Produsul Finit Branza de Capra Tip Balea

Agronomie

Produsul Finit Branza de Capra Tip Balea

Byadmin ianuarie 1, 2024

[NUME_REDACTAT] tehnologice Lapte și produse lactate. (1997). București.

Rețete ”povestite” din [NUME_REDACTAT]. (2013, 12 06). Preluat pe 05 11, 2014, de pe [NUME_REDACTAT]: http://lacasaterra.blogspot.ro/2013/12/retete-povestite-din-tara-fagarasului.html

Azzouz, A. (2000). Procese și utilaje în tehnologia laptelui. Iași: [NUME_REDACTAT] Demiurg.

[NUME_REDACTAT], ș. c. (2007). Valorificarea laptelui de capră – Ghid practic pentru fermieri-. București: AGIR.

Banu, C. (2008). Igienizarea în industria alimentară. București: ASAV.

Banu, C. (2009). Tratat de industrie alimentară. București: ASAB.

Banu, C., & Vizireanu, C. (1998). Procesarea industrială a laptelui. București: Tehnică.

Banu, C., Cireșica, & Melenghi, E. (1992). Prelucrarea laptelui. [NUME_REDACTAT] și tehnologia prelucrării cărnii și laptelui. București: Didactică și Pedagogică.

Bratu, I. (fără an). Asigurarea calității și siguranței alimentelor. Sibiu: Note de curs.

Centrul cultural de la [NUME_REDACTAT] ”DR. [NUME_REDACTAT] Bologa”. (fără an). Preluat pe 05 12, 2014, de pe Complexul muzeal național ASTRA: http://www.mct.muzeulastra.ro/centrul-cultural-de-la-noul-roman/20-centrul-cultural-de-la-noul-roman-dr-gh-telea-bologa.htmlhttp://www.mct.muzeulastra.ro/centrul-cultural-de-la-noul-roman/20-centrul-cultural-de-la-noul-roman-dr-gh-telea-bologa.html

Chintescu, G. (1980). Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. București: Tehnică.

Chintescu, G., & Pătrașcu, C. (1988). Agenda pentru industria laptelui. București: Tehnică.

Ciupea, I. (1983). Mic îndreptar turistic. București: Sport-turism.

Danciu, I., & Trifan, A. (2002). Utilaje în industria alimentară. Sibiu: Universității ”[NUME_REDACTAT]”.

[NUME_REDACTAT], A. T. (fără an). Fabricarea brânzeturilor. [NUME_REDACTAT].

Halmaghi, M. (2011). Asociația ecomuzeul regional Sibiu. Preluat pe 06 2013, de pe file:///C:/Users/User/Downloads/CEEOL%20Article%20(1).PDF

Holhoș, M. (2013, mai). Laptele hrana vieții. Gazeta de Săsăuș, p. 7.

Ioniță, N. (2014, 02 20). [NUME_REDACTAT]. Preluat pe 05 15, 2014, de pe Merindele de traistă. Minuni de prin [NUME_REDACTAT]: http://sibiunews.net/articole/21-special/3624-merindele-de-traista-minuni-de-prin-tara-fagarasului.html

Ketney, O. (2014). Legislație pentru protecția consumatorului. Sibiu: Note de curs.

Lactate. (fără an). Brânzeturi cu pasta moale. Lactate, p. 79.

Lungulescu, G. (1990). Utilaj special pentru industria laptelui. Galați: [NUME_REDACTAT].

Mânăstirea cisterciană de la Cârța. (fără an). Preluat pe 04 11, 2014, de pe CreștinOrtodox: http://www.crestinortodox.ro/biserici-manastiri/manastirea-cisterciana-la-carta-67531.html

Mayer-Reithofer, Ghibelean, A., & Ioan, T. (2011). [NUME_REDACTAT] lactate: tehnologii și rețete de obținere (pg. 110-111). M.A.S.T.

Micu, M., & Petanec, D. (2008, ianuarie-iunie). Calitatea și siguranța produselor alimentare în contextul reglementărilor impuse de Uniunea europeană. Buletinul AGIR.

[NUME_REDACTAT], M. D. (2010). Monografia satului Săsăuș. [NUME_REDACTAT].

Mironescu, M. (2013). Igiena în industria alimentară. Sibiu: Note de curs.

Oprean, C., & Oprean, L. (2013). ., Managementul calității, securității și siguranței alimentelor în contextul dezvoltării durabile. Sibiu: Universității „[NUME_REDACTAT]”.

Rădăcuță, I. (2003). Filiera laptelui (prelucrare). Sibiu: Universității „[NUME_REDACTAT]”.

Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 al [NUME_REDACTAT] și Consiliului din 29 aprilie 2004 privind Igiena produselor alimentare. (fără an).

Săsăuș, A. O. (2013). Preluat pe 05 11, 2014, de pe [NUME_REDACTAT] satului Săsăuș: http://www.sasausi.ro/istoria-satului/personalitati/

Șerbănescu, I. (2013, martie 30). Norme de igienă pentru personalul din industria laptelui. Preluat pe mai 23, 2014, de pe Fabrica de lapte: http://www.fabricadelapte.ro/norme-de-igiena-pentru-personalul-din-industria-laptelui

Stoleru, C. (fără an). Un monument unic în România: Fosta mânăstire cisterciană de la Cârța. Preluat pe 05 13, 2014, de pe Historia.

Timonea, D. (2008, iulie 07). Biserica fortificată de la Cârța-uitată de timp. Preluat pe 04 06, 2014, de pe [NUME_REDACTAT]: http://www.romanialibera.ro/special/documentare/biserica-fortificata-de-la-carta-%E2%80%93-uitata-de-timp-129038

Țîru, R. (2005). O prioritate: Managementul siguranței alimentelor. Calitate și Management în [NUME_REDACTAT], p. 1.

Tița, M. (2001). Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor lactate. Sibiu: Universitatea ”[NUME_REDACTAT]”.

Tița, M. (2013). Produse din lapte în alimentația publică. Sibiu: Note de curs.

Tița, M. A. (2001). Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor lactate. Sibiu: Universitatea ”[NUME_REDACTAT]”.

Tița, M. A., & Ketney, O. (fără an). Tehnologia lapteli și a produselor lactate. Sibiu: Universității ”[NUME_REDACTAT]”.

Toma C, M. E. (1963). Tehnologia laptelui și a produselor lactate. București: Didactică și pedagogică.

[NUME_REDACTAT], M. B. (2014). Cinegetica în [NUME_REDACTAT]. Arad: „[NUME_REDACTAT]” [NUME_REDACTAT].

Usturoi, M. G. (2007). Tehnologia laptelui și a produselorderivate. Iași: Alfa.

WHO. (fără an). Igiena alimentelor. Preluat pe 05 22, 2014, de pe WHO: , http://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-hygiene/en/

[NUME_REDACTAT] I.Descrierea specificului culinar al zonei alese pentru produsul proiectat

1.1 Descrierea zonei alese pentru produsul proiectat

1.1.2 Amplasarea pensiunii

1.2.Descrierea specificului culinar din [NUME_REDACTAT]

Capitolul 2. Descrierea procesului tehnologic

2.1 Generalități

2.2 Descrierea produsului brânză Bâlea

2.3 Schema tehnologică

2.4 Descrierea operațiilor

2.4.1 Recepția calitativă și cantitativă a laptelui

2.4.2 Filtrarea laptelui

2.4.3 Curățirea laptelui

2.4.4 Răcire și depozitare tampon

2.4.5 Pregătirea pentru coagulare

2.4.6 Coagularea laptelui

2.4.7 Prelucrarea coagul

2.4.8 Formarea bucăților de caș

2.4.10 Sărarea

2.4.11 Zvântarea

2.4.12 Maturare

2.4.13 Ambalare

2.4.14 Depozitare

2.5 Caracteristici materii prime, materii auxiliare, produs finit, ambalaje

2.5.1 Caracteristicile materii prime

2.5.2 Caracteristici materii auxiliare

2.5.3 Caracteristicile produsului finit brânză de capră tip Bâlea

2.5.4 Caracteristici ambalaje

2.6 Defectele produsului finit

Capitolul 3. Bilanț de materiale

3.1 Elemente inițiale de calcul

3.2 Tabelul bilanțului de materiale pentru brânza fermentată de capră tip [NUME_REDACTAT] 4. Alegerea și descrierea utilajelor în realizarea producției

4.1 Tabel cu lista utilajelor

4.2 Caracteristicile tehnice ale utilajelor

4.2.1 Autocisternele

4.2.2 Pompa autoabsorbantă

4.2.3 Galactometru

4.2.4 Vană de recepție

4.2.5 Filtru dublu de lapte

4.2.6 Curățitor centrifugal

4.2.7 Răcitor cu plăci

4.2.8 Tancuri izoterme

4.2.9 Vană universală pentru brânzeturi

4.2.10 Vană presă-crintă

4.2.11 Vană de saramurare

4.2.12 Pompă centrifugă

Capitolul 5. Elemente de siguranță a produsului proiectat

5.1 Asigurarea siguranței alimentare a produsului brânză de capră tip Bâlea

5.2 Schema controlului fabricației pe faze de operații

5.3 Igiena secției de fabricație

Capitolul 6. Calculul eficienței economice de fabricare a produsului

[NUME_REDACTAT] produselor tradiționale de tip brânză fermentată de capră Bâlea în agroturism și alimentație publică din [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] I.Descrierea specificului culinar al zonei alese pentru produsul proiectat

1.1 Descrierea zonei alese pentru produsul proiectat

1.1.2 Amplasarea pensiunii

1.2.Descrierea specificului culinar din [NUME_REDACTAT]

Capitolul 2. Descrierea procesului tehnologic

2.1 Generalități

2.2 Descrierea produsului brânză Bâlea

2.3 Schema tehnologică

2.4 Descrierea operațiilor

2.4.1 Recepția calitativă și cantitativă a laptelui

2.4.2 Filtrarea laptelui

2.4.3 Curățirea laptelui

2.4.4 Răcire și depozitare tampon

2.4.5 Pregătirea pentru coagulare

2.4.6 Coagularea laptelui

2.4.7 Prelucrarea coagul

2.4.8 Formarea bucăților de caș

2.4.10 Sărarea

2.4.11 Zvântarea

2.4.12 Maturare

2.4.13 Ambalare

2.4.14 Depozitare

2.5 Caracteristici materii prime, materii auxiliare, produs finit, ambalaje

2.5.1 Caracteristicile materii prime

2.5.2 Caracteristici materii auxiliare

2.5.3 Caracteristicile produsului finit brânză de capră tip Bâlea

2.5.4 Caracteristici ambalaje

2.6 Defectele produsului finit

Capitolul 3. Bilanț de materiale

3.1 Elemente inițiale de calcul

3.2 Tabelul bilanțului de materiale pentru brânza fermentată de capră tip [NUME_REDACTAT] 4. Alegerea și descrierea utilajelor în realizarea producției

