Procesul Tehnologic de Fabricare a Inghetatei

ANEXE

Anexa 1

Anexa 2

Anexa 3

Anexa 4

Anexa 5

Anexa 6

Anexa 7

Anexa 8

Anexa 9

BIBLIGRAFIE

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]. 2008. Ghid de igienă a unităților de industrie alimentară, pag,111-117, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Borda D. 2007. Tehnologii în industria laptelui-Aplicații ale presiunii înalte. pag.2 -72, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] G., [NUME_REDACTAT]. 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. pag.33-40,59-76,181-207. Editura tehnică [NUME_REDACTAT].G.M., [NUME_REDACTAT]. 2001. Alimente pentru nutriție specială. pag. 187-10. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] G.M., [NUME_REDACTAT].. 1985. Valorificarea subproduselor din industria laptelui. pag.11-22. [NUME_REDACTAT], București.

Chiș, C. 1998. Controlul calității laptelui și a produselor lactate. Ed. Risoprint. Cluj-Napoca.

[NUME_REDACTAT]. 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte. pag. 13-140; 254-276; 324-40. [NUME_REDACTAT], București.

Guzun V., Gr. Mustață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu. 2001. Industrializarea laptelui. Editura “Tehnica-Info” Chișinău.

Iliescu, G., Vasile, C. 1982. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Editura tehnică, București.

Macovei V., Costin G.M. 2006. Laptele aliment medicament. [NUME_REDACTAT], Galați.

Moraru C., Giurcă V., Segal B., Banu C., Costin G. M., Moțoc D., Pană N. [NUME_REDACTAT] Alimentare, [NUME_REDACTAT] București.

Ministerul industriei alimentare și achiziționării produsellor agricole, 1985, Decizia 240, [NUME_REDACTAT] de organizare și calcul, București.

Nenițescu C. D. 1974. [NUME_REDACTAT]. Editura didactică și pedagogică, București.

[NUME_REDACTAT]. 2005. Biochimie agro-alimentară. [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Rotaru G., Moraru C. 1997. Industrua alimentară. H.A.C.C.P. Calitate. Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academica, Galați.

Scorțescu, G., Chintescu G., Buhățel R. 1967. [NUME_REDACTAT] și a [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] București.

Tofan C., Bahrim G., Nicolau A., Zara M.. 2002. Microbiologia produselor alimentare. Tehnici și analize de laborator. Editura AGIR, București

S.TA.S. 9535/1-74;STA.S. 9535/2-74; S.T.A.S. 6352/1-88; S.T.A.S. 6347-89; S.T.A.S. 6346-89; S.T.A.S. 6345/95; S.R. ISO 6091/2008; S.TA.S. 6352/2-87;S.T.A.S. 6344/88; S.T.A.S. 66345-95; S.T.A.S. 6344-88; S.T.A.S. 6352/2-87; S.T.A.S. 6353-85; S.T.A.S. 6354-84; S.T.A.S. 6355-89.

CUPRINS

INTRODUCERE

Cap.I SORTIMENTE DE INGHEȚATĂ

Clasificarea înghețatei

Caracteristicile principalelor sortimente de inghețată

Inghețată porțională

Torturi de înghețată

Defectele înghețatei

Cap.II PRINCIPALELE COMPONENTE ALE INGHEȚATEI

2.1 Lactoza,zahărul din lapte

2.2 Substanța grasă din componentele laptelui

Cap.III PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A INGHEȚATEI

3.1 Materii prime folosite de fabricare a înghețatei

3.2 Procesul de fabricare a înghețatei

3.3 Rețete de înghețată

3.4 Control pe flux tehnologic de fabricare a înghețatei

3.4.1 Schemă bloc pe operați tehnologice de fabricare a înghețatei

3.4.2 Controlul operațiilor de flux tehnologic

3.4.3 Influența operațiilor tehnologice asupra calitați înghețatei

Cap.IV METODE DE ANALIZĂ

4.1 Metode de analiză materii prime

4.2. Lapte materie primă

4.3 Lapte praf

4.4 [NUME_REDACTAT].V VARIAȚIA CARACTERISTICILOR MATERIILOR PRIME ȘI PRODUSULUI FINIT

5.1 Caracteristicile materiilor prime

5.2 Caracteristicile înghețatei

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

CUPRINS

INTRODUCERE

Cap.I SORTIMENTE DE INGHEȚATĂ

Clasificarea înghețatei

Caracteristicile principalelor sortimente de inghețată

Inghețată porțională

Torturi de înghețată

Defectele înghețatei

Cap.II PRINCIPALELE COMPONENTE ALE INGHEȚATEI

2.1 Lactoza,zahărul din lapte

2.2 Substanța grasă din componentele laptelui

Cap.III PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A INGHEȚATEI

3.1 Materii prime folosite de fabricare a înghețatei

3.2 Procesul de fabricare a înghețatei

3.3 Rețete de înghețată

3.4 Control pe flux tehnologic de fabricare a înghețatei

3.4.1 Schemă bloc pe operați tehnologice de fabricare a înghețatei

3.4.2 Controlul operațiilor de flux tehnologic

3.4.3 Influența operațiilor tehnologice asupra calitați înghețatei

Cap.IV METODE DE ANALIZĂ

4.1 Metode de analiză materii prime

4.2. Lapte materie primă

4.3 Lapte praf

4.4 [NUME_REDACTAT].V VARIAȚIA CARACTERISTICILOR MATERIILOR PRIME ȘI PRODUSULUI FINIT

5.1 Caracteristicile materiilor prime

5.2 Caracteristicile înghețatei

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

[NUME_REDACTAT] realizat acest proect in vederea evidențieri calitați nutritive și calorice a înghețăți, produs consumat in special de populația tânără cu necesitați sporite în ceea ce privește calitatea nutritivă calorică si a hranei. Având în vedere acest aspect se ține cont si de calităților senzoriale a produselor agreate de copii și tineri. Inghețata aste produsul obținut prin pasteurizarea și răcirea puternică a unui amestec format, in principal, din lapte, smântână, zahăr și diferite ingrediente (stabilizatori,emulgatori arome). In ultimii ani înghețata a devenit un aliment de larg consum, datoritâ însușirilor ei gustave deosebite, valorii nutritive ridicate si prețului accesibil. Valoarea nutritivă a înghețatei se datorește conținutului bogat în zahăr ,proteine,grăsimi vitamine și săruri minerale în special de calciu si fosfor. Industria realizează în prezent înghețată cu o structură cremoasă; datorită aerului înglobat si repartizat în particule foarte fine în masa înghețatei,produsul are stabilitate la topire, particule de aer jucînd un rol de izolant termic.

Înghețata, sub formă de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheață,a fost cunoscută din vechime. Secretul unui preparat asemanător înghețatei a fost deținut cîteva secole de către italieni. Mai tîrziu, prepararea înghețatei ia extindere și în alte țări, în special în America. Aici la mijlocul secolului al XIX-lea,este pus la punct patentul unei mașini de fabricat înghețată și ia ființă prima fabrică. Perfecționările aduse procesului de fabricație au loc dupa primul război mondial, iar în 1927 se realizează masina de înghețată continuu-frezerul. Prin compoziția sa, înghețata constituie un import aliment, continînd intr-o propoziție echilibrată toate substanțele necesare organismului. La înghețata pe bază de lapte, se regasesc toți constituenții din lapte sub forma concentrată și, în același timp, usor asimiabilă datorită structurii realizată in procesul de omogenizare la presiuni înalte, avănd o fosrmă de prezentare foarte agreabilă din punct de vedere a consumului, este recomandată alimentației copiilor, prin conținutul de proteine,calciu și fosfor din lapte. In mod paradoxal, înghețata poate fi recomandată si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceeași cantitate de înghețată realizează, de exemplu, jumătate din aportul caloric al prăjiturilor de cofetărie.

PARTEA TEORETICĂ

Capitolul 1

Sortimente de înghețată

Clasificarea înghețatei

”Datorită diversității mari a preferințelor consumatorilor, care diferă de la o țara la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru înghețată și a modului de prezentare a produsului, numărul de sortimente de înghețată este foarte mare, depășindu-l pe cel al brânzeturilor”.

Sortimentele de înghețată, fabricate în prezent în România, se clasifică astfel :

După compoziția amestecului

înghețată cu lapte;

înghețată cu fructe.

După consistență

Se deosebesc următoarele tipuri de înghețată:

înghețata moale este înghețata care se produce la locul de consum și se vinde imediat după ieșirea din frizer;

înghețata călită se vinde, după o prealabilă călire prin congelare și o eventuală depozitare.

După compoziție

înghețata tip "parfait", obținută pe bază de ouă și lapte, cu un conținut ridicat de grăsime;

înghețata tip "spumă", obținută pe bază de frișcă bătută, cu adaos de zahăr, coloranți și arome, congelată fără agitare;

înghețata tip "sufleu" este înghețata din lapte cu continut   foarte scazut de grasime, cu galbenus sau melanj de ou;

înghețata tip "lacto" este înghețata din zară sau lapte acru (obținut pe bază de culturi lactice), ouă, sucuri de fructe cu zahăr, cu înglobare de aer;

înghețata de fructe este înghețata cu procent ridicat de fructe și zahăr, fără produse de lapte și cu înglobare de aer;

înghețata tip "Mellorine" este un produs similar înghețatei, la care grăsimea din lapte este înlocuită printr-o grăsime vegetală sau animală.

