Programul de studii: CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE [612207]

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREȘTI
FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR
Programul de studii: CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOMA

Coordonator Științific:
Conf.dr.ing. Denisa Ficai
Student: [anonimizat]

– 2019 –

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREȘTI
FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR
Programul de studii: CONTROLUL SI EXPERTIZ A PRODUSELOR ALIMENTARE

ULEI DIN SÂMBURI DE STRUGURI

Coordonator Științific:
Conf.dr.ing. Denisa Ficai

Student: [anonimizat]
– 2019

CUPRINS
CAPITOLUL I ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………
1.1.Documentare ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………
1.2.Principalele caracteristici ale materiei prime -sămburii de struguri pentru ulei ……………..
1.3.Surse de alimentare cu materie prima ………………………….. ………………………….. ……………
CAPITOLUL 2 Prezentarea fiziologica a vitei de vie ………………………….. ……………………….
2.1.Valorificarea sămburilor de struguri pentru obtinerea ul eiului ………………………….. ………
2.2..Recoltarea strugurilor ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….
2.3.Soiuri de struguri cultivate in Romănia ………………………….. ………………………….. ………….
2.4.Compozitia uleiului din sămburi de struguri ………………………….. ………………………….. …..
2.5.Conditii tehnice de calitate pentru sămburii de struguri ………………………….. ………………..
2.6.Microbiologia materiei prime oleaginoase ………………………….. ………………………….. ……..
2.7.Bolile si dau natorii vitei de vie ………………………….. ………………………….. …………………….
CAPITOLUL 3 .Materii auxiliare si proprietatile lor ………………………….. ………………………..
3.1.Apa potabila ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….
3.2.Abur ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …
3.3.Hărtii filtrante ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………..
3.4.Soda calcinată ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………..
3.5.Pamănt decolorat ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………
3.6.Pămănt kiselgur ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………..
CAPITOLUL 4 Materiale si ambalaje ………………………….. ………………………….. ………………..
CAPITOLUL 5 .Principalele caracteristici ale produsului finit -͈Uleiul rafinat din sămburi de
struguri " ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …
5.1.Standard de calitate pentru uleiul din sămburi de struguri ………………………….. …………….
5.2.Caracteristicile de calitate ale uleiului din sămburi de struguri ………………………….. ……..
CAPITOLUL 6 .Scheme si metode tehnologice d eobtinerea uleiului din sămburi de struguri
………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………..

CAPITOLUL 7 .Controlul fabricatiei pe faze ………………………….. ………………………….. ………
CAPITOLUL 8.Alegerea utilajelor ………………………….. ………………………….. …………………….
CAPITOLUL 9.Valorificarea subproduselor si deseurilor rezultate la prelucrarea sămburilor
de struguri ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………..
CAPITOLUL 10.Norme de protectia muncii in fabricile de ulei ………………………….. …………
CAPITOLUL 11.Igena muncii in interiorul fabricilor de ulei ………………………….. …………….
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………

Valorificare a sâmburilor de struguri rezultați de la centrele vitivinicole sub formă de “Ulei
rafinat din sâmburii de struguri”.
Elemente inițiale de proiectare:
 Capacitatea de procesare a secției este de 50 tone tescovină nefermentată pe zi.
 Secția lucreaza în 2 schimburi, fiecare cu durata efectivă de 6 ore.
 Procesarea sâmburilor se va face prin dublă presare la rece și la cald, după un pr oces
tehnologic care cuprinde următoarele operații:
1) Separarea sâmburilor din tescovină
2) Decoricare (Polisare)
3) Măcinare
4) Presare la rece (Presare preliminară – moderată)
5) Tratament hidrotermic
6) Presare la cald (Presare avansată – finală)
7) Purificare ulei brut de presă
8) Rafinare

 În secție se prelucrează tescovina nefermentată cu un conținut mediu de 20% sâmburi.
 Uleiul va fi ambalat în sticle cu capacitatea de 500 ml.
 Materia primă propriu -zisa o reprezintă sâmburii de struguri decoticați, cu urmatoarea
compoziție chimică, înainte de decorticare [După Maria Iordan, tabelul 1.2. pagina 6]
1) Umiditate……………………. ……8 -12% s.u.
2) Conținut de ulei ……………………10 -20% s.u.
3) Conținut de protein ………………. 10 -14% s.u.
4) Substanțe extractive neazotate …….25 -30% s.u.
5) Celuloza .………………………….. 35-40% s.u.
6) Cenușa. …………………………….1 -3% s.u.

CAPITOLUL I. DOCUMENTARE
1. OBIECTUL PROIECTULUI

1.1.DENUMIREA OBIECTULUI PROIECTAT

Uleiul este descris ca fiind un lichid gras, vâscos, având proveniență de origine
animală, vegetală sau minerală, cu utilizări multiple precum: în industria alimentară,
industria tehnică, farmaceutică, în obținerea și ȋmbunatățirea unor produse cosmetice,
în pictură, etc.
Uleiul din sâmburii de struguri este un ulei de origine vegetală, non -gras, are o
tentă galben -verzuie la lumină, miros slab de struguri și un gust fin –ușor dulceag.
Uleiul din sâmburii de struguri abundă în acizi grași esențiali cum ar fi omega
6, omega 9, omega 3, care au rolul de a reduce nivelul de cholesterol și de a menține
echilibrul hidric al pielii.
Cea mai importantă com ponentă a uleiului de sâm buri de struguri sunt pro cianidele
(prescurtat Opc) – agenți antiîmbătrânire de 50 de ori mai puternici decât vitamina E și de 20
de ori mai puternici decât vitamina C (anihilează un număr mult mai mare de rad icali liberi).
Uleiul din sâmburi de struguri este indicat a fi fo losit nepreparat termic (la 50 de grade își
pierde toate vir tuțile curative) în cantitate de 150 -200 ml de trei ori pe zi în alimentație sau
înghițit pur și simplu.

1.2.JUSTIFICAREA OPORTUNITĂȚII ȘI NECESITĂȚII REALIZĂRII PRODUCȚIEI
PROIECTATE

Există numeroase produse comerciale pe rafturile magazinelor care au în
compoziție ulei din sâmburii de struguri, însa mai eficient și mai economic este
utilizarea uleiului ca atare. Uleiul din sâmburii de struguri este ideal pentru a face
parte dintr -o dieta sănătoasă și echilibrată, poate fi utilizat atât ȋn salate, sosuri dar și
ca o bază pentru aromatizarea cu diferite verdețuri și condimente .
Lipidele asociate cu proteinele și glucidele sunt macronutrienți indispensabili
alimentației umane. Indiferent de natura sau proveniența grăsimilor alimentare
consumate în cantitați ma ri pot deveni periculoase pentru organism.

Cea mai importantă com ponentă a uleiului de sâm buri de struguri sunt pro cianidele
(prescurtat Opc) – agenți antiîmbătrânire de 50 de ori mai puternici decât vitamina E și de 20
de ori mai puternici decât vitamina C (anihilează un număr mult mai mare de rad icali liberi).
Uleiul din sâmburi de struguri este indicat a fi fo losit nepreparat termic (la 50 de grade își
pierde toate vir tuțile curative) în cantitate de 150 -200 ml de trei ori pe zi în alimentație sau
înghițit pur și simplu.
Este cunoscut faptul că cele mai sănătoase uleiuri sunt cele obținute doar prin presare
la rece, însă trebuie punctat și reținut că astfel de uleiuri nu sunt recomandate la prepararea
mâncărilor care necesită tratam ent termic.
Rolurile pe care le îndeplinesc lipidele sunt:
 Au rol energetic producând sursă de energie pentru diferite activități fizice, însă dacă
concentrația lipidelor identificată depașește anumite limite în sânge, ele se depun pe pereții
arterelor duc ând la apariția aterosclerozei.
 Contribuie la dezvoltarea creierului (aproximativ 60% din creier este constituit din lipide).
 Menține pielea hidratată și sănătoasă.
 Protejează diferite organe precum: rinichii, inimă, intestinele.
 Intra în structura membrn elor celulare, a nucleului și a țesutului nervos.
După ce tehnologia a permis, Franța și Italia sunt printre primele țări care au obținut și prețuit
pe plan nutrițional uleiul din sâmburii de struguri cunoscut și ca “Picături de tinerețe” datorită
proprie tățiilor sale antioxidante, detoxifiante și diuretice.
Uleiul din sâmburii de struguri conține lipide, proteine, vitamine (vitamin E, vitamin F),
minerale (cupru, calciu, fosfor, magneziu, fier, seleniu), glucide și antioxidanți. Un compus
puternic antiox indant existent ȋn extractul din sâmburii de struguri este proantocianidina
(OPC), având o eficiență de 50 de ori mai mare decât vitamina C și de 20 de ori față de
viamina E. Antioxidanții identificați în sâmburii de struguri ajută sistemul imunitar la
prevenirea diferitelor tipuri de cancer.
Acidul alfa -linolenic (omega 3), acidul linolenic (omega 6) sunt acizi grași ce se
găsesc în acest sortiment de ulei fiind esențiali pentru sănătatea corpului uman. Aceștia nu pot
fi sintetizați de organisul uman, ast fel este necesar preluarea lor din hrană.

Pielea necesită o bună aprovizionare cu acid linolenic (component de bază a
uleiului din sâmburii de struguri), pentru a ajuta la consolidarea membranelor celulare,
de a îmbunătăți aspectul și sănătatea acesteia.
Extractul provenit din sâmburii de struguri este un produs non -gras care
penetrează rapid epiderma, fiind recomandat pentru hidratarea intensă a pielii,
ameliorează rapid arsurile superficiale, calmează pielea iritată, ameliorează și stopează
acneea.
Acest a s-a dovedit eficient în ameliorarea astmului, alergiilor, ajută la
remedierea circulației sângelui, s -a dovedit a fi util la diminuarea colesterolului
“rău”(LDL) și crește colesterolul “bun” (HDL).

2. Principalele caracteristici ale materiei prime – sâmburii de struguri pentru ulei
Semințele reprezintă 2 -8% din greutatea boabelor, respectiv 40 -65% din masa tescovinei uscate
(după presare). Boabele conțin între 1 și 4 semințe, obișnuit 2 -3 semințe. Numai la soiurile
apirene semințele lipsesc, deoarece ovarul florii se dezvoltă fără fecundare (partenocarpic).
Semințele de struguri sunt de mărime mijlocie (5 -8 mm lungime și 3 -5 mm lățime), piriforme
și cu tegumentul lemnificat. S -a constatat că există o anumită corelație între numărul de semințe,
greutatea sau mărimea bobului, conținutul în zaharuri și aciditate . Boabele care au multe
semințe sunt mai mari, acumulează mai puține zaharuri și mai mulți acizi; în schimb, cele cu
puține semințe sunt mai mici și acumulează cantități mai mari de zaharuri.
Compoziția chimică a semințelor: apă 25 -45% din greutatea seminț elor, celuloză 44 -57%, tanin
5-8%, lipide 9 -18%, substanțe minerale 2 -4%. Pentru a se evita trecerea acestor constituenți
nedoriți în must și vin, este necesar să se evite zdrobirea semințelor prin operațiunile mecanice
de prelucrare a strugurilor. Prin co ntactul prelungit al mustului cu semințele în timpul
procesului de macerare -fermentare pe boștină, la vinurile roșii și aromate, o mare parte din
substanțele chimice aflate în semințe trec în vin, influențând calitatea acestuia.
Ponderea mare a semințelor în struguri influențează randamentele tehnologice în must, în sensul
că ele sunt mai mici. Pe de altă parte, semințele ocupă mult loc în căzile și cisternele de
macerare -fermentare a mustului pe boștină. De aceea, tendința este să se creeze soiuri de
strug uri pentru vin fără semințe, care acumulează cantități mai mari de zaharuri și asigură
obținerea unor randamente în must mai ridicate
2.1. Surse de alimentare cu materie primă

Înca din cele mai vechi timpuri se spune că vinul a însoțit ființa umană în toa te etapele
sale existențiale atât ȋn momentele de pace dar și ȋn momentele de răscruce.
Vinul alături de undelemn și de pâine fac parte din lucrurile sfinte ale omenirii.
Pe plan mondial producția de vin se ridică la 250 -270 mil.hl., în timp ce consumul
reprezintă numai 220 -225 mil.hl. (Suplement au Bulî. O.LV. voi. 72/815 -816 din 1999). Există
o supraproducție de vin, mai ales în Europa care este cea mai mare producătoare dar și
consumatoare de vin. Țările viticole din Uniunea Europeană (UE) produc cele mai mari
cantități de vin: Franța 54 -57 mil.hl., Italia 51 -59 mil.hl., Spania 21 -34 mil.hl., Germania 9 -10
mil.hl., Portugalia 8 -9 mil.hl. etc.

De subliniat faptul că produc ția viti -vinicolă s -a dezvoltat și în alte țări, de pe
alte continente: Argentina produce anual 13 -18 mil.hl., Africa de Sud 8 -9 mil.hl.
Vinurile din aceste țări fac o presiune permanentă pentru a accede pe piața europeană.
România ca țară viticolă importa ntă a Europei, asociată la UE, produce anual
7-8 mil.hl. de vin. Producția de vin depășește cerințele interne de consum care se
ridică la cea. 6 mil.hl., astfel încât se pot exporta 1 -2 mil.hl. de vin anual. Avem o
industrie a vinului dezvoltată, iar vinur ile românești sunt bine cotate pe piața UE și
cunoscute în multe alte zone ale globului (Japonia, Canada, America, Rusia). Nu ne
rămâne decât să promovăm o viticultură de calitate, adică să extindem în cultură
soiurile de la care se pot obține vinuri de în altă calitate, pentru a putea spori exportul
de vinuri.
Primele măsuri legislative au fost întreprinse: Legea viei și vinului nr. 67/1997;
Hotărârea Guvernului nr. 582/1998, privind marcarea băuturilor alcoolice; Hotărârea
Guvernului nr. 588/1998 refer itoare la instituirea regimului de supraveghere fiscală a
producerii și comercializării alcoolului și băuturilor alcoolice. Aceste măsuri
legislative și altele care vor mai fi luate, au ca scop întărirea controlului Statului într –
un sector economic atât de imp ortant ca cel al producerii și comercializării băuturilor
alcoolice, cu implicații sociale din cele mai mari.
Cel mai renumite podgorii din România se găsesc în :
 Zona Subcarpațiilor Meridionali unde amintim centre vitivinicole precum: Valea Călugrească,
Dealu Mare, Drăgășani, Costești.
 Zona Transilvaniei este reprezentată de potgoriile din : Aiud, Alba Iulia, Mediaș, Jidvei, Blaj.
 Zona Moldovei este puternic reprezentată de: Nicorești, Odobești, Huși, Cotnari, Panciu, Iași.
 Zona Dobrogei este reprezentată de renumitul Murfatlar cu centre viticole la Cernavodă,
Murfatlar, Istria Babadac, Megidia, Hârșova.
 Zona Maramureșului și Crișana deținătoare de podgorii în: Valea lui Mihai, Miniș, Marghita.
Există documente care demonstrează că vița de vie a fost cultivată cu
aproximativ 3000 de ani î.e.n., la ȋnceputul secolului al XI – lea, vița de vie a fost
cultivată ȋn Transilvania iar în Moldova și Țara Românească la finele secolului al
XIV-lea .

Datorită multitudinii de tradiții istorice și culturale, România este considerată o
importantă țară producătoare de vin, acesta fiind considerat o licoarea atât pentru trup cât și
cât și pentru suflet .

2.2. Prezentarea fiziologică a viței de vie

Vița de vie (Vitis vinifera) face parte din genul Vitis, familia Vitaceae și este răspândită
aproape în toate cotinentele mai puțin ȋn Antartica.
Vița de vie este o plantă ce are o perioadă lungă de viață, din această cauză eventualele greșeli
ce ar putea avea loc în procesul de plantare ar afecta producția un număr considerabil de ani.
Astfel trebuie analizați anumiți factorii care pot influența calitatea și cantitatea produselor
vitivinicole. Acești factorii sunt: condițiile de cultură, gradul de coacere al strugur ilor, solul,
clima, soiul viței de vie, operațiunile ce au loc la plantarea și îngrijirea viei.
Perioada prielnică de plantare a viei este primăvara, atunci când temperatura solului în
care este așezată rădăcina ajunge la 7 -10oC, ȋnsă acest proces se poat e derula la fel de bine și
toamna dar cu mențiunea ca solul să nu fi înghețat.
Vița de vie iubește lumina, în ceea ce privește umiditatea aceasta se poate adapta ușor
atât în perioadele secetoase însă se înregistrează piederi cantitative, iar conținutul de zahăr din
struguri este redus semificativ dar și în perioadele cu precipitați însemnate însă planta este
predispusă bolilor.
Bolile și dăunatori depreciază recolta dar și producția de vin.
Gradul de coacere al strugurilor depinde în mare măsura de tempera tură, umiditate,
soiul viței de vie, influențând calitatea vinului.
Vița de vie se prezintă sub forma unei liane cu coaja groasă, frunzele sunt dispune
alternativ iar fructul numit boacă se dezvoltă armonios într -un ciorchine ce poartă denumirea
de strugur e.
Compoziția chimică a boabelor de struguri dupa perioada de maturare este foarte
complex. Așadar struguri au un conținut foarte mare de apă proximativ 75 – 80%, zaharuri
(glucoză și levuloză) : 13 – 25%, vitamine B1 (tiamnina), B2 (riboflavin) B3 (niaci n), A, C,
săruri minerale (fier, sodiu, potasiu,fosfor, magneziu, siliciu, mangan, calciu), enzime,
taninuri, polifenoli.

