Produse Lactate Functionale

INTRODUCERE

Alimentația reprezintă izvorul proceselor de schimb dintre mediul înconjurător și organism. Alimentația are mai multe functii și una dintre ele este că reprezintă asigurarea nevoilor metabolice ele organismului.

Alimentul este cel mai important factor care influențează organismul uman. Laptele este primul aliment cu care omul vine în contact din prima zi de viață. Este un aliment foarte valuros din punct de vedere nutritiv și nu în ultimul rând este și indispensabil.

Laptele și produsele lactate derivate au constituit un izvor de sănătate. Laptele reprezintă alimentul care conține într-o proporție mare de elemente sau substanțe necesare dezvoltării organismului uman care este ușor asimilabil.

În compoziția laptelui intră proteinele superioare cum sunt cazeina, lactalbumina și lactoglobulina. Acestea conțin aminoacizii esențiali în proporții necesare omului.

Alimentele funcționale sunt consumate în urma unei alimentații care participă la menținerea stării mentală, psihică și de sănătate fizică a omului.

S-au făcut cercetări în domeniul biologiei celulare cât și moleculare în apariția și amplificarea alimentelor funcționale care arată implicațiile structurii alimentelor asupra structurii celulare și echilibrului celular.

Un astfel de studii este foarte importantă în prezent pentru că mediul înconjurător atacă organismul pe diferite căi apelând la sistemele de protecție și la păstrare a echilibrului.

Alimentul poate avansa sănătatea omului din cauza componenților biologic pe care-i cuprinde.

Istoricul și importanța fabricării iaurtului

Alimentele cum sunt produsele lactate funcționale sunt definite ca și produse benefice asupra sănătății oamenilor. Aceste alimente au efecte benefice pentru tratarea și prevenirea bolii.

În Europa, Africa și Asia sunt consumate următoarele produse lactate fermentate: iaurtul, chefirul etc. la inceput de mileniu. Consumatorii sunt interesați pentru produsele lactate funcționale pentru că asigură o circumstanță bună de sănătate. Recunoașterea microorganismelor utilizate la producția culturilor pure a dirijat la creșterea produselor cum suntiaurtul (Lactobacili și Streptococi), lapte bifidus (Bifidobacterii) și laptele acidofil (Lactobacili).

În 1908 Metchnicoff a determinat că produsele lactate funcționale au efecte benefice asupra sănătății și nu în ultimul rând prelungește durata vieții.

Iaurtul este foarte răspândit și în prezent iar țara de origine este Asia Mică și Peninsula Balcanică, iar coagularea laptelui a fost aflată întâmplător.

În unele țări cum sunt Grecia, Turcia și India folosirea iaurtului face parte din tradiție.

La începutul secolului al XX-lea, iaurtul se răspândește și în Europa Occidentală. Cuvântul iaurt provine din limba turcă, youghurmak însemnând 'a ingroșa' și este utilizat în mod curent, atât in America de Nord-yoghurt, cât si în Europa si desemnează versiunea modernă a laptelui prins de altădata.

Deși astăzi, 30% din populația globului consumă iaurt pentru că este un aliment foarte apreciat pentru gustul său. La început iaurtul avea un statut aparte- când era consumat doar la indicația medicilor iar în secolul XX l-a modificat într-un aliment pentru consumul zilnic.

Avem o definiție generală la probiotice care le spune că sunt indispensabile unui organism sănătos ca suplimente alimentare. Probioticele restabilesc echilibrul normal al florei intestinale, stimulează imunitatea organismului, participă la metabolizarea acizilor etc.

Cele mai răspândite bacterii utilizate ca probiotice sunt Lactobacili.acidophilus și Bifidobacterium care au efectul principal la nivelul intestinului subțire. Probioticele ca fiind microorganisme au rol protector pentru că opresc procesul de dezvoltare a bacteriilor nocive sau patogene prin producția de acizi organici.

Deficitul de probiotice este produs cel mai frecvent a stresului, a vârstei, de consumul de antibiotice, care atacă pe lângă bacteriile rele, și probioticele atât de importante pentru un organism echilibrat. Scăderea numărului de bacterii benefice duce la  probleme ale sistemului digestiv, slăbirea sistemului imunitar.

Studiile de început considerând beneficiile probioticelor asupra sănătății au avut numeroase rezultate negative și din acest motiv trebuie să fieverificată după alte cunoștințe pentru obținerea altor rezultate mai pozitive. În 1983 după Peterson culturile terapeutice trebuie să fie acceptabile fața de acizi organici și bilă. După Alm, în 1991 preparatul probiotic trebuie să cuprindă minim celule vie pe ml iar după Anon în 1995 culturile trebuie să fie în stare să producă acizi și alte compononente biologice.

După mai multe studii efectuate am ajuns la o concluzie finală în care produsele lactate fermentate cum sunt iaurtul, chefirul, laptele bătut și altele au efecte fiziologice benefice asupra organismului.

Laptele ca materie primă conține componente active care pot fi în legătură cu tulpini de bacterii folosite la realizarea produselor lactate fermentate.

Bacteriile probiotice folosite la fabricarea iaurturilor sunt Lactobacillus acidophilus și Bifidobacterii care pot fi adăugate și după procesul de fermentare. Bacteriile trebuie să fie în număr mare aprox. ucf/ml ca să aibe efecte benefice pentru consumatori.

În Japonia 1935 în marca Yakult a fost prezentată ultimul produs de probiotice lactate. ‚Little bottles’ de produse probiotice cuprinde milioane de bacterii care au efect pozitiv asupra sistemul imunitar și asupra florei intestinale.

În zilele de azi oamenii consumă mult mai multe produse lactate fermentate pentru a-și menține sănătatea. În ultimul deceniu fabricarea și vânzarea acestor produse s-a crescut atât în SUA cât și în Europa. În SUA cea mai mare cifră de vânzări (18.25 mld dolari), în Europa (15.4 mld) și în Japonia (11.8 mld), Germania (5.6 mld), Franța (3.37 mld) și Anglia (2.4 mld). ( Sloan, E., 2004).

În SUA produsele lactate fermentate au două scopuri importante dintre care primul este menținerea sănătății și al doilea este tratamentul.

S-a afirmat următoarea afirmație ca ‘a mânca sănătos pentru a trata boala, este mai bine decât a folosi o anumită medicamentație’.

Sunt societăți care produc foarte multe sortimente de iaurt, unele au un aport considerabil de calciu ușor asimilabil cu ajutorul adausurilor de fructooligozaharide. Despre calciu știm că întărește sistemul osos si previne osteoporoza.

Comisia Europeană a Științei Alimentelor Funcționale (CESAF) afirmă că un aliment poate să fie ’funcțional’ dacă afectează mai multe funcții ‘cheie’ în organism.

Istoricul și importanța fabricării brânzeturilor

Laptele ca fiind un element foarte valoros este și foarte perisabil pentru că de la mulgere conține anumite microorganisme. Brânza este unul din cele mai complexe alimente preparate din lapte cu o valoare nutrițională mare datorită conținutului în proteină, săruri minerale, lipide, săruri minerale și vitamine. Fie că vorbim de brânzeturile din lapte de vacă sau de la alte mamifere (oaie, capră, bivoliță) sunt o sursă fantastică de grăsimi și calciu pentru organismul uman.

S-au căutat foarte multe proceduri de conservare a laptelui și în prezent se procedează la împărțirea componentelor laptelui următoarele: grăsimea din lapte fiind transformată în unt se poate păstra și câteva luni prin congelare, substanțele uscate poate fi transformată în lapte praf care poate fi păstrat și la temperaturi mai ridicate și proteinele din lapte poate fi conservat prin uscare.

Ca să obținem un produs finit cum sunt brânzeturile din lapte trebuie să parcurgem o procedură mai complexă și anume acumularea sau adunarea proteinelor împreună cu grăsimea și substanțelor minerale, cu eliminarea unei cantități de apă și lactoză.

Brânzeturile pot fi păstrate timp de câteva săptămâni la mai multe luni și de aceea la producție au avantaje semnificative pentru că sunt ușor transportată și păstrată.

Potrivit specialiștilor, producția de brânzeturi a apărut acum, de 8000 de ani într-o zona fertilă (Fertile Crescent) , în Irak, atunci când animalele și plantele au fost folosită ca materii prime.

Producerea brânzeturilor a adus răspândirea civilizației în Egipt, Grecia, Imperiul Roman și în Orientul Mijlociu. Și în Vechiul Testament avem informație despre brânză, în Job ( 1520 Î.H) și Samuel ( 1170- 1017 Î.H). În Imperiul Roman brânzeturile au fost incluse în porția soldaților români. Foarte multe scriitori au scris despre producerea brânzeturilor cum sunt: Cato (150 Î.H), Varro (40 Î.H), Columella ( 50 D.H) .

În țara noastră după ocuparea Daciei, localnicii, care au fost crescători de animale au avut știința să prelucreze laptele în brânzeturi.

La sfârșitul secolulului al XIX- lea producția de brânzeturi au început în țările dezvoltate.

După Enciclopedia României, 1940la prelucrarea laptelui în brânzeturi se consideră că ‘brânzeturile fabricate din lapte de oaieși specific țăriinoastresuntbrânzamoldoveneascăsau de patina, brânza de Brăila (telemeauasaubrânzaalbă), cașcavalul de muntesau de Penteleușibrânza de burduf’.

În țară există o repartizare regională a brânzei, în Dobrogea și din județele Basarabiei de Sud se fabrică cașcavalul grecesc și telemea, în județele Brașov, Buzău, Prahova, Muscel, Dâmboviță produc cașcavalul de munte și brânza de burduf.

Tabelul 1. Data primei înregistrări a unor tipuri de brânză (Costin G, 2007)

Brânza Roquefort a fost fabricată în secolul al VII- lea, în Franța, brânza Schabzieger, în anul 1000, în Glarus, brânza tip Grana ( Parmezan) în Italia, în 1200.

În anul 1500 când Italia își pierde statutul se înregistrează dezvoltarea fabricării brânzeturilor în Franța, Germania, Anglia și Olanda.

Primele fabrici de lapte care prelucrau laptele și brânzeturi în România au fost în Brașov în anul 1900 și in Cluj în anul 1905 (Fabrica Vlad). ( Eftimie, 2001, Gârboan, 2001).

În prezent avem 2000 de sortimente de brânzeturi, deci fabricarea brânzei este ’o știință și o artă’.

La fabricarea de brânzeturi utilizăm aproximativ 85 % lapte de vacă iar în unele zone geografice se utilizeaza lapte de oaie, capră sau de bivoliță.

Laptele de oaie și de bivoliță conțin un conținut ridicat de grăsime și cazeină care dau caracteristici senzoriale a produsului. La nivel mondial brânzeturile (Roquefort, Feta, telemea, Cașcaval) au fost fabricate din lapte de oaie iar brânza Mozarella este produsă de lapte de bivoliță.

Deci, în fabricarea brânzeturilor intervin foarte multe influențe și din acest motiv clasificarea lor este foarte dificilă.

STUDIU DOCUMENTAR

CAPITOLUL I

PRODUSE LACTATE FUNCȚIONALE

Influența produselor lactate asupra sănătății

Produsele lactate funcționale erau cercetate mai de mult de către Jelen și Lutz în 1998 și au ajuns la concluzia finală care ne descrie că produsele probiotice au efecte benefice asupra sănătății:

proporția de bacterii nocive sunt reduse prin producerea de acizi (lactic și acetic)

elimină enzimele nocive împreună cu cancerul de colon

crește imunitatea prin producerea de lgA

produce vitamine ( riboflavină, , , tiamina, acid folic)

accelerarea absorbției mineralelor în organismul consumatorului

ajută la creșterea sănătății

scade proporția de intoleranță la lactoză

reconstruirea microflorei după utilizarea medicamentelor antibiotice sau după afecțiuni gastrointestinale

concentrația colesterului seric în sânge scad

Au mai fost și alți autori care au dezvoltat efectele benefice acestor produse în organismul consumatorului și anume Fonden ș.a, 2000, Segal și Costin, 2005.

Studiile referitoare la efectele benfice au arătat că produsele lactate funcționale pot fi împărțite în efecte directe și indirecte.

Efectele directe au fost consemnate la nivelul intestinei sau a mucoasei care au influențe digestive și/ sau protectoare față de bacterii patogene.

Efectele indirecte apar la menținerea sistemului imunitar.

Multe efecte apreciate asupra sănătății oameniilor erau asociate cu bolile intestinale și de aceea scriitorul Ouwehand ș.a în anul 2003 au trecut în revistă următoarele efecte pozitive asupra afecțiuni:

Intoleranță la lactoză

Modularea imună

Diareea

Boala Crohn

Sindromul de intestin iritabil

Excendent bacterian în intestinul subțire

Constipația

Cancerul de vezică urinară

Cancerul de sân

Alergii

Hipertensiune arterială

Definirea termenului probiotic

Există câteva discuții în legătură cu definirea termenului de probiotic dar într-un document recent a fost adoptată o definiție recomandată de Guarner și Schaafsma în anul 1998 care descrie că ‘Probioticele orale sunt microorganisme vii, care după ingerare într-un anumit număr, în afară de efectele nutritive de bază, exercită beneficii asupra sănătății’.

Cercetătorii care iau parte din programul ‘ProEUhealth’ au definit termenul de probiotic ca fiind o grupă de microorganisme vii care ajung în organism, în TGl prin alimente într-un număr destul de mare ca să îndeplinescă efecte benefice asupra sănătății.

Alimentele probiotice sunt acele alimente bogate în microorganisme care ne pot coloniza flora naturală care în plus produce efecte avantajoase dacă aceste alimente sunt ingerate.

La fabricarea produselor lactate funcționale trebuie să ținem cont de caracteristicile microorganismelor vii și anume: criteriile pentru alegerea acestora și care sunt microorganismele:

Să asigure pentru consumatori efecte terapeutice pozitive

Să fie din sursă sigură pentru consumatori ( adică să nu fie toxică, patogen)

Să caracterizează capacitatea de a înlătura mucoasa intestinală și să produce substanțe care împiedică înmulțirea bacteriilor păgubitoare, fără efecte negative asupra microflorei intestinale

Săaibă capacitatea de a supraviețui în produsele alimentare la sfârșitul perioadei de păstrare

Să prezintă indulgență față de acizii din stomac și bilă, ca să fie supraviețuiască într-o proporție corespunzătoare ( între 5 și 50 %)

Cele mai folosite microorganisme utilizate la producerea alimentelor funcționale sunt următoarele:

Lactobacillus helveticus

Lactobacillus casei

Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium infantis

Bifidobacterium breve

Bifidobacterium longum

Streptococcus thermophylus

Lactococcus lactis

Leuconostoc mesenteroides

Acetobacter aceti

Pe lânga bacteriile probiotice mai folosim și drojdii cu efecte probiotice. Cel care a studiat despre drojdii a fost Kumura ș.a în anul 2004, el afirmă că Kluyuveromyces lactis prezintă o capacitate de aderare mai mare decât Kluyuveromyces marxianus.

