Prof. dr. ing. Ileana Denisa NISTOR, Ing. Iuliana DUMA Bacău -2016- TEMA LUCRĂRII PROIECTAREA UNUI ALIMENT ECOLOGIC PE BAZĂ DE CACAO: CIOCOLATA CU… [306458]

LUCRARE DE DISERTAȚIE

Coordonator: Absolventă:

Prof. dr. ing. [anonimizat]. Iuliana DUMA

Bacău

-2016-

TEMA LUCRĂRII

PROIECTAREA UNUI ALIMENT ECOLOGIC PE BAZĂ DE CACAO: CIOCOLATA CU CARDAMON

CUPRINS

INTRODUCERE

Istoria boabelor de cacao și a ciocolatei

Folosirea boabelor de cacao datează de cel puțin 1400 [anonimizat]-[anonimizat], o [anonimizat], [anonimizat] (piper, scorțișoară) sau miere. Această băutură amară a fost recunoscută drept fortifiantă și hrănitoare.

[anonimizat], [anonimizat]. [anonimizat] o înălțime de 5-8 m. El este considerant un arbore capricios deoarece dezvoltarea lui necesită un climat tropical (cald și umed), la o altitudine de cca. 400m, o temperature cuprinsă între 20-30oC, precipitații anuale de 1500-2500 mm și 2000 de ore de soare pe an.

Arborii încep să înflorească după 3-4 [anonimizat] 1% [anonimizat]-se cca. 80 de păstăi. Fructul arborelui de cacao are o formă alungită ca al unei mingi de rugby acestea având un diametru de 6-15 cm și o lungime de 15-25 cm, ajungând la maturitate în 4-6 luni.

Multiplele varietăți de boabe de cacao fac parte din două grupe principale: Criolo și Forassero. [anonimizat] o [anonimizat], [anonimizat].

Figura 1. [anonimizat] 1502, [anonimizat]. [anonimizat] a Austriei introduce ciocolată în obiceiurile curții de la Versaille. Totodata, în 1615, în Franța a fost descoperită ciocolată la Bayonne unde se sărbătorea nunta prințesei Anna a [anonimizat].

[anonimizat] a devenit o resursă populară a [anonimizat]. [anonimizat] o [anonimizat] [13].

Deoarece consumul de ciocolată a [anonimizat], monopolul spaniol asupra producției de cacao a [anonimizat], olandezii și portughezii au creeat plantați de cacao. [anonimizat], ca mai apoi masa granulată să fie dizolvată în apă sau lapte pentru a creea o băutură spumoasă de ciocolată.

[anonimizat] 1728, a fost fondată prima fabrică de ciocolată care folosea echipamente hidraulice pentru a zdrobi boabele de cacao. Prima fabrică de ciocolată din Franța este fondată de ciocolatierul Jules Pares în 1814, în Pyrénées-Orientales.

Secolului al XIX- lea a marcat începutul industrializării în Europa, permițând astfel democratizarea ciocolatei: în anul 1776, Français Doret a inventat prima mașină de zdrobit boabele de cacao prin procedeu hidraulic, o adevărată invenție a acelui timp,iar mai apoi în 1828 chimistul Coenraad Van Houten a revoluționat întradevăr producția de cacao și ciocolată prin invenția unei prese de cacao care separa untul de cacao de boabele de cacao. Pudra de cacao astfel rezultată era mai ușor de dizolvat în apă sau în alte lichide și a deschis astfel calea, în 1848, pentru inventarea primei ciocolate obținută prin adaos de unt de cacao și de zahăr la masa de cacao.

În Marea Britanie, în 1847, Joseph Fry a fost primul ciocolatier care a produs tableta de ciocolată prin adăugarea untului de cacao ca și ingredient. Cererea de cacao a crescut apoi brusc, iar prelucrarea ciocolatei a devenit mecanizată o dată cu inventarea presei de cacao în 1828 și ciocolată cu lapte în 1876 de către Daniel Peters care a avut ideea de a adăuga lapte praf. Acesta a fost urmat de inventarea mașinii de conșare de către Rudolphe Lindt în 1880, unde ciocolată a venit cu un gust fin și o textură cremoasă asociind-o cu ciocolata de bună calitate.

Ciocolata era considerată un produs exclusivist până în anul 1900 când prețul a două ingrediente principale, cacao și zahărul, a scăzut considerabil astfel că, cocolata a devenit accesibilă și clasei mijlocii. Între anii 1930 și 1940 livrările noilor materii prime mai ieftine, procesele de producție mai eficiente și mai rapide au ajuns la un nivel de vârf dar și noi tehnici de marketing, cercetate și dezvoltate de multe companii din Europa și Statele Unite ale Americii conduc accesibilitatea ciocolatei spre o populație cât mai largă. Ciocolata este acum omniprezentă având un consum în medie de 8 kg/ an de persoană în mai multe țări din Europa [5].

Multe din rețetele de fabricare a ciocolatei se mai păstrează și astăzi având în compoziție pe lângă boabele de cacao, untul de cacao și zahăr, mirodenii precum, ardeiul iute, scorțișoară, cuișoarele, piperul negru, vanilia, petale de flori, etc. Ciocolată convențională conține puține boabe de cacao, ea fiind foarte procesată, în compoziția ei intrând mult zahăr rafinat, uleiuri vegetale, paste de umplutură, arome artificiale, etc.

Din momentul în care băutură caldă și amăruie obținută din boabele de cacao a stârnit interesul până în punctul în care ciocolată a ajuns în stare solidă și sub formă de tablete prezentarea sa se diversifica dar și consumul său ajunge să crească semnificativ [13].

COMPONENTA ECOLOGICĂ

Există mai multe explicații și definiții pentru agricultura ecologică, dar toate converg să afirme că acesta este un sistem care se bazează pe managementul ecosistemelor, mai degrabă decât inputuri agricole externe.

Este un sistem bineconturat ia în considerare potențialul impact asupra mediului și din punct de vedere social, prin eliminarea utilizării de materii prime sintetice, cum ar fi îngrășămintele sintetice și pesticide, medicamente veterinare, semințe și rase modificate genetic, conservanți, aditivi și iradiere. Acestea sunt înlocuite cu practicile de management specifice amplasamentului care mențin și cresc fertilitatea solului pe termen lung și, de asemenea, pentru prevenirea bolilor și dăunătorilor.

Agricultura ecologică este un sistem holistic de management al producției care promovează și îmbunătățește sănătatea agroecosistemelor, inclusiv biodiversitatea, ciclurile biologice și activitatea biologică a solului. Se pune accentul pe utilizarea practicilor de management pentru folosirea mijloacelor din afara fermei, luând în considerare faptul că, condițiile regionale necesită sisteme adaptate la nivel local. Acest lucru se realizează prin utilizarea, acolo unde este posibil, metode agronomice, biologice și mecanice, spre deosebire de utilizarea de materiale sintetice, pentru a îndeplini orice funcție specifică în cadrul sistemului (FAO / OMS Comisia Codex Alimentarius, 1999).

Putem identifica trei forțe care conduc spre o agricultură ecologică:

produsele ecologice sunt identificate în mod clar prin etichete și certificate. Consumatorii iau o decizie conștientă cu privire la modul în care hrana este produsă, prelucrată, manipulată și comercializata; prin urmare, consumatorul are o influență puternică asupra producției ecologice.

în țările din Uniunea Europeană sunt disponibile subvenții pentru agricultura ecologică ceea ce duce la reducerea poluării solului sau creearea unui mediu mai divers duin punct de vedere biologic.

unii fermieri cred că agricultura convențională nu este viabilă dezvoltându-și astfel, moduri de producție alternative pentru a îmbunătății sănătatea familiei și a reduce costurile de producție ceea ce duce le creșterea încrederii în sine [14].

Figura 2. Sigle care certifica autenticitatea produselor

Dimensiunea pieței pentru produsele ecologice este în creștere în fiecare an și tot mai multe produse sunt disponibile. În ultimii ani această creștere a fost chiar mai mult de remarcat, cu o mai mare diversitate de produse, acest lucru fiind valabil și pentru cacao și produsele din ciocolată.

Toate acestea fac parte dintr-o tendința generală a consumatorilor pentru a fi conștienți de ceea ce se întâmplă în jurul lor și să caute cât mai multe produse care au un impact redus asupra mediului înconjurător care să le ofere o garanție de autenticitate și puritate. Consumatorii sunt în căutarea produselor certificate, de la producători de încredere care sunt verificate de autorități competente.

Aceste organizații guvernamentale acreditate, efectuează controale practice pentru a asigura coerența și îndeplinirea standardelor ce se impun pentru produsul certificate drept bio. În ceea ce privește produsele obținute din boabe de cacao, acest lucru aduce schimbări nesemnificative în ceea ce privește tehnologia de fabricație, dar are un impact asupra sursei și disponibilității materiilor prime. Compozițional, ciocolată convențională nu diferă foarte mult de cea organică sau bio, aici intervenind sursele din care au fost procurate materiile prime și calitatea lor.

Pentru obținerea ciocolatei ecologice, punctul de plecare este constituit de ingredientele organice. Pentru a putea spune că produsul este unul ecologic trebuie ca cel puțin 95% din ingredient să fie obținute prin metode ecologice. Se admite utilizarea ingredientelor non-organice în condițiile în care nu există alternative organică, dar numai în proporție de maxim 5%.

Criteriile specifice care stabilesc obținerea produselor ecologice poate varia de la o țară la alta, dar anumite principia de bază se aplică peste tot.

Pentru produsele de origine vegetală se aplică următoarele principia:

nu este permisă utilizarea pesticidelor, pot fi utilizate îngrășăminte și ameliatori de sol;

cultivarea produselor ecologice trebuie să fie una prietenoasă;

se impune rotația culturilor pentru a evita epuizarea solului;

se admite utilizarea compostului pentru a maximiza capacitatea de producție a solului;

nu este permisă nicio modificare genetică;

dăunătorii, buruienile și bolile vor fi controlate pe cale naturală;

terenul trebuie să fie cultivat la standarde europene timp de cel puțin trei ani înainte ca produsele să poată fi revendicate ca fiind ecologice.

