Productia Si Consumul de Oua

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. și colab., 2009 – Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, București;

2. Chereji, I., 2003 –,,Cercetări comparative privind exploatarea găinilor producătoare de ouă consum în diferite sisteme de creștere”,Teza de doctorat, Iași;

3. Driha, Ana, 2000 – Curs de Tehnologia creșterii păsărilor, [NUME_REDACTAT], Timișoara;

4. [NUME_REDACTAT], 2012 – Cercetări privind influența metodelor de conservare asupra calității ouălor de găină destinate consumului, Teză de doctorat, USAMV Iași;

5. [NUME_REDACTAT] și Usturoi M.G., 2011 – Effects of temperature and storage time on hen egg quality. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Vol. 55 (16), Iași, pg. 497-502;

6. Nys, Y., 2001 – Recent developments in layer nutrition for optimizing shell quality. 13tn [NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT]. Blankenberge, Belgium;

7. Nys Y. și Sauveur B., 2004 – „Valeur nutritionnelle des oeufs". INRA Prod. Anim. 17;

8. Nys și colab., 2011 – Improving the safety and quality of eggs and eggs products, [NUME_REDACTAT] Limited, U.K.;

9. Pop I. M., 2006 – Aditivi furajeri, Editura TipoMoldova, Iași;

10. Pop I. M., Halga P., [NUME_REDACTAT], 2006 – Nutriția și alimentația animalelor, vol. I, II și III, Editura TipoMoldova, Iași;

11. Stăncioiu, N., 1979 – Bazele fiziologice ale sporirii producției de ouă. [NUME_REDACTAT], București;

12. Stănescu, V., 1998 – Igiena și controlul alimentelor – Practicum sanitar veterinar. [NUME_REDACTAT] ,,România de Mâine”, București;

13. Solomon S E, 1991 – Egg and Eggshell quality. London: [NUME_REDACTAT] Ltd.;

14. Stoica, [NUME_REDACTAT], 2005 – Bazele fiziologice și nutriționale ale producției de ouă, [NUME_REDACTAT] Sanivet, București;

15. Usturoi, M.G. și Păduraru, 2005– Tehnologii de creștere a păsărilor. [NUME_REDACTAT], Iași, 2005;

16. Usturoi, M.G., Vacaru-Opriș, I., Ciocan, I., 2006 – [NUME_REDACTAT] Achieved by the [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Bred on [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] Agronomice în Moldova, Anul XXXIX, Vol. 2 (126), pg.61-70, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la [NUME_REDACTAT]. ISSN: 0379-5837;

17. Usturoi, M.G., 2008 – Creșterea păsărilor.[NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași;

18. Usturoi, M.G, 2011 – Contribution regarding the effect provided by storage conditions on quality of consumption eggs. [NUME_REDACTAT] din Oradea, Fascicula: Ecotoxicologie, Zootehnie și Tehnologii de [NUME_REDACTAT]. Vol X/A, anul 10, pg. 391-398. Ed.Universității din Oradea.ISSN 1583-4301. (Ed. Româna) ISSN 2065-3476 (Ed. Engleza) ISSN 2065-3484;

19. Vacaru-Opriș, 1977 – Cercetări privind influența unor noi preparate proteice asupra producției de ouă și a calității ouălor. Lucrări științifice, seria Zootehnie – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Iași;

20. Vacaru-Opris, I. și colab., 2000 – Tratat de avicultură. Vol. I. [NUME_REDACTAT], București;

21. Vacaru-Opriș, I. și colab., 2004 –Tratat de avicultură. Vol. III. [NUME_REDACTAT], București;

22. Vacaru-Opriș și colab., 2007– Tratat de avicultură, vol. I. [NUME_REDACTAT], București (ediție revăzută);

23. Van, I. și Marin, G., 1999 – Creșterea și exploatarea găinilor ouătoare. București;

24. ***[NUME_REDACTAT], 2003;

25. ***USDA, Departamentul pentru Agricultură, U.S.A., 2009;

26. ***www.fao.org.

LISTA FIGURILOR

LISTA TABELELOR

PARTEA I-a

CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

Creșterea animalelor reprezintă o ramură importantă a agriculturii, contribuind prin produsele sale la ridicarea nivelului de trai al populației, dar și la sporirea disponibilităților pentru export.

Importanța economică a creșterii animalelor rezidă, în primul rând, din variatele produse pe care le furnizează (lapte, carne, ouă etc) și care constituie alimente de bază în hrana omului sau materii prime pentru industria alimentară.

În comparație cu celelalte sectoare ale zootehniei, creșterea păsărilor s-a impus cu destul de multă greutate ca o ramură importantă și rentabilă a producției animale; secole de-a rândul, păsările domestice au fost crescute doar în efective mici și în mod empiric, neexistând preocupări științifice referitoare la alimentație, adăpostire și îngrijire rațională (Usturoi, 2005).

De-a lungul timpului, producția avicolă a cunoscut o creștere rapidă, ceea ce a făcut ca ouăle și carnea de pasăre să fie prezente pe piață în mod permanent, în cantități din ce în ce mai mari și la prețuri scăzute, în comparație cu alte produse animale..

Ouăle reprezintă o importantă sursă de energie, proteine și de alte substanțe nutritive pentru om, iar consumul lor rațional stimulează funcțiile metabolice din organism și determină creșterea rezistenței la îmbolnăvire; concomitent, asigură fortificarea și buna funcționare a sistemului nervos.

Într-un volum mic, oul conține toate substanțele nutritive necesare organismului uman, valoarea sa biologică fiind estimată la 96%, față de 90% cât este la lapte (Usturoi, 2005).

Ouăle se plasează în fruntea tuturor surselor de aminoacizi, indiferent de proveniența pe care o au (vegetală sau animală), dar sunt și o excelentă sursă de vitamine și substanțe minerale, mai ales de fosfor asimilabil și fier (Nys și colab., 2011).

Din punctul de vedere al valorii energetice, ouăle de găină au un conținut de 80 – 90 calorii/buc., cele de curcă și rață de 131 calorii/buc., cele de gâscă de 286 calorii/buc., iar cele de bibilică de 65 calorii/buc (Vacaru-Opriș și colab., 2000).

Toate acestea demonstrează rolul și importanța ouălor în echilibrul balanței nutriționale umane necesare asigurării unei stări optime de sănătate la toate categoriile de vârstă.

Beneficiile amintite sunt valabile doar în cazul ouălor proaspete, pentru că, odată cu învechirea acestora, au loc o serie de procese biochimice care duc la o degradare progresivă a calităților inițiale, până se ajunge la starea de alterare (Stănescu, 1998).

Una dintre marile probleme ale sectorului de producere a ouălor de consum este imposibilitatea de a se corela oferta constant mare, cu cererea uneori foarte scăzută pentru aceste produse alimentare (postul premergător marilor evenimente religioase, reducerea consumului de alimente energetice în sezonul cald etc), motiv pentru care au fost încercate diverse mijloace de soluționare a acestui inconvenient (Usturoi, 2008).

În cazul ouălor livrate ca atare (în coajă), deși s-au testat diferite metode de conservare, cea care a dat cele mai bune rezultate a fost refrigerarea, procedeu aplicat la ora actuală în majoritatea unităților avicole din lume.

Chiar dacă și-a dovedit eficiența în timp, depozitarea ouălor în regim de refrigerare poate genera probleme destul de severe, mai ales atunci când nu sunt respectate condițiile de stocare (în special nivelul termic), de livrare (obligativitatea încălzirii treptate a ouălor refrigerate) sau de calitate a ouălor supuse refrigerării (ouă murdare, cu coaja spartă, vechi etc).

Indiferent de cum vor evolua tehnicile de conservare sau de prelucrare a ouălor, acestea trebuie să respecte cele mai stricte condiții de siguranță alimentară, în paralel cu menținerea calităților native ale ouălor, produse alimentare atât de necesare organismului uman.

CAPITOLUL I

PRODUCȚIA ȘI CONSUMUL DE OUĂ LA NIVEL

MONDIAL ȘI NAȚIONAL

De-a lungul timpului, populația Terrei a înregistrat o evoluție constant crescătoare, ajungând chiar la dublarea numărului de locuitori în perioada 1960 – 2000.

În aceeași notă se păstrează și estimările făcute pentru următorii 25 de ani, când populația globului va crește de la 6.830.281 mii locuitori (2010), la 8.378.184 mii locuitori (2035). Evoluția ascendentă a numărului de locuitori va caracteriza și situația la nivel de continente, prognozându-se creșteri de 34,54% în Africa, de 17,76% în America de Nord și Centrală, de 18,56% în America de Sud, de 17,13% în Asia, de 14,02% în Australia și de 18,64% în Oceania. Excepție va face Europa, unde se preconizează o scădere a populației, de la 791.714 mii cât a fost în anul 2010, la 673.640 mii cât se estimează că va fi în anul 2035 (FAO [NUME_REDACTAT]).

Este firesc ca această populație aflată într-o dinamică continuă să aibă nevoie de cantități tot mai importante de alimente de origine vegetală și animală, inclusiv de ouă.

Din acest motiv, producția mondială de ouă a urmat o linie ascendentă, de la 62.088.908 tone în anul 2006, la 63.571.536 tone în anul 2012 (FAO [NUME_REDACTAT], 2014).

Dintre țările mari producătoare de ouă, pe primul loc se află China, care a înregistrat în anul 2012 o producție de 23.827.390 tone (cca. 37% din producția globală de ouă), urmată de SUA cu 5.411.600 tone și India cu 3.378.100 tone; la cealaltă extremă s-au situat țări precum Moldova (40.200 tone), Albania (31.300 tone) și Slovenia (cu o producție de 21.618 tone) (tab. 1.1.).

Tabelul 1.1.

Producția mondială de ouă (tone)

(FAO [NUME_REDACTAT] 2014)

În ultimii zece ani, sistemele de producție avicolă din U.E. au comportat transformări majore, prin trecerea de la creșterea în cuști convenționale, la sistemele alternative care asigură bunăstarea păsărilor, în conformitate cu Directiva EC/99/74 a [NUME_REDACTAT].

Aceste reglementări au afectat o parte din țările producătoare de ouă. Astfel, producția de ouă obținută în anul 2012, comparativ cu cea din 2011, a fost mai mică cu 17,1% în Germania, cu 2,3% în Franța și cu 2% în Spania; doar în Anglia și Olanda au fost înregistrate creșteri pentru producția de ouă, dar de numai 0,2% (tab. 1.2.).

Tabelul 1.2.

Principalele țări europene producătoare de ouă

([NUME_REDACTAT], 2014)

*16,4 ouă/Kg; NSM+ noile state membre 2004; n.a. neânregistrat

În ceea ce privește producția de ouă realizată în România, cea industrială a scăzut la o treime comparativ cu situația de dinainte de 1990, în timp ce sectorul gospodăriilor țărănești s-a menținut la același nivel. Volumul actual al producției industriale de ouă acoperă doar 50% din necesarul real pe timp de vară al celor 12 milioane de orășeni (circa 110 ouă pe locuitor), restul fiind acoperit prin importuri și producția gospodăriilor țărănești.

Cifrele rămân însă relative, atât timp cât nu există o evidență a ouălor produse la țară și consumate de orășeni, dar nici o situație clară a populației stabile a României, estimată statistic la 21,5 milioane de locuitori, deși câteva milioane lucrează în afara țării (Van, 1999).

