Programul de studii: Ingineria produselor alimentare [613204]

Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galați
Facultatea Transfrontalieră de Științe Umanistice, Economice și Inginerești
Programul de studii: Ingineria produselor alimentare

A EFECTUAT: Olga GRECU , grupa IPA, II
A VERIFICAT : Sorin – Strătil ă DORIN

Cahul, 2017

2

3
Cuprins:

1. Noțiuni generale despre produs și importanța pentru organism ………………………….. ………………. 4
2. Proprietățile fizice ale laptelui ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 4
3. Proprietățile chimice ale laptelui ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 5
3.1. Grăsimile laptelui ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 5
3.2. Substanțele proteice din lapte ………………………….. ………………………….. ………………………….. 5
3.3. Sărurile mi nerale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 6
3.4. Alți componenți chimici ai laptelui ………………………….. ………………………….. ………………….. 6
4. Proprie tățile bactericide ale laptelui ………………………….. ………………………….. ………………………… 7
5. Proprietăți organoleptice ale laptelui de consum ………………………….. ………………………….. ………. 7
6. Prezentarea principiilor și metodelor de conservare a laptelui de consum ………………………….. … 8
6.1. Aspecte generale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 8
6.2. Pasteurizarea laptelui ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 8
6.2.1. Pasteurizarea joa să sau de durată ………………………….. ………………………….. ………………. 9
6.2.2. Pasteurizarea înaltă sau HTST ………………………….. ………………………….. ………………….. 9
6.3. Sterilizarea laptelui ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 9
6.4. Alte metode de igienizare / consevare a laptelui ………………………….. ………………………….. . 10
7. Conservarea laptelui prin sterilizare UHT ………………………….. ………………………….. ……………… 10
7.1. Prezentarea metodei ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 10
7.2. Schema tehnologică de obținere a laptelui sterilizat UHT ………………………….. ……………… 11
7.3. Metode de sterilizare UHT ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 13
8. Elaborarea planului H.A.C.C.P pentru laptele de consum ………………………….. …………………….. 14
9. Concluzii și recomandări ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 17
10. Bibliografia ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 17

4

1. Noțiuni general e despre produs și importanța pentru organism
Laptele constituie materia primă de bază în obținerea industrială a laptelui de consum, a
produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, lapte acidofil, chefir), a smântânii, a brânzeturilor și a
conservelor de lapte (produse lactate concentrate și produse lactate uscate).
Prin conținutul variat în substanțe nutritive, în special proteine, laptele constituie un aliment
complet, deosebit de valoros în hrana oamenilor, cu precădere a copiilor. Laptele este alimentu l cel
mai complex și mai ușor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază și în nutriția
omului.
Laptele este denumit și „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanțe
nutritive necesare vieții omului (20 aminoa cizi, peste 10 acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 de
vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Consumul rațional de lapte asigură o bună
dezvoltare fizică și intelectuală, mai ales persoanelor tinere, mărește rezistența organismului la boli,
prelu ngește longevitatea și asigură o bună stare de sănătate la toți consumatorii; la femeile de peste
40 ani, consumul zilnic de lapte previne apariția osteoporozei. De asemenea, favorizează eliminarea
substanțelor toxice din organism, deoarece formează compuș i chimici ins olubili cu unele metale
grele.
Acest produs este recomandat și persoanelor în vârstă, femeilor gravide sau celor care
alăptează, datorită aportului său în calciu, fosfor și proteine de mare valoare biologică, dar și pentru
gradul ridicat de va lorificare a nutrienților și mai ales a substanțelor minerale din compoziția
acestuia.
2. Proprietățile fizice ale laptelui
Proprietățile fizice ale laptelui sînt : densitatea, temperatura de fierbere, temperatura de
înghețare, vâscozitatea, căldura specific ă, conductibilitatea electrică, presiunea osmotică, indicele
de refracție, aciditatea, etc.
Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Ea este condiționată de raportul care
există între concentrația laptelui în substanțe solide negrase și grăsime. Limitele normale de variație
ale densității laptelui sunt cuprinse între 1,027 și 1,033, cu o valoare medie de 1,029.
Aciditatea. Laptele proaspăt m uls este ușor acid. Aciditatea lui, determinată ca aciditate totală
(conținut în acid lactic și să ruri ac ide) se exprimă în grade Thorner și este cuprinsă în limitele
15…19 °T. Aciditatea depășită indică o acidifiere avansat ă și posibilitatea ca laptele respectiv să nu
reziste la tratament termic, în timp ce aciditatea sub 15 °T indică un lapte neut ralizat sau provenit
de la animale bolnave.
Vâscozitatea laptelui normală este de 1,74 ~ 2,4 cP, iar căldura specifică de 0,92 -0,93 cal/g.
Cunoașterea acestor caracteristici este necesară pentru dimensionarea corespunzătoare a diferitelor
utilaje, precum ș i pentru s tabilirea necesarului de căldură și frig la prelucrarea laptelui.
Indicele de refracție, punctul de congelare (punctul crioscopic) (0,54 … -0,57 °C) și punctul de
fierbere (100,55 °C la 760 mmHg) constituie caracteristici constante ale laptelui normal,
modificarea lor indică un lapte a normal sau un lapte falsificat.