Pentru produsele de origine animală se aplică următoarele principii:

ferma agricolă trebuie să respecte standardele ecologice cu privire la hrana animalelor, pășunat și echipamente o perioadă de cel puțin trei ani;

produsele lactate pot fi luate în considerare pentru a primi certificarea ecologică după ce animalele au fost hrănite și îngrijite organic cel puțin șase luni;

hrana animalelor, terenurile de pășunat, tratamentul veterinar și adăpostirea animalelor trebuie, toate, să respecte cerințele ecologice [9].

Cultivarea boabelor de cacao

Ciocolată ecologică este fabricată din boabe de cacao cultivate manual de către fermierii culturilor de arbori, astfel se vor selecta păstăile de cea mai bună calitate și cu o productivitate cât mai mare. În timpul cultivării boabelor de cacao umiditatea aerului joacă un rol important, astfel, umiditatea pe timpul zilei trebuie să fie cuprinsă între 70-80%, iar în timpul nopții de 90-100%. Arborii sunt plantați, în mod obișnuit, astfel încât densitatea lor să fie cuprinsă între 600-1200 pomi/ ha.

Ei sunt foarte fragili în primele etape de creștere iar solul dintre ei poate fi valorificat plantând alte culturi care au și un rol de protecție în cazul vânturilor puternice. Copacii cresc bine pe majoritatea solurilor dar este de preferat ca ele să fie unele bine aerisite cu un drenaj bun și un pH neutru până la ușor acid (5-7,5). Cu toate acestea, metodele moderne au fost condus în așa fel încât dezvoltarea arborilor să fie până la aproximativ 3m pentru a ușura recoltarea păstăilor care găzduiesc boabele de cacao.

Apariția mugurilor pe scoarța copacului marchează începutul de dezvoltare al boabelor de cacao. Acest lucru durează aproximativ 30 de zile de la începuturile sale histologice pana lapunctul culminant pe suprafața scoarței de copac, în termen de câteva ore de la apariția mugurului el ajunge la maturitate, în timpul primei nopți de la înmugurire, floarea continua să se maturizeze. În dimineața următoare floare este complet deschisă. Este interesant de notat faptul că un singur arbore de cacao sănătos produce aproximativ 20.000-100.000 de flori în fiecare an, dar numai 1-5% dintre acestea se polenizează și ajung mai târziu păstăi.

Odată ce polenizarea a avut succes, păstaia atinge dimensiunea maximă după 75 de zile de la polenizare, apoi ele devin mature după alte 65 de zile. Fructele sunt apoi lăsate să se coacă timp de 10 zile, iar păstăile sunt recoltate. Un factor cheie determinant al fructelor de cacao mature este aspectul exterior. Sunt variații considerabile în ceea ce privește forma, culoarea și textura suprafeței păstăilor în funcție de genotip. Cu toate acestea, fructele pot fi considerate coapte atunci când culoarea variază de la verde sau violet până la nuanțe de roșu, portocaliu sau galben, tot în funcție de genotip.

Recoltarea fructelor de cacao implica înlăturarea lor de pe scoarța copacilor și extracția boabelor din pulpa interioară. După înlăturarea păstăilor acestea por fi deschise imediat sau pot fi depozitate în grămezi, acest lucru demonstrandu-se a fi benefic pentru calitatea aromei boabelor de cacao în timpul fermentării sau prelucrării ulterioare.

Există 30-40 de boabe de cacao în interiorul unei păstăi, ele fiind învelite într-un mucilagiu de culoare albă. După spargerea păstăii boabele sunt extrase manual.În acest stadiu boabele de cacao nu au niciun gust de ciocolată, fermentarea fiind necesară pentru dezvoltarea și formarea elementelor constitutive sau a precursorilor de aromă. După extragere, boabele de cacao sunt puse în tăvi de lemn acoperite cu frunze de banan.

Arborele de cacao este susceptibil la o serie de boli și dăunători care afectează randamentul în păstăi. Din cauza versatilității lor în infestarea altor păstăi se recomandă recoltarea tuturor păstăilor bolnave împreună cu cele sănătoase iar mai apoi separate și distruse.

Urmează apoi fermentarea care durează 5-6 zile pentru boabele Forastero și 1-3 zile pentru cele Criollo. A treia zi masa de boabe este încălzită în jurul valorii de 45oC apoi ajungând la 50 oC până când fermentația este completă. După fermentare, boabele sunt scoase din grămezi sau cutii și uscate la soare, pe platforme ridicate și acoperite cu rogojină sau pe sol până când se usucă complet în termen de 7-8 zile. Dezvoltarea aromii boabelor de cacao continua în timpul uscării împreună cu dezvoltarea culorii maro caracteristică.

Figura 3. Uscarea boabelor de cacao după fermentare

După fermentare și uscare, conținutul în umiditate al boabelor de cacao trebuie să fie de aproximativ 6-8%. Pentru depozitare și transport umiditatea trebuie să fie mai mică de 8% pentru a preveni mucegăirea lor. Boabele de calitate, uscate bine, au o culoare maro, cu un gust astrigent scăzut și o amărăciune fără a avea arome naturale cum ar fi note de fum sau aciditate excesivă.

Tot în compoziția ciocolatei ecologice intra și zahărul nerafinat obținut din trestie de zahăr, lapte integral provenit din ferme ecologice, sau lapte praf ecologic. Zahărul este considerat un component inert în compoziția ciocolatei ceea ce privește aroma, contribuind doar la dulceață. O schimbare de 1-2% în conținutul de zahăr are efect asupra costurilor și a altor factori economici, iar la o schimbare de 5 % sesizam modificări evidente de aromă.

Ca și o noutate voi adăuga cardamionul în compoziția ciocolatei, el fiind un condiment utilizat în Orientul Mijlociu la prepararea cafelei aromatizate. Este considerat al treilea cel mai scump condiment din lume, primul fiind șofranul [5].

Ciocolată astfel obținută poate fi prelucrata în același mod ca cel convențional în ceea ce privește condițiile de omogenizare, încălzire, răcirea deoarece aceste etape nu afectează în niciun fel obținerea certificatului ecologic.

TEHNOLOGIA FABRICĂRII CIOCOLATEI

Produsele zaharoase pot fii considerate suplimente alimentare cu rol energizant și nutrițional. Dezvoltarea industriei alimentare a cuprins un sistem programat adiacent pentru produsele zaharoase cu preocupării intensive pentru multiplicarea sortimentelor, creșterea nivelului calitativ precum și a fiabilității acestuia.

Din grupa produselor zaharoase fac parte diferite sortimente cu o largă utilizare în sectorul populației, urbane și rurale, precum: ciocolată, bomboanele fondante, halvaua, rahatul sau jeleurile.

Producția corespunzătoare cerințelor pentru produsele zaharoase implica o corelare directă cu sectoarele industriale, industria alimentară și alte ramuri industrial, precum industria agro-zootehnica, pentru asigurarea unui necesar de materii prime, auxiliare și alte materiale.

Ciocolată reprezintă o grupă specială de produse zaharoase care se prepară din boabe de cacao, unt de cacao, zahăr, lapte, creme, nuci, stafide, alune, condimente, etc. Ca și definiție generală, ciocolată este un produs zaharos, care se topește în cavitatea bucală, fără a se percepe prezenta particulelor solide (dacă nu se adauga și incrediente solide) și care prezintă gust și miros plăcut, având o valoare energetică alimentară mai mare decât celelalte produse zaharoase (460 – 560 kcal pentru 100g).

Pe lângă substanțele grase, hidrații de carbon și proteinele ce constituie baza alimentației, ciocolată mai conține cantități mici de teobromina, cafeină, acizi organici, substanțe tanante, pigmenti, uleiuri eterice, lecitină, substanțe minerale, etc. [4]

Clasificarea ciocolatei

Clasificarea ciocolatei se face după următoarele criterii:

După compoziție:

simplă, obișnuită, dulce, fără adaosuri granulare în interior sau la suprafață;

în amestec omogen: ciocolată cu lapte, granule cu lapte, ciocolată cu smântâna și lapte, ciocolată cu smântână;

După modul de formare a învelișului ciocolatei cu umplutură:

sortimente de ciocolată fabricate prin turnare: tablete, batoane de ciocolată, bomboane fine de ciocolată;

sortimente de ciocolată fabricată prin acoperire: ciocolată cu diferite umpluturi, bomboane de ciocolată cu cremă, bomboane extra fine;

sortimente de ciocolată cu cereale expandate.

După utilizare:

ciocolată pentru consum general;

ciocolată pentru menj;

ciocolată pentru cuvertura la bomboane;

ciocolată pentru înghețată;

ciocolată pentru băuturi.

După compoziția umpluturilor:

umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, dulcețuri, sucuri de fructe;

umpluturi de creme: dulcețuri, ciocolată, sâmburi grași, jeleuri, fructe confiate, fructe conservate;

umpluturi de tip nuga sau caramel;

umpluturi din vafe sau cacao.

După cantitatea de cacao:

foarte dulce cu 57-60% zahăr și 33% cacao;

dulce cu 45-57% zahăr și cel puțin 33% cacao;

dulce moderată (semidulce) cu 40-50% zahăr și cel puțin 45% cacao;

amăruie cu max 45% zahăr și cel puțin 45% cacao;

amară cu cel mult 42% zahăr și cel puțin 55% cacao;

foarte amară cu cel mult 30% zahăr și cel puțin 65% cacao (se poate ajunge la mai mult de 80% cacao).

Tipuri speciale de ciocolată:

Ciocolată aerată:

Pentru a obține o anumită textura și un anumit gust se realizează aerarea ciocolatei prin injecție de gaz care are un efect enorm asupra greutății specifice. Atât micro cât și macroaerarea poate fi realizată în dependență de mărimea bulelor de aer. În ambele cazuri aerarea are loc în interiorul mașini de temperare care este echipată cu un cap special de amestecare, aerarea poate fi făcută simultan cu temperarea, într-o singură operație.

