PROGRAM DE STUDII: CHIMIE ALIMENTAR Ă ȘI TEHNOLOGII BIOCHIMICE [602170]

PROGRAM DE STUDII: CHIMIE ALIMENTAR Ă ȘI TEHNOLOGII BIOCHIMICE
EXAMEN DE DIPLOM Ă – SESIUNEA 2016

TEHNOLOGII ȘI ECHIPAMENTE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Tema 1 : Procese tehnologice în industria alimentară .

1. Proces ul tehnologic în care parametri i nu se modifi că în timp este:
a. discontinuu
b. staționar
c. nestaționar
2. Proces ul discontinuu se deosebește de proces ul continuu prin:
a. modul de alimentare al materiilor prime
b. modul de evacuare al produselor obținute
c. atât prin modul de alimentare al mat eriilor prime cât și prin modul de evacuare al produselor
obținute
3. Randamentul unei reacții chimice reprezintă:
a. produsul dintre cantitatea de produs obținută practic și cantitatea de produs obținută teoretic,
fără pierderi , prin transformare co mpletă
b. raportul dintre cantitatea de produs obținută practic și cantitatea de produs obținută teoretic ,
fără pierderi, prin transformare completă
c. raportul dintre cantitatea de materie primă transformată și cantitatea de materie primă
introdusă în reacți a chimică
4. Pentru caracteriza rea reacțiilor chimice care însoțesc procesele tehnologice din punct de
vedere cantitativ , se calculează mă rimile:
a. randamentul ș i conversia
b. constantele de echilibru ș i produsul de solubilitate
c. conversia utilă , convers ia total ă și raportul acestora
5. Conversia utilă, Cu , se exprimă cu ajutorul unei relații de forma :
a.
x100actie s(i)_in_re i)_introdu _reactant( _totala_de cantitatea) (i)_util(i _in_produs sformat(i) nt(i)_tran _de_reacta cantitateaCu
b.
x100actie s(i)_in_re i)_introdu _reactant( _totala_de cantitatea_reactie rmat(i)_in i)_transfo _reactant( _totala_de cantitateaCu
c.
x100actie s(i)_in_re i)_introdu _reactant( _totala_de cantitateanat u)_reactio i)_care_a( _reactant( _totala_de cantitateaCu
6. Care afirmație este adevărată ?
a. randamentul de proces este raport ul dintre conversia u tilă și conversia totală
b. conversia utilă reprezintă raportul dintr e cantitatea totală de reactanți transformată și
cantitatea totală de reactanți introdusă în reacț ie
c. conversia totală reprezintă rapor tul dintre cantitatea de reactanți transformată în produs util și
cantitatea totală de reactanți introdusă în reacț ie

7. Se consideră un proces chimic în care au loc următoarele reacț ii:
I. R → U II. R → S III. R → R, știind că în reacția I se consumă integral n 1 moli de reactant R
pentru formarea produsului util (U) al procesului, în reacția II se consumă integral n 2 moli de
reactant R pentru formarea produsului secundar S al procesului, iar în reacție se regă sesc n 3 moli
de reactant R. Care relaț ii sunt corecte?
a.
x100 C
3 2 12 1
unnnnn

b.
x100 C
3 2 12 1
nnnnn
t
c.
x100 (%)
3 2 12 1
nnnnn

8. Se consideră Cu, conversia utilă ; Ct, conversia totală ; cp, cantitate a practică de produs de
reacț ie; c t, cantitatea teoretică de produs de reacție ; c, cantitatea totală de reactant in trodusă î n
reacți e. Care rel ație este folosită î n calculul randamentul ui de proces:
a.
x100 (%)cCu
b.
x100 (%)
pt
cc
c.
x100 (%)
tu
CC
9. Care afirmație este adevărată ?
a. raportul dintre conversia utilă și conversia teoretică reprez intă randamentul unui proces
chimic
b. raportul dintre cantitatea de produs obținută practic și cantitatea de produs obținută teoretic
reprezintă randamentul unui proces chimic
c. raportul dintre cantitatea de produs obținută teoretic și cantitatea de pr odus obtinută pract ic
reprezintă randamentul unui proces chimic
10. În scopul caracterizării unui proces de transformare a l unui reacta nt în produs util, se
utilizează mărimile:
a. conversia utilă și randamentul de reacț ie
b. conversia parțială și randam entul de reacț ie
c. convers ia totală și randamentul de reacție
11. Care afirmație este adevă rată?
a. randamentul de reacț ie se poate calcula cu ajutorul conversiei atunci când transformarea
materiei prime este integrală
b. rand amentul procentual se calcul ează cu ajutorul relaț iei: η % = η x 100 .
c. randamentul de reacț ie se calculează cu relaț ia:
x100 (%)
tp
cc , atunci când pe lângă
produsul principal se mai form ează și alte produse secundare

