PROGRAMUL DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR [607326]

UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEA DE PROTEC ȚIA MEDIULUI
PROGRAMUL DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

STUDIUL PRIVIND TEHNOLOGIILE ALTERNATIVE
DE MACERARE A STRUGURILOR PENTRU
OBȚINEREA VINURILOR R OȘII

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC
ȘEF LUCRĂRI DR. ING. POPA DORIN

ABSOLVENT: [anonimizat]
2017

2
CUPRINS
Introducere ………………………………………………………………………………… …
3
PARTEA PRACTIC Ă

Capitolul I
STRUGURII CA MATERIE PRIMĂ

1.1. Varietăți de struguri ………………………………………………………………………. 5
1.2. Compoziția chimică a strugurilor ………………………………………………………… 6
1.3. Compoziția chimică a mustului ……………………………………………………………
9
Capitolul II
TEHNOLOGIA OBȚINERII VINURILOR

2.1. Schema tehnologică de obținere a vinuril or ……………………………………………… 14
2.2. Descriere fluxului tehnologic de obținere a vinurilor ……………………………………. 15
2.3. Tipuri de macerație ……………………………………………………………………….
20
Capitolul III
APRECIEREA SENZORIALĂ A VINULUI

3.1. Tehnica degustării …………………………………………… …………………………… 22
3.2. Scopurile degustării vinurilor …………………………………………………………….

PARTEA PRACTICĂ
25
Capitolul IV

4.1. Proveniența strugurilor analizați: Merlot și Pinot Noir …………………………………… 28
4.2. Flux tehnologic de vinificare a strugurilor Merlot ș i Pinot Noir …………………………. 30
4.2.1. Tehnologia de vinificare primară …………………………………………………….. 30
4.2.2. Vinificarea strugurilor Pinot Noir ……………………………………………………. 30
4.2.3. Vinificarea strugurilor Merlot ………………………………………………………… 32
4.3. Macerări al ternative ………………………………………………………………………. 33
4.3.1. Microundele (MW) …………………………………………………………………… 33
4.3.2. Câmp electric pulsator (PEF) ………………………………………………………… 34
4.4. Degustarea și aprecierea senzorială ……………………………………………………….
36
Concluzii ……… ………………………………………………………………………… …..
61
Bibliografie …………………………………………………………………………………… 63

3

Introducere

Vinul – o compiziție a substanț ele din care sunt făcute visele .
Vinul este o poveste într -un pahar, o adevărată aventură într -un strop și o a mprentă a unu i
oenolog. Chiar d e la primul contact, acesta ne povestește despre zona geografică de unde pr ovine,
despre anul de recoltă, d espre condiții climatice și despre specificațiile soiului sau tipurile de
macerație folosite.
Pivin d compoziția chimică a vinului, găsim alcool etilic în soluție apoasă, aci zi, esteri, lactați și
compuși î n zahăr. Din strugure – materie primă rezultă în urma procesului de vinificare sute de
mirosuri și arome îmbinate armonios.
Tăria alcoolică a unui vin nu este cel mai important luc ru dar fără aceasta nu s -ar putea.
Proveniența acestuia este demonstrată în procesul de fermentare deoarece strugurii nu conțin
alcool ci zahăr. Cantitatea de zahăr din strugure este transformat în alcool în urma procesului de
fermentare, cu cât cantitate a de zahăr este mai mare cu atât mai mare va fi conținutul de alcool a
vinului rezultat. Vinurile cu o tărie alcoolică mai mică nu evidențiază faptul că strugurii au fost
săraci în zahăr; se poate întâmpla și ca zahărul să rămână în must, să nu fermenteze complet și să
treacă la urmă în vin, rezultând un vin demisec, demidulce sau dulce. În vin regăsim 3 feluri de
alcool. Din punct de vedere calitativ, pe primul loc se situează alcoolul etilic care influențează
gustul vinului, alcoolul metilic, care este to xic reprezintă doar 0,1% din conținutul total de alcool
și glicerolul care este numită și ”lacrima” vinului deoarece se scurge ușor pe pereții paharului.
Din compoziția chimică a strugurelui (ciorchine, epicar, mezocar, semințe), în care găsim acizi
organi ci liberi și legați, s ubstanțele minerale, polifenoli , taninuri , substanțe odorante, acizi gr ași,
flavone etc. după fermentare și macerare ajungem la vin unde găsim glicerol, substanțe minerale
(Ca, Fe), tanini, acid tartric, acizi volatili, antociani , butilenglicol, aminoacizi, amine, proteine,
CO 2 dizolvat, acid sulfuros liber.

4
Vinificare strugurilor în roșu se face mai pe larg din soiurile obișnuite și cunoscute cum sunt
Syrah/Shiraz, Merlot, Fetească Neagră, Cabernet Sauvignon sau Pinot Noir.
Pentr u un vin de calitate, mai ales la cel roșu , avem nevoie de boabe sănătoase, mai precis de
pielița care învlește miezul fructului. Acesta nu are rolul doar de p rotecție, ci și de a determina
ulterior gustul și conținutul vinului. În pielită găsim fenoli, col oranți, taninuri și o mare parte a
substanțelor aromațice și milioane de spori de drojdii care după presare ajung în must și
transformă zahărul în alcooli; acestea numindu -se drojdii de fermentare. Prin procesul de presare ,
obținem mustul ravac de culoare galben -pai, care în urma contactului cu pielița se colorează în
roșu. Acest contact poate dura câteva zile și se numește macerare . În această etapă tehnologică
pielița își pierde culoarea în favoarea mustului și are o importanță în obținerea vinului final
favorizând extragerea compușilor fenolici , stabilizând vinul și totodată accentuând caracteristicile
olfactive.
Diferitele tipuri de macerație intervin într -un fel sau altul în compoziția finală a vinului punând în
valoare anumite arome. Scopul acestei luc rări a fost de a evidenția efectele pe care le au
macerărilor alternative (microunde și câmp electric pulsator) folosite în timpul procesului de
vinificar e asupra vinurilor roșii. Obiectivele principale au fost de a observa efectele acestor
tratamente alternative în ceea ce priveș te analiza senzo rială a vinurilor din Pinot Noir și Merlot
respectiv influența acestora asupra culorii, mirosului și gustului.

5
Capitolul I.
STRUGURII – MATERIE PRIMĂ
1.1. Varietăți de struguri roșii
Shiraz sau Syrah este o varietate de strugure negru folosită în procesul de fabricație a
vinului. Locul în care Syrah strălucește în toată măreția sa este Valea Rhône -ului din Franța. Din
punct de vedere genetic nu sunt diferențe dintre Syrah și Shiraz. Syrah/Shiraz este un vin roșu de
masă, sec, cu un minunat buchet floral, ce amintește de fructele negre de pădure, condimente,
ciuperci, fum, tutun. Densitatea sa este peste medie, de obicei cu un înalt nivel de acid tani nic,
ceea ce îl face un perfect partener al mâncarurilor condimentate, și al cărnii de miel si vânat , de
preferință marinat în vin roșu cu piper negru sau semințe de muștar picant. În procesul de
vinificație, de obicei trece foarte bine ca un strugure de sine stătător, însă este foarte des combinat
cu alte varietăți ale vitis vinifera , de obicei Cabernet Sauvignon, Merlot, Grenache sau
Mourvedre având ca rezultat un vin de o eleganță și o longevitate fenomenală.
Strugurii din Fetească Neagră sunt un soi vechi rom ânesc, locul de origine fiind situat pe
valea râului Prut, în jurul localității Uricani din ju dețul Iaș i.
Strugurii au o m ărime mijlocie spre mare , cilindro -conici, cu boabele aș ezate des pe ci orchine.
Bobul sferic, cu pielița groasă , de c uloare negru violaceu, acoperită cu multă pruină , pulp a
zemoasă , cu mustul necolorat ș i gust plă cut.
Prin supr amaturare concentraț iile în zahă r ating 250 -270 g/l, astfel vinurile obținute se î ncadrează
în categoria celor cu denumire de origine. Feteasca neagră se cultivă cu rezultate bune in
Moldova și î n Muntenia totodată o comportare de excepție are î n centrele viticole Urlaț i-Ceptura,
Tohani din podgoria Dealu Mare.
Soiul Merlot este un soi vec hi francez din regiunea viticolă Gironde -Bordeaux, podgoria
Medoc, unde se cultivă ală turi de Cabernet Sauvignon si Malbec si se obtin renumitele vinuri din
aceasta zona.
Strugurii s unt mijlocii, cilindrici, aripaț i, cu boabele asezate normal ca desime pe ciorchine.
Bobul mi jlociu, sferic, cu pielita subți re, de culoare negru violaceu, acoperită cu un strat sub țire
de pruină ; pulpă suculentă, zemoasă, cu mustul necolorat și gust plă cut.

6
Asemănător cu Cabernet Sauvignon, este foarte răspândit și popular între soiurile de struguri
fiind cultivat în foarte multe regiuni viticole din lume.
Din acest soi se obține un vin fin, cu gust ca racteristic de fructe, culoare de roșu -rubin și cu o
aciditate scăzută. Fiind cupajat cu s oiurile din grupa Cabernet rezul tă un vin cu calități gustative
sporite.
Strugurii Cabernet Sauvignon sunt un soi de vin ideal pentru îmbătrânire și pentru
îmbunătățirea calităților în timp ceea ce înseamnă o aromă de stafidă neagră cu nuanțe de cedru,
violete, tabac și arome puternice de tan in. Este cel mai răspândit soi din cele cinci dominante din
distinctele Medoc și Graves ale regiunii franceze Beurdeaux .
Boabele sunt mici, sferice cu pelicula dură. Caracte risticile de soi împreună cu aroma specifică,
atrăgătoare, contribuie la popularitatea răspândită în lume a vinului roșu din Cabernet Sauvignon.
Strugurele Pinot este o viță -de-vie nobilă, răspândită în mai multe zone geografice de pe
glob dar este charac teristic regiunii Côte -d’Or, din Bourgogne, Franța, unde se obțin cele mai de
calitate vinuri din lume. Face parte din cele trei varietăți de struguri din care este permis, după
legislația franceză, producerea șampaniei alături de Chardonnay și Pinot Meuni er.
Soiul este foarte insta bil genetic și este pretențios î n ceea ce priv ește condițiile meteorologice,
fiind greu de crescut și întreținut, din această cauză vinul din Pinot N oir prezintă diferite arome .
În prima fază, când este tânăr, prezintă caracteris tici de fruct e roșii coapte, cireșe, căpșuni ; o data
cu trecerea timpului, când devine mai matur, prezintă caracteristici de tutun, fân, piper negru,
stafide . Este un vin inconfundabil datorită culorii de roșu -transparent spre maroniu plăcut dar și
texturi i catifelate ceea ce lasă un gust de neuitat pe papilele gustative. (http://selectedwine.ro ).
1.2 COMPOZIȚIA CHIMICĂ A STRUGURILOR
Compoziția chimică a elementelor componete a strugurilor ajunși la maturitate (ciorchi ne, pielită,
pulpă, semințe) diferă foarte mult a tât cantitativ cât și calitativ ; aceste substanțe și localizările lor
sunt redate în tabelul 1. 1.

7
Tabel 1. 1 Compoziția chimică a s trugurilor ajunși la maturitate
Substanța Ciorchine Pielița Pulpa Semințe
A p a 30-45 60-70 70-80 31 -45
G l uc id e l 1 10-35 34-36
A c iz i o r g a ni ci li b er i 0,2-0, 9 0,3-0, 5 0,5-0, 7 0,8-1, 2
A c iz i o r ga ni ci l e gaț i 1 – 0,3-1 –
S ub st an țe mi n e r al e 5-6 1-3 0,1-1 2-4
P oli f e n oli
( t an in u ri, a nt oc i ani e t c .) 1-3 1-5 u r me 4-6
S ub st an țe az ot a t e 1-1, 5 1-1, 5 0,1 4-6
S ub st an țe o do r a nt e – – u r me u r me
A c iz i gr a și – – – 13-20
C el ul oz a 45-55 28-32 0,4-0, 6 35-45
P e cti n a u r me u r me 0 , 00 5 -1 u r me
(Sursă : Oprea Ștefan, 2011)
Rapoartele substanțelor regăsite în ciorchine variază în funcție de starea de maturitate, ceea ce
influențea ză cantitativ prezența acestora. Component a majoră a ciorchinelor este apa a cărei
proporție poate să ajungă la 90% din greutatea ciorchinelor și la 30% la strugurii supracopți.
Celuloza, prezentă în proporții variate între 5 -55%, poate afecta culoarea vin ului acționând ca o
substanță cristalină și absorbind pigmenții de tipul antocianilor.
Substanțele minerale se găsesc în proporție de 5 -6% din greutatea ciorchinelor, elementele
predominante din cenușa ciorchinelor sunt sărurile de potasiu ( aproxmativ 50% ), aceasta
cauzează prezența acizilor organici sub formă de săruri. (Afshar și colaboratorii, 2012)
Compușii fenolici sunt o altă component ă a ciorchinilor, prezentă în cantitate de 1 -3%, aceștia
contribuie și la obținerea vinurilor roșii din struguri nedes ciorchinizaț i conferind vinului o
astringență mai pronunțată și totodată scăzând aciditatea.
Epicarpul (pielița) are o proporție destul de mică dar o importanță cu atât mai mare datorită
complexității compoziției chimice și proprietăți i de a da tipicitate vinului.

