PROGRAM DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE [310692]

UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI

PROGRAM DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: FRECVENȚĂ

PROIECT DE DIPLOMĂ

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC

Șef lucrări Dr. Ing. TIMAR ADRIAN VASILE

ABSOLVENT: [anonimizat]

2018

UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI

PROGRAM DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: FRECVENȚĂ

TEHNOLOGIA FABRICĂRII SUCURILOR LIMPEZI DIN CIREȘE NEGRE

(„PRUNUS SEROTINA”)

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC

Șef lucrări Dr. Ing. TIMAR ADRIAN VASILE

ABSOLVENT: [anonimizat]

2018

Cuprins

INTRODUCERE

Producția de băuturi din fructe a luat o [anonimizat], [anonimizat].

[anonimizat] (presare, centrifugare) sau prin difuzie și conservate prin diferite metode (pasteurizare, [anonimizat], etc.)

Sortimentele obținute sunt:

[anonimizat], rezultat al diferitelor operații de eliminare a particulelor în suspensie (limpezire, centrifugare, filtrare);

[anonimizat] (nectare, cremogenate) și care trebuiesc sterilizate.

[anonimizat], [anonimizat], [anonimizat], astfel încât să fie evitate operațiile ulterioare de corectare a [anonimizat].

[anonimizat] o serie de factori precum: specia, soiul, [anonimizat], solul, [anonimizat], transportul și stocarea.

[anonimizat]:

Forma- [anonimizat], [anonimizat], aceasta fiind dată de natura plantei (ovală, sferică, cilindrică etc). Cunoașterea acesteia este esențială pentru pregătirea condițiilor de prelucrare ulterioara.

Mărimea- fructelor prezintă variații mai mari față de celelalte caracteristici. [anonimizat]-climatice sau a tehnologiilor aplicate. [anonimizat]-se la sortarea lor și încadrarea în clase de calitate. [anonimizat], prin: diametru, lungime, lățime, grosime, greutate, volum, număr de bucăți la kilogram etc.

Culoarea- ajută la stabilirea autenticității soiurilor și la stabilirea gradului de maturitate al fructelor. [anonimizat], devenind caracteristică soiului sau varietății la apropierea momentului de recoltare.

[anonimizat]- indică rezistența pe care o opun fructele la exercitarea unor acțiuni mecanice. Aceasta se poate determina cu ajutorul penetrometrelor sau maturometrelor. Fermitatea fructelor se datorează caracteristicilor structurale, texturii, compoziției chimice, precum și a gradului de maturitate.

Suculența pulpei- este specifică fiecarui soi și poate fi influențată de gradul de maturitate și starea de turgescență. Precipitațiile, temperatura, condițiile de recoltare, transportul și păstrarea pot fi factori care să influențeze suculența fructelor.

Gustul și aroma- sunt specifice soiurilor și diferitelor varietăți de fructe. Intensitatea maximă poate fi percepută în momentul atingerii maturității de consum al acestora.

Prezența pedunculului- este o condiție de calitate pentru un grup mare de fructe: cireșe, vișine, mere, pere, etc. Desprinderea necorespunzătoare a pedunculului afectează integritatea fructului, favorizează scurgerea de suc celular și dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor microorganisme. La fructele care prezența pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere, pentru a evita degradarea rapidă până la momentul procesării.

Fructele destinate obținerii sucului se recoltează la maturitate de consum, neputându-se accepta fructe crăpate, zdrobite, supracoapte sau atacte de mucegai.

CAPITOLUL I

MOTIVAȚIA ALEGERII TEMEI

Motivația alegerii temei, este aceea că trăind intr-o lume cotidiană extrem de agitată, caracterizată prin diferite forme de stres, de viteza cu care se desfășoară lucrurile și grijile de zi cu zi, să putem găsi un moment și o sursă de relaxare simplă si rapidă. Această sursă de relaxare vizează toate persoanele care resimt efectele acestui tip de stres și vine ca o bulă de aer într-un mediu sufocant în care ne desfășurăm activitățile. Două întrebări spuse la intâmplare au condus la alegerea temei propriu-zise. Întrebările fiind: ,,De ce toată lumea caută să se alimenteze cu energie suplimentară ? Și de ce nimeni nu vrea sa se relaxeze ? ”.

Ca de exemplu: După o zi istovitoare, ajungi acasă, te așezi confortabil si cauți momentul acela de relaxare de care ai atâta nevoie. Cum ar fi să consumi un suc, iar acest lucru să fie posibil ? Extraordinar ! (ar spune majoritatea). Acest lucru poate fi posibil mulțumită proprietăților extraordinare ale cireșelor negre, ce au un conținut bogat în ,,melatonină’’, hormon ce este produs și de glanda pineală de la nivelul creierului, cu rol de inducere a relaxării.

CAPITOLUL II

PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

II.1. SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC

II.2. DESCRIEREA ETAPELOR FLUXULUI TEHNOLOGIC

Recepția cantitativă și calitativă se realizează în vederea cunoașterii și înregintrării cantității și calității materiei prime. Rcepția cantitativă se face prin cântărire, iar cea calitativă se efectuează conform standardelor prin metode acreditate de laborator, după cum urmează:

Determinări fizico-chimice:

Determinarea PH – ului prin metoda potențiometrică

Determinarea substanței uscate solubile prin metoda refractometrică

Determinarea capacității antioxidante totale

Determinarea antocianilor

Determinări microbiologice:

Determinarea prezenței drojdiilor

Determinarea prezenței mucegaiurilor

Depozitarea și păstrarea se face cu scopul menținerii calității materiei prime până la introducerea în fluxul tehnologic. Depozitarea se poate face pe o perioadă relativ scurtă, în funcție de gradul de perisabilitate. Se va evita pe cât posibil păstrarea în spații fără climat controlat.

Sortarea se face pe clase de calitate și constă în eliminarea exemplarelor necorespunzătoare, bolnave, zdrobite, cu defecte sau grad maturare diferit.

Spălarea se realizează cu scopul îndepărtării prafului, pământului, reziduurilor de pesticide și microorganisme existente pe suprafața materiei prime. Operația se realizează mecanizat în contracurent. În cazul fructelor cu textură moale, spălarea se relizează prin pulverizarea apei pe produs. Este recomandabilă utilizarea unor compuși naturali cu efecte protective la dușarea fructelor.