După adaosurile înglobate

înghețată cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe conservate;

înghețată cu sâmburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;

înghețată de ciocolată, cu aromă de cacao sau ciocolată;

Caracteristicile principalellor sortimente de înghețată

Torturi de înghețată

Tort de înghețată cu fructe (caise,vișine,prune,mere gutui)

Norme de consum-1025 kg compoziție conform rețetei de 1 tona de produs finit preambalat.

Norma de consum este dată pentru produsul cu următoarele proprietăți chimice:

grăsime % minim 10

zagăr % minim 15

substanță uscată % minim 33

Rețete tehnologice:

Tabelul 1.1. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] de ambalare:

În cutie de 0,500 kg

1.3 Defectele înghețatei

Aspect

cristale perceptibile: se datoresc concentrației depășite de lactoză (peste 8,5%) și zaharoză (peste 22%); cantitate insuficientă de substanță uscată și stabilizator; aciditate depășită; omogenizare și maturare ineficientă; călire lentă; șocuri termice; recongelarea înghețatei; timp lung între frezerare și ambalare;

aspect umed: înglobare insuficientă de aer sau prea mare în cazul înghețatei pe bază de fructe;

separarea gheții: înglobare masivă de aer la frezerare; substanță uscată în concentrație mai mică decât care este necesară pentru sortimentul de înghețată fabricat;

separare de lichid la consum: se depășește înglobarea de aer. Se întâlneșete mai frecvent la înghețata pe bază de fructe;

Gust

gust fad: concentrație scăzută în zahăr sau substanțe de aromă;

tratare termică după adaosurile de substanțe aromatizante (subtanțele de aromă încep să se volatilizeze începând de la temperaturi mai mari de 40°C);

de rânced: materii prime vechi, depozitare necorespunzătoare.

Capitolul 2

PRINCIPALELE COMPONENTE ALE ÎNGHEȚATEI

2.1 Lactoza, zahărul din lapte

Laptele de vacă conține aproximativ 4,8% lactoză. Lactoza este responsabilă pentru aproximativ 50% din presiunea osmotică a laptelui, care este egală cu cea constantă a săngelui. Din acest motiv, concentrația de lactoză este independentă de rasă și factorii nutriționali dar descrește pe măsură ce lactația avansează, în special în cazul infecțiilor mastitice,datorită afluxului de NaCl din sânge.

Proprietăți chimice ale lactozei

Proprietățile specifice ale lactozei influențiază semnificativ comportamentul tehnologic al laptelui. Lactoza conține D-glucoză și D-galactoză gruparea aldehidicăa galactozei fiind legată la C-4printr-o legătură 1-4-glicozidică. Mai multe racții au loc atunci când laptele este încalzit și lactoza poate să izomerizeze în lactuloză. Acest lucru înseamnă că jumătate de glucoză este convertită în fructoză. Alte reacții care apar șa încălzire sunt caramelizarea și reacțiile Maillard. Gustul dulce al lactozei este de 0,3 ori mai puțin dulce decât zaharoza,în soluție de aceeași concentrație. Deși lactoza are o solubilitate scăzută comparativ cu alte zahăruri odata dizolvată, cristalizează cu dificultate și formează soluții suprasaturate. Dacă dimensiunile cristalelor depășesc 15 um acesta este detectabile prin analiză senzorială. Atunci când laptele concentrat este uscat prin pulverizare lactoza nu are timp să cristalizeze și apare astfe forma amorfă.Dacă umiditatea pudrei este scăzută,lactoza silidă în formă amorfă este stabilă, dar dacă umiditatea crește cu aproximativ 6% sau dacă pudra este expusă la umiditatea atmosferică mai mare atunci lactoza va cristaliza sub forma de lactoză monohidrat. Cristalizarea lactozei în laptele congelat determină destabilizarea cazeinei, care agregă atunci cănd produsul este racit. Cristalizarea lactozei înainte de congelare reduce problemele, dar nu le elimină. Preâncalzirea laptelui înainte de congelare reduce de asemenea impactul congelarii asupra componenților, dar numai prehidroliza lactatei în formele mai solubile de glucoză și galactoză folosind galactozidază rezolvă această problemă.

Cristalizarea lactozei

Cristalizarea lactozei are loc de regulă sub formă hidratată cu o moleculă de apă, cristalele formate sunt foarte dure,ușor higroscopice,destul de mari și se dizolvă încet, apa de cristalizare este legată foarte puternic.Dacă procentul de apă conținut de lactoză amorfă este mai mic de 5% atunci cristalizarea este întârziată.Totuși produsul absoarbe apă din mediu și când umiditatea ajunge la aproximativ 8% lactoza începe să cristalizeze la temperatura camerei. Este important ca în practică să se ia în considerare faptul că nu se pot obține cristale pure.

Aspecte nutriționale

Lactoza furnizează energie-17 KJ/g lactoză și are un gust dulce,puțin pronunțat. Lactoza nu poate fi preluată direct din sânge și este necesar să fie hidrolizată sub formă de glucoză și galactoză. Hidroliza are loc încet și previne creșterea bruscă a nivelului de glucoză în sânge dupa ingerarea unei cantitați mari de lapte.O deficiență în transferaza uridil 1P galactoză duce la anomalii cerebrale și retard mental, cu excepția cazurilor în care galactoza este exclusă din dietă la cateva săptămâni postparfum,ambele forme de galactozemie apar cu o frecvență de 1:50.000nașteri.

Lactoza în alimente

Cantitatea de zer rezultată anual ca produs secundar din fabricarea brânzeturilor și a cazeinei conține 8×10 tone lactoză. Anual este produsă o cantitate de 400000 t lactoză, suplimentar se obțin 2 000000 t de zer praf care servesc ca sursă de lactoză în diferite produse. Lactoza este un compus valoros utilizat pe scară largă în indrustia farmaceutică, principala aplicație a lactozei în industria alimentară este în formulele pentru copii. Lactoza este folosită și ca emulgator în șorteninguri.

Derivații lactozei

Din lactoză se obțin o serie de produse valoroase dintre care cele mai importante sunt:

Lactuloza acest zahăr nu apare în natură și este produs prin încălzira lactozei în mediu ușor alcalin.

Siropul de glucoză-galactoză produs prin procedee acide sau enzimatice de hidroliză.

Galactooligozaharidele are transferază și prezintă activitate hidrolitică iar în anumite condiții atunci când predomină activitatea transferazică prin intermediul careia se formează galactooligozaharidele produce substanțe cu proprietați bifidogene.

Etanolul este produs comercial rezultat din fermentarea lactozei de kluyveromyces lactis.

Altele derivate au un potențial limitat de utilizare dar sunt compuși importanți cum ar fi: lactitolul,acidul lactobionic, acidul lactic, acidul propionic și lactosil uree.

2.2 Substanța grasă din componența laptelui

[NUME_REDACTAT] laptelui variază foarte mult în ceea ce privește compoziția acizilor grași, dimensiunea și stabilitatea globulelor. Aceste variații, în special ale profilului acizilor grași sunt responsabile pentru variațiile proprietăților reologice,culorii, stabilitații chimice și valorii nutriționale ale produselor ce conțin faza grasă a laptelui. Factorii care influențează cantitatea și compoziția grăsimii din lapte de vacă pot fi grupați în 1995.

Factori asociați cu caracteristicile rumegatoarelor

[NUME_REDACTAT] lactației

Fermentația rumială

Infecțiile ugerului

Utilizarea somatotropinei bovine

Factori determinați de furajere

Dieta animalului

Cantitatea și compoziția grăsimii în dietă

Proteinele din dietă

Aportul de energie

Efectele sezoniere și regionale

Profilul acizilor grași

Acizii grași liberi apar în laptele proaspăt,iar lipoza crește numărul de acizi grași liberi prezentați in lapte,în apă acizii pot disocia în ioni,pk-ul lor fiind 4,8. Forma ionizată este prezentă în plasma laptelui,unde acizii grași liberi sunt în această formă fiind mai solubili în apă pură comparativ cu acizii grași neionizați. Acizii grași se dizolvă bine și în faza grasă,dar în forma neionizată, mai mult în această formă tind să formeze legături de hidrogen. Acizii cu lanțuri scurte (C4 și C6) sunt prezenți cu precădere în plasmă iar cel cu lanțuri lungi (> C14 ) sunt prezenți în faza grasă. Alți acizi sunt distribuiți în ambele funcții deși mai mulți sunt prezenți în faza grasă.

[NUME_REDACTAT] încălzire o parte din acizii grași participă la racții chimice. Resturile de 3-cetoacizi formează metilcetone libere (R-CO-CH3) 4și 5 hidroxiacizii grași formează yși σ-lactonele sunt prezente în laptele proaspăt și sunt parțial responsabile pentru aroma caracteristică a laptelui. Acizii grași pot fi modificați și de reacții de interesterificare în prezența unui catalizator și acizii grași nesaturați pot participa la reacții de hidrogenare la temperatura ridicată în prezența unui catalizator metalic.

Acidul linoleic conjugat

Acidul linoleic este principalul acid gras esențial care a atras atenția nutriționiștilor pentru mult timp. Recent cercetările au fost direcționate și spre studierea izomeriloral acidului linoleic (CLA). CLA este un amestec de 8 izometri geometrici de poziție, cărora li s-au atribuit proprietați funcționale importante cum sunt efecte anticarcinogenice capacitatea de a stimula creșterea și antilipogenică și de modulare a activitați imune. Și alte lipide pot avea activitate anticarcinogenică, de exemplu sfingomielina acidul butanic și lipidele eterice, dar aceste efecte sunt încă subiectul cercetărilor de dată recentă.