8
Apa, cu o proporție de 60 -70% reprezintă principalul component al epicarpului, celelalte
componente, importante în vinificare sunt reprezentate de substanț e fenolice, substanțe minerale
și compuși de aromă.
Substanțele fenolice din epicarp sunt a lcătuite din fenoli simpli (acizi fenolici, stilbeni) și din
polifenoli (taninuri, antociani, flavone). Compușii aromatici se găsesc în cea mai mare proporție
în epicarp, acești compuși sunt responsabili pentru aroma vinului viitor. Ei se găsesc sub formă
liberă fiind numiți compuși de aromă liberi și sub formă legată numiți precursori de arome.
La primul contact al organelor olfactive cu strugurii, sunt sesizați compușii de aromă liberi, aici
sunt incluși monoterpenoidele, dintre acestea linalolul, geranio lul, citronelul, nerolul sunt mai
reprezentative. Acești compuși impri mă mirosuri diferite de tranda fir (geraniol, nerol), lămâie
(citronelol), coriandru (linalol), verdeață (pirozinele) – prezente mai mult la strugurii soiurilor
nearoma te cum sunt Caberne t Sauvignon ș i Merlot.
Precursorii de arome sau compuși i nevolatili au capacitatea de a se transforma în timpul
procesului de vinificare rezultând compușii volatili. Compușii nevolatili sunt reprezentați de
zaharuri, aminoacizi, acizi fenolici aceștia sunt nespecifici și comuni la toate soiurile, iar cei
specifici sunt reprezentați de carotenoide, glicozide (poliglicozide, terpeni). Prezența acestora în
diferite proporții fac diferența între soiur ile aromate și cele nearomate. Î n pielița boabelor se
găsesc de asemenea substanțe minerale sub formă de săruri de fosfați, sulfați, sărur i ai acizilor
organici, diferit e metale, acestea ajung, în urma procesului de vinificare, în vin; în vinul alb în
urma zdrobirii, presării și a contactului prelungit cu pielița ia r în vinul roșu în urma macerării.
Mezocarpul (pulpa) are o compoziție chimică, bogată și variată iar cei mai importanți compuși
sunt glucidele, acizii organici, substanțele azotate, substanțele minerale, substanțele pectice,
enzimele, etc. Prin prezența a cestor componente pulpa devine responsabilă pentru compoziția
chimică a vinului, întrucât acestea trec în must. Proporția acestor compuși se poate modifica în
timpul procesului de maturar e a strugurilor imprimând viito rului vin caracteristicile specifice
soiului și arealului de cultură.
În ceea ce privește compoziția chimică a semințelor, putem găsi celuloză, substanțe tanante,
uleiuri, substanțe azotate, apă, substanțe minerale, fitohormoni dar dintre toate acestea substanțele
fenolice au o importanță pent ru vinificare. Fenolii sunt o sursă importantă de proantociani,

9
asigură conservarea substanțelor colorante din vinurile roșii și le dau specificitate. În cazul
vinurilor albe, semințele pot imprima un gust amar, datorită acumulării prea mari a taninurilor ca
urmare a zdrobirii semințelor în timpul prelucrării . (Valeriu D. Cotea, 1985).
Mustul este rezultatu l prelucră rii strugurilor, acesta poate fi de culoare alb -verzuie sau roșie în
funcție de strugurii din care provine.
1.3 Compoziția chimică a mustului
În compoziția chimică a mustului întâlnim apă, glucide, acizi, substanțe azotate, substanțe
odorante, compuși fenolici, substa nțe minerale etc. acceastă compo ziție diferă de la an la an și
este influ ențată de anumiți factori, cum ar fi zona viticolă, soiul , starea de sănătate a boabelor,
gradul de maturare a strugurilor, condițiile climatice etc.
Conținutul de apă din must variză între 70 -85%, având rolul de solvent pentru restul
componentelor și totodată este un mediu necesar dezvoltării drojdiilor.
Gluci dele din must redate în tabelul 1.2. , ocupă un rol important în formarea vinului deoarece în
urma fermentației lor se obține alcoolul; în must sunt prezente din toate categoriile de glucide dar
in cantități diferite. (Valeriu D. Cotea, 1985).
Table 1.2 . Categoriile de glucide din must
GLUCIDELE DI N MUST
Oze Hexoze Glucoza
Fructoza
Galactoza
Pentoze Arabinoza
Xiloza
Roboza
Ramnoza
Heptoze
Octoze
Ozide Holozide Oligozide Nereduc ătoare Zaharoza

10

Rafinoza
Melibioza
Reducătoare Gentiobioza
Maltoza
Lactoza
Poliozide Omogene

Xilani
Arabani
Guicani -dextrani
Fructani
Galactani
Neomogene Fără acizi uronici
Cu acizi
uronici Substanțe
pectice
Gume
vegetale
Substanțe
mucilaginoase
Heterozide Substanțe tanate
Substanțe color ante
Amigdanina
Glucozamin a
(Sursă : Oprea Ștefan, 2011)
Drojdiile, în timpul fermentației, metabolizează ușor glucoza, deoarece acesta este direct
fermentescibilă, rezultând aclool etilic CO 2 și produși secundari.
Acizii sunt prezenți atât în struguri cât și în must, sub formă de acizi minerali și acizi organici.
Dintre acestea, acizii minerali în cantități foarte mici și sub formă de săruri, ca fosfați, cloruri și
sulfați, iar acizii organici se găsesc în stare liberă sub formă de săruri acide și neuter. Dintre cei
peste 50 de acizi organici identificați în must, cei mai importanți sunt acizii: tartric, malic, citric,
oxalic, fumaric, ascorbic, galacturonic, glucuronic, etc.

11
Aciditatea mustului este dată, în cea mai ma re parte, de acidul tartric și malic. Acidul tartric se
prezintă ca cel mai tare acid din compoziția mustului determinând valoarea pH -ului și formarea
sărurilor cum este și tartratul acid de potasiu acesta imprimă un gust slab acid vinului deoarece
trece d oar partial în must dar în urma presării boștinei crește conținutul de tartrate și totodată
crește și aciditatea. Acidul malic este degradat în totalitate în cursul fermentației malolactice,
acest a imprimă un gust ușor fructat, iar în concentrații mai mari (>2g/l) un gust ușor de verdeață.
Totalitatea acizilor formează gust specific dulce -acrișor al vinului și conservarea acestuia în urma
fermentării . (Jens Priewe, 2011)
Substanțele azotate sunt prezente atât sub formă minera lă cît și sub formă organică tab el 1.3.
Tabele 1.3. Substanțele azotate din str uguri, must și vin
SUBSTANȚE AZOTATE
FORMA
MINERALĂ Săruri de amoniu (NH 4+)
Azotați (NO 3+, N2O5)
FORMA
ORGANICĂ Protide

Aminoacizi (glicocol, α -lanină, β -alanină)
Amide (asparagină, glutamine)
Poliprotide

Inferioare

Peptide
Polipeptide
Peptone
Albumoze
Superioare Proteine
Proteide
Heterozide Amigdalina
Glucozamina
(Sursă : Oprea Ștefan, 2011)
Compușii fenolici cuprind 2 grupe și anume fenolii simpli și flavonoidele; polifenoii, în plante, se
găsesc sub formă de monomeri, oligomeri și polimeri. În must, vin și struguri găsim acizi
fenolici, substanțe colorante și substanțe tanante. Compușii fenolici sunt substanțele datorită
cărora întâlnim o gamă variată de nu anțe și culori la struguri, din tre aceștia cei mai importanți

12
sunt antocianii și flavonolii. O dată cu coacerea boabelor de struguri ca ntitatea de clorofilă scade
și cantitat ea de pigmenți coloranți crește.
Antocianii sunt h eterozide iar culoarea acestora este dată de pH, putând fi roșie și albastră.
Anticianidina este colorantul propriu -zis, acesta este un aglic on care rezultă, alături de 2 molecule
de glucide, în urma hidrolizei antocianilor. Nuanțele diferite ale soiurilor negre este influențată de
anumiți factori, cum sunt compoziția c himică a antocianidinelor, numărul și natura moleculelor
de glucide ale glicozizilor, de prezența a diferitelor metale (Al, Fe), de pH.
Flavonolii sunt responsabili pentru culoarea galbenă sau galben -brună a strugurilor și a vinului,
se găsește sub formă d e mono și diglucozidă ; monoglucozidă a caempferolului, quercetinei și
miriatinei și diglucozidă a quercetinei. (Valeriu D. Cotea, 1985).
Taninurile rezultă în urma condensării a 2 -10 molecule de fenoli, acestea au proprietatea de a
forma compuși coloranți, dau senzație de astringență vinului roșu, inhibă activitatea enzimelor și
contribuie la consevarea vinului.
Substanțele odorante se găsesc în pielița boabelor de struguri și în pulpă, acestea se extrag în
timpul procesului de vinificare și mai precis la m acerare. Sunt substanțe odorante care au aceeași
aromă în vin ca și în struguri dar sunt și substanțe odorante care sunt specifice doar vinului. La
soiurile care au o aromă mai nautrală, cum sunt Rieslingul, Feteasca, Pinot Gris, Cabernet
Sauvignon, aceste arome sunt prezente și în boabele de struguri dar fără a le imprim a un miros
specific dar vinurile obținute au o aromă specifică, caracteristică. În aceste cazuri soiul vine cu o
gamă de substanțe iar drojdiile transformă acestea în arome finite. (Bénédic te Lorain, Isabelle
Ky, 2013)
Coloizii prezenți în must și mai apoi în vin intervin în stabilitatea și limpiditatea vinului. Ca și
coloizi prezenți putem găsi polizaharide, pectine, polifenoli, proteine etc.
Biocatalizatorii mustului sunt vitaminele. Dintr e cele liposolubile găsim vitamina A sau retinolul
în pielița boabelor iar dintre cele hidrosolubile s -au identificat tiamina (B 1), riboflavine (B 2),
piridoxina (B 6), biotina, nicina (PP), vitamina C (acidul ascorbic). Cantitatea acestora este
influențată de mai mulți factori și anume de condiții climatice, de tehnoligia de prelucrare, de soi,
de păstrare, de condiționare și stabilizare. Prezența vitaminelor este importantă deoarece

13
favorizează creșterea drojdiilor și a bacteriilor, îndeplinesc rolul de coe nzimă și cresc valoarea
alimentară .
Enzimele prin prezența a tuturor celor 6 clase (oxidoreductaze, hidrolaze, liaze, izomeraze,
ligaze) îmbogățesc compoziția chimică a mustului catalizând reacțiile din timpul creșterii și
maturării boabelor de struguri.

14
Capitolul II.
TEHN OLOGIA OBȚINERII VINURILOR
2.1. Schema Tehnologică de obținere a vinurilor este redată în schema 2.1.
RECOLTARE
↓
TRANSPORT
↓
RECEPȚIE(cantitativă, calitativă)
↓
ZDROBIRE, DESCIORCHINARE ← SO2
↓
MUSTUIALĂ
↓
MACERARE, FERMENTARE
↓
PRESAREA PE BOȘTINĂ
↓
VIN DE PRESĂ
↓
FERMENTARE
← SO2
← DROJDII SELECȚIONATE
↓
LIMPEZIRE
↓
VIN FINIT
Shema 2.1. Flux tehnologic general de vinificare a stugurilor (C.Banu, 2009)

15
2.2. Descrierea fluxului tehnologic de obținere a vinuril or
Culesul strugurilor reprezintă prima etapă în procesul de preparare a vinului. Pe etape, programul
cuprinde urmatoarele secvențe: evaluarea producției de struguri; urmarirea creșterii și maturării
(coacerii) strugurilor în vederea stabilirii celor mai p otrivite mom ente de recoltare pe soiuri.
Obiectivul urmărit, prin întocmirea unui program realist, este acela de a se elimina pierderile de
ordin cantitativ și calitativ la producția viticolă și de obținere a tipurilor de vin planificate în
condiții de ren tabilitate economică. (Jens Priewe, 2011)
În viticultură, culesul se efectuează manual, semimecanizat și mecanizat. Culesul manual este
efectuat de lucrători instruiți în acest sens. Recoltarea integral mecanizată este aplicată la
soiurile care se scutur ă mai ușor, din componența unor plantații situate pe suprafețele plane sau
cu inclinații ușoare. (Giugea N. – 2010 )
Recepția strugurilor transportați la secția de prelucrare prezintă o importanță deosebită sub r aport
economic, dar mai cu seamă din punct de vedere oenologic, astfel recep ția are un caracter
cantitativ ș i unul calitativ. Recepția cantitativă constă in stabilirea greutății producției in vederea
decontărilor ce se impun între unitatea vit icolă și cea produc ătoare de struguri. În majoritatea
unităților vit icole recepția c antitativă se efectuează prin cântă rire. Recepția calitati vă se
efectuează de specialist î n domeniul viti -vinicol. La recepția calitativă sunt l uate î n atenție
urmatoarele aspecte: proveniența și autenticitatea producției , puritat ea soiului (menționat î n foaia
de transport), starea fitosanitară a recoltei , prezența eventualelor impurită ți (frunze, fragmente de
lăstari, noroi). După aceste obs ervații, care se menționează î n buletinul de recepție, se prelevează,
din mai multe puncte ale recipientului de transport, o proba de 2 – 2,5 kg struguri, la care, in
laboratorul d otat corespunzator, se determină conținuturile în zahăr și aciditate (g/l) și se
stabileș te eventualul grad de avariere la cei atacați de microorganisme și insecte. În unitățile
producătoare de vinuri roș ii cu denumire de origine se determină și conținutul î n antocia ni
(mg/kg boabe). Observațiile și rezultatele determină rilor reprezintă elementele, pe bază carora
tehnologul aplică tehnologia corespunză toare.
Zdrobirea struguril or are drept scop deteriorarea pielițelor boabelor î n vederea eliberării mustului
din miez sau pulpă, dar fără sfărâmarea seminț elor. De sciorchinarea strugurilor constă î n
separarea boabel or de ciorchini, de aceea operațiunea este cunoscută ș i sub numele de

