Programul de studii: Ingineria și Managementul Procesării și Păstrării [604556]

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREȘTI
FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE
Programul de studii: Ingineria și Managementul Procesării și Păstrării
Produselor Agroalimentare

Calitatea produselor
agroalimentare
-FĂINA DE GRÂU –

Profesor coordonator: Masterand:
Ș.l.dr.ing.Alexandru Cîrîc Georgiana Elisei

Cuprins
Clasificarea produsului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 3
1.Analiza senzorială a făinii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 4
2.Proprietatile fizico -chimice ale fainii ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 5
3.Proprietăți microbiologice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 7
4. Alterări ale făinii ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 8
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 9

3
Clasificarea produsului
Produsul se încadrează in categoria 06.2.1. (Făinuri și alte produse de morărit și
amidonuri) din Regulamentul Comisiei Europene 1333/2008.
Lista legislației aplicabile a produsului

 Ordonanța nr. 21/1992 din 21/08/1992 privind protecția consumatorilor
 Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 16
decembrie 2008 privind aditivii alimentari
 Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al Comisiei din 19 decembrie 2006 de stabilire a
nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare.
 Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
 Ordinul nr. 250/2002 pentru aprobarea Normei cu privire la fabricarea, conținutul,
ambalarea, etichetarea și calitatea făinii de grâu destinate comercializării pentru consum
uman.
 Ordinul nr. 27/2011 privind aprobarea criteriilor microbiologice și de igienă care se aplică
produselor alimentare.

4
1. Analiza senzorială a făinii

Făinurile sunt produse pulverulente obținute prin măcinarea boabelor de cereale
panificabile (grâu, secară) sau a altor boabe de cereale nepanificabile (orz, orez, ovăz, porumb).
În țara noastră, morile de stat și private realizează în mod curent următoarele tipuri de făină:

– tip 480 –făină albă superioară tip trei nule (000), folosită în patiserie;
– tip 550 (650) – făină albă tip două nule (00), folosită în pat iserie și panificație;
– tip 700 – făină albă;
– tip 800 (900) – făină semialbă;
– tip 1250 (1350) – făină neagră;
– tip 1750 (dietetică) – făină dietetică.
Indicatorii organoleptici care se verifică sunt: culoarea, mirosul, gustul, aspectul.
Aspectul: f ăina se p rezintă sub formă de pulbere uniformă, f ără particule grosiere
vizibile.
Culoarea este însușirea care diferențiază sortimentele de făină între ele, precum șinatura
lor (făina de grâu, de secară). Ea este dată de culoarea alb -gălbuie a particulelor provenite din
endosperm, datorită prezenței pigmenților flavonici.
Gradul de extracție al făinii influențează culoarea acesteia, astfel, cu cât acesta crește,
culoarea făinii se închide. Culoarea făinurilor de extracție mică este uniformă în comparație cu
cea a făinurilor de extracții mari, deoarece, unele cantități de tărâțe au culoarea neomogenă.
Culoarea făinii se datorează atât pigmenților carotinoizi , de culoare albă -gălbuie, a părților
provenite din corpul făinos, cât și pigmenții flavonici, de culoa re închisă, ai tărâțelor provenite
din făin a:
– făina albă are culoarea alb -gălbuie, cu nuanță slab cenușie și fine particule de tărâțe;
– făina semi albă are culoarea alb -gălbuie, cu nuanță slab cenușie și urme vizibile de
tărâțe;
– făina neagră are culoarea c enușiu -deschisă, cu nuanță alb -gălbuie, conținând
particule de tărâțe;
– făina dietetică are culoarea roșcată, conținând particule de tărâțe și endosperm.

Mirosul: trebuie să fie specific, plăcut, fără iz de stătut, mucegai, încins sau rânced;

Gustul: f ăinurile corespunzătoare calitativ au un gust ușor dulceag, plăcut, fără șcrâșnet
la masticare între dinți, datorită unor impurități minerale (pământ, nisip, etc.). Prezența unui gust
străin, impropriu, de amar, acru, rânced sau de altă natură face ca făina să fie necorespunzătoare
calitativ.
Aceste gusturi străine se pot datora fie calității grâului, fie depozitării necorespunzătoare a
acestuia sau infestării făinii.

