PROGRAMUL DE STUDIU: CONTROLULăȘIăEXPERTI ZA [608528]

1
UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEAăDEăPROTEC܉IAăMEDIULUI
PROGRAMUL DE STUDIU: CONTROLULăȘIăEXPERTI ZA
PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMAăDEăÎNVĂğĂMÂNT:ăCUăFRECVEN܉Ă

PROIECTăDEăDIPLOMĂ

COORDONATOR ȘTIINğIFIC
CONF.ăDR.ăVICA܇ SIMONA IOANA

ABSOLVENT: [anonimizat] ÁR BRIGITA IBOLYA

ORADEA
2016

2
UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEAăDEăPROTEC܉IAăMEDIULUI
PROGRAMUL DE STUDIU: CONTROLULăȘIăEXPERTI ZA
PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMAăDEăÎNVĂğĂMÂNT:ăCUăFRECVEN܉Ă

EVALUAREAăCOMPOZI܉IEIăCHIMICEă܇Iă
BIOCHIMICE A VINULUI ÎN CAZUL
TRATAMENTULUI CU MICROUNDE A
STRUGURILOR

COORDONATOR ȘTIINğIFIC
CONF.ăDR.ăVICA܇ SIMONA IO ANA

ABSOLVENT: [anonimizat] ÁR BRIGITA IBOLYA

ORADEA
2016

3
CUPRINS
Pagina
Introducere 4
PARTEAăTEORETICĂ 5
CAPITOLUL I. Struguriiă܈iăproduc܊iaădeăstruguriăînăRomâniaă܈iăUniuneaă
Europeana. 6
CAPITOLUL II. Compozi܊iaăbiochimicăăaăstrugurilor 14
CAPITOLUL III. Metodeăneconven܊ionaleăfolositeăpentruăextrac܊iaăcompu܈iloră
biochimici din diferite matrici vegetale 19
III.1. Microunde 19
III.2. Sonicare 20
PARTEAăPRACTICĂ 22
CAPITOLULI V. Obiectiveă܈iăplanăexperimental 23
CAPITOLUL V .ăMaterialeă܈iămetode 25
V.1. Material vege talăsiăprocesulătehnologicădeăob܊ inere a vinului 25
V.2. Determinarea pH-ului 26
V.3.ăDeterminareaăacidită܊ ii 27
V.4. Determinareaăcon܊inutuluiădeăsubstan܊eăsolide solubile 31
V.5. Determinarea polifenolilor totali 31
V.6. Determina reaăcapacită܊ ii antioxidante prin metoda DPPH 33
CAPITOLUL VI. Rezultate 35
VI.1.ăInfluen܊aămicroundelorăasupraăproprietă܊ilorăfizico -chimice 35
VI.1.1 Rezultate cu privire la efectul microundelor asupra pH-ului probelor 35
VI.1.2. Rezultate cu privire la efectul microundelor asupra acidității probelor 35
VI.1.3. Rezultate cu privire la efectul microundelor asupra conținutului de substanțe
solide solubile 37
VI.2.ăInfluen܊aămicroundelorăasupraăcompu܈ilorăbioactivi 38
VI.2.1. Rezultate cu privire la efectul microundelor asupra compușii bioactivi 39
VI.3. Influenta microundelor asupra efectului antioxidant 41
VI.3.1. Rezultate cu privire la efectul microundelor asupra activității antioxidante 41
Concluzii 43
Bibliografie 44

4
Introducere
Prepararea vinurilor ,ăesteăoăadevăratăăindustrieăaăaromeloră܈iăaăcompu܈ilorăbioact ivi,
careăî܈iăaflăărădăcinaăînăî ndeletnicirea viticultorului, care stăpâne܈teăme܈te܈ugulădeăaăscoateă
din struguri, vinul cel mai bun.
Vinulăcareărezultăăînăurmaăprelucrăriiăstrugurilorătrebuieăsăăpoarteăpersonalitateaă
soiuluiă dină careă provine,ă iară tehnologiaă aplicatăă săă asigureă conservareaă caracteruluiă deă
naturale܊eăcaăatributădeăbazăăalăînsu܈ irilor de calitate a unui vin. Un vin de calitate, atât din
punctădeăvedereăalăcompozi܊ieiăînăcompu܈iăbioactiviă܈iăalăaromelorănuăseăpoateăob܊ineăfărăă
cuno܈tin܊eădeăspecialitateăăînădomeniulăviticulturiiă܈iăvinifica܊iei.
Proiectul de diplomă,ăcuătitlu l: Evaluareaăcompozi܊ieiăchimiceă܈ i biochimice a vinului
în cazul tratamentului cu microunde a strugurilor ,ă܈i-aăpropusăob܊inereaăaăt rei tipuri de vinuri
(alb, roze ܈iăro܈u)ădeăcalitateăsuperioarăădinăpunctădeăvedereăalăcompu܈ilorăbioactiv i de tipul
polifenolilor,ăcuăajutorulămicroundelor.ăAstfel,ăobiectiveleăurmăriteăînăcadrulăproiectuluiădeă
diplomăăauăfost:
1. Aplicarea microundelor la etapa de dezbrobonire ܈iă zdrobireă aă struguriloră dină
varietatea MuscatăOtonel,ăPinotăNoiră܈i Merlot,
2. Evaluarea parametrilor fizico-chimici la douăăetape deăpeăfluxulătehnologicădeăob܊inereă
a vinului: etapa I (ob܊inereaămustuielii),ă܈iăetapaăIIă(ob܊inereaăvinului)ă în cazul
probelor tratate/netratate cu microunde,
3. Cuantificareaăcompu܈ilorăbioactiviălaădouăăetape deăpeăfluxulătehnologicădeăob܊inereăaă
vinului: etapa I (ob܊inereaămustuielii),ă܈iăetapaăIIă(ob܊inereaăvinului)ă în cazul probelor
tratate/netratate cu microunde,
4. Determinareaăcapacită܊iiăantioxidanteăaăprobelorădeăvinătratate/netratateăcuămicrounde.

Rezultateleăob܊inute înăcadrulăproiectuluiădeădiplomăădemonstreazăăcăăaplicareaămicroundeloră
înăprimaăetapăădinăcadrulăfluxuluiătehnologicădeăob܊inereăaăvinului,ăareăcaărezultatăob܊inereaă
unuiăprodusăfinalăfoarteăbogatăînăcompu܈iăbioactivi,ăcomparativăcuăunăvinăob܊inutăprină
procedee clasice.

5

PARTEAăTEORETICĂ

6
CAPITOLUL I
Struguriiă܈iăproduc܊iaădeăstruguriădinăRomâniaă܈iăUniuneaăEuropeană

I.1.ăProduc܊iaădeăstruguriădină România
Strugurii, Vitis vinifera suntărezultatulăopera܊iilorădinăviticultură.ăViticulturaăcaă܈tiin܊ăă
î܈iăareăorigineaăînăsecolulăXVIII,ădarăseădezvoltăăînăsecolulăXIX -XX,ăalăturiădeăcelelalteă܈tiin܊eă
biologice,tehniceă܈iăeconomice.ăAceastăă܈tiin܊ăăesteăoăparteăfoarteăimportantăăaăagricul turii
Românieiădeoareceăvalorificăăfoarteăbineăterenurile,ăînăspecialăceleăînăpantă,ănisipurileă܈iă
solurile nisipoase, acestea fiind nepotrivite pentru cultivarea plantelor tehnice sau cerealelor.
(܇andor,ă2013)
TeritoriulăviticolăalăRomânieiăesteăîmpăr܊ităînă8ăregiuniăviticole,ă37ădeăpodgoriiă܈iă
numeroaseăcentreăviticole.ă(O܈lobeanuă܈iăcol ab., 1991)
La nivel mondial, România face parte din cele ܈aisprezeceă܊ăriăproducătoareădeăvină܈iă
ocupăălocul ală܈aseleaăpeăteritoriulăEuropei.ă( http://www.pnvv.ro/userfiles/romania.doc)
Soiuri de struguri
Soiurileădeăstruguriăsuntăclasificateăînăurmătoareleăcategoriiă(܇ andor, 2013 ):
a.) Soiuriănobileăpentruăstruguriădeămasă : Chasselas D`ore, Muscat Hamburg, Afuz
Ali, Italia, Victoria, Tamina, Greaca, etc.;
b.) Soiuri nobile pentru vinuri albe :ăFeteascăăRegală,ăFeteascăăAlbă,ăRislingăItalian,ă
Muscat Otonel;
c.) Soiuri de struguri pentru vinuri albe de consum curent :ăGalbenăădeăOdobe܈ti,ă
Ardeleancă ;
d.) Soiuri deăstruguriăpentruăvinuriăro܈ii :ăMerlot,ăFeteascăăneagră,ă Pinot Noir, Cabernet
Sauvignon;
e.) Soiuri de struguri pentru vinuri aromate :ăTămâioasaăRomânească,ăBusuioacaădeă
Bohotin.
Înăanulă2008,ăsuprafa܊aătotalăăcultivatăăcuăstruguriăaăfostădeă187.038ăha,ăaceastaăscă zând
panăălaă177.661ăhaăînă2012 (FAOSTAT http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E). P roduc܊iaă
de struguri (tone)ăînăperioadaăcuprinsăăîntreă2008 -2012, esteăreprezentatăăînă Fig. 1.1. :

7

Fig. 1.1 .Produc܊iaădeăstruguriădinăRomâniaăconform FAOSTAT
((http://faostat3.fao.org/download/Q /QC/E )

Analizândăproduc܊iaădeăstruguriădinăRomânia,ăpeăoăperioadăădeă5ăaniă(2008 -2012) se
observăăoăscădereădrasticăăaăacesteia,ădeăexempluăînăanulă2008ăproduc܊iaăaăfostădeă 996.023
tone comparativ cu anul 2010 care a avut oăproduc܊ ie de 740.118 tone. Dupăăaceastăăscădereă
seăeviden܊iazăăoău܈oarăăcre܈tereăaăproduc܊iei în anul 2011 ,ăscăzândădinănouăînăanulă2012,ă cu
15,14 %.