5
3. Proprietățile chimice ale laptelui
Aceasta variază în funcție de specia animalului producător și de numeroși alți factori (rasă,
vârstă, alimentație), atât în ceea ce privește conțin utul diverșilor componenți, cât și raportul dintre
aceștia.
Pentru laptele de vacă, conți nutul principalilor componenți, exprimat în %, se situează în jurul
următoarelor valori: apă – 87,3; substanță uscată – 12,7 (grăsime – 3,7; proteine – 3,5; lactoză – 4,8;
săruri minerale – 0,7).
3.1. Grăsimile laptelui
Grăsimea variază în limite largi: 3 – 5%, cu o valoare medie de 3,7%. Lipidele se prezintă sub
formă de globule de mărime variabilă.
Deoarece masa specifică a grăsimii laptelui este mai mică decât a celorlal te componente,
globulele de grăsimi au tendința de a se ridica la suprafață formând un strat de grăsime variabilă în
funcție de conținutul de grăsime în lapte; fenomenul este cunoscut sub numele de separare naturală
sau spontană. Tot pe diferența de masă s pecifică se bazează și separarea mecanică (centrifugală) a
grăsimii cu ajutorul separatoarelor, pentru obținerea untului, smântânii etc.
Din punct de vedere chimic, grăsimea laptelui este formată dintr -un amestec de gliceride
asociate cu cantități de fosfo gliceride, steroli, acizi grași liberi, pigmenți ș i vitamine solubile în
grăsimi. Caracteristic pentru grăsimea din lapte este punctul de topire scăzut (circa 30 °C), ceea ce
imprimă acesteia un grad de asimilare foarte ridicat (circa 95 %).
Fosfoglicerid ele sau fosfatidele din lapte (gliceride ce conțin o moleculă de acid fosforic) au o
mare valoare bioalimentară, fiind un component al celulei nervoase. În lapte se găsesc trei
fosfogliceride : lecitina, cefalina și sfingomielina.
Sterolii sau steridele au ca principal reprezentant în lapte colesterolul, substanță cu moleculă
complexă și din care se formează, sub acțiunea radiațiilor ultraviolete, vitamina D 2.
3.2. Substanțele proteice din lapte
Dintre componenții laptelui, substanțele proteice prezintă o valoar e biologică deosebită,
datorită conținutului optim în aminoacizi esențiali. Se consideră că, în prezent, laptele furnizează
aproximativ 30% din proteinele de origine animală ind ispensabilă alimentației umane. Principalele
substanțe proteice ale lap telui su nt: cazeina, lactalbumina și lactoglobulina.
Cazeina este componentul proteic de bază și reprezintă 80% din total substanțelor proteice din
lapte. Molecula ei conține, pe lângă diferiți aminoacizi, fosfor și sulf . Se poate obține din lapte, prin
precipitar e în prezenț a unui acid la pH = 4,6; sub formă pură se prezintă ca o pulbere albă,
higroscopică, fără gust și fără miros.
Cazeina nativă se află în lapte sub fonnă de fosfocazeinat de calciu. Sub acțiunea acizilor slabi,
calciul și fosforul trec din formă coloidală în formă solubilă, până se atinge punctul izoelectric
(pH=4,6), când are l oc precipitar ea cazeinei. Acest proces, denumit coagularea acidă a laptelui, stă
la baza fabricării tuturor produselor lactate acide . Coagularea este provocată de acidul la ctic rezultat
din ac țiunea bacteriilor lactice asupra lactozei.

