Productia de Oua de Consum

PARTEA I

CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

Ouăle de găină reprezintă o sursă tradițională de energie, proteine și de alte substanțe nutritive pentru om, iar consumul lor rațional stimulează funcțiile metabolice din organism și determină creșterea rezistenței acestuia la îmbolnăvire; concomitent, se asigură fortificarea sistemului nervos:

Valoarea biologică a unui ou de găină este estimată la 96%, față de 90% a laptelui. Ouăle se plasează în fruntea tuturor surselor de aminoacizi, indiferent de proveniența pe care o au, vegetală sau animală (VACARU-OPRIȘ, 2004).

Ele sunt și o excelentă sursă de vitamine și substanțe minerale, mai ales de fosfor asimilabil și fier; vitaminele din ouă permit satisfacerea cerințelor omului în proporții ce variază între 5 – 100%, în funcție de condițiile nutriționale de care au beneficiat păsările.

Sub aspect energetic, ouăle de găină au un conținut de 80-90 calorii/buc., cele de curcă și rață de 131 calorii/buc., cele de gâscă de 286 calorii/buc., iar cele de bibilică de 65 calorii/buc.

În toate țările cu o avicultură modernă, realizarea unor producții mari și constante de ouă destinate consumului public, se bazează pe creșterea și exploatarea în sistem industrial a hibrizilor comerciali de găină (STRATULAT, 1989).

Programele de selecție și ameliorare pentru această categorie de păsări prevăd atât sporirea potențialului productiv al hibrizilor existenți, cât și crearea altor hibrizi cu performanțe superioare, adaptați creșterii intensive.

Dezvoltarea genotecilor aviare va permite conservarea în mici populații panmictice a variabilității genotipice specifice materialului biologic existent și în același timp, va asigura condițiile tehnice pentru identificarea și izolarea genotipurilor corespunzătoare obiectivelor selecției (VACARU-OPRIȘ, 2004).

În această direcție, se urmărește reducerea greutății corporale a păsărilor adulte prin transferul genei recesive cu sex-linkage “dw”, responsabilă de dorfism, la populațiile dorite, în vederea măririi numărului de păsări pe suprafața utilă și mai ales, pentru diminuarea consumului de furaje pe produsul finit.

Un alt obiectiv este obținerea de hibrizi ouători foarte precoci, la care vârful de ouat să fie timpuriu, iar plafonul curbei de ouat să aibă o extindere mare; de asemenea, se dorește crearea de familii cu cicluri de ouat lungi și fără pauze.

O practică curentă în creșterea păsărilor a devenit producerea de pui de o zi sexabili după culoarea pufului sau a remigelor primare, exploatându-se astfel, efectul genelor înlănțuite cu sexul, localizate pe cromozomii sexuali; în acest mod, se elimină cheltuielile suplimentare și stresul specific metodei clasice de sexare (metoda cloacală, concepută în Japonia).

Este necesară mărirea rezistenței genetice la îmbolnăvire a păsărilor și crearea de efective libere de germeni patogeni (S.P.F.-Specific Phatogen Free). La ora actuală sunt create linii de păsări rezistente la anumite boli (leucoza, boala lui Marek, micoplasmoza etc), însă obținerea păsărilor rezistente la toate bolile rămâne o problemă a viitorului. (SANDU, 1983)

În țările cu o avicultură dezvoltată se fac și încercări de producere a “păsărilor golașe” prin folosirea fenomenului genetic numit “mutația păsării golașe” ce este determinat de gena semiletală “n”, recesivă, cu sex-linkage. La aceste păsări, necesarul de energie din hrană destinat creșterii penajului s-ar direcționa către sporirea producției de ouă (SANDU, 1983).

Cercetarea științifică urmărește rezolvarea unor probleme de genetică, dar există preocupări și pentru îmbunătățirea tehnologiilor actuale de creștere și exploatare, având ca punct de plecare reacția adaptativă a păsărilor la condițiile de mediu în care sunt obligate să trăiască.

Multe necunoscute există în sfera fiziologiei nutriției, dar și în cunoașterea mecanismului de acțiune coordonată a sistemului endocrin și a celui nervos central asupra producției de ouă.

Față de cele arătate rezultă că, la ora actuală, se obțin rezultate deosebite în sectorul de producere a ouălor destinate consumului public, dar există, încă, suficiente disponibilități pentru îmbunătățirea acestor performanțe.

CAPITOLUL 1

DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA PRODUCȚIA DE OUĂ CONSUM

1.1. Factorii care influențează producția numerică de ouă

Atunci când se vorbește despre factorii care sunt implicați în producția de ouă, trebuie avuți în vedere atât factorii care influențează numărul de ouă depuse, cât și pe cei implicați în variațiile greutății ouălor.

Producția individuală de ouă este condiționată de factori genetici și de mediu, dar influențată și de funcționalitatea aparatului reproducător femel, aflat fiind sub control neuro – hormonal. Principalii factori biologici implicați în modularea producției de ouă la păsări sunt: specia, rasa, individul și linia; vârsta; precocitatea ouatului; intensitatea ouatului și ciclul de ouat; instinctul de clocit; năpârlirea și greutatea păsărilor (VACARU – OPRIȘ, 2004).

1.1.1. Specia, rasa, linia, hibridul și individul

Numărul de ouă produs de speciile avicole sălbatice este redus, iar în plus, depunerea pontei este sezonieră, legată de perioada de reproducție. La polul opus se situează păsările domestice la care producția de ouă este mult mai mare, iar aceasta și-a pierdut caracterul de sezonalitate.

Pe lângă acestea, în interiorul fiecărei specii domestice s-au diferențiat grupe de rase cu anumite specializări (pentru ouă, carne sau mixte) și din care s-au format linii specializate strict pentru producția de ouă (USTUROI, 2008).

Diferențieri privind producția numerică de ouă există și între hibrizii ce se exploatează la ora actuală.

În fiecare populație avicolă există indivizi cu o producție scăzută de ouă, alții cu producții medii, precum și exemplare cu producții foarte ridicate.

Pe baza indivizilor foarte productivi se vor forma linii valoroase, care la rândul lor se vor combina ulterior în vederea producerii heterozisului, obținându-se, în final, hibrizi comerciali de găină, ce sunt caracterizați prin producții foarte mari de ouă (tab. 1.1).

Tabelul 1.1

Producția de ouă la diferite specii și rase de păsări

(după USTUROI, 2008)

1.1.2. Vârsta păsărilor

Rațele depun cel mai mare număr de ouă în anul al doilea de ouat, în timp ce la gâște, producția de ouă atinge un nivel maxim în anul al treilea, după care scade treptat, astfel încât, la 6-7 ani, gâștele aproape nu mai ouă.

Din numărul total de ouă depuse de o gâscă în timpul vieții productive, 23% sunt depuse în primul an, 31% în anul al II-lea, 26% în al III-lea și 20% în anul al IV-lea; fecunditatea ouălor obținute este mai ridicată în anii cu producții mari (STRATULAT, 1989).

În cazul curcilor, dinamica producției de ouă este asemănătoare cu cea de la găini, numai că perioada de ouat este mult mai scurtă.

La găini, cea mai ridicată producție de ouă se obține în primul an de ouat, după care scade progresiv, mai ales în cazul acelora care au depus un număr mare de ouă în primul an de ouat (tab. 1.2).

Tabelul 1.2

Producția anuală de ouă la găini

(după STRATULAT, 1989)

1.1.3. Precocitatea ouatului

Vârsta primului ou este un caracter ce variază în funcție de specie, dar și de rasă. Cu cât producția de ouă se declanșează mai devreme, cu atât sunt șanse de a se obține un număr mai mare de ouă, dar cu condiția ca în momentul depunerii primului ou, pasărea să aibă cel puțin 2/3 din greutatea de adult (USTUROI, 2008)(tab. 1.3).

Tabelul 1.3

Vârsta primului ou la diferite specii și rase avicole

(după USTUROI, 2008)

Vârsta la care este depus primul ou coincide cu instalarea maturității sexuale, fiind un caracter cu o heritabilitate variabilă și care, în cazul găinilor, variază de la mică (h2 estimat=0,009) la foarte mare (h2 estimat=0,51); între vârsta depunerii primului ou și numărul total de ouă depuse există o corelație negativă (BUNACIU, 1982).

1.1.4. Intensitatea ouatului și ciclul de ouat

În dinamică, producția de ouă urmează o “curbă de ouat”, cu anumite caracteristici, în funcție de rasa, linia sau hibridul la care se face referire; fiecare curbă de ouat cuprinde o perioadă ascendentă (început de ouat), un vârf de producție, o perioadă de platou și o perioadă descendentă (USTUROI, 2005).

Intensitatea ouatului reprezintă numărul de ouă depus de o pasăre într-o anumită perioadă de timp și se calculează cu relația:

I = , în care:

Cei mai productivi hibrizi de găină ating foarte repede vârful de ouat (28-30 săptămâni), producția se menține un timp suficient la un nivel ridicat (în platou), după care urmează o descreștere care trebuie să fie cât mai lentă. După vârsta de 77 săptămâni, când intensitatea de ouat scade, nu mai este rentabilă creșterea hibrizilor ouători (VACARU-OPRIȘ, 2004).

1.1.5. Instinctul de clocit

Instinctul de clocit este o însușire ereditară, legată de necesitatea perpetuării speciei; explicația fiziologică a declanșării clocitului este creșterea secreției lobului anterior al hipofizei în prolactină care, la rândul ei, împiedică formarea hormonilor sexuali și implicit, creșterea și maturarea foliculilor ovarieni (USTUROI, 2008).

Instinctul de clocit se manifestă pregnant la păsările neameliorate, dar prin lucrări de ameliorare s-a reușit, la unele rase, să se diminueze foarte mult intensitatea lui de manifestare sau chiar eliminarea completă a acestuia, așa cum este cazul rasei Leghorn. Teoretic, 64% dintr-un efectiv de găini clocesc odată pe an, 22% de două ori și 11% de trei ori. La gâște, instinctul de clocit se asociază cu sezonalitatea producției de ouă, iar la rațele crescute în sistem industrial el este slab evidențiat, cu excepția rasei Barbarie; numai la curci se constată o declanșare în masă a clocitului atunci când condițiile de întreținere nu sunt optime (DRĂGHICI, 1991).

Instalarea instinctului de clocit determină încetarea ouatului, cu repercursiuni negative asupra producției totale de ouă, între cele două caracteristici existând corelații negative. Există și excepții, așa cum este cazul raselor Rhode-Island și New-Hampshire, la care producția totală de ouă nu este influențată de manifestarea instinctului de clocit, deoarece la reluarea ouatului, intensitatea acestuia este mai mare decât înainte de clocit (VACARU-OPRIȘ, 2004).

1.1.6. Năpârlirea naturală

Năpârlirea reprezintă un proces fiziologic normal, prin care păsările își schimbă penajul, de mai multe ori, pe întreg parcursul vieții; la găini, acest proces are loc o dată pe an, iar la palmipede, de 2-3 ori/an (USTUROI, 2008).

De regulă, găinile, curcile și palmipedele adulte năpârlesc la sfârșitul perioadei de ouat, în timp ce la tineretul palmiped, năpârlirea apare după ultima fază de dezvoltare a penelor, respectiv, la vârsta de 11-12 săptămâni (VACARU-OPRIȘ, 2002).

Durata năpârlirii este variabilă în funcție de mai mulți factori (specie, rasă, vârstă etc.) și este de 8-10 săptămâni la găini și curci și de 6-8 săptămâni la palmipede; la acestea din urmă, după ciclul de ouat din primăvară se schimbă tot penajul, iar toamna, numai penajul de acoperire.

