PROGRAMUL DE STUDIU: CHIMIA ȘI MANAGEMENTUL CALITĂȚII [611491]

MINISTERUL EDUCAȚ IEI NAȚIONALE
UNIVERSITATEA ,,OVIDIUS’’ DIN CONSTANȚA
FACULTATEA DE ȘTIINȚE APLICATE ȘI INGINERIE
PROGRAMUL DE STUDIU: CHIMIA ȘI MANAGEMENTUL CALITĂȚII
PRODUSELOR DE CONSUM ÎN RELAȚ IE CU MEDIUL

LUCRARE DE DISERTAȚ IE

COORDONATOR ȘTIINȚ IFIC:
Profesor univ . dr. SEMAGHIUL BIRGHILĂ

MASTERAND: [anonimizat]
2017

MINISTERUL EDUCAȚIEI NAȚ IONALE
UNIVERSITATEA ,,OVIDIUS’’ DIN CONSTANȚ A
FACULTATEA DE ȘTIINȚE APLICATE Ș I INGINERIE
PROGRAMUL DE STUDIU: CHIMIA ȘI MANAGEMENTUL CALITĂȚII
PRODUSELOR DE CONSUM ÎN RELAȚ IE CU MEDIUL

METODE STATISTICE DE CONTROL AL
CONSERVELOR DIN FRUCTE

COORDONATOR ȘTIINȚ IFIC:
Profesor univ. dr. SEMAGHIUL BIRGHILĂ

MASTERAND: [anonimizat]
2017

Anexa A

DECLARAȚIE

Subsemnatul(a) ………………………………………………………………………
absolvent(ă) al (a) Facultății de Științe Aplicate și Inginerie din Universitatea “Ovidius” din
Constanța, promoția ……….………………, programul de
studii………………………………………………………………………………….., declar pe proprie
răspundere că am redactat lucrarea de licență/diplomă/disertație cu respectarea regulilor dreptului
de autor, conform actelor normative în vigoare (Legea 8/1996 modificată și comple tată prin
Legea nr. 285/2004, Ordonanța de Urgență nr. 123/2005 modificată și Legea nr.329/2006).
Pentru eliminarea acuzațiilor de plagiat:
– am executat lucrarea personal, nu am copiat -o și nu am cumpărat -o, fie în întregime, fie parțial;
– textele din s urse românești, precum și cele traduse din alte limbi au fost prelucrate de mine și
sintetizate, rezultând un text original;
– în cazul utilizării unor fraze citate exact, au fost indicate sursele bibliografice corespunzătoare,
imediat după frazele respec tive.
Am luat la cunoștință că existența unor părți nereferențiate sau întocmite de alte persoane
poate conduce la anularea diplomei de licență/master.

Data Semnătura

REZUMATUL LUCRĂ RII

Lucrarea este structurată ȋn 3 capitole.
În capitolul 1. sunt prezentate tehnologia de fabricare a conservelor din fructe, factorii care
influențează calitatea tehnologică a fructelor proaspete, etapele prelucrării fructelor ș i
clasificarea conservelor din fructe .
De asemenea, sunt prezentate date din literatur a de specialitate, privind influența ș i
efectele gradului de maturitate și soiul fructelor ȋn prepararea gemurilor, cât ș i procesul de
preparare.

Capitolul 2. cuprinde controlul de ca litate a conservelor din fructe. Sunt prezentate
condiț iile d e calitate pe care trebuie să le ȋndeplinească produsul finit, determinările fizico –
chimice și factorii care influențează procesul de co nservare ș i calitatea produselor.
În același timp, cercetările din domeniu, arată influenț a temperaturii, dep ozitării ș i a
timpului de stocare a gemurilor asupra ca racteristicilor fizico -chimice ș i senzoriale.

Capitolul 3. prezintă metodele statistic e utilizate pentru apreciarea produselor neconforme
dintr-un lot de produse , precum ș i rezultate le experimen tale obț inute.

CUPRINS

INTRODUCERE ………………………………………………………………… .….…….…6
CAPITOLUL 1. CONSERVE DIN FRUCTE……………………………………… .……..…8
1.1. Tehnologia fabrică rii conservelor din fructe……………………………… .…… ……. .8
1.1.1. Materia primă ………………………………………………… …….………..8
1.1.2. Proprietăț ile fizice ale fructelor……………………… …………….…….…9
1.1.3. Proprietăț ile senzoriale ale fructelor… ….………… ………………..…. .….10
1.2. Factorii care influențează calitatea tehnologică a fructelor proaspete……… …..…….11
1.3. Prelucrarea fructelor…… ………………………………………………… …..………21
1.3.1. Produse conserevate prin sterilizare………………………… ………………22
1.3.2. Produse conservate cu ajutorul zahă rului…………………… ……… …….. 22

CAPITOLUL 2. CONTROLUL CALITĂȚ II CONSERVELOR DIN FRUCTE…… ………. 35
2.1. Metode de control ale calităț ii conservelor din fructe…………………………… …35
2.1.1. Identificarea marcă rii conservelor din fructe……………………… ………35
2.1.2. Examinarea senzorială a conservelor din fructe…………………… ..…… 36
2.2. Determină ri fizico -chimice ale conservelor din fructe…………………… ………… 42
2.2.1. Determinarea umidităț ii……………………………… ………. ………….. 42
2.2.2. Determinarea substanț elor uscate………………… ………..……… …….. 42
2.2.3. Determinarea c enușii……………………………………… ………… …… 43
2.2.4. Determinarea extractului solubil……………………………… ………. ….43
2.2.5. Determinarea acidităț ii………………………………… ……………… ….43
2.2.6. Determinarea zahă rului total………………………… ……… ……………. 44
2.3. Factorii care influențează pr ocesul de conservare ș i calitatea produselor… …..…… 45

CAPITOLUL3. METODE STATISTICE DE CONTROL ……………………… ……… …..60
3.1. Asigurarea calităț ii prin metode statistice…………………………… ………. …….. 60
3.1.1. Ins trumentele statistice de analiză ………………………… ……… ……… 60
3.2. Aplicarea metodelor statistice de analiză ………………………… …………… ……. 62
3.2.1. Verific area distribuț iei normale …………………………… ………. ……. 62

3.2.2. Stabilirea parametrilor statistici…………………………… ………….. ….63
3.3. Controlul produselor neconforme prin metode statistice… ………… …………… ….65

3.4. Partea experimentală –Controlul produselor neconforme prin metode statistice …….65
3.4.1. Aplicarea metodelor statistice pentru evaluarea masei nete a gemului de
caise………………………………………………………………… …… ……… 65
3.4.2. Aplicarea metodelor sta tistice pentru determinarea conț inutului total de
zaharuri din gemul de caise……………………………………… …….. ……….. 70

CONCLUZII…………………………………………………… ………………. …… ..…… 77
BIBLIOGRAFIE ………………………………………… ……………. …………… ..…….. 78

6
INTRODUCERE

Fructel e sunt alimente ce pot fi consu mate atât ȋn stare proaspătă cât și sub formă
conservată .
Scopul conservă rii este de a menține câ t mai mult timp, calitatea, valoarea nu tritivă și
ȋnsuș irile senzoriale ale alimentelor.
Păstrarea lor sub formă conservată a fost impusă de necesitatea de a stoca surplusul de
fructe, ce nu poate fi consumat ȋ n timpul perioadelor din an când nu există posibilitatea as igură rii
cu fructe proaspete.
Metoda de conservare cea mai utilizată este fierberea cu adăugarea unei cantităț i
cunoscute de zahăr, iar pentru unele produse ș i cu adaos de pectin ă și acizi alimentari.
Prod usele conservate din fructe se ȋmpart ȋ n:
– produse conserva te prin sterilizare;
– produse obț inute prin concentrare;
– produse congelate;
– produse deshidratate.

Pentru obț inerea unor produse de calitate , este necesară folosirea unei materii prime de
calitate. Materia primă trebuie să ȋ ndeplinească o serie de caract eristici legate de formă și
dimensiuni, culoare și pigmentație, structura anatomică și morfologică , rezis tență ȋn timpul
păstrării și prelucră rii.
Nu doar materia primă trebuie să corespun dă din punct de vedere calitativ , cât ș i produsele
finite, rezultate din prelucrarea fructelor , se verifică și se apreciază din punct de vedere al
calităț ii prin executarea asupra loturilor întregi și asupra eșantioanelor extrase din lot.
În operațiunea de recepț ie a conservelor di n fructe se verif ică aspectul exterior ș i marcarea.
Prin etichetare sau litografiere sunt evidențiate o serie de elemente cum ar fi: denumirea
producătorului sau marca de fabrică, denumirea sortimentului, tipul și calitatea sa, numărul
standardului de fabr icație, masa netă, termenul de valabilitate.
Alte determinări importante la recepția calitativă a conservelor din fructe sunt acelea care
vizează masa netă a proporț iei de fructe, determinarea acidității totale, a conținutului de clorură

7
de sodiu , determinarea bioxidului de s ulf liber, care trebuie sa fie ȋn proporțiile prevă zute actelor
normative ȋ n vigoare.
Asigurarea ca lității prin metode statistice, utilizează “fișe de control statistic al calității”
pentru controlul prin sondaj care se realizează prin prelevarea de eșantioane, cu scopul de a
identifica cauzele apar iției defectelor.
Aplicarea metodelor statistice are ca scop realizarea unor previziuni ale nivelului calitativ
al produselor interfazice pentru aprecierea producției, dar și pentru aprecierea nivelului de
calitate a loturilor de produse finite .

8
CAPI TOLUL 1
CONSERVE DIN FRUCTE

1.1. Tehnologia fabricării conservelor din fructe
1.1.1. Materia primă
O mare parte din producția de fructe este folosită de industrie ca materie primă, pentru
obținerea produse lor conservate, pentru a acoperii necesarul de substanțe nutritive în cursul
anului.[ 1]
Fiind principala sursă de energie și substanțe nutritive indispensabile activității de zi cu zi,
materiile prime folosite în industria alimentară trebuie bine analizate sub aspectul structurii
externe și interne, a caracteristicilor fizice, a compoziției chimice, foarte importante pentru
definirea valorii alimentare, dar și în alegerea acelor procedee tehnologice care să conserve sau
să-i crească această valoar e.[2]
Compoziția chimică și valoarea nutritivă a fructelor , depin de de climă , caracteristicile
solului, de soiul fructelor și de mă surile agrotehnice.
Principalele componente ale fructelor sunt:
– apa;
– glucidele;
– proteinele;
– acizii organici;
– substanț ele minerale;
– vitaminele ;
– uleiurile eterice;
– substanț ele tanante;
– pigmenț ii.[1]

9
Compoziția chimică a fructelor este prezentată ȋn T abelul 1.1.
Tabelul 1. 1. Compoziția chimică a fructelor proaspete [3]
Specia Apă % Glucide % Lipide % Protide % Celuloză % Săruri
minerale %
Afine 79-86 4-6 0-0.6 0.4-0.6 1.1-1.2 0.20-0.28
Alune 3-5 0.1-0.14 40-60 8-13 1.6-2.3 1.9-2.7
Ananas 75-89 8-18 0.1-0.4 0.4-0.8 0.3-0.5 0.25-0.5
Banane 70-80 10-12 1.0-1.4 0.8-2.2 0.2-0.8 0.6-1.6
Caise 78-90 3-16 0.06-0.1 0.8-1.1 0.95-1.1 0.2-0.8
Castane 47-53 26-29 1.6-2.3 6.3-8.7 1.3-2.1 0.8-1.6
Căpșuni 84-93 3-10 0.4-0.6 0.4-0.8 – 0.2-0.3
Cireș e 75-87 10-17 0.5-0.8 0.5-1.2 0.3-0.5 0.3-0.6
Curmale 78-85 14-20 0.1-0.4 0.5-0.8 0.1-0.4 0.4-0.7
Gutui 80-85 6-10 0.2-0.9 0.3-0.61 1.8-2.9 0.3-0.6
Lămâi 85-91 1.2-9.1 – 0.3-1.0 0.35-0.5 0.5-0.6
Mandarine 84-90 7-11 – 0.5-0.8 0.3-0.5 0.4-0.7
Mere 78-90 3-15 0.1-0.7 0.1-0.4 0.8-1.0 0.2-0.5
Pere 77-87 6-14 0.1-0.5 0.4-0.7 1.5-2.6 0.2-0.4
Piersici 82-91 6-16 0.1-0.14 0.5-1.0 0.4-0.6 0.3-0.6
Portocale 84-89 4-12 0.12-0.24 0.2-1.5 0.46-0.58 0.4-0.6
Prune 76-88 3-15 0.1-0.2 0.5-1.0 0.3-0.9 0.3-0.7
Smochine 78-83 6-14 – 0.7-1.1 0.6-0.7 0.4-0.6
Struguri 76-88 9-20 1.2-1.7 0.5-1.2 0.4-0.5 0.5-0.7
Vișine 77-88 7-15 0.4-0.5 0.8-1.1 0.4-0.5 0.3-0.6

1.1.2. Proprietăț ile fizice ale fructelor prezintă noțiunile referitoare la mă rime, volum,
greutate specifică, fermitate, care definesc gradul de maturitate și de prospețime a fructelor.
Forma variază cu spe cia, soiul, gradul de maturare și condiț iile de mediu , fiind dată de
natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică).
Mărimea este redată prin masa, dimensiunile sau volumul lor și constituie un indice de
apreciere a calității. Introducerea ȋ n procesul tehnologic a u nor materii prime uniforme ca mă rime,
permite prelucrarea mecanizată și obț inerea unor produse finite de calitate bună și constantă .
Masa se exprimă ȋn grame, kilograme sau prin numărul de bucăți care intră ȋntr -un kilogram
și poate fi utilizată ca indice de precizare a calităț ii lor.
Volumul se exprimă ȋ n centimetri cu bi și se măsoară prin cantitatea de apă dislocuită .
Masa specifică se exprimă ȋ n g/cm3, depinde de gradul de coacere și condiționează direct
rezistenț a mecani că din timpul transportului și prelucrării .

10
Masa volumetrică variază ȋn funcție de formă , mărime și masă specifică. Prezintă
importanță pentru stabilirea spaț iului necesar pentru depozitare și se exprimă ȋ n kg/m3.
Căldura specifică reprezintă cantitatea de căldură sau frig nec esar pentru ridicarea sau
coborâ rea temperaturii cu 1șC a unității d e masă de fruct. Ea serveș te la calculul necesarului de frig
pentru depozitarea sau conservarea fructelo r și se exprimă ȋ n kcal/kg șC.
Temperatura de ȋngheț reprezintă punctul de la care apa liberă din fructe trece ȋn stare
solidă . Fructele au temperatura de ȋngheț cuprinsă ȋntre -0,5 ș i -4 șC.
Fermitatea structuro -texturală reprezintă rezistența opusă de fructe la acțiunile
mecanice și se evoluează pe măsura maturizării fructelor, diminuându -se către momentul
recoltării. Ea serve ște la stabilirea momentului și a modului de recoltare, ambalare, transport, la
stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă și a metodei de prelucrare industrială. Se măsoară
cu penetrometre sau cu maturometre .[2]

1.1.3. Proprietăț ile senzoriale ale fructelor reprezintă proprietăț i ce pot fi percepute
cu ajutorul simțurilor ș i constituie un factor important ȋn stabilirea calității fructelor, ȋn vederea
valorificării lor. Aceste proprietăți pot suferii modificări ȋ n timpul transportului, depozitării și
prelucră rii fructelor.
Culoarea este foarte variată, datorită pigmenților clorofilieni, antocianici ș i carotenoid ici
care dau culoarea verde, roșie și galbenă . Servește la stabilirea autenticității soiurilor și la
evaluarea gradului de matur itate. La comercializarea ȋn stare proaspătă se ț ine cont de culoarea
epidermei , iar la prelucrarea industrială de culoarea pulpei.
Gustul este specific pentru fiecare specie și soi, fiind determinat de conținutul și raportul
între glucide, ac izi organici, substanțe tanante . Intensitatea maximă a gustului se obține numai
dacă la recoltare, fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior procesele
biochimice răspunz ătoare de desăvârșirea gustului.
Aroma contribuie l a definirea calității gustative ș i este o caracteristică complexă .
Mirosul este dat de substanțele pre -ezistente și cele care se formează după recoltare prin
procese biochimice de tra nsformare a unor substraturi: zaharuri, lipide, acizi grași liberi , asupra
organului olfactiv. [2]

11
1.2. Factorii care influențează calitatea tehnologică a fructelor proaspete
Calitatea tehnologică reprezintă ansamblul de ȋnsuș iri fizice, senzoriale, chimice ș i
microbiologice pe care trebuie să le aibă fructele pentru a fi transformate ȋ n produse finite
valoroase din punct de vedere alimentar, stabile ȋn timp ș i cu durată mare de conservare.
Calitatea tehnologică este influențată de urmă torii factori:
1. factori climatici – temperatura, preci pitațiile, lumina, altitudinea ;
2. factori pedologici – compoziț ia chimică a solului, textura solului, gradul de aeraț ie,
temperatura, umiditatea solului ;
3. factori agrotehnici – ȋngrășăminte, irigaț ii, tratamente fitosanitare și stimulatori de creș tere.
Calit atea fructelor poate fi influențată nu numai ȋn timpul creșterii și dezvoltării plantei,
dar și ȋn timpul recoltării, transportului și depozitării pâ nă ȋn momentul prelucră rii lor. Prin
recoltare, se ȋ ntrerup procesele fiziologice ce duc la formarea fructelor, moment care depinde de
gradul de maturare la care au ajuns fructele. [2]
 Gradul de maturare se definește prin proprietăți ca mă rimea, culoare a, tăria,
gustul, aroma, pe care trebuie să le prezinte fructele, precum și un anumit raport ȋntre conținutul
de apă și substanță uscată și ȋntre componenț ii acesteia.
 Recoltarea fructelor se face la diferite grade de maturare, ȋn funcț ie de utilizarea
lor:
– maturitate de consum – fructele pot fi consumate imediat;
– maturitate comercială – fructele sunt recoltate pentru comercializare;
– maturitate tehnologică – fructele au ȋnsuș irile cerute de unele operaț ii tehnologice din
procesul de prelucrare, de condiț iile de transport și depozitare precum ș i de produsul finit.
Starea de prospeț ime se referă la fructele proaspă t recoltate care au stare de
turgesc ență, fermitate mare, rezistență bună la solicită ri fizico -mecanice (de la manipul ări,
transport, depozitare, pre lucrare). Gradul de maturitate și prospeț imea fructelor se pot determina
vizual sau prin verificarea fermității texturii, utilizâ nd m aturometrul sau penetrometrul.
 Stare a sanitară se analizează ca fructele să nu fie atacate de boli, insecte dăună tori iar
ȋncărcă tura microbiană să fie conform STAS -ului. Starea sanitară se determină prin metode
microb iologice rapide de depistare a ȋncărcă turii microb iene de pe suprafaț a fructelor. [2]

12
 Transportul fructelor spre unitățile de prelucrare se face ȋ n cel mai scurt timp de la
recoltare, ȋ n vehicule acoperite . Pentru fructele cu textură sensibilă (căpșuni, mure, zmeură,
coacăze, afine, struguri ) se recomandă utilizarea mijloa celor de transport frigorifice. Î n timpul
transportului, fructele trebuie ferite de șocuri sau vătămă ri mecanice.
Pentru transportul fructelor s e folosesc diferite tipuri de lă zi confecț ionate din lemn sau
material pl astic de diferite forme și capacități , cu dimensiuni standardizate pentru a asigura atât
protecția cât ș i o ușoară manipulare .[2]
Se interzice supra -ȋncărcarea lăzilor cu fructe , pentru a evita vătă mare a prin strivire a
fructelor ș i de aceea stratul de fructe va fi cu 10 -15 cm sub nivelul superior a l pereților lăzilor
sau containerelor. În aceeaș i unitate de ambalaj se transportă fructe cu grad de maturitate
apropiat, pentru a evita degradările ș i pierderile. [1]
 Depozitarea fructelor are ca scop adăpostirea de agenții care ar putea să influenț eze
până la degradare calitatea lor, precum ș i asig urarea stocului de materie primă necesară
continuității procesului de producț ie. Fructele se păstrează ȋ n de pozite simple, bine aerisite,
răcoroase, uscat e sau ȋn depozite frigorifice.[2 ]

 Influența soiului ș i a proces ului de coacere asupra culorii și a compușilor
chimici, ȋn cazul gemului de căpș uni.

