Programul de studii: Echipamente pentru Procese Industriale [602092]

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
Programul de studii: Echipamente pentru Procese Industriale

PROIECT DE DIPLOM Ă

Cadru didactic îndrumător, Absolvent: [anonimizat]
2015
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
Programul de studii: Echipamente pentru Procese Industriale

DEZVOLTAREA UNEI LINII
TEHNOLOGICE DE FABRICARE
A UNOR PRODUSE DE
PATISERIE DIN ALUAT FRAGED

STUDIU DE CAZ: PORTOFELE CU CIUPERCI

Cadru didactic îndrumător, Absolvent: [anonimizat]
2015

CUPRINS
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 6
1.MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA SPECIALITĂȚILOR
DIN ALUAT FRAGED ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 8
1.1. Făina. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 8
1.1.1. Proprietățile fizice ale făinii. ………………………….. ………………………….. ……………. 8
1.1.2. Aciditatea făinii ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 8
1.1.3. Compoziția chimică a făinii ………………………….. ………………………….. …………….. 9
1.2. Grăsimile alimentare. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 10
1.2.1. Grăsimile lichide ………………………….. ………………………….. ………………………….. 10
1.2.2. Grăsimile solide ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 10
1.3. Ouăle ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 11
1.4. Brânzeturile ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 12
1.5. Ciupercile ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 13
1.6. Materiile auxiliare ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 13
2.ECHIPAMENTE ȘI UTILAJE DESTINATE LABORATOARELOR DE PATISERIE … 16
3.TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ALUATURILOR FRAGEDE ………………………….. ….. 24
3.1. Aluatul fraged ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 25
3.2. Transformări ce au loc in timpul pr eparării aluatului fraged ………………………….. ….. 27
4.CERCETARE EXPERIMENTALĂ ………………………….. ………………………….. ………………… 30
4.1. Generalități ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 30
4.4. Metodica cercetării experimentale ………………………….. ………………………….. …………. 31
4.4.1. Recepția cantitativă și calitativă a materiilor prime și auxiliare …………………… 32
4.4.2. Depozitarea materiilor prime si auxiliare ………………………….. ……………………… 34
Fig. 4.7. Ciupercile ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 40
4.5. Metode de analiză utilizate la cercetarea experimentală ………………………….. ………… 43
4.5.1. Analize făină ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 43
4.5.1.1. Determinarea acidității făinii ………………………….. ………………………….. …………… 43
4.5.1.2. Determinarea umidității ………………………….. ………………………….. ………………….. 44
4.5.1.1. Rezultatele determinării acidității făinii ………………………….. ……………………….. 46
4.5.1.2. Rezultatele determi nării umidității ………………………….. ………………………….. ….. 46
4.5.2. Concluzii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 48
5.LINIA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A PRODUSELOR DE PATISERIE ………….. 49
5.1. Malaxorul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 49

5.2. Instalație pentru întinderea aluatului ………………………….. ………………………….. ……… 50
5.3. Mașina universală (robotu l) ………………………….. ………………………….. ………………….. 55
5.4. Cuptorul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 56
6.CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE ………………………….. ………………………….. ……….. 58
6.1. Calculul bilanțului de materiale ………………………….. ………………………….. …………….. 58
6.1.1. Recepția materiilor prime ………………………….. ………………………….. ………………. 58
6.1.2. Depozitare temporară ………………………….. ………………………….. ……………………. 58
6.1.3. Dozare materii prime și auxiliare ………………………….. ………………………….. ……. 58
6.1.4. Pregătire materii prime și auxiliare ………………………….. ………………………….. …. 59
6.1.5. Amestecare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 59
6.1.6. Prelucrare aluat ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 59
6.1.7. Întindere aluat ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 59
6.1.8. Divizare și modelare ………………………….. ………………………….. ……………………… 60
6.1.9. Pregătire materii auxiliare ………………………….. ………………………….. ……………… 60
6.1.10. Curățare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 60
6.1.11. Spălare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 61
6.1.12. Pregătire umplutură ………………………….. ………………………….. …………………… 61
6.1.13. Răcire ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 61
6.1.14. Umplere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 61
6.1.15. Împachetare si stanțare aluat ………………………….. ………………………….. ……….. 62
6.1.16. Ungere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 62
6.1.17. Coacere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 62
6.1.18. Răcire și ambalare ………………………….. ………………………….. …………………….. 63
6.2.Calculul economic ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 63
6.2.1. Stabilirea valo rii investiției ………………………….. ………………………….. …………… 63
6.2.2. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante ………………………….. ………………. 64
6.2.3. Stabilirea cheltuielilor pentru prima luna de functionare ………………………….. … 66
6.2.4. Cheltuieli cu salariile ………………………….. ………………………….. …………………….. 67
6.2.5. Tabel cu produsele realizate prin proiect ………………………….. ……………………… 67
7.MĂSURI DE PROTECȚIA MUNCII, PSI ȘI IGIENA MUNCII ………………………….. …….. 68
8.ASPE CTE LEG ATE DE MANAGEMENTUL CALITĂ ȚII ………………………….. …………… 73
8.1. Documentele de referință ………………………….. ………………………….. ……………………… 76
8.2. Programe de măsuri preliminare ………………………….. ………………………….. ……………. 77

8.3. Sistemul H.A.C.C.P. ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 79
8.4. Controlul procesului tehnologic ………………………….. ………………………….. ……………. 83
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 85
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 86
ANEXE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 88

Cadru didactic îndrumător, 6 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
INTRODUCERE
Arta culinară romanească, în ceea ce privește dulciurile nu are o tradiție îndelungată.
Într-o țară în care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, grâul și orzul și în care
relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentația de baza a populației
autohtone să fie, invariabil, alcatuită din fierturi și turte coapte pe piatră încinsă sau uscate la
soare, însoțite de lapte și, la nevoie, îndulcită cu miere.
După cucerirea Daciei de către romani, mulți istorici consideră ca obiceiuril e
alimentare ale dacilor le -au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranță însă ca în Dacia au
pătruns odată cu romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi,
coapta probabil in test.
Indiferent de influențe, documentele do vedesc însa ca meiul a fost cereala preferată a
romanului până în urmă cu 200 de ani, când a fost înlocuit de porumb, care a câștigat treptat,
teren, devenind din secolul al XVII -lea hrana de baza a românului.
Asa s -a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si
chiselita de prune sau de visine.
Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor
romanesti foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.
Cam di n secolul al XVI -lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei
orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare
ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca
baclavaua si sarailia.
Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa,
care stiau sa pregateasca: "confetii", "confetiones",etc
In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista
cofetareasa Paraschiva. Traind si adaptandu -se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe
care acestia le vor face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile
zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri) (N.Iorga -Istoria industriilor la romani).
Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de
cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru
dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu).
Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s -au inmultit, incepand sa imprumute si altora
din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.

Introducere

Cadru didactic îndrumător, 7 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale i n
bucataria romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta
de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile.
Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria
moderna, de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si
V. Alecsandri.
O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr -odata ceva mai mult decat sarmale si
borsuri. Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceast a devenind un
amestec de traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin
fursecuri si limba vorbita aici, …grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si
serbeturile lor, cofetariile din Bucuresti ofera …ha rta dulce." (Paul Morand)
Momentul de glorie al cofetariei romanesti l -a marcat aparitia Casei Capsa infiintata
de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate
retetele realizate de Capsa erau rezultatul unu i talent iesit din comun si a unei creativitati pe
masura. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse
speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalitati
importante din epoca. Asa a a parut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in
Romania a generalului Joffre, sau "inghetata Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care a
sustinut cateva spectacole in Bucuresti.

Cadru didactic îndrumător, 8 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
1. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA
FABRICAREA SPECIALITĂȚILOR DIN ALUAT
FRAGED
1.1. Făina constituie materia primă de bază la fabricarea produselor de panificație,
de cofetărie și patiserie și în tehnologia culinară.
Făina de grâu se clasifică în funcție de gradul (procentul) de extracție stabilit pe bază
de standarde de stat, care reglementează calitatea făinii, după cum urmează:
-făină albă, cu extracție de 30%;
-faină semialbă, cu extracție de 75%;
-făină intermediară, cu extracție de 85%;
-făină neagră, cu extr acție de 90%.
Prin grad de extracție se înțelege cantitatea de faină căre se obține din 100 kg de grâu.
1.1.1. Proprietățile fizice ale făinii . Făina are însușiri fizice multiple, din care
principalele sunt: culoarea, mirosul, gustul, finețea, aciditatea, umidita tea.
Culoarea reprezintă însușirea care diferențiază sortimentele de faină, precum și natura
lor (grâu sau secară). Elementul hotărâtor care determină culoarea făinii este gradul de
extracție, prin proporția de înveliș al bobului care se regăsește după măc iniș.
Asupra culorii făinii influențează și granulația, în sensul că, cu cât făina este mai fină,
cu atât este mai deschisă la culoare, întrucât între particulele ei se crează mai puține goluri
umbrite.
Mirosul făinii normale este plăcut, specific; prezenț a mirosului de mucegai, de încins
ori de stătut (neaerisită) indică fie faptul că făina a fost obținută din boabe de cereale vechi
sau păstrate în condiții necorespunzătoare, fie că faina s -a alterat. în același timp, făina poate
împrumuta mirosuri străine , atunci când este transportată sau depozitată în prezența unor
produse cu mirosuri pătrunzătoare (produse petroliere, legume conservate în vase deschise
etc.).
Gustul acrișor denotă că faina este veche, iar cel acru sau amar indică o faină alterata.
1.1.2. Acidi tatea făinii care trebuie să fie de maximum 3° se datorește unor substanțe
minerale cu caracter acid, în primul rând fosfaților acizi din compoziție. La depozitarea fainii,
timp mai îndelungat se pot petrece unele fenomene de creștere a acidității, care su nt
determinate de transformările biochimice de respirație și fermentație.

1.Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea specialităților din aluat fraged

Cadru didactic îndrumător, 9 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Umiditatea fainii reprezintă o însușire de seamă, de care depinde comportarea ei în
procesul tehnologic și randamentul produselor obținute.
Din punct de vedere al umidității, se deos ebesc trei categorii de faină:
-făină uscată, cu umiditatea sub 14%;
-faină medie, cu umiditatea între 14 și 15%;
-faină umedă (jilavă), cu umiditatea de peste 15%.
Umiditatea condiționează în măsură însemnată și păstrarea fainii. în acest sens,
normativel e prevăd ca făina, destinată unei depozitări de peste 30 de zile, să aibă umiditatea
de maximum 14%. Făina cu umiditatea de peste 14,5% nu se va păstra mai mult de 20 de zile.
1.1.3. Compoziția chimică a făinii este determinată de sortimentul care dă indicații
atât asupra valorii alimentare, cât și asupra valorii produselor la producția cărora făina
respectivă va fi utilizată.
Atât făinurile albe, cât și cele negre, prezintă avantaje și dezavantaje din punct de
vedere alimentar. Cauza o reprezintă variația compozi ției lor chimice. Astfel, făinurile albe și
semialbe au un conținut mai mare în amidon și în proteine digestibile, dar cu foarte puține
vitamine și substanțe minerale. La făinurile negre, situația este inversă. Cantitatea de amidon
scade cu creșterea gradu lui de extracție a fainii, deoarece făinurile albe conțin cea mai mare
parte din endosperm, care în procesul de măciniș a fost transformat în grișuri curățate de
învelișuri. Dimpotrivă, conținutul în celuloză crește, deoarece sporește cantitatea de tărâțe
(provenite din învelișurile bobului). Compoziția chimică este: amidon 66 -82%; substanțe
proteice 10 -15%; substanțe minerale 0,15 -1,90%; grăsimi 1,14%; vitamine Bl și B2.
Comportarea în procesul tehnologic al făinii caracterizează modul de folosire și se
exprimă prin:
-capacitatea de hidratare (de a absorbi apa);
-puterea fainii, care este determinată de cantitatea și calitatea glutenului;
-capacitatea aluatului de a forma și reține gazele de fermentație.
1.1.4. Capacitatea de hidratare reprezintă însușirea fainii de a absorbi apa, atunci
când vine în contact cu ea la prepararea aluaturilor. Hidratarea constituie un proces complex și
depinde de proprietățile coloidale pe care le au glutenul și amidonul, ca principali componenți
ai fainii. Capacitatea de hidra tare a făinii condiționează randamentul și capacitatea produselor.
1.1.5. Puterea făinii constituie însușirea de a forma aluat cu .anumite proprietăți
elastico – plastice. Deoarece rolul principal în formarea aluatului din făină de grâu îl are
glutenul, put erea făinii este condiționată de cantitatea și de calitatea glutenului (conținutul

1.Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea specialităților din aluat fraged

Cadru didactic îndrumător, 10 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
maxim în gluten umed trebuie să fie de 26%). Făina puternică are o cantitate mare de gluten,
de bună calitate (rezistent și elastic), pe când faina slabă are o cantitate red usă de gluten și de
slabă calitate, puțin rezistent și puțin elastic.
1.2. Grăsimile alimentare . în producția de patiserie se folosesc atît grăsimile
lichide cît și cele solide.
1.2.1. Grăsimile lichide utilizate, sunt: uleiul de floarea soarelui și uleiul de floarea
soarelui în amestec cu soia. Aspectul uleiului trebuie să fie limpede, de culoare galbenă, fără
suspensii și fără sedimente, cu miros și gust plăcut caracteristic. Uleiul se livrează în butoaie
metalice sau butelii de sticlă, se depozitează în locuri curat e, uscate, ferite de razele soarelui și
surse de căldură. înainte de folosire, uleiul se încălzește la temperatura cerută de produsul care
se prepară, sau se folosește la temperatura de păstrare.
1.2.2. Grăsimile solide care se folosesc sunt următoarele :
Untura de porc are aspect de masă alifioasă, omogenă, fără impurități. Culoarea alb
imaculat și alb -gălbuie, în funcție de calitate. Mirosul și gustul caracteristic de untură
proaspătă de porc. Se păstrează în camere frigorifice, la temperatura de maximum +4°C.
Untura se folosește la prepararea aluaturilor, în stare de masă alifioasă sau to¬pită, în funcție
de produsul care se prepară.
Untul din laptele de vacă, are culoarea de la alb -gălbui pînă la galben -pal. Are aspect
de masă compactă, onctuoasă, omogenă. Miro sul și gustul plăcut, aromat, caracteristic untului
proaspăt, fără miros de mucegai, rînced, acru sau alt miros. în producția de patiserie se
folosește unt în amestec cu margarină în proporție de 50%. Trebuie să aibă grăsime 77%
minimum +1%, umiditate maxi mă 23% +1%, aciditate maximum 3 grade. Se admit puncte
rare de margarină. Mirosul și gustul plăcut, caracteristic amestecului de unt și margarină.
Margarina are aspect de masă compactă, onctuoasă, omogenă, nesfă – rîmicioasă.
Suprafața de tăiere lucioasă cu aspect uniform. Culoarea alb – gălbuie, mirosul și gustul plăcut
aromat. Nu se admite gust amar, rânced sau orice alt gust sau miros străin.
Untul și margarina se păstrează în camere frigorifice la tempera¬tura de +2( -4°C și
umiditate relativă de 70 —75%. S e folosesc la prepararea aluaturilor. Pentru prepararea
foietajului, untul și margarina se folosesc la temperatura de circa +4°C în stare de masă
compactă, iar pentru aluaturile dospite, se încălzesc la temperatura de 35 -40°C și se folosesc
în stare lichid ă.
Grăsimile au o valoare calorică foarte mare, contribuind – în consecință – la acoperirea
nevoilor energetice ale organismului. Pentru a stabili echilibrul alimentar este necesar ca cel

1.Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea specialităților din aluat fraged

Cadru didactic îndrumător, 11 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
puțin 1/3 din cantitatea de lipide să provină din uleiuri vegetale. Pe lângă valoarea energetică,
lipidele au și o valoare biologică, fiind solvenți și transportori ai vitaminelor liposolubile (A,
D, E, K).
Grăsimile alimentare contribuie, în tehnologia culinară, la creșterea valorii nutritive a
preparatelor. Din punct de vedere al digestibilității, grăsimile și uleiurile emulsionate se
digeră între 96 și 98%. Preparatele culinare, care au suferit procesul termic de prăjire în
grăsime și cele îmbibate în grăsime, rămân mai mult timp în stomac, deoarece digestia se face
mai greu. în acest sens, se recomandă ca grăsimile să fie asociate cu alimente sărace în lipide
(legume, cereale, carne slabă etc.).
Grăsimile alimentare pot suferi o serie de procese chimice datorită acțiunii unor
enzime, a unor microorganisme și a unor agenț i din mediul exterior (umiditate, lumină,
căldură, oxigen etc.). Principalele transformări care se pot produce în perioada de păstrare
sunt: oxidarea și râncezirea.
Oxidarea grăsimilor are loc în prezența oxigenului, care acționează asupra grăsimilor
bogat e în acizi grași nesaturați și determină o serie de modificări cum sunt creșterea densității,
a vâscozității etc.
Râncezirea este un proces complex de autooxidare și hidroliză a grăsimilor și are loc
sub acțiunea unor factori fizico -chimici sau enzimatici. Ea duce la modificarea gustului (apare
gustul de rânced).
În timpul tratamentului termic, grăsimile își modifica compoziția și apar unii compuși
dăunători organismului. Temperatura la care au loc aceste modificări este diferită, fiind în
funcție de tipul de grăsime. Margarina și untul nu se folosesc la prăjire, deoarece temperatura
lor de descompunere este mai scăzută decât cea la care se realizează caramelizarea glucidelor
din alimente și formarea crustei (160°C).
Folosirea repetată a aceleiași grăsimi pe ntru prăjire, chiar dacă temperatura este sub
200°C, nu se recomanda, deoarece cantitatea de produși toxici crește. La temperatura de peste
370°C, grăsimile se descompun în acizi grași și glicerina, iar glicerina trece în acroleină. Prin
încălzire și apoi prin prăjire, se pierd toate vitaminele liposolubile și acizii grași. De aceea,
folosirea prăjirii la preparatele culinare este contraindicată în alimentația rațională a
omului.
1.3. Ouăle
În producția de patiserie se folosesc ouăle proaspete de găină. Se păstr ează în încăperi
uscate, curate, răcoroase, la temperatura de 0°C -14°C, cu o umiditat e relativă a aerului de 70 –