[NUME_REDACTAT] cantitații mari în care sunt prezente în lapte triacilgliceroli sau trigliceridele influențează semnificativ proprietățile grăsimii laptelui. Deoarece numărul acizilor grași care intră în compozițiea trigliceridelor este foarte mare și numărul combinațiilor posibile în trigliceride este foarte mare. Există insă poziții preferate de acizii grași, de exemplu acidul butiric și capronic se găsesc în poziția 3, în timp ce acidul stearic se găsește în poziția1.

Di- și monigliceridele

O parte din di- și monogliceridele pot apărea în laptele proaspăt iar prin lipoliză crește cantitatea acestora. Digliceridele sunt predominant apolare și proprietățile lor nu diferă mai mult de cele ale trigliceridelor. Monogliceridele prezintă în cantități mici sunt intr-o oarecare măsură polare, sunt active la suprafață și de aceea se acumulează la infecția de tip apă-ulei.

Lipide complexe

Acestea sunt numite și lipide polare deoarece comțin grupe acide sau bazice încărcate pozituv sau negativ, acestea sunt puternic amfipolare și insolubile în apă și teoretic în ulei. Sunt foarte active la suprafață și formează straturi duble care sunt structura de bază a membranei celulare. Spre deosebire de triacilgliceroli, glicerofosfolipidele au în medie lanțuri scurte șii un număr mare de legături duble.

Lipide nesaponificabile

În lapte fracțiunea nesaponificabilă este reprezentată de colesterol care este apolar si se asociază ușor cu fosfolipidele, de aceea o parte a colesterolului se gasește în membrana globulelor de grasime, restul fiind dizolvată în grăsime.

Membrana globulelor de grăsime

Membrana globulelor de grăsime este la interior alcătuită dintr-un strat de lipoproteine nestructurate, strat care se formează în celulele secretorii pe măsură ce trigliceridele se deplasează de la locul sintezei în stratul dur al reticulului endoplasmatic,din regiunea bazală a celulei spre membrană apicală. Stratul exterior al membranei globulelor de grăsime (MFGM) este o membrană trilaminară formată din fosfolipide și proteine, cu o structură fluidă mozaicată. Stabilitatea MFGM este critică din mai multe puncte de vedere:

Protejează lipidele din nucleul globulei de grăsime față de lipoliză produsă de liporoteinlipaza (LPL)

Menbrana globulelor de grăsime este destabilizată de congelare care poate induce lipoliza și probleme asociate.

MFGM este mai puțin stabilă iarna și în timpul lactației decât vara și în lactația medie de aceea râncezirea hidrolitică este o problemă care apare mai curând iarna decât vara.

Distrugerea MFGM determină formarea grăsimii libere nonglobulare care poate fi observată sub formă de pete de ulei în cafea sau frișcă

Aspecte nutriționale

Grăsimiea este în principal furnizoare de energie, 37 KJ/g este un purtătoe de energie foarte important, deoarece are un conținut energetic mare și ușor degestibil și pentru ca nu contribuie la creșterea presiunii osmotice în lapte. Grăsimea laptelui este solvent pentru vitaminele A,D și E și furnizează cantitați importante de acidlinoleic și linolenic, denumiți acizi grași esențiali (EFA). EFA reprezintă precursorii unor hormoni și meteboliți importanți furnizând acizi grași cu lanțuri lungi. Grăsimea laptelui este considerată hipercolesteroleminată datorită conținutului ridicat de acizi grași saturați și scăzut în acizi grași polinesaturați, pe lângă acest aspect numeroase studii indică o scădere a ratei mortalitații ca urmare a consumului de lipide din lapte.

[NUME_REDACTAT] dublă din acizii grași și chiar resturile de acizi grași pot participa la reactii de oxidare. Polimelizarea radicalilor liberi duce la formarea compușilor pigmentați și la creșterea vâscozitați dar polimerizarea nu este semnificativă în produsele lactate. Oxidarea lipidelor poate fi prevenită prin:

Evitarea contaminărilor cu metale în toate etapele de prelucrare prin utilizarea oțelului inox;

Evitarea expunerii la lumină UV prin utilizarea ambalajelor opace;

Ambalarea în atmosferă inertă,de obicei în azot;

Utilizarea substanțelor care leagă oxigenul sau radicalii liberi

Utilizarea antioxidanților care întrerup reacțiile în lanț ale radicalelor liberi.

[NUME_REDACTAT] greutatea specifică a lipidelor este 0,9g/cm3 iar a laptelui 1,036 g/cm3 globulele de grăsime se vor separa în mod natural din lapte dacă produsul nu este agitat. Viteza de smântânire este dată de ecuația Stokes:

Laptele de oaie și de capră care nu conține crioglobuline prezintă un proces de smântânire mult mai îngelungat decât laptele de vacă.

Omogenizarea laptelui

Pentru a evita separarea grăsimii în procesele industriale se aplică obținerea de omogenizare. Modificări care au loc la omogenizarea laptelui:

Dacă este efectuată corect întârzie separarea globulelor de grăsime din lapte datorită reducerii dimensiunii globulelor și denatuarii crioglobulinelor;

Susceptibilitatea la râncezirea hidrolicăcrește deoarece lipoproteilipaza are acces la trigliceride;

Se deduce susceptibilitatea la râncezirea oxidativă deoarece prooxindanții din membrana globulelor de grăsime;

Gradul de alb se îmbunătățește deoarece sunt mai multe particule care reflectă lumina;

Tăria și rezistența gelurilor enzimatice sunt reduse la fabricarea brânzeturilor;

Omogenizarea reduce stabilitatea la încălzire a laptelui integrali;

Vâscozitatea laptelui integral și a smântânii crește la omogenizare intr-o singură etapă.

Proprietățile reologice

La temperaturi scăzute laptele rumegătoarelor conține cantități mari de grăsime sub formă solidă cu tartinabilitate scăzută. Caracteristicile de topire ale amestecurilor de grăsime din lapte și din vegetale pot fi modificate prin schimbarea proporțiilor grăsimilor și uleiurilor din amestecuri. Proprietățiile reologice ale grăsimii din lapte pot fi îmbunătațite și prin creșterea conținutului de umiditate în produs fiind din punct de cădere caloric o metodă dezirabilă, dar produsul obținut este mai puțin stabil din punct de vedere microbiologic.

Capitolul 3

PARTEA PRACTICĂ

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ÎNGHEȚATEI

3.1. Materii prime folosite la fabricarea înghețatei

Componentele materiilor prime influențează direct calitatea înghețatei și tehnologia de fabricație.

Grăsimea este furnizată de lapte, lapte praf, unt, smîntînă, fiind cel mai important constituent din punct de vedere caloric. Grăsimea are un rol important accentuînd în mod progresiv aromele pînă la un procent de 16%, întrucât grăsime din înghețată este în stare de emulsie, ea nu influențează direct punctul de congelare al amestecului de bază. Procentul cel mai favorabil de grăsime favorează în jurul valorii de 12%.Zahărul este un component important al înghețatei, fiind utilizat pentru efectul de îndulcire, pentru a evidenția aromele și pentu a asigura substanța uscată totală.

Cantitatea de zahăr variază în înghețată între 10% și 20%, procentul cel mai favorabil fiind 14-16%. Creșterea conținutului de zahăr în amestecului de bază mărește vâscozitatea amestecului și conduce la micșorarea cristalelor de gheață.

-la 12% zahăr –cristale de 67,5 x 51,0 microni

-la 18% zahăr –cristale de 48,8 x 35,5 microni

Trebuie menționat că zahărul contribuie la realizarea substanței uscate totale a înghețatei, care este limitată la 42-43% depășirea limitei de 20% zahăr conduce la o înghețată umedă,lipicioasă. Structura înghețatei este influențată de conținutul în substanța uscată negrasă, astfel:

-substanță uscată negrasă 9% -cristale 55,8µ -goluri aer 176,6µ

-substanță uscată negrasă 11% -cristale 52,3µ -goluri aer 188,4µ

-substanță uscată negrasă 13% -cristale 39,4µ -goluri aer 158,0µ

3.2. Procesul de fabricare a înghețatei

Prepararea amestecului

Pentru dizolvarea rapidă și completă, laptele praf se amestecă în proporție de 2/1 cu zahăr tos și eventual cu caco. Untul se taie în bucăți mici pentru a se graăbi topirea în timpul amestecarii sau se poate amesteca în prealabil cu zahăr praf 1/1 până la consistența de cremă și apoi se introduce în compoziție. Gelatina, alginatul de sodiu, agarul se introduce în amestec sub formă de soluție 5-10%. Gelatina se spală cu apă, 20-30 minute după care se dizolvă la temperatura de 50-60ºC.

Amestecul de înghețată se realizează în vane cu mantă dublă pentru reglarea temperaturii, prevăzute cu agitatoare puternice, componentele introducându-se în următoarea ordine: lapte, smânână, zahăr, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori; aromele se adaugă de obicei în faze de racire-maturare pentru a se evita pierderea substanțelor volatile.

[NUME_REDACTAT] termic aplicat amestecului de înghețată are un dublu scop:

-asigură starea sanitară a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene și reducerea în mare măsură a numărului total de germeni.