6
Cazeina coagulează și sub acțiunea unor enzime (cheag, pepsină etc .). În cazul acestui tip de
coagulare, fosfocazeinatul de calciu solubil trece în fosfocazeinat de calciu care este insolubil; gelul
format este ireversibil. Viteza de coagulare depinde de activitatea enzimati că a cheagului, de
proporția de calciu și fosfor din lapte precum și de pH -ul și temperatura la care are loc reacția.
Coagularea cazeinei sub acțiunea enzimelor coagu lante s tă la baza procesului de fabricare a
brânzeturilor.
Lactalbumina se caracterizează printr -un conți nut relativ redus de azot și un conținut ridicat de
sulf. Ea nu conține fosfor, este solubi lă în apă și, spre deosebire de cazeina, nu precipită sub
acțiunea acizilor sau a enz imelor coagulante. Lactalbumina precipită sub acțiunea căldurii (peste 72
°C). Pe această p roprietate se bazează obținerea brânzeturilor cu înglobare de albumină, precum și a
urdei din zer.
Lactoglobulina se găsește în lapte în cantităț i foarte mici. Se deosebește de cazeina print r-un
conținut ceva mai ridicat de sulf și un conțin ut foarte redus de fosfor. Față de agenții de precipitare
are aceeași comportare ca și lactalbumina.
Deoarece lactalbumina și lactoglobulina nu preci pită sub acți unea cheagului, în procesul de
fabricare al brânzeturilor, ele trec în zer, f iind numite, din această cauza, proteine ale zerului sau
proteine serice.
Lactoza sau "zahărul laptelui" este secretat de glanda mamară și se găsește în natură numai în
lapte. Din punct de vedere chimic la ctoza este un dizaharid (C 12H22O11) format dintr -o moleculă d e
glucoza și una de galactoză. Î n laptele proaspăt provenit de la animale sănătoase, lactoza se găsește
într-un procent mediu d e 4,8%; în laptele fermentat și în zer, ca ntitatea de lactoză se reduce
proporțional cu stadiul de fermentație lactic atins.
Lactoza este solubilă în apă și termolabilă. La temper aturi ridicate (peste 50 °C) și în prezența
substanțelor proteice se formează lactocarmelul , de culoare brună; fenomenu l apare adesea în
timpul ste rilizării laptelui.
3.3. Sărurile minerale
Laptele conține cloruri, fosfați, ni trați de calciu, sodiu, potasiu etc. Spre deosebire de ceilalți
componenți ai laptelui, c onținutul în săruri minerale și raportul dintre acestea se menți ne aproape
constant (variați ile ce apar uneori indică un d ezechilibru în furajare sau îmbolnăvirea ugerului).
Dintre sărurile din lapte, o importanță deosebită, din punct de vedere tehnologic prezintă
sărurile de calciu, care participă în mod direct la pro cesul de închegare. Reducere a conținutului de
săruri de calciu solubile, ca urmare a past eurizării laptelui, determina o închegare defectuoasă;
remedierea se face prin adaos de clorură de calciu.
3.4. Alți componenți chimici ai laptelui
În afara co mponenților m enționați, laptele mai conține enzime, vitamine, pigmenți în proporții
mult mai reduse, dar care au un rol deosebit de important ca biocatalizatori ai diferitelor reacții din
organism.

7
Dintre enzimele din lapte, mai importante sunt: lipaza, care descompune grăsimile, proteazele
care descompun substanțele proteice, precum și fosfataza și peroxidaza, care se folosesc ca
indicatori ai proceselor termice la care este supus laptele.
În ceea ce privește vitaminele, laptele conține în cantități variabile toate vit aminele cunoscute
până în prezent. Un litru de lapte cu conținut normal de vitamine, asigură unui adult necesarul de
vitamine în următoarele procente: vitamina A – 30%, vitamina B 1 – 23%, vitamina B 2 – 85%,
vitamina PP – 66%, vitamina C – 29%.
Laptele conț ine o serie de pigmenți, care -i dau culoare caracteristică, dintre care amintim :
carotenul, xantofila, lactoflavina.
Laptele proaspăt crud conține gaze, reprezentate de bioxidul de carbon, oxigen și azot, care sînt
îndepărtate prin fierbere. De asemenea, laptele este singurul aliment de origine animală care conține
acid citric liber (0,18 %) și citrați de (Na, Ca, Mg, K). Dintre aceștia citratul de sodiu are un rol
important în solubilizarea fosfatului de calciu, favorinzând astfel absorbția calciului.
4. Proprietățile bactericide ale laptelui
Un interes deosebit prezintă și proprietățile bactericide. Ele se manifestă prin faptul că pe
parcursul unei durate de timp numărul de microorganisme nu crește, ci scade. Aceste proprietăți sînt
motivate de faptul că lap tele conține substanțe bactericide, în special lactenină. Răcirea imediată a
laptelui proaspăt implică extinderea fazei bactericide,aceasta fiind de 2 ore la 37 °C, de 36 ore – la 5
°C și 48 ore – 0 °C. Prin pasteurizarea laptelui proprietățile bactericide vor dispărea (lactenina se
distruge definitiv la 80 °C).
5. Proprietăți organoleptice ale laptelui de consum
Această grupă de însușiri reprezintă ansamblul proprietăților laptelui ce pot fi percepute cu
ajutorul simțurilor și care declanșează stimuli, mai mu lt sau mai puțin intenși, sub efectul culorii,
gustului, mirosul ui etc. C unoașterea însușirilor organoleptice ale unui lapte permite aprecierea
calității acestuia, dar și a eventualelor stări anormale, așa cum este cazul defectelor sau a
falsificărilor.
Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de
culoare albă, fără corpuri străine în suspensie și fără sedimente. Aspectul este asigurat de
substanțele componente ale laptelui și de starea lor de dispersie în mas a acestuia. Aspectul laptelui
permite aprecierea prospețimii și stării sale de igienă; întotdeauna, laptele vechi are un aspect
neomogen.
Consistența. Reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie să
aibă o consistență flu idă, fără a fi vâscos, filant sau mucilaginos.
Laptele cu consistență anormală denotă fie îmbolnăviri ale ugerului, fie o contaminare masivă
cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectării condițiilor de igienă.
Culoarea. Culoarea laptelui este alb ă, dar de diferite nuanțe, în funcție de specia de animale de
la care provine (laptele de vacă este alb, ușor gălbui, cel e capră este alb cu nuanță gălbuie mai
slabă, iar cel de bivoliță și oaie este alb -mat, datorită conținutului ridicat în grăsimi și pr oteine) și în
funcție de sezon (în timpul pășunatului, culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis).

