Programul de studii: Ingineria Produselor Alimentare [611244]
UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREȘTI
FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE
Programul de studii: Ingineria Produselor Alimentare
Secția de fabricație a lactatelor acide
mezofile și a untului de consum
Coordonator Științific :
ș.l.dr.ing. Cîrîc Alexandru
Student: [anonimizat]
2017
2
Cuprins
Memoriu justificativ …………………………………………………………………………… 4
Cap.1. Aspecte general e ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 7
1.1 Clasificarea produselor lactate fermentate ………………………….. ………………………….. ………….. 7
1.2 Exigențe calitative pentru unele produse lactate fermentate tipice ………………………….. ……….. 7
Cap.2 Materii prime și auxiliare pentru obținerea produselor lactate alese ……………………… 10
2.1 Laptele – materie primă ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 10
2.1.1 Compoziția chimică a laptelui ………………………….. ………………………….. …………………… 10
2.1.2 Proprietățile laptelui ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 14
2.1.3 Factorii care influențează compoziția și caracteristicile laptelui ………………………….. 15
2.1.4 Tratamente preliminare ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 16
2.2 Microbiologia produselor lactate ………………………….. ………………………….. ………………… 16
Cap.3. Tehnolog ii și utilaje tehnologice de obținere a produselor alese ………………………….. 22
3.1 Tehnologia de obținere a lactatelor acide mezofile ………………………….. …………………………. 22
3.1.1 Fluxul tehnologic de fabricarea a chefirului ………………………….. ………………………….. .. 22
3.2 Tehnologia generală de fabricare a untului ………………………….. ………………………….. ……….. 26
3.2.1. Fabricarea untului prin metoda de batere a smântânii ………………………….. ……………….. 27
3.2.2 Fabricarea untului prin metoda de transformare a smântânii cu conținut ridicat de grăsime
în unt ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 42
Cap.4. Implementarea sistemului HACCP ………………………….. ………………………….. ……….. 49
4.1 Untul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 50
4.1.1 Compoziția chimică a untului ………………………….. ………………………….. ……………………. 50
4.1.2 Clasific area produsului ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 51
4.1.3 Legislația aplicată ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 51
4.1.4 Aditivii din produsul finit ………………………….. ………………………….. ………………………… 51
4.1.5 Contaminanții din produsul analizat ………………………….. ………………………….. ………….. 51
4.1.6 Criterii de siguranță a produselor alimentare și igienă a procesului ………………………….. . 52
4.1.7 Planul HACCP ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 52
Cap.5 Lista de utilaje ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 61
Cap.6.Calculul principalilor parametri tehnic i și tehnologici ………………………….. …………… 66
6.1Calculul bilanțului de materiale ………………………….. ………………………….. ……………………….. 66
6.2 Calculul spațiilor de depozitare -răcite ………………………….. ………………………….. ………………. 68
6.3 Calculul bilanțului termic ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 69
6.3.1. Calculul caracteristicilor aerului atmosferic pe timpul verii și al iernii …………………….. 69
6.3.2. Calculul izolațiilor termice pe conturul construit al spațiilor răcite pe timpul verii.
Calculul coeficienților globali de transfe r termic ………………………….. ………………………….. ….. 70
6.3.3. Calculul necesarului de frig, a sarcinii frigorifice a instalației și dimensionarea acesteia 74
6.3.3.1. Calculul necesarului de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse prin co nvecție,
conducție și radiație: ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 74
6.3.3.2 Calculul necesarului de frig tehnologic ………………………….. ………………………….. 77
3
6.3.3.3. Calculul necesarului de frig pentru răcirea aerului folosit la ventilarea spațiilor
frigorifice ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 78
6.3.3.4. Calculul necesarului de frig pentru răcirea căldurii pătrunse în timpul exploatării
spațiilor răcite ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 79
6.3.4. Stabilirea necesarului de frig și a sarcinii instalației ………………………….. …………………. 79
Cap.7. Calculul eficienței economice ………………………….. ………………………….. ……………… 81
7.1 Stabilirea valorii investiției ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 81
7.1.1 Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor ………………………….. ………………………….. .. 81
7.1.2 Valoarea util ajelor supuse montării ………………………….. ………………………….. …………… 81
7.1.3 Valoarea utilajelor nesupuse montării ………………………….. ………………………….. ………… 82
7.1.4 Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar ………………………….. ………………………. 82
7.1.5 Valoarea primei dotări cu mi jloace circulante ………………………….. ………………………….. 82
7.1.5.1 Aprovizionarea cu materie primă ………………………….. ………………………….. ……… 82
7.1.5.2 Aprovizionare cu materii auxiliare, ambalaje, etichete ………………………….. ……… 82
7.1.5.3 Aprovizonare material ………………………….. ………………………….. …………………….. 83
7.1.5.4 Promovare, reclamă și publicitate, activitate de prospectare a pieții, precontracte . 83
7.1.5.5 Taxe avizare și licență de fabricație ………………………….. ………………………….. …… 83
7.1.5.6 Aprovizionarea cu material de întreținere, reparații și piese de schimb …………….. 83
7.1.5.7 Asigurări ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 83
7.2 Stabilirea cheltuielilor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 84
7.2.1 Cheltuieli cu materiile prime, material auxiliare și ambalaje ………………………….. ………. 84
7.2.2 Alte cheltuieli material (ambalaje externe, etichete, materiale igenizare, formulare,
echipamente protecție, abonamente, etc.) ………………………….. ………………………….. ……………. 84
7.2.3 Cheltuieli de transport ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 84
7.2.4 Cheltuieli cu utilitățile ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 84
7.2.5 Salarii directe, indirect, anexe și personal TESA brute ………………………….. ………………. 84
7.2.6 CAS+X ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 85
7.2.7 Cheltuieli întreținere -reparații ………………………….. ………………………….. …………………… 85
7.2.8 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe ………………………….. ………………………….. ….. 85
7.2.9 Alte cheltuieli generale ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 85
7.2.10 Cheltuieli cu creditele ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 85
7.2.1 1 Cheltuieli generale ale societății comerciale ………………………….. ………………………….. . 86
7.3 Antecalculația de preț ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 86
7.4 Tabel cu produsele realizate prin proiect și prețurile de livrare ………………………….. …………. 86
7.5 Indicato ri de eficiență economică ………………………….. ………………………….. ……………………. 86
Cap.8. Norme de igienă și norme de protecția muncii ………………………….. …………………….. 87
8.1 Igiena individuală ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 87
8.2 Echipamentul de protecție ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 88
8.3 Controlul medical, comportamentul și etica ………………………….. ………………………….. ………. 89
Concluzii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 91
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 92
4
Memoriu justificativ
Tema pe care am ales -o pentru a realiza această lucrare es te “Secție de fabricație a lactatelor
acide mezofile ș i a untului de consum”.
Motivul pentru care am ales această temă este acela de a pune î n evidență tehnologia de
fabricație a lactatelor acide mezofile ș i a untului de consum, precum și aspecte ce țin de calculul
necesarului de frig, calcule de bilanț tehnologic și calcule economice.
Lucrarea este structura tă în opt capitol e, und e pentru început am vorbit despre noț iunile
generale ale untului de consum ș i a ch efirului.
Ȋn continua re voi pr ezenta pe scurt conținutul celor opt capitol e.
Primul capitol prezintă pe scurt clasific area lactatelor acide mezofile ș i a untului de consum.
Lactatele acide mezofile sun t: laptele acru, chefirul și cumâ s; iar untul este de mai multe tipuri , din
care amintim untul topit , sărat dulce, nesă rat dulce.
Conț inutul cel ui de -al doilea capitol prezintă atâ t noțiuni general e despre lapte, ca materie
primă, proprietățile, compoziția chimică ș i tratamentele termice aplicate acestuia , cât ș i despre
microbi ologie laptelui și a produs elor lactate .
Laptele a fost folosit încă din cele mai vech i timpuri ca principal aliment î n hrana diferitelor
popoare. Aces ta este un lichid heterogen alcătuit din: gaze, substanță uscată totală ( vitamine, lipide,
substanță uscată degresată) și apă .
Laptele prezintă următoarele tipuri de proprietăți, precum organoleptice ș i fizico-chimice. El
este supus urmă toarelor tipuri de tra tamente, cum ar fi filtrarea, răcirea, depozitarea și pă strarea.
Iar microbiologia laptelui ș i a produselor lactate s e împarte în bacterii, drojdii ș i mucegaiuri.
Al treilea capitol cuprinde tehnologia de fabricare a untului de consum ș i a chefirului și
diversele utilaje de fabricaț ie ale produselor lactate alese.
Untul de consum cuprinde urmă toarele etape: recepția calitativă și cantitativă , separare a
centrifugal ă, pasteurizare a, răcirea, maturare a, baterea smântânii, spă larea bobulu i de unt,
ambalarea, depozitarea și livrarea. Iar chefirul prezintă urmă toarele etape: recepția calitativă și
5
cantitativă , separare acentifugală , omog enizare a, pasteurizare a, răcirea, însămânț area, fermentare a,
ambalare a, depozitare a și livrare a.
Ȋn cel d e-al patrulea capitol am ales să prezint implementarea planului HACCP; unde am
descris compoziția chimică a untului, încadrarea acestuia , legislaț ia aplicat ă, aditivii,contaminanții,
microbiologia ș i planul HACC P.
Capitolul cinci prezintă o scurtă listă a utilajelor folosite ș i caracteristicile tehnice ale
acestora.
Capitolul șase prezintă necesar ul de frig, prin calcularea spațiilor de depozitare ră cire.
Ȋn capitolul ș apte se prezintă calculul eficienț ei economice prin stabilirea valorii investiț iei
(valoarea terenului, a utilajelor,a mobilierului, a dotărilor ); prin stabilirea cheltuielilor ( cheltuieli
materii prime, m aterii auxiliare, ambalaje, chelt uieli de transport, cheltuieli cu utilitățile, cheltuieli
cu salariile, cheltuieli întreținere -reparații , cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe , cheltuieli cu
creditele, cheltuieli generale ale societății comerciale ); prin antecalculația de preț și p rin indicatorii
de eficiență economic ă.
Ȋn ultimul capitol sunt p rezentate normele de igienă ș i protecție a muncii, î ncheiind cu
concluziile rezultate î n urma parcurgerii proiectului.
Noțiunile generale despre untului și chefir
Untul este un produs obținut prin baterea smântânii din lapte și conține grăsimi, apă și
substanță uscată negrasă .
Procesul tehnologic de fabricație constă în două etape: obținerea smântânii din lapte și
transformarea acesteia î n unt.[3]
Unul dintre pr ocedeele discontinue de fabric ație a untului este baterea smântânii care se
realizează î n utilajul, așa-numit putinei, ia r procedeele continue se bazează pe inversar ea fazelor
(ulei în apă – apă în ulei ) pe trei că i:
Procedeul prin aglomerare;
Procedeul prin concetrare;
Procedeul prin c ombinare.[8]
Chefirul este un produs lactat die tetic acid de origine caucaziană și are un conț inut mai bogat
de vitamine B 1 si B 2 și de acid folic decâ t laptele.
Laptele de vacă folosit la fabricarea chefirului es te nefortifiat; acesta fiind obținut din la pte
integral, parț ial degresat sau degresat.
6
Dintre cele două tipuri de chefir pr oduse î n Europa, chefi rul fluid este mai frecvent decât
chefirul coagul. Temperatura și durata termostatării variază considerabil în diferite ță ri. O
temperatură scazută favo rizează dezvoltarea ș i activitatea drojdiilor.
La o temperatură de termostatare de 20oC, diferenț a dintre durata de acidifiere a laptelui
dezaerat ș i altul saturat cu oxigen a fost de 1,5 ore.[2]
Din punct de vedere chimic, chefirul este un produs rezultat , în principal pr in două
fermentații: fermentaț ie lactică și alcoolică în urma dezvoltării î n lapte a bacteriilo r lactice, a
drojdiilor ș i bacteriilor acetice , toate aceste purtâ nd numele de granule de chefir.
Granula de chefir este o aglomerare de cazein ă care cuprinde la suprafață microorganisme ce
participă la fermentare. Suprafaț a granulei de chefir conț ine apr oape numai lactococi ș i streptococci ,
în timp ce î n interiorul granulei se găsesc lactobacilii ș i drojdiile.
Fabricarea chefirului se realizează prin două procedee ș i anume:
Procedeul tradiț ional ( clasic): standardizarea laptelui; tratamentul termic
pentru a îmbunătății consistența chefirului; ră cirea prin termostatare;
însamanț area cu granule de chefir; amestecarea laptelui pentru a realiza o
omogenizare uniformă a granulelor în lapte; distribuirea în ambalaje și
închiderea erme tică pentru reținerea î ntregii cantităț i de CO 2 format;
fermentarea în două faze.
Procedeul în vană, cum ar fi : procedeu în vană cu granule de chefir și
procedeu în vană cu culturi starter. [8]
7
Cap.1. Aspecte generale
1.1 Clasificarea produselor lactate fermentate
FIL/ISO/ AOAC au el aborat, printr -un grup de experți (1992), o normǎ generalǎ de
compoziț ie pentru produsele lactate fermentate în care acestea sunt clas ificate după cum urmează:
Produse fermentate cu mucroorganiesme termofile :
Cu o bacterie unică : de exemplu, laptele acidofil ( Lactobacillus
acidophilus );
Cu culturi bacteriene mixte : de exemplu, iaurt ( Streptococcus
thermophilus și Lactobacillus delbru eckii subsp . Bulgaricus ).
Produse lactate cu microorganisme mezofile :
Fermentație lactică: de exemplu, laptele acru ( Lactococcus lactis și
subs psi biovariante și/sau Leuconosctoc mesenteroides și subspeciile
sale).
Fermentație lactică și alcoolică: de ex emplu, chefir ( granule de chefir),
cumȃs ( Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus și kluyveromyces
marxianus) .
Pe lȃngă produsele menționate anterior există produse lactate fermentate în care în afară
bacteriilor lactice sunt cultivate mucegaiuri de exe mplu, viili ( Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconosctoc mesenteroides subsp. cremoris și
Geotrichum candidum).[2]
1.2 Exigențe calitative pentru unele produse lactate fermentate tipice
Iaurt
Cultură: Asociația protosimbiotică a bacteriilor Streptococcus
thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Compoziț ie: Aciditate minimă de 0,70% în greutate, exprimată în acid
lactic. Numărul minim de microorganisme caracteristice ( determin ate
după norma FIL) 107ufc/g în momentul vânzării produsului.[2]
Acidofil
Cultur ă: Lactobacillus acidophilus
8
Compoziție: Aciditate minimă de 0,60% în greutate, exprimată în acid lactic.
Număr minim Lactobacillus acidophilus: 107ufc/g în momentul vânzării
produsului.[2]
Laptele acru și zara acidifiată
Cultură : O singură bac terie sau amestec de bacterii ( conform celor
menționate la produse lactate fermentate cu fermentație lactic ă mezofilă).
Compoziție: Aciditate minimă 0,60% în greutate, exprimată î n acid lactic.
Număr minim de microorganisme specific: 107 ufc/g în momentul vânzării
produsului.[2]
Chefirul
Cultură : de însămânțare preparată din granule de chefir a cărei populație
microbiană este constituită din d rojdii care fermentează lactoza
(Kluyveromyces marxianus) și care nu fermentează lactoza ( Saccharomyces
unisporus, Saccharomyces cerevisiae și Saccharomyces exiguous),
Lactobacillus kefir, specii ale genului Leuconosctoc, Lactococcus și
Acetobacter care se dezvoltă în strânsă simbioză speci fică.
Compoziție: Aciditate minimă 0,60% în greutate, exprimată în acid lactic.
Numărul minim de microorganisme specific în momentul vânzării produsului:
107 ufc/g pentru bacteriile lactice și 104 ufc/g pentru drojdii.[2]
Cumâs
Cultură : Lactobacillus delb rueckii subsp. bulgaricus și Kluyveromyces marxianus (specii care
prezintă intens activitate antibiotic ă față de Mycobacterium tuberculosis).
Compoziție: Aciditate minimă 0,70% în greutate , exprimată în acid lactic. Conținutul minim de
etanol 0,5%. Număr minim de microorganisme specific în momentul vânzări produsului: 107 ufc/g
pentru bacteriile lactice și 104 ufc/g pentru drojdii.[2]
1.3 Clasificarea untului
Untul se clasifică în funcție de mai mulți factori: tehnologia de fabricație ;
materia primă util izată; compoziția chimică; particularitățile funcționale și structural -mecanice, etc.
9
După tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat în:
o Unt fabricat prin metoda de batere a smântânii;
o Unt fabricat prin metoda de transformare în unt a smântânii cu conținut ridicat
de grăsime;
o Unt fabricat cu diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe și
pomușoare etc.);
o Unt supus prelucrării termice ( unt topit, rafinat, sterilizat etc.).
Untul fabricat prin prelucrarea industrială a smântânii, se cl asifică în următoarele sortimente:
o Unt nesărat dulce și “acru” – se obține din smântână pasteurizată dulce sau
supusă fermentării;
o Unt sărat dulce și “acru” – se obține din smântână pasteurizată dulce sau
supusă fermentării cu adaos de sare;
o Unt de Vologda – se obține din smântână dulce de calitatea I cu maximum
15oT supusă pasteurizării la temperaturi înalte;
o Unt cu adaosuri – se obține din smântână pasteurizată dulce cu adaos de cacao,
cafea, miere etc.;
o Unt pentru amatori – se fabrică prin procedeul continuu din smântână
pasteurizată dulce sau supusă fermentării;
o Unt țărănesc dulce și “acru” – se obține din smântână pasteurizată dulce sau
supusă fermentării și conține un procent mai redus de grăsime;
o Unt pentru tartine dulce și “acru” – se obține din smântână p asteurizată dulce
sau supusă fermentării, conținând un procent redus de grăsime și unul mare de
apă;
o Unt topit – se obține prin prelucrarea termică a untului nestandardizat sau a
untului -materie primă (obținut din produse lactate secundare).
Prezența pe pia ța de desfacere a unui so rtiment de unt foarte variat atât după compoziția
chimică, cât și după caracteristicile funcționale și direcțiile de utilizare rațională impun e o grupare a
tipurilor de unt î n diferite gr upe în funcț ie de caracteristicile sus -numit e.[3]
10
Cap.2 Materii prime și auxiliare pentru obținerea produselor lactate alese
2.1 Laptele – materie primă
Laptele este un lichid de culoare alb -gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor . Laptele
este considerat o emulsie de grăsime într -o soluție apoasă în care se află substanțe sub formă
coloidală (proteine) și sub formă dizolvată (lactoza, săruri minerale, vitamine).
Ȋn cazul fabricării produselor lactate se utilizează cel mai des laptele de vacă, al cărui conținut
mediu de substanță uscată este de circa 12,5%.
Laptele poate fi clasificat după mai multe criterii:
a.După compoziție:
o integral;
o normalizat;
o smântânit.
b.După caracteristicile calitative:
o normal;
o anormal.
c.După proveniență și în cadrul aceleiași specii:
o de amestec;
o individual.
d.După metoda de tratare:
o crud;
o pasteurizat;
o sterilizat;
o concentrat;
o lapte praf.[3]
2.1.1 Compoziția chimică a laptelui
Laptele din punct de vedere fizico -chimic, reprezintă un lichid heterogen foarte compus
(figura 2.1).
11
Laptel e
Figura 2.1 Compușii principali ai laptelui[3]
Laptele este considerat o emulsie de grăsimi într -o soluție apoasă , în stare coloidală (proteine),
cât și sub formă de soluție adevărat ă ( glucide, săruri minerale).
1. Apa reprezintă componentul principal al laptelui ( 80%) . Se găsește sub formă liberă și sub
formă fixată.
2. Cantitatea de proteină din lapte depinde de mai mulți factori, precum : specia animalului,
rasă, alimentație și starea animalului. Protein ele din lapte sunt formate din cazeină
aproximativ 80 -85%, lactoalbumină 10 -12% și lactoglobulină 5 -8%.
Cazeina este un com ponent proteic de bază în lapte , o fosfolipidă care are în moleculă acid
fosforic. Este insolubilă în apă, se pre zintă sub formă de pulbere albă, fară miros și gust.
Cazeina este formată din 4 fracțiuni :
– α și β cazeina care precipită sub acțiunea cheagului;
– γ cazeina care nu precipită; Proteaze,
peptone Lactoglobulină
(globulină) Lactoalbumină
(albumină) Cazeină Aminoacizi,
amine , uree, etc. Monozaharide, aminozaharide Lactoza Proteine Substanțe neproteice Lipoide:fosfatide, steride Grăsimi
propriu -zise Vitamine, enzime, pigmenți, hor moni Lipide
Glucide Substanțe
azotoase Săruri
minerale Substanță uscată degresată Substanță uscată totală Apă Gaze
12
– K-cazeina.
Precipitarea cazeinei are loc la pH=4,6 sub acțiunea unor enzime coagu lante, în prezența
alcoolului sau a unor săruri de metale grele.[4]
Ȋn lapte cazeina se găsește sub formă de micele ( figura 2.2).
Fig. 2.2 Modelul micelei de cazeină[3]
A-Propus de Slatteri S.; B – propus de Ono T., Obata T.