4.1 Tabel cu lista utilajelor

4.2 Caracteristicile tehnice ale utilajelor

4.2.1 Autocisternele

4.2.2 Pompa autoabsorbantă

4.2.3 Galactometru

4.2.4 Vană de recepție

4.2.5 Filtru dublu de lapte

4.2.6 Curățitor centrifugal

4.2.7 Răcitor cu plăci

4.2.8 Tancuri izoterme

4.2.9 Vană universală pentru brânzeturi

4.2.10 Vană presă-crintă

4.2.11 Vană de saramurare

4.2.12 Pompă centrifugă

Capitolul 5. Elemente de siguranță a produsului proiectat

5.1 Asigurarea siguranței alimentare a produsului brânză de capră tip Bâlea

5.2 Schema controlului fabricației pe faze de operații

5.3 Igiena secției de fabricație

Capitolul 6. Calculul eficienței economice de fabricare a produsului

[NUME_REDACTAT] I.Descrierea specificului culinar al zonei alese pentru produsul proiectat

1.1 Descrierea zonei alese pentru produsul proiectat

Figura nr.1 [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Făgărașului, cunoscută și sub numele de [NUME_REDACTAT], este situată aproximativ în centrul României. Din punct de vedere geografic, în [NUME_REDACTAT] se găsesc trei unități de relief: versantul nordic al [NUME_REDACTAT], depresiunea Făgărașului și latura sudică a [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT] supranumiți [NUME_REDACTAT], sunt cei mai impunători și masivi din tot lanțul Carpatic românesc. Se desfășoară pe o lungime de 70 km și au înălțimi de peste 2500 m, fiind situați pe latura sudică a [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT] a fost asemănată, de cercetători ai zonei, cu un mare amfiteatru natural care se desfășoară în trei trepte ce coboară de la sud la nord.

Prima dintre aceste trepte, cea mai înaltă, este zona colinară piemontană, formată de șirul de dealuri și muscele submontane cu înălțimi de 650-950 m.

A doua treaptă, cea mai largă, a amfiteatrului făgărășan, este câmpia Oltului cu înălțimi cuprinse între 450-500 m, brăzdată de numeroșii afluenți din stânga ai Oltului.

[NUME_REDACTAT] este cea de-a treia treaptă a depresiunii, cea mai joasă, care coboară de la 440 m la 360.

[NUME_REDACTAT] este situat pe latura nordică a [NUME_REDACTAT], având altitudinea medie de aproximativ 500 m.

1.1.2 Amplasarea pensiunii

Pensiunea este localizată în satul Săsăuș care este situat în podișul Hârtibaciului. Aceasta este structurată pe două nivele cu un număr de locuri. La parterul acesteia se află recepția, restarantul, gupurile sanitare și bucătăria. La subsol se află depozitele de materii prime și materiale. În cadrul pensiunii se află o secție de prelucrare a laptelui unde se obține brânza fermentată de capră tip Bâlea.

Am ales această zonă deoarece satul are o istorie aparte având titulatura de „ecomuzeu-patrimoniu în pericol” alături de alte cinci sate din județul Sibiu.

Ecomuzeul se diferențiază de muzeul clasic, unde oamenii merg și observă diferite obiecte sau creații, prin faptul că localitatea în sine este prezentată ca un obiectiv de muzeu, de vizitat. Turiștii observă patrimoniul cultural și natural, comunitatea, teritoriul și întreg procesul cultural.

Patrimoniul construit în pericol , este localitatea ce se distinge printr-o arhitectură autentică. Timpul a lăsat urme severe asupra clădirilor din ce în ce mai mult puse în pericol. [NUME_REDACTAT] încearcă să pună în valoare această arhitectură vernaculară.

Sunt incluse următoarele obiective turistice în circuitul ”Ecomuzeu- patrimoniu în pericol”:

Casa fam. [NUME_REDACTAT]- casă cu cumpănă și expoziție de păpuși;

Casa fam. [NUME_REDACTAT]- casă tradițională cu inventar autentic;

Casa fam. [NUME_REDACTAT]- casă cu vechi joagăr pentru debitat scândură din lemn rotund;

Casa fam. [NUME_REDACTAT]- veche casă cu cuptor în curte;

Veche casă de lemn;

Casa fam. [NUME_REDACTAT]- demisol tradițional din bârne de stejar;

Atracția principală a satului este Biserica cu hramul „[NUME_REDACTAT] Domnului” fiind considerată cea mai veche biserică ortodoxă de pe [NUME_REDACTAT].

Figura nr. 2 Biserica ortodoxă Săsăuș

A fost construită în anul 1782 și pictată de frații Grecu. Istoria satului este marcată de cele trei generații din familia pictorilor Grecu din Săsăuș, aceștia punându-și amprenta pe majoritatea bisericilor din sudul Transilvaniei. Este o familie care a practicat meșteșugul zugrăvitului în decurs de cel puțin 70 de ani. Se spune că aceștia nu lucrau după modele, ci cu mâna liberă. De asemenea vopselele le cumpăra ca praf și le prelucrau singuri amestecându-le cu apă, la unele dintre ele folosind chiar și albuș de ou.

Figura nr. 3 Pictura interioară din biserică realizată de frații Grecu

( sursa http://www.sasausi.ro/istoria-satului/personalitati/)

Figura nr. 4 Pictura interioară din biserică realizată de frații [NUME_REDACTAT] alt obiectiv turistic este Biserica greco-catolică, care funcționează acum ca punct de informații turistice. Este o biserică veche din lemn, adusă din satul Vurpăr în anul 1921. Ca obiecte de interes pentru turiști sunt: de la sabia unui ofițer român din primul război mondial, la Evanghelia care a scăpat din flăcările unui incendiu acum mai bine de zece ani. În casa parohială există și un muzeu cu icoane pictate pe sticlă, mobilier pictat, cheptare din lână, cusături.

Figura nr. 5 Biserica de lemn

( sursa: http://ro.wikipedia.org/wiki/)

Alte obiective turistice aflate în zonă:

Centrul cultural memorial „Dr. [NUME_REDACTAT] Bologa” aflat în satul [NUME_REDACTAT] ( . Casa reprezintă un important monument de arhitectură populară românească, fiind o (Centrul cultural de la [NUME_REDACTAT] ”DR. [NUME_REDACTAT] Bologa”)casă-muzeu. Aici colecțiile sunt structurate tematic: port-textile, lemn-os-fier, ceramică, icoane și obiecte de cult.

Figura nr. 6 Casa „Dr. [NUME_REDACTAT] Bologa”

În acest centru cultural se desfășoară vizite oficiale, individuale, de grup, lansări de carte, seri literare și multe alte evenimente. Casa se află în administrarea [NUME_REDACTAT] ASTRA.

Figurile nr. 7 și 8 Imagine din interiorul casei ( sursa: http://www.mct.muzeulastra.ro/)

Fosta mânăstire cisterciană de la Cârța este atestată documentar în anul 1202 și constituie cea mai estică abație a acestui ordin și unul dintre cele mai importante monumente arhitectonice din România. Actualmente este biserica evanghelică a comunității locale germane și nu mai deține toate clădirile și anexele inițiale, multe dintre acestea prăbușindu-se. Biserica de astăzi ocupă doar corul și absida fostei bazilici. În curtea casei parohiale se mai păstrează o mică moară de apă, cu ciocănele, care bat mereu.

Figura nr 8. Mânăstirea de la Cârța

(sursa:http://www.crestinortodox.ro/)

Figura nr.9 Machetă a inițialului complex

(sursa:http://www.crestinortodox.ro/)

1.2.Descrierea specificului culinar din [NUME_REDACTAT]

Poporul român este un popor creștin încă de la începuturile formării sale, astfel că bucătăria românească cuprinde numeroase bucate de praznic care sunt făcute în funcție de sărbătoarea pomenită. Oricine vrea să cunoască spiritul [NUME_REDACTAT], trebuie să intre în casa unei familii tradiționale și să se așeze la masă. Aici totul are o rânduială, masa începe cu un ”[NUME_REDACTAT]” și cu semnul crucii pe pita de casă.

Pe vremuri aproape că nu exista sat în care să nu fie cămări și turnuri pentru slănină în bisericile fortificate, casă fără o putină de brânză, curte fără un cuptor de pâine și vreo gazdă fără un pahar de rachiu.

Iată câteva rețete tradiționale din satul Săsăuș:

Mămăliga de Săsăuș. Când începe să fiarbă apa se pune făina de mălai și sare în cirul mămăligii ( apa în care se fierbe mămăliga). Se lasă să fiarbă puțin, după care se scurge surplusul de cir și se amestecă bine pentru a nu rămâne cocoloașe. Mămăliga se servește pe cârpător după ce a fost lăsată pe sobă să sfărăie. Acesta se servește cu lapte sau cu brânză de capră tip Bâlea.

Zgoică ( sau Gâscă). Se face mămăliga după rețeta de mai sus. Într-o tavă sau cratiță (oală) mare se pun două linguri de smânână peste care se presară brânza de capră. Cu o ață se taie mămăliga felii foarte subțiri care se pun peste brânză și smântână. Se repetă acest proces în funcție de cât de multă vrem să facem, după care se introduce circa 10 minute la cuptor.

Tăieței în lapte. Pentru această rețetă e nevoie de lapte și tăieței făcuți de casă și ou și făină. Când fierbe laptele se adaugă tăiețeii și se pune un pic de sare după gust. După ce au fiert se ia oala de pe foc și mai ales reci sunt foarte buni. Acest preparat obișnuia să se ducă în câmp la oameni ca să mănânce la amiază.

Capitolul 2. Descrierea procesului tehnologic

2.1 [NUME_REDACTAT] sunt produse fermentate sau neferementate alcătuite, în principal, din cazeină, care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantități variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine.

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se între ele prin materia primă folosită și prin procesul tehnologic care determină caracteristicile senzoriale, fizico-chimice și microbiologice.

Criteriile de clasificare a brânzeturilor au în vedere felul laptelui, conținutul în grăsime, consistența pastei și procesul de fabricație.