1.Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea specialităților din aluat fraged

Cadru didactic îndrumător, 12 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
90%. înainte de folosire, ouăle se sortează alegîndu -se ouăle cu coajă întreagă, curată, tare,
fără pete și se îndepărtează ouăle ciocnite și sp arte precum și cele cu coaja lucioasă și ușoare.
Ouăle proaspete trebuie să aibă albușul transpa¬rent, vîscos, curat, limpede, fără pete, iar
gălbenușul de ou trebuie să fie întreg. După sortare, ouăle se introduc într -un bazin cu soluție
de clorură de var de 2%, se țin circa 5 minute, se spală și se clătesc cu multă apă rece. Aceste
operațiuni de sortare, dezinfectare și spălare a ouălor, se fac în încăperi special amenajate și
nu în laboratorul de pro -ducție. Pentru spargerea ouălor, se folosesc trei vase : deasupra
primului vas se sparge oul, se examinează atent dacă este proaspăt și după aceea se pun în al
doilea vas, iar cojile se aruncă în alt vas. Câ nd se separă albușurile de gălbenușuri, se folosesc
patru vase.
Ouăle pentru consum se clasifică, din p unct de vedere al prospețimii, după cum
urmează: ouă foarte proaspete, cu o vechime de maximum 5 zile; ouă proaspete, cu o vechime
maximă de 15 -20 de zile, și ouă conservate. Aprecierea calității ouălor întregi (în coajă) se
face prin:
Determinarea greutăț ii, care se face la mașinile de sortat sau cu cântare speciale pentru
ouă; determinarea greutății specifice a oului, care se realizează prin raportul între volumul și
greutatea oului, sau prin metoda practică a soluției saline (prin scufundarea într -o solu ție
salină de 12%, oul foarte proaspăt – de o zi – rămâne pe fundul vasului în poziție verticală; cel
de două zile se ridică puțin, încât nu mai atinge fundul vasului; cel de trei zile se ridică la
mijlocul vasului, iar cel de 4 zile se ridică la suprafața vasului. Se poate determina
prospețimea și într -un vas cu apă simplă: ouăle de 1 -3 zile se depun orizontal pe fundul
vasului, ouăle de 4 -7 zile fac un unghi de cca 30°, cele de 8 -15 zile, un unghi de 45°, iar cele
de 30 de zile un unghi de 90°, încât au o poziție verticală, cu vârful în jos. Ouăle mai vechi de
30 de zile, plutesc deasupra apei. Determinarea mărimii camerei de aer este o analiză eficientă
pentru aprecierea prospețimii ouălor. Operația se face cu ovoscopul.
Aprecierea conținutului. Albușul p roaspăt este transparent și curat, de culoare albă
spre roz și dens, iar la ouăle mai vechi își pierde transparența, devenind din ce în ce mai opac.
Gălbenușul proaspăt este compact la spargere, bine conturat și menținut în mijlocul albușului,
fiind foarte puțin mobil. La ouăle vechi, gălbenușul este amestecat cu albușu l, din cauza
ruperii șalazelor. Gălbenușul vechi se poate fixa și de coajă.
1.4. Brânzeturile
În producția de patiserie se folosesc următoarele tipuri de brânză :

1.Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea specialităților din aluat fraged

Cadru didactic îndrumător, 13 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
-brânza proaspătă de vaci, clas ificată după co nținutul în grăsime în 4 tipuri: foarte
grasă, grasă, semigrasă și slabă. Se livrează în bidoane de aluminiu sau în ambalaje stabilite
între părți. Păstrarea se face în dulapuri frigorifice la temperatura de +8°C, umiditate relativă
80-85%, t impul de păstrare în aceste condiții, minimum 48 ore. În general brânza proaspătă de
vaci se folosește ca umplutură la realizarea produselor de patiserie sau în diferite aluaturi;
-brânza telemea se livrează în putini din lemn sau cutii din material plasti c. Se
păstrează pe grătare din lemn, în încăperi frigorifice la temperatura de +4…… -8°C. Se
folosește în producția de patiserie ca umplutură în general cu diferite adaosuri, cît și în
aluaturi. înainte de folosire brânza telemea se spală, se desărează, dacă este cazul, și se rade
sau se toacă cu mașina de tocat, pentru a putea fi amestecată (omogenizată) cu celelalte
componente ale umplturii sau ale aluatului.
1.5. Ciupercile
Sunt legume care cresc spontan sau în culturi dirijate (sere). Ciupercile sunt lip site de
clorofilă și au structura foarte simplă. Corpul ciupercilor este format dintr -un picior și o
pălărie care poate avea diferite forme și culori. Pe partea inferioară a pălăriei se găsesc niște
lamele, pe care se dezvoltă sporii care, prin germinare, dau naștere la noi micei II.
Ciupercile se consumă pentru gustul lor plăcut și pentru conținutul în: proteine 4,8%,
grăsimi 0,25%, glucoză 0,7%, apă, substanțe extractive neazotate, care dau aroma specifică și
gustul deosebit de apreciat, celuloză, substan țe minerale (potasiu, fier, calciu, magneziu,
sodiu), vitamine (A, B, C, D). Cele mai cunoscute ciuperci comestibile sunt: ciupercile de
câmp, de cultură, de pădure (hribul sau mănătarca, păstrăvul, pâinișoara, galbiorii). Recoltarea
acestora din cultura s pontană trebuie să se facă de persoane cunoscătoare, deoarece în cultura
spontană apar ciuperci asemănătoare, dar care au substanțe otrăvitoare ce provoacă intoxicații
grave. Recoltarea ciupercilor nu se va face pe timp ploios. Curățirea acestora sa se fac ă sub jet
de apă. Pentru menținerea culorii albe, în timpul spălării se va adăuga la apa de spălare 0,3 g
sare de lămâie și 3 g sare de bucătărie la 1 litru de apă.
Pentru albire, se lasă 3 minute în apă fierbinte, în care se adaugă cca 6 rădăcini de
mărar (la 1 litru de apă); după albire, se trec prin jet de apă rece. Se vor pregăti în vase de inox
sau email.
1.6. Materiile auxiliare , folosite în rețetele de fabricație a p roduselor de patiserie,
sunt: sarea, afînătorii, substanțele aromati -zante, coloranții alim entari, esențele, scorțișoara,
piperul etc.

1.Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea specialităților din aluat fraged

Cadru didactic îndrumător, 14 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
O importanță deosebită trebuie acordată depozitării, păstrării și pregătirii acestora
pentru procesul de fabricație, deoarece, de modul de păstrare și pregătire depinde calitatea lor,
cu influențe asupra calități lor produselor finite.
Sarea -pentru producția de patiserie se folosește în special sarea fină și extrafină. Se
ambalează în saci de hîrtie sau pungi de polietilenă. Se păstrează pe grătare din lemn, în
camere aerisite, curate și uscate nainte de folosire, sarea se dizolvă în apă sau lapte, potrivit
rețetei.
1.7. Ambalajele
Ambalajele sunt elemente indispensabile în cadrul circuitului producție – transport –
desfacere – comercializare jucând un rol important în păstrarea caracteristicilor de calitate ale
mărfuril or. În afara funcțiilor pe care trebuie să le îndeplinească consumatorii mai cer de la
ambalaj și alte cerințe ca de exemplu:
• să fie comod în utilizare, adică să aibă o formă care să -i permită o mânuire ușoară; •
să poată fii închis și deschis cu ușuri nță;
• să conțină o cantitate de produs potrivită;
• să aibă o masă proprie cât mai mică ;
• să nu fie toxic ;
• fără miros, gust propriu;
• rezistență mecanică ridicată ;
• impermeabilitate față de gaze, praf, grăsimi;
• compatibilitate față de pro dusul ambalat ;
• să permită sau nu ( după caz ) pătrunderea radiațiilor luminoase ;
• forma , grafică atractive .
Ambalarea portofelelor cu ciuperci se va face în ambalaje de carton .
Tipuri de carton utilizate pentru ambalaje:
– carton duplex (obișnui t) → pentru ambalaje imprimate prin offset
– carton triplex → ambalaje de transport → prezinta rezistență mare la plesnire
– carton ondulat → cu rezistență mecanică și elasticitate bună → protecție mecanică →
transport
– carton stratificat cu ceară, LDPE sau compuși de adaos în compoziție → creșterea
proprietăților de barieră
Cartonului ondulat este obținut din trei semifabricate:
– hârtia strat ondulat (hârtia miez) – O

1.Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea specialităților din aluat fraged

Cadru didactic îndrumător, 15 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
– hârtia strat neted (hârtia capac) – N
– strat adeziv (clei de amidon) – A
Tipur i de carton ondulat (după numărul de straturi de hârtie) :

Tip II O/N Tip III N/O/N

Tip IV N/O/N/O/N Tip V N/O/N/O/N/O/N

Avantajele ambalajelor din carton ondulat: – bună protecție mecanică a produselor
– au un aspect plăcut și pot fi imprimate personalizat
– greutate redusă
– protecție la variațiile de temperatură
– preț de producție mult inferior altor categorii de ambalaje
– se transportă pliate
– se pretează transportului paletizat
– se pot refolosi de mai multe ori
– se recuperează integral, ele fiind biodegradabile

Cadru didactic îndrumător, 16 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

2. ECHIPAMENTE ȘI UTILAJE DESTINATE
LABORATOARELOR DE PATISERIE
Laboratorul de patiserie trebuie să fie dotat cu o serie de ustensi le necasere desfășurării
procesului tehnologic.
Cele mai cunoscute și necesare sunt:
– cernătorul, se folosește la separarea impurităților din făină și este prevăzut cu site de
diverse dimensiuni

Fig. 2.1. Cernător pentru făină
-căzănelul, este confecțio nat din tablă de cupru cositorit în interior, sau din oțel
inoxidabi l. Are diferite mărimi, între 2 -30 litri și este prevăzut cu două mînere. Se folosește
pentru prepararea diferitelor compoziții (umpluturi);

Fig 2. 2. Cazanel

2. Echipamente și utilaje destinate laboratoarelor de patiserie

Cadru didactic îndrumător, 17 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
-tava pentru bac lava este confecționată din tablă de cupru cositorită, sau din oțel
inoxidabil. Se folosește pentru însiroparea baclavalei, păstrarea și transportul acesteia ;

Fig. 2. 3. Tavă de patiserie
-sinia este o tavă mare de formă rotundă, confecționată din tablă de cupru cositorită,
sau din oțel inoxidabil. Se folosește la coacerea plăcintelor ;
– plită electrică cu inducție, se folosește l a fierbere, călire, încălzire, etc.

Fig. 2. 4. Plită electrică cu inducție
-poșul este un cornet din material impermeabil prevăzut la un capăt cu dui sau șpriț și
se folosește la ornarea (decorarea) produselor ;

2. Echipamente și utilaje destinate laboratoarelor de patiserie

Cadru didactic îndrumător, 18 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
-masa de lucru, este confecționată din oțel inoxidabil și are diferite întrebuințări în
laboratorul de patiserie;

Fig. 2. 5 Masă de lucru
-duiul con metalic din tablă cositorită sau din inox, cu vîrful drept, de diferite mărimi.
Se folosește pentru ornarea (decorarea) produselor de patis erie. Se așază în prelungirea
poșului;

Fig. 2. 6. Set de duiuri
-șprițul con metalic din tablă cositorită sau din inox, cu vîrful zimțat, are diferite
mărimi. Se folosește pentru ornarea (decorarea) produselor de patiserie. Se așază în
prelungirea poșului ;
-telul este o ustensilă folosită pentru amestecarea (baterea) unor materii prime. Este
confecționat din sîrmă de oțel;

2. Echipamente și utilaje destinate laboratoarelor de patiserie

Cadru didactic îndrumător, 19 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Fig. 2. 7. Tel
-croșeta este o ustensilă confecționată din sîrmă cu 2,3 sau 4 furcheți. Se folosește
pentru prinderea produselor de pa tiserie, pentru înțepat foile de aluat înainte de introducerea
în cuptor etc.;
-ruloul reglabil. Este confecționat dintr -un ax de oțel pe care sunt montate discurile
tăietoare. Se folosește pentru tăiat aluatul;
-scafa, este confecționată din tablă zincată sau cositorită, are formă de lopățică. Se
folosește pentru porționarea (cîntărirea) făinii;

Fig. 2. 8. Scafa
-cuțitul este confecționat din oțel inoxidabil, cu lama flexibilă, are diferite mărimi. Se
folosește la porționarea produselor de patiserie ;
-merdeneaua are formă de cilindru cu lungimea de 50 -60 cm și diametrul de 6 -8 cm,
mai subțire la capete. Este confecționată din lemn de carpen sau fag. Se folosește
pentru întinderea aluaturilor;
-malaxorul este un utilaj care se folosește la frămîntarea alua turilor ;

2. Echipamente și utilaje destinate laboratoarelor de patiserie

Cadru didactic îndrumător, 20 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Fig. 2. 9. Malaxor
-robotul (fix sau mobil) se folosește pentru amestecul unor materii prime (baterea
untului, a ouălor, realizarea de creme etc.);

Fig. 2. 10. Robot universal
-rondeaua are formă de rozetă prevăzută cu zimți. Se folosește la tă ierea aluatului;

2. Echipamente și utilaje destinate laboratoarelor de patiserie

Cadru didactic îndrumător, 21 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Fig. 2. 11. Rondea
-laminorul se folosește pentru turarea aluatului și obținerea foietajului;

Fig.2. 12. Laminor
-bruioza se folosește la măcinarea unor materii prime ;
-instalația frigorifică se folosește la depozitarea temporară atât a m ateriilor prime cât și
a produselor finite;

2. Echipamente și utilaje destinate laboratoarelor de patiserie

Cadru didactic îndrumător, 22 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Fig. 2. 13. Dulap frigorific
-cuptorul se folosește pentru coacerea produselor de patiserie. Laboratoarele de
patiserie sunt dotate cu cuptoare cu gaze (cu și fără vatră), cuptoare electrice și
cuptoare cu va tră.

Fig. 2.1 4. Cuptor

2. Echipamente și utilaje destinate laboratoarelor de patiserie

Cadru didactic îndrumător, 23 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
– vitrina frigorifică se folosește pentru păstrarea produselor la temperaturi scăzute și în
același timp pentru prezentarea produselor

Fig. 2.15. Vitrină frigorifică

Cadru didactic îndrumător, 24 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ALUATURILOR
FRAGEDE
Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare, sau în
asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea
alimentară.
Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puțin densă, în componența căreia intră o
mare cantitate de făină și un lichid. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanțelor proteice
generatoare de gluten (gliadina și glutenina) și a amidonului, se creează posibilitatea de
încorporare și a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului.
În componența preparatelor de cofetărie, aluatul contribuie la:
– sporirea valorii nutritive și energetice a componentelor de bază, ceea ce se realizea ză
prin:
a) degradarea amidonului și a proteinelor pană la forme ușor asimilabile ;
b) crearea masei în care se includ, în deferite variante, alte ingrediente ce întregesc
valoarea alimentară și gustativă;
c) formarea, după coacere, a unei mase ușor friabi le sau poroase, care mărește
suprafața de acțiune a salivei și a sucurilor digestive, îmbunătățind randamentul asimilării de
către organism;
– crearea unor însușiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aromă,
formă, culoare, aspect e tc, care se manifestă în secțiune sau la exteriorul preparatului,
cu influențe deosebite asupra procesului digstiv;
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorași materii prime asociate în
proporții deferite, în funcție de rețete, se aplică tehnolo gii diferite care determină natura
aluatului.
Materiile prime folosite în componența aluaturilor (făină, lapte, ouă, zahăr, grăsimi)
sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprimă preparatelor gustul dulce, sau sărat, ceea ce
le determină locul în meniu : ca desert sau gustare. Conținutul mare de făină, cu componenta
sa de bază – amidonul, alături de grăsimi, conferă preparatelor o digestibilitate mai lentă, ceea
ce permite utilizarea mai eficientă (pe măsura necesității organismului) a marii cantități de
energie furnizate.

