Procesul Tehnologic Folosit Pentru Fabricarea Biscuitilor

BIBLIOGRAFIE

Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Volumul II, [NUME_REDACTAT], București, 1999;

Banu C., Calitatea și controlul calității produselor alimentare, Editura A.G.I.R. București 2002

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Microbiologia produselor alimentare, Editura RISOPRINT ,Cluj-Napoca,2002

Bordei D., Controlul calității în industria panificației.Metode de analiză,[NUME_REDACTAT],2007

Crisan M., Radu F.,Tehnologia panificației ,[NUME_REDACTAT] și Pedagogică,București 1963

[NUME_REDACTAT], Metode și tehnici de control ale produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 1984

[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT] ,, Tehnologia conservelor,Maunual pentru școlile tehnice de maiștri,

Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor ,Managementul siguranței alimentare.Industria panificației,Editura URANUS

LEONTE M.,Tehnologii si utilaje in industria moraritului ,[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2002.

[NUME_REDACTAT] ,Nutritie, Dietoterapie si Compozitia alimentelor, Ed. [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 2004

Mihaly-Cozmuța A.,Pop F., Tehnologia produselor făinoase”,[NUME_REDACTAT] Cluj-Napoca,2008

Mihaly-Cozmuța A.,Pop F.,Tehnologia panificației,[NUME_REDACTAT],2008

Mihaly- Cozmuța, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] ,Lucrări practice de tehnologia morăritului ,panificațieie și produselor făinoase, [NUME_REDACTAT],Cluj-Napoca,2007

N.I.Niculescu, V. Bejenaru; „Tehnologia produselor făinoase și de patiserie”,[NUME_REDACTAT] și pedagogică, București 1965

Rotaru O.,și colaboratorii, Controlul sănătății produselor de oringine animală [NUME_REDACTAT],2009

[NUME_REDACTAT],Cartea lucrătorului din industria produselor făinoase,[NUME_REDACTAT],București,1983

16.***http://www.libertatea.ro/detalii/articol/merisorul-intareste-imunitatea

INTRODUCERE

Pentru fiecare dintre noi,timpul este foarte important,uneori suntem prea preocupați cu munca precum și cu alte activități,încât de multe ori sărim peste cea mai importantă masă a zilei.Din acest motiv mi-am ales ca temă de licență biscuiții.Chiar dacă nu pot înlocui un mic dejun sănătos,ne pot fi tot timpul la îndemână,îi putem lua cu noi pretutindeni și ne pot astâmpăra foamea.

Biscuiții sunt produse care au în comun compoziția lor formată din făină,zaharuri și grăsimi și umiditate scăzută.[1]

Ca produs alimentar, biscuiții au însușiri deosebite în ce privește gustul și valoarea nutritivă; puterea calorică a biscuiților de sorturi superioare poate ajunge la 4900Kal/Kg.

Gama sortimentelor de biscuiți este foarte bogată datorită materiilor prime și auxiliare numeroase care se folosesc, a proportiilor diferite de materii prime și a proceselor tehnologice aplicate.

Conținutul mare în substanțe grase și hidrați de carbon a biscuiților constituie în alimentație o sursa importantă de energie.

Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea biscuiților transmit acestora gustul, aroma și aspectul,modificările fizico-chimice ale materiilor prime și auxiliare care au loc în timpul fabricației contribuie de asemenea la înbunătățirea caracteristicelor produsului finit. [14]

Gustul biscuițiilor este condiționat de componenții care intră în compoziția lor:zahăr,unt.substanțe aromatice.În timpul procesului tehnologic acești componenți sunt supuși unor modificări fizico-chimice complexe,care duc la îmbunătățirea gustului produsului finit.[5]

Biscuiții preparați au avut un gust placut-dulce,dat de glucidele reprezentate de zahăr, cât și de fructele adăugate ( merișoare și prune uscate).

Fructele sunt produse vegetale de larg consum, cu rol important în alimentație ,ele fiind surse bogate de glucide,săruri minerale, vitamine.

Substanțele minerale din fructe sunt ușor asimilate de către organism.[10]

Partea teoretică cuprinde 6 capitole :

Capitolul 1 : în acest capitol sunt prezentate materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea biscuiților

Capitolul 2 : descrierea procesului tehnologic folosit pentru fabricarea biscuiților

Capitolul 3:cuprinde utilajele și aparatele folosite în industria de fabricarea a biscuiților.

Partea experimentală cuprinde :

Capitolul 4 : descrierea metodelor utilizate, precum și interpretarea rezultatelor;

Capitolul 5: cuprinde proiectarea unei fabrici de obținere a biscuiților și bilantul de materiale

Capitolul 6 : conține implemetarea sistemului HACCP cu principiile și etapele aplicării acestuia.

CAPITOLUL 1

Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea biscuiților

Pentru fabricarea biscuiților se folosesc următoarele materii prime și auxiliare: făina albă de grâu extracție 0-30%,zahăr,plantol(ulei alimentar solidificat),unt,ouă,lapte de vacă,glucoză,miere,amidon,sare comestibilă,bicarbonat de sodiu alimentar,carbonat de amoniu,extract de malț esențe alimentare (rom,lămâie,etc.),acizi alimentari(citric,tartric),vanilină și etilvanilină,cacao,susan etc.

Pentru a se obține produse de bună calitate, materile prime și auxiliare folosite la fabricarea biscuiților trebuie să îndeplinească anumite condiții.

1.1.[NUME_REDACTAT].Se folosește numai făină de grâu de extracție 30%,cu conținut de minimum 27% gluten.

[Tehnologia panificației,1963]

Capacitatea de hidratare a făinii : scăderea granulometriei conduce la o scădere a suprafeței specifice a particulelor,respectiv creștere a capacității de adsorbție a apei.

Viteza de adsorbție a apei și de formare a glutenului cresc cu scăderea granulometriei.

Însușirile reologice ale aluatului:

aluatul obținut din făină cu granulometrie scăzută tinde să se dilueze prea mult la frământare și este mai rapid atacat de enzime;

aluatul obținut din făină cu granulometrie ridicată este mai fibros,tenace,rezistent și necesită o frământare mai energică.

Activitatea enzimelor amilolitice decurge mai ușor și mai rapid în cazul aluatului obținut din făină cu granulometrie scăzută,datorită deteriorări avansate a granulelor de amidon în procesul de măcinare.

Aciditatea făinii este conferită de acizi rezultați în urma proceselor de hidroliză (acid fitic și acid fosforic proveniți din hidroliza fitinei sub acțiunea fitazei),a acizilor grași rezultați din hidroliza lipidelor ( sub acțiunea lipazei),de aminoacizii proveniți din hidroliza proteinelor (sub acțiunea proteinazelor) și a acizilor (lactic ,malic) și alcoolilor (alcool etilic) rezultați în urma proceselor fermentative (drojdii și bacterii lactice).

Aciditatea depinde de gradul de extracție al făinii.Gradul de extracție scăzut implică aciditate mică a făinii ,fapt dovedit de aciditatea redusă a făinii albe (1,8-2º T),în timp ce gradul de extracție mare,implică o aciditate mai ridicată,făina neagră având o aciditate mai mare (4ºT).[A.Mihaly,2008]

Compoziția făinii de grâu în funcție de gradul de extracție

Tab 1.1

[[NUME_REDACTAT],București 2004]

Biscuiții glutenoși se recomandă să se prepare din făină cu gluten mediu,deoarece biscuiții obținuți din făină cu gluten puternic se deformează în timpul coacerii,suprafața lor devine zgrunțuroasă și se acoperă cu bășici.

Sorturile de biscuiți fragezi se vor prepara din făină cu gluten mediu sau de calitate slabă.Biscuiții fragezi preparați din făină cu gluten puternic sunt de calitate mai slabă.

În ceea ce privește granulația făinii,la fabricarea biscuiților fragezi s-au obținut produse finite cu aspect frumos și cu gust mai bun când s-a folosit făină cu granulație mai mare.La fabricarea biscuiților glutenoși,granulația mare a făinii are însă o influență negativă asupra creșterii în volum și a porozității produselor.

[Crișan M.,1963]

1.2.[NUME_REDACTAT] influentează însușirile reologice ale aluatului ,activitatea drojdiilor și calitatea produsului final.

Introduse în aluat glucidele îndeplinesc următoarele roluri:

Glucidele conduc la fluidificarea aluatului,datorită acțiunii de deshidratare exercitate asupra componentelor făinii.În prezența îndulcitorilor, scade capacitatea de hidratare a făinii.

Prin creșterea cantității de glucide fermentescibile se accelerează activitatea drojdiei, ceea ce contribuie la creșterea volumului . În proporție peste 5% zaharuri,activitatea drojdiei este inhibată datorită plasmolizei ( deshidratarea drojdiei ca urmare a migrării apei din celulă spre exterior).

Îmbunătățesc gustul și aroma produsului și contribuie la identificarea culorii datorită participării lor la reacțiile Maillard desfășurate pe parcursul coacerii.

Îmbunătățesc textura și porozitatea miezului ,cresc durata de menținere a prospețimii,ca urmare a retenției apei de către glucide ( legarea apei prin legături de hidrogen).

[A.Mihaly-Cozmuța,Cluj-Napoca,2008]

În industrie se folosesc urmatorii îndulcitori:

Zahărul este o materie primă importantă și se folosește sub formă de zahăr tos(la biscuiți glutenoși) și de zahăr pudră la (la biscuiți fragezi).

Zahărul trebuie să aibă culoarea albă ,gustul dulce, să fie fără miros și gust străin,cu umiditatea de 0,2%.

Mărimea cristalelor de zahăr care se folosește la prepararea aluatului influentează calitatea produselor.De aceea pentru obținerea biscuiților fragezi se recomandă să se folosească zahăr pudră,care trece prin sita de făină 46-49,deoarece cristalele mai mari de zahăr rămân nedizolvate în timpul frământării aluatului,datorită umidității reduse a acestuia și suprafața biscuiților va fi neuniformă.

La biscuiții glutenoși se folosește zahăr cu o granulație mai mare,deoarece de obicei se dizolvă înainte de frământare.

[[NUME_REDACTAT],1963]

Îndulcitorii artificiali se folosesc pentru obținerea produselor destinate persoanelor cu probleme nutriționale (obezitate,diabet) .Cei mai folosiți îndulcitori artificiali sunt:aspartanul,zaharian și ciclamatul ,însă controversele dintre specialiști referitoare la efectele lor secundare au condus la interzicerea lor în anumite țări.

[A.Mihaly-Cozmuța;[NUME_REDACTAT], 2008]

1.3.[NUME_REDACTAT] materii auxiliare care se adaugă în faza de aluat și ale căror roluri sunt:

cresc valoarea nutritivă a produsului;

adăugate în cantități optime,îmbunătățesc calitățile reologice ale aluatului.

La introducerea grăsimilor în aluat,acestea se adsorb pe suprafața globulelor proteice și a granulelor de amidon,ceea ce conduce la hidrofobizarea lor ,respectiv reducerea capacității lor de a lega apa și scăderea vitezei de hidratare.Dacă grăsimile sunt în cantitate ridicată ,pot conduce la formarea incompletă a glutenului,dezvoltarea neuniformă a rețelei glutenice având ca și consecință elasticitatea redusă a aluatului și obținerea unui produs plat,cu textură neomogenă și coajă crăpată.

