Procesul Tehnologic de Obtinere al Cotletului de Porc In Aspic

Tema de proiectare

Obiectivul proiectului

3. Elemente de inginerie tehnologică

3.1. Surse de aprovizionare cu materii prime

Pentru obținerea produsului finit, și anume cotletul de porc în aspic, materia primă de bază este carnea de porc (cotletul), șoric și legume proaspete. Pentru asigurarea necesarului de materie primă am întocmit următoarea listă de furnizori:

Un principal furnizor de carne și șoric este compania S.C. Safir S.R.L. Intreprinderea este certificată, conform ISO 9001 și Hazard Analysis and Critical Control Points, dispunând de o politică a siguranței alimentare bine implementată.

Compania a fost înființată în anul 1991 și are sediul social în Valeni, județul Vaslui. La punctul de lucru din Vaslui, firma deține și un abator de porci, dotat la standarde europene și care deține de anul acesta licența de export.

Aprovizionarea cu materie primă se face odată la trei zile, asigurând astfel necesarul pentru trei zile în cantitățile prestabilite (cotlet 2025 kg iar șoric 1125 kg).

Transportul este asigurat de către furnizor, cu mijloace de transport speciale (camioane frigorifice).

Materiile auxiliare utilizate în procesul de fabricație sunt: legumele proaspete și anume, ceapa, morcovii, țelina, ardeiul și castraveții murați și sarea. Pentru aprovizionarea cu legumele proaspete și cele murate, am încheiat un contract cu firma S.C. Cleopatra Impex. S.R.L. care are sediul principal în București, sectorul 1. Aprovizionarea se face odată la trei zile. Sarea este distribuită de societatea comercială S.C. Compil S.A. Compania are ca obiect principal de activitate atât exploatarea, gestionarea și comercializarea sării și a substanțelor nemetalifere (calcarul). Produsele distribuite sunt: sare de toate tipurile în diferite forme de ambalaj. Intreprinderea s-a înființat în anul 2009, iar sediul acesteia este localizat în județul Vrancea. Aprovizionarea este efectuată lunar, transportul fiind oferit de către firma parteneră.

3.2 Principalele caracteristici ale materiilor prime

Carnea este un produs alimentar bogat în proteine, vitamine, lipide precum și substanțe minerale, produs care este indispensabil într-o alimentație sănătoasă.

Carnea reprezintă țesutul muscular neted și mai ales striat, împreună cu toate țesutuile care se găsesc în aderență.

Din punct de vedere tehnologic se deosebesc: carnea cu os care cuprinde musculatura cu oasele adiacente, carne macră, fară oase, dar cu restul țesuturilor prcum și carnea aleasă și anume carnea fără tendoane, fascii, aponevroze, grăsime, vase de sânge, ganglioni precum și cordoane neurovasculare.

Partea principală a cărnii îl reprezintă țesutul muscular care constituie circa 40% din greutatea corporală a animalului, având un rol determinant în calitatea cărnii.

Elementul fundamental al mușchiului este fibra musculară striată care este rotunjită la extremități iar forma acesteia este alungită (până la 12 cm), filamentoasă și multinucleată.

Fibrele musculare striate sunt compuse din: sarcolemă, nuclei, sarcoplasmă și miofibrile. Acestea sunt bogate în sarcoplasmă, au un aspect mai întunecat, iar cele cu sarcoplasmă mai puțină au un aspect mai clar.

Nucleii sunt organite celulare ovoidale și sunt plasați în sarcoplasma periferică. Distribuirea lor este relativ uniformă însă în regiunea de atașare a tendonului sunt mai numeroși. Nucleii conțin proteine însă nu conțin cromozomi individuali.

Sarcolema este alcătuită din câteva componente principale și anume miofibrile și elemente obișnuite tuturor celulelor, formate din: mitocondrii (sarcozon) de mărimi variabile cu un bogat echipament enzimatic, complexul golgian așezat la polii celulei, lizozomii și reticolul sarcoplasmic.

Miofibrilele se găsesc în sarcoplasma fibrei musculare, sunt formate din filamente groase și subțiri care se interdigitează, acest fapt determinând apariția striațiilor transversale. Sunt în număr de 1600-2000. Discurile clare la microscopul obișnuit prezintă o membrană întunecată numită Z sau stria lui Amici, iar în discul întunecat se observă de asemenea o strie numită stria lui Hengen care are aspect mai deschis.

Segmentul cuprins între două membrane Z, poartă numele de Sarcomer sau căsuța lui Krause. La microscopul electronic miofibrilele apar constituite din formațiuni mai mici, denumite miofilamente.