Brânzeturile moi reprezintă o grupă mare de brânzeturi care se caracterizează printr-un conținut mare de apă, cu o durată scurtă de maturare și o conservabilitate mai redusă.

Datorită consistenței moi, fine, cât și a gustului plăcut, cu aromă specifică sortimentului, fabricarea acestor brânzeturi s-a extins în ultimul timp, numărul sortimentelor fiind în contiună creștere atât pe plan mondial cât și în țara noastră.

Marea majoritate a brânzeturilor sunt fabricate din lapte de vacă ( Alpină, Italiană, Zamora etc), altele din lapte de oaie (Bucegi), iar în ultimul timp s-a reușit să se fabrice și din lapte de bivoliță ( Vlădeasa) și din lapte de capră ( Bâlea, Retezat).

Unele sortimente se maturează și sub acțiunea unor mucegaiuri de tipul [NUME_REDACTAT] sau [NUME_REDACTAT], precum și a unei bacterii proteolitice Bacterium lines.

Aceste brânzeturi au o pastă moale, fără desen sau cu mici goluri de așezare. Gustul lor este slab picant, cu miros caracteristic mucegaiurilor folosite în procesul maturării sau de proteoliză datorat lui Bacterium linenns.

2.2 Descrierea produsului brânză [NUME_REDACTAT] sortiment care este specific țării noastre se prepară din lapte de capră. Laptele trebuie să prezinte caracteristici calitative superioare. Închegarea acestuia se face la 34-35˚C timp de 34-35 minute. Prelucrearea coagulului până la dimensiunea bobului de porumb timp de 10-15 minute, după care se elimină zerul și se presează coagulul în cazan. Urmează procesul de sărare în proporție de 1 % față de greutatea coagulului. Peste coagulul astfel pregătit se toarnă treptat și în strat subțire zer încălzit la temperatura de 65-70 ˚C. Se pune în forme cu dimensiunile de 22×12×5 cm, se lasă la presat 6-8 ore. Brânza astfel obținută se saramurează la 12-14 ˚C după care se zvântă și se lasă la maturat.

Figura nr. 10. Maturarea brânzei bâlea

2.3 Schema tehnologică

2.4 Descrierea operațiilor

2.4.1 Recepția calitativă și cantitativă a laptelui

Recepția cantitativă a laptelui se face prin cântărire în șarje sau în flux continuu, cu ajutorul galactometrelor.

Recepția calitativă constă în:

Examenul senzorial (se apreciază culoarea, consistența, mirosul, gustul și aspectul);

Gradul de impurificare, prin metoda lactofiltrului;

Conținutul în grăsime și proteine;

Încărcătura microbiologică totală ( clasic și electronic-automat);

Numărul de celule somatice, pentru a aprecia dacă laptele provine de la animale bolnave de mastite;

2.4.2 Filtrarea laptelui

În funcție de rezultatele analizelor preliminare, se procedează, în cele mai multe cazuri, la o filtrare a laptelui, care constă în eliminarea mecanică a impurităților solide ( paie, resturi de furaje, diferite sedimente) și prin care se dorește implicit evitarea unor surse potențiale de alterare a laptelui. Această operație se realizează cu ajutorul filtrelor duble.

2.4.3 Curățirea laptelui

Are drept scop îndepărtarea impurităților rămase în lapte după filtrare și se face prin:

-filtrare, folosind în acest scop tifon în mai multe straturi;

-centrifugare unde se folosesc separatoare centrifugale;

2.4.4 Răcire și depozitare tampon

Rǎcirea și depozitarea tampon se realizează dacǎ laptele nu se prelucreazǎ imediat dupǎ curǎțire.Acesta este rǎcit la o temperatură de 2-4˚C cu ajutorul rǎcitoarelor cu plǎci și depozitat ȋn tancuri izoterme verticale sau orizontale cu capacitǎți diferite (tancuri 500,1000, 2500, 500, 10000, 15000, 25000, 30000 l) aceste tancuri sunt confecționate din inox și trebuie sǎ corespundǎ urmatoarelor cerințe:

Materialul din care este confecționat tancul izoterm sǎ fie inactiv fațǎ de lapte;

Sǎ fie perfect neted la exterior și interior;

Golirea laptelui sǎ se realizeze perfect fǎrǎ a ramâne resturi;

Sǎ permitǎ controlul nivelului laptelui, a temperaturii și recoltarea probelor ȋn condiții aseptice;

2.4.5 Pregătirea pentru coagulare

Se face prinadăugarea de clorură de calciu pentru îmbunătățirea capacității de coagulare a laptelui și calității coagulului și însămânțarea cu culturii de bacterii lactice selecționate.

Adăugarea de clorură de calciu

Este necesară pentru:

-restabilirea echilibrului de săruri de calciu pentru a îmbunătății procesul de coagulare a laptelui;

-îmbunătățirea consumuli specific, ca rezultat al obținerii unui coagul ferm și reducerea tendinței de prăfuire a acestuia în timpul prelucrării laptelui;

-evitarea defectelor de structură a bobului și a cașului, legate de prelucrarea unui coagul moale, cu slabă putere de contractare și o slabă sinereză;

Cantitatea variază în funcție de procedeul de pasteurizare aplicat și de anotimp, între și

g CaCl2/100 l lapte.

Clorura de calciu se utilizează sub formă de soluție apoasă, în concentrație 40%. Pentru pregătirea ei, în cazul în care se dispune de clorură de calciu uscată, se cântăresc 400 g peste care se adaugă apă până la completarea volumului de 1 litru.

Adăugarea de cheag

La coagularea laptelui se folosesc enzime coagulante de origine animală ( cheag sau chimozină, pepsină), enzime de natură microbiană (enzime fungice) și foare rar sunt utilizate enzimele coagulante vegetale, datorită puterii coagulante variabile și activității proteolitice exagerate.

2.4.6 Coagularea laptelui

Se face la temperatura de 29-31˚C în timp de 30-35 minute. Se folosesc cazane metalice sau vase de lemn cu capacitate de 100-120 l. Vasele de lemn (ciubăr) sunt prevăzute la bază cu un orificiu astupat cu un dop pentru eliminarea zerului.

Este operația de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece se separă cazeina și alte substanțe din lapte în scopul obținerii brânzei. Se poate realiza în 2 moduri:

-prin precipitare izoelectrică (pe cale acidă);

-coagulare prin biocataliză (coagulare enzimatică);

Procesul de coagulare este influențat de mai mulți factori:

-temperatura: de regulă la brânzeturile moi se utilizează temperaturi de închegare mai scăzute, pentru a se obține un grad mai redus de deshidratare a coagulului.

-cantitatea de săruri de calciu: influențează durata coagulării, dar și cașitatea coagulului. Atunci când se utilizează cantități reduse de săruri de calciu, crește timpul de coagulare, iar cheagul are o consistență moale.

-gradul de aciditate al laptelui: activitatea optimă a cheagului se desfășoară la un pH de 6,0-6,4, la un pH mai mare de 7,0 acesta este distrus. Atunci când aciditatea laptelui crește moderat, crește și viteza de coagulare a laptelui.

2.4.7 Prelucrarea coagul

Constă în tăierea coagulului până la dimensiunea bobului de porumb, în timp de 15-20 minute. Se amestecă coagulul tăiat timp de 15-20 minute și se lasă în repaus timp de 10 minute în vederea creșterii acidității zerului la 11-12˚T. Se evacuează circa 1/3 din zer și încălzirea acestuia la temperatura de 45-46˚C. După aceasta se presează bobul de caș, pe fundul vanei, timp de 10-20 minute, până la obținerea unei mase compacte. Se taie masa de caș în bucăți de 30×50 cm, scoaterea acestora din zer și așezarea lor într-un strat gros, în ciubere din lemn. Tăierea masei de caș se face în bucăți paralelipipedice, cu latura de 2-3 cm, după care se amestecă masa de caș cu sare, în proporție de 1% față de greutatea coagulului.

2.4.8 Formarea bucăților de caș

Se realizează prin turnarea zerului încălzit la 45-46˚C și amestecarea lui timp de 5-8 minute cu masa de caș, în vederea obținerii unei temperaturi de 34-35˚C în masa de caș. Se cântărește masa de caș în porțiuni de circa 1,6 kg și se pun în forme. Se presează cu mâna în forme, după care se scot din acestea și se învelesc în pânză. Se reintroduc în forme a bucăților de caș.

2.4.9 Presarea bucăților de caș

Se execută progresiv, în camere cu temperatura de 18-20˚C, astfel:

Timp de 10 minute, cu o forță de presare egală cu 4 kgf/ kg caș

Timp de 10 minute, cu o forță de presare egală cu 6 kgf/ kg caș

Timp de 2 ore, cu o forță de presare egală cu 8 kgf/ kg caș

După aceasta se întorc bucățile de caș și se presează timp de 6 ore, cu o forță de presare egală cu 2 kgf/ kg caș. La sfârșitul operașiei se desface presa și se menține cașul în forme până a doua zi.

2.4.10 [NUME_REDACTAT] terminarea procesului de presare, brânzeturile se supun sărării. Aceasta are drept scop:

Favorizării eliminării în continuare a zerului;

Încetinirii sau opririi activității microorganismelor nedorite/dăunătoare;

Frânării activitășii microorganismelor producătoare de aciditate;

Influența activității unor enzime și, deci, a reglării maturării brânzeturilor;

Asigurării gustului ușor sărat;

2.4.11 [NUME_REDACTAT] umplute cu masa de coagul mărunțit se mențin circa 4 ore la temperatura de 25-30 ˚C și umiditate relativă de 85-90 %. Pentru a favoriza lipirea bobului de coagul și procesul de deshidratare a acestuia în timpul zvântării, formele se introduc la anumite intervale de timp: 15, 30, 60, 90 min. La prima și a doua întoarcere, bucățile de brânză sunt stropite pe ambele fețe cu zer încălzit la 60-65 ˚C. La terminarea acestei operații, brânza este suficient de deshidratată și elastică, iar zerul care se mai scurge are aciditatea de 70-75˚T.

2.4.12 [NUME_REDACTAT] durează între 4 și 6 săptămâni. Se face la temperatura de 14-15˚C și 88-92% umiditate relativă, timp de 35-40 zile. În timpul maturării bucățile sunt întoarse zilnic în prima săptămână, apoi la 2-3 zile, ștergându-se de fiecare dată cu saramură 10%.

2.4.13 [NUME_REDACTAT] face în hârtie de pergament și apoi în cutii de carton.

2.4.14 [NUME_REDACTAT] realizează la 4-8˚C și umiditate relativă 89-90% timp de 15 zile, în încăperi corespunzătoare.