Boabele strugurelui au formă sferică și uneori alungită, culoarea acestora
pornește de la alb – verzui – galben până la roșu – purpuri u, acestea sunt caracteristice
tipului de soi.
Fructul viței de vie este utilizat în principal la obținerea vinului dar și a stafidelor (prin uscare
, numai în cazul boabelor apirene).
Datorită conținutului ridicat de vitamin C, aceasta acționează ca un
antioxidant care contribuie la întarirea sistemului imunitar. Ȋnsă în boabele de strugure
este identificat și rezvelatorul (cel mai puternic antioxidant natural) care ajută la
detoxifierea organismului uman și reduce riscul de infact.

2.3. Valorificarea sâ mburilor de struguri pentru obținerea uleiului

În pofida faptului că strugurii sunt cultivați de mii de anii, uleiul provenit din
sâmburii de struguri nu a fost extras sau utilizat pe scara ȋntinsă pană în secolul al XX –
lea din cauza tehnologiei elaborate și complexe obținerii lui (obilgativitatea rafinării),
dar și din motive economice.
În urma presării strugurilor se obține o cantitate imensă de tescovină care poate
fi de culoare albă sau roșie; dulce sau fermentată.
Tescovina cunoscută sub denumirea de boască sau boștină conține aproximativ
45% apă; 20% sâmburii de struguri al căror conținut ȋn lipide variază între 10 -20% în
funcție de soiul de struguri, gradul de maturare al strugurilor, perioada de recoltare,
condițiile pedoclimatice; iar restul de 3 5% este reprezentat de pielițe, ciorchini,
fragmente din pulpă și chiar vin neextras la presare.
În tescovină se regăsesc anumiți compuși (glucide, acid tartric, uleiul din
samburi, alcool etilic), aceasta fiind valorificată în vederea obținerii furajelor pentru
animale, acidului tartric, uleiurilor, taninurilor. În Romania, valorificarea tescovinei
fermentate se realizează în scopul recuperării ȋn cea mai mare parte a alcoolului etilic
și mai puțin a celorlalte componente, anterior fermentării, din tescov ina nefermentată
se separă sâmburii.
Valorificarea rezidurilor este utilizată cu precădere în bazinele mari
vitivinicole, care pot pune la dispoziție o cantitate însemnată de sâmburii de struguri.
În urma separării sâmburilor de struguri din tescovină, op erație realizată cu ajutorul

unor separatoare cu site vibratoare, aceștia vor fi uscați și supuși unui flux tehnologic complex
în vederea obținerii uleiului.
Uleiul provenit din sâmburii de struguri poate fi utilizat la prepararea lacurilor,
vopselelor, să punurilor, pe post de lubrifiant, dar poate fi introdus cu succes în alimentație
după ce în prealabil a suferit un proces de rafinare, nerafinat se poate folosi și ȋn industria
farmaceutică.
Datorită conținutului ridicat în grăsimi polinesaturate, uleiul d in sâmburii de struguri
este o alegere sănătoasă în ceea ce privește sistemul cardiovascular și inima.

2.4. Recoltarea strugurilor

Campania de recoltare a strugurilor de masa se efectuează eșalonat, pe masură ce
strugurii ajung la maturitate.
Se va ține cont de faptul că strugurii nu prezintă faza de postmaturitate după recoltare
astfel în urma recoltării nu mai evoluează în coacere.
Pe de altă parte recoltarea strugurilor pentru vin se realizează când aceștia ating pragul
de maturitate tehnologică, în momentul în care compoziția chimică se încadrează în anumiți
parametri bine stabiliți (atingerea echilibrului aciditate : zahăr).
Momentul recoltării strugurilor în vederea obținerii vinului are ca durată aproximativ 3
săptămâni.
Operația de recoltarea a strugurilor se realizează manual, cu ajutorul unor foarfeci,
după care sunt așezați în diverse recipiențe precum găleți de plastic, coșuri din nuiele
împletite.
La capătul parcelelor de viță de vie sunt puși în bene după care sunt transportați spre
centr ele de vinificație. Trebuie menționat faptul că în timpul transportului nu trebuie să se
deprecieze strugurii pentru a evita oxidarea mustului.
Strugurii ajunși în cetrele de vinificație sunt supuși operației de zdrobire, astfel
boabele sunt sparte și stri vite favorizând punerea în libertate a sucului.
Durata excutării operației de zdrobire este necesar să fie redusă pentru a evita difuzia
substanțelor componente provenite din pieliță, sâmburi, ciorchini în masa de mustuială.

După scurgerea mustului, tescovina rămâne epuizată fapt ce favorizează
separarea sâmburilor de struguri. Sâmburii de struguri sunt curățați, spălați și
condiționați atingând o valoare a umidității sub valoarea critică în vederea depozitării
temporare.

2.5. Soiuri de struguri cultivate în România

Creața (Riesling de Banat) – prezintă boabe de mărime medie, dispuse dens pe
ciorchine, miezul este bogat în suc iar pielița are o colorație galben -verzuie.
Galbenă de Odobești – sunt struguri extrem de product ivi, au o culoare verde –
gălbui cu ușoare tente de argintiu.
Iordana (Iordovana) – boabele de strugure sunt mijloci ca mărime, prezintă o
pieliță subțire, de culoare galbenă pe suprafața căreia se pot observa pete ruginii.
Feteasca albă (Pasarea, Poama fețe i) – boabele sunt sferice și mici fiind
repartizate dens și uniform pe ciochine, iar pulpa este suculentă.
Feteasca regală (Galben de Ardeal, Danasana) – produce struguri ale căror
boabe sunt mici, sferice, neuniforme dar pulpa este foarte zemoasă, aroma fină ce se
regăsește și în vin.
Tămaioasa românească – struguri proveniți din acest soi prezintă o formă
cilindro -conică, boabele sunt sferice, de dimensiuni mijloci, pielița are o tentă gălbuie
cu ușoare nuanțe de ruginiu, gustul caracteristic este impre gnat și în vin.
Băbeasca neagră (Rara neagră, Caldarusa, Cracana) – acest soi produce
struguri de mărime mare, boabele sunt sferice ușor turtite, pielița prezintă o nuanță de
rosu-închis cu aspect de negru -albăstrui.
Busuioaca de Bohotin (Tamaioasa vanata de Bohotin, Busuioaca neagra) – este
un soi vechi, boabele prezintă o formă sferică, culoare roșu -închis, pulpă zemoasă.
Feteasca neagră – acest soi produce struguri de mărime mijlocie, boabele au
formă sferică și sunt așezate dens pe ciorchine, pielița pr ezintă o colorație de roșu –
ȋnchis cu nuanțe de negru -albastrui.

2.6. Compoziția uleiului din sâmburii de struguri

Uleiul din sâmburii de struguri este o grăsime ploinesaturată sănătoasa.
Uleiul din sâmburii de struguri are un profil nutrițional similar cu cel obținut din
semințe de floarea soarelui.
Compoziția ȋn acizi grași a uleiului din sâmburii de struguri :
Acid Tip Proporția
Acid linoleic ω 6 – nesaturat 46÷55,5 %
Acid oleic ω 9 – nesaturat 35,5 ÷37 %
Acid palmitic saturat 5,5÷8 %
Acid stearic saturat 2,5÷3,5 %
Acid linolenic ω- nesaturat 0,1÷2 %

Omega 6 constituie o clasă de acizi grași polinesaturați ce include acidul linoleic (LA),
acidul gamma -linoleic (GLA) și acidul arahidonic (ARA). Acidul linoleic reprezintă
principalul omega -6 din alimente, fiind de asemenea predominant și ȋn uleiul din sâmburii de
struguri ȋntr -un procent de 46 ÷55,5%. Este aprec iat ca fiind un acid gras esențial fiindcă nu
poate fi sintetizat de organismul uman.
Acizi omega 9 (acidul oleic) sunt reprezentați de acizi grași mononesaturați, prielnici
organsmului uman, ȋn mod deosebit la nivel cardiovascular, fiind extrem de prezenț i ȋn
industria alimentară mai precis ȋn toate uleiurile și grasimile. Ȋn uleiul din sâmburii de struguri
se găsește ȋn proporție de 35,5 ÷37%.
Acidul linoleic predominant ȋn uleiul din sâmburii de struguri joacă un rol important
ȋn:
 prevenirea fragilității celulelor;
 reducerea pierderilor de apă;

 diminuarea nivelului de colesterol steric și a trigliceridelor plasmatice, astfel se reduce
dispoziția de stabilire a aterosclerozei;
 reducerea intervalului de coagulare a sângelui;
 prevenirea hipertensiunii cauza te de prezența sării ȋn excces, ȋn alimentație.
2.7. Condiții tehnice de calitate pentru sâmburii de struguri
[Extras din STAS 40 -92]
Semintele de struguri ,ca materie prima oleaginoasa ,se caracterizeaza prin
urmatoarele particularitatiː
a)aciditatea ridi cata a uleiului ,cauzată de procesele fermentative pe parcursul
prelucrarii boabelor de struguriːuleiul obtinut din seminte proaspete ,încă nedepozitate,
are o aciditate de 10 -20 mg KOH;pe durata depozitarii semintelor aciditatea uleiului
creste considerab il ,atingând 40 -60mg KOH și mai mult;
b)semintele contin in mari cantitati copuri străine (pîna la 20%),preponderent
impuritati minerale ,care constituie 2/3 din masa totala a impuritatilor ;impurităti
vegetale sunt reprezentate de obicei prin ciorchini ,pedunculi,pielita de boabe ,resturi de
miez;
c)o cantitate mare de învelis de boabe ,care atinge circa 70 -75% din masa
semintelor;
d)duritate mecanica ridicată a semintelor si o structura foarte aspră a învelișului
Caracteristicile semintelor de struguri [9]
Caracteristicile Continutul
Umiditatea ,% 9-25
Compozitia semintei,%
Miez si germeni 25-30
Invelis 60-75
Continut de protein crude,% 10-14
Continutul total de fosfati ,exprimat in
P2O5, % 0,66-0,84
Continut de celuloza 35-45

Cenusa,% 1,0-3,5
Continutul substantelor extractive
neazotice,% 25-30
Masa specifica,kg /m3 446-558
Masa a 1000 buc de seminte ,g 20-21
Dimensiunile ,mm
lungimea 4,5-7,0
latimea 3,0-5,0
grosimea 2,0-3,5
Unghiul de inclinare,grad 37
Coefficientul de frecare
De otel 0,481 -0,536
De lemn 0,573 -0,662
De beton 0,496 -0,554

 Generalități:
Standardul profesional se referă la sâmburii de struguri utilizați pentru obținerea uleiului.
Sâmburii de struguri se procură prin separarea acestora din tescovina rezultată ȋn urma
valorificării strugurilor și uscarea lor.
 Condiții tehnice de calitate:
Proprietăți organolepti ce: Aspectul, culoarea și mirosul se impune să fie caracteristice
sâmburilor de struguri , fără a prezenta pete de mucegai, sau miros de ȋncins, acru, rânced.
Caracteristicile fizico – chimice ale semintelor in functie de soi si durata de pastrare [9]

Deanumirea Caracteristicile
Fractia masica
de umiditate,% Fractia masica
de ulei
(calculatala
SU),% Indicele de
aciditate al
uleiului din
seminte ,mg
KOH Indicele
peroxidic al
uleiului din
seminte ,mmol
/kg 1/2 O

Seminte de
soiuri albe
pastrate timp
indelungat 12,3 13,9 6,2 0,39
Seminte pastrate
timp indelungat
in aer liber 24,8 15,6 10,6 0,66
Seminte de
soiuri rosii
proaspete
12,6 15,4 5,0 0,33
Seminte de
soiuri rosii cu
durata medie de
pastrare 13,8 13,8 5,25 0,42

Nr.crt Incercarea,tipul de incercare Produsul incercat Standarde
1 Determinarea cenusii
Unt, emulsii din uleiuri
comestibile si grasimi
tartinabile SR EN ISO 17189
2 Determinarea aciditatii Uleiuri și grăsimi SR EN ISO 660 –
2007
3 Determinarea indicelui de
aciditate și a acidității Grăsimi și uleiuri de
origine animală și
vegetală SR EN ISO
660/2007
4 Pregătire probă pentru analiză Grăsimi și uleiuri de
origine animală și
vegetală SR EN ISO
661/2007

5 Determinarea conținutului de
apă și substanțe volatile Grăsimi și uleiuri de
origine animală și
vegetală SR EN ISO
662/1997
6 Determinarea conținutului de
impurități insolubile Grăsimi și uleiuri de
origine animală și
vegetală SR EN ISO
663/2005
7 Determinarea indicelui de
saponificare Grăsimi și uleiuri de
origine animală și
vegetală SR EN ISO
3657/2005
8 Determinarea substanțelor
nesaponificabile. Metoda de
extracție cu eter etilic Grăsimi și uleiuri de
origine animală și
vegetală SR EN ISO 3596 –
2007
9 Determinarea substanțelor
nesaponificabile. Metoda de
extracție cu hexan Grăsimi și uleiuri de
origine animală și
vegetală SR EN ISO
18609/2007
10 Determinarea conținutului de
compuși polari. Grăsimi și uleiuri de
origine animală și
vegetală SR EN ISO
8420/2003
11 Determinarea culorii Grăsimi și uleiuri de
origine animală și
vegetală SR 145 -2:2009
12 Determinarea densității
relative Grăsimi și uleiuri de
origine animală și
vegetală SR 145 -3:2009
13 Determinarea săpunului
dizolvat Grăsimi și uleiuri de
origine animală și
vegetală SR 145 -12:2009
14 Determinarea indicelui de iod Grăsimi și uleiuri de
origine animală și
vegetală SR EN ISO
3961/1999
SR EN ISO
3961/2002
15 Unt, emulsii din uleiuri
comestibile și grăsimi
tartinabile. Determinarea
conținutului de grăsime
(metoda de referință) Grăsimi și u leiuri de
origine animală și
vegetală SR EN ISO
17189/2005
16 Determinare plumb, cadmiu,
zinc, cupru, fier si crom prin
spectrometrie de absorbtie
atomica (FSAA) dupa
calcinare Produse alimentare. SR EN 14082:2003
17 Determinarea
microelementelor. Determinare
plumb, cadmiu, zinc, cupru si
fier prin spectrometrie de
absorbtie atomica (FSAA)
dupa digestie cu microunde Produse alimentare.
SR EN 14084:2003

18 Determinarea continutului de
izomeri trans ai acizilor grasi
din grasimi de origine vegetala
Metoda prin cromatografie de
gaze Grasimi si uleiuri de
origine animala si
vegetala
SR EN ISO 15304
2003
19 Analiza prin cromatografie in
faza gazoasa a esterilor
metilici ai acizilor grasi Uleiuri si grasimi de
origine vegetala si
animala
SR EN ISO
5508/2002

20 Determinarea pesticidelor
organoclorurate Produse alimentare grase
SR EN 1528/2004

21 Determinarea Vitaminei Aprin
cromatografie de lichide de
inalta performanta.
Partea 1: Determinarea all –
trans -retinol si 13 -cis-retinol Produse alimentare
SR EN 12823 -1/2003

22 Determinarea Vitaminei Eprin
cromatografie de lichide de
inalta performanta
Dozare α,β,γ,δ -tocoferoli Produse alimentare
SR EN 12822/2002

Se consideră corpuri străine:
 corpuri inerente minerale: praf, pământ, nisip, piertiș;
 corpuri inerente organice: resturi de ciorchini de struguri, resturi de frunze de vie, substanțe
din țesuturile bobițelor de struguri.
De asemenea, se consideră corpuri străine tot ce trece prin ciurul de ϕ 2 mm.

