Procesul de Obtinere a Carnatilor de Plescoi

PROCESUL DE OBȚINERE A CÂRNAȚILOR DE PLEȘCOI

1. Introducere

1.1. Scurt istoric al producerii Cârnaților de [NUME_REDACTAT] toate lucrurile cu-adevărat bune, și cârnații de Pleșcoi sunt purtători de legendă. Nu una singură, ci mai multe. Două dintre acestea merită menționate, cu precizarea că nimeni nu știe cu exactitate adevărul.

Prima legendă susține că Pleșcoii erau niște simpli cârnați de casă din oaie, iuți, uscați și afumați, produși în gospodăriile de pe [NUME_REDACTAT]. Până când Napoleon, în retragere după campania dezastruoasă din Rusia, s-ar fi oprit o noapte la Buzău, în casa unui boier care i-a pus împaratului pe masă ce-a considerat el mai bun… țuică din zonă, babici și Pleșcoi. Napoleon s-a îndrăgostit așa de tare de cârnații cu pricina, încât a luat cu el, pe drumul către casă, mai multe kilograme de Pleșcoi.[1]

A doua istorie, spune că rețeta cârnaților de Pleșcoi aparține zarzavagiilor sârbi care s-au stabilit în zonă. Nemulțumiți de gustul cărnii de oaie din regiune, care era mult diferit de cel de-acasă, sârbii ar fi decis să-și condimenteze foarte puternic cârnații, să-i afume și să-i usuce până la consistența unor bucăți de lemn, pentru a-i putea mânca.[1]

La origine, cârnații de Pleșcoi sunt produși din carne și seu de oaie, tocată cu barda, condimentată cu usturoi, boia iute, busuioc și sare, umpluți în membrane naturale de oaie și afumați cu lemn de fag.

Cârnații de Pleșcoi au la bază carnea de oaie însă conțin și carne de vită, mult cimbru, boia de ardei iute. Odată atestați ca produs tradițional pot fi vânduți oriunde în Europa, iar cumpărătorii au certitudinea că ceea ce consumă este garantat de statul român.   La prepararea cârnaților de Pleșcoi se folosesc ca ingrediente principale carne de oaie (60%), carne de vită (40%), usturoi, ardei iute, sare, maț subțire de oaie. Lipsa aditivilor, folosirea de mirodenii, conservanți și membrane naturale, fac ca produsele rezultate să rămână naturale și sănătoase. Singurii conservanți folosiți sunt sarea și fumul. La afumătoare se folosește lemn de fag.[1]
Ce au cârnații aceștia de la Pleșcoi atât de special? La fel că și în cazul ovinelor din Pauillac, regiunea Gironde (Franța), carnea animalelor are un gust special. Iar dacă "agneau de Pauillac" are deja AOC (appellation d'origine contrôlée), oile de la Pleșcoi ar merita și ele. Pentru că,  în vreme ce în Pauillac, gustul cărnii devine deosebit pentru că ovinele pasc pe o pășune foarte aproape

de mare, care crește pe un sol saturat de sare, oile noastre de la Berca pășunează de asemenea într-un loc special. Dealurile subcarpatice buzoiene au în subsol importante zăcăminte de sare, iar că urmare a procesului zilnic de evaporarare a apei se depun în permanentă  cristale de sare pe intreaga vegetatie colinara. Oile sunt hranite astfel cu o vegetatie semisarata, iar carnea capata o savoare deosebita. Gustul ei devine mai sarat, succulent, mai fraged.

Indiferent de originea reală, un fapt se știe cu certitudine: cârnatul de Pleșcoi este un produs cum nu mai există altul pe teritoriul românesc, cu o identitate a gustului (și aspectului) care nu poate fi ignorată, un deliciu demn de masa.[1]

2. Compoziția și caracteristicile cărnii

Conținutul țesutului muscular al animalelor domestice, se prezintă cu o medie de 72-74% apă și 25-28% substanță uscată, din care 18-22% substanțe proteice, 2,6% substanțe extractive, 3% lipide și un procent de 0,9-1,2% constituit din vitamine și săruri minerale. Apa este componentul cantitativ cel mai important al cărnii reprezentând, la carnea slabă, un procent situat puțin peste 70%, fiind de aproximativ 3,5-7,7 ori mai mare decât procentul de proteine, prezent în țesutul muscular.

  Țesutul gras conține, de obicei, 5-20% apă, iar carnea cu conținut mare de grăsime are cantități mai mici de apă și de proteine. Conținutul de apă din carne variază invers proporțional față de cel al grăsimii. La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74%, la găini 65-71%, la curcani 60-69%, iar la vânat în limitele a 69-74%.[2]

  Substanțele proteice sunt regăsite în toate celulele vii, ca și constituenți principali ai protoplasmei. Sunt substanțe organice cu o greutate moleculară mare și o compoziție din care nu lipsește oxigenul, carbonul, hidrogenul și azotul. Proteinele formează aminoacizi, prin hidroliza, care are loc în mediu acid sau alcalin, sub influența enzimelor proteolitice, substanțe existente în organism. Tot prin intermediul hidrolizei, proteinele se transformă în substanțe de o complexitate mai scăzută: albumoze, peptone, polipeptide, peptide, aminoacizi. Aminoacizii sunt substanțe organice, indispensabile vieții, cu conținut de oxigen, carbon, hidrogen și (uneori) sulf.

Proteinele cărnii sunt grupate în trei mari categorii: miofibrilare (solubile în soluții saline), sarcoplasmatice (solubile în apă și în soluții saline, la pH neutru) și stromale (insolubile în apă sau soluții saline).[2]

Tabel 1. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii de vită si oaie 

Tabel preluat si prelucrat din standardul SR 2443:2008[2]

Substanțele extractive aflate în compoziția chimică a cărnii sunt: azotate și neazotate. În compoziția mușchilor, se evidențiază substanțele extractive azotate (1-1,7%): creatinina, creatina, fosfocreatina, carnitina, anserina și carnozina. Pe de altă parte, principalii compuși ai substanțelor extractive neazotate (2-3%), cele mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt grupați în glicogen, acid lactic și inozită .

Lipidele . Conținutul de lipide variază în funcție de starea de îngrășare: bovine 3-20%, porcine 3-34%, ovine 3,7-26%, găini 6,9-13,7%, rațe 23-37. Acestea se împart, după compoziție chimică, în grăsimi propriu-zise (gliceride), fosfatide, ceride, steride și cerebrozide:

a)    Grăsimile (gliceridele) sunt esteri cu acizi grași ai glicerinei, care formează substanța de rezervă, regăsită în toate țesuturile corpului animal. Cele mai cunoscute sunt stearina, palmitina și oleina;

b)    Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt cefalinele și lecitinele. Ultimele, întâlnite în organismul animal (mușchi, nervi, creier, măduvă, inimă, plămâni, plasmă etc.). Substanțe cu rol important în procesele vitale ale celulei animale, fosfatidele influențează creșterea și dezvoltarea organismului;

c)     Ceridele, puțin răspândite în organismul animal, au rol de protecție a acestuia;

d)    Steridele, precum colesterolul, coprosterolul și acizii biliari, sunt cele mai răspândite lipide din organism;

e)     Cerebrozidele au în compoziție galactoză, fiind mai frecvent întâlnite în creierul animalelor.

Tabel 2: Conținutul in lipide din carne si din țesutul gras de la bovine si ovine g /100g produs parte comestibilă[2]

Substanțele minerale (0,7-1,33% din conținutul țesutului muscular) sunt reprezentate de potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, fier și clor. Ionii de sodiu ajută la contracția și excitabilitatea mușchilor, ionii de calciu activează excitațiile nervoase din mușchi, ionii de potasiu inhibă activitatea musculară, în timp ce ionii de magneziu sunt responsabili de separarea fosforului de acidul adenozin-trifosforic. Totodată, un rol foarte important în formarea compușilor organici ai fosforului îl au sărurile acidului fosforic.

Tabel 3. Conținutul in săruri minerale si vitamine in carnea de vită/oaie

Tabel preluat si prelucrat din standardul SR 2443:2008

Vitaminele, substanțe organice de neînlăturat din procesul dezvoltării și menținerii organismului animal, nu pot lipsi din alimentația acestora. În existența vitaminelor produce deranjamente ale funcționării normale a organismului, ducând la avitaminoze. Vitaminele se împart în două mari grupe:

–         vitamine liposolubile (care se dizolvă în grăsimi), cele mai importante fiind vitaminele A, D, E și K;

–         vitamine hidrosolubile (dizolvabile în apă), cele mai răspândite în regnul animal  fiind

vitaminele din complexul B și vitamina C

2.1 Calitatea cărnii

Calitatea cărnii este dată de starea de îngrășare a animalelor, în funcție de specie, rasă, vârstă și tipul de alimentație (furajare). In sensul larg al cuvântului, noțiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici și igienici.[3]

Prin calitatea carcasei se înțelege un complex de caractere, format din mai multe însușiri, care reflectă structura ei pe regiuni de măcelărie, structura morfologică sau tisulară, ponderea diferitelor categorii de caliatate a cărnii, realizând cantitatea și calitatea cărnii comestibile.

Astfel, calitatea carcasei este dată de:

Structura carcasei pe regiuni de măcelărie, ponderea regiunilor de macelărie( pulpă, mușchiuleț, precum și ponderea regiunilor de măcelarie cu valoare ridicată)

Structura pe țesuturi macrocomponente ale cărnii, si raporturile dintre țesuturi adipos, țesut conjunctiv propriu-zis

Structura carcasei pe categorii de calitate

Proportia de carne comercializată carne comestibilă

Structura și calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de grăsime, grosimea țesutului adipos de acoperire și calitatea grăsimii, compozitia chimică, conținutul șistructura acizilor grași).[3]

Tabel 4. Structura carcasei la diferite specii în raport de clasa de calitate

2.1.1. Calitatea grăsimii ( compoziție, indici de calitate)

Aceasta este dată de compoziția chimică( apă, grasime, proteine), cantitatea si structura acizilor grași (50% saturați, 45% monosaturați si 5% polinesaturați). Cantitatea si calitatea grăsimii, influențeaza aspectele urmatoare:

însusirile organoleptice ale cărnii (gust, aroma, suculența, frăgezime)

valoare energetica si alimentara a carnii.

valoarea energetică și alimentară a cărnii

În ceea ce privește culoarea grăsimii și consistența, se solicită: alb-porțelanie și de consistență tare la bovine; albă sau albă-roz și unsuroasă la porcine și păsări; alb-cretacee spre ușor gălbuie și consistență tare, sfărâmicioasă la răcire la ovine, iar seul nedorit este de culoare închisă, consistență tare, se topește greu și se întărește ușor. Seul de rumegatoare contine mult acid stearic, deci are consistenta tare, sfaramicioasa. Untura de porc are o proportie echilibrata de acid palmitic, stearic si oleic, ceea ce explica si consistenta ei moale. De la animalele ierbivore (oaie, vacă), prin topirea grăsimii, se obține seul, iar din grăsimea de porc, după topire, rezultă untura (unsoarea). Prin încălzire, trigliceridele esterificate cu acizi grași, care la temperatura obișnuită sunt în stare solidă, devin lichide, separându-se de alte componente. Apoi, după răcire, consistența seului sau a unturii, redevine solidă sau semisolidă.[3]

Tabel 5. Valorile normale ale indicilor fizico-chimici ai grăsimilor animale în funcție de specie

2.1.2. Factorii care influențează calitatea cărnii

Conform ISO 6887-2:2003, regulile specifice pentru pregătirea cărnii și produselor din carne:

Factorii care influențează calitatea cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentația, starea de sănătate, condițiile de sacrificare, conservarea și păstrarea. Carnea diferitelor specii de animale se diferențiază prin compoziția chimică, raportul diferitelor țesuturi și proprietățile organoleptice. În cadrul unei specii există deosebiri în ceea ce privește randamentul și calitatea cărnii în funcție de rasă. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare, iar calitatea cărnii este superioară datorită proporției mai mari a țesutului muscular, conținutului mai redus de grăsime și proprietăților organoleptice deosebite.[4]

Sexul animalului influnțează producția de carne la toate speciile și rasele de animale: de la masculi (și în special de la cei castrați) se obțin randamente superioare și producții mai mari de carne, dar de o calitate inferioară față de cea provenită de la femele[4].