Adăugate în proporție optimă,grăsimile contribuie la creșterea elasticității și extensibilității aluatului,ceea ce îmbunătățește prelucrarea lui mecanică ca urmare a aderenței reduse a aluatului la organele de lucru ale mașinilor de prelucrat cu care vine în contact(modelare,porționare,laminare,etc.).

Prezența grăsimilor în aluat influentează si activitatea fermentativă a drojdilor. În proporție sub 5% raportată la masa făinii,nu influențează procesul de fermentare.În proporții mai mari de 5% frânează activitatea fermentativă a drojdiilor,deoarece acoperă membrane celulară a acestora cu o peliculă de grăsime care împiedică accesul substanțelor nutritive în interiorul celulei. Efectul este mai pronunțat în cazul grăsimilor lichide. În proporție de 5%, grăsimile favorizează obținerea unor produse de calitate,actionând favorabil în obținerea integrității bulelor de gaz degajate la fermentație și împiedică unirea lor la coacere. Acest rol al grăsimilor se datorează faptului că se adsorb pe suprafața bulelor,formând astfel o barieră care împiedică coalescența(unirea) acestora.

Grăsimile sunt solvenți buni pentru substanțele de aromă ,ajutând la reținerea acestora în produs pe parcursul coacerii.

[A.Mihaly-Cozmuța,[NUME_REDACTAT], 2008]

Principalele tipuri de grăsimi folosite sunt:

Margarina,este o emulsie formată din substanțe grase (82-84%) ,apă (15-16%) și alte ingrediente (coloranți,vitamine,etc.)stabilizată cu ajutorul emulgatorilor. Substanțele grase sunt amestecuri de grăsimi solide vegetale ( parțial hidrogenate) și grăsimi lichide ,proporția acestora variind în raport cu destinația margarinei.Ca și grăsimi animale care pot face parte din compoziția margarinei enumerăm:seul rafinat,grăsimea de pește,unt,care permit o bună dezvolatare a aluatului,o îmbunătățire a texturii și aromei lui.

[A.Mihaly-Cozmuța,[NUME_REDACTAT],2008]

Untul.Este o grăsime animală,care în funcție de conținutul de apă și de grăsime poate fi:de masă și topit (tab.1.1.)

Untul trebuie să aibă o culoare de la alb-gălbui până la galben-pai,uniformă în toată masa,fără corpuri străine,cu miros și gust plăcut,aromat,caracteristic untului proaspăt din lapte de vacă,fără miros și gust străin (mucegai,rânced,acru,etc.).

Tab.1.2. Calități de unt

[[NUME_REDACTAT];Radu Florentina1963]

Plantolul este un ulei vegetal comestibil,solidificat prin hidrogenare.Plantolul se folosește la fabricarea biscuiților,deoarece le mărește frăgezimea,le dă o culoare plăcută în ruptură și un gust specific,contribuie la păstrarea prospețimii produselor și nu râncezește ușor ca alte grăsimi.

La fabricarea biscuiților trebuie să se folosească grăsimi de consistență solidă și plastice,care se repartizează mai bine în masa de aluat;nu se folosesc grăsimile lichide,care formează picături sferice ce se pot aglomera într-un singur loc.

Grăsimile care se folosesc în fabricație trebuie să prezinte stabilitate,să nu râncezească repede.

Din acest punct de vedere,plantolul,este cea mai indicată grăsime,deoarece râncezește mult mai greu decât untul,untura,etc.

Pentru fabricarea biscuiților se folosesc două tipuri de plantol,care diferă între ele numai prin punctul de topire,astfel:

plantol de tip M (moale),cu punctul de topire de 34-39ºC;

platol de tip T (tare),cu punctul de topire de 40-42 ͦ C .

Plantolul se ambalează în butoaie din lemn de fag sau stejar,curățate și uscate,prevăzute cu cercuri de oțel și închise cu capace etanșate cu papură. El trebuie să aibă o culoare albă sau alb-gălbuie,fără pete sau straturi diferit colorate,cu miros și gust plăcute,să nu fie amar și nici rânced,să aibă umiditatea de maximum 0,2%.

[[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT],1963]

Uleiurile vegetale lichde sunt preferate din punct de vedere nutrițional datorită conținutului mare de acizi grași polinesaturați și din punct de vedere tehnologic deoarece pot fi ușor dozate.Cele mai folosite sunt uleiurile de floarea soarelui și de soia.

[A.Mihaly-Cozmuța,[NUME_REDACTAT],2008 ]

1.4.[NUME_REDACTAT] sunt folosite în alimentație grație gustului lor plăcut și conținutului bogat în vitamine și substanțe minerale.

Fructele au o proporție mare de apă (76-94%) și de acizi organici (aciditatea fructelor este de 0,2-0,3% și este datorată predominanției acizilor (malic,citric,tartric).

Proteinele și lipidele sunt în cantități reduse excepție făcând fructele uleioase (nuci,alune,migdale,măsline).

Cantitatea de glucide din fructele proaspete oscilează între 5 și 23% și poate ajunge la 75% în fructele uscate ( prune ,caiese,stafide,curmale).Glucidele se găsesc în fructe sub formă de fructoză și glucoză și mai rar sub formă de zaharoză și amidon.În special fructele necoapte au proporții mai mari de amidon și pe măsură ce procesul de maturare înaintează,o bună parte din amidon se transformă în glucide simple.

Fructele proaspete și uscate au cantități însemnate de celuloză și hemiceluloze ,iar unele (mere,pere,gutui,prune) conțin catități semnificative de pectine.

Fructele conțin catități importante de substanțe minerale (Ca,Mg,K,Na) și au acțiune alcalinizată în organismul uman.

Fructele sunt bogate în vitamine .Cele colorate în galben (piersici,caiese,dovleac) și cele colorate în roșu sunt bogate în provitamina A.

Agrișele ,căpșunele ,murele și măceșele sunt foarte bogate în vitamina C ,celelalte fructe precum prunele ,merele,au proporți mici de vitamina C.

Prunele au proprietăți laxative,datorită probabil conținutului lor bogat în celuloză,apă,glucide.

Culoarea fructelor și legumelor reprezintă o însușire senzorială importantă tehnologic și comercial și este asociată cu valoarea nutritivă.Culoarea fructelor și legumelor se datorează prezenței în celulele epidermei și uneori și în celulele celorlalte țesuturi componente,a pigmenților clorofilieni,pigmenți antocianici(dizolvați în sucul celular),pigmenți flavonici și carotenoidici.

Pigmenți menționați se găsesc în toate fructele și legumele ,în proporții diferite,caracteristice speciei,soiului,condițiilor agropedoclimatice și gradului de maturare.

Intensitatea pigmentației este influențată de lumină,temperatură și bogăția solului în substanțe nutritive ,precum și umiditatea relativă a atmosferei.

La comercializarea fructelor și legumelor în stare proaspătă se ține cont de culoarea epidermei,iar la prelucrarea industrială de culoarea pulpei.

[C.Banu;2002]

Gustul fructelor și legumelor este caracteristic pentru fiecare specie ,soi și este determinat de conținutul și raportul dintre glucide,acizi organici, substanțe tanante.Intensitatea gustului este dependentă de gradul de maturitate atins de fructe și legume în momentul recoltării.

Mirosul fructelor și legumelor este dat de substanțele preexistente și cele care se formează după recoltare prin procese biochimice de transformare a unor substraturi cum sunt:aminoacizii,zaharurile,lipidele,acizi grași liberi.

Componentele de aromă sunt reprezentate de acizi,alcooli,esteri,carboniți,eteri și acetali,hidrocarburi,uleiuri eterice,având un rol important în mirosul fructelor și legumelor.

Prunele deshidratate se livrează în calități (extra,I,II).Materia primă o constituie prunele ajunse la maturitate tehnologică specifică ,la un conținut de minimum 17 grade refractometrice.

Prunele deshidratate trebuie sa îndeplinească condițiile prezentate în tabelul de mai jos.

Tab.1.4.Condițiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească prunele folosite în prepararea alimentelor

[C.Banu,”Calitatea și controlul calității produselor alimentare”(397)]

*) Prunele deshidratate destinate comerializării prin vânzare în ambalaje pot avea umiditatea de max.25%.

Merișorul are, pe lângă gustul plăcut dulce-acrișor, și o acțiune antiseptică, astringentă, diuretică și dezinfectantă.

Rol de antibiotic. Substanțele antiseptice pe care le conține ajută la combaterea bacteriei Helicobacter pylori, care se dezvoltă în stomac și provoacă ulcer. De asemenea, merișorul are un efect excelent în cazul infecțiilor urinare provocate de E. coli. Sucul de

merișor este folosit și în îndepărtarea bacteriilor care formează placa dentară și duc la apariția cariilor.

Bogat în antioxidanți. Datorită antioxidanților pe care îi conține, merișorul împiedică depunerea colesterolul rău pe artere, fiind de ajutor pentru buna funcționare a sistemului circulator. Sucul de merișor mai conține cantități mari de calciu, ceea ce îl face util în prevenirea osteoporozei. Acizii organici din compoziția sa duc la arderea grăsimilor, combătând celulita.[16]

CAPITOLUL 2

Descrierea procesului tehnologic pentru fabricarea biscuiților

2.1 Prepararea aluatului

Este operația prin care componentele aluatului se pun în contact intim în vederea obținerii unui amestec omogen și în același timp ,a unui aluat cu însușiri specifice tipului de biscuit care se fabrică.

Aluatul de biscuiți se caracterizează printr-un număr mare de componente,între care zaharurile și grăsimile ocupă o pondere mare. Însușirile și structura aluatului vor fi influențate de caracteristicile acestor componenete:granulozitatea,caracterul lor hidrofil sau hidrofob.

Prepararea aluatului se realizează în doua etape:

obținerea de preamestecuri;

obținerea amestecului propriu-zis.

Obținerea de preamestecuri urmărește realizarea unei omogenități avansate a aluatului,reducerea timpului de frămîntare și a pierderilor de materii prime și auxiliare.Preamestecul conține ,zaharurile și grăsimile din rețetă.Astfel, el ajută la dispersarea fină a grăsimii în jurul și între particulele de făină.Se creează astfel o suprafață totală mare a acesteia ,cu consecințe pozitive pentru frăgezimea biscuiților.

După însușirile reologice,aluatul de biscuiți se împarte în:

aluat pentru biscuiții glutenoși,care conține maximum 20% zaharuri și grăsimi față de totalul de materii prime și auxiliare utilizate la frământare.În acest aluat predomină făina și apa ,ceea ce face posibilă formarea glutenului în urma hidratării proteinelor glutenice și a acțiuni mecanice de frământare.Se obține un aluat sub formă de agregat unic ,cu o rețea proteică continuă ,care se poate lamina și modela;

aluat pentru biscuiții zaharoși,care conține zaharuri și grăsimi în proporție de maximum 50% față de totalul de materii prime și auxiliare.Proporția de făină și apă se reduce, ceea ce face ca hidratarea proteinelor glutenice să fie redusă și aluatul obținut să reprezinte un agregat solid discontinuu format din particule mărunte nisipoase ,plastic,coeziv,cu un minimum de structură glutenică.Se modelează prin turnare-presare;

aluat pentru biscuiții semiglutenoși,care conține zaharuri și grăsimi în proporție de maximum 30% față de totalul de materii prime și auxiliare. Se prezintă sub formă de aglomerate în care există o structură glutenică,este deformabil și se poate modela prin trefilare.[1]

2.2. Frământarea aluatului

Aluatul pentru biscuiți este mai greu de preparat decât aluatul pentru pâine,deoarece în compoziția lui intră în afară de făină și apă și alte materii,care reduc capacitatea de hidratare a făinii.De exemplu,puterea de hidratare a făinii scade cu 0,6%când se adaugă 1%zahar în aluat.