1.1.7. Greutatea corporală

Cea mai ridicată producție de ouă este obținută de la păsările a căror greutate corporală reprezintă media specifică populației respective.

Păsările mai grele decât media greutății populației realizează o producție inferioară chiar și celor cu greutatea mai mică decât media; mai mult, între sub – sau supragreutate și numărul de ouă depuse au fost evidențiate corelații negative (VACARU-OPRIȘ, 2004).

1.2. Factori care influențează greutatea ouălor

Greutatea ouălor destinate consumului public prezintă importanță sub aspect economic, deoarece prețul de livrare este dependent de grupa de greutate la care aparțin acestea; pe de altă parte, acest indice de calitate a ouălor își are rolul său bine definit în dezvoltarea embrionară.

În mod firesc, greutatea ouălor este influențată de foarte mulți factori biologici, mai importanți fiind: specia, rasa, linia și individul; vârsta păsărilor; precocitatea ouatului; intensitatea de ouat și ciclul de ouat; instinctul de clocire, năpârlirea și pauza de iarnă a ouatului; sezonul de ecloziune; greutatea corporală a păsărilor; gradul de ameliorare etc (USTUROI, 2004).

1.2.1. Specia, rasa, linia, hibridul și individual

Greutatea ouălor reprezintă un caracter propriu fiecărei specii, rase sau linii, dar cu o scară valorică foarte largă în interiorul fiecăreia dintre acestea (tab. 1.4).

Tabelul 1.4

Greutatea ouălor la diferite specii și rase avicole

(după USTUROI, 2004)

Greutatea ouălor este influențată genetic și prin urmare variază în limite largi de la un individ la altul; în aceste condiții, în fiecare efectiv vor exista exemplare care produc ouă mai grele decât media efectivului, dar și indivizi care depun ouă mai mici.

În mod practic, 20-30% dintre indivizii unei populații produc ouă cu greutăți diferite, ca urmare a genotipurilor diverse ce influențează durata de creștere a ovocitelor (USTUROI, 2004).

În același efectiv pot apare cazuri de păsări care depun întreaga viață productivă numai ouă mici, ouă duble, ouă cu două gălbenușuri, ouă fără coajă etc.

1.2.2. Vârsta păsărilor

Greutatea primului ou depus de o pasăre reprezintă cca. 75% din greutatea maximă realizată la vârsta de adult; deși, următoarele ouă vor avea greutăți tot mai mari, ele se vor încadra în grupa ouălor mici, specifice, de altfel, începutului de ouat și care reprezintă 3-5% din producția totală obținută.

Greutatea primului ou va fi cu atât mai mică, cu cât păsările sunt mai precoce; între greutatea primului ou și cea medie anuală există o corelație pozitivă, mai ales la găini și curci.

La păsările adulte, greutatea ouălor este mai puțin variabilă, însă poate fi afectată în sens negativ de condițiile de alimentație (USTUROI, 2004).

1.2.3. Precocitatea ouatului, intensitatea de ouat și ciclul de ouat

În practică sunt preferați hibrizii ouători precoci, însă trebuie avut în vedere faptul că, atunci când ouatul se declanșează prea timpuriu, aceștia vor produce ouă mici o perioadă mai îndelungată de timp (VACARU-OPRIȘ, 1993). (tab. 1.5)

Tabelul 1.5

Precocitatea ouatului și greutatea medie a ouălor la găini Leghorn

(după VACARU-OPRIȘ, 1993)

În general, primul ou depus într-un ciclu de ouat este și cel mai greu; următoarele ouă vor avea greutăți tot mai mici, consecutiv epuizării organismului păsării. De asemenea, primul ou dintr-un ciclu de ouat va fi mai greu decât primul ou depus în ciclul anterior.

Atunci când condițiile de întreținere asigurate găinilor ouătoare sunt la un nivel optim, producția ridicată va însemna și o greutate mare a ouălor.

La găinile cu producții mici de ouă, greutatea acestora se menține între limite apropiate în primele luni de ouat, după care sporește în paralel cu creșterea intensității de ouat (tab. 1.6).

Tabelul 1.6

Dinamica greutății ouălor la găini Leghorn, cu producții diferite

(după USTUROI, 2008)

1.2.4. Instinctul de clocire, năpârlirea și pauza de iarnă a ouatului

Când unul din cei trei factori intervine în ritmul biologic normal al unui efectiv de păsări, se constată întreruperea ciclului de producție, iar la reluarea acestuia, primele ouă depuse vor fi mai mici, însă, în scurt timp, greutatea lor ajunge la valori normale(USTUROI, 2008).

Studiile referitoare la efectul năpârlirii asupra calității ouălor au arătat o creștere nesemnificativă a greutății ouălor, dar reducerea grosimii cojii acestora și creșterea evidentă a valorii indicelui Haugh (BUNACIU, 1989).

1.2.5. Sezonul de ecloziune

La găini, greutatea primelor ouă depuse este diferită în funcție de sezonul de ecloziune în care au fost obținute găinile; diferențele sunt determinate de precocitatea diferită a ouatului, în raport cu greutatea corporală (BĂLĂȘESCU, 1980).

Astfel, la găinile eclozionate în sezonul de la începutul iernii, greutatea medie a primelor 12 ouă este de 36,4g, la cele eclozionate la sfârșitul iernii, de 41,3g, iar la găinile obținute din ecloziunile de la începutul primăverii, greutatea medie este de 48,5g. Cel mai bun echilibru între precocitate și greutatea corporală se realizează în cazul păsărilor provenite din ecloziunile de primăvară, ceea ce conduce la obținerea unei bune producții de ouă, dar și la realizarea unor ouă cu greutăți mari (BĂLTAN, 1974).

1.2.6. Greutatea corporală

În cadrul raselor și liniilor, greutatea corporală medie caracteristică se corelează pozitiv cu greutatea ouălor. În situația în care ouatul se declanșează când păsările au o greutate corporală corespunzătoare, ouăle depuse vor avea greutăți normale, în timp ce la păsările subponderale în momentul depunerii primului ou, greutatea ouălor obținute va fi mai mică.

Păsările cu greutate corporală mai mare vor începe ouatul mai devreme și vor depune ouă mai mari, dar pe ansamblu, producția de ouă va fi inferioară celei obținute de la găinile cu greutate medie (VACARU-OPRIȘ, 2004).

1.2.7. Gradul de ameliorare

Determinismul genetic al greutății ouălor este asigurat de un coeficient de heritabilitate de peste 0,5 și prin urmare, această caracteristică calitativă a ouălor poate fi ușor îmbunătățită prin lucrări de ameliorare.

De altfel, greutatea ouălor reprezintă unul dintre criteriile importante utilizate în selecția liniilor destinate obținerii hibrizilor ouători. La o populație de Rhode Island selecționată prin metoda indicelui familial, s-a obținut un câștig genetic semnificativ pentru greutatea ouălor

Deși nu se cunoaște cu precizie numărul de gene care controlează greutatea ouălor, însă se presupune că el ar fi mai mic decât pentru alte caractere cantitative (USTUROI, 2005).

1.3. Indicatori de calitate ai ouălor

Aprecierea calitativă a ouălor destinate consumului, constă în examinarea caracterelor morfologice și în stabilirea principalilor indicatori fizico-chimici.

Marea majoritate a indicilor de calitate ai ouălor pot determina admiterea sau respingerea de la consum a acestora, constituindu-se totodată, în adevărate barometre de dirijare a condițiilor de creștere a păsărilor de producție.

Ouăle considerate ca fiind apte pentru consum trebuie sã aibă o formă normală, iar coaja să fie intactă, netedă și curată. Prin ovoscopie se pune în evidență camera de aer, care trebuie sã fie plasată la vârful rotunjit, dar admițându-se și ușoare abateri; totodată, se vor stabili dimensiunile camerei cu aer (înălțimea și diametrul) cu ajutorul unui șablon special sau a unui șubler. Oul proaspăt de găinã nu trebuie să aibă o înălțime a camerei mai mare de 3 mm, iar diametrul de 17 mm.

Prin spargerea oului se poate aprecia integritatea componentelor sale. Conținutul unui ou bun pentru consum, vărsat pe o suprafațã plană, păstrează o formă rotundă și compactă, cu gălbenușul situat central, bine bombat și cu o culoare strălucitoare; pe suprafața sa se distinge foarte bine discul germinativ care este redus ca dimensiune și de culoare albă la ouăle nefecundate și ceva mai mare, având circumscrise cercuri alternânde de viteluș alb și galben, la ouăle fecundate. Albușul trebuie sã fie bine stratificat și transparent.

1.3.1. Indicatori morfologici de calitate

1. Greutatea ouălor se stabilește prin cântărire și trebuie sã fie specifică speciei, rasei sau hibridului (tab. 1.7)

Tabelul 1.7

Greutatea ouălor la diferite specii de păsări

(după USTUROI, 2008)

2. Forma ouălor. Acest indicator are un determinism genetic mare (h2 =0,58). Astfel, ouăle prea alungite sau prea rotunjite, bombate sau ascuțite la ambele capete, precum și cele care prezintă sugrumări sau deformări evidente sunt eliminate de la consum (USTUROI, 2004).

d

D

Fig. 1.1 Dimensiunile oului: d – diametru mic ; D – diametru mare

(după USTUROI, 2004)

Relația de calcul este: If = , unde:

Forma ouălor poate fi exprimată riguros matematic cu ajutorul unor ecuații specifice diferitelor specii și rase, pornindu-se de la ovalul Cartesian. Se pot utiliza și aparate speciale de apreciere numite indexometre, dar forma ouălor se determină simplu și rapid cu ajutorul unei relații de calcul care are la bază cele două diametre măsurate cu ajutorul unui șubler.

Indicele formatului depinde de specia și poate fi exprimat procentual sau în valori relative (tab. 1.8).

Tabelul 1.8

Indicele formatului ouălor

(după USTUROI, 2004)

Între forma ouălor și rezistența la spargere prin deformare au fost găsite corelații fenotipice negative ( rF = -0.13 ).

3. Volumul și greutatea specifică. Sunt indicatori aflați într-o strânsă interdependență cu mărimea și greutatea ouălor, precum și raportul existent între coajă, albuș, și gălbenuș; la o vechime identică a ouălor și la aceleași condiții de păstrare, cei doi indicatori reușesc să exprime calitatea de consum a ouălor.

Volumul ouălor, poate fi determinat prin mai multe procedee (USTUROI, 2004):

a) Cu ajutorul relației : V= 0.5191d2

unde V – volumul oului (cu o eroare de 5 cm3 ) în cm3

1 – diametrul mare al oului (cm);

d – diametrul mic al oului (cm).

b) Cu volumetrul pentru ouă. Acest aparat este alcătuit dintr-un vas terminat cu un gât îngust, marcat și dintr-un capac demontabil, care etanșează vasul prin înfiletare. Se umple vasul până la semnul marcat pe gât cu ajutorul unei biurete pentru a se cunoaște volumul de apă introdus, apoi se golește vasul de apă și se introduce oul pe la partea sa inferioară. Se adaugă apă din biuretă până la semnul marcat; diferența dintre cele două cantități de apã exprimă volumul oului.

c) Cu balanța Mohr-Westfall. Se stabilește greutatea oului în aer, apoi se determină greutatea lui scufundat în apă la +4oC; diferența dintre cele două determinări reprezintă volumul oului în cm3. Dacă temperatura este mai mare de +4oC, diferența obținută se corectează, înmulțind-o cu unul din factorii de corecție prezentați în tabelul 1.9.