Vârsta animalului este un alt factor important de influență asupra calității cărnii. La bovine se sacrifică vițeii de anumite vârste, hrăniți special pentru obținerea unor anumite sortimente de carne. Randamente mari și carne de calitate superioară se obțin prin sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 kg și la vârsta de aproximativ doi ani ("carnea de mânzat"). Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate inferioară.[4]

Alimentația animalelor influențează caracteristicile organoleptice ale cărnii, precum și proporția țesuturilor și conținutul în substanțe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, și săruri minerale). Condițiile de sacrificare și modul de prelucrare după sacrificare, influențează în mod direct calitatea cărnii. Pregătirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihnă și repaos alimentar de circa 12-24 ore, în funcție de specie, cu influențe favorabile asupra sângerării, stabilității și frăgezimii cărnii. Înainte de sacrificare animalele sunt supuse operației de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electrică, cu mască de dioxid de carbon sau cu narcotice) și urmărește anularea sensibilității animalelor la durere prin scoaterea din funcție a centrilor nervoși ai vieții de relație, cu menținerea funcționalității celor cardiorespiratori din bulb, în scopul sângerării cât mai complete după înjunghiere. Efectuarea corectă a operațiilor ulterioare de înjunghiere, sângerare, depilare, jupuire, îndepărtarea capului și a extremităților, picioarelor, eviscerarea și toaletarea carcaselor influențează favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană și asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare.[4]

2.1.3 Transformările postsacrificare și influența lor asupra însușirilor cărnii

După sacrificarea animalelor, în carne se produc o serie de modificări care determină schimbări importante ale proprietăților ei organoleptice și tehnologice. Aceste transformări pot fi normale, cum sunt: rigiditatea musculară, maturarea, fezandarea, sau anormale cum sunt încingerea și putrefacția. Transformările normale îmbunătățesc valoarea alimentară a cărnii.[4]

Rigiditatea musculară apare la câteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a acestui proces, mușchii își pierd elasticitatea și devin rigizi sub acțiunea acidului lactic (rezultat prin descompunerea glicogenului de către enzimele specifice), care coagulează substanțele proteice și produce o contracție a fibrelor musculare. Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt: degradarea glicogenului la acid lactic și scăderea pH-ului cărnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6. Apariția rigidității și durata acesteia sunt determinate de mai mulți factori: temperatura mediului ambiant, specia, vârsta, starea fiziologică și starea de oboseală, sănătatea animalului etc. Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore, după care urmează maturarea.[4]

Maturarea. În procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade și au loc procese de hidroliză a substanțelor proteice. Ca urmare a acestor modificări, carnea capătă o consistență moale, devine mai suculentă și fragedă, cu gust foarte plăcut iar culoarea roșie devine mai puțin intensă în urma combinării pigmenților (hemoglobina și mioglobina) cu oxigenul. Maturarea se realizează la temperatura de 0-4°C timp de 24 h. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât durata procesului de maturare este mai mică. Durata acestei transformări poate fi reglată în funcție de destinația cărnii. Maturarea prea îndelungată, chiar prin păstrarea cărnii în condiții de absolută asepsie (lipsă totală de microbi), poate conduce la modificări organoleptice nedorite: culoarea se schimbă, carnea capătă miros neplăcut, gustul devine acru amărui. Această fază de maturare a cărnii se numește autoliza cărnii și este un proces de dezintegrare a țesuturilor sub acțiunea enzimelor.[4]

Transformări anormale:

Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice și biochimice care au loc în carne, însoțite de creșterea temperaturii cărnii (cu 1-2 0C); carnea încinsă își modifică culoarea și are gust dulceag și miros de acru. Încingerea este un proces de alterare accidental (apare în special vara), care se produce atunci când carnea în stare caldă și umedă este depozitată fără a fi răcită în prealabil. Prin aerisire puternică, consecințele acestui proces pot fi diminuate.[4]

Putrefacția cărnii are loc sub acțiunea bacteriilor de putrefcație aerobe și anaerobe care hidrolizează substanțele proteice. Drept urmare, carnea își schimbă aspectul, consistența și mirosul care devin specifice cărnii alterate. Începutul alterării cărnii este marcat de apariția substanțelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat și mercaptani) și schimbarea culorii care devine roșie-verzuie.[4]

2.1.3.1 Factorii care influențeaza calitatea cărnii

3. Consumul mondial si producătorii principali ai preparatelor din carne

În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 Kg/ locuitor al planetei. Ritmul mediu anual de crestere a producției de carne este de aproximativ 2.5 printre țările cu producții mai mari: SUA, China, Brazilia, Germania, Argentina , Rusia, s. a.

Progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii, are un ritm mai mare decât creșterea cantității de carne consumată, dartorita cel puțin a două motive esențiale: 
– diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar, a cărnii 
– ritmul accentuat de diversificare intensivă a tuturor industriilor.

Graficele următoare fac o scurtă retrospectivă a producției și a consumului de carne în lume, pe baza datelor, de la organiatii mondiale, cum ar fiȘ Organiyatia pentru Cooperare si [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] a sanatatii (OMS) si Gallup. 

Figura.1 Producția de carne în întreaga lume

Companiile producătoare de carne sunt în expansiune, datorită fuziunilor și achizițiilor ce se extind n alte țări, diversificandu-și speciile de animale. Astăzi există zece mari producători de carne pe glob, dincare patru sunt SUA: Cargil, Tyson, Smithfield și [NUME_REDACTAT], cu vânzări fabuloase pe an.

3.1. Consumul cărnii și a preparatelor din carne în [NUME_REDACTAT] anual de carne și produse din carne din România este de 64,5 kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol. Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul cărniiși produselor din carne a crescut cu 19%. Industria cărnii din România
va resimți din plin efectele crizei economico-financiare în 2009, când multe investiții se vor opri , producția va scădea și vor avea loc disponibilizări. 
Toate aceste estimări au fost făcute de președintele [NUME_REDACTAT] a Cărnii, [NUME_REDACTAT]. 

Figura 2. Consumul mediu anual de carne în România

3.2. Sortimente și normative europene privind conformitatea cărnii si a produselor din carne

In cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramura de importanța deosebită, fiind în masură , să asigure populației o intreagă gamă de produse cu un conținut bogat in substanțe nutritive si calorice de strictă necesitate pentru o alimentație ratională.

Ca si în alte ramuri ale industriei alimentare, societațile comerciale de profil oferă consumatorilor atât alimente in stare proaspată, sub forma de carne si organe, cat si produse din din carne prelucrate sub formă de preparate din carne , conserve si semiconserve, obținute in condiții igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial.  Conform unui studiu efectuat la nivelul statelor membre ale [NUME_REDACTAT], sectorul cărnii este unul dintre cele mai importante sectoare in agricultura U.E. La nivelul U.E., diversitatea fermelor de animale si a fermierilor, face ca unele zone ale Europei să fie specializate pe unul sau mai multe tipuri de producție de carne. De exemplu, Irlanda produce aproximativ 7% din carnea de vacă existentă la nivelul U.E., reprezentand peste 25% din produsul brut al Irlandei obținut din agricultură. Metodele de comercializare a cărnii diferă, de asemenea, la nivelul U.E. Astfel, in unele cazuri exista o tradiție in vânzarea pe piață a animalelor vii, in timp ce in alte cazuri, vânzarea este mai mult direcționată către abatoare.[5]

Din punct de vedere al consumului de carne la nivelul U.E. acesta ajunge la aproximativ 35 milioane tone anual, ceea ce reprezintă în medie, cca 85 kg / cap de locuitor / an (din acest total carnea de porc reprezinta 37 kg / cap / an).

Conform SR 2443:2008  regulile  pentru verificarea calitătii cărnii sunt:

1. Verificare calitătii se face prin verificarea loturilor de produse. Lotul este format din cantitatea de carne de același tip, aceeași stare termică, destinată a fi livrată unui singur beneficiar. La carnea congelată lotul trebuie sa conțina carne de aceeasi decadă de decongelare.

2. Pentru examenul organoleptic si verificarea stării termice, se iau la intamplare 5% din bucătile care constituie lotul dar nu mai puțin de trei bucați. Dacă se gaseste chiar o singura bucata necorespunzătoare, verificarea se repetă pe un numar dublu de bucați. Dacă și in acest caz se obține un rezultat necorespunzător chiar la o singură bucată, lotul se respinge.

3. În cazul in care s-a efectuat analiza chimică si bacteriologică, destinația lotului se stabilește conform legislației sanitar-veterinare, in funcție de rezultatele obținute.

După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată și congelată.

Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

Carnea zvântată este carnea răcită în condiții naturale, având la suprafață o pojghiță uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 h).

Carnea refrigerată este carnea răcită în condiții care să asigure în profunzime (la os) o temperatură de maximum 12 grade C. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.[5]

Conform (SR 2713-74), carnea de bovine trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafața umedă, pelicule de uscare neformată și seul neîntărit; consistență moale la palpare culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.

După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică în carne de vițel (până la 6 luni), carne de mânzat (între șase luni și 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani).

Carnea de ovine și caprine, după vârsta și masa animalului, se clasifică astfel: carnea de oaie; berbec, batal și capră (ovine și caprine adulte); carne de miel îngrășat (tineret ovin de minimum 20 kg și în vârstă de până la un an);

Carnea de vită

Carnea slabă de vită este bogată in calciu, fier si acid folic. Conținutul mare de fier o face recomandabilă pentru persoanele slabe, mai ales dacă nu este preparată termic in mod prelungit. Conținutul mare de zinc contribuie la menținerea unui sistem imunitar puternic, iar conținutul de vitamina B12 o face eficientă in prevenția cancerului de colon.

Carnea de vită are un conținut mare de colesterol, mai ales cea provenită de la animalele tinere. Diferența din punct de vedere al conținutului caloric între carnea grasă de vită (267 kcal/100 g) si cea slabă (116 kcal/100 g) este foarte mare, si trebuie tinut cont de acest lucru in alimentație.[5]

3.2.1. Dovada faptului că produsul alimentar este originar din aria geografică delimitată

Producerea cârnaților, numiți inițial de Buzău, se bazează pe carnea de oaie, acest lucru fiind

legat de creșterea în număr mare a oilor pe dealurile și pășunile alpine din [NUME_REDACTAT] și pe

pajiștile de pe solurile semisărate. Cârnații se obțineau în fiecare casă și constituia rezerva de hrană

uscată, care nu se altera. Cu siguranță, acești cârnați erau bine cunoscuți în secolele XIII-XIV și mai ales după întemeierea [NUME_REDACTAT] sub Basarab I (1324-1352), când erau vânduți în „[NUME_REDACTAT]”12 zis și Târgul dintre țări, în zona actualului oraș, și care funcționează și în zilele noastre.

Datorită poziției geografice a Buzăului și a faptului că în anul 1431 era un punct de vamă și un

important nod feroviar și rutier, târgul era un prilej pentru schimbul de produse între locuitorii din

zonele de deal și munte care aduceau la târg brânză, cașcaval, carne sărată, etc.[1]

Spre sfârșitul secolului XVIII, ca urmare a războaielor ruso-turce care au pustiit [NUME_REDACTAT], mulți locuitori bulgari și sârbi au trecut Dunărea și s-au așezat în zona Buzăului. Ei au

adus și au dezvoltat în zona de șes cultivarea legumelor, contribuind la dezvoltarea economică a

zonei, unde au creat așa-zisele sârbării (azi localitățile din comuna Berca printre care și satul

Pleșcoi). Unii dintre acești sârbi s-au așezat în zona Berca-Pleșcoi, iar prin preferința pentru

condimentarea cu ardei iute roșu a cârnaților locali au contribuit la definitivarea gustului cârnaților

de Pleșcoi. Începând cu secolul XIX, acest produs a fost preparat și valorificat mai ales în satul

Pleșcoi, azi înglobat în comuna Berca.[1]

La origine cârnații de Pleșcoi sunt produși din carne și de oaie, tocată cu barda,

condimentată cu usturoi, cimbru, busuioc și sare, umpluți în membrane naturale de oaie (subțiri) și

afumați cu lemn de fag. Ulterior, la condimente s-a adăugat ardeiul iute roșu, care treptat a devenit

preponderent. Pentru că cererea de cârnați de Pleșcoi a devenit din ce în ce mai mare, iar materia

primă era din ce în ce mai scumpă, în sensul că era mai puțină, rețeta originară a fost modificată,

alături de carnea de oaie folosindu-se până la 35-40% carne de vită pentru a nu modifica gustul

specific al cârnaților de Pleșcoi.[1]

Metoda pregătirii cârnaților de Pleșcoi a fost preluată de săteni. Datorită îndeletnicirii localnicilor din zona de deal și munte cu creșterea animalelor, în special a ovinelor, dar și a priceperii acestora de a-și valorifica produsele obținute într-un mod economic și favorabil, din această zonă au rezultat o serie de produse alimentare cu caracter tradițional printre care și cârnații de Pleșcoi.

1970 este ultimul an în care mai găsim referiri la cârnații de Pleșcoi. În perioada comunistă

s-a sistat prelucrarea și valorificarea cârnaților de Pleșcoi în gospodăriile individuale, unii localnici

au fost drastic sancționați de regimul comunist pentru că au fost prinși comercializând acești cârnați.

Prepararea cârnaților a continuat doar pentru consumul propriu. Cu toate acestea localnicii au păstrat

cu sfințenie rețeta cârnaților de Pleșcoi, iar după , a început din nou prelucrarea și valorificarea lor.

Dovadă este dispoziția de livrare eliberată în 10 iunie 1991, când s-a reînodat firul continuității cârnaților de Pleșcoi pe meleagurile Buzăului, odată cu înființarea în 1990 a carmangeriei [NUME_REDACTAT] în orașul Buzău. [1]

3.2.2 Tipuri de Cârnati de [NUME_REDACTAT] de Pleșcoi se fabrică și se comercializează sub două tipuri:

a) afumați si uscați, care au forma cilindrică și se prezintă în șiraguri lungi, porționarea făcându-se la dimensiuni de 15-18 cm;

b) uscați, care au formă aplatizată, datorită presării manuale cu vergeaua de lemn pe axul longitudinal, porționarea făcându-se la dimensiuni de 15-18 cm.

c) proaspeți care au forma cilindrică și se prezintă în șiraguri lungi, porționarea făcându-se la dimensiuni de 15-18 cm;

Toate tipurile au o suprafață curată, intactă, nelipicioasă, în secțiune structură mozaicat, unde se observă prezența ardeiului iute roșu, fără aglomerări de grăsime, consistență legată, densă și uniformă atât pe margine cât și în mijloc, miros și gust plăcut, ușor picant, specific combinației de condimente: cimbru, ardei iute și usturoi. Nu au gust și mirosuri străine, culoarea variază de la brun roșcat-deschis până la brun închis, specific.[6]

3.3 Principalii producători de Carnati de Plescoi din România

S.C. COMSORADI S.R.L.