16
dezbro bonire. Separarea ciorchinilor și eliminarea lor încă din primele faze ale vinificați ei
primare este motivat de constituenții pe care îi conțin și de încărcătura lor exterioară. După cum
se știe, ciorchinii sunt bogați în taninuri, substanț e minerale, compuși azotați, substanț e amare. Pe
ei, în cele mai mult e situații, se află substanț e anti fungice (de la tratamentele viței -de-vie), praf și
alte impurități provenite din sol și atmosferă. Ramânând la un loc cu mustul, î n urmatoarele
verig i tehnologice, acesta poate fi îmbogațit cu substanțe nedorite și chiar poluat. De obicei
desciorchinarea are loc concomitant cu zdrobirea, cu a jutorul desciorchinatorului ataș at
zdrobitorului, cu care formează zdrobitorul -desciorchinator. (C. Banu și colabora torii, 2009)
Desciorchinarea prezintă și unele dezavantaje, mai cu seamă la prelucrarea strugurilor î n perfectă
stare fitosanitară . Aces te efecte defavorabile se referă la: presarea mai grea a boștinei
cunoscându -se faptul că ciorchinii crează posibilităț i de drenare a mustului; pierderi de must care
ajung pana la 1% prin cel care aderă la ciorchini; conț inuturi mai mici în taninuri în vinuri,
constituenț i cu rol semnificativ pentru conservarea produsu lui (Tardea C. si col. – 2000). Ținâ nd
seama de aceste as pecte, se recomandă ca în cazul vinificării strugurilor bine maturați și sănătoși,
desciorchinarea să nu fie integrală ci în proporții cuprinse î ntre 70 si 90%.
După cum se știe, la soiurile negre, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, pigmenții r oșii –
antocianii sunt stocați î n pielița mustul fiind incolor. Din st rugurii acestor soiuri vinificați în mod
obișnuit nu se pot obține decât vinuri albe sau “pătate”. În aceste situații, pentru a obține vinuri
roșii, roz e și aromate, în afara operaț iunilor cuno scute se impune, cu necesitate, încă una menită să
determine extragerea din părț ile solide ale strugurilor a substanț elor ro șii și aromate și încorporarea
lor în masa mustului. Această operațiune tehnologică , indispensabilă în obținerea vinurilor roșii,
roze și aromate, bazată pe un î ntreg complex de fenomene biofizice și biochimice, poartă numele
de macerație. De fapt, vinurile roșii, roze ș i aromate se numesc, pe drept cuvânt, vinuri de
maceraț ie. (Jens Priewe, 2011)
Macerația, ca etapă tehnologică , urmea ză după obținerea mustuielii și constă în menținerea la un
loc, pe o anumit ă durată de timp, a pă rților solide ale strugurilor (faza solidă) cu mustul (faza
lichid ă). Extragerea antocianilor și î n general, a polifenolilor decurge mai greu, necesitând, î n
funcție de anumi ți factori 3 -5-7 zile î n condițiile tehnologiei clasice. Substanțele aromate se extrag
însă mai rapid, îmbogațirea mustului în aceași constituenți asigurându -se în 24-36 ore.

17
În general, la vinificația î n roșu, macerarea părț ilor sol ide ale strugurilor se desfă șoară concomitent
cu o pa rte din transformarea mustului î n vin prin fermentație alcoolică , datorită acestui a, acest
proces care asigură extrag erea polifenolilor, a aromelor și a altor constituenț i din părțile solide ale
mustuielii poar tă numele de macera re-fermentare. Se menționează că la vinurile roșii ș i aroma te,
calitatea acestora depinde, de modul cum se desfășoară procesul de macerare -fermentare și de
momentul separării celor două faze ale mustuielii.
Fermenta rea fazei lichide împr eună cu pă rțile solide ale strugurilor comportă o simultaneitate de
fenomene, pe de -o parte fen omene de transformare biochimică a glucidelor în alcool, CO 2 și alț i
compuși secundari, iar pe de altă parte, de macerare a pi elițelor, pulpei și semințelor, cel e două
componente ale fermentării -macerării influențâ ndu-se reciproc. De f apt, reciprocitatea se manifestă
astfel: prin fermentație rezultă alcool și o cantitate importantă de căldură, factori care determină, î n
mare masu ră hotărâtoare, macerarea și extrag erea constituenților din părțile solide, iar macerarea
îmbogățește mustul -vin în unele substanțe necesare nutriției levurilor, stimulând, la rândul ei,
fermentația alcoolică. Pe parcursul fermentării -macerării, din parț ile solide ale strugurilor, ală turi
de polifenoli sunt extrași și alți constituenți care îmbogățesc vinurile în extract și substanț e
minerale, conferindu -le astfel corpolență, plinătate ș i valoare alimentară sporită . (Valeriu D. Cotea,
1985).
Macerarea părților solide ale strugu rilor, ca proc es complex implică, în etapa de extragere a
diferiților constituenți și încorporarea lor în faza lichidă, fenomene de osmoză, dializă ș i difuz iune.
Dizolvarea polifenolilor și a celorlalte substanțe ș i difuzia pot fi accelerate prin î ncorpo rarea
periodică a parților solide în faza lichidă sau prin recilcularea unei părț i din mu stul-vin peste
aglomerarea de părț i solide de la partea superioara a recipien tului. Extragerea antocianilor și
intensitatea colorată cresc treptat până la atingerea un ei cote maxim e, după care se produce o
descreș tere a lor. Procesul de m acerare -fermentare este influenț at de o serie de fa ctori cum sunt:
temperatura, CO 2, conținuturile în acizi liberi ai mustului, conținutul î n alcool, durata de con tact
între cele două faze, acțiunea me canică de încorporare a fazei solide în cea lichidă. ( Csavossy
Gyorgy, 2006).
În ultimele două decenii se folosesc tot m ai mult preparatele enzimatice î n diferite scopuri
oenologice. Pentru o cât mai bună extragere a antocianilor din pielițele strugurilor în timpul
macerării -fermentării la vinificația în roșu , rezultate mulțumitoare se pot obți ne prin folosirea

18
enzimelor pectolitice din prepa rate autorizate de legislatie. Enzimel e pectolitice exogene
degradează pectinele din pereț ii celulari facilit ând extractibilitatea antocianilo r și a altor
constituenți din fracțiunea solidă a mustuielii într-un timp mai scurt.
Pentru fermentarea pe boștină se folosesc căzi tronconice, din lemn de 2000…6000 l, cisterne de
beton, cisterne metalice din oțel obișnuit, sau din oțel inoxidabil. Căzile sau cisternele de
fermentație pot fi închise sau deschise, având la partea inferioară un grătar de susținere a boștinei
și un fund perforat sub care se colectează vinul ravac.
Diversele sisteme, alese, în vase închise sau desc hise, se caracterizează prin anumite avantaje și
dezavantaje tehnologice, cât și prin caracteristici organoleptice ale vinurilor obținute. Cel mai
vechi procedeu este fermentarea în vase deschise cu boștina plutitoare, care poate asigura
obținerea de vinu ri extractive, echilibrate, dacă se imersează regulat boștina și se asigură condiții
termice necesare. În tehnologia vinurilor roșii se utilizează în prezent fermentarea dirijată, care se
asigură datorită anumitor factori , care influențează direct realizar ea indicilor caracteristici ai
vinurilor roșii: dirijarea biochimică, termică, folosirea SO2, contactul între boștină și must.
Proces ul de fermentație alcoolică a fost cunoscut ș i utilizat in tehnica prepararii unor bautur i, din
cele mai vechi timpuri. În schimb cauzele care -l provoacă au fost lamurite destul de târziu,
secolul XIX. (Oprea Ștefan, 2011)
Fermentați a alcoolică a mustului , un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care glucidele
se transformă î n alcool etilic și CO 2 ca produș i principali, însoțiț i de o serie de produsi secundari
și de energie, fiind un proces exoenergic. Fermentaț ia zaharurilor es te calea utilizată pentru
obținerea celor mai mari cantități de alcool. În esență , transformarea zaharurilor (de exemplu, a
glucozei, C6 H12O6) în alcool poate fi r edată prin reacț ia:
C6 H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO 2 + ENERGIE
(https://ro.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C8%9Bie_alcoolic%C4%83 )
Fermentația este considerată “naș terea ” vinului. De modul cum se desfășoară aceasta, depinde în
mod hotărâ tor în evoluția ulterioară a vinului ș i calitatea lui. Pentru aceasta , în must trebuie să
exist e factorul biologic (levurile) și să li se asigure condițiile optime de înmulțire și activitate
fermentativă (te mperatură, compuși azotați, să ruri minerale, factori de creștere). După modul cum

19
se declanșează fermentaț ia deosebim: fermentația spontană și fermentația provocată, iar după
modul cum se influentează fermentația, ea poate fi: fermentație nedirijată ș i fermenta ție dirijată .
Fermentația spontană se produce de la sine, fiind determinată de levuri din microflora, existentă
pe struguri. Fermentația provocată se desfasoara sub acțiunea levurilor selecționate, cu însuș iri
fiziologice și biochimice corespunzătoare tipurilor ș i categoriil or de vinuri ce urmează a se
obține. Levurile selecționate pun rapid stăpâ nire pe mediu, devenind de la început și până la
sfârșitul procesului de fermentaț ie, principalul factor de me taboliz are a glucidelor, realizând așa
zise ferm entaț ii pure.
Fermentați a nedirijată se desfășoară la voia întâmplării și prezintă numeroase riscuri. Fermentația
dirijată presupune un control rig uros a temperaturii de fermentație, a densității, a evoluției
populaț iei de le vuri, a structurii microbiene. În funcție de situaț ii se iau mă suri de reglare a
temperaturii, aerări, resămânță ri.
Materiile auxiliare sunt reprenzentate de drojdii selecționate și de dioxid de sulf (SO2). Prin
drojdii selectionațe se înțeleg drojdiile vinului, alese pe cale de labo rator din marea masă a
strugurilor care se găsesc pe struguri, în preajma coacerii. Drojdiile vinului sunt corpuri mici de
8-10 microni , având diferite forme: ovale, rotund e, lungărețe, etc. Fiecare celulă este formată din
membrană celulară și din conținut ul interior numit protoplasmă . Protoplasma drojdiilor are o
înfățișare grunzuroasă, cu un nucleu și cu vacuole umplute cu suc celular, și cuprinde multe
corpuri mici, cristale și picături de grăsime. (C. Banu și col. 2009)
Dioxidul de sulf joacă un rol imp ortant în prepararea vinurilor roșii, influențând favorabil
procesul de elaborare a vinurilor roșii, dar nu există încă o op inie unică privind dozele de SO 2 ce
trebuie folosite pentru sulfitarea mustuielii.
Dioxidul de sulf constituie în prezent principalu l antiseptic cu ajutorul căr uia
se poate distruge sau inhiba pentru o perioadă de timp, activitatea și respectiv dezvoltarea
microorganismelor din vin. Ca atare administrat în doze ju dicioase, poate juca un rol de selecție
între levuri și bacterii. Pe acea sta se bazează inactivarea levurilor s ălbatice din mustuială pentru
ca fermentarea -macerarea să fie făcută cu ajutorul culturilor de drojdii selecționate.

