PROGRAMUL DE STUDII: SISTEME DE PROCESARE ȘI [609732]

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
PROGRAMUL DE STUDII: SISTEME DE PROCESARE ȘI
CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROIECT DE DISERTA ȚIE

Cadru didactic îndrumător:
Conf.dr.ing. Carmen Bădărău

Absolvent: [anonimizat]
2020

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
PROGRAMUL DE STUDII: SISTEME DE PROCESARE ȘI
CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Posibilități de valorificare în produse
alimentare a turtelor de coacăze

Cadru didactic îndrumător:
Conf.dr.ing. Carmen Bădărău

Absolvent: [anonimizat]
2020

Capitolul III
3. STUDIU DOCUMENTAR
3.1 Stadiul actual al cunoștințelor privind utilizarea turtelor de coacăze în
produse alimentare

3.1.1 Ciocolata

Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr -un amestec de cacao, lapte de cocos,
zahăr, uneori lapte și unele arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de
tabletă, baton, praline, înghețată sau alte produse de cofetărie. (https://ro.wikipedia.org)
Istoria ciocolatei începe în America Latină, acolo unde cresc arbori sălbatici de caco.
Despre primii oameni care au consumat ciocolata, dar și despre cel care a inventat batonul de
cioco lată aflăm de la Joanne Harris.
Ciocolata, așa cum o știm noi azi, în formă de baton, a fost invenția domnului Joseph Fry,
din Londra. El a creat primul bat on de ciocolată în 1847, adăugând mai mult unt de cacao și mai
puțină apă rețetei.
Apoi, în 1875, Daniel Peter și Henri Nestleau adăugat lapte condensat dând naștere
primului baton de ciocolată cu lap te.
Totuși,ciocolata se folosea deja de mi i de ani, îns ă sub altă formă.
Populațiile de maiași și incași, din America de Sud , foloseau un fel de băutură de
ciocolată pe care o consumau în timpul ritualurilor religioase. Ulterior, obiceiul a fost adus în
Europa prin int ermediul primilor exploratori.
Se presu pune că primele boabe de cacao au fost aduse în Europa de Cristofor Columb, în
jurul anului 1503, însă nimeni nu știa la ce folosesc.
Câțiva ani mai târziu, conchistadorul spaniol Hernán Cortés a descoperit Lumea Nouă iar
când s -a întors în Spania, din Me xic, în 1528, și -a umplut galionul cu boabe de caco și cu
echipamente necesare pentru a produce băutura de ciocolată.

Cu toate acestea, a fost nevoie de mai bine e 100 de ani pentru ca obiceiul consumului de
ciocolată să devină popular în Europa, asta dup ă ce, inițial ciocolata a fost văzută ca un panaceu.
Medicii îl recomandau pentru tratarea febrei, răcirea corpului, ca adjuvant pentru digestie și ca
medicament ce atenua durerea.
Ulterior, consumul acestei băuturi a devenit un obicei des întâlnit în râ ndul oamenilor
înstăriți. (https://www.descopera.ro )
Povestea ciocolatei începe cu boabele scoase din fructele bine coapte ale arborelui de
cacao. Boabele sunt lăsate 7 zile la fermentat, apoi sunt uscate la soare. Ulterior sunt trimise în
fabricile de producție de ciocolată, unde sunt curățate de impurități, se prăjesc și sunt curățate de
coajă. Pentru că au un conținut mare de grăsime, atunci când sunt zdrobite și amestecate, boabele
se transformă într -o pastă, ca re se numește lichior de cacao (deși nu conține alcool). (
https://muricho colatier.ro )
Lichiorul de cacao este procesat în utilaje speciale, până când se separă grăsimea de
partea solidă. Partea grasă poartă numele de unt de cacao. Din separarea grăsimii m ai rezultă un
ingredient esențial – pudra de cacao. La acestea două se adaugă lapte, zahăr și vanilie.
Combinând aceste ingrediente în proporții diferite, rezultă cele 4 tipuri de ciocolată .
3.1.2 Tipuri

