Produsul Finit de Tip Sojuk
CUPRINS
Tema de proiectare
Obiectul proiectului
2.1. Denumirea obiectului de proiectat
2.2. Capacitatea de producție
2.3. Justificarea necesității și oportunității producției proiectate
Elemente de inginerie tehnologică
3.1. Surse de aprovizionare cu materie primă
3.2. Materii prime, materii auxiliare, materiale și ambalaje
3.2.1. Materii prime
3.2.1.1. Specificații tehnice pentru materiile prime
3.2.1.2. Caracterisici fizico-chimice, chimice ale cărnii
3.2.1.3. Structura și compoziția chimică a țesutului muscular. Structura mușchiului
3.2.1.4. Compoziția chimică a țesuturilor
3.2.1.5. Biochimia mușchiului. Transformările ce au loc în mușchi după sacrificarea animalelor
3.2.1.5.1. Biochimia mușchiului
3.2.1.5.2. Transformările ce au loc în mușchi, după sacrificare
3.2.1.5. Stări anormale ale cărnii
3.3. Materii auxiliare
3.4. Materiale
Descrierea produsului crud-uscat de tip Sojuk
4.1. Specificații tehnice ale produsului finit de tip Sojuk
Parte tehnologică
5.1. Schema tehnologică
5.2. Descrierea schemei tehnologice
5.3. Defecte ale produselor crud-uscate
5.3.1. Defecte de natură fizico-chimică
5.3.2. Defecte de natură microbiologică
5.3.3. Prezența acarienilor
5.4. Controlul pe faze de fabricație
Calculul bilanțului.
6.1. Bilanțul de materiale
6.2. Bilanțul parțial la apă
6.3. Bilanțul parțial la proteine
6.4. Bilanțul parțial la grăsimi
6.5. Tabel centralizator
Utilaje și mijloace de transport
Structura și dimensionarea principalelor spații de producție
Regimuri de funcționare al unității
Calculul eficienței economice
Calculul izolației și a coeficientului global de transfer termic de căldură, pe elementele unitățiilor frigorifice
11.1. Caracteristicile climatic ale zonei de amplasare
11.2. Calculul coeficientului total de transfer termic
11.3. Calculul necesarului de frig
11.3.1. Calculul lui Q1
11.3.2. Calculul lui Q2
11.3.3. Calculul lui Q3
1. Tema de proiectare
Proiectarea unei secții pentru fabricarea preparatelor din carne crud-uscate, cu o capacitate de producție de 1500 kg/zi.
2. Obiectul proiectului
2.1. Denumirea obiectului proiectat
Obiectul proiectat este o fabrică de preparate din carne crud-uscate, care are o secție cu o capacitate de producție de 1500 kg/zi.
2.2.Capacitatea de producție
Capacitatea de producție este de 1500 kg produs finit pe zi.
2.3. Justificarea necesității și oportunității producției proiectate
Apoximativ trei sferturi din totalul producției de carne este folosită sub formp de carne ca atare, iar restul destinată prelucrării industriale în diverse produse alimentare. Dintre acestea cea mai mare pondere o au preparatele din carne, incluzând aici și produsele crud-uscate.
În ultima vreme a crescut atât lista sortimentelor cât și consumul de preparate. Preparatele din carne sunt produse alimentare de origine animală, care folosesc ca materie primă carne, organe și subproduse comestibile de abator de la diferite specii (bovine, porcine, etc.) în diferite proporții. Natura și compoziția chimică a matriei prime cât și felul de prelucrare și conservare a acesteia conferă preparatelor din carne o importanță. Aceste produse (crud-uscate) pot fi conservate pe o perioadă mai îndelungată, în condiții normale de microclimat, în așa fel încât să ajungă în siguranță la toate categoriile de consumatori.
Preparatele din carne, fabricate din carne tocată, seu, cu amestec de aditivi, adiție de culturi starter, introduse în membrane și supuse uscării, afumării sau maturării sunt denumite produse crud-uscate. Tehnologia de fabricație este bazată pe procese de prelucrare mecanică și procese de maturare produse de enzime proprii dar și de microorganismele adăugate.
3. Elemente de inginerie tehnologică
3.1. Surse de aprovizionare cu materie primă
Achiziționarea sau cumpărarea materiei prime, carnea de bovine și de bivol se poate face în mai multe moduri: achiziționarea directă, achiziționarea de pe piețe concurente, achizițonarea pe bază de creștere a animalelor și nu în ultimul rând prin import. (Banu C. ș.a, 1997)
Achiziționarea directă – carnea se cumpără direct de la sursă (ferme particulare, de stat sau producători individuali). În cazul acestei achiziționări se ține cont în special de specie (bovine, porcine, ovine), greutatea în viu, scăzămintele acceptabile, calitatea animalelor, prețul, randamentul în carcasă, etc. (Banu C., 1996)
Achiziționarea de pe piețe concurente – constă în aprovizionarea cu materie primă de pe piețe centrale de animale, producătorii predându-și efectivul respectiv unor agenți comisionari care ofertează animalele cumpărătorilor pe bază de licitație. În cadrul acestui sistem trebuie să se țină seama de următoarele condiții: plățile să fie efectuate la timp, raportul dintre calitate și preț să fie rentabil, comisioanele pentru serviciile prestate să nu fie excesive și de asemenea manipularea animalelor trebuie să se facă cu atenție pentru a evita vătămarea acestora și să fie menținută o stare de igienă acceptabilă pentru a reduce riscul de contaminare cu agenți patogeni. (Banu C., 1996)
Achiziționarea pe baza de contract de creștere a animalelor – presupune un contract între prelucrătorii de carne si producătorii de animale, clauzele cele mai importante stipulate fiind greutatea în viu și calitatea. Se folosește în acest scop un sistem de producție integrat ce constă în integrarea sectorului de prelucrare cu cel de creștere a animalelor. Avantajele acestui sistem constau în profiturile în reproducere, în îngrășare și în industrializare. (Banu C., 1996)
Importul de carne – prelucrătorii de carne își pot achiziționa animalele vii sau carnea de pe piața externă. În acest caz se ține cont de: preț, taxe de import, costurile de transport, brokerajul și convertibilitatea în raport cu valutele forte de pe piață. La import, integritatea furnizorului este esențială, deoarece pe cumpărător îl interesează raportul carne macră – oase, standardele de igienă aplicate la obținerea cărnii. (Banu C., 1996)
3.2. Materii prime, materii auxiliare, materiale și ambalaje
3.2.1. Materii prime
Materiile prime utilizate la fabricarea produsului crud-uscat de tip Sojuk sunt: carnea de vită, carnea de bivol și seul. La recepția calitativă a materiilor prime se va ține cont de calitatea și temperatura cărnii, specificațiile tehnice ale acesteia, examenul sanitar – veteriniar, etc.
Recepția cantitativă se referă strict la greutatea materiei prime. (Mircea C., Draghici O., 2000)
Pentru diferite produse crude și uscate, materia primă o constituie carnea de porc, slanina tare și într-o mică măsură carnea de bovine. Întrucât prepararea acestor produse se caracterizează printr-o deshidratare lentă, pentru fabricarea lor este nevoie de materii prime având un conținut relativ redus de apă. (Karpati G., 1973)
Carnea de bovine
Sub această denumire se înțelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe și de vârste diferite. Se folosește în special la fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomandă carnea de bovine cu 20% proteine și cel mult 3-4% grăsime. În general se utilizează carnea de la animale cu stare medie și submedie de îngrășare deoarece conține o cantitate mai mare de proteine. (Mircea C., Draghici O., 2000)
Carnea de bovină, în afara faptului că trebuie să provină de la animalele bine hrănite și odihnite, este necesar să fie bine degresată.Carnea grasă de bovină nu corespunde fabricării, gustul și durabilitatea produsului. Cu toate acestea, în funcție de cerințe se produc salamuri și cârnați cruzi și uscați și din carne de bovine cu adaos de seu. (Karpati G., 1973)
După starea termică, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată sau congelată.
Carnea caldă – este carnea nerăcită care se livrează la maximum o oră de la tăierea animalelor și care nu au intrat în rigiditate musculară.
Carnea zvântată – este carnea menținută în săli de zvântare, timp de circa 6 ore, având la suprafață o crustă uscată.
Carnea refrigerată – este carnea răcită în condiții care să asigure în profunzime (la os) temperatura de 0…40C (durata de păstrare de la livrare – 72h).
Carnea congelată – este carnea răcită în condiții care să asigure în profunzime temperatura de minimum -120C. (Mircea C., Draghici O., 2000)
Carnea provenită de la bovine de muncă conține o cantitate mai mare de țesut conjuctiv, care se îndepărtează cu greutate la operațiile de dezosare și alegere. Țesutul conjuctiv își păstrează elasticitatea în cursul uscării produselor, fiind alcătuit din bucăți mici bun de mestecat și digerat. (Karpati G., 1973)
Aprecierea subiectivă a carcaselor de bovine are în vedere conformația generală a carcasei (aspectul general) cu referiri la profilul anumitor zone cărnoase, la gradul de dezvoltare a maselor musculare și de acoperire a carcasei cu țesut gras. Se apreciază în principal următoarele porțiuni anatomice:
pulpa sub aspectul mărimii, rontujimii, aspectului exterior în sensul inexistenței loviturilor, sufuziunilor, etc.;
mușchiul file în ceea ce privește lungimea, dezvoltarea musculaturii (convex sau concav), grosimea precum și aspectul general;
spinarea de la greabăn până la șale, după masa musculară, rotunjime, deschiderea unghiului celor două părți colaterale (ascuțit sau obtuz);
spata, după aspectul dezvoltării mușchilor care o acoperă, după modul în care este prinsă de regiunea greabănului și după lipsa sau existența unei adâncituri înapoia spetei;
grăsimea, după cantitate de la nivelul rinichilor și de pe suprafața externă a carcasei. (Banu, C. ș.a., 1997)
Carnea de bivol este asemănătoare din punct de vedere al structurii, al compoziției chimice, valoare nutritivă și al palpabilității cu cea de vită. Diferența între carnea de bivol și carnea de vită, reiese din gustul specific și comportarea diferită a celei dintâi în urma tratamentului termic, în aceleași condiții de creștere și de sacrificare, la aceeași vârstă și același conținut de grăsime.
Comparativ cu carcasele de vită de înaltă calitate, mai multă grăsime se acumulează pe piept și zona abdominală a bivolului decât în regiunea intermusculară și aproape deloc în regiunea intramusculară.
Țesutul conjunctiv de sub piele și cel care acoperă mușchii este dispus în straturi mai groase sub formă de rețele afânate. În urma secționării de-a lungul mușchiului unui animal bătrân se observă faptul că fibra musculară este mai rigidă decât în cazul animalelor tinere. De asemenea se observă o textură mai aspră și o culoare mai închisă a cărnii.
Carnea de bivol prezintă proprietăți nutritive și senzoriale destul de bune atât sub formă refrigerată sau congelată, cât și pentru producerea de cârnați, hamburgeri și carne tocată.
Carnea de bivol stă la baza fabricării cârnațiilor în Turcia (sojuk, ghiudem, babic), folosindu-se în cazul sojukului ca jumătate din cantitatea totală de carne. (FAO, 1977)
Seul – reprezintă grăsimea brută de vită sau de bivol care se găsește în special pe spatele animalului și de pe rinichi. Este solid la temperatura camerei și atât timp cât temperatura rămâne sub 210C se poate folosi sub această formă, fiind mult mai ușor de tăiat și procesat în timpul procesului tehnologic. Însă pentru o mai bună mărunțire se recomandă a se răci la o temperatură ușor scăzută. Seul reprezintă una din componentele de bază în obținerea produselor crud-uscate pe bază de carne de vită sau oaie.
(http://web.archive.org/web/20080418011428/http://www.bcpl.net/~tross/by/suet.html)
3.2.1.1. Specificații tehnice pentru materiile prime
Carnea de bovine
Proprietăți organoleptice
Carnea caldă de bovine trebuie să aibă următoarele caracteristici organoleptice: suprafața umedă, pelicula de uscare neformată și seul întărit, consistență moale la palpare, iar culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.
Carnea zvântată, refrigerată sau congelată trebuie să aib în aceleași condiții de creștere și de sacrificare, la aceeași vârstă și același conținut de grăsime.
Comparativ cu carcasele de vită de înaltă calitate, mai multă grăsime se acumulează pe piept și zona abdominală a bivolului decât în regiunea intermusculară și aproape deloc în regiunea intramusculară.
Țesutul conjunctiv de sub piele și cel care acoperă mușchii este dispus în straturi mai groase sub formă de rețele afânate. În urma secționării de-a lungul mușchiului unui animal bătrân se observă faptul că fibra musculară este mai rigidă decât în cazul animalelor tinere. De asemenea se observă o textură mai aspră și o culoare mai închisă a cărnii.