3. Grăsimea din lapte : variază foarte mult cantitativ, este formată din trigliceride 98 -99% și
cantități reduse de fosfatide 0,2 -1%, steroli 0,25 -0,4%, etc.
Culoarea grăsimii este dată de pigmenții solubili, precum caroten, xantofilă, prove niți din
nutrețuri.
Grăsimea este componentul cel mai variabil pentru laptele de vacă 3 -5,4%, cu o valoare
medie de 3,7%.
4. Glucidele . Lactoza este un diglucid, alcătuit dintr -o moleculă de glucoză și una de galactoză.
Ea se găsește în laptele proaspăt în p roporție de 4,3 -5,7% (în medie 4,8%).
Prin hidroliza acidă sau sub acțiune enzimatică, lactoza se transformă în :
C12H22O11 + H 2O C 6H12O6 + C 6H12O6
Lactoză Glucoză Galactoză
5. Substanțele minerale . Laptele conține 0, 7-0,9 % săruri minerale:
o Cloruri,
o Fosfați,
o Citrați de Ca, Na, K și Mg.
O parte din sărurile minerale sunt legate de proteine și cealaltă parte sunt libere și se găsesc în
plasma laptelui.
13
Ȋn următorul tabel ( Tabelul 2.3) este prezentat con ținutul de subtanțe minerale:
Tabelul 2.3 Conținutul de substanțe minerale din lapte la 100 g lapte
Indicatorul Lapte de:
Vacă Bivoliță Iapă Oaie Capră Camilă
Cenușă % 0,7 0,8 0,4 0,9 0,8 0,7
Macroelemente, mg
Potasiu
Calciu
Magneziu
Sodiu
Sulf
Fosfor
Clor
148
125
13
50
2,9
92
110
130
174
23
47
–
109,0
60,0
64
89
9
–
–
54,0
–
198
178
11
26
–
158
76
145
143
14
47
–
89
35
–
125
–
–
–
–
–
Microelemente,μg
Fier
Iod
Cobalt
Mangan
Cupru
Molibden
Staniu
Fluor
Crom
Zinc
67
16
0,8
6,0
12,0
5,0
4,0
29,0
2,0
475
54
–
0,9
17
20
2,0
–
19,0
–
575
61
–
1,4
2,9
22,0
–
–
–
–
210
92
16
5,0
11,0
13,0
8,0
–
–
–
500
100
11
–
17,3
20,0
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Acizi organic
Citric
Lactic
0,166
0,140
0,166
0,140
0,09
–
–
0,20
–
0,16
–
0,16
6. Enzimele : sunt compuși de natură proteică cu rol catalitic în reacțiile biochimice. Dintre
enzimele laptelui cele mai importante sunt:
o Proteaza alcalină (plasmina sanguină) prezintă o activitate enzimatică.
o Proteaza acidă prezintă activitate maximă la pH= 3,5 -4,0 și la 50oC.
o Lipoprotein -lipaza: are pH optim la 8,5 -9,0 și produce râncezirea
lipoproteică spontană a laptelui.
o Esterazele au temperatura optimă la 37oc, iar pH -ul optim este 8,0.
o Lactoperoxidaza are acțiune bactericidă asupra șuselor de streptococci
lactici; este rezistentă la caldură.
o Catalaza se găsește în cantitate mare în laptele colostral.
o Lizozimul: hidrolizeaza pereții celulelor bacteriene.
o Reductaza aldehidica oxidează hipoxantina în acid uric cu formare de H 2O2.
o Fosfataza acidă se găsește în lapte în stare liberă sau asociată cu membrane
globulelor de grăsime.
o Fosfataza alcalină se găsește în lapte în stare liberă, dar în cea mai mare parte
asociată cu membrane globulelor de grăsime.
14
7. Vitaminele . Conținutul de vitamine variază în funcție de specie, ra să, alimentația animalului,
etc.[3]
Proveniența vitaminelor o regăsim în tabelul următor:
Tabelul 2.4 Conținutul de vitamine în 100 g lapte[3]
Indicator Lapte de:
vacă bivoliță iapă oaie capră Camila
Vitamina A, mg 0,025 0,06 0,02 0,05 0,06 0,04
Β-Caroten 0,015 – 0,03 0,01 0,04 –
Vitamina D, μg 0,05 – – –
Vitamina E, mg 0,09 0,20 – 0,18 0,09 –
Vitamina C, mg 1,50 2,50 9,40 5,00 2,00 7,70
Vitamina B 6, mg 0,05 0,02 0,03 – 0,05 –
Vitamina B 12 0,40 0,32 0,35 0,50 0,10 0,16
Biotina, μg 3,20 – 1,00 8,10 3,10 –
Niacina, mg 0,10 0,12 0,05 0,35 0,30 –
Acid pantotenic, mg 0,38 0,34 0,25 0,41 0,30 –
Riboflavina,mg 0,15 0,13 0,04 0,35 0,14 0,02
Tiamina, mg 0,04 0,06 0,03 0,06 0,04 0,08
Folacina, μg 5,00 – – – 1,00 –
Colina,mg 23,60 – 23,50 30,0 14,20 –
2.1.2 Proprietățile laptelui
A. Proprietățile organoleptice:
Analizele caracteristice laptelui sunt cele pe care se bazează aprecierea calității laptelui crud
integral, adică cele organoleptice și caracteristicile fizice; cum sunt: culoarea , aspectul,opacitatea,
consistența, gustul, mirosul, gradul de impurificare.
1.Aspectul : lichid, opac, omogen , de culoare albă, cu nuanță specifică specie, fără corpuri
străine și fără sediment.
2.Opacitatea : este dată de substanțele care se găsesc în lapte .
3.Consistența : fluiditate caracteristică, fără consistență filantă, vâscoasă sau mucilaginoasă.
4.Culoarea : este specifică fiecărei specii, de exemplu laptele de vacă are o culoare albă cu
nuanță ușor gălbuie.
5.Gustul și mirosul : laptele proaspăt muls t rebuie să aibă un gust dulceag. El poate
împrumuta ușor mirosuri străine din mediul înconjurător.
15
6.Gradul de impurificare oferă indicii condițiilor de igienă în care a fost muls laptele.[4]
B. Proprietățile fizico -chimice ale laptelui sunt următoarele:
densitatea laptelui depinde de cantitatea de substanțe care îl compun. Laptele de vacă
are densitatea normal între 1,027 -1,034 kg/dm3 la 20oC.
aciditatea laptelui (ph -ul) este dată de conținutul de CO 2. Ph-ul laptelui având valori
cuprinse între 6,6 -6,8. Aci ditatea laptelui ne oferă informații asupra prosmețimii
acestuia și calitățile sale tehnologice.
punctul de congelare (punctul crioscopic) reprezintă temperatura la care se produce
înghețarea, având valori cuprinse între -0,540 și -0,570oC.
punctul de fier bere al laptelui este de aproximativ 100,20 și 100,55oC, la presiune
normal.
Caldura specifică a laptelui prezintă interes în special în tratamentele termice de
pasteurizare și sterilizare; având valoarea cuprinsă între 0,92 -0,93 kcal/kg.oC.
conductivitate a electrică a laptelui arată rezistență la temperatura de 25oC. Laptele
normal având o rezistența specifică de 175 -200 Ω.
indicele de refracție este de 1,3422 -1,3429.
tensiunea superficială reprezintă forța care se exercită la suprafața de contact a
laptel ui cu aerul, având valoare între 5,3 -5,5 N/m2.[4]
vâscozitatea laptelui este caracteristică consistenței acestuia, fiind determinată de
starea în care se găsesc grăsimea și cazeina; având valori cuprinse între 1,72 -2,0 cP.
2.1.3 Factorii care influențează compoz iția și caracteristicile laptelui
Factorii care influentează compoziția și caracteristicile laptelui sunt grupați astfel:
factorii care țin de fiziologia animalului: perioada de lactație, mulgerea, starea de
gestație, vârsta, etc.
factorii mediului înconju rător: condițiile naturale, solul și hrana, etc.
factorii etnici care include rasa și individualitatea animalului.[8]
Clasificarea factoriilor de natură fiziologică:
Perioada de lactație: durează 300 de zile în cazul vacilor și 170 -180 de zile în cazul oil or.
Laptele normal prezintă în această perioadă variații compoziț ionale , toate componentele
scad cantitativ.
Mulgerea. Procesul de mulgere poate influența cantitatea totală de lapte și conținutul de
grăsime.
Starea de gestație. Influențează compoziția lap telui în sensul că la începutul gestației crește
conținutul de grăsime și substanțe proteice și scade cel de lactoză.
16
Starea sănătății. Influențează compoziția laptelui, dacă animalul este bolnav aceasta suferă
modifică ri.
Vârsta. Influențează conținutul d e grăsime, laptele fiind mai bogat în grăsime dacă provine
de la animale tinere.[8]
Clasificarea factoriilor de mediu exterior:
Condiții natural e. Temperaturile scăzute și umiditatea mare conduc la reducerea producției
de lapte, dar conținutul de grăsime p oate să crească cu aproximativ 0,2%.
Solul. Mișcarea în aer liber a animalelor influențează producția de lapte, conținutul de
grăsime (crește cu 0,2%) și cel de proteine ( crește cu 0,5%).
Modul de întreținere și hrănire. Pe toată perioada de lactație , va cile sunt hrănite cu fibroase
și concentrate până la asigurarea gradului de saturare, iar îngrijirea se referă la asigurarea
condițiilor de microclimat și la igiena animalelor, inclusiv în timpul mulsului.[8]
Clasificarea factoriilor etnici:
Rasa animalului. Este factorul care determină cantitatea de lapte și conținutul acestuia în
grăsime. Conținutul mediu de grăsime este de peste 3,6%. Ȋn cadrul aceleași rase, individualitatea
este și ea determinată în ceea ce privește producția de lapte și compoziția chimică.[8]
2.1.4 Tratamente preliminare
Tratamentul primar aplicat laptelui constă în trei operațiuni cu rol important pentru
garantarea calităț ii și igienei laptelui, precum filtrarea, răcirea și păstrarea.
Filtrarea constă în reținerea impuri tăților și îndepărtării acestora din timpul mulgerii.
Răcirea laptelui se realizează pentru împiedicarea dezvoltării microorganismelor și păstrarea
calitățiilor inițiale ale laptelui. Aceasta se realizează în bazine de răcire cu agenți frigorifici, precum
apa, amestec de apă cu gheață, agenți frigorifici industriali.
Depozitarea și pă strarea laptelui răcit se face în tancuri izoterme , prevăzute cu agitator,
care permit păstrarea laptelui la 4oC.[9]
2.2 Microbiologia produselor lactate
Microorganismele din lapt e și produse lactate se împart în:
Grupa bacteriilor de fermentație lactică;
Grupa bacteriilor saprofite;
Grupa drojdiilor și mucegaiurilor.
17
Bacteriile, drojdiile și mucegaiurile sunt utilizate în industria laptelui la fabricarea unor
produse lactate ferme ntate cum ar fi : produse lactate acide -dietetice ( bacterii și drojdii), brânzeturi
( bacterii, drojdii, mucegaiuri), unt ( bacterii), smântână fermentată (bacterii), etc.
I.Grupa bacteriilor lactice asigură fermentația lactică lactozei prin transformare a acesteia în
acid lactic.
Bacteriile folosite sunt:
– Streptococcii sunt utilizați pentru ac titivitatea fermentativă ( fermentează lactoza și
glucoza), activitatea proteolitică și pr oducerea de diacetil și acetoină din acid citric.
– Leuconostocii sunt bacteri i neproteolitice utilizate pentru producerea compuși lor de
aromă (diacetil, acetoină ).
– Bacteriile din genul Lactobacillus au activitate proteolitică și lipolitică redusă, dar
fermentează bine glucidele. Ele produc substanțe de aromă.
– Bacteriile propionice produc acid lactic din glucoză , dezvoltându -se bine la temperaturi
cuprinse între 30 -37oC.[4]
Ȋn cazul fabricării untului se folosesc următoarele categorii de bacterii : Lactococcus lactis
ssp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, Lactococc us lactis bivar. acetoinicus,
Leuconostoc citrovorum și paracitrovorum .[10]
II.Grupa bacteriilor saprofite au activitate pr oteolitică și cuprind următoarele familii:
1.Familia Enterobacteriaceae: – Escherichia ;
– Aerobacter.
Genul Escherichia cuprinde specii: E.coli și E.freundi , iar genul Aerobacter , speciile: A.
aerogenes și A.cloacae .
2.Familia Bacillaceae: -Bacillus ;
-Clostridium .
Genul Bacillus cuprinde: Bacillus mycoldes , Bacillus subtilis și Bacillus meze ntericus .
3.Familia Pseudomonadaceae cu specia Pseudomonas florescens care provoacă
râncezirea untului.
4. Familia Rhizobiaceae;
5. Familia Nitrobacteriaceae;
6. Familia Micrococcaceae.
18
II. Grupa drojdiilor ș i mucegaiurilor :
Drojdiile sunt utilizat e în industria laptelui la fabricarea chefirului – produs lactate acid
dietetic, la obținerea de lactază, la obținerea de biomasă prin cultivarea aerobă pe zer .
Drojdiile se clasifică în două categorii:
Drojdii adevarate : Saccharomyces și Zygosaccharomyces . Ȋn mediul acid acestea
formează lactoza, cu formare de alcool etilic și CO 2.
Drojdiile false sunt: Torula și Mycoderma . Cele din genul Torula se folosesc la
însămânțarea laptelui în mediu acid la temperatura de 37oC.
Cele din genul Mycoderma nu sunt util e omului, se dezvoltă în produsele lactate fermentate.
Mucegaiurile sunt mai numeroase ca drojdiile și se găsesc atât în lapte , cât și în produsele
lactate. Dintre acestea enumerăm câteva genuri : Monilla , Oospora (se dezvoltă pe suprafața untului,
dând un gust amar), Mucor , Rhizopus , Cladosporium (care dă gust amar untului), Penicillum . [4]
Culturile starter sunt formate dintr -un singur sau mai multe microorganisme. Ele sunt
utilizate pentru: dirijarea unor procese biochimice; asigurarea calitățiilor s enzoriale; asigurarea unor
însușiri nutritive.
Culturile starter se utilizează la însămânțarea sarjelor de lapte destinate fabricării unor
produse lactate acide, smântână , unt, brânzeturi.[10]
La prepararea c ulturilor starter de producție se fac transplantă ri repetate pe lapte, pornind de
la o cultură pură stoc, care este preparată în laborator și livrată apoi sub formă lichidă sau uscată.
Culturile pure stoc lichide sunt mai active, dar mai greu de transportat și pot fi păstrate la
temperaturi joase ( 1..2oC). Se prezintă sub formă unui lichid, puțin consistent, alb gălbui, până la
slab cafeniu.
Culturile starter uscate (liofilizate) se livrează în floacoane ermetic închise sub vid sau în
atmosferă de CO 2. Ȋn general , aceasta se reactivează pentru a -i creșt e vitalitatea.
Culturile pure stoc pot fi culturi singulare ș i mixte.
Din cultura pură selecționată , lichidă sau liofilizată, pot fi obținute :
Cultură primară (maiaua primară )
Cultură secundară (maiaua secundară)
Cultură terțiară (maiaua terțiară).
Cultu ra primară se obține prin inocularea laptelui pasteurizat și răcit cu o cultură pură.
Imediat după termostatare, cultura se răcește rapid și se depozitează la 1 -2oC până a doua zi.[8]
19
Cultura secundar ă se obține din cultura primară, dar având în vedere că această cultură
secundară reprezintă a doua transplantare, ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a
culturii pure. Și această cultură se păstrează la 1 -2oC , timp de 1 -2 ore.
Cultura terțiară sau de producție se prepară din cultura secun dară, după aceeași tehnică ca
cultura primară.
La utilizarea culturii starter de producție trebuie să avem în vedere următoarele:
trebuie să fie pură ( să nu conț ină doar microorganisme specific e);
cultura să fie activă;
cultura să -și mențină în timp însuș irile inițiale;
cultura să fie menținută 5 -6 ore înainte de folosire , la 1 -2oC, pentru a favoriza
acumularea substanțelor aromatizante;
să nu fie cultură starter de producție mai veche de 48 ore.
Calitatea culturilor starter se stabilește după următoarele criterii de control:
Criteriul caracteristicilor senzoriale:
-coagulul să fie compact, cu slabă eliminare de zer;
-consistența să fie cremoasă;
-gustul și mirosul să fie bine evidențiate și să caracterizeze cultura respectivă.
Criteriul microbiologic se r eferă la stabilirea proporției dintre microorganismele
componente.
Criteriul chimic: aciditate volatilă , substanțe de aromă (diacetil, acetoină).[8]
Ȋn cazul produselor lactate culturile starter care se utilizează sunt clasificate în: culturi starter
mezo file și termofile, în funcție de temperatură. Culturile mezofile cresc la temperaturi cuprinse
între 10 -40oC, optim la 30oC, iar cele termofile la temperatura optimă de creștere între 40 -50oC.
Culturile starter mezofile compuse din lactococci, sunt utili zate la fabricarea brânzeturilor,
produselor lactate fermentate și unt.
Compoziția culturilor mezofile este format din : Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus
lactis ssp. cremoris , Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetilactis , Leuconostoc lact is și
Leuconostoc cremoris . Lc. lactis ssp. lactis și Lc. lactis ssp. cremoris .[6]
A. Laptele ca mediu de creștere
Chiar dacă bacteriile lactice sunt capabile să crească în lapte; laptele nu este un mediu optim
de creștere. De exemplu este nevoie de extractu l de drojdie , care poate stimula producerea de acid
lactic.
20
Este bine de ș tiut că zona geografică din care provine laptele de vacă, este cauza principală a
variației componentelor din lapte. Compoziția medie a laptelui de vacă este:
Apă , 905 g/l;
Lactoză , 49g/l;
Lipide, 35 g/l;
Proteine, 34 g/l;
Săruri, 9 g/l;
Altele ( vitamine, enzime, etc.), urme.
Impactul bacteriilor lactice acide asupra componentelor din lapte presupune asimilarea de
zaharuri fermentescibile, proteine și peptide, citrat și a sistemelor enzimatice corespunzătoare.
Bacteriile lactice acide au un efect limitat asupra grăsimilor din lapte.
Restul c omponentelor au o mare importanță în nutriția bacteriilor lactice acide, pe de o
parte, vitaminele și, pe de altă parte, azotul nonproteinic (NPN ). Azotul nonproteic reperezintă 5 –
70% din azotul total din lapte .Moleculele constitutive ale acestuia au un rol important în nutriția
bacteriilor lactice acide , datorită absorbției directe în celulă.
Concentrația acestor componente (care conțin mai puț in de opt aminoacizi) este de obicei
prea mică pentru a furniza substanțele nutritive necesare.
B. Compuș ii inhibitori din lapte
1.Reziduuri de antibiotic e
Nivelurile de antibiotice care pot inhiba diferite tulpini de culturi starter se pot ob serva în
tabelul 2.5. Culturile mezofile sunt mai puțin sensibile la penicilină și spiramicină și mai sensibile la
streptomicină decât culturile termofile.
Tabelul 2.5 Sensibilitatea culturilor starter mezofile și termofile la diferite antibiotic[6]
Antibiotice Culturi starter
Termofile Mezofile
Penicilină, IU/ml 0,004 -0,01 0,005 -0,01
Tetraciclină, μg/ml 0,3-0,4 0,05-0,02
Streptomicină, μg/ml 0,5-5,0 0,5-1,0
Cloramfenicol, μg/ml 0,5-1,0 0,2-0,3
Spiramicină, IU/ml 0,3-0,5 2,0-4,0
21
2. Bacte riofagi
Bacteriofagi sunt virusuri specifice infecteze bacteriile. Ȋn industria produselor lactate,
fagii bacteriilor lactice acide au o importanță economică considerabilă deoarece acestea reprezintă
una dintre cauzele principale ale eșecului de fermentaț ie.
Bacter iile lactice acide au dezvoltat mecanisme de apărare împotriva atacului fagilor. Patru
dintre mecanisme sunt prezentate astfel:
Adsorbția: Fagul este adsorbit pe suprafața celulară și astfel nu infectează tulpinile.
Restricție -Modificare: sistemu l de restricție și modificare combină restricția
enzimatică cu modificarea enzimatică.
Infecție nereușită: apar toate fazele infecției.
Imunitate lizogenică.[6]
22
Cap.3. Tehnologii și utilaje tehnologice de obținere a produselor alese
3.1 Tehnol ogia de obținere a lactatelor acide mezofile
3.1.1 Fluxul tehnologic de fabricarea a chefirului
Fig.3.1 Schema tehnologică de obținere a chefirului[3] Cultură de producție Recepție calitativă/ cantitativă
a laptelui
Curățire
Normalizare
Omogenizare la 150 bar
Pasteurizare la 85 -95oC, cu
menținere în vană 20 -30 min.