Zdrobirea, se face cu scopul de a facilita strecurarea, dar totodată și pentru eliminarea sâmburilor. Se execută macanizat sau zdrobitorul cu valțuri, zdrobitorul centrifugal, etc.

Pretratare pulpă, se face de regulă prin sulfitare, având drept scop inactivarea enzimelor oxidative care acționează asupra polifenolilor și substanțelor tanante ce produc brunificarea supragețelor expuse la aer. De asemenea, sulful împiedică dezvoltarea microorganismelor, previne alterarea produselor, distruge pigmenții clorofilieni și reduce pierderile de vitamine.

Lucrarea va propune o metodă alternativă de pretratare a pulpei, cum ar fi ultra congelarea la – 80oC.

Extragerea sucului se poate realiza prin diferite procedee precum: presare, centrifugare sau difuzie.

Presarea este procedeul cel mai folosit la obținerea sucurilor limpezi. Randamentul operației de presare este influențat și de suculența materiei prime, de consistență, structura și grosimea stratului supus presării, variația în timp a presiunii care se exercită, materialele și metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.

În acest sens, fructele mărunțite se tratează cu diferite substanțe auxiliare de tip kiselgur sau fibre de celuloză în concentrație de 0,2-2,0 % sau se adaugă preparate enzimatice la temperatura de 40-45oC, timp de două ore, ceea ce permite degradarea substanțelor pectice și eliberarea substanțelor colorante.

Metodă utilizată pentru extragerea sucului și în cadrul lucrării.

Centrifugarea este o metodă și de prelimpezire, situție în care forța de presare este înlocuită cu forța centrifugă. Prin această metodă se obține o mai bună separare a sucului, deoarece presiunea de centrifugare este mult mai mare. Randamentul de extragere a sucului mai depinde și de turția centrifugii, durata centrfugării, gradul de mărunțire a materiei prime și gradul de umplere a centrifugii.

Difuzia se folosește în cazul fructelor cu textură moale, folosind ca mediu de extracție apa rece, caldă (65-70oC) sau aburul, în funcție de ce se urmărește, un suc mai aromat sau mai intens colorat. Sucurile obținute prin difuzie au o compoziție chimică apropiată de a celor obținute prin presare, dar randamentul de extragere este mai mare.

Amestecare, este operația de omogenizare a două sau mai multe substanțe cu scopul de a obține un produs cu aceași compoziție în întreg volumul sau cu aceași temperatură. Operația de amestecare se utilizează în anumite procese tehnologice pentru accelerarea reacțiilor chimice și a unor procese fizice.

Limpezirea sucului se face cu scopul de a îndepărta suspensiile grosiere și fine, sucul brut având o vâscozitate ridicată și particule în suspensie care sedimentează.

Operația poate fi realizată prin mai multe procedee:

Autolimpezirea (limpezirea naturală) se realizează ca urmare a sedimentării și decantăriiparticulelor aflate în suspensie. Durata de sedimentare durează 2-3 zile, timp în care în care sucul se ține la temperatura de 15-16oC, astfel încât să nu fermenteze. Pe parcursul acestei perioade, sucul se separă în faza solidă și faza lichidă, datorită proceselor biochimice care au loc (enzimele pectolitice acționează asupra substanțelor pectice formând pectații, iar proteinele interacționează cu substanțele tanante), după care are loc sedimentarea acestor substanțe și decantarea lor.

Limpezirea enzimatică este folosită pentru tratarea sucurilor bogate în pectină și pentru obținerea sucurilor concentrate pentru a se evita gelificarea acestora. Se folosesc preparate enzimatice de tip aspergol sau pectinol, care în anumite concentrații și condiții de temperatură determină hidroliza substanțelor pectice și sedimentarea suspensiilor odată cu reducerea vâscozității. Procedeul se poate realiza la cald, la temperatura de 40-45oC, timp de 1-4 ore sau la rece la temperatura de 10-12oC, timp de 12-24 ore. Limpezirea enzimatică se desfășoară în trei faze: faza de stabilizare (scade vâscozitatea), de sedimentare (apariția fenomenului de flocurare) și faza de pectoliză (descompunerea totală a pectinelor).

Limpezirea prin cleire se poate aplica tutror categoriilor de suc și constă în tratarea acestora cu soluții de tanin și gelatină, formând compuși insolubili și coloizi hidrofobi, care sedimentează (gelatina neutralizează coloizii din suc, iar taninul formează combinații insolubile cu substanțe proteice). Soluțiile se administreză separat în suc, prima dată taninul în concentrație de 1%, apoi se agită, urmând gelatina în concentrație de 3% . Durata limpezirii este de 8-10 ore la temperatura de 8-12oC.

Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acțiunea forței centrifuge, care determină îndepărtarea suspensiilor grosiere și a microorganismelor, dar nu sunt îndepărtate suspensiile coloidale.

Limpezirea prin încalzire rapidă se realizeză prin încălzirea sucului la temperatura de 75-80oC, timp de 10-80 secunde, urmată de răcirea rapidă la temperatura de 10-20oC, ceea ce determină coagularea proteinelor și suspendarea suspensiilor din suc.

Limpezirea cu bentonită se bazează pe capacitatea de absorbție și de sedimentare a acestuia și de neutralizare a coloizilor, antrenând particulele aflate în suspensie.

Limpezirea prin filtrare constă în trecerea forțată a sucului, cu ajutorul unor pompe, prin diferite tipuri de filtre, obținându-se sucuri perfect limpezi și stabile. Filtrarea se execută la temperatura mediului ambiant sau se practică încălzirea sucului la temperatura de 30-40oC pentru a ușura procesul de filtrare. Pentru o filtrare mai eficientă se recurge la polifiltrare, care constă în trecerea sucului prin două filtre, unul de celuloză și azbest, apoi se trece pe Kiselgur.

Pentru limpezire, în cadrul lucrării am utilizat următoarele procese:

autolimpezirea

limpezirea prin centrifugare

limpezirea prin filtrare

Conservarea sucurilor, se poate face prin mai multe procedee, în funcți de gradul de aciditate, de conținutul în glucide, de natura și numărul microorganismelor existente în suc.