12. Care afirmație este adevă rată?
A. reacț iile chimi ce din procesul tehnologic nu sunt, de cele mai multe ori, cantitative
B. orice produs chimic se obț ine practic cu un randament
C. conversia utilă, conversia totală și randamentul sunt mărimi care caracterizează transformarea
calitativă a unui reactant
13. Mărimile care caracterizează din punct de vedere cantitativ un proces tehnologic de natură
chimică sunt:
a. randamentul de reacție, conversia utilă și conversia totală
b. randamentul de reacție, conversia ș i selectivitatea de proces
c. conversia totală, concentra ția reactanților și numă rul de moli parti cipanți în reacț ia de
transformare
14. Alegeti afirmația adevărată :
a. randamentul ( η%) unui proces chimic reprezintă raportul dintre gradul d e transformare al
reactantului ș i selectivitatea sa
b. randamen tul η al unui proces chimic reprezintă raportul di ntre conversia utilă (Cu) și
conversia totală (Ct)
c. randamentul η al unui proces chimic reprezintă raportul dintre conversia totală (Ct) și
conversia utilă (Cu)
15. Un proces tehnologic discontinuu este:
a. întotdeauna nestaționar
b. întotdeauna staționar
c. de obicei staționar
16. Unul din principalele avantaje ale proceselor tehnologice continue îl constituie:
a. posibilitatea asigurării trasabilității
b. productivitate a mare a procesului tehnolog ic
c. flexibilitatea mare a instalației de proces
17. Unul din principalele avantaje ale proceselor tehnologice discontinue îl constituie:
a. productivitatea mare și necesarul de manoperă redus
b. investiția redusă și flexibilitate a mare
c. obținerea u nor produse de calitate constantă
18. O instalație de fermentație continuă este alimentată cu un debit cu 100 g/L glucoză. Dacă
efluentul din fermentator conține 39,1 g/L etanol și 10 g/L glucoză, performanța procesului
tehnollogic poate fi exprimată pri n:
a. C utilă= 0,765; C totală=0,90; η=0,85
b. C utilă= 0,85; C totală=0,90; η=0,765
c. C utilă= 0,90; C totală=0,85; η=0,765
19. Un proces tehnologic este format din două etape: fermentație și separare. Dacă randamentul
fazei de fermentație este η f = 0,80 ș i randamentul fazei de separare este η s = 0,9, randamentul
global al procesului η g este:
a. η g=0,80
b. η g=0,89
c. η g=0,72

20. O instalație de fermentație este alimentată continuu cu un debit de 3,6 m3/h. Dacă instalația
funcț ioneaz ă în regim staționar și concentrația produsului la ieș irea din f ermentator este 30 g/L,
instalaț ia are o productivitate de:
a. 108 g/h
b. 10,8 kg/h
c. 108 kg/h
21. Uscarea produselor alimentare :
a. presupune eliminarea apei din produs sub acțiunea căldurii, prin evaporare a umidității și
îndepărtarea vaporilor formați
b. nu este considerată o metodă de condiționare a produselor alimentare
c. implică creșterea activității apei pentru a împiedica de zvoltarea microorganismelor
22. Conservarea produselor alimentare reprezint ă:
a. un proces de păstrare în stare condiționată a produselor perisabile în scopul menținerii calității
nutritive a acestora
b. o metodă de condiționare a produselor alimentare în vederea creșterii duratei de păstrare
c. procesul de îmbunătățire a calită ții produselor agroalimentare
23. Liofilizarea este un proces de eliminare a apei din produs prin:
a. congelarea produsului ș i depozitare a în stare congelată o perioadă îndelungată
b. eliminarea apei di ntr-un produs congelat în prealabil, prin sublimare în vid
c. presare și centrifugare
24. La congelarea unui produs alimentar au loc următoarele fenomene fizice:
a. solidificarea într -o anumită proporție a apei conținută î n produs, mărirea volumului
produsului, mărirea consistenț ei
b. îmbunătățirea propr ietăților organoleptice
c. îmbunătățirea valorii nutritive a produsului alimentar
25. În procesul de răcire al produselor alimentare se ține seama de urmă torii parametri :
a. temperatura, umiditatea relativă a aerului și viteza la nivelul produselor alimen tare
b. pH-ul produsului supus refrigerării, viteza și durata de refrigerare
c. ambele variante
26. Un spațiu de refrigerare cu aer cuprinde următoarele elemente constructive :
a. o incintă izolată termic , schimbător de căldură, circulația aerului între r ăcitor -produs -răcitor
b. o incintă izolată termic, atomizor, schimbător de căldură, pulverizator
c. o incintă izolată termic , atomizor, schimbător de căldură, agent de răcire
27. Produsele liofilizate, d upă ambalare, necesită temp eraturi de depozitare cup rinse î ntre:
a. -20°C … -18°C;
b. +2°C … +4°C;
c. +20°C… +25°C.
28. Care dintre următoarele afirmații este adevărată?
a. apa obținută prin osmoză inversă nu este pură
b. echipamentel e de proces prin osmoză inversă necesită tratarea chimică în prealabil a apei
pentru eliminarea impurităților biologice din apă
c. o instalație cu osmoză inversă produce în afară de apă pură și apă reziduală care conține
impuritățile din apa de intrare