Răcire la 22 -26oC
Ȋnsămânțare
Fermentarea I -II la 20 -24oC/ 8-12 ore
Fermentarea a II -a la 12 -14oC/6-12 ore
Distribuire în pahare și închidere
Depozitare la 4 -8oC/min. 12 ore
Livrare
23
Chefirul se fabrică prin metoda la vană și prin metoda la termostat:
A. Metoda la vană
Fluxul tehnologic de fabricare a chefirului include următoarele operații:
Recepț ia calitativă și cantitativă a laptelui . Materia primă folosită pentru fabricarea
chefirului este lapte integral, l aptele degresat cu aciditatea de maximum 20oT și densitatea de
minimum 1,030 g/cm3 , zară dulce , lapte integral și degresat concentrat sau deshidratat.
Cantitatea materiei prime se determină gravimetric, iar calitatea se apreciează în laboratorul
întrepr inderii în conformitate cu standardele în vigoare și instrucțiunile tehnologice.
Normalizarea . Materia primă se normalizează în funcție de conținutul de grăsime.
Normalizarea se realizează prin adaos de lapte degresat, în cel integral cu conținut mai mare
de grăsime sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor.
Cantitatea de zară dulce folosită pentru fabricarea chefirului nu trebuie să depașească 70%
din totalul de materie primă.
Omogenizarea . Amestecul normalizat se încălzește până la 43+2/ 43 -2oC și se curăță de
impurități mecanice și pelicula de lapte nedizolvată.
Omogenizarea îmbunătățește calitățile gustative ale produselor și cu conținut redus de
grăsime, ca rezultat al repartizării mai uniforme a grăsimii în masa produsului finit și al formării
unor aglomerări afânate de particule mici de cazeină.
Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului se efectuează imediat după
omogenizare în pasteurizatoare tubulare. Menținerea la temperatura de pasteurizare se poate efectua
și în rezervoarele unde se face însămânțarea și fermentarea materiei prime.
Tratarea materiei prime permite obținerea unui coagul mai dens ca rezultat al agregării
proteinelor serice cu cazeina și se previne separarea zerului la suprafața produsului.
Răcirea amestecului pentru chefir la temperatura de însămânțare se realizează trep tat, timp
de 30 -40 min. până la 23 -25oC. Răcirea bruscă a laptelui poate duce la separarea mai abundentă a
zerului în produsul finit.[3]
Ȋnsămânțarea ș i fermentarea amestecului l actate la fabricarea chefirului se efectuează în
rezervoare sau vane cu pereți dubli și dotate cu agitatoare.
24
Pentru prevenirea formării spumei în procesul umplerii vanei, laptele se introduce prin
orificiul de jos al recipientului de jos. Ȋnsămânț area am estecului pentru chefir se face cu maia
preparată pe baza granulelor de ch efir. Dacă la maia se folosește coagulul obț inut de la separarea
granulelor, în laptele normalizat cu temperatura de 23 -25oC se introduce 1 -3% maia , iar în cazul
folosirii maielei de producție –se introduce 3 -5 % maia raportate la masa de materie primă.
Pentru repartizarea unifo rmă a materiei în masa de lapte , se recomandă introducerea acesteia
concomitent cu materia primă. După aceasta , amestecul se mai amestec 15+2/15 -2 min. și se lasă în
repaus pentru fermentare.[3]
Fermentarea se efectuează în aceeași vană unde laptele a fost însămânțat. Sfârșitul
fermentării se consideră când are loc formarea coagului și se det ermină după aciditatea acestuia ,
care trebuie să fie de minimum 85oT ( pH=4,65 -4,5).
Răcirea ș i amest ecarea coagulului se realizează în aceeași vană unde a avut loc fermentar ea ,
prin introducerea în spațiu l dintre pereți , a apei cu temperatura 2 -4oC și menținerea acesteia 40 -60
minute. Apoi se pune în acțiune agitatorul pe ntru 10 -30 min. până la obținerea unei mase omogene.
Agitatorul trebuie să fie construit în așa fel încât să amestece toată ma sa de coagul fără a o tăia în
fâșii și cuburi și fără a formă spumă în procesul de amestecare. Ȋn caz de amestecare parțial, de
tăierea coagului cu formare d e spumă în procesul amestecării , se intensifică procesul de sinereză cu
acumulare de zer la suprafață produsului finit.
Maturarea chefirului are ca scop formarea proprietăților organoleptice specifice și se
realizează prin mențin erea produsului la temperatura de 20+2/20 -2oC în aceeași vană timp de 6 ore.
La această temperatură se crează condiții mai favorabile pentru dezvoltarea mai intensă a
microflorei aromantizante și a drojdiilor. Ca rezultat, în produs se acumulează acizi gra și volatili,
alcool și dioxid de carbon, substanțe care condiționează aroma și consistența chefirului.
Răcirea chefirului maturat se face până la temperatura de 6 -8oC , în flux continuu, folosind
răcitoare cu plăci pentru coagul sau în camere frigorifice după ambalare.[3]
Ambalarea ș i marcarea chefirului se realizează în pahare . Ȋnainte de a începe ambalarea,
masa se amestecă 2 -5 min., apoi se conduce la mașina de ambalat .
Pe ambalaje se precizează sortimentul, conținutul de grăsime , proteine, valoarea
nutrițională, firma, standardul, data de livrare.
Schița tehnologică de fabricare a chefirului este reprezentată în figura 3.2. Ȋn figura 3.3 este
reprezentată schița tehnologică de obținere a chefirului cu adaos de fructe.[3]
25
Fig. 3. 2. Schița li niei tehnologice de fabricare a chefirului prin metoda la vană : 1-vană pentru amestecul normalizat; 2,9 –
pompe; 3 – rezervor de nivelare; 4 – pasteurizator -răcitor cu plăci; 5 – separator – curățitor de lapte; 6 – omogenizator; 7 –
rezervor pentru menținere; 8 – rezervor pentru fermentare; 10 – răcitor de coagul; 11 – rezervor pentru coagul răcit. [3]
Fig. 3.3 Schița liniei tehnologice de fabricare a chefirului cu adaosuri de fructe și coacăze : 1,4,10,12,15,18 – pompe; 2 –
rezervor lapte; 3 – rezervor n ivelare; 5 – pasteurizator – răcitor cu plăci; 6 – dispozitiv de conducere; 7 – separator – curățitor
de lapte; 8 – omogenizator; 9 – rezervor de menținere; 11 – rezervor pentru fermentare; 13 – răcitor cu plăci; 14 –
amestecator; 16 – rezervor pentru sirop ; 17 – rezervor intermediar; 19 – mașina pentru ambalarea chefirului în sticle; 20 –
mașina pentru ambalarea chefirului în pachete.[3]
B.Metoda la termostat
Operațiile tehnologice sunt următoarele:
Ambalarea î n ambalaje de desfacere. După ce se introduce maiaua, masa se amestecă și se
introduce în mașina de ambalat.
Fermentarea. Paharele cu lapte însămânțat, introduse în lăzi metalice sau din masă plastică,
se transportă în camera termostat la temperatura de 18 -20oC vara și 23 -25oC iarna, unde se mențin 8 –
12 ore . Sfâr șitul fermentării se apreciază după formarea coagulului dens cu aciditatea 75 -80oT
(pH=4,85 -4,75).
Răcirea ș i maturarea chefirului se realizează prin introducerea paharelor cu coagulul
fermentat în camera frigorifică, unde el se răcește treptat până la 6 -8oC și se maturează timp de 8 -13
ore.
Depozitarea și pă strarea chefir ului se face î n camere frigorifice la temperatura de 6-8oC
timp de 36 ore, incluzând și timpul la întrepă trundere , care este de 18 ore.[3]
26
Ȋn figura 3.4 este reprezentată schița tehnol ogică de fabricare a chefirului prin metoda la termostat.
Fig. 3 .4 Schița liniei de fabricare a chefirului prin metoda la thermostat: 1-rezervor pentru amestecul normalizat; 2 –
pompe; 3 – rezervor de nivel; 4 – pasteurizator -răcitor cu plăci ; 5- separator – curățitor de lapte; 6 – omogenizator; 7 –
rezervor pentru menținere; 8 – rezervor pentru însămânțarea laptelui; 9 – instalație pentru îmbuteliere; 10 – camera
termostat; 11 – camera frigorifică.[3]
3.2 Tehnologia generală de fabricare a untului
Procesul de fabricare a untului include două faz e principale:
– obținerea smântâ nii din lapte;
– transformarea smântânii î n unt.
Untul se fabrică prin două metode : de batere a smântânii cu conținut mediu de grăsime și de
transformare a smântânii cu conț inut ridicat de grăsime în unt.
Normalizare Smântânire laptelui Recepț ie cantitativă/calitativă
Pasteurizare
Răcirea și
maturarea fizică
Maturarea
biochimică
27
Fig.3.5 Schema tehnolo gică de obținere a untului[3]
3.2.1. Fabricarea untului prin metoda de bate re a smântânii
Această metodă prevede folosirea a două procedee de batere:
discontinuu
continuu.
Procesul tehnologic de fabricare a untului prin metoda de batere a smântânii include
următoarele operații:
Recepția cantitativă și calitativă a materiei pri me. Recepția materiei prime pentru fabricarea
untului se efectuează în secția de recepție a înteprinderii, unde se determină masa produselor prin
metoda gravimetrică și se recoltează probele pentru examenul de laborator și aprecierea calității în
funcție d e standardele în vigoare și de cerințele tehnologice.[3]
Pregătirea smântâ nii pentru batere . Gradul de utilizare a grăsimii în unt este în funcție
directă de modul de pregătire a smântânii pentru batere.[3]
Smântâna obținută prin smântânirea laptelui tr ebuie să îndeplinească următoarele condiții:
să fie fără impurități mecanice;
să fie fluidă, fără aglomerare de grăsime și substanț e proteice; Baterea smântâ nii
UNT
Spălare
Malaxare
Ambalare și marcare
Depozitare
Livrare
28
fără consistență filantă și mucilaginoasă;
se culoare albă până la alb -gălbui;
cu miros și gust plăcut, dulceag, caracteristic smântânii proaspete;
aciditatea să nu depașească 25oT;
temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14oC.[8]
Normalizarea. Pentru a ajunge la un anumit conținut de grăsime se recurge la normalizarea
acesteia.
Conținutul de grăsime în smântână, materie primă depinde de tipul de unt ce se obține.
Pentru untul c u un conținut de apă mai mare (25 și 35% ) se recomandă un conținut de grăsime în
smântână mai redus.
Normalizarea se realizează fie prin adaos de lapte degresat pentru reducerea c onținutului de
grăsime, fie prin concentrarea grăsimii cu ajutorul unor separatoare centrifugale în cazul necesității
de a majora conținutul de grăsime în smântână.[3]
Pasteurizarea smântânii destinată pentru fabricarea untului are ca scop distrugerea
microflorei inițiale ( inclusiv a agenților patogeni) , precum și a unor enzime (lipaza, proteaza,
peroxidaza) care pot provoca apariția unor defecte. Aceasta permite dirijarea procesului de maturare
a smântânii și, pe de altă parte, conduce la evitarea sau diminuarea proceselor de oxidare în unt și,
deci, la creșterea conservabilității acestuia.
Temperatura de pasteurizare este impusă de mai mulți factori cum ar fi calitate a smântânii,
aciditatea plasmei, sortimentul de unt, etc.[3]
Pasteurizarea are lo c la o temperatură de 92 -95oC, timp de 20 -30 secunde. Pentru ca
pasteurizarea să decurgă în mod corespunzător, este necesar să se determine , aciditatea smântânii.
Aciditatea dorită este cea fixată de normele de producție și dacă nu se iau măsuri pentru r educerea
acesteia, procesul de pasteurizare poate să ducă la o coagulare accentuată a cazeinei.[1]
La alegerea regimul de pasteurizare se ține cont de conținutul de grăsime din smântână și de
aciditate pentru a se evita preci pitarea substanțelor proteice (tabelul 3.6 ).
Tabelul 3. 6 Temperatura de pasteurizare a smântânii în funcție de aciditate.[3]
Temperatura de
pasteurizare , oC Aciditate maximă admisă (oT) pentru smântână cu conținutul de grăsime (%)
28-30 32-34 36-38 40-42 44
Până la 85 24 22 21 21 20
Până la 90 22 21 20 20 19
Până la 90 22 21 20 19 18
29
Dezodorizarea smântânii constă în înlăturarea substanțelor volatile străine, care pot trece în
unt și pot provoca defecte de gust și miros (de nutreț, de grajd etc.).
Dezodorizarea se realizează od ată cu pasteurizarea. Odată cu îndepărt area substanțelor
volatile , ce conferă smântânii gust și miros străin, se înlătură și substanțele aromatizante proprii
grăsimii. Prin urmare, se reduce aroma caracteristică untului natural.
Pasteurizarea și dezodoriz area smântânii pentru unt se realizează cu ajutorul diferitelor
instalații prevăzute pentru acest scop, pasteurizatoarele cu plăci prevăzute cu dezodorizatoare.[3]
Maturarea smântâ nii este o operație tehnologică obligatorie la fabricarea untului prin
metoda de batere a smântânii și are ca scop obținerea unor modificări de ordin fizic si biochimic a
smântânii ce permit transformarea ei în unt.[3]
Maturarea se realizează prin două etape:
maturare fizică
maturare biochimică.
Maturarea fizică. Prin maturare fizică se întelege răcirea smântânii imediat după pasteurizare
și menținerea ei o anumită perioadă la temperaturi scazute.[3]
Aceasta are drept scop:
cristalizarea grăsimii globulelor, aceasta capătând o anumită consistență și
elasticitate;
modificarea st ării coloidale a proteinelor din plasmă;
creșterea vâscozității smântânii datorită aglomerării globulelor de grăsime și
hidratării proteinelor.
Cristalizarea începe din exterior și înaintează către interior în cercuri concentrice.[8]
Cristalizarea în masa ( cca 50%) are loc în primele 15 -30 minute după răcirea smântânii în
intervalul de temperatură de la 0oC până la 10oC.
Ȋn practică se utilizează următorii parametrii de maturare fizică, în funcție de t ehnologia
adoptată ( tabelul 3.7 ).
Procesul de solidi ficare a grăsimii se intensifică în cazul scăderii temperaturii și al
amestecării smântânii în perioada de răcire – menținere ca rezultat al unui schimb mai intensiv de
caldură între smântână și mediul înconjurător.
30
Tabelul 3. 7 Regimul de maturare fizică a smântânii în funcție de perioada anului[3]
Conținutul de apă
în unt , % Primăvară -vară Toamnă -iarnă
Temperatura , oC Durata , ore Temperatura , oC Durata , ore
16 4-6 5 5-7 7
20 5-9 7 6-8 8
25 6-10 8 7-11 10
30 6-12 8 8-14 10
Procesul de maturare fizică a smântânii se realizează în re zervoare cu pereți dubli , unde este
condusă după răcire până la 18 -20oC în pas teurizatoare -răcitoare cu plăci , imediat după pasteurizare –
dezodorizare , apoi până la 4 -7oC în aceste rezervoare.[3]
Maturarea fizică la anumite temperaturi poate provocă untului defecte:
– la temperaturi joase untul capată defecte de structură și consistență;
– la temperaturi înalte se obține un unt moale, unsuros , cu pierderi mari de grăsime în zară.
Maturarea fizică poate fi făcută în ainte sau după fermentarea biochimică, se poate aplica în
cazul fabricării untului din smântână dulce.[8]
Maturarea biochimic ă. Maturarea biochimică constă în fermentarea lactică a smântânii sub
acțiunea culturilor selecținate de bacterii introduse în ma ia. La acest procedeu de fermentare este
supusă smântâna prevazută pentru fabricarea untului acru .
Pentru realizarea maturării bio chimice smântânii , după pasteurizare, se răcește la 16 -20oC și
se transportă în vane de maturare, unde se introduce 2 -5% de m aia de producție.
Cultura bacteriană pentru unt este compusă din Str. lactis, Str. cremoris, Str. Diacetilactis și
Leuconostoc; modul de preparare a maielei de producție este similar preparării acesteia pentru alte
produse lactate acide.
Maiaua se încorp orează concomitent cu introducerea smântânii în vană sau după ce în
rezervor este introdus cca. 10 -15% din totalul de smântână destinată pentru maturare, realizându -se
o repartizare și o fermentare uniformă a culturilor bacteriene.
Temperatura de maturare trebuie să favorizeze atât acidifierea smântânii, cât și procesul de
formare a substanțelor de aromă. E necesar de menționat că, pentru o dezvoltare mai intensă a
bacteriilor producătoa re de aromă, smântâna trebuie să conțină o cantitate suficientă de ci trat.
Se practică mai multe procedee de maturare biochimică a smântânii.[3]
31
Maturarea biochimică de lungă durată se realizează î n mai multe variante :
a). După răcirea smântânii pasteurizate la 16 -20oC în ea se introduce 2 -5%, maia de
producție raporatat ă la masa totală, compoziția se amestecă bine și se menține 4 -6 ore pentru
fermentație lactică.
Pe durata fermentării , smântâna se agită periodic pentru eliminarea completă a zarei .
Sfarșitul fermentării smântânii se determină după creșterea acidității plasmei smântânii, care
trebuie să fie în limitele a 40 -55oT.
Având în vedere conținutului de grăsime , se recomandă următoarele valori de ac idității
smântânii (tabelul 3.8 ).
Tabelul 3. 8 Aciditatea smântânii fermentate în funcție de conținutul de grăsime[3]
Conținutul de
grăsime în
smântână, % Aciditatea smântânii (oT) pentru aciditatea plasmei de:
40 oT 55 oT
30 28,0 38,5
32 27,0 37,4
34 26,0 36,3
36 25,0 35,2
38 25,0 34,1
40 24,0 33,0
42 23,2 31,9
44 22,4 28,0
46 21,0 27,0
După atingerea aci dității dorite, smântâna fermentată se răcește la 8 -10oC și se menține 2 -4
ore pentru maturare fizică.
b).Se însămânțează numai 1/2 sau 1/3 din totalul de smânt ână prevazută pentru prelucrare,
introducând în smântână cu temperaturi de 16 -20oC circa 5 -10% maia de producție.
c).Se însămânțează 20 -40% din totalul de smântâna prevazută pentru prelucrare, se
fermentează până la obținerea acidității plasmei de 70 -90oT, se răcește la 8 -10oC și se menține
pentru maturare fizică.[3]
Maturarea biochimică de scurtă d urată sau maturarea la rece :
Ȋn cazul folosir ii acestui procedeu de maturare, smântâna dulce ( după pasteurizare) se răcește
la 8-10oC și în ea se introduce maia de producție într -o asemenea cantitate încât în amestec să se
obțină aciditatea dorită. Masa s e amestecă bine și se menține 2 -3 ore la această temperatură.
32
Necesarul de maia pentru o anumită cantitate de smântână se determină cu relația:
AAAA
d ms dSM) (
Unde: M – cantitatea de maia, kg;
S- cantitatea de smântână destinată preluc rării, kg;
Ad- aciditatea dorită,oT;
As- aciditatea smântânii, oT;
Am- aciditatea maielei, oT.
Untul obținut din smântâna fermentată prin acest procedeu are o aromă slab experimentată,
de aceea aceasta se folosește mai rar.
Ȋn perioada fermentării, în smântâna au loc modificări considerabil e: se acumulează acidul
lactic ș i subtanțele aromatizante, ph -ul scade până la valoarea 4,5 -5,0, membrana globulei de
grăsime devine mai subțire, elasticitatea ei se reduce, ceea ce acce lerează procesul de batere.
Procesele biochimice ce au loc în smântâna sub acțiunea enzimelor produse de
microorganisme ca rezultat al activității lor vitale poartă denumirea de maturare biochimică .[3]
Baterea smântânii ș i formarea bobului de unt :
Baterea smântânii este una din operațiile principale în procesul tehnologic de fabricare a
untului. Principiul procesului de batere a smântânii constă în agregarea gl obulelor de grăsime din
smântână sub acțiunea forțelor externe, agregarea fiind însoțită de reduc erea treptată a numărului de
globule și de formarea bobului de unt.
Procesul de baterea a smântânii și formare bobului de unt se realizează după procedee
discontinue și continue.
A. Baterea smântânii și obținerea untului prin procedeul discontinuu (clasic)
Prin acest procedeu se fabrică untul cu un conținut de apă de 16, 20 si 25%, însă trebuie
menționat că în condiții industriale acest procedeu are o utilizare mai redusă în comparație cu alte
procedee.[3]
Pentru realizarea procesului se folosesc putineie de diferite construcții:
33
butoie,
cilindrice,
cu valțuri sau fără ,
construite din lemn sau metal etc.
Procesul de batere presupune o înainte de începere o spălare a putineiului cu apă fiartă de 75 –
80oC în volum de 10 -15% din capacitatea lui, se rotește 1 -2 min., apoi se introduce 30 -40% apă rece
cu temperatura de 2 -3oC mai joasă ca temperatura de batere a smântânii; putineiul se rotește iar 1 -2
min.
Un factor important în procesul de batere este temperatura smântânii, care variază în funcție
de perioada anu lui și sortimentului de unt fabricat după cum rezultă din datele tabelului 3.9 .
Tabelul 3. 9 Temperatura optimă de batere a smântânii[3]
Conținutul de apă în
unt,% Temperatura smântânii de batere , oC
Primavară -vară Toamnă -iarnă
16 7-12 8-13
20 8-13 9-14
25 9-14 10-15
35 11-15 12-16
Putineiul de umple aproximativ 40 -50% din volumul său, dacă conținutul de grăsime al
smântânii este de până la 37% , dar nu mai puțin de 25%.