Carnea de bivol prezintă proprietăți nutritive și senzoriale destul de bune atât sub formă refrigerată sau congelată, cât și pentru producerea de cârnați, hamburgeri și carne tocată.
Carnea de bivol stă la baza fabricării cârnațiilor în Turcia (sojuk, ghiudem, babic), folosindu-se în cazul sojukului ca jumătate din cantitatea totală de carne. (FAO, 1977)
Seul – reprezintă grăsimea brută de vită sau de bivol care se găsește în special pe spatele animalului și de pe rinichi. Este solid la temperatura camerei și atât timp cât temperatura rămâne sub 210C se poate folosi sub această formă, fiind mult mai ușor de tăiat și procesat în timpul procesului tehnologic. Însă pentru o mai bună mărunțire se recomandă a se răci la o temperatură ușor scăzută. Seul reprezintă una din componentele de bază în obținerea produselor crud-uscate pe bază de carne de vită sau oaie.
(http://web.archive.org/web/20080418011428/http://www.bcpl.net/~tross/by/suet.html)
3.2.1.1. Specificații tehnice pentru materiile prime
Carnea de bovine
Proprietăți organoleptice
Carnea caldă de bovine trebuie să aibă următoarele caracteristici organoleptice: suprafața umedă, pelicula de uscare neformată și seul întărit, consistență moale la palpare, iar culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.
Carnea zvântată, refrigerată sau congelată trebuie să aibă caracteristicile organoleptice din tabelul de mai jos:
Tabelul 3.1 – Proprietățile organoleptice pentru carnea de vită / bivol
(ASRO SR-2713/2008)
proprietăți chimice
Tabelul 3.2– Proprietățile chimice pentru carnea de vită / bivol
(ASRO SR-2713/2008)
proprietăți microbiologice și reziduuri
Parametrii microbiologici și reziduurile (metalele grele, reziduuri chimice) trebuie să se încadreze în valorile maxime admise, stabilite prin legislația sanitară și sanitar – veterinară în vigoare. (ASRO SR-2713/2008)
3.2.1.2. Caracterisici fizico-chimice, chimice ale cărnii
Culoarea cărnii
Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate, luminozitate (fig.3.2). Conținutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de mușchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă și în mușchiul are rolul de captare a oxigenului din sânge și de al transfera mitocondriilor pentru a se asigura respirația celulară. (Mircea C., Moise G., 2001)
Starea chimică a mioglobinei (fig.3.1). – oxidată, redusă, oxigenată va depinde printre altele și de valoarea pH-ului ultim. În carnea cu pH ridicat activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil și face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roșu purpur), stratul superficial având culoare roșu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub acțiune oxigenului atmosferic. (Banu C.,1997)
Fig. 3.1 – Transformările mioglobinei (Draghici O., Note de curs 2014)
pH-ul ultim are efect și asupra spectrelor de absorție a pigmenților, la pH-ul ridicat maximul de abosobție fiind deplasat către roșu.
La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE), culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina și datorită interacțiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este in funcție de pH și temperatură. (Banu C., 1997)
Figura 3.2 – Factori care influențează culoarea cărnii
(Banu C., 1997)
Un pH ultim ridicat favorizează menținerea activității respiratorii și se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului postsacrificate favorizează apariția culorii roșu-apins și diminuarea intensității culorii. (Banu C.,1996)
Aroma cărnii
Aroma cărnii este influențată de:
Specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziția grăsimii fiind controlată genetic;
Rasă, în sensul că animalele de carne dau carne cu gust și miros mai pronunțat decât cele de lapte. În funcție de rasă sau determinat diferențe in ceea ce privește compoziția în acizi grași ai trigliceridelor;
Sex, al cărui efect se corelează cu controlu genetic asupra metabolismului și produția de hormoni steroizi și influența acestora asupra compoziției lipidelor și metabolismul lor. Chiar și produșii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul și mirosul cărnii;
Vârsta, al cărui efect se datorează, probabil, scimbărilor în metabolism, în special în ceea ce privește proteiniele și nucleotidele.
Hrană (furajul), care influențează gustul și mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conține;
Gradul de maturare al cărnii care marește conținutul acesteia în substanțe de gust și miros;
Tipul de mușchi, în sensul că mușchii diferă între ei prin compoziția chimică, precursorii de aromă și compușii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice și pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.). Grăsimea intramusculară și mai ales fracțiunea fosfolipidică are o influență primordială asupra aromei. (Banu C., 1997)
Frăgezimea cărnii
Frăgezimea cărnii (rezistența opusă la masticație) este determinată de specie, rasă, vârstă, starea de îngrașare care, la rândul lor, influențează proporția de țesut conjuctiv și gras și calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă și miofibrile). Momentul în care sa făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care sa executat răcirea (carcasă sau piese anatomice), precum și gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea. (Mircea C., Moise G., 2001)
Frăgezimea este infulențată și de substanțele folosite ca promotorii de creștere, care pot fi:
anabolice – cu acțiune hormonală
hormoni naturali: β- oestradiol, testosteron , progesteron;
xenobiotice (steroizi exogeni) : acetat-trembolon și zeranol.(Mircea C., Moise G., 2001)
Consistența cărnii
Consistența cărnii este determinată de starea biochimică a țesutului muscular postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistența cărnii este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistență mai fermă, iar cea matură are de asemenea, o consistentă mai moale. Vârsta animalului și gradul de îngrășare influențează mult consistența cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puțin consistentă decât a animalelor adullte, după cum carnea grasă are o consistentă mai fină decât cea slabă, în care există mult mai mult țesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiți muschi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muschi). (Banu C., 1997)
Suculența cărnii
În determinarea suculenței intervin două componente:
– capacitatea de reținere a apei (suc intracelular, intercelular și interfascilar);
– grăsimea intramusculară.
Suculența cărnii depinde de specia, rasa, vârsta și starea de îngrăsare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine și ovine. Animalele tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineței fibrelor musculare și cantității mai mari de apă.
Suculența cărnii de bovine este cu atât mai mare cu cât gradul de marmurare și perselare este mai avansat. Suculența este dependentă și de tipul de muschi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ. (Mircea C., Moise G., 2001)
3.2.1.3. Structura și compoziția chimică a țesutului muscular.
Structura mușchiului
Țesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii și peștelui și constituie aproximativ 40-50% din masa organismului viu.
Mușchii sunt in general clasificați după structura lor. Se disting de asemenea mușchii striați care constituie între 30-40% din masa organismului viu (mușchii scheletali și mușchiul cardiac) și mușchii netezi prezenți in pereții vaselor sanguine și în intestin. Musculatura striată este implicată în mișcarea diferitelor părți ale corpului și reglarea poziției acesteia.
Mușchii striați se subîmpart în mușchii roșii și mușchi albi, în funcție de preponderența fibrelor roșii bogate în mioglobină și reticulum sacroplasmatic. (Mircea C., Moise G., 2001)
Macroanatomia musculaturii striate
Mușchiul striat este alcătuit din fibre musculare organizate în mănunchiuri de fibre învelite într-o membrană de țesut conjunctiv epimisium. De la fața internă a acestei membrane pleacă spre interior, la intervale neregulate, septe, care la rândul lor acoperă fascicole mai mici de fibre (circa 30 fibre) constituind membrana denumită perimisium cu o grosime de 2-3µ. (Mircea C., Moise G., 2001)
Fiecare fibră musculară, la rîndul său, este înconjurată de ramificații foarte fine de țesut conjunctiv care alcătuiesc endomisium. (Mircea C., Moise G., 2001)
La capetele mușchiului fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului și endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului cu care mușchiul se inseră pe oase. (Banu C., 1997)
Structura și ultrastructura fibrei musculare striate
Țesutul muscular striat este alcătuit din fibre musculare considerate unități funcționale elementare. Ele sunt celule alungite (pâna la 12 centimetri), multinucleare, cu diametrul variind între 10-100µm. (Banu C., 1996)
Fibrele musculare striate sunt compuse din: sarcolemă, nuclei, sarcoplasmă și miofibrile.
Sarcolema este o membrană subțire, flexibilă, care delimitează compartimentul sarcoplasmatic, apărând omogenă și fără structura, privită la microscopul optic. La microscopul electronic apare formată din trei straturi, dintre care două cu grosimea de 5-6 nm fiecare, despărțite de un strat cu densitatea mai mică, constituit dintr-un complex lipoproteic. (Mircea C., Moise G., 2001)
Sarcoplasma reprezintă materialul conținut în interiorul sarcolemei, excluzând nucleii și miofibrele. Ea are structură complexă, la nivelul ei desfășurându-se principalele funcții vitale (sinteza de protenie, producerea de energie, contracția musculară). Sarcoplasma este alcătuită din cinci componente principale:
Matricea sarcoplasmatică este reprezentată de o fază fluidă apoasă continuă în care sunt prezente ca faze separate anumite fracțiuni și în care sunt dizolvate proteine solubile și unii metaboliți cu masă moleculară mică. În matrice se află dispersate un număr mare de granule cu distribuție foarte variată. (Banu C., 1996)
Organitele sarcoplasmatice sunt : mitocondriile- cu rol în respirația celulară, microzomii- ce conțin o cantitate de ARN ( acid ribonucleic), ribozomii-rol în sinteza proteinelor și lizozomii-rol în digestia intracelulară. (Banu C., 1996)
3.2.1.4. Compoziția chimică a țesutului muscular
Compoziția chimică a țesutului muscular, provenind de la un animal normal adult, este în general constantă. La această compoziție participă și țesutul conjunctiv care alcătuiește sarcolema, endomisium, perimisium, reticulum sarcoplasmatic, membranele mitrocondiale și epimisium, precum și țesutul gras din masa mușchiluli (care însoțește țesuturile conjunctive menționate și grăsimea din interiorul fibrelor musculare). (Mircea C., Moise G., 2001)
Compoziția medie va fi:
Apă: 72,0-75,0%
Substanțe proteice: 18,0-22,0%
Lipide: 0,5-3,5%
Substanțe extractive azotate și neazotate: 0,8-3,0%
Substanțe minerale: 0,8-1,0%
(Banu C., 1997)
Proteinele țesutului muscular
Pe baza localizării și solubilității lor, proteinele țesutului muscular se mpart în trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrile și stromale.
Proteinele sarcoplasmatiuce sunt solubile în soluție cu tărie ionică µ< 0,1 și la pH neutru. Reprezintă 30-35% din totalul proteinelor țesutului muscular. Conține cel puțin 100-200 proteine diferite. Aceste proteine se gasesc în sarcoplasma. (Mircea C., Moise G., 2001)
Proteinele miofibrile reprezintă 52-56% din totalul proteinelor țesutului muscular. Se găsesc în miofibrile. Se extrag cu soluții saline cu tărie ionică µ> 0,3. O dată extrase, proteinele miofibrilare sunt solubile în apă.
Proteinele stromale reprezintă 10% din totalul proteinelor musculare din care colagenul reprezintă 40-60% din totalul proteinelor stromale, iar elastina reprezintă 10-20%. (Mircea C., Moise G., 2001)
Substanțele extractive
Substanțele extractive din țesutul muscular pot fi azotate și neazotate. Substantele extractive azotate alcătuiesc azotul neproteic (3,4 mg/ țesut sau 10-11% din azotul total). Acest azot este reprezentat de:
– nucleotide: AMP, IMP, GMP, UMP, ATP, ADP;
– fosfocreatină (PC)
– baze purinice și derivații de dezaminare și oxidare: adenină, guanină, xantină, hipoxantină, acid uric;
– creatină și creatinină;
– dipeptide: carnozină, anserină ;
– tripeptide: glutation;
– aminoacizi liberi;
– azot amoniacal și azotul ureei.
Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de:
– glicogen, hexozo- și triozofosfați;
– zaharuri simple: glucoză, fructoză, riboză;
– inozitol;
– acid lactic și alți acizi organici rezultați în metabolismul aerob și anaerob.
Substanțele extrative intervin în aroma cărnii, mai ales după aplicarea unui tratament termic. (Banu C.,1997)
Substanțele minerale și vitaminele țesutului muscular
În țesutul muscular al animalului viu, substanțele minerale sunt implicate n urmatoarele:
– menținerea presiunii osmotice și a balanței electrolitice în interiroul și în afara fibrelor musculare;
– intervin în capacitatea tampon a țesutului muscular;
– intervin în constracția musculară (Ca2+, Mg2+);
– acționează ca activator sau inhibitori ai unor enzime implicate în metabolismul hidraților de carbon, lipidelor și proteinelor;
– intră în structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine;
– au rol plastic intrând în structura unor țesuturi;
– intervin în metabolismul apei.