Firma are ca activitate principală procesarea produselor din carne, cod CAEN-1513, iar ca activitate secundară, comerț cu amănuntul, cod CAEN-5211. Activitatea se desfășoară în cadrul unității de producție din municipiul Buzău, cu autorizarea pentru schimburi intracomunitare cu produse alimentare de origine animală, sub ștampila ovală nr.64.

Unitatea de producție deține certificatul ISO 9001 managementul calității și ISO 22000 managementul siguranței alimentului.

Principalele produse fabricate și comercializate de la înființarea carmangeriei sunt cârnați de Pleșcoi afumați și cârnați de Pleșcoi uscați. Agentul economic produce cârnați de Pleșcoi afumați și cârnați de Pleșcoi uscați din anul 1994, cu respectarea metodei tradiționale de fabricație.

S.C. Tri 94 [NUME_REDACTAT] S.R.L.

Firma are sediul social în municipiul Buzău, iar activitățile de producție le desfașoară în satul Pleșcoi. Pe lângă activitatea de producție, unitatea desfășoară și activități de comerț cu amănuntul . Începută ca o afacere de familie, societatea și-a mărit capacitatea de procesare diversificându-și gama de produse. Pe lângă activitatea de tranșare a cărnii, societatea s-a afirmat pe piața regională prin fabricarea cârnaților afumați și uscați de Pleșcoi.

Unitatea deține licența de fabricație pentru desfășurarea activității în domeniul producției de produse din carne și autorizație sanitar-veterinară. Societatea produce cârnați uscați de Pleșcoi și cârnați afumați de Pleșcoi din anul 1994, deține un flux de producție conform standardelor europene, păstrând în același timp și fluxul tehnologic tradițional specific acestor produse. Agentul economic a făcut de asemenea eforturi importante pentru promovarea cârnaților uscați de Pleșcoi și a cârnaților afumați de Pleșcoi, alături de parteneri din presa locală și națională a fost unul dintre principalii susținători ai mișcării SLOW FOOD în România.

S.C. SORADI DANALEX S.R.L.

Firma este o societate cu capital integral privat, principalul domeniu de activitate îl constituie prelucrarea si conservarea cărnii, cod CAEN- 1011. Agentul economic este un promotor activ al cârnaților de Pleșcoi.

S.C. DANALEX COM 97 S.R.L.

Firma are ca obiect de activitate comerțul cu amănuntul. Agentul economic este un promotor activ al cârnaților de Pleșcoi și poate face evaluarea satisfacției consumatorilor privind calitatea produselor tradiționale și în special al cârnaților de Pleșcoi. Produsul „cârnați de Pleșcoi”, preparat și promovat de membrii Asociației pentru [NUME_REDACTAT] de Pleșcoi, oferă garanția unui produs care respectă cerințele precizate în caietul de sarcini depus în vederea obținerii indicației geografice protejate.

Membrii asociației sunt persoane juridice care au interes direct și indirect pentru procesarea, comercializarea și promovarea cârnaților de Pleșcoi. Aria de comercializare a cârnaților de Pleșcoi a cunoscut o extindere constantă, de la nivel regional la nivel național, astăzi produsul găsindu-se în orașele: București, Brașov, Galați, Iași, Mizil, Ploiești, Sinaia, [NUME_REDACTAT].[1]

4. Principalele caracteristici ale materialelor prime și auxiliare

Toate materiile prime de bază, trebuie să îndeplinească condițiile de calitate prevăzute în standardele de stat, norme interne sau caiete de sarcini.

Materiile prime de bază folosite la fabricarea carnatilor de Plescoi sunt: carne de oaie si carnea de vita.

Ca materii auxiliare se folosește : sarea, supa de oase, membrane naturale (mațe) de oaie cu diametrul de 18-22 mm. Condimentele folosite sunt: boia de ardei roșu iute, cimbru si usturoi.

Calitatea materiilor prime și auxiliare determină în cea mai mare măsură calitatea produsului finit, îmbinarea armonioasă, bine stabilită a acestor materii prime asigură industriei produselor de preparate din carne o largă diversitate a producției care trebuie să satisfacă nevoile și cerințele consumatorilor.[6]

4.1 . Norme și caracteristici pentru materiile prime și auxiliare

Carcasele de oaie si vită trebuie să provină de la animale bine hrănite si crescute pe pajiștile carpatice si subcarpatice cu vârste între 10-36 luni.

Ingredientele pentru condimentare folosite sunt: cimbru și usturoi, și boia iute. Toate aceste condimente trebuie să fie recoltate, spălate și uscate în condiții optime de igienă . Usturoiul și ardeiul iute roșu se folosesc în stare proaspătă sau conservate. Înainte de a se adăuga în amestecul de carne se curăță, se mărunțesc și se toacă apoi se cântăresc. De la cimbru se folosesc doar frunzele măcinate. Aceste ingrediente pot fi achiziționate și sub formă de amestec de condimente naturale care au precizată copoziția.

Condimentele naturale sunt păstrate în spații curate și bine aerisite.

Amestecul de sărare, boiaua iute, și membranele naturale (mațele sau intestinele) de oaie se achiziționează de pe piața internă.[5]

4.1.1 Controlul sanitar veterinar al cărnii

Pentru garantarea valorii alimentare a cărnii se aplică un control sanitar veterinar prin intermediul căruia se poate aprecia integritatea, salubritatea și starea de prospețime a cărnii.

a. – Prin controlul de apreciere a integrității cărnii, se evidențiază prezența componentelor naturale existente în carne, înlăturând suspiciunile cu privire la fraude și definește calitatea cărnii, sub aspect alimentar;

b. – Controlul privind aprecierea salubrității, asigură garanția asupra inexistenței germenilor patogeni, substanțelor toxice naturale, substanțelor antinutritive, substanțe toxice de poluare sau de contaminare chimică și fizică.

c. – Controlul de determinare a prospețimii cărnii urmărește ca aceasta să nu fi suferit degradări sub influența anumitor agenți fizici, chimici sau biologici, din care să rezulte substanțe dăunătoare organismului uman.

Aprecierile prospețimii sunt diferite, în raport cu starea termică a cărnii: caldă, zvântată, refrigerată, congelată. Factorii de apreciere organoleptică sunt: aspect exterior, culoare, consistență, miros, aspectele grăsimii, măduvei, bulionului.[5]

4.1.2. Carnea de bovine (SR 2713:2008)

Carnea de vită este aleasă pe trei calități, în funcție de cantitatea de țesut conjunctiv pe care o conține:

– calitatea I, care conține până la 6% țesut conjunctiv;

– calitatea a II- a, care conține până la 20% țesut conjunctiv;

– calitatea a III-a, care conține peste 20% țesut conjunctiv.

Carnea de bovine se folosește în diferite proporții în preparatele de carne și are îndeosebi rol de legare a compoziției.

La fabricarea cârnaților, se folosește carnea de bovine în sferturi, care îndeplinește condițiile prevăzute în STAS-urile în vigoare sau carnea tranșată, congelată în blocuri sau refrigerată, conform instrucțiunilor M.I.A.-D.I.C.F.

Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (tinere sau adulte) tăiate în abatoare.Se recomandă utilizarea cărnii de la animale neingrășate. La livrarea din abator, carnea de bovine se prezintă împărțită în sferturi (anterioare și posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent și fără picioare.[5]

Conform (SR 2713-74), carnea de bovine și ovine trebuie să indeplinească următoarele condiții:

să fie salubră (să provină de la animale sănătoase, bine hrănite si odihnite);

să aibă un grad de contaminare redus: <107 germeni aerobi mezofili/g; <105 enterobacteriaceae/g;

să fie corect refrigerată, la < 40 C in centrul termic al portiunii celei mai groase;

să nu provină de la animale prea tinere, deoarece ar fi lipsită de fermitate (consistență) și ar avea un conținut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare;

să nu provină de la animale prea grase, deoarece o carne prea grasă nu permite ,,tirajul” compoziției (sinereza) in timpul uscării; grăsimea conținută de carne trebuie să fie tare;

să prezinte un anumit raport apă/proteine si grăsime/proteine, astfel încat să se asigure in produsul finit chiar valoarea de 2,41 pentru ultimul raport sa fie bogata in pigmenți, adică să fie de culoare roșcată

să aibă o cantitate redusa de țesut conjunctiv;

să aibă o capacitate de tamponare si de reținere a apei optimă, pentru a se preveni defectele de calitate datorită uscării. Se recomandă folosirea cărnurilor refrigerate cu pH = 5,4-6.

Carnea de vită trebuie să provină de la animale adulte, in bune condiții de sănătate, cu stare de îngrășare medie si bine odihnite înainte de sacrificare.

Tabel.6. Proprietăți organoleptice

Tabel.7.Consistența cărnii[4]

Tabel.8. Caracteristici fizico-chimice ale cărnii de vită si oaie

Tabel.9.Caracteristici bacteriologice ale cărnii de vită si oaie

4.1.3. Carnea de ovine (SR 3275:2008)

Carnea de ovine se livrează sub formă de carcase întregi, fără cap organe și picioare și trebuie, să îndeplinească toate normele și standardele de calitate în vigoare. După starea termică la livrare, carnea de ovine poate fi zvântată, congelată sau refrigerată.
Pentru fabricarea cârnaților, se folosește carnea de oaie provenită de la animale de calitatea I și a II-a, precum și carnea provenită de la batali. Nu se va recepționa carnea provenită de la animale slabe. La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime, de infiltrație și de natura proteinelor sucului din carne, in mare masură, depinde și de conținutul de sulf și amoniac, care atunci când sunt in cantitate mare, imprimă cărnii un miros neplacut. Mirosul amoniacal specific cărnii de ovine, este evident, în special, in cazul celei provenite de la animalele adulte. Mirosul este mai slab perceput imediat dupa obținerea cărnii și devine mai perceptibil, pe măsura maturării acesteia. In cazul depășirii limitei de păstrare a cărnii refrigerate, se instalează un miros specific (de vechi), perceptibil la suprafața carcasei, in special in zonele mai bogate in țesut conjunctiv.[7]

4.1.4. Clorura de sodiu –sarea (CX STAN 150-1985)

Conform standardului, sarea se găseste sub trei tipuri:

sare iodată extrafină

sare fină, măruntă

uruială

bulgări.

Aceste produse se obțin prin îndepărtarea impurităților (pământ, nisip etc.) pe care le prezintă sarea extrasă din mine și se diferențiază între ele prin mărimea granulației. Purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă și recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificării sortimentele superioare cum sunt sarea iodată, fină și extrafină; celelalte sortimente sunt supuse numai operațiunilor de măcinare până la granulația specifică. Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97.. .99%) și iodură de potasiu.

Ambalarea, păstrarea și transportul trebuie să îndeplinească cerințele prevăzute în standarde pentru a împiedica umezirea sării și evitarea aglomerării și deteriorării caracteristicilor calitative ale acesteia. Sarea, livrată în saci de hârtie, se așează în stive pe loturi de recepție, în încăperi uscate, în care nu se găsesc substanțe toxice sau cu miros străin, deoarece sarea absoarbe foarte ușor mirosul altor produse. În timpul depozitării și manipulării, trebuie acordată toată atenția stării de igienă în care se execută aceste operațiuni, deoarece sarea poate fi și un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme nedorite, obișnuite să trăiască în soluții concentrate de sare sau chiar în sare.[7]

Clorura de sodiu de tip A (obținută prin evaporare, recristalizată) de calitate extrafină și de tip B (sare gema comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială și bulgăre, trebuie să corespundă SR 1465/1972. Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (0◦C…+4◦C) împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii. Datorită reacțiilor chimice care au loc la nivelul fibrei musculare, sarea produce o înmuiere a cărnii, compușii rezultați influențand și gustul produsului obținut din carnea respectivă.

Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din SR 1465/1972

Sarea utilizată pentru prepararea cârnatilor de Pleșcoi, este sarea uruială, iar aceasta îndeplinește toate condițiile de calitate prevăzute in SR 13360/1996 .Se adaugă în limitele 2-3,2% si determină: formarea gustului; scăderea activitații apei (aw) pe masură ce apa este eliminată in procesul de uscare , influențează dezvoltarea microorganismelor patogene si de putrefacție, făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv in fermentație (intervine deci in conservabilitatea produsului); extacția de proteine miofibrilare, care sunt importante in legarea si întarirea masei carnaților (determină o anumită rezistență a produsului).

Tabel.10.Proprietăți organoleptice

Tabel.11.Proprietăți fizico-chimice

* conform HG 568/2002

4.1.5. Apa potabila (SR 1342-61 )

Conform standardului condițiile de calitate admise pentru apa potabilă distribuită prin rețea de conducte sau din surse locale fără rețea de distribuție se referă la:

– caracteristici organoleptice;

– caracteristici fizice;

– caracteristici chimice;

– caracteristici bacteriologice;

– caracteristici biologice.

