PROGRAMUL DE STUDIU: SIGURANȚĂ ȘI SECURITATE [608529]

UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI
PROGRAMUL DE STUDIU: SIGURANȚĂ ȘI SECURITATE
AGROALIMENTARĂ
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

DISERTAȚIE

COORDONATORȘTIINȚIFIC
CONF. DR. VICAȘ SIMONA IOANA

ABSOLVENT: [anonimizat] ÁR B.C. BRIGITA IBOLYA

ORADEA
2018

1
UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI
PROGRAMUL DE STUDIU: SIGURANȚĂ ȘI SECURIT ATE
AGROALIMENTARĂ
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

STUDII COMPARATIVE CU PRIVIRE LA
UTILIZAREA MICROUNDELOR (MW) ȘI A
CÂMPULUI ELECTRIC PULSATORIU (PEF) DIN
PUNCT DE VEDERE AL EXTRACȚIEI
COMPUȘILOR BIOACTIVI DIN STRUGURI

COORDONATORȘTIINȚIFIC
CONF. DR. VICAȘ SIMONA IOANA

ABSOLVENT: [anonimizat] ÁR B.C. BRIGITA IBOLYA

ORADEA
2018

2
CUPRINS

PARTEA TEORETICĂ
Introducere 4
Cap I . Obținerea vinului prin metodă convențională 7
Cap II . Tehnologii ”verzi” utilizate pentru obținerea vinului 10
II.1. Aplicarea câmpului electromagnetic de înaltă frecvență (MW) in industria vinului 13
II.2. Aplicarea câmpului electric pulsatoriu (PEF) î n industria vinului 15
PARTEA PRACTICĂ
Cap III . Obiectivele lucrarii 20
III.1. Materiale și metode 20
III.2. Planul experimental 22
III.3 Analize fizico chimice și biochimice 23
III.3.1 . Determinarea pH -ului 23
III.3.2 . Determinarea acidităț ii titrabile 24
III.3. 3. Determinarea indicelui de refracție 27
III.3.4. Determinarea conținutului în polifenoli totali 30
III.3.5. Determinarea conținutului în flavonoide totale 31
III.3.6. Determinarea conținutului în pigmenți antocianici 32
III.3.7. Determinarea capacității antioxidante prin metoda FRAP 34
Cap IV . Rezultate 35
IV.1. Efectul câmpului electromagnetic de înaltă frecvență (MW) asupra parametrilor
fizico -chimici 35
IV.2. Efectul câmpului electromagnetic de înaltă frecvență (MW) asupra extracției 35

3
compușilor bioactive din struguri
IV.3. Efectul câmpului electromagnetic de înaltă frecvență (MW) asupra capacitatii
antioxidante a vinului 36
IV.4. Efectul câmpului electric pulsatoriu (PEF) asupra parametrilor fizico -chimici din
probele de vin 37
IV.5. Efectul câmpului electric pulsatoriu (PEF) asupra extracției compușilor bioactive
din strugur i 38
IV.6. Efectul câmpului electric pulsatoriu (PEF) asupra capacității ant ioxidante a
probelor de vin 39
CONCLUZII 40
BIBLIOGRAFIE 41

4
Introducere
Prepararea vinurilor, este o adevărată industrie a aromelor și a compușilor bioactivi,
care își află rădăcina în îndeletnicirea viticultorului, care stăpânește meșteșugul de a scoate
din struguri, vinul cel mai bun.
Vinul care rezultă în urma prelucrării strugurilor trebuie să poarte caracteristicile
soiului din care provine, iar tehnologia aplicată să asigure conservarea caracterului de
naturalețe ca atribut de bază al însușiri lor de calitate a unui vin. Un vin de calitate, atât din
punct de vedere al compoziției în compuși bioactivi și al aromelor nu se poate obține fără
cunoștințe de specialitate în domeniul viticulturii și vinificației.
Dizertația, cu titlul: Studii comparative cu privire la utilizarea microundelor (MW) și a
câmpului electric pulsatoriu (PEF) din punct de vedere al extracției compușilor bioactivi din
struguri a avut ca scop principal un studiu comparativ cu privire la utilizarea MW și PEF în
prima eta pă de procesare a strugurilor, astfel încât să se obțină vinuri de calitate superioară
din punct de vedere al compoziției în compuși bioactivi. Astfel, obiectivele urmărite în cadrul
disertației au fost:
1. Aplicarea microundelor în etapa de dezbrobonire și z drobire a strugurilor din
varietatea Pinot Noir și Merlot,
2. Aplicarea câmpului electric pulsatoriu în etapa de dezbrobonire și zdrobire a
strugurilor din varietatea Pinot Noir și Merlot
3. Evaluarea parametrilor fizico -chimici a vinurilor roșii obți nute în urm a tratamentului
cu MW și PEF.
4. Cuantificarea compușilor bioactivi a vinurilor obținute în urma aplicării MW și PEF .
5. Determinarea capacității antioxidante a probelor de vin obținute în urma aplicării MW
și PEF.
Rezultatele obținute în cadrul Dis ertației demonstrează că aplicare a tratamentului în
câmp electric pulsatoriu în prima etapă din cadrul fluxului tehnologic de obținere a vinului,
are ca rezultat obținerea unui produs final mai bogat în compuși bioactivi, comparat iv cu vinul
obținut prin tratamentu l cu microunde.
Rezultatele din cadrul Dizertației au fost susținute prin Programul de Parteneriate în domenii
prioritare – PN II, dezvoltat cu sprijinul MEN -UEFISCDI, proiectul nr. 170/2014 Această
lucrare a fost realizată prin Programul de parteneriate î n domenii prioritare – PN II, dezvoltat

5
cu sprijinul MEN – UEFISCDI, proiectul nr. 170/2014 – Metode electromagnetice pentru
îmbunătățirea proceselor in vinificație.

6

PARTEA TEORETICĂ

7
CAPITOLUL I
OBȚINEREA VINULUI PRIN METODĂ CONVENȚIONALĂ

În funcție de alcătuirea și compoziția chimică a strugurilor se produc vinurile de
calitate. Din acest motiv procesul de vinificație studiază mai profund strugurii ca materie
primă și totodată a apărut o nouă ramură a științelor vitivinicole, numită uvologie.
Aceasta studiază:
 Compoziția și însușirile mecanice ale strugurilor
 Compoziția chimică a strugurilor
 Modificările compoziționale
 Influența factorilor externi (Popa,2015)
De la recoltarea strugurilor și până la obținerea vinului, au loc o serie de etape
tehnologice. În cazul vinurilor roșii se urmărește obținerea une i culori specific e soiului.
Culoarea se extrage în urma procesului de fermentare. Pentru aceasta strugurii tr ebuie
recoltați la maturitate deplină. Strugurii culeși p rea devreme dau vinuri slab colo rate, iar cei
culeși prea târziu, pierd o parte din culoare, datorită proceselor de oxidare sau atacului
mucegaiurilor.
Vinurile roșii sunt vinuri de macerație, a căro r obținere presupune trecerea
constituenților din partea solidă a strugurilor în must și apoi în vin.
Macerarea este operația care constă în menținerea mustuielii în contact cu părțile
solide ale strugurilor, din care compușii chimici trec ulterior în vin. În cazul metodelor
tradiționale, macerarea se produce în paralel cu fermentarea, cee a ce are ca rezultat o
extragere optimă a compuș ilor bioactivi.
Mecanismul macerării , fermentării este complex, fiind influențat de mai mulți factori.
Patru etape se dist ing în cadrul macerării -fermentării (Pomohaci și colab., 2000):
1. eliberarea substanțelor cu valoare oenologică din părțile solide ale strugurilor. În
condițiile macerării –fermentării are loc deteriorarea membranelor celulelor, astfel
având loc eliberarea d iferiților constituenți ai celulelor.
2. difuzia și dizolvarea substanțelor extrase . În această etapă substanțele eliberate, de
tipul compușilor bioacti vi (polifenoli, antociani) și arome , difuzează și se dizolvă în

8
masa de soluție. Factori i care influențează acest proce s sunt eliberarea dioxidului de
carbon, temperatură, omogenizarea boștinei și recircularea masei de soluție.
3. iniție rea transformărilor care să realizeze starea de echilibru a substanțelor .
Reacțiile chimice prin care substa nțele extrase tind s ă-și realizeze starea de echilibru
sunt: condensare, polimerizare, copolimerizare, esterificare. Factorii care influențează
aceste transformări sunt: pH -ul, concentrația de alcool, dioxidul de sulf, echipamentul
enzimatic prezent, temperatură, umiditate, d ar și caracteristicile recipientului de
stocare.
4. absorbția și degradarea unor substanțe extrase . În cadrul acestei etape o parte din
substanțele extrase sunt adsorbite pe părțile solide ale strugurilor sau sunt degradate
atunci când există condiții de medi u nefavorabile.
Factorii care influențează macerarea și fermentarea, procese care au loc simultan, sunt:
1. temperatura . Pentru extragerea compușilor fenolici, temperatura optimă este de 28 –
300C, în timp ce temperatura de 200C este optimă pentru fermentație. Dacă fermentația
are loc la temperatură mai mari de 300C, are loc creșterea conținutului de taninuri, fără
ca intensitatea culorii să crească. O variantă corectă ar fi supunerea mustuielii la o
temperatură de 65 -700C, urmat de o perioadă de macerație, proc edeu care asigură o
extracție optimă a antocianilor din struguri și astfel obținerea unur vinuri intens
colorate.
2. concentrația alcoolului . Cu cât concentrația alcoolului este mai mare, dizolvarea
constituenților din părțile solide ale strugurilor va fi mai intensă.
3. dioxidul de sulf . La doze ridicate de SO 2 macerația este foarte puternică, însușire care
stă la baza preparării colorantului roșu (antocianii) din strugurii negri .
4. soiul . La aceeași durată de macerație și în aceleași condiții, cantitatea de compu și
fenolici extrași depinde de soi. La soiurile bogate în compușii polifenolici, durata de
macerație este mai mare comparativ cu a soiurilor care conțin o cantitate mai mică de
fenoli.
5. gradul de maturare al strugurilor . Atunci când strugurii sunt foarte de zvoltați,
boabele sunt mari, pielițele sunt într -un raport mai mic față de must, vinurile se vor
obține în urma unui proces de macerare –fermentare mai scurt.
6. durata de contact a mustului cu boștina . Acest factor influențează esențial calitatea
vinurilor. Durata de macerare -fermentare este definitorie pentru tipul de vin care se
realizează:
 vin cu punere rapidă în consum,