Microaerarea ciocolatei se face pentru ciocolata de acoperire sau ciocolată ce se toarnă în forme. Se utilizează aer sau azot realizându-se o reducere cu 10-30% a greutăți specifice la ciocolată turnată în forme și de 6-18% la ciocolată de acoperire.

Mărimea bulelor de gaz va depinde de:vâscozitate(forma și dimensiunea bulelor de gaz se modifică dacă se modifică vâscozitatea ciocolatei înainte de a fi plasată sub sistemul de vacuumare),viteza de întărire (solidificare) a ciocolatei,viteza de schimbare a presiunii,tipul de gaz .

Prin aerare, scade densitatea produsului care devine mai cremos, mai deschis la culoare și care se topește mai rapid.

Ciocolată cu găuri obținute prin liofilizare:

Deși procedeul nu este comercial este posibil să producem găuri în ciocolată prin adaosuri de apă în masă de ciocolată, după care apa se evaporă. Pentru realizare se emulsifica apă cu ciocolată, după care masa emulsionata se toarnă în foi care se supun leofilizarii. Apa este sublimata și în locul ei rămân găuri în produs. Aceasta ciocolată se topește foarte repede și este mai deschisă la culoare [1].

Materia primă

Masa de cacao (boabele de cacao)

Materia primă de bază utilizată la fabricarea ciocolatei este reprezentată de boabele de cacao care printr-un process de măcinare sunt transformate în masă de cacao.

În cazul dezvoltării normale boabele de cacao au lungimea de 20-28mm, lățimea de 12-16mm, iar grosimea de 5-10mm. Masa unei boabe de cacao este 0,8-2g. Calitatea boabei se apreciază după index, care ne ajută la selectarea boabelorde calitate superioară.

Boabele de calitate trebuie să fie bine uscate, fermentate, fără infestări cu insecte și lipsite de mirosuri anormale. Un alt criteriu cheie, calitatea aromei care este dată de modul în care s-a realizat fermentarea.

În timpul fermentării, în boabele de cacao se produc următoarele transformări:

prin inactivarea țesuturilor vii și a embrionului, se înlătură astfel, posibilitatea de încolțire a boabelor de cacao;

se atenuează gustul astrigent, dispăre amăreala neplăcută și se îmbunătățește aroma, acest fapt se datorează oxidării parțiale a substantelor tanante;

miezul bobului se contractă, coaja separandu-se mai ușor, iar culoarea boabelor se modifica din violet în brun.

În urma fermentării se reduce in mod considerabil umiditatea boabelor de cacao, se reduce conținutul în substanțe proteice și hidrați de carbon, se reduce deasemenea și conținutul în substanțe tanante, ceea ce provoacă gustul astrigent și amar. Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coaja 12-14%, germene 1%, și miez 85-87%.

Boabele de cacao au compoziția chimică prezentată în tabelul 1.

Tabelul 1. Compoziția chimică a componentelor boabelor de cacao uscate

Înainte de a fi prelucrate, boabele de cacao sunt evaluate pentru a determina următorii indicatori: gradul de fermentație, conținutul de umiditate (maxim 6%), numărul de defecte, numărul de boabe sparte, gradul de mucegai, profilul aromei, culoarea, conținutul de grăsime (minim 52%), cantitatea acizilor grași liberi, uniformitatea boabelor, etc.

Caracteristicile boabelor de cacao:

În compoziția boabelor de cacao identificăm acizi organici, precum, acidul oxalic, malic dar si acidul citric. Tot aici intalnim hidrați de carbon, din această grupă, amidonul ocupând primul loc, ajungând până la 7% din masa miezului bobului de cacao; mai găsim și substanțe proteice și aromatice.

Substanțele aromatice ale boabelor de cacao includ compuși ușor volatili și produși greu volatili. Prima categorie contine substanțe cu mirosuri placute volatilizându-se în timpul realizării prăjirii boabelor dar și în timpul finisării produsului finit, ciocolata.

Produșii ușor volatili influențează in mod favorabil aroma boabelor de cacao, dar si gustul, astfel că fermentarea trebuie realizata corespunzător.

După unii cercetători, în timpul prăjirii boabelor de cacao la temperaturi care depășesc 110°C se produc pierderi de aromă, iar aroma care se formează în timpul prăjirii boabelor de cacao nu este caracteristica ciocolatei de calitate superioară.

Produșii greu volatile sunt solubilizați în untul de cacao, astfel aroma ciocolatei este data in special, de untul de cacao. Unii specialiști susțin că taninul face parte integrată din aroma caracteristică a boabelor de cacao. Substanțele minerale care se găsesc în boabele de cacao sunt: potasiul, fosforul și magneziul.

Întâlnim multiple varietăți de boabe de cacao care fac parte, în principal, din două grupe principale: Criolo și Forassero. Culturile Criolo oferă boabe de cacao având o calitate superioară, gust fin și o aromă specifică. Culturile Forassero sunt cele mai răspândite,fiind mai puțin pretențioase și oferă producții mari.

Din punct de vedere al caracteristicilor organoleptice, boabele de cacao pot fi clasificate în trei categorii: de calitate superioară, medie și inferioară.

Compoziția chimică medie a boabelor de cacao prăjite, incluzând părtile componente sunt prezentate in tabelul 2.

Tabelul 2.Compoziția chimică medie a părților componente ale bobului de cacao după prăjire

Pudră de cacao: în urma presarii masei de cacao rezulta turtele de cacao și untul de cacao, turtele astfel măcinate dau pudră de cacao. Din punct de vedere al conținutului de grăsime din pudră de cacao se disting două tipuri:

Tipul commercial cu minim 22% grăsime;

Tipul industrial cu minim 13% grăsime.

Untul de cacao

După uscare si fermentare, boabele de cacao au un continut mediu de 48-50% unt de cacao. Datorita faptului că untul de cacao are o textură fragedă si solidă la temperatura camerei, el ii imprimă ciocolatei aceste caracteristici.În condiții corespunzătoare de depozitare poate fi păstrat fără a râncezii o perioadă lungă de timp. Prin solidificare își miscoareaza volumul, ceea ce permite evacurea ușoară a ciocolatei din forme.

Grăsimile care intră în compoziția untul de cacao sunt componentele chimice cele mai importante din punc de vedere cantitativ, dar și tehnologic pentru fabricarea ciocolatei și pudrei de cacao.Datorită acestor grăsimi care intră în compoziția untului de cacao, ciocolată se topește în intervalul de temperature cuprins între 28-37°C, în functie de cantitatea de unt de cacao care intră in compoziția sa.

Untul de cacao este format, în principal, din triglicerde și acizi grași liberi fără a depăși 1%. Temperatura de solidificare a untului este cuprinsă de 22-28°C, existând însă, diferențe între untul din miez, coaja și germene.

Indicii cantitativi si compoziția chimică a untului de cacao provenit din miez, coajă si germene sunt ilustrate în tabelul 3.

Tabelul 3.Indici cantitativi pentru untul de cacao

Zahărul

Zahărul tos (zaharoza) provine din surse vegetale, obținut în mod predominant din trestie de zahăr sau sfecla de zahăr, în care 12-20% din masa uscată a plantei este reprezentată de zahăr. Zaharoza este obținută prin extracția culturilor cu ajutorul apei calde, concentrând aceste extracte rezulta siropuri, care mai apoi prin cristalizare obținem zaharoza solidă.

Aproximativ 80% din producția de zahăr provine din trestia de zahăr, iar restul din sfecla de zahăr deoarece sfecla nu tolerează căldurile extreme, crescând numai în regiunile temperate mai reci.

Încă din secolul al VI-lea i. Hr, producătorii de zahăr recoltau materialul vegetal al trestiei pe care îl zdrobeau în scopul de a colecta și filtra sucul. Apoi ei tratează lichidul, adesea cu oxid de calciu, pentru a-l neutraliza și a îndepărta imputitatile. După ferberea lichidului și răcirea lui, printr-un proces de amestecare se formează cristalele de zahăr.Acesta poate fi folosit ca atare sau poate fi procesat în continuare pentru a-l rafina [15].

Figura 4. Trestia de zahăr (tipuri de zahăr)

La obținerea ciocolatei, în mod normal, este utilizat zahărul tos. În mod ideal, zahărul trebuie să aibă o distribuție granulometrică restrânsă și un conținut redus de umiditate.

În ciocolată zahărul adăugat contribuie la:

determinarea gradului de dulce, percepera gradului de dulce, în mod normal, va depinde de viteză cu care se va dizolva zaharul în cavitatea bucală;

stabilitatea produsului: mărimea cristalelor de zahăr influențează densitatea produsului finit, în cazul în care mărimea cristalelor este prea mică atunci este necesară o cantitate mai mare de grăsime pentr a asigura lubrifierea cristalelor de zahăr;

reținerea substanțelor de aromă în cadrul operației de măcinare, unde o parte din zahăr trece în stare amorfă. În fazele următoare de fabricație se realizează o cristalizarea a zaharului amorf, substanțele de aromă trecând în faza grasă.

Zahărul adăugat la fabricarea ciocolatei nu participa decât în mică măsură la reacția Maillard (operația de consare), însă contribuie în general la aroma produsului (gust și miros).

Materia auxiliară

Cardamonul

Cardamonul este un condiment care își are originea în India, Nepal, Sir Lanka, fiind înrudit cu ghimbirul. Astăzi este disponibil în cele mai multe locuri tropicale din Asia, inclusive India, China, Vietnam, Coreea și Japonia. Goatemala este principala țară care exporta cardamonul, toate culturile de cardamon fiind doar pentru export.

Este privit ca regina condimentelor fiind unul din cele mai scumpe condiment, el situându-se pe locul al treilea , primul fiind șofranul, iar al doilea vanilia. Cardamonul este cunoscut încă din antichitate, de pe vremea egiptenilor când se folosea la albirea dinților și împrospătarea respirației.

