Procesul Tehnologic de Fabricare a Branzei Topite

Capitolul 2 PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRÂNZEI TOPITE

2.1 RECEPȚIA CANTITATIVĂ ȘI CALITATIVĂ A LAPTELUI

Controlul și tratarea laptelui materie primă

Controlul calității laptelui folosit la fabricarea brânzeturilor se efectuează folosind următoarele determinări:

– Analiza organoleptică (culoare, gust, miros);

– Analiza fizico-chimică, stabilindu-se starea de curățenie, densitatea, grăsimea, aciditatea și conținutul în protein;

– Analiza microbiologică.

Laptele corespunzător fabricării brânzeturilor este în prealabil normalizat la un anumit conținut de grăsime în funcție de brânza ce urmează a fi obținută.

2.2 PREGĂTIREA LAPTELUI

Pregătirea laptelui (normalizarea laptelui) pentru închegare se face în funcție de substanța uscată și de grăsimea brânzei ce urmează a se fabrica, folosind formula:

În care: GLN – conținutul de grăsime la care trebuie normalizat laptele

K – factor constant (3,4 brânzeturi moi; 3,8 brânzeturi semitari; 4,0 brânzeturi tari)

GSU – conținutul de grăsime raportat la substanța uscată a brânzei

F – factor (2,07 pentru brânzeturile cu 50% grăsime în substanța uscată; 1,98 pentru

brânzeturile cu 45% grăsime; 1,86 pentru brânzeturile cu 40% grăsime și 1,54

pentru brânzeturile cu 30% grăsime în substanța uscată a brânzei)

(Banu C., [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], editura Tehnică 2002)

2.3 PASTEURIZAREA LAPTELUI

Pasteurizarea laptelui este importantă pentru că

– asigură distrugerea bacteriilor patogene și a celor care produc balonarea timpurie;

– permite uniformizarea calităților culturilor pure de bacterii lactice și a altor culture în vederea dirijării procesului de maturare;

– îmbunătățește consumul specific datorită reținerii în brânză a unei părți din proteinele serice (lactalbumină și lactoglobulină).

Pasteurizarea se face:

– la temperatură joasă, 63- C, cu menținerea 20-30 de minute (aplicabilă la fabricarea brânzei Șvaițer, Gruyere);

– la temperatură înaltă, C, cu menținerea la un timp de 15 secunde (aplicabilă la majoritatea brânzeturilor);

– la brânzeturile cu pastă moale s-a propus și pasteurizarea la 83- C timp de 15-20 de minute, pentru asigurarea securității microbiologice cu repercursiuni positive și asupra randamentului.

(Banu C., [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], editura Tehnică 2002)

2.4 PRELUCRAREA LAPTELUI PENTRU ÎNCHEGARE (MATURAREA)

Maturarea laptelui pasteurizat și răcit se face prin adaos de culturi pure de bacterii lactice (specific fiecărui sortiment) și se realizează, de regulă, la 2- C timp de 30-45 de minute, sau la 10- timp de 10-12 ore, cu agitare constantă a laptelui. În tehnologia de fabricare a brânzeturilor din România, maturarea laptelui se face la temperaturi apropiate de temperatura de închegare, iar însămânțarea se face cu culturi specifice sortimentului. În laptele maturat se adaugă și CaCl2 (10-30 g/100 ml) pentru restabilirea echilibrului de solubil.

(Banu C., [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], editura Tehnică 2002)

2.5 ÎNCHEGAREA LAPTELUI

Închegarea laptelui (coagularea) se realizează, de regulă, cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal (cheag, pepsin) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiană).

Coagularea laptelui are loc în două faze:

– faza enzimatică, care nu modifică aspectul laptelui, dar are loc scindarea k-cazeinei prin ruperea legăturii peptidice între fenilalanină 105 și metionina 106, eliberându-se 1/3 din k-cazeină sub forma unui glicomacropeptid cu MM 6754, care reprezintă partea hidrofilă a micelei de cazeină (segment C – terminal), la micela de cazeină rămânând restul de 2/3 din k-cazeină și anume para-k-cazeină, care este partea hidrofobă și care rămâne legată de și -cazeina din micelă.

– faza neenzimatică (coagularea propiu-zisă), care este însoțită de modificarea stării coloidale a laptelui; micelele de cazeină se agregă într-o rețea sub formă de gel, agregare favorizată de ionii de calciu a căror fixare este influențată de pH (pH-ul nu trebuie să fie sub 5). În această fază, temperature are o influență importantă, deoarece, peste C, coagularea are loc rapid.

