Procesul Tehnologic al Fabricarii Ciocolatei

Capitolul 1. Ciocolata

1.1.Clasificarea ciocolatei

Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea observa prezența particulelor solide , cu aromă și gust fin.

Aceste calități – grad de dispersie, onctuozitate și miros – sunt rezultatul unor procese fizice și biochimice care au loc la prelucrarea principalelor materii prime: masă de cacao , unt de cacao.

a) După compoziție ciocolata se clasifică în:

1. simplă :dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;

2. în amestec omogen : cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte smântânit, ciocolată cu smântână.

b) După modul de formare a învelișurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot fii:

1. Specialități de ciocolată fabricată prin turnare:batoane,tablete,bomboane fine de ciocolată;

2. Specialități de ciocolată fabricate prin acoperire:bomboane de ciocolată,cu cremă, bomboane extrafine;

3. Specialități de ciocolată prin amestecare:cu expandate de cereale.

c) După compoziția umpluturilor acestea pot fii:

1. Umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi grași, cu zahăr, jeleuri, fructe confiate sau conservate;

2. Umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;

3. Umpluturi spumoase;

4. Umpluturi de tip nuga sau caramele;

5. Umpluturi din vafe sau cacao.

În tabelul.1.1 este prezentat procentul de zahãr și de cacao în funcție de sortimentul de ciocolata.

TABELUL.1.1: Procentul de zahãr și de cacao in funcție de sortimentul de ciocolata

1.2.Aspecte microbiologice la fabricarea ciocolatei.

Ca materii prime se folosesc:boabele de cacao,praful de cacao,zahãrul,untul de cacao, laptele și derivatele din lapte,grãsimile.

O operație importantã este amestecarea untului de cacao cu diferite ingrediente,operație ce dureaza 12-24 ore,la temperaturi de 45-70˚C. La aceastã operație nu se constatã o creștere a numãrului de microorganisme. La pãstrarea ciocolatei,mai ales când apar diferențe mari de temperaturã,poate apãrea condens între ambalaj și produs și este posibilã apariția mucegaiului datoritã lui Penicillium simplex,ce produce o modificare a aspectului și o decolorare a ciocolatei datoratã lui Clostridium sporogens,ce formeazã prin fermentare dioxid de carbon și hidrogen. La bomboanele fondante,la fructele glasate și la bomboanele cu marțipan poate avea loc o fermentație provocatã de drojdii și se observã spargerea glazurii și formarea unui miez poros(la fondante).[1]Microbiologia produselor alimentare-Banu]

1.3.Materii prime folosite la fabricarea ciocolatei

1. Boabele de cacao reprezintă,odata cu zahăr,materia primă de bază la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolată. Boabele de cacao , după recoltare, au o culoare albă, cu nuanțe roz-gălbui, iar după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative culoarea devine maronie. Boabele de cacao normale au lungimea 20-28 mm și înălțimea de 12-16 mm, iar grosimea de 5-10 mm.Masa unei boabe de cacao este de 0,8-2 g. Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coajă 12-14%, germen ~1% și miez 85-87%. [1]

2. Praful de cacao este un produs fin măcinat,obținut din turtele rezultate la presarea miezului boabelor de cacao. Praful de cacao se întrebuințează amestecat cu zahăr , cu apă fierbinte sau cu lapte, la prepararea băuturii de cacao. Boabele de cacao se prăjesc, se cocasează și se macină. Masa de cacao măcinată se presează la o temperaturã de 70 – 80ºC, în prese hidraulice , la cca. 640atm., prin presare fiind extrasã o parte din untul de cacao (40 – 45%), care se utilizează la fabricarea ciocolatei. Turta se zdrobește, se macină la desintegrator și se cerne printr-o sită fină sau se separă particulele mici pe principiul zvântării.[1]

Praful de cacao este trecut apoi la mașina de împachetat, care face o serie de operații:prepararea pachetelor cu cacao, punerea în cutii, ambalarea cutiilor.

Se disting două feluri de praf de cacao:

1)Netratat – adică netratat cu alcali

2)Tratat (adică tratat cu alcali) , denumitã și cacao solubilã. Masa de cacao se tratează cu alcali (apoi se prăjește din nou și se macină). Pentru tratare se folosește bicarbonatul de sodiu (Na), carbonatul de amoniu ( ,iar cantitatea de alcali întrebuințată este de 1% din masa prelucrată.[1]

Praful de cacao trebuie să conțină : maximum 6% apă,minimum18% grăsime, maximum 5,5% celuloză, maximum 9% cenușă de cacao tratată și maximum 6% în cea netratată. Conținutul de cenușă insolubilă în HCl 10% trebuie să fie de maximum 0,2% , impurități de fier – maximum 3 mg/kg.[1]

Există două tipuri de pudră de cacao:

-tipul C (comercial), cu minimum 22% grăsime;

-tipul I ( industrial) , cu minimum 13% grăsime.

3. Zaharul (zaharoza) constituie una din materiile prime de bază a ciocolatei, putând reprezenta între 50-70% din substanța uscată a acestora. Zaharul utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie să aibă o puritate de 99,75-99,8% zaharoză raportată la substanța uscată, cu o umiditate de maximum 0,05%.[1]

Zahărul se poate folosi sub formă de :

-zahăr cristal , constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate care se utilizează la obținerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr/glucoză, sirop de brumare, candisare sau fondant.

-zahăr pudră, obținut prin măcinarea zahărului cristal , care se folosețte la formarea învelișurilor pentru drajeuri, la divizarea-modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolată sau a maselor de tip marțipan, pralină etc.;

-zahăr topit cu sau fără adaos de glucoză, se folosește la fabricarea unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel , folosit apoi pentru colorarea sau aromatizarea șerbeturilor, fondantului, produselor de laborator.[1]

4. Untul de cacao este un component chimică,cel mai important cantitativ,dar și din punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei și pudrei de cacao.Untul de cacao este format în principal din trigliceride, acizii grași liberi nedepășind ~1%.[1]

5. Laptele și derivatele din lapte. Laptele integral , laptele concentrat cu zahăr, laptele praf se utilizează la fabricarea caramelelor, bomboanelor și ciocolatei cu adaos, la fabricarea umpluturilor și cremelor fine pe bază de lapte, a unor produse de fondant și de laborator. Utilizarea laptelui conferă produselor zaharoase o valoare nutritivă ridicată prin aportul de proteine, grăsimi, glucide (lactoză), vitamine, săruri minerale precum și aromă și gust caracteristice.

Lapte praf: conținut minim de grăsime 26%; conținut maxim de grăsime 44%; conținut maxim de apă 5%.

Lapte parțial degresat praf: conținut minim de grăsime 1,5%; conținut maxim de grăsime 26%; conținut maxim de apă 5%.