De asemenea,s-a constatat că grăsimile adăugate în aluat micșorează elasticitatea glutenului,din cauză că se întind pe suprafața filamentelor și a peliculelor de gluten,slăbind legătura dintre acestea;totodată,grăsimile încetinesc pătrunderea apei în făină.

Pentru biscuiții glutenoși durata de frământare a aluatului este de 60-80 de minute.Este necesară o durată atât de mare de frământare,deoarece aluatul conține puțină apă și un procent mare de zahăr și de grăsime,din această cauză glutenul se va lega mult mai greu. În timpul frământării,pentru a se obține un aluat de calitate normală,nu trebuie să se depășească temperatura de 38-40 ͦ C ,deoarece peste această limită substanțele proteice (glutenul) începe să se degradeze și nu mai reține apa,aluatul își pierde elasticitatea și se rupoe ușor. Dacă în timpul frământării s-a ajuns la această temperatură,datorită acțiunii mecanice a brațelor malaxorului, se va opri malaxorul câteva minute. Nu este permis să se arunce cu apă rece peste aluatul din malaxor,deoarece se modifică compoziția acestuia.

Sfârșitul frământării se constată organoleptic,considerând că aluatul este gata frământat când se prezintă ca o masă omogenă, bine legată,rezistentă la rupere,cu aspect mătăsos la pipăire.

La frămîntarea aluatului pentru biscuiți fragezi nu se urmărește legarea aluatului,deoarece se formează foarte puțin gluten,datorită cantității mici de apă,pe care o conține aluatul,ci obținerea unei mase omogene. Temperatura optimă de frământare pentru aluatul fraged este de 20-25 ͦ C. Peste această temperatură aluatul se degradează și produsele finite au un aspect urât.

Aluatul este bine frământat când nu mai conține urme separate din materiile adăugate. Aluatul fraged este afânat, se rupe și se fărâmițează ușor,este plastic și de aceea primește ușor și păstrează forma care i se dă.

Aluatul pentru biscuiți nu se afânează,în general,cu drojdie,deoarece are un conținut mare de grăsime și în special de zahăr.

Zahărul în conținut mare supune celulele de drojdie la fenomenul de plasmoliză (turtire) și deci acestea nu-și mai pot desfășura activitatea vitală în condiții normale.

Grăsimile acoperă aproape în întregime celulele de drojdie cu o membrană impermeabilă pentru apă și substanțele nutritive fără de care drojdiile nu se pot înmulți. Activitatea drojdiilor este și mai mult înrăutățită când se folosește grăsime lichidă.

Pe de altă parte,folosirea drojdiei complică și mai mult fabricația necesitând un utilaj suplimentar ducând astfel la mărirea cantității de zahăr adaugat,deoarece drojdia consumă la fermentare 1,5-2% zahăr.

Din această cauză pentru afânarea aluatului de biscuiți se folosesc,afânători chimici,deși produsele afânate cu drojdie sunt mai gustoase și au un grad mai mare de asimilare.

[[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT],1963]

2.3. Odihna aluatului

După ce s-a terminat frământarea,aluatul este preluat din cuva malaxorului și se așează în cuve din tablă cositorită sau de lemn,căptușite cu tablă zincată și se acoperă cu o pânză impregnată în grăsime pentru a evita evaporarea apei și uscarea lui și se trimite în camera de repaos/maturare. Pe parcursul procesului de frământare,sub acțiunea brațelor malaxorului,are loc acumularea unor tensiuni interne în aluat,care vor influența negativ rezistența mecanică a biscuiților,forma și textura lor.Evitarea unor astfel de defecte implică atenuarea tensiunilor interne,prin asigurarea unei perioade de repaos a aluatului.

Accelerarea procesului de maturare,evidențiat prin micșorarea perioadei de repaos se poate efectua prin adăugarea în etapa de frământare a metabisulfitului de sodiu sau de potasiu,care împiedică formarea legăturilor disulfidice intramoleculare rupte la frământare și favorizează formarea legăturilor disulfidice intermoleculare.Astfel,aluatul devine mai plastic,cu capacitate crescută de păstrare a formei după modelare.Tot pe parcursul repaosului,începe descompunerea afânătorilor chimici,sub acțiunea acidității componentelor,gazele rezultate afânând aluatul și diminuându-i consistența. Dacă aluatul a fost afânat biochimic,drojdiile metabolizează glucidele fermentescibile din compoziția acestuia cu formare de CO2 care afânează aluatul.

Repaosul/maturarea aluatului implică păstrarea în încăperi speciale,timp de 1-3 h a aluatului glutenos,la temperatura maximă de 30 ͦ C și umiditate relativă 80-90%,respectiv 14-24 h a aluatului zaharos, la temperatura de 8-10 ͦ C și umiditate relativă 79-90%. Păstrarea necorespunzătoare conduce la biscuiți cu defecte (absența volumului și porozității,rupturi,bășici pe suprafață). Deasemenea,dacă grosimea straturilor de aluat este prea mare,are loc încingerea straturilor de aluat din partea inferioară(fenomen denumit arderea aluatului),descompunerea afânătorilor chimici se face foarte rapid și aceștia se descompun integral pe parcursul etapei de repaos. Gazele astfel formate,vor fi eliminate în mare parte la vălțuire,iar produsele finale vor avea porozitate și volum scăzute.

[A.Mihaly-Cozmuța,F.Pop,2008]

2.4. Vălțuirea aluatului

După prima odihnă a aluatului , acesta este supus operației de vălțuire , adică transformarea aluatului din bulgări într-o bandă uniformă ca dimensiune .

Valțuirea aluatului glutenos se efectueaza prin întinderea lui repetată printre valturi , urmată de câte o repauzare și în final, transformarea într-o bandă de dimensiunile cerute la modelare.

La prima văltuire se obține compactizarea bucaților de aluat și uniformizarea ca dimensiuni. În timpul întinderii între valțuri, aluatul este supus acțiunii mecanice, în urma căreia apar în aluat presiuni longitudinale si transversale.

Datorită acestora este foarte important ca la vălțuirea aluatului să se țina seama ca după fiecare trecere prin valțuri poziția aluatului să fie schimbată prin rotirea cu 90 ͦ . În cazul în care întinderea se efectueaza fară schimbarea poziției aluatului (fără alungirea și lățirea, alternativă), presiunile longitudinale vor predomina în așa măsura încât la modelare, forma biscuiților nu v-a fi simetrică, ci v-a fi alungită în sensul în care presiunile interioare sunt mai mari. În urma unei operații corecte de vălțuire, forma biscuiților v-a fi simetrică, cu dimensiunile și formele imprimate la modele.

În timpul vălțuirii aluatului, cantitatea de gluten crește, iar elascitatea lui scade.Aceste transformări au loc datorită lipirii fibrelor de gluten între ele din cauza echilibrării presiunilor interioare (longitudinale și transversale),aluatul devenind astfel mai plastic.

Prin vălțuirea aluatului se mai obține și repartizarea uniformă a bulelor de aer existente în aluat.De asemenea,surplusul de aer și bioxid de carbon sînt eliminate prin vălțuire iar structura aluatului devine uniformă și cu pori mici. Astfel,biscuiții obținuți dintr-un aluat vălțuit corect sunt fragezi,cu pori uniformi,iar prin slăbirea tenacități glutenului se înglobează o cantitate mare de bioxid de carbon,fapt care îmbunătățește porozitatea acestora.

Succesiunea fazelor de vălțuire și repauzarea aluatului la procesul tehnologic discontinuu este următoarea:întinderea inițială,repauzarea,întinderea împreună cu deșeurile de la ștanță,a doua repauzare,a doua întindere împreună cu deșeurile de la ștanță.

[N.I.Niculescu;V.Bejenaru ,București 1965,pag.108]

2.5.[NUME_REDACTAT] este operația prin care aluatul este transformat în produs finit.Structura specifică,gustul și aspectul exterior caracteristice biscuiților se obțin în urma unui complex de procese.

Principalele modificări care au loc în aluat sunt:

-modificarea dimensiunilor și texturi;

-scăderea umidități;

-dezvoltarea culorii și aromei.

Din punct de vedere al acestor transformări,procesul de coacere se poate împărți în trei faze.

[Manualul inginerului,1154]

În prima fază a coacerii temperatura variază între 160-170 ͦ C și umiditatea relativă a aerului variază între 40-70%,la o durată de coacere de 1min.

-în faza a doua,când viteza de evaporare a apei este constantă,temperatura maximă se situează între 300-350 ͦ C ,iar umiditatea relativă a aerului va fi de 5-10%;

-în faza a treia reprezentând ultimul minut de coacere,când viteza de evaporare a apei scade,temperatura va fi între 180-200 ͦ C,umiditatea relativă a aerului va varia între 10-15%.

Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de tempratură și umiditate relativă a aerului,durata de coacere a biscuiților glutenoși se reduce la 2-3min,iar pentru biscuiții zaharoși se va reduce la 1,5-2min.

În ceea ce priveste viteza și direcția aerului din camera de coacere s-a stabilit că, dacă creștem viteza aerului din camera de coacere se scurtează durata de coacere,însă acest lucru este valabil numai în faza a doua unde, viteza de evaporare a apei este constantă.

În legătură cu direcția aerului,s-a remarcat că atunci când aerul are o mișcare perpediculară pe suprafața biscuiților,coacerea se efectuează într-un timp mai scurt decât în cazul deplasării lui paralel cu suprafața biscuiților.

a)Modificările care au loc în aluatul biscuiților în timpul coacerii:

Sub influența factorilor principali din camera de coacere,în biscuiți au loc următoarele modificări:

modificarea temperaturii și umidității aluatului;

modificările fizico-chimice ale compoziției aluatului.

Modificarea temperaturii și umidității aluatului. Temperatura aluatului modelat este cuprinsă între 25-35 ͦ C,iar temperatura din camera de coacere,are valori cuprinse între160-300 ͦ C.În prima fază de coacere,temperatura aluatului crește pînă la temperatura de fierbere a apei și se produce uniform pe toată grosimea produselor, timp de 1,5-2min.Temperatura de la suprafața biscuiților ajunge pînă la 140-180 ͦ C.În primul moment al coacerii,pe suprafața biscuiților se condensează o parte din vaporii existenți în zona întâi,datorită diferenței de temperatură,împiedicând astfel formarea unei pojghițe care s-ar opune la migrarea apei din interiorul biscuiților și ar frîna creșterea volumului lor.