Tabelul 1.9

Factori de corecție pentru stabilirea volumului ouălor

(după USTUROI, 2008)

Greutatea specifică, poate fi exprimată ca fiind raportul dintre volumul și greutatea oului sau se determină prin metoda soluțiilor saline. La ouăle proaspete de găină, acest indicator are valoarea de 1,078-1,097, dar scade pe măsură învechirii lor (tab. 1.10).

Tabelul 1.10

Variația greutății specifice a ouălor în funcție de vechime

(după USTUROI, 2008)

Pentru stabilirea greutății specifice prin metoda soluțiilor saline sunt necesare 11 vase în care se introduc soluții de sare de aceeași temperatură, dar cu densități care cresc cu 0,004 (tab. 1.11).

Tabelul 1.11

Densitatea soluțiilor saline

(după USTUROI, 2008)

Oul de analizat se trece, pe rând, dintr-un vas în altul, scurgându-l bine de soluția anterioară; vasul în care oul se ridică la suprafață indică, prin densitatea soluției sale, greutatea specifică a oului respectiv.

Acest element de apreciere a calitații ouălor se coreleazã cu rezistența la spargere prin impact a cojii minerale și negativ, cu volumul ouălor.

4. Densitatea. Este o altă însușire importantă, cu ajutorul căreia se poate aprecia rapid și corect gradul de învechire al ouălor. Stabilirea valorilor pentru densitatea ouălor se poate face fie prin probă în apă simplă, fie prin cea în apă sărată (VACARU-OPRIȘ, 2004).

Proba în apă simplă, se bazează pe modificarea poziției ouălor scufundate în apă, ca urmare a densității diferite determinată de gradul lor de învechire; astfel, ouăle proaspete cad la fundul unui vas cu apă în poziție orizontală, pe când cele cu vechimi variabile vor adopta poziții înclinate sub diferite unghiuri, ajungând sã plutească când au o vechime de peste o lună.

Proba cu apă sărată, se face într-o soluție de 12oBe (este apropiată de densitatea oului proaspăt) și permite aprecierea vechimii ouălor de la o zi la 7 zile, deci a celor mai proaspete:

– ouăle de 1-3 zile stau vertical pe fundul vasului;

– ouăle de 3-5 zile se ridică la diferite înălțimi în vas, în funcție de vechime;

– ouăle de 6-7 zile ajung cu vârful rotunjit la suprafata soluției;

-ouăle de peste 7 zile ies cu vârful rotunjit deasupra soluției.

La ouăle de găinã care se utilizează pentru incubație, densitatea trebuie sã fie cuprinsă între 1,075 și 1,085 g/cm3 (USTUROI, 2008).

5. Gradul de marmorare al cojii minerale. Ouăle cu coaja marmorată au o capacitate de ecloziune redusă, ca urmare a repartizãrii neuniforme a umidității în coajă, a cărui structură este inegală datorită distribuirii defectuase a substanțelor organice. În funcție de gradul de extindere a zonelor marmorate, procentul de ecloziune poate fi afectat cu 10–15 %, ajungând uneori până la 50%.

La rațe a fost semnalată producerea de ouă normale, dar acoperite cu un strat grăsos foarte evident, cauzele generatoare ale acestui fenomen nefiind elucidate nici până în prezent (USTUROI, 2008).

6. Grosimea cojii minerale reprezintă elementul de protecție a componentelor interne ale ouălor, iar dacă se are în vedere și numărul mare de manipulări, deci creșterea riscului ca acestea să-și piardă integritatea, rezultă importanța pe care o are coaja minerală în aprecierea calității ouălor (VACARU-OPRIȘ, 2004).

Determinarea grosimii cojii se realizează cu șublerul sau cu ajutorul unui dispozitiv cu ceas comparator, pe o suprafață plană. Dupã îndepărterea membranelor cochiliare și uscarea la o temperatură de +60oC, fragmentele de coajă prelevate din cele trei zone ale oului (vârful ascuțit, cel rotunjit și zona mediană) se așează sub tija comparatorului (reglat, în prealabil, la zero) și se măsoară; media celor trei măsurători reprezintă grosimea cojii de ou. La oul de găinã, grosimea cojii oului este de 0,311-1,588 mm (USTUROI, 2008).

8. Fluorescența cojii minerale indică pigmentația cojii pe baza luminii reflectate și se află intr-o legătură directă cu vechimea ouălor. Pentru determinare, se folosește un aparat cu luminiscență, care are ca sursă de lumină o lampă cu ultraviolete; între sursă și ou este intercalat un filtru special care oprește spectrul vizibil, lăsând să treacă numai cel invizibil. La ouăle proaspete de găinã, coaja apare fluorescentă, de la galben pergamentos la roșu clar, în timp ce la ouăle cu o vechime mai mare, colorația devine roșu șters cu o nuanță de violet (USTUROI, 2004).

9. Rezistența la spargere a cojii minerale, constituie un element de apreciere deosebit de important, datorită pierderilor însemnate (12,4-16,8%) ce se înregistrează din momentul depunerii lor de către păsări și până când sunt introduse la consum. Rezistența cojii este condiționată direct de grosimea cojii minerale și poate fi determinată prin două metode directe:

rezistența la presiune, se stabilește cu aparatul Schroder, care are posibilitatea de a exercita o presiune crescândă asupra oului așezat în poziție verticală, cu vârful rotunjit în sus; în mod obișnuit, la oul de găinã acest indicator prezintă valori cuprinse între 0,20 și 0,25kg forță/cm2.

rezistența la lovire (la șoc), se determină cu ajutorul unui aparat prevăzut cu o tijă sub forma unui pendul, terminată cu o bilă având greutatea de 1,042 g; forța de spargere se calculează cu relația:

F = m2gh unde:

Estimarea rezistenței la spargere a cojii minerale se poate stabilii și indirect, utilizând următoarea relație de calcul:

R = cy230, unde:

R – rezistența la spargere;

y – grosimea cojii;

230–constanta obținutã din raportul procentual între densitatea cojii și suprafața acesteia (USTUROI, 2004).

1.3.2. Indicatori fizici de calitate

1. Valoarea pH a albușului și gălbenușului. Concentrația ionilor de hidrogen este diferită între albuș și gălbenuș, dar dependentă de specie. Stabilirea valorii pH se poate realiza cu ajutorul potențiometrelor sau cu hârtie indicator; inițial, trebuie pregătit un extras apos obținut prin omogenizarea a 10 g amestec albuș cu gălbenuș sau fiecare separat, în 100 ml apă distilată, ce se lasă la temperatura camerei 20 minute, după care se filtrează.

La ouăle de găinã, valoarea pH a albușului este de 8,0-8,5 iar a gălbenușului de 5,8-6,2; la rață, albușul are pH-ul de 9,3 iar gălbenușul de 6,24 (VACARU-OPRIȘ, 2004).

2. İndicele albușului. Aprecierea dimensională a albușului unui ou poate oferi relații asupra stării de prospețime. La ouăle proaspete, albușul are o înălțime de maxim 5 mm și este consistent; la ouăle vechi, albușul va fi aplatizat, întins pe o arie mai mare decât la cel proaspăt și cu o înălțime sub 2 mm.

İndicele albușului reprezintă raportul dintre înălțimea și diametrul acestuia și se calculează cu relația:

İa = unde :

.

Pentru măsurarea celor două dimensiuni, oul se sparge pe o placă de sticlă, după care se măsoară înălțimea cu ajutorul unui dispozitiv cu micrometru, în imediata apropiere a gălbenușului; diametrul reprezintă media celor 4 măsurători (două în zona mediană și două în zona cea mai declivă a albușului) (USTUROI, 2008).

La ouăle proaspete, indicele albușului este de 0,106, la cele vechi de 0,039, iar la cele foarte vechi de 0,032.

3. İndicele gălbenușului, permite aprecierea vechimii ouălor prin prisma stării membranei viteline care asigură integritatea și forma gălbenușului, știindu-se faptul că, la ouăle proaspete, membrana vitelină este rezistentă și elastică, menținând gălbenușul într-o formă globuloasă; la cele vechi, membrana este slăbită, cu aspect ridat, determinând aplatizarea gălbenușului(VACARU-OPRIȘ, 2004).

İndicele gălbenușului poate fi stabilit cu ajutorul relației:

İg = unde :

.

Aparatura necesară determinării este identică cu cea de la albuș, iar tehnica de lucru este asemănătoare. Valorile indicelui gălbenușului depind de vechimea ouălor și este de 0,442-0,361 la ouăle proaspete; la cele foarte vechi, cu un indice sub 0,250, membrana vitelină se rupe, gălbenușul amestecându-se cu albușul (USTUROI, 2008).

4. İndicele Haugh, permite caracterizarea valorii totale a calității ouălor de consum și are la baza corelația dintre înălțimea albușului dens și greutatea oului, și se determină cu relația :

U.H = 100 log. (h – 1,7 G0,37+7,57) în care :

În practică se folosesc tabele speciale, în care, la intersecția valorilor pentru greutatea oului analizat cu cea a înălțimii albușului, se citește numărul de unități Haugh corespunzător.

Un ou bun pentru incubație trebuie să aibă 74,5-89,5 U.H., între unitățile Haugh) și capacitatea de ecloziune existând o corelație pozitivă; la 15 U.H., ecloziunea se reduce la zero. (tab. 1.12)

Tabelul 1.12

Tabel pentru determinarea unităților Haugh

(după USTUROI, 2008)

Parcurgerea principalilor indici care se utilizează în aprecierea calității ouălor de consum indică faptul că, fiecare dintre ei prezintã o anumită importanță, dar care se amplifică în corelație cu ceilalți indici, mai ales atunci când se face o apreciere de ansamblu a ouălor destinate incubației (USTUROI, 2004, 2008).

1.4. Compoziția chimică a ouălor

1.4.1. Compoziția chimică a albușului

Spre deosebire de gălbenuș, albușul conține mai puține substanțe proteice, dar mai diversificate și doar urme de lipide (USTUROI, 2008). Albușul include următoarele componente:

Apă (86-87%).

Substanțe proteice (11-12%):

ovoalbuminele-54% (substanțele proteice ale albușului; ele coagulează la căldură și sunt rezervor de aminoacizi);

ovotransferinele (conalbumine) (13%) sunt rezervor de Fe;

ovomucoidele (11%) sunt bogate în aminoacizi, dar au și rol în inhibarea activității tripsinei;

globulinele Gi și G2 (8%) constituie un rezervor de aminoacizi;

lisozimele (3,5%) sunt considerate de unii autori ca fiind globuline G1. Intervin în protecția oului, datorită proprietăților bactericide;

ovomacroproteinele (0,5%) reprezintă un rezervor de aminoacizi;

ovomucinele (1,5-2,9%) sunt inhibitoare pentru hemaglutinare prin viruși;

flavoproteinele (0,8%) – conferă culoarea albușului și de aceea mai sunt trecute la grupa pigmenților. Au conținut ridicat în vitamina B2;

ovoglicoproteinele (0,i-i,5%) – sunt rezervor de aminoacizi și au rol în inhibarea activității enzimei proteaza;

ovidina (0,05%) – are rol în fixarea biotinei.

Lipide (0,2-0,3%);

Glucide (0,22-0,35%) reprezentate de glucoză;

Vitamine (urme), predomină vitamina B2;

Enzime (urme) sunt proteinazele a căror structură este apropiată de cea a tripsinei;

Substanțele minerale (0,6-0,8%) reprezentate în special de Na, S, K și mai puțin Ca, Mg și P.