9
 vin comercial,
 vin de colecție.
Variantele tehnologice de realizare a macerării -fermentării din industria vinicolă se clasifică
după urm ătoarele criterii:
a. modul de desfășurare a operației de macerare -fermentare,
b. caracteristicile recipienț ilor de macerare -fermentare,
c. modalitățile de omogenizare a fazei solide și lichide .
În figura următoare se reprezintă pe scurt schema tehnologică de prelucrare a vinului.
(Figura.1)

Figura.1 Schema tehnologică generală de prelucrare a vinului

10

CAP ITOLUL II
TEHNOLOGII ”VERZI” UTILIZATE PENTRU OBȚINEREA VINULUI

Strugurii fac parte din categoria fructelor cu conținut bogat de poli fenoli (antociani,
flavonoide, stilbeni) , aceste componente fiind foarte apre ciate pentru efectul lor benefic
asupra sănătății.
Cea mai mare cantitate de polifenoli se găsesc in semințele și pielița strugurilor , în
timp ce pulpa conține o cantitate mai scăzută. De asemenea, cantitatea și profilul polifenolilor
variază în funcție de varietatea, clima, compoziția solului și tehnicile de cultivare. (Xia și
colab., 2010 ).
Datorită importanței acestor compuși bioactivi se fac cercetări pentru a găsi cele mai
optime tehnologii prin care extracția polifenolilor să fie cât mai eficientă.
În ultimii ani, metodele de extracție neconvenționale, cunoscute drept tehnologii
"verzi" (ultrasunete, extracție asistată de microunde, câmp electric pulsatoriu), au fost aplicate
tehnicilor de vinificație pentru a crește extracția c ompușilor bioactivi (Azmir și colab ., 2013).
Tratamentul PEF (pulsed electric fields) este o alternativă la prelucrarea materiei
prime, în special a fructelor, pentru a obține produse de înaltă calitate care sunt bogate în
compuși bioactivi. Cel mai adesea, tratamentul PEF este folosit pentru lichide, de exemplu
sucuri, produse lactate și băuturi alcoolice (Vicaș și colab ., 2016). Unele dintre avantajele
tratamentului PEF comparativ cu tratamentele convențion ale sunt: utilizarea temperaturilor
scăzute, timpul de prelucrare mai scurt al produselor .
Mecanismul tehnologiei PEF constă într -un câmp electric sub formă de impulsuri
scurte sau de înaltă tensiune aplicat eșantionului, care este situat între doi electro zi. Timpul de
aplicare a impulsului este scurt, de ordinul microsecunde lor (12-20 μs). Atunci când se aplică
câmpul electric, se creează un potențial electric critic de -a lungul membranei celulare, ceea ce
duce la modificări mecanice .
Aceste modificări ajută la creșterea permeabilității membranei celulare și la formarea
porilor în membrane, ceea ce permite transferul conținutului celular în exterior sau distrugerea
celulelor.
Datorită proprietății distrugerii celulelor, tratamentul PEF se aplică în indus tria
alimentară și pentru controlul creșterii microbiene, pe lângă îmbunătățirea extracției
polifenolilor (Yang și colab., 2016).

11
Desigur, alimentele tratate în acest mod își păstrează aroma proaspătă, gustul și
aspectul cu o valoare nutritivă excelentă și o durată de depozitare mai ridicată (Ramaswamy și
Marcotte, 2005).
Impulsurile utilizate frecvent în tratamentele PEF sunt fie forme de undă exponențială
sau pătrată (Alvarez și colab. , 2006). Î n prima, tensiunea se ridică rapid la o valoare maximă
și se descompune încet la zero, în timp ce în ultimul caz, câmpul electric maxim rămâne
constant pe durata impulsului. Timpul de prelucrare sau durata totală a tratamentului este
definit ca :
t = nτp
unde τp este durata impulsului și n este numărul impulsurilor aplicate produsului alimentar.
Ecuația arată că timpul de tratament crește fie cu numărul de impulsuri fie cu durata
impulsului .
Pe lângă câmpul electric, variabilele principale ale procesului care afectează PEF includ
temperatura, presiunea, timpul de ex punere și sursele de putere înaltă. ( Singh și Kumar,
2011).
Spre deosebire de alte procese non -termice, cum ar fi presiunea hidrostatică ridicat ă,
tehnologia PEF necesită timp de procesare foarte scurt, iar tratamentul poate fi aplic at în flux
continuu ( Puertolas și colab., 2010).
Microundele (MW) sunt unde electromagnetice neionizante de frec vență între 300
MHz și 300 GHz deși sunt permise numai câteva frecvențe pentru utilizări industriale,
științifice și medicale (frecvențe ISM), în general cuprinse între 0,915 și 2,45 GHz. În
general, tratamentul cu microunde este o tehnologie aplicată în multe procese alimentare
pentr u a reduce timpul de procesare. T otuși utilizarea sa în conservarea alimentelor (datorită
efectelor anti -microbiene directe asupra microorganismelor sau posibilității de a promova
sinteza unui număr mare de compuși anti -microbieni) este în mare măsură prop usă de recenta
literatură științifică . (Clodoveo și colab., 2016 )
Principiul încălzirii cu microunde se bazează pe impactul său direct asupra
materialelor polare / solvenți și este guvernat de două fenomene:conducerea ionică și rotația
dipolului, c are în m ajoritatea cazurilor au loc simultan.
Conducerea ionică se referă la migrarea electro foretică a ionilor sub influența
câmpului electric în schimbare. Rezistența oferită de soluție la migrarea ionilor generează
frecare, care în cele din urmă încălzește soluția. (Clodoveo și colab., 2016 )

12
Prin urmare, încălzirea prin MW este transformarea ener giei electromagnetice în
energie termică prin interacțiun ea directă a radiației inciden te cu moleculele materialului țintă.
(Clodoveo și colab., 2016 )
Rata acestei conversii este descrisă de Chen și colab., 2005:
P = Kf ε0 E2tanδ
unde P este disiparea puterii de microunde per unitate de volum, K este o constantă, f este
frecvența aplicată, Ɛ 'este constanta dielectrică absolută a materialului, E este puterea
câmpului electric și δ este tangenta pier derii dielectrice (Chen și colab., 2005). Apoi, pe
măsura aplicării MW pe material biologic (cum ar fi eșantioanele de struguri), undele
electroma gnetice sunt absorbite selectiv prin medii cu o constantă dielectrică ridicată,
rezultând o încălzire mai eficientă .
Atunci când sunt utilizate în scopuri extractive, principalii factori care afectează MW
sunt: tipul și volumul solventului, timpul de extracție, puterea cuptorului cu microunde,
caracteristicile matricei și temperatura. O alegere corectă a solventului, pe baza proprietăților
sale dielectrice, este fundamentală pentru obținerea unui proces optim de extracție; tipul
solventului pentru MW e ste dictat de solubilitatea analitului țintă (adică matricea plantei) și
capacitatea sa de a absorbi microundele . (Clodoveo și colab., 2016 )
Volumul solventului de extracție este, de asemenea, un factor critic; în mod obișnuit,
ar trebui să fie suficientă pentru a asigura imersia completă a matricei în timpul întregului
timp de iradiere. Dimpotrivă, un raport mai mare al volumului de solvent la partea solida a
probei poate fi mai eficient în metodele convenționale de extracție, dar poate produce
recuperări mai mici cu tehnica microundelor datorită amestecării inadecvate a solventului prin
microunde (Wang & Weller, 2006). Astfel, o optimizare atentă a acestui parametru are o
importanță primară în tratamentul cu MW (Mandal și colab ., 2007).
În ceea ce privește timpul de extracție, în general, creșterea acestuia mărește cantitatea
de analit recuperată, deși exis tă riscul să apară degradarea, Extracția asistată de microunde a
polifenolilor și a cofeinei sa dovedit a crește până la 4 minute și apoi a scăz ut cu tim pul de
extracție (Pan și colab., 2003).
În general, 15 -20 min reprezintă un timp de extracție optim, dar chiar și 40 de secunde
au avut ca rezultat recuperări excelente (Clodoveo și colab., 2016 ). Puterea microundelor și
timpul de iradiere sunt doi factor i, care se influențează reciproc într -o mare măsură. O
combinație de putere redusă sau moderată cu o expunere mai lungă poate fi o alegere bună .
Puterea trebuie aleasă corect pentru a evita o temperatură excesivă, ceea ce ar putea duce la
degradarea solubi lității și la suprapresiune în interiorul vasului (Mandal et al., 2007).

13
De asemenea, caracteristicile matricelor sunt importante, dimensiunea particulelor și
starea lor pot avea un efect profund asupr a recuperării compușilor din extracția asistată de
microunde . Dimensiunile particulelor materialelor extrase sunt, în general, c uprinse între 100
μm și 2 mm. Pulberea și particulele fine pot spori extracția prin asigurarea unei suprafețe mai
mari, ceea ce permite un contact mai bun între matrix și solvent cu o penetrare mai profundă a
MW (Mandal et al., 2007).