Ciocolată cu lapte conține, conform reglementărilor UE impuse, un minim de 25%
substanță uscată de cacao și 12 % substanță solidă de lapte (în general lapte praf sau lapte
condensat).
Ciocolata neagră , numită și ciocolată amăruie, este un amestec de cacao și unt de cacao
cu zahăr. Ea conține minimum 35% cacao, proporția depinzând de fabricant. Necesarul de zahăr
depinde de amăreala varietății de cacao utilizată. Un lucru cunoscut despre ciocolată neagră este
că poate să reducă tensiunea arterială. Flavonoizii gășiți în cac ao sunt benefici în cazul tensiunii
arteriale și în scăderea colesterolului.
Ciocolata albă este ciocolată produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie și alte arome.
Nu conține cacao pudră sau alte preparate din cacao de aceea are c uloare deschisă cătr e alb ivory
Ciocolata Ruby produsă de compania Barry Callebaut în exclusivitate, Ruby este al
patrulea tip de ciocolată. Nu conține coloranți sau arome, este obținut din boabe de cacao
speciale, de culoarea rubinului, care se găsesc în Coasta de Fildeș din Africa de Vest, Ecuador și
Brazilia. Ciocolată roz este ușor acrișoară și are gust de fructe de pădure și este foarte cremoasă.

După crearea ciocolatei albe, ciocolată roz este primul sortiment de ciocolată având
culoare naturală și este cea mai importan tă invenție în domeniul ci ocolatei din ultimii 80 de ani.
(https://murichocolatier.ro )
3.1.3 Beneficiile ciocolatei

Deși ciocolata este mâncată de plăcere, consumul de ciocolată cacao/ciocolată amăruie a
fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi
efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor al tusei și inhibitor al diareei . În ciuda
beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolată poate favoriza obezitatea și apariția
diabetului zaharat. Un studiu prezentat de către BBC a arătat că în timpul topirii ciocolatei în
gură, creierul uman cunoaște o creștere a activității ele ctrice, iar ritmul cardiac crește mai mult
decât în timpul unui sărut pasional și senzația du rează de patru ori mai mult. (https://unicorn –
naturals.ro)
Sistemul circulator
Studii recente au arătat anumite beneficii posibile datorate consumului de ciocolată
amăruie și cacao. Cacaua posedă un puternic efect antioxidant natural, protejând împotriva
oxidării lipo -proteice, ceva mai mult decât alte alimente sau băuturi bogate în antioxidanți
polifenolici. Procesarea cacauei cu substanțe a lcaline distrug flavonoi dele. Unele studii clinice au
demonstrat de asemenea un efect de reducere a tensiunii arteriale și de îmbunătățire a dilatației
vaselor de sânge datorate circulației sporite ca urmare a consumul ui zilnic de ciocolată. In plus,
ciocolata s -a dovedit a avea un efect neuroprotectiv în accidentele vascula re cerebrale de tip
ischemic. Chiar a existat o dietă numită "Dieta Ciocolata", care punea un accent deosebit pe
consumul de capsule de ciocolată și cacao. Oricum consumul de ciocolată cu lapte, ciocolată
albă, laptelui gras cu ciocolată infirmă beneficiile ciocolatei asupra corpului din aceste produse. (
https://www.csid.ro)
O treime din grăsimea ce se găsește în preparatele de ciocolată sunt grăsimi saturate în
special acidul stearic și o grăsime nesaturată numită acid oleic. Acționând diferit față de alte
grăsimi nesaturate, acidul stearic nu crește nive lul colesterolului din sânge. Consumul de
ciocolată în cantități relativ mari nu crește nivelul colesterolului, ci chiar este indicată o acțiune
de scădere a acestuia din urmă . (https://www.gandul.info)
Proprietăți afrodiziace