-favorizează amestecarea și dizolvarea componentelor și creează condiții pentru realizarea omogenizării. Pasteurizarea la 80-85ºC se realizează în vane cu pereți dubli, prezentând însă dezavantaje: discontinuitate, încalzire neuniformă, prinderea de pereții vanelor a amestecului și necesitatea unor operațiuni de spălare-curățire laborioase. Pasteurizarea la 95-100ºC se realizează în aparate cu plăci putând fi utilizate doua scheme tehnologice:

-utilizarea unui aparat de pasteurizare în legătură cu omogenizatorul, după zona de preîncalzire;

-utilizarea unui încălzitor cu placi de recircularea amestecului vană-încalzitor până la obținerea temperaturii dorite .

[NUME_REDACTAT] se realizează prin filtre de sită inox cu suport textil

[NUME_REDACTAT] cazul amestecurilor de înghețată, procesul de grăsime fiind în general mai ridicat decât în lapte, efectele de separare apar mai evident. Pentru evitarea separării grăsimilor, se face omogenizarea amestecului de înghețată, operație care reduce diametrul globulelor de grăsime de la 4-6 microni și chiar 18 microni la mai puțini de doi microni. Prin mărirea suprefețelor globulelor de grăsime crește cantitatea de apă legată, fiind în soluții concentrate, realizează la congelare cristale mici de gheață.

Răcirea amestecului

Imediat după pasteurizare-omogenizare este necesară racirea amestecului de înghețată, pentru a opri dezvoltarea eventualei microflori remanente, pentru stabilizarea emulsiei de grăsime prin creșterea tensiunii superficiale și pentru a se putea realiza operațiunea de maturare.

Maturarea mestecului

Operațiunea se desfășoară în vane la temperatură de 2-4ºC timp de 3-4 ore. În timpil maturării, substanțele proteice și stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea de amestec formând un gel slab elastic, proporția de apă liberă scade și crește vâscozitatea. Maturarea are ca efect îmbunătățirea structurii și consistenței înghețatei, reducând și viteza de topire. După maturare se introduc în amestec substanțele colorate și aromatizate.

Porționare,ambalare

După congelarea parțială înghețata are o structură plastică care permite ambalarea într-o gamă largă de ambalaje, în funcție de destinație și de timpul până la consumul propiu-zis. Ambalarea în vrac se realizează în bidoane de aluminiu de capacități variabile 10-25 l și în cutii de carton sau pungi de polietilenă, pentru consumul în magazine și cofetării specializate.

[NUME_REDACTAT] depozitarea îndelungată,precum și a asigura transportul și consumul de masă a îngețatei, este necesară congelarea în continuare prin operația de călire. Congelarea se realizează cu ajutorul saramurii sau în curent de aer la -25-35ºC. Înghețata se consideră călită la o congelare de 75-80% a apei de amestec. În funcție de marimea ambalajului, călirea durează de la 15 minute până la 8 ore pentru vrac.

[NUME_REDACTAT] a asigura calitatea înghețatei timp îndelungat (4-6 luni) și livrarea acesteia în perioade de vârf de consum, depozitarea trebuie făcută la temperaturi de -25…-30ºC. De asemenea esențială este păstrarea temperaturii constante, orice variație de temperatură favorizează topirea cristalelor mici de gheață și creșterea celor mari în dimensiune. Transportu trebuie sa fie executat în aceleași condiții de temperatură ca și depozitarea. Pentru depozitare și transport se folosec cutii de carton sau navete de plastic. În cazul nerespectării rețetei și parametrilor tehnologici de fabricare, înghețata poate prezenta anumite defecte .

3.3 Rețete de înghețată

[NUME_REDACTAT]

Norma de consum este de 1010 kg compozițe conform rețetelor, pentru o tonă de produs finit preambalat.

Norma de consum este dată pentru produsul cu următoarele proprietăți chimice:

Grăsime % minim 15

Zahăr % minim 15

Substanță uscată % minim 37,5

Rețete tehnologice

Tabelul 3.1. Rețeta de fabricație a înghețatei [NUME_REDACTAT] de ambalare:

Cu cacao în brichete negrlazurate de 0,050 kg

Inghețată dietetică cu zaharină

Norma de consum este de 1010 kg compoziție conform rețetei pentru 1 tonă de produs finit preambalat (tabelul 3.2.).

Norma de consum este dată pentru produsul cu următoarele proprietăți chimice.

Grăsime % minim 10

Zahăr lipsă

Substanță uscată % minim 28

Rețetă tehnologică

Tabelul 3.2. Rețeta de fabricație a înghețatei dietetice

Mod de ambalare: în brichete de 0,050 kg

[NUME_REDACTAT]

Norma de consum este de 1015 kg compoziția conform rețetelor pentru o tonă de produs finit preambalat tabelul 3.4).

Norma de consum este dată pentru produsul cu următoarele proprietăți chimice:

Zahăr % minim 15

Substanță uscată % minim 24,5

[NUME_REDACTAT] tehnologice

Tabelul 3.3. Rețeta de fabricație a înghețatei [NUME_REDACTAT] de ambalare: în vafe blat de 0,100 kg

3.4.Control pe flux tehnologic la fabricarea înghețatei

Procesul tehnologic de fabricarea a înghețatei impnue atât controlulnateriilor prime cât și a ingredientelor. Operațiile din proces au efect atât asupra caracteristilor senzoriale ale produsului finit cât și a valorii nutritive a produsului. Pentra a se asigura parametrii produsului este neceasară respectarea caracteristicilor materiilor prieme și auxiliare, a parametrilor procesului tehnologic. Din acest motiv activitatea de control la fabricarea înghețatei se bazează pe operațiile din schema bloc pe operații tehnologice (figura .

Caracteristicile materiilor prime sunt cele din buletinul de analiză sau certificatul de calitate care însoțește produsul la recepția în fabrică.

Preparare amestec.

Se efectuează în vane cu pereți dubli conform rețetei de fabricație în funcție de sortimentul de înghețată care se fabrică.

3.4.1 Schema bloc pe operații tehonologice de fabricare a înghețatei

Figura 3.4. Schema bloc pe operații tehonologice de fabricare a înghețatei

3.4.2 Controlul operațiiolor de fluxul tehnologic

[NUME_REDACTAT] verifică respectarea parametrilor din regimul de pasteurizare pe diagrama de înregistrare de tabloul de comandă a aparatului de pasteurizare.

Se detemină microbiologic N.T.G., bacterii coliforme minim o dată pe zi.

[NUME_REDACTAT] verifică eficiența omogenizării organoleptic, analizând vâscozitatea și microscopic analizând dimensiunea particolelor.

Frezerare

înghețata pe bază de lapte și/sau produse lactate: la frezerare are loc o creștere în volum de 100%;

înghețata pe bază de fructe: creșterea în volum optimă este de 2530%.

Formare, ambalare, marcare.

Se verifică:

integritatea și modul de inscripționare a ambalajului;

gramajul;

marcajul:-â data inscripționată pe ambalaj.

Călire

se verifică temperatura și timpul trecerii prin tunelul de congelare.

Depozitare

periodic se verifică temperatura depozitului și a produsului.

Produs finit.

Din depozit se recoltează probe reprezentative de analiză care se examinează organoleptic și se efctuează probe medii:

2 probe pentru analize fizico-cfimică

2 probe pentru analiză microbiologică

2 probe se păstrează în condiții de depozit până la expirarea termenului de garanție.

Verificarea ambalării și marcării

Se iau 10% din ambalaje, dar nu mai puțin de 3. Dacă numai un singur ambalaj este necorespunzător se se verifică un număr dublu de ambalaje. Dacă și în acest caz un ambalaj este necorespunzător lotul se respinge la livrare.

Examen organoleptic.

Pentru examen organoleptic se recoltează cu sonda probe medii reprezentative din în ghețată vrac sau se iau 2 ambalaje mici și se apreciază:

structura și consistența la -10ºC

gustul și mirosul la -5ºC

Analize fizico-chimice

gradul de omogenizare: se examinează la microscop o picătură din amestec diluat în prealabil, folosind obiectivul de imersie de 90 (putere de mărire a imaginii de 900). Cu cât numărul globulelor de grăsime cu diametrul mai mare de 2 µ este mai mic cu atât calitatea omogenizării este mai bună;

deteminarea procentului de substanță uscată: se bazează pe evaporarea apei din produs și exprimarea procentuală a umidității;

determinarea acidității înghețatei: se bazaează pe neutralizarea înghețatei cu NaOH, soluție 0,1 n în prezență de fenolftaleină ca indicator. Se exprimă în ºT.

determinarea procentului de grăsime: are ca principiu dizolvarea substanțelor proteice în prezența acidului sulfuric și separaea centrifugală a grăsimii în prezența alcoolului izoamilic în butirometru pentru smântână tip Gerber.

determinarea zaharozei se bazează reacția în care gruparea aldehidică a zaharozei se oxidează cu iod în mediu alcalin..

3.4.3 Influența operațiilor tehnologic asupra calității înghețatei

Preparare amestec

Mixul se pregătește în vana prevăzută cu agitator și sistem de încălzire. Pentru realizarea unei repartizări uniforme a componentelor în amestec, se respectă o anumită ordine de introducere a componentelor. Toate componentele lichide sunt introduse în vană și supuse agitării și apoi se introduc componentele solide. Aromele și coloranții se adaugă în faza de răcire-maturare a mixului. În cadrul acestei operații se realizează și o primă filtrare a amestecului cu scopul evitării colmatării aparatului de pasteurizare cu plăci și deteriorării termice a componentelor cu repercusiuni negative asupra produsului finit. Are loc în vana de pregătire a mixului, de la temperatura materiilor prime până la o temperatură de 530C, temperatură la care se consideră că filtrarea se poate desfășura în condiiții optime.

