Produse Alimentare

CUPRINS

INTRODUCERE

PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I – CLASIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

I.1 Generalități

I.2 Pricipalele grupe de alimente

I.3 Prezentarea generală a alimentelor de origine vegetală

I.3.1 Cereale și produsele derivate

I.3.2. Legumele și fructele

CAPITOLUL II – PRODUSE HORTICOLE ÎN ALIMENTAȚIE

II.1 Prezentarea generală a produselor horticole utilizate în alimentație

II.2 Compoziția chimică a produselor horticole și beneficii pentru sănătate

II.3 Cireșe și vișine-caracteristici, soiuri și compoziție chimică

II.3.1. Caracteristici generale

II.3.2. Soiuri de cireșe și vișine

II.3.3. Compoziția chimică a cireșelor și vișinelor:

II.4. Produse alimentare obținute din cireșe și vișine

CAPITOLUL III – CONTROLUL DE CALITATE AL PRODUSELOR HORTICOLE

III.1 Caracteristici ce se determină la produsele horticole

III.2 Metode chimice de control a alimentelor

III.2.2 Metode volumetrice

III.2.3 Metode gravimetrice

PARTEA a II – a – EXPERIMENTALĂ

CAPITOLUL IV – SCOPUL LUCRĂRII

CAPITOLUL V – MATERIALUL TESTAT

CAPITOLUL VI – METODE UTILIZATE

VI.1 Metode volumetrice

VI.1.1 Volumetrie de neutralizare

VI.1.2 Volumetrie de oxido-reducere

VI.2 Metode gravimetrice

VI.2.1 – Determinarea umidității

VI.2.2– Determinarea conținutului de cenușă

CAPITOLUL VII – REZULTATELE DETERMINĂRILOR PRACTICE

VII.1 Rezultatele determinării factorilor soluțiilor utilizate ȋn determinări

VII.2 Rezultatele determinărilor practice la fructele (cireșe și vișine) proaspete

VII.2.1 Determinări volumetrice

VII.2.2 Determinări gravimetrice

VII.3 Rezultatele determinărilor practice la produsele de cireșe și vișine

VII.3.1 Rezultatele determinărilor volumetrice

CAPITOLUL VIII – CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

Introducere

Alimentele sunt produse în stare proaspătă sau prelucrată, având rol în menținerea proceselor metabolice ale organismului, asigurând aportul de energie necesar vieții datorită conținutului în substanțe nutritive, cum sunt: apă, proteine, lipide, glucide, vitamine și săruri minerale.

Alimentația reprezintă întregul proces realizat de om, în mediul său, pentru a-și asigura și consuma hrana. Iar pentru un organism sănătos se recomandă o alimentație bogată în legume și fructe, deoarece acestea conțin cantități importante de glucide, fibră insolubilă, vitamine și săruri minerale.

Valoarea nutritivă a fructelor este dată de nivelul ridicat de apă 75-90% și conținutul în carbohidrați sub forma zaharurilor simple (glucoză și fructoză). De asemenea ele reprezintă principala sursă de vitamine și săruri minerale.

Având un conținut de glucide disponibile într-un procent mai mare de 15% cireșele pot fi consumate în stare proaspătă sau prelucrate sub formă de compoturi, dulcețuri, sucuri etc. Iar vișinele având conținut de glucide disponibile într-un procent mai mic de 10%, se utilizează în proporție mai mare pentru prelucrare industrială și mai puțin pentru consumul în stare proaspătă.

Totodată cireșele și vișinele consumate ca atare elimină sindromul anemic, normalizând tranzitul intestinal, au proprietăți antibacteriene și antioxidante ajutând la consolidarea sistemului imunitar, intervin în scăderea frecvenței crizelor de gută, limitează sau chiar elimină procesul inflamator, elimină toxinele din organism și ajută la remineralizarea organismului.

Câteva exemple de produse alimentare pe bază de cireșe și vișine sunt: compoturile, sucurile concentrate, gemurile, dulceață, siropuri, lichioruri, vișinate, cidrul, rachiuri naturale.

PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I

CLASIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

I.1 Generalități

Alimentele sunt produse de natură biologică destinate consumului uman.

Datorită conținutului în substanțe nutritive, cum sunt: apa, protide, lipide, glucide, vitamine și săruri minerale, alimentele au rol în menținerea proceselor metabolice ale organismului, asigurând aportul de energie necesar vieții.(Gavril Niac, 2004).

Produsele alimentare pot fi clasificare după mai multe criterii ,cum ar fi :

Originea lor :

produse alimentare de origine animală: lapte,carne.ouă;

produse alimentare de origine vegetală: fructe,legume,cereale;

Compoziția chimică:

produse alimentare cu preponderență protidică,lipidică sau glucidică

Gradul de prelucrare tehnologică:

materii prime;

semifabricate;

semipreparate;

produse finite;

Stabilitate:

ușor alterabile;

alterabile;

greu alterabile;

Compoziția în aminoacizi:

clasa I: alimente care conțin toți aminoacizii esențiali,asigurând biosinteza

proteinelor proprii organismului:ouă,lapte,carne și pește;

clasa II:alimente care conțin toți aminoacizii esențiali,dar nu în proporții

optime: leguminoase uscate,și cereale de tip grâu și orez;

clasa III:alimente din structura cărora lipsesc mai mulți aminoacizi esențiali,iar

cei prezenți sunt în proporții dezechilibrate: proteină incompletă fiind zeina din porumb.

(Gavril Niac, 2004 )

I.2 Pricipalele grupe de alimente

Dupa proveniența și valoarea nutritivă, alimentele se împart în 9 grupe:

Grupa I: Lapte,produse lactate si brânzeturi

Laptele este alimentul cel mai complet și mai ușor asimilat în organism,fiind unul dintre alimentele de bază în alimentația omului, întrucât substanțele nutritive se găsesc in proporții optime. (Hîlma Elena, 2012; Bei Mariana, 2013-curs;).

Produsele din această grupă măresc rezistența organismelor față de infecții și intoxicații. Valoarea biologică ridicată a acestor produse se datorează conținutului de:

grăsime în proporție de 3,5%, dintre care 3,43% este reprezentată de trigliceride, 0,04% fosfolipide, 0,03% steride;

proteine ce conțin aminoacizii necesari dezvoltării și menținerii sănătății, predominând cazeina 2,8 % din totalul proteinelor din lapte.Se găsesc și proteine din zer: lactalbumina 0,5 % și lactoglobulina 0,1%.

lactoză conținută în proporție de 4,7% ,fiind singura glucidă care s-a gasit în lapte și care nu se mai găsește în niciun alt produs;

prezența Ca în cantitate mare, ușor digerabil,raportul Ca/P fiind supraunitar;

vitamine liposolubile A și D conținute în proporții apreciabile,iar E și K în cantintăți mai mici;

vitaminele hidrosolubile sunt cele ce aparțin complexului B în special B1,B2,B6 și PP. Proaspat și nefiert laptele conține si vitamina C.

Grupa II: Carne,organe,produse din carne,pește și produse din pește

Aceste produse alimentare au o valoare biologică deosebită,datorită conținutului de:

substanțe proteice într-un procent mare,respectiv 18-22 %, bogate în aminoacizi esențiali: lizina, fenil-alanina, triptofan(implicat în formarea hemoglobinei);

proteinele miofibrilare sunt : Miozina,Actina,Tropomiozina,Actomiozina.

proteinele sarcoplasmatice (30-34% din totalul proteinelor): mioglobina(->pigmentul roșu din carne),mioalbumina,miogen,globulina x. Iar cele stromale sunt: colagenul, elastina, reticulina.

substanțe extractive neazotate: 2-3 % ;

lipide: 2-3 %. Grasimile conținute în carne sunt bogate în colesterol;

substanțe extractive azotate:1-1,7 % ;

cantități mici de enzime proprii și vitamine din grupul B(B1,B2,B6,B12), PP. Iar ficatul conține vitaminele A și D;

substanțe minerale: Fe 3-5 mg % în mușchi, 10-15 mg % în ficat, rinichi și splină; I și F în carnea de pește. Mai conține și : P,K,Zn,Mn.

Cantitatea de glucide este neînsemnată în carne.Ficatul conține aproximativ 3% glucide. (Purcărea Cornelia, 2014-curs).

Grupa III : Ouă

Acestea sunt considerate alimentele cu cea mai mare valoare biologică.

Albușul reprezintă aproximativ 55% din greutatea totală a unui ou, și conține:

proteine,în proporție de 13%, dintre care cea mai importantă este albumina fiind ușor asimilată de către organism și care conține toți aminoacizii în cantități perfecte. Din aceste considerente,toate celelalte tipuri de proteine se raportează la aceasta.

vitamine:A,D,E B2,B6;

substanțe minerale:fosfor, săruri de potasiu, cantități mici de calciu, fier și magneziu;

enzime.

Gălbenușul reprezintă aproximativ 35% din greutatea oului și conține cantități mari de lipide: 64% fiind gliceride, 30%fosfolipide și 6% colesterol. Lipidele găsindu-se în proporție de 11%, se află în raport de 1:1 cu proteinele.

Glucidele fiind în cantități de 0,6% sunt insuficiente pentru alimentația umană. (Gavril Niac, 2004 ).

Grupa IV : Legume

Legumele sunt alimente care au acțiune alcalinizantă, ajutând la menținerea echilibru-lui acido-bazic.(Constantin Banu,2010 ). Acestea au un conținut ridicat de:

săruri minerale cum sunt :K,P,Na,Ca,Fe,Mg,Cu,I,Zn;

vitamine din complexul B, vitamina C, vitamina A sub forma de caroten, vitamina K, vitamina E,acid folic,vitamina PP(nicotinamida) care se matabolizează în prezența proteinelor din ouă și lapte;

apă: 70-95%.Datorită conținutului mare de apă,potasiu,și puțin sodiu, legumele au și efect diuretic.

Legumele conțin cantități variabile de glucide. Însă sunt sărace în energie și în conținut proteic:0,5-1,5%, excepție făcând leguminoasele uscate ce conțin proteine din clasa

a II-a. ( Gavril Niac, 2004 ).

Grupa V: Fructe

Au un nivel ridicat de apă 75-90%, și sunt bogate în carbohidrați sub forma zaharurilor simple (glucoză,fructoză,zaharoză).Fructele bogate în fructoză sunt tolerate foarte bine. Poliglucidele care intră în constituția multor fructe sunt:amidonul,celuloza și pectina (Constantin Banu, 2010 ).

Lipidele sunt în cantități reduse,excepție facând fructele oleaginoase.

Fructele reprezintă principala sursă de vitamina C. Totodată fructele mai conțin și: vitaminaA,Beta-Caroten,vitamina E,vitamina K, vitamina B1, vitamina B2,vitamina B3.

Substanțele minerale: Fe ușor asimilabil,K ,Ca si P in cantități mici. (Gavril Niac, 2004).

Grupa VI:Cereale și derivatele acestora

Cerealele sunt importante surse de energie și proteine.Conțin proteine în proporție de 12%(albumine,globuline,gluteline,prolamine),însa au o valoare biologică scăzută,deoarece le lipsesc parțial unii aminoacizi esențiali:lizina,triptofan. (Constantin Banu, 2010).

Conțin carbohidrați în proporție de 75%: amidon,celuloză și hemiceluloză.

Lipidele se găsesc în proporție de 2%, mai ales în germenele bobului și în tărâțe.Conțin un procent de 10% apă și vitamine din grupul B. Au o valoare calorică mare și constituie necesarul de substanțe minerale: K,Mg,P,Ca,Fe,Cu,Zn.

Sunt alimente acidifiante,impiedicând înmulțirea celulelor tumorale. Însă consumate în cantități mari și pe perioade lungi,cerealele pot determina dezechilibre majore manifestate prin rahitism și pelagra.

Grupa VII:Zahăr și produse zaharoase

Zahărul se obține din sfecla și trestia de zahăr și conține glucide în proporție de 100%.

Produsele zaharoase, cu excepția mierii, se obțin pe cale industrială prin adăugarea unor ingrediente cum sunt: laptele, untul, margarina, amidonul, alune, nuci, migdale, albuș de ou, fructe, gemuri, coloranți,arome.

Au un conținut neînsemnat de protide,vitamine si minerale.Consumul de dulciuri trebuie să fie rațional,întrucât acestea duc la apariția diabetului, obezității, cariilor dentare, nivelul ridicat al colesterolului.

Grupa VIII: Grăsimi alimentare

Grăsimile au cel mai mare aport caloric și reprezintă forma de depozitare pe termen lung a energiei. Sunt surse liposolubile de acizi grași esențiali mono sau polinesaturați și de uleiuri esențiale .Se împart in:

grasimi animale: untura, slănina, untul, seul de ovine sau bovine, grăsimea de pasăre, uleiul de pește.Acestea conțin vitaminele A,D,E acizi grași nesaturați,dar mai ales acizi grași saturați;

grăsimi vegetale: untul de cacao, grăsimea de palmier și uleiurile de floarea soarelui, de măsline, de gemeni de dovleac sau de porumb.Acestea nu conțin vitamine,însă conțin acizi grași nesaturați;

grăsimi mixte: margarinele. (Gavril Niac, 2004).

Grupa IX: Băuturi

Băuturile care intră în alimentația omului pot fi clasificate în :

Băuturi nealcoolice :

apa potabilă, care poate fi consumată sub trei forme: apă plată, apă carbogazoasă sși vitamine din grupul B. Au o valoare calorică mare și constituie necesarul de substanțe minerale: K,Mg,P,Ca,Fe,Cu,Zn.

Sunt alimente acidifiante,impiedicând înmulțirea celulelor tumorale. Însă consumate în cantități mari și pe perioade lungi,cerealele pot determina dezechilibre majore manifestate prin rahitism și pelagra.

Grupa VII:Zahăr și produse zaharoase

Zahărul se obține din sfecla și trestia de zahăr și conține glucide în proporție de 100%.

Produsele zaharoase, cu excepția mierii, se obțin pe cale industrială prin adăugarea unor ingrediente cum sunt: laptele, untul, margarina, amidonul, alune, nuci, migdale, albuș de ou, fructe, gemuri, coloranți,arome.

Au un conținut neînsemnat de protide,vitamine si minerale.Consumul de dulciuri trebuie să fie rațional,întrucât acestea duc la apariția diabetului, obezității, cariilor dentare, nivelul ridicat al colesterolului.

Grupa VIII: Grăsimi alimentare

Grăsimile au cel mai mare aport caloric și reprezintă forma de depozitare pe termen lung a energiei. Sunt surse liposolubile de acizi grași esențiali mono sau polinesaturați și de uleiuri esențiale .Se împart in:

grasimi animale: untura, slănina, untul, seul de ovine sau bovine, grăsimea de pasăre, uleiul de pește.Acestea conțin vitaminele A,D,E acizi grași nesaturați,dar mai ales acizi grași saturați;

grăsimi vegetale: untul de cacao, grăsimea de palmier și uleiurile de floarea soarelui, de măsline, de gemeni de dovleac sau de porumb.Acestea nu conțin vitamine,însă conțin acizi grași nesaturați;

grăsimi mixte: margarinele. (Gavril Niac, 2004).

Grupa IX: Băuturi

Băuturile care intră în alimentația omului pot fi clasificate în :

Băuturi nealcoolice :

apa potabilă, care poate fi consumată sub trei forme: apă plată, apă carbogazoasă sau apă minerală naturală

sucurile de fructe și legume (limpezi și pulpoase), bogate în glucide ușor asimilabile, vitaminele:C,B1,B2,P,PP și săruri minerale: Mg,Na,K,Fe,Ca;

siropurile de fructe: preparate prin adaos de zahăr la sucul de fructe ;

băuturi răcoritoare și limonade;

ceaiuri cu efect stimulant

cafea

Apa și băuturile au o importanță deosebită pentru organism datorită apotului hidric.