Producția de ouă realizată în sectorul industrial a înregistrat fluctuații relativ mari în ultimele decenii; astfel, în anul 2006 s-a înregistrat o producție de 356.650 tone, în anul 2008 de 333.596 tone, iar în anul 2010 de 297.536 tone, neajungând însă la producția de la finele anului 1989, de 358.400 tone ([NUME_REDACTAT], 2012).

În ceea ce privește consumul de ouă din principalele țări ale lumii, acesta a rămas relativ constant în perioada 2006 – 2012.

Poziția de lider o deține Japonia unde, în anul 2012, s-a înregistrat un consum de 19,10 kg ouă/locuitor, urmată îndeaproape de China cu 18,50 kg ouă/locuitor și de Danemarca cu 16,80 kg/locuitor; consumuri ridicate pentru acest produs avicol s-au înregistrat și în Ucraina (15,6 kg/locuitor), Rusia (14,60 kg/locuitor) și Franța (14,30 kg ouă/locuitor). La cealaltă extremă s-au situat țări precum Bahamas (6,6 kg/locuitor), Albania (5,7 kg/locuitor) și mai ales India (2,1 kg/locuitor) (tab. 1.3.).

Tabelul 1.3.

Consumul de ouă la nivel mondial

(FAO [NUME_REDACTAT] 2014) (kg/locuitor/an)

Țara noastră a fost înregistrată în statisticile FAO cu un consum de 14,30 kg ouă/locuitor în anul 2006, de 14,8 kg/locuitor în 2008, de 12,70 kg/locuitor în anul 2010, și de 14,0 kg/locuitor în anul 2012.

CAPITOLUL II

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A OUĂLOR

2.1. Structura și compoziția chimică a ouălor

Din punct de vedere fizic, ouăle sunt alcătuite din două sisteme coloidale (apă-albuș și apă-gălbenuș) și din coaja minerală.

Albușul este un lichid gelatinos, vâscos și de culoare albă, având o densitate medie de 1,042. El este format din patru straturi de consistență diferită; prin aprecierea gradului lor de lichefiere, se poate determina starea de prospețime a oului (Solomon, 1991).

Gălbenușul este o masă sferică formată din straturi concentrice de vitelus, având culori alternative mai închise și mai deschise. Densitatea gălbenușului este, în medie, de 1,029, iar ponderea sa reprezintă circa 30% din masa totală a oului.

Coaja minerală este o structură rigidă, alcătuită din carbonat de calciu dispus pe o matrice organică. Cochilia reprezintă o barieră fizică care împiedică contaminarea oului, dar permite schimburile de gaze cu mediul extern, asigurând dezvoltarea normală a embrionului (Nys, 2001).

Părțile componente ale unui ou, de la interior la exterior, sunt următoarele: gălbenușul (vitelusul), albușul (inclusiv șalazele), membranele cochiliere, camera cu aer, coaja și cuticula (fig. 2.1.).

Fig. 2.1. Părțile componente ale oului ([NUME_REDACTAT], 2012)

În structura unui ou, ponderea celor trei componente principale (albuș, gălbenuș și coaja minerală) este variabilă în funcție de numeroși factori, printre care amintim: specia, rasa, hibridul, vârsta, alimentația etc (tab. 2.1.).

Tabelul 2.1.

Ponderea componentelor oului la diferite specii aviare

(Vacaru-Opriș și colab., 2007)

La ouăle depuse de păsări tinere, proporția gălbenușului este mai redusă decât la ouăle provenite de la păsări adulte, dar în schimb, coaja minerală este mai groasă; pe măsura înaintării în vârstă a păsărilor, greutatea gălbenușului crește, dar scade cea a cojii minerale, mai ales în cazul exemplarelor cu o intensitate mare de ouat. Atât la tineret, cât și la adulte, proporția de albuș se păstrează la niveluri relativ constante pe întreg ciclul de ouat.

[NUME_REDACTAT] și colab., în urma stabilirii greutății și a proporției diferitelor părți componente la ouăle de găină (≈ 60 g), concluzionează ca acesta este format din 90,5% componente comestibile și 9,5% componente necomestibile. Partea comestibilă a ouălor (albușul + gălbenușul) este alcătuită din aproximativ ¾ apă și ¼ substanță uscată (tab. 2.2.).

Tabelul 2.2.

Proporția diferitelor părți componente ale oului de găină

(Vacaru-Opriș și colab., 2007)

* = la greutăți variabile ale oului

Sub aspectul proporțiilor în care se găsesc diferitele componente chimice în oul întreg, Usturoi (2008) arată că există diferențieri de la o specie la alta (tab. 2.3.).

Tabelul 2.3.

Compoziția chimică a oului întreg (Usturoi, 2008)

Compoziția albușului este diferită de cea a gălbenușului, datorită faptului că acesta este o soluție apoasă în care predomină proteinele (11 – 12%), fiind practic lipsită de grăsimi, pe când gălbenușul este o emulsie concentrată de lipide (32 – 36%), bogată în protide (17 – 18%) și cu un conținut de 43 – 49% apă.

În ceea ce privește oul întreg (albuș + gălbenuș), acesta are un conținut de 74,4 g apă/100 g produs, 12,3 g proteine/100 g produs, 0,7 g glucide/100 g produs și 11,9 g lipide/100 g produs.

Din punct de vedere caloric, albușul conține 47 kcal/100 g produs lichid, gălbenușul 364 kcal/100 g produs, iar oul întreg (albuș + gălbenuș) 154 kcal/100 g.

Oul de găină conține destul de mulți aminoacizi esențiali, în cantități care variază de la 190 mg/100 g produs lichid în cazul valinei și până la 1150 mg/100 g produs lichid în cel al treoninei (Nys și Sauveur,2004).

Aceiași autori susțin că în ouăle de găină se găsesc și cantități importante de vitamine, mai ales de acid pantotenic (1700 μg/100 g produs) și de vitamina E (1300 μg/100 g), dar și de riboflavină (447 μg/100 g), retinol (150 μg/100 g) și de vitamina B6 (136 μg/100 g).

Referitor la conținutul ouălor în substanțe minerale, Usturoi, 2008 arătă că acestea au, în medie, 700 mg minerale/100 g produs lichid (500 mg/100 g în albuș și respectiv, 600 mg/100 g în gălbenuș). În cantități mai mari se găsește fosforul (139 mg/100 g), clorul (175 mg/100 g), sulful (164 mg/100 g), potasiul (125 mg/100 g) și sodiul (120 mg/100 g).

2.2. Compoziția chimică a gălbenușului

Gălbenușul are o compoziție chimică foarte complexă, total diferită de cea a albușului. Această componentă a oului conține mai mult de 50% substanță uscată, din care cca. 18% sunt substanțe proteice, iar 36% lipide.

Apa – în compoziția chimică a gălbenușului, apa reprezintă 42,6 – 50,0%.

Substanțele proteice – se găsesc într-o proporție de 16,5 – 18,0 % (Usturoi, 2008), fiind reprezentate în cea mai mare parte de ovovitelină, o fosfoproteină insolubilă în apă, dar solubilă în soluție de acid clorhidric 0,1% și în soluții diluate de săruri neutre. Sub acțiunea sucului pancreatic, ovovitelina este scindată în trei polipeptide cu fosfor, care au fost numite ovotirina α, β și y; dintre acestea, ovotirina β este scindată, la rândul ei, în ovotirina β1 și β2.

Pe lângă ovovitelină (reprezintă 78% din total proteine), gălbenușul mai conține și o proteină solubilă în apă numită ovolivetină, în proporție de 22%.

Lipidele – sunt legate exclusiv de proteine, formând lipoproteinele. Lipidele gălbenușului sunt reprezentate de trigliceride (65%), fosfolipide (31%) și colesterol (4%).

În 1995, Campo citat de [NUME_REDACTAT], 2012 descrie structura lipidelor ca fiind formată din grăsime (trigliceride) sub forma uleiului de ou (conține circa 5% substanțe nesaponificabile, mai ales colesterină) și fosfatide reprezentate de lecitină (amestec de α- și β-lecitine) și cefaline. O parte din lecitina gălbenușului se găsește sub formă liberă (poate fi extrasă direct cu eter), iar o altă parte este legată de vitelină, formând lecitalbumina (este desfăcută în componente sub acțiunea alcoolului și numai după aceea poate fi extrasă cu eter).

Referitor la colesterol, arată că acesta poate varia între 1,50 și 2,00 g/100 g produs, unul din principalii factori de influență ai acestuia fiind specia.

Steriolii se găsesc în partea nesaponificabilă a uleiului de ou, sub formă de colesterol liber și esterificat.

Glucidele – sunt în proporție de 0,7 – 1%, din care 0,3% reprezintă glucoza liberă (Vacaru-Opriș și colab., 2000); celelalte glucide sunt legate de proteine (glicoproteine) sau lipide (glicolipide).

Vitaminele – nivelul acestora în gălbenuș se situează la cca. 9900 μg/100 g produs lichid (Nys și Sauveur, 2004).

Această componentă a oului conține cantități importante de vitamina B5 (4500 μg/100 g) și vitamina E (3600 μg/100 g) și în proporții ceva mai reduse vitaminele A, D, B1, B2, B3 (Vacaru-Opriș și colab. 2000).

Substanțele minerale – se găsesc în gălbenuș într-o proporție de 1,2 -1,5%. Gălbenușul conține cantități ridicate de fosfor și sulf sub formă de combinații organice, care, după calcinare, rămân în cenușă.

Sărurile minerale sunt formate din cationi (K, Na, Ca, Mg, Fe) și anioni (SO4, PO4 și Cl).

În comparație cu albușul, gălbenușul conține mai mult calciu, fosfor și fier și o cantitate mai mică de sodiu (Vacaru-Opriș și colab, 2000). Gălbenușul mai conține și mangan, zinc, cupru, plumb, flour, acid silicinic, iod, dar în cantități foarte reduse.

Pigmenții – în compoziția gălbenușului se întâlnește luteina, carotenul, criptoxantina și flavoproteina (Usturoi, 2008). Luteina este colorantul gălbenușului, care de altfel se găsește și în serul sângelui, grăsimea țesuturilor și în grăsimea din lapte.

În gălbenușul de culoare mai închisă predomină carotenii (β-caroten și criptoxantină) (Nys și Sauveur, 2004). Ca și în cazul albușului, gălbenușul conține și ovoflavină, în cantitate de numai 15 mg/100 g.

Enzimele – se găsesc în cantități foarte reduse, predominând lipaza și tributiroza. În constituția gălbenușului au fost identificate și alte enzime, respectiv: metilbutiroza, colinesteroza, proteinaze (antolitice și ereptice) și fermenți diastazici.

Substanțele azotate neproteice – se găsesc în gălbenuș sub formă de urme, fiind reprezentate, în principal, de creatină (Vacaru-Opriș și colab., 2000).

Acizii organici – sub formă de urme, fiind reprezentați de către acidul lactic.

2.3. Compoziția chimică a albușului

Apa este principalul constituent al albușului, dar cu o repartiție diferită în straturile sale componente (tab. 2.4.).

Tabelul 2.4.

Conținutul de apă în diferitele părți constituente ale albușului

(Nys și Sauveur,2004)

Lipidele – în compoziția chimică a albușului, aceste componente au o pondere de numai 0,2 – 0,3% (Usturoi, 2008).

Glucidele – se găsesc în proporție de 0,8% (Vacaru-Opriș și colab., 2000). Jumătate dintre acestea se găsesc în stare liberă, mai ales glucoza care reprezintă 98% din total glucide, iar cealaltă jumătate este constituită din monozaharide și anume: N-acetilat amino zahăr, acid uronic și acid sialic.