Obținerea produselor lactate funcționale cu inocuitate

Obținerea iaurtului cu inocuitate ridicată

Pentru obținerea iaurtului folosim un proces tehnologic care include următoarele lucrări:

Recepția cantitativă și calitativă a laptelui materie primă prin precizarea următorilor caracteristici ai laptelui: aciditatea ( 15- 19 º T), procentul de grăsime, PH, lactoză

Standardizarea compozițieise face prin producerea conținutului de grăsime la 2,8 % și de substanță uscată la minimum 11 %. Sistematizarea conținutului de substanță uscată se face prin adiționarea laptelui praf degresat iar cel de grăsime se face prin smântânirea laptelui.

Pasteurizarea laptelui are ca scop distrugerea microorganismelor patogene prezentă în lapte.

Prin pasteurizare înțelegem încălzirea laptelui standardizat la o temperatură mai mică de 100 ºC, adică la 90 ºC care trebuie să persiste timp de 30 minute.

Însămânțarea laptelui cu culturi lactice. Pentru injectarea laptelui s-au folosit următoarele culturi starter: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, B. longum, B. bifidum, Lactobacillus acidophilus.Cultura (Streptococcus thermophilusșiLactobacillus bulgaricus) se omogenizeaza și se dilueaza cu lapte.

Ambalarea laptelui însămânțat. Se face în ambalaje speciale ( polipropilenă, polietilenă, sticlă, recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat) care trebuie să fie igienizate conform legislației. Divizarea în ambalaje se face mecanizat

Termostatarea. Produsele ambalate se termostatează într-o cameră la temperatura de 42 ºC. Momentul final al opririi fermentației putem preciza chimic și organoleptic. Chimic, prin determinarea acidității titrabile care trebuie să fie 80°-9OºT, timp de 2,5 – 3 ore și organoleptic, prin evaluarea coagului.

Prerăcirea. După termostatare se trece la răcirea iaurtului la temperatura de 20ºC timp de 30 – 40 minute.

Răcirea propriu- zisă. Se face la temperatura de 4- 6 ºC ( Când coagul devine mai dens).

Depozitarea reprezintă ultima fază a procesului tehnologic în care iaurtul se mențin la temperatura între 4- 6 ºC.

Iaurtul obținut se analizează astfel:

prin caracteristici fizico- chimice se analizează grăsimea, Ph-ul, substanța uscată, aciditatea etc

prin caracteristici organoleptice se analizează aroma, gustul și aspectul coagulului

prin caracteristici microbiologice se analizează microflora de contaminare

Pentru determinarea perioadei de valabilitate se urmărește conservabilitatea iaurtului cu inocuitate ridicată pe o perioadă de 21 de zile la temperatura de păstrare între 4- 6 ºC. În perioada respectivă s-a urmărit variația acidității, microfloră probiotică, bacterii coliforme, Salmonella.

S-a rezultat valori acceptabile obținute în perioada de 21 de zile în care iaurtul a fost analizat de către limitele prevăzute în ordinul MSF 975/ 98 și Reglementărilor FIL/ IDF

(1992).

Rezultatele înregistrate sunt prezentate în tabelul 1.1.

Tabelul 1.1. Parametrii fizico- chimici și microbiologici în perioada de conservare a iaurtului (G.M. COSTIN 2007)

În concluzie, după 21 zile de păstrare în condiții de refrigerare îndeplinește toate condițiile produsului probiotic.

Caracterizarea iaurtului cu inocuitate ridicată

După standardele și reglementările românești FIL/ IDF ( 1992) pentru produse probiotice s-au realizat caracteristici principale la iaurt cu inocuitate ridicată.

Principalele caracteristici a iaurtului cu inocuitate ridicată (G.M. COSTIN 2007):

Caracteristici fizico- chimice:

substanța uscată totală min 11 %

grăsime 2,8 %

proteină min 2,8 %

aciditate 75- 130 º T

Caracteristici microbiologice:

Lactobacillus acidophilus min. / ml

Bifidobacterii min. / ml

Bacterii coliforme max. 100/ ml

Escherichia coli max. 10/ ml

Staphilococcus max. 1/ ml

Caracteristici organoleptice:

aspect și consistență- coagul fiind consistent, fără bule de gaz

culoare- albă sau nuanță slab gălbuie

miros și gust- plăcut, specific de iaurt, acrișor, fără gust sau miros străin ( rânced, amar, mucegăit)

Efectul produselor lactate funcționale asupra organismului

Cercetătorii au arătat că un consum obișnuit de produse lactate acide poate realiza scăderea colesterolului și poate dirija la protecția organismului atunci când el, are nevoie de calciu.

Fiind ca, produsele lactate funcționale conțin și microorganisme benefice vii care ajută la asigurarea echilibrului normal al florei intestinale.

Dislipidemia este un dezechilibru a lipidei din sânge, care este determinată prin următoarele efecte:

creșterea colesterolului total

creșterea colesterolului LDL

scăderea colesterolului HDL

creșterea valorii trigliceridelor

creșterea colsterolului HDL peste 5

Valorile normale fiind în tabelul 1.3.

Tabelul 1.3. Valorile normale pentru dislipedemia (G.M. COSTIN 2007)

Colesterolul este fundamental pentru organismul oamenilor pentru:

întreținerea sănătății membranei celulare

producerea hormonilor

producerea acizilor biliari

producerea vitaminei D

Lipoproteinele se împart în 3 tipuri:

VLDL = Very low density lipoprotein, care însemnă lipoproteine cu densitate foarte mică, conțineîn mare parte colesterol și trigliceride

Transportă grăsimile de la ficat la alte părți ale corpului.

LDL = Low density lipoprotein, care însemnă lipoproteine cu densitate mică care conțin în mare parte colesterol (‚colesterol rău’) și are porțiune de fixare de-a lungul pereților sanguine

HDL = High density lipoprotein, care înseamnă lipoproteine cu densitate mare, conține în mare parte proteine (‚colesterol bun’) și lucrează la găsirea și recâștigarea părților de lipoproteine LDL

Influența fiziologică a consumului de produse lactate acide

S-a făcut un studiu clinic asupra 18 subiecți, cei care au fost împărțiți în 6 grupe. Grupele erau formante din 3 subiecți. Subiecții au consumat câte un produs lactat timp de 14 zile. Persoanele erau codificați cu simbolul alcătuită din două litere potrivit numelui și prenumelui urmărite cu două cifre potrivit vârstei.

Prin consum s-au determinat:

Nivelul plasmatic de colesterol total

Nivelul plasmatic de colesterol HDL

Nivelul plasmatic de colesterol LDL

Nivelul plasmatic de colesterol VLDL

Nivelul plasmatic de trigliceride

Influența consumului de produse lactate acide asupra nivelului colesterolului total, colesterolului HDL, colesterolului VLDL, colesterolului LDL, trigliceridelor serice

După studiul efectuat:

La nivelul colesterolului total din 18 subiecți la 9 subiecți a scăzut iar la ceilalți 9 subiecți a crescut.

La nivelul colesterolului HDL- din 18 subiecți a crescut la 13 subiecți ( 72,2 %) și s-a redus la 5 subiecți ( 27,7 %).

La nivelul colesterolului VLDL- din 18 subiecți au profitat 13 subiecți de scădera colesterolului VLDL ( 72,2 %), la 4 subiecți a crescut nivelul ( 22,5 %) iar la 1 subiect nivelul a rămas constant (5,5 %).

La nivelul colesterolului LDL- din 18 subiecți la 10 nivelul colesterolului a scăzut, la 7 dintre subiecți nivelul a crescut și la un subiect nu s-a putut determina nivelul colesterolului LDL pentru că nivelul trigliceridelor a fost mai mare de 400 mg/ dl.

La nivelul trigliceridelor serice- din 18 subiecți la 10 nivelul trigliceridelor a scăzut( 55,5 %) iar la 8 subiecți acest nivel s-a crescut ( 44,5 %).

CAPITOLUL II

CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR

2.1. Clasificarea generală a brânzeturilor

Brânzeturile reprezintă cel mai bogat grup de produse lactate și constituie o formă de valorificare a laptelui încă de la început.

Brânzeturile sunt produse lactate maturate sau proaspete, obținute prin coagularea laptelui integral, degresat sau parțial degresat a smântânii, a zarei sau a amestecului acestor produse.

Datorită diversității produselor face dificilă clasificarea precisă a brânzeturilor, datorită varietății ( peste 2000 de sortimente).

În prezent, datorită fabricării brânzeturilor putem determina sortimente foarte variate în funcție de natura laptelui folosit ca materie primă și de tehnologia administrată.

O clasificare generală a brânzeturilor în funcție de:

felul laptelui

conținut de grăsime

consistență și conținut de umiditate

procesul tehnologic folosit

proprietăți senzoriale (gust, miros, aromă)

formă și ambalare

compoziția chimică

perioada de maturare/ conservare

După felul laptelui

Tabelul 2.2 Clasificarea brânzeturilor după felul laptelui

După conținutul de grăsime ( care este raportat la substanța uscată din brânză)

Tabelul 2.3 Clasificarea brânzeturilor după conținutul de grăsime ( G.M. COSTIN, ELISABETA BOTEZ, 2003)

După consistență și conținut de umiditate

Tabelul 2.1. Clasificarea brânzeturilor în funcție de umiditate (Hîlma Elena, 2012)

La brânzeturi tari – durata de închegare este scurtă

durata de maturare este lungă

se aplică a doua incălzire la temperatura de 50- 58 ˚C

presarea este puternică

ex. de sortimente: Brânza Svaițer, Parmezan

La brânzeturi semi-tari – temperatura de închegare se face la 30- 31˚C

durata de maturare 30- 60 de zile

se aplică a doua încălzire la temperatura de 33- 46 ˚C

presarea este puternică

ex. de sortimente: Trapist, Olanda

La brânzeturi moi- durata de maturare este scurtă

conținutul în apă este mare

presarea este slabă

conservabilitate redusă

ex de sortimente: Brânza Camembert, Albina

După procesul tehnologic folosit

Proaspete – Închegarea se face sub acțiunea bacteriilor lactice și a unei enzime. Conservabilitatea este redusă, de ex. Brânza proaspătă de vacă, Delicia, Caraiman

Maturate – ex. Roquefort, Camembert, Șvaițer, Olanda, Vlădeasă, Trapist

Însaramură – Maturarea brânzei și depozitarea se face în saramură de zer/ apă, de ex. Telemea, Fetta

Cu pastă opărită – Se face din caș maturat care este opărită în apă/ saramură la temperatura peste 75 ˚C, durata de maturare este lungă ( 30 -60 zile), ex. de sortimente: Cașcaval, Dalia, Rucăr, Dobrogea, Penteleu

Topite – Se obțin prin topire sub acțiunea căldurii sau sub acțiunea emulgatorilor, ex. de sortimente: Topite simple, Topite cu adaosuri, Topite afumate

Cu pastă frământată – Cașul mărunțit și maturat se introduce în ambalaje speciale unde maturează, de ex. de sortimente: Brânză de Focșani, Brânză de burduf, Brânza de Moldova

După proprietăți senzoriale ( gust, miros, aromă)

După proprietățiile senzoriale brânzeturile se clasifică astfel:

Brânzeturi proaspete

Brânzeturi fermentate – Brânza Trapist, Șvaițer

Brânzeturi cu mucegai – Brânza Camembert, Brie

Brânzeturi cu pastă opărită – Cașcaval Dobrogea, Delia, Brânza Mozzarella

Brânzeturi afumate – Cașcavalul Vrancea, Covasna

Brânzeturi în saramură –Telemea, Fetta

Brânzeturi frământate – Brânza burduf

Brânzeturi tari de origine italiană – Parmezan

Brânzeturi tari de origine elvețiană – Emmental

Brânzeturi tari de origine olandeză – Edam, Gouda

După formă și ambalare

Brânzeturile pot fi ambalate sub formă de:

triunghiuri

cilindrică

paralelepipedică

tronconice

sferice

Ambalarea se face în pungi vidate termocontractabile, în cutii.

După compoziția chimică

( cenușă, calciu, lactoză, cazeină, grăsime)

Tabelul 2.2. Clasificarea brânzeturilor în funcție de substanță uscată ( Costin, Botez,

2003)

După perioada de maturare/ conservare

Conservare de scurtă durată- câteva zile la brânzeturi proaspete

Conservare de o săptămână la brânzeturi moi

Conservare de o lună la brânzeturi semitari și tari

Conservare de lungă durată – un an la brânzetrui tari și de răzuit

2.2. Sortimente de brânzeturi

2.2.1. Brânzeturi proaspete

Brânzeturile proaspete se obțin prin coagularea laptelui sub acțiunea bacteriilor lactice sau prin acțiunea asociată a bacteriilor lactice și a unei enzime coagulante. Astfel, brânzeturile proaspete se clasifică:

după conținutul de grăsime

foarte grase

grase

semigrase

slabe

după adaosuri

desert – dulci

aperitiv – cu condimente

Control pe flux tehnologic

Normalizare

Laptele de vacă se normalizează la conținutul de grăsime (1,5 %) conform normelor în vigoare.

Pasteurizare

Pasteurizarea laptelui se realizează în vane sau cazane cu pereți dubli la care se verifică temperatura și timpul, temperatura fiind între 65 – 70 ºC, timp de 20 – 30 min iar în instalațiile de pasteurizare cu plăci temperatura trebuie să fie între 71- 74 ºC, timp de 20 – 35 sec.

Este foarte important să nu depășească temperatura de 75 ºC pentru că are consecință asupra procesului de închegare și nu se formează cașul.

Pregătirea laptelui pentru închegare

După pasteurizare laptele se răcesc la temperatura de 23 -24 ºC (vara) și 27 – 28º C (iarna).

În laptele pasteurizat și răcit se adaugă bacteriile lactice acidifiante și aromatizante. Maturarea laptelui durează 1- 2 ore și aciditatea crește cu 3 – 4 ºT.

Coagulare

După creșterea acidității se adaugă soluția de enzimă coagulantă în cantitatea necesară, 1 g pentru 500 l lapte (1/ 100.000) pentru relizarea coagulării în timp de 14 – 18 ore.

În timpul coagulării trebuie păstrată constantă temperatura laptelui admițîndu-se diferența maximă de ± 2 ºC față de temperatura inițială.

Procesul de coagulare se consideră terminat atunci când se realizează următoarele:

organoleptic –coagul devine compact, de consistență moale,ce se desprinde ușor de pereții vanei.

Zerul trebuie să fie limpede, de culoare galben- verzuie

fizico – chimic – aciditatea zerului fiind ître 50 – 60 ºT.