1.4.2. Compoziția chimică a gălbenușului

Gălbenușul include următoarele componente:

Apă (42,6-50,0%);

Substanțe proteice (16,5-18,0%):

Ovoviteline (78% din substanțele proteice);

Ovolivetine (22% din substanțele proteice);

Lipide (32-36%):

Trigliceride (63%);

Fosfatide (33%) – ovolecitina; ovocefalina; ovosfingomielina;

Steride (4%) – colesterolul(VACARU-OPRIȘ, 2004);

Glucide se găsesc sub formă de urme, mai răspândite fiind manoza, glucoza și galactoza;

Vitamine:

liposolubile – vit. A (0,96 mg/100g); vit. E (2-4 mg/100g); vit. D și K (cantități mici);

hidrosolubile – vit. B1 (0,32 mg/100g); vit. B2 (0,52 g/100g); – vit. PP, vit. H și acidul pantotenic (cantități mici);

Substanțe minerale (1,2-1,5%) – se întâlnesc sub formă de combinații organo-minerale care includ Ca, P, Fe, S și mai puțin Na, Cu, Al, Co, Mg;

Pigmenți – luteină, caroten, criptoxantină, flavoproteine;

Enzime – lipaze, proteinaze, colinesteraze, diastaze;

Substanțe azotate neproteice – creatinina;

Acizi organici – acidul lactic (USTUROI, 2008)

1.4.3. Compoziția chimică a cojii minerale

În structura chimică a cojii ouălor predomină substanțele minerale (95%), alături de care se găsesc substanțe organice (4,4%) și apă (0,6%).

Substanțe minerale:

– carbonatul de Ca (94-95%); carbonatul de Mg (1,2-1,5%); diferiți fosfați;

Substanțe organice: colagenul; ovoporfirina și ovoxantina-conferă culoare cojii minerale

1.5. Metode de conservare a ouălor

Până la momentul livrării către consumatori, ouăle pot fi păstrate (conservate) fie ca atare (ouă întregi), fie sub formă de componente separate (albuș și gălbenuș) sau ca melaj (USTUROI, 2004).

1.5.1. Conservarea ouălor întregi

Se poate realiza prin următoarele metode:

Conservarea prin refrigerare. Este cea mai utilizată metodă de conservare a ouălor, însă determină apariția anumitor modificări, cum ar fi:

pierderile în greutatea, acestea au loc datorită evaporării apei apei din albuș prin porii cojii. Mărimea pierderilor este influențată de temperatura aerului, umiditatea relativă, durata de păstrare, viteza de circulație a aerului din depozit. Pierderile normale în greutate ale ouălor depozitate la +2°C și U.R de 87% sunt de: 0,7%, după o lună; 1,1% după două luni; 1,4% după trei luni; 1,8% după patru luni; 2,2% după cinci luni și 2,6% după șase luni;

scăderea greutății specifice, de la 1,088 (cât este la cele proaspete) la 1,0599 după trei luni, la 1,0491 după cinci luni și la 1,0336 după opt luni. Oul cu greutatea specifică 1,015 este complet alterat (USTUROI, 2005);

vâscozitatea albușului (la +25°C în raport cu apa), este de 3,22 la oul proaspăt și de 2,86 la oul păstrat timp de șase luni.

mărimea camerei cu aer, crește de la 2,3mm cât este la oul proaspăt, la 3,3mm după o lună, la 3,9mm după două luni, la 4,5mm după trei luni, la 5,1mm după patru luni, la 5,7mm după cinci luni și la 6,2mm după șase luni.

pH-ul, crește pe măsură ce CCh-ul este eliminat prin porii cojii, odată cu prelungirea duratei de păstrare. Oul proaspăt are un pH = 7,6 – 7,9. După trei zile de stocare la temperatura de 3°C, valoarea pH crește la 9,18, iar după 21 zile la 9,4-9,7 (VACARU-OPRIȘ, 2000).

Conservare în carbonat de calciu (apă de var). Este o metodă ieftină și eficace. Porii din coajă sunt astupați de carbonatul de calciu, reducându-se în acest fel permeabilitatea membranei cochiliene. Ouăle se așează în bazine, în care se introduce apă de var. La o zi după depozitare, suprafața apei de var se acoperă cu o pojghiță de carbonat de calciu, care nu trebuie distrusă deoarece înlăturarea ei duce la micșorarea concentrației de var și la evaporarea apei.

Durata de păstrare a ouălor în apă de var este de 4-5 luni. Modificările survenite în timpul păstrării sunt următoarele: coaja devine aspră și se acoperă cu un strat de var; albușul nu mai formează spumă (VACARU-OPRIȘ, 2000).

Conservarea ouălor în soluție de silicat. Se utilizează soluție cu concentrația de 3,5-10% silicat, în care ouăle pot fi păstrate circa 10 luni.

Conservarea cu ajutorul unor grăsimi. În acest caz se folosesc uleiuri minerale în care se scufundă ouăle (sortate și spălate), timp de 3-4 secunde. După scurgerea uleiului de pe ouă, acestea se ambalează, durata de păstrare fiind de 6 luni.

1.5.2. Conservarea conținutului ouălor

Fie sub formă de melanj (albuș + gălbenuș), fie sub formă de componente separate (albuș și gălbenuș) poate fi conservat cu ajutorul frigului sau prin uscare.

Refrigerare și congelare. Produsele de ouă conservate prin frig sunt următoarele (USTUROI, 2005):

melanj lichid (albuș + gălbenuș);

melanj lichid (albuș + gălbenuș), îmbogățit în gălbenuș;

albuș și respectiv, gălbenuș lichid;

gălbenuș lichid cu adaos de zahăr și sare (mărește consistența și nu permite separarea unui strat subțire de lichid în jurul unui ,,miez" de gălbenuș, la congelarea acestuia).

Melajul se standardizează în general la 24% S.U. Albușul nu trebuie să conțină mai mult de 3% gălbenuș, raportat la produsul lichid. Gălbenușul se standardizează la 43% S.U.

Produsele se pasteurizează la +64,4°C timp de 2,5 min în cazul melajului și gălbenușului, și respectiv la +63°C timp de 3 min, pentru albuș în vederea distrugerii salmonelelor.

Uscarea. Este cea mai bună metodă de conservare, datorită următoarelor caracteristiciale produselor finite.

pot fi manipulate și depozitate fără costuri mari din cauza greutății și volumului lor redus;

pot fi utilizate rapid;

se păstrează pentru o perioadă mare de timp, dacă umiditatea lor este mică;

pot fi dozate cu precizie în formulările lichide.

Dezavantajele produselor de ouă uscate se referă la:

pierderea aromei de proaspăt;

micșorarea unor proprietăți funcționale, mai ales în cazul albușului la care nu s-a adăugat un zahăr nereducător înainte de uscare.

Pentru conservarea ouălor prin uscare au fost puse la punct mai multe procedee (VACARU-OPRIȘ, 2000).

1. Uscarea prin contact sau peliculă, presupune contactul direct al produsului cu suprafața fierbinte. Apa ce se găsește în materialul supus uscării (sub forma unei pojghițe foarte subțiri), se elimină de pe suprafața acestuia prin evaporare. Această metodă folosește următoarele tipuri de instalații (VACARU-OPRIȘ, 2000).

uscătoare – dulap cu vid. Se compun dintr-un recipient metalic de formă cilindrică, prevăzut cu rafturi metalice, pe care se pun tăvile cu produsul de uscat. Aparatul este încălzit cu abur care circulă printr-o manta internă. Închiderea se face cu capac cilindric prevăzut cu garnitură de etanșare; aparatul este legată la o pompă de vid. Temperatura se menține la un nivel de 55-60°C, prin reglarea vitezei de circulație a aerului prin manta. Uscarea durează 10-12 ore;

uscătoare cu valțuri. Se compun din două valțuri orizontale, cu axele paralele, ce se învârtesc în sens contrar și prin interiorul cărora circulă abur la presiunea de 2 atm. Dintr-un rezervor aflat deasupra, curge într-o șuviță subțire, între valțuri, melanjul de ouă. Suprafața lor exterioara vine în contact cu melanj uș și se încarcă cu un strat subțire ce se încălzește repede, iar după 5-10sec ( cât durează o rotație incompletă a valțurilor) stratul de melanj este complet uscat și ajunge în dreptul unor cuțite, ce îl desprind de pe valțuri. Grosimea peliculei se reglează între 0,2 și 1,0 mm prin îndepărtarea sau apropierea valțurilor. Turația valțurilor este de 8-18 rot/min. Procentul final de apă în praful rezultat prin uscare este de 10%. Capacitatea de producție a aparatului este de 30-40 kg apă evaporată pe oră. Consumul specific de căldură este foarte redus, de numai 10 kg abur/kg praf obținut.

Instalațiile descrise, nu sunt rentabile din cauza calității slabe a produsului rezultat prin uscare, datorită contactului direct dintre suprafața fierbinte și produs; acesta se încălzește puternic, albuminele coagulează trecând într-o formă ireversibilă, obținându-se o solubilitate redusă.

Produsul se obține în formă de foițe neuniforme, necesită măcinare și cernere înainte de ambalare. Prin procedeul pelicular se obține un produs de calitatea a Il-a, cu solubilitate redusă (10%) și umiditate mare (10%) (USTUROI, 2005).

2. Uscarea prin termoradiație (raze infraroșii). Principalul avantaj al metodei constă în scurtarea considerabilă a duratei uscării, datorită marilor coeficienți de schimb de căldură, în cazul uscării.

Deoarece melanjul de ouă este un material coloidal, fluxul radiant de căldură pătrunde parțial în produs (pe o adâncime de 1,5 mm) și se transformă în energie termică, care activează moleculele de apă, permițându-le să învingă forțele de coeziune, ceea ce duce la îndepărtarea apei din produs (VACARU-OPRIȘ, 2000).

Uscătoarele simple folosesc, numai efectul razelor infraroșii. Ele se prezintă sub forma unor etuve, în al căror tavan se găsesc mai multe serii de becuri termoradiante, sau sub formă de tunele-uscătoare în care transportul produsului de uscat, pe sub becurile radiante, se face cu ajutorul unei benzi rulante. Tunelul-uscător este împărțit în două camere: una de încălzire, în care se face uscarea produsului aflat în tăvi, și a doua pentru răcirea produsului uscat.

Viteza benzii transportatoare se reglează în funcție de regimul necesar pentru uscare, în tot acest timp temperatura produsului menținându-se constantă sub 60oC (USTUROI, 2005).

Becurile termoradiante sunt grupate în opt baterii de câte șase becuri; instalație având un consum de 1kw/kg de apă evaporată.

Un avantaj al metodei constă în lipsa de inerție a aparatului, care se poate pune în funcțiune aproape instantaneu (VACARU-OPRIȘ, 2000).

3. Uscarea prin sublimare. Constă în transformarea directă în vapori a umidității produsului aflat în stare congelată și condensarea vaporilor rezultați.

Deshidratarea are loc la o temperatură mai mică decât punctul criohidric (congelare), la care masa coloidală exclude posibilitatea concentrării moleculelor de albumină și determină menținerea neschimbată a structurii moleculare a melanjului.

Principalul avantaj al metodei constă în obținerea unui produs finit de cea mai bună calitate, cu cel mai mic consum de energie calorică, la care se adaugă și alte avantaje (USTUROI, 2005).

se exclude pericolul oricărei denaturări a albuminei;

se reduc la maximum pierderile de componenți volatili;

– produsul uscat își păstrează, aproape, volumul inițial, capătă o structură simplă, absoarbe ușor apa, dizolvându-se ușor;

– produsul uscat este mai stabil când este conservat, decât cel uscat prin metodele obișnuite.