2.5 Caracteristici materii prime, materii auxiliare, produs finit, ambalaje

2.5.1 Caracteristicile materii prime

Laptele de capră este considerat superior laptelui de vacă datorită efectelor nutritive, tonifiante și antirahitice, antianemice și antiinfecțioase. Are gust și miros specifice, plăcute, în caz de întreținere și mulgere igienică și de furajare corespunzătoare, mai ales sub raportul sortimentelor de nutrețuri (Tafta, 1996).

Datorită fineții globulelor de grăsime, laptele de capră are o digestibilitate mai ridicată. Fiind mai bogat în vitamina A, calciu, fosfor, acid citric, potasiu și magneziu este indicat în alimentația copiilor, bătrânilor.

Proteinele din laptele de capră

Laptele de capră conține toate proteinele laptelui de vacă, dar proporțiile dintre ele sunt relativ diferite. Este mai bogat în proteine serice în comparație cu cel de vacă, nivelul acestora reprezentând 21,88% din total azot, față de laptele de vacă care are 18,36%. De remarcat că 40% dintre cei sensibili la alergii provocate de laptele de vacă tolerează mai bine laptele de capră, ceea ce înseamnă că proteinele serice de la laptele de vacă diferă structural și prin: compoziția aminoacidică de cele similare din laptele de capră.

Lipidele din laptele de capră

Conținutul în grăsine din lapte este de importanță economică, deoarece, în foarte multe țări, laptele se vinde de către producător procesatorului, pe baza conținutului de grăsime. Principalele lipide din lapte sunt trigliceridele.

Lipidele din laptele de capră, ca de alt fel și de la alte specii, intervin în randamentul în brânză (kg lapte/kg brânză), în fermitatea produsului, culoarea și aroma acestuia.

Conținutul în grăsime al laptelui de capră nu se deosebește de cel al laptelui de vacă, însă se constată diferențe sezonale ( toamna conține cu 1% mai mult decât cel de vară). O influență mai mare o are rasa.

Zaharurile din laptele de capră

Lactoza este un important carbohidrat identificat în laptele de capră, fiind găsite și cantități mici de inozitol. Se găsește în cantități mai mici decât în laptele de vacă. Este un zahăr relativ insolubil, ridică o problemă în multe produse lactate, cum ar fi înghețata, laptele concentrat cu zahăr. Prezența acesteia poate duce la unele persoane intoleranța.

Vitaminele din laptele de capră

Laptele de capră conține mai puțin acid folic decât cel de vacă. Este mai bogat în vitamina A cu aproximativ 30% față de cel de vacă. De remarcat că specia caprine are capacitatea de a transforma toți pigmenții carotenoidici în vitamina A și, din acest motiv, laptele de capră are culoarea albă, și nu alb-gălbuie, așa cum o are laptele de vacă. Este de asemenea o sursă importantă de colină și inozitol.

Substanțele minerale din laptele de capră

În laptele de capră, ca și în cel de vacă și oaie, sunt prezente toate cele 22 de substanțe minerale esențiale pentru dieta omului. Acestea se includ în trei familii:

Sodiu, potasiu și clor: acești ioni liberi se corelează negativ cu conținutul de lactoză în menținerea echilibrului osmotic al laptelui cu sângele;

Calciu, magneziu, fosfor anorganic și citrat;

Săruri difuzibile de calciu, magneziu, citrat și fosfat: sunt foarte mult dependente de pH și contribuie la echilibrul acido-bazic;

2.5.2 Caracteristici materii auxiliare

Cheagul – este un preparat enzimatic e origine animală, obținut din stomacul glandular al rumegătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit și ”cheag”) conține un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau ferment lab. Substanțe asemănătoare cheagului care sunt de asemenea parțial folosibile, sunt obținute din microorganisme sau plante (exemplu sânziene). Prin procedee de manipulare tehnică este posibil a porduce cheag din bacterii și ciuperci de drojdie.

Cheagul lichid este un lichid gǎlbui (brun deschis) , opalescent, fǎrǎ impuritǎți, cu gust acrișor, sǎrat, cu pH=3,5-4. Se livreazǎ ȋn sticle brune sau ȋn ambalaje de plastic cu capacitate 0,5-3 l.

Cheagul praf se prezintǎ ca o pulbere alb gǎlbuie , cu miros caracteristic, are maximum 5% apǎ ,minimum 75 % NaCl, iar puterea de coagulare este de 1:100.000. Cheagul praf se ambaleazǎ ȋn pungi de plastic de 250-500 g, care apoi se introduc ȋn cutii de tablǎ cositoritǎ.

La folosirea cheagului ȋn soluție apoasǎ trebuie sa avem ȋn vedere cǎ aceasta ȋși pierde din activitate dacǎ:

Concentrația enzimaticǎ ȋn soluție este mică

Este prezentǎ lumina solarǎ sau chiar lumina din ȋncaperi

Soluția este puternic agitatǎ cu formare de spumǎ

Temperatura depașește 60 C

Soluția are pH = 6,6-7,4

Stabilitatea enzimatică este bunǎ ȋntre pH = 5,0 și 6,0

Clorura de calciu – se ȋntalnește ȋn lapte. Este responsabilǎ pentru proprietǎțiile cheagului și este indicatǎ adǎugarea de CaCl2 la producerea brânzei prin folosirea laptelui pasteurizat. Laptele nepasteurizart conține sufficient calciu. În acest caz, nu trebuie adǎugatǎ clorura de caciu suplimentar.

Sare ( Clorura de sodiu – NaCl ) ( STAS 1465-72)

Se referǎ la sarea utilizatǎ pentru consumul populației și ȋn industria alimentarǎ, obținutǎ prin recristalizarea, mǎcinarea și sortarea sǎrii naturale. Se prezintǎ sub doua tipuri:

A – sarea obiținutǎ prin evaporarea ( cristalizare )

B – sarea genǎ comestibilǎ

Tabel nr. 2.1 Caracteristicile organoleptice și fizico – chimice ale sării

Depozitarea clorurii de sodiu de face ȋn ȋncǎperi uscate, curate, deratizate farǎ miros, ambalajele de desacere se transportǎ ȋn lǎzi, baloturi, saci sau containere.

2.5.3 Caracteristicile produsului finit brânză de capră tip [NUME_REDACTAT] Bâlea se prezintă sub formă de bucăți paraelipipedice, care au o greutate de 1-1,3 kg.

Caracterstici:

Organoleptice: La exterior coaja este subțire de culoare alb-gălbuie, poate fi acoperită cu un strat de amidon.

În interior pasta este de aceeași culoare, cu o cosistență moale, nelipicioasă, elastică și cu rare găuri mici de formă ovală.

Mirosul și gustul sunt plăcute, respectiv ușor picant și slab sărat.

Chimice:

Apă, %max 52

Grăsime, în s.u, % min. 45

Clorură de sodiu,% 2-3

2.5.4 Caracteristici ambalaje

Hârtia și cartonul sunt aglomerări de fibre celulozice ce rezultă din prelucrarea materiei prime cu conținut de celuloză ( lemn).

Hârtia este un ambalaj destul de răspândit printre materialele folosite la ambalarea brânzeturilor. Există diferite tipuri: hârtia obișnuită și hârtii cu diferite grade de impermeabilitate.

Hârtia obișnuită protejează suprafața brânzeturilor, dar nu este rezistentă pentru a oferi apărare împotriva loviturilor puternice.

Hârtii rezistente la apă și grăsimi sunt:

Hârtia pergament vegetal ( sulfurizată) are o greutate specifică de 12-75 g/m2, rezistentă la întindere 215-1450 kg/m. Este inodoră, insipidă și de asemenea rezistentă la apă fierbinte. Are o permeabilitate redusă la aer și impermeabilitate la apă și grăsimi. Pentru a se utiliza la ambalarea brânzeturilor trebuie să fie tratată cu inhibitori de mucegai.

Hârtia pergaminată prezintă o suprafață transparentă în limite variabile, are suprafața netedă și este rezistentă la uleiuri și grăsimi fiind utilizată la ambalarea brânzeturilor și alimentelor c conțin grăsime.

Hârtia imitație pergament este cea mai des folosită la ambalarea brânzeturilor moi, la cele cu mucegai exterior ( tip Camembert) sau cu mucegai interior ( tip Rocfort). Are avantajul că este mai rezistentă și nu se înmoaie în cazul în care se umezește.

2.6 Defectele produsului finit

Balonarea: este un defect destul de des întâlnit, care se datorează infectării laptelui cu bacterii coliforme și maturării brânzei la temperatură ridicată.

Găuri de fermentare: este un defect care apare atunci când închegarea laptelui se face la o temperatură ridicată, iar presarea, sărarea și zvântarea, de asemenea se fac la temperaturi neindicate, procesul de maturare a brânzei nu decurge normal, apărând astfel găuri în pastă, consistența devine tare, iar gustul neplăcut.

Consistența prea moale se datorează unei deshidratări insuficiente a coagulului, creșterii prea lente a acidității, iar umiditatea produsului finit depășește 55 %.

Consistența prea tare este datorată încălzirii prelungite a boabelor de coagul, spațiilor de maturare cu umidități scăzute care favorizează deshidratarea brânzei.

Miez alb-cretos se datorează unei scurgeri excesive a zerului sau folosirea unui lapte cu aciditate prea ridicată.

Capitolul 3. Bilanț de materiale

3.1 Elemente inițiale de calcul

Cantitatea de lapte procesat va fi de 21532 l/zi cu un conținut de grăsime de 3,9%, substanța uscată 13,82%, proteine 4,32% și densitatea 1,0305 g/.