Prin rețeaua de conducte se înțeleg rețelele publice precum și rețelele interioare de la sursele proprii în cazul întreprinderilor industriale, indiferent dacă sursele de apă sunt folosite în mod continuu sau sunt puse în funcțiune în mod accidental.[7]

Tabel. 12.Caracteristici organoleptice

Tabel. 13.Caracteristici chimice

*-numai pentru apele de adâncime

Tabel. 14. Caracteristici bacteriologice

Caracteristici microbiologice ale apei

Apa potabilă nu trebuie să conțină organisme și particule animale și vegetale vizibile cu ochiul liber, nici particule de organisme dăunătoare sănătății; ca ouă sau larve de paraziți, sau alte organisme biologice caracteristice contactului cu mediul înconjurător. Se recomandă ca numărul organismelor animale microscopice să fie maxim 1 la un litru apă.

Apa care vine în contact cu produsele și intră în compoziția lor trebuie să corespundă condițiilor fizico-chimice și microbiologice care se impun pentru o apă potabilă prevăzută de standard. După cum se știe apa naturală nu este pură; ea este mai mult sau mai puțin mineralizată. Anumite minerale, în special calciu care în cantități mai mari în apele dure, se poate combina cu alte substanțe ce se găsesc în materiile prime, îngreunând procesele tehnologice sau diminuând calitatea produselor finite.

De asemenea, apa trebuie să fie lipsită de gust și miros străin, deoarece gustul și mirosul anormal apărute în apa potabilă pot influența caracteristicile organoleptice ale produselor finite. Prezența microbilor patogeni în apa folosită în scopuri tehnologice este absolut inadmisibilă.

4.1.6. Supa de oase

Supa de oase are rol de liant și asigură proprietățile organoleptice ale cârnaților de Pleșcoi. Supa de oase este obținuta în cadrul unităților de procesare. Dupa ce carnea este dezosată, într-un vas se fierb oasele de oaie și vita timp de 30-40 min. Raportul fiind de 40 kg oase la 100 litri apă. La 100 kg amestec carne oaie vita, se folosesc între 10-13 litri supă de oase.[2]

4.1.7. Membrane naturale de oaie (mațe)

Membrane naturale (mațe),  reprezinta portiunea tubului digestiv si vezica urinară, care înainte de a fi folosite sunt supuse unor prelucrări speciale și sunt conservate prin sărare si uscare.

Mațele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să fie prinse în legături;

să provină de la animale sănătoase

să fie degresate si presate;

fără miros de rânced, putrefacție, fermentație.

să aibă permeabilitate la vaporii de apă și gaze. Permeabilitatea este necesară la carnatii semiafumati, unde trebuie eliminată o cantitate de apă. Membranele impermeabile prezintă dezavantajul menținerii exudatului de grăsime + apă între membrană și compoziție, ceea ce duce la un aspect necorespunzător al produsului finit;

să adere la compoziție, însă să se desprindă ușor de aceasta, după felierea produsului;

să aibă rezistență la umplere, legare sau clipsare cât mai compactă;

să fie rezistente la tratament termic uscat și umed (afumare caldă, pasteurizare), când trebuie să se comporte ca membrane elastice (să nu se rupă, să nu se crape);

să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;

să nu prezinte miros care poate fi preluat de pastă;

să poată fi colorate și imprimate și să aibă luciu caracteristic.

Înainte  de folosire, se verifică dacă membranele corespund calității prescrise, din punct de vedere al salubrității si al integrității lor, apoi li se apreciază rezistența si elasticitatea. Membranele de bovine se țin la înmuiat timp de 12-16 h, iar cele de oaie, 2-3 h. După înmuiere, se clătesc in curent de apă de la robinet, după care urmează un nou control al rezistenței prin insuflare de aer sau umplerea membranei cu apă. Membranele uscate se înmoaie in apă călduță, cu puțin înainte de folosire si se leagă la unul din capete.

Pentru dezinfectarea membranelor, se adaugă in apa de spălare o soluție de permanganat de potasiu de 1%.[2]

4.1.8. Condimentele (SR ISO 928:2009)

Condimentele sunt produse de origine vegetală, care se folosesc în doze moderate pentru a îmbunătăți gustul și mirosul produselor din carne. La fabricarea cârnatilor de Pleșcoi, se folosesc următoarele condimente: usturoiul, boia de ardei rosu iute si cimbru. Deoarece condimentele au o mare încărcătură bacteriană, fapt de contribuie la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepția lor și înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic. Condimentele trebuie sa corespunda conditiilor de calitate, stabilite prin norme si/sau standarde, si sa-si pastreze caracteristicile proprii pe tot parcursul termenului de valabilitate. Condimentele simple sau combinate nu trebuie sa contina substante straine sau parti din plante necomestibile altele decat ale condimentului  respectiv. Condimentele se pǎstreazǎ în saci, nemǎcinate, în încǎperi uscate (φ=75%) rǎcoroase, bine curǎtate si dezinfectate.

Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din carne sunt următoarele:

● nu necesită o prelucrare avansată, fiind necesară o simplă măcinare la cele uscate;

● conțin substanțe cu acțiune antiseptică și antioxidantă;

● se folosesc atât principiile de miros cât și cele de gust;

● pot fi folosite în combinație prin simplă amestecare.

4.1.8.1. [NUME_REDACTAT] este bulbul plantei [NUME_REDACTAT] avînd un gust iute, miros specific, puternic și persistent. Usturoiul folosit în industria mezelurilor trebuie să fie bine uscat, fara mucegai. Se poate utiliza si usturoiul deshidratat, sub formă de fulgi sau usturoiul sub formă de praf granulat. Usturoiul uscat (STAS 1425-80) se livrează pe doua calități (I si a II-a), in funcție de aspectul bulbilor, miros și gust precum și in funcție de conținutul de impurități (pământ și foi uscate) care trebuie să fie de maximum 1% la usturoiul calitatea I si 2% la usturoi de calitatea a II-a. Usturoiul se poate păstra și tocat, astfel: Usturoiul curățat, se spală, după care se toacă la wolf prin sită cu ochiuri de 3-5 mm. Apoi se amestecă cu sare in proportie de 5% sare si se ambaleaza cat mai etans. Se depoziteaza in camera frigorifică. Timpul de păstrare este de cca. 6 luni.

4.1.8.2. Boia de ardei roșu iute

Boiaua de ardei se obține din ardei roșu uscat și măcinat și poate avea gust dulce sau iute. După caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua de ardei se livrează în doua clase tipul iute in calitatea I si calitatea a II-a

Principiul activ din boia este capsaicina. Fructele mai conțin pigmenți carotenoidici, precum și o cantitate însemnată de vitamina C.

4.1.8.3. [NUME_REDACTAT] o plantă mică întalnită frecvent în livezi si fânețe. Are o aromă plăcută și puternică. Cimbrul (Satureja hortensis) este o plantă condimentară de la care se foloseste tulpina, frunzele si semințele in stare uscată.Are un puternic rol antioxidant

4.1.9 Caracteristicile produsului finit – Cârnati de [NUME_REDACTAT] de Pleșcoi sunt produse preparate din carne tocată de oaie și vită, condimentați cu usturoi, ardei iute roșu și cimbru. Amestecul este introdus în intestine/membrane naturale de oaie. Se prezintă astfel: afumați si uscati, care au formă cilindrică și se găsesc în șiraguri lungi formate din porțiuni de 15-18 cm, de culoare brun roșcat-deschis specifică fumului de fag, cu diametrul de 16-20 mm. Perioada de preparare, de la tocarea cănii de oaie și vită, până la obținerea produsului finit durează minim 48 ore. Termenul de valabilitate este de 15-20 zile în condiții de păstrare adecvate: temperatură de +4 – +8o C și o umiditate relativă a aerului de 75-80. Au o suprafață curată, intactă, nelipicioasă, în secțiune structură mozaicat, unde se observă prezența ardeiului iute roșu, fără aglomerări de grăsime, consistență legată, densă și uniformă atât pe margine cât și în mijloc, miros și gust plăcut, ușor picant, specific combinației de condimente: cimbru, ardei iute și usturoi. Nu au gust și mirosuri străine, culoarea variază de la brun roșcat-deschis până la brun închis, specifică fumului de fag.[2]

Tabel 15. Caracteristici fizico-chimici

Eșantionarea probelor

Prelevarea probelor se face conform Ordinului nr.13 din 2005 – privind aprobarea Normei sanitar veterinare și pentru siguranța alimentelor, ce stabilește regulile pentru prelevare de probe de produse de origine animală pentru examenul de laborator.

Pentru examenul microbiologic prelevarea probelor, care se fac conform capitolului III, art. 4,

litera A, punctul 5, trebuie să se execute cu instrumente și recipiente sterile, acest lucru constituind o condiție hotarâtoare pentru efectuarea unui examen microbiologic corect. Dacă instrumentarul de lucru și recipientele nu sunt sterile, germenii existenți în materialul recoltat se multiplică, intervin infecții asociate, fapt care îngreunează examenul microbiologic propriu-zis; contaminarea se poate face prin particule străine , praf, tuse, strănut, impurități de pe suprafața corpului animalului.

Termenul de valabilitate

Cârnații de Pleșcoi afumați și uscați au un termen de valabilitate cuprins între 20-25 zile, în condiții de păstrare la temperaturi de +8…+10 oC, cu o umiditate relativă a aerului de 75- 80 %.[2]

5. Procesul tehnologic de obținere a cârnaților de Pleșcoi

5.1. Schema tehnologică de fabricare a cârnaților de Pleșcoi

H2O

Lemn de fag

6. Descrierea schemei tehnologice de fabricare a cârnaților de [NUME_REDACTAT] continuare, voi descrie etapele procesului tehnologic, de obținere a cârnaților de Pleșcoi :

6.1 Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime

Refrigerarea este un procedeu de conservare a cărnii prin frig si constă în răcirea cărnii de la temperatura de +35°C pe care o are carnea la circa 2 ore de la taiere, până la temperaturi mai ridicate de 0°C , și se consideră refrigerată carnea care are temperatura la os de 3-4°C.

Carcasele de oaie și vită refrigerate sunt aduse la unitățile de procesare cu mijloace auto frigorifice, sunt recepționate, din punct de vedere calitativ și cantitativ și examinate sanitar-veterinar. Examenul sanitar-veterinar constă în aprecierea stării de salubritate, al gradului de prospețime și controlului marcării veterinare. Dacă indicii de prospețime ai carcaselor sunt corespunzători, se trece la examenul stării de îngrășare, a stării termice și a stării prelucrării tehnologice. Caracteristicile fizico-chimice ale carnii sunt specificate in capitolul 2.

Recepția carcaselor se realizează în prezența medicului veterinar. În notele de livrare și recepție a carcaselor de oaie și vită se specifică starea termică a materiei prime recepționate privind respectarea parametrilor produsului refrigerat indicând calitatea cărnii. Acest parametru are un rol important în procesul de producție privind scăzămintele tehnologice și de depozitare.[2]

6.2 Depozitarea materiei prime

Carcasele, după etapa de recepție sunt introduse în spațiile frigorifice de depozitare, manual, de unde vor fi transportate în sala de tranșare. Temperatura în spațiile de depozitare a cărnii în carcasă este de 0 – 4°C.[2]

6.3 Tranșarea materiei prime

In sala de tranșare, se realizează operațiunea de separare a carcaselor în porțiuni anatomice, pe linie aeriană sau manual cu ajutorul ferăstrăului de tranșare. În sala de tranșare se asigură o temperatură constantă de 8-10°C și o umiditate relativă a aerului de cca. 80%.[2]
6.4 Dezosarea materiei prime

Separarea oaselor și alegerea cărnii se face manual pe mese de tranșare prevăzute cu blaturi din material plastic sau inox. Dezosarea este operația prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul cărnii este operația de separare a țesuturilor conjuctive cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare și nervoase). Carnea de oaie dezosată manual împreună cu seul se taie în bucăți de 100-150 grame. Carnea de vită dezosată manual, separată de seu și flax se taie în bucăți de 100-200 grame. Cantitatea de carne de vită variază în funcție de procentul de seu din carnea de oaie, dar nu depășește 35-40 % carne de vită. Dezosarea manuală este operațiunea unde intervine măiestria și priceperea factorului uman.

6.5. Prepararea supei de oase

După ce carnea este dezosată, se prepară supa de oase de oaie și vită, raportul fiind de 40 de kg de oase la 100 litri apă.

Supa de oase are rol de liant și asigură proprietățile organoleptice ale cârnaților de Pleșcoi. Dupa ce carnea este dezosată, într-un vas se fierb oasele de oaie și vita timp de 30-40 min. Raportul fiind de 40 kg oase la 100 litri apă. La 100 kg amestec carne oaie vita, se folosesc între 10-13 litri supă de oase.

Dacă raportul de carne oaie și vită nu este pregătit corespunzător, în sensul că există o cantitate mai mare de carne de oaie mai grasă, datorită conținutului scăzut în proteine a cărnii de oaie, se produce fenomenul de tăiere a compoziției. În această situație supa de oase neabsorbită de proteinele din carnea de oaie formează scurgeri de apă și grăsime ceea ce duce la obținerea unui produs finit de calitate inferioară.