În India, cardamonul era utilizat pentru tratarea bolilor de piele, a afecțiunilor renale, congestiilor pulmonare, inflamarea ploapelor, tulburări gastrointestinale, folosit de asemenea și ca antidot pentru otrăvuri și veninuri.

Figura 5. Păstăi de cardamom (Elettaria și Amomum)

Există două tipuri de cardamom: cardamonul verde-Elettaria, el fiind cel original și cardamonul negru sau maro-Amomum, el având gust și aroma diferită dar și mărimea păstăii este mai mare. Cardamonul verde are un gust mai fin, mai rafinat.

Costul ridicat al acestui condiment reflectă foarte bine reputația gustului și al aromei. Are un gust fin, puternic și un parfum deosebit, totodată, distingem o aromă dulce și iute în același timp ce induce un gust de citrice și camfor [16].

Cardamonul este o plantă perena care crește la tropice, având nevoie de umbra pentru a se putea dezvolta. Ea poate atinge o înălțime cuprinsă între 2 și 5 m, cu flori albe și vinișoare purpurii. Păstăile au în interior trei rânduri duble în care se găsesc semințele. Pentru a evita desfacerea păstăilor, recoltarea cardamonului se face în lunile octombrie-decembrie, înaintea perioadei de coacere (uscarea ulterioară se face la soare sau în fum de sulf în cazul păstăilor albite).

În mod normal, se pun spre comercializare păstăile întregi deoarece aroma se păstrează și rezistă mai mult de un an. Găsim și semințe scoase din păstăi dar și semințe zdrobite, pudră de cardamion, dar acestea nu păstrează aroma mai mult de 6 luni oricare ar fi condițiile de depozitare [17].

Emulgator-lecitina

În industria produselor zaharoase, lecitina extrasă din uleiul brut de soia se utilizează ca emulgator. La fabricarea ciocolatei, lecitina contribuie la reducerea vâscozității. Lecitina face parte din clasa fosfatidelor, răspândită în natură atât în regnul animal, cât și în regnul vegetal, mai ales în gălbenușul de ou, creier, inima, ficat, iar în cantități mici în semințele de răpită și soia.

Fazele ce trebuie emulsionate sunt particulele solide formate în principal din zahăr și untul de cacao aflat în fază lichidă după conșare la temperaturi de 45-70oC.

Dacă avem în vedere doar particulele de zahăr, emulgatorul, având cele două porțiuni lipofile și difrofile, formează un film deasupra picăturilor de grăsime atașându-se de acestea prin partea liofilă, precum și deasupra particulelor de zahăr prin atașare cu partea hidrofilă.

Datorită emulgatorului prezent, masa de ciocolată lichidă poate ‘curge’ deoarece particulele de zahăr și alte particule solide sunt capabile să alunece unele peste altele [1].

Fazele tehnologice pentru obținerea ciocolatei

Tehnologia de fabricare a ciocolatei se desfășoară după următoarele etape:

Pregătirea masei de cacao, unde sunt incluse operațiile de: selectare și curățare a boabelor de cacao, prăjirea, precum și decorticarea și concasarea lor, iar în final obținerea masei de cacao;

Prepararea masei de ciocolată unde se realizează omogenizarea componentelor (masa de cacao, zahăr, unt de cacao, lecitină și cardamon) precum și rafinarea masei de ciocolată dar și finisarea (conșarea) ciocolatei;

Modelarea constă în temperarea, mularea, trepidarea, răciră și solidificarea, demularea și ambalarea ciocolatei.

Pregătirea masei de cacao se va realiza separat de procesul tehnologic utilizat pentru obținerea ciocolatei cu adaos de cardamon, prin urmare schema tehnologică va începe la a doua etapă unde se va face omogenizarea masei de cacao și a zaharului.

Ciocolată se fabrică din masa de cacao, unt de cacao, zahăr obținut din trestie de zahăr, lecitina și cardamon după o schemă tehnologică generală prezentată în figura.5.

Figura. 5. Schema tehnologică de obținere a ciocolatei cu cardamon

Prepararea masei de cacao

Operațiile preliminarii în tehnologia fabricării ciocolatei se referă la: recepția boabelor de cacao, depozitarea, curățarea, realizarea amestecului și prăjirea boabelor de cacao.

În fabrica de ciocolată, boabele de ciocolată se supun recepției cantitative prin cântărire și recepției calitativă, urmărindu-se: gradul de fermentare, conținutul maxim de umiditate (6-8%), numărul de defecte, numărul de boabe sfărâmate, numărul de boabe din 100g, gradul de mucegăire, profilul aromei, culoarea, conținutul minim de grăsime (52%), conținutul de coajă, uniformitatea boabelor de cacao, etc.

În cazul boabelor de cacao, depozitarea sacilor se face pe grătare de lemn, prin stivuire pe loturi și țara de proveniență. Depozitele trebuie să fie igenizate și dezinfectate, protejate față de intrarea insectelor și rozătoarelor, bine aerisite, răcoroase și uscate.

Curățarea boabelor de cacao constă în îndepărtarea impurităților, praf, nisip, coji, dăunători, impurități metalice.Se îndepărtează și boabele stricate sau de proastă calitate.

Realizarea amestecului de boabe pentru a obține un anumit tip de ciocolată, cu un anumit gust. Amestecul se realizează ținând cont de caracteristicile fiecărui lot de boabe și țară de proveniența.

Prăjirea boabelor de cacao

Reușita prăjirii boabelor de cacao constă în evidențierea aromei, păstrând, în același timp, fermenții pe care le conțin.

În timpul prăjirii au loc în boabe o serie de transformări fizice și chimice:

reducerea umidității;

îndepărtarea unor substanțe volatile care au un gust și miros neplăcut, ca de exemplu acidul acetic;

modificarea substanțelor tanante care are ca efect atenuarea gustului astrigent și amar al boabelor;

dezvoltarea aromelor;

îmbunătățirea culorii;

modificarea conținutului de grăsime;

miezul se strange, având ca efect spargerea ușoară a coji, care devine mai fragilă;

miezul devine și el mai fragil, se sfărâmă ușor, ceea ce facilitează operația de măcinare.

Dificultatea la prăjire constă în faptul că nu este vorba de o încălzire simplă, ci de o anumită temperatură astfel influențând calitatea aromei. Boabele de cacao care au fost unscate în țara de origine în instalații speciale la 100-120°C nu trebuie să mai fie prăjite la această temperatură deoarece vor căpăta un gust amar, neplăcut și parțial se vor carboniza. Nu este recomandat să se stabilească anumite reguli pentru prăjire deoarece fiecare lot de boabe are caracteristici speciale.

Pentru a obține produse de calitate superioară conținutul de umiditate al boabelor prăjite trebuie să fie de circa 2%. După prăjire, coaja se desprinde ușor de pe boabe iar miezul devine friabil, ceea ce crează condiții favorabile pentru sfărâmarea și decorticarea lor.

O altă modificarea a conținutului boabelor de cacao în timpul prăjiri este pierderea unei anumite cantități de grăsime care este absorbită de coajă.

După prăjire, boabele de cacao trebuie răcite și prelucrate imediat și nu este recomandabil ca ele să fie depozitate în vederea unei prelucrări ulterioare, răcirea fiind utilizată pentru stoparea procesului de oxidare al grăsimi.

Concasarea și decorticarea boabelor de cacao

Scopul acestor operații constă în eliminarea coji și a germenilor, precum și sfărâmarea miezului în vederea prelucrării ulterioare. Bobul de cacao este format dintr-un sâmbure care are o structură alveolara iar prin apăsare se sfărâma ușor în particule de diferite dimensiuni.

Germenii trebuie îndepărtați deaoarece pătrunderea lor în boabele de cacao destinate fabricării ciocolatei are o influență negativă asupra calității produselor prin duritatea care influențează negativ procesul, având un gust neplăcut și amar.

Prepararea masei de cacao

Masa de cacao este o masă de consistenta semi-lichidă care rezultă prin măcinarea boabelor de cacao prăjite decorticate și sfărâmate. Sfărămiturile de miez de cacao care rezultă de la decorticator se depozitează în buncăre metalice, pe varietăți de boabe de cacao și pe mărimi de particule. Depozitarea în acest fel este necesară pentru a se putea dirija în producție boabele de cacao în vederea obținerii unor produse de calitate superioară.

Varietățile de boabe de cacao sfărâmate și amestecate în proporții precise de rețetele folosite, sunt conduse spre moara de cacao unde sunt măcinate.

Prin măcinare se distruge țesutul celulelor și pereți celulelor miezului boabelor de cacao; în felul acesta se eliberează untul de cacao conținut în celule. Cu cât mărunțirea țesutului celular se efectuează mai complet cu atât cantitatea de unt de cacao ce se eliberează este mai mare.

În timpul măcinarii din cauza frecării, masa de cacao se încălzește ajungând la o temperatură mai mare decât cea de topire a untului de cacao conținut în masă și acest lucru face ca masa de cacao să aibă o consistență semi-lichidă (o suspensie: în care fază lichidă este reprezentată de untul de cacao, iar faza solidă de fragmentele de țesut celular, granulele de amidon și de proteine).

Figura 6: Masa de cacao

La măcinare conținutul în umiditate a miezului de cacao nu trebuie să depășească 2,5% deoarece el devine mai puțin friabil, măcinarea se face mai greu și particulele rezultate nu ating finețea necesară.

Obținerea masei de cacao reprezintă prima etapă din procesul tehnologic de obținerea a ciocolatei. În această etapă se produc pierdierile tehnologice cele mai mari la prelucrarea boabelor de cacao, aceste pierderi variind după sortul și calitatea boabelor de cacao și în medie sunt în limitele de 15,5-23,6%.

Prepararea masei de ciocolată

Amestecarea

Masa de ciocolată se obține prin amestecarea masei de cacao cu zahăr și unt de cacao în proporții fixate prin rețete după sortimentul de ciocolată fabricat.

În cazul în care se fabrică ciocolată cu lapte, în amestec se adauga și lapte praf. Înainte de începerea preparării masei de ciocolată trebuie să se pregătească untul de cacao și zahărul pudră. Untul de cacao se obține prin presarea masei de cacao.