Băuturi alcoolice cum sunt : berea, vinul, bere cu sucuri de fructe (beri cooler)

sunt obținute prin fermentația alcoolică a glucozei și fructozei din materiile prime vegetale, sub acțiunea drojdiilor. În urma acestui proces produsul principal obținut este alcoolul etilic. Băuturile alcoolice pot fi naturale sau industriale.(Constantin Banu, 2005).

I.3 Prezentarea generală a alimentelor de origine vegetală

Alimentele de origine vegetală au un conținut mare de glucide,însă sunt sărace în lipide și protide.Atât alimentele de origine vegetală cât și cele de origine animală nu trebuie să lipsească dintr-o alimentație echilibrată.

Printre alimentele de origine vegetală se numără: cerealele,legumele și fructele.

I.3.1 Cereale și produsele derivate

Cerealele aparțin familiei Gramineae,având o mare importanță în alimentație,deoarece reprezintă materiile prime pentru fabricarea multor produse alimentare.

Cele mai utilizate cereale sunt: grâu, secară,porumb,orez, orz,ovăz ,sorg,mei.

Produsele rezultate în urma transformărilor fizice ale cerealelor integrale, și făinurile cu grad mare de extracție,reprezintă cea mai importantă sursă de energie datorită conținutului ridicat de carbohidrați,vitamine si săruri minerale.

Grâul este cel mai des folosit dintre cereale ,reprezentând materia primă pentru obținerea unor varietăți de făinuri, care la rândul lor sunt folosite pentru obținerea unor produse alimentare finite,cum sunt:pâinea, pastele făinoase,biscuiții,grișuri, prajituri,checuri, cozonaci. Compoziția chimică a grâului determină calitatea acestuia, reprezentând valoarea sa nutrițională. Astfel cariopsele de grâu conțin în medie: apă 10-14%, protide 12-16 %, lipide 2%, glucide 65-70 % (dintre care aproximativ 90% amidon și 10% dextrine), vitamine: E,H,PP,B1,B2,B3,B6,B7,B9, săruri minerale: Fe,Mn,Zn,P,K,Ca . Totodată cu cât gradul de rafinare al cerealelor este mai mare, cu atât se micșorează valoarea nutrițională a făinurilor.

Secara este a II-a cereală, folosită des în panificație. Boabele de secară au urmatoarea compoziție chimică:apă 14%,proteine 9,9% (dintre care 2900% aminoacizi esențiali și 6670% aminoacizi neesențiali), lipide 2,18%, glucide 65% (dintre care 6,9% hemiceluloză, 2,6% celuloză, 54%amidon), substanțe minerale:K,Ca,Mg,Na,P,vitamine:E,A,B3,B5,B2,B1.

Porumbul ocupă al III-lea loc ca importanță între plantele cultivate pe glob. În medie are următoarea compoziție chimică:apă 13,5%,proteine 10%, glucide 70,7% (din care amidon 61%), săruri minerale 1,4%,vitaminele B1,B2,E,PP,substanțe organice acide 0,4%.

Boabele de porumb sunt utilizate pentru obținerea mălaiului,amidonului,spirtului, glucozei,uleiului de germeni de porumb. Mălaiul de porumb are efecte nutritive, calmante, antiinflamatoare,energizante,hemostatice,vitaminizante. (Constantin Banu, București 2010).

I.3.2. Legumele și fructele

Pentru un organism sănătos se recomandă o alimentație bogată în legume și fructe,deoarece acestea conțin cantități importante de glucide,fibră insolubilă,vitamine, și săruri minerale.

Legumele

“Legumele sunt produse alimentare suculente,cu un conținut de apă ridicat. Substanța uscată,variabilă între 4 și 30 %,este constituită din glucide,protide și lipide,cu rol plastic și enrergetic,dar și din vitamine, minerale și alte substanțe cu rol bioactiv în alimentație.

Față de alte alimente,legumele au un conținut mediu mai scăzut de substanțe energetice (lipide,glucide) fiind produse hipocalorice dar se remarcă printr-un conținut ridicat de vitamine și minerale.” (Dumitru Indrea , 2007)

De asemena sunt bogate în apă (75-90%) și sunt sărace în grăsimi, cu excepția semințelor oleaginoase. Legumele precum:fasolea,mazărea,soia conțin o cantitate apreciabilă de proteine.

Proporția glucidelor variază în funcție de specie,astfel:

1-5% : salată, roșii, vinete, castraveți, dovlecei, verdețuri;

5-15% : fasole verde, ceapă, praz,morcovi, sfeclă, țelină, mazăre verde, varză de Bruxelles;

15-25%: cartofi, hrean, fasolea uscată fiartă și mazărea uscată și fiartă.

Vitaminele și sărurile minerale se găsesc în proporție importantă în majoritatea legumelor verzi.

Unele legume pot fi consumate și în stare proaspată, neprelucrate sub formă de salate, sucuri sau în preparate culinare. Iar altele pot fi consumate numai după prelucrare termică,din produse proaspete sau conservate prin diverse procese.

Având capacitați reduse de păstrare,datorită caracterului lor sezonier și a compoziției chimice pe care acestea o prezintă,s-au impus diferite metode de conservare a legumelor cum ar fi: congelare,deshidratare si uscare,sterilizare,semiconservare,conservare prin acidifiere, conservare prin sărare sau suprasărare. (Ardelean Alina Grigorița, 2013;Constantin Banu, 2010 )

Fructele

Fructele sunt foarte importante în alimentația omului,deoarece aduc numeroase beneficii pentru sănătate: (Constantin Banu, 2010)

înlesnesc substanțial metabolizarea alimentelor de origine animală datorită enzimelor pe care le au și care acționează în tractul digestiv;

conțin cantități apreciabile de glucide dar se remarcă prin conținutul mare de vitamine, substanțe minerale și fotochimice;

în general au efect „alcalinizant”;

datorită aromei și culorii specifice,contribuie la creșterea apetitului;

se constituie ca adjuvanți ai tratamentului medical, influențând favorabil evoluția bolii, reducerea riscului complicațiilor, stimularea mijloacelor de apărare a organismului, prin substanțe bilogic active. (Constantin Banu, 2010)

Glucidele din fructe sunt reprezentate de glucoză, fructoză, zaharoză în cazul fructelor zaharate și în plus amidonul în cazul fructelor amilacee. Dintre glucidele care intră în constituția fibrei, în fructe sunt prezente hemicelulozele.

Așadar in funcție de conținutul în glucide fructele se pot clasifica astfel:

Fructe cu conținut de glucide disponibile într-un procent mai mic de 10%: căpșuni, portocale, mandarine, grapefruit, pepene verde, mere, piersici, vișine, lămâie, caise, zmeură,agrișe.

Fructe cu conținut de glucide disponibile între 10 și 15%: mere ionatane, prune, ananas, smochine, rodii, kiwi,pere.

Fructe cu conținut de glucide disponibile într-un procent mai mare de 15%: banane,struguri albi și negri, cireșe dulci.

Proteinele din fructe sunt reprezentate de: albumine, globuline, cromoproteine, flavoproteine și nucleoproteine. Conținutul nu depășește 1,5%. (Constantin Banu, 2010).

Vitaminele din fructe sunt atât hidrosolubile cât și liposolubile, iar conținutul lor variază în funcție de natura și de gradul de maturare al fructelor. Fructele reprezintă principala sursă de vitamina C.

În fructe mai sunt prezente substanțe minerale (Fe ușor asimilabil, K, Ca și P) și acizi flavonici, flavonoli, flavanoli, proantocianidine, antocianidine, flavonone, carotenoizi, taninuri, fitosteroli etc. (Ardelean Alina Grigorița, 2013;Constantin Banu, 2010)

CAPITOLUL II

PRODUSE HORTICOLE ÎN ALIMENTAȚIE

II.1 Prezentarea generală a produselor horticole utilizate în alimentație

“Produsele horticole sunt organe vegetale sau părți de organe vegetale provenind de la plantele horticole. Din momentul recoltării,acestea devin mult mai vulnerabile, fiind mai expuse la procesele de degradare. Produsele horticole prelucrate sunt transformate nu numai pentru a deveni mai comestibile sau mai atractive la gust, dar în primul rând pentru a rezista la factorii biodegradării.”(Beceanu,2003)

Criteriile de clasificare a produselor horticole:

Clasificarea botanică (sistematică): produse horticole grupate în funcție de familia botanică din care fac parte plantele horticole respective. (ex: legume Cucurbitaceae, Poligonaceae sau fructe Solanaceae).

Clasificarea după arealul de cultură: produse horticole tropicale, subtropicale sau de climat temperat.

Clasificarea comercială: bazată pe data sau momentul diferit al apariției pe piață. Există produse extratimpurii (foarte timpurii, de la türfandá, în limba persană), timpurii, semitardive (semitârzii), tardive(târzii).

Clasificarea horticolă: bazată pe asemănarea care există între tehnologiile de cultură a speciilor de plante horticole (fructe semințoase/pomacee, fructe sâmburoase/drupacee, legume perene, legume condimentar-aromatice etc.)

Clasificarea morfologică: în funcție de organul sau partea de organ vegetal reprezentată de produsul horticol. (ex. fructe tipice, frunze, rădăcini, tuberculi etc.).

Clasificarea după gradul de perisabilitate: reprezentând capacitatea de păstrare a calității lor. Astfel produsele horticole se grupează:

produse horticole excesiv de perisabile: fructele ca zmeura, murele, cășunile, agrișe, coacăze, afine și legumele ca spanacul, leușteanul, mărarul, salata, boabe verzi de mazăre, pătrujelul de frunze etc.

produse horticole foarte perisabile: frcute: cireșe, vișine, agrișe, coacăze, piersici, caise, struguri; legume: usturoiul verde, ceapa verde, castraveții, dovleceii, fasolea și mazărea de grădină, ridichea de lună.

produse horticolre perisabile: fructe: merele de vară, perele, cireșe, vișine, corcodușe, caise, prune, piersici, struguri; legume: tomate, ardei, conopidă, vinete, pepeni galbeni, ciuperci comestibile.

produse horticole mai puțin perisabile: fructe: mere, gutui; legume: usturoi, ceapă, praz, morcov, ridiche, sfecla, țelina, pătrunjelul, guliile, cartofii de toamnă, hreanul.

produse horticole foarte puțin perisabile: nuci, alune, migdale.

Clasificarea după valoarea energetică:

cu valoare energetică ridicată: nucile, alunele, migdalele;

cu valoare energetică importantă: cireșele tardive, strugurii, cartofii, mazerea și usturoiul;

cu valoare energetică medie: majoritatea produselor horticole;

cu valoare energetică redusă: castraveții, deovleceii, tomatele, ridichile, ciupercile și legumele de la care se consumă frunzele.

Clasificarea după valoarea nutritivă. După Rick, C.M., 1978, pe plan mondial se

consideră că primele 10 legume care prezintă valoare nutritivă dietetică (conținut deosebit în substanțe minerale, vitamine, fibre) sunt brocoli (1), spanacul (2),varza de Bruxelles (3),

fasolea lima (4), mazărea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9),

morcovii (10), urmate, printre altele, de porumbul zaharat (locul 12), cartof (14), varza (15), tomate (16), salată (26), ceapă (locul 31). (Beceanu Dumitru, 2003)

Legumele care intră în alimentația omului pot fi clasificate conform unor caracteristici fenotipice astfel:

Legume rădăcinoase:morcov,pătrunjel,păstârnac,țelina de rădăcină,ridichile,sfecla roșie;

Legume din grupa verzei:varza albă, varza roșie, varza creață, varza de Bruxelles, varza de frunze, varza chinezească, conopida, broccoli, gulia;

Legume bulbifere:ceapă, usturoi, usturoiul de Egipt, praz, ceapa eșalotă, ceapa de iarnă, ceapa de Egipt;

Legume cultivate pentru frunze sau verdețuri: usturoiul verde, ceapa verde, salata de gradină, spanacul, loboda, cicoarea de grădină, cicoarea de forțat, fetica, fenicul de Florența, cresonul de grădină;

Legume cultivate pentru păstăi și boabe verzi: mazărea de grădină, fasolea de grădină, bamele, bobul de grădină, porumbul zaharat.

Legume solanacee: tomate, ardei, pătlăgele vinete, cartof;

Legume cucurbitacee: castravete, pepene galben, dovlecelul comun , dovleacul comestibil;

Legume condimentare: mărar, cimbru, busuioc, tarhon, leuștean;

Legume perene: sparanghel, revent, hrean, anghinare, măcriș, ștevie;

Ciuperci de cultură: ciuperca albă, ciupercile Pleurotus.

Fructele care intră în alimentația umană pot fi clasificate astfel:

Fructe zaharate caracterizate printr-un conținut mare de apă și glucide, conținut redus de proteine și absența lipidelor. Sunt bogate în glucide simple (glucoză, fructoză), celuloză, vitamine și săruri minerale. Aceste fructe pot fi:

zaharoase propriu-zise: struguri, smochine, curmale;

zaharoase-amilacee: banane, castane;

acidulante: mere, pere, caise, vișine, cireșe, piersici, zmeură, căpșuni, mure;

acidulante-astringente: gutui, afine, coarne.

Fructe oleaginoase caracterizate printr-un conținut mare de lipide, sărace în apă și glucide și au o valoare calorică ridicată. În această categorie intră: nucile, alunele, arahidele, măslinele.

După conținutul în glucide,fructele sunt categorisite în: (Stroia,2001)

fructe cu conținut de glucide disponibile < 10 %: vișine, fragi, căpșuni, portocale, mandarine, mere, piersici, lămâie, gutui, caise, coacăz, zmeură, agrișe, papaia, pepene verde, grapefruit;

fructe cu conținut de glucide disponibile 10-15%: mere ionatane, prune, ananas, smochine, rodii, kiwi, mango, mure, nectarine, afine, pere, piersici;

fructe cu conținut de glucide disponibile > 15%: cireșe dulci, banane, pere pergamonte, struguri albi și negri, unele soiuri de prune.

După perioada de apariție,fructele pot fi:

trüfandale: cireșe de mai, căpșunile de seră și solarii, perele extratimpurii;

fructe timpurii:vișine, cireșe, caise, piersici, pepeni;

fructe târzii: mere, pere, nuci, alune, gutui.

Datorită perioadei de apariție diferită, este posibilă o alimentație permanentă cu fructe proaspete. La aceasta trebuie să avem în vedere și faptul că unele fructe pot fi păstrate în stare proaspătă și pe timpul iernii (mere, pere, nuci, alune) iar prin import se pot aduce fructe care se găsesc pe piață tot timpul anului (banane, lămâi, portocale, grapefruit, rodii, mandarine, ananas etc.)

II.2 Compoziția chimică a produselor horticole și beneficii pentru sănătate

Compoziția chimică a legumelor și beneficii pentru sănătate

Glucidele. Se găsesc în legume sub formă de zaharuri simple, monoglucide (glucoză, fructoză, ramnoză, acid galacturonic), oligoglucidele (zaharoză, stahioză, rafinoză), poliglucide sub formă de amidon, ca substanță de rezervă în rădăcini și tuberculi precum și celuloză, hemiceluloză, substanțe pectice,ca elemente de construcție a țesuturilor de susținere și vasculare denumite „fibre alimentare”. Monoglucidele predominante în legume sunt mai ușor asimilate în organism decât oligoglucidele iar unele poliglucide ca celuloza, hemiceluloza au efect favorabil în formarea bolului alimentar, în absorbția și eliminarea unor substanțe neadecvate nutriției (colesterol,toxine,metale grele). Legumele acoperă aproximativ o treime din necesarul de fibre în alimentație,cele mai bogate în astfel de substanțe fiind:morcovii, țelina, varza, conopida, brocoli, ardeiul, fasolea, mazărea.

