0,2-0,4 g/l substanțe tanante, iar cele roșii 1,5-5 g/l.

S-a stabilit că structura taninurilor se schimbă în timpul păstrării vinurilor, dovadă că taninurile din vin nu sunt identice cu cele care s-au extras din struguri și care se află inițial în must.

4.2.5. Substanșele odorant

Strugurii, mustul și vinul conțin numeroase substanțe odorante. Numai în struguri au fost separați peste 400 constituenți volatili din care circa 250 au fost identificați. Cu toate acestea, nu se știe cu certitudine mecanismul formării aromelor și care sunt substanțele responsabile. Substanțele odorante se găsesc în cantități foarte mici (sub 1 mg/l) din care cauză studiul lor este foarte dificil de realizat.

În boabele de struguri, substanțele odorante sunt localizate în părțile solide, îndeosebi în pieliță și de-a lungul fasciculelor care străbat pulpa. La unii hibrizi direct producători (Lydia, Isabella), ele se găsesc în cantitate mai mare în endocarp. La vinificare, substanțele odorante se extrag printr-un proces de macerare de scurtă durată. în timpul maturării strugurilor, maximul de substanțe odorante se înregistrează la 10-15 zile după realizarea conținutului maxim de glucide. Sinteza acestora este favorizată de un conținut ridicat de glucide și aminoacizi.

O altă grupă o reprezintă substanțele odorante care sunt specifice numai vinului. Deși acestea există și în struguri, ele nu le imprimă un miros specific. Așa este cazul soiurilor cu "aromă neutră" (Riesling, Fetească, Pinot gris, Cabernet Sauvignon), la care strugurii nu au aromă deosebită. în schimb, vinurile obținute din aceste soiuri au o aromă caracteristică.

Aroma strugurilor și vinurilor din sortogrupul Muscat se datorește prezenței unor compuși terpenici ca: geraniol (1), neralol, a-terpinol (2), linalol (3), limonen și citronelol, dintre care în cantități dozabile se găsesc numai primele 3, celelalte aflându-se numai sub formă de urme. Conținutul în derivați terpenici variază asfel: 0,3-3,5 mg/l la soiurile aromate, 0,5 mg/l la soiurile discret aromate (Sauvignon, Muscadelle) și 0,2 mg/l la soiurile nearomate, dar care manifestă un anumit caracter specific (Silvaner, Riesling). La restul soiurilor, compușii terpenici se află în cantități nedozabile sau pot lipsi. Cercetări recente au evidențiat existența în struguri a două feluri de terpene și anume terpene sub formă liberă (odorante) și terpene legate (heterozide) sub formă de precursori inodori. Aroma vinurilor depinde în egală măsură de constituenții aromatici, aflați atât în stare liberă cât și în stare legată. Ea depinde de procesul de extracție din timpul vinificației și de eliberarea fracției odorante din combinațiile inodore.

În timpul vinificării, prin hidroliză se formează terpene libere. Strugurii conțin enzime (glicoxidaze) capabile să hidrolizeze glicozidele terpenice eliberând "aroma legată". Rezultă că, atât soiul, cât și sușa de drojdii (prin unele enzime) influențează conținutul de substanțe odorante ale vinului. Deci, soiul "procură" diverse cantități de substanțe brute și precursori ai aromelor, iar sușa de drojdii acționează ca "fabricant" al diferitelor cantități de "produse finite" (arome). Cercetări recente au dovedit că la formarea aromelor specifice un rol deosebit îl au sistemele enzimatice, procesul fiind indus și accelerat de către acestea. Varietatea aromelor este cauzată de diferențe genetice care, în ultimă instanță, sunt diferențe de sisteme enzimatice.

Baumes și col. (1994) consideră că potențialul aromatic al soiurilor din sortogrupul Muscat este format din trei grupe de compuși: aromă de soi liberă, formată din substanțe odorante; precursori de origine varietală cu două subgrupe (precursori nevolatili, neodoranți-glicozide, acizi fenolici, acizi grași și compuși volatili, odo-ranți sau nu, care fiind instabili se transformă în alți compuși odoranți -terpenoli, C13 norizoprenoizi, dioli terpenici) și arome prefermentative.

În vin, în afară de substanțele odorante preexistente în struguri, se mai întâlnesc și altele rezultate în procesul fermentației alcoolice sau formate în timpul maturării și învechirii vinului. Buchetul de maturare se formează în timpul păstrării vinului în vas de lemn, iar cel de învechire în sticlă.

4.2.6. Coloizii mustului

Termenul de "coloid" nu desemnează o clasă de substanțe, ci numai o stare a materiei, intermediară între cea de soluție adevărată și cea de suspensie. Aceștia sunt particule care au dimensiuni cuprinse între 3 și 500 u., constituiți în majoritate, din macromolecule care conțin grupe liofile, distribuite uniform și care se mențin libere în soluție.

Coloizii din must și vin influențează pe de-o parte limpiditatea și stabilitatea, iar pe de altă parte însușirile organoleptice ale vinurilor. Ei provin din struguri, în urma prelucrării acestora, dar o bună parte din ei rămân și în tescovină. Conținutul de coloizi din must (în medie 1-3 g/l), depinde de soi, de felul și de durata presării. Macerarea prefermentativă mărește conținutul acestora.

Dintre coloizii prezenți în must mai importanți sunt: polizaharidele neutre, pectinele, proteinele și polifenolii. Masa lor moleculară variază între 10.000 și 1.000.000.

Polizaharidele sunt cei mai importanți coloizi din must, dar cel mai puțin cunoscute și studiate. Ele își au originea în struguri sau pot fi produse de microorganisme (mucegaiuri, drojdii și bacteriile lactice). Polizaharidele neutre se găsesc în cantități de 0,5-1,0 g/l și sunt constituite din diferite hexoze. Fracțiunile polizaharidice se pot separa unele de altele prin precipitare fracționată cu alcool. Compoziția acestor fracțiuni este diferită.

Tabel 4.1

Compoziția fracțiunii de polizaharide din mustul obținut prin termomacerație, dintr-o recoltă de Pinot noir botritizată (după Villettaz, 1979).

În must se găsesc îndeosebi polizaharide compuse din arabinoza (arabani), galactoza (galactani), din arabinoza și galactoza (arabinogalactani). Dacă strugurii sunt atacați de Botrytis, ciuperca secretă substanțe noi (heteropolizaharide), cu masa moleculară foarte mare, care prin hidroliză eliberează: manoză (60%), galactoza (30%), glucoza (5%>) și ramnoză (5%>). Unele heteropolizaharide posedă proprietăți antifungice, ceea ce explică dificultatea fermentației musturilor obținute din recolte botritizate. După Ribereau-Gayon P. (1987), conținutul de polizaharide a mustului de struguri variază în funcție de starea sanitară a recoltei din care s-a obținut.

Tabelul 4.2

Conținutul de polizaharide al mustului obținut dintr-o recoltă sănătoasă și dintr-o recoltă atacată de Botrytis

Pectinele reprezintă cea jumătate din coloizii mustului (0,5-2 g/l). Au o structură foarte complexă. Masa lor moleculară are valori în jur de 300.000.

În general, pectinele sunt asociate cu unele polizaharide neutre ca: arabani, galactani și glucani. Conținutul lor se diminuează la începutul fermentației ca urmare a hidrolizei enzimatice. Pectinele sunt rapid demetilate și apoi hidrolizate lent, de enzimele natural provenite din struguri, cu formare de acid galacturonic, ceea ce face ca ele să nu se întâlnească ca atare în vin. Polizaharidele neutre din struguri cât și cele secretate de Botrytis, în mod practic, nu sunt degradate de enzime, regăsindu-se în vin după terminarea fermentației alcoolice a mustului. Cantitățile mai mari de coloizi din struguri influențează direct extragerea mustului, limpezirea și filtrarea vinului potențial. în același timp, s-au emis unele ipoteze privind rolul pozitiv al unor coloizi în definirea însușirilor gustative ale vinurilor. Cercetări recente, privind influența ultrafiltrării asupra coloizilor drojdiilor, vin să confirme aceste ipoteze (Feuillet, 1987). De aici, necesitatea aplicării raționale a unor operații tehnologice, astfel încât să se permită eliminarea selectivă a coloizilor și reținerea acelora cu efect favorabil asupra calității vinului.

4.2.7. Biocatalizatorii mustului

Biocatalizatorii, numiți și factori activi, sunt substanțe organice, cu structură complexă, care au rol de catalizatori în procesele chimice și biochimice. în must, biocatalizatorii provin din struguri și din microflora lor, precum și din drojdiile adăugate mustului sub formă de maia. Se deosebesc două mari grupe de bioca-talizatori: vitamine și enzime.

Vitaminele reprezintă o clasă de substanțe organice cu structuri chimice foarte variate. Se deosebesc între ele prin structură chimică, prin rol și acțiune, precum și prin solubilitatea lor în grăsimi. După solubilitate, vitaminele se împart în două mari grupe: vitamine liposolubile și vitamine hidrosolubile.

Din prima grupă fac parte vitaminele A sau retinolii, care provin din carotenul existent în pielița boabelor. Fiind rezistente la căldură, aceste vitamine nu sunt distruse atunci când mustul este supus tratamentelor termice.

Din a doua grupă de vitamine, în must au fost identificate: tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), corinoidele (B12), acidul pantotenic (Bx), mexoinozitolul, biotina (H), niacina (PP), acidul folic, colina, acidul ascorbic (C). În must dar mai ales, în vin, vitaminele se găsesc în cantități foarte mici, variind de la 0,01 µg/l (B12) până la 50 mg/l (vit. C). Cu toate acestea, ele au o importanță foarte mare și anume sporesc valoarea alimentară a mustului, sunt factori de creștere pentru drojdii și bacterii, îndeplinesc rol de coenzime. Astfel: tiamina, ca tiaminpirofosfat (TPP), participă la decarboxilarea acidului piruvic; piridoxina, ca ester fosforic, este coenzimă în transaminazele, în decarboxilazele și racemazele aminoacizilor; vitamina Bx intră în structura coenzimei de acetilare HSCoA și a coenzimei A; vitamina PP este constituent al unor coenzime de oxidoreducere, numite piridin – nucleotide (codehidraza I, codehidraza II), cu rol fundamental în fermentația mustului; acidul folie este factor de creștere pentru drojdii și bacterii și are rol de coenzimă în enzimele care catalizează biosinteza unor aminoacizi și baze purinice; colina participă în reacția de transmetilare ca donor de grupări metil; acidul ascorbic are acțiune antioxidantă.

Conținutul mustului în vitamine este influențat de soi, de condițiile climatice, de agrotehnica aplicată, de tehnologia de prelucrare a strugurilor, de metodele de condiționare și stabilizare a vinului. Musturile provenite de la soiurile negre sunt mai bogate în vitamine față de cele provenite de la strugurii albi. Comparativ cu mustul de la strugurii de vin, mustul de la strugurii de masă are un conținut mai ridicat de mezoinozitol. Strugurii verzi sunt mai bogați în biotină decât cei copți. La soiurile cu coacere târzie, se acumulează mai multă tiamină și riboflavină și mai puțină vitamina PP.

Conținutul mustului este mai scăzut în vitamine decât conținutul strugurilor, deoarece vitaminele nu se pot extrage în totalitate, în timpul prelucrării lor. De exemplu, riboflavină în must reprezintă sub 50% din cea existentă în struguri. O scădere însemnată a conținutului în vitamine se produce și în timpul fermentației. Astfel, cea mai mare parte din biotină este folosită de drojdii ca factor de creștere. Un contact prelungit al mustului cu boștina poate determina scăderea conținutului unor vitamine (B1,B12, mezoinozitol etc.). Tratarea musturilor cu bentonită duce la scăderea conținutului în riboflavină, piridoxină și biotină. Temperaturile ridicate (peste 50°C) distrug cele mai multe vitamine, ceea ce impune folosirea cu multă prudență a termomacerării și pasteurizării.

Enzimele sunt substanțe sintetizate de microorganisme. Din punct de vedere biochimic, ele sunt catalizatori de natură proteică, specifici reacțiilor biochimice în echilibru. În concentrații extrem de mici, determină realizarea reacțiilor în mediul celular, cu viteze extrem de mari. Nu se consumă și nu se transformă în timpul desfășurării reacțiilor. Enzimele sunt catalizatori cu dublă specificitate, și anume cea de substrat și cea de natură a reacției.

După natura reacțiilor pe care le catalizează, enzimele au fost grupate în 6 clase:

Clasa 1. Oxidoreductaze;

Clasa 2. Transferaze;

Clasa 3. Hidrolaze;

Clasa 4. Liaze;

Clasa 5. Izomeraze;

Clasa 6. Ligaze.

Evidența enzimelor se face pe baza unui sistem numeric codificat, fiecare enzimă având ca identificare un număr de ordine și un număr sistematic.

În struguri și must se întâlnesc reprezentanți ai tuturor celor 6 clase de enzime. Echipamentul enzimatic al musturilor este format dintr-un număr foarte mare de enzime. Nu toate enzimele au fost identificate și nici toate mecanismele de reacție nu sunt cunoscute. S-a stabilit că, reacțiile care au loc în timpul creșterii și maturării strugurilor sunt catalizate de echipamente enzimatice specifice, care diferă de cele ale mustului.

Din cele 6 clase de enzime au fost mai mult studiate oxidoreductazele și hidrolazele.

Oxidoreductazele catalizează reacțiile de oxidoreducere, procesul realizându-se prin transferul atomilor de hidrogen sau al electronilor de la donor la acceptor, precum și prin încorporarea oxigenului. Dintre oxidoreductazele din struguri, pentru producția vinicolă, prezintă importanță tirozinaza, lacaza, peroxidazele, catalazele și oxigenazele.