Procesul de batere durează 40 -60 minute.
Evoluția procesului se urmă rește prin vizorul putineiului în care smântâna este în mișcare; la
începutul baterii smântâna este mai vâscoasă și acoperă continuu vizorul, iar în momentul formării
bobului de unt se eliberează zara care spală vizorul și pe el apar boabele de unt.
Smân tâna se bate până la obținerea bobului de unt cu diametrul de 3 -5 mm, apoi putineiul s e
oprește și se înlătură zara ( strecurându -o printr -o sită sau tifon) care se conduce în rezervorul de
acumulare. Se urmărește momentul formării bobului de unt.
Ȋn cazul opririi baterii:
o prea devreme : bob de unt mic, zara se elimină mai greu, spălare anevoiosă;
o prea târziu: bob de unt mre, umiditate mare, conservabilitate mai mică.
Conținutul de grăsime în z ară trebuie să fie de 0,2 -0,3 % , iar temperatura cu 2 -3oC mai
mare.[3]
34
Spălarea bobului de unt . Spălarea bobului de unt are ca scop îndepărtarea zarei, care a rămas
între boabele de unt și in interiorul lor; permitând reglarea temperaturii bobului de unt, indiferent de
temperatura baterii.
Temperatura apei se stabil ește în funcție de consistența bobului:
o unt normal: temperatura apei este egală cu temperatura zarei;
o unt moale: apă cu temperatura cu 1 -2oC mai redusă;
o unt tare: apă cu 1 -2oC mai mare ca temperatura zarei.
Ȋn zară se găsesc multe substanțe nutritive, ea reprezentând un mediu favorabil pentru
dezvoltarea microorganismelor.
Ȋn practică, bobul de unt se spală de 1 -2 ori, în funcție de calitatea smântânii și în scopul
urmărit.
Se practică două procedee de spălare: prin stropirea bobului de unt și prima c lătirea a
acestuia. Ȋn primul caz, cu ajutorul unui furtun, la capătul căreia se instalează un pulverizator, se
stropesc mai întâi pereții putineiului, apoi bobul de unt. Orificiul de scurgere a zarei se lasă deschis
și operația durează până va curge apă l impede, fără urme de zară. Consumul de apă este aproximativ
egal cu cantitatea de zară, respe ctiv 50 -60% din masa de smântână prelucrată.
A doua spălare se realizează prin clătirea bobului de unt, în care caz în putinei se introduce
50-60% apă față de mas a de smântână , se închide putineiul și se pune în acțiune pentru 4 -5 rotații,
apoi se oprește și apa se înlătură.[3]
Dezavantajele spălării bobului de unt:
o înlăturarea unei părți din substanță uscată degresată, care participă la formarea
aromei și gustulu i untului;
o conservabilitatea untului nespălat asigurată de gradul înalt de dispersie a plasmei.
Sărarea bobului de unt . Introducerea sării în unt condiționează formarea gustului specific și
sporește conservabilitatea untului.
Cantitatea de sare în produsu l finit nu trebuie să depășească 1,5%, calculându -se prin
raportul la cantitatea de unt, se introduce sub formă uscată direct în bobul de unt după spălare sau
după înlăturarea zarei, ori sub formă de saramură.
Soluția de saramură se pasteurizează, se lasă o oră în repaus, apoi se răcește la temperatura
cu 1-2oC mai mare ca temperatura bobului de unt și se introduce î n putinei, după care se trece la
malaxare.
35
Malaxarea bobului de unt și reglarea conținutului de apă . Această operație tehnologică are
ca scop:
o unirea boabelor de unt într -o masă compactă și omogenă;
o formarea structurii untului, dispersarea și repartizarea uniformă a componenților ți
plastifierea produsului;
o reglarea conținutului de apă în unt la norma prevazută de standard și eliminarea
excesulu i de apă;
o fracționarea substanțelor fermentescibile și sporirea conservabilității untului.[3]
Malaxarea untului are drep scop:
o formarea unei structuri compacte -omogene tartinabile, prin unirea boabelor de unt;
o eliminarea zarei și a apei în exces;
o repartiz area cat mai fină și uniformă a apei sau a zarei rămase în unt, fracționarea
substanțelor fermentescibile;
o repartizarea cât mai fină și mai uniformă a apei pentru reglarea conținutului de apă
din unt.[8]
Malaxarea se efectuează imediat după înlăturarea z arei sau a apei de spălare sau după
introducerea sării în cazul fabricării untului sărat.
Eficacitatea malaxării este influențată de mai mulți factori: viteza de rotație, temperatura bobului
de unt etc.
Parametrii de lucru ai procesului de malaxare se stab ilesc în funcție de consistența și temperatura
bobului de unt.
o viteza de rotație a putineiului se stabilește la 7 -10 rot/min. , asigurând o malaxare
lentă și o eliminare aproape completă a apei.
o temperatura de malaxare se stabilește în funcție de tăria bo bului de unt și variază
vara, în limitele a 7 -11oC, iar iarna între 9 -13oC.
Dupa 3 -5 min. de lucru al putineiului în regim de malaxare, el se oprește și se î nlătură
excesul de zară sau apă , apoi malaxarea se continuă.
Procesul de malaxare decurge în trei faze:
1.Ȋn prima fază boabele de unt, sub acțiunea forței de presare a valțurilor, a pereților
putineiului și a frecării în procesul de deformare și mișcare a stratului de unt în putinei, se unesc
într-o masă omogenă , iar apa de la suprafață acestora se elimină.
36
Momentul în care conținutul de apă adsorbită în unt este minimă și egală cu cea eliminată,
poartă denumirea de moment critic. La momentul critic se termină faza I de malaxare a untului.[3]
2.Ȋn faza a II -a are loc atât absorbția, cât și eliminar ea apei.
3.Ȋn a III -a fază se prelungește procesul de înglobare a apei în masa de unt și se reduce
eliminarea ei, conținutul de apă în unt crescând.
Cantitatea necesară de apă (zară) se calculează după relația:
100) ()(AA e dUZA
Unde:
– A(Z) – cantita tea de apă (zară) necesară de adăugare , kg;
– U- cantitatea de unt, kg;
– Ad- conținutul de apă dorit,%;
– Ae- conținutul de apă existent,%.
Există cazuri în care se realizează reglarea cantității de substanță uscată negrasă, prin
spălarea bo bului de unt cu ap ă sau cu zară , ori prin adaos de lapte praf.
Durata malaxării untului variază intre 25 -30 minute, în funcție de: viteza de rotație a
putineiului; compoziția grăsimii și particularitățile bobului de unt, temperatura de malaxare; gradul
de umplere cu unt a putineiului etc.
Componența grăsimii lactate și particularitățile bobului de unt sunt: dacă se găsesc mai mulți
acizi grași saturați, bobul de unt este mai densă și durata malaxării este mai mare și invers; când sunt
mai mulți acizi grași nesaturați, cons istența bobului de unt este mai moale și durata malaxării se
reduce.
Temperatura mai mare reduce durata malaxării, dar există pericolul apariției defectului de
unt moale. Ȋn cazul malaxării unei cantități mici de unt, crește durata procesului.
Sfarșitul malaxării untului se determină după gradul de dispersare a apei sau a plasmei.
Suprafața untului cu un conținut mărit de grăsime în secțiune trebuie să fie uscată și pe pereții
putineiului nu trebuie să fie picături de apă.[3]
Ȋn prezent, la baterea smân tânii și la malaxarea untului se folosesc numai putineie metalice,
fără valțuri, de formă c ilindrică, biconică, cubică (3.10 ).
37
Fig.3. 10 Diferite forme de putineie: 1 – cilindric, 2 -biconic, 3 -cubic[8]
Putineiele metalice prezintă următoa rele avantaje:
o sunt foarte rezistente;
o se pot ușor igieniza (spălare și dezinfecție);
o se pot ușor steriliza (cu abur) și usca (cu aer comprimat);
o prelucrează smântâna în condiții igienice.
Putineiul de orice fel este alcătuit din : putineiul propriu -zis pr evăzut cu ușă de vizitare, gura
de aerisire, ștut pentru eliminarea zarei și apei de spălare, vizor pentru controlul procesului de
batere.
Condiții minime necesare la un putinei sunt:
o gura de alimentare să fie suficient de mare pentru acces ușor;
o capacul s ă se închidă perfect;
o evacuarea zarei și apei să se facă rapid;
o să aibă două viteze de rotire;
o să aibă vizor pentru controlul procesul de malaxare.[8]
Omogenizarea untului .Omogenizarea untului are ca scop fracționarea picăturilor de apă și
dispersarea lo r mai fină în masa produsului în scopul măririi consistenței și a conservabilității
untului.
Omogenizarea se realizează imediat după terminarea malaxării sau după menținerea
produsului finit în cazul trecerii acestuia din ambalaje mari în ambalaje de desf acere. Untul
omogenizat are gust și aromă mai pronunțate, plasticitate sporită și o conservabilitate mai mare.[3]
Ambalarea untului . Ambalarea untului se efectuează imediat după terminarea malaxării și,
eventu al, a omogenizării (dacă această operație est e prevazută de tehnologie). Ea are ca scop
menținerea calității și protejarea produsului de acțiunile nefavorabile ale mediului înconjurător,
imprimarea aspectului comercial, porționarea în funcție de cerințele consumatorului etc.[3]
38
Materialul pentru am balarea untului trebuie să prezinte urmatoarele funcții:
o de protecție față de agenții exteriori:
impermeabilitate la vaporii de apă;
impermeabile față de oxigen pentru a împiedica oxidarea aldehidică;
impermeabilitate față de mirosuri neplăcute sau străine din mediul
înconjurător;
protecție față de lumină.
o de inerție față de produs:
să nu existe treceri de component e ale ambalajului în produs;
să reziste la contactul cu produsul;
impermeabilitate la grăsimea lichidă din unt.
o de rezistență la utilizare:
rezistență la deformări mecanice;
deschidere ușoară care să asigure și recuperarea cât mai completă a
untului ambalat;
prezentarea comercială atrăgătoare la preț convenabil.
Materialele de ambalat sunt:
o hârtie pergaminată tratată cu material sintetice;
o hârtie din celulază;
o folie de aluminiu cașerat cu pergament;
o folie de aluminiu cașerat cu hârtie.[8]
Ȋn prezent untul se ambalează în pachete de 20, 100, 200 si 250 g.
Marcarea ambala jelor cu unt se face cu cerneală șicativă, insolubilă în grăsime cu
specific area: denumirea sau marca întreprinderii, sortimentul și calitatea produsului, masa netă,
standardul de calitate etc.
Schița tehnologică de fabricare a untului prin procedeul de batere a smân tânii este aratată în
figura 3.11 .
39
Fig.3. 11 Schița liniei tehnologice de fabricare a untului dulce după metoda de batere a smântânii prin
procedeu discontinuuu (A) și continuu (B) :1-pompe; 2 – balanța; 3 – vana pentru recepție; 4 – schimbător de caldură cu
plăci ; 5 – separator pentru smântâna; 6 – rezervor intermediar; 7 – pasteurizator smântâna; 8 – vacuum – dezodorizator; 9 –
rezervor pentru smântâna; 10 – pompa cu șurub; 11 – putinei cu acțiune discontinuă; 12 – omogenizator unt; 13 – instalație
pentru fabricarea untului în flux continuu; L – lapte; S – smântâ nă; U – unt.[3]
Depozitarea untului . Prin depozitare în camere frigorifice se asigură, conservabilitatea
produsului pe:
1. durată scurtă: untul se refrigerează și se depozitează în condiții de refigerare ( 2..5oC);
2. durată lungă: untul se congelează la -25..-30oC și se depozitează în continuare la -15… –
18oC.[8]
Trebuie însă menționat că pentru depozitarea de lungă durată este indicat untul fără defecte,
cu un conținut redus de apă .[3]
Nu este indicat să s e depoziteze unt pe termen lung , următoarele tipuri de u nt:
o untul din smântână cu aciditate mare;
o untul sărat,
o untul de la animalele hrănite cu furaje însilozate;
o untul proaspăt care prezintă defecte.[8]
Camerele, în care se ră cește și se păstrează untul, trebuie să fie curate, bine ventilate, cu
umiditatea r elativă nu mai mare d e 80%, pentru a evita apariția mucegaiurilor.[3]
Factorii care influențează oxidarea lipidelor sunt:
o felul și calitatea compozițională a smântânii;
o tratamentul termic al smântânii la temperaturi mai mari de 95oC;
o untul cu conținut ri dicat de Fe si Cu, care oxidează foarte rapid, deoarece acționează
ca prooxidanți puternici;
o antioxidanți naturali (caroteni, vitamina E);
o untul cu pH mai mic de 4,7 care se oxidează mai ușor decat cel cu pH cuprins între 5
și 4,8.[3]
B. Baterea smântânii și obținerea untului î n flux continuu
Fabricarea untulu i prin procedeul de batere a smântânii î n flux continuu este una din cele mai
răspândite metode utilizate în întreprinderile de industrializare a laptelu i. Se folosește o singură
mașină compactă, ce real izează toate fazele de fabricare a untului ( baterea smântânii, separarea
zarei, spălarea și malaxarea bobului de unt etc.) în flux continuu.
Prima instalație fabricată este compactă , fiind formată din doi cilindri:
40
– primul orizontal pentru – baterea smânt ânii;
– al doilea, înclinat sub un unghi de 10o- pentru malaxarea untului.
Ȋn prezent instalațiile pentru baterea smântânii în flux continuu se perfecționează în vederea
fabricării sortimentelor de unt cu conținut diferit de apă dispersată fin în masa de produs și o
plastifiere suficientă a untului.
Fig. 3.12 . Instalație pentru fabricarea untului în flux continuu FBFB -12:1-conductă de alimentare cu smântână; 2 –
cilindru de batere; 3 – tub de trecere a granulelor de unt; 4 – șnec de transpor t; 5- sită de separare a zarei; 6 – colector zară;
7- agregat malaxare; 8 – sită omogenizare; 9 – vas colectare zară; 10 – zonă de injectare a apei pentru spălare unt; 11 –
pompă – zară; 12 – pompă dozatoare apă pentru reglarea umidității untului; 13 – motor și va riator turații pentru activarea
bătătorului; 14 – cutie de viteze și electromoto r acționare șnecuri de malaxare.[3]
Principiul de funcționare a acestei instalații este folosirea forței centrifugale care se formează
în cilindrul de batere ca rezultat al rot irii bătătorului cu palete cu o viteză de 1500 -2000 rot/min.
Ȋnainte de a începe procesul de batere, instalația se spală cu o soluție specială pentru a
preveni lipirea untului de pereții cilindrilor , apoi se clătește bine cu apă cu temperatura de 5 -8oC.
Smântâna pregătită pentru batere este trimisă în cilindrul de batere a instalației, unde sub acțiunea
forței mecanice a agitatorului este proiectată și antrenată într -o mișcare de rotație foarte rapidă ,
formând pe peretele cilindrului un strat de 2 -3 mm.[3]
Sub acțiunea acestor forțe mecanice globulele de grăsime se concentrează spre interior, fiind
supuse unor șocuri puternice și disturb membrana, eliberându -se grăsimea lichidă.
Ȋn acest caz, zara se elimină liber din masa de bob de unt și se obține unt cu un conținut
normal de apă și aer.
Fabricarea untului prin baterea smântânii în flux continuu impune următorii parametri:
o conținutul de grăsime în smântână se stabileș te la val ori superioare ș i anu me la 38 –
42%, iar unele instalații chiar până la 50%.
41
o pentru optimizarea procesului de batere se recomandă ca încălzirea smântânii, după
maturare până la temperatura de batere, să se efectueze cu 30 -40 min. înainte de a
începe baterea. Ȋncălzirea lentă, amestecarea și menținerea smântânii la temperatura
de bater e permite egalarea temperaturii plasmei și a grăsimii, variații minime ale
umidității produsului finit și o reducere a conținutului de grăsime în zară.
o temperatura de batere se stabilește în funcție de perioada anului, compoziția grăsimii
etc. și se mențin e prin circulația apei reci (3 -5oC) între pereții cilindrilor de batere și
malaxare a bobului de unt.
Procesul de batere a smântânii și de formare a bobului de unt prin procedeul continuu este
influențat de viteza de rotație a agitatorului (bătătorului) c u palete, care depin de de conținutul de
grăsime în smântână și de sortimentul de unt.
La prelucrarea smântânii cu conținut ridicat de grăsime, viteza de rotație a agitatorului se
reduce și se marește fluxul de smântână în cilindru. Pentru stabilirea vitez ei agitatorului se
realizează reglarea conținutului de apă în bobul de unt și în produsul finit.[3]
Bobul de unt împreună cu zara este condus în cilindrul de malaxare . Ȋn prima secție a
cilindrului , din bobul de unt se elimină zara, care se scurge printr -o sită. Ȋn secția a doua, bobul de
unt poate fi spălat cu apă prin stopire sub presiune de 0,5 -0,7 MPa.
Scopul spălării și al temperaturi apei de spălare sunt similare celor menționate în cazul
fabricării untului prin procedeul discontinuu. După spălare, untul este condus la malaxare sub vid,
pentru reducerea conținutului de aer în produsul finit și mărirea conservabilității lui.
Conținutul de apă în untul fabricat prin procedeul continuu variază în decursul procesul
tehnologic în limitele considerabile , de aceea acest indice este supravegheat în performanță prin
perioada de probe și determinarea, prin metode de laborator, a umidității untului.
Reglarea conținutului de apă în produsul finit se efectuează prin maturarea smântânii,
reglarea spațiului dint re pereții cilindrului de batere și paletele agitatorului, a vitezei de batere și de
trecere a untului prin diferite secții ale dispozitivului de malaxare etc. Pentru un conținut de apă
redus, cantitatea de apă adaugată la malaxare se face prin intermediul unei pompe dozator, până la
înglobarea deplină a apei în masa de unt.[3]
Prin această metodă se poate adăuga și îngloba cel mult 1% apă, mărirea conținutului de apă
peste 1% putându -se realiza prin creșterea vitezei șnecurilor de malaxare. Reducerea conț inutului de
apă a produsului finit se obține prin micșorarea vitezei de batere a ro tațiilor șnecurilor de malaxare ,
respectiv, a temperaturii de malaxare.
Pentru un unt fabricat din smântână de calitate inferioară se recomandă aromatizarea lui.
Aromatizar ea se realizează prin adăugarea de smântână dulce pasteurizată cu ajutorul pompei
42
dozatoare, direct în masa de unt , în cilindrul de malaxare, sau a laptelui -praf degresat diluat în lapte
până la concentrația de 20%.
Dacă se fabrică un unt sărat , sarea se adaugă sub formă de soluție de 20 -25% în stratul de unt
în timpul malaxării. Viteza de malaxare a untului în diferite instalații variază în limitele a 10 -70
rot/min. și se stabilește în funcție de proprietățile bobului de unt și de conținutul de apă în pro dusul
finit.
Forma cilindrului de malaxare, spre ieșire se îngustează, de aceea untul iese din instalație la
o anumită presiune și este condus la mașina de ambalare.
Ambalarea și depozitarea untului se realizează în aceleași condiții ca și în cazul fabri carii
untului prin procedeul discontinuu.[3]
Se utilizează ambalajele mici destinate vânzării directe la consummator, masa untului variind
între 50 -500g. Pentru ambalarea î n pachete se folosește hârtie pergament și folie de aluminiu
căptușită cu pergamen t sau cu alte material e combinate.
Pe hârtie se inscripționează marca fabricii, tipul și calitatea produsului, data ambalării, masa
netă, termenul de garanție, prețul,etc.
Porționarea, formarea și ambalarea untului se face cu ajutorul mașinilor automate sau
semiautomate.[7]
Foițele de aluminiu sunt impermeabile la vapori și gaze, stabile la lumină și mențin
caracteristicile fizico -chimice ale produselor alimentare. Aluminiul are avantajul că este un material
reciclabil.[5]
Untul fabricat are o textură omogenă, fără goluri de aer, repartizarea mult mai fină a apei,
consistență mai moale în comparație cu cel fabricat prin procedeul discontinuu.[3]
3.2.2 Fabricarea untului prin metoda de transformare a smântânii cu conținut ridicat
de grăsime în unt
Procesul tehnologic include următoarele operații:
recepția cantitativă și calitativă a materiei prime,
smântânirea laptelui și obținerea smântânii cu 32 -37% grăsime,
pasteurizarea și dezodorizarea smântânii,
separarea smântânii în separatoare special,
obținerea smântânii cu un conținut ridicat de grăsime
introducerea ingredientelor,
43
transformarea smântânii normalizate în unt,
ambalarea și depozitarea produsului finit.
Operațiile tehnologice ca recepția cantitativă și calitativă a materiei prime, smântân irea
laptelui, pasteurizarea și dezodorizarea smântânii se efectuează ca și în cazul fabricării untului prin
metoda de batere a smântânii.[3]
Obținerea smântâ nii cu conținut ridicat de grăsime se realizează prin concentrarea smântânii
cu conținut de 32 -37% grăsime cu ajutorul unor separatoare speciale, în care sub acțiunea forței
centrifugale se obține o concentrație a grăsimii de 70 -83%, în funcție de sortimentul de unt fabricat.