Conținutul de lapte în kilograme este: 21532 1,0305 = 22188,73 kg lapte/zi prelucrat LT = 22188,73 kg

Recepția cantitativă și calitativă

LT = LR + p1 LT

LR= LT – p1 LT

LR= 22188,73 – 22188,73

LR= 22188,73 0,9995

LR= 22177,64 kg

Bilanț parțial în substanță uscată

LTsuLT= LRsuLR+LTsuLT

suLR=

=

= =

suLR = 13,82%

LT -lapte total, kg

LR – lapte recepționat, kg

p1- pierderea de la operația de recepție a laptelui, %

LT = 22188,73 kg

LR = 22177,64 kg

p1 = 0,05%

suLT -substanța uscată a laptelui total, %

suLR- substanța uscată a laptelui recepționat, %

suLT = 13,82%

suLR = 13,82%

Bilanț parțial în proteine

LTpLT=LRpLR+LTpLT

pLR =

=

pLR = 4,32%

Bilanț parțial în grăsime

LTgLT=LRgLR+LTgLT

gLR =

=

gLR = 4,32%

Filtrare

LR = LF + p2 LR

LF= LR – p2 LR

LF=22177,64– 22177,64

LF= 22177,64 – 22,18

LF = 22155,46 kg

pLT = conținutul în proteine a laptelui total, %

pLR = conținutul în proteine a laptelui recepționat, %

pLT = 4,32%

pLR = 4,32%

gLT = conținutul în grăsime al laptelui total, %

gLR = conținutul în grăsime al laptelui recepționat, %

gLT = 4,32%

gLR = 4,32%

LF – lapte filtrat,kg

p2 – pierderea de la operația de filtrare, %

LR = 22177,64 kg

LF = 22155,46 kg

p2 = 0,1%

Bilanț parțial în substanță uscată

LRsuLR=LFsuLF+LRsuLR

suLF =

=

suLF= 13,82%

Bilanț parțial în proteine

LRpLR=LFpLF+LRpLR

pLF =

=

pLF =13,82%

suLR – substanța uscată a laptelui recepționat, %

suLF – substanța uscată a laptelui filtrat, %

suLR = 13,82%

suLF= 13,82%

pLR- conținutul în proteine al laptelui recepționat, %

pLF- conținutul în proteine al laptelui filtrat, %

pLR =4,32%

pLF =4,32%

Bilanț parțial în grăsime

LRgLR=LFgLF+LRgLR

gLF =

=

gLF= 3,9%

Curățire

LF = LC + p3 LF

LC= LF – p3 LF

LC = 22155,46 – 0,04 22155,46

LC = 22155,46 – 88,62

LC = 22066,84 kg

Bilanț parțial în substanță uscată

LFsuLF=LCsuLC+LFsuLF

suLC =

=

suLC= 13,82%

gLR- conținutul în grăsime al laptelui recepționat, %

gLF- conținutul în grăsime al laptelui filtrat, %

gLF= 3,9%

LF– lapte filtrat, kg

LC- lapte curățat, kg

P3 = 0,4%

LC = 22066,84 kg

LF= 22155,46 kg

suLF- conținutul în substanță uscată a laptelui filtrat, %

suLF- conținutul în substanță uscată a laptelui curățat, %

suLF= 13,82%

suLC= 13,82%

Bilanț parțial în proteine

LFpLF=LCpLC+LFpLF

pLC =

=

pLC= 4,32%

Bilanț parțial în grăsime

LFgLF=LCgLC+LFgLF

gLC =

=

gLC = 3,9%

Răcire și depozitare tampon

Lc = LRD+ p4LC

LRD= LC– p4LRD

LRD = 22066,84 – 0,001 22066,84

pLF- conținutul în proteine al laptelui filtrat, %

pLC- conținutul în proteine al laptelui curățat, %

pLC =4,32%

pLF =4,32%

gLC – conținutul în grăsime al laptelui curățat, %

gLF– conținutul în grăsime al laptelui filtrat, %

gLCF= 3,9%

gLC = 3,9%

P4– pierderea la operația de răcire și depozitare tampon, %

LC – lapte curățat, kg

LRD – lapte răcit și depozitat, kg

LC= 22066,84 kg

LRD = 22044,78 kg

p4 = 0,1%

Bilanț parțial în substanță uscată

LCsuLC=LRDsuLRD+LCsuLC

suLRD=

=

suLRD= 13,82%

Bilanț parțial în proteine

LCpLC=LRDpLRD+LCpLC

pLRD=

=

pLRD=4,32%

Bilanț parțial în grăsime

LCgLC=LRDgLRD+LCgLC

gLRD=

=

gLRD= 3,9%

suLRD- substanța uscată a laptelui răcit și depozitat,%

suLC – substanța uscată a

suLC= 13,82%

suLRD= 13,82%

pLC – conținutul în proteine al laptelui curățat,%

pLRD- conținutul în proteine al laptelui răcit și depozitat,%

pLC = 4,32%

pLRD=4,32%

gLC – conținutul în grăsime al laptelui curățat,%

gLRD– conținutul în grăsime al laptelui filtrat,%

gLRD= 3,9%

gLC = 3,9%

Pregătirea laptelui pentru coagulare

LRDCh+CCa+DVS=Lppî+p5(LRD+Ch+CCa+DVS)

Cheag=1,40 g/hl

1,4 g ……………… 100 l lapte

=1030,5 kg

0,004 kg cheag …….. 1030,5 kg lapte

X …………………. 22044,78 kg lapte

X= = 0,0299 kg

CaCl2 = 200-400 g/1000 l

0,3 kg CaCl2 ……. 1030,5 kg lapte

X ………………… 22044,78 kg lapte

X= = 6,42 kg CaCl2

LRD – lapte răcit și depozitat, kg

Ch- cheag

CCa- clorură de calciu

DVS- culturi starter

Lppî-lapte pregătit pentru închegare,kg

P5-pierderea la operația de pregătirea laptelui pentru coagulare,%

DVS= 2,5 unități …….100 l lapte

1 unitate = 0,58 g

2,5 unități ……. 100 l lapte

X ………………. 22044,78 kg

X = = 551,12 unități

1 unitate …… 0,58 g

551,12 unități ….y

Y= 319,65 g = 0,319 kg

LRDCh+CCa+DVS=Lppî+p5(LRD+Ch+CCa+DVS)

Lppî= 22051,55 – 55,13

Lppî = 21996,42 kg

Bilanț parțial în grăsime

LRDCh+CCa+DVSgLRD= LppîgLppî+p5 (LRDCh+CCa+DVS)gLRD

gLppî= =

=

=3,9%

DVS- culturi starter

LRD=22044,78, kg

Ch=0,0299, kg

CCa=6,42, kg

DVS=0,319, kg

Lppî=21996,42 kg

gLRD- conținutul în grăsime al laptelui răcit și depozitat,%

gLppî-conținutul în grăsime al laptelui pregătit pentru închegare,%

gLRD= 3,9%

gLppî=3,9%

Bilanț parțial în substanță uscată

LRDCh+CCa+DVSsuLRD= LppîsuLppî+p5 (LRDCh+CCa+DVS)suLRD

suLppî=

=

= 13,82%

Bilanț parțial în proteine

LRDCh+CCa+DVSpLRD= LppîpLppî+p5 (LRDCh+CCa+DVS)pLRD

pLppî=

=

=4,32%

suLRD-conținutul în substanță uscată al laptelui răcit și depozitat,%

suLppî-conținutul în substanță uscată al laptelui pregătit pentru închegare,%

suLRD= 13,82%

suLppî= 13,82%

pLRD-conținutul în proteine al laptelui răcit și depozitat,%

pLppî-conținutul în proteine al laptelui pregătit pentru închegare,%

pLRD=4,32%

pLppî=4,32%

[NUME_REDACTAT] = LCo+p6Lppî

LCo = Lppî – p6Lppî

LCo = 21996,42 -0,001 21996,42

LCo = 21974,43 kg

Bilanț parțial în grăsime

LppîgLppî=LCogLCo+LppîgLppî

gLCo=

=

=3,9%

Lppî- lapte pregătit pentru închegare,kg

LCo-lapte coagulat,kg

p6-pierderea la operația de coagulare,%

p6=0,1%

Lppî=21996,42,kg

LCo=21974,43 kg

gLRD- conținutul în grăsime al laptelui răcit și depozitat, %

gLCo- conținutul în grăsime al laptelui coagulat, %

gLCo= 3,9%

gLRD= 3,9%

Bilanț parțial în substanță uscată

LppîsuLppî=LCosuLCo+LppîsuLppî

suLCo=

=

= 13,82%

Bilanț parțial în proteine

LppîpLppî=LCopLCo+LppîpLppî

pLCo=

=

= 4,32%

suLppî-conținutul în substanță uscată al laptelui pregătit pentru închegare, %

suLco-conținutul în substanță uscată al laptelui coagulat, %

suLppî= 13,82%

suLCo= 13,82%

pLppî-conținutul în proteine al laptelui pregătit pentru închegare, %

pLco-conținutul în proteine al laptelui coagulat, %

pLppî= 4,32%

pLCo= 4,32%

Prelucrare coagul

LCo = Co+ Z + p7LCo

Co = LCo- Z – p7 LCo

Z= Co

= 0,8 21974,43

Co = 17579,54 kg

Co=21974,43–17579,54–0,00821974,43

= 4394,89 – 175,79

= 4219,1 kg

Bilanț parțial în grăsime

LCogLCo=CogCo+ZgZ+LCogLco

gCo=

=

=19,27%

LCo-lapte coagulat,kg

Co-coagul,kg

Z- zer, kg

p7-pierderea la operația de prelucrare coagul,%

LCo=21974,43, kg

Co =4219,1 ,kg

Z= 17579,54 kg

p7=0,8%

gLco-conținutul în substanță uscată al laptelui coagulat, %

gCo-conținutul în grăsime al coagulului, %

gZ- conținutul în grăsime al zerului, %

gCo=0,21%

gZ=19,27%

Bilanț parțial în substanță uscată

LCosuLCo=CosuCo+ZsuZ+LCosuLco

suCo=

=

=69,27%

Bilanț parțial în proteine

LCopLCo=CopCo+ZpZ+LCopLco

pCo=

=

=20,94%

suLco-conținutul în substanță uscată al laptelui coagulat, %

suCo-conținutul în substanță uscată al coagulului, %

suZ-conținutul în substanță uscată al zerului, %

suCo=69,27%

suZ=0,51%

pLco-conținutul în proteine al laptelui coagulat,%

pCo-conținutul în proteine al coagulului,%

pZ-conținutul în proeine al zerului,%

pLCo=20,94%

pCo=4,32%

gZ=0,33%

Formarea bucăților de caș

Co= CF + P8 Co

CF= Co – P8 Co

CF= 4219,1 – 0,004 4219,1

CF = 4202,22 kg

Bilanț parțial în substanță uscată

CosuCo=CFsuCF+CosuCo

suCF =

=

=69,27%

Bilanț parțial în proteine

CopCo=CFpCF+CopCo

pCF =

=

=20,94%

Co-coagul,kg

CF-caș format, kg

P8-pierderea la operația de formare a bucăților de caș,%

Co= 4219,1, kg

CF= 4202,22 kg

P8=0,4%

suCo-conținutul în substanță uscată al coagulului,%

suCF-conținutul în substanță uscată al cașului format,%

suCo=69,27%

suCF=69,27%

pCo-conținutul în proteine al coagulului,%

pCF-conținutul în proteine al cașului format,%

pCo=20,94%

pCF=20,94%

Bilanț parțial în grăsime

CogCo=CFgCF+CogCo

gCF =

=

=19,27%

Presarea bucăților de caș

CF= CP + P9 CF

CP= CF – P8 CF

CP= 4202,22- 0,0064202,22

CP = 4177,01 kg

Bilanț parțial în substanță uscată

CFsuCF=CPsuCP+CFsuCF

suCp =

=

=69,27%

gCo-conținutul în grăsime al coagulului,%

gCF-conținutul în grăsime al cașului format,%

gCo=19,27%

gCF=19,27%

CF- caș format, kg

CP-caș presat, kg

P9-pierderea la operația de presare a bucăților de caș,%

CF=4202,22 kg

CP= 4177,01 kg

P9=0,6%

suCF-conținutul în substanță uscată al cașului format,%

suCP-conținutul în substanță uscată al cașului presat,%

suCF=69,27%

suCP=69,27%

Bilanț parțial în proteine

CFpCF=CPpCP+CFpCF

pCp =

=

=20,94%

Bilanț parțial în grăsime

CFgCF=CPgCP+CFgCF

gCp =

=

=19,27%

[NUME_REDACTAT]+S=Cs+p10(Cp+S)

