PROGRAM DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA [615008]

UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI
PROGRAM DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: FRECVENȚĂ

PROIECT DE DIPLOMĂ

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC
Șef lucrări Dr. Ing. TIMAR ADRIAN VASILE

ABSOLVENT: [anonimizat]
2018

UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI
PROGRAM DE STUDIU: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: FRECVENȚĂ

TEHNOLOGIA FABRICĂRII SUCURILOR
LIMPEZI DIN CIREȘE NEGRE
(„PRUNUS SEROTINA” )

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC
Șef lucrări D r. Ing. TIMAR ADRIAN VASILE

ABSOLVENT: [anonimizat]
2018

Cuprins

INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 1
CAPITOLUL I. MOTIVAȚIA ALEGERII TEMEI ………………………….. ………………………….. ……… 3
CAPITOLUL II. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI ȘI TEHNOLOGIA DE
FABRICAȚIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 4
II.1. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC ………………………….. ………………………….. …………… 5
II.2. DESCRIEREA ETAPELOR FLUXULUI TEHNOLOGIC ………………………….. …………….. 6
II.3. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE ………………………….. …………………………. 10
II.4. UTILAJE FOLOSITE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 13
II.4.1. Mașină de calibrat cu cabluri ………………………….. ………………………….. …………………….. 13
II.4.2. Mașină de spălat A9 -KM ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 14
II.4.3. Congelator în strat fluidizant ………………………….. ………………………….. …………………….. 15
II.4.4 . Mașină de scos sâmburi cu ponsoane ………………………….. ………………………….. …………. 16
II.4.5. Mașini de mărunțit fin (Pasatrice) ………………………….. ………………………….. ……………… 17
II.4.6. Presă pneumatică ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 18
II.4.7. Separator centrifugal cu descărcare automată periodică a sedimentului ………………. 19
II.4.8. Filtru cu Kiselgur ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 21
II.4.9. Instalație de umplere sub vid scăzut și aseptică ………………………….. ………………………. 22
II.4.10. Mașina liniară de închis recipiente tip „Twist -off” ………………………….. ………………… 23
II.4.11. Mașină de etichetat sticle ………………………….. ………………………….. …………………………. 25
CAPITOLUL III . CONTROLUL CALITĂȚII ȘI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE
SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ CONFORM PRINCIPIILOR HACCP ………………………….. …….. 27
III.1. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC ………………………….. ………………………….. ……….. 28
III.2. CONTROLUL PE FLUX TEHNOLOGIC. ANALIZA DE RISC. DETERMINARE PC
(PUNCTE CRITICE) ȘI PCC (PUN CTE CRITICE DE CONTROL) ………………………….. …… 29
III.2.1. Procesarea cireșelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 29
III.2.2. Prepararea siropului de zahăr ………………………….. ………………………….. ………………….. 31
CAPITOLUL IV. METODE DE ANALIZĂ ………………………….. ………………………….. ……………….. 32

IV.1. METODE DE ANALIZĂ FIZICO -CHIMICE ALE MATERIEI PRIME ȘI ALE
PRODUSULUI FINIT ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 32
IV.1.1. Determinarea conținutului în vitamin a C (Metoda spectrofotometrică cu X ilen) …. 32
IV.1.2. Determinarea activității antioxidante (Metoda FRAP ) ………………………….. …………… 33
IV.1.3. Determinarea conținutului de antociani monomerici ………………………….. ……………… 33
IV.1.4. Determinarea pH -ului (Metoda potențiometrică) ………………………….. …………………… 34
IV.1.5. Determinarea substanței uscate solubile (Metoda refractometrică) : ……………………. 35
IV.2. ANALIZA SENZORIALĂ A MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT ………… 36
CAPITOLUL V . REZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………….. ………………………….. …………….. 38
V.1. METODE DE ANALIZĂ FIZICO -CHIMICE ALE MATERIEI PRIME ………………….. 38
V.1.1. Determinarea conținutului în vitamina C (Metoda spectrofotometrică cu Xilen) ….. 38
V.1.2. Determinarea activității antioxidante (Metoda FRAP ) ………………………….. …………….. 38
V.1.3. Determinarea conținutului de antociani monomerici ………………………….. ………………. 39
V.1.4. Determinarea pH -ului (Metoda potențiometrică) ………………………….. ……………………. 39
V.1.5. Determinarea substanței uscate solubile (Metoda refractometrică) ………………………. 39
V.2. METODE DE ANALIZĂ FIZICO -CHIMICE ALE PRODUSULUI FINIT ……………….. 40
V.2.1. Determinarea conținutului în vitamina C (Metoda spectrofotometrică cu Xilen) ….. 40
V.2.2. Determinarea activității antioxidante (Metoda FRAP ) ………………………….. …………….. 40
V.2.3. Determinarea conținutului de antociani monomerici ………………………….. ………………. 41
V.2.4. Determinarea pH -ului (Metoda potențiometrică) ………………………….. ……………………. 41
V.2.5. Determinarea substanței uscate solubile (Metoda refractometrică) ………………………. 41
V.3. ANALIZA SENZORIALĂ A MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINI T …………. 42
V.3.1. Analiza senzorială a materiei prime cu descrierea detaliată a caracteristicilor ……… 42
V.3.2. Analiza senzorială a produ sului finit cu descrierea detaliată a caracteristicilor …….. 42
V.4. ANALIZA MICROBIOLOGICĂ A PRODUSULUI FINIT ………………………….. …………… 42
CAPITOLUL VI. STUDI U DE PIAȚĂ ………………………….. ………………………….. ……………………….. 43
VI.1. Studiu de piață privind percepția consumatorilor asupra băuturilor răcoritoare pe baza
sondajului de opinie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 43

CAPITOLUL VII. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI ………………………….. ………………………….. .. 45
VII.1. CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 45
VII.2. RECOMANDĂRI ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 45
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 46

1
INTRODUCERE
Producția de b ăuturi din fructe a luat o amploare din ce în ce mai mare în ultima
perioadă, înlocuind treptat produsele similare care conțin substanțe de sinteză , dator ită rolului
deosebit de important pe care îl au fructele în alimentația rațională, prin valoarea nutritivă
ridicată și datorită principiilor bioactive conținute.
Sucurile de fructe se obțin din diferite specii, prin diferite procedee de prelucrare
mecanic ă (presare, centrifugare) sau prin difuzie și conservate prin diferite metode
(pasteurizare, conservanți chimici, concentrare, etc.)
Sortimentele obținute sunt:
– Sucuri limpezi, care prezintă un grad ridicat de transparență, rezultat al diferitelor
operați i de eliminare a particulelor în suspensie (limpezire, centrifugare, filtrare);
– Sucuri cu pulpă, care prezintă particule în suspensie (nectare, cremogenate) și care
trebuiesc sterilizate.
Materia primă din care se obțin sucurile de fructe, trebuie să fie de calitate, bogată în
vintamine, substanțe minerale, sub stanțe aromate, cu un raport glucoacido metric echilibrat,
astfel încât să fie evitate operațiile ulterioare de corectare a raportului zahăr -acid.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime u tilizate în industria prelucrării fructelor
petru obținerea sucurilor, depind de o serie de factori precum: specia, soiul, gradul de
maturitate, clima, solul, agrotehnica aplicată, condițiile de recoltare, transportul și stocarea.
Totodată din punct de ve dere calitativ , materia primă este caracterizată prin evaluarea
următoarelor caracteristici:
Forma – variază în funcție de specie, soi, grad de maturare, condiții de mediu, aceasta
fiind dată de natura plantei (ovală, sferică, cilindrică etc). Cunoașterea acesteia este esențială
pentru pregătirea cond ițiilor de prelucrare ulterioară .
Mărimea – fructelor prezintă variații mai mari față de celelalte caracteristici. Deși este
caracteristică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult datorită condițiilor ped o-climatice
sau a tehnologiilor aplicate. Mărimea este considerată ca fiind un criteriu de calitate important
pentru comercializarea sau industrializarea fructelor, aplicandu -se la sortarea lor și încadrarea
în clase de calitate. Mărimea se stabilește, dup ă caz, prin: diametru, lungime, lățime, grosime,
greutate, volum, număr de bucăți la kilogram etc.
Culoarea – ajută la stabilirea autenticității soiurilor și la stabilirea gradului de maturitate al
fructelor. Aceasta se modifică pe parcursul formării, dezv oltării și maturizării fructelor,
devenind caracteristică soiului sau varietății la apropierea momentului de recoltare.

2
Fermitatea structo -texturală – indică rezistența pe care o opun fructele la ex ercitarea unor
acțiuni m ecanice. Aceasta se poate determina cu ajutorul penetrometrelor sau maturometrelor .
Fermitatea fructelor se datorează caracteristicilor structurale, texturii, compoziției chimice,
precum și a gradului de maturitate.
Suculența pulpei – este specifică fiecă rui soi și poate fi influențată de g radul de maturitate
și starea de turgescență. Precipitațiile, temperatura, condițiile de recoltare, transportul și
păstrarea pot fi factori care să influențeze suculența fructelor.
Gustul și aroma – sunt specifice soiurilor și diferitelor varietăți de fruct e. Intensitatea
maximă poate fi percepută în momentul atingerii maturității de consum al acestora.
Prezența pedunculului – este o condiție de calitate pentru un grup mare de fructe: cireșe,
vișine, mere, pere, etc. Desprinderea necorespunzătoare a pedunculu lui afectează integritatea
fructului, favorizează scurgerea de suc celular și dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor
microorgan isme. La fructele care prezența pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurată
integritatea fructului la desprindere, pentru a evita degradarea rapidă până la momentul
procesării.
Fructele destinate obținerii sucului se recolt ează la maturitate de consum, neputându -se
accepta fructe crăpate, zdrobite, supracoapte sau atacte de mucegai .

3
CAPITOLUL I . MOTIVAȚIA ALEGERII TEMEI
Moti vația alegerii temei, este aceea că trăind intr -o lume cotidiană extrem de agitată,
caracterizată prin diferite forme de stres, de viteza cu care se desfășoară lucrurile și grijile de
zi cu zi, să putem găsi un moment și o sursă de relaxare simplă si rapid ă. Această sursă de
relaxare vizează toate persoanele care resimt efectele acestui tip de stres și vine ca o bulă de
aer într -un mediu sufocant în care ne desfășurăm activitățile. Două întrebări spuse la
intâmplare a u condus la alegerea temei propriu -zise. Întrebările fiind: ,,De ce toată lumea
caută să se alimenteze cu energie suplimentară ? Și de ce nimeni nu vrea să se relaxeze ? ”.
Ca de exemplu: După o zi istovitoare, ajungi acasă, te așezi confortabil si cauți momentul
acela de relaxare de care ai a tâta nevoie. Cum ar fi să consumi un suc, iar acest lucru să fie
posibil ? Extraordinar ! (ar spune majoritatea). Acest lucru poate fi posibil mulțumită
proprietăților extraordinare ale cireșelor negre , ce au un conținut bogat în ,,melatonină ’’,
substanță care este cunoscută și ca hormon , ce este produs și de glanda pineală de la nivelul
creierului, cu rol de inducere a relaxării.