Tirozinaza, cunoscută și sub denumirea de polifenoloxidaza, este o cuproproteină ce catalizează reacțiile redox, unde donorii sunt difenolii sau substanțele analoage acestora. În struguri, tirozinaza este localizată în cloroplaste, și trece în must sub formă de tirozinază solubilă în timpul prelucrării lor. în must, ea oxidează tirozina (aminoacid fenolic) la o structură de o-chinonă și din care se formează polimeri complecși, colorați în negru – brun, cunoscuți sub numele de melanine. Activitatea tirozinazei depinde de soi, de tehnologia de prelucrare, de temperatură și de tratamentele aplicate mustului. Astfel, în mustul provenit de la soiul Merlot, activitatea tirozinazei este mai intensă, față de cel provenit de la soiul Cabernet Sauvignon. Activitatea tirozinazei scade în cazul deburbării mustului, la aplicarea bentonitei și a taninului. În mustul ravac, activitatea tirozinazei este mai mică decât în fracțiile obținute la prese. Temperatura de peste 70°C inhibă total activitatea tirozinazei.

Lacaza are o structură tot de cuproproteidă și se întâlnește în musturile provenite din strugurii mucegăiți, putreziți, fiind specifică mucegaiului Botryotinia fukeliana. Nu se găsește în strugurii sănătoși. Se deosebește de tirozinază, deoarece nu are acțiune de oxidare asupra tirozinei, în schimb oxidează un număr mare de substanțe ca: monofenoli, cu excepția acidului p-hidroxibenzoic, orto, meta și para difenoli, p-fenilendiamină și derivații săi, acidul ascorbic, taninurile și antocianii. Aceste oxidări duc la apariția casării oxidazice în must și vin. Bentonita administrată chiar în doze mari (220 g/hl), nu are nici o acțiune asupra lacazei, o temperatură de 75 °C inactivează lacaza.

Peroxidazele sunt enzime cu structura heteroproteidică, care catalizează oxi-darea prin peroxizi (inclusiv apa oxigenată) a unor polifenoli. Peroxizii sunt radicali care conțin grupa peroxi (-0-0-). Formarea peroxizilor în must și vin se poate explica prin prezența unor substanțe (R), care cu oxigenul dizolvat în vin realizează reacții de tipul:

Combinațiile de tipul RO2, numite oxidanți intermediari, au o putere oxidantă asupra altor substanțe, cu mult mai ridicată decât oxigenul molecular. Cu ajutorul lor, se oxidează alte substanțe (M), care nu pot fi oxidate direct de oxigenul molecular. Reacția de oxidare a acestor substanțe (M) este catalizată de peroxidaze.

La transmiterea oxigenului activat la substratul greu oxidabil (M), un rol însemnat îl are peroxidaza. Substanțele de tip MO2, fiind stabile, persistă în vin, chiar și după dispariția oxigenului dizolvat.

Peroxidaza este activă la începutul maturării strugurilor, apoi activitatea ei scade, ca să se mărească din nou către sfârșitul maturării strugurilor.

Temperaturile de peste 70°C și dozele ridicate de SO2 inactivează sau distrug peroxidazele.

Catalazele au o structură heteroproteidică în care gruparea prostetică este o ferooxidază. In prezența unor cantități mai mari de apă oxigenată, catalaza transmite oxigenul peroxidic de la apa oxigenată la alte molecule de apă oxigenată, rezultând apă și oxigen. Când în mediu există cantități mici de apă oxigenată, acțiunea catalazei este asemănătoare cu cea a peroxidazei. Catalaza se găsește în toate celulele vegetale, dar poate fi secretată și de microorganisme și, în special, de bacteriile acetice.

Oxigenazele sunt enzime ce catalizează reacțiile de oxidare, prin încorporare de oxigen molecular în substanțele ce conțin duble legături de tipul C=C. Se formează peroxizi ce pot oxida alte substanțe:

Hidrolazele sunt enzime care catalizează scindarea substratului cu participarea apei,conform reacției:

Dintre hidrolaze, un rol important în oenologie îl ocupă enzimele pectolitice și enzimele proteolitice (proteaze).

Enzimele pectolitice catalizează hidroliza substanțelor pectice. Din această grupă fac parte: protopectinazele, enzimele saponifiante și enzimele depolimerizante.

Protopectinazele catalizează scindarea legăturilor din protopectină și eliberarea celulozei, a hemicelulozei și a pectinei. Acțiunea lor este asociată cu activitatea unor celulaze și hemicelulaze. Datorită activității protopectinazei, boabele de struguri se înmoaie.

Enzimele pectolitice saponifiante, numite și pectinmetilesteraze (PME) sau pectinesteraze (PE), catalizează hidroliza legăturilor estermetilice din pectine. Procesul este cunoscut și sub numele de demetoxilare, deoarece prin hidroliza rezultă alcool metilic și acid pectic ale căror grupe carboxil sunt libere.

Enzimele pectolitice depolimerizante prezintă o specificitate de substrat, în sensul că ele pot scinda legăturile ozidice 1,4 de la capetele lanțului poli-galacturonic (exoenzime) sau de la mijlocul acestuia (endoenzime). Ele sunt reprezentate prin polimetilgalacturonaza (PMG) și poligalacturonaza (PG), prima enzimă scindând pectinele, iar a doua acidul pectic. Sub acțiunea acestor enzime, vâscozitatea mustului scade.

Tot din grupa enzimelor pectolitice mai fac parte transeliminazele, însă acestea aparțin clasei 4 liaze. Ele catalizează scindarea legăturilor 1,4 glicozidice prin transeliminare. Se formează acizi monogalacturonici nesaturați, cu dublă legătură între atomii de carbon 4 și 5 și se elimină o moleculă de apă.

Glicozidazele sunt numite astfel pentru că hidrolizează legătura glicozidică dintre două monozaharide sau dintre o monozaharidă și un aglicon. In must și vin există numeroase glicozidaze, dintre care interes oenologie prezintă invertaza, oeninaza și tanaza.

Invertaza, cunoscută sub numele de zaharază, catalizează procesul de scindare hidrolitică a zaharozei în αD (+) glucopiranoză și βD (-) fructofuranoza. Invertaza este foarte rezistentă la acțiunea SO2 este sensibilă la etanol și activitatea ei variază mult cu temperatura. Bentonizarea determină o diminuare a invertazei.

Cordonier și Marteau (1976) arată că potențialul invertazic dintr-un mililitru de must nedeburbat, cu pH de 3,5, la temperatura de 30°C este în medie de 200 unități. Valoarea potențialului invertazic variază puțin cu natura biologică a soiului și cu gradul de maturare a strugurilor, în schimb este influențat de starea sanitară a recoltei. Potențialul invertazic se reduce semnificativ la strugurii atacați de Botryotinia fukeliana.

La prelucrarea strugurilor numai o treime din invertaza trece în must, cea mai mare parte rămânând fixată pe componentele solide ale boștinei și în burbă. La șaptalizarea mustului, zaharoza este complet hidrolizată în câteva ore de la solvire, datorită potențialului invertazic al mustului.

Levurile au un potențial invertazic mai scăzut decât al strugurilor. în condiții identice de pH, de temperatură și de substrat, un mediu de cultură de levuri ce conține IO6 celule/ml hidrolizează de 20-25 ori mai puțină zaharoză decât 1 ml de must nedeburbat. Invertaza levurilor este fixată pe celule, într-o poziție accesibilă substratului. Ea nu difuzează liberă în must decât într-o proporție foarte mică.

Oeninaza catalizează scindarea hidrolitică a oeninei în malvidină și glucoza, iar tanaza catalizează hidroliza galotaninurilor și a elagotaninurilor cu formare de acid galic, digalic, elagic și glucoza.

Enzimele proteolitice catalizează hidroliza legăturilor peptidice din proteide, punând în libertate grupările carboxilice și aminice din aminoacizii constituienți. După poziția pe care o ocupă în-moleculă legătura peptidică ce urmează a fi hidrolizată, enzimele proteolitice se grupează în: endopeptidaze șî exopeptidaze. Endopeptidazele catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor polipeptidice din interiorul moleculei de proteidă și eliberează peptide cu greutăți moleculare inferioare moleculei hidrolizate. Exopeptidazele catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice, situate la capătul lanțului polipeptidic, și eliberează aminoacizi. Activitatea enzimelor proteolitice din must este influențată de temperatură, pH, SO2 și de unii cationi bivalenți cum sunt zincul și magneziul.

În general, enzimele proteolitice ale strugurilor sunt localizate în pulpa boabelor și mai puțin în pielițe și semințe. Activitatea enzimelor proteolitice este slabă în strugurii verzi și crește de la pârgă până la maturitatea deplină, când devine maximă. La supramaturarea strugurilor, activitatea proteolitică scade din nou. La prelucrarea strugurilor enzimele proteolitice trec în must.

Drojdiile pot secreta și ele enzime proteolitice (Feuillat, 1980). Activitatea proteolitică a drojdiilor se manifestă imediat după zdrobirea strugurilor și scade în timpul fermentației alcoolice, datorită inhibării lor de către alcool. în timpul fermentației alcoolice apare și se dezvoltă o nouă activitate proteolitică, datorită enzimelor exocelulare ale levurilor. Activitatea proteazică a levurilor diferă de la o specie la alta, fiind de exemplu mai intensă la Sacch. bayanus decât la Sacch. cerevisiae.

Capitolul 5

Tehnologie de obținere a mustului

5.1. Tehnologia de prelucrare a strugurilor

Tehnologia prelucrării strugurilor cuprinde un ansamblu de operații, care se execută într-o anumită succesiune și care asigură transformarea strugurilor în mustuială și must.

Prelucrarea strugurilor trebuie să se facă obligatoriu în ziua recoltării, în timp cât mai scurt, astfel încât să nu se depășească patru ore de la cules. Respectând aceste condiții, se evită influența nefavorabilă a aerului, a temperaturii, precum și declanșarea unor procese fermentative nedorite.

5.1.1. Obținerea mustului

Obținerea mustului se realizează prin efectuarea operațiilor de prelucrare a strugurilor cu ajutorul mașinilor și utilajelor de mare capacitate amplasate în spații special amenajate, care lucrează în flux, alcătuind linia tehnologică.

În unitățile de producție se întâlnesc linii tehnologice în diferite variante și de diferite grade de complexitate. Complexitatea este dată de tipul de vin ce urmează a se obține (alb, roșu, aromat etc.), de utilajele de care dispunem și de calitatea materiei prime ce urmează a fi prelucrată.

O linie de prelucrare a strugurilor trebuie să asigure efectuarea următoarelor operații tehnologice: recepția cantitativă și calitativă, descărcarea strugurilor din mijloacele de transport, desciorchinarea, evacuarea ciorchinilor, zdrobirea, sulfi-tarea, vehicularea mustuielii, separarea mustului ravac, transportarea la prese a boștinei scurse, presarea boștinei, evacuarea tescovinei.

Recepția strugurilor

Indiferent de gradul de mecanizare sau de mărimea centrului de vinificare, strugurii – materia primă – trebuie analizați cantitativ și calitativ.

Analiza calitativă are în vedere ca, pe baza unor indici, să stabilească ce tip de vin și ce categorie calitativă se poate obține din recolta respectivă și, evident, care vor fi operațiile de prelucrare. Se va începe cu o apreciere generală a recoltei care se referă la aspect, puritate, gradul de sănătate, gradul de zdrobire a boabelor, la prezența prafului sau a substanțelor de tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau pământ etc. Un al doilea aspect vizează compoziția fizico-chimică a strugurilor și anume conținutul în zaharuri și aciditatea titrabilă. In acest scop, din recipientele în care se transportă strugurii se ridică o probă medie de 2-3 kg struguri, care se analizează rapid într-un loc special amenajat la punctul de recepție.

Analiza cantitativă se face prin cântărirea strugurilor sosiți la prelucrare. In cramele mai vechi, cântărirea strugurilor se făcea în bene de cântărire (fie strugurii întregi sau după zdrobire). Prin introducerea buncărelor de recepție în care se face bascularea strugurilor, cântărirea acestora se face în prealabil la podul-basculă: la sosire se cântărește bena și mijlocul de transport (remorcă), apoi se basculează în buncăr strugurii. Se revine la podul basculă și se face a doua cântărire, iar prin diferență se află cantitatea de struguri intrați la vinificație.

Evidența cantității și calității recoltei (conținutul în zahăr, soi, puritate, sănătate) se ține atât pentru gestiunea cramei, cât și pentru decontarea cu producătorul.

În cramele moderne, recepția cantitativă și calitativă a strugurilor se face automat, iar înregistrarea datelor se face pe calculator cu ajutorul cartelelor.

Descărcarea strugurilor la prelucrare

Preluarea strugurilor din mijloacele de transport și introducerea lor în procesul de prelucrare se face manual sau mecanizat. Desigur, operațiunea în sine este simplă. Ea trebuie să se desfășoare rapid, fară pierdere și cu un consum minim de energie. Sistemele de preluare și instalațiile utilizate diferă foarte mult, în funcție de cantitățile de struguri ce se prelucrează, de felul mijloacelor de transport utilizate și de condițiile concrete din centrul de vinificare. În general, din mijlocul de transport, strugurii sunt deversați într-un buncăr, care are capacitatea de a primi cel puțin strugurii dintr-un mijloc de transport. De aici strugurii sunt dirijați cu ajutorul unui șnec spre utilajul de zdrobire și desciorchinare. Tot în acest moment se poate face tratarea cu SO2.

Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor sunt operații mecanice de prelucrare a strugurilor, care se execută de obicei cu ajutorul unui singur utilaj. Zdrobirea constă în spargerea pieliței boabelor și destrămarea pulpei, cu scopul de a pune în libertate mustul. Prin zdrobire, microflora existentă pe struguri sau utilaje este dispersată în întreaga masă de mustuială. Procentul de boabe zdrobite variază între 92 și 99, în funcție de tipul de zdrobitor și modul de reglare al acestuia. Cu cât se micșorează mai mult distanța între cilindri, cu atât crește gradul de zdrobire însă, în același timp, crește conținutul în fier, tanin și burbă. Fiecare bob de strugure trebuie astfel zdrobit încât pielița sa să nu fie zdrențuită, iar ciorchinele și semințele să rămână intacte.