Proteinele. Legumele asigură aproximativ 5-10% din totalul necesar de protide, cu o digestibilitate ridicată (70-75%).

Proteinele care se găsesc în legume sunt alcătuite din: aminoacizi, din care și cei 9 aminoacizi esențiali , din peptide, peptone, din proteine (albumine,gluteline,globuline), proteide(fosfo-glico și cromoproteide) și acizi nucleici.

Majoritatea legumelor, dar mai ales boabele de leguminoase, ciupercile, cartofii, spanacul și conopida au un conținut relativ ridicat de izoleucină,leucină,valină și lizină și mai redus de metionină, triptofan și histidină (Georgeta Enăchescu,1974,Chaux,Foury,1994). Dintre ceilalți aminoacizi liberi predomină în legume acizii aspartic,glutamic și aminobutiric,arginina,asparagina,tirozina și alanina.

Conform conținutului în aminoacizi esențiali legumele se clasifică în ordine descrescândă, astfel: spanac, frunze de pătrunjel, conopidă, praz, mazăre verde, salată varză, fasole verde , gulii, ardei, tomate, castraveți, morcov (Rinno,1965)

Lipidele. Sunt substanțe formate din acizii grași și derivații acestora prin esterificare cu alcooli (gliceride,ceride,steride), precum și din lipidele complexe(glicofosfolipide, gliceroamino-fosfolipide, sfingolipide).

Lipidele de origine vegetală sunt mai bogate în acizi grași nesaturați (oleic,linoleic,linolenic) care defavorizează creșterea colesterolului sanguin, prevenind o serie de boli metabolice ca ateroscleroza, cu complicații de mare gravitate: hipertensiunea arterială,infarctul miocardic și hemoragia cerebrală. Astfel se recomandă ca în rația alimentară lipidele polinesaturate să aibă o pondere de 1/3 până la 1/2 din totalul lipidelor (Mincu, 1978). Conținutul redus de substanță uscată și mai ales de lipide imprimă legumelor un efect hipocaloric, care este compensat în hrană de consumul altor alimente.

Vitaminele.Sunt substanțe absolut necesare dezvoltării și întreținerii funcțiilor vitale ale organismului uman. Lipsa sau insuficiența lor din alimentație,chiar și pe o perioadă scurtă, cauzează grave disfuncții ale proceselor metabolice (avitaminoze) sau boli specifice (xeroftalmie,scorbut,rahitism).

Se apreciază că nevoia zilnică pentru un om adult este de : 5000 U.I. (3 mg) vitamina A, 400 U.I. Vitamina D, 50-150 mg vitamina C, 1,5 mg vitamina B, 2-2,5 mg vitamina B2, 2 mg vitamina B6, 2-3 mg vitamina E, 0,5 mg vitamina K, 16-26 mg vitamina PP, 50 mg vitamina P.(Mincu,1978)

Legumele și fructele sunt principalele furnizoare de vitamine,în special de vitamina C și P (80-100%), vitamina A (60-80%), complexul B (20-30%) ca și vitaminele E,K,în mai mică măsură vitamina D (Gonțea,1971).

Substanțele minerale. Cele mai importante elemente minerale pentru nutriția omului sunt: Ca, Fe, P, K, Mg, Na, S, Cl, Cu, Zn, care intră în constituția scheletului, hemoglobinei, fermenților, enzimelor și hormonilor sau aflându-se în soluții influențează prin reacția lor starea fizico-chimică a celulelor și țesuturilor.

Cele mai ridicate valori ale conținutului de cenușă (1-1,5%) se constată în cartofi, ciuperci, păstârnac, usturoi, sapanac, pătrunjel frunze,urzici.

Substanțele condimentare și aromatice imprimă legumelor și fructelor gustul și aroma plăcută, constituind în același timp excitanți ai glandelor digestive, care măresc pofta de mâncare și ușurează digestia.

Din această categorie fac parte substanțele volatile, substanțele amare și acizii organici neazotați.

Substanțele volatile fiind alcătuite dintr-un număr mare de compuși chimici au rolul de a imprima gustul și aroma diferită ficărui produs.

Substanțele amare au efecte hepato-și cardiotonice,depurative și diuretice.

Acizii organici sunt: acidul malic, acidul citric, acidul oxalic, acidul succinic, acidul fumaric.Aceștia au rol energetic, asigurând un echilibru zaharuri-aciditate,și au un efect răcoritor asupra organismului.

Legumele și fructele sunt considerate în prezent,ca fiind sursele cele mai importante de antioxidanți dintre alimentele de origine vegetală.

Antioxidanții au deosebitul rol în menținerea unui nivel corespunzător al radicalilor liberi ce rezultă și se acumulează în organism ca urmare a proceselor biochimice oxidative, generatoare de energie, de sinteză a substanței organice și de apărare contra elementelor poluante și agenților patogeni. Astfel se poate aprecia că starea de sănatate este condiționată printre altele și de echilibrul dintre oxidanți și antioxidanți.

Substanțele dăunătoare ce intră în compoziția unor legume sunt reprezentate de alcaloizi, acidul oxalic și fazeina, precum și substanțele provenite din mediul înconjurător, ca rezultat al poluării cum sunt nitrații,reziduurile pesticidelor,metale grele.

Agenții patogeni (bacterii,virusul poliomielitei și hepatitei A, protozoare, ouă de paraziți) pot fi vehiculați de legume mai ales de acelea ce se consumă crude. Spălarea sub curent de apă curată este obligatorie,pentru îndepărtarea acestora dar și a resturilor de pesticide și depunerilor de pulberi poluante din atmosferă. (Dumitru Indrea , 2007)

Compoziția chimică a fructelor și beneficii pentru sănătate:

Glucidele sunt reprezentate de glucoză, fructoză, zaharoză în cazul fructelor zaharate și în plus amidonul în cazul fructelor amilacee. Dintre poliglucidele care intră în constituția fibrei, în fructe sunt prezente hemicelulozele, celuloza și pectinele. Conținutul în glucide variază în limite largi : 4-22% .

Proteinele din fructe sunt reprezentate de albumine, globuline, cromo-proteine, flavoproteine și nucleoproteine. Conținutul nu depășește 1,5% . Cantitativ proteinele din fructe variază în funcție de specie, soiul, condițiile agropedoclimatice, faza de creștere și dezvoltare, agrotehnica aplicată, recolta. (Constantin Banu, 2010 )

Vitaminele se află în fructe în cantități mari. Astfel :

fructele colorate în galben și cele colorate in roșu sunt bogate în provitamina A: piersici,caise,cireșe,capșune,fragi;

fructele citrice sunt bogate în vitaminele C și P: portocale, lămâi, mandarine, grepurile. Portocalele și grepurile mai conțin și și mici cantități de provitamina A, B1, B2. Fructele citrice au acțiune alcalinizantă, chiar daca sunt acide.

foarte bogate în vitamina C mai sunt :agrișele, căpșunele, zmeura, fragii, coacăzele, murele, și măceșele.

Merele conțin cantități mici de vitamine A, B1, B2 dar, datorită pectinelor sunt folosite în tratamentul enteritelor. Prin acizii (malic, citric etc.) și taninul pe care acestea îl conțin, merele intervin în menținerea tonusului intestinal și a motilității acestuia.

Prunele au proprietăți laxative, datorită conținutului bogat în celuloză, apă și glucide.

Strugurii sunt săraci în vitamine,dar bogați în glucide (15%). Cura de struguri produce creșterea diurezei și este indicată în litiaza biliară și în gută.

Fructele uleioase sunt bogate în fier, cupru, mangan, dar sunt sărace în calciu. Ele au cantități mici de vitamine din gupul B și sunt sărace în vitaminele A și C.

Fructele au o valoare nutritivă ridicată datorită substanțelor minerale, vitaminelor și glucidelor care sunt foarte asimilabile. Valoarea lor calorică fiind strâns legată cu conținutul lor glucidic, lipidic si protidic. (Constantin Banu, 2007 )

Sărurile minerale. Distribuția biometalelor în fructe este influențată de gradul de maturare, greutatea fructului, pigmentația și intensitatea ei,porțiunea examinată din masa fructelor. Stratul epidermic al fructelor este mai bogat în magneziu decât restul pulpei, întru-cât în epidermă se găsește mai multă clorofilă. Concentrația de fosfor anorganic în epidermă este de ~3 ori mai mică decât în partea centrală. Concentrația de potasiu s-a dovedit a fi cu ~12% mai mică în partea intens colorată a fructelor decât în cea necolorată (cazul mărului).

(Constantin Banu,2005).

Substanțe fitochimice: acizi flavonici, flavonoli, flavanoli, proantocianidine, antocianidine, flavonone, carotenoizi, taninuri, fitosteroli etc. (Constantin Banu,2010).

II.3 Cireșe și vișine-caracteristici, soiuri și compoziție chimică

II.3.1. Caracteristici generale

Cireșul are denumirea științifică de Cerasus avium și este un arbore indigen de la care se folosesc fructele (drupe globuloase, roșii-negricioase sau galbene până la roșii negricioase) care au gust dulce. Fructele pot fi consumate în stare proaspătă sau prelucrate sub formă de compoturi, dulcețuri, sucuri etc.

Cireșele consumate ca atare elimină sindromul anemic, normalizând tranzitul intestinal, ajută la prevenirea sau eliminare procesului gripal, intervin în scăderea frecvenței crizelor de gută, limitează sau chiar elimină procesul inflamator, ameliorează stările febrile, descongestionează fața, elimină toxinele din organism, favorizează transpirația și digenstia, previne îmbătrânirea, ajută la remineralizarea organismului.

Totodată cireșele sunt recomandate în tratarea obezității, artritismului, afecțiunilor renale, colitelor de fermentare, arteriosclerozei, litiazei biliare, regenerarea parenchimului hepatic, hepatitelor cronice. Cireșele sunt ușor sedative și tonic pentru sistemul nervos.

Flavonoidele (flavonoli și antocianidine) reprezintă principalele principii active din cireșe.

Codițele cireșelor mature intră în compoziția unor ceaiuri deoarece conțin săruri de potasiu, flavonoide, taninuri catechinice, saponine, care favorizează diureza. (Constantin Banu, 2010).

Vișinul are denumirea științifică de Prunus cerasus și este un arbore indigen de la care se folosesc în special fructele.

Vișinele se utilizează în proporție mai mare pentru prelucrare industrială și mai puțin pentru consumul în stare proaspătă. De exemplu soiurile Engleze timpurii, Mari timpurii etc.

Vișinele consumate ca atare elimină sindromul anemic, normalizând tranzitul intestinal, au proprietăți antibacteriene și antioxidante ajutând la consolidarea sistemului imunitar, consumul regulat de vișine scăde frecvența crizelor de gută, scade acidul uric din organism, limitează sau chiar elimină procesul inflamator la persoanele care suferă de obezitate, elimină toxinele din organism, favorizează digenstia, au efecte benefice asupra sistemului cardiovascular ajutând la întărirea capilarelor, la reducerea tensiunii arteriale și îmbunătățirea tonusului datorită conținutului de acid ascorbic, vitamine si taninuri.

Totodata datorită conținutul de substanțe cumarine vișinele sunt recomandate în tratarea artritismului și în tratamentul arteriosclerozei, ajutând la reducerea coagulării sângelui astfel contribuie la întârzierea procesului de îmbătrânire. Vișinele sunt ușor sedative și tonic pentru sistemul nervos.

Codițele fructelor de vișin conțin săruri de potasiu, derivați flavonici și tanin intrând în compoziția unor ceaiuri care favorizează diureza.

II.3.2. Soiuri de cireșe și vișine

Tabelele II.1 și ȋȋ.2 prezintă soiurile de cireșe și de vișine.

II.3.3. Compoziția chimică a cireșelor și vișinelor:

Cireșele (fără sâmbure) conțin: (Constantin Banu, 2010 )

Apă: 81%;

Proteine: 1,47%;

Lipide totale: 1,47% , dintre care: 0,15 acizi grași saturați, 0,3% acizi grași

monosaturați, 0,3% acizi grași polinesaturați;

Glucide: 16%;

Fibră totală: 2,35%;

Săruri minerale: 14,7 mg% Ca; 0,44 mg% Fe; 223 mg% K;

Vitamine: 214 UI vitamina A; 0,15 mg% β-caroten; 0,30 mg% vitamina E; mg% vitamina C; 0,4 mg% niacină; 0,01 mg% riboflavină;

0,01 mg% tiamină.;

Acizi organici: 0,06%-0,39%.

SE VOR INSERA PAG CU TABELE PUSE IN LANDSCAPE

Vișinele (fară sâmbure) conțin: (Beceanu Dumitru, 2003)

Substanțe uscate solubile: 11-14%;

Acizi organici: 1,4-1,9% acid malic, acid salicilic, acid citric;

Substanțe pectice: 0,2%;

Substanțe tanoide: 0,2%;

Antociani: 200-210 mg%;

Vitamine: A, B, PP;

Săruri minerale: Fe, Cu, Mg, K, P, Ca;

II.4. Produse alimentare obținute din cireșe și vișine

Cireșele sunt foarte apreciate datorită valorii lor alimentare date de conținutul în substanțe nutitive și posibilității de a fi folosite la obținerea de gemuri , lichioruri, rachiuri, siropuri, sucuri, dulceață, compoturi etc. (Beceanu Dumitru, 2003). Dar și datorită apariției lor timpurii(luna mai), unele soiuri de cireșe sunt foarte apreciate.

Sunt produse foarte perisabile datorită epidermei subțiri și fermității reduse a pulpei, însă sunt și unele soiuri din categoria produselor perisabile și anume cele cu o fermitate mai bună și o suculență mai redusă.

Datorită compoziției lor vișinele sunt mai des utilizate în industria prelucrării sub formă de sucuri, compoturi, dulcețuri, gemuri, siropuri și lichioruri sau în cofetărie și patiserie. Deoarece vișinele sunt mai perisabile decât cireșele, se înregistrează pierderi mai importante, în cazul nerespectării tehnologiei de valorificare iar eșalonarea maturării impune uneori un cules manual în două etape, mai ales pentru consumul în stare proaspătă.

Recoltarea cireșelor și vișinelor pentru consumul în stare proaspătă se face la maturarea deplină, când au căpătat culoarea și însușirile caracteristice soiului, fiind însă în măsură să suporte manipulările și transportul. După maturare acestea nu își mai continuă maturarea, iar prezența etilenei în mediul de staționare păstrare nu accelerează coacerea acestor fructe, așa cum se întâmplă la alte fructe cum sunt merele, caisele, piersicile etc.

În multe țări, criteriul calitativ principal după care se declanșează recoltarea este culoarea fructelor, în acest scop se folosesc codurile de culori sau colorimetrele.

Există o legătură directă între culoarea fructelor și conținutul lor în substanță uscată solubilă, aciditatea totală titrabilă și fermitate. Însă pentru aceeași nuanță de culoare la două soiuri, elementele fizico-chimice precizate anterior sunt adeseori diferite, ceea ce determină ca folosirea acelor instrumente de lucru să fie individualizată pe soiuri sau grupe de soiuri.

Ca recomandare generală pentru începutul recoltării se indică un conținut minim în substanță uscată solubilă de 10%-12%. În vederea valorificării prin industrializare, se practică recoltarea mecanică.