29. Produsele liofilizate se utilizează după un tratament preliminar care constă î n:
a. decongelare la temperatura de 20 -22°C
b. reconstituire prin rehidratare
c. tratare termica
30. Succesiunea etapelor într -un proces tehnologic de refrigerare este următo area:
a. refrigerare , uscare, depozitare în stare refrigerată, tratament preliminar, transport
b. refrigera re, depozitare în stare refrigerată, tratament preliminar, încălzire superficială în
vederea evitării condensării vaporilor de apă din aer pe produ sele alimentare la scoaterea di n
depozit, zvântare, transport
c. tratament preliminar, refrig erare , depozitare în stare refrigerată, încălzire superficială în
vederea evitării condensării vaporilor de apă din aer pe produse le alimentare la scoaterea din
depozit, transport
31. Care este organul principal de lucru al unui transportor elicoidal:
a. banda transportoare din oțel inoxidabil
b. banda transportoare din împletitură de sârmă
c. melcul
32. Benzile transportoare pentru materialele pulverulente la tra seele curbe vor fi confecționate
din:
a. tablă perforată
b. împletitură de sârmă
c. materiale plastice
33. Sistemul de acționare al unui echipament de transport este:
a. motorul
b. lanțul
c. benzile transportoare din împletitură de sârmă
34. Scopul princ ipal al echipamentelor pentru spălarea materiilor prime este:
a. de a îndepărta impuritățile aderente și neaderente
b. de a îndepărta impuritățile aderente
c. de a îndepărta impuritățile neaderente
35. Eficiența operației de înmuiere se poate îmbunătăți prin:
a. barbotarea aerului comprimat în interiorul tancului de spălare
b. barbotarea azotului în interiorul tancului de spălare
c. barbotarea CO 2 în interiorul tancului de spălare
36. Operația de spălare prin flotație se va realiza pe baza:
a. diferenței de densitate a impurităților
b. diferenței dintre vitezele de sedimentare a impurităților produsului
c. detergenților
37. Organul de lucru al unui echipament de spălat rotativ este:
a. tamburul din tablă perforată
b. tansportorul elicoidal din oțel
c. banda metalică

38. Clasificarea materiilor prime supuse mărunțirii se va realiza după:
a. rezistența la compresiune a materialului
b. energia eliberată la mărunțire a materialului
c. densitatea materialului
39. Să se precizeze sensul de rotație al celor două valțuri existente la operația de mărunțire:
a. același sens de rotație pentru cele două valțuri
b. sens contrar de rotație pentru cele două valțuri
c. un valț se rotește cu viteza v și unul este fix
40. Prelucrarea suprafeței valțurilor în ve derea unei bune mărunțiri a materiilor prime poate fi:
a. netedă
b. netedă, cu rifluri sau cu dinți
c. tratată cu inhibitori
41. Morile cu ciocănele se utilizează pentru mărunțirea materialelor având umiditatea:
a. > 50%
b. < 15%
c. indiferentă
42. La ce unghiuri de desprindere a bilelor față de orizontală eficiența morilor cu bile va fi
maximă:
a. 350
b. 600
c. 150
43. După cernerea unui amestec granular polidispers prin sită se vor obține fracțiunile:
a. refuzul
b. cernutul și refuzul
c. cernutul
44. Să se precizeze tipul sursei de curent pentru magnetul permanent al triorului:
a. curent alternativ
b. nu este nevoie de sursă de curent
c. curent continuu
45. La pompele volumice, să se precizeze tipul de energie care se va mări pentru transportul
fluidelor:
a. energia dată de modificarea volumului
b. energia dată de acțiunea forțelor hidrodinamice
c. energia dată de acțiunea forțelor centrifuge
46. Ce reprezintă randamentul unei pompe:
a. raportul dintre puterea absorbită și înălțimea de aspirație
b. raportul dintre puterea absorbită și cea utilă
c. raportul dintre puterea absorbită și înălțimea de refulare
47. Randamentul total pentru o pompă trebuie să existe între limitele:
a. 90 – 95%
b. 65 – 85%
c. 70 – 90%