Pentru o bună amestecare și pentru obținerea unor produse de calitate superioară este necesar ca particulele de zahăr să prezinte dimensiuni mai mici, foarte mici. Finețea particulelor de zahăr care se obțin la măcinare depind atât de sistemul de moară folosit (cu bile, cu ciocane) cât și de umiditatea zahărului. Cu cât zahărul va fi mai uscat cu atât procentul de particule de dimensiuni mici va fi mai mare.

După ce s-au pregătit masa de cacao, untul de cacao și zahărul pudră, acestea se amestecă în proporții prescrise de rețete pentru a se obține masa de ciocolată sau ciocolată brută. Operația de amestecare se execută în mașini de amestecare (melanjoare) de diferite tipuri cu funcționare continua sau cu funcționare discontinuă.

Atunci când se stabilesc rețetele de ciocolată cu lapte, trebuie ținut cont atât de cantitatea de lapte cât și de cantitatea de grăsime ce se afla în el. Procesul de amestecare a componentelor pentru obținerea masei de ciocolată decurge mai ușor atunci când masa de cacao și untul de cacao se afla în stare lichidă. Pentru aceasta, durata melanjarii este de 12-15 min, totodată, este necesar ca untul sau masă de cacao folosite să aibă temperatura de 60-70°C, atefel ca în final masa de ciocolată să aibă temperatura de 40-50°C. La prepararea ciocolatei cu lapte temperatura de lucru are o importanță deosebită deoarece trebuie păstrate substantele volatile care se afla în lapte și care imprima ciocolatei acel gust fin atât de apreciat.

Untul de cacao trebuie să reprezinte 50% din totalul compoziției, iar conținutul de grăsime din masa de ciocolată să se situeze între 26-28%.

Dacă se lucrează cu lapte concentrat se procedează în felul următor: se pune laptele concentrat împreună cu zahărul în melanjor ce lucrează sub vid, unde se amesteca și se încălzește la 40°C. în aceste fel se elimină apa din lapte și se formează o pastă care are o umiditate de 1-2%. După aceea se adauga masa de cacao și o parte din untul de cacao, continuându-se amestecarea.

Rezultatele cele mai bune se obțin cu laptele-bloc. Acesta este lapte proaspăt integral concentrat foarte mult împreună cu zahăr. Concentrarea se face în aparate speciale de vid. Laptele-bloc se prezintă sub formă de blocuri ca untul sau sub formă de pudră. Datorită modului de preparare acesta păstrează aproape în întregime elementele aromatizante din lapte, care implică ciocolatei cu lapte un gust foarte plăcut.

În urma amestecării materialelor componente pentru a se obține acest tip de ciocolată, rezulta o pastă, masa de ciocolată, care este bine să aibă o vâscozitate mai mică și în același timp să fie cât mai fină, adică particulele solide să fie cât mai mici. În ceea ce privește vâscozitatea masei de ciocolată rezultate, trebuie să se țină seama de morile cu valțuri (broezele) cu care se lucrează în faza următoare.

Amestecarea sumară, rapidă, dă o masă de ciocolată cu o consistență de aluat, neomagena, care îngreunează desfășurarea fazelor tehnologice următoare.

Măcinarea masei de ciocolată

Aceasta măcinare denumită și rafinare, are mai multe scopuri importante:

mărunțirea avansată a particulelor solide;

omogenizarea acestor particule mărunțite în faza continuă (grăsimea) care acoperă suprafața particulelor solide (le peliculizeaza);

reducerea umidității masei ciocolatei;

îmbunătățirea aromei.

Aceasta mărunțire (rafinare) se realizează în așa numite breoze care pot fi cu două valțuri sau cu cinci valțuri.

Finețe finală a particulelor din masa de ciocolată va depinde de diferența de rotație a valțurilor și grosimea inițială a stratului de ciocolată, care la rândul său va depinde de distanța dintre primele două valțuri unde se face alimentarea.

Temperatura joacă un rol important deoarece influențează vâscozitatea/textura filmului de masă de ciocolată, modificând viteza de curgere a grosimii prezente. Datorită forței de frecarea dintre valțuri, se realizează nu numai micșorarea particulelor, realizându-se astfel și o suprafață mai mare de contact prin mărirea numarului de particule, noile suprafețe fiind reactive, astfel că pot fixa diferite substanțe de aromă.

Masa de ciocolată este proiectată de pe valțul de alimentare pe al doilea valț, și așa mai departe, grosimea stratului de masă de ciocolată de pe valțul superior fiind reglată de un dispozitiv special. De pe ultimul valț, masa de ciocolată este răziuită de un cuțit, sub formă de paiete. La o singură trecere prim mașina se realizează următoarele grade de dispersie: 92% pentru ciocolată obișnuită și 96% pentru cea de deșert [1].

Finisarea (conșarea)

După măcinarea, masa de ciocolată este supusă unei operații de finisare, care în mod obișnuit se numește consare. Acesta operație consta în amestecarea în conse sau frecarea masei de ciocolată timp de cel puțin 24 h, la temperaturi cuprinse între 45-70°C, variație funcție de sortimentul de ciocolată. În acest timp, masei de ciocolată și se adauga unt de cacao până la necesarul dorit, lecitina, substanțele de aromatizarea (cele mai volatile spre sfârșitul consarii), în cazul de față cardamonul [4].

Consarea este operația care prezintă o mare importanță în fabricarea ciocolatei deoarece se realizează masa de ciocolată definitivă cu caracteristicle sale specifice:

onctuozitate cât mai bună;

grad de dispersare cat mai ridicat (>=98%);

formarea deplină a aromei;

reducerea astrigentei;

eliminarea aerului și substanțelor volatile nedorite;

reducerea umidității de la 1,2% la 0,6%.

În mod tradițional, masa de ciocolată măcinară ar trece prin 3 faze în timpul consarii:

Faza uscată.

Prin acțiunea mecanismului de conșare, o parte din particulele solide se acoperă cu pelicula de grăsime din untul de cacao, care parțial se poate găsi în stare lichidă prin intermediul mantalei încălzite și prin acțiunea frecării organului de lucru. Particulele solide aflate în aer permit apei să se evapore, iar substanțele volatile să fie eliminate.

Pe măsură ce particulele solide sunt peliculate cu grăsime, substanțele volatile nu vor mai putea să fie eliminate. Pe de altă parte, umiditatea neîndepartată va contribui la unirea particulelor de zahăr, ceea ce va face vâscozitatea să crească. Dacă umiditatea este eliminată prea repede se poate condesa în picături, care vor cădea în conșă și vor conduce la aglomerarea particulelor, ciocolata finală având textură grăunțoasă. Prin urmare, această primă fază este critică în ceea ce privește aroma, vâscozitatea și textura ciocolatei.

Faza de pastă.

Cu cât mai multe particule solide vor deveni peliculate cu unt de cacao, cu atât faza uscată se transformă în pasta. Acest stadiu de trasformare este foarte important din punct de vedere al lichefierii. Când pasta este groasă, elementele de amestecare ale conșei împing masa de ciocolată spre pereții utilajului, și astfel mai multe particule solide vor fi peliculate cu unt de cacao. Cu cât pasta devine mai subțire, particulele nepeliculate vor ieși de sub acțiunea elementelor de amestecare și vor rămâne ca atare. Rezultă că, eventuala vâscozitate a ciocolatei este în legătură cu numărul de particule peliculate cu unt de cacao, ceea ce este important în menținerea unei paste groase cât mai mult timp posibil. Gradul de îngroșare al pastei va depinde de construcția consei și de puterea motorului.

În general, nu este bine ca la această fază să fie prezentă toată grăsimea de unt de cacao din rețetă și nici emulgatorul dacă aceasta este lecitina.

Fază lichidă

Este punctul final în care este ajustată vâscozitatea. Ciocolată pentru glazură trebuie să aibă o vâscozitate diferită de cea a plăcii turnate. În faza de lichefiere se peliculeaza majoritatea particulelor solide și se distrug eventualele aglomerate de particule solide formate în stadiile precedente de prelucrare.

Pentru conșare se folosesc conșe longitudinale dar și circular verticale, una din consele cele mai des utilizate în fabricile de ciocolată este Frisse, care lucrează la următorii parametrii:

Temperatura de conșare: 65-70°C pentru masa fără lapte și 45-50°C pentru masa cu lapte; conșrea uscată durează 5-6 ore, iar aromatizanții cum ar fi vanilina se adauga la sfârșitul conșării,

Conșarea totală durează 48-72 h;

Reducerea umidității se face de la 1,2% la 0,6%.

La conșare au loc și următoarele procese:

scăderea acidității prin eliminarea unor acizi volatili formați la fermentarea boabelor de cacao sau la toastare (în special acid acetic);

redistribuirea substanțelor de aromă. Astfel, dacă înainte de conșare substanțele de aromă erau distribuite între substantele solide din cacao și grăsimea din masa de ciocolată, după conșare substanțele de aromă sunt legate și de particulele de zahăr, realizându-se un echilibru în ceea ce privește repartizarea pe cele trei componente (cacao, grăsime, zahăr).

vâscozitatea masei de ciocolată scade pe măsură ce durata conșării crește. Scăderea vâscozității, pentru același tip de grăsime, depinde de forță de frecare realizată între valțuri în timpul conșării;

spargerea agregatelor compuse din substanțe solide și a celor care conțin și grăsimi, ceea ce contribuie la reducerea vâscozității

Rolul emulgatorului la fabricarea ciocolatei: fazele ce trebuie emulsionate sunt particulele solide formate în principal din zahăr (zaharoză), particulele de lapte praf și untul de cacao aflate în fază lichidă după conșare.

Masa de ciocolată nu este asemenea unei emultii de tipul ulei în apă deoarece masa de ciocolată după consare are cel mult 0,6% umiditate.

Dacă avem în vedere numai particulele de zahăr, emulgatorul având cele două porțiuni liofile și hidrofile, formează un film deasupra picăturilor de grăsime atașându-se de acestea prin partea liofilă, precum și deasupra particulelor de zahăr prin atașarea cu partea hidrofilă (liofoba).