Sucurile pot fi conservate prin următoarele procedee:

conservarea prin pasteurizare se aplică sucurilor ambalate sau neambalate la temperatră joasă (65-70oC), la temperatură înaltă (80-100oC) sau uperizare (150oC), timp de câteva secunde. Sucurile pasteurizate în vrac se răcesc, apoi se ambalează în butelii de diferite și se depozitează aseptic.

conservarea prin frig a sucurilor, se poate face prin refrigerare la temperatura de -5…+5oC și se păstrează în stare refrigerată sau prin congelare la temperatura de -10…-30oC și se păstrează în stare congelată.

conservarea cu substanțe aseptice se face utilizând dioxidul de Sulf , acid ascorbic, vitamina K, esterul dietilic al acidului priocarbonic. Sucurile conservate cu SO2, se desulfitează înainte de a fi date spre consum.

Metoda aleasă pentru conservare în cadrul lucrării este cea cu ajutorul frigului, la temperature de refrigerare.

II.3. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE

Cireșele negre/ amare (,,Prunus serotina’’), reprezentând în acest caz materia primă utlizată la fabricarea sucului, sunt foarte apreciate atât pentru gustul plăcut dulce- amărui (bitter- sweet) cât și pentru proprietățile lor antioxidante. O caracteristică distinctivă față de ciresele roșii (Prunus avium) o constituie conținutul ridicat de antociani.

Compoziția lor chimică este: 70% apă, 30% substanță uscată (vitamine- B1, B2, B6, A, C, E, PP; minerale și oligoelemente- fier, potasiu (220 mg%), calciu, fosfor, magneziu, cupru, zinc, cobalt; albumina, hidrați de carbon și fibre alimentare ). Totodata acestea mai conțin o substanță numită ,,melatonină’’, aceasta fiind de fapt un hormon produs de glanda pineală de la nivelul creierului, cu rol în reglarea ritmului circadian. Aceasta începe să fie produsă după lăsarea întunericului pregătind organismal pentru odihnă (somn) împiedicând hormonii energetici să fie activi, inhibând activitatea conștientă a creierului, produce relaxarea tesutului muscular, etc și scade treptat spre dimineață.

Apa, de o calitate corespunzătoare și în cantitate suficientă, reprezintă un factor determinant în procesul de fabricație al intreprinderilor din industria alimentară.

Consumul de apă variază în funcție de: subramură (la nivelul căreia se utilizează), materia primă prelucrată, utilaje și instalații folosite.

Necesarul de apă în industria alimentară se poate clasifica în funcție utilizare: apă potabilă și apă nepotabilă (industrială).

În urma proceselor tehnologice rezultă apă reziduală (cu impurități sau substanțe toxice), care prin epurari mecanice, chimice și biologice poate fi folosită ca apă industrială.

Apa potabilă trebuie să corespundă din punct de vedere bacteriologic, fiind utilizată în următoarele scopuri:

tehnologic: fabricație, spălări utilaje, ambalaje și materii prime;

menajere: grupuri sociale, vestiare, spălătorii;

agent termic în cazul schimbului de căldură direct.

Din punct de vedere fizic, apa trebuie să nu aibă gust (insipidă), miros (inodoră), culoare (incoloră) iar turbiditatea de maximum 10 grade germane.

În funcție de duritate, apa se poate clasifica în:

– Apă moale până la 8o duritate

– Apă semidură, între 8-16o duritate

– Apă dură, între 16-30o duritate

– Apă foarte dură, peste 30o duritate

În cazul prelucrării unei materii prime cu pulpă moale și cu un risc de deteriorare ridicat, se optează pentru utilizarea apelor dure. Sărurile de calciu se combină cu substanțele pectice formând compuși insolubili, cu rol întăritor al țesuturilor vegetale periferice. Este de asemenea cunoscut din practică faptul că difuzia substanțelor hidrosolubile vegetale, atunci când sunt depelate este mult mai intens în apele moi. Pierderea de substanțe solubile va fi deci mult mai mică utilizând ape dure.

Folosirea unei ape excesiv de dure însă, poate duce la celaltă extremă, apariția unor fenomene de întărire exagerată a structo-texturii.

În ceea ce privește prezența unor contaminanți potențial periculoși în apa potabilă, legislația europeană cât și cea națională prevăd limite maxim admise.

Zahărul, din punct de vedere chimic este materialul auxiliar cu cea mai largă utilizare. Din punct de vedere comercial acesta se prezintă sub următoarele denumiri:

Zahăr cristal (tos)

Zahăr bucăți (cubic)

Zahăr pudră (farin)

În timpul procesului tehnologic, sub influența temperaturii și a acizilor, zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei, adică se invertește.

Proporția de invertire a zahărului nu rămâne ca un aspect neglijabil în procesul tehnologic. Un procent prea mare de zaharoză în produsul finit, poate da acestuia un caracter opac, granulos, o invertire prea accentuată conferă un gust tăios.

Glucoza, este un îndulcitor frecvent utilizat în tehnologie. Industrial se obține prin hidroliza amidonului din cartofi și porumb. Din punct de vedere comercial, glucoza se poate prezenta sub formă lichidă sau solidă.

Acidul citric (E330), în industria sucurilor și nectarurilor, utilizarea lui este o necesitate, deoarece acționează ca o substanță sechestrantă prin complexarea metalelor grele care modifică aroma și culoarea produselor. De asemenea pentru sucuri și nectaruri este utilizat ca și conservant sau acidulant. În industria prelucrării fructelor, acidul citric are un rol protector asupra vitaminei C, prin complexarea metalelor grele. Fructele supuse unor prelucrări mecanice (decojire, zdrobire, tăire, etc.), prin tratare cu soluție de acid citric sunt protejate contra brunificării enzimatice. Totodata mai are rol în clarificarea enzimatică a sucurilor.

Acidul ascorbic (E300), în industria alimentară, acest acid este este unul dintre cei mai utilizați aditivi datorită proprietăților sale ca: agent antioxidant, agent de conservare, inhibitor de nitrozamină, etc. Utilizarea lui ca agent antioxidant este o necesitate, deoarece acesta este capabil să blocheze procesul de autooxidare al produselor în care se incorporează. Ca și alți agenți antioxidanți, acidul ascorbic reține oxigenul prezent în produse prevenind procesele procesele oxidative. Totodată este considerat un reducător puternic, care, prin cedarea a doi atomi de hidrogen, se transformă în acid dehidroascorbic sau prin formare de compuși complecși (chelatici) cu ionii metalici (cupru, fier), adică de formare a unor complexe inactive.