4
CAPITOLUL II . PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI ȘI
TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE
Juicy Juice este un produs nou și inovativ desti nat tuturor
categoriilor de consumatori, cu excepția celor ce au restricții la
anumite categorii de ingrediente ce intră în rețeta de fabricație a
acestuia . Pe lângă valoarea nutrițională ridicată, gustul și aroma
specială, posedă o caracteristică aparte c omparativ cu celelate
produse din aceeași gamă , și anume prezența unei substațe
naturale ce are rol în inducerea stării de relaxare („melatonina”)
și care este prezentă în cireșe le negre proaspete . Totodată fiind un
produs ce nu este supus nici unui fel d e tratament termic își
păstrează și o mare parte din antioxidanți i, vitamine le și
oligoelemente le, ce sunt necesare într-o dietă zilnică echilibrată și
un regim de viață normal . Încă o caracteristică ce iese ușor în
evidență din punct de vedere organolepti c este culoarea deosebită
pe care produsul și -o însușete de la fructele din care este fabricat.
Pentru ca toate acestea să fie posibile, produsul este realizat cu
ajutorul unor tehnologii de vârf și a unor tehnici și procese foarte
bine studiate și implem entate.
În concluzie acest produs conferă atât energie deoarece este un produs hipercaloric cât și o
stare de relaxare conform datelor mai sus menționate.

Figura II.2. Etiheta produs ului
Figura.II.1. Produsul finit

5
II.1. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

Materie primă
Recepția cantitativă și
calitativă
Depozitare (0-4 oC)
Condiționare
(sortare, spălare )
Zdrobire
(eliminare sâmburi) Ultracongelare
( -80OC)
Extragerea sucului
(presare )
SUC BRUT
Separare particule grosiere
Centrifugare , Filtrare
SUC LIMPEDE
Ambalare – Livrare Enzime depectinizante:
(Pectinex Yield MASH,
Pectinex SMASH XXL,
Pectinex MASH, Novoferm61)
Depozitare
-18 OC
Amestecare Zahăr Apă
Sterilizare
Răcire Sirop
Zahăr Acid
citric
Decongelare
Figura II .1. Diagrama de flux tehnologic

6
II.2. DESCRIEREA ETAPELOR FLUXULUI TEHNOLOGIC
Recepția cantitativă și calitativă se realizează în vederea cunoașterii și înregintrării
cantității și calității materiei prime. Rcepția cantitativă se face prin cântărire, iar cea calitativă
se efectuează conform standardelor prin metode acreditate de laborator, după cum urmează:
 Determinări fizico -chimice:
 Determinarea PH – ului prin metoda potențiometrică
 Determinarea substanței uscate solubile prin metoda refractometrică
 Determinare a capacității antioxidante totale
 Determinarea antocianilor
 Determinări microbiologice :
 Determinarea prezenței drojdiilor
 Determinarea prezenței mucegaiurilor
Depozitarea și păstrarea se face cu scopul menținerii calității materiei prime până la
introduce rea în fluxul tehnologic. Depozitarea se poate face pe o perioadă relativ scurtă, în
funcție de gradul de perisabilitate. Se va evita pe cât posibil păstrarea în spații fără climat
controlat.
Sortarea se face pe clase de calitate și constă în eliminarea ex emplarelor
necorespunzătoare, bolnave, zdrobite, cu defecte sau grad maturare diferit.
Spălarea se realizează cu scopul îndepărtării prafului, pământului, reziduurilor de
pesticide și microorganisme existente pe suprafața materiei prime. Operația se realiz ează
mecanizat în contr acurent. În cazul fructelor cu textură moale, spălarea se relizează prin
pulverizarea apei pe produs. Este recomandabilă utilizarea unor compuși naturali cu efecte
protective la dușarea fructelor.
Ultracongelarea , este procesul ce co nstă în răcirea produselor alimentare până la
temperaturi mult inferioare (-80 OC) punctului de solidificare a apei conținu t în produs, adică
o răcire cu formare de cristale de gheață. Scopul acestui tip de tratament termic este de
încetinire puternică sau inhibare completă a dezvoltării microorganismelor , de reducere sau
stopare a proceselor metabolice, de reducere a reacțiilor chimice și biochimice și indirect are
ca efect de înles nire a efortul ui desfășurării celorlalte procese tehnologice .
Congelarea , este utilizată în cadrul lucrării cu scop de depozitare tampon și are rolul
de a menține materia primă la o temperatură suficient de scăzută pentru a -și păstra
proprietățile bioactive , a evita pierderile de orice natură și de împiedica dezvoltarea
microorga nismelor.

7
Zdrobirea, se face cu scopul de a facilita strecurarea , dar totodată și pentru eliminarea
sâmburilor. Se execută macanizat cu ajutorul zdrobitorul ui cu valțuri, zdrobitorul ui
centrifugal, etc.
Extragerea sucului se poate realiza prin diferite pro cedee precum : presare,
centrifugare sau difuzie.
a) Presarea este procedeul cel mai folosit la obținerea sucurilor limpezi. Randamentul
operației de presare este influențat și de suculența materiei prime, de consistență,
structura și grosimea stratului supus presării, variația în timp a presiunii ca re se
exercită, materialele și metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.
În acest sens, fructele mărunțite se tratează cu diferite substanțe auxiliare de tip
kiselgur sau fibre de celuloză în concentrație de 0,2 -2,0 % sau se adaugă preparate
enzimatice la temperatura de 40 -45oC, timp de două ore, ceea ce permite degradarea
substanțelor pectice și eliberarea substanțelor colorante.
Metodă utilizată pentru extragerea sucului și în cadrul lucrării.
b) Centrifugarea este o metodă și de prelimpezire, situție în care forța de presare este
înlocuită cu forța centrifugă. Prin această metodă se obține o mai bună separare a
sucului, deoarece presiunea de centrifugare este mult mai mare. Randamentul de
extragere a sucului mai depinde și de turția centrifugii, durata centrfugării, gradul de
mărunțire a materiei prime și gradul de umplere a centrifugii.
c) Difuzia se folosește în cazul fructelor cu textură moale, folosind ca mediu de extracție
apa rece, caldă (65 -70oC) sau aburul, î n funcție de ce se urmărește, un suc mai aromat
sau mai intens colorat. Sucurile obținute prin difuzie au o compoziție chimică
apropiată de a celor obținute prin presare, dar randamentul de extragere este mai mare.
Sterilizarea, este procesul termic prin c are sunt distru se toate formele de
microorgansime, de pe suprafață sau din profunzimea produselor. Aceasta se desfășoară la
temperaturi de 100 -120 OC, în funcție de tipul de sterilizare.
Amestecare, este operația de omogenizare a două sau mai multe subst anțe cu scopul
de a obține un produs cu aceași compoziție în întreg volumul sau cu aceaș i temp eratură .
Operația de amestecare se utiliz ează î n anumite procese tehno logice pentru accelerarea
reacțiilor chimice ș i a unor procese fizice .
Limpezirea sucului se face cu scopul de a îndepărta suspensiile grosiere și fine, sucul
brut având o vâscozitate ridicată și particul e în suspensie care sedimentează.
Operația poate fi realizată prin mai multe procedee:

8
a) Autolimpezirea (limpezirea naturală) se realizează ca urma re a sedimentării și
decantării particu lelor aflate în suspensie. Sedimentarea durează 2-3 zile, timp în care
în care sucul se ține la temperatura de 15 -16oC, astfel încât să nu fermenteze. Pe
parcursul acestei perioade, sucul se separă în faza solidă și f aza lichidă, datorită
proceselor biochimice care au loc (enzimele pectolitice acționează asupra substanțelor
pectice formând pectații, iar proteinele interacționează cu substanțele tanante), după
care are loc sedimentarea acestor substanțe și decantarea lo r.
b) Limpezirea enzimatică este folosită pentru tratarea sucurilor bogate în pectină și
pentru obținerea sucurilor concentrate pentru a se evita gelificarea acestora. Se
folosesc preparate enzimatice de tip aspergol sau pectinol, care în anumite concentrații
și condiții de temperatură determină hidroliza substanțelor pectice și sedimentarea
suspensiilor odată cu reducerea vâscozității. Procedeul se poate realiza la cald, la
temperatura de 40 -45oC, timp de 1 -4 ore sau la rece la temperatura de 10 -12oC, timp
de 12-24 ore. Limpezirea enzimatică se desfășoară în trei faze: faza de stabilizare
(scade vâscozitatea), de sedimentare (apariția fenomenului de flocurare) și faza de
pectoliză (descompunerea totală a pectinelor).
c) Limpezirea prin cleire se poate aplica tutr or categoriilor de suc și constă în tratarea
acestora cu soluții de tanin și gelatină, formând compuși insolubili și coloizi hidrofobi,
care sedimentează (gelatina neutralizează coloizii din suc, iar taninul formează
combinații insolubile cu substanțe prot eice). Soluțiile se administreză separat în suc,
prima dată taninul în concentrație de 1%, apoi se agită, urmând gelatina în
concentrație de 3% . Durata limpezirii este de 8 -10 ore la temperatura de 8 -12oC.
d) Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acțiun ea forței centrifuge, care determină
îndepărtarea suspensiilor grosiere și a microorganismelor, dar nu sunt îndepărtate
suspensiile coloidale.
e) Limpezirea prin încalzire rapidă se realizeză prin încălzirea sucului la temperatura de
75-80oC, timp de 10 -80 se cunde, urmată de răcirea rapidă la temperatura de 10 -20oC,
ceea ce determină coagularea proteinelor și suspendarea suspensiilor din suc.
f) Limpezirea cu bentonită se bazează pe capacitatea de absorbție și de sedimentare a
acestuia și de neutralizare a coloiz ilor, antrenând particulele aflate în suspensie.
g) Limpezirea prin filtrare constă în trecerea forțată a sucului, cu ajutorul unor pompe,
prin diferite tipuri de filtre, obținându -se sucuri perfect limpezi și stabile. Filtrarea se
execută la temperatura medi ului ambiant sau se practică încălzirea sucului la

9
temperatura de 30 -40oC pentru a ușura procesul de filtrare. Pentru o filtrare mai
eficientă se recurge la polifiltrare, care constă în trecerea sucului prin două filtre, unul
de celuloză și azbest, apoi se trece pe Kiselgur.
Pentru limpezire, în cadrul lucrării am utilizat următoarele procese:
 autolimpezirea
 limpezirea prin centrifugare
 limpezirea prin filtrare
Conservarea sucurilor , se poate face prin mai multe procedee, în funcți de gradul de
aciditate, d e conținutul în glucide, de natura și numărul microorganismelor existente în suc.
Sucurile pot fi conservate prin următoarele procedee:
a) conservarea prin pasteurizare se aplică sucurilor ambalate sau neambalate la
temperatră joasă (65 -70oC), la temperatură înaltă (80 -100oC) sau uperizare (150oC),
timp de câteva secunde. Sucurile pasteurizate în vrac se răcesc, apoi se ambalează în
butelii de diferite volume și se depozitează aseptic.
b) conservarea prin frig a sucurilor , se poate face prin refrigerare la temper atura de –
5…+5oC și se păstrează în stare refrigerată sau prin congelare la temperatura de -10… –
30oC și se păstrează în stare congelată.
c) conservarea cu substanțe aseptice se face utilizând dioxidul de Sulf , acid ascorbic,
vitamina K, esterul dietilic al a cidului priocarbonic. Sucurile conservate cu SO 2, se
desulfitează înainte de a fi date spre consum.
Metoda aleasă pentru conservare în cadrul lucrării este cea cu ajutorul frigului, la
temperature de refrigerare.