Operația de zdrobire are o serie de consecințe de ordin tehnologic, biochimic și microbiologic. Efectuată corect, prezintă o serie de avantaje și anume: permite vehicularea mustuielii prin pompare, asigură o însămânțare uniformă prin distribuirea levurilor în toată masa și activează astfel pornirea în fermentație, ușurează extragerea substanțelor colorante, ca urmare a măririi suprafeței de contact dintre must și partea solidă, permite aplicarea unor operații prefermentative.

Zdrobirea puternică, precum și manipulările numeroase la care este supusă mustuială până la separarea mustului, produc îmbogățirea acestuia în compuși fenolici.

Tabel 5.1

Îmbogățirea mustului în compuși fenolici pe fluxul tehnologic de la zdrobitor la camera scurgătoare.

În cazul strugurilor mucegăiți, zdrobirea este dăunătoare, deoarece provoacă casarea oxidazică. Pentru vinurile de calitate superioară, fine, tendința actuală este de a se executa o zdrobire menajantă. La obținerea vinurilor materie primă pentru spumante nu se recomandă zdrobirea strugurilor.

Desciorchinarea, cunoscută și sub denumirea de desbrobonire, constă în separarea boabelor de ciorchine. Ea se execută cu ajutorul desciorchinătorului, concomitent cu zdrobirea strugurilor. De obicei, partea activă a desciorchinătorului este formată dintr-un cilindru separator și axul desciorchinător, prevăzut cu palete, așezate în spirală, confecționate din oțel inoxidabil.

Operația de desciorchinare trebuie: să realizeze o separare bună a boabelor de ciorchini, tară ruperea ciorchinilor și introducerea fragmentelor de ciorchini în masa mustuielii, să evite smulgerea pedicelului boabelor, să nu taie sau să sfărâme pedunculul, să evacueze ciorchinii.

După Peynaud (1972), desciorchinatul, ca și zdrobitul, trebuie să respecte țesuturile strugurelui.

În raport cu tipul de desbrobonitor, proporția de ciorchini rupți variază între 50 și 75%, iar fragmentele de ciorchini rămase în mustuială sunt în proporție de 1,5-6,5%.

Majoritatea cercetătorilor arată că ciorchinii au o influență nefavorabilă asupra calității vinului, iar desciorchinarea a devenit, în prezent, o operație tehnologică obligatorie.

Îndepărtarea ciorchinilor prin operația de desciorchinare prezintă o serie de avantaje:

realizează o economie de spațiu pentru prese, vase de fermentație, bazinele de depozitare a tescovinei;

contribuie la ameliorarea gustului. Componentele rahisului influențează în mod nefavorabil calitatea vinului, imprimându-i un gust astringent, ierbos, mai puțin plăcut;

asigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu 0,5%. Ciorchinii nu conțin zaharuri decât sub formă de urme, în schimb au multă apă. Cei puternic lignificați absorb alcool;

realizează un câștig de culoare, evitând fixarea substanțelor colorante pe rahis;

asigură o limpezire mai ușoară a musturilor și a'vinurilor;

evită poluarea mustului și vinului cu pesticidele care au fost folosite la diferite tratamente, deoarece acestea sunt reținute în cantități mari pe ciorchini.

Peynaud (1972) arată că desciorchinarea conservă finețea și suplețea vinurilor, excepție făcând vinurile din plantațiile tinere și cele cu un grad de botritizare de peste 30%, la care ciorchinii, prin bogăția lor în compuși fenolici, pot contribui la creșterea valorii calitative a vinurilor.

Alte opinii demonstrează contrariul. Gherasimov (1954), Nămoloșanu (1974) consideră că ciorchinii în anumite situații au un rol util în vinificație. Din punct de vedere fizic, ciorchinii rămași în mustuială temporizează procesele de macerare-fermentare în cazul obținerii vinurilor roșii, îmbogățind vinul în compuși fenolici. Max Leglis (1994) menționează unele cercetări nepublicate ale lui J. Siegrist de la Stațiunea Oenologică de la Beaune (Franța), în care se arată că ciorchinii posedă uimitoarea proprietate de "neutralizare" a oxidazelor (printr-un mecanism nedeterminat) după un timp de contact de 15 zile. Presarea boștinei cu ciorchini este mai ușoară, iar mustul este mai puțin acid, deoarece ciorchinii sunt săraci în acizi și bogați în potasiu (50-62% din conținutul în cenușă îl reprezintă potasiul). Alții opinează pentru un desciorchinat parțial (eliminare de 60-80% ciorchini), care ar elibera niște componente (puțin cunoscute) ce comunică vinurilor particularități gustative proprii soiului din care provin.

Unele din utilajele actuale existente în cadrul liniilor de prelucrare a strugurilor au o influență nefavorabilă asupra calității vinurilor albe. Astfel, prin finisarea lor grosolană și prin turația lor, zdrobitoarele au în general o acțiune "violentă", producând fărâmițarea pieliței și adesea strivirea semințelor, ceea ce contribuie la îmbogățirea excesivă a mustului rezultat în compuși fenolici și substanțe azotate.

Prin efectuarea zdrobitului înaintea desciorchinatului, mustul este expus la un contact mai îndelungat cu aerul, favorizând oxidările de arome și polifenoli, cJiiar din faza de prelucrare a strugurilor.

Toate aceste fenomene cumulate conduc la diminuarea acurateței aromei și fineții vinului obținut cu astfel de mașini și utilaje.

Din această cauză, utilajele moderne de prelucrare efectuează:

desciorchinatul înainte de zdrobirea boabelor;

nu provoacă "violentarea" materiei prime;

serie de piese din oțel inox sunt înlocuite cu piese din materiale plastice rezistente mecanic, care sunt mai puțin dure;

pompele cu piston sunt înlocuite cu pompe cu șurub sau cu racleți, care nu produc șocuri la pomparea mustuielii.

Pomparea mustuielii și evacuarea ciorchinilor. În urma zdrobirii și desciorchinării strugurilor rezultă mustuială și ciorchini. Ciorchinii se evacuează din cramă, fie cu transportor cu șnec, cu bandă sau racleți, fie cu transportor pneumatic (suflante cu șnec).

Mustuială se pompează, cu ajutorul pompelor, fie la scurgător, fie direct în presă, în cazul vinificării în alb sau la recipienții de macerare-fermentare în cazul vinificării în roșu. Pompele pot fi cu piston (care echipează de obicei zdrobitorul desciorchinător) sau pompe de mustuială, cu șurub, cu racleți, cu pinioane etc.

Mustuială este trimisă prin conducte cu diametru mare ( 80 mm,100 mm sau 120 mm), confecționate din oțel inox (de preferat, dar sunt mai scumpe), din ' PVC sau din alt material plastic. în ultimul timp au apărut conducte din material cu grad ridicat de elasticitate, care fac posibilă dirijarea mustuielii în recipienți diferiți, fară a recurge la robineți cu mai multe căi și conducte suplimentare.

Pompele de mustuială cu piston, care echipează zdrobitoarele-desciorchină-toare existente în prezent în majoritatea centrelor de vinificație din țară provoacă șocuri în mustuială supusă pompării, accentuând extracția de polifenoli și compuși cu azot.

Separarea mustului este recomandat să se facă în anumite condiții:

presiunea exercitată în timpul lucrului să fie cât mai mică și aplicată progresiv;

acțiunea mecanică (rupere, zdrobire) exercitată asupra părților solide să fie cât mai mică;

să urmărească extracția unei cantități cât mai mari de must la presiune cât mai mică;

operațiunea să se facă la temperaturi sub 20°C;

pe timpul prelucrării, operațiile de destrămare a părților solide să fie cât mai puține;

contactul mustului cu aerul până la sulfitare să fie cât mai scurt.

Ea cuprinde două faze, care, în procesul tehnologic urmează imediat una după alta. In prima fază are loc scurgerea mustului ce a părăsit țesuturile zdrobite, iar în a doua, presarea, când se separă sau extrage restul de must.

Scurgerea se face în scurgătoare. Mustul rezultat poartă numele de must ravac, separarea mustului ravac de boștină trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, fară ca materia primă să se degradeze prin oxidare. Mustul obținut trebuie să aibă un conținut cât mai mic de burbă și fier. De asemenea, scurgerea mustului trebuie să se facă fară mărunțirea pielițelor, a semințelor și a părților tari din pulpă, pentru a evita creșterea procentului de burbă și îmbogățirea în substanțe tanante.

După principiul de funcționare al mașinilor și instalațiilor, scurgerea mustului poate fi statică sau gravitațională și dinamică sau mecanică.

Scurgerea statică se realizează prin strecurare, prin simplul repaus al mustuielii sub acțiunea forței de gravitație. în cazul scurgerii dinamice, mustuială este vehiculată cu ajutorul unui șnec sau alt dispozitiv și, astfel, procesul de separare este intensificat. La scurgerea statică, care se face cu ajutorul linurilor, rezultă musturi cu burbă mai puțină, în schimb gradul de oxidare este mai ridicat.

Are loc o dublă oxidare, la nivelul strugurilor zdrobiți și la nivelul mustului, care se scurge în șiroaie. Există și unele păreri, că, în cazul recoltelor sănătoase sau a celor supramaturate menținerea mustuielii timp de 2-3 ore în lin are un efect pozitiv asupra presării, asupra formării buchetului și gustului vinului (Troost, 1972). In cazul scurgerii dinamice, durata operației se reduce mult, iar mustuială scursă este trecută mai rapid, în flux continuu, în coșul preselor. Scurgerea dinamică sau intensificată a mustului se realizează cu ajutorul unor scurgătoare care sunt de două tipuri: scurgător cu cilindru turnat sau scurgătorul rotativ și scurgător înclinat cu cilindru fix. Din categoria scurgătoarelor înclinate cel mai des întâlnit este scurgătorul de tip Blachere. Proporția de must ravac față de cantitatea de struguri supusă prelucrării poate să fie de 55% în unități de greutate.

Presarea reprezintă operația de extragere totală a mustului din mustuială scursă, nefermentată sau din boștina fermentată, ce se execută cu ajutorul preselor.

Ea se face imediat după separarea ravacului, pentru a se evita degradarea mustului. La presarea boștinei, se are în vedere randamentul preselor și calitatea produsului finit. In ultimul timp, preselor le-au fost aduse îmbunătățiri importante, atât în privința materialelor de construcții, cât și în privința concepției de construcție.

Gradul de presare trebuie astfel stabilit, încât să se extragă numai sucul vacuolar, rară să se epuizeze întregul suc vegetal. Cu cât crește presiunea de presare, cu atât crește conținutul mustului în polifenoli. Din acest motiv, s-au conceput și realizat unele prese, prevăzute cu programatoare, care modifică intensitatea presării sau întrerup presarea când nivelul de presiune a fost realizat.

În afară de tipul de presă, un rol important asupra calității mustului îl are regimul de funcționare a presei. Se poate evalua calitatea unei presări prin analiza mustului obținut și compararea compoziției sale cu cea a mustului ravac. In general, în afară de cantitatea de burbă și aciditatea mustului, se mai determină alcalinitatea cenușii, conținutul în tanin, în substanțe azotate și fier. Cantitatea de burbă din must poate fi considerată un test de stabilire a calității prelucrării strugurilor. între fracțiunile de must ce se obțin, pornind de la ravac spre ultima presare, apar evident diferențe de compoziție. Astfel, după cum se poate vedea din tabelul 5.2, fracțiunile de must prezintă deosebiri evidente de compoziție, care se reflectă și în compoziția vinurilor obținute. Comparativ cu mustul ravac, la mustul de presă se remarcă un conținut mai scăzut de glucide, situația poate fi uneori și inversă, caracteristica corelației fiind dată de gradul de maturare a strugurilor și de metabolizarea acizilor în timpul coacerii.

Tabelul 5.2

Calitatea mustului și vinului în funcție de tipul presei.

O serie de alți compuși, mai ales cei care se află în țesuturile tari ale bobului (pielița), își măresc concentrația în must progresiv, o dată cu creșterea presiunii de presare. Pe măsură ce gradul de presare crește, fracțiunile de must sunt mai bogate în potasiu, compuși fenolici, oxidoreductaze, substanțe pectice, substanțe azotate, substanțe minerale etc. Aceasta face ca unele musturi de presă, deși mai puțin bogate în suspensii, să se limpezească mai greu decât mustul ravac.

Sulfitarea este o operație importantă în tehnica prelucrării strugurilor care trebuie făcută la un anumit moment, cu anumite doze, într-un anumit fel și cu preparate corespunzătoare.

Sulfitarea are ca prim scop, împiedicarea proceselor de oxidare a compușilor din mustuială și must.

Un al doilea scop, la fel de important, este acela de a elimina sau inhiba microorganismele din flora spontană, care se găsesc din abundență pe boabele de struguri, pe pereții mijloacelor de transport și de prelucrare.

Momentul sulfitării se stabilește în funcție de felul vinului ce urmează a fl obținut și de celelalte operațiuni ce urmează a fi efectuate. Stabilirea momentului trebuie să țină cont de efectul sulfitării. Pentru obținerea vinurilor roșii, anhidrida sulfuroasă se aplică la mustuială o dată cu zdrobirea strugurilor.

Pentru vinurile albe se aplică în must imediat după separarea de părțile solide. In acest din urmă caz nu se recomandă sulfitarea mustuielii, întrucât o parte din SO2 s-ar combina cu compușii părților solide. Acest lucru ar conduce la apariția a două fenomene nedorite: accelerarea proceselor de extragere a unor compuși din părțile solide nedorite în musturile pentru vinurile albe (fenoli) și diminuarea eficacității SO2 rămas.

Legat tot de momentul sulfitării nu trebuie uitat niciodată că aceasta se efectuează înaintea începerii fermentației alcoolice .