6.6. Scurgerea cărnii

Stratul de carne de 10-15 cm, se asează în tăvi metalice perforate și apoi se depozitează în camere frigorifice la 0-4°C timp de maxim 24-72 h si o umiditate relativă de 80-85 %. Aceste condiții de temperatură trebuie realizate în cameră înainte de introducerea carnii pentru a evita depunerile de condens pe suprafata carnii, ceea cea ar afecta calitatea produsului finit.[2]

6.7. Maturarea materiei prime

Faza de maturare reprezintă totalitatea modificărilor de ordin fizic, biochimic, histologic și organoleptic, în urma cărora carnea devine fragedă, suculentă și capătă aromă caracteristică. Din punct de vedere fizic, masele musculare devin mai suple. Din punct de vedere biochimic, se produce o ușoară peptonizare a proteinelor sub acțiunea enzimelor proteolitice din grupa catepsinelor. Crește astfel capacitatea de hidratare și suculenta cămii. Fibrele de colagen se hidratează, se înmoaie, carnea devenind mai fragedă. Aroma, în maturare, este intensificată, datorită acumulării substanțelor volatile (esteri, aminoacizi, hipoxantină, aldehide). Maturarea este însoțită și de modificări ale culorii cărnii, care depind de formarea oximioglobinei și metmioglobinei. Desfășurarea procesului de maturare a cărnii depinde de o serie de factori: vârstă, starea fiziologică, starea de întreținere și de sănătate a animalelor sacrificate, condițiile igienico-sanitare de pe fluxul tehnologic.[8]

Carnea de oaie și vită, se pune la maturat cu sare sau amestec de sărare. Maturarea se realizează la temperatura de 0-4°C timp de 24 h. Faza de maturare începe de la temperaturi pozitive de +4°C, după care temperatura scade treptat în timp, pentru ca în final să ajungă de la 4 la 4°C în camera de maturare, iar temperatura în masa cărnii să fie de 3°C (umiditate de 70-80 %). În timpul procesului de maturare carnea trebuie să fie întoarsă pentru a se obține o suprafață bine zvântată, răcită și cu o temperatură uniformă în masa cărnii. În cazul în care aceasta nu este bine răcită se poate produce încălzirea cărnii în timpul tocării ceea ce ar duce la obținerea produsului finit cu goluri de aer.[8]

6.8 Tocarea materiei primei

Tocarea cărnii de oaie și vită bine răcită se realizează la Wolf prin sita cu ochiuri de 8–10. De regulǎ, prima tocare se face în bucǎti mai mari cu un cutit special (pretǎietor); tocǎturile ulterioare sunt mai mici, în functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate. În scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona cât mai usor bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.

Parți componente:

1.      cuțit 4.gură de evacuare

2.      sită 5. melc

3.      piuliță 6. gură de alimentare

7. spirală

Figura. 4 Mașină de tocat tip [NUME_REDACTAT] este utilizat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. Pentru a se obține un randament ridicat și o pastǎ calitativ superioarǎ, cuțitele cuterului trebuie sǎ fie foarte bine ascuțite și fixate cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterǎrii, pentru a rezulta o mai bunǎ omognizare a pastei, produsul se va împinge de la marginea cuvei cǎtre centrul acesteia. Operația se va executa numai pe porțiunea deschisǎ a cuvei.

Figura.5. Cuter pentru tocarea carnii

6.9.[NUME_REDACTAT] amestecul de carne tocată de oaie și vită, se adaugă ingredientele pentru condimentare și supa de oase, după care se malaxează 10-15 min.

Condimentele folosite sunt: usturoiul curățat, spălat si marunțit și deshidratat, cimbru, boia de ardei iute. Supa de oase se răcește brusc și se strecoară înainte de a fi introdusă în amestecul de carne oaie- vită. Supa de oase are rol de liant și asigură proprietățile organoleptice ale cârnaților de Pleșcoi. Amestecul de carne tocată de oaie si vită pentru cârnați, după malaxare se lasă din nou la maturat într-un depozit tampon aproximativ 12-24 h la o temperatură de 0- 4°C.[8]

Figura.6. Malaxor pentru carne cu manta frigorifică pentru cârnați, amestecul se produce sub vid

6.10 Umplerea membranelor de oaie

Înainte de folosire, membranele se verifică dacă ele corespund calibrelor cu diametrul Ø 18–22 mm, condițiilor de salubritate și de integritate, după care se apreciază rezistența și elasticitatea; cele cu defecte sunt înlaturate. Membranele pregătite pentru umplere, dupa înmuiere sau/și dezinfecție și clătire, se scurg foarte bine de apă, pentru a nu influența umiditatea produsului finit.  La umplerea compoziției în membrane este necesară o anumită presiune exercitată asupra pastei care depinde de conținutul în umiditate al compoziției, conținutul de grăsime care asigură o anumită lubrefiere a ansamblului de împingere a pastei și a țevii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderență a compoziției de ansamblu de împingere a pastei și a țevii de umplere.[2] 
    Umplerea compoziției în membrane trebuie să se facă sub un anumit grad de vid, pentru a îndepărta eventualul aer din compoziție. De asemenea, la umplerea compoziției în membrană, trebuie să se evite cât mai mult frecarea prea intensă, respectiv "baterea" compoziției care ar conduce la expulzarea grăsimii în timpul tratamentului termic.
Intestinele de oaie naturale, se spală în jet de apă potabilă pentru a înlătura sarea și se lasă să se hidrateze până ce își recapătă elasticitatea. Pasta obținută este introdusă în intestinele de oaie naturale, cu diametrul Ø 18–22 mm, porționându-se prin răsucire în bucăți cu lungimea de circa 15-18 cm. Umplerea întestinelor se face cu ajutorul unei mașini de umplut (sprit). În vederea menținerii temperaturii cărnii la condițiile de prelucrare, sala de fabricație este prevăzută cu instalații de răcire a aerului care să asigure o temperatură de max. 12°C.[8]

Figura.7 Mșina de umplut cârnați (spriț)

6.11. Zvântarea/[NUME_REDACTAT] umpluți sunt așezați pe cărucioare mobile și se depun în depozitul tampon care asigură alimentarea celulelor de afumare (clasice, prin fricțiune) sau afumătoare tradițională. După umplere cârnații de Pleșcoi se lasă la zvântat /uscat 12-24 ore la o temperatura 8- 10°C pentru maturarea cărnii în membrana de oaie, având loc interacțiunea tuturor ingredientelor și eliminarea surplusului de apă. În aceste depozite tampon, umiditatea aerului este cuprinsă între 80- 85%, iar ventilația este permanentă.[2]

6.12. [NUME_REDACTAT] cârnaților se face în celule clasice cu lemn de fag uscat, prevăzute cu sisteme automate de programare și menținere a parametrilor. Lemnul de fag este folosit datorită acțiunii fenolilor, aldehidelor aromatice și ciclice și a acidului acetic asupra compoziției din interiorul intestinelor de oaie care au proprietăți antiseptice, antioxidante, aromatizante. Prin afumare cârnații de Pleșcoi capătă culoarea caracteristică, gustul, aroma naturală și conservabilitatea. În gospodăriile populației afumarea se face în afumători tradiționale confecționate din cărămidă.[8]

Procesul de afumarea pentru cârnații de Pleșcoi uscați si afumati, se face în mai multe faze. În prima fază, cârnații zvântați/uscați și maturați se afumă 2-3 ore la temperatura de 25- 30°C (afumare rece), după care se lasă la răcit 2-3 ore și se presează manual cu vergeaua de lemn pe axul longitudinal al cârnatului. Această operațiune se continuă în 4-5 etape, timp de 3-4 zile, până când produsul capătă aspectul de culoare brun roșcat-închis caracteristică cârnatului de Pleșcoi uscat.
La producerea fumului se va asigura un tiraj corespunzător, astfel ca să patrundă în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul rezultat sa aibă o culoare deschisă, clară. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează, are culoare întunecată. În acelasi timp, un curent de aer prea puternic face ca, odată cu creșterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafața produselor, fără a putea pătrunde în grosimea compoziției.[8]
    Un fum de calitate se obține prin arderea uniformă a rumegușului. Acest aspect este determinat de gradul de mărunțire a combustibilului, ale cărui particule trebuie să fie mai mari de 0,75 mm. Dacă rumegușul este mai mărunt, arderea este mai neregulată. Etapa de afumare necesită cunoaștere și pricepere din partea operatorului, iar produsul se consideră finit atunci când la atingerea șiragurilor acestea foșnesc. Este interzisă utilizarea aromei de fum, deoarece se modifică proprietățile organoleptice ale cârnaților de Pleșcoi și în acest caz etapa de afumare cu lemn de fag este exclusă din intregul proces tehnologic ceea ce nu ar mai corespunde metodei tradiționale de obținere a cârnaților de Pleșcoi.[8]

6.13. [NUME_REDACTAT] produselor din carne se face conform STAS 3103–83, în spații climatizate, cu temperatura, umiditate și ventilație controlate. Acești parametri trebuie adaptați la fiecare grupă sau categorie de produse. Astfel, spațiile sunt dotate cu aparatură si instrumentar pentru monitorizarea și înregistrarea curentă a parametrilor respectivi. În același timp, în încăperi trebuie menținută permanent o stare de igiena riguroasă, pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor (bacterii și mucegaiuri nocive) si pătrunderea insectelor, a șoarecilor. Înainte de livrare în consum, produsele din carne trebuie să fie controlate pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice. 
Cârnații de Pleșcoi afumați si uscati, sunt așezați pe cărucioare mobile sau direct pe rastele cu spații între șiragurile de cârnați pentru a permite circulația aerului. Sunt duși într-un spațiu de prerăcire, unde se realizează o reducere a temperaturii treptat ajungând pănă la +4…+8° C. Depozitarea se face în spații cu o temperatură controlată de +4 – +8°C și o umiditate relativă de 75-80 %. [2]

6.14 Etichetare si livrare

Înainte de livrare în consum, produsele din carne trebuie să fie controlate pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice, asa cum sunt descrise in capitolul 9.3.  
[NUME_REDACTAT] produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operație care se efectuează conform HG nr. 106, publicată în [NUME_REDACTAT] nr. 147 din 27 februarie 2002.

[NUME_REDACTAT] din carne trebuie să fie transportate în condiții de igienă, evitând cauzele care ar putea sa le contamineze sau să le produca deteriorări. Ele trebuie să fie transportate în vehicule care să asigure temperatura cerută. Transportul acestor produse va fi însoțit de documente comerciale și certificat sanitar- veterinar, în conformitate cu Norma sanitară-veterinară în vigoare, publicată în [NUME_REDACTAT], partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.[2]
   

7. Detalii tehnice ale utilajelor

7.1. Datele tehnice ale masinii de tocat grosier tip Wolf

7.2. Datele tehnice ale cuterului

7.3. Datele tehnice ale malaxorului

7.4. Datele tehnice ale masinii de umplut continuu sub vid

8. Procedeu alternativ de obținere a cârnaților de [NUME_REDACTAT] acest capitol sunt prezentate variante alternative de obținere a cârnaților de Pleșcoi.

8.1 Tehnologia de obținere a cârnaților de Pleșcoi prin afumare caldă.

Există un proces tehnologic de obținere a cârnaților de Pleșcoi, care prevede ca procesul de afumare pentru cârnații de Pleșcoi afumați, să aibe loc într-o singură etapă timp de 2-3 ore, cu lemn de fag uscat sau cu rumeguș în celule clasice de afumare cât și în celule de afumare prin fricțiune la temperaturi de 75-95°C (afumare caldă), până când cârnații capătă culoarea specifică brun roșcat-deschis, caracteristică cârnaților de Pleșcoi afumați. Procedeul este acelasi, ca si in cazul afumarii reci, insa afumarea calda are loc intr-o singura etapa, motiv pentru care termenul de valabilitate se reduce cu aproximativ 15 zile.[9]

8.2 Tehnologia de obținere a cârnaților de Pleșcoi prin adăugarea de culturi starter

Intre procesele tehnologice de obținere a cârnaților de Pleșcoi, exista unele care prevăd utilizarea unor culturi starter, care sunt definite drept culturi sau amestecuri de microorganisme, selecționate pentru anumite proprietăți enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare și care pot fi utilizate in stare proaspătă sau congelată, la obținerea unor produse alimentare, în vederea dirijării unor procese biochimice, prin care să se asigure acestora, un anumit grad de inocuitate.

Principalele microorganisme folosite in culturile starter sunt: lactobacili, pediococi, micrococi, stafilococi, drojdii, mucegaiuri. Aceste culturi sporesc inocuitatea produsului, insă, în anumite condiții, pot fi periculoase pentru sănătatea omului, adică pot produce infecții și pot fi toxici prin metaboliții primari și secundari. De asemenea, aceste culturi, pot micșora durata etapei de maturare a cărnii, dând frăgezimea si suculența necesară carnii, dar nu ar mai corespunde metodei tradiționale de obținere a cârnaților de Pleșcoi.[9]

9.Identificarea pericolelor, a punctelor critice de control, stabilirea măsurilor de control a procedeelor de control și a acțiunilor corective

În acest capitol, sunt prezentate punctele critice din procesul tehnologic ales.

9.1. Principiile sistemului H.A.C.C.P.

Utilizarea metodei H.A.C.C.P. este extrem de utilă și eficientă, deoarece întreprinderea nu-și poate permite și nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă ar putea fi controlată prin metode de laborator întreaga producție, tot există probabilitatea existenței unor abateri care nu au fost detectate. Acestea ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum să ajungă totuși la consumatori.[10]

Control înseamnă conducerea unei operații, proces sau procedură, astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanțelor dorite.

Defect critic defectul care poate avea consecințe grave asupra sănătății consumatorilor.

Acțiune corectivă reprezintă orice măsură care trebuie luată atunci când există o tendință de pierdere a controlului în punctele critice de control.

Punctul critic de control (CCP) este un punct care, dacă este sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice fază a producției sau prelucrării.