20
Dioxidul de sulf este un reducător puternic, astfel, încât el poate proteja mustuiala împotriva
oxidă rii. Acțiunea antioxidantă se manifestă pe următoarele căi:
distrugerea sau frânarea acțiunii enzimelor care catalizează oxidarea anumitor substanțe;
combinarea SO 2 cu substanțele ușor oxidabile din vin; proprietatea SO 2 de a reacționa mult mai
repede decâ t alte substanțe, care combinându -se cu oxigenul, ar modifica, în mod nefavorabil
calitatea.
Dintre proprietățile SO 2 se menționează că acesta este un gaz incolor, cu miros înecăcios
caracteristic. În concentrație ridicată este sufocant și toxic; în concen trație mai mică este
considerat printre poluanții cei mai nocivi ai aerului. Se lichefiază ușor prin simpla răcire și
comprimare: la temperatura camerei (18 -20°C) lichefierea se realizează la o presiune de 3
atmosfere, iar la -15°C lichefierea se face la presiune normală. Solubilitatea lui în apă scade la
creșterea temperaturii. (Oprea Ștefan, 2011)
2.3 Tipuri de macera ție

Maceraț ia este o operație tehnologică prin care boștina se menține un timp oarecare î n contact cu
mustul cu scopul extracției anumitor componente din părț ile solide ale strugurelui. Această
operație este considerată o etapă imortantă a fluxul ul tehnologic al vinificației î n roșu deoarec e
de ea depinde extractia compușilor feno lici, cu o influență asupra culorii , caracterelor olfactive și
stabilităț ii vinului.
Prepararea vinurilor roșii prin macerație carbonică – în acest caz, schema tehnologică cuprind e
următoarele operații: strugurii negri sănătoși, care se găsesc fie în recipiente sub presiune, fie în
cisterne de fermentare, se introduc în cisterne special c onstruite , care sunt umplute la început cu
dioxid de carbon ; după 3 -7 zile de macerare, sub atmosferă de dioxid de carbon, strugu rii se
presează, iar mustuiala este trecută în căzi de fermentare, unde acest proces continuă după una
din metodele de fermenta re a vinurilor roșii.
Vinurile obținute prin macerație carbonică, fie că au provenit din fermentarea boștinei cu
ciorchini, fie din fermentarea numai a boștinei, sunt mai catifelate și mai armonioase.
Macerarea clasica/pe boștină – strugurii desciorchinați și zdrobiț i sufer ă o macerare clasică de
12 respectiv 48 ore, după care fermentează pe parcursul a două săptămâni, la te mperaturi
scăzute, de maxim 15 ⁰C.

21
Mustuiala se presează cu o presă hidraulică, mustul trecând apoi în recipiente de sticlă î n vederea
desăvârșirii fermentaț iei alcoolice. După fermentare , vinurile sunt trase, condiț ionate, filtrate și
îmbuteliate.
Macerare cu ajutorul microundelor – macerarea cu microunde se realizează, de obicei, în
laboratorul de oenologie, p robele de mustuială sunt i radiate între 350 -650 W. După această
operație, m ustuiala este presată cu o presă hidraulică, mustul trecând apoi în recipiente de sticlă
în vederea desăvârșirii fermentatiei alcoolice. După fermentare, vinurile sunt trase, condiționate,
filtrate și îmbute liate.
Macerarea cu ultrasunete – maceratia cu ultrasunete se poate realiza folosind baia cu ultrasunete.
În funcție de tipul aparatului se poate trata la diferite frecvențe, puteri și timpi . După tratamentul
aplicat m ustuiala este presată cu o presă hidra ulică, iar mustul trecut în recipiente de sticlă în
vederea desăvârșirii fermentației alcoolice. După fermentare, vinurile sunt trase, condiționate,
filtrate și îmbuteliate.
Macerarea -fermentarea în căzi deschise cu căciulă plutitoare – se desfășoară în c adă care se
încarcă cu mustuială, circa 70 -80% din capacitate, se sulfitează și se însămânțează cu levuri
selecționate. După 12 -24 ore se declanșează fermentația alcoolică , se degajă dioxid de carbon,
care antrenează boștina și o ridica la suprafața mustul ui ca o "căciulă plutitoare", care prin
contactul cu aerul favorizează înmulțirea levurilor și acc elerează fermentația alcoolica odată cu
creșterea temperaturii, dar limitează suprafața de contact între fazele mustuielii.
Macerare -fermentare î n căzi deschi se cu căciulă la suprafață – procedeul de macerare –
fermentare în căzi deschise cu căciulă la suprafață s -a dovedit anevoios în toamnele călduroase și
la recoltele bogate în zahăr. Existența unei suprafețe mari de contact cu aerul face ca fermentația
să nu se desfășoare la o temperatură prea ridicată, deoarece o parte din căldură se pierde prin
radiație. Tot datorită unui brusc contact cu aerul, drojdiile se înmulțesc rapid, fermentația se
declanșează rapid și se desăvârșește în termen scurt. Supravegherea este ușoară, iar riscurile
îmbolnăvirii vinurilor nu sunt așa de mari atât a timp cât procesul a fost bine dirijat. Vinurile
obișnuite evoluează rapid și sunt eficient de colorate.
Macerare -fermentare în cisterne rotative – acest tip de macerare -fermentare se utilizează în
Franța, Germania, Austria,și în România. Cercetările întreprinse la stațiunea Banu Mărăcine a
Facultății de Horticultură din Craiova, la stațiunea de cercetări viticole de la Ștefănești și la

22
centrul de vinificație din cadrul Centralei Vie i și Vinului au arătat că prin utilizarea cisternelor
rotative în vinificația primară se pot obține vinuri roșii cu parametrii oenologici potriviți.
Macerare a fermentare sub presiune de CO 2 – în acest caz, mustuiala este introdusă în vase din
oțel inoxida bil rezistente la presiune, iar macerarea -fermentarea s e efectuează sub presiune de
CO 2. Scufundarea și amestecarea căciulii de b oștină se realizează prin detenț ă atunci când se
evacuează suprapresi unea de CO 2.
Instalațiile de macerare sunt cisterne specia le din beton sau din metal de mare capacitate (100 –
4800 hl), echipa te cu sisteme automate pentru alimen tarea cu mustuială a cisternei, recircularea
mustului și boștinei fermentate, răcirea și încălzire a mustului respective extracția vinulu i.
Macerarea -fermentarea în flux continuu – se realizează în vase de mare capacitate (de ordinul
miilor de hl), numite autovinificatoare. Vasele sunt confecționate din oțel inoxidabil, iar în
dotarea lor intră un bogat și complex echipament tehnologic, ce permite ca toa te operațiunile
legate de macerare -fermentare să decurgă în flux continuu și automat.
Macerația la cald – numită impropriu și termomacerație, este un procedeu tehnologic care se
bazează pe încălzirea strugurilor sau mustuielii în vederea extracției culorii din pielița boabelor.
Comparativ cu procedeele clasice, unde macerarea decurge simultan cu fermentarea, în acest caz
cele două verigi tehnologice sunt separate. Faza macerației are loc înaintea fermentării alcoolice
și independent de aceasta.
Macerarea -fermentarea în cisterne rotative de metal – acest procedeu s -a generalizat în
vinificație datorită simplității constructive și eficienței tehnologice. Aceste cisterne sunt
confecționate din oțel inoxidabil, montate orizontal pe un schelet metalic de susține re și acționate
electric pentru rotirea lor în timpul funcționării (5 -6 rotații pe minut).
Sunt cisterne rotative termostatate, cu posibilități de încălzire și răcire a mustuielii, sau cisterne
simple netermostatate. Extracția polifenolilor este condițion ată de temperatură 25 -30°C și de
durată de rotire acisternei, 6 rotații/ minut timp de 5 minute pe oră. Prelungirea duratei
de contact a fazelor și de rotire a cisternei, conduce la creșterea intensității culorii
și sporirea cantității de polifenoli extraș i din boștina.
Folosirea cisternelor rotative metalice, scurtează durata perioadei de macerare -fermentare de 3 -5
ori față de cisternele statice; mărește cantitatea de polifenoli extrași și de tanin; se r educe forța de
muncă cu până la față decisternele di n beton, dezavantajul este consumul mare de energie
electrică .(Oprea Ștefan și colaboratorii, 2011)

23
Capitolul III.
EVALUAREA SENZORIALĂ A VINULUI
Analiza organoleptic ă sau senzorială este realizată cu ajutorul organelor de simț, în particular
văzul, miros ul și gustul, eventual tactil. Pentru aceasta este im portant ca persoana care degustă
să aibă un minimum de cunoștinț e de specialitate și experiență în utilizarea simț urilor sale ca
instrumente ale degus tării.
Degustarea, mai ales atunci câ nd aceasta are u n caracter tehnic, este important ca ea să se
desfășoare într -o sală de degustare care să raspundă unor cerinț e preci se. Sala de degustare
trebuie să fie spațioasă, bine aerisită , luminoasă, liniștită, ferită de curenț i, surse de mirosuri
specifice, cu m ar fi de exemplu cele din bucătă rie.
Pereț ii trebuie s ă fie de o culoare pală, ideal albă , pentru a nu se interfera cu nuanțele de culoare
ale vinului. În sala respectivă se pot utiliza module special amenajate î n acest scop, de dorit
individuale pentru ca degustătorii să nu fie influențați î n aprecierile lor.
Temperatura optimă pentru d egustarea vinurilor se recomandă a fi apropiata d e aceea a
temperaturii camerei în care se face degustarea și a tipului de vin degustat. Întotdeauna
degustă torul se va preocup a de educa ția și igiena sa, va urma cu conș tiinciozitate normele de
comportament care să -i permită îngrijirea simț urilor sale, necesare a stabili verdictul său î n modul
cel mai corect posibil .
3.1 Tehnica degustarii
Înainte de a î ncepe degustare a trebuie :
a) să se evite a ingera substanțe cu sa voare puternică, cum ar fi menta , cafeaua,
condimente le, plantele aromate, etc.
b) să evite fumatul și să nu utilizeze parfumuri sau deodorante foarte intense, f umul inhibă
capacitățile senzoriale ale individului, în timp ce parfumul și gusturile puternice se pot
interfera cu fazele olfactive și gustative ale degustării.
c) să se evite degustarea a mai mult de 10 -12 probe, pentru a nu obosi simțurile și a risca de
a nu fi în măsură să exprime o judecată corectă;

24
Pe parcursul degustarii se va mai evita:
d) nerespectarea s uccesiunii logice în degustare, se va î ncepe cu vinurile albe, tinere, pentru
a ajunge la vinuri roșii de calitate, învechite și la vinurile de desert;
e) degustarea vinurilor la temperaturi nespecifice momentului s ervirii tipului de vin
degustat;
f) degustarea vinurilor la ore nepotrivite
Pentru profesioniș ti se recomandă orele de dimineață, de la 10 la 12, deci î naintea dejunului.
Degustarea vinului se realizează practic în trei faze : examinarea sau analiza vizuală, e xamenul
olfactiv ș i examenul gustativ.
Examenul vizual poate da informații degustătorului asupra culorii vinului și intensității ei,
limpiditatea sau aspectul vinului, degajările gazoase (perlarea), mobilitate, eventual vârsta vinului
și soiul din care a f ost obținut. Practic, examenul vizual se desfășoară astfel: se toarnă vin în
paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului în funcție de mărimea acestuia;
se examinează spre lumină culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului; se rotește vinul pe
marginea paharului și dacă se constată formarea unor suviț e uleioase înseamnă că vinul este
bogat în alcool ș i glicerină, lucru ce iese în evidență și la examinarea gustativă.
Culoarea galben -pal cu reflexe verzui indică faptul că vinu l este tânăr; galben chihlimbariu indică
că vinul este matur și bogat în conținut; vinul galben -închis înseamnă că a început să oxideze etc.
Vinurile rosii, de exemplu un Pinot Noir are o culoare rubinie, î n timp ce un Gamay are o tentă
spre violet. Vinuri le roșii se deschid în culoare o data cu vârsta, tocmai din această cauză un vin
roșu tânăr va avea o nuanță închisă iar unul ajuns la apogeu se va stinge încet astfel culoarea lui
devine brun cărămizie. Dacă tenta spre brun este vizibilă pe toată suprafaț a discului, se poate
aprecia că vinul respectiv a început să se oxideze, deci este într -o fază de depreciere calitativă.
Culoarea vinului este determinată de natura fenolică ( antociani, tanini, flavone), iar nuanța – de
combinarea diferitelor culori sau de modifică rile la care sunt supuse substanțele colorante sub
acțiunea unor f actori (aciditate, pH, alcool, î nvechire). Pentru vinurile albe sunt termenii galben –
verzui, auriu, galben auriu, chihlimbariu. Pentru vinurile roșii sunt culoare roșie luminoasă , roșie
albăstruie, roșie brună . Culoarea vinului este influențată de o multitudine de factori cum sunt:
soiul, anul de recoltă, condiți ile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de să nătate,
mărimea producției, tehnologia de vinificare, vârs ta, condițiile de pă strare etc.

