Produse Apicole

4. PLANUL DE OPERAȚIUNI

Referitor la produsele apicole, [NUME_REDACTAT] impune ca acestea să fie cât mai naturale, iar în ele să nu se regăsească reyiduri medicamentoase, reziduuri de la subsțantele de furajare (zahăr) și nici mirosuri caracteristice hranei.

Prin aplicarea tehnologiilor apicole moderne de obținere a produselor furniyate de albine sunt viyate următoarele obiective:

Creșterea productivității muncii;

Reducerea costurilor de producție;

Rentabilizarea activității apicole;

Diversificarea și sporirea producțiilor apicole;

Realizarea de produse apicol ecologice;

Asigurarea protecției sanitar-veterinare a albinelor.

Materializarea acestor obiective se poate realiza prin următoarelor căi:

Folisirea utilajelor performante;

Utizarea unor tehnici speciale și crearea condițiilor de lucru adecvate pentru obținerea produselor ecologice;

Creșterea efectivelor de albine;

Îmbunătățirea materialului biologic;

Stabilirea unui plan sanitar -veterinar specific albinelor, evitându-se folosirea antibioticelor;

Ridicarea gradului de pregătire profesională a apicultorilor;

Stabilirea unui management eficient de exploatare a stupinei;

Pentru a obține miere ecologică este necesar să se respecte următoarele reguli:

Recoltarea mierii să se facă numai în faza de maturitate a aceteia;

Interzicerea hrănirii albinelor cu zahăr prin doparea acestora înaintea culesurilor de producție;

Interzicerea tratamentelor împotriva varoozei în perioada culesurilor de produție;

Recoltarea mierii în spații închise, în condițiii igienice;

Folosirea uneltelor și utilajelor pentru extracție din inox, dezinfectate anterior folosirii lor;

Pastrarea mierii în recipienți de plastic alimentar sau inox;

Depozitarea recipienților cu miere în spații curate, cu temperatura de 16 18 C și 60 umiditate.

4.1.1. Etapele fluxului tehnologic de prelucrare

Recoltarea și extracția mierii.

Operațiunea de recoltare a mierii începe în faza în care o treime din fagurii de miere sunt căpăciți. Această operațiune se poate executa o dată sau de mai multe ori în urma unui cules, dar ultima recoltare trebuie să se execute cu 1-2 zile înainte de sfârșitul culesului.

Sfârșitul culesului se stabilește după: indicațiile cântarului de control, terminarea înfloririi plantelor melifere și după scăderea activității albinelor ce devin mai irascibile.

Pentru recoltarea mierii, apicultorul, are nevoie de o pernă fenicată, un cuțit de descăpăcit, așa cum este prezentat în figura 4.1 (prima imagine), extractor, sită pentru miere și bidoane pentru păstrarea acesteia.

Albinele sunt înlăturate de pe faguri cu ajutorul periei apicole sau a pernei fenicate. Perna fenicată este folosită la stupii verticali, îndepărtându-se albinele cu ajutorul acidului fenic 5%.

Fagurii se culeg cu atenție, evitându-se stropirea stupilor cu miere, pentru a preveni furtul, apoi sunt puși în lăzile de transport până la locul de extracție. [5]

Extracția mierii, se execută cu ajutorul extractoarelor, procedeul de obținere a mierii prin stoarcere fiind abandonată.

Extractorul centrifugal se prezintă sub diverse forme în funcție de scop, fie pentru o exploatare modestă având doar câțiva stupi sau fie pentru o fimă unde se extrag câteva tone de miere în fiecare an.

La oricare extractor, baza este aceeiași, nu contează dacă extractorul cu patru rame este operat manual sau că cel cu 40 sau 80 de rame este operat electric.

Extractoarele pot fi tangențiale sau radiale. [9]

În extractorul tangențial, ramele sunt puse tangențial față de cilindrul virtual pe care deplasarea coșului le face să-l descrie. Puerea aplicată ramelor este uniformă sau aproape constantă pe toată zona.

Extracția cu ajutorul acestui tip de extractor se face în trei timpi, și anume: în primul timp se extrage sumar mierea de pe prima față la o viteză mică, în al doilea timp se extrage mierea de pe fața a doua iar, în cel de-al treilea timp, se întoarce la prima față pentru a se finaliza extracția.

În extractorul radial, forța centrifugă aplicată ramei diferă progresiv, astfel în vecinătatea axei extractorului aceasta fiind mai mică.

Comparând cele două sisteme, vedem că fiecare prezintă avantajele și dezavantajele sale. Astfel, se observă că extractorul tangențial lucrează mai omogen decât cel radial, dar îl obligă să lucreze de trei ori. Un alt dezavantaj la extractorul tangențial este dat de capacitatea mică de extracție pentru cât spațiu ocupă. Acest tip de extractor este potrivit pentru exploatările mici cu vâscozitate mare și deasemea vom folosi aceată metodă pentru firma noastră.

Extractorul radial prezintă următoarele avantaje: are o capacitate mare, până la 80 de rame, nu necesită reluarea ramelor dar totuși necesită un timp mai îndelungat pentru o extracție totală.