În acest scop au fost prelevate diferite soiuri de fructe de căpș uni (Blink, Polka și Senga
Sengana) aflate ȋ n diferite stadii de coacere (aproape coapte, coapte, complet coapte).
Studiul propus s -a realizat la t impi diferiț i de depozitare (3 și 6 luni), precum și
temperaturi diferite ( 4 și 20 șC), urmărindu -se stabilitatea culorii și compoziția compușilor
bioactivi (aci d ascorbic și compuși fenolici) din gemul de căpș uni.
Fructele au fost recoltat e la intervale de 3 -4 zile , în trei etape de coacere (aproape coapte –
parțial roșu, coapte -roșu și complet coapte – roșu închis).
Gemul preparat a fost pu s în borcane de sticlă , unele eșantioane fiind înghețate direct la
-20° C, iar celelalte au fost depozitate la întuneric la 4°C și 20° C, timp de 3 și 6 luni. La sfârșitul
perioadei de depozitare toate probele au fos t înghețate și păstrate la -20°C până la analiză. [4]
Culoarea a fost determinată cu un colorimetru , fiind utilizaț i parametrii de culoare: L*, a*
și b* pentru evaluarea culor ii. L* definește luminozitatea, în cazul în care valorile sunt

13
inferioare , indică o culoare mai închisă (0 = negru), iar ȋn cazul ȋ n care valorile sunt superioare ,
indică o culoare mai deschisă (100 = alb). a* defineș te cromatica, valorile a* negative , indică
culoarea verde, iar valorile a* pozitive indică , culoarea roșie. b* definește nuanț a, valorile b*
negative , indică culoare a albastră , iar valorile b* pozitive indică , culoarea galbenă .
Acidul ascorbic a fost extras cu acid metafosforic, înainte de separare și detecție cu un
sistem HPLC. A fost detectat acidul L-ascorbic (AA) la 264 nm. Acidul ascorbic total reprezintă
suma acidului L -ascorbic (AA) și dehidroascorbic (DHAA) și a fost determinat după reducerea
acidului dehidroascorbic (DHAA) prezent. Conținutul de acid ascorbic total, a fost exprimat în
mg AA /100 g produs . [4]
Feno lii totali , antocianii monomerici totali și compușii fenolici individuali, au fost extrași
cu acetonă, după care au fost identificați și cuantificați prin HPLC -DAD -MS ( cromatografie
lichidă de înaltă performanță cuplată cu detector de diode și spectrometru de masă).
Antocianii monom erici totali au fost determinaț i prin metoda pH -ului diferențial. După 30
min de incubare la tempe ratura camerei, extractele diluate cu soluț ie tampon (pH 1 sau 4,5), a
fost măsurată absorbanța la 520 și 70 0 nm. Antocianinele au fost cuantificate ca echivalenți de
cianidin -3-glucozid ă (mg / 100 g produs). Fe nolii totali au fost determinaț i prin utilizarea
metodei colorimetrice Folin -Ciocâ lteu. Extractele diluate au fost amestecate cu reactiv Folin –
Ciocalte u și carbonat de sodiu înainte de incubare, la temperatura camerei și s -a măsurat
absorbanța la 765 nm. Conținutul de fenoli totali a fost exprimat în mg acid galic/100 g produs
(mg GAE / 100 g produs ).
Extractele de compuși fenolici filtrate au fost analizate cu un HPLC echipat cu u n detector
cu matrice de diode și spectrometru de masă ȋ n tandem cu ionizare cu electrospray. Separarea
cromatografică a fost realizată pe o coloană de protecție, cu faze mobile care constă din acid
formic/apă și a cetonitril.
Compuș ii fenolici au fost identificați pe baza spectrelor UV -Vis (220 -600 nm) ș i a
spectrelor de masă. Antocianinele au fost cuantifi cate ca pelargonidin -3-glucozidă (la 520 nm),
flavonolii ca rutin (la 360 nm), glicozidele de aci d elagic și acid elagic, ca acid elagic (la 360
nm) și elagitanin agrimoniin ca acid galic (la 260 nm). Cumaroil hexoză (la 320 nm) și cinamoil
glucoză (la 280 nm) au fost cuantificate ca acid clorogenic (la 320 nm). Toate rezultatele au fost
exprimate în mg/ 100 g produs. [4]

14
În Tabelul 1.2. sunt prezentate rezultatele obținute.
Tabel 1. 2. Parametri i de culoare (L *, a*, b*), conț inutul total de antociani m onomerici, acid
ascorbic și conț inutul total de fenoli din gemul de căpșuni proaspat ș i în timpul depozitării la 3 și
6 luni la temperatura de 4 și 20 ° C. [4]
Produs L* a* b* Conț inutul total
de antociani
monomerici
(mg/100g
produs) Acid
ascorbic
(mg/100 g
produs) Conț inutul
total de
fenoli
(GAE/100g
produs)
Gem proaspă t preparat
Fructe aproape coapte
Blink
Polka
Senga
14,1
17,0
8,8
22,4
21,4
16,4
28,7
29,7
27,0
9,4
7,7
7,4
19,6
27,1
22,2
134
93
73
Fructe coapte
Blink
Polka
Senga
10,7
10,9
11,1
21,9
19,9
19,1
28,4
29,2
27,1
13,9
9,3
9,9
15,2
24,4
26,4
140
73
71
Fructe complet coapte
Blink
Polka
Senga
7,4
9,5
12,2
19,4
21,3
19,9
23,2
28,6
28,8
20,5
15,6
12,4
16,9
25,4
25,9
125
80
88
Gem depozitat la 4șC, timp de 3 luni
Fructe aproape coapte
Blink
Polka
Senga
18,7
14,6
4,6
14,9
17,1
9,8
29,9
28,2
21,0
3,1
4,8
6,4
2,4
5,5
11
111
99
61
Fructe coapte
Blink
Polka
Senga
8,9
8,8
11,4
16,9
16,6
16,9
26,5
25,9
27,7
7,6
7,3
8,2
1,9
4,4
8,3
132
85
73
Fructe complet coapte
Blink
Polka
Senga
12,1
9,3
10,6
19,9
20,0
17,4
26,9
26,8
27,4
11,8
11,9
10,0
1,2
7,2
11,4
130
87
77
Gem depozitat la 20 șC, timp de 3 luni
Fructe aproape coapte
Blink
Polka
Senga
12,6
10,6
7,6
8,9
10,3
9,2
49,8
40,2
31,8
0,2
1,6
2,7
0,6
3,6
6,7
117
65
62
Fructe coapte
Blink
Polka
15,2
13,9
13,5
14,5
46,7
38,3
0,6
2,7
0,0
3,2
129
73

15
Senga 10,5 11,7 35,0 3,7 5,1 65
Fructe complet coapte
Blink
Polka
Senga
10,7
11,4
8,3
13,8
15,8
12,9
36,7
34,7
31,4
2,4
4,8
5,2
0,0
2,4
8,7
120
88
66
Gem depozitat la 4șC, timp de 6 luni
Fructe aproape coapte
Blink
Senga
14,2
10,2
11,5
13,3
32,4
35,1
2,1
3,1
0,0
2,1
100
100
Fructe coapte
Blink
Polka
Senga
13,9
15,2
9,6
15,2
16,4
12,0
27,3
34,2
31,4
4,9
4,3
5,0
0,0
0,9
5,1
101
125
93,4
Fructe complet coapte
Blink
Polka
Senga
11,1
11,7
4,3
17,7
16,4
8,1
27,3
31,0
25,3
9,9
7,8
6,7
0,0
1,1
6,5
107
140
100
Gem depozitat la 20 șC, timp de 6 luni
Fructe aproape coapte
Blink
Polka
Senga
12,2
16,7
12,7
9,2
10,5
10,7
53,4
59,6
57,2
0,1
0,3
0,5
0,0
0,7
2,2
96
131
93
Fructe coapte
Blink
Polka
Senga
10,6
10,5
11,0
10,7
10,1
11,6
43,0
47,9
54,5
0,3
0,8
0,9
0,0
0,6
2,4
102
108
91
Fructe complet coapte
Blink
Polka
Senga
9,6
11,2
8,6
11,4
13,0
10,3
38,4
44,4
47,8
1,7
1,9
1,1
0,0
0,7
2,7
103
126
102

Conform Tabelului 1. 2. gemurile proaspă t preparate din fructe aproape coapte din soiul
Blink și Polka sunt mai deschi se la culoare (L* superior) decâ t gemurile preparate din fructe
complet c oapte. De asemenea, s -a observat o tendință opusă pentru soiul Senga Sengana, care a
fost mai ȋ nchis decât gemul realizat din celelalte două soiuri. Gradul de luminozitate al gemului
nu a fost afectat semnificativ de timpul sau de temperatura de depozitare.
S-au observat valorile culorii care au scăzut, dar au cres cut semnificativ valorile nuanț ei
în timpul depozitării prelungite la temperaturi mari (20ș C). Valorile medii ale nuanței nu diferă
semnificativ între soiuri, dar s -a constatat interacțiuni semnificative între grad ul de maturitate și

16
depozitare . Gemurile din soiul Blink au fost mai afectate de timpul de depozitare, în special în
primele trei luni de depozitare.
Conform T abelului 1. 2. gemurile preparate proaspăt din soiul Blink au avut un conținut
total de antociani monomerici mai mare decat gemul din soiul Polka ș i Senga Sengana.
Degradarea conț inutului total de antociani monomerici a fost puternic afectată atât de timpul de
depozitare mare câ t și de temperatura ridicată.
În Tabelul 1. 2. s-a observat ca gemul realizat din soiul Blink conține concentrații mai
scăzute de a cid ascorbic decât gemul realizat din soiurile Polka și Sengana Sengana. După 6 luni
de depozitare, cel mai mare conț inut de acid ascorbic a fost găsit în gemul preparat din soiul
Senga Sengana. Degradarea rapidă a acidului ascorbic în timpul primelor 3 luni de depozitare a
fost semnificativ mai mare atunci când a fost depozitat la 20ș C, comparativ cu 4ș C.
Conținutul total de fenoli, s -a observat ȋn T abelul 1 .2. ca ȋn gemurile proaspăt prelucrate
obținute din fructe la diferite stadii de coa cere au fost destul de similar. Conținutul total de fenoli
din gemul preparat din fructe aproape coapte a scăzut în primele 3 luni de depozitare, în timp ce
în gemul preparat din fructe complet coapte a fost aproape neschimbat indiferent de temperatura
de depozitare. Î n primele 3 lu ni de depozitare, pierderea conț inutului total de fenoli a fost
nesemnificativă pentru toate soiurile. Pe parcursul ultimelor 3 luni, a crescut în toate gemurile
preparate din soiurile Polk a și Senga Sengana, în timp ce ȋ n soiu l Blink a fost observată o scădere
suplimentară . [4]
În concluzie, parametrii de calitate și compoziția chimică a fructelor din cele trei soiuri de
căpșuni au fost afectate semnificativ de coacerea fructelor. Degradarea compușilor fenolici și a
acidului ascorbic în timpul prelucrării gemului a fost în general scăzută în comparație cu
schimbările survenite în timpu l depozitării. Deși diferențele gradului de coacere a fructelor au
fost destul de mici, a afectat schimbări care au avut loc în gemu ri în timpul depozitării.
Conț inutul de antociani și acid ascorbic a scăzut cel mai mult în gemurile realizate din fructele
aproape coapte.
Culoarea s -a schimbat cel mai mult, croma a scăzut, iar nuanța a crescut în timpul
depozitării. În plu s, stabilitatea antocian ilor și culoarea a fost afectată de genotip, cele mai stabile
gemuri fiind cele realizate din soiul Senga Sengana și cel mai puțin stabil fiind cele realizate din
soiul Blink. Stabilitatea compușilor fenolici și culoara a fost af ectată de soi.

17
Rezultatele au indicat faptul că fructele complet coapte ar trebui să fie utilizate pentru
prelucrarea gemurilor, pentru a obține un produs cu o stabilitate ridicată a culorii în timpul
depozitării. [4]

 Influența soiului, a tipu lui de cultură ș i procesul de prelucrare, asupra culorii și a
antocianilor ȋn cazul gemului de căpșuni ș i a piureului de căpșuni cu un conținut scăzut
de zahă r.

Studiul a fost realizat pe patru soiuri de căpș uni (Elsanta, Maya, Marmolada ș i Queen
Elisa), recoltate din diferi te tipuri de culturi (organice și convenționale), urmărindu -se stabilitatea
culorii ș i a conț inutului de antoc iani din gemurile și piureurile de căpșuni cu un conținut scăzut
de zahă r.
Gemul preparat prezintă următoarea compoziț ie: 10% substanță us cată, 35% zahăr, 0,6%
pectină ș i un conținut de substanțe solubile de 45 șBrix , iar piureul un conținut de substanț e
solubile 45 ° Brix. Probele au fost depozitate până la analiza la întuneric la 4°C. [5]
Antocian inele au fost extrase cu acetonă, urmată de o so nicare, dupa care s -au filtrat ș i s-a
re-extra s de două ori cu acetonă, filtratele fiind combinate și amestecate cu cloroform ș i
cetrifugate. Faza apoa să superioară a fost colectată și evapo rată, fracțiunea fiind făcută cu apă
acidulată.
Extractele au fost purificate prin extracție în fază solidă (SPE). Antocianinele au fost
adsorbite pe coloană, în timp ce zaharurile și substanțele mai polare au fost eluate cu apă
acidulată. Ulter ior, antociani au fost recuperaț i cu metanol acidifiat, iar extractul metanolic a
fost uscat la 40șC. În cele din urm ă, antociani au fost re -dizolvați în apă acidulată, filtrați și
injectați ȋ ntr-un aparat HPLC.
Analiza antocianilor s -a realizat prin HPLC -UV/Vis – PDA (cromatografie lichidă de înaltă
performanță cuplat ă cu un detector UV/V is cu ș ir de fotodiode). Solventul A a fost acetonitril iar
solventul B a fost un amestec de acid fosforic, acid acetic (glacial), acetonitril și apă.
Antocianinele individuale au fost identificate prin compararea timpilor de retenție relativă
cu cele ale standardelor autentice la 520 nm fo losind un detector UV / VIS cu ș ir de fotodiode.
Cuantifică rile antocianilor au fost efectuate prin metoda standa rdului extern. Standardele de
clorură de cianidin 3 -glucozidă (Cy-3-G) și clorură de pelargoni din 3 -glucozidă (Pg-3-G) au fost

18
preparate ca soluț ii stoc cu apă acidulată. Soluț iile de lucru au fost preparate prin diluarea soluției
stoc pentru a obține cinc i concentrații diferite (130.23 -415.72 mg / L) pentru ambele standarde.
Determin ările cantitative au fost efectuate prin curbe de calibrare ale standardelor (clorură
de cianidin 3 -glucozidă y = 143118·x, R2 = 0.9981 și clo rură de pelargonidin 3-glucozidă y =
154050·x, R2 = 0.9989). Ide ntificarea cianidin 3 -rutinosidă (Cy-3-R), pelarg onidin 3 -rutinosidă
(Pg-3-R) și derivat al pelargonidinului (Pg -D) a fost făcută în funcție d e compararea timpilor de
retenț ie cu spectele UV / VIS . Cuantificare a a fost realizată în conformitate cu curbele de
calibrare a soluț iei de clorură de cianidin 3-glucozidă (Cy-3-G) și cloru ră de pelargonidin 3 –
glucozidă (Pg-3-G).
Culoarea a fost determinată cu un colorimetru, fiind utilizaț i parametrii de cul oare: L*, a*
și b* pentru evaluarea culori i. L* definește luminozitatea, în cazul în care valorile sunt
inferioare indică o culoare mai înch isă (0 = negru), iar in cazul ȋ n care valorile sunt superioare
indică o culoare mai deschisă (100 = alb). a* defi nește cromatica, valorile a* negative indică
culoarea verde, iar valorile a* pozitive in dică culoarea roșie. b* definește nuanța, valorile b*
negative indică culoare a albastră , iar valorile b* pozitive indică culoarea galbenă .[5]
În Tabelul 1. 3. sunt prezentate valorile conținutului de antociani din gem și din piureul de
căpșuni.
Tabel 1. 3. Conț inutul de antociani (mg / kg de produs) din gemul ș i piureul de căpș uni de
diferite soiuri și culturi. [5]
Cultura Produs Soi Cy-3-G Cy-3-R Pg-3-G Pg-3-R Pg-D TAC
Convenți –
onală Gem Elsanta
Marmolada
Maya
Queen Elisa 6,84
5,72
5,43
4,46 2,79
5,54
2,70
4,55 121,19
151,29
100,35
123,03 3,92
0,53
0,34
0,37 24,93
34,34
2,61
16,29 159,66
197,41
111,43
148,69
Convenți –
onală Piure Elsanta
Marmolada
Maya
Queen Elisa 8,05
7,11
10,09
4,44 3,31
3,66
5,95
3,74 143,25
154,24
114,59
143,75 8,74
0,88
1,70
0,60 22,48
34,32
30,86
21,60 185,81
200,20
163,19
174,11
Organică Gem Elsanta
Marmolada
Maya
Queen Elisa 3,04
4,84
6,35
5,88 2,57
2,48
3,74
2,16 59,36
105,62
76,37
157,37 2,77
0,49
2,26
0,95 9,77
41,13
16,43
14,58 77,50
154,55
105,13
180,93
Organică Piure Elsanta
Marmolada
Maya
Queen Elisa 7,22
7,91
5,82
11,44 2,69
1,56
2,93
2,48 137,44
130,58
143,57
225,81 5,87
1,29
4,87
0,89 17,74
50,81
33,95
50,63 170,95
192,14
191,13
291,24

19
Cy-3-G – cianidin 3 -glucozidă Pg-3-R – pelargonidin 3 -rutinosidă
Cy-3-R – cianidin 3 -rutinosidă Pg-D – derivat al pelargonidinei
Pg-3-G – pelargonidin 3 -glucozidă TAC – conținut total de antociani

Tabelul 1 .3. prezintă conțin utul de antociani din gemurile și piureu rile de căpș uni pentru
diferit e soiuri și culturi. Conținutul total de antociani, a inclus cinci antocianine, ca Pg -3-G fiind
pigmentul cel mai abundent (77% din conținutul total de antociani în toate probele), urmat de Pg –
D, Cy -3-G, Cy -3-R și Pg-3-R.
Pelargonidin 3 -rutinosidă (Pg-3-R) a relevat pierderile cele mai notabile (5 3%), iar
cianidin 3 -rutinosidă (Cy-3-R) a prezentat pierderi nesemnificative în timpul procesării. Cianidin
3-glucozidă (Cy-3-G) a prezentat o pierdere de 31% ceea ce înse amnă că cianidina în formă
glicozidică este mai puțin stabile în prelucrarea te rmică. Pelargonidin 3 -glucozida (Pg-3-G) a
fost forma cea mai stabilă a tuturor pelargonidinelor detectate cu pierderi de 25%.
Căpșunile cultivate convențional au av ut o mai bună retenție a conținutului total de
antociani în timpul procesării gemurilor, în comparație cu culturile organice.
Soiul Maya din cultirile co nvenționale a prezentat un conținut scă zut de antociani totali în
timpul prelucrării, în t imp ce toate soiurile din culturil e organice au prezentat un conținut scă zut
de antociani totali . Soiurile cu cel mai mare conț inut total de antociani a fost Queen Elisa în
timp ce Elsanta și Maya au avut un conț inut total de antociani mai mic . Queen El isa fiind cel
mai bun soi pentru procesul de prelucrare. [5]
În Tabelul 1.4. sunt prezentaț i parametrii de culoare ai gemului și piureului de căpș uni de
diferite soiuri și culture