Dozele de SO2 administrate trebuie să țină cont de gradul de maturare a strugurilor (compoziția lor chimică), temperatura mustuielii sau mustului, starea sanitară a recoltei și, nu în ultimul rând, riscul de contaminare cu microflora spontană. Stabilirea dozei trebuie să țină cont și de nivelul de tehnicitate de care se dispune, atât pentru sulfîtare, cât și pentru prelucrarea strugurilor. De exemplu, posibilitatea aplicării controlate a temperaturilor scăzute, cât și protecția antioxidativă pe pernă de gaz inert pot micșora considerabil dozele de SO2 administrate.

Cantități mai mici se administrează la prelucrarea strugurilor negri, în toamnele răcoroase și pentru recoltele sănătoase. La prelucrarea strugurilor albi, în toamne mai călduroase și în cazul recoltelor mucegăite, dozele vor fi mari.

O sulfîtare suficientă distruge relativ mai multe bacterii decât drojdii (în special bacterii acetice) și va lăsa cu siguranță în viață ceva mucegaiuri. Drojdiile cele mai sensibile sunt: Candida pulcherrima, Kloekera apiculata și speciile aerobe din genurile Hansenula, Rhodotorula. Speciile de drojdii Saccharomyces,Saccharomycodes ludwigii și Schizosacchromyces pombe sunt rezistente la doze mici de SO2.

Pentru a se elimina microorganismele aerobe, în must este nevoie de 0,54-0,90 mg/l SO2molecular, dar nu de mai mult, deoarece cantități superioare acestor valori vor întârzia declanșarea fermentației. Pentru a se putea respecta aceste doze, în funcție de pH-ul mustului, se vor administra cantități diferite de SO2 liber.

Tehnica sul fi tării va ține cont, pe de o parte, de mijloacele tehnice de administrare a SO2 și, pe de altă parte, de forma de SO2 de care dispunem. Ca principiu, este de reținut faptul că, în momentul aplicării sale, anhidrida sulfuroasă trebuie să fie cât mai bine omogenizată, încât fiecare particulă de mustuială sau must să fie protejată mai ales împotriva oxigenului care se află în aer, deci peste tot. De aceea, niciodată nu putem fi siguri că doza administrată este suficientă pentru toată cantitatea de recoltă, căci o omogenizare necorespunzătoare și nerealizată la timp conduce la ineficacitatea tratamentului.

O primă măsură pentru a reduce acest risc este aceea de a folosi forma de SO2 cea mai "omogenizabilă". Din acest punct de vedere nu este recomandată utilizarea SO2 lichefiat sau sub formă de săruri (metabisulfit de K), căci asemenea forme se amestecă mai greu. Cele mai recomandate sunt soluțiile apoase de SO2 și soluțiile apoase preparate din metabisulfit de potasiu. Este destul de bună și acea metodă artizanală practicată de podgoreni de a arde sulful sub formă de fitil în doză corespunzătoare în recipientul în care urmează să fie tras mustul, fiindcă trecând prin "ceața" de SO2 formată, el va fi protejat reținând atât cât este nevoie.

În funcție de mijloacele tehnice de care dispunem, cele mai bune rezultate se obțin cu dozatoarele de SO2 soluție apoasă, amplasate pe circuitul pompelor de transport al mustuielii (în cazul vinurilor roșii) sau al mustului (în cazul vinurilor albe); mai exact administrarea SO2 se va face la ieșirea din aceste pompe. Bineînțeles, pompa dozator trebuie perfect reglată și sincronizată cu debitul de must sau de mustuială. O altă modalitate practică de administrare a soluției apoase de SO2 este prin amplasarea deasupra cisternei, ce urmează să primească mustuială sau mustul, a unui recipient din material plastic, prevăzut cu robinet, în care va fi introdusă soluția de anhidridă sulfuroasă. Robinetul va juca în acest caz rolul dozatorului.

Indiferent de mijloacele de administrare a anhidridei sulfuroase, trebuie reținut faptul că eficacitatea sa depinde și de rapiditatea cu care este omogenizat în masa mustuielii sau a mustului.

Obținerea mustului fară zdrobirea strugurilor se extinde și pentru obținerea altor tipuri de vinuri albe, în afara acelora utilizate pentru fabricarea spumantelor. Motivația rezultă din faptul că în felul acesta acțiunea de separare a mustului este mai puțin brutală și, în consecință, o serie de compuși mai puțin doriți în must nu se extrag. Printre aceștia se numără compuși cu 6 atomi de carbon (hexanoli și hexanali), vinovați de "nota vegetală" întâlnită la unele vinuri albe .

Tabel 5.3

Influența zdrobirii asupra conținutului musturilor în compuși C6 (Ribereau-Gayon, 1998)

*10 zile interval de recoltare

Asemenea mod de separare se poate face cu prese pneumatice de mare capacitate cu comandă programată pe computer. Strugurii aduși la cramă sunt supuși operațiunii de separare a ciorchinilor și apoi separării mustului prin presare.

Obținerea mustului prin crioselecție și supraextracție este o metodă propusă pentru prima dată de Chauvet și col.(1986) pentru ameliorarea calității musturilor destinate obținerii vinurilor licoroase. După cum se vede, în procesul de obținere se produc două fenomene distincte: crioselecția (selecția la temperatura scăzută a compușilor) și supraextracția (extracția selectivă din struguri înaintea decongelării).

Procedeul constă mai întâi în răcirea strugurilor la temperatura de minus 2-3°C, temperatură ce duce la înghețarea anumitor țesuturi cu sucul vacuolar mai puțin bogat în glucide. Apoi, presarea la rece și separarea fracțiunii de must neînghețate și mai bogate în glucide. Boștina rămasă, adusă la temperatura normală, poate fi, în continuare, presată, obținându-se un must mai sărac în glucide, dar îmbogățit cu o serie de compuși rezultați din țesturile părților solide distruse prin înghețare. Deși nu este aplicat decât sub formă experimentală, procedeul poate avea aplicabilitate, putând diversifica gama vinurilor și sublinia tipicitatea lor.

Evacuarea tescovinei se face cu ajutorul unor benzi transportoare care pot fi cu bandă sau cu racleți. Pentru a putea fi preluată de benzile transportoare, tescovina trebuie destrămată, operație care se face manual sau mecanizat, cu ajutorul unui spărgător de tescovină.

5.1.2. Macerația prefermentativă

Procedeele de macerație prefermentativă a mustuielii urmăresc extragerea, din pielițe și semințe, a unor compuși cu importanță în formarea și tipizarea vinurilor, în înțeles larg, macerația este o operație prin care se urmărește solubilizarea componenților dintr-un material solid care se lasă în contact mai mult timp cu un anumit dizolvant. Deși în sine procesul pare simplu, în vinificație, datorită variabilității compoziției părților solide (țesuturi vii, pielițe, semințe etc.) și a părților lichide (mustul), el devine mult mai complex sub influența factorilor biologici, chimici și fizici. Prin natura lor, celulele din țesuturile care conțin compuși cu valoare oenologică își pierd integritatea numai prin mortificare, fapt ce se realizează într-un anumit interval de timp și sub influența factorilor mai sus menționați. Aceasta face ca dizolvarea diferiților compuși să difere ca durată, intensitate și pondere.

Cercetările recente din acest domeniu evidențiază factori noi de influență, dintre care enzimele par să joace un rol foarte important. Aceasta face să apară noi tehnici de macerație prefermentativă, care permit stabilirea unor metode noi de vinificare, atât pentru obținerea vinurilor albe, cât și pentru obținerea vinurilor roșii.

Macerația peliculară este un procedeu de prelucrare a mustuielii pentru obținerea vinurilor albe (din soiuri nearomate), la care se urmărește evidențierea tipicității aromatice a soiului. El constă în menținerea mustuielii timp de 2 – 3 ore, la temperaturi de 9-29°C, pentru a favoriza extragerea unor componente, mai ales a acelora care pot îmbogăți vinul în arome primare specifice soiului. Cercetările, destul de numeroase, efectuate mai ales în Franța și Statele Unite, scot în evidență faptul că o dată cu extragerea substanțelor odorante și a precursorilor acestora, are loc și extragere de fenoli, acizi grași, aminoacizi, cationii (K+) ce modifică simțitor compoziția mustului. Din acest motiv, procedeul trebuie aplicat diferențiat în funcție de soi și de ecosistem. Y. Lefur (1990) a ajuns la concluzia că pentru soiul Chardonnay cultivat în Bourgogne cea mai bună variantă este macerația timp de 16 ore la 15°C. Pentru ca vinurile astfel obținute să nu prezinte tonalități "ierbacee", determinate de cantități mai mari (0,5 mg/l), de aldehide și alcooli cu 6 atomi de carbon (hexanol-1, hexenol-2, trans-2-hexenol, hexanal etc.), este necesar să se vinifice o materie primă ajunsă la maturitate și după separarea mustului să se facă deburbarea și limpezirea sa.

Vinurile tinere, obținute prin macerație peliculară, la care este necesar a se acorda o atenție foarte mare privind protecția antioxidantă, prezintă o serie de particularități organoleptice, față de vinurile obținute prin vinificare clasică (martor) care nu sunt de neglijat și anume: au o aromă mai intensă cu tonalități specifice soiului; sunt mai extractive și mai echilibrate.

Tehnica aplicării macerației peliculare constă în desciorchinarea și zdrobirea moderată a strugurilor, sulfitarea ușoară și introducerea în recipientul de macerație (care poate fi și coșul presei) sub pernă de gaz inert. După epuizarea timpului de stabilizare se efectuează separarea mustului. Se poate aplica numai la recolte sănătoase.

Criomacerația (macerația la rece). în principial este asemănătoare procedeului macerației peliculare, cu deosebirea că, temperatura de lucru este strict controlată, având valori cuprinse între 5° și 10°C. Acești parametri realizează un compromis între activitatea polifenoloxidazei, extragerea substanțelor polifenolice oxidabile și îmbunătățirea calităților organoleptice. Cele mai bune rezultate s-au obținut atunci când s-au vinificat soiurile italiene Trebbiano, Brauchello, Maceratino, Verdicchio și mustuială s-a răcit rapid la 10°C, după care s-a realizat o scădere lentă a temperaturii până la 5°C, prin recircularea mustului timp de 2 ore (Sârghi, Zironi, 1994). Cercetările efectuate au arătat că, la aceste temperaturi activitățile enzimatice se reduc și macerarea poate fi efectuată în absența anhidridei sulfuroase, evitând astfel efectul său negativ asupra solubilizării compușilor fenolici.

În ceea ce privește dinamica extracției compușilor fenolici, se constată o corelație negativă între conținutul de polifenoli și temperatură.

Tehnica prelucrării strugurilor prin criomacerație are câteva verigi specifice. Este vorba de răcirea mustuielii, readucerea mustului la temperatura de fermentare și sulfîtare. Cele mai bune rezultate se obțin prin răcirea rapidă a mustuielii la 10°C și apoi până la 5°C timp de 18-20 ore pentru vinurile albe și 24 ore pentru vinurile roze și apoi separarea mustului. In timpul macerației se poate face și recircularea mustului. Criomacerația este o tehnică ce se poate aplica numai în cazul recoltelor sănătoase.

Compușii mai puțin doriți, cu influență negativă asupra însușirilor organoleptice ale vinurilor (alcooli superiori, hexanoli) au aproape în toate cazurile valori mai mici decât în cazul variantelor obținute prin vinificarea clasică. In același timp, esterii acizilor grași și acetalii alcoolilor superiori se găsesc în proporție mai mare la variantele obținute prin criomacerație.

Procedeul criomacerării permite ameliorarea calității organoleptice a vinurilor tinere, îndeosebi a acelora obținute din soiuri de struguri cu aromă neutră. Procedeul se dovedește a fi de perspectivă și în tehnologia obținerii vinurilor roze de calitate, întrucât vinurile astfel obținute posedă nu numai o aromă fină ci și o culoare caracteristică.

Macerația la cald (termomacerația) se aplică pentru obținerea vinurilor roșii. Ea constă în extragerea compușilor fenolici prin încălzirea mustuielii la temperaturi apropiate de 70°C, timp de câteva minute, după care se face separarea și răcirea mustului colorat și îmbogățit în compuși fenolici. În funcție de soi și de calitatea recoltei se stabilește durata macerării. Prin încălzire are loc mortificarea rapidă a țesuturilor pieliței, dar și distrugerea zestrei enzimatice a bobului și degradarea unor compuși aromatici ce dau tipicitate vinului. Avantajele metodei constau în faptul că permite mecanizarea integrală a vinificării în roșu, scurtarea timpului de prelucrare și micșorarea volumului spațiilor de macerare-fermentare. In cazul soiurilor mai puțin bogate în antociani și la recoltele avariate metoda permite obținerea unei culori mai bune, dirijarea eficientă a fermentației, obținerea unor vinuri cu gust plăcut ce pot fi consumate tinere. Dezavantajele acestei metode sunt costurile mai ridicate (datorită instalațiilor și energiei consumate), iar vinurile obținute își pierd specificitatea de soi și de zonă viticolă. Dirijarea incorectă a procesului poate duce la apariția unor deficiențe organoleptice (aroma vegetală, gust de fiert, amărui, limpiditate redusă); prin maturare vinurile obținute nu câștigă în calitate.

Termomacerația cu ajutorul vidului -"Flash-Detente". De curând, în Franța, s-a reușit să se pună la punct o tehnică de eliberare și extragere a antocia-nilor cu ajutorul vidului. Noutatea constă în combinarea efectului termovinificării cu supunerea bruscă la vid a mustuielii scurse. Se atenuează astfel unele din inconvenientele încălzirii și se completează în mod fericit extracția de culoare.

Iată în ce constă vinificarea de tip "Flash-Detente": strugurii sunt zdrobiți și desciorchinați; se face scurgerea parțială a mustuielii tară ciorchini, pentru a se reduce cantitatea materiei care va fi supusă extracției ; mustuială scursă se încălzește rapid (în maximum 3 minute), în flux continuu, la o temperatură de 70-85°C ; mustuială caldă se trece într-o cameră de vid .