Vitaminele – albușul are un conținut relativ scăzut în vitamine. Spre deosebire de gălbenuș, în albuș există doar vitaminele hidrosolubile aparținând grupului B.

Enzimele – se găsesc sub formă de urme (Usturoi, 2008).

Substanțele minerale – albușul conține toate mineralele esențiale necesare dezvoltării embrionare, dar acestea prezintă interes deosebit și pentru nutriția umană, mai ales fosforul și potasiul. Spre deosebire de gălbenuș, albușul are un conținut mai scăzut în sodiu și calciu (Nys și Sauveur, 2004).

În contrast cu conținutul în sodiu și potasiu, care este stabil în diferitele părți ale albușului, conținutul în cationii bivalenți (Ca++ și Mg++) legați în parte de proteine, în special de β-ovomucina, se găsește în cantitate dublă în albușul dens față de cel fluid; acești cationi bivalenți joacă un rol important în menținerea vâscozității albușului dens (Vacaru-Opriș și colab., 2000).

2.4. Factorii care influențează compoziția chimică a ouălor

Structura ouălor și implicit compoziția lor chimică sunt influențate de o gamă largă de factori endogeni și exogeni, care se interpătrund în acțiunea lor.

Încă din anul 1954, Jacquot și Adrian citați de [NUME_REDACTAT], 2012 au împărțit constituenții chimici ai ouălor în două mari grupe:

– grupa I: cuprinde componentele chimice puțin variabile sau chiar invariabile (apa, proteinele, lipidele totale și macroelementele); acestea nu sunt influențate de către condițiile de creștere sau de alimentație;

– grupa a II-a: include constituenții chimici a căror proporție este modificată de tipul și/sau calitatea furajului ingerat de pasăre.

Compoziția ouălor poate fi modificată de cinci factori principali, respectiv:

– vârsta la începutul ouatului și greutatea ouălor;

– originea genetică a păsărilor și selecția aplicată;

– sezonul de ouat și temperatura ambientală;

– tehnologia de creștere utilizată;

– alimentația.

Efectele vârstei la începutul ouatului și ale greutății ouălor

Greutatea ouălor crește odată cu înaintarea în vârstă a păsărilor, primul ou depus reprezentând numai 75% din greutatea maximă atinsă la maturitate. Prin urmare, păsările care încep ouatul prea timpuriu, vor depune ouă mici o perioadă mai îndelungată de timp, spre deosebire de cele la care maturitatea sexuală se instalează la termenul optim.

[NUME_REDACTAT] Stoica (2005) arată că, în paralel cu creșterea greutății ouălor, crește și ponderea gălbenușului, însă scade conținutul în substanță uscată din albuș. La nivelul gălbenușului, proporția de substanță uscată rămâne constantă sau crește ușor, fenomen valabil și pentru substanța uscată din melanj, numai că la mijlocul perioadei de ouat, aceasta înregistrează un nivel maxim.

Efectele selecției și ale originii genetice a păsărilor

Selecția pentru creșterea numărului de ouă aplicată găinilor care au aceeași greutate a ouălor, determină o ușoară reducere a ponderii gălbenușului (1,5 – 2,0%) și a substanței uscate din melanj (0,3-0,7%), în paralel cu creșterea într-o mică proporție a substanței uscate din albuș; în gălbenuș, substanța uscată rămâne nemodificată. Atunci când selecția este orientată spre creșterea greutății ouălor (h2=0,5), dar fără a se urmări și ponderea componentelor principale, se obțin ouă cu o greutate mai mare, dar cu o proporție diminuată de gălbenuș, fapt care este total contraindicat, mai ales în cazul ouălor destinate incubației.

Reducerea (prin selecție) conținutului ouălor în colesterol s-a dovedit a fi o practică ineficientă, fiind mult mai ușor de realizat creșterea acestuia. Ouăle de găină au cel mai mic conținut în colesterol, comparativ cu alte specii, de numai 240-280 mg/ou de 60 g; ouăle de prepelițe au cu 6% mai mult colesterol, cele de rață cu 28%, iar cele de porumbel cu 70%.

Deși colesterolul este implicat în apariția aterosclerozei și a bolilor vasculare la om, nu trebuie uitat faptul că acesta este constituentul mai multor lipide complexe vitale și reprezintă un nutrient indispensabil pentru dezvoltarea embrionară.

Prin selecție se pot înlătura mirosurile anormale ale ouălor (de pește) și care sunt datorate trimetilaminei din gălbenuș. Păsările nu posedă enzime hepatice care să metabolizeze substanța amintită în produși inodori; prezența trimetilaminei este controlată de o genă semidominantă, care se regăsește la peste 50% din găinile producătoare de ouă colorate și la mai puțin de 10% din cele care depun ouă albe.

Efectele sezonului de ouat și ale temperaturii ambientale

Atunci când găinile producătoare de ouă pentru consum sunt crescute în sistem intensiv, la temperaturi de +20 … +28°C, este greu de delimitat efectele induse de vârsta păsărilor asupra producției de ouă, de cele datorate temperaturii ambientale.

Totuși, temperaturile mai mari de +28°C generează apariția stresului termic, manifestat prin scăderea greutății ouălor și implicit, cu modificări ale proporției componentelor; în această situație, raportul albuș/gălbenuș este mai puțin afectat, dar scade semnificativ proporția cojii minerale.

Dacă păsările sunt expuse o perioadă îndelungată la temperaturi de peste +28°C, raportul albuș/gălbenuș comportă modificări accentuate, prin diminuarea ponderii gălbenușului față de albuș.

Efectul negativ al temperaturilor ridicate este amplificat și de o umiditate relativă neconvenabilă (prea mică sau prea mare), situație în care se înregistrează diminuarea consumului de furaje, însoțită de pierderi în greutate, în paralel cu reducerea numărului de ouă, a greutății ouălor și a greutății lor specifice, dar și a greutății și grosimii cojii (Chereji, 2003 ).

Din punctul de vedere al compoziției chimice, cei doi factori de influență pot induce numai o ușoară reducere a conținutului de lipide din gălbenuș și creșterea nesemnificativă a calciului din albuș, fără a afecta conținutul de substanță uscată din albuș și gălbenuș.

Efectele tehnologiei de creștere

În practica creșterii găinilor ouătoare se utilizează trei tipuri de adăposturi și anume:

– adăposturi închise, echipate cu baterii de creștere și care corespund sistemului superintensiv de exploatare;

– adăposturi închise, în care păsările sunt crescute pe așternut permanent sau pe grătare–sistemul intensiv de creștere;

– adăposturi deschise spre un padoc exterior, în care păsările sunt ținute în ,,libertate”–sistemul extensiv de creștere.

Cercetările care au vizat influența exercitată de sistemul de creștere asupra compoziției chimice a ouălor nu au pus în evidență modificări semnificative. Totuși, în cazul creșterii la sol apare o tendință de scădere a ponderii gălbenușului cu 2-4% și o creștere a conținutului în colesterol cu 3-25%, față de creșterea în baterii.

Contrar aparențelor, creșterea păsărilor ouătoare ,,în libertate” nu duce la îmbunătățirea semnificativă a compoziției chimice a ouălor, comparativ cu sistemul de creștere în hale ,,oarbe”; singurele modificări sunt o ușoară majorare a nivelului de lipide din gălbenuș, a vitaminelor B12, acidului folic (cu 50%) și mai puțin a vitaminei E, precum și diminuarea vitaminei A, calciului și a fierului (cu 2-8%).

În ceea ce privește calitățile organoleptice ale ouălor, opiniile specialiștilor sunt împărțite; astfel, o parte susțin că acestea sunt superioare la ouăle provenite de la păsările crescute în hale ,,oarbe” (la sol sau în baterii), în timp ce alții pledează pentru sistemul de creștere în libertate, care permite îmbunătățirea calității gălbenușului.

Cert este faptul că, la creșterea păsărilor în libertate apare un risc mult mai mare de contaminare a cojii minerale cu diverse microorganisme, patogene sau nu, decât în cazul altor sisteme de creștere; de asemenea, ouăle obținute au și un grad mai ridicat de contaminare cu bacterii din genurile Streprococcus, Staphylococcus și Escherichia coli.

Efectele alimentației asigurate

Factorii nutriționali joacă un rol important în stabilirea raportului dintre albuș și gălbenuș, dar și în modificarea compoziției chimice a ouălor, influențând, mai ales, conținutul în oligoelemente, vitamine și acizii grași ai lipidelor (Stăncioiu, 1979).

În ouă se stochează cantități importante de substanțe nutritive, astfel că, anual, o găină elimină prin ouăle produse de 5-6 ori mai mulți nutrienți decât propria ei greutate (Stoica, Mădălina-Liliana, 2005).

Nivelul proteic scăzut al furajelor determină reducerea numărului de ouă depuse, dar și greutatea acestora, deoarece scade ponderea gălbenușului și, într-o măsură mult mai redusă, cea a albușului (Vacaru-Opriș, 1977) (tab. 2.5.).

Tabelul 2.5.

Efectul nivelului proteic al furajelor asupra greutății ouălor și a componentelor acestora

(Vacaru-Opriș, 1997)

Conținutul ouălor în proteine depinde de nivelul aminoacizilor din furaje; în cazul unei carențe moderate în lizină și metionină se reduce ponderea albușului și deci a proteinelor din componența sa, în timp ce deficitul în lizină și treonină conduce la scăderea greutății gălbenușului (Pop, 2006).

Lipidele din furaje sunt utilizate pentru sinteza grăsimilor din gălbenuș. Un rol important îl are acidul linoleic care, atunci când lipsește din hrană, determină scăderea greutății ouălor cu până la 10 g, pe fondul reducerii ponderii gălbenușului, datorită diminuării conținutului în substanță uscată (Pop și colab., 2006).

Nivelul energetic al furajelor influențează într-o mare măsură ritmul de dezvoltare al puicuțelor de înlocuire, condiționând producția de ouă ce urmează a fi obținută.

Furajele izocalorice, deși concură la realizarea unei bune viteze de creștere, determină și depunerea unei cantități mai mari de grăsime în carcase; prin regresie liniară a fost pusă în evidență o relație strânsă între compoziția organismului, greutatea păsărilor la 20 săptămâni și vârsta de depunere a primului ou.

Cu ajutorul izotopilor radioactivi a fost urmărit transferul de macroconstituenți din furaje, în ouă, constatându-se că aceștia influențează, în principal, conținutul proteic al ouălor și mai puțin pe cel lipidic.

Nivelul glucidelor din hrană nu afectează vizibil compoziția chimică a ouălor obținute, dar dacă se administrează zahăr în rația găinilor ouătoare se constată creșterea semnificativă a greutății gălbenușului.

Deși cantitatea de substanțe minerale din ouă depinde semnificativ de natura nutrețurilor consumate, atunci când găinile ouătoare primesc un furaj normal pentru această categorie, nu se înregistrează modificări majore ale nivelului oligoelementelor.

Dacă furajele sunt suplimentate cu Mg, Mn, Zn, I și Se, apare o creștere a concentrației lor în albuș, aspect ce nu este valabil și în cazul suplimentării rației cu Fe.

Administrarea de furaje deficitare în seleniu la puicuțele de înlocuire (în perioada de vârstă 13–19 săptămâni), determină reducerea activității peroxidazei glutamice, cu efecte negative asupra sporului de creștere în greutate.