20
Tabelul 1.4. Parametrii de culoarea ai gemului și piureului de căpș uni de diferite soiuri și
culturi. [5]
Cultura Produs Soi L* a* b*
Convențională Gem Elsanta
Marmolada
Maya
Queen Elisa 18,60
14,02
16,41
16,51 10,60
10,01
10,74
8,90 6,51
2,68
3,55
2,76
Convențională Piure Elsanta
Marmolada
Maya
Queen Elisa 21,83
21,51
23,61
20,47 14,59
16,58
15,30
15,71 7,93
8,60
8,57
7,36
Organică Gem Elsanta
Marmolada
Maya
Queen Elisa 15,71
13,32
14,39
15,91 11,12
8,86
11,11
11,49 5,18
3,83
3,89
4,56
Organică Piure Elsanta
Marmolada
Maya
Queen Elisa 23,29
19,61
20,14
23,03 15,44
15,61
14,37
13,90 9,68
6,28
7,41
8,50

Conform tabelului 1.4. cel mai deschis gem (valori superioare ale L*) a fost cel din
soiurile Elsanta, Queen Elisa și Maya, în timp ce cel mai închis a fost cel din soiul Marmolada.
Toate soiurile au avut aceeași cantitate de culoare roșie (a*), în timp ce cel mai mare conținut de
culoare galbenă (b*) a avut El santa și cea mai mică Marmolada . Elsanta a avut cea mai ridicată
valoare a nuanț ei iar Marmolada cea mai mică valoare de nuanță.
Cu excepția soiului Marmolada, din c ulturile convenționale, nu a fost diferență prea mare a
culorii pentru culturile convenționale, spre deosebire de toate celelalte soiuri organice care au
fost mai închise la culoare. Toate soiurile, atât organice cât ș i convenționale au pierdut
culoa rea și nuanța ȋ n timpul procesului de prelucrare.
Piureuri le au avut culoarea mai deschisă (valori superioare ale L*), față de gemuri care au
fost mai ȋnchise la culoare.
Procesul de prelucrar e indiferent de tipul de cultură sau soi, a scăzut în mod semnificativ
toți parametrii colorimetrici ș i conținutul de antociani din gemuri. [5]
În concluzie, rezultatele au demonstrat că antocian i și stabilitatea culorii gemurilor de
căpșuni cu conținut scăzut de zahăr au fost influențate semnificativ de soi, prelucrarea
căpșunilor ș i de tipul de cultivare.

21
Indiferent de soi sau de tipul de cultivare, procesul de prelucrare a gemulu i a indus
schimbări semnificative ale parametrilor colorimetrici (L*, a*, b*) comparativ cu valorile
obținute pentru piureurile de căpșuni. Durata timpului de fierbere a piureu lui fiind de 20 de
minute, față de gem care a fost de aproximativ 40 -50 de minu te, a oferit o mai mare stabilitate a
antocianilor, deoarece temperaturile ridicate și timpul de încălzire mai mare duce la degradarea
antocianilor.
Queen Elisa fost cel mai bun soi pen tru procesare din cauza cantităț i mari de antociani
totali care s -a conservat mai bine ȋ n procesul de prelucrare. [5]

1.3. Prelucrarea fructelor
Metoda de conservare cea mai utilizată este fier berea cu adaugarea unei cantități
determinate de zahă r, iar pentru unele produse ș i cu adaos de pectin ă și acizi alimentari.
Produsele obținute ȋn acest mod prezintă urmă toarele caracteristici:
– conservarea se datorează zahă rului, care este folosit la cons ervarea fructelor sub formă de
soluții concentrate. Zahărul, are o acțiune anabiotică datorită creș terii presiunii o smotice,
care duce la plasmoliz a celulei microorganismelo r. Acest fenomen constă ȋn eliminarea
apei libere și parț ial a apei legate coloidal de protoplasmă .
– pierderile de aromă ș i denaturarea subst anțelor component e sunt reduse.[2 ]
Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu -zis, fructele sunt supuse unor operații
pregătitoare, precum: recepția, sortarea, spălarea, curățirea, opărirea. [1]

Produsele conservate din fructe se ȋmpart ȋ n:
– produse conservate prin sterilizare;
– produse obț inute prin concentrare cu ajutorul zahă rului;
– produse congelate;
– produse deshidratate.

22
1.3.1. Produse conservate prin sterilizare
Sterilizarea este operația de distrugere a formelor vegetative, a organismelor vii, inclusiv
a celor sporulate și se poate realiza pe cale chimică, cu ajutorul radiațiilor sau pe cale termică.
Compotul este un produs alimentar obținut prin tratarea termică a fructelor în sirop
de zahăr, ambalate în recipiente închise ermetic, siropul de zahăr având rolul de a favoriza atât
sterilizarea, cât și de a îmbunătăți calitatea compotului. Fructele pot fi întregi sau divizate, cele
mai folosite la fabricarea compoturilor fiind: cireșele, vișinile, prunele, piersicile, caisele,
strugurii, merele, perele, gutuile, ananasul, etc. [ 1]
Toate fructele sunt supuse operațiilor de spălare și sortare -calibrare, în urma cărora sunt
îndepărtate impuritățile, fructele vătămate sau nematurate. Următoarele opera ții depind de soiul
de fructe și au ca scop eliminarea unor părți necomestibile, divizarea sau opărirea lor. Prin
fierberea apei cu zahăr și filtrarea acestei soluții se obține siropul de zahăr, a cărui concentrație
depinde de concentrația finală a compo tului și de conținutul în zahăr al fructelor, fiind cuprins de
obicei între 35 -45 %.
După un ultim control se face dozarea fructelor manual sau mecanizat, în recipienți de
sticlă sau metalici, peste care se toarnă siropul încălzit la 60 -70 șC pen tru cireșe, vișine și prune,
respectiv 80 -85 șC pentru restul fructelor.
Tratamentul termic de pasteurizare presupune încălzirea recipienților la cca 100 șC,
răcirea la cca 40 șC, iar pentru definitivarea difuziei între fructe și sirop se face o păstrare timp de
două săptămâni la temperaturi de 10 -20 șC. Prin aceasta se instalează starea de echilibru iar
compoturile pot fi expediate către consum. [3]

1.3.2. Produse conservate cu ajutorul zahă rului
Sunt produse obținute din fructe la care se adaugă zahăr , ȋn concentrație de minim 60%
ȋn produsul finit, asigurâ nd conservarea prin ridicarea presiun ii osmotice la un nivel care să
ȋmpiedice dezvoltarea microorganismelor.
Produsele conservate cu ajutorul zahă rului, obțin ute din fructe se împart în produse
gelificate și negelificate. [6]

23
o Produsele concentrate gelificate sunt caracterizate prin gelul format din pectin ă,
zahăr și acid care dă o consistență solid -elastică specifică, fiind reprezentată de gemuri,
marmelade și jeleuri.
Materia primă o constituie fructele întregi sau divizate (gemuri), marcuri, pulpe sau paste
de fructe (marmeladă), sucuri de fructe (jeleuri), la acestea adăugându -se zahăr, acizi al imentari
(acid citric, acid tartric) și pectină, ca substanță gelifiantă. [6]
 Gemul constituie un produs obținut din fructe proaspete sau semiconservate, în
care trebuie să se distingă fructe sau bucăți de fructe. [3]
Condiționarea materiei prime cuprinde operațiile de sortare, spălare, curățire, tăiere sau
divizare. După eliminarea părților necomestibile se face concentrarea prin fierbere, îmbibarea
fructelor cu zahăr și formarea gelului depinzând de raportul dintre pectină, zahăr și acid.
Procesul de fierbere trebuie astfel condus încât fructele să se păstreze pe cât posibil
întregi, c u aroma și culoarea specifică. Răcirea este operația prin care se reduce temperatura
produsului până la 75 -80 șC, evitându -se astfel caramelizarea zahăr ului și creșterea
vâscozității. [6]
În Tabelul 1.5. sunt prezentate principalele caracteristici ale prosudelor concentrate
gelificate.
Tabelul 1.5. Caracteristicile principale ale produselor concentrate gelificate [3]
Caracteristici Gem Marmeladă Jeleu
Substanță solubilă la 20 șC, min , șref. 61 61 67-69
Aciditate (malic) %,min 0.5 0.5-1.8 0.7-1.3
Impurităț i minerale insolubile %, max 0.1 0.05 –
Cupru mg/kg, max 7 15 –
Staniu mg/kg, max 100 100 –

o Produsele concentrate negelificate sunt produsele c onservate cu ajutorul zahă rului,
care nu au s tructură caracteristică prezenței pectinei. Sunt reprezentate de către dulceață, siropul
de fructe , magiunul, pasta de fructe și fructele confitate. [6 ]
 Dulceața este un produs obținut prin înglobar ea fructelor (întregi sau divizate)
într-o masă de sirop concentrat, negelificat. Are o can titate de zahăr cuprinsă ȋ ntre 70 -74 %.[ 1]

24
Materia primă o constituie fructele proaspete de cea mai bună calitate, de la o singură
specie. Principalele etape ale procesului de fabricație cuprind condiționarea materiei prime,
fierberea sau concentrarea și ambalarea produsului finit. [6]
Condiționarea cuprinde spălarea, sortarea (care se repetă de 2 -3 ori), iar în funcție de
specia de fructe eliminarea părților necomestibile (codițe, sâmburi, casă seminală) și divizarea
sau tăierea în diferite forme (jumătăți, sferturi, cuburi, tăiței, etc.) .
Fierberea fructelor cu zahăr sau sirop de zahăr se face într -o perioadă de timp de 20 -40
minute, în funcție de specie, după care produsul este răcit pentru a asigura o omogenizare bună
și o difuzie și pentru a evita caramelizarea zahărului. După ambalarea în recipiente ermetice,
dulceața se supune unei operații de pasteurizare, putând fi astfel livrată către consumatori. [3]
În Tabelul 1.6. sunt prezentate principalele caracteristici ale produselor negelificate

Tabelul 1.6. Caracteristicile principale ale unor produse concentrate negelificate [3]
Caracteristici Dulceață Sirop de fructe Pastă de fructe
Fructe % 45-55 – –
Substanță solidă la
20șC, min șref. 72 68 58
Aciditate (malic) %,
min 0.7 1 0.8-1.5
Impurităț i minerale
insolubile % max 0 0.07 0.10
Cupru mg/kg , max 10 12 10
Staniu mg/kg, max 100 100 100

25
 Caracterizare a gemului de gutu i prin metode statistice .

Metodele statistice au fost utilizate pentru a evalua corelația dintre compuș ii fenolici,
acizii organici și aminoacizii liberi , din gemul de gutui, preparat atât ȋn mod tradițional cât ș i
industrial.
Studiul a avut ca scop analiza a 49 de probe de gem de gutui comercial e, din care 8
gemuri fabricate ȋn mod tradițional (probele 1 -8) și 41 de gemuri fabricate industrial (probele 11 –
51), achiziționate la întâmplare și 2 probe de gem preparate ȋ n laborator, una prin fierberea
gutuilor proaspăt curățate (proba 9) , iar cealaltă din fructe necurăț ate (proba 10). [7]
Extracția comp ușilor fenolici a fost efectuată prin extracție ȋn fază solidă (SPE) și
analizaț i prin cromatografie lichidă de înaltă performanță cuplată cu detector de diode (HPLC –
DAD). Ac izii 3 – și 4-O- cafeoilchinici ș i acidul 3,5 – dicafeoilchinic au fost cuant ificaț i ca acid 5 –
O- cafeoilchinic. Kaempferol -glicozidă , kaempf erol- glicozidă acilată ș i acid ul p-cumaric au
fost cuantificaț i ca kampferol 3 -glucozi dă. Quercetin –glicozidă acilată ș i acid ul p-cumaric au
fost cuantificaț i ca quercetin 3 -galactozidă . Ceilalți compuși au fost cuantificaț i ca pe ei înșiși.
Acizi i organici au fost extraș i cu metanol. Separarea a fost efectuată prin cromatografie
lichidă de înaltă performanță (HPLC ), iar detectarea cu un detector UV/Vis, setat la 214 nm.
Cuantificarea acizilor organici a fost obținută prin absorbția înregistrată în cromatograme față de
standardele externe. Acizii malici ș i chinici au fost cuantificați ȋ mpreună, ca acid malic. Ceilalți
acizi au fost cuantificați ca ei înșiși.
Extracția amin oacizilor liberi a inclus o etapă de purificare. Extractele au fost anal izate
prin cromatografie gazoasă cuplată cu un detector cu ionizare ȋn flacără (FID) și un prelevator
lichid automat. Aminoacizii au fost identificați prin timpii lor de ret enție și compararea
cromatografică cu standardele autentice. Cuantificarea s -a bazat pe metoda standardului intern
folosind L -p-clorofenilalanină.
Prin calcul statistic s -au stabilit corelațiile dintre diferitele componente ale compusilor
fenol ii, acizilor organici și aminoacizil or liberi din gemul de gutui. [7]
În Tabelele 1.7., 1.8. și 1.9. sunt prezentate valorile conț inutului de com pușii fenolici , de
acizi organici și de aminoacizi liberi identificați ȋn gemul de gutui preparat tradițional ș i
industrial.

26
Tabel 1.7. Conț inutul de comp ușii fenolici identificați (%) ȋ n gemul de gutui [7]
Produs 3-CQA 4-CQA 5-CQA 3,5-diCQA Q-3-Gal Q-3-Rut K-3-Gly
Gem de gutui
tradiț ional
Valoare medie
Valoare maximă
Valoare minimă

32,8
42,3
11,9

12,1
33,9
5,63

44,4
54,2
31,6

1,97
5,57
0,20

1,04
3,14
urme

6,51
15,7
1,40

0,11
0,39
–
Gem de gutui
industrial
Valoare medie
Valoare maximă
Valoare minimă

26,3
35,2
8,43

9,25
19,6
4,46

42,7
52,9
34,4

1,83
3,55
0,65

3,05
5,11
urme

12,9
21,1
5,76

0,92
3,00
–

Conform T abelului 1. 7. ȋn toate gemurile de gutui au fost identificați urmă torii com puși
fenolici: acizi 3 -O-, 4-O și 5 -O-cafeoilchinici, acidul 3,5 -dicafeoi lchinic, quercetin 3 –
galactozidă, quercetin -3 –rutin și kampferol 3 -glicozidă, cel mai abundent a fost acidul
5-O-cafeoilchinic. [7]

Tabel 1.8. Conț inutul de acizi organici (%) din gemul de gutui [7]
Produs Acid
oxalic Acid
citric Acid
ascorbic Acid malic ș i
chinic Acid
shikimic Acid
fumaric
Gem de gutui tradiț ional
Valoare medie
Valoare maximă
Valoare mini mă
0,03
0,13
–
0,57
1,69
–
3,88
15,7
0,57
95,3
98,4
84,1
0,18
0,33
0,09
0,01
0,03
–
Gem de gutui industrial
Valoare medie
Valoare maximă
Valoare minimă
0,06
1,25
–
17,4
58,9
1,12
2,16
13,0
urme
80,2
97,9
32,7
0,15
0,69
0,02
0,01
0,04
–

Conform T abelulu i 1.8. acizii organici identificați ȋ n gemurile de gutuie sunt: oxalic, citric,
ascorbic, malic, chinic, shikimic și fumaric. Gemul de gutui s -a caracterizat prin cantități mari
de acizi malic ș i chinic.
S-a constat că cele mai multe probe au un conținut ridicat de acizi malic ș i chinic, probele
de gemuri fabricate industrial au prezentat un conț inut ridicat de acid citric și de acid ascorbic .
Acest lucru poate fi explicat prin faptul că, acidu l citric și ascorbic se adaugă ȋ n gemul de gutui
produs industrial, ca regulat or de aciditate și antioxidant. [7]

27
Tabel 1.9. Cantitatea de aminoacizi liberi (%) din gemul de gutui [7]
Produs Alanină Glicină Acid
aspartic Cisteină Acid
glutamic Aspara –
gină Hidroxi –
prolină Valină
Gem de gutui tradiț ional
medie
maximă
minimă 2,36
4,37
0,90 4,12
12,16
0,73 40,45
68,24
17,13 2,83
6,28
0,36 2,48
7,61
0,06 29,9
64,9
9,01 8,12
30,0
0,42 0,74
2,83
0,26
Gem de gutui industrial
medie
maximă
minimă 3,55
2,65
0,03 8,96
25,0
0,23 30,1
51,1
8,60 3,18
12,4
0,07 3,47
11,0
0,87 30,0
62,7
4,51 6,55
30,0
0,69 0,91
3,29
0,21

Conform T abelului 1.9 . gemurile de gutui au fost mai bogate în acid aspartic (32,1%) și
asparagină (30,0%), au avut valori medii de glicină (8,01%), hidroxiprolină (6,86%), acid
glutamic (3,28%) și cisteină (3,11%) și proporții mici de alți aminoacizi liberi. S-a observat că
majoritate a gemurilor de gutuie au fost bogate în acid aspartic și aspa ragină iar conținutul
celorlalț i aminoacizi a variat .
Analiza de corelație dintre compuș ii fenolici, acizi organici și conținutul de aminoacizi
liberi din gemul de gutui, conduce la concluzia că nu exis tă o corelație directă între cele trei
grupe de compuși.
În concluzie, după analiza mai multor mostre de gem de gutuie de mărci diferite,
preparate în mod tradițional și indu strial, prin determinarea compuș ilor fenolici, rezu ltatele
indică faptul că mulți producători industriali, folosesc fructe n ecurăț ate în prepararea
gemurilor. [7]

 Influenț a procesului de preparare a gemului de grapefruit

Influența a două metode de pregătire a gemului de grapefruit, au fost pr ezentate ș i anume :
deshidratare a osmotică și preparea cu radiații cu microunde, precum ș i combinarea lor , asupra
proprietăț ilor organoleptice și nutrivive, prin comparație cu procedeul tradițional .
Deshidratar ea osmotică la temperatură joasă a fost aleasă ca tehnică ce poate fi utilizată
pentru a obțin e gem fără a afecta calităț ile organoleptice a fructelor .