3. Tehnologia de obținere a aluaturilor fragede

Cadru didactic îndrumător, 25 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Fig.3.1. Clasificarea aluaturilor
3.1. Aluatul fraged
Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens de alimente, care după coacere
devine fraged, sfăramicios.
Aspectul sfăramicios, prezentat de acest aluat, îl deosebește de alte alu aturi preparate
în patiserie. Pe langă frăgezimea crescută și aspectul sfăramicios, are și o valoare nutritivă
crescută.
Utilizarea lipidelor și a glucidelor sub formă de amidon, și zaharoză situează aulatul
fraged în randul produselor cu valoare energetic ă mare. Pe langă materiile prime cu valoare
energetică, în componența aluatului fraged se mai găsesc și proteine complexe provenite din
ouă și lapte.
Gustul plăcut și aroma caracteristică (vanilie și lămaie) ușor sesizată în timpul
consumului contribuie la creșterea cantității de suc gastric necesar procesului de digestie.
Având conținut redus de umiditate, permite păstrarea preparatelor obtinute din acest
aluat o perioada mare de timp. Dacă pastrarea acestora se face la temperatura scăzută (+4 …
+6°C), f erite de lumina frăgezimea lor se accentueaza.
Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai mulți factori:
-calitatea superioară a. materiilor prime folosite ;
-utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ;
-folosirea unei cantități reduse de lichid;
-prelucrarea aluatului la temperatura de 17 … 20°C;
-utilizarea afanătorilor chimici;
-combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea
lentă și scurta);
-repaus obligatoriu dupa prepara re, circa 30 min la temperatura de 4 …6 °C;

3. Tehnologia de obținere a aluaturilor fragede

Cadru didactic îndrumător, 26 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
-utilizarea unei cantități reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru a nu
depăși proporția stabilită de rețetă.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influențată de:
-consistența grăsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;
-varietatea de zahăr (tos sau farin).
În cazul în care aluatul fraged se pregătește cu ulei, procesul de omogenizare se
realizează între zahăr și ouă pînă la dizolvarea completă a zahărului, adăugând, în mod treptat,
restul componentelor prevăzute în rețetă.
Tabelul nr. 3.1.
Defectele care pot să apară la aluatul fraged
Nr.
Crt. Defecte Cauze Remedieri
1 Separarea grăsimii de
restul
componentelor Grăsimea semisolidă conține
multă
apă
– Cantitatea de ouă sau lichidul
folosit este prea
mare – Sa încălzește ușor
compoziția și se
omogenizează intens
2 Aluatul crud are
consistența prea tare
sau
prea moale Nu s-a respectat rețeta
– Grăsimea a fost prea rece și a
condus la
obținerea unui aluat tare
– Grăsimea a fost prea mu lt
încălzită în procesul
de omogenizare, modificând
consistența
aluatului (moale) Se lasă o perioadă mai
mare de
timp la rece, înainte de
prelucrare
3 După coacere, aluatul
prezintă la suprafață:
– puncte albe;
– goluri mici S-a folosit zahărul tos în
procesul tehnologic și
nu a fost complet dizolvat
înainte de
combinarea cu faină, iar
coacerea s -a făcut la
foc slab
– Zhărul incomplet dizolvat și
coacerea la foc
puternic, peste 200 °C Se poate masca acoperind
aluatul
cu diferite glazuri: cacao,
zahăr
farin
4 Consistență tare, aspră Nu s-a respectat rețeta
– Făina a fost adăugată prin
frământare și nu prin
brezare
– Coacerea la foc slab Se pot numai preveni
5 Lasă urme de grăsime
accentuate Nu s-a respectat proporția faină –
grăsime – Se pot preveni

3. Tehnologia de obținere a aluaturilor fragede

Cadru didactic îndrumător, 27 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
– Coacerea s -a făcut la f oc slab
6 Aluatul prea
sfărâmicios
Nu-și păstrează forma
prin
tăiere Nu s-a respectat raportul făină –
grăsime
– Nu s-a adăugat lichid sau
cantitatea a fost prea
mică în raport cu celelalte
alimente și forma
preparatului Se pot preveni
7 Culoare roșcată, gust și
miros neplăcute Grăsimea a fost râncedă
– Afânătorii nu au fost
amestecați cu un acid,
înainte de folosire – Se pot preveni
8 Insuficient copt la
mijloc – Aluatul a fost prea gros
– Cuptorul prea încălzit în prima
fază a coacerii
– Insuficient afânat (prea dens) Se introduce o tavă goală
sub tava
cu aluat, iar suprafața
acesteia se
acoperă cu o hârtie și se
continuă
coacerea

3.2.Transformări ce au loc in timpul preparării aluatului fraged
Tehnologia de preparare a aluatului fraged fav orizează apariția unor transformări care
pot influența pozitiv sau negativ preparatul finit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
a)dizolvarea zahărului, care asigură aluatului o structură fină și uniformă ;
b)în aluat se introduce o cantitate de aer care completează acțiunea afânătorilor
chimici în vederea afînării aluatului;
c)particulele de grăsime se interpun între granulele mici de făină, zahăr și alte
componente pe care le leagă, dar în același timp le și separă;
d)dacă omogenizarea este p relungită, grăsimile se încălzesc și se pară de restul
componetelor, dând acestora aspect tăiat.
În timpul repausului la rece (+4 … +6°C) :
a)are loc solidificarea grăsimilor încălzite prin omogenizare și starea consistenței
aluatului, în vederea prelucr ării lui cu ușurință;
b)se accentuează legătura dintre componentele aluatului, favorizînd menținerea formei
produselor finite.
În procesul de prelucrare:

3. Tehnologia de obținere a aluaturilor fragede

Cadru didactic îndrumător, 28 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
-între temperatura aluatului și temperatura camerei în care se lucrează nu trebuie să
existe o diferen ță mare. În contact cu masa de lucru, grăsimea existentă în aluat se elimină și
aceasta își pierde frăgezimea.
-răcirea insuficientă a aluatului nu asigură solidificarea completă a grăsimilor, acesta
avînd o consistență moale, care necesită un plus de făin ă pentru a se putea întinde.
În procesul de coacere :
-sub influența temperaturii ridicate (180 . . . 200 °C) se evaporă o parte din umiditate
și preparatul devine comestibil;
-sub influența căldurii și a acizilor organici, afînătorii chimici se descompun și
eliberează dioxid de carbon, necesar afînării aluatului ;
-are loc descompunerea glucidelor și caramelizarea acestora, îmbunătățind gustul
aluatului și asigurând culoarea galbenă -aurie a acestuia.
3.3. Preparate din aluat fraged
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură și valoare
nutritivă se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, cremă
de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahăr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este comple tată de formele variate, decorul atrăgător și
combinarea plăcută a culorilor. Aceste particularități exercită o atracție deosebită
asupra consumatorului și, în mod deosebit, asupra micilor consumatori.
Preferințele lor pentru aceste preparate sunt justific ate prin senzația de satietate pe care
o dau după consumare, valoarea energetică și nutritivă precum și de digestia lor ușoară. Deși
au un conținut sporit de lipide, acestea conțin acizi grași nesaturați sau se găsesc într -o formă
emulsionată, ușor de dige rat.
Valoarea nutritivă a alimentelor, reprezintă necesarul fiziologic de substanțe nutritive
și apetența produsului alimentar, ce trebuie asigurat organismului. Valoarea nutritivă este
exprimată prin: valoare energetică, valoare biologică și valoare igien ică a produsului
alimentar. Pentru calcularea valorii nutritive dintr -un produs alimentar, sunt necesare
următoarele elemente:
-Structura rețetei de fabricație și randamentul pe unitatea de produs finit (100 g sau 1
porție).
-Compoziția chimică procentuală a fiecărei componente din rețeta culinară, a
principalelor elemente furnizoare de valori energetice (proteine, glucide, lipide).

3. Tehnologia de obținere a aluaturilor fragede

Cadru didactic îndrumător, 29 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Prin ardere în organism, energia conținută de aceste elemente nutritive, este eliberată
în mare măsură sub formă de energie ca lorică și reprezintă suma produselor dintre factorii
energetici și puterile lor calorice, exprimate în Kcal, ca unitate de măsură după cum urmează:
Proteinele și glucidele, eliberează 4,1 Kcal, iar Lipidele 9,3 Kcal, pe gram de produs
alimentar.
În tehnolo gia culinară, alimentele sunt grupate, după ponderea lor în structura
rețetelor, pentru realizarea preparatelor culinare, în alimente de bază (principale) și auxiliare.
Alimentele principale, folosite ca materii prime în structura rețetelor, reprezintă de fapt
și denumirea produsului finit cu gramajul corespunzător, influențând caracteristicile nutritive
și organoleptice ale preparatului (ex. alimente de origine vegetală și animală).
Alimentele secundare se folosesc ca materii prime în structura rețetelor, având un rol
important în realizarea și obținerea preparatului, influențând proprietățile organoleptice:
gust specific, aromă, aspect, culoare, consistență, formă de prezentare și servire, pentru
apetitul organismului (ex. stimulente, condimente, coloranți alimentari, gelifîante, afânători).

Cadru didactic îndrumător, 30 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
4. CERCETARE EXPERIMENTALĂ
4.1. Generalități

Cercetarea experimentală reprezintă unul din modurile principale de abordare a
problemelor de investigare științifică fundamentală sau aplicativă. În general, în cercetarea
științ ifică trebuie să existe o unitate indisolubilă între studiile teoretice și cercetarea
experimentală, prin aceasta soluționându -se problemele științifice pe căile cele mai scurte și
mai puțin costisitoare.
Studiile teoretice permit stabilirea interdependenț ei dintre diferiți parametri ai
proceselor tehnice, a legilor care stau la baza fenomenelor, utilizând aparatul matematic și
realizările din domeniul științelor fundamentale (fizica, chimia, biologia, etc).
Cercetările experimentale urmăresc, pe de o parte verificarea adevărului ipotezelor și
teoriilor care au stat la baza studiilor referitoare la procesele cercetate, iar pe de altă parte,
permit investigarea unor fenomene pentru care nu se pot obține rezultate cu aplicabilitate
practică pe cale teoretică, datorită complexității acestora sau necunoașterii în suficientă
măsură a legilor care determină evoluția fenomenului cercetat. Toate cercetările
experimentale presupun măsurarea unor mărimi fizice, în regim static sau dinamic, folosind
aparatură și mijloac e de măsurare adecvate, prelucrarea datelor obținute și în final, stabilirea
concluziilor pe baza cărora se poate trece la valorificarea rezultatelor. [Drunek, 2010].
Valoarea rezultatelor cercetării experimentale depinde de conceperea unei metodici de
cercetare corecte, de alegerea celor mai potrivite mijloace de investigare și tehnici de
măsurare, de buna organizare a etapelor cercetării și de culegerea datelor, precum și de modul
de prelucrare și interpretare a acestora.
4.2. Obiectivul principal
Obiectivul cercetării experimentale din această lu crare a constat în inovarea unui
produs alimentar, și anume portofele cu ciuperci . În vederea atingerii obi ectivului principal al
acestor cercetări a fost necesară parcurgerea secvențială și rezolvarea mai multor obiective
complementare, precum:
-întocmirea unei metodici compl ete și raționale pentru cercetarea experimentală,
cu luarea în considerare a caracteristicilor aparaturii existente în laborator, a caracteristicilor
materiilor prime și auxiliare;
-determinarea indicilor calitativi ai materiilor prime, auxiliare cât și a produsului final
supus cercetărilor experimentale;

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 31 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
-studi erea tehnologiilor deja existente p entru produsele de patiserie, studi erea valorii
nutritive a materiilor prime și auxiliare, și combinarea acestora, respectând o schemă
tehnologică des folosită în această industrie, pentru a obține un produs finit inovator și de
înaltă calitate.

4.3. Obiectul cercetării experimentale

Cercetările experimentale s-au desfășurat în cadrul Univ ersității Transil vania din
Brașov, Facultatea de Alim entație și Tu rism, în l aboratorul de Tehnolo gii Generale din
Indust ria Alim entară. Obiectul p rincipal al acestuia l-a constituit obținerea unui produs de
patiserie din aluat fraged numit portofele cu ciuerci.
4.4. Metodica cerce tării experimentale
În vederea atingerii obi ectivului general al cercetărilor experimentale, precum și a
obiectivelor conexe, specificate în sub capitolul 4.3. , s-a conceput o m etodica generală de
cercetare, schema următoare . Ȋn urma acestei scheme s-a realizat o șarja de portofele ,
reprezentând o porție.

Recepție cantitativă și calitativă a materiilor prime și
auxiliare

Depozitare materii prime și auxiliare

Dozare materii prime și auxiliare

Pregătire materii prime și auxiliare

Pregătire materii
auxiliare Brânză Unt Ou Apă Făină Sare

Curățare materii
auxiliare Omogenizare

Spălare Amestecare

Pregătire umplutură Prelucrare aluat

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 32 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Răcire Odihnă aluat

Întindere aluat

Divizare și modelare

Umplere

Împachetare si stanțare aluat

Ungere portofele

Coacere

Răcire ambalare

Fig. 4.1. Schema tehnologică de fabricare a portofelelor cu ciuperci
4.4.1. Recepția cantitativă și calitat ivă a materiilor prime și auxiliare
Verificarea calității făinii constă în examinarea și stabilirea proprietăților senzoriale și
fizico – chimice și compararea lor cu cele prevăzute în standarde.
 Culoarea se determină prin comparare cu o făină etalon, obser vând culoarea și
prezența tărâțelor.
 Mirosul se determină prin frecare în palme și mirosirea imediată. Gustul se
stabilește prin mestecarea probei (2-3g), depistând totodată prezența impurităților minerale
prin scâșnetul între dinți.
 Impuritățile metalice din făină se determină cu ajutorul unui magnet în formă
de potcoavă, care se trece de 3 -4 ori pe deasupra fainii așezată într -un strat subțire de 3 -4 mm.
 Granulozitatea făinii este influențată de soiul grâului și de extracția făinii Din
punct de vedere al granulozității se distinge făină fină (moale la pipăit) și făină grișată
(aspră). Cunoașterea gradului definețe a făinii este necesară pentru conducerea
procesului de fabricație, întrucât influențează diverse faze ale acestui pro ces.
Făina cu granulație prea mare absoarbe greu apa și formează anevoie aluatul, iar
produsele obținute sunt de asemene a nedezvoltate , are miez aspru,sfărâmicios, și cu pori mari
care au pereți groși.

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 33 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Pentru fabricarea portofelelor de bună calitate, trebu ie ca făina să aibă o finețe
mijlocie. Granulația făiniieste importantă și din punct de vedere al valorii nutritive, întrucât
produsele preparate , din făina cu finețe mijlocie se asimilează mai ușor decât aceea preparată
din făina grișată. În mod obișnuit, se întâlnesc mai frecvent făinuri cu granulație superioară
celei normale, ceea ce face ca în multe cazuri calitatea produselor să fie influențată
negativ . În mod practic patiserul apreciază finețea făinii prin pipăire.
 Umiditatea este o alt ă caracteristică importantă a calității făinii, determinând
comportarea ei în procesul tehnologic și randamentul cantitativ în portofelele cu cuperci
După conținutul în apă se deosebesc:
– făină uscată , când are umiditatea sub 14%
– făină cu umiditate med ie, când are umiditatea între 14 și 15 %
– făină umedă, când are umiditatea peste 15%
De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează,
precum comportarea în cursul prelucrării.
Făina uscată se poate păstra bine timp în delungat și se prelucrează ușor, dând un aluat
nelipicios a cărui consistență se menține la dospirea finală. De asemenea, această fă ină dă un
randament bun în produsele vizate .
Făina umedă se păstrează mai greu și un timp limitat, deoarece prezintă condiți i
favorabile pentru a se încinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor și infestarea cu dăunători de
hambare. Prin încingere și bmucegăire făina capătă gust și miros neplăcut, iar dăunătorii de
hambare o impurifică cu larve. În ambele cazuri făi na devine impr oprie folosirii .
Pentru aceste considerente, faina destinată unei depozitări peste 30 zile trebuie să aibă
umiditatea demaximum 14% ; făina cu umiditate peste 14,5% nu se va păstra mat mult de 20
zile în perioada caldă aanului (lunile mar — octombrie).
Făina corespunzătoare pentru fabricarea pâinii trebuie să aibă umiditatea
cuprinsă între 13,5 si 14,5%.
 Aciditatea făinii se datorează unor substanțe cu caracter acid , care se găsesc în
făină În timpul unei depozitări mai îndelungate se p ot petrece în făină unele fenomene
care îi măresc aciditatea. Valoarea acidității crește cu gradul de extracție.
Ouăle
Metodele de verificare a prospețimii oului constau în:
– examinarea cojii
– metoda ovoscopului(examinarea oului în fascicul de l umină)

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 34 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
– scufundare în apă
– scufundare în soluție de sare 10%:
– spargerea oului și examinarea conținutului
– Fierberea oului până la consistență tare și examinare
4.4.2. Depozitarea materiilor prime si auxiliare
Făina folosită la prepararea produselor de pati serie se livrează de la mori sub
următoarele tipuri de ambalaje și greutăți:
-făina tip 600 în saci de iută sau de hîrtie în greutate de 50 și 80 kg, sau în pungi de
hîrtie a 1 kg, ambalate cîte 15 pungi într -un pachet;
-făina tip 550 (sau „00") în sac i de iută sau de hîrtie în greu tate de 50 sau 80 kg ;
-făina tip 480 (sau „000") în sac i de iută sau de hîrtie în greu tate de 30 și 80 kg;
-făină tip 780 și 900 în saci de iută sau de hîrtie în greutate de 50 și 80 kg ;
-făina tip 1 300 și 1 350 în sac i de iut ă sau de hîrtie în greu tate de 80 și 50 kg;
-făină tip 600, 900 și 1 350 mai poate fi livrată și în vrac,cu ajutorul mijloacelor de
transport specializate, în acest sens.
Pentru o bună păstrare și maturizare, făina se depozitea ză în spații special
amenajat e,uscate,aerisite bine luminate.

Fig. 4.2. Făină inegrală
Făina păstrată în saci sau pac hete se așază pe grătare sau pa lete, pe ntru a permite o
bună aerisire, form ându-se mai multe stive. Stivele cu făină se formează din așezarea sacilor în
diferite forme care în înălțime să nu depășească, în sezonul cald, 6 -7 saci și 9 -10 saci în
sezonul rece. Pentru a se putea circula în depozit, între stive este necesar a se respecta distanța
de 0,75 m, între stivă și pereții depozitului de 0,40 m, iar între șirurile de stive cca 1,50 m cînd

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 35 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
transportul sacilor se face cu cărucioare, 1,25 m cînd transportul ,se face cu lisa și 2,50 m cînd
se folosesc vagoneții.
Făina se maturizează și se păstrează în condițiuni bune cînd tempe ratura aerului
variază între 10 -12 °C iarna ș i 15-20 °C vara; umiditatea relativ ă a aerului să nu depășească
55-65 %.
În ultimul timp, la unitățile noi de morărit și panificație, făina se depozitează și se
păstrează pînă la folosire în vrac, în depozite celulare din beton sau metal.
Sarea comestibilă
Sarea folosită în industria de pati serie se livrează în saci de 40 -50 kg. Sortul cel mai
indicat este sarea fină și extrafină.
Se va păstra în depozite curate, aerisite, bine închise și ferite de umezeală, la
temperatura max de 25 °C. At ât în depozit, c ât și în sălile de lucru, sarea se va păstra pe
grătare din lemn, evit ându-se așezarea ei direct pe pardoseală. At ât în încăperea unde se
păstrează sarea, câ t și în sala de lucru, nu este permis să vină în contact cu produse av ând
miros pătrunzător.