Factorii nutriționali sunt responsabili și de modificările cantitative ale vitaminelor din ouă. Astfel, chiar dacă conținutul unor vitamine hidrosolubile este puternic determinat genetic (vitamina B1 se găsește într-o cantitate dublă în ouăle obținute de la găinile din rasa Leghorn, decât în cele de la găini de rasă Rhode-Island), marea lor majoritate își modifică concentrația din ouă în funcție de nivelul la care sunt asigurate în furaje.

O situație similară se constată și în cazul vitaminelor liposolubile, a căror nivel în ouă este dependent de cel asigurat prin furajele utilizate în hrana găinilor ouătoare. Există o corelație pozitivă între cantitatea de carotenoizi din furaje și cea din gălbenuș, numai că, atunci când sunt folosite ingrediente bogate în carotenoizi pentru corectarea culorii gălbenușului, scade conținutul ouălor în vitaminele complexului B.

Nivelul vitaminelor D din ouăle provenite de la păsările crescute ,,în libertate” variază funcție de anotimp, fiind de 25 U.I./ou pe timp de iarnă și de 70 U.I./ou pe cel de vară; mărirea concentrației vitaminelor D se poate realiza prin încorporarea de untură de pește în nutrețurile combinate administrate (Pop, 2006).

Furajele care intră în alimentația păsărilor sunt și o importantă sursă de contaminare, putând afecta atât ouăle destinate consumului public, cât și carnea rezultată în urma sacrificării găinilor ajunse la sfârșitul ciclului productiv.

CAPITOLUL III

OUĂLE PENTRU CONSUM

3.1. Factorii care influențează producția numerică de ouă

Producția individuală de ouă este condiționată de factori genetici și de mediu, dar dependentă de funcționalitatea aparatului reproducător femel, aflată fiind sub control neuro-hormonal (Usturoi, 2008).

Specia, rasa, linia, hibridul și individul

Usturoi, 2008 afirmă că păsările domestice și-au pierdut caracterul de sezonalitate, comparativ cu speciile sălbatice la care numărul de ouă depus este mult mai mic, iar depunerea acestora este sezonieră, fiind strâns legată de perioada de reproducere.

[NUME_REDACTAT] Opriș și colab., 2004, în interiorul fiecărei specii avicole domestice s-au structurat grupe de rase cu anumite specializări (pentru ouă, carne sau mixte), diferențiate prin nivelul productiv realizat.

Diferențieri privind producția numerică de ouă există și între hibrizii care se exploatează la ora actuală; așa de exemplu, producția medie a hibridului [NUME_REDACTAT] în 14 luni de ouat este de 330 – 340 ouă/găină, în timp ce părinții broilerului de găină depun doar 170 – 175 ouă/40 săptămâni de ouat (Usturoi, 2008).

În fiecare populație avicolă există indivizi cu o producție scăzută de ouă, alții cu producții medii, precum și exemplare cu producții ridicate sau chiar foarte ridicate; pe baza acestora din urmă se pot forma linii valoroase, care se combină ulterior în vederea producerii heterozisului, obținându-se hibrizi comerciali de găină caracterizați prin producții foarte mari de ouă (Vacaru-Opriș și colab., 2004).

Tabelul 3.1.

Producția de ouă la diferite specii avicole

(Vacaru-Opriș și colab., 2004)

Vârsta păsărilor

La găini, cea mai ridicată producție de ouă se obține în primul an de ouat, după care aceasta scade progresiv, cu atât mai accentuat cu cât ea a fost mai mare în primul an de ouat.

În urma unor cercetări realizat pe găini din rasele Leghorn, Cornish și [NUME_REDACTAT], au fost identificate legături între producția de ouă, rasă și sezonul de ouat. Cercetătorii au stabilit că producția de ouă a fost semnificativ mai mare în perioada februarie – martie, cu o intensitate de ouat de 49,42% la găinile Leghorn, de 43,17% la cele din rasa Cornish și de 46,09% la rasa [NUME_REDACTAT]; în perioada decembrie – ianuarie, intensitatea de ouat a fost de 38,39% la găinile Leghorn, de 31,54% la Cornish și respectiv, de 35,55% la [NUME_REDACTAT]. În perioada aprilie – mai s-a înregistrat un procent de ouat de 40,21%, de 34,63% și respectiv, de 39,50% ([NUME_REDACTAT], 2012).

Precocitatea ouatului

Vârsta la care este depus primul ou coincide cu instalarea maturității sexuale, fiind un caracter cu o heritabilitate variabilă și care, în cazul găinilor, variază de la mică (h2 estimat = 0,009) la foarte mate (h2 estimat = 0,51).

Între vârsta depunerii primului ou și numărul total de ouă depuse există o corelație negativă (Usturoi și Păduraru, 2005).

Cu cât producția de ouă se declanșează mai devreme, cu atât sunt șanse de a se obține un număr mai mare de ouă, dar cu condiția ca în momentul depunerii primului ou pasărea să aibă cel puțin 2/3 din greutatea de adult (Usturoi, 2008).

Vârsta primului ou depinde de specie, dar cu diferențieri în interiorul acestora, în funcție de rasă (tabelul 3.2.).

Tabel 3.2.

Vârsta primului ou la diferite specii și rase avicole

(Usturoi, 2008)

La păsările crescute în sistem extensiv, momentul în care este depus primul ou poate fi influențat și de sezonul în care are loc ecloziunea puilor.

Intensitatea ouatului și ciclul de ouat

Intensitatea ouatului reprezintă numărul de ouă depus de o pasăre într-o anumită perioadă de timp și se calculează cu ajutorul relației:

𝐼=(𝑃×100): 𝑡

în care: I = intensitatea ouatului (%); P = producția de ouă/pasăre (buc.); t = timpul în care s-a realizat producția (zile).

În dinamică, producția de ouă urmează o ,,curbă de ouat”, cu anumite caracteristici, în funcție de rasă, linia sau hibridul la care se face referire; fiecare curbă de ouat cuprinde o perioadă ascendentă (început de ouat), un vârf de producție, o perioadă de platou și o perioadă descendentă.

Cei mai productivi hibrizi de găină ating foarte repede vârful de ouat (28-30 săptămâni), mențin producția un timp suficient la un nivel ridicat (în platou), iar descreșterea acesteia este cât mai lentă. După vârsta de 80 de săptămâni, când intensitatea de ouat scade, nu mai este rentabilă creșterea hibrizilor ouători; totuși, prin măsuri tehnologice adecvate, este posibil să se prelungească platoul producției de ouă și să se asigure o descreștere lentă a acesteia.

O perioadă de ouat este formată din mai multe cicluri care, la rândul lor, sunt alcătuite dintr-o succesiune de secvențe de ouat și de pauze; la o pasăre bună ouătoare, pauzele dintre secvențele de ouat nu trebuie să fie mai mari de 10 zile.

În practică sunt preferate păsările care au puține cicluri de ouat, dar foarte lungi, deziderat care este îndeplinit de populațiile avicole ameliorate.

În timpul ciclului ovulator au loc diverse modificări la nivelul tractusului reproductiv al păsărilor. Astfel, Nys și Sauveur, 2004, sacrificând păsări în momente diferite ale ciclului ovulator, au găsit niveluri mai ridicate de progesteron plasmatic cu 2-6 ore înainte de ovulație și concentrații bazale la momentul ovulației.

Instinctul de clocit

Este o însușire ereditară, legată de necesitatea perpetuării speciei și care se manifestă pregnant la păsările neameliorate; la rasele perfecționate, prin lucrări de ameliorare s-a reușit să se diminueze foarte mult intensitatea de manifestare sau chiar eliminarea lui completă, așa cum este cazul rasei Leghorn.

Instalarea instinctului de clocit determină încetarea ouatului, cu repercursiuni negative asupra producției totale de ouă (între cele două caracteristici există corelații negative).

Nys și Sauveur, 2004 au demonstrat că producția totală de ouă la rasele Rhode-Island și New-Hampshire nu este influențată de manifestarea instinctului de clocit, deoarece, la reluarea ouatului, intensitatea acestuia este mai mare decât înainte de clocit.

Năpârlirea naturală

Reprezintă un proces fiziologic normal, prin care păsările își schimbă penajul de mai multe ori pe întreg parcursul vieții; la găini, acest proces are loc o dată pe an, comparativ cu palmipedele unde fenomenul se produce de 2-3 ori pe an.

Găinile năpârlesc la sfârșitul perioadei de ouat, durata acestui proces fiind variabilă și influențată de mai mulți factori, mai importanți fiind specia, rasa și vârsta (Chereji, 2003).

Între vârsta la care se declanșează năpârlirea, durata acesteia și producția de ouă realizată există corelații fenotipice negative care, în cazul găinilor, sunt de -0,56.

Atunci când găinile sunt crescute în hale cu mediul controlat și după o tehnologie de creștere adecvată, procesul de năpârlire se va instala treptat în efectiv, pe tot parcursul anului, fără a fi influențată negativ producția totală de ouă (Usturoi, 2008).

Sporirea producției de ouă la hibrizii specializați se poate realiza prin aplicarea ,,năpârlirii forțate”, recurgându-se la diverse metode; la începutul năpârlirii are loc o degenerare a foliculilor ovarieni, dar după cca. 30 de zile aceștia încep să crească și să se dezvolte, asigurând o bună producție de ouă.

Greutatea corporală

Cea mai ridicată producție de ouă este realizată de păsările a căror greutate corporală reprezintă media specifică populației respective.

Păsările mai grele decât media populației au o producție mai mică chiar și decât cele cu greutăți mai mici decât media; între sub- sau supragreutate și numărul de ouă depuse au fost evidențiate corelații negative ([NUME_REDACTAT], 2000).

O altă problemă care nu trebuie minimalizată este greutatea puicuțelor la momentul declanșării ouatului, deoarece, dacă acestea nu au cel puțin 2/3 din greutatea de adult, producția totală de ouă va fi afectată, pentru că organismul nu poate susține dublul efort impus de creșterea somatică și ritmul tot mai ridicat de ouat.

3.2. Clasificarea ouălor pentru consum

Pentru consum, cel mai mult se folosesc ouăle de găină, însă în cantități mai mici se consuma și ouă de rață, gâscă, curcă, struț, sau prepeliță.

Prevederile privind comerțul cu alimente aplicabile în toate țările [NUME_REDACTAT], clasează ouăle de găină în două grupe: A și B; doar ouăle din categoria A pot fi comercializate en-gros sau en-detail consumatorilor umani ([NUME_REDACTAT], 2003).

Conform acestor prevederi, ouăle din clasa A trebuie să îndeplinească următoarele condiții minime de calitate:

coaja minerală și cuticula: aspect normal, curate și integre;

camera cu aer: max. 6 mm înălțime, imobilă. Pentru ouăle din categoria A Extra, înălțimea nu trebuie să depășească 4 mm;

albușul: limpede; consistență gelatinoasă; fără corpi sau materii străine;

gălbenușul: la miraj se evidențiază asemenea unei umbre de formă circulară, fără contur exact și care nu se mișcă evident pe axa centrală a oului; fără corpi sau materii străine;

discul germinativ: imperceptibil;

miros: caracteristic, fără mirosuri străine.

Ouăle repartizate în clasa B prezintă ușoare abateri de la cerințele specifice clasei A și nu pot fi vândute direct consumatorilor; pot fi utilizate doar ca materie primă în industria alimentară (patiserii, cofetării etc).