Lapte praf degresat: conținut maxim de grăsime 1,5%; conținut maxim de apă 5%.[1]

6. Grãsimile folosite la prepararea ciocolatei contribuie la creșterea valorii nutriționale și la evidențierea aromei și a gustului acestora. Grăsimile intervin și în: determinarea unor caracteristici textuale (plasticitate), reducerea higroscopicității produselor finite, reducerea tendinței de lipire de ambalaj, reținerea și conservarea mai bună a aromei intrinseci legată de produs, respectiv a aromatizanților adăugați. Grăsimile folosite pot fi de origine vegetală (margarină , plantol, unt de cocos, unt de cacao) și de origine animală (unt din lapte de vacă). [1]

1.4.Procese ce au loc la fermentarea și pãstrarea boabelor de cacao.

Boabele de cacao sunt folosite atât sub formã de pudrã,cât ș sub formã de materie primã pentru extracția untului de cacao utilizat la fabricarea produselor de ciocolatã.La recoltare,boabele au o umiditate de 60%,un gust astringent neplãcut și prezintã un mucilagiu la suprafațã.Calitatea se îmbunãtãțește printr-un proces de fermentație spontanã datorat microorganismelor care se atașeazã suprafeței în timpul recoltãrii și transportului.Prin fermentație are loc eliberarea sucului,astfel încât se reduce umiditatea și au loc importante modificãri biochimice și microbiologice.

Fermentația spontanã a boabelor de cacao este reprezentatã de unele drojdii,ce produc fermentarea surselor hidrocarbonate și asimilarea acizilor organici.Procesul este predominant în 2 zile.Drojdiile aparțin genurilor Saccharomyces și Candida. Dupã fermentarea produsã de drojdii,prin eliberarea factorilor de creștere și prin consum de oxigen sunt create condițiile favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice heterofermentative ale genului Lactobacillus,ce produc acid lactic și produși secundari,precum și a bacteriilor din genul Enterobacter.Dupã faza bacteriilor lactice,are loc o a treia etapã,cea a bacteriilor acetice,care au nevoie de un pH acid și de prezența alcoolului etilic pe care îl oxideaza la acid acetic.Are loc creșterea temperaturii la 40..45˚C,ceea ce influențeaza și activitatea enzimaticã a bobului.

În fermentația aceticã,dupã 3-5 zile de la pornirea fermentației boabelor,ca rezultat al activitãții heterogene a bacteriilor cu activitatea proteazicã,are loc o creșere de pH.[1]

1.5.Materiile prime auxiliare folosite la fabricarea ciocolatei

1.Sâmburii grași se găsesc în diferite fructe ( alune,arahide,caise). Sâmburii conțin cantități mari de grăsime, substanțe azotoase, substanțe de aromă. Sâmburii ajutã la creșterea valorii nutritive a produselor zaharoase. Miezul din sâmburii grași se întrebuințează sub formă întreagă sau măcinată, în stare crudă sau prăjită. Miezul se poate amesteca cu zahăr pudră , soluții de zahăr sau cu zahăr caramelizat.[1]

2.Fructele se utilizează sub diferite forme de:

– fructe conservate prin uscare (stafide,caise), care se folosesc la fabricarea drajeurilor, ciocolatei, rahatului;

– paste (mere, pere, gutui, vișine, caise piersici, zmeură, căpșune etc.) care se folosesc la obținerea umpluturilor pentru ciocolată;

– fructe în alcool (vișine, struguri),ce se folosesc ca umpluturi pentru bomboane fine de ciocolată;

Folosirea fructelor la fabricarea ciocolatei este justificată din următoarele motive:

-ajutã la creșterea valorii nutritiveprin aportul de zaharuri, substanțe tanante,acizi organici, vitamine, substanțe minerale, substanțe pectice;

-participã la completarea proprietăților senzoriale(gust și miros, culoare);

3.Bãuturile alcoolice sunt folosite atât ca solvenți pentru aromatizanți sau coloranți cât și pentru conservarea unor fructe. Rachiurile din fructe (prune, caise), din materiile amidonoase (whiski, votcă), distilate din vin (coniac), lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior-sirop, sau la alcătuirea umpluturilor pentru bomboane fine de ciocolată.[1]

5.Emulgatorii-stabilizatorii se folosesc la fabricarea maselor de ciocolată sau a unor mase spumante. Emulgatorul cel mai des utilizat este lecitina extrasă din uleiul brut de soia.[1]

Capitolul 2.

Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei

La fabricare ciocolatei se fac următoarele sesizãri :

-la stabilirea rețetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie să se țină seama de: conținutul de zahăr și de grãsime pe care trebuie sã îl conținã ciocolata.

-la stabilirea rețetelor de ciocolată cu lapte, trebuie să se țină seama de cantitatea de lapte și de grăsime din aceasta;

-cantitatea masei de ciocolată va fi determinată de : finețea particulelor de cacao și de zahăr și eventual de lapte,onctuazitate (aceasta depinde de conținutul de grăsime și de gradul de dispersie al particulelor solide și învelirii lor în pelicule de unt de cacao) gust care este determinat de cacao, zahăr, lapte, aromatizant,miros, care este determinat de componentele ce intervin în rețetă și în principal de masa de cacao, untul de cacao și aromatizantul folosit.

2.1 Schema fluxului tehnologic

In figura 2.1. sunt prezentate etapele obținerii ciocolatei,totul începe cu introducerea ingredientelor necesare pentru obținerea unei cantitãți de ciocolatã.

Materiile prime folosite pentru obținerea unei cantitãți de ciocolatã,sunt supuse unei serii de etape.

FIG.2.1.SCHEMA TEHNOLOGICÃ DE FABRICARE A CIOCOLATEI

OPERAȚIILE TEHNOLOGICE DE LA FABRICAREA CIOCOLATEI ȘI A PUDREI DE CACAO

Operațiile tehnologice efectuate la fabricarea ciocolatei și a pudrei de cacao sunt:

1.Purificarea vracului.Sortarea boabelor de cacao

2. Prãjirea

3. Conșarea,separarea cojii din crupe și germeni

4. Formarea loturilor crupe

5. Mãcinarea crupelor de cacao

6.Temperarea masei de cacao

La prima operație tehnologicã și anume purificarea vracului,sortarea boabelor de cacao se urmãrește îndepãrtarea impuritãțiilor ca de exemplu:praf,nisip,coji de boabe ,impuritãți metalice. Prãjirea are în vedere îndepãrtarea excesului de apã,separarea miezului de coajã,precum și mãrirea fragilitãți miezului. Conșarea,separarea cojii din crupe și germeni este operația ce are ca scop:sfãrâmarea boabelor prãjite,separarea cojilor și germenilor,iar in final obținerea fracțiunilor de crupe,sortate dupã dimensiuni.