O dată cu crearea diferenței de temperatură între suprafața biscuiților și straturile inferioare,începe migrarea apei sub formă de vapori din straturile cu temperatură mai mare către cele cu temperatură mai scăzută.Totodată se produce și o deplasare inversă,de la centru spre exterior,datorită diferenței de concentrație a umidității.Aceste deplasări de umiditate fac posibilă evaporarea apei de pe suprafața biscuiților.Când temperatura din camera de coacere este de 300 ͦ C,fără umectarea zonei din față a cuptorului,suprafața produselor se bombează,deoarece pierderea de umiditate din straturile superioare ale produsului este mai intensă.

Straturile superficiale ale aluatului pierzând umiditatea formează treptat coaja produsului.În momentul întreruperii coacerii, umiditatea diferitelor straturi ale biscuiților este diferită,astfel că la rupere coaja diferă de partea centrală în ceea ce privește umiditatea,culoarea și structura.În timpul răcirii biscuiților,umiditatea se repartizează în mod uniform,prin migrarea ei către straturile periferice.

b) Modificările fizico-chimice ale aluatului în timpul coacerii

În primele minute de încălzire a aluatului se produce o descompunere rapidă a carbonatului de amoniu, la temperatura de circa 60 ͦ C.

Produsele de descompunere,amoniac,bioxid de carbon și apă,se elimină aproape total din aluat la sfîrșitul coacerii.

În intervalul de temperatură de 55-80 ͦ C,în interiorul produselor supuse coacerii începe gelatinizarea parțială a amidonului făinii de grîu.Datorită lipsei de apă la coacere,granulele de amidon se gelatinizează numai parțial.

Substanțele proteice încep să se coaguleze și cedează apa,iar la temperatura de peste 80 ͦ C sunt coagulate integral.Apa cedată prin coagularea substanțelor proteice este absorbită în cea mai mare parte de către amidon în timpul gelatinizării.

Odată cu creșterea temperaturii în camera de coacere și în timpul coagulării substanțelor proteice se produce și afînarea cu bioxidul de carbon,rezultat la descompunerea bicarbonatului de sodiu.

Formarea culorii cojii este determinată de temperatura pe care o au straturile superficiale(de 140-180 ͦ C)când o parte din componenții aluatului se colorează de la auriu pînă la galben-brun,în cazul biscuiților zaharoși.

În timpul coacerii,cantitatea de hidrați de carbon se micșorează,în special la biscuiții zaharoși,datorită scăderii zaharurilor reducătoare și a zaharozei, prin caramelizarea acestora.Conținutul în substanțe proteice scade aproape de două ori,mai ales la biscuiții zaharoși.

Cantitatea totală de grăsimi scade.De asemenea scade alcalinitatea,datorită volatilizării amoniacului care se formează în timpul descompunerii carbonatului de amoniu.

[N.I.Niculescu ; V.Bejenaru; București 1965,pag.119-121]

Regimul de coacere este în funcție de compoziția aluatului supus coacerii,impusă de necesitatea protejării grăsimilor și zaharurilor.

De aceea,pentru biscuiții zaharoși, bogați în zaharuri și grăsimi,temperaturile de coacere sunt ceva mai mici,fiind în zonă de 160 ͦ …170 ͦ C și de 230…245 ͦ C în celelalte zone.Pentru celelalte tipuri de biscuiți se pot folosi temperaturi ceva mai mari.Durata coacerii este de 4-9 min.

Coacerea se realizează prin așezarea aluatului modelat direct pe un suport metalic,care poate fi bandă din țesătură metalică sau bandă laminată,care constituie vatra cuptorului,sau pe tăvi purtate în camera de coacere de lanțuri.Se folosesc cuptoare încălzite electric sau cu gaze de ardere.

[Manualul inginerului Vol.II 1156]

2.6. Răcirea biscuiților

După scoaterea din cuptor biscuiții sunt răciți până la temperatura mediului ambiant,aproximativ 20ºC.Răcirea biscuiților este necesară pentru evitarea râncezirii grăsimilor conținute de biscuiți și pentru a putea trece biscuiții imediat la operațiile de ambalare.

La scoaterea din cuptor biscuiții au temperatura cuprinsă între 100 și 200 ͦ C și consistența relativă redusă. Biscuiții zaharoși ,în stare caldă sunt plastici,dar imediat după răcire devin fragezi. Din aceste motive biscuiții zaharoși copți pe tăvi trebuie să se răcească un timp pe stelaje fixe,iar cei copți direct pe banda cuptorului,trebuie răciți pe benzi transportoare.După răcirea până la 65-70 ͦ C, biscuiții se scot de pe tăvi și sunt răciți în continuare până la temperatura de 35-40 ͦ C ,când pot fi ambalați.

În timpul răcirii se produc modificări în ceea ce privește umiditatea biscuiților.

Repartizarea uniformă a umidității, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare ,este completă după circa 30 h de la scoaterea lor din cuptor.

Pentru evitarea degradării calității biscuiților se recomandă ca răcirea să se facă la temperatura aerului de 30-40 ͦ C ,viteza 2,5 m/s și umiditatea relativă de 70- 80%.Nu se admite răcirea produselor cu aer rece.

Răcirea rapidă duce la o evaporare intensă a umidității din produs,însoțită de crăparea lui.

[N.I.Niculescu;,V.Bejenaru,București 1965,pag.126]

2.7. Ambalarea biscuiților

Ambalarea are rol de prezentare și de protejare a produsului.Biscuiții se ambalează în pungi,în cutii de carton,sau prin învelire,după care se așează în cutii de carton sau lăzi de lemn.

Ambalajele folosite pentru biscuiți se confecționează din materiale impermeabile pentru grăsimi;hîrtie pergaminată,cerată sau metalizată,carton,polietilenă sau celofan.

La ambalarea mecanizată prin învelire se folosesc materiale termosudabile(hărtie cerată,polietilenă,celofan special).

[Manualul inginerului Vol.II,1158]

CAPITOLUL 3

UTILAJE SI APARATE

3.1.[NUME_REDACTAT] de materii prime și auxiliare stabilite prin rețetele de fabricație pentru o șarjă,în funcție de sortimentul de biscuiți ,sunt cântărite cu ajutorul aparatelor și instalațiilor speciale.

Dozarea materiilor prime la prepararea aluatului pentru biscuiți se face cu instalații de dozare în șarje.După materiile prime pe care le dozează,instalațiile sînt specializate pentru dozarea făinii și a materiilor lichide (apă,suspensie de drojdie,sirop etc.).

Dozatoarele sînt prevăzute cu posibilitatea de reglare și citire a cantității cîntărite sau măsurate,iar la unele instalații,și cu dispozitive de întrerupere a alimentării la cantitatea dinainte stabilită.

Dozatoarele sînt:

-dozatoare de făină

-dozatoare de lichide (manuale și mecanice)

În cazul materiilor prime care se dozează în stare caldă(grăsimi solide)instalațiile de dozare sînt prevăzute cu elemente de încălzire și sînt confecționate din materiale termoizolante,pentru a se evita pierderile de căldură,ceea ce ar duce la solidificarea grăsimilor fluidizate.

[N.I.Niculescu; V.Bejenaru ,București 1965,pag.101]

3.2. Malaxor pentru frământarea aluatului de biscuiți zaharoși

Frământarea aluatului pentru biscuiți se realizeză cu ajutorul mașinilor specifice pentru prepararea aluatului consistent.

Cel mai frecvent se folosesc frământătoarele universale pentru aluat dens,prevăzute cu două brațe în formă de ,,Z”.[14]

Fig.3.1Frământător universal

1. – cuva malaxorului; 2 – fundul cuvei; 3 – capac cu contragreutate;

4 – brațe de frământare

Frământătorul este format din: cuva (1) de formă paralelipipedică, prevazută cu fund (2) de formă specială și care se închide cu capacul (3), prevazut cu contragreutate pentru a fi menținut în poziția dorită. La închidere se blocheaza cu un dispozitiv adecvat. În interiorul cuvei se află doua brațe de frământare (4) în formă de Z, montate paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obține efectul de amestecare. La unele tipuri de frământătoare se poate regla în mai multe trepte viteza de rotatie a brațelor și de asemenea se poate pune în funcțiune numai unul sau ambele brațe de frământare. La frământătoarele moderne cuva este prevazută cu pereți dubli prin care circulă apa caldă pentru încalzire sau apa rece pentru răcirea aluatului, în funcție de cerințele tehnologice. Pentru a ușura descarcarea cuva se poate rabata cu 90o. Brațele și cuva sunt acționate mecanic cu ajutorul unui electromotor. Cuva se află montată pe un șasiu robust, la înălțimea de circa 1 m, ceea ce permite ca în momentul descărcării aluatului să poate fi evacuat direct într-un cazan.  

Cele mai importante caracteristici tehnice și funcționale ale frământătoarelor de cocă tare sunt:

–        capacitatea cuvei de circa 100-500 l, uneori mai mare în funcție de capacitatea liniei de productie;

–        turația brațelor de frământare reglabilă între 10-30 rot /min. la un braț și 20-60 rot/min. la cel de-al doilea braț de frământare.  [LEONTE M. – [NUME_REDACTAT], 2002]

3.3.Mașina de vălțuire a aluatului pentru biscuiți zaharosi

Aluatul zaharos se prelucrează prin laminare cu scopul de a-i uniformiza structura și de a forma o bandă cu dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea mașinilor de modelat. Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumită și rafinare, se face cu o mașină specială care prelucrează aluatul cu ajutorul a trei valțuri succesive, care acționează prin presare și prin scăderea temperaturii realizată de instalația de răcire a valțurilor cu care este dotată. Aluatul care trebuie prelucrat ajunge în pâlnia de alimentare (1), de unde este preluat de perechea de valturi (2) – (4) și este presat până este transformat într-o foaie subțire. Datorită acțiunii cuțitului raclet (3), care curată aluatul de pe valțul (2), el ramane aderent pe valțul (4) care-l transportă la a doua laminare. Aceasta se efectueaza între grupul de valțuri (4) – (6). După cea de a doua laminare cuțitul raclet (5) curață aluatul de pe valtul (4), iar în final, cuțitul raclet (7) îl desprinde și de pe valțul (6), lasându-l să cadă în vasul de colectare (8) care face legatura cu urmatoarea fază tehnologică. Cilindrii (2), (4) și (6) sunt răciti prin circularea în interior a apei cu temperatura de 8-100C.

Fig.3.2.Mașina de vălțuire

1 – pâlnie de alimentare; 2, 4, 6 – valțuri; 3, 5, 7 – cutite raclet; 8 – vas colector;

[LEONTE M., [NUME_REDACTAT],2002 ]

3.4. Mașina de modelarea prin presare (șprițare)

Mașina pentru modelat aluatul de biscuiți prin presare se compune dintr-o pâlnie de alimenatre cu aluat 1; aceasta se termină cu 2 cilindri rifluiți ,care se rotesc în sens contrar ;sub cilindri se află matrița 3 pentru modelarea aluatului.

Matrița se poate schimba ușor ,fiind fixată într-un suport special.

Aluatul din pâlnia de alimentare este antrenat prin mișcarea celor 2 cilindi și împins în spațiul 4 ,de deasupra matriței,de unde ,datorită presiunii continuue la care este supus prin aducerea continuuă de noi cantități de aluat,este obligat să treacă prin matriță.La ieșirea din matriță ,aluatul se prezintă sub forma unor fâșii cu secțiuni diferite,după matrița utilizată.