Cs = Cp+ S– p10 (Cp+S)

S= P =

= 4177,01 = 96,07, kg

pCF-conținutul în proteine al cașului format,%

pCP-conținutul în proteine al cașului presat,%

pCF=20,94%

pCP=20,94%

gCF-conținutul în grăsime al cașului format,%

gCp-conținutul în grăsime al cașului presat,%

gCF=19,27%

gCp=19,27%

CP-caș presat, kg

S-sare, kg

Cs-caș sărat, kg

Cs=4177,01+96,07-0,003(4177,01+96,07)

Cs = 4273,08-0,0034273,08

Cs =4273,08- 12,82

Cs = 4260,26, kg

Bilanț parțial în substanță uscată

CPsuCP+SsuS=CSsuCS+LCoCPsuCP+SsuS)

SuCs=

=

= 69,95%

Bilanț parțial în proteine

CPpCP+SpS=CSpCS+LCoCPpCP+SpS)

pCs=

CP=4177,01, kg

S= 96,07, kg

Cs= 4260,26, kg

suCP-conținutul în substanță uscată al cașului presat, %

suS-conținutul în substanță uscată al sării,%

suCS-conținutul în substanță uscată al cașului sărat, %

suCP=69,27%

suS=99,8%

suCS=69,95%

pCP-conținutul în proteine al cașului presat,%

pS-conținutul în proteine al sării,%

pCS-conținutul în proteine al cașului sărat,%

pCP=20,94%

pS=0 %

pCS=20,46%

=

=20,46%

Bilanț parțial în grăsime

CPgCP+SgS=CSgCS+LCoCPgCP+SgS)

gCs=

=

= 18,83%

Zvântare

CS=CZ+p11CS

CZ=CS-p11CS

CZ= 4260,26-0,0254260,26

CZ=4153,75 kg

Bilanț parțial în substanță uscată

CSsuCS = CZsuCZ+CSsuCS

gCP-conținutul în grăsime al cașului presat,%

gS-conținutul în grăsime al sării,%

gCS-conținutul în grăsime al cașului sărat,%

gCP=19,27%

gS=0 %

gCS= 18,83%

CS-caș sărat, kg

CZ-caș zvântat, kg

p11-pierderea la operația de zvântare, %

CS=4260,26,kg

CZ=4153,75,kg

p11=0,25%

suCZ =

=

= 71,56%

Bilanț parțial în proteine

CSpCS = CZpCZ+CSpCS

pCZ =

=

=20,93%

Bilanț parțial în grăsime

CSgCS = CZgCZ+CSgCS

gCZ =

=

=19,26%

suCZ-conținutul în substanță uscată al cașului zvântat, %

suCS=69,95%

suCZ= 71,56%

pCS-conținutul în proteine al cașului sărat,%

pCZ-conținutul în proteine al cașului zvântat,%

pCS=20,46%

pCZ=20,93%

gCS-conținutul în grăsime al cașului sărat,%

gCZ-conținutul în grăsime al cașului zvântat,%

gCS= 18,83%

gCZ=19,26%

Maturarea brânzei

CZ=CM+p12CZ

CM=CZ-p12CZ

CM= – 0,007

CM=4153,75-29,08

CM=4124,67 kg

Bilanț parțial în substanță uscată

CZsuCZ = CMsuCM+CZsuCZ

suCM=

=

= 71,56%

Bilanț parțial în proteine

CZpCZ = CMpCM+CZpCZ

pCM=

=

=20,93%

CZ-caș zvântat, kg

CM-caș maturat, kg

p12-pierderea de la operația de maturare,%

CZ=

CM=4124,67 kg

p12=0,7%

suCZ-conținutul în substanță uscată al cașului zvântat, %

suCM-conținutul în substanță uscată al cașului maturat, %

suCZ= 71,56%

suCM= 71,56%

pCZ-conținutul în proteine al cașului zvântat,%

pCM-conținutul în proteine al cașului maturat,%

pCZ=20,93%

pCM=20,93%

Bilanț parțial în grăsime

CZgCZ = CMgCM+CZgCZ

gCM=

==

=

=19,26%

Ambalare

CM=CA+p13CM

CA=CM-p13CM

CA=4124,67–0,0014124,67

CA=4124,67-4,12

CA=4120,55 kg

Bilanț parțial în substanță uscată

CMsuCM = CAsuCA+CMsuCM

suCA=

=

=71,56%

gCZ-conținutul în grăsime al cașului zvântat,%

gCM-conținutul în grăsime al cașului maturat,%

gCZ=19,26%

gCM=19,26%

CM-caș maturat, kg

CA-caș ambalat, kg

p13pierderea de la operația de ambalare,%

CM=4124,67 kg

CA=4120,55 kg

p13=0,1%

suCM-conținutul în substanță uscată al cașului maturat, %

suCA-conținutul în substanță uscată al cașului ambalat, %

suCM=71,56%

suCA=71,56%

Bilanț parțial în proteine

CMpCM = CApCA+CMpCM

pCA=

=

=20,93%

Bilanț parțial în grăsime

CMgCM = CAgCA+CMgCM

gCA=

=

=19,26%

Depozitare

CA=CD+p14CA

CD=CA-p14CA

CD=4120,55–0,00054120,55

CD=4120,55-2,06

CD=4118,49 kg

pCM-conținutul în proteine al cașului maturat,%

pCA-conținutul în proteine al cașului ambalat,%

pCM=20,93%

pCA=20,93%

gCM-conținutul în grăsime al cașului maturat,%

gCA-conținutul în grăsime al cașului maturat,%

gCM=19,26%

gCA=19,26%

CA-caș ambalat, kg

CD-caș depozitat, kg

p14-pierderea de la operația de depozitare,%

CA=4120,55 kg

CD=4118,49 kg

p14=0,05%

Bilanț parțial în substanță uscată

CAsuCA = CDsuCD+CAsuCA

suCD=

=

=71,56%

Bilanț parțial în proteine

CApCA = CDpCD+CApCA

pCD=

=

=20,93%

Bilanț parțial în grăsime

CAgCA = CDgCD+CAgCA

gCD=

=

=19,26%

suCA-conținutul în substanță uscată al cașului ambalat, %

suCD-conținutul în substanță uscată al cașului depozitat, %

suCA=71,56%

suCD=71,56%

pCA-conținutul în proteine al cașului ambalat,%

pCD-conținutul în proteine al cașului depozitat,%

pCA=20,93%

pCD=20,93%

gCA-conținutul în grăsime al cașului ambalat,%

gCD-conținutul în grăsime al cașului depozitat,%

gCA=19,26%

gCD=19,26%

Livrare

CD=CL+p15CD

CL=CD-p15CD

CL=4118,49–0,00014118,49

CL=4118,49-0,41

CL=4118,08 kg

Bilanț parțial în substanță uscată

CDsuCD=CLsuCL+CDsuCD

suCL=

=

=71,56%

Bilanț parțial în proteine

CDpCD=CLpCL+CDpCD

pCL=

=

=20,93%

CD-caș depozitat, kg

CL-caș livrat, kg

p15-pierderea de la operația de livrare,%

CD=4118,49 kg

CL=4118,08 kg

p15=0,01%

suCD-conținutul în substanță uscată al cașului depozitat,

%

suCL-conținutul în substanță uscată al cașului livrat, %

suCD=71,56%

suCL=71,56%

pCD-conținutul în proteine al cașului depozitat,%

pCL-conținutul în proteine al cașului livrat,%

pCD=20,93%

pCL=20,93%

Bilanț parțial în grăsime

CDgCD=CLgCL+CDgCD

gCL=

=

=19,23%

gCD-conținutul în grăsime al cașului depozitat,%

gCL-conținutul în grăsime al cașului livrat,%

gCD=19,26%

gCL=19,23%

3.2 Tabelul bilanțului de materiale pentru brânza fermentată de capră tip [NUME_REDACTAT] 4. Alegerea și descrierea utilajelor în realizarea producției

4.1 Tabel cu lista utilajelor

4.2 Caracteristicile tehnice ale utilajelor

4.2.1 [NUME_REDACTAT] vehicule cu ajutorul cărora se transportă laptele de la centrele de producție sau colectare până la locurile de consum sau de prelucrare, în cazul nostru. Aceste autovehicule sunt special construite din materiale care nu reacționează chimic, adică oțel inoxidabil, aluminiu.Sunt izolate cu un strat făcut din plută de 5…10 cm grosime sau alte materiale izolante. Deasupra lui este un înveliș de tablă de aluminiu.Există mai multe tipuri, dar cele mai folosite sunt cele izoterme pentru a evita încălzirea sau înghețarea laptelui, temperatura fiind constantă.

Modelul folosit are capacitatea de 10.000 l, fiind împărțit în două compartimente. Forma acesteia este cilindrică și deasupra este prevăzută cu două guri de vizitare, acoperite cu un capac care se închide ermetic. Umplerea se face cu o pompă de aer sau o pompă cu roți dințate, iar pentru descărcare este prevăzută în partea dinapoi o conductă cu robinete.

Acestea sunt montate pe platforma autocamioanelor de 3…4 tone fiind izolate cu un strat de trofoleum gros de 35 mm.