[NUME_REDACTAT] se efectuează în scopul reținerii impurităților mecanice.

[NUME_REDACTAT] se realizează în prima treaptă a pasteurizatorului cu plăci, de la 530C la 720C, pentru ca mixul să poată fi omogenizat corespunzător. Omogenizarea mixului asigură:

obținerea unei suspensii uniforme și stabile a grăsimii prin reducerea dimensiunilor globulelor de grăsime la un diametru de sub 2µ. În acest fel se evită separarea grăsimii sub formă de aglomerări (prin reducerea globulelor de grăsime la 1/10 din mărimea lor inițială, suprafața globulelor de grăsime crește de circa 100 ori);

mărirea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafața globulelor de grăsime, evitându-se în acest fel ecremarea lor. Aglomerările de grăsime ar produce o creștere a viscozității mixului și ar determina o aerare anevoioasă și nesatisfăcătoare.

[NUME_REDACTAT] are dublu scop:

să distrugă bacteriile patogene și să reducă numărul total de germeni, astfel ca produsul finit să fie salubru pentru consumatori;

să imbunătățească calitățile tehnologice ale produsului prin: favorizarea trecerii în soluție a unor componente, favorizarea amestecării componentelor pentru a obține un produs uniform ca structură, îmbunătățirea aromei.

Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se realizează în pasteurizatoare cu plăci, temperatura de pasteurizare este de 850C iar durata de pasteurizare este de 24s, în cazul pasteurizării HTST ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]).

Se consideră că pasteurizarea HTST prezintă următoarele avantaje:

se asigură o reducere mult mai importantă a numărului total de germeni;

se asigură consistență și textură mai bună produsului finit și se protejează mai

bine produsul contra procesului de oxidare;

micșorează cantitatea de stabilizator folosit;

se micșorează durata de lucru, spațiul de amplasare al utilajelor și forța de muncă;

se asigură o creștere a capacității de producție;

spălarea și dezinfecția utilajului de pasteurizare se poate face mecanizat.

[NUME_REDACTAT] se execută în aparate cu plăci care asigură o răcire rapidă a mixului până la 40C, ceea ce contribuie la asigurarea stabilității emulsiei de grăsime. Se preferă răcirea rapidă din următoarele considerente:

se previne dezvoltarea microorganismelor remanente din mix, supraviețuitoare ale operației de pasteurizare;

se previne creșterea viscozității mixului;

cu cât temperatura mixului după răcire este mai scăzută, cu atât va fi mai eficientă operația de frezerare.

Maturarea mixului

Are ca efect îmbunătățirea structurii și consistenței înghețatei, precum și o reducere a vitezei de topire. În timpul maturării au loc următoarele fenomene:

solidificarea grăsimii;

hidratarea proteinelor care formează un gel slab elastic ce înglobează apa (scade deci cantitatea de apă aflată în stare liberă în mix);

crește viscozitatea mixului care influențează la rândul ei capacitatea de aerare a acestuia.

Maturarea durează 3÷4h la 0÷40C. Cu cât timpul de maturare este mai mare cu atât rezultatele sunt mai bune, dar are dezavantajele de utilzare de spații (care sunt blocate) și consumuri mari de utilități. După maturare, în mix se introduc aromele și coloranții. Maturarea mixului are loc în vană prevăzută cu agitator, răcită în manta cu apă glacială.

[NUME_REDACTAT] pentru înghețată influențează caracteristicle produsului printr-un desen atrăgător și care să exprimă și efectele benefice ale consumului acestui produs. Mărimea ambalajelor are influență asupra produsului și favorizează puterea de cumpărare a consumatorului.

Călire.

Călirea se realizează până ce 75-80% din apa conținută de înghețată este transformată în cristale de gheață, adică până ce temperatura înghețatei ajunge la –260C. Se recomandă ca procesul de călire să fie rapid pentru a se evita formarea de cristale mari de gheață. Durata călirii va fi afectată de următorii factori:

mărimea și forma ambalajului;

circulația aerului: călirea în tunele de congelare cu circulație forțată a aerului conduce la o scurtare a duratei cu 60% în comparație cu răcirea în regim staționar;

temperatura aerului: temperaturi mai mici de –240C și mai mari de –320C nu sunt de dorit atât din punct de vedere al calității produsului cât și economic;

temperatura înghețatei ieșită din frezer;

Depozitarea înghețatei.

În condiții de depozitare corecte nu este posibilă dezvoltarea microorganismelor (din contră, poate să existe și o criosterilizare), iar transformările de natură chimică sunt încetinite mai ales dacă înghețata este ambalată în ambalaje ce nu permit accesul aerului și luminii la produs.

Capitolul 4

Metode de analiză

4.1. Metode de analiză materii prime

Înghețata este un aliment congelat obținut dintr-un amestec ce poate conține materii prime (zahăr, lapte și produse lactate, fructe, grăsimi vegetale, ouă, emulgatori, stabilizatori) și ingrediente (coloranți alimentary și substanțe de aromă).

Caracteristicile materiilor prime și ingredientelor sunt prezentate în buletinul de analiză sau certificatul de calitate care însoțește produsul la recepția în fabrică.

În funcție de materiile prime și ingredientele folosite se deosebesc sortimentele de înghețată. De asemenea înglobarea de aer în timpul operațeiei de frezerare variază în funcție de materiile prime folosite fiind de 100÷105% la înghețata pe bază de lapte și de 25÷30%, calitățile senzoriale ale înghețatei fiind influențate de această

4.1.1. Recoltarea probelor medii de analiză

după operația de pasteurizare se recoltează probe de amestec din

vana de preparare di’upă agitare timp de 5 min. În instalația de pasteurizare are loc și omogenizarea amestecului, prin urmare dinprobele recoltate se efectuaează și controlul omogenizării;

amabalare: la ambalare se recoltează probe din oră în oră. Frezerarea

(operația de înglobare aer și congelare parțială) se efectuează concomitent cu operația de porționare și ambalare;

produs finit: din depozit se recoltează probe reprezentative de

analiză care se examinează organoleptic și se efctuează probe medii astfel:

2 probe pentru analize fizico-cfimică;

2 probe pentru analiză microbiologică;

2 probe se păstrează în condiții de depozit până la expirarea

termenului de garanție.

4.1.2. Examen organoleptic

Verificarea ambalării și marcării

Se iau 10% din ambalaje, dar nu mai puțin de 3. Dacă numai un singur ambalaj este necorespunzător se se verifică un număr dublu de ambalaje. Dacă și în acest caz un ambalaj este necorespunzător lotul se respinge la livrare.

Analiza senzorială

Pentru analiza senzorială se recoltează cu sonda probe medii reprezentative din în ghețată vrac sau se iau 2 ambalaje mici și se apreciază:

-structura și consistența la -10ºC;

-gustul și mirosul la -5ºC.

4.1.3.Analize fizico-chimice

Analiza gradului de omogenizare

Principiul metodei

Se examinează la microscop o picătură din amestec diluat în prealabil, folosind obiectivul de imersie de 90 (putere de mărire a imaginii de 900).

Mod de lucru

Efectuarea diluțieie: la stabilirea gradului de diluție se ia în considerare procentul de grăsime al înghețatei.. conform tabelului 4.1..

Tabelul 4.1. Raportul de diluție al înghețatei pentru determinarea gradului de omogenizare

[NUME_REDACTAT] cât numărul globulelor de grăsime cu diametrul mai mare de 2 µ este mai mic cu atât calitatea omogenizării este mai bună.

Deteminarea procentului de substanță uscată

Principiul metodei

Se bazează pe evaporarea apei din produs și exprimarea procentuală a umidității.

Metode de determinare

prin uscare la etuvă. Este metoda cea mai exactă, considerată metoda

de referință. Determinarea durează 56 ore, este o metodă laborioasă și se folosește în caz de reclamații sau la analize pe flux tehnologic și produs finit prin sondaj. Procedura de lucru este ceea generală și descrisă la analiza lapteluui materie primă;

folosind balanțe (termobalanțe) dotate cu surse de radiații infraroșii

pentru evaporarea apei. Aceste aparate efectuează cântărirea, evaporarea apei și exprimarea procentuală a umidității. Se utilizează cu succes pe flux tehnologic deoarce sunt metode rapide.

Determinarea acidității înghețatei

Principiul metodei

Se bazaează pe neutralizarea înghețatei cu NaOH, soluție 0,1 n în prezență de fenolftaleină ca indicator. Se exprimă în ºT.

Mod de lucru

-într-un pahar Erlenmeyer se cântăresc 5 g din proba de analizat bine omgenizată. Pentru a se observa virajul culorii se efectuează o diluție avansată cu 80 ml. apă distilată;

-se adaugă 34 picături fenolftaleină, solție alcooloică 1%;

-se efectuează o probă martor de comparație pentru ase putea marca exact virajul culorii, înghețata fiind un produs colorat. Acestă probă nu se titrează ci se folosește numai pentru comparație;

-proba de lucru se titrează cu soluție de NaOH 0,1 n. Punctul de viraj a culorii când a dispărut culoarea înghețatei și apare colorația roz comparativ cu proba martor și care persistă 1015 sec.