28
Radiați ile cu microunde ca tehnică de preparare , a fost aleasă ca o alternativă a procesului
de pasteurizare , în scopul de a con serva mai bine caracteristicile organoleptice și substanțele
nutritive din gem. [8][9]
Procesul tradiț ional de preparare al gemului: f ructele proaspete au fost pre -fierte la 85șC
timp de 10 minute, după care s-au fiert cu zahăr ș i sorbat de potasiu 20 min la 95-100 șC pe o
plită electrică .
Procesul cu radiaț ii cu microunde de preparare a gemului : fructele proaspete au fost pre –
fierte la 900W timp de 5 minute, după care s -au fiert cu z ahăr ș i sorbat de pota siu timp de10
minute la 900 W, ȋntr -un cup tor cu microunde.
Procesul de deshidratare osmotică de preparare a gemului : fructele proaspete au fost
plasate ȋntr -o soluție osmotică, preparată prin amestecarea zahărului cu apă (65șBrix), la o
presiune de 5000 Pa, t imp de 10 minute. În final s -a ȋncălzit pe o baie de apă la 40 șC cu agitare
continuă, timp de 3 ore și s -a adăugat sorbat de potasiu și pectină .
Procesul de deshidratare osmotică combi nat cu radiaț ii cu microunde de preparare a
gemului : fructele proaspete au fost plasate ȋntr -o soluție osmotică la o presiune de 5000 Pa,
timp de 10 minute, după care s -a fiert la 900W timp de 5 minute. [8][9]
De asemenea, a fost evaluată influența ȋncorporării fibrei de bambus, ȋmpreună cu
pectina, ȋn procesul de deshidratare osmotică .[8]
Proprietățile fizico -chimice evaluate au fost: conținutul de apă , indicele Brix, a ctivitatea
apei, pH-ul și culoarea . Datele obținute ȋn urma măsurătorile sunt prezentate ȋn Tabelele 1.10 ș i
1.11.

Tabel 1. 10. Valorile umidității, indicelui Brix și activităț ii apei din gemurile preparate [8]
Produs Umiditatea șBrix Activitatea apei
Gem pre parat prin deshidratare osmotică 0,939 45,3 0,545
Gem prep arat prin deshidratare osmotică
cu adă ugare de fibră de bambus 0,937 45,2 0,548
Gem pre parat prin deshidratare osmotică
combinat cu radiaț ii cu microunde 0,904 53,0 0,381
Gem pre parat prin deshidratare osmotică
cu adaugare de fi bre de bambus combinat
cu radiaț ii cu microunde 0,881 59,0 0,317
Gem preparat cu radiaț ii cu microunde 0,912 51,1 0,490
Gem tradiț ional 0,910 50,9 0,493

29
Au fost observate cele mai mici valori ale indicelui Brix pentru gemurile pre parat prin
deshidratare osmotică , deoarece nu s -a aplicat nici un tratament termic. Modalitatea de a creșt e
valoarea indicelui Brix este creșterea timpului de tratament osmotic.
Probele obținute printr -un procedeu combinat, (gem pre parat prin deshidratare osmotică
combinat cu radiații cu microunde) atâ t pentru cel cu fibre de bambus cât și pentru cel fără, au
arătat valo ri ale indicelui Brix mari față de celelalte gemuri și față de cel al conținutului de apă
și a activităț ii apei, care au avut valori mai mici față de restul probelor. [8]

Tabel 1.11 . Valorile indicilor de cul oare pentru fructele proaspete ș i gemurile preparate [8]
Produs L* a* b*
Fructe proaspete 49,6 20,6 17,8
Gem pre parat prin deshidratare osmotică 36,4 15,7 10,4
Gem pre parat prin deshidratare osmotică cu
adaugare de fibră de bambus 41,4 16,4 12,7
Gem pre parat prin deshidratare osmotică
combinat cu radiaț ii cu microunde 33,3 15,2 10,5
Gem pre parat prin deshidratare osmotică cu
adăugare de fi bre de bambus combinat cu
radiaț ii cu microunde 37,6 17,5 15,2
Gem preparat cu radiaț ii cu microunde 33,6 14 10,6
Gem tradiț ional 33,2 14 10,3

Conform tabelului 1.11 . produsele supuse unui tratament termic au fost ȋ nchise la culoare
(valori ale lui L* mici), datorită rumenirii non -enzimatice cauzată de caramelizarea zahă rului și a
reacțiilor Maillard.
Adaosul de fibre de bambus a crescut valorile coordonatelor de culoare, ca urma re a culorii
albe caracteristică fibrei de bambus.
Gemurile prep arate prin deshidratare osmo tică au arătat tonuri mai roșii , față de cele
preparate tradițional ș i cele cu radiaț ii cu microunde. Gemurile prep arate prin deshidratare
osmotică combinat cu radiaț ii cu micr ounde a avut o culoare apropiată de cele tradiționale și cu
radiații cu microunde, față de cele prep arate prin deshidratare osmotică . [8]

30
Tabel 1.12. Valoriile consistenț ei probelor de gem [8]
Produs Distanț a/greutate (mm/g)
Gem pre parat prin deshidratare osmotică 0,71
Gem pre parat prin deshidratare osmotică cu adăugare de fibră
de bambus 0,58
Gem prep arat prin deshidratare osmotică combinat cu radiaț ii
cu microunde 0,27
Gem pre parat prin deshidratare osmotică cu adaugare de fi bre
de bambus combinat cu radiaț ii cu microunde 0
Gem preparat cu radiaț ii cu microunde 0,51
Gem tradiț ional 0,60

Tabelul 1.12 . prezintă valorile distanței probei în funcție de greutatea probei (mm / g).
În comparație cu produsele tradiț ional e, gemurile preparate cu radiaț i cu microunde sunt mai
consistente. Gemul pre parat prin deshidratare osmotică a fost cel mai puț in consistent (cea mai
mare distanță parcursă ), față de cel ȋncorporat cu fibră de bambus, care a mărit consistenț a
gemului. [8]

Figura 1. 1. Evaluarea senzorială a culorii (A) și a consistenț ei (B) gemurilor preparate
(□ gem pre parat prin deshidratare osmotică , ░ gem preparat prin deshidratare osmot ică combinat
cu radiaț ii cu mic rounde, ▓ gem preparat cu radiații cu microunde și ș gem tradiț ional). [8]

Conform figurii 1. 1. (A) culoarea gemului preparat prin cu radiaț ii cu microunde a arătat
cea mai mare saturație a culorii, urmată de gemul tradiț ional. Gemul cu cea mai mică saturație a
culorii a fost arătată de gemul preparat prin deshidratare osmotică .
Conform figurii 1.1 .(B) gemul pre parat prin procedeul combinat a fost gemul ales c a
având cea mai mare consistență , urmat de gemul pre parat prin deshidratare osmotică .[8]

31
În concluzie, tratamentul termic afectează în principal parametrii de culoare. Deshidratar ea
osmotică permite gemurilor o culoare câ t mai apropi ată de cea a fructelor proaspete. Fibra de
bambus, a contribuit la același efect, chiar și atunci când un tratament termic intens a fost aplicat
pentru prepararea gemurilor câ t și pentru a mării consistenț a gemului.
Pe de altă parte, tratamentul te rmic co ntribuie la creșterea solubiliză rii pectinei prezentă în
fruct, crescând astfel consistența gemurilor.
Metodele instrumentale și senzoriale au detectat diferențe semnif icative de culoare și
consistență ȋ ntre probele analizate. [8]

 Influența pro ceselor de preparare asupra conț inutului de β-caroten ș i flavonoide din
gemul de grapefruit

Studiul prezintă influenț a unor procese de preparare și anume : deshidratarea osmotică și
preparea cu radiațiil cu microunde, precum și combinarea lor, asupra conț inutului de β-caroten ș i
flavonoide din gemul de grapefruit, la diferite intervale de timp .
Gemurile au fost depozitate timp de 3 luni, la temper atura camerei, cu excepția gemului
obținut prin procesul osmotic care a fost depozitat la 4 °C, analizele fiind efectuate după
1,7,15,30,45,60,75 ș i 90 de zile de la depozitare. [9]
β-carotenul a fost extras prin omogenizarea probei cu metanol și centrifugarea la 2.000
rpm, timp de 3 minute, la 4°C, determinarea β -carotenului fiind realizată pri n cromatografie
lichidă de înaltă performanță (HPLC), folosind ca detector un spectrometru UV -viz. Rezultatele
au fost exprimate ca mg de β -caroten pen tru 100 g de probă proaspătă. [9]
Extracția flavonoidelor s -a realizat prin omogenizarea probei cu metanol, apă dublu
distilată și NaF și centrifugarea la 2.630 rpm, timp de 10 min, la 4˚ C pentru a se obține
supernatantul care a fost filtrat printr-un filtru cu membrană.
Flavonoidele s -au determinat prin cromatografie lichida de înaltă performanță (HPLC),
cromatogramele fiind înregistrate la 286, 284 și 254 nm la 25 °C, având ca standard intern
naftalina. Au fost folosite curbele standard de referința pentru cuantificar ea flavonoidelor:
narirutin, naringin , hesperid ină, neohesperidină , poncirin , și quercetin . Rezultatele au fost
exprimate ca mg de flavonoide la 100 grame de probă proaspăta. [9]

32
În Tabe lul 1.1 3. sunt prezentate valorile conț inutului de β-caroten și flavonoide din probele
analizate.
Tabel 1.13 . Valorile conținutului de β -caroten și flavonoide (mg / 100g fructe proaspete) din
grapefruit proaspăt (FG), grapefruit deshidratat (ODG), gem obț inut tradițional (CJ), gem
obținut prin radiații cu microunde (MWJ), gem obținut prin deshidratare osmotică (ODJ) și prin
deshidratare osmotică combinat cu radiaț ii cu microunde (OD + MWJ) [9]
Produs β-caroten Narirutin Naringin Hesperi –
dină Neoh esperi
-dină Quercetin Poncirin
FG 2,58 29,4 84 2,40 2,92 11,4 1,92
ODG 2,60 28,7 82 1,98 2,94 11,34 2,06
CJ 2,05 24,2 81 2,09 3,13 0,70 0,47
MWJ 2,22 25,3 85 2,24 3,09 0,50 0,47
ODJ 2,48 22,2 81 1,76 2,6 8,6 0,52
OD+MWJ 1,83 20 84 1,72 2,64 3,1 0,60

După cu m se poate observa în tabelul 1.13 . cele mai abundente flavonoide din grapefruitul
proaspat a u fost naringin, urmat de narirutin ș i quercetin. S -a observat o scăde re semnificativă a
hesperidinei .
Toate procesele efectuate p entru prelucrarea gemului au scă zut semnificativ conținutul de
nariru tin, poncirin ș i quercetin. Conț inutu l de naringin a arămas stabil ȋ n toate tratamentele
folosite, fără a arăta diferențe semnificative com parativ cu grapefruitul proaspă t.[9]
Figur a 1.2 . prezintă modificările conț inutului de β-caroten din gem în timpul perioadei de
depozitare.

Figura 1.2 . Modificările conț inutului de β -carotenului din gemurile studiate de -a lungul a 3 luni
de depozitare. [9]

33
Pierderile de β -caroten au fost mai rapide în prima săptămână în cazul gemului pre parat
prin deshidratare osmotică și în primele 15 zile la restul gemurilor. Conținutul de β -caroten a
rămas constant până la sfârșitul depozitării pentru toate gemurile. Pierderi mai mari în timpul
depozitării au fost observate pentru probele preparate prin trat amentul de deshidratare osmotică
și cel combinat. [9]
Variatia conținutul de flavonoide din gemurile obținute, în timpul depozitării apare în
Figura 1.3 .

34
Figura 1.3 . Modificările conț inutului de flovonoide (NAT -narirutin , NAR – naringin, HES –
hesperidină , NEOH -neohesperidină , QUER – quercetin ș i PON -poncirin) din gemurile studiate
de-a lungul a 3 luni de depozitare. [9]

În primel e 45 de zile de depozitare, conț inutul de narirutin a rămas stabil și începând din
acel moment, conținutul său a scăzut până la sfârșitu l perioadei de depozitare, pe când conținutul
de naringin a scăzut ȋn primele 30 de zile după care a rămas stabil până la sfârș itul peri oadei de
depozitare .
Cea mai mare pierdere de hesperidină și neohesperidină , a avut loc în toate probe le în
primele 15 zile, după care a rămas stabil până la sfârșitul perioadei de depozitare.
Conținutul de quercetin a scăzut pe to ată perioada de depozitare pentru gemul pre parat
prin deshihratare osmotică, ȋn timp ce conținutul de poncirin a rămas stabil ȋn prima lună de
depozitare, după care a crescut.
Cel mai mare conținut de flavonoide pierdut ȋn timpul depozită rii a fost pentru g emul
preparat tradițional și cel cu radiaț ii cu microunde.
Conț inutul de flavonoide este mai bine păstrat decât conț inutul de β -caroten din probele de
gem studiate. Cele mai mari pierderi ale compușilor analizați au avut loc în ti mpul depozitării
gemului și nu în timpul procesului de prelucrare . [9]
În concluzie, studiul a arătat că procedeul de preparare cu radiații cu microunde poate fi
propus ca un procedeu mai bun, decât cel prin deshidr atare osmotică sau de cel tra dițional,
pentru a obț ine un gem stabil pe o perioadă de depozitare mare. Procedeul de preparare prin
deshidratare osmotică fiind recomandat doar în cazul în care gemul se dorește consumat ȋ ntr-un
timp scurt, cu avantajul că gemurile preparate prin aceast ă metodă au o culoare mai deschisă,
apropiată de ce a fructelor proaspete, deoarece tratamentul termic al pr ocedeului de preparare cu
radiații cu microunde afectează parametrii de culoare. [8][9]

35
CAPITOLUL 2
CONTROLUL CALITĂȚ II CONSERVELOR DIN FRUCTE

Verificarea și aprecierea calității produselor rezultate din p relucrarea fructelor , se execută
asupra loturilor întregi și asupra eșantioanelor extrase din lot. [10]

2.1.Metode de control al e calităț ii conservelor din fructe
2.1.1. Identificarea marcării conservelor d in fructe
În operațiunea de recepț ie a co nservelor din fructe se verifică aspectul exterior ș i marcarea,
deoarece această operație furnizează informații valoroase atât pentru iden tificările necesare, a
gradului de omogenitate, cât și pentru alegerea schemei de extragere a probelor și a examinărilor,
încercărilor și determinărilor care vizează verificarea calității lotului. Operația de marcare se
poate face în funcție de felul recipientelor (metalice sau din sticlă), în mai multe moduri: prin
ștampilare, prin etichetare sau litografiere. [10]
Prin ștanțare sau ștampilare se înscriu pe capacul recipientului simboluri referitoare la:
producător, data de fabricație, grupa de conserve și sortimentul.
Determinarea după ștanță se face altfel:
– producătorul – se simbolizează pe capacul recipientului printr -o majusculă (de la A la Z )
sau prin una sau două cifre și o literă mare;
– data fabricației – se ștanțează în urm ătoarea ordine: anul prin ultimele două cifre, luna
prin două cifre (01 -12), ziua prin două cifre (01 -31);
– grupa de conserve – se simbolizează printr -o cifră (de la 1 la 7), astfel: 1 – conserve din
carne, 2 – conserve din pește, 3 – conserve din legume, 4 – conserve din fructe, 5 –
marmeladă, jeleuri, 6 – supe semiconcentrate , 7- produse din roșii și ardei;
– ȋn cazul produselor dietetice, la marcarea obișnuită a grupei de conserve se adaugă litera
D;
– sortimentul se simbolizează prin una, două sau trei cifre. [10]
Ștanțarea se poate face pe unul, doua sau trei rânduri, în funcție de utilajele de care dispun
fabricile și de diametrul capacului (la cele cu diametrul sub 53 mm nu se aplică ștanța).

36
Prin etichetare sau litografiere sunt evidențiate o serie de elemente cum ar fi: denumirea
producătorului sau marca de fabrică, denumirea sortimentului, tipul și calitatea sa, numărul
standardului de fabricație, masa netă, termenul de valabilitate etc.
Ambalajele nu trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate. La cutiile si borcanele cu
conserve din fructe se verifică dacă sunt ermetic ȋ nchise și după aceasta, dacă corespund
ȋncercării la termostatare (dacă au fost bine sterilizate). [10]

2.1.2. Examinarea senzorială a conservelor din fructe
Caracteristicile organoleptice ale conservelor steril izate din fructe se examinează ȋ n condiții
specifice; astfel produsele care se consumă reci vor fi analizate la temperatura cuprinsă ȋ ntre 18 –
22°C .
Caracteristici le de calitate ale conservelor din fructe sterilizate vor fi urmărite și examinate
în următoarea ordine:
– tipul și starea ambalajului (aspectul ambalajului la exterior);
– marcarea;
– aspectul co nținutului la suprafață ș i după transvazare;
– culoarea;
– consistența;
– gustul;
– mirosul;
– aspectul ambalajului la interior. [11]
Aspectul recipientului la exterior. Recipientul din sticlă trebuie să fie curat, închis
ermetic, cu capacul nebombat. Cutia metalică trebuie să fie nebom bată, neturtită, fără pete de
rugină; se admit ușoare deformări ale corpului cutiei. Eticheta reci pienților trebuie să fie
curată ,vizibil imprimată, cu t oate elementele de identificare , lipită simetric în plan pe recipient.
Aspectul recipientul ui la interior .Atât cutia cât și capacul nu trebuie să prezinte pete de
rugină sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipientul de sticlă trebuie să fie curat.
Consistența . Fructele sterilizate prezintă o consistență tipică produselor fierte , fără a fi
înmuiate excesiv. Ele trebuie să -și păstreze forma la trecerea atentă pe un platou.

37
Gustul, mirosul și aroma au intensitate maximă, în cazul conservelor de bună calitate și
corespunzătoar e fructelor conservate , iar culoarea trebuie să fie cât mai apropiată de c ea a
materiilor prime proaspete , neprelucrate.
Lichidul din conserve trebuie să fie limpede, fără resturi de fructe și legume destrămate,
fără semințe, negelificat și să nu depună sediment. [11]

 Caracteristicile fizico -chimice ș i senzoriale ale gemului de curmale

Curmalele care nu sunt consumate de oameni din cauza texturii inadecvate (prea tari, prea
moi), sunt denumite curmal e secundare sau de clasa a doua. Totuș i pentru a fi destinat
consumului s-a realiazat un procedeu industria l de obț inere a gemului de curmale , ca fiind un
produs nou ș i apreciat de că tre consumatori.
În acest scop, au fost prelevate fructe de curmale de clasa a dou a, din soiurile cele mai
consumate ȋ n Tunisia ( Deglet Nour, Allig și Kentichi ), pentru a studia cara cteristicile fizico –
chimice, atât ale fructelor de curmale, cât și ale gemurilor preparate ȋn mod tradițional.
Proprietăț iile senzoriale au fost evaluate ș i comparate cu cele ale gemului de gutui (cel ma i
consumat ȋ n Tunisia).
Curmalele au fost fierte cu zahăr, până când conținutul de substanță solubilă a ajuns la
valoarea de 65 șBrix, mă surat cu ajutorul unui refractometru Abeé. pH -ul a fost ajustat la 4,0±0,1
cu soluție de acid citric la sfârșit ul prepară rii. Apoi, gemul a fost turnat în borcane de sticlă ș i
sterilizat la 90 șC timp de 15 min. Probele au fost imediat răcite la temperatura camerei și
depozitat la 4° C pentru analiza fizico -chimică și senzorială și la temperatura ambian tă, pentru
stabilirea culorii . [12]
Parametrii fizico -chimici evaluaț i au fost:
-proteinele, care au fost calculate folosind un factor de 6,25;
-pentru a determina cenușa to tală, probele au fost introduse într-un cuptor cu retortă la circa
550° C timp de 4 ore;
– zahărul reducător și zahă rul total. Conținutul de zaharoză a fost estimat prin c alcularea
diferenței dintre conținutul total de zaha ruri și zaharuri reducătoare.
-conținutul tota l de fibre dietetice;
-conținutul total de fenoli, determinat prin metoda Folin -Ciocâ lteau;

38
– pH-ul a fost măsura t la 20°C folosind un pH -metru;
-culoarea a fost det erminată după diluarea gemului ș i filtrare , prin metodă colorimetrică .