Punct de control (CP) este orice etapă a procesului de fabricație în care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătății sau vieții consumatorilor.[10]

Pentru ca alimentele să fie sigure în consum, ele trebuie să respecte anumite condiții din punct de vedere al calității lor igienice. Aceasta presupune aplicarea unor standarde de producție igienică, a codurilor de bune practici de lucru (GMP), a sistemului H.A.C.C.P. și realizarea și acreditarea sistemului propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000.

Manipularea corectă a materiilor prime este o componentă importantă a sistemului de măsuri preventive, în timpul recepției, manipulării și depozitării trebuie să se separe total materiile prime cu risc ridicat de cele cu risc scăzut, pentru a evita contaminarea încrucișată.

Carnea de vita si oaie pot reprezenta un risc important și reprezintă punct critic de control. Aceste materii prime trebuie alese cu grijă și achiziționate de la furnizori care lucrează conform bunelor practici de lucru (GMP) și se aplică un sistem H.A.C.C.P. eficient, care poate fi verificat prin audit.[10]

Când nu se poate realiza acest lucru, se impune efectuarea de analize pentru a identifica bacteriile din genul Salmonelle. Pentru a avea informații suplimentare privind starea de igienă a materiilor prime, se pot efectua analize pentru determinarea coliformilor, a bacteriilor din genul Enterobacteriaceae și a bacteriilor mezofile aerobe. Analizele microbiologice au însă anumite limite, datorită eșantionării și metodologiei, și de aceea nu sunt întotdeauna concludente.[10]

Apa trebuie să fie de calitate microbiologică foarte bună, pentru a se evita riscul contaminării produselor. Vor trebui utilizate sisteme de închidere și izolare, pentru a se evita pătrunderea în rețeaua de apă a substanțelor nutritive care ar putea favoriza creșterea microorganismelor. Traseele rețelei de apă vor trebui verificate pentru depistarea fisurilor și, dacă este posibil, se vor monta sisteme de dozare a substanțelor antiseptice în apă. Se vor efectua regulat analize microbiologice.[10]

Pentru siguranța produsului, aerul care vine în contact direct cu produsul trebuie filtrat. Cea mai bună monitorizare se face prin analize microbiologice ale filtrelor și colectoarelor de apă și verificări vizuale a integrității și funcționării acestora.[10]

Principalele riscuri ale materiilor prime si auxiliare, ce pot să apară sunt:

Principalele riscuri ce pot să apară în timpul operațiilor de fabricare a carnatilor de Plescoi, sunt:

La proiectarea, construirea și amplasarea fabricii trebuie să se țină seama de considerentele climatice, igienice și de riscurile ce pot apărea. Pentru a se evita apariția și dezvoltarea rozătoarelor, insectelor și păsărilor, cunoscute ca vectori microbieni, este necesară eliminarea reziduurilor și buna întreținere a spațiilor anexă din imediata apropiere a spațiilor productive. Monitorizarea se face prin inspecție vizuală regulată a împrejurimilor, a stării pereților, acoperișului, ferestrelor și ușilor, care trebuie să acționeze ca bariere față de zonele externe.

Condensarea este o altă sursă potențială de dezvoltare a microorganismelor. Proiectarea corespunzătoare a încăperilor, izolarea conductelor sau utilajelor reduce riscurile.O atenție deosebită trebuie acordată punctelor de acces din zonele externe și punctelor slabe în separarea zonelor și deșeurilor.[10]

Ca răspuns la situațiile critice trebuie aplicate acțiuni corective: spălare și dezinfectare, modificarea metodelor de separare fizică a zonelor, creșterea numărului de probe eșantionate. Este necesară verificarea eficienței acestor măsuri.

Dacă se aplică un program H.A.C.C.P. corespunzător, analizele produsului finit se fac doar pentru verificare. Frecvența eșantionării depinde de condițiile generale, dar și de caracteristicile specifice ale fabricii sau liniei de producție. Când rezultatele testelor indică faptul că fabricația nu este sub control, trebuie revizuit planul H.A.C.C.P.

10. Calculul tehnologic

10.1. Bilant de materiale

Am calculat o rețetă de fabricație pentru 1000 kg carnati de Plescoi, folosind indicii de calitate ai materiilor prime și auxiliare din standarde. Indicii de calitate ai materiile prime și auxiliare folosite și indicii de calitate ai carnatilor, se găsesc prezenți în tabelul următor:

Tabel 1. preluat si prelucrat din standardul SR 2443:2008[2]

Indici de calitate ai clorurii de sodiu

* conform HG 568/2002

Materii prime: Materii auxiliare

-M carne de oaie = 600Kg – M sare= 30Kg

-M carne de vită 400% – M condimente: – usturoi= 3Kg

– boia de ardei roșu iute= 2Kg

– cimbru = 2 Kg

– supă de oase = 70L/ 1000Kg= 70Kg

1. Recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime.

[NUME_REDACTAT]= carne de oaie

Mp rec Cv= carne de vita

Mrec2

M mp = 600+400= 1000Kg Co+Cv

M mp – masa de materii prime adăugate

Prec – pierderi la recepție 0.1%

Mp rec = P rec*[NUME_REDACTAT] rec- masa de pierderi la recepție

Mp rec = *1000 Mp rec = 1Kg

Mrec2= M mp – Mp rec Mrec2 = 999Kg

Mrec2- masa finală la recepție

2. Tranșarea materiei prime.

Mrec2

MpTr

MTr

Mrec2 – masa finală la recepție

Mrec2 = 999Kg

PTr – pierderi la tranșare 0.3%

MpTr – masa de pierderi la tranșare

MpTr = *999 MpTr = 2.9Kg

MTr – masa finală la tranșare

MTr = Mrec2 – MpTr MTr = 996Kg

3. Dezosarea materiei prime reprezintă desprinderea cărnii de pe os.

MTr

MpD MTr – masa finală la tranșare MD

MTr = 996Kg

PD – pierderi la dezosare 0.3%

MpD – masa de pierderi la dezosare

MpD = *996 MpD = 2.9Kg

MD – masa finală la dezosare

MD = MTr – MpD MD = 993Kg

4. Prepararea supei de oase

MD

MpS.oase

MS.oase

MD – masa finala la dezosare

MD = 993Kg

PS.oase – masa de pierderi la prepararea supei de oase 0.2%

MpS.oase = *993 MpS.oase = 1,9Kg

MS.oase – masa finala la prepararea supei de oase

MS.oase = MD – Mp S.oase MS.oase = 991

4. Scurgerea cărnii.

MD

MpS

MS

MD – masa finală la dezosare

MD = 993 Kg

PS – pierderi la scurgerea cărnii 0,5%

MpS – masa de piedere la scrurgerea cărnii

MpS = *993 MpS = 4.10Kg

MS – masa finală la scurgerea cărnii

MS = MD – MpS MS = 988Kg

5. Maturarea. La aceasta operație, carnea de oaie și vită, se pun la maturat cu sare, pentru a căpăta frăgezimea si suculența necesara. Maturarea se realizează la temperatura de 0-4°C timp de 24 h. Se adaugă o cantitate de 30 de Kg de sare/ 1000kg carne de oaie si vită.

MSare MS

MpM

MM

MS – masa finală la scurgerea cărnii

MS = 988 Kg+ 30Kg sare = 1018Kg

PM – pierderi la maturare 0.8%

MpM- masa de pierderi la maturare

MpM = *1018 MpM =8.14Kg

MM – masa finală la maturare

MM = 1018Kg- 8.14Kg 1009Kg

6. Tocarea

MM

MpT

MT

MM – masa finală la maturare

MM = 1009Kg

PT – pierderi la toacare 0.2%

MpT – masa de pierderi la tocare

MpT = * 1009 MpT = 2Kg

MT – masa finală la tocare

MT = MM – MpT 1006.9 Kg

7. Malaxarea este procesul ce conduce în final la o consistență a amestecului apropiată pastei.

Se pornește de la o masa de amestec de MT = 1012 Kg, la care se adaugă condimentele( usturoi bucăți, deshidrat – 3 Kg, boia de ardei roșu – 2Kg, cimbru- 2 Kg) și supa de oase = 70Kg/ 1000Kg.

MSoase MCondim MT

MpMalax

MMalax

MT – masa finală la tocare

MT = 1006.9+7Kg condimente+70kg supa de oase

M = 1083.9 Kg

PMalax –pierderi la malaxare 0.3%

MpMalax – masa de pierderi la malaxare

MpMalax = *1083.9 MpMalax = 3.3Kg

MMalax – masa finală la malaxare

MMalax = M – MpMalax MMalax = 1080.6 Kg

8.Umplerea membranelor.

MMalax

MpU

MU

MMalax – masa finală la malaxare

MMalax = 1080.6Kg

PU – pierderi la umplere 0.2%

MpU – masa de pierderi la umplere

MpU = *1080.6 MpU = 2.16Kg

MU – masa finală la umplere

MU = MMalax – MpU MU = 1078.4 Kg

9. Zvântarea. Este operația unde, cârnații sunt lăsați la uscat 12-24h, pentru maturarea cărnii în membrană.

MU

MpZ

MZ

MU – masa finală la umplere

MU = 1078.4Kg

PZ – pirderi la zvântare 2%

MpZ – masa de pierderi la zvântare

MpZ = *1078.4 MpZ = 21.5Kg

MZ – masa finală la zvântare

MZ = MU – MpZ MZ = 1056.8 kg

10. Afumarea.

MZ

MpAf

MZ – masa finală la zvântare MAf

MZ = 1056.8kg

Paf – pierderi la afumare 2.5%

MpAf – masa de pierderi la afumare

MpAf = *1056.8 MpAf = 26.4 Kg

MAf – masa finală la afumare

MAf = MZ – MpAf MAf = 1030.3 Kg

11.Depozitarea

MAf

MpDep

MDep

MAf – masa finală la afumare

MAf = 1030.3 Kg

PDep – pierderi la depozitare 0.1%

MpDep – masa de pirderi la depozitare

MpDep = *1030.3 MpDep = 1.03Kg

MDep – masa finală la depozitare

MDep = MAf – MpDep MDep = 1029.2Kg

12. Livrarea și etichetarea

MDep

MpL

MLiv

MDep – masa finală la depozitare

MDep = 1029.2 Kg

PLiv – pierderi la livrare 0.1%

MpLiv – masa de pierderi la livrare

MpLiv = *1029.2 MpLiv = 1.05 Kg

MLiv – masa finală la Livrare

MLiv = MDep – MpLiv MLiv = 1028.1 [NUME_REDACTAT] 3. Bilanț de materiale

7.2. Bilanț termic

Am calculat bilanțul termic la operațiile care au o influență semnificativă asupra procesului tehnologic de obținere a cârnaților.

I. Fierberea supei de oase

a) [NUME_REDACTAT] T=90°C

Supa de [NUME_REDACTAT] de oase

T = 15°C T = 75°C

Apa

T=10°C

Q Fierb S.oase = M S.oase*Cpclocot *ΔT

QFierb S.oase = 991*0.5*4.18*(75-15)

QFierb S.oase = 124271 Kj

b) Racirea

7.3. Calcul economic

Pe baza bilanțurilor de materiale, s-au calculat consumurile specifice de materii prime și utilități. Cu aceste consumuri se poate evalua contribuția materiilor prime și a utilităților (apă calda, rece) în prețul de cost al cârnaților.

Tabel. 4. Consumuri specifice materii prime conform bilanțului de materiale

Consumul de utilități. Consumul de apă rece și caldă.

La determinarea consumului de apă rece și caldș, se au în vedere următoarele:

– consumul de apă necesar igienizării suprafețelor este de 30 l/m2 din care 15 l/m2 apă rece si 15 l/m2 apă caldă.

– consumul de apă necesar spălării utilajelor este de 50 l/ utilaj.

– consumul de apă pentru spălătoarele din secție este de 2 l/muncitor.

– consumul de apă necesar spălării cărucioarelor este de 20 l/muncitor

Tabel 5. Consumul zilnic total de apă.

10. Metode de analiză a materiilor prime si auxiliare

Conform standardelor în vigoare, se stabilesc metode practice pentru analiza materiilor prime și auxiliare a cârnaților de Pleșcoi.

10.1. Analiza cărnii de vită și oaie

I. Determinarea conținutului de apă din carne, prin uscare la etuvă (SR ISO1442:2010)

Conform SR ISO1442:2010, se stabilește metoda practică pentru determinarea conținutului de apa din carne[11]. . Principiul metode

Determinarea constă în uscarea unei cantități de produs la temperatura de 103 ± 2oC până la masa constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conținutul de apă.

Aparatura

–       etuvă electrică termoreglabilă;

–       balanță analitică cu prezicie de cântărire de ± 0,001 g;

–       fiole de cântărire cu capac

–       exsicator.

[NUME_REDACTAT] etilic 96o volum, nisip de mare cu granulația de 1,5 – 0,25 mm. Nisipul spălat in prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d= 1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă operația cu o nouă cantitate de acid, până când acidul nu se mai îngălbenește dupa fierbere.   Se spală apoi nisipul cu apă distilată, până la apariția ionului de clor. Se usucă la 150 – 160oC și se păstrează intr-un flacon închis ermetic.

Pregătirea probei

         Proba se trece de două ori prin mașina de tocat carne cu sită de maxim 4 mm, sau se taie mărunt cu cuțitul. Proba mărunțită și omogenizată se introduce intr-un recipient de sticlă cu închidere etanșa.