48. Înălțimea de pompare se exprimă în:
a. metri coloană de lichid pompat
b. Pascal (N/m2)
c. metri
49. La calculul dimensionării unei conducte, să se precizeze dacă există pierderi de presiune prin
frecare:
a. pierderile de presiune sunt foarte mici și se vor neglija în calcule
b. există pierd eri de presiune și vor fi luate din tabelele standardelor în vigoare
c. nu există pierderi de presiune
50. Turnul de răcire din industria alimentară este:
a. un schimbător de căldură
b. un recipient sub presiune
c. un amestecător
51. Schimbătoarele de căld ură utilizate la prelucrarea fructelor și legumelor sunt confecționate
din:
a. oțel inoxidabil supus tratamentelor termice
b. oțel slab aliat supus tratamentelor termice
c. fontă
52. Ce tip de schimbător de căldură oferă cea mai bună flexibilitate :
a. sch imbătorul de căldură cu plăci
b. schimbătorul de căldură cu spirale
c. schimbătorul de căldură tubular
53. Rolurile șicanelor din schimbătoarele de căldură sunt:
a. de a susține și rigidiza fascicul tubular
b. de a mări viteza de curgere și a turbulenței, de susținere și rigidizare a fascicului tubular
c. de eliminare a vibrațiilor apărute la trecerea agenților termici
54. Capul flotant pentru schimbătoarelor de căldură se va utiliza atunci când:
a. se caută eliminarea eforturilor mecanice datorate dilatăr ii termice a țevilor și mantalei
b. regulile de securitate în muncă prevăd reducerea accidentelor provocate de amestecarea
agenților termici
c. se caută recuperarea căldurii furnizate de un agent termic
55. Malaxaoarele sunt:
a. aparate de tip coloană prev ăzute cu brațe malaxoare
b. amestecătoare pentru materiale consistente
c. cazane de filtrare
56. Hidrociclonul realizează:
a. separarea centrifugală în sisteme solid -lichid
b. separarea emulsiilor
c. separarea particulelor solide din aer
57. Filtrele cu fu ncționare sub depresiune realizează filtrarea datorită:
a. modificării vâscozității
b. diferenței de presiune dintre cele două fețe ale elementului filtrant
c. presiunii hidrostatice de pe elementul filtrant

58. Îndepărtarea apei în uscătoare se realizează prin:
a. vaporizarea apei la suprafață cu antrenarea ei cu aer sau gaze de ardere
b. vaporizarea apei la suprafață
c. creșterea presiunii
59. Uscătorul cu radiații infraroșii se utilizează la:
a. uscarea malțului
b. uscarea produselor vegetale
c. uscarea cerealelor
60. Presele de tip continuu se folosesc în industria alimentară pentru:
a. presarea strugurilor
b. presarea pastelor făinoase
c. produselor din carne

Tema 2: Tehnologia de obținere a mustului de bere

1. Principalele materii prime folosite la fabricarea mustului de bere sunt:
a. orzul, hameiul, apa, drojdia, preparatele enzimatice
b. apa, drojdia, înlocuitor de hamei, porumbul
c. fulgi de cereale, apă, drojdie, preparate enzimatice
2. Evaluarea orzului se face din punct de vedere:
a. senzorial, fizic și chimic
b. biologic, fizic și chimic
c. senzorial, fizic, chimic și biologic
3. Tratarea apei utilizate la fabricarea mustului de bere implică:
a. îndepărtarea bicarbonațiilor de calciu și magneziu cât și a celorlalți bicarbonații alcalini
b. corectarea durității apei, îndepărta rea unor ioni cu acțiune negativă, purificarea
microbiologică
c. îndepărtarea sărurilor de calc iu și magneziu și a acidității
4. Compoziția chimică a hameiului utilizat în industria ber ii este formată din:
a. rășini , uleiuri esențiale, polifenoli și compuși nespecifici hameiului
b. α-acizi amari, β -acizi și polifenoli
c. hidrocarburi terpenoide, compuși cu oxigen și compuși cu sulf
5. Înlocuitori i malțului sunt folosiți pentru:
a. a conferi un gust dulce, îmbunătățirea stabilității spumei și ajustarea aromei
b. creșterea spumei, modificarea culorii și fermentabilitate mărită
c. corectarea fermentescibilității mustului, îmbunătățirea stabilității spumei, modificar ea culorii
și ajustarea aromei
6. Drojdia utilizată la obținerea mustului de bere prezintă următoarele caracteristici:
a. senzoriale, fiziologice și morfologice
b. morfologice, fiziologice și tehnologice
c. tehnologice, senzoriale și fiziologice