Caracteristicile fizico -chimice ale fructelor de curmale , sunt prezentate ȋ n Tabelul 2.1.
Tabel 2.1. Caracteristicile fizico -chimice ale fructelor de curmale [12]
Compus Soiul Allig Soiul Deglet Nour Soiul Kentichi
Substanță uscată (%) 83,18 84,13 96,76
pH 5,79 5,63 5,78
Activitatea apei 0,663 0,662 0,632
Conținutul total de zahăr (g/100g subs.
uscată ) 86,65 87,55 78,30
Conținutul de zahăr reducător (g/100 subs.
uscată ) 75,68 33,96 19,96
Zaharoză (g/100 subs.uscată ) 10,97 53,59 58,40
Conț inutul de cenușă (g/100g subs.uscată ) 1,98 2,69 1,20
Proteine (g/100g subs. uscată ) 2,43 1,72 1,07
Conț inutul total de fi bre dietetice (g/100
subs.uscată ) 8,70 7,95 18,83
Conț inutul total de fenoli (GAE/100g) 431,5 681,8 280,6

Conform tabelului 2.1. rezultatele au arătat un conținut mare de zahăr, un conținut relativ
scăzut de proteine și o cantitate semnificativă de cenușă. Curmalele sunt mai puțin acide, față de
alte fructe (mer e, pere, piersici). Al doilea ș i al treilea soi au fost bogate ȋ n zahăr ne -reducător,
față de primul soi care a fost bogat ȋn zahăr reducă tor.
Conținutul de substanță uscată mare și conț inutul relati v scăzut al activității apei, indică
faptul că fructele studiate au fo st foarte uscate, care pot fi uș or conse rvate și protejate ȋmpotriva
modifică rilor bacteriene.
Proporțiile de zahăr, proteine și cenușă au fost mai mici la cel de al treilea soi , deși a
prezentat un conținut mai ridicat de substanță uscată. Acest lucru a fost explicat prin bogăția sa
în fibre dietetice.
Au fost obs ervate diferențe semnificative a conținutul ui total de fenoli între soiurile
studiate. Acest lucru poate fi explicat prin diverși factori , cum ar fi varietatea, starea de creștere,
gradul de maturitate , îngrășăminte le, tipul de sol, condițiile de depozitare, cantitatea de lumină
solară primită, proces și condițiile de st abilizare, condițiile climatice. Datorită conț inutului mare
de compuși fenolici, curmalele pot fi considerate ca fiind o sursă valoroasă de antioxidanți
naturali care pot avea mai multe efecte benefice asupra sănătății umane .[12]

39
Caracteristicile fizico -chimice ale gemului de curmale , sunt prezentate ȋ n Tabelul 2.2.
Tabel 2.2. Caracteristicile fizico -chimice ale gemului de curmale [12]
Compus Soiul Allig Soiul Deglet Nour Soiul Kentichi
Substanță uscată (%) 60,87 62,66 72,90
pH 4,02 4,10 4,07
Activitatea apei 0,734 0,69 0,689
Conținutul total de zahăr (g/100g subs.
uscată ) 90,74 91,98 82,81
Conținutul de zahăr reducă tor (g/100
subs. uscată ) 86,65 56,63 35,42
Zaharoză (g/100 subs.uscată ) 7,10 38,37 47,39
Conținutul de cenușă (g/100g
subs.uscată ) 2,13 2,08 1,40
Proteine (g/100g subs. uscată ) 1,29 1,39 0,84
Conț inutul total de fi bre dietetice (g/100
subs.uscată ) 5,90 4,85 13,75
Conț inutul total de fenoli (GAE/100g) 308,2 493,5 190,6

Conform tabelului 2. 2. conținutul ridicat de zaharuri din gemul de curmale comparativ cu
fructele de curmale, este dat de adău garea zahărului ȋn timpul preparării, reprezentâ nd un factor
limitat pe ntru dezvo ltarea microorganismelor, crescâ nd astfel perioada de conservare.
S-a arătat un conți nut de proteine mai mic compa rativ cu fructele, din cauza adăugării
zahărului c are implică proteinele ȋn reacția Maillard din timpul prelucră rii termice. La fel ca ș i
fructele, cel de al treilea soi a avut un conț inut mare de fi bre dietetice, urmat de primul ș i al
doilea soi. Gemurile de curmale au arătat un conț inut considerabil de fenoli, dar mai mic
comparativ cu fructele de curmale. Acest lucru fiind explicat de efectul distructiv al temperaturii
din timpul procesului de preparare. [12]

40

Figura. 2.1. Evoluția culorii gemurilor de curmale (la 505 nm) în timpul depo zitării, timp de 8
săptămâ ni, la temperatura ambiantă ( DN: Deglet Nour, AL: Allig, KEN: Kentichi) [12]

Conform figurii 2.1. gemurile din soiul Deglet Nour și Allig, au prezentat o absorbț ie mai
mare și au fost mai ȋnchise la culoare decât gem ul din soiul Kentichi, care a prezentat o culoarea
roșie atractivă . Gemurile din soiul Degule Nour și Allig au prezentat o culoare relativ constantă
în decurs ul a opt săptămâni de depozitare, contrar gemului Kentichi care a prezentat o nuanță
roșie în creștere în timpul depozitării. [12]
În tabelul 2.3 sunt prezentate profilurile analizei texturii.
Tabel 2.3. Proprietățile texturale ale gemului de curmale , comparativ cu gemul de gutui [12]
Produs Fermitatea Coeziune a Adezivitatea Masticabilitatea
Gem din soiul Allig 1,40 0,77 1,04 19,98
Gem din soiul Deglet Nour 1,19 0,74 0,93 16,94
Gem din soiul Kentichi 1,17 0,51 0,60 10,50
Gem de gutui 1,13 0,77 0,87 15,50

Fermitatea este forța maximă a primei comprimări a produsului . Soiul Allig a prezen tat o
fermitate maximă , în timp ce Kentichi a avut cea mai mică fermitate, deși este mai bogată în
materie uscată. Acest lucru poate fi explicat prin faptul că acest produs a f ost mai puțin gelificat.
Coeziunea reprezintă rezistenț a la a doua comprimare a produsului. Soiurile Deglet Nour
și Allig au arătat, o valoare maximă a coerenț ei, în timp ce gemul din soiul Kentichi a prezentat
cel m ai scăzut .
Adezivitatea este un parametru important pentru produsele alimentare: permite prezicerea
gradului de aderență a alimentelor pe dinți. De fapt, acesta măsoară munca necesară pen tru a
depăși forțele atractive di ntre gem suprafața sond ei folosite. Gemul fabricat din soiurile Allig și

41
Deglet Nour a indicat o aderență maximă , în timp ce gemul Kentichi a arătat cea mai mică
valoare.
Masticabilitatea reprezintă forț a pentru masticarea probei pentru ȋnghiț ire. Gemurile din
soiurile Allig și Deglet Nour a u prezentat o masticabilitate mai mare comparativ cu gem ul din
soiul Kentichi, prin urmare, ele sunt mai r ezistente la forțele de mestecabilitate . Deși gemul din
soiul Allig a avut un conținut de apă mai mare (39%), a prezentat c ea mai mare fermitate,
coeziune și masticabilitate . Acest lucru s -ar referi probabil la bogăția sa în agenți de îngroșare, în
esență, în pectină .
Gemul de gutui comercial a prezentat o fermitate scăzută. Cu toate acestea, ceilalți
parametri (coezi unea, adezivitate a și masticabilitatea) au avut valori similare cu cele ale gemului
din soiul Allig. [12]
Tabelul 2.4. prezintă o comparație a prorietăț ilor senzoriale ale gemuril or de curmale cu
gemul de gutui
Tabel 2.4. Proprietățile senzoriale ale gemurilor de curmale, comparativ
cu gemul de gutui [12]
Produs Textură Culoare Gust Miros Acceptabilitate
generală
Gem din soiul Allig 4,23 3,93 4,13 3,6 3,97
Gem din soiul Deglet Nour 3,57 3,23 3,43 3,43 3,41
Gem din soiul Kentichi 3,43 4,37 3,97 4,13 3,97
Gem de gutui 3,43 3,43 3,6 3,37 3,46

Tabelul 2.4. arată că nu există diferențe semnificative în raport cu aprecierea gustului,
texturii, culori și mirosul ui între gem ul de gutui și gemul din soiul Deglet Nour . Gemul din soiul
Allig a fost cel mai apreciat de către subiecț i, comparativ cu gemul de gutui.
Gemul din soiul Kentichi a fos t caract erizată printr -o culoare, gust ș i miros mai bun decât
gemul de gutui. Comparâ nd gem ul din soiul Allig și soiul Kentichi, subiecț ii au preferat textura
și gustul gemului din soiului Allig și culoarea și mirosul gemului din soiul Kentichi. Soiul
Deglet Nour nu a fost cel mai apreciat, deși fructele din acest soi sunt preferate și are cea mai
mare valoare e conomică. [12]
În concluzie, curmalele uscate sunt un aliment energetic care pot fi utilizate la fabricarea
gemurilor. Cunoașterea proprietăților fizico -chimice și senzoriale ale acestui produs va încuraja

42
producătorii să dezvolte producția de ge m de curmale la scară industrială. Soiul cel mai preferat
pentru prepararea gemului de curmale fiind soiul Allig. [12]

2.2. Determină ri fizico -chimice ale conservelor din fructe
2.2.1. Determinarea umidităț ii
Determinarea constă în uscarea la etuvă , supusă analizei la tempe ratura de 103±2°C, timp
de 4 ore .
Fiola de cântărire cu capac se tarează cu precizia de 0,001g. Se introduce în fiolă circa 2g
din proba pentru analiză și se cântărește din nou. Etuva se încălzește în prealabil la 103±2°C.
Fiola și conținutul se mențin timp d e 4 ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu capacul și
se introduce în exicator. După 30 de minute fiola se câ ntărește cu precizie de 0,001g.[1 3]
Calculul rezultatelor:
% umiditate =
· 100
m – masa fiolei goale, g;
– masa fiolei cu probă înainte de uscare, g;
– masa fiolei cu probă după uscare, g.

2.2.2. Determinarea substanței uscate
Într-o capsulă de porțelan cu fundul plat se cântăresc 2g de probă. Se amestecă bine cu 10
ml de apă fierbinte și se evaporă pe baie de apă până la uscare. Se usucă apoi ȋntr -o etuvă timp de
2 ore și jumătate. După răcire ȋn exi cator se cântăreș te.[13]

% substanță uscată =
· 100
M1 – masa capsulei cu substanță uscată, ȋ n g;
M2 – masa capsulei, ȋ n g;
M – masa capsulei cu proba, ȋ n g.

43
2.2.3. Determinarea cenuș ii
Pentru determinarea cenușii se folosește capsula cu substanță uscată pregatită mai ȋnainte
la determinarea substanței uscate, care se calcinează până la obținerea cenușii. După ră cirea ȋn
exicator se cântăreș te.[13]

% cenușă =
·100
M – masa capsule i cu produs, g;
M1 – masa capsulei plus cenușă, g;
M2 – masa capsulei, g.

2.2.4. Determinarea extractului solubil
Într-un pahar cilindric de 400 ml se cântăresc 20g de probă, se dizolvă ȋn apă fierbinte și
după răci re se aduce la 200 ml. Se filtrează printr -un filtru cutat ș i uscat.
Din filtrate se pipetează ȋntr -o capsulă de porțelan cu fundul plat, tarată , 20 ml care se
evaporă pe baie de apă până la consistență siropoasă. Se continuă uscarea ȋntr -o etuvă ȋncălzită
timp de 2 ore și jumătate. După răcire ȋn exicator se cântăreș te. [1 3]

% extract solubil = ( )
·100
M1- masa capsule i cu extract solubil, g;
M2 – masa capsule i, g;
M – masa produsului luat pentru determinare, g.

2.2.5. Determinarea acidității
Din filtratul preparat pentru determinarea ext ractului solubil, se iau 50 ml ȋ ntr-un vas conic
de 250 ml, se adaugă 5 picături de fenolftaleină și se titrează cu NaOH 0,1 N p ână la coloraț ie
slab roz. Aciditatea se exprimă ȋ n acid malic. [13]
Un 1 ml NaOH 0,1 N corespund 0,0067 g acid malic .

% aciditate =
·100
V- volumul de NaOH 0.1N folosit la titrare, ȋ n ml;
M – masa de probă .

44
2.2.6. De terminarea zahă rului total
Din filtratul pregă tit la determinarea ex tractului solubil se iau 10 ml ȋ ntr-un balon cotat de
100 ml, se adaugă 50 ml apă și 5 ml HCl concentrat, se ȋncălzește pe baie de apă la temperatura
de 67 -70 șC timp de 5 minu te pentru invertire și apoi se răcește la robinet până la temperatura de
20 șC. Se neutralizează ȋn prezență de fenolftaleină cu NaOH concentrat și se aduce la semn cu
apă distilată. Soluția servește pentru determinarea zahă rului invertit, folosind metoda Bertrand
sau Schoorl. [13]
Dozarea zahărului după metoda Schoorl
Principiul metodei: determinarea se bazează pe proprietatea zaharurilor simple de a reduce
soluția Fehling. Se dozează apoi iodomet ric sulfatul de cupru care se gă sește ȋn acee ași cantitate
de soluție Fehling ȋnainte și după reducere. Diferența reprezintă cantitatea de cupru redusă de
zahăr.
Reactiv i:
– soluț ie Fehling I (69.2 CuSO 4 · 5H 2O la 1 litru);
– soluț ie Fehling II (36,69 g sare Saignette +100 g NaOH la 1 litru);
– soluție de KI 10 % fără iod liber;
– soluție de tiosulfat de sodiu 0.1N ;
– H2SO 4 concentrat;
– soluție de amidon 1%. [13]
Mod de lucru: ȋ ntr-un balon conic de 300 ml se introduce 10 ml Fehling I, 10 ml Fehling II
și 20 ml din soluția de zahă r de analizat. Balonul se ȋncălzește la fierbere și se menține 2 minute.
Se răcește soluția, după care se adaugă 20 ml de soluție de iodură de potasiu ș i 15 ml de acid
sulfuric.
Se titrează iodul pus ȋ n libertate, p rin reducerea cuprului ȋn iodură cu proasă, cu tiosulfat
de sodiu 0.1 N ȋn prezență de amidon ca indicator. Soluția de amidon de adaugă către sfârșitul
titrării când soluț ia are o culoare galben -pai. Titrarea se continuă până ce dispare colorația
albastră .
Se face apoi o probă martor pentru stabilirea cantității de cupru din cei 100 ml soluț ie
Fehling . Proba martor se lucrează ȋn aceleași condiții ca și proba de analizat, cu diferența ca ȋn
locul soluției de zahăr se adaugă 20 de ml de apă distila tă.

45
Calcul. Se calculează cantitatea ȋn ml (n) de tiosulfat de sodiu 0.1 N corespunzător
zahărului care se găseș te ȋn proba de anali zat și care este dat de relaț ia:
n= n 1-n2
n1 – cantitatea de tiosulfat de sodiu 0.1N folo sit la titrarea probei martor, ml;
n2 – cantitatea de tiosulfat de sodiu 0.1 N folosit la titrarea probei de analizat, ml.
În Tabelul 15. Determinarea zahă rului inve rtit ș i glucozei după Schoorl ( Constantin
Dimitriu – Metode ș i tehnici de co ntrol al produselor alimentare și de alimentație publică ,
Editura Ceres, Bucureș ti 1980 , pagina 119), se găsește cantitatea de zahăr ( zahăr invertit sau
glucoză) care corespunde cantităț ii n de tiosulfat de sodiu 0.1N. [13]

2.3. Factorii care influențează procesul de conservare ș i calitatea
produselor

Dupa obț inerea produselor fi nite au loc o serie de procese și modifică ri (fizice, chimice și
biochimice) ce pot afecta calitatea , ca urmare a acțiunii factorilor externi (ai mediului ) și interni
(ai produsului).
Procese le și modifică rile fizice se produc sub influenț a fac torilor: variații de temperatură,
variațiile umidității, circulaț ia aerului, presi unea aerului, presiunea mecanică . [10]
Temperaturile mai ridicate provoacă degradar ea culorii, gustului, consistenței și reducerea
conținutului de vitamine. Temperaturile scă zute scad procesele de degradare, dar ȋn cazul ȋ n care
produs ele ȋngheață se depreciază calitatea prin modific ări esențiale ale consistenț ei. Umiditatea
aerului influențează ȋ n special procesele de coroziune ale cutiilor.[2]
Procese le și modifică rile chimice se produc sub influența temperaturii, creș terii
temperaturii aerului și acț iunea oxige nului din aer, a luminii, radiaț iilor. Efectul produselor
alimentare: oxidarea pigmenților, vitaminelor, râncezire, caramelizare, ȋnchiderea culorii și
modificări de gust ș i miros.
Procesele și modifică rile biochimice se produc sub acțiunea oxigenului din aer, di n
produs, enzimelor din produs și a factorilor favorizaț i, temperatura ș i umiditate a. Efectul
produselor al imentare: acumularea de substanț e simple (monoglucide, acizi grași) și formarea ȋ n
produs a apei, a CO 2.[10]

46
 Parametr ii fizico -chimici și senzoriali, ȋ n cazul
gemului de caise commercial, depozitat la temperaturi diferite

Gemul de c aise comercializat de la producă tori, a fost monitorizat la temp eraturi diferite
(5,25 și 37șC) ș i timpi diferiț i ( 20, 40 ș i 60 de zile ), urmă rindu-se parametrii fizico -chimici ș i
senzoriali. [14]
Parametrii fizico -chimici evaluați au fost:
– culoarea – măsurată cu ajutorul unui colorimet ru și exprimat prin indice de culoare.
– conținutul de aminoacizi li beri, prin metoda cromatografică (HPLC -UV/vis). Aminoacizii
au fost cuantifica ți ca asparagină, prolină, acid glutamic ș i acid aspartic iar rezulta tele
exprimate ȋ n mg/100 g gem.
– conținutul total de zahă r, conținutul de glucoză, fructoză și zaharoză a fost an alizat p rin
cromatografie ionică cuplat cu un detector cu matrice de fotodiode.
– conținutul de hidroximetilfurfural (HMF)
– analiza senzorială : culoarea, aroma, gustul, capacitatea de întindere și acceptabilitatea
generală, conform scalei hedonice de nouă puncte. [14]
Valo rile pentru indicele de culoare sunt prezentate ȋ n tabelul 2.5.