Supusă brusc la vid înaintat (20-50 Mpa), pielița se distruge, se sparg membranele celulare ale pieliței și conținutul celular este pus în libertate. La această presiune scăzută se realizează și o evaporare, care provoacă scăderea bruscă a temperaturii (de la 85°C la 35-40°C). Se produce și o oarecare concentrare de ordinul a 10-12%. Vaporii obținuți la detentă sunt condensați și recuperați . După opțiune, condensul se poate introduce ulterior în must. Mustul necolorat (6), nesupus încălzirii se asamblează cu mustuială tratată. Materia obținută prin asamblarea mustuielii, mustului și a condensului recuperat este supusă macerării-fermentării. Există și posibilitatea de a face imediat separarea celor două faze (solidă și lichidă) și de a fermenta separat mustul roșu. După macerare-fermentare se face separarea prin scurgerea mustului și presarea boștinei.

Macerația enzimatică (cu aport enzimatic exogen) începe să-și găsească utilizare atât în tehnologia obținerii vinurilor albe și roze, cât și în tehnologia preparării vinurilor roșii. Principiul pe care se bazează acest procedeu este grăbirea proceselor de macerație datorită acțiunii enzimelor pectolitice, care "demolează" pereții celulelor prin "fragmentarea" lanțurilor de poliozide.

Se disting două grupe de enzime și anume hidrolazele și liazele. Din grupa hidrolazelor fac parte "poligalacturonazele", care rup legătura glucozidică ce leagă moleculele de acid galacturonic cu absorbție de apă. Sunt două poligalacturonaze cu acțiuni diferite și anume " exopoligalacturonaza", care atacă numai grupul terminal al moleculei pectice și are o acțiune mai lentă și o "endopoligalacturonază" care acționează asupra tuturor legăturilor lanțului, având astfel o acțiune rapidă și cu incidență tehnologică importantă, datorită reducerii vâscozității lichidului. Din grupa liazelor face parte "exo" și "endopectinliaza". Acestea atacă legătura glucozidică tară absorbția apei, dar cu formarea unei duble legături. Această dublă legătură prezintă o absorbție puternică în ultraviolet (UV), ceea ce permite măsurarea cu ușurință a activității liazice a unui preparat pectolitic.

Intensitatea activității enzimelor pectolitice este influențată de o serie de factori, dintre care temperatura și pH-ul sunt cei mai importanți. Enzimele pectolitice sunt active în intervale mari de temperatură, dar viteza lor de acțiune este diferită. Temperaturile mai mici de 10°C nu se recomandă, deoarece în acest caz activitatea enzimatică coboară la un nivel foarte scăzut, anulând practic activitatea lor. Același efect îl au și temperaturile mai ridicate de 50-55°C datorită degradării suportului proteic al enzimelor. Pornind de la 10°C s-a constatat că activitatea enzimelor se dublează pentru fiecare 10°C creștere de temperatură; pH-ul optim al acestor enzime este de 3,5-4, valoare mai mare decât cea întâlnită la majoritatea musturilor. Un alt factor ce trebuie avut în vedere în cazul folosirii enzimelor pectolitice este prezența altor substanțe ce interactivează cu suportul lor proteic, cum ar fi produsele limpezitoare (bentonită). In cazul vinurilor taninoasc, acestea vor fi mai întâi tratate cu gelatină, pentru a se elimina taninurile care ar putea reacționa cu proteinele și apoi enzimate. Anhidrida sulfuroasă și alcoolul au o acțiune inhibitoare la concentrații foarte mari și anume la 500 mg/l pentru SO2 și de 17% pentru etanol.

Administrarea enzimelor pectolitice în doze de 2-10 g/100 kg mustuială are următoarele avantaje: favorizează și grăbește macerația; mărește randamentul în must ravac și de presă; scurtează timpul de presare; permite o creștere a intensității aromatice prin eliberarea unor arome din compușii glicozidici; favorizează extragerea compușilor coloranți.

5.1.3 Operații tehnologice aplicate mustului înainte de fermentare

După obținere, pentru a da "naștere" prin fermentare la un vin de calitate, mustul este supus unor operațiuni tehnologice curente. Scopul lor este acela de a obține prin amestecarea diferitelor fracții de must, partizi omogene, corespunzătoare calitativ tipurilor de vin dorite, precum și acela de îndepărtare a particulelor aflate în suspensie.

Asamblarea și cupajarea sunt operațiuni de amestecare a diferitelor partizi de must. In general, în urma separării mustului rezultă, sub aspect calitativ, trei fracțiuni; mustul ravac, prima și a doua presare, ultimele presări. Aceste fracțiuni se deosebesc prin proporție și compoziție. Mustul ravac (55-60%) este fracțiunea cea mai valoroasă, pe câtă vreme ultima fracție (cea 15%) este cea mai puțin valoroasă.

Asamblarea constă din reunirea fracțiunilor de must aparținând aceleiași partizi de struguri. Este de reținut faptul că formula de asamblare (participarea procentuală a diferitelor fracțiuni de must) este diferită în funcție de calitatea recoltei, de particularitățile fiecărei fracțiuni și, mai ales, de tipul de vin care trebuie obținut. Pentru vinurile de mare finețe, ca și pentru cele utilizate ca materie primă pentru spumante, sunt folosite musturile ravac și uneori cele de la prima presare. Musturile de la ultimele două presări se asamblează în acest caz separat, pentru a obține vinuri cu alte destinații (vinuri de consum curent, vinuri aromatizate, distilate etc.). Pentru vinurile obișnuite, în general, se asamblează toate fracțiile.

Cupajarea este operațiunea de amestecare a unor musturi de proveniență diferită.

În general, se amestecă proporții reduse 5-15% musturi de la soiuri de calitate cu musturi provenite de la soiuri de consum curent, pentru a le ridica însușirile compoziționale și organoleptice. Uneori, se practică amestecarea mustului cu vinul din recolta anterioară, în scopul întineririi și refacerii însușirilor organoleptice.

Necesitatea îndepărtării din must a particulelor aflate în suspensie (deburbare). Mustul rezultat în urma zdrobirii strugurilor, a scurgerii și presării mustuielii este tulbure, deoarece conține în suspensie o serie de substanțe și impurități ca: substanțe pectice insolubile, mucilagii, gume vegetale, celule și spori ale diferitelor bacterii și levuri, particule de sol, fragmente de ciorchini și pielițe, substanțe celulozice, resturi de la produse fitosanitare.

Tabel 5.4

Compoziția burbei (prelucrat după Alexandre și col., 1994)

Toate acestea poartă denumirea de burbă, iar operația de eliminare a lor se numește deburbare.

Prin deburbare se evită apariția unor mirosuri și gusturi străine în cazul recoltelor avariate, se evită, de asemenea, oxidarea mustului, particulele solide din burbă fiind purtătoarele enzimelor oxidative.

Tabel 5.5

Influența deburbării asupra formării compușilor de aromă cu "notă erbacee" (alcool C6)

(după Dubourdien și col., 1980).

La aceste avantaje se adaugă și reducerea spațiului de fermentație. Vinurile obținute din musturi deburbate au un grad alcoolic mai ridicat, conținut de fier mai scăzut, se limpezesc mai ușor și au o stabilitate mai mare.

Actualmente, se consideră că deburbarea optimă trebuie să fie între 50 și 200 NTV (unități nefelometrice de turbiditate). Cantitatea de burbă depinde de starea de maturare a strugurilor, de starea sanitară a recoltei, precum și de tehnologia de prelucrare a strugurilor. Musturile provenite din recolte avariate și neajunse la maturitate sunt mai bogate în burbă, decât cele obținute din struguri bine copți și sănătoși.

Pe lângă metoda tradițională de deburbare, prin decantare, au fost puse la punct metode de deburbare dinamice (centrifugare, filtrare, flotație), care reduc simțitor timpul de prelucrare și sporesc randamentul în must pentru obținerea vinului de calitate.

Deburbarea prin sedimentare – decantare constă în menținerea mustului sulfitat pentru câteva ore în recipienți, cu scopul de a depune suspensiile sub acțiunea forței gravitaționale și apoi separarea sa de depozitul format.

Procesul de decantare se supune legilor fizicii, el fiind influențat de o serie întreagă de factori (diametrul particulelor în suspensie și densitatea lor, vâscozitatea și temperatura mustului etc.). După V. Cotea (1985), viteza de sedimentare poate fi calculată după formula:

Unde:

Vs = viteza de sedimentare (m/s)

dp = diametrul particulei;

pp = densitatea particulei;

pm = densitatea mustului;

g = accelerația gravitațională (9,8 m/s2);

= coeficientul de vâscozitate dinamică a mustului.

Ca urmare a acțiunii acestor legi, în timpul deburbării, în masa mustului se formează straturi cu limpidități diferite, cel mai repede limpezindu-se straturile de la suprafață. Toate aceste observații au aplicație practică în ceea ce privește dimensionarea și forma vaselor de limpezire, cât și în ceea ce privește parametrii de lucru (timp, temperatură).

Tehnica deburbării prin sedimentare-decantare constă în dirijarea mustului sulfitat moderat (până la 8 g/l) și asamblat în recipienți nu foarte înalți (până la 2 m). Aici se lasă pentru sedimentarea gravitațională a suspensiilor timp de 12-24 ore la temperatura de 12-15°C.

Decantarea se face gravitațional sau cu ajutorul pompelor. Pentru a nu se forma curenți, care ar antrena burba din nou în must, se va avea în vedere ca furtunurile să nu fie introduse de la început până la nivelul sedimentului ori se vor folosi sorburi speciale.

Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare are dezavantajul că durează mult, ceea ce impune suplimentarea recipienților de decantare și deci costuri mai mari pentru dotare. De asemenea, acest procedeu de deburbare prezintă dezavantajul că partea limpede reprezintă, cea 2/3 din volumul de must. Aceasta înseamnă că treimea de must cu sediment trebuie fermentată separat, obținându-se astfel un vin de calitate inferioară, ori separată de impurități prin alte procedee.

Un alt dezavantaj este dat de posibilitatea pornirii mustului în fermentație. Momentul în care ar începe să se formeze dioxid de carbon, posibilitatea sedimentării este exclusă: In acest caz există riscul ca parte din impuritățile depuse să revină în masa mustului, deoarece bulele de CO2 formate pot adera la suprafața sedimentelor, mărindu-le volumul, creând astfel o forță ascensională care se opune celei gravitaționale.

Pentru grăbirea deburbării prin sedimentare-decantare se recomandă răcirea mustului la 5-10°C. Scurtarea timpului de deburbare, precum și realizarea unui volum mai redus de burbă se poate obține și prin utilizarea enzimelor pectolitice . Efectul se obține ca urmare a diminuării vâscozității mustului prin degradarea compușilor pectici. Acest efect benefic este remarcat mai târziu și la vinuri, care se pot filtra mult mai ușor. Trebuie precizat faptul că enzimarea nu duce la tasarea depozitului de burbă și că uneori se realizează o limpezire excesivă a mustului. Enzimarea musturilor se recomandă mai ales pentru acele fracții obținute la presa continuă și la musturile de presă provenite din recolte macerate termic.

Deburbarea prin centrifugare și filtrare sunt tehnici rapide și eficace de limpezire, practicate de majoritatea unităților viticole.

Deburbarea prin centrifugare este operația de limpezire a mustului sub acțiunea forței centrifuge. Viteza de îndepărtare a impurităților solide din must este cu atât mai mare cu cât diferența de densitate dintre solvent (must) și impurități este mai mare; diametrele particulelor sunt mari; vâscozitatea mustului este mai mică, iar forța centrifugă este mai mare.

Pentru limpezirea musturilor sunt utilizate mai ales centrifuge separatoare cu camere și centrifuge separatoare cu talere.

Asupra folosirii centrifugării la limpezirea musturilor au fost ridicate obiecții privind oxidarea și eventuala ridicare a temperaturii. Oxidarea mustului apare în cazul unor sulfitări necorespunzătoare sau a utilizării unor centrifuge uzate sau de slabă calitate. In ceea ce privește ridicarea temperaturii mustului, datorită trecerii sale prin centrifugă nu poate fi o problemă majoră întrucât aceasta este doar de câteva grade.

Deburbarea prin flotație este o metodă de limpezire ce constă în separarea impurităților la suprafața mustului.

Principiul care stă la baza metodei este acela de a crea o forță de ascensiune prin diferența dintre densitatea mustului și densitatea impurităților aflate în suspensie.

Pentru a reduce greutatea specifică (densitatea) a particulelor în suspensie se procedează la mărirea volumului lor, făcând să adere la suprafața fiecărei impurități bulele unui gaz oarecare (aer, azot, aer îmbogățit cu O2), obținând astfel o combinație nouă de particule "corp solid-gaz" care vor fi împinse la suprafață și vor pluti. Viteza de ridicare a particulelor la suprafață se poate calcula conform legii lui Stokes (prezentată la deburbarea prin sedimentare-decantare).

Procedeul se poate aplica (conform legii lui Stokes) numai în situația când valoarea factorilor de la numărător este mai mare decât a celor de la numitor; ceea ce înseamnă că, din punct de vedere tehnic, primul grup de factori trebuie maximizat și cel de-al doilea minimizat.

Factorii care influențează flotația sunt numeroși, întrucât cei existenți în formula lui Stokes sunt și ei influențați de alții. Cei cu importanță practică sunt: modul de solubilizare și aderare a gazului la particulele din must; volumul de gaz necesar pentru declanșarea flotației; temperatura amestecului supus operației de flotație; suprafața vasului de flotație și volumul său; felul coadjuvanților utilizați; timpul de menținere a particulelor solide în flotație.