Mod de lucru

         Într-o fiola de cântăire cu capac și baghetă de sticla se introduc 10 – 15 g nisip de mare calcinat și se usuca timp de 30 minute în etuvă la temperatura de 103 ± 2o C. Nisipul se folosește de obicei la produsele fluide sau cele sub formă de pastă, pentru a mări suprafața de evaporare. Pentru răcire se pune în exsicator, apoi se cântăresc (tarează)îimpreună fiola și bagheta cu precizie de 0,001 g (G). Se introduc in fiolă circa 5 g din proba pentru analiză și se cântarește din nou cu precizie de 0,001 g (G1). După cântărire se toarnă in fiola circa 5 ml alcool etilic și cu bagheta se omogenizează prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta se ține tot timpul in fiolă).     Se așeaza fiola (fara capac) pe o baie de apă, reglată la o temperatură cuprinsă între 60 – 80oC, unde se menține agitand cu bagheta din timp în timp, până se evaporă alcoolul.

         Se reglează temperatura etuvei la 103 ± 2o C și se continuă încălzirea fiolei (fiola se pune cu capacul înclinat pe ea) și a conținutului timp de două ore la această temperatură. Se acopera fiola cu capacul și se introduce in exsicator. După răcire la temperatura ambiantă, fiola se cântarește cu prezicie de 0,001 g. Se repetă operațiile de încalzire in etuvă (câte o oră), răcire și cântărire până când rezultatele obținute la două cântăriri consecutive nu diferă cu mai mult de 0,005 g.[11]

Calculul experimental

Conținutul de apa exprimat in procente, se calculează cu formula:

in care: G = masa fiolei cu bagetă și nisip, (g);

            G1 = masa fiolei cu baghetă, nisip și proba înainte de uscare (g);

            G2 = masa fiolei cu bagheta, nisip și proba dupa uscare (g).

            Ca rezultat se ia media artimetică a doua determinări paralele, care nu diferă intre ele cu mai mult de 0,005 g apa la 100 g proba de analizat.

       Determinarea apei prin uscare la 150o C, se face la fel, este mult mai expeditivă, durează o ora și jumatate, însă dă o eroare de 1 – 3 %, datorită unei ușuare carbonizări a produsului.

II. Determinarea conținutului de grăsimi prin metoda extracției în aparatul Soxhlet (SR ISO 1443:2008)

Conform SR ISO 1443:2008, se stabilește o metodă de determinare a conținutului de grăsime din carne. Reactivii folosiți trebuie să fie de calitate analitică recunoscută.[11]

 Principiul metodei:

      Extracția repetată cu eter etilic sau cu eter de petrol a substanțelor grase din proba de analizat, urmată de dozarea grăsimii extrase dintr-un volum măsurat de eter de petrol, prin îndepărtarea solventului și cântărirea reziduului gras obținut.       

 Aparatură și reactivi

–       dispozitivul de extracție Soxhlet;

–       eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic și eter de petrol;

–       nisip de mare;

–       fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru;

–       cartușe filtrante uscate și degresate.

Mod de lucru

            Se cântăresc 5 g din produsul fin marunțit și se mojareaza cu circa 10 g fosfat disodic anhidru. Amestecul se introduce intr-un cartuș filtrant sau intr-un coșuleț de hartie de filtru, se astupa cu vată degresată și se introduce în extractorul aparatului. La partea de jos a extractorului se adaptează balonul de fierbere uscat și adus la masa constantă. Prin partea de sus a extractorului se toarnă eter etilic în cantitate 1,5 ori volumul extractorului.

            Se adapteză refrigerentul și totul se pune pe o baie de apă caldă de 50 – 55oC. Prin încalzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec în extractor ajungând la refrigerant, unde condensează și cad sub formă de picături, pe produsul din cartuș. Eterul extrage o parte din grăsime, iar când ajunge la nivelul de șifonare, se scurge in balonul de fierbere, aducând cu el și o parte din grăsime.

            Extracția durează 5 – 6 ore și trebuie în așa fel dirijată, încat să se realizeze 10 – 12 sifonari pe ora. La terminarea extracției se distilează eterul din balon, apoi acesta se usuca in etuvă la 95 – 100oC până la masa constantă. Diferența dintre masa balonului inițial și a balonului după evaporarea eterului reprezintă cantitatea de grăsime din proba.

Calculul experimental

  Cantitatea de grăsime se calculează dupa formula:

in care: G = cantitatea de produs luată în analiza, in g;

            G1 = cantitatea de grăsime extrasa, în g.

III.Controlul oxidării grăsimilor prin reacția Krebs (SR 9065-11)

Controlul mai rapid al gradului de râncezire al grăsimilor din carne se poate face prin extragerea acestora din produsul de analizat și apoi se tratează cu o soluție 0,1% fluoroglucină în eter, în prezență de HCl. Aparitia unei colorații roșii indică alterarea grăsimilor.

              Principiul metodei: se iau din produsul de analizat cca. 10 g secțiuni cu conținut mare de grăsime. Se decantează apoi grăsimea, care se va prelucra prin extracție.În cazul în care cantitatea de grăsime din produs este foarte mică, aceasta se va extrage direct cu eter etilic, iar solventul se evapora pe baie de apă. [NUME_REDACTAT] se executa introducând într-un flacon Erlenmayer 1 ml din grasimea extrasa, peste care se adauga 1 ml HCl concentrat.[11]

IV. Determinarea substanțelor proteice din carne (SR ISO 937:2007)

Principiul metodei

            Determinarea substanțelor proteice se face dupa metoda KJELDAHL și constă în dozarea azotului total care,înmulțit cu coeficientul de 6,25, dă cantitatea de substanțe proteice.

Aparatură și reactivi

–       balon Kjeldahl de 500 ml;

–       aparat de distilat;

–       acid sulfuric

–       hidroxid de sodiu soluție de 33%;

–       sulfat de cupru;

–       sulfat de potasiu;

–       roșu de metil soluție alcoolica 0,002.

Mod de lucru

            Într-un balon Kjeldahl de 250 – 500 ml care servește pentru mineralizare se introduce 0,5 – 1 g din proba de analizat, în prealabil fin marunțită și omogenizată. Se adaugă 0,5 – 1 g sulfat de cupru și circa 20 ml acid sulfuric d = 1,832.

 Balonul se încălzește la o flacara mică circa 30 minute, apoi se adaugă 5 – 10 g sulfat de potasiu și se încălzește până ce lichidul din balon devine limpede, de culoare albăstruie – verzuie, fără nuanța brună. Pentru aceasta este necesar ca în timpul incălzirii, balonul să fie agitat mereu, pentru spălarea particulelor nedizolvate de pe pereți.[11]

      Se lasa balonul să se răcească, apoi conținutul se introduce în balonul de distilare a amoniacului, împreună cu reziduurile de la 2 – 3 spălări, în total circa 150 ml apă. În balonul de distilare se toarnă încet 80 – 90 ml soluție de 33% hidroxid de sodiu, fără ca cele două lichide să se amestece.

       La capătul de jos al refrigerentului se prinde distilatul intr-un balon de titrare în care se pun 20 – 30 ml acid sulfuric 0,1 N și 2- 3 picături de roșu de metil. Distilarea se continuă până când din balon trec 2/3 din lichid. Sfârșitul distilării se recunoaște după verificarea reacției distilatului care, din alcalina, cum este la început, devine acidă.[11]

         Excesul de acid sulfuric din balonul de titrare se retitrează cu hidroxid de sodiu n/10.

Calculul experimental

            Procentul de substanță proteică se calculează după formula:

in care: V = numarul de ml acid sulfuric 0,1 N din balonul de titrare;

            V1 = numarul de ml NaOH 0,1N folosiți la titrarea excesului de acid;

            g = cantitatea de produs luat pentru analiză;

            6,25 = azotul din substanța proteică reprezintă 16%;

            0,0014 = cantitatea de azot in g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 N.

            Proteinele din carne au un conținut de azot cu valoare relativ constant, 100 g conțin circa 16 g azot. Cunoscând conținutul în azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul indicelui de convertire, care este de 6,25. Indicele de convertire se poate deduce din următoarea corelație:

V. Determinarea prospețimii /  pH-ului cărnii (SR ISO 2917/2007)

Pentru aprecierea prospețimii cărnii, se foloseste în prezent evaluarea pH-ului care, de obicei este ușor acid, având tendința de trecere spre alcalin, concomitent cu modificările ce apar în procesul de maturare a cărnii.

      Pentru evaluarea pH-ului cărnii, se lucrează cu extract prelevat și preparat ca la identificarea NH3. O cantitate din acest extract, se diluează dublu cu apă și apoi se masoară pH-ul cu ajutorul unui pH-metru etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne. În acest scop, rezultate bune se obțin prin utilizarea unui aparat prevăzut cu electrod de sticlă și un electrod de referință (preferabil de calomel). De asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual în acelasi extract cu ajutorul unei hârtii de pH.[11]

Conform standardului, carnea de vita are pH. max. 6,8, iar carnea de oaie are un pH. max. de 5.8.

VI. Determinarea amoniacului în stare liberă:

În carne, nu trebuie să existe amoniac în stare liberă. Prezența lui, dovedește intervenția microflorei de putrefacție. Amoniacul din carne se poate determina cu metoda Eber.[11]

Principiul metodei

Amoniacul în stare liberă din proba de cercetat, în contact cu vaporii de acid clorhidric,formează clorura de amoniu, care are aspectul unui nor albicios, asemănător cu fumul de țigară.

Mod de lucru:

Din proba de carne sau pește, se alege o bucățică de 1 – 2 g, se fixează în cârligul sârmei ce trece prin dopul paharului Erlenmeyer, se introduce în pahar astfel încât bucățica de carne să rămână la 0,5 cm deasupra stratului de reactiv și se agită ușor privind pe un fond negru. În cazul existenței amoniacului în stare liberă apare un nor albicios de clorură de amoniu în jurul bucățiide carne.

10.2. Analiza clorurii de sodiu

I. Determinarea umidității clorurii de sodiu

Conform SR 8934-18:1999, determinarea umidității se face prin uscare în etuvă . Se cântăresc 5 g sare la balanța analitică și se usucă 3 h la temperatura de 105ºC. Se răcește fiola în ecsicator și se cântărește din nou.[11]

II. Analiza purificării sării

Purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă și recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificării sortimentele superioare: sarea iodată, fină și extrafină. Celelalte sortimente comportă numai operațiunile de măcinare până la granulația specifică.

Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97-99%). Mai conține în afară de clorură de sodiu și o serie de impurități care influențează proprietățile fizice și organoleptice ale sării. Dintre sărurile de impurificare sunt prezente în cantități mai mari: sulfatul și clorura de calciu 1,4%; sulfatul și clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de potasiu și sărurile ferice. Conținutul de apă reprezintă circa 0,1-0,2%[11]

10.3. Analiza produsului finit- cârnați de Pleșcoi

I. Analiza organoleptica a carnatilor de [NUME_REDACTAT] senzorială se determină cu ajutorul unui buletin de analize, iar acesta se realizează cu ajutorul metodei punctajului si anume  Metoda prin comparare cu scari unitare de punctaj.

In acez caz degustatorul examineaza calitatile senzoriale  prin comparare cu scarile de punctaj de 0 … 5 puncte. Pentru fiecare caracteristica senzoriala (aspect, forma, culoare, consistenta, gust) ce se analizeaza senzorial se intocmeste cate un tabel cu scari de punctaj.

Punctaj: 5- foarte bun

4- bun

3- satisfacator

2- nesatisfacator

1- necorespunzator

0- alterat

În funcție de numărul de puncte totalizate, se stabilește treapta de apreciere (calificativul) a produsului analizat și se face încadrarea acestuia pe clase de calitate.

II. Determinarea conținutului total de grăsime (SR ISO 1443:2008)

Determinarea conținutului total de grăsime din carnati se realizează prin metoda Soxhlet și prin rezonanță magnetică nucleară ( RMN – măsurarea protonilor în fază lichidă la 50°C ).

[NUME_REDACTAT] se bazează pe proprietatea grăsimilor de a se dizolva în soventi organici volatile.Aceasta se bazează pe extracția cu eter etilic sau cu eter de petrol a substanțelor grase din carne, în aparatul Soxhlet, urmată de dozarea grăsimii extrase prin îndepărtarea solventului și cântărirea reziduului gras obținut.[11]

III. Determinarea continutului in clorura de sodiu prin metoda Mohr (SR ISO1841-2:2000)

Principiul metodei: titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al probei de analizat cu azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu ca indicator.[11]

Reactivii:

-azotat de argint, sol. 0,1 n;

-hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n;

-fenolftaleină, sol. alcoolică 1%;

-cromat de potasiu, sol. 10%.

Mod de lucru:

Într-un pahar Berzelius, tarat în prealabil, se cântăresc la balanța tehnică, cu precizie de 0,01 g, cca. 100 g probă lichidă sau 20 g produs sub formă de pastă (m).

În cazul produselor lichide, cantitatea de probă se trece într-un balon cotat de 200 cm3 (V1) și se aduce la semn cu apă distilată.

În cazul produselor păstoase se adaugă 50 cm3 apă distilată, se încălzește la flacără pe o sită de azbest și se fierbe timp de 2…3 minute, agitând din când în când. Se acoperă cu o sticlă de ceas și se răcește la temperatura de 20°C. Se trece cantitativ conținutul balonului într-un balon cotat de 200 cm3 și se aduce la semn cu apă distilată. Se filtrează conținutul balonului printr-o hârtie de filtru cutată, cu porozitate mare, într-un vas Erlenmayer curat și uscat.