În mușchiul postsacrificare, substanțele minerale intervin în determinarea capacității de reținere și hidratare a cărnii, în rigiditatea musculară, precum și în activitatea unor enzime glicolitice și proteolitice. (Banu C.,1997)
3.2.1.5. Biochimia mușchiului. Transformările ce au loc în mușchi după sacrificarea animalelor
Considerații generale
Ca orice țesut viu, țesutul muscular are nevoie de energie. În stare de repaus, energia este necesară menținerii stării de echilibru a organismului, cantitatea de energie necesară crescând considerabil atunci când mușchiul îndeplinește funcția sa fiziologică și anume contracția (generatoare de mișcare). (Banu C., 1997)
3.2.1.5.1. Biochimia mușchiului
Sursele de energie necesare pentru producerea funcției de contracție musculară sunt diverse, după cum urmează:
energie de activare necesară depolarizării membranelor și recapturării ionilor de calciu în sistemul longitudinal al reticulului sarcoplasmatic;
energie de contracție cheltuită în interiorul fibrelor, la producerea de lucru mecanic de contracție și la întinderea elementelor elastice ale mușchiului;
energia de relaxare pentru efortul osmotic.
Sursa directa și imediată de energie utilizată de către fibra musculară este ATP-ul. (Mircea C., Moise G., 2001)
Însă rezerva de ATP este mică și de aceea aceasta trebuie refăcută în permanență pe seama moleculei de fosfocreatină, precum și pe seama anumitor molecule de carbohidrați, acizi grași și aminoacizi. (Mircea C., Moise G., 2001)
Reacțiile biochimice generatoare de acid adenozin trifosfat (ATP) au loc în cadrul a două faze: anaerobă și aerobă.
prima cale de refacere, în eforturi de scurtă durată:
ADP + Fosfocreatină → ATP + Creatină
Reacția este reversibilă, resinteza fosfocreatinei devine posibilă în condițiile în care concentrația în ATP crește. (Mircea C., Moise G., 2001)
a doua cale de refacere, în eforturi de scurtă durată:
miochinaza
2ADP ATP + AMP
Enzima miochinaza catalizează transferul unei grupări fosfat bogate în energie de la o moleculă de ADP la o altă moleculă de ADP cu formare de ATP. (Mircea C., Moise G., 2001)
Glicoliza sarcoplasmatică
Glucidele constituie sursa principală de energie pentru contracția musculară. Glucoza liberă sau cea provenită din fosforoliza glicogenului muscular este catabolizată în condiții anaerobe până la acid lactic cu eliberare de energie chimică stocată sub formă de ATP, conform reacției globale:
glucoză + 2 ADP + 2 acid fosforic 2 acid lactic + 2 ATP
(Mircea C., Moise G., 2001)
Procesele oxidative din mitocondrii
În mitocondrile musculare, care se mai numesc și sarcozomi, au loc reacții biochimice oxidative, care generează cantității mult mai mari de energie chimică, stocată sub formă de ATP.
Substratul care se consumă cel mai des este glicogenul, iar prin catabolizarea aerobă a particulelor elementare ale acestuia și anume glucoza, se formează 38 de moli de ATP dintr-o moleculă de glucoză, conform reacției:
glucoză + 6 O2 +38 ADP + 38 acid fosforic 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP
(Banu C., 1980)
3.2.1.5.2. Transformările ce au loc în mușchi, după sacrificare
Rigiditatea musculară
După sacrificarea animalelor, metabolismul normal din țesuturi încetează, datorită condițiilor de anaerobioză care apar în lipsa oxigenului, ce nu mai poate fi adus prin circulația sangvină.
Imediat după sacrificarea animalului, mușchii sunt relaxați, flexibili și moi. La un interval de timp, care este în funcție de natura, vârsta, starea de sănătate, integritatea mușchiilor ș.a., mușchii devin rigizi. În această fază nu se recomandă consumul cărnii, deoarece are un gust neplăcut, iar bulionul care se obține prin fierberea ei este tulbure. (Moțoc D., Banu C., 1966)
Transformările ce au loc in perioada de rigiditate se referă la:
– degradarea compușilor macroergici ATP și PC (fosfocreatina), precum și a glicogenului;
– evoluția pH-ului ca o consecință în principal a glicolizei anaerobe și corelat cu aceasta, modificarea activității ATP-azice șia a nivelului de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic;
– formarea complexului actomiozinic și totodată cu aceasta, modificarea unor proprietăți mecanice ale mușchiului;
– modificarea capacității de reținere a apei;
– formarea de amoniac și îmbunătățirea aromei. (Banu C., 1997)
Degradarea compușilor macroergici și a glicogenului
În țesutul muscular post-sacrificare, degradarea glicogenului are loc numai pe calea glicolizei anaerobe, deoarece încetează alimentarea țesutului cu sâng, deci cu oxigen. Rezultatul degradării glicogenului este acumulatrea de acid lactic, creșterea acidității cărnii și scăderea pH-ului. (Mircea C., Moise G., 2001)
Evoluția pH-ului postsacrificare
Evoluția pH-ului după sacrificarea animalului se caracterizează prin: viteza de scădere a pH-ului și amplitudinea scăderii pH-ului. (Mircea C., Moise G., 2001)
Viteza de scădere a pH-ului este direct proporțională cu activitatea de hidroliză a ATP, adică cu activitatea ATP-azică a mușchiului. Principala activitate ATP-azică este cea mecanică, dar există și ATP-aza sarcoplasmatică, ATP-aza mitocondrială și cea din reticulum sarcoplasmatic. Activitatea miozinei ATP-azei este sub dependența ionilor de Ca2+ din sarcoplasmă, deoarece enzima miozin-ATP-aza este activată la o anumită concentrație a ionilor de calciu. (Mircea C., Moise G., 2001)
Viteza de glicoliză este corelată și cu tipul de mușchi, fiind mai mare în mușchiul alb (Longissimus dorsi) decât în mușchiul roșu (Rectus abdominis). Sunt diferențe și în ceea ce privește viteza de scădere a pH-ului în cadrul aceluiași mușchi. Astfel că în partea deschisă a mușchiului, glicogenoliza este mai rapidă decât în partea închisă la culoare. (Banu C., 1997)
Amplitudinea scăderii pH-ului este măsurată prin valoare pH-ului ultim (izoelectric) și este dependentă de:
– capacitatea tampon a țesutului muscular care, la rândul lui, este în funcție de caracteristicile metabolice ale mușchiului: mușchii albi au o capacitate de tamponare mai mare decât cei roșii; capacitatea de tamponare este proporțională cu cantitatea de acid lactic ce se acumulează în urma degradării glicogenului; (Moțoc D., Banu C., 1966)
– rezervele de glicogen în momentul sacrificării și mai exact potențialul glicolitic se determină după o relație ce determină acest factor:
PC = 2 glicogen + gluco-6-fosfat + acid lactic
(Moțoc D., Banu C., 1966)
Formarea complexului actomiozinic
In vivo proteinele structurale, actina și miozina, formează complexul actomiozinic prin intermediul unor legături pentru a căror formare este necesară energia furnizată de ATP. Starea de relaxare este posibilă numai în prezența ATP și absența stimulului nervos, în care caz miozina și actina sunt separate. În mușchiul postsacrificare, prin dispariția progresivă a ATP-ului se instalează numai starea de contracție prin formarea de actomiozină, mușchiul intrând în rigiditate și este completă atunci când fibra muscular nu mai poate resintetiza ATP. (Banu C., 1997)
De asemenea, mușchiul își diminuează progresiv elasticitatea și extensibilitatea, cinetica pierderii elasticității fiind dependent de concentrația ATP, fosfocreatinei, temperatura și pH-ul ultim. (Banu C., 1997)
Modificarea capacității de reținere a apei
Capacitatea de reținere a apei de către țesutul muscular imediat după sacrificare este foarte ridicată, dar scade masiv la câteva ore, valoarea minimă fiind atinsă în intervalul 24 – 48 h postsacrificare. (Mircea C., Moise G., 2001)
Capactitatea de reținere a apei este afectată numai de apa liberă și este influențată în mare parte de structura proteinelor, iar factorii ce influențează structura proteinelor sunt: diminuarea pH-ului postsacrificare și unirea filamentelor subțiri (de actină) cu cele groase (de miozină) care are loc în timpul rigidității postsacrificare. (Banu C., 1997)
Producerea de amoniac
Amoniacul care se gasește în carnea proaspătă, în condițiile în care animalul a fost sacrificat în bună stare fiziologică provine din degradarea nucleotidelor în special a ATP-ului, NAD-ului și GTP-ului. (Banu C., 1997)
3.2.1.5. Stări anormale ale cărnii
În cazul animalelor cu sensibilitate la diferiți stresori, se pot întâlni patru stări anormale ale cărnii: starea de stres a porcinelor (PSS), hipertermia malignă (MH), starea PSE, starea DFD. (Mircea C., Moise G., 2001)
Starea de stres a porcinelor (PSS) este declanșată de un travaliu muscular moderat, condițiile de transport, manifestată prin hipertermie, instalarea progresivă a rigidității, pigmentării a pielii ca o consecință a tulburării circulației periferice. (Mircea C., Moise G., 2001)
Starea de hipertermie malignă (MH) prezintă relativ aceleași simptome cu starea de stres a porcinelor. Această stare este provocată de inhalarea de către porcine a halotanului1 , testul la halotan fiind un mijloc de depistare precoce a porcinelor care vor deveni susceptibile la stres. (Mircea C., Moise G., 2001)
Starea DFD (Dark Firm Dry) este o carne de culoare inchisă, fermă și uscată. Starea DFD este provocată de aceleași cauze care conduc și la starea PSE, însă spre deosebire de cea din urmă, o mare parte a lactatului și a ionilor de hidrogen, în momentul sacrificării sunt deja trecuți din mușchi în sânge. Starea DFD apare și la bovine. La formarea cărnii DFD, rezervele de glicogen în momentul sacrificării sunt aproape epuizate și ATP-ul se consumă rapid, fără a mai fi resintetizat pe calea glicolizei postsacrificare. (Mircea C., Moise G., 2001)
Starea DFD se caracterizează și prin faptul că inițial are loc o scădere normală a pH-ului, după care glicoliza se oprește și pH-ul rămâne la valori ridicate. (fig. 3.3)
Figura 3.3 – Evoluția pH-ului în timp pentru carnea normală, DFD și PSE
(Drăghici O. – Note de curs 2014)
Starea PSE (Pal Soft Exudative) este o carne deschisă la culoare, moale, apoasă. Această stare se mai găsește, în literatura de specialitate sub diferite aspecte: degenerescență musculară (Ludwingsen), miopatie depigmentară exudativă (Henry), boala albă a mușchiului. (Mircea C., Moise G., 2001)
Carnea care manifestă starea PSE ridică probleme la comercializarea ei, la depozitare datorită pierderilor foarte mari în greutate, respectiv datorită diminuării semnificative a calității preparatelor obținute din această carne. (fig. 3.4) (Drăghici O. – Note de curs 2014)
Figura 3.4 – Variația temperaturii și pH-ului cărnii după sacrificare în carne normală și în carne care prezintă starea PSE
(Drăghici O. – Note de curs 2014)
Din punct de vedere biochimic, au loc următoarele transformări:
glicoliza – are loc cu o viteză foarte mare, iar pH-ul cărnii crește rapid.
Aciditatea marită inhibă recaptarea ionilor de Ca2+ de către reticulum sacoplasmatic și astfel concentrația lor crește, se activează miozin-ATP-aza, care duce la hidroliza ATP-ului și în final la contrațtia musculară;
solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice și miofibrilare scade datorită
parametrilor cărnii: temperatura mare – pH mic;
denaturarea proteinelor datorită pH-ului mai scăzut decât în carnea normală. (Drăghici O. – Note de curs 2014)
În tabelul de mai jos sunt prezentate câteva caracteristici biochimice ale mușchiului după sacrificarea animalului:
Tabelul 3.5 Caracterizarea biochimică a mușchiului după sacrificarea animalului
(Mircea C., Moise G., 2001)
.