10
II.3. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE
Cireșele negre (,,Prunus serotina’’ ), reprezentând în acest caz materia primă utlizată
la fabricarea sucului, sunt foarte apreciate atât pentru gust ul plăcut dulce – amărui ( bitter –
sweet ) cât și pentru proprietățile lor antioxidante. O caracteristică dist inctivă față de ciresele
roșii ( Prunus avium ) o constituie conținutul ridicat de antociani.
Compoziția lor chimică este : 70% apă , 30% substanță uscată (vitamine – B1, B2, B6,
A, C, E, PP; minerale și oligoelemente – fier, potasiu (220 mg%), calciu, fosfor, magneziu,
cupru, zinc, cobalt; albumina, hidrați de carbon și fibre alimentare ). Totodata acestea mai
conțin o substanță numită ,,melatonină ’’, aceasta fiind de fapt și un hormon produs de glanda
pineală de la nivelul creierului, cu rol în reglarea rit mului circadian. Aceasta începe să fie
produsă după lăsarea întunericului pregătind organismal pentru odihnă (somn) împiedicând
hormonii energetici să fie activi, inhibând activitatea conștientă a creierului, produce relaxarea
țesutului muscular, etc și sc ade treptat spre dimineață.
Apa, de o calitate corespunzătoare și în cantitate suficientă, reprezintă un factor
determinant în procesul de fabricație al intreprinderilor din industria alimentară.
Consumul de apă variază în funcție de: subramură (la nivelul căreia se utilizează),
materia primă prelucrată, utilaje și instalații folosite.
Necesarul de apă în industria alimentară se poate clasifica în funcție utilizare: apă
potabilă și apă nepotabilă (industrială).
În urma proceselor tehnologice rezultă apă re ziduală (cu impurități sau substanțe
toxice) , care prin epurari mecanice, chimice și biologice poate fi folosită ca apă industrială.
Apa potabilă trebuie să corespundă din punct de vedere bacteriologic, fiind utilizată în
următoarele scopuri:
– tehnologic: f abricație, spălări utilaje, ambalaje și materii prime;
– menajere: grupuri sociale, vestiare, spălătorii;
– agent t ermic în cazul schimbului de căldură direct.
Din punct de vedere fizic , apa trebuie să nu aibă gust (insipidă) , miros (inodoră) , culoare
(incolor ă) iar turbiditatea de maximum 10 grade germane.
În funcție de duritate, apa se poate clasifica în:
– Apă moale până la 8 oduritate
– Apă semidură, între 8 -16 oduritate
– Apă dură, între 16 -30 oduritate
– Apă foarte dură, peste 30 oduritate

11
În cazul prelu crării unei materii prime cu pulpă moale și cu un risc de deteriorare ridicat,
se optează pentru utilizarea apelor dure. Sărurile de calciu se combină cu substanțele pectice
formând compuși insolubili, cu rol întăritor al țesuturilor vegetale periferice. E ste de
asemenea cunoscut din practică faptul că difuzia substanțelor hidrosolubile vegetale, atunci
când sunt depelate este mult mai intens în apele moi. Pierderea de substanțe solubile va fi deci
mult mai mică utilizând ape dure.
Folosirea unei ape excesi v de dure însă, poate duce la celaltă extremă, apariția unor
fenomene de întărire exagerată a structo -texturii .
În ceea ce privește prezența unor contaminanți potențial periculoși în apa potabilă,
legislația europeană cât și cea națională prevăd limite max im admise.
Zahărul, din punct de vedere chimic este materialul auxiliar cu cea mai largă utilizare .
Din punct de vedere comercial acesta se prezintă sub următoarele denumiri:
– Zahăr cristal (tos)
– Zahăr bucăți (cubic)
– Zahăr pudră (farin)
În timpul procesulu i tehnologic, sub influența temperaturii și a acizilor, zahărul suferă
fenomenul de scindare a moleculei, adică se invertește.
Proporția de invertire a zahărului nu rămâne ca un aspect neglijabil în procesul tehnologic.
Un procent prea mare de zaharoză în produsul finit, poate da acestuia un caracter opac,
granulos, o invertire prea accentuată conferă un gust tăios.
Glucoza, este un îndulcitor frecvent utilizat în tehnologi e. Industrial se obține prin
hidroliza amidonului din cartofi și porumb. Din punct de vedere comercial, glucoza se poate
prezenta sub formă lichidă sau solidă.
Acidul citric (E330), în industria sucurilor și nectarurilor, utilizarea lui este o necesitate,
deoarece acționează ca o substanță sechestrantă prin complexarea metalelor grele ca re
modifică aroma și culoarea produselor. De asemenea pentru sucuri și nectaruri este utilizat ca
și conservant sau acidulant. În industria prelucrării fructelor, acidul citric are un rol protector
asupra vitaminei C, prin complexarea metalelor grele. Fruc tele supuse unor prelucrări
mecanice (decojire, zdrobire, tăire, etc.), prin tratare cu soluție de acid citric sunt protejate
contra brunificării enzimatice. Totodata mai are rol în clarificarea enzimatică a sucurilor.
Acidul ascorbic (E300), în industri a alimentară, acest acid este este unul dintre cei mai
utilizați aditivi datorită proprietăților sale ca: agent antioxidant, agent de conservare, inhibitor
de nitrozamină, etc. Utilizarea lui ca agent antioxidant este o necesitate, deoarece acesta este
capabil să blocheze procesul de autooxidare al produselor în care se incorporează. Ca și alți

12
agenți antioxidanți, acidul ascorbic reține oxigenul prezent în produse prevenind procesele
oxidative. Totodată este considerat un reducător puternic, care, prin ced area a doi atomi de
hidrogen, se transformă în acid dehidroascorbic sau prin formare de compuși complecși
(chelatici) cu ionii metalici (cupru, fier), adică de formare a unor complexe inactive.
Bioxidul de sulf (E220), în industria alimentară prezintă o n ecesitate, datorită rolului de
conservant, de antioxidant, reducător, de protecție a pigmenților antocianici, de ameliorator al
gustului, de inhibitor al proceslor de brunificare enzimatică și neenzimatică, etc. Acțiunea sa
antiseptică se manifestă prin efe ctul bacteriostatic și bactericid asupra microrganismelor.
Acest efect influențat de conținutul de SO 2 liber, cu compoziție chimică a mediului în care se
adaugă, pH -ul, temperatura și caracteristicile microbiologice ale microorganismelor. În sucuri
leagă oxigenul și se oxidează la SO 3, apoi la acid sulfuric. De asemenea pe lângă conservarea
culorii și a aromei, protejază carotenul și acidul ascorbic (vitamina C).

13
II.4. UTILAJE FOLOSITE
II.4.1. Mașină de calibrat cu cabluri
Mașina de calibrat cu cabluri este utilizata adesea pentru calibrarea frutelot precum:
cireș e, vișine , caise, prune , etc.

Calibrarea se poate realiza cu ajutorul a șase perechi de cabluri din sârmă cu diametrul
de 4 mm, care se distanțează spre gura de evacuare. Distanța dintre cab luri este de 10 – 30
mm. Racordul de alimentare realizează o mișcare oscilantă, care asigură o alimentare
uniformă în zona de calibrare a mașinii.
Cablurile din sârmă ale mașinii sunt despărțite de barele din lemn 3, care au secțiune
triunghiulară, fiind a stfel posibil ca produsul să rămână totdeuna pe cele două cabluri, care
execută operația de calibrare. Barele au totodată rol de dirijare a cablurilor, datorită mișcării
oscilante, pe care o execută, ele determină dispunerea produsului într -un singur strat , uniform,
ceea ce reprezintă condiția de bază a operației de calibrare. În continuare, produsul se
deplasează pe două cabluri care se distanțeză pâna când distanța dintre acestea permite ca
fructul să treacă într -un colector aflat la partea inferioară.
Numărul plăcilor despărțitoare, care diferențiază clasele de calibrare se stabilește în
funcție de numărul de fracțiuni care urmează să se obțină. Cablul este fără întrerupere, dintr -o
singură bucată, întins pe patru tamburi. Reîntoarcerea cablului se realiz ează cu cu ajutorul
discului de ghidare 4. Mașina este pusă în funcțiune cu ajutorul electromotorului 6 și al
transmisiilor prin lanț 7.
Figura II.4.1. Mașină de calibrat cu cabluri
(după G. G anea 2007)

14
II.4.2. Mașină de spălat A9-KM

Aceste tipuri de mașini pot fi executate în trei feluri în funcție de capacitat ea de
prelucrare. Construcția mașinilor se deosebește prin lățimea și viteza de mișcare a
transportorului cu role. Mașina se utilizează pentru spălarea produselor horticole cu t extură
moale. Mașina (figura II.4.2) este alcătuită din următorele componente: cuva 1, transportorul
cu role 3, dispozitivul de stropire – șprițuire 4 , dispozitivul de ridicare 9, ventilatorul 12 și
motoreductorul 8. Cuva este fixată pe suporturile duble din față 14 și din spate 10, executate
din profil cornier. Cuva este dotată cu o fereastră 16 și cu o clapetă 15. Fereastra 16 are rolul
de a evacua impuritățile din cuvă în timpul funcționării mașinii, iar clapeta 15 pentru
evacuarea periodică a impurităților, fără ca mașina să fie oprită. Clapeta 1 5 este acționată cu
ajutorul pedalei 17 și a unui sistem de leviere. În cuvă este instalată o grilă înclinată, un
transportor cu role și un agitator pneumatic. La o extremitate a cuvei, deasupra porțiunii
înclinate a transportorului cu role este instalat un dispozitiv de stropire – șprițuire, dotat cu
duzele 2, care servesc la clătirea materiei prime cu apă rece. Apa este dirijată în dispozitivul
de stropire prin ve ntilul magnetic de închidere 5, blocat cu mecanismul de acționare al mașinii
și care funcționează în felul următor: în timpul func ționării mașinii, apa se debitează în cuvă
și invers.
Transportorul cu role are în componența sa și un dispozitiv de ridicare 9, cu ajutorul
căruia el se evacuează din cuva în timpul reparării ei.
Mecanismul de acționare a dispozitivului de ridicare funcți onează manual. Pentru
refularea aerului în agitator este montat pe suportul 10 suflanta 12, de presiune înaltă de la
motorul electric individual 11. Agitatorul pneumatic aspiră aer prin conducta de aer 13. Figura II.4.2. Mașină de spălat A9 -KM
(după G. Ganea 2007)

15
Transportorul cu role se pune în mișcare cu ajutor ul motoreductorului prin intermediul
transmisiei cu lanț 6.
Materia primă se introduce în cuvă pe o grilă înclinată, în a cărei parte inferioară este
montat agitatorul. Fluxul ascendent de aer pune în mișcare materia primă din cuvă și
intensifică înmuierea și deslipirea impurităților. De pe grila înclinată materia prmă se clătește
cu apă, care iese din din colectorul de stropire, fiind în continuare dirijată în jgheabul 7 de
descărcare.
II.4.3. Congelator în strat fluidizant
Congelarea în strat fluidiza nt, este un procedeu care se aplică produselor agro –
alimentare de dimensiuni reduse. Procedeul constă în insuflarea ascendentă a curenților de aer
reci asupra stratului de produs, încât acesta se afânează creându -se o stare de fluidizare. În
aceste condiți i aerul rece cuprinde fiecare particulă, re alizând congelarea individuală.
Obținerea stratului fluidizant este dependentă de mărimea vitezei curentului de aer v(m/s) și
de presiunea curentului de aer .