Fig. 4.3 . Sare
Grăsimi alimentare
În industria de patiserie se folosesc at ât grăsimi lichide, c ât și solidificate.Dintre
grăsimile lichide, cele mai des folosit e sunt.:
-uleiul de floarea -soarelui;
-uleiul de soia;
-uleiul de bumbac;
-ulei de floarea -soare lui în am estec cu ulei de soia;
-ulei de floarea -soarelui în amestec cu ulei de răpi ță.

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 36 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
De la fabricile producătoare, u leiul se livrează în butoaie me talice sau din material
plastic.
Până la folosire, uleiul s e depozitează în locuri curate,uscate și ferite de razel e
soarelui,precum și de surse de căldură. La uni tățile producătoare, precum și la cele
consumatoare, uleiul se mai păstrează și în rezervoa re metalice închise. Ȋn aceste condiții,
uleiul se poate păstra cca 6 luni.
Dintre grăsimile solide sau sol idificate, c ele mai utilizate su nt:
a)Grăsimile de origină vegetală. Cea mai folosită este uleiul hidrogenat care se
comercializează sub denumirea d e plantoL Plan -tolul este un ulei vegetal comestibi l
solidificat de consistența un tului sau a unturei și se livrează în butoaie sau lăzi din lemn,
mate rial plast ic sau metal, și pachete de 100 -500 g și se vor păstra pe grătare sau stelaje, la
locuri uscate, bine aerisite, ferite de lumină și de surse de căldură.
Dintre grăsimile solide animale, cele mai mult folosite^ sint:
b)Untura -se livrează în lăzi de metal sau lemn.
c)Untul -se livrează în lăzi de lemn.
d)Margarina -se livrează de asemenea în lăzi din lemn.
Untura,untul și margarina se păstrează în camere sau dulapuri frigorifice, la
temperatura de max 4 °C. De asemenea, untura se mai poate păstra în încăperi curate, uscate
și bine aerisite, întune coase , la o temperatură de max 6 °C. Ȋn acest fel, untura își păs trează
calitățile timp de minimum 90 zile de la data fabricației.

Fig. 4.4. Unt
Păstrarea untului se face cu at ît mai bine cu cît temperatura și umiditatea relativă este
mai mică. La temperatura de +2, +4 °C și la o umiditate relativă de 70 -75%, untul se păstrează
max 10 zile ; la temperatura de -12,-10°C ș i la o umiditate relativă de 75 -80%, untul se

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 37 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
păstrează max 30 zide ; la temperatura de -20-15 °C ș i la o umiditate relativă de 80 -85%,
untul se păstrează max 50 zile.
Ouăle
În industria patiseriei ouăle se folosesc sub următoarele forme :
Ouă proaspete -sunt ambalate în cofraje presate, transpor tate în lăzi de l emn sau din
carton ,sau în lăzi de lemn cu talaș. Până la folosire, ouăle proaspete s e păstrează în încăperi
curate,uscate și răcoroase, fără dăunători și rozătoare, la temperatura de 0 °C —14 °C, cu o
umiditate relativă a aerului de 70 -90%.

Fig. 4.5. Ouă
În încăperile respective nu este permisă depozitarea unor ma teriale sau substanțe cu
mirosuri pătrunzătoare. în timpul depozi tării și păstrării, ouăle se vor feri de lumină și soare.
4.4.3. Dozarea materiilor prime și auxiliare
Se face prin cântărire și măsurare . Operațiile de dozare se pot executa mecanic sau
automatizat în funcție de capacitatea liniei de fabricație. Cu cât capacitatea liniei tehnolgice
este mai mare, cu atât mai mult se practică sistemul automatizat. Operațiile pregătitoare se
aplică pentru fi ecare materie primă, care intră în rețeta de fabricație.Făina se cerne, drojdia se
transformă în suspensie se amestecă cu făina. Grăsimea se temperează și se alifiază. Dozarea
și operațiile pregătitoare se pot executa mecanic sau automatizat în funcție de capacitatea
liniei de fabricație a aluatului fraged .

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 38 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
4.4.4. Pregătirea materiilor prime

Fig. 4.6. Materiile prime folosite la fabricarea portofelelor cu ciuperci
Pregătirea făinii
Înainte de a fi folosită în procesul de prelucrare a produselor de patiserie, f ăina se
cerne și, dacă este cazul, se încălzește.
a)Cernerea făinii -se face cu dublu scop :
-prin cernere se elimină eventualele corpuri străine ce au pă truns în făină după măcinare, în
timpul ambalării, transportului sau păstrării;
-tot prin cernere se u rmărește o uniformizare a întregii canti tăți de făină și o aerisire. Prin
aerisire, făina se oxigenează și se oxidează, producîndu -se o maturizare.
B)Încălzirea făinii -în perioadele reci, când depozitele nu su nt încălzite, făina după cernere sau
înainte d e cernere, se încălzește, încălzirea ,se poate fa ce fie prin instalații speciale sau prin
aducerea sacilor cu făină în încăp erile de lucru încălzite, cu 20 -24 ore îna inte de folosire în
procesul de producție.
Înainte de folosire, făina este b ine să aibă o temperatură de 25 -28 °C. Dacă, la folosire,
făina are o temperatură mai joasă de 25 °C, se influențează negativ desfășurarea procesului
tehnologic de pregătire a produselor de patiserie, iar produsele obținute s unt de calitate
necorespunzătoare, tari, nede zvoltate, cu volum redus, mai puțin crocante și insuficient de
afânate.

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 39 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Pentru produsele de specialități și patiserie se folosește făina albă, rare ori făina semialbă sau
integrală.
Unitățile de morărit fabrică în prezent următoarele tipuri de făină :
Tabe lul 4.1.
Tipurile de făină fabricate în România
Sortimentul Tipnl Umiditatea
% max Cenușă raportată la
subst. uscată % max Cantitatea de gluten
umed % min. Indice glu enic
min.
Făină neagră 1350 14,5 1,350 24 25
Făină
semialbă 950 14,5 0,950 27 25
Făină albă 600 14,5 0,,600 26 29
Făină albă 550 14,5 0,550 26 35

Pregătirea apei
La produsele la care se folosește apa, se cere ca aceasta să aibă o temperatură care să
nu depășea scă 30 -40 °C, în funcție de compoziția produsului. Î n vederea obținerii unor
produse afinate și cu volum mare , apa se încălzește numai cu 15 -20 minute înaintea folosirii
ei. Nu este recomandat să se încălzească apa cu mai mult timp înainte sau să se fiarbă și ap oi
să se răcească în vederea ob ținerii temperaturii dorite, întrucît în acest fel își pierde o parte din
oxigen.
Prepararea soluției de sare
La majoritatea produselor de patiserie se folosește sarea fină și extrafină. înainte de
folosire se ce rne, în vederea eliminării even tualelor corpuri străine și a eliminării eventualelor
conglomerate ce s -au format în timpul depozitării. La produsele a căror rețetă prevede apă,
sarea se dizolvă în prealabil.
Prepararea grăsimilor
Înainte de folosire, grăsimile se strecoară și se încălzesc la temperatura cerută de
produsul care se prepară.
Uleiul se încălzește și se dozează.
Untul, untura, margarina și plantolul se aduc la punctul de alunecare sau se încălzesc
la o temperatură mai ridicată, în func ție de produsul care se prepară.
În cazul de față, untul se amestecă cu crema de brânză Phila delphia până la obținerea
unei paste omogene.
Prepararea ouălelor

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 40 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Se folosesc exclusiv ouă de găină proaspete, fiind categoric interzisă utilizarea
ouălelor de raț ă, care mai pot fi, în mod natu ral contaminate cu germeni capabili să producă
toxiinfecții.
La selecționare se înlătură și ouăle ciocnite sau scurse. Se introduc ouăle într -un bazin
cu soluție alcalină de 0,5% car bona t de sodiu la temperatura de 35 -45 °C. După înmuiere,
triere și spălare, ouăle se trec într -o soluție de clorură de var de 2%, timp de 5 min apoi s e
clătesc cu apă de la robinet; ouăle suspecte, cu miros străin, cu albușul lichefi at sau amestecat
cu gălbenușul, se pun într -un vas separat și nu vor fi folosite în fabricație. În cazul în care în
șarja de 5 -10 ouă a scăpat o mică cantitate d in oul suspect, se aruncă întreaga șarjă, cunoscînd
că o cantitate cît de mică de ou necorespunzător impurifică întreaga șarjă. Îna inte de folosire,
ouăle se bat la un bătător special și se transformă într -un melanj uniform.
Pregătirea ciupercilor. Ciupe rcile se spală, se taie în bucăți mici după care se călesc,
iar mai apoi se amestecă cu ceapa.

Fig. 4.7. Ciupercile
a) Înainte de fierbere b) După fierbere

Fig. 4.8. Tăierea ciupercilor înainte de fierbere

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 41 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
4.4.5. Amestecarea
În vederea o bținerii aluatului se amestecă materiile prime descrise mai sus (brânza,
untul, apa, făina, oul și sarea) rezult ând un aluat închis la culoare și de consistență moale.
4.4.6. Prelucrarea aluatului
Prelucrarea aluatului se face, la nivel industrial, folosindu -se m alaxorul. În cadrul
experimentului nostru, prelucrarea aluatului s -a făcut manual.

Fig. 4.9. stanga – umplutura; dreapta – aluatul

4.4.7. Odihna aluatului
Pentru ca produsul finit să fie fraged pe o perioadă îndelungată, aluatul, după
prelucrare, se lasă la odihnă timp de 1 oră în condiții de temperatură scăzută.
4.4.8. Întinderea aluatului
Întinderea aluatului se face folosind o instalație specială. Aceasta prezintă ca avantaj
faptul că, la final, aluatul va fii o pastă omogenă, cu aceleași dimensiuni și aceeași grosime pe
toată suprafața.
4.4.9. Divizarea și modelarea aluatului
Divizarea aluatului se face utilizând un dispozitiv care permite tăierea acestuia în
cercuri cu diametrul de 10 -12 cm.

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 42 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
4.4.10. Umplerea
Dozarea umpluturii în aluat se face după ce în prealabil se umez esc marginile
cercurilor de aluat.

Fig. 4.10. Umlerea portofelelor
4.4.11. Împachetarea și stanțarea portofelelor
După umplere, cercurile de aluat se împachetează, iar marginea se stanțează pentru un
aspect cât mai placut al produsului finit.
4.4.12. Ungerea portofelel or
Pentru ungere se bate un albuș de ou pană la stadiul de spumă și se unge cu ajutorul
unei pensule.
4.4.13. Coacerea portofelelor
Coacerea se face la temperatura de 190 °C, timp de 20 -25 minute.

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 43 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Fig. 4.11. Portofelele după coacere
4.5. Metode de analiză utilizate la cercetarea experimentală
4.5.1. Analize făină
Materialul biologic utilizat – descrierea făinurilor folosite
Făina proaspată este acidă , datorită în special fosfaților acizi. în timpul depozitării,
aciditatea făinii crește mai ales când umiditatea ș i temp eratura sunt favorabile dezvoltării
proceselor biochimice și microbiologice. Astfel sub acț iunea en zimelor specifice fitina și
fosfatidele hidrolizează punând î n libertate acid f osforic. Materiile grase sub acțiunea lipazei
dau acizi grași și glicerină. Zaharuril e simple prezente în făină sau care provin din hidroliza
amidonului sub acț iunea enzimelor f ormează diversi acizi: lactic, formic, butiric, acetic.
Metoda utilizată
4.5.1.1. Determinarea acidității făinii
Aciditatea se determină prin:
– metoda cu alcool etilic 67% vol.;
– metoda cu alcool etilic 90% vol.;
– metoda suspensiei în apă.
Determinarea acidității prin metoda suspensiei în apă se face în modul descris mai jos
Principiul metodei
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1n în
prezența fenolftaleinei.
Ca reactivi au fost folosiți hi droxidul de sodiu, soluție 0,1 N și fenolftaleina, soluție
alcoolică 1%.

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 44 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Modul de lucru
Într-un vas Erlenmeyer se introduc cantitativ 5 g făină cântărită cu precizie de 0,01 g .
Se adaugă 50 cm3 apă distilată și se agită totul timp d e 5-10 minute, evitând formarea
cocoloașelor. După omogenizare, se adaugă 3 picături de fenolftaleină și se titrează cu
hidroxid de sodiu 0,1n până la apariția culorii roz, care persistă un minut.
Se efectuează două determinări din aceeași probă.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Aciditatea se exprimă în grade de aciditate. 1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din
100 g produs, care se neutralizează cu aproximativ 1 cm3 hidroxid de sodiu soluți e 0,1 N .
Aciditate =

Unde,
V – volumul soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3,
0,1- normalitatea soluției de hidroxid de sodiu ,
m- masa probei luată pentru determinare, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor
două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.
Repetabilitate
Diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, în
același laborator, din ace eași probă, nu trebuie să depășească 0,2 grade de aciditate .
4.5.1.2. Determinarea umidității
Umiditatea se determină prin:
 metoda prin uscare la etuvă;
 metoda cu termobalanța (electrometric);
 metoda cu umidometrul electronic.
Determinarea umidității p rin uscare la etuvă se face în modul descris mai jos.
Principiul metodei
Se determină pierderea de masă pr in încălzire în etuvă la 130±2oC, timp de 60 de
minute.
Aparatură
Balanță analitică, etuvă electrică termoreglabilă, fiole de cântărire cu capac ( de
preferință din aluminiu), exicator cu clorură de calciu.

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 45 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Mod de lucru
Într-o fiolă de cântărire de sticlă sau de aluminiu, de formă joasă (diametrul de 5 -6 cm
și înălțimea de circa 3 cm), cu capac, adusă în prealabil la masă constantă (prin încălzir e la
130 ± 2°C), cu precizie de 0,001 g, se cântăresc cu aceeași precizie, circa 5 g făină.
Fiola, cu făina întinsă în strat uniform, se introduce descoperită, cu capacul alături, în
etuva încălzită în prealabil la 130 ± 2°C. Se menține în etuvă la 130 ± 2°C, timp de 60
minute. Fiola se acoperă cu capacul se scoate din etuvă și se introduce, pentru răcire până la
temperatura mediului ambiant (30 -60 minute), într -un exicator cu clorură de calciu anhidră.
După răcire fiola se cântărește cu precizie de 0,001g.
Se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Umiditatea(%U)=
*100
unde,
m – masa fiolei goale (tara), în g;
m1 -masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, în g;
m2 -masa fiolei cu proba de făină, după uscare, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două
determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.
Repetabilitate
Diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, în
același laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească 0,3 g umiditate la 100 g probă.

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 46 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Rezultatele obținute privind analizarea calității făinii folosită ca materie primă la
obținere a portofelelor cu ciuperci
4.5.1.1. Rezultatele determinării acidității făinii

Fig. 4.12. Culoarea roz -pal obținută în urma titrării
Tabelul 4.2.
Rezultatele determinării acidității
Sortimentul Rezultatele analizelor (grade aciditate)
Determinarea n r.1 Determinarea nr. 2 Media aritmetică
Proba 1 3,8 3,6 3,7
Proba 2 3,4 3,6 3,5
Proba 3 3,6 3,6 3,6

4.5.1.2. Rezultatele determinării umidității
Tabelul 4.3.
Rezultatele determinărilor umidității la făină
Sortimentul Rezultatele analizelor ( %)
Determinare a nr.1 Determinarea nr. 2 Media aritmetică
Proba 1 10,5 10,9 10,7
Proba 2 9,9 10,3 10,1
Proba 3 10 10,2 10,1

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 47 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Fig. 4.13. Reprezentarea grafică a rezultatelor obținute la determinarea acidității aluatului

Fig. 4.1 4. Reprezentarea grafică a rezultat elor obținute la determinarea umidității aluatului

00,20,40,60,811,21,41,61,8
Proba nr.1 Proba nr.2 Proba nr.3 Proba etalon1,4 1,4 1,8
1,5 Aciditatea aluatului ,%
Proba nr.1
Proba nr.2
Proba nr.3
Proba etalon
9,51010,51111,512
Proba nr.1 Proba nr.2 Proba nr.3 Proba etalon11,5
11,22
10,38 12 Umiditatea aluatului, %
Proba nr.1
Proba nr.2
Proba nr.3
Proba etalon

4. Cercetare experimentală

Cadru didactic îndrumător, 48 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Fig. 4.1 5. Reprezentarea grafică a rezultatelor obținute la determinarea umidității
umpluturii
4.5.2. Concluzii
În urma cercetărilor efectuate în vederea determinării calității făinii care s -a folosit ca
mater ie primă la fabricarea portofelelor cu ciuperci, putem conluziona faptul ca matricea
analizată de noi se încadrează in standardele de calitate prevăzute de lege.
Matricea utilizată în analizele experimantale a fost reprezentată de către 3 probe de făină
neagră. La fiecare analiză s -au efectuat câte două determinări, iar rezultatele acestora au fost
conforme, raportate la standardele în vigoare.

0510152025
Proba nr.1 Proba nr.2 Proba nr.3 Proba etalon20,13 24,86
21,94
20,5 Umiditate a umpluturii , %
Proba nr.1
Proba nr.2
Proba nr.3
Proba etalon

Cadru didactic îndrumător, 49 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
5. LINIA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A
PRODUSELOR DE PATISERIE
5.1. Malaxorul
Este folosit l a omogenizarea și frământare a (malaxarea) unor aluaturi. După
construcție, sunt doua tipuri : malaxor cu melc și malaxor cu braț oscilant.