Fâșiile de aluat sunt antrenate de o bandă transportoare 5 ,care se deplasează spre cuptor.Pe această bandă este prevăzut un cuțit reglabil ,care taie fâșiile de aluat la dimensiunile dorite.

În ultimul timp s-au realizat mașini de modelat aluatul prin presare ,cu ajutorul cărora se pot fabrica biscuiți umpluți cu diferite compoziții.

Fig.3.4.Schema de funcționare a mașinii de modelat aluatul cu formă rotativă.

[N.I. Niculescu,V.Bejenaru,București1965,pag.117]

3.5. Instalații pentru coacerea biscuiților

Pentru coacerea aluatului destinat fabricării biscuiților există un număr foarte mare de tipuri de cuptoare,care diferă între ele după sistemul de încălzire a camerei de coacere ,combustibilul folosit,modul de așezare a biscuiților (pe tăvi sau direct pe vatră).

Cuptoarele moderne de coacere a biscuiților au funcționare continua și sunt formate dintr-un tunel încalzit, în care aluatul se deplaseaza mecanic, de la un capăt spre celalalt, în timpul prescris pentru coacere. În interiorul cuptorului există mai multe zone de coacere, în care temperatura este menținută la nivelul optim indicat de procesul tehnologic. Cuptorul este dotat cu instalatii de comandă precum și cu aparate de măsură. Un cuptor tunel este compus dintr-o camera de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de încălzire și o serie de aparate și dispozitive de măsură și control.

[N.I.Niculescu;V.Bejenaru,Tehnologia produselor făinoase,București 1965]

Camera de coacere (1) este termoizolată față de exterior, având forma unui tunel prevăzut la cele două capete cu gura de intrare a aluatului (2) și gura de evacuare a biscuiților copți (3). Deoarece lățimea cuptoarelor variază în mod obișnuit între 0,8 și 1,2 m, lungimea camerei de coacere depinde de capacitatea de producție a cuptorului. Între carcasa cuptorului și sistemul de încălzire rămâne un spațiu bine determinat care constituie camera de coacere. Ea are lățimea benzii de transport și înălțimea de 20 – 30 cm; este prevăzută la intrare și iesire cu clapete reglabile, care obturează spațiul liber ce rămâne pentru deplasarea aluatului. La exterior cuptorul este placat cu panouri de tablă, detașabile, care ușurează interventia în interiorul lui în cazul verificarilor, întreținerii sau depanărilor. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu banda (4), care pe ramura lui superioară deplaseaza aluatul modelat de la gura de intrare prin cuptor pănă la ieșire. La capătul de intrare, transportorul este prevazut cu un sistem de întindere a tamburului (5), care fiind așezat pe un cărucior mobil, prevăzut cu o serie de role (6), sub influența unei contragreutăți (7), sau în alte cazuri datorită acțiunii unor șuruburi sau unor resorturi, ține banda mai întinsă. Deplasarea benzii se face datorită unui sistem de acționare (8) montat pe tamburul motor (9) de la ieșirea din cuptor. El este realizat dintr-un electromotor care pune în mișcare tamburul motor printr-un grup de transmisie. Viteza tamburului motor este modificabilă după nevoile tehnologice printr-un variator mecanic sau prin modificarea tensiunii de alimentare, soluție care permite reglarea vitezei benzii de coacere între limite foarte largi. La cuptoarele de biscuiți dimensionarea sistemului de acționare conduce la durate de coacere de 2 – 20 minute, interval care se restrange în cazul cuptoarelor specializate pentru o grupa mai redusă de sortimente. Banda cuptorului se confecționează dintr-o țesatură metalică deasă sau dintr-o foaie continuă de oțel, care trebuie sa se îmbine în asa fel încat să nu stânjenească funcționarea continuă. Pe lungimea cuptorului banda aluneca pe o serie de role sau pe suprafețe plane care o păstrează în poziție orizontală și limitează frecarea. Sistemul de încălzire al camerei de coacere se bazează pe recircularea gazelor calde care sunt încălzite prin arderea combustibilului și apoi sunt deplasate printr-un fascicul de țevi montat în jurul camerei superioare a benzii transportorului. Instalația de încalzire a cuptorului urmează să transforme combustibilul în căldură prin ardere și să o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi necesitățile procesului de încălzire a aluatului, precum și pierderile datorate degajărilor ce se produc de la instalația de coacere spre sala de lucru. Corespunzator lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este împărțit în 2-5 zone succesive, fiecare fiind încălzită de o instalatie proprie.

Fig.3.5.Cuptor tunel pentru biscuiți

1 – camera de coacere; 2 – gura de intrare a aluatului; 3 – gura de evacuare a biscuiților copti; 4 – transportor cu bandă; 5 – tambur; 6 – role; 7 – contragreutăți; 8 – sistem de acționare a benzii; 9 – tambur motor

[LEONTE M. -[NUME_REDACTAT], 2002]

3.6.Instalații pentru răcirea biscuiților

Pentru răcire se folosesc instalații speciale care se construiesc în două variante:pentru răcire liberă în aer și pentru răcire forțată.

Instalațiile pentru răcirea liberă în aer sînt cele mai simple;ele sînt formate din benzi transportatoare care deplasează biscuiții un anumit timp în care ei se răcesc în contact cu aerul înconjurător.

Biscuiții calzi sînt preluați de banda 1,care îi transportă spre capătul 2,unde ajung pe a doua bandă care-i readuce spre punctul de plecare,iar în punctul de evacuare 3 sînt trecuți la celelalte opeații.Pentru reducerea suprafeței ocupate,banda de răcire este montată la înălțime pe suporturile 4,dând posibilitatea ca sub ea să se amplaseze alte mașini.

Dimensionarea instalației de răcire se face ținînd seama că timpul necesar pentru răcirea este de 10-30 min.

Instalațiile pentru răcirea forțată în curent de aer sînt formate din tuneluri,prin care trec biscuiții purtați de o bandă.

Punctele de suflare cu aer se amplaseză în partea superioară sau în partea inferioară a benzii.În cel de-al doilea caz,banda se confecționează din împletitură de sîrmă care lasă curentul de aer să pătrundă prin orificiile formate.

Timpul de răcire depinde de numărul de puncte de suflare,intensitatea și temperatura curentului de aer,care variază între 5și10 min.

[N.I.Niculescu;V.Bejenaru,București 1965]

3.7.Instalația de ambalare

Produsele ce urmează a fi ambalate se aduc mecanic pe banda transportoare (1) care le deplasează spre dispozitivul de dozare (2). Materialul în care se face ambalarea se primește pe rola (3), iar tragerea lui se face de către dispozitivul de cilindri (4), a cărui mișcare sacadată este sincronizată cu operațiile ce se efectueaza pentru ambalare. Din banda de material de ambalare (5) un cuțit (6) taie bucăți cu lungimea necesară. Materialul de tăiat (7) ajunge deasupra porției de biscuiti ce urmează a fi ambalați, după care cu ajutorul unor clapete este înfășurat pe lungime (8), iar apoi se execută învelirea inferioară (9) și împăturirea la capetele pachetului (10). Deoarece mașina folosește hârtie de ambalaj termosudabilă, pachetele formate sunt trecute prin dreptul barelor calde (11) care termosudeaza materialul la capete. Odata cu aceasta ambalarea este terminată și pachetul se evacueaza din mașină.

[LEONTE M. -[NUME_REDACTAT], 2002]

Fig. 3.7.Instalația de ambalare

1 – bandă transportoare; 2 – dispozitiv de dozare; 3 – rolă; 4 – cilindri; 5 – banda de material de ambalare; 6 – cuțit; 7 – material de tăiat; 8 – sistem de înfășurare;

9 – sistem de învelire; 10 – sistem de împăturire; 11 – bare calde

CAPITOLUL 4

PREZENTAREA METODELOR DE ANALIZĂ UTILIZATE

Obiectivele și etapele lucrării :

Prepararea biscuiților cu adaos de fructe uscate

Analiza fizico-chimică și senzorială a biscuiților preparați

Interpretarea rezultatelor obținute

Tab 4.1.Rețeta folosită la prepararea celor patru sortimente de biscuiți

Am preparat mai multe sortimente de biscuiți cu ados de fructe uscate,prune si merisoare în scopul de a vedea influenta adaosului de fructe asupra calitatilor fizico-chimice și senzoriale a biscuiților. Am adăugat fructe confiate, deoarece am vrut să îmbunătățesc calitățile senzoriale ( gust ,consistență ,aromă),ale produsului finit.

Merișoarele au fost adăugate atât întregi cât și mărunțite iar prunele au fost tăiate în bucăți mici de aproximativ 3-5 mm.

Biscuiții cu adaos de fructe au fost comparați cu biscuiții simpli,care conțin aceleași ingrediente mai puțin fructele.

Biscuiții cu adaos de fructe uscate au fost mai apreciați de către degustători față de cei simpli,datorită aromei și gustului dat de adaosul de fructe.

4.1.Determinarea umidității

Principiu metodei

Se usucă proba la temperatura de 130 ± 2 ͦ C ,timp de 40 de minute,după care se calculează pierderea de masă.

Determinarea umidității

Aparatură:

Balanță analitică;

Etuvă termoreglabilă;

Fiolă de cântărire cu capac,cu diametrul de 50mm și înălțimea de 30 mm,de preferință din aluminiu;

Exicator cu placă perforată,care conține un deshidratant(silicagel sau clorură de calciu sice).

Modul de lucru:

În fiola de cântărire adusă la masă constantă prin încălzire la 130 ± 2 ͦ C ,se cântăresc cu precizie de 0,001g ,circa 5 g din proba pentru analiză.

Fiola se introduce în etuvă cu capacul alături și se menține la temperatura de 130±2°C, timp de 40 de minute. După expirarea timpului fiola se acoperă cu capacul, se scoate din etuvă și se introduce în exicator. Dupa răcire (minum 30 minute) fiola se cântărește cu precizie de 0,001 g.[4]

Se efectează în paralel două determinări din aceeași probă.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de umiditate se exprimă în procente și se calculează cu formula :

în care:

m este masa fiolei,g;

m1 – masa fiolei cu proba înaintre de uscare,g;

m2 – masa fiolei cu proba după uscare,g.[4]

U(%)=umidiate biscuiți cu merișoare mărunțite

U(%)=% umidiate biscuiți fără adaos de fructe

U(%)= umidiate biscuiți cu prune uscate

U(%)==5,2% umidiate biscuiți cu merișoare întregi

Tab 4.1.1.Rezultatele obținute la determinarea umidității biscuiților

*) Prunele deshidratate destinate comerializării prin vânzare în ambalaje pot avea umiditatea de max.25%.[C.Banu,”Calitatea și controlul calității produselor alimentare”(397)]

Fig.4.1.1. Rezulatelor obținute la determinarea umidității biscuiților

Din rezultatele obținute reiese faptul că biscuiții cu adaos de fructe au umiditate mai ridicată în comparație cu biscuiții obținuți din aluat simplu.

Datorită faptului că fructele conțin o cantitate importantă de apă se pare că adaosul de fructe a dus la creșterea umidității produsului final.