În timpul procesului de uscare, se produce o mișcare permanentă a apei din interiorul corpului supus uscării, către suprafața lui prin canalele capilare (VACARU-OPRIȘ, 2000).

4. Uscarea prin pulverizare. Este o metodă aplicată industrial în cele mai multe țări, având următoarele avantaje:

uscarea se face instantaneu, datorită suprafeței mari de contact dintre material și aerul fierbinte folosit la uscare și a diferenței mari de temperatură dintre mediile între care au loc schimburile de căldură;

uscarea se produce fără ridicarea temperaturii materialului, din care cauză praful rezultat posedă aproape toate calitățile produsului lichid inițial;

ca rezultat al uscăriise obține o pulbere fină, eliminându-se necesitatea măcinării produsului uscat pentru întrebuințarea lui ulterioară;

pulberea uscată corect are o solubilitate aproape totală.

În procesul de uscare, o influență hotărâtoare are temperatura agentului de uscare. Pentru instalațiile de uscare prin pulverizare centrifugă este recomandat următorul regim:

temperatura de intrare a aerului în turn +155°C;

temperatura în zona de pulverizare +50°C;

temperatura de ieșire a aerului din turn +54°C (USTUROI, 2005)..

Prin folosirea acestui regim termic se ajunge la o creștere a capacitățiide uscare a instalației cu 45-50%, scăzându-se în același timp consumul specific de abur și cantitatea de abur.

Instalațiile de uscare prin pulverizare centrifugă satisfac toate aceste condiții, cu excepția costului redus.

Din cela arătate rezultă că metoda de conservare a ouălor prin uscare este o metodă practică, cu extindere industrială, însă nu chiar ușor de realizat, deoarece necesită instalații cu gabarite mari și care au nevoie pentru deservire de un personal bine calificat.

Pentru conservarea prin uscare, atât calitativ cât și cantitativ, cele mai rentabile sunt instalațiile de uscare prin pulverizare centrifugă (VACARU-OPRIȘ, 2000).

CAPITOLUL 2

PREZENTAREA S.C. PROD-OVO GRUP S.A. VASLUI

SC. PROD – OVO GRUP S.A. Vaslui este o societate competentă, operativă, integră, deschisă, orientată către client, obiectul principal de activitate al organizației este colectarea, sortarea, marcarea, depozitarea și livrarea de ouă de găină pentru consum alimentar de la fermele de creștere și exploatare. Capacitatea maximă de producție este de 25.000 de ouă/oră.

Organizația a fost înființată în anul 2007, ca urmare a asocierii unui grup de 5 crescători de găini ouătoare pentru ouă de consum pentru conformarea cu legislația comunitară în domeniul producerii și comercializării ouălor de consum.

Ulterior structura acționariatului s-a modificat la ora actuală rămânând doar doi acționari și anume S.C. MORANDICOM S.R.L. și S.C. A&A FARMS S.R.L.

Principiile de bază ale societății sunt:

Orientarea societății către satisfacerea cerințelor și așteptărilor fiecărui client prin îmbunătățirea contiunuă a calității produselor furnizate de către organizație;

Îmbunătățirea continuă a performanței, eficienței și eficacității Sistemului de Management al Calității și Siguranței Alimentului prin respectarea cerințelor acestuia;

Comformarea în toate activitățile desfășurate cu cerințele legale și de reglementare;

Dezvoltarea și pe mai departe a spiritului de echipă în scopul creșterii în forțele proprii;

Asigurarea unui mediu și echipament de lucru adecvat în vederea obținerii de produse de calitate.

Acest sistem oferă cadrul pentru îmbunătățirea activităților prin:

semnalarea de către fiecare angajat a oricăror neconformități apărute în cursul activității în scopul înlăturării acestora;

eliminarea cauzelor ce duc la neconformități reducând astfel costurile noncalității;

instruirea permanentă a personalului angajat și motivarea acestuia în vederea ridicării nivelului profesional al prestărilor organizației;

analiza periodică a datelor în scopul îmbunătățirii continue a activităților.

În cadrul societății S.C. PROD – OVO GROUP S.A. Vaslui, întreaga activitate de proiectare, implementare este organizată pentru a îmbunătăți sistemul de management al calității și siguranței alimentului. În acest scop, se asigură infrastructura, mediul de lucru adecvat pentru desfasurarea corespunzătoare a tuturor proceselor și resurselor necesare pentru atingerea obiectivelor calității și siguranței alimentare, menținerea și îmbunătățirea continuă a eficacității sistemului de management al calității și siguranței alimentului

S.C. PROD – OVO GRUP S.A. Vaslui s-a dezvoltat în timp, devenind unul dintre principalii producători de ouă, cu o capacitate de peste 100.000 ouă/zi.

De asemenea, piața de desfacere a crescut continuu, în prezent activând în principal la nivel regional în zona Moldovei (Județele Vaslui, Iași, Bacău, Neamț), dar și la nivel național și internațional, colaborând cu parteneri din Italia, Germania și Ungaria.

Dezvoltarea companiei se datorează în principal calității produselor, echipei de lucru tânară și profesionistă și echipamentelor moderne.

Calitatea ouălor este urmărită încă din fermele de păsări și până la consumatorul final, pe parcursul întregului lanț de producție, sortare, marcare, depozitare și distribuție.

Transportul ouălor se realizează cu mijloace auto specializate, curate și dezinfectate, care asigură temperatura de menținere a calitătii ouălor.

DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC

La începutul fiecărui schimb, Șeful centrului de ambalare ouă va revizui planul de producție și va organiza munca comform planului de producție pentru a asigura personal adecvat și capacitatea echipamentului, pentru a satisface cerințele. Fluxul tehnologic în cadrul centrului de ambalare ouă constă în:

recepția materiei prime și a materialelor auxiliare;

producția propriu-zisă- preluarea ouălor, sortarea, marcarea, ambalarea și etichetarea lor;

depozitare produs finit;

livrare finală.

RECEPȚIA MATERIEI PRIME ȘI A MATERIALELOR AUXILIARE

Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime sosite de la furnizori se face în spații special amenajate dotat cu rampe cu burduf. În aceste arii iluminatul este adecvat (550 lucși)

Ușile de la nivelul rampelor vor fi deschise doar în momentul cănd camionul de transport este pregătit să descarce și este complet poziționat. Se acordă o deosebită atenție fixării corecte a burdufului pe camion, pentru a evita spațiile care ar putea să permit contactul cu mediul. Descărcarea poate începe în momentul când sunt verificate toate actele și acestea sunt conforme (***H.G. 415/23.III.2004).

La recepție sunt acceptate materiile prime ce sunt adecvate pentru consumul uman. O atenție specială trebuie acordată manipulării ouălor, acestea având un grad de perisabilitate ridicat. Nu se recepționează materia primă care prezintă modificări organoleptice (consistență, miros, culoare).

Recepția se face de către șeful centrului de ambalare ouă care va consemna în raportul de recepție materie primă toate datele cu privire la originea ouălor. Pentru a produce alimente sigure și care nu prezintă un risc pentru consumator, trebuie acceptate doar materiile prime care sunt adecvate pentru consumul uman. Astfel la recepția materiei prime trebuie control amănunțit integritatea ambalajelor (cofraje), ținând cont de faptul că rozătoarele pot fi purtătoare de diverse bacteria sau viruși (Ex. Salmonella) și pot fi prezente în depozitele furnizorilor. O atenție specială trebuie acordată modalității de manipulare a cofrajelor cu ouă pentru a evita deterioararea lor și expunerea la riscuri de contaminare (fig. 2.1). Descărcarea materiei prime trebuie făcută în cel mai scurt timp pentru menținerea în continuare a lanțului frigorific.

Fig. 2.1. Magazie cartoane pentru ambalare ouă (foto original)

Înregistrarea datelor privind recepția materiilor prime se realizează în raportul de recepție inspecția materiilor prime. Cofrajele cu ouă ajunse la centrul de colectare și ambalare dacă nu se pot marca imediat ce au fost aduse vor fi depozitate pe picioare de cofraje (câte 10 cofraje de ouă unul peste altul pe paleți de plastic în spații bine aerisite și la o temperatură de +6 – +180C pe toată durata de depozitare și înregistrarea acestora în fișele de monitorizare a temperaturii. Produsele depozitate sunt etichetate cu toate datele de identificare: denumire, producător, lot producător, data ouatului și data expirării. Materia primă va fi marcată și ambalată în termen de de zece zile de la ouat pentru ouăle proaspete și patru zile de la ouat pentru cele extra-proaspete.

PRODUCȚIA. Șeful de producție va emite lansarea în producție pe ziua respectivă conform cu comenzile primite și stocurile existente. La începutul programului de lucru înainte de începerea programului de sortare se verifică igiena mașinii de sortat și modul de funcționare al acesteia. Șeful stației de sortare face programarea mașinii de sortat în funcție de lansarea în producție din ziua respectivă (fig. 2.2).

Fig. 2.2. Secție de sortare, marcare și ambalare ouă

(foto original)

Operatorii aduc ambalajele-cartoanele și caserolele pentru ouă la începutul fiecărei zile de lucru conform cantității prevăzute în fișa de lansare în producție, ele vor fi încărcate manual pe benzile transportoare care sunt prevăzute cu sistem de închidere, deschidere și alarmare în cazul apariției unei defecțiuni (fig.2.3)

Fig 2.4. Monitorizarea temperaturii din stația de sortare.

(foto original)

Manipularea și încărcarea cofrajelor cu ouă la banda transportoare se va efectua corect, pentru evitarea deteriorării și pierderilor de produs.

Sortarea, marcarea și ambalarea ouălor se face automatizat într-o stație de calibrare sortare și manipulare de tip Orion 25.

Preluarea ouălor – cofrajele cu ouă sunt așezate pe o bandă transportoare (fig. 2.5) după care ouăle sunt preluate de un dispozitiv automat (alcătuit din brațe mobile prevăzute cu câte 30 ventuze din cauciuc, racordate la o pompă de vacuum. Se urmărește în această etapă ca ouăle să aibă coaja întreagă, dură, nefisurată, curată, fără pete și pori vizibili.

Fig. 2.5. Bandă transportoare în stația de sortare, marcare, ambalare ouă consum

(foto original)

Ouăle neconforme (fisurate, crăpate, murdare)(fig. 2.6) se colectează în recipiente speciale pentru produsele neconforme, iar la sfîrșitul programului de lucru se vor depozita în lazi frigorifice speciale pînă la livrarea lor către unități specializate (fig 2.7).

Stația de sortare are o capacitate de 25000 de ouă/ oră, însă aceasta trebuie setată de șeful stației de sortare la începutul zilei funcție de recepția materiei prime din ziua respectivă. Setările stației de sortare sunt afișate pe monitor, așa cum se poate vedea în fig 2.8.

Fig. 2.8. Capacitatea stației de sortare este aprox 25000 ouă/oră (setarea la 19000 ouă/oră)

(foto original)

Ovoscopia – pompa cu vacuum lasă ouăle pe banda mașinii de sortat, care le va direcționa către sectorul de examinare ovoscopică, unde sunt identificate și apoi extrase manual ouăle cu defecte de coajă sau de conținut (fig. 2.9).

Fig. 2.9. Ovoscop pentru observarea camerei de aer

(foto original)

La ovoscop se urmărește: integritatea cojii, mărimea camerei de aer, transparența albușului, forma, poziția și mobilitatea gălbenușului.