Miofibrilele au diametrul de 1-2 μm și aceeași lungime ca și fibra. În structura miofibrilelor se disting două tipuri de filamente proteice dispuse paralel și anume: filamente groase cu diametrul de 12-16 nm (50-750 microfilamente groase) și filamente subțiri cu diametrul de 6-8 nm (100-1500 microfilamente subșiri).

Fibrele musculare sunt grupate în pachete de 20-50 fibre unite printr-o rețea fină fibrilară. Fiecare pachet constituie un fascicul primar înconjurat de țesut conjunctiv ce poartă numele de endomisium. Mai multe fascicole primare se grupează în fascicole secundare înconjurate de țesut conjunctiv asociat cu fibre elastice ce poartă numele de perimisium. Fascicolele secundare se grupează în fascicole terțiare ce formează de fapt mușchiul propriu-zis și care este învelit de o apronevroză numită epimisium.

Legătura între mușchi și tendon pe baza datelor moderne este o legătură chimică funcțională. La nivelul legăturii cu tendonul s-a evidențiat colinesteraza enzimă legată de hidroliza acetil colinei. Vascularizația mușchiului este foarte intensă, fiind formată din capilare legate între ele prin anastomoze scurte largi. De asemenea și inervația este foarte bogată. Fibrele nervoase se termină prin plăci motorii și senzitive.

Carnea este alcătuită din mai multe țesuturi și anume: muscular, conjunctiv, adipos, osos și cartilaginos; carnea cuprinde de asemenea vase de sânge și nervi.

Țesutul muscular este cel mai important atât ca valoare alimentară, cât și din punct de vedere al cantității în care se află în corpul unui animal.

Mușchii sunt formați din celule în formă de fire numite fibre musculare care se unesc în mănunchiuri cu ajutorul țesutului conjunctiv care le învelește. Aceste mănunchiuri, prin unirea lor, cu ajutorul aceluiași țesut conjunctiv, formează mușchi separați înveliți și ei la rândul lor în țesut conjunctiv. După forma și felul celulelor, țesutul muscular poate fi neted, striat sau cardiac.

Țesutul conjunctiv este țesutul care leagă și susține în același timp organele corpului. Acest țesut se împarte după felul în care este alcătuit în: țesut conjunctiv lax, țesut conjunctiv tendinos, țesut conjunctiv aponevrotic, țesut conjunctiv elastic.

Țesutul adipos este o transformare a țesutului conjunctiv, prin depunerea grăsimii în interiorul celulelor.

Țesutul osos este țesutul din care sunt formate oasele scheletului. Acest țesut are o foarte mare rezistență. El poate fi compact sau spongios.

Țesutul compact se găsește mai ales în partea din mijloc a oaselor lungi, iar cel spongios la capetele oaselor lungi si în oasele scurte.

Există de asemenea oase mixte care conțin atât țesut compact cât și țesut spongios, cum sunt oasele late, de exemplu spata care este formată din plăci compacte unite cu țesut spongios.

Țesutul cartilaginos este țesutul din care sunt formate cartilajele, cum sunt: beregata, peretele despărțitor al nasului, urechea, despărțiturile dintre oasele șirii spinării, prelungirea spetei, suprafața care acoperă osul la încheieturi. Ca și țesutul conjunctiv, țesutul cartilaginos se împarte în: cartilaj hialin, cartilaj elastic și cartilaj fibros. Nervii sunt formați din celule nervoase și țesut conjunctiv.

Compoziția chimică a cărnii

Carnea este un aliment foarte valoros, deoarece cuprinde proteine de calitate superioară, vitamine (mai ales din complexul B) și anumite săruri minerale necesare creșterii și bunei funcționări a organismului.

Compoziția chimică a cărnii este foarte diferită și depinde atât de specie cât și de starea de îngrășare a animalului, vârsta și sexul lui. Compoziția chimică medie a cărnii proaspete poate fi socotită, în general, următoarea: 66% apă, 19% proteine, 14% grăsime, 1% săruri minerale și vitamine.

Valoarea energetică a cărnii cu asemenea compoziție chimică este circa 200 cal/100g.

Carnea animalelor slabe are mai multe proteine și mai multă apă decât carnea grasă.

Preparatele de carne și orice produse din carne prelucrată au valoare energetică mai mare decât carnea crudă. În acest caz, compoziția cărnii se schimbă nu numai după felul cărnii ci și după felul de prelucrare și adaosurile folosite la prelucrarea produselor.

Tabelul nr.3.2.1. Compoziția chimică a cărnii, în procente

Vitaminele în carne se găsesc în proporție foarte mare, în special din grupa B.

Între speciile de animale există mari diferențe în ceea ce privește cantitatea de vitamine pe care o conțin. De asemenea, există diferențe mari între conținutul de vitamine al diferitelor organe ale aceleiași specii.