U(%)=umiditate prune

U(%)=umiditate merișoare

4.2.Determinarea clorurii de sodiu

Principiul metodei

Titrarea cu azotat de argint a ionilor de clor din extractul apos al probei,în prezența cromatului de potasiu,ca indicator. Azotatul de argint în exces reacționează cu cromatul de potasiu dând un precipitat roșu cărămiziu de cromat de argint care indică sfârșitul reacției.

[NUME_REDACTAT] de argint,soluție 0,1 n;

Cromat de potasiu sau cromat de amoniu,soluție 10%;

Sulfat de zinc,soluție 15%;

Ferocianură de potasiu,soluție 10%.

Modul de lucru

Din proba pentru analiză se cântăresc circa 10 g,cu precizie de 0,01 g și se introduc,cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3. Se adaugă 50 cm3 apă încălzită la 40…50 ͦ C. Se agită balonul 10 min. Se răcește apoi conținutul balonului, sub jet de apă,până la temperatura camerei,se adaugă 5 cm3 soluție de sulfat de zinc și 5 cm3 soluție de ferocianură de potasiu,agitându-se continuu,apoi se aduce la semn,cu apă,se agită din nou și se lasă în repaus circa 15 min. Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată,într-un pahar uscat și curat. Se măsoară cu pipeta 20 cm3 din filtrat și se introduc într-un vas conic de 250 cm3. Se adaugă 0,5cm3 soluție de cromat de potasiu și se titrează cu soluție de azotat de argint,sub agitare energică până când culoarea soluției trece de la galben pai la portocaliu.[4]

Determinarea clorurii de sodiu din probele de biscuiti

Se efectuează două determinări paralele din aceași probă.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de clorură de sodiu se exprimă în procente și se calculează cu formula :

unde:

0,005845 este titrul soluției de azotat de argint 0,1 n în raport cu clorura de sodiu,g/cm3;

V – volumul de azotat de argint,soluție 0,1n folosit la titrare,cm3 ;

m – masa probei corespunzătoare volumului de filtrat luat pentru determinare,g (m=2g).

Rezultatul se calculează cu două zecimale.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel,dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate,adică dacă diferența dintre rezultatele lor nu depășește 0,2g clorură de sodiu la 100 g probă.[4]

Tab 4.2.1.Rezultatele obținute la determinarea clorurii din biscuiți

1.NaCl(%)=

2.NaCl(%)=

3.NaCl(%)=

4.NaCl(%)=

Fig.4.2.1. Rezultatelor obținute la analiza NaCl din biscuiți

Conținutul natural de sodiu al alimentelor bogate în proteine este mai mare decât al legumelor și cerealelor,în timp ce fructele conțin puțin sau chiar de loc sodiu,la fel este și cu clorul .

Biscuiții fără adaos de fructe conțin cantitatea cea mai mare de NaCl ,reiese faptul ca prin adăugarea de fructe scade conținutul de cloruri al produsului precum și cantitatea de proteine reprezentate de unt.

4.3.Determinarea indicelui de îmbibare

Principiul metodei

Se imersează proba de biscuiși în apă pe o durată limitată și se stabilește masa apei absorbite.

Aparatură:

Nacelă din sită metalică cu suprafața ochiului de 2mm2 și diametrul firului de 0,5 mm, cu trei compartimente.

Vas de sticlă cu diametrul de minim 140 mm și ănălțimea de minim 150 mm;

Balanță tehnică;

Termometru;

Cronometru.

Modul de lucru

Se scufundă nacela în vasul de sticlă umplut cu apă la temperatura 20 ͦ C.Se scoate, se șterge cu hârtie și se cântărește cu precizie de 0,01 g.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de apă absorbită de biscuiți se exprimă în procente și se calculează cu formula:

în care:

m este masa nacelei,g;

m1 – masa nacelei cu biscuiți înainte de imersie,g;

m2 – masa nacelei cu biscuiți după imersie,g.[4]

Interpretarea rezultatelor:

Tab 4.3.1. Rezultate experimentale privind indicele de îmbibare al biscuiților

Indice de îmbibare (%) =

Indice de îmbibare (%)=

Indice de îmbibare (%)=

Fig.4.3.1.Determinarea indicelui de îmbibare

Datorită faptului că biscuiții au avut o crustă mai crocantă se observă că aceștia nu au absorbit o cantitate foarte mare de apă.

Crusta s-a format datorita continutului ridicat de glucide conferit de zahăr si de fructe.

Imagini ale biscuitilor preparati

4.4.Determinarea indicelui de peroxid

Principiul metodei

Se extrage grăsimea din proba de analizat,la rece,cu cloroform și se tratează un volum măsurat din extractul cloroformic,în mediu de acid acetic,cu soluție de iodură de potasiu.Se titrează iodul eliberat cu o soluție tiosulfat de sodiu cu titru cunoscut.

Dozarea analitică a indicelui de peroxid se bazează pe reacțiile:

COOH(RCH-OH+2CHCOOK+H2O+I2

I2 + 2Na2S2O3 →2NaI + Na2S4O6

[NUME_REDACTAT] termoreglabilă

Biuretă de 25 cm3,cu valoarea diviziunii de 0,1cm3

[NUME_REDACTAT] cu dop șlefuit de 250 cm3 sau 300 cm3

[NUME_REDACTAT] de 50 sau 100 cm3

[NUME_REDACTAT]

Reactivii folosiți pentru analiză trebuie să fie de calitate echivalentă și lipsiți de oxigen. Apa trebuiesă fie distilată sau de puritate echivalentă, proaspăt fiartă și răcită.

-Cloroform (înainte de folosire se barbotează cu un curent de gaz inert timp de 10 min)

-Acid acetic glacial (înainte de folosire se barbotează cu un curent de gaz inert timp de10 min).

-Iodură de potasiu, soluție apoasă saturată, proaspăt preparată, lipsită de iod liber și iodați: se dizolvă 15 g iodură de potasiu în 10 ml apă.

Soluția trebuie să conțină, după agitare, cristale nedizolvate de iodură de potasiu și să fie incoloră.

-Tiosulfat de sodiu, soluție 0,01 n sau 0,002 n: se prepară înainte de utilizare, prin diluție cu apă, din soluție 0,1 n de tiosulfat de sodiu.

Titrul soluției se stabilește înainte de fiecare determinare, cu bicromat de potasiu soluție 0,01 n sau 0,002 n, astfel: cuajutorul unei biurete se măsoară 25 ml soluție de bicromat de potasiu 0,01 n sau 0,002 n, se introduc într-un vas Erlenmeyer cu dop șlefuit, de 200 ÷ 300 ml, se adaugă 5 ml acid clorhidric d = 1,19 și 1,5 g iodură de potasiu dizolavtă în 15 ml apă. Se închide vasul Erlenmeyer, se agită conținutul și se lasă în repaus, la întuneric, 5 min. În continuare seadaugă în vasul Erlenmeyer aproximativ 100 ml apă, spălându-se bine pereții vasului și se titrează cu tiosulfat de sodiu soluție 0,01 n sau 0,002 n, agitând mereu, până când culoarea soluției trece din brun în galben deschis. Se adaugă 2 ml soluție de amidon și se continuă titrarea până la trecerea culorii din albastru intens în verzui.

-Amidon, soluție apoasă 1%, proaspăt preparată: se amestecă 1 g amidon cu 10 ml apă rece și apoi se toarnă în 90 ml apă încălzită la fierbere; se fierbe aproximativ 3 min. Se folosește după răcire.

NOTĂ – Pentru determinări curente se pot folosi reactivi la care nu s-a făcut barbotarea cu gaz inert.

Pregătirea probelor 

Din eșantionul primit la laborator se prelevează o probă aseptic.Proba se mojarează. În cazul produselor cu cremă, se mojarează împreună cu crema până la obținereaunui amestec omogen, cu granulație cât mai fină.Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient care se umple complet și se închide ermetic.Recipientul cu probă trebuie păstrat la rece și ferit de lumină.Determinarea indicelui de peroxid se va face imediat după pregătirea probei pentru analiză.

Mod de lucru:

1.Luarea și pregătirea probelor

Probele se scot din ambalaj și se mojarează.

În cazul produselor cu cremă ,se mojarează împreună cu crema ,până la obținerea unui amestec omogen,cu granulație cât mai fină.Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient care se umple complet și se închide ermetic.

Recipientul cu probă se păstrează la rece și ferit de lumină.

Determinarea indicelui de peroxid se face imediat după pregătirea probei pentru analiză.

2.Extracția grăsimii

Din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,01g,30g în cazul produselor cu conținut de grăsime de până la 16 % și 15 g în cadrul produselor cu conținut de grăsime de peste 16 %.Se introduce proba cântărită în vasul Erlenmeyer,cu dop șlefuit și se adaugă 100 cm3 cloroform,măsurați cu cilindrul gradat.Se închide vasul și se agită puternic ,mecanic sau manual timp de 10 minute.Suspensia astfel obținută se filtrează imediat într-un filtru cu porozitate mare,având grijă ca pâlnia să fie acoperită cu o sticlă de ceas ,în timpul filtrării și colectînd extractul într-un vas Erlenmeyer .După filtrare se închide imediat vasul Erlenmeyer cu extractul cloroformic astfel obținut. [4]

Extracția grăsimii

3.Dozarea peroxizilor

Din extractul cloroformic obținut,se măsoară 10 cm3 cu o pipetă prevăzută cu pară de cauciuc sau alt mijloc de sucțiune și se introduc într-un vas Erlenmeyer cu dop șlefuit. Se adaugă 15 cm3 acid acetic și 1 cm3 soluție de iodură de potasiu.Se închide imediat vasul Erlenmeyer ,se agită timp de 1 minut și se lasă în repaus timp de 5 minute,la întuneric.După trecerea celor 5 minute se adaugă 75 cm3 apă,măsurați cu cilindrul gradat.

Se adaugă 1cm3 soluție de amidon și se titrează iodul pus în libertate cu tiosulfat de sodiu .

Dacă se folosește pentru titrare mai puțin de 0,5 cm3 din soluția de tiosulfat de sodiu 0,01n ,se repetă determinarea cu soluția de tiosulfat de sodiu 0,002n.[4]

În paralel se efectuează o determinare martor cu aceeași reactivi, în aceleași condiții ,înlocuind extractul cloroformic ,cu cloroform ( 10 cm3).

Dozarea peroxizilor

4.Determinarea conținutului de grăsimi din extract

Din extractul cloroformic obținut, se măsoară cu pipeta 10 cm3 și se introduc într-un pahar Berzelius de 50 sau 100 cm3, în prealabil spălat și uscat în etuvă la 103 ± 2ºC ,timp de o oră ,răcit in exicator la temperatura mediului ambiant și cântărit cu precizie de 0,001g. Se evaporă cloroformul pe baia de apă ,departe de orice sursă de încălzire cu flacără.