3.3. Materiile auxiliare folosite în producția de produse crud-uscate sunt: clorura de sodiu (NaCl), azotatul și azotitul de sodiu (NaNO3, NaNO2), glucide, acid ascorbic sau ascorbatul de sodiu, acizi organici alimentari sau sărurile lor (acid lactic, citric, tartric), condimente și culturi starter. (Drăghici O. – Note de curs 2014)
Clorura de sodiu se utilizează în proportie de 2 – 3,2% pentru: îmbunatațirea gustului, inhibarea dezvoltării microorganismelor patogene în paralel cu scăderea conținutului de apî în timpul uscării, favorizarea dezvoltării microorganismelor care intervin pozitiv în fermentația preparatelor precum și pentru extracția proteinelor miofibrilare implicate în legarea pastei și întărirea compoziției preparatului. (Drăghici O. – Note de curs 2014)
Azotații și azotiții
Azotații se utilizează în proporție de 0,05% în cazul azotatului de sodiu sau 0,06% în cazul azotatului de potasiu și reprezintă surse de azotiți. Această transformare are loc în prezența bacteriilor denitrificatoare care secretă nitrat-reductaze active la pH > 5,5. Dacă aciditatea este prea mare (datorită utilizării GDL, zaharurilor, iar temperatura de fermentare este prea mare) nu se transformă întreaga cantitate de azotați în azotiți și din acest motiv salamul apare gri în secțiune și este favorizată dezvoltarea microorganismelor patogene. Dacă aciditatea este prea mică azotitul format nu se transformă mai departe și prin acumularea sa devine toxic, pasta își schimbă culoarea în cenușiu datorită oxidării mioglobinei la metmioglobină, iar procesul de râncezire al grăsimilor este accelerat. (Drăghici O. – Note de curs 2014)
Azotiții (adăugați sau formați) sunt importanți în tehnologia de fabricare a preparatelor din carne crude și nu pot fi eliminați din motive microbiologice, deoarece contribuie la inhibarea dezvoltării microorganismelor nedorite. (Drăghici O. – Note de curs 2014)
Acid ascorbic sau ascorbatul de sodiu contribuie la transformarea integrală a azotitului în NO și deci la reducerea dozei de azotiți care se formează. Cantitatea suficientă de acid ascorbic, fără ca să modifice pH-ul pastei, este de 400–500 mg/kg carne și se adaugă împreună cu condimentele la sfârșitul cuterizării.
În locul acidului ascorbic se poate utiliza ascorbatul de sodiu acesta din urmă fiind mai stabil în timp.
Nu trebuie uitat că acidul ascorbic reacționează ușor cu fierul formând pigmenți de culoare neagră, iar dacă apar cristale mai de acid ascorbic în contact cu carnea se produce o înverzire locală datorită acțiunii oxidante a acestuia.
Acidul ascorbic sau ascorbatul de sodiu nu se utilizează în cazul folosirii azotaților. (Drăghici O. – Note de curs 2014)
Glucidele
În procesul tehnologic de fabricare a preparatelor crude uscate se utilizează culturile starter în principal pentru micșorarea pH-ului. Microorganismele inoculate folosesc glucidele ca substrat și îl transformă în mare parte în acid lactic și energie.
Acidul lactic astfel format contribuie la formarea culorii și stabilitatea acesteia, la formarea aromei (gust și miros), la legarea pastei (consistență și rezistență) și la mărirea conservabilității.
În cazul folosirii glucozei se obține acid lactic în cantitatea cea mai mare și cu viteza cea mai mare. Se pot utiliza însă și glucide cu metabolizare lentă, de exemplu zaharoză sau lactoză, care conduc la un pH ultim mai mare. (Drăghici O. – Note de curs 2014)
Acizii alimentari
În pasta preparatelor crude se pot adăuga acizi alimentari (acid lactic, acid citric) pentru a scădea pH-ul pastei. Se pot utiliza și sărurile acestor acizi în acest caz mărindu-se cantitatea de proteine miofibrilare extrase și deci o legare mai bună a membranei. (Drăghici O. – Note de curs 2014)
Culturile starter
Culturile starter conțin microorganisme, o singură subspecie sau un amestec de microorganisme, selecționate pentru anumite proprietăți enzimatice. Ele intervin în mod favorabil procesele biotehnologice, ceea ce se concretizează în produsul finit în însușiri senzoriale și uneori chiar nutritive superioare. De asemenea, se asigură un anumit grad de inocuitate și conservabilitate. (Drăghici O. – Note de curs 2014)
Cerințele impuse culturilor starter :
– să conțină un anumit număr minim de celule viabile /g (ml) și un număr cât mai mic de germeni nedoriți;
– eficiența acestor microorganisme în procesele biotehnologice să fie mai mare decât în cazul
microorganismelor din flora spontană;
– să fie competitivă, să consume substanțele nutritive în defavoarea bacteriilor de alterare și patogene;
– să prezinte activitate specifică: producă acid lactic, să reducă azotatul, să sintetizeze catalază, să aibă activitate proteolitică și lipolitică în anumite limite;
– să nu producă infecții sau produși metabolici (primari sau secundari) toxici;
– să nu producă antibiotice;
– să tolereze o cantitate mai mare de NaCl și azotit;
– să îmbunătățească proprietățile senzoriale ale produsului finit (aromă, consistență). (Drăghici O. – Note de curs 2014)
Principalul scop al activității culturilor starter este de a produce fermentația produselor crud-uscate. (Drăghici O. – Note de curs 2014)
În tabelul de mai jos sunt prezentate câteva aspecte ale culturilor starter în producția cârnaților recomandate de câtre FloraCarn:
Tabelul 3.6 Activitatea culturilor starter în producția cârnaților
(Chr. Hansen, 1991)
Din acest punct de vedere în producerea cârnaților cruzi-uscați de tip Sojuk se folosesc microorganisme din genul Lactobacillus/Pediococcus. Se folosesc următoarele culturi speciale de microorganisme de la FloraCarn:
Tabelul 3.7 Culturile starter recomandate de FloraCarn
(Chr. Hansen, 1991)
Deoarece produsul crud-uscat de tip Sojuk este un cârnat cu o gust picant, care fermentează la temperaturi scăzute (18-200C) se va folosi ca și cultură starter FloraCarn L-1, ce conține microorganisme din specia Lactobacillus pentosus.
În tabelul urmator se pot observa rezultatele metabolizarii diverselor glucide de catre Lactobacillus pentosus (FloraCarn L–1) la 300C, după 12 ore:
Tabelul 3.8 Metabolizarea glucidelor de către Lactobacillus pentosus, cu producerea de acid lactic și pH-ul final (Drăghici O. – Note de curs 2014)
3.4. Materiale
Membranele
Membranele utilizate sunt : naturin și cutizin , la diametre cerute de sortimentele respective. Membranele utilizate pentru produsele din carne crude și uscate trebuie să fie permeabile pentru vaporii de apă și pentru gaze. (Banu C., 1997)
Permeabilitatea pentru vaporii de apă asigură o uscare uniformă a produsului în timpul procesului tehnologic, dar mai ales în faza de uscare-maturare. (Banu C., 1997)
Permeabilitatea față de gaze asigură schimbul normal de gaze și anume: eliminarea CO2
și absorbția de oxigen. Permeabilitatea față de gaze ar trebui însă redusă atunci când începe uscarea propriu-zisă a produsului pentru a se micșora pierderea de substanțe de aromă și pentru a se preveni oxidarea avansată a lipidelor cu oxigenul atmosferic (Banu C., 1997)
Membranele utilizate mai trebuie să îndeplinească următoarele condiții :
– să adere bine la pastă , fără a se desprinde sub influența unor variații de temperatură si umiditate relativă;
– să urmeze în cursul uscării , în mod uniform , neted , fără zbârciri , diminuarea volumului cauzată de pierderea apei, să nu se întindă și să asigure eliminarea lentă, uniform a apei în timpul uscării;
– să se desprindă ușor de compoziție după tăierea produsului în felii;
– să fie de rezistență potrivită pentru a suporta umplerea consistent a pastei și legarea batoanelor;
– să nu aibă miros neplăcut, deoarece pasta de carne preia cu ușurință orice miros; (Banu C., 1997)
4. Descrierea produsului crud-uscat de tip Sojuk
Produsul crud-uscat de tip Sojuk este un cârnat tradițional, specific turcesc, care se consumă după prepararea lui în prealabil. Sojuk-ul este puternic condimentat, având un conținut ridicat în chili, conținând de altfel alte condimente și mirodenii, precum: chimen, usturoi proaspăt, piper și ulei de măsline. Materiile prime utilizate la fabricarea Sojuk-ului sunt carnea de vită, carnea de bivol și seul de vită. (Hansen Chr., 1991)
Cârnații sunt produși de regulă prin metode convenționale, peste compoziția obținută se adaugă culturi starter de microorganisme sau se poate lăsa să acționeze microflora spontană, iar fermentarea și maturarea/procesul de uscare este posibil în cazul produselor din carne semiuscate fermentate. (Soyer et al. 2005).
În zilele noastre o mare varietate de produse din carne fermentate sunt produse. Acestea au o viteză de maturare variabile (înceată, medie sau rapidă), culturile de microorganisme și sursele de carbon sunt variabile și depind de temperatura din timpul uscării. De asemenea pH-ul final al produselor în concordanță cu aroma și consistența produselor fermentate variază. (Kröckel 1995).
În concordanță cu standardele turcești de producere a cârnaților (TSE 1070), valoarea umidității este de aproximativ 35% pentru majoritatea varietăților, cam 5% sare și un pH cu valori cuprinse între 4,7 – 5,4. Conținutul în proteină trebuie să fie cel puțin 22% la cârnații de calitate superioară, iar în cei de calitate inferioara cel puțin 20%. Conținutul în grăsimi să fie cel mult 35% din totalul produsului pentru cârnații de calitate superioară, iar la ceilalți de 40%.
(Anonim, 2002).
Fermentarea cârnațiilor implică unele procese biochimice de bază, cum ar fi proteoliza, formarea de acid lactic, deshidratarea acestora și denaturarea proteinelor datorită acțiunii clorurii de sodiu adăugate. (Bovine-Cid et al. 1999)
4.1. Specificații tehnice ale produsului finit de tip Sojuk
a) proprietăți organoleptice
Tabelul 3.1 – Proprietățile organoleptice pentru produsul de tip Sojuk
(ordinul 210/2006)
proprietăți fizico-chimice
Tabelul 3.2– Proprietățile fizico-chimice pentru produsul de tip Sojuk
(ordinul 210/2006)
5. Parte tehnologică
5.1. Schema tehnologică
Schema tehnologică de preparare a produsului crud-uscat de tip Sojuk a fost constituită pe baza rețetei de la firma daneză FloraCarn SL.
Figura 5.1 Schema tehnologică de obținere a produsului crud-uscat de tip Sojuk
(conform rețetei de la FloraCarn)
5.2. Descrierea schemei tehnologice
Depozitarea cărnii se face la o temperatura de 2-40C timp de maximum 3 zile, în acest interval de timp favorizându-se eliminarea apei prin ventilație continuă. Seul fasonat sub forma de placi se poate depozita la fel sau la o temperatura de -120C. (Drăghici O. – Note de curs 2014)
Tocarea cărnii și a seului. Pregătire șarjă (malaxare)
Carnea și seul utilizate pentru fabricarea Sojuk-ului pot proveni de la toate tipurile de vită. Tradițiile naționale joacă de asemenea un rol important în selecția tipului de carne și grăsime folosită.
Carnea și grasimea înghețate sunt mărunțite, iar ingredientele uscate precum culturile starter, zaharurile, condimentele și aditivi sunt adăugațe. Sarea este următorul ingredient de bază adăugat. În final grasimea tocată și încă înghețată este adăugată, iar compoziția este mărunțită la dimensiunea dorită.
Temperatura amestecului obținut de-a lungul întregului proces nu ar trebui să depășească 0-20C. (Chr. Hansen, 1991)
Umplerea compoziției în membrane
Compoziția obținută în urma tocării și malaxării componentelor este introdusă în membrane sintetice, de colagen sau membrane naturale. Cea din urmă este cel mai des utilizată în sud-estul Europei.
Pentru a preveni prezența oxigenului în membranele umplute cu amestecul respective, de obicei procesul de umplere se realizează sub vid. De asemenea și unele procese de tocare și malaxare sunt realizate la subpresiune. Prezența oxigenului cauzează decolorarea, râncezirea grăsimilor și duce la apariția unor goluri de aer nedorite. (Chr. Hansen, 1991)
Uscarea-fermentarea
Pentru producerea cârnaților de calitate superioară este necesar controlul temperaturii și al umidității în camera în care are loc fermentarea și uscarea. După umplerea membranelor cu compoziție, cârnații astfel obținuți trebuie menținuți timp de câteva ore la temperatura camerei pentru a evita formarea de condens.
Înăuntrul camerei de uscare este important ca temperatura cârnațiilor să fie adusă cât mai repede la 200C, asigurându-se astfel faptul că culturile starter vor începe să lucreze rapid, înainte ca bacterile patogene să înceapă să se dezvolte.