Tabel 2.5. Parametrii de culoa re ai gemului pe durata depozită rii [14]
Timpul (zile) Parametrii Temperatura
5șC 25 șC 37 șC
Ziua 0 L*
a*
b* 30,72
75,43
5,89 30,72
75,43
5,89 30,72
75,43
5,89
Ziua 20 L*
a*
b* 30,68
75,19
5,64 30,32
75,09
5,57 29,40
75,01
5,28
Ziua 40 L*
a*
b* 26,27
75,05
5,34 25,58
74,88
5,14 25,29
73,22
4,62
Ziua 60 L*
a*
b* 26,26
74,87
5,10 25,57
74,41
4,81 24,39
73,34
4,33

47
S-a observat că parametrii de culoare au prezentat variații semnificative până la ziua 20,
după care toți parametrii au suferit reduceri semnificative ale valorilor, ce le mai importante
valori fiind ale L* și a* la 37 ș C. [14]

Conț inutul de aminoacizi, pentru pro bele analizate sunt prezentate ȋ n tabelul 2.6.
Tabel 2. 6. Conț inutul de aminocizi liberi (mg/100g) din gemul de caise [14]
Timpul (zile) Aminoacizii liberi
(mg/100g gem) Temperatura
5șC 25șC 37șC
Ziua 0 Asparagină
Prolină
Acid aspartic
Acid glutamic
Conț inut total 55,98
13,98
8,67
3,71
81,52 55,98
13,98
8,67
3,71
81,52 55,98
13,98
8,67
3,71
81,52
Ziua 20 Asparagină
Prolină
Acid aspartic
Acid glutamic
Conținut total 54,91
13,12
8,34
3,26
76,63 46,14
12,08
8,20
2,46
68,88 44,40
9,32
7,66
1,67
63,06
Ziua 40 Asparagină
Prolină
Acid aspartic
Acid glutamic
Conținut total 49,19
12,97
8,05
3,13
73,34 42,58
11,33
7,42
2,32
63,64 31,20
8,73
6,87
1,56
48,35
Ziua 60 Asparagină
Prolină
Acid aspartic
Acid glutamic
Conținut total 46,63
11,77
7,38
3,04
67,82 34,51
10,04
6,70
2,30
53,56 28,26
7,88
6,33
1,53
43,99

În ceea ce privește conținutul de aminoa cizi, r educerile au fost mai mari cu câ t
timpul de depozitare a fost mai mare și temperatura mai ridicată. După 60 de zile, conținutul
total de aminoacizi liber i a scăzut cu 16,81% la temperatura de 5 șC, 34.30% la temperatura de
25 șC și 46.04% la temperatura de 37 șC. [14]

48
Conținutul de zahăr ș i de hidroximetilfurfural este prezentat ȋ n Tabelul 2.7.
Tabel 2.7. Conținutul de zahăr (%) și conț inutul de hidroximetilfurfural (HMF)
(mg/100g gem) [14]
Timpul (zile) Parametrii Temperatura
5șC 25șC 37șC
Ziua 0 Glucoză (%)
Fructoză (%)
Zaharoză (%)
Conț. total zahă r (%)
HMF (mg/100g gem) 21,04
21,34
22,49
64,88
0,94 21,04
21,34
22,49
64,88
0,94 21,04
21,34
22,49
64,88
0,94
Ziua 20 Glucoză (%)
Fructoză (%)
Zaharoză (%)
Conț. total zahăr (%)
HMF (mg/100g gem) 20,81
21,11
22,43
64,34
0,94 20,49
20,28
22,07
62,85
1,05 20,34
19,74
19,94
60,02
1,55
Ziua 40 Glucoză (%)
Fructoză (%)
Zaharoză (%)
Conț. total zahăr (%)
HMF (mg/100g gem) 20,65
20,64
21,99
63,27
0,95 20,16
19,72
20,80
60,67
1,04 20,48
20,79
19,17
60,46
2,15
Ziua 60 Glucoză (%)
Fructoză (%)
Zaharoză (%)
Conț. total zahăr (%)
HMF (mg/100g gem) 20,48
19,79
21,03
61,30
1,09 20,07
19,82
19,14
59,03
2,00 20,82
21,18
18,04
60,04
2,35

Din tabelul 2.7. rezultă că valoarea inițială a conținutul ui total de zaharuri din gem a scăzut
după 60 de zile de depozitare cu 5,52% la temperatura de 5șC , cu 9,02% la temperatura de 25șC
și cu 7,46% la temperatura de 37 șC.
Nivelul de fructoză a scăzut după 60 de zile de depozitare cu 7,26% și 7,12% pentru
temperatura de 5 °C, respectiv 25ș C. Pentru probele depozitate la 37 șC, conținutul de fructoză a
scăzut semnificativ în ziua 20 (7,49%), dar a crescut după depozitare a la 40 și 60 de zile.
Conținutul de zaharoză a scăzut cu 19,79%, la 37 șC, după 60 de zile, în timp ce acesta a
scăzut doar cu 6,49%, la temperatura de 5șC.
Hidroximetilfurfuralul este recunoscut ca fiind un indicator al deteriorării calității care
rezultă din încălzirea sau depozitarea excesivă . Conținutul de h idroximetilfurfuralul din timpul
depozitării, a prezentat o ușoară creștere la temperatura de 5șC (15,96%) și o creș tere mai mare
la temperatura de 25șC și 37șC (112.77% și 150% ). [14]

49
Tabel 2.8. Analiza senz orială a gemului de caise [14]
Timpul (zile) Parametrii Temperatura
5șC 25șC 37șC
Ziua 0 Culoarea
Aroma
Gustul
Capacitatea de întindere 7,89
7,89
7,56
8,11 7,89
7,89
7,56
8,11 7,89
7,89
7,56
8,11
Ziua 20 Culoarea
Aroma
Gustul
Capacitatea de întindere 8,22
7,89
8,11
8,11 7,78
7,44
8,11
8,06 7,56
7,44
8,11
8,00
Ziua 40 Culoarea
Aroma
Gustul
Capacitatea de întindere 7,78
7,67
7,89
7,61 7,11
7,22
7,72
7,61 6,89
7,11
6,89
7,55
Ziua 60 Culoarea
Aroma
Gustul
Capacitatea de întindere 7,44
7,72
7,00
7,00 7,39
7,39
6,89
7,22 6,94
7,33
6,78
7,61

Conform tabelului 2.8. gemul nu a prezentat variații semnificative a parametrilor senzoriali
după depozitare, cu excepția capacitatii de ȋ ntindere la temperatura de 5ș C ș i a gustului la
temperatura de 37ș C, care au fost mai mici. [14]
Studiul realizat arată că , depozitare a la temperatura de 5 ° C ș i 25ș C a indus modificări ale
parametrilor fizico -chimici, dar nu la fel de mari ca la depozit area la temperatura de 37ș C.
Scăderea conținutului de aminoaciz i liber i a fost simultană cu nivel ul de zahăr care indică
implicarea l ui în procesele enzimatice. Calitate s enzoriala s-a menț inut în condițiile de
depozitare investigate. [14]

50
 Influenț a amidonului modificat , asupra antocianilor din gemul de afine, supus unui
proces de coacere

Gemul de afine este de obicei folosit ca umplutura ȋ n produsele de patiserie. Acest lucru
necesită o rezistență mare asupra temperaturii ridicate din timpul procesului de coacere, pentru a
prevenii deteriora rea calităț ii gemului.
S-a arătat că amidonul modificat a avu t efecte protectoare asupra ant ocianilor, care sunt
instabili ȋn timpul preparării și depozită rii gemului. Amidon ul modificat este obținut din amidon
natural folosind tratamente fizice, enzimatice sau chimice , cu proprietăți mai mari , cum ar fi
rezistența la căldură . Adaosul de amidon modificat este extrem de important pen tru a se asigura
că gemul are o consistență adecvată și pentru a contribui la menținerea calității gem ului în timpul
încălzirii. [15]
În acest studiu s -a urmă rit influenț a amidonului modificat asupra conț inutului de
antociani, asupra culorii și texturii gemului de afine, folosit ȋn produsele de patiserie ș i supus
unui proces de coacere .
Gemul a fost preparat prin fierberea fructelor de afine cu amidon modificat, zahăr, pectină
și acid citric, până când conținutul de s ubstanț e solubile a fost de 40%. Apoi, gemul a fost pus ȋ n
borcane de sticlă ș i sterilizat la 100 ș C timp de 25 min.
Conținutul de antociani a fost măsurat folosind metoda colorimetric ă.
Parametrii de cul oare CIE Lab au fost înregistraț i ca L * (luminozitate a la intervalul de la 0
la 100 (100 = alb; 0 = negru), a * (coordonata de cromaticitatea roșu -verde ) și b * (coordonata de
cromaticitate albastru -galben) utilizând un spectrofotometru pentru determinarea culorii.
Diametrul particulelor este o proprietate fizică i mportantă care poate fi folosită pentru a
analiza posibilele modificări atunci când s-a adaugat amidon modificat. Proba s -a amestecat cu
agentul de dispersie ( apă distilată), după care a fost perturbată celula, iar particulele din gem
s-au dispersat în agentul de dispersie. Viteza pompei de circulare a fost de 50 rpm / min. În
conformitate cu principiul împrăștierii luminii l aser, software -ul de procesare al calculator ului
poate obține distribuția di ametru lui și dimensiunile particulelor probelor. [15]
Analiza re zistenț ei la coacere a gemului: gemul a fost umplu t uniform într -o formă inelară
cu un diametru de 40 mm, iar apoi s-a introdus la cuptor la temperatura de 200 °C, timp de 12
min.

51
Capacitate de reținere a apei: p roba de gem s -a cântărit ș i s-a introdus într -un cuptor la
80 °C, până când greutatea a rămas constantă.
Analiza aspectului și capacita tea de întindere a gemului de afine: a u fost observate și
înregistrate culoarea, textura, forma și aspectul gemurilor înainte și după coacere . Gemul a fost
folosit ca umplutură și glazură ȋn produsele de patiserie . Temperatur a de coacere a fost de 200șC,
timp de 15 min . Modifică rile gemului din timpul coacerii, au fost observate (exfoliere a,
încrețirea , capacitate de întindere ). [15]
Tabelele 2.9., 2.10. ș i 2.11. prez intă influența parametrilor evaluaț i.
Tabel 2.9. Influenț a cantității de amidon modificat , a temperaturii și timpului de
coacere asu pra conținutului de antociani din gemul de afine. [15]
Variabile Conț inutul de antociani (mg/100g)
Cantitatea de amidon modificat(%)
0
10
12,5
15
17,5
20
0,57
1,25
1,09
0,83
0,59
0,53
Temperatura (șC)
20
140
160
180
200
220
0,60
1,13
1,21
1,25
1,22
1,17
Timpul de coacere (minute)
0
10
15
20
25
30
0,60
0,87
0,96
1,25
1,71
1,90

S-a observat, ca conținutul de antociani a crescut semnificativ cand cantitatea de amidon
modificat a fost de 10%. Conținutul de antociani a sc ăzut odată cu creșterea cantităț ii de amidon
modificat. Acest lucru s -ar putea datora cantității mai mici de afine adăugate în ge m, ca urmare a
creșterii cantității de amidon modificat adăugat.

52
Rezultatele au arătat un conți nutul al antocianilor mare după care a scăzut cu creșterea
temperaturii de coacere (140 -220 °C) și a atins o valoare maximă de 1,25 mg / g la temperatura
de 180 °C
Comparativ cu gemul ca re nu a fost copt (20 ° C), conț inutul de antociani a crescut brusc
după coacere (140 -220 ° C). Și acesta ar putea fi motivul pierderii apei în timpul coacerii.
Conținutul de antociani a fost afectat de temperatura de coacere, dar a crescut odată cu
creșterea timpului de coacere. [15]
Tabel 2.10. Influenț a cantității de amidon modificat asupra diametrului particulelo r și culorii
gemului de afine, ȋnainte și după coacere [15]
Cantitatea de amidon
modificat (%) Diametrul particulelor
(nm) Culoarea ȋ nainte de
coacere Culoarea după
coacere
L* a* b* L* a* b*
0 1131,1 29,84 2,92 -1,23 28,85 2,15 -2,15
10 % 824,7 29,98 3,87 -1,11 30,03 3,34 -1,39
15 % 798,6 30,24 3,98 -1,15 30,25 3,56 -1,44
20 % 837,1 30,71 4,59 -1,14 30,68 4,21 -1,36

În cazul gemului fără adaos de amidon modificat, dimensiunea pa rticulelor a fost mai
mare, față de gemul cu adaos de amidon modificat.
Cu creșterea cantităț ii de amidon modificat s -a observat o creș tere a valor ii indicilor de
culoare (L*,a* ș i b), atât ȋnainte de coacere cât și după coacerea gemului, ducând la o culoare
mai deschisă a gemului după adă ugarea de amidon modificat. Acest lucru a arătat că amidonul
modificat are un rol protector în culoarea gemului de afine. [15]

Tabel 2.11. Influenț a cantității de amidon modificat asupra rezistenței la coacere și capacitatea
de stocare a apei din gemul de afine [15]
Cantitatea de amidon
modificat (%) Rezistența la coacere% Capacitatea de stocare a apei
(%)
0 % -235,91 70,25
10 % -190,13 64,23
12,5% -156,41 62,09
15 % -33,56 59,28
17,5 % 20,97 58,50
20% 37,38 56,89

53
Rezistența la coacere este un factor important de impact asupra cali tății gemului de afine
folosit ȋ n produsele de patiserie.
Conform tabelului 2.11. rezistența la coacere a gemului a cres cut odată cu creșterea
cantități i amidonul ui modificat. Rezultatele au arătat că a dăugarea de amidon modificat ȋ n
alimente ca agent de îngroșare ar putea spori i rezistența la căldură a alimentel or și va îmbunătăți
stabilitatea alimentelor.
O diferență s emnificativă a fost observată ȋn cazul capacităț ii de stocare a apei după
adăugarea de amidon modificat. Capacitatea de stocare a apei a fos t îmbunătățită cu creșterea
conținutului de amidon modificat. [15]
În ceea ce priveș te spectul și capacitatea de întindere a gemului de afine, s -a constatat c ă ȋnainte
de coacere, gemul fără amidon modificat a avut o suprafață netedă cu o culoare roșu violet și o
consistență redusă, iar ȋ nainte de coacere, gemul cu adaos de amidon modificat 20%, a avut o
culoare albastru -violet și extrem de lipicios, cu o suprafață netedă .
Atunci când g emul a fost folosit ca umplutură și topping ȋ n produsele de patiserie,
rezistența la coacere a gemului s -a schimbat prin adăugarea de amidon modificat după coacere.
Au fost obținute rezultate mai bune, la gemul cu con ținut de 10 % amido n modificat, a fost ușor
deformat, iar gemul cu conț inut de 20 % amidon modificat, nu a prezentat deformări și pierderi
de apă .
Gemul fără amidon modificat a devenit deformat cu suprafața întărită și cu o culoare
neagră după coacere. [15]
În concluzie, culoarea gemurilor s-a accentuat odata cu creșterea cantităț ii de a midon
modificat, indiferent dacă gemul a fost supus coacerii sau nu. De asemenea, rezistența la coacere
și capacitatea de stocare a apei a cre scut odată cu creșterea cantităț ii de amidon modificat.
Aceste rezultate au indicat faptul că amidonul modificat a jucat un rol pozitiv ȋn gemul de
afine. Cantitatea optimă de amidon modificat fiind 10% , iar temperatura de coacere și timpul au
fost 180 ° C și 20 min. [15]

54
 Studii privind influența ȋnlocuirii zahărului cu ȋ ndulcitori, asupra texturii și a culorii, ȋ n
cazul gemului de mango.

Un prim studiu a ară tat inf luența ȋnlocuirii zahărului cu ȋndulcitori ( steviozidă ș i
sucraloză ), de diferite concentraț ii, asupra proprietăților texturale și a culorii, ȋ n cazul gemului de
mango,
iar un alt studiu prezintă influența ȋ nlocuirii zahă rului cu sorbitol, de diferite concentraț ii, asupra
proprietăților texturale și a proprietăț ilor senzoriale. [16][1 7]
Studii de literatură au arătat că gemul de mango prezintă caracteristici de calitate dacă este
preparat la pH -3,4, cu adaos de 1% pectină și un conținut total de zahă r de 60 -70%. Conform
acestor rezultat e, gemul a fost preparat prin ȋnlocuirea zahărului cu ȋndulcitori la pH -3,4 și 1%
pectină ( la 100 g pulpă de mango) având un conținut total de zahăr cuprins ȋ ntre 60 și 70 %,
conform planului exper imental prezentat în Tabelul 2.12. [16][17]
pH-ul a fost ajustat la pH = 3,4 prin adăugare de soluț ie 10% de bicarbonat de sodiu sau
acid citric și s -a măsurat cu ajutorul unui pH -metru, iar conț inutul de substan țe solubile a fost
măsurat cu ajutorul unui refractometru (șBrix). [16][17]
Tabel 2.12. Planul experimental de pr eparar e a gemului de mango cu ȋ ndulcitori [16][17]
Conținutul total
de zahă r din
gem (%) Nivelul de
zahăr ȋ nlocuit
(%) Cantitatea
de zahă r
adăugată (g) Cantitatea de
steviozidă
adăugată (mg) Cantitatea de
sucraloză
adăugată (mg) Cantitatea
de sorbitol
adăugată (g)
60 % 0 %
25 %
50 %
75 %
100 % 60
45
30
15
0 0
30
60
90
120 0
25
50
75
100 0
21,43
64,28
64,28
85,71
65 % 0 %
25 %
50 %
75 %
100 % 65
48,75
32,5
16,25
0 0
32,5
65
97,5
130 0
27,08
54,16
81,25
108,33 0
23,21
46,42
69,64
92,85
70% 0 %
25 %
50 %
75 %
100 % 70
52,2
35
17,5
0 0
35
70
105
140 0
29,16
58,33
87,50
116,67 0
25
50
75
100

55
Conform tabelului 2.12. conținutul de zahăr a fost înlocuit parțial sau integral p rin
încorporarea îndulcitorilor , fiind efectuate patru nivele de ȋnlocuire a zahărului (25, 50, 75 și
100%) cu soluție de steviozidă, sucraloză ș i sorbitol. [16][17]
Proprietățile texturale ale probelor de gem de mango au fost măsurate utilizând analiz orul
de textură. Au fost evaluaț i parametrii de ȋ ntindere ai gemului :duritatea, vâscozitatea, forța de
forfecare și aderenț a. Duritatea este definită ca forța maximă a unui produs care prezintă o
reziste nță substanțială la deformare.Vâ scozitatea este definită ca forța maximă necesară pentru a
depăși forțele d e atracție între suprafața produsului alimentar ș i suprafața sondei cu care vin în
contact produ sele alimentare. Parametrii de ȋntindere au fost măsurați utilizând o sondă de
dispersabilitate, cu unghiul de 45ș la temperatura camerei. [16][17]
Culoarea a fost măsurata cu ajutorul unui spectrofotometru ș i s-au determinat valorile
indicilor de culoare (CIELab L*, a* ș i b*). [16]
Analiza senzorială (culoarea, gust, miros, textură ) a fost efectuată prin metoda
comparației, folosind o scală de valori, de 9 puncte. [17]
În cazul ȋnlocuirii zahărului cu soluț ii de steviozidă ș i sucraloză , datele obț inute s unt
prezentate ȋ n tabelul 2.13.
Tabe l 2.13. Conținutul de substanță solubilă din gemul preparat pr in combinații
selectate de soluț ie de steviozidă /sucraloză și zahăr (pH=3,4 si 1% pectină ) [16 ]
Conținutul
total de zahă r
din gem (%) Nivelul de
stevio zidă/sucraloză
(%) Nivelul de zah ăr
(%) Conținutul de substanță solubilă
a gemului (șBrix)
Steviozid ă Sucraloz ă
60 % 0 %
25 %
50 %
75 %
100 % 100 %
75 %
50 %
25 %
0 % 68,5
58
53
40
26 68,5
61
46
36
20
65 % 0 %
25 %
50 %
75 %
100 % 100 %
75 %
50 %
25 %
0 % 68,5
64
52
41
23 68,5
64
48
37
22
70 % 0 %
25 %
50 %
75 %
100 % 100 %
75 %
50 %
25 %
0 % 68,5
65
51
40
24 68,5
62
46
36
21

56
În pri mul studiu, conform tabelului 2.13. rezultatele au arătat că fabricarea gem ului de
mango preparat cu soluț ie de ste viozidă /sucraloză cu concentraț ia de 25 % a prezent at valori
semnificative ale conținutului de substanț e so lubile. Ge mul preparat cu soluț ie de
steviozidă/sucraloză cu concentraț ia de 50, 75 și 100%, nu îndeplinesc caracteristicile textuale
ale gemului de mango datorită conținutului de substanț e solubile scăzut. [16]
În concluzie, gemul preparat cu adaos de so luție de steviozidă /sucraloză de concentraț ie
50, 75 și 100% nu a îndeplinit carac teristicile texturale dorite, ȋ n cazul gemul ui de mango din
cauza conținutului de substanțe solubile scăzut ȋ n produsul finit. Acestea au fost ȋndeplinite doar
la concentra ția de 25 %. [16]

În cazul ȋnlocuirii zahărului cu soluții de sorbitol, datele obț inute sunt prezentate ȋ n tabelul
2.14.
Tabel 2.14. Evaluarea senzorială a gemului de mango preparat cu soluț ie de sorbitol [17]
Conținutul total
de zahăr din gem
(%) Nivelul de
sorbitol
(%) Culoare Miros
Gust
Capacitatea
de întindere
Acceptabilitatea
generală
60 % 0 %
25 %
50 %
75 %
100 % 7,57
6,71
7,14
7,14
6,71 6,29
6,86
6,57
7,57
7,14 6,14
7,14
6,57
6,86
7,29 5,57
6,71
6,71
7,14
7,14 6,14
6,71
6,57
6,71
7,29
65 % 0 %
25 %
50 %
75 %
100 % 7,29
7,57
7,14
6,71
6,71 8,29
6,86
7,57
6,71
7,29 7,57
7,29
7,57
7,29
6,71 6,57
7,14
7,86
7,86
7,71 7,14
7,29
7,57
7,43
7,29
70 % 0 %
25 %
50 %
75 %
100 % 7,71
6,86
7,29
7,14
7,29 6,71
6,86
7,71
7,71
7,29 6,71
6,86
7,29
7,71
7,71 5,29
6,71
6,71
7,71
7,43 6,71
6,71
7,29
7,71
7,57

Din tabelul 2.14. s-a observat ca acceptabilitatea gener ală a gemului preparat cu soluț ie de
sorbitol a fost mai mare decâ t gemul preparat cu zah ăr. Gemul de mango cu conținut de zahăr de
70 % preparat din soluț ie de sorbitol de 75 % a prezentat valoarea maximă de acceptabilitate. [17]

57
În concluzie , ȋn ambele studii este posibilă ȋnlocuirea zahărului cu ȋndulcitori, dar o mai
bună calitate este dată de sorbito l decât de steviozidă sau sucraloză . Deoarece, gemul de mango
preparat cu soluție de sorbitol ȋn concentraț ie de 75 % a prezentat valori maxime d e
acceptabilitate, față de soluția de steviozidă și sucraloză care nu a ȋ ndeplinit car acteristicile
texturale dorite ȋn concentraț ii mari, ci doar sol uția de concentra ție de 25 % . [16][17 ]

 Influen ța mă rimii recipientelor asupra evaluă rii parametrilor d e calitate
din timpul pasteuriză rii gemului de kiwi.