[NUME_REDACTAT] cu grăsime se usucă în etuvă la 103 ± 2ºC,până la masă constantă (90 min.),se răcește în exicator la temperatura mediului ambiant și se cântărește cu precizie de 0,001g.[4]

Calculul și expriamrea rezultatelor

Indicele de peroxid se exprimă în miliechivalenți de peroxid la 1Kg grăsime din produs și se calculează cu formula :

Rezultate obținute:

După 2 săptămâni:

Calcul după Rotaru:

Indice peroxid

VP volumul de tiosulfat de sodiu 0,01 N folosit la titrare

VM volumul de tiosulfat de sodiu 0,01 N folosit la titrarea probei martor

0,001269 –cantitatea de iod (in g) care corespunde la 1 ml de solutie de tiosulfat de sodiu 0,01 N

(127xN )/1000

N -normalitatea solutie de iod folosita la titrare

m- masa grăsimii conținută în 10 cm3 extract cloroformic,g;[15]

4.4.1 Masa grăsimii din biscuiți prin extragere cu cloroform

1.Indice de peroxid (g I2/100g grăsime)=biscuiți cu aluat simplu

2.Indice de peroxid (g I2/100 g grăsime) = = 0,045biscuiți cu prune

3.Indice de peroxid (g I2/100 g grăsime) = = 0,041 biscuiți merișoare mărunțite

4.Indice de peroxid (g I2/ 100 g grăsime) = = 0,050 biscuiți merișoare întregi

Tab.4.4.2.Determinarea indicelui de peroxid

Fig.4.4.1. Determinarea indicelui de peroxid

Biscuiții au caracteristici senzoriale normale și sunt buni de consum.

4.4.3. Starea de prospețieme a grăsimilor în funcție de indicele de peroxid

[Rotaru O., și col.,2009]

4.5.Determinarea acidității aluatului

Principiul metodei

Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1n în prezența fenoftaleinei.

Mod de lucru

Într-un vas Erlenmeyer se introduce cantitativ 5 g de aluat cântărit cu precizie de 0,01g.Se adaugă 50cm3 apă distilată se omogenizează cu ajutorul unei baghete de sticlă .După omogenizare se adaugă 3 picături de fenoftaleină și se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n până la apariția culorii roz persistentă 1 minut.

Calculul și exprimarea rezultatelor:

Aciditatea se exprimă în grade de aciditate.

-1 grad aciditate reprezintă aciditatea din 100 g produs,care se neutralizează cu 1cm3 hidroxid de sodium soluție n.

º Aciditate =

în care:

-V-volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare,în cm3

-0,1-normalitatea soluției de hidroxid de sodiu

-m-masa probei luată pentru determinare,în g.[

Tabel 4.5. Determinarea acidității aluatului

°Aciditate = °

°Aciditate==0,8 °

Fig.4.5 Determinarea acidității aluatului

Aciditatea aluatului s-a situat în domeniul 0,6-1,2 grade de aciditate. Prin adaosul de fructe uscate, aciditatea a scăzut ușor, probabil datorită conservanților din componența acestora care au inhibat enzimele lipolitice și proteolitice ale făinii (fructele uscate se consera printr-o ușoară sulfitare cu metabisulft de potasiu sau cu dioxid de sulf).

4.6.Determinarea acidității fructelor

Principiu :

Metoda are la bază extracția în apă a aczilor din produs și titrarea lor cu soluție de NaOH 0,1 n în prezență de fenoftalină.

Mod de lucru:

Într-un pahar conic se câbtăresc 5 g produs .Se aduce într-un balon cotat de 100 ml cantitativ cu 60 ml apă distilată.Se încălzește pe baia de apă la temperature de 60 ° , se răcește, se aduce la semn.Se filtrează printr-un filtru cutat .Din filtrate se i-au 50 ml și se titrează cu NaOH 0,1 n în prezență de fenoftaleină ca indicator.Rezultatele se dau în acid malic.La 1 ml hidroxid de sodiu corespunde 0,0067 g acid malic.[6]

% acidiate = V ∙ 0,0067 ·2·10

V-volum de NaOH folosit la titrare

% aciditate merișoare = 8,5 ·0,0067 ·2·10=1,34

% aciditate prune = 7 · 0,0067· 2· 10=0,94

Tab.4.6 Determinarea acidității fructelor

Fig.4.6 Determinarea acidității din fructe

Merișoarele sunt mai acide decât prunele datorită conținutului lor în acid citric.

Datorită prezenței acidului malic în cantitate mai mare în prune decât în merișoare acestea pierd cel mai usor aciditatea pe parcursul perioadei de depozitare, fiind considerate mai putin acide decat cele bogate în acid citric.

4.7.Determinarea acidității făinii din suspensia în apă

Făina proaspătă este acidă față de fenoftaleină.Aciditatea este datorată în special fosfaților acizi.În timpul depozitării aciditatea făinii crește mai ales când temperatura și umiditatea sunt favorabile proceselor biochimice și microbiologice.Astfel sub acțiunea enzimelor specifice fitina și fosfatidele se hidrolizează punând în libertate acid fosforic.Materiile grase sub acțiunea lipazei dau acizi grași și glicerină.

Zaharurile simple prezente în făină ,sau care provin prin hidroliza amidonului sub acțiunea enzimelor formează diverși acizi:lactic,formic,butiric,acetic.

Majoritatea acizilor și a sărurilor acide sunt solubile în apă,alți acizi sau săruri acide (acizi grași) sunt insolubili în apă,însă solubili în alcool.[6]

Mod de lucru:

Într-un vas Erlenmeyer se introduce cantitativ 5 g făină cântărită cu precizie de 0,01 g. Se adaugă 50 cm3 apă distilată și se agită timp de 5-10 minute, evitând formarea cocoloașelor. Se lasa 5 minute în repaus. După omogenizare, se adaugă 3 picaturi de fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n până la apariția culorii roz, care persistă un minut.[6]

Calculul și exprimarea rezultatelor:

ºAciditatea (grade) = 2∙V, grade aciditate

ºAciditate făină albă = 2×1.20 = 2,4 º A

Tab.4.7 Aciditatea făinii albe

Fig.4.7 Aciditatea făinii albe în grade aciditate

Aciditatea făinii depinde de:gradul de extracție (cu cât gradul de extracție este mai mare,cu atât aciditatea este mai mare),gradul de maturare.

4.8.Analiza senzorială a biscuiților

Analiza organoleptică constă în verificarea aspectului, culorii, consistenței, mirosului și gustului.

Verificarea aspectului

Proba de biscuiți se așează pe o hârtie alba și se observă vizual aspectul exterior, iar după rupere manuală se observă aspectul în secțiune (stratificare, porozitate, etc)

Verificarea culorii

Se examinează vizual culoarea, la suprafață și în secțiune.

Verificarea consistenței

Se apreciază frăgezimea la ruperea manuală a biscuiților.

Verificarea mirosului

Se iau circa 5 g probă de biscuiți pregătiți, se introduc într-un pahar de laborator, se adaugă cea 50 cm3 apă caldă (60-65°C), se omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă cea 1 min, se acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaus cea 3 min și se miroase suspensia.

Verificarea gustului

Se ia o bucată de biscuit și prin masticație se apreciază gustul și eventualele impurități minerale (pământ, nisip, etc) prin scrâșnetul specific pe care acestea îl produc.

Fig.4.8.1.Punctajul obținut pentru ASPECT la analiza senzorială a biscuiților

Fig.4.8.1.Reprezentarea grafica a punctajului obținut pentru aprecierea aspectului biscuiților

Din punct de vedere al aspectului,cei mai apreciați au fost biscuiții cu prune mărunțite ,iar cei mai puțin apreciați au fost biscuiții preparați din merișoare întregi .

Biscuiții preparați din fructe mărunțite s-au omogenizat mai bine în alut,față de biscuiții la care s-au folosit merișoare întregi.

Biscuiții la care s-au adăugat merișoare întregi au avut un aspect mai inestetic față de celelalte sortimente.

Tab.4.8.2.Prunctajul obținut pentru GUSTUL biscuiților

*=degustator

4.8.2.Reprezentarea grafică a rezultatelor obținute pentru GUST

Din punct de vedere al gustului cei mai apreciați au fost biscuiții cu adaos de fructe uscate.Punctajul maxim fiind acordat pentru biscuiții cu adaos de prune mărunțite (4,8),urmați de cei cu merișoare (4,6).

Tab.4.8.3. Punctajul obținut pentru AROMA biscuiților

Fig.4.8.3. Punctajul acordat pentru aroma biscuiților

Din punct de vedere al aromei cei mai apreciați au fost biscuiții cu prune precum și cei cu merișoare întregi.

La biscuiții cu merișoare întregi aroma a putut fi mai bine identificată.

Tab.4.8.4.Punctajul obținut pentru TEXTURA biscuiților

Tab.4.8.5.Rezultatele obținute la analiza biscuitilor

Fig.4.8.5.Aprecierea biscuiților

Fig.4.8.6.Rezultatele obținute la aprecierea organoleptică a biscuiților

În urma analizei senzoriale a biscuiților s-a constata urmatoarele:

din punct de vedere al aspectului cei mai apreciati au fost bicuitii cu prune (5) urmați de cei cu merișoare mărunțite care au obținut același punctaj ca biscuiții din aluat simplu(4,8)

din punct de vedere al aromei cei mai apreciați au fost biscuiții cu prune(4,8) și cu merișoare întregi(4,6).Cei mai puțin apreciați din punct de vedere al aromei au fost biscuiții la care nu s-a adăugat fructe uscate.

Din punct de vedere al texturii punctajul s-a situat între (3,8-4,2).Biscuiții au avut o textură mai crocantă datorită glucidelor reprezentate de zahăr și de fructe.

Capitolul 5

Proiectarea unei secții de obținere a biscuiților

5.1.Tema de proiectare

Să se proiecteze o secție de obținere a biscuiților care prelucrează 150 kg / șarjă.

5.2.Schema fluxului tehnologic de obținere a biscuițilo

Rețeta raportată în kilograme:

X1= 0,175 kg unt

X2= 0,085 kg zahăr

X3= 0,225 kg făină

X4= 0,075 kg merișoare /prune

TOTAL = 0,56 kg → 50 buc. biscuiți

Masa 1 biscuite = 0,008 × 50 =0,4 kg biscuiți

Rețeta raportată la 150 kg/șarjă

0,56 kg biscuiți……..0,175 kg unt……..0,085 kg zahăr……0,225 kg făină…..0,075 kg merișoare

150 kg…………………X1………………X2…………………X3………………X4

X1=46,88 Kg unt

X2= 22,77 Kg zahăr

X3= 60,27 Kg făină

X4= 20,09 Kg merișoare

TOTAL materii prime + auxiliare = 150 [NUME_REDACTAT] vor fi ambalati in pachete în pachete a câte 85 g /pachet.

