Profesor: Mariana Ferdeș

Universitatea Politehnică din București

Iaurtul

Profesor: Mariana Ferdeș

Student: Popa Iulian

Master IMPPPA 1

2011 – 2012

Iaurtul

Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar în ziua de azi, laptele de vacă este cel mai des folosit. Iaurtul are o textură ca un gel și un gust puțin acrișor din cauza fermentării zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic.

Dacă despre un măr pe zi se spune că ține doctorul departe de casă, același lucru se poate spune și despre iaurt. Considerat de specialiști un aliment-medicament, iaurtul natural are efecte extrem de benefice asupra organismului, cu condiția să aibă anumite calități.

Iaurtul este un aliment viu, probiotic, rezultat din fermentarea produsă de diferite tulpini de lactobacili, bacterii "prietenoase" organismului, în special intestinului. Din acest motiv, iaurtul nu trebuie sterilizat termic pentru a fi consumat. Deoarece este un aliment viu, nutraceutic (aliment-medicament), iaurtul are un termen de valabilitate scurt, de maximum două-trei săptămâni. Este o excelentă sursă de calciu, un imunomodulator excelent (reglează imunitatea) și, nu în ultimul rând, o sursă de proteine cu valoare ridicată.

Bacteriile prezente în mod obișnuit în intestin produc substanțe necesare organismului, cum este spre exemplu vitamina K, mențin aciditatea normală, reglează tranzitul alimentelor prin intestin, previn infecțiile și dezechilibrele intestinale. Prin consumul de iaurt natural, care conține bacterii vii (Lactobacillus bulgaricus și Streptococus termophylus, Bifidus essensis), flora bacteriană intestinală are numai de câștigat. Avantajul iaurtului este acela că poate fi consumat și de cei care suferă de intoleranță la lactoză (un zahăr prezent în mod natural în lapte). Deoarece este un produs fermentat, iaurtul nu mai conține lactoză, zahărul din lapte care creează intoleranță, mai ales adulților, aceasta fiind transformată în glucoză și galactoză (alte tipuri de zaharuri) afirmă specialistul.

Cel mai sănătos este iaurtul fără adaosuri de zahăr, de fructe, de arome de fructe, de lapte praf, fără alte adaosuri de îngroșare, cum ar fi amidonuri modificate, gelifianți (gelatină, pectine), coloranți, conservanți, pe scurt E-uri.

Microbiologia iaurtului

Iaurtul reprezintă produsul obținut prin fermentarea laptelui cu o cultură mixtă obținută din două specii de bacterii termofile: Streptococcus salivarius ssp. thermophillus și Lactobacillus delbruieckii ssp. bulgaricus. Prezenața drojdiilor și eventual a mucegaiurilor este nedorită, aceasta constituind microflora de infecție a iaurtului.

Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus se dezvoltă la o temperatură de 40–50°C, acidifiind puternic mediul, iar Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus se dezvoltă la 37–40°C, acidifiind ușor mediul, producând însă substanțe aromatizante care dau produsului calități organoleptice particulare. În maiaua de producție cele două specii de bacterii sunt prezente în cantități egale.

Streptococcus salivarius sp. Thermophillus se prezintă sub formă de lanțuri alcătuite din coci, de formă ușor alungită mai mult sau mai puțin regulată. Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus se prezintă sub formă de bastoane cu capete rotunșite, adesea sub formă de lanțuri. Se constată la acești bacili prezența granulațiunilor de volutină, care la microscop apar ca puncte colorate intens, repartizate pe toată lungimea bastonașului,

Între Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus și Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus există un raport de simbioză în prima fază a dezvoltării lor și de antibioză când fermentarea este prelungită peste durata normală, acțiunea de inhibare fiind exercitată de lactobacili asupra cocilor prin excesul de acid lactic cel formează.

Simbioza constă în faptul că Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus, avân viteză de înmulțire mai mare decât lactobacilii, este primul care începe să se dezvolte, consumă aminoacizii liberi din lapte și pregătește condițiile de dezvoltare pentru lactobacili prin eliminarea oxigenului prin inițierea proteolizei, cu producere de compuși azotați mai ușor asimilabili pentru lactobacili.

La rândul lor, lactobacilii hidrolizează proteinele laptelui mai profund, favorizând stimularea creșterii streptococilor.

Streptococii produc aromă oarecum asemănătoare cu cea a untului care în combinație cu cea produsă de lactobacili formează aroma specifică iaurtului.

Schemă proceselor de stimulare și inhibare a multiplicării bacteriilor din iaurt

Rolul streptococilor și lactobacililor la obținerea iaurtului constă în acidifierea laptelui, sinteza de compuși de aromă, dezvoltarea texturii și a vâscozității. Componentele cu influențe majore sunt următoarele:

Acidul lactic – ambele bacterii formează acid lactic din lactoză. Galactoza rezultă prin descompunerea lactozei rămâne netrasformată, astfel încât concentrația molară a galactozei crește pe măsură ce conținutul de lactoză se reduce. În mod normal conținutul de acid lactic este de 0,7 – 0,8% (80 – 100 mM);

Aldehida acetică – acestă substanță este esențială pentru aroma caracteristică a iaurtului. Conținutul de aldehidă acetică din iaurt este de 10 mg/kg (0,2 mM);

Diactilul – S. Thermophilus și într-o măsură mai redusă, L. Debrueckii ssp. bulgaricus formează diacetil pe aceeași cale ca și leuconostocii sau Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis. Conținutul de diacetil din iaurt este cuprins între 0,8 și 1,5 mg/kg (0,01 – 0,02 mM);

Polizaharide – au rol important pentru consistența iaurtului, în special pentru tipul de iaurt fluid.

Tehnologia de fabricație a iaurtului

Tehnologia clasică de obținere a iaurtului presupune parcurgerea următoarelor etape:

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare

Răcire la temperatura de însămânțare

Însămânțare

Ambalare

Termostatare

Prerăcire

Răcire

Depozitare

Caracteristicile produsului finit

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:

senzoriale:

• aspect și consistență: coagul compact, omogen, fără bule de gaze și fără zer eliminat cu aspect de porțelan la rupere (se admite maximum 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras și maximum 5% la cel gras și slab);

• culoare: albă, cu nuanță gălbuie, mai ales când iaurtul este fabricat din lapte de vacă;

• gust și miros: plăcut, acrișor, aromat.

chimice:

microbiologice:

• bacterii patogene – lipsă;

• bacterii coliforme – 5 pentru iaurtul în ambalaje de desfacere și 50 pentru iaurtul în bidoane.

Cel mai sănătos este iaurtul fără adaosuri de zahăr, de fructe, de arome de fructe, de lapte praf, fără alte adaosuri de îngroșare, cum ar fi amidonuri modificate, gelifianți (gelatină, pectine), coloranți, conservanți, pe scurt E-uri. Iaurturile ideale pentru consum sunt cele cu coagul nespart (închegate), deoarece cele cu coagulul spart (cum sunt spre exemplu iaurturile de băut), deși sunt mai gustoase, sunt absorbite prea repede din intestin.