Bioxidul de sulf (E220), în industria alimentară prezintă o necesitate, datorită rolului de aconservant, de antioxidant, reducător, de protecție a pigmenților antocianici, de ameliorator al gustului, de inhibitor al proceslor de brunificare enzimatică și neenzimatică, etc. Acțiunea sa antiseptică se manifestă prin efectul bacteriostatic și bactericid asupra microrganismelor.

Acest efect influențat de conținutul de SO2 liber, cu compoziție chimică a mediului în care se adaugă, PH-ul, temperatura și caracteristicile microbiologice ale microorganismelor. În sucuri leagă oxigenul și se oxidează la SO3, apoi la acid sulfuric. De asemenea pe lângă conservarea culorii și a aromei, protejază carotenul și acidul ascorbic (vitamina C).

II.4. UTILAJE FOLOSITE

II.4.1. Mașină de calibrat cu cabluri

Mașina de calibrat cu cabluri este utilizata adesea pentru calibrarea frutelot precum: cireșe, vișine, caise, prune, etc.

Calibrarea se poate realiza cu ajutorul a șase perechi de cabluri din sârmă cu diametrul = 4 mm, care se distanțează spre gura de evacuare. Distanța dintre cabluri este de 10 – 30 mm. Racordul de alimentare realizează o mișcare oscilantă, care asigură o alimentare uniformă în zona de calibrare a mașinii.

Cablurile din sârmă ale mașinii sunt despărțite de barele din lemn 3, care au secțiune triunghiulară, fiind astfel posibil ca produsul să rămână totdeuna pe cele două cabluri, care execută operația de calibrare. Barele au totodată rol de dirijare a cablurilor, datorită mișcării oscilante, pe care o execută, ele determină dispunerea produsului într-un singur strat, uniform, ceea ce reprezintă condiția de bază a operației de calibrare. În continuare, produsul se deplasează pe două cabluri care se distanțeză pâna când distanța dintre acestea permite ca fructul să treacă într-un colector aflat la partea inferioară.

Numărul plăcilor de despărțitoare, care diferențiază clasele de calibrare se stabilește în funcție de numărul de fracțiuni care urmează să se obțină. Cablul este fără întrerupere, dintr-o singură bucată, întins pe patru tamburi. Reîntoarcerea cablului se realizează cu cu ajutorul discului de ghidare 4. Mașina este pusă în funcțiune cu ajutorul electromotorului 6 și al transmisiilor prin lanț 7.

II.4.2. Mașină de spălat A9-KM

Aceste tipuri de mașini pot fi executate în trei feluri în funcție de capacitatea de prelucrare. Construcția mașinilor se deosebește prin lățimea și viteza de mișcare a transportorului cu role. Mașina se utilizează pentru spălarea produselor horticole cu textură moale. Mașina (figura 4.1) este alcătuită din următorele componente: cuva 1, transportorul cu role 3, dispozitivul de stropire- șprițuire 4, dispozitivul de ridicare 9, ventilatorul 12 și motoreductorul 8. Cuva este fixată pe suporturile duble din față 14 și din spate 10, executate din profil cornier. Cuva este dotată cu fereastră 16 și cu o clapetă 15. Fereastra 16 are rolul de a evacua impuritățile din cuvă în timpul funcționării mașinii, iar clapeta 15 pentru evacuarea periodică a impurităților, fără ca mașina să fie oprită. Clapeta 15 este acționată este actionată cu ajutorul pedalei 17, cu ajutorul unui sistem de leviere. În cuvă este instalată o grilă înclinată, un transportor cu role și un agitator pneumatic. La o extremitate a cuvei, deasupra porțiunii înclinate a transportorului cu role este instalat un dispozitiv de stropire- șprițuire, dotată cu duzele 2, care servesc la clătirea materiei prime cu apă rece. Apa este dirijată în dispozitivul de stropire prin vetilul magnetic de închidere 5, blocat cu mecanismul de acționare al mașinii și care funcționează în felul următor: în timpul funcționării mașinii, apa se debitează în cuvă și invers.

Transportorul cu role are în componența sa și un dispozitiv de ridicare 9, cu ajutorul căruia el se evacuează din cuva în timpul reparării ei.

Mecanismul de acționare a dispozitivului de ridicare funcționează manual. Pentru refularea aerului în agitator este montat pe suportul 10 suflanta 12, de presiune înaltă de la motorul electric individual 11. Agitatorul pneumatic aspiră aer prin conducta de aer 13. Transportorul cu role se pune în mișcare cu ajutorul motoreductorului prin intermediul transmisiei cu lanț 6.

Materia primă se introduce în cuvă pe o grilă înclinată, în a cărei parte inferioară este montat agitatorul. Fluxul ascendent de aer pune în mișcare materia primă din cuvă și intensifică înmuierea și deslipirea impurităților. De pe grila înclinată materia prmă se clătește cu apă, care iese din din colectorul de stropire, fiind în continuare dirijată în jgheabul 7 de descărcare.

II.4.3. Mașină de scos sâmburi cu ponsoane

Mașina are același principiu de funcționare ca și al celor cu tabmbur, excepție facând faptul că plăcile cu alveole sunt montate pe lanțuri de tracțiune.

Componetele principale ale mașinii sunt: mecanismul pentru scoaterea sâmburilor 1, peria cilindrică 2, dispozitivul de transport al fructelor 3, buncărul de alimentare 4, gura de evacuare 5, mecanismul de scoatere a fructelor din alveole 6, mecanismul de acționare 7, batiul 8.

Batiul prezintă prezintă o construcție metalică pe care sunt instalate părțile componente ale mașinii.

Dispozitivul de transport 3 este format din două lanțuri continue, pe care sunt așezate plăcile cu alveole (matrițe), pentru deplasarea fructelor de la buncărul de alimentare 4 la organul de lucru 1, apoi spre gura de evacuare 5. Plăcile conțin un anumit număr de alveole cu diametrul corespunzător fructelor, supuse prelucrării. Organul activ al mașinii este alcătuit dintr-o placă cu ponsoane.

Dispozitivul de reținere al fructelor, format dintr-o placă perforată prin care trec ponsoanele, este montat deasupra matriței și nu permite scoaterea fructelor din anveole de către ponsoane la întoarcerea mecanismului de scos sâmburi în poziția inițială.

Mecanismul 6 servește pentru scoaterea fructelor din alveole după îndepărtarea sâmburilor. El prezintă o placă antrenată în mișcare oscilantă printr-un sistem de pârghii al mecanismului de scos sâmburi.