Ouăle proaspete sunt transparente, iar fasciculul luminos trece ușor prin ele, oferind următoarele imagini: camera de aer mică, albuș de culoare albă spre roz, clar translucid, gălbenușul este vizibil la fascicolul luminos sub formă de umbră galben-deschis sau ușor roșiatic de formă sferică, în poziție centrală, imobil, dar fară contur precis. Înălțimea camerei de aer la ouăle prospete nu trebuie să depășească 6mm, iar la cele extra proaspete nu depășește 4mm. Atunci când oul este întors gălbenușul este ușor mobil și revine în poziție centrală. Nu se admit corpuri străine și mirosuri străine.

Cântărirea – ouăle integre de pe bandă sunt deplasate spre sectorul de cântărire și marcare. Cântărirea ouălor se face automat, sistemul de selecționare electronică putînd să subdividă ouăle în 8 categorii de greutate.

Conform reglementărilor europene se clasifică în funcție de categoriile de calitate în:

a) Categoria A sau "ouă proaspete" sau "extra proaspete" care în funcție de greutatea lor pot fi:

– XL – foarte mare: greutate mai mare sau egală cu 73g;

– L – mare: greutate mai mare sau egală cu 63g și mai mică de 73g;

– M- mediu: greutate mai mare sau egală cu 53g și mai mică de 63g.

– S – mic: greutate mai mică de 53g.

b) Categoria B destinate industriei alimentare și nealimentare.

Sistemul de sortare electronică dispune de o imprimantă cu ajutorul căreia sunt marcate ouăle cu mesaje setate automat. Ouăle sunt căntărite automat și fiecare v-a primi un mesaj imprimat funție de greutatea acestora ( XL, L, M, S).Alături de acest mesaj se imprimă automat și nr. care indică calitatea oului (0, 1, 2, 3), codul județului (IS, VS, CT), codul fermei, nr lotului din ziua respectivă.( fig 2.10 și fig 2.11)

Fig. 2.10. Mașină imprimat DOMINO A 400 Fig. 2.11. Afișajul imprimantei de ouă pentru

(foto original) toate categoriile (S, M, L, XL)

(foto original)

Marcarea ouălor se face automat după operația, operația de cântărire se face cu ajutorul sistemului de imprimare cu jet cu cerneală certificată pentru uz alimentar.

Pe coaja fiecărui ou sunt trecute in mod vizibil si lizibil următoarele informații: categoria de calitate; categoria de greutate; codului producătorului si cel al centrului de ambalare; data de valabilitate minimă (fig. 2.12).

Oua categoria L Ouă categoria M Ouă categoria XL

(cod producător, nr lot, data valabilității)

Fig. 2.12. Marcarea ouălor de consum (foto original)

Liniile de ambalare automată – sunt reprezentate de o linie pentru caserole de diferite categorii(6, 10 ouă), programată pentru categoria de greutate L și trei linii pentru ambalarea ouălor în cartoane de 30 de bucăți programate pe diferite categorii de greutăți.(fig.2.13 și fig.2.14)

Fig. 2.13. Cofraje din carton pentru ambalarea ouălor Fig. 2.14. Cofraje pentru ambalat 6 ouă

(foto original) (foto original)

Linia de ambalare manuală – se ambalează ouăle manual în cofraje de carton de 30 de ouă în funcție de categoria de greutate (fig. 2.15).

Fig. 2.15. Operatori în stația de sortare, marcare, ambalare ouă consum

(foto original)

Preluarea ouălor ambalate de benzile de rulare la capătul fiecărei linii și așezarea lor pe paleți.

Etichetare. Șeful centrului de ambalare ouă tipărește cantitatea corespunzătoare de etichete, cu numărul lotului/seria si alte informații cerute, după ce produsul a trecut Inspecția Finală. Operatorul de la ambalare aplica etichetele de bax/container pe container/bax și depozitează produsele până la livrare în zona corespunzătoare.

Conform -REGULAMENTUL (CE) NR. 557/2007 AL COMISIEI din 23 mai 2007 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1028/2006 al Consiliului privind standardele de comercializare aplicabile ouălor, ouăle destinate comercializării trebuie să fie marcate prin ștampilare, inscripționându-se unitatea producătoare, data sortării, grupa de greutate etc după cum urmează:

Ouăle din categoria A conțin în mod vizibil cu ușurință și perfect lizibil: codul centrului de ambalare; categoria de calitate (A -proaspete sau extraproaspete); categoria de greutate; data condiție specială de depozitare (o indicație prin care consumatorii sunt sfătuiți să păstreze ouăle la frigider după cumpărare); metoda de creștere; modul de nutriție a găinilor ouătoare. Data limită de consum nu poate depăși 28 de zile de la ouat în cazul ouălor proaspete iar în cazul ouălor extra-proaspete – data de valabilitate minimă se stabilește de 9 zile de la ouat.

Depozitarea produsului finit. Produsele finite, ambalate, etichetate corespunzător se vor depozita în spații special amenajate dotate cu instalații frig (fig. 2.16)

Fig. 2.16. Depozit frigorific

(foto original)

Livrarea finală. Persoanele care deservesc zona de la depozitare vor muta produsul finit la rampa pentru livrare/încărcare conform comenzilor primite. Vehiculele utilizate la transportul ouălor de pasăre trebuie să fie dotate, după caz, cu instalațiile necesarare menținerii acestora la temperaturile recomandate și înscrise pe etichetă (la depozitare). Mijloacele de transport trebuie sa fie aprobate din punct de vedere sanitar veterinar. Autorizația sanitar veterinară va fi prezentată ori de câte ori va fi solicitată de către organele de control.

PARTEA A II-A

CERCETĂRI PROPRII

CAPITOLUL 3

SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII

3.1. Scopul cercetării

Hibrizii utilizați pentru obținerea ouălor de consum sunt de o înaltă valoare genetică, iar creșterea lor se face în baterii, în hale oarbe. Exploatarea hibrizilor ouători necesită asigurarea unui confort ambiental optim și a unei alimentații adecvate, pentru fiecare etapă de vârstă.

Producția numerică de ouă și calitatea acestora este dependentă de numeroși factori de natură ereditară, dar mai ales de tehnologia de creștere aplicată.

În țara noastră sunt folosiți diferiți hibrizi pentru producerea ouălor de consum, fiecare având anumite particularități de creștere. Unitățile specializate în producția de ouă au adaptat tehnologiile de exploatare la condițiile lor specifice, dar chiar și în cadrul aceleiași unități pot apare diferențieri de la un ciclu de creștere la altul, în funcție de anumite conjuncturi particulare.

Din considerentele amintite, în prezenta lucrare ne-am propus să studiem evoluția parametrilor de calitate la ouăle de consum păstrate în diferite condiții de mediu.

Experiența s-a desfășurat pe 3 loturi experimentale notate Lm, L1 și L2, fiecare fiind format din câte 100 ouă (hibrid Lohmann Brown), dar diferențiate prin nivelul factorilor de microclimat asigurați pe parcursul celor 90 de zile de depozitare:

Lotul Lm: ouă depozitate la temperatura de +4ºC și umiditatea relativă a aerului de 90%;

Lotul L1: ouă depozitate la temperatura de +6ºC și umiditatea relativă a aerului de 65%;

Lotul L2: ouă depozitate la temperaturi de +22 … +32ºC și umidități relative ale aerului de 50…70%.

3.2. Materiale și metode de lucru

3.2.1. Materialul biologic studiat

Experiența a fost efectuată pe un număr de 300 de ouă, obținute de la hibridul ouător de găină Lohmann Brown, a cărui performanțe productive sunt prezentate în tab. 3.1.

Tabelul 3.1.

Performanțele productive ale hibridului Lohmann Brown

( Management Guide Lohmann Tierzucht)

Ouăle au fost preluate direct din unitate de producție, respectiv S.C. PROD – OVO S.A. Vaslui ), chiar în ziua depunerii, fiind supuse unei trieri inițiale riguroase (după greutate, formă și integritatea cojii minerale; au fost selecționate numai ouăle cu coaja curată), pentru a se evita influența altor factori decât cei experimentali.

3.2.2. Metode de lucru și indicatori urmăriți

3.2.2.1. Metoda de lucru

Pentru determinarea indicilor fizici de calitate ai ouălor studiate s-au folosit aparate și dispozitive specifice cercetării avicole, cum ar fi: balanță analitică, șubler electronic, dispozitive cu micrometru, șablon pentru determinarea dimensiunii camerei cu aer etc (tab. 3.2).

Greutatea ouălor (g): a fost determinată prin cântărirea individuală a ouălor (100 buc), cu ajutorul balanței analitice (fig. 3.1.).

Pierderile în greutate ale ouălor (%): au fost calculate ca raport procentual între greutatea oului la sfârșitul unei perioade de control (7 zile) și cea de la începutul perioadei.

Înălțimea camerei cu aer (mm): a fost determinată în condiții de ovoscopie, cu ajutorul unui șablon special pe un lot de 30 bucăți ouă .

Tabelul 3.2

Schema de organizare a experienței

Indicele albușului ouălor: s-a calculat pe un lot din 30 buc.ouă, cu ajutorul relației:

Ia = ,

unde: Ia = indicele albușului;

h = înălțimea albușului;

D = diametrul albușului.

Pentru stabilirea celor două dimensiuni, conținutul oului a fost dispus (după îndepărtarea cojii) pe o placă de sticlă. Măsurarea înălțimii albușului s-a realizat cu un dispozitiv cu micrometru, în imediata apropiere a gălbenușului; pentru determinarea diametrului s-au efectuat patru măsurători cu șublerul electronic (două în zona mediană și două în zona declivă), după care s-a calculat media aritmetică (fig.3.2).

Indicele gălbenușului ouălor: reprezintă raportul dintre înălțimea și diametrul gălbenușului și s-a calculat pe un lot de 30 de buc. ouă, cu relația:

Ig = ,

unde: Ig = indicele gălbenușului;

h = înălțimea gălbenușului;

D = diametrul gălbenușului.

Aparatura și tehnica de lucru utilizate pentru determinarea celor două dimensiuni ale gălbenușului au fost identice cu cele folosite în cazul albușului (fig 3.3).

3.2.2.2. Indicatorii urmăriți

În perioada experimentală au fost urmăriți indicatorii fizici de calitate:

greutatea ouălor și pierderile în greutate (100 ouă/lot/control); greutatea specifică (30 ouă/lot/control); înălțimea camerei cu aer (10 ouă/lot/control) – pe oul întreg;

indicele albușului; indicele gălbenușului; (5 ouă/lot/control) – pe conținut ou.

Datele obținute în urma analizelor de laborator au fost prelucrate statistic, calculându-se:

Media aritmetică :

Varianța (S2): astfel varianța devine:

Deviația standard sau abaterea standard (s):

Deviația standard a mediei ():

Coeficientul de variație (V%):

CAPITOLUL 4

REZULTATE OBȚINUTE ȘI DISCUTAREA LOR

Această experiență a fost destinată studierii modului în care evoluează indicatorii de calitate la ouăle de consum provenite de la hibridul Lohmann Brown, în cazul depozitării timp de 90 de zile, în diferite condiții de temperatură și umiditate relativă.

Loturile au fost formate astfel:

– Lotul Lm: ouă depozitate la temperatura de +4ºC și umiditatea relativă a aerului de 90%;

– Lotul L1: ouă depozitate la temperatura de +6ºC și umiditatea relativă a aerului de 65%;

– Lotul L2: ouă depozitate la temperaturi de +22…+32ºC și umidități relative ale aerului de 50…70%.