Prelucrarea coagului

Se face o tăiere în coloane pătrate cu latura de 8 cm. Pentru separarea zerului se lasă 1 oră repaos.

Presarea

Presarea se realizează în sala de presare unde teperatura trebuie să fie între 16 – 18 ºC , timp de 4 – 6 ore, umiditatea aerului fiind între 70 – 75 %.

Pastificare – răcire

Brânza de vacă trece la mașina de pastificat și răcit pentru obținerea unei consistențe cât mai fine. În mașina de pastificat brânza este introdusă cu o temperatură de 20ºC și este răcit la 10 ºC.

Ambalare – marcare

Brânza proaspătă se ambalează după fabricare dar înainte se efectuează anumite examene:

organoleptice – aspect, consistență, gust, aromă

fizico – chimice – aciditatea și umiditatea produsului

microbiologice – se determină numărul total de germeni (NTG), bacterii coliforme, E.coli, drojdii, mucegaiuri

Se ambalează în:

pachete de formă paralelipipedică de 250 g

hârtie metalizată

pahare tronconice de carton parafinat de 200, 250, 400, 500 g

După ambalare se verifică gramajul și marcarea datei pe ambalaj.

Depozitare

Brânzeturile proaspete de depozitează la temperatura între 2 – 4 ºC.

Sortimente de brânzeturi proaspete:

Brânza proaspătă de vacă

Brânzeturile creme: Brânza Caraiman

Brânza proaspătă de vacă cu smântână

Brânzeturi proaspătă de vacă cu adaosuri

Brânza proaspătă Delicia

2.2.2. Brânzeturi cu pastă moale

Brânzeturile moi reprezintă o altă grupă de brânzeturi cu un conținut ridicat de apă, cu o durată scurtă de maturare și o conservabilitate redusă. Majoritatea brânzeturilor sunt fabricate din lapte de vacă (Italiană, Alpină, Bran etc.), din lapte de oaie (Bucegi) dar în ultimul timp se mai fabrică din lapte de bivoliță ( Vlădeasă) și din lapte de capră ( Bîlea, Bran).

Tot aici, din această grupă fac parte brânza Camembert și Brie la care maturarea se datorește acțiunii unor mucegaiuri de exterior.

Principalele sortimente de brânzeturi cu pastă moale sunt:

Brânza Bran

Brânza Vlădeasa

Brânza Cammembert

Brânza Bucegi etc.

Brânza Bran

Pentru fabricarea acestui sortiment de brânză se folosesc lapte de vacă normalizat a căror procentul de grăsime este de 1,8 – 1,9 %.

Are o consistență moale acoperită la suprafață cu un strat mucilaginos, ușor lipicioasă, de culoare galben- roșietică.

Culoarea miezului este alb- gălbuie, consistența pastei fiind moale, fragedă și untoasă. Are un gust și miros caracteristic, aromat.

Control pe flux tehnologic

Pregătirea laptelui pentru închegare

După răcirea laptelui la temperatura de 30 – 32 ºC se însămânțează cu o cultură lactică selecționată în proporție de 0,1 – 0,3 % și se adaugă clorura de calciu intre 5- 10 g / 100 l lapte.

Închegarea laptelui

Se face la temperatura de 29 – 31 ºC, timp de 40 – 60 min.

Prelucrarea coagulului

Constă din tăierea lui în coloane pătrate cu latura de 4 cm și se lasă la un repaos de 10 minute după care continuăm mărunțirea coagulului timp de 20 – 30 min până la obținerea mărimii unei nuci, se lasă la un repaos și se elimină 15 % din zer după care se scoate coagulul prelucrat în forme găurite.

După umplerea formelor se lasă în repaos 10 minute pentru scurgerea zerului, după care se întorc brânza la intervale de 15- 30 – 60 minute.

Sărarea

Se face în a doua zi, concentrația saramurii este între 16 – 18 %, la temperatura 14 – 17 ºC și durata de 4 – 5 ore.

Zvântarea

După sărare, brânza se lasă la zvântare timp de 1 – 2 zile la temperatura între 14 – 18ºC.

Maturarea

Se realizează la o cameră unde umiditatea relativă a aerului este de 93 – 95%, cu temperatura de 14 – 16 ºC, 14 zile vara și 21 zile iarna. Este foarte importantă păstrarea umidității deoarece asigură dezvoltarea mucegaiului de suprafață.

După câteva zile de maturare bucățile de brânză se întorc zilnic și va avea loc formarea mucegaiului la suprafață datorită dezvoltării bacteriei Bacterium Linens. Din această clipă întoarcerea brânzeturilor se efectuează la 3 zile.

Ambalare

Se face în folie de aluminiu.

Brânza Vlădeasa

Brânza Vlădeasă este o brânză cu pastă moale obținute din lapte de bivoliță cu maturare la rece. Brânza are coaja subțire, elastică de culoare alb- gălbuie. În secțiune pasta este compactă, omogenă cu consistență moale. Are un miros și gust plăcut, ușor sărat caracteristic.

Control pe flux tehnologic

Normalizare

Laptele de bivoliță ca materie primă se normalizează prin adaos de lapte smântânit la conținutul de grăsime dorit în funcție de tipul de brânză. Astfel:

brânza cu 40 % grăsimi în s.u. laptele normalizat va conține 3,6 % grăsime

brânza cu 60 % grăsimi în s.u. laptele normalizat va conține 6% grăsime

Se recomandă adăugarea apei la 10 – 15 % înainte de pasteurizare pentru evitarea excesivă a bobului de coagul.

Pregătirea pentru închegare

Pasteurizarea se face la temperatura între 71- 74 % timp de 10 – 30 sec sau la temperatura de 65 ºC timp de 20 – 30 minute, după care se face răcirea laptelui la temperatura de 42 – 45ºC și se însămânțează cu cultură lactică selecționată.

Închegare

După terminarea maturării, laptelui cu temperatura de 38- 40 ºC i se adaugă o cantitate de cheag pentru terminarea coagulului cât mai repede (timp de o oră).

Prelucrarea coagulului

La terminarea procesului de coagulare, coagulul este mai bine legat decât cel obținut din lapte de vacă. În timpul procesului de prelucrare a coagulului trebuie să se menține temperatura de 36- 38 ºC ca să asigure procesul de deshidratare.

Se taie în colane cu latura de 3 cm care se mărunțesc până cînd se realizează un bob la mărimea unei nuci. Masa se lasă în repaos 5 minute pentru sedimentare și zerul separat se îndepărtează în proporție de 50 %.

Formarea bucăților de brânză

Masa de coagul prelucrat se introduce în forme cilindrice.

Zvântare

Formele umplute se mențin la temperatura de 25 – 30 ºC, la umiditatea relativă a aerului 85 – 90 % timp de 4 – 5 ore. Pentru a favoriza procesul de deshidratare și lipirea bobului de coagulare se întorc brânza la 15 – 30 – 60 – 90 minute. La primele doua întoarceri bucățile de brânză sunt stropite cu zer la temperatura între 65 – 70 ºC.

Sărarea brânzei

Sărarea brânzei din lapte de bivoliță este mult încetinată față de brânza obținută din lapte de vacă. Se folosesc saramură cu concentrație de 18 – 19 % la temperatura de 10 – 14 ºC , durata fiind 18 – 20 ore.

Maturarea brânzei

Maturarea se face la temperatura de 5 – 10 ºC timp de 24 zile cu întoarcere după prima zi de maturare continuând apoi la 3- 4 zile. Dacă pe suprafață apare un strat de mâzgă se face o spălare a brânzei cu saramură fiartă și răcită, cu concentrație de 5 – 8 %.

Ambalare

Se ambalează produsul finit în hârtie pergament – cristal sau în folie de aluminu în greutate de 2,5 – 3 kg sau 3 – 3,5 kg.

Depozitare

Depozitarea brânzei Vlădeasă se face la umiditatea relativă a aerului 85 – 90 %, la temperatura cuprinsă între 2 – 8 ºC.

2.2.3.Brânzeturi în saramură

Brânzeturile în saramură sunt foarte răspândite în țara noastră. Acest tip de brânzeturi se caracterizează printr-o tehnologică specifică de prelucrare a laptelui. Menținerea în saramură a brânzei asigură o durată lungă de conservare (aprox. 1 an). Se fabrică din lapte de vacă, oaie, bivoliță sau mixte. Din această grupă fac parte brânza Telemea și brânza Fetta.

Brânza Telemea

Procesul de fabricație al brânzei telemea diferă de celelalte sortimente de brânzeturi prin faptul că nu se mărunțește coagulul în cazan iar scoaterea coagulului se face cu căușul în felii care asigură o brânză cu o structură compactă fără goluri de așezare.

Control pe flux tehnologic

Laptele ca materie primă

Această brânză se obțin din lapte de oaie ca materie primă, este cunoscută și sub numele de brânza albă sau brânza de Brăila.

Materia primă (lapte de oaie, de vacă sau de bivoliță) trebuie să aibă caracteristici organoleptice, fizico – chimice conform normelor în vigoare.

Brânza Telemea organoleptic se prezintă astfel:

aspect exterior – bucăți întregi cu suprafață curată

aspect în secțiune – pastă curată, uniformă

consistență – uniformă, masa compactă, se rupe ușor fără sfărâmare

culoare – albă, are aspect poțelănos în ruptură

miros, gust – plăcut, specific laptelui ca materie primă

Caracteristicile chimice ale brânzei de telemea

apă max. 55 %

grăsime raportată la substanța uscată min. 50 %

clorură de sodiu în telemea 2,5 – 4 %

Aciditatea laptelui la intrare în fabricație nu trebuie să depășească 19 ºT la laptele de vacă, 23 – 28 ºT la laptele de oaie, în funcție de perioadă și 21 ºT la laptele de bivoliță. Se acordă o atenție deosebită la curățirea laptelui de oaie. Laptele se curăță cu ajutorul curățătorului centrifugal.

Normalizare

Normalizarea laptelui se face până la conținutul de grăsime care să asigure în produsul finit grăsimea necesară.

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui pentru brânza Telemea se recomandă să se facă la temperaturi între 67 – 68 ºC, timp de 20 minute. Nu este admisă depășirea temperaturii de 75 ºC.

Pregătirea laptelui pentru închegare

După pasteurizare urmează răcirea laptelui la temperatura de 32 – 33 ºC, la care se adaugă 10 – 15 g colurură de calciu/ 100 l și se însămânțează cu cultură de bacterii lactice selecționate (Streptococcus lactis și Lactobacillus casei).

Maturarea laptelui

Se face în sezonul rece proporția bacteriilor lactice ajunge la 1 : 1, iar în sezonul cald proporția ajunge la 8 : 1.

Închegarea laptelui

Închegarea se face la temperatura de 32 – 33 ºC, timp de 30 – 60 minute.

La terminarea coagulării, coagulul trebuie să fie bine legat care favorizează scurgerea zerului și devine fermă, care se desprinde ușor de pe pereții vanei.

Prelucrarea coagulului

Se prelucrează în vană prin tăierea în coloane cu secțiune pătrată cu latura de 2 – 3cm.

Presarea

Presarea se face în două faze. Inițial se face cu 20 kg, timp de 10 – 15 minute iar în faza a doua forța de presare se mărește cu încă 20 kg, timp de 100 minute.

Presarea se consideră terminată când aciditatea brânzei este între 50 – 70 ºT și conținutul de apă este de 63 – 65 %.

Blocul de coagul presat se taie în bucăți cu latura de 11 cm.

Sărarea

Sărarea brânzei se face în saramură cu concentrație de 20 – 22 % și aciditate între 20 – 30 ºT având temperatura de 14 – 18 ºC.

Durata sărării umede este de 14 – 18 ore, perioada în care bucățile de brânză se introduc în bazin la interval de 7 – 9 ore presărând pe fiecare față liberă sară grunjoasă.

După sărarea umedă brânza are o aciditate 130 ºT, conținutul de apă este de 60 % (58 – 62 %) și conținutul de NaCl este între 2 – 2,5 %.

Sărarea uscată se face după scoaterea din saramură a bucătilor de brânză. Sărarea brânzei se poate realiza pe crintă sau în navete timp de 10 – 12 ore, în timp ce bucățile de brânză se întorc de 1 – 2 ori.

Maturarea

Maturarea brânzei de telemea în ambalajele de desfacere se face timp de 25 – 30 de zile la temperatura de 14 – 16 ºC. Aciditatea brânzei ajunge la 250 ºT iar saramura de zei la 150 ºT.

La fiecare 6 – 7 zile ambalajele de desfacere se întorc de 3 – 4 ori pentru uniformizarea saramurii

Depozitarea

Depozitaea brânzei Telemea se face la 2 – 8 ºC.

2.2.4. Brânzeturi cu pastă fermentată

2.2.4.1.Brânzeturi cu pastă semitare

Sunt brânzeturi cu pastă fermentată, maturată, de consistență semitare care se fabrică din lapte de vacă.

Gama sortimentală a brânzeturilor semitari este destul de mare, caracteristicile acestora sunt diferite față de alte grupe de brânzeturi :

un conținut de apă mai redus decât al brânzeturilor moi, datorită încălzirii a doua la temperaturi moderate decât în cazul brânzeturilor tari, deci variază între 53 – 63 %.

conținutul de grăsime raportată la substanța uscată este între 40 – 52 %

procesul de maturare durează de la câteva sîptămâni la câteva ani

desen specific al pastei care are consistență semitare cu gust și aromă deosebite

Pentru acest tip de brânzeturi sunt brânzeturile olandeze, Edam cunoscută și sub denumirea de brânza de Olanda și o altă brânză semitare bine apreciată este brânză Trapist.

Brânza Olanda se prezintă sub forma:

paralelipipedică 5 – 6 kg sau 1,5 – 2,5 kg

cilindrică plată 5 – 6 kg

cilindrică alungită 1 – 1,5 kg

sferică 1,2 – 2 kg

Caracteristici organoleptice:

în secțiune prezintă miez curat, omogen, cu rare ochiuri de fermentare, este de culoare galbenă – portocalie, cu consistență elastică și se poate tăia ușor

la exterior prezintă o coajă subțire, uniformă, de culoare gălbuie

Control pe flux tehnologic

Normalizare

După curățirea centrifugală a laptelui, laptele se normalizează la conținutul de grăsime între 2,8 – 2,9 %, ceea ce asigură un conținut de minim 45 % grăsime în produsul finit.

Pasteurizare

Pasteurizarea se poate face în vane, în care se realizează coagularea laptelui la 63 – 65 ºC, timp de 30 minute sau în pasteurizare cu plăci la 71 – 74 ºC, timp de 20 – 30 sec.

Pregătirea laptelui

Pentru realizarea coagulării laptele trebuie să fie răcită la temperatura cuprinsă între 32 – 35 ºC după care se însămânțează cu cultura lactică selecționată în proporție de 0,5 – 1,5% și se adaugă clorura de calciu 10 – 15 g/ 100 l lapte.