I.2.ăProduc܊iaădeăstruguriădină܊ărileădinăUE
I.2.1. Ungaria
Viticulturaă܈iăviniculturaăUngarieiă are originiă܈iătradi܊iiăstrăvechi.ăPeăteritoriulă܊ăriiăs -auăgăsită
urmeădeăsâmburiă܈iăfrunzeădeăstruguriădinăeraăter܊iară.ă( Kelen foldi, 2005 )
Soiurile de struguri careăseăcultivăăînăUngariaăseăclasificăăastfel:ă
a.) Soiuriă pentruă struguriă deă masă : Afuz Ali, Cardinal, Csaba gyöngye, Saszla,
(Csasselas), Nero, Pannonia Kincse, etc.
b.) Soiuri pentru vinuri albe : Bianca, Cserszegi fuszeres, Furmint, Keknyelu, Leanyka,
Olasz rizling, Ottonel muskotaly (Muscat Otonel), Sauvignon Blanc, Cirfandli, etc.
c.) Soiuriă pentruă vinuriă ro܈ii : Blauburger, Cabernet Franc, Cabernet sauvignon,
Kadarka, Kekfrankos, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Zweigelt
(https://hu.wikipedia.org/wiki/Borterm%C5%91_sz%C5%91l%C5%91#Borsz.C5.91l.
C5.91k ) 996023 990232
740118 879487
746385
70000075000080000085000090000095000010000001050000
2008 2009 2010 2011 2012 2013tone Produc ția de struguri din România

8
În ultimii cinci ani în Ungaria teritoriile cultivate cu struguri auăscăzutăcuă4,6ășădină
2008ăpânăăînă2012.ă( FAOSTAT http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E )
Produc܊iaăstruguriloră( tone) esteăreprezentatăă în Fig. 1.2

Fig.1.2 Produc܊ia de struguri din Ungaria (FAOSTAT –
http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E)

PeăbazaădatelorăFAOSTATăînăUngariaăseăobservăăacelea܈iăoscilăriăaleăproduc܊ieiădeă
struguri ca în România.

I.2.2. Italia
Italiaăesteă܊araăcuăcele maiăvechiăteritoriiăproducătoareădeăstruguri.ăAreădouăzeciădeă
regiuni viticole ce corespund regiunilor administrative. Vinurile Italiene sunt cunoscute în
întreaga lume pentru varietatea lor larga.
Soiurile de struguri careăseăcultivăăîn Italia se clasificăăastfel:
a.) Soiuri de struguri pentru vinuri albe : Arnesis, Catarratto, Fiano, Sauvignon Vert,
Moscato blanc, Malvasia bianca, Nuragus, Pecorino, Pigato, Pinot grigio, Trebbiano,
Verdicchio, Vermentino
b.) Soiuriădeăstruguriăpentruăvinuriăro܈ii : Aglianico del Vulture, Barbera, Corvina,
Dolcetto, Malvasianera, Nebbiolo, Negroamaro, Primitivo, Sagrantino, Sangiovese
(Stevenson, 2011) 570502 550000
294771 449870
356363
200000250000300000350000400000450000500000550000600000
2008 2009 2010 2011 2012Produc ția de struguri din Ungaria

9
PotrivităăFAOSTATăăînăanulă2012,ăsuprafa܊aătotalăăcultivatăăcuăstruguriăaăfostădeă696.756ă
ha,ăiarăproduc܊iaădeăstruguriăînă decursul anilor 2008-2012, sunt prezentate în Fig. 1.3. .:

Fig. 1.3 Produc܊iaă strugurilor din Italia (FAOSTAT-
http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E)

În Italia putem remarca faptulăcăăînă anul 2009 produc܊iaădeăstruguriăatingeăoăvaloareă
maximăă(8242500ătone),ăurmândăoădescre܈tereăînăurmătoriiăani,ăastfelăînăanulă2012ăseăob܊ineă
doar 5819010 tone de struguri. D iferen܊a dintreăaniiă2012ă܈iă 2009ăesteă de aproximativ
2.420.000 de tone. Cu toate acestea,ăItalia,ăurmatăădeăFran܊aăesteăceaămaiămareăproducătoareă
de vinuri.

I.2.3.ăFran܊a
Fran܊aăesteăunulădintreăceiămaiămariăproducătoriădeăvinădinălume , înregistrându- se în
jur de 50-60.000.000 hectolitrii de vin anual. Produc܊ia deăvin,ădateazăădinăsecolulăVIăî.Hr.ă
Fran܊aăareă paisprezece regiuni mari viticole, dintre care amintim: Bordeaux, Burgundy,
Champagne, Ile de France, Jura, Loire, Normandy, Provence. ( Clarkeă܈iăcolab,ă2001 ).

Soiurile de struguri ,ăcultivateăînăFran܊a sunt:
a.) Soiuri de struguri pentru vinuri albe : Ugni blanc, Chardonnay, Sauvignon blanc,
Melon de Bourgogne, Semillon, Chenin blanc, Colombard, Muscat blanc, Grenache
blanc, Viognier, Riesling, Vermentino, Pinot Gris, Chasselas, etc. 7793301 8242500
7787800
7444881
5819010
50000005500000600000065000007000000750000080000008500000
2008 2009 2010 2011 2012Produc ția de struguri din Italia

10
b.) Soiuri de struguri pentru vi nuriăro܈ii : Merlot, Grenache, Syrah, Carignan, Cabernet
sauvignon, Cabernet franc, Gamay, Pinot Noir, Cinsaut, Pinot meunier, Mourvedre,
Muscat de Hamburg, etc.

Terenurileăcultivateăcuăstruguriăînă2012ăauăocupată760.804ăha,ăiarăproduc܊iaă de struguri
în decursul anilor 2008- 2012ăesteăexprimatăăîn Fig. 1.4.

Fig. 1.4. Produc܊iaă deă struguri dină Fran܊aă (FAOSTAT –
http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E)

AnulăînăcareăFran܊aăaăînregistratăceaămaiămareăproduc܊ ie de struguri a fost 2011,
urmândăoăscădereădrasti căăînăanulăurmătoră(ădeălaă6 .640.980 la 5.384.561 tone).

I.2.4. Spania
Spaniaăesteăoăaltăă܊arăăcuăîndelungatăătradi܊ieăviticolă.ăEsteăpeăloculăunuăînălumeălaă
capitolulă deă arieă cultivatăă cuă struguri (943.000 ha în 2012) (FAOSTAT-
http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E ),ă cuă toateă acesteaă seă aflăă doară peă loculă t rei ca
producătoareădeăvinuri.
Spaniaă areă ună numără relativă mareă deă regiuniă distincteă producătoareă deă vin, dar
încadrateăînădouăămariăregiuni,ăundeăseăcultivăăatâtăsoiuriă de struguri albi câtă܈iăro܈ii:
Denominación de Origen (DO) ܈i Vinos de la tierra (VdlT).
6019149 6101525
5893530 6640980
5384561
5000000520000054000005600000580000060000006200000640000066000006800000
2008 2009 2010 2011 2012Produc ția de struguri din Franța

11
Soiurile de struguri :
ÎnăSpaniaăseăcultivăăînăjurădeă600ădeăvarietă܊iădeăstruguri,ăînsaădintreăacesteaăviniculturaăseă
axeazăăpeăaproximativă20ădeăvarietă܊i.ă( Robinson, 2006) :
a.) Soiuri de struguri pentru vinuri albe :Airen, Albarino, Albillo, Chardonnay, Dona
Blanca, Godello, Listan, Loureira, Malvasia, Moscatel de Alejandria, Muscat a Petits
Grains, Pansa Blanca, Sauvignon Blac, Torrontes, Viura, Xarel-Io, etc.
b.) Soiuriădeăstruguriăpentruăvinuriăro܈ii : Alicate, Aragon, Bobal, Cabernet sauvignon,
Callet, Corinena, Garnacha, Listan Negro, Manto Negro, Merlot, Pinot Noir, Syrah,
Treptat, etc.
În Fig. 1.2.5 .esteăprezentatăăproduc܊iaădeăstruguriăaăSpanieiăînăperioadaă2008 -2012:

Fig. 1.5. Produc܊i a strugurilor din Spania (FAOSTAT –
http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E)

Spaniaăesteăsinguraă܊arăădintreăceleăurmăriteăînăcareăvedemăoăcre܈tereăaăproduc܊ie i de
struguri înăanulă2010,ătoateăcelelalteă܊ăriăprezentândăînăacestăană un declin înăceeaăceăprive܈teă
produc܊iaădeăstruguri .

I.3.ăCompara܊ieăcuăprivireălaăproduc܊iaădeăstruguriădinădiferiteă܊ăriădină UE

Pe baza datelor furnizate de FAOSTAT in Fig.1.6. sunt prezentate comparativ
produc܊iaădeăstruguriăpeă5ăani,ă2008 -2012ădină5ă܊ăriă(Romania,ăUngaria,ăItalia,ăFran܊a,ăSpania) .
5951581
5535333 6107617
5809315
5238300
48000005000000520000054000005600000580000060000006200000
2008 2009 2010 2011 2012Produc ția de struguri din Spania

12

Fig.1.6. Produc܊iaădeăstruguriă(FAOSTAT – http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E)

SeăconstatăăcăăceaămaiămareăproducătoareădeăstruguriăesteăItalia,ăurmatăădeăFran܊aă܈iă
Spania,ăiarăultimeleădouăălocuriăsuntăocupateădeăRomâniaă܈iăUngaria.ăPeăparcursulăceloră5ăaniă
seăobservăăcăăproduc܊iaădeăstruguriăceaămaiămareăesteăînregistratăăînăanulă2009,ăcuăexcep܊iaă
Ungarieiăcareăaveaăproduc܊iaămaiămareăînă2008ă܈iăaăFran܊eiăcareăînă2011ăaăavutăceaămaiămareă
productivitate, iar cel mai mic randament s-a înregistrat în anul 2012 deoarece începând cu 27
ianuarie 2012 pe întreg teritoriul Europei a venit un val rece, fiind rezultatul unei zone extinse
deăoăpresiuneăfoarteăridicatăăsituatăă în nord-estul continentului, în nordul Rusiei ce a afectat
culturileădeăvi܊ăădeăvie.ă
În Fig.1.7. sunt reprezentate pe harta Europei temperaturile minime extreme
înregistrate în luna Februarie, 2012. (https://en.wikipedia.org/wiki/
Early_2012_European_cold_wave#/media/File:NWS-NOAA_Europe_Extreme_minimum_
temperature_FEB_5_-_FEB_11,_2012.gif ) 200000120000022000003200000420000052000006200000720000082000009200000
2008 2009 2010 2011 2012ProduĐția
Ro Hu It Fr Sp

13

Fig.1.7. Temperaturile extreme în Europa – Februarie, 2012
(https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9f/NWS-NOAA_Europe_Extreme
_minimum_temperature_FEB_5_-_FEB_11%2C_2012.gif )

14
CAPITOLUL II
Compozi܊iaăbiochimicăăaăstrugurilor
Compozi܊iaăchimicăăaăstrugurilorăesteăinfluen܊atăădeăoăserieădeăfactoriăcumăarăfi:
 Tipul solului
 Gradul de maturare
 Stareaăfitosanitară
 Condi܊iileăclimatice
 Tratamentul agrotehnic
Struguriiăsuntăcompu܈iădină ciorchine , acesta reprezentând aproximativ 3,5 % din
strugureă܈iă boabe, alcătuiteălaărândulălorădinăpieli܊ă,ăsemin܊eă܈iămieză( Fig.2.1 ).