Cultura populară romantică a atribuit ciocolatei proprietăți afrodiziace p uternice, adeseori
fiind asociate plăceri senzuale provocate de consumul acesteia. De asemena componența de
natură grasă și zaharoasă a ciocolatei stimulează hipotalamusul, inducând o senzație plăcută, cu
efect a supra nivelului serotoninei. Deși serotonina are un efect stimulator, în cantități mari
aceasta este transformată în melatonină care duce la o reduc ere a apetitului sexual.
(https://ro.wikipedia.org)
Alte beneficii
Anumite studii statistice au relevat creșterea incidenței unor anumite forme de cance r la
persoanele care consumă, în mod curent și în cantități apreciabile, dulciuri, cum ar fi ciocolata.
Dar există foarte puține dovezi care să indice proprietăți favorizatoare sau de tratament ale
cancerului prin intermediul ciocolatei bogate în flavonoid e. Rezultate obținute în laboratoare
dovedesc proprietăți anticancerigene ale flavonoidelor conținute în boabele de cacao și cacao -a.
Mars Incorporated, o companie americană de dulciuri, cheltuiește anual sume considerabile
pentru cer cetare asupra flavonoi zilor. Compania se afla în tratative cu o companie farmaceutică
pentru a scoate pe piață un medicament bazat pe flavonoizi sintetizați din boabele de cacao.
Conform cercetărilor sponsorizate de Mars Inc. la Universitatea Harvard, Universitatea
California ș i mai multe laboratoare de cercetare la universități din Europa, medicamentele pe
bază de cacao ar putea ajuta în tratamentul diabetulu i, demenței și a altor boli. Unele studii
indică chiar efecte de temperare și reducere a tusei persistente. Ingredientul activ în combaterea
tusei, teobromina fiind de trei ori mai eficientă în tratament decât codeina, principalul
medic ament utilizat contra tusei. De asemenea, ciocolata are o acțiune locală de calmare și
rehidratare a mucoasei gâtului. Flavonoidele de asemen ea au o acțiune inhibatoare antidiareică,
ceea ce sugerează beneficii antidiareice ca urmar e a consumului de ciocolată.
(https://ro.wikipedia.org)
Riscul de obezitate
Îngrijorarea majoră a unor nutriționiști este faptul că, deși consumul de ciocolată poate
afecta în mod pozitiv prevalența unor biomarkeri care pot reduce incidența bolilor
cardiovasculare, această cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar echivala
cu un număr mare de calorii introduse în circuitul alimentar, calorii car e, nefiind utilizate în
procese intensive energetice celulare, provoacă obezitatea. Astfel, ciocolata poate avea un dublu
efect, favorizând obezitatea în același timp cu beneficiile flavonoizilor. (https://ro.wikipedia.org)
Acnee

Contrar credinței populare de favorizator al acneei, studii clinice nu au putut confirma o
acțiune sigură, deși zahărul din ciocolată poate contribui la creșterea valorii glicemiei sanguine.
Laptele este dovedit a favoriza apariția acneei și în general consumul excesiv de ciocolată cu
lapte poate într -o oarecare măsu ră favoriza apariția acneei. (https://ro.wikipedia.org)
Intoxicarea cu plumb
Ciocolata are una dintre cele mai ridicate concentrații de plumb dintre produsele dietetice
tipice omului occidental, cu potențial de a cauza o slabă otrăvire cu plumb. Deși studii recente au
arătat că boabele absorb puțin plumb, acesta tinde să se lege de cojile boabelor și astfel să devină
contaminate. Un articol de recenzie, publicat în anul 2006, afirmă că, în ciuda nivelului ridicat al
consu mului de ciocolată, există un număr mic de date cu privire la concentrațiile de plumb din
aceste produse. (https://ro.wikipedia.org)
Într-un studiu al USDA(Departamentul de Agricultură al S.U.A) din anul 2004, nivelul
mediu de plumb din eșantioanele testat e varia de la 0,0010 până la 0,09565 µg plumb per gram
de ciocolată; dar un alt studiu realizat de un grup de cercetare elvețian în anul 2002 a descoperit
că unele ciocolate conțineau până la 0,769 µg per gram, aproape de limita standard internațională
acceptată de plumb din cacao pudră sau boabele de cacao, care es te de 1 µg plumb per gram.
În anul 2006, U.S. Food and Drug Administration a coborât cu o cincime cantitatea de
plumb permisă în dulciuri, dar conformarea la această limi tă este opțională. În timp ce studiile
arată că plumbul aflat în compoziția ciocolatei ar putea fi absorbit doar parțial de organismul
uman, încă nu este cunoscut debutul efectelor plumbului asupra bunei funcționări a creierului
copiilor și chiar în mici cantități plumbul poate d etermina deficiențe ale dezvoltării neurologice,
inclu siv scăderea factorului IQ.
Ciocolata ca stimulent
Ciocolata conține o varietate de substanțe:
Zahăr
Teobromină, alcaloidul principal in cacao și ciocolată [26] și parțial responsabil pentru
efectul stimulator al ciocolatei
Triptofan, un aminoacid esențial și un precursor al serotoninei
Fenetilamină, un alcaloid; este rapid metabolizat de oxidaza monoaminică B deci nu
atinge creierul în cantități mari
Cafeină, prezentă do ar în cantitați foarte mici

Ciocolata este un ușor stimulant pentru oameni dat orită prezenței teobrominei. Are un
efect mai pronunțat pentru cai, deci este interzisă utilizarea acesteia la cursele de cai.
3.2.1 Coacăzele negre