2.8. Microbiolog ia materiei prime oleaginoase

Valoarea alimentară este constituită din: valoare senzorială, valoare nutritivă și un
grad de inocuitate. Gradul de inocuitate semnifică lipsa microorganismelor patogene, a
substanțelor nocive din punct de vedere microbian d ar și absența organismelor care au
capacitatea de a realiza infestarea.
Ȋn perioada depozitării, microbiota materiilor prime oleaginoase poate suferi
modificării induse de anumiți factori precum:
1) Umiditatea este cel mai important parametru pentru produsele de natură agricolă, ȋn special
pentru semințele oleaginoase, condiționând stabilitatea semințelor ȋn cursul depozitării.
Umiditatea semințelor nu este constantă pe ȋntregul interval al depozitării, fapt datorat
umezelii relative a aerului, urmând să se in staleze un raport de stabilitate ȋntre compoziția
chimică a semințelor și temperatura mediului.
Microorganismele au capacitatea de a acționa și a se multiplica pornind de la o
anumită valoare minimă a umidității, ținând cont faptul că ȋn plus de apa legată de
constituienți chimici mai există și apa liberă, apa biologic activă fiind convenabilă
microorganismelor.
2) Nivelul de aerare al microorganismelor
Microbiota semințelor este constituită din microorganisme aerobe, ȋn cazul, ȋn care
aerul dintre semințele d e natură oleaginoasă dispune de o concentrație a oxigenului mai
redusă ȋn raport cu strictul indispensabil pentru metabolismul lor energetic, ȋn această situație
microorganismele nu se mai dezvoltă, ȋși pierd posibilitatea de a sporula, iar sporii ȋncă
prezenți nu mai au capacitatea de a germina.
Dioxidul de carbon este un agent protector, de echilibru al lipidelor la râncezire și de
asemenea preȋntâmpină germinarea semințelor.
3) Deplinătatea semințelor constituie un coeficient esențial pentru eliminarea evoluției dinamice
a microorganismelor ȋn timpul primului stadiu de conservare.
Obstacolul pentru majoritatea microorganismelor este prezența țesutului de apărare
ȋnfățișat de celuloză. Materiile prime oleaginoase dec orticate sau sparte ce alcătuiesc partida

de semințe conduc la favorizarea multiplicării microorganismelor care intră ȋn raport
cu substanțele nutritive din miez.
Semințele oleaginoase mai durabile continuuă ușor fenomenul de respirație,
acest proces fiind util pentru ȋntreținerea funcțiilor vitale dar și pentru păstrarea
posibilități de multiplicare.
După acest fenomen de depreciere a substanțelor energetice derivă apă, dioxid
de carbon și o cantitate de căldură.
Din pricina unei termoconductibilități redu se a cantități de semințe, căldura
rezultată ȋn urma fenomenului de respirație a semințelor și implicit a
microorganismelor, nu se ȋmprăștie cu viteză ȋn mediu ambiant. Ȋn situația, ȋn care
generarea căldurii este mai amplă ȋn raport cu transmiterea ei ȋnt r-un mediu ambiant
atunci se provoacă o ȋncingere a ȋntregii cantități de semințe. Ȋn cursul acestui
fenomen de ȋncingere se pot ȋnregistra temperaturii de până la 70 ℃ ȋnsoțite de pagube
ȋnsemnate și transformări nedorite ale semințelor.
Respirația mucegai urilor este mai puternică și emite cantități semnificative de
căldură. Cu cât se ȋnmagazinează mai multă căldură cu atât fenomenele respiratori
sunt mai accentuate fapt ce provoacă ȋncingerea ȋn masă ducând la schimbări serioase
din punct de vedere calitat iv și cantitativ microbiotei materialelor oleaginoase.
Nivelul maxim ȋnregistrat la ȋncingerea semințelor este situat la 60 ÷70℃, după
care se efectuează o răcire progresivă din pricina diminuări proceselor care produc
căldură.
4) Inflența microbiotei cu privi re la calitatea materialelor oleaginoase ȋn perioada depozitării
Ȋn perioada ȋnmagazinării, substanțele care alcătuiesc materile oleaginoase
ȋndură transformări care modifică valoarea alimentară și tehnologică a semințelor.
Rapiditatea de realizare a acest or transformări și caracterul lor sunt inflențate
de anumiți factori precum: umiditatea și temperatura mediului ȋnconjurător, natura
biologică a semințelor, activitatea microorganismelor și elementele microbiotei.
Modificarea ȋnsușirilor senzoriale este c ea mai importantă la conservarea
semințelor, ȋnsoțite de cantități ȋnsemnate de corpuri străine sau care dispun de o
umiditate mare ȋn situația ȋncingerii sau mucegăirii.
Semințele foarte deteriorate dobândesc un miros tipic de „ȋncins”, de
„mucegăit” și dispun de un gust de rânced, amar, inpropriu consumului, aceste ȋnsușiri

fiind stabilite produsele de hidroliză ale grăsimilor ȋn prezența acțiunii lipazelor microbiene.
Ȋn urma procesului de mucegăire, se schimbă configurația semințelor, iar la nivelul
ȋnvelișului exterior se pot constata culorii specifice specilor respective de semințe și se
asociază ȋn mici aglomerări. Periodic, ȋn urma reacțiilor de tip Maillard dintre glucide și
aminoacizi se realizează o ȋmbrunare a miezului fapt datorat formării mel anoidinelor de
culoare ȋnchisă. Se remarcă o accentuare a culorii uleiului simultan cu multiplicarea
numărului de boabe mucegăite.Uleiul rezultat din materiile prime depreciate prezintă o
culoare mai ȋnchisă și ȋngreunează operația de decolorare a uleiului .

5) Modificări ȋn compoziția chimică
Menținerea semințelor ȋntr -un mediu nepotrivit conduce la pagube apreciabile de
substanță organică iar acest lucru este vizibil și la obținera randamentului ȋn ulei care este
redus.
Mucegaiurile extinse pe semințele ole aginoase dau naștere lipazelor extracelulare ce
antrenează intensificarea acidității uleiului și realizează obstacole ȋn procesul tehnologic,
pagube la rafinare, atenuarea aromei și a stabilității uleiului.
Oxidarea acizilor grași nesaturați duce la obține rea hidroperoxizilor urmată apoi de
peroxizi la stadiul legăturilor nesaturate, după care peroxizi se transpun ȋn cetone, aldehide și
derivați lor de polimerizare care furnizează uleiului un gust și miros caracteristic de rânced.
6) Pierderea viabiltăți semin țelor
Ȋn condițiile de conservare care susțin multiplicarea mucegaiurilor și evoluția
fenomenului de ȋncingere, are loc o reducere a capacități de germinare a semințelor ca obiect
de ȋnsămânțare.
Irosirea posibilități de germinare se efectuează ȋn urma dep ășiri unei temperaturii de
50÷60℃, ȋn urma modificărilor termice a proteinelor embrionare dar și ȋn situația prezenței
mucegaiurilor din genurile Aspergillus și Penicillium care evoluează ȋn embrion și emit
toxine, depreciind mecanic configurația embrion ului.
7) Pierderea valorii alimentare
Datorită conținutului ridicat ȋn substanțe nutritive a materiilor prime oleaginoase fie
sub formă de turte obținute ȋn urma extracției și șroturi măcinate, sunt valorificate ca furaje
pentru animale. Pe suprafața acestor subproduse se pot multiplica mucegaiuri toxicogene, iar
folosite ca hrană pentru animale poate conduce la afecțiuni grave sau chiar moartea acestora.

Se impune ca produsele atacate de mucegai să fie complet distruse deoarece
cea mai mare parte a metodelor de combatere a micotoxinelor nu dau rezultatele
așteptate.

Seminte, ulei Drojdii si mucegaiuri SR ISO 7954 -2001

2.9. Bolile și dăunătorii viței de vie

Boli ale viței de vie:
1) Mana viței de vie (Plasmopara viticola)
Boala este originară din America de Nord și este identificată ȋn 1834 de către
L.D.Schweinitz. La noi ȋn țară a fost semnalată ȋn anul 1887, ȋn podgoriile Buzăului
unde a provocat numeroase pagube ȋn ceea ce privește plantațiile viticole. Pierderile
provo cate de mană sunt semnificative atât ȋn perioada ȋn care s -a instalat și manifestat
boala dar și ȋn anii urmatori.
Simtome:
 mana provoacă leziuni asupra tuturor organelor aeriene ale viței de vie: muguri, cârcei,
ierbacee, lăstări, ciorchini, boabe;
 boala se manifestă prin apariția unor pete pe suprafața frunzelor de culoare alb -gălbuie, ȋn
timp aceste pete devin brune oferind frunzelor un aspect uscat;
 toamna frunzele sunt mai rezistente iar boala nu se mai poate instala rapid, petele sunt mai
mici și co lțuroase;
 boala se manifestă agresiv asupra ciorchinilor tineri și mai cu seamă ȋn perioadele cu
precipitații semnificative;
 infecția poate avansa prin pedunculul inflorescențelor și prin partea dezvoltată a pedicelului
de la baza boabelor; astfel ȋn urma afecțiunii suferite, ciochini capătă o culoare gălbuie fiind
acoperiți cu sporangiofori și sporangi ȋn perioadele cu precipitați ȋnsemnate, iar pe timpul
secetei se brunifică căpătând un aspect uscat;

 boabele de strugure care au fost atacate de mana se br unifică, se stafidesc și au tendința de a
se desprinde ușor de pe ciorchine.
Agentul patogen : Plasmopara viticola, subȋncr. Mastigomycotina
 dezvoltarea sporangioforilor și a sporangelor are loc ȋntr -un interval scurt de timp 6 ÷10 h, la
o temperatură de 1 8÷24℃ și la o umiditate relativă a aerului cu valorii ridicate 95 ÷100%.
Prevenire și combatere:
 se recomandă ȋngrijirea mai pronunțată asupra plantațiilor viticole, mana fiind frecvent
ȋntâlnită ȋn plantațiile neglijate;
 o atmosferă umedă este propice dezv oltări bolii, de aceea terenul din vecinătatea viței de vie
este necesar să fie menținut curat, fără burieni;
 combaterea chimică a bolii se poate realiza prin utilizarea unor produse fungicide ȋmpotriva
boli.
2) Făinarea viței de vie (Uncinula necator)
Ȋn anu l 1851, această boală a fost depistată ȋn România, astăzi este răpândită cu precădere ȋn
podgoriile din Oltenia, Muntenia și Dobrogea.
Simtome:
 boala se manifestă ȋn mod agresiv ȋn perioadele secetoase, fiind favorizată la temperaturii de
20÷25℃ și o umiditate relativăa aerului cuprinsă ȋntre 50 ÷80%;
 această afecțiune se instalează timpuriu, ȋncă din primăvară menținându -și rezistența până
toamna târziu atacând frunzele, ciorchinii, lăstarii erbacei și chiar boabele strugurilor;
 atacul pe frunze: se observă prezența unui miceliu albicios ce conduce la brunificarea
țesuturilor iar frunzele cad decât spre toamnă;
 pe suprafața lăstărilor se ȋntalnesc pete albe care duc la oprirea dezvoltării acestora, iar
frunzele se ȋncrețesc;
 boabele sunt acoperite de o pâslă miceliană, ȋn urma manifestării bolii, acestea ȋși măresc
volumul, se sparg oferind un mediu prielnic microorganismelor pentru a se dezvolta;
 ȋn cazul unei perioade secetoase, boabele se deshidreatează, semințele ies ȋn evidență, astfel
ciorchinii sunt distruși ȋn totalitate raspândind un miros de mucegai.
Agentul patogen : Uncinula necator, subȋncr. Ascomycotina
Prevenire și combatere:

 se recoman dă ȋndepartarea și distrugerea lastărilor atacați de boala;
 executarea corectă și strictă a lucrarilor de ȋntreținere și distrugerea buruienilor.

3) Putregaiul cenușiu al strugurilor (Botrytinia fuckeliana)
Această afecțiune a strugurilor este amplificată ȋn anii ploioși iar pagubele sunt
semnificative.
Simtome:
 boala se răspâdește cu rapiditate, mai cu seamă toamna, după ce boabele au acumulat
suficient zahăr ȋn celule;
 temperatura optimă de dezvoltare a putregaiului cenușiu este cuprinsă ȋntre 22 ÷24℃, iar
perioada de incubație este foarte redusă (2 zile), astfel sunt justificate pagubele ȋnsemnate;
 ȋn urma afecțiunilor suferite, pielița se brunifică, se dislocă ușor de pe pulpă, iar ȋntreaga
boabă este acoperită de un puf cenușiu ce se extinde accelerat la nivelul ȋntregului ciorchine.
Agentul patogen: Botryotinia fuckeliana, subȋncr. Ascomycotina, f.c. Botrytis
cinerea
Prevenire și combatere:
 se recomandă ca recoltarea strugurilor să se realizeze timpuriu ȋn cazul perioadelor ploioase,
ȋnainte ca boala să afecteze cultura.

3. Materii auxiliare și proprietățile lor
3.1. Apa potabilă
[Condiții tehnice de calitate – Extras din STAS 3001 -91]
Indicatori organoleptic
Indicatori Valori admise Valori admise
excepțional Metoda de analiză
Miros (grade) 2 2 STAS 3001 – 91
Gust (grade) 2 2 STAS 3001 – 91

Apa constituie un agent indispensabil vieții, reprezentând un element extrem de important ȋn
majoritatea proceselor de producție industrială.
Apa potabilă semnifică apa ce deține caracteristici proprii consumului și nu pune ȋn
primejdie starea de sănătate a consumatorului
Ȋn funcție de varietatea tehnologiilor de fabricație și de procesele de producție se
fixează necesarul de apă.

Apa utlizată ȋn industria uleiurilor este necesar să corespundă caracteristicilor
generale ale apei potabile. La umectarea măcinăturii, la prepararea reactivilor de neutralizare,
la antrenarea uleiurilor cu vaporii de apă este ȋntrebuințată apă ce nu tre buie să prezinte
mirosuri și gusturi străine dar nici substanțe aflate ȋn suspensie. Atât conținutul de mangan,
fier și cupru favorizează și intensifică ȋntregul proces de oxidare al lipidelor.

Proprietăți fizice ale apei
Indicatori Valori
admise Valori a dmise
excepțional Metoda de analiză
Concentrația ionilor de
hidrogen (pH)
(unități pH) 6,5 … 7,4 max. 8,5 SR ISO 10523:1997
Conductivitate electrică (μS/cm) 1000 3000 SR EN 27888
Culoare (grade) 15 30 SR EN ISO 7887:2002
Turbiditate (grade sau unități
de turbiditate de formazină) 5 10 STAS 6323 – 88

Proprietăți chimice ale apei potabile
Indicatori Valori
admise Valori
admise
excepțional Metoda de analiză
Aluminiu (mg/l) 0,05 0,2 STAS 6326 – 90
Amoniac (mg/l) 0 0,5 SR ISO 5664:2001
Azotiți (mg/l) 0 0,3 STAS 3048/2 – 90
Calciu (mg/l) 100 180 STAS 3662 – 62
Clor rezidual (mg/l)
La.consumator
-clor.rezidual .liber
-clor.rezidual .total
La.intrarea .în.rețea
-clor.rezidual .liber
– clor rezidual total
0,10 … 0,25
0,10 … 0,28
0,50
0,55

–
–

–
– SR EN ISO 7393 –
1:2002
SR EN ISO 7393 –
2:2002
SR EN ISO 7393 –
3:2002
Cloruri (mg/l) 250 400 STAS 3049 – 88
Compuși fenolici distilabili (mg/l) 0,001 0,002 STAS 10266 – 87
Cupru (mg/l) 0,05 0,1 STAS 3224 – 69
Detergenți sintetici, anionici (mg/l) 0,2 0,5 STAS 7576 – 66
Duritate totală (grade germane) 20 30 STAS 3026 – 76
Fier (mg/l) 0,1 0,3 SR ISO 6332:1996
Fosfați (mg/l) 0,1 0,5 STAS 3265 – 86
Magneziu (mg/l) 50 80 STAS 6674 – 77

Mangan (mg/l) 0,05 0,3 SR 8662 -1:1997
SR 8662 -2:1997
SR ISO 6333:1996
Oxigen dizolvat (mg/l) 6 6 STAS 6536 – 87
Reziduu .fix (mg/l)
min.
max.