Finețea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se referă lamărimea
particulelor care compun masa de făină, respectiv, la proporția de particule mai mari și particule
mai mici .

5
2. Proprietatile fizico -chimice ale fainii

ORDIN UL nr.250/531/83 din 2002 al ministrului agriculturii, alimentației și pădurilor, al
ministrului sănătății și familiei și al secretarului de stat al Autorității Naționale pentru Protecția
Consumatorilor pentru aprobarea Normei cu privire la fabricarea, conținutul, ambalarea,
etichetarea și calitatea făinii de grâu destinate comercializării pentru cons um uman sfecifica
urmatoarele:
-Prezenta normă are ca domeniu de aplicare făina de grâu obținută prin măcinarea
grâului. Norma se aplică atât pentru făina de grâu destinată utilizării ca materie primă la
fabricarea produselor alimentare, cât și pentru fă ina de grâu destinată vânzării directe la
consumator.
– Această normă nu se aplică pentru:

a) produsele obținute din grâu dur (Triticum durum Desf.) sau dintr -un amestec de grâu dur cu
alt grâu;
b) făina de grâu utilizată ca adjuvant la fabricarea berii s au pentru fabricarea amidonului și/sau
glutenului;
c) făina de grâu utilizată în scopuri industriale nealimentare;
d) făinuri al căror conținut proteic a fost redus sau care au fost supuse după măcinare unui
proces special, altul decât uscarea, înălbirea, și/sau cele la care au fost adăugate ingrediente,
altele decât cele menționate în prezenta normă.

Factorii fizico -chimici:

a) cenușă (%) – cantitatea de substanțe minerale conținută în 100 de unități de masă (100 g
probă), raportată la substanța uscată;
b) umiditate (%) – cantitatea de apă conținută în 100 de unități de masă (100 g probă);
c) gluten umed (%) – cantitatea de substanțe proteice care se separă prin spălarea cu soluție de
clorură de sodiu 2% a unui aluat obținut din făină, urmată de zvântarea acestuia;
d) indice de deformare (mm) – diferența dintre diametrul inițial al unei sfere de 5 g de gluten
umed și diametrul acesteia după un repaus de o oră la temperatura de 30oC;
e) indice de sedimentare (indice Zeleny) (ml) – număr care indică volumul exprimat în mililitri al
sedimentului obținut dintr -o suspensie de făină într -o soluție de acid lactic;
f) proteină (%) – cantitatea de substanțe proteice conținută în 100 de unități de masă (100 g
probă) raportată la substanța uscată;
g) indice de cădere (Falling Number) (sec.) – timpul total exprimat în secunde, necesar pentru
lichefierea de către alpha -amilază a unui gel apos obținut din 7 g de făină și 25 ml de apă
distilată;
h) aciditate totală a făinii – suma tuturor acizilor și a combinațiilor cu rea cție acidă care intră în
compoziția făinii (fosfați acizi, aminoacizi, acizi grași) și care se exprimă în grade de aciditate (1
grad aciditate reprezintă aciditatea din 100 de grame de făină care se neutralizează cu 1 cm3
NaOH);
i) ingredient – orice subst anță, inclusiv aditivii, utilizată la producerea sau la prepararea unui
aliment și care va fi conținută și de produsul finit ca atare sau într -o formă modificată;

6
j) aditiv alimentar – orice substanță care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine și
care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau neavând o valoare nutritivă,
care, adăugată intenționat în produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului
de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambal are, transport sau depozitare a unor
asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăși ori prin derivații săi, direct ori
indirect, o componentă a acestor produse alimentare;
k) contaminant – orice substanță care nu se adaugă în mod intenționa t alimentelor, prezentă în
acestea ca rezultat al producției (inclusiv activitățile privind creșterea plantelor, creșterea
animalelor și medicina veterinară), fabricației, prelucrării, preparării, tratamentelor,
împachetării, ambalării, transportului sau m anipulării acestora ori ca rezultat al contaminării
mediului înconjurător. Materiile străine, cum ar fi fragmentele de insecte, părul de animale etc.,
nu sunt incluse în această definiție;
l) data durabilității minimale – data stabilită de producător până la care făina își păstrează
caracteristicile specifice în condiții de depozitare corespunzătoare.