Avantaje:

simplifică munca și reduce timpul de încărcare și descărcare;

asigură condiții igienice superioare;

se curăță ușor și fără instalații costisitoare;

Dezavantaje:

dacă nu se realizează eficient controlul acidității laptelui, întrega cantitate se acidulează;

vehiculul nu mai poate fi folosit pentru alt tip de transport;

4.2.2 Pompa autoabsorbantă

Acest tip de pompe aspiratoare-respingătoare sunt utilizate la recepția laptelui unde este tras direct din autocisternă, în bazine de recepție. Este un sistem rapid și igienic, fiind foarte indicat și prin faptul că se reduce munca și totodată pierderile.

Înălțimea de absorbție trebuie să se facă de la o înălțime redusă ( mai puțin de 7-8 m), deoarece în spațiul refulat din conductă pătrunde aer care produce spumarea laptelui. Pentru rezultate mai bune aceasta trebuie așezată la un nivel inferior bazinului din care se trage laptele.

4.2.3 [NUME_REDACTAT] măsurarea volumului de lapte care îl tranzitează prin debitare, a o rotație completă a unui volum fix de lapte cuprins între camera de măsurarea și pistonul oscilant. Datorită presiunii diferențiale care apare între punctul de intrare și punctul de ieșire al lichidului din camera de măsurare, se mișcă pistonul oscilant.

Instalația se montează în amonte de bazinul de recepție și în aval de autocisterne. Aceasta este prevăzută cu un degazor, pentru a elimina aerul, care funcționează sub vid.

Pentru a reține impuritățile ( iarbă, paie etc.) care duc la uzura prematură a galactometrului, instalația este prevăzută cu un filtru de conductă.

4.2.4 Vană de recepție

Sunt necesare pentru golirea laptelui adus în cisterne sau bidoane. Acestea asigură funcționare contiună și în bune condiții a pompelor și utilajelor de prelucrare ulterioare. Sunt confecționate din oțel alimentar și au pereții izolați la exterior cu material izolant cu un strat de 4…10 cm. Această izolație este foarte bună deoarece laptele poate fi stocat destul de mult ytimp cu o creștere lentă de temperatură.

Pot fi semicilindirce sau paralelipipedice, iar fundul acestora trebuie să fie ușor înclinat spre conducta de evacuare, iar golirea se face prin pompe. Acestea pot fi sprijinite pe patru picioare înălțimea fiind reglabilă. Pentru a se evita pătrunderea muștelor sau a impurităților, este necesară acoperirea cu metal, capace de lemn sau apărători de tifon.

4.2.5 Filtru dublu de lapte

Se compune din 2 filtre identice cuplate între ele prin intermediul unui robinet cu 3 căi.

4.2.6 Curățitor centrifugal

Cel mai eficace mod de curățire a laptelui este cel centrifugal care se bazează pe diferența dintre greutatea specifică a laptelui și a impurităților. Aceasta se face cu ajutorul curățiorului centrifugal.

Părțile componente:

toba de curățire: este formată dintr-un disc care se fixează pe capacul tobei și este confecționată din bronz cositorit sau oțel inoxidabil. Pe axul interior al acesteia se găsește un tub cu orificii numit distribuitor pe care se introduce un număr oarecare de pâlnii conice aflate la distanțe mari una de cealaltă. Distribuitorul este prevăzut cu o serie de șanțuri prin care circulă laptele curățit.

Vasul de reglare se montează deasupra tobei și are formă cilindrică. În interiorul acestuia se află un plutitor care reglează cantitatea de lapte ce pătrunde prin canalul distribuitorului în tobă.

Conducta de alimentare;

Pâlnii de evacuare sunt fixate deasupra tobei, marginea lor fiind cu aproximativ 2-5 mm sub orificiile prin care se elimină aptele curățit și impuritățile.

Avantaje:

Se spală și dezinfectează ușor;

nu influențează durata de păstrare a laptelui;

debit continuu, fără a fi necesară demontarea lor;

se lucrează sub vid, fără ca laptele să fie impurificat sau să producă spumă;

4.2.7 Răcitor cu plăci

Răcitoarele cu plăci sunt folosite pentru răcirea laptelui de la maxim 25˚C la minim 4˚C a unor debite de lapte de 5000 l, iar presiunea maximă este de 0,4 Mpa.

Sunt schimbătoare de căldură confecționate din oțel inoxidabil de 1 mm grosime, formate din plăci cu suprafața de lucru de 0,18 m2. Acestea se găsesc în două variante, montate în propriul suport metalic sau pe pereți. Părțile componente ale răcitorului sunt:

placa de bază

plăcile de lucru

placa de presiune

axele de strângere cu piulițe

termometru

În placa de bază sunt montate conductele pentru racordarea la rețeaua de lichid pentru răcit, saramură și sunt încastrate axele de strângere. Este confecționată din oțel carbon învelit cu oțel inox.

Plăcile de lucru sunt realizate din tablă de oțel inox și sunt prevăzute de jur împrejur cu garnituri de etanșare din cauciuc alimentar.

4.2.8 Tancuri izoterme

Tancurile sunt destinate stocării laptelui în condiții de temparatură și igienă corespunzătoare porcesului de fabricație. Sunt recipiente de fomă cilindircă, ovală sau paralelipipedică cu pereți dubli confecționate din aluminiu, oțel inoxidabil sau oțel smălțuit și trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

materialul din care sunt confecționate să fie inactiv față de lapte;

să realizeze o izolare bună pentru a evita creșterea temperaturii laptelui;

să fie perfect neted la interior;

golirea să se realizeze perfect fără a rămâne resturi;

agitarea să se facă lent și uniform;

să permită controlul nivelului laptelui, a temperaturii și recoltarea probelor în condiții aseptice;

Un tanc izoterm este format din următoarele părți componente:

cazanul de formă cilindrică și corpl format din 9 foi de tablă de aluminiu semidur de 2 mm;

postamentul constă în trei benzi late de fier, îndoite după curbura cazanului și fixate prin două traverse longitudinale de fier cornier;

gura de vizitare cu capac confecționată din aluminu turnat;

vizorul și luminătorul care sunt poziționate în partea cea mai înaltă a acestuia care sunt prevăzute cu capace din sticlă groasă în interior pentru protecție;

rigla de nivel;

orificiul de aerare care este deschis doar la alimentare și evacuare;

termometrul și țeava de umplere;

agitatorul este compus dintr-un motor electric și cuplat direct cu reductorul;

robinete de alimentare și evacuare sunt de tip cană (gaz) confecționate din aluminiu;

stratul protector este făcut din plăci de plută bituminată de 8 cm grosime care sunt prinse de corpul tancului cu smoală și sunt acoperite cu rabiț (plasă de sârmă) și tencuite cu ipsos;

Avantajele folosirii tancurilor izoterme sunt:

menținerea temperaturii constantă datorită izolării ( temperatura laptelui crește cu cel mult 1˚C după 15-16 ore de depozitare);

înlăturarea existenței unei camere firgorifice cu instalațiile aferente;

economisirea de energie electrică, apă;

păstrarea laptelui în condiții de igienă;

4.2.9 Vană universală pentru brânzeturi

Aceata se folosește la închegarea brânzeturilor și nu numai. Are fomă cilindrică-verticală, în interior este prevăzută cu un amestecător-agitator pentru amestecarea și pentru răzuirea pereților cu scopul de a-i meține curați. Aceats este racordată la utlități: abur, apă care circulă în spațiul dintre mantale încălzind sau răcind lichidul din vană. Pentru a se evacua lent coagulul, vana este racordată la ejectorul pentru producerea vidului. În timpul evacuării, prin aceeași conductă se face și aerisirea.

4.2.10 Vană presă-crintă

Se folosește la presarea coagulului și este realizată din tablă de aluminiu montată pe un șasiu de oțel sudat. Pentru scurgerea zerului, fundul acesteia este înclinat și prevăzut cu ștuț.

4.2.11 Vană de saramurare

Pentru a se realiza saramurarea brânzei se folosesc aceste vane care au o construcție asemănătoare vanelor de recepție. Acestea au forma paralelipipedică și sunt confecționate din tablă a cărei grosime variază în funcție de capacitatea lor, iar marginile și fundul sunt întărite cu fier colțar. Sunt sprijinite pe patru picioare având înălțimea fixă sau variabilă. Capacitatea variază între 400 și 3000 l.

4.2.12 Pompă centrifugă

Pompele centrifuge au cea mai largă utilizare în industria alimentară. Acestea sunt formate dintr-un corp în interiorul căruia pătrunde axul pe care se află montate un număr de palete în formă de stea, sau niște discuri cu nervuri (rotorul).

Avantaje:

se manevrează ușor;

au o construcție simplă;

ocupă spațiu puțin;

sunt mai ieftine decât alte modele;

Acestea trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

acționarea lor să fie simplă și cu un consum de forță redus;

debitul să fie constant și reglabil;

părțile componente și orificiile care se racordează cu conductele să se închidă ermetic;

[NUME_REDACTAT] antrenează arborele cu ajutorul rotorului pompei. O particulă de lichid aflată în rotor va fi supusă forței centrifuge și va aluneca de-a lungul paletei elicoidale cu viteză din ce în ce mai mare. Particula va fi proiectată pe peretele interior al carcasei. Aceasta va colecta mai multe particule pe care le va evacua. În acest fel se realizează un ciclu continuu prin rotor și corpul pompei, realizându-se fenomenul de pompare.

În general pompele pentru lapte se confecționează din bronz cositorit sau oțel inoxidabil, iar cele pentru saramură sunt integral realizate din fontă.

Montarea acestora se face pe un soclu de beton cu o înălțime de aproximativ 10-15 cm, sau se fixează direct pe podea, dacă au prpriul postament de fontă.

Debitul pompelor este invers proporțional cu înălțimea la care trebuie ridicat lichidul, iar atunci când este necesară o presiune mare se folosesc pompe cu mai multe etaje.

Capitolul 5. Elemente de siguranță a produsului proiectat

5.1 Asigurarea siguranței alimentare a produsului brânză de capră tip [NUME_REDACTAT] XXI aduce noi provocări în sfera ofertei alimentare. Se consumă din ce în ce mai multe alimente procesate, iar tehnologia este tot mai utilizată pentru a obține alimente mai sigure, mai nutritive, mai gustoase sau cu „aspect comercial” atractiv.