7. Preparatele enzimatice folosite la fermentarea secundară și la maturarea berii au rol de a:
a. îndepărta compușii fenolici, compușii cu sulf și compușii cu azot
b. accelera maturarea berii, de aîndepărta comp ușii cu sulf și compușii cu azot
c. îndepărta proteinele, compușii fenolici, a oxigenului și de a accelera matur area berii
8. Condiționarea orzului constă în:
a. precurățire , curățire și sortare
b. postcurățire , curățire și precurățire
c. sortare , pos tcurățire și precurățire
9. Curățirea orzului are loc în utilaje de tip:
a. separator
b. trior
c. sită plană
10. Procesul de uscare al orzului și malțului se realizează în:
a. uscător cu aer cald, usc ător cu abur de înaltă presiune și uscător sub vid
b. uscător cu apă, uscător cu aer cald și usc ător cu abur de joasă presiune
c. uscăto r cu aer cald, usc ător în siloz și usc ător sub vid
11. Schema tehnologică de obținere a malțului cuprinde următoarele etape:
a. recepția materi ei prime, condiționarea orzului, depozitarea, înmuierea, germinarea, uscarea,
răcirea și degerminarea, depozitarea malțului finit
b. înmuierea și germinarea orzului și uscarea malțului
c. înmuierea și germinarea orzului, uscarea malțului și tra tarea malțului uscat
12. În funcție de transformările principale ale malțului , dur ata sa de uscare se împarte în trei
faze:
a. fizică, chimică și tehnologică
b. fiziologică, enzimatică și chimică
c. fizico – chimică, tehnologică și enzimatică
13. Care dintre cele trei faze de uscare a le malțului dispare atunci când umiditate a acestuia a
ajuns la 8 – 10%, iar temperatura de uscare la 700C?
a. faza chimică
b. faza fiziologică
c. faza enzimatică
14. Calitatea malțului se poate evalua prin analize specifice:
a. senzoriale, fizico – fiziologice, chimice și fizico -chimice
b. fizice, chimice și fiziologice
c. chimice, fizice și senzoriale
15. Etapele tehnologice de fabricare a mustului de malț sunt:
a. măcinarea cerealelor, fierberea mustului cu hamei, plămădirea – zaharificarea, limpezirea
mustului, răcirea și aerarea mustului
b. pretratarea malțului, măcinarea cerealelor, plămădirea – zaharificarea, filtrarea plămezii,
fierberea mustului cu hamei, limpezirea la cald, răcirea mustului, limpezirea la rece, aerarea
mustului
c. plămădirea – zaharificarea, fierberea mustulu i cu hamei, limpezirea și răcirea mustului

16. Utilajele folosite la măcinarea malțului se împart în:
a. mori de măcinare uscată și mori de măcinare umedă
b. mori de măcinare uscată, mori de măcinare umedă și mori cu valțuri
c. mori de măcinare uscată, mori de măcinare uscată cu condiționare prea labilă și mori de
măcinare umedă
17. În timpul brasajului au loc următoarele descompuneri:
a. ale proteinelor, a hemicelul ozelor și substanțelor mucilaginoase, a polifenolilor și
antocianogenelor și a unor fosfați
b. ale proteinelor și zaharurilor
c. ale zaharurilor, polifenolilor și a unor fosfați
18. Scopul procesului de filtrare în obținerea mustului este:
a. separarea mustului din amestecul gaz – solid
b. separarea mustului de particulele aflate în suspensie și de precipita tele formate la brasaj
c. separarea mustului din amestecul lichid – solid
19. Metodele de fierbere aplicate mustului de bere sunt aplicate :
a. la presiunea joasă și la presiune înaltă
b. convențional, la presiune joasă și la presiune înaltă
c. convențional și la presiune joasă
20. Procesele prin care se poate realiza limpezirea la cald a mustului de bere sunt:
a. sedimentarea, centrifugarea, filtrarea și separarea hidrodinamică
b. centrifugarea, filtrarea și separarea hidrodinamică
c. sedimentarea, filtrarea și separarea hidrodinamică
21. Utilajele folosite la răcirea mustului de bere sunt:
a. schimbătoare de căldură spirale
b. schimbătoare de căldură cu fascicul tubular
c. schimbătoare de căldură cu plăci (răcitoare)
22. Procesele prin care se poate realiza limpezirea la rece a mustului de bere sunt:
a. sedimentare a, centrifugare a, filtrare a și flotația
b. centrifugarea, filtrarea și flotația
c. sedimentarea, centrifugarea și filtrarea
23. Următoarele etape tehnologice sunt ne cesare obținerii berii:
a. filtrarea, stabilizarea și ambalarea
b. fermentarea, filtrarea, stabilizarea și ambalare a
c. fermentarea, stabilizarea și ambalarea
24. Utilajele folosite pentru fermentarea mustului de bere sunt:
a. linul de fermentare și tancurile de fermentare
b. tancurile de fermentare și filtre le cu rame și plăci
c. linul de fermentare și filtre le cu suport din site metalice
25. Procesul de fermentație a mustului de bere are loc în mai multe stadii:
a. faza inițială și faza finală
b. faza crestelor joase, faza crestelor înalte și faza finală
C. faza inițială, faza crestelor joase, faza crestelor înalte și faza finală