Fig.2.1. Structuraăunuiăbobădeăstrugure,ăadaptatăădupă http://www/courreges-
wines.com/old/corazon-2.html

Ciorchinele. Reprezintăă bazaă mecanicăă aă boabelor,ă cuă ajutorulă loră seă asigurăă
transportulăsubstan܊elorănutritive cătreăboabeă܈iăfrunze.ăEsteăalcătuitădinăpedunculiă܈iărahis,ă
acestaăprezintăădiferiteăramifica܊ii. Celeămaiăimportanteăelementeădinăcompozi܊iaăchimicăăaă
ciorchinelor sunt reprezentate în Tabelul 2.1 .

15
Tabel 2.1
Compozi܊iaăchimicăăaăciorchinelorădeăstruguri (Modoran , 2015)
Apă Suďstanțe
tanate Suďstanțe
minerale Celuloză Suďstanțe
azotate
67% 2% 2% 5% 2%

Bobul. Dină masaă totalăă aă struguriloră bobulă reprezintăă ceaă maiă mareă ܈iă ceaă maiă
valoroasăăparte,ăiarăînăfunc܊ieădeăsoiă܈iămomentulărecoltăriiăocupăăaproximativă95 -97%. Este
compusăădinăpieli܊ă,ăpulpăă܈iăsemin܊e.
Pieli܊a. Pieli܊aă esteă acoperităă cuă pruină,ă ună strată protectoră ceă seă acumuleazăă cuă
microorganismeă܈iădrojdiiăproveniteădeălaăinsecteăsauădinăaer.ăDatorităăacestuiăstratăceros,ă
bobulăesteăprotejatădeăpicăturileădeăapă,ădeăagen܊iiăfiziciă܈iăchimiciădinăatmosferă.ă
Dinămasaătotalăăaăpieli܊ei , 50-80% o constituie apa, iar 20- 50șăsubstan܊aăuscată.ă Din
categoriaăglucidelorăceaămaiămareăparteăesteăocupatăădeăceluloză,ăceăpoateăatingeă܈iă4ș,ădupăă
careăurmeazăăpentozeleă܈iăpentozaniiăcuă1 -1,2ăș.ăGlucozaă܈iăfructozaăsuntăprezen܊iădoarăînă
cantită܊iămici,ăsauăsubăformaăunorăurmeăînăuneleăăzoneăexterioareăaleăpieli܊ei.ăMucilagiile,ă
substan܊eleăpecticeă܈iăgumeleăconstituieă1șădinămasaăpieli܊ei.ăSubstan܊eleăcuăazotăreprezintăă
0,8-1ăș,ăiarăcenu܈aă0,5 -1%.
Semin܊e. În structuraăchimicăăaăsemin܊elor , apaăreprezintăădoară28 -40% dar este
bogatăăînăsubstan܊ăăuscatăă,ădinăcare:ăcelulozaă– 28ș,ăsubstan܊eăgraseă– 10-25ș,ăsubstan܊eă
tanate – 4-6ș,ăsubstan܊eămineraleă– 2-4ș,ăsubstan܊eăazotateă– 0,8-1,2%,ăaciziăgra܈iă܈iăalteă
substan܊eă (Modoran , 2015).
Pulpa. Pulpaăesteăalcătuităădinăsucăcelulară܈iăresturiădinăpere܊iiăcelulari.ăCon܊ineă
hidrocarburi,ăsubstan܊eăminerale,ăazotoase,ăpecticeă܈iăvitamine.ă
1.) Hidrocarburi – Zaharuri:ăsuntăreprezentateădeăglucozăă܈iăfructoză.ăCon܊inutulăînă
acesteăsubstan܊eăvariazăăîntreă150 -250 g/l.
2.) Acizii organici și anorganici :ăaciziiăorganiciărezultăăprinăoxidareaăhidrocarburilor,ă
găsindu -seăinăstareăliberă,ălegatăă܈iăsemiălegată.ăAciziiăanorganiciăseăprezintăădoară
subăformăădeăsăruri,ăcumăarăfiăbicarbonatulădeăsodiuăsauăpotasiu.

16
3.) Acidul tartric, malic, citric : cantitateaălorăînăpulpăăesteăinfluen܊atăădeăsoi,ăclimăă܈iă
maturitate.ăÎnămustăseăregăsescăsăruriăaleăaciduluiăsulfuric,ăclorhidric,ăfosforic.
4.) Substanțe azotoase
5.) Substanțe proteice: înămodănormalăstruguriiăsuntăsăraciăînăsubstan܊eăproteice,ă
cantitatea lor crescândăatunciăcândăace܈tiaăsuntăataca܊iădeămucegaiuri.
6.) Substanțe pectice
7.) Substanțe minerale: K, Mg, Na, Fe, etc.(Modoran , 2015)
Cele mai importante substan܊eăcuăactivitateăbiologicăădinăstruguriăsuntăurmătoarele:
 Substan܊eăfenolice cuprindăunăansambluădeăcompu܈iă܈iăsuntăreprezentateăîn,ă
Fig.2.3.
o Fenoli simpli: acizi fenolici, stilbeni
o Polifenoli: taninuri, antociani,flavone ( Vicaș , 2008)

17

Fig.2.3.Compu܈iăfenoliciăprezen܊iăînăboabeleădeăstruguriă( Lorrain ܈iăcolab.,ă 2013)
DupăăPomohaciă܈iăcol ab., (2000) taninurileă܈iăantocianiiăsuntălocaliza܊iăînăepicarp,ă
adicăăînăpieli܊ăă܈iăseăgăsescăînăcantită܊iădiferiteăînăfunc܊ieădeălocalizareaăstraturilo r celulare.
Acesteăsubstan܊eăseăacumuleazăăsubăformaăunorăglobuleămiciăînăexteriorulăvacuolelorămari,ă
apoiămigreazăă܈iăcondenseazăăînăinteriorulălor.ă
Dinăcategoriaăsubstan܊elorăfenoliceă solubile din struguri , taninurile ocupăăceaămaiă
mareăparteă܈iăseăpotăidentificaăînăstraturileăprofundeăaleăpieli܊eiă܈iăînăparenchimulăsâmburilor.ă
(Rusjan, Koros ec-Koruza,ă2007).ăAcesteăsubstan܊eătanateăauăunăimpactăimportantăasupraă
proprietă܊ilorăorganolepticeăaleăvinului.ă
Taninurileăcondensate,ăcareăsuntăoligomeriă܈iă polimeri ai Flavan 3-olilor ( Fig.2.4. ) au o
importan܊ăămareădeoareceăconferăăcalitateaăvinurilorăro܈iiăprinăproprietă܊ileăsaleăastringente,ă
deăasemeneaăsuntăresponsabiliăpentruăgustulăamăruiăalăvinuluiă܈iăpentruăstabilireaă܈iăpăstrareaă
îndelungatăăaăculori i. (Lorraină܈iăcolab ., 2013)

Fig.2.4. Tanin condensat
(https://sites.stanford.edu/winesociety/sites/default/files/condensedtannin_fig.png)

18
Antocianiiăconstituieăceaămaiăimportantăăfamilieădeăpolifenoliădinăvinurileăro܈ii.ăSuntă
responsabiliăpentruăculoareaăacesteia.ăAntocianiiăseăextragădinăpieli܊aăstruguriloră܈iăseăfolosescă
pentru stabilirea culorii vinurilor îmbuteliate în sticle ( Marqueză܈i colab., 2013 ).
 Substan܊eădeăaromă
Compu܈iiădeăaromăăseăgăsescăînăstruguriăsubădouăăforme:ăformăăliberă – compu܈iădeă
aromăăliberiă܈iăsubăformăălegată – precursori.
Compu܈iiădeăaromăăliberi .ăAcesteăsubstan܊eălaămirosireaăsauăgustareaăstrugurilorăseă
pot sesizaăimediată܈iăsuntăreprezentanteăînăsoiurileăaromate.ăDinăaceastăăcategorieădeăcompu܈iă
aromaticiă facă parte:ă monoterpenoideă (alcooli,ă aldehide,ă acizi,ă esteri),ă pirazine,ă compu܈iă
sulfura܊i.
Înă ceaă maiă mareă parteă predominăă monoterpenoidele,ă dintreă careă ce le mai
reprezentativeăsunt:ălinalolulă܈iăformeleăsaleăoxigenate,ăgeranionul,ănerolulă܈iăformeleăsaleă
oxigenate,ăhotrienolul,ăcitronerolulă܈iăα -terpineol.
Unorăcompu܈iădeăterpinolă li se pot atribui mirosuri speficice, cum ar fi: miros de
trandafir – geraniol, nerol, miros de coriandru – lianolul, miros de flori de câmp – oxid de
linalol.
LaăstruguriiăsoiuluiăMerlotăseăpotăidentificaăsiămirosulăputernicădeăverdea܊ăădatorităă
prezen܊eiă pirazinelor.
Compu܈iiănevolatiliă– precursori de arome .ăSuntăsubstan܊eăceăalcătuiescă”aromaă
ascunsă”ăaăvinurilor,ădeoareceăauăproprietateaădeăaăseătransformaăinăsubstan܊eăvolatile.
Precursorii de arome se împart la rândul lor în:
– Nespecifici:ădinăaceastăăcategorieăfacăparteăzaharuri,ăaminoacizi.ăSuntăresponsabiliă
pentruă”vinozitateaăvinului”;
– Comuni pentru toate soiurile;
– Specifici:ăacesteaădauăaromaătipicăăfiecăruiăsoi;
Soiurileăaromateăseădiferen܊iazăădeăsoiurileăcuăaromăăneutrăăprin propor܊iaăcelorătreiă
categoriiădeăcompu܈iănevolatili (Pomohaciă܈iăcolab., 2000).