Conceptul de siguranța alimentelor se referă în principal la trei caracteristici importante pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar ce conține substanțe nutritive biodisponibile:

să aibă valoare energetică;

să aibă inocuitate, adică să nu existe substanțe toxice, radioactive, microorganisme patogene, aditivi în exces;

să aibă valoare nutritivă, exprimată prin cantitatea și calitatea principalilor macronutrienți ( glucide, proteine, lipide) și a micronutrienților (vitamine, substanțe biologic active);

Siguranță alimentară: satisfacerea cerințelor tuturor legilor în domeniul alimentar și implementarea permanentă a acestor cerințe, pentru a pune pe piață numai alimente sigure.

Siguranța: Acele măsuri care se iau pentru ținerea sub control a potențialilor contaminanți de natură biologică, chimică, fizică care pot să apară în produs în mod accidental.

Contaminarea produselor alimentare cu agenți biologici este produsă de bacterii, fungii, viruși sau paraziți. La acest tip de contaminare, produsele prezintă în cele mai multe cazuri semne vizibile, organoleptice. Contaminarea chimică este produsă de substanțe chimice provenite din mediu, reziduuri de metale grele, pesticide. Contaminarea fizică este dată de prezența în aliment a ambalajelor și diferitelor obiecte străine. Toate acestea fac ca produsul să nu mai fie sigur consumului uman.De aceea există instituții care lucrează pentru a minimiza riscul și a oferi o cât mai bună siguranță a alimentelor de pe piață.

Instituțiile din România care conlucrează în vederea managementului siguranței alimentare sunt:

[NUME_REDACTAT], care vizeză probleme de nutriție, igienă alimentară și control microbian;

[NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] ANPC;

[NUME_REDACTAT], Pădurilor și [NUME_REDACTAT] care vizează standardele și siguranța alimentelor, tehnologia produselor alimentare și etichetare;

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] și pentru [NUME_REDACTAT] care are ca obiective elaborarea, implementarea, reglementarea și controlul strategiei/legislației privind siguranța alimentelor;

La nivel internațional, acționează organizații precum:

EFSA ( [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]) pentru garantarea unui nivel ridicat al siguranței alimentelor;

FAO ( [NUME_REDACTAT] Organization)

WHO ( [NUME_REDACTAT] Organization)

5.2 Schema controlului fabricației pe faze de operații

5.3 Igiena secției de fabricație

Igiena produselor alimentare reprezintă totalitatea condițiilor și măsurilor necesare pentru a asigura siguranța alimentelor de la producție la consum. Alimentele pot fi contaminate în orice moment în timpul sacrificării, prelucrării, distribuției, transportului și pregătirii.

Conform HG 412/2010, igiena produselor alimentare înseamnă măsurile și condițiile necesare pentru a combate riscurile și a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui produs alimentar ținând seama de utilizarea prevăzută.

Igiena în industria alimentară trebuie să asigure:

Securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;

Ameliorarea proprietăților senzoriale și nutritive ale produselor;

Prelungirea duratei limită de vânzare, de consumare și utilizare optimă;

Igiena în industria alimentară presupune următoarele:

Igiena terenului și amplasarea unităților;

Igiena amenajărilor interioare și anexelor sanitar-gospodărești;

Igiena personalului;

Igiena mijloacelor de transport;

Operații de igienizare;

Combaterea dăunătorilor;

Amplasarea clădirilor trebuie să asigure o bună aerisire și ventilare naturală, trasee economice pentru drumuri și rețele de apă și canalizare, distanțe convenabile față de surse de impurificare proprii și din unități vecine.

Cerințele igienice privind spațiile de producție sunt:

Pardoseala trebuie realizată din materiale netoxice, rezistente la șocuri, impermeabile, rezistente la agenții de igienizare, netede etc. Exemple de materiale: beton, mozaic, rășini antiacide, gresie antiacidă, plăci din ceramică.

Pereții interiori trebuie să fie acoperiți cu zugrăveli netoxice, impermeabile, netede, neputrezibile și să fie proiectați, construiți astfel încât să prevină acumulările de praf și reducerea riscului de formare a condensului.

Ușile trebuie să fie construite din materiale care să fie neabsorbante, să permită spălarea și dezinfecția ușoară a acestora. La încăperile sau secțiile unde este cazul se dotează cu siteme de închidere etanșă pentru a respecta condițiile de microclimat și pentru a împiedica accesul potențialilor dăunători.

Pentru a asigura o bună calitate a laptelui și brânzeturilor trebuie să existe o pregătire temeinică a muncitorilor privind normele de igienă din industria alimentară.

Personalul din industria laptelui trebuie să se supună regulilor sanitare impuse de legislație pentru asigurarea unui produs cât mai sigur și pentru a evita răspândirea toxiinfecțiilor alimentare. De aceea începând cu angajarea sunt obligatorii examene medicale reglementate de legislația sanitară. Aceste controale se fac înaintea oricăror testări, începerea activității de muncă fiind interzisă fără efectuarea lor. Înainte de începerea lucrului se face o examinare sumară a stării de sănătate și igienei personalului prin care se verifică

semne de boală ( plăgi infecțioase, dureri abdominale, senzații de vomă etc);

semne de stres, stări de ebrietate, stări e indispoziție;

semne de oboseală ( fizică avansată);

Igiena individuală reprezintă totalotatea regulilor pe care fiecare individ trebuie să le respecte pentru menținerea curățeniei corporale și a sănătății. Aceasta curpinde:

igiena pielii care are o importanță aparte, cu un rol protector al organismului, rol pe care il poate îndeplini doar o piele curată. Aceasta trebuie să fie cât mai curată pentru a preveni contaminarea alimentelor și a menține starea de sănătate a muncitorilor.

Igiena părului trebuie realizată prin spălare, lăsând în urmă transpirația și microorganismele existente pe pielea capului. În industria laptelui, acoperirea părului este obligatorie, după dușul efectuat la intrarea în schimb, cu bonete curate.

Igiena mâinilor necesită o atenție sporită și se va face de mai multe ori pe zi și anume la începrea lucrului, după fiecare pauză, după folosirea toaletei, după orice operație care poate murdări mâna etc.

Capitolul 6. Calculul eficienței economice de fabricare a produsului

Eficiența economicǎ este o categorie cu ajutorul cǎreia se apreciazǎ activitǎțile oricǎrei activitǎți productive. Formula generalǎ de calcul a aeficienței economice este :

El=

Unde: El = eficiența econimicǎ;

Ef = efortul depus;

lo = efortul obținut.

Valoarea capitalului fix se determinǎ ținând cont de urmǎtorii factori :

valoarea utilajului care necesitǎ montaj ;

valoarea utilajului care nu necesitǎ montaj ;

valoarea suprafeței construite ;

valoarea consumurilor de materiale și materii prime ;

lista consumului de utilitǎți ;

lista personalului.

Valoarea utilajelor care necesitǎ montaj este compusǎ din :

prețul de achiziție ;

cheltuieli de transport de la furnizor la beneficiar și care reprezintǎ 10 % din prețul de achiziție ;

cheltuieli de montaj.

Lista utilajelor care necesită montaj

Tabel nr 6.1 Lista utilajelor care necesitǎ montaj

Lista utilajelor care nu necesitǎ montaj

Tabel nr 6.2 Lista utilajelor care nu necesitǎ montaj

Valoarea suprafeței construite:

S = L × l , m2

Costul unui m2 de clǎdire este de 650 RON

Suprafața:

L= 23,43m2

l = 15,02m2

S = L × l = 23,43× 15,02= 351,92 m2

Valoarea clǎdirii (VC) = S × n VC = 351,92× 650 = 228.748 RON

Valoarea consumului de materii prime , auxiliare și material

Lista cu consumul de utilitǎți

Lista personalului

Fodul de retribuție (Fr) este egal :

Fr = Rz + CAS + ȘOMAJ+ CASS

CAS = 10,5 % Fr CAS = 10,5 % ×18200 = 1911

ȘOMAJ = 0,5 % Fr ȘOMAJ = 0,5 % × 18200 = 91

CASS= 5,5 %Fr CASS= 5,5 % × 18200 = 1001

Fr = 18200+1911+91+1001=21203

Determinarea costului produsului :

Se determinǎ valoarea amortizǎrii pentru clǎdire, doatarea clǎdirii și utilaje.

A = V/D unde : A = amortizarea

V = valoarea mijloacelor fixe

D = durata normal de funcționare

Valoarea totalǎ a amortismentului ținând cont de faptul cǎ se lucreazǎ 260 zile / an.

Amt = = 47,39 lei / zi

Totalul cheltuielilor pentru realizarea producției proiectate se calculeazǎ cu realația :

Tc = Amt + Vm + Cu + [NUME_REDACTAT] : Vm = valoarea materiilor prime și materialelor

Cu = cheltuieli utilitǎți

Cp = cheltuieli cu personalul

Tc = 47,39 +47460,5+1032,34 +18.200 = 66.740,23 [NUME_REDACTAT] de producție pe unitatea de produs se determinǎ cu relația :

C = = C = = 16,20 [NUME_REDACTAT] seama de rata rentabilitǎții ( 110 % ) și de TVA ( 24 % )

Se determinǎ prețul de vânzare al produsului :

Pvp = C × 1,34 =

Pvp = 16,20 × 1,34 = 21,70 [NUME_REDACTAT] indicatorilor de eficiențǎ :

[NUME_REDACTAT] calculezǎ venitul V = Pvp × N

Unde : N = numǎrul de kilograme

V = 21,70 × 4118,08 = 89.362,33 [NUME_REDACTAT] brut se obține prin diferența dintre venit și cheluieli

Pb = V – [NUME_REDACTAT] = 89362,33 – 66.740,23 = 22.622,11 [NUME_REDACTAT] profitul brut se scade impozitul pe profit ( 16 %) și se obține profitul net

Pn = Pb – [NUME_REDACTAT] = 22622,11 – 3619,53 = 19.002,58 [NUME_REDACTAT] rentabilitǎții ( Rr )

Se obține prin raportul profitului net la venituri

Rr = × 100 = × 100 = 21, 26 %

Cifra de afaceri (Ca )

Ca = V × 260 = 89362,33 × 260= 23.234.205,8 [NUME_REDACTAT] de recuperare a investițiilor

Se calculeazǎ valoarea capitalului formatǎ din valoarea clǎdirii, utilajului și a dotǎrii.

VCa = Va + Vn + Vd = 228.748 + 115.375 + 53.040 = 397.163 [NUME_REDACTAT] = valoarea clǎdirii

Vn = valoarea utilajelor care necesitǎ montaj

Vd = valoarea utilajelor care nu necesitǎ montaj

Termenul de recuperare a investiției

Tt = = = 170 zile

Tt = 170 zile