Cu o pipetă gradată se iau 20 cm3 din filtratul de analizat sau direct din balonul cotat (cazul produselor lichide), se introduc într-un vas Erlenmayer de 200 cm3 și se neutralizează, prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezența fenolftaleinei ca indicator, până la apariția culorii roz-pal, persistentă min. 30 s.

Într-un alt vas de filtrare se introduc cu pipeta 20 cm3 (V2) din filtrat sau direct din balonul cotat (în cazul produselor lichide), se adaugă direct volumul de soluție de hidroxid de sodiu stabilit pentru neutralizare, 1 cm3 soluție de cromat de potasiu ca indicator, se agită și se titrează cu azotat de argint (V), sub agitare, până la apariția culorii portocaliu-roșcat.

Conținutul de sare se calculează cu formula:

Clorura de sodiu, % = ((0,005844 x V x V1) / (m x V2)) x 100

0,005844 = cantitatea de clorură de sodiu corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint sol. 0,1 n, în g;

V = volumul soluției de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, în cm3;

V1= volumul la care s-a adus proba luata prin determinare, in cm3

V2= volumul de lichid/ filtrat, luat prin titrare, in cm3

m= masa probei luata prin determinare, in g

11. Igienizarea – reguli de efectuare a curățeniei

În timpul operațiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu suprafețele și cu ustensilele de lucru, care în condițiile neasigurării igienizării corecte, reprezintă, una din principalele surse de contaminare a acestora.

În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate suprafețele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de proveniență alimentară, care de obicei, înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se realizează prin mijloace mecanice și fizice.

Igienizarea cuprinde două operații complementare, spălarea și dezinfecția care urmăresc:[14]

– din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafețe;

– din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice din soluțiile de spălare sau dezinfecție;

– din punct de vedere microbiologic, reducerea microflorei existente.

Având în vedere necesitatea obținerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeași atenție ca tuturor celorlalte operații.

Pentru stabilirea ritmului și duratei operațiilor de igienizare, a volumului de muncă și a cantității de materiale necesare executării acesteia sunt necesare informații privind viteza de acumulare și cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepărtate.

Pentru a avea eficacitate maximă, acțiunea de igienizare trebuie să se desfășoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat după oprirea producției. Durata și modul de executare a igienizării nu trebuie să stânjenească operațiile de producție, dar nici să fie neglijate.[14]

Pentru menținerea permanentă a stării de igienă pe parcursul procesului tehnologic de producție este necesar personal în număr corespunzător și bine dotat sau pot fi folosiți, prin rotație, muncitorii din producție, care în perioada respectivă nu trebuie să mai presteze și activități care îi pun în contact direct cu produsul.

Executarea igienizării la sfârșitul sau după o perioadă de lucru, când procesul de producție este oprit, poate fi încredințată unei echipe special constituită în acest scop, sau muncitorilor din producție înainte de a părăsi locul de muncă.

Prima soluție este aplicată, în general, în unitățile care funcționează cu unul sau două schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfășoară continuu în trei schimburi sau dacă constituirea unei echipe speciale nu este economic justificată.[14]

Ustensilele și aparatura utilizată la operațiile de igienizare:

Mărirea eficacității și scurtarea duratei operațiilor de curățire se realizează utilizând diferite ustensile, aparate și dispozitive.

Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, mături, bureți, răzătoare, furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele însele sursă de contaminare.[14]

Se recomandă ca pentru spălare și dezinfecție să se utilizeze aparatură care dă posibilitatea amestecării în diferite proporții a apei cu soluții detergente sau dezinfectante concentrate, în vederea obținerii de soluții de lucru care să permită executarea tuturor fazelor spălării și dezinfecției cu același aparat. Jeturile de apă cu presiune ridicată prezintă avantaje privind rapiditatea executării operațiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibilă utilizarea soluțiilor cu concentrații și temperaturi mai mari, neindicate în cazul executării manuale a igienizării.

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tăvi, cuțite, etc., se realizează prin înmuierea acestora în soluții detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate și clătirea în curent de apă.[14]

Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice care prelucrează produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o rețea de conducte prin care se pot circula soluțiile de spălare și dezinfecție și apa de clătire. Operațiile de igienizare, în aceste situații, sunt dirijate de la un tablou de comandă de unde se controlează toți parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).

Folosirea acestor sisteme necesită totuși, periodic executarea și a unei igienizări cu demontarea instalațiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care rezultatele igienizării „fără demontare” să nu fie suficient de eficiente și să persiste resturi organice care să favorizeze dezvoltarea microorganismelor.

Apa folosită în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanțele chimice utilizate ca agenți de spălare și dezinfecție, de a antrena depozitele de murdărie desprinse de pe suprafețe și de a clăti în final aceste suprafețe, în scopul îndepărtării substanțelor chimice folosite. Apa necesară igienizării trebuie să corespundă calitativ condițiilor cerute pentru apa potabilă, deci să provină dintr-o sursă acceptată de organele sanitare. Dacă apa este prea dură (conținutul de săruri de calciu și magneziu este prea mare), în compoziția agenților chimici de spălare se adaugă polifosfați (în concentrații corespunzătoare) care au rol de a bloca compușii de calciu și magneziu și de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substanțe alcaline sau a aplicării unor temperaturi ridicate. În caz contrar, sărurile de calciu și magneziu din apă precipită și formează depozite de „piatră”, greu de îndepărtat, care protejează microorganismele de acțiunea agenților de dezinfecție.[14]

Având în vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifabricatele și produsele finite cu conținut de glucide, grăsimi și proteine, care favorizează dezvoltarea unui număr mare și variat de microorganisme, cât și prezența unor surse suplimentare de contaminare (rozătoare, insecte, personal, gamă largă de utilaje etc.), obiectivele igienizării sunt mult mai complexe.

Utilajele tehnologice (tavite de inox, roboții de bucătărie,cutite, ferastrau, recipientele condimente, etc.) vor fi riguros spălate după fiecare întrebuințare. La încheierea activității zilnice sau a fiecărui schimb (unde este cazul) utilajele tehnologice, după ce inițial au fost demontate (cele la care aceasta este posibil) se supun igienizării. Aceasta se realizează prin: spălare cu apă caldă și detergenți, clătire cu apă fierbinte (80-90ºC), dezinfecție, o nouă clătire cu apă fierbinte și uscare. Deșeurile nerecuperabile vor fi păstrate, de asemenea separat în camere frigorifice.

Operatiile de transare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau galvanizata, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm.n Înainte de începerea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalajelor în mod ritmic, fara aglomerari. Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotati si vor purta în mod obligatoriu echipament de protectie la mâini, antebrat si abdomen.[14]

      Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandurilor, care vor fi împinse si nu trase.

       Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie, ilumunat de 24 V si lampi portative. Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui scop.

În magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la înaltimea muncitorului, înlaturând astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scari duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrarilor de stivuire în bune conditii.

        Înainte de punerea în functiune a masinii wolf, se va verifica daca montarea cutitelor, saibelor si a capacului este bine facuta. Se interzice ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea altor lucrari de întretinere si verificare în timpul functionarii masinii.

Înainte de pornirea cuterului, se va controla daca cutitele sunt bine fixate în locasul lor si bine strânse pe axa de actionare. Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat.

        Înainte de punerea în functiune a spriturilor automate, se va verifica închiderea perfecta a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie sa depaseasca pe cea marcata printr-o limie rosie. Este interzisa încarcarea manuala a masinii cu material de tocat. Încaprcarea trebuie executata numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de încarcare cu care este dotata masina. Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca în timpul functionarii masinii.[14]

De asemenea se va acorda o atenție deosebită prevenirii atacului cu depreciatori și rozătoare a depozitelor acestor secții.

Igienizarea ambalajelor se face prin spălare cu detergenți, dezinfecție, clătire și uscare cu aer cald. Având în materiile prime si auxiliare(carne, sare, apa, condimente, etc.) utilizate în aceste secții, în depozite se vor respecta cu strictețe condițiile de igienă specifice pentru prevenirea degradării microbiologice (a acestora) sau prin atacul depreciatorilor și rozătoarelor.

În depozitele de materii prime și/sau produse finite, ale acestor întreprinderi, este interzisă introducerea sau păstrarea unor solvenți, vopsele sau a altor produse poluante prin miros sau contact direct.[14]

12. Măsuri de protecția muncii

Salariații sunt obligați să participe la activitățile de pregătire teoretică și practică organizate, să cunoască și să aplice întocmai instrucțiunile de apărare împotriva incendiilor specifice locului de muncă și după caz, atribuțiile stabilite prin planurile de intervenție în caz de incendiu.

Salariații trebuie să respecte instrucțiunile de lucru privind utilizarea substanțelor și materialelor periculoase, precum și a instalațiilor, utilajelor, mașinilor, aparatelor și echipamentelor aferente procesului muncii.[13]

La începerea programului de lucru și la terminarea acestuia verifică obligatoriu locurile de muncă în vederea depistării și înlăturării unor eventuale pericole și cauze de incendiu, menținerii permanente a curățeniei și ordinii la locurile de muncă.

Atunci când se constată, salariații trebuie să informeze imediat șefii nemijlociți sau persoanele cu atribuții de conducere și supraveghere a măsurilor de apărare împotriva incendiilor, despre defecțiunile sesizate la mijloacele tehnice de prevenire și stingere a incendiilor din dotarea locurilor de muncă, precum și asupra defecțiunilor și avariilor tehnice care pot constitui cauze potențiale de incendiu.

Se interzice exploatarea echipamentelor tehnice necertificate din punctul de vedere al protecției muncii.

Înainte de începerea lucrului, operatorul va verifica existența și buna funcționare a echipamentului tehnic, având în vedere următoarele:[13]

elemente de comandă;

aparatele de măsură și control;

apărători de protecție;

dispozitive de protecție;

mijloacele de semnalizare optică și acustică;

funcționarea instalației de avarie;

starea organelor de lucru și a mecanismelor;

starea tehnică a echipamentelor tehnice și probele de funcționare în gol și sarcină.

Înainte de începerea lucrului, electricianul va verifica următoarele:

existența și integritatea carcaselor contra electrocutării prin atingere directă și a sistemelor de închidere a acestora;

starea de contact între bornele de legare la pământ și conductorul de protecție;

modul de dispunere a cablurilor electrice care alimentează echipamentul tehnic;

continuitatea legăturii la centura de pământ.

La întreruperea sursei de alimentare cu energie a echipamentelor tehnice, acestea vor fi deconectate și asigurate contra pornirii lor accidentale.

La exploatarea echipamentelor tehnice electrice, pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare (atingere directă și indirectă), se vor respecta prevederile normelor generale de protecție a muncii.

Se interzice persoanelor care descarcă din mijloacele de transport să staționeze între autovehicule sau între rampă și autovehicule.

Urcarea în mijloacele de transport pentru descărcare se va face numai prin folosirea scărilor prevăzute cu cîrlige de fixare. Se va asigura iluminatul corespunzător în spațiile de încărcare – descărcare.

Rampa de descărcare se va inscripționa cu dungi negre și galbene oblice, la loc vizibil, și se va înscrie cu „Staționarea persoanelor în această zonă este interzisă. Pericol de strivire!”.

Înainte de începerea lucrului se va verifica starea conductelor și armăturilor acestora și modul de fixare în care sunt amplasate, fiind interzisă folosirea de improvizații în acest scop.

Conductele de abur și siropuri vor fi izolate și vopsite în culori convenționale.

În spațiile de depozitare a carnii, a condimentelor, a sarii, este interzis fumatul, folosirea flăcării deschise și a sculelor care produc scântei. Zilnic se va controla funcționalitatea instalațiilor de ventilație și de desprăfuire. Depozitarea prafului de cacao se face numai în spațiile destinate acestui scop.

Înainte de începerea lucrului de verifică starea sistemelor de închidere de la gurile de vizitare ale buncărelor. Periodic se verifică starea tehnică a dispozitivelor de siguranță pentru oprirea în caz de avarie a broezelor de finisare.

În timpul desfășurării lucrărilor se va asigura curățenia în jurul instalației, luându-se măsuri ori de câte ori este nevoie.

Se vor menține în stare de curățenie zonele de lucru, precum și căile de circulație și acces, astfel ca manipularea sacilor desare, condimente, și a altor produse să se facă în condiții de siguranță.

Sălile de lucru vor fi iluminate, în special la locurile de manevră și la aparatele de control.

Clădirile vor fi asigurate cu hidranți de incendiu interiori și exteriori, și dotate cu materiale pentru stingerea incendiilor conform reglementărilor în vigoare.[16]

Orice modificare a proceselor tehnologice sau echipamentelor tehnice se face numai cu avizul proiectantului.

Echipamentele tehnice care produc șocuri, vibrații se vor monta numai prin intermediul unor fundații speciale sau a unor dispozitive care conduc la amortizarea acestora.

Toate locurile de muncă sau spațiile interioare și exterioare unde au acces salariații vor fi prevăzute cu iluminat (natural, artificial, mixt) care trebuie verificat atât la proiectare, cât și la punerea în funcțiune.

Personalul unității este obligat să respecte normele de igienă impuse. Astfel, personalul trebuie să poarte în permanență halate de protecție și bonete pentru a împiedica eventualele corpuri străine care ar putea ajunge în produs.

De asemenea, personalul trebuie să prezinte o stare perfectă de sănătate pentru a nu influența calitatea produsului finit prin trecerea unor microorganisme sau germeni patogeni în produs pe timpul fabricației.[16]