19
CAPITOLUL III
Metodeăneconven܊ionaleăfolositeăpentruăextrac܊iaăcompu܈ilorăbiochimiciădinădiferiteă
matrici vegetale
III.1. Microunde
Utilizarea energieiămicroundelorăînălaboratoareleădeăchimieădateazăădinăanulă1986,ă
folosindu-seăpentruăprimaădataăînăsintezeăorganice,ăpentruăextrac܊iaăunorăcompu܈iădinămatriciă
biologice cu scopul de a prepara probele analitice. Ulterior, multe laboratoare de cerce tare au
începutăsăăstudiezeăpoten܊ialeleăproprietă܊iăaleăacesteiăsurseădeăenergieăneconven܊ionalăăpentruă
diferiteăaplica܊iiăsintetice,ăanaliticeă܈iădeăprocesareă (Chemat, Cravotto, 2013).
Extrac܊iaăcompu܈ilorăbioactiviăesteăăoăramuraătânărăăaăenergieiămicro undelor totu܈iă
noileăinvestiga܊iiăauădeterminatăoăcerereădinăceăînăceămaiămareăpentruăacesteătehniciădeă
extrac܊ieămaiăeficiente.ăExtrac܊iaăcuămicroundeăesteămultăsolicitatăădeoareceăpresupuneă timp
maiă scurtă deă extracție , maiă puțină consumă deă solvent ܈iăcosturi reduse . Având în vedere
aceste avantaje, progresele în studiul microundelor s-au concretizat într- unănumărăămareădeă
tehnici inovative, cum ar fi:
– extrac܊iaăcompusuluiădeăinteresăcuăajutorulăsolven܊ilorăasistatăădeămicrounde,
– extrac܊iaăcompusuluiădeăinteresăfărăăsolven܊iăasistatăădeămicrounde
– hidro-distilare in vid asistata de microunde,
– extrac܊iaăSoxhletăcuplataăcuămicrounde,
– distilare cu microunde in aer compresat,
– extrac܊iaă„ headspace„ cuplatăăcuămicrounde
Unulădintreăceleămaiăreu܈iteăinvestiga܊iiădinăsecolulăXXIăesteăînlocuireaăpar܊ialăăaă
tehnicilorăconven܊ionaleădeăextrac܊ieă cuăproceduraăneconven܊ionalaă careăesteădefinită ca
”green technology”ăcuăavantajulădeăcosturiădeăenergie,ăsolventă܈iătimpăreduse.
Iradia܊iileăcuămicroundeăfolosescăunăcâmpăelectromagneticăcuăoăfrecven܊aăspecifică .
Frecven܊aămicroundelorăprezintăăoăgamăălargă,ăceăvariazăădeălaă300ăMHzălaă300ăGHz.ăTotu܈iă
doarăcâtevaăfrecven܊eăsuntăacceptateăpentruăutilizareaăînăscopuriă܈tiin܊ifice,ăînăindustrieăsauăînă
medicină.ăLaănivelămondialăceleămaiăutilizateăfrecven܊eăsuntădeălaă0,915ălaă2,45ăGHz.
Microundeleăsuntăfoarteăutileăatunciăcândăsuntăîndepliniteăurmătoareleăcerin܊e:

20
– Profilulăcâmpuluiăelectricătrebuieăsăăfieăomogenizat , folosind agitatoare sau prin
rotireaăvasuluiădeăreac܊ieăînăsi ne,
– Geometriaăreactoruluiătrebuieăsăăfieăbineăproiectatăă܊ inând cont de adâncimea de
penetrare a microundelor,
– Temperaturaă܈iăpresiuneaădinăsalaădeăreac܊ieătrebuieăsăăfieăcontrolatăăînăcontinuu,ă
monitorizându-se parametrii,
– Trebuie luate în considerare costurileăreactoareloră܈iăaăpieselorădeăschimb ,
– Trebuieăluateăînăconsiderareăproblemeleădeăsiguran܊ăă܈iăeventualeleăpierderiădeă
microunde
Componenteleădeăbazăăaleăunuiăaplicatorădeămicroundeă(temperaturiămaiămariădeă250 –
300°C),ăsauăaltfelăspusă”cuptorăcuămicrounde”ăsunt:ă
– Sursaădeămicrounde,ăînăgeneralăesteăunămagnetronăcaracterizatădeăoă anumităă
frecven܊ăă܈iăputereădeăiradiere ,
– Linia de transmisie,
– Vasulăcuămicroundeăceăpoateăaveaădiferiteăformeă܈iămărimi .
Metodaă deă extrac܊ieă cuă microundeă diferăă deă celelalteă procedeeă conven܊ionale de
extrac܊ieăădeoareceăaplicarea undelor electromagnetice asupra unei matrici vegetale are ca
rezultatămodificăriăînămembranaăcelulară .
Înăceeaăceăprive܈teăextrac܊iaăcuămicroundeăaccelerareaăprocesuluiă܈iărandamentulămareă
la extrac܊ieăesteărezultatulăcombina܊ieiăsinergiceăaădouăăfenomene:ăcălduraă܈iăgradientădeămasaă
ac܊ioneazăăînăaceea܈iădirec܊ie,ăiarăînăproceseleăconven܊ionaleăcălduraă܈i gradientulădeămasă
ac܊ioneazăăînăsensuriă opuse (Chemat, Cravotto, 2013).
III.2. Sonicare
Sonicarea este procesul de conversie a unui semnal electric într- oăvibra܊ieăfizicăăceă
poateăfiădirec܊ionatăspreăoăsubstan܊ă.ăSonicatoarele sunt echipamente de laborator vitale si sunt
folosite pentru mai multe scopuri. Sonicare aă seă realizeazăă deă obiceiă cuă scopul de a
descompuneădiferi܊i compu܈iăpentruăoăexaminareăsuplimentară.ăVibra܊iaăareăunăefectăfoarteă
puternicăasupraăsolu܊iilor,ăcauzâ nd ruperea moleculelor sau a celulelor.
Parteaăprincipalăăaăunuiădispozitivădeăsonicare sunt ultrasunete le generatorului electric.
Acestădispozitivăcreeazăăunăsemnalăcareăalimenteazăăunătraductor.ăAcest traductorăconverte܈teă
semnalul electric utilizând cristale piezoelectrice, sau cristale, c areărăspundăînămodădirectălaă

21
re܊eauaădeăelectricitateăprinăcreareaăuneiăvibra܊iiăme canice. Aceastăăvibra܊ieăesteăamplificatăă
deăcătreăsonicator,ăajungândăînăsondă.ăSondaătransmiteăvibra܊iaăînăsolu܊iaăceăurmeazăăaăfiă
sonicată.ăSondaăseămi܈căăcuăoăvitezăăfoarteămareădeăsusăînăjos.ăAmplitudineaăseăalegeăînă
func܊ieădeăsolu܊ieă܈iăseăpoateăcontrolaădeăcătreăunăoperator (http://www.ehow.com/how-
does_5171302_sonication-work_.html).
Sonicarea poat eăfiăfolosită pentru dizolvareaăsolutuluiăînăsolventă܈iăob܊inereaădesolu܊ii,ă
pentruăaămăriă viteza de dizolvarea unui solid într-un lichid ܈iăpentruăîndepărtarea gazelor
dizolvate din lichide.
Deăexemplu,ăextrac܊iaăresveratroluluiădinăstruguriăprinăsonicareăareăunărandamentămaiă
mare cu 24- 30șăînăcompara܊ieăcuămetodaăconven܊ionalăăde extrac܊ieăcuăsolvent.ă( Liu ܈iă
colab., 2011).

22

PARTEAăPRACTICĂ

23
CAPITOLUL IV
Obiectiveă܈iăplanăexperimental

Obiectiveleăurmăriteăînăcadrulăproiectulădeădiplomă cu titlul ”Evaluareaăcompozi܊ieiă
chimice ܈i biochimice a vinului în cazul tratamentului cu microunde a strugurilor ”ăau
fost:
1. Aplicarea microundelor la etapa de dezbrobonire ܈iă zdrobireă aă struguriloră dină
varietatea MuscatăOtonel,ăPinotăNoiră܈i Merlot,
2. Evaluarea parametrilor fizico-chimici la douăă etape deăpeăfluxulătehnologicădeăob܊inereă
a vinului: etapa I (ob܊inereaămustuielii),ă܈iăetapaăIIă(ob܊iner ea vinului) în cazul
probelor tratate/netratate cu microunde,
3. Cuantificareaăcompu܈ilorăbioactiviălaădouăăetape deăpeăfluxulătehnologicădeăob܊inereăaă
vinului: etapa I (ob܊inereaămustuielii),ă܈iăetapaăIIă(ob܊iner ea vinului) în cazul probelor
tratate/netratate cu microunde,
4. Determinareaăcapacită܊iiăantioxidanteăaăprobelorădeăvinătratate/netratateăcuămicrounde.

Pentru realizarea obiectivelor propuse s-a realizat un plan experimental prezentat în
Fig.4.1. Schematic este prezentat fluxulătehnologicădeăob܊inereăaăvinului,ă܈iămomentulăînăcareă
a fost aplicat tratamentul cu microunde. Materiaă primăă utilizatăă înă aceastăă lucrareă aă
reprezentat-o strugurii din soiul MuscatăOtonel,ăPinotăNoiră܈i Merlot, recolta܊iădinăpodgoriaă
Crișana – Sântimreu, în anul 2014. Celeădouă etape din care s-au recoltat probele pentru
diferite analize fizico –chimiceă܈iăbiochimiceă au fost:
– Ob܊inereaămustuie lii (etapa I),
– Ob܊inereaă vinului (etapa II).
ÎnăetapaăI,ăboabeleădeăstruguriăauăsuferităprocesulădeăzdrobireă܈iădezbrobonire,ărezultândă
mustuiala,ăcareăăulteriorăaăfostădivizatăăăînădouăăpăr܊i.ăOăparteăaăfostătratatăăcuămicroundeăăiară
cealaltăă parteă aă rămasă netratată.ă Pentru tratamentul cu microunde s-au luat în studiu
eșantioaneăavândăaceeașiăgreutateă(550ăg),ătimpulădeăprocesareăfiindădeă360ăs,ăă temperatura
fiindămăsuratăălaăintervaleădeă1ăminutăcuăajutorulăuneiăcamereătermiceămodelă FLUKEă
Thermography. S-a utilizat o putere de 200 W, temperatura aju ngândăpânăălaăvaloriăcuprinseă
între 67,4 – 68,8oC.