1- carcasă termoizolantă; 2 – jgheab perforat; 3 – sistem de alimentare; 4 – evacuare; 5 –
ventilator; 6- material fluidizat; 7 – colector apă; 8 – vaporizator; 9 – dușuri pentru decongelare.
În figura II.4.3 se prezintă schema de principiu a unui congelator în strat fluidizant cu
jgheab. Instalația se compune d intr-o carcasă termizolantă 1, în care se află jgheabul 2
confecționat din oțel inoxidabil, având fundul perforat. Materialul intră prin sistemul de
alimentare 3 pe jgheabul oscilant și perforat 2, unde se congelează. Sub jgheab se monteză
vaporizatoarele instalației frigorifice 8 și ventilatoarele 5, în număr ca să acopere toată
lungimea aparatului. Decongelarea instalației se face prin registrele cu dușuri 9.
Figura II.4.3. Congelator în strat fluidizant
(după G. Bâlc 2013)

16
II.4.4 . Mașină de scos sâmburi cu ponsoane
Mașina are același principiu de funcționare ca și a l celor cu tabmbur, excepție facând
faptul că plăcile cu alveole sunt montate pe lanțuri de tracțiune.

Componetele principale ale mașinii sunt : mecanismul pentru scoaterea sâmburilor 1,
peria cilindrică 2, dispozitivul de transport al fructe lor 3, bu ncărul de alimentare 4, gura de
evacuare 5, mecanismul de scoatere a fructelor din alveole 6, mecanismul de acționare 7,
batiul 8.
Batiul prezintă o construcție metalică pe care sunt instalate părțile componente ale
mașinii.
Dispozitivul de transport 3 este format din două lanțuri continue, pe care sunt așezate
plăcile cu alveole (matrițe), pentru deplasarea fructelor de la buncărul de alimentare 4 la
organul de lucru 1, apoi spre gura de evacuare 5. Plăcile conțin un anumit număr de alveole cu
diametrul corespunzător fructelor, supuse prelucrării. Organul activ al mașinii este alcătuit
dintr -o placă cu ponsoane.
Dispozitivul de reținere al fructelor, format dintr -o placă perforată prin care trec
ponsoanele, este montat deasupra matriței și nu permite sc oaterea fructelor din anveole de
către ponsoane la întoarcerea mecanismului de scos sâmburi în poziția inițială.
Mecanismul 6 servește pentru scoaterea fructelor din alveole după îndepărtarea
sâmburilor. El prezintă o placă antrenată în mișcare oscilantă printr -un sistem de pârghii al
mecanismului de scos sâmburi.
Dispozitivul de transport 3 execută o mișcare intermitentă deplasând treptat plăcile de
alveole spre organul de lucru al mașinii. Figura II.4.4. Mașină de scos sâmburi cu ponsoane
(după G. Ganea 2007)

17
În timpul staționării plăcii cu fructe, în dreptul mecanismului d e scos sâmburi,
suportul cu ponsoane coboară, elimină sâmburii din fructe, care mai apoi sunt evacuați din
mașină prin intermediul unu transportor elicoidal cu melc. La revenirea mecanismului de scos
sâmburi în poziția inițială, placa cu fructe, cărora li s-au eliminat sâmburii, se deplasează spre
gura de evacuare.
II.4.5 . Mașini de mărunțit fin (Pasatrice)
Procesul de strecurare se aplică pe larg la fabricarea sucurilor din pulpă. În industria
alimentară, 80% din materiile prime sunt supuse procesului de strecurare.
Strecurarea este o operație de separare a materiilor prime de sâmburi, semințe și pieliță
cu ajutorul sitelor cu orificii.
Rafinarea este o mărunțire suplimntară a masei strecurate cu ajutorul unor site cu
orificii cu diametru variabil.
Operația de strecurare constă în faptul că masa de strecurat se introduce pe suprafața
paletei mobile, iar sub acțiunea forței centrifuge, sucul și pulpa trec prin orificiile sitei,
iarpielita și restul părților necorespunzătoare sunt evacuate de paletele înc linate în afara
cilindrului perforat. Într -o mașină de strecurat, regimul de funcționare al acesteia poate fi
influențat prin: modificarea turației paletelor, unghiul de înclinare al acestora, a distanței
dintre palete și cilindru și a diametrului orific iilor.
Pasatricelor și rafinatricelor le sunt impuse următoarele cerințe: capacitate de
prelucrare mare, cheltuieli reduse de energie, de metal inox, simplicitatea construcției care să
permită o întreținere tehnică și reparație ,,ușoară’’, igenizare fără a fi nevoie să se demonteze
mașina, menținerea automată a umidit ății stabile a deșeurilor, etc.

Figura II.4.5. Mașină de mărunțit fin ( Pasatrice)
(după G. Ganea 2007)

18
În pasatricele cu palete și cilindru perforat de formă cilindrică sau conică (figura
II.4.5 , a, b), materia primă este introdusă prin racordul de alimentar e 1, de unde se deplasează
în cilindrul perforat 8. Masa produsului este dirijată pe suprafața paletelor 7, care se rotes c și
datorită forței centrifuge, pulpa și sucul trec prin orificiile cilindrului, iar pe urmă sunt
evacuate prin ștuțul 4. Deșeurile (p ielița, și alte resturi) se evacuează în colectorul 5. Paletele
sunt fixate pe suporturile 6, care, la rândul lor sunt fixate pe arborele 2. Ultimul este pus în
mișcare de rotație cu ajutorul roții și al curelei 3. Partea superioară a tamburului perforat e ste
ocoperită de mantaua 9.
II.4.6 . Presă pneumatică

1- tobă rotativă; 2 – burduf de cauciuc; 3 – melc transportor; 4- jgheab colector suc; 5 – jgheab
colector tescovină; 6 – dispozitiv deplasare jgheab; 7,8 – electromotor; 9 – apărători laterali; 10 –
separa tor- filtru; 11 – roată cu lanț; 12 – roată dințată; 13 – manetă de frânare; 14 – cadru; 15 –
instalație de aer comprimat; 16 – melc; 17,18 – roată melcată .
Presa pneum atică este alcătuită (figura II.4.6) dintr -o tobă rotativă, montată orizontal,
ce constituie ca mera de presare propriu -zisă. Scheletul tobei rotative se compune din două
calote de capăt, confecționate din oțel forjat, legate între ele prin șase lonjeroane sudate la
capete pe circumferință.
Carcasa tobei este construită din cercuri de oțel, sudate e chidistant pe cele șase
lonjeroane pe toată lungimea acestora. În interior, această carcasă este căptușită pe întreaga
suprafață cu sită din oțel inoxidabil, care formează un cilindru metalic perforat. Prinderea
acestuia de pereții carcasei se face cu ajut orul unei cleme speciale și a unor șuruburi cu cap
îngropat. În interiorul cilindrului metalic perforat, de -a lungul axei acestuia, prins etanș la
capete cu cele două calote, se află montat un burduf de cauciuc care, prin umflare, servește la
presarea pulp ei de fructe, aflate între burduf și cilindrul metalic. Toba este prevăzută cu un
racord de umplere, așezat în carcasa acesteia, de -a lungul generatoarei și închisă cu ajutorul a Figura II.4.6. Presă pneumatică
(după G. Ganea 2007)

19
șase capace detașabile. Capacele se fixează de carcasa tobei cu ajutorul unor zăvoare din oțel
inoxidabil (două pentru fiecare capac). La capete, toba se sprijină pe două lagăre cu rulmenți,
montate pe cadrul presei.
Apărătorii laterali, fixați în șuruburi de cadru, de o parte și de alta a tobei de presare,
servesc la dirijarea su cului proiectat prin rotirea tobei spre jgheabul de colectare. Acești
apărători sunt confecționați din tablă cu un strat anticorosiv, reziten t la acțiunea acizilor din
suc.
II.4.7 . Separator centrifug al cu descărcare automată periodică a
sedimentului
Separatoarele centrifugale cu descărcare automată periodică a sedimentului sunt
utilizate pentru clarficarea vinurilor tinere și a sucurilor de fructe.
Caracteristica dominantă a acestui tip de separatoare este dată de particularitățile
constructive ale sis temului de evacuare periodică a sedimentului
Pentru evacuarea sedimentului, fundul mobil al aparatului se deplasează în jos, iar
sedimentul antrenat de forța centrifugă se împrăștie prin găurile practicate pe tambur. După
golire, tamburul se închide.Desc hiderea tamburului se efectuează periodic fiind dirijată de u n
dispozitiv de comandă automată (Figura II.4.7.1.).
Frecvența deschiderii se stabilește folosind o diagramă în funcție de ca ntitatea de
sediment din produsul supus operației de separare.
Tambu rul, din timpul funcționării, se menține în poziție închisă, datorită prezenței
lichidului de comandă (apă) în camera hidraulică 5 (Figura II.4.7.2.), din fundul mobil 4 al
tamburului, care ca urmare a efectului forței centrifuge, exercită o presiune de semn contrar și
mai mare față de de presiunea lichidului de limpezire.