A=V/m x 100 ºT ; în care:

-V: volumul de sol. NaOH;

-m: masa de produs luat în analiză.

Determinarea procentului de grăsime

Principiul metodei

Se bazează pe dizolvarea substanțelor proteice în prezența acidului sulfuric și separaea centrifugală a grăsimii în prezența alcoolului izoamilic.

Aparatură și reactivi

-butirometru tip Gerber pentru smântână;

-acid sulfuric cu densitatea, la 20°C, de 1,525kg/l;

-alcool izoamilic cu densitatea, la 20°C, de 0,810kg/l;

-pipetă automată pentru acid de 10 ml;

-pipetă automată pentru alcool de 1 ml;

-balanță,

-centrifugă cu turația de 10001200 rot/min;

-baie de apă

Mod de lucru

-în butirometru pentru smântână, bine spălat și degresat, se introduc cu pipeta automată pentru acid 10 ml acid sulfuric;

-se cântăresc 5 g înghețată și se introduc cantitativ cu acid sulfuric în butirometru;

-se închide butirometrul cu dopoul de cauciuc și se agită energic, protejând mâna cu un material textil uscat deoarece reacția este puternic exotermă;––proba astfel pregătită se menține pe baia de apă la 65ºC până la dizolvarea completă a proteinelor agitând energic din 5 în min. Atenție: dacă se depășește momentul dizolvării o parte din grăsime se arde iar rezultatul analizei va fi mai mic decât cel real;

-se adaugă cu pipeta automată pentru alcool 1 ml alcool izoamilic și se completează cu acid sulfuric astfel încât să se poată citi procentul de grăsime tija butirometrului;

-se centrifughează timp de 5 min;

-se menține pe baia de apă la 65ºC, 5 min;

-se citește procentul de grăsime pe tija butirometrului, se înmulțește cu 2 iar rezultatul obținut reprezintă conținutul de grăsime al înghețatei exprimat procentual.

Determinarea zaharozei

Principiul metodei:

Gruparea aldehidică a zaharozei se oxidează cu iod în mediu alcalin. Excesul de iod se titrează cu cu o soluție de tiosulfat de sodiu în prezența amidonului ca indicator.

Reactivi:

-acid clorhidric (HCl): 0,5n și 7,3n;

-amidon, soluție 1%;

-hidroxid de sodiu (NaOH), soluție 1n și 0,1n;

-iod (I2), soluție 0,1n;

-metilorange, soluție 0,1%;

-sulfat de cupru (CuSO4), soluție 6,93%;

-tiosulfat de sodiu, soluție 0,1n cu titru cunoscut;

-hârtie de filtru cu porozitate medie.

Mod de lucru:

pregătirea soluției pentru determinare (defecarea)

-într-un pahar Beerzelius se cântăresc 10 g din proba de analizat bine omogenizată și se transferă cantitativ într-un balon cotat de 200 ml cu aproximativ 100 ml apă distilată încălzită la 7580ºC. Se amestecă prin rotiree balonului și se lasă să se răcească la temperatura camerei;

-se adaugă 10 ml. soluție de sulfat de cupru, se agită prin rotire și se lasă în repaus 5 min;

-se adaugă 4 ml soluție NaOH 0,1n agitând continuu și se lasă în repaus 5 min;

-volumul balonului se completează la semn cu apă distilată, se agită și se lasă în repaus 1520 min

-se filtrează prin hârtia de filtru de porozitate medie.

determinarea capacității reducătoare înainte de invertire

-într-un balon iodometric de 250 ml prevăzut cu dop de cauciuc se introduc 25 ml soluție de analizat pregătită prin procedeul descris anterior;

-25 ml soluție de iod și se amestecă prin agitare;

-încet cu biureta se adaugă 37,5 ml. soluție NaOH 0,1n sub agitare continuă;

-se închide balonul cu dopul de cauciuc și se lasă la întuneric 20 min;

-se introduc 8 ml soluție HCl 0,5n și se agită;

-se titrează iodul pus în libertate cu soluție tiosulfat de sodiu, încet, sub agitare continuă, până la colorație galben deschis;

-se adaugă 1ml soluție de amidon;

-se continuă titraraea până la dispariția colorației albastru violet.

determinarea capacității reducătoare a zaharozei după invertire

-într-un balon iodometric de 250 ml se introduc 25 ml soluție obținută laoperație de defecare. Se închide balonul neermetic cu un dop de plută prin care trece un termometru. Rezervorul cu mercur a termometrului trebuie să pătrundă în lichid;

-se încălzește soluția la 6070ºC;

-se ridică puțin dopul și se adaugă 2,5 ml soluție HCl 7,3n;

-se agită și se menține pe baia de apă la 6070ºC 10 min agitând mai intens primele 3 min;

-se răcește cu jet de apă până la 20ºC fără să se scoată termometrul din balon;

-se scoate termometrul din balon iar tija acestuia este spălată cu primii ml. soluție de NaOH 1n ce se vor folosi pentru neutralizarea soluției de lucru;

-se ridică puțin dopul și se adaugă 1 picătură sol. metilorange și apoi soluție NaOH 1n, sub agitare continuă, până la reacție slab acidă când culoarea devine galben-portocalie;

-în soluția neutralizată se introduc 25 ml soluție iod și sub agitare continuă, cu biureta 37,5 ml soluție NaOH 0,1n;

-se închide balonul cu dop de cauciuc și se lasă la întuneric în repaus 20 min;

-se introduc 8 ml soluție HCl 0,5n;

-se agită;

-se titrează iodul pus în libertate cu tiosulfat de sodiu până la o colorație galben-deschis;

-se adaugă 1 ml soluție de amidon;

-se titrează în continuare cu soluție de tiosulfat de sodiu până la dispariția colorației albastru-violet și apariția colorației roz-deschis.

Calcul

; în care:

-V: volumul de tiosulfat de sodiu folosit la titrare înainte de invertire în ml;

-V1: voloumul de tiosulfat de sodium folosit la titrare după invertire în ml;

-0,0171: cantitatea de zaharoză corespunzătoare la 1 ml tiosulfat de sodiu 0,1n în g;

-m: masa probei luate în anliză.

Metodele de analiză utilizate pentru determinarea caracteristicilor laptelui, produselor intermediare și produselor finite includ trei etape importane, cu importanță egală asupra rezultatelor, pentru ca acestea să fie cât mai exacte, concludente și reprezentative pentru produsul, lotul de produse sau eșantionul certificat prin buletinul de analiză în care sunt înregistrați parametrii obținuți în urma analizelor. Aceste trei etape sunt: recoltarea probelor medii de analiză, efectuarea analizelor și interpretarea rezultatelor.Analizele efectuate pentru cunoașterea calității laptelui materie primă, în vederea dirijării acestuia pentru obținerea diferitelor sortimente de produse, sunt: analize organoleptice (senzoriale), fizico-chimice și microbiologice. Acestea sunt necesare toate, dar datorită complexității lor și faptului că în tehnologia de prelucrare a laptelui trebuie să se lucreze operativ, ținând cont de faptul că acest produs este foarte perisabil, se folosesc metode cât mai simple și rapide pentru a se putea stabili cât mai rapid posibiltatea de folosire a laptelui pentru a se proteja calitățile biologice ale acestuia pe parcursul prelucrării, să se obțină produse finite de calitate și care să fie agreate de consumatori și nu în ultimul rând terbuie săse țină cont de faptul că producția de lapte oscilează pe parcursul anului iar materia primă trebuie utilizată cât mai rentabil pentru succesul economic al unității de producție și aprovizionarea cu produse a piețiii să se asigure în mod constant atât vara (în perioada de producție maximă de lapte), cât și iarna (perioadă de producție minimă).

Având în acest aspect, pentru operativitate, în industria de prelucrare a laptelui activitatea de control a calității materiei prime se desfășoară în mai multe faze care sunt concretizate în laboratoare separate. Analizele organoleptice și fizico-chimice se efectuează în laboratoare de recepție iar cele prin care se detectează falsificările laptelui și compoziția chimică detaliată a acestuia cât și determinările microbiologice se efectuază în laboratoare separate de specialitate.

4.1.1 Lapte materie primă

Determinarea gradului de impurificare

Gradul de impurificare caracterizează condițiile igienico-sanitare de recoltare, manipulare și transport a laptelui.

Principiul metodei

Determinarea gradului de impurificare se bazează pe filtrarea unei cantități stabilite de lapte printr-o rondelă de hârtie de filtru și analizarea aspectului acesteia pe baza unui model etalon.

Aparatură și materiale necesare.

-lactofiltru;

-rondele din hârtie de filtru.

Determinaarea procentului de grasime

Metoda acido-butiromerică

Este metoda de bază prin care se determină procentul de grăsime din lapte. Se folosește în mod uzual iar dacă unitatea dispune de aparatură pentru determinări mai practice și mai rapide în caz de reclamații analizele de control sau confirmare se efectuează prin metoda acido-butirometrică.

Principiul metodei

După dizolvarea substanțelor proteice din lapte în prezența acidului sulfuric, are loc separarea centrifugală a substanței grase în prezența alcoolului izoamilic. Determinarea se realizează într-o eprubetă specială numită butirometru de tip GERBER, astfel gradată încât procentul de grăsime se citește direct pe tija butiromtrului.