Dintre organe, cel mai bogat în vitamine este ficatul. Pe lângă numeroase alte vitamine, el conține în cantități mari vitaminele A și C. Rinichiul este și el bogat în vitamina A.

În general, cantitatea de vitamine din organe este mai mare decât cea din carne.

Majoritatea vitaminelor rezistă proceselor de prelucrare a cărnii. Cu toate acestea, unele dintre ele pot fi distruse parțial, mai ales în procesul de prelucrare termică. De aceea, fierberea și mai ales sterilizarea trebuie făcute atent, deoarece pierderea de vitamine se produce atât datorită unei temperaturi prea ridicate, cât și datorită unei încălziri sau fierberi prea îndelungate.

Tabelul nr. 3.2.2. Conținutul cărnii în vitamine

Controlul de recepție al materiilor prime se face cantitativ și calitativ, urmărindu-se starea termică a materiei prime, indicii de prospețime, proveniența, gradul de puritate și integritate.

Recepția se face prin verificarea caracteristicilor organoleptice (gust, culoare, miros) și a caracteristicilor chimice și microbiologice.

Cotletul de porc conține mușchiul din regiunea lombară, cu suportul osos fără slănină și șoric. Este delimitat anterior de vertebra corespunzătoare coastei a șasea, posterior de ultima vertebră lombară și inferior de linia de separare a mușchiuli de fleică. Fleica rămâne atașată la element. Membrana (sideful) trebuie să rămînă intactă. Nu se admit tăieturi în masa mușchiului.

Un strat discontinuu de – 3-5 mm slănină, este admis

Masa/buc (kg): – 4,5-5,5 kg

Tabelul nr.3.2.3 Proprierăți senzoriale

Tabelul nr.3.2.4. Proprietăți fizico-chimice

Tabelul nr. 3.2.5. Proprietăți microbiologice

STAS 9065/7-74

3.3 Materiile auxiliare și caracterizarea lor

Materiile auxiliare utilizate sunt: sare, apă, legume proaspete (morcovi, ceapă, țelină), ardei gogoșari murați, castraveți murați.

Sarea (Clorura de sodiu), trebuie să fie fără gust străin, fără miros, de culoare albă la calitatea extrafină, alb cu slabe nuanțe cenușii la calitatea uruială și alb cu nuanțe cenușii la calitatea bulgăre. Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Clorura de sodiu îmbunătățeste însușirile gustative, mărește conservabilitatea preparatelor din carne și mărește capacitatea de hidratare a cărnii.

Trebuie respectate condițiile de igienă, deoarece sarea poate fi mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. ( Banu C. 2000).

Apa utilizată în industria alimentară trebuie să îndeplinească condițiile de potabilitate impuse de normele în vigoare. Proprietățile senzoriale sunt datorate substanțelor oragnice (mirosul), cât și substanțelor minerale (gustul). Gustul poate fi: sărat (cloruă de sodiu sau sulfat de sodiu), amar (sulfat de magneziu sau clorură de magneziu), dulceag (sulfat de calciu), acidualt (dioxid de carbon), acru (bicarbonat sau clorură de fier).

Proprietățile fizice sunt: culoarea, datorată substanțelor dizolvate sau aflate în stare coloidală; turbiditatea, dată de prezența suspensiilor minerale sau organice; temperatura; conductivitatea electrică; radioactivitatea. Proprietățile chimice sunt reprezentate de: pH, duritate, conținutul de oxigen dizolvat, conținutul de fier sub formă de compuși, conținutul de mangan, conținutul de calciu, conținutul de magneziu, dioxidul de carbon liber, hidrogenul sulfurat.

Proprietățile bacteriologice sunt date de bacteriile din apă (saprofite, ăcoliforme, patogene). Prezența bacteriilor în apă indică o contaminare cu dejecții animale, respectiv cu apă din rețeaua de canalizare.

Tabelul nr. 3.3.1 Indicatori de calitate senzoriali ai apei potabile

Tabelul nr. 3.3.2. Indicatori de calitate chimici

Conductivitatea electrică este dependentă de natura și concentrația ionică iar radioactivitatea reprezintă proprietatea apei de a emite radiații permanente , sau .

Tabelul nr.3.3.3 Indicatori de calitate microbiologici

Legumele proaspete trebuie să aibă un grad de prospețime ridicat, să fie sănătoase iar în momentul în care ajung la maturitate să fie comestibile, cu proprietăți senzoriale specifice sortimentului. Legumele congelate, la decongelare trebuie să aibă gust și miros nemodificat, cenușă insolubilă în HCl 10% de maximum 0,1%.

Legumele murate în saramură sau marinate în oțet (nepasteurizate) trebuie să aibă consistență normală, gust, miros caracteristic, lichidul de murare trebuie să fie limpede până la opalescent, fără ”floare” și impurități. Aciditatea produselor murate trebuie să fie mai mic de 1 % (ca acid acetic). Aciditatea se referă la partea lichidă.