În timpul procesul de pasteurizare, fructele pierd o parte din valoarea nutritivă, obținând
caracteristici nedorite asupra aromei, texturii și culorii.
În acest scop, gemul preparat di n fructe de kiwi cu o concentrație de substanț e solu bile
de 65 șBrix a fost turnat ȋ n patru tipuri de borcane de sticla cu volume diferite (unu de 360 cm3,
unu de 660 cm3 și 2 de 240 cm3 ) și forme diferite (borcanele de 240 cm3, au avut diametrul
diferit fiind notate ca 240 * și 240 ** cm3) și supus procesului de pasteurizare pentru a evalua
efectul volu mului și aspectul ui borcanelor, asupra proprietăț ilor fizico -chimice ( activitat ea apei,
indicele Brix, pH, conținutul de apă), textura ș i culoarea gemului. [18]
Determinarea umidităț ii s-a efectuat prin uscarea probei până la greutate constant ă .
Conținutul de substanț e solubile a fost determinat prin măsurarea indicelui Brix la 25 ◦C
Activitatea apei a fost măsurată prin utilizarea unui higrometru.
Pentru analiza pH -ului a fost utilizat un pH -metru.
Proprietăț ile texturale: consistența utiliizâ nd o sondă cilindric ă acrilică ȋn cazul gelifică rii,
cu o viteză de testare de 2 mm / s pentru analiza texturii.
A fost utilizat un colorimetru cu un sistem CIE, cu valori L * a * b * , pentru determinarea
culorii. [18]
Rezultatele stu diului realizat sunt prezentate ȋ n tabelul 2.15.

58
Tabel 2.15 . Proprietăț ile fizi co-chimice ale gemului de kiwi ȋnainte ș i după procesul
termic [18]
Probe șBrix Activitatea apei Umiditatea pH
Gem de ki wi înainte de procesarea
termică 70,1 0,777 28,8 3,21
Gem de kiwi după procesarea termică
în borcane de 660 cm3 69,4 0,763 25,62 3,19
Gem de kiwi după procesarea termică
în borcane de 360 cm3 70,1 0,762 25,64 3,21
Gem de kiwi după procesarea termică
în borcane de 240 cm3 71,1 0,759 22,94 3,22

Tabelul 2.15 . prezintă valorile experimentale pentru proprietățile fizico – chimice pentru
gemurile procesate termic în borcane de diferite volume și forme. Acestea asigură o procedură
de conservare adecvată pentru depozitarea lor îndelungată. [18]
În ceea ce privește consistența gemurilor, s -a constatat ȋn urma măsurătorilor realizate că
această proprietate est e mult ȋmbunătățită după procesul de pasteurizare, ca urmare a activă rii
enzimei pectină -metil -esterază, care are loc la 50 °C . În același timp, consistenț a a fost mai
pronunțată pentru borcanele cu volumul de 660 și 360 cm3, în timp ce pentru borcanele cu un
volum de 240 cm3 a fost mai scăzută . Acest lucru ar putea fi legat de faptul că produsul din
borcanele cu un volum de 660 cm3 și 360 cm3 rămâne în intervalul optim de activare a enzimei
(50-70 ◦ C) pe o perioadă mai mare de timp decât pentru celelalte borcane de 240 cm3. [18]
Figura 2.2 . prezint ă schimbarea totala a culorii atât la suprafața gemului cât ș i din
interiorul gemului.

Figura 2. 2. Modificarea culorii probelor. (ș)la suprafața borcanului cu gem, (□) ȋ n interiorul
borcanului cu gem [18]

59
O modificare mai accentuatâă a culorii a avut loc p entru borcanele cu diametre mai mari
(660 cm3 și 240 * cm3), atât lasupafață cât și ȋ n interiorul borcanului, deoarece există o încălzire
mai puțin uniformă în interiorul borcanelor cu diametre mai mari (660 cm3 și 240 * cm3),
cauzând supraîncălzirea gemului la suprafață. [18]
În concluzi e, s-a stabilit prin rezultate că raportul diametru/volum este principalul factor
care influ ențează variațiile de consistență , crescând valoarea sa cu scăd erea raportului diametru/
volum . Diametrul borcanului are un efect important asupra variațiilor de culoare, pe măsură ce
diametrul borcanului crește schimbarea culorii. [18]

60
CAPITOLUL 3
METODE STATISTICE DE CONTROL

3.1. Asigurarea calității prin metode statistice
Această etapă acoperă perioada anilor 1930 -1950, avându -l ca și promotor al conceptului
pe Walther Shewhart. Metoda utilizează “fișe de control statistic al calității” pentru controlul prin
sondaj ca re se realizează prin prelevarea de eșantioane, astfel accentul este pus pe controlul
fluxului tehnologic cu scopul de a identifica cauzele apariției defectelor .
Scopul controlului este acela de reglare a procesului de producție pentru îmbunătăți rea
nivelului de calitate al produselor finite. În vederea unei utilizări eficiente a metodelor statistice
este necesară implementarea acestora în cadrul unui sistem de management care are ca și
obiectiv principal îmbunătățirea calității . [19]

3.1.1. Instrumentele statistice de analiză
Categoria de instrumente statistice cuprinde:
Fișele de culegere de date sunt utilizate pentru înregistrarea sistematică a datelor
referitoare la calitate într -o manieră rapidă și ușor de perceput;
Histogramele sunt utilizate atunci când se dorește reprezentarea grafică a distribuției unui
ansamblu de date. Scopul utilizării este evidențierea punctelor critice, asupra cărora trebuie
concentrate eforturile de îmbunătățire. În acest scop se p ot utiliza două tipuri de histograme: de
frecvență și cumula tă. [19]
Diagrama Pareto permite evidențierea celor mai importante elemente ale unei probleme,
asupra cărora trebuie acționat cu prioritate, cu scopul unei analize cantitative a defecte lor. Pentru
construirea diagramei Pareto se parcurg următoarele etape:
– selectarea elementelor care vor fi analizate (de exemplu tipuri de defecte);
– stabilirea modalității de exprimare a elementelor (în valori absolute sau relative);
– stabilirea perioadei pentru culegerea datelor;
– culegerea și ordonarea datelor (în acest scop se recomandă ut ilizarea unor tabele în care
datele vor fi trecute în ordine descrescătoare);
– construirea diagramei utilizând un grafic în coloane;

61
– se calculează frecvența cumulată. [19]
Diagrama de corelație este utilizată pentru evidențierea relațiilor dintre două categorii de
date. Una dintre aceste categorii (x) se reprezintă pe abscisă, iar cealaltă (y) pe ordonată. În
funcție de distribuția punctelor de coordonate (x.y) pe grafic, se apreciază tipul de corelație
existent între categoriile respective de date și cât de puternică este această corelație. Există
următoare tipuri de corelații:
– o corelație pozitivă între x și y, atunci când pentru valori crescătoare ale lui x corespund
valori crescătore ale lui y. Această corelație poate fi puternică , când punctele de
coordonate (x, y) nu prezintă un grad mare de împrăștiere, în caz contrar corelația este
slabă ;
– o corelație negativă între x și y, atunci când pentru valori crescătoare ale lui x corespund
valori descrescătoare ale lui y. Această corelație este considerată slabă , dacă punctele de
coordonate (x,y) prezintă un grad mare de împrăștiere, în caz contrar cor elația este
puternică ;
– dacă punctele de coordonate (x, y) prezintă un grad mare de împrăștiere, între cele două
categorii de date nu există corelație ;
– dacă pentru o parte dintre valorile crescătoare ale lui x corespund valori crescătoare și
apoi descrescătoare ale lui y, atunci se consideră că există o corelație neliniară . [19]
Diagrama cauza -efect este un instrument vizual utilizat pentru organizarea logică, într -un
mod sistematic, a cauzelor cunoscute sau posibile, inclusiv sub -cauzele unei anumite probleme
sau ale unui efect specific observat, prin reprezentarea grafică din ce în ce mai detaliată . Cei șase
factori: om, mașină, metodă, material, mediu, resurse financiare, influențează permanent
procesele interne și externe ale unei întreprinderi și sunt cauza a nenumărate erori în cadrul
acesteia. Avantajele utilizării acestui tip de diagramă, sunt :
– nu implică utilizarea de metode statistice;
– are o formă ordonată, ușor de înțeles;
– evidențiază elementele determinate pentru o anumită situație;
– prezintă vizual procesul/problema;
– sporește cantitatea de cunoștințe despre procese;
– indică posibile cauze de variație;
– permite determinarea cauzei fundamentale;

62
– identifică zonele necesare pentru colectarea datelor;
– ȋncurajează participarea î n grup la rezolvarea problemei;
– permite găsirea mai simplă a soluțiilor de îmbunătățire [19]
Diagrama de dispersi e parțială descrie gradul de împrăștiere a rezultatelor, atât pe
ansamblu, cât și pe elementele componente.
Fișele de control sau diagramele de control sunt printre primele instrumente de analiză
utilizate care evidențiază limitele de control și datele obținute din observații. Există o mare
varietate de diagrame de control care pot fi utilizate și care au următoarele trei scopuri pentru
procesul tehnologic:
– evaluarea stabilității;
– determinarea momentului în care trebuie ajustat;
– confirmarea îmbună tățirii .[19]

3.2. Aplicarea metodelor statistice
Aplicarea metodelor statistice are ca scop realizarea unor previziuni ale nivelului calitativ
al produselor interfazice pentru aprecierea producției, dar și pentru aprecierea nivelului de
calitate a loturilor de produse finite. În acest scop est e utilizată distribuția normală. [19]

3.2.1. Verificarea distribuției normale (distribuției lui Gauss)
Distribuția normală este cea mai importantă distribuție continuă, deoarece în practică sunt
multe variabile aleatoare normale sau care pot fi transformate în variabile aleatoare normale.
Pentru stabilirea proporției de produse/materiale neconforme, în fun cție de o proprietate de
interes, se ține cont de limita de toleranță a proprietății respective, indicate de standarde
specifice.
Se extrage un eșantion de mărime “n” pentru care se înregistrează proprietatea urmărită. În
funcție de mărimea lotu lui este stabilită și mărimea eșantionului, astfel încât interpretarea să fie
cât mai exactă. [19]
Datele obținute, X i, sunt înregistrate în ordine crescătoare și se stabilește frecvența
absolută, n i, pentru fiecare caracteristică. În funcție de frecvența absolută și de mărimea
eșantionului este determinată frecvența relativă, p i, cu ajutorul relației:

63
pi=ni
n
Pe baza frecvenței relative se determină frecvența relativă acumulată, F, cu ajutorul relației:
Fi= Fi-1+pi
Histograma distribuției lui Gauss se construiește în funcție de X i și de n i .[19]

3.2.2. Stabilirea parametrilor statistici
Parametrii statistici sunt de două tipuri:
 Parametrii de toleranță (concentrare)
 Media , ̅, care este definită ca raportul dintre suma valorilor caracteristici, X i, și
mărimea eșantionului, n. [19]
Relația de calcul este:


ii
nXX
În cazul în care numărul valorilor măsurate este mare, stabilirea mediei se realizează cu
următoarea relație:

iii
nnXX

 Mediana , Me, reprezintă valoarea centrală din șirul de v alori ( dacă șirul este impar),
sau numărul cel mai apropiat de X̅ ( dacă șirul este par). [19]

 Modul , M0, este valoarea caracteristicii cu frecvența cea mai mare din șirul statistic
examinat. [19]
Pentru repartiții de frecvență aproape normală, modulul se calculează cu relația:
Mo= 3·Me – 2·X̅
 Valoarea centrală , Vc, are următoarea relație de calcul:
Vc=

64
 Parametrii de împrăștiere (variabilitatea)
 Amplitudinea , R, reprezintă diferența dintre valoarea cea mai mare și cea mai mică a
caracteristicii măsurate și este dată de relația [19]:
R = X max – Xmin
 Abaterea medie pătrată , , sau abaterea standard reprezintă cea mai bună formă
de măsurare a variabilității, mai ales când numărul alternativelor este mare. [19]
Abatarea standard are următoarea relație de calcul care indică diferența medie între
valorile populației și media aritmetică :
σ = √ ( ̅)
unde, N = n -1
 Asimetria este coeficientul care descrie asimetria poligonului frecven țelor relative și
a histogramei. [19]
Asimetria are următoarea relație de calcul :
0MXA

 Coeficientul de variație sau de omogenitate a unui set de date se definește ca fiind
raportul dintre valoarea deviației standard și valoarea mediei. [19]
Relația de calcul este:
XCV

 Dispersia măsoară gradul de împrăștiere a valorilor unei populații în jurul valorii
medii . [19]
Are următoarea relație de calcul:
2D

65
3.3. Controlul produselor neconforme prin metode statistice

Controlul produselor neconforme are următoarele cerințe:
-produsele/serviciile neconforme trebuie identificate și izolate;
-produsele neconforme trebuie declarate și analizate;
-funcțiile implica te în proces trebuie informate;
-stabilește responsabilitatea și autoritatea pentru analiza produselor neconforme;
-efectuare de inspectții și încercări ulterioare, atunci când este cazul;
-este necesar să existe o reglementare scrisă pentru a se obține acordul clientului pentru
acceptarea produsului necomform. [19]
Implementarea seriei de standarde ISO 9000 nu garantează unei intreprinderi că nu vor
mai apărea defecte pe viitor.
Cei șapte factori: om, mașină (utilaje), metodă, materiale, mediu, resurse financiare
influenț ează permanent procesele interne și externe ale unei intreprinderi și sunt cauza unor erori
în cadrul acesteia.
Identificarea și analiza sistematică a neconformităților permite adoptarea de măsuri pentru
eliminarea cauzelor acestora și asigurare a succesului pe termen lung.
Diagrama cauza -efect reprezintă un mijloc analitic pentru a stabili relația dintre un efect și
cauzele posibile. [ 19]

3.4. Partea experimentală – Controlul produselor neconforme prin metode
statistice
Pentru controlul produselor neconforme prin metode statistice, s-a achiziționat, gem de
caise la cutii de 20 g, în număr de 30 de probe, luate dintr -un lot. S-a determinat masa netă ș i
conținutul total de zaharuri.

3.4.1. Aplicarea metodelor statistice pentru evaluarea masei nete
a gemului de caise
Masa netă s-a determinat gravimetric. Obținută prin diferența între masa brută (a
recipientului cu produs) și masa recipientului gol, în prealabil spălat și uscat. [2]

66
3.4.1.1. Verificarea distribuției normale . Stabilirea proporției de cutii de gem
necorespunzătoare (din punct de vedere al greutății).
S-a examinat greutatea cutiilor de gem de 20g, cu o limită de toleranță de ±1g.
S-a analizat un eșantion de 30 de probe care s -au cântărit, notându -se greutățile constante.
În urma analizei probelor s-au înregistrat următoarele d ate, prezentate în Tabelul 3.1. cu
ajutorul cărora a fost verificată normalitatea distribuției.

Tabel 3.1. Date obținute în urma determinării masei nete a gemului de caise
Xi Frecvența
absolută,
ni Frecvența
relativă,
pi Frecvența
relativă
cumulată, F Xi·ni ( ̅)
18,71 1 0,0333 0,0333 18,71 1,0404
18,89 1 0,0333 0,0666 18,89 0,7056
18,90 1 0,0333 0,0999 18,90 0,6889
19,19 1 0,0333 0,1332 19,19 0,2916
19,43 2 0,0666 0,1998 38.86 0,09
19,47 1 0,0333 0,2331 19,47 0,0676
19,48 1 0,0333 0,2664 19,48 0,0625
19,57 1 0,0333 0,2997 19,57 0,0256
19,59 1 0,0333 0,333 19,59 0,0196
19,60 1 0,0333 0,3663 19,60 0,0169
19,64 1 0,0333 0,3996 19,64 0,0081
19,67 1 0,0333 0,4329 19,67 0,0036
19,68 1 0,0333 0,4662 19,68 0,0025
19,71 1 0,0333 0,4995 19,71 0,0004
19,72 1 0,0333 0,5328 19,72 0,0001
19,77 1 0,0333 0,5661 19,77 0,0016
19,81 1 0,0333 0,5994 19,81 0,0064
19,82 1 0,0333 0,6327 19,82 0,0081
19,92 1 0,0333 0,666 19,92 0,0361

67
19,93 1 0,0333 0,6993 19,93 0,0400
20 1 0,0333 0,7326 20 0,0729
20,05 1 0,0333 0,7659 20,05 0,1024
20,14 1 0,0333 0,7992 20,14 0,1681
20,23 1 0,0333 0,8325 20,23 0,2500
20,24 2 0,0666 0,8991 40,48 0,2601
20,25 1 0,0333 0,9324 20,25 0,2704
20,32 1 0,0333 0,9657 20,32 0,3481
20,51 1 0,0333 0,999 20,51 0,6084
TOTAL 30 0,999 591,91 5,196

Deoarece nu avem nici un punct maxim al frecvenței absolute, nu putem trasa histograma
frecvenței absolute.