Producerea și comercializarea ouălor pentru consum în România se realizează cu respectarea prevederilor Regulamentului C.E nr. 852/2004 privind regulile generale de igienă a alimentelor, cu modificările și completarile ulterioare, Reg. C.E nr. 589/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Reg. C.E. nr. 1234/2007 ce stabilește standardele de comercializare aplicabile ouălor și ale Directivei 2000/13/C.E. cu privire la etichetarea și modul de marcare a ouălor și a ambalajelor, precum și Ordinul A.N.S.V.S.A nr. 111/2008, privind procedura de înregistrare sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor a activitîților de obținere și de vânzare directă sau cu amănuntul a produselor alimentare de origine animală sau nonanimală.

[NUME_REDACTAT], H.G. 296/5.IV.2004 cu privire la regimul de comercializare a ouălor împarte ouăle în două categorii (din 1 septembrie 2005):

– ouă categoria A: destinate comercializării către consumatori. Acestea sunt împărțite în 4 subcategorii, în funcție de greutate:

– ouă foarte mari: ˃73g;

– ouă mari: 63-73 g;

– ouă medii: 56-63 g;

– ouă mici: 45-56 g.

– ouă categoria B (,,ouă de calitatea a II-a” sau ,, ouă declasate”): destinate prelucrării în industria alimentară sau nealimentară.

În ultima vreme, preferințele consumatorilor se orientează tot mai mult către ouăle provenite de la păsările crescute în libertate, în așa numitele sisteme ,,free range”.

În tabelul 3.3. sunt prezentate caracteristicile care trebuie îndeplinite de ouăle de consum pentru a fi acceptate la comercializare.

Tabelul 3.3.

Condiții de comercializare pentru ouăle de consum

(după Vacaru-Opriș și colab., 2004)

Pentru asigurarea trasabilității, ouăle destinate comercializării vor fi marcate obligatoriu cu codul producătorului, format dintr-un cod care reprezintă țara, județul, un număr de ordine în cadrul județului, data ouatului (ziua și luna) și o cifră în fața codului țarii care va indica metoda de creștere, astfel:

cifra 0 – pentru oua de gaina care se cresc ecologic.

cifra 1 – pentru oua de gaina care se cresc in aer liber;

cifra 2 – pentru oua de gaina care se cresc in hale la sol;

cifra 3 – pentru oua de gaina care se cresc in baterii (custi, imbunatatite)

Marcarea oualor cu codul producătorului se va face la locul de producție sau la primul centru de ambalare la care sunt livrate ouăle, cu respectarea condițiilor legale.

Ambalajele care conțin oua de categoria A trebuie să poarte la exterior, pe lângă concordanța între codul producătorului marcat pe ou și cel de pe ambalaj, date înscrise vizibil și perfect lizibile despre:

codul centrului de ambalare ouă;

categoria de calitate;

categoria de greutate;

data valabilității;

metoda de creștere cu termenii: “Ouă de găini crescute în aer liber”; “ Ouă de găini crescute în hale la sol”;“ Ouă de găini crescute în baterii”.

Data valabilității trebuie stabilită la maxim 28 de zile de la ouat.

Pentru prevenirea apariției unor toxiinfecții alimentare prin producerea și comercializarea de ouă, în alte condiții decât cele legale, inspectorii din domeniul sanitar veterinar impun respectarea următoarelor condiții:

– Valorificarea ouălor de consum se poate face numai în spații și unități autorizate și supuse controlului sanitar veterinar;

– Se interzice comercializarea oualor care nu sunt marcate, cu:

țara de proveniență;

codul unității producătoare;

data producerii (ziua, luna și anul);

indici de standard de comercializare și cifra sistemului de creștere, care se aplică pe fiecare ou.

– Este interzisă comercializarea ouălor cu coaja crăpată sau lovită și a ouălor de rață;

– Transportul ouălor se va efectua numai în mijloace auto autorizate sanitar veterinar și însoțite de document de comformitate, care să ateste salubritatea acestora și sistemul de creștere a găinilor;

– Se interzice depozitarea, expunerea în vederea comercializarii a ouălor în aceleași locuri cu alte produse alimentare nepreambalate sau în spații necorespunzătoare care pot duce la alterarea sau contaminarea acestora;

– Păstrarea ouălor se face în frigidere sau încăperi cu temperatura de 4 până la 14 0C.

În SUA, Departamentul pentru agricultură (USDA) a introdus trei clase de diferențiere a ouălor de consum, bazate pe calitatea internă a acestora și pe aspecte legate de starea cojii minerale: clasa US AA, clasa US A, clasa US B (fig. 3.1.):

Fig. 3.1. Aspectul ouălor după clasele de calitate USDA

([NUME_REDACTAT], 2012)

– clasa AA: albuș cu înălțime și consistență mare; gălbenuș înalt, bombat, perfect rotund și fără defecte; coaja curată și fără fisuri/crăpături;

– clasa A: aceleași caracteristici ca la clasa AA, cu excepția faptului că albușul poate avea o consistență ușor mai redusă;

– clasa B: albuș cu înălțime și consistență mai redusă; gălbenușul poate fi aplatizat și mai întins decât la ouăle din clasele superioare. Coaja minerală nu trebuie să prezinte spărturi, fiind însă acceptate cele cu microfisuri.

Clasele AA și A sunt comercializate cu amănuntul sau en-gros către consumatori, în timp ce clasa B este destinată exclusiv procesării industriale (melanj, praf de ouă etc).

În alte zone ale lumii nu există clase de calitate pentru comercializarea ouălor, iar atenția acordată calității interne (parametrii albușului și ai gălbenușului) este destul de redusă.

[NUME_REDACTAT] Zeelendă se aplică Normativele legate de [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]; în cazul ouălor vândute în magazine, acestea prevăd următoarele: coaja minerală trebuie să fie curată; coaja minerală să fie lipsită de fisuri (fisurile sunt acceptate dacă totuși a avut loc un tratament de distrugere a germenilor de pe suprafața cochiliei); orice semn de dezvoltare embrionară trebuie să fie absent; ouăle comercializate nu trebuie să fi fost incubate în prealabil; depozitare care să asigure condiții de reducere a formării condensului pe suprafața cojii. Ouăle care nu îndeplinesc aceste minime condiții pot fi introduse în consumul uman numai după ce au fost supuse pasteurizării sau altor forme de protecție împotriva dezvoltării factorilor de risc microbiologic (USDA, 2009).

Prin urmare, deși sistemele de clasare a ouălor diferă de la o țară la alta, principalii factori de apreciere pentru acest produs alimentar rămân, în continuare, parametrii interni și respectiv, externi de calitate ([NUME_REDACTAT] și Usturoi, 2011).

3.3. Metode de conservare a ouălor pentru consum

Valoarea alimentară ridicată a ouălor le impune printre produsele de origine animală necesare unei alimentații raționale și echilibrate.

Totuși, compoziția complexă și repartizarea neuniformă a elementelor chimice fac ca părțile comestibile ale ouălor să fie deosebit de instabile și supuse unor modificări continue; la această instabilitate biochimică a gălbenușului și albușului contribuie și faptul că, deși sunt izolate de mediul extern, ele rămân sub influența acestuia prin intermediul porilor cojii minerale (Usturoi și colab., 2006).

Până la momentul livrării către consumatori, ouăle pot fi păstrate (conservate) fie ca atare (ouă întregi), fie sub formă de componente separate (albuș și gălbenuș) sau ca melanj.

Conservarea ouălor întregi se poate realiza prin mai multe metode.

Conservarea prin refrigerare. Este cea mai utilizată metodă de depozitare a ouălor, deoarece temperaturile scăzute stopează/inhibă dezvoltarea majorității florei patogene și a celei mezofile de poluare și mențin parametrii calitativi la valori apropiate de cele specifice ouălor proaspete, o perioadă îndelungată de timp (Usturoi și colab., 2008).

Ca tehnică de lucru, ouăle (așezate pe cofraje) se introduc în lăzi din lemn și apoi se transportă în camere frigorifice; aici, lăzile sunt așezate pe grătare din lemn, în stive, la o distanță de 25-30 cm față de pereți, pentru a se crea un spațiu de circulație a aerului. În aceste depozite de stocare trebuie să se asigure temperaturi de +2 … +4°C și umidități relative ale aerului de 85 – 88% ([NUME_REDACTAT], 2012).

Înainte de livrare, ouăle sunt transferate într-o încăpere specială, unde sunt supuse unei încălziri lente, prin creșterea temperaturii cu +1 +2°C la fiecare două ore, astfel încât, după 18 – 24 ore, temperatura ouălor să ajungă la cea a mediului extern; schimbarea bruscă a temperaturii ar determina condensarea vaporilor de apă, stare favorabilă dezvoltării mucegaiurilor (Usturoi, 2008).

Acest tip de conservare conduce însă și apariția unor modificări nedorite, cum ar fi:

– pierderile în greutate: sunt datorate evaporării apei din albuș, prin porii cojii. Mărimea pierderilor este influențată de temperatura aerului, umiditatea relativă, durata de păstrare și viteza de circulație a aerului din depozit. Pierderile normale în greutate ale ouălor depozitate la +2ºC și umiditatea relativă de 87% sunt: 0,7% după o lună; 1,1% după două luni; 1,4% după trei luni; 1,8% după patru luni; 2,2% după cinci luni și 2,6% după șase luni;

– scăderea greutății specifice: de la 1,088 cât este la ouăle proaspete, la 1,0599 după 3 luni de depozitare, la 1,0491 după 5 luni și la 1,0336 după 8 luni. Ouăle a căror greutate specifică este de 1,015 sunt considerate alterate;

– vâscozitatea albușului (la +25ºC, în raport cu apa): este de 3,22 la oul proaspăt și de numai 2,86 la cel cu o vechime de șase luni;

– mărimea camerei cu aer: de la 2,3 mm cât este la oul proaspăt, crește la 3,3 mm după o lună, la 3,9 mm după două luni, la 4,5 mm după trei luni, la 5,1 mm după patru luni, la 5,7 mm după cinci luni și la 6,2 mm după șase luni;

– valoarea pH: crește pe măsură ce CO2 este eliminat prin porii cojii, odată cu prelungirea duratei de păstrare. Oul proaspăt are un pH de 7,6 – 7,9; după trei zile de stocare la temperatura de 3ºC, valoarea pH crește la 9,18, iar după 21 zile la 9,4 – 9,7 (Usturoi, 2011).

Conservarea în carbonat de calciu (apă de var). Este o metodă ieftină și eficace, pentru că implică costuri mici și reduce permeabilitatea membranelor cochiliere și mai ales determină astuparea porilor cojii cu carbonat de calciu. Ouăle se așează în bazine, în care se introduce apă de var. La o zi după depozitare, suprafața apei de var se acoperă cu o peliculă de carbonat de calciu, care are rolul de a preveni diminuarea concentrației de var și evaporarea apei din bazin.

Durata de păstrare a ouălor în apă de var este de 4-5 luni.

Modificările survenite în timpul păstrării sunt următoarele: coaja devine aspră și se acoperă cu un strat de var; albușul nu mai formează spumă (Vacaru-Opriș și colab., 2000).

Conservarea în soluție de silicat. Se utilizează o soluție cu concentrația de 3,5 – 10% silicat, în care ouăle pot fi păstrate circa 10 luni.

Conservarea cu ajutorul unor grăsimi. Se folosesc uleiuri minerale în care se imersează ouăle (sortate și spălate) timp de 3-4 secunde; după scurgerea uleiului de pe ouă, se procedează la ambalarea acestora și depozitarea în spații unde nu trebuie asigurate condiții speciale (Banu și colab., 2009).

Termenul de valabilitate pentru ouăle conservate în ulei este de 6 luni.