3.4 Materiale și ambalaje

Ambalarea produselor alimentare reprezintă un element cheie în producerea și conservarea acestora. Reușita modalităților de conservare depind de modul în care este efectuată ambalarea „Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse, în vederea asigurării calității și integrității acestora.” (TURTOI, 2000).

Pentru ambalarea cotletului de porc în aspic se pot folosii, membranele semisintetice colagenice care se obțin din cruponul de vite. Prezintă multe avantaje și anume, pot fi ștufuite, imprimate, au retractibilitate bună și se desprind ușor de pe produsul finit. Membranele se găsesc sub formă de role care înainte de utilizare, se taie în bucăți după care sunt clipsate la capete sau legate cu sfoară. Rolele se depozitează la temperaturi <20°C iar umiditatea relativă a aerului φ ≤ 75%. Înainte ca aceste membrane să fie folosite, se taie la dimensiunile dorite și se imersează într-o soluție salină (1-2%), timp de 10-15 minute, la temperatura camerei, după care se leagă la unul din capete.

3.5 Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit

Cotletul de porc în aspic este un semipreparat transparent care este lipsit de materii prime în suspensie, are aspect lucios, în momentul secțiunii acesta își păstrează forma și nu prezintă goluri de aer. Are capacitatea de a se solidifica la rece și nu prezintă probleme daca este scos de la temperatura de refigerare.

Suprafața acestui produs este curată, nelipicioasă, fără mucegai sau alte corpuri străine iar membrana în care se află produsul este nedeteriorată iar sub aceasta nu există aglomerări de grăsime, fiind un produs foarte limpede, datorită filtrării pe care am facut-o în prealabil.

3.6 Descrierea schemei tehnologice adoptate

3.6.1. Schema tehnologică

Procesul tehnologic de fabricare a cotletului de porc în aspic cuprinde următoarele operații tehnologice: recepția calitativă și cantitativă a materiei prime, respectiv a celor auxiliare, tăierea în cuburi a cotletului, degresarea șoricului și curățirea legumelor pentru a putea putea intra împreună la operația tehnologică de fierbere; aspicul rezultat în urma operației de fierbere se filtrează după care se va realiza operașia tehnologică de umplere a membranelor cu compoziția rezultată prin amestecul aspicului cu cotletul tăiat cuburi, morcovul tăiat și ardeii și castraveții murați. Se realizează operația de răcire, ambalarea și depozitarea produsului finit.

3.6.2. Recepția materiei prime și materiilor auxiliare:

Materia primă folosită pentru fabricarea cotletului de porc în aspic, o constituie îsuși cotletul de porc. Materiile auxiliare utilizate la fabricarea acestui produs, au rolul de a-i conferii acestuia aspectul, gustul și aroma specifică produsului datorită combinației dintre legumele proaspete fierte, coletul și legumelor murate.

Recepția cantitativă și calitativă reprezintă prima operație care presupune idetificarea unor eventuale neconformități cu privire la recepționarea materiei prime și respectiv materiilor auxiliare precum si verificarea daca acestea sunt conforme urmărindu-se astfel, starea termică, proveniența precum și indicii de prospețime verificându-se astfel actele ce însoțesc marfa, buletinul de analize, integritatea ambalajelor precum și starea de igienă a mijloacelor de transport. În funcție de toate acestea, mafra este declarată conformă sau neconformă. Cotletul de porc și șoricul, se recepționeaza în stare de refrigerare în camere special amenajate și se depozitează la o temperatură cuprinsă între 0-4 ºC iar legumele se recepționează în stare prospătă și se depozitează în spații răcite.

3.6.3.Fierberea

Reprezintă operația în care apa ajunge la temperatura de 100 ºC, această operație se realizează în cazane speciale. Perioada de fierbere prezintă o importanțădeosebită întrucât reglarea corectă a acestor parametrii, determină în mare măsură calitatea produsului.

3.6.4. Tăierea

Reprezintă operația de divizare și dimensionare a bucăților de carne/legume, pentru a obține formele corespunzătoare rețetei. Această operație tehnologică de tăiere în cuburi a cotletului, este automatizată iar tăierea legumelor, se face manual de către personalul angajat și instruit în prealabil.

3.6.5. Filtrarea

Această operație tehnologică constă în limpezirea aspicului rezultat din operația de fierbere a cotletului cu legumele. Are ca scop, îndepărtarea aglomerărilor de grăsime care pot apărea la suprafața produsului finit, precum și înlăturarea resturilor de materie primă și auxiliară care tind sa se împrăștie în timpul operației de fierbere, lucru nefavorabil acestui tip de produs.