Reactivi:

-acid sulfuric cu densitatea de 1,815÷1,820

-alcool izoamilic cu densitatea de 0,810

Ustensile de laborator

-butirometru pentru lapte tip GERBER: este o eprubetă specială termorezistentă închisă la partea inferioară cu dop de cauciuc sau prin înșurubare iar la partea superioară prevăzută cu o tijă gradată în procente de grăsime;

-dozator automat (pipetă automată) de 10 ml. pentru acid;

-dozator automat (pipetă automată) de 1 ml. pentru alcool;

-pipetă cotată de 11 ml. pentru lapte;

-stativ pentru butirometre

-baie de apă

-centrifugă prevazută cu inel de încălzire și locașuri pentru butirometre cu turația de 1000÷1200 rot./min.

4.2 Lapte praf

Determinarea acidități procentului de grăsime

Pentru determinarea acidității se efectuaeză diluții cu apă distilată ținând cont de raportul de concentrare și se efectuează aciditate titrabilă după metoda titrabilă, aceeași cu aceea descrisă la determinarea acidității laptelui materie primă, iar rezultatul se exprimă în grade Thörner.

Se efectuează diluții tinând cont de raportul de concentrare, pentru a se încadra procentul de grăsime gradat pe tija butirometrului, ca să se poată citi și se utilizează metoda acido-butirometrică de analiză tip descrisă la analiza laptelui materie primă.Valoarea citită pe tija butirometrului se înmulțește cu raportul de diluție.

Determinarea solubilității laptelui praf

Principiul metodei

Solubilitatea produselor lactate sub formă de praf se determină prin centrifugarea probei rconstituite, măsurarea sedimentului depus și raportarea la 100 g produs.

Aparatură și materiale

-centrifugă electrică cu turația de 10001200 rot/min;

-eprubetă pentru centrifugare gradată cu diviziuni de 0,1 ml;

-pipete gradate de 10 ml și 1ml;

-albastru de metilen.

Reconstituirea laptelui praf

-în cazul determinării solubilității laptelui praf se cântărește cu o precizie de 0,01 g o cantitate din proba medie care este în funcție de procentul de grăsime al probei conform tabelului 4.2:

Tabelul 4.2. Cantitatea de probă lapte praf necesară pentru reconstituire în vederea determinării solubilității.

După cântărire proba se introduce cantitativ cu apă distilată într-un pahar berzelius de 200 ml și se dizolvă cu apă distilată la 40ºC ce se adaugă în fracțiuni de câte 1020 ml sub agitare continuă;

-se trece cantitativ în balon cotat de 100 ml și se aduce la semn cu apă distilată după care se agită energic.

Determinarea solubilității

-se iau 10 ml din laptele recostituit și se introduc în eprubeta pentru centrifugat în care se adaugă 23 picături albastru de metilen. Eprubeta se închide cu dopul de cauciuc și se centrifughează timp de 10 minute;

Această limită se observă ușor deoarece laptele reconstituit este colorat în albastru iar reziduul rămâne alb.

Solubilitatea= 100–R ;

R: reziduu

4.3 [NUME_REDACTAT] gradului de repartiție a apei

Principiul metodei

Modul de repartizare a apei în unt se determină cu ajutorul unei hârtii indicatoare împregnată cu albastru de brom timol care virează în albastru în zona picăturilor de apă.

Aparatură de laborator și materiale necesare

-sârmă din inox cu diametrul de 0,3 mm;

-hârtie indicator specială cu albastru de brom timol;

-tabel de etalonare.

Determinarea acidității untului

Princioiul metodei

Se bazează pe neutralizarea acizilor grași liberi dintr-o probă de 10 g de unt folosind o soluție de NaOH 0,1n în prezență de fenolftaleină ca indicator. Aciditatea untului se exprimă în grade de aciditate.

Reactivi:

-soluție NaOH 0,1n;

-fenolftaleină, soluție alcoolică 2%;

-amestec alcool etilic-eter etilic în proporție de 1/1, neutralizat în momentul folosirii.

Determinarea acidității grăsimii untului

Principiul metodei:

Se separă grăsimea din unt după care se titrează acizii grași liberi cu o soluție alcoolică de KOH 0,1 n în prezență de fenolftaleină ca indicator. Se utilizează ca solvent amestec alcool etilic-eter etilic.

Reactivi:

-soluție alcoolică de KOH 0,1n. Se folosește alcool etilic 90% iar titrul soluției se stabilește în momentul utilizării;

-amestec alcool etilic-eter etilic în raport de 1/1;

-fenolftaleină, soluție alcoolică 1%;

-sulfat de sodiu anhidru.

Determinarea acidității untului topit.

Se efectuează la fel ca și pentru untul solid cu mențiunea că se iau în analiză 10 g de probă iar aciditatea se exprimă în procente de acid oleic astfel:

; în care:

-0,02823: cantitatea de acid oleic, în g, corespunzătoare la 1 ml soluție NaOH 0,1n folosit la titrare;

-V: volumul de soluție de NaOH 0,1n folosit la titrare

-m: masa probei luată în analiză în g.

Determinarea conținutului de grăsime din unt

Metoda acido-butirometrică

Principiul metodei

Se bazează pe dizolvarea subtanțelor proteice din unt în prezența acidului sulfuric și separaea centrifugală a grăsimii în butirometru pentru unt în prezența alcoolului izoamilic.

Ustensile de laborator

-butirometru pentru unt;

-pipetă automată pentru acid de 10 ml;

-pipetă automată pentru alcool de 1ml;

-centrifugă cu locașuri pentru butirometre de turație 1000÷1200rot./min;

[NUME_REDACTAT] 5

VARIAȚIA CARACTERISTICILOR MATERIILOR PRIME

ȘI PRODUSULUI FINIT

5.1. Carateristicile materiilor prime

Caracteristici organoleptice

lapte de vacă

aspect și consistență: fluid, fără depuneri, fără impurități în supensie;

culoare: alb-gălbuie uniformă;

gust și aromă: normale de lapte fiert, fără gust și miros strin.

lapte praf

aspect: pulbere fină, uniform, fără impurități;

culorare: alb-gălbuie uniform;

gust și aromă: dulceag, specific.

unt:

gust și miros: plăcut, caracteristic de smântână pasteurizată, acid lactic și substanțe de aromă dezvoltate în urma fermentațiilor secundare ca de exemplu diacetilul. Fără gust și miros străin;

culoare: alb-gălbuie, mai accentuată vara, uniformă în toată masa;

aspect și consistență: masă omogenă, densă, plastică, în secțiune suprafață uscată sau rare picături de apă, luciu slab.

Caracteristici fizico-chimice

lapte de consum

Caracteristuicile laptelui de consum foflosit la fabricarea înghețatei sunt prezentate în tabelul 5.1

Tabelul 5.1 Caracteristuicile laptelui de consum

Pentru fabricarrea înghețatei se folosește lapte normalizat cu 1,5% grăsime , aciditae de 18°T, pasteurizat la temperatură înaltă, de 85°C.

Compoziția procentuală a laptelui de consum este redată în figura 5.1.

Figura 5.1. Compoziția procentuală a laptelui

lapte praf

Compoziția laptelui praf folosit la fabricarea înghețatei este redată în figura 5.2.

Pentru obținerea înghețatei se folosește lapte praf tip 26 care are 26% grăsime. Zăhărul din lapte, lactoza este în proporțir de38%, în laptele praf. Chiar dacă are o putere de ândulcire de 2,5 ori mai mică decăt zaharoza contribuie la formarea gustului înghețatei și este un zahăr benefic pentru sănătatea umană.

Figura 5.2. Compoziția laptelui praf folosit la fabricarea înghețatei

unt

Caracteristicile untului folosit la fabricarea înghețatei sunt prezentate în tabelul 5.2.. și componentele untului sunt redate procentual în figura 5.3.

Tabelul 5.2 Caracteristicile untului folosit la fabricarea înghețatei

Pentru fabricarea înghețatei se folosește, în sistem industrial unt bloc, cu conținut de grăsime mare (80%). Aceste are avantajul unei mai bune conservabilități, ceea ce demonstrează fap că recția Kreiss (gradul de râncezira) este negativă.

Untul este produsul lactate cel mai gras. Grăsimea lactic din unt confer înghețatei structură cremoasă, împiedică formarae cristalelot de gheață și favorizează înglobarea de aer la frezerarea mixului de înghețată.

Figura 5.3.Componentele untului

5.2. Caracteristicile înghețatei

Caracteristici organoleptice

structură și consisitență: fină, omogenă în întreagă masă, fără cristale de gheață sau de zahăr, fără aglomerări de grăsime sau stabilizatori;

aromă: plăcută, corespunzătoare aromei aăugate. Nu se percep arome străine.

gust: dulce sau dulce-acrișor..

Variația înglobării de aer a înghețatei în funcție de procentul de grăsime

Înghețata pe bază de lapte înglobează aer la formarea spumei în tipmul frezerării de aproximativ 100-%110%. Aceasta se datorează structurii grăsimii din compoziția laptelui. Aceasta este sub formă de globule de grăsime care se scindează, se dispersează în masa de produs și înglobează aer. Se obține astfel un produs cremos, fără eliminare de ser la partea inferioară. La înghețata pe bază de fructe înglobarea de aer este de numai 25-50%. La înglobări mai mari are loc eliminarea de sirop la partea inferioară a paharului (figura 5.4).