(Beceanu Dumitru, 2003)

Astfel produsele alimentare obținute din cireșe și vișine sunt: (Ardelean Alina, 2013)

Compoturile, reprezentând conserve de fructe întregi sau divizate, în sirop de zahăr, ambalate în recipiente închise ermetic (borcane, cutii metalice) și sterilizate. Acestea se consumă după 20-25 de zile de la fabricare, perioadă în care au loc procese de difuziune, până la atingerea unei stări de echilibru între fructe și sirop.

Sucurile concentrate, obținute din sucuri de fructe care sunt supuse operației de concentrare. Sucurile cu un conținut de 10% substanță uscată solubilă, prin instalații moderne, pot fi concentrate până la 70% substanță uscată solubilă, concentrație la care activitatea microorganismelor este inhibată. Sucurile concentrate se ambalează în recipiente de inox sau sticlă, se depozitează la temperaturi sub 15ºC, în spații ferite de acțiunea razelor solare și îngheț.

Gemurile, sunt obținute prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau semiconservate, cu sau fără adaos de pectină și acizi, cu o concentrație de 60-65% substanță uscată și o aciditate de 0,5% acid malic, produsul finit prezentându-se sub formă de gel în care sunt înglobate fructele întregi sau divizate. Deși conservarea gemului este asigurată prin conținutul mare de zahăr, în practică se utilizează și pasteurizarea.

Marmelade, obținute din fierberea fructelor proaspete sau marcuri strecurate, concentrarea cu zahăr, cu sau fără adaos de pectină sau acizi. Marmelada se obține în urma unei gelifieri puternice, ca urmare a formării gelului de pectină-zahăr-acid. Ambalarea se face în borcane de sticlă,fiind necesară pasteurizarea, lădițe din lemn căptușite cu hârtie pergament sau pahare din carton parafinat.

Jeleurile (pelteaua) sunt produse gelificate obținute din sucurile de fructe la care se adaugă zahăr, pectină și acizi alimentari. Este necesar un control al pH-ului pe tot parcursul procesului.

Dulceața, obținută prin fierberea fructelor cu zahăr, cu sau fără adaos de acid, rezultând un produs finit ce prezintă fructe întregi sau fragmente de fructe înglobate într-un sirop negelificat. Dulceațurile au un conținut de fructe de 45-55 %, o concentrație de 72º refracto- metrice și o aciditate de 0,7% acid malic.

Siropurile, obținute din sucuri de fructe proaspete sau conservate la care se adaugă zahăr și acizi alimentari, conservarea acestora fiind datorată proporției de zahăr pe care o conțin. Siropurile constituie materie primă în industria produselor zaharoase, înghețatei, la fabricarea băuturilor răcoritoare sau diferitelor produse de cofetărie.

Fructele confitate, obținute din fructe întregi sau divizate, proaspete sau conservate prin sulfitare, impregnare cu mari cantități de zahăr (până la 80% substanță uscată solubilă).

Fructele deshidratate, permit consumul pe o perioadă îndelungată cu păstrarea valorii alimentare. Deshidratarea are ca principiu de bază eliminarea unei cantități de apă din produs prin folosirea unor instalații speciale, cu posibilități de reglare a acestui proce, determinând reducerea sau încetarea activității microorganismelor răspunzătoare de deprecierea produselor. Procesul de deshidratare se bazează pe principiile fizice ca: evaporarea(transformarea apei în vapori) și sublimarea(transformarea apei în cristale de gheață).

Sucurile cu pulpă, prezintă particule în suspensie și păstrează valoarea alimentară a produselor din care se obțin. Pentru obținerea cremogenatelor și nectarurilor se folosesc diferite specii de fructe și legume.

Lichiorurile, sunt băuturi alcoolice nedistilate obținute din sucuri de fructe (una sau mai multe specii), extracte și macerate din fructe și plante (flori, frunze, muguri, rădăcini) tratate cu alcool etilic rafinat de fermentație, zaharuri, arome și coloranți alimentari. În funcție de conținutul în alcool și zaharuri, lichiorurile pot fi de tip aperitiv (35% alcool, 10% zaharuri), desert(20-40% alcool, 20-50% zaharuri) și creme (23-25% alcool, peste 50% zaharuri)

Vișinatele, sunt băuturi alcoolice obținute prin fermentarea parțială a sucurilor sau fructelor întregi și care sunt alcoolizate până la un nivel de 30-35 % alcool.

Cidrul, este o băutură alcoolică obținută prin fermentarea sucului de fructe

Rachiurile naturale, obținute prin distilarea borhotului și a sucurilor de fructe fermentate. (Ardelean Alina Grigorița, 2013).

CAPITOLUL III

CONTROLUL DE CALITATE AL PRODUSELOR HORTICOLE

III.1 Caracteristici ce se determină la produsele horticole

Totalitatea caracteristicilor utile care pot fi observate, măsurate sau comparate cu un anumit etalon, reprezintă calitatea unui produs, fiind rezultatul unui proces de producție care se reflectă în procesul de consum. (Ardelean Alina Grigorița, 2013)

Calitatea unui produs finit este rezultatul utilizării unui material biologic valoros, supus unei tehnologii de cultură adecvate speciei și soiului, urmată de operațiuni de păstrare, condiționare și prelucrare specifice produsului finit.

Calitatea produselor horticole se determină prin metode senzoriale și de laborator.

Metodele senzoriale presupun folosirea simțurilor omului la aprecierea calității (văz, miros, gust, pipăit, auz), stabilindu-se astfel o serie de indici calitativi înscriși în standardele de stat.

Metodele de laborator necesită o serie de determinări fizice, chimice, mecanice, microbiologice, precum și observații privind comportarea produselor horticole de la recoltare până la obținerea produsului finit prelucrat.

Cercetările întreprinse de Gherghi și col. (1981) au permis stabilirea unui sistem unitar de apreciere al calității produselor horticole, utilizând două categorii de indicatori: indicatori generali și indicatori speciali.

Indicatorii generali de calitate cuprind:

indicatori fizici, prevăzuți în standardele de stat:

mărimea exprimată prin calibru;

forma apreciată prin indicele de formă;

culoarea apreciată prin codul de culori;

fermitatea determinată penetrometric.

indicatori chimici, nu sunt prevăzuți în standardele de stat:

indicele refractometric (IR);

conținutul în acid ascorbic;

aciditatea titrabilă (At);

raportul indice refractometric/ aciditate titrabilă.

Pentru unele specii se utilizează și alți indicatori: conținutul în suc (citice și fructe destinate prelucrării), conținutul în proteine și lipide (nuci, alune și migdale), conținutul în amidon (mere, pere, cartofi, castane), compactitatea (varză de căpățână, conopidă și broccoli).

Un alt indicator de calitate este valoarea ecologică, care reprezintă conținutul în reziduuri de pesticide din legume și fructe.

Indicatorii speciali de calitate se folosesc pentru testări cantitative și comparative în cercetare.

Astfel, pentru stabilirea valorii alimentare se determină conținutul în substanțe energetice, vitamine, substanțe minerale și celuloză .

Pentru aprecierea schimbărilor de culoare se determină conținutul în pigmenți clorofilieni, xantofilă, caroteni, antociani.

Pentru aprecierea aromei se fac determinări speciale privind conținutul în compuși volatili (hidrocarburi, alcooli, fenoli, aldehide, cetone, acizi, esteri)

Pentru modificarea fermității se determină conținutul în protopectină și pectină solubilă, celuloză, hemiceluloză, rezistența la penetrare, cantitatea spațiilor intercelulare. (Ardelean Alina Grigorița, 2013).

III.2 Metode chimice de control a alimentelor

Controlul de calitate în domeniul alimentar este o aplicație concretă a chimiei analitice cu deosebită importanță datorită legăturii dintre calitatea alimentelor și starea de sănătate a consumatorilor. (Chiș Adriana Monica, 2010).

Controlul alimentelor înseamnă analiza compoziției lor chimice:

produsul finit

materiile prime utilizate de origine animală sau vegetală.

Etapele pe care le parcuge materialul de analizat (proba) într-o determinare analitică (procedeu analitic) sunt următoarele:

Prelevare probe (eșantionare);

Pregătire probă;

Aplicarea metodei: tratament chimic, fizic și fizico-chimic;

Măsurare;

Prelucrarea rezultatelor măsurătorilor.

III.2.1 Tipuri de metode analitice de control a alimentelor

În funcție de principiile aplicate, metodele analitice pot fi:

Metode chimice

Metode instrumentale:

metode fizice

metode fizico-chimice

Metodele chimice constau în trecerea speciei chimice cercetate (numit si analit) într-un compus nou care posedă proprietăți caracteristice, cu ajutorul cărora se poate stabili identitatea și/sau cantitatea analitului.

Transformarea chimică care se produce la aplicarea unei metode chimice se numește reacție analitică. Substanța care o provoacă se numește reactiv chimic.

Metodele instrumentale constau în: metodele fizice și metodele fizico-chimice

și sunt metode relative sau neindependente deoarece utilizează etaloane care conțin specia căutată la concentrație exactă și cunoscută.Toate metodele chimiei analitice instrumentale utilizează aparate.

Metode instrumentale utilizate la control alimente:

metode optice;

metodele cromatografice;

metode polarografice sau analiza cu izotopi radioactivi.

Toate tipurile de metode au aplicație calitativă și cantititativă.

Metodele analitice calitative permit identificarea speciei analizate (element, ion, substanță sau a clasei chimice din care face parte și sunt:

Metode calitative chimice – metode de culoare

Metodele instrumentale calitative – specifice

Metodele analitice cantitative cuprind metodele prin care se determină cantitatea dintr-o substanță și proporțiile componenților unui amestec de substanțe.

Metodele cantitative se bazează pe măsurarea unei proprietăți aflată în corelare directă sau indirectă cu cantitatea speciei care se dorește a fi determinată. Ideal este ca o singură specie să contribuie la măsurarea efectuată dar acest lucru este imposibil, metodele tind să diminueze la maxim interferențele.

Metodele chimice folosite sunt volumetria și gravimetria (Chiș Adriana Monica, 2010.)

III.2.2 Metode volumetrice

În analiza volumetrică, reactivul sub formă de soluție de concentrație cunoscută, se adaudă treptat la soluția ionului de dozat până la atingerea proporției stoechiometrice cerută de reacția chimică care stă la baza metodei de dozare. Momentul în care s-a atins această proporție, deci reacția s-a îndeplinit cantitativ, se numește punct de echivalență. (Chiș Adriana Monica, 2010). Operația care constă în adăugarea treptată, în picături, a reactivului până la atingerea echilibrului se numește titrare. Reprezentarea grafică a variației pH ȋn funcție de volumul de titrant se numește curbă de titrare.

Analiza volumetrică este una dintre cele mai avantajoase metode de analiză deoarece este mai rapidă și se pretează și la determinări în serie.Aceasta are mai puține etape ceea ce duce la scăderea posibilităților introducerii erorilor.

În funcție de tipul reacțiilor chimice care stau la baza metodelor volumetrice, se disting mai multe tipuri de astfel de metode:

1. Volumetria prin reacții de neutralizare

2. Volumetria prin reacții de oxido-reducere

3. Volumetria prin reacții cu formare de precipitat

4. Volumetria prin reacții de complexare

În continuare vor fi prezentate primele două tipuri de metode volumetrice deoarece ele au fost puse ȋn practică ȋn prezenta lucrare de licență.

1. Volumetria prin reacții de neutralizare

Neutralizarea este o reacție stoechiometrică care implică trecerea de la o soluție acidă la una bazică sau invers. Presupunând că un acid este titrat cu o bază, desfășurarea reacției poate fi urmărităși prin determinarea pH-ului soluției, în funcție de volumul de soluție titrantă adăugată. Reprezentarea grafică a pH-ului în funcție de titrant se numește curbă de titrare. Prin intermediul ei se poate determina volumul de titrant necesar pentru neutralizarea probei.

Concentrația titrantului fiind cunoscută se poate calcula cantitatea de probă acidă sau bazică prezentă în soluție și se mai poate calcula valoarea pH-ului în momentul echivalenței. Sesizarea momentului de echivalență se datorează utilizării așa numițilir indicatori care sunt substanțe ce ȋși schimbă o proprie tate ȋn funcție de pH. Există mai multe tipuri de indicatori acido-bazici: de culoare, turbidimetrici, de adsorbție sau de fluorescentă. (Chiș , 2010). În aplicația din prezenta lucrare se folosesc fenolftaleina și metilorage care sunt indicatori de culoare simpli, adică au singur viraj de culoare ȋn funcție de pH.

Aplicațiile volumetriei de neutralizare la controlul alimentelor:

Determinarea acidității alimentelor (Chiș Adriana Monica, 2013 – notite de curs )

Alimente de origine animală: lapte, produse lactate, produse din carne/pește, miere

Alimente de origine vegetală: paine, făină, băuturi alcoolice, legume/fructe, produse din legume/fructe

Determinarea acidității libere la grăsime

Determinarea alcaliniății alimentelor

Lapte

Cenușa din lapte

2. Volumetria prin reacții de oxido-reducere

Reacțiile care au loc cu acceptare sau cedare de electroni se numesc reacții de oxido-reducere. Reducerea are loc prin acceptare de electroni, iar substanța se numește agent oxidant. Oxidarea are loc prin cedare de electroni, iar substanța se numește agent reducător.(Chiș Adriana Monica, 2010).

Titrările redox sunt deosebit de utile atât pentru substanțele anorganice cât și pentru unele grupări organice. Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească o reacție redox pentru a fi utilizată în chimia analitică sunt aceleași ca și la neutralizare: să fie rapidă, totală, și să se poată stabili ușor sfârșitul.

Indicatori redox sunt substanțe care își modifică o proprietate în funcție de potențialul soluției în care se găsesc și pot astfel să indice finalul titrării. (Chiș Adriana Monica, 2010.). Aplicațiile din prezenta lucrare utilizează drept inicator amidonul, care nu este un indicator redox tipic dar proprietatea lui de a forma un complex colorat ȋn albastru intens cu iodul ȋl face deosebit de util ȋn determinările iodometrice.

Aplicații ale tirimetriei redox:

Manganometria

Permanganatul de potasiu KMnO4 nu este un standard primar dar este o substanță cu un caracter puternic oxidant, drept pentru care este mult utilizată în volumetria redox. (Chiș Adriana Monica,2013-curs).

Aplicații in industria alimentară:

Determinarea zaharului direct reducator prin metoda Bertrand la legume, fructe, lapte

Determinarea Ca2+ din lapte

Determinarea substantelor oxidabile din apele uzate (CCO-Mn)

Bicromatometria

Bicromatul de potasiu K2Cr2O7 se folosește mai puțin decât permanganatul deoarece este mai puțin oxidant, iar puterea sa de colorare este mult mai mică, dar este foarte util deoarece este foarte stabil la fierbere, factorul acestor soluții se păstrează ani de zile.

Aplicații in industria alimentară:

Determinarea factorului soluției de tiosulfat de sodiu ce se folosește ȋn iodometrie

Cerimetria

Soluțiile de Ce4+ combină avantajele celor două soluții anterioare și se folosesc mai ales în microanaliză.

Iodatometria

Soluția de iod-iodura [I3]- se utilizează frecvent în două variante:

-Titrarea directă a unui reducator Aplicații la control alimente:

Determinarea bioxidului de sulf liber și legat din produsele de origine vegetală

-Titrarea indirectă a unor agenți oxidanți prin reacția acestora cu exces de iodură, urmată de titrarea iodului rezultat cu o soluție reducătoare standard.

Aplicații la control alimente:

Determinarea glucidelor reducătoare prin:

-Metoda Schroll: vegetale;

-Metoda Elser: miere, lapte;

-Metoda Bodlander-Auerbach – determinarea glucozei din miere.