Este foarte important ca aciditatea laptelui să nu depășească 20ºT.

Coagularea laptelui

Închegarea laptelui se face la o temperatură de 32 – 35 ºC timp de 35 – 40 minute în funcție de conținutul de grăsime din lapte și de funcție de anotimp.

Prelucrarea coagulului

Inițial prelucrarea coagulului se face prin tăierea coagulului în cuburi, apoi se mărunțește până la mărimea unui bob de mazăre.

Temperatura încălzirii a doua va avea 40 – 43ºC și uscarea boabelor de coagul va face prin menținerea acestora la temperatura dată, timp de 10 – 25 minute. În final bobul de coagul are o formă rotundă, elastică cu dimensiuni de 3 – 4 mm iar eliminarea zerului durează 20 – 25 minute.

Presare

Forța de presare variază între 2 – 6 kgf / kg brânză. Durata presării este în funcție de dimensiunile bucății de brânză, care variază între 3 – 10 ore.

Sărarea brânzei

Se face în saramură cu concentrație de 18 – 20 % la temperatura între 12 -15 ºC și durează 36 – 48 ore.

Maturarea brânzei

La început se face la temperatura între 13 -15 ºC și umiditatea relativă a aerului este 90 % timp de 10 zile. După 8 – 10 zile după apariția mucegaiului pe coajă brânza se spală cu apă caldă după care brânza se maturează în continuare.

După 7 – 8 zile de la prima spălare temperatura scade și maturarea se face la 14 – 16 ºC și la umiditatea relativă a aerului 85 – 90 % cu spălări pediodice, adică 2 ori pe săptămână pentru îndepărtarea mucegaiului.

Când coaja brânzei aeste compactă, uscată, de culoare gălbuie, brânza se etichetează.

Depozitarea brânzei

Depozitarea se face la temperatura între 2 – 8 ºC.

Brânzeturi cu pastă tare

Acest tip de brânzeturi sunt prelucrate la temperatura ridicat, prin presarea puternică, durata maturării este lungă cu conservabilitate mare. Cele mai răspândite sortimente de brânzeturi sunt:

Brânza Șvaițer ( tip Emmental)

Gruyère

Cheddar

Parmezan

Brânza Șvaițer ( tip Emmental)

Acest sortiment de brânză se fabrică din lapte de vacă de cea mai bună calitate și datorită caracteristicilor organoleptice deosebite sunt răspândite în țările cu industrie lactată dezvoltată ( Austria, Franța).

Caracteristicile brânzei Șvaițer sunt:

la exterior coaja este de culoare galben deschis până la galben închis cu ochiuri de fermentare rotundă

în interior are o consistență elastică, fină nesfărâmicioasă, se topește în gură

miros- gust plăcut, aromat, slab dulceag

Brânza Emmental se fabrică dintr-un amestec de lapte crud ( 50 – 60 %) cu lapte pasteurizat ( 40 – 50 %) și lăsat la maturare o noapte la temperatura 13 – 15 ºC.

Normalizare

La fabricarea brânzei se normalizează laptele la grăsime de 3,2 %.

Pregătirea laptelui pentru închegare

Înainte de prelucrare se îndepărtează smântâna separat și se amestecă laptele crud cu laptele pasteurizat în proporția dorită.

După realizarea amestecului de lapte crud cu lapte pasteurizat, laptele este încălzit la 32 – 34 ºC și se adaugă cultura lactică selecționată, care este formată din următoarele bacterii:Str. Thermophilus, Lb. Casei și din Lb. Helveticus.

Închegarea laptelui

Coagularea laptelui se face la temperatura de 32 – 34 ºC, timp de 25- 35 minute.

Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului durează 10 minute. După închegarea laptelui urmează tăierea coagulului în coloane pătrate cu latura de 2 – 3 cm.

După tăierea coagulului urmează mărunțirea coagulului până la mărimea unui bob de grâu, în continuare masa de coagul se amestecă, se agiteză și între agitare se mai face câte o pauză. Operația durează 40 de minute.

Încălzirea a II-a

Aceasta se face la temperatura 52 – 55 ºC. În prima fază temperatura se ridică treptat de la 31 ºC la 45 ºC în 10 – 15 minute și tot treptat până la 53 ºC. Dacă temperatura ajunge la 53 ºC urmează uscarea bobului de coagul, adică întărirea acestuia prin eliminare de zer, menținând temperatura de 55 ºC timp de 30 – 60 minute.

După această urmează amaestecarea energică a coagulului pentru repartizarea uniforme a boabelor. Sedila cu coagul se așează într-o formă, unde se presează pentru eliminarea zerului

Formarea și presarea

Presarea este o operațiune foarte importantă pentru că condiționează calitatea brânzei. La început presarea se face cu o presiune redusă care pe parcurs crește până la 30 kgf/ kg brânză și durează 18 – 20 ore.

Sărarea

Sărarea se face în saramură cu concentrație de 22 – 23 % între temperatura de 12 – 15 ºC, timp de 7 – 8 zile. Aciditatea saramurii variază între 15 – 30 ºT. După saramurare roțile de brânză sunt scoase din paleți și se lasă la zvântare timp de 1- 2 zile.

Maturare

Maturarea brânzei Șvaițer se face în 3 etape:

Prefermentarea – se face la temperatura de 14 – 16 ºC și durează 2 săptămâni, în timp ce roțile sunt întoarse zilnic, spălate cu saramură și presărate cu sare

Maturarea propriu – zisă – se face la temperaturi mai ridicate la 20 – 24 ºC și la umiditatea relativă a aerului fiind între 85 – 90 % și durează 4- 6 săptămâni. În faza aceasta se modificî consistența brânzei și devine mai moale.

Maturarea de depozit – se face la temperatura de 10 – 14 ºC, timp de 4 – 6 săptămâni cu umiditatea relativă a aerului 85 %. Brânza se întoarce de 2 ori/ săptămână iar suprafața brânzei de spală și se șterge. Pasta brânzei devine mai elastică, gustul și aroma devin caracteristic a speciei.

2.2.5. Brânzeturi cu pastă opărită

Brânzeturile cu pastă opărită sunt reprezentate de cașcavaluri. Se fabrică după operația specială și anume opărirea a cașului maturat în apă la temperatura de 72 – 80 ºC. Cașcavalul se obțin din lapte de oaie sau din lapte de vacă.

În țara noastră se fabrică diferite sortimente de cașcavaluri și anume:

Cașcavalul cu pastă tare – Dobrogea, Teleorman

Cașcaval cu pastă semitare – Dalia, Rucăr

Cașcaval cu pastă moale – Penteleu

Cașcaval afumat – Vrancea, Brădet

Caracteristicile organoleptice ale cașcavalurilor

aspectul coloanei – au roți de dimensiune uniforme, coaja acoperă numai fața laterală

aspectul roților la exterior – coaja este întreagă, netedă, curată, făra pete sau crăpături

aspectul roților în secțiune – miezul este curat, omogen, fără ochiuri de fermentare

culoarea miezului – de la galben deschis până la galben cenușiu deschis

consistența miezului – tare, elastică

miros și gust – plăcut, caracteristic laptelui ca materie primă ( de vacă, de oaie)

Tabelul 2.3.Caracteristicile chimice a cașcavalurilor ( G.M COSTIN, ELISABETA BOTEZ)

Cașcavalul Dobrogea

Control pe flux tehnologic

Tehnologia de fabricare a cașcavalului Dobrogea constă din două etape

prepararea cașului

prepararea cașcavalului propriu – zis

Prepararea cașului

Recepția

Recepția calitativă a laptelui de oaie trebuie să aibe o aciditate de 23 – 26 ºT.

Curățire

Curățirea laptelui se face prin filtrare prin tifon.

Normalizare

Laptele se normalizează conform normelor în vigoare.

Pregătirea laptelui

Pentru închegare se recomandă inocularea laptelui cu cultură lactică selecționată formată din bacterii ( Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei) la temperatura de 38 ºC, după care se adaugă 10 – 20 g clorură de calciu/ 100 l lapte.

Închegarea laptelui

Coagularea laptelui se face la temperatura între 32 – 35 ºC timp de 40 de minute în funcție de anotimp, de temperatură etc.

Prelucrarea coagulului

Prelucrarea se face când coagul are un aspect porțelanos, ferm, bine legat și se taie în coloane de 5 cm, se face un repaos timp de câteva minute cu eliminarea zerului. După aceasta se face mărunțirea coagulului până la mărimea unui bob de mazăre.

Încălzirea a II- a

Se face la temperatura 38 – 42 ºC timp de 20 – 30 minute pentru obținerea deshidratării corespunzătoare a bobului de coagul. Scoaterea zerului din lapte de oaie este mai greu de separat decât în cazul laptelui de vacă.

Formarea și presarea

Formarea se face în cazan iar masa de coagul se lasă în repaos și numai după sedimentare se taie în bucăți.

Presarea durează 20 – 30 minute iar forța de presare este 3 – 6 kgf/ kg cașcaval. Cașul trebuie să aibă un conținut de umiditate între 42 – 44 %.

Maturarea cașului

După presare cașul se taie în bucăți de 4 – 6 kg și se lasă la maturat la temperatura de 28 – 30 ºC, timp de 8- 10 ore, cu aciditate 160 – 170ºT.

Cașul maturat are culoare gălbuie, elastice și prezintă ochiuri de fermentare.

Prepararea cașcavalului propriu – zis

Opărirea cașului

Soluția de opărire este formată din 70 % apă și 30 % zer dezalbuminat în care se dizolvă sare albă în concentrație de 10 %. Opărirea se face la temperaturi mari, deci la 80 ºC.

Frământarea

Frământarea masei opărite trebuie să se facă cât mai repede pentru eliminarea apei de opărire și pentru uniformizarea pestei.

Formarea

Formarea masei de cașcaval se face manual prin mișcare de rotație pe masa de lucru. După care se așează în forme de aluminiu.

Zvântare

Durata de zvântare a cașcavalului este de 16 – 20 ore.

Sărarea uscată

Sărarea cașcavalului se face cu sare granulară timp de 1 – 2 zile și obținem un cașcaval cu NaCl 2,5 %.

Maturarea

Maturarea cașcavalului la început se face la temperatura de 16 – 18 ºC, timp de 10 – 12 zile la umiditatea relativă a aerului 83 – 85 %. În primele 3 zile realizându- se 1 – 2 întoarceri/ zi iar în perioada următoare odată la 3 – 4 zile.

În faza a doua de maturarea se face la temperatura de 14 – 15 ºC iar durata de 50 – 60 zile cu umiditatea relativă a aerului fiind 85 %. Roțile de cașcaval se așează în colane de câte 3 roți.

Parafinarea

Parafinarea se face după terminarea maturării.Se spală cu soluție de carbonat de sodiu, clătite cu apă rece, cu saramura 10 % și se lasă la zvântat 1 – 2 zile. Roțile se parafinează cu amestec de 70 % parafină cu de 30 % cerezină.

Depozitarea

Depozitarea roților se face la temperatura de 4 – 6 ºC, în colane.

2.2.6. Brânzeturi frământate

Aceste brânzeturi fac parte din punct de vedere al consistenței din grupa brânzeturilor moi, are un gust și miros caracteristic specific care se fabrică din lapte de oaie sau din lapte de vacă. După maturare, brânza suferă prlucrări tehnologice cum sunt mărunțirea, sărarea și pasteurizarea, după care sunt introduse în diferite tipuri de ambalaje.

Tehnologia de fabricare constă din două etape:

Prepararea cașului

Prepararea brânzei fermentate

Sortimentele de brânză frământată sunt brânza de burduf, brânza de Moldova etc.

Caracteristici organoleptice

au culoare alb – gălbuie, cu consistența moale, fără goluri de aer, untoasă

gustul și mirosul este plăcut de caș de oaie maturat, este potrivit de sărat și ușor picant

Caracteristici fizico – chimice:

Caracteristicile fizico – chimice a brânzeturilor frământate sunt trecute în tabelul 2.4.

Tabelul 2.4. Caracteristici fizico – chimiceale brânzeturilor frământate (G.M COSTIN, ELISABETA BOTEZ)

Control pe flux de fabricație

Prepararea cașului

Prepararea cașului se face din lapte de oaie . Laptele de oaie proaspăt este coagulat la temperatura de 32 – 35 ºC, timp de 30 – 40 minute.

Coagulul se taie în colane de 3 cm și se mărunțește la dimensiunea boabelor de cireșe.

Coagulul mărunțit se strânge într- o sedilă, se frământă apoi se presează în vederea scurgerii zerului. După scurgerea zerului cașul trece la maturare timp de 3 – 6 zile, la temperatura de 10 – 14 ºC, umiditatea aerului este 85 % și se face întoarcere din 2 în 2 zile.

Cașul maturat are culoare gălbuie, cu consistență moale dar în secțiune prezintă găuri ovale.

Prepararea brânzei

Dacă este cazul cașul se curăță de coajă, se taie în bucăți și se toacă în mașina de tocat, după care se amestecă cu sare 3 – 4 % și se frământă pentru obținerea uneio paste omogene.

Ambalarea și maturarea brânzei

În cazul brânzei de burduf, masa de brânză frământată se intoduc în piele de oaie care se coase și se înțeapă pentru pierderea zerului.

În cazul brânzei de Moldova, pasta obținută se introduce în putini de lemn căptușite cu hârtie pergament.

Maturarea brânzei ambalate se face la 14 – 16 ºC, timp de 12 – 15 zile.

Brânzeturi cu pastă topită

Brânzeturile topite sunt produse cu un conținut minim de 30 % grăsime în substanța uscată obținute din mai multe sortimente de brânzeturi fermentate și proaspete.

Brânzeturile topite reprezintă produse obținute prin topirea sub acțiunii căldurii și a sărurilor de topire a multor sortimente de brânzeturi.

Se încadrează în categoria brânzeturilor moi după consistență. Sunt lipsite de coajă și se pot consuma imediat după fabricație.

Brânzeturile topite se clasifică după conținutul în grăsime astfel:

cremă dublă cu 60 % grăsime în substanță uscată

cremă cu 50 % grăsime în substanță uscată

foarte grasă cu 40 % în substanță uscată

trei sferturi grasă cu 80 % în substanță uscată

Brânzeturile topite prezintă următoarele caracteristici organoleptice:

aspect interior – pasta este curată, fină, fără goluri de fermentare, fără cristale de săruri de topire, fără corpuri străine

aspect interior – de la alb gălbui la galben sau depinde de culoarea adaosului sau a condimentului utilizat (de ex. în cazul brânzeturilor topite produsă pe baza de brânzeturi fermentate cu mucegai în pastă de tip Roqueforti culoarea poate fi cenușie – verzuie)

consistența – moale, untoasă, ușor tare

miros – gust – plăcut specific sortimentului, potrivit de sărat, fără miros sau gust străin

Control pe flux tehnologic

Procesul tehnologic cuprinde 4 faze principale:

Sortarea materiei prime

Pregătirea amestecului

Topirea

Ambalarea

Sortarea materiei prime

Brânzeturile destinate topirii trebuie să prezinte mirosul și gustul caracteristic sortimentului astfel produsele trebuie să aibe o aromă bine exprimată. Materia primă pentru topire pot fi: brânzeturi cu pastă tare și semitare (Emmental, Schwaitzer, Olanda, Cheddar), brânzeturi cu mucegai ( Roquefort, Bucegi), unt, smântână, aditivi, lapte praf etc.