1 pachet biscuiti =85g

85g=0,085kg

pachete biscuiti a câte 85 g fiecare

5.3.Calculul bilanțului de materiale

1.Recepție materii prime și auxiliare

M.pr.+aux= M.rec+ p1

Mrec.=M pr+aux-p1

Mrec.=166,78·Mp-·166,78·Mp

M.rec =(166,78-0,1668)∙ Mp

M.rec =166,6132 ∙Mp

2.Depozitarea materiilor prime și auxiliare

M.rec=Mdep.+p2

M.dep= M.rec- p2

M.dep = 166,6132∙Mp -∙ 166,6132∙Mp

M.dep =( 166,6132-0,1666)∙Mp

M.dep =166,4466 ∙Mp

3.Pregătirea materiilor prime și auxiliare

M.dep = M.preg + p3

M.preg + M.dep – p3

M.preg = 166,4466 ∙Mp -∙166,4466 ∙Mp

M.preg =( 166,4466-0,3329) ∙Mp

M.preg = 166,1137∙Mp

4.Dozarea materiilor prime și auxiliare

M.preg = Mdoz+ p4

M.doz =M.preg-p4

M.doz= 166,1137∙Mp -∙ 166,1137 ∙Mp

M.doz = 166,1137-0,8306) ∙Mp

M.doz= 165,2831 ∙Mp

5.Amestecarea componenților din rețetă

M.doz = M.ames + p5

M.ames = M.doz – p5

M.ames = 165,2831∙Mp – ∙165,2831 ∙Mp

M.ames = (165,2831-0,4958) ∙Mp

M.ames = 164,7873 ∙Mp

6.Frământarea aluatului

M.ames = M.fr + p6

M.fr = M.ames – p6

M.fr = 164,7873 ∙Mp – ∙ 164,7873 ∙Mp

M.fr =( 164,7873-2,4718) ∙ Mp

M.fr = 162,3155∙ Mp

7.Vălțuire ( laminare)

M.fr = A.lam + p7

A.lam = M.fr – p7

A. lam = 162,3155∙ Mp – ∙ 162,3155∙Mp

A. lam = (162,3155-0,1623) ∙ Mp

A.lam = 162,1532 ∙ Mp

8. Modelare

A.lam = A.mod + p8

A.mod = A.lam – p8

A.mod = 162,1532∙Mp – ∙ 162,1532 ∙Mp

A.mod =( 162,1532-1,6215)∙ Mp

A.mod = 160,5317 ∙Mp

9.Coacere

A.mod = A.copt + p9

A.copt = A.mod – p9

A.copt = 160,5317 ∙Mp – ∙160,5317 ∙Mp

A.copt = ( 160,5317-8,0266) ∙Mp

A.copt =152,5051 ∙ Mp

10.Răcire

A.copt= B.ră + p10

B.ră = A.copt – p10

B.ră = 152,5051 ∙ Mp – ∙ 152,5051∙ Mp

B.ră = ( 152,5051-0,4575) ∙Mp

B.ră = 152,0476 ∙ Mp

11.Selecția biscuiților

B.ră = B.s+ p11

B.s = B.ră – p11

B.s = 152,0476 ∙ Mp – ∙152,0476 ∙ Mp

B.s = (152,0476-1,5205) ∙Mp

B.s = 150,5271∙ Mp

12. Ambalare

B.s = B.a + P12

B.a = B.s – p12

B.a = 150,5271 ∙ Mp – ∙150,5271 ∙ Mp

B.a =(150,5271-0,3012) ∙ Mp

B.a= 150,2260 ∙ Mp

13. Depozitare

B.a = B.dep + p13

B.dep= B.a – p13

B.dep = 150,2260∙ Mp – ∙ 150,2260 ∙ Mp

B.dep = (150,2260-0,1502) ∙ Mp

B.dep = 150 ∙ [NUME_REDACTAT] = = 0,8994 kg

Cp = = 6,25 kg/h

Eroare = = 3,83 % , E < 5 %

Capitolul 6

IMPLEMENTAREA SISTEMUL HACCP ([NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] Points – Analiza pericolelor și a punctelor critice de control)

Conceptul HACCP se referă la asigurarea siguranței produselor alimentare din punct de vedere microbiologic și fizico-chimic. Metoda permite identificarea și analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producție , definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea că sunt aplicate în mod eficient.

6.1.Principiile sistemului HCCP

HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) Sistemul analizei pericolelor și punctele critice de control reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuității alimentelor, bazate pe identificarea , evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare,manipulare și distribuție a produselor alimentare. 

HACCP cu aplicație în domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de management privind protecția alimentelor care utilizează o metodă de control a punctelor critice (CCP) în procesul maipulării, în vederea evitării apariției unor probleme care să pună în pericol siguranța alimentelor.

Conform prevederilor din [NUME_REDACTAT], punerea în aplicație a sistemului HACCP se bazează pe șapte principii fundamentale și anume:

Principiul 1 : Analiza pericolelor

Identificarea pericolelor potentiale asociate cu etapele procesului de productie si identificarea masurilor necesare pentru controlul lor.

Principiul 2:Determinarea punctelor critice de control

Determinarea puctelor, proceduriilor sau etapelor operaționale care pot fi cotrolate astfel încat pericolele să fie elimiate sau reduse la minimum.

Principiu 3: Stabilirea limitelor critice

Stabilirea limiteor critice care trebuie atinse pentru CCP sub cotrol.

Principiul 4 :Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP

Stabilirea procedurilor de moitorizare a CCP prin testare și observație.

Principiul 5: Stabilirea acțiuilor corective

Pentru situațiile în care monitorizarea indică faptul că un CCP nu este sub control.

CCP: o etapă la care controlul poate fi aplicat și în care este esențial să fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil.

Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare

Pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP este eficient.

Principiul 7: Stabilirea unui sistem de documentare si a unei inregistrari corecte a datelor.[ Jianu I., 1997]

6.2.Analiza pericolelor.Analiza riscurilor.Natura și originea – [NUME_REDACTAT] tehnologic trebuie să urmărească traseul materiilor prime începand cu punctul de intrare a acestora în unitatea de producție, de-a lungul procesului de fabricație, traseul semifabricatelor, al deșeurilor rezultate, al subproduselor până la produsul final.

Pe aceste trasee se vor identifica riscurile microbiologice, chimice și fizice potențial periculoase pentru siguranța produselor de panificație.

Gravitatea – reprezintă consecințele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant și se clasifică în 3 nivele:

– mare – consecințe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifesă imediat, fie după o perioadă mai lungă;

– medie – prejudicii substanțiale și / sau imbolnăviri;

– mică – leziuni minore și / sau imbolnăviri, absența efectelor sau efecte minore, sau consecințe care apar numai după expunerea la doze ridicate,perioade lungi de timp.

• Frecvența – este probabilitatea (șansa) de a avea un contaminant în produsul final în

momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observații în timpul anumitor situații specifice apărute în cadrul societății comerciale. Se clasifică în nivele de frecvență:

– mică –practic imposibil să se producă sau imposibilă (≪ risc teoretic ≫);

-medie – poate să apară, se intamplă;

– mare – apare în mod sistematic, repetat

În funcție de garvitatea și frecvența riscului analizat, se stabilește clasa de risc (1, 2, 3 sau 4) rezultată la intersecția acestor două elemente, folosind tabelul de lucru prezentat mai jos.

Gravitatea și frecvența pericolelor

Evaluarea riscului de apariție a pericolelor constă în analiza probabilității (frecvenței) de manifestare a fiecărui pericol identificat și a severității (gravității) acestora, în momentul

consumării produsului alimentar, considerând că măsurile de control (sau cele preventive) nu și-au atins scopul.

Această evaluare realizează o ordonare cantitativă a pericolelor, urmând ca prin aplicarea arborelui decizional HACCP, să fie identificate punctele critice de control pentru riscurile semnificative, care de regulă provin din clasele 3 și 4. Etapele din diagramele de flux identificate ca fiind puncte critice de control sunt tratate în planul HACCP pentru fiecare produs în parte.[7]

Celelalte etape identificate ca puncte de control sunt tratate pentru fiecare produs in parte.

6.3.Analiza și evaluarea pericolelor- Biscuiți

6.4.Determinarea punctelor critice de contro –[NUME_REDACTAT] Critice de Control (PCC) corespund operațiilor din procesul tehnologic

care pot și trebuie să fie controlate în scopul eliminării unui pericol potențial, sau minimalizării probabilității sale de apariție. Termenul de“critic” este cuvantul “cheie” al

conceptului HACCP. Ca instrument de lucru s-a utilizat Arborele decizional de determinare a

PCC.

Puncte critice de control

CONCLUZII

Lucrarea urmărește prepararea unor sortimente de biscuiți cu adaos de fructe confiate, analiza fizico-chimică și senzorială a acestora și compararea cu biscuiții care conțin aceleași ingrediente dar fară adaos de fructe confiate.

În acest scop s-au ales ca fructe merișoarele și prunele deshidratate cunoscute pentru calitățile lor senzoriale și pentru beneficile nutritive importante oferite de acestea .

Am analizat materiile prime și auxiliare folosite pentru prepararea biscuiților determinând aciditatea fainii, a fructelor, substanta uscata din fructe.

Am preparat 4 sortimente de biscuiti din clasa biscuților zaharosi: cu merișoare întregi și mărunțite, cu prune măruntite,precum și fără adaos de fructe. Biscuitii cu fructe au fost comparați cu cei fără adaos de fructe, la care celelalte ingrediente au fost aceleași. Biscuiții au fost obținuti prin modelare și ștanțare.

Biscuitii preparati au fost analizați din punct de vedere fizico-chimic (determinarea umidității,determinarea conținutului de cloruri,determinarea indicelui de peroxid,etc.)și senzorial.

Indicele de îmbibare a avut valori scăzute datorită crustei crocante formată pe suprafață.

Din analiza senzorială reiese faptul că biscuiții cu fructe au fost apreciați de către degustători,datorită atât gustului cât și aromei.

Biscuiții au fost aspectoși nu au prezentat rupturi sau crăpături pe suprafață,porii miezului au fost uniformi,fără goluri sau aglomerări de particule.

Biscuiții au avut un gust dulceag datorită glucidelor date atât de zahăr cât si de cele reprezenate de fructe.

BIBLIOGRAFIE

Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Volumul II, [NUME_REDACTAT], București, 1999;

Banu C., Calitatea și controlul calității produselor alimentare, Editura A.G.I.R. București 2002

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Microbiologia produselor alimentare, Editura RISOPRINT ,Cluj-Napoca,2002

Bordei D., Controlul calității în industria panificației.Metode de analiză,[NUME_REDACTAT],2007

Crisan M., Radu F.,Tehnologia panificației ,[NUME_REDACTAT] și Pedagogică,București 1963

[NUME_REDACTAT], Metode și tehnici de control ale produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 1984

[NUME_REDACTAT],[NUME_REDACTAT] ,, Tehnologia conservelor,Maunual pentru școlile tehnice de maiștri,

Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor ,Managementul siguranței alimentare.Industria panificației,Editura URANUS

LEONTE M.,Tehnologii si utilaje in industria moraritului ,[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2002.

[NUME_REDACTAT] ,Nutritie, Dietoterapie si Compozitia alimentelor, Ed. [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 2004

Mihaly-Cozmuța A.,Pop F., Tehnologia produselor făinoase”,[NUME_REDACTAT] Cluj-Napoca,2008

Mihaly-Cozmuța A.,Pop F.,Tehnologia panificației,[NUME_REDACTAT],2008

Mihaly- Cozmuța, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] ,Lucrări practice de tehnologia morăritului ,panificațieie și produselor făinoase, [NUME_REDACTAT],Cluj-Napoca,2007

N.I.Niculescu, V. Bejenaru; „Tehnologia produselor făinoase și de patiserie”,[NUME_REDACTAT] și pedagogică, București 1965

Rotaru O.,și colaboratorii, Controlul sănătății produselor de oringine animală [NUME_REDACTAT],2009

[NUME_REDACTAT],Cartea lucrătorului din industria produselor făinoase,[NUME_REDACTAT],București,1983

16.***http://www.libertatea.ro/detalii/articol/merisorul-intareste-imunitatea