3.6.6. Umplerea

Membranele semisintetice sunt membrane colagenice obținute din cruponul de bovine. Au capacitatea unei bune absorbții a componentelor utile de fum, pot fi ștufuite, imprimate, au retractibilitate bună și se desprind ușor de pe rpodusul finit, având diametru constant. Operația tehnologică de umplere reprezintă un proces de deformare plastică în care compoziția obținută este introdusă în membrane cu o anumită presiune.

3.6.7. Răcirea

Se realizează în scopul trecerii de la temperatura de fierbere, la o temperatură de refrigerare pentru a se putea gelifia aspicul rezultat în urma filtrării.

3.6.8. Ambalarea

Produsul este ambalat în cutii de carton. Ambalajul are ca scop protejarea produsului de factorii externi care îi pot afecta integritatea, facilitează manipularea acestuia și permite distribuirea produsului în cantități bine determinate.

3.6.9. Depozitarea

Pentru asigurarea unei durate prestabilite de stocare a produsului, este necesar să se îndeplinească o serie de condiții de microclimat în care acestea sunt păstrate. În timpul depozitării este necesar să se asigure o serie de condiții cu privire la umiditatea relativă a aerului, ventilația și distribuția aerului la nivelul produselor, gradul de încărcare a depozitului cu produse, asigurarea igienei pe tot parcursul depozitării produselor și așezarea produselor ambalate în depozit.

Depozitarea se realizează la temperatura de refrigerare pentru ca aspicul să-și mențină forma. Termenul de valabilitate este de 4-5 zile. (P.Neculiță,1998).

3.6.10. Defectele care pot apărea la prepararea cotletului de porc în aspic

Semipreparatul poate avea un aspect tulbure, cu aglomerări de materie primă la suprafața acestuia, lucru nefavorabil acestui tip de produs. Acest defect poate apărea din cauza fierberii în clocot și spumării necorespunzătoare.

Emulsionarea instabilă, este un defect care apare frecvent la fabricarea acestui produs deoarece nu mai poate căpăta forma dorită daca emulsia care se formează nu este fermă și tinde spre fărămițare. Acest lucru se poate întâmpla daca fierberea s-a realizat într-un mod necorespunzător.

Gustul și aroma nu corespund cu caracteristicile acestui tip de produs care apar din cauza folosirii unor materii prime și auxiliare în cantități prea mari sau în cantități insuficiente sau pot apărea din cauza folosirii unor materii de proastă calitate.

Pot apărea defecte în timpul răcirii peodusului, înglobându-se o anumita cantitate de aer formând bule. Filtrarea trebuie să se realizeze corespunzător deoarece pot apărea particule de grăsime la suprafața produsului finit. Pot apărea defecte la umplere cauzate de membrane sau formele în care sunt ambalate.

3.7. SCHEMA PROPRIU-ZISĂ DE CONTROL (PE FAZE , PE OPERAȚII)

Regimul de lucru al instalației

Regimul de lucru este ales în funcție de timpul necesar procesării cantității de materie primă stabilită. În această situație, regimul de lucru este de 8 ore/zi, cinci zile/săptămână.

Bilanțul total de materiale

Bilanțul de material reprezintă un element important în dimensionarea utilajelor și a instalațiilor, cât și pentru conducerea optimă a procesului tehnologic. Cu ajutorul acestuia se poate determina cantitatea de material care intră și iese dintr-un proces sau dintr-un utilaj.

Tebelul nr.5.1. Rețeta de producție raportată la 100 kg materie primă

Tabelul nr. 5.2. Rețeta de producție raportată la 100 kg materie primă.

Prima operație tehnologică pentru fabricarea cotletului de porc în aspic, este tăierea șoricului și cotletului, înregistrându-se o pierdere de 0.1 %, din datele experimentale.

A doua operație tehnologică a procesului de fabricare a cotletului de porc în aspic este degresarea șoricului unde pierderile înregistrate sunt de 0.5%

După curățirea legumelor, pierderile înregistrate sunt de 20%, conform datelor experimentale.

Se consideră că pierderile la fierbere variază în funcție de materia primă utilizată. Așadar,pierderile înregistrate la fierberea cotletului sunt de 15.8 %, pierderile la șoric, de 5 % și pentru ca morcovul nu prezintă pierderi, ci acesta absoarbe o anumita cantitate de apă, înregistrările sunt de 56 %.

La tăierea morcovului sunt înregistrate pierderi de 0,1 %, rezultate din date experimentale.

Pentru operația de filtrare, pierderile înregistrate sunt de 0,1%

Pentru operația tehnologică de umplere, pierderile înregistrate din datele experimentale, sunt de 0.1 %.

5.1. Bilanțul parțial în apă

Bilanțul parțial de materiale se întocmește pentru un sistem alcătuit dintr-un utilaj, instalație sau fabrică, referindu-se la un singur component si fluxurile de material care intersectează limitele sistemului. (Mihai VĂDUVA, 2008).