Figura II.4.7.1. Separator centrifugal
de tip TLC
(după G. Ganea 2007) Figura II.4.7.2. Schema tobei separatorului
ermetic cu deschidereautomată
(după G. Ganea 2007)

20

Presiunea este mai mare, fiindcă, exercitată de apa de comandă pe o suprafață mai
mare, aceasta face ca fundul mobil să fie împins în sus, pe garnitura de etanșare 8 închizând
tamburul. Un ciclu complet de limpezire se consideră de la închiderea tamburului și până la
golirea lui . Fazele de lucru sunt comandate automat de dispozitivul de comandă programat.
Ciclul de lucru este alcătuit din trei faze distincte:
1. Închiderea tamburului.
Se pune în funcțiune separatorul centrifugal, tamburul fiind deschis. Închiderea
tamburului are loc înainte de umplerea cu lichid de limpezit. Pentru aceasta, se introduce
lichid de comandă prin conducta 7, până la umplerea camerei hidraulice 5. În acest timp,
fundul cu lichid al tamburului se ridică și marginea lui superioa ră presează garnitura de
etanșare 8 și ca umrmare tamburul se închide.
2. Faza de limpezire.
Se comandă automat alimentarea, cu produs supus operației de limpezire, care
pătrunde în tobă pe la partea superioară, central, prin racordul 1.
Talerul de alimentare asigură introducerea lichidului până la partea inferioară a tobei.
Talerele curente 6 sunt prevăzute cu orificii. S epararea în interiorul tobei se bazeză pe aceleși
principii ca la toate separatoarele.
Particulele solide care au densitate mai mare decât faza lichidă, sub influența forț ei
centrifuge, sunt împinse spre interio rul carcasei .
Sedimentul separat se adună în spațiul dintre marginea exterioară a pachetului cu
talere și pereții conici ai tamburului.
Evacuarea lichidului limpezit are loc la partea superioară, prin racordul 2.
3. Deschiderea tamburului pentru evacuarea s edimentului.
Se închide alimentarea cu produs, pentru ca să se reducă la minim cantitatea de lichid
evacuată odată cu sedimentul.
Se comadă din nou introducerea în tambur a lichidului de comandă care pătrunde prin
conducta 9, deasupra discului de comandă 10, deplasându -l în jos. Figura II.4.7.1.
1- carcasă ; 2- cărucior;
3- racord de alimentare;
4- racord de evacuare;
5- panou de comandă
Figura II.4.7.2 .
1- racord de alimentare; 2 – racord de evacuare;
3- disc stator; 4 – fund mobil tambur; 5 – cameră
hidraulică; 6 – talere; 7,9 – conductă de
alimentare cu lichid de comandă; 8 – garnitură
de etanșare; 10 – disc de comandă; 11 – arc
pentru e chilibrarea presiunii; 12 – canal.

21
Prin aceasta, se deschid canalele verticale 12, prin care se evacuează apa din camera
hidraulica 5.
Datorită presiunii exercitate de lichid din interiorul tobei, fundul mobil este deplasat în
jos; tamburul este deschis și se expu lzează sedimentul depus.
În timpul funcționării normale, separatorul lucrează fără zgomote anormale sau
trepidații.
Deschiderea tamburului pentru golirea periodică a sedimentului conform programului
este însoțită de o detonație termică. În timpul când ta mburul este deschis, se evacuează un
amestec de suc de fructe, apă și sedimente centrifuge. Calitatea limpezirii se va urmării prin
vizoarele montate pe dispozitivul de alimentare – evacuare.
II.4.8 . Filtru cu K iselgur
Instala ția este alcătuită din filtr ul propiu – zis, rezervorul de pregătire a suspensiei de
kiselhur, dispozitivul de cuplare automată, pomba de alimentare cu suc a filtrului, pompa de
kiselgur, baia de recirculare (figura II.4.8).
Filtrul propriu -zis se compune din 15 elemente filtrante în formă de disc, montate
paralel pe un colector central orizontal, în care pătrunde lichidul limpede din camera de
filtrare. Elementul filtrant este alcătzuit dintr -un disc din material plastic cu canale circulare,
care constituie căile de scurgere a lichid ului filtrat și două site (de o parte și de alta ale
discului) din țesătură cu fire de oțel inoxidabil, care constituie suportul pentru suspensia care
se depune din lichid. Pachetul de elemente se poate roti acționând un dispozitiv de cuplare.
Filtrul este alimentat cu produs prin intermediul unei pompe centrifuge, acționate de un
electromotor propriu.

Figura II.4.8. Filtru cu kiselgur
(după G. Ganea 2007)

22
II.4.9 . Instalație de umplere sub vid scăzut și aseptică

Umplerea cu ajutorul vidului scăzut, (figura II.4.9.1), se folosește la îmbutelierea
produ selor lichide care curg foa rte ușor și care trebuie să preîntâmpine pierderea aromelor
conținute de acestea în timpul ambalării, datorită faptului că rezervorul este etanș și nu are
legătură cu atmosfera. În acest tip de instalație, ambalarea se face în bu telii din sticlă sau din
materiale plastice.
Construcția în acest caz este mult mai simplă decât în cazul altor instalații deoarece nu
este nevoie de prezența rezervorului de preaplin și presiunea fiind mai mică nu este nevoie de
un rezervor de siguranță. Umplerea ambalajului 7 se face în momentul deschiderii supapei 2,
prin r idicarea ambalajului platanului mobil, aerul fiind evacuat cu ajutorul vidului prin
intermediul pompei de vid 6. Lichidul trece prin supapa 2, din rezervorul 1 în ambalaj, iar
umplere a se realizează până când iese tot aerul din ambalaj și se egalează presiunea din
rezervor cu cea din ambalaj. Umplerea rezervorului se face prin racordul 3, iar reglarea
nivelului de lichid din rezervor se face cu ajutorul unei supape – flotor 4.
Prin cobo rârea platanului se închide supapa 2 și se încheie umplerea, urmând să ai bă
loc evacuarea ambalajului umplut și înlocuirea acestuia cu unul gol. Principiul de funcționare
este asemănător cu umplerea gravitțională, deosebirea fiind viteza de umplere mai mar e, se
pot umple și produse care fac spumă și se face izolarea completă a produsului de
microclimatul din jurul mașinii de î mbuteliat.
O metodă alternativă tot mai des utilizată în ultima perioadă este dozarea aseptică a
lichidelor. Produsul care trebuie ambalat, se administrează în recipiente aseptice similare cu
cele utilizate în industria farmaceutică. Ambalajul constă într -un recipint steril și un furtun Figura II.4.9.1. Instalație de umplere sub vid scă zut
(după G. Ganea 2007)

23
care este b ine conectat la acesta . Un ac de dozare ce este mo ntat la vârful furtunului.
Recipintul , furtunul și acul sunt sterilizate înainte de dozarea propriu -zisă. Furtunul este
conectat la linia d e umplere aseptică, cu legătură la umplutura aseptică . Utilajul este prevăzut
cu două supape astfel încât producția să poată funcționa în mod continuu.
Supa pa de port aseptic permite sterilizarea automată a tuturor pieselor care intră în
contact cu produsul la o temperatură mai mare de 125 ° C. Aceasta este trecută în poziția de
sterilizare cu aer comprimat pentru sterilizarea de suprafață și apoi este steril izată în interior
prin trecerea aburilor prin ele. Acul rămâne în poziția de sterilizare, realizându -se de
asemenea sterilizarea celei de -a treia față a acu lui. Filtrul și, prin urmare, aerul comprimat
steril, răcește automat supapa de port la mai puțin de 50 ° C după sterilizare .
În cocluzie prin utilizarea acestei metode de ambalare avem posibilitatea de a prelugi
durata de viță a unui produs.

https://www.gea.com/en/products/vari -dos-asept.jsp

II.4.10 . Mașina liniară de închis recipiente tip „Twist -off”

Figura II.4.10. Mașina liniară de închis recipiente tip „Twist -off”
(după G. Ganea 2007)
Figura II.4.9.2 . Instalație de dozare aseptică a lichidelor

24
1- batiu; 2 – transportor cu plăci; 3 – buncăr de alimentare cu capace; 4 – jgheab pentru
deplasarea capacelor; 5 – camera de vacuumare cu mecanismul de închis recipiente; 6 –
mecanism de acționare; 7 – panoul electric

Coronița gâtului recipientelor de tip „Twist -off” (Figura 4.10 .1) este executată în
formă de cilindru cu filet scurt cu mai multe începuturi, (multiplu). Numărul coroniței gâtului
este egal cu dia metrul nominal în mm.
Marginea inferioară a capacului este îndoită (odulată) în interior și formează o bordură
neîntreruptă, care în patru sau șase locuri este prevăzută cu niște gheare ce servesc pentru
fixare de filet în timpul închiderii recipientelor. În interiorul capacului, pe perimetrul părții
frontale, este amplasa tă garnitura de etanșare prin turnare a pastei pe capace, cu prelucrarea
termică ulterioară, sunt utilizate diferite material, inclusiv pasta (Plastizol).
Partea central a capacului este c onvexă, pentru ușurarea controlului vidului.
Recipintele de tip „Twist -off” se închid prin îșurubarea capacului pe gura ambalajului de
sticlă.
Totodată, capacul se apasă pe gura recipintului cu aj utorul arcurilor amortizoare
pentru etanșare și, în același timp, se rotește în sensul orar (în sensul acelor de ceasornic)
~74O, până la oprirea proeminențelor capacului (ghearelor) în spirele filetului de pe gâtul
ambalajului, obținându -se etanșeitatea dorită. În procesul închiderii recipientelor, capacul nu
se deformeză. De aceea, dimensiunile și amplasarea proeminențelor filetului trebuie să fie
strict coordonate cu filetul de pe gâtul recipientului.
Pentru capacele de tip „Twist -off”, precum și pentru t oate închizătoarele cu garnitură
frontală, o importanță deo sebită are precizia executării gâtului recipintului, îndeosebi partea Figura II.4.10.1. Coronița gâtului
recipientului tip „Twist -off”
(după G. Ganea 2007) Figura II.4.10.2. Capac tip „Twist -off”
(după G. Ganea 2007)

25
lui frontal ă. Abaterea părții frontale de la plan nu trebuie să depășască 0,16 mm. Ovalitatea
admisibilă a gâtului 0,9 mm, ceea ce e puțin mai mare decât la borcane. Față de de garnituri le
de etanșare a capacelor de tip „Twist -off”, pe lângă cerințele commune pentru toate
închizătorile frontale (uniformitatea aplicării, stabilitatea chimică și termică suficientă,
capacitatea de rezistență împotriva acțiunilor mecanice) se mai prezintă o c erință specifică:
coeficientul de frecare a garniturii pe sticlă trebuie să fie minim (pentru ușurarea deșurubării
capacelor) . Aceasta se obține prin introducerea adaosurilor special e în plastizol (material
petru producerea garniturilor ).
II.4.11 . Mașină d e etichetat sticle

1- platforme de ridicare a sticlelor; 2 – corpuri de blocare a sticlelor; 3 – postul de încleire a
contraetichetelor; 4 – postul de încleire a etichetelor; 5 – postul de încleire a timbrelor de acciz;
6, 7, 8 – dozatoare de contraetichete ; etichete și timbre de acci z; 9, 10, 11 – pipăitoare; 12 –
caruselul superior; 13 – arborele vertical central; 14 electromoto r; 15 – reductor; 16 – transmisie
prin curele trapezoidale; 17, 18 – angrenaj cilindric; 19 – caruselul inferior; 20 – dispozitiv de
netez ire a sticlelor la ieșire din mașină; 21 – transportor cu placi ; 22- melc de distanțare a
sticlelor; 23, 24 – stele de introducere și de evacuare a sticlelor din mașină; 25 – dispozitiv de
reglare – ajustare a mașinii.
Această mașină utilizează încleirea etic hetei, contraetichetei și a timbrului de acciz pe
corpul sticlelor (figura II.4.11 ). Sticlele se deplasează spre mașină prin intermediul unui
conveier cu plăci. Ele se distanțează cu ajutorul unui melc și se introduc în mașină cu ajutorul
unei steluțe. Pe urmă sticlele ajung pe măsuțele de ridicare 1 ale mașinii, sunt oprite de
corpurile de blocare 2 și, rotindu -se mai departe, trec prin posturile de aplicare: în primă fază Figura II.4.11 . Mașină de etichetat sticle
(după G. Ganea 2007)

26
la aplicarea contraetichetei, apoi a etichetei și a timbrului de acciz.În continuare butelia se
rotește la 90 oC în direcție verticală și trece prin primul bloc de perii. Aici, eticheta se
netezește pe sticlă. La ieșirea din mașină, sticla trece printr -un bloc de netezire finală a
etichetei. În acest blo c sticla se rotește în direcția opusă rotirii rolelor de netezire.