PARTEA A II-A

CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL IV

CERCETĂRI PROPRII

4.1. Scopul cercetărilor

Oul reprezintă un aliment natural cu însușiri nutriționale superioare, recunoscut ca fiind o sursă importantă de proteine de cea mai bună calitate.

Proteinele din ou sunt bogate în aminoacizi esențiali și, din această cauză, oul a fost ales ca aliment standard al eficacității proteinei de către [NUME_REDACTAT] a Sănătății.

Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetică de 90-100 calorii, echivalentă, ca valoarea nutritivă, cu aproximativ 150g lapte, 40g carne sau 20g brânză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuș și 100% pentru gălbenuș.

De-a lungul anilor au fost făcute diverse încercări de a se prelungi perioada de conservare a ouălor, fără a deprecia calitatea părților comestibile ale acestora.

Conservarea ouălor în regim de refrigerare asigură menținerea pe o perioadă destul de îndelungată a calității lor inițiale, dar cu condiția respectării unor factori de stocare specifici.

Uneori, acest tip de depozitare se realizează la temperaturi mai ridicate (din considerente economice) și fără asigurarea unor umidități corespunzătoare, ceea ce determină accelerarea proceselor biochimice din intimitatea ouălor, cu degradarea treptată a valorii alimentare și creșterea riscului de contaminare microbiană. Mai grav este că, uneori, expunerea ouălor spre vânzare se face în condiții total neadecvate, cu consecințe mult mai grave asupra salubrității acestora.

Din considerentele amintite, ne-am propus să studiem modul în care condițiile de depozitare influențează calitatea ouălor de găină.

4.2. Organizarea cercetării și metodele de lucru folosite

Materialul biologic studiat în prezentul proiect de diplomă a provenit din cadrul S.C. CONDOR S.A.-Matca, jud. Galați iar analizele calitative au fost efectuate în Laboratorul de ,,Tehnologia produselor de origine animală” din cadrul Facultății de [NUME_REDACTAT].

S.C. CONDOR S.A.-Matca, jud. Galați este o societate comercială pe acțiuni, formată prin reorganizarea [NUME_REDACTAT] Intercooperatiste pentru creșterea păsărilor de ouă (fig. 4.1.).

Fig. 4.1. S.C. CONDOR S.A. [NUME_REDACTAT] perioada 2007 – 2009, unitatea a beneficiat de o finanțare SAPARD care a permis efectuarea unor complexe operațiuni de modernizare și retehnologizare. Cea mai importantă realizare a fost achiziționarea de baterii tip ,,Specht” pe 2, 3, 4 și 5 niveluri, complet automatizate pentru furajare, adăpare, recoltarea ouălor și evacuarea dejecțiilor.

Materialul biologic exploatat în ultimii trei ani în cadrul societății este hibridul ouător de găină ,,[NUME_REDACTAT]”, care produce ouă cu coaja pigmentată în brun.

Facultatea de Zootehnie din cadrul Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] "[NUME_REDACTAT] de la Brad" are ca misiune fundamentală formarea de specialiști în creșterea animalelor, procesarea și controlul producțiilor obținute de la acestea, prin studii de licență, masterat și doctorat (fig. 4.2.).

Fig. 4.2. Facultatea de ZOOTEHNIE – [NUME_REDACTAT] experimental al proiectului a presupus luarea în studiu a 180 de ouă cu coaja de culoare brună ce au fost împărțite în două loturi experimentale:

– Lotul L1 – 90 de ouă;

– Lotul L2 – 90 de ouă.

Ouăle din cele două loturi experimentale au fost depozitate în condiții diferite:

– Lotul L1 – temperatura de 2-40C și o umiditate de circa 90%;

– lotul L2 – temperatura de 19-250C și o umiditate de 50-70%.

Indicatorii de calitate urmăriți au fost atât fizici cât și chimici.

Indicatorii fizici au fost:

– pe ouă întregi: greutatea ouălor și pierderile în greutate (20 ouă/lot/control); greutatea specifică (20 ouă/lot/control); înălțimea camerei cu aer (20 ouă/lot/control);

– pe conținutul ouălor: indicele albușului (5 ouă/lot/control); indicele gălbenușului (5 ouă/lot/control); indicele Haugh (5 ouă/lot/control).

Indicatori chimici de calitate (5 ouă/lot/control):

– compoziția chimică a gălbenușului: determinarea conținutului în apă, a conținutului în substanță uscată, a conținutului în proteine precum și a conținutului în grăsimi.

Pentru determinarea indicilor fizici de calitate ai ouălor studiate s-au folosit aparate și dispozitive specifice cercetării avicole, cum ar fi: balanță analitică, șubler electronic, dispozitive cu micrometru, șablon pentru determinarea dimensiunii camerei cu aer etc.

– Greutatea ouălor (g): a fost determinată prin cântărirea individuală a ouălor, cu ajutorul balanței analitice (fig. 4.3.).

Fig. 4.3. Determinarea greutății ouălor

– Înălțimea camerei cu aer (mm): a fost determinată în condiții de ovoscopie, cu ajutorul unui șablon special (fig. 4.4.).

Fig. 4.4. Determinarea înălțimii camerei cu aer

– Greutatea specifică a ouălor: s-a determinat prin metoda soluțiilor saline (fig. 4.5.). Au fost pregătite 11 pahare Berzelius în care s-au introdus soluții de NaCl, diferite ca și concentrație (crescătoare de la de la un pahar la altul).

Fig. 4.5. Determinarea densității în soluții saline

Oul de analizat a fost trecut, succesiv, dintr-un vas în altul, fiind bine scurs de soluția anterioară; vasul în care oul s-a ridicat la suprafață a indicat (prin densitatea soluției sale), greutatea specifică a acestuia (tab. 4.1.).

Tabelul 4.1.

Densitatea soluțiilor saline

(după Vacaru-Opriș, 2007)

Indicele albușului ouălor: s-a calculat cu ajutorul relației:

𝐼𝑎 = h / 𝐷

unde: Ia = indicele albușului;

h = înălțimea albușului;

D = diametrul albușului.

Pentru stabilirea celor două dimensiuni, conținutul oului a fost dispus (după îndepărtarea cojii) pe o placă de sticlă. Măsurarea înălțimii albușului s-a realizat cu un dispozitiv cu micrometru, în imediata apropiere a gălbenușului; pentru determinarea diametrului s-au efectuat patru măsurători cu șublerul electronic (două în zona mediană și două în zona declivă), după care s-a calculat media aritmetică (fig. 4.6.).

a. b.

Fig. 4.6. Determinarea indicelui albușului (a) – înălțimea; (b) – diametrul

Indicele gălbenușului ouălor: reprezintă raportul dintre înălțimea și diametrul gălbenușului și se calculează cu relația:

𝐼𝑔 = h / 𝐷

unde: Ig = indicele gălbenușului;

h = înălțimea gălbenușului;

D = diametrul gălbenușului.

Aparatura și tehnica de lucru utilizate pentru determinarea celor două dimensiuni ale gălbenușului au fost identice cu cele folosite în cazul albușului (fig.4.7.).

b.

Fig. 4.7. Determinarea indicelui gălbenușului (a) – înălțimea; (b) – diametrul

[NUME_REDACTAT] al ouălor (UH): s-a determinat cu ajutorul aparatului electronic ,,Egg analizer” (fig. 4.8.).

Fig. 4.8. Aparat ,,Egg analizer”

Determinările referitoare la compoziția chimică au implicat determinarea conținutului în apă, a conținutului în substanță uscată, a conținutului în proteine precum și a conținutului în grăsimi.

– Conținutul în apă (%): s-a stabilit prin metoda uscării la etuvă (fig. 4.9.)

Fig. 4.9. Uscarea probelor la etuvă

Uscarea probelor în etuvă s-a realizat la temperatura de +103±2°C, pe o durată de 6 ore. După aducerea fiolelor la greutatea constantă, s-a calculat umiditatea cu relația:

𝑈𝑟% = 𝑚𝑝 − 𝑚𝑝.𝑢𝑠𝑐 𝑚𝑝 × 100

în care: Ur = conținutul relativ de apă (%);

mp = masa probei luate în lucru (g);

mp usc. = masa probei uscate (g).

– Conținutul în substanță uscată (%): a fost stabilit prin calcul, cu ajutorul relației:

𝑆𝑈𝑟 % = 100 % − 𝑈𝑟(%)

în care: SUr = substanța uscată relativă (%).

Ur = conținutul relativ de apă (%);

– Conținutul în proteine (%): s-a determinat prin metoda Kjeldahl (fig. 4.10.), care are la bază următorul principiu: azotul din combinațiile organice, prin încălzire cu acid sulfuric concentrat și în prezența unui catalizator, este transformat în sulfat de amoniu.

Fig. 4.10. Determinarea conținutului de proteine

Probele (cca. 1 g fiecare, după o prealabilă uscare și măcinare) au fost transferate cantitativ în fiecare din cele 6 tuburi de digestie, după care s-au adăugat 3-4 g din amestecul catalizator (CUSO4+K2SO4) și 25 ml H2SO4 96%.

Digestia probelor s-a desfășurat în decurs de 210 minute, timp în care amestecul eșantion+catalizator+reactiv a fost supus succesiv la 3 paliere de temperatură: +120ºC; +240ºC; +420ºC. La finalul programului, tuburile s-au ridicat pentru răcire și, înainte de a se trece la etapa de distilare, în fiecare fiolă s-au introdus câte 20 ml apă distilată.

După răcire, tuburile de digestie au fost preluate și atașate la portul de distilare. În paharul final de captare a soluției azotate s-au adăugat 25 ml H3BO3 4% și 5 picături de indicator Tashiro.

În etapa următoare, soluția din paharul de captare a fost supusă titrării cu H2SO4 0,1N, până la virarea culorii din verde, în roz pal. Volumul de H2SO4 (0,1N) utilizat la titrare, precum și celelalte cantități de reactivi utilizate au fost introduse în următoarea relație de calcul:

𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑒 (%) = 0,0014 × 2 𝑣1 − 𝑣2 2 × 𝑓 × 6,25 𝑚 × 100

în care: v1 = volumul de H3BO3 4% introdus în paharul colector (ml) (25ml);

v2 = volumul de H2SO4 0,1N folosit la titrare (ml);

f = factorul soluției de H2SO4 (1,1);

m = masa probei (g).

Conținutul în grăsimi (%): a fost stabilit prin metoda Soxhlet, cu ajutorul unui aparat de extracție model [NUME_REDACTAT] – SER 148 (fig. 4.11.).

Fig. 4.11. aparat de extracție model [NUME_REDACTAT] – SER 148

Probele (2,5 – 3 g fiecare) au fost ambalate în pliculețe din hârtie de filtru și acestea, la rândul lor, au fost introduse în cartușele aparatului, atașate ulterior la cele 3 coloane de extracție.

În vasele de fierbere a solventului a fost adăugat eter de petrol (80 ml/pahar) și chipsuri de uniformizare a fierberii. În momentul debutului fierberii solventului, cartușele au fost imersate în vase, fiind menținute în această poziție aproximativ 30 minute, timp în care temperatura din baia de solvent a atins +111ºC ([NUME_REDACTAT]).

În următoarea etapă a programului (cu o durată de 120 minute) s-a realizat spălarea continuă a probelor în vaporii de eter care circulă în circuit închis ([NUME_REDACTAT]); în această etapă, grăsimile din probă, solvite în prealabil în perioada de imersie, se scurg în vasele de extracție împreună cu solventul.