Determinarea O2 dizolvat din apele uzate.

Bromatometria

Bromatul de potasiu este un alt agent oxidant puternic utilizat in volumetria redox. El se reduce la ion bromură sau brom în funcție de condițiile de reacție. (Chiș Adriana Monica, 2013).

III.2.3 Metode gravimetrice

Gravimetria cuprinde totalitatea metodelor de analiză cantitativă care, pentru determinarea unuia sau a mai multor componenți din proba supusă analizei, utilizează izolarea lor sub formă de compuși greu solubili. Precipitatul format trebuie să aibă o compoziție chimică cunocută și bine definită și să fie pur. (Chiș Adriana Monica , 2010).

Metodele gravimetrice se pot împărți în două grupe:

1. Metode directe

În cadrul acestui tip de metode se poate determina cantitatea componentului analizat prin cântărirea precipitatului ca atare, după uscare sau calcinare, printr-un simplu calcul stoechimetric.

2. Metodele indirecte

Aceste metode se bazează pe faptul că doi sau mai mulți componenți, în cantități chimice echivalente, în urma aceluiași tratament chimic la care sunt supuși suferă pierderi de masă diferite.

Separarea componenților într-o determinare gravimetrică trebuie să fie suficient de completă, astfel încât cantitatea de component rămasă în soluție să fie mai mică decât sensibilitatea balanței utilizate în determinare.

Etapele analizei gravimetrice sunt:

1. Eșantionarea probei (Chiș Adriana Monica, 2010).

Eșantionarea se referă la pregătirea substanței pentru analiză și luarea probei. Scopul analizei este cel care dictează în primul rând modul de pregătire.

Astfel dacă analiza se face în scop de cercetare, proba trebuie să fie pură și omogenă.

Dacă analiza se face în scop tehnic, proba trebuie să reflecte cât mai exact compoziția medie a materialului analizat.

2. Tratamentul fizico-chimic

Determinările analitice se pot efectua asupra unor probe solide, lichide sau gazoase. Totuși cel mai adesea determinările au loc în mediu lichid și de aceea tratamentul fizico-chimic se referă mai ales la aducerea în soluție a probei ce urmează a fi analizată. Trecerea în fază lichidă se face prin dizolvare sau dezagregare.

3. Precipitarea

Este operațiunea prin care componentul sau componenții de determinat este adus sub forma unui compus greu solubil.

4. Filtrarea și spălarea precipitatelor

Filtrarea este operațiunea prin care se separă cantitativ precipitatul de soluția în care s-a format, folsind materiale poroase.

Spălarea este operațiunea prin care se îndepărtează impuritățile de pe filtru și de pe precipitat. În acest mod se îndepărtează numai impuritățile reținute la suprafață (adsorbite) nu și cele incluse în matricea acestuia (absorbite sau ocluse).

5.Uscarea și calcinarea precipitatelor

Precipitatele obținute după filtrare și spălare sunt supuse unor tratamete termice cum sunt uscarea sau calcinarea în scopul obținerii unor compuși stabili și cu compoziție bine definită, care pot fi cântăriți.

Uscarea se referă la un tratament termic la temperaturi ≤ 4000 C.

Calcinarea este o operațiune termică care are loc între 400 și 12000 C într-un cuptor de calcinare, utilizând creuzete de porțelan sau metalice (platină).

6.Cântărirea la balanța analitică

Modul ei de funcționare și de manipulare este deosebit de important pentru acuratețea rezultatelor. Este obligatoriu ca balanța să fie utilizată într-un spațiu cu temperatură cât mai constantă lipsită de umiditate și de curenți. Nici un laborator analitic nu poate funcționa fără balanță analitică. (Chiș Adriana Monica, 2010).

Aplicațiile gravimetriei în controlul alimentelor

Sunt de tip “gravimetrie directă” (Chiș Adriana Monica, 2013-curs).

1. Determinarea impurităților din apele uzate din industria alimentară

Prin filtrare

Prin centrifugare

2. Determinarea impurităților insolubile în grăsimi

3. Determinarea cenușii din alimente

Pentru determinarea conținutului de substanțe anorganice

Etapa pregătitoare pentru determinarea biometalelor și a metalelor grele

4. Determinarea proteinelor laptelui – cazeina și albumina prin precipitare rapidă cu NaKSO4

5. Determinarea conținutului de P în carne și lapte

Determinarea umidității (conținutul de apă) la alimente și materii prime alimentare. Este cea mai raspandită aplicație a gravimetriei la control alimente.

Este o determinare indirectă a conținutului de apă și se execută prin uscarea până la greutate constantă a unei probe de aliment cantărită într-o fiolă de cântărire tarată în prealabil

Uscarea se poate face cu:

Etuva cu circulatie de aer

Etuva cu radiatii infrasorii (metoda rapida)

Etuva cu microunde (Chiș Adriana Monica, 2013-curs).

În partea practică a acestei lucrări s-au executat analize gravimetrice pentru determinarea umidității și a conținutului de cenușă ȋn fructele proaspete.

PARTEA a II – a – EXPERIMENTALĂ

CAPITOLUL IV

SCOPUL LUCRĂRII

Este binecunoscut faptul că pentru o alimentație sănătoasă, consumul de legume și fructe este deosebit de important. Fructele, și printre acestea fructele sâmburoase, și-au cucerit un loc binemeritat atât ȋn ceea ce privește consumul ȋn stare proaspătă cât și a produselor alimentare obținute prin prelucrarea lor.

Scopul prezentei lucrări este de a determina anumite caracteristici de calitate ale unor sortimente de cireșe și vișine precum și a unor produse alimentare obținute dina ceste fructe prin punerea ȋn aplicare a metodelor analitice de tip chimic volumetrice și gravimetrice studiate la disciplina „Chimie analitică ȋn industria alimentară”.

În acest sens s-au executat determinări cantitative, astfel:

Cireșe și vișine proaspete:

Metode volumetrice de neutralizare

determinarea acidității

Metode volumetrice de oxido-reducere

determinarea vitaminei C

Metode gravimetrice

determinarea umidității

determinarea conținutului de cenușă

Produse conservate din cireșe și vișine:

Metode volumetrice de neutralizare

determinarea acidității

Metode volumetrice de oxido-reducere

determinarea glucidelor reducătoare

determinarea bioxidului de sulf

determinarea vitaminei C

În plus s-a estimat conținutul de glucide prin metoda refractometrică.

CAPITOLUL V

MATERIALUL TESTAT

Materialul testat a constat ȋn câte două soiuri de fructe proaspete precum și produse din acest tip de fructe provenite din comerț și din producție casnică.

A – Fructe proaspete

S-au testat două soiuri de cireșe, Gesmerdorf și Van și două soiuri de vișine, Uifehert și vișin spontan.

Probele au fost colectate ȋn iunie, iulie 2014 dintr-o grădină privată din municipiul Oradea și sunt prezentate ȋn figura V.1

Cireșe Gesmerdorf și Van

Vișine Uifehert și vișin spontan.

Figura V.1 – Produse horticole proaspete.

B – Produse conservate

Aceste produse constau din sucuri de fructe, compot de casă și din comerț și sirop de casă.

Probele au fost achiziționate din municipiul Oradea, din comerțul en-detail ȋn luna martie 2015 și sunt prezentate ȋn figura V.2. . Compotul de casă este preparat din soiul de cireșe Gesmerdorf și siropul din soiul de vișine Ujfert Produsele sunt prezentate ȋn figura V.3.

.

Figura V.2 – Produse horticole conservate din comerț

Figura V.3 – Produse horticole conservate de casă

Conform etichetei produsele din comerț au următoarele caracteristici:

Suc de cireșe Santal

Ingrediente: apă, suc de cireșe (15%), zahăr, acidifiant: acid citric, coloranți: antociani, antioxidant: acid ascorbic, arome.

Cantitate: 1L

Informații nutriționale:

Suc de vișine Fresh

Ingrediente: apă, suc concentrat de vișine 25 %, zahăr 86 g/l, acidifiant E 330, arome.

Cantitate: 1L . Produs pasteurizat.

Informații nutriționale:

Compot de cireșe Cegusto

Ingrediente: apă, cireșe (50%), zahăr.

Cantitate: 720 g.

Cantitate netă de fructe: 360 g.

Informații nutriționale:

Compot de vișine Naturelo

Cantitate: 710 g

Cantitate netă de fructe: 360 g.

Informații nutriționale:

CAPITOLUL VI

METODE UTILIZATE

VI.1 Metode volumetrice

VI.1.1 Volumetrie de neutralizare

Determinarea acidității fructelor și a produselor de fructe (Chiș, 2012, Chirigiu și alții, 2010)

Aceste produse conțin cantități variabile de acizi organici: lactic, malic, tartric, oxalic, acetic. În cazul produselor conservate acidul acetic provine din procesul de fabricație. Principiu :

Aciditatea se determină prin reacția acestor acizi cu hidroxidul de sodiu în prezența fenolftaleinei, până la slab roz.

R-COOH + NaOH = R-COONa + H2O

Acid organic Sarea de sodiu

Reactivi

hidroxidul de sodiu, soluție 0,1N de factor f

soluție alcoolică 1% de fenolfteleină

apă distilată

Determinarea factorului unei soluții 0,1N de NaOH

Se iau 20 ml HCl 0,1N de factor cunoscut exact măsurați într-un vas Erlenmayer și se titrează cu soluția de NaOH în prezența fenolftaleinei până la viraj din roșu în incolor. Dacă s-au folosit pentru titrare N ml soluție de NaOH, factorul se va calcula cu formula:

fNaOH = 20•fHCl/N

Notă: factorul se poate determina și prin titrare cu o soluție de acid oxalic de factor = 1 deoarece acesta este un titrofix..

Mod de lucru

Pregătirea probelor și modul de lucru concret diferă în funcție de starea probei. iar acizii organici se extrag cu apă fierbinte astfel:

1 – legume și fructe proaspete:

se cântăresc 10 – 15 g probă care se mărunțește și se pune într-un pahar Berzelius suficient de mare pentru a putea adăuga un volum de apă de 10 ori mai mare. De ex pentru 12 g proba sunt necesari 120 ml apa, deci se va lua un pahar de 150 – 200 ml.

Se fierbe proba 10 minute, se trece apoi cantitativ într-un balon cotat de 250 sau de 500 ml, ȋn funcție de volumul anterior al probei. Se răcește sub jet de apă și se aduce la semn.

După omogenizare se filtrează sau se centrifughează.

Din filtratul limpede și se ia un un volum potrivit pentru titrare (ȋntre. 10 și 20 ml) dar exact măsurat cu pipeta. Dacă filtratul este prea colorat se diluează cu apă distilată.

2 – Sucuri de fructe, compoturi:

– se omogenizează probele

După omogenizare se filtrează sau se centrifughează.

Din filtratul limpede și se ia un un volum potrivit pentru titrare (ȋntre. 10 și 20 ml) dar exact măsurat cu pipeta. Dacă filtratul este prea colorat se diluează cu apă distilată.

3 – Produse congelate: se decongelează, se iau probe de 10-15 g, se mărunțesc și se procedează în continuare ca și la cele proaspete

Filtratul obținut în mod specific se titrează cu soluție de NaOH 0,1N în prezența fenolftaleinei până la roz persistent timp de un minut.

Calcul

Aciditatea se poate exprima diferit:

NaOH 0,1N ml/100g material = (N • f • V1)/ m • V2

Aciditatea totală titrabilă se poate exprima procentual față de un acid predominant:

N • f •k • V1

A% = ––––– • 100

m • V2

unde:

N – volumul soluției de NaOH 0,1N folosit la titrare, ml

f – factorul soluției de NaOH 0,1N folosit la titrare

V1 – volumul extractului (balon cotat), ml

V2 – volumul filtratului care s-a titrat, ml

m – masa probei luată în lucru, g,

k – factor utilizat pentru exprimarea acidității într-un acid predominant, conform tabelului VI.1 de mai jos. El reprezintǎ cantitatea de acid care corespunde la 1 ml soluție NaOH 0,1N

Tabel VI.1 – Factorul k, calcul aciditate

În imaginile din fig VI.1 este prezentată determinarea acidității la fructele testate inclusiv fazele de extragere a acizilor din fructe.

Figura VI.1 Determinarea acidității

VI.1.2 Volumetrie de oxido-reducere

Determinarea de SO2 total din conservele de legume prin iodometrie directă (Chirigiu și alții, 2010)

Principiu

Bioxidul de sulf total este format din cel liber și cel legat. Cel legat se determină prin titrare directă cu iod, după cum se explică la următoarea aplicație. Pentru determinarea celui legat și ȋn consecință a celui total, proba se hihrolizează ȋn mediu alcalin, după care bioxidul de sulf total se determină prin oxidare cu o soluție de iod, ȋn prezența amidonului. Oxidarea are loc ȋn mediu acid pentru că, ȋn caz contrar, iodul poate oxida și alte substanțe cum ar fi compuși fenolici, coloranți mai ales la vin sau la preparatele de fructe și legume cu un conținut bogat ȋn asemenea compuși. Reacțiile chimice care au loc sunt:

SO2legat+2 NaOH Na2SO3 + H2O

Na2SO3 + H2SO4 = Na2SO4 + H2O + SO2 (liber, provenit din cel legat)

SO2 total + 2 H2O + I2 = H2SO4 + 2 HI

Procesele de oxidoreducere care au loc sunt:

+2e

I20 → 2I- iodul acceptă electroni, deci se reduce, deci I2 este agent oxidant

-2e

S4+ → S6+ sulful cedează electroni, deci se oxideaza, deci SO2 este agent reducator

Reactivi și materiale pentru determinarea bixidului de sulf liber și legat

NaOH (hidroxid de sodiu) 1N;

H2SO4 (acid sulfuric) cu densitatea d=1,11 (c=16.08%) sau d=1,84 (c=98%);

soluție de iod I2 0,02N; se poate obține și prin diluarea soluției 0,1N al carei factor se determină ca mai jos

soluție de amidon 1%

Prepararea și standardizarea soluțiilor necesare ȋn determinare

Se utilizează soluții de iod de concentrație exactă al căror factor trebuie determinat cu precizie. Factorul soluției de iod se determină fată de o soluție de tiosulfat de sodiu de aceeași normalitate dar de factor cunoscut. Cum tiosulfatul nu este o substanța stabilă, și ȋn cazul lui trebuie determinat factorul ceea ce se face fața de bicromatul de potasiu care este o substanță etalon din care, prin cântărire directă se pot prepara soluții de factor 1 stabile pe timp nedefinit.

Prepararea soluției de iod

EgI2 = 127/1 = 127 g

Pentru o soluție 0,1N se cântăresc 0,1 • Eg I2 = 12,7 g iod.

Pentru o soluție 0,02N se cântăresc 0,02 • Eg I2 = 2,54 g iod.

Deoarece iodul este greu solubil în apă (soluția saturată conține 3% iod) dizolvarea se face în soluții apoase concentrate de KI (10-15%). Cantitatea de soluție de KI folosită pentru dizolvarea iodului se calculează astfel încât cantitatea de iodură să fie de circa trei ori mai mare decât cantitatea de iod care se dizolvă (de ex 1,27 iod se dizolvă în aproximativ (1,27•3)/0,1 = 38 g soluție KI 10%, adică 38/d ml soluție iodură, d fiind densitatea soluției de iodură).

2.54 x 3 = 7,62g

Proba de iod cântărită se trec printr-o pâlnie cu gât larg într-un balon cotat cu soluția de KI. Se spală cu puțină apă distilată pentru a nu dilua soluția. Se lasă până la dizolvarea totală a iodului și apoi se aduce la semn. Soluțiile de iod se păsrează în vas maro la întuneric. Soluția de iod se poate prepara și prin dizolvarea iodului în alcool etilic, dizolvarea fiind mult ușurată.