8
Mirosul . Laptele de consum are un miros plăcut, specific și caracteristic speciei de la care
provine, dată fiind concentrația diferită în acizi grași v olatili. Spuma și globulele de grăsime din
lapte împrumută extrem de rapid mirosurile neplăcute din mediul de păstrare și de aceea pot apărea
mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc.
Gustul. În funcție de prospețimea și natura produsului lactat, se disting 4 gusturi fundamentale,
respectiv: dulceag, acidulat, sărat și amărui.
Laptele proaspăt, integral, are un gust plăcut, ușor dulceag și o aromă caracteristică speciei de la
care provine; gustul de dulce este imprimat de lactoză, în timp ce aroma es te conferită de proporția
dintre componentele laptelui și de starea lor chimică.
Gradul de impurificare. Se apreciază prin proba lactofiltrului și oferă indicații asupra
condițiilor de igienă în care a fost muls laptele, dar și asupra încărcăturii lui cu m icroorganisme.
Laptele de consum, trebuie să fie curat și lipsit de impurități.
6. Prezentarea p rincipii lor și metode lor de conservare a laptelui de consum
6.1. Aspecte generale
Igienizarea laptelui constă în acele procedee care conduc la eliminarea microorganisme lor – forme
vegetative sau forme vegetative și spori din lapte. Această eliminare poate fi realizată pri procedee
fizice, chimice și mecanice.
După tratamentul termic laptele de consum se clasifică în următoarele categorii : lapte crud integral,
lapte pa steurizat și lapte sterilizat.
În industria laptelui, cele mai utilizate procedee de igienizare sunt procedeele termice – pasteurizare
și sterilizare – cu ajutorul căldurii.
6.2. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui reprezintă un tratament termic de stabi lizare parțială a l aptelui, deoarece:
 asigură dispari ția microorganismelor patogene;
 asigură dispariția celei mai mari părți din microflora banală, de alterare.
Având în vedere că pasteurizarea nu c onduce la distrugerea totală a microorganismelor, un prod us
pasteurizat are o stabilitate crescută dar nu prelungită la infinit Aceasta este și cauza pentru care
produsele pasteurizate necesită unele precauții la depozitare, care trebuie realizată la rece și pe o
durată de timp limitată.
Durata de păstrare este definită ca perioada dintre fabricarea (obținerea) produsului și momentul în
care produsul nu mai este acceptat pentru consum, datorită unor modificări de gust și miros,
respectiv a aspectului fizic.
Temperatura de păstrare a laptelui pasteurizat trebuie s ă fie cuprinsă între 1 și 2°C, pentru a se
minimiza dezvoltarea bacteriilor psihrotrope care pot contamina laptele postpasteurizare. Deoarece
laptele pasteurizat se păstrează, de regulă, la temperaturi cuprinse între 2 și 8°C, bacteriile
psihrotrope se vor dezvolta mai rapid decât la temperaturi cuprinse între 1 și 2°C și, în acest caz,
durata de păstrare a laptelui pasteurizat se va reduce.