În prezent, extractoarele sunt fabricate din materiale nobile. Folosid inoxul și a materialele plastice alimentare se dă garanția de curățire, igienă și nepoluare cu metale grele.

Forțele centrifuge aplicate mierii aparțin de vâscozitatea acesteia, de temperatură și de conținutul de apă. Pentru a se reduce extracția mierii, este bine să se lucreze la temperaturi ridicate pentru a-i scădea vâscozitatea. O ambianță prea rece ar face extracția dificilă.

Mierea extrasă nu poate fi direct îmbuteliată, prin centrifugare, ci pentru obținerea unei mieri comercializabilă, este necesară purificarea acesteia prin diferite procese. [11]

Figura 4.1 Descăpăcirea și centrifugarea fagurilor, urmate de o prima filtrare

Condiționarea mierii

Condiționarea mierii constă în procesele la care este supusă mierea pentru a asigura purificarea acesteia. Procesele prin care se realizează aceasta sunt: filtrarea, limpezirea, reducerea conținutului de apă, pasteurizarea și conservarea.

Cristalizarea mierii

Cristalizarea mierii este un proces natural, depinzând de anumiți factori cum ar fi: conținutul de zahăr, temperatură, conținutul de apă și perioada de stocare.

Conținutul în zahăr – Se știe că mierea are un conținut ridicat de zaharuri, în special glucoză și fructoză. Principalul factor al cristalizării îl constituie raportul dintre cele două zaharuri. Astfel, când raportul dintre glucoză și fructoză este de circa 1:1, mierea poate cristaliza într-o lună, iar când raportul este de circa 1:1,5 cristalizarea are loc abia după 2 ani.

Mierea ce conține peste 28% glucoză v-a cristaliza rapid, insă mierea ce conține un procent de glucoză mai mic de 28% , tinde să rămână fluidă.

Dacă mierea de mană are în compoziția sa un procent mai mare de 10% de melezitoză v-a cristaliza, obținându-se așa numita miere ciment.

Unlele sorturi de miere pot cristaliza mai rapid datorită conținutului mai ridicat de glucoză față de cel de fructoză cum apare în cazul mierii de floarea-soarelui, muștar, rapiță, iar unele nu cristalizează timp îndelungat datorită conținutului de fructoză care e mai mare decât cel de glucoză, și anume la mierea provenită de la salcâm, salvie, lucernă, castan comestibil și altele.

Temperatura optimă de cristalizare se află între 10-180C. La temperaturi mai scăzute sau la temperaturi mai ridicate, decât temperatura optimă, procesul de cristalizare este încetinit. La aceste temperaturi mierea cristalizează cu o textură cristalină dură.

Mierea cu un conținut de apă cuprins între 15-18% prezintă o cristalizare optimă, iar mierea cu un conținut mai ridicat sau mai scăzut de apă cristalizează mai lent.Cea mai bună capacitate de a cristaliza o reprezintă mierea cu un conținut de apă cuprins între 17-18%.

Filtrarea mierii se realizează în momentul extragerii mierii cu ajutorul unei

strecurători. Aceasta este formată din două site, prima având ochiuri mai mari pentru a reține impuritățile grosiere iar a doua este mai fină pentru a reține impuritățile mici. Sita este amplasată la robinetul extractorului sau deasupra vasului de recoltare a merii, așa cum apare în figura 4.1 .

Filtrarea se realizează pentru a îndepărta resturile de căpăcele, de eventuale larve sau alte impurități din miere. Filtrarea se mai poate realiza și în momentul când mierea este turnată în maturator.

Limpezirea mierii

Acest proces de purificare a mierii se realizează în vasul maturator prin decantare. În timpul limpezirii, corpurile străine se separă pe baza dimensiunilor, cele mai mici ridicându-se la suprafață, iar cele mai grele se lasă la baza vasului.

Bulele de aer mai mari se ridică la suprafață datorită dinferențelor de densitate între aer și miere. Impuritățile aflate la suprafață se elimină cu ajutorul unei linguri.

Maturatorul este prevăzut cu un robinet, situat la o anumită distanță față de fundul vasului, pe unde se evacuează mierea curată. Mierea se află dedesubtul robinetul maturatorului, se colectează separat, se supune unui proces nou de limpezire.

Durata de limpezire depinde de temperatură și de înălțimea vasului. La un cm înălțime durata de limpezire de la temperatură de 100C este de 150 de zile, la 200C timp de 30 de zile, la 300C timp de 18 ore, la 400C timp de 6 ore, iar in timp de 2 ore la o temperatură de 500C. Cu cât înălțimea maturatorului crește cu atât timpul de limpezire este mai îndelungat.

Deshidratarea mierii

Se știe că valoarea normală a conținutului de apă din miere este de 17-18%. Deshidratarea mierii este procesul prin care se realizează îndepărtarea surplusului de apă din mierea extrasă. Un conținut ridicat de apă duce la fermentarea acesteia. De obicei, deshidratarea mierii se face odată cu procesul de limpezire, în aceleași vase doar menținute în camere încălzite și uscate.