Dispozitivul de transport 3 execută o mișcare intermitentă deplasând treptat plăcile de alveole spre organul de lucru al mașinii.

În timpul staționării plăcii cu fructe, în dreptul mecanismului de scos sâmburi, suportul cu ponsoane coboară, elimină sâmburii din fructe, care mai apoi sunt evacuați din mașină prin intermediul unu transportor elicoidal cu melc. La revenirea mecanismului de scos sâmburi în poziția inițială, placa cu fructe, cărora li s-au eliminat sâmburii, se deplasează spre gura de evacuare.

II.4.4. Mașini de mărunțit fin (Pasatrice)

Procesul de strecurare se aplică pe larg la fabricarea sucurilor din pulpă. În industria alimentară, 80% din materiile prime sunt supuse procesului de strecurare.

Strecurarea este o operație de separare a materiilor prime de sâmburi, semințe și pieliță cu ajutorul sitelor cu orificii.

Rafinarea este o mărunțire suplimntară a masei strecurate cu ajutorul unor site cu orificii cu diametru variabil.

Operația de strecurare constă în faptul că masa de strecurat se introduce pe suprafața paletei mobile, iar sub acțiunea forței centrifuge, sucul și pulpa trec prin orificiile sitei, iarpielita și restul părților necorespunzătoare sunt evacuate de paletele înclinate în afara cilindrului perforat. Într-o mașină de strecurat, regimul de funcționare al acesteia poate fi influențat prin: modificarea turației paletelor, unghiul de înclinare al acestora, a distanței dintre palete și cilindru și a diametrului orificiilor.

Pasatricelor și rafinatricelor le sunt impuse următoarele cerințe: capacitate de prelucrare mare, cheltuieli reduse de energie, de metal inox, simplicitatea construcției care să permită o întreținere tehnică și reparație ,,ușoară’’, igenizare fără a fi nevoie să se demonteze mașina, menținerea automată a umidității stabile a deșeurilor, etc.

În pasatricele cu palete și cilindru perforat de formă cilindrică sau conică (figura4.4, a, b), materia primă este introdusă prin racordul de alimentare 1, de unde se deplasează în cilindrul perforat 8. Masa produsului este dirijată pe suprafața paletelor 7, care se rotesc și datorită forței centrifuge, pulpa și sucul trec prin orificiile cilindrului, iar pe urmă sunt evacuate prin ștuțul 4. Deșeurile (pielița, și alte resturi) se evacuează în colectorul 5. Paletele sunt fixate pe suporturile 6, care, la rândul lor sunt fixate pe arborele 2. Ultimul este pus în mișcare de rotație cu ajutorul roții de curea 3. Partea superioară a tamburului perforat este ocoperită de mantaua 9.

II.4.5. Presă pneumatică

1- tobă rotativă; 2- burduf de cauciuc; 3- melc transportor; 4- jgheab colector suc; 5- jgheab colector tescovină; 6- dispozitiv deplasare jgheab; 7,8- electromotor; 9- apărători laterali; 10- separator- filtru; 11- roată de lanț; 12- roată dințată; 13- manetă de frânare; 14- cadru; 15- instalație de aer comprimat; 16- melc; 17,18- roată melcată.

Presa pneumatică este alcătuită (figura 4.5) dintr-o tobă rotativă, montată orizontal și constituie camera de presare propriu-zisă. Scheletul tobei rotative se compune din două calote de capăt, confecționate din oțel forjat, legate între ele prin șase lonjeroane sudate la capete pe circumferință.

Carcasa tobei este construită din cercuri de oțel, sudate echidistant pe cele șase lonjeroane pe toată lungimea acestora. În interior, această carcasă este căptușită pe întreaga suprafață cu sită din oțel inoxidabil, care formează un cilindru metalic perforat. Prinderea acestuia de pereții carcasei se face cu ajutorul unei cleme speciale și a unor șuruburi cu cap îngropat. În interiorul cilindrului metalic perforat, de-a lungul axei acestuia, prins etanș la capete cu cele două calote, se află montat un burduf de cauciuc care, prin umflare, servește la presarea pulpei de fructe, aflate între burduf și cilindrul metalic. Toba este prevăzută cu un racord de umplere, așezat în carcasa acesteia, de-a lungul generatoarei și închisă cu ajutorul a șase capace detașabile. Capacele se fixează de carcasa tobei cu ajutorul unor zăvoare din oțel inoxidabil (două pentru fiecare capac). La capete, toba se sprijină pe două lagăre cu rulmenți, montate pe cadrul presei.

Apărătorii laterali, fixați în șuruburi de cadru, de o parte și de alta a tobei de presare, servesc la dirijarea sucului proiectat prin rotirea tobei spre jgheabul de colectare. Acești apărători sunt confecționați din tablă cu un strat anticorosiv, rezitent la acțiunea acizilor din suc.

II.4.6. Filtru cu kiselgur

Instalația este alcătuită din filtrul propiu- zis, rezervorul de pregătire a suspensiei de kiselhur, dispozitivul de cuplare automată, pomba de alimentare cu suc a filtrului, pompa de kiselgur, baia de recirculare (figura 4.6).

Filtrul propriu-zis se compune din 15 elemente filtrante în formă de disc, montate paralel pe un colector central orizontal, în care pătrunde lichidul limpede din camera de filtrare. Elementul filtrant este alcătzuit dintr-un disc din material plastic cu canale circulare, care constituie căile de scurgere a lichidului filtrat și două site (de o parte și de alta ale discului) din țesătură cu fire de oțel inoxidabil, care constituie suportul pentru suspensia care se depune din lichid. Pachetul de elemente se poate roti acționând un dispozitiv de cuplare. Filtrul este alimentat cu produs prin intermediul unei pompe centrifuge, acționate de un electromotor propriu.

II.4.7. Instalație de umplere sub vid scăzut

Umplerea cu ajutorul vidului scăzut, figura 4.7, se foloseștela îmbutelierea produselor lichide care curg foarrte ușor și care trebuie să preîntâmpine pierderea aromelor conținute de acestea în timpul ambalării, datorită faptului că rezervorul este etanș și nu are legătură cu atmosfera. În acest tip de instalație, ambalarea se face în butelii din sticlă sau din materiale plastice.