9
Metodele de pasteurizare aplicate în industria laptelui sun t prezentate în cele ce urmează :
6.2.1. Pasteurizarea joasă sau d e durată
Această pasteurizare constă în încălzirea laptelui la 63…65°C, cu menținerea la această temperatură
timp de 30 -35 min, realizată în vane cu încălzire în manta. Deși metoda este discontinuă și lentă,
pasteurizarea joasă nu modifică aproape deloc proprietățile laptelui, din care cauză metoda se aplică
cu bune rezultate pentru laptele destinat brânzeturilor.
Se realizează la 72°C, timp de 15 secunde. Această metodă de pasteurizare implică deci un timp
scurt de menținere la 72°C, care se realizează î ntr-o "serpentină de menținere" situată în afara
pasteurizatorului cu plăci. La dimensionarea "serpentinei de menținere" se ține seama de
vâscozitatea, densitatea și viteza de curgere a laptelui.
6.2.2. Pasteurizarea înaltă sau HTST
Pasteurizarea HTST se realizea ză în pasteurizatoare cu plăci și prezintă următoarele avantaje:
 se pot trata cantități mari de lapte în flux continuu, instalația de pasteurizare prezentând
avantajul mecanizării și automatizării întregului proces;
 se realizează o încălzire omogenă, fără supraîncălziri locale, gustul de fiert având o
intensitate foarte redusă;
 încălzirea are loc în sistem închis, deci în absența aerului prevenindu -se astfel oxidarea
lipidelor și vitaminelor;
 metoda este economică, in stalația funcționând cu un coeficient mare de transfer de căldură
raportat la unitatea de suprafață și cu recuperare de căldură;
 spălarea instalației și dezinfecția acesteia se face ușor, mecanizat cu maximă eficiență;
 capacitatea de pasteurizare poate fi modificată prin variația numărului de plăci;
 construcția pasteurizatorului este compactă, ușor de exploatat, de întreținut, neexistând piese
în mișcare;
 eficiența pasteurizării este de minimum 99,9% (se distrug 99,9% din formele vegetative
existente în lap te).
Dezavantajele pasteurizatorului care lucrează în sistem HTST sunt următoarele:
 nu se pot trata cantități mici de lapte;
 golirea instalației se face cu pierderi mai mari de lapte față de pasteurizarea în
 vana;
 garniturile se deteriorează destul de rapi d, consecința fiind pierderea etanșeității între plăci.
6.3. Sterilizarea laptelui
Sterilizarea laptelui are drept scop asigurarea stabilității de foarte lungă durată a laptelui prin
distrugerea atât a formelor vegetative ale microorganismelor cât și a sporilor acestora. Sterilizarea
laptelui se poate face în raport cu sporii bacteriilor mezofile sau în raport cu sporii bacteriilor
termofile, în funcție de temperatura de depozitare ulterioară a laptelui ambalat în recipiente ermetic
închise.
Sterilizarea laptel ui se poate face prin două procedee și anume:

10
 procedeul clasic , discontinuu, care constă în tratarea laptelui deja ambalat în recipiente
ermetic închise, la temperatura de 115…130 °C (timp de 20 -50 min).
Acest procedeu prezintă următoarele dezavantaje ca re se reflecta asupra calității laptelui:
 apariția fenomenului de brunificare, drept consecință a reacțiilor de tip Maillard și mai puțin
a caramelizării lactozei;
 denaturarea extremă a proteinelor serice cu formare de grupări SH – care conduc la apariția
gustului de fiert;
 apariția în lapte a gustului de oxidat ca o consecință a oxidării lipidelor din lapte de către
oxigenul rămas în lapte la îmbuteliere;
 scăderea valorii nutritive prin: scăderea conținutului de vitamine și în special vitamina B 6,
acid asc orbic, folat, B 2, B12, acid xantotenic (practic vitamina C și folatul lipsesc din laptele
sterilizat prin procedeul clasic); formarea de complexe între lizină prin gruparea -NH2 și
lactoză (reacția Maillard); oxidarea lipidelor;
 procedeul continuu sau HTS care constă într -o încălzire a laptelui la 140…150 ° C, timp de
4-8 secunde (și chiar mai puțin), după care laptele este răcit rapid la 20…25 °C și ambalat în
condiții aseptice.
6.4. Alte metode de igienizare / consevare a laptelui
În afară de metodele cla sice aprezentate mai sus, în ultimul tim sunt aplicate și metode mai noi cum
ar fi:
 igienizarea laptelui cu ajutorul radiațiilor ionizante;
 igienizarea laptelui prin actinizare (sterilizarea cu ajutorul radiațiilor infraroșii, ultraviolete
și luminoase) ;
 igienizarea laptelui cu ajutorul câmpului electric pulsator de înaltă intensitate (PEF);
 igienizarea laptelui cu radiații UV;
 igienizarea laptelui cu microunde;
 igienizarea laptelui prin încălzire ohmică;
 pasteurizarea /sterilizarea prin încălzire indirec tă cu efect Joule;
 igienizarea laptelui cu ajutorul presiunilor înalte;
 igienizarea /conservarea laptelui cu ajutorul câmpului magnetic;
 igienizarea laptelui prin procedee chimice.
7. Conservarea laptelui prin sterilizare UHT
7.1. Prezentarea metodei
Procedeele m oderne de sterilizare a laptelui (UHT), sunt caracterizate prin combinația temperatură
ridicată – timp foarte scurt.
Deși și la sterilizarea UHT pot apărea gust și miros de fiert, respectiv miros de H 2S, acestea dispar
în câteva ore la depozitarea laptelui . Laptele tratat UHT prezintă în schimb o brunificare foarte
redusă, iar valoarea nutritivă rămâne aproape nemodificată (sunt afectate mai puțin vitaminele, iar
reacția proteine – glucide este nesemnificativă, oxidarea lipidelor este exclusă în condițiile în care
are loc o bună degazare a laptelui înainte de sterilizare). Dacă se ia în considerare și ambalarea în