De obicei temperatura la care începe procesul este de 22-240C și umiditatea atinge valoarea de aproximativ 95%. După câteva zile se observă ca umiditatea începe să scadă în paralel cu temperatura, deoarece umiditatea camerei este menținută la 2-4% sub umiditatea produsului. Timpul de uscare influențează pierderea în greutate a produsului. (Chr. Hansen, 1991)
Modificările fizice care au loc la fabricarea preparatelor din carne
Principala modificare fizică care are loc la fabricarea salamurilor și cârnaților cruzi este legarea pastei care constă în transformarea pastei crude intr-o structură legată, fermă, consistentă, elastică-caracteristică produsului finit. (Banu C., 1997)
La alegerea pastei contribuie: acidifierea, NaCl, eliminarea apei, în special în faza de maturare-uscare. (Banu C., 1997)
De asemenea pe tot parcursul maturării-uscării are loc o creștere a conținutului de NaCl, a conținutului de grăsime și o creștere mai mare sau mai puțin uniformă a pH-ului. (Banu C., 1997)
Acidifierea este provocată de microorganismele prezente in mod spontan în pastă, care fermentează zaharurile adăugate și determină scăderea pH-ului sub 5,4, care este pH-ul punctului izoelectric al principalelor proteine din carne. În prezența NaCl, pH-ul punctului izotermic este și mai micșorat astfel la 2% NaCl, pH-ul=5,42, iar la 4% NaCl pH-ul este 5,36. (Banu C., 1997)
Acidifierea pastei este accentuată prin adaos de culturi starter de bacteri lactice sau prin folosirea glucono-delta-lactonei. (Banu C., 1997)
În cazul salamurilor crude cu Ø>50 mm, acidifierea este diferită în diferite zone concentrice ale batonului. Astfel acidifierea în zona centrală este mai rapidă și mai intensă decât în zonele periferice. (Banu C., 1997)
Clorura de sodiu, dizolvată în apa conținută în carne, extrage proteinele sarcoplasmatice care au rămas în carne după scurgerea acesteia și o cantitate oarecare de proteine miofibrilate.
Astfel că dacă umiditatea medie a salamului este de circa 30% la 48 de zile de maturare între straturile exterioare și cele inferioare există o diferență de umiditate de 10%.(Banu C., 1997)
Modificări care au loc în preparatele din carne crudă, în diferite faze ale procesului tehnologic
Transformările glucidelor
Dinamica transformării zaharurilor în salamurile crude implică transformări homofermentative, heterofermentative și oxidări. La fabricarea salamurilor crude cu maturare de lungă durată se adaugă zaharoză iar amestecul de sărare conține azotat. (Banu C., 1997)
Creșterea conținutului de acid lactic are loc foarte intens în perioadele de pregătire a pastei, de umplere, de zvântar și afumare în primele 10 zile de maturare este corelată cu faza de înmulțire a microorganismelor care produc acizi și in special acid lactic (bacterii lactice homo și heterofermentative, pseudobacterii lactice, micrococi) și a microorganismelor care produc denitrificarea (micrococi) a căror dezvoltare nu este stingherită de prezeța sării. (Banu C., 1997)
La efectul de selectare a miscroorganismelor trebuie luate în considerare și efectele exercitate de pH-ul scăzut, creșterea concentrației de NaCl și probabil formarea de antibiotice de unele specii de microorganisme. (Banu C., 1997)
Cantitatea totală de acid lactic și piruvic în salamul crud este mai mare decât cantitatea echivalentă ce ar trebui normal să rezulte din cantitatea de zahăr preexistentă sau adăugată.
(Banu C., 1997)
La aceste salamuri, în amestecul de sărare este folosit azotitul, care este transformat rapid și complet în NO, datorită acidității crescute și prezenței acizilor ascorbici și sărurilor.
(Banu C., 1997)
Transformările proteinelor
Modificările proteinelor în diferite faze ale procesului de fabricție a salamurilor crude, sunt în dependență de: compoziția pastei, de durata maturării propriu-zisă; de intensitatea maturării și eventual de utilizarea culturii pure pentru maturare sau de adaosul unor substanțe care produc acidifierea pastei. (Banu C., 1997)
Atât în cazul salamurilor cu maturare scurtă cât și în cazul celor cu maturare de lungă durată se constată:
– scăderea a sulobilității proteinelor pe toată durata afumării și maturării, fiind mai accentuată în primele 10 zile de la introducerea pastei în membrane și mai lentă în cursul maturării propriu-zise;
– creșterea a azotului aminic pe toată perioada afmării și uscării-maturării, exceptând perioada finală a uscării-maturării salamurilor cu perioadă de maturare îndelungată.
– creștere a conținutului total de proteine, ca urmare a variației umidității, care determină în fiecare moment modificarea raportului dintre componenți; (Banu C., 1997)
Aminoacizi liberi din pastă provin:
– din carnea proaspătă
– ca urmare a proteolizei care a avut loc în carne în timpul păstrării acesteia în stare refrigerată, în timpul scurgerii, zvântării-întăririi, tocării la cuter sau în pastă până la introducerea acesteia în membrană. (Banu C., 1997)
Această cumulare de aminoacizi liberi în aceste faze se datorează, în cea mai mare parte, enzimelor proteolitice proprii țesutului muscular (calpaine, catepsine) a căror activitate este sporită la creșterea acidității cărnii. (Banu C., 1997)
Dacă se iau în considerare durate mai mari de maturare, atunci în evoluția conținutului de aminoacizi liberi se pot distinge 3 etape:
În prima etapă care durează circa de zile de la introducerea pastei în membrane se observă o creștere continuă a conținutului de aminoacizi liberi, atât a celor care se găsesc într-o cantitate mai mare, cât și a celor care se găsesc în proporție mai mică. (Banu C., 1997)
Această creștere intensă a aminoacizilor liberi are loc paralel cu dezvoltarea logaritmică a populației microbiene în condițiile în care umiditatea produsului scade la 40%. Majoritatea aminoacizilor liberi rezultă din proteine prin hidroliză enzimatică cu excepția unor aminoacizi ca β-alanina poate rezulta prin hidroliza dipeptidelor carnozina și anserina iar acidul y-aminobutiric se poate forma prin decarboxilarea acidului glutamic. (Banu C., 1997)
În etapa a doua, dupa 40 de zile de la umplerea pastei în membrană, conținutul în aminoacizi liberi se menține la nivel maxim, și constant pe o durată de 15 zile. Această perioadă este o perioadă de echilibru, în sensul că aminoacizii care se formează sunt consumați de bacterii astfel că nu mai rezultă creșteri ci dimpotrivă încept să apară scăderi. (Banu C., 1997)
În etapa a treia a maturării se înregistrează scăderi continue a conținutului de aminoacizi liberi care sunt mai evidente odată cu reducerea microflorei. Datorită micșorării umidității și creșterea conținutului de sare ca urmare a procesului de sărare, activitatea hidrolitică a enzimelor proteolitice este mai limitată. (Banu C., 1997)
Se produce o încetinire treptată a proteolizei până se ajunge la o stagnare în faza finală. Pe de altă parte bacteriile rămase asimilează în continuare necesarul de aminoacizi pentru procesele lor metabolice. (Banu C., 1997)
Transformările lipidelor
În cursul procesului de fabricație a salamurilor crude au loc o variație a conținutului de grăsime, tot ca o consecință a variației umidității. (Banu C., 1997)
În ceea ce privește modificările lipidelor, acestea sunt rezultatul acțiunii microflorei cu activitate lipolitică și de oxidare, precum și rezultatul acțiunii oxigenului atmosferic. Sunt afectate atât lipidele cât și fosfolipidele. (Banu C., 1997)
Procesele oxidative progreseazo odată cu hidroliza, decurgând atât aerob cât și anaerob, enzimatic și neenzimatic și conduc în final la formarea de compuși carbonilici care influențează gustul și mirosul produsului finit. (Banu C., 1997)
Consecințele degradării lipidelor sunt:
– creșterea acidității produselor prin acizii grașii eliberați;
– formarea de compuși de aromă care contribuie la calitatea produselor fermentate.
Lipoliza poate afecta 15-30% din cantitatea de trigliceride conținută de țesutul gras. La maturarea salamurilor crude, în procesul de lipoliză participă și microflora de suprafață formată din drojdii și mucegaiuri. (Banu C., 1997)
În perioada de maturare nivelul de acizi grași liberi (exprimați în acid oleic) ajunge de la 0,96% în grăsimea din pasta inițială, la 9,75% în grăsimea din zona exterioară și 7,5% în cea interioară în cazul unui salam matur 110 zile. Conținutul mai ridicat de acizi grași liberi în zona exterioară este explicat prin acțiunea drojdiilor și mucegaiurilor de pe membrană. (Banu C., 1997)
Oxidarea datorită oxigenului atmosferic are loc pe toată durata uscării-maturării și în continuare la depozitare. La această oxidare trebuie să avem în vedere și acțiunea prooxidantă a compușilor heminici și NaCl precum și acțiunea inhibitoare a fenolilor din fum, mai ales la periferia batoanelor. (Banu C., 1997)
Rezultatul oxidării acizilor grași este acumularea de carbonili în produsul care poate ajunge la ~ 100 mg / 100 g în cazul salamurilor cu durată scurtă de maturare, iar in cazul celor cu durată mai lunga de maturare se poate ajunge la 130-150 mg/ 100 g. (Banu C., 1997)
Procesele oxidative, evidențiate prin variația indicelui de peroxid, sunt mai evidente în prima fază de maturare, când se înrgistreaza și cele mai mari valori pentru indicele de peroxid, după care se înregistrează o scădere, fapt ce se explică prin degradarea peroxizilor în compuși carboxilici cu rol deosebit în aroma și gustul produsului, proprietățile senzoriale conturându-se bine după 2-5 luni de maturare. (Banu C., 1997)
5.3. Defecte ale produselor crud-uscate
5.3.1. Defecte de natură fizico-chimică
Exsudarea de grăsime
Exsudarea de grăsime se manifestă prin apariția pe membrană a grăsimii sub formă lichidă, prin traversarea membranei. În locurile pătate de grăsime, uscarea nu se mai face corespunzător, datorită astupării porilor membranei. De asemenea, nici mucegaiurile de acoperire nu se mai dezvoltă, fapt care conduce la o maturare necorespunzătoare a produsului. Exsudarea grăsimii conferă produsului strălucire superficială, suprafața secțiunii fiind unsuroasă. (Banu C., 1997)
Cauzele apariției acestui defect sunt:
– folosirea unei grăsimi (seu) moi;
-folosirea unei grăsimi care a suferit procesul de hidroliză parțială, în care caz produsul devine și rânced;
– procesul de uscare forțat, la temperaturi mai ridicate decât cele normale, în care caz evaporarea apei de la periferia salamului depășește aportul de apă din interiorul produsului către exterior. (Banu C., 1997)
Fisuri în interiorul batonului
Defectul apare, în special, în cazul batoanelor cu diametru mare și se manifestă sub forma unor fisuri sau cavități de forme diferite, grăsimea devenind râncedă, iar granulele de carne se desprind de cele de grăsime. Fisurile și cavitățile pot fi consecința formării de gaze (CO2), de către Bacillus aerogens și drojdiile care contaminează cărnurile și condimentele, dar efectul se poate datoria și utilizării unei materii prime necorespunzătoare (carne PSE, carne decongelată, nerăcită suficient) și a unei uscări accelerate. (Banu C., 1997)
Inel de culoare închisă la periferie
Acest defect, foarte frecvent, apare sub forma unui inel de 2-3 mm, imediat sub membrană, de culoare roșu-închis/brună, în contrast cu resul compoziției care are culoare normală. Partea închisă la culoare se comportă ca o crustă, care se hidratează greu, deoarece capilaritatea este întreruptă și prin urmare uscarea este îngreunată. (Banu C., 1997)
Defectul poate fi cauzat de:
– o uscare excesivă, care provoacă o evaporare masivă de apă din stratul exterior;
– dezvoltarea abundentă, prematură a mucegaiurilor la suprafața batoanelor. (Banu C., 1997)
Desprinderea membranei
Acest defect se datorează folosirii unei cărni cu un conținut mare de apă (provenită de la animale prea tinere) și a membranelor colagenice la umplere, a căror retracție nu poate urmare retracția compoziției, astfel că membrana se desprinde de compoziție. (Banu C., 1997)
Apariția de cristale de fosfați în interiorul și la suprafața produselor crud-uscate
La salamurile crude apar uneori zone, în special spre periferia batonului, care conțin cristale albe, transparente, sticloase, care la masticația produsului se resimt, lăsând impresia de moment a unor grăunțe de nisip , senzație care dispare în momentul solubilizării acestor cristale.