24

Fig. 4.1. Planulăexperimentalăalăproiectuluiădeădiplomă

Dupăătratamentulă cu microunde, s-au luat probe pentru analizele fizico- chimiceă܈iă
biochimice (determinareaăcompu܈ilorăbioactiviă܈iădeterminareaăcapacită܊iiăantioxidante) . În
paralel s-aălucrată܈iăcuăprobeă(struguriădeălaăceleă3ăvarietă܊i)ăcareănuăauăfostătratateăcuă
microunde, acestea reprezentând probele martor. Must uialaăprovenităădeălaăstrugur ii atât
netrata܊iăcâtă܈iătrata܊iăcuămicrounde,ăaăfostămen܊inutăălaătemperaturaăcamereiătimpăde 1- 3 zile
(înăfunc܊ieădeăvarietateaădeăstruguriăfolosită)ă dupăăcareăaăurmatăprocesulădeăpresareăcuă
ob܊inereaă mustuluiă ܈iă însămân܊areaă cuă drojdiiă selec܊ionateă ( Saccharomices cerevisiae
EC1118).ăInăfinal,ădupăăparcurgereaămaiămultorăetapeăs -a ob܊inutăvinulă(etapaăII ) care a fost
supus din nou analizelor fizico- chimiceă܈iăbiochimice.ă

25
CAPITOLUL V
Materialeă܈iămetode

V.1. Material veget ală܈iăprocesulătehnologicădeăob܊ inere a vinului
S-au luat sp reăstudiuăstruguriiădinăvarietă܊ ile MuscatăOtonel,ăPinotăNoiră܈iăMerlotă
recolta܊iădinăpodgoriaăCrișana – Sântimreu, în anul 2014. Strugurii în p rimaăetapăăauăfostă
dezciorchina܊ i,ăadicăăs -auăîndepărtatăboabeleădeăstruguriădeăpeăciorchini,ădupăăcareăaăurmată
etapa de zdrobire, urmatăădeăob܊inereaămustuielii , care aăfostăsupusăăanalizelorăfizico -chimice
܈iăbiochimice.ăDupăăzdrobireă a urmat etapa de presare (cuăob܊inereaămustului),ăurmatăădeă
etapa de fermentare, în final ob܊inându -se vinul (produsul final ) , care a fost supus analizelor
fizico-chimiceă܈iăbiochimice.
În Fig. 5.1. sunt reprezentat e schematic etapele care s- auăparcursăpentruăob܊inereaă
vinului,ăpornindădeălaă3ăvarietă܊iădeăstruguri:ăalbă(MuscatăOtonel),ăroze (PinotăNoir)ă܈iăro܈iiă
(Merlot).

Fig. 5.1. Schemăătehnologicăădeăob܊inereăaăvinului

26
V.2. Determinarea pH-ului probeloră proveniteă dină struguriiă Merlot,ă Pinotă Noiră ܈iă
Muscat Otonel
pH-ulăesteăoăno܊iuneăceăseădefine܈teăcaă logaritm cu semn schimbat al concentrației
ionilor de hidrogen [ +]dintr-oăsolu܊ie.ăCuăajutorulăpH -uluiăputemăafirmaădacăăoăsolu܊ieăesteă
acidă,ăbazicăăsauăneutrăă܈iăseăexprimăăprinăvaloriănumericeădeălaă0ălaă14.ă În Fig.5.2. este
reprezentatăă domeniul pH.

Fig.5.2 . Domeniul de pH
Laăvaloareaă7ăsolu܊iaăesteăneutră,ălaăvaloriămaiămiciădeă7ăsolu܊iaăesteăacidăăiarălaăvaloriă
maiămariădeă7ăalcalină.ă
Valoarea pH- uluiăareăoăimportan܊ăăsemnificativă înădesfă܈urareaăreac܊iilorăbiochimiceă
din organism, iar în mediulăbiologicăvaloareaăconstantăăesteădeă7,2 -7,4.
Rela܊iaămatematicăăcareădescrieăpH -ulăesteăurmătoarea:ă
pH = – lg [ +]
pH-ul se poate determina prin mai multe metode, cum ar fi metoda cu hârtie indicator,
metodaăcuăsolu܊ieăindicatoare,ăînsăăceaămaiăexactăăesteămetodaăpoten܊iometrică,ăadicăă pH-
metria .

27
Principiul metodei seăbazeazăăpe măsurareaădiferen܊eiăpoten܊ialuluiăelectricădintreădoiă
electrozi,ăunulădeăreferin܊ăă܈iăunulădeămăsurare,ăcelădinăurmăăfiindăintrodusăînăprobaădeă
analizat.ăRezultatulăseăexprimaăsubăformăădeăunită܊iădeăpH.ă
EtapeleădeterminăriiăpH -ului cu pH-metrul:
– Calibrarea pH-metrului. Pentru etalonarea pH- metruluiăseăspalăă electrodul cuăapăă
distilatăădupăăcareăseă܈tergeăcuăoăhârtieădeăfiltru.ăSeăintroduceăcapătulăelectroduluiăîntr –
oăsolu܊ieătamponăcuăpHăcunoscut,ăacid (pH=4.0).ăApoiăseăîndepărteazăăsolu܊iaă tampon,
seăspalăă܈iăseă܈tergeădinănouăelectrodulădupăăcareăseăintroduceăîntr -oăsolu܊ieăalcalinaădeă
pH cunoscut (pH=10.0) la temperatura de 20°C.
– Determinarea pH-ului probei de analizat. Seăspalăă electrodul cuăapăădistilata,ăapoiăseă
܈tergeăcuăhârtieădeăfiltru.ăSeăintroduceăcapătulăelectroduluiăînăsolu܊iaădeăanalizatălaăoă
temperatura de20-25°C. pH- ulăseăcite܈teădirectădeăpeăaparat.ăPentruăunărezultatăcâtămaiă
exactăseăfacăcelăpu܊inădouăădeterminăriăconsecutive,ăiarădiferen܊aădintreăacesteaăănuă
trebuieăsăăfieăm ai mare de 0,1.
Pentru fiecare prob ăăs-a determinat pH-ul de 3 ori ( Vicaș, 2008).
V.3.ăDeterminareaăacidită܊iiă
Produseleăalimentareăauăînăcompozi܊iaălorăsubstan܊eăcuăcaracterăacidă(aciziă܈iăsăruriă
acide)ăcareăimprimaăacestoraăreac܊iiăacide.ăSubstan܊eleă cu caracter acid pot proveni din
materiaăprimă,ăseăpotăformaăînătimpulăprocesuluiătehnologicăsauăchiarăpeătimpulăpăstrării.
Aciditateaăesteăoăproprietateăimportantăăînăapreciereaăcali tățiiăproduselorăalimentare
întrucât ea contribuie în mod direct la forma reaăgustuluiă(gustulăacruăesteădatăădeăprezența
acizilor în produs), darăpoateăfiă܈iăunăindicatorădeăprospe܊imeăînăcazulăaltorăproduse .
Metodele care definesc aciditatea produselor sunt:
– Aciditateaătitrabilă (totală,ăfixă,ăvolatila)
– Aciditateaă activă . Aciditatea activăă reprezintăă concentrațiaă ioniloră deăă
hidrogen d isociați înăsoluțieă(logaritmulăzecimalăluatăcuăsemnăschimbatăală
concentrațieiă ionilor de hidrogen). În practică se utilizează exprimarea
acidității în unități de pH.
Aciditateaătotalăăesteăda tă de totalitatea substanțelorăcu caracter acid din produs e care
pot fiăneutralizateăăcuăsoluțiiăalcaline . Seădeterminăăprinătitrare, neutralizând substanțele acide

28
dintr-o cantitate cunoscută de produs trecut în soluție,cu oăsoluțieăbazică (hidroxid de sodiu
sau potasiu) de normalitate cunoscută în prezența unui indicator (fenolftaleina).
Aciditateaătotalăăseăpoateăexprimaăastfel:
 grade de aciditate :ăvolumul,ăînăml,ădeăhidroxidăseăsodiu,ăsolu܊ieă1N,ănecesarăpentruă
neutralizareaăacidită܊iiăpentruă100ăgă produs, sau 100 ml produs
 g acid predominant la 100 grame produs
 grade Thörner : volumul,ăînăml,ădeăhidroxidăseăsodiu,ăsolu܊ieă1N,ănecesarăpentruă
neutralizareaăacidită܊iiăpentruă100ăgăprodus,ăsauă100ămlăprodusă(1ăgradăaciditateă=ă10ă
grade Thörner)
Exprimareaăgăacidăpredominantălaă100ădeăgrameăprodusăăseăfaceăprinăînmulțireaăgradeloră
deăaciditateăcuăunăcoeficientăceăexprimăăechivalențaădintreă1ămlăNaOHă1ăNășiăacidulădeă
exprimare. Astfel, pentru acidul citric echivalentul este de 0,070; pentru acidul lactic 0,090;
pentru acidul tartric 0,075; pentru acidul malic 0,067.
Principiul metodei constăă în neutralizareaă probeiă deă analizată prină titrareă cuă solu܊iaă deă
hidroxid de sodiu 0,1 N, înăprezențaăfenolftaleinei indicator,ăpânăălaăvirareaăbruscăăaăculoriiăînă
rozăcareătrebuieăsăăpersisteătimpădeăăminimă30ăsecunde.
Instrumenteă܈iăsticlărieănecesară :
– biuretăăgradatăăcuădiviziuniădeă0,1ămlă
– pahare Erlenmayer de 250 ml;
– balon cotat de 50 ml cu dop roda t;
– pipetă;ă
– sticlăăpicătoare;ă
– pâlnieădeăsticlăăă
– sticlăădeăceas.
Reactivii necesari:
– solu܊ieădeăhidroxidădeăsodiu,ă 0,1 N cu factor cunoscut ;
– fenolftaleină,ăsol.ăalcoolicăă1ș;ă
– apăădistilatăăproaspătăfiartăăășiărăcităălipsităădeăbioxidădeăcarbon.ă

29
Modul de lucru:
Cuăajutorulăuneiăăpipeteăseămăsoarăă10ămlădinăprobaăpentruăanalizăășiăseăintrod uc într-un
vas Erlenmayer de 250 ml.ăSeăadaugăă20ămlăapăădistilatăăășiătreiăpicăturiădeăfenolftaleină.ăSeă
amestecăăbineăconținutulăvasuluiășiăseătitreazăăcuăsolu܊ia de hidroxid de sodiu, agitând bine,
pânăălaăaparițiaăuneiăcolorațiiărozădeschis,ăcareănuădispareătimpădeă30ăsecunde (Fig.5.3 ).