Figura 5.4 Variația înglobării de aer a înghețatei în funcție de procentul de grăsime

Variația acidității înghețatei

Aciditatea înghețatei se exprimă în °T, dar grafic se reprezintă în g acid lactic. Coeficientul de corespondență între °T și g deacid lactic este de 0,009. Variația acidității înghețatei este prezentată în figura 5.5.

Figura 5.5. Variația aciditîții înghețatei

Componentele principale ale înghețatei

Înghețata este un produs alimentar de tip desert care, datorită faptului că nu este folosită pentru valoarea biologic sau nutritivă, ci mai ales pentru satisfacerea plăcerii gustului, nu prezintă complexitate în ceea ce privește compoziția nutitivă. Cu toate acestea, datorită diferitelor produse din care este preparată, înghețată conține proteine, ceea ce-i conferă valoare nutritivă grăsimi și glucide care determină creșrterea valorii calorice a produsului.

Componentele înghețatei sunt prezentate procentual în figura.5.6

Figura.5.6. Componentele înghețatei

Prin urmare aceste tipuri de înghețate diferă prin conținutul lor atât în grăsime (0-15%), cât și prin conținutul de zahăr (0-16%). Substanața uscată totală este de asemenea diferită iar valoarea cea mai mare o au înghețatele la care se adaugă în compoziție cu preponderență freșcă. Sunt și înghețatele cu cea mai mare înglobare de aer.

Diversitate compoziției înghețatei permite consumarea acestui produs de toate categoriile de populație.

Variația consevabilității înghețatei

Durata de păstrare a înghețatei variază mai puțin cu compoziția acesteia. Depinde în primul rând de temperature de păstrare. Variația duratei de păstrae a înghețatei este prezentată în figura 5.7.

Temperatura optimă de înglobare a aerului la înghețată este de -5°C. De aceea înghețata moale, care se va consuma imediat are temperature de -5. Odată cu scăderea temperaturii crește perioada de păstrare la înghețată ceea ce permite fabricare acesteea pet imp de iarnă și comercializrea ei vara. Acest fapt permite o activitate constant într-o unitate de procesare a laptelui.

Figura 5.7. Durata de păstrare a înghețatei în funcție de temperatură

CONCLUZII

materii prime

S-au analizat principalele materii prime folosite la majoritatea soryimentelor de înghețată:

caracteristici organoleptice

lapte de vacă: fluid, fără depuneri, fără impurități în supensie de culoa alb-gălbuie și cu și aromă normale de lapte fiert, fără gust și miros strin;

lapte praf: pulbere fină, uniform, fără impurități de culorare alb-gălbuie uniform și gust dulceag, specific;

unt sub formă de masă omogenă, densă, plastică, în secțiune suprafață uscată sau rare picături de apă, luciu slab de culoare alb-gălbuie, mai accentuată vara și cu gust și aromă plăcut, caracteristic de smântână pasteurizată, acid lactic și substanțe de aromă dezvoltate în urma fermentațiilor secundare ca de exemplu diacetilul. Fără gust și miros străin.

caracteristici fizico-chimice

lapte consum: pentru fabricarrea înghețatei se folosește lapte normalizat cu 1,5% grăsime , aciditae de 18°T, pasteurizat la temperatură înaltă, de 85°C;

lapte praf: se folosește lapte praf tip 26 care are 26% grăsime. Zăhărul din lapte, lactoza este în proporțir de38%, în laptele praf. Chiar dacă are o putere de ândulcire de 2,5 ori mai mică decăt zaharoza contribuie la formarea gustului înghețatei și este un zahăr benefic pentru sănătatea umană;

unt: untul folosit pentru fabricarea înghețatei în sistem industrial este unt bloc, cu conținut de grăsime mare (80%). Acesta are avantajul unei mai bune conservabilități, ceea ce demonstrează că recția Kreiss (gradul de râncezira) este negativă.Untul este produsul lactate cel mai gras. Grăsimea lactică din unt conferă înghețatei structură cremoasă, împiedică formarae cristalelot de gheață și favorizează înglobarea de aer la frezerarea mixului de înghețată.

caracteristicile înghețatei

cararcteristici organoleptice fină, omogenă în întreagă masă, fără cristale de gheață sau de zahăr, fără aglomerări de grăsime sau stabilizatori cu aromă: plăcută, corespunzătoare aromei aăugate și gust: dulce sau dulce-acrișor;

variația înglobării de aer a înghețatei în funcție de procentul de grăsime: Înghețata pe bază de lapte înglobează aer la formarea spumei în tipmul frezerării de aproximativ 100-%110%. Aceasta se datorează structurii grăsimii din compoziția laptelui. Aceasta este sub formă de globule de grăsime care se scindează, se dispersează în masa de produs și înglobează aer. Se obține astfel un produs cremos, fără eliminare de ser la partea inferioară. La înghețata pe bază de fructe înglobarea de aer este de numai 25-50%. La înglobări mai mari are loc eliminarea de sirop la partea inferioară a paharului

variația acidității înghețatei: aciditatea înghețatei variază în funcție de sortiment deoarece depinde de adaosurile folosite. Variază de la 24-70°T. Grafic aciditatea se reprezintă în g de acid lactic și descrește la sortmentele analizate după cum urmează :înghețată cu fructe, dietetică, pe bază de lapte și pe bază de frișcă.

componentele principale ale înghețatei: înghețata este un produs alimentar de tip desert care, datorită faptului că nu este folosită pentru valoarea biologic sau nutritivă, ci mai ales pentru satisfacerea plăcerii gustului, nu prezintă complexitate în ceea ce privește compoziția nutitivă. Cu toate acestea, datorită diferitelor produse din care este preparată, înghețată conține proteine, ceea ce-i conferă valoare nutritivă grăsimi și glucide care determină creșrterea valorii calorice a produsului. Prin urmare aceste tipuri de înghețate diferă prin conținutul lor atât în grăsime (0-15%), cât și prin conținutul de zahăr (0-16%). Substanața uscată totală este de asemenea diferită iar valoarea cea mai mare o au înghețatele la care se adaugă în compoziție cu preponderență freșcă. Sunt și înghețatele cu cea mai mare înglobare de aer.Diversitate compoziției înghețatei permite consumarea acestui produs de toate categoriile de populație;

consevabilitatea înghețatei: Durata de păstrare a înghețatei variază mai puțin cu compoziția acesteia. Depinde în primul rând de temperature de păstrare. Temperatura optimă de înglobare a aerului la înghețată este de -5°C. De aceea înghețata moale, care se va consuma imediat are temperature de -5. Odată cu scăderea temperaturii crește perioada de păstrare la înghețată ceea ce permite fabricare acesteea pet imp de iarnă și comercializrea ei vara. Acest fapt permite o activitate constant într-o unitate de procesare a laptelui.

BIBLIGRAFIE

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]. 2008. Ghid de igienă a unităților de industrie alimentară, pag,111-117, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Borda D. 2007. Tehnologii în industria laptelui-Aplicații ale presiunii înalte. pag.2 -72, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] G., [NUME_REDACTAT]. 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. pag.33-40,59-76,181-207. Editura tehnică [NUME_REDACTAT].G.M., [NUME_REDACTAT]. 2001. Alimente pentru nutriție specială. pag. 187-10. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] G.M., [NUME_REDACTAT].. 1985. Valorificarea subproduselor din industria laptelui. pag.11-22. [NUME_REDACTAT], București.

Chiș, C. 1998. Controlul calității laptelui și a produselor lactate. Ed. Risoprint. Cluj-Napoca.

[NUME_REDACTAT]. 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte. pag. 13-140; 254-276; 324-40. [NUME_REDACTAT], București.

Guzun V., Gr. Mustață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu. 2001. Industrializarea laptelui. Editura “Tehnica-Info” Chișinău.

Iliescu, G., Vasile, C. 1982. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Editura tehnică, București.

Macovei V., Costin G.M. 2006. Laptele aliment medicament. [NUME_REDACTAT], Galați.

Moraru C., Giurcă V., Segal B., Banu C., Costin G. M., Moțoc D., Pană N. [NUME_REDACTAT] Alimentare, [NUME_REDACTAT] București.

Ministerul industriei alimentare și achiziționării produsellor agricole, 1985, Decizia 240, [NUME_REDACTAT] de organizare și calcul, București.

Nenițescu C. D. 1974. [NUME_REDACTAT]. Editura didactică și pedagogică, București.

[NUME_REDACTAT]. 2005. Biochimie agro-alimentară. [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Rotaru G., Moraru C. 1997. Industrua alimentară. H.A.C.C.P. Calitate. Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academica, Galați.

Scorțescu, G., Chintescu G., Buhățel R. 1967. [NUME_REDACTAT] și a [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] București.

Tofan C., Bahrim G., Nicolau A., Zara M.. 2002. Microbiologia produselor alimentare. Tehnici și analize de laborator. Editura AGIR, București

S.TA.S. 9535/1-74;STA.S. 9535/2-74; S.T.A.S. 6352/1-88; S.T.A.S. 6347-89; S.T.A.S. 6346-89; S.T.A.S. 6345/95; S.R. ISO 6091/2008; S.TA.S. 6352/2-87;S.T.A.S. 6344/88; S.T.A.S. 66345-95; S.T.A.S. 6344-88; S.T.A.S. 6352/2-87; S.T.A.S. 6353-85; S.T.A.S. 6354-84; S.T.A.S. 6355-89.

ANEXE

Anexa 1

Anexa 2

Anexa 3

Anexa 4

Anexa 5

Anexa 6

Anexa 7

Anexa 8

Anexa 9