II.1. APLICAREA CÂMPULUI ELECTROMAGNETIC DE ÎNALTĂ FRECVENȚĂ
(MW) IN INDUSTRIA VINULUI
Efectul MW asupra reducerii timpului d e vinificație și a îmbătrânirii
Utilizarea tehnologiilor tradiționale pentru prelucrarea diferitelor produse alimentare
se bazează pe procese termice care sunt proiectate pentru a inactiva diferite microorganisme și
pentru a îmbunătăți diferiți parametri. În ultimul timp, căutarea metodei alternative de
procesare a devenit mai frec ventă și vizează obținerea vinurilor de calitate. (Bandici și colab.,
2017 )
Strugurii sunt surse bogate de vitamine, carbohidrați, minerale, dar polifenolii sunt
compuși i de interes datorită activităț ilor biologice multiple, de exemplu efectul antioxidant ,
proprietăți cardio -protectoare și antiinflamatorii. Din polifenoli prezenți în struguri și apoi în
vin, cele mai reprezentative sunt antocianii (pigmenții responsabili pentru culoarea roș ie a
strugurilor și a vinului) , flavonolii și resveratrolul. (Bandi ci și colab., 2017 )
În prelucrarea strugurilor, tehnol ogia microundelor poate fi utilizată eficient pentru a
reduce timpul de vinificație și pentru a spori calitatea g enerală a vinului (Thostenson, și
colab., 1999).
Carew și colab ., (2013) a u demonstrat că macerarea cu microunde , aplicată strugurilor
Pinot Noir, determină o extracție rapidă a compușilor fenolici în suc în raport cu timpul de
lungă durată a martorului și permite efectuarea fermentației alcoolice . Mai mult, ei au
observat că mos trele tratate cu MW au prezentat niveluri semnificativ mai mari de a romă
fructată și florală față control, poate datorită inactivării termice a enzimelor de degradare a
aromelor și transferazelor, dar și absenței acelei volatilizări a compușilor de aromă, (Carew și
colab., 2013 ).
Aceiași autori, avân d în vedere că strugurii Pinot N oir au un profil fenolic unic care
poate influența extracția și stabilizarea compușilor cum ar fi antocianine și tanini, au
demonstrat că tratamentul cu MW la macerare favorizează extractia compușilor polifenolici
din boabele de struguri în sucul de struguri. Vinul rezultat in urma acestui tratament, in vârstă

14
de 18 luni a prezentat concentrații semnificative de fenoli totali, antociani, taninuri
comparativ cu vinul control (fara t ratament) .
Zheng și colab., (2011) au propus o metodă instantanee de iradiere cu MW pentru
tratarea vinului roșu sec, pentru a accelera procesul de îmbătrânire dorit în timpul depozitării
vinului cu scopul îmbunătăți rii calității gustului. Ei au investigat efectele puterii cu microunde
și durata de iradiere asupra proprietății senzoriale a vinului și au constatat că tratamentul cu
MW a avut un efect semnificativ asupra gustului și a punctajului total, însă nu s -au consta tat
efecte evidente asupra aspectului, parfumului, persistenței și evaluării globale (Zheng și
colab ., 2011).
Efectul tratamentului cu microunde asupra calității vinului
Carew și colab., (2013) a u propus o eliberare controlată a compușilor fenolicilor de
Pinot Noir prin tratarea mustului de struguri cu MW. Ei au descoperit că această abordare a
produs vinuri Pinot Noir de o culoare mai bogată și o concentrație mai mare de tanin,
comparativ cu vinurile obținute print r-un proces standard de fermentare. În vinurile tratate,
antocianinele și taninurile au fost în jur de două respectiv trei ori mai concentrate decât
controlul (martorul) ; aroma de flori mai pronunțate, precum și un gust mai delicat, au fost de
asemenea prezenți în vinurile după macerarea cu MW.
MW ar putea înlocui adaosul de conservanți (SO 2) în timpul vinificației. Tratamentul
MW este capabil să distrugă microorganismele periculoase pentru calitatea vinului, controlată
în prezent prin adăugarea de SO 2 la must .
Datorită efectelor antimicrobie ne, MW pot fi, de asemenea, utilizat e pentru
dezinfectarea vaselor și a butoaielor . González -Arenzana și colab. (2013) a u propus o nouă
cerere de tehnologie de microunde bazată pe utilizarea unui nou echipament prototip, care
exploatează microundele de înaltă frecvență pentru a reduce populația microbiană în butoaiele
de stejar. Au observat o reducere cu 36 -38% pentru drojdiile totale (35 la 67% pentru
Brettanomyces ) și a proximativ 91 -100% pentru bacteriile lactic e și bacteriile acetic e, folosind
un timp de tratament foarte scurt (3 minute).
Constatările din această cercetare au sugerat că tratamentul cu microunde ar fi benefic
pentru industria vinului prin îmbunătățirea c ontrolului microbiologic al lemnului de stejar,
precum și reducerea consumului de conservanți (González -Arenzana și colab ., 2013).
Efectul tratamentului cumicrounde asupra extracției compușilor fenolici .
În tehnica microundelor , randamentul ridicat de extracție poate fi rezultatul unei
combinații sinergice a două fenomene de transport: gradienți de căldură și masă, care
conlucrează în aceeași direcție. Mai mult, în timpul interacțiunii dintre părțile solide și mustul

15
de strugure sunt implicate o serie de etape, incluzând : penetrarea amestecului de alcool / apă
în matricea solidă ; solubilizarea compușilor fenolici, antocianinelor și taninului; transportul
fenolilor din pielița strugurilo r și semințe lor; migrarea polifenolilor extr ași din suprafața
exterioară a solidului în soluția brută; mișcarea substanțelor extrase în raport cu substanța
solidă și separarea vinului .
Deoarece descompunerea rapidă a peretelui celular are loc la o putere mare (ca urmare
a unei temperaturi mai ridica te), adesea conducând la degradarea mustului de struguri, o
combinație de putere redusă sau moderată cu timp de contact mai lung poate fi o abordare
utilă favorizând extracția optimă de polifenoli . (Clodoveo și colab., 2016 )

II.2. APLICAREA CÂMPULUI ELECTRIC PULSATORIU (PEF) IN INDUSTRIA
VINULUI
Utilizarea câmpului electric pulsator iu (PEF) a fost studiată în literatura de
specialitate, conducând la o eficiență sporită datorită combinației dintre efectul presiunii și
electroosmoză. Studiile prezentate în literatura științifică arată că utilizarea diferitelor forme
de undă ale curentului electric contribuie la inactivarea microorga nismelor în produs prin
electroforeza membranelor celulare și creșterea eficienței extragerii diferiților compuși
bioactivi. (Vicas S . și colab ., 2014)
Utilizarea tratamentului PEF este considerată o metodă non -termică, utilă pentru
inactivarea agenților patogeni în produsele aliment are. În plus, această metodă con duce la o
îmbunătățire a tr ansferului de masă prin electroforeză a membranelor citoplasmatice. Alte
aplicații ale acestei tehnologii au fost utilizate pentru extra cția polifenolilor din tescovina de
struguri. Aceste studii au arătat că aplicarea tratamentului PEF îmbunătățește extra cția
polifenolilor din tescovina de s truguri . (Vicas S. și colab .,2014)

Efectul PEF asupra reducerii timpului de vinificație și a îmbătrânirii.
PEF este o tehnologie nouă de procesare a alimentelor care reprezintă un viitor foarte
promițător pentru domeniul enologic, datorită capacității sale de a îmbunătăți fenomenul
transferului de masă.
Dezvoltarea continuă a acestei tehnologii permite în zilele noastre aplicarea
tratamentelor la scară semiindustrială, constatând că tratamentul PEF precedent pasului de
macerare în procesul de vinificați e al vinului roșu poate contribui la reducerea duratei
macerării în timpul vinif icării sau la creșterea cantit ății de polifenoli din vinul final, deosebit

16
de importantă atunci când sunt luate în considerare strugurii săraci în polifenoli. (Clodoveo și
colab., 2016 )
Puértolas și colab. (2010) a u testat aplicarea unui tratament PEF înainte de macerare
pentru reducerea timpului de extracție și îmbunătățirea calității vinului maturat; concluziile
obținute au confirmat faptul că , caracteristicile cromati ce mai bune și conținutul mai ridicat de
fenol i se datorează tratamentului PEF după procesul de fermentare. Aceste caracteristici de
culoare s -au dovedit a rămâne sau chiar să crească în timpul îmbătrânirii în condiții de
oxidare, cel puțin dacă se utilize ază butoaie de stejar american.

Efectul PEF asupra calității vinului.
Calitatea este un factor important și orice metodă de procesare aplicată vinului nu
trebuie să afecteze în mod negativ acest lucru. Calitatea vinului roșu depinde de mai mulți
factori, inclusiv conținutul total de fenol i, capacitatea antioxidantă, conținutul total de
antocianini monomerici , culoarea, aroma și percepția senzorială.
Tratamentul PEF are capacitatea de a inactiva microorganismele și de a induce
permeabilizarea celulelor, astfel această tehnologie oferă aplicații potențiale procesului de
vinificație, îmbunătățind calitatea vinului. (Puertolas, și colab., 2010). García -López și colab.
(2008) a u observat că permeabilizarea pieliței de struguri Tempranillo prin aplicarea
tratamentelor PEF (la 5 și 10 kV/cm) la temperatura camerei a provocat o creștere a
intensității culori i, a conținutului de antocianini și a indicelui polifenolic total față de control
pe tot parcursul procesul de vinificație. Indicele fenolic total a crescut c onsiderabil cu
aplicarea unui tratament PEF la 5 kV/cm, în timp ce o creștere suplimentară a intensității
câmpului electric nu a mărit considerabil acest atribut. Un comportament similar a fost găsit și
în extracția polifenolilor de la soiurile de struguri . (Clodoveo și colab., 2016 )
Tratamentul PEF nu a afectat alte caracteristici ale vinului, cum ar fi conținutul de
alcool, aciditatea totală, pH -ul, reducerea concentrației de zahăr sau aciditatea volatilă.
Aplicabilitatea tratamentului PEF pentru procesarea vinului roșu fără a afecta
parametrii de calitate este foarte importantă. Abca și Akdemir Evrendilek (2014) au arătat că
prelucrarea PEF cu maximum 31 kV/cm la 40 ± 2°C poate fi utilizată cu succes pentru a
procesa probe de vin roșu fără modific ări semnificative ale pH -ului, Brix, aciditate titrată,
culoare, conținutul în monomeri antocianici , conținutul total de substanțe fenolice sau
capacitatea totală antioxidantă, precu m și proprietățile senzoriale.