Aceasta poate contine urmatorii aditivi:
– azodicarbonamide – 45 mg/kg
– peroxid de benzoil – 75 mg/kg
– clor – 2500 mg/kg
– dioxid de clor – 30 mg/kg
– proteaze – gmp
– sulfiti – 200 mg/kg
Conform Regulamentului nr. 1129/2011 privind aditivii alimentari adoptat de Comisia
Europeana (intrat in vigoare la 1 iunie 2013), faina poate contine:
– Acid fosforic – fosfati – di-, tri- si polifosfati (E 338 -452)
– Acid ascorbic (E 300 )
– L-cisteina (E920)
Aditivarea in scopul imbunatatirii indicatorilor de calitate ai fainurilor:
 S-a îmbunătățit calitatea făinii pentru fabricarea biscuiților cu ajutorul proteazei bacteriene BK
5020, în urma ameliorării calității făinurilor parametrii de calitate (analizați cu ajutorul
farinografului, alveografului și mixolabului) ai acestora încadrându -se între limitele stabilite
pentru acest tip de produse.
 S-a îmbunătățit calitatea făinii albe pentru fabricarea pâinii cu ajutorul amelioratorilor, în urm a
ameliorării calității făinurilor parametrii de calitate (analizați cu ajutorul farinografului,
alveografului și mixolabului) ai acestora încadrându -se între limitele stabilite pentru acest tip
de produse, volumul specific al acestor produse înregistrând o creștere cuprinsă între 23 și 86%
raportat la volumul specific al probei martor.
 S-a îmbunătățit calitatea făinii negre pentru fabricarea pâinii cu ajutorul amelioratorilor, în
urma ameliorării calității făinurilor parametrii de calitate (analizați cu aj utorul farinografului,
alveografului și mixolabului) ai acestora încadrându -se între limitele stabilite pentru acest tip
de produse, volumul specific al acestor produse înregistrând o creștere cuprinsă între 21 și 85%
raportat la volumul specific al probei martor.

7
3. Proprietăți microbiologice

Conform Comisiei Codex Alimentarius, produsele trebuie să respecte acele limite
maxime de reziduuri pentru pesticide stabilite pentru fiecare segment de produse alimentare. Pe
lângă pesticide, pot fi prezenți și conta minanți de alte diferite tipuri, cum ar fi contaminanți fizici
și microbiologici.
Cercetările microbiologice efectuate pentru diferite făinuri și crupe au dovedit prezența
diferitelor grupe de microorganisme în număr ce variază de la 10-106 ufc/g. În făin urile de
calitate normală, microbiota este formată predominant din bacterii și în cantitate mai mică se
întâlnesc drojdiile și mucegaiurile.
Există o microfloră de contaminare prin contactul cu solul, praful a mijloacelor de transport. În
funcție de sursa de proveniență microflora poate fi:

 microflora de câmp , în care predomină microflora epifită în care există în cantitate mare
bacterii și actinomicete: bacterii – Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Micrococcus,
Lactobacillus, mucegaiuri din genul Alternaria (40% din total), Cladosporium, Rhizopus,
Fusarium;
 microflora de depozit , întâlnită în cerealele depozitate un timp mai îndelungat: bacterii –
Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Bacillus, Micrococcus, mucegaiuri din genul
Aspergillus, Pe nicillium.
În microbiota normală a făinurilor trebuie să fie absente salmonelele, stafilococii
coagulazo -pozitivi și alte bacterii patogene pentru om.