Toate materiile prime, sărurile de topire și adaosurile trebuie să corespundă din punct de vedere organoleptic, fizico – chimic normelor în vigoare specific sortimentului.

Pregătirea amestecului

La masa de brânză pastificată se adaugă obligatorie sărurile de topire și conservanții și dacă este nevoie și condimentele ăn funcție de tipul de brânză topită care se fabrică. Alegerea sărurilor se face în funcția de calitatea materiei prime și consistența produsului finit.

Săruri de topire utilizați la fabricarea brânzeturilor cu pastă topită pot fi:

monofostați și polifosfați de sodiu, sodiu – aluminiu, potasiu și calciu

citrați și lactați de sodiu

Conservanții utilizați pot fi acidul sorbic și sărurile sale de sodium și potasiu, acid propionic și sărurile sale de sodiu și potasiu.

Adaosuri facultative care se folosesc brânză topită:

produse vegetale – pastă de ciuperci, țelină, tomate

produse pe bază de carne – șuncă, salamuri, ceafă afumată

produse lactate – lapte praf, smântână, unt, zer concentrat

condimente – mărar, piper, boia de ardei

Amestecul se malaxează 10 minute pentru uniformizarea componentelor. Proporția sărurilor de topire trebuie să fie între 2,5 – 3,5 %.

Topirea

Topirea se realizează într-o instalație specială sub vid la temperatura de 70 – 85 ºC, timp de 8 – 10 minute sub amestecare continuă.

Procesul de topire este influențat de aciditatea și pH- ul amestecului de brânzeturi destinat topirii.

Ambalarea

Ambalarea brânzei topite se realizează în diferite moduri:

ambalarea în bucăți mici în folie de aluminiu

ambalarea în blocuri de 500 g până la 2,5 kg

ambalarea sub formă de batoane 0,5 – 1,2 kg

ambalare în cutii metalice 25 – 250 g

ambalare în tuburi metalice 75 – 150 g

Imediat după ambalare brânza topită se răcește ca să menținem un timp cât mai îndelungat a consistenței cremoase.

Brânzeturile topite se depozitează la temperatura de 2 – 8 ºC.

PARTEA PRACTICĂ

CAPITOLUL III

PROCESUL DE OBȚINERE A IURTULUI ȘI A CAȘCAVALULUI, METODE DE ANALIZĂ

Obținerea iautului

Stabilirea schemei tehnologice

Descrierea operațiilor din scheme tehnologice

Laptele constituie materia primă pentru fabricarea a numeroase produse importante în alimentația umană. Materia primă condiționează obținerea iaurtului de bună calitate și din această cauză trebuie să avem în vedere anumite selectare a laptelui ce intră în fabricație. Selectarea materiilor prime trebuie să facem cu mare atenție pentru că laptele în perioada de toamnă și primăvară prezintă modificări ale compoziției.

Recepția calitativă a laptelui

Analize organoleptice:

aspect: fluid, omogen

culoare: alb – gălbuie, normal

gust: dulceag

miros: specific de lapte crud

Analize fizico- chimice:

aciditatea: 15 – 19 ºT

densitate la 20 ºC: min 1029 g/l

procentul de grăsime:este necesar să fie cunoscut în calculele pentru normalizare

procentul de S.U.T.: min 14 – 15%

grad de impurificare: maxim II.

Recepția cantitativă a leptelui

Nu se verifică la dirijarea laptelui pentru fabricarea produselor lactate acide.

Curățire

După operația de curățire prin filtrare și centrifugal gradul de impurificare trebuie să fie 0.

Normalizare

Normalizarea conținutului de grăsime se face în funcție de tipul de iaurt ce urmează a fi fabricat.

Normalizarea laptelui pentru iaurt obișnuit se face la un conținut de 2,8 % grăsime, pentru iaurt dietetic folosim în fabricație lapte de vacă smântânit.

Omogenizare

Organoleptic se verifică vâscozitatea. Cu cât vâscozitatea este mai bună cu atât va crește consistența coagulului produsului finit.

Este o fază tehnologică foarte importantă, deoarece are un efect benefic asupra calității și conservabilității iaurtului. Prin omogenizare gustul iaurtului devine mai fin.

Pasteurizare

Dacă pasteurizarea se efectuează ăn aparate cu plăci se verifică funcționarea diagramei de înregistrare de pe tabloul de comandă a aparatului și funcționarea supapei de recirculare.

Pasteurizarea laptelui pentru fabricarea iaurtului se face la temperatura de 90 – 95 ºC, timp de 20 – 30 minute.

Se verifică:

temperatura de pasteurizare, temperatura laptelui și temperatura agentului termic, cu maximum 10ºC mai mare decât temperatura de pasteurizare a laptelui

temperatura de ieșire a laptelui din pasteurizator: 42 – 44ºC

temperatura de pasteurizare în vane cu pereți dubli: 85 – 95 ºC

timpul de menținere în vane la temperatura de pasteurizare: 30 minute

temperature de răcire: identică cu temperatura de inoculare cu cultură de bacterii lactice selecționate ca și la pasteurizarea în aparate cu plăci

temperatura de pasteurizare în schimbătoare de căldură cu plăci: min 85 ºC

controlul pasteurizării se efectuează prin:

proba peroxidazei: Peroxidaza este o enzimă ce se găsește în compoziția laptelui ca materie primă și care este distrusă la temperaturi mai mari de 85 ºC. Se efectuează proba peroxidazei controlând prezența sau absența enzimei.

proba albuminei: Lactalbumina este o proteină din compoziția laptelui care se denaturează la peste 80 ºC. Proba albuminei se face controlând absența sau prezența proteinei la pasteurizări înalte.

Răcire

Răcirea laptelui se face imediat după pasteurizare în vederea inoculării cu cultură selecționată care se efectuează la temperatura specifică de dezvoltare a microorganismelor specifice pentru produs. În mod normal răcirea se realizează timp de 15 – 30 minute și se face la temperatura de 45 – 48 ºC cu peste temperatura optimă de dezvoltare a microflorei iartului.

Această depășire este necesară pentru că trebuie să se ține cont de pierderile de temperatură în timpul ambalării și pe durata manipulărilor până la termostatare.

Inoculare

Este operația în care se introduc cultura lactică selecționată în laptele tratat în vederea fabricării iaurtului. Culturile selecționate sunt fomate din două specii de microorganisme și anume: Streptococcus thermophiles și Lactobacillus bulgaricus.În vederea inoculării trebuie să ținem cont de următoarele reguli ce trebuiesc respectate și verificate:

Temperatura de inoculare este aceeași cu cea descrisă la răcirea laptelui pasteurizat

Cantitatea de cultură adăugată. Procentul de cultură necesar pentru iaurt este 2 – 2,5 %.

După introducerea culturilor în borcane laptele însămânțat trebuie agitat în continuu pentru divizarea uniformă a culturii în masa de lapte și pentru evitarea separării grăsimii la suprafață.

Termostatare

Termostatarea asigură dezvoltarea microflorei specifice și fermentarea laptelui.

În timpul fermentării, temperatura trebuie să fie 42 – 44 ºC în camerele de termostat, timp de 2 – 4 ore. Se verifică temperatura din 30 în 30 de minute în toate nivelele din termostat pentru o temperatură perfect uniformă în toate zonele camerei de maturare biochimică.

Scăderea temperaturii favorizează înmulțirea streptococilor, care duce la obținerea iaurtului cu aromă dar cu aciditate redusă, adică gustul devine nespecific. Creșterea temperaturii peste cea prescrisă favorizează înmulțirea lactobacilii din care rezultă un iaurt cu aciditate ridicată, deci gustul devine acru, fără arome.

După 2 ore se verifică și se stabilește sfârșitul termostatării prin determinarea acidității titrabile care variază între 60- 70 ºT. Se mai consideră terminată termostatarea dacă organoleptic iaurtul îndeplinește următoarele condiții: coagul bine format, compact, sticlos cu gust acrișor, aromat. Dacă prezintă ușoară eliminare de zer, acesta se absoarbe la temperatura de refrigerare în timpul operației de călire.

Prerăcire

Prerăcirea se face la produsele ce se ambalează după terminarea termostatării pentru fluidizarea parțială a lor. Răcirea se realizează în 2 etape și anume:

prerăcirea- se face la temperatura de 20 ºC, timp de 3- 4 ore pentru întărirea coagulului și pentru prevenirea separării zerului.

răcirea propriu- zisă la temperatura de 3 – 4 ºC, coagul devine compact, gustul devine plăcut și aroma se accentuează.

Călire

Călirea se efectuează în depozit la temperatura de refrigerare. Iaurtul este bun consum după 10 – 12 ore de menținere la temperatura de depozitae( 2- 8 ºC).

3.2. Obținerea cașcavalului

Stabilirea schemei tehnologice

3.2.2. Descrierea operațiillor din scheme tehnologică

Cașcavalurile fabrică din lapte de vacă sau din lapte de oaie. Operația specifică a fabricației constă din opărirea cașului mărunțit în condiții speciale de aciditate, temperatură sau PH.

Pregătirea laptelui pentru coagulare

Pentru închegare se recomandă inocularea laptelui cu cultură lactică selecționată formată din bacterii ( Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei) la temperatura de 38 ºC. Maturarea biochimică se face la temperatura de 36 – 38ºC, timp de 30 minute.

Prelucrarea coagulului

Prelucrarea se face când coagul are un aspect porțelanos, ferm, bine legat și se taie în coloane de 5 cm, se face un repaos timp de câteva minute cu eliminarea zerului, în general 20 de minute. După aceasta se face mărunțirea coagulului până la mărimea unui bob de mazăre.

Încălzirea a II- a se face la temperatura 38 – 42 ºC timp de 20 – 30 minute pentru obținerea deshidratării corespunzătoare a bobului de coagul. Urmează scoaterea zerului după care formarea și presarea cașului. Se face cu o forță de presare 5 kgf/ kg caș, durează 30 minute și rezultă caș cu umiditatea de 42 – 44 %.

Maturarea cașului

Temperatura optimă de maturare este în jur de 30ºC, timp de 6- 10 ore, cu o aciditate 160 – 170ºT.

După presare cașul se taie în bucăți de 4 – 6 kg și se lasă la maturat la temperatura de 28 – 30 ºC, timp de 8- 10 ore, cu aciditate 160 – 170ºT.

Opărirea cașului

Înainte de opărire cașul se taie în felii cu o grosime de 0,3 – 0,5 cm.

Soluția de opărire este formată din 70 % apă și 30 % zer dezalbuminat în care se dizolvă sare albă în concentrație de 10 %. Opărirea se face la temperaturi mari, deci la 80 ºC.

Frământarea masei opărite trebuie să se facă cât mai repede pentru eliminarea apei de opărire și pentru uniformizarea pestei în vederea obținerii pastei omogenă, elastică, bine legată și fără goluri.

Formarea

Formarea masei de cașcaval se face manual prin mișcare de rotație pe masa de lucru. După care se așează în forme metalice.

Zvântare

Durata de zvântare a cașcavalului este de 16 – 20 ore.

Sărarea uscată

Sărarea cașcavalului se face cu sare granulară timp de 1 – 2 zile și obținem un cașcaval cu NaCl 2,5 %.

Maturarea

Maturarea cașcavalului la început se face la temperatura de 16 – 18 ºC, timp de 10 – 12 zile la umiditatea relativă a aerului 83 – 85 %.

În faza a doua de maturarea se face la temperatura de 15 ºC iar durata de 50 – 60 zile cu umiditatea relativă a aerului fiind 85 %.

Parafinarea

Parafinarea se face după terminarea maturării.Se spală cu soluție de carbonat de sodiu, clătite cu apă rece, cu saramura 10 % și se lasă la zvântat 1 – 2 zile.

Bucățile de cașcaval se parafinează cu amestec de 70 % parafină cu de 30 % cerezină. Se ambalează în folie de material plastic în vid.

Depozitarea

Depozitarea se face la temperatura de 4 – 6 ºC, în colane.

3.3. Metode de analize

3.3.1. Lapte materie primă

Laptele de vacă este cel mai răspândit lapte atât ca utilizare cât și consumat ca atare. Laptele de vacă au fost caracterizat prin indici organoleptici.

3.3.1.1. Caracteristici organoleptice

La caracteristici organoleptice se iau în considerare următoarele: culoarea, consistența, mirosul și gustul. Conform normelor laptele trebuie să corespunde cerințelor conform standardului în vigoare care ne scrie că laptele trebuie să aibă o culoare albă sau alb – gălbuiecu consistență fluidă, omogenă, aspectul fiind lichid fuid opalescent, fără corpuri străine vizibile și fără sediment, cu un gust și mirosul plăcut, dulceag specific laptelui fără miros sau gust străin.

Culoarea laptelui de vacă este albă cu nuanță gălbuie. Culoarea laptelui se evaluează la lumina naturală care se toarnă într-un vas de sticlă incoloră apreciînd culoarea. La culoarea laptelui se mai examinează și opacitatea. Laptele provenite de la animale sănătoase este opac, trăsătură caracteristică de prezența grăsimii și proteinelor care formează soluția opacă.

Consistența laptelui normal este fluidă și omogenă. Pentru examinarea consistenței laptelui se toarnă laptele într-un vas de sticlă incoloră apreciind fluiditatea.

Aspectul se apreciază cu consistența. Când se face examinarea aspectului se verifică prezența sau absența corpurilor străine și a sedimentelor. Laptele normal integral este un lichid fluid, opalescent, fără corpuri străine.

Mirosul laptelui este specific laptelui normal. În laborator examinarea mirosului se face în felul următor: probele sunt închise cu dopuri din vată (care nu are miros), se încălzesc în baia de apă până la temperatura de 40 ºC, se amestecă atent și se îndepărtează dopul apreciînd mirosul.

Gustul laptelui proaspăt muls este dulceag, plăcut specific laptelui. Gustul se evaluează luând în gură lapte și clătind cu el cavitatea bucală. Dacă există cazuri de neînțelegere gustul și mirosul laptelui se determină de către o comisie formată din cel puțin 3 specialiști conform sistemului de 5 puncte (tabelul 3.1).