17
PEF ar putea înlocui adaosul de conservanț i (SO 2) în timpul vinificației . În timpul și
după fermentație, vinul poate fi încărcat cu diferite microorganisme care pot face parte din
microbiota naturală a pieliței d e struguri sau provin din suprafețele de contact, cum ar fi
echipamentele de vinificație și butoaiele . (Clodoveo și colab., 2016 )
Adăugarea SO 2 este practica tă obișnuit în fabricile de vinificație pentru a reduce riscul
de distrugere microbiană în timpul vinificației; cu toate acestea, tehnologia PEF a fost
raportată ca o metodă a lternativă de inactivare a microorganismelor în must și vin . (Clodoveo
și colab., 2016 )
Efectul antimicrobian al tratamentului PEF depinde de electroforeza membranei
celulare care conduce la impermeabilizarea membranei de ioni (González -Arenzana și colab.,
2015) . Garde -Cerdan și colab. (2008) au arătat că atunci când mustul este tratat cu PEF,
adăugarea de SO 2 care vizează controlul drojdiilor sălbatice și a bacteriilor ar putea fi redusă
sau chiar eliminată fără nici un efect relevant asupra conținutului d e compuși volatili ai
produsului final. Sa confirmat că absența SO 2 în aceste condiții nu are un impact negativ
asupra caracteri sticilor senzoriale ale vinului.
S-au efectuat mai multe investigații privind efectele tratamentelor PEF asupra
drojdiilor și bacteriilor , întemeindu -se o variabilitate vizibilă în funcție de condițiile de
tratament, tulpina microbiană și caracteristicile matricei. (González -Arenzana și colab ., 2015)
Marsellés -Fontanet și colab. (2009) au descoperit că procesarea tratamentului PEF la
35 kV/cm a condus la 4 inactivări ale drojdiilor Kloeckera apiculata și Saccharomyces
cerevisiae și diferite bacterii ( Lactobacillus planarum, Lactobacillus hilgardii, Gluconobacter
oxydans ), în timp ce Puértolas, López, Condón, Raso și Alvarez (200 9) au demonstrat că un
tratament cu intensitate a câmpului electric de 16 -31kV/cm a oferit 3 reduceri logaritmice
Dekkera anomala, Dekkerabruxellensis, L.plantarum și L.hilgardii (Marsellés -Fontanet și
colab ., 2009)
În general, sensibilitatea microorganism elor la PEF depinde de structura și mărimea
celulelor microbiene, dar cațiva factori, cum ar fi activitatea apei, pH -ul, conținutul în
substanțe solide solubil e, concentrația etanolului și conductivitatea electrică, afectează
semnific ativ rezultatele trata mentului. (Clodoveo și colab., 2016 )

Efectul tratamentului PEF asupra extracției compușilor fenolici
Principalele variabile ale tehnologiei PEF de înaltă intensitate sunt: frecvența
pulsului(Hz), lățimea pulsului (μs) , polaritatea (monopolar sau bipolar), debitul (L/h)și
energi a specifică (kJ/kg). Creșterea intensității câmpului electric, a duratei pulsului sau a

18
numărului de impulsuri poate spori atât gradul de rupere a membranei, cât și creșterea
densității (adică num ărul și mărimea) porilor din membrană și peretele celular. (Clodoveo și
colab., 2016 )
Se știe foarte puțin despre efectul frecvenței pulsului asupra electroporării celul elor de
plante. Studiile anterioare au fost efectuate în principal cu membrane de anima le artificiale,
vezicule lipidice, microbiene și culturi de suspensii de celule animale sau cu protoplaste de
plante. Aceste studii sugerează că frecvențe mai mici ale pulsului pot provoca mai multe
deteriorări ale celulei deoarece există mai mult timp pent ru încărcarea membranelor celulare
între impulsuri, facilitând astfel formarea porilor. (Clodoveo și colab., 2016 )
García -López și colab., (2008) au studiat efectul PEF la 2, 5 și 10 kV/cm pe pielițele
de struguri privind evoluți a intensității culorii, antocianilor și a polifenolilor totali, de -a lungul
procesului de vinificație pe trei soiuri de struguri (Garnacha, Mazuelo și Graciano). Ei au
observat că intensitatea câmpului electric între 2 și 10 kV/cm nu a avut o influență
semn ificativă asupra valorilor intensității culorii, antocianilor și a polifenolilor totali ai vinului
Garnacha și Graciano.
Într-un studiu referitor la mustul și vinul Tempranillo, intensitatea culo rii și conținutul
de antocianini a crescut în mod semnificat iv, cu până la 28,6% mai mare decât în proba
martor, când tratamentul PEF a fost aplicat la 10 kV/cm și după macerarea timp de 96 de ore.
Aceste rezultate confirmă observațiile altor autori care au raportat o creștere a eficienței de
extracție prin creșter ea intensității câmpului electric aplicat. (Jemai și colab. , 2002 )
În general, aplicarea unui tratament PEF a fost mai eficace la intensitățile câmpului
electric mai mare, cu excepția unor soiuri precum Cabernet Sauvignon, pentru care
tratamentul cel mai d e succes a fost de 5 kV/cm. (Clodoveo și colab., 2016 )
Astăzi este esențial să se modifice practicile tradiționale și să se adopte tehnologii noi
de procesare pentru a îndeplini așteptările consumatorilor față de produsele alimentare
caracterizate prin conveniență, varietate, termen de valabilitate adecvat și conținut caloric,
proprietăți sănătoase, cost rezonabil și durabilitate ecologică. Producătorii de alimente pe
piețele din ce în ce mai competitive trebuie să aibă în vedere implementarea proceselor
tradiționale cu tehnologii emergente pentru a spori siguranța alimentară și capacitatea de a
oferi consumatorilor produse mai bune și de a garanta un profit mai mare pentru
întreprinderile lor, resursele naturale, cum ar fi energia, apa și substanțele chi mice. În acest
context, numeroase cercetări au demonstrat ferm avantajele noilor tehnologii emergente, cum
ar fi PEF, SUA și MW, în industria vinicolă.

19

PARTEA PRACTICĂ

20
CAP ITOLUL III
OBIECTIVELE DISERTAȚIEI

Obiectivele din cadrul disertație au fost următoarele:
1. Aplicarea microundelor în etapa de dezbrobonire și zdrobire a strugurilor din
varietatea Pinot Noir și Merlot.
2. Aplicarea câmpului electric pulsatoriu în etapa de dezbrobonire și zdrobire a
strugurilor din varietatea Pinot Noir și Merlot .
3. Evaluarea parametrilor fizico -chimici a vinurilor roșii obținute în ur ma tratamentului
cu MW și PEF.
4. Cuantificarea compușilor bioactivi a vinurilor obținute în urma aplicării MW și PEF .
5. Determinarea capacității antioxidante a probelor de vi n obținute în urma aplicării MW
și PEF.
III.1. Materiale și metode
Studiul a fost realizat pe două soiuri de struguri Merlot și Pinot Noir, recoltați din
podgoria Crișana -Sântimreu – România, în anul 201 5 în timpul etapei de coacere optimă.
După desciorchinare și concasarea strugurilor, probele au fost împărțite în 5 probe, o probă
din fiecare soi a fost păstrată ca și martor, celelalte au fost procesate în câmp electromagnetic
de înaltă frecvență (MW) și în câmp electric pulsatoriu (PEF).
Astfel, două probe au fost procesate în câmp de microunde (1 până la temperatura de
300C, 1 până la temperatura de 400C) și două probe au fost procesate în câmp electric
pulsatoriu (PEF) (1 – distanța dintre tambur i 2,5 mm; U = 7 kV, f= 178 Hz; 2 – distanța dintre
tamburi 2,5 mm; U = 8 kV, f= 344 Hz) (Tabel 3.1.) .
Tabel 3.1. Parametrii utiliza ți pentru tratamentul PEF
PN_PEF_11
MT_PEF_21
Distance between
the drums [mm] 2.5
Voltage [kV] 7
Pulse duration [s] 150
Frequency [Hz] 178

21
Microunde le sunt utilizate și pentru extragerea foarte rapidă și eficientă a polifeno lilor
din semințele de struguri . Aproximativ 10% din struguri sunt utilizați pentru fabricarea
vinului și după prelucrare, sunt produse mari can tități de material rezidual (teș covină).
Determinările experimentale s-au realizat cu ajutorul unei instalații de procesare în
câmp de înaltă frecvență cu putere reg labilă de la 100 -1000 W. În cadrul studiului nostru am
urmărit stabilirea unor tehnici de procesare eficiente atât din punct de vedere energetic cât și
pentru obținerea unui produs final de înaltă calitate. Pentru măsurarea temperaturii am utilizat
o cameră termică model FLUKE Thermog raphy. Pentru una dintre probe temperatura a fost
limitată la valori de aproximativ 30 oC, puterea 100 W iar timpul de menținere de 2 minute,
iar cealaltă a atins temperatura de aproximativ 40 oC, puterea aplicatorului 200 W, timpul de
menținere 2 minute. Odată cu creșterea temperaturii pierderile dipolare scad, această scădere
fiind echilibrată de creșterea pierderilor de conductivitate. Dacă temperatura este mai mare de
70oC are loc o degradare a produsului.
Tratamentul PEF s -a realizat cu ajutorul unei instalații construite în cadrul proiectului
PN II, develop ed with the support of MEN – UEFISCDI, project No. 170/2014
“Electromagnetic methods to improve processes wine”. Aceată instalație are în componență o
sursă 12 Vcc, 5A, un generator de impulsuri, un amplificator, un transformator de înaltă
tensiune (2 -8 kV ) și agregatul de plasmoliză. Pentru măsurarea tensiunii la ieșirea
transformatorului de linii s -a utilizat un divizor rezistiv format din 20 de rezistențe de 1M  și
una de 1k  rezultând un raport de transformare de 1:2000 , iar pentru achiziția semnalelor a
fost folosit un osciloscop LECROY Wavesurfer 422.
Blocul de alimentare și comandă permite alimentarea cu impulsuri de înaltă tensiune
(2-8 kV) a celor două perechi de tamburi ai dispozitivului în care are loc procesul de
electoplasmoliză la trecerea boștinei. Tamburii au un diametru de 83 mm, 32 de dinți, ascuțiț i
la vârf sub un unghi de aproximativ 18,5 grade pentru a asigura o descărcare electrică pe
vârful dintelui. Distanța minimă dintre vârful dintelui unui tambur și golul dintre doi dinț i ai
celuilalt tambur este de 2,6 mm. Pe generatoare dinți i sunt înclinați la 12 grade, pentru ca la
rotirea tamburului sfârșitul unui dinte să corespundă cu începutul dintelui următor ( Figura
3.1).