5.1.1. Bilanțul parțial în apă

La degresarea șoricului, pierderile în apă sunt de 0,5 %. Cantitatea inițială de apă din șorici este de 45,5 % (BANU, 2010)

45,5 kg apă………………………………………..100 kg șoric

x…………………………………………………..25 kg șoric

x=11,37 kg apă

Pentru cantitatea de cotlet nefiert apa se găsește în proporție de 28.35% iar apa din morcovii nefierți se găsește în proporție de 84.7.

28,35 kg apă………………………………………………….100 kg cotlet

x………………………………………………………..45 kg cotlet

x = 12,75 kg apă cotlet

87,4 kg apă……………………………………….100 kg morcovi

x……………………………………………….3 kg morvovi

x=2,622 kg apă morcovi

5.3 Bilanțul parțial în proteină

Cantitatea de proteină din șoric, se găsește in proporție de 6,4 %

6,4 kg proteină………………………….100 kg șoric

x…………………………………………25 kg șoric

x = 1,6 kg proteină

Cantitatea de proteină din cotlet, se găsește în proporție de 12,78 %

12,78 kg proteina…………………………………………………….100 kg cotlet

x…………………………………………………………………….45 kg cotlet

x = 5,75 kg

1,60 kg proteină………………………………………………………100 kg de morcovi

x……………………………………………………………………3 kg morcovi

x = 0,048 kg

5.4 Bilanțul parțial în grăsime

Cantitatea de grăsime din șoric, se găsește in proporție de 35,2 %

35,2 kg grăsime………………………….100 kg șoric

x…………………………………………25 kg șoric

x = 8,8 kg

Cantitatea de grăsime din cotlet, se găsește în proporție de 12,85 %

12,85 kg grăsime…………………………………………………….100 kg cotlet

x…………………………………………………………………….45 kg cotlet

x = 5,78 kg

5.5. Tabelul centralizator al bilanțului total de materiale

6. Bilanț termic

Tratamentul termic constă în fierberea materiei pime și auxiliare în cazanul de fierbere Dakstar de 1000 l.

Căldura necesară încălzirii apei din cazan ().

– masa apei din cazan, kg

=182,5 kg

– căldura specifică a apei, kJ/(kg.grd)

= 4,188 kJ/(kg. grd)

– temperatura de încălzire a apei,

=98

– temperatura inițială a apei,

= 15

Căldura necesară încălzirii produsului ()

– masa cotletului din cazan, kg

= 331,835 kg

– căldura specifică a cotletului, kJ/(kg.grd)

=3,810 kJ/(kg.grd)

– temperatura de încălzire a cotletului,

= 98

– temperatura inițială a cotletului,

=6

– masa morcovilor din cazan

= 18 kg

– căldura specifică a morcovilor, kJ/(kg.grd)

= 3,870 kJ/(kg.grd)

– temperatura de încălzire a morcovilor,

= 98

– temperatura inițială a morcovilor,

=20

– masa cepei din cazan, kg

= 6 kg

– căldura specifică acepei, kJ/(kg.grd)

= 3,820 kJ/(kg.grd)

– temperatura de încălzire a cepei,

= 98

– temperatura inițială a cepei,

=20

– masa țelinei din cazan, kg

= 6 kg

– căldura specifică a țelinei, kJ/(kg.grd)

= 3,850 kJ/(kg.grd)

– temperatura de încălzire a țelinei,

= 98

– temperatura inițială a țelinei,

=20

– masa șoricului din cazan, kg

= 181,58 kg

– căldura specifică a șoricului din cazan, kJ/(kg.grd)

= 3,810 kJ/(kg.grd)

Cantitatea de căldură necesară pentru încălzirea părții interioare a cazanului, ()

– greutatea părții interioare a cazanului, kg

– căldura specifică a materialului, kJ/(kg.grd)

= 0,460 kJ/(kg.grd)

– temperatura finală a cazanului egală cu temperatura aburului,

= 98

– temperatura inițială a cazanului,

= 20

Masa părții interioare a cazanului se calculează astfel: = ƍ * V

ƍ- densitatea oțelului inoxidabil, kg/

ƍ = 7830 kg/

V- volumul total al cazanului de fierbere,

l – lățimea peretelui interior, m

l = 1,015 m

L – lungimea peretelui interior, m

L = 1,70 m

h – înălțimea peretelui interior, m

h = 0,6 m

δ- grosimea peretelui interior, m

δ = 0,05 m

Deci:

4.Căldura necesară pentru evaporarea apei ().

unde:

W – cantitatea de căldura evaporată, kg

r – căldura latentă de evaporare la temperatura respectivă de fierbere sau opărire a materiei prime, kJ/kg

r = 2258 kJ/kg

se consideră:

Se consideră căldura necesară pentru încălzirea suprafeței exterioare a utilajului ca fiind pierdere și intră la .