Se consideră ca aceste cristale ar fi alcătuite din Na2HPO4,care se formează în produs ca rezultat al concentrării fosfaților preexistenți în carne , până la concentrația limită la care cristalizează din soluție.
Fosfații anorganici din cristale provin din : compuși macroergici din carne ( ATP, ADP) care prin hidroliză eliberează fosfați anorganici; fosolipide care prin hidroliză eliberează fosfat anorganic, fosfatul anorganic preexistent în carne. (Banu C., 1997)
Apariția de cristale de NaCl la suprafața membranei
La o uscare normală a produsului, acesta pierde treptat apă care traversează membrana ce joacă un rol moderator, cu atât mai important cu cât membrana este mai groasă. Dacă uscarea este forțată, apa antrenată la suprafața membranei conține NaCl și după evaporarea apei, sarea rămâne la suprafață sub formă de cristale microscopice, care conferă un aspect strălucitor membranei salamurilor fără mucegai. (Banu C., 1997)
5.3.2. Defecte de natură microbiologică
Microorganismele prezente în pastă sau la suprafața produselor crud-uscate pot produce o serie de defecte, deosebit de critică fiind perioada inițială de fermentare, deoarece în această perioadă pasta nu este stabilizată prin pH și aw scăzute, fiind deci alterabilă. (Banu C., 1997)
Principalele defecte sunt:
Supraaciditatea produsului
Este cauzată de bacteriile lactice homofermentative, atunci când există o supradozare de glucide iar temperatura de fermentare este ridicată. Având în vedere că la o acidifiere avansată se selectează lactobacili heterofermentativi care produc și acid acetic precum și CO2 în afară de faptul că produsele sunt prea acide, ele au și porozitate și friabilitate mare. (Banu C., 1997)
Înmuierea salamului
Este consecința pierderii coeziunii, deci a consistenței compoziției, datorită activității unor microorganisme de tip putrefactiv. Activitate proteolitică deosebită în această direcție o au Klebsiella ozaenae și Serratia liquefaciens. Prezența lor indică o igienă necorespunzătoare a procesului tehnologic și o materie primă puternic contaminată. (Banu C., 1997)
Umflarea salamului se datorează producerii de CO2 de către drojdiile D. hansenii și Saccharomyces cerevisiae, ce se caracterizează printr-o puternică deshidratare a stratului periferic în urma unei uscări forțate. (Banu C., 1997)
Putrezirea
Defectul apare la salamurile crude cu pasta fină, maturate la temperaturi ridicate și este consecința folosirii cărnii contaminate puternic cu Enterobacteriaceae. La feliere produsul se umflă și miroase a hidrogen sulfurat. Putrezirea poate fi în miez și periferică. În cazul putrezirii miezului se constată modificări de culoare (brună-cenușie) și miros putrid. Masa miezului este afânată și umedă iar legarea este slabă. (Banu C., 1997)
5.3.3. Prezența acarienilor
Salamurile crude, la fel ca și jamboanele sărate și uscate pot fi infestate de acarieni. Acarienii (Tyrophagus putrescentiae) au corpul sub formă de pară, prevăzut cu 4 perechi de picioare și cu abdomenul prevăzut cu peri lungi. (Banu C., 1997)
Ei trec prin stadiul de ouă, larvă și adult în timp de 17-27 zile, la 15-180C și 9-13 zile la temperaturi de 21-250C și umiditate de 85%. Condițiile optime de reproducție sunt la 30-320C si umiditate aproape de 100%. Acarienii formează la suprafața produsului un material asemănător făinii, în care se
găsesc ouă și insecte adulte. (Banu C., 1997)
Faza de etuvare în condiții de temperatură ridicată și umiditate mare favorizează dezvoltarea acarienilor. (Banu C., 1997)
Modalitățile de combatere a acarienilor sunt următoarele:
– pentru depozit: evacuarea depozitului de produse infestate; astuparea tuturor orificiilor; dezinsecția depozitului cu oxid de etilen timp de 2,5 ore sau cu vapori de formol. Se mai poate folosi NH3 , fluorura acidului metasulfuric, tetraclorura de carbon, dioxidul de sulf, sulfura de carbon;
– pentru salamurile și cârnații infestați: ștergere cu apă salină acidulată cu oțet. (Banu C., 1997)
5.4. Controlul pe faze de fabricație
Analiza punctelor critice de control la fabricarea preparatelor din carne în vederea aplicării planului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
Dacă se au în vedere componentele acestor preparate (carne de vită, bivol, seu, membrane, condiment), punctele critice luate în considerare sunt cele corespunzătoare fazele procesului tehnologic. (Banu C., 1997)
Recepția și depozitarea materiilor prime
Reprezintă primul punct critic de control, deoarece:
– cărnurile provin din surse diferite, deci pot avea calități diferite, stări termice diferite și prin urmare încărcătură microbiologică diferită;
– manipularea cărnii poate contribui la creșterea încărcăturii microbiologice.
Pentru a evita riscul de contaminare se impun următoarele condiții:
– temperatura de depozitare sa fie de aproximativ 10C;
– carnea să aibă temperatura de maximum 40C în centrul termic;
– umezeala relativă a aerului din depozit sa fie corelată cu temperature acestuia;
– spațiile de recepție și depozitare sa fie curate și igienizate corespunzător, iar manipulările să fie minime.
Recepția materiilor auxiliare reprezintă mai mult un punct chimic de control. Ținând cont de faptul că fabricile nu pot sa efectueze controlul chimic al tuturor ingredientelor, acestea se bazează pe furnizori pentru ca aceștia să le furnizeze numai aditivi de calitate. Calitatea acestor aditivi trebuie să fie asigurată printr-o scrisoare de garanție din partea furnizorului, care să includă și un certificat de analiză și instrucțiuni de utilizare.
Recepția membranelor este un punct critic de control atât sensorial cât și biologic. Acest control interesează în special membranele naturale care pot fi sărate sau uscate și pot prezenta diferite defecte de natură fizică, chimică, biologică și microbiologică. La păstrarea acestor membrane se impune aplicarea condițiilor de conservare (concentrația de sare, temperatura sub 100C în depozite) și pregătirea lor pentru utilizare (desărare, dezinfectare, spălare).
Pregătirea compoziției este un alt punct critic de control de natură microbiologică la care trebuie să se țină seama de următoarele:
– sunt combinate diferite tipuri de carne și slănină pentru fiecare șarja de preparate, cu grad de încărcare microbiologică diferită;
– are loc o contaminare suplimentară a compoziției datorită manipulării și a contactului cărnii cu echipamentul de amestecare.
Pentru a minimaliza contaminarea microbiologică este necesar să:
– să se minimalizeze manipularea;
– să se respecte tehnologia de fabricație;
– să se asigure curățenia echipamentelor;
– să se asigure temperatura de 5-60C în zona de lucru.
Umplerea compoziției în membrane este următorul punct critic de control microbiologic cu mare potențial de contaminare suplimentară. În cursul acestei etape trebuie să se aibă în vedere următoarele:
– compoziția este manipulată și introdusă în membrane prin intermediul mașinilor de umplut care manifestă dificultăți la igienizare;
– membranele, în special cele naturale, au un potențial ridicat de contaminare în timpul depozitării;
Pentru a evita contaminarea suplimentară trebuie să se respecte următoarele condiții:
– manipularea limitată a produsului de către operatori;
– echipamentul trebuie controlat dacă a fost curățat și igienizat corespunzător;
– trebuie controlat dacă membranele au fost manipulate într-un mod care a prevenit sau a fost a minimalizat contaminarea cu microorganism și dacă au fost dezinfectate (cele naturale).
6. Calculul bilanțului
Conform rețetei de la FloraCarn, produsul crud-uscat de tip Sojuk prezintă următoarele componente, fiind date și proporțiile în care se găsesc în amestec, astfel că pentru 100 kg amestec se folosesc:
– Carne de vită 42,6 kg
– Carne de bivol 42,6 kg
– Seu 8,5 kg
– Sare 2 kg
– Zaharoză 0,600 kg
– Usturoi 1 kg
– Chimen 0,900 kg
– Chili 0,700kg
– Piper 0,500 kg
– Condimente aromatice 0,500 kg
– Ulei de măsline 0,280 mg
– Nitrat de Na 0,0350 mg
– Nitrit de Na 0,005 mg
– Microorganisme FloraCarn SL 0,300 mg
6.1. Bilanțul de materiale
Operații:
A. Pentru carnea de vită
1) depozitare
Cv
p Cv = Carnea de vită, [kg]
Cvd = Carnea de vită depozitată, [kg]
p = pierderea, [%]
Cvd
Cv = Cvd + p => Cvd = Cv – 0,45 / 100 •Cv = 0,9955 • Cv = 42,4 kg
2) Tocare
Cvd
Cvd = Carnea de vită depozitată , [kg]
Cvt = Carnea de vită tocată, [kg]
p p = pierderea, [%]
Cvt
Cvd = Cvt + p => Cvt = Cvd – 0,1 / 100 • Cvd = Cvd •0,999 = 42,35 kg
B. Pentru carnea de bivol
1) depozitare
Cb
p Cb = Carnea de bivol, [kg]
Cbd = Carnea de bivol depozitată, [kg]
p = pierderea, [%]
Cbd
Cv = Cbd + p => Cbd = Cb – 0,45 / 100 •Cb = 0,9955 • Cb = 42,4 kg
2) Tocare
Cbd
Cbd = Carnea de bivol depozitată , [kg]
Cbt = Carnea de bivol tocată, [kg]
p p = pierderea, [%]
Cbt
Cbd = Cbt + p => Cbt = Cbd – 0,1 / 100 • Cbd = Cbd •0,999 = 42,35 kg
3) Malaxare
Seu Cvt Cbt
Mo Cbt = Carne de bivol tocată, [kg]
Ad Cvt = Carne de vită tocată, [kg]
p% Ad = Aditivi, [kg]
Cmal = Carne malaxată, [kg]
Seu= Seu, [kg]
C mal
Cvt + Cbt + Seu + Ad = Cmal + p (Cvt + Cbt + Seu + Ad)
Cmal = Cvt + Cbt + Seu + Ad – 0,2 / 100(Cvt + Cbt + Seu + Ad)
Cmal = 99,8 – 0,2 / 100 • 99,8 = 99,33 kg carne malaxată
4) Tocare
C mal
Ct = Carne tocată, [kg]
p% Cmal = Carne malaxată, [kg]
p = pierderea, [%]
Ct
Ct =Cmal – p = Cmal – 0,1/100 •C mal = Cmal • 0,999 = 99,53 kg
5) Umplere compoziție în membrane
Ct
Me Ct = Carne tocată, [kg]
p% B=Baton, [kg]
Me=Membrane, [kg]
p = pierderea, [%]
B
Me=1/100 • Ct
Ct + Me = B+ p
B = 100,32 kg
6) Fermentație 1
B
B=Baton, [kg]
p% Bf1=Baton fermentație 1, [kg]
p = pierderea, [%]
Bf1
Bf1 = B – p = B – 9/100 • B = 91,29 kg
7) Fermentație 2
Bf1
Bf1=Baton fermentație 1, [kg]
p% Bf2=Baton fermentație 2, [kg]
p = pierderea, [%]
Bf2
Bf2 = Bf1 – p = Bf1 – 10/100 • Bf1 = 82,16 kg
8) Fermentație 3
Bf2
B=Baton fermentație 2, [kg]
p% Pf=Produs finit, [kg]
p = pierderea, [%]
Pf
Pf = Bf2 – p = Bf2 – 15/100 • B = 69,84 kg
6.2. Bilanțul parțial la apă
Pentru obținerea produsului crud uscat de tip Sojuk s-a folosit o carne de bivol și de vită cu un conținut de apă de 63%. Apa din seul de vită conține 8% apă. (Mircea C., 1998)
Pentru carnea de vită și bivol:
100 kg carne vită ………………………………………………..63 kg apă
42,6 kg carne vită……………………………………………….. x kg apă
x= 42,6•63/100 = 26,83 kg apă = Acv=Acb
Pentru seu
100 kg seu…………………………………………………………..8 kg apă
8,5 kg seu …………………………………………………………..y kg apă
y= 8,5•8/100 = 0,68 kg apă= ASeu
AMo=0
AAd=0
AMe=0
A. Pentru carnea de vită
1) depozitare
ACv
p ACv = Apă din carnea de vită, [kg]
ACvd = Apă din carnea de vită depozitată, [kg]
p = pierderea, [%]
ACvd
ACv = ACvd + p => ACvd = ACv – 0,45 / 100 •ACv = 0,9955 • ACv = 26,71 kg
2) Tocare
ACvd
ACvd = Apă din Carnea de vită depozitată , [kg]
ACvt = Apă din Carnea de vită tocată, [kg]
p p = pierderea, [%]
ACvt
ACvd = ACvt + p => ACvt = ACvd – 0,1 / 100 • ACvd = Cvd •0,999 = 26,69 kg
B. Pentru carnea de bivol
1) depozitare
ACb
p ACb = Apă din Carnea de bivol, [kg]
ACbd = Apă din Carnea de bivol depozitată, [kg]
p = pierderea, [%]
ACbd
ACv = ACbd + p => ACbd =ACb – 0,45 / 100 •ACb = 0,9955 • ACb = 26,71 kg
2) Tocare
ACbd
ACbd = Apă din Carnea de vită depozitată , [kg]
ACbt = Apă din Carnea de vită tocată, [kg]
p p = pierderea, [%]
ACbt
ACbd = ACbt + p => ACbt = ACbd – 0,1 / 100 • ACbd = ACbd •0,999 = 26,69 kg
3) Malaxare
ASeu ACvt ACbt
AMo ACbt = Apă din Carne de bivol tocată, [kg] AAd
p% ACvt = Apă din Carne de vită tocată, [kg]
AAd = Apă din Aditivi, [kg]
ACmal = Apă din Carne malaxată, [kg]
ACmal ASeu= Apă din seu, [kg]
ACvt + ACbt + ASeu + AAd = ACmal + p (ACvt + ACbt + ASeu + AAd)
ACmal = ACvt + ACbt + ASeu + AAd – 0,2 / 100(ACvt + ACbt + ASeu + AAd)
ACmal = 99,8 – 0,2 / 100 • 99,8 = 53.95 kg
4) Tocare
ACmal
ACt = Apă din Carne tocată, [kg]
p% ACmal = Apă din Carne malaxată, [kg]
p = pierderea, [%]
ACt
ACt =ACmal – p = ACmal – 0,1/100 •AC mal = ACmal • 0,999 = 53.89 kg
5) Umplere compoziție în membrane
ACt
AMe ACt = Apă din Carne tocată, [kg]
p% AB= Apă din Baton, [kg]
AMe= Apă din Membrane, [kg]
p = pierderea, [%]
AB
AMe=0
ACt + AMe = AB+ p
AB = 53.79 kg
6) Fermentație 1
AB
AB= Apă din Baton, [kg]
p% ABf1= Apă din Baton fermentație 1, [kg]
p = pierderea, [%]
ABf1
ABf1 =AB – p = AB – 9/100 • B = 45.57kg
7) Fermentație 2
ABf1
ABf1= Apă din Baton fermentație 1, [kg]
p% ABf2= Apă din Baton fermentație 2, [kg]
p = pierderea, [%]
ABf2
ABf2 = ABf1 – p = ABf1 – 10/100 • Bf1 = 36.49 kg
8) Fermentație 3
ABf2
ABf2= Apă din Baton fermentație 2, [kg]
p% APf= Apă din Produs finit, [kg]
p = pierderea, [%]
APf
APf = ABf2 – p = ABf2 – 15/100 • Bf2 = 24.11 kg
% U=(Apf•100)/Pf = 34.53 %
Conform ord. 210/2006 conținutul maxim de apă trebuie să fie de 35%, ceea ce înseamnă că produsul meu respectă conținutul maxim de apă.