26. Filtrarea berii se poate realiza prin următoarele mecanisme:
a. reținere de suprafață, filtrare medie și filtrare adâncă
b. reținere de suprafață și filtrare adâncă
c. filtrare medie și filtrare adâncă
27. La filtrele cu aluvionarea materialului filtrant , suportul poate fi prevăz ut cu:
a. lumânări , site metalic e și carton
b. carton , site de polimer și site metalice
c. site metalice și site de polimer
28. Pentru obținerea berii cu o stabilitate mare în timp se folosesc următoarele metode:
a. răcirea berii înainte de filtrare și tratarea berii cu agenți de stabilizare
b. subrăcirea berii înainte de filtrare, modificarea complexității moleculelor precursorilor din
trub și tratarea berii cu agenți de stabilizare
c. tratarea berii cu agenți de stabilizare
29. Pasteurizarea berii are drept scop principal:
a. îmbunătățirea stabilității microbiologice a berii
b. inactivarea enzimelo r care pot cauza modificări chimice nedorite
c. creșterea stabilității coloidale
30. Pasteurizarea berii la regim intens poate înr ăutăți calitatea acestei a prin:
a. apari ția unei arome de pasteurizare și deschiderea culorii
b. deschiderea culoarii și micșorarea stabilității coloidale
c. apariția unei arome de pasteurizare, închiderea culorii și micșorarea stabilității coloidale

Tema 3: Tehnologia de obținere a uleiurilor vegetale.

1. Plantele oleaginoase pentru fabricarea uleiurilor vegetale alimentare sunt:
a. in, canola , ricin
b. floarea – soarelui , rapiță, soia
c. ricin , camelină, jojoba
2. Conținutul de ulei în semințe, fructe și tuberculi variază între:
a. 18 – 60%
b. 25 – 75%
c. 50 – 100
3. Care este densitatea medie a uleiului de floarea – soarelui, la 20 0C?
a. 0,890 g/cm3
b. 0,920 g/cm3
c. 0,970 g/cm3
4. Din punct de vedere senzorial uleiurile vegetale se caracterizează prin:
a. consistență, culoare, gust și miros
b. proprietățile chimice
c. proprietățile fizice
5. Conductivitatea termică , introdusă de legea Fourier specifică transferului de căldură prin
conducție , utilizată în calculele de dimensionare a utilajelor din industria de fabricație a
uleiurilor vegetale, are următoarea unitate de măsură:

a. W/m2 K
b. m2 K/W
c. W/m K
6. Indicele de refracție în cazul uleiurilo r vegetale alimentare reprezintă:
a. conțintul de apă a probei supusă analizei
b. conținutul de substanță uscată a probei supusă analizei
c. conținutul de fibre a probei supusă analizei
7. Indicele de aciditate al uleiurilor vegetale constă în:
a. neutralizarea acizilor grași liberi
b. neutralizarea proteinelor
c. neutralizarea substanțelor colorante
8. Elevatorul este un mijloc de transport destinat:
a. transportului p e orizon tală a produselor oleaginoase
b. transportului pe verticală a produs elor granulare și pulverulente
c. transportului pe orizontală și verticală a produselor oleaginoase
9. Curățirea semințel or oleaginoase constă în separarea impurităților și are loc :
a. prin precurățire și postcurățire
b. prin prelucrarea după depozitare
c. prin prelucrarea înainte și după recoltare
10. Separatorul electromagnetic se utilizează pentru îndepărtarea impurităților de tip:
a. pulverulente
b. granulare
c. feroase
11. Separatorul gravitator este un utilaj destinat separării impurităților:
a. grele și a miejilor desprinși din coajă
b. de tip semințe putrede și carbonizate
c. a semințelor sparte și a semințe lor din alte soiuri
12. În urma procesului de uscare, umiditatea finală a semințelor oleaginoase este:
a. 11 – 13%
b. 8 – 10%
c. 5 – 9%
13. Temperatura la care are loc procesul de uscare al semințelor oleaginoase este:
a. 60 0C
b. 45 0C
c. 75 0C
14. Procesul de uscare al semințelor oleaginoase are loc pe cale:
a. chimică și biochimică
b. chimică și fizică
c. mecanică și termică
15. Agenții termici utilizați în procesul de uscare al semințe lor oleaginoase sunt:
a. aburul de înaltă presiune, aerul rece și gazele de ard ere
b. aburul de joasă presiune, aerul cald și gazele de ardere
c. aburul, apa și gazele de ardere