100
800

30
1200 STAS 3638 – 76
Substanțe organice oxidabile (mg/l)
Prin metoda cu per manganat de
potasiu:
-CCO .Mn(O2)
-permanganat de potasiu
Prin metoda cu dicromat
de potasiu CCO Cr (O 2)

2,5
10
3

3,0
12
5 STAS 3002 – 85
Sulfați (mg/l) 200 400 STAS 3069 – 87
Sulfuri și hidrogen sulfurat (mg/l) 0 0,1 SR 7510
SR ISO 10530:1997
Zinc (mg/l) 5 7 STAS 6327 – 81

Indicatori chimici toxici
Indicatori Concentrația
admisă Metoda de analiză
Amine .aromatice
(fenil – B – naftaline), (mg/l) 0 STAS 11139 – 78
Arsen (mg/l) 0,05 STAS 7885 – 67
Azotați (mg/l) 45 SR ISO 7890 – 1:1998
SR ISO 7890 -1:1998
SR ISO 7890 – 2:1998
SR ISO 7890 – 3:1998
Cadmiu (mg/l) 0,005 STAS ISO 5961
STAS 11184 – 78
Cianuri libere (mg/l) 0,01 STAS 10847 -77
SR EN ISO
14403:2003
Crom (mg/l) 0,05 SR ISO 9174:1998
Fluor (mg/l) 1,2 SR ISO 10359 – 1:2001
Hidrocarburi policiclice aromatice (μg/l) 0,05 –
Mercur (mg/l) 0,001 STAS 10267 – 89
Nichel (mg/l) 0,1 –
Pesticide (insecticide organuclorurate,
organofosforice, carbamice, erbicide) (μg/l)
-fiecare ..componentă
– suma tuturor componentelor din fiecare
clasă 0,1
0,5 STAS 12650 – 88
Plumb (mg/l) 0,05 STAS 6362 – 85
Seleniu (mg/l) 0,01 STAS 12663 – 88

Trihalometani (mg/l)
– total
– din care cloroform

0,1
0,03 STAS 12997 -91
Uraniu natural (mg/l) 0,021 STAS 12130 – 82

Indicatorii bacterilogici indentificați ȋn apă și admiși pe baza recomandarilor OMS ȋn
aproximativ toate țările sunt: bacteriile coliforme, germeni i aerobi mezofili, streptococii fecali
și bacteriofagii.

Indicatori bacteriologici
Indicatori bacteriologici [modificare | modificare sursă ]
Felul apei potabile Numărul total
de bacterii
care
se dezvoltă la
37 °C/cm3
(UFC/cm3) Numărul
probabil
de bacterii
celiforme
(coliformi
totali)
/100 cm3 Numărul
probabil
de bacterii
coliforme
termotolerante
(coliformi
fecali)
/100 cm3 Numărul
probabil
de
streptococi
fecali
/100 cm3
Apă furnizată de instalații
centrale
urbane și rurale cu apă
dezinfectată
– punct de intrare în rețea
– punct din rețeaua de distribuție

sub 20
sub 20

0
0

0
0

0
0
Apă furnizată de instalații
centrale
urbane și rurale cu apă
nedezinfectată
– punct de intrare în rețea
– punct din rețeaua de distribuție

sub 100
sub 100

sub 3
sub 3

0
0

0
0
Apă furnizată din surse locale
(fântâni, izvoare, etc.)
sub 300
sub 10
sub 2
sub 2
Abrevierea UFC reprezintă unități formatoare de colonii.
Metodele de analiză se fac în conformitate cu STAS 3001 – 91.

Indicatori biologici
Indicatori Concentrații admise
Volumul sestonului obținut prin filtrarea prin
fileu planctonic (cm3/m3)
– în instalații centrale
– în instalații centrale

1
10
Organisme animale, vegetale și particule vizibile
cu ochiul liber
lipsă
Organisme animale microscopice (număr/l) 20
Organisme care prin înmulțirea în masă modifică
proprietățile organoleptice sau fizice ale apei în 100 l
lipsă
Organisme indicatoare de poluare lipsă
Organisme dăunătoare sănătății: ouă de geohelminți,
chisturi de giardia, protozoare int estinale patogene
lipsă

Ȋn industria alimentară, se impune ca apa tehnologică să prezinte caracteristici
microbilogice normale, ȋnsă pe lângă condițiile de potabilitate determinate de STAS se
recomandă lipsa: actinomicetelor, a bacteriilor manganoase și feruginoase care
alcătuiesc precipitate mucilaginoase ȋn apă schimb ând proprietățiile organoleptice.
3.2. Abur

Aburul este agentul termic cel mai des utilizat ȋn industria uleiurilor vegetale.
Aplicarea intensivă a acestuia se datorează urmatoarelor avantaje:
 coeficient ridicat de transfer termic;
 cost relativ redus;
 neinflamabil, netoxic, nepoluant;
 corozivitate scăzută;
 temperatura maximă de ȋncălzire este de 200 ℃.

Ȋn vederea obținerii uleiului rafinat din sâmburii de struguri, aburul este utilizat ca
agent termic ȋn cadrul următoarelor operații:
 uscarea sâmburilor de struguri;
 tratamentul hidrotermic;
 dezodorizare uleiului rafinat din sâmburii de struguri.

3.3. Hârtii filtrante

Selectarea metodei de filtrare este foarte importantă, deoarece eficinența acestei
operații constă ȋn debitul mare de filtrare dar și o reținere potrivită. Alegerea materialului
filtrant se realizează ȋn funcție diametrul porilor, grosime, viteza de filtrare, greutatea ȋn
grame pe m2, toate acestea conducând la un bun randament. Hârtiile de filtru calitative și
cantitative sunt confecțion ate din fibre de celuloză și fibre de bumbac (conțin 100% alfa
celuloză).
Caracteristicile hârtiilor de filtru calitative:
 conținut 100% celuloză;
 toleranțe pe ȋntreaga scară a Ph -ului;
 temperatură operare – max.120 ℃;
 conținut mare de cenușă;
 varietate mare – șase tipuri.
Sunt utilizate ȋn scopul filtrării și ȋndepartării precpitatului dar și pentru pregatirea
efectuării unor analize calitative.
Caracteristicile hârtiilor de filtru cantitative:
 conținut redus de reziduuri;
 obținute din alfa celuloză, di n bumbac de calitate superioară;
Sunt utilizate pentru a monitoriza mediu și pentru realiz area unor analize gravimetrice.

3.4.Sodă calcinată(Na 2CO 3)
Proprității fizico -chimice evidente pentru sănătate, siguranță și mediu
ȋnconjurător:

Parametru analizat Valori, mențiuni
Aspect Pulbere, albă, cristalină
Forme variate:bloc, perle,
fulgi
Miros Inodor
ph 11,6 ( 100 g/l la 20 ℃)
Punct de topire 853 ℃
Densitate relativă 2,13 (la 25 ℃)
Inflamabilitate Neinflamabil
Reacții potențial Este higroscopic
Solubilitate ȋn apă 420g/l (la 0 ℃)
3470g/l (la 100 ℃)
Solubilitate ȋn alcool,
glicerină Solubilă
Temperatură de autoaprindere Nu se aprinde
Greutate volumetrică 0,650 g/cm3

Utilizării:
 materie primă la obținerea sticlei;
 ȋn industria metalurgică, ȋn vederea ȋnlăturării sulfului din fier;
 agent de neutralizarea, curățirea și albirea hârtiei;
 ȋn industria producției de dezinfectanți și detergenți.
Datorită eficienței și costurilor reduse, soda calcinată reprezintă un agent de
neutralizare ideal. Ȋns ă la temperaturii extrem de ridicate, carbonatul de sodiu este

agresiv cu uleiul natural ceea ce necesită un regim termic bine verificat pentru a ȋmpiedica
constituirea CO2.
Pe lângă reacția principală, mai intervine și reacția de saponificare a trigliceri delor
ȋnsoțită de pierderi de ulei, dar și reacția ȋntre alcalii și substanțele de ȋnsoțire.
Ȋn urma reacțiilor chimice dintre alcalii și acizii grași liberi se formează o peliculă
monomoleculară de săpun exact la suprafața picăturii de alcali. Astfel peli cula de săpun
formată se grupează cu globulele de alcalii, sub forma unui săpun de neutralizare
„Soapstock”.
La suprafața peliculei de săpun se adsorb o parte din compuși coloranți și substanțele
de ȋnsoțire, cu precădere fosfatidele, astfel operația de ne utralizare capătă caracter de rafinare
complex al uleiului.
Randamentul operației de neutralizare alcalină variază ȋn funcție de anumiți parametri
precum:
1) Concentrația soluției alcaline – prezintă o valoare mai ridicată cu cât aciditatea liberă este mai
mare.
Această relație este dependentă de conținutul de fosfatide, originea uleiului și
conținutul de compuși oxidanți.
Concentrația soluției alcaline selectată este necesar să permită separarea eficientă și
promtă a soapstock -ului.
Astfel, ȋn cazul uleiului obținut din sâmburii de struguri având o aciditate < 4%,
concentrația soluției alcaline variază ȋntre 15 ÷20 o Bé.
2) Temperatura de lucru
Amplificarea temperaturii influențează ȋn mod eficient acțiunea de neutralizare, dar
este strictă de eventualitatea saponificării uleiului natural, fiind ȋn raport invers proporțional
cu concentrația soluției.
Uleiul la temperatură ridicată spumează, de aceea se recomandă ca acesta să fie ȋn
prealabil dezaerat.
3) Efectul agitării
Intensitatea a gitării este dependentă de felul procesului dar și de concentrația soluției
alcaline.

Ȋn cazul folosirii unei soluții alcaline de concentrație mare este utilă o agitare
dinamică ȋn primul stadiu, după care intensitatea agitării se reduce până ȋn faza
desco mpunerii particulelor de săpun, pentru a preveni emulsionarea.

3.5. Pământ decolorant

Ȋnlăturarea pigmenților din ulei, resturile de săpun dar și substanțele
mucilaginoase remanente ȋn ulei după operația de neutralizare reprezintă scopul major
al decolorării.
Astfel, uleiul după ce ȋn prealabil a fost ȋncălzit urmează să fie tratat cu un
agent de ȋnălbire precum pământul decolorant. Acest proces se realizează efectiv prin
filtrare, unde impuritățile, pigmenți de clorofilă și carotenoizi sunt adsorbiți de către
pământul decolorant.
Ȋnsă decolorarea uleiului conduce la oxidarea lipidelor, di n cauza faptului că o
parte din antioxidanți naturali și substanțele nutritive sunt eliminate simultan cu
impuritățile.
Activarea pământurilor decolorante se execută prin expunerea acestora unui
tratament termic la temperaturii ce variază ȋntre 150 ÷650℃ conducând la ȋndepărtarea
apei legate chimic. Ȋn urma acestui proces, configurația particulelor de pământ ajunge
mai evidentă din punct de vedere al porozități ceea ce conduce și la creșterea
suprafeței de adsorție.
Ȋn funcție de gradul de decolorare dorit a fi obținut dar și de originea uleiului,
cantitatea de pământ decolorant variază ȋntre 0,5 ÷5%, putând fii utilizat ca atare sau
ȋn amestec cu carbunele vegetal activ.
3.6. Pământ de ki eselgur

Ȋn urma operației de vinterizare sunt eliminate cerurile și trigliceridele saturate
care se pot solidifica la temperaturi mai mici de 15 ℃, conducând la producerea
tulburelii uleiului.
Pământ de ki eselgur este o rocă silicioasă, constituită aproape ȋn ȋntregime din
cochii de diatomee (alge) combinate cu alte materii calcaroase și argiloase.

Kieselgurul reprezintă materia filtrantă suport la alcătuirea centrilor de cristalizare a
cerurilor, a gliceridelor și acizilor grași saturați.
Kieselgurul se găsește pe piața de profil sub formă de produse naturale, insolubili ȋn
acizi, echidistante din punct de vedere chimic, de culoare albă, sub configurația unor pudre
fine, incluzând mai puțin de 5% particule de 0,1 mm.
4. Materiale și ambalaje

Pe ȋntregul circuit al produsului alimentar de la producător la consumator, acest a este
ȋnsoțit de ambalaj, fiind eficient să satisfacă o serie de necesității, ce ȋn literatura de
specialitate se găsesc grupate ȋn 3 funcții pricipale:
1) Funcția de păstrare și protecție a calității produselor de natură alimentară
– rolul esențial al ambalajelor este de protecție și de menținere a unor condiții optime pentru
ȋntreținerea valabilității;
– ambalajul este necesar să acționeze ca un scut astfel ȋncât să elimine sau micșoreze străbaterea
luminii și a temperaturii prevenind degradarea calități i produselor;
– se impune de asemenea ca ambalajul să asigure protecție produsului și ȋn cazul unor șocuri
mecanice ce l -ar putea denatura;
– din punct de vedere chimic este esențial ca produsul alimentar să nu intre ȋn contact cu
substanțe chimice precum NH3, SO2, astfel va fi ȋmpiedicată deshidratarea produsului și
pierderea aromelor;
– ambalajele trebuie să rețină accesul microorganismelor din atmosferă dar și constituirea unor
condiții prielnice prezenței și evoluției germenilor patogeni;
– este foarte import ant ca ambalajul să confere o conservare intactă atât a calității cât și a
cantității produselor ambalate, dar ȋn același timp să nu inflențeze caracteristicile
organoleptice.
2) Funcția de distribuție – manipulare – depozitare
– este eficient ca abalajul utili zat să permită introducerea produselor la o anumită viteză a
diferitelor utilaje și a benzilor transportoare;
– proiectarea ambalajului trebuie să favorizeze accesul la produs, realizarea cu efort minim al
controlului, marcării dar și conservării pe termen ȋ ndelungat;

– ambalajul contribuie ȋn mod esențial la cheltuielile ȋn ceea ce privește distribuția, prin
dimensiunile propii precum: greutatea, forma, volumul;
– de asemenea, dimensiunile ambalajelor trebuie să permită o manevrare acesibilă și o stivuire
ușoară .
3) Funcția de promovare a produsului alimentar
Ambalajul actual nu se reduce doar la asigurarea siguranței produsului
alimentar, ci constituie o punte de comunicare ȋntre produs și client, o componentă
strategică a inteprinderii pentru comercializarea pro duselor propii.
Pentru executarea funcției de promovare și multiplicarea capacității de
vânzare, ambalajul trebuie să realizeze anumite condiții precum:
– să atragă interesul potențialului client care trebuie să recunoască ȋn mod rapid produsul și
marca;
– să fie simplu de identificat prin formă, culoare și grafism;
– să evidențieze ȋnsușirile principale ale produsului, pentru a fi ușor diferențiat de celelalte
produse corespondente;
– să ușureze transportul;
– să fie practic de utilizat;
– să poată fie reutilizat (b un recipient pentru diverse produse);
– să nu inducă ȋn eroare ȋn ceea ce privește cantitatea produsului;
– să existe o punte de legătură ȋntre ceea ce recomandă și ceea ce cuprinde;
– să fie deținător clar al mărcii, prețului, indicațiilor caracteristice, etich etelor.
Uleiul rafinat din sâmburii de struguri este transportat de producător ȋn
ambalaje de desfacere precum: butelii din plastic (sticlă), bidoane sau butoaie.
Utilizarea sticle ca ambalaj de desfacere prezintă următoarele avantaje: este
impermeabilă, transparentă, inodoră, se poate igeniza cu ușurință, nu este costisitoare
din punct de vedere economic, nu reține mirosurile, asigură vizibilitate asupra
conținutului, se găsește ȋntr -o gama variată de culori și dimensiuni. Toate aceste
mate riale utilizate la ambalarea trebuie să fie bine igenizate, uscate, să nu prezinte
defecte mecanice, să nu imprime miros sau gust uleiului, să asigure calitatea și
durabilitatea produsului.

Se recomandă ambalarea uleiului sub protecția gazului inert pentru a facilita
stabilitatea acestuia.
Ambalajele de desfacere trebuie să conțină următoarele informații utile:
 denumirea și tipul produsului;
 cantitatea de ulei din recipient;
 marca producatorului;
 informații ȋn ceea ce privește durabilitatea minimă (durata ȋ n care ȋși menține caracteristicile
specifice ȋn condiții de păstrare corespunzătoare);
 recomandări cu privire la utilizare și consum;
 numarul standardului de producție.
Toate informațiile ȋnscrise pe eticheta ambalajului de desfacere nu trebuie să indu că ȋn
eroare consumatorii.