11
recipiente opace, se exclude și influența luminii asupra calității produsului la depozitarea acestuia la
prelucrător și în rețeaua comercială.
Din punct de vedere economic, procedeul UHT este avantajos întrucât nu sunt necesare spații răcite
pentru stocare și, în plus, se poate prelucra și stoca lapt de din perioadele de vârf ale anului.
De asemenea, sterilizarea prin metoda UHT prezintă și alte av antaje precum :
 nu determină fenomenul de brunificare;
 lipsit de oxigen, astfel nu dă gust de oxidat;
 modificările proteinelor sunt foarte mici;
 valoarea nutritivă nu se modifică, vitaminele A, D, E nu sunt afectate, la fel și vitamina C și
cele din complex ul B;
 influența luminii este exclusă, ambalajele fiind opace.
7.2. Schema tehnologică de obținere a laptelui sterilizat UHT

Lapte integral
↓
Recepție calitativă și cantitativă
↓
Răcirea laptelui
↓
Curăț irea laptelui
↓
Normalizarea laptelui
↓
Omogenizarea lapte lui
↓
Sterilizarea laptelui
↓
Răcire
↓
Ambalare aseptică
↓
Depozitare
↓
Livrare
Descrierea etapelor schemei tehnologice de obținere a laptelui sterilizat (UHT) :

12
1) Recepție calitativă – constă î n examinarea laptelui din punct de ve dere, senzorial, fizico –
chimic și microbiologic; o dată cu recepția calitativă se face ș i sortarea laptelui.
2) Recepție cantitativă – se face gravimetric sau volumetric.
3) Răcirea laptelui – se face la 2 -4oC, iar depozitarea temporară se realizează î n tancuri
izoterme vert icale sau ori zontale pentru menț inerea laptelui la temperaturi scăzute până la
efectuarea operației urmă toare .
4) Curăț irea laptelui – curățirea de impurităț i se face prin filtrare, dar cel mai bine prin
centrifugare.
5) Normalizarea laptelui – se face în scopul aducerii con ținutului de grăsime la o valoare
constantă în funcție de legislația î n vig oare. Normalizarea se realizează pe doua căi: prin
creșterea conț inutul ui de grăsime adaos de smântână proaspătă î n lapte; a mestecarea unui
lapte cu un conținut mai scăzut de grăsi me cu unul cu un conținut mai ridicat de grăsime) și
prin micșorarea conț inutului de grasime (extragerea une i părți de smantâ na din lapte;
amestecare a de lapte integral cu lapte smântânit). Calculul normaliză rii se poate face pe baza
unor formule de bilanț de materiale și bilanț de gră sime.
6) Omogenizarea laptelui – se face î n scopul stabilizarii emulsiei de grasime datorita reducerii
diametrului globulelor de grasime de la o medie >3,5 -5µm pana la o medie de < 2µm. La
omogenizare se formeaza noi globule de grasime a caror membrane este diferita de cea a
globulelor initiale de grasime. Omogenizrea se face intr -o singura treapta de presiune (100 –
200 kgf/cm3), temperatura de omogenizare fiind de 60 -80oC.
7) Sterilizarea laptelui – poate fi facuta in do ua variante: dupa imbuteliere ( laptele este
imbuteliat la aproximativ 80oC), buteliile sunt capsulate si sterilizate in autoclave la
temperature de 110 -130oC timp de 30 -35 minute sau laptele este sterilizat de 135oC timp de
cateva minute dupa care este imbuteliat. Dup a capsularea buteliilor se face strilizarea
acestora la 110 -130oC, sterilizarea in vrac si ambalarea aseptica. Regimul de sterilizare ales
trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor microorganismelor termofile fara
modificari importante ale ca racteristicilor sonzoriale.
8) Răcire – racirea laptelui se face in sectiunea de racire a pasteurizatorului cu placi pana la
temperatura de 4 -6oC.
9) Depozitarea –Ambalarea laptelui de consum se face in ambalaje de carton caserat cu
polietilena care se poate pr elua din role, dupa care se formeaza ca ambalaj care se umple si
se inchide prin termosudare ( sistem Tetra -Pack, Tetra -Brick Zupack), ambalaj din carton
prefabricat si preimprima t care se umple si se inchide ( sistem Put -Pack, Blocpack, Carton
master pack). Depozitarea laptelui sterilizat pana la livrare se face la temperatura de 2 -4oC.

13
7.3. Metode de sterilizare UHT
Tratamentul UHT poate fi realizat după două sisteme de bază și anume:
Procedeul direct de sterilizare UHT
În cazul acestui procedeu laptele este încălzit prin contact direct cu aburul care trebuie să aibă o
calitate corespunzătoare folosirii în industria alimentară. Avantajul principal al acestui procedeu
este că produsul este menținut la temperatura înălta un timp foarte scurt, tratamentul fiind astfel mai
protectiv.
Exista doua metode de încălzire directă:
 metoda directă de sterilizare prin injectie;
 metoda directă de sterilizare prin infuzie(pulverizare).