Construcția în acest caz este mult mai simplă decât în cazul altor instalații deoarece nu este nevoie de prezența rezervorului de preaplin și presiunea fiind mai mică nu este nevoie de un rezervor de siguranță. Umplerea ambalajului 7 se face în momentul deschiderii supapei 2, prin ridicarea ambalajului platanului mobil, aerul fiind evacuat cu ajutorul vidului prin intermediul pompei de vid 6. Lichidul trece prin supapa 2, din rezervorul 1 în ambalaj, iar umplerea se realizează până când iese tot aerul din ambalaj și se egalează presiunea din rezervor cu cea din ambalaj. Umplerea rezervorului se face prin racordul 3, iar reglarea nivelului de lichid din rezervor se face cu ajutorul unei supape- flotor 4.

Prin coborârea platanului se închide supapa 2 și se încheie umplerea, urmând să aibă loc evacuarea ambalajului umplut și înlocuirea acestuia cu unul gol. Principiul de funcționare este asemănător cu umplerea gravitțională, deosebirea fiind viteza de umplere mai mare, se pot umple și produse care fac spumă și se face izolarea completă a produsului de microclimatul din jurul mașinii de imbuteliat.

II.4.8. Sistem de închis sticle

Un procedeu de închidere a recipientelor, larg utilizat în industria băuturilor este prin filetare (închidere cu filet). Sunt utilizate capace din PVC injectat prevăzute cu inel de siguranță. La capacele din plastic inelul de siguranță este subțire și trece la închiderea prin înșurubare peste umărul realizat pe gâtul buteliei. La deșurubare, piciorușele de legătură ale inelului de siguranță cu capacul se rup, datorită rezistenței scăzute la tracțiune.

Majoritatea mașinilor de mare capacitate sunt cuplate direct cu mașinile de umplut sticle în sistem monobloc.

II.4.9. Mașină de etichetat sticle

1- platforme de ridicare a sticlelor; 2- corpuri de blocare a sticlelor; 3- postul de încleire a contraetichetelor; 4- postul de încleire a etichetelor; 5- postul de încleire a timbrelor de acciz; 6, 7, 8- dozatoare de contraetichete; etichete și timbre de acciz; 9, 10, 11- pipăitoare; 12- acruselul superior; 13- arborele vertical central; 14 electromotor; 15- reductor; 16- transmisiei prin curele trapezoidale; 17, 18- angrenaj cilindric; 19- caruselul inferior; 20- dispozitiv de netezire a sticlelor la ieșire din mașină; 21- transportor cu placi; 22- melc de distanțare a sticlelor; 23, 24- stele de introducere și de evacuare a sticlelor din mașină; 25- dispozitiv de reglare- ajustare a mașinii.

Această mașină utilizează încleirea etichetei, contraetichetei și a timbrului de acciz pe corpul sticlelor (figura 4.9).

Sticlele se deplasează spre mașină prin intermediul unui conveier cu plăci. Ele se distanțează cu ajutorul unui melc și se introduc în mașină cu ajutorul unei steluțe. Pe urmă sticlele ajung pe măsuțele de ridicare 1 ale mașinii, sunt oprite de corpurile de blocare 2 și, rotindu-se mai departe, trec prin posturile de aplicare: în primă fază la aplicarea contraetichetei, apoi a etichetei și a timbrului de acciz.În continuare butelia se rotește la 90 oC în direcție verticală și trece prin primul bloc de perii. Aici, eticheta se netezește pe sticlă. La ieșirea din mașină, sticla trece printr-un bloc de netezire finală a etichetei. În acest bloc sticla se rotește în direcția opusă rotirii rolelor de netezire.

CAPITOLUL III

CONTROLUL CALITĂȚII

CAPITOLUL IV

METODE DE ANALIZĂ

IV.1 METODE DE ANALIZĂ FIZICO-CHIMICE ALE MATERIE PRIME ȘI ALE PRODUSULUI FINIT

IV.1.1 Determinarea conținutului în vitamina C (Metoda spectrofotometrică cu Xilen)

Conținutul de vitamina C (acid ascorbic) a fost determinat folosind metoda spectrofotometrică cu extracție cu Xilen (Rangana, 1986), deoarece în cazul fructelor cu conținut mare de pigmenți antocianici, prin metoda titrimetrică nu se poate aplica cu exactitate.

S-a realizat o curbă de calibrare folosind o solutie stoc de acid ascorbic 0.1mg/ml, preparată in acid metafosforic 3%, conform urmatoarei scheme:

Tabel IV.1.2 realizarea curbei de etalonare, reactivi adăugați

Eprubetele se închid și se agită 15 secunde, timp în care se realizează separarea fazelor.

Se citeste absorbanța extractului xilenic la o lungime de undă de 520 nm față de Xilen ca martor.

Analiza probelor

Se iau 5 g de probă, se mojareaza in soluție acid metafosforic 3%, aducând volumul la 10 ml. Soluția se filtrează și 2 ml din filtrat se transferă intr-o eprubetă. Se adaugă în continuare:

2 ml tampon acetat pH=4,

3 ml 2, 6 dichlorophenol indophenol solution (0.0007 M)

10 ml Xilene.

Se procedează ca la curba de etalonare. Martorul se realizează pentru fiecare probă, folosind aceeași reactivi, cu diferența ca în locul 2,6 diclorfenolindofenolului se adaugă apă distilată.

Calculele se efectuează din curba de etalonare și se exprimă în mg acid ascorbic/100 probă.

IV.1.2 . Determinarea activității antioxidante (Metoda FRAP)

Extracția antioxidanților

Extracția compușilor polifenolici din fructele analizate s-a realizat cu alcool etilic 50%, astfel:

10 g probă mărunțită se mojarează cu 10 ml alcool etilic 50% și după 30 de minute se filtrează.

Extractul etanolic se dilueză 1/10cu alcool etilic 50%. La nevoie, se pot realiza diluții ulterioare.

Mod de lucru

S-au testat extractele acoolice obținute pentru determinarea conținutului total de fenoli și flavonide, proaspăt preparat. Reactivul FRAP care se folosește întotdeauna proaspăt, s-a preparat după următoarea rețetă:

25 ml tampon acetat 300mM

2,5ml din soluția 10 mM 2,4,6-Tris(2-pyridyl)-s-triazine (TPTZ) în soluție de HCl 40mM

2.5 ml soluție FeCl3 x 6H2O

Standard: Fe SO4 x 7 H2O (100-1000 μM)

Etuvǎ termostatǎ

Sticlǎrie uzualǎ de laborator

Spectrofotometru UV-VIS Mini Shimadzu

Amestecul de reacție a constat din 200 μl extract alcoolic din probele analizate la care se adaugă 1800 μl reativ FRAP. Amestecul se agită, se termostatează 10 minute la 37°C și după racire se citește absorbanța complexului albastru format la λ= 593 nm față de martor. În paralel s-a executat, în aceleași condiții experimentale, o curbă de calibrare utilizând Fe SO4 x 7 H2O

Calcul

Rezultatul s-a exprimat ca și corespondent al activității extractului față de cea a Fe SO4 x 7 H2O, utilizând curba de calibrare întocmită pentru Fe SO4 x 7 H2O.