Formarea loturilor crupe urmãrește formarea loturilor dupã indici calitativi și destinație la fabricare și depozitarea în spații amenajate. . Mãcinarea crupelor de cacao pun în evidențã degradarea perețiilor celulari și eliberarea untului de cacao ,asigurarea unui grad optim de dispersie. Totodata participã la îmbunãtãțiri calitative cu privire la gust. Temperarea masei de cacao ajutã la eliminarea excesului de apã,dar și a unei pãrți din substanțele volatile. Aceasta permite prelucrarea masei precum și dozarea ei.

OBȚINEREA PUDREI DE CACAO.EXTRAGEREA UNTULUI DE CACAO

Pentru obținerea pudrei de cacao se parcurg anumite etape.

1.Prepararea soluțiilor alcaline

2.Tratarea alcalinã a masei de cacao

3.Preuscarea.Uscarea masei de cacao

4.Presarea masei de cacao

5.Temperarea.Depozitarea turtelor

6.Concasarea turtelor de cacao

7.Mãcinarea crupelor de cacao.Temperarea pudrei de cacao

8.Cernerea-stabilizarea higrotermicã a pudrei de cacao

Prepararea soluțiilor alcaline presupune solubilizarea substanțelor alcaline în apã și dozarea soluțiilor alcaline. Aceastã primã etapã este urmatã de tratarea alcalinã a masei de cacao ce presupune reducerea aciditãții totale,oxidarea substanțelor tanante.De alt fel asigurã un pH-ul optim de lucru și eliminã o parte de apã

Preuscarea,respectiv uscarea masei de cacao este etapa ce urmãrește eliminarea excesului de apã precum și asigurarea unei temperaturi pentru extracția untului de cacao. Preuscarea este urmatã de presarea masei de cacao etapã ce aduce masa de cacao la o temperaturã cuprinsã între 90-95˚C. Aceastã etapã are ca scop extragerea untului în funcție de necesitãți și obținerea de turte.

Temperarea și depozitarea turtelor este de asemenea o etapã care are în vizor rãcirea turtelor pentru evitarea pierderilor de unt la depozitare și încãlzirea turtelor înaintea mãcinãrii pentru a ușura operația de zdrobire. Conșarea turtelor de cacao ajutãla zdrobirea turteti în granule cu dimensiuni maxime de ϕ25mm dar care asigurã și efectul optim de mãcinare finã a turtei și transformarea în pudrã. Mãcinarea crupelor de cacao și temperarea pudrei de cacao aceastã etapã are ca scop trasnformasrea granulelor de turtã în pudrã de cacao și desfãșurarea unor procese fizice și biochimice ce asigurã dezvoltarea substanțelor de aromã și gust.

Ultima etapã este cernerea-stabilizarea higrotermicã a pudrei de cacao ce reprezintã eliminarea impuritãților din pudra de cacao și a asociațiilor de particule de cacao.

Prepararea maselor de ciocolatã

Prepararea maselor de cacao cuprinde o serie de etape si anume:

1.Formarea amestecului-metanjare

2. Mãcinarea masei de ciocolatã

3.Pastificarea masei de ciocolatã

4.Melanjare.Fluidizare

5.Omogenizarea masei de ciocolatã

6.Conșarea masei de ciocolatã

7.Temperatura masei de ciocolatã

8.Filtrarea

Formarea amestecului are ca scop punerea în contact toate ingredientele și omogenizarea brutã a acestora. Mãcinarea masei de ciocolatã,aceastã etapã ajutã la mãrunțirea avansatã a componentelor solide și reducerea umiditãții masei de ciocolatã.

Pastificarea masei de ciocolatã este o etapã ce pune în evidențã trasnformarea prafului de masã de ciocolatã într-o pastã vâscoasã și asigurã remãcinãrii masei și evitarea degradãrii acesteia. Melanjarea ajutã la fluidizarea masei prin adaos de unt de cacao și lecitinã,dar și la omogenizarea componentelor.

Omogenizarea masei de ciocolatã asigurã gradul optim de dispersie,asigura totodata și aromele definitive ale glazurii. Conșarea masei de ciocolatã are ca scop rotunjirea particulelor solide,creșterea gradului de disperdie pânã la 96-98%. De asemenea ajutã la reducerea astringenței. Temperatura masei de ciocolatã duce la crearea condițiilor de formare a centrilor de cristalizare ai formei β untului de cacao și creșterea stabilitãții la conservarea ciocolatei.

Filtrarea reține eventualele impuritãți și asociații de particule solide și asigurã funcțonarea normalã a duzelor de la dispozitivele de turnare a maselor de ciocolatã.

Prepararea și pregãtirea materialelor de adaos

Prepararea și pregãtirea materialelor de adaos prezintã o singurã etapã și anume:

1.Formarea amestecurilor

Aceastã etapã are ca scop omogenizarea sâmburilor zdrobiți cu masa de ciocolatã dozatã.

Formarea-modelarea masei de ciocolatã(cu sau fãrã materiale de adaos)

Formarea-modelarea masei de ciocolatã(cu sau fãrã materiale de adaos) cuprinde opt etape. Acestea sunt:

1. Turnarea și vibrarea masei de ciocolatã

2. Eliminarea excesului de masã

3. Rãcirea masei turnate

4. Turnarea și vibrarea umpluturii

5. Rãcirea umpluturii

6. Prelucrarea cãmãșii

7. Turnarea-vibrarea masei de ciocolatã

8. Rãcirea capacului

Turnarea și vibrarea masei de ciocolatã are ca scop turnarea de batoane ,formarea cãmãșii,umplerea formei cu masa temperatã. Eliminarea excesului de masã are loc cu o rãsturnare la 180˚C și îndepãrtarea acestuia. Rãcirea masei turnare are ca scop solidificarea masei mai exact formarea structurii dar,și prevenirea ’’albirii grase’’ sau ’’uscate’’ prin alegerea corectã a regimului rãcirii.

Turnarea și vibrarea umpluturii este etapa ce urmãrește turnarea umpluturii temperate și vibrarea umpluturii în spațiul liber al cãmãșii. Apoi,rãcirea umpluturii pretinde formarea structurii umpluturii turnate. Prelucrarea cãmãșii este etapa ce este posibilã în urma topirii ușoare a marginilor superioare. Turnarea-vibrarea masei de ciocolatã are ca scop realizarea turnãrii masei de ciocolatã temperatã pentru capac. Ultima etapã este rãcirea capacului ce vizeazã rãcirea masei turnate și formarea structurii.