Procedeul prin injectie: prevede ca aburul sub preiune înălta sa fie injectat în la ptele preîncălzit
la nivelul unui ajutaj de injecție (fig.1), aceasta conducând la creșterea instantanee a temperaturii
laptelui. După menținere la temperatura de sterilizare, laptele este răcit foarte rapid prin detentă,
într-o cameră vidată, astfel elimi nându -se cantitatea de apă provenită prin condensarea aburului,
inițial injectat. Metoda este o mare consumatoare de energie.
Fig.1. Ajutaj de injecție
Procedeul prin infuzie: în acest procedeu laptele este pulverizat într -o incintă plină cu abur la
presiune înăltă (fig.2). Produsul fiind pulverizat în particule mici, egale ca dimensiune, temperatura
acestora crește instantaneu. Timpul de traversare al incintei coresp unde duratei de menținere. Apoi
produsul cade pe o suprafață răcită fiind trecut în continuare printr -o cameră vidată, la fel ca la
procedeul prin injecție.

14
Fig.2. Incintă de infuzie
Printre avantajele acestor metode se enumără :
 încălzire instantanee și r ăcire rapidă;
 lipsa depunerilor greu de indepărtat de pe pereții instalațiilor;
 metodele pot fi aplicate produselor cu diverse vâscozități.

Procedeul indirect de sterilizare
Procedeul se numește indirect deoarece schimbul de căldură nu se realizează di rect de la agentul
termic la produs ci prin intermediul unei suprafețe de transfer de căldură ce le separă. Principalul
avantaj al acestei metode este recuperarea căldurii in proporție de 90%. În general, instalațiile de
sterilizare în flux prin metoda in directă prezente astăzi pe piață se aseamană principial intre ele,
diferența constând în tipul de schimbător folosit (schimbătoare de căldură cu plăci, fig.3,
schimbătoare de căldură tubulare, fig.4 ).

Fig. 3. Schimbător de căldură cu plăci
Fig. 4. Schimbător de căldură tubular

8. Elaborarea planului H.A.C. C.P pentru laptele de consum

Tradus drept Analiza Hazardelor si a Punctelor Critice de Control (Hazard Analysis and Critical
Control Points/HACCP), sistemul de management din industria alimentara o bligă producatorii de
alimente, inclusiv pe cei din industria lactatelor, pe furnizorii acestora, pe depozitarii produselor

15
lactate, unitatile de desfacere inclusiv restaurantel e, cantinele, magazinele etc. sa se supuna Legii nr.
88/2016 , intrata in vigoar e la data de 3 august 2006. Elaborata in spiritul reglementarilor pietei
comunitare, legea are ca scop :
 Reflectarea informațiilor obligatorii care trebuie inscripționate pe câmpul vizual: denumirea
produsului alimentar; lista ingredientelor folosite; cant itatea netă a produsului alimentar;
data durabilității minimale sau data -limită de consum; condițiile speciale de păstrare și/sau
condițiile de utilizare; țara de origine și locul de proveniență a laptelui crud materie primă
pentru consum; denumirea ambala torului și marca de identificare; numele, denumirea
comercială și adresa procesatorului din sectorul laptelui pentru consum; declarația
nutrițională; conținut de grăsime exprimat în procente; procesul de tratament termic utilizat,
pasteurizat, sterilizat, ultrapasteurizat.
 Indicarea datelor despre laptele și produsele lactate care provin de la alte specii de animale
decât de la vaci de lapte se specifică specia de la care provine.
 Precizarea modificărilor de compoziție care se specifică pe etichetă: îmbogăț irea laptelui în
proteine lactice, săruri minerale sau vitamine, reducerea conținutului de lactoză prin
conversia în glucoză și galactoză.
 Desigilarea cisternelor sau containerelor de lapte crud, materie primă provenită din schimb
intracomunitar, se realiz ează de către reprezentanții unităților de procesare în conformitate
cu pr ocedurile elaborate de aceștia.
 Produsele lactate trebuie să prevadă pe etichetă, în mod obligatoriu, avertizarea cuprinzând
sintagma "Conține lapte praf în proporție de . . . . . . . . . .%".
 Etichetele pentru lapte proaspăt pentru consum și produsele lactate trebuie să fie
inscripționate clar, ușor de înțeles pentru a permite consumatorilor informarea privind
originea și trasabilitatea produselor.
Odata cu intrarea Romaniei in Uniun ea Europeana, toti producatorii de lapte, procesatorii, cei care
actioneaza in avalul productiei sunt obligati sa isi implementeze Sistemul HACCP/ISO 22000 care
se refera la:
 identificarea riscurilor securitatii alimentare si implementarea rutinei necesare ;
 asigurarea conformitatii cu legislatia in vigoare;
 diminuarea costurilor prin reducerea risipei si a rebuturilor;
 imbunatatirea continua a practicilor privitoare la siguranta alimentului.
Pentru a fi recunoscuta implementarea Sistemului, producatorul/pro cesatorul trebuie sa faca dovada
respectarii Referentialului international prin obtinerea certificarii HACCP. Ș tampila rotunda a
produsului asigura comercializarea acestuia doar pe teritoriul Romaniei, pentru export
intracomunitar fiind necesara obtinerea stampilei ovale.
Standardele europene de calitate
Pentru a se considera aliniati la standardele de calitate ale Uniunii Europene, producatorii de lapte si
produse lactate trebuie sa indeplineasca toate criteriile referitoare la laptele -materie prima pe tot
parcursul procesului de productie, sa se asigure ca toate materiile prime adiacente sunt conforme, sa
respecte cu strictete intreaga legislatie in vigoare si sa se asigure ca produsul finit este sigur pentru