22

Figura 3.1 . Tamburii aparatului de generare a PEF
Timpul mediu de trecere pentru o cantitate de 200 ml boștină este de 150 -180 secunde
pentru distanța de 2,5 mm. Toate probele au fost trecute de 2 ori prin dispozitivul de
plasmoliză.

III.2. Planul experimental
În Figura 3.2 este redat planul experimental a lucrării de disertație.

Figura 3.2 Planul experimental al lucrării

23
III.3 Analize fizico -chimice
III.3.1 . Determinarea pH -ului
pH-ul este o noțiune ce se definește ca logaritm cu semn schimbat al concentrației
ionilor de hidrogen [𝐻+]dintr -o soluție. Cu ajutorul pH -ului putem afirma dacă o soluție este
acidă, bazică sau neutră și se exprimă prin valori numerice de la 0 la 14. În Figura 3.3 este
reprezentată domeniul pH.

Figura 3.3.Domeniul de pH
La valoarea 7 soluția este neutră, la valori mai mici de 7 soluția este acidă iar la valori
mai mari de 7 alcalină.
Valoarea pH -ului are o importanță semnificativă în desfășurarea reacțiilor biochimice
din organism, iar în mediul biologic valoarea constan tă este de 7,2 -7,4.
Relația matematică care descrie pH -ul este următoarea:
pH = – lg [𝐻+]

24
pH-ul se poate determina prin mai multe metode, cum ar fi metoda cu hârtie indicator,
metoda cu soluție indicatoare, însă cea mai exactă este metoda potențiometrică, adică pH-
metria .
Principiul metodei se bazează pe măsurarea diferenței potențialului electric dintre doi
electrozi, unul de referință și unul de măsurare, cel din urmă fiind introdus în proba de
analizat. Rezultatul se exprima sub formă de unități de pH.
Etapele determinării pH -ului cu pH -metrul:
– Calibrarea pH-metrului. Pentru etalonarea pH -metrului se spală electrodul cu apă
distilată după care se șterge cu o hârtie de filtru. Se introduce capătul electrodului într –
o soluție tampon cu pH cunoscut, acid (pH=4.0). Apoi se îndepărtează soluția tampon,
se spală și se șterge din nou electrodul după care se introduce într -o soluție alcalina de
pH cunoscut (pH=10.0) la temperatura de 20°C.
– Determinarea pH -ului probei de analizat . Se spală electrodul cu apă distilata, apoi se
șterge cu hârtie de fil tru. Se introduce capătul electrodului în soluția de analizat la o
temperatura de20 -25°C. pH -ul se citește direct de pe aparat. Pentru un rezultat cât mai
exact se fac cel puțin două determinări consecutive, iar diferența dintre acestea nu
trebuie să fie mai mare de 0,1.
Pentru fiecare probă s -a determinat pH -ul de 3 ori (Vicaș, 2008 ).
III.3.2. Determinarea acidității titrabile
Produsele alimentare au în compoziția lor substanțe cu caracter acid (acizi și săruri
acide) care imprima acestora reacții acide. Substanțele cu caracter acid pot proveni din
materia primă, se pot forma în timpul procesului tehnologic sau chiar pe timpul păstrării.
Aciditatea este o proprietate importantă în aprecierea cali tății produselor alimentare
întrucât ea contribuie în mod di rect la formarea gustului (gustul acru este dată de prezența
acizilor în produs), dar poate fi și un indicator de prospețime în cazul altor produse .
Metodele care definesc aciditatea produselor sunt:
– Aciditatea titrabilă (totală, fixă, volatila)
– Aciditatea activă . Aciditatea activă reprezint ă concentrația ionilor de
hidrogen d isociați în soluție (logaritmul zecimal luat cu semn schimbat al
concentrației ionilor de hidrogen). În practică se utilizează exprimarea
acidi tății în unități de pH.

25
Acidit atea totală este dată de totalitatea substanțelor cu caracter acid din produs e care
pot fi neutralizate cu soluții alcaline . Se determină prin titrare, neutralizând substanțele acide
dintr -o cantitate cunoscută de produs trecut în soluție,cu o soluție bazică (hidroxid de sodiu
sau potasiu) de normalitate cunoscută în prezența unui indicator (fenolftaleina).
Aciditatea totală se poate exprima astfel:
 grade de aciditate : volumul, în ml, de hidroxid se sodiu, soluție 1N, necesar pentru
neutralizarea acidi tății pentru 100 g produs, sau 100 ml produs
 g acid predominant la 100 grame produs
 grade Thörner : volumul, în ml, de hidroxid se sodiu, soluție 1N, necesar pentru
neutralizarea acidității pentru 100 g produs, sau 100 ml produs (1 grad aciditate = 10
grade Thörner )
Exprimarea g acid predominant la 100 de grame produs se face prin înmulțirea gradelor
de aciditate cu un coeficient ce exprimă echivalența dintre 1 ml NaOH 1 N și acidul de
exprimare. Astfel, pentru acidul citric echivalentul este de 0,070; pentru acidul lactic 0,090;
pentru acidul tartric 0,075; pentru acidul malic 0,067.
Principiul metodei constă în neutralizarea probei de analizat prin titrare cu soluția de
hidroxid de sodiu 0,1 N, în prezența fenolftaleinei indicator, până la virarea bruscă a culorii în
roz care trebuie să persiste timp de minim 30 secunde.
Instrumente și sticlărie necesa ră:
– biuretă gradată cu diviziuni de 0,1 ml
– pahar e Erlenmayer de 250 ml;
– balon cotat de 50 ml cu dop roda t;
– pipetă;
– sticlă picătoare;
– pâlnie de sticlă
– sticlă de ceas.
Reactivii necesari:
– soluție de hidroxid de sodiu, 0,1 N cu factor cunoscut ;
– fenolftaleină, sol. alcoolică 1%;
– apă distilată proaspăt fiartă și răcită lipsită de bioxid de carbon.
Modul de lucru:

26
Cu ajutorul unei pipete se măsoară 10 ml din proba pentru analiză și se introd uc într -un
vas Erlenmayer de 250 ml. Se adaugă 20 ml apă distilată și trei picături de fenolftaleină. Se
amestecă bine conținutu l vasului și se titrează cu soluția de hidroxid de sodiu, agitând bine,
până la apariția unei colorații roz deschis, care nu dispare timp de 30 secunde .
Calcularea rezultatelor :
Aciditatea titrabilă exprimată în grade de aciditate se calculează cu ajutorul formulei:
Aciditate titrabilă = F x V
Unde,
 F este factorul de corecție a soluției de NaOH 0,1 N
 V este volumul soluției de NaOH 0,1 N folosit la titrare, ml.
Acizii organici sunt acizii predominanți în fructe:
– acidul citric este prez ent în majoritatea speciilor de fructe;
– acidul tart ric este predominant în struguri;
– acidul malic este prezent în majoritatea fructelor, uneori împreună cu acidul citric
sau tartr ic în strugurii necopți.
Aciditatea titrabilă a fructelor este un parametru esențial pentru determinarea
maturității fructelor.
Prepararea soluție de NaOH 0,1N și determinarea factorului
Prepararea unei soluții de NaOH de concentrație aproximativă de 0,1 N
Se cântăresc la balanța analitică (sau tehnică) 4,5 -5 g NaOH într -un pahar Berzelius.
Se va spăla cu NaOH de două ori cu cantități mici de apă distilată, cu scopul de a îndepărta
stratul de carbonat de la suprafață. Se trece apoi NaOH într -un pahar Ber zelius perfect curat,
se va dizolva cu apă distilată și apoi se va transvaza cantitativ într -un balon cotat de 1L, și se
completează cu apă distilată până la semn.
Stabilirea factorului soluției de NaOH de concentrație aproximativă 0,1 N cu acidul
oxalic
Se introduc într -un pahar Erlenmayer, 10 ml soluție de acid oxalic cu titrul cunoscut
(de exemplu, T= 0,005g/ml ), se diluează proba cu 30 -40 ml apă distilată, se adaugă 2 -3
picături fenolftaleină și se titrează cu soluția de NaOH de concentrație aproxima tivă de 0,1N,
până la apariția culorii roz -pal, culoare care trebuie să persiste cel puțin 30 de secunde. Se va
nota volumul folosit la titrare ( Vr).