Alegerea și stabilirea numărului de utilaje

Presupune descrierea operației tehnologice pe care o efectuează precum și domeniul de utilizare.

Pentru efectuarea etapelor de fabricație s-au ales utilaje specifice fiecărui tip de operație tehnologică.

Tabelul 7.1. Necesarul de utilaje

7.2. Descrierea constructivă a utilajelor. Pricipiu de funcționare

7.2.1. Multi-Purpose Dicer MHS 850

Multi-Purpose Dicer MHS 850 este o mașină de tăiat în cuburi sau felii, este prevăzută cu un echipament multi-funcțional folosit pentru o gamă variată de materii prime. Datele tehnice ale acestui utilaj sunt prezentate în tabelul 7.2.1.1. Se folosește atât pentru carne și produsele din carne dar și pentru legume și brânzeturi. Este prevăzut cu o tavă pentru produsul rezultat după porționare pentru a facilita operatorului atât încărcarea în același timp cât și vederea acestuia la materia primă porționată, permițându-i astfel să facă corecții. Procesul de tăiere începe imediat după închiderea dispozitivului.

Tabelul 7.2.1.1. Datele tehnice ale utilajului

Utilajul este prevăzut cu un disc de feliere pentru tăierea în felii sau dungi, lamă dublă (set cuțite), cvadruplu (cuțit elice), dispozitiv de echilibru pentru tăierea cărnii, iscuri și grile speciale pentru tăierea brânzeturilor

7.2.2. Fierbător Dakstar

Utilajul este construit complet din inox, dintr-o valvă de conectare la apă, microprocesor de control, dintr-un capac cu garnitură și un senzor de temperatură iar datele tehnice ale utilajului sunt prezentate în tabelul 7.2.2.1.

Fierbătorul Dakstar este un utilaj folosit pentru fierberea cărnii, a mezelurilor, a specialităților și subproduselor din carne. Este un utilaj de bază în toate unitățile de prelucrare a cărnii. Prezintă avantajul că pot fi manipulate rapid, sunt sigure și prezintă posibilitatea de programare anticipată.

Tbelul 7.2.2.1. Datele tehnice ale fierbătorului Dakstar

7.2.3. Mașină de umplut continuu sub vid TMUC-65

Utilajele de umplut cu acșiune continuă se caracterizează prin faptul că au o productivitate, mărită și lucrează sub vid.

Toate utilajele sunt prevăzute cu o pâlnie de alimentare confecționată din oțel inoxidabil, are o formă tronconică iar volumul ei depinde de productivitatea utilajului. În tabelul 7.2.3.1. se regăsesc datele tehnice ale mașinii de umplut continuu sub vid TMUC-65.

Fixarea pâlniei se face la partea inferioară prin intermediul unei flanșe astfel încât să permită rabatarea ei în timpul igienizării. În interiorul pâlniei se află un rotor și palete deoarece sunt specifice produselor care în secțiune prezintă diferite forme sau desene pentru ca bucățile în timpul umplerii să nu fie deformate.

Tabelul 7.2.3.1 Datele tehnice ale masinii de umplut continuu sub vid

Date privind exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor

La instalarea, exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor, aparatelor, precum și a altor echipamente tehnice folosite se vor respecta următoarele:

– tehnologia stabilită de proiectant prin documentația elaborată sau cea indicată prin cartea tehnică, privind exploaterea instalațiilor, utilajelor, aparatelor etc.;

– prevederile documentației tehnice emise de furnizor referitoare la caracteristicile tehnice și funcționale precum și a condițiilor tehnice de execuție, montaj și recepție, a mijloacelor tehnice din dotare;

– prevederile documentației tehnice referitoare la periodicitatea și condițiile tehnice de efectuare a verificărilor și reparațiilor;

– instrucțiunile tehnice specifice fiecărui mijloc de producție, privind exploatarea acestuia;

– exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatura de măsură, control și automatizare prevăzută.