Fig.5.3. Determinareaăexperimentalăăaăacidită܊iiăînăcazulăprobelorărecoltateădeălaăetapaăIă܈iă
II de pe fluxul tehnologic.
Calcularea rezultatelor :
Aciditateaătitrabilăăexprimatăăînăgradeădeăaciditateăseăcalculeazăăcuăajutorulăformulei:
AciditateătitrabilăățăFăxăV
Unde,
 FăesteăfactorulădeăcorecțieăaăsoluțieiădeăNaOHă0,1ăNă
 VăesteăvolumulăsoluțieiădeăNaOHă0,1ăNăfolositălaătitrare,ăml.ă
Aciziiăăorganiciăsuntăaciziiăpredominanțiăînăfructe:
– acidul citric este prezent în majoritatea speciilor de fructe;
– acidul tartric este predominant în struguri;
– acidul malic este prezent în majoritateaăfructelor,ăuneoriăîmpreunăăcuăacidulăcitrică
sauătartricăînăstruguriiănecopți.
Aciditateaă titrabilăă aă fructeloră esteă ună parametruă esențială pentruă determinareaă
maturitățiiăfructelor.ă
Preparareaăsolu܊ieădeăNaOHă0,1Nă܈iădeterminareaăfactoruluiă
PreparareaăuneiăsoluĠiiădeăNaOHădeăconcentraĠieăaproximativăădeă0,1ăN
Seăcântărescălaăbalanțaăanaliticăă(sauătehnică)ă4,5ă -5 g NaOH într-un pahar Berzelius.
Seăvaăspălaă cu NaOHădeădouăăoriăcuăcantitățiămiciădeăapăădistilată,ăcuăscopulădeăaăîndepărtaă

30
stratul deăcarbonatădeălaăsuprafață.ăSeătreceăapoiăNaOHăîntr -un pahar Berzelius perfect curat,
seăvaădizolvaăcuăapăădistilatăășiăapoiăseăvaătransvazaăcantitativăîntr -unăbalonăcotatădeă1L,ășiăseă
completeazăăcuăapăădistilatăăpânăălaăsemn.
StabilireaăfactoruluiăsoluĠieiădeăNaOHădeăconcentraĠieăaproximativăă0,1ăNăcuăacidulă
oxalic
Se introduc într-un pahar Erlenmayer, 10 mlăsoluțieădeăacidăoxalicăcuătitrulăcunoscută
(de exemplu, T= 0,005g/ml ),ăseădilueazăăprobaăcuă30ă -40ămlăapăădistilată,ăseăadaugăă2 -3
picăturiăfenolftaleină șiăseă titrează cuăsoluțiaădeăNaOHădeăconcentrațieăaproximativăădeă0,1N,ă
pânăălaăaparițiaăculoriiăroz -pal,ăculoareăcareătrebuieăsăăpersisteăcelăpuțină30ădeăsecunde.ăSeăvaă
nota volumul folosit la titrare (V r).
FactorulăsoluțieiădeăNaOHăseăvaăcalculaăconformărelației:
F =
rt
VV
Pentruăaădeterminaăvolumulăteoreticănecesarătitrăriiăseăparcurgeăurmătorulăalgoritmădeă
calculăpeăbazaăreacțieiădeătitrare:
H2C2O4 +ăă2ăNaOHăă→ăNa 2C2O4 + 2 H 2O
1Eg acid oxalic …………………1Eg NaOH
63,025 g acid oxalic …………..40 g NaOH
10 x T g acid oxalic…………….X = gNaOHxTx
025,6340 10
1000ămlăsoluțieNaOHă…………………………………….4ăgăNaOH
Vt mlăsoluțieNaOH………………………………………..ă gNaOHxTx
025,6340 10
Astfel,ăcunoscândăvolumulărealășiăcelăteoreticăseăpoateăcalculaăfactorulăsoluțieiădeăNaOHă
deăconcentrațieăaproximativăă0,1ăN .(Vicaș, 2008)

31

V.4. Determinareaăcon܊inutuluiădeăsubstan܊ăăsolidă
Peăparcursulădezvoltăriiăfructelor,ăsubstan܊eleănutritiveăăseădepoziteazăăsubăformăădeă
amidon, care este un poliglucid ,ăacestaăăînătimpulăprocesuluiădeăcoacereăseătransformăăînă
glucide. Pentru aădeterminaăcon܊inutul deăsubstan܊eăuscatăăsauăzahăr seăfolose܈ te metoda
refractometrică.
Înă cadrulă proiectuluiă deă diplomăă con܊inutulă înă substan܊ăă uscatăă aă probeloră s -a
determinat cu ajutorul refractometrului digital BRIX .
Aparaturaănecesară:ă
 refractometru digital BRIX
 pipetăădeăplastică
Modul de lucru
Etapa 1. Calibrarea .ăSeăridicăăplacaărefractometruluiășiăseăpună2 -3ăpicăturiădeăapăă
distilatăă pe prisma refractometrului. Se închide placa înăașaăfelăîncâtăapaăsăăseăî ntindăăpeătoatăă
suprafațaăprismei,ăfărăăaăseăformaăbuleădeăaerăsauăpeteăuscate.ăÎnainteădeăaăseăăt rece la pasul 2
seăa܈teaptăăaproximativă30ădeăsecundeăpânăăcândăaparatulăseăcalibrează.
Etapa 2. Citirea propriu –zisa. Seărealizeazăăcaă܈iăînăcazulădeălaăetapa 1,de data
aceasta apaădistilatăă fiindăînlocuităă cu proba de testat. Pe ecranul refractometrului vor apărea
rezultatele exprimate în grade Brix.
Gradele Brix reprezintăăunitateaădeămăsurăăaăcantitățiiădeăzaharuriădizolvateăîntr -un
lichid.ăInstrumentulădeămăsurăăfolosităesteărefractometrul.ăDeăexemplu,ăo soluțieăcareăareă
30șBxăconțineă30șămaterieăuscatăăzaharuriăînălichid,ăcuăalteăcuvinteăconțineă30gădeăzahărălaă
100gădeăsoluție.ăRezultatulămăsurătoriiăBrixăindicăășiăalteăelementeăsolideădizolvateăînălichid,ă
precum minerale șiăvitamine.(Vicaș, 2008)

V.5. Determinareaăcompu܈ilorăpolifenoliciătotaliă
Principiul metodei
Polifenoliiăsuntăsubstan܊eăcuăcaracterăantioxidant,ăcareăseăgăse܈teăîn diferite cantită܊iă
apreciabileăînăproduseleădeăorigineăvegetală. Valoareaălorăoferăăindica܊iiăasupraăcalită܊iiă
produsului .ăPolifenoliiăsuntăcompu܈iăchimiciăaromaticiăcuămaiămulteăgrupăriăhidroxilăinserateă
peănucleulăaromatic.ăDatorităăacesteiăstructuriăauăproprietă܊iăredox,ăputândăfiăoxida܊iădeă

32
reactivulăFolinăCiocâlteuăcuăformareaăuneiăcolora܊iiăalbastreăcuămaximulădeăabsorb܊ieălaă750ă
nm.
Aparatura de laborator:
– Agitator magnetic
– Centrifugă
– Balan܊ăăanalitică
– Spectofotometru Shimadzu mini- UV-Vis
– Sticlărieădeălaboratoră(eprubete,ăcilindriădeă25ăml)
Reactivi:
– Solu܊ieăstocădeăacidăgalică1mg/mlă(ăpentruărealizareaăcurbeiădeă calibrare)
– Solu܊ieădeă NaଶCOଷ 15%
– Solu܊ieăFolină – Ciocâlteuădiluatăă1:10ăproaspăt
Modul de lucru:
Compușii polifenolici totali au fost determinațiăprinămetodaăFolin – Ciocâlteu. Probele
provenite de la strugurii Merlot, Pinot Noir si Muscat Otonel (100 μl), au fost mixate cu 1700
μlădeăapăădistilatăăsiă200ăμ l reactiv Folin – Ciocâlteu (diluat 1:10, v/v). Dupăăaproximativă3ă
minute, s-aăadăugată1ămlăcarbonatădeăsodiuă15ș.ăProbeleăauăfostăapoiăincubateălaătemperaturaă
camerei, la întuneric timp de 2 ore, dup ăăcareăs -aămăsuratăabsorbanțaălaă765ănm,ăcuăaju torul
spectrofotometrului Shimadzu miniUV-Vis. Curba de calibrare s- aărealizatăfațăădeăacidulăgalică
pe un domeniu cuprins între 0,05 – 0,25 mg/ml, iar rezultatul a fost exprimat în mg
echivalențiăacidăgalică(AGE)/găprobă.
Curbaădeăcalibrareăesteăprezentatăăî n Fig. 5.4.