Formarea-modelarea maselor de ciocolatã poroase

Formarea-modelarea maselor de ciocolatã poroase este o perație ce cuprinde mai multe etape precum:

1.Turnarea masei.Umplerea negativului

2.Prelucrarea în vid

3.Demularea batonului

4.Împachetarea ciocolatei

5.Depozitare în vederea livrãrii

Turnarea masei-umplerea negativului are ca scop umplerea formei. Prelucrarea în vid este o etapã ce asigurã o structurã poroasã. Demularea batonului ajutã la eliberarea din forme a batoanelor solidificate și la pregãtirea pentru împachetarea individualã.

Împachetarea ciocolatei are ca scop conservarea indicilor de calitate,protecția mecanicã și asigurarea de materiale adecvate necesare împachetãrii.În final ultima etapã și anume depozitarea în vederea livrãrii ajutã la conservarea produselor și totodata asigurã continuitatea procesului de fabricare.

Capitolul 3.

Calcul tehnologic

3.1. CALCUL bILANȚ DE MATERIALE

Pentru obținerea „Ciocolatei cu fructe uscate” se folosește următoarea rețetă de fabricație, după cum urmează:

Rețetă fabricație pentru 100 kg produs finit

Tabel 3.1. Materii prime necesare obținerii unei cantitãti de ciocolatã,respectiv 100kg.

Pierderi proces tehnologic ciocolată cu fructe uscate

În tabelul 3.2 avem prezentatã umiditatea în funcție de faza tehnologicã.

Capacitatea de fabricație: 0,4 tone/24 h = 400 kg/24 h

Depozitare produs finit

CFd = CFl + Pd sau CFd = PAl + p· CFd [kg]

în care:

CFd – cantitatea de ciocolată depozitată, kg

CFl – cantitatea de ciocolată ce urmează a se livra, kg

Pd – pierderi depozitare, kg

pd – pierderi depozitare, %

CFl = 400 kg

pd = 0,01%

Ambalare produs finit

CFa = CFd + Pa sau CFa = CFd + p· CFa [kg]

în care:

CFa – cantitatea de ciocolată ce urmează a se ambala, kg

Pa – pierderi ambalare, kg

pa – pierderi ambalare, %

CFd = 400,04 kg

pa = 0,1%

Demulare

CFdem = CFa + Pdem sau CFdem = CFa + p· CFdem [kg]

în care:

CFdem – cantitatea de ciocolată ce urmează a se demula, kg

Pdem – pierderi demulare, kg

pdem – pierderi demulare, %

CFa = 400,440 kg

pdem = 0,65%

Răcire

CFr = CFdem + Pr sau CFr = CFdem + p· CFdem [kg]

în care:

CFr – cantitatea de ciocolată ce urmează a se răci, kg

Pr – pierderi răcire, kg

pr – pierderi răcire, %

CFdem = 401,846 kg

pr = 0,04%

Trepidare

CFt = CFr + Pt sau CFt = CFr + p· CFt [kg]

în care:

CFt – cantitatea de ciocolată ce urmează a se trepida, kg

Pt – pierderi trepidare, kg

pt – pierderi trepidare, %

CFr = 402,006 kg

pt = 0,90%

Turnare în forme

CFtf = CFt + Ptf sau CFtf = CFt + p· CFtf [kg]

în care:

CFtf – cantitatea de ciocolată ce urmează a se turna în forme, kg

Ptf – pierderi turnare în forme, kg

ptf – pierderi turnare în forme, %

CFt = 405,656 kg

ptf = 1,75%

Omogenizare

CFo = CFtf + Po sau CFo = CFtf + p· CFo [kg]

în care:

CFtf – cantitatea de ciocolată ce urmează a se omogeniza, kg

Po – pierderi omogenizare, kg

po – pierderi omogenizare, %

CFo = 412,881 kg

Po = 0,05%

în care:

Cc – cantitatea de ciocolată cuvertură, kg;

U – cantitatea de unt, kg;

Go – cantitatea de gălbenuș de ou, kg;

Zp – cantitatea de zahăr pudră, kg;

N – cantitatea de miez nucă, kg;

M – cantitatea de miez migdale, kg;

Er – cantitatea de esență rom, kg.

Ținând cont de rețeta de fabricație va rezulta:

kg

kg

kg

kg

kg

kg

Topire ciocolată cuvertură+unt

→ 1317,32 kg ciocolată cuvertură

x kg ciocolată →

→ 1,5%

x = 309,290 kg ciocolată cuvertură

→ 45,440 kg unt

x kg unt →

→ 1,5%

x = 46,132 kg ciocolată cuvertură

9.Mixare gălbenuș ou+zahăr pudră

→ 3,390 kg gălbenuș ou

x kg gălbenuș ou →

→ 0,05%

x = 3,392 kg gălbenuș de ou

→ 30,465 kg zahăr pudră

x kg zahăr pudră →

→ 0,05%

x = 30,480 kg zahăr pudră

10.Prăjire-zdrobire fructe uscate

→ 60,672 kg miez nucă

x kg miez nucă →

→ 0,5%

x = 60,977 kg miez nucă

→ 60,672 kg miez migdale

x kg miez migdale →

→ 0,5%

x = 60,977 kg miez migdale

Centralizator materii prime

Tabel 3.3.

Consumuri specifice

Consumul specific (Csp) – cantitatea de materii prime (Mp – kg) necesară pentru obținerea unui kg de ciocolată cu fructe uscate (Cf – kg) :

Consum specific normat = 1,060 kg/kg

Consum specific realizat = 1,301 kg/kg

Rezultă că produsul se încadrează în norma de consum de 1,06 kg/kg.

3.2. CALCUL bILANȚUL TERMIC

Calculul termic al vanei de topire-omogenizare amestec

Cantitatea de ciocolată ce se prelucrează zilnic este de 400 kg, capacitatea vanei – în cazul acestei secții fiind de 600 litri, caz în care vom avea:

Determinarea volumului util (Vu)

Vu = Vs + f ·Vc [m3]

în care: Vs – volumul părții sferice a cazanului, m3;

Vc – volumul părții cilindrice, m3;

Vs = h1(3R2 + h12) [m3]

în care: R – raza interioară a calotei sferice, m;

R = 0,600 m

h1 – înălțimea calotei sferice, m.

h1 = 0,10 m

Vs = · 0,100(3 · 0,6002 + 0,1002) [m3]

Vs = 0,057 m3

Vc = R2 h2f, [m3]

în care: h2 – reprezintă înălțimea părții cilindrice, m;

h2 = 0,500 m

f – coeficient de umplere a părții cilindrice, (de siguranță pentru a nu a avea pierderi suplimentare la prelucrare, prin deversare-preaplin)

f = 0,83 (10 cm din înălțimea superioară interioară – )

V c= 0,6002 · 0,6000,83 [m3]

Vc = 0,563

Rezultă: Vu = 0,620 m3

Mărimea suprafeței de schimb de căldură

F = R(2 h + R) [m2]

F = 0,600(2 · 0,600 + 0,700)

F = 3,58 m2

Bilanțul termic al vanei de topire

Faza pregătirii vanei pentru topire

1. Cantitatea de căldură necesară pentru încălzirea părții interioare a vanei (Q1)

Q1 = G1 · c1 (ta – ti) [kJ]

în care:

G1 – greutatea părții interioare a cazanului, kg;

c1 – căldura specifică a mantalei interioare – oțel inox, kJ/kg · grd;

ta – temperatura finală a vanei egală cu temperatura apei supraîncălzite, grd;

ti – temperatura inițială a vanei, grd.