Datorită emulgatorului prezent, masa de ciocolată lichidă poate curge deoarece particulele de zahăr și alte particule solide sunt capabile să alunece unele peste altele. Emulgatorul poat conduce și la scăderea vâscozității masei de ciocolată conșată, fracțiunea fosfatidilcolina (reprezintă 13-16 % din compoziția lecitinei) din lecitină având acțiunea cea mai importantă asupra scăderii vâscozității plastice.

Produsele cu adaos de 0,3% lecitina necesita o durată de topire mai lungă decât cele care au 0,5% lecitina. Pe lângă faptul că adoasul de lecitina influențează pelicularea particulelor de zahăr, mai influențează și cristalizarea grăsimii (untului de cacao), creșterea cristalelor, polimorfismul și migrarea grăsimii lichide. Nu este însă influențat evident nivelul de grăsime solidă.

Modelarea ciocolatei

Temperarea masei de ciocolată

Etapa a treia începe cu temperarea ciocolatei.Ea reprezintă trecerea ciocolatei din formă lichidă într-una parțial cristalizata pentru a putea fi turnată (răcire și apoi încălzire treptată). Operația de temperare are menirea de a creea condiții de formare a nucleelor de cristalizare ale formei V – stabile în untul de cacao, ceea ce conduce la un produs finit cu durata de conservare mare și evitarea apariției unor defecte de culoare la suprafaa ciocolatei.

Pentru a realiza stabilizarea grăsimii din ciocolată, aceasta este supusă operației de temperare respectiv, temperatura ciocolatei se scade treptat de la 65-45°C la 29-31°C. Durata temperării este de 40-50min.

De remarcat că, în funcție de sursă, compoziția grăsimii din cacao este oarecum diferită, dar în mare trigliceridele untului de cacao cuprind 1,3-dipalmitoil-2 oleaoglicerol, 1-palmitoil-2-oleoxil-3-stearoglicerol și 1,3-disteroil-2-oleoglicerol. Nivelul acestor trigliceride variază în funcție de originea untului de cacao.Aceste gliceride având proprietăți fizice diferite, rezultă că și ciocolatele obținute vor avea diferite comportări de topire și solidificare.

Temperarea are drept scop aducerea ciocolatei aproape de punctul de solidificare și creearea de centre de cristalizare a untului de cacao.

Operația de temperare trebuie executată cu multă grijă și atenție, deoarece o temperare greșită este cauza, multor defecte de calitate printre care:

pierderea luciului;

demularea greoaie;

structura greoaie în spărtură;

albire.

Se disting două feluri de albiri: una datorită modificărilor ce apar în structura untului de cacao și alta datorită aglomerării particulelor de zahăr în agregate de dimensiuni mari, vizibile. Masa de ciocolată turnată în forme și lăsată să se răcească lent se afla în condiții care favorizează subrăcirea untului de cacao; După un interval de timp mai lung sau mai scurt el începe să cristalizeze în cristale mari care se acumulează devenind vizibile, ceea ce are ca efect albirea grasă a ciocolatei.

Singura metodă aplicată în practica modernă care poate da rezultate constă în combinarea răcirii și amestecării. Rezultatele obținute cu aceste mașini aratăp că există o corelație strânsă între intensitatea amestecării și viteza de răcire. Ciocolată răcită încet trebuie temperată la o temperatură mai ridicată decât cea răcita rapid. Ciocolată răcită rapid trebuie să aibă o temperatură joasă înainte de temperare și să fie ușor reîncălzită.

Modalitățile de temperare sunt în funcție de producția de ciocolată care se realizează, temperarea putând fi manuală sau mecanizata.

Temperarea manuală se realizează pe mese prevăzute cu o placă din marmură care, la rândul său, are arii răcite și arii încălzite. Masa de ciocolată este turnata mai întâi pe aria rece unde este amestecată intens cu o paletă.

Prin amestecarea pe aria rece se inițiază cristalizarea, după care masa de ciocolată se mută pe aria caldă a mesei, pentru a se realiza topirea formelor cele mai instabile. Operația manuală este mai mult o artă a operatorului care stabilește prin organele de simț când temperarea este terminată.

Temperarea mecanizată implica instalații de temperare care diferă constructiv între ele. Pentru temperare mecanizată se folosesc următoarele tipuri de instalații:

mașina de temperat cu discuri;

instalație de temperat cu însămânțare de cristale [1].

Turnarea în forme

După temperare, ciocolata se toarnă în forme de diferite dimensiuni și gramaj. Formele în care se toarnă ciocolată trebuie să fie preîncălzite la o temperatură cu circa 2°C mai mică decât temperatura ciocolatei. Trebuie reținut că exemplu de temperaturi următoarele indicații: 32-33°C pentru ciocolată și 31-32°C pentru forme.

Turnarea se face cu ajutorul unor mașini speciale în forme care se mișcă într-un circuit închis pe o bandă de transport. În timpul operației de turnare se adaugă ciocolatei diferse adaosuri: alune, stafide, etc.

Pentru obținerea ciocolatei umplute, formele se umplu la început numai cu cantitatea necesară formării unei cămăși, apoi se toarnă umplutură, după care se toarnă capacul tot din ciocolată în felul acesta umplutura se închide în interiorul tabletei sau batonului de ciocolată.

Trepidarea ciocolatei

Formele de ciocolată înainte de a fi răcite sunt supuse unor operații de trepidare cu o frecvență mare si o amplitudine mică. În timpul acestor operații ciocolata umple toată forma repartizându-se uniform în ea, iar bulele de aer care se afla în masă de ciocolată de prelucrările anterioare sunt eliminate, ceea ce face ca ciocolata să devină compactă.

Răcirea ciocolatei în forme

Formele de ciocolată sunt introduse timp de 30 min în camere sau tunele de răcire în care se menține o temperatură de 6-8°C. Aceste condiții asigura cristalizarea fină și uniformă a untului de cacao și da ciocolatei o suprafață lucioasa-frumoasa, creând de asemenea posibilitatea de a se scoate ușor din formă, datorită reducerii volumui, untului de cacao prin răcire și solidificare.

Ciocolată conținând 30-35% unt de cacao, își micșorează volumul în timpul răcirii cu circa 2-2,5 m3 pentru fiecare 100 g. Micșorarea volumului ciocolatei este strâns legată de cristalizarea untlui de cacao. Cu cât aceasta cristalizează mai compact, cu atât volumul ciocolatei se micșorează mai mult și ciocolată se scoate mai ușor din forme.

Demularea (scoaterea ciocolatei din forme)

După ieșirea din camera sau tunelul în care a fost răcită, ciocolată este scoasă din forme. Camera în care se face demularea trebuie să aibă o temperatură de maximum 18-20°C și o umiditate relativă a aerului de 65-70%, pentru că altfel umiditatea din aer se condensează pe suprafața ciocolatei care are o temperatură 6-8°C, provocând dispariția luciului precum și dizolvarea zaharului și albirea ciocolatei prin recristalizarea zaharului în microcristale vizibile.

Pentru evitarea acestor neajunsuri, instalațiile moderne sunt prevăzute cu un tunel pe care îl străbate ciocolată după demulare și în care se face o aclimatizare a sa, prin încălzirea treptată de la 6-8°C până la 16-17°C și numai după acea este scoasă în camera de ambalare.

Ambalarea ciocolatei

Pentru a proteja împotriva influenței luminii soarelui, umidității aerului înconjurător, sau deteriorărilor din cauze mecanice, ciocolată se ambalează fiecare tabletă sau baton în foaie de aluminiu și apoi în ambalaje din hârtie. Ambalarea individuală se face mecanic cu ajutorul diferitelor tipuri de mașini.

Tabletele sau batoane ambalate individual se ambalează apoi în cutii de carton de diverse greutăți (1-2 kg).

Defectele ciocolatei

În timpul depozitarii la fabricant, ciocolată poate suferii următoarele defecte importante

Pete albe la suprafață.

Acest defect este semnalat ca înflorirea suprafeței ciocolatei și constă în apariția uneia sau unor pete de culoare albă care reprezintă un film de grăsime cristalizat. Defectul apare atât la ciocolată neagră cât și la ciocolată cu lapte.Nu impune probleme de sănătate publică ci numai probleme de ordin comercial. Albirea la suprafață apare din următoarele motive:

insuficienta cristalizării pe durata temperării;

neomogenitatea ciocolatei;

diferența dintre temperatura la suprafața ciocolatei și centrul acesteia;

condiții incorecte de răcire;

migrarea grăsimii;

condiții de depozitare improprii, de exemplu umiditatea relativă și temperatura.

Apariția de cristale de zahăr la suprafață

Acest defect are loc la depozitarea în condiții de umiditate relativă mare sau la rapidă mutare a ciocolatei de la un climat prea rece la unul prea cald. La suprafața ciocolatei apa se evaporă, zahărul se cristalizează și rămân la suprafață, producând pete de culoare albă. Adesea acest defect se confunda cu primul.

Găuri mici în ciocolată

Defectul consta în prezența de găuri în masa ciocolatei și chiar la suprafața acesteia și se datorează faptului că aerul nu a fost eliberat la vibrarea ciocolatei și acesta s-a eliminat pe parcursul depozitarii.

Modificarea aromei ciocolatei

Este un defect apărut ca rezultat al:

pierderii de aromă datorată folosirii unor aromatizanți slabi ca intensitate și ușor volatili, pierdere care este mai pronunțată la produsele cu textură deschisă, poroasă;

oxidării compușilor de aromă, în special uleiuri eterice (de mentă, de citrice), care determină apariția gustului metalic;

oxidării grăsimilor care conduc la gust de rânced.

Pierderea onctuozității care se corelează cu procesul de migrare a grăsimii la suprafața ciocolatei; defectul este mai evident la ciocolată cu lapte și este influențat de temperatură de depozitare (mai mare de 20°C) [4].