27
CAPITOLUL III . CONTROLUL CALITĂȚII ȘI IMPLEMENTAREA
SISTEMULUI DE SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ CONFORM
PRINCIPIILOR HACCP
Orice activitate ce se desfăș oară organizat în viața de zi cu zi, necesită existeța unui
control. Orice pro ces care se desfășoară necontrolat, nu poate avea rezultate corespunzătoare
„doar din greșală”, ceea ce înseamnă că nu poate fi vorba de repetarea rezultatelor. Scopul
controlului este de a obține produse în mod constant cu aceleași caracteristici. În func ție de
complexitatea proceselor care se desfășoară în cadrul activității de producție, pot fi mai multe
sau mai puține elemente de control. Cu cât procesul este mai complex, cu atât numărul
elementelor de control va fi mai mare.
Conform legislației în vig uare, Regulamentul European 852: 2004, aticolul 5, prevede
ca toate unitățile de industrie alimentară, să aibe elaborate proceduri conform ce lor 7 principii
ale HACCP – ului:
– Principiul 1: Analiza riscului
– Principiul 2: Puncte critice de control (PCC)
– Princi piul 3: Puncte critice (PC)
– Principiul 4: Operații de supraveghere, monitorizare
– Principiul 5: Procedee Corective/ Preventive
– Principiul 6: Documentarea sistemului de siguranță alimentară
– Principiul 7: Confirmarea sistemului de siguranță alimentară
Din p unct de vedere al calității, pentru a rămâne pe piață, mi -am propus să dezvolt o
serie de proceduri, care să mențină calitatea în cadrul procesului de producție și să conducă la
o dezvoltare continuă, ținând cont atât de necesitățile clientului cât și de d inamicitatea piței în
domeniul respectiv.

28
III.1 . DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

Mate rie primă
Recepția cantitativă și
calitativă
Depozitare (0-4 oC)
Condiționare
(sortare, spălare )
Ultracongelare
( -80OC) Enzime depectinizante:
(Pectinex Yield MASH,
Pectinex SMASH XXL,
Pectinex MASH, Novoferm61)
Depozitare
-18 OC Zahăr Apă
Sterilizare Sirop
Zahăr Acid
citric
Zdrobire
(eliminare sâmburi)
Extragerea sucului
(presare )
SUC BRUT
Separare particule grosiere
Centrifugare , Filtrare
SUC LIMPEDE
Ambalare – Livrare Amestecare Răcire Decongelare
Figura III .1. Diagrama de flux tehnologic

29
III.2 . CONTROLUL PE FLUX TEHNOLOGIC. ANALIZA DE RISC. DETERMINARE PC (PUNCTE CRITICE)
ȘI PCC (PUNCTE CRITICE DE CONTROL)
III.2 .1. Procesare a cireșe lor
Denumire
etapă Control d.p.d.v
economic
„a” Controlul d.p.d.v. al siguranței alimentare
Masuri
corective Masuri
preventive Risc fizic
„b” Risc
chimic
„c” Risc biologic
Contaminare
„d” Înmulțire
„e” Supraviețu ire
„f”
Recepție a. Confruntare
scriptic cu faptic b. Prezența
corpuri straine
(frunze codițe,
etc) c.
Insecticide;
Pesticide – – – a. Proces verbal
de constatare în
cazul în care nu
corespunde
scriptic cu
faptic;
b. Sortare
proprie sau
refuzul materiei
prime
c. Refuzul
materiei prime a.b.c. Selectare
furnizori și
instruirea acestora
visa-vi de
acceptabilitate

Depozitare – – – – e.Deteriorarea
cireșelor datorită
timpului de
depozitare prelungit
sau temperatură
necorespunzătoare. – e. Intruducerea
cireș elor cât mai
repede în
procesul de
prelucrare e. Monitorizarea
condițiilor de
depozitare
PC1
Condiționare – b. Prezența de
fructe alterate – – – – b. Eliminarea
produselor
alterate b. Mentenanța
utilajului de
sortare

30
Ultracongelare
-80OC – – – – – f. Nere spectarea
temperaturii de
criogenare
PCC1 f. Recriogenarea f. Monitorizarea
temperaturii de
criogenare
Zdrobire – b. Prezență de
sâmburi – – – – b. Eliminarea
sâmburilor b.Mentenanța
utilajului de
zdrobire
Extragerea
sucului
(presare) a. Presare
necoresp unzătoare – – – – – a. Repetarea
procesului de
presare a. Mentenanța
utilajului de
presare
Amestecare – – – – – – – –
Separare
particule
grosiere – – – – – – – –
Centrifugare,
Filtrare – b.
Nerespectarea
regimului de
centrifugare și
de filtrare/
defecta rea
utilajului – – – – b. Remedierea
defecțiunii și
repetarea
procesului b. Mentenanța
utilajelor de
centrifugare și
filtrare
Ambalare – – – d. Ambalaje
contaminate – – d. Scoaterea
ambalajului din
procesul de
producție d. Selectarea
furnizorului, plan
autocontrol probe
din ambalaje
Depozitare
(0-5OC) – – – – e. Nerespectarea
temperaturii de
depozitare
PCC2 – e. Remedierea
defecțiunilor și/
sau mutarea
produselor intr –
un alt depozit e. Mentenanța
instalațiilor
frigorifice
Tabel III.2.1 C ontrolul pe flux tehnologic. Analiza de risc. Determinare PC și PCC la proces area cireșelor

31
III.2.2. Preparare a sirop ului de zahăr
Denumire
etapă Control
d.p.d.v
economic
„a” Controlul d.p.d.v. al siguranței alimentare
Masuri
corective Masuri
preventive Risc fizi c
„b” Risc chimic
„c” Risc biologic
Contaminare
„d” Înmulțire
„e” Supraviețuire
„f”
Sterilizare – – – – – f. Sterilizare
insuficientă f. Repetarea
procesului de
sterilizare f. Monitorizarea
condițiilor de
sterilizare
Răcire – – – – – – – –
Tabel III.2.1 C ontrolul pe flux tehnologic. Analiza de risc. Determinare PC și PCC la prepararea siropului de zahăr

32
CAPITOLUL IV . METODE DE ANALIZĂ
IV.1. METODE DE ANALIZĂ FIZICO -CHIMICE ALE MATERIE I PRIM E ȘI ALE
PRODUSULUI FINIT
IV.1.1. Determinarea conți nutului în vitamin a C (Metoda spectrofotometrică cu X ilen)
Conținutul de vitamina C (acid ascorbic) a fost determinat folosind metoda
spectrofotometrică cu extracție cu X ilen (Rangana, 1986), deoarece în cazul fructelor cu
conținut mare de pigmenți antocia nici, prin metoda titrimetrică nu se poate aplica cu
exactitate.
S-a realizat o cur bă de calibrare folosind o soluț ie stoc de aci d ascorbic 0.1mg/ml, preparată î n
acid metafosforic 3%, conform urmatoarei scheme:
Tabel IV.1.1 . Realizarea curbei de etalonar e, reactivi adăugați
Etalon acid ascorbic
0,1 mg/ml
(ml) Acid metafosforic
3% (ml) tampon acetat
pH=4 (ml) 2, 6 dichlorophenol
indophenol 0,0007M
(ml) Xilen
(ml)
0 2 2 3 10
0,5 1,5 2 3 10
0,75 1,25 2 3 10
1,0 1,0 2 3 10
1,5 0,5 2 3 10
2 0 2 3 10
Eprubetele se închid și se agită 15 secunde, timp în care se realizează separarea
fazelor. Se citeste absorbanța extractului xilenic la o lun gime de undă de 520 nm față de X ilen
ca martor.
Analiza probelor
Se iau 5 g de probă , se mojareaza in soluție acid m etafosforic 3%, aducând volumul la 10 ml.
Soluția se filtrează și se transferă 2 ml din filtrat intr-o epr ubetă. Se adaugă în continuare:
– 2 ml tampon acetat pH=4,
– 3 ml 2, 6 dichlorophenol indophenol solution (0.0007 M)
– 10 ml X ilene.
Se procedează precu m la curba de etalonare. Martorul se realizează pentru fiecare
probă, folosind aceeași reactivi, cu diferența ca în locul 2,6 diclorfenolindofenolului se adaugă
apă distilată.
Calculele se efectuează din curba de etalonare și se exprimă în mg acid ascorbic /100 probă.

33
IV.1.2 . Determinarea activității antioxidante (Metoda FRAP )
Extracția antioxidanților
Extracția compușilor poli fenolici din fructele analizate s-a realizat cu alcool etilic
50%, astfel:
– 10 g probă mărunțită se mojarea ză cu 10 ml alcool etilic 50%, iar după 30 de
minute se filtrează.
– Extractul etanolic se dilueză 1/10cu alcool etilic 50%. La nevoie, se pot realiza
diluții ulterioare.
Mod de lucru
S-au testat extractele acoolice obținute pentru determinarea conținutului total de fenoli
și flavon ide, proaspăt preparat. Reactivul FRAP , care se folosește întotdeauna proaspăt, s -a
preparat după următoarea rețetă:
– 25 ml tampon acetat 300mM
– 2,5ml din soluția 10 mM 2,4,6 -Tris(2 -pyridyl) -s-triazine (TPTZ) în soluție de HCl
40mM
– 2.5 ml soluție FeCl 3 x 6H2O
– Standard: Fe SO 4 x 7 H 2O (100 -1000 μM)
– Etuvǎ termostatǎ
– Sticlǎrie uzualǎ de laborator
– Spectrofotometru UV -VIS Mini Shimadzu
Amestecul de reacție a constat din 200 μl extract alcoolic din probele analizate la care se
adaugă 1800 μl reativ FRAP. Amestecu l se agită, se termostatează 10 minute la 37°C și după
racire se citește absorbanța complexului albastru format la λ= 593 nm față de martor. În
paralel s -a executat, în aceleași condiții experimentale, o curbă de calibrare utilizând Fe SO 4 x
7 H 2O
Calcul
Rezultatul s -a exprimat ca și corespondent al activității extractului față de cea a Fe
SO 4 x 7 H 2O, utilizând curba de calibrare întocmită pentru Fe SO 4 x 7 H 2O.
IV.1.3. Determinarea conținutului de antoc iani monomerici
Antocianii monomerici totali au f ost determinați prin metoda pH -ului diferențial, o
metodă spectrofotometrică, simplă și rapidă, bazată pe transformarea structurii antocianilor
înfuncție de pH (Lee et al, 2005).