Modul de solubilizare și aderare a gazului la particulele din must este influențat, la rândul său, de presiunea gazului pompat în must și de mărimea bulelor formate. Gazul pompat trebuie să se disperseze cât mai uniform în particule cât mai mici. Cel mai nimerit mod de pompare a gazului este cu "presiune diferențiată". Astfel, gazul comprimat (suprasaturat), ajungând în mustul supus numai presiunii atmosferice, se va dizolva în aceasta, saturându-1 și eliberându-se apoi sub formă de bule dispersate și uniforme. Pentru a adera, bulele de gaz trebuie să aibă dimensiuni mici (120 µ),ce le permit fie lipirea de suprafața particulelor în suspensie, fie încorporarea în interiorul structurii lor.

Crearea sistemului "corp solid-gaz" depinde de trei modele (Sîrghi și Zironi, 1994). Acestea sunt: agregarea microbulelor în intervalul corpului solid, așa- numitul "interpolamerit steriometric"; atracția dintre bulele de gaz și particulele solide, grație sarcinii potențiale contrare ce o exercită (potențialul Z); aderarea datorită forțelor tensiunii superficiale.

Rezultă faptul că viteza de flotație este influențată de densitatea mustului, dar și de cea a gazului și a particulelor în suspensie. Flotația se va realiza mai ușor la musturi cu densități mai mari și cu particule în suspensie mai voluminoase și mai puțin grele.

Pentru rezolvarea problemelor de aderare a gazului și acelea de mărime a particulelor care pot flota, se intervine cu "suspensii" exogene, ce pot flocula cu cele din must, cunoscute sub numele de "coadjuvanți".

Factorii tehnici de care depinde flotarea vizează temperatura de lucru (care poate modifica densitățile și vâscozitatea); suprafața de flotație; timpul de menținere a particulelor solide în flotare; ponderea particulelor și grosimea stratului etc. Pentru a corela efectul tuturor acestor factori este necesară utilizarea în doze corespunzătoare a coadjuvanților (pentru floculare) și a determinării reușite a amestecului de gaz utilizat.

Instalația de flotație și tnodul de utilizare. Schematic, o instalație de flotație, cuprinde câteva sisteme: sistemul de alimentare și solubilizare a gazului în must, modulul de flotare, mecanismul de evacuare a burbei, și eventual, un sistem de reciclare a produsului tratat.

Tehnica deburbării prin flotație este sintetizată în fig. 5.1, unde sunt prezentate trei scheme A, B, C. Diferența dintre ele constă în modul de solubilizare al gazului în must. In varianta A, gazul este solubilizat în mustul limpede care este reciclat pentru continuarea limpezirii. In variantele B și C, gazul este solubilizat direct în mustul brut. Această ultimă soluție are o serie de avantaje: are randament de lucru mai mare; permite efectuarea hiperoxigenării. Schema ce prevede saturarea mustului, după introducerea adjuvanților, permite optimizarea timpului de interacțiune coadjuvant-gaz (hiperoxigenarea). Intre cele două scheme B și C, realizarea tehnică nu este dificilă. In schema C se prevede recircularea unei mici părți din mustul limpezit pentru micșorarea ponderii particulelor din mustul nelimpezit, asigurându-se astfel cantitatea de gaz necesară flotației.

Fig 5.1 Scheme tehnologice de realizare a procesului de flotare (Sîrghi și Zironi, 1994)

Pentru reușita flotației trebuie să se țină seama de următoarele aspecte: separarea prealabilă a particulelor din must cu dimensiuni excesive prin decantare sau prin filtrare grosieră cu filtru tambur rotativ; administrarea coadjuvanților și, eventual, a enzimelor pectolitice în doze corespunzătoare; aplicarea acolo unde este cazul, în paralel, a hiperoxigenării.

Tabel 5.6

Efectele coadjuvanțiior utilizați frecvent la tratarea musturilor (după Sîrghi și Zironi, 1994)

(*= insuficient, **= bun, ***= perfect)

5.1.4 Trarament aplicate mustului înainte de fermenetar

În vinificația modernă, pe lângă operațiile curente de obținere a musturilor, se mai aplică o serie de tratamente cu rol ameliorativ. Ele vizează adesea reducerea cantitativă a unor compuși extrași o dată cu sucul vacuolar din țesuturile strugurilor. De cele mai multe ori, tratamentele se aplică simultan cu alte operații tehnice, fiind strâns legate de acestea. Unele dintre acestea au fost prezentate (administrarea de SO2) altele, cum ar ti tratamentul cu bentonită, cu cărbune, hiperoxigenarea, vor fi prezentate în continuare.

Tratamentul cu bentonită se poate aplica musturilor deburbate pentru a îndepărta excesul de substanțe pectice. In cele mai recente publicații de specialitate (Peynaud, 1997; Ribereau-Gayon și col., 1998; Flanzy și col., 1998), tratamentul cu bentonită este recomandat numai în anumite situații. Este adesea recomandat pentru obținerea vinurilor albe și a celor roze care urmează a fi consumate tinere, fapt pentru care în cea 3 luni de la terminarea fermentării sunt îmbuteliate.

În asemenea condiții, folosirea bentonitei mai are următoarele avantaje:

stimulează mersul fermentației având efect de suport al levurilor în fermentație;

elimină parțial enzimele oxidazice, asigurând astfel o anumită absorbție a reziduurilor fungice; asigură un ușor efect de decolorare;

„obosește" mai puțin vinul, reducând operațiunile de stabilizare post fermentativă;

asigură avantaje de natură organoleptică, dând limpiditate (strălucire) și finețe vinului tânăr;

asigură un depozit stabil împreună cu levurile, volumul său nedepășindu-1 cu mult pe cel obișnuit (fară bentonizare);

reduce procentul de vin pierdut prin operațiunile de manipulare în vederea condiționării și stabilizării (se reduce numărul de procedee) postfermentative.

Nu se recomandă în cazul musturilor destinate obținerii de vinuri ce urmează a fi ținute un timp mai îndelungat pe depozit pentru autoliză, cât și acelora care se vor matura un timp mai îndelungat la vas de lemn. In acest caz se vor produce alterări gustative care se vor accentua în timp.

Tehnica bentonizării mustului prevede mai întâi deburbarea. Dacă bentonită se adaugă înaintea deburbării, datorită blocării compușilor proteici poate să apară fenomenul de pornire greoaie a fermentării și o spumare abundentă.

Modul de administrare este cel cunoscut de la operațiunile de cleire; "laptele" de bentonită este dozat prin conducta ce duce mustul deburbat spre recipientul de fermentare, în felul acesta realizându-se o bună omogenizare.

Tragerea de pe depozit se face printr-un pritoc prematur, imediat după sistarea fermentației și limpezire.

Dozele de bentonită administrate în mod curent sunt cuprinse între 50 și 100 g/hl must. Pentru musturile provenind din struguri cu aromă, ele pot coborî până la 20 g/hl must.

Tratamentul cu preparate enzimatice este din ce în ce mai mult practicat, mai ales în scopul ușurării operațiunilor de deburbare (sedimentare-decantare, centrifugare, filtrare, flotație). Se fac tratamente cu enzime pectolitice pentru a se accelera degradarea hidrolitică a substanțelor pectice și tratamente cu enzime proteolitice pentru degradarea substanțelor proteice și prevenirea casărilor produse de acestea. Se recomandă mai ales pentru musturile obținute de la presa continuă, prin macerația la cald și din recolte cu stare fitosanitară deficitară.

Tehnica administrării este relativ simplă. Preparatul enzimatic sub formă de pudră se dizolvă într-o mică cantitate de apă încălzită la 25°C, după care aceasta este amestecată treptat cu mustul, astfel încât să cuprindă toată masa acestuia înaintea deburbării. Reacția are loc foarte rapid, în 20-90 minute, atunci când temperatura mustului este de 15-20°C, pentru enzimele pectice și de 45-55°C pentru enzimele proteolitice. Dozele administrate depind de felul produsului; în general, fiind cuprinse între 0,5 și 5 g enzime/ hi must.

Tratamentul termic poate viza distrugerea microflorei spontane, inactivarea enzimelor endogene, printre care se numără lacaza prezentă în recoltele atacate de mucegai. De asemenea, tratamentul termic favorizează precipitarea substanțelor proteice.

Ca dezavantaje se produc modificări compoziționale și asupra substanțelor odorante, depersonalizând viitorul vin de aroma varietală de soi și imprimând gustul de "fiert". Datorită distrugerii enzimelor endogene cât și a microflorei, musturile vor porni în fermentație numai după însămânțarea cu levuri, iar vinurile se vor limpezi numai după tratarea cu enzime pectolitice.

Tratamentul se recomandă musturilor provenite din recolte puternic mucegăite, destinate obținerii vinurilor de consum curent.

Tehnica aplicării tratamentului termic constă în trecerea mustului printr-o instalație de pasteurizare rapidă, la temperatura de 85-90°C, timp de 2 minute, după care va urma imediat răcirea la 15-16°C.

Tratamentul cu cărbune se aplică pentru decolorarea sau îndepărtarea unor mirosuri nedorite din must. Pentru asemenea tratamente se folosesc: cărbunele animal purificat sau cărbunele vegetal activ. în raport de procedeul de obținere, sortimentele de cărbune utilizate în oenologie sunt speciale pentru îndepărtarea mirosurilor străine și speciale pentru decolorare.

Ca decolorant, cărbunele se folosește în cazul musturilor pătate; cele în care accidental au ajuns antociani sau au fost obținute din struguri negri. Ca dezodo-rizant, cărbunele se folosește la îndepărtarea mirosului neplăcut datorat strugurilor alterați (mucegăiți).

Principiul de acțiune este al absorbției, știut fiind faptul că, datorită particulelor foarte fine în care se fabrică, un gram de cărbune pentru uz oenologie are o suprafață de contact de circa 1.000 m2 (Cotea, 1985).

Tehnica aplicării tratamentului constă în amestecarea dozei optime stabilită prin microprobe, mai întâi, într-o cantitate mică de must, iar apoi în toată masa. După introducerea întregii cantități de cărbune se continuă agitarea încă 15 minute. Operațiunea de omogenizare se repetă de câteva ori pe o durată de cea 48 ore, după care mustul se limpezește prin centrifugare sau filtrare. în nici un caz nu se lasă musturile să fermenteze înainte de îndepărtarea cărbunelui, căci este posibil ca în acest fel tratamentul să nu-și atingă scopul. La aplicarea tratamentului, doza optimă se va stabili cu mare atenție, întrucât este posibil ca din must să fie îndepărtate și alte componente valoroase. Dozele folosite, de regulă, sunt cuprinse între 20 și 100 g/hl, rar depășind 400 g/hl.

Hiperoxigenarea (tratamentul cu oxigen) este un procedeu de îndepărtare a polifenolilor oxidabili din must, realizat pe cale enzimatică sau nu, prin oxidarea, polimerizarea și precipitarea lor. In acest proces biochimic complex sunt implicați flavonoli, acizi fenolici și esterii lor glutationul, cisteina etc. Formarea produșilor de condensare insolubili permite, atât scăderea nivelului de polifenoli din must cât și îmbunătățirea limpezirii sale.

Prin îndepărtarea lor se efectuează separarea încă din fază prefermentativă a acelor compuși ce împiedică stabilizarea vinurilor și le dau adesea gust neplăcut.

Momentul cel mai potrivit pentru aplicarea oxigenării este imediat după separarea mustului. în această situație nu se mai face sulfitarea. Doza optimă de oxigen depinde de numeroși factori. Ea se recomandă a fi cuprinsă între 0,2 și 0,5 litri oxigen/litru de must.

Oxigenarea trebuie efectuată de o manieră graduată volumului mustului tratat, evitând depășirea limitelor de solubilizare a lui în volumul dat. Ea se face asigurând o dispersie corespunzătoare întregii mase de must.

în tratamentul cu O2 rezultate foarte bune se obțin atunci când deburbarea se efectuează prin decantare-sedimentare la temperaturi de +5 °C (Sîrghi și Zironi, 1994). Aceiași autori recomandă combinarea hiperoxigenării cu metoda deburbării prin flotație.

Vinurile obținute sunt stabile și tară tratament cu SO2. Ele sunt plăcute, elegante, proaspete, fructuoase, cu "buchet" curat. Se recomandă a fi consumate ca vinuri tinere, deoarece prin maturare pierd aceste calități.

5.1.5 Corecții de compoziție aplicate mustului

Prin corecții aplicate mustului se înțeleg operațiile care măresc sau reduc conținutul unora dintre componentele chimice ale mustului în vederea realizării unei materii prime care să corespundă tipului de vin dorit. Deci, corecțiile urmăresc să amelioreze compoziția musturilor atunci când strugurii-materie primă sunt afectați de condițiile meteorologice ale anului de recoltă. Principalele corecții se fac pentru modificarea conținutului de zahăr, a acidității și taninului.

Corectarea conținutului în zahăr

Corectarea deficitului de zahăr din must se face prin adăugare de zahăr, de must de struguri concentrat sau prin concentrarea mustului înainte de fermentație. Procedeul cel mai des utilizat este adăugarea de zahăr sau îndulcirea mustului, dar acesta este admis numai în anii cu condiții nefavorabile maturării. Cantitatea maximă de zahăr ce se poate adăuga este aprobată de Legea Viei și Vinului și reprezintă 30 g/l must; corecția poate fi aplicată dacă se respectă următoarele:

mustul să provină din struguri care să fi avut la recoltare cel puțin 136 g/l zahăr, pentru vinuri de consum curent și 153 g/l zahăr, pentru cele de calitate superioară;

conținutul de alcool potențial să nu-1 depășească pe cel realizat în anii normali, în centrul viticol respectiv;

musturile sau mustuielile care au fost deja corectate nu vor putea fi supuse concentrării;

aciditatea titrabilă a musturilor în care s-a adăugat zahăr nu se admite a fi corectată;

musturile care au fost corectate cu zahăr nu se mai pot folosi la obținerea vinurilor materie primă pentru spumante și nici pentru distilate.