6.3. Bilanțul parțial la proteine
Pentru obținerea produsului crud uscat de tip Sojuk s-a folosit o carne de bivol și de vită cu un conținut de proteină de 18,37%. Proteina din seul de vită reprezintă 6%. (Mircea C., 1998)
Pentru carnea de vită și bivol:
100 kg carne vită ………………………………………………..18,37 kg proteină
42,6 kg carne vită……………………………………………….. x kg proteină
x= 7,82 kg proteină= Pcv=Pcb
Pentru seu
100 kg seu………………………………………………………….. 6 kg proteină
8,5 kg seu …………………………………………………………..y kg proteină
y= 0,51 kg proteină = PSeu
PMo=0
PAd=0
PMe=0
A. Pentru carnea de vită
1) depozitare
PCv
p PCv = Proteină din carnea de vită, [kg]
PCvd = Proteină din carnea de vită depozitată, [kg]
p = pierderea, [%]
PCvd
Cv = PCvd + p => PCvd = PCv – 0,45 / 100 •PCv = 0,9955 • PCv = 7,78 kg
2) Tocare
PCvd
PCvd = Proteină din Carnea de vită depozitată , [kg]
PCvt = Proteină din Carnea de vită tocată, [kg]
p p = pierderea, [%]
PCvt
PCvd = PCvt + p => PCvt = PCvd – 0,1 / 100 • PCvd = Cvd •0,999 = 7,77 kg
B. Pentru carnea de bivol
1) depozitare
PCb
p PCb = Proteină din Carnea de bivol, [kg]
PCbd = Proteină din Carnea de bivol depozitată, [kg]
p = pierderea, [%]
PCbd
PCv = PCbd + p => PCbd =PCb – 0,45 / 100 •PCb = 0,9955 • PCb = 7,78 kg
2) Tocare
PCbd
PCbd = Proteină din Carnea de vită depozitată , [kg]
PCbt = Proteină din Carnea de vită tocată, [kg]
p p = pierderea, [%]
PCbt
PCbd = PCbt + p => PCbt = PCbd – 0,1 / 100 • PCbd = PCbd •0,999 = 7,77 kg
3) Malaxare
PSeu PCvt PCbt
PMo PCbt = Proteină din Carne de bivol tocată, [k PAd
p% PCvt = Proteină din Carne de vită tocată, [kg]
PPd = Proteină din aditivi, [kg]
PCmal = Proteinădin Carne malaxată,[kg]
PSeu= Proteină din seu, [kg]
PCmal
PCvt + PCbt + PSeu + PAd = PCmal + p (PCvt + PCbt + PSeu + PAd)
PCmal = PCvt + PCbt + PSeu + PAd – 0,2 / 100(PCvt + PCbt + PSeu + PAd)
PCmal = 16,03kg
4) Tocare
PCmal
PCt = Proteină din Carne tocată, [kg]
p% PCmal = Proteină din Carne malaxată, [kg]
p = pierderea, [%]
PCt
PCt =PCmal – p = PCmal – 0,1/100 •PC mPl = PCmPl • 0,999 = 16,01 kg
5) Umplere compoziție în membrane
PCt
PMe PCt = Proteină din Carne tocată, [kg]
p% PB= Proteină din Baton, [kg]
PMe= Proteină din Membrane [kg]
p = pierderea, [%]
PB
PMe=0
PCt + PMe = PB+ p
PB = 15.98kg
Se consideră faptul că în timpul celor trei operații de fermentare, se pierde din greutatea batonului doar sub formă de apă, prin urmare conținutul de proteină rămane constant de-a lungul celor trei operații.
% P = (15.98/69.84)•100 = 22.88
Conform ord. 210/2006 conținutul minim de proteine este de 14 %, prin urmare produsul Sojuk respectă această reglementare.
6.4. Bilanțul parțial la grăsimi
Pentru obținerea produsului crud uscat de tip Sojuk s-a folosit o carne de bivol și de vită cu un conținut de grăsime de 17%. Grăsimea din seul de vită reprezintă 86%. (Mircea C., 1998)
Pentru carnea de vită și bivol:
100 kg carne vită ………………………………………………..17 kg grăsime
42,6 kg carne vită……………………………………………….. x kg grăsime
x= 7,24 kg grăsime= Gcv=Gcb
Pentru seu
100 kg seu………………………………………………………….. 6 kg grăsime
8,5 kg seu …………………………………………………………..y kg grăsime
y= 7,31 kg grăsime= GSeu
GMo=0
GAd=0
GMe=0
A. Pentru carnea de vită
1) depozitare
GCv
p GCv = Grăsime din carnea de vită, [kg]
PCvd = Grăsime din carnea de vită depozitată, [kg]
p = pierderea, [%]
GCvd
GCv = GCvd + p => GCvd = GCv – 0,45 / 100 •GCv = 0,9955 • GCv = 7,21 kg
2) Tocare
GCvd
GCvd = Grăsime din Carnea de vită depozitată , [kg]
GCvt = Grăsime din Carnea de vită tocată, [kg]
p p = pierderea, [%]
GCvt
GCvd = GCvt + p => GCvt = GCvd – 0,1 / 100 • GCvd = GCvd •0,999 = 7,20 kg
B. Pentru carnea de bivol
1) depozitare
GCb
p GCb = Grăsime din Carnea de bivol, [kg]
GCbd = Grăsime din Carnea de bivol depozitată, [kg]
p = pierderea, [%]
GCbd
GCv = GCbd + p => GCbd =GCb – 0,45 / 100 •GCb = 0,9955 • GCb = 7.21kg
2) Tocare
GCbd
GCbd = Grăsime din Carnea de vită depozitată , [kg]
GCbt = Grăsime din Carnea de vită tocată, [kg]
p p = pierderea, [%]
GCbt
GCbd = GCbt + p => GCbt = GCbd – 0,1 / 100 • GCbd = GCbd •0,999 = 7,20 kg
3) Malaxare
GSeu GCvt GCbt
GMo GAd
p%
GCmal
GCbt = Grăsime din Carne de bivol, [kg]
GAd = Grăsime din aditivi, [kg]
GSeu= Grăsimedin seu, [kg]
GCvt = Grăsime din Carne de vită tocată,[kg]
GCmal = Grăsimedin Carne malaxată, [kg]
GCvt + GCbt + GSeu + GAd = GCmal + p (GCvt + GCbt + GSeu + GAd)
GCmal = GCvt + GCbt + GSeu +GAd – 0,2 / 100(ACvt + ACbt + ASeu + AAd)
GCmal = 21.67 kg
4) Tocare
GCmal
GCt = Grăsime din Carne tocată, [kg]
p% GCmal = Grăsime din Carne malaxată, [kg]
p = pierderea, [%]
GCt
GCt =GCmal – p = GCmal – 0,1/100 •GCmal = GCmal • 0,999 = 21.64 kg
5) Umplere compoziție în membrane
GCt
GMe GCt = Grăsime din Carne tocată, [kg]
p% GB= Grăsime din Baton, [kg]
GMe= Grăsime din Membrane [kg]
p = pierderea, [%]
GB
GMe=0
GCt + GMe = GB+ p
GB = 21.6 kg
Se consideră faptul că în timpul celor trei operații de fermentare, se pierde din greutatea batonului doar sub formă de apă, prin urmare conținutul de grăsime rămane constant de-a lungul celor trei operații.
% G = (21.6/69.84)•100 = 31.02
Conform ord. 210/2006 conținutul maxim de grăsime este de 50 %, prin urmare produsul Sojuk respectă această reglementare.
6.5. Tabel centralizator
Capacitatea de producție este de 1500 kg/zi produs finit. Urmărind operațiile în sens invers, s-a putut determina cantitatea fiecărui component în parte, după cum urmează:
, unde:
p = pierderea, [%]
Cv = Carnea de vită, [kg]
Cvd = Carnea de vită depozitată, [kg]
Cvt = Carnea de vită tocată, [kg]
Cb = Carnea de bivol, [kg]
Cbd = Carnea de bivol depozitată, [kg]
Cbt = Carnea de bivol tocată, [kg]
Cbt = Carne de bivol tocată, [kg]
Cvt = Carne de vită tocată, [kg]
Ad = Aditivi, [kg]
Cmal = Carne malaxată, [kg]
Seu= Seu, [kg]
Ct = Carne tocată, [kg]
B=Baton, [kg]
Me=Membrane, [kg]
Bf1=Baton fermentație 1, [kg]
Bf2=Baton fermentație 2, [kg]
Pf=Produs finit, [kg]
7. Utilaje și mijloace de transport
În vederea fabricării produsului crud-uscat de tip Sojuk, s-au ales, după o serie de criterii tehnologice, cum ar fi: capacitatea de producție (kg/h), volumele de alimentare (l), tipul de operație desfășurată (tocare, malaxare-tocare, umplere) ș.a. , următoarele utilaje:
7.1. Utilaje
7.1.1. Mașină de tocat automată Seydelmann AU200U
Însușiri tehnologice:
– volumul buncărului de alimentare – 570L (pe comandă se pot construi utilaje cu volume mai mari, de 800 sau 1000L);
– conducerea procesului se face cu ajutorul a 2 melci, unul de acționare ce funcționează în 6 trepte de viteză și unul de alimentare ce funcționează în 4 trepte de viteză.
– prelucrează până la 16000 kg/h carne proaspătă;
– prelucrează până la 6000 kg/h carne congelată (blocuri).