Mașinile tehnologice din domeniul alimentar, parcurg în timp un proces continuu de uzare care necesită întreținerea și reparațiile lor care se realizează de către persoanele specializate, capabile să determine tipul de uzură al utilajelor, procedeul de uzură al acestora, stabilirea și întocmirea corectăa documentației necesare pentru stabilirea întreținerii precum și a oprațiilor în vederea reparării acestora prin întocmirea unor fișe tehnice de reparație care să cuprindă numărul de piese necesare pentru schimb. (Ceausu I-1980)

7.3.1. Pentru utilajul de tăiere în cuburi Multi Purpose Dicer MHS 850

Utilajele acționate electric se vor exploata și respectiv instala în condițiile prevăzute de normele specifice pentru utilizarea energiei electrice și în conformitate cu standardele pentru aparatele electric. Este interzisă folosirea mașinii de tăiat carne în cuburi fără echipamentul electric de comandă-control în stare de funcționare, prevăzut de proiectant. Manevrarea tuturor întrerupătoarelor sau comutatoarelor se va face cu mâinile uscate, fiind interzisă schimbarea cuțitelor de tăiere atunci când mașina este pornită și alimentarea cu carne sau curățirea mașinii pe timpul funcționării. Îndepărtarea resturilor de carne se va face doar atunci cînd mașina este oprită iar pentru îndepărtarea acestor resturi, se vor folosi palete corespunzătoare.

7.3.2. Pentru utilajul de fierbere Dakstar

Instalarea fierbătoarelor pentru carne și legume se va efectua de către persoane cu calificare de specialitate .

Înainte de punerea în funcțiune a mașinilor de gă fierbătoarelor pentru carne și legume se va verifica starea sistemului de alimentare (electric, cu arzător cu gaze, injector pentru combustibil lichid).

În cazul în care se constată scăpări de gaze se iau măsuri de ventilare a încăperii, nu se acționează întrerupătoarele de la lumină, nu se utilizează foc deschis și se evită orice posibilitate de inițiere a unui eventual amestec aer-gaz exploziv.

Este interzisă fierberea produselor cu capacul deschis al fierbătoarelor. Capacele fierbătoarelor pentru carne și legume trebuie să fie pe timpul funcționării închise (la locul lor) pentru a se evita emanația gazelor și fumului în exterior.

Este interzisă utilizarea fierbătoarelor pentru carne și legume cu carcasa fisurată sau spartă precum și acoperirea cu diferite obiecte a orificiilor de evacuare a aburului precum și acumularea de murdărie pe suprafața de protecție a acestuia.

7.3.3 Pentru mașina de umplut continuu sub vid TMUC-65

Este interzisă montarea dispozitivelor anexe pentru efectuarea operațiilor dorite, fară ca mașina să fie decuplată, în prealabil, de la rețeaua de alimentare cu energie electrică (tablou de comandă). După fixarea dispozitivului-anexă, mașina se pune în funcțiune în gol pentru a se verifica dacă aceasta a fost montată corect.

Pe timpul lucrului mașina va fi supravegheată în permanență de către un lucrător instruit pentru folosirea acesteia, iar la apariția unei funcționări anormale va acționa butonul de oprire.

La terminarea operațiilor pentru umplerea membranelor, acesta se deconectează de la butonul de oprire și de la automatul de pornire. Alimentarea sau golirea cuvei spritz- ul pentru umplerea membranelor se va face cu mașina oprită.

Înainte de introducere în cuva malaxorului compoziția ce urmează a fi prelucrată va fi controlată pentru înlăturarea eventualelor corpuri străine în conținutul acesteia. Dispozitivele anexe ce au fost folosite, se vor spăla, usca și depozita în dulapul mașinii.

8. Alegerea mijloacelor de transport

Transportul reprezintă una dintre cele mai importante activități ale unei companii. „Transportul reprezintă o activitate umană care are ca scop aducerea la locul, timpul și în cantitățile necesare a produselor și materialelor, cu minimum de cheltuieli și pierderi cât mai reduse ale încărcăturii.”(Alexa C. și Pence R., București 1985).

Calculul depozitelor

9.1. Dimensionarea depozitelor de materie primă

Is- încărcarea specifică

Is = 90 [kg/m2]

Cantitatea de materie primă depozitată este de 1500 kg/zi.

Se calculează suprafața utilă a depozitului (Su):

Su = = 35≈36 [m2]

Suprafața construită (Sc):

Sc = β x Su = 36 x 1,5 = 54 [m2]

9.2.Dimensionarea depozitului de materii axiliare:

Materiile auxiliare sunt depozitate în saci de 25 kg. Cantitatea de praf de ou depozitată este de 10.800 kg. (432 de saci), iar cantitatea de condimente stocată este de 14.400 kg. (576 de saci). Sacii sunt aranjați în stife de 2 m. înălțime.

Suprafața utilă a depozitului (Su) este de 10 m2.

Suprafața construită:

Sc = β x Su = 10 x 1,5 = 15 [m2]

Se adoptă Sc = 35 m2.

9.3. Dimensionarea depozitului de sare:

Cantitatea de sare depozitată este de 1.800 kg. (72 de saci).

Suprafața utilă a depozitului (Su) este de 1 m2.

Suprafața construită:

Sc = β x Su = 1 x 1,5 = 1,5 [m2]

Se adoptă: Sc = 2 m2.