Regimul de microclimat în care se face depozitarea și durata acestui proces tehnologic, afectează calitatea generală a ouălor destinate consumului public, cele mai rapide modificări fiind suferite de către indicatorii fizici ai calității.

4.1. Dinamica greutății ouălor studiate

Analiza dinamicii greutății ouălor s-a efectuat pe loturi formate din câte 100 bucăți ouă. În momentul preluării ouălor care au constituit materialul biologic al prezentei experiențe, s-a efectuat în primul rând, trierea acestora după greutate.

Dovada corectitudinii acestei operațiuni o reprezintă greutățile medii foarte apropiate la ouăle proaspete, de 68,150±0,102 g la lotul Lm, de 68,112±0,688 g la lotul L1 și de 68,182±0,826 g la lotul L2. Valorile cumulate pentru coeficientul de variabilitate a fost de 0,131–1,262% (tab. 4.1.).

Influența factorilor experimentali și-a pus amprenta asupra greutății ouălor studiate chiar după primele 7 zile de depozitare, când medii ale ouălor determinate la acest control au fost de 67,820±0,037 g la lotul Lm, de 67,322±0,127 g la lotul L1 și respectiv, de 66,880±0,168 g la lotul L2.

Tabelul 4.1.

Greutatea ouălor studiate

În continuare, greutatea ouălor s-a redus progresiv, mai ales la loturile unde s-au aplicat alți factori de microclimat decât cei specifici depozitării de lungă durată.

Așa de exemplu, în ziua a 23-a de depozitare, greutatea medie a ouălor din lotul Lm a fost de 67,202±0,082 g, față de numai 63,783±0,210 g cât a fost la lotul L1 și de 62,283±0,260 g la lotul L2.

La controlul efectuat în ziua a 38-a de depozitare, greutățile medii înregistrate au fost de 66,362±0,131 g la Lm, de 62,883±0,273 g la L1 și de 60,600±0,328 g la L2.

Controlul efectuat în ultima zi de depozitare (a 90-a) a evidențiat cele mai reduse greutăți medii ale ouălor, de 60,363±0,288 g la lotul Lm, de 60,200±0,821 g la lotul L1 și de numai 62,312±0,882 g la lotul L2.

Din punctul de vedere al variabilității caracterului studiat, doar la lotul Lm s-a înregistrat o foarte bună omogenitate pe parcursul perioadei experimentale (V% = 0,637–3,177), la celelalte

loturi constatându-se o mai slabă omogenitate, mai ales către sfârșitul depozitării (V% = 1,818–13, 326 la lotul L1; V% = 2, 287–17, 883 la lotul L2).

4.2. Pierderile în greutate ale ouălor

Analiza pierderilor în greutate s-a efectuat pe aceleași loturi. Prin deshidratarea oului și pătrunderea aerului atmosferic în interior, se modifică greutatea lui, fenomen care se accentuează pe măsura învechirii oului (tab. 4.2).

Pe măsura trecerii timpului de depozitare s-au înregistrat reduceri progresive ale greutății la ouăle studiate, cu mențiunea că acestea au fost mai mari la lotul L1 (depozitare la +6°C și umiditatea de 65%) și mai ales la lotul L2 (depozitare la temperaturi de +22 … +32°C și umidități relative de 50…70%).

Controlul efectuat în ziua a 23-a de depozitare a evidențiat o pierdere în greutate de 0,484 % la Lm , de 1,160 % la L1 și de 1,910 % la L2

Aceste diferențe foarte semnificative dintre loturi s-au menținut și la următoarele etape de control, datorită scăderii progresive a greutății ouălor studiate.

La controlul efectuat în ziua a -36 a de depozitare s-au evidențiat pierderi mai semnificative în greutate de 3,756 % la L1 și 2,043% la L2

Tabelul 4.2

Pierderile în greutate la ouăle studiate

4.3. Mărimea camerei cu aer

Camera cu aer se formează imediat după expulzarea oului, iar mărimea (înălțimea) acesteia crește în paralel cu învechirea oului, prin pierderea apei de conținut și contractarea componentelor.

Fenomenul menționat a fost observat și la ouăle studiate de noi (un număr de 30 de ouă/lot), deși înainte de depozitare (ouă proaspete) acestea au avut înălțimi ale camerei cu aer aproximativ egale (2,22±0,023 mm la Lm; 2,20±0,013 mm la L1 și 2,26±0,010 mm la L2) (tab. 4.3).

Tabelul 4.3

Înălțimea camerei cu aer la ouăle studiate

În cazul lotului Lm, cu ouă depozitate la temperatura de +4° și umiditatea relativă de 90%, înălțimea medie a camerei cu aer a fost de 2,22±0,023 mm (minima = 2,20 mm; maxima = 4,20 mm).

La sfârșitul primelor 7 zile de depozitare, valorile ajung la 2,64±0,128 mm (minima = 2,21 mm; maxima = 3,21 mm), iar în ziua a 23-a de depozitare, valorile înălțimii camerei de aer au fost de 3,88±0,038 mm în cazul lotului Lm. Variabilitatea caracterului a fost mică sau mijlocie (V% = 3,286 – 8,263).

În ziua 90 de depozitare, lotul Lm a înregistrat o valoare de 7,30±0,127 mm, cu variații cuprinse între minim 7,06 mm și maxim 8,06 mm.

La ouăle din care a fost constituit lotul L1 (depozitate la temperatura de +6°C și umiditatea relativă de 65%), înălțimea medie a camerei cu aer a fost de 2,20±0,013 mm după prima săptămână de depozitare (minima = 2,60 mm; maxima = 3,60 mm).

În ziua a 23-a înălțimea camerei cu aer a fost de 6,28±0,028 mm, cu minimă de 3,36 mm și o maximă de 6,36 mm.

În a 90-a zi experimentală lotul L1 a înregistrat o valoare medie de 11,22±0,136 mm, cu o variabilitate de 13,122%, iar valorile măsurătorilor au variat de la o minimă de 11,02 mm la o maximă de 12,02 mm.

Pentru lotul L2 constituit din ouă depozitate la o temperatură de 22-32°C și o umiditate de 50…70%, înălțimea camerei cu aer a fost în medie de 2,26±0,010 mm, cu o variabilitate de 2,861%, iar valorile medii au variat între minim 2,21 mm și maxim 3,28 mm.

După 7 zile de depozitare valorile înățimii camerei cu aer au crescut la 3,32±0,014 mm, variind între o minimă de 3,06 mm și o maximă de 6,06 mm.

În a 28-a zi de depozitare lotul L2 au înregistrat o valoare medie de 7,86±0,022 mm și o variabilitate de 2,803%.

În a 90-a zi de depozitare valoarea medie înregistrată a fost de 18,32±0,228 mm, cu o valoare minimă de 18,06 mm și o valoare maximă de 21,06 mm.

Cele mai accentuate creșteri ale înălțimii camerei cu aer au fost constatate la ouăle lotului L2 (depozitate la temperaturi de +22 … +32°C și umidități relative de 50…70%), de la 3,32±0,014 mm cât s-a înregistrat la sfârșitul primelor 7 zile de stocare, la 18,32±0,228 mm în ziua a 90-a de depozitare.

4.4. Indicele albușului

Aprecierea dimensională a albușului poate oferi relații asupra stării de prospețime a ouălor; acest indicele al albușului prezintă valori de 0,106 la ouăle proaspete, de 0,028 la cele vechi și de numai 0,022 la cele foarte vechi (USTUROI, 2004). S-a luat în analiză un lot format din 30 de ouă (tab. 4.4).

Tabelul 4.4

Indicele albușului la ouăle studiate

Valorile medii cumulate pentru indicele albușului la ouăle proaspete (ziua 0) au fost apropiate între cele trei loturi (0,1322±0,0011 la lotul Lm; 0,1328±0,0011 la lotul L1 și 0,1320±0,0012 la lotul L2).

Analiza în dinamică a acestui indicator de calitate al ouălor a evidențiat o reducere treptată a valorilor înregistrate, mai ales la loturile unde depozitarea s-a realizat la alți parametri fizici decât cei specifici stocării în regim de refrigerare.

Primele diferențe statistice între au fost înregistrate chiar după primele 7 zile de depozitare, când valorile indicelui albușului au fost, în medie, de 0,1362±0,0012 la lotul Lm, de 0,1328±0,0013 la lotul L1 și de numai 0,1260±0,0013 la lotul L2.

La controlul efectuat în ziua a 13-a de depozitare a ouălor studiate, indicele albușului a înregistrat un nivel mediu de 0,1301±0,0012 la lotul Lm, de 0,1228±0,0013 la lotul L1 și de 0,1200±0,0018 la lotul L2.

Această situație s-a menținut până la sfârșit (ziua a 90-a de depozitare), când indicele albușului a înregistrat valori medii de numai 0,0622±0,0038 la lotul Lm, de 0,0261±0,0068 la lotul L1 și de 0,0082±0,0078 la lotul L2.

Referitor la variabilitatea caracterului pe parcursul perioadei studiate, calculele efectuate au evidențiat o foarte bună omogenitate la Lm (V% = 2,220–6,121) și mai puțin bună la loturile experimentale (V% = 2,278–16,362 la L1; V% = 2,217–18,238 la L2).

4.5. Indicele gălbenușului

Indicele gălbenușului permite aprecierea calității ouălor prin prisma stării membranei viteline, care asigură integritatea și forma gălbenușului; odată cu învechirea ouălor, rezistența membranei viteline scade, determinând aplatizarea tot mai accentuată a gălbenușului și deci, reducerea valorilor acestui indice (USTUROI, 2004) (tab. 4.5).

Acest aspect a fost valabil și la ouăle studiate (loturi formate din câte 30 de ouă), deși la cele proaspete (ziua 0) indicele gălbenușului nu a prezentat diferențe între loturi, valorile medii cumulate fiind de 0,432±0,0002 la lotul Lm, de 0,432±0,0012 la lotul L1 și de 0,432±0,0001 la L2.

Omogenitatea caracterului analizat la această etapă de control a fost foarte bună, cu valori ale coeficientului de variație de 0,78–0,87%.

Indicele gălbenușului a evoluat diferit la cele trei loturi în decursul perioadei de păstrare, în funcție de regimul de depozitare asigurat pentru fiecare lot în parte.

Tabelul 4.5

Indicele gălbenușului la ouăle studiate

Astfel, la ouăle lotului Lm, indicele gălbenușului a prezentat o valoare de 0,432±0,0003 în ziua a 7-a de depozitare (V% = 0,02), de 0,432±0,0001 în ziua a 28-a (V% = 2,38), de 0,432±0,002 în ziua a 38-a (V% = 10,68), de 0,428±0,002 în ziua a 70-a (V% = 18,82) și de 0,331±0,0001 în ziua a 90-a de depozitare (V% = 3,22).

În cazul ouălor din componența lotului L1, valorile medii stabilite pentru aceleași etape de control au fost următoarele: 0,432±0,0003 (V% = 2,18); 0,431±0,0007 (V% = 3,36); 0,427±0,002

(V% = 11,70); 0,418±0,001 (V% = 13,33); 0,383±0,0073 (V% = 13,77).

Pentru ouăle care au stat la baza constituirii lotului L2, valoarea medie cumulată pentru acest indice la sfârșitul primelor 7 zile de depozitare a fost de 0,428±0,0003, de 0,388±0,001 în a 28-a zi de depozitare, de 0,338±0,003 în ziua a 38-a de control, de 0,321±0,008 în ziua a 70-a și de numai 0,313±0,0001 în ultima zi de depozitare (a 90-a).