Coacăzul negru (Ribes nigrum) este un arbust care face p arte din genul Ribes , familia
Grossulariaceae.
Coacăzul negru conține taninuri, rutozid, vitamina C, urme de ulei volatil de culoare
verde (până la 0,2%) format din carburi terpenice. Fructele conțin cca 150 mg% vitamina C,
vitamine din complexul B, acizi organici (citric, malic), pectine, zaharuri, antociani, ulei gras,
terpene, flavonoide (miricetol, cvercetol, carnferol), pectine, calciu, fier, potasiu, fosfor, vitamina
PP.( https://ro.wikipedia.org)
Coacăzul negru este cunoscut ca plantă de cultură în E uropa din secolul al XVI -lea.
Fructele lui, bogate în glucide, acizi grași, proteine și substanțe minerale, sunt folosite la
prepararea de sucuri, siropuri, jeleuri sau marmeladă. Fructele au acțiune tonică generală,
vitaminizantă, remineralizantă, fiind r ecomandate și în cazurile de surmenaj, în stările anemice,
în cazurile de deficit de fier. Un extract din flori este utilizat în parfumerie. Frunzele sunt
utilizate în medicina naturistă ca diuretic, în afecțiuni cardiace, reumatism, gută.
(http://www.ziare.com )
3.2.2 Beneficiile coacăzelor negre

1. Sunt revitalizante, datorită bogăției de vitamine și săruri minerale din compoziție, o
cură de de coacăze șterge oboseala de pe chip și readuce energia în toate structurile corpului.
2. Alungă stresul. În acest sens, sunt bune atât fructele, cât și frunzele. Cercetătorii au
constatat că infuzia din frunzele coacăzului negru crește secreția glandelor ce produc adrenalina,
inducând astfel o stare de bine.
3. Ascut memoria. Oam enii de știință susțin că uleiul de sâmburi de coacăze atenuează
problemele de concetrare și memorare prin cei doi compuși remarcabili ai săi: acidul alfa –
linolenic și acidul stearidonic, indispensabili dezvoltării și bunei funcționări a neuronilor.
4. Îm bunătățesc acuitatea vizuală. Conținutul mare de antocianine, substanțele
fitochimice care protejează ochii de procesele de îmbătrânire, ajută la menținerea elasticității
țesuturilor la acest nivel, îmbunătățesc vederea nocturnă. De asemenea, aceste fructe ajută la
menținerea glicemiei la cote normale, prevenind diabetul, o maladie, care provoacă probleme
oculare majore.

5. Sunt ideale în atonii gastrice, aceasta deoarece atunci când sunt servite înainte de masă
au funcție tonică, iar dacă -s consumate după mese sunt stomahice, adică favorizează digestia
gastrică.
6. Astringente, aceste fructe sunt utile, în egală măsură, în diaree și în dizenterii.
7. Reduc sensibilitatea la infecții respiratorii și intestinale, grație virtuților
antiinflamatorii.
8. Îndepărtează durerea de gât. Pentru asta, se administează, în cazul faringitei
granulomatoase, peltea de coacăze negre amestecată cu puțină apă caldă, iar în cazul amigdalelor
inflamate se face gargară cu suc de coacăze, de preferință negre, de mai mult e ori pe zi.
9. Poduc diureză cu multă eliminare de acid uric, ceea ce la face foarte utile în gută,
litiaze urice și boli reumatismale sau chiar cardiace și renale sau în toate cazurile în care s -a
acumulat o cantitate prea mare de toxine în organism.
10. Ușurează trecerea la menopauză, reglând toate tulburările specifice acestui fenomen.
(https://adevarul.ro/sanatate)
3.2.3 Turtele oleaginoase de coacăze negre

Turtele oleaginoase de coacăze negre sunt obținute în urma presării la rece a sem ințelor
pentru obținerea uleiului de coacăze.
Temperatura de presare nu depășește 50°C, tocmai de aceea toate substanțele nutritive din
coacăze sunt păstrate.
Turtele oleaginoase din coacăze negre pot repre zenta un ingredient cheie in prepararea
ciocolatei deoarece, cu ajutorul acestora se îmunătățeste atâ t conținutul proteic cât și conținutul
substanțelor nutritive din produsul finit. Ciocolata cu turte oleaginoase poate reprezenta o sursă
importantă de vitamin C cat si de alte substante nutritive importante precum s ăruri minerale,
oligoelemente si conținut bogat de proteine.