Fig. 5.1. Malaxor
Dimensiuni de gabarit: L= 1100 mm, l= 500 mm, h= 1000 mm
Modul de funcționare
Înainte de începerea operației de malaxare se v erifică starea de curățenie, se execută o
probă de funcționare a mași nii, apoi se încarcă cuva cu 40 -45% din volumul său, se închide
grătarul din sîrmă de inox și se pornește motorul electric . După malaxare (care durează 5 -10
minute) se deconecteză motorul de la curentul electric, se descarcă cuva, se curăță și se spală
cu apă caldă.
Măsurile de protecție a muncii:
-în timpul funcționării este intezis c a muncitorul să se apropie mai; mult de 0,5 m de
malaxor.
-proba de verificare se va lua cu ajutorul unei p alete de lemn, numai după oprirea
mașinii.

5. Linia tehnologică de fabricare a produselor de patiserie

Cadru didactic îndrum ător, 50 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
-muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul încheiat la
nasturi și părul bine strans sub bonetă.
5.2. Instalație pentru întinderea aluat ului
Se folosește la prelucrarea/întinderea foietajului în patiserie.

Fig. 5.2. Instalație de întindere a aluatului SH 500
Pentru ocuparea unui spațiu cat mai mic în laboratoare, în perioada cînd mașina nu
lucrează, tăbliile sunt rabatabile.
Funcționarea mași nii. Se transportă mașina de la locul de depozitare pînă în dreptul
dulapului rece în care se găsește depozitat aluatul.
Se curăță panza transportoare și cilindrii de praf, după care se execută legătura
electrică.
După reglarea distanței dintre cilindri se execută o probă în gol și numai după aceea se
poate începe lucrul.
Muncitorul care efectuează această operație umple buncărul cu făină, așază aluatul pe
bandă și pornește motorul electric. După trecerea aluatului prin valț, prin atingerea opritorului
limitativ, banda își schimbă sensul și aluatul trece din nou prin valț ajungand în dreptul
lucrătorului care îl împăturește, îl reașază pe banda care îl transportă din nou prin valț.
Operația se repetă ori de cîte ori este prevăzută în procesul tehnologic de t urare.

5. Linia tehnologică de fabricare a produselor de patiserie

Cadru didactic îndrum ător, 51 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
După terminarea lucrului mașina se deconectează, se strange cablul electric și se curăță
banda transportoare și cilindrii. Se strang tăbliile și se trasportă mașina la locul de depozitare.
Măsurile de protecție a muncii și de întreținere a mașinii. In timpul funcționării
mașinii este interzis a se introduce mana sub grătarul de protecție pentru împingerea aluatului.
Cablul electric va fi protejat cu o teacă de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care
circulă prin laborator.
Pentru întreținere, l agărele valțului de laminare se vor unge periodic (1 -3 luni).
5.2.1. Calculul de dimensioanre al transportorului cu bandă
Calculul sarcinii pe metru liniar de banda
Sarcina utila pe metru liniar de banda este:

Greutate a proprie a benzii pe metru liniar se determina cu relația experimentala:
[ ( )] [N/m]
Sarcina totală pe metru liniar care ȋncarca banda va fi

Dimensionarea tamburelor și rolelor
Dimensionarea tamburelor de antrenare se face in funcție de rigiditatea benzii și este
proporționala cu numarul de inserții.
Pentru benzi cauciucate cu insertii textile,diametrul al tamburului de antrenare se
calculeaza cu relația:
[ ]
Conform STAS 7541 diametrele tamburelor pentru antrenarea benzilor cu inserții
textile sunt:
-pentru tambure de antrenare necaptusite:250,400,500,630,800,1000,1250,1600 mm
-pentru tambure de antrenare captușite cu inveliș de ca uciuc vulcanizat: 280, 430, 530, 660,
830, 1040, 1290, 1640 mm
Se alege
Dimensionarea tamburelor de ȋntoarcere se face tot după criteriul rigidității benzii,folosind
relația:
[ ]
Conform STAS 4541( tab 2.4.2) pentru diametrele tamburelor de intoarcere se
recomanda urmatoarele dimensiuni:200,320,400,500,630,800,100,1250 mm.

5. Linia tehnologică de fabricare a produselor de patiserie

Cadru didactic îndrum ător, 52 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Lungimea tamburelor de ȋntoarcere se recomandă a se lua de aceeași dimensiune cu
cea a tamburelor de antrenare.

Dimensionarea tamburului de deviere se face dupa același criteriu:
[ ]
Conform STAS 7540,dimensiunile recomandate sunt:160,250,320,400,500,630,800,100
Lungimea tamburelor de deviere se recomanda a se lua aceeași dimensiune cu cea a
tamburelor de antrenare
=500 mm
Dimensionarea rolelor de susținere se face ținând seama de următoarele:
◊Alegerea distantei dintre rolele de pe ramura activa se face in funcție de lațimea
benzii și de natura materialului.Din STAS 7539 pentru B mm,conform relatiei
[ ],
unde este diatanța dintre rolele de sprijin pe ramura activa.Se alege
Pentru ramura libera:
[ ]
Alegerea diametrului rolelor -conform STAS6788 se recomanda: Se alege
mm
=500 mm
Calculul greutății părții rotitoare a rolelor
Rolele sunt de două tipuri :
◊role care se rotesc impreuna cu axul(role solidare cu axul)
◊role ce se rotesc pe ax(role libere)
Greutatea parții rotitoare a rolelor se calculeaza cu relațiile:
□ pentru pentru transportoare cu banda plata: [daN]
-pentru transportoare cu banda in jgheab: [daN]
□pentru mm -pentru transportoare cu banda plata: =10*B+3[daN]
-pentru transportoare cu banda in jgheab: [daN]
Pentru valorile date: =7*0,4+4=6,8daN=68 N
Repartizarea greutății părților rotitoare pe metru liniar se face cu relația:
●pentru ramura activa:

[ ]
●pentru ramura libera:

[N/m]

5. Linia tehnologică de fabricare a produselor de patiserie

Cadru didactic îndrum ător, 53 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Calculul forțelor de rezistență ȋn lungul traseului de transport
Fortele de rezistentă in lungul traseului de transport sunt generate de forțele de frecare
care apar in lagarele rolelor de suținere și intre banda și rol e:
►pentru ramura libera:
( ) (
)
[daN]
( ) (
)
[daN]
Unde: -este greutatea proprie a benzii pe metro liniar, N/m; f -dezaxarea
aplicarii forțelor in axele roții, f=0,1…0,2 cm (se alege f=0,15 cm0; -coeficient de frecare
pentru lagarele roților ; -diametrul rolei: se adopta
= 8,9cm; – diametrul axului rolei care se alege ținand seama de raportul:

=1/4…1/5
Rezulta:
Daca se noteaza:

– coeficient de rezistența
care are de obicei valori cuprinse intre 0,04 si 0,06.
]
= [ ]

m]

[m]
Înlocuin relațiile anterioare se obține:
( ) (
)
2,85 [daN]

( ) (
)
1,68 [daN]
►pentru ramura incarcata(active):
( ) [(
( ) ( )]
=15,16 [daN]
Unde =10
L= =10,10 [m]
[ ]

Calculul forțelor de tracțiune care apar ȋn diferite puncte ale benzii pe traseul de transport

5. Linia tehnologică de fabricare a produselor de patiserie

Cadru didactic îndrum ător, 54 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
►pentru tamburele de deviere și de intoarcere, datorită frecarilor in lagarele lor, cat și datorita
rigiditații benzii, apar pierderi de 3…10% expr imate prin relația:
( ) [daN] pentru cazul de fata se va lua: [daN]
►la trecerea peste tamburul de antrenare, relațiile dintre forța in ramura care se
ȋnfașoara și cea care se desfașoară este:
[daN]
Unde: este forța de tracțiune din bandă ȋn secțiunea de ȋnfașurare a acesteia pe
tambur; – forta de tracțiune în banda in secțiunea de desfașurare; e -baza logaritmilor
naturali (e=2,71828); β -unghiul de infașurare a be nzii pe tambur,in radiani; µ -coeficientul de
frecare intre banda și tambur (in fincție de natura materialelor). Se recomanda:
µ=0,1 -cauciuc pe oțel(lucru mediu umed)
µ=0,15 -cauciuc pe lemn(lucru in mediu umed)
µ=0,2…0,3 -cauciuc pe fanta cenușie sau otel(mediu uscat)
µ=0,35 -cauciuc pe lem(mediu umed)
µ=0,4 -cauciuc pe cauciuc(mediu uscat)
In funcție de forța de desfașurare( ) se vor calcula forțele ȋn principal punctele de
inflexiune.
Calculul motorului electric se face cu rela ția
∑ )
[ ]
unde:∑ -este suma forțelor de rezistența de pe intregul traseu de transport,reduse la
tamburul de antrenare,in N: ∑ forta de
rezistența la infașurarea benzii pe tamburele de antrenare in daN, ;v-viteza de
deplasere a benzii v=1,5m/s; -randamentului mecanismului de actionare unde
pentru cazul acesta Rezulta ca:
( )
[ ]
Se alege un motor elctric asincron trifazic cu rotorul in scurt circuit STAS 2755
ASI90 -L-24-2
Puterea de acționare:1,1 kW
Turația nominala: 1400 rot/min
Randamentul motorului: 68%
Facorul de putere:co s
Greutatea motorului: 15 kg

5. Linia tehnologică de fabricare a produselor de patiserie

Cadru didactic îndrum ător, 55 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

KW Prot nmotor
45,0min/ 180

min/ 180222.12204,52 22,1*43 *4322090.0*10*55.9 *10*55.93 3
rotinnNmm i T TNmnPT
Rmotor
reductoriesireR motor
reductoriesiremotor
    

min/ 16012.11806,58 12.1*4,52 *
rotinnNmm i T T
CiesireR
antrenarerolăC
reductoriesire
antrenarerolă
  

Unde, i C= raport de transmitere
iC= 1,12
5.3. Mașina universală (robotul)
Se folosește în laboratoarele de alimentație publică at at în bucătării, cat și în cofetării .
În funcție de operațiile pe care le efectuează există :
-robot de cofetărie, cînd efectuează numai operații necesare laboratoarelor de
cofetărie,
– robot universal, când poate executa operații de prelucrare atat pentr u cofetărie, cat și
pentru bucătărie.
În ceea ce privește construcția, pot fi: robot fix și robot mobil.
Robotul fix este format dintr -un batiu 7 în care se află motorul de antrenare, un arbore
vertical 2 de care se prinde diferite ustensile și un căzănel 3, arborele orizontal 4, consola 5,
maneta pentru schimbarea vitezelor 6, maneta de coborat și urcat consola cu căzănelul 7,
butonul pornire – oprire 8, două lagăre pentru fixarea consolei și a căzănelului 9.

5. Linia tehnologică de fabricare a produselor de patiserie

Cadru didactic îndrum ător, 56 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Fig. 5. 3. Robot fix
Modul de funcționare:.
– verificarea stări i de curățenie a dispozitivelor folosite, a consolei și arborelui;
– coborarea consolei la nivelul minim;
– montarea căzănelului și a dispozitivelor de lucru;
– proba de funcționare în gol;
– umplerea căzănelului cu 50 % din capacitatea lui;
5.4. Cuptorul
Cupt orul este întrebuințat în laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a
blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, în general, dintru -un schelet
metalic îmbrăcat la exterior cu tablă emailată și uneori cu tablă din oțel inox idabil în interiorul
scheletului se găsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecționate din tablă
neagră sau emailată, avand pe pereții laterali trei pană la patru suporturi din oțel laminat
pentru susținerea grătarelor cu tăvi.

5. Linia tehnologică de fabricare a produselor de patiserie

Cadru didactic îndrum ător, 57 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Fig. 5.4. C uptor
Funcționarea cuptorului
La cuptoarele electrice se va avea în vedere alegerea celui mai economic regim de
lucru. Astfel, în funcție de preparatul ce urmează a fi copt, se reglează termostatul la
tempreatura de regim, dupa care se potrivește cheia sel ectomatului la poziția dorită. Prin
aceasta, in mod automat, în momentul în care cuptorul atinge temperatura dorită, curentul este
întrerupt, contactul fiind refăcut în momentul în care temperatura scade cu un grad sub
tempreatura dorită. Datorită faptului că cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de
energie electrică este foarte mic. Din această cauză se recomandă ca ușile cuptorului să fie
deschise o durată de timp foarte scurtă, cu ocazia introducerii noilor produse, în vederea
coacerii.
Măsuri de protecția muncii:
-la cuptoarele cu gaze se verifică vizual arderea corectă a flăcării, iar la cea mai mică
dereglare se anunță mecanicul de întreținere, oprindu -se funcționarea cuptorului;
-periodic, se verifică starea robinetelor;
-la terminarea l ucrului se spală toate părțile nichelate și emailate cu o soluție
detergentă și se clătesc cu apă pentru îndepărtarea urmelor de grăsime.

Cadru didactic îndrumător, 58 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
6. CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE
6.1. Calculul bilanțului de materiale
6.1.1. Recepția materiilor prime

m1= debitul de materie primă care intră la recepție, kg/h
m2= debitul de materie primă care iese de la recepție, kg/h
p1= pierderi la recepție, kg/h
m2= m 1 – p1
m2= 2,5 – (2,5 x 0,1%)= 2,5 – 0,0025= 2,4975 kg/h
6.1.2. Depozitare tempor ară
m2

Depozitare temporară
p2= 0,1%
m3
m2= debitul de materie primă care intră la depozitare temporară, kg/h
m3= debitul de materie primă care iese de la depozitare temporară, kg/h
p2= pierderi la depozitare temporară, kg/h
m3= m 2 – p2
m3= 2,4975 – (2,4975 x 0,1%)= 2,4975 – 0,0024= 2,4951 kg/h
6.1.3. Dozare materii prime și auxiliare
m3

Dozare
p3= 0,5%
m4
m3= debitul de materie primă care intră la dozare, kg/h
m4= debitul de materie primă care iese de la dozare, kg/h
p3= pierderi la dozare, kg/h
m4= m 3 – p3
m4= 2,4951 – (2,4951 x 0,5%)= 2,4951 – 0,012= 2,4831 kg/h
m1

Recepție materii
prime
p1= 0,1%
m2

6. Calculul eficienței economice

Cadru didactic îndrum ător, 59 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
6.1.4. Pregătire materii prime și auxiliare
m4

Pregătire
p4= 0,2%
m5
m4= debitul de materie primă care intră la pregătire, kg/h
m5= debitul de materie primă care i ese de la pregătire, kg/h
p4= pierderi la pregătire, kg/h
m5= m 4 – p4
m5= 2,4831 – (2,4831 x 0,2%)= 2,4831 – 0,0049= 2,4782 kg/h
6.1.5. Amestecare
m5

Amestecare
p5= 0,5%
m6
m5= debitul de materie primă care intră la amestecare, kg/h
m6= debitul de materie primă care iese de la amestecare, kg/h
p5= pierderi la amestecare, kg/h
m6= m 5 – p5
m6= 2,4782 – (2,4782 x 0,5%)= 2,4782 – 0,012= 2,4662 kg/h
6.1.6. Prelucrare aluat
m6

Prelucrare aluat
p6= 0,1%
m7
m6= debitul de materie primă care intră la prelucrare aluat, kg/h
m7= debitul de materie primă care iese de la prelucrare aluat, kg/h
p6= pierderi la prelucrare aluat, kg/h
m7= m 6 – p6
m7= 2,4662 – (2,4662 x 0,1%)= 2,4662 – 0,0024= 2,4638 kg/h
6.1.7. Întindere aluat
m7

Întindere aluat
p7= 0,5%
m8
m7= debitul de materie primă care intră la întindere aluat, kg/h

6. Calculul eficienței economice

Cadru didactic îndrum ător, 60 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
m8= debitul de materie primă care iese de la întindere aluat, kg/h
p7= pierderi la întindere aluat, kg/h
m8= m 7 – p7
m8= 2,4638 – (2,4638 x 0,5%)= 2,4638 – 0,012= 2,4518 kg/h
6.1.8. Divizare și modelare
m8

Divizare și
modelare
p8= 0,7%
m9
m8= debitul de materie primă care intră la divizare și modelare, kg/h
m9= debitul de materie primă care iese de la divizare și modelare, kg/h
p8= pierderi la divizare și modelare, kg/h
m9= m 8 – p8
m9= 2,4518 – (2,4518 x 0,7%)= 2,4518 – 0,017= 2,4348 kg/h
6.1.9. Pregătire materii auxiliare
m1’

Pregătire
p1’= 0,1%
m2’
m1’= debitul de materii auxiliare care intră la pregătire, kg/h
m2’= debitul de materii auxiliare care iese de la pregătir e, kg/h
p1’= pierderi la pregătire, kg/h
m2’= m1’– p1’
m2’= 1,6 – (1,6 x 0,1%)= 1,6 – 0,0016= 1,5984 kg/h
6.1.10. Curățare
m2’

Curățare
p2’= 0,1%
m3’
m2’= debitul de materii auxiliare care intră la curățare, kg/h
m3’= debitul de materii auxiliare ca re iese de la curățare, kg/h
p2’= pierderi la curățare, kg/h
m3’= m2’– p2’
m3’= 1,5984 – (1,5984 x 0,1%)= 1,5984 – 0,0015= 1,5969 kg/h

6. Calculul eficienței economice

Cadru didactic îndrum ător, 61 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

6.1.11. Spălare
m3’

Spălare
p3’= 0,8%
m4’
m3’= debitul de materii auxiliare care intră la spălare, kg/h
m4’= debi tul de materii auxiliare care iese de la spălare, kg/h
p3’= pierderi la spălare, kg/h
m4’= m3’– p3’
m4’= 1,5969 – (1,5969 x 0,8%)= 1,5969 – 0,008= 1,5889 kg/h
6.1.12. Pregătire umplutură
m4’

Pregătire
umplutură
p4’= 0,1%
m5’
m4’= debitul de materii auxiliare care intră la pregătire umplutură, kg/h
m5’= debitul de materii auxiliare care iese de la pregătire umplutură, kg/h
p4’= pierderi la pregătire umplutură, kg/h
m5’= m4’– p4’
m5’= 1,5889 – (1,5889 x 0,1%)= 1,5889 – 0,0015= 1,5874 kg/h
6.1.13. Răcire
m5’