5. Principalele caracteristici ale produsului finit – „Uleiul rafinat din sâmburii de
struguri”

5.1. Standard de calitate pentru uleiul din sâmburii de struguri

Standardul face referire la uleiul rafinat obținut din sâmburii de struguri, utilizând ca
procedeu dubla presare la cald și la rece după care se efectuează rafinarea uleiului brut.
Produsul astfel rezultat poate fi utlizat cu diferite scopuri industriale.
Uleiul rafinat din sâmburii de struguri este produs conform unor indicații tehnologice
admise pentru a fi nu ȋncălcate normele sanitare ȋn vigoare. Atât materia primă cât și cele
auxiliare folosite ȋn cadrul procesului de producție al uleiului rafinat din sâmburii de struguri
se impune să fie conform certificatelor teh nice ȋn vigoare.
Pe fiecare lot se examinează culoarea produsului finit, indicele de aciditate, ambalajul
și marcarea acestuia, substanțelor volatile, gradul de umiditate și punctul de inflamabilitate.
Ȋn mod periodic se efectuează examinarea indicelui de saponificare și cel de iod dar și
prezența impurităților nedizolvabile ȋn eter etilic, astfel toate rezultatele probelor efectuate
este necesar să fie ȋn concordanță cu condițiile de calitate cu privire asupra proprietățiilor
organoletice, ȋn sens opus ȋn tregul lot este respins.

Doar ȋn condiții optime de igienă, organoleptice, nutriționale și tehnologice
este posibilă ambalarea produselor obținute din sâmburii de struguri. Materialul cu
ajutorul căruia se realizează operația de ambalare a produsului finit se impune să nu
prezinte substanțe toxice ce ar putea pune ȋn pericol sănătatea consumatorului, să nu
modifice gustul și mirosul produsului.
La efectuarea operațiilor de marcare, depozitare și transportul produsului finit
se respectă o multitudine de nec esități pe lângă cele stabilite de Codex Alimentarius,
precum:
 eticheta ce ȋnsoțește produsul finit, se cere să includă numele produsului și o scurtă prezentare
ce va conține informații utile;
 fiecare lot este necesar să fie ȋnsoțit de un certificat de ca litate și conformitate, ȋn vigoare cu
actualele reglementări.
Compoziția ȋn acizi grași a uleiului din sâmburii de struguri:
Compoziția chimică Conținut, [%]
Acid linoleic 46÷55,5
Acid oleic 35,5 ÷37
Acid palmitic 5,5÷8

Uleiul din sâmburii de struguri constituie unul dintre cele mai puternice uleiuri
cu rol antioxidant, fapt datorat prezenței flavonoizilor, polifenolilor, taninurilor,
antocianilor și proantocianilor.
De asemenea, uleiul din sâmburii de struguri are și un rol nutrițional apreciabil,
fiind unul din elementele de bază al unui regim și mod de viață sănătos, acest lucru se
datorează prezenței ȋn număr ȋnsemnat al acizilor grași esențiali regăsiți ȋn compoziția
sa chimică.
Termenul de valabilitate al uleiului r afinat din sâmburii de struguri poate
ajunge și până la 24 de luni. Garanția oferită vizează produsul fint ce a fost ambalat,
depozitat și transportat ȋn codiții corespunzătoare care sa nu pună ȋn pericol siguranța
acestuia.
Deplasarea este necesar să se realizeze cu ajutorul unor mijloace de transport
auto, ȋn siguranță și ȋn condiții bune de igienă.
Uleiul din sâmburii de struguri are multiple utilizări industriale precum:

 industria alimentara: la obținerea diverselor sosuri, maionezelor tip „Calve” sau ca atare ȋn
salate de fructe și legume;
 industria cosmetică: prepararea unor măști și tratamente faciale, și ca materie primă la
realizarea unor creme și loțiuni;
 industria chimică: la realizarea cernelulilor litografice și a lacurilor și vopselulilor.

5.2. Caracteristicile de calitate ale uleiului de sâmburii de struguri

5.2.1. Punctul de topire
Punctul de topire reprezintă proprietatea unei materii grase de origine vegetală sau
animală de a ȋși schimba starea de agregare, de la un solid la un lichid. S tabilirea punctului de
topire a unei materii grase este anevoioasă fapt datorat substanțelor pure ce au definit exact un
punct de topire, uleiurile sunt combinați complexe de trigliceride care posedă o arie largă de
temperaturi de topire.
Ȋn funcție de tri gliceridele prezente, de durata de penetrare și de temperatură, cristalele
de grăsime se găsesc sub mai multe forme ceea ce conduce la ȋngreunarea metodei de
determinare a punctului de topire.
Există numeroase procedurii de determinare a punctului de topir e al unui ulei sau
grăsimii, dar sunt necesare echipamente complexe, dar și anevoioase din punct de vedere
economic.

5.2.2. Punctul de fum
Punctul de ardere este o caracteristică esențială ȋn alegerea materiei grase pentru gătit,
mai ales când aceasta u rmează a fi supusă unui tratament termic.
Punctul de fum al unei materii grase reprezintă temperatura la care aceasta ȋncepe să
fracționeze glicerina ȋn etanol și acroleină (fumegarea obținută prin tratament termic) și să
pună ȋn libertate vapori toxici și radicali liberi nocivi pentru organismul uman.
De asemenea, punctul de fum indică ȋnceputul deprecierii uleiului și minimizarea
valorii nutriționale dar și un bun indiciu al temperaturii maxime la care poate fi adus un ulei și
folosirii sale ulterioare, a stfel uleiurile corespunzătoare pentru produsele alimentare preparate
termic sunt acelea care au un punct mare de ardere.

Punctul de fum al unui ulei este dependent de felul acestuia și de nivelul de
rafinare la care a fost sau nu supus. Astfel, dacă gradu l de rafinare crește, iar
cantitatea de acizi grași liberi scade, atunci respectivul ulei va dispune de un punct de
ardere extrem de mare.
Nu este indicată ȋncălzirea uleiurilor obținute prin presare la rece, chiar dacă
aduc un aport nutrițional ȋnsemnat organismului uman, fapt datorat grăsimilor
„sănătoase”.
Uleiul din sâmburii de struguri are un punct de fum ridicat 216 ℃ (420 ℉) și
poate fi utilizat cu succes ȋn gastronomie la pregătirea diverselor rețete, pornind de la
sosuri, salate, maioneze, marinate, preparate la cuptor.

5.2.3. Indicele de refracție
Indicele de refracție constă ȋn stabilirea conținutului de substanță uscată a
uleiurilor. Această procedură are ca fundament proprietatea substanțelor de a devia
razele de lumină pe care le parcurge.
Indicele de refracție se diferențiază ȋn funcție de anumiți factorii precum:
dimensiunile razei de lumină, temperatura la care se execută determinarea și
concentrația soluției supuse analizei.
Indicele de refracție constituie o ȋnsușire apreciabilă ce poat e fi stabilită
simplu, concret, cu o cantitate redusă de probă fiind ȋn stransă concordanță cu
structura uleiului.
Tehnica este utilizată pentru examinarea reacțiilor imediate ce au loc, stabilirea
sursei, determinarea și fixarea purității uleiului.
Ȋntre indicele de refracție și componența uleiului există o serie de reacții ce
sunt definite astfel:
 valoarea indicelui de refracție se intensifică simultan cu multiplicarea atomilor de carbon;
 indicele de refracție este mai redus pentru acizi grași privind ȋn comparație cu glicerina;
 ȋn cazul monogliceridelor, indicele de refracție este mai evident ȋn comparație cu
trigliceridele;
 sporirea numărului de duble legături conduce la creșterea indicelui de refracție.

Ȋn cazul uleiurilor moi, determinarea indicelui de refracție se realizează la 25 ℃, iar
uleiurilor care au punctul de topire mai mare este utilă o temperatură de 40 ℃ sau 60 ℃.
Indicele de refracție ȋn cazul uleiului din sâmburii de struguri la o temperatură de
aproximativ 40 ℃, variază ȋntre 1,460 ÷1,466.
5.2.4. Greutatea specifică (densitatea)
Greutatea specifică constitue o mărime fizică aplicată pentru expunerea materialelor
și este descrisă ca fiind masa unității de volum.
Densitatea uleiului din sâmburii de struguri variază ȋn funcție de conținutul ȋn a cizi
grași și temperatură.
Uleiul obținut din sâmburii de struguri prezină o densitate medie de 0,925 g/cm3.
5.2.5. Culoarea
Uleiul obținut din sâmburii de struguri se prezintă sub forma unui lichid limpede, de
culoare galben -aurie cu o nuanță verzuie, are un ușor gust dulceag, miros subtil de struguri și
nu conține niciun fel suspensii sau sediment.
Ȋn cazul, ȋn care, sâmburii de struguri au fost neglijați pe durata manipulării,
transportului și depozitării, acest lucru se reflectă asupra culorii ule iului ce tinde a fi mai
ȋnchisă. De asemenea, ambalarea este necesară să se realizeze cu atenție și ȋn recipiente de
culoare ȋnchisă pentru a diminua riscul producerii unor modificări organoleptice ale uleiului.
5.2.6.Aroma
Aroma unui produs alimentar repr ezintă un sistem complex de senzații gustative și
olfactive distinse ȋn momentul degustari. De asemenea, uleiul comestibil este nevoit să aibă o
aromă blândă astfel ȋncât să nu deprecieze gustul și aroma produsul alimentar.
Uleiul obținut din sâmburii de struguri are o aromă discretă de struguri
6. Scheme și metode tehnologice de obținerea uleiului din sâmburii de struguri ȋn
scopul realizării producției proiectate

Ȋn urma unei documentări elaborate pe baza literaturii de specialitate vor fi expuse mai
multe scheme tehnologice de obținere a uleiului rafinat din sâmburii de struguri.
Pe baza unor date dar și ȋn urma unor examinării comparactive a celor trei scheme
expuse s -a apreciat faptul că varianta a treia este optimă pentru că :

 este actuală;
 are un potențial avantajos la fabricație;
 consumul de utilități este convenabil din punct de vedere economic;
 nu depreciază ȋnsușirile inițiale ale sâmburilor de struguri;
 obținerea unor produse calitativ superioare.

6.1. Varianta I. Schema tehnologică de obținerea uleiului din sâmburii de
struguri presat la rece, [Adaptată după Dr. Ing.Maria Iordan]
De la centrele vitivinicole

Recepție cantitativă și calitativă
-u=max.12%
Curățare
Sâmburi de struguri

Uscare

Presare la rece

Șrot Ulei presat la rece
-Cu=8÷10 %
Toastare Filtare

Șrot toastat Ulei din sâmburii de struguri presat la rece
6.2. Varianta II. Schema tehnologică de obține rea uleiului rafinat din sâmburii de
struguri presat la cald, [Adaptată după Dr. Ing.Maria Iordan]
De la centrele vitivinicole

Recepție cantitativă și calitativă
-u=max.12%
– Cu=10÷22%
Curățare

Uscare Sâmburi de struguri

Măcinare

Abur Tratament hidrotermic Apă evaporată

Presare finală

Șrot Ulei brut presat la cald

Valorificare Desmucilanizare
Neutrali zare
Spălare – uscare
Decolorare
Desceruire
Dezodorizare
Filtrare
Ambalare
Livrare
Ulei rafinat din sâmburi de struguri

6.3. Schema tehnologică adoptată
6.3.1. Schema tehnologică de obținerea uleiului brut din sâmburii de struguri
De la centrele vitivinicole

Recepție cantitativă și calitativă
-cântar basculă -u= 45%
-min 20% sâmburi
Apa Separare sâmburi Pielițe, ciorchini
-separator cu site
vibratoare Valorificare

-u=8÷12%
– Cu=10÷22%
Abur Uscare Apă evaporată
-schimbător
de căldură mixt -u≤6%
-tAb=125℃
Decorticare Coji
-decojitor cu 2 tăvalugi -max.coajă 3%
Sâmburi decorticați Valorificare

Măcinare
-valț c u 2 pereche de – dp=3÷5mm
tăvălugi ȋn serie
Presare preliminară
-presă TPU -250 -n<14rot /min
-P=25 ÷ 28 at Tescovină nefermentată
Sâmburi struguri

Brochen Ulei brut presat la rece
-Cu=18÷22%

Măcinare
-concasor -dp=3÷5 mm
Abur Tratament hidrotermic Apă evaporată
-PAb=3÷4 at -u1=9,5%
-prăjitor vertical -u2=5%
-t=75 ÷100℃
-τ<10÷20 min
Presare finală
-presa Expellere -n=40 ÷50 rot/min
-P=40 ÷200 M Pa

Șrot Ulei brut presat la cald
-Cu=8÷10% -Cu−min .90%
Valorificare
Purificare ulei brut Zațuri grosiere și fine
-decantor vertical aluvionar -τ=2÷3 h
filtru Niagara Valorificare

La rafinare

Ulei brut din sâmburi de struguri

6.3.2. Schema bloc de operații pentru rafinarea „Uleiului brut din sâmburii de struguri”
Din secția de presare -purificare

NaCl 2% (1:10) Desmucilaginare Mucilagii
-insta lația Sharples -t=50 ÷75℃
-τ=15÷25 min Valorificare
Na 2CO 3 Neutralizare alcalină Soaphtock
( C=15 ÷20% ) -instalația Sharples -A max. 0,1 ÷0,4%
-t=70 ÷80℃ -Cu=20÷40%
Apă caldă Aer cald τ=22÷5min
(t=85 ÷90℃) ( t>120℃) Valorificare
Spălare -uscare Ape de spălare,
apă evaporată
-SDQ cu serpentină și agitator -u<0,05%
-uscator sub vid -tu<90℃ Purificare
La canal
Pământ decolorant Decolor are prin adsorție Pământ decolorant cu
(0,5÷5%)-coloana .de.decolorare .sub.vid -t=85 ÷ 90℃ pigmenti vegetali
– τ=7÷15 min
-p=50 ÷60 mm Hg -Cu=35÷45%
Solvenți Recuperare ulei
Ulei din sâmburi de
struguri rafinat I Turte de
pământ decolorant Ulei

Ulei brut din sâmburi de struguri

Reutilizare Purificare
Pămant de kiselgur Vintinizare Kiselgur cu ceruri și gliceride
(0,5÷2%) –
dp=10÷30μ -δ =4h
-instalația De Smet -t=5÷7℃ Benzină Extracție
Distilare Benzină
Ulei vinterizat
Abur Desbenzinare Benzină
kiselgur
Valorificare
Abur Dezodorizare Distilat de dezodorizare Kiselgur recuperat
(1,5÷4%) -tu=175 ÷185℃
tAb=240 ÷275℃ – τ=5÷7h
-P=5÷30 mm Hg Valorificare
-aparat
dezodorizare De Smet

Ulei dezodorizat

Hârtii Polisare Zațuri fine, coloidale
filtrante

Butelii din Ȋmbuteliere Valorificare
sticla,capsule
-mașina de dozat

Etichete Etichetare
autocolante

Ambalaje pentru Livrare
distribuție

Ulei rafina t din sâmbur ii
de struguri

6.4. Descrierea schemei tehnologice de legături adoptate – Obținerea uneiului brut din
sâmburii de struguri
6.4.1. Recepția cantitativă și calitativă a materialului oleaginos

După separarea sâmburilor de struguri din tescovina nefermentată, aceștia sunt
direcționați către fabricile de ulei. Transportul materiei prime ȋn cantități ȋnsemnate și pe
distanțe mari se va realiza ȋn vagoane pe calea ferată, pentru cantități reduse și pe distanțe
mici se va efectua cu ajutorul autovehiculelor rutiere.
Recepția cantitativă se execută prin cântărirea materiei prime, respectiv a sâmburilor
de struguri cu ajutorul cântarelor basculă. Ȋn urma cântăririi, se acceptă o diferență de
maximum 1% ȋntre cantitatea precizată ȋn factură și cantitatea recepționată.
Astfel se realizează o probă medie constituită dintr -o zecime din totalul numărului de
saci. Proba trebuie să cântărească 1 Kg pentru a putea fi divizată ȋn 3 părți ce vor fi introduse
ȋn recipiente din sticlă sau metal ermetic ȋnchise. Toate probele sunt sigilate și sunt repartizate
astfel: una din probe ajunge ȋntr -un laborator pentru analize, cea de a doua la beneficiar, iar
ultima probă este păstrată timp de 60 de zile pentru o nouă expe rtiză ȋn caz de litigiu.
De asemenea probele sunt etichetate, astfel fiind inscripționate următoarele
caracteristici:
 adresa și denumirea fabricii;
 numărul lotului;
 numele și semnătura persoanei care a prelevat și analizat proba.
Recepția calitativă a sâm burilor de struguri are ca obiectiv aprovizionarea fabricilor de
ulei cu materie primă ce corespunde standardelor ȋn vigoare.
Această operație constă ȋn ridicarea unor probe și executarea unor determinării
precum:
 greutatea hectolitrică – prin intermediul căreia se poate determina conținutul de ulei din
sâmburii de struguri;
 determinarea corpurilor străine – această examinare fiind utilă pentru stabilirea purității dar și
a conținutului concret ȋn ulei a sâmburilor de struguri;
 determinarea umidității sâmbu rilor de struguri – furnizează informații dacă este necesar ca
materia primă să fie sau nu supusă uscării ȋnainte de a fi depozitată;
 determinarea conținutului de ulei – de această examinare depinde randamentul de extracție ȋn
ulei.