G1 = 1,1 · F1 ··1 [kg]

în care: F1 – suprafața părții interioare, m2;

– grosimea pereților, m;

1 – densitatea materialului din care este confecționată mantaua interioară – oțel inoxidabil (18-20/Cr + 9-13%Ni), kg/m3.

F1 = R(2 h + R) [m2]

F1 = 0,600(2 · 0,600 + 0,600)

F1 = 3,39 m2

= 0,002 m

1= 7820 kg/m3

G1 = 1,1 · 3,39 · 0,002 · 7820

G1= 58,4 kg

c1 = 0,460 kJ/kg · grd;]

Q1 = 58,4 · 0,460 (120 – 20)

Q1 = 2.685 kJ

2. Cantitatea de căldură pentru încălzirea mantalei exterioare a vanei (Q2)

Q2 = G2 · c2 (ta – ti) [kJ]

în care:

G2 – greutatea mantalei vanei, kg;

c2 – căldura specifică a mantalei exteriore-oțel, kJ/kg · grd;

ta – temperatura finală a vanei egală cu temperatura agentului termic, grd;

ti – temperatura inițială a vanei, grd.

G2 = 1,1 · F2 · m 2 [kg]

în care: F2 – suprafața mantalei, m2;

m – grosimea mantalei, m;

2 – densitatea materialului (oțel carbon), kg/m3.

F2 = R1(R1+ h1), [m2]

în care: R1 – raza exterioară a vanei, m;

R1 = 0,800 m

h1- înălțimea părții exterioare a mantalei, m;

h1 = 0,700 m

F2 = 0,800(0,800 + 0,700), [m2]

F2 = 3,77 m2

m = 0,003 m

2 = 7840 kg/m3

G2 = 1,1 · 3,77 · 0,003 · 7840

G2 = 97,5 kg

c2 = 0,465 kJ/kg · grd;

Q2 = 97,5 · 0,465 (120 – 20)

Q2 = 4.535 kJ

3. Cantitatea de căldură necesară pentru acoperirea pierderilor de căldură în mediul exterior (Q3)

Q3 = Fa · (tp – ta) 1 [kJ]

în care: Fa –suprafața exterioară a vanei, m2;

Fa = 2 R(R+ h) m2

Fa = 2 0,600 (0,600+ 0,700) m2

Fa = 4,90 m2

– coeficient de transfer termic prin convecție și radiație, W/m2 ·grd;

= 9,7 + 0,07 (tp – ta) [W/m2 ·grd]

tp – temperatura medie a peretelui, grd;

ta – temperatura medie a aerului înconjurător, grd;

1 – durata fazei de pregătire, ore.

tp poate fi calculat ca o diferență medie de temperatură, t med.

rezultă : t max = ta – ti = 120oC – 20oC = 100oC și

t min = ta – tf = 120oC – 95oC = 25oC

unde: ta – temperatura agentului termic (abur), oC;

ti – temperatura inițială a produsului (ciocolată +unt), oC;

tf – temperatura finală a produsului (amestec ciocolată), oC;

raportul

tmed =

= 9,7 + 0,07 (tp – ta) [W/m2 ·grd]

= 9,7 + 0,07 (54,1 – 20) [W/m2 ·grd]

= 12,09 W/m2 ·grd

Q3 = 5,840 · 12,09 (54,1 – 20) ·

Q3 = 802 kJ

4. Căldura necesară încălzirii amestecului ciocolată+unt (Q4)

Q4 = Gp · cp (t 2 – t 1 ) [kJ]

în care: Gp– masa produsului, kg;

Gp= Gcc+ Gu

Gcc– masa cicolatei cuvertură, kg

Gu – masa untului, kg;

Gp= 295 + 44 = 339 kg

cp – căldura specifică a produsului, kJ/kg · grd;

ccu – căldura specifică a ciocolatei cuvertură, kJ/kg · grd;

cu – căldura specifică a untului, kJ/kg · grd;

t2 – temperatura finală a produsului, grd;

t1 – temperatura inițială a produsului, grd

ccc = 2872,6 J/kg grd

cu = 2135,4 J/kg grd

Q4 = (Gcc · ccc+ Gu · cu) (t 2 – t 1 )

t1 – temperatura medie a celor două componente (ciocolata – 20oC, untul – 4oC)

t1 = 18oC

Q4 = (295 · 2872,6·10-3 + 44 · 2135,4·10-3) (95 – 18 )

Q4 = 72.486 kJ

Cantitatea totală de căldură:

QI = Q1+ Q2+ Q3+ Q4 [kJ]

QI = 2.685 + 4.535 + 802 + 72.486

QI = 80.508 kJ

Cantitatea de abur necesară pentru o șarjă:

Ab1 = QI / I [kg/șarjă]

unde: Ab1 reprezintă cantitatea de abur necesară pregătirii vanei pentru închegare, kg/h

I – căldura latentă de vaporizare, kJ/kg

I = 2202,9 kJ/kg

Ab1 = 80.508 / 2.202,9

Ab1 = 36,5 kg/șarjă

Faza de menținere

1. Căldura necesară pentru acoperirea pierderilor prin convecție – radiație în mediul înconjurător

Q2 = Fa ·'o (t´p – ta) 2 [kJ]

în care: 'o = 9,7 + 0,57 (t' – t) [ W/m2 grd]

t´p – temperatura peretelui aparatului egală cu temperatura apei supraîncălzite, grd.

2 – durata de menținere la temperatura de regim, ore.

Fa = 4,90 m2

= 9,7 + 0,57 (tp – ta) [W/m2 ·grd]

= 9,7 + 0,57 (120 – 20) [W/m2 ·grd]

= 66,7 W/m2 ·grd

Q2 = 4,90 · 66,7 (120 – 20) 10/60

Q2 = 5.447 kJ

Cantitatea de abur necesară pentru o șarjă:

QII = 5.447 kJ

AbII = QII / I [kg/șarjă]

unde: I – căldura latentă de vaporizare, kJ/kg

I = 2202,9 kJ/kg

AbII = 5.447/ 2202,9 kg/șarjă

AbII = 2,5 kg/șarjă

Cantitatea de abur totală va fi :

Ab = AbI + AbII

Ab = 36,5 + 2,5

Ab = 39 kg/șarjă

Capitolul 4.