27
Factorul soluției de NaOH se va calcula conform relației:
F =
rt
VV
Pentru a determina v olumul teoretic necesar titrării se parcurge următorul algoritm de
calcul pe baza reacției de titrare:
H2C2O4 + 2 NaOH → Na 2C2O4 + 2 H 2O
1Eg acid oxalic …………………1Eg NaOH
63,025 g acid oxalic …………..40 g NaOH
10 x T g acid oxalic…………….X =
gNaOHxTx
025,6340 10
1000 ml soluțieNaOH …………………………………….4 g NaOH
Vt ml soluțieNaOH………………………………………..
gNaOHxTx
025,6340 10
Astfel, cunoscând volumul real și cel teoretic se poate calcula factorul soluției de NaOH
de concentrație aproximativă 0,1 N . (Vicaș, 2008 )
III.3.3. Determinarea indicelui de refracție
Principiul lucrării
Determinarea indicelui de refracție atât la lichide cât și la solide se face cu o metodă ce
utilizează refractometrul Abbe, a cărui funcționare se bazează pe fenomenul de reflexie totală.
Dacă o rază de lumină monocromatică întâlnește o suprafață de separare între două
medii optice diferite, o parte din lumină se reflectă, iar o parte t rece prin suprafața de separare,
schimbându -și brusc direcția de propagare (raza de lumină se refractă). Între unghiul de
incide nță i și unghiul de refracție r , conform legii Snellius – Descartes, există relația :
(Teușdea,2006)
𝑛1sin𝑖=𝑛2sin𝑟
unde 𝑛1 și 𝑛2 sunt constante ce caracterizează din punct de vedere optic mediile transparente
și poartă numele de indici de refracție. Se definește indicele de refracție absolut ca fiind

28
indicele de refracție al unui mediu față de vid. Indicele de refracție abso lut reprezintă raportul
dintre viteza luminii în vid (c) și viteza luminii în mediul respectiv (v) : 𝑛=𝑐
𝑣.
Indicele de refracție al unei substanțe variază cu lungimea de undă a luminii.
Fenomenul poartă numele de dispersia luminii. Pentru medii transpare nte și incolore variația
indicelui de refracție în domeniul vizibil este dată de relația lui Cauchy:
𝑛(𝜆)=𝑎+𝑏
𝜆2+𝑐
𝜆4+⋯
Pentru caracterizarea dispersiei diferitelor materiale se folosesc următorii indici de
refracție standard:
𝑛𝐹 – indicele de refra cție al materialului pentru linia albastră a hidrogenului ( λ𝐹= 486,1 nm);
𝑛𝐷 – indicele de refracție al materialului pentru linia galbenă a sodiului ( λ𝐷= 589,3 nm);
𝑛𝐶 – indicele de refracție al materialului pentru linia roșie a hidrogenului ( λ𝐷= 656,3 nm) .
Diferența 𝑛𝐹−𝑛𝐶 poartă numele de dispersie medie, iar raportul 𝑛𝐹−𝑛𝐶
𝑛𝐷−1 se numește dispersie
relativă. În cataloagele practice apare de obicei mărimea inversă dispersiei relative, adică :
𝑣=𝑛𝐷−1
𝑛𝐹−𝑛𝐶 așa-numitul coeficient de dispersie sau numărul lui Abbe . Materialele mai
dispersive se caracterizează printr -un număr Abbe mai mic.
Indicele de refracție 𝑛𝐷 se măsoară rapid și precis cu ajutorul refractometrului,
utilizând fenomenul de reflexie totală. Prin urmare dacă se cunoaște indicele de refracție al
unui mediu, se poate afla indicele de refracție al celuilalt mediu măsurând unghiul limită.
Acesta este principiul de funcționare al refractometrelor.
Aparatură
Refractometrul Abbe permite să se determine indicele de refr acție al substanțelor
lichide sau solide. Iluminând cu diferite radiații monocromatice el permite să cunoaștem
variația indicelui de refracție în funcție de frecvență (sau lungimea de undă) a luminii
utilizate.
Refractometrul Abbe este format dintr -un sis tem de prisme, între care se poate
introduce substanța de studiat, un compensator și o lunetă.
Substanța lichidă este pusă între cele două prisme de sticlă de indice cunoscut și
formează o lamă cu fețe paralele, de grosime mică. Dacă substanța este trans parentă se

29
iluminează prin prisma superioară, dacă ea este absorbantă se utilizează iluminarea prin
prisma inferioară utilizând pentru comoditate o oglindă.
În toate aceste cazuri, iluminarea s -a efectuat evident în lumina convergentă. Pentru
determinarea indicelui de refracție este suficient un volum de lichid de ordinul 3. 10−2𝑐𝑚3.
Fasciculul de lumină care iese din prisma inferioară este întors, datorită unei prisme
sau oglinzi care îl poate întoarce, însă la o limită fixă înzestrată cu un reticul; această lunetă
permite să se observe separarea între zona luminată și zona întunecată. Un buton permite să se
rotească prisma sau oglinda până când această separare coincide cu reticulul. Poziția prismei
rotative sau a oglinzii este separată cu aj utorul gradației care este un mecanism solidar
dispozitivului de rotație.
Se poate citi pe această gradație valoarea indicelui corespunzător prin convenție la 𝜆0,
cu ajutorul unei lunete fixe. Unele refractometre nu posedă decât o singură lunetă pentru a
efectua cele două observații. Refractometrul poate fi cuplat la un termostat astfel încât se
poate studia variația indicelui de refracție cu temperatura.
Cu aparatul descris până acum nu obținem o limită clară între partea umbrită și cea
luminoasă din cauz a dispersiei deoarece unghiul de deviație al unei raze care trece prin
sistemul de prisme variază în funcție de frecvență. Acest inconvenient se înlătură cu ajutorul
compensatorului lui Abbe. Compensatorul este format dintr -un sistem de prisme Amici cu
dispersie reglabilă ți cu deviație nulă pentru lumina galbenă (D) a lămpi cu vapori Na.
Mod de lucru
Se curăță cu vată suprafețele prismelor refractometrului. Cu o pipetă se pune pe
suprafața prismei de jos o picătură din lichidul de studiat și se unesc prismele. Se aduce limita
dintre partea umbrită și partea luminoasă la intersecția firelor reticulare. Cu ajutorul
compensatorului se înlătură dispersia pentru a avea o limită clară, se controlează din nou
poziția firelor reticulare, apoi se citește pe arc ul gradat indicele de refracție al lichidului de
studiat. Citirea se face cu ajutorul lupei fixate de oglindă și prevăzute cu un reticul. Pentru
fiecare lichid (alcool) se fac mai multe măsurători și se calculează valoarea medie a indicelui
de refracție. C u refractometrul Abbe se pot citi primele trei zecimale ale valorii indicelui de
refracție. (Teușdea, 2006)

30
III.3.4. Determinarea conținutului în polifenoli totali
Principiul metodei
Polifenolii sunt substanțe cu car acter antioxidant, care se găsesc în diferite cantități
apreciabile în produsele de origine vegetală. Valoarea lor oferă indicații asupra calității
produsului. Polifenolii sunt compuși chimici aromatici cu mai multe grupări hidroxil inserate
pe nucleul aromatic. Datorită acestei structuri au proprietăți redox, putând fi oxidați de
reactivul Folin Ciocâlteu cu formarea unei colorații albastre cu maximul de absorbție la 750
nm.
Aparatura de laborator:
– Agitator magnetic
– Centrifugă
– Balanță analitică
– Spectofotometru Shimadzu mini -UV-Vis
– Sticlărie de laborator (eprubete, cilindri de 25 ml)
Reactivi:
– Soluție stoc de acid galic 1mg/ml ( pentru realizarea curbei de calibrare)
– Soluție de Na 2CO 3 15%
– Soluție Folin – Ciocâlteu diluată 1:10 proaspăt
Modul de lucru:
Compușii polifenolici totali au fost determinați prin metoda Folin – Ciocâlteu. Probele
provenite de la strugurii Merlot, Pinot Noir si Muscat Otonel (100 μl), au fost mixat e cu 1700
μl de apă distilată si 200 μl reactiv Folin – Ciocâlteu (diluat 1:10, v/v). După aproximativ 3
minute, s -a adăugat 1 ml carbonat de sodiu 15%. Probele au fost apoi incubate la temperatura
camerei, la întuneric timp de 2 ore, după care s -a măsurat absorbanța la 765 nm, cu aju torul
spectrofotometrului Shimad zu miniUV -Vis. Curba de calibrare s -a realizat față de ac idul galic
pe un domeniu cuprins între 0,05 – 0,25 mg/ml, iar rezultatul a fost exprimat în mg
echivalenți acid galic (AGE)/g probă.
Curb a de calibrare este prezentată î n Figura 3. 4.

31

Figura 3.4. Curba de calibrare în cazul determinării polifenolilor totali

III.3.5. Determinarea conținutului în flavonoide totale
Principiul metodei
Metoda spectrofotometrică de determinare a flavonoidelor totale, se bazează pe
capacitatea flavonoidelor care au în struc tură grupările hidroxil in poziț iile 3 și 4 de a dezvolta
o culoare specifică în cadrul sistemului NaNO 2–Al(NO 3)3–NaOH. Ionii de aluminiu
reacționează cu flavonoidele în mediu alcalin cu formarea un chelat de culoare roșie.
Intensitatea culorii roșii măsurată spectrofotometric este direct proporțională cu cantitatea de
flavonoide.
Aparatura de laborator:
– Agitator magnetic
– Centrifugă
– Balanță analitică
– Spectrofotometru Shimadzu mini -UV-Vis
– Sticlărie de laborator (eprubete, cilindri de 25 ml)
Reactivi necesari:
– Quercetină,
– Soluție de azotit de sodiu, 5%
– Soluție de clorură de aluminiu, 10%
– Soluție de hidroxid de sodiu 1M
y = 2.8006x + 0.0739
R² = 0.9986
00.10.20.30.40.50.60.70.80.9
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3abs. 765 nm
mg AGE/100 ul

32
Modul de lucru
Determinarea cantitativă a flavonoidelor s -a realizat utilizând o metodă
spectrofotometrică, adaptată după Kim și colab ., 2011 . Un ml probă a fost omogeni zat cu 2 ml
de apă și introdus î ntr-un balon cotat de 10 ml. Apoi s -a adăugat 3 ml soluție de NaNO 2 5%,
s-a agitat și s -a lăsat în repaus timp de 5 minute. Trei ml soluție de AlCl 3 10% s -a adăugat în
balonul cotat, s-a agitat, iar după un repaus de 6 minute s -a adăugat 2 ml de soluție NaOH
1M. S -a completat cu apă distilată pâna la semn iar după un repaus de 15 minute, s -a
înregistrat absorbanța l a 510 nm cu ajutorul unui spectrofotometru Shimadzu mini UV -VIS.
Rezul tatele au fost exprimate ca mg q uercetină echivalent (QE)/ml probă . Curba de calibrare
s-a realizat cu quercetină, fiind liniară în domeniul de 0,1 -0,5 mg/ml de quercetină.
Ecuația rezultată în urma realizării curbei de calibrare a fost y = 56.818571x –
0.066498 (R2= 0.9983), unde x reprezintă absorbanța înregistrată la 510 nm, iar y reprezintă
mg quercetină/ml.
Curba de calibrare este reprezentată in Figura 3.5.