Deoarece cel mai adesea se folosesc soluții 0,1N, soluția 0,02N se poate prepara pel oc din aceasta prin diluare:

F dilutie = 0,1/0,02 = 5

Soluțiile mai diluate de 0,1N și care conțin cel puțin 4% KI sunt stabile. Pentru celelalte soluții se stabilește factorul

Determinarea factorului soluției de iod

Principiu

Factorul se determină prin titrare față de soluția de tiosulfat de sodiu 0,1N de factor cunoscut, pe baza reacției:

I2 + Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6

Tetrationat de sodiu

Procesele de oxido-reducere care au loc sunt:

I2 + 2e → 2I- iodul acceptă electroni, deci se reduce, deci I2 este agent oxidant

S4+ +2e → S6+ sulful cedează electroni, deci se oxideaza, deci SO2 este agent reducator

Reactivi pentru determinarea f soluției de iod

soluție de tiosulfat de sodiu 0,1N de factor f cunoscut

soluție de bicromat de potasiu K2Cr2O7 concentrație 0,1N f = 1, pentru care se cântăresc 4,9035 g și se dizolvă într-un balon cotat de 1000 ml; această soluție este stabilă și își menține factorul pe timp nedefinit.

iodură de potasiu (KI) cristalizată

soluție acid sulfuric 20

soluție amidon 1%

baloane cotate, pahare Erlenmeyer, pipete, biurete.

Mod de lucru

Se iau 20 ml soluție de iod 0,1 N exact măsurați, se pun într-un vas Erlenmayer și se adaugă 200 ml apă. Se titrează cu soluția de tiosulfat până la galben pal când se adaugă amidon. În acest moment soluția se albăstrește. Se continuă titrarea până la decolorarea soluției. (fig. VII.6)

Figura VI.6 – Etapele determinării factorului soluției de I2 0,1N

Calcul

Dacă se folosesc la titrare V ml tiosulfat, factorul se calculează cu relația:

f I2 = V • f Na2S2O3 /20

1. Determinarea factorului soluției de tiosulfat de sodiu 0,1N

Factorul tiosulfatului se determină prin titrare față de o soluție de bicromat de potasiu de factor egal cu 1.Metoda se bazează pe următoarea succesiune de reacții:

K2Cr2O7 + Na2S2O3 + 7H2SO4 + KI → 3I2 + 2K3 CrO3 + 7H2O + K2SO4

[Cr2O72- + 14H+ + 6I- → 3I2 + 2Cr3+ + 7H2O ]

Procesele de oxido-reducere care au loc sunt:

Cr6+ + 3e → Cr3+ Cromul acceptă electroni,se reduce, deci bicromatul este agent oxidant

2I- -2e → I20 iodura accepta electroni. se oxideaza, deci iodura este agent reducător

Iodul rezultat oxidează tiosulfatul de sodiu la tetrationat, după un mecanism redox ce s-a explicat la determinarea factorului soluției de iod.

I2 + Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI

Mod de lucru

Se iau 20 ml K2Cr2O7 0,1N, f = 1 măsurați exact, se adaugă 1,2 g KI cristalizată p.a., 80 ml apă distilată și 5 ml acid sulfuric 20%. Se agită, se lasă în repaos 2 minute. Se titrează iodul rezultat cu soluția de tiosulfat. Atunci când soluția devine slab gălbuie, spre sfârșitul titrării, se adaugă amidon, moment când soluția devine albastră. Se continuă titrarea până la decolorarea completă a soluției.

Calcul

Dacă se utilizează V ml soluție de tiosulfat de sodiu, factorul se va calcula cu formula:

f Na2S2O3 = 20/V

Fig VI.3 – Etapele experimentale ale determinării factorului soluției de tiosulfat de sodiu

Mod de lucru pentru determinarea bioxidului de sulf

Pregătirea probei

Se introduc 25 ml sirop sau suc omogenizat sau 25 g produs omogenizat într-un balon cotat de 250 ml și se aduc la semn cu apă distilată fiartă și răcită (V1); se omogenizează prin agitare, se închide cu dop rodat și se lasă 30 de minute în repaus pentru limpezirea amestecului.

Determinarea de SO2 total

Se introduc 25 ml soluție NaOH 1N și 50 ml extract din probă (V2) într-un pahar Erlenmeyer, se agită și se lasă 15 minute în repaus. Apoi se adaugă 15 ml S cu d=1,11 sau 15 ml acid diluat (1 parte 98% și 9 părți apă) și 1 ml amidon si se agită proba. Se titrează cu soluție de iod 0,02N până la apariția culorii albastru deschis, persistând o jumătate de minut (Fig VI.7).

Calcul

SO2total (%)= x 100, Unde:

0,0064=cantitatea de S ce corespunde la 1 ml soluție de iod n/50 (g);

n=ml iod 0,02N folosiți la titrare;

f = factorul soluției de iod

=volumul total al diluatului (250 ml);

=volumul extractului luat în analiză (50 ml);

g=cantitatea probei luate inițial în lucru (grame sau ml).

Figura VI.7 – Etapele determinării SO2 total

Determinarea de SO2 liber

Principiu

Metoda se bazează pe oxidarea SO2 liber din produs cu o soluție de iod de concentrație și factor exact cunoscute conform reacției de mai jos. Metoda reprezintă o aplicație a iodometriei directe, iar punctul de echivalența se observă prin colorarea soluției ȋn care s-a adăugat amidon ȋn albastru la primul exces de iod.

SO2 liber + 2 H2O + I2 = H2SO4 + 2 HI

Procesele rodox ce au loc au fost explicate la determinarea bioxidului de sulf legat.

Mod de lucru

Se introduc 50 ml probă de analizat într-un vas Erlenmeyer și se adaugă 5 ml S diluat (acid sulfuric) și 2-3 picături amidon; după agitare se titrează cu soluție de iod până la apariția culorii albastru deschis care persistă 10 secunde.

Calcul

SO2 liber, % = (0,00064 x V x f x V1)/g xV2 x 100 Unde,

0,00064=cantitatea de S ce corespunde la 1 ml soluție de iod n/50 (g);

V = ml iod 0,02N folosiți la titrare;

f = factorul soluției de iod

=volumul total al diluatului (250 ml);

=volumul extractului luat în analiză (50 ml);

g=cantitatea probei luate inițial în lucru (grame sau ml).

Determinarea glucidelor reducătoare prin metoda Schoorl – Iodometrie indirectă

Principiu

Glucidere care au caracter reducător au proprietatea de a reduce sulfatul de cupru din reactivul Fehling, la cald până la oxid cupros. Gruparea aldehidică din glucidă se oxidează la acidul organic corespunzător. Practic se determină sulfatul de cupru din soluție ȋn două situații, ȋnainte și după reducere. Prin calcul se determină cantitatea de glucid reducător ce corespunde acestei diferențe. Reacțiile chimice care au loc sunt următoarele:

CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4

Complex cupro-tartric albastru intens

2Cu(OH)2 + RCHO = RCOOH + Cu2O + H2O

glucid reducător acid organic

2CuSO4 + 4KI = 2CuI + 2K2SO4 + I2

I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6

Procesele de oxido-reducere care au loc sunt:

I2 + 2e → 2I- iodul acceptă electroni,deci se reduce, deci I2 este agent oxidant

S4+ +2e → S6+ sulful cedează electroni, se oxideaza, deci SO2 este agent reducator

Reactivi necesari:

soluție Fehling I 69,2 g sulfat de cupru cristalizat (CuSO4.5H2O) la 1 litru.

soluție Fehling II 175 g tartrat dublu de sodiu și potasiu (sare Siegnette) + 15 g hidroxid de sodiu + 25g carbonat de sodiu la 1 litru.

tiosulfat de sodiu 0,1N de factor f cunoscut

iodură de potasiu 10%

acid sulfuric, d=1,11 (c=16.08%)

amidon solubil 1%

Mod de lucru

Soluția de analizat constă din sucul de fructe.

Intr-un balon Erlenmeyer de 300ml se introduc 10 ml soluție Fehling I, 10 ml soluție Fehling II și 20 ml din soluția de analizat. Balonul se încălzește pe sită de azbest, reglându-se astfel flacăra becului încât soluția să fiarbă după trei minute. Se fierbe două minute, se răcește apoi soluția în curent de apă după care se adaugă 2 0ml soluție de iodură de potasiu și 15 ml acid sulfuric. Se titrează iodul pus în libertate, prin reducerea Cu2+(CuSO4) la Cu+ (iodură cuproasă), cu tiosulfat de sodiu 0,1N în prezența amidonului ca indicator. Soluția de amidon se adaugă către sfârșitul titrării când soluția are o culoare galben pai. Titrarea se continuă până la dispariția culorii albastre.

Se face o probă martor pentru stabilirea titrului cantității de cupru din cei 100 ml soluție Fehling. Proba martor se lucrează în aceleași condiții ca și proba de analizat, cu diferența că în locul soluției de glucide se adaugă 20 ml apă distilată.

Cantitatea de cupru redusă de către zahăr se află în funcție de cantitatea de tiosulfat de sodiu 0,1N folosită la titrare, pe baza relației :

V = f (V1 – V2) în care

V = volumul de tiosulfat de sodiu 0,1N corespunzător zahărului care se găsește

în proba de analizat, in ml

V1 = volumul de tiosulfat de sodiu 0,1N folosit la titrarea probei martor, în ml

V2 = volumul de tiosulfat de sodiu 0,1N folosit la titrarea probei de analizat în ml

f – factorul soluției de tiosulfat de sodiu

Cantitatea de glucoză analizată, corespunzătoare volumului V de tiosulfat de sodiu se află cu ajutorul tabelului VI.2 iar figura VI.4 prezintă etapele de a determinarea zaharurilor reducătoare.

Figura VI.4 – Etapele determinării glucidelor

Tabelul VI.2 – Determinarea zahărului invertit după Schoorl

Determinarea zaharozei (Chirigiu și alții, 2010)

Principiu

Metoda se bazează pe faptul că zaharoza se hidrolizează ȋn mediu acid transformându-se ȋn zahăr invertit. Practic se dozează glucidele reducătoare ȋnainte și după hidroliză printr-o metoda specifică iar zaharoza se dedeuce prin calcul. În acest caz concret s-a aplicat metoda Schoorl.

Reactivi

Soluție de HCl d-1,19 (c=38%)

Soluție NaOH 33%

Fenolftaleina, soluție alcoolică 1%

Mod de lucru pentru hidroliză

S-au luat 20 ml din sucul analizat care s-au trecut ȋntr-un balon cotat de 100 ml ȋn care s-au adaugat 5 ml HCl, d=1,19 și 20 ml apă distilată. Balonul se ține în baia de apă termostată la 700C timp de 5 minute după care se răcește sub jet de apă la robinet. Se neutralizează soluția din balon cu soluție de NaOH 33% ȋn prezența fenolftaleinei, după care se duce la semn și se continuă determinarea glucidelor reducătoare din această soluție luând volume alicote astfel ȋncât să se poată determina glucidele reducătoare conform tabelului de la metoda Schoorl. Se consideră un factor de conversie de 0,95 pentru zaharoză ȋn glucide reducatoare. Figura VI. prezintă pregatirea probei pentru reducerea zaharozei la zahăr invertit și etapa de neutralizare ȋnainte de a reface determinarea conform metodei Schoorl.

Fig. VI. – Reducerea zaharozei

Determinarea vitaminei C din vegetale

Principiu

Determinarea iodometrică a vitaminei C se bazează pe proprietatea reducătoare a acidului ascorbic. Acidul ascorbic prin oxidare se reduce la acid dehidroascorbic. Agentul oxidant este iodul. În cazul ȋn care se folosește direct soluție de iod de concentrație cunoscută avem de-a face cu o aplicație de iodometrie directă. Această metoda este mai puțin precisă deoarece soluțiile de iod sunt instabile, de aceea se practică și o etalonare fața de vitamina C pură. Iodul, ca și agent oxidant, poate fi generat ȋn situ prin reacția dintre iodatul de potasiu și iodura de potasiu, ȋn mediu acid. În acest caz avem de-a face cu o aplicație de iodometrie indirectă.Ecuațiile reacțiilor care au loc sunt următoarele:

KIO3 + 5KI + 6 HCl→ 3 I2 + 3 H2O (1)

2 IO3− + 10I− + 12 H+ → 6 I2 + 6 H2O

I5+ + 5 e → I0 iodatul acceptă e, se reduce, este agent oxidant

2I- – 1 e → 2I0 iodura pierde e, se oxidează, este agent reducător

(2)

(chem.ubbcluj.ro/files/Vitamina_C.doc‎)

C +1 – 1 e → C +2 , C pierde 1 e, deci se oxidează, este agent oxidant

2I0 + 2e →2 I- , iodul acceptă e, deci se reduce, este agent oxidant

Determinarea Vitaminei C prin Iodometrie directă

Reactivi:

soluție standard vitamina C 1 mg/ml: se cântăresc 50 mg de acid ascorbic p.a și se aduc la balon cotat de 50 ml

amidon 1%

HCl 1M

soluție de Iod-iodurӑ de potasiu 0,004N (1,2g KI + 0,478g I2, se aduce la 1000 ml cu apă distilată).

Mod de lucru

Standardizarea soluției etalon de vitamina C

10 ml de soluție standard de vitamina C se amestecă cu 20 ml apă distilată, 2 picături de HCl 1 M și 15 picături de amidon 1%, se titrează cu iodat de K până la culoarea albastră care persistă 15 secunde. Se notează cu V volumul de iodat folosit la titrare.

Suc de fructe: – se repetă aceleași operații pentru suc în loc de 10 ml soluție standard se vor folosi 10 ml suc sau filtrat. Din sucul proaspăt stors. Se notează cu V1 volumul de iodat folosit la titrare.

Fructe proaspete – se extrage vitamina C din fructe prin mojarare timp de 10 minute cu nisip de mare și soluție de acid metafosforic 5% (15 g + 2,5 g + 10 ml) după care se duce la balon cotat de 50 ml. Extracția se poate practica și cu soluție de HCl 2%, cantitățile de fruct, nisip și volumele de soluție de extracție pot varia ȋn funcție de necesități. Aducerea la balon cotat de 100 ml poate ajuta determinarea mai ales ȋn cazul fructelor paterni colorate unde este necesară diluția pentru a putea observa schimbarea de culoare la echivalență.

Calcul

Pentru suc :

vitamina C mg /100 ml suc = ( V1/V) x 100

Pentru fructe

Vitamina C mg/100 g = (10 x V1 x 5)/(Vx m) x 100 Unde:

V = vol. de iod folosit la titrarea soluției standard

V1 = vol. de iod folosit la titrarea probei

10 = ml solutie standard luata in lucru

m – masa de fruct luată pentru determinare

5 = dilutia (50:10)

100 = raportarea la 100 g produs

Figura VI. – Determinarea vitaminei C prin iodometrie directă din fructe

Determinarea Vitaminei C prin Iodometrie indirectă

(http://www.outreach.canterbury.ac.nz/chemistry/documents/vitaminc_iodate.pdf.

Principiu

Vitamina C se determină prin titrare redox cu iodat de potasiu ȋn prezența iodurii de potasiu. Vitamina C (acid ascorbic), un antioxidant puternic prezent ȋn legume și fructe, se reduce la acid dehidroascorbic. Deoarece adevăratul agent oxidant este iodul ce se formează prin reacția dintre iodat și iodura, ȋn mediu acid, această determinare reprezintă o aplicație de iodometrie indirectă.