Tabelul 3.1. Aprecierea indicilor organoleptici conform sistemului de 5 puncte (V.A. GUZUN, 1998)

Laptele cu 5- 4 puncte – calitate superioară, I și II

Laptele cu 3 puncte – calitate a II-a iarna, dar în celelalte perioadă este inferioară

Laptele cu 1 și 2 puncte – nu se prelucrează industria

3.3.1.2. Determinarea acidității

Determinarea acidității titrabile

Aciditatea titrabilă reprezintă volumul de hidroxidului de sodiu în ml necesar pentru neutralizarea acidității unei probe de 100 ml de lapte. Se determină prin urmatoatele metode:

Metoda Thorner – este utilizată în Suedia și România

Metoda Soxhlet – Henkel-se utilizează în Europa centrală

Metoda Dornic-se folosește în Olanda și în Franța

Aciditatea se exprimă în grade Thorner (º T).

METODA THORNER

Prin aciditatea titrabilă înțelegem cantitatea de NaOH sau KON 0,1 N necesară pentru neutralizarea a 100 ml de lapte în prezența fenolftaleinei. Laptele proaspăt muls are aciditate de 16 – 18 ºT.

Principiul metodei

Neutralizarea acidității din 100 ml lapte folosind soluție de NaOH 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi:

soluție de NaOH sau KON, 0,1 N

fenolftaleină 1 %

apă distilată

Aparatura:

biuretă gradată

pipetă gradată de 10 ml

balon de 50 – 100 ml

Modul de lucru

Într-un balon se introdus 10 ml lapte, 20 ml apă distilată și se adaugă 3- 4 picături de fenolftaleină ca indicator. Se titrează din biuretă cu soluție NaOH sau KON de 0,1 N până la apariția culorii în roz pal ce trebuie să persiste 10 secunde.Laptele prospăt muls are aciditatea de 16-18°T. O aciditate mai mare de 20°T indică lapte acidulat.

Aciditatea se calculează astfel:

A= aciditatea titrabilă (º T)

V = volumul de NaOH/ KON consumată la titrare ( ml )

10 = coeficient care raportează rezultatul la 100 ml lapte

Prepararea probei martor

Pentru obținerea mai precisă a culorii la titrare se prepară proba martor. Într-un balon de 50 – 100 ml se introduc 10 ml lapte, 20 ml apă distilată și 1 ml soluție de 2,5 % sulfat de cobalt. Se agită conținutul balonului. Probba martor are culoare roz deschisă și persistă timp 8 ore.

METODA SOXHLET – HENKEL

Principiul metodei

Neutralizarea a 100 ml lapte cu soluție de NaOH, de 0, 4 N în prezența fenolftaleinei ca indicator. Se exprimă în grade Soxhlet (°SH).

Reactivi:

soluție de NaOH, de 0,4 N

1 % fenolftaleină

Modul de lucru

Într- un balon de 250 ml se introduc 25 ml lapte și 3 – 5 picături de fenolftaleină. Se titrează cu NaOh de 0,4 N până la obținerea culorii roz pal care trebuie să persiste 1 minut.

Aciditatea se calculează astfel:

A = V X 4

A = aciditatea titrabilă (°SH)

V = volumul de NaOH consumată la titrare ( ml )

Laptele de vacă proaspăt muls are o aciditate de 6 -7 °SH.

METODA DORNIC

Principiul metodei

Neutralizarea a 100 ml lapte cu soluție de NaOH, de 0, 9 N în prezența fenolftaleinei ca indicator. Se exprimă în grade Dornic (°D).

Reactivi:

soluție de NaOH, de o, 9 N

1% fenolftaleină

Modul de lucru

Se introduc 10 ml lapte într-un balon de 100 – 150 ml, 3 picături de fenolftaleină. Se amestecă bine și se titrează cu soluție de NaOH, de 0,9 N până la apariția culorii roz- pal ce trebuie să persiste timp de 1 minut.

Aciditatea se calculează astfel:

A = aciditatea titrabilă (°D)

V = volumul de NaOH consumată la titrare ( ml )

Laptele de vacă proaspăt muls are o aciditate de 14 – 15°D.

Determinarea termostabilității laptelui

La fabricarea produselor lactate laptele este supus la tratamente termice la anumite temperaturi și durata a acțiunii temperaturii pentru a aprecia termostabilitatea laptelui.

Termostabilitatea se apreciază prin mai multe metode cum sunt: proba cu alcool, proba fierberii.

Proba cu alcool

Principiul metodei

Proba are la bază coagularea proteinelor sub acțiunea alcoolului. Pentru a aprecia termostabilitatea laptelui folosim alcool etilic de 68, 70, 72, 75 sau 80 %. Prin amestecarea laptelui în volume egale cu alcool etilic evaluăm consistența compoziției. Cu cât este mai mare concentrația alcoolului cu atât laptele nu coagulează și devine mai termostabil.

Controlăm concentrația soluțiilor preparate prin determinarea densității lor care trebuie să fie la temperetaura de 20ºC.

Densitatea soluției poate să deosebească de concentrația prevăzută de maximum o jumătate de gradație. (tabelul 3.2).

Tabelul 3.2 Densitatea soluției de alcool folosită la determinarea acidității prin proba cu alcool

Aparatura:

vas de sticlă incoloră (eprubetă)

etalon pentru măsurarea volumetrică de 2 ml

Modul de lucru

Se introduc într-o eprubetă 2 ml lapte și 2 ml de soluție de alcool etilic, concentrația alcoolului poate să fie de la 68 – 80 %. Se amestecă bine și se lasa la un repaos de 2 minute. Dacă pe fundul pereții eprubetei nu se observă fulgi de proteină, laptele este termostabil.

Pentru determinarea termostabilității laptelui la pasteurizare sau la fierbere proba cu alcool se face în felul următor : pe o lamă de sticlă se pun 2 – 3 picături de lapte și 2 -3 picături de alcool etilic de 72 %. Se amestecă și dacă laptele se coagulează atunci nu rezistă la tratament termic și este netermostabil.

Laptele se clasifică în 5 grupe în funcție de concentrația alcoolului folosite la amestecarea laptelui (tabelul 3.3.)

Tabelul 3.3.Calitatea laptelui apreciat prin proba cu alcool

Proba fierberii

Principiul metodei

Cazeina din compoziția laptelui precipită termic la o temperatură direct proporțională cu gradul de acidulare al acestuia.

Aparatură

bec de gaz/ lampa de alcool

eprubetă de 20 ml

Mod de lucru

Se introduc într- o eprubetă 4 – 5 ml lapte și se fierbe la lampa de alcool sau aragaz.

Dacă laptele nu au coagulat, atunci rezistă la pasteurizare, este termostabil.

3.3.1.3. Determinarea densității laptelui

Densitatea laptelui este un parametru important pentru că dă indicii despre conținutul în substanță uscată negrasă a laptelui deoarece este direct proporțional cu acestea. Densitatea reprezintă masa unui litru de lapte care se exprimăîn kg sau în g pe litru.

Laptele integral are densitate de 1, 030 g/ sau 30 ºA, variația poate fi între 1,027 – 1,032 g/ . Densitatea poate schimba brusc prin falsificare, prin adaos de apă, smântânire parțială, adaos de sare de bucătărie. Pentru determinarea densității laptelui se folosesc lactodensimetru tip A sau molactodensimetre.

Aparatura

termolactodensimetru tip A

cilindru de sticlă incoloră ( cu diamentrul mai mare decât lactodensimetrului)

baia de apă

Mod de lucru

În cilindru de sticlă curat și uscat se intorduce încet lapte pe pereții lui, 200 – 250 ml, bine omogenizat cu temperatură de 20 ºC așezând pe o masă orizontală. Se introduse și lactodensimetrul până la diviziunea 1,030 dar cu atenție ca să nu atingă marginile cilindrului.

După 2 minute se citește densitatea la menisculul superior cu o precizie de ½ diviziune și a temperaturii cu 0,5ºC . Când se citește valoarea densității, ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul laptelui din cilindru.

Atunci când mulsul se face mecanic și/ sau manual densitatea nu se determină imediat după mulgere decât numai după 2 ore pentru evitarea erorilor din cauza spumei și a gazelor din lapte. Pentru ca densitatea se determină numai la 20ºC în cazul în care temperatura laptelui nu are atât, pentru operativitate se admite o corecție a densității între 15 – 25 ºC.

Corecția densitășii

La temperaturi mai mari de 20 ºC pentru fiecare ºC se adună la valoarea citită pe termolactodensimetru 0,2 g/ l sau 0,0002 kg/ l.

La temperaturi mai mici de 20 ºC pentru fiecare ºC se scade la valoarea citită pe tija termolactodensimetru 0,2 g/ l sau 0,0002 kg/ l.

3.3.1.4. Determinarea procentului de grăsime

METODA GERBER

Este metoda standard prin care se determină perocentul de grăsime din lapte. Această metodă se folosește în mod uzual iar dacă unitatea dispune de aparatură pentru determinări mai practice și mai rapide se efectuează prin metoda butirometrică.

Principul metodei

În prezența acidului sulfuric după dizolvarea substanțelor proteice din lapte are loc separarea centrifugală a substanței grase în perența alcoolului izoamilic într-o eprubetă ( numită butirometru) gradată, procentul de grăsime se citește pe tija butirometrului.

Reactivi:

alcool izoamilic cu densitatea de 0,810

acid sulfuric cu densitatea de 1,815 – 1,820

Ustensile de laborator:

butirometru pentru lapte tip Gerber ( care este o eprubetă termorezistentă, închisă la partea inferioară cu dop de cauciuc, la partea superioară este prvăzută cu o tijă gradată.

pipetă automată de 10 ml pentru acidul sulfuric

pipetă automată de 1 ml pentru alcool izoamilic

pipetă cotată de 11 ml pentru lapte

stativ pentru butirometre

baia de apă

Modul de lucru

Un butirometru bine spălat și uscat se introduce următoarele:

10 ml acid sulfuric () de densitatea cunoscută mai sus. Se lasă să se scurgă pe marginea butirometrului fără a atinge gâtul eprubetei

10, 77 ml de lapte, bine omogenizat. Se lasă să scurgă încet pe marginea butirometrului pentru a se evita contactul brusc cu acidul

1 ml alcool izoamilic, fără a atinge gâtul butirometrului

Butirometrul se închide cu dop de cauciuc și se agită prin răsturnări repetate până la dizolvarea completă a proteinelor.

Este necesar să se proteje mâna cu un material textil deoarece reacția este cu degajare mare de căldură.

După amestecarea tuturor componenților se introduce butirometrul în centrifugă diametral opus iar dacă nu sunt probe pentru echilibru se introduce cu butirometru în care proba a fost înlocuită cu apă.

Se închid aparatul și acesta se pornește. Separarea grăsimii durează 5 minute. După 5 minute se scot butirometrele și se țin în baia de apă la 65 – 67 ºC cel puțin 2 ore. Se citește procentul de grăsime pe tija butirometrului după ce coloana a fost adusă cu ajutorul dopului la 0.

3.3.2. Analiza iaurtului

Recoltarea probelor medii de analiză

Din depozit pe loturi de fabricație se recoltează câte 6 ambalaje cu produs din fiecare tip de sortiment și anume:

2 probe pentru analize organoleptice și fizico – chimice

2 probe pentru analize microbiologice

2 probe ce se păstrează în condiții de refrigerare până la expirarea termenului de garanție

Analize organoleptice: produsul trebuie să corespunde conform normelor în vigoare pentru fiecare produs în parte:

culoarea – se examinează la lumina directă a zilei care trebuie să fie albă cu nuanță gălbuie, albăstruie pentru laptele degresate

aspectul și consistența – coagul consistent, aspect porțelanos la rupere fără bule de gaz

gust și miros – plăcut acrișor, fără gust și miros străin

3.3.2.1. Determinarea acidității

Se efectuează prin:

METODA THORNER

Principiul metodei

Se bazează la neutralizarea acizilor liberi în 100 ml lapte cu ajutorul NaOH, în prezența fenolftaleinei, ca indicator.

Reactivi:

soluție de NaOH, 0,1 N

fenolftaleină 1 %

apă distilată

Aparatura de laborator:

balon/ pahar Erlenmeyer de 100 ml

pipetă gradată de 10 ml

biuretă gradată

Mod de lucru

În paharul Erlenmeyer se introduce 10 ml de produs, prin aceeași pipetă se adaugă 20 ml apă distilată după care se adaugă 3 picături de fenolftaleină. Se titrează cu soluție de NaOH, 0,1 N până la colorația culorii roz pal ce trebuie să persiste maximum 1 minut.

Aciditatea se calculează astfel:

A = aciditatea titrabilă (°T)

V = volumul de NaOH consumată la titrare ( ml )

Iaurtul conține 1,5 % grăsime și aciditatea trebuie să fie între valori 80 – 140°T.

3.3.2.2. Determinarea conținutului de grăsime

Se efectuează prin:

METODA ACIDO- BUTIROMETRICĂ (METODA GERBER)

Pentru determinarea procentului de grăsime pentru produsele lactate acide se folosește metoda Gerber pentru că metodele electronice actuale nu se pot utiliza pentru produse acide.

Principiul metodei

După dizolvarea substanțelor proteice în prezența acidului sulfuric are loc separarea centrifugală a grăsimii în prezența alcoolului izoamilic.

Reactivi:

acid sulfuric () cu densitatea de 1,81 – 1,82

alcool izoamilic cu densitatea de 0,81 – 0,812

Ustensile de laborator:

butirometru pentru lapte

pipetă automată pentru acid de 10 ml

pipetă automată pentru alcool de 1 ml

pipetă cotată de 5 ml

pipetă gradată de 10 ml

centrifugă de turație de 1000 – 1200 rot/min

Mod de lucru

Se introduce în butirometru 11 g de produs, se adaugă 10 ml acid sulfuric și 1 ml alcool izoamilic. Dacă nu există posibilitatea să se cântărească 11 g, atunci se adaugă cu pipetă cotată de 5 ml și prin aceeași pipetă pentru a recupera produsul de pe marginea pipetei 6 ml apă distilată. În acest caz rezultatul citit pe tija butirometrului se înmulțește cu 2,5.

Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc sau prin înșurubare. Pentru dizolvarea proteinelor de agită butirometrul prin răsturnare până la dizolvarea completă.

Atenție! Reacția este exotermă și trebuie să protejăm mâinile cu un material uscat.

Se centrifughează butirometrul cu probă 5 minute la 1000 – 1200 rot/minut. Se menține pe baia de apă la temperatura de 65 – 70 °C. După aducerea coloanei de grăsime la 0 se citește pe procentul pe tija butirometrului.

3.3.3. Analiza cașcavalului

În vederea efectuării determinărilor fizico-chimice este necesar să se recolteze probe medii de aproximativ 200 g produs.