Partea experimentalã

Scopul lucrãrii a fost analiza organoleptică și fizico-chimică a diferitelor tipuri de ciocolată. Analizele fizico-chimice au fost: determinarea pH-lui, alcalinității, acidității totale, umidității și identificarea amidonului, gelatinei și apei oxigenate.

Probele analizate

Probele de ciocolatã analizate în laborator sunt:

4.1.Examenul organoleptic a probelor analizate a constat în examinarea aspectului exterior, în secțiune, culoare, consistență, miros și gust.

Aspectul exterior presupune ca forma să fie regulată specifică sortimentului. Suprafața netedă, lucioasă; se admit ușoare zgârieturi și ușoare bule de aer pe partea inferioară; nu se admit urme de infestare.

Aspectul în secțiune, pentru ciocolata fără adaosuri: masă omogenă, mată în ruptură, nestratificată, adaosuri uniform repartizate, iar la ciocolata cu adaosuri un amestec eterogen se observă bucăți în secțiune.

Culoarea trebuie să fie de la brun închis până la brun deschis (excepție face ciocolata albă), uniformă în funcție de tipul de ciocolată. La ciocolata cu adaosuri în amestec eterogen, culoarea este neuniformă, specifică adaosurilor folosite.

Consistență (la temperatura de 16-18ºC) trebuie să fie tare, casantă la rupere. La examenul de degustare, ciocolata trebuie să fie onctuoasă și să nu lase senzația de rugozitate.

Mirosul și gustul trebuie să fie plăcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolată, fără senzație de asprime și amăreală la gust. Nu se admite miros și gust străin (mucegai)

În tabelul 4.1 avem prezentate caracteristicile organoleptice ale probelor de analizat.

Tabelul 4.1. Caracteristicile organoleptice ale tipurilor de ciocolatã

4.2. Analize fizico-chimice

4.2.1. Determinarea umidității

Substanțele rețin apa printr-un proces de absorbție, iar apa absorbită se numește apă higroscopică sau umiditate.

Principiul metodei constă în: uscarea produsului la etuvă, o perioadă determinată de timp la o anumită temperatură.

Modul de lucru

Într-o fiolă de cântărire adusă la pondere constantă se cântăresc 2-3 g probă de analizat. Fiola se introduce în etuvă la 105ºC și se lasă timp de 40 de minute. După uscare, se închide fiola, se răcește în exicator și se cântărește. Se repetă operațiile până la masă constantă.

Calcularea și exprimarea rezultatelor

unde:

m = masa produsului luat pentru determinare, în g;

m1= masa produsului după uscare, în g.

În tabelul 4.2. sunt atașate valorile umiditãții fiecãrui produs analizat.

Tabelul 4.2. Umiditatea probelor de analizat

Din tabelul 4.2. observãm cã umiditatea cea mai mare o prezintã proba de ciocolatã neagrã de casã 0,98 și cea mai micã o reprezintã ciocolatã albã de casã 0,13.

4.2.2. Determinarea acidității totale

Principiul metodei constã în: determinarea aciditãții totale din extractul apos al probei de analizat, prin titrare cu NaOH 0,1N în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Modul de lucru

Se dizolvă 10 g de produs de analizat în 50 ml apă distilată caldă (50-60ºC). Apoi se trece într-un balon cotat de 200 ml, se aduce la semn cu apă distilată, se agită și dacă soluția nu este limpede se filtrează. Din acest filtrat se iau 50 ml și se titrează cu NaOH 0,1 N în prezența fenolftaleinei.

Calcularea și exprimarea rezultatelor

grade de aciditate/100g produs

unde:

V1 = volumul de NaOH 0,1 N folosit la titrare, în ml;

V = volumul probei de analizat folosit la determinare, în ml;

0,006 = cantitatea de acid acetic, în g, corespunzătoare la 1 ml NaOH 0,1 N.

În tabelul 4.3. este prezentatã valoarea aciditãții totale în funcție de produsul de analizat.

Tabelul 4.3. Aciditatea totală a probelor analizate

Din tabelul 4.3 se observã cã aciditatea cea mai mare o are batonul copilãriei cu aromã de vanilie și anume 0,0096 g NaOH/L și cea mai micã valoare a aciditãții o are ciocolataa albã de casã,respectiv 0,0036 g NaOH/L.

4.2.3. Determinarea alcalinității

Principiul metodei constã în: determinarea alcalinității ce se face prin titrare cu o soluție de acid clorhidric 0,1N în prezența albastrului de bromtimol ca indicator.

Modul de lucru

Se cântăresc 20 g probă de analizat și se lasă timp de 30 de minute la macerat împreună cu 250 ml apă distilată, agitându-se din când în când. Se filtrează prin vată într-un vas uscat. Din filtrat se măsoară 50 ml și se titrează cu HCl 0,1 N în prezența a 5 picături de albastru de bromtimol până la virajul de la albastru la galben.

Calcularea și exprimarea rezultatelor

˚alcalinitate/100g produs

unde:

V= volumul de HCl 0,1N folosit la titrare;

m = masa de probă folosită pentru determinare.

În tabelul 4.4. avem valorile alcalinitãții produselor analizate.

TABELUL 4.4 Determinarea alcalinitãții probelor de analizat.

Din tabelul 4.4 putem constata cã produsul ce are alcalinitatea cea mai mare este batonul copilãriei cu aromã de vanilie și produsul ce reprezintã alcalinitatea cea mai micã o reprezintã batonul copilãriei cu lapte praf si cacao.

4.5. Determinarea pH-ului

Principiul metodei constã în:determinarea pH-ului cu ajutorul unui pH-metru și anume pH220 aparținând firmei EXTECH INSTRUMENTS.

Modul de lucru

Se măsoară pH-ul produselor de analizat luându-se ca rezultat media aritmetică a două măsurători paralele care nu diferă între ele cu mai mult de 0,1 unități pH.

În urmãtorul tabel 4.5. sunt prezentate valoriile privind pH-ul probelor de analizat.

Tabelul 4.5. Determinarea pH-ului.

Din tabelul 4.5 observam ca pH-ul cel mai mare il prezintã ciocolata albã de casã,iar pH-ul cel mai mic il prezintã batonul copilãriei cu aromã de vanilie.

4.6 . Identificarea apei oxigenate

Principiul metodei constã în: evidențierea prezenței apei oxigenate prin reacția cu bicromtul de potasiu, , în mediu de H2SO4, când la zona de contact apare un inel albastru-verde

Modul de lucru

Peste 2 ml bicromat de potasiu, acidulat 1-2 picături de H2SO4 concentrat se adaugă ușor 2 ml soluție de probă, pentru a nu se amesteca. La zona de contact apare un inel albastru-verde. Intensitatea colorației este proporțională cu concentrația în H2O2.