Figura 3..5. Curba de calibrare pentru determinarea flavonoidelor

III.3.6. Determinarea conținutului în pigmenți antocianici
Această metodă se bazează pe proprietatea antocianilor de a -și schimba culoarea ȋn
funcție de pH (Stanciua și colab., 2010). Principi ul de bază care stă la determinarea
antocianilor constă î n faptul că aceștia prezintă spectre de absorbț ie diferite. Forma oxonium
colorata predomina la pH 1.0, iar forma cetal incolora la pH 4.5 ( Figura 3.6). Metoda
spectrofotometrică care se bazează pe dife rența de pH, permite mă surarea antocianilor totali,
chiar și în prezența pigmenților polimerizați degradați sau a altor compuș i care pot interfera. y = 56.819x -0.0665
R² = 0.9983
-0.500.511.522.53
0 0.02 0.04 0.06abs. 510 nm
mg quercetina/100 ul

33

Figura 3 .6. Formele structural predominante ale antocianilor la diferite valori a pH -ului
(Giusti și Wrolstad, 2001)
Aparatura de laborator :
– Agitator magnetic
– Centrifugă
– Balanță analitică
– Spect rofotometru Shimadzu mini -UV-VIS
– Sticlărie de laborator (eprubete, cilindri de 25 ml)
Reactivi:
 Tampon clorura de po tasiu,0.025M, pH 1.0
 Tampon acetat de sodiu 0.4 M, pH 4.5

Modul de lucru:
Probele au fost centrifugate la 5000 rpm, timp de 20 de minute. Din supernatant s -a
determinat conținutul î n antociani astfel: s -au realizat câte două diluții a probelor, una în
tampon de KCl, pH 1.0 și alta î n tampon acetat cu pH 4.5, astfel încât absorbanț a probei la
λvis-max să nu depășească mai mult de 1.2. Se lasă în repaus, 15 minute diluțiile. Se măsoară
apoi absorbanța pentru fiecare diluție realizată la λ vis-max (520 nm) și la 700 nm, faț a de
solventul utilizat.
Calculul rezultatului: Conținutul total de antociani monomerici (echivalenți ciani d in 3-
glucozida/L probă) a fost calculat conform relației:

34
A = (A λ vis-max – A700)pH 1.0 – (A λ vis-max – A700)pH 4.5 (ecuaț ia 1)
Pentru calculul pigmentului antocianic monomeric din proba se utilizează formula:
Pigmentul antocian monomeric (mg/L) = (A x Mw x DF x 1000)/ (εx1) ( ecuaț ia 2)
Unde: A este absorbanța calculată în cazul ecuați ei 1,
MW este masa moleculară a cianidin 3 -glucozida (449.2);
DF este factorul de dilutie
ε = absorbtivitatea molară a cianidin 3 -glucozida în soluție apoasă acidă (26,900 M –
1cm-1);
III.3.7. Determinarea capacității antioxidante prin metoda FRAP
Metoda FRAP (ferric reducing antioxidant power) este o metodă simplă
spectrofotometrică care testează puterea antioxidantă a probelor luate în studiu, și se bazează
pe reducerea complexului tripiridiltriazina ferică (Fe(III) -TPTZ) la complexul tripiridiltriazina
feroasă (Fe(III) -TPTZ) de către un reductant la pH aci d (Benzie, 1996).
Mod de lucru
Soluția FRAP de lucru se prepară proaspă tă prin amestecarea a 50 ml tampon acetat
300 mM cu 5 ml soluție Fe2(SO4)3 H2O și 5 ml TPTZ. Probele (100 µl) recoltate la etapel e
descrise în fluxul tehnologic au fost lăsate să reacțio neze cu 500 µl soluție FRAP și 2 ml apă
distilată pentru o oră, la întuneric, după care citirile la spectrofotometru s -au realizat la 595
nm. Ca și standard s -a folosit Trolox, curba standard s -a realizat între concentrații cuprinse
între 0,5 -0,03 si 400 m M, având un coeficient de corelație R2 = 0,9900. (Flonta și colab.,
2014 )

35
CAPITOLUL IV
REZULTATE
IV.1. Efectul câmpului electromagnetic de înaltă frecvență (MW) asupra parametrilor
fizico -chimici
Parametrii fizico -chimici determinați pentru a studia efectul câmpului electromagnetic
de înaltă frecventă au fost următoarele: pH, aciditatea titrabilă și Brix. Rezultatele obținute
sunt reprezentate în Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Rezultate determinări lor fizico -chimice ale vinului obținut prin tratament cu MW
PROBE DE VIN pH Aciditate Brix
wMT_2015 2.90bcd ±0.02 6.39d ±0.25 2.13b ±0.05
wMT_MW_2015 3.37e ±0.03 4.66bc ±0.00 5.65a ±0.10
wPN_2015 2.86bcd ±0.03 4.31d ±0.10 5.34c ±0.06
wPN_MW_2015 2.79de ±0.02 5.31d ±1.38 5.97c ±0.08

o pH: Valorile de pH ale vinurilor în urma tratamentului cu MW au dus la
modificări semnificative din punct de vedere statistic doar în cazul probei
Merlot. În schimb, în cazul vinului Pinot Noir nu s -au constatat diferențe
semnificative.
o Aciditatea: Ca și în cazul pH -ului, tratamentul cu MW a avut efect din punct
de vedere statistic doar in cazul probei Merlot.
o Brix: În cazul gradelor Brix cea mai mare oscilație s -a produs la probele de vin
Merlot din 2015, deoarece tratamen tul cu microunde a provocat o creștere
statistic semnificativă (5,65 ș Brix) față de proba martor (2,13 ș Brix) .
IV.2. Efectul câmpului electromagnetic de înaltă frecvență (MW) asupra extracției
compușilor bioactive din struguri
Influențele tratamentului cu micro unde asupra compușilor bioactivi (polifenoli totali,
flavonoide totale și antocian i) din probele de vin Merlot și Pinot Noir din anul 2015 sunt
reprezentate în Figura 4. 1.

36

Figura 4.1 Conținutul total Î n polifenoli, flavonoide și antociani a vinului Merlot obținut în
urma tratamentului cu MW
Tratamentul cu MW nu a condus la creșterea conținutului în polifenoli totali,
flavonoide totale și antociani comparativ cu martorul (proba netratată).
Analizând cele două sortimente de vin, putem afirma faptul că eșantioanele de vin
Merlot sunt mai bogate în compuși bioactivi decât probele de Pinot Noir.
IV.3. Efectul câmpului electromagnetic de înaltă frecvență (MW) asupra capacități i
antioxidante a vinului
Efectul antioxidant al pr obelor de vin s -a determinat cu metoda FRAP, iar rezultatele
obținute sunt reprezentate în Figura 4.2 .

37

Figura 4.2 Capacitatea antioxidantă a vinului Merlot și Pinot Noir obținut în urma
tratamentului cu MW
În ceea ce privește capacitatea antioxidantă putem afirma faptul că tratamentul cu
câmp electromagnetic de înaltă frecvență a dat rezultate favorabile, deoarece toate probele de
vin tratate au prezentat o capacitate antioxidantă mai mare față de probele de control. În cazul
vinului Pinot Noir o creșt ere de 6,8% față de martor, iar în cazul eșantionului de Merlot o
creștere de 17,04% față de proba netratată.
IV.4. Efectul câmpului electric pulsatoriu (PEF) asupra parametrilor fizico -chimici din
probele de vin
Influențele câmpului electric pulsatoriu asupra parametrii fizico -chimici sunt
reprezentate în Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Rezultate determinări fizico -chimice (PEF)
PROBE DE VIN pH Aciditate Brix
wMT_2015 3.49±0.01 6.10±0.02 2.97±0.06
wMT_PEF_2015 3.58±0.01 5.79±0.02 2.40±0.10
wPN_2015 3.63±0.01 5.33±0.04 2.77±0.06
wPN_PEF_2015 3.75±0.01 5.18±0.02 2.27±0.06

0123456789
wPN_2015 wPN_MW_2015 wMT_2015 wMT_MW_2015FRAP
FRAPmmol TE/L

38
În urma aplicării tratamentului de câmp electric pulsatoriu asupra probelor de vin,
parametrii fizico -chimici studiați în cadrul proiectului nu prezintă diferențe semnificative în
comparație cu probele netratate.
IV.5. Efectul câmpului electric pulsatoriu (PEF) asupra extracției compușilor bioactive
din struguri
Influența câmpului electric pulsatoriu asupra extracției compușilor bioactive din vin
sunt reprezentate in Figura 4. 3:

Figura 4. 3 Conținutul total in polifenoli, flavonoide și antociani a vinului Pinot Noir obținut
în urma tratamentului cu PEF
Tratamentul PEF a dat rezultate favorabile la probele de vin Merlot în ceea ce privește
cantitatea de flavonoide, deoarece în proba netratată cantitatea acestora este de 1339,2 4 mg

39
echivalenți quercetină/ L iar proba tratată în câmp electric pulsatoriu prezintă valoarea de
1403,67 adică o creștere de 4,81 de procente.
Conținutul total de polifenoli în cazul ambelor probe de vin Merlot și Pinot Noir în
urma tratamentului PEF nu prezintă diferențe semnificative. Probele tratate având chiar o
cantitate mai scăzută de polifenoli în comparație cu probele netratate.
IV.6. Efectul câmpului electric pulsatoriu (PEF) asupra capacităț ii ant ioxidante a
probelor de vin
Capacitatea antioxidantă a probelor de vin au fost determinate cu metoda FRAP, iar
rezultatele obținute sunt prezentate în figura următoare ( Figura 4. 4):

Figura 4. 4 Capacitatea antioxidantă a vinului Merlot și Pinot Noir obținut în urma
tratamentulu i cu PEF
Capacitatea antioxidantă după aplicarea tratamentului PEF variază diferit în cele două
varietăți de vin, dar în nici unul dintre ele nu a provocat modificări semnificative. Î n
eșantioanele de vin Merlot capacitatea antioxidantă determinată cu metoda FRAP a crescut cu
3,6% în urma tratamentului PEF față de proba martor, pe când în cazul vinului Pinot Noir
acesta a scăzut cu 5,8% .
Comparând cele două varietăți de vin, putem afirma că vinul obținut din strug urii
Merlot are o capacitate antioxidantă mai mare decât cea de Pinot Noir.
024681012
wMT_2015 wMT_PEF_2015 wPN_2015 wPN_PEF_2015FRAP
FRAPmmol TE/L