În cazul brânzeturilor cu pastă moale se recoltează probe din cel puțin 3 locuri diferite din masa de produs.

Pentru celelalte sortimente, în special a brânzeturilor care au formă mare, se recoltează probe cu ajutorul unei sonde metalice de recoltare din diferite straturi ale masei de brânză. Sonda trebuie să fie bine ascuțită și curată.

Recoltarea probelor pentru anliză cu ajutorul sondei: se introduce sonda în masa de brânză de la exterior înclinat spre centrul bucății și se scot coloane de aprox. 68 cm. Din aceste coloane partea de la margine (aprox. 2 cm.) este folosită de obicei pentru închderea orificiului care apoi este parafinat.

Probele recoltate se păstrează în vase de sticlă bine închise. Înainte de efectuarea analizei proba se mărunțește și se mojarează pentru omogenizare. În cazul brânzeturilor cu coajă, aceasta trebuie îndepărtată.

3.3.3.1. Determinarea acidități

Metoda THORNER

Principiul metodei

Se bazează pe neutralizarea acizilor organici dein 100 g de brânză folosind soluție de NaOH 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator de culoare.

Aparatura de laborator și reactivi

capsulă de porțelan

pipetă gradată de 10 ml

biuretă gradată

soluție de NaOH de 0,1 N

fenolftaleină

apă distilată

Modul de lucru

În capsulă de porțelan se cântăresc 5 g din proba de brânză bine omogenizată. Se adaugă 5 ml de apă distilată și se adaugă 3 – 4 picături de fenolftaleină, după care se titrează cu soluție de NaOH de 0,1 N până la apariția culorii spre roz deschis, ce trebuie să persiste 1 minut.

Aciditatea se calculează astfel:

A = aciditatea titrabilă (°T)

V = volumul de NaOH consumată la titrare ( ml )

Diferența dintre aciditatea a două probe paralale nu este permis să depăsească 4°T.

3.3.3.2. Determinarea procentului de grăsime în brânzeturi

Se efectuează prin:

METODA ACIDO- BUTIROMETRICĂ (METODA GERBER)

Principiul metodei

Se bazează pe dizolvarea substanțelor proteice în prezența acidului sulfuric și separarea centrifugală a grăsimii în prezența alcoolului izoamilic, care se citește direct pe tija butirometrului. (procentual)

Aparatura și reactivi

butirometru

pipetă automată pentru acide de 10 ml

pipetă automată pentry alcool de 1 ml

centrifugă cu locașuri cu turație de 1000 – 1200 rot/minut

acid sulfuric cu densitate de 1,81- 1,82

alcool izoamilic cu densitate de 0,81- 0,82

apă distilată

Modul de lucru

În păhărelul butirometrului de cântăresc 2 gr din proba de brânză bine omogenizat. Se introduce dopul cu păhărelul cu probă în gâtul butirometrului. Se adaugă 9 ml de apă distilată, apoi pe perete se toarnă 10 ml acid sulfuric și 1 ml de alcool izoamilic. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc.

Compoziția se amestecă bine și în continuare urmează dizolvarea proteinelor prin menținerea butirometrului cu probă în baia de apă încălzită la 65 – 70 – 75 °C. Se agită energic și se centrifughează 5 minute la 1000 – 1500 rot/min după care se introduce cu dopul în jos pentru 5 minute în baia de apă la temperatura de 65 °C timp de 5 minute. Dacă nu sunt număr par de probe pentru contragreutate introducem apă. Se admit o eroare de 0,5 %.

Se citește pe tija gradată a butirometrului procentul de grăsime.

Procentul de grăsime se calculează astfel:

– Conținutul de grăsime în brânză, %

G- conținutul de grăsime citit pe tija butirometrului, %

Conținutul de grăsime raportat la substanța uscată a brânzei se calculează astfel:

unde,

– Conținutul de grăsimeîn brânză, %

– grăsimea raportată procentual, adică cea citită pe tija butirometrului,%

SU- procentul de substanță uscată a brânzei, %

3.3.3.3. Determinarea conținutului de substanță uscată și apă în brânzeturi

Procentul de apă sau umiditatea brânzeturilor se poate determina prin următoarele metode:

cu ajutorul balanței ”Lacta”

folosind balanțe electronice ( aparat Cijicov)

metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 102 2 °C

Determinarea umidității brânzeturilor cu ajutorul balanței ”Lacta”

Principiul metodei

Cu ajutorul balanței se stabilește cantitatea de apă evaporată prin uscare în parafină dintr-o probă de 5 g de brânză.

Aparatura și materiale necesare

balanța ”Lacta”

capsulă ( pahar) din inox

cutie cu greutăți

clește metalice

sticlă de ceas

lampă de spirt sau gaz

hârtie pergament

Modul de lucru

Se confecționează două rondele din hârtie pergament. Una se introduce în paharul de cântărire iar cealaltă se așează pe talerul balanței sub pahar.

Se agață de taler o greutate de 10 gr. iar cei doi călăreți se așază la poziția 0.

Se reglează balanța la echilibru cu ajutorul șurubului de reglaj.Se scoate greutatea de 10 gr. și se înlocuieșta cu una de 5 gr. iar balanța se aduce la echilibru cu parafină răzuită care se introduce în paharul de cântărire.

Se ia greutatea de 5 gr. și se aduce din nou balanța la echilibru cu probă de brânză ce se introduce de asemeni în paharul de cântărire.

Se ia paharul de pe talerul balanței, se acoperă cu rondela de hârtie pergament de sub el.

Paharul cu probă se încălzește la flacără pe o sită de azbest până la evaporarea apei. În timpul încălzirii se agită proba încet în plan orizontal cu ajutorul cleștelui metalic cu grijă pentru a se evita stropirea.

Evaporarea se consideră terminată în momentul în care încetează spumarea și proba are o culoare galben-brună. Se poate verifica cu ajutorul sticlei de ceas care se așează deasupra probei.

Dacă sticla de ceas nu se aburește evaporarea se consideră terminată.După răcire (aprox. 15 min.) se așează paharul pe talerul balanței și se aduce la echilibru cu ajutorul călăreților.În timpul determinării este interzisă atingerea paharului de cântărire cu mâna penru a se erorile de analiză. Toate manipulările se efectuează cu ajutorul cleștelui metalic.

Determinarea umidității brânzeturilor folosind metod aprin uscare al etuvă

Principiul metodei

Constă în uscarea probei de brânză în capsule de inoxla 104°C ăn etuvă electrică termoreglabilă.

Aparatură și reactivi

Capsulă din inox cu baghetă de sticlă, etuvă electrică termoreglabilă, balanță analitică, exicator, clește metalic;

Nisip de cuarț.

Modul de lucru

În capsula de inox se introduce aproximativ 5 g nisip de cuarțși bagheta de sticlă. Se ține la etuvă la 104°C 1 oră, se răcește la exicator 30 minute și se câtărește. Se obține masa m;

Se adaugă aproximativ 5 g gramă brânză, se omogenizează cu bagheta de sticlă și se cântărește. Se obție masa m1;

Se usucă la etuvă la 104°C timp de 4 ore, se răcește la exicator 30 minute și se cântărește. Operația se repetă cu uscare la exicator 30 minute până la masă constantă. Se obține masa m2.

Concntrația în substanță uscată totală se xcalculează cu formula:

Concentrația în apă se determină astfel:

sau

unde,

SU – procentul de substanța uscată

m – masa pachetului gol, g

– masa pachetului cu brânză până la uscare, g

– masa pachetului cu brânză după uscare, g

A – conținutul de apă, %

3.3.3.4. Determinarea procentului de sare din brânzeturi (Metoda MOHR)

Principiul metodei

Metoda are la bază racția dintre NaCl (clorura de sodiu) și AgNO3 (azotat de agint) cu formare de AgCl (clorură de argint) de culoare roșu-cărămizie care precipită.

Aparatură și reactivi

-capsulă de porțelan cu baghetă de sticlă

-pahar Erlenmeyer de 100ml

-pâlnie de sticlă

-hârtie de filtru

-soluție AgNO3 de concentrație 2,906%

-cromat de potasiu soluție 10%

Determinarea conținutului de sare se poate efectua prin mai multe metode:

prin metoda de calcinare

prin metoda fără calcinare

Metoda fără calcinare

Modul de lucru

În capsulă se cântăresc 2 g din proba de brânză cu precizie de 0,01 g și se omogenizează bine cu 30 ml apă distilată. Se trece apoi cantitativ prin hârtia de filtru în paharul Erlenmeyer.

Hârtia de filtru se spală bine cu apă distilată pentru a nu se pierde ionii de Cl– .

În filtrat se adugă 34 picături de soluție cromat de potasiu ca indicator.

Se titrează cu soluție de azotat de argint până culoarea virează de la galben până la roșu-cărămiziu, ce nu dispare la omogenizare.

Conținutul clorurii de sodiu se calculează astfel:

V- cantitatea de soluție de azotat de argint consumată la titrare, ml

m – masa produsului analizat, g

CAPITOLUL IV

ANALIZA PE FLUX TEHNOLOGIC ȘI PRODUS FINIT

LA FABRICRAEA IAURTULUI ȘI CAȘCAVALULUI

4.1. Analiza laptelui materie primă

4.1.1. Caracteristici organoleptice

Aspect și consistență: lichid, fără impurități în depunere sau suspensie. Nu prezintă filanță. Cu creșterea acidității crește consistența laptelui.

Culoare: alb-gălbuie, uniformă;

Gust: dulceag, specific laptelui prospăt.

4.1.2. Caracteristici fizico-chimice

Compoziția chimică

Compoziția procentuală a laptelui de vacă folosit la fabricarea iaurtuluiși cașcavalului este prezentată în figura 4.1.

Figura 4.1. Compoziția chimică a laptelui de vacă

Compoziția chimică a laptelui analizat este influențată de perioada mare de la fătare a animalelor, de aproximativ 12 luni. Aceasta determină creșterea procentuală a componentelor din lapte. De asemenea compoziția procentuală a laptelui este în concordanță cu hrana animalelor. Vacile sunt hrănite cu lucernp ceea ce favoeizează, de asemenea un procent bun de substanță uscată în general. Prin urmare concentrația în grăsime a laptelui este de 4,2%, situîndu-se la limita superioră a acestui component care variază, după bibliografie, între 3,2% și 4,3%. La fel se prezintă și procentele de substanță uscată negrasă și proteine. Lactoza, zahărul din lapte, este singurul component al laptelui care descrește procentual pe timpulperioadei de lactație. În cazul laptelui analizat se situează șa valoarea de 4,1% (la începutul perioade de lactație poate atinge și 4,7%).

Evoluția acidității laptelui de la mulgere timp de 24 de ore

Pentru analiza acidității se reprezintă grafic evoluția acesteia. Valorile utilizate sunt exprimate în grame de acid lactic %. Aciditatea exprimată în °T se transformă în g ac. lactic cu formula:

A[g ac. lactic]= A[°T]x0,009

Evoluția acidității este redată în figura 4.2.

Figura 4.2.Evoluția acidității laptelui

S-au analizat 7 probe de lapte. Proba 1 a fost păstrată la temperatra de refrigerare 24 de ore. Următoarele probe s-au păstrat la temperatura mediului timp de 3, 6, 9, 12, 15, 18 ore după care au fost menținute la refrigerare. Se observă că la premele două probe aciditatea creșre lent, ceea ce demonstrează acțiunea de inhibare microbiană a componentelor laptelui care are loc, în general două ore după mulgere. La ultima probă crește aciditatea în mod semnificativ, dar nu se atinge pH-ul de 4,6 deoarece nuare coagulare acidă a proteinelor.

Evoluția densității la adaos de apă

S-a determinat densitatea la temperatura laptelui și s-a recalculat la temperatura de 20°C, considerată temperatură de volum constant. Progresiv s-a adăugat 1%, 2% și 3% apă. Evoluția densității a fost următoarea (figura 4.3.):

Figura 4.3. Evoluția densității la adaps de apă în lapte

La adaos de apă în lapte densitatea acestuia scade deoarece apa are densitatea 1 iar lapte are densitatea supraunitară, mai mare ca 1. Acest fenomen se întâlnește la falsificarea lapteluui prin adaos de apă (tabelul 4.1.).

Tabelul 4.1. Evoluția densității în funcție de cantitatea de apă dăugată

Calculul apei adăugate în lapte dacă se cunoaște densitatea se efectuează după formula:

Cunoscând cantitatea de apă adăugată, după calcule, s-au înregistrat următoarele diferențe (figura 4.4.):

Figura 4.4. Evoluția procentului de apă adăugat în lapte calculat pe bazadensității

Prin urmare calculul cantității de apă adăugată la falsificarea laptelui este reletiv și prezintă o eroare într 0,2% și 0,4%.

4.2. Evoluția caracteristicilor laptelui la fabricarea iaurtului

4.2.1.Caracteristici organoleptice

Aspect și consistență: consistența laptelui crește la fabricarea iaurtului. ÎN cazul iaurtului cu coagul compact se formează un coagul sticlos fără eliminre de zer. Consistența iaurtului este favorizată de omogenizarea laptelui dar și de procentul de grăsime a laptelui utilizat. De asmenea crește consistența la creșterea perioadei de maturare biochimică. De aceea iaurtul fabricat în sistem gospodăresc are o consistență asemănătoare cu a smântânii dar perioada de termostatare crește de le 3 ore la 8 ore. Acesata se datorează faptului că temăperatura de termostatare scade progresiv și se crează condiții de dezvoltare a bacteriilor lactice ce conferă consistență cremoasă iaurtului Acestprodus este agreat de către consunatori în parea de nord vest a țări.

Gust și aromă: gustul dulceag al laptelui se transformă în gust acrișor-răcoritor specific iaurtului. Acest fapt se daorează fermentației lactozei în acid lactic de către bacteriile lactice homofermentative. De asemenea se produc compuși secundari de aromă în prezența bacteriilor lactice heterofermentative, mai ales în cazul iaurtuluin produs în bucătărie din cauza scăderii temperaturii nominale de termostatare.

4.2.2. Caracteristici fizico-chimice

Compoziția chimică procentuală a laptelui nu se modifică semnificativ la fabricarea iaurtului. Singurul component care suferă transformări biochimice majore este lactoza care se transformă în acid lactic. Evoluția acidității la fabricarea iaurtului este redată în tabelul 4.2., în °T și în figura 4.5., exprimată în g acid lactic.