25
Examenul olfactiv ne indică de la prima impr esie dacă vinul are mirosuri plăcute sau neplă cute,
dacă vinul este franc sau are un defect. Se examinează pentru a apr ecia aroma, buchetul sau
prezența unor mirosuri străine. Ar oma reprezintă un complex de diferite mirosuri unele
provenind de la struguri și constituie aroma primară , altele de la fermentarea materiei prime ș i
este arom a secundară . Este caracteristică vinurilor tinere. Se folosesc termenii de fruct, flori, de
miere , muscat.
Acum, degustatorul trebuie să identifice, pe baza simțurilor sale din “câmpul olfactiv”, un număr
relativ mare de arome pe care le conține vinul. (Tabel 3.1 .) .(Oprea Ștefan și colaboratorii, 2011)
AROMELE VINULUI
Floral floare de salcâm, flori de portocală, măceș ,
iasomie, trandafir, floare de tei, violete, etc;
De fructe lamaie, grappefruit, cireș e, prune, mere,
piersici, pepene, caise, ananas, banane,
coacăze, vișine, zmeură, migdale ș i altele;
Vegetal fân, ardei verde, tutun, ceai, ciuperci , măsline,
mentă, sparanghel, verdețuri ș i altele;
De animal de vâ nat, de fezanda re, de rozătoare, de blană
sau lână muiată , carnos, etc;
De fun sau prăjit paine coaptă , migdale sau miez de nucă prajită ,
gudron, cafea, caramel, afumat etc;
De lemn brad, pin, stejar, cedru, vanilie
Mineral de cretă, pământ vulcanic, pămâ nt, ulei, petrol,
etc;
Alte arome chimice (fermenți, sulf, lac de unghii, oțet,
plastic), nucă , miere, unt;
Table 3.1. Aromele vinurilor
Gustul are o importanță deosebită la degustarea vinului, reprezintă indicele de bază la
aprecierea senzorială a calității. Se evaluează intensitatea ș i calitatea gustului, armonia
componentelor, catifelarea, tăria alcoolică, aciditatea, dulceața, astringența , extractivitatea.

26
Pentru caracterizarea vi nului se pot folosi adjectivele: armonios, fin, excelent, catifelat, tare,
brut, trecut. (Valeriu D. Cotea, 2010)

3.2 SCOPURILE DEGUST ĂRII VINURILOR
Aprecierea organoleptică a vinurilor se realizează în diferite scopuri și anume : degustarea în scop
comerci al, degustarea pentru producție, degustarea competițională, degustarea cu prilejul
expertizelor, degustarea în scop medical, degustarea în timpul mesei și degustarea în scop
didactic .
Degustarea în scopuri comerciale – degustarea în acest scop se realizeaz ă de către reprezentanți
ai firmelor sau întreprinderilor cumpărătoare, care t rebuie să cunoască cât mai deta liat însușirile
vinurilor agreate de către consumatori. În funcție de însușirile legate de compoziție și cele
olfactivo -gustative, se aleg prin deg ustare vinurile preferate, ce vor fi oferite ca atare sau în cupaj,
consumatorilor. Reprezentanții firmelor sau întreprinderilor ce comercializează vinurile, trebuie
să asigure condițiile necesare și să urmărească prin degustare, păstrarea caracteristicilo r de
compoziție și însușirile organoleptice ale vinurilor pe perioada de timp de la vânzarea vinurilor
de către producător și până la punerea acestora în consum.
Degustarea cu ocazia expertizelor – ca produs alimentar, vinului trebui e să i se asigure
auten ticitate , să fie ferit de falsificări, să îndeplinească toate condițiile de compoziție chimică și
însușiri olfactivo -gustative prevăzute de către lege. Când aceste condiții par a nu fi îndeplini te,
este necesar a valida sau nu incertitudinea prin expertiză , care face apel la analiza chimică dar și
la degustarea vinurilor.
Degus tarea în scopuri competiționale – vinul este produsul pus să participe la severe concursuri,
pentru a căror organizare și desfășurare s -au imaginat și realizat criterii ce necesită o investiție
substanțială de inteligență. Concursurile pot fi organizate pe plan local, național și internațional,
cu scopul de a premia vinurile cele mai bune și a îmbunătăți aspecte le de producție și cele
economice. Concursurile naționale și internaționale sunt organizate sub patronajul Oficiului
Național al Viei și Vinului (O.N.V.V.), respectiv al Oficiului Internațional al Viei și Vinului
(O.I.V.). La concursurile naționale ale vinurilor, scopurile și obiectivele urmărite se referă la

27
edificarea asupra c alității vinurilor din recolta unui an anume și a celor din recolte mai vechi ce
sunt supuse maturării și învechirii.
Degustarea în timpul mesei – în paharul transparent și fără gravure se toarnă vinul, umpând pe
jumătate. Se apreciază vizual, limpiditatea , culoarea, strălucirea dup ă care consumatorul
miroase și î l face să se miște în pahar reușind astfel să descopere aromele existente. Urmează
aprecierea gustului în care vinul dobândește consumatorului complexitatea și își mărturisește
secretele. Memoria g ustativă îl ajută să aprecieze, să -și amintească, să compare, iar
vocabularul utilizat în caracterizarea vinului este bogat și îl ajută să își facă cunoscute
gândurile și convingerile sale.
Degustarea în scop didactic – având în vedere importanța primordia lă a degustării în procesul de
obținere și punere în consum a vinurilor, este necesar ca în programele instituțiilor de învățământ
să fie reprezentate activitățile ce ajută la inițierea în arta degustării, a viitorilor specialiști care își
vor desfășura ac tivitatea atât în sfera producerii vinurilor cât și în cea a valorificării lor. .(Oprea
Ștefan și colaboratorii, 2011)

28
PARTEA PRACTICĂ

Capitolul IV
4.1 Proveniența strugurilor analizați
Strugurii Merlot și Pinot Noir folosiți pentru obținerea vin urilor supuse analizei organoleptice
provin din județul Bihor, comuna Sălard, satul Sântimreu, acest teritoriu făcând parte din arealul
cu denumire de origine controlată (D.O.C.) ”CRIȘANA” cu subdenumirile ”Diosig” și ”Biharia”.
Vinurilor obținute în areal ul ”CRIȘANA” i s -au atribuit denumirea de origine controlată datorită
respectării unor caracteristici bine stabilite și prevăzute în ”Caietul de sarcini pentru producerea și
comercializarea vinurilor cu denumire de origine controlată CRIȘANA”, publicată pe site-ul
ONVPV (Oficiul național al viei și produselor vitivinicole). Aceste caracteristici includ: zona
geografică, teritoriul delimitat, anumite soiuri albe și roșii , cantitatea strugurilor , practicile
oenologice admise, tehnologia de obținere a vinurilo r și caracteristicile organoleptice a vinurilor
obținute.
Mediul geografic, factorii naturali și umani sunt responsabili pentru caracteristicile și calitatea
vinurilor provenite din arealul delimitat pentru denumirea de origine controlată ”CRIȘANA”.
Zona g eografică este favorizată din punc de vedere al temperaturii medii anuale (9,6⁰C), al
precipitațiilor anuale (626 mm), al orelor de insolație (1301 h), ale umidității relative a aerului
(75%).
Merlot și Pinot Noir fac parte din soiurile de struguri care po t fi folosiți pentru obținerea vinurilor
de D.O.C. ”CRIȘANA”
Dacă vinurile provenite din strugurii Merlot poartă mențiunea de C.M.D. (cules la maturitate
deplină), producția de struguri trebuie să fie maxim 10 0 q/ha , dacă vinurile vor purta mențiunea
de C. T.(cules târziu), produccția de struguri trebuie să fie maxim 80 q/ha. Randamentul în vin,
dacă acestea poartă mențiunea de C.M.D. (cules la maturitate deplină) va fi maxim 65 hl/ha iar
dacă poartă mențiunea C.T. (cules târziu) va fi maxim 52 hl/ha.

29
Strugu rii destinați obținerii unor vinuri cu denumire de origine ”C RIȘANA” trebuie să fie
sănătoși, cu boabe nezdrobite și trebuie valorificați cât mai repede posibil.
Strugurii Pinot Noir fac parte de asemenea din soiul de struguri autorizați pentru obținerea
vinurilot D.O.C. ”CRIȘANA”.
Pentru vinurile obț inute din Pinot Noir care poartă menț iunea de C.M.D. (cules la matuitate
deplină), producția maximă de struguri trebuie să fie 80 q/ha; pentru cele care poartă mențiunea
C.T. (cule târziu), producția maximă tre buie să fie de 70 q/ha. Randamentul în vin obținut din
soiul Pinot Noir care poartă mențiunea de C.M.D. trebuie să fie maxim 52 hl/ha iar vinurile care
poartă mențiunea C.T. randamentul trebuie să fie maxim 46 hl/ha.
Vinurile cu D.O.C. ”CRIȘANA” trebuie s ă dobândească anumite caracteristici analitice și
organoleptice cum sunt: tăria alcoolică minimă 11% în volum, aciditate totală (acid tartric) minim
45 g/l la soiurile roșii, acid volatil (acid acetic) 1,2 g/l pentru vinurile roșii, dioxid de sulf total
maxim 150 mg/l la vinurile roșii seci, sulfați exrimați în sulfat de potasiu maxim 1 g/l, sodiu
maxim 60 mg/l.
Caracteristicile organoleptice, stabilite de ONVPV în caietul de sarcini pentru soiul Merlot sunt:

 Aspect : limpede, transparent
 Culoare : roșu -rubiniu, strălucitor, cu nuanțe teracota, după învechire
 Miros : aromă plăcută de fructe de pădure, zmeură proaspătă, se identifică perfect cu cea a
strugurelui din care provine; maturat la baric timp de 1 – 2 ani câștigă în complexitatea
aromatică, amintind d e lemnul de stejar și vanilie
 Gust : astringența este mai temperată, catifelarea este specifică acestui soi; amintește de
cireșe amare, cacao, ciocolată ; prin învechire pierde puțin din onctuozitate, dar câștigă un
buchet atrăgător; corpolent, rotund, lung.
Caracteristicile organoleptice, stabilite de ONVPV în caietul de sarcini pentru soiul Pinot Noir
sunt:
 Aspect : limpede, transparent
 Culoare : roșu -vișiniu închis, strălucitor
 Miros : aromă schimbătoare de la cireșe, căpșuni

30
 Gust : fin, catifelat, delicat, co mplex și prețios ca o mătase lichidă .
https://www.onvpv.ro/
4.2 F lux tehnologic de vinificare a strugurilor Merlot și Pinot Noir .
4.2.1. Tehnologia de vinificare primara a constat din
– desciorc hinare, urmărind îndepă rtarea ciorchini lor astfel încât să separă m boabele;
– zdrobirea b oabelor având grija sa nu spargem seminț ele care ar fi adus suplimentar
taninuri;
– boabele zd robite le -am separat pe soiuri ș i pe variante de tratament;
– separarea mustului am facut -o după două zile de la tratament.
Fermentare a s-a făcut separat p e probe în damigene de sticlă protejate cu dop de fermentere.
Drojdiile utilizate au fost Lallemand cu putere mare alcooligenă și rezistentă la temperatură
scazută .
Fermentarea a fost dirijată fără tempe ratură controlată. Durata fermentației a fost î ntre 11 și 14
zile.
La terminarea fermentă rii am procedat la separarea drojd iei prin pritoc deschis, separâ nd vinul
limpede.
După separarea drojdie i prin pritoc am recurs la protejarea cu metabisulfit de pota siu 150 mg/lit ru
și tratement cu bentonită de 1g/l.
După 12 zile de limpezire vinurile aproape toate au reacționat pozitiv și le -am transferat prin
pritoc închis în sticle de 750 ml, vinurile î n final fiind limpezi și stabili .
4.2.2 Vinificarea strugurilor Pinot Noir
Strugu rii de Pinot Noir au fost produși în județul Bihor localitatea Sântimreu comuna Să lard.
Pinot Noirul este un soi deficitar î n antociani si din aceste consider ente este necesar un transfer
cât mai complet de culoare.
Vinificarea a î nceput cu o separare a boabelor de ciorchine pentru a evita transferul de acid malic
și tanin respnsabil de astingența agresivă care ar afecta gustul ș i postgustul.
Boabele de struguri au fost zdrobite c u un zdrobitor reglat cu distanțe de 3 mm astfel încât să
realize ze spargerea boabelor fără a sparge și semințele care ar avea ca și consecință transferul de

31
uleiuri cu influență negativă în limpezirea ulterioară și stabilitate precum ș i influ ențe negative
organoleptice în posibila apariție a gustului de râ nced.
Mustuiala rezultată prin zdrobirea boabelor compusă din must, pielițe și semințe, a fost
fracționată pe probe care au urmat fiecare un alt procedeu de macerare.
Macerarea clasica am facut -o în vase închise timp de șapte zile, în fiecare zi amestecâ nd pielițe le
în masa mustului și stimulâ nd astfel enzimele prote olitice care trec protopectina în pectină
solubilă, dizolvând astfel membrana celulară și eliberâ nd antociani i. Acest proces a fost protejat
împotriva oxidă rii prin tratament cu metabisulfit de p otasiu care eliberează treptat în prezența
acidită tii mustului dioxidul de sulf care este un puternic antioxidant.
Macerarea prin procedeul tratării cu microunde, a constat în supunerea mustuieli i la acțiunea
microundelor care au gră bit procesul de desfacer e a ce lulelor din pielița depozitară a antocianilor
scurtâ nd foarte mult acest proces (de la șapte la două zile) și aducâ nd un aport suplimentar de
antociani.
Macerarea cu procedeul PEF, câmp electric pulsator, am aplicat -o în mai multe variante, afectând
membra na celulelor pieliței încă de la prima aplicare astfel că am putut trece la separarea
mustului imediat a doua zi după aplicarea tratamentului.
Presarea în codiț ii de laborator am aplicat -o utilizând o presă mecanică manuală pe principiu
hidraulic cu șurub , cu presare în două reprize ș i separarea mustului de tescovină .
Fermentarea în damigene de sticlă cu gol de fermentare î n care am dozat drojdii Lallemand
uscate dar hidratate în prealabil conform indicaț iilor tehnice. Protecția î n fermentare am realizat -o
cu dop de fermentare care a asigurat elimi narea bioxidului de carbon, fară a permite acesul
aerului exterior. Temperatu ra de fermenare a fost variabilă intre 18 -21 ⁰C corecta pentru vinul
roșu. Durata fermentației a fost de 11 zile timp î n care am verif icat transformarea zaharurilor în
alcool pe baza substanț ei uscate.
Separarea drojdi ilor am realizat -o prin pritoc închis, atfel încat să protejăm vinul de oxidare.
Operația de limpezire ș i stabili zare proteică am rea lizat-o prin cleire cu bentonită cu doza de 1g
/litru și protecție antioxidazică cu dioxid de sulf utilizând metabisulfit de potasiu î n doza de 150
mg /litru.
Pritocul final al vinului limpezit și stabilizat l -am realizat după 12 zile c ând depozitul de