Pentru corectare se folosește zahăr de sfeclă sau de trestie de zahăr (șaptalizare) de puritate ridicată (99,5%), păstrat în saci de hârtie sau plastic, nu de iută, deoarece ultimii pot comunica vinului un gust neplăcut.

Administrarea zahărului nu se face niciodată direct în vasul de fermentație. Dizolvarea lui se realizează separat în vase, de obicei destinate pentru așa ceva, prevăzute cu omogenizator și care se alimentează permanent cu must. Nu este permisă folosirea apei pentru dizolvare. în Franța, pentru dizolvarea zahărului în flux continuu s-a realizat un aparat care ușurează amestecarea zahărului cu mustul, cunoscut sub denumirea șaptalizatorul Sauvet (Peynaud, 1972).

Momentul optim de administrare a zahărului în tehnologia clasică este începutul fermentației alcoolice (când mustul a început să se încălzească), la vinurile albe și momentul formării căciulii, la vinurile roșii. Administrarea mai târzie a zahărului nu dă rezultate bune, deoarece mediul este epuizat în elemente nutritive pentru drojdii și există riscul ca acesta să rămână nefermentat. în condițiile unui început de fermentație malolactică, prezența zahărului poate provoca îmbolnăvirea vinurilor de boala numită acrirea lactică sau borșirea vinurilor. Folosirea zahărului pentru corecție prezintă avantajul că este o metodă rapidă, ușor de aplicat și care nu afectează nefavorabil sănătatea organismului omenesc. In urma tratamentului se remarcă, pe lângă creșterea cantitativă a alcoolului în vin, o ușoară creștere a glicerolului, a acidului succinic, a 2,3-butandiolului și a compușilor fenolici. Scade ușor aciditatea totală și conținutul de acid tartric (Ribereau-Gayon și col., 1976). Acest procedeu prezintă totuși neajunsul că introduce în must substanțe străine compoziției mustului de struguri, iar atunci când se depășesc limitele normale produce o dezechilibrare a compoziției vinurilor.

Pentru corectarea conținutului de zahăr se mai poate folosi și must concentrat

Concentrarea musturilor se face eliminarea prin diverse procedee a apei din must, până se obține un conținut de zahăr de 800 g/l zahăr, ceea ce corespunde teoretic la 47% vol. alcool. Sub această formă, musturile se pot păstra un timp mai îndelungat și se pot utiliza atunci când este nevoie. înainte de folosire, mustul concentrat se diluează cu must obișnuit, apoi se adaugă amestecându-se continuu pentru omogenizare. Omogenizarea se realizează mult mai ușor și mai uniform decât în cazul zahărului. Administrarea mustului concentrat se face la începutul fermentației, ca și în cazul zahărului. Din punct de vedere economic, procedeul este mai scump față de șaptalizare, costul unui grad alcoolic fiind aproape dublu. De asemenea, prin acest procedeu se mărește nu numai gradul alcoolic ci și concentrația altor componente ale vinului. Prin folosirea unei tehnici moderne de concentrare a musturilor se poate reduce costul operației.

Înainte de a alege procedeul de corecție a conținutului de zahăr al mustului trebuie să se analizeze posibilitatea cupajării mustului mai sărac în zahăr cu altul mai bogat. Numai în cazul când această cupajarea a musturilor nu este posibilă, se face corecția cu zahăr sau must concentrat.

Corectarea acidității mustului

Între anumite limite, aciditatea constituie un element de calitate, de conservare a vinurilor, preîntâmpinând îmbolnăvirile bacteriene. Atât excesul cât și insuficiența acidității influențează nefavorabil gustul vinurilor. Un must cu aciditate de 5-6 g/l exprimată în H2SO4 se consideră un must normal și poate asigura obținerea unor vinuri echilibrate. Mustul trebuie să aibă o aciditate cu cel puțin 1 g/l maj mare decât tipul de vin ce trebuie obținut. In general, se fac corecții la musturile ce au aciditate mai mică de 4 g/l. Corectarea acidității presupune atât ameliorarea mustului cu aciditate scăzută cât și a celui cu aciditate prea ridicată.

Musturile cu aciditate scăzută se pot corecta prin cupajare cu musturi mai acide sau prin adaos de acid tartric. Pentru a ridica aciditatea mustului cu 1 g/l (în acid sulfuric) este necesar să se adauge mustului, înainte de fermentație, 200 g/hl acid tartric. Cantitatea de acid tartric sub formă de praf sau de cristale, care urmează a se adăuga, se dizolvă, în prealabil, în puțin must cald și apoi se introduce în vasul cu mustuială de corectat. Cantitatea maximă de acid tartric care se poate adăuga unui must poate fi sau nu limitată de legislație. în Franța se poate folosi acid tartric până la 2 g/l, iar în țara noastră este admisă corectarea acidității totale a mustului prin adaos de acid tartric până la 1,5 g/l. în anumiți ani, și în mod excepțional, pentru unele podgorii și centre viticole, cum sunt cele situate pe dealurile subcarpatice, inclusiv cele din Dobrogea și Banat, se poate administra până la 2,5 g/l, cu condiția ca aciditatea totală a mustului să nu fie mai mică de 3 g/l, exprimată în acid tartric.

Folosirea acidului citric pentru corectarea musturilor slab acide nu este permisă, deoarece acidul citric este puțin stabil și poate fi sursă de formare a acidității volatile sub acțiunea bacteriilor lactice.

Unele cercetări au arătat că folosirea musturilor provenite din strugurii verzi de pe copiii poate constitui, de asemenea, un procedeu de acidifiere a musturilor cu bune rezultate.

S-au mai experimentat și alte procedee de creștere a acidității musturilor, cum ar fi tratarea lor cu rășini schimbătoare de ioni sau adăugarea de acid lactic, fară a căpăta însă o extindere în practică. Cea mai largă răspândire o are cupajarea musturilor cu acidități diferite, precum și folosirea acidului tartric.

Pentru scăderea acidității musturilor se folosesc metode chimice sau biologice.

Dintre metodele chimice, menționăm aplicarea carbonatului de calciu și a tartratului de potasiu. La tratarea mustului cu carbonat de calciu se formează tartrat de calciu, care, fiind greu solubil, precipită și poate fi eliminat din must. Pentru a diminua aciditatea musturilor cu 1 g/l exprimată în acid sulfuric, se administrează 1 g carbonat de calciu. Acest procedeu a fost folosit mult în trecut. în prezent, el se mai folosește în unele țări, însă pe o scară mai restrânsă pentru că provoacă îmbogățirea musturilor în calciu și modifică raportul natural între acizii mustului (deoarece conținutul de acid malic rămâne neschimbat).

Procedeul de reducere a acidității cu carbonat de calciu a fost îmbunătățit și perfecționat (Miinz, 1961; Kielhoffer și Wiirdig, 1963; Rebelein, 1971; Jaulmes și Flanzy, 1971) prin crearea condițiilor de precipitare concomitentă a acidului malic și a acidului tartric, sub formă de malat-tartrat de calciu, conform reacției:

C4H606+C4H6O5+2 CaC03=C4H406 • C4H405 • Ca2+2 H20+2 C02

Malatul de calciu, sub formă de depozit cristalizat, se separă prin filtrare, apoi se amestecă mustul dezacidifiat total cu mustul acid. Procedeul a fost experimentat cu bune rezultate la Stațiunea Viticolă Iași (Sauciuc și col., 1979) la musturile din recolta anului 1978, care au avut o aciditate totală cuprinsă între 12 și 15 g/l, exprimată în acid tartric.

Cantitatea de carbonat de calciu necesară pentru dezacidifierea unui vagon de must se poate calcula în raport cu conținutul de acid tartric al mustului după formula:

CaC03 kg/vag = 14 x A

Unde : A – g/l acid tartric conținut în vinul care urmează a fi tratat.

În vinul tânăr obținut în urma fermentației alcoolice și malolactice se constată că aciditatea totală a scăzut până la 5,6-6,5 g/l, exprimată în acid tartric, deci o aciditate normală.

Reducerea acidității mustului pe cale biologică se realizează atât cu ajutorul drojdiilor obișnuite, cât și prin folosirea de drojdii speciale (Schizosaccharomyces) sau a bacteriilor malolactice.

Procesul de reducere a acidității cu ajutorul drojdiilor se face, concomitent cu fermentația alcoolică, în mod spontan prin oxidarea acidului malic până la alcool etilic și dioxid de carbon. Se știe că aciditatea vinurilor este mai redusă decât a musturilor din care provin cu circa 1 g/l, exprimată în acid sulfuric. Prin folosirea levurilor care metabolizează acidul malic se poate realiza o dezacidifiere mai accentuată (cu 5,2-6,2 g/l acid tartric) (Ivanov și colab, 1979), ele pot metaboliza până la 90% din acidul malic din must.

Reducerea acidității mustului pe cale biologică prin folosirea schizolevurilor este o metodă de perspectivă.

Corectarea conținutului în tanin

Se consideră musturi cu un conținut normal de tanin cele care au 0.2 – 0.5 g/l. Sub aceste limite sunt necesare corecții, administrându-se 2-5 g/l oenotanin, la începutul fermentației. Tratamentul cu tanin trebuie considerat un caz particular și nu un tratament cu caracter general.

Capitolul 6

Vinificarea primară în podgoria Recaș a vinurilor roșii

6.1 Scurt istoric despre podgoria Recaș

Numele companiei: Cramele Recaș Prod, Cramele Recaș SA, Cramele Recaș Group SRL. Fiind înființată în 1991, în regiunea Recaș și Miniș; DOC: Recaș.

Suprafața este aproximativ de 1100 hectare.

Prprietari fiind: Ioan Georgiu, Gheorghe Iova, Familia Cox.

Cultura de Fetească Neagră se întinde pe o suprafață de 59 de hectare.

Istorie, tradiție, cultură, savoare, arome, toate într-un singur cuvânt: CALITATE.

Vinuri albe, roșii și rosé de înaltă calitate, premiate cu diplome și medalii la concursuri naționale și internaționale pot fi degustate și servite într-o ambianță deosebită. Aici veti descoperi sau redescoperi tipurile de vinuri pe care compania noastră le produce și îmbuteliaza, aceleași tipuri de vin pe care le puteți găsi în mai mult de 25 de tari: SUA, Canada, Italia, Franța, Japonia,Coreea,Germania,Austria,MareaBritanie, Suedia,Malaezia.

Înregistrări recente datează din 1447, când domnul Severin Mihail de Ciorna a cumpărat viile din Recaș. Din acea zi până în ziua de azi, binecuvântarea zeilor vinurilor a continuat pentru a proteja destinul viilor din Recaș. În ultimii 10 ani, atât via cât și crama au fost complet modernizate pentru a putea controla pe deplin procesul de producție, folosind cele mai noi metode. În vie, peste 600 de hectare au fost replantate deja, folosind cel mai mare stoc de viță de vie de calitate din Franța și Italia. Vinăria a fost complet dotata cu oțel inoxidabil, rezervoare cu temperatura controlată automat pentru fermentarea și stocarea vinului.

Filosofia este simplă:

să aplice cele mai bune metode de producție pentru fiecare vin

pentru a spori și a conserva calitatea naturală a strugurilor

pentru a oferi un produs de înaltă calitate în fiecare an.

Cramele Recaș este printre primii producatori care s-au concentrat pe vinuri seci și modern

6.2 Fluxul tehnologic al vinului roșiu – Fetească Neagră

Descrierea fluxului tehnologic

Aceste vinuri se obțin din soiuri negre destruduri de mare producție, cum sunt:

Culesul se efectuează la maturitatea tehnologică (vezi standardul privind conținuturile relative în zaharuri);

Sulfitarea mustuielii se execută cu 30-80 mg/l SO2;

Desciorchinarea este obligatorie;

Insămânțarea cu maia de levuri selecționate din specia S. oviformis trebuie să asigure 5-7 milioane celule/ml (3-5 l/hl);

Macerarea-fermentarea are loc în cisterne cu remontare automată sau în cisterne rotative metalice. Temperatura de macerare-fermentare nu va depăși 28°C (cu totul excepțional se admit praguri de 31-32°C). La folosirea sistemului ROTO, omogenizarea se face la fiecare oră câte 10 minute (2×5 min/h);

Termomacerarea se aplică în cazul strugurilor cu conținuturi mici în antociani și când prezintă atac de putregai cenușiu, mană și molii;

Separarea celor două faze se efectuează imediat în cazul macerării la cald, la 4-6 zile când se folosesc recipiente statice (D = 1005 – 1010) și după 36-50 ore în cazul sistemului ROTO (D = 1020 – 1040);

Asamblarea mustului sau mustului-vin se realizează prin amestecarea ravacului cu fracțiunile de la ștuțurile I și II;

Fermentația alcoolică se desăvârșește în budane sau cisterne de oțel inox, urmărindu-se epuizarea întregului conținut în glucide. Când s-a aplicat termomacerarea, fermentația se conduce ca și la vinificația în alb, după adiționarea levurilor selecționate;

Fermentația malolactică trebuie să se desfășoare imediat după fermentația alcoolică. Procesul este stimulat prin întârzierea primului pritoc, evitarea coborârii temperaturii sub 18-20°C, adiționarea de maia de bacterii lactice (5-10%);

Îngrijirile comune constau în: efectuarea pritocurilor, facerea plinului, sulfi-tarea periodică (astfel încât să se mențină 15-20 mg/l SO2 liber);

Condiționarea și stabilizarea sunt realizate după un timp scurt de păstrare și constau în: cleirea cu gelatină (10-12 g/hl), tratamente termice, filtrarea aluvionară, filtrarea prin plăci K7;

Valorificarea se face ca vinuri de consum curent comercializate ca vin vărsat sau ca vin în baginbox.

Vinurile de calitate, se obțin din soiuri de struguri negri, cu un potențial calitativ ridicat, cum sunt: Merlot, Pinot noir, Cabernet Sauvignon și Fetească Neagră.