Tabelul 4.2. Evoluția acidității laptelui la fabricarea iaurtului

Figura 4.5. Variația acidității laptelui la fabricarea iaurtului

După cu se observă din analiza acidității exprimată în °T din tabelul 4.2. și redată în grame de acid lactic % aceasta evoluează diferit în cazul iaurtului fabricat în sistenm industrial față de cel gospodăresc. Prin urmarea aciditateacrește mai dinamic în sistem industrial datorită posibilității de a păstra temperatura optimă de dezvoltare a lactobacillilor ce intră în structura culturii lactice selecționate. În concluzie lactobacillii au temperatura de dezvoltare mai mare decât streptoccocii lactici. De asemenea se observă că se formează coagul la aciditatea de 60°T, adică la acest punct se atinge pH-ul optim de coagulare acidă a cazeinei din lapte. După coagualre liaurtul fabricat în sistem industrial este păstrat la refrigerare, pentru fortifierea coagulului și stabilizarea aromelor iar aciditatea nu mai crește semnificativ. În cazul iaurtului obținut în bucătărie din cauza temperaturii scăzutre a mediului creșterea acidității cu formarea coagulului durează mai mult. Prin urmare se recomandă creșterea temperaturii de inoculare a laptelui cu cultură lactică selecționată până la 50 °C, temperatură care nu afecteazp activitatea culturii lactice selecționate.

4.3. Evoluția caracteristicilor laptelui la fabricarea cașcavalului

4.3.1.Caracteristici organoleptice

Aspect și consistență:prin coagulare, eliminarea zerului cu formarea cașului, opărirea cașului cu formarea cașcavalului laptele pierde apă și se transfrmă într-un component solid cu masă compactă de structură fin ă și cremoasă. La încălzire pasta debrânză se topește și devine filantă;

Guast și aromă: cașcavalul este o brânză maturată și prin urmare datorită transformărilor biochimice ale componentelor laptelui sub acțiunea bacteriilor lactice din cultura selecționată folosită darși enzimei remanente în coagul dincheag se formează compuși ca lactone, metilcetone, diacetilc ce conferă produsului gust și aromăa semânâtoare cu a untului și smântânii dar și un ușor gust de uite specific brânzeturilor maturate.

4.3.2. Caracteristici fizico-chimice

Variația acidității laptelui la fabricarea cașcavalului

Evoluția acestui parametru este prezantată în tabelul 4.3. în °T și figura 4.6., în grame acid lactic %.

Tabelul 4.3. Evoluția acidității laptelui la fabricarea cașcavalului

Aciditatea laptelui crește la menținere timp de 40 minute în prezența culturii lactice selecționate din sana. La coagularea enzimatică aciditatea coagulului este de 50°T și crește în caul proaspăt datoriă concentrării în substanță uscată prin eliminarea zerului darși prin acțiunea bacteriilor lactice la 110°T. Cașul astfel obținut se păstrează latemperatua de 20-25°C în vederea obținerii aciditpății optime de opărire cu scopul transformării cașului într- masă de brânză compactă, omogenă și elastică. Opărirea cașului are loc la 176°T, timp în caredatorită faptului că acidul lactic este hidrosolubil trece în parte în zer aciditatea brânzei scadela 154°T. În timpul maturării pe lângă celelatecomponente ale brânzei aulo și trransformări ale acidului lactic cu formare de compuși de gust, aromă și consistență dar scăderea acidității dar nu semnficativ. Acest fapt sepoate observa și în figura 4.6.

Figura 4.6. Variația acidității laptelui la fabricarea cașcavalului

Variația conținutlui de substanță uscată

La fabricarea cașcavalului crește conținutul de substanță uscată al prodului în faza de coagulare și eliminarea zerului dar și în fazade opărie și maturarea a cașcavalului. Se favorizează astfel capacitatea de stocare și transport dar mai crește conservabilitatea prin reducerea umidității. Aceste variații sunt prezentate în figura 4.7.

Figura 4.7. Evoluția substanței uscate la fabricarea cașcavavului

Evoluția procentului de grăsime

Substanța grasă dincompoziția brânzeturilor seexprimă raportată la substanața uscată totală din brânză și se determină cunoscând procentul de substanță uscată determinată prin uscare la etuvă și procentul de grăsime detrminat butirometric cu formula:

= X 100== X 100=50

SU =50

Grb=25

Evoluția conținutului de grăsime este redat grafic în figura 4.8.

Figura 4.8. Evoluția procentului de grăsime la fabricarea cașcavalului

Evoluția concentraței în proteine

Figura 4.8. Evoluția procentului de proteine la

fabricarea cașcavalului

4.4.Variația comparativă a caracteristicilor laptelui la fabricarea iaurtului și cașcavalului

4.4.1. Caracteristici orgaanoleptice

Iaurtul și cașcavalul sunt două produse din clase diferite de produse lactate (produse lactate acide și brânzeturi). Cu toate că au aspect și consistență total diferite gustul și aroma se aseamănă prin nuanța acrișoară iarîn cazul iaurtului de tip manufactură se percep ușor și gustul de diacetil specific untului.

4.4.2. Caracteristici fizico-chimice

Evoluția acidițății la fabricarea iaurtului comparativ cu cea a cașcavalului

Evpluția acidității la fabricarea iaurtului comparativ cu cea la fabricarea cașcavalului este prezentată în figura 4.9

Figura 4.9. Evpluția acidității la fabricarea iaurtului

comparativ cu cea la fabricarea cașcavalului

Evoluția compoziției procentuale a iaurtului comparativ cu cea a cașcavalului

Comporația între componentele procentuale a le iaurtului și cașcavalului este redată în figura 4.10.

În ce privește substața uscată este de aproximativ 3,5 ori mai mare raportată procentuală față de același parametru analizat în iaurt. Aeasta se datorează faptului că la fabricarea brânzei se reduce umiditatea prin eliminarea zerului ceea ce favorizează atât posibilitatea de depozitare și transport cât și conservabilitatea dar are efect negativ asupra rentabilizării fabricării produsului.

Procentul de grăsime crește în cașcaval comparativ cu iaurt de aproximativ 6 ori. În iaurt procentul de grăsime este același ca și în laptele materie primă deoarece nu au lloc transformări semnificative ale acestui component. În schimb la fabricarea cașcavalului se antrenează grăsime în zer iar la maturare au loc transformări biochimice ce duc la scimbări ale acestui componet în produsul finit. Cea mai mare diferență se crează totuși la separarea zerului.

Figura 4.10. Comporația între componentele procentuale a le iaurtului și cașcavalului

Procentul de proteine crește în cașcaval de 5,8 ori comparativ cu iaurt. Dacă în cazul iaurtului cazeina precipită acid fără separar de zer, înglobând și proteinele serice din compoziția laptelui, în cazul cașcavalului doar cazeina trece în structura coagulului, adică în masa de produs iar proteinele serice trec în zer. Prin urmae se pierde din valoarea biologică și nutritivă a produsului.

4.4.3. Evoluția consumului specific la fabricarea a iaurtului comparativ cu cea a cașcavalului

În stabilirea structurii de producție a unei unități de prelucrare a laptelui trebuie să se țină cont șiu de cel puțin doi factori importanți: produsele obținute să fie rentabile (să se obțină beneficiu net în activitatea de producție) și să se asigure valorificarea optimă dar și constană a materiei rime atât în periaoda de minimă producție (iarna) cât și de maximă producție (vara). De asemenea trebuie avurt în vedere aprovizionarea constantă a unităților comerciale de desfcare a produselor pe tot parcursul anului. Țnd cont de aceste considerenta s-a analizat consumul specific la fabricarea iaurtului comparativ cu a cașcavalului, costul materiei prime fiind în procent cel maie mare în prețul de cost. Această analiză este redată în figura 4.11.

Figura 4.11. Norma de consum la fabricarea cașcavalului comparativ cu cea a iauirtului

Prin urmare dintr-un litru de lapte se obține tot un litru de iaurt, în schimb pentru un kg de cașcaval sunt necesai 11,5 litri de lapte. Așadar fabricarea iaurtului este mult mai rentabilă dar fabricarea cașcavalului asigură prelucrarea materiei prime și comercializarea produsului constantă a produsului deoarece fiindcă cașcavalulu are perioada de conservare de minim 6 luni se poate fabrica vara și comercializa iarna.

CONCLUZII

Laptele materie primă

Caracteristici organoleptice: aspect lichid fără impurități, nu prezintă filanță, culoarea alb- gălbuie, uniform cu gust specific

Caracteristici fizico- chimice:

Compoziția chimică:

Laptele este concentrate în componente (substanțe uscate 9.7, grăsime 4.2, lactoza 4.1, proteine 3.6, datorită timpului lung de fătare de peste 12 luni.

Evoluția acidității

La temperatura camerei aciditatea crește lent în primele 6 ore, se accentuează ușor în următoarele 9 ore, iar accelerarea creșterii acidității se mărește în ultimele 3 ore din cele 24 ore analizat. În această perioadă nu se atinge aciditatea de 60 ºT ce corespunde pH- ului izoelectric de coagulare a proteinelor.

Evoluția densității cu adaos de apă.

La falsificarea cu apă densitatea scade. Scăderea este liniară la adaos de 1, 2, 3 % apă. Recalcularea adaosului de apă pe baza densității dă o eroare de 0,2 % la adaos de 1% apă, 0,5 % la adaos de 2% apă și 0,4% la adaos de 3% apă.

Prin urmare calculul adaosului de apă pe baza densității este relativ.

Evoluția caracteristicilor laptelui la fabricarea iaurtului

Caracteristici organoleptice:

Aspectul și consistență crește la fabricarea iaurtului și aceasta este favorizată de omogenizarea laptelui de procentul de grăsime și de durata termostatării. Gustul și aroma: gust acrișor răcoritor, mai puțin accentuat la fabricarea iaurtului în sistem manifactură, deoarece scad temperatura, crește timpul de termostatare și se dezvoltă bacterii aromatizante care dau structura cremoasă.

Caracteristici fizico- chimice:

Variația acidității

Creșterea acidității este mai accentuată în cazul fabricării iaurtului industrial. În acest caz pH- ul izoelectric se atinge după 4 ore și are loc coagularea laptelui pe când în cazul iaurtului manifactură aceasta se întâmplă după aproximativ 18 ore. Acidifierea este încetinată de temperatura scăzută a mediului.

Evoluția caracteristicilor laptelui la fabricarea cașcavalului

Caracteristici organoleptice:

Aspectul și consistența:

Laptele se concentrează prin scăderea umidității și trece în faza solidă prin coagulare transformându- se într-o masa compactă, elastic.

Gustul și aroma se modifică și apare gustul acrișor și aroma dezvoltată de compuși ce se formează la maturarea laptelui prin transformări biochimice ale componentelor acestuia.

Caracteristici fizico- chimice:

Variația acidității

Variația acidității laptelui la fabricarea cașcavalului aciditatea crește progresiv datorită transformării lactozei în acid lactic și concentrării prin eliminarea zerului. La opărire aciditatea scade deoarece acidul lactic este solubilă în lapte și mai scade în timpul maturării deoarece are loc transformări biochimice a acidului lactic.

Evoluția substanței uscate totale

Evoluția substanței totale crește de la 13,7 la 50 prin scăderea umidității. Procentul de grăsime este de la 4,2 la 25. În cazul cașcavalului procentul de grăsime se raportează la substanța uscată și este 50%.

Substanțele proteice cresc de 5,5 ori și 2 clase proteine serice trec în zer.

Variația comparativă a caracteristicilor laptelui la fabricarea iaurtului și cașcavalului

Aciditatea cașcavalului este mai mare decât a iaurtului, dar gustul de acru se percepe mai puțin datorită concentrației în substanțe uscate mai mare la cașcaval.

Evoluția compoziției procentuale a iaurtului comparativ cu cea a cașcavalului

La fabricarea iaurtului nu au loc transformări majore ale componentelor laptelui cu excepția lactozei în acid lactic și coagulare acidă a proteinelor.

Prin urmare concentrația în substanțe uscate este cu aceeași cu a leptelui materie primă. În cazul cașcavalului acesta se concentrează până la 50% substanțe uscate prin pierderea umidității în timpul procesului tehnologic.

Acest fenomen favorizează rentabilizarea fabricării iaurtului iar în cazul cașcavalului posibilitatea de depozitare, transport și conservabilitate acestuia.

Evoluția consumului specific la fabricarea a iaurtului comparativ cu cea a cașcavalului

Această analiză determină concluzia că iaurtul este rentabil din punct de vedere economic iar fabricaea cașcaalului deeină posiiliaea de valoiicae a maeiei pime și comecializare a podusului pe tot parcursul anului.

BILBLIOGRAFIE

Bara Vasile, Oneț Cristian. 2008. Ghid de igienă a unităților de industrie alimentară, pag,111-117, Editura Universității din Oradea.

Chintescu G., Grigore Șt. 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. pag.33-40,59-76,181-207. Editura tehnică București

Chintescu G. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. pag.10-13. Editura tehnică București.

Costin, G. M., Bahrim, G., Borda, D., Curic, M., Florea, T., Hansen, K. F., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Skriver, A., Stanciu, S. 2005. Produse lactate fermentate. pag.1-103, 115-176, 248-450. Ed. Academica, Galați.

Costin, G. M., Cașulschi, T., Pop, D. M., Stanciu, S., Paraschiv, D. 2007. Produse lactate funcționale. Ed. Academica, Galați.

Costin, G. M., Florea, T., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Bahrim, G., Botez, E., Turtoi, M., Stanciu, S., Turtoi, G. 2003. Știința și ingineria brânzeturilor. pag. 29-214, 458-564, Ed. Academica, Galați.

Costin G.M., 1985. Principii și procedee moderne în industria brânzeturilor. pag. 9-163, Universitatea Galați

Chiș, C. 1998. Controlul calității laptelui și a produselor lactate. Ed. Risoprint. Cluj-Napoca.

Guzun V., Gr. Mustață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu. 2001. Industrializarea laptelui. Editura “Tehnica-Info” Chișinău.

Iliescu, G., Vasile, C. 1982. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Editura tehnică, București.

Hîlma Elena, 2012, Control de calitate în tehnologia de prelucrare a laptelui, Editura Unicersirății din Oradea.

Moraru C., Giurcă V., Segal B., Banu C., Costin G. M., Moțoc D., Pană N. Biochimia Produselor Alimentare, Editura Tehnică București.

Nenițescu C. D. 1974. Chimie Organică. Editura didactică și pedagogică, București.

Purcărea Cornelia. 2005. Biochimie agro-alimentară. Editura Universității din Oradea.

Rotaru G. 2003. Sisteme de asigurare a calității,în Știința și ingineria fabricării brânzeturilor. Editura Academica, Galați

Rotaru G., Moraru C. 1997. Industrua alimentară. H.A.C.C.P. Calitate. Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academica, Galați.

ANEXE

ANEXA 1

Aparatură de laborator

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

ANEXA 2

Determinarea acidității laptelui

ANEXA 3

Determinarea acidității iaurtului

ANEXA 4

Determinarea densității laptelui

ANEXA 5

Anexa 5.1. Determinarea procentului de grăsime

Anexa 5.2. Caș măcinat pentru opărire