16. Viteza de uscare a seminț elor oleaginoase este cu atât mai mică cu cât:
a. conținutul inițial de umiditate este mai mare și cel final mai mic
b. conținutul inițial de umiditate este m ai mic și cel final mai mare
c. conținutul d e umiditate nu influențează viteza de uscare
17. Metodele de descojire folosite în cazul semințelor oleaginoase sunt:
a. spălare, mă cinare și uscare
b. spălare, uscare și lovire
c. lovire, tăiere și strivire
18. Utilajul principal folosit în procesul de măcinare al semințelor oleaginoase este:
a. valțul
b. concasorul
c. presa
19. Presarea semințelor oleaginoase este operația de separare a:
a. component ului lichid di ntr-un ameste lichid – lichid
b. componentului lichid dintr -un amestec lichid – solid
c. componentului solid din amestecu l lichid – solid
20. Solvenții utilizați în extracția uleiurilor vegetale sunt:
a. alcool etilic, benzen și alcool propilic
b. toluen , alco ol metilic și metil – etil – cetona
c. benzina cu interval de fierbere 65 – 95 0C, hexanul c u interv al de fierbere 63 – 69 0C și
acetona
21. Pentru asigurarea aspectului comercial al uleiurilor vegetale acestea se supun:
a. fierberii
b. rafinării
c. congelării
22. Etapele principale ale rafinării chimice a uleiurilor vegetale sunt:
a. degumare a, neutralizare a acizi lor grași, spălare a, decolorare a, winteriz area, dezodorizare a
b. degumare a, spălare a, neutralizare a acizi lor grași, dezodorizare a, decolorare a, winterizare a
c. degumare a, decolorare a, neutralizare a acizi lor grași, winterizare a, dezodorizare a
23. Etapele principale ale rafinării fizice a uleiurilor vegetale sunt:
a. degumare a cu acid, degumare a cu apă, dezodoriza rea/deacidifiere a, decolorare a
b. degumare a cu apă, degumare a cu acid, decolorare a, dezodorizare a/deacidifiere a
c. degumare a cu acid, spălare a, dezodorizare a, winterizare a, decolorare a
24. Prin fiecare etapă de rafinare a uleiurilor vegeta le se urmărește a se:
a. adăuga acizi grași
b. elimina grupe de substanțe însoțitoare
c. elimina apa
25. Prin procesul de rafinare al uleiurilor vegetale se urmărește eliminarea din uleiurile brute a:
a. substanțelor valoroase cu menținerea sub stanțelor mai puțin valoroase
b. apei
c. substanțelor nedorite cu menținerea substan țelor valoroase

26. Principiul metodei de degumare a uleiurilor vegetale prin hidratare constă în:
a. adăugarea apei în vederea îmbunătățirii calită ții acestora
b. precipitarea diferitelor substanțe sub formă de flocoane
c. eliminarea apei din masa uleioasă
27. Ce compus chimic se utilizează la neutralizarea uleiurilor vegetale?
a. carbonatul de calciu
b. amoniacul
c. soda caustică
28. Ce principiu este aplicat în etapa de decolorare a uleiurilor vegetale ?
a. sedimentarea
b. adsorbția
c. cristalizarea
29. Principiul aplicat în etapa de winterizare a uleiurilor vegetale este:
a. neutralizarea
b. cristalizarea urmată de filtrare
c. absorbția
30. Prin dezodorizarea uleiurilor v egetale se înțelege:
a. eliminarea ce imprimă miros și gust neplăcut
b. eliminarea apei
c. eliminarea ce imprimă miros și gust plăcut
Tema 4 : Tipuri de procese metabolice a le microorganismelor, cu aplicații î n biotehnologie
(procese aerobe; procese anaerob e; fermentații ).
1. Majoritatea etapelor (fazele tehnologice) dintr-un biopr oces clasic sunt de natură:
a. chimică
b. fizică
c. biologică
2. Caracteristica unui proces biotehnologic o constituie:
a. existența unui număr m ai mare de etape “bio” decât numărul etape lor fizice și chimice
b. existența a cel puțin o etapă “bio”
c. existența unui număr mai mare de etape “bio” decât numărul etape lor chimice
3. Timpul caracteristic al unui proces bio tehnologic poate fi aproximat la:
a. durata șarjei
b. timpul necesar reducerii concentrației substratului la jumătat e
c. 1/2 din durata șarjei
4. Utilajele c are formează o instalație biotehnologică sunt:
a. identice cu cele din instalații le chimice clasice
b. specifice numai instalației respective
c. majoritatea sunt nespecifice
5. Etanolul rezultă în urma procesului de:
a. degradarea aerobă a glucidelor de către drojdii
b. degradarea anaerobă a glucidelor de către drojdii
c. fermentație acetică