Prezența unor astfel de bacterii, dovedește un grad de igienă necorespunzător și o contaminare
a acestor produse prin intermediul rozătoarelor.
S-a stabilit că în făina care are o umiditate de 14% și care este păstrată în condiții normale în
silozuri de făină, nu are loc o multiplicare a microorganismelor și treptat are loc o reducere a
numărului lor.
Dacă în timpul păstrării făinii apar condiții care să favorizeze termohidrodifuzia și
umiditatea crește cu 1 -2% peste umiditatea de 14%, atunci făina devine un mediu favorabil
dezvoltării microorganismelor. Fenomenul de termohidrodifuzie se poate produce atunci când
are loc înmagazinarea făinii calde, pe podeaua rece din beton, piatră etc., sau când, dintr -un
anumit motiv, are loc încălzirea unuia din straturile făinii, condiții care determină transferul
umidității din făină spre straturile mai reci, care își vor mări astfel umiditatea.
Termohidrodifuzia apare și la transportul făinii în vagoane, când există diferențe mari între
temperatura făinii și cea a mediului ambiant. Ca rezultat al creșterii umidității, se produce în
timp o alterare a calității făini i.

8
4. Alterări ale făinii

Dintre toate tipurile de alterări microbiene ale făinurilor, mai frecvent
întâlnite sunt: mucegăirea , încingerea și acrirea.

Mucegăirea este tipul de alterare cu frecvența cea mai mare de răspândire. Odată cu
creșterea umidității peste valoarea umidității de conservare (maximum 15%), sporii de
mucegaiuri germinează și prin intermediul hifelor, se răspândesc cu ușurință în interiorul
loturilor de făină.
Ca rezultat al dezvoltării mucegaiurilor se produc modificări ale mirosului și gustului care,
în cazul făinurilor, se transmit și produselor de panificație. În făina mucegăită, au loc
modificări ale calităților tehnologice, concretizate prin creșterea acidității, ca rezultat al
hidrolizei lipidelor de către enzimele fungice și formării acizilor organici, prin metabolizarea
glucidelor. Glutenul capătă o culoare mai închisă, are o elasticita te mai redusă și se reduce
cantitativ.
Speciile de mucegaiuri ce se dezvoltă preferențial în făină fac parte din genurile: Penicillium,
Aspergillus, Muc or și Rhizopus ; unele dintre ele pot elabora în anumite condiții micotoxine.
Încingerea :rolul negativ a l microorganismelor în incingere este mult mai evident în
cazul făinurilor decât la cereale. În făina proaspăt măcinată și care a suferit procesul de
încingere, au loc importante modificări fizice și biochimice, cu o intensitate mai mare decât în
cazul cerealelor.
Ca rezultat al mucegăirii și încingerii se produce o pierdere a pulverulenței făinii, capacității
de curgere și făina se poate transforma într -o masă compactă.
Acrirea este rar întâlnită la făină și mălai, atunci când umiditatea lor este mare ș i sunt
absenți sporii de mucegai. Acrirea este caracterizată printr -o mărire accentuată a acidității,
datorată dezvoltării bacteriilor acidifiante, care metabolizează glucidele cu formarea de acizi
organici. Dezvoltarea bacteriilor acidifiante (genul Lacto bacillus ) are loc concomitent cu cea
a bacteriilor care produc degradarea amidonului până la glucide simple, din genul Bacillus ,
între aceste grupe de bacterii se stabilesc astfel, relații de metabioză.
Pentru a evita alterarea microbiologică a făinurilor care conduce întotdeauna la o reducere a
calității lor, depozitarea trebuie să se facă la temperaturi sub 12șC în încăperi cu o umezeală
relativă de 60 -70%.

9
Bibliografie

1.Bucurescu N., Roman D., ș.a: Sămânța și pregătirea acesteia pentru însămânțări, Editura
Ceres, București, 1992.

2.Delcour J.A. Hoseney R.C. Principles Of CerealScienceAndTechnology,ThirdEdition, ISBN
978-1-891127 -63-2

3.Călin L.,Jădăneanț M., Pop A. – Conservarea produselor cerealiere -una dintre condițiile
respectării normelor de siguranța alimentelor,Buletinul AGIR, nr. 1-2,2008

4.http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=38586

5.https://eur -lex.europa.eu/homepage.html