Coagularea în ansamblul ei este influențată de: concentrația enzimei de coagulare, eterogenitatea genetică a cazeinei, concentrația proteinelor, tratamentul termic al laptelui înainte de coagulare, pH-ul laptelui, concentrația calciului ionizat, temperatura de coagulare care este, în general, 25- C, în funcție de tipul de brânză. Durata coagulării este de 15-90 de minute, în funcție de tipul de brânză și de temperatura de coagulare.

Cantitatea de cheag necesară coagulării se calculează cu relația:

În care: C – cantitatea necesară de enzimă lichidă sau soluția de enzimă praf;

L – cantitatea de lapte care trebuie închegată;

S – timpul în care a avut loc coagularea probei;

T – timpul în care va trebui să coaguleze laptele.

(Banu C., [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], editura Tehnică 2002)

2.6 PRELUCRAREA COAGULUI

Acastă operație începe după stabilirea consistenței coagului și constă în tăierea și mărunțirea coagului pentru a favoriza sinereza (eliminarea zerului) în timpul prelucrării coagului. Factorii care influențează sinereza sunt:

– conținutul în grăsime;

– aciditatea masei de coagul;

– temperatura și viteza de încălzire a masei de coagul;

– mărimea bobului de coagul (la brânzeturile tari, bobul de coagul are 2-5 mm, iar la brânzeturile moi are 10-30 mm).

Pentru a realiza un grad mai mare de deshidratare a coagului la brânzeturile semitari și tari se realizează si a doua încălzire (la brânzeturile semitari la temperaturi de 38-C și la brânzeturile tari la temperaturi de 52-C).

(Banu C., [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], editura Tehnică 2002)

2.7 FORMAREA BRÂNZETURILOR

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule trebuie să se unească și să formeze bucăți de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice) specific sortimentului de brânză. Trecerea boabelor de coagul din vană în forme trebuie să se facă rapid, pentru ca acestea să nu se răcească.

Formarea poate fi realizată prin două procedee:

– formarea în pasta, care se aplică la brânzeturile semitari și tari și se realizează în vana în care s-a făcut coagularea după eliminarea zerului, prin adunarea boabelor de coagul la un capăt al vanei, acoperirea cu o pânză sedilă și presarea cu o placă metalică.

– turnarea în forme cu secțiune pătrată, dreptunghiulară, circular, triunghiulară (din lemn, tablă, oțel, inox, aluminiu cu pereți perforați și căptușite cu pânză sedilă), care se realizează prin trecerea boabelor de coagul amestecate continuu cu zer în aceste forme, care se și vibrează pentru tasarea boabelor de coagul într-o masă compactă.

2.7.1 Autopresarea sau presarea

Autopresarea este practicată, în general, la brânzeturile moi și mai puțin la brânzeturile tari. La autopresare, brânza se întoarce la început după 10-30 de minute, iar mai târziu după 1-2 ore. Autopresarea durează 10-42 de ore la brânzeturile moi și 8-10 ore la brânzeturile tari și se consideră terminate când zerul nu mai picură.

Presarea se face la brânzeturile semitari și tari la temperaturi de 20- C, bucățile de brânză fiind acoperite cu pânză sedilă. Forța de presare este de 15-25 de kgf/kg, timp de 2-4 ore, la brânzeturile de format mic; 30-40 kgf/kg timp de 12-24 de ore, la brânzeturile de format mare. În timpul presării, brânza se întoarce de câteva ori.

2.7.2 Sărarea brânzeturilor

Se realizează în scopul:

– favorizării eliminării zerului în continuare;

– încetării sau opririi activității microorganismelor nedorite sau dăunătoare;

– frânării activității microorganismelor producătoare de aciditate;

– influența activității unor enzyme și, deci, reglării maturării brânzeturilor;

– accelerării formării și întăririi cojii brânzeturilor cu pastă tare;

– asigurării gustului plăcut.

(Banu C., [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], editura Tehnică 2002)

2.8 MATURAREA BRÂNZETURILOR

Are drept scop transformarea “brânzei crude” în produs finit, în timpul maturării modificându-se compoziția chimică a pastei, aspectul și consistența și se formează aroma tipic caracteristică. Sub raport tehnologic, maturarea cuprinde trei faze:

– prematurarea (fermentarea preliminară), când are loc acidifierea prin transformarea lactozei în acid lactic.

– maturarea propiu-zisă (fermentarea principal), când au loc transformările cele mai profunde ale proteinelor și grăsimilor;

– maturarea finală (fermentarea finală), când se continua cu o viteză foarte mica, transformările biochimice și se definitivează aroma tipică brânzeturilor.