32
bentonită a fost realizat după depunerea int egrală a gelului din suspensie. Separarea s -a făcut
închis cu transvazare în sticle mai mici astfel încât să putem preleva probe pentru analiză în orice
moment al procesului.
4.2.3 . Vinificare strugurilor Merlot
Struguri i de Merlot au fost produși în Bihor , localitate a Sântimreu , comuna S ălard. Soiul de
strugure Merlot este un soi versatil, cu acumulare co nsistență atât de zaharuri cât ș i de antociani.
Vinificarea a î nceput cu o separare a boabelor de ciorchine pentru a evita transferul de acid malic
și tanin resp onsabil de ast ringența agresivă care ar afecta gustul ș i post gustul.
Boabele de struguri au fost zdrobite c u un zdrobitor reglat cu distanțe de 3 mm astfel încât să
realizeze spargerea bo abelor fără a sparge și semințele care ar avea ca și consecin ță transferul de
uleiuri cu influență negativă în limpezirea ulterioară și stabilitate precum și influențe negative
organoleptice în posibila apariție a gustului de râ nced.
Mustuiala rezultată prin zdrobirea boabelor compusă din must, pielițe și semințe, a fost
fractionață pe probe care au urmat fiecare un alt procedeu de macerare.
Macerarea clasică am facut -o în vase închise timp de șapte zile, în fiecare zi amestecând pielițele
în ma sa mustului și stimulâ nd astfel enzimele prote olitice care trec protopect ina în pectină
solubilă, dizolvând astfel membrana celulară și eliberâ nd antocianii . Acest proces a fost protejat
împotriva oxidă rii prin tratament cu metabisulfit de potasiu care eli berează treptat în prezența
acidităț ii mustului dioxidul de sulf care est e un puternic antioxidant.
Macerarea prin procedeul tratării cu microunde, a constat în supunerea mustuieli la acțiunea
microundelor care au gră bit procesul de desfacere a celulelor d in pielițe depozitare a antocianilor
scurtâ nd foarte mult acest proces (d e la șapte la două zile) și aducâ nd un aport suplimentar de
antociani.
Macerarea cu procedeul PEF, cămp electric pulsator, am aplicat -o în mai multe variante, afectând
membrana celulelor pieliței încă de la prima aplicare astfel că am putut trece la separa rea
mustului imediat a doua zi după aplicarea tratamentului.
Presarea în codiț ii de laborator am aplicat -o utilizând o presă mecanică manua lă pe principiu
hidraulic cu șurub, cu presare în două reprize ș i separarea mustului de tescovină .

33
Fermentarea în da migene de sticlă cu gol de fermentare î n care am dozat drojdii Lallemand
uscate dar hidratate în prealabil conform indicaț iilor tehnice. Pro tecția î n fermentare am realizat -o
cu dop de fermentare care a asigurat eli minarea bioxidului de carbon, fără a perm ite a ccesul
aerului exterior. Temperatu ra de fermen tare a fost variabilă intre 18 -21 grade celsius corectă
pentru vinul roș u. Durata fermenta ției a fost de 12 zile timp î n care am verif icat transformarea
zaharurilor în alcool pe baza substanț ei uscate.
Separarea drojdi ilor am realizat -o prin pritoc închis, atfel încât să protejăm vinul de oxidare.
Operația de limpezire și stabilizare proteică am rea lizat-o prin cleire cu bentonită cu doza de 1g
/litru și protecție antioxidazică cu dioxid de sulf utilizând m etabisulfit de potasiu î n doza de 150
mg /litru.
Pritocul final al vinului limpezit și stabilizat l -am realizat după 12 zile , când depozitul d e
bentonită a fost realizat după depunerea integrală a gelului din suspensie. Separarea s -a facut
închis cu transv azare în sticle mai mici astfel încât să putem preleva probe pentru analiză .
4.3 Macerări alternative cu microunde și câmp electric pulsator
4.3.1. Microundele (MW)
Microundele (MW) sunt unde electromagnetice neionizate cu frecvențe între 300 MHz și 300
GHz, însă doar câteva frecvențe sunt acceptate pentru a fi utilizate în domeniul indust riei
alimentare , științei și în scopuri medicale, în general cuprinse între 0,915 și 2,45 GHz.
Microundele sunt utilizate în industria alimentară pentru a reduce timpul d e procesare, dar
totodată și pentru conservarea alimentelor datorită efectului antimicrobian pe care îl are asupra
microorganismelor sau posibilității de a promova sinteza unui număr mare de compuși
antimicrobieni.
Încălzirea prin microunde este conversia energiei electromagnetice în energie termică prin
interacțiunea directă a radiației incidente cu moleculele materiei țintă.
În procesarea strugurilor, tehnologia microundelor poate fi utilizată eficient pentru a reduce
procesul de formare a vinului și îmbu nătăți calitățile per total. (Fig 1.) Studiile au demonstrat că
macerarea cu microunde, aplicată pe strugurii Pinot Noir determină a extracție mai rapidă a
compușilor fenolici în must. De asemenea s -a observat că probele tratate cu microunde au o
aromă fruc tată și florală mai accentuată. S -a propus folosira microundelor pentru a accelera

34
procesul de îmbătrânire a vinului în (din) timpul păstrării și pentru a avea efect asupra gustului
deoarece nu s -a observat modificări ale culorii sau parfumului. (Clodoveo , Dipalmo, Rizzello,
Corbo, Crupi, 2016).

Fig 1. Acțiunea microundelor asupra strugurilor
(Maria Lisa Clodoveo, Tiziana Dipalmo, Carlo Giuseppe Rizzello, Filomena Corbo, Pasquale
Crupi, (2016), Innovative Food Science and Emerging Technologies, 38, 41 -56.)
4.3.2. Câmpul electric pulsator (PEF)
Câmpul electric pulsator (PEF) este o tehnologie nouă, în curs de dezvoltare, aplicată în industria
alimentară. Atenția sporită care i se acordă acestei tehnologi i este datorită potențialului său de a
spori operați ile de procesre convenționale precum și de a permite p asteurizarea la rece a

35
produsel or alimentare. Alimentele tratate în acest mod își păstrează aroma, gustul, aspectul, au o
valoare nutritivă excelentă și o durată de păstrare bună.
Câmpul electric pulsat or (PEF) implică aplicarea unui impuls de câmp electric de scurtă durată,
de obicei câteva microsecunde, la o intensitate ridicată (20 -80 kV) asupra materiei aflate în
camera de tratare care cuprinde doi electrozi și o zonă de izolație .
Studiile privind e fectele PEF asupra procesului de obținere a vinurilor roșii obținute din strugurii
soiului Cabernet Sauvignon au arătat că acest tratament aplicat înainte de macerare poate
contribui la reducerea timpului de macerare sau la creșterea cantității de polifeno li din vinul final.
Tehnologiile aplicate în vinificare, asupra strugurilor sau mustului nu trebuie să afecteze calitatea
vinurilor roșii. (Fig. 2.). Această calitate include numeroși factori printre care conținutul de
polifenoli, capacitatea antioxidantă, conținutul de antociani, culoarea, aroma și numeroase
proprietăți senzoriale. Studiile facute pe strugurii Tempranillo asupra carora s -a aplicat un camp
electric pulsator au arătat o creștere a intensității culorii, a conținutului de antociani și polifeno li
totali în comparație cu proba martor. Prin urmare tehnologia PEF, prin capacitatea sa de a inactiva
microorganismele, de a induce permeabilitate celulelor și fără a crește temperatura matricei
produsului oferă aplicații potențiale în procesul de vinific are pentru a îmbunătăți calitățile
vinului.

36

Fig. 2. Acțiunea PEF asupra strugurilor
(Maria Lisa Clodoveo, Tiziana Dipalmo, Carlo Giuseppe Rizzello, Filomena Corbo, Pasquale
Crupi, (2016), Innovative Food Science and Emerging Technologies, 38, 41 -56)

4.4 Degustarea și aprecierea senzorială
A degusta un vin înseamnă a -l gusta cu atenție pentru a -i aprecia calitățile sau a -i depista
greșelile , altfel spus o analiză. Vinul, ca produs alimentar nu trebuie apreciat numai după
raporturile dintre componenții săi, el trebuie caracterizat și în funcție de însușirile gustative , cu
atât mai mult cu cât unele dintre componente sunt prezente în proporții reduse, dar influențează
în mod hotărâtor gustul, aroma, buchetu l și caracterele sale generale.
Metodele analitic e și microbiologice nu permit aprecierea completă a produsului dacă nu sunt
însoțite și sprijinite de rezultatele aprecierii organoleptice. Sunt multe cazuri când vinurile de

37
calitate superioară din punct de vedere compozițional, pot fi foarte asemănătoare cu cele de
consum curent sau de masă; numai însușirile olfactivo -gustative le definesc și le disting.
Analiza organoleptică este cea care ne permite să stabilim momentul optim pentru îmbutelierea
vinurilor sau să indicăm vinurile ce pot oferi un cupaj de calitate, să apreciem influența diferitelor
tratamente pe care le aplicăm vinurilor asupra însușirilor lor calitative.
Vinul nu trebuie numai gustat sau apreciat efectul său fiziologic ci trebuie să aibă și un aspect
plăcut. Cunoașterea compoziției chimic e nu ne pune la îndemână criterii pentru a face această
apreciere a aspectului vinului, aceasta demonstrează că degustarea este o metodă sintetică de
apreciere a vinurilor. Degustătorul exprimă senzațiile pe care i le provoacă vinul când este gustat,
prin anumite cuvinte, evidențiind caracterele acestuia, c alitățile ori defecte, ceea ce pot fi numite
organoleptice.
Degustarea ca metodă de apreciere senzorială a vinurilor necesită o obișnuință, o educație
specială a simțurilor ce se realizează prin exerciții repetate, făcute pe lângă degustători
experimentați , care cunosc cu exactitate relația dintre senzațiile oferite de vin . Sunt importante de
asemena și cuvintele folosite de către degustător pentru a se exprima deoarece acestea atrag
atenția asupra caracte risticilor . Rezultatele aprecierii unui vin sunt , în multe cazuri , diferite de la
un degustător la altul, acestea fiind diferite în funcție de dispoziți a, aptitudinile, înclinațiile,
experiențele , vocabularul, sensul exact pe care îl atribuie cuvintelor fo losite în descrierea
însușirilor de care dispune vinul, condițiile în care se face degustarea. Ca o concluzie, se poate
spune că subiectivitatea joacă un rol deosebit în degustarea vinurilor.
Sala unde s -a desf ășurat degustare a fost SALA DE OENOLOGIE din cadrul Universității din
Oradea, Facultatea de Protecția Mediului. Condițiile pentru desfășurarea degustării au fost
respectate, temperatura optimă apropiată de cea a temperaturii camerei, pereții de culare deschisă,
să nu interfereze cu culoara vinului, f ără mirosuri străine. Evaluarea senzorial ă s-a făcur după
limpezirea și stabilizarea vinurilor în prealabil, adică după 6 luni de la obținerea lor.
Probele de vin, vinificate cu procedeu clasic, ca proba martor, cu microunde și impulsuri au fost
codificate cu număr de la 1 la 8 pentru vinurile Pinot Noir, respectiv de la 10 la 17 vinurile
Merlot. Tratamentele aplicate probelor s -au prezentat în tabelul 4.1. pentru vin urile Pinot Noir și
în tabelul 4.3 . pentru vinurile Merlot. S -au eva luat prin doua metode: metoda de punctaj de la 1