Fig.5.4. Curbaădeăcalibrareăînăcazulădeterminăriiăpolifenolilorătotaliă y = 2.8006x + 0.0739
R² = 0.9986
00.10.20.30.40.50.60.70.80.9
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3abs. 765 nm
mg AGE/100 ul

33
V.6.ăDeterminareaăcapacită܊iiă antioxidante prin metoda DPPH
Metoda DPPH este o metodăărapidă,ăsimplăăși relativăieftinăăpentruăaădetermina
capacitatea anti oxidantăăaăextractelorăvegetale.ăAceastăămetodă implicăăutilizareaăradicaluluiă
liber 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). DPPH este larg utilizat pentru a testa abilitatea
compușilorădeăaăacționaăcaăneutralizatoriăaăradicalilorăliberiăsauăcaădonoriădeăhidrogen.ăReacțiaă
implicăămodificareaăculoriiădeălaăvioletălaăgalben , reacțieăceăpoateăfiăușorămonitorizatăăcuă
ajutorulăspectrofotometruluiălaălungimeaădeăundăădeă515ănm (Fig.5.5 ). Metoda DPPH a fost
determinatăăconformămetodeiădescrisăădeăVica܈ șiăcolab.,ă2011 .
Mod de lucru:
2,8 mlă deă solu܊ieă DPPH,ă deă concentra܊ieă deă 80ă μM se introduce în cuva
spectrofotometrului.ă200ăμlădeăextractăseăăadăugă pesteăreactiv,ăiarăreacțiaăseămonitorizează la
515ănm,ătimpădeă5ăminute.ăProcentulădeăneutralizareăaăradicaluluiădeăcătreă probele de
mustuialăă܈iăvin au fost calculate utilizândăurmătoareaăecuație:
Procentul de inhibare a DPPH (% ) = [(A 0 – A s) x 100 ] / A 0

Unde, A 0 esteăabsorbanțaăblancului,ă
As esteăabsorbanțaăprobei.

Fig. 5.5. StructuraăradicaluluiăDPPHășiăreducereaăacestuiaădeăcătreăunăantioxidant

Determinarea unei solutii de DPPH de 80 μM
Masa moleculara a DPPH-ului este de 394,32 g/mol. Pentru a prepara 250 ml de
solutie de DPPH se folosesteăurmătorulăraționament:
Concentrațiaădeă80ăµMăînseamnaăcă:
80ăµmoliă……existăăînă………………1000ăml
Xăµmoliă……existăăînă………………250ăml
X = (80 x 250)/1000 = 20 µmoli

34
Pentru a prepara 250 ml solutie DPPH 80 µM,ăseăvorăcântăr i 7886,4 µg de DPPH (20 x
394,32), se vor introduce intr- unăbalonăcotatădeă250ămlășiăseăvaădizolvaăînămetanol,ădupăăcareă
se completeaz ăăpânăălaăsemnăcuămetanol.ă
Datorităăabsorbanțeiăputerniceălaă520ănm,ăradicalulăDPPHădezvoltăăoăculoareăvioletă
foarte înch isă,ăcareăînăprezențaăunuiăantioxidantădezvoltăăoăculoareăgalbenăpal.ăAceastăă
proprietateăpermiteămonitorizareaăvizualăăaăreacției,ăiarănumărulădeăradicaliăneutralizațiăăpoateă
fiăcuantificatăprinămăsurareaăabsorbanțeiălaă520ănm.ăÎ n Fig. 5.6. seăprezintăăabsorban܊ a
radicalului DPPH înainte (culoarea violet )ășiădupăăneutralizareă(culoareaăgalbenă).

Fig. 5.6. Spectrul UV-VIS aăradicaluluiăDPPHăinițialășiăredus
(http://en.wikipedia.org/wiki/DPPH)

Curba de calibrare ( Fig. 5.7. ) s-a realizat cu ajutorul Trolox- uluiășiăs -aăexprimatăcaășiă
procent de inhibare a radicalului DPPH .

Fig. 5.7. CurbaădeăcalibrareărealizatăăcuăajutorulăTrolox -ului utilizând metoda DPPH.

Curba de calibrare
y = 1,758x + 10,15
R2 = 0,9853
0,0010,0020,0030,0040,0050,0060,0070,0080,0090,00
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
umoli Trolox_100 ul%I

35
CAPITOLUL VI
Rezultate
VI.1.ăInfluen܊aămicroundelorăasupraăproprietă܊iloră fizico-chimice
VI.1.1 Rezultate cu privire la efectul microundelor asupra pH-ului probelor
Rezultateleăob܊inuteăînăurmaădetermină rii pH-ului în cazul probelor recoltate la etapa I
܈iăIIădeăpeăfluxulătehnologic,ă sunt prezentate in Fig. 6.1.

Fig.6.1. Valorile pH- uluiăînăcazulămustuieliiă܈iăvinuluiăpornindădeălaă3ăvarietă܊iădiferiteădeă
struguri (Muscat Otonel, Pinot Noir, Merlot). MW* – probe tratate cu microunde
ÎnăprobeleădeăMuscatăOtonel,ăseăobservăăatâtăînăcazulămustuieliiăcâtă܈iăînăcazulă
produsului final (vinul) oăcre܈tereăaăpH -ul în probele tratate cu microunde. De exemplu, în
proba netrat ată,ăvaloareaăpH -ului este de 3, 52,ăcomparativăcuăprobaătratatăăînă care s-aăob܊inută
o valoare de 3,75.
VI.1.2. Rezultate cu privire la efectul microundelor asup raăacidită܊iiăprobelor
În Fig. 6.2. sunt prezentate rezultateleăob܊inuteălaădeterminareaăacidită܊iiătitrabile.

36

Fig. 6.2. Aciditatea titrabilăăaăprobelorădeămustuialăă܈iăvin,ătratateăcuămicroundeă– MW*ă܈iă
netratate.
Înăcazulăprobelorădeămustuialăăidentificămăurmătoareleămodificări:
 AciditateaăprobelorădeăMuscatăOtonelăcre܈teăînăcazulătratamentuluiăcuămicroundeăcuă
5,46% comparativ cu probele netratate;
 ProbeleădeăPinotăNoiră܈iăMerlotăînăurmaătratamentuluiăcuămicroundeăprezintăăoăscădereă
în ceea ce p rive܈teăaciditateaăfa܊ăădeăprobeleănetratate.ăProbeleădeăPinotăNoirăscadăcuă
6,7%, iar cele de Merlot cu 38,9%.
Înăcazulăprobelorădeăvinăidentificămăurmătoareleămodificări:
 AciditateaăprobelorătratateăcuămicroundeădeăMuscatăOtonelăcre܈teăcuă22,6șăfa܊ăădeă
probele netratate;
 Înăceeaăceăprive܈teăprobeleădeăPinotăNoir identificămăoăscădereădeă5,3șăî n favoarea
probelor netratate;
 ProbeleădeăMerlotănuăprezintăăniciăoămodificare,ăvaloareaăacidită܊iiă fiind de 6,645 în
ambele cazuri.

37
VI.1.3. Rezultate cu privire la efectul microundelor asupra c on܊inutuluiădeăsubstan܊e
solide solubile
Determinarea glucidelor din probe s-a realizat cu ajutorul refractometrului digital
BRIX,ăăprinădeterminareaăindiceluiădeărefrac܊ie.ăCitireaăseăfaceăînăBrixă(unitateaădeămăsurareă aă
glucidelor dintr- oăsolu܊ieăapoasă),ăiarăconversiaăseăfaceăcuăajutorulăunuiătabelădeătransformareă
in grame glucide/L (1 Brix = 10,04 g/L la 200C).ăRezultateleăob܊inuteăsuntăprezentateăînă
Tabelul 6.1.
Tabel 6.1.
Determinareaăindiceluiădeărefrac܊ie/Brixă(ș)ăaăăprobelorădeămustuialăă܈iăvinănetratateăsauă
tratate cu microunde (MW)
Mustuială nD Bx(%)
MD SD MD SD
Muscat
Otonel Martor 1.364371 0.000696 20.367 0.7843
MW 1.364542 0.000782 19.900 0.1261
Pinot Martor 1.361992 0.000536 18.183 0.3433
MW 1.363225 0.001320 19.717 0.7849
Merlot Martor 1.361917 0.000229 18.925 0.1485
MW 1.362479 0.003264 19.525 0.3115
Vin nD Bx(%)
MD SD MD SD
Muscat Martor 1.340533 0.000058 5.217 0.0289
MW 1.341183 0.000161 5.633 0.1155
Pinot Martor 1.340633 0.000058 5.233 0.0289
MW 1.340600 0.000173 5.333 0.0577
Merlot Martor 1.341283 0.000104 5.673 0.0681
MW 1.341833 0.000289 5.933 0.1155

38
VI.2.Influen܊aămicroundelorăasupraăcompu܈ilorăbioactivi
Înainteă deă aă seă determinaă con܊inutulă înă compu܈iă polifenoliciă totali,ă probeloră deă
mustuialăă܈iăvinăliăs -a realizat un spectru UV-VIS pentru a observa lungimi le deăundă,ă în care
aparăabsorb܊ii,ăindiciuăvalorosăpentruăaăidentificaăclasaădeăcompu܈iăbiochimiciăprezen܊iăînă
probe.ăCompu܈iiăbioactiviăprezintăăabsorb܊iiălaădiferiteălungimiădeăundă,ăînăfunc܊ieădeăclasaă
chimicăădinăcareăprovin.ăDeăexemplu,ăaciziiăfenoliciăabsorbălaă280ănm,ăflavonoideleălaă280 –
340 nm, iar antocianii la 520-535 nm.
Rezultatele cu privire la amprenta UV- VISăaăprobelorăesteăprezentatăăină Fig. 6.3.
(a,b,c).

Fig. 6.3.a. Amprenta UV_VIS la vinul Muscat Otonel;

39

Fig. 6.3.b. Amprenta UV_VIS la vinul Pinot Noir;

Fig. 6.3.b. Amprenta UV_VIS la vinul Merlot;

VI.2.1 Rezultateăcuăprivireălaăefectulămicroundelorăasupraăcompu܈iiăbioactivi
Datele rezultateăînăurmaădeterminăriiăpolifenolilorătotaliăsuntăexprimateăînăurmătoareaă
figurăă( Fig. 6.4. ):

40

Fig. 6.4. Con܊inutulădeăpolifenoliătotaliăînăceleătreiăvarietă܊iădeămustuialăă܈iăvină(Muscată
Otonel, Pinot Noir,Merlot); MW* – probe tratate cu microunde
În cazul probele de mustuială tratate/netratateăcuămicroundeăseăobservăăurmătoareleătrăsături :
 LaăMuscatăOtonelăseăeviden܊iazăăunăcon܊inutămaiămareădeăpolifenoliăînăpr obele
netratate cu microunde.
 În cazul mustuielii de Pinot Noir, tratată/netratatăăcuămicrounde se poate observa o
diferen܊ăămareăîntreăceleădouăăprobe,ăastfelăprobeleănetratateăcuămicroundeăprezintăăună
con܊inutădeăpolifenoliădeă191,3 mg GAE/L iar cele tra tateăunăcon܊inutădeă607,2 mg
GAE/L.
 Înă probeleă deă Merlotă identificămă ceaă maiă mareă modificareă înă ceeaă ceă prive܈teă
con܊inutulă deă polifenoli,ă adicăă probeleă tratateă cuă microundeă auă ună con܊inută deă
polifenoli cu 246,6 mg GAE/L mai mult decât în probele netratate.
În probele de vin tratate/netratateăcuămicroundeăseăeviden܊iazăăurmătoarele :
 Probele netratate de Muscat Otonel auăunăcon܊inutădeă 96,857 mg GAE/L iar cele tratate
de 209,234 mg GAE/L.