ASPECTELE NUTRIȚIONALE

Aspectele nutriționale ale ciocolatei a făcut obiectul unor dezbateri în decurs de mai mulți ani. În considerente istorice, când ciocolată a ajuns și în Europa a fost tratată drept medicament și prescrisă în mod repetat pentru diferite boli. De atunci, aceasta a rămas o sursă importantă de energie, utilizată de către muncitori și sportivi pentru a reface numărul caloriilor.

Cu toate acestea, o dată cu creșterea obezității, ciocolată tinde să fie considerată un aliment nesănătos. Organizațiile internațional iau măsuri în a promova un stil de viață mai sănătos și unele persoane sunt mai conștiente și exigente cu privire la dietă lor personală.

Acum că sănătatea, nutriția, dietă și stilul de viața sunt din ce în ce mai importante pentru consumatori, producătorii acorda atenție mai în detaliu materiilor prime utilizate și proceselor de fabricație pentru a creea o ciocolată care să îndeplinească noile cereri [6].

Valoarea nutritivă a ciocolatei

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar, inclusiv a diferitelor sortimente de ciocolată se judecă după conținutul în macronutriente (glucide, proteine, lipide), dar și după calitatea lor, la care trebuie să avem în vedere conținutul în micro și macroelemente, conținutul în vitamine și diferite substanțe biologic active. La acestea adăugându-se și biodisponibilitatea conponentelor menționate, concretizate cel mai bine în valoare biologică.

Valoarea energetică a ciocolatei negre, împreună cu compoziția chimică sunt prezentate in tabelul 4.

Tabelul 4.Compoziția chimică și valoarea energetică a ciocolatei negre

Zaharoza din compoziția ciocolatei are un indice glicemic destul de ridicat, astfel, un consum mare de ciocolată poate duce la instalarea obezității, deși este puțin probabil având în vedere că consumul nu depașește nici 25g/zi.

Obezitatea este una din componentele sindromului metabolic. Zaharoza din ciocolată este și cariogenă prin faptul că microbiota din cavitatea bucală o transformă în acid lactic care atacă smaltul dinților.

Grăsimile adăugate în ciocolată este cel puțin 50% saturate ceea ce mărește riscul bolilor cardiovasculare prin creșterea nivelului de colesterol rău (LDL-colesterol), ușor oxidabil. Totuși, deși nivelul de colesterol din sânge este influențat de tipul de grăsime din dietă, sunt studii serioase carea arată că acidul stearic are un efect mic asupra nivelului de colesterol, acidul oleic se comportă neutru, iar acidul palmitic influențează moderat creșterea colesterolului sangvin.

Având în vedere ca untul de cacao conține circa 34% acid stearic, 34% acid oleic și 27% acid palmitic, influețta ciocolatei asupra colesterolului sangvin rămâne relativ nesemnificativă.

Proteinele din lapte au o valoare nutrițională mare în comparatie cu proteinele din praful de cacao. Glicoproteinele din lapte intervin în procesul de formare a plăcii dentare, în sensul reducerii legării polimerilor secretați de bacteriile cavității bucale de emailul dinților.

În plus, în prezența cazeinei din lapte, printr-un mecanism complex, se mineralizează dintii (disponibilizarea calciului din cazeina și legarea cazeinei de hidroxiapatitul emailului dentare) [2].

Efectele consumului de ciocolată

Ciocolată este un aliment foarte complex, iar oamenii de știință continua să-l investigheze în scopul de a-i afla secretele și potențialele beneficii. Când este consumată s-a observant că are beneficii asupra comportamentului și sănătății umane.. De-a lungul ultimului deceniu s-a raportat că, consumul ciocolatei joacă un rol important în reducerea riscului sau contribuie la întârzierea dezvoltării bolilor cornice, cum ar fi bolile cardiovasculare , cancer și alte boli legate de vârstă.

Consumul mare de ciocolată poate duce la :

migrene și dureri de cap prin conținutul de tiamină, histamină, și feniletilamină;

alergii datorate proteinelor din cacao, lapte, arahide, alune, etc.

Ciocolată are și efect pozitiv asupra organismului uman și anume:

efect antioxidant;

efecte asupra funcției endoteliale, presiunii sangvine, și sistemului cardiovascular;

efecte asupra sensibilități insulinei și proprietăți anticartinogenice;

efecte afrodisiace;

efecte pshioactive.

Efectul antioxidant

Studiile epidemiologice și clinice recente au arătat că suplimentarea dietei cu cacao și ciocolată, bogată în flavonoizi, pot exercita efecte asupra oxidării lipoproteinelor cu densitate joasă (LDL) și dezvoltarea asociată aterosclerozei cu implicații cardioprotectoare din cauza interferenței lor în mai multe mecanisme fiziopatologice.

Unele din efectele benefice identificate include proprietăți antioxidante , reducerea tensiunii arteriale prin inducerea de oxid nitric, vasodilatație, ameliorarea funcției endoteliale, și creșterea sensibilității la insulina.

Studiile recente au arătat că boabele de cacao conțin cantități considerabil mai mari de flavonoide decât vinul roșu sau alte surse cunoscute, în mod obișnuit, de antioxidanți, cum ar fi ceaiul verde sau strugurii. În plus, cacao conține mai multe flavonoide complexe , acestea sunt antioxidanți puternici care au capacitatea de a apăra în mod natural organismal de stresul oxidativ.

Există nenumărate dovezi care demonstrează că activitatea antioxidantă a flavonoidelor poate proteja organismal împotriva efectelor negative ale radicalilor liberi care produc deteriorarea celulelor noastre. Prezența acestor radicali liberi, molecule instabile, în organism poate fi declanșată de o serie de factori precum stresul, poluarea, expunerea directă la soare sau fumatul.

Acțiune anticancerigenă

În ceea ce privește acțiunea anticancerigena proantocianidele sunt cele care exercita această acțiune prin inhibarea scindării ADN și prin inhibarea activității enzimelor circooxigenazei-2 și al tropoizomeranzei-2. Inhibarea sintezei AND-ului este o cale importanță prin care microfagii și alte țesuturi care poseda o sinteză inductibilă a oxidului nitric (iNOS) pot indiba creșterea și dezvoltarea tumorilor precum și divizarea lor, dar și inhibarea creșterii bacteriilor.

În concluzie, cacao și ciocolata neagră exercită efect anticancerigen în activitatea celulelor umane, are acțiune de protecție asupra endoteliului vascular prin inbunatatirea sensibilități la insulina și prin urmare exercita efecte metabolice favorabile la oameni privind bolile cardiovasculare.

Acțiune afrodisiacă

Recent, ciocolată și-a câștigat reputația că fiind un afrodisiac alături de homar, picioare de crab, alcool și Viagra. În cele mai multe părți ale lumii ciocolată este asociată cu romantismul, iar acțiunea afrodisiaca este exercitată de feniletilamina care stimuleaza hipotalamusul, se induce astfel senzatia de placere si prin afectarea nivelului de neurotransmiteri cum ar fi 5-hdroxitiramină (serotonină) și endorfinele din creier.

Aceste doua substante se gasesc in mod natural in creier si sunt eliberate de acesta in sistemul nervos in timpul manifestarii sentimentului de fericire, iubire, pasiune. Aceasta cauzeaza o modificare rapida a starii sufletesti, o crestere a presiuni sangvine, o crestere a batailor inimi, inducandu-se starea de bine, stare de euforie, care de regula sunt asociate cu iubirea.

Acțiune pshioactivă

Ciocolată neagră și cacao conțin și substanțe cu acțiune pshioactiva cum ar fii aminele biogene simpatomimetrice (tiamina, fenitelamina) și metilxantina, teobromina, și cafeină. Fiecare 100g de ciocolată neagră conține 600mg feniletilamina care are efect ca și dopamină și adrenalina. Feniletilamina crește presiunea sangvină, bătăile inimi, nivelul de glucoză sangvină; contribuie și la stimularea eliberării substanțelor vasoactive și are acțiune psihostimulatorie care este mai înțesă dacă are un conținut mai mic de zahăr.

Ciocolată conține și N-aciletanolamina care activează receptorii canabinoizi sau face să crească nivelul de endocanabinoid rezultând starea de euforie, de exaltare. Din ciocolată s-a izolat și o substanță numită anandamida care este scindata în organism foarte rapid în două fragmente inactive după acțiunea unei hidrolaze proprii organismului. Amandamida este asemănătoare cu canabinoidul, iar feniletilamina este asemănătoare cu anfetamina. [5]

Acțiune multiplă au și alte două substanțe din ciocolată și anume teobromina și cafeină.

Teobromina este un excitant al sistemului cardiovascular, ea făcând parte din clasa purinelor, solubilă în apă fierbinte, eter, acid acetic, fiind caracteristică boabelor de cacao. Teobromina oferă gustul amar ciocolatelor la care se folosește pudră de cacao.

Cu cât conținutul ciocolatei în teobromina este mai mare cu atât ciocolată este mai amară. Teobromina are efecte diuretice, stimulatoare, relaxante și contribuie la scăderea presiunii sangvine, având efect dilatator asupra vaselor de sânge. De asemenea poate relaxa mușchii bronhiilor în plămâni, având efect antitusiv. Se prezintă sub forma unui praf alb microcristalin cu gust amar.

Cafeina este, de asemenea, prezentă în boabele de cacao. Este un alcaloid ce formează cu acidul clorogenic un complex. Este prezent în boabele de cacao în cantități mult mai mici decât în cafea (0,1-0,3%) și ca atare efectele ei asupra organismului uman sunt mai reduse. Importante sunt efectele asupra sistemului nervos care se manifesta prin: procesarea mai rapidă a informațiilor, inbunatatirea stării de veghe, inbunatatirea timpului de reacție și de luare a deciziei, prelungește perioada de instalare a somnului și rezistenta la activitatea intelectuală pe termen lung [1].

Noi produse vor fi dezvoltate , care să răspundă nevoilor nutriționale sau la schimbările obiceiurilor alimentare ale consumatorului modern. Trecerea la ingredient natural va continua, iar acest lucru se vede clar în domeniul aromelor adăugate, vanilia naturală a înlocuit vanilina într-un număr cât mai mare de produse.