Răcire
p5’= 0,2%
m6’
m5’= debitul de materii auxiliare care intră la răcire, kg/h
m6’= debitul de materii auxiliare care iese de la răcire, kg/h
p5’= pierderi la spălare, kg/h
m6’= m5’– p5’
m6’= 1,5874 – (1,5874 x 0,2%)= 1,5874 – 0,0032= 1,584 2 kg/h
6.1.14. Umplere
m9 m6’

Umplere
p9= 0,6%

6. Calculul eficienței economice

Cadru didactic îndrum ător, 62 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
m10
m6’= debitul de umplutură care intră la umplere, kg/h
m9= debitul de aluat care iese de la umplere, kg/h
m10= debitul de aluat umplut care iese de la umplere, kg/h
p9= pierderi la umplere , kg/h
m10= m6’ + m9 – p9
m10= 1,5842 + 2,4348 – [(1,5842 + 2,4348) x 0,6%]= 4.019 – 0,0241= 3.9949 kg/h
6.1.15. Împachetare si stanțare aluat
m10

Împachetare
p10= 0,2%
m11
m10= debitul de materie primă care intră la împachetare, kg/h
m11= debitul d e materie primă care iese de la împachetare, kg/h
p10= pierderi la împachetare, kg/h
m11= m 10 – p10
m11= 3,9949 – (3,9949 x 0,2%)= 3,9949 – 0,0079= 3,987 kg/h
6.1.16. Ungere
m11

Ungere a1=0,1%

m12
m11= debitul de aluat care intră la ungere, kg/h
m12= debitul de aluat care iese de la ungere, kg/h
a1= adaos, kg/h
m12= m 11 + a1
m12= 3,9987 + (3,9987x 0,1%)= 3,9987 – 0,0039= 3,9831 kg/h
6.1.17. Coacere
m12

Coacere
p11= 6%
m13
m12= debitul de aluat care intră la coacere, kg/h
m13= debitul d e aluat care iese de la coacere, kg/h
p11= pierderi la coacere, kg/h

6. Calculul eficienței economice

Cadru didactic îndrum ător, 63 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
m13= m 12 – p11
m13= 3,9831 – (3,9831 x 6%)= 3,9831 – 0,2389= 3,7442 kg/h

6.1.18. Răcire și ambalare
m13

Răcire și ambalare
p12= 0,1 %
m14
m13= debitul de materie primă care intră la răcire și ambalare, kg/h
m14= debitul de materie primă care iese de la răcire și ambalare, kg/h
p12= pierderi la răcire și ambalare, kg/h
m14= m 13 – p12
m14= 3,7442 – (3,7442 x 0,1%)= 3,7442 – 0,0037= 3,7405 kg/h
Masa medie a unui portofel cu ciuperci este de 120 g, ceea ce rezultă la aproximativ 30 de
portofele/h.
6.2. Calculul economic

6.2.1. Stabilirea valo rii investiției
 Valoarea chiriei
 Valoarea aparaturii supu se mont ării
 Valoarea mobili erului și a obiectelor de inventar
 Valoarea primei dotări cu mijlo ace circulante

Tabelul 6.1
Valoarea chiriei laboratorului
Element
construcție Preț unitar
( lei/m2) Suprafață
(m2) Preț total
(lei)
Chirie laborator 15 lei/m2 100 1500
Valoa re totală 1500

Tabelul 6.2
Valoarea aparatelor

Nr.
crt. Denumire aparate Valoa re
unitară
(lei/buc) Neces
ar
(bu
c) Valoa re
totală (lei)
1 Robot universal 1895 1 1895
2 Malaxor 10560 1 10560
3 Cupto r 10000 1 10000
4 Instalație de întindere a
aluatului 12000 1 12000

6. Calculul eficienței economice

Cadru didactic îndrum ător, 64 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
5. Instalație frigorifică 11000 3 33000
6. Cântar 500 1 500
7. Plită electrică 3000 1 3000
Valoa re totală a parate 70955
Cheltuieli transpo rt (1,5% din v aloarea aparatelor) 1064,3
Valoare totală 72019,3

Tabelul 6.3
Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar

6.2.2. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante
Tabelul 6 .4.
Aprov izionar ea cu materie și auxiliare

Element Necesar
zilnic
(kg/zi) Nr.
Zile Cantitate
totala
(kg) Valo are totală
(lei)
Necesar pentru prima fabricație
Făină 26,4 g 1 26,4 26,4
Brânză 16,681 1 16,681 200,17
Ouă 3,774 1 3,774 37,74
Sare 3,18 1 3,18 3,18
Unt 12,83 1 12,83 384,9
Ciuperci 28,8 1 28,8 144
Ceapă 9,6 1 9,6 9,6
Stoc de siguranță
Făină 26,4 g 1 26,4 26,4
Brânză 16,681 1 16,681 200,17
Ouă 3,774 1 3,774 37,74
Sare 3,18 1 3,18 3,18
Unt 12,83 1 12,83 384,9 Sectoare Obiecte
mobilier/obiecte de
inventar Valoa re
unitară
(lei/buc) Nr. Bucăți Valoa re
totala
(lei)
1 Masa 3000 1 3000
2 Rastele pentru produse 500 1 1000
3 Ustensi le patiserie 50 20 1000
4 Tăvi 50 10 500
5 Tacâmuri 15 120 1800
Valoa re totală 7300

6. Calculul eficienței economice

Cadru didactic îndrum ător, 65 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Ciuperci 28,8 1 28,8 144
Ceapă 9,6 1 9,6 9,6
Valoa re totală 1611,98

Tabelul 6.5
Aprov izionare cu ambalaje, etichete

Element Necesar
zilnic
(kg/zi) Nr.
Zile Preț

( lei/kg) Valoa re
totală
(lei)
Amb alaje 4 1 7 28
Etichete 4 1 7 28
Valoa re totală 56

Tabelul 6.6
Aprov izionare materiale

Element Valoa re totală zilnică
(lei)
Materiale igienizare 1,5
Reactivi analize 12,50
Valoa re totală 14
Promovare, reclamă și publicitate, activitate de prospectare a pieții, precontracte(lună)
250

Taxe avizare și licență de fabri cație ( 10-50.000 lei, fun cție de compl exitate)
Aprovizionarea cu materiale de întreținere, reparații și piese de schimb
120

Cotă din v aloarea aparatelor 1%
Valoare, lei 126,418

Asigurări ( cca. 1% din valoar ea investiției) și f ond de risc pentru lansar ea produ cției
(contra valoar ea produ cției pentru 0, 5-3 zile)
250

Tabel 6.7
Recap itularea valorilor obținute

RECA PITULAȚIE Valoa re
(lei)
Valoa re 6.1.1. 1500
Valoa re 6.1.2 72019,3
Valoa re 6.1.3. 7300
Valoa re 6.1.4. 1611,98
VALOAREA TOTALA A
INVE STIȚIEI 82431,28

Obs.: Valorile calculate la investiție sunt v alori cu TVA inclus.

6. Calculul eficienței economice

Cadru didactic îndrum ător, 66 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

6.2.3. Stabilirea che ltuielilor pentru prima luna de functionare
Tabelul 6.8
Cheltuieli cu materiile prime și auxiliare

Element UM Necesar
zilnic Necesar lunar Valoare(lei)
Zi Luna
Făină kg 26,4 528 26,4 528
Brânză kg 16,681 1 200,17 4003,4
Ouă kg 3,774 1 37,74 754,8
Sare kg 3,18 1 3,18 63,6
Unt kg 12,83 1 384,9 7698
Ciuperci kg 28,8 1 144 2880
Ceapă kg 9,6 1 9,6 192
Total materii prime și auxiliare 1611,98 32239,6

Tabelul 6.9
Cheltuieli cu ambalajele și etichetele

Element UM Necesar
zilnic Necesar
lunar Preț
unitar,
lei/UM Valoare
Zi Luna
Amb alaje buc 4 1 7 28 560
Etichete buc 4 1 7 28 560
Total ambalaje și etichete 1120

Tabelul 6.10
Alte cheltuieli materiale (materiale igienizare, formulare, echipamente protecție, e ș.a.)

Zi Luna
16 320

Tabelul 6.11
Cheltuieli cu utilitățile

Element UM Preț unit ar
(lei/UM) Necesar zilnic Necesar lunar
Cantitate Valoare Cantitate Valoare
Energie
electrică kWh 0,52 3 1,56 90 46,8
Apă rece m3 2 – – 4 8
Apă caldă m3 3,5 – – 2 7
Gaze m3 1,45 1 1,45 30 43,5
Total utilitati 105,3

6. Calculul eficienței economice

Cadru didactic îndrum ător, 67 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
6.2.4. Cheltuieli cu salarii le
Tabelul 6.12
Tabel Salariati si salarii nete

Nr.
Crt. Denumi re post Num ar
salariati Salariu net lunar
(lei) Total
(lei)
1 Laborant 1 1100 1100
2. Chef patiser 1 1500 1500
3. Patiser 2 1100 2200
Total cheltuieli nete lunare de personal 4800

Tabelul 6.13
Cheltuieli de întreținere – reparații a mijloacelor fixe

Element Cotă lunară
(%) Valoare lunară
(lei)
Aparate 1,00 % 72

Tabelul 6.14
Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element Durata de amortizare Valoare lunara
(lei) Ani Luni
Malaxor 10 120 880
Cuptor 7 84 833,3
Instalație de întindere a
aluatului 5 60 1000
Instalație frigorifică 10 120 91,66
Plită electrică 10 120 25
Total 2829,96

6.2.5. Tabel cu produsele realizate prin proiect
Tabelul 6.15.
Produs ele realizate prin proiect
Nr.
crt Sortiment Preț produs
(lei/UM) TVA
(lei) Pret de livrare
(lei/UM) Cantitate anuala
(UM) Valoare
(lei)
1 Portofele cu ciuperci 3,21 9% 3,5 86400 302400
Total valoare venituri din v anzari = Cifra de afaceri 302400

Cadru didactic îndrumător, 68 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
7. MĂSURI DE PROTECȚIA MUNCII, PSI ȘI IGIENA
MUNCII
Pentru ca oamenii muncii să -și desfășoare din plin activitatea și să -și pună în
scopul producției întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiții corespunzătoare,
astfel încât să fie prevenite accidentele și îmbolnăvirile profesionale.
În vederea asigurării unor astfel de condiții s -au stabilit norme specifice
procesului tehnologic.
7.1. Măsuri specifice în depozitul de făină
În aceste depozite se vor lua următoarele măsuri:
 operațiile de încărcare, descărcare, transport și man ipulare se vor face cu multă
atenție, sub directa conducere a muncitorului însărcinat special de către conducere;
 pentru a evita prăbușirile de bolți planșee la clădirile și depozitele pe mai multe
niveluri, este necesar să se respecte încărcătura indicat ă în proiect / m2, iar acolo
unde nu există se va apela la un specialist;
 în vederea păstrării ordinei în depozitele de materii prime și produse finite, se vor
trasa culoare de circulație și suprafețe de depozitare, vizibil, în vederea unei
circulații norm ale fără blocaje, ca să se poată ajunge și ieși la fiecare stivă cu
ambalaj depozitat;
 așezarea în stive a materiilor prime și auxiliare ambalate se va face respectând
înălțimea care asigură stabilitatea stivelor și nu necesită eforturi deosebite pentru
manipulare;
 pentru a evita pericolul prăbușirii sacilor din stive, acesta putând fi o sursă de
accidente, se va începe întotdeauna să se ia din stivă numai de sus în jos,
eliminându -se rândurile superioare complet și apoi se trece la cele inferioare, până la
ultimul rând;
 în toate depozitele se vor menține în stare de funcționare mijloacele pentru
intervenție, necesare stingerii oricărui început de incendiu (hidranți, furtune,
stingătoare);
 pentru o mai ușoară manipulare, o mai rapidă răcire a produselor și o ventilație mai
bună a stivelor de pâine, picioarele de navete atât goale cât și pline, este necesar să
se depoziteze numai pe cărucioare sau platforme. Acolo unde depozitul este dotat cu
rastele, produsele se vor așeza numai pe rastele.

7. Măsuri de protecția muncii, psi și igiena muncii

Cadru didactic îndrum ător, 69 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Măsuri privind ins talațiile și utilajele pentru cernerea făinii și pentru scuturat sacii:
 instalațiile și utilajele pentru cernerea făinii se vor amplasa în încăperi separate,
uscate, bine aerisite și dezinfectate;
 cernătoarele se vor supraveghea cu atenție, iar atunci când se produc degajări mari
de praf de făină se opresc și se remediază defecțiunea;
 pentru utilajele și instalațiile de scuturat sacii goi, se va amenaja un spațiu separat,
altul decât cel de cernut, acest spațiu necesitând să fie în permanență curat, aerisit și
evacuați sacii goi.
7.2. Măsuri privind instalațiile și utilajele pentru prelucrarea
aluatului:
 manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului și a răsturnătorului este
necesar să se facă numai de operatorul instruit pe acest loc de muncă;
 cuplarea ș i decuplarea cuvelor pentru frământat, la malaxor, se va face cu multă
atenție pentru a se evita strivirile;
 malaxoarele cu funcționare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoarea împotriva
accidentelor;
 verificarea consistenței aluatului se face cu at enție, numai în zona de ieșire a brațului
frământătorului din cuvă;
 răsturnătoarele de cuve vor fi utlizate numai pentru cuvele de tipul și capacitatea
admisă;
 mașinile de laminare și modelare se vor curăța numai la terminarea lucrului și
scoaterea lor de sub tensiune;
 la cuptoare iluminatul se va face cu rețea de 24 V și cu posibilitatea de aprindere
numai în timpul contolului;
 aprinderea, reglarea și stingerea focului la cuptoare se va face numai de personalul
instruit în acest sens;
 conducta de alimentar e cu combustibil se va vopsi numai în culorile standard;
 cuptoarele vor fi prevăzute numai cu termometre sau termocupluri pentru verificarea
continuă a funcționării arzătorului, în vederea evitării eliminării gazelor nearse;
 sistemele de aerisire și ventil ație vor fi totdeauna în bună stare de funcționare pentru
a evita exploziile gazelor nearse.
Măsuri privind rampele de expediție și spațiile de manevră a vehiculelor:

7. Măsuri de protecția muncii, psi și igiena muncii

Cadru didactic îndrum ător, 70 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
 spațiul rampelor de încărcare a pâinii va fi eliberat de navete, cărucioare, platforme,
pentru a evita accidentările în timpul alimentării vehiculelor;
 tragerea mașinii de transport la rampă, prin mersul înapoi sau lateral se va face
întotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile și strivirile;
 rampele și punctele de livrare a produselor finite vor fi prevăzute cu iluminat
corespunzător, pentru asigurarea derulării expediției pe timp de întuneric în bune
condiții;
 personalul care pătrunde în incinta unității, indiferent în ce scop, nu trebuie să fie
purtători de surse de foc.
7.3. Măsuri diverse:
 în incinta unității se impune ordine, curățenie în vederea asigurării păstrării în bune
condiții a inventarului secției, cât și o bună circulație în incintă;
 depozitul, rezervorul sau stația de gaze, trebuie să aibă zona de protecție
împrejmuită și ușile de ac ces închise;
 loturile special amenajate pentru păstrarea resturilor menajere, până la îndepărtarea
lor în unitate vor fi izolate de corpul de fabricație, zidite și prevăzute cu uși metalice
de ermetizare, în vederea evitării răspândirii gunoaielor de vânt.
7.4. Norme igienico – sanitare
În procesul de fabricație trebuie să se respecte cu strictețe condițiile igienico -sanitare
la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor.
Materiile prime și auxiliare trebuie să corespundă prescripțiilor sanitare prevă zute în
normativele în vigoare. Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face luându -se toate
măsurile pentru evitarea impurificării și alterării lor. Pregătirea materiilor prime și auxiliare în
vederea fabricației se va efectua în încăperi separate.
Operațiile tehnologice care se desfășoară în sălile de fabricație propriu -zise, se vor
efectua cu respectarea următoarelor condiții igienico -sanitare:
 prevenirea alterării produselor;
 asigurarea materialelor de protecție sanitară pentru semifabricate;
 eliminarea deșeurilor neigienice.
Este necesară întreținerea igienică a utilajelor și spațiilor de lucru, curățirea și spălarea
cuvelor, curățirea vaselor pentru ouă, ulei, curățirea pardoselii în jurul locurilor de muncă,
îndepărtarea impurităților și spălare a instalațiil or pentru prepararea soluțiilor.

7. Măsuri de protecția muncii, psi și igiena muncii

Cadru didactic îndrum ător, 71 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Ambalajele și mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie întreținute
în cea mai bună stare de igienă.
Autodubele se vor curăța în interior după fiecare transport, iar la exterior se vor spăla
zilnic.
7.5. Igiena personală a muncitorilor
Personalul din unitățile de panificație care manipulează, prepară, ambalează sau vine
în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă
individuală:
 depunerea, la intrarea în producție, a hainelor de stradă și îmbrăcarea echipamentului
de protecție sanitară (halat, bonetă);
 trecerea prin baie sau dușuri, sau cel puțin spălarea mâinilor cu apă și săpun;
 tăierea unghiilor scurt și strângerea părului sub bonetă sau basma albă.
Echipamentul sanitar de protecție va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă,
fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora.
7.6. Norme de prevenire și stingerea incendiilor
Aceste norme prevăd în principal următoarele:
 toate clădirile de producț ie vor fi prevăzute cu hidranți de incendiu, interiori și
exteriori, având în dotare materialele și mijloacele de prevenire a incendiilor;
 unitatea va dispune de o instalație de apă pentru stingerea incendiilor, separată de
cea potabilă și industrială și v a avea în permanență asigurată o rezervă suficientă
pentru cazurile de întrerupere a alimentării cu apă;
 curtea întreprinderii va fi nivelată și împărțită în mod corespunzător, pentru a asigura
un acces ușor la clădiri și interveni rapid în caz de incendiu , la mijloacele de
prevenire și stingere;
 personalul muncitor folosit la prevenirea și stingerea incendiilor trebuie să cunoască
și să aplice întocmai normele, să întrețină în stare perfectă de funcționare toate
mijloacele de stingere, să mențină libere, c urate și în bună stare căile de acces,
culoarele, scările, și să intervină imediat și eficient la stingerea eventualelor incendii.
Ansamblul măsurilor ce se prevăd pentru asigurarea protecției muncii se referă atât la
perioada de montaj, cât și la cea de e xploatare a obiectivului, având ca scop asigurarea celor
mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor.