34
Extracția antocianilor
Se cântăresc 6g de material vegetal se omogenizează c u 20 ml methanol și se lasă în
frigider 24 de ore, iar pe urmă s e filtrează.
Determinarea
Extractul este diluat în raport de 1:4 cu soluție tampon pH 1.0 și pH 4.5 la două lungimi
de undă, și anume 520 and 700 nm. Citirile se fac față de apă distilată în tre 20 și 50 de minute
de la preparare. Dacă extractele sunt tulburi se realizază centrifugarea și filtrarea. Dacă este
nevoie se fac diluții până când absorbanța se va încadra între 0,2 și 1,4 UA (unităti de
absorbanță)
Calcule
Pigmenții antocianici se ex primă ca cianidin -3-glucozidă, după formula următoare
Antociani mg/l =

unde:
A = (A520nm – A 700nm) pH 1.0 – (A520nm – A700nm)pH 4.5
MM (masă moleculară) = 449.2 g /mol pentru cyanidin -3-glucozidă (cyd-3-glu);
DF = factor de diluț ie stabilit ;
l = drum optic cm;
ε = 26 900 coefi cient extincț ie molară in L x mol-1 x cm-1, pentru cyd -3-glu;
103 = factor de conversie g in mg
IV.1.4. Determinarea pH-ului (Metoda potențiometrică)
Metodele potențiometrice de analiză sunt acele metode ce permit determinarea
concentrației ionilor din soluție, din valoarea potențialului sau din variația potenț ialului unui
electrod indicator. Potenț ialul depinde de reacția electrochimică ce are loc la nivelul
electrod ului, iar aceasta la randul ei este influrnțată de felul ș i activitatea speciilor ionice
prezente, de natu ra electrodului, precum si de mă rimea curentului ce trece prin sistem.
Pentru determinarea acestui parametru s -au construit diferite aparate numi te pH-metre.
pHmetrul este un aparat electronic univer sal, de mare precizie si este adecvat in
special pentru ce lule de pH, care conț in electrozi de sticla. Acesta este de fapt un voltmetru
electronic prevazut cu un amplificator in doua trepte, cu o mare stabilitate a punct ului zero,
care poate fi fix at intr -un domeniu foarte larg.
Curentul continuu utilizat este transformat in curent alternati v, amplificat si apoi
redresat. Instrum entul indicator prezinta o scală gradată în unităț i de pH .

35
Mod de lucru
pHmetrul se conectează la o sursă de energie electrică, se indepărtează protecți a de pe
vârful electrodului de pH , se spală foarte bine cu apă distilată vârful acestia și se sterge cu
hartie de filtru. Se fixează electrodul în suportul aparatului și se coboară cu grijă în soluția
pentru determinarea pH -ului necun oscut. Se așteaptă până la stabilizarea valorii și se citește
pe ecranul aparatului .
IV.1.5. Determinarea substanței uscate solubile (Metoda refractometrică) :
Modul de lucru
Determinarea conținutului în apă se poate face cu refractometrul, sau in caz de l itigiu
prin uscare la etuvă.
Determinarea indicelui de refracție, respectiv a conținutului de substanță uscată
solubilă în apă s-a realizat cu un refractomet ru KRUSS model AR 2 008. Pe prisma
refractometrului se aplic ă o picătură din probă și imediat se în chide camera. Cu ajutorul
cremalierei se mișcă câmpurile până în momentul în care partea întunecoasă a câmpului
vizual ajunge în centru unde se intersectează liniile vizuale. În acest moment, Brix -ul
(substanța uscată solubilă), sau după caz, indicele de r efracție se citesc pe afișajul digital.
Refractometria este metoda pentru determinarea indicelui de refractie " n", sau a
refracției molare Rm. Analiza refractometrică este utilizată pentru a determina concentrația
unei substanțe dintr -o soluție in funcție de indicele de refracție.
Metoda refractometrică se aplică pentru determinarea concentrații lor soluțiilor în
industria zahă rului, conserve vegetale, p roduse zaharoase, glucoza, etc. Se determină
substanța uscată solubilă (Brix) și concentrația de zahăr da că în extractul solubil al unui
produs alimentar predomină zaharurile iar nezahă rul este constant.
Refractometria se utilizeaza ș i pentru determinarea indicelui de refracție al grăsimilor,
respectiv pentru determinarea conținutului de substanță uscată din uleiuri și grăsimi de origine
animală.
Se numește indice de refracție raportul dintre sinusul unghiului razei luminoase față de
verticala ( α) și sinusul unghiului de refracție ( β).
Indicele de refracție =

36

Indicele de refracție este o constantă specifică fiecărei substanțe. Valoarea lui depinde
de cantitatea, mărimea și structura fizică a particolelor dizolvate. Cu ajutorul acestei metode
se poate determina concentrația unei soluții și astfel se poate stabili procent ul de substanță
uscată sau de apă.
Indicele de refracție este puternic influențat de temperatură, deci este necesar ca
determinările să se facă la o temperatură constantă de 20 OC. În cazul în care temperatura
produsului analizat nu este cea corespunzătoar e, se vor recurge la coreții ale rezultatului după
cum urmează: mai mare de 20 OC => +0,07; mai mic de 20 OC => -0,07.
IV.2. ANALIZA SENZORIALĂ A MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT
Determinarea constă în evaluarea propriu -zisă a p rincipalilor parametri care interesează
(aspect, formă, culoare, gust, miros, c onsistență pulpă ) ai materiei prime și (a spect , culoare ,
gust, miros, limpiditate ) ai produsului finit cu ajutorul analizatorilor (visual , olfactiv, gustativ,
tactil și acustic) .
IV.3. ANALIZA MICROBI OLOGICĂ A PRODUSULUI FINIT
Determinarea constă în însămânțarea cu ajutorul pipetei Pasteur , de produs (suc
limpede de cireșe negre) pe medii de cultură în plăci Petri , caracteristice dezvoltării fiecărui
tip de microorganisme urmărit și ter mostatarea la temperatura optimă de dezvoltare a cestora .
Determinarea presupune evidențierea prezenței / absenței a următoarelor tipuri de
microorganisme : drojdii, mucegaiuri, E -coli și Salmonella.
Mediile de cultură utilizate, fac parte din gama produselor firmei „Bi oMaxima S.A.”,
iar cele utilizate pentru determinare fiind umătoarele:
– Mucegai – Fungisel Agar – E-coli – MacConkey Agar + FK
– Drojdii – Nutrient Agar – Salmonella – Green Brilliance Agar Figura IV.1.5. Indicele de refracție

37

Parametrii de timp și temperatură pentru incubar e:
– Drojdii și mucegaiuri 25 OC, 72 ore
– E-coli și Salmonella 35-37 OC, 48 ore
Figura IV.3.1.
Drojdii Figura IV.3.2 .
Mucegaiuri Figura IV.3.3 .
Escherichia coli Figura IV.3.4 .
Salmonella

38
CAPITOLUL V . REZULTATE ȘI DISCUȚII
V.1. METODE DE ANALIZĂ FIZICO -CHIMICE A LE MATERIEI PRIM E
V.1.1. Determinarea conținutului în vitamina C (Metoda spectrofotometrică cu Xilen)
După p regătirea solu ției stand ard de acid ascorbic, a urmat realizarea curbei de
calibrare.

Figura V.1.1. Curba de etalonare vitamin a C metoda spectrofotometrică
Tabelul V.1.1. Conținutul de vitamin a C în proba analizată
Cireșe negre Conc. mg%
38,18

V.1.2. Determinarea activității antioxidante (Metoda FRAP )
Curba de calibrare (fig ura V.1.2) pentru determinarea activității antioxidante a fost
realizată cu FeSO 4, conform metodei de analiză descrise în capitolul anterior.

Figura V.1.2. Curba de calibrare (metoda FRAP )
Conc.
mg% Abs.
0 1.098
5 0.95
7.5 0.928
10 0.82
15 0.621
20 0.405

39
Tabelul V. 1.2. Absorbanțele și valorile calculate pentru probele analizate

V.1.3. Determinarea conținutului de antoc iani monomerici
Intr-o primă etapă s -a stabilit diluția pentru extract și am obținut o diluție de 50 de ori.
Diluțiile au fost efectuate în soluții le tampon de pH =1 respectiv 4,5 și s -a trecut la citirea
absorbanț elor la cele 2 lungimi de undă, respectiv 520 și 700 nm. Rezultatele obținute după
efectuarea calculelo r au fost trecute în tabelul V. 1.3.
Tabelul V. 1.3. Conținutul în antociani (mg/l) al probelor analizate (model de calcul)
Cireșe
negre pH1 pH4.5
A520 A700 A520 A700 A AxMWx1000/e antociani
mg/kg prod
1,218 0,013 1,111 0,005 0,099 1,65319 165,3 19

V.1.4. Determinarea pH -ului (Metoda potențiometrică)
pH-ul = 3,82
V.1.5. Determinarea substanței uscate solubile (Metoda refractometrică)
Cireșe
negre Temperatura
(oC) Conc SU
solubila in apa
(°BRIX)
21,9 oC 26,7%

Cireșe
negre Abs Dil μM mM FeSO4
2,184 10 9447, 273 9,447

40
V.2. METODE DE ANALIZĂ FIZICO -CHIMICE A LE PRODUSULUI FINIT
V.2.1. Determinarea conținutului în vitamina C (Metoda spectrofotometrică cu Xilen)
După p regătirea solu ției stand ard de acid ascorbic, a urmat realizarea curbei de
calibrare.

Figura V.2.1. Curba de etalonare vitamin a C metoda spectrofotometrică
Tabel nr. V .1.1. Conți nutul de vitamin a C în proba analizată
Suc din c ireșe
negre Conc. mg%
38,29

V.2.2. Determinarea activității antioxidante (Metoda FRAP )
Curba de calibrare (fig ura V.2.2) pentru determinarea activității antioxidante a fost
realizată cu FeSO 4, conform met odei de analiză descrise în capitolul anterior.