În momentul ȋn care ȋntreaga cantitate de acid ascorbic a fost consumată, prima picătură de iodat care formează iod ȋn exces duce la colorarea soluției ȋn albastru, ȋn prezența amidonului, după cum se observă ȋn figura VII. .

Figura VI. – Determinarea vitaminei C prin iodometrie indirectă din suc de fructe

Reactivi

iodat de potasiu, soluție 0,002 molară: se cântăresc 0,43g iodat uscat peste noapte la 1050C și se duce la balon cotat de 1000 ml

iodură de potasiu, soluție 0,6 molar: se cântăresc 10g reactiv cu 50 ml apă distilată și se adduce la semn ȋntr-un balon cotat de 100 ml

soluție de amidon 0,5%: se pun 0,25 g amidon ȋn 25 ml apă distilată fierbinte, se dizolvă până la clarificare prin fierbere și se duce la semn ȋntr-un balon de 50 ml.

Soluție de HCl 1 molar: corespunde la soluție 0,35% și se prepară ȋn funcție de concentrația acidului avut la dispoziție

Mod de lucru pentru sucuri de fructe proaspete sau din cutie

Pregătirea probei : se filtreză sucul prin tifon

Titrarea probei:

Se pun 20 ml probă ȋntr-un flacon Erlenmayer de 250 ml și se adaugă 150 ml apă distilată, 5 ml soluție de KI, 5 ml soluție HCl și 1 ml soluție amidon

Se titrează proba cu soluția 0,002 M de iodat de K până când la prima colorare ȋn albastru-negru a soluției.

Se repetă titrarea până când avem diferențe de max 0,1 ml ȋntre două titrări.

Notă: volumul ideal de titrare este ȋntre 10 și 30 ml. Dacă volumul de titrare este prea mic, diluați soluția de titrare. Dacă volumul este prea mare, diluați proba.

Calcul

ȋn volumul de titrare V avem 0,002 ∙ V ∙ 10-3 moli de iodat

acestora le corespund (conform ecuației reacției 1) 3 ∙ 0,002 ∙ V ∙ 10-3 moli de iod

cărora le corespund ((conform ecuației reacției 2) 3 ∙ 0,002 ∙ V ∙ 10-3 moli de acid ascorbic

deoarece am titrat 20 ml probă putem calcula că ȋn 100 ml suc de fructe există

5 ∙ 3 ∙ 0,002 ∙ V ∙ 10-3 moli de acid ascorbic sau

ținând cont ca 1 mol de acid ascorbic are 176 g = 176 ∙103 mg, putem spune că ȋn 100 ml suc există 5∙ 3 ∙ 0,002 ∙ V ∙ 10-3 ∙ 176 ∙103 mg acid ascorbic =

5.28 ∙ V mg acid ascorbic

VI.2 Metode gravimetrice

VI.2.1 – Determinarea umidității

Umiditatea, adică conținutul de apă, este o caracteristică de calitate foarte importantă pentru alimente fiind componentul major în toate tipurile de tomate. Determinarea conținutului de apă are mai multe scopuri: aprecierea valorii nutritive a alimentelor, aprecierea puterii de conservare, aprecierea respectării rețetei de fabricație, acolo unde este cazul prin calcularea adausului de apă, decelarea adausurilor interzise.

Umiditatea se poate determina prin mai multe tipuri de metode. Cea utilizată în mod curent este „Metoda prin uscare”, care, din punct de vedere analitic este o metodă de tip gravimetric.

Principiul metodei

Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutate constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conținutul de apă. Pentru uscare se poate folosi aparatură diversă care face apel la surse de încălzire diverse: etuvă cu aer cald, uscare cu radiații infraroșii, uscare cu aparate special concepute pentru un anume produs alimentar cum este untul. Cea mai utilizată metodă este uscarea la etuva cu aer cald.

Aparatura și chimicale

etuvă electrică termoreglată cu precizie de +/- 20C

balanța analitică cu precizie de 0,1 mg

exicator

fiole de cântărire de sticlă cu capac, de preferință de formă lată

nisip de mare, purificat în scopuri analitice, pentru produse sub formă de pastă

spatule pentru cântărit

baghete mici de sticlă

Mod de lucru

Produl alimentar testat se omogenizează prin mijloace specifice, în funcție de tipul său, și se iau în jur de 5 g pentru analiză. Proba se dispune într-un strat uniform pe fundul fiolei de cântărire tarate. Pentru orice produs se execută două probe în paralel (fig. VI.8)

Fig. VI.8 – Deteminarea umidității

Fiolele de cântărire se aduc la greutate prin uscare la etuvă, cu capacul înclinat, având grijă de a nota nr. de identificare pe fiolă și pe capac. Fiolele astfel pregătite se tarează (se cântăresc și se notează masa) și se introduc în exicator. Dacă avem în lucru probe fluide sau sub formă de pastă va include și nisipul care se amestecă cu proba direct în fiolă pentru a realiza un strat uniform și a asigura mărirea suprafeței de evaporare. În general se folosește o cantitate cam de patru ori mai mare de nisip decât de probă. Bagheta cu care se amestecă produsul se lasă în fiolă pe durata uscării pentru a nu avea pierderi.

Fiolele cu produsul se cântăresc și se introduc în etuva reglată la 103 +/-20C cu capacul înclinat pe gura acestora. Fiolele se mențin în etuvă timpul necesar pentru a ajunge la greutate . După trecerea timpului minim, fiolele se scot din etuva și se pun la răcit cu capacul lângă în exicator. După răcire se cântăresc și se reintroduc în cuptor pentru perioade de 30 – 60 minute, după care se repetă operațiunile de răcire și cântărire. Determinarea se consideră încheiată atunci când între două cântăriri succesive nu avem diferențe mai mari de 0,0050 g. Dacă se obține o greutate mai mare decât la cântărirea anterioară înseamnă că au avut loc anumite transformări în aliment, cum ar fi oxidarea grăsimilor, și se va lua în considerare greutatea mai mică.

Calcul

Umiditatea probei se calculează cu formula:

m1 – m2

Conținut de apă % = –––– • 100

m3

Unde:

m1 – masa fiolei cu produsul înainte de uscare, g

m2 – masa fiolei cu produsul după uscare, g

m3 – cantitatea de produs luată în lucru (calculată din tara fiolei cu produsul înainte de uscare minus tara fiolei, g

Notă: în cazul în care se folosește și nisip în tara fiolei intră și masa nisipului și a baghetei cu care s-a făcut amestecarea produsului

Rezultatul se consideră acceptabil atunci când între cele două probe paralele executate nu se găsesc rezultate care să difere cu mai mult de 0,05% pentru produsele cu umiditate mică ( de ex. grăsimi) și 0,5% în cazul celor cu umiditate mare (de ex. produse de carne).

VI.2.2– Determinarea conținutului de cenușă

Determinarea conținutului de cenușă este o apreciere cantitativă a gradului de mineralizare a unui aliment. Ea reprezintă reziduul anorganic ce rămâne după distrugerea componentei organice și se determină din punct de vedere analitic printr-o metodă de tip gravimetric. Determinarea cenușii folosește mai multor scopuri în determinările de calitate la alimente:

caracterizarea sau identificarea unui aliment, prin limitele în care se încadrează valoarea conținutului în cenușă;

pregătirea probelor de alimente în vederea determinării conținutului de metale grele.

Principiu

Alimentul este supus unei succesiuni de tratamente termice, uneori și chimice, în urma cărora materialul organic este îndepărtat. Modul în care are loc distrugerea materialului organic diferă în funcție de alimentul testat iar operațiunea se numește calcinare.

Se poate practica calcinarea simplă sau cu adaos. În prezenta lucrare s-a folosit calcinarea simplă

Aparatură – reactivi

etuvă cu termoreglare

baie de apă sau de nisip

cuptor de calcinare termoreglabil

balanța analitică cu precizie de 0,0001 g

creuzete de porțelan

acid azotic, d = 1,40

acid clorhidric, d=1,36

perhidrol

Mod de lucru la Calcinare simplă

Într-un creuzet sau o capsulă adusă la greutate constantă și tarată ca și la determinarea umidității, se introduc 5-10g probă de analizat care se cântărește la balanța analitică, precizie 1mg. Proba se usucă mai ȋntâi la etuvă și apoi se calcinează cu grijă pe bec de gaz până nu se mai degajă fum. În continuare se introduce într-un cuptor electric de calcinare. Se ridică temperatura cuptorului cu câte 1000C la fiecare 30 minute, până se ajunge la temperatura de 500°C și se menține proba timp de 2 ore la această temperatură după care creuzetul sau capsula cu cenușă se răcește pe o placă de azbest. După răcire se umezește cenușa și se adaugă 1 ml amestec acid clorhidric:acid azotic 2:1 sau perhidrol și se încălzește pe o baie de apă până ce se usucă, apoi se introduce din nou în cuptorul de calcinare, la 500°C, unde se menține până se obține o cenușă albă, fără resturi de cărbune. Creuzetul se cântǎrește dupǎ rǎcire ȋn exicator. Figura VI.10 se prezintă reziduul obținut la determinarea cenușii.

Figura VI.10 – Determinarea cenușii

Calcul

Conținutul de cenușă se calculează cu formula:

m1 – m2

Conținut de cenușă % = –––– • 100,

m3

Unde:

m1 – tara capsulei cu cenușa după calcinare, g

m2 – tara capsulei, g

m3 – cantitatea de produs luată în lucru (calculată din tara capsulei cu produsul înainte de calcinare minus tara fiolei, g

CAPITOLUL VII

REZULTATELE DETERMINĂRILOR PRACTICE

Rezultatele determinărilor practice au fost structurate pe cele două tipuri de produse testate astfel:

Produse proaspete, cireșe și vișine ȋn perioada iunie-iulie 2014

Produse prelucrate, suc, compot sirop, ȋn perioada martie-aprilie 2015.

Determinările au fost executate ȋn laboratorul de Chimie analitică iar utilizarea unor pipete și biurete cu gradații de 0,02 ml au permis obținerea unor rezultate de precizie. Calculele au fost conduse prin programul EXCEL, fiind executate câte două probe la fiecare tip de determinare (cu excepția determinării glucidelor) astfel ȋncât precizia cerută să permită calcularea mediei ȋn fiecare caz ȋn parte.

VII.1 Rezultatele determinării factorilor soluțiilor utilizate ȋn determinări

Deoarece s-au executat determinări de precizie, aplicații ale metodelor analitice de tip chimic studiate, ȋn toate calculele s-a ținut cont de valoarea factorului soluțiilor. Valorile acestora ca și medie a trei determinări precum și deviația standard sunt ȋnscrise ȋn tabelele VII.1, VII.2 și VII.3.

Tabel VII.1 Determinarea factorului soluției de NaOH 0,1N

Tabel VII.2 Determinarea factorului soluției de Na2S2O3 0,1N și de I2 0,1N

VII.2 Rezultatele determinărilor practice la fructele (cireșe și vișine) proaspete

Pentru ȋnscriere ȋn tabelele cu rezultate produsele testate au fost codificate după cum urmează:

cireșe Gesmerdorf – CG

cireșe Van – CV

vișine Uifehert – VU

vișine spontan.- VS

VII.2.1 Determinări volumetrice

Volumetrie de neutralizare

Valorile obținute la determinarea acidității sunt ȋnscrise ȋn tabelul VII.4. Aciditățile au fost exprimate ȋn funcție de acidul dominant care este acidul malic pentru cireșe și vișine și ȋn câte un acid organic specific celor două tipuri de fructe testate salicilic pentru vișine (Grigoraș și Gavrilă, 2009) respectiv succinic pentru cireșe (Gündoğduand Bilge, 2012).

Se observă faptul că valorile acidității (exprimate ȋn acid malic) sunt mai mici la cireșe decât la vișine și nu există diferențe semnificative ȋntre soiuri. La cireșe s-au obținut valori medii semnificativ mai mari decât cele din literatură care se ȋncadrează ȋntre 0,06 – 0,39% (Banu, 2005).

Si la vișine valorile experimentale sunt mai mari dar diferențele față de datele din literatura de specialitate sunt mai reduse. Astfel Beceanu și Chira, 2003 menționează valori ȋntre 1,4 și 1,9% iar Filimon și colab, 2011, ȋntre 0,73 și 1,32 dar acest aspect nu este neașteptat ținând cont de faptul că ne referim la soiuri diferite și aciditatea poate varia mult și ȋn funcție de momentul recoltării sau condițiile climatice. Graficul din figura VII.1 ilustrează aspectele discutate

Tabel VII.4 Determinarea acidității fructelor

.

Fig. VII.1 – Aciditatea comparativă a soiurilor de fructe testate

Volumetrie de oxido-reducere

S-a folosit iodometria directă pentru determinarea conținutului de vitamina C din cireșe și vișine. Pentru câte unul din soiurile de vișine (VS) și de cireșe (CG) s-a practicat extracția ȋn paralel cu acid metafosforic (soluție 5%) și cu acid clorhidric (soluție 2%) pentru a vedea modul ȋn care mediul de extracție influențează extracția vitaminei C. Pentru celelalte probe s-a practicat numai extracția cu HCl din considerente legate de reactivii avuți la dispoziție. Modul de lucru general din cap VI s-a modificat ȋn sensul creșterii diluțiilor pentru a permite vizualizarea punctului de echivalență pentru probe colorate. În calcul s-a ținut cont de diluțiile folosite care și de cantitățile de material de la care s-a pornit .Valorile obținute la determinarea vitaminei C sunt ȋnscrise ȋn tabelul VII.5.

Tabel VII.5 – Conținut de vitamina C ȋn cireșe și vișine

Se observă faptul că ambele soiuri de vișine testate au un conținut mai mare de vitamina C decât soiurile de cireșe. De asemenea se observă faptul că utilizarea acidului metafosforic duce la recuperarea vitaminei C ȋn măsură mai mare decât acidul clorhidric, ȋntre 10.1% la cireșe și 17,2% vișine. Banu (2005) menționează pentru cireșe un conținut mediu de 15mg/100g iar Poiană et al, 2011 ȋntre 5,32 și 9,16mg/100g deci valorile experimentale obținute pentru soiurile testate sunt normale pentru tipul de fructe testate. Soiurile de vișine testate sunt mai bogate ȋn vitamina C decât cele testate ȋn diferite studii de specialitate care se ȋncadrează ȋntre 10,3-12 mg/100g (Filiman et al, 2011) dar ȋn concordanță cu valorile obținute de Poiană et al, 2010, care se situează ȋntre 17,5 și 28,3 mg/100g. Aceste comparații nu sunt absolute deoarece determinarea redox a vitaminei C, inclusiv extracția poate fi practicată prin tehnici diferite, deci diferențe sunt de așteptat. Totuși, se observă că vișinele sunt creditate cu un conținut de Vitamina C mai mare decât cireșele indiferent de soiurile testate. Conținutul comparativ de Vitamina C ȋn fructele testate este prezentat ȋn graficul din figura VII.2.

Fig. VII.2 – Conținutul mediu de vitamina C al soiurilor de fructe testate

VII.2.2 Determinări gravimetrice

Rezultatele determinării umidității și a conținutului de cenușă

Rezultatele determinării umidității (suma apei libere și a apei legate) precum și substanța uscată rezultată din calcul sunt ȋnscrise ȋn tabelul VII.6. În același tabel este trecută și valoarea indicelui Brix determinată refractometric.