38
până la 10 și prin metoda descriptivă unde au fost descrise fiecare caracteristică . Ambele metode
au av ut în vedere evaluarea vizuală, olfactivă, gustativă și armonia caracteresticilor î n ansamblu.
Analiza senzorială s -a facut de către patru evaluator i care au acordat note de la 1 la 10 vinurilor
Merlot și Pinot Noire, supuse degustării, în funcție de: culoare, miros, fructozitate, astringent,
aciditate, armonie/echilibru, post gust.
Notele s -au trecut într -un tab el după care s -a făcut analiza statistică prin media aritmetică pentru
fiecare probă. Notele obținute în urma evaluării se regăsesc în tabelul 4.2 pentru vinurile obținute
din strugurii soiului Pinot Noir , iar pentru vinurile obținute din strugurii soiului Merlot se
regăse sc în tabelul 4.4.
PROBA DE VIN
PINOT NOIRE TRATAMENTUL APLICAT
1 martor netratat
2 tratat cu microunde, P=600 WI, Oi=21,6 grade, Of= 30
grade
3 tratat cu microunde, Oi=21,6 grade, Of= 40 grade
4 PEF-2 #13, R1 -apr U1f1
5 PEF-2, #14, R apropiat U2f2
6 PEF- 1-2; 1-3, proba tratata de 2 ori
7 PEF-1-V2
8 PEF-2 #12, U2 -f2 centrifugat
Tabel 4.1. Tratamentele aplicate vinului Pinot Noir
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZ
ITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/
ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
1 7,8 6,8 7,5 6,8 7,3 7,0 6,8 7,1
2 6,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,3 7,3
3 7,0 7,8 7,3 7,3 7,3 7,5 7,8 7,4
4 7,5 7,5 7,3 8,3 7,5 7,8 8,3 7,6
5 8,3 6,5 6,8 7,5 8,0 7,0 7,5 7,4

39
6 7,0 7,8 7,8 7,5 7,3 7,8 8,0 7,5
7 8,0 7,0 7,3 7,8 7,8 7,5 7,5 7,5
8 8,5 8,0 7,3 8,0 8,0 7,5 7,8 7,8
Tabel 4.2 . Notele obținute la evaluarea vinurilot Pinot Noir

PROBA DE VIN MERLOT TRATAMENTUL APLICAT
10 martor netratat
11 microunde Oi=21,8 grade celsius Of=30 grade celsius.
12 microunde Oi=21,8 grade celsius Of=40 grade celsius.
13 PEF #5 U1=f1, V21
14 PEF-2 U2=f2, V21
15 PEF-1 proba PEF 2 -12 U1=F1
16 PEF-1/2 U2 F2
17 PEF- 12 U2 F2 Centriguat
Tabel 4.3 . Tratamentele aplicat e vinului Merlot

PROBA CULOARE MIROS FRUCT
OZITAT
E ASTRINGEN
TA ACIDITATE ARMINIE/
ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
10 7,3 7,8 7,3 7,8 7,3 6,8 7,0 7,3
11 8,5 8,0 7,8 7,5 7,3 7,8 8,0 7,8
12 7,8 7,5 7,3 7,0 7,5 7,5 7,3 7,4
13 8,3 7,8 8,3 8,0 7,5 8,0 8,0 8,0
14 8,5 7,8 7,3 8,3 7,0 7,8 7,8 7,8
15 8,3 7,8 7,8 8,0 7,8 7,5 8,0 7,9
16 8,5 8,3 8,5 8,5 8,3 8,0 7,8 8,3
17 8,3 7,5 7,8 8,0 7,5 7,5 7,3 7,7
Tabel 4.4 . Notele obținute la evaluarea vinurilot Merlot

40
P1 Pinot Noir
TRATAMENTUL APLICAT: martor netratat

PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/
ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
1 7,8 6,8 7,5 6,8 7,3 7,0 6,8 7,1
Tabel 4.5 . Extras din tabelul 4.2.
Media prin punctaj 7,1 puncte (Tabel 4.5 )
 vizual, limpede, slab colorat, roșu de cireș e coapte,
 olfactiv, i ntensitate medie, miros de cireș e, fruc tuozitate medie, miros vegetal ș i fenolic;
 gustativ, cire șe proaspete, d ulce acrișor și nuanța de mere stătute, tipicitate medie ș i
calitate medie de asemnea.
Fig. 4.1 Proba 1, Pinot Noir -Martor, netrata

P2 Pinot Noir
TRATAMENTUL APLICAT: tratat cu microunde, P=600 WI, Oi=21,6 grade, Of= 30 grade
7,8
6,8
7,5
6,8 7,3 7,0 6,8 CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 1 -MARTOR

41
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZ ITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/
ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
2 6,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,3 7,3
Tabel 4.6 Extras din tabelul 4.2.
Media prin punctaj 7,3 puncte (Tabel 4.6 )
 vizual, intensitate colorată roș u deschis, limpede
 olfactiv, miros proaspăt fără fructuozita te, cu note florale, mirodenii ș i vegetal
 gustativ, cireș e neco apte, proas pete, aciditate medie, structură și armonie ș i tipicitate de
areal.
Fig. 4.2. Proba 2 -Pinot Noir 6,5
7,5
7,5
7,5 7,5 7,5 7,3 CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/
ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 2
PROBA 2

42
Fig. 4.3. Comparație Martor și P roba 2
P3 Pinot Noir,
TRATAMENTUL APL ICAT: tratat cu microunde, Oi=21,6 grade, Of= 40 grade
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
3 7,0 7,8 7,3 7,3 7,3 7,5 7,8 7,4
Tabel 4.7. Extras din tabelul 4.2.
Media prin punctaj 7,4 puncte (Tabel 4.7. )
 vizual, limpede slab colorat deschis;
 olfactiv, miros proaspăt cu intensitate medie, nuanțe de mirodenii ș i fenolic
 gustativ, cireșe cu nuanț e de dulceag , structura medie , tipicitate de areal mediu; CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
PROBA 1 -MARTOR PROBA 2

43
Fig 4.4 Proba 3 – Pinot Noir
Fig. 4.5. Comparație Mar tor-Proba 3

P4 Pinot Noir
TRATAMENTUL APLICAT: PEF-2 #13, R1-apr U 1f1
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST
GUST MEDIA CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 3
PROBA 3
CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA
ACIDITATE ARMINIE/ ECHILIBRU POST GUST MEDIA
2 3 4 5 6 7 8 9 10
PROBA1 -MARTOR
PROBA 3

44
4 7,5 7,5 7,3 8,3 7,5 7,8 8,3 7,6
Tabel 4.8 Extras din tabelul 4.2.
Media prin punctaj 7,6 (Tabel 4.8)
 vizual, limpede, bine colorat cu nuanța susținută de roșu de cireș e negre
 olfactiv, miros proaspăt, mirodenii cu nuanțe vegetale, aroma persistentă
 gustativ, gust de fructe roșii evoluate î n special cireș e negre aciditate medie, destul de
echilib rat, str ucturat cu tipicitate de areal ș i putin fenolic;
Fig. 4.6. Proba 4 – Pinot Noir CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 4
PROBA 4

45
Fig 4.7. Comparație Martor – Proba 4
P5 Pinot Noir
TRATAMENTUL APLICAT : PEF-2, #14, R apropiat U 2f2
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/E CHILIBRU POST
GUST MEDIA
5 8,3 6,5 6,8 7,5 8,0 7,0 7,5 7,4
Tabel 4.9. Extras din tabelul 4.2.
Media prin punctaj 7,4 (Tabel 4.9)
 vizual, roș u mediu colorat, l impede cu nuanța proaspătă
 olfactiv, miros proaspăt și fructuos cu nuanțe vegetale și aromă pers istentă ;
 gustativ, fructe roșii, cireșe, vișine cu structură fină astringentă vegetală, bine integrată ș i
cu tipicitate de sol si areal; CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ ECHILIBRU POST GUST
2 3 4 5 6 7 8 9 10
PROBA1 -MARTOR
PROBA 4

46
Fig. 4.8. Proba 5 – Pinot Noir
Fig 4.9. Comparație Martor – Proba 5
P6 Pinot Noir
TRATAMENTUL APLICAT: PEF- 1-2; 1-3, proba tratata de 2 ori
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
6 7,0 7,8 7,8 7,5 7,3 7,8 8,0 7,5
Tabel 4.10. Extras din tabelul 4.2.
Evaluare prin punctaj 7,5 (Tabel 4.10.) CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 5
PROBA 5
CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ ECHILIBRU POST GUST
2 3 4 5 6 7 8 9 10
PROBA1 -MARTOR
PROBA 5

47
 vizual, limpede culoare tipi că deschisă dar evoluată
 olfactiv, miros proaspăt vegetal cu uș oare nuanțe de mirodenii și persistență aromată ;
 gustativ, cireșe roșii supracoapte, fructe albe , ușor dulceag echilibrat tipic dar evoluat ,
calitate medie;
Fig. 4.10. Proba 6 – Pinot Noir
Fig. 4.11. Comparație Martor – Proba 6

CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 6
PROBA 6
CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ ECHILIBRU POST GUST
2 3 4 5 6 7 8 9 10
PROBA1 -MARTOR
PROBA 6

48
P7 Pinot Noir
TRATAMENTUL APLICAT: PEF-1-V2
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
7 8,0 7,0 7,3 7,8 7,8 7,5 7,5 7,5
Tabel 4.11. Extras din tabelul 4.2.
Media prin punct aj 7,5 puncte (Tabel 4.11)
 vizual, intensitate colorată slabă , limpede,
 olfactiv, proaspăt cu note florale și de mirodenii un pic fenolic;
 gustativ, c ireșe un pic dulceag fără astringență, tipic de soi , calitate bună ;
Fig 4.12. Proba 7 – Pinot Noir CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 7
PROBA 7

49
Fig. 4.13. Comparație Martor – Proba 7
P8 Pinot Noir
TRATAMENTUL APLICAT: PEF-2 #12, U2-f2 centrifugat
CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
8 8,5 8,0 7,3 8,0 8,0 7,5 7,8 7,8
Tabel 4.12. Extras din tabelul 4.2.
Media prin punctaj 7,8 puncte (Tabel 4.12.)
 vizual , limpede, intensitate colorantă medie spre scazută de roșu de cireș e
 olfactiv proaspăt, nuanțe ușor vegetale și de mirodenii, cu persistență aromată
 gustativ , plin corect, specific de cireș e supracoa pte, aciditate medie, echilibrat cu tipicitate
de soi si areal; CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ ECHILIBRU POST GUST
2 3 4 5 6 7 8 9 10
PROBA1 -MARTOR
PROBA 7

50
Fig. 4.14. Proba 8 – Pinot Noir
Fig. 4.15. Comparație Martor – Proba 8
P 10. Merlot
TRATAMENTUL APLICAT: martor netratat ;
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECH ILIBRU POST
GUST MEDIA
10 7,3 7,8 7,3 7,8 7,3 6,8 7,0 7,3
Tabel 4.13. Extras din tabelul 4.4. 8,5
8,0
7,3
8,0 8,0 7,5 7,8 CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 8
PROBA 8
CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/
ECHILIBRU POST GUST
2 3 4 5 6 7 8 9 10
PROBA1 -MARTOR
PROBA 8

51
Media prin punctaj 7,3 puncte (Tabel 4.13)
 vizual, li mpede, intensitate medie, nuanță deschisă de roșu proaspăt de vișină ;
 olfactiv, miros mediu, cu fructuoz itate slabă de cireșe și zmeură cu nuanț e vegetale;
 gustativ, fructe roșii, cu aciditate fără astringență cu structura medie ș i tipicitate de
areal.
Fig. 4.16. Proba 10 , Merlot – Martor, netratat
P 11. Merlot
TRATAMENTUL APLICAT: microunde Oi=21,8 grade c elsius Of= 30 grade celsius.
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
11 8,5 8,0 7,8 7,5 7,3 7,8 8,0 7,8
Tabel 4.13. Extras din tabelul 4.4.
Media prin punctaj 80.
 vizual, limpede roșu evoluat nua nță deschi să;
 olfac tiv, miros de fructe roșii cu intensitate medie notă florală slabă, miros vegetal uș or
volatil;
 gustativ, fructe roșii cu astringență mică cu aciditate puț in peste medie destul de savuros
și echilibrat; CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 10 -MARTOR
PROBA 10

52
Fig. 4. 17. Proba 11 –Merlot
Fig. 4.18. Comparație Martor – Proba 11
P 12 Merlot
TRATAMENTUL APLICAT: microunde Oi= 21,8 grade celsius Of= 40 grade celsius.
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
12 7,8 7,5 7,3 7,0 7,5 7,5 7,3 7,4
Tabel 4.14. Extras din tabelul 4.4 CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 11
PROBA 11
2345678910CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATEARMINIE/
ECHILIBRUPOST GUST
PROBA 10-MARTOR
PROBA 11

53
Media prin punctaj 7,4 puncte (Tabel 4.14)
 vizual, limpede roșu evoluat cu nuanță deschisă ;
 olfactiv, intensitate și prospețime medie fără fructuozitate ș i note florale;
 gustativ, echilib rat, evoluat, gust de fructe roșii vișine, mure, zmeură, ușor vegetal ș i
un pic astringent.
Fig. 4.19. Proba 12 –Merlot
Fig. 4.20. Comparație Martor – Proba 12
CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 12
PROBA 12
2345678910CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATEARMINIE/
ECHILIBRUPOST GUST
PROBA 10-MARTOR
PROBA 12