Cererea de ingredient naturale, autentice, urmăribile, care dau arome autentice va continua să crească pentru a da produse interesante și atrăgătoare.

Cercetările vor continua pentru a identifica noi oportunități de dezvoltare a produselor îmbunătățite din punct de vedere nutrițional, care pot ajuta în anumite aspect legate de sănătate [6].

Cardamonul-proprietati terapeutice

Cardamonul este bogat în diferite vitamine și microelemente: niacină, piridoxină, riboflavină, tiamină, vitamina A, vitamina C, sodiu, potasiu, calciu, cupru, fier, mangan, magneziu, fosfor și zinc.

În tabelul 5 sunt prezentate componentele cardamonului care oferă valoarea sa nutritive.

Tabelul 5.Valoarea nutritivă a cardamonului

Aroma propriu-zisă a cardamonului este dată de uleiurile din semințele aflate în fructul nedeschis pentr a-și păstra mai bine aroma. Dacă păstăile sunt închise, aroma semințelor de cardamom se va păstra pe o perioadă de un an.

Cardamonul este un condiment carea aduce nenumărate beneficii asupra sănătății.

Având proprietăți anticancerigene, cercetătorii au demonstrate faptul ca pacienții cu cancer colorectal care au introdus în dieta cardamon au avut un rezultat pozitiv în proporție de 48%. Din punct de vedere al problemelor cardiovasculare s-a demonstrate că administrarea cardamonului a condus la scăderea bătăilor inimii cu un ritm controlat, controlul hipertensiunii arteriale.

Micronutrientii găsiți în cardamom pot contracara creșterea bruscă a lipidelor din organism ceea ce ajută la controlul colesterolului. Se crede că acest condiment poseda proprietăți antidepresive, uleiul esențial de cardamom este unul din cele mai importante uleiuri folosite în aromoterapie.

Cardamonul este folosit pentru tratarea tulburărilor urinare, precum și a infecțiilor cum ar fi cistita, nefrita și gonoreea. El oferă protectie împotriva bolilor gastro-intestinale; extractul metanolic din cardamom este un component care ajută la controlul tulburărilor gastro-intestinale cum ar fi aciditatea, flatulență și crampele de la nivelul stomacului.

În decursul mai multor milenii, cardamonul s-a crezut că posedă proprietăți care lupta împotriva infecțiilor, proprietăți antibacteriene. S-a demonstrate ca uleiurile din cardamon au fost capabile să inhibe creșterea și răspândirea celor mai periculoși microbi care produc în mod regulat intoxicații alimentare.

Spasmele (contracția bruscă a mușchilor) musculare sunt adesea raportate de către persoanele în vârstă, acestea, atunci când se produc cauzează o durere la nivelul mușchilor. S-au efectuat cercetări la nivelul animalelor și s-a ajuns la concluzia: cardamonul poate fi utilizat ca o măsură de control pentru spasmele musculare.

Cardamonul a fost utilizat încă din antichitate pentru tratarea bolilor dentare. După inventarea antibioticelor s-a constatat că ele produc rezultate mixte precum și efecte secundare. Unele din efectele secundare au inclus ihibarea bacteriilor probiotice, cu toate acestea, utilizarea cardamonului este ideal pentru că inhiba doar microbii infecțioși nu și bacteriile probiotice.

Problemele respiratorii și astmul au găsit rezolvare în cardamom. Cercetătorii au demonstrate că este eficient de asemenea în relaxarea țesuturilor traheale. În terapii tradiționale, cum ar fi aromoterapia, cardamonul a fost folosit pentru vindecarea simptomelor de astm și bronșita prin îmbunătățirea circulației sângelui de la nivelul plămânilor.

Procesele metabolice eliberează în corp toxine și radicali liberi care trebuiesc eliberate pentru a rămâne sănătoși, în caz contrar, aceste toxine accumulate în organism pot provoca mai multe boli inclusive cancerul și îmbătrânirea premature. Uleiurile esențiale din cardamom asigură efecte detoxifiante.

În mod tradițional cardamonul a fost utilizat ca un remediu pentru greață, el fiind un tonic eficient și stimulant pentru calmarea senzațiilor de vărsături și greață. Datorită gustului său dulceag, poseda proprietăți afrodisiace , deasemenea capacitatea de a trata impotență.

Gargară cu scorțișoară și cardamom poate controla durearea provocată de inflamarea gâtului. Sughițul poate fi tratat consumând o băutură preparată din câteva păstăi de cardamom fierte în apă. Nu este de mirare ca uleiul esențial de cardamom este utilizat ca ingredient în guma de mestecat, deoarece semințele pot fi mestecate și ajuta la odorizarea respirație [18].

CONCLUZII

Dezvoltarea noilor ingredient care intră în compoziția ciocolatei va continua, în special, în ceea ce priveste creșterea benheficiilor nutriționale. Ciocolata cu sau fără zahăr sunt deja pe piață, dar multe dintre acestea au un consum limitat din cauza electului laxativ.

Calitatea, cantitatea și tipul de ingrediente utilizatea în fabricarea ciocolatei, toate acestea afecteaza aroma de bază a produsului finit. Acestă aromă poate fi apoi fin reglată in timpul prelucrării prin temperatură și timp în cadrul prăjirii boabelor sau conșării. Din punct de vedere al costurilor materiilor prime utilizate acestea sunt cruciale. În cele mai multe rețete, materia primă reprezintă 80% din costul direct al produsului. Cu toate acestea, pentru a obține o ciocolată având o calitate superioara este nevoie ca si ingredientele utilizate să aibă aceeasi calitate.

Odara cu creșterea fabricării produselor ecologice, premium cu arome unice, un alt domeniu în care s-au înregistrat cresteri a fost produsele asociate comerțului echitabil cum ar fi cacao, ciocolata, cafeaua, ceaiul sau bananele. Comerțul echitabil se concentreaă în special asupra exporturilor din țările în curs de dezvoltare. El fiind un parteneriat comercial, bazat pe dialog, transparență și respect, contribuind la dezvoltarea durabilă oferind condiții de comercializare mai bune și garantarea drepturilor producatorilor defavorizați. Pentru produsele din ciocoltată, standardele se aplică doar ingredientelor obținute din boabe de cacao si zahărului. [6]

Ciocolata ecologică cu cardamon, îmbină dulceața amară și robustă a ciocolatei negre împreună cu notele puternice de citrice, ghimbir si anason al cardamonului. Chiar si după ce rupem un cubuleț mirosul de cardamon este eliberat în aer, imediat ce intră în contact cu papilele gustative aroma intensă este eliberată imediat dar nu ne copleseste deoarece cardamonul împreună cu ciocolata se armonizează oferindune un gust îmbinat perfect [19].

Cele mai multe beneficii din punct de vedere nutrițional asociate consumului de ciocolată sunt datorate conținutului de minerale, vitamine și antioxidanți, acestea ajutând la creșterea sănătății cardiovasculare și la controlul tensiunii arteriale. Ciocolata are un efect antioxidant prin continutul în flavonoide, efect anticancerigen dar și acțiune afrodisiacă. Totodata, cardamonul aduce si el efecte pozitive asupra sănătății având proprietăți antibacteriene. El a fost folosit încă din antichitate pentru tratarea bolilor dentare dar și a spasmelor musculare.

În concluzie, se recomandă consumul ciocolatei cu moderație deoarece poate duce la migrene, dureri de cap, alergii dar și la instalarea obezității datorita indicelui glicemic ridicat pe care il are zaharul dar si al continutului de unt de cacao.

Figura 7. Beneficiile boabelor de cacao crude

BIBLIOGRAFIE

[1] Banu C-tin, Ianitchi D., Jantea C., Barascu E., Tehnologia produselor zaharoase, Ed. Agir, Bucurescti, 2013, p. 122-177.

[2] Costin G. M., Segal R., Alimente pentru nutritive speciala, Ed. Academica, Galati, 2001, p. 124-144, 269-288.

[3] Racovita E., Tehnologia amidonului si a produselor zaharoase, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2008, p. 99-148.

[4] Ciobanu D.,  Nedeff V., Minimizareascazamintelor tehnologice in industria alimentara prin valorificarea subproduselor si deseurilor, p. 105-137

[5] Emmanuel Ohene Afoakwa, Chocolate Science and Technology

[6] Goeff Talbot,Technology of coated and filled chocolate, confectionery and bakery products

[7] www.aboutorganics.co.uk/organic_food_drink/organic-chocolate.htm

[8] www.greenliving.about.com/od/…/Organic-Chocolate-Fair-Trade-Chocolate.htm

[9] www.organicfooddirectory.com.au/organic-food/…/organic-chocolate.html

[10] www.streetdirectory.com/food…/why_choose_organic_chocolate.html

[11] http://www.ciocolaterie.ro/

[12]http://www.newfoodmagazine.com/advent-calendar/chocolate-mass-processing-technologies/

[13] https://www.cemoi.fr/filiere-cacao/histoire-du-chocolat/

[14] http://www.fao.org/organicag/oa-faq/oa-faq1/en/

[15] https://en.wikipedia.org/wiki/Sucrose

[17] https://www.organicfacts.net/health-benefits/herbs-and-spices/health-benefits-of-cardamom.html

[17] http://www.gustos.ro/sfaturi-culinare/sa-mancam-sanatos/cardamomul-aroma-pretioasa-a-indiei.html

[18] https://www.organicfacts.net/health-benefits/herbs-and-spices/health-benefits-of-cardamom.html

[19] http://mostlyaboutchocolate.com/artisan-chocolat-black-cardamom-chocolate-bar/

[20] http://www.spicely.com/products/organic-cardamom-anise-dark-chocolate

[21] http://bodygeek.ro/trestia-de-zahar-saccharum-officinarum

[22] https://www.ingredient-supply.com/blog/what-cocoa-liquor

[23] http://stefani-boutique.ro/boabe-de-cacao