Tabel VII.6 – Conținut de apă și de substanță uscată

Datele experimentale arată un conținut de apă mai ridicat al cireșelor față de vișine ȋn cazul vișinului spontan chiar o valoare sub 80%, ceea ce este mai puțin caracteristic pentru acest tip de produs horticol. Valoarea nu este ȋntâmplătoare deoarece cele două probe testate au avut valori apropiate. Valoarea indicelui Brix care ȋn cazul acestor produse reflectă conținutul de glucide respectă același trend ca și al valorii substanței uscate ce rezultă din calcul. Diferențele dintre substanța uscată calculată și cea determinată refractometric se ȋnscrie ȋntre -4% la CV și +4.4 % la VS iar graficul din figura VII.3 ilustrează aspectele discutate.

Fig. VII.3 – Conținutul mediu de substanță uscată

Conținutul de cenușa determinat experimental la probele de fructe testate este prezentat ȋn tabelul VII.7

Tabel VII.7 – Conținut de cenușă

Pentru toate probele testate conținutul de cenușă, expresie a microelementelor conținute, se situează sub 1%, valori normale pentru acest tip de produse horticole. De asemenea ȋn cadrul aceluiași tip de produs horticol, indiferent de soi rezultatele sunt omogene. Trendul valorilor este ȋn concordanță cu cel observat la substanța uscată. Valorile medii comparative sunt evidențiate ȋn graficul din fig. VII. 4

Fig. VII. 4 – Conținutul mediu de cenușă

VII.3 Rezultatele determinărilor practice la produsele de cireșe și vișine

Produsele testate, suc, compot și sirop sunt codificate ȋn tabelel cu rezultate astfel:

suc cireșe – SC

suc vișine – SV

sirop vișine (de casă din vișine Ujfert) – SPV

Compot cireșe din comerț – CCCm

Compot cireșe de casă (din cireșe Gesmerdorf) – CCCs

Compot vișine din comerț – CVCm

VII.3.1 Rezultatele determinărilor volumetrice

Volumetria de neutralizare

Determinarea acidității la produsele testate a necesitat modificarea modului de lucru, respectiv a volumelor luate pentru titrare ȋn așa fel ȋncât diluarea probei să poată conduce la determinarea punctului de echivalență ȋn prezența fenolftaleinei, ceea ce ȋnseamnă virajul culorii ȋn roz persistent. De asemenea volumele testate au ȋndeplinit cerința de a pute fi titrate, sub agitare cu agitator magnetic cu pipetă, respectiv biuretă de precizie. Rezultatele sunt ȋnscrise ȋn tabelul VII.8 .

Ca și cazul fructelor proaspete, și ȋn cazul produselor aciditatea este mai mare la produsele obținute din vișine decât la cele din cireșe, chiar dacă nu putem face aprecieri asupra soiurilor prelucrate atâta timp cât etichetele nu le menționează. De asemenea la produsele prelucrate industrial există și posibilitatea ca aditivii utilizați să influențeze aciditatea. Este și cazul produsului de casa „Sirop de vișine” la prepararea căruia s-a utilizat aspirină. Referitor la exprimarea acidității globale ȋn acid malic, compararea valorilor medii este redată ȋn graficul din figura VII.5.

Figura VII.5 – Aciditatea produselor prelucrate

Tabelul VII.8 – Aciditatea produselor din cireșe și vișine

Volumetria de oxido-reducere

Determinarea conținutului de vitamina C

Pentru toate produsele testate s-a aplicat iodometria directă pentru determinare conținutului de vitamina C (câte 2 probe). Datorită culorii intense a probelor s-au practicat diluții exacte (balon cotat) de care s-a ținut cont ȋn calcul. S-au făcut mai multe ȋncercări pentru a găsi diluția care permite vizualizarea echivalenței și necesitatea de a avea volume de titrare posibile de atins cu sticlăria avută la dispoziție. Determinarea prin iodometrie indirectă solicită volume de titrare ȋntre 10 și 30 ml pe care le-am atins numai prin calcul, deoarece culoarea probei nu permite titrarea fără diluție mult mai mare decât solicită metoda. Din acest motiv am executat câte o probă la fiecare produs. În tabelul VII.9 sunt trecute valorile obținute pentru conținutul de vitamina C al produselor horticole testate prin ambele metode.

Tabel VII.9 – Conținut de vitamina C

Analizând rezultatele obținute se observă ȋn primul rând faptul că exista diferențe semnificative ȋn funcție de metoda aplicată, chiar daca trendul este același, de la sucul de cireșe la care se inregistrează cel mai mic conținut de vitamina C (4,94-0 mg/100ml) la compotul de vișine din comerț la care inregistrează cel mai mare conținut de vitamina C (76,47-88,7 mg/100ml) Figura VII.6. Acest aspect se datorează faptului că nu au putut fi ȋndeplinite condițiile metodei indirecte cu privire la volumele de titrare. Mai mult, coclorația intensă a probelor care necesită diluții mari face puțin posibilă observarea cu acuratețe a momentului echivalenței. Nu se pot face comparații ȋntre probe cu privire la conținutul de vitamina C provenită din fruct deoarece, cu excepția siropului de casă, toate celelalte produse au adausuri de acid ascorbic, conform etichetei

Figura VII.6 – Conținutul de vitamina C al produselor

Determinarea bioxidului de sulf

S-a determinat bioxidul de sulf total și liber prin iodometrie directă ȋn produsele susceptibile de a conține acest aditiv, respectiv sucul de cireșe și de vișine. Bioxidul de sulf legat s-a determinat prin calcul. Valorile obținute sunt trecute ȋn tabelul VII.10.

Tabelul VII. 10 – Conținutul de bioxid de sulf

Eticheta produselor nu menționează utilizarea acestui aditiv și având ȋn vedere cantitățile mici determinate experimental s-ar putea ca prezența lui să fie accidentală.În același valorile determinate sunt apropiate si pentru ambele produse bioxidul de sulf se distribuie practic egal ȋntre cel liber și cel legat, ceea ce se evidențiază ȋn graficul din figura VII. .

Figura VII. 7 – Conținutul de bioxid de sulf al produselor

Determinarea glucidelor

Toate produsele testate conțin glucide reducătoare provenite din materia primă și zaharoză datorită procesului de prelucrare industrial sau casnic. Prin metoda Schoorl s-au determinat glucidele. Zaharoza s-a determinat prin calcul aplicând metoda Schoorl asupra probei hidrolizate la o proba de suc și una de compot. De asemenea s-a determinat substanța uscată totală cu ajutorul refractometrului asupra tuturor produselor testate. Rezultatele obținute sunt menționate ȋn tabelul VII. 11.

Tabel VII.11 – Conținut de glucide

NOTĂ: Pentru toate probele cu excepția SPV s-a practicat diluție 1:20 iar pentru SPV nu s-a practicat metoda chimică deoarece diluția necesară a fost prea mare pentru ca metoda să fie aplicabilă cu rezultate sigure

Analizând rezultatele obținute se observă faptul că ȋn probele testate conținutul de glucide reducătoare și de total glucide apreciat prin indicele Bx nu are același trend (Figura VII.8). Ținând cont că glucidele reducătoare provin din fruct iar indicele Bx ȋnglobează și zahărul adăugat ȋn produse, se observă că acest adaos este cel mai mare ȋn compotul de vișine din comerț și cel mai mic ȋn compotul de cireșe de casă. De altfel acesta a fost conservat prin sterilizare la cald și deci glucidele din fructe au trecyt ȋn mai mare măsură din fruct ȋn siropul care a fost analizat.

Figura VII. 8 – Conținutul de glucide reducătoare și indice Bx, comparativ

Dacă se analizează rezultatele obținute la cele două produse pentru care exista date comparative ale determinărilor de tip chimic și instrumental cu privire la conținutul de glucide se observă (Figura VII.9) faptul că la la produsul la care conținutul total de glucide este ȋn jur de 10%, respectiv sucul de vișine, valorile obținute prin cele două metode sunt foarte apropiate; atât determinarea chimică cât și indicele Brix confirmă datele ȋnscrise pe etichetă. În schimb la compotul de vișine la care conținutul total de glucide este aproape de 20%, valorile obținute sunt net diferite, valoarea determinată prin metoda chimică este cu 33,6% mai mică iar indice Brix este cu 7% mai mare valoarea de pe etichetă.

Figura VII.9 – Conținutul de glucide reducătoare determinate experimental

cu valorile admise

CAPITOLUL VIII

CONCLUZII

Rezultatele determinărilor practice conduc către următoarele concluzii:

Produse horticole proaspete

Soiurile de vișine investigate au aciditate mai mare decât cele de cireșe dar valorile sunt omogene ȋn cadrul aceluiași tip horticol

Atât soiurile de cireșe cât și cele de vișine investigate au un conținutul de Vitamina C ridicat, la vișine el fiind practic dublu decât la cireșe. Conținutul de vitamina C crește ȋn ordinea:

CG < CV< < VS < VU

Agentul de extracție utilizat influențează asupra conținutului de vitamina C determinat experimental, acidul metafosforic ducând la o recuperare mai mare decât acidul clorhidric

Conținutul de substanță uscată determinată gravimetric coroborat cu conținutul de cenușă mai mic de 1%, certifică faptul că determinarea indice lui Bx este un instrument util ȋn aprecierea conținutului de glucide al produselor horticole proaspete.

Produse horticole conservate

Conținutul de vitamina C al produselor conservate crește ȋn ordinea

SC < SV < SPV < CCCm < CCCs < CVCm

Acest conținut provine doar din fruct numai ȋn cazul produselor de tip casnic, sirop și compot de vișine, cele din comerț având și adausuri de aditiv

Cele două sucuri de fructe testate conțin cantități reduse de bioxid de sulf, fapt nemenționat de eticheta produselor

Estimarea conținutului de glucide prin indicele Brix este aplicabilă la produse omogene de tipul sucurilor și cu reserve la produse neomogene de tipul compoturilor

Determinarea conținutului total de glucide prin metode chimice, după hidroliza zaharozei, este aplicabilă prin metoda descrisă numai ȋn cazul produselor la care adaosul de zahar este redus; experimente ulterioare sunt necesare pentru a găsi acele condiții ȋn care hidroliza este cantitativă

Etichetele produselor nu fac referiri exacte la cantitatea de glucide provenite din fructe și cea adăugată, respective raportul ȋntre glucidele reducătoare și zahăr

Concluzii generale

Metodele volumetrice clasice sunt un instrument valoros pentru determinarea caracteristicilor unor produse horticole proaspete și a produselor obținute din acestea;

Utilizarea factorilor de corecție a concentrației soluțiilor și a sticlăriei de precizie ȋnaltă duce la posibilitatea obținerii unor rezultate cu grad ridicat de siguranță și ȋn cazul investigării unor parametric calitativi dificil de investigat

Utilizarea iodometriei indirecte la determinarea vitaminei C din produse horticole colorate este afectată de erori experimentale , fiin mai indicată iodometria directă, ȋn cazul ȋn care determinarea instrumentală cromatografică nu este disponibilă

Determinarea cromatografică a glucidelor ȋn paralel cu cea volumetrică ar reprezenta un mijloc eficient ȋn verificarea posibilelor erori ale metodelor volumetrice, ȋn special la medii de lucru colorate

BIBLIOGRAFIE

Ardelean Alina Grigorița, “Tehnologii de prelucrare și păstrare a legumelor și fructelor”, Editura Universității din Oradea, 2013.

Banu Constantin, Sorin-Strătilă Dorin, Emil Săhleanu, Camelia Vizireanu, Gabriela Găvrilă „Alimente, Alimentație, Sănătate”, Editura AGIR,București,2005

Banu Constantin, Violeta Nor, Camelia Vizireanu, Grigore Musteață, Doruleț Răsmeriță, Silvia Rubțov “Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare”, Editura AGIR, București, 2007

Banu Constantin,Violeta Nour,Emilian Săhleanu,Elena Bărăscu,Alexandru Stoica (2010) , “Alimente funcționale, suplimente alimentare și plante medicinale”, Editura ASAB, București, 2010

Beceanu Dumitru și Adrian Chira „Tehnologia produselor horticole – Valorificarea în stare proaspătă și industrializarea” , Editura Economică, 2003

Bei Mariana, 2013, Notițe curs: Principiile Nutriției

Chirigiu Liviu, Maria V Bubulică, Lucrețiu Radu, 2010, Analiza chimică a alimentelor, Editura Sitech, Craiova

Chiș Adriana Monica, “Noțiuni fundamentale de chimie analitică calitativă, cantitativă și instrumentală”, Editura Universității din Oradea, 2010.

Chiș Adriana Monica, Curs “Chimie analitică calitativă, cantitativă și instrumentală în industria alimentară ”, 2013.

Chiș Adriana, 2012, Lucrǎri practice de chimie analiticǎ aplicate ȋn controlul alimentelor, Editura Universității din Oradea

Hîlma Elena 2012, Control de calitate în tehnologia de prelucrare a laptelui,Editura Universitații din Oradea

Indrea Dumitru, Silviu Al. Apahidean, Maria Apahidean, Dănuț N. Măniuțiu,Rodica „Cultura legumelor “, Editura Ceres București 2007

Mircea Ion C., “Merceologie agricolă-legume și fructe”, Editura „CERES”, București, 1972

Purcărea Cornelia, 2014, Notițe curs, Controlul și analiza cărnii și produselor din carne

http://www.legumebio.ro/index.php/informatii-utile/31-despre-legume

http://www.scientia.ro/stiinta-la-minut/57-alimentatie/3170-alimentatie-produse-de-origine-vegetala.html

http://www.nutrit.ro/bauturi-bauturile

BIBLIOGRAFIE

Ardelean Alina Grigorița, “Tehnologii de prelucrare și păstrare a legumelor și fructelor”, Editura Universității din Oradea, 2013.

Banu Constantin, Sorin-Strătilă Dorin, Emil Săhleanu, Camelia Vizireanu, Gabriela Găvrilă „Alimente, Alimentație, Sănătate”, Editura AGIR,București,2005

Banu Constantin, Violeta Nor, Camelia Vizireanu, Grigore Musteață, Doruleț Răsmeriță, Silvia Rubțov “Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare”, Editura AGIR, București, 2007

Banu Constantin,Violeta Nour,Emilian Săhleanu,Elena Bărăscu,Alexandru Stoica (2010) , “Alimente funcționale, suplimente alimentare și plante medicinale”, Editura ASAB, București, 2010

Beceanu Dumitru și Adrian Chira „Tehnologia produselor horticole – Valorificarea în stare proaspătă și industrializarea” , Editura Economică, 2003

Bei Mariana, 2013, Notițe curs: Principiile Nutriției

Chirigiu Liviu, Maria V Bubulică, Lucrețiu Radu, 2010, Analiza chimică a alimentelor, Editura Sitech, Craiova

Chiș Adriana Monica, “Noțiuni fundamentale de chimie analitică calitativă, cantitativă și instrumentală”, Editura Universității din Oradea, 2010.

Chiș Adriana Monica, Curs “Chimie analitică calitativă, cantitativă și instrumentală în industria alimentară ”, 2013.

Chiș Adriana, 2012, Lucrǎri practice de chimie analiticǎ aplicate ȋn controlul alimentelor, Editura Universității din Oradea

Hîlma Elena 2012, Control de calitate în tehnologia de prelucrare a laptelui,Editura Universitații din Oradea

Indrea Dumitru, Silviu Al. Apahidean, Maria Apahidean, Dănuț N. Măniuțiu,Rodica „Cultura legumelor “, Editura Ceres București 2007

Mircea Ion C., “Merceologie agricolă-legume și fructe”, Editura „CERES”, București, 1972

Purcărea Cornelia, 2014, Notițe curs, Controlul și analiza cărnii și produselor din carne

http://www.legumebio.ro/index.php/informatii-utile/31-despre-legume

http://www.scientia.ro/stiinta-la-minut/57-alimentatie/3170-alimentatie-produse-de-origine-vegetala.html

http://www.nutrit.ro/bauturi-bauturile