54
P13 Merlot
TRATAMENTUL APLICAT: PEF #5 U1=f1, V21
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
13 8,3 7,8 8,3 8,0 7,5 8,0 8,0 8,0
Tabel 4.15. Extras din tabelul 4.4
Media prin punctaj 8,0 puncte (Tabel 4.15. )
 vizual, limpede roșu bine colorat cu nuanță deschisă ;
 olfactiv, intensitate medie fără fructuozitate, miros de mirodenii, vegetal, persisten t
 gustativ, corp mediu, vegetal agresiv, plin, mure , zmeură, afine, cu caracter de soi ș i
terroir;
Fig. 4.21. Proba 13 –Merlot
CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 13
PROBA 13

55
Fig. 4.22. Comparație Martor – Proba 13

P14 Merlot
TRATAMENTUL APLICAT: PEF-2 U2=f2, V21
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
14 8,5 7,8 7,3 8,3 7,0 7,8 7,8 7,8
Tabel 4.16. Extras din tabelul 4.4

Media prin punctaj 7,8 puncte (Tabel 4.16.)
 vizual, li mpede, destul de colorat, nuanță medie
 olfactiv, destul de neutral cu uș oare note florale, fructuos cu aromă persistent ă;
 gustativ, gust de fructe roșii de pădure, mure, zmeură, că psuni , evoluat, aciditate mai
rotundă și mai multă astringență, tipicitate ș i calitate de ansamblu medie; 2345678910CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATEARMINIE/ ECHILIBRUPOST GUST
PROBA 10-MARTOR
PROBA 13

56
Fig. 4.23. Proba 14 – Merlot
Fig. 4.24. Comparație Martor – Proba 14
P15 Merlot
TRATAMENTUL APLICAT : PEF-1 proba PEF 2 -12 U1=F1
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
15 8,3 7,8 7,8 8,0 7,8 7,5 8,0 7,9
Tabel 4.17. Extras din tabelul 4.4
Media prin punctaj 7,9 puncte (Tabel 4.17) CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 14
PROBA 14
2345678910CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATEARMINIE/
ECHILIBRUPOST GUST
PROBA 10-MARTOR PROBA 14

57
 vizual, limpede cu un roșu de intensitate medie și nuanță coloraă a medie;
 olfactiv, miros proaspăt fără fructuozitate cu nuanț e vegetale ș i mediu fenolic;
 gustativ, plin , zmeură verde, mure , căpț une, ardei, aciditate ev identă, astringență medie,
structură ș i tipicitate medie;
Fig. 4.25 . Proba 15 – Merlot
Fig. 4.26 . Comparație Martor – Proba 15

CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 15
PROBA 15
2345678910CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATEARMINIE/
ECHILIBRUPOST GUST
PROBA 10-MARTOR
PROBA 15

58
P16 Merlot
TRATAMENTUL APLICAT: PEF-1/2 U2 F2
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
16 8,5 8,3 8,5 8,5 8,3 8,0 7,8 8,3
Tabel 4.17. Extras din tabelul 4.4
Media prin punctaj 8,3 puncte (Tabel 4.17.)
 vizual, intesitate colorantă medie, limpede nuanța roș u viu
 olfactiv, miros proaspă t intensitate medie, fructuozitate, co ndiment at și fenolic
 gustativ, fruc te de pădure, cireșe zmeură, mure, aciditate medie, mai plin și corpolent,
tipicitate și calitate bună
Fig. 4.27 . Proba 16 – Merlot CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 16
PROBA 16

59
Fig. 4.28 . Comparație Martor – Proba 16
P17 Merlot
TRATAMENTUL APLICAT: PEF- 12 U2 F2 Centri fugat
PROBA CULOARE MIROS FRUCTOZITATE ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST
GUST MEDIA
17 8,3 7,5 7,8 8,0 7,5 7,5 7,3 7,7
Tabel 4.18. Extras din tabelul 4.4
Media prin punctaj 7,7 puncte (Tabel 4.18.)
 vizual, limpede bine colorat, nuanța roșu de cireș e coapte
 olfactiv, intensitate medie fără fructuozitate, miros fenolic;
 gustativ, gust de fructe de pădure, zmeură, mure , căpsuni, acidita te medie, puțin mai lung,
nuanță usoară de astringență cu tipicitate și structură medie; 2345678910CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATEARMINIE/
ECHILIBRUPOST GUST
PROBA 10-MARTOR
PROBA 16

60

Fig. 4.29 . Proba – Merlot

Fig. 4.30 . Comparație Martor – Proba 17

CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATE ARMINIE/ECHILIBRU POST GUST
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Proba 17
PROBA 17
2345678910CULOARE
MIROS
FRUCTOZITATE
ASTRINGENTA ACIDITATEARMINIE/
ECHILIBRUPOST GUST
PROBA 10-MARTOR
PROBA 17

61
Concluzii

4.5.1. Evaluarea senzorială a soiului Pinot Noir prin cele două tratamente
Probele 2 și 3 Pinot Noir , tratate cu microunde în comparație cu martorul (Fig. 4.3 și Fig
4.5.) se evide nțiază olfactiv cu un miros mai proaspăt, mai evident iar gustativ cu mai multă
fructozitatae și astringență ceea ce suge rează o extracție suplimentară, în schimb culoarea este cu
o nuanță sub proba martor.
Probe le 4, respectiv 5, 6, 7, și 8 t ratate cu câm p electic pulsator în comparație cu proba
martor, (Fig. 4.7., Fig. 4.9., Fig. 4.11., Fig. 4.13., Fig. 4.15.) din punc t de vedere senzorial, vizual
are un aport suplimentar de culoare ceea ce denotă un transfer de antociani mai consistent da r
fructuozitatea , astringența și aciditatea sunt destul de apropiate de proba martor ceea ce sugerează
un transfer echivalent rămânând în schimb un vin armonios.
Cuncluzionând cele două tipuri de tratamente, tratamentul cu microunde aducând polifenoli
suplimentari și în c onsecinșă astringență, ar presupune că vinul trebuie maturat respectiv în vechit
pentru a ajunge în situaț ia unui vin agreabil comercial.
Probele tratate cu c âmp electric pulsator transferă se pare mai puțini polifenoli (tanini), ceea
ce cre ază un vin tânăr , mai armonios și în consecință poate fi valorificat ca vin proaspăt.
4.5.2. Evaluarea senzorială a soiului Merlot prin cele două tratamente
Probele 11 respectiv 12, tratate cu microunde, în comparație cu proba martor (Fig.4.18., Fig.
4.20.) sunt cu un apor t suplimentar de culoare, de substanțe volatile, polifenoli, în consecință
fiind mai colorate, cu un miros mai evident, cu mai multă fructuozitate și astringență.
Probele 13, 14, 15, 16 și 17 comparativ cu proba 10, proba martor, (Fig. 4.22., Fig. 4.24., Fig.
4.26., Fig. 4.28., Fig. 4.30.) au o nuanță de culoare mai închisă, cu mai multă fructuozitate, cu
astringență cam la acelaș nivel cu proba martor dar cu o a rmonie, echilibru și post gust sup erior.
În concluzie probele tratate cu microunde analizate se nzorial indică un transfer suplimentar
de po lifenoli respectiv tanini, vinul pentru a deveni agreabil, presupune maturare și învechire . În
cazul probelor tratate cu câmp electric pulsator se observă, din punc t de vedere senzorial, un
transf er suplimentar d e antociani, tanini, substanțe volatile, dar într -un registru echilibrat, ceea ce
presupune că vinurile pot fi consumate tinere.

62
Concluzia finală a acestui st udiu senzorial a celor două soiuri, Pinot Noir și Merlot :
– tratamentul cu mi crounde, datorită fapt ului că încălzeș te produsul, transferă din pieliț ă și
semințe mai multe substanțe afectând de asemena culoarea și evoluția ulterioară a vinului,
vinurile fiind mai dure, mai astri ngente, având nevoie de maturar e și învechire pentru a
deveni agreabile;
– vinurile t ratate cu câmp electric pulsator în comparație cu proba martor demonstrează un
transfer suplimentar de antociani, substanțe volatile, tanini, dar fiind un transfer făcut la
rece, cantitățile transferate din pielițe și semințe sunt într -un echilibru c are asigură
prospețimea și armonia vinului cu posibilitatea de a fi consumat ca vin tânăr și
comercializat în consecință.

63
BIBLIOGRAFIE
1. Maria Lisa Clodoveo, Tiziana Dipalmo, Carlo Giuseppe Rizzello, Filomena Corbo, Pasquale
Crupi, Emergin g technology to develop novel red winemaking practices , Innovative Food
Science and Emerging Technologies, (2016) 38, 41 -56
2. Constantin B anu, Trata de industrie alimentară, Editura ASAB, Colecția Siguranța alimentară,
2009, V olumul 1
3. Constantin Banu, Trata de industrie alimentară, Editura ASAB, Colecția Siguranța alimentară,
2009 , V olumul 2
4. Jean Priewe, Vinul de la strugure în pahar, Editura Casa, 2015
5. Hua Li, Anque Guo, Hua Wang, Mechanisms of oxidativ browning of wine, Food Chemistry
108 (2008) 1-13.
6. Benedicte Lorrain, Isabelle Ky, Laurent Pechamat, Pierre -Louis Teissedre, Evolution of
analysis of poly henols from grapes, wines and extracts, Molecules 2013, 18, 1076 -1100
7. Ana Marwuez, Maria P. Serratosa, Azahara Lopez -Toledano, Julieta Merid a, Colur and
phenolic compounds in sweet red wine from Merlot and Tempranillo grapes chamber -dries under
controlles condition, Food Chemistry 130 (2012 ) 111-120
8. Roxana Banc, Carmen Socaciu, Doina Miere, Lorena Flilip, Anamaria Cozma, Oana Stanciu,
Felic ia Loghin, Benefits of wine polyphenols on human health: review, Research Gate, January
2014
9. En-Qin Xia, Gui Fang Deng, Ya -Jun Guo, Hua -Bin Li, Biological activities of polyphenols
from grapes, International Jurnal of Molecular Sciences 2010, 11, 622 -646.
10. Caiet de sarcini pentru producerea și comercializarea vinului cu denumire de origine
controlată ”CRIȘANA” O.N.V .P.V .
11. https://www.onvpv.ro/
12. Vicaș Simona, Bandici Livia, Teușdea Alin, Turcin Valer, Popa Dorin, Bandici Gheorghe, The
bioactive compounds, antioxidant capacity and color intensity in wine derived from grapes
processed in pulsed electric field, CyTA -Journal of Food,

64
13. http://www.oiv.int/ Internation organisation of vine and wine
14. Georgeta Beleniuc, Grigore -Valentin Beleniuc, Oenologie, Editura Universitară, 2015
15. Victoria Cotea, Valeriu V . Cotea, Viticultură, ampelografie și oenologie, Editura Didactică,
1978
16. Madeline Puckette , Justin Hammack , Enciclopedia vinului , Editura Baroque Books & Arts ,
2016
17. Andreea Stoica, Viorica Rusu, Ovidiu Șerban, Vinurile lumii, Editura litera, 2010, București.
18. Hugh Johnson, Jancis Robinson, Atlasul Mondial al vinului, Editura Ediție Litera, 2015
19. Richard Vine, Curioasa lume a vinul ui, Editura Baroque Books & Arts , 2016
20. http://selectedwine.ro
21. https://ro.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C8%9Bie_alcoolic%C4%83
22. Nicolae Giugea, Maria Gheorghță, Constantin Ba duca Cimpeanu, Camelia Muntean,
23. Oenologie V ol 1 Bazele industriei vinicole, Editura SITECH, 2010
24. Csavossy Gyorgy, (2006), Boraszat
25. Afshar K. Stothers L, Scott H, Macneily AE. (2012). Cranberry Juice for the prevention of
pediatric urinary tract infection: a randomized controled trial. J Urol. 188:1584 -7
26. Valeriu D. Cotea, Trata de oenologie: Vinificația și biochimia vinului vol 1., Editura Ceres,
1985
27. Valeriu D Cotea, Jean H. Sauciuc, Trata de oenologie volumul 2, editura TipO Moldova, 2010
28. Oprea Ștefan, Popa Dorin, Popovici Mariana, Oenologie, Editura Academic Print Cluj
Napoca, 2011.

65
DECLARAȚIE DE AUTENTICITATE A LUCRĂRII DE
FINALIZARE A STUDIILOR

Titlul lucrării: STUDIUL PRIVIND TEH NOLOGIILE ALTERNATIVE DE
MACERARE A STRUGURILOR PENTRU OBȚINEREA VINURILOR ROȘII

Autorul lucrării: BABA ALIDA ANETT

Lucrarea de finalizare a studiilor este elaborată în vederea susținerii
examenului de finalizare a studiilor de către Facultatea de Prote cția Mediului din
cadrul Universității din Oradea, sesiunea iulie 2017 a anului universitar 2016 –
2017.
Prin prezenta, subsemnata BABA ALIDA ANETT,
CNP 2940520303934, declar pe propria răspundere că această lucrar e a fost scrisă
de către mine, fără nici un ajutor neautorizat și că nicio parte a lucrării nu conține
aplicații sau studii de caz publicate de alți autori.
Declar, de asemenea, că în lucrare nu există idei, tabele, grafice, hărți sau
alte surse folosit e, fără respectarea legii român e și a convențiilor internaționale
privind drepturile de autor.

Oradea,
Data: Semnătura ,