Dupã efectuarea acestei metode,am observat cã in nicio eprubetã nu este prezent inelul albastru-verde,ceea ce ar indica prezența apei oxigenate.

4.7. Identificarea gelatinei

Principiul metodei constã în:determinarea prezenței gelatinei în produsele de cicocolatã,find un agent de falsificare al acesteia.

Modul de lucru

Se iau 5 g probă, se fierbe cu 50 ml apă distilată, se tratează cu 5 ml [Pb(CH3COO-)2] 10 % și se filtrează. La filtrat de adaugă soluție de acid picric. În prezența gelatinei se formează un precipitat galben amorf.

Dupã realizarea metodei de identificare a gelatinei am observat apariția unui precipitat de culoare galben amorf,prezent in toate probele de anailizat.Probabil gelatina prezentã în ciocolatã de casã se datoreazã materiilor prime folosite.

4.8. Identificarea amidonului

Principiul metodei constã în:apariția culorii albastre la adãugarea de iod.

Modul de lucru

Se cântăresc 5 g probă într-un pahar, se adaugă 50 ml apă distilată și se fierbe pe sită de azbest, apoi se filtrează (dacă este cazul). După răcirea completă se pipetează 10 ml într-o eprubetă peste care se adaugă câteva picături de iod. În prezența amidonului apare culoarea albastră de intensitate proporțională cu cantitatea de amidon.

În nicio probã de analizat nu observãm apariția culorii albastre,deci putem afirma cã nu identificãm amidonul.

CAPITOLUL 5

Noi studii referitoare la modalitãțile de analizã

ale diferitelor tipuri de ciocolatã

1. Influența adaosului de fructe uscate asupra proprietaților senzoriale ale ciocolatei amare sau cu lapte.

În acest studiu a fost evaluat potențialul diferitelor tipuri de fructe uscate utilizate ca adaosuri pentru producția de ciocolatã cu lapte si ciocolatã amarã. Capacitatea bioactivitãții și conținutul de antioxidanți au fost afectate de trei solvenți de extracții diferite, precum și proprietațile senzoriale ale ciocolatei experimentale. Atât fructele uscate cât și ciocolata au fost caracterizate pentru conținutul lor polifenolic prin metode spectrometrice cu capacitate antioxidantã folosind UV.

Comparativ cu ciocolata cu lapte, ciocolata amarã prezintã un conținut ridicat de polifenoli, în timp ce la ciocolata simplã, adãugarea de afine uscate și stafide la bomboanele de ciocolatã au contribuit la creșterea polifenolilor totali. Rezultatele au indicat cã fructele uscate sunt o sursã bogatã de antioxidanți polifenolici, care dacã sunt adãugați in ciocolatã sporesc capacitatea lor antioxidantã si contribuie la aportul alimentar de antioxidanți polifenolici.

Conform rezultatelor evaluãrii senzoriale, cea mai mare acceptabilitatea generalã a fost înregistratã la ciocolata amarã cu caise uscate si ciocolatã cu lapte cu afine uscate.

2. Determinarea sodiului, potasiului, calciului, magneziului, zincului, fierului în probe de ciocolatã prin spectrometrie de absorbție atomicã în flacãrã.

În acest studiu, emulsiile tip ulei-în-apă au fost optimizate pentru a determina sodiul, potasiul, calciul, magneziul, zincul și fierul în probele de ciocolată prin spectrometrie de absorbție atomică în flacără (FAAS).

Această metodă este mai simplă și necesită mai puțini reactivi în comparație cu alte proceduri de pre-tratare a probei și permite calibrãrii să fie efectuatã folosind standarde apoase. Octil stearatul a fost utilizat ca fază uleioasă.

Preparatul de emulsie a fost realizat printr-o metodă convențională care presupune amestecarea ambelor faze la 75 ± 5˚ C prin agitare magnetică și inversarea fazelor pentru a schimba raportul de apă-în-ulei prin creșterea volumului fazei externe de apă surfactantã și corespunzătoare micșorãrii volumului fazei interne. Validarea metodei a fost efectuată pe un material de referință standard de ciocolata de copt (SRM 2384) și recuperările au variat de la 88,6% la K la 105,5% pentru Zn. Metoda propusă permite evaluarea stării de metal esențial al ciocolatei cu manipularea minimă de probă și a fost reproductibilă și economicã.

Ciocolata este un produs obținut din arborele de caco denumit și theobram. Pentru prelucrarea boabelor de cacao în ciocolatã sau cacao, ele sunt lasate sã fermenteze, sã se usuce, dupã care sunt încălzite si în final titrate pana când sunt trasformate într-o bãuturã/lichior.

Principalele categorii de ciocolatã sunt cele negre, cu lapte si albe. Prima categorie este facutã din combinarea de bãuturã de caco, unt de cacao, zahãr si vanilie.Categoria a II-a folosește același produse, însã cu o creștere de lapte, iar ultima categorie nu include bãutura de cacao, ci dor untul de cacao, laptele si zahãrul.

3. Stabilitatea oxidativă a ciocolatei neagre îmbogățite cu fitosteroli.

O ciocolatã neagrã conține fitosteroli (PS), esteri ce au fost dizvoltați pentru a reduce colesterolul la oameni.

Cu toate acestea, instabilitatea oxidativã în timpul prelucrării și depozitării ciocolatei ar putea reduce bioactivitatea.

Batoanele de ciocolatã au fost preparate conținând ulei de palmier sau 2,2 g de PS (PHYT). Toate probele au fost depozitate la 20˚C și 30˚ C timp de 5 luni. S-a observat o valoare maximă la formarea hidroperoxizilor după 60 zile la 20˚C și după 30 zile la 30˚ C. Probele îmbogățite cu fitosteroli au prezentat valori mai mari de hidroperoxizi decât probele de control, care ar putea avea cel mai înalt nivel de acid alfa-linolenic prezent în probe. Toatã ciocolata a devenit mai ușoarã și mai moale după 90 de zile de depozitare. Cu toate acestea, aceste modificări fizice nu au redus acceptarea lor senzorialã.

4. Îmbunătățirea structurii de lapte praf pentru prelucrarea de ciocolată.

Un tratament mecanic-termic a fost aplicat pentru a imbunãtați prelucrarea adecvatã de uscare prin pulverizare a laptelui praf pentru fabricarea ciocolatei cu lapte. Laptele praf degresat și întreg a fost tratat într-un extruder dublu șurub, la 75˚C. Rezultatele testelor de desorbție au confirmat faptul că lactoza amorfă din pulberile de lapte au fost recristalizate din cauza acestui tratament. Particulele de pulbere aveau o densitate mai mare și fragmente rafinate în timpul fabricării ciocolatei. Ciocolata cu lapte din aceste pulberi prezintã o vâscozitate și randament cu o valoare mai scăzută în comparație cu ciocolata cu pulberi netratate corespunzător.