După încheierea celor două ore, programul intră în faza de recuperare ([NUME_REDACTAT]), cu o durată de 30 minute, când ultimele resturi de substanțe grase (împreună cu solventul) trec în vasele de extracție; acestea se introduc în etuvă, pentru uscarea completă și aducerea la greutate constantă.

Diferența dintre masa vaselor după extracție și masa acestora dinainte de extracție reprezintă cantitatea de grăsimi extrasă din probă. Această cantitate se raportează la masa probei și se exprimă procentual, conform formulei:

𝐺(%)= 𝑚1−𝑚2 x 100

în care: m2=masa finală a vasului de extracție (g);

m1=masa inițială a vasului de extracție (g);

m=masa probei (gSU).

4.3. Metode statistice utilizate

Pentru a certifica rezultatele înregistrate, s-a făcut prelucrarea statistică a datelor obținute conform metodelor statistice utilizate în zootehnie și prezentate de (Cucu I., Maciuc V., 2004).

Toate datele obținute au fost prelucrate statistic, calculându-se: media aritmetică, varianța, abaterea standard a mediei și coeficientul de variabilitate.

Media aritmetică () reprezintă valoarea centrală a caracterului în jurul căruia fluctuează valorile variabilei studiate și se calculează cu ajutorul formulei:

Varianța (s2) denumită și pătratul mediei, oferă indicații asupra variabilității caracterului studiat și asupra gradului de împrăștiere a variabilei în jurul valorii centrale. Se calculează după relația de calcul:

Deviația standard (s) (abaterea standard a valorilor individuale) este prezentată în valori absolute specifice caracterului analizat. Variabilitatea unui caracter cercetat este direct proporțională cu mărimea deviației standard. Cu cât această mărime este mai ridicată, cu atât și variabilitatea caracterului analizat este mai mare și invers. Formula de calcul pentru deviația standard este:

Abaterea standard a mediei (±s), reflectă gradul de încărcare cu eroare a mediei aritmetice și indică limitele între care se află media adevărată. Formula utilizată pentru calcul este:

Coeficientul de variabilitate (V %) reprezintă măsura variabilității caracterului analizat și se exprimă procentual. Cu ajutorul acestui estimator există posibilitatea de comparare a gradului de variabilitate a diferitelor caractere ce au unități de măsură diferite. Formula de calcul utilizată pentru V % este:

În funcție de mărimea coeficientului de variabilitate, probele se apreciază ca fiind cu o variabilitate mică, când V are valori mai mici sau egale cu 10 %; cu variabilitate mijlocie când V are valori cuprinse între 10 și 20 % și cu variabilitate mare când V are valori peste 20 %.

CAPITOLUL V

REZULTATE OBȚINUTE

Regimul de microclimat în care se face depozitarea și durata acestui proces tehnologic, afectează calitatea generală a ouălor destinate consumului public, cele mai rapide modificări fiind suferite de către indicatorii fizici ai calității.

5.1. Greutatea ouălor

La momentul preluării ouălor care au constituit subiectul acestor cercetări s-a procedat la trierea acestora după greutate.

Dovada corectitudinii acestei operațiuni o reprezintă lipsa diferențelor statistice dintre loturile de experiență, pe fondul unor greutăți medii foarte apropiate la ouăle proaspete, de 68,241g la lotul L1 și de 68,284g lotul L 2. Caracterul studiat a fost foarte omogen, valorile calculate pentru coeficientul de variabilitate fiind de 1,153 – 1,272% (tab. 5.1.).

Tabelul 5.1.

Greutatea ouălor din loturile experimentale

Influența factorilor experimentali și-a pus amprenta asupra greutății ouălor studiate chiar după primele 7 zile de depozitare, când au fost constatate diferențe de greutate comparativ cu prima perioadă analizată.

În mod concret, greutățile medii ale ouălor determinate la acest control au fost de 67,981g la lotul L1 și de 66,991g la lotul L2.

În continuare, greutatea ouălor s-a redus progresiv, în corelație cu perioada de depozitare, mai ales la lotul L2, ce a fost depozitat la temperatura camerei.

Astfel, în ziua a 14-a, a 21-a, a 28-a și a 35-a de depozitare greutatea medie a ouălor din lotul L1 a fost de 67,711g, de 67,518g, de 67,310g și de 67,089. La lotul L2, greutatea medie pentru aceleași perioade a fost de 65,788g, de 64,589g, de 63,379g și de 62,169g.

Controlul efectuat în ultima zi de depozitare (a 42-a) a evidențiat cele mai reduse greutăți medii ale ouălor, de 66,897g la lotul L1 și de 60,959g la lotul L2.

Din punctul de vedere al variabilității caracterului studiat, la ambele loturi analizate, s-a înregistrat o foarte bună omogenitate pe parcursul perioadei experimentale (V% < 7).

În mod normal, ouăle stocate pe perioade mai lungi de timp pierd din greutatea lor inițială aproximativ 0,7 – 2% / lună, în funcție de parametrii fizici asigurați pe timpul depozitării (Usturoi, 2011).

Rezultatele obținute de noi cu privire la pierderile în greutate ale ouălor au evidențiat faptul că acestea s-au încadrat în limitele prezentate de literatura de specialitate pentru acest parametru calitativ pentru lotul L1. La lotul L2 ce a fost depozitat la temperatura camerei s-au depășit procentul normal de pierdere în greutate.

Diferențele de greutate, dintre masa ouălor stocate 42 zile față de masa ouălor din prima zi experimentală au fost de 1,344 g (1,97%) la lotul L1 și de 6,325g (9,27%) la lotul L2.

5.2. Greutatea specifică

Prin deshidratarea oului și pătrunderea aerului atmosferic în interior, se modifică greutatea lui specifică, fenomen care se accentuează pe măsura învechirii oului.

Determinările realizate pe ouă proaspete (ziua 0) au relevat lipsa diferențelor statistice între loturi, valorile medii ale greutății specifice situându-se în limite foarte strânse (1,097 la lotul L1 și 1,096 la lotul experimental L 2) și cu o foarte bună omogenitate a caracterului studiat în interiorul fiecărui lot (V % = 1,138 – 1,152) (tab. 5.2.).

Tabelul 5.2.

Greutatea specifică la ouăle studiate

Pe măsura trecerii timpului de depozitare s-au înregistrat reduceri progresive ale greutății specifice la ouăle studiate, cu mențiunea că acestea au fost mai mari la lotul experimental L2.

Valorile medii determinate pentru acest indice în ziua a 7-a, a 14-a, a 21-a, a 28-a și a 35-a de depozitare la ouăle din lotul L1 au fost de 1,095; 1,093; 1,090; 1,087 și 1,085 iar la ouăle din lotul L2 au fost de 1,091; 1,084; 1,077; 1,068 și 1,062.

Evoluția greutății specifice la ouăle studiate a fost descrescătoare, astfel că la sfârșitul depozitării (ziua a 42-a) valorile medii determinate au fost de 1,083 pentru ouăle din cadrul lotului L1 și de 1,055 pentru ouăle din cadrul lotului L2.

Omogenitatea caracterului studiat a fost bună, atât la lotul L1 cât și la lotul L2 valorile corficientului de variabilitate fiind sub valoarea 3 pe întreaga perioadă a investigațiilor.

5.3. Înălțimea camerei cu aer

Camera cu aer se formează imediat după expulzarea oului, iar mărimea (înălțimea) acesteia crește în paralel cu învechirea oului, prin pierderea apei de conținut și contractarea componentelor.

Fenomenul menționat a fost observat și la ouăle studiate de noi, deși înainte de depozitare (ouă proaspete) acestea au avut înălțimi medii ale camerei cu aer de 3,34 mm la lotul L1 și de 3,35 mm la lotul L2 (tab. 5.3.).

Tabelul 5.3.

Înălțimea camerei cu aer la ouăle studiate

Înălțimea camerei cu aer determinată la primul control (7 zile) a fost, în medie, de 3,63 mm pentru lotul L1, minima fiind de 3,32 mm, iar maxima de 5,36 mm, și de 4,41mm la lotul L2 cu o valoare minimă de 4,10 mm și o valoare maximă de 5,88 mm.

Pe parcursul depozitării, ouăle au pierdut o parte din apa de conținut, rezultând deshidratarea parțială a acestora, însoțită de contractarea componentelor interne.

După 28 de zile de depozitare, înălțimea medie a camerei cu aer a ajuns la valori de 4,52 mm pentru ouăle din lotul L1 și de 7,78 mm pentru ouăle din lotul L2.

La sfârșitul depozitării înălțimea camerei cu aer a crescut la ambele loturi experimentale, astfel că în ziua a 42-a pentru acest parametru de calitate s-au găsit valori medii de 5,19 mm la lotul L1 și de 9,95 mm la lotul L2.

5.4. Indicele albușului

Aprecierea dimensională a albușului poate oferi relații asupra stării de prospețime a ouălor; astfel, indicele albușului prezintă valori de 0,106 la ouăle proaspete, de 0,039 la cele vechi și de numai 0,032 la cele foarte vechi ([NUME_REDACTAT] și Usturoi M., 2011).

Pe parcursul depozitării, albușul se lichefiază (albușul dens în special) datorită deteriorării structurii gelatinoase, deoarece în complexul lizozime – ovomucine apar anumite schimbări datorate creșterii valorii pH-lui (Usturoi, 2011).

Valorile medii calculate pentru indicele albușului la ouăle proaspete (ziua 0) au fost apropiate între cele două loturi experimentale (0,151 la lotul L1 și 0,152 la lotul L2) (tab. 5.4).

Tabelul 5.4.

Indicele albușului la ouăle studiate

Analiza în dinamică a acestui indicator de calitate al ouălor a evidențiat o reducere treptată a valorilor înregistrate.

La controlul efectuat în ziua a 7-a de depozitare a ouălor studiate, indicele albușului a înregistrat niveluri medii de 0,145 la lotul L1 și de 0,137 la lotul L2.

La controlul efectuat după 14 zile de depozitare, valorile indicelui albușului s-au diminuat până la niveluri medii de 0,140, cu o minimă de 0,137 și o maximă de 0,143, la lotul L1 și de 0,124, cu o minimă de 0,119 și o maximă de 0,127, pentru lotul L2.

După 28 de zile de depozitare, pentru lotul L1 s-a identificat o valoare medie a indicelui albușului de 0,126 pentru ouăle din lotul L1 și de 0,098 pentru ouăle din lotul L2.

La ultimul control efectuat (ziua a 42-a), indicele albușului a fost de 0,113 la lotul L1 și de 0,058 pentru lotul L2.

Caracterul studiat a prezentat o omogenitate bună la ambele loturi experimentale, valorile coeficienților de variație fiind de sub 7 în primele 4 săptămâni de experiență și sub 11 în ultimile 2 săptămâni de investigații.

5.5. Indicele gălbenușului

Indicele gălbenușului permite aprecierea calității ouălor prin prisma stării membranei viteline, care asigură integritatea și forma gălbenușului; odată cu învechirea ouălor, rezistența membranei viteline scade, determinând aplatizarea tot mai accentuată a gălbenușului și deci, reducerea valorilor acestui indice ([NUME_REDACTAT] și colab., 2007).

Tabelul 5.5.

Indicele gălbenușului la ouăle studiate

Acest aspect a fost valabil și la ouăle studiate de noi, deși la cele proaspete (ziua 0) indicele gălbenușului nu a prezentat diferențe între loturi, valorile medii calculate fiind de 0,444 la lotul L1 și de 0,443 la lotul L1.