Fig.1

Descrierea operatiilor schemei
Operatie – Obtiner ea masei de cacao prin macinare
Scop – Ruperea peretilor celulari si eliberarea untului de cacao

– Asigua rea unui grad mare de dispersie
Parametrii controlati – Umidit atea finala – 2,3 %
– Diametrul boabelor de cacao – 35 microni = 90 – 95 %
– Diametrul boabelor d e cacao – 70 microni = 5 – 20 %
Utilaje folosite – Moara cu valturi
– Moara cu discuri si valturi
– Moara cu ciocane
Operatie – Temperarea masei de cacao
Scop – Eliminarea excesului de apa
– Evitarea sedimentarii
Parametrii controlati – Durata operatiei – 7 – 9 ore
– Temperatura – 85 – 90 %
– Umiditatea finala – 1,5 – 3 %
Operatie – Formarea a mestecului de masa de ciocolat a
Scop – Omogenizarea componentelor: – masa de cacao,
– unt de cacao,
– zahar pudra,
– lapte praf,
Parametrii controlati – suta la suta unt de cacao – 50 %
– temperatu ra untului de cacao = 60 – 70 %
– temperatur a amestecului final – 40 – 45 %
– durata operatiei = 10 – 15 minute
– suta la suta grasime = 26 – 28 %

Utilaje folosite – Malaxorul discontinuu cu cilindrii
Malaxorul continuu sistem Buss
Operatie – Rafinarea masei de ciocolata
Scop – Maru ntirea avansata a componentelor
– Omogenizarea componentelor
– Reducerea umiditatii
Parametrii controlati – distanta d intre tavalugi – 0,01 – 0,02 mm
– marimea particulelor – 30 microni
Utilaje folosite – Moara cu cinci valturi Broeza
Operatie – Melanjare
– Fluidizare
Scop – Fluidizarea prin ad aos de u nt de cacao si lecitina
– Amestecarea cu arome – vanilina, esente, arome, etc.
Parametrii control ati – dozarea lecitinei = 0,3 %
– durata operatiei = 10 – 15 minute
– temperatura = 40 – 45o C
Operatie – Consare a, finisarea masei de ciocolata
Scop – Rotunji rea particulelor solide
– Reducerea astringentei
– Formarea aromei
Parametrii control ati – temperatura = 65 – 70 o C
– durata operatiei = 48 – 72 ore
– umiditatea finala – 0,6 %
– durat a operatiei = 5 – 6 ore

Utilaje folosite – Consa circulara,
– Consa longitudinala
Operatie – Temperarea masei de ciocolata

Scop – Crearea conditiilor de formare a centrilor de c ristalizare si formei stabilite
– Prevenirea albirii
Parametrii controlat i – Racirea in trepte
– Treap ta I – temperatura – 65 – 45o C
– Treapt a II – temperatura – 45 – 29o C
– Treapta III – temperatura – 29 – 31o C
– Durata operatiei 40 – 50 minute
Utilaje folosite – Tanc de temperat si stocat ciocolata
Masin a de temperat masa de ciocolata
Operatie – Turnarea – mulare a in forme a masei de ciocolata
– Vibrarea – trepidarea masei de ciocolata
Scop – Obtinerea formei
– Eliminarea bulelor de aer
Parametrii controlati – Temperatura formelor – 30o C
– Durata operatiilor – 2 – 3 minute
Utilaje folosite – Instalatia universala de format produse din ciocolata
Operati e – Racirea ciocolatei in forme
Scop – Solidificarea masei
– Prevenirea "albirii grase sau uscate " prin alegerea corecta a regimului temperatura – timp
Parametrii controlati – Temperatura optima = 2 – 8 o C

– Durata operati ei20 – 30 minute – 2 – 3 minute
– La temperatura mai mare de 10o C se produce albirea gr asa
– La temperatura mai mica de 5o C se produce albirea uscata
Utilaje folosite – Tunel de racire
Dulap de racire vertical
Operatie – Scoaterea c iocolatei din forme – demularea
Scop – Obtiner ea formei finale a ciocolatei

Parametrii controlati – Temp eratura optima – 18 – 20o C
– Umiditatea relativa – 65 – 70 %
Utilaje folosite – Masina pentru scos ciocolata din forme
Operatie – Ambalarea ciocolatei
Scop – Protejeaza produsul finit de factorii nocivi din mediu – lumina solara, umiditatea aerului,
socuri mecanice si mentine integritatea produsului
Parametrii controlati – Tabletele sau batoanele de ciocolata se ambaleaza in foita de staniol, apoi
in ambalaje din hartie cromo, iar apoi in cutii de cartoane de 1 – 2 Kg.
Utilaje folosit e – Masina de ambalat ciocolata
Operatie – Depozitarea ciocolatei
Scop – Mentinerea calitatii corespunzatoare a produsului finit pana la di stributia in reteaua
comerciala
Parametrii controlati – Depozite

Obținerea turtelor oleaginoase de coacăze negre

Presare semințe de
coacăze negre
Obținere turte
oleaginoase
Ambalare
Depozitare