40
CONCLUZII
În cadrul disertației ”Studii comparative cu privire la utilizarea microundelor (MW)
și a câmpului electric pulsatoriu (PEF) din punct de vedere al extracției compușilor
bioactivi din struguri” am urmărit obținerea a două sortimente de vin roșu (Merlot și Pinot
Noir) bogați în principii bioactive, de tipul compușilor polifenolici cu capacitate antioxidantă
înaltă.
Concluziile care se pot desprinde în urma rezul tatelor obținute sunt:
o Tehnologiile verzi utilizate în industr ia vinului pot da rezultate favorabile în ceea ce
privește extracția compuși lor bioactiv i
o Aplicarea tratamentului în câmp electric pulsatoriu la nivelul etapei de obținere a
mustuielii a avut ca rezultat o creștere a conținutului de flavonoide la vinul Merlot, o
creștere de 4,81% față de proba martor.
o Aplicarea tratamentului cu MW în etapa de dezciorchinare a strugurilor privind
extractia compușilor bioactivi nu a fost atât de eficientă comparat iv cu tratamentul
PEF.
o Vinul provenit din cele două sortimente de struguri, Merlot și Pinot Noir în urma
aplicării celor două tratamente (MW și PEF) prezintă o capacitate antioxdantă înaltă în
comparație cu probele martor.
o Comparând cele două tehnologii in ovative studiate în cadrul disertației , tratamentul în
câmp electric pulsatoriu a fost cel mai eficient din punct de vedere al extracției
compușilor bioactivi cu capacitate antioxidantă înaltă, comparativ cu tratamentul in
MW.

41
BIBLIOGRAFIE:
1. Abca, E. E., & Akdemir Evrendilek, G. (2014). Processing of red wine by pulsed
electric fields with respect to quality parameters. Journal of Food Processing and
Preservation, 39(6), 758 –767
2. Alvarez, I., Condon, S., & Raso, J. (2006). Microbial inactivation by pulsed e lectric
fields. In J. Raso, & V. Heinz (Eds.), Pulsed electric fields technology for the food
industry. Fundamentals and applications (pp. 97 –129). New York: Springer.
3. Azmir J, Zaidul ISM, Rahman MM, Sharif KM, Mohamed A, Sahena F, Jahurul
MHA, Ghafoor K, Norulaini NAN, Omar AKM. (2013 ) Techniques for extraction of
bioactive compounds from plant materials: A review. J Food Eng. 117:426 –436.
4. Bandici L. Vicaș Simona, Gheorghe Emil Bandici, Alin Cristian Teusdean, Dorin
Popa. The Effect of Pulsed Electric Field (PEF) Treatment on the Quality of Wine.
14th International Conference on Engineering of Modern Electric Systems (EMES)
Oradea, Romania J une 01 -02, 2017, (7980372), pp. 17 -22
5. Bandici Livia, Simona Ioana Vicaș, Alin Cristian Teușdea, Gheorghe Emil Bandici &
Dorin Popa (2017) Microwave -assisted extraction as a method of improving the
quality of wines, Journal of Microwave Power and Electromagnetic Energy, 51:3,
161-177, DOI:10.1080/08327823.2017.1350313
6. Benzie I. F., Strain J. J., (1996 ) The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a
measure of ''antioxidant power'': The FRAP assay. Anal. Biochem., 239: 70 -76
7. Carew, A. L. J., Clos e, D. C., & Dambergs, R. G. (2013). Microwave maceration for
finished Pinot noir wine in 37 days15th Australian wine industry technical conference
2013.
8. Chen, W., Z hao, J., Lee, J. Y., & Liu, Z. ( 2005 ) Microwave heated polyol synthesis of
carbon nanotubes supported Pt nanoparticles for methanol electrooxidation. Materials
Chemistry and Physics, 91(1), 124 –129.
9. Flonta I, Bandici L, Vicas S. (2014). The influence of high frequency field on total
anthocyanin content from red wine . Innovativa Conference from 2 7-28 November
Oradea
10. García -López, M., Canosa, P., & Rodríguez, I. (2008). Trends and recent applications
of matrix solid -phase dispersion. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 391(3),
963–974.

42
11. Garde -Cerdan, T., Marselles -Fontanet, A. R., Arias -Gil, M., AncinAzpilicueta, C., &
Martin – Belloso, O. (2008). Influence of SO2 on the evolution of volatile compounds
through alcoholic fermentation of must stabilized by pulsed electric fields. European
Food Research and Technology, 227(2), 401 –408.
12. Giusti M., Wrolstad R., Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV –
Visible Spectroscopy, Current Protocols in Food Analytical Chemistry, (2001 ), F1.2.1.
–F1.2.13.
13. González -Arenzana, L., Santamaria, P., Lopez, R., Garijo, P., Gutiérrez, A. R., G arde-
Cerdán,T., & Lopez -Alfaro, I. (2013). Microwave technology as a new tool to
improve microbiological control of oak barrels: A preliminary study. Food Control,
30(2), 536 –539.
14. Jemai, A. B., & Vorobiev, E. (2002). Effect of moderate electric field pulse s on the
diffusion coefficient of soluble substances from apple slices. International Journal of
Food Science and Technology, 37(1), 73 –86.
15. Kim D., Chun Y., Kim H., Moon H., Lee C. – Quantification of phenolics and their ant
Arnao M.B., Cano A., Alcolea J.F ., Acosta M. – Estimation of free radical quenching
activity of leaf pigment extracts. Phytochem Anal., (2011),.12, 138 -143
16. Mandal, V., Mohan, Y., & Hemalatha, S. (2007). Microwave assisted extraction -an
innovative and promising extraction tool for medici nal plant research. Pharmacognosy
Reviews, 1(1), 7 –18.
17. Maria Lisa Clodoveo, Tiziana Dipalmo, Carlo Giuseppe Rizzello, Filomena Corbo,
Pasquale Crupi Emerging technology to develop novel red winemaking practices: An
overview, Innovative Food Science and Eme rging Technologies 38 (2016) 41–56
18. Marsellés -Fontanet, A. R., Puig, A., Olmos, P., Minguez -Sanz, S., & Martín –
Belloso,(2009). Optimising the inactivation of grape juice spoilage organisms by
pulsed electric fields. International Journal of Food Microbiology, 130, 159 –165.
19. Pan, X., Niu, G., & Liu, H. (2003). Microwave -assisted extraction of tea polyphenols
and tea caffeine from green tea leaves. Chemical Engineering and Processing: Process
Intensification, 42(2), 129 –133.
20. Pohomaci N., Sîrghi C., Stoian V., Cotea V., Gheorghiță M., NămoloșanuI ., (2000 )
Oenologie, Vol I, Prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor, Editura Ceres
București
21. Popa Dorin, Oenologie didactică, Editura Universității Oradea, ( 2015 )

43
22. Puertolas, E., Lopez, N., Condon, S., Alvarez, I., & Raso, J. (2010). Potential
applications of PEF to improve red wine quality. Trends in Food Science &
Technology, 21(5), 247 –25.
23. Ramaswamy, H. S., & Marcotte, M., ( 2005 ) Food processing: Principles and
applications. CRC Press.
24. Singh, R., & Ku mar, A. (2011). Pulsed electric fields, processing and application in
food industry. European Journal of Food Research & Review, 1, 71 –93.
25. Stanciua G., Lupsora S., Sava C., (2010 ), Zagan S, – Spectrophotometric study on
stability of anthocyanins extracts from black grapes skins. Ovidius University Annals
of Chemistry , 21, (1), pp.101 -104.
26. Teușdea Alin, Fizică generală prin aplicații practice, Editura Universității din Oradea,
2006
27. Thostenson, E. T., & Chou, T. W. (1999). Microwave processing: Fundamentals and
applications. Composites: Part A, 30(9), 1055 –1071.
28. Vicaș Simona Ioana, Livia B andici, Alin Cristian Teușdea, Gheorghe Emil Bandici ,
Extraction of Bioactive Compounds from Two Grape Varieties Using Pulsed Electric
Field University of Oradea, Romania, Bulletin UASVM Fo od Science and
Technology 73(2) ( 2016 ), ISSN -L 2344 -2344; Print ISSN 2344 -2344; Electronic
ISSN 2344 -5300 DOI: 10.15835/buasvmcn -fst:12212
29. Vicaș Simona ., Chimie organică și biochimie –lucrări practice , 2008, Ed. Academic
Pres Cluj -Napoca.
30. Xia E -Q, Deng G -F, Guo Y -J, Li H -B. (2010 ), Biological activities of polyphenols
from grapes. Int J Mol Sci. 11(2):622 –646.
31. Yang N, Huang K, Lyu C, Wang, ( 2016 ), Pulsed electric field tehnology in the
manufacturing processes of wine, beer, and rice wine: A review. Food Control, 61: 28 –
38.
32. Zheng, X., Liu, C., Huo, J., & Li, C. (2011). Effect of the microwave irradiated
treatment on the wine sensory properties. International Journal of Food Engineering,
7(2), 1762.

44
DECLARAȚIE DE AUTENTICITATE A
LUCRĂRII DE FINALIZARE A STUDIILOR

Titlul lucrării ____________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
______ __________________________________________________________________
________________________________________________________________________

Autorul lucrării___________________________________________________________
Lucrarea de finalizare a studiilor este elaborată în vederea susținerii examenului de finalizarea
a studiilor organizat de către Facultatea de Protecția Mediului din cadrul Universității din
Oradea, sesiunea iulie 2018 a anului universitar 2017/2018 .
Prin prezenta, subsemnatul (nume, prenume, C NP) ________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
declar pe proprie răspundere că această lucrare a fost scrisă de către mine, fără nici un ajutor
neautorizat si că nici o parte a lucrării nu conține aplicații sau studii de caz publicate de alți
autori.
Declar, de asemenea, că în lucrare nu există idei, tabele, grafice, hărți sau alte surse folosite
fără respectarea legii române si a convențiilor internaționale privind drepturile de autor.

Oradea,
Data
Semnătura