5. Parametrii fizici, bioactivi si senzoriali ai ciocolatei cu conținut redus de zahãr, preparatã cu îndulcitori naturali

În acest studiu, alcoolii din zahăr, fibrele dietetice, siropurile și îndulcitorii naturali au fost folosiți ca alternative la zaharoza în producția de ciocolată cu conținut de zahãr redus cu profil îmbunătățit bioactiv.

Ciocolată formatã a fost evaluatã pentru distribuția particulelor dimensionate și textura fizică și proprietățile senzoriale, compoziția de zahăr, conținutul de compuși polifenolici și capacitatea antioxidantă.

Ciocolată cu zahăr redus produsã, asigură o valoare caloricã cu 20% mai micã decât ciocolata convenționalã (preparată cu zahăr). Ciocolata formatã conține frunze de ștevie și mentã având cele mai bune proprietăți senzoriale (în special în ceea ce privește gustul, dulceața și aroma de plante), precum și cel mai mare conținut polifenolic și capacitatea antioxidantă. Dimensiunea particulelor și duritatea ciocolatei au crescut în comparație cu ciocolata convențională, în special atunci când a fost utilizatã o combinație de fructoză și izomalț sau lactitol. Profilul bioactiv de ciocolată s-a îmbogățit cu acizi fenolici, flavone (luteolinã și apigeninã) și flavonoli care nu au fost identificați în controlul ciocolatei.

6. Utilizarea electrodului cu membrană pentru determinarea ionului de cadmiu (II) in probele de ciocolata.

 Bis benzilul (carbohidrazona) (BBC) este pregătit și explorat ca bază nouă NN Schiff, care joacă rolul unui operator de transport de ioni excelent în construirea ionului de Cd(II). Acest senzor prezintă selectivitate foarte bună și sensibilitate față de ionul cadmiu pe o mare varietate de cationi, inclusiv alcalin, tranziție și ionii metalelor grele. Efectul compoziției membranei, selectivitatea, pH-ul și influența aditivului asupra proprietăților de răspuns ale electrodului au fost investigate. Electrodul prezintă un comportament nernstian (cu pantă de 29,7 mV) pentru un interval de concentrații foarte mare de 1,0 × 10-1 la 1,0 × 10-8 moli cu o limită de detecție de 3,2 × 10-8 mol/L-1. Acesta arată timpul de răspuns relativ rapid, în intervalul de concentrație (<8) și poate fi utilizat timp de cel puțin 10 săptămâni în intervalul de pH de 2.0-9.0. Senzorul propus este utilizat cu succes pentru determinarea cadmiului în diferite probe de ciocolată și ca indicator la titrarea cu tetraacetat etilendiamină (EDTA).

7. O noua metoda pentru cuantificarea flavonilor si procianidinelor din ciocolată și probele care conțin cacao

Parametrii cantitativi și performanțele metodei HPLC pentru o separare a flavanolilor și procianidinelor din ciocolată și produsele alimentare care conțin cacao au fost optimizate și evaluate. Au fost examinate peste trei luni, folosind trei standarde secundare separate.

RSD a variat de la 1,9% la 4,5% și la 9,0% pentru probele pudră de cacao, lichior si ciocolatã care conțin 74.39, 15,47 și 1,87 mg / g flavanoli si procianidine. Evaluarea in laborator a indicat faptul că variabilitatea a fost destul de redusă, timp de șapte probe care conțin tipuri de cacao diferite, cu un RSD (R) mai mic de 10% pentru intervalul de probe analizate.

8. Identificarea și caracterizarea organismelor asociate folosite pentru producerea pralinelor de ciocolatã.

Alterarea pralinelor de ciocolatã, ca urmare a creșterii conținutului de microorganisme tolerează activitatea scăzută a apei, cauzează probleme în industria de cofetărie.

Conținutul de 40-50% glucoza ( 0.872-0.925), bacterii, drojdii și mucegaiuri au fost izolate din pralinele de ciocolata și au fost identificate prin microbiologie convenționalã.

Mai mult, pentru mai multe specii identitatea a fost confirmată prin amplificarea și secvențierea suplimentarã a tipurilor. In total 677 de specii identificate ca aparțin a zece specii diferite de bacterii, șase specii de drojdii și zece mucegaiuri, speciile de drojdie fiind cel mai frecvent izolate. Bacteriile au fost găsite în numãr mic, în timp ce drojdiile au fost găsite în număr de până la 107 UFC / g. Cele mai frecvent izolate specii de drojdie, bacterii și mucegaiuri aparțin speciilor de Bacillus Subtilis și Aspergillus Terreus. Cincisprezece specii izolate selectate pentru capacitatea lor de a crește în prezența unui pH relativ alcalin (pH = 2.0-7.0), etanol (0-15%), acidul sorbic (0-1500 ppm) la diferite temperaturi (15 ° C -25 ° C) au fost relevante pentru fabricarea ciocolatei. A fost capabil să crească la activități de apă până la 0,70, concentrații de etanol de până la 6,0%, la un pH până la 2,0, concentrațiile de acid sorbic până la 1500 ppm și la toate temperaturile testate. Au arãtat, de asemenea toleranță ridicată față de toți factorii de stres, cu excepția etanolului. Niciuna dintre bacteriile prezente nu au putut să crească în condițiile testate. Cu toate acestea, B. Subtilis a supraviețuit perioadei de incubare de 60 zile.

Capitolul 6.

NORME DE PROTECȚIA MUNCII

În procesul tehnologic de prelucrare a aluatului există o serie de operații tehnologice care se desfășoară cu ajutorul unor utilaje având elemente componente în mișcare, cum ar fi:

divizarea aluatului

modelarea aluatului

Principalele măsuri de protecția muncii care se impun:

oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curățirea și ungerea acestora sau când se aud zgomote care ar putea indica apariția unor defecțiuni;

întreținerea utilajelor și a locului de muncă în perfectă stare de curățenie;

verificarea periodică a stării tehnice a utilajelor;

oprirea și frânarea elementelor în mișcare nu se vor face cu mâna;

înainte de începerea unei lucrări, este obligatoriu controlul stării utilajelor, a instalațiilor și a dispozitivelor care vor fi manevrate;

este obligatoriu echipamentul de lucru corespunzător (salopetă încheiată, bonetă sau batic pentru prinderea părului;

utilajele nu vor fi pornite decât numai cu apărătorile de protecție specifice montate. Aceste apărători nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcționării utilajului;

în caz de defecțiune a utilajului, orice intervenție sau reparație se va face numai după oprirea utilajului.