CAPITOLUL 5

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Concluzii

Studiul din această lucrare a fost efectuat cu material biologic din cadrul SC. PROD – OVO GRUP S.A., societate care are ca obiectul principal de activitate colectarea, sortarea, marcarea, depozitarea și livrarea de ouă de găină pentru consum alimentar de la fermele de creștere și exploatare.

Evoluția parametrilor de calitate la ouăle de consum a fost urmărită în condiții de laborator unde ouăle au fost păstrate în diferite condiții pe o durată de 90 de zile.

Loturile au fost formate astfel:

– Lotul Lm: ouă depozitate la temperatura de +4ºC și umiditatea relativă a aerului de 90%;

– Lotul L1: ouă depozitate la temperatura de +6ºC și umiditatea relativă a aerului de 65%;

– Lotul L2: ouă depozitate la temperaturi de +22…+32ºC și umidități relative ale aerului de 50…70%.

Rezultate cu referire la dinamica greutății ouălor studiate

Analiza dinamicii greutății ouălor s-a efectuat pe un lot format din câte 100 bucăți ouă, triate după greutate.

Greutatea ouălor s-a redus progresiv, mai ales la loturile unde s-au aplicat alți factori de microclimat decât cei specifici depozitării de lungă durată.

După primele 7 zile de depozitare, greutățile medii ale ouălor determinate la acest control au fost de 67,8022±0,037 g la lotul Lm, de 67,322±0,127 g la lotul L1 și respectiv, de 66,880±0,168 g la lotul L2.

Controlul efectuat în ultima zi de depozitare (a 90-a) a evidențiat cele mai reduse greutăți medii ale ouălor, de 63,302±0,288 g la lotul Lm, de 60,363±0,821 g la lotul L1 și de numai 62,312±0,882 g la lotul L2.

Rezultate cu referire la pierderile în greutate ale ouălor studiate

Pe măsura trecerii timpului de depozitare s-au înregistrat reduceri progresive ale greutății specifice la ouăle studiate, cu mențiunea că acestea au fost mai mari la lotul L1 (depozitare la +6°C și umiditatea de 65%) și mai ales la lotul L2 (depozitate la temperaturi de +22 … +32°C și umidități relative de 50…70%).

La controlul efectuat în ziua a -36 a de depozitare s-au evidențiat pierderi mai semnificative în greutate de 3,756 % la L1 și 2,043% la L2

Rezultate cu referire la mărimea camerei cu aer la ouăle studiate

Fenomenul menționat a fost observat și la ouăle studiate de noi (un număr de 30 de ouă/lot), deși înainte de depozitare (ouă proaspete) acestea au avut înălțimi ale camerei cu aer aproximativ egale (2,22±0,023 mm la Lm; 2,20±0,013 mm la L1 și 2,26±0,010 mm la L2).

Cele mai accentuate creșteri ale înălțimii camerei cu aer au fost constatate la ouăle lotului L2 (depozitate la temperaturi de +22 … +32°C și umidități relative de 50…70%), de la 3,32±0,014 mm cât s-a înregistrat la sfârșitul primelor 7 zile de stocare, la 18,32±0,228 mm în ziua a 90-a de depozitare (sfârșitul depozotării). Valorile cumulate pentru coeficientul de variație (2,066–16,316%) indică o variabilitate mică și mijlocie a caracterului studiat.

Rezultate cu referire la valoarea indicelui albușului la ouăle studiate

S-a luat în analiză un lot format din 30 de ouă. Valorile medii cumulate pentru indicele albușului la ouăle proaspete (ziua 0) au fost apropiate între cele trei loturi (0,1322±0,0011 la lotul Lm; 0,1328±0,0011 la lotul L1 și 0,1320±0,0012 la lotul L2).

Analiza în dinamică a acestui indicator de calitate al ouălor a evidențiat o reducere treptată a valorilor înregistrate, mai ales la loturile unde depozitarea s-a realizat la alți parametri fizici decât cei specifici stocării în regim de refrigerare.

Această situație s-a menținut până la sfârșitul experienței (ziua a 90-a de depozitare), când indicele albușului a înregistrat valori medii de numai 0,0622±0,0038 la lotul Lm, de 0,0261±0,0068 la lotul L1 și de 0,0082±0,0078 la lotul L2.

Rezultate cu referire la valoarea indicelui gălbenușului la ouăle studiate

Acest aspect a fost valabil și la ouăle studiate (loturi formate din câte 30 de ouă), deși la cele proaspete (ziua 0) indicele gălbenușului nu a prezentat diferențe între loturi, valorile medii cumulate fiind de 0,432±0,0002 la lotul Lm, de 0,432±0,0012 la lotul L1 și de 0,432±0,0001 la L2.

Indicele gălbenușului a evoluat diferit la cele trei loturi în decursul perioadei de păstrare, în funcție de regimul de depozitare asigurat pentru fiecare lot în parte.

Pentru ouăle care au stat la baza constituirii lotului L2, valoarea medie cumulată pentru acest indice la sfârșitul primelor 7 zile de depozitare a fost de 0,428±0,0003, de 0,388±0,001 în a 28-a zi de depozitare, de 0,338±0,003 în ziua a 38-a de control, de 0,321±0,008 în ziua a 70-a și de numai 0,313±0,0001 în ultima zi de depozitare (a 90-a).

Recomandări:

Pornind de la rezultatele obținute în urma studiului efectuat putem facem următoarele recomandări:

depozitarea ouălor întregi în regim de refrigerare, la temperatura de +4°C și umiditatea relativă a aerului de 90% determină păstrarea parametrilor calitativi ai ouălor la niveluri apropiate de cele specifice produsului proaspăt;

din considerente economice, tipul de depozitare se realizează la temperaturi ridicate și fără asigurarea unor umidități corespunzătoare ceea ce determină accelerarea proceselor biochimice din intimitatea ouălor, cu degradarea treptată a valorii alimentare și creșterea riscului de contaminare microbiană. Mai grav este că, uneori expunerea ouălor spre vânzare, se face în condiții total neadecvate, cu consecințe mult mai grave asupra salubrității acestora;

 pentru a deveni cauza unei boli provocate de salmonella, ouăle trebuie mai întai să fie infectate (germenii de salmonella sunt prezenți doar într-unul din 7.000 de ouă proaspete) și să fie păstrate mult timp în condiții necorespunzătoare. Pentru a evita neplăcerile oul trebuie spălat bine înainte de a fi preparat. Cutiile pentru păstrarea ouălor în frigider trebuie de asemenea spălate din când în când pentru că oul nu are coaja ermetică, iar bacteriile pot pătrunde în interiorul lor.

chiar dacă oul este un produs foarte hrănitor, el nu îngrașă. Mai mult decât atât, scopul multor diete este scăderea cantității de albumine din regimul alimentar, iar oul cu cele 13% proteine și 80 kcal este o adevărată comoară pentru o dietă.

forma oului se poate aprecia cu ochiul liber sau prin măsurarea diametrului longitudinal și transversal cu compasul, șublerul sau cu ajutorul unui inel de control. Ouăle care trec prin inelul cu diametru de 42mm sunt considerate cu valoare economică redusă.

straturile albușului pot fi observate foarte bine când spargem un ou proaspăt și vărsăm conținutul intr-o farfurie. Se vede atunci când stratul mijlociu iși păstrează forma sa în timp ce albușul exterior se întinde pe fundul farfuriei.

BIBLIOGRAFIE

Bălășescu, M. și col., 1980 – Avicultura. Editura Ceres, București.

Băltan, Gh. și Suciu, I.,1974 – Creșterea păsărilor domestice. A.M.D., Institutul Agronomic Cluj-Napoca.

Bunaciu, P. și col., 1982 – Tehnologia reproducției la păsări. Biblioteca Agricolă, București.

Drăghici, C, 1991 – Microclimatul adăposturilor de animale și mijloace de dirijare. Editura Ceres, București.

Stratulat, Gh. și Marin, Gh., 1989 – Cartea fermierului-creșterea păsărilor. Editura Ceres, București.

Sauveur, B., 1991 – Metode d`elevage des poules et qualite de l`oeuf de consummation. INRA Prod. Anim..

Usturoi, M.G., 2004 – Producerea ouălor de consum. Editura Ion lonescu de la Brad, Iași.

Usturoi, M.G., 2005 – Influența condițiilor de depozitare asupra calității ouălor destinate consumului. Știința Agricolă, nr.1, pg. 39-44, Chișinău, Republica Moldova.

Usturoi, M.G., 2008 – Creșterea păsărilor. Editura Ion lonescu de la Brad, lași.

Sandu, Gh., 1983 – Genetica și ameliorarea păsărilor. Editura Ceres, București.

Vacaru-Opriș, I., 1993 – Tehnologia creșterii păsărilor. Vol.I și II, Centrul de multiplicare I.A.I..

Vacaru-Opriș, I. și col., 2000 – Tratat de Avicultura. Vol. II, Editura Ceres, București.

Vacaru-Opriș, I. și col., 2004 – Tratat de Avicultura. Vol. III, Editura Ceres, București.

Van, I. și col., 1999 – Creșterea păsărilor în gospodăriile populației. Editura Corvin, Deva.

****Layer management program Lohmann Brown. Lohmann Tierzucht GMBH, Cuxhaven, Germany, 2000.

***Documentație S.C. Prod-Ovo Grup S.A.

***H.G. 415/23.III.2004 Și Normele metodologice de aplicare privind regimul de comercializare a ouălor.

BIBLIOGRAFIE

Bălășescu, M. și col., 1980 – Avicultura. Editura Ceres, București.

Băltan, Gh. și Suciu, I.,1974 – Creșterea păsărilor domestice. A.M.D., Institutul Agronomic Cluj-Napoca.

Bunaciu, P. și col., 1982 – Tehnologia reproducției la păsări. Biblioteca Agricolă, București.

Drăghici, C, 1991 – Microclimatul adăposturilor de animale și mijloace de dirijare. Editura Ceres, București.

Stratulat, Gh. și Marin, Gh., 1989 – Cartea fermierului-creșterea păsărilor. Editura Ceres, București.

Sauveur, B., 1991 – Metode d`elevage des poules et qualite de l`oeuf de consummation. INRA Prod. Anim..

Usturoi, M.G., 2004 – Producerea ouălor de consum. Editura Ion lonescu de la Brad, Iași.

Usturoi, M.G., 2005 – Influența condițiilor de depozitare asupra calității ouălor destinate consumului. Știința Agricolă, nr.1, pg. 39-44, Chișinău, Republica Moldova.

Usturoi, M.G., 2008 – Creșterea păsărilor. Editura Ion lonescu de la Brad, lași.

Sandu, Gh., 1983 – Genetica și ameliorarea păsărilor. Editura Ceres, București.

Vacaru-Opriș, I., 1993 – Tehnologia creșterii păsărilor. Vol.I și II, Centrul de multiplicare I.A.I..

Vacaru-Opriș, I. și col., 2000 – Tratat de Avicultura. Vol. II, Editura Ceres, București.

Vacaru-Opriș, I. și col., 2004 – Tratat de Avicultura. Vol. III, Editura Ceres, București.

Van, I. și col., 1999 – Creșterea păsărilor în gospodăriile populației. Editura Corvin, Deva.

****Layer management program Lohmann Brown. Lohmann Tierzucht GMBH, Cuxhaven, Germany, 2000.

***Documentație S.C. Prod-Ovo Grup S.A.

***H.G. 415/23.III.2004 Și Normele metodologice de aplicare privind regimul de comercializare a ouălor.