Figura V.2.2. Curba de calibrare (metoda FRAP)

Conc.
mg% Abs.
0 1.098
5 0.95
7.5 0.928
10 0.82
15 0.621
20 0.405

41
Tabelul V. 2.2. Absorbanțele și valorile calculate pentru probele analizate

V.2.3. Determinarea conținutului de antoc iani monomerici
Intr-o primă etapă s -a stabilit diluția pentru extract și am obținut o diluție de 50 de ori.
Diluțiile au fost efectuate în soluțiile tampon de pH =1 respectiv 4,5 și s -a trecut la citirea
absorbanțelor la cele 2 lungimi de undă, respectiv 520 și 700 nm. Rezultatele obținute după
efectuarea calculelo r au fost trecute în tabelul V. 2.3.
Tabelul V. 2.3. Conținutul în antociani (mg/l) al probelor analizate (model de calcul)
Suc de cireșe
negre pH1 pH4.5
A520 A700 A520 A700 A AxMWx1000/e antociani
mg/l prod
0,373 0,003 0,258 0,027 0,139 2,321144 23,21145

V.2.4. Determinarea pH -ului (Metoda potențiometrică)
pH-ul = 2,95
V.2.5. Determinarea substanței uscate solubile (Metoda refractometrică)
Suc de cireș e
negre Temperatura
(oC) Conc SU
solubila in apa
(°BRIX)
20,9 oC 15,2%

Suc de c ireșe
negre Abs Dil μM mM FeSO4
1,275 5 2657,727 2,658

42
V.3. ANALIZA SENZORIALĂ A MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT
V.3.1. Analiza senzorială a materiei prime cu descrierea detaliată a caracteristicilor
PARAMETRI ANALIZAȚI CARACTERI STICI
Aspect Întregi, nelovite, neatacate de boli sau
dăunători , fără urme de deshidratare, fără
crăpături, fără peduncul, nedeteriorate în zona
pedunculului, fără scurgeri de suc cellular.
Formă Sferică, caracteristică soiului.
Culoare Vișiniu închis – spre negru , intensă, uniformă,
lucioasă, fără pete, specifică soiului.
Gust Dulceag, ușor amărui, specific soiului de
cireșe.
Miros Plăcut, specific soiului.
Consistență pulpă Compactă, cu aderență scăzută de sâmbure.
V.3.2 . Analiza senzorială a produs ului finit cu descrierea detaliată a caracteristicilor
PARAMETRI ANALIZAȚI CARACTERISTICI
Aspect Clar, omogen, fără urme de sediment
Culoare Vișiniu închis, intensă, uniformă, specifică
fructului.
Gust Dulceag, ușor amărui, ușor acrișor, specific
soiulu i de cireșe.
Miros Plăcut, specific fructului din care a fost realizat.
Limpiditate Limpede, fără depozite pe fundul ambalajului,
transparent.

V.4. ANALIZA MIC ROBIOLOGICĂ A PRODUSULUI FINIT
Rezultatul relevă lipsa microorganismelor luate în studiu cp nform imaginilor de mai
jos, fapt ce denotă că tehnologia de fabricație asigură biosecuritatea alimentară. De asemenea
prdusele, prin caracteristicile bioactive ale compușilor prezenți asigură stabilitatea
microbiologică a produsului.

Figura V.4.1.
Drojdii Figura V.4.2 .
Mucegaiuri Figura V.4.3 .
Escherichia coli Figura V.4.4 .
Salmonella

43
CAPIT OLUL VI. STUDIU DE PIAȚĂ
VI.1. Studiu de piață privind percepția consumatorilor asupra băuturilor răcoritoare pe
baza sondajului de opinie
Studiul s -a efectuat în mediul online pe un eșantion de 116 respondenți, dintre care 33
(28,4%) bărbați și 83 (71,6) femei, cu vârste cuprinse între 15 -60 de ani. Scopul studiului a
fost acela de a descoperi preferințele consumatorilor în materie de băuturi răcoritoare și de a fi
mereu în pas cu nevoile și dorintele acestora. Acest studiu nu reprezintă doar un feedback din
partea consumatorilor din care să releve informații esențiale în materie de marketing ci și o
demonstrație de implicare și receptivitate la nevoile acestora din partea producătorului.
1. Cum doriți să arate produsul din punct de vedere al culorii ?
Colorat 110 94,8%
Incolor 6 5,2%
Total 116 100,0%
2. Ce consistență să aibe produsul ?
Cu pulpă 96 82,8%
Fără pulpă 20 17,2%
Total 116 100,0%
3. Ce gust să aibe produsul ?
Dulce 97 83,6%
Acid (Astringent) 19 16,4%
Total 116 100,0%
4. Ce miros să aibe produsul ?
Specific fructului din care a fost realizat 97 83,6%
Cu diverse arome (mentă, iasomie, căpșuni, pepene, banane, etc) 19 16,4%
Total 116 100,0%
5. Care să fie gradul de limpiditate al produsului ?
Clar (să se poată vedea prin el) 42 36,2%
Opac (să nu se poată vedea prin el) 74 63,8%
Total 116 100,0%
6. Cum să fie servit produsul ?
Rece 85 73,3%
La temperatura camerei 31 26,7%
Total 116 100,0%
7. Ce tip de ambalaj preferați ?
Sticlă 95 81,9%
Pet 14 12,1%
Bag in Box 7 6,0%
Tota l 116 100,0%

44
8. Ce metodă de conservare doriți ?
Aditivi (E -uri) 6 5,2%
Pasteurizare/ Sterilizare 109 94,0%
Altele 1 0,9%
Total 116 100,0%
9. Cum să arate eticheta ?
Policromie (colorată) 104 89,7%
Sobră 12 10,3%
Total 116 100,0%
10. Ce tip d e capac să se utilizeze pentru î nchiderea ambalajului ?
Twist Off 42 36,2%
Cu inel și filet 51 44,0%
Capsat 23 19,8%
Total 116 100,0%
11. Ce element de siguranță doriți la capac ?
Bandă de siguranță 52 44,8%
Capișon din maerial plastic 31 26,7%
Folie a luminizată 33 28,4%
Total 116 100,0%

45
CAPITOLUL VI I. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
VII.1. CONCLUZII
În urma studiului de față s -a reușit realizrea unui produs alimentar care se încadrează
în standardele de calitate la această categorie.
Analizale de labora tor au demonstrat că produsul pe lângă caracteristici superioare de
salubritate , are și caracteristici nutriționale la fel de valoroase.
În acest sens se remarcă conținutul ridicat în substanțe bioactive a căror efecte sunt
binecunoscute pentru consu mator i.
Proiectarea schemei de control pe flux tehnologic și a implementării sistemului de
siguranță alimentară va permite menținerea caracteristicilor superioare ale produsului și
asigurarea biosecurității alimentare și în producție n u doar la probele de labo rator.
VII.2. RECOMANDĂRI
Pentru o mai bună dozare a principiilor bioactive recomandăm fabricarea sucurilor din
această categorie prin diluarea extractelor obținute din fructele respective. Aceasta duce și la
eficientizarea activității de producție.
Reco mandăm de asemene a studierea p osibilității de înlocuire a zahă rului cu alte
glucide, propunerea noastră fiind steviolul.

46
BIBLIOGRAFIE
1. ARDELEAN A. G., 2013, Tehnologii de prelucrare și păstrare a legumelor și
fructelor, Ed. Universității din Oradea.
2. POTEC I. și colab. 1983, Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole,
Ed. Didactică și Pedagogică, București.
3. MINISTERUL AGRICULTURII ȘI SILVICULTURII, 1970, Prelucrarea legumelor
și fructelor pe cale industrială, Redacția Revistelor agricole, București
4. RADU I. F., GHERGHI A., 1967, Păstrarea și prelucrarea produselor hoticole,
Întreprinderea poligrafică, Cluj -Napoca.
5. MIHALCA GH. și colab., 1980 Congelarea produselor horticole și prepararea lor
pentru consum, Ed. Tehnică, București.
6. BECEANU D. ș i colab., 2003, Fructe, legume și flori. Metode de prelungire a păstrării
în stare proaspătă. Conserve de legume și fructe, Ed. M.A.S.T., București.
7. HURA CARMEN, 2004, Aditivi alimentari, Ed. Cermi, Iași.
8. ELENA ORĂNESCU, 2008, Aditivi alimentari, necessita te și risc, Ed. AGIR,
București.
9. BECEANU DUMITRU și CHIRA ADRIAN, 2003, Tehnolohia produselor horticole.
Valorificare în stare proaspătă și industrializare, Ed.Economică, București.
10. CONSTANTIN BANU, 2009 Tratat de industrie alimentră. Tehnologii alimentare ,
Ed. ASAB, București.
11. STOICA FELICIA, 2012 , Tehnologii generale în industria alimentară. Procese
tehnologice și metode de analiză, Ed. SITECH, București.
12. VALENTIN NEDEFF, 1998 , Materii prime și tehnologii generale în industria
alimentară, Ed. Universități i din Bacău.
13. RUSKA LASZLO, 2011 , Control pe fux tehnologic, Ed. Universității din Oradea .
14. GAVRIL BÂLC, IOAN RADU ȘUGAR, 2013, Mașini și instalații pentru industria
alimentară Vol.I, Ed. RISOPRINT Cluj -Napoca.
15. MINTAȘ IOAN, 2009, Tehnica Frigului, Ed. Univ ersității AGORA -Oradea.
16. ALEXANDRU NAGHIU, ADRIAN TIMAR și colab., 2005, Tehnica frigului și
climatizare, Ed. RISOSPRINT Cluj -Napoca.
17. Benzie, I. F., Strain, J. J., 1999, Ferric reducing/antioxidant power assay: direct
measure of total antioxidant activity o f biological fluids and modified version for

47
simultaneous measurement of total antioxidant power and ascorbic acid concentration.
Methods in Enzymology. 299: 15 –27.
18. Lee J., R. W. Durst, R.E.Wrolstad, 2005, Determination of Total Monomeric
Anthocyanin Pigme nt Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and
Wines by the pH Differential Method: Collaborative Study. Journal of AOAC
International VOL. 88, no. 5, p 1269 -1278.
19. Ranganna, S . 1986. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and
Vegetable Products. 2nd ed. Tata Mc Graw Hill. Publishing Company Ltd. India. pp:
105-107.
20. http://www.pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Prunus+serotina
21. https://en.wikipedia.org/wiki/Prunus_serotina
22. http://www.buzznews.ro/139945 -malinul -american -un-arbore -cu-multiple -proprietati –
medicinale/
23. http://www.sanatatea.com/pub/naturist/4207 -malinul -consumat -din-vremuri –
stravechi.html
24. http://flavonoide.ro/ingrediente/cirese -negre
25. http://www.csid.ro/diet -sport/dieta -si-nutritie/ciresele -amare -super -fructele -verii-
15422275/
26. http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie -pentru -sanatate/de -ce-este-importanta –
melatonina -pentru -sanatate_11973
27. https://ro.wikipedia.org/wiki/Melatonină
28. https://www.outdoorlife.com/photos/gallery/2014/09/11 -toxic-wild-plants -look-
food#page -5
29. http://www.romedic.ro/intoxicatia -cu-cianura
30. http://cesamancam.ro/vitamina -b17-amigdalina.html
31. https://www.uaex.edu/farm -ranch/pest -management/weed/poisonous_weeds.pdf
32. https://en.wikipedia.org/wiki/Amygdal in
33. http://89.34.160.17/ibest/module/calitatea_apei/pages/ph.php
34. https://www.gea.com/en/products/vari -dos-asept .jsp