3.4.1.2. Stabilirea parametrilor statistici.
A. Parametrii de toleranță
a. Media ( ̅ )
X̅=∑xi ni
n
X̅=
= 19,73

b. Mediana (M e) – valoarea centrală din șirul de valori ( dacă șirul este impar), sau
numărul cel mai apropiat de X̅ ( dacă șirul este par).
Me =19,72 (șirul de valori are număr par și este cea mai apropiată valoare de X̅)

c. Modulul (M o)
Mo= 3·Me – 2·X̅
Mo= 3·19,72 – 2·19,73
Mo= 19,7

68
d. Valoarea centrală (V c)
Vc=

Vc=

Vc= 19,61

B. Parametrii de împrăștiere
a. Amplitudinea (R)
R=X max-Xmin
R=20,51 -18,71
R= 1,8

b. Abaterea medie pătrată ( σ)
σ = √ ( ̅)
; N = n -1
σ = √

σ = 0,4232

c. Dispersia ( D)
D =
D = 0,43232
D= 0,1790

d. Coeficientul de variație (C v)
Cv =
X̅
Cv =

Cv = 0,0214

69
Tabel 3.2. Parametrii de toleranță și de ȋmprăștiere
Media, X̅ Mediana, M e Modulul, M o Valoarea centrală, V c
19,73 19,72 19,7 19,61
Amplitudinea,
R Abaterea medie
pătrată, σ Dispersia, D Coeficientul de
variație, C v
1,8 0,4323 0,1790 0,0214

3.4.1.3. Stabilirea proporției de cutii de gem neco nforme
Din datele prezentate în Tabelul 3.1. se poate observa că din cele 30 de probe de gem de
caise de 20 g analizate , din punct de vedere al greutății, nu toate se încadrează în limita de
toleranță de ±1g, având masa netă mai mică de 19 g.
Se pune problema a se analiza dac ă în lotul ve rificat există cutii de gem sub 19g și în ce
proporție .
Această verificare se face cu ajutorul distribuției normale, folosind cei doi parametrii
statistici de bază: media, X̅̅ și abaterea medie pătrată, σ.
Pentru acești parametrii s -au obținut următoarele valori: X̅̅̅ =19,73 și σ = 0,4232.
Cunoscând că jumătate este egală cu 0,5, se determină suprafața cuprinsă între 19 și 19,73,
iar prin diferență se poate stabili proporția din lot cu un g ramaj mai mic de 19g.
Stabilirea suprafeței cuprinsă între 19 și 19,73 se face cu ajutorul relației lui Laplace:
Z = X̅

Z =
= 1,72
Valoarea corepunzătoare lui Z (funcția de repartiție Laplace) este 0,45728.
Cunoscând modul de exprimare probabilistic, această valoare corespunde la 45,72 %,
adică 45,72% din cutii de gem se află sub 19 g.
Pentru a afla prop orția de gem necorespunzătoare (gramajul sub 19g), se procedează astfel:
0,500 -0,45728 = 0,04272
Rezultă că 4,27 % din lot este necorespunzător.
Considerând că lotul este constituit din 1000 de cutii, rezultă că 43 de cutii de gem au
greutatea sub 19 g.

70
100………….4,27
1000…………..x
x =
= 42,7 cutii de gem cu greutate sub 19 g.

Pentru a afla în ce proporție există cutii de gem cuprinse între 20 -21 g, folosim tot relația
lui Laplace, pentru 20, respective, 21.
Z1 =
= 0,6379
Z2 =
= 3,0009
Valoarea corepunzătoare lui Z 1 (funcția de repartiție Laplace) este 0,23565.
Valoarea corespunzătoare lui Z 2 (funcția de repartiție Laplace) este 0,49865.
Pentru a afla în ce proporție există cutii de gem cuprinse între 20 -21 g se procedează astfel:
0,23565+0,49865= 0,7343
Rezultă că 73,43 % din lot există cutii de gem cuprinse între 20 -21 g.
Considerând că lotul este constituit din 1000 de cutii, rezultă că 734 de cutii de gem au
greutat ea cuprinsă între 20 -21 de g.
100………..73,43
1000………….x
x =
= 734,3 cutii de gem cu greutatea cuprinsă între 21 -21 g.

3.4.2.Aplicarea metodelor statistice pentru determinarea conținutului total de
zaharuri din gemul de caise.
Conținutul total de zaharuri a fost determinat refractometric, cu ajutorul refractometrului
Abbé, determinând continutul de substante solubile (șBrix).
Indicele Brix reprezinta procentul de substan țe solubile dintr-o soluție pură de zaharoză.
În fructele conservate, sucuri de fructe și alte produse similare, este utilizat în mod obișnuit, ca
un termen convenabil pentru a exprima conținutul de substan țe solubile din soluție, care, în
general, nu sunt zaharoză pură, dar care conțin îndulcitori sau amestecuri de două sau mai multe
tipuri de îndulcitori și canti tatea de alte subst anțe .[20 ]

71
Instrumentele folosite în general pentru măsurarea indicelui Brix sunt hidrometrul Brix și
refractometrul. Aceste instrumente sunt afectate nu numai de agentul de zahăr dintr -un produs,
ci și de substanțe precum acidul ș i mineralele din fructe.[ 2 0]
ș Brix arată concentrația procentuală a unor substanțe solide dizolvate în apă, fiind
calibrată la cantitatea de zahăr (trestie de zahăr) în grame, c onținută în 100g de apă. [ 20 ]
Pentru a determina conținutul total de zaharuri din gem, ȋntr-o primă etapă, s-a trasat o
curbă de etalonare pentru o soluție standard de zahăr ( trestie de zahăr ) de concentrații cunoscute
și s-a reprezentat grafic variația indicelui Brix (0 Brix) ȋn funcție de concentrația zahărului (%),
rezultatele fiind prezentate în T abelul 3.3 .
Tabel 3.3. Concentrația și șBrix a soluției de zahăr din trestie de zahăr.
Concentrație, % șBrix
2% 1ș
5% 4 ș
10% 7 ș
15% 10 ș
20% 13 ș
25% 17 ș
30% 26 ș
40% 37 ș

Figura 3 .1. Curba de etalonare a soluției de zahăr din trestie de zahăr

72
Utiliz ând curba de etalonare, s -a determinat conț inutul de zah ăr din probele de gem
analizate. Datele ob ținute au fost folosite pentru controlul statistic al produselor, din punct de
vedere al con ținutului de zah ăr, conform T abelului 3.4.
Tabel 3.4. Date obținute în urma determinării conținutului total de zaharuri dintr -un eșantion de
30 de probe
Xi Frecvența
absolută, n i Frecvența
relativă, p i Frecvența
relativă
cumulată, F Xi·ni ( ̅)
40,4605 3 0,1 0,1 121,3815 203,06
45,9445 1 0,0333 0,1333 45,9445 76,91
48,687 2 0,0666 0,1999 97,374 36,36
51,429 2 0,0666 0,2665 102,858 10,75
54,171 8 0,2666 0,5331 433,368 0,29
56,913 5 0,1666 0,6997 284,565 4,79
59,6555 6 0,2 0,8997 357,933 24,30
65,1395 2 0,0666 0,9663 130,279 108,57
67,8815 1 0,0333 0,9996 67,8815 173,18
TOTAL 30 09996 1641,5545 638,21

3.4.2.1. Verificarea distribuției normale .
Conform etichetei cutiilor de gem, conținutul total de zaharuri este de 67g/100 g produs
finit, cu o limit ă de toleran ță de ±2 g.
S-a analizat un eșantion de 30 de probe de gem de caise.
În urma analizei eșantionului s -au înregistrat următoarele date, prezentate în Tabelul 3.4 . și
cu ajutorul cărora a fost verifi cată normalitatea distribuției.
În funcție de valorile X i și de frecvențele a bsolute prezente ȋn Tabelul 3.4 . se trasează
histograma reprezentată în Figura 3 .2.

73

Figura 3 .2. Histograma frecvenței absolute

Din Figura 3 .2. s-a observat o distribuție normală Gauss -Laplace, deoarece avem un singur
punct maxim.

3.4.2.2. Stabilirea parametrilor statistici.
A. Parametrii de toleranță
a. Media ( ̅ )
X̅=∑xi ni
n
X̅ =
= 54,7184

b. Mediana (M e) – valoarea centrală din șirul de valori ( dacă șirul este impar), sau
numărul cel mai apropiat de X̅ ( dacă șirul este par).
Me =54,171 (șirul de valori are număr impar și reprezintă valoarea centrală din șirul
de valori )

c. Modulul (M o)
Mo= 3·Me – 2·X̅
Mo= 3·54,171 – 2·54,7184
Mo= 53,0762

74
d. Valoarea centrală (V c)
Vc=

Vc=

Vc= 54,171

B. Parametrii de împrăștiere
a. Amplitudinea (R)
R=X max-Xmin
R=67,8815 -40,4605
R= 27,421

b. Abaterea medie pătrată ( σ)
σ = √ ( ̅)
; N = n -1
σ = √

σ = 4,69

c. Dispersia ( D)
D =
D = 4,692
D= 21,99

d. Coeficient de variație (C v)
Cv =
X̅
Cv =

Cv = 0,0857

75
Tabel 3.5. Parametrii de toleranță și de ȋmprăștiere
Media, X̅ Mediana, M e Modulul, M o Valoarea centrală, V c
54,7184 54,171 53,0762 54,171
Amplitudinea, R Abaterea medie
pătrată, σ Dispersia, D Coeficientul de variație,
Cv
27,421 4,69 21,99 0,0857

3.4.2.3. Stabilirea proporției de cutii de gem nec onforme
Din da tele prezentate în Tabelul 3.4. se observă că din cele 30 de probe de gem de caise
analizate, cu conținutul total de zaharuri de 67 % ( trecut pe eticheta cutiilor), nu toate se
încadrează în limita de toleranță de ±2g, având conținutul total de zaharuri cuprins între 40,4605 –
67,8815 %.
Se pune problema a se analiza dacă în lotul verificat există cutii de gem cu c onținut total
de zaharuri sub 65 % și în ce proporție.
Această verificare se face cu ajutorul distribuției normale, folosind cei doi parametrii
statistici de bază: me dia, X̅̅ și abaterea medie pătrată, σ.
Pentru acești parametrii s -au obținut următoarele valori X̅ =54,7184 și σ = 4,69.
Prin reprezentarea curbei de distribuție normale și cunoscând că jumătate de sub curbă este
egală cu 0,5, se deter mină suprafața cuprinsă între 65 și 54,7184, iar prin diferență se poate
stabilii proporția din lot cu conținut total de zaharuri mai mic de 6 5%.
Stabilirea suprafeței cuprinse între 63 și 54,7184 se face cu ajutorul relației lui Laplace:
Z = X̅

Z =
= 2,19223
Valoarea corepunzătoare lui Z (funcția de repartiție Laplace) este 0, 48574.
Cunoscând modul de exprimare probabilistic, această valoar e corespunde la 48,57%, adică
48,57 % din cutiile de gem au c onținut total de zaharuri sub 65 %.
Pentru a afla proporția de gem necorespunzătoare (con ținutul total de zaharuri sub 65%) se
procedează astfel:
0,500 -0,48574= 0,0142

76
Rezultă că 1,42 % din lot este necorespunzător.
Considerând că lotul este constituit din 1000 de cutii, rezultă că 14 cutii de gem au
conținutul total de zaharuri mai mic de 6 5%.
100…………. 1,42
1000…………..x
x =
= 14,2 cutii de gem au conținut total de zaharuri sub 6 5%.

Pentru a afla în ce proporție există cutii de gem cu conținut total de zaharuri cuprinse între
65-67 %, folosim tot relația lui Laplace, pentru 65, respectiv, 67.
Z1 =
= 2,1922
Z2 =
= 2,6186
Valoarea corepunzătoare lui Z 1 (funcția de repartiție Laplace) este 0,48574.
Valoarea corespunzătoare lui Z 2 (funcția de repartiție Laplace) este 0,49547.
Pentru a afla în ce proporție există cutii de gem cu conținut total de zaharuri cuprins între
65-67 %, se procedează astfel:
0,48574+0,499547 = 0,98121
Rezultă că 98,12 % din lot există cutii de gem cu conținut total d e zaharuri cuprins între
65-67 %.
Considerând că lotul este constituit din 1000 de cutii, rezultă că 981 de cutii de gem au
conținutul total de zaharuri cuprins între 65 -67 %.
100………..98,12
1000………….x
x =
= 981,2 de cutii de gem au conținutul total de zaharuri cuprins între
65-67 %.

77
CONCLUZII

În urma rezultatelo r studiilor de specialitate, atât soiul, procesul de coacere, cât ș i tipul de
cultivare a fructelor au influenț at semni ficativ parametrii de calitate și compoziția chimică a
gemurilor. Procedeul de preparare cu radiaț ii cu microunde poate fi propus ca un procede u de
preparare mai adecvat, față de proc edeul prin deshidratare osmotică sau de cel tradițional, pentru
obținerea unui gem stabil pe o perioadă de depozitare mare.
Studiile au a rătat că fibra de bambus adăugată ȋn timpul prepară rii gemurilor, a contribuit
la obținerea unei culorii câ t mai apropiate de cea a fructelor proaspete. De asemenea, s -a arătat că
amidonul modificat adăugat ȋ n gem, a avut efecte protectoare asupra antocianiilor.
Înlocuirea zahărului cu ȋndulcitori a fost posibilă. Gemul preparat cu soluție de sorbitol ȋ n
concentraț ie de 75 %, a prezentat valori maxime de acceptabilitate, față de soluția de steviozidă
și sucraloză, care nu au ȋ ndeplinit caracterist icile texturale dorite, doar ȋn concentraț ii mici de 25
%.
S-a arătat că gemul depozitat la tem peratura de 4 șC, reprezintă temperatura optima de
păstrare. La această temperatură a fost prezentat un conținut mai mare de antociani, față de
tempera turile mai mari de depozitare.
Pentru evaluarea controlului produselor neconforme prin metode st atistic e, au fost
determinate masa netă și conț inutul total de zaharuri pentru un numă r de 30 de probe de gem.
În urma determină rii masei nete a cutiilor de gem de caise cu greutatea de 20 g, avâ nd
limita de tole ranță ±1g, s -a constatat că dintr-un lot de 1000 de cutii de gem, 4 3 de cutii au
greutatea mai mică de 19 g, adic ă 43 de cutii de gem sunt neconforme.
În urma verificării distribuției normale, histograma frecvenței absolute nu a putu fi trasată ,
deoarece nu a prezentat nici un punct maxim al frecvenț ei absolute.
La determinarea conț inutului total de zaharuri, s -a observat o distribuț ie normal ă Gauss –
Laplace, deoarece a prezentat un singur punct maxim.
În urma determinării conț inutului total de zaharuri, confo rm etichetei de pe cutiile de gem ,
de 67%, cu limita de toleranță de ±2 %, s -a constatat că dintr-un lot de 1000 de cutii de gem de
caise, 14 cutii au conț inutul total de zaharuri sub 6 5 %, adică 14 cutii de gem sunt neconforme.

78
BIBLIOGRAFIE

1. Segal Brad – Tehnologia conservării fructelor ș i legumelor , Editura Didactică și
pedagogică, Bucureș ti 1964.
2. Elena Ionescu, Brad Segal, Rodica Ionescu – Tehnologia prelucrării legumelor ș i
fructelor , Editura Didactică și pedagogică, Bucureș ti 1979.
3. Ioan Bă isan – Operații și tehnologii ȋn industria alimentară, Suport de curs, Universitatea
Tehnică „Gh. Asachi” Iași 2015.
4. Sebastian Piotr Mazur, Arnfinn Nes, Anne -Berit Wold, Siv Fagertun Remberg,
Berit Karoline Martinsen, Kjersti Aaby – Effects of ripeness and cultivar on chemical
composition of strawberry (Fragaria X ananassa Duch.) fruits and their suitability for
jam production as a stable product at different storage temperatures , Food Chemistry
146 (2014), 412–422.
5. Danijela Bursać Kovačević, Predrag Putnik , Verica Dragović -Uzelac, Nada Vahčić,
Martina Skendrović Babojelić, Branka Levaj – Influences of organically and
conventionally grown strawberry cultivars on anthocyanins content and color in purees
and low -sugar jams , Food Chemistry 181 (2015) ,94–100.
6. E. Tomassian, E. Munteanu – Tehnologia conservelor , Editura Didactică și pedagogică ,
Bucure ști 1964.
7. Branca M. Silva, Paula B. Andrade, Rui C. Martins, Rosa M. Seabra, Margarida A.
Ferreira – Principal component analysis as tool of characterization of quinc e (Cydonia
oblonga Miller) jam , Food Chemistry 94 (2006), 504–512.
8. M. Igual, C. Contreras, N. Martínez -Navarrete – Colour and rheological properties of
non-conventional grapefruit jams: Instrumental and sensory measurement , LWT – Food
Science and Technolog y 56 (2014) 200 -206.
9. M. Igual, E. García -Martínez, M. M. Camacho, N. Martínez -Navarrete, – Jam processing
and storage effects on β -carotene and flavonoids content in grapefruit , JOURNAL OF
FUNCTIONAL FOODS 5 (2013) , 736-744.
10. Ion Diaconescu – Merceologie Alimentar ă, Editura Eficient, Bucure ști 1998.

79
11. Rodica Segal, Irina Barbu – Analiza senzorial ă a produselor alimentare , Editura
Tehnic ăa, Bucure ști .
12. Souhail Besbes, Lobna Drira, Christophe Blecker, Claude Deroanne, Hamadi Attia –
Adding value to hard date (Phoenix dactylifera L.): Compositional, functional and
sensory characteristics of date jam , Food Chemistry 112 (2009) , 406–411.
13. Constantin Dimitriu – Metode și tehnici de control ale produselor alimentare și de
alimenta ție public ă, Editura Ceres, Buc urești 1980.
14. Noureddine Touati, Martha Patricia Tarazona -Díaz, Encarna Aguayo, Hayette
Louaileche – Effect of storage time and temperature on the physicochemical and sensory
characteristics of commercial apricot jam , Food Chemistry 145 (2014) , 23–27.
15. Lu-Lu Zhang, Jing -Nan Ren, Yan Zhang, Jia -Jia Li, Ya -Li Liu, Zi -Yan Guo, Zi -Yu
Yang, Si -Yi Pan, Gang Fan – Effects of modified starches on the processing properties
ofheat -resistant blueberry jam , LWT – Food Science and Technology 72 (2016) , 447-
456.
16. Santa nu Basu, U.S. Shivhare, T.V. Singh – Effect of substitution of stevioside and
sucralose on rheological, spectral, color and microstructural characteristics of mango
jam, Journal of Food Engineering 114 (2013) , 465–476.
17. Santanu Basu, U.S. Shivhare, T.V. Si ngh , V.S. Beniwal – Rheological, textural and
spectral characteristics of sorbitol substituted mango jam , Journal of Food Engineering
105 (2011) , 503–512.
18. Alejandro R. Lespinard, Ruth R. Bambicha, Rodolfo H. Mascheroni – Quality
parameters assessment in kiwi jam during pasteurization. Modelling and optimization of
the thermal process , Food and bioproducts processing 90 ( 2012 ) , 799–808.
19. Semaghiul Birghila ă – Control Statistic , Suport de curs, Universit atea ,,OVIDIUS’’ din
Constan ța.
20. M.L. Dongarea , P.B. Buchade, A.D. Shaligram – Refractive index based optical Brix
measurement technique with equilateral angle prism for sugar and Allied Industries ,
Optik 126 (2015) , 2383 –2385.