Condițiile admise care se impun la recepția sâmburilor de struguri
nedecorticați ȋn vederea obținerii uleiului:

Greutatea hectolitrică, Kg, minim 45
Corpuri străine, %, maxim 7
Umiditate, %, maxim 16
Grăsimi, %, minim 10

6.4.2. Separarea materialului oleaginos

Ȋn urma recepției cantitative și calitative a tescovinei nefermentate, aceasta este
supusă unei operații de separare a sâmburilor de struguri. Această operație se
realizează cu ajutorul unui separator cu site vibratoare, având drept scop eliminarea
pieliț elor și ciochinilor ce urmează să fie valorificați.

6.4.3. Operația de uscare a materialului oleaginos

Sâmburii de struguri rezultați ȋn urma separării sunt supuși unei operații de
uscare, unde are loc diminuarea cu cel puțin 4% din umiditatea inițială a materiei
prime.
Principalul scop al operației de uscare este de a preȋ ntâmpina degradarea
calității sâmburilor de struguri prin ȋncetinirea proceselor biochimice, hidrolitice,
chimice și respective evitarea autoȋncălzirii dar și a germinării la depozita re.
Temperatura la care se execută uscarea este limitată, aceasta nu trebuie să
depășească valoarea de 60 ℃ pentru a evita denaturarea proteinelor. Astfel, la
temperatura de 70 ℃ este intensificat indicele de peroxid (ce conduce la apariția
fenomenului de r âncezire), el fiind un factor de referință ȋn ceea ce priveșe calitatea
uleiurilor vegetale. Ȋn alegerea regimului optim de uscare se va ține cont de umiditatea
semințelor, tipul și conținutul de coajă și structura miezului.

Agentul termic utilizat pentru obținerea uleiului brut din sâmburii de struguri are o
temperatură ce ajunge la 125 ℃. Ȋntregul proces de uscare se realizează cu ajutorului unui
schimbător de căldură mixt.

6.4.4. Decorticarea sâmburilor de struguri

Materile prime oleaginoase sunt acoper ite de un ȋnveliș ce poate fi sau nu aderent la
miez ȋn funcție de specia semințelor. Coaja sâmburilor de struguri posedă un conținut bogat ȋn
celuloză și un conținut redus de ulei, din acest motiv este absolut necesar decorticarea
sâmburilor de struguri.
Pentru ca decorticarea să se realizeze ȋn condiții optime este necesar ca sâmburii de
struguri să aibă o umiditate cuprinsă ȋntre 6,5 ÷7%.
Descojirea sâmburilor de struguri se realizează prin intermediul unei metode
mecanice și anume prin frecare având la dispoziție utilaje speciale precum decojitorul cu 2
tăvălugi Ȋn urma descojirii nu se ȋndepătează ȋn totalitate coaja ci numai parțial, ȋn materialul
decorticat rămânând un procent de coajă maxim 3% fiind benefică ȋn procesele de presare și
extracție.

6.4.5. Măcinarea materialului oleaginos

Cea mai importantă operație ȋn procesul de pregătire al materiilor prime ȋn vederea
extrageri uleiului este reprezentată de măcinarea semințelor oleaginoase.
Ȋn urma operației de măcinare se realizează fracturarea me mbranelor și destrămarea
structurii oleoplasemei celulare care conține ulei. Astfel, uleiul este eliminat prin canalele
oleplasmei sub forma unor picături fine, acestea fiind reținute la exteriorul măcinăturii sau ȋn
capilarele acesteia.
Pe lângă semințele oleaginoase mai sunt expuse măcinării brochenul obținut ȋn urma
presării dar și șrotul rezultat la extracție.
Valțurile sunt utilaje unde sâmburii de struguri decoticați traversează printre cilindri
aflați ȋn mișcare de rotație, aceștia fiind mărunțiți su b influența forțelor de tăiere, compresiune
sau frecare.
Utilajele folosite pentru măcinarea sâmburilor de struguri sunt atent alese astfel ȋncât
rezultatul să fie de calitate, operația executându -se cu ajutorul valțului cu două perechi de
tăvălugi , iar particulele obținute au dimensiuni de 3 ÷5 mm.

Umiditatea optimă a sâmburilor de struguri pentru a putea fi supuși operației de
măcinare este necesar să fie cuprinsă ȋntre 9 ÷11% .

6.4.6. Presarea materialului oleaginos măcinat

Procesul ce stă la baza separării uleiului dintr -o măcinătră de natură
oleaginoasă poartă denumirea de presare. Operația de presare este cea mai cunoscută
și veche modalitate de a obține uleiuri vegetale de calitate superioară. La finalul
presării, rezultă uleiul bru t și respectiv brochenul.
Există două tipuri de presare, așadar:
 presare preliminară moderată, ȋn cazul obținerii uleiului printr -o metodă de presare -extracție,
acest procedeeu conduce la o separare de aproximativ 80% din uleiul cuprins ȋn măcinătură,
iar brochenul rămâne cu un conținut ȋn ulei de 18 ÷22% sau o presare preliminară progresivă,
unde conținutul de ulei din brochen este redus la 12 ÷14%;
 prelucrarea semințelor oleaginoase ȋn vederea obținerii uleiului se efectuează numai prin
presare, ȋn acest c az se aplică o singură treaptă de presare până ce șrotul rămâne cu un
conținut ȋn ulei de 8 ÷10%.
Presarea preliminară a sâmburilor de struguri se realizează cu ajutorul presei
TPU -225, iar la presarea finala este utilizată presa Expeller -202.

6.4.7. T ratamentul hidrotermic al brochenului

Tratamentul hidrotermic reprezintă prăjirea brochenului provenit ȋn urma presării,
operația realizandu -se sub o agitare permanentă o anumită perioadă de timp.
Scopul prăjirii materialului oleaginos e ste de a obține:
 modificări fizico -chimice la nivelul structurii măcinăturii;
 transformări la nivelul configurației particulelor ȋn scopul dobândirii unui randament maxim
ȋn ulei;
 unui produs finit de calitate superioară datorită transformărilor chimice su plimentare;
 dezodorizarea parțială a uleiului.
Tratamentul hidrotermic la care sunt supuși sâmburii de struguri măcinați se
execută ȋn 2 etape:
1) Umectare brachenului măcinat – realizându -se concomitent cu intensificarea temperaturii,
această operație are loc prin injectarea de abur saturat, până la atingerea unei umidități

optime; cantitatea de abur adaugată este direct proporțională cu cantitatea de ulei eliberată din
măcinătură;
2) Ȋncălzirea brachenului măcinat – se realizează până la obținerea unei umidități și temperaturii
optime procesului de prăjire sau de extracție.
Măcinătura umectată este ȋncălzită și uscată pe măsură ce traversează fie care
compartiment al prajitorului, până la obținerea unui echilibru ȋntre umiditate și temperatură,
optime ȋn procesul de presare.
Este necesar ca procesul ales pentru prăjire să mențină ȋnsușirile inițiale ale
principalelor componente din măcinătură precum: substanțelor proteice ce dispun de o valoare
nutritivă crescută, vitaminelor, provitaminelor, antioxidanți naturali, fosfatidele, uleiul obținut
prin presare și a celui remanent ȋn brochen.
Tratamentul hidrotermic este inițiat ȋn momentul ȋ n care brochenul deține umiditatea
maximă de 9,5%, iar cea finală are valoarea de 5%, 10 ÷20 de minte este durata medie ȋn care
se desfășoară ȋntregul proces.

6.4.8. Purificarea uleiului brut de presă

Operația de purificare a uleiului de presă are ca obiectiv ȋndepărtarea impurităților
organice, mecanice și a urmelor de apă pentru a ȋmpiedica eventualele deprecieri calitative și
cantitative.
Purificarea uleiului brut se realizează prin intermediul unui decantor vertical aluvionar
Niagara, dur ata procesului variază ȋntre 2 ÷3 ore, ȋn urma acestei operații se obțin zațuri
grosiere și fine ce merg spre valorificare.

Rafinarea uleuilui brut din sâmburi de strugurii
6.4.9. Desmucilaginarea uleiului brut

Uleiul brut din sâmburii de struguri l ipsit de impurități prin intermediul operației de
purificare are ȋnglobate și substanțe FARM (fosfatide, albumine, rășini, hidrați de carbon,
substanțe minerale, apă).
Scopurile realizării desmucilaginării uleiului brut sunt acelea de a amplifica grad ul de
conservabilitate, facilitarea procesului de neutralizare, ameliorarea gustului și culorii.

Existența mucilagiilor ȋn ulei produce consecințe nedorite la operația de rafinare și
depozitare a uleiurilor.
La operația de neutralizare, prezența muci lagiilor conduce la spumarea intensivă,
există capacitatea de a constitui emulsi stabile anevoios de ȋndepărtat din cauza antrenării
uleiului ȋn soapstock.
La operația de decolorare este blocată acțiunea agentului decolorant din cauza
ȋnsușirilor int ens hidrofile ale mucilagilor prezente ȋn ulei.
Ȋn cazul vinterizării și hidrogenării se constată aceeași consecință asupra
catalizatorului de hidrogenare dar și a kiselgurului.
Ȋn urma procesului de dezodorizare, uleiurile au un miros respingăto r și o culoare
ȋnchisă, nespecifică.
La depozitare, prezența fosfatidelor conduce la instabilitatea uleiului din
cauza faptului că acestea se sedimentează pe fundul rezervoarelor și a mijloacelor de
transport.
Desmucilaginarea este o etapă anevoioasă ȋn procesul de rafinare al uleiurilor, ȋn
cazul uleiului brut din sâmburii de struguri se realizează prin intermediul unei metode chimice
cu ajutorul unui tratament alcalin. Operația de desmucilaginare a uleiului brut din sâmburii de
struguri se realizează prin intermediul instalației Scharples la temperaturi de 50 ÷75℃, durata
procesului este de 15 ÷25 minute iar concentrația soluției alcaline este ȋn procent de 2%.

6.4.10. Neutralizarea uleiului

Acizi grași liberi prezenți ȋn uleiurile vegetale sunt consecința scindării trigliceridelor,
situați atât ȋn masa de semințe cât și ȋn uleiul brut.
Amplificarea acidității uleiurilor, ȋn cazul semințelor oleaginoase se produce ca
rezultat a unei depozitării ȋn condiții necorespunză toare, respectiv o acțiune necontrolată a
lipazelor proprii și a mucegaiurilor care progresează la umidități crescute ale materiei prime.
Așadar, operația de neutralizare are drept scop excluderea acizilor grași liberi ceea ce
conduce inevitabil și la diminuarea acidității libere a uleiurilor pană la obținerea unor valori
admise de standarde.
Metoda de neutralizare alcalină este o etapă extrem de importantă din procesul de
rafinare al uleiului brut din sâmburii de struguri, desfășurarea acesteia se aplică numai ȋn
cazul uleiurilor cu o aciditate liberă mai mare de 7%, având drept reactanți participanți:
NaOH, Na2CO3, KOH.

Neutralizarea alcalină include trei etape:
 neutralizarea propriu -zisă;
 desfacerea soapstock -ului obținut;
 igenizarea uleiulu i prin excluderea urmelor de săpun.
Ȋndepărtarea parțială a pigmenților coloranți, ȋndepărtarea acizilor grași și a
mucilagiilor și adsorția din punct de vedere cantitativă a impurităților sunt efecte obținute ȋn
urma aplicării tratamentului alcalin.
Instalația Sharples este utilizată ȋn vederea neutralizării uleiului brut din sâmburii de
struguri; procesul se derulează la o temperatură de 70 ÷80℃, durata este de aproximativ 2 ÷5
minute iar la final, aciditatea uleiului va fi de maxim 0,1 ÷0,4% acid o leic.

6.4.11. Spălarea –Uscarea uleiului

Uleiul neutralizat este igenizat ȋn instalați speciale cu apă la temperaturi de 85 ÷90℃,
urmat să fie uscat ȋntr -un uscător sub vid.
Spălarea uleiului are drept consecință eliminarea urmelor de săpun de neutr alizare
obținut ȋn urma operației de neutralizare.
Cantitatea de apă utilizată la spălarea uleiului este de 80% față de ulei, igenizarea se
realizează cu apă dedurizată, ȋn caz contrar se amplifică conținutul de săpun ȋn ulei obținându –
se săpunuri de c alciu, dificil de ȋnlăturat deoarece sunt insolubile ȋn apă, astfel apa nu trebuie
să depășească 5 grade germane.
Operația de spălare se efectuează la 80 ÷90℃, ȋn mai multe runde sub agitare
continuă.
Spălarea uleiului din sâmburii de struguri se realizează cu cu ajutorul unui
schimbător de căldură cu serpentină și agitator, temperatura uleiului trebuie menținută pe
toată durata procesului la temperaturi mai mici de 90 ℃.
Ȋn urma operației de uscare este eliminată apa rămasă ȋn ulei după efectu area spălării
acestuia. Existența apei ȋn ulei ar conduce la mărirea acidității libere ȋn urma depozitării și
micșorarea până la pierderea activității pământului decolorant la desfașurarea operației de
decolorare a uleiului.
Eliminarea apei din uleiul de sâmburii de struguri se desfășoară ȋntr -un uscător sub
vid, iar la sfarșitul operației, uleiul prezintă o umiditate mai mică de 0,05%.

6.4.12. Decolorarea prin adsorție

Decolorarea este definită ca fiind una dintre operațiile de bază ȋn derularea
procesului de rafinare a uleiurilor vegetale comestibile care contribuie la obținerea
unui produs finit de calitate superioară (limpede, luminos și de culoare cât mai
deschisă).
Decolorare a fizică prin adsorție se realizează sub agitare prin ȋnglobarea pământului
decolorant ȋn uleiul neutralizat, ȋn prealabil uscat sub vid și descompunerea absorbantului din
uleiul obținut ȋn urma acestui proces.
La decolorarea uleiului brut din sâmburii de struguri se utilizează cu
precadere pământul decolorant sub formă de pulbere, acesta este necesar să fie neutru
ȋn ceea ce privește reactivitatea chimică și activ pentru amplificarea randamentului de
decolorare cu acizi minerali.
Temperatura optimă pe ntru realizarea operației de decolorare uleiului brut din
sâmburii de struguri este de 85 ÷90℃ și o presiune sub vid de 60mmHg. La o
temperatură mai mică de 85 ℃ este diminuat randamentul la decolorare, iar ȋn cazul
unei temperaturii mai ridicate de 100 ℃ poate conduce la desorbția pigmenților din
pământul decolorant.
Cantitatea necesară de pământ decolorant se decide ȋn funcție de tipul
uleiului și de calitatea acestuia din punct de vedere al gradului de decolorare dorit, ȋn
cazul uleiului brut din sâm burii de struguri este nevoie de 5% pământ decolorant.
Pământul decolorant sub formă de pulbere este introdus gradat ȋn masa de ulei ȋn
scopul preveniri oxidării centrilor activi din materialul supus procesului, existând riscul să se
producă piederi ȋn ceea ce privește umiditatea pământul decolorant astfel, este de preferat
utilizarea sub formă gravimetrică, nu pulverulentă a pământul decolorant.
Decolorarea uleiului din sâmburii de struguri se produce ȋntr -o coloană de
decolorare având următori parametri principali: temperatura – 85÷90℃, durata de
executare a operație de 7 ÷15 minute și presiunea de 60 mmHg.

6.4.13. Vinterizarea uleiului

Scopul operației de vinterizare este de a ȋnlătura cerurile și gliceridele ce se pot
solidifica la temp eratura camerei.

Conținutul de ceruri și de trigliceride saturate sunt influențate de specia materiei
prime, de modalitatea de obținere (cu sau fără descojirea materialului oleaginos, ulei de presă
sau extracție).
Cantitatea de ceruri și trigliceri te saturate este mai mare ȋn cazul materialului
oleaginos nedescojit și obținerea uleiului prin extracție ȋn comparație cu uleiul rezultat din
semințe descojite și prin presare.
Principalul agent de vinterizare este pământul de kiselgur.
Vinerizarea uleiul ui brut din sâmburii de struguri se realizează cu instalației De Smet,
metoda cu germeni de cristalizare, care constă ȋn răcirea la 5 ÷7℃, după care urmează să fie
adăugată o cantitate de germeni de cristalizare și este menținută sub agitare aproximativ 4 o re
pentru a favoriza dezvoltarea cristalelor. Germeni sunt compuși din pulbere de kiselgur unde
pe suprafața lor se pot ȋnmagazina microcristale de ceruri sau trigliceride saturate cu
dobândirea unor cristale mari.