De reținut că:

Culesul strugurilor se efectuează la conținuturi în glucide cuprinse între 190 și 215 g/L Celelalte operațiuni sunt ca și la tehnologiile precedente;

Macerarea-fermentarea se realizează în cisterne rotative metalice, aplicându-se un regim de rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menține între limitele de 26 și 28°C;

Separarea fazelor are loc după 36-48 ore, la valori ale densității mustului-vin de 1020- 1040;

Asamblarea se face între ravac și mustul de la ștuțul I sau fracțiunile de la presările I și II;

Fermentația alcoolică se conduce la sec;

Fermentația malolactică să aibă loc imediat după cea alcoolică;

Maturarea la vase de lemn timp de 6-18 luni (uneori chiar 24 luni) îmbunătățește însușirile organoleptice, limpiditatea și stabilitatea vinurilor;

Condiționarea se realizează ca și în cazul vinurilor albe. Se aplică însă o cleire cu gelatină sau albuș de ou;

Imbutelierea are loc în condiții sterile, folosindu-se buteliile de sticle (0,70 sau 0,75 1);

Învechirea la sticle durează minim 6 luni, ea putându-se prelungi până la 12-24 luni, în cazul vinurilor DOC și DOC-IC;

Fermentație enzimatică:

Se disting două grupe de enzime și anume hidrolazele și liazele. Din grupa hidrolazelor fac parte "poligalacturonazele", care rup legătura glucozidică ce leagă moleculele de acid galacturonic cu absorbție de apă. Sunt două poligalacturonaze cu acțiuni diferite și anume " exopoligalacturonaza", care atacă numai grupul terminal al moleculei pectice și are o acțiune mai lentă și o "endopoligalacturonază" care acționează asupra tuturor legăturilor lanțului, având astfel o acțiune rapidă și cu incidență tehnologică importantă, datorită reducerii vâscozității lichidului. Din grupa liazelor face parte "exo" și "endopectinliaza".

Acestea atacă legătura glucozidică tară absorbția apei, dar cu formarea unei duble legături. Această dublă legătură prezintă o absorbție puternică în ultraviolet (UV), ceea ce permite măsurarea cu ușurință a activității liazice a unui preparat pectolitic.

Întensitatea activității enzimelor pectolitice este influențată de o serie de factori, dintre care temperatura și pH-ul sunt cei mai importanți. Enzimele pectolitice sunt active în intervale mari de temperatură, dar viteza lor de acțiune este diferită. Temperaturile mai mici de 10°C nu se recomandă, deoarece în acest caz activitatea enzimatică coboară la un nivel foarte scăzut, anulând practic activitatea lor. Același efect îl au și temperaturile mai ridicate de 50-55°C datorită degradării suportului proteic al enzimelor. Pornind de la 10°C s-a constatat că activitatea enzimelor se dublează pentru fiecare 10°C creștere de temperatură; pH-ul optim al acestor enzime este de 3,5-4, valoare mai mare decât cea întâlnită la majoritatea musturilor. Un alt factor ce trebuie avut în vedere în cazul folosirii enzimelor pectolitice este prezența altor substanțe ce interactivează cu suportul lor proteic, cum ar fi produsele limpezitoare (bentonită). In cazul vinurilor taninoasc, acestea vor fi mai întâi tratate cu gelatină, pentru a se elimina taninurile care ar putea reacționa cu proteinele și apoi enzimate. Anhidrida sulfuroasă și alcoolul au o acțiune inhibitoare la concentrații foarte mari și anume la 500 mg/l pentru SO2 și de 17% pentru etanol.

Administrarea enzimelor pectolitice în doze de 2-10 g/100 kg mustuială are următoarele avantaje: favorizează și grăbește macerația; mărește randamentul în must ravac și de presă; scurtează timpul de presare; permite o creștere a intensității aromatice prin eliberarea unor arome din compușii glicozidici; favorizează extragerea compușilor coloranți.

Fig.6.1 Tancuri

Fig 6.2 Circuitul de recirculare (tuburi de inox)

Tabel 6.1

Urmărirea fermentației malo-lactice pe Fetească Neagră la Cramele Recaș S.A

Fermentația malolactică provocată prin însămânțarea cu bacterii selecționate uscate dă posibilitatea dirijării profilului organoleptic al vinului și limitează riscul devierii însușirilor organoleptice. Reușita metodei este în strânsă corelație cu respectarea unor reguli tehnologice prestabilite. în afara celor generale se impun și alte reguli specifice:

Corelarea tipurilor de materiale oenologice folosite și respectarea strictă a unor parametrii tehnologici;

Privitor la materialele oenologice se va avea în vedere ca enzimele, drojdiile și bacteriile selecționate să fie compatibile; să se creeze un fenomen sinergie între drojdii și bacteriile folosite;

Printre parametri tehnologici ce trebuiesc avuți în vedere se numără cei legați de igienă și de posibilitatea infectării mustului și vinului cu microorganisme nedorite, sulfitarea rațională, existența factorilor nutriționali, respectarea temperaturii și urmărirea desfășurării fermentației malolactice;

Desfășurarea fermentației malolactice trebuie urmărită sub două aspecte: al înmulțirii lactobacteriilor și al decarboxilării acidului malic;

Urmărirea înmulțirii lactobacteriilor se poate face prin metode rapide (fluoro-cromatice sau electroforeză), care însă necesită aparatură de precizie. Urmărirea degradării acidului malic se face relativ simplu prin metoda cromografică.

Tabel 6.2

Produs finit obținut la Cramele Recaș S.A – Fetească Neagră 2016

Capitolul 7

Vinificarea primară în podgoria Miniș-Balla Gaza a vinurilor roșii

7.1 Scurt istoric despre podgoria Miniș – Balla Geza

Numele companiei: SC WINE PRINCESS SRL. Fiind înființată în 1999, în regiunea Păuliș, Arad.

Suprafața este aproximativ de 100 hectare.

Prprietar: Balla Geza

Vinificator: Balla Geza

Cultura de Fetească Neagră se întinde pe o suprafață de 18 hectare.

Podgoria Minis-Măderat este o podgorie străveche, ce datează încă din anul 1023.

La poalele Aradului fosta faimoasa regiune viticolă cunoscută sub numele de Miniș, s-a scufundat în uitare în sec. XX. Din 1999 compania noastra a fost in încercarea de a câștiga înapoi faima acestei regiuni.

Producem struguri pentru vin pe o suprafață de 75 ha, peste 80% din suprafețe fiind cultivate cu soiuri roșii.

Capacitatea de stocare a pivniței noastreeste de 5.000 hl.

Condițiile de sol distinși și climatul, care este similar cu clima Adriatică conduc la mândria regiunii.

Practicăm oenoturism tradițional, oaspeții noștri putând participa la degustări profesionale de vinuri cu preparate tradiționale și spații de cazare plăcute în pensiunea noastră.

Ftească Neagră

Suprafață: 18 hectare, între 5 – 11ani.

Producțiea anului 2016:

A avut o producție de 7000 kg/ha

Acumulare de 250 gr/l

Aciditatea de 7,6 gr/l, în acid tartic.

După vinificare:

Randamentul este de 65%, cu o alcool de 14,5% vol/l.

După fermentare:

Aciditatea este de 6,4

Aciditatea după fermentația malo-lactică este de 5,6 gr/lîn acid tartic.

Sulf total 120 – liber 30 m/g/l.

Depozitarea la sfarșit se face în:

30% în barique

40% în budahe

30% în tancuri de inox

7.2 Fluxul tehnologic al vinului roșiu – Fetească Neagră

Descrierea fluxului tehnologic

1.Recoltarea se face în lădițe.

2.Rrecepția cantitativă se face prin cântărire în: lădițe,tara, netă

3. Recepția calitativă:

Controlul impurităților

Determinarea zaharurilor

Determinarea acidități

4. Dezbroburirea care se mai numește și dezchiorchinarea și/sau zdrobirea boabelor.

5. Transfer cu răcire în tanc termostatat de 10.000 kg.

6. Transfer cu răcire în tanc termostatat de 10.000 kg, unde are loc macerarea la rece 7-8°C , timp de 24 de ore, aceasta se face pentru păstrarea fructuăzității.

Se face prin criomacerația (macerația la rece): în principial este asemănătoare procedeului macerației peliculare, cu deosebirea că, temperatura de lucru este strict controlată, având valori cuprinse între 5° și 10°C. Acești parametri realizează un compromis între activitatea polifenoloxidazei, extragerea substanțelor polifenolice oxidabile și îmbunătățirea calităților organoleptice. Cercetările efectuate au arătat că, la aceste temperaturi activitățile enzimatice se reduc și macerarea poate fi efectuată în absența anhidridei sulfuroase, evitând astfel efectul său negativ asupra solubilizării compușilor fenolici.

În ceea ce privește dinamica extracției compușilor fenolici, se constată o corelație negativă între conținutul de polifenoli și temperatură.

Tehnica prelucrării strugurilor prin criomacerație are câteva verigi specifice. Este vorba de răcirea mustuielii, readucerea mustului la temperatura de fermentare și sulfîtare. Cele mai bune rezultate se obțin prin răcirea rapidă a mustuielii la 10°C și apoi până la 5°C timp de 18-20 ore pentru vinurile albe și 24 ore pentru vinurile roze și apoi separarea mustului. In timpul macerației se poate face și recircularea mustului. Criomacerația este o tehnică ce se poate aplica numai în cazul recoltelor sănătoase.

Compușii mai puțin doriți, cu influență negativă asupra însușirilor organoleptice ale vinurilor (alcooli superiori, hexanoli) au aproape în toate cazurile valori mai mici decât în cazul variantelor obținute prin vinificarea clasică. In același timp, esterii acizilor grași și acetalii alcoolilor superiori se găsesc în proporție mai mare la variantele obținute prin criomacerație.

Procedeul criomacerării permite ameliorarea calității organoleptice a vinurilor tinere, îndeosebi a acelora obținute din soiuri de struguri cu aromă neutră. Procedeul se dovedește a fi de perspectivă și în tehnologia obținerii vinurilor roze de calitate, întrucât vinurile astfel obținute posedă nu numai o aromă fină ci și o culoare caracteristică.

7. Macerarea – fermentarea la 26°C , timp de 8-9 zile, unde se face aportul de enzime.

8. Separarea mustului ravac parțial fermentat – 65% din volumul de mustuială.

9. Fermentarea de fixare și păstrare la 26°C .

10. Pritoc după aproximativ 10 zile, după verificări periodice, când zaharurile reziduale ajung sub 4 gr/l. Se face separarea de pe drojdii.

11. Transfer în vasul de fermentare malolactică – la temperatura de peste 20°C și însămânțare de bacterii malolactice.

Fermentația malolactică provocată prin însămânțarea cu bacterii selecționate uscate dă posibilitatea dirijării profilului organoleptic al vinului și limitează riscul devierii însușirilor organoleptice. Reușita metodei este în strânsă corelație cu respectarea unor reguli tehnologice prestabilite. în afara celor generale se impun și alte reguli specifice:

Corelarea tipurilor de materiale oenologice folosite și respectarea strictă a unor parametrii tehnologici;

Privitor la materialele oenologice se va avea în vedere ca enzimele, drojdiile și bacteriile selecționate să fie compatibile; să se creeze un fenomen sinergie între drojdii și bacteriile folosite;

Printre parametri tehnologici ce trebuiesc avuți în vedere se numără cei legați de igienă și de posibilitatea infectării mustului și vinului cu microorganisme nedorite, sulfitarea rațională, existența factorilor nutriționali, respectarea temperaturii și urmărirea desfășurării fermentației malolactice;

Desfășurarea fermentației malolactice trebuie urmărită sub două aspecte: al înmulțirii lactobacteriilor și al decarboxilării acidului malic;

Urmărirea înmulțirii lactobacteriilor se poate face prin metode rapide (fluoro-cromatice sau electroforeză), care însă necesită aparatură de precizie. Urmărirea degradării acidului malic se face relativ simplu prin metoda cromografică.

12. Pritoc – de separare a depozitului cu sulfitare de producție la 30 mg/l.

Fig.7.1 Tancuri unde are loc fermentarea strudurilor

Fig.7.2 Interiorulu tancului de fermentare prevăzut cu un ax cu palete metalice

Tabel 7.1

Produs finit obținut la Cramele Balla Geza – Miniș – Fetească Neagră 2016

Capitolul 8

Studiu comparativ

8.1 Parametri de comparație

Tabel 8.1

Parametri de comparație între Fetească Neagră (Cramele Recaș) și Fetească Neagră (Miniș – Balla Geza).

8.2 Comparație din punct de vedere senzorial

Fetească Neagră 2016 Cramele Recaș:

Culoarea este de un roșiu-rubiniu, violacee.

Corp mediu, multă fructuozitate, cu tanini bine integrați fără astringență cu fructuozitate și un postcompost mediu – vin finit.

Vinul de Recaș are fructuozitate, eleganță, cu o mai puțină culoare, dar și mai puțini tanini, fiind un vin care după comercializare poate fi trecut într-un sistem comercial neavând necesitatea de a fi maturat ci doar stabilizat.

Fetească Neagră 2016 Miniș – Balla Geza:

Culoare consistentă, roșiu-vișiniu închis cu nuanțe violacee-albăstruie.

Corp evident, fructuozitate susținută de o structură consistentă, cu tanini ceuzi cu astringrnță evidentă.

Vin corpolent cu aciditate moderată, dar cu o agresivitate senzorială.

Vinul de Miniș datorită tehnologiei de macerare are în prezent un excedent de tanini, care creează senzorial un nivel de astringență și agresivitate ce pot fi corectate prin operațiuni tehnologice de maturare și învechire ceea ce își și propune producătorul care are o schemă de maturare cu 30% în malic barique , 40% în budahe (butoaie mari), 30% în tancuri de inox; în aceste condiții dipă minimum 6 luni vor fi făcute degustările tehnologice în care se vor lua deciziile de a oprire sau continuare a maturării și se va stabili raportul de cupaj.