Prin cercetarile sale, Stephen (1941), a arătat că prin deplasarea unui curent de aer printre stivele de depozite cu faguri, la temperatura de 38C, umiditatea de 33%, cu o viteză de 250 m/minut, durată de 12 ore, a diminuat cu 0,7% conținutul de apă din fagurii aproape căpăciți și cu 3,1% din cei necăpăciți.

Pentru deshidratarea mierii extrase se folosesc camere de încălzire care au în principiu circularea aerului cald, relativ uscat, prin termoreglare. Temperatura folosită pentru uscare trebuie să fie cuprinsă între 32-350C și nu trebuie să depășească 380C.

S-a costatat că în timp de 2 zile, mierea încălzindu-se la o temperatură de 35C , dăunează foarte puțin calității mierii, dar dacă timpul de încălzire se prelungește, calitatea mierii se depreciază datorită creșterii conținutului de hidroximetilfurfurol.

Folosind camerele încălzite procesul de deshidratare a mierii este favorizat deoarece mierea cu un conținut ridicat de apă se ridică la suprafața vaselor de păstrare. Prin utilizarea acestei metode s-a constatat căci conținutul apei din miere la suprafață, în timp de 30 de ore, s-a redus cu 1,2%.

Lichefierea mierii

Lichefierea reprezintă fenomenul de trecere a mierii cristalizate în miere fluidă. Acest proces trebuie să fie efectuat numai în unități speciale și sub control de laborator.

Încălzirea este metoda cea mai utilizată, dar conform [NUME_REDACTAT] și a altor regulamente etse interzisă deoarece acest proces de încălzire al mierii poate afecta calitatea acesteia. Prin urmare miere trebuie lichefiată în așa fel încât să se evite daunele ce ar putea fi cauzate de căldură.

Timpul de lichefiere depinde de conținutul de glucoză. Cu cât conținutul de glucoză este mai mare cu atât timpul de lichefiere este mai mare.

Încălzirea mierii la temperaturi ridicate pe o perioadă lungă de timp, poate duce la supraîncălzirea mierii și astfel la distrugerea calității acesteia.

Supraîncălzirea este determinată cel mai ușor prin determinarea conținutului de hidroximetilfurfurol și activitatea enzimatică. S-a impus ca mierea să nu fie încălzită la temperaturi mai mari de 400C. Încălzirea timp de 1-2 zile la o temperatură cuprinsă între 40-500C, nu v-a deterioara calitatea mierii.

Metoda de încălzire a mierii folosită de PRO –BEE este încălzirea pe baie de apă. Din punct de vedere al transferului termic, această metodă este cea mai bună. Se folosesc recipiente de 25kg miere, pe o baie de apă timp de 40-43 de ore.

Pasteurizarea mierii

Prin pasteurizare a mierii se înțelege încălzirea acesteia la temperaturi mai ridicate. Mierea se pasteurizează pentru a se distruge cristalele din miere și anumite drojdii. Procesul de pasteurizare constă în încălzirea mierii la temperaturi ridicate și apoi răcirea bruscă a acesteia.

Într-un pasteurizator mierea lichidă circulă în contracurent cu apa caldă, la o temperatură de 70-780C, se menține timp de 5-6 minute, după care v-a intra în contracurent cu apa rece și se va răci brusc la 420C. Mierea pasteurizată astfel își va păstra fluiditatea tip de cel puțin 6 luni.

Ambalarea mierii

Ambalarea mierii se realizează după terminarea proceselor prezentate mai sus. Alegerea ambalajului pentru miere depinde de motivațiile ordinului tehnic cât și de cel estetic. Se știe că mierea atacă majoritatea metalelor, de aceea mierea este ambalată în vase din aluminiu, sticlă sau alte materiale transparente. Se folosesc de obicei vase transparente deoarece, vasele opace pot ascunde unele defecte ale mierii sau unele falsificări aplicate mierii.

Păstrarea mierii

Mierea poate fi păstrată atât îmbuteliată cât și în vrac. În cazul mierii neprelucrate, păstrarea mierii se face în vrac.

După conținutul de levuri, mierea se păstrează foarte bine în vrac în următoarele cazuri: indiferent de conținutul de levuri, dacă conținutul de apă este sub 17,1 %, dacă conținutul de apă este cuprins între 17,3% și 18% iar levurile nu depășesc 1000/ g, dacă conținutul de apă este cuprins între 18,1% și 19% apă și levurile nu depășesc 10/ g iar, între 19,1% și 20% apă și levurile nu depășesc 1/ g. Miere cu o umiditate mai mare de 20% , indiferent de conținutul de levuri, nu poate fi păstrată în vrac deoarece fermentează și este supusă procesului de degradare. Mierea poate fi păstrată foarte bine în containere, cu condiția ca acestea să fie închise ermetic și să fie confecționate din materiale rezistente la umiditate, și în borcane, cu condiția ca acestea să fie ținute timp de cinci luni la temperatura de 00 C, iar cutiile cu borcane să fie așezate la anumite distanțe pentru a permite trecerea unui curent de aer rece printre ele.