Smântâna pasteurizată și supusă dezodozizării este condusă pentru a doua sm ântânire în
separatoare speciale. Funcționarea separatorului se reglează în așa fel, încât conținutul de apă în
smântână obținută să fie cu 0,6 -0,8% mai redus ca în produsul finit.
Procesul de obținere a smântânii cu conținut ridicat de grăsime este influ ențat de următorii
factori:
Conținutul de grăsime în smântănă – materie primă. Smântânirea materiei prime cu
conținut de grăsime redus micșorează c onținutul de grăsime în smântână concentrată
și mă rește conținutul de substanță uscată negrasă, iar cu creșterea conținutului de
grăsime smântâna își mărește capacitatea de funcționare a separatorului.
Aciditatea smântânii – materie primă: cu o aciditate superioară duce la creșterea
pierderilor de grăsime în zară și a gradului de destabilizare a emulsiei de grăsime.
Temperatura în procesul smântânirii: poate varia în limitele a 60 -90oC.
Gradul de stabilizare a emulsiei de grăsime: este influențat de grăsime, aciditate,
temperatura, rezistența fazei proteice , etc.
Capacitatea de funcționare a separatorului: depinde de fluxul de materie primă în
toba separatorului, conținutul de grăsime în materie primă, etc.
Durata de funcționare continuă a separator ului: variază în limitele 1,5 -3 ore.
Neutraliza rea smântânii cu conț inut înalt de grăsime: standardizarea componenților
untului în concordanță cu cerințele standardului.[3]
Masa smântânii concentrate se poate determina astfel:
Ms= V s D
Unde: M s-masa de smântână , kg;
Vs-volumul de smântână , l;
D-densitatea smâ ntânii, g/cm3;
44
Ȋn practică, normalizarea se efectuează în funcție de conținutul de apă și substanța uscată
negrasă, prin adaugare de zară, lapte integral pasteurizat sau smântână dulce.[3]
Cantitatea de zară se determina cu relaț ia:
100AdKSZ
Unde:
Z-cantitatea de zară ce trebuie adaugată, kg;
S- cantitatea de smântână ce trebuie normalizată, kg;
K- coeficientul de normalizare;
Ad- diferența dintre conținutul de apă din unt și cea din smântână cu conținut ridicat de grăsime;
Ad=Au -As-An
Unde: -Ad-diferența dintre conținutul de apă în unt și smântână, %;
-Au-conținutul de apă în unt, %;
-As-conținutul de apă în smântână concentrată, %;
-An-conținutul de apă neevaporată.
Valorile coeficientului de normalizare (K) va riază în funcție de conținutul de grăsime și
substanță uscată negrasă și conțin utul de apă în unt (tabelul 3.13 ).[3]
Tabelul 3.13 . Coeficienții de normalizare a smântânii cu conținut ridicat de grăsime (K).[3]
Produsul cu care se normalizează Conținut de apă în unt, %
15,8 19,7 24,7 34,7
Smântână dulce cu grăsime, %
30
31
32
33
34
35
36
2,09
2,13
2,17
2,21
2,26
2,31
2,35
2,28
2,33
2,38
2,43
2,49
2,54
2,60
2,57
2,63
2,69
2,76
2,83
2,92
2,99
2,46
3,57
3,69
3,81
3,95
4,10
4,26
Zară cu su bstanță uscată negrasă,%
45
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
9,5 1,30
1,30
1,31
1,32
1,33
1,34 1,36
1,37
1,38
1,39
1,40
1,41 1,46
1,47
1,48
1,50
1,51
1,52 1,71
1,73
1,74
1,76
1,78
1,79
Pentru a sporii creșterea intensității culorii untului se introduce caroten în pro porție de 0,08 –
0,1% raportată la cantita tea de smântână.[3]
Transformarea smântânii cu conținut ridicat de grăsime în unt
Principiul procesului de transformarea a smântânii cu conținut ridicat de grăsime în unt,
transformarea emulsiei de tipul grăsime în apă (G/A) în emulsia de tipul apă în grăsime (A/G), sub
acțiunea răcirii smântânii și a forței mecanice asupra globulelor de grăsime.
Un utilaj folosit în acest proces este trasmutatorul de unt care reprezintă o instalație formată
din 2 -3 cilindrii orizon tali montați pe un suport și uniți între ei printr -un sistem de conducte.
Ȋnauntrul fiecărui cilindru se află un alt cilindru dotat cu cuțite , pentru curățarea grăsimii solidificate
pe pereții interiori ai primului cilindru. Pereții cilindrului exterior su nt dubli, p rin spațiul acestora
circulă apă rece pentru răcirea smântânii.
Ȋn primii doi cilindrii pentru răcire se folosește apă rece, iar în ultimul saramură cu
temperatura de -2…-3oC la intrare și nu mai mare de 0oC la ieșire. Cilindrul interior se rot ește și, sub
acțiunea acestei forțe mecanice și a presiunii, smântâna se deplasează dintr -un cilindru în altul.[3]
Alimentarea cilindrului cu apă sau saramură în manta depinde de construcția instalațiilor;
sunt preferate instalații cu alimentație autonomă , ceea ce permite reglarea temperaturii și agentului
frigorific în funcție de necesitățile tehnologice.
Smântâna concentrată, normalizată este transportată cu o pompă sub presiune în cilindrul de
jos, unde se deplasează prin spațiul dintre cilindrul exter ior și cel interior, apoi în al II -lea și al III –
lea într -un strat de 30 mm. Venind în contact cu suprafața rece a cili ndrului exterior, smântâna se
răcește și la temperatura de solidificare a grăsimii lactate începe procesul de cristalizare a
gliceridelor . Ȋn interiorul globulelor de grăsime are loc formarea cristalelor d in gliceride solide, se
reduce rezistanța membranei, ceea ce conduce la accelarea distrugerii ei și a procesului de
emulsionare a grăsimii precum și la schimbarea de faze. La sfârșitul pro cesului de transformare a
smântânii cu conținutul înalt de grăsime în unt gradul de dezemulsionare a grăsimii atinge 96%.
Procesul de transformare a grăsimii cu conținut înalt de grăsime în unt se împarte în trei faze:
răcirea smântânii concentrate de la 60-70oC până la temperatura de 22 -23oC și
începerea cristalizării în masa a gliceridelor;
46
destabilizarea emulsiei de grăsime și cristalizarea gliceridelor concomitant cu răcirea
și amestecarea intensivă. Conținutul de grăsime solidă în smântână este de 1,5 -2%.
Gradul de destabilizare a grăsimii atinge 70 -80%, iar produsului în această fază se
solidifică rapid (5 -20 sec.) și are o consistență grosieră, sfărâ miciosă;
formarea structurii unt: pentru prevenirea formării cristalelor mari de grăsime și o
reparti zare uniformă a grăsimii lichide și solidificate în produs se impune o agitare
intensivă. Ȋn această fază se formează structura spațială a untului.
Durata agitării masei î n faza de cristalizare a glic eridelor influențează direct consistența untului.
Creșt erea duratei de malaxare contribuie la o repartizare mai uniformă a grăsimii lichide și la
formarea unui număr mai mare de centre de cristalizare.[3]
Regla rea duratei de malaxare se realizează prin controlul temperaturii untului la ieșirea din
instalație. Indicii de control al eficienței procesului de transformare a smântânii cu conținut ridicat
de grăsime în unt sunt:
viteza și temperatura de răcire ( de la 60 -70oC la 22 -23oC),
gradul de destabilizare a emulsiei de grăsime ( 70 -80%),
intensitatea tratării mecanice.
Funcționarea normală a transmutatorului influențează direct consistența și conservabilitatea
untului fabricat și se optimizează prin reglarea capacității instalației și regimul de temperatură.
Dacă untul fabricat are o consistență grosieră, se r educe fluxul de smântână, dar se mărește
durata de malaxare, consistența untului normalizându -se.
Ȋn cazul obținerii untului cu o consistență moale, se accelerează deplasarea smântânii prin
instalație în scopul reducerii duratei de malaxare în faza de cris talizare.
Condițiile necesare pentru funcționarea normală a transmutatorului de unt sunt:
răcirea rapidă, uniformă și profundă a smântânii cu conținut ridicat de grăsime;
temperatura constantă a smântânii concentrate și dirijate uniform ape toată durata
procesului;
funcționarea continuă ș i capacitatea stabile a instalației în toată perioada de lucru;
starea tehnică normală a tuturor blocurilor instalației.
Procesul de transformare a smântânii concentrate în unt poate fi efectuat și în transmutatoare
cu plăc i formată din două blocuri:
blocul de răcire;
blocul de cristalizare și malaxare a untului.
47
Blocul de ră cire este format dintr -un sistem de plăci, în interiorul cărora circulă î n
contracurent agentul frig orific, se folosește saramura și smântâ na cu conți nut ridicat de gră sime.
Ȋn spațiul dintre plăci se rotesc cuțite speciale, cu ajutorul cărora se obține o agitare intensă și
o răcire mai profundă a produsului. Masa racită este trimisă camera de cristalizare și malaxare a
untului.
Procesele fizico -chimic e de transformare a smântânii cu conținut înalt de grăsime în unt sunt
similare celor ce au loc în transmutatoarele de formă cilindrică.[3]
Porținarea și ambalarea untului
La ieșirea din transmutator untul are temperatura de 13 -15oC, consistența vâscoasă , e ușor
deplasabil, scurgându -se în ambalaje. Porționarea untului se realizează în blocuri ambalate în cutii
de carton captușite cu hârtie de pergament, în pachete, pahare, batonașe de unt și în cutii metalice.
Porționarea untului în pachete se realizeaz ă după menținerea lui, după fabricare, în camerele
frigorifice la temperatura de 5oC pentru solidificare și stabilizarea structurii maximum 24 ore.[3]
Untul porținat în pachete se ambalează în cutii de carton dens.
Depozitarea și pă strarea untului se rea lizează în condițiile descrise mai sus.
Schema tehnologică de fabricare a untului prin metoda de transformare a smântânii cu
conținut ridicat de grăsime este redată în figura 3.14 .
Fig.3.14 Schița liniei tehnologice de fabricare a untului dulce pr in metoda de transformare a smântânii cu conținut
ridicat de grăsime în unt : 1-pompe, 2 -basculă; 3 – rezervor de recepție; 4 – schimbător de caldură cu plăci; 5 – separator de
smântâna; 6 – pasteurizator tubular; 7 – vacuum – dezodorizator; 8 – rezervor de presiu ne; 9 – separator de smântâna cu
conținut ridicat de grăsime; 10 – vană pentru normalizare; 11 – texturator; 12 – rezervor de smântâna; 13 – rezervor
intermediar; L – lapte ; S – smântâna; SG – smântâna cu conținut ridicat de grăsime; U – unt.[3]
48
Metode moderni zate de transformare a smântânii cu conținut ridicat de grăsime în unt
Modernizarea metodei a avut ca scop obținerea untului cu structură și proprietăți ca untul
fabricat prin metoda de batere a smântânii.
Ȋn prezent au fost elaborate două metode moderni zate, precum :
1. Procesul de transformare a smântânii cu conținut ridicat de grăsime în unt prin obținerea ca
produs intermedia r al masei cristalizate. Aceasta constă în procesul de accelerare a răcirii
smântânii de 5 -9 ori comparativ cu metoda tradițională.
Viteza de răcire, durata cristalizării gliceridelor și formarea masei cristalizate având loc în
aproximativ 160 secunde.
2. Procesul de transformare a smântânii cu conținut ridicat de grăsime în unt prin obținerea
bobului de unt. Acesta constă în răcirea ins tantanee a smântânii în stare statică.
Obținerea bobului de unt poate fi realizată într -un spațiu cu temperaturi joase sub vid.
Temperatura scazută se produce prin evaporarea azotului lichid sau datorită folosirii în incinta a
zarei lichide. Răcirea smântâ nii se face prin dispersare cu ajutorul unui pulverizator în camera de
vid, răcită cu azot lichid, care conduce la solidificarea și formarea conglomeratelor din globule de
grăsime semidistruse.[3]
49
Cap.4. Implementarea sistemului HACCP
Start
Conf. cu
fișa tehnică Recepție
cantitativă Ambalaje Conf. cu
standardul Lapte Recepție
cantitativă
Buletin de analiză
NU
Prod.
neconform Prod.
Corespunde? NU
Produs nenconform Prod.
Corespunde?
DA
Depozitare
Fișa produsului
Termograma Temp. 20 -24oC/
8-12 ore
2 Fermentarea I -II Cultură de
producție Ȋnsămânțarea Fișa produsului
Termograma Temp. 85 -95oC/
menținere în
vană 20 -30 min . Pasteurizare
Fișa produsului
Termograma Temp. 22 -26oC Răcire Presiune
150 bar
Omogenizare Normalizare
1 UNT eliminare
zară Baterea
smântânii 8-12h/ ph -ul=
4,7-5 Maturarea
biochimică Fișa produsului
Termograma Temp. 92 -95oC/
15-20 sec. Răcirea și
maturarea fizică Temp. 92 -95oC/
15-20 sec. Pasteurizare Normalizare Separarea centrifugală Preîncălzire
a
Fișa p rodusului
Termograma DA
50
Fig.4.1 Schema fluxului tehnologic a untului de consum
4.1 Untul
4.1.1 Compoziția chimică a untului
Proporția d iferiților componenți este:
A. Faza gras ă: 62-64% din care:
Trigliceride -62,0%
Fosfatide -0,2-1,0%
Vitamina A – 3-9 mg/kg
Vitamina D – 0,002 -0,04 mg/kg
Vitamina E – 8-40 mg/kg
B. Apă= 34-36%
C. Substanță uscată negrasă 0,4 -1,85 din care:
Lactoză – 0,1-0,3%
Substanțe azotate 0,3 -0,8% ( cazeină 0,2 -0,6%; lactalbumină 0,1 -0,05%; peptide,
aminoacizi – urme)
Săruri minerale – 0,1-0,2% (fără NaCl)
Vitamina C – 3 mg/kg Temp. 12 -14oC/
6-12 ore Fermentarea a II -a 2
Spălare 1
Distribuirea în pahare
și închiderea Fișa produs ului Termograma Malaxare
Ambalare și marcare
Termograma Temp. 4 -8oC/
12 ore Depozitare
Depozitare
Livrare
Livrare
STOP
STOP
51
Vitamina B 2- 0,3 mg/kg.
4.1.2 Clasificarea produsului
Produsul se ȋncadrează ȋ n categoria 02.2.1. unt și unt conc entrat și ulei de unt și grăsimi
lactate anhidre din Regulamentul Comisiei Europene 1333/2008 .[11]
4.1.3 Legislația aplicată
Ordonanța nr. 21/1992 din 21/08/1992 privind protecția consumatorilor .
Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 16
decembrie 2008 privind aditivii alimentari.
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare.
Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al Comisiei din 19 decembr ie 2006 de stabilire a
nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare.[11]
4.1.4 Aditivii din produsul finit
Aditivi Denumire Limite admise în lege Note Descriere
E 160a Caroteni quantum satis cu excepția untului
din lapte de ovine și
caprine
E 500 Carbonați de sodiu quantum satis numai unt din
smântână acidă
E 338 -452 Acid fosforic – fosfați –
di-, tri- și polifosfați 2000 (1), (4) numai unt din
smântână acidă
4.1.5 Contaminanții din produsul analizat
~ Dioxine și PCB -Lapte crud (14) și produse lactate (14), inclusiv grăsimile din unt -limite
maxime: Suma dioxinelor OMS -PCDD/F -TEQ) : 2,5 pg/g grăsime (37) ; Suma dioxinelor și PCB de
tipul dioxinei (OMS -PCDD/F -PCB -TEQ): 5,5 pg/g grăsime (37); Suma PCB28, PCB52, PCB101,
PCB138, PCB153 and PCB180 (ICES – 6) (36): 40 ng/g grăsime (37); (1) Aditivii pot fi adăugați individual sau în c ombinație.
(4) Nivelul maxim este exprimat ca P 2O5.[11]
52
(14) Produsele alimentare încadrate în această categorie definite în Regulamentul (CE) nr. 853/2004
al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de
igienă care se aplică produselor alimentare de origine animală (JO L 226, 25.6.2004, p. 22).
(36) Concentrațiile limită superioară: Concentrațiile limită superioară su nt calculate presupunând că
toate valorile diferiților congeneri sub limita de cuantificare sunt egali cu limita de cuantificare.
(37) Nivelul maxim exprimat în raport cu grăsimea nu se aplică produselor care conțin < 2 %
grăsime. Pentru produsele alimen tare care conțin mai puțin de 2 % grăsime, nivelul maxim aplicabil
este nivelul în funcție de produs corespunzător nivelului în funcție de produs pentru un produs
alimentar care conține 2 % grăsime, calculat în funcție de nivelul maxim fixat în raport cu g răsimea,
după următoarea formulă:
Nivelul maxim exprimat în funcție de produs pentru produsele alimentare care conțin mai puțin de 2
% grăsime = nivelul maxim exprimat în raport cu grăsimea pentru acele produse alimentare ×
0,02.[11]
4.1.6 Criterii de sigu ranță a produselor alimentare și igienă a procesului
Microorganisme/toxinele,
metaboliții acestora Plan de prelevare
de probe Limite Metodă
analitică de
referință Etapă căreia i
se aplică
criteriul n c m M
E. coli (33) 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 16649 –
1 sau 2 Sfârșitul
procesului de
fabricație
(33) E. coli este folosit aici ca indicator al nivelului de igienă.[11]
4.1.7 Planul HACCP
A. Analiza și evaluarea pericolelor
Analiza și evaluarea pericolelor – Unt
Etapa procesului
tehnol ogic Pericole potențiale Evaluarea pericol Măsuri de control/prevenire
G1) P2) CR3)
Recepție cantitativă și
calitativă a laptelui
Lapte provenit de la
animale bolnave
sau suspecte de
boală.
mare
mică
3 -Asumare a răspunderii
propietarului animalelor asupra
calității laptelui furnizat prin
declarația pe propria
răspundere – (referitor la faptul
că lapte provine de la animale
clinic sănătoase)
53
Biologice Recepția laptelui cu
un număr total de
germeni sau cu un
conțin ut de celule
somatice peste
limita maximă
admis ă.
Contaminare cu
germeni de la
operația de muls,
recipientele de
transport, și
colectare.
medie
mică
2
-Respectarea măsurilor GMP
începând de la: starea de
sănătate a animalelor, muls,
colectare lapte, transport și
recepț ie; instruirea
personalului privind
respectarea măsurilor GMP
-efectuarea unui control
organoleptic al laptelui la
fiecare recepție și de analize
fizico -chimice de către laborant
pentru depistarea laptelui
necorespun zător, respingerea
laptelui impropriu.
-Monitorizarea bilunară a
centrelor din punct de vedere al
NTG si NCS la nivel de centru
de colectare.
– Recepționarea doar a laptelui
cu o temperatura de max. 10
0C
Chimice
Recepția laptelui
contaminat cu
antibiotice.
mare
mică
3
– Asumarea răspunderii
propietarului animalelor asupra
stării de sănă tate a animalului
(laptelui furnizat prin declarația
pe propria ră spundere ;
– efectuarea de tes te (aleatorii)
pentru depistare a antibioticelor
din lapte la recepție
Lapte cu substanțe
neutralizante,
cloruri sau azotați.
medie
mică
2 – efectuare a de analize fizico –
chimice la fiecare tanc de
recepție/zilnic (pentru
depistarea subtanțelor
neutralizante, a clorurilor și
azotaților)
Fizice Prezența ȋn lapte a
corpurilor străine
(paie, păr, pietre,
etc.) – gradul de
impurificare
mică
mică
1 – respectarea măsurilor GMP la
muls (conf. prevederilor
prevăzute ȋn contractele dintre
furnizoru l de lapte materie –
primă și procesator)
– filtrarea primară a laptelui la
centrele de colectare -filtre,
grosiere pentru
compartimentele cisternei.
54
Recepție calitativă și
cantitativă a
ambalajelor Biologice Recepția
ambalajelor
contamin ate cu
microorganisme
datorită manipulării
și a transportului în
condiții
necorespunzătoare
(de la manipulanți
și de la mijloacele
de transport). medie mică 2 -Efectuarea testelor rapide de
sanitație pentru fiecare lot de
ambalaje recepționate (de pe
suprafața care vine în contact
direct cu produsul alimentar).
–Verificarea ambalajelor
înainte de fiecare recepție;
verificarea integrității
ambalajelor înainte de fiecare
recepție
Chimice Prezența
mirosurilor străine
si a substantelor cu
mirosuri p uterni ce
(combustibili,
substanț e volatile)
Ambalaje care nu
sunt destinate
industriei
alimentare . medie mică 1 -Evaluarea și selecția
furnizorilor ;
-Verificarea documentelor
însoțitoare: avizul Ministerului
Sănătății, Declarație d e
conformitate, Fișa tehnică a
produsului si a Buletinelor de
analiză ;
– Respingerea ambalajelor
necorespunzătoare sau care nu
sunt însoțite de documente care
să ateste conformitatea lor ;
-Verificar ea mijloacelor de
transport înainte de fiecare
recepție
Fizice – – – – –
Depozitare ambalajelor Biologice Contaminarea cu
microorganisme
datorită depozitării
necorespunzătoare
(fără ambalajul
exterior). medie mică 2 -Respectarea măsurilor GMP
privind depozitarea și instruirea
personalului privind
respectarea măsurilor GMP ;
-Manipularea și depozitarea în
condiții corespunzătoare a
ambalajelor conform cerințelor
specificate în fișa tehnică sau
eticheta produsului.