IV.1.3 Determinarea conținutului de antociani monomerici

Antocianii monomerici totali au fost determinați metoda pH-ului diferențial, o metodă spectrofotometrică, simplă și rapidă, bazată pe transformarea structurii antocianilor înfuncție de pH (Lee et al, 2005).

Extracția antocianilor

Se cântăresc 6g de material vegetal se omogenizează cu 20 ml methanol și se lasă în frigider 24 de ore. Se filtrează.

Determinarea

Extractul este diluat în raport 1:4 cu soluție tampon pH 1.0 și pH 4.5 la două lungimi de undă, și anume 520 and 700 nm. Citirile se fac față de apă distilată între 20 și 50 de minute de la preparare. Dacă extractele sunt tulburi se realizază centrifugarea și filtrarea. Dacă este nevoie se fac diluții până când absorbanța se va încadra între 0,2 și 1,4 UA (unităti de absorbanță)

Calcule

Pigmenții antocianici se exprimă ca cianidin -3-glucozidă, după formula următoare

Antociani mg/l =

unde:

A = (A520nm – A 700nm) pH 1.0 – (A520nm – A700nm)pH 4.5

MM (masă moleculară) = 449.2 g/mol pentru cyanidin-3-glucoside (cyd-3-glu);

DF = factor de dilutie stabilit;

l = drum optic cm;

ε = 26 900 coeficient extinctie molară in L x mol-1 x cm-1, pentru cyd-3-glu;

103 = factor de conversie g in mg

IV.1.4. Determinarea pH-ului (Metoda potențiometrică)

Metodele potențiometrice de analiză sunt acele metode ce permit determinarea concentrației ionilor din soluție, din valoarea potențialului sau din variația potențialului unui electrod indicator. Potențialul depinde de reacția electrochimică ce are loc la nivelul electrodului, iar aceasta la randul ei este influrnțată de felul si activitatea speciilor ionice prezente, de natura electrodului, precum si de mărimea curentului ce trece prin sistem.

Pentru determinarea acestui parametru s-au construit diferite aparate numite pH-metre.

pHmetrul este un aparat electronic universal, de mare precizie si este adecvat in special pentru celule de pH, care conțin electrozi de sticla. Acesta este de fapt un voltmetru electronic prevazut cu un amplificator in doua trepte, cu o mare stabilitate a punctului zero, care poate fi fixat intr-un domeniu foarte larg.

Curentul continuu utilizat este transformat in curent alternativ, amplificat si apoi redresat. Instrumentul indicator prezinta o scala gradata in unitati de pH.

Mod de lucru

pHmetrul se conectează la o sursă de energie electrică, se indepărtează protecția de pe vârful electrodului de pH, se spală foarte bine cu apă distilată vârful acestia și se sterge cu hartie de filtru. Se fixează electrodul în suportul aparatului și se coboară cu grijă în soluția pentru determinarea pH-ului necunoscut. Se așteaptă până la stabilizarea valorii și se citește pe ecranul aparatului.

IV.1.5. Determinarea substanței uscate solubile (Metoda refractometrică):

Modul de lucru

Determinarea conținutului în apă se poate face cu refractometrul, sau in caz de litigiu prin uscare la etuvă.

Determinarea indicelui de refracție, respectiv a conținutului de substanță uscată solubilă în apă s-a realizat cu un refractometer KRUSS model AR 2008. Pe prisma refractometrului, se aplică o picătură din proba și imediat se închide camera. Cu ajutorul cremalierei se mișcă câmpurile până în momentul în care partea întunecoasă a câmpului vizual ajunge în centru unde se intersectează liniile vizuale. În acest moment, Brix-ul (substanta uscata solubilă), sau după caz, indicele de refracție se citesc pe afișajul digital.

Refractometria este metoda pentru determinarea indicelui de refractie "n", sau a refracției molare Rm. Analiza refractometrică este utilizată pentru a determina concentrația unei substanțe dintr-o soluție in funcție de indicele de refracție.

Metoda refractometrică se aplică pentru determinarea concentrațiilor soluțiilor în industria zaharului, conserve vegetale, produse zaharoase, glucoza, etc.; determină substanța uscată solubilă (Brix) și concentrația de zahăr dacă în extractul solubil al unui produs alimentar predomină zaharurile iar nezaharul este constant.

Refractometria se utilizeaza si pentru determinarea indicelui de refracție al grăsimilor, respectiv pentru determinarea conținutului de substanță uscată din uleiuri și grăsimi de origine animală.

Se numește indice de refracție raportul dintre sinusul unghiului razei luminoase față de verticala (α) și sinusul unghiului de refracție (β).

Indicele de refracție =

Indicele de refracție este o constantă specifică fiecărei substanțe. Valoarea lui depinde de cantitatea, mărimea și structura fizică a particolelor dizolvate. Cu ajutorul acestei metode se poate determina concentrația unei soluții și astfel se poate stabili procentul de substanță uscată sau de apă.

Determinările se fac cu ajutorul aparatelor numite refractometre.

Indicele de refracție este puternic influențat de temperatură, deci este necesar ca determinările să se facă la temperatură bine reglată, constantă. In acest scop, refractometrele sunt cuplate de obicei cu baie ultratermostatată.

IV.2 ANALIZA SENZORIALĂ A MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT

IV.2.1 Analiza senzorială a materiei prime și a produsului finit cu descrierea detaliată a carateristicilor

Determinarea constă în evaluarea propriu-zisă a principalilor parametri care interesează (aspect, formă, culoare, gust, miros, consistență pulpă) ai materiei prime și (aspect, culoare, gust, miros, limpiditate) ai produsului finit cu ajutorul analizatorilor (visual, olfactiv, gustativ, tactil și acustic).