6.4.14. Dezodorizarea uleiului

Dezodorizarea – este penultima operație a procesului complex al rafinării și are drept
scop eliminarea pe cât posibil al substanțelor răspunzătoare de gustul și mirosul respingător al
uleiurilor, provenite fie din materia primă ca substanțe asociate ale g liceridelor, fie ȋn urma
modificărilor chimice ce au loc pe durata procesului de depozitare și prelucrare.
Ȋn urma acestei operații se realizează depersonalizarea uleiurilor, motivația fiind de a
nu imprima gust și miros preparatelor alimentare.
Este abs olut obligatoriu executarea operației de dezodorizare ȋn cazul uleiurilor
vegetale obținute prin extracție și produsele lor de hidrogenare ce au aplicării ȋn industria
alimentară, cosmetică și farmaceutică.
Pentru obținerea unor rezultate satisfăcătoare es te necesară asigurarea unei distribuții
uniforme și ȋn cantități reduse de abur injectat ȋn uleiul brut din sâmburii de struguri,
temperatura acestuia este mai ȋnsemnată ȋn comparație cu temperatura uleiului, având o
valoare cuprinsă ȋntre 240 ÷275℃.
Uleiul din sâmburii de struguri este dezodorizat cu ajutorul unui aparat de
dezodorizare De Smet având următorii parametri de lucru: temperatura uleiului supus
procesului este de 175 ÷185℃, durata de excutare a mecanismului de dezodorizare este
cuprinsă ȋ ntre 5 ÷7 ore, presiunea aburului utilizat este de 2 ÷3 mmHg.

6.4.15. Polisarea uleiului

Polisarea este ultima operație din procesul de rafinare al uleiului răcit la
temperatura de 30 ℃. Polisarea se execută printr -un suport filtrant, acesta având
posibili tatea de a păstra sedimentul solid, lasând să curga filtratul.
Temperatura uleiului și vâscozitatea acestuia, presiunea la care se realizează procesul,
dimensiunile stratului de sediment depus pe materialul filtrant sunt factorii ce influențează
viteza d e producere a filtrării.
Operația de polisare a uleiului din sâmburii de struguri se realizează utilizând
cartoane filtrante, la finalul procesului se obțin zațuri fine, coloidale ce sunt supuse
valorificării.

6.4.16. Ȋmbutelierea uleiului

Ȋmbutelierea uleiului rafinat obținut din sâmburii de struguri se realizează ȋn ambalaje
de sticlă având un volum de 200 ml cu ajutorul unei mașinii de dozat volum.
Chiar și ȋn cazul unui ulei obținut printr -un proces tehnologic bine controlat și
monitoriz at poate suferi modificări nedorite, precum oxidări ce intervin ȋn urma
prezenței oxigenului atmosferic, luminii, a radiațiilor UV dar și ȋn condiții de
depozitare neconforme (temperaturi mai mari de 30 ℃), astfel este recomandată o
ȋmbuteliere cât mai rigu roasă.

6.4.17. Etichetarea recipientelor cu ulei

Scopul etichetării este de a prezenta succint consumatorilor informați utile,
satisfăcătoare, verificabile și ușor de comparat, având astfel permisiunea de a alege un
produs ce corespunde exigențelor d in punct de vedere al nevoilor dar și economic.
Eticheta are ca obiectiv și promovarea produsului.

Pe etichetă sunt elemente de identificare ale produsului, aceasta ȋnsoțește produsul sau
este fixată pe ambalajul acestuia.
Etichetarea recipientelor ce c onțin ulei din sâmburii de struguri se realizează folosind
materiale autocolante.

7. Controlul fabricației pe faze
HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points)) este o metoda de operare
structurata recunoscuta pe plan international, care ajuta organizatiile din industria alimentara
si a bauturilor in a identifica riscurile de siguranta alimentara, a le preveni si a respecta
legislatia. HACCP este obligatorie in mai multe zone, printre care SUA si UE. Principiile si
orientarile de aplicare ale ac estui standard au fost adoptate de catre Codex Alimentarius
Commission. Sistemul HACCP este structurat stiintific si identifica riscurile si masurile de
control asociate lor pentru a asigura siguranta alimentara.

Nr.
crt. Denumire
operație Denumire
produs
controlat Frecvenț
a
controlul
ui

Analizele de
laborator
efectuate Limitele
valorilor
analizelor Observații Controlul
1 Recepție
cantitativă și
calitativă Tescovină
nefermentată Fiecare
lot
Corpuri
străine
Max. 7% Min. 20%
sâmburi
CCP
Fabrica
Umiditate
Max. 16%
2 Separare
sâmburi Sâmburii de
struguri
Fiecare
lot

Corpuri
străine Max. 4%
CCP
Fabrica

3 Uscare Sâmburii de
struguri Fiecare
lot

Umiditate Max. 6%
tAb=125 ℃
CCP
Fabrica
4 Decorticare Sâmburii de
struguri Fiecare
lot

Coajă Max. 3%
CCP
Fabrica
5 Măcinare Măcinătură de
sâmburi Fiecare
lot Umiditate

Max. 9%
dp=
3÷5 m CCP
Fabrica
6 Presare
preliminară Măcinătură de
sâmburi Fiecare
lot n≤14
rot/min CCP
Fabrica
P=
25÷28 at
7 Măcinare Măcinătură
brochen Fiecare
lot

dp=
3÷5 m CCP
Fabrica
8 Prăjire Măcinătură
brochen Fiecare
lot Temperatura
de prăjire
75÷100℃
τ<10÷
20 min
CCP
Fabrica
Umiditatea
măcinăturii
prajite

Max. 9,5%
9 Presare finală 1.Ulei brut de
presă Fiecare
lot n=40 ÷50
rot/min
CCP
Fabrica
P=40 ÷200
MPa

2. Șrot Fiecare
lot Conținut de
ulei Max. 8% CCP
Fabrica
10 Purificare ulei Ulei purificat Fiecare
lot τ=2÷3 h

CCP
Fabrica
11 Desmucilagina
re Ulei
desmucilaginat Fiecare
lot Conținut
rezidual de
mucilagii t=50 ÷75℃
CCP
Fabrica
τ=15 ÷25
min

12 Neutralizare
alcalină Ulei
neutralizat Fiecare
lot Aciditatea
remanentă Max. 0,4% t=70 ÷80℃
CCP
Fabrica
τ=2÷5 min

13 Spălare –
uscare Ulei spălat –
uscat Fiecare
lot Umiditate
finală Max.
0,05% tu<90℃

CCP
Fabrica
14 Decolorare prin
adsorție Ulei decolorat Fiecare
lot Culoarea
uleiului final Galben –
Verzui t=85 ÷90℃
CCP
Fabrica
τ=7÷15
min

P=50 ÷60
mm Hg

15 Vinterizare Ulei vinterizat Fiecare
lot Grad de
desceruire
(Aspect) t=5÷7℃
CCP
Fabrica
τ=4 h

16 Dezodorizare Ulei
dezodorizat Fiecare
lot t=175 ÷185
℃
CCP
Fabrica
τ=5÷7 h

P=5÷30
mm Hg

17 Polisare Ulei polisat Fiecare
lot Grad de
puritate
CCP
Fabrica

8. Alegerea utilajelor

 Operația de uscare a sâmburilor de struguri
Uscătorul cu benzi este format dintr -o carcasă ȋn interiorul căreia se găsește
bezi transportoare, ce sunt montate una sub alta, prevăzute cu valțuri de egalare a
stratului de material oleaginos supus uscării.
Aerul cald umezește materialul oleaginos supus uscării aflat pe banda
transportoare și se deplasează fie ȋn echicurent, fie ȋn contracurent cu acesta.
Benzile transportoare sunt confecționate din inox , acestea funcționează cu o
viteză de deplasare de 0,3 ÷0,5 m/min, iar vite za agentului termic este de 2 ÷3 m/s.
 Operația de măcinare
Ȋn tehnologia uleiurilor vegetale, măcinare sâmburilor de struguri și a
brchenului se utilizează valț cu două perechi de tăvălugi ȋn serie și respectiv valțuri
concasoare.

Caracteristici tehnice:
Φ=400 mm; L=800 mm; a=3mm; 𝑉𝑟= 190 rot/min; 𝑉𝐿=104 rot/min;
Unde : a -distanța dintre tăvălugi, [mm];
𝑉𝑟- viteza tăvălugului rapid, [rot/min];
𝑉𝐿- viteza tăvăluguluilent, [rot/min].

Caracteristici tehnice:
𝑑𝑝=3÷5 mm; Q=40 ÷50 t/h, unde:
𝑑𝑝- diametru particulă măcinătură, [mm];
Q- capacitatea de prelucrare a utilajului,[t/h].

 Operația de prăjire a sâmburilor de struguri
Utilajele ce servesc la prăjirea măcinăturii, utilizate adeseori ȋn industria
uleiului sunt prăjitoarele verticale ce pot fi prevăzute cu 2 ÷6 compartimente
suprapuse.
Pentru a favoriza ȋncălzirea compartimentelor, acestea prezintă la parte
inferioară fund și manta dublă, ȋn care se introduce abur saturat.
Umectarea se efectuează cu injectoare de abur sau prin pulverizare de apă , ȋn
mod direct ȋn toată masa de măcinătură.
Compartimentele prăjitorului sunt confecționate din oțel laminat având
dimensiuni de 10 ÷12 mm, malaxarea masei de măcinătură ȋn fiecare compartiment se
realizează cu ajutorul unor palete, astfel ȋntre fundul com partimentului și palete este
necesară o distanță extrem de redusă pentru a preveni lipirea și ulterior arderea
materialului destinat prăjirii.

Prin intermediul unui mecanism prevăzut cu o clapetă reglabilă se realizează
traversarea masei de măcinătură dint r-un compartiment ȋn altul, aceasta asigură și ȋnălțimea
stratului de material ce a fost supus prăjirii. Dintr -un compartiment ȋn altul, măcinătura circulă
prin intermediul unor fante de evacuare, a căror poziționare reciprocă trebuie să aprobe
deplasearea pe distanță pe cât posibil mai lungă.

Prăjitorul cu 6 compartimente are funcționare continuuă, iar alimentarea cu măcinătură
se realizează ȋn mod continuu ȋn compartimentul superior, de unde străbate fiecare
compartiment, iar ȋn cele din urmă este evac uată prin cele două guri de evacuare aflate pe
fundul compartimentului inferior.
Viteza cu care se realizează ȋntregul circuit al produsului și durata de păstrare al
acestuia ȋn prăjitor este dată de deschiderea dispozitivelor de evacuare a sistemelor de
descărcare. Ȋn momentul ȋn care măcinătura atinge nivelul de 250 mm descărcarea este oprită
complet.
Parametri optimi și date de funcționare ai prăjitorului cu 6 compartimente:
– temperatura de lucru: maxim 200 ℃;
– productivitate : 50 t/24 h (regim continuu de funcționare cu trei schimburi pe zi);
– presiunea agentului termic: 0,65 Mpa;
– temperatura agentului termic: 160 ℃;
– suprafața de ȋncălzire: 27 m2;

– turația motorului de antrenare: 1400 rot/min;
– turația agitatorului: 20 rot/min;
– consumul specific de energie: 10kW/t;
– consumul specific de abur: 230 Kg/t.

 Operația de presare preliminară și finală
Presa Expeller 202 servește la separarea uleiului din măcinătură. Cu ajutor ul
acestui tip de presă se poate realiza o presare finală, randamentul operației fiind de
până la 95%, utilizând turați reduse.
Utilajul este format dintr -o ȋncăpere care cuprinde două semicarcase perfect
asemănătoare ce sunt fixate cu ajutorul unor șurubu ri și elipse. Scheletul fiecărei
carcase este format din semibride și lonjeroane.
Ȋn interiorul bridelor sunt instalate baghete, astfel ȋn urma intersecției lor este
favorizată scurgerea uleiului provenit de la presare. Camera de presare prezintă patru
compartimente.
Axul ce prezintă asamblați melci, inele intermediare și bucle poartă denumirea
de ax cu melci. Dinții cuțitelor ce se găsesc ȋn interiorul camerei de presare sunt
ȋndreptați spre inelele intermediare.
Deosebirile din punct de vedere al construc ției dintre presa mecanică Expeller
202 și TPU – 225:
1) ȋndepărtarea brochenului se efectuează pe la partea inferioară a sistemului de acționare și
posedă un recipient de colectre distinct al acestuia;
2) deține ȋn structura sa un alimentator mecanic pentru măci nătură;
3) datorită prezenței axului cu melci ȋn camera de presare se poate produce o scădere
semnificativă a temperaturii;
4) zațul obținut este mobilizat ȋn același timp cu uleiul prin intermediul unui transportor cu melc;
5) conul de reglare prezintă un mecanism care are capacitatea de a menține poziția.
Axul presei Expeller este gol ȋn interior, astfel prin introducerea apei se poate
obține răcirea măcinăturii, ȋn componența axului intră: 8 melci, 7 inele intermediare, 2
bucșe și sistemul de lucru al conului de reglare.
Măcinătura ajunge ȋn camera de presare prin intermediul unei elice cu pas
crescător. Este de dorit să nu se realizeze mișcării de rotație ȋn jurul axului pentru a
evita probabilitatea de a trece material ce nu a fos t comprimat ȋndeajuns pentru

separarea uleiului. Acesta fiind un motiv pentru care sunt aplicate sisteme constructive
precum:
– rugozități ce se obțin ȋn urma instalării unor baghete ȋn camera de presare cu rolul de a
amplifica forțele de frecare ce conduc l a ȋnfrânarea rotirii materialului;
– ȋn fața inelelor distanțiere sunt fixate cuțite pentru a ȋngreuna rotirea materialului și este sigură
ȋncărcarea volumului rămas liber al camerei de presare.
Presarea propriu -zisă are loc după ce se săvârșește o oprire și o ȋndesare a materialului,
operație desfășurată cu ajutorul primului inel intermediar.
Ȋn funcție de dimensiunile brochenului ȋn urma ȋndepărtării acetuia din presă se poate
efectua o refulare a măcinăturii prin intermediul zonei goale dintre vârfurile me lcilor și partea
interioară a camerei depresare. Acest fenomen are loc datorită presiuni axiale realizată pe
spatele spirei care este mai intensă ȋn comparație cu presiunea existentă.
Pentru a preȋntâmpina supraȋncalzirea se practică pulverizarea baghetelo r cu ulei răcit
sau prin ȋnglobarea apei de răcire ȋn interiorul axului cu melci.
Evacuarea uleiului se realizează prin interstiile existente ȋn camera de presare, pe când
măcinătura presată este expulzată prin intermediul dispozitivului de evacuare sub fo rma unor
turte.

Parametri optimi de funcționare ai presei Expeller 202:
-productivitate: 60 tone/24h, uleiul rezultat la presare: 95%, conținutul de ulei remanent ȋn
brochen: 5%.
Date tehnice ale presei Expeller 202: puterea motorului: 40 kW, numărul treptelor de presare:
4, presiunea: 40 ÷3000 Mpa, turația axului cu melci: 50 rot/min, numărul de melci: 8,
suprafața 7 m2.

 Operația de purificare
Operația de purificare a uleiului brut din sâmburii de struguri se realizează cu
ajutorul decantorului verti cal aluvionar Niagara. Astfel uleiul destinat purificării
pătrunde prin racordul de alimentare, parcurge stratul filtrant alvionar sedimentat pe
sitele metalice și se strânge ȋntr -o conductă, care comunică cu zona din interiorul
panourilor (14 -16) de care sunt prinse mai multe site secundare și una centrală.
Atunci când dimensiunile stratului de material sedimentat pe site nu mai
permite continuarea purificării, uleiul rămas ȋn filtru se elimină.

 Operația de vinterizare

Principiul de cristalizare având drept bază pământul de Kiselgur, ȋn instalația De Smet
este o metodă clasică și des folosită.
Ȋn momentul cristalizării, cristalele de ceruri umezite și ȋndepărtate ȋn etapa apoasă, de
săpun. Se continuuă apoi o centrifuga re la rece, rezultând un ulei pe jumătate desceruit. Ȋn
cazul ȋn care uleiul rezultat ȋn urma centrifugării ințiale și anume după operația de
neutralizare mai deține un conținut de ceruri de aproximativ 800 ÷1250 ppm, se ȋnlocuiește
acest procedeu, astfe l uleiul trece ȋn stare răcită ȋntr -un flotator, uleiul răcit este traversat de
azot gazos ce antrenează la suprafață conținutul de ceruri cristalizate.