16
consumul uman. Lantul la care face referire HAC CP incepe la ferma furnizoare de lapte -materie
prima si se termina cu produsul finit ajuns la consumator.
Din pacate, Romania nu este aliniata in totalitate la aceste standarde europene. Dar, pentru atingerea
parametrilor de Calitate A, o unitate de produc tie sau procesare a laptelui trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii stricte:
1) Atingerea standardelor microbiologice.
2) Trasabilitatea laptelui.
3) Respectarea standardelor privind igiena la ferma si in unitatea de procesare.
La randul sau, pentru a fi considerat lapte de Calitate A, numarul total al germenilor trebuie sa fie
de ≤ 100.000 /ml, iar numarul celulelor somatice de ≤ 400.000 /ml.
In cadrul Sistemului HACCP, laptele trebuie testat saptamanal la fiecare ferma, prin efectuarea
controlului intralaboratorial. Acesta prevede determinarea compozitiei laptelui (grasime, proteine),
nivelul bacteriologic si biologic si determinarea substantelor inhibitorii (impuritati, antibiotice,
dezinfectanti etc.).
Totalul numarului de germeni indica gradul de igiena in producerea laptelui. Un numar ridicat de
celule somatice presupune preluarea laptelui de la un animal bolnav, cu afectiuni mamare. Nivelul
acestor doi indicatori indica rezultatul activitatii microbiene.
Tocmai in acest sens, numarul de celule s omatice si numarul total de germeni care se regasesc in
lapte califica sau nu, laptele -materie prima ca lapte conform sau neconform standardelor europene
si daca este sau nu corespunzator procesarii lui in vederea obtinerii produselor lactate. De la ferma,
la produsul final, Sistemul HACCP vizeaza:
– Testarea organoleptica (aspect, miros, gust, culoare);
– Testarea chimico -fizica;
– Depistarea reziduurilor de inhibitori (pentru antibiotice);
– Stocarea laptelui -materie prima;
– Separarea laptelui in lapte d egresat, termizare (tratament termic) si smantana;
– Standardizare;
– Pregatirea loturilor;
– Pasteurizarea tehnologica;
– Incubare/ambalare;
– Termostatare si racire.
Produsul finit care se comercializeaza trebuie sa corespunda strict specificatiei tehnic e din punct de
vedere chimico -fizic si microbiologic.

17
9. Concluzii și recomandări
Pe baza observaț iilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atâ t teoretic , cât și practic.
Calitatea principală a laptelui o reprezintă valoarea alimentară sau n utritivă și este cu atât mai mare
cu cât aceasta ră spunde nevoilor organismului.
Laptele ș i produse le sale derivate au constituit î ntotdeauna un izvor d e sănătate. După cum se
știe, laptele a fost pred estinat de natura ca prima hrană a omului care c onține într -o proporție
corespunzătoare toate substanț ele nec esare d ezvoltă rii organismului.
În ultimul timp se urmărește o durată cât mai mare de păstrarea a laptelui de consum, astfel
operația de pasteurizare tinde să fie înlocuită cu cea de ste rilizare . Sterilizarea, este o metoda nu
foarte co stisitoare, se aplică în vederea obț inerii unui produs de calitate lipsit de orice fel de
microorganisme pentru a mulțumii consumatorii și în acelați timp pentru ca producatorii să
beneficie ze de un profit mai mare decat în cazul pasteuriză rii.
Prin tehnologia de procesare UHT laptele este purificat, menținându -și toate substanțele hră nitoar e
și gustul atât de bun. Laptele UHT este ambalat aseptic, în cutii de carton și îndeplineste toate
așteptările consuma torilor în materie de siguranță alimentară, păstrându -și gustul natural și
proprietățile nutritive timp îndelungat, fără a fi necesară adaugarea de conservanți.
10. Bibliografia

1. J. Ciumac, 1995 , Merceologia produselor alimentare , Editura TEHNICA, Chișinău, pa g.
121 – 124
2. Ioan I. ȘTEFĂNESCU, 2003, Utilaje pentru prelucrarea primară a materiilor prime din
industria alimentară , Editura TEHNICA – INFO, Chișinău, pag. 66 – 69 și 767 – 777
3. http://documents.tips/documents/tehnologia -laptelui -s1-a-produselor -lactate.html
4. http://www.meat -milk.ro/implementarea -certificarii -haccp -in-industria -lactatelor
5. Legea nr. 88/2016 privind stabilirea unor măsuri suplimentare obligatorii pentru etichetarea
laptelui proaspăt pentru consum și a produselor lactate
6. http://documents.tips/documents/sterilizarea -laptelui1.html