Indicele gălbenușului a evoluat diferit la cele două loturi experimentale pe decursul perioadei de păstrare.

Astfel, la ouăle lotului L1, indicele gălbenușului a prezentat o valoare de 0,444 în ziua a 7-a de depozitare, de 0,443 în ziua a 28-a, de 0,443 în ziua a 35-a și de 0,442 în ziua a 42-a de depozitare.

În cazul ouălor din componența lotului L2, valorile medii stabilite pentru aceleași etape de control au fost următoarele: 0,438; 0,402; 0,387 și de 0,365.

Caracterul studiat a prezentat o bună omogenitate, valorile coeficientului de variație, pentru cele două loturi experimentale, având valori plasate în intervalul 1,17 – 6,96.

5.6. [NUME_REDACTAT]

Valorile medii ale indicelui Haugh determinate pentru fiecare lot experimental sunt prezentate în tabelul 5.6.

La ouăle proaspete (ziua 0), acest indicator de calitate a înregistrat valori de 91,30 la lotul L1 și de 91,28 la lotul L2.

Tabelul 5.6.

[NUME_REDACTAT] la ouăle studiate

După 14 zile de depozitare, indicele Haugh determinat pentru ouăle depozitate la temperatura de 2-40C, din lotul L1, a înregistrat o valoare medie de 87,13, cu variații cuprinse între 87,05 și 87,26. La aceeași perioadă de control, la ouăle depozitate la temperatura camerei din lotul L2 valoarea medie a indicelui Haugh a fost de 80,88 cu limite situate între 79,76 și 85,12.

Situația s-a păstrat asemănătoare și la următoarele controale efectuate, cu mențiunea unei scăderi mai mari a valorilor indicelui Haugh la ouăle lotului L2.

Astfel, la sfârșitul experimentului (ziua a 42-a de depozitare), valorile medii ale indicatorului analizat au fost de 76,51 la lotul L1, față de 55,22 la lotul L2.

Pentru cele două loturi experimentale, valorile coeficientului de variație au fost cuprinse între 7,20 și 10,31, indicând lipsa de omogenitate a caracterului luat în studiu, mai ales în ultima parte a cercetării.

Evoluția indicelui Haugh la ouăle studiate a fost normală, influențată fiind de reducerea treptată a greutății acestora și de lichefierea progresivă a albușului, în corelație cu durata depozitării.

5.7. Compoziția chimică

Pentru analizarea compoziției chimice la ouăle din experiență a fost determinat: conținutul în apă, conținutul în substanță uscată, conținutul în proteine precum și conținutul în grăsimi. Rezultatele obținute sunt prezentate în tabelul 5.7.

Tabelul 5.7.

Compoziția chimică la ouăle analizate

Gălbenușul se prezintă ca o emulsie polidispersă, formată din apă și particule foarte fine de lipide, proteine, enzime, substanțe minerale și vitamine (Banu și colab., 2009).

Analiza în dinamică a conținutului de apă din gălbenușul ouălor studiate a pus în evidență ușoare creșteri cantitative către sfârșitul perioadei experimentale, prin difuzia apei din albuș în gălbenuș. Astfel, la lotul L1 conținutul în apă a fost de 47,23% la ouăle proaspete și de 47,31% la sfârșitul perioadei de depozitare, iar la lotul L2 a fost de 47,24% la prima determinare și de 47,53% la ultima determinare.

Pentru toate situațiile analizate, valorile foarte mici ale coeficienților de variabilitate au demonstrat buna omogenitate a caracterului analizat, în interiorul fiecărui lot de experiență.

Referitor la substanța uscată din gălbenuș, datele obținute au reliefat reduceri cantitative pe timpul depozitării ouălor și care au mers în paralel cu majorarea conținutului de apă. În cazul ouălor proaspete (ziua 0), proporția de substanță uscată din gălbenuș a înregistrat un nivel mediu de 52,77% la lotul L1 și de 52,76% la lotul L2, iar la cele depozitate timp de 42 de zile a fost de 52,69% la lotul L1 și de 52,47% la lotul L2.

Proteinele sunt constituenți chimici a căror proporție în gălbenuș nu este afectată de factorii exogeni (sistemul de creștere a păsărilor, nutriția asigurată, vechimea ouălor etc), aspect confirmat și de rezultatele cercetărilor noastre. Așa de exemplu, la ouăle proaspete (ziua 0), ponderea proteinelor în structura chimică a gălbenușului a oscilat între 15,28% la lotul L1 și 15,27% la lotul L2, iar la cele depozitate timp de 42 de zile a fost de 15,27% la lotul L1 și 15,20% la lotul L2.

Conținutul în grăsime determinat din gălbenușul ouălor proaspete (ziua 0) s-a situat la o valoare medie de 33,22%, cu limite între 32,98% și 33,74%, la lotul L1 și de 33,25% cu limite între 33,01% și 33,81%, la lotul L2.

Determinările ulterioare ale grăsimilor din gălbenușul ouălor depozitate nu au evidențiat modificări mari între loturi, astfel că, la sfârșitul experienței (ziua a 42-a de depozitare), valorile medii înregistrate pentru acest parametru de calitate au fost de 33,20% la lotul L1 și de 33,71% la lotul L2.

CAPITOLUL VI

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Rezultatele obținute în urma efectuării experienței au condus la concluzia că, factorii fizici asigurați pe timpul depozitării au influențat într-o măsură mai mică sau mai mare, calitatea ouălor luate în studiu. De asemenea, evidențiem și faptul că factorii experimentali propuși de noi reflectă realitatea din piețe și din unele unități de comercializare a produselor alimentare.

Din analiza rezultatelor obținute a reieșit faptul că, deprecierile de ordin calitativ au fost mai mari la ouăle din lotul L2, ce au fost depozitate la temperaturi de 19-250C și o umiditate de 50-70%. Astfel, pierderile în greutate la sfârșitul celor 42 de zile de depozitare au fost de numai 1,344 g (1,85%) la ouăle din lotul L1 și de 6,325g (9,27%) la ouăle din lotul L2.

Toți indicii fizici de calitate ai ouălor analizați pe parcursul experienței au suferit modificări, cu mențiunea că acestea au fost mai mici la lotul L1, care a avut ouă depozitate în condiții de refrigerare. Greutatea specifică a ouălor depozitate timp de 42 zile a fost mai mare la lotul L1 (1,083) față de lotul L2 (1,055). La parametrii Înălțimea camerei de aer, Indicele albușului, Indicele gălbenușului și [NUME_REDACTAT] valorile obținute la lotul L1 au fost mai mari și în conformitate cu datele din literatura de specialitate comparativ cu lotul L2.

Valorile determinate la sfârșitul perioadei de depozitare pentru indicele Haugh au reliefat foarte corect deprecierea ouălor studiate. Acestea au fost mai mici cu circa 16% la ouăle depozitate în parametrii specifici refrigerării (lotul L1) față de circa 40% la ouăle depozitate în mediul ambiental (lotul L2).

Principalii indicatori chimici analizați pe gălbenuș (apă, substanță uscată, grăsimi și proteine) au înregistrat modificări mici pe parcursul celor 42 zile de depozitare, indicând astfel stabilitatea lor chimică și faptul că nu sunt influențați de factorii exogeni (condițiile de depozitare).

Rezultatele obținute în urma experienței efectuate ne-au permis să facem și o recomandare cu privire la conservarea ouălor destinate consumului uman. Datorită păstrării parametrii calitativi ai ouălor la niveluri apropiate de cele specifice ale produsului proaspăt, recomandăm ca depozitarea ouălor să se facă numai în regim de refrigerare, la temperatura de +4°C și umiditatea relativă a aerului de 90%.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. și colab., 2009 – Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, București;

2. Chereji, I., 2003 –,,Cercetări comparative privind exploatarea găinilor producătoare de ouă consum în diferite sisteme de creștere”,Teza de doctorat, Iași;

3. Driha, Ana, 2000 – Curs de Tehnologia creșterii păsărilor, [NUME_REDACTAT], Timișoara;

4. [NUME_REDACTAT], 2012 – Cercetări privind influența metodelor de conservare asupra calității ouălor de găină destinate consumului, Teză de doctorat, USAMV Iași;

5. [NUME_REDACTAT] și Usturoi M.G., 2011 – Effects of temperature and storage time on hen egg quality. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Vol. 55 (16), Iași, pg. 497-502;

6. Nys, Y., 2001 – Recent developments in layer nutrition for optimizing shell quality. 13tn [NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT]. Blankenberge, Belgium;

7. Nys Y. și Sauveur B., 2004 – „Valeur nutritionnelle des oeufs". INRA Prod. Anim. 17;

8. Nys și colab., 2011 – Improving the safety and quality of eggs and eggs products, [NUME_REDACTAT] Limited, U.K.;

9. Pop I. M., 2006 – Aditivi furajeri, Editura TipoMoldova, Iași;

10. Pop I. M., Halga P., [NUME_REDACTAT], 2006 – Nutriția și alimentația animalelor, vol. I, II și III, Editura TipoMoldova, Iași;

11. Stăncioiu, N., 1979 – Bazele fiziologice ale sporirii producției de ouă. [NUME_REDACTAT], București;

12. Stănescu, V., 1998 – Igiena și controlul alimentelor – Practicum sanitar veterinar. [NUME_REDACTAT] ,,România de Mâine”, București;

13. Solomon S E, 1991 – Egg and Eggshell quality. London: [NUME_REDACTAT] Ltd.;

14. Stoica, [NUME_REDACTAT], 2005 – Bazele fiziologice și nutriționale ale producției de ouă, [NUME_REDACTAT] Sanivet, București;

15. Usturoi, M.G. și Păduraru, 2005– Tehnologii de creștere a păsărilor. [NUME_REDACTAT], Iași, 2005;

16. Usturoi, M.G., Vacaru-Opriș, I., Ciocan, I., 2006 – [NUME_REDACTAT] Achieved by the [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Bred on [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] Agronomice în Moldova, Anul XXXIX, Vol. 2 (126), pg.61-70, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la [NUME_REDACTAT]. ISSN: 0379-5837;

17. Usturoi, M.G., 2008 – Creșterea păsărilor.[NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași;

18. Usturoi, M.G, 2011 – Contribution regarding the effect provided by storage conditions on quality of consumption eggs. [NUME_REDACTAT] din Oradea, Fascicula: Ecotoxicologie, Zootehnie și Tehnologii de [NUME_REDACTAT]. Vol X/A, anul 10, pg. 391-398. Ed.Universității din Oradea.ISSN 1583-4301. (Ed. Româna) ISSN 2065-3476 (Ed. Engleza) ISSN 2065-3484;

19. Vacaru-Opriș, 1977 – Cercetări privind influența unor noi preparate proteice asupra producției de ouă și a calității ouălor. Lucrări științifice, seria Zootehnie – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Iași;

20. Vacaru-Opris, I. și colab., 2000 – Tratat de avicultură. Vol. I. [NUME_REDACTAT], București;

21. Vacaru-Opriș, I. și colab., 2004 –Tratat de avicultură. Vol. III. [NUME_REDACTAT], București;

22. Vacaru-Opriș și colab., 2007– Tratat de avicultură, vol. I. [NUME_REDACTAT], București (ediție revăzută);

23. Van, I. și Marin, G., 1999 – Creșterea și exploatarea găinilor ouătoare. București;

24. ***[NUME_REDACTAT], 2003;

25. ***USDA, Departamentul pentru Agricultură, U.S.A., 2009;

26. ***www.fao.org.