Aplicații:
– tocarea cărnii proaspete, congelate prezdrobită, blocurilor de carne congelată, pește, fructe, cu temperaturi cuprinse între -25 și 85oC.
Detalii tehnice ale mașinii de tocat automată Seydelmann AU200U:
Figura 7.1. Seydelmann AU200U (privire din față)
Figura 7.2. Seydelmann AU200U (privire din sus)
7.1.2. Utilaj de malaxare – tocare Seydelmann MRG1800
Acest utilaj poate realiza ambele operații: de malaxare și de tocare.
Însușiri tehnologice:
– construcție aproximativ completă din oțel inoxidabil;
– melc de acționare ce funcționează în 2 trepte;
– volumul buncărului de alimentare de aproximativ 1800L;
– poate malaxa între 400 și 1200 kg în funcție de produsul ales;
– motor cu 2 trepte de viteză, fiecare de câte 8 kW.
Aplicații:
– malaxarea cărnii tocate la dimensiuni mai mari și tocarea ei la dimensiuni mai mici;
Detalii tehnice ale utilajului Seydelmann MRG1800:
Figura 7.3. Utilajul de malaxare – tocare Seydelmann MRG1800 (vederea din față)
Figura 7.4. Utilajul de malaxare – tocare Seydelmann MRG1800 (vederea de sus)
7.1.3. Utilaj de umplere VEMAG Lucky-Linker
Însușiri tehnologice:
– capacitate de umplere: până la 2000 kg/h;
– viteza de porționare – porții pe minut: pentru 200 g – 110 porții/min;
– sistem de vidare: 16 m3/h;
– greutate: 290kg;
– volumul pâlniei de alimentare: 45L;
Detalii tehnice ale utilajului de umplere VEMAG Lucky-Linker
Figura 7.5. Detalii tehnice ale utilajului VEMAG Lucky-Linker
7.2. Mijloace de transport
7.2.1. Cărucior cu platformă și polițe supraetajate
Caracteristici generale:
– gabarite diferite- dimensiuni standard sau diferite dimensiuni în funcție de solicitări;
– încarcare maximă: 300 kg;
– construcție: profile metalice rectangulare și țeava rotundă;
– roți: diametru 125 mm, roți din cauciuc plin sau la cerere cu anvelopă;
– roțile pot fi montate și cu sistem de frânare;
– platforma, lateralele și polițele: pal 18 mm (alternativ: tablă, TEGO, OSB, inox);
– finisaj: vopsit electrostatic conform RAL – la cerere- acoperire galvanică (crom, nichel, zinc, etc.)
Figura 7.6. Cărucior cu platformă și polițe supraetajate
7.2.2. Rastel cu 8 nivele de stocare a alimentelor
– troler cu roți din INOX;
– rafturi confecționate din oțel cu tăvi din polipropilenă perforate pentru produsele alimentare;
– dimensiune interioară: 910 x 970 mm;
– dimensiunea exterioară: 995 x 985 mm;
– înălțime standard de 1800 mm;
– număr de rafturi: 8.
Figura 7.7. Rastel cu 8 nivele de stocare a alimentelor
7.2.3. Transpalet cu ridicare hidraulica 2.5 t(roti duble)
Caracteristici generale:
Sarcina max: 2500 kg;
Roti si role din poliuretan;
Nr. role: 2;
Lungime furci: 1150mm
Latime furci: 550mm;
Figura 7.8. Transpalet cu ridicare hidraulică
8. Structura și dimensionarea principalelor spații de producție
8.1. Structura și dimensionarea depozitelor pentru materia primă
1. Date inițiale : materie primă pentru 3 zile;
2. Trei depozite – unul pentru fiecare zi;
3. Pentru seu (trei zile) – se folosește un singur depozit;
Depozitarea materiei prime se face timp de 24 de ore, la o temperatura de 2…4°C , în recipiente cu roți de 200 L, care au dimensiunile :
L×l×h = 0,785×0,678×0,675 mm
Cantitatea de semifabricate care se depozitează într-un cărucior se calculează astfel:
Mcvita=ρvita × Vcarucior =1064×0,2= 212,8 mg carne vită / cărucior;
Mcbivol=ρbivol×Vcarucior =1064×0,2= 212,8 mg carne bivol / cărucior;
Mseu=ρseu×Vcarucior = 1060×0,2= 212 mg seu / cărucior;
Carne vită : 927,60 kg
Carne bivol : 927,60 kg
Seu : 184,07 kg
Ncărucioarevită= 927,60÷212,80= 4,36 cărucioare
Se adoptă 5 cărucioare;
Ncărucioarebivol= 927,60÷212,80= 4,36 cărucioare
Se adoptă 5 cărucioare;
NcărucioareSeu= 184,06÷212= 0,86 cărucioare
Se adoptă un cărucior;
Cărucioarele se așează pe trei rănduri la o distanță de 1,4 metri unul de altul, iar distanța dintre cărucioare și perete este de un metru.
Scărucior = 0,532 m²
Ldepozit = 3×1,4 + 4×0,678+2= 8,912 m
Se adopta Ldepozit=9 m
ldepozit=2+2,8+3 x 0,785 = 7,155 m
Se adoptă ldepozit=7,5 m
8.2. Structura și dimensionarea depozitelor pentru materia auxiliară
Materiile auxiliare se depozitează în saci, timp de 30 de zile.
Cantitățile necesare pentru materiile auxiliare necesare pentru 30 de zile sunt următoarele :
1) Necesarul de sare :
– pentru o zi :
100 kg amestec …………………………..2 kg sare
2165 kg amestec …………………………..x kg sare
x = 43,3 kg/zi
– pentru 30 de zile:
y = 43,3 x 30 = 1299 kg sare /30 zile
2) Necesarul de zaharoză :
– pentru o zi :
100 kg amestec …………………………..0,9 kg zaharoză
2165 kg amestec …………………………..x kg zaharoză
x = 19,48 kg/zi
– pentru 30 de zile:
y = 19,48 x 30 = 584 kg zaharoză /30 zile
3) Necesarul de usturoi :
– pentru o zi :
100 kg amestec …………………………..1 kg usturoi
2165 kg amestec …………………………..x kg usturoi
x = 21,65 kg/zi
– pentru 30 de zile:
y = 21,65 x 30 = 649,5 kg usturoi /30 zile
4) Necesarul de chilli :
– pentru o zi :
100 kg amestec …………………………..0,7 kg chilli
2165 kg amestec …………………………..x kg chilli
x = 15,15 kg/zi
– pentru 30 de zile:
y = 15,15 x 30 = 454,5 kg chilli /30 zile
5) Necesarul de chimen :
– pentru o zi :
100 kg amestec …………………………..0,9 kg chimen
2165 kg amestec …………………………..x kg chimen
x = 19,48 kg/zi
– pentru 30 de zile:
y = 19,48 x 30 = 584 kg chimen /30 zile
6) Necesarul de piper :
– pentru o zi :
100 kg amestec …………………………..0,5 kg piper
2165 kg amestec …………………………..x kg piper
x = 10,82 kg/zi
– pentru 30 de zile:
y = 10,82 x 30 = 324,6 kg piper /30 zile
7) Necesarul de ierburi aromatice :
– pentru o zi :
100 kg amestec …………………………..0,5 kg ierburi aromatice
2165 kg amestec …………………………..x kg ierburi aromatice
x = 10,82 kg/zi
– pentru 30 de zile:
y = 10,82 x 30 = 324,6 kg ierburi aromatice /30 zile
8) Necesarul de ulei de măsline :
– pentru o zi :
100 kg amestec …………………………..0,28Lulei de măsline
2165 kg amestec …………………………..x L ulei de măsline
x = 6,062 L/zi
– pentru 30 de zile:
y = 6,062 x 30 = 181,86 L ulei de măsline /30 zile
Cantități de materii auxiliare pentru 30 de zile :
Sare : 1299 kg
Zaharoză : 584 kg
Usturoi : 649,5 kg
Chimen : 584 kg
Chilli : 454,5 kg
Piper : 324,6 kg
Ierburi aromatice : 324,6 kg
Ulei de măsline : 181,86 L
Pentru sare, zaharoză s-au ales saci de 25 kg. Pentru usturoi, chimen, chilli, piper și ierburi aromatice s-au ales saci de 10 kg.
Dimensiune saci 25 kg – L = 0,65 m
l = 0,45 m
Dimensiune saci 10 kg – L = 0,33 m
l = 0,45 m
Numărul necesar de saci :
Sare : 51,96 saci – se adoptă 52 de saci
Zahăr : 23,36 saci –se adoptă 24 de saci
Usturoi : 64,9 saci – se adoptă 65 de saci
Chimen : 58,4 saci –se adoptă 59 de saci
Chilli : 45,45 saci –se adoptă 46 de saci
Piper : 32,4 saci –se adoptă 33 de saci
Ierburi aromatice : 32,4 saci –se adoptă 33 de saci
Uleiul de măsline se ține in recipiente de metal de 5 L : 36,7 cutii de ulei de măsline –se adoptă 37 de cutii.
Suprafața utilă este de 54,72 m2
Su = 54,72 m2
St = 1,1 * Su = 60,192 m2
Se adoptă un depozit cu L = 9 m și l = 7,5m
8.3. Structura și dimensionarea depozitului de produse finite
Depozit 10°C ˂, ρ= 75%, timp de 48 ore;
Norma de încărcare: 180-200 kg
Vmed: 190 kg
Pentru Sojuk= 1500 kg/ produs finit/ zi;
Su1zi = 1500÷190= 7,9 m²
Su2zile = 7,9×2= 15,8 m²
Su = 15,8m²
St = Su×1,5 = 23,7 m²
L = 6 m
l = 6 m
Se adoptă un depozit de 6 x 6 m.
8.4. Structura și dimensionarea camerelor de maturare
Fiind 3 maturări – 3 temperaturi și umidități diferite
O cameră de maturare – 2 sarje deoarece depozitarea produsului finit este pentru 2 zile.
Norma de incarcare – 190 kg/m²
Su= 2154,7÷190 = 11,34 m²×2 = 22,68 m²
St= 11,34×1,5 = 17 m²×2 = 34m²
Se adoptă un depozit de 6m×6m
Fiind 3 maturări => 3 depozite de 6m×6m
8.5. Structura și dimensionarea sălii de producție
Pentru dimensionarea sălii de producție se ține cont de utilajele folosite, numărul acestora și suprafața pe care o ocupă.
– Utilaj de tocare : Seydelmann AU200U
h = 2263 mm = 2,263 m
L = 2592 mm = 2,592 m
l = 2312 mm = 2,312 m
SAU200U = 5,99 m2
– Utilaj de malaxare-tocare : Seydelmann MRG1800
h = 3050 mm = 3,050 m
L = 3600 mm = 3,600 m
l = 2530 mm = 2,530m
SMRG1800 = 9,10 m2
– Utilaj de umplere : VEMAG
h = 2179mm = 2,179 m
L = 1202 mm = 1,202 m
l = 853 mm = 0,853 m
SVEMAG = 1,02 m2
Distanța dintre utilaje este de 3 m, iar distanța de la utilaj la perete este de 2 m.
L = 3+3,6+3+1,2+3= 13,8 m (s-a ținut cont de faptul că în sala de producție sunt 2 uși pe lungimea încăperii și de aceea s-a luat distanța dintre utilaj și perete de 3 m)
l = 2+2,3+2,5+3+2= 11,8 m
Se adoptă un depozit de 15 x 12 m.
9. Regimuri de funcționare ale unității
Unitatea de industrie alimentară de fabricare a produsului crud-uscat de tip Sojuk funcționează în două schimburi, câte opt ore pe schimb.Se lucrează cinci zile pe săptămână, sâmbăta și duminica sunt libere.
10. Calculul izolației și a coeficientului global de transfer termic de căldură, pe elementele unităților frigorifice
Pentru calculul grosimii izolațiilor frigorifice, în practică se pot utiliza două metode și anume : adoptarea densității de flux termic și adoptarea coeficentului global de transfer termic. (Porneala)
Calculul grosimii izolațiilor prin adoptarea densității de flux termic
Din considerente de natură economică, se acceptă ca densitatea de flux termic care poate să treacă prin izolațiile termice să aibă valori ale q cuprinse în intervalul 10-15 W/m2 .
q=k•(tc-ti), unde :
q – densitatea de flux termic, [W/m2]
k – coeficientul global de transfer termic, [W/m2K]
te – temperatura din exteriorul spațiului frigorific izolat, [oC sau K]
ti –temperatura din interiorul spațiului frigorific izolat, [oC, K].
Coeficientul global de transfer termic se poate determina cu relația de mai jos:
, unde:
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Produsul Finit de Tip Sojuk (ID: 123226)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.