6. Pe parcursul multiplicării un ei populații de drojdii faza de lag (latență) se caracterizează prin:
a. adaptarea celulelor la condițiile de mediu
b. creșterea exponențială a numărului de celule
c. oprirea din activitate a metabolismului celular
7. Fermentația zaharurilor de către droj dii are loc în următoarele condiții:
a. în absența oxigenului
b. în prezența oxigenului
c. în prezența și în absența oxigenului
8. Fazele multiplicării unei populații de drojdii sunt:
a. de lag, exponențială, staționară, de învechire
b. de lag, de cr eștere liniară, staționară, de declin
c. de latență, exponențială, staționară, de declin
9. Microorganismele psihrofile prezintă sisteme enzimatice active la temperaturi scăzute
deoarece:
a. temperatura optimă de acțiune a enzimelor este mai mică de 0°C
b. conțin în membrana plasmatică o concentrație mai mare de acizi grași nesaturați (acid
linoleic)
c. temperatura scăzută nu inf luențează activitatea enzimatică
10. Brunificarea neenzimatică
a. are loc sub acțiunea enzimelor endogene
b. este rezultatul u nei reacții chimice complexe dintre zaharuri și aminoacizi (reacția Maillard),
acizi organici, acid ascorbic și polifenoli
c. ambele variante
11. Temperatura optimă de creștere a microorganismelor psihrofile este cuprinsă în intervalul:
a. 0 – 7oC
b. 10 – 15oC
c. 20 – 30oC
12. Hipobioza
a. presupune accelerarea reacțiilor biochimice complexe specifice metabolismului
microorganismelor
b. reprezintă mecanismul prin care microorganismele sunt distruse sub acțiunea temperaturilor
scăzute
c. reprezintă proc esul prin care microorganismele supraviețuiesc sub acțiunea frigului prin
reducerea activității metabolice
13. Temperatura optimă de creștere a microorganismelor mezofile este cuprinsă în intervalul:
a. 20 – 30oC
b. 30 – 40oC
c. 55 – 65oC
14. Conservare a prin congelare si depozitare în stare congelată se bazează pe:
a. reduce rea vitezei reacțiilor chimice ș i biochimice
b. încetinirea puternică sau inhibarea completă a dezvoltării microorganismelor
c. amb ele variante

15. Valoarea constantei Michaelis -Menten este indicator al:
a. specificității de reacție
b. afinității enzimei pentru substrat
c. gradului de inhibiție
16. Constanta Michaelis -Menten reprezintă concentraț ia de subs trat pentru care viteza de reacț ie
este:
a. nulă
b. jumătate din viteza maximă
c. maximă
17. În majoritatea proceselor ind ustriale de sterilizare continuă a mediului de cultură, cea mai
mare contribuț ie la distrug erea contaminanților este datorată :
a. perioadei de încă lzire
b. perioadei de ră cire
c. perioadei de menț inere în regimul de tratar e termică
18. Glucozoxidaza face parte din categoria :
a. oxidoreductaze lor FAD sau FMN dependente
b. oxidaze lor
c. hidrolaze lor
19. Ce micr oorganisme se utilizează pentru a se obține catalază comercială :
a. Aspergillus oryzae
b. Aspergillus niger
c. Penicillium roqueforti
22. C are dintre genuri au reprezentați producă tori de lipaze?
a. Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium
b. Staphylococcus, Pseudomonas, A chromobacter
c. ambele variante
23. Ce enzime sunt utilizate pentru ameliorarea filtrării mustului de bere?
a. α-amilaze
b. proteaze
c. β-glucanaze
24. Ce enzimă este implicată in oțeț irea vinurilor:
a. lactat dehidrogenaza
b. acetaldehid dehidrogenaza
c. alcool dehidrogenaza
25. Cum se numeș te tripeptidul produs de Saccharomyces cerev isiae care provoacă î nmuierea
aluatului:
a. gluten
b. glutenina
c. glutation
26. La ce tipuri de făinuri se utilizează pentozanazele?
a. făinuri cu indice de că dere mic
b. făinuri integrale
c. făinuri cu indice de că dere mare

27. Din ce microorganis me se obține glucooxidaza comercială ?
a. drojdii
b. mucegaiuri
c. bacterii
28. Ce activitate enzimatică măsoară indirect indicele de că dere în industria de panificaț ie?
a. proteazică
b. amilazică
c. lipoxigenazică
29. Efectele fermentației lactice î n panificaț ie sunt:
a. termen de valabilitate a l produselor mai mare
b. aroma ș i savoare a produselor îmbunătăț ite
c. ambele variante
30. Care sunt avantajele folosirii culturilor starter concentrate?
a. stabilirea unor sisteme de rotație a culturilor starter în vederea evitării infecț iei cu bacteriofagi
b. eliminarea opera țiilor de întreținere a culturilor starter și economie de forță de muncă
c. ambele variante