IV.2.2 Analiza senzorială a materiei prime pe scara de punctaj

IV.2.2 Analiza senzorială a produsului finit pe scara de punctaj

CAPITOLUL V

REZULTATE ȘI DISCUȚII

V.1 METODE DE ANALIZĂ FIZICO-CHIMICE A MATERIEI PRIME

V.1.1. Determinarea conținutului în vitamina C (Metoda spectrofotometrică cu Xilen)

După pregătirea soluției standard de acid ascorbic, a urmat realizarea curbei de calibrare.

Fig.V.1.1. Curba de etalonare vitamina C metoda spectrofotometrică

Tabel nr. V.1.1. Conținutul de vitamina C în proba analizată

V.1.2. Determinarea activității antioxidante (Metoda FRAP)

Curba de calibrare (fig V.1.2) pentru determinarea activității antioxidante a fost realizată cu FeSO4, conform metodei de analiză descrise în capitolul anterior.

Fig. V.1.2. Curba de calibrare

(metoda FRAP)

Tabelul V.1.2. Absorbanțele și valorile calculate la probele analizate

V.1.3. Determinarea conținutului de antociani monomerici

Intr-o primă etapă s-a stabilit diluția pentru extract și am obținut diluție de 50 de ori. Au fost efectuate diluțiile în soluțiile tampon de pH =1 respectiv 4,5 și s-a trecut la citirea absorbanțelor la cele 2 lungimi de undă, respectiv 520 și 700 nm. Rezultatele obținute după efectuarea calculelor au fost trecute în tabelul V.1.3.

Tabelul V.1.3. Conținutul în antociani (mg/l) al probelor analizate (model de calcul)

V.1.4. Determinarea pH-ului (Metoda potențiometrică)

pH-ul = 3,82

V.1.5. Determinarea substanței uscate solubile (Metoda refractometrică)

V.2 METODE DE ANALIZĂ FIZICO-CHIMICE A PRODUSULUI FINIT

V.2.1. Determinarea conținutului în vitamina C (Metoda spectrofotometrică cu Xilen)

După pregătirea soluției standard de acid ascorbic, a urmat realizarea curbei de calibrare.

Fig.V.2.1. Curba de etalonare vitamina C metoda spectrofotometrică

Tabel nr. V.1.1. Conținutul de vitamina C în proba analizată

V.2.2. Determinarea activității antioxidante (Metoda FRAP)

Curba de calibrare (fig V.2.2) pentru determinarea activității antioxidante a fost realizată cu FeSO4, conform metodei de analiză descrise în capitolul anterior.

Fig. V.2.2. Curba de calibrare (metoda FRAP)

Tabelul V.2.2. Absorbanțele și valorile calculate la probele analizate

V.2.3. Determinarea conținutului de antociani monomerici

Intr-o primă etapă s-a stabilit diluția pentru extract și am obținut diluție de 50 de ori. Au fost efectuate diluțiile în soluțiile tampon de pH =1 respectiv 4,5 și s-a trecut la citirea absorbanțelor la cele 2 lungimi de undă, respectiv 520 și 700 nm. Rezultatele obținute după efectuarea calculelor au fost trecute în tabelul V.2.3.

Tabelul V.2.3. Conținutul în antociani (mg/l) al probelor analizate (model de calcul)

V.2.4. Determinarea pH-ului (Metoda potențiometrică)

pH-ul = 2,95

V.2.5. Determinarea substanței uscate solubile (Metoda refractometrică)

V.3 ANALIZA SENZORIALĂ A MATERIEI PRIME

V.3.1 Analiza senzorială a materiei prime cu descrierea parametrilor

V.3.2 Analiza senzorială a materiei prime pe scara de punctaj

V.5 ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSULUI FINIT

BIBLIOGRAFIE

ARDELEAN A. G., 2013, Tehnologii de prelucrare și păstrare a legumelor și fructelor, Ed. Universității din Oradea.

POTEC I. și colab. 1983, Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole, Ed. Didactică și Pedagogică, București.

MINISTERUL AGRICULTURII ȘI SILVICULTURII, 1970, Prelucrarea legumelor și fructelor pe cale industrială, Redacția Revistelor agricole, București

RADU I. F., GHERGHI A., 1967, Păstrarea și prelucrarea produselor hoticole, Întreprinderea poligrafică, Cluj-Napoca.

MIHALCA GH. și colab., 1980 Congelarea produselor horticole și prepararea lor pentru consum, Ed. Tehnică, București.

BECEANU D. și colab., 2003, Fructe, legume și flori. Metode de prelungire a păstrării în stare proaspătă. Conserve de legume și fructe, Ed. M.A.S.T., București.

HURA CARMEN, 2004, Aditivi alimentari, Ed. Cermi, Iași.

ELENA ORĂNESCU, 2008, Aditivi alimentari, necessitate și risc, Ed. AGIR, București.

BECEANU DUMITRU și CHIRA ADRIAN, 2003, Tehnolohia produselor horticole. Valorificare în stare proaspătă și industrializare, Ed.Economică, București.

CONSTANTIN BANU, 2009 Tratat de industrie alimentră. Tehnologii alimentare, Ed. ASAB, București.

STOICA FELICIA, 2012 Tehnologii generale în industria alimentară. Procese tehnologice și metode de analiză, Ed. SITECH, București.

VALENTIN NEDEFF, 1998 Materii prime și tehnologii generale în industria alimentară, Ed. Universității din Bacău.

http://www.pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Prunus+serotina

https://en.wikipedia.org/wiki/Prunus_serotina

http://www.buzznews.ro/139945-malinul-american-un-arbore-cu-multiple-proprietati-medicinale/

http://www.sanatatea.com/pub/naturist/4207-malinul-consumat-din-vremuri-stravechi.html

http://flavonoide.ro/ingrediente/cirese-negre

Cireşele amare, super-fructele verii

http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/de-ce-este-importanta-melatonina-pentru-sanatate_11973

https://ro.wikipedia.org/wiki/Melatonină

https://www.outdoorlife.com/photos/gallery/2014/09/11-toxic-wild-plants-look-food#page-5

http://www.romedic.ro/intoxicatia-cu-cianura

Vitamina B17, amigdalina – vitamină sau otravă?

https://www.uaex.edu/farm-ranch/pest-management/weed/poisonous_weeds.pdf

https://en.wikipedia.org/wiki/Amygdalin

http://89.34.160.17/ibest/module/calitatea_apei/pages/ph.php