Enzimele care acționează asupra proteinelor, deci implicate în maturare, sunt (care au rămas în coagul):

– protazele propii laptelui în măsura în care nu au fost inactivate la pasteurizare (proteaza alcalină și proteaza acidă);

– proteazele, peptidazele elaborate de microorganismele din culturile starter (lactobacilii au activitate mai mare proteazică iar streptococii au activitate mai mare peptidazică);

– enzimele coagulante folosite și rămase în coagul (cea mai mare activitate o are pepsina);

– enzimele elaborate de microflora care poate infecta laptele pasteurizat sau coagulul în diverse etape și în principal, cele elaborate de microflora psihotropă.

Maturarea brânzeturilor se face la temperaturi de 15- C, pentru brânzeturile de format mic și la temperaturi de 20- C, pentru brânzeturile de format mare (maturare caldă), iar definitivarea maturării se face la 10- C. În timpul maturării se păstrează o anumită umezeală relativă, în funcție de tipul de brânză. În timpul maturării, brânzeturile sunt tratate după cum urmează:

– brânzeturile tari: presare, sărare pe suprafață, frecare cu peria, spălare coajă cu saramură (periodic), răzuire coajă când este prea groasă;

– brânzeturile semitari: spălare cu saramură sau cu apă de var;

– brânzeturile moi cu mucilagiu: întinderea mucilagiului, spălare cu saramură.

(Banu C., [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], editura Tehnică 2002)

2.9 MĂRUNȚIREA BRÂNZETURILOR

Mărunţirea
brânzeturilor pregătite se taie în bucăţi cu ajutorul unor dispozitive manuale sau mecanizate și se introduc în mașinile de tocat. Pentru a obţine pasta cat mai fină şi omogenă, masa de branză este trecută printr-un aparat cu valțuri fiind evacuată în cuve, unde se pregatește amestecul inainte de topire. Prin mărunţire se asigură omogenitatea produsului finit. Această operație se realizează cu ajutorul maşinii de tocat.

Sărurile de topire asigură consistenţa, gustul și conservabilitatea produsului finit. Calitatea brânzeturilor topite este influenţată în mare măsură de sărurile de topire folosite, în ceea ce priveşte consistenţa, gustul și conservabilitatea produsului finit.

(Banu C., [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], editura Tehnică 2002)

2.10 TOPIREA BRÂNZETURILOR

Înaintea operației de topire, amestecului de brânzeturi i se adaugă o anumită cantitate de săruri de topire, dar nu înainte de a determina pH-ul amestecului de branză precum și al sărurilor, pentru a putea regla pH-ul final al produsului. Topirea se poate executa în diferite instalații de topire, care sunt formate dintr-un cazan cu peretți dubli, cu încălzire cu abur, prevăzut cu un capac și cu dispozitiv de amestecare. (Banu C., [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], editura Tehnică 2002)

2.11 RĂCIREA BRÂNZETURILOR TOPITE

Brânza topită se răcește în spații răcite fără circulație de aer sau spații răcite cu circulație de aer timp de 30 de minute, cu scopul menținerii timp cât mai îndelungat a consistenței cremoase și structurii fine. (Banu C., [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], editura Tehnică 2002)

2.12 AMBALAREA BRÂNZETURILOR

Ambalarea se realizează în scopul păstrării calității brânzeturilor și pentru împiedicarea dezvoltării mucegaiurilor de suprafață și anume:

brânzeturile proaspete se ambalează în folie metalizată cașerată, hârtie pergament, pahare din carton parafinat sau din plastic;

brânzeturile moi cu mucegai se ambalează în folii de aluminiu lăcuite sau cașerate (cu mase plastic perforate);

brânzeturile moi cu mucilagiu roșu se ambalează în folie de aluminiu cașerată cu pergament sau cu material plastic perforat;

brânzeturile semitari și o parte din brânzeturile tari se protejează prin parafinare, tratarea suprafeței cu emulsii de material plastic (poliacetat de vinil), ambalare în folii din material plastic contractabile.

Brânzeturile topite se ambalează în folie de aluminiu lăcuită pe una din fețe cu lac Nitro sau PVC. Unele sortimente de brânză topită se ambalează în membrane de material plastic, sub formă de salam, clipsate (legate) la ambele capete.

(Banu C., [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], editura Tehnică 2002)

2.13 DEPOZITAREA BRÂNZETURILOR

Depozitarea finală a brânzeturilor se face în spații cu temperature cuprinsă între 0 și C și umezeala relative constantă specifică fiecărui sortiment (mai redusă pentru brânzeturile tari și semitari cu coajă și mai ridicată pentru brânzeturile moi cu coaja subțire sau fără coajă). (Banu C., [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], editura Tehnică 2002)

2.14 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BRÂNZEI TOPITE

(după Banu C., [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], editura Tehnică 2002)