41
 La Pinot Noir tratamentul cu microunde aădeterminatăunăcon܊inutădeă polifenoli cu
64,3șămaiămultăfa܊ăădeăprobeleădeăvinănetratate.
 LaăvinulădeăMerlotăseăeviden܊iazăăacelea܈iămodificăriăcaă܈iăînăceleădeăMuscatăOtonelă܈iă
Pinotă Noir,ă adicăă probeleă tratateă cuă microundeă prezintăă ună con܊inută ridicată deă
polifenoliăînăcompara܊ieăc u cele netratate.
VI.3. Influenta microundelor asupra efectului antioxidant
VI.3.1. Rezultateăcuăprivireălaăefectulămicroundelorăasupraăactivită܊iiăantioxidante
Rezultateleăob܊inuteăînăurmaădeterminăriiăefectuluiăantioxidantăprinămetodaăDPPHăsuntă
reprezentate în Fig. 6.5 :

Fig. 6.5. Efectulăantioxidantăalăcelorătreiăvarietă܊iădeămustuialăă܈iăvină(MuscatăOtonel,ăPinotă
Noir, Merlot); MW* – probe tratate cu microunde
În cazul mustuielii tratate/netratate seăidentifică:ă
 Mustuiala ob܊inutăădeălaăstrugurii Muscat Oto nelătratatăăcuămicroundeăaăavută
un efect antioxidant maiăscăzutădecâtămustuialaănetratată.
 În probele deă mustuialăă proveniteă deă laă struguriiă Pinot Noir tratate cu
microunde, efectul antioxidant este cu 6,4% mai mare înă compara܊ieădeă
probele netratate.
 În probele deămustuialăăproveniteădeălaăstruguriiă Merlot trata܊iăcuămicroundeăă
s-aăînregistratăoăcre܈tereăaăefectuluiă antioxidant cu 49,2% fa܊ăădeăprobele
netratate.

42
În cazul vinulu i tratat/netratat cu microunde s- aăconstatatăcă :
 La toate probele de vin (Muscat Otonel, Pinot Noir, Merlot) efectul antioxidant
este mai mare în probele tratate cu microunde, dar cea mai mare modificare se
înregistreazăălaăMerl ot, unde s- aăob܊inutăo cre܈tereădeă20,3ș,ăfa܊ăădeăprobaă
martor.

43

CONCLUZII

Înăcadrulăproiectulădeădiplomă ”Evaluareaăcompozi܊ieiăchimiceă܈iăbiochimiceăaăvinuluiăînă
cazul tratamentului cu microunde a strugurilor ”ăamăurmărităob܊inereaăaătreiăsortimenteădeă
vină (alb,ă roseă ܈iă ro܈u)ă bogată înă principiiă bioactive,ă deă tipulă compu܈iloră polifenoliciă cuă
capacitateăantioxidantăăînaltă.ă
Concluziileăcareăseăpotădesprindeăînăurmaărezultatelorăob܊inuteăsunt:

1. Boabele de struguri proveni܊iădeălaăceleă3ăvarietă܊iăluateăînăstudiuă(MuscatăOtonel,ă
PinotăNoiră܈iăMerlot)ăsuntăbogateăînăcompu܈iăb ioactivi de tipul polifenolilor:
– Muscat Otonel: 219,094 mg GAE/L;
– Pinot Noir: 191,356 mg GAE/L;
– Merlot: 338,703 mg GAE/L;
2. Aplicarea microundelor la nivelul etapeiădeăob܊inereăaămustuielii a avut ca rezultat o
cre܈tereăaăcon܊inutuluiăînăpolifenoli.ăAce܈tiăcompu܈iăbioactiviăaăcrescută de 2 , 3,
respectiv 3,8 ori înăcazulămustuieliiăprovenită de la Muscat Otonel, Pinot Noir,
respectiv Merlot, în compara܊ieăcuămartorul .
3. Vinulăprovenitădeălaăstruguriiătrata܊iă cu microunde a prezentat o cantitate mai mare de
compu܈iăbioactiviăcomparativ cu vinul netratat.
4. Aplicareaă câmpuluiă electromagnetică deă înaltăă frecven܊ă (microunde) la etapa de
dezbrobonire ܈iăzdrobireăaăstrugurilor,ăaădusălaăob܊inereaă a trei tipuri de vin bogat în
compu܈iăbioactiviădeătipulăpolifenolilor,ăcuăcapacitateăantioxidantăăînaltă .

44
BIBLIOGRAFIE

1. *** http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E Accesat în data de 4.03.2016.
2. ***(https://sites.stanford.edu/winesociety/sites/default/files/condensedtannin_fig.png
Accesat în data de 16.03.2016.
3. ***http://en.wikipedia.org/wiki/DPPHAccesat în data de 27.06.2016.
4. ***http://www.ehow.com/how-does_5171302_sonication-work_.htmlAccesat în data
de 1.04.2016)
5. ***http://www.pnvv.ro/userfiles/romania.doc Accesat în data de 9.03.2016.
6. ***https://en.wikipedia.org/wiki/Early_2012_European_cold_wave#/media/File:NW
S-NOAA_Europe_Extreme_minimum_temperature_FEB_5_-_FEB_11,_2012.gif
Accesat în data de 11.05.2016.
7. ***https://hu.wikipedia.org/wiki/Borterm%C5%91_sz%C5%91l%C5%91#Borsz.C5.
91l.C5.91k Accesat în data de 9.03.2016.
8. Celia M. Librán, MayorL., Esperanza M. Garcia-Castello, Daniel Vidal-Brotons,
2013, Polyphenol extraction from grape wastes: Solvent and pH effect, Vol.4, No.9B,
p. 56-62
9. Chemat F., Cravotto G., 2013, Microwave –Assisted extraction for bioactive
compounds, Springer Science Business Media New York.
10. Clarke, Oz & Spurrier, Steven, 2001, Fine Wine Guide. London, Websters
International Publishers Ltd., pag. 20
11. Kelenfoldi V., A magyar borok belso piaci helyzete es kilatasai, 2005, Budapest.
12. Liu D., Vorobiev E., Savoire R., Lanoisellé J.L., 2011, Extraction of polyphenols
from grape seeds by unconventional methods and extract concentration through
polymeric membrane, Université de Bretagne Sud, BP92116, 56321 Lorientcedex,
France.
13. Lorrain B., KyI., Pechamatand L., Teissedre P.L., 2013, Evolution of Analysis of
Polyhenols from Grapes, Wines, and Extracts, Molecules 18 , 1076-1100.
14. Marquez, A., Serratosa, M.P., Merida, J., Influence of bottle storage time on colour,
phenolic composition and sensory properties of sweet red wines, Food Chemistry
(2013), doi http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.09.103.
15. Modoran D., 2016 Tehnologia vinului, Cursuri Online, Chimie-Biologie, UBM-
Centrul Universitar Nord, Baia Mare.

45
16. PohomaciăN.,ăSîrghiăC.,ăStoianăV.,ăCoteaăV.,ăGheorghi܊ăăM.,ăNămolo܈anuI.,ă2000,ă
Enologie,ă Volă I,ă Prelucrareaă struguriloră ܈iă producereaă vinurilor,ă Edituraă Ceresă
Bucure܈ti.
17. Robinson J., 2006, (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Editionpg 652-65
Oxford University, ISBN 0-19-860990-6.
18. Rusjan D., Korosec-Koruza Z., 2007, A Comparison of Extraction Methods for
Selected Phenolic Compounds from Grape Berry Skins Using Liquid
Chromatography and Spectrophotometry, p. 114-118.
19. Stevenson T., 2011, "The Sotheby's Wine Encyclopedia" 5th Edition Dorling
Kindersley, pag 312-357, ISBN 9780756686840.
20. ܇andoră M.,ă 2013,ă Tehnologiaă ܈iă controlulă materiiloră primeă vegetale,ă Edituraă
Universită܊iiădinăOradea.
21. VicașăS.,ăăRuginăăD.,ăăLeopoldăL.,ăăPinteaăA.,ăăSocaciuă C., 2011 HPLC Fingerprint of
Bioactive Compounds and Antioxidant Activities of Viscum album from Different
Host Trees, Notulae Botanicae, 39 (1), 48-57
22. Vicașă S. , 2008, Biochimie:ă structuraă și funcțiile bioconstituențiloră vegetali , Ed.
Academic Pres Cluj-Napoca.
23. VicașăS., 2008, Chimieăorganicăășiăbiochimieă–lucrăriăpractice . Ed. Academic Pres
Cluj-Napoca.

46
DECLARA܉ IE DE AUTENTICITATE A
LUCRĂRIIăDEăFINALIZAREăAăSTUDIILOR

Titlulălucrăriiă ____________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

Autorulălucrării___________________________________________________________
Lucrarea de finalizare a studiilor esteăelaboratăăînăvedereaăsus܊ inerii examenului de finalizarea
a studiilor organiza tădeăcătreăFacultateaădeăProtec܊ ia Mediului din cadrul Universită܊ ii din
Oradea, sesiunea iulie 2016 a anului universitar 2015/2016.
Prin prezenta, subsemnatul (nume, prenume, CNP) ________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
declarăpeăproprieărăspundereăcăăaceastăălucrareăaăfostăscrisăădeăcătreămine,ăfărăăniciăun ajutor
neautorizatăsiăcă nici o parteăaălucrăriiănuăcon܊ineăaplica܊ ii sau studii de caz publicateădeăal܊ i
autori.
Declar,ădeăasemenea,ăcăăînălucrareănuăexistăăidei,ătabele,ăgrafice,ăhăr܊ i sau alte surse folosite
fărăărespectareaălegiiăromâneăsiăaăconven܊iilorăinterna܊ ionale privind drepturile de autor.

Oradea,
Data
Semnătura