7. Măsuri de protecția muncii, psi și igiena muncii

Cadru didactic îndrum ător, 72 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Toate locurile de muncă periculoase vor fi avertizate cât mai sugestiv prin panouri sau
afișe care să atragă atenția asupra eventualelor pericole.
Se va prelucra cu întreg personalul fabricii legislația privind P.S.I. cu următoarele acte
normative:
 decret nr. 232 / 1974
 decret nr. 290 / 1977
 decret nr. 400 / 1981
 norme generale P.S.I.
 norme de dotare pentru unități MAIA nr. 150 / 76.
Încadrarea încă perilor din punct de vedere al pericolului de incendiu, al numărului de
salariați cât și sarcina pe încăperi este obligatorie.
Substanțele chimice și stingătoarele folosite pentru stingerea sunt praful și CO 2.

Cadru didactic îndrumător, 73 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
8. ASPE CTE LEG ATE DE MANAGEMENTUL
CALITĂ ȚII

Generalitati
Calita tea, această noțiu ne, consid erată concept filozofic a suscitat un viu interes din
cele mai v echi timpuri. Cuvântul c alitate își are originea în latinescul ―qu alitis‖ care are
înțelesul de ―fel de a fi‖.
Acest con cept devine important odată cu apariția schimburilor comerciale, datorită
prezenței a două personaje: cumpărătorul în calitate de utilizator și vân zătorul în calitate de
producător. A apărut așadar necesitatea implicită a evoluă rii cantitative dar și calitative a
schimbului de mă rfuri.
Datorită div ersificării pr oduselor și al d ezvoltării produ cției industri ale, noț iunea de
calitate a evoluat, aceasta referind u-se acum la diferite faze ale execuției unui produs. Se
poate așadar vorbi d e:
-Calitatea proiectată care se referă la activitatea de proiectarea a produsului, înainte de
asimilarea acestuia în fabricație;
-Calitatea realizată care se referă la rezultatul obținut în urma verificării fin ale a
produs elor;
-Calitatea asigur ată care se referă la întregul ans amblu de activități ale controlului de
calitate (prevenire, evaluare, acțiune corectivă);
-Calitatea fabricației care ind ică gradul de conformitate a produsului cu sp ecificațiile
din do cument ația tehni că. Aceasta se realizează în pr oducție și este d eterminată de procesul
tehnolo gic aplicat, echipamentul tehnolo gic precum și de activitatea de urmărire și control;
-Calitatea livrată care reprezintă nivelul c alității produsului propus spre vânzare.
Deoarece calitatea produselor se realizează în pro cesul de p roducție dar se verifică de
către b eneficiar, este bine a se face o diferențiere între calitatea producției și calitatea
produsului.
Calitatea unui produs este rezultatul unor activități ce se inte rsectează între ele (de
exemplu proiectare, fabricare, asistență tehni că, întreținere). Realizarea unui produs este
supusă ―spiralei calității‖, fiecare activitate din spir ală fiind apreciată din pun ct de v edere al
calității în mod separat. Se poate conclude că îmbunătățirea continuă a calității are un caracter
obiectiv și dinamic i mpus de cerințele m ereu crescânde ale beneficiarilor, d ar și de dorința
producătorilor de a realiza noi produse vandabile, care să creeze beneficii sporite.
Punctul de plecare al managementului calității îl reprezintă elaborarea politicii calității

8. Aspecte legate de managementul calității

Cadru didactic îndrum ător, 74 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
cuprin zând o rientările generale ale într eprinderii în acest do meniu și stabilir ea
responsabil ităților calității. Aceste activități se referă la plani ficarea, ținerea sub control,
asigurarea și îmbunăt ățirea calității, care se desfășoară în c adrul sistemului calității
întreprinderii. Sistemului calității este d efinit ca reprezentând ―structura organizatorică,
procedurile și resursele necesare pentru i mplem entarea managementului calității‖.
Prin m anagementul c alității întreprinderea urmărește să obțină asemenea produse care:
-Satisfac o necesitate sau corespund unui obie ctiv bine d efinit;
-Satisfac aștept ările;
-Sunt con forme cu standardele și spe cificațiile aplicabile;
-Sunt con forme cerințelor societății (reglementări, reguli, etc.);
-Țin se ama de necesitatea protecției mediului;
-Sunt of erite la prețuri competi tive;
-Sunt ob ținute în condiț ii de profit.
Planifi carea calității constă din ansamblul pro ceselor prin int ermediul cărora se
determina p rincip alele obiective ale firmei în dom eniul calității precum și resursele și
mijloacele necesare realizării lo r. Obi ectivele și acțiunile de întreprins pot fi s tabilite prin
nivel str ategic sau op erativ. În mod corespun zător, se vorbește de plani ficarea strategică și
operațională a calității. Prin plani ficarea strategică sunt fo rmulate principi ile de bază,
orientările generale ale firmei în domeniul c alității. Con cretizarea acestor p rincip ii și orient ări
se realizează la niv el ope rativ, prin plani ficarea extremă și intense a calității.
Planifi carea externă a calității are ca scop identificarea clienților și stabil irea cerințelor
acestora, pe baza studiilor de piață.
Prin plani ficarea internă a calității se urmărește transpun erea doleanțelor clienților în
caracteristici ale produs ului, dezvoltarea proceselor care să facă posibi lă realizarea acestor
caracteristici.
Menține rea sub control a calității se referă la ansamblul activităților de supraveghere a
desfășurării pro ceselor și de evaluarea rezultatelor în do meniul calității, în fiecare din et apele
traiectoriei produsulu i, în raport cu obiectivele și standardele prestabili te, în scopul eli minării
eficientelor și p revenirii apariției lor în pro cesele ulterioare.
Un rol import ant în ținerea sub control a activităților îl are auditul calității. Auditul
calității este definit ca reprezentând o examinare sistematică și independent, efectuată pentru a
determina dacă activitățile și r ezultatele referitoare la calitate corespund di spozițiile
prestabili te și da că aceste dispo ziții sunt e fectiv implem entate și capabile să atingă

8. Aspecte legate de managementul calității

Cadru didactic îndrum ător, 75 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
obiectivele. Auditul calității se aplică sistemului calității sau elementelor acestuia, procesele,
produs elor și s erviciilor. Scopul s ău prin cipal este de a evolua măsurile corective sau de
îmbunătățire necesare.
Unul din tre cel mai import anți indicatori de ținere sub contro l al calității îl reprezintă
costuri le referitoare la calitate. În procesul p lanificării, esti marea acestor costuri constitu ie
punctual de plecare pentru stabilirea activităților de supraveghere și evaluare în fiecare din
etapele realizării produs ului.
Asigurarea calității se referă la ansamblul activităților p revenite, prin care se
urmărește, în mod sistem atic să se asigure corectitudinea și eficacitatea activităților de
plani ficare, organizare, coordonare, antrenare și tinere sub control în sco pul de a garanta
obține rea rezultatelor la niv el calitativ do rit. Aceste activități se desfășoară în paralel cu
activitățile corespun zătoare celorlalte funcții ale managementului calității și în mod c ontinuu.
Conceptul de asigurare a calității a apărut d in nevoia clientului de ―a avea încredere‖
în capacitatea furnizorului de ai oferi produse și servicii care să îi satisf acă exigențele.
Asigurarea calității vizează, concomitent, realizarea unor obi ective interne și externe și deci
putem vorbi d e:
-Asigurarea internă a calității reprezintă activitățile desfășurate pentru a da încredere
condu cerii în treprinderii că va fi obținută calitatea propusă;
-Asigurarea externă a calității reprezintă activitățile de desfășurare, în sco pul de a da
încredere clienților că sistemul c alității furnizorului permite obțin erea calității cerute. Aceste
activități pot fi executate de întreprinderea în cauză, clientul acesteia sau o altă parte, în
numele clientului, pent ru a-l asigura că produsul comand at va fi realizat și livrat în condiț iile
de calitate cerute.
Îmbună tățirea calității se referă la activitățile desfășurate în fiecare din et apele
traiectoriei produsului, în vederea îmbunatățirii p erformanțelor tuturor proceselor și
rezultatelor acestor p rocese, pentru a asigura satisfacerea mai bună a nevoilor clienților, în
condiții de eficientă. Finalitatea activităților de îmbunătățire reprezintă, prin u rmare obținerea
unui n ivel al calității supe rior celui plani ficat, respectiv celui prevăzut de stand ard sau
specificații. Realizarea unui asemenea deziderat es te condiționată de desfășurarea
corespun zătoare a activităților de planifi care, organizare, antrenare, ținere sub control și
asigurarea calității.
Această funcție a managementului calității este consid erat tot mai mu lt ca fiind cea
mai i mportantă. Astfel, se recomandă că întreprinderea să impl ement eze un asemenea sistem

8. Aspecte legate de managementul calității

Cadru didactic îndrum ător, 76 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
al calității care să favorizeze îmbunătățirea continuă a calității proceselor și r ezultatelor
acestora.
8.1. Documentele de referință

În ma nagementuil calității produselor document ele de referință joacă un rol esențial
ele contribuind la moni torizarea actiunilor specifice
Dintre document ele cele mai i mportante amintim:
1.Acte no rmative care reglement ează calitatea și aspecte ale calității produselor (ex.
Ordonanțe, Legi, Hotărâri ale Guvernului Români ei, Regulamente Europene, etc.).
2.Documente care prescriu calitatea produselor – standarde naționale, stand arde
profesional e, stan darde de firma, norme de calitate, stand arde europene, standarde
internationale
3.Documente care dovedesc calitatea produs elor: certificate de calitate,certificate de
garanție, buletine de analiza, certificate de conformitate.

Documente legisla tive care reglementează calitatea produselor

Legislația română în d omeniul c alității este înt r-o corelare tot mai str ânsă cu legislația
din acest do meniu la nivel European și mond ial.
Creșterea cantității și diversității produselor pe piața impune cu atât mai m ult un
control de calitate exigent și constant, pentru a elimina posibilitatea sustragerii de la norm ele
de calitate a celor care vizează doar profitul cu o rice preț, ignorând obl igațiile și respectul față
de beneficiar.
Produs ele agro-aliment are, trebuie să se încadreze în rigorile tot mai ma ri ale calității
europene și mondial e.

Documente normative care prescriu calitatea – standardele
Standardizarea este un mod av antajos de organizare a relațiilor econom ice. Ea
urmărește progresul tehnico -economic și const ituie referințe obligatorii la contractele
econom ice.
Standardizarea are avantaje import ante p entru orice agent econom ic și anume:
Realizarea unui mijloc de comun icare între toți agenții econom ici interesați
Promov area principiilor econom ice raționale și eficiente în ut ilizarea resurselor
necesare pentru realizarea și come rcializarea produselor și serviciilor.
Protejarea intereselor consumatorilor p rin ob ținerea și menținerea unei calități

8. Aspecte legate de managementul calității

Cadru didactic îndrum ător, 77 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
adecvate a produselor și serviciilor;
Crearea bazei legale pentru verificarea și certificarea calității produselor și serviciilor;
Promov area calității vieții (securitate, protejarea sănătății și a m ediului ambi ant);
Promov area comerțului internațional prin eliminarea obstacolelor tehnice datorate
practicilor naționale

Documente care dovedesc calitatea produselor
În timpul efectuării probelor de control sau după control, indiferent de felul acestu ia
și de metoda folos ită, re zultatele controlului trebuie să se înscrie în buletinul de analiză sau
în fișele de măsurători iar caracteris ticile și per formanțele finale trebuie să fie atestate print r-
un certificat de cal itate.
Întocmirea documentelor de control este foarte importantă deo arece pe ba za lor se pot
analiza perturb ările ce apar în pro cesul de fabricație, se pot s tabili metode și măsuri pentru
eliminarea factorilor perturbatori, se pot lua d ecizii de oprire a produ cției.
Buletinul de analiză (raportul de încercări) – este do cumentul în care sunt
prezentate r ezultatele obținute în u rma în cercărilor (analizelor) efectuate, putând compara
valorile obținute și valorile impuse prin no rmativul de calitate al produsului (v alori care dau
garanția că produsul este de calitate corespun zătoare).
Declarația de conformitate este declarația făcută de un furnizor, anunțând pe propria
sa răspund ere că un produs, proces sau serviciu este conform cu un stan dard sau cu un alt act
norm ativ spe cificat.
Certificatul de conformitate este d ocumentul elibe rat de un organism indep endent
conform regulilor unui s istem de certificare, indicând cu un nivel sufi cient de încredere că un
produs, pro ces său serviciu complet identific at este conform un ui stand ard sau unui alt
norm ativ spe cificat.

8.2. Programe de măsuri preliminare
Programele de măsuri p reliminare includ u rmăto arele:

1. PCS – Programe de igienizare care prevăd activități de curățenie și menținerea
igienei, precum și măsu ri de combat ere a rozătoarelor și isectelor.
2. SPC – Cont rolul sta tistic de pro ces efectuat pe baza metod elor statist ice, cu
ajutorul fiș elor și a di agramelor de control.
3. SSOP- Proceduri operaționale s tandard pentru igienizare care cuprind
cerinșe s anitare minime ce trebuie să existe într-o uni tate de producție aliment ară. Ele se

8. Aspecte legate de managementul calității

Cadru didactic îndrum ător, 78 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
referă la p rincipi ile de igienă personală, a locului și instal ațiilor, la tehnicile de manipulare
igienică și igiena produsului finit.
4. Programe de management a si tuațiilor de criză aplicate în b aza
manu alului de man agement al situațiilor de criză elaborat de o rganizație.
5. GMP – Practici bune de lucru care reprezintă o combinație între instrucțiunile
tehnolo gice și pro cedurile de asigurarea calității ( conformitate materii prime și pro duse
finite , v erificări în etapele procesului tehnol ogic) .
6. GLP – Practici bune de laborator care cuprind no rme de securitate și p rotecția
muncii, re guli privind lu crul cu substanțeto xice și de util izare a aparatelor de laborator.
7. Sistemul HACCP – Poate d eveni un v ector de integrare a programelor
preliminare și pentru alte sisteme de management a calității. Prin feed back corespun zător și
implicit d espre riscurile sp ecifice produs elor.
Bună practică în producție – Principii generale

Reglementările și ghidurile internațional și europene de bună practică pentru produsele
agro-aliment are sunt axate pe trei domenii cheie și anume:
Bună practică în agricultură (GAP)
Bună practică de fabricație (GMP)
Bună practică de igienă (GHP)
Regulile de bună practică de igienă au fost actualizate la noi în țară prin Norma din 24
octombrie 2002 de igienă a produselor aliment are emisă de Guvernul Ro mâniei și publ icată în
Monitorul O ficial, Partea I nr.866 din 2 de cembrie 2002
Din punct de vedere al igienei produs elor, trebuiesc respectate reglementările impuse
prin aplicarea sistemului HACCP, iar sub aspectul securității aliment are se impune controlul
absenț ei reziduurilo r, respectarea toleranțelor legale pentru componentele periculoas e,
asumarea r espons abilității producătorilor de p roduse agro-aliment are, verificar ea produs elor
prin analize chimice și microbiologice.
Bună practică în producție – GMP – Good Manufacturing Practices

În acest caz regulile de bună practică se aplică în domeniul ap rovizionării,
transportulu i, curățeniei, dezinfecției, calibrării uti lajelor și ap aratelor de măsu ră și cont rol,
întreținerea de rutin ă, tehnolo giile propriu-zise, aprovizionarea cu apă, gestionarea deșeurilor
recuperarea celor refolosib ile și distru gerea celor contamina te.
Pentru a ține sub control totul se p ractică înregistrarea tuturor op erațiilor cu

8. Aspecte legate de managementul calității

Cadru didactic îndrum ător, 79 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
posibi litatea v erificării respectării reglement ărilor GMP pentru fiecare produs în p arte.

Bună practică în igiena GHP – Good Hygiene Practices
Aceasta constă în primul r ând în a sup raveghea permanent igiena personalului, igiena
producției, igiena spațiilor de depozitare, a grupurilor sanitare.
Vor fi prevăzute v estiare cu spații de curățire și igienizare, echipamente de protective
specific.
Personalul care lucrează în produ cție va fi înregistrat, verificat și instruit în problema
igienei personale și a rolului pe care îl poate juca aliment ele în tr ansmiterea bolilor.
Aceste reglementări acoperă ansamblul de activități impuse pentru p rodus ele agro-
aliment are (Codex Alimentarius 1997, OMS 1990, EEC 1993) p entru o gestionare eficace, în
condiții de curățenie perfectă în s copul ob ținerii de produse de panificație sănătoase.

8.3. Sistemul H.A.C.C.P.

H.A.C.C.P este un acronim care provine de la expresia din li mba engleză Hazard
Analysis, Cri tical Points (Analiza riscurilor. Puncte Critice de Control), care este o metodă
sistematică de identifi care, evaluare și control al riscurilor asociate produselor aliment are, cu
scopul asi gurării ino cuității alimentelo r.
Pentru că alimentele să fie sigure pentru consum, ele trebuie să respecte anumite
condiții privind calitatea lor igienică, în abo rdarea clasică a controlului c alității, pro prietățile
produselor ( atât cele fizico-chimice și microbiologice) sunt t estate în mod curent, ob ținându-
se informații despre nivelul calitativ al p rodusului și stabilind dacă acesta este s au nu
consum abil.
Riscu rile asociate produsului și pro cesului sunt analizate, indic ându-se apoi punct ele
din p rocesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuității produsului. Lipsa
controlului în oricare din a ceste pun cte poate condu ce la fabricarea unor produse finite care să
pună în pericol sănătatea sau chiar viața consum atorilor.
Utilizarea metod ei H.A .C.C.P este extrem de uti lă și eficientă, deoarece întreprinderea
producătoare nu-și poa te permite și n ici nu ar avea cum să v erifice produsele finite în p rocent
de 100 %. Chiar dacă, ipo tetic, ar fi controlată prin m etode de laborator într eaga producție,
există încă posibi litatea existenței unor abateri care nu au fost det ectate.
H.A.C.C.P consti tuie o abordare sistematică a realizării siguranței p entru consum a
produs elor aliment are, care constă în apli carea a șapte p rincipia de bază și anume:
Principiul I

8. Aspecte legate de managementul calității

Cadru didactic îndrum ător, 80 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Evaluarea riscurilor asociate cu obț inerea și recoltarea materiilor p rime și
ingredient elor, p relucrarea, manipula rea, depozitarea, dis tribuți a, prepararea culinară și
consumul produs elor aliment are.
Se va face o analiză sistematică a produsului ali mentar care consti tuie obi ectivul
aplicației și a ingredientelor din c are acesta este fabricat, cu s copul identificării pericolului,
prezenței m icroorganismelor p atogene, a paraziților, a substanțelor chimice sau a corpurilor
străine, care ar put ea afecta sănătatea consum atorilor. Este indic at că această analiză a
riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a produsului și a procesului tehnol ogic, pentru a
defini pun ctele critice de control înainte de începerea fabricației.
Principiul II
Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control ris curile identificate.
Un pun ct critic de control este definit ca orice punct sau p rocedura dintr-un sistem
specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea drept
consecință punerea în pe ricol a sănătății consum atorilor. Toate riscurile id entificate trebuie să
fie eliminate sau reduse într-o anumită etapă a ciclului de fabricație. Stabilirea punctelor
critice de control r eprezintă un proces care necesită foarte multă atenție d eoarece de acestea
va depinde siguranță pentru consum a produsului finit.
Principiul III
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control.
O limită critică este d efinite că toleranta admisă pentru un anumit parametru al
punctului critic de control. Pentru un pun ct critic de control pot e xista una sau m ai multe
puncte critice. Depășirea lor înse amnă că punctual critic respectiv a ieșit de sub control și
inocuitatea produsului finit este în p ericol.
Principiul IV
Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Monitori zarea reprezintă testarea sau verificare a organizată a punctelor critice de
control și a lim itelor critice. Se prefer o monitorizare continuă, i ar rezultatele obținute vor fi
înregistrate.
Principiul V
Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când în urma monitorizării
punctelor critice de control, este d etectată o deviație de la limitele critice.
Acțiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente s au care pot să apară
prin devi erea de la pl anul H.A.C. C.P., asigurând inocuitatea produsului fi nit. Acțiunile
corective trebuie bine analizate de către forurile compet ente.

8. Aspecte legate de managementul calității

Cadru didactic îndrum ător, 81 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Principiul VI
Organizarea unui sis tem e ficient de păstrare a înregistrărilor, care consti tuie
document ația planului H.A.C. C.P.
Planul H. A.C.C.P trebuie să existe ca document în locul în c are acesta va fi aplicat. Pe
lângă acest plan, trebuie inclusă și toată do cumen tația referitoare la pun ctele critice de control
(limite critice și rezultatele monitorizării), d eviațiile apărute și măsurile corective aplicate .
Principiul VII
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul H.A.C.C.P. funcționează
Verificarea constă din metode, p rocedura și teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul
H.A.C.C.P existent respecta planul H .A.C. C.P. Aceste v erificări vor fi făcute atât de
către p roducător, cât și de către organismele de control. Verificările au rolul de a confirma
faptul că, în u rma aplicării pl anul H.A.C. C.P., toate riscurile au fost identific ate și su nt sub
control. Metod ele de verificare pot fi metode mic robiologice, fizice, chimice și senzoriale.
Aplic area celor șapte p rincipia ale metodei H .A.C.C.P. constî în pa rcurgerea
următo arelor etape:
 Definirea termenilor de referință;
 Selectarea echipei H. A.C.C.P.;
 Descrierea produsulu i;
 Identificarea utilizării intenționat e;
 Construi rea diagramei de flux;
 Verificarea pe teren a diagramei de flux;
 Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape și listarea tuturor măsu rilor care
vor ține sub control riscurile;
 Aplic area unui a rbore de decizie H.A.C. C.P. fiecărei etape a produsului pe ntru
identifi carea punctelor critice de contro l;
 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de contro l;
 Stabilirea unui sis tem de moni torizare pentru fiecare punct critic de contro l;
 Stabilirea unui p lan de acțiuni corrective;
 Stabilirea unui sis tem de stoc are a înregistrărilor și a document ației;
 Modifi carea modu lui de funcționare a sistemul H.A.C. C.P.;
 Revizuirea planului H.A.C. C.P.;
Controlul loturilor de materii prime, materiale, produse finite

8. Aspecte legate de managementul calității

Cadru didactic îndrum ător, 82 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Controlul statistic de recepție al produselor mai este cunoscut și sub denumirea:
controlul statistic al loturilor de produse, controlul de recepție al loturilor de produse,
controlul stat istic de recepție, controlul de recepție prin eșantionare, controlul statistic pentru
acceptare.
Controlul statistic al produselor constă dintr -un ansamblu de acțiuni prin care se
determina modul în care caracteristicile de calitate și prestațiile unui pro dus satisfac
specificațiile..Aceste acțiuni pot avea loc în situații diverse, cu diferite obiective și
metodologii.
Controlul statistic de recepție se utilizează, în primul rând, în controlul proceselor de
fabricație (controlul de flux de fabricație), care are un rol activ, de a asigura reglarea calității.
De asemenea, controlul statistic de recepție se utilizează pentru recepția materiilor prime,
materialelor, semifabricatelor, componentelor intrate în procesul de producție, cât și pentru
recepția loturilo r de produse finite.
În cazul controlului statistic de recepție a loturilor de materii prime (făină albă de grâu,
drojdie comprimată) și de produse finite (pâine fără sare) se pot utiliza, aplica, două metode
corespunzătoare modului în care a fost exprimat ă caracteristică de calitate:
Controlul statistic de recepție prin atribute;
Controlul statistic prin măsurare (prin variabile).
Controlul statistic de recepție prin atribute constă în constatarea pe fiecare unitate de
produs, pe fiecare exemplar, al u nui eșantion prelevat dintr -un lot, a prezenței sau absenței
unor caracteristici de calitate a loturilor, fie a numărului unităților defective, k, fie a proporției
unităților defective, p; , unde n reprezintă efectivul eșantionului.
Unitățile defective pot fi: critice, majore, minore. Controlul se poate efectua prin
analiza produselor bucată cu bucată sau prin sondaje. Lotul reprezintă o cantitate determinată
dintr -un produs omogen din punct de vedere calitativ. În funcție de severitate controlul poate
fi: normal, sever, redus.
Controlul static de recepție prin atribute este preponderant și se aplică loturilor ale
căror caracteristici de calitate nu sunt măsurabile sau, chiar dacă sunt măsurabile, este
suficientă informația că acestea se încadrează sau nu în limitele admisibile.
Controlul statistic de recepție prin măsurare (prin variabile) constă în măsurarea uneia
sau a mai multor caracteristici de calitate măsurabile (lungime, greutate, etc.) pe fiecare
unitate de produs a unui eșantion prelevat din lot. C ontrolul statistic prin măsurare se

8. Aspecte legate de managementul calității

Cadru didactic îndrum ător, 83 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
folosește, în special, în controlul pe flux de fabricație. În controlul de recepție, se folosește în
cazul loturilor la care se controlează o singură caracteristică de calitate măsurabilă.
Planurile de control, respectiv planurile de eșantionare, pentru ambele metode de
control statistic de recepție (prin atribute, prin măsurare), prezintă următoarele elemente:
 Forma materială a produsului (continuă, unități de produs distincte, material în vrac);
 Frecventa livrărilor (li vrări continue, intermitente, izolate);
 Tipul caracteristicii de calitate (atributivă, măsurabilă);
 Specificul protecției (furnizor -producător, beneficiu -consumator, global)
 Nivelul de calitate acceptabil (AQL);
 Nivelul de inspecție (control, verificare);
 Tipul de eșantionare (simplă, dublă, multiplă);
 Gradul de severitate;
 Riscurile producătorului și beneficiarului
8.4. Controlul procesului tehnologic
Controlul unui proces tehnologic se poate efectua în două moduri: control total, prin
măsurarea ―bucată cu buca tă‖ a materiilor prelucrate, sau controlul prin sondaj, bazat pe teoria
probabilităților și statistică matematică.
Deoarece procesele de fabricație se desfășoară sub influența diferiților factori
tehnologici, caracteristică de calitate variază mereu în tim p. Din acest motiv, procesele
tehnologice pot fi stabile și instabile. Dacă asupra unui proces de fabricație acționează cauze
sistematice, care influențează variația caracteristicii de calitate ne situăm în fața unui proces
instabil. Procesul de fabricație stabil numit și proces controlabil este acela care se afla numai
sub influența cauzelor întâmplătoare, cauze sistematice fiind înlăturate.
Un proces tehnologic se consideră dinamic, stabil atunci când valorile caracteristicii de
calitate prezintă în timp aproximativ același centru de grupare și aceeași împrăștiere. Datorită
factorilor tehnologici, caracteristică de calitate variază în cadrul unor limite care marchează
câmpul de împrăștiere. Datorită factorilor tehnologici, caracteristica de calitate variaz ă în
cadrul unor limite care marchează câmpul de împrăștiere (R): în care
și reprezintă valorile la limita maximă și respectiv minimă a caracteristicii de calitate
obținută după fabricarea produsului. Acest câmp de împrăștiere este marcat de două limi te:
superioară și inferioară (fiind mijlocul acestui câmp de toleranță). Se spune că o
mașină este bine reglată la dimensiunea de lucru atunci când centrul câmpului de împrăștiere

8. Aspecte legate de managementul calității

Cadru didactic îndrum ător, 84 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
al valorilor caracteristicii de calitate coincide sau este în imediata a propiere a centrului
câmpului de toleranță.
Aprecierea preciziei procesului tehnologic se face prin analiza mărimii câmpului de
împrăștiere. Se consideră corespunzător din punct de vedere al preciziei, procesul tehnologie
care în urma prelucrării creează p rodusele finite un câmp de împrăștiere al caracteristicii de
calitate, mai mic decât câmpul de toleranță.
Starea stabilă din punct de vedere al reglajului este considerată atunci când valoarea
caracteristicii parametrului statistic de grupare este constant ă în timp. O stare stabilă din punct
de vedere al preciziei va fi acceptată când valoarea parametrului de împrăștiere își menține
neschimbată valoarea în timp.
Principalele stări în care se poate afla un proces tehnologic sunt următoarele:
1. Proces stabil ca reglaj și precizie. La acest proces centrul de grupare este același cu
centrul de toleranță și câmpul de dispersie este egal sau mai mic decât câmpul de toleranță
impus.
2. Proces stabil ca reglaj, necorespunzător că precizie. În acest caz centrul de g rupare
corespunde cu centrul câmpului de toleranță, dar câmpul de împrăștiere depășește câmpul de
toleranță.
3. Proces necorespunzător că reglaj, dar corespunzător ca precizie. Un astfel de proces
are centrul de grupare deplasat față de centrul câmpului de toleranță ( ), înspre sau dar
câmpul de împrăștiere este mai mic decât cel de toleranță.
4. Proces instabil ca reglaj și precizie. Acest proces are centrul de grupare deplasat față
de și câmpul de împrăștiere este mai mare decât câmpul de toleranță.

Cadru didactic îndrumător, 85 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
CONCLUZII
Scopul acestei lucrări a fost studiul de obținere portofelelor din aluat fraged cu umplutură
de ciuperci.
Pe durata cercetării experimentale, materiile prime și auxiliare care au fost utili zate sunt:
făină de grâu integrală, ciuperci, sare, ou , apă, brânză philadelphia și unt.
În urma analizelor fizico -chimice efectuate asupra ingredientelor și produsului final s -a
constatat faptul că acesta este sigur și conform din punct de vedere calitativ pentru a fi consumat ,
iar folosirea ingredientelor m ai sus menționate face din portofelele cu ciuperci unul dintre cele
mai bune produse din punctul de vedere al aportului nutritiv.
În vederea obținerii portofelelor cu ciuperci s -au folosit echipamente și utilaje obișnuite,
des întâlnite în laboratoarele de patiserie .
Beneficiile portofelelor cu ciuperci sunt:
 prezintă valoare nutritivă crescută
 ingredientele folosite și metoda de prelucrare nu prezintă riscuri crescute pentru sănătatea
consumatorului
 prețul de cost scăzut
 timpul de fabricație relativ scăzu t
Luând în considerare faptul că marea majoritate a produselor de patiserie sunt dulci,
putem concluziona că producerea portofelelor cu ciuperci va aduce pe piață un produs inovator
care se adresează tuturor categoriilor de con sumatori, inclusiv diabeticil or, are un preț scăzut și o
calitate superioară.

Cadru didactic îndrumător, 86 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
BIBLIOGRAFIE
1. Brumar Constanta – Tehnologia culinara clasa a X -a – a XII -a, Editura Didactica si
Pedagogica , Anul publicării 2006
2. Brumar Constanta – ABC -ul bucatarului, Editura Diasfera, Anul public ării 2006
3. Cristian Dinca – Bucatar: Manual pentru anu de completare, Editura Didactica si
Pedagogica , Anul publicării 2010
4. Angela Manailescu, Dorina Campian si Melania Constantinescu – Tehnologia
produselor de cofetarie, Editura Didactica si Pedago gica, Anul publicării 2006
5. C.Florea, Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică (pag.132), Ed. Tehnică,
București 1988
6. Banu, C. și colaboratorii. – „Principiile conservării produselor alimentare‖, Editura
A.G.I.R., București, 2004.
7. Banu, C. și colaboratorii – „Biotehnologii în industria alimentară‖, Editura Tehnică,
București, 2000.
8. Banu, Constantin – „Suveranitate, securitate și siguranță alimentară‖, Editura
ASAB, București, 2007.
9. Banu, Constantin – „Principii de drept alimentar‖, Edi tura AGIR, București, 2003.
10. Banu, Constantin (coordonator) – „Alimente -Alimentație -Sănătate‖, Editura AGIR,
București, 2005.
11. Banu, Constantin (coordonator) – „Manualul inginerului de industrie alimentară‖,
vol.I, Editura Tehnică, București, 1998.
12. Banu, Constantin (coordonator) – „Manualul inginerului de industrie alimentară‖,
vol.II, Editura Tehnică, București, 1999.
13. Barariu, Iuliu; Hobâncu, Alice – „Materii prime și materiale folosite în industria
alimentară‖, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1992.
14. CHIRVASUTA, ANA – ―Tehnologia produselor culinare de patiserie si cofetarie‖,
Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1974.
15. COMAN,MARIANA; DORIN, DENISA -―Fabricarea painii‖, Editura Oscar Print
Bucuresti, 2005.
16. Dincă, Cris tian – „Cofetar – patiser, manual‖, EDP, 2007.
17. Drăgănescu, Constanța – „Biochimie‖, Editura Didactică și Pedagogică, București,
1990.

9. Bibliografie

Cadru didactic îndrum ător, 87 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
18. Manailescu, A si colab – „Tehnologia produselor de patiserie și cofetărie‖, EDP,
2006.
19. Moldoveanu, Gh.; Drăgoi , M. – „Utilajul și tehnologia panificației‖, Editura
Didactică și Pedagogică București.
20. Niac, Gavril – „Alimentație – Nutrienți – Alimente‖, Editura EMIA, Deva, 2004.
21. Pavel, O., Ionescu, R. – „Utilajul și tehnologia prelucrării cărnii și laptelui‖ , EDP,
București, 1992.
22. PARJOL,GABRIELA si colaboratorii – ―Tehnologia culinara de cofetarie si
patiserie‖, Edidura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2003.
23. Savu, Constantin – „Igiena și controlul produselor de origine animală‖, editura
Semne, Buc urești, 2008.
24. Șerban, Ileana; Călugăru, Adrian – „Noțiuni elementare de igienă‖, Editura Semne,
București, 2005.
25. Zaharia, Traian, Costin, I. – „Cartea patiserului‖, Editura Tehnică, București.
26. Zaharia, Traian, Costin, I. – „Cartea lucrătorului din industria produselor
făinoase‖, Editura Tehnică, București.
27. Angela Manailescu,Eugenia Nicolau,Georgeta Pantu, Dorina Campean, Melania
Constantinescu, 2003, Tehnologia produselor de patiserie și cofetăr ie, București, Editura
Didactică și Pedagogică
28. Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Dragoi, 1992, Utilajul și
tehnologia panificației și produselor fainoase, București, Editura didactica si pedagogica

Cadru didactic îndrumător, 88 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
ANEXE
Anexa nr. 1
Instalația de intins aluatul – vedere frontală

ANEXE

Cadru didactic îndrum ător, 89 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Anexa nr. 2
Instalația de intins aluatul – vedere laterală

ANEXE

Cadru didactic îndrum ător, 90 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Alanxa nr. 3
Proiectarea unității

ANEXE

Cadru didactic îndrum ător, 91 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Anexa nr. 4
Proiectarea unității

Cadru didactic îndrumător, 92 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria
Anexa nr. 4
Zona de vânzare

ANEXE

Cadru didactic îndrum ător, 93 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Anexa nr. 5
Vestiare

ANEXE

Cadru didactic îndrum ător, 94 Absolvent,
Șef lucr. Dr. Ing. CANJA Maria Cristina AGAPIE Ana Maria

Anexa nr. 6
Depozit de materii prime