Chimice – – – – –
Fizice Contaminare cu
corpuri străine (fire
de par, praf, resturi
de ambalaj) datorită
depozitării
necorespunză toare a
ambalajelor .
mică
mică
1 -Respectarea măsurilor GMP
privind depozitarea și instruirea
personalului privind
respectarea măsurilor GMP ;
-Manipularea și depozitarea în
condiții corespunzătoare a
ambalajelor conform cerințelor
specificate în fișa tehnică sau
eticheta produsului.
Preîncălzire Biologice – – – – –
Chimice – – – – –
Fizice – – – – –
Separare centrifugală Biologice – – – – –
55
Chimice – – – – –
Fizice – – – – –
Normalizare Biologice Contaminarea cu
microorganisme
patogene: S.aureus,
L.monocytogenes . mare mică 3 Igienizarea și dezinfecție care
să asigure parametrii
microbiologici admiși
Chimice Contaminarea cu
micotoxine,
pesticide,
antibiotice. medie mică 2 Program de testare a materiei
prime la laborator periodic.
Fizice Contaminare cu
corpur i străine
(praf, diferite
material)
mică
mică
1 Examinarea materiei prime și
în funcție de natura corpului
străin se va proceda la sortarea
sau respingerea acestuia .
Pasteurizare Biologice Distrugerea
insuficientă a
germenilor patogeni
datorită
nerespectării
parametrilor de
pasteurizare mare mică 3 -Respectarea instrucțiunilor
tehnologice privind procesul de
pasteurizare ;
-Monitorizarea temperaturii,
timpului de pasteurizar e;
monitorizarea presiunii
diferențiate ;
-Mentenanța utilajelor și
verificarea utilajelor (conf. G
raficului de mentenanță) ;
-Verificarea senzorilor de
temperatură prin citirea
termometrelor atașate lângă
senzori.
-Verificarea metrologică a
dispozitivelor de măsurare și
monitorizare.
Chimice – – – – –
Fizice – – – – –
Răcire Biologice Proliferarea
microorganismelor:
creșterea NTG,
dezvoltarea
bacteriilor
coliforme, germeni
patogeni; datorită
răcirii insuficiente a
laptelui
medie
mică
2 -Respecta rea valorilor
parametrilor de ră cire a
laptelui; monitorizarea
tempe raturii din cele 2 tancuri
de ră cire a laptelui ;
-Instruirea personalului cu
privire la valorilor parametrilor
de ră cire a laptelui.
-Respectarea măsurilor GMP
și instruirea personalului
privind respectarea măsurilor
GMP Chimic e.
Chimice – – – – –
Fizice – – – – –
56
Maturare Biologice Contaminarea cu
microorganisme
patogene: S.aureus,
L.monocytogenes.
medie
mică
2 Igienizarea și dezinfe cția care
să asigure parametrii
microbiologici admiși .
Chimice Contaminarea cu
substanțe de spălare
sau cu lubrifianți de
la vane .
medie
mică
2 Efectuarea analizelor fizico –
chimice ale laptelui.
Fizice Contaminare cu
corpuri străine:
cioburi de sticlă,
praf, diferite
materiale.
mică
mică
1 Folosirea vanelor de maturare
închise, pentru evitarea
contaminării.
Baterea smân tânii Biologice Contaminarea cu
micro organisme
patogene .
medie
mică
2 Igienizarea și dezinfecție carea
să asigure parametrii
microbiologici admiși .
Chimice Contaminare cu
substanțe de
curățare a utilajelor
și ustensilelor .
mică
mică
1 Efectuarea unei igenizări
corespunzătoare a utilajelor și
ustentilelor.
Fizice Contaminarea cu
diferite corpuri
străine .
mică
mică
1 Examinarea materiei prime și
în funcție de natura corpului
străin se va proceda la sortarea
sau re spingerea acestuia .
Spălare Biologice Contaminarea cu
microorganisme
patogene .
mare
mică
3 Igienizarea și dezinfecție carea
să asigure parametrii
microbiologici admiși .
Chimice – – – – –
Fizice Infestarea cu
corpuri străine .
mică
mică
1 Examinarea materiei prime și
în funcție de natura corpului
străin se va proceda la sortarea
sau respingerea acestuia .
Malaxarea Biologice Contaminarea cu
microorganisme
patogene . mare mică 3 Igienizarea și dez infecție care
să asigure parametrii
microbiologici admiș i.
Chimice – – – – –
Fizice Infestarea cu
corpuri străine mică mică 1 Examinarea materiei prime și
în funcție de natura corpului
străin se va proceda la sortarea
sau respingerea ac estuia .
Ambalare Biologice Contaminarea cu
microorganisme
patogene . medie mică 2 Respectarea instrucțiunilor de
sortare, etichetare, ambalare și
livrare.
Manipularea atentă a foliilor .
Chimice –
– – –
–
Fizice Contaminare cu
corpuri străine: Evitarea amplasării corpurilor
de iluminat deasupra utilajelor;
57
cioburi de sticlă,
praf, diferite
materiale mică mică 1 Curățirea riguroasă după
încheierea reparaț iilor.
Depozitare Biologice Dezvoltarea
bacteriilor
lactobacile datorită
nerespectării
parametrilor de
depozitare .
mare
mică
3 -Respectarea măsurilor GMP
și instruirea personalului
privind respectarea măsurilor
GMP ;
-Respectarea regimului de
depozitare (temperatură) ;
-Monitorizarea parametrilor de
temperatură din depozit și
instruirea personalului cu
privire la respectarea lor
–Monitorizare -verificare prin
citire vizuală și monitorizare cu
ajutorul termogramei a
parametrilor de depozitare ;
-Respectarea principiului FIFO.
Chimice – – – – –
Fizice – – – – –
Livrare Biologice
Dezvoltarea
bacteriilor în timpul
transportului
daorită nerespectării
condițiilor de
transport .
mediu
mică
2 -Folosirea doar a mijloacelor
de transport dotate cu instalații
frigorifice ;
-Respectarea și monitorizarea
temperaturii adevate de
transport ;
-Instruirea personalului cu
privire la temperatura de
transport.
Chimice – – – – –
Fizice Deteriorarea
ambalajului în
timpul transportului mică mică 1 Instruirea personalului cu
privire la modul de manipulare
al produselor
58
B.Determinarea punctelor de control
Determinarea punctelor critice de control -Pateu de ficat
Etapă Categoria
de pericol Q1:Există
măsuri
preventive
pentru
prevenirea
riscului de
aparație a
pericolelor
identificate ? Q2:Este etapă
respectivă
destinată să
elimine
pericolul sau
să reducă
riscul de
apariție a
pericolului
pȃnă la u n
nivel
acceptabil ? Q3: Există
posibilitatea ca
ȋn această
etapă să
intervină o
contaminare
excesivă ( o
creștere î n
nivelul admis
sau peste
limita
nivelului
admis)
datorată
pericolelor
identificate ? Q4:Există o etapă
ulterioară care
poate elimina sau
reduce
probabilitatea de
apariție a
pericolului
identificat pȃnă la
un nivel
acceptabil ?
PCC sau
PC?
NU- nu este
PCC
DA-Q2 NU-Q3
DA-este PCC NU-nu este
PCC
DA-Q4 NU-este PCC
DA- nu este PCC
Recepție
calitativă
laptelui Biologice DA DA – –
PCC1 Chimice DA DA – –
Normalizarea
smântânii Chimice DA NU DA DA PC
Pasteurizare Biologice DA DA – – PCC2
Spălarea Biologice DA NU DA DA PC
Malaxare Biologice DA NU DA DA PC
Depozitare Biologice DA NU DA DA PC
C.Evaluarea punctelor de control
Etapă pr oces P
C
C Pericol Măsuri
de
control Limite
critice Monitorizarea
Verificat Acțiuni corective Ȋnregistrare
Mod de
lucru Frecve
nța Responsa
bil Procedura Responsab.
Recepție
calitativă
laptelui
1 Lapte
contaminat cu
antibioti c. -analize
ale
laptelui
pentru
depistare
a
antibiotic
elor prezența -conform
instrucțiu
nilor
produsel
or
utilizate Zilnic/l
a
fiecare
lot
recepți
onat laborant Conducăto
r echipă
SA Vizuale,apreci
ere senzorială,
determinări
fizico -chimice Conducător
echipă SA -Registru analize
lapte materie
primă
-Raport ac țiune
corectivă
-Fișa de
Confirmare a
instruirii,
-Registrul produs
neconform Lapte cu un
număr total de
germeni sau
cu un conținut
de celule
somatice peste
limita maximă
admisă. Lapte
provenit de la
animale
bolnave sau
suspecte de
boală . -analize
ale
laptelui
pentru
determin
area
numărulu
i total de
germeni
a
numărulu
i de
celule
somatice
-teste
mastitice NTG
Testul
reductaze
i cu
resazurin
a la 1 ora
– albastru
NCS
peste
400.000
test
mastitic
pozitiv Standard
e ISO –
conform
instrucțiu
nilor
produsel
or
utilizate Zilnic/l
a
fiecare
lot
recepți
onat laborant Conducăto
r echipă
SA procedura de
receptie
-procedura
privind
produsele
neconforme
-procedura
privind
managementul
resurselor
umane
-procedura
privind
acțiunile
corective Conducător
echipa SA
60
Pasteurizare
2 Distrugerea
insuficientă a
microorganis
melor datorită
nerespectării
parametrilor
de
pasteurizare –
Respecta
rea
valorilor
parametri
lor de
pasteuriz
are și
monitori
zarea -Temp.
92-95oC/
15-20
sec.
Înregistra
re și
verificare
termogra
ă
perman
ent administrat
or Conducăto
r echipă
SA -diagrama de
flux
-procedura
privind
produsele
neconforme
-procedura
privind
managementul
resurselor
umane
-procedura
privind
acțiunile
corective
-procedura
privind
Controlul D Conducător
echipă SA -termogramă
-Raport aciune
corectivă
-Fișă de
Confirmare a
nstruirii
-Registrul produs
neconform
Cap.5 Lista de utilaje
Tabelul 5.1 Lista de utilaje utilizate [12,13,14,15,18]
Nr.Crt Denumire utilaj și principalele caracteristici
tehnice Furnizor
1. Autocisternă
-Bazin: realizat din inox alimen tar, izolat termic, cu
capacități între 20.000 lt și 32.000lt, cu 2 până la 4
compartimente, în formă cilindrică.
– Sistem colectare: cu pompă Schwarte 24.000
lt/min., amplasat î n lada echipamentelor,
contor izare, eliminator aer, imprimantă , control cu
unitate cu display electronic.
OTTO trailer
2. Pompă autoabsorbantă TIP TPAL -250-132 SA
– Debit, l/h: 15.000
– H refulare, m apă: 22
– H aspirație, m apă: 7
– Putere, kW: 5,5
– Turație, rot/min:1500
– Masă , Kg: 150
Tehnofrig Cluj -Napoca
3. Galactometru cu piston oscilant TIP IMAL – 15
– Debitul instalației: 15.000 l
– Unitatea de gradație: 1
– Ȋnălțimea de refulare a pompei, mCA: 22
– Putere instalată, kW: 4
– Masă netă, Kg: 212
ICPIAF Cluj -Napoca
4. Tanc de recepție/ depozitare vertical:
-capacitate,l: 10000
-diametrul : Φ2230
-putere, kW: 0,55
PIM-LTD
5. Tanc de recepție/ depozitare vertical:
-capacitate,l: 10000
-diametrul : Φ2230
-putere, kW: 0,55
PIM-LTD
6. Separator centrufugal TIP SECEL 100
-Capacitate, l/h:10000
-Tipul constructiv:ermetric, cu descărcare automată
-Tipul tamburului: purificator
-Turaț ia tamburului, rot/min: 5000
-Numă rul talerelor de separare, buc: 130
-Presiunea de descă rcare, mPa: 0,3 -0,4
-Factor de separare:7677
-Temperat ura optimă de separare, oC: 35 -40
-Motor electric de acț ionare:
Tehnofrig Cluj -Napoca
62
Puterea,kW: 15
Turaț ie, rot/min:1500
-Dimensiuni de gabarit:
Lungimea, mm:1450
Latimea, mm: 1100
Ȋnălțimea, mm:1950
-Racorduri:
Racord intrare lapte,mm: DN65
Racord ieș ire lapte,mm: DN50
Racord ieșire smântână ,mm: DN25
-Masă netă, kg: 850
-Consum apă rece ( 0,3Mpa), l/h: 50
-Consum apă caldă (60-80oC), l/h: 10
-Consum aer comprimat 90,4Mpa), m3/h:2
7. Separator centrufugal TIP SECEL 100
-Capacitate, l/h:10000
-Tipul constructiv:ermetric, cu descărcare automată
-Tipul tamburului: purificator
-Turaț ia tamburului, rot/min: 5000
-Numă rul talerelor de separare, buc: 130
-Presiunea de descă rcare, mPa: 0,3 -0,4
-Factor de separare:7677
-Temperatura optimă de separare, oC: 35 -40
-Motor electric de acț ionare:
Puterea,kW: 15
Turaț ie, rot/min:1500
-Dimensiuni de gabarit:
Lungimea, mm:1450
Latimea, mm: 1100
Ȋnălțimea, mm:1950
-Racorduri:
Racord intrare lapte,mm: DN65
Racord ieș ire lapte,mm: DN50
Racord ieșire smântână ,mm: DN25
-Masa neta, kg: 850
-Consum apă rece ( 0,3Mpa), l/h: 50
-Consum apă caldă (60-80oC), l/h: 10
-Consum aer comprimat 90,4Mpa), m3/h:2
Tehnofrig Cluj -Napoca
8. Omogenizator TIP MILLENIUM
– Capacitate: 10000 l/h
– Temperatura maximă de lucru: ‹ ℃
– Numărul de trepte de omogenizare: 1 treaptă
(opțional se poate livra și cu două trepte)
63
– Presiune a maximă de omogenizare: Până la 230
bar
– Presiune a maximă a produsului la ieșire: Până la
10 bar
– Presiune a de alimentare: 2 bar
– Motor acționare: Putere în funcție de capacitatea
omogenizatorului, IP 55, 4 poli
– Tensiune a de alimentare: 400 Vac, 50 Hz, 3 faze
– Ungere piese mecanice: Prin presiune cu electro –
pompă cu bazin de ulei
– Presiune a minimă apă – răcire: 1,5 bar
– Presiune a minimă aer comprimat: 4,5 bar
– Temperatura maximă de spăl are: 90 ° C
– Timp de spălare/sterilizare: 30 min
SC INDAL PARTNER SRL
9. Omogenizator TIP MILLENIUM
– Capacitate: 10000 l/h
– Temperatura maximă de lucru: ‹ ℃
– Numărul de trepte de omogenizare: 1 treaptă
(opțional se poate livra și cu două trepte)
– Presiune a maximă de omogenizare: Până la 230
bar
– Presiune a maximă a produsului la ieșire: Până la
10 bar
– Presiune a de alimentare: 2 bar
– Motor acționare: Putere în funcție de capacitatea
omogenizatorului, IP 55, 4 poli
– Tensiune a de alimentare: 400 Vac, 50 Hz, 3 faze
– Ungere piese mecanice: Prin presiune cu electro –
pompă cu bazin de ulei
– Presiune a minimă apă – răcire: 1,5 bar
– Presiune a minimă aer comprimat: 4,5 bar
– Temperatura maximă de spălare: 90 ° C
– Timp de spălare/sterilizare: 30 min
SC INDAL PARTNER SRL
10. Pasteurizator cu plăci tip TIPL10
– Capacitate, l : 10000
– Dimensiuni de gabarit :
Lungimea, mm : 2170
Lățimea, mm : 500
Înălțimea, mm : 1400
– Consum apă rece (0,3MPa), l /h: 18000
– Consum abur m3/h: 240
– Consum apă răcită, l/h : 9000
– Masă netă, kg : 2600
Tehnofrig Cluj -Napoca
11 Pasteurizator cu plăci tip TIPL10
– Capacitate, l : 10000
64
– Dimensiuni de gabarit :
Lungimea, mm : 2170
Lățimea, mm : 500
Înălțimea, mm : 1400
– Consum apă rece (0,3MPa), l/h : 18000
– Consum abur m3/h: 240
– Consum apă răcită, l/h : 9000
– Masă netă, kg : 2600
Tehnofrig Cluj -Napoca
12. Putinei
-capacitate de lucru: 70
-dimensiuni de gabarit:
Lungime,mm: 1240
Lățime, mm: 1125
Ȋnălțime, mm:1250
-putere, kW: 1,5
PIM-LTD
13. Putinei
-capacitate de lucru: 70
-dimensiuni de gabarit:
Lungime,mm: 1240
Lățime, mm: 1125
Ȋnălțime, mm:1250
-putere, kW: 1,5
PIM-LTD
14. Tanc izoterm
-capacitate, l: 3000
-puterea motorului agitatorului,kW: 6,5
-tensiunea de alimentare, V/Hz: 11400/150
-dimensiuni de gabarit:
Lungimea, mm:10000
Lățimea, mm:6000
Ȋnălțimea,mm:4800
-greutate,kg: 2160
PIM-LTD
15. Tanc izoterm
-capacitate, l: 3000
-puterea motorului agitatorului,kW: 6,5
-tensiunea de alimentare, V/Hz: 11400/150
-dimensiuni de gabarit:
Lungimea, mm:10000
Lățimea, mm:6000
Ȋnălțimea,mm:4800
-greutate,kg: 2160
PIM-LTD
16. Vană pentru fermentare
-capacitate,l: 1000
-diametrul exterior: Φ1210
-racorduri:
Racord de intrare: DN40
PIM-LTD
65
-debitul de apă caldă: 4000
-debitul de apă rece: 5000
-presiune aburi, Mpa:0,07
17. Mașină de ambalat tip CFA 209 -32
– Masa, kg: 13500
– Capacitate de ambalare: 7000 pachete/h
– Timp de schimbare a formatului: 2 min
– Consum energie electrică, kW: 75
– Consum apă rece, l/h: 500
– Consum abur, m3/h: 0,2
Combibloc
18. Mașina rotativă de dozare și ambalare la pahar
AR-62
-Dimensiunile ut ilajului: L1300x W 1 300 x H 1 500
mm.
-Greutatea utilajului: 2 50 Kg.
-Umplere: 100 – 500 ml .
-Comprimare 0,6 MPa 270 l/min.
-Ambalare: 2000 pahare/or ă
Kasi Tempra Pack
66
Cap.6.Calculul principalilor parametri tehnici și tehnologici
6.1Calculu l bilanțului de materiale
Bilanțul unitar de materiale ( kefir+unt de consum)
INTRAT Ȋ N PROCES IEȘIT DIN PROCES
Nr.Crt Operația U
M Cantitatea Procesul UM Cantitatea
1. Transportul l 1000 Laptele transportat
Pierderi 0,05% l
l 999,5
0,5
Total parțial l 1000 Total parțial l 1000
2. Recepția calitativă l 999,5 Lapte
Pierderi de 0,02% l
l 999,3
0,1999
Total parțial l 999,5 Total parțial l 999,5
3. Normalizare,
Recepție cantitativă L
l 999,3 Lapte normal izat
Pierderi 0,07% l
l 998,6
0,699
Total parțial l 999,3 Total parțial l 999,3
4. Preîncălzirea
Omogenizare
Pasteurizare l
998,6 Lapte pasteurizat
Smântână
Pierderi 0,3% l
l
l 541,6
454
3
Total parțial l 998,6 Total parțial l 998,6
5. Răcirea
Maturare fizică
Maturare chimică
Baterea smântânii l 454
Smântână
Pierderi 0,07% l
l 453,3
0,699
Total parțial l 454 Total parțial l 454
5’. Răcire
Ȋnsămânțare l 541,6 Lapte depozitat
Pierderi 0,03% l
l 541,34
0,26
Total parțial l 541,6 Total parțial l 541,6
6. Spălarea
Malaxarea l 453,3 Bob de unt
Zară
Pierder i 0,03% kg
kg 292,45
160,59
0,26
Total parțial l 453,3 Total parțial kg 453,3
6’. Fermentare I
Fermentare II l 541,34 Kefir
Pierderi 0,07% kg 540,64
0,699
Total parțial l 541,34 Total parțial kg 541,34
7. Ambala rea
Depozitarea
Livrare l 453,04
Unt
Pierderi 0,4% kg
292,45
3,48
Total parțial l 295,93 Total parțial kg 295,93
7’. Ambalarea
Depozitarea
Livrare l 534,34
Kefir
Pierderi 0,4% l
530,86
3,48
67
Total parțial l 534,34 Total parțial l 534,34
Total general l 1000 Unt
Kefir
Zară
Pierderi totale kg
kg
kg 292,45
530,86
160,59
13,27
Bilanțul real de material ( kefir +unt de consum)
INTRAT IN PROCES IEȘIT DIN PROCES
Nr.Crt Operația UM Cantitat
ea Procesul UM Cantitatea
1. Transportul mii l 24 Laptele transportat
Pierderi 0,05% mii l
mii l 23,976
0,024
Total parțial mii l 24 Total parțial mii l 24
2. Recep ția calitativă mii l 23,976 Lapte
Pierderi de 0,02% mii l
mii l 23,991
0,009
Total parțial mii l 23,976 Total parțial mii l 23,976
3. Normalizare,
Recepție cantitativă mii l
mii l 23,991 Lapte normalizat
Pierderi 0,07% mii l
mii l 23,958
0,033
Total parțial mii l 23,991 Total parțial mii l 23,991
4. Preîncălzirea
Omogenizare
Pasteurizare mii l 23,958
Lapte pasteurizat
Smântână
Pierderi 0,3% mii l
mii l
mii l 5,839
17,978
0,141
Total parțial mii l 23,958 Total parțial mii l 23,958
5. Răcirea
Maturare fizică
Maturare chimică
Baterea smântânii
mii l 17,978
Smântână
Pierderi 0,7% mii l
mii l 17,938
0,04
Total parțial mii l 17,978 Total parțial mii l 17,978
5’. Răcire
Ȋnsămânțare mii l 5,839 Lapte depozitat
Pierderi 0,03% mii l
mii l 5,838
0,001
Total parțial mii l 5,839 Total parțial mii l 5,839
6. Spălarea
Malaxarea mii l
17,938
Bob de unt
Zară
Pierderi 0,03% mii l
mii l 11,57
6,368
0,001
Total parțial mii l 17,938 Total parțial mii l 17,938
6’. Fermentare I
Fermentare II mii l 5,838 Kefir
Pierderi 0,7% mii l
mii l 5,798
0,04
Total parțial mii l 5,838 Total parțial mii l 5,838
7. Ambalarea
Depozitarea
Livrare mii l 17,937
Unt
Pierderi 0,4% mii l
mii l 11,57
0,164
Total parțial mii l 11,734 Total parțial mii l 11,734
7’. Ambalarea
Depozitarea mii l 5,798 Kefir
Pierderi 0,4% mii l
mii l 5,634
0,164
68
Livrare
Total parțial mii l 5,798 Total parțial mii l 5,798
Total general mii l 24 Kefir
Unt
Zară
Pierderi totale mii l
mii l
mii l
mii l 5,634
11,737
6,368
0,617
6.2 Calculul spațiilor de depozitare -răcite
Totalul ambalajelor depozitate este 25440 ambalaje de 400g timp de 48 ore și 4386
ambalaje de 250g timp de 48 ore.
Dimensiunea ambalajelor:
– 400g: 12×14 mm
– 250g :120x75x30 mm[17]
Se pot presupune un număr de șapte ambalaje, aceasta datorită rezistenței materialului din
care sunt confecționate.
Așadar vom calcula s pațiul ocupat de ambalaje:
(120 754386)+(12 14 25440)=39474000+4273920=43747920 mm2
Ȋmpărțim la numărul de ambalaje ce pot fi suprapuse:
43747920:7=6249703 mm2
Se majorează spațiul cu 20%:
6249703 1,2=7499644 mm2
Vom considera o valoare aproxim ativă de 75 m2.
Declararea spațiilor utilizate:
1. Vestiar barbati, m2: 72
2. Vestiar femei, m2: 72
3. Grup sanitar femei, m2: 54
4. Grup sanitar barbati, m2: 54
5. Laborator microbiologie, m2: 60
6. Laborator analize fizico -chimice, m2: 72
69
7. Birou sef de fabrica, m2: 36
8. Sala multifunctionala, m2: 36
9. Depozit produse finite, m2: 117
10. Depozit ambalaje, m2: 75
11. Depozit de congelare, m2: 468
11. Depozit materiale auxiliare, m2: 80
12. Birouri personal, m2: 44
13. Statie CIP, m2: 255
14. Depozit ma terial statie CIP, m2: 90
15. Secție recepție -depozitare, m2: 150
16. Secție curățare pasteurizare, m2: 130
17. Secție de fermentare ambalare, m2: 550
18. Rampe, m2: 60
19. Sasuri acces, m2: 250
20. Birouri recepție expediție, m2: 90
6.3 Calculul bilanțulu i termic
6.3.1. Calculul caracteristicilor aerului atmosferic pe timpul verii și al iernii
Se alege gradul de asigurare 98%.
Temperatura exterioară se va calcula astfel:
tec= tem + c Az
în care: tem – temperatura medie zilnică, în funcție de localitatea și de gradul de asigurare
tem = 22,7șC
c – coeficient de corecție pentru amplitudinea oscilației zilnice a temperaturii aerului
exterior
70
c = 1
Az – amplitudinea oscilației zilnice de temperature, în funcție de localitate
Az = 7șC
Vara: t em = 22,7+1 7=29,7oC
Iarna: t ec = -15oC, Φ=80%
6.3.2. Calculul izolațiilor termice pe conturul construit al spațiilor răcite pe timpul
verii. Calculul coeficienților globali de transfer termic
Calculul rezistenței termice a pereților interior, exterior, a pardoselii și a plaf onului:
Rtp int =
418,063,16,025,0
163,185,002,031
1
n
i
ii
Rtp ext =
595,063,16,0375,0
163,185,002,031
1
n
i
ii
Rt plafon =
225,0163,185,002,02163,125,106,0
163,112,002,0 1
1
n
i
ii
Rt pardoseală =
153,0163,125.105,02163,19,006,0
163,162,002,0 1
1
n
i
ii
Calculul grosimii izolației:
Rt
extaiz izq
int1 1 , m
în care :
ʎiz – conductivit atea termică a izolației, W/ m k
qa – densitatea de flux optimă, în funcție de material
αext – coeficient parțial de transfer termic pe suprafața exterioară a peretelui, W/ m2 h
αint – coeficient parțial de transfer termic pe suprafața exterioară a peretelui
δiz – grosimea izola ției termice, m
71
Coeficienții α depind de sistemul de răcire a instalației frigorifice, deci variază în funcție
de viteza aerului și de amplasarea elementului termic:
Grosimea izolației calculate se standardizează la valoarea imediat următoare.
Calculul coe ficientului global de transfer termic, k r:
kr=
iziz
t
extSTASR
int1 11 , W/m2 K
Calculul temperaturii , în funcție de poziția fiecărui element constructive al încăperii :
= = tec – ti – pentru pereți exteriori, plafoane acoperiș
= 8 – pentru pereți interiori, plafoane ce separă camera frigorifică de una nefrigorifică,
dar care comunică cu exteriorul
= 0,6 – pentru pereți interiori, plafoane ce separă camera frigorifică de una
nefrigorifică, dar care nu comunic ă cu exteriorul
= 0,4 – pentru pereți interiori ș i plafoane ce separă două camere frigorifice cu regim
termic apropiat
Pe timpul verii t pardoseală =15șC iar pe timpul iernii t pardoseală =2șC
Apardoseală =
Structura peretelui:
Caractrist ici
fizice
Tencuiala
exterioară Zidărie de
cărămidă
Tencuială de
egalizare
Izolație Strat de
tencuială pe
plasă de rabiț Perete
interior Perete
exterior
δ [mm] 20 250 375 20 δiz 20
ʎ [W/mK] 0,85 0,6 0,6 0,85 0,03 0,85
72
Structura plafonului :
Caractristici
fizice
Strat de
uzură
Placă de beton
armat
Tencuială de
egalizare
Izolație Strat de
tencuială pe
plasă de
rabiț
δ [mm] 20-30 20-30 20 δiz 20
ʎ [W/mK] 0,12 1,25 0,85 0,03 0,85
Structura pardoselii:
Caractristici
fizice
Strat
de
uzură
Placă de
egalizare
beton
armat
Strat de
izolație
Placă de
beton cu
rezistență
electrică
Placă de
beton cu
rezistență
electrică
Strat
de
balast
Strat
de
pământ
δ [mm] 20-30 60-80 δiz 50 50 200-400 500
ʎ [W/mK] 0,62 0,9 0,035 1,25 1,25 0,75 0,7
Depozit produs finit
Calculul temperaturii :
= tec – ti =29,7 -2=27,7oC
= tec – ti =15-2=13oC
Calculul temperaturii :
73
Perete N: = = 27,7șC
Perete S: = 0,8 =22,16șC
Perete E: =0,8 =22,16șC
Perete V: =0,8 =22,16 șC
Plafon: = = 27,7șC
Pardoseală: = = 13șC
Calculul grosimii izolației, δiz:
Perete N :
094,0 595,081
291
87,27035,0
iz m
10,0 STASiz m
Perete S:
075,0 418,081
151
816,22035,0
iz m
08,0 STASiz m
Perete E:
075,0 418,081
151
816,22035,0
iz m
08,0 STASiz
m
Perete V:
075,0 418,081
151
816,22035,0
iz m
08,0 STASiz
m
Plafon:
107,0 225,081
291
87,27035,0
iz m
10,0 STASiz
m
Pardoseală:
034,0 153,081
151
1113041,0
iz m
74
04,0 STASizm
Calculul coeficientului global de transfer termic, k r:
Perete N:
224,0
08,010,0595,081
2911
kr W/ m2 K
Perete S:
305,0
08,008,0418,081
1511
kr W/ m2 K
Perete E:
305,0
08,008,0418,081
1511
kr W/ m2 K
Perete V:
305,0
08,008,0418,081
1511
kr W/ m2 K
Plafon:
268,0
08,01,0225,081
2911
kr W/ m2 K
Pardoseală:
672,0
035,004,0153,081
1511
kr W/ m2 K
6.3.3. Calculul necesarului de frig, a sarcinii frigorifice a instalației și dimensionarea
acesteia
6.3.3.1. Calculul necesarului de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse prin convecție,
conducție și radiație :
6,3486
11
trt F
irK Q [kg/48h]
în care:
Kr – coeficientul global de transfer termic prin elementul delimitat dintre su prafața
climatizată și spațiul e xterior, recalculat după standardizarea grosimii izolației, W/m2K
F – suprafața de schimb de căldură, respectiv a pereților, pardoselii și a plafonului
corespunzător fiecărui spațiu în parte, m2
75
-diferența de temperatură dintre temperatura exterioară (a mediului) și temperatura
interioară a spațiului.
r – adaos de temperatură c e ține cont de căldura pătrunsă prin radiație.
Acțiunea radiației solare asupra intensității transmiterii căldurii se ia în considerație
numai la pereți exteriori și plafoane ce sunt acoperiș, astfel:
= 0 pentru pereți exteriori orientați spre N
= 8 pentru pereți exteriori orientați spre E,V
= 15 pentru pereți exteriori orientați spre S
= 18 pentru plafoane ce sunt acoperiș
Observație: Pentru schimbul de căldură între elementele de structură ce separă spațiile interioare
=0.
Calcularea grosimii pereților :
STASiz pextB 435,0
, m
STASiz pB 310,0int
, m
STASiz plafonB 120,0 , m
STASiz pardosealaB 880,0
, m
Fiecare cameră este caracterizată de un modul de lungime și lățime :
– Lungimea pereților N, S, E, V
LN= L 2 +B V
LS= L 1 + B E
LE= L 2 + B N
LV =L2 + B S
– Calcularea înălțimii pereților:
H= H 1 + B plafon
H1= 4,8 m
76
– Calcularea suprafeței de schimb de căldură, F:
Perete N: F N = L N H, [m]
Perete S: F S = L S H, [m]
Perete E: F E = L E H, [m]
Perete V: F V = L V H, [m]
Pardoseală : F pardoseală = L pardoseală H, [m]
Plafon: F plafon = L plafon H, [m]
Calcularea grosimii peretelui:
Perete N: B ext = 0,435 + 0,10 = 0,535 [m]
Perete S: B int = 0,310 + 0,08 = 0,390 [m]
Perete E: B int = 0,310 + 0,08 = 0,390 [m]
Perete V: B int = 0,310 + 0,08 = 0,390 [m]
Plafon: Bint = 0,120 + 0,10 = 0,220 [m]
Pardoseală : Bint = 0,880 + 0,04 = 0,920 [m]
Calcularea lungimii pereților camerei (L):
Perete N: L N = 10+0,390=10 ,390 m
Perete S: L S =10+0,390=10 ,390 m
Perete E: L E =7,5+0,535=8,0 35 m
Perete V: L V =7,5+0,390=7,8 90 m
Plafon: max(L N,LS)=max(10,390;10,390)=10 ,390 m
Pardoseală : max(L N,LS)=max(24,390,24,390)=10, 390 m
Calcularea înălțimii,H :
H = H 1 + B plafon =5+0,220=5,22 m
Calcularea suprafeței de schimb de căldură, F:
77
Perete N: F N =10,39 5,22=64,62 [m2]
Perete S: F S = 10,39 5,22=64,62 [m2]
Perete E: F E = 8,0 35 5,22=41,94 [m2]
Perete V: F V = 7,8 9 5,22=41,1 3 [m2]
Plafon: F plafon = 10,390 15,535=161,408 [m2]
Pardoseală : F pardoseală = 10,390 15,535=161,408 [m2]
Calculul necesarului de frig pentru acoperirea c ăldurii pătrunse prin radiație, conducție și
convecție:
Perete N: Q N11 =64,62 0,244 27,7 48 3,6=75471,03 [kJ/48 h]
Perete S: Q S12 = 64,62 0,305 22,16 48 3,6= 75471,04 [kJ/48h]
Perete E: Q E13 =41,94 0,305 22,16 48 3,6= 48982,59 [kJ/48 h]
Perete V: Q V14 =41,1 3 0,3056 22,16 48 3,6=48131,07 [kJ/48 h]
Plafon: Qplafon15 =161,408 0,268 (27,7+18) 48 3,6= 341601,515 [kJ/48 h]
Pardoseală: Qpardoseală16 =161,408 0,672 1 3 48 3,6= 56237,233 [kJ/48 h]
Q1total = 645894,478 [kJ/48 h]
6.3.3.2 Calculul necesarului de frig tehnologic
Calculul necesarului de frig pentru acoperirea clădirii degajate în timpul procesului
tehnologic se calculează astfel:
tt Qf icm2 , [kJ/48h]
în care: m – cantitatea de produs depozitat, kg / 48 h
c – capacitatea masică specifică a produsului , kJ / kg K
ti – temperatura inițială a produsului, șC
tf – temperatura finală a produsului, șC
Q2 = (m c + m 1 c1 + m a ca ) (ti – tf) , kJ / 48h
în care: m – cantitatea de kefir depozitat : m = kg / 48 h
78
m1 – cantitatea de unt de consum depozitat: m 1 = 1060,8 kg / 48 h
ma – masa de ambalaj m a = 492 kg
c – capacitatea masică s pecifică a kefirului: c = 2,931 kJ / kg K
c1 – capaci tatea masică specifică a untului de consum: c =2,550 kJ/kg K
ca – capacitatea masică specifică a ambalajelor c = 2 kJ / kg K
ti – temperatura inițială t i =27 șC
tf – temperatura fina lă t f = 2 șC
Q2 =(5634 2,931+17937 2,550+492 2) (27-2)=1580881,25 kJ / 48h
6.3.3.3. Calculul necesarului de frig pentru răcirea aerului folosit la ventilarea spațiilor
frigorifice
Necesarul de frig pentru ventilarea spațiilor:
) (
3hihe aV Q , [kJ/48h]
în care: V – volumul interior al camerei: L x l x H 1 , m3
a – numărul de recirculări de aer în 48 ore: 4 6 rec / 48 h = 6 rec / 48 h
ρ – densitatea aerului corespunzătoare temperaturii din incin tă, kg/m3
)(1tifv
he, hi – entalpia aerului corespunzătoare temperaturii exterioare și respectiv temperaturii
aerului din interior (incintă)
he = f(t ec, xvm) = f(29,7;10,25)=47 kJ/kg
hi = f (t i, φi) = f(2,80%)=12 kJ/kg
ρ = f(t i) = f(2)=1,284 kg/m3
Q3 = V a ρ (he-hi) , [kJ / 48 h]
V=48 15 5=36 00 m2
a = 6 [rec / 48 h]
79
Q3 = 3600 6 1,284 (47-12)=970704 kJ/48h
6.3.3.4. Calculul necesarului de frig pentru răcirea căldurii pătrunse în timpul exploatării
spațiilor răcite
Necesarul de frig pent ru acoperirea căldurii pătrunse în timpul exploatării spațiilor răcite
se calculează cu relația:
Q Q1 4
unde: β – coeficientul ce ține cont de suprafața pardoselii:
β =0,1 pentru F p > 300 m2
β =0,2 pentru 150 < F p < 300 m2
β =0,3 pentru 80 < F p < 150 m2
β =0,4 pentru F p < 80 m2
În cazul de față F p < 300 m2
Deci: β =0,2
Q4 = 0,2 645894,478=129178,896
6.3.4. Stabilirea necesarului de frig și a sarcinii instalației
Necesarul zilnic de frig al spaț iilor frigorifice se calculează astfel:
Q Q Q Q Q
4 3 2 1
Calculul se va face tabelar:
Denumir
e incintă Q1 [kJ/ 48h] Q2
[kJ/
48h] Q3
[kJ/
48h] Q4 [kJ/ 48h] Qt [kJ/ 48h]
aparat compresor aparat comp
resor aparat compreso
r
Depozit
tampon 645894,478 645894,478 15808
81,25 97070
4 129178,8
96 1291
78,89
6 3326658
,62 3326658,
62
Qt=645894,478 + 1580881,25 +970704+ 129178,896 =3326658,62 kJ/ 48 h
Sarcina frigorifică se calculează astfel:
80
44 400Qcompr, [kJ/h]
unde: – necesarul zilnic d e frig, [kJ/h]
20….22 – timpul de funcționare al compresoarelor, ore
β – coeficient ce ține cont de sistemul de răcire folosit
β = 1,05 – pentru sistem de răcire directă
β = 1,2 – pentru sistem de răcire indirectă
05, 907272,14462, 3326658 o
[kJ/h]
38o
kW
81
Cap.7. Calculul eficienței economice
7.1 Stabilirea valorii investiției
7.1.1 Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor
7.1.2 Valoarea utilajelor supuse montării
7.1.3 Valoarea utilajelor nesupuse montării
7.1.4 V aloarea mobilierului și a obiectelor de inventar
7.1.5 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante
7.1.1 Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor
Element construcție Preț unitar (lei/m2) Suprafață (m2) Preț total ( lei)
a). Teren a.1. Construcție industrială 2785 37598
a.2. Pavilion administrativ
a.3. Spații anexe
a.4. Spații acces, circulație,
zonă verde 65 8775
Preț total teren 384755
b). Clădiri b.1. Clădire industrială 2785 50130
b.2. Clădire anexă 65 14625
Preț total clădiri 5159205
c). Amenajări c.1.Zone de circulație
c.2. Spații verzi
Valoarea totală ( a+b+c) 1282415
7.1.2 Valoarea utilajelor supuse montării
Nr.Crt. Denumire utilaj Valoare unitară
(lei/buc) Necesar (buc) Valoarea totală
(lei)
1. Galact ometru 2040 0 1 2040 0
2. Pasteurizator 142800 2 285600
3. Separator centrifugal 136000 2 272000
4. Mașină de ambalat 34000 1 34000
5. Mașină de rotativă 34000 1 34000
6. Tanc izoterm 61200 2 122400
7. Tanc de recepție 17000 2 34000
8. Omogenizator 130000 2 260000
9. Putinei 13600 2 25200
10. Vană de fermentare 54400 1 54400
11. Utilaj frigorific 17000 1 17000
82
Valoarea totală utilaje x x 1159000
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 40565
Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajel or) 115900
Valoarea totală 1315465
7.1.3 Valoarea utilajelor nesupuse montării
Nr.