8.1. Stabilirea numarului de utilaje

Fixarea numărului de utilaje pentru secția de fabricare a uleiului rafinat din sâmburii
de struguri, se stabilește cu ajutorul relației:
N=M
Mn,unde :
N- numărul de utilaje;
M- capacitatea de prelucrare a secției, [t/12h];
Mn- capacitatea de prelucrare a ut ilajului, [t/12h]

 Stabilirea numărului de utilaje pentru operația de separare:
Separator cu site vibratoare
M=832 ,4998 Kg/h ⇒M=9,9899 t/12h
Mn=520 Kg/h⇒Mn=6,24 t/12h
N=9,9899
6,24=1,6≈2 separatore cu site vibratoare

 Stabilirea numărului de utilaje pentru operația de uscare:
Schimbător de căldură mixt
M=832 ,4998 Kg/h ⇒M=9,9899t /12h
Mn=1,5 t/h⇒Mn=18 t/12h
N=9,9899
18=0,8324 ≈1 schimbător de căldură mixt

 Stabilirea numărului de utilaje pentru operația de măcinare:
Valț cu 2 perechi de tăvălugi ȋn serie

M=787 ,1408 Kg/h ⇒M=9,4456 t/12h
Mn=7t/12h

N=9,4456
7=1,3493 ≈2 valți cu 2 perechi de tăvălugi ȋn serie

 Stabilirea numărului de utilaje pentru operația de presare preliminară:
Presa TPU -225
𝑀=787 ,1408 Kg/h ⇒M=9,4456 t/12h
Mn=6t/12h
N=9,4456
6=1,5742 ≈2 prese TPU −225

 Stabilirea numărului de utilaje pentru operația măcinare:
Concasor
M=763 ,2493 Kg/h ⇒M=9,1589 t/12h
Mn=4t/12h
N=9,1589
4=2,2897 ≈3concasore

 Stabilirea numărului de utilaje pentru operația prăjire:
Prăjitor cu șase compartimente

M=763 ,2493 Kg/h ⇒M=9,1589 t/12h
Mn=10t/12h
N=9,1589
10=10,9158 ≈1 prăjitor cu șase compartimente

 Stabilirea numărului de utilaje pentru operația presare finală:
Presa Expeller -202

M=763 ,2493 Kg/h ⇒M=9,1589 t/12h

Mn=5t/12h
N=9,1589
5=1,8317 ≈2 prese Expell er−202

 Stabilirea numărului de utilaje pentru operația uscare:
Uscător sub vid
M=178 ,8921 Kg/h ⇒M=2,1467 t/12h
Mn=1,5t/12h
N=2,1467
1,5=1,4311 ≈2uscătore sub vid

8.2. Lista utilajelor

Nr. crt. Denumire utilaj Nr. bucăți
1 Separator cu site vibratoare 2
2 Schimbător de căldură mixt 1
3 Valț cu două perechi de tăvălugi ȋn
serie 2
4 Presă TPU – 225 2
5 Concasor 3
6 Prajitor cu șase compartimente 1
7 Presa Expeller – 202 2
8 Uscător sub vid 2

9. Valorificarea subproduselor și deșeurilor rezultate la prelucrarea sâmburilor
de struguri

După relizarea operației de presare finală din tehnologia de extracție a uleiului
brut din sâmburii de struguri, se obține șrotul iar ȋnainte de depozitare sau de operațiile
succesive din blocul de rafinare se execută o separare a impurităților fine și grosiere ce
reies de la operația anterioară de măcinare a sâmburilor de struguri, aceste corpuri
străine poartă denumirea de zațuri.

9.1. Șroturile de sâmburii de struguri
Șroturile sunt subprodusele cele ma i valoroase din ȋntreaga industrie a
uleiurilor vegetale, datorită conținutului ridicat de ulei, proteine, celuloză, săruri
minerale, glucide, apă.
Șroturile de sâmburii de struguri sunt rezultate ȋn urma operației de presare
finală a brochenului și au un conținut de ulei ce variază ȋntre 8 ÷10%. Calitatea acestor
șroturi este inflențată de cantitatea de coji remanentă, acestea având un conținut
ȋnsemnat de lignină și celuloză.
Valorificarea acestor produse secundare se realizează sub formă de furaje
pentru animale.

9.2. Zațurile uleiului brut din sâmburii de struguri
Un nivel ridicat de impurități (nisip, coajă, miez, apă) există ȋn uleiul brut de
sâmburii de struguri presat la cald, separarea acestora se realizează la operația de
purificare, ȋn urma căreia rezultă un deșeu de culoare brună, de consistență vâscoasă
ce este cunoscut sub denumirea de „zațuri”. Acest reziduu, zațul poate deține
aproximativ 85 ÷95% ulei.
Zațurile sunt importante datorită conținutului crescut de ulei ce este posibil să
fie recuperat prin intermediul operației de filtrare cu ajutorul unei soluții de NaCl și
Na 2CO 3, ȋntregul proces durează câteva ore și se realizează la o temperatură de 100 ℃.
Valorificarea zațurilor se poate efectua fie c a hrană pentru animale, la
obținerea cleiurilor ȋn urma extragerii uleiului prin intermediul unor dizolvanți, iar

dacă uleiul nu mai poate fi recăpătat, zațurile sunt transportate către centrele producătoare de
săpunuri și agenți de curățare.

9.3. Făina de sâmburii de struguri
Pulberea este un subprodus rezultat ȋn urma măcinării sâmburilor de struguri, după ce
ȋn prealabil a fost extras uleiul presat la rece.
Făina din sâmburii de struguri reprezintă un supliment alimentar extrem de sănătos,
fiind tot odată o sursă bogată ȋn fibre alimentare ( acestea ajută la o bună funcționare a
tranzitului intestinal), calciu, zinc, potasiu și antioxidanți.

Utilizări:
 Făina de sâmburii de struguri se poate consuma ca atare, ȋn amestec cu lapte, iaurt sau ȋn
produs e alimentare preparate precum: pizza, pâine, produse de patiserie și cofetărie. Nu
modifică proprietățiile organoleptice ale produsului finit, deoarece are un gust neutru.
Datorită faptului că prezintă o valoare calorică redusă este indicată ȋn diete. Se poate folosi ȋn
vederea obținerii produselor de panificație și franzelerie, ȋn amestec cu făina de grâu, făina
din sâmburii de struguri constituie 4 ÷5% din ȋntreaga cantitatea de făină.
 Se poate utiliza ȋn prepararea unor diverse creme și măști consetice.

10. Norme de protecția muncii ȋn fabricile de ulei

Norme de protecția muncii la recepția materiei prime
 imobilizarea vagoanelor se realizează cu ajutorul unor saboți piedică și a frânelor;
 pentru a preveni accidentarea membrelor manipulatorului este necesar ca deschiderea și
ȋnchiderea ușilor să se realizeze cu grija, ȋn partea laterală a acestora;
 buncărele ȋn care se execută operația de recepție se cere să fie igenizate periodic și să includă
grătare de protecție;

 ȋn cazul ȋn ca re instalația funcționează, accesul ȋn interiorul buncărului este strict interzisă.

Norme de protecția muncii la separarea materiei prime
 este permisă intervenția asupra utilajelelor care inteprind curățarea materiei prime doar după
ȋndepărtarea siguranț elor;
 eliminarea impurităților acumulate pe site și verificarea ventilatorului se execută numai după
ce mașina a fost scoasă din funcțiune;
 pentru a evita autoaprinderea, ȋntregul mecanism de curățare se impune a fi igenizat
corespunzător;
 se inspectează r egulat cicloanele de praf și se recomandă ȋndepărtarea impurităților.

Norme de protecția muncii la uscare
 ȋn momentul funcționării dispozitivului nu este permis accesul;
 la igenizarea focarului dar și a conductelor de gaze, se cade să se efectueze oprirea alimentării
gazelor prin intermediul unor flanșe oarbe ȋn scopul realizării aerisirii.
 ȋn interiorul coloanei de uscare, temperatura aerului cald trebuie menținută la valori de
60÷70℃;
 după ȋndepărtarea siguranțelor este aprobată pătrunderea ȋn tambur;
 coșul de evacuare dar și separatorul de praf trebuie curățate ȋn mod regulat;
 ȋn perioada, ȋn care uscătorul este ȋn continuuă funcționare este nepermis extragerea probelor
prin intermediul clapetelor de control;
 temperatura de uscare a materiei prime nu t rebuie să depășească valoarea de 80 ℃.

Norme de protecția muncii la decorticare
 componentele mobile ale utilajului trebuie adapostite cu apărători;
 ȋn momentul funcționării tobei nu este permisă dechiderea ușii;
 cu ajutorul unor perii lungi se poate realiza igenizarea sitelor chiar și ȋn perioada funționării
acestora;
 se evaluează dacă utilajele au pe suprafața lor alte obiecte ȋnainte de a fi puse ȋn funcțiune;

 este strict interzisă, intervenția și apropierea de filtru ȋn momentul funcționării utilaj ului;
 destuparea filtrelor și potrivirea tobei se produce după ȋncetarea funcționări;
 de grătarul de scuturare nu trebuie să fie suspendate diverse obiecte.

Norme de protecția muncii la măcinare
 igenizarea utilajelor se inteprinde numai după ȋntreruperea funcționării;
 excaladarea sau sprijinirea de utilaj este interzisă ȋn perioada funcționării acestuia;
 obținerea probelor se efectuează prin zone speciale, prin intermediul unor lopeți din lemn;
 se suspendă funcționarea ȋn cazul ȋnregistrării unor zgomote n especifice survenite de la utilaj;
 dispozitivul de alimentare, ȋn momentul funcționării este blocat și se deschide pentru a realiza
o alimentare continuuă.

Norme de protecția muncii la presare
 dacă ȋn interiorul camerei de presare se găsește material soli dificat nu este permisă pornirea
preselor;
 dapă ȋncetarea funcționării se poate inteprinde curățarea presei;
 lucrători sunt nevoiți să poarte mănuși și ochelari de protecție;
 cu ajutorul unei lopeți de 30 cm se poate realiza desfundarea alimentatorului presei.

Norme de protecția muncii la purificarea uleiului brut
 elementele ȋn mișcare ale sitelor vibratoare, ce nu prezintă apărătoare nu pot fi puse ȋn
funcționare;
 prin intermed iul unor lopeți metalice se poate realiza din exterior igenizarea sitelor;
 atât timp cât presiunea există iar ventilul de aer/abur este desfăcut este interzis deschiderea
filtrului -presă;
 igenizarea pânzelor de pe filtru este recomandat să se realizeze str ict și ȋn mod regulat.

Norme de protecția muncii la rafinarea uleiului

 utilajele folosite la operația de desmucilaginare și neutralizare, după ȋncetarea funcționării
sunt igenizate periodic;
 se recomandă purtarea unui echipament minimal de protecție form at din ochelari și mănuși ȋn
momentul funcționării centrifugelor;
 este necesar revizia periodică a ansamblului de frânare a centrifugelor;
 uleiurile care au un punct de inflamabilitate mai redus decât cel stabilit ȋn STAS nu vor fi
recepționate la rafinar e;
 cu atenție sporită se va realiza ȋnchiderea și deschiderea filtrelor utilizate la vinterizare;
 intervențile la nivelul utilajelor se va efectua doar după acceptul aprobării și angajamentului
cu siguranța nefuncționării utilajului, purtând echipamentul d e protecție.

11. Igiena muncii ȋn interiorul fabricilor de ulei

Ȋn incinta fabricilor de obținere a uleiurilor vegetale se cere să se asigure un
sistem igienico -sanitar riguros pentru a putea ȋngădui producerea unor produse
calitative și aseptice.
Pentru a instala un regim igienico -sanitar sunt necesare următoarelor măsuri:
 menținerea igienei ȋn ȋncăperi;
 este indispensabilă ȋndepărtarea impurităților și sterilizarea aparaturii;
 personalul necesită respectarea unor reguli bine stabilite ȋn vederea i gienei individuale;
 de asemenea personalul este nevoit să se supună unui control medical periodic.
Igenizarea instalației se efectuează cu apă fierbinte după care fie cu o soluție
1% Na 2CO 3, urmând să fie recirculată aproximativ 30 de minute, fie cu o solu ție 0,5%
NaOH ce ȋn prealabil a fost ȋncălzită la 80 ℃ continund ca instalația să fie spălată timp
de circa 15 minute cu apă fierbinte.
Sterilizarea instalației se execută cu hidroclorid de sodiu (NaOCl), de
concentrație 1,5 ÷2%, acest proces se desfășoară p e parcursul a 20 de minte la o
temperatură de 20 ℃, după care se ȋncheie cu o limpezire cu apă ȋncălzită la 80 ℃.
După aceste operațiuni de igenizare, se prelevează probe pentru a stabili stadiul
de curățenie al aparatelor, astfel cu ajutorul unui tampon de vată aseptic se șterge 10

cm3 din ȋntreaga suprafață a aparatelor, apoi ȋntr -un mediu de cultură Kessler se menține
tamponul la termostat la 37 ℃ pe parcursul a 2 zile.
Ȋn urma termostatării și a unei analize relevante, dacă bacteriile coliforme sunt absent e
astfel se confirmă faptul că nu s -a identificat nici un tip de fermentație.
Din diverse zone ale instalației sunt reținute probe cu ajutorul unei spatule aseptice și
flambată pentru a realiza verificarea examenului bacterologic.
Puritatea aerului este o verificare realizată periodic ȋn incinta fabricii. Acest control
are scopul de a determina conținutul de drojdii și mucegaiuri prezent ȋn aer, astfel se folosesc
cutii Petri având ca mediu de cultură fie malțul fie agar -agar. După ce cutiile ȋn care este
prezent mediul de cultură au fost expuse circa 30 de minute, urmează a fi termostatate timp de
3 zile la o temperatură asemănătoare cu temperatura mediului ambiant și apoi se determină
puritatea aerului.
Bibliografie

1. Banu C., Ingineria Alimentară, Calitatea și controlul Calității produselor alimentare, Editura
Agir, București
2. Banu C.ș.a., Manualul iginerului de industrie alimentară, vol.I, Editura Tehnică, București,
1998
3. Banu C.ș.a., Manualul iginerului de industrie alimentară, vol.II, Editura Tehn ică, București,
1999
4. Banu C., Vizireanu Camelia, Curs de nutriție umană, Universitatea „Valahia” din Târgoviște
5. Banu C., Alimente funcționale, suplimente alimentare și plante medicinale, Editura Asab,
2010
6. Cojocaru C., St. Opriș, ș.a., Valorificarea deșeur ilor din industria alimentară, Editura Tehnică,
București, 1965
7. Constantin ȚARDEA ,Tratat de vinificatie,Editura Ion Ionescu de la Brad.Iasi 2000
8. Dan Valentina, Microbilogia uleiurilor și a produselor derivate, Editura Alma, Galați, 2001
9. Iliescu V., Vasile C., Caracteristici termofizice ale produselor alimentare, Editura Tehnică,
București, 1982
10. Gheorgghe Duca, Produse vinicole secundare,Editura Stiința,Republica Moldova 2011
11. Ionescu Boeru ș.a., Tehnologia uleiurilor vegetale, , Editura Tehnică, București, 1 980
12. Maria Iordan, Industrii alimentare extractive, Editura Macarie, Târgoviște, 2002

13. Maria Iordan, Calitatea, controlul și siguranța alimentară, Editura Tehnică, București, 1999
14. Marin V., Vultur T., Ghid național de bune practici pentru siguranța alimentel or. Sistemul de
siguranța alimentelor HACCP. Produse culinare, Editura Uranus, 2013
15. Rășănescu I., ș.a., Ȋndrumar pentru industria alimentară, Editura Tehnică, București, 1982
16. Rusnac, L.M., Tehnologia uleiurilor vegetale și volatile, Universitatea „Politehn ică” din
Timișoara, Timișoara, 1995
17. Tudorie, A., Tehnologia uleiurilor vegetale, vol.I, Galați, 1986
18. http://ro.blastingnews.co m/sanate/2015/02/beneficiile -nestiute -ale-uleiului -din-samburi -de-
struguri -00273523.html
19. http://cesamancam.ro/samburi -de-struguri.html
20. http://www.formula -as.ro/2007/785/medicina -naturista -25/samburii -de-struguri -8288
21. http://sfatnaturist.ro/proprietat ile-terapeutice -ale-uleiului -de-samburi -de-struguri/
22. http://www.uleiurivegetale.ro/curiozitati/ulei -de-struguri
23. https://ro.wikipedia.org/wiki/Viță_de_vie
24. https://ro.wikipedia.org/wiki/Apa_potabilă