Crt. Denumire utilaj Valoarea unitară
(lei/buc) Necesar (buc) Valoarea totală
(mii lei)
1. Pompă 2900 1 2900
2. Autocisternă 75000 1 75000
Valoarea totală utilaje x x 77900
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 2726,5
Valoarea totală 80626,5
7.1.4 Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar
Nr.Crt. Obiecte mobilier/ obiecte de
inventar Valoare unitară
(lei/buc) Nr.bucăți Valoare dotare
( lei)
1. Birou complet șef fabrică 1000 1 1000
2. Birou cu scaun 100 14 1400
3. Scaun 40 25 1000
4. Aparatură sală multifuncțională 3000 1 3000
5. Laborator complet micro 50000 1 50000
6. Laborator complet fizico -chimic 30000 1 30000
7. Vestiar 150 30 4500
Valoarea totală 90900
7.1.5 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante
7.1.5.1 Aprovizionarea cu materie primă
Element Necesar
(schimb) Nr.
zile Necesar
(l) Preț unitar
(lei/l) Valoare
totală
(lei)
Necesar pentru prima fabricație 24000 1 24000 3 7200
Stoc de siguranță 0 0 0 0 0
Rezervă întoarcere bani (4 zile) 28800
Valoarea totală 36000
7.1.5.2 Aprovizionare cu materii auxiliare, ambalaje, etichete
Element Necesar
(kg/schimb) Nr.zile Necesar
(kg) Preț unitar ( lei/kg) Valoarea
totală ( lei)
Culturi D.V.S 0,600 30 18 550 990
Ambalaje 1900 15 28500 41 116850
83
Motorină auto 100 10 1000 23 2300
Valoarea totală 120140
7.1.5.3 Aprovizonare material
Element Necesar
(kg/schimb) Preț unitar
(lei/kg) Valoarea totală ( lei)
Materiale igienizare 20 65 130
Reactivi de analize 1 3500 350
Certificate de calitate 0,5 250 12,5
Echipament protecția muncii 1 600 60
Formulare evidență 0,25 400 10
Abonamente sector economic –
juridic 2 7 14
Valoare totală 576,5
7.1.5.4 Promovare, reclamă și publicitate, a ctivitate de prospectare a pieții, precontracte
Preț producție estimate, lei/l 30
Producție totală, l/an (estimare) 22507900
Valoare totală a producției, lei/an (estimare) 921116000
Profit estimate, mii lei (5 -15%) 121065400
Cotă de profit pentru promo vare, etc. (cca. 3% din
profit) 3631962
7.1.5.5 Taxe avizare și licență de fabricație
7000
7.1.5.6 Aprovizionarea cu material de întreținere, reparații și piese de schimb
Cotă din valoarea utilajelor 3%
Valoare, mii lei 391384
7.1.5.7 Asigurări ( cca. 1% din valoarea investiției) și fond de risc pentru lansarea producției
( contravaloarea producției pentru 0,5 -3 zile )
Valoare totală subcapitolul 7. 1.5
Recapitulație Valoare, mii lei
Subcap. 7.1.1 1282415
Subcap. 7.1 .2 1315465
Subcap. 7.1.3 80626,5 920
6957388
84
Subcap. 7.1.4 90900
Subcap. 7.1.5 4187982,5
Valoarea investiției, mii lei 6957388
7.2 Stabilirea cheltuielilor
7.2.1 Cheltuieli cu materiile prime, material auxiliare și ambalaje
Element UM Necesar
schimb Necesar
lunar Preț unitar,
lei/UM Valoare
Zi Lunar
1.Lapte l 24000 720000 3 7200 216000
2.Culturi D.V.S kg 0,600 18 550 33 990
3. Ambalaje kg 1900 57000 41 7790 233700
Total 15023 450690
7.2.2 Alte cheltuieli material (ambalaje exte rne, etichete, materiale igenizare,
formulare, echipamente protecție, abonamente, etc.)
7.2.3 Cheltuieli de transport
Cotă transport ( față 2.1+2.2) 3,5%
Cheltuieli transport Lunar 16303,3
Zilnic 543,4
7.2.4 Cheltuieli cu utili tățile
Element UM Necesa r zilnic Necesar
lunar Preț unitar
lei / UM Valoare, lei
Zilnică Lunară
Energie electrică kWh 680 20400 3,5 238 7140
Apă rece m3 60 1800 10 60 1800
Apă răcită m3 50 1500 35 175 5250
Abur m3 2123 63690 2 424,6 12738
Agent răcire kW 96 2880 10 96 2880
Total 993,6 18348
7.2.5 Salarii directe, indirect, anexe și personal TESA brute
Denumire post Necesar Salariu brut
lunar, lei Total lunar,
lei Total, lei/zi
1 Șef fabrică (inginer) 1 8500 8500 283
2 Ingineri 4 5500 22000 733
3 Tehnicieni 5 4500 22500 750
4 Gestionari 2 5000 10000 333 Schimb Lunar
504 15120
85
5 Operatori 8 4200 33600 1120
6 Paznici 2 3600 7200 240
7 Șoferi 4 3800 15200 506
8 Ȋngrijitoare 4 3200 12800 427
Total cheltuieli personal 30 x 131800 4392
7.2.6 CAS+X
(cot asigurări sociale la care se pot adăuga și alte cote pe care le plătește societatea pe fondul de
salar ii)
Cotă CAS, șomaj, sănătate Valoare CAS, lei
1%+9,5 %+6,5%=17% Lunar 22406
Pe zi 736
7.2.7 Cheltuieli întreținere -reparații
Element Cotă lunară, % Valoare lunară, lei Valoare pe zi, lei
Utilaje 1% 13960,915 465,3
Clădiri 0,15% 6131,8 204,4
20092,72 669,7
7.2.8 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe
Element Durată de recuperare Valoare, lei
Ani Luni Lunar Zilnic
Utilaje 10 120 18574,8 6192,2
Clădiri 90 1080 3785 126,2
Mobiliei 5 60 1551,7 517
Total 23911,5 7971
7.2.9 Alte cheltuieli generale (birotică, furnituri , imprimante, telefon, fax, reclamă, protocol)
Cifra de afaceri estimată, lei/an 704519,8
Cotă pentru cheltuieli generale, max 3% 21135,59
Lunar 1930,2
Zilnic 64
7.2.10 Cheltuieli cu creditele
Anul Total Credit Dobândă
Total, lei/an Rată credit,
lei/an Procent
anual, % Rată dobândă,
lei/an lei/lună
1 3220000 1400000 26 1820000 151700
2 2856000 1400000 26 1456000 121400
3 2492000 1400000 26 1092000 91000
4 2128000 1400000 26 728000 60700
5 1764000 1400000 26 364000 30400
86
Total, lei 7000000 x Rată maximă dobândă
Lei/lună Lei/zi
151700 5060
7.2.11 Cheltuieli generale ale societății comerciale
Se vor aprecia funcție de complexitatea societății ( se poate utilize 0 -15% față de costul
secției cu o medie recomandată de 5%).
7.3 Antecalculația de preț
Cheltuiel i cu materia primă și materiile auxiliare 450690
Cotă aprovizionare ( transport materii prime și auxiliare) 16303,3
Alte cheltuieli materiale 15120
Utilități 18348
Salarii (directe, indirect, anexe și TESA) 131800
CAS+ X 22406
Cheltuieli de întreține re-reparații 20092,72
Cheltuieli de amortizare 23911,5
Alte cheltuieli generale 1930,2
Dobândă 151700
Total I 700601,72
Profit (rata profitului=20%) 140120,344
Total II 840722,064
Valorificare externă
produse secundare Cantitate, kg Preț vânzare, mi i lei/kg
(preț mediu) Total încasări
Lunar Zilnic
Zară 4817,7 160,59 3 144531 ,9
Total III (=total II +valorificări) 985253,96
Total cost 985253,96
7.4 Tabel cu produsele realizate prin proiect și prețurile de livrare
Nr.Crt. Preț produs (mii lei/l) Adaos comercial Preț livrare (lei/l)
1 Unt de consum 10,7 10%=1,1 lei 3,8
2 Lactat acid mezofil 21,4 10%= 2,2 lei 3,5
7.5 Indicatori de eficiență economică
Cifra de afaceri (total valorificări), lei 30069 85,9
Profitul anual (inclusiv rezultat din valorificare produse secundare) 2059560
Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) 6,8
Durata de recuperare a investiției (valoarea investiției/profit), ani 3,37
Coeficientul de eficiență a investiției (1 /durata de recuperare), ani-1 0,29
Producția anuală, mii l 13500
Productivitatea fizică (producție fizică/număr salariați), lei/an 442,3
Productivitatea valorică (producție valorică/ număr salariați), lei/an 636388
87
Cap.8. Norme de igienă și norme de pr otecția muncii
8.1 Igiena individuală
Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menținerea
curățeniei corporale și a sănătății. Regulile de igienă individuală, impuse lucrătorilor din
industria laptelui, fac refer ire la întreținerea corpului și a echipamentelor în stare de curățenie.
Igiena corporală cuprinde: igiena pielii, igiena părului, igiena mâinilor, igiena urechilor și igiena
buco -dentară.
Igiena pielii are o importanță aparte, cu un rol
protector al or ganismului, rol pe care îl poate îndeplini doar o
piele curată. De -a lungul zilei, pe piele se depun substanțe
toxice eliminate odată cu transpirația, praful,
microorganismele, elemente ce duc la astuparea porilor, prin
care pielea transpiră sau respiră. Î n ceste situații apare
pruritul, iar microbii instalați pe piele pătrund în organism
prin cea maică leziune.
Igiena părului (element protector și decorativ al
organismului uman), trebuie realizată prin spălare, lăsând în
urmă transpirația și microorgani smele existente pe pielea
capului. În industria laptelui, acoperirea părului este
obligatorie, după dușul efectuat la intrarea în schimb, cu
bonete curate sau alte elemente similare de protecție. Operatorii trebuie să păstreze părul curat și
ordonat. Dacă părul este lung sau dacă lucrul se desfășoară în spații unde se mulge, se prepară
sau se manipulează lapte/produse lactate, părul trebuie acoperit în totalitate, pentru a preveni
căderea acestuia pe produse.
Igiena mâinilor are nevoie de atenție specific ă. Cercetările au arătat că pe mâinile
nespălate/neprotejate cu mănuși ale unui lucrător din industria laptelui se pot găsi până la 5
milioane de germeni, în timp ce pe mâinile spălate și dezinfectate apar doar câteva sute sau mii
de germeni. S -a constatat totodată că, datorită secreției ușor acide, pielea corpului are o acțiune
autosterilizantă, dependentă de regiunea anatomică.
Spălarea se face cu apă curentă, minimum 2 minute, urmată de dezinfectarea cu soluții
slab concentrate, uscarea cu aer cald sau ștergerea cu prosoape de hârtie. Personalul nu trebuie să
poarte în tipul lucrului bijuterii sau ceasuri. Nu se recomandă folosirea deodorantelor sau a altor
substanțe odorizante puternice, fiind totodată interzisă folosirea ojei sau a lacului de unghii.
Conform Regulamentului (CE) 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului,
adoptat și adaptat la normele sanitare veterinare din România: “Persoanele care efectuează
mulsul și/sau manipulează lapte crud și colostru au obligația să poarte haine cura te, adaptate
88
acestei activități. Deoarece pentru această activitate este necesar un nivel ridicat de igienă
personală, în apropierea lor vor fi montate instalații specifice pentru a facilita spălarea
frecventă a mâinilor și brațelor. Îmbrăcămintea mulgător ilor trebuie să îndeplinească o serie de
condiții: să fie rea conducătoare de căldură, pentru a menține un strat de aer cald între piele și
haine; permeabilitate pentru aer; curată pe dinafară și pe dinăuntru, aerisită și schimbată
periodic.”[17]
8.2 Echip amentul de protecție
Se înțelege prin echipament de protecție “toate piesele de îmbrăcăminte și încălțăminte
folosite de operatorii alimentari, menite să împiedice contaminarea alimentelor cu încărcătura
microbiană a organismelor lor. Echipamentul poate as igura protecția lucrătorilor și când
aceștia își desfășoară activitatea într -un mediu poluat, care le -ar putea afecta
sănătatea.” (Ghidul de Bune Practici de Producție și Igienă în Industria Laptelui și Prelucrării
Produselor Lactate) .
Regulile de bune p ractici, privind îmbrăcămintea de
protecție sunt următoarele:
– îmbrăcămintea de protecție trebuie purtată
corespunzător, să acopere corpul și să nu formeze
pliuri/cute care favorizează acumularea murdăriei și
dezvoltarea microorganismelor;
– personalului nu îi este permis să intre, îmbrăcat în
haine de stradă sau încălțat cu încălțăminte de stradă, în
spațiile unde sunt manipulate sau depozitate alimente;
– pentru îmbrăcămintea de protecție sunt recomandate
culori deschise;
– echipamentul de protecție care acoperă îmbrăcămintea personală nu trebuie să aibă
buzunare exterioare, iar nasturii obișnuiți trebuie înlocuiți cu alte sisteme de închidere (capse,
fermoare), eliminând pericolul căderii acestora în produse. Uneori folosi t, echipamentul corporal
integral, format dintr -o singură piesă (salopeta) nu este considerat metodă de bună practică;
aceasta poate veni în contact cu pavimentul, când este folosită toaleta;
– când operațiile din lanțul tehnologic impun acest lucr u, trebuie folosite șorțurile din
plastic;
– hainele murdare nu pot intra în contact cu cele curate, impunându -se existența de spații
separate pentru îmbrăcămintea de protecție și pentru îmbrăcămintea privată;
89
– îmbrăcămintea de protecție, purtată exclusiv în interiorul spațiului de lucru, nu poate fi
luată acasă;
– pantofii de protecție și cizmele de cauciuc vor sta la dispoziția lucrătorilor în număr
suficient, acordându -se atenție curățirii acestora;
– obligația de a purta bonete (care trebuie să acopere în totalitate părul) revine tuturor celor
care intră în domeniul de producție: personal tehnic, vizitatori, organe de control etc.
Echipamentul de protecție trebuie menținut integru, într -o perfectă stare de curățenie,
schimbat zilnic sau de câte ori este necesar. Este obligatorie starea de integritate
corespunzătoare: fără lipsuri, fără rupturi sau adaosuri nepermise. Echipamentul va fi spălat
corespunzător, încât să ofere siguranța sanitară a suprafeței. Când operațiunea d e spălare a
echipamentului nu este subcontractată, aceasta va fi realizată în spații conexe, amenajate special.
Călcarea echipamentului, operațiune ce urmează spălării, are rolul de omorî microbii
remanenți (pe lângă beneficiul estetic), acționând ca etapă de sterilizare uscată. Când se remarcă
starea necorespunzătoare a echipamentului, nu este permis accesul lucrătorilor în producție.
Folosirea pe termen lung a echipamentului duce automat la încărcarea acestuia cu
microorganisme și implicit la riscul de co ntaminare a alimentelor. Chiar dacă aspectul lasă
impresia curățeniei conforme, acesta trebuie schimbat zilnic sau de câte ori este nevoie. Șeful
ierarhic superior operatorului verifică zilnic starea de curățenie a hainelor și încălțămintei
protectoare.[17]
8.3 Controlul medical, comportamentul și etica
Controalele medicale trebuie efectuate operatorilor din industria laptelui, la angajare și
periodic, conform legislației specifice în domeniu. Acestor lucrători nu li se permite accesul în
spațiul alimentar dacă sunt bolnavi, putând afecta siguranța laptelui/produselor din lapte.
Interdicția este valabilă și pentru persoanele însănătoșite după o infecție cu Salmonella, dar care
pot fi purtători ai germenilor ce prezintă pericol de contaminare pentru alimente.
Totodată, regulile medicale obligatorii cer operatorilor:
– să nu prezinte răni pe piele, tăieturi deschise, neacoperite
corespunzător cu bandaje rezistente la apă;
– să anunțe personal când sunt bolnavi sau un membru al
familiei este b olnav, evitând astfel punerea în pericol a siguranței
alimentelor;
– să nu mulgă, să nu manipuleze laptele sau produsele lactate dacă au stări de vomă sau
diaree;
90
– să se întoarcă la locul de muncă, doar când sunt complet refăcuți;
– când se întorc din vacanțe, să fie sănătoși, astfel încât să nu afecteze siguranța alimentelor;
Comportamentul și etica în spațiile de producție cer operatorilor, în principal:
– să mănânce, să bea sau să fumeze doar în spațiile prevăzute în aces t scop;
– să nu scuipe, să nu tușească sau să nu strănute deasupra produselor alimentare;
– să nu șteargă nasul, ochii sau urechile în spațiile unde sunt manipulate alimente. Vor fi
utilizate, pentru aceste situații, batiste de unică folosi nță, urmând o igienizare și dezinfectare a
mâinilor;
– să nu mestece sau să arunce pe jos gumă de mestecat;
– să nu guste mâncarea cu degetele;
– coridoarele, scările, garderobele, spațiile de odihnă pentru pauze, wc -urile nu trebui e
curățate de către personalul productiv, ci de către personalul autorizat.
Normele de protecția muncii și comportamentul în cazuri de urgență vor fi însușite de
toți salariații din unitate. Aceștia trebuie informați prin organizarea periodică de instruiri privind
protecția muncii și prim ajutor acordat persoanelor aflate în stare critică. Fiecare dintre angajați
are obligația să știe cine este persoana responsabilă cu siguranța sa și modul prin care poate
ajunge cât mai rapid la aceasta, pentru a i se acor da primul ajutor.
În vederea însușirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul din
industria laptelui, în sensul dobândirii unei educații sanitare, care să se reflecte în respectarea și
aplicarea conștientă a normelor sanitare, se realizează în unități (în colaborare cu organele și cu
autoritățile competente) cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot în acest scop,
se desfășoară o amplă propagandă vizuală și auditivă.[17]
91
Concluzii
Scopul propus în lucrare a de față a fost de a arăta consumatorilor de pe piață fluxul
tehnologic de producție a untului de cons um și a chefirului, totodată am făcut un memoriu de
calcul termic, economic și de material.
Ȋn primul capitol am scos în evidență o scurtă clasificare a lactatelor acide mezofile,
exigențele calitative pentru produsele respective și s -a realizat clasificare tipurilor de unt.
Am continuat în cadrul capitolului doi noțiunile generale despre lapte, ca aliment, prin
precizarea compoziției chimice, proprietăți lor organoleptice și fizico -chimice; a factorilor care
influențează compoziția și caracteristicile acestuia, precum și tratamentele aplicate laptelui
Ȋn capitolul al treilea am realizat detalierea tehnologiei de fabricație a untului de consum
și a chefirul ui, precum am prezentat în anumite etape, utilajul necesar pentru producția
produsului respectiv , utilizând diverse cărți de specialitate.
Ȋn cadrul capitolului al patrulea am evidențiat etapele de realizare a unui plan HACCP.
Ȋn cadrul capitolelor de calc ul economic, termic si de materiale, am obținut următoarele
valori, precum î n bilanțul de materiale am obținut 530,86 kg de kefir, 292,45 kg de unt și 160,59
kg de zară; î n bilanțul economic am calculat valoarea terenului și a clădirii și am obținut un pre ț
total al terenului de 384755 de lei și un preț total al clădirii de 5159205 de lei, iar valoarea
investiției de 6957388 de lei. Tot în bilanțul economic avem un total al costurilor de 985253,96
de lei ; iar în bilanțul termic am calculat necesarul de frig pentru depozitarea produselor lactate în
vederea obținerii unei dura te de valabilitate cât mai mare , până la livrarea acestora către
consumatori.
Ȋn ultimul capitol am ținut să evidențiez normele de igienă și normele de protecție a
muncii, cu scopul de a îi face pe consumatori sau viitori angajați, conștienți de pericolele
contaminării produselor lactate cu diverse microorganisme care ar putea pune în pericol
sănătatea oamenilor.
Astfel sper ca prin acestă lucrare , am reușit să demonstrez pe cât este de im portantă
respectarea normelor de igienă , ce impact are e a asupra oamenilor , iar cel mai important lucru,
cum poate se realiza fluxul de producție a untului de consum și a chefirului, dimensionarea unui
spațiu de depozitare și a costurilor de producție, rea lizate prin memoriu de calcul prezentat
anterior .
92
Bibliografie
1.Abdelkrim Azzouz – “Utilaj și tehnologie în industria laptelui ”, Editura Demiurg, Iași, 2000
2. G.M. Costin -“Produse lactate fermentate ”, Editura Academica, 2005
3. V. Guzum, Gr. Musteața, S.Rubtov, C. Banu, C. Vizireanu – “Industrializarea laptelui ”,
Editura Tehnica -Info, Chișinău,2001
4.Ionel -Mircea Iurca – “Lapte și produse lactate ”, Editura iCPiAf, Cluj -Napoca, 1998
5.Carmen -Daniela Petcu – “Ambalaje utilizate în industia alimentară ”, Editura Granada,
București,2014
6 .Seppo Salminen, Atte von Wright, Arthur Ouwehand –“ Lactic Acid Bacteria ”, Editura Board
7.Dana Tăpăloagă –“Tehnologii de obținere a laptelui și cărnii ”, Editura Granada,
București,2013
8.Dorin Tibulca, Mirela Anamaria Jumboreanu –“Fabrica produselor lactate și a
brânzeturilor ",2003
9. Gh. Voicu, Elena Mădălina Ștefan, Gabriel – Alexandru Constantin, Paula Voicu –“Tehnologii
de prelucrare a produselor agricole ”, Editura Terra Nostra, Iași, 2013
10 .Gh.Voicu, Mihaela Florentina David –“Instalații și tehnologii în industria de preluc rare a
laptelui ” , Editura Matrix Rom, București, 2008
11. http://eur -lex.europa.eu/homepage.html , accesat la data de 9.03.2017
12. http://www.o tto-trailer.ro/cisterne -silozuri , accesat la data de 7.06.2017
13. http://www.pimbg.com/site_2012/eng/wine_5.php , accesat la data de 5.06.2017
14. http://www.sig.biz/packaging/food -packaging ,accesat la data de 5.06.2017
15. http://http//www.foodpack.ro/produse/masina -rotativa -de-dozare-si-ambalare -la-pahar –
hermes -slb/, accesat la data de 5.06.2017
16. http://www.tehnologiemasiniutilaje.com/422126004 , accesat la data de 10.04.1017
17. http://www.meat -milk.ro/norme -de-igiena -pentru -personalul -din-industria -laptelui , accesat la
data de 2.06.1017
18. http://www.kt -pack.com/index. php?lang=en , accesat la data de 14.06.2017
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Programul de studii: